Jetëgjatësia e acidit sorbik. Dëmtimi i acidit sorbik

Është e vështirë të imagjinohet industria moderne ushqimore pa përdorimin e aditivëve. Këto përfshijnë acidin sorbik, përfitimet dhe dëmet e të cilit janë studiuar me kujdes nga ekspertët. Kur përdoret si duhet, aditiv do të thjeshtojë shumë punën me enët dhe përgatitjet që kanë nevojë për ruajtje afatgjatë. Sidoqoftë, abuzimi me acidin sorbik mund të ndikojë negativisht në gjendjen e trupit.

Acidi sorbik - përshkrimi dhe karakteristikat e substancës

Fillimisht, acidi sorbik ishte një ruajtës natyral, i cili nxirrej nga lëngu i rowanit. Me rritjen e oreksit industrial, aditivi filloi të sintetizohej artificialisht, gjë që ndikoi në vetitë e tij fizike dhe kimike, por bëri të mundur uljen e kostos së tij.

Kristalet e acidit sorbik janë të vegjël, pa ngjyrë dhe pa erë. Substanca nuk është kancerogjene dhe nuk ka veti toksike. Është pak i tretshëm në ujë dhe ka shumë veti. Acidi sorbik përdoret në industri të ndryshme, por më së shumti njihet si aditiv ushqimor, i cili në klasifikimin ndërkombëtar mori emërtimin E200.

Këshilla
Acidi sorbik vetëm ngadalëson zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë dhe nuk i shkatërron ato. Prandaj, është e kotë të përpiqeni të përdorni aditivin për të rivendosur produktet tashmë të prishura. Cilësia e tyre nga prania e një reagjenti kimik nuk do të përmirësohet.

Efekti kryesor i acidit sorbik, për të cilin aditivi vlerësohet nga prodhuesit e ushqimit, është frenimi i zhvillimit të mikroflorës patogjene, kryesisht baktereve dhe kërpudhave. Në të njëjtën kohë, mikroorganizmat e dobishëm (madje edhe ata që janë në zorrë) nuk vuajnë, vetitë e pjatave, produkteve gjysëm të gatshme dhe përbërësve nuk ndryshojnë. Si rezultat, jetëgjatësia e produkteve është rritur ndjeshëm.

Përfitimet e acidit sorbik

Vetitë e dobishme që ka një aditiv ushqimor bazohen në mekanizmin e veprimit të tij. E200 nuk krijon një mjedis steril, duke ruajtur aftësitë e baktereve që kanë një efekt të dobishëm në trupin e njeriut. Nëse e konsumoni suplementin në sasi të vogla, mund të mbështeteni edhe në efekte pozitive shtesë:

1. Forcimi i imunitetit, i cili është veçanërisht i theksuar tek personat me mbrojtje të dobësuar ndaj infeksioneve dhe faktorëve të jashtëm negativ.
2. Suplementi E200 përshpejton eliminimin e helmeve dhe toksinave nga trupi duke stimuluar punën e zorrëve.
3. Shtypja e mikroflorës patogjene në zorrë, frenimi i zhvillimit të proceseve patologjike.

Natyrisht, rezultate të tilla duhet të priten vetëm nëse acidi sorbik i përdorur është natyral ose i pastruar maksimalisht. Ekziston një pikë tjetër e rëndësishme - në stomakun e një personi të shëndetshëm ose me aciditet të shtuar, aditiv do të neutralizohet. Pas kësaj, produktet e kalbjes së tij do të largohen nga trupi në mënyrë natyrale.

Cili është rreziku i acidit sorbik?

Debati nëse shtesa E200 është e dëmshme vazhdon, por shkencëtarët ende arritën të vërtetojnë faktet bazë. Ju mund të helmoheni nga një substancë vetëm nëse e përdorni në formën e saj të pastër. Edhe nëse trupi merr 25 mg acid sorbik për kilogram të peshës trupore, kjo nuk do të kalojë normën e lejuar. Sidoqoftë, në vëllime të tilla, E200 nuk shtohet askund. Në të njëjtën kohë, acidi sorbik hiqet plotësisht dhe pa vonesë nga trupi i njeriut, pa u vendosur ose grumbulluar në inde.

Njerëzit me prirje ndaj alergjive ushqimore në përgjithësi nuk rekomandohet të hanë ushqime me aditivë ushqimorë. Sipas vëzhgimeve të shkencëtarëve, E200 mund të provokojë një alergji në formën e një skuqjeje dhe ënjtjeje, por sot numri i rasteve të tilla është jashtëzakonisht i vogël.

Sidoqoftë, ekziston një veçori për shkak të së cilës acidi sorbik mund të klasifikohet si një substancë që ndikon negativisht në shëndetin e njeriut. Kontribuon në shkatërrimin aktiv të vitaminës B12, e cila është e përfshirë në shumë procese të rëndësishme kimike. Për shkak të kësaj, njerëzit që përdorin vazhdimisht produkte me shtimin e E200 mund të vuajnë nga çrregullime nervore të shkaktuara nga vdekja e shpejtë e qelizave nervore. Për shkak të kësaj veçorie, në një numër vendesh acidi sorbik është përfshirë në listën e substancave të ndaluara.

Aplikimet e acidit sorbik

Shtrirja e aditivit ushqimor është mjaft e gjerë. Fillimisht, acidi sorbik iu shtua edhe ilaçeve, por më vonë kjo praktikë u braktis. Sot, përbërësi mund të gjendet në salca, ushqime të konservuara, pasta, reçel, produkte gjysëm të gatshme, pije joalkoolike. Gjithnjë e më shumë, E200 i shtohet mishrave të fortë, salçiçeve, petave dhe petave, ëmbëlsirave, verërave.

Sipas standardit ekzistues, 100 kg produkte ushqimore duhet të përmbajnë jo më shumë se 250 g acid sorbik. Fatkeqësisht, për të zgjatur jetëgjatësinë, disa prodhues e neglizhojnë këtë kufizim. Mirë në produkte të tilla për trupin nuk është e mjaftueshme. Blerësi duhet të paralajmërohet nëse simitet ruajnë pamjen e tyre origjinale për 2-3 javë, komposto dhe lëngu nuk tharten për 10-15 ditë pas hapjes së paketimit.

Acidi sorbik (acid 2,4-heksanedienik, shtues ushqimor E200)- acid trans-2,4-heksadienoik. Konservues natyral. Përmbajtur në hirin malor, lingonberries, Kastrati.

Vetitë fizikokimike.

Formula bruto: C 6 H 8 O 2 .

Formula strukturore:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

Acidi sorbik është një kristal i pangjyrë monoklinik pak me erë, shije të thartë, i tretshëm dobët në ujë të ftohtë. Kristalet e acidit sorbik janë shumë të tretshëm në alkool dhe eter.

Acidit sorbik i mungon plotësisht çdo veti e dëmshme, nga njëra anë, dhe një efekt mjaftueshëm i lartë antimikrobik, që tejkalon atë të konservuesve të tjerë të përdorur në industrinë ushqimore, nga ana tjetër. Vetitë antimikrobike të acidit sorbik janë mjaft të theksuara; ai pengon rritjen e shumicës së mikroorganizmave. Aktiviteti i acidit sorbik kundër kërpudhave të majave është veçanërisht i lartë. Acidi sorbik vonon veprimin e aktivitetit enzimatik të detidrogjenazës së mykut. Acidi sorbik shfaq aktivitetin më të madh antimikrobik dhe antifungal në një pH prej rreth 4.5, domethënë në një mjedis acid. Në vlerat e larta të pH (më shumë se 5.5), funksionon më mirë se benzoiku. dhe në një pH prej 5, acidi sorbik vepron 2-5 herë më i fortë se acidi benzoik. Shtimi i acideve dhe klorurit të natriumit rrit efektin fungistatik të acidit sorbik. Acidi sorbik nuk ndryshon vetitë organoleptike të produkteve ushqimore, nuk është toksik dhe nuk shfaq veti kancerogjene.

Efekti frenues i acidit sorbik ndaj mikroorganizmave

Lloji i mikroorganizmave	vlera e pH	Përqendrimi minimal efektiv i acidit sorbik, g/kg
Bakteret:
Pseudomonas spec.	6,0	1
Specifikimet e mikrokokut.	5,5-6,4	0,5-1,5
Lactobacillus spec.	4,4-6,0	2-7
Escherichia coli	5,2-5,6	0,5-1
Akromobakteri spec	4,3-6,4	0,1-1
Specifikim bacil.	5,5-6,3	0,5-10
Serratia marcescens	6,4	0,5
Specifikimet e klostridiumit.	6,7-6,8	Më shumë se 1
Specifikimet e salmonelës.	5,0-5,3	0,5-10
Maja:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellipsoidus	3,5	0,5-2
Saccharomyces spec.	3,2-5,7	0,3-1
Brettanomycess versattilis	4,6	2
Byssochlamys fulva	3,5	0,5-2,5
Specifikim rhodotorula.	4,0-5,0	1-2
Hansenula anomala	5,0	5
candida lipolytica	5,0	1
Candida krusei	3,4	1
Torula lipolytica	5,0	1-2
Torulopsis holmii	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
Kërpudhat e mykut:
Specifikimet e Mucor.	3,0	0,1-1
Specifikim penicil.	3,5-5,7	0,2-1
Geotrichum candida	4,8	10
Specifikimet e Aspergillus.	3,3-5,7	0,2-1
Specifikimet e fusariumit.	3,0	1
Specifikim i rizopusit.	3,6	1,2
Oospora lactis	2,5-4,5	0,25-2
Trichophyton mentagrophytes		1
Penicillum digitatum	4,0	2
Penicillum glaucum	3,0	1-2,5
Aspergillus flavus		1
Aspergillus niger	2,5-4,0	1-5
Botrytis cinerea	3,6	1,2-2,5
Specifikimi i kladosporiumit.	5,0-7,0	1-3

Aplikacion.

Acidi sorbik përdoret për të ruajtur ushqime të ndryshme.

Acidi sorbik ka një efekt antimikrobik, kështu që përdoret për të përmirësuar qëndrueshmërinë e ruajtjes së pijeve joalkoolike. Acidi sorbik siguron një jetëgjatësi të garantuar prej të paktën 30 ditësh. Për shkak të faktit se acidi sorbik është dobët i tretshëm në ujin e pijshëm të ftohtë, përdoret një reagim për të formuar sorbat natriumi. Për ta bërë këtë, acidi sorbik shtohet në një zgjidhje ujore të bikarbonatit të natriumit (sode buke). Si rezultat i këtij reagimi, formohet sorbati i natriumit. Sorbati i natriumit nuk është një substancë e qëndrueshme në ruajtje, kështu që merret menjëherë para përdorimit. Për të përgatitur një zgjidhje pune të sorbatit të natriumit, një mostër prej 75 g bikarbonat natriumi shpërndahet në ujë të pijshëm të ngrohur në 60 ° C, duke e çuar vëllimin e tretësirës totale në 1 dm 3. Në tretësirën e përgatitur të karbonatit të natriumit shtohen 60 g acid sorbik. Për të shmangur shkumën e fortë, acidi sorbik shtohet në pjesë me përzierje të vazhdueshme. Tretësira që përmban sorbat natriumi i shtohet pijes në fazën e përgatitjes së saj (me përzierje) deri në fazën e filtrimit në sasinë 30 g/DM 3 pije.

Acidi sorbik përdoret si ruajtës në prodhimin e mushtit. Mushtrat janë produkte të fermentimit të lëngjeve të frutave duke përdorur maja të verës. Kanë ngjyrë transparente pa sedimente dhe përfshirje të huaja. Më e njohura është mushti i mollës, i cili quhet edhe "kvas mollë". Por ata prodhojnë edhe lloje të tjera mushti. Përqendrimi masiv i acidit sorbik dhe kripërave të tij në musht sipas GOST R51272-99 nuk duhet të kalojë 200 mg/l për sa i përket acidit sorbik. Gjatë përdorimit të acidit sorbik, duhet të merren parasysh dy fakte: së pari, nën veprimin e baktereve, nga acidi sorbik mund të formohet 2-etoksihekso-3,5-dien, i cili shkakton një erë barbarozë anësore të mushtit. Së dyti, acidi sorbik pengon në mënyrë efektive zhvillimin e majave, dhe për këtë arsye duhet të shtohet në musht pasi të përfundojë fermentimi.

Veprimi i acidit sorbik drejtohet kundër mykut, majave dhe formave bakteriale, duke parandaluar formimin e mykotoksinave. Acidi sorbik si dezinfektues përdoret kur mbillen zhardhokët e mëdhenj të patates, kur bëhet e nevojshme prerja e zhardhokëve në 2-3 pjesë. Zhardhokët e tillë trajtohen me një zgjidhje 0.01% të acidit sorbik.

Acidi sorbik përdoret në metodat e kujdesit tradicional të djathit me temperaturë të ulët të ngrohjes së dytë (holandeze, Kostroma, etj.) dhe temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë. Gjatë maturimit të djathrave të tillë, në sipërfaqe ndodhin procese mikrobiologjike dhe biokimike. Për të parandaluar zhvillimin e mikroflorës sipërfaqësore dhe për të përshpejtuar shërimin e lëvozhgës së djathit, rekomandohet që sipërfaqja e djathrave të trajtohet me një pezullim të acidit sorbik.

Përgatitja e pezullimit: kripa e tryezës shpërndahet në ujë me një temperaturë prej 80-85 ° C (350 g kripë për 1 litër ujë). Acidi sorbik shtohet në shëllirën e ftohur dhe të vendosur në masën 80 g për 1 litër shëllirë. Acidi parasorbik laget me shëllirë dhe përzihet në një gjendje si paste në një raport 1:2. Pasta që rezulton futet me nxitje të vazhdueshme në shëllirë. Trazimi kryhet deri në fund të shkumëzimit për 25 minuta. Pezullimi që rezulton i acidit sorbik filtrohet përmes garzës. Pezullimi i përfunduar është një lëng homogjen, i errët, me ngjyrë kremi, me viskozitet të ulët me erë acidi sorbik. Ruani suspensionin e sorbinit në një temperaturë prej 10 °C. Para përdorimit, suspensioni i sorbinit duhet të përzihet plotësisht. Përpunimi i kokave të djathit të thara tërësisht kryhet për 4-6 ditë. me zhytje ose aplikim uniform me furça të buta, sfungjerë, peceta.

Acidi sorbik si fungicid kundër mykut përdoret edhe në prodhimin e djathrave të përpunuar. Për ta bërë këtë, acidi sorbik shpërndahet në një sasi të vogël uji me një temperaturë prej 25-30 ° C dhe injektohet në fund të shkrirjes 0.1% të masës totale të përbërësve. Në prodhimin e djathit, acidi sorbik përdoret për të krijuar materiale ambalazhimi fungistatik. Konsumi i acidit sorbik për këto qëllime është 2-4 g/m2.

Në kombinim me kriposjen, ftohjen dhe ambalazhimin me vakum, acidi sorbik ka një efekt antibakterial në peshkun e freskët dhe në këtë mënyrë redukton formimin e trimetilaminës dhe erërave të tjera të padëshiruara dhe pengon rritjen e mikroorganizmave patogjenë. Për shkak të aktivitetit të tij mjaft të lartë kundër kërpudhave të mykut, përdoret për të ruajtur peshqit e tharë të prirur ndaj mykut, siç është merluci. Me rëndësi të madhe praktike është përdorimi i acidit sorbik në produktet e peshkut të Azisë Lindore të kripura lehtë. Shtimi i acidit sorbik në një sasi prej 0,1-0,2% kur kriposet peshku së bashku me kripën rrit jetëgjatësinë e produkteve të tymosura të përgatitura nga ky peshk për 2 javë. Në të njëjtën kohë, u zbulua se acidi sorbik pengon rritjen e mykut hemispora stellata, por nuk është shumë efektiv kundër baktereve halofilike.

Acidi sorbik në një përqendrim prej 0.05% përdoret për të ruajtur kumbullat e thata të gatshme, të cilat prodhohen nga njomja e frutave shumë të thata. Për shkak të aktivitetit të ujit, ato i nënshtrohen vetëm mykut.

Acidi sorbik ndan të njëjtën veti si acidi propionik (zakonisht i përdorur në ruajtjen e produkteve të pjekura) që mbetet efektiv në rangun e lartë të pH. Krahasuar me propionatet, acidi sorbik shfaq një efekt antimikrobik dukshëm më të fortë, veçanërisht kundër mykut të shkumës ( Trikosporon variabile), ndonjëherë shfaqet në bukë thekre. Gjatë zierjes së brumit shtohet acidi sorbik në masën 0,1-0,2% ndaj peshës së miellit. Në produktet e furrës, veçanërisht në bukë, acidi sorbik përdoret jo vetëm për arsye ekonomike, por edhe për shkak të veprimit të tij në mikroorganizmat që prodhojnë aflatoksinë. Përdorimi i acidit sorbik në produktet e pjekura nuk përbën problem kur pluhuri për pjekje përdoret si një agjent tharëse dhe jo maja, si për shembull në ëmbëlsira dhe pasta të tjera të ëmbla. Në këtë rast, brumit i shtohet 0,1-0,2% acid sorbik (në varësi të llojit të produktit dhe jetëgjatësisë së kërkuar). Në brumin e bukës, për shkak të veprimit të fortë të acidit sorbik kundër majave, mund të shfaqen probleme fermentimi. Ngadalësimi i fermentimit duhet të kompensohet duke rritur sasinë e majave dhe (ose) kohën e fermentimit. Forma e lëshimit të acidit sorbik në formën e kokrrizave është më e përshtatshme për këto qëllime. Gjatë përgatitjes së brumit, granula tretet ngadalë, pa ndikuar në fermentim dhe vepron me forcë në bukën e përfunduar.

Acidi sorbik, për shkak të shijes së tij neutrale, efektivitetit në pH të lartë dhe aktivitetit kundër majave osmofile, përdoret për ruajtjen e mbushjeve me çokollatë dhe praline. Përdoren përqendrime nga 0,05 deri në 0,2%, në varësi të përmbajtjes së sheqerit, acideve dhe faktorëve të tjerë që ndikojnë në efektin ruajtës në produkt.

Sëmundjet e verërave dhe përdorimi i acidit sorbik.

Zhvillimi i mikroorganizmave të padëshiruar, më shpesh i vërejtur në verërat me alkool të ulët dhe me aciditet të ulët, shkakton sëmundje dhe turbullira biologjike të verërave. Sëmundjet janë ndryshime të tilla të pakthyeshme të shkaktuara nga aktiviteti jetësor i mikroorganizmave të huaj, si rezultat i të cilave verërat marrin erë të pakëndshme, shije dhe bëhen të papërshtatshme për konsum. "Shëroni" verën e sëmurë, pra rivendosni gjendjen e saj origjinale. praktikisht e pamundur, dhe për këtë arsye është e nevojshme të vëzhgohen me kujdes masat parandaluese për të parandaluar sëmundjen e verërave. Sëmundjet e verës shkaktohen më shpesh nga bakteret ose majaja.

Sëmundjet më të zakonshme dhe më të rrezikshme të verës janë acidi acetik dhe thartimi i acidit laktik, agjentët shkaktarë të të cilave (acidi acetik dhe bakteret e acidit laktik) gjenden shpesh në verëra dhe janë përshtatur mirë me kushtet e prodhimit të verës. Gjithashtu i përhapur, por më pak i rrezikshëm, është lulëzimi i verës i shkaktuar nga maja filmike. Sëmundje të tilla si obeziteti i verës, rraskapitja, fermentimi i manitolit (një sëmundje në të cilën acidi tartarik dhe glicerina dekompozohen) kanë qenë kohët e fundit shumë të rralla. Lulëzimi i verës më së shpeshti prek verërat e reja të thata, veçanërisht ato të kuqe. Sulfitimi nuk garanton gjithmonë zhvillimin e patogjenëve të tij (maja e filmit), pasi disa nga speciet e tyre janë rezistente ndaj sulfiteve dhe reduktojnë kripërat e acidit sulfurik në squfur elementar dhe sulfur hidrogjeni. Maja e filmuar që zhvillohet në sipërfaqen e verës në enë jo të plota, kryesisht i përket gjinisë së majave. Candida, Hansenula dhe Pichia. Agjenti kryesor shkaktar i verës së lulëzuar është specia Mykoderma Candida. Për të parandaluar sëmundjen me lulëzim, është e nevojshme të ndiqen të gjitha masat parandaluese: mbushni në kohë kontejnerët me material verë të pastër të shëndetshëm, etj. Thithja e acidit acetik ndikon në alkoolin e ulët (deri në 12% vol.) me acid të ulët, verëra me ekstraktim të ulët - të vjetra dhe të reja. Verërat e bardha janë më të ndjeshme ndaj sëmundjeve sesa të kuqet e pasura me fenolikë.

Bakteret që shkaktojnë thartirën e acidit acetik i përkasin gjinisë Acetobacter. Të gjitha verërat e shëndetshme përmbajnë sasi të vogla të acidit acetik, i cili është një produkt natyral i fermentimit. Sasia e tij nuk duhet të kalojë 1,2 g/l në verërat e reja dhe 2 g/l në verërat e vjetra. Bakteret e acidit acetik janë të përhapura gjerësisht në natyrë. Ata futen në verë nga manaferrat, sipërfaqja e pajisjeve dhe kontejnerëve. Ndonjëherë këto baktere zhvillohen gjatë prodhimit të verërave të kuqe (nëse fermentimi bëhet në tul me akses në oksigjenin atmosferik). Thithja e qumështit prek të gjitha llojet e verërave - të thata, me sheqer të mbetur (jo të fermentuar), ëmbëlsirë, verëra të forta dhe veçanërisht me aciditet të ulët të rajoneve jugore.

Bakteret e acidit laktik që shkaktojnë thartirë qumështi i përkasin gjinisë Lactobacillus. Fermentimi i manitolit vërehet në verërat e kuqe të ëmbla me acid të ulët të rajoneve jugore, si dhe në verërat e frutave dhe manave me acid të ulët dhe ndodh si rezultat i zhvillimit të baktereve heterofermentative të acidit laktik të specieve. Basterium mannitopoeum. Turn është një sëmundje në të cilën vërehet dekompozimi i acidit tartarik dhe glicerinës. Kjo sëmundje shkaktohet nga bakteret në formë shufre të specieve Bakteri tartarophtorum. Është më e zakonshme në verërat e kuqe që përmbajnë pak substanca fenolike dhe ngjyruese, dhe më rrallë në verërat e bardha pas përfundimit të fermentimit malolaktik.

Ranciditeti i verërave është një sëmundje që prek verërat e kuqe të ambalazhuara në shishe. Agjentët shkaktarë të tij janë bakteret e llojit Bakteri amoraccilus.

Obeziteti i verës (mukus, viskozitet, viskozitet) është një sëmundje që prek verërat e reja me alkool të ulët, me aciditet të ulët dhe me ekstraktim të ulët, kryesisht verërat e bardha të tryezës me sheqer të mbetur. Kjo sëmundje shkaktohet nga bakteret e obezitetit në simbiozë me acidin acetik, bakteret e acidit laktik dhe maja filmike. Sulfitimi i verës (në një dozë deri në 100 mg / l) çon në vdekjen e plotë të baktereve. Trashja e verës është e vetmja sëmundje që trajtohet mjaft lehtë. Para së gjithash, zhulja hiqet duke e mbështjellë verën me shtimin e detyrueshëm të taninit ose duke e derdhur nëpër spërkatës me ajrim të fortë. Pas heqjes së mukusit, vera sulfitohet (deri në 100 mg/l). Vera me sheqer të mbetur pas trajtimit piqet në kulturat e pastra të majave, pasi sheqeri i mbetur i pafermentuar mund të shkaktojë përsëri sëmundje në verë. Pas trajtimit, vera fiton pamjen, shijen dhe aromën e saj origjinale.

Zhvillimi i majave të padëshiruara në verëra çon në turbullira biologjike, e cila më së shpeshti manifestohet në verërat e thata dhe gjysmë të ëmbla të tryezës. Të dhënat eksperimentale tregojnë se sedimentet e verërave të bardha të tryezës mund të përbëhen nga 85-98% e qelizave të majave. Turbullira biologjike përfshin edhe turbullirën e shkaktuar nga aktiviteti i mikroorganizmave patogjenë. Mënyra për të parandaluar turbullimin biologjik të verërave janë konservuesit: acidi squfuri (E220) dhe kripërat e tij (E221-E228), si dhe acidi sorbik B në formën e sorbatit të kaliumit (E202). Ky i fundit përdoret në formën e një tretësire ujore të koncentruar. Lejohet shtimi i acidit sorbik (E200) dhe kripërave të tij - sorbateve të natriumit, kaliumit, kalciumit (E201-203) në verërat e rrushit individualisht ose në kombinim në një sasi deri në 300 mg/l për sa i përket acidit sorbik. Në verërat joalkoolike, lejohet shtimi i acidit sorbik (E200) dhe kripërave të tij - sorbatet e natriumit, kaliumit, kalciumit (E201-203) individualisht ose në kombinim në një sasi deri në 300 mg / l për sa i përket acidit sorbik. . Përveç turbullirës biologjike në verëra është e mundur shfaqja e turbullirave të natyrës biokimike dhe fiziko-kimike. Opacitetet biokimike përfshijnë errësirë ​​të një natyre enzimatike ("kass kafe") të shoqëruara me praninë e enzimeve oksiduese në lëngun e rrushit (dhe më pas në verë). Këto enzima ndërveprojnë me komponimet fenolike në prani të oksigjenit atmosferik. Mjegullimi biokimik mund të parandalohet duke hequr oksigjenin nga vera, gjë që bëhet nga enzima glukozë oksidazë, zakonisht në lidhje me katalazën. Për më tepër, përdorimi i acidit askorbik (E300) dhe / ose izoaskorbatit të natriumit (E316) është efektiv. Të dy këta antioksidantë rrisin efektin e acidit sulfurik, duke lejuar që përqendrimi i tij të reduktohet. Acidi askorbik dhe izoaskorbati i natriumit i shtohen verës së bashku me acidin sulfurik (doza e përafërt 12 g/100 l verë). Verërat e prirura ndaj oksidazës kas rekomandohet gjithashtu të trajtohen me polivinilpirrolidon (PVPP, E1201).

Rritja e afatit të ruajtjes së salsiçeve arrihet duke shtuar acid sorbik në mishin e grirë. Në salsiçet e ziera, doza e rekomanduar është 100-150 g për 100 kg lëndë të parë, në të ziera-tymosur dhe gjysmë tymosur, të ruajtura më gjatë se të ziera 150-200 g për 100 kg lëndë të parë.

Për të rritur jetëgjatësinë e havjarit të grimcuar të salmonit, përdoret acidi sorbik. Kjo mund të jetë vetëm ose në lidhje me urotropinën. Veprimi i acidit sorbik drejtohet kryesisht kundër majave dhe mykut, por është i paefektshëm ndaj shumicës së baktereve. Urotropina, përkundrazi, shfaq një efekt baktericid. Kështu, këta dy konservues plotësojnë njëri-tjetrin. Pas kriposjes dhe ndarjes së shëllirë, një përzierje e parapërgatitur e acidit sorbik dhe urotropinës (raporti 1: 1) i shtohet havjarit të kuq, bazuar në përmbajtjen e havjarit të përfunduar të të dy konservuesve prej 0,1%. Pas kësaj, havjari është hedhur menjëherë në kavanoza.

Faturë.

Aktualisht, acidi sorbik prodhohet industrialisht nga kondensimi i ketenit me aldehid krotonik në prani të katalizatorëve acidë (për shembull, BF3), laktoni i acidit 3-hidroksiheksenoik që rezulton hidrolizohet dhe dehidrohet në acid sorbik.

Aditiv ushqimor E200, i cili gjithashtu quhet acid sorbikështë një konservues i përdorur gjerësisht në prodhimin e ushqimit. Nga pamja e jashtme, kjo substancë duket si një pluhur i bardhë kristalor. Acidi sorbik ka një shije pak acid dhe një erë të dobët, por specifike.

Formula empirike e aditivit E200 është si më poshtë: C 6 H 8 O 2 .

Manaferrat Rowan janë një burim natyror i acidit sorbik. Kjo substancë u mor për herë të parë në shekullin e 19-të nga August Hoffmann (një kimist i famshëm gjerman). Ai izoloi acidin sorbik nga lëngu i Rowan. Në fillim të shekullit të njëzetë, shtesa u përftua në mënyrë sintetike. “Pionieri” në këtë rast ishte një kimist i quajtur Oskar Denbner. Për momentin, aditiv ushqimor E200 merret nga krotonaldehidi dhe keteni.

Për shkak të vetive të tij antimikrobike dhe efektit ruajtës, acidi sorbik përdoret në prodhimin e ushqimit (megjithatë, ne do të flasim për këtë më në detaje më poshtë). Gjithashtu, karakteristikat e mësipërme të substancës bëjnë të mundur përdorimin e saj në prodhimin e duhanit përtypës, si dhe kozmetikës, për të mbrojtur këto produkte nga prishja e parakohshme.

Suplement ushqimor E200 lejohet në Federatën Ruse, në Shtetet e Bashkuara të Amerikës, si dhe në vendet e Bashkimit Evropian.

Cili është përdorimi i aditivit ushqimor E200?

Shtesa ushqimore E200 përdoret më shpesh në industrinë ushqimore. Mund të përdoret vetëm ose në kombinim me konservues të tjerë. Në përgjithësi, diapazoni i aplikimit të acidit sorbik është mjaft i gjerë:

• shtoni atë në produktet e peshkut për qëllime konservimi;
• për të njëjtin qëllim, shtoni atë në produktet e frutave;
• ky aditiv përfshihet në përbërjen e produkteve të ëmbëlsirave;
• mund të shihni edhe mbishkrimin E200 në listën e përbërësve të margarinës.

Për shkak të vetive antimikrobike të acidit sorbik, është e mundur të shmanget formimi i mykut në produkte. Prandaj, buka dhe produktet e furrës, filmat e xhelatinës në produktet e mishit dhe frutat e thata përpunohen me të. Për të njëjtin qëllim, shtesa ushqimore E200 përdoret për përpunimin e materialeve të paketimit të ushqimit.

Acidi sorbik ka gjetur aplikim të gjerë në prodhimin e pijeve të ndryshme:

• lëng ananasi i konservuar;
• pije freskuese me aromë;
• pije me aromë me bazë vere;
• pije me pak alkool deri në 15 rrotullime.

Për shkak të faktit se shtesa ushqimore është pak e tretshme në ujë, ndihmon në rritjen e qëndrueshmërisë së pijeve joalkoolike, si rezultat i së cilës afati i përdorimit të tyre mund të rritet deri në 30 ditë.

Përveç produkteve të mësipërme, acidi sorbik përdoret edhe në prodhimin e qumështit të konservuar, qumështit të kondensuar, kremit, perimeve të konservuara, lëngjeve dhe supave të konservuara, koncentrateve (bimor, fruta, çaj), djathëra të ndryshëm, salca të ndryshme etj.

Ndikimi në trup: dëm apo përfitim?

Sa i përket çështjes së efektit të aditivit ushqimor E200 në trup, mund të thuhet me siguri se ajo nuk paraqet rrezik. Megjithatë, acidi sorbik mund të shkaktojë disa dëme. Pra, mund të shkaktojë urtikarie dhe reaksione alergjike më serioze te njerëzit veçanërisht të ndjeshëm (alergjikët). Përveç kësaj, kjo substancë, kur hyn në trupin e njeriut, mund të shkatërrojë vitaminën B12 (cianokobalaminë). Si rezultat, mund të zhvillohen çrregullime neurologjike.

Nuk ka asnjë informacion në lidhje me vetitë e dobishme të acidit sorbik për trupin.

Për shkak të efekteve anësore të mundshme të suplementit ushqimor E200, është vendosur një dozë maksimale e konsumit të tij. Në ditë për një të rritur të shëndetshëm, nuk duhet të kalojë kufirin prej 25 mg për kilogram të peshës trupore.

Sinonimet

Emrat sinonimë të aditivit ushqimor E200 janë:

• acid sorbik;
• 2,4-Acidi heksadienoik;
• 2,4-acid hexadienik;
• 1,3 pentadione-1-acid karboksilik.

Konservuesit e bazuar në acidin sorbik - vetë acidi sorbik (E200), sobati i kaliumit (E202) dhe sorbati i kalciumit (E203) - përdoren me sukses në prodhimin e pothuajse të gjitha produkteve ushqimore (Tabela 1), përfshirë ato me aciditet të dobët. Për shembull, shtimi i acidit sorbik 0,2% në kremin e gjalpit ju lejon të rrisni jetëgjatësinë e ëmbëlsirave dhe pastave me krem ​​në një temperaturë prej 2-8 C nga 36 në 120 orë (OST10-060-95 "Ëmbëlsira dhe pasta"); trajtimi i bukëve të salsiçeve gjysmë të tymosur me një zgjidhje të koncentruar të sorbatit të kaliumit rrit jetëgjatësinë pa myk me 4 herë; margarina që përmban acid sorbik ruhet në një temperaturë prej 6-8 C për të paktën 2 muaj në vend të 20 ditëve të zakonshme (GOST 240-85 "Margarinë").

Tabela 1. Dozat e përafërta të konservuesve të këmbyeshëm në produktet ushqimore.

Produkt
Gjalpë, margarina	30-60
Gjalpë, margarina	-	60-120
Majonezë, mustardë, ketchup	-	100-200
djathrave	60-100	-
produktet e peshkut	100-200	-
Mish mishi, salcice të tymosur	200-400	200-400
Suxhuk i zier	50-80	-
Perime të konservuara	-	100-200
Lakër turshi		-
Pure domate, 12%	-	50-150
Reçel, konserva, marmelatë etj.	50-150	70-200
Pure me fruta dhe manaferra	50-60	50-60
Mbushje frutash për pjekje	-	150-200
Preparate frutash për kos dhe produkte të tjera të qumështit	-	100-150
Produkt gjysëm i gatshëm me lëng molle
Lëng rrushi - produkt gjysëm i gatshëm	50-60	65-80
Koncentrat të lëngjeve të frutave	-	100-200
Pije te lehta	-	40-60
Pije freskuese të gazuara	-	30-40
Infuzione bimore, kafe çaji	-	40-60
Verërat me pak alkool	-	20-30
Verërat joalkoolike	-
Ëmbëlsirat me sheqer (ëmbëlsirat, mbushjet me vafle, nugat, pralinat, çokollata)	80-50	150-200
Ëmbëlsira me miell (pa maja)	100-200	130-200
Produktet gjysëm të gatshme të ëmbëlsirave (brumë)	200-300	-
Krem gjalpi
Bukë dhe produkte buke	150-200	-

* përdorimi i përbashkët i acidit sorbik dhe sorbatit të kaliumit;

* gram për 100 kg mish të grirë;

* gram për 100 litra shëllirë;

* gram për 100 kg miell (përdoret Panosorb)

Ekzistojnë forma të veçanta të konservuesve të bazuar në acidin sorbik (Panosorb) dhe sorbat kaliumi (Vinosorb) që përdoren për të shmangur efektet e padëshiruara teknologjike në ruajtjen e produkteve të furrës dhe verërave, përkatësisht.

Panosorb është një ruajtës për produktet e bukës. Panosorb është një formë e veçantë e acidit sorbik që tretet ngadalë gjatë përgatitjes së brumit pa ndikuar në fermentim.

Panosorb parandalon zhvillimin e mikroorganizmave gjatë ruajtjes së furrave dhe produkteve të pjekura (ngadalëson formimin), pa penguar veprimin e majave të bukës gjatë fermentimit dhe korrigjimit.

Aplikacionet e rekomanduara:çdo produkt i pjekur me maja. Furra buke, qengji, e pasur, pufkë, krisur, etj. Dozimi: 0,15-0,2% ndaj peshës së produktit. Dozimi për bukë tepsi nga mielli premium nga 0,1-0,2% e peshës së produktit. Dozimi për pasta sfoliat është 0.1% ndaj peshës së produktit. Dozimi për brumin e thekrës 0.2% e peshës së produktit. Ndryshimi i dozës nuk ndikon as në procesin e korrigjimit, as në procesin e pjekjes.

Mënyra e aplikimit: Sasia e llogaritur e Panosorb në rastin e metodës së prodhimit të dyfishtë dhe pa avull i shtohet brumit së bashku me miellin. Gjatë përgatitjes periodike të brumit, rekomandohet të përzihet paraprakisht Panosorb me një sasi të vogël mielli të përdorur për zierje, më pas shtohet te mielli i mbetur, përzihet dhe përdoret gjatë zierjes. Me përgatitjen e vazhdueshme të brumit, Panosorb ushqehet së bashku me miellin e përdorur për zierjen e brumit.

Vinosorb i ri

Për të parandaluar fermentimin dytësor gjatë shisheve sterile të ftohtë

Përshkrim i produktit
Produkt special organoleptikisht neutral, i bardhë perle për stabilizimin e verës. Sorbati i kaliumit E 202. Për ushqimet (përdorim i kufizuar): çdo përdorim duhet të kryhet në përputhje me dozën maksimale të pranuar normativisht prej 270 mg të produktit të ri Vinosorb për 1 litër. Vinosorb e reja është një kripë kaliumi e acidit sorbik, një acid yndyror me peshë molekulare të ulët. Këto acide yndyrore gjenden në ushqimet natyrale. Sorbati i kaliumit përdoret gjithashtu si një ruajtës i padëmshëm në një sërë ushqimesh.
Produkti është miratuar për përdorim në përputhje me rregulloret aktuale ligjore.
Pastërtia dhe cilësia garantohen nga laboratorë të specializuar.

Qëllimi i përpunimit
Parandalimi i fermentimit dytësor në shishe. Efekt frenues në maja dhe myk (jo në baktere).

Produkti dhe veprimi i tij
Në procesin e mbushjes, Vinosorb new mbron kundër majave dhe kërpudhave për një kohë të gjatë. Për këtë qëllim Vinosorb new është përdorur me sukses për shumë vite në 35 vende ku vreshtaria po zhvillohet - për të parandaluar fermentimin dytësor në shishe. Në parim, ky produkt është efektiv vetëm kundër kërpudhave dhe majave, jo kundër baktereve. Prandaj, ai nuk mund të anulojë hapin standard të sulfitimit, i cili njëkohësisht ka një efekt baktericid dhe antioksidant. 134 mg sorbat kaliumi është e barabartë me 100 mg acid sorbik.

Aplikacion
Doza e rekomanduar dhe maksimale e lejuar është 27 g produkt për 100 litra, d.m.th. 270 mg / 1 l të produktit përfundimtar. Një zgjidhje e Vinosorb new shtohet direkt në rezervuar, me përzierje të detyrueshme për shpërndarje të plotë. Nuk rekomandohet që ilaçi të shpërndahet paraprakisht në një sasi të vogël vere. Vinosorb preferohet të shtohet direkt në rezervuar kur përzihet. Në këtë rast, është e nevojshme të kalibrohet rreptësisht përmbajtja e SO2 të lirë, e cila duhet të jetë konstante në përqendrimin e dëshiruar. Në verë, përmbajtja konstante e SO2 të lirë duhet të jetë së paku 40 mg/l. Shtimi i Winsorb-it të ri duhet të bëhet, nëse është e mundur, 24 orë para mbushjes në shishe, për të siguruar shpërndarje uniforme në verë.

Magazinimi
Mbroni nga lagështia dhe aromat e huaja. Mbyllni paketimet e hapura menjëherë dhe fort.

Konservuesit e acidit sorbik janë efektivë kundër majave, mykut dhe disa baktereve në pothuajse të gjitha llojet e produkteve ushqimore, por spektri i tyre i veprimit antimikrobik është ende i kufizuar. Prandaj, në një sërë produktesh rekomandohet kombinimi i tyre me konservues të tjerë. Veçanërisht efektive është përdorimi i përbashkët i sorbatit të kaliumit me benzoat natriumi (në pije freskuese, ketchup, majonezë, produkte peshku, konservues perimesh dhe frutash). Përdoret gjithashtu një shtesë e nisinës (një substancë që shtyp bakteret rezistente ndaj acidit sorbik) në djathërat e përpunuar dhe ushqimet e konservuara.

Shpesh në etiketat e produkteve, kozmetikës apo ilaçeve që blejmë në supermarkete dhe farmaci, mund të shihni mbishkrimin misterioz "acidi sorbik" (E200). Si rregull, prania e çdo aditivësh të jashtëm në produkt është alarmante. Por a është gjithçka kaq e qartë? Acidi sorbik është një ruajtës që përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore, farmaceutike dhe kozmetike. Një kërkesë e tillë për këtë përbërje kimike është për shkak të efekteve të tij të forta antimikrobike, të cilat parandalojnë prishjen e parakohshme të produkteve.

Vetitë fizike të acidit sorbik

Sipas përshkrimit, acidi sorbik është një pluhur kristalor i bardhë me një erë të lehtë specifike, praktikisht nuk tretet në ujë pa u ngrohur, tretet mirë në acide organike dhe minerale dhe ka një shije të lehtë të thartë.

Historia e zbulimit

Për herë të parë, kjo substancë u mor në mesin e shekullit të nëntëmbëdhjetë gjatë distilimit të lëngut rowan nga kimisti gjerman August Hoffmann. Sidoqoftë, për momentin ky përbërës prodhohet në shkallë industriale ekskluzivisht nga përbërës jonatyrorë me sintezë kimike, por kjo nuk ndikon në cilësinë e tij në asnjë mënyrë. Për herë të parë, një metodë e prodhimit sintetik u testua në fillim të shekullit të njëzetë. Më pas, u krijuan vetitë dezinfektuese të acidit sorbik dhe, tashmë në shekullin e njëzetë, ai filloi të përdoret në mënyrë aktive, veçanërisht në industrinë ushqimore.

Konservues sintetik i sigurt - acid sorbik

Pa përjashtim, të gjithë konservantët janë të mbuluar me famë të mundshme kancerogjene, mutagjene etj. Në këtë rast, faji është mungesa e informacionit nga laikët e zakonshëm. Fakti është se edhe kripa e zakonshme e tryezës, uthulla, mjalti janë konservues natyralë dhe janë përdorur nga njerëzit për një kohë të gjatë për të parandaluar prishjen e ushqimit, sepse në ato ditë as që mendonin për frigoriferët! Në momentin kur popullsia e botës është rritur ndjeshëm, si dhe nevojat e saj ushqimore, prodhuesit janë të detyruar të përdorin ndihmën e zhvillimeve moderne në fushën e kimisë për të zgjatur jetëgjatësinë e produkteve për një kohë të gjatë.

Është absolutisht e gabuar që substancat natyrore konsiderohen jashtëzakonisht të sigurta - thjesht mbani mend faktin se helmet më të fuqishme janë me origjinë bimore ose shtazore. Prodhuesit modernë përpiqen të përdorin konservues cilësorë që janë efektivë edhe kur përdoren në sasi minimale. Këtu përfshihet acidi sorbik, sepse plotëson të gjitha kërkesat që vlejnë për produktet e këtij lloji. Pra, kjo substancë nuk cenon shijen e produktit, nuk hyn në ndërveprim kimik me materialet e paketimit dhe, natyrisht, është praktikisht i padëmshëm për trupin e njeriut. Megjithëse u përdor për herë të parë në një shkallë industriale në mesin e shekullit të njëzetë, acidi sorbik nuk e ka humbur rëndësinë e tij deri më sot.

Aplikacion

Pra, më shpesh acidi sorbik përdoret në prodhimin e produkteve të bukës, margarinës, në industrinë e ëmbëlsirave, në prodhimin e peshkut të konservuar, mishit, produkteve të qumështit, qumështit të kondensuar, salsiçeve, djathrave të fortë, lëngjeve, nektarëve, frutave të thata, në reçelra dhe komposto të ndryshme prodhim industrial. Një zonë e tillë e gjerë e përdorimit shoqërohet me aftësinë e acidit sorbik për të penguar riprodhimin e mykut, gjë që çon në prishjen e parakohshme të produkteve. Është e rëndësishme të theksohet se ky ruajtës bllokon ndarjen e mikroorganizmave, duke mos i shkatërruar plotësisht ato, kështu që prodhuesit përpiqen të përdorin acid sorbik në mungesë të mikroorganizmave në produkte.

Dëm apo përfitim?

A është i dëmshëm acidi sorbik? Çdo substancë mund të bëhet helm në duart e gabuara, gjithçka varet nga doza. Pra, acidi sorbik, kur përdoret në sasi të papranueshme të mëdha, mund të shkaktojë reaksione serioze alergjike, të cilat shoqërohen me kruajtje, skuqje dhe skuqje të lëkurës. Gjithashtu, kur ai hyn në trupin e njeriut, acidi sorbik shkatërron vitaminën B12. Megjithatë, ky nuk është një rrezik serioz nëse sasia e konservuesit është shumë e vogël, por nëse hahet rregullisht dhe në doza të mëdha, atëherë kjo mund të çojë në mungesë të vitaminës B12. Kjo sëmundje karakterizohet nga simptomat e mëposhtme: përkeqësim i kujtesës dhe funksionit të trurit, çrregullime në sistemin hematopoietik që çojnë në uljen e qelizave të kuqe të gjakut dhe ulje të rezistencës së trupit ndaj infeksioneve. Pa ekzagjerim, mund të themi se një gjendje e tillë është një kërcënim për jetën dhe shëndetin e njeriut.

Acidi sorbik. Dozimi

Ushqimi i acidit sorbik mund të konsiderohet plotësisht i sigurt nëse vërehet doza e mëposhtme për të rriturit - nuk duhet të jetë më shumë se 25 mg për 1 kilogram të peshës njerëzore. Për fëmijët nën moshën katërmbëdhjetë vjeç, gratë shtatzëna dhe laktuese, ngrënia e ushqimeve që përmbajnë konservues është shumë e padëshirueshme, pasi dëmi i mundshëm i organizmave në rritje dhe zhvillim të acidit sorbik nuk është studiuar plotësisht, sepse askush nuk do të kryejë eksperimente mbi një grua shtatzënë ose fëmijë.

Megjithatë, studimet shkencore vërtetojnë gjithashtu se acidi sorbik nuk është i aftë të shkaktojë kancer ose ndonjë mutacion gjenik. Në doza të vogla, ai madje aktivizon sistemin imunitar të njeriut dhe ndihmon në pastrimin e trupit nga toksinat. Edhe pse këto veti nuk janë shumë të theksuara, sepse acidi sorbik në mjedisin acidik të stomakut neutralizohet pothuajse plotësisht dhe më pas ekskretohet pa mbetje. Siguria relative e acidit sorbik konfirmohet gjithashtu nga fakti se ai është miratuar për përdorim në Rusi, Ukrainë, shumicën e vendeve të BE-së dhe SHBA.