Tema: gatimi i ëmbëlsirave komplekse të ftohta: sallata me fruta, manaferra dhe çokollatë. Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta: sallata me fruta, manaferra dhe çokollatë, mousse, kremra, sufle, parfe, sherbet, share, tiramisu, cheesecake, blancmange

Prezantimi.

DESERT (nga frëngjisht Desserrer - për të bërë të relaksuar, të relaksuar, të lehtë.) Ky term francez përdoret në të gjithë botën për të quajtur pjatat e fundit të tryezës, pavarësisht nëse ato janë në rendin e servirjes - të treta apo të pesta. Termi ka hyrë në të gjitha gjuhët evropiane që nga shekulli i 16-të. Në rusisht, "ëmbëlsirë" si term është i njohur që nga viti 1652. Para kësaj, ai u zëvendësua nga fjala ruse "snacks", e cila u bë veçanërisht e papërshtatshme në shekullin e 18-të për shkak të shfaqjes së konceptit të "snacks". U bë e vështirë të dallosh ushqimet nga ushqimet, dhe për këtë arsye, nga mesi i shekullit të 18-të, fjala "rostiçeri" më në fund zhduket nga terminologjia e kuzhinës ruse dhe që nga ajo kohë përdoret vetëm fjala "ëmbëlsirë". Një proces i ngjashëm u zhvillua në gjuhët e tjera evropiane - anglisht dhe gjermanisht, ku fjala "after-table" (nachtisch) - zëvendësohet nga koncepti më i saktë i kuzhinës franceze "ëmbëlsirë". Kuptimi i ëmbëlsirës nuk është të shtojë ngopjen, por, përkundrazi, të largojë ndjenjën e rëndimit pas darkës, të mos e bëjë njeriun të dëshirojë të flejë. Kjo është arsyeja pse ëmbëlsira në kuptimin e saj të saktë të kuzhinës franceze nuk është thjesht një pjatë e ëmbël për një meze të lehtë ose në fund të një vakti të tërë, por një pjatë e lehtë dhe freskuese. Kjo është arsyeja pse është absolutisht e gabuar dhe e paarsyeshme t'i quash ëmbëlsira pjatat e rënda të ëmbla: ëmbëlsira, ëmbëlsira, bukë me xhenxhefil, gra rum, kifle, sharlota, të gjitha llojet e blamange, bukë dhe supa të tjera të ëmbla, puthje. Vetëm frutat, manaferrat, lëngjet e tyre, pelte frutash dhe manaferrash, mousses konsiderohen ëmbëlsirë dhe më shumë të tharta se të ëmbla. Çdo përdorim i sheqerit në sasi të shtuar nga enët e ëmbëlsirave, veçanërisht në kuptimin e tyre modern, përjashtohet.

Zhvillimi social i hotelierisë

Catering- një grup ndërmarrjesh, forma të ndryshme organizative dhe ligjore dhe qytetarë të sipërmarrësve të angazhuar në prodhimin, shitjen dhe organizimin e konsumit të produkteve të kuzhinës.

Përfitimet kryesore - catering janë:

Kursime të konsiderueshme në punën sociale;

Sigurimi i punëtorëve dhe punonjësve gjatë ditës së punës me ushqim të nxehtë;

Mundësia e organizimit të një diete të ekuilibruar dhe racionale, duke marrë parasysh kostot e energjisë të punëtorëve në procesin e prodhimit, karakteristikat e punës së tyre dhe faktorë të tjerë;

Rritja e kohës së lirë për punëtorët;

Përdorimi më racional i mbetjeve.

Gjatë 4 viteve të fundit, ne kemi parë ndryshime shumë të mëdha në qytetin e Kurganit. Para së gjithash, rritja e një rrjeti të objekteve të hotelierisë publike, përfshirë ato publike. Midis tyre ka shumë të specializuar në kuzhinën ruse dhe të huaj. U ringjall ushqimi i punës dhe i studentëve, u zgjerua gama e produkteve. Sigurisht, rritja e shpejtë krijon edhe probleme të mëdha. Kryesorja është personeli.

Sot në vendin tonë ka një numër të madh të objekteve hotelierike që u ofrojnë qytetarëve një përzgjedhje të madhe të ushqimeve të shijshme dhe të shpejta: nga petë të thjeshta te sushi dhe këmbët e bretkosave, të cilat janë kaq të njohura sot.

1. Vlera ushqyese dhe biologjike e frutave dhe manave në të ushqyerit.

Frutat dhe manaferrat janë jashtëzakonisht të rëndësishme në të ushqyerit. Mungesa e kësaj pjese të dietës është gabimi më i zakonshëm ushqimor, që çon në pasoja të rënda negative. Mungesa e imunitetit, sëmundjet infektive, shfaqja e trashëgimisë negative dhe shqetësimet e tjera mund të parandalohen ose reduktohen ndjeshëm nëse kuptojmë rolin e faktorëve të ngjashëm me vitaminat, substancave biologjikisht aktive në përgjithësi, makro dhe mikroelementeve në ushqimin e njeriut gjatë përshtatjes së tij me mjedisin real. .

Frutat janë ndër ato produkte që më së paku mund të zëvendësohen nga ndonjë produkt tjetër ushqimor. Vlera e frutave si produkte ushqimore qëndron në faktin se ato janë furnizuesit kryesorë të: vitaminave, fibrave pektine dhe fibrave aktive, elementeve minerale alkaline, acideve organike dhe karbohidrateve.

Vetitë e rëndësishme fiziologjike të frutave përfshijnë ndikimin e tyre në funksionimin e gjëndrave të tretjes. Përveç kësaj, ato normalizojnë aktivitetin jetësor të mikroflorës së dobishme të zorrëve, zvogëlojnë intensitetin e proceseve putrefaktive, rrisin funksionin motorik të stomakut dhe zorrëve, rrisin peristaltikën dhe në këtë mënyrë përmirësojnë zbrazjen e zorrëve. Perimet dhe frutat kanë një rëndësi të madhe për ruajtjen e ekuilibrit acido-bazik në trup dhe parandalimin e ndryshimeve acidotike. Ato përmbajnë një kompleks aktiv të ekuilibruar të mineraleve që kanë një efekt alkalizues në trup.

Përbërja biologjike e frutave dhe manave është jashtëzakonisht e pasur. Ato përmbajnë të gjithë përbërësit jetik ushqyes.

Karbohidratet. Frutat janë më të pasura me karbohidrate sesa të njëjtat perime. Mesatarisht, ato përmbajnë 10% karbohidrate.

Sheqernat (glukoza, fruktoza, saharoza) përfaqësohen më plotësisht në fruta. Një tipar i sheqernave të frutave është një përmbajtje e konsiderueshme e fruktozës. Ekzistojnë tre lloje të sheqernave në fruta - glukoza, fruktoza dhe saharoza. Sasia më e madhe e sheqernave gjendet tek shalqiri (8.7%) dhe pjepri (9.0%). Perimet e tjera përmbajnë pak sheqer. Saharoza mbizotëron te pjepri. Një burim jashtëzakonisht i pasur i fruktozës janë shalqinjtë.

Fibrat janë të përfaqësuara gjerësisht në fruta (1-2%). Sidomos shumë fibra në manaferrat (3-5%). Fibra, siç e dini, i referohet substancave të patretshme. Frutat (mollët, pjeshkët, etj.) janë një burim i fibrave kryesisht të buta, të cilat ndahen dhe përthithen mjaft mirë. Në dritën e ideve moderne shkencore, fibra e frutave konsiderohet si një substancë që nxit nxjerrjen e kolesterolit nga trupi dhe gjithashtu ka një efekt normalizues në aktivitetin jetësor të mikroflorës së dobishme të zorrëve.

substancat e pektinës. Tek frutat, substancat e pektinës paraqiten në formën e protopektinës, një substancë e dendur dhe e patretshme që përmbahet në muret qelizore dhe pektinë, një substancë e tretshme që gjendet në lëngun e qelizave. Protopektina, kur çahet, mund të shërbejë si burim i pektinës. Ndarja e protopektinës ndodh nën ndikimin e enzimës protopektinazë, si dhe gjatë zierjes. Ngurtësia e frutave të papjekura shpjegohet me përmbajtjen e konsiderueshme të protopektinës në to; në procesin e pjekjes, protopektina ndahet, frutat bëhen më të butë dhe pasurohen me pektinë. Frutat e pjekura janë dukshëm më të pasura me pektinë sesa ato të papjekura. Kur frutat nxehen, protopektina gjithashtu shpërbëhet për të lëshuar pektinë, kështu që frutat e pjekura, si mollët e pjekura, janë më të pasura me pektinë sesa ato të papërpunuara.

Kajsi ............................4.0-7, 1

Portokallet (tul) ....... 12.4

Qershia................................ 11.4

Kullohet................................3.1-8.0

Dardha..................... .3.3-6.3

Mollët..................... 1.6-5.6

Mund të shihet se portokallet dhe qershitë janë më të pasurat me pektinë.

elemente minerale. Frutat janë një burim i pasur i kripërave minerale të ndryshme: kalium, kalcium, magnez, fosfor, hekur etj. Përbërja e kripës e frutave karakterizohet nga një reaksion alkalik. Në këtë drejtim, ato luajnë një rol të rëndësishëm në ruajtjen e gjendjes acido-bazike të trupit. Frutat janë furnizuesit kryesorë të kaliumit dhe hekurit, gjë që i bën ato të rëndësishme në furnizimin me minerale të trupit.

Ka shumë kalium në frutat e thata. Për shembull, kajsitë e thata (kajsitë e thata) përmbajnë 1717 mg kalium për 100 g pjesë të ngrënshme, kumbullat e thata - 864 mg, rrushi i thatë - 860 mg, etj. Kajsitë, ftoi, dardha, kumbulla, mollë, pjepri etj. hekuri Hekuri i frutave absorbohet mirë dhe përdoret plotësisht në trup. Kjo shpjegohet me praninë e acidit askorbik dhe substancave të tjera në fruta.

Vitaminat. Në sigurimin e vlerave ushqyese të vitaminave dhe plotësimin e nevojës së organizmit për vitamina, frutat zënë një nga vendet e para. Ato përmbajnë vitaminë C, substanca P-aktive, karotinë (provitaminë A) dhe pothuajse të gjithë grupin e vitaminave B. Frutat janë veçanërisht të rëndësishme si furnizues të vitaminave C dhe P. Mund të supozohet se trupi furnizohet me këto vitamina ekskluzivisht në shpenzimet e frutave.

Më e rëndësishmja nga vitaminat që përmbajnë frutat është vitamina C. Ijet e trëndafilit, rrush pa fara e zezë, agrumet, etj. janë të njohura për përmbajtjen e tyre të lartë të vitaminës C. Frutat dhe manaferrat e freskëta kanë përmbajtjen më të lartë të vitaminës C. Frutat e papjekura, si p.sh. të pjekura, përmbajnë më pak vitaminë C.

Frutat furnizojnë trupin me vitaminë P (ose substanca P-aktive). Në veprimin biologjik të substancave P-aktive, ka shumë të përbashkëta me veprimin e vitaminës C. Vihet re sinergjia, d.m.th., rritja e ndërsjellë e veprimit kur këto vitamina përdoren së bashku.

Vitamina e tretë më e rëndësishme, e furnizuar kryesisht nga frutat, është vitamina A në formën e provitaminës karoten. Sipas të dhënave moderne shkencore, karotina luan një rol të pavarur të rëndësishëm në funksionin e gjëndrave mbiveshkore dhe në formimin e hormonit të korteksit adrenal. Përmbajtja e konsiderueshme e karotenit në produktet me ngjyrë portokalli dhe jeshile. Frutat përmbajnë edhe vitamina të tjera: B1, B2, PP, K, inositol, kolinë etj.

acidet organike. Komponenti më i rëndësishëm i frutave dhe manaferrave janë acidet organike, të cilat jo vetëm kanë vlerë shije, por marrin pjesë edhe në disa procese metabolike dhe në proceset e tretjes. Acidet organike kontribuojnë në alkalizimin e trupit. Duke përfshirë një numër të madh përbërësish alkaline, ato oksidohen në dioksid karboni (CO2) dhe ujë (H2O) në procesin e transformimeve në trup dhe lënë një rezervë të konsiderueshme të ekuivalentëve alkaline në trup. Acidet organike ndikojnë në proceset e tretjes, duke qenë shkaktarë të fortë të sekretimit pankreatik dhe funksionit motorik të zorrëve. Acidet organike janë të pranishme në fruta në një shumëllojshmëri të gjerë. Frutat përmbajnë kryesisht acide malike, citrik dhe tartarik. Në fruta, mbizotëron acidi malik, në manaferrat - acidi citrik. Agrumet përmbajnë një sasi të konsiderueshme të acidit citrik (6-8% në limon). Rrushi përmban acid tartarik (0,2-0,8%). Një sasi e vogël e acidit tartarik gjendet në rrush pa fara të kuqe, patëllxhan, manaferra, luleshtrydhe, kumbulla, kajsi, etj. Gjurmë të acideve succinic, oxalic, formic, benzoic dhe salicilic gjenden në disa fruta. Acidi succinic gjendet kryesisht në frutat e papjekura, manaferrat, rrush pa fara, rrushi, acidi salicilik - në luleshtrydhe, mjedra, qershi, formik - në mjedër.

2. Klasifikimi i pjatave të ëmbla të ftohta.

Një nga llojet e pjatave të ëmbla janë ëmbëlsirat e bëra nga frutat dhe manaferrat.

Asortiment i frutave dhe manave.

Gama e pjatave është ndërtuar në atë mënyrë që çdo konsumator të gjejë një ofertë në shërbimet dhe menunë që plotëson nevojat dhe aftësitë e tij. .

Aktualisht, ekziston një larmi e madhe e ëmbëlsirave të manaferrave dhe sallatave të frutave:

Banane në salcë çokollate
Mollë të pjekura me gjizë
Mollë me arra
Pika ananasi të skuqura
Luleshtrydhe me borë rozë
Mjedër me glazurë me shkumë proteinike
sallatë me pjepër
Pjeshkë në krem
Dardha në salcë kajsie
Ftua me mbushje arra
Ëmbëlsirë frutash me marzipan
Kajsi me gjize
ëmbëlsirë me banane të pjekur
mollë mjaltë
Dardha me xhenxhefil (kanelle)
Mollë të pjekura në lëngun e tyre
Banane "Flambe"
Portokall në salcë vanilje

ëmbëlsirë pjeshke

3. Karakteristikat e frutave dhe manave të përdorura për gatim.

Frutat zakonisht ndahen në grupe: fruta pome, fruta me gurë, manaferra, subtropikale dhe tropikale, fruta arra.

fruta pome . Frutat e pome përbëhen nga tul me lëng dhe një fole farash, në të cilën farat e vogla janë të vendosura në dhomat e farës. Frutat e pome përfshijnë mollët, dardhat, ftua, hirin e malit etj.

Përshkrim i shkurtër

Tabela e përmbajtjes

Prezantimi
Vlera ushqyese dhe biologjike e frutave dhe manave në të ushqyerit……….4
Klasifikimi i pjatave të ëmbla të ftohta……………………………….9
Karakteristikat e frutave dhe manave të përdorura për gatim……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Procesi teknologjik i përgatitjes së enëve nga frutat dhe manaferrat……………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………..14
Kërkesat për cilësinë, dizajnin dhe lëshimin e enëve. Afati i ruajtjes………………………………………………………………………………………………………………………………………
Proceset fiziko-kimike që ndodhin me substanca gjatë trajtimit termik të kuzhinës ..................................... ............................
Kontrolli i cilësisë
Kërkesat për cilësinë e produkteve për qëllime industriale vetitë organoleptike…………………………………………………………………………………………………
Rregullat për marrjen e mostrave nga një grup i produkteve të hotelierisë të dërguara për shitje……………………………………………………26
Llogaritja e vlerës ushqimore dhe biologjike……………………………….29
Moduli i përpunimit TC dhe TTC…………………………………………….30
Përfundim ……………………………………………………………………………………
Burimet e informacionit

Frutat dhe manaferrat natyrale.

Frutat dhe manaferrat e freskëta renditen, pastrohen, lahen, thahen dhe shërbehen në vazo, në pjata ëmbëlsirash, në tasa. Mund të flini me sheqer të grimcuar ose sheqer pluhur. Rrushi shërbehet tufa të plota, pa sheqer. Portokallet e qeruar priten ne feta, vendosen ne vazo, sperkaten me sheqer pluhur ose derdhen me vere embelsire. Shalqini dhe pjepri priten në feta. Mund të prisni lëkurën dhe të hiqni farat. Ananasit qërohen, priten në feta, hiqet bërthama. Shërbejeni në një pjatë ëmbëlsirë me sheqer pluhur ose shurup. Bananet qërohen, priten në feta, spërkaten me sheqer pluhur. Shërbejeni qumështin ose kremin veç e veç. Kivi, fiqtë priten në gjysmë dhe shërbehen në një pjatë ëmbëlsirë. Frutat dhe manaferrat e ngrira shpejt shkrihen për 10-15 minuta, lahen, vendosen në vazo, derdhen me shurup të ngrohtë dhe injektohen.

Sallatat e frutave.

Këto pjata të ëmbla përgatiten nga një përzierje e frutave dhe manave të freskëta ose të konservuara. Frutat e qëruara priten në feta, kube ose kashtë. Vendosen në vazo, gota këpucar, derdhen me salca të ëmbla, shurupe, lëngje. Mund të shtoni mjaltë, arra, pije alkoolike, konjak. Dekoroni sallatën me krem pana ose salcë kosi. Për servirje mund të përdorni kosha me portokall, ose shporta të pjekura nga lloje të ndryshme brumi.

Kompostot përgatiten nga fruta dhe manaferra të freskëta, të konservuara, të thata, të ngrira. Ju mund të përdorni një lloj ose kombinime të ndryshme të frutave dhe manave. Kompostat shërbehen të ftohta në një gotë ose vazo.

Komposto me fruta dhe manaferra të freskëta.

Mollët dhe dardhat qërohen dhe farat priten në feta dhe zihen në shurup. Mollët dhe dardhat që gatuhen shpejt vendosen në shurup që zien dhe ftohen në të. Kajsitë, pjeshkët, kumbullat hiqen dhe priten në feta. Tuli i shalqinjve dhe pjeprit pritet në kube ose feta. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në vazo ose gota, derdhen me shurup të ngrohtë, acidifikohen me acid citrik dhe ftohen. Për t'i aromatizuar përbërësit, shtohet lëvore e grirë imët e portokallit ose limonit, verë rrushi.

Komposto nga manaferrat dhe frutat e konservuar.

Komposto përgatitet në bazë të shurupit të sheqerit, të cilit i shtohen frutat e konservuara të copëtuara ose manaferrat e plota dhe ftohen.

Komposto nga një përzierje e frutave të thata.

Frutat dhe manaferrat e thata janë të renditura, të lara, të renditura. Frutat e thata vendosen në shurup sheqeri të nxehtë me acid citrik në përputhje me kohën e gatimit: fillimisht dardha dhe mollët, pastaj kajsitë dhe kumbullat e thata dhe rrushi i thatë në fund të gatimit. Komposto e gatshme ftohet dhe injektohet për 10 ... 12 orë.

Fruta në shurup.

Mollët dhe dardhat e qëruara dhe të qëruara zihen në shurup të acidifikuar, më pas hiqen dhe shurupi filtrohet dhe shtohet vera e zier e rrushit. Një mollë ose dardhë shtrohet në një tas ose në një pjatë ëmbëlsirë dhe derdhet me shurup të ftohur.

Enët e ëmbla me pelte.

Ky grup i pjatave të ëmbla përfshin puthje, pelte, mousse, sambuca dhe kremra. Për përgatitjen e tyre përdoren agjentë xhelatorë si niseshteja, xhelatina, pektina etj.Për përgatitjen e peltesë përdoret niseshteja e patates ose e misrit. Kur nxehet me ujë, niseshteja formon një pelte, e cila lëngohet kur nxehet për një kohë të gjatë. Niseshteja e patates formon një pelte transparente (pelte frutash dhe kokrra të kuqe), dhe niseshteja e misrit formon një të errët (pelte qumështi). Para përdorimit, niseshteja derdhet me ujë të ftohtë të zier në një raport 1:5 dhe përzihet.

Xhelatina përdoret për të bërë pelte, mousse, sambuca dhe krem. Ky është një produkt proteinik i marrë nga kockat, kërc, tendinat e kafshëve. Ai shpërndahet në ujë të nxehtë dhe më pas, kur ftohet, formon një pelte transparente. Para përdorimit, xhelatina derdhet me ujë të ftohtë të zier (1:8) dhe lihet të fryhet për 1 orë (llojet moderne të xhelatinës nuk e kërkojnë këtë). Pastaj hiqet lagështia e tepërt. Kur rrihet, tretësirat e xhelatinës formojnë shkumë (mousse, sambuc). Pektina formon pelte në prani të sheqerit dhe acideve. Pektina gjendet në mollë, kajsi dhe disa fruta dhe manaferra të tjera.

Në varësi të sasisë së niseshtës së përdorur, përgatitet pelte gjysmë e lëngshme (e lëngshme), me densitet mesatar dhe pelte e trashë. Për përgatitjen e 1 kg pelte gjysmë të lëngshme (të lëngshme), me densitet mesatar dhe të trashë nga lëndë të para të ndryshme, kërkohen përkatësisht 30-40, 45-50 dhe 75-80 g niseshte. Për të përmirësuar shijen, shumë puthje shtojnë acid citrik në një sasi prej 0,05-0,1%.

Skema teknologjike për përgatitjen e pelte nga manaferrat e freskëta përfshin operacionet e mëposhtme: ndarjen e lëngut, përgatitjen e një zierje nga pulpë, përgatitjen e shurupit në një supë, përgatitjen e niseshtës, shtimin e lëngut, ftohjen e pelte. Për të përcaktuar lëngun duke përdorur shtrydhëse frutash mekanike. Për të ruajtur më mirë ngjyrën natyrale dhe vitaminat, lëngu i shtrydhur ftohet dhe ruhet në një enë të mbyllur nga materiali rezistent ndaj acidit. Tuli zihet për 10-15 minuta në pesë ose gjashtë herë sasia e ujit në një valë të lehtë, lëngu i përfunduar filtrohet. Një pjesë e lëngut ftohet dhe përdoret për hollimin e niseshtës, kurse mbi pjesën tjetër përgatitet shurupi. Për ta bërë këtë, shtoni sheqer në supë, lëreni të ziejë dhe ziejeni për 2-3 minuta. Më pas niseshteja e holluar futet në shurup, vihet sërish në valë dhe bashkohet me lëngun e shtrydhur. Pelte e gatshme ftohet.

Lëngu që nuk i është nënshtruar trajtimit të nxehtësisë i jep peltesë së përfunduar aromën, shijen, ngjyrën e natyrshme në këtë lloj kokrra të kuqe dhe rrit aktivitetin e saj të vitaminave.

Menjëherë pas përgatitjes, pelte e trashë derdhet në kallëpe të lagura me ujë dhe spërkatet me sheqer ose mbi tepsi dhe ftohet. Në pushime, pelte shtrohet nga kallëpi në një vazo ose në një tas dhe derdhet me shurup frutash dhe manaferrash, ose vendoset reçel, reçel, konfigurim ose shërbehet qumësht i zier i ftohtë, ose krem (50-100 g për racion). , ose krem pana në masën 25 g për racion.

Puthja me dendësi mesatare ftohet, gjatë festës hidhet në gota 200 g ose vazo nga 150 g secila, mund të spërkatet me sheqer në një sasi prej 5-8% të normës së parashikuar nga receta për të parandaluar formimi i një filmi në sipërfaqe.

Puthjet shërbehen të ftohta në temperaturë 12-140C. Periudha e zbatimit: jo më shumë se tre orë nga momenti i përgatitjes. Shërbehet në një tas në një pjatë të përparme, mbi të cilën vendoset një lugë çaji ose ëmbëlsirë në të djathtë.

Kissel nga boronicat e kuqe.

Boronicat e kuqe renditen, lahen, shtypen dhe shtrydhen nga lëngu. Një zierje është zier nga tuli, filtrohet, shtohet sheqer. Hidhni niseshtenë e holluar me lëng në shurupin e zier në një rrjedhë të hollë, duke e përzier vazhdimisht. Shtohet lëngu dhe hidhet në kallëpe ose gota, ftohet.

Pelte qumështi.

Qumështi vihet në valë, shtohet sheqer dhe hidhet niseshte, duke e përzier vazhdimisht. Shtohet lëngu dhe hidhet në kallëpe ose gota, ftohet.

Pelte me shtresa.

Përgatitur nga pelte e trashë. Një shtresë pelte qumështi hidhet në kallëpe ose enë dhe ftohet mirë. Një shtresë e dytë e pelte të ftohur, por jo të trashur nga manaferrat derdhet sipër dhe ftohet përsëri. Për të rritur numrin e shtresave, operacioni mund të përsëritet. Pelte e trashur hiqet nga kallëpi në një pjatë ëmbëlsirë. Shërbehet me salcë kosi të grirë.

Dendësia varet nga temperatura dhe sasia e agjentit xhelues. Pelte përgatitet në lloje të ndryshme: njëngjyrëshe në kallëpe; shumështresore - derdhet një shtresë pelte me një ngjyrë, dhe pasi të ngurtësohet, një shtresë e dytë me një ngjyrë të ndryshme, etj .; mozaik - pelte e ngrirë me ngjyra të ndryshme grihet imët, përzihet, futet në kallëpe dhe derdhet me pelte të lehtë (limon, etj.); pelte me mbushës - rrush pa fara, mjedra, luleshtrydhe dhe të tjera ose feta agrume derdhen në pelte. Xhelat e derdhura në shporta nga lëvozhga e portokallit, grejpfrutit, limonit, shalqinjve duken shumë bukur. Pelte e përfunduar derdhet në kallëpe porcionesh të ftohta ose kallëpe të mëdha (për disa porcione) dhe ftohet në frigorifer në temperaturë 2-8°C për 1-1,5 orë.Pelteja e ngrirë pritet në pjesë me buzë të valëzuara ose hiqet. nga kallëpet. Për ta bërë këtë, ato zhyten në ujë të nxehtë për 2-3 sekonda, fshihen muret dhe fundi i kallëpeve, tunden dhe, duke e kthyer përmbys, e përhapin me kujdes peltenë në tasin e përgatitur ose në një pjatë ëmbëlsirë, pastaj shiten 100, 150 g. Lëshojnë pelte, kryesisht me salca të ëmbla, krem pana, me shurupe natyrale.

Shërbejeni në një temperaturë prej 7-14 °, në një pjatë me shumë porcione: frutat - në vazo. Me shërbim individual, këto produkte shërbehen në pjata ëmbëlsirash dhe salcat shërbehen në barkë me lëng mishi.

Pelte nga portokallet.

Shurupi i sheqerit mbushet me lëkurë portokalli, filtrohet. Xhelatinën e përgatitur e tretim në shurup dhe i shtojmë lëngun e portokallit. Sqarohet shurupi me re. Pelte e përfunduar derdhet në kallëpe ose shporta portokalli, ftohet.

Pelte qumështi.

Sheqeri dhe xhelatina treten në qumësht të vluar, shtohet vanilina, vihet në valë dhe derdhet në kallëpe. Ju mund të bëni pelte qumështi bazuar në qumështin e bajames.

Jelly është me shumë shtresa.

Përdoren disa lloje pelte me ngjyra të kundërta. Çdo lloj pelte hidhet në një kallëp në një shtresë, ftohet, pastaj hidhet shtresa tjetër.

Pelte mozaiku.

Pelte e ngrirë me ngjyra të ndryshme pritet në copa, përzihet, shtrohet në kallëpe dhe mbushet me pelte pa ngjyrë, ftohet.

Pelte frutash.

Jelly derdhet në një myk ose tas me një shtresë të hollë, lihet të ngurtësohet, frutat e prera shtrohen në formën e një modeli dhe derdhen me peltenë e mbetur. Ftohu.

Mousset përftohen duke rrahur peltën gjysmë të ftohur derisa të rritet në vëllim me 3-4 herë. Masa e rrahur hidhet në kallëpe dhe ftohet. Shërbehet në tasa ose në pjata ëmbëlsirash me salca ose shurupe të ëmbla.

Mund të përgatisni mousse me bazë bollgur pa xhelatinë. Bollguri hidhet në shurup të nxehtë, zihet, ftohet në 0C dhe rrihet me kamxhik.

Për të përgatitur sambucën, pureja e frutave rrihet me sheqerin dhe të bardhat e vezëve derisa të dyfishohet në vëllim, më pas shtohet xhelatina e përgatitur në një rrjedhë të hollë, përzihet dhe ftohet në kallëpe. Shërbejeni në pjata ëmbëlsire ose në tasa me salca ose shurupe të ëmbla.

Sambuk nga mollët.

Mollët e qëruara priten në feta dhe piqen. Më pas fshijeni dhe zieni purenë që rezulton me sheqer. Masa ftohet, futet e bardha e vezës, rrihet. Në fund të rrahjes, derdhni xhelatinën e tretur. Sambuku shtrihet në kallëpe dhe ftohet. Shërbyer në një pjatë, të derdhur me shurup kokrra të kuqe.

Kremrat ndahen në krem, salcë kosi, kokrra të kuqe. Për përgatitjen e tyre përdoret krem me përmbajtje yndyre 35% ose kosi me përmbajtje yndyre 36%. Në varësi të aditivëve aromatizues, kremrat ndahen në vanilje, kafe, arra, luleshtrydhe etj.

Shpesh kremrat përgatiten në bazë të përzierjes së qumështit me vezë (charlotte). Për përgatitjen e tij bluhen të verdhat me sheqer të grimcuar, hidhet gradualisht qumështi i nxehtë dhe me përzierje të vazhdueshme zihet në banjë me ujë derisa të trashet.

Krem vanilje.

Xhelatina shpërndahet në një përzierje të nxehtë vaji veze, filtrohet dhe shtohet vanilina. Kosi ose ajka ftohet dhe rrihet. Masa e rrahur përzihet me kujdes me përzierjen e ftohur të gjalpit të vezëve dhe derdhet në kallëpe. Kremi i ngrirë shtrihet në një pjatë ose në një tas. Shërbehet me salcë të ëmbël ose shurup, fruta.

Krem çokollatë dhe kafe. Për të përgatitur kremin me çokollatë, përzierjes së qumështit me vezë i shtohet pluhur kakao. Kremi i kafesë përgatitet me shtimin e shurupit të kafesë.

Krem me kokrra të kuqe.

Përzierja e ftohur e qumështit me vezë kombinohet me purenë e manave. Masa që rezulton përzihet me krem pana ose salcë kosi. Shërbehet me salca të ëmbla ose shurup frutash dhe kokrra të kuqe.

Krem me kokrra të kuqe.

Përzierja e ftohur e qumështit me vezë kombinohet me purenë e manave. Masa që rezulton përzihet me krem pana ose salcë kosi. Shërbehet me salca të ëmbla ose shurupe frutash dhe kokrra të kuqe.

Shllak embelsire.

Kremi i rrahur shërbehet si pjatë e pavarur ose përdoret për të bërë kremra dhe për të dekoruar pjatat e ëmbla. Kremi me yndyrë 35% ftohet, rrihet për të formuar një masë të qëndrueshme, shtohet sheqer pluhur dhe mbushës: çokollatë e grirë, kakao, lëkura e limonit, arra të grira. Shërbehet në tasa me reçel, portokall, çokollatë, arra, biskota.

Akullore.

Në objektet e hotelierisë përdoret akullorja industriale ose akullorja e butë përgatitet nga përzierjet e thata, nga përzierjet e vezëve-sheqerit, kremit. Shërbehet në tasa, gota, gota vere, vazo me salca të ëmbla, fruta të freskëta dhe të konservuara, manaferra, arra, reçel, likere, biskota, çokollatë etj.

Kjo është një lloj akulloreje. Përgatitet nga krem pana me sheqer, përzierje vezë-qumësht, aromatizues dhe aromatizues. Përzierja e përfunduar vendoset në një myk të veçantë dhe ngrihet. Përpara se ta servirni, shpërndajeni në një enë metalike ose në një vazo. Dekoroni me biskota të vogla, biskota, fruta të konservuara.

5. Kërkesat e cilësisë. Teknika e porcionimit të prodhimit industrial të akullores. Metoda organoleptike për përcaktimin e shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të thjeshta dhe themelore të ftohta.

kërkesat e cilësisë

Emri i gjellës	Treguesit organoleptikë
fruta të freskëta	Duhet të jetë i pjekur, i shëndoshë, i larë mirë, i formës së dëshiruar
komposto	Barkat dhe kokrrat duhet të ruajnë formën e tyre, shurupi duhet të jetë i qartë, ngjyra, aroma dhe shija duhet të jenë karakteristike për produktet e përdorura.
Frutat në shurup	Duhet të ruajë formën e tij, shurupi është i qartë, i trashë, shija është pak acid me aromën e verës
Kiseli	Pamja duhet të jetë një masë homogjene pa gunga niseshteje të pjekur. Pelte e trashë duhet të ruajë formën e saj, jo të përhapur, gjysmë të lëngshme - të ketë konsistencën e salcë kosi të trashë. Ngjyra dhe aroma, shija - korrespondojnë me produktet e përdorura
pelte	Konsistenca është xhelatinoze, forma ruhet në pushim. Pelte me manaferra duhet të jetë transparente, pelte qumështi duhet të jetë e bardhë. Shija dhe aroma duhet të përputhen me produktet e përdorura
Mousses, sambuca	Konsistenca duhet të jetë elastike, poroze imët, me sambuca duhet të jetë më e rëndë. Shija duhet të jetë e ëmbël me thartirë, aroma duhet të jetë karakteristike e produkteve të përdorura.

Ndarja e akullores.

Në ndërmarrjet e mëdha për përgatitjen e akullores së butë, është instaluar një frigorifer (pajisje frigoriferike). Për ruajtjen dhe shpërndarjen afatshkurtër të akullores industriale, përdoret një numërues me temperaturë të ulët PKHN-1-0.4 ose një seksion me temperaturë të ulët SN-0.15.

Akullorja shitet në enë metalike, qelqi në formën e saj natyrale ose me mbushje të ndryshme. Për ndarjen e akullores përdoren lugë speciale.

Enët e ëmbla të ftohta ruhen deri në 24 orë.Për ruajtjen e tyre duhet të përdoren enët jooksiduese. Frutat dhe manaferrat e freskëta për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse ruhen të lara dhe të thara, të shtruara në një shtresë të ulët në frigorifer, në një temperaturë prej 0 deri në 6 "C dhe një lagështi relative prej 75 ... 80% për jo më shumë se 48 orë.

6. Opsionet e projektimit për paraqitjen.

Ëmbëlsirat e ftohta janë zbukuruar me fruta dhe manaferra të përfshira në përbërje. Ato vendosen në produkt. Përdoren edhe degëzat e mentes, shkopinjtë e kanellës, sheqeri pluhur, pluhuri i kakaos. Enët për dekorimin e ëmbëlsirave përdorin më të ndryshmet. Rregulli kryesor në këtë rast është respektimi i regjimeve të temperaturës.

pyetjet e testit

1. Si klasifikohen ushqimet e ëmbla?

2. Vendosni temperaturën e servirjes për ushqimin e ëmbël.

3. Si shërbehen frutat dhe manaferrat natyrale?

4. Si të bëni komposto nga një përzierje e frutave të thata?

5. Cilët xhelatorë përdoren në përgatitjen e pjatave të ëmbla dhe cili është procesi i përgatitjes së tyre?

6. Si të bëni pelte portokalli?

7. Cili është ndryshimi midis mousse dhe sambuca?

8. Cilat pjata përdoren kur shërbehen ëmbëlsirat e ftohta?

9. Cili është procesi i përgatitjes së akullores?

10. Emërtoni kërkesat për cilësinë e ëmbëlsirave të studiuara.

Tema 3. Përgatitja dhe prezantimi i ëmbëlsirave të thjeshta dhe themelore të nxehta. Përgatitja e salcave për ëmbëlsira.

1. Një shumëllojshmëri ëmbëlsirash të thjeshta dhe bazike të nxehta.

2. Teknologjia dhe metodat e përgatitjes së ëmbëlsirave të nxehta. Regjimi i temperaturës dhe rregullat për përgatitjen e ëmbëlsirave të nxehta.

3. Asortiment salcash për ëmbëlsira.

4. Kërkesat e cilësisë për ëmbëlsirat e nxehta dhe salcat e ëmbla. Opsione për dekorimin e ëmbëlsirave duke përdorur salca. kërkesat e sigurisë së ruajtjes.

Dhe gatimi i ëmbëlsirave komplekse të ftohta

Tema 1.1 Informacione të përgjithshme për ëmbëlsirat

Ëmbëlsirë (nga frëngjishtja Desserrer - për ta bërë të relaksuar, të pafrenuar, të lehtë). Ky term francez përdoret në të gjithë botën për t'i quajtur pjatat e fundit të tryezës, pavarësisht se çfarë janë në rendin e servirjes - e treta apo e pesta. Termi ka hyrë në të gjitha gjuhët evropiane që nga shekulli i 16-të. Në rusisht, "ëmbëlsirë" si term është i njohur që nga viti 1652. Para kësaj, ai u zëvendësua nga fjala ruse "snacks", e cila u bë veçanërisht e papërshtatshme në shekullin e 18-të për shkak të shfaqjes së konceptit të "snacks".

U bë e vështirë të dallosh ushqimet nga ushqimet, dhe për këtë arsye, nga mesi i shekullit të 18-të, fjala "rostiçeri" më në fund zhduket nga terminologjia e kuzhinës ruse dhe që nga ajo kohë përdoret vetëm fjala "ëmbëlsirë". Një proces i ngjashëm u zhvillua në gjuhë të tjera evropiane - anglisht dhe gjermanisht, ku fjala "after-table" (nachtisch) - zëvendësohet nga koncepti më i saktë i kuzhinës franceze i "ëmbëlsirës".

Kuptimi i ëmbëlsirës nuk është të shtojë ngopjen, por, përkundrazi, të largojë ndjenjën e rëndimit pas darkës, të mos e bëjë njeriun të dëshirojë të flejë. Kjo është arsyeja pse ëmbëlsira në kuptimin e saj të saktë të kuzhinës franceze nuk është thjesht një pjatë e ëmbël për një meze të lehtë ose në fund të gjithë darkës, por një pjatë e lehtë dhe freskuese. Përsa i përket pijeve të nxehta, ëmbëlsirat ende përfshijnë çaj dhe kafe, të cilat jo vetëm që "shtyjnë" ushqimin, por edhe tonifikojnë gjendjen e përgjithshme, përshpejtojnë procesin e tretjes dhe lehtësojnë rëndimin pas darkës.

Të gjitha pjatat e ëmbla ndahen në të ftohta dhe të nxehta sipas temperaturës së servirjes. Sidoqoftë, kjo ndarje është arbitrare, pasi shumë pjata shërbehen si të nxehta ashtu edhe të ftohta (mollë të pjekura, petulla me reçel, etj.). Pjatat e ëmbla të ftohta përfshijnë fruta dhe manaferra të freskëta, komposto dhe fruta në shurup, pjata me xhel (pelte, pelte, shkumë, sambuca, kremra), krem pana, akullore. Për pjatat e nxehta - pudingat, sufllaqet, drithërat e ëmbla, pjatat me mollë, krutonët, etj. Përbërja e pjatave të ëmbla përfshin fruta dhe manaferra të freskëta dhe të ngrira, komposto, puthje, pelte, shkumë, sambuca, kremra, sufllaqe, pudinga, krutona, Guryevskaya qull, pjata me mollë, etj.

Ushqimet e ëmbla zakonisht ndahen në dy grupe kryesore:

ftohtë (temperatura e furnizimit duhet të jetë 12-150C);
nxehtë (temperatura e furnizimit duhet të jetë 70-750C).

Enët e ftohta, nga ana tjetër, ndahen në:

fruta dhe manaferra të freskëta dhe të ngrira shpejt;
komposto;
pelte;
pelte;
mousses;
sambuca;
kremra;
krem pana dhe salcë kosi;
akullore.

Ato të nxehta përfshijnë:

suffle;
pudinga;
pjata me mollë;
enët e ëmbla me miell dhe të tjera.

Megjithatë, shumë pjata të ëmbla shërbehen si të nxehta ashtu edhe të ftohta (mollë të pjekura, petulla me fruta të grirë etj.).

Pjatat e ëmbla të ftohta përgatiten kryesisht sipas nevojës, temperatura e servirjes nuk është më e lartë se 12 o C.

Udhëzimet dhe metodat aktuale për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta (zierje, zierje, njomje, fërkim, përzierje, zierje, karamelizimi, kamxhik me shtimin e përbërësve shtesë të nxehtë, kamxhik gjatë ngrohjes, kamxhik me ftohje shtesë, rrahje me ngrirje periodike, ftohje, ngrirje , nxjerrja nga format e përzierjeve të ngrira, rrotullimi, pjekja, formimi, porcionimi).

Pjatat e ëmbla të ftohta përgatiten kryesisht sipas nevojës, temperatura e servirjes nuk është më e lartë se 12°C. Temperatura e servirjes së ëmbëlsirave të ftohta duhet të jetë 12-15°C, akullores - 4-6°C. Ëmbëlsirat e ftohta ruhen në të ftohtë deri në servirje, dhe akullorja në ngrirje. Ëmbëlsirat me pelte ruhen për 12 orë, kremrat - 12 orë në temperaturë 2-6°C. Të gjitha lëndët e para dhe produktet e prodhuara duhet të plotësojnë kërkesat e standardeve, specifikimeve, kërkesave biomjekësore në fuqi, të kenë certifikata higjienike ose certifikata të cilësisë.

Lëndët e para lejohen në prodhim vetëm nëse ka një përfundim të laboratorit ose specialistëve të kontrollit teknologjik të ndërmarrjes.

Lëndët e para që hyjnë në prodhim duhet të përgatiten për prodhim në përputhje me udhëzimet teknologjike dhe udhëzimet për parandalimin e hyrjes së objekteve të huaja në produkte.

Në grupin e ëmbëlsirave të ftohta dhe të nxehta, jetëgjatësi e kufizuar për ëmbëlsirat me krem pana, kremra, mousse, pelte. Pjesa e akullores nuk i nënshtrohet ruajtjes.

Ëmbëlsirat e ftohta mund të ruhen deri në 1 orë. nxehtë deri në 2 orë. në raste të jashtëzakonshme, ftohet shpejt dhe ruhet në një temperaturë prej 2 ° C për jo më shumë se 18 orë.

Në varësi të proceseve që bazohen në metodën ose cilat veçori përdorin, ato klasifikohen në:

biokimik;
mikrobiologjike;
mall-teknologjik;
kimike;
fizike;

metodat biokimike. Këto metoda bazohen në proceset biokimike. Në mënyrë tipike, këto metoda përdoren për të kontrolluar cilësinë e lëndëve të para të përdorura në prodhimin e shumë produkteve ushqimore; për të kontrolluar cilësinë e lëndëve të para gjatë ruajtjes; të vlerësojë vlerën ushqyese dhe biologjike të produkteve ushqimore; gjatë kryerjes së punës kërkimore.

metodat mikrobiologjike. Këto metoda bazohen në aktivitetin jetësor të mikroorganizmave. Metodat mikrobiologjike përdoren për të kontrolluar cilësinë e lëndëve të para, për të kontrolluar proceset teknologjike, pajisjet teknologjike dhe produktet e gatshme.

Metodat e kontrollit fiziologjik (biologjik) përdoren gjerësisht në zhvillimin e produkteve të reja ushqimore, kur përdoren lloje të reja, jo tradicionale të lëndëve të para, aditivë të rinj ushqimorë (ngjyra, aromatizues, emulsifikues, etj.), materiale të reja paketimi.

Metodat mall-teknologjike përcaktojnë shkallën e përshtatshmërisë së produktit, lëndëve të para ushqimore për përpunim industrial. Pra, kur studiohen vetitë e pjekjes së miellit, është e nevojshme të kryhet pjekja provë e bukës dhe të përcaktohet rendimenti vëllimor, ngjyra dhe natyra e kores, poroziteti, ngjyra, elasticiteti i thërrimeve dhe tregues të tjerë që karakterizojnë cilësinë e bukës.

Metodat kimike zakonisht bazohen në reaksione kimike. Metodat kimike përdoren gjerësisht në shkencën e mallrave për të përcaktuar përbërjen kimike të produkteve ushqimore dhe përputhshmërinë e tyre me kërkesat e dokumenteve rregullatore. Këto metoda përcaktojnë treguesit që karakterizojnë cilësinë e lëndëve të para, si dhe ndryshimet që ndodhin në produktet ushqimore gjatë transportit, ruajtjes dhe shitjes. Metodat kimike në produktet ushqimore përcaktojnë përmbajtjen e mineraleve, ujit, proteinave, yndyrave, sheqernave, vitaminave, kripës, si dhe aciditetin, acidin, peroksidin, numrin e jodit dhe tregues të tjerë.

Metodat kimike, si rregull, nuk kanë nevojë për ndonjë pajisje të veçantë. Për zbatimin e tyre nevojiten reagentë kimikë, një grup qelqi kimik, instrumente qelqi kimik, peshore teknike ose analitike.

Tema 1.2 Pajisjet teknologjike

Këto makina përbëhen nga pjesët kryesore të mëposhtme: avulluesi, kondensuesi, kompresori dhe valvula e zgjerimit.

Avulluesi është një pajisje në formën e një baterie me tub të mbështjellë, në të cilën ftohësi vlon në temperatura të ulëta për shkak të nxehtësisë së thithur nga mjedisi. Avulluesi është instaluar brenda kabinetit të frigoriferit, në pjesën e sipërme të tij.

Një kondensator është një pajisje e krijuar për të ftohur avujt e freonit dhe për ta kthyer atë në një lëng. Për të shpejtuar ftohjen e freonit, ajri fryhet përmes kondensatorit me një tifoz të veçantë.

Kompresori është një pajisje që thith avujt e ftohësit nga avulluesi dhe e dërgon atë në kondensator në një gjendje të ngjeshur. Kompresori përbëhet nga një cilindër, një pistoni dhe një motor elektrik.

Valvula rregulluese - një pajisje që rregullon sasinë e freonit të lëngshëm të furnizuar në avullues. Përveç kësaj, valvula e kontrollit zvogëlon presionin e freonit për të siguruar kushte të vlimit në temperaturë të ulët.

Kështu, të gjitha pjesët kryesore të makinës ftohëse janë të ndërlidhura nga një sistem i mbyllur tubacionesh, në të cilin e njëjta sasi freoni dhe avujt e tij qarkullojnë vazhdimisht.

Për të përmirësuar mënyrën e funksionimit, një numër pajisjesh shtesë përfshihen në qarkun e makinës ftohëse: një marrës, pajisje automatizimi, etj.

Makinë automatike për kompresor freon. Këto makineri përdoren aktualisht për ftohjen e vitrinave, dollapëve, dhomave, sporteleve, avulluesit e të cilave janë instaluar brenda objektit frigoriferik. Për lehtësinë e funksionimit dhe riparimit, disa pajisje kombinohen në një njësi dhe quhen një njësi. Aktualisht, fabrikat prodhojnë njësi të tipit të hapur FAK-1.5MZ. Avulluesi dhe valvula e kontrollit janë instaluar në dhomën e ftohjes, dhe pjesa tjetër e makinës është instaluar në një pllakë të stampuar dhe formon një njësi. Njësia është instaluar pranë dhomës së ftohjes dhe lidhet me avulluesin me anë të tubave nëpër të cilët qarkullon ftohësi (freoni).

Parimi i funksionimit të makinës është si më poshtë: ftohësi, pasi të jetë në avullues, vlon, kthehet nga një gjendje e lëngshme në një gjendje të gaztë. Në të njëjtën kohë, ai thith në mënyrë aktive nxehtësinë nga tubat dhe pendët e avulluesit. Avujt në avullues thithen duke përdorur një kompresor, i cili i dërgon në një gjendje të ngjeshur (6-8 atm.) në kondensator. Në kondensator, me ndihmën e ajrit të ftohur, ftohësi, me presion të lartë, kalon në gjendje të lëngshme. Ftohësi i lëngshëm hyn në avullues përmes një valvule kontrolli, e cila redukton presionin dhe rregullon furnizimin e tij. Kështu, në një sistem të mbyllur, e njëjta sasi freoni dhe avujt e tij qarkullojnë vazhdimisht.

Ngrirja është një proces në të cilin përzierja e akullores është pjesërisht e ngrirë dhe e ngopur me ajër. Përzierja futet në ngrirje në një temperaturë prej 2 deri në 6°C (temperatura optimale 2-4°C); në fazën e parë të ngrirjes, përzierja ftohet më tej, pastaj ngrihet pjesërisht (ngrirja) me formimin e kristaleve të vogla të akullit. Sasia e ujit të ngrirë ndikohet kryesisht nga përmbajtja e sheqerit në akullore: sa më e lartë të jetë përmbajtja e sheqerit në përzierjen e akullores, aq më të ulëta duhet të jenë temperaturat e ngrirjes. Sa më e ulët të jetë temperatura e ngrirjes dhe sa më mirë të jetë qarkullimi i përzierjes në ngrirje, aq më shpejt formohen kristalet e akullit dhe aq më të vogla janë. Në akulloret me strukturë të mirë, madhësia e kristaleve të akullit nuk duhet të kalojë 60-80 mikron.

Me formimin e kristaleve të akullit, përqendrimi i pjesës së pangrirë të tretësirës në përzierje rritet dhe pika e ngrirjes zvogëlohet. Me largimin e nxehtësisë, sasia e ujit të ngrirë rritet dhe temperatura e akullores ulet. Deri në fund të ngrirjes, temperatura e përzierjes në frigorifer arrin -4 ... -6 ° C; Si rezultat i ngrirjes, 30-60% e ujit që përmbahet në përzierje ngrihet jashtë. Më tej, gjatë procesit të ngurtësimit në ngrirës, kabinete forcuese dhe ngrirës të shpejtë, temperatura e akullores bie në -18 ... -20 ° C dhe sasia e ujit të ngrirë është 70-80%. Gjatë ruajtjes afatgjatë të akullores, temperatura bie në -25 °, si rezultat i së cilës 90% e ujit shndërrohet në akull.

Akullorja e shkarkuar nga ngrirja duhet të ketë konsistencën e salcë kosi të trashë, paste ose krem të trashë (akullore e pangurtësuar ose e butë).

Njëkohësisht me ngrirjen në ngrirje, përzierja ngopet me ajër (rrahje). Tejkalimi shprehet si përqindje e rritjes së volumit të akullores kundrejt vëllimit fillestar të përzierjes.

Ngrirësit kanë veprim të vazhdueshëm dhe periodik. Industria përdor kryesisht ngrirës të vazhdueshëm. Krahasuar me ngrirësit e grupeve, avantazhet e ngrirësve të vazhdueshëm janë produktiviteti i lartë, kosto më e ulët e energjisë për njësi prodhimi dhe cilësi më e lartë e produktit.

Përbërësit më të rëndësishëm të ngrirësve janë cilindri i punës (me mekanizëm fshikullues), i cili ftohet nga jashtë, sistemet e ftohjes së cilindrit të punës dhe furnizimi i produktit me të. Në cilindrin e punës, produkti i përgatitur është pjesërisht i ngrirë dhe i ngopur me ajër. Si rregull, ngrirësit bëhen me një cilindër, por ka edhe ngrirës në të cilët mund të vendosen dy deri në gjashtë cilindra me rrjedhje produktin serik ose paralel. Njësia lëvizëse është projektuar ndryshe: me një motor elektrik për dy cilindra ose me motorë elektrikë për secilin cilindër që funksionon në mënyrë të pavarur. Sistemi i ftohjes është amoniak (rrallë freon) ose shëllirë, i cili siguron ftohjen e produktit në një temperaturë prej -3 ... -5 ° C. Sistemi i furnizimit të produktit pranon ajrin në cilindrin e punës së bashku me produktin për të ngopur produktin me të.

Udhëzime të përgjithshme. Pavarësisht nga lloji i ngrirësit, para se ta ndizni, duhet të kontrolloni nëse është i përgatitur për funksionim - nëse është i larë mirë, nëse është montuar saktë, nëse lidhjet në linjat e qumështit janë shtrënguar, nëse valvulat janë të mbyllura. saktë (në veçanti, valvulat në linjat e kthimit - shëllirë - në OFN dhe OFN -M dhe gazi në ngrirësit e amoniakut duhet të jenë të hapura), nëse janë përgatitur materialet e nevojshme operative - kontejnerë, materiale ambalazhi dhe paketimi, etj.

Kur çmontoni dhe lani ngrirësin, trajtoni me kujdes pjesët dhe vendosni ato në mënyrë që të mos ngatërroni pjesët nga ngrirës të ndryshëm. Larja e ngrirësve fillon me ujë të ftohtë dhe, duke rritur gradualisht temperaturën e ujit, përfundon larjen me ujë të nxehtë. Gjatë larjes së ngrirësve të amoniakut, është e nevojshme të monitorohet presioni i amoniakut, i cili nuk duhet të kalojë 3.5-4 atm (të tepërt).

Tema 1.3 Organizimi i vendit të punës

Pajisja e vendit të punës së kuzhinierit me pajisje tregtare, teknologjike dhe të tjera varet nga natyra e prodhimit, furnizimit dhe shërbimit, si dhe nga vendi ku ndodhet - në ndonjë ndërmarrje, ose veçmas. Merrni parasysh, sigurisht, numrin e vendeve në restorant, menunë, vëllimin e vlerësuar të shitjeve të produkteve dhe faktorë të tjerë.

Pajisjet dhe furnizimet e nevojshme:

sobë elektrike me një djegës me furrë
aparat kafeje elektrike me mulli
makinë universale me një sërë mekanizmash të këmbyeshëm
mikser i llojit "Voronezh"
akullbërës
frigorifer shtëpiak
sportele me temperaturë të ulët
kabinet frigoriferik (SHX - 1.2 dhe SHX - 0.8)
makinë kamxhik MV-6
ftohës lëngu me dy rezervuarë

Stufa elektrike përdoret për gatimin e shurupeve, salcave të frutave dhe perimeve dhe enëve anësore, përgatitjen e pelte, kremrave, ëmbëlsirave të ndryshme, pijeve dhe ushqimeve. Arrat piqen në furrë, produktet piqen etj. Lëndët e para ruhen në kabinetin ftohës ШХ - 1.2, dhe kabineti ШХ - 0.8 përdoret për ftohjen dhe ruajtjen e pijeve të ëmbëlsirave të porcioneve. Një banak me temperaturë të ulët (për akulloren) duhet të jetë direkt në servirjen e pjatave. Në një banak tjetër me temperaturë të ulët, i vendosur në dhomën e shërbimeve, lëndët e para të frutave dhe manaferrave ngrihen dhe ruhen. Frigoriferët e shtëpisë gjithashtu duhet të jenë pjesë e raftit. Zakonisht mbajnë kana me pije - përbërës të koktejeve. Kafebërësit përdoren gjithashtu për të bërë çaj.

Natyrisht, dhomat me temperaturë të ulët nevojiten për të ruajtur rezervat e lëndëve të para, ndonjëherë shumë të mëdha. Zakonisht instalohen në restorante të mesme dhe të mëdha. Përdoren edhe ngrirëset shtëpiake, kryesisht për përgatitjen e ëmbëlsirave të ngrira.

Pajisjet elektroshtëpiake janë pikërisht rezerva që bëjnë të mundur kompensimin e mungesës së pajisjeve speciale. Ka dy avantazhe kryesore: madhësi të vogël dhe performancë mjaft të lartë. Furrat shtëpiake, duke përfshirë furrat me mikrovalë, mund të përdoren gjerësisht për gatimin e ushqimeve të nxehta, sufllaqeve, ëmbëlsirave të pjekura, etj. Në kuzhinë ka edhe një vend për tosterat, hekurat për vafle, shtrydhëse frutash e perimesh, tiganisje dhe pajisje të tjera shtëpiake të konsumit. Duhet të theksohet se kjo teknikë, përveç kësaj, është shumë e lehtë për t'u përdorur. Dhe një gjë tjetër: është, si rregull, shumëfunksionale. Për shembull, një tigan elektrik është mjaft i përshtatshëm për të bërë ëmbëlsira në shurup, çokollatë.

Ndër pajisjet më të përshtatshme për përgatitjen e ëmbëlsirave, mund të përmenden ngrirësit - pajisje të llojit "frigodrink" për ftohjen, përzierjen dhe shpërndarjen e pijeve (ato quhen edhe më thjesht - bashkëftohës). Ngrirësit sot përdoren gjerësisht për të përgatitur jo vetëm akullore të buta, por edhe ëmbëlsira të ndryshme.

Duhet të ketë të paktën dy ose tre frigoriferë në një kuzhinë restoranti: dy në funksionim të vazhdueshëm dhe një në rezervë. Përveç kësaj, sa më shumë makina, aq më e larmishme është gama e akullores dhe ëmbëlsirave. Nëse ngrirësi nuk është i pajisur me një shpërndarës të saktë, atëherë është më e këshillueshme që të peshoni pjesën e përfunduar në një peshore elektronike që tregon automatikisht çmimin. Kjo jo vetëm që shpejton shërbimin, por gjithashtu garanton saktësinë e llogaritjes dhe kontabilitetit. Në përgjithësi, duhet të theksohet se koncepti i "nëninvestimit" kur përdorni peshore elektronike thjesht zhduket, pasi konsumatori paguan për masën aktuale të një produkti, produkti, pjate të caktuar. Kjo rrethanë kompenson në masë të madhe faktin se peshoret elektronike janë shumë më të shtrenjta se ato dixhitale.

Në përpjekje për mekanizim të lartë të punës, nuk duhet të heqësh dorë nga pajisjet e thjeshta manuale. Për shembull, dy shtrydhëse frutash - elektrike dhe mekanike, të cilat duhet t'i "përdredhni" vetë. Sigurisht, i pari është më efikas, por i dyti ka gjithashtu një avantazh të rëndësishëm: është praktikisht pa probleme, pasi është jashtëzakonisht i thjeshtë.

Pajisjet vendosen në kuzhinën e restorantit në varësi të një numri faktorësh specifikë. Pra, në restorantet e vogla me një gamë të kufizuar produktesh, pajisjet duhet të vendosen në mënyrë që hendeku midis vendit të prodhimit dhe daljes së produkteve të jetë minimal.

Nëse vendi ku shërbehen ushqimet e gatshme ndodhet në një restorant ose kafene, atëherë ai duhet të jetë i vendosur në afërsi të objekteve të prodhimit ku ka një sobë elektrike, rrahëse ose makinë universale, pajisje mekanizimi në shkallë të vogël (përzierëse, shtrydhëse frutash e perimesh, prerëse frutash. , toster etj.) .), kabinete frigoriferike për produkte të gatshme dhe gjysëm të gatshme, d.m.th. çfarë nevojitet në përpunimin e lëndëve të para dhe përgatitjen e produkteve. Pjesa tjetër e pajisjeve (kafebërëse, ftohës lëngjesh, banak me temperaturë të ulët, akullbërës, frigorifer shtëpiak, furrë me mikrovalë, etj.) vendosen në vendin ku shërbehen ushqimet e gatshme, ku produktet sillen në gatishmëri, përpunohen dhe përpunohen dhe shitur. Për më tepër, duhet të mbahet mend se pajisjet termike nuk mund të instalohen pranë ftohësit dhe rrahësve mekanikë, pasi cilësia e produktit mund të përkeqësohet për shkak të shkeljeve të temperaturës.

Tani le të flasim për ndërmarrjet më të mëdha, ku numri i vendeve është deri në 100 dhe ku gama e produkteve është përkatësisht më e gjerë. Lista minimale e mësipërme e pajisjeve këtu duhet të plotësohet me pajisje për mekanizimin e dizajnit dhe zbukurimit të produkteve, për t'i sjellë shpejt ato në gatishmëri, etj. Në përgjithësi, ne po flasim për përshpejtimin e proceseve të prodhimit dhe shërbimit. Fituesi i thellë FESM-20 mund të përdoret, për shembull, për të gatuar patate të skuqura, mollë në brumë, arra të skuqura në vaj. Një furrë me madhësi të vogël është e përshtatshme jo vetëm për pjekjen, të themi, sufle, por edhe për ngrohjen e shpejtë të produkteve gjysëm të gatshme të ngrira. Sa i përket skarës elektrike shtëpiake, në të, në pamje të plotë të vizitorit, mund të përgatisni shpejt një ëmbëlsirë origjinale - kajsi ose pjeshkë të pjekura në hell. Kur dekoroni ëmbëlsirat dhe koktejet me proteina të rrahura, krem, shpërndarësi i kremit DK i përdorur në industrinë e ëmbëlsirave është i domosdoshëm. Kjo listë mund të vazhdojë.

Tema 1.4 Teknologjia e përgatitjes së ëmbëlsirave komplekse të ftohta

Bazat e ëmbëlsirës

Agjentët ftohës dhe ngrirës janë substanca që ulin temperaturën e produktit direkt pas kontaktit me të. Si rregull, ky aditiv ushqimor "merr" nxehtësi nga produkti ushqimor për shkak të pikës së tij shumë të ulët të shkrirjes dhe vlimit. Këta agjentë përdoren në ruajtjen dhe transportin e produkteve ushqimore si furra buke, qumështore, peshk dhe produkte mishi, si dhe lëndë të para të ndryshme, kafe, erëza, barishte. Agjentët ngrirës dhe ftohës përdoren në prodhimin e ushqimit dhe në formën e gazrave dhe në formën e lëngjeve dhe të ngurtëve. Vetë procesi i ngrirjes ndodh në faza dhe përfshin një ulje paraprake të temperaturës.

Ftohësi më i njohur është padyshim akulli, i cili merr nxehtësinë nga produkti dhe kthehet në ujë. Akulli përdoret shpesh për të ftohur ushqimet e detit, mishin e grirë dhe peshkun. Procesi i ngrirjes mund të jetë i ngadaltë, i shpejtë ose ultra i shpejtë. Metoda më e vjetër është ngrirja e ngadaltë, e cila kryhet me konvekcion natyror të ajrit (deri në -25°C). Procesi i ngrirjes së shpejtë kryhet duke fryrë produktin ushqimor me një rrymë ajri në një temperaturë prej -30-40 ° C në një shkallë të lartë lagështie. Në lidhje me ngrirjen ultra të shpejtë, produkti ushqimor zhytet (vaditur) në azot të lëngshëm, ndonjëherë në dioksid karboni. Këto substanca sigurojnë ngrirje pothuajse të menjëhershme të produktit pa dëmtuar muret e qelizave me kristale akulli. Si rregull, një ngrirje e tillë flash siguron jetëgjatësi më të gjatë të produktit.

Mbushje, salca dhe glazura për ëmbëlsirat e zgjedhura të ftohta dhe të nxehta

Mbushje me gjizë

Fërkoni gjizën në një sitë ose sitë ose e kaloni në një mulli mishi, shtoni vezët, sheqerin e grirë, pak kripë, gjalpin e shkrirë dhe përziejini të gjitha mirë. Vanilina, rrushi i thatë, frutat e ëmbëlsuara të grira imët mund të futen në gjizë. Nëse gjiza është shumë e lagur, atëherë së pari duhet të mbështillet me garzë dhe të vendoset nën një shtyp.

mbushje me mollë

Qëroni mollët, priteni në katërsh, hiqni bërthamën, pritini në feta, vendosini në një tenxhere, spërkatni me sheqer, shtoni 2-3 lugë ujë dhe ziejini në zjarr të ulët derisa të përftohet një reçel i trashë. Kjo mbushje është e destinuar për byrekët e bërë me brumë të thartë, pa maja ose pa maja, si dhe pufkat me mollë ose donuts me mollë.

Krem për cupcakes

Zieni ujin dhe sheqerin në zjarr të ulët, pastaj avulloni ujin në zjarr të fortë derisa të përftohet një shurup i trashë. Hiqeni shurupin nga zjarri kur të merret konsistenca e dëshiruar. Në një enë të veçantë rrihni proteinën, derdhni shurupin dhe vazhdoni ta rrihni. Derdhni glazurën e përfunduar mbi produktin.

Krem me çokollatë të bardhë:

Thyejeni çokollatën e bardhë dhe shkrijeni në një banjë uji. Shtoni një lugë qumësht dhe pluhur. I trazojmë derisa të krijohet një masë mjaft e trashë. Shtoni një lugë tjetër qumësht dhe rrahim masën.

Salcat e ëmbla përdoren për dekorim ose si pjatë anësore përpara se të servirni pjata të ëmbla të ftohta dhe të nxehta (muse, sambuca, kremra, akullore, pudinge etj.), duke i përzgjedhur ato sipas përputhshmërisë së shijes dhe kontrastit të ngjyrave. Ato përdoren gjerësisht si salca për pjatat me drithëra (koteleta, qofte, pudinga) dhe miell (petulla, petulla). Disa salca (nga manaferrat, manaferrat, mollët) shërbehen me mish të skuqur të shpendëve, gjahut, lepurit.

Lëndët e para për përgatitjen e salcave të ëmbla (përveç sheqerit) janë frutat dhe manaferrat e freskëta, produktet e tyre të përpunuara (reçel, reçel, lëngje, shurupe), vezë, niseshte, verëra rrushi, konjak, likeret, çokollatë, pluhur kakao. Për aromatizimin e salcave përdoren erëza të ndryshme (kanellë, karafil, arrëmyshk, vanilinë), lëkura e limonit dhe portokallit etj.. Ato shërbehen si të ftohta ashtu edhe të nxehta.

Kokrrat dhe frutat e përgatitura për salcat e luleshtrydheve, mjedrës dhe qershisë spërkaten me sheqer dhe lihen për 2 o C për një orë në një vend të ftohtë në mënyrë që lëngu të bie në sy. Më pas ziejini derisa sheqeri të tretet plotësisht dhe të ftohet. Përdoreni salcën si garniturë për dekorimin e akullores. Përpara se t'i shërbeni me tava, pudinga, petulla, këto salca përgatiten me niseshte. Fërkohen manaferrat dhe frutat, puresë i shtohet sheqeri, zihet uji, shtohet niseshteja e patates e holluar me ujë të valuar dhe vihet sërish në valë. Kjo salcë mund të përdoret e nxehtë ose e ftohtë.

Salca e kajsisë përgatitet shpesh nga kajsitë e thata, të cilat zihen me sheqer derisa të gatuhen, fërkohen dhe nxehen derisa të trashen.

Salca e mollës ekziston në dy versione - me niseshte dhe pa të. Në rastin e parë, mollët e gatuara derisa të zbuten fshihen dhe përzihen me lëng mishi. Pasi të keni shtuar sheqerin dhe acidin citrik, vendoseni masën në një çiban, pas së cilës niseshteja, e holluar me supë të ftohur, futet dhe lihet të ziejë përsëri. Me këtë salcë shërbehen koteletat e drithërave, qoftet, tava, petulla.

Për një salcë pa niseshte, mollët zihen në dy hapa. Së pari - derisa të gatuhet (me shtimin e lëngut të limonit, lëvores dhe arrëmyshkut), ujë që avullohet dhe më pak se një e treta e vëllimit origjinal, dhe më pas fshijeni, shtoni sheqer dhe ziejini për 10-12 minuta të tjera. Në fund të gatimit, mund të derdhni verë të bardhë. Kjo salcë shërbehet e nxehtë me shpendë të skuqur (pata, rosa) dhe mish.

Salca e çokollatës përgatitet duke përdorur pluhur kakao ose çokollatë. Qumështi i kondensuar me sheqer hollohet me ujë të nxehtë, zihet, shtohet kakao e përzier me sheqer, vihet sërish në valë, filtrohet dhe ftohet. E aromatizojmë salcën me vanilje.

Për salcën e konjakut, qumështi i kondensuar përzihet me ujë të zier dhe qumësht të plotë, vezët e grira me sheqer hollohen me këtë përzierje, nxehen për 10 minuta në 85-90 ° C, ftohet dhe derdhet konjaku.

Në varësi të llojit të produktit kryesor, sasia e sheqerit në salcat e ëmbla të përgatitura pa niseshte varion nga 30 në 60%, me niseshte - brenda 10-20%.

Metoda organoleptike për përcaktimin e shkallës së gatishmërisë

Thelbi i metodës qëndron në vlerësimin e pamjes, ngjyrës, erës, teksturës dhe shijes, të kryer në mënyrë organoleptike. Shijuesit duhet të krahasojnë mendimin e tyre për pamjen, ngjyrën, aromën, strukturën, shijen e çdo produkti me përshkrimin verbal të dhënë në dokumentin rregullator dhe teknik për produktin, ose të japin një vlerësim sasior të secilit tregues në pikë, nëse tregohet në dokumentin rregullator dhe teknik për këtë lloj produkti. Gjatë përcaktimit të ngjyrës, përcaktohen devijime të ndryshme nga ngjyra specifike për këtë lloj produkti.

Gjatë vlerësimit të erës, përcaktohet lloji tipik i aromës, harmonia e aromave, e ashtuquajtura "buqetë" dhe prania e aromave të huaja. Gjatë vlerësimit të konsistencës merren parasysh edhe butësia, fibroziteti, vrazhdësia, brishtësia, shkërmoqja, uniformiteti dhe prania e grimcave të ngurta. Për të përcaktuar konsistencën, ata përdorin aplikimin e përpjekjeve - shtypje, shtypje, shpim, prerje. Gjatë vlerësimit të shijes, përcaktohet nëse shija është tipike për një lloj produkti të caktuar, është vërtetuar prania e veçorive specifike të pafavorshme të shijes dhe aromat e tjera jo. Shija, si era, duhet të vendoset në temperaturën e saj karakteristike. Metoda e vlerësimit organoleptik ka për qëllim kontrollin objektiv të cilësisë së produkteve ushqimore publike të prodhuara në masë.

Për secilën karakteristikë të vlerësuar, përcaktohen specifikimet shqisore. Cilësia e produktit të shërbimit ushqimor mund të vlerësohet në tërësi ose sipas karakteristikave (për shembull, pamja, aroma ose shija) ose karakteristikat kryesore individuale (për shembull, ngjyra, prerja ose shija). Numri dhe grupi i karakteristikave organoleptike për çdo lloj produkti përcaktohet nga menaxhmenti i ndërmarrjes, në varësi të objektivave të kontrollit të cilësisë. Gjatë vlerësimit të pamjes, vëmendje i kushtohet veçorive të tij specifike, si ngjyra, forma dhe ruajtja e tij në produktin e përfunduar, gjendja e sipërfaqes, dizajni korrekt i ëmbëlsirës etj.

Vlerësimi i strukturës (konsistencës) kryhet:

vizualisht;
vizualisht dhe me prekje - duke prekur produktin me një takëm (thikë, pirun), si dhe duke bërë përpjekje - duke shtypur, shtypur, shpuar, prerë.

Vlerësimi i erës kryhet si më poshtë: merrni frymë thellë, mbajeni frymën për 2-3 s dhe nxirreni. Gjatë analizës, përcaktohet era tipike për një lloj të caktuar pjate, vlerësohet cilësia e karakteristikave individuale të erës, nëse sigurohet, si dhe përcaktohet prania e aromave të huaja. Vlerësimi i shijes kryhet si më poshtë: pjesa testuese e produktit vendoset në zgavrën me gojë, përtypet tërësisht dhe përcaktohet shija tipike për produktin e këtij lloji, analizohet cilësia e karakteristikave individuale të shijes, nëse ofrohet, dhe përcaktohet prania e aromave të pakëndshme. Për enët me pelte, ëmbëlsirat, shkumat dhe kremrat, së pari përcaktohet gjendja e sipërfaqes, prerja dhe ngjyra. Përveç kësaj, vlerësohet aftësia për të mbajtur formën në formë të përfunduar. Vëmendje e veçantë i kushtohet strukturës (konsistencës). Më pas vlerësoni erën dhe shijen. Kur vlerësohen pjatat e ëmbla të nxehta (sufle, pudinga, krutone, ëmbëlsira të nxehta, etj.), së pari shqyrtohet pamja: natyra e sipërfaqes, ngjyra dhe gjendja e kores; masë në prerje (thyer): e pjekur, mungesë forcimi. Më pas vlerësoni erën dhe shijen.

Teknologjia e përgatitjes së sallatës

Sallatat e frutave janë një ëmbëlsirë e preferuar jo vetëm për fëmijët, por edhe për shumë të rritur. Kohët e fundit ato po shfaqen gjithnjë e më shumë në tavolina jo vetëm në ditë festash, por edhe në ditët e javës, pasi sot nuk ka probleme me blerjen e frutave. Sidoqoftë, popullariteti i sallatave të frutave nuk qëndron vetëm në disponueshmërinë e shumicës së produkteve. Më e rëndësishmja, ata kanë një shije të këndshme, aromë, teksturë delikate dhe gjithmonë duken bukur dhe të shijshme. Përveç kësaj, sallatat e frutave nuk janë vetëm të shijshme, por edhe të shëndetshme, pasi ruajnë të gjitha vitaminat dhe lëndët ushqyese.

Për përgatitjen e sallatave përdoren fruta dhe manaferra të freskëta si mollë, portokall, mandarina, kivi, luleshtrydhe, boronica e të tjera, si dhe të konservuara dhe të thara. Këto të fundit zihen ose zhyten në ujë të nxehtë përpara përdorimit derisa të zbuten. Frutat e freskëta renditen paraprakisht, lahen, pastrohen nga lëkura e fortë, kërcelli, farat dhe farat. Frutat e kontaminuara shumë lahen dy herë, duke u përpjekur ta bëjnë me kujdes që të mos rrudhen. Frutat e lara vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë. Disa fruta (mollë, dardha, avokado) oksidohen shpejt dhe errësohen kur priten. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, ato mund të spërkaten me lëng limoni. Disa fruta jugore (papaja, fruta pasioni, mango) rekomandohet të ujiten me lëng gëlqereje, i cili thekson në mënyrë të përsosur shijen e tyre dhe jep një aromë të këndshme.

Përveç frutave, për sallata përdoren produkte si kremi, kosi, qumështi, akullorja, vezët, sheqeri, çokollata, kakao, xhelatizues dhe substanca aromatike etj.. Më së shpeshti përdoren për përgatitjen e salcave dhe salcave të sallatave. Për të njëjtin qëllim, përdoren lëngje frutash dhe shurupe, të cilat ndonjëherë përzihen me verë dhe pije të tjera alkoolike. Përpara se të shërbejnë, shumica e sallatave janë të ftohta në mënyrë që të kenë kohë të zhyten në salcë, e cila i jep shijen e frutave.

Sallatë me kajsi të thata me akullore

Kajsitë e thata derdhen me ujë të vluar dhe lihen për 20 minuta dhe më pas priten imët. Kokrrat e arrës përzihen me kajsi të thata dhe rrush të thatë. Në masë hidhen kosi dhe akullorja. Sallata e përfunduar shtrihet në një tas sallate dhe zbukurohet me feta mandarine.

Sallatë me manaferra dhe fruta me kos boronicë

Rrushi lahet, çdo kokrra të kuqe pritet në 2 pjesë. Qershitë janë të renditura, të lara, të papastërta. Lani frutat, hiqni bërthamën, priteni në feta dhe spërkatni me lëng limoni. Të gjithë përbërësit i përziejmë, i spërkasim me sheqer pluhur dhe i kalojmë me kos. Sallata e përfunduar zbukurohet me boronica, vendoset në frigorifer për 10-15 minuta dhe shërbehet.

Sallatë ananasi

Pritini ananasit në kubikë, shtoni thekon kokosi dhe lëkurën e portokallit të grirë. Nektari i bananes përzihet me kos, hidhet mbi ananasit dhe futet në frigorifer për 20 minuta. Banania qërohet dhe pritet në feta. Sallata e përfunduar zbukurohet me feta bananeje dhe shërbehet.

Temperatura dhe regjimi sanitar i përgatitjes dhe servirjes

Si rregull, ëmbëlsirat e ftohta përfshijnë: akulloren, sallatat e frutave, pjatat me fruta dhe manaferrat, si dhe frutat dhe manaferrat natyrale. Frutat dhe manaferrat e freskëta nuk i nënshtrohen trajtimit termik. Prandaj nuk e humbasin aromën, shijen, ruhen vitaminat që përmbajnë, frutat dhe manaferrat e freskëta renditen para lëshimit, hiqen kërcellet, barërat e këqija dhe lahen mirë me ujë të pijshëm të rrjedhshëm të ftohtë. Frutat dhe manaferrat shërbehen natyrale ose me sheqer, pluhur të rafinuar, shurup, qumësht, krem, salcë kosi. Frutat ose manaferrat e përgatitura shërbehen në një pjatë ëmbëlsirë ose në një vazo. Sallatat e frutave. Për përgatitjen e sallatave përdoren fruta dhe manaferra të freskëta si mollë, portokall, mandarina, kivi, luleshtrydhe, boronica e të tjera, si dhe të konservuara dhe të thara. Këto të fundit zihen ose zhyten në ujë të nxehtë përpara përdorimit derisa të zbuten. Frutat e freskëta renditen paraprakisht, lahen, pastrohen nga lëkura e fortë, kërcelli, farat dhe farat. Frutat e kontaminuara shumë lahen dy herë, duke u përpjekur ta bëjnë me kujdes që të mos rrudhen. Frutat e lara vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë. Disa fruta (mollë, dardha, avokado) oksidohen shpejt dhe errësohen kur priten. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, ato mund të spërkaten me lëng limoni. Disa fruta jugore (papaja, fruta pasioni, mango) rekomandohet të ujiten me lëng gëlqereje, i cili thekson në mënyrë të përsosur shijen e tyre dhe jep një aromë të këndshme. Përveç frutave, për sallata përdoren produkte si kremi, kosi, qumështi, akullorja, vezët, sheqeri, çokollata, kakao, xhelatizues dhe substanca aromatike etj.. Më së shpeshti përdoren për përgatitjen e salcave dhe salcave të sallatave. Për të njëjtin qëllim, përdoren lëngje frutash dhe shurupe, të cilat ndonjëherë përzihen me verë dhe pije të tjera alkoolike. Përpara se të shërbejnë, shumica e sallatave janë të ftohta në mënyrë që të kenë kohë të zhyten në salcë, e cila i jep shijen e frutave.

Metodat organoleptike për përcaktimin e cilësisë së sallatave

Sallatat dhe jo të veshura dhe frutat ose manaferrat për to në një temperaturë prej + 4 ... 8 "C mund të ruhen deri në 12 orë. Produktet e përgatitura për dekorimin e sallatave mund të ruhen jo më shumë se 1 orë.

Vlerësimi i cilësisë dhe gatishmërisë së produkteve të hotelierisë kryhet nga punonjësit e ndërmarrjes. Punonjësit që marrin pjesë në vlerësim nuk duhet të kenë kufizime për arsye mjekësore (sëmundje kronike dhe alergji), të kenë aftësi për të vlerësuar produktet dhe të njohin kriteret e cilësisë.

Për analizat organoleptike përdoren enë tavoline, takëm dhe enë kuzhine. Çdo pjesëmarrësi në vlerësim duhet të pajiset me produkte neutralizuese që rivendosin ndjeshmërinë e shijes dhe erës: bukë gruri të bardhë ose biskota të thata pa maja, kafe të bluar, ujë të pijshëm pa gaz (pH - neutral, pa shije dhe erë, mundësisht me një fortësi të njohur) dhe / ose produkte të tjera.

Metoda e vlerësimit organoleptik ka për qëllim kontrollin objektiv të cilësisë së produkteve ushqimore publike të prodhuara në masë dhe konsiston në një vlerësim të drejtpërdrejtë të vlerësimit të cilësisë së mostrave të produktit në përgjithësi dhe / ose disa karakteristikave kryesore organoleptike të mostrave të produktit. Për secilën karakteristikë të vlerësuar, përcaktohen specifikimet shqisore.

Analiza organoleptike e produkteve ushqimore të prodhuara në masë përfshin një vlerësim vlerësimi të pamjes, strukturës (konsistencës), aromës dhe shijes duke përdorur një shkallë pikë: 5 pikë - cilësi e shkëlqyer, 4 pikë - cilësi e mirë, 3 pikë - cilësi e kënaqshme dhe 2 pikë - e pakënaqshme cilësisë.

Përgatitja e akullit për ëmbëlsirë

Popsicles janë ëmbëlsirat më të ngrira. Akulli i frutave zakonisht quhet sherbet ose sherbet (sorbet). Sherbeti përdoret për akullin e zakonshëm me strukturë të imët, i cili shërbehet ndërmjet pjatave.

Gjatë përgatitjes së sherbetit përdoret lëng frutash ose pure frutash të përzier me një shurup të dobët. Ju gjithashtu mund të shtoni një përbërës alkooli. Përzierja që rezulton ngrihet në një tabaka metalike. Përzierja e vazhdueshme gjatë procesit të ngrirjes parandalon formimin e kristaleve të akullit. Për një uniformitet më të madh, rekomandohet të përdorni një blender. Kupa dhe më pas blenderi duhet të ruhet në frigorifer.

Ndër sherbetet e njohura janë agrumet me verë të kuqe, luleshtrydhet me liker Grand Marnier dhe lëng agrumesh, limoni me Madeira dhe shurup, shampanjë trëndafili, shurup, lëng limoni e të ngjashme.

Sherbeti përgatitet edhe me shtimin e të bardhëve të vezëve. Në vend të proteinave të rrahura, ëmbëlsira mund të përfshijë krem pana, që përbën 1/4 e vëllimit të sherbetit.

Për një pjatë ëmbëlsirë, akullore në një portokall (grejpfrut), frutat priten në gjysmë në mënyrë zigzag, tulja hiqet prej tyre dhe, pasi të keni hequr farat dhe filmat, e prisni në disa pjesë, duke u përpjekur të mos shtrydhni lëngun. Tuli përzihet me akullore kremoze pak të zbutur, shtohen arrat e grira, akullorja hidhet në lëkurën e një portokalli (grejpfruti) dhe ruhet në dhomëzën e ngrirjes së frigoriferit deri në servirje.

Metoda përfshin ftohjen e materialit bimor në një temperaturë prej +1 deri në -1°C. temperaturat e ftohta të shërbimit për fruta natyrale, pelte, shkumë, sambucos - temperatura nuk është më e lartë se 7-14 gradë C; për puthje dhe komposto - temperatura nuk është më e lartë se 12-16 gradë C; për akulloren - temperatura nuk është më e lartë se nga 0 në -4 gradë C. Temperatura e shërbimit të pjatave të ëmbla të ftohta duhet të jetë 12-15 ° C, akullorja - 4-6 ° C. Enët e ëmbla të ftohta ruhen në të ftohtë deri në servirje, dhe akullorja në frigorifer. Enët e ëmbla me pelte ruhen për 12 orë, kremrat - 12 orë në një temperaturë 2-6°C.

Ato përgatiten nga kremi i trashë (që përmban të paktën 35% yndyrë) ose salcë kosi 36% yndyrë me shtimin e vezëve, qumështit, sheqerit, puresë së frutave dhe manaferrave dhe xhelatinë, si dhe produkte të ndryshme aromatizuese dhe aromatike.

Për kremrat dhe kremrat kosi, të verdhat e vezëve bluhen mirë me sheqer, shtohet qumështi i nxehtë dhe nxehet. Sheqeri ngre temperaturën e koagulimit të proteinave të të verdhës së verdhë dhe nuk formohen thekon. Xhelatinë e njomur, agar, agaroid ose niseshte e modifikuar i shtohen përzierjes që rezulton. Pasi të treten agjentët xhelatorë, përzierja ftohet në 20-300C dhe shtohet krem pana.

Është mirë që kremi të rrihet i ftohur në 4-70C. Në procesin e rrahjes, temperatura e kremit rritet me 3-40C. Prandaj, nëse është më e lartë se 4-50 C, kremi duhet të rrahet me ftohje të vazhdueshme, duke e vendosur enën për rrahje në një banjë akulli.

Kremrat përgatiten jo vetëm me krem, por edhe me salcë kosi. Kosi para rrahjes duhet të ftohet mirë (deri në 2-30C), përndryshe gjatë rrahjes mund të ndodhë lyerje me vaj.

Para futjes së kremës së grirë ose kosit, në përzierjen e kremrave mund të futen mbushës dhe shije të ndryshme: të bluara, arra të pjekura, fëstëkë, çokollatë, krisur të bluar nga buka me xhenxhefil dhe ëmbëlsira, vanilinë, etj. Për të përftuar kremra frutash, pure nga luleshtrydhe, mjedra rrush pa fara e zezë.

Kremrat hidhen në kallëpe dhe ftohen. Para servirjes, format zhyten në ujë të ngrohtë, hiqet kremi dhe shërbehet në pjata ëmbëlsire ose vazo 75, 100 dhe 125 g për racion.

Krem vanilje

Për përzierjen e qumështit me vezë, vezët bluhen me sheqer, shtohet qumështi i nxehtë i zier në një rrjedhë të vogël dhe nxehet në 70-800C. Pas kësaj, me përzierje, futet xhelatina e përgatitur dhe e zier. Për kremin e vaniljes, vanilina i shtohet përzierjes së kulluar me qumësht vezë. Për kremin e kafesë, përzierja përgatitet me shtimin e infuzionit të kafesë (50 g kafe për 150 g ujë të valë). Për krem çokollatë, pluhur kakao, i bluar me sheqer ose pluhur të rafinuar, i shtohet përzierjes së nxehtë vezë-qumësht. Kremi rrihet në të ftohtë derisa të krijohet një shkumë e trashë me gëzof. Në krem pana, duke e përzier vazhdimisht, derdhni përzierjen e qumështit me vezë të ftohur në temperaturën e dhomës.

Krem bajame

Bajamet qërohen, piqen me sheqer me përzierje të vazhdueshme (20 gr sheqer për 100 gr bajame) derisa të marrin ngjyrë kafe të hapur, ftohen dhe bluhen në llaç. Bajamet e grira kombinohen me krem pana ose futen në një përzierje qumështi vezë me xhelatinë. Lëshojnë kremin, si vanilje, çokollatë, krem kafeje.

Kremrat bazë

Kremrat shpejt thartohen dhe prishen, veçanërisht nëse ruhen në një vend të ngrohtë. Që kremi të mos digjet, duhet të nxehet në një tenxhere me fund të trashë në zjarr të ulët dhe të përzihet jo me kamxhik ose lugë, por me një shpatull druri që përshtatet fort në fund të tiganit. Pas gatimit, kremi ftohet në rreth 10 ° në frigorifer. Nëse nuk ka frigorifer, tava me kremin duhet të vendoset në ujë të ftohtë ose mes copave të akullit, të mbulohet me një tepsi tjetër (legan), mbi të cilin vendoset edhe akull (bora) dhe spërkatet me kripë. Në kushte të tilla kremi ftohet shpejt. Në mënyrë që të mos krijohet një kore e dendur në sipërfaqen e kremit, spërkatet me sheqer ose kremi përzihet periodikisht gjatë ftohjes. Kremi i ftohur përdoret shpejt për përgatitjen e produkteve. Kremrat nuk duhet të përdoren për të dekoruar sipërfaqen e ëmbëlsirave dhe pastave, pasi ato nuk prodhojnë modele reliev.

Këto kremra përdoren për mbushjen e tubave, koshave, vaferave të mbështjellë, si dhe për dekorimin e sipërfaqes së produkteve të tharmit dhe, më rrallë, për shtresimin dhe përhapjen e ëmbëlsirave dhe pastave.

Kur zëvendësoni produkte individuale në receta me kremra ose shtoni të reja, mund të merrni krem me aromë me shije dhe aroma të ndryshme.

Krem krem (bazë).

Përbërësit për 350-400 g krem: 1 gotë qumësht, krem ose ujë, 1 vezë, 5 lugë gjelle. lugë sheqer të grimcuar, 2 lugë çaji miell.

Përzieni vezën me miellin në një tenxhere derisa të zhduken kokrrat, shtoni 1/4 e qumështit të parashikuar në recetë, përzieni përsëri. Në një tenxhere të veçantë zieni pjesën tjetër të qumështit me sheqerin duke e trazuar me një shpatull druri. Masën e qumështit të vluar e derdhim me një rrjedhë të hollë në masën e miellit të vezëve duke e trazuar me shpatull, më pas e vendosim masën totale në furrë dhe duke e trazuar vazhdimisht, e trashim, por nuk e ziejmë.

Për të përmirësuar shijen dhe sterilizimin, skuqni lehtë miellin e grurit në një fletë pjekjeje; mund ta zëvendësoni me niseshte (gruri, misër, oriz).

Krem karamel

Vendosim një kavanoz me qumësht të kondensuar në një tenxhere të gjatë dhe të ngushtë, derdhim ujë të nxehtë, e lëmë të ziejë. Gatuani në zjarr të ulët për të paktën 2.5 orë. Gjatë gatimit, sigurohuni që uji të mbulojë kavanozin, mbusheni derisa të vlojë. Pasi të ketë kaluar koha e nevojshme, fikeni zjarrin, kullojeni ujin, ftohni kavanozin. E vendosim në frigorifer për 2-3 orë.

Hapni qumështin e kondensuar të karamelizuar të ftohtë. Përzieni qumështin e kondensuar të zier me gjalpin pak të zbutur dhe konjakun. Është mirë ta bëni këtë jo me një mikser, por me një kamxhik të thjeshtë. Mos u dekurajoni nëse kremi i karamelit në fillim të rrahjes është i holluar me ujë - vazhdoni ta rrihni kremin derisa të bëhet i qëndrueshëm dhe me gëzof.

Kremi i përfunduar duhet të rritet në vëllim me 2.5 herë në krahasim me vëllimin e lëndëve të para, duhet të ngjitet fort në kamxhik ose të kullojë shumë ngadalë, lagështia e kremit është 25%. Kërkesat për cilësinë e kremrave (SanPiN 2.3.6.959-00)

Metoda organoleptike përdoret për të përcaktuar cilësinë e mallrave. Vlerësimi nga shqisat është kryesisht subjektiv. Gjatë ekzaminimit, ekspertët duhet të përcaktojnë karakteristikat organoleptike të këtyre produkteve dhe përputhshmërinë e tyre me kërkesat teknike, të cilat rregullohen nga GOST 5897-90 “Produktet e ëmbëlsirave. Metodat për përcaktimin e treguesve organoleptikë të cilësisë, madhësisë, peshës neto dhe përbërësve. Në vlerësimin organoleptik, temperatura e produkteve të hotelierisë publike duhet të korrespondojë me temperaturën e pjatës (produktit) gjatë shitjes së tyre. Temperatura e mostrës së produktit dhe shpëlarjes së gojës duhet, nëse është e mundur, të jenë të njëjta.

Përcaktohet pamja, përkatësisht pesha neto, aroma, aroma, shija, struktura, struktura dhe struktura e thyerjes, madhësia, forma, gjendja e sipërfaqes, të cilat janë kritere për vlerësimin e vetive të konsumatorit.

Për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, një model i paqartë kremi nuk lejohet; krem çokollate me flokë gri; produkt i parregullt. Gjatë përgatitjes së ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave në linja të mekanizuara me rrjedhje, lejohet të ketë zona të vogla në sipërfaqet e sipërme dhe anësore të produkteve që nuk janë të mbuluara me gjysëm të gatshme dhe thërrime. Për ëmbëlsira dhe pasta me glazurë, lejohen rrjedha të vogla glazurë. Shija dhe aroma - që korrespondon me emrin e produktit, e theksuar mirë, pa shije dhe aromë të pakëndshme të produkteve jo të freskëta, të yndyrshme (të tharta dhe të tharta).

Historia e sabajonit daton disa shekuj më parë. Si shumë receta të lashta, gjurmët e saj humbasin në mjegullën e kohës. Prandaj, ka shumë legjenda për origjinën e saj. Njëri prej tyre pretendon se sabajoni erdhi nga dora e Giovan Paolo Baglioni në 1471. Kapiteni ngriti kampin pranë Reggio nell'Emilia. Duke mos ditur se si t'i ushqente ushtarët e tij, ai mblodhi nga vendasit furnizimet në dispozicion: vezë, sheqer dhe verë. Dhe, duke mos pasur aftësi kulinare, ai thjesht i përziente të gjithë përbërësit dhe i ziente pak, si supë. Kështu lindi salca me emrin nominal Zvan Bajòun, e cila më vonë u kthye në Zabajone.

Teknologjia e gatimit

Në një enë bashkojmë të verdhat e vezëve, sheqerin, kanellën dhe i rrahim derisa masa të zbardhet dhe të rritet në vëllim. Hidhni verën dhe rrihni edhe pak me mikser. Vendoseni enën në një banjë me ujë dhe mbajeni për 7 minuta, ndërsa përzieni me një kamxhik. Kur masa të trashet, hiqeni nga zjarri dhe shpërndajeni në kallëpe të bukura. Lëreni ëmbëlsirën të ftohet në temperaturën e dhomës dhe vendoseni në frigorifer për 4 orë.

Sabajoni nuk duhet të shërbehet i ftohtë. Mund ta dërgoni në tavolinë ndërsa është ende i ngrohtë, ose të ftohet në temperaturën e dhomës. Për të dekoruar ëmbëlsirën, përdorni biskota me biskota, waffles ose pastat tuaja të preferuara të ëmbla.

Kombinimi perfekt i sabajonit me salca frutash ose fruta të freskëta. Mund të vendosni për ëmbëlsirë gjethe nenexhiku, të dekoroni me krem pana, t'i spërkatni me patate të skuqura çokollate, lëkurë limoni ose portokalli.

Suffle (nga frëngjisht soufflé - ajrosur) është një ëmbëlsirë për gustatorët e vërtetë. Suffle (nga frëngjisht soufflé - ajrosur) është një ëmbëlsirë për gustatorët e vërtetë. Kjo është një nga ato ëmbëlsirat e shkëlqyera franceze që i bëjnë të gjitha shijet të dridhen nga kënaqësia gastronomike. mousse sufle dekoratë bollgur

Nuk dihet saktësisht se kur u shpik sufleja, por dihet me siguri se receta për këtë pjatë të shijshme ka lindur në Francë.

Fjala "sufle" përkthehet nga frëngjishtja si "ajër" dhe madje si "frymë" - opsioni i dytë pasqyron tiparin kryesor të kësaj pjate, çfarëdo qoftë ajo: e ëmbël apo e pa ëmbëlsuar.

Sufleja hahej nga mbretërit dhe fisnikët, e hanin zonjat e oborrit, por sot gatuhet nga të gjithë dashamirët e pjatave delikate dhe të hollë. Është e rëndësishme që me gjithë "privilegjin" sufleja është një pjatë mjaft e thjeshtë dhe procesi i përgatitjes së tij është shumë i lehtë.

Sot ka kaq shumë receta për të bërë sufle, saqë nuk mund t'i numëroni të gjithë, por disa prej tyre janë veçanërisht të pëlqyera dhe të njohura.

Lehtësia dhe ajrosja e suflesë jepet nga të bardhat e vezëve të rrahura mirë, ndërsa baza e saj janë të verdhat, të kombinuara me përbërës të ndryshëm, të grimcuara dhe të kthyera në një përzierje që ka konsistencën e kosit. Përbërësit kryesorë për suflenë e ëmbëlsirave janë gjiza, frutat, disa perime (karota) dhe drithërat (orizi). Suffle mund të jetë dy llojesh: e pjekur në furrë dhe e freskët. E para shërbehet e nxehtë derisa të bjerë, derdhet me shurupe të ëmbla, i shkojnë komposto me copa frutash, likeret. Suflaja e freskët shërbehet paksa e ftohur, veçanërisht nëse i shtohet xhelatinë për ta mbajtur në formë. Dekoroni suflenë me fruta të freskëta, manaferra, një rreth limoni ose portokalli, krem, çokollatë të grirë dhe arra.

Gama mund të ndryshojë. Këtu është më themelorja:

Sufle vanilje, çokollatë, lajthi;
Sufle me fruta ose manaferra.

Sufle me mollë dhe gjizë

Grini gjizën në një blender. Shtoni të verdhat e vezëve dhe gjysmën e sheqerit. Ne fërkojmë përsëri. Pritini imët mollët. Nëse gatuani për fëmijë, është më mirë t'i qëroni fillimisht. Rrihni të bardhat e mbetura së bashku me sheqerin e mbetur në shkumë. Le të përziejmë të gjithë përbërësit. Lyejini kallëpet me vaj dhe derdhni suflenë e ardhshme. Piqeni në furrën e nxehur më parë për rreth 25 minuta derisa pjesa e sipërme të fryhet dhe të marrë ngjyrë kafe të artë.

Cilësia e produkteve të kateringut publik përsa i përket treguesve organoleptikë përcaktohet për serinë menjëherë pas prodhimit, para shitjes.Numri i porcioneve të testuara të produktit duhet të korrespondojë me numrin e punonjësve të përfshirë në vlerësimin e tij. Gjatë vlerësimit organoleptik të një game të madhe mostrash produktesh, duhet të merret parasysh që së pari shijohen enët (produktet) me karakteristika të buta organoleptike (për shembull, supat me drithëra), pastaj vlerësohen produktet me veti më intensive dhe vlerësohen gatimet e ëmbla. e fundit. Vlerësimi i çdo kampioni kryhet sipas radhës së paraqitjes pa u kthyer në mostrat e testuara më parë. Në vlerësimin organoleptik, temperatura e produkteve të hotelierisë publike duhet të korrespondojë me temperaturën e pjatës (produktit) gjatë shitjes së tyre. Temperatura e mostrës së produktit dhe shpëlarjes së gojës duhet, nëse është e mundur, të jenë të njëjta. Pas vlerësimit të çdo kampioni, punonjësit duhet të heqin shijen e mbetur duke shpëlarë gojën me ujë dhe/ose duke përdorur agjentë të tjerë neutralizues. Rezultatet e vlerësimit të secilit mostër produkti përpilohen në mënyrën e përcaktuar nga ndërmarrja.

Shurupet për pelte përgatiten në të njëjtën mënyrë si për pelte. Para përdorimit, xhelatina derdhet me tetëfishin e ujit të zier të ftohur dhe lihet të fryhet për 1-1,5 orë. Kur fryhet, xhelatina rritet në vëllim dhe masë me 6-8 herë. Pas fryrjes, uji i tepërt kullohet.

Shurupit të përgatitur i shtohet xhelatinë ose agar i fryrë, i ngrohur derisa të tretet. Tretësira e xhelit që rezulton hidhet në kallëpe, ftohet në temperaturën e xhelatit dhe mbahet për 20 minuta dhe më pas futet në frigorifer dhe ftohet në temperaturën 0 deri në 80C.

Agaroidi derdhet me ujë të ftohtë (raporti 1:20) dhe lihet të fryhet për gjysmë ore. Në të njëjtën kohë, papastërtitë (që i japin agaroidit shije të jashtme) dhe lëndët ngjyruese kalojnë në ujë. Shtoni agaroid, citrat natriumi (nga 0,15 deri në 0,3% të masës së pelte në varësi të aciditetit të lëngut dhe shurupit) në ujë, lëreni përzierjen të vlojë, ftohet në 70-750 C, bashkohet me lëngjet dhe derdhni në lojë me birila. Shtimi i citratit të natriumit përmirëson konsistencën e peltesë, i jep asaj elasticitet, zbut aciditetin e tepërt dhe ul pikën e shkrirjes së pelte në 30-400 C.

Citrati i natriumit përdoret në formën e një tretësire 10%. Në pelte në lëngjet e manave dhe rrushit me aciditet të ulët, një zgjidhje e tillë shtohet 0,15-0,25% të masës së pelte, në pelte në lëngjet e qershisë, qershisë, boronicës - 0,25-0,3, dhe në boronicë dhe manaferra - 0, 3- 0.35%.

Alginati i natriumit derdhet me ujë dhe duke e përzier herë pas here, lëreni të fryhet për 1 orë, pastaj vihet në valë dhe zihet për 2-3 minuta. Sheqeri dhe një pezullim i fosfatit të kalciumit shtohen në tretësirën që rezulton, sillen në një çiban, ftohen, shtohen lëngje, acid citrik dhe derdhen në kallëpe.

Asortimenti i pelte është shumë i madh, përgatitet nga lëngje të ndryshme, agrume, verë, qumësht, bajame, lëngje kafeje etj. Përgatitja e pelte me limon dhe bajame ndryshon në disa veçori.

Për pelte limoni përgatitet shurupi i sheqerit, insistohet me lëvore, filtrohet, shtohet xhelatinë e njomur, agar ose agaroid, tretet, hidhet lëng limoni.

Për pelte bajamesh përgatitet fillimisht qumështi i bajames. Bajamet përvëlohen me ujë të vluar, qërohen, bluhen në mulli mishi ose grimcohen, derdhen me ujë, insistohet dhe shtrydhet; pomaci injektohet për herë të dytë me ujë dhe shtrydhet. Qumështit të bajameve i shtohet sheqer dhe pelte përgatitet si zakonisht. Pelte me shumë shtresa përftohet duke derdhur në mënyrë sekuenciale pelte me ngjyra të ndryshme në kallëpe dhe duke u ftohur derisa të ngurtësohet.

Nëse shurupi i xhelit bëhet i turbullt, ai pastrohet më tej me të bardhën e vezës (24 g për 1000 g pelte). Proteinat përzihen mirë me një vëllim të barabartë uji të ftohtë, derdhen në shurup dhe zihen për 8-10 minuta në një valë të ulët. Për sqarim më të mirë të shurupit, përzierja e proteinave mund të administrohet në dy doza. Shurupi i kulluar filtrohet.

Pelte e përfunduar duhet të jetë transparente, e ëmbël e thartë, me aromën e frutave dhe manave të përdorura për përgatitjen e saj. Për të përmirësuar shijen e pelte, verës së rrushit, lëng limoni ose acid limoni i shtohen përzierjes, dhe lëkura i shtohet pelte agrume.

Jelly mund të përgatitet me fruta dhe manaferra të freskëta ose të konservuara. Frutat dhe manaferrat e përgatitur vendosen në kallëpe dhe mbushen me shurup xhel.

Vetitë ngjitëse të xhelatinës lejojnë përgatitjen e pelte shumështresore jo-ndarëse nga lëndë të para të ndryshme.

Kur përdorni shurupe natyrale të frutave dhe manaferrave, lëngje dhe komposto të prodhimit industrial, këshillohet të gatuani pelte në furcellaran, e cila është e barabartë në kosto me xhelatinë dhe e tejkalon atë në aftësinë e xhelit. Për më tepër, shurupet xhelatorë jo të acidifikuar me furcellaran janë shumë më rezistent ndaj nxehtësisë. Ato pakësojnë pak vetitë e xhelit pas gjysmë ore zierje, ndërsa zgjidhjet me xhelatinë zvogëlojnë ndjeshëm aftësinë për të formuar pelte. Temperaturat e ngritura të shkrirjes së pelte në furcellaran bëjnë të mundur shitjen e pelte gjatë verës.

Pelte, mousse dhe sambuca shiten me 100-150 g për racion me salcë, shurup frutash natyrale ose kokrra të kuqe (20 g për racion) ose me krem pana (20-30 g për racion) ose qumësht të ftohtë të zier (100-150 g) shitet për porcion).

Pelte nga frutat ose manaferrat e freskëta

Lëngu shtrydhet nga manaferrat e renditura dhe të lara dhe ruhet në të ftohtë. Tuli i mbetur derdhet me ujë të nxehtë dhe zihet për 5-8 minuta. Lëngu filtrohet, shtohet sheqeri, nxehet deri në valë, shkuma hiqet nga sipërfaqja e shurupit, më pas shtohet xhelatina e përgatitur duke e trazuar derisa të tretet plotësisht, vihet sërish në valë, filtrohet. Shurupit të përgatitur me xhelatinë i shtohet lëngu i kokrrave, hidhet në kallëpe porcioni dhe lihet në të ftohtë në temperaturë 0 deri në 80C për 1,5-2 orë që të ngurtësohet.

Para lëshimit, kallep me pelte (2/3 e vëllimit) zhytet në ujë të nxehtë për disa sekonda, tundet pak dhe pelte shtrihet në një tas ose vazo.

Pelte nga limon, portokall, mandarina

Në ujë me sheqer, të zier, hidhet lëvorja e hequr nga limonët, ose portokallet, ose mandarinat, më pas futet xhelatina e përgatitur. Pasi të jetë tretur xhelatina, futet lëngu i shtrydhur nga limonët, portokalli ose mandarina. Për pelte portokalli, acidi citrik shtohet në shurupin e nxehtë të sheqerit-xhelatinë, filtrohet, derdhet në kallëpe dhe ftohet.

Pelte me fruta të freskëta, manaferra dhe pagur

Mollët e qëruara dhe me fara priten në feta dhe zihen në ujë të acidifikuar me acid citrik. Supa filtrohet, futet xhelatina e përgatitur dhe vihet në valë.

Pjepri dhe shalqini, të qëruara nga lëvorja dhe farat dhe të prera në feta, rrushi dhe mollët e ziera vendosen në kallëpe ose vazo, derdhen pelte dhe ftohen.

Pelte me fruta të konservuara

Uji, sheqeri shtohen në shurupin e kompostës së konservuar, të kombinuar me xhelatinë të përgatitur, të zierë, shtohet acidi citrik dhe filtrohet. Pjeshkët e prera në feta të holla dhe qershitë vendosen në kallëpe, hidhet pelte dhe ftohet.

Pelte me fruta të freskëta dhe të konservuara

mandarinat lahen, qërohen, priten në rrathë të hollë; Pritini kumbullat në gjysmë dhe hiqni gropat. Një zierje përgatitet nga lëvorja e mandarinave, shurupi i kompostos së konservuar, sheqeri i shtohet dhe nxehet në një çiban. Më pas bashkohen me xhelatinë të përgatitur, shtohet acidi citrik, filtrohet, frutat e vendosura në porcione derdhen dhe ftohen.

Pelte nga ekstrakti i frutave ose manave ose nga lëngu natyral i frutave ose manave

Xhelatina e përgatitur tretet në shurup sheqeri të nxehtë, shtohet lëng frutash ose kokrra të kuqe ose ekstrakt frutash ose kokrra të kuqe, filtrohet, derdhet në kallëpe dhe ftohet.

Pelte nga shurupi i frutave ose kokrra të kuqe

Jelly përgatitet dhe lirohet, si pelte nga ekstrakti i frutave ose manave.

Pelte me manaferra me shtresa

Manaferrat (boronicat, rrush pa fara, mjedra, qershitë) renditen dhe lahen. Shtrydhni lëngun. Pulpa derdhet me ujë të nxehtë (për çdo varietet të manave nevojitet një sasi e caktuar uji) dhe zihet për 5-7 minuta. Lëngu filtrohet, shtohet sheqeri dhe vihet në valë, duke hequr shkumën nga sipërfaqja. Më pas shtohet xhelatina e përgatitur duke e përzier derisa të tretet plotësisht dhe filtrohet. Lëngu i ftohur i manave i shtohet shurupit të përfunduar, derdhet në kallëpe dhe futet në të ftohtë.

Pas ftohjes së shtresës së parë të pelte, hidhet e dyta, ftohet përsëri, pastaj e treta, e kështu me radhë. Pelte e gatshme shërbehet me shurup, krem pana ose qumësht të zier të ftohur.

Përgatitet nga zierjet e frutave dhe manave, lëngjeve, ekstrakteve, shurupeve, qumështit, reçelit. Kur ngrihet, pelte është një masë transparente (me përjashtim të pelte qumështi) në formë pelte. Forma e pelte korrespondon me enët në të cilat është gatuar. Dendësia varet nga temperatura dhe sasia e agjentit xhelues. Pelte përgatitet në lloje të ndryshme: njëngjyrëshe në kallëpe; shumështresore - derdhet një shtresë pelte me një ngjyrë, dhe pasi të ngurtësohet, një shtresë e dytë me një ngjyrë të ndryshme, etj .; mozaik - pelte e ngrirë me ngjyra të ndryshme grihet imët, përzihet, futet në kallëpe dhe derdhet me pelte të lehtë (limon, etj.); pelte me mbushës - rrush pa fara, mjedra, luleshtrydhe dhe të tjera ose feta agrume derdhen në pelte. Xhelat e derdhura në shporta nga lëvozhga e portokallit, grejpfrutit, limonit, shalqinjve duken shumë bukur. Pelte e përfunduar derdhet në kallëpe porcionesh të ftohta ose kallëpe të mëdha (për disa porcione) dhe ftohet në frigorifer në temperaturë 2-8°C për 1-1,5 orë.Pelteja e ngrirë pritet në pjesë me buzë të valëzuara ose hiqet. nga kallëpet. Për ta bërë këtë, ato zhyten në ujë të nxehtë për 2-3 sekonda, fshihen muret dhe fundi i kallëpeve, tunden dhe, duke e kthyer përmbys, e përhapin me kujdes peltenë në tasin e përgatitur ose në një pjatë ëmbëlsirë, pastaj shiten 100, 150 g. Lëshojnë pelte, kryesisht me salca të ëmbla, krem pana, me shurupe natyrale.

Blancmange

Blancmange - (fr. blanc - e bardhë dhe grazhd - ha, ha) - ëmbëlsirë e ftohtë, pelte e bërë nga qumështi i bajames ose i lopës, sheqeri dhe xhelatina. Qumështi i bajames, nga ana tjetër, merret duke bluar bajamet e ëmbla ose të hidhura me ujë. Në kohët e vjetra, blancmange trashej me niseshte - oriz, misër ose patate. Në recetat moderne, xhelatina merret në vend të niseshtës. Për shumëllojshmëri, pelte i shtohen arra të bluara, manaferra të freskëta ose të ëmbëlsuara, rum, pije alkoolike ose alkool tjetër të fortë.

Receta klasike e blancmange përfshin vetëm përbërës të përballueshëm dhe të thjeshtë. Koha e përgatitjes për një ëmbëlsirë të tillë është 10-16 minuta (pa procesin e ngurtësimit). Së pari ju duhet të bëni një filxhan kafe aromatike. Për ta bërë këtë, duhet të merrni një turk, të derdhni gjysmën e sheqerit të grimcuar të përgatitur, kafe natyrale të bluar dhe të derdhni në ujë të pijshëm të zakonshëm. Pas përzierjes së të gjithë përbërësve, ato duhet të nxehen në mënyrë që shkuma të fillojë të formohet sipër. Më pas, pija e përfunduar në formë të nxehtë duhet të filtrohet dhe të derdhet në një tigan të vogël. Në të njëjtin enë shtoni edhe pjesën tjetër të sheqerit kaf dhe qumështin. Pas kësaj, përbërësit duhet të sillen në një valë, duke i përzier vazhdimisht me një lugë. Si përfundim, rekomandohet të hidhni kremin me pak yndyrë në pijen aromatike dhe të prisni që lëngu të vlojë përsëri. Vlen gjithashtu të theksohet se receta blancmange kërkon përdorimin e detyrueshëm të xhelatinës së menjëhershme. Gjatë përgatitjes së bazës së ëmbëlsirës, ajo duhet të derdhet me ½ filxhan ujë të vluar. Në këtë rast, e gjithë xhelatina duhet të shpërndahet plotësisht. Më pas, duhet të derdhet në një tas me një pije qumësht-kafe dhe të përzihet plotësisht.

Blancmange klasike përgatitet shumë lehtë dhe shpejt. Pasi baza e ëmbëlsirës të jetë gati, duhet të hidhet në tasat e kremit. Nëse nuk ka një pjatë të tillë në shtëpinë tuaj, atëherë mund të përdorni ndonjë tjetër. Kjo ëmbëlsirë duhet të forcohet në frigorifer për të paktën 3 orë. Pasi të ketë kaluar koha e caktuar, blancmange duhet të hiqet, të zbukurohet me copa manaferash ose frutash dhe më pas të shërbehet menjëherë. Nëse ena është vendosur në një enë të madhe, atëherë rekomandohet që fundi i saj të vendoset në ujë të nxehtë për disa sekonda dhe më pas ta ktheni në mënyrë që përmbajtja të shtrihet mirë në një pjatë të sheshtë.

panna kota

Shija delikate kremoze e kësaj ëmbëlsire nuk mund të lërë indiferent asnjë gustator. Përveç kësaj, ju mund të gatuani shumë salca të ndryshme për të. Falë kësaj, recetë panna kota, e cila ka shumë variacione dhe është bërë shumë e njohur në të gjithë botën.

Panna kota kremoze me manaferrat

Hedhim xhelatinën në një enë dhe ia hedhim 0,3 filxhanë krem, e lëmë të fryhet. Në një tenxhere bashkojmë 2 gota krem me 2 gota qumësht dhe pluhur. E vendosim në zjarr, masën e vendosim të ziejë, por në asnjë rast mos e ziejmë. Hiqeni tenxheren nga zjarri, derdhni në të xhelatinën e fryrë, përzieni gjithçka mirë derisa të tretet plotësisht. Hidheni në kallëpe dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 4 orë. Ndërkohë, mund të filloni të përgatisni salcën e manave. Për ta bërë këtë, hidhni pak më pak se një gotë ujë, sheqer dhe vanilinë në një tenxhere, ziejini në zjarr të ulët për dhjetë minuta, shurupi duhet të trashet pak. Më pas fikni zjarrin dhe shtoni manaferrat në shurup, lërini të ftohen. Derdhni ëmbëlsirën e përfunduar me manaferrat dhe zbukurojeni me gjethe nenexhiku. Dhe për ta bërë të lehtë nxjerrjen e ëmbëlsirës nga kallëpet, ato duhet të ulen në ujë të nxehtë për disa sekonda.

Pana kota me pjeshkë

Xhelatinë derdhni disa lugë ujë. Hidhni kremin dhe sheqerin në një tenxhere. Lëreni të vlojë, më pas hiqeni nga zjarri dhe shtoni xhelatinë. Hidheni në kallëpe dhe vendoseni të ftohet për tre orë në frigorifer. Tani le të fillojmë përgatitjen e salcës së pjeshkës. Është e nevojshme të prisni pjeshkën në feta, ta skuqni në një tigan për rreth pesë minuta. Pas kësaj, bluajeni përmes një sitë në pure patatesh, ftohuni. Hidhni salcën e ftohur mbi panën dhe vendoseni në frigorifer edhe për një orë e gjysmë.

Panna kota me çokollatë

Shtoni një sasi të vogël qumështi në xhelatinë, lëreni mënjanë në mënyrë që të fryhet. Përzieni qumështin e mbetur me kremin, sheqerin, vendoseni në zjarr, lëreni të ziejë. Hiqeni nga zjarri, derdhni xhelatinë dhe përzieni plotësisht, pas kësaj, duke përdorur një sitë në mënyrë që të mos ketë gunga, shoshitni kakaon direkt në një tenxhere me krem, përzieni përsëri. Tani hidheni në kallëpe, vendoseni në frigorifer për 4 orë.

Musi ndryshon nga pelte në atë që shurupi i xhelatinës ftohet në 25-30°C dhe rrihet në mikser ose me dorë derisa vëllimi të rritet me 4-5 herë. Masa që ende nuk është ngurtësuar hidhet shpejt në kallëpe dhe ftohet. Para nisjes, forma e shkumës ulet në 2/3 e lartësisë për disa sekonda në ujë të nxehtë dhe shtrihet në një vazo ose tas. Në pushime, ato derdhen me salcë të ëmbël ose shurup natyral me fruta dhe manaferra.

Ju mund të gatuani mousses pa xhelatinë - me bollgur. Për ta bërë këtë, derdhni bollgurin në shurup të valë, duke e trazuar vazhdimisht, ziejini, ftohni masën dhe rrihni.

Mus boronicë. Sheqeri shtohet në një zierje të bërë nga tuli i boronicës, nxehet në një çiban, shtohet xhelatina e përgatitur, lëngu i boronicës së kuqe dhe filtrohet. Përzierja ftohet në 25-30 "C, rrihet në një tas jooksidues derisa të krijohet një masë me gëzof, transferohet shpejt në kallëpe dhe futet në frigorifer për 1-1.5 orë. Kur të prodhohet masiv, shkuja hidhet mbi të. fletët e pjekjes me një shtresë rreth 4-5 cm, lihen të forcohen dhe priten në pjesë. Shërbejeni shkumën me salcë boronicë ose shurup boronicë (ose fruta dhe manaferra të tjera).

Mus frutash dhe kokrra të kuqe në bollgur. Mollët pa fole farash priten në disa pjesë dhe zihen derisa të zbuten. Lëngu filtrohet, mollët fshihen, përzihen me lëngun, shtohet sheqeri, acidi citrik dhe vihet në valë. Pastaj bollguri i situr futet në një rrjedhë të hollë dhe zihet duke e trazuar për 15-20 minuta. Përzierja ftohet në 30-40°C dhe rrihet me rrahje derisa të krijohet një masë e trashë shkumëzuese, e cila hidhet në kallëpe dhe ftohet. Lëshohet në të njëjtën mënyrë si mousse me xhelatinë. Gjatë përgatitjes së shkumës së boronicës së kuqe mbi bollgur, bollguri hidhet në shurupin e boronicës së kuqe dhe zihet. Përndryshe, mënyra e përgatitjes është e njëjtë si për shkumën e mollës.

Sambuc është një lloj mousse. Gjatë përgatitjes, pureja e frutave nga mollët (sambuk molle), kajsitë (sambuk kajsi) ose kumbullat (sambuk kumbulle) përzihet me sheqerin dhe të bardhat e vezëve dhe rrihet duke u ftohur derisa të dyfishohet në vëllim dhe të formohet një shkumë me gëzof homogjene. Xhelatina e përgatitur tretet, ftohet në 40-50°C dhe derdhet në masën e rrahur në një rrjedhë të hollë me përzierje të vazhdueshme të shpejtë, derdhet në kallëpe xhelatizuese dhe ftohet. Lëshohet me salca të ëmbla ose shurupe frutash dhe kokrra të kuqe.

Agjentët xhelatorë në këto pjata janë pektina dhe xhelatina ose alginat natriumi. Sambuca zakonisht përgatitet në bazë të puresë së mollës dhe kajsisë. Mollët lahen, priten dhe nxirren gropa. Frutat e përgatitura vendosen në tepsi, shtohet pak ujë, piqen në furra dhe fërkohen. Proteina e rrahur i shtohet puresë, xhelatina e shkrirë ose tretësira e alginatit të natriumit derdhet në një rrjedhë të hollë dhe derdhet në kallëpe.

Mollë ose kumbull Sambuc

Mollët (pa fole farash) ose kumbullat, pasi i kanë hequr farat, vendosen në një tepsi, hidhet një sasi e vogël uji dhe piqet në furrë; pastaj ato ftohen dhe fërkohen. Puresë që rezulton i shtohen sheqeri, e bardha e vezës dhe i rrahim në të ftohtë derisa të krijohet një masë me gëzof. Xhelatina e përgatitur vendoset në një bain-marie me ujë, duke e përzier, lihet të tretet plotësisht dhe filtrohet, më pas hidhet në masë të hollë në masën e rrahur me përzierje të vazhdueshme dhe të shpejtë me rrahëse. Masa hidhet në kallëpe dhe ftohet. Ata lëshojnë sambuk në të njëjtën mënyrë si mousse.

Kajsi sambuc

Kockat gjithashtu hiqen nga kajsitë, derdhen me ujë të nxehtë, zihen derisa frutat të zbuten, fërkohen. Kajsitë e thata ngjyhen paraprakisht, pastaj zihen dhe fërkohen. Puresë i shtohen sheqeri, e bardha e vezës, acidi citrik. Pjesa tjetër përgatitet dhe lëshohet, si sambuko me mollë. Në pushime, sambuco derdhet me salcë kajsie - 20 g për racion.

Parfait është një lloj i veçantë akulloreje. Në objektet e hotelierisë, përgatitet nga kremi i trashë (të paktën 35% yndyrë) i rrahur me sheqer, përzierje qumështi me vezë, aromatizues dhe produkte aromatizuese: vanilinë (parfait vanilje), infuzion kafeje (parfetë kafeje), pluhur kakao (parfetë me çokollatë) , arra të thekura të grira (parfe arra), pure me luleshtrydhe (parfe me luleshtrydhe). Teknologjia e përgatitjes së parfeit është e ngjashme me përgatitjen e kremrave, kokrra të kuqe, me disa përjashtime: për përzierjen e qumështit të vezës përdoren kryesisht të verdhat; agjent xhelues nuk administrohet; masa e përgatitur shtrihet në forma të veçanta të valëzuara, e mbyllur fort me kapak dhe e ngrirë në dollapë me temperaturë të ulët, dhoma në -18 ° C për 1,5-2 orë.

Para servirjes kallep zhytet në ujë të ngrohtë (50-60°C) për disa sekonda dhe parfai vendoset në vazo. Kur shërbeni, mund të vendosni fruta të konservuara në parfe. Biskota të vogla nganjëherë vendosen pranë ose rreth parfait. Akullorja shërbehet me fruta, biskota të vogla, shurupe etj. Lëshohet në tasa, vazo, gota vere. furnizimi t = 4-6 0С

Parfetë kremoze me patëllxhanë:

Shpëlajini manaferrat, thajini, shponi me një pishtar druri, derdhni mbi një përzierje pijesh alkoolike dhe konjak dhe lërini të qëndrojnë për të paktën 30 minuta. Grini të verdhat me sheqer, hidhni 3 lugë ujë dhe rrihni në banjë me ujë derisa të fitohet një shkumë e trashë. Më pas vendosim menjëherë enët me masën e të verdhës në ujë të ftohtë me akull dhe rrahim masën derisa të ftohet (duhet të rritet në madhësi dhe të shkëlqejë). Rrahim kremin dhe e bashkojmë me të verdhat. Pas kësaj, shtoni patëllxhanë, përzieni butësisht, vendoseni në kallëpe metalike dhe ngrini. Lëreni parfenë në frigorifer për 1 orë përpara se ta servirni dhe priteni në pjesë.

Metoda organoleptike dhe përcaktimi i shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta Cilësia e produkteve të hotelierisë publike sipas treguesve organoleptikë përcaktohet për serinë menjëherë pas prodhimit të saj, përpara shitjes.

Numri i pjesëve të testuara të produktit duhet të korrespondojë me numrin e punonjësve të përfshirë në vlerësimin e tij. Gjatë vlerësimit organoleptik të një game të madhe mostrash produktesh, duhet të merret parasysh që së pari shijohen enët (produktet) me karakteristika të buta organoleptike (për shembull, supat me drithëra), pastaj vlerësohen produktet me veti më intensive dhe vlerësohen gatimet e ëmbla. e fundit. Vlerësimi i çdo kampioni kryhet sipas radhës së paraqitjes pa u kthyer në mostrat e testuara më parë. Në vlerësimin organoleptik, temperatura e produkteve të hotelierisë publike duhet të korrespondojë me temperaturën e pjatës (produktit) gjatë shitjes së tyre. Temperatura e mostrës së produktit dhe shpëlarjes së gojës duhet, nëse është e mundur, të jenë të njëjta.

Pas vlerësimit të çdo kampioni, punonjësit duhet të heqin shijen e mbetur duke shpëlarë gojën me ujë dhe/ose duke përdorur agjentë të tjerë neutralizues. Rezultatet e vlerësimit të secilit mostër produkti përpilohen në mënyrën e përcaktuar nga ndërmarrja.

Sherbeti

Fjala sherbet ose sherbet, si dhe sherbet, ka jo vetëm drejtshkrime të ndryshme, por edhe disa kuptime. Së pari, sherbet i referohet një pije të lashtë vitaminash orientale të bazuar në ijet e trëndafilit, lulet e trëndafilit, jamballin dhe erëzat. Në ditët e sotme, sherbet quhet një pije freskuese e bërë nga lëngjet e frutave dhe manaferrave, me shtimin e sheqerit, mjaltit, erëzave dhe erëzave.

Së dyti, sherbeti është i njohur për të gjithë dhëmbët e ëmbël si kokoshka ose ëmbëlsira aromatike orientale. Pikërisht me llojin e fundit të sherbetit duam t'ju prezantojmë sot. Sherbeti mori emrin e tij të veçantë falë gjuhës turke dhe fjalës Єerbet, e cila ka analoge në gjuhë të tjera. Për shembull, persët, urdu dhe arabët e quajnë sherbet sharbat. Bazuar në terminologjinë e sotme të ëmbëlsirave, sherbeti ndryshon nga sherbeti vetëm për nga dendësia. Nëse e zieni sherbetin nga receta e parë derisa të jetë e trashë dhe e ftohur, ju merrni një sherbet kokrra të kuqe. Por ne jemi mësuar me faktin që kjo delikatesë ka një shije kremoze dhe përmban arra në përbërjen e saj.

Sherbet kremoz me arra

Së pari ju duhet të përgatisni shurupin e sheqerit. Për ta bërë këtë, derdhni ujë në një tenxhere, shtoni sheqer dhe lëreni shurupin të vlojë, duke e përzier vazhdimisht. Pas kësaj, shtoni lëng limoni, qumësht të kondensuar dhe gjalpë në shurup. Përziejini mirë derisa të jetë homogjene dhe shtoni arra të grira. Përziejmë përsëri masën, e bëjmë zjarrin minimal dhe e kaurdisim sherbetin për 25-30 minuta duke e përzier vazhdimisht. Lëreni të ftohet pak dhe transferojeni në një tepsi të veshur me letër furre. Mbulojeni fort me film ushqimor dhe vendoseni në një vend të freskët ose në frigorifer që të forcohet më tej. Për të përshpejtuar procesin, mund të përdorni frigoriferin. Duhet të kihet parasysh se për të plotësuar shijen, mund të përdorni jo vetëm ato arra që tregohen në recetë. Lejohet përdorimi i farave, farave të susamit ose çdo lloj arra në vend të asortimentit të rekomanduar.

Kokrrat e sherbetit

E shtroj krem pana ne forme, e shtroj ne pete siper - rrush te thate - ketrat - manaferrat - kremi - arra ketri te grira, vazhdoj te shtrij derisa te mbarojne produktet. E vendosa në frigorifer për 30-40 minuta. Formën me pjesën e poshtme e ulim në ujë të nxehtë, e kthejmë në një pjatë, e spërkasim me çokollatë të grirë.

Sherbeti krem

Margarinës së shkrirë i shtohen sheqeri, arrat, rrushi i thatë, përzihen dhe zihen për 15 minuta në zjarr të ulët, pa e përzier. Hidhni hercules dhe gatuajeni derisa të marrë ngjyrë çokollatë të artë për 25-30 minuta, duke e përzier herë pas here. Forma e përgatitur lyhet me gjalpë ose mbulohet me film ushqimor. Përhapeni sherbetin e nxehtë në një kallëp dhe ftohuni. Në sherbetin e nxehtë bëhen prerje të lehta me thikë për ta bërë më të lehtë prerjen kur të ftohet. Shërbejeni të ftohtë, të prerë në pjesë.

Sherbet lëshohen në tasa qelqi me shampanjë, lëngje të ndryshme, të zbukuruara me fruta dhe manaferra të freskëta. Ato mund të shërbehen në gjysma me pjepër mjalti, portokall, grejpfrut, ananas, kokos, të vendosura në një pjatë të vogël ëmbëlsirë me një lugë ëmbëlsire.

Tiramisu

Tiramisu (italisht: Tiramisù, "më gëzo") është një nga pjatat më të famshme italiane. Për të përgatitur një tiramisu klasik, ju nevojitet mascarpone (mascarpone) - një djathë i ri i butë me shtimin e salcë kosi ose krem, savoiardi (savoyardi) - biskota poroze të ajrosura në formën e tubave, kafe (zakonisht ekspres) për impregnim, vezë. Si rregull, ëmbëlsira është pluhur me pluhur kakao. Një variacion me shtimin e arrave është i mundur. Megjithatë, ka shumë opsione me shtimin e frutave, manave, çokollatës dhe pijeve të ndryshme alkoolike. Përveç kësaj, ka shumë receta për ëmbëlsira të shijshme me të njëjtin emër, të cilat përdorin krem me bazë djathi mascarpone dhe ëmbëlsira me biskota. Nëse nuk mund të blini mascarpone, atëherë për një tortë ose ëmbëlsirë, përdorni një përzierje kremi të butë ose gjizë yndyrore me krem, gjalpë ose qumësht.

Kafeja zihet në ujë të nxehtë. Ftoheni dhe derdhni në një tas të veçantë. Shtoni verën dhe përzieni. Le menjane. Të verdhat dhe sheqeri rrihen mirë në mënyrë që sheqeri të tretet. Në këtë masë futet gradualisht djathi dhe brumoset (përftohet krem). Një pjesë e biskotave zhyten për disa sekonda në përzierjen e verës së kafesë dhe shtrihen në fund të tepsisë. Biskotat duhet të përshtaten mirë së bashku dhe të formojnë një formë drejtkëndore. E lyejmë sipër kremin dhe e përhapim në mënyrë të barabartë. Biskotat e mbetura zhyten në përzierjen e verës së kafesë dhe lyhen mbi krem, në mënyrë që ato të përshtaten mirë me njëra-tjetrën. Shtroni pjesën tjetër të kremit sipër dhe mbulojeni ëmbëlsirën me film ushqimor. tiramisu është i ftohur. Para se ta servirni, spërkatni tiramisunë në një sitë me pluhur kakao. Për prerje, uleni thikën në ujë të nxehtë.

Tiramisu me djathë mascarpone:

Vendoseni mascarpone-në në një tas të gjerë dhe përzieni fuqishëm me një shpatull ose rrahni derisa të jetë homogjene - konsistenca e djathit duhet të jetë pothuajse aq e butë sa ajo e kremës së trashë ose kosit të trashë. Ndani të bardhat nga të verdhat. Në një enë rrahim të verdhat dhe sheqerin pluhur derisa të zbardhet dhe masën e përftuar ia shtojmë gradualisht mascarpones, duke i trazuar të gjitha së bashku me një rrahëse. Më vete, rrahim të bardhat dhe më pas - një lugë në të njëjtën kohë - përziejmë butësisht në përzierjen e të verdhave dhe maskarpones.

Përzieni kafenë e fortë të ftohur me katër lugë rum në një pjatë të gjerë ose tas me skaj të ulët - ena duhet të jetë e tillë që të jetë e përshtatshme për të zhytur të gjithë biskotën në të. Zhytni butësisht një të tretën ose gjysmën e savoiardit në përzierjen e kafesë dhe rumit, në varësi të gjerësisë së enës në të cilën dëshironi të servirni ëmbëlsirën. Nëse forma nuk është shumë e gjerë, tiramisu mund të bëhet në tre shtresa duke marrë dhjetë copa savoiardi për çdo shtresë. Biskotat e njomura vendosini në fund të kallëpit, hidhni sipër një të tretën e kremit mascarpone. Lyejeni grupin e dytë të biskotave në përzierjen e kafesë dhe vendoseni fort sipër kremit. Hidhni sipër një shtresë të dytë kremi mascarpone.

Më pas biskotat e mbetura të njomura. Hidhni kremin e mbetur mbi shtresën e sipërme të savoiardit dhe prekni lehtë anët e tepsisë me një shpatull për të barazuar shtresat dhe zhytni biskotat në krem. Vendoseni mykun në frigorifer për të paktën tre orë dhe mundësisht gjatë natës. Para se ta shërbeni, spërkatni ëmbëlsirën e përfunduar me kakao - për këto qëllime është më mirë të përdorni një sitë të imët në mënyrë që të mos ketë gunga në sipërfaqe dhe shtresa të jetë uniforme. Me një thikë të mprehtë, presim me kujdes tiramisunë në pjesë dhe vendosim në pjata. Shërbejeni menjëherë, para se kremi të jetë ngrohur në temperaturën e dhomës dhe të fillojë të shkrihet.

Ëmbëlsirat me djathë të butë

Tortë me djathë me arra

Nga gjalpi, djathi i grirë zviceran ose holandez, mielli i grurit, të verdhat dhe arrat e grira, gatuajmë brumin, hapim dhe e vendosim në një tepsi për kek duke e mbushur 3/4. E spërkasim formën fillimisht me miell.

E pjekim kekun në 220°C për 40-50 minuta.

Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve të gjizës fillon me pranimin dhe përgatitjen e lëndëve të para dhe përfshin operacionet e mëposhtme: zgjedhjen e recetës, nëse është e nevojshme, rillogaritjen e recetës, përgatitjen e përbërësve, përgatitjen e përzierjes, ftohjen e përzierjes. , paketimin, ftohjen dhe ruajtjen e produktit të përfunduar.

Lëndët e para merren me peshë dhe vlerësohet cilësia e tyre. Për të përgatitur përzierjen, fillimisht përgatiten lëndët e para dhe më pas peshohen sipas recetës sasia e nevojshme e gjizës, aromatizuesit dhe mbushësve aromatikë.

Në rast mospërputhjeje midis parametrave kimikë të lëndëve të para dhe atyre të kërkuara nga receta (ppm yndyre, lagështi, etj.), rillogaritet për të marrë një produkt të përfunduar me tregues që plotësojnë kërkesat e standardit.

Përgatitja e përbërësve kryhet si më poshtë. Gjiza bluhet në rula në një mulli koloid për të marrë një strukturë homogjene homogjene. Nëse përdoret gjizë, pas ruajtjes në formë të ngrirë në frigorifer të shpejtë, duhet të shkrihet paraprakisht. Sheqeri, pluhuri i kakaos, kripa shoshiten, mjalti fërkohet përmes një sitë, kafeja përdoret në formën e një ekstrakti ujor. Vanilina, kanella përzihen me sheqer të grimcuar. Rrushi i thatë dhe kajsitë e thata lahen në ujë të ftohtë të rrjedhshëm dhe thahen në një sitë. Kajsitë e thata dhe frutat e ëmbëlsuara priten në makina speciale prerëse. Arrat qërohen dhe grimcohen në copa me diametër 0,4-0,5 cm.

Lëndët e para të përgatitura përzihen në makina speciale për zierje derisa përbërësit të shpërndahen në mënyrë të barabartë dhe të ftohen ose në ftohës për gjizë ose në frigorifer (për vëllime të vogla prodhimi) deri në 6ºС dhe paketohen në makina automatike. Produktet e gatshme ftohen në frigorifer në (2–4) ºС dhe ruhen jo më shumë se 36 orë, përfshirë. në fabrikën e prodhuesit jo më shumë se 18.

Vlera të larta ushqyese kanë edhe ëmbëlsirat me bazë qumështin dhe produktet e qumështit. Qumështi përmban më shumë se 100 përbërës, kryesorët prej të cilëve janë proteina të plota, yndyrna, sheqer qumështi (laktozë), minerale (kalcium, kalium, magnez, hekur, jod, etj.), vitamina (B1, B2, B6, B₉, C. , PP), enzimat etj.

Në ëmbëlsirat e bazuara në djathë të butë, më shpesh përdoret djathi mascarpone - djathi i freskët italian (milanez) i bërë nga kremi i buallit ose qumështi i lopës. Ka një strukturë të këndshme kremoze dhe një shije kremoze shumë delikate.

Krem djathi Philadelphia është një djathë i butë që nuk kërkon fare plakje. Ky produkt bazohet në qumësht të freskët me cilësi të lartë, të cilit i shtohet edhe kremi - në kombinim me kulturat fillestare, këta përbërës formojnë një përbërje shije të patejkalueshme.

Cheesecakes

Cheesecake, natyrisht, tingëllon bukur dhe në modë, por në fakt është thjesht një byrek ose tortë, përbërësi kryesor i mbushjes së së cilës është djathi i butë ose thjesht gjizë. Të gjitha recetat e cheesecake-ve mund të ndahen në dy kategori kryesore: me mbushje të pjekur dhe përgatitje "të ftohtë". Cheesecakes e pjekur konsiderohen një ëmbëlsirë klasike amerikane. Në fakt, rrënjët e tyre shkojnë në Evropën Lindore. Në Poloni, Bjellorusi, në perëndim të Ukrainës ka pasur gjithmonë shumë gjizë, dhe ishte ajo që përdorej për të bërë "cheesecakes" dhe të gjitha llojet e tavave. Pra, mund të themi që qumështorja e famshme Lviv është stërgjyshi i qumështit amerikan. Por amerikanët, me të vërtetë, dhanë një kontribut të rëndësishëm duke shpikur pjekjen e qumështores jo nga gjizë, por nga një krem djathi më i butë dhe më i pasur.

Si bazë për cheesecake, ëmbëlsira me biskota të grira piqet më shpesh. Një tortë e tillë jo vetëm që shërben si fundi i byrekut, por gjithashtu thith lagështinë e tepërt nga mbushja e gjizës. Meqë ra fjala, këshillohet jo vetëm të ftohet qumështorja e pjekur në temperaturën e dhomës, por edhe të ruhet në frigorifer për 8-12 orë. Vetëm atëherë do të pritet mirë dhe, më e rëndësishmja, do të zbulojë plotësisht shijen e tij.

Me cheesecakes "të ftohtë", të papjekur, gjithçka është shumë më e thjeshtë. Në fakt, ato janë shkumë me bazë gjizë ose krem djathi, të cilët mbajnë formën e tyre për shkak të shtimit të xhelatinës ose agjentëve të tjerë xhelatizues. Ndonjëherë mbushjes i shtohet çokollatë e bardhë për të ruajtur formën e saj. Këto qumështore janë veçanërisht të mira në verë, me manaferra të freskëta ose salca frutash.

Cheesecake (anglez cheesecake) - një pjatë e kuzhinës amerikane dhe evropiane - e cila është një ëmbëlsirë me squfur, nga tava me gjizë deri tek keku sufle.

Cheesecakes parë u shfaq në Greqinë e lashtë. Por, fama dhe popullariteti i jashtëzakonshëm fitoi në Amerikë. Në vitin 1912, James Craft zhvilloi një metodë për pasterizimin e djathit krem, i cili tani shitet nën markën Filadelfia. Dhe në vitin 1929, Arnold Reuben, pronar i restorantit të famshëm të Nju Jorkut "Turf", pretendoi se kishte shpikur një recetë për të bërë qumështor me djathë krem. Para kësaj, djathërat bëheshin vetëm në bazë të gjizës.

Cheesecakes janë bërë nga një shumëllojshmëri varietetesh, më së shpeshti krem djathi si Philadelphia. Përdoren gjithashtu sheqer, vezë, krem dhe fruta. Përzierja delikate e rrahur me gjizë shtrihet në një tortë bazë të bërë nga biskota. Ka shumë receta të ndryshme për të bërë ëmbëlsira me djathë. Shumica e recetave përfshijnë pjekjen e ëmbëlsirave me djathë, por ka edhe receta të ftohta.

Në Mbretërinë e Bashkuar, cheesecake është një ëmbëlsirë e ftohtë dhe e papjekur që zakonisht përbëhet nga një shtresë bazë - biskota të grimcuara të përziera me gjalpë dhe të paketuara fort në një petull të trashë, dhe një shtresë mbushëse - një përzierje qumështi, sheqeri, djathi, kremi, ndonjëherë xhelatinë. .

Receta më e njohur, deri më sot, e qumështit të pjekur quhet cheesecake e Nju Jorkut. Kjo ëmbëlsirë mund të quhet klasik cheesecake. Është pjekur pa asnjë aditiv - vetëm krem djathi, krem ose salcë kosi, vezë dhe sheqer.

Problemi më i zakonshëm gjatë përgatitjes së cheesecake është shfaqja e çarjeve në mbushje gjatë ftohjes dhe djegies së kekut. Ka disa mënyra për të shmangur këtë. Një prej tyre është të piqni tortën në një banjë uji për të siguruar ngrohjen e barabartë. Tjetra është ruajtja e një temperature të ulët gjatë gjithë kohës së pjekjes. Më pas duhet ta ftohni ngadalë qumështorin duke hapur derën e furrës. Po, po, është në furrë, për të shmangur një rënie të mprehtë të temperaturës, nga e cila mund të shfaqen çarje. E treta - 10-15 minuta pas nxjerrjes nga furra, për të ulur tensionin sipërfaqësor, qumështorja duhet të ndahet me kujdes nga muret e mykut me thikë. Në këtë formë, qumështorja lihet në kallëp derisa të ftohet plotësisht (afërsisht 1,5 - 2 orë). Pas kësaj, duhet të vendoset në frigorifer (të paktën katër orë).

Pas ftohjes, cheesecake është plotësisht gati për t'u shërbyer. Transferoni me kujdes në pjatën e përgatitur, por mund ta shërbeni edhe në bazë të formës. Torta mund të zbukurohet me sheqer pluhur, çokollatë të grirë, arra, fruta të ëmbëlsuara, krem pana. Një ëmbëlsirë e zbukuruar me feta frutash të freskëta do të duket shumë e bukur dhe origjinale.

Procesi i dekorimit është shumë emocionues, jepni dorë të lirë imagjinatës tuaj dhe një rezultat i shkëlqyer nuk do të vonojë shumë. Mos kini frikë të eksperimentoni! Duke marrë si bazë kërkesat themelore të recetës, gjithmonë mund të gatuani një "mrekulli të butë" dhe të kënaqni veten, familjen dhe miqtë tuaj. Epo, nëse nuk ka fare kohë, mund të blini një ëmbëlsirë të ngrirë.

Cherry pa pjekje cheesecake

Grini biskotat me një blender. Përzieni biskotat e grimcuara me gjalpin e shkrirë. Rezulton një masë e trashë homogjene. I vendosim biskotat në formë dhe i shtypim duke i shpërndarë në mënyrë të barabartë në sipërfaqe. Lëreni të ngrijë në frigorifer. Në zjarr të ulët, shpërndani sheqerin në 80 ml ujë. Lëreni të vlojë, ziejini edhe për një minutë dhe hiqeni nga zjarri. Ndërkohë rrihni të verdhat e vezëve. Hidhni shurupin duke e trazuar vazhdimisht. Derisa masa të ftohet. Në procesin e rrahjes, masa do të bëhet si një krem dhe do të shkëlqejë. Në ujin e mbetur shpërndajmë xhelatinën. Përzieni djathin Philadelphia me lëkurën e limonit/limonit. Shtoni xhelatinë dhe rrihni derisa të jetë e qetë. Bashkoni masën e djathit me masën e të verdhës. Në një tas të veçantë, rrihni kremin deri në maja të buta. Shtoni kremin në masën e përgatitur më parë dhe përziejeni butësisht me një shpatull silikoni derisa të bëhet një masë homogjene. Hidheni masën në tavën e cheesecake-it direkt mbi kore.

Mbulojeni me film ngjitës sipër dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 5-6 orë, dhe më e mira nga të gjitha gjatë natës. Dekoroni qumështorin e përfunduar sipas dëshirës.

Terrine

Terrinet janë një pjatë fshatare franceze që e ka marrë emrin nga emri i njëjtë i një forme drejtkëndore, mjaft të thellë zjarrduruese me kapak, në të cilën, në fakt, janë pjekur terrinat.

Aktualisht, një metodë e ngjashme për të bërë bukë nga produkte të ndryshme është mjaft e përhapur, dhe jo vetëm në traditat e kuzhinës franceze. Terrinat mund të jenë mish, peshk ose perime, kërpudha, por edhe të ëmbla.

Gjizë dhe terina me luleshtrydhe

Zhyt xhelatinë në ujë të ftohtë. Në gjizë shtoni lëkurën dhe lëngun e limonit, sheqer vaniljen, kosin, sheqerin pluhur dhe përziejini mirë. Ziejeni qumështin, hiqeni nga zjarri. Shtrydhni ujin nga xhelatina dhe holloni në qumësht të nxehtë derisa të treten plotësisht. Shtoni qumështin e xhelatinës në masën e gjizës dhe përzieni plotësisht. Lani luleshtrydhet, lërini të kullojnë. Hedhim në kallëp rreth gjysmën e masës së gjizës, vendosim gjysmat e luleshtrydheve dhe derdhim masën e mbetur. Lëreni në frigorifer për 6-8 orë, mundësisht gjatë natës. Përpara se ta shërbeni, përgatisni salcën duke përzier luleshtrydhet me sheqer pluhur dhe verë të bardhë në një blender. Kullojeni salcën përmes një sitë për të hequr kockat. Hiqeni terin nga frigoriferi, uleni në ujë të nxehtë për disa minuta, prisni me kujdes përgjatë buzës me një teh thike, kthejeni në një pjatë të përshtatshme dhe shkundeni butësisht. Përpara se ta servirni, derdhni terinen me salcë, dekorojeni me luleshtrydhe.

Ëmbëlsirat "Pashkët"

Kulich është një atribut thelbësor i tryezës festive të Pashkëve. Së bashku me gjizën e Pashkëve dhe vezëve, në kishë shenjtërohen ëmbëlsirat e Pashkëve dhe pas kësaj ceremonie hahen. Torta e Pashkëve është një produkt maja me rrush të thatë në formën e një cilindri, i zbukuruar me sheqer pluhur dhe krem.

Receta për këtë pjatë është mjaft tradicionale, por, megjithatë, ka mënyra të tjera origjinale të gatimit të tortës së Pashkëve.

Torta e Pashkëve

Majanë e tretim në qumësht të ngrohtë, shtojmë 500 gr miell të situr, e përziejmë derisa të zhduket peta. Vendoseni brumin në një vend të ngrohtë (brumi duhet të rritet me 1/3). Kur brumi të ketë ardhur, shtoni kripë në të.

Ndani të verdhat nga të bardhat, lini 1 të verdhë veze për të lyer brumin. Grini 5 të verdhat e vezëve me sheqer. Shtoni në brumë dhe përzieni. Shkrihet gjalpi. Rrihni vezët në shkumë. Përzieni gjalpin dhe proteinat, shtoni 500 gr miell të mbetur. Përzihet me brumë. Gatuani brumin. Brumi është gati kur të ndalojë ngjitjen në duar. Vendoseni brumin në një vend të ngrohtë për 30-40 minuta. (brumi duhet të dyfishohet në masë). Lani rrushin e thatë, thajeni, shtoni në brumë dhe përzieni. Lyejmë me gjalpë një kallëp për kek. Plotësoni formularin me 1/3 e brumit. Lyejeni brumin sipër me një të verdhë veze. Piqni tortën e Pashkëve në temperaturë 180 gradë për 15-20 minuta. Gatishmëria kontrollohet me hell (brumi nuk duhet të mbetet në hell). Nuk rekomandohet hapja e furrës gjatë gatimit, përndryshe brumi mund të qetësohet. Vendoseni tortën e përfunduar në një pjatë, spërkatni me sheqer pluhur dhe manaferrat e freskëta.

Kiflet erdhën nga Anglia e largët. Fjala "Kifle" e ka origjinën në Britaninë e Madhe në fund të shekullit të dhjetë dhe në fillim të shekullit të njëmbëdhjetë, por, e aplikueshme për pjekje, emri "Kifle" përmendet për herë të parë vetëm në shekullin e tetëmbëdhjetë. Origjina e vetë konceptit të "Kifles" është e paqartë. Në shumicën e rasteve, i atribuohet fjalës më të vjetër franceze "mouflet", e cila përkthehet si "e butë" dhe cilëson cilësinë e bukës.

Sipas burimeve të tjera, i atribuohet gjermanishtes së vjetëruar "Muffen", që do të thotë "pite të vogla". Fjalë për fjalë, fjala "kifle" përkthehet si "simite për çaj". Shpesh kiflet në Angli shoqërohen me çaj të orës pesë. Por një simite kaq e shijshme, e cila është kaq e ngjashme me kekët e tanishëm, dhe mund t'i shihni në çdo kafene apo dyqan. Kiflet nga Anglia i ngjajnë një torte të sheshtë, e cila para se të serviret në tavolinë, mund të skuqet në zjarr të hapur. Kiflet nga Anglia shërbehen me marmelatë të ëmbël ose pelte. Për përgatitjen e kifleve angleze, përdoret mielli i bardhë, me shtimin e kripës, sheqerit dhe majasë. Kiflet nga Anglia piqen në furrë ose në grila të veçanta pa kallëpe. Për sa i përket brumit të majave, ai kërkon përgatitje paraprakisht. Koleksionistja e njohur angleze e recetave, Isabella Beaton, e përshkroi këtë proces si më poshtë: “Nëse kërkohen role për drekë (mëngjesi i dytë), brumi gatuhet për rreth tetë orë në mëngjes; nëse për mëngjes, atëherë paraprakisht në orën dhjetë të mbrëmjes. Në fund të shekullit të nëntëmbëdhjetë, për pjekje u shpikën unaza speciale për kifle, të cilat vendoseshin në fletë pjekjeje për të marrë skajet e lëmuara të ëmbëlsirave.

Që në fillim kiflet kanë qenë ushqim për punëtorët e shtëpisë. Është përgatitur nga punonjësit nga brumi i mbetur. Dhe vetëm atëherë ky ushqim migroi në tryezën e pronarëve. Kështu filloi promovimi i kifleve në të gjithë Anglinë. Kiflet në Amerikën e Veriut piqen pa maja, brumi aktivizohet me sode ose pluhur sintetik për pjekje. Prandaj, kiflet janë të afërm pa bukë të ëmbël maja. Kiflet nga Amerika piqen në forma të veçanta individuale të bëra prej metali ose silikoni, shpesh brumi vendoset në një prizë letre shtesë. Si përbërës, brumit i shtohen çokollata, arrat, frutat, perimet, manaferrat, djathrat dhe barishtet.

Shumëllojshmëria e sotme e kifleve është dukshëm e ndryshme nga variacioni i pranuar përgjithësisht. Amerikanët e modifikuan, filluam të përfshinim shije të ndryshme në brumë: sheqer vanilje, manaferra ose të gjitha llojet e shurupeve. Shumëllojshmëria më e re e kifleve është bërë e famshme në Evropë. Për të përgatitur kifle, është e dëshirueshme të përzieni përbërësit e thatë me ato të thatë, dhe të gjithë përbërësit "të lagësht" veç e veç, dhe vetëm atëherë e gjithë kjo kombinohet dhe përzihet shpejt - del një brumë mjaft i trashë me gunga. Gjatë përzierjes, ne nuk mund të përdorim një mikser - vetëm një lugë. Përzierësi do ta bëjë brumin të rëndë dhe ky efekt nuk është i nevojshëm. Prandaj, pa mikser, do të merrni kifle, si në Angli dhe Amerikën e Veriut, dhe do të jeni të patejkalueshëm në shije, me çdo mbushje që do t'i habisë të gjithë dhe sa herë që dëshironi të provoni diçka të re, të gatuar me to sipas një recetë të ndryshme.

Kifle me çokollatë

Rrihni gjalpin me sheqerin. Shkrini çokollatën në një banjë me avull, ftoheni në 40ºС. Ndani të verdhat nga të bardhat dhe ia shtoni gjalpit. Rrihni derisa të shfaqet një masë e trashë, përzieni me çokollatën dhe miellin, të situr me pluhur pjekjeje. Rrihni të bardhat e vezëve me një majë kripë. Palosni butësisht në masë. Hidheni në kallëpe të lyer me yndyrë dhe piqni në 180°C për 20-25 minuta. Ftoheni dhe spërkateni me sheqer pluhur.

byrek me luleshtrydhe

E fërkojmë gjalpin në një rende me ndarje të mëdha, shtojmë miellin dhe e përziejmë gjithçka derisa të thërrmohet. Shtoni vezën dhe ujin e akullit në brumin e thërrmuar. Nga brumi formojmë një top, e mbulojmë me një film dhe e dërgojmë në frigorifer për 30 minuta.Më pas kallepin e lyejmë me gjalpë dhe e nivelojmë brumin në formë dhe anët. Ne bëjmë disa shpime me një pirun. Fusim në furrë të parangrohur në 180 gradë për 10-15 minuta, sapo të marrë ngjyrë e nxjerrim menjëherë. Lëreni koren e gatuar të ftohet plotësisht. Bëjmë krem. Përzieni salcë kosi me sheqerin, përzieni mirë. Mbi tortë vendosim salcë kosi. Sipër tortës shtroni bukur luleshtrydhet e prera përgjysmë. E mbulojmë të gjithë byrekun me luleshtrydhe. Bëjmë pelte, siç shkruhet në udhëzime. Në një qese hidhni 2 lugë gjelle. lugë sheqer dhe 250 ml ujë, ngrohni gjithçka në zjarr, duke e përzier vazhdimisht. Sapo të vlojë - gjithçka është gati. Hidheni byrekun menjëherë. Mbuloni të gjitha luleshtrydhet. Jelly forcohet në 5 minuta.

Byrek me vanilje

Shkrini gjalpin, shtoni vezët dhe rrihni për 3-5 minuta. Shtojmë sheqerin dhe sheqer vaniljen, i rrahim derisa të përftohet një masë e butë dhe homogjene. Gradualisht shtojmë miellin me pluhurin për pjekje, fillimisht e përziejmë me mikser dhe e përfundojmë zierjen me shpatull, pasi brumi do të bëhet “shtrirës”. Spatula do të qëndrojë në brumë. Proteinat e mbetura rrihen dhe shtohet sheqeri. Forma lyhet me vaj dhe spërkatet me miell. Transferoni brumin. Proteinat derdhen sipër. Një shtresë e barabartë nuk duhet të arrihet, pasi rezultati do të jetë një kore, e cila në mënyrë ideale do të plasaritet dhe do të krijojë një efekt të mrekullueshëm "flake". E pjekim ne 180 grade per 40-50 minuta.

Ëmbëlsirat "Filo"

Filo role me ftua

Lani mirë ftua dhe priteni në copa të vogla. Në një tigan (një wok është i shkëlqyeshëm), shkrini pak gjalpë, shtoni ftua dhe ziejini në zjarr mesatar, duke e trazuar, derisa ftoi të jetë pak më i butë. Më pas shtoni sheqerin dhe kanellën, përzieni dhe prisni derisa sheqeri të shkrihet dhe të fillojë të karamelizohet. Tani vendosni rrushin e larë dhe të tharë, përzieni dhe pas 1-2 minutash hiqeni tiganin nga zjarri. Ftohu.

Brumi fillimisht duhet të shkrihet pa e hapur paketimin dhe të mbahet i mbyllur, sepse thahet menjëherë. Në një fletë pjekjeje të veshur me letër pergamene, lyejmë një fletë brumi fileto me gjalpë të shkrirë dhe vendosim sipër fletën tjetër. Pra, vendosni 4-5 fletë në një grumbull, duke lyer çdo shtresë me vaj. Përhapeni mbushjen mbi brumë në një shtresë në mënyrë që të mbulojë rreth 3/4 e sipërfaqes së brumit (lëreni të lirë buzën që do të mbështilleni në fund. Rrokullisni brumin në formë roleje. E lyeni me furçë rrotullën me vaj sërish sipër.

Rolin e vendosim në furrë të nxehur më parë dhe e pjekim në 180 gradë për rreth 20 minuta derisa sipër të marrë ngjyrë të artë. Rolin e përfunduar të nxehtë e spërkasim me sheqer pluhur, e ftojmë pak dhe e ndajmë në pjesë me një thikë të mprehtë. Shërbejeni si strudel me akullore me vanilje ose krem pana.

Kupat e brumit filo

Brumi hungarez phyllo është një brumë i zakonshëm pa maja që hapet nga kuzhinierë të aftë pothuajse në transparencë, ose i trashë sa një fletë letre. Sigurisht, mund ta gatuani në shtëpi, por për këtë ju duhet të jeni ekspert në gatim, kështu që opsioni më i lehtë është ta blini këtë produkt gjysëm të gatshëm të miellit në supermarket, por edhe me një brumë të tillë duhet të jeni në gjendje. për ta trajtuar siç duhet! Paketa vjen gjithmonë me 10 fletë brumë phyllo, dhe fillimisht duhet ta shkrini atë. Por meqenëse të gjitha fletët për përgatitjen e koshave nuk nevojiten, nxjerrim 3 fletë, i mbështjellim me kujdes me mbështjellës plastik dhe i vendosim në frigorifer për 12 - 24 orë derisa të shkrihen plotësisht. Më pas brumin pothuajse të shkrirë e kalojmë në një dërrasë prerëse dhe e mbajmë në temperaturë ambienti për të paktën 1 orë, në të kundërt gjatë prerjes mund të thyhet ose grihet. 25 - 30 minuta para se të përdoret brumi, ndizni dhe ngrohni furrën në 170 gradë Celsius.

Tani hidhni pak vaj ulliri në një tas të vogël, ai nuk ka një erë aq të mprehtë sa vaji vegjetal dhe është ideal për shporta pjekjeje. Merrni 1 fletë brumi fileto dhe shtrijeni për së gjati në një dërrasë të madhe prerëse. Lyejeni një furçë pastiçerie në vaj ulliri dhe lyeni fletën e ëmbëlsirës.

Më pas, sipër sipërfaqes së lyer me yndyrë, shtroni edhe 1 fletë brumë fileto dhe ashtu si e para e trajtoni me vaj ulliri. Ky përbërës gjatë pjekjes do t'u japë produkteve të gatshme të miellit një skuqje tepër të bukur. Në të njëjtën mënyrë përgatisim 3 fletë brumë filo. Pasi lyeni çdo qelizë të kallëpit të kifleve me vaj ulliri duke përdorur të njëjtën furçë pjekjeje. Më pas marrim një thikë të mprehtë të rrumbullakët kuzhine dhe presim tre fletë brumi të palosur së bashku në 8 katrorë me madhësi të barabartë. Sipas dëshirës prej tyre formojmë një lule duke i zhvendosur pak katrorët e brumit në drejtime të ndryshme dhe i vendosim në një formë të përgatitur për pjekje.

Pasi të jenë formuar të gjitha shportat, kontrollojmë nëse furra është ngrohur në temperaturën e dëshiruar, vendosim formën me brumin në raftin e mesëm dhe i pjekim produktet e miellit për 10-12 minuta ose derisa të skuqen. Pasi të ketë kaluar koha e nevojshme, e heqim nga furra formën me kosha duke e mbajtur me një peshqir kuzhine dhe e vendosim në një dërrasë prerëse. Lërini shportat të ftohen pak. Më pas i hiqni me kujdes nga qelizat e formularit me një pirun, produktet e miellit i kaloni në një skarë metalike, i ftohni në temperaturën e dhomës, i mbushni me një mbushje të ëmbël ose pikante dhe i shërbeni.

Pas pjekjes, shportat e brumit filo ftohen në temperaturën e dhomës, mbushen me mbushjen tuaj të preferuar, vendosen në një enë të madhe të sheshtë, një tepsi dhe shërbehen si ëmbëlsirë ose si meze.

brownie me çokollatë

Sa i përket ëmbëlsirës brownie, ajo është një delikatesë e shijshme dhe me lëng që ka formën e një drejtkëndëshi. Receta për një ëmbëlsirë të mrekullueshme amerikane përfshin përdorimin e çokollatës së zezë me cilësi të lartë. Ëmbëlsira me çokollatë ka një strukturë të caktuar, duke pasur parasysh karakteristikat e recetës. Rezultati është një biskotë, kek, kek me kek ose çokollatë të mbuluar me një shtresë të trashë lustër aromatik.

Aktualisht, ëmbëlsira me çokollatë është më e pëlqyera jo vetëm tek kanadezët, amerikanët, por edhe në mbarë botën. Sekreti i suksesit të brownie është se është një krijim i vërtetë kulinar dhe ëmbëlsirash i bërë nga çokollata. Duke pasur parasysh recetën e gatimit, ëmbëlsira piqet në një shtresë, më pas pritet në copa drejtkëndëshe, si rezultat fitohen ëmbëlsira.

Teknologjia e gatimit

Pritini çokollatën në copa të vogla, shtoni gjalpë në temperaturën e dhomës. Dërgojeni në një banjë me ujë, por mos e lini të ziejë, përzieni plotësisht për të marrë një konsistencë uniforme. Shosh miellin, derdhni me kujdes në masën e çokollatës, përzieni.

Përziejini vezët me vezët e pulës, rrihni me mikser ose blender dhe më pas hidhini në brumë çokollate. Pritini arrat me thikë, mund t'i copëtoni në një blender, bëjeni sipas gjykimit tuaj. Mbuloni enën e pjekjes me pergamenë dhe lyeni me vaj, derdhni brumin në të. E dërgojmë në furrë të nxehur në 200 gradë për 25 minuta. Më pas ftoheni, hiqni pergamenën, priteni në copa me një thikë të mprehtë. Sipas dëshirës mund të derdhni krem me çokollatë ose kajsi.

Brownie me banane dhe çokollatë të zezë

Çokollata thyhet në copa dhe së bashku me gjalpin dhe shkrihet në një banjë uji, pa pushuar së përzieri gjatë gjithë kohës me një shpatull ose lugë druri. Salca e trashë e çokollatës që rezulton hiqet nga banja me ujë dhe lihet të ftohet. Ndërkohë përziejmë vezën me sheqerin: vezët thyhen në një tas të veçantë dhe rrihen duke shtuar gradualisht sheqerin. Mund ta rrihni me mikser ose me dorë, por jo më pak se dy e gjysmë deri në tre minuta. Në çokollatën e ftohur të shkrirë me gjalpë, hidhet me kujdes sheqeri i mbetur, më pas mielli, gjithçka përzihet mirë me një kamxhik. Më pas hidhni përzierjen e sheqerit-vezëve dhe përziejini mirë me masën e çokollatës. Ngjyra e testit duhet të jetë uniforme, pa vija. Ngroheni furrën në 200 gradë. Hidheni masën në një enë pjekjeje. Banania pritet në rrathë të hollë dhe shtohet në kallëp. Piqeni për 30-35 minuta në 180 gradë.

Torta e përfunduar nxirret nga furra, lihet të ftohet dhe pritet në katrorë me një thikë të mprehtë ose prerës picash - në këtë mënyrë copat janë veçanërisht të njëtrajtshme.

Mund t'i servirni brownies ashtu, ose mund t'i spërkatni sipër sheqer pluhur, ose t'i rregulloni katrorët në pjata dhe të dekoroni çdo racion me një lugë akullore vanilje.

polenta

Polenta është një pjatë e bërë nga mielli i misrit. Është një qull i trashë, një pjatë anësore ose një pjatë e pavarur. Shërbehet vetë ose me aditivë: mish, açuge, peshk, fruta deti etj. Cilësia e polentës varet nga cilësia e miellit. Pjata duhet të jetë kremoze dhe e lëmuar. kur gatuhet, niseshteja tretet plotësisht. Mielli i lirë me cilësi të ulët nuk do të japë një rezultat të ngjashëm, dhe grimcat më të mëdha nuk do të treten plotësisht.

Për polentën e butë, përdorni 3 pjesë ujë në 1 pjesë miell misri.
Gatuani gjellën në zjarr të ulët për 40-50 minuta, duke e përzier vazhdimisht.
Teknologjia "historike" përfshin përdorimin e enëve të bakrit për gatimin e polentës.
Gatishmëria e qullës përcaktohet kur masa mbetet pas mureve të tiganit. Pastaj është koha për ta hequr atë nga sobë.
Mielli i misrit mund të jetë i bardhë ose i verdhë. Por më shpesh përdoret e verdha.
Është e dëshirueshme t'i jepet përparësi miellit të trashë, atëherë pjata do të jetë më e shëndetshme. Nga bluarja e imët, qulli do të dalë më i butë me një strukturë kremoze.
Për ta shërbyer, derdhni polentën në një tas të zhytur në ujë të ftohtë. Lëreni të qëndrojë për 10 minuta dhe më pas shpërndajeni në një pjatë.
Polenta e mbetur mbahet në frigorifer nën mbështjellës plastik deri në 3 ditë.
Nëse qulli nevojitet i trashë, për tiganisje, atëherë shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë 1,2 cm të trashë dhe lihet derisa të trashet ose piqet në 175 ° C derisa të ngrohet.
Pritini polentën e trashë në katrorë me një prestar picash ose një thikë të zakonshme kuzhine.
Para prerjes, mbahet për ca kohë në ujë të nxehtë.
Për të shmangur gunga, mielli hidhet ngadalë në ujë të vluar, duke e përzier vazhdimisht. Një mënyrë tjetër e thjeshtë për të shmangur gunga është të derdhni miellin e misrit në ujë të ftohtë, ta rrihni shpejt dhe më pas ta vendosni të ziejë.
Nëse pjesa e poshtme e polentës është djegur, atëherë ajo transferohet në një tigan tjetër, pa e gërvishtur pjesën e poshtme të djegur dhe vazhdon zierjen. Në të njëjtën kohë, shpesh përzihet.
Hiqeni polentën me gunga nga soba, ziejini kokrrat, rrihni fuqishëm me mikser.
Polenta e butë e ngrohtë mund të zëvendësojë bukën gjatë vakteve.

Sallatë me manaferra. Pritini mollët ose ftua në feta të holla, spërkatni me sheqer dhe lëreni të shkrijë. Vendosni fetat e mollëve, luleshtrydhet, mjedrat në një tas sallatë qelqi dhe spërkatini me pak sheqer. Shërbejeni menjëherë. Nëse dëshironi, kremi mund të shërbehet me sallatën në një tas të veçantë.

Sallatë me boronica. Renditni boronica, shpëlajeni, spërkatni me konjak, spërkatni me sheqer pluhur. Masën e përziejmë, e hedhim kremin dhe e përziejmë sërish. Në vend të konjakut, mund të përdorni lëng limoni.

sallata frutash

Qërohen portokallet dhe kivi, qërohet dardha dhe mollët dhe hiqen foletë e farave; ananasit lahen, lëvozhga pritet dhe bërthama fibroze hiqet; lahet rrushi pa fara. Frutat e përgatitura (përveç rrushit) priten në kube ose feta, vendosen në vazo ose gota vere, është e mundur në shporta portokalli dhe derdhen me salcë nga një përzierje kosi ose kremi, shurupi i mjedrës, lëngu i portokallit. Salcës mund t'i shtohet pije ose konjak.

Sallatë frutash në verë të ëmbël. Shkrini sheqerin me 125 ml ujë në zjarr mesatar. E vëmë shurupin të vlojë dhe e ziejmë për 2 minuta. Hidheni në një tas të madh dhe ftohuni. Qëroni papaja, prisni në gjysmë dhe hiqni farat. Pritini çdo gjysmë në feta në mënyrë tërthore dhe vendoseni në shurup.

Për të prerë një mango, prijini ato në gjysmë, futni një thikë në gropë dhe nxirreni jashtë, prisni secilën gjysmë me një rrjetë, duke mos arritur në lëvozhgë. Tani nëse kaloni një thikë midis lëvozhgës dhe tulit, do të merrni shumë kube. I vendosim në shurup. Qëroni mandarinat dhe pritini në gjysmë. Pritini gjysmat në mënyrë tërthore dhe bashkë me rrushin i hidhni në shurup me pjesën tjetër të frutave. Hidhni verën dhe përzieni butësisht sallatën. Shtrydhni pak lëng limoni, mbulojeni enën me mbështjellës plastik dhe vendoseni në frigorifer për 3 orë. Përpara se ta shërbeni, prisni skajet e frutave të pasionit dhe hidhni farat me lugë në sallatë.

sherbet me mollë

Bëni shurup nga sheqeri dhe uji. Pureja e mollës e përgatitur bashkohet me shurupin e përgatitur dhe ftohet në ngrirje për 2 orë. Zieni sheqerin dhe ujin e mbetur, bashkoni me të bardhën e vezës, rrihni, shtoni në pure dhe ngrini, duke e përzier periodikisht përzierjen që rezulton. Sherbeti i servirur në një gotë

Byrek vanilje

Shkrini gjalpin, shtoni vezët dhe rrihni për 3-5 minuta. Shtojmë sheqerin dhe sheqer vaniljen, i rrahim derisa të përftohet një masë e butë dhe homogjene. Gradualisht shtojme miellin me pluhurin per pjekje, fillimisht e perziejme me mikser dhe e perfundojme zierjen me shpatull kur brumi te behet "e shtrire. Te bardhat e mbetura rrihen dhe shtohet sheqeri. Lyejeni kallëpin me gjalpë dhe spërkateni me miell. Transferoni brumin në një kallep, piqni derisa të gatuhet gjysma, hidhni sipër të bardhat dhe piqni përsëri. Nuk duhet të arrihet një shtresë e barabartë, pasi rezultati do të jetë një kore, e cila në mënyrë ideale do të plasaritet dhe do të krijojë efektin e "thonave". Piqeni në 140- 150 gradë për 30-40 minuta.

Tiramisu




Djathë Mascarpone

Savoyardi

Biskotat e mbetura zhyten në përzierjen e verës së kafesë dhe lyhen mbi krem, në mënyrë që ato të përshtaten mirë me njëra-tjetrën. Shtroni pjesën tjetër të kremit sipër dhe mbulojeni ëmbëlsirën me film ushqimor. tiramisu është i ftohur. Para se ta servirni, spërkatni tiramisunë në një sitë me pluhur kakao. Për prerje, uleni thikën në ujë të nxehtë.

Tortë me djathë

Biskotat grimcohen në thërrime të vogla. Shtoni gjalpin e zbutur dhe përzieni mirë derisa të jetë homogjene. Brumi që rezulton shtrohet në një kallëp rreth 2.5 cm të lartë dhe vendoset në frigorifer. Gjiza përgatitet si më poshtë: gjiza fërkohet në sitë, sheqeri, vezët dhe vanilja rrihen në një enë të veçantë dhe përzihen me gjizë. Aty shtohet edhe kosi me xhelatinë të tretur. Masën e gjizës e vendosim në formë me brumin nga thërrimet dhe e lëmojmë mbi të gjithë formën. Chezcakeku i gatshëm hiqet për tu ftohur në frigorifer. Shërbehet në një pjatë ëmbëlsirë.

Blancmange nga qumështi

Përgatitni qumështin e bajames. Për ta bërë këtë, bajamet hidhen me ujë të nxehtë, zihen për 3-4 minuta, hidhen përsëri në një sitë, qërohen, bluhen në llaç, duke shtuar gradualisht ujë të ftohtë të zier.

Qumështi filtrohet dhe pulpa i nënshtrohet sërish të njëjtit trajtim. Qumështi i bajames përzihet me qumështin e nxehtë, sheqerin dhe, duke e përzier vazhdimisht, vihet në valë.

Xhelatina e përgatitur futet në përzierjen e përfunduar, përzihet, filtrohet, derdhet në kallëpe dhe ftohet. Para përdorimit, xhelatina derdhet me tetëfishin e ujit të zier të ftohur dhe lihet të fryhet për 1-1,5 orë. Kur fryhet, xhelatina rritet në vëllim dhe masë me 6-8 herë.

Gjatë përgatitjes së pelte vaniline, sheqeri, vanilina dhe më pas xhelatina e përgatitur shtohen në qumështin e nxehtë dhe duke e përzier vazhdimisht, vihen në valë.

teknologji e lëndëve të para ëmbëlsirë cilësore

sufle vanilje

Të bardhat e vezëve ftohen dhe rrihen në një shkumë të trashë, të verdhat bluhen me sheqer, miell, vanilinë (për sufle me vanilje), çokollatë të grirë ose pluhur kakao (për sufle me çokollatë), bajame të grimcuara dhe të thekura (për sufle me arra). , holluar me qumësht të nxehtë dhe duke e përzier vazhdimisht, ziejeni masën derisa të trashet. Masa e nxehtë hidhet në të bardhat e vezëve të rrahura në një rrjedhë të hollë me përzierje të shpejtë. Më pas masa e përgatitur shtrihet në një tavë të ndarë, lyer me vaj dhe piqet në furrë për 12-15 minuta.

Suffle lëshohet e nxehtë atë orë pas pjekjes në të njëjtën tepsi, e spërkatur me pluhur të rafinuar, qumësht të zier ose krem shërbehet në një enë qumështi.

Mus limoni

I heqim lekuren e limonit, shtrydhim lengun, perziejme lekuren, e hedhim, i hedhim uje te ftohte, e hedhim pjesen tjeter te limonit te shtrydhur, e leme te zieje dhe e zieme per 5-7 minuta. Kullojeni supën, shtoni sheqer, xhelatinë të njomur në të, lëreni të vlojë, hiqeni nga zjarri dhe shtoni lëng limoni. Lëreni peltenë të ftohet në temperaturën e dhomës dhe rrihni derisa të bëhet me gëzof. Mousse konsiderohet e gatshme nëse pas brazdës së tërhequr në sipërfaqen e saj nuk noton. Ftohja e masës gjatë rrahjes përshpejton formimin e shkumës. Mousse hidheni shpejt në kallëpe dhe vendoseni në të ftohtë.

Përgatitni shurupin ose shurupin e manave me verë. Vendoseni shkumën e ngrirë në tasa ose pjata përpara se të largoheni. Dhe derdhni shurupin përreth.

Krem kosi vanilje

Përgatitni përzierjen e vezëve dhe qumështit. Vezët fërkohen me sheqer, shtohet qumështi i nxehtë i zier në një rrjedhë të vogël dhe nxehet në 70-80C. Pas kësaj, me përzierje, futet xhelatina e përgatitur dhe e zier.

Kosi i ftohur rrihet derisa të krijohet një masë e trashë me gëzof dhe me përzierje të vazhdueshme hidhet në të përzierja e qumështit me vezë me xhelatinë. Kremi hidhet shpejt në kallëpe të porcioneve dhe ftohet. Në pushime myku zhytet në ujë të nxehtë për disa sekonda, tundet, kremi futet në vazo dhe derdhet me salcë kajsie.

Parfe me vanilje

Kremi i rrahur bashkohet me përzierjen vezë - qumësht, sheqerin dhe më pas i shtohet vanilina. Për të përgatitur përzierjen e qumështit me vezë, grihen vezët me sheqer, shtohet qumështi i nxehtë i zier në një rrjedhë të vogël dhe nxehet në 70-80C. Masa e përgatitur shtrihet në një formë të veçantë dhe ngrihet. Para se ta servirni, formulari zhytet në ujë të nxehtë për disa sekonda dhe parfai vendoset në një vazo ose enë. Dekorojini me vafla, biskota, biskota të thata

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Priti në http://www.allbest.ru/

3. Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta: krem pana, sambuko (mollë, kajsi). Metoda organoleptike dhe përcaktimi i shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe lëshimit. kërkesat e cilësisë. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet. Defektet, shkaqet, masat parandaluese

1. Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta: sallata me fruta, manaferra dhe çokollatë. Metoda organoleptike për përcaktimin e shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta

gatimi i ëmbëlsirës së ftohtë

Në verë, kur bollëku i frutave dhe manave është kudo, shumica prej nesh preferojnë të hanë fruta dhe manaferra në formën e tyre natyrale. Dhe vetëm herë pas here kujtojmë se ekziston një pjatë e tillë - një sallatë frutash ose kokrra të kuqe. Sigurisht, nuk duhet të përzieni të gjitha frutat dhe manaferrat që ju vijnë në dorë në një pjatë, por është shumë e mundur të kombinoni mjaltë dhe mollë, dardha dhe djathë, luleshtrydhe në një pjatë.

Sallatat e frutave. Qërohen portokallet dhe kivi, qërohet dardha dhe mollët dhe hiqen foletë e farave; ananasit lahen, lëvozhga pritet dhe bërthama fibroze hiqet; lahet rrushi pa fara. Frutat e përgatitura (përveç rrushit) priten në kube ose feta, vendosen në vazo ose gota vere, është e mundur në shporta portokalli dhe derdhen me salcë nga një përzierje kosi ose kremi, shurupi i mjedrës, lëngu i portokallit. Salcës mund t'i shtohet pije ose konjak.

Sallatë rrushi me luleshtrydhe. Lani rrushin, ndani kokrrat nga degët, prisni çdo rrush në gjysmë dhe hiqni farat. Luleshtrydhet i lani me kujdes, i thajini dhe i prisni në gjysmë ose në katërsh, në varësi të madhësisë. Kombinoni produktet e përgatitura, shtoni nenexhik, hidhni mbi mjaltë dhe përzieni butësisht. Sallatën e përfunduar vendoseni në një tas sallatë dhe vendoseni në frigorifer për 30 minuta.

Metoda organoleptike për përcaktimin e shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta

Sallatat duhet të jenë të freskëta, pa atmosferë; nuk lejohet prania e frutave ose manave të zverdhura, të kalbura.

Produktet duhet të priten mjeshtërisht, në mënyrë të barabartë dhe bukur. Priten në feta, përzihen dhe kaliten pak përpara se ta servirni

Frutat duhet të priten mirë, në formën e duhur të prerë. Konsistenca elastike, shija, aroma, ngjyra - që korrespondojnë me produktet e përdorura.

Sallatat dhe frutat pa erëza dhe frutat ose manaferrat për to në një temperaturë prej + 4 ... 8 "C mund të ruhen deri në 12 orë. Produktet e përgatitura për dekorimin e sallatave mund të ruhen jo më shumë se 1 orë.

2. Ushqime të ëmbla të ngrira. Karakteristike. Gama. Gatim. Dizajni dhe lëshimi i pjatave: akullore me shurup. Parfait. akullore: fruta te ndryshme, akullore "Surprise" etj.Kerkesa cilesore. Defektet. Shkaqet e shfaqjes, masat parandaluese. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet

Institucionet e hotelierisë publike shesin akullore industriale (plombir dhe krem), dhe akullorja e butë përgatitet në vend menjëherë para festës.

Akullorja e butë bëhet nga përzierje të thata. Është një produkt me konsistencë kremoze me strukturë delikate, tejkalim të ulët (40...60%) dhe temperaturë nga -5 deri në -7 °C. Akullorja e butë nuk i nënshtrohet ngurtësimit në temperatura të ulëta dhe i lëshohet konsumatorit menjëherë pasi të dalë nga ngrirja. Në varësi të përzierjes së përdorur, prodhohet akullore e butë e këtyre llojeve: kremoze, kremoze-çokollatë, kremoze-kafe, kremoze-proteinike, qumësht me përmbajtje të lartë yndyre, qumësht etj.

Shesin akullore (të buta dhe industriale) me salca të ndryshme të ëmbla (çokollatë, arra, çokollatë-arrë, rrush pa fara e zezë, luleshtrydhe, mjedër, qershi, kajsi), fruta dhe manaferra të freskëta, të konservuara, të ngrira, reçel, krem pana, biskota ( i pasur, sheqer), konjak, pije alkoolike.

Akullorja lëshohet në tasa, gota vere ose vazo të veçanta; mund të shërbehet me lëngje natyrale frutash ose manaferrash ose me pije joalkoolike të gazuara në gota me kashtë.

Akullore "Surpriza". Është përgatitur për bankete, darka të Vitit të Ri. Në një enë metalike vendosen fetat e biskotave, mbi to mollët ose dardhat e konservuara të prera në feta të holla, më pas topat e akullores. Pjesa e sipërme dhe anët e akullores mbulohen shpejt me një shtresë frutash të konservuara, biskota dhe rrihen me proteina sheqeri, duke i lëshuar ato nga një qese pastiçerie. Pjata e përgatitur piqet shpejt (1 ... 2 minuta) në furrë në temperaturë të lartë (jo më të ulët se 260 ° C) në mënyrë që të bardhët e vezëve të skuqen menjëherë. Spërkateni gjellën me sheqer pluhur kur jeni në pushime. Gjatë servirjes, mund të derdhni konjak ose alkool rreth akullores dhe ta ndezni.

Parfait është një lloj i veçantë akulloreje. Në objektet e hotelierisë publike, përgatitet nga krem i trashë (të paktën 35% yndyrë) me sheqer, përzierje qumështi me vezë, shije dhe produkte aromatizuese: vanilinë (parfait vanilje), arra të thekura të copëtuara (parfait arra), pure luleshtrydhe (parfait). luleshtrydhe). Teknologjia e përgatitjes së parfetit është e ngjashme me përgatitjen e kremrave kremoze, me manaferra, me disa përjashtime: për përzierjen e qumështit të vezës, përdoren kryesisht të verdhat, agjenti xhelatizues nuk injektohet, masa e përgatitur shtrihet në forma të veçanta të valëzuara. të mbyllura fort me kapak dhe të ngrirë në dollapë me temperaturë të ulët, dhoma në -18 °С për 1,5...2 orë.

Para se ta servirni, formulari zhytet në ujë të nxehtë (50...60 °C) për disa sekonda dhe parfai vendoset në vazo. Kur shërbeni, mund të vendosni fruta të konservuara në parfe. Biskota të vogla nganjëherë vendosen pranë ose rreth parfait.

Akullore me pjeshkë. Mbi një copë biskotë vendoset akullorja, mbi të vendoset gjysma e pjeshkës ose kajsisë së konservuar, derdhet me salcë të ëmbël dhe spërkatet me bajame të grira.

Akullore me shurup. Skuqini kokrrat e bajameve të grimcuara, duke i trazuar, në një tigan të thatë, hiqeni nga zjarri, vendoseni në një enë të vogël balte, derdhni rakinë, përzieni dhe lëreni të piqet nën një kapak të mbyllur për 30 minuta. Rrihni kremin me sheqer vanilje, shtoni kokrrat e bajameve të skuqura me konjakun dhe përzieni. Masën e përftuar e derdhim në kallëpe dhe e vendosim në ngrirjen e frigoriferit derisa të ngrijë plotësisht. Transferoni akulloren e përfunduar në tigane të ftohta dhe hidheni sipër shurupin e bananes. Për të përgatitur shurupin, qëroni bananen dhe grijeni në një rende të madhe plastike. Transferoni masën që rezulton në një enë qelqi, shtoni sheqer të grimcuar, derdhni në ujë të ftohtë, përzieni plotësisht dhe lëreni të qëndrojë në temperaturën e dhomës për 3-4 orë. Nëse është e nevojshme, shurupi i bananes mund të ruhet në një kavanoz qelqi të mbyllur mirë në raftin e poshtëm të frigoriferit.

Fruta të ndryshme. Frutat dhe manaferrat e ngrira pa sheqer nuk shkrihen plotësisht, pas 10 ... 15 minutash ato lahen, shtrohen në vazo ose tasa, derdhen me shurup të ngrohtë dhe lihen të piqen për 25 ... 30 minuta.

Kur përdorni manaferrat e ngrira me sheqer, kavanozët vendosen për 10 ... 15 minuta në ujë të ngrohtë, pas së cilës ato hapen. Shurupi nga manaferrat përzihet me ujë të ftohtë të zier dhe verë të zier rrushi. Kjo përzierje hidhet mbi kokrrat e vendosura në tasa.

kërkesat e cilësisë. Defektet. Shkaqet e shfaqjes, masat parandaluese. Mënyrat e ruajtjes dhe zbatimet

Temperatura e servirjes së akullores duhet të jetë - 4 ... 6 "C. Defektet më të shpeshta: shija dhe aroma shprehen dobët (aroma e dobët e vanilinës; shija dhe aroma e manave, frutave, verës në shurupe etj. mjaftueshëm të theksuara) defekte të parëndësishme të konsistencës;

Akullorja duhet të jetë në përputhje me kërkesat e STB 1467-2004 dhe të bëhet sipas recetave dhe udhëzimeve teknologjike të dakorduara dhe miratuara në mënyrën e përcaktuar, në përputhje me rregullat dhe standardet sanitare për ndërmarrjet e prodhimit të akullores.

Sipas treguesve organoleptikë, akullorja duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme

Shija dhe aroma - Mesatarisht e ëmbël, e pastër, tipike për këtë lloj akulloreje, pa shije dhe erë të huaj

Struktura - Homogjene, pa gunga të dukshme yndyre, stabilizues dhe mbushës. Kur përdorni përbërës aromatizues në tërësi, në formën e copave - me praninë e përfshirjeve të tyre. Në akulloren me një shtresë ushqimore, struktura e glazurës (predha dhe të tjera) është homogjene, pa grimca të dukshme sheqeri, produkte kakao dhe produkte të thata qumështi. Kur përbërësit aromatizues shtohen në veshjen e ushqimit - me praninë e përfshirjeve të tyre.

Konsistenca - E butë, kremoze - për akullore të butë.

I dendur ose mesatarisht i dendur - për akullore të ngurtësuar.

Një konsistencë me borë lejohet për akulloren e ngurtësuar me një fraksion masiv yndyre jo më shumë se 5% dhe një pjesë masive të lëndëve të ngurta jo më shumë se 30%, si dhe për frutat dhe manaferrat (perimet), akulloret aromatike dhe të bëra pa ngrirje .

Nuk lejohet konsistenca me flakë dhe me rërë.

Ngjyra - Uniforme, tipike për këtë lloj akulloreje, kur përdoret një bojë - që korrespondon me ngjyrën e bojës. Lejohet ngjyrosja e pabarabartë dhe prania e përfshirjeve, grimcave të përbërësve aromatizues në akullore duke përdorur fruta, manaferra, perime, arra, fasule, fara dhe / ose produkte të përpunimit të tyre. Për akulloren në një shtresë ushqimore, ngjyra karakteristike e këtij lloji të veshjes ushqimore.

Fruta të ndryshme. Frutat duhet të ruajnë formën e tyre. Shurupi duhet të jetë pak acid, me aromën e verës, transparent dhe i trashë me sheqer.

Defektet kryesore: sipërfaqja e frutave është errësuar (frutat e qëruara ruhen në ajër, jo në ujë të acidifikuar), fruta të deformuara (të ziera) të forta (të papjekura); shurupi ka një shije të pamjaftueshme të koncentruar (receta është e prishur) ose një nuancë e turbullt (lëvozhgat e frutave nga të cilat është gatuar shurupi janë gatuar shumë).

Sambuka. Sambuc është një lloj mousse. Gjatë përgatitjes së tij, pureja e frutave nga mollët (sambuk mollë), kajsitë (sambuk kajsi) ose kumbullat (sambuk kumbulle) përzihet me sheqerin dhe të bardhat e vezëve dhe rrihet duke ftohur derisa të dyfishohet në vëllim dhe të formohet një shkumë e harlisur homogjene. Xhelatina e përgatitur tretet, ftohet në 40...50 °C dhe derdhet në masën e rrahur në një rrjedhë të hollë me përzierje të vazhdueshme të shpejtë, derdhet në kallëpe xheli dhe ftohet. Lëshohet me salca të ëmbla ose shurupe frutash dhe kokrra të kuqe.

Mollë Sambuk

Lani mollët, hiqni bërthamën, prijini përgjysmë dhe piqini derisa të zbuten në një furrë të nxehur më parë, pasi të keni shtuar pak ujë në tepsi. Mollët e gatshme ftohen dhe fërkohen përmes një sitë.

Proteinat ndahen nga të verdhat, i rrahim me sheqer. Masa protein-sheqer që rezulton përzihet me salcën e mollës dhe rrihet me kamxhik (ose mikser) derisa të krijohet një shkumë e bardhë me gëzof. Në këtë rast, vëllimi duhet të rritet me 3 herë.

Xhelatina e lagur në ujë zihet në një banjë me ujë, filtrohet dhe hidhet në masë të hollë në masën e rrahur duke e përzier vazhdimisht. Masa e përgatitur në këtë mënyrë shtrohet në kallëpe, futet në frigorifer të ftohet dhe më pas shërbehet në tavolinë në vazo.

Kajsi sambuc

Hiqni gropat nga kajsitë, shtoni 3 lugë gjelle. lugë ujë, gatuajeni derisa të jetë e butë dhe fshijeni. Thithni kajsitë e thata në dyfishin e sasisë së ujit për një orë dhe ziejini derisa të zbuten. Fshini kajsitë e ziera ose kajsitë e thata dhe më pas gatuajini siç tregohet në recetën e Apple Sambuk.

Shllak embelsire

Ato nuk përdoren vetëm për të bërë kremra, por lëshohen edhe si një pjatë ëmbëlsirë e pavarur. Për ta bërë këtë, kremit i shtohen sheqer pluhur, mbushës dhe shije të ndryshme. Kremi i ftohur (35% yndyrë) rrihet në një shkumë të qëndrueshme me gëzof dhe pluhuri i rafinuar shtohet me përzierje. Kur të lini kremin e rrahur vendoseni në një tas. Ato shërbehen me reçel, portokall, mandarina, çokollatë ose bajame të pjekura.

Metoda organoleptike dhe përcaktimi i shkallës së gatishmërisë dhe cilësisë së ëmbëlsirave të ftohta

Gjatë vlerësimit organoleptik të një game të madhe mostrash produktesh, duhet të merret parasysh që së pari shijohen enët (produktet) me karakteristika të buta organoleptike (për shembull, supat me drithëra), pastaj vlerësohen produktet me veti më intensive dhe vlerësohen gatimet e ëmbla. e fundit. Vlerësimi i çdo kampioni kryhet sipas radhës së paraqitjes pa u kthyer në mostrat e testuara më parë. Në vlerësimin organoleptik, temperatura e produkteve të hotelierisë publike duhet të korrespondojë me temperaturën e pjatës (produktit) gjatë shitjes së tyre. Temperatura e kampionit të produktit dhe shpëlarjes së gojës duhet, nëse është e mundur, të jetë e njëjtë. Pas vlerësimit të çdo kampioni, punonjësit duhet të heqin shijen e mbetur duke shpëlarë gojën me ujë dhe/ose duke përdorur agjentë të tjerë neutralizues. Rezultatet e vlerësimit të secilit produkt mostra janë të dokumentuara në mënyrën e përcaktuar nga ndërmarrja.

Procedura e vlerësimit

Vlerësimi i cilësisë së produktit të shërbimit ushqimor mund të kryhet si në përgjithësi (niveli i përgjithshëm i cilësisë), ashtu edhe nga karakteristikat (për shembull, pamja, aroma ose shija) dhe / ose karakteristikat kryesore individuale (për shembull, ngjyra, prerja ose shija).

Numri dhe grupi i karakteristikave organoleptike për çdo lloj produkti përcaktohet nga menaxhmenti i ndërmarrjes, në varësi të qëllimeve të kontrollit të cilësisë. Për grupe të caktuara të pjatave, numri i treguesve të vlerësuar mund të zvogëlohet (supave të pastra) ose të rritet ( ëmbëlsirat dhe produktet e bukës). Për shembull:

Për pjatat e kuzhinës, ëmbëlsirat me miell dhe produktet e bukës, mund të vlerësohen karakteristikat e mëposhtme: pamja, cilësi (konsistenca), aroma dhe shija;

Për produktet gjysëm të gatshme - në pamje, cilësi (konsistencë) dhe erë.

Gjatë vlerësimit të pamjes, vëmendje i kushtohet veçorive të saj specifike, si ngjyra (toni bazë dhe nuancat e tij, intensiteti dhe uniformiteti), forma dhe ruajtja e saj në pjatën e përfunduar (produkt), gjendja e sipërfaqes, pamja seksionale (thyerja), korrektësia. të dizajnit të pjatës etj.

Vlerësimi i strukturës (konsistencës) kryhet:

Vizualisht (për shembull, viskoziteti i lëngut kur derdhet, dendësia e salcës kur përzihet me lugë);

Vizualisht dhe prekshëm - duke prekur produktin (produktin) me një takëm (thikë, pirun) dhe / ose gjilpërë kuzhinieri, si dhe duke bërë përpjekje - shtypje, shtypje, shpim, prerje (peshk, produkte mishi, pelte), lyerje (pate, havjar, mish i grirë, krem);

E prekshme në gojë dhe gjatë përtypjes.

Vlerësimi i erës kryhet si më poshtë: merrni frymë thellë, mbajeni frymën për 2-3 sekonda dhe nxirreni. Gjatë analizës, përcaktohet era tipike për një pjatë (produkt, produkt gjysëm i gatshëm) i këtij lloji, vlerësohet cilësia e karakteristikave individuale të erës, nëse sigurohet, si dhe përcaktohet prania e aromave të jashtme. Për të vlerësuar enët (produktet) me një strukturë të dendur (konsistencë), për shembull, nga mishi ose peshku, përdoret një "provë gjilpëre" ose "provë thike", për të cilën një gjilpërë druri (thikë e nxehtë) futet thellë në trashësi. të produktit ose qendrës së pjatës, dhe pas ekstrakteve vlerësoni shpejt erën. Vlerësimi i shijes kryhet si më poshtë: pjesa e provës e produktit vendoset në zgavrën me gojë, përtypet tërësisht dhe vendoset shija tipike për një pjatë (produkt) të këtij lloji, analizohet cilësia e karakteristikave individuale të shijes, nëse sigurohet. , dhe përcaktohet prania e shijeve të jashtme.

Temperatura dhe kushtet sanitare për përgatitjen dhe servirjen e ëmbëlsirave të ftohta

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e ëmbëlsirave të ftohta duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, siguria dhe certifikata e cilësisë, etj.). Nuk lejohen shenja prishjeje: njollë, shenja thartirash, aroma dhe shije të huaja. Shkelje e recetës Prodhimi duhet të korrespondojë saktësisht me normën e vendosur.

Sambuka. Konsistenca është elastike, masa homogjene, më e rëndë se ajo e shkumës, poroze imët, shija është e ëmbël, me një aciditet të lehtë, erë mollësh ose kajsie.

Kremi duhet të jetë rrahur mirë, të ketë një konsistencë elastike.

Defektet janë tejkalim i dobët, prania e gungave, shije dhe erë e butë.

4. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe shpërndarjes së ëmbëlsirave të nxehta kombëtare: sufle, dardha në pufkë me salcë karamel, ravioli frutash, etj. Opsionet e projektimit dhe teknikat e dekorimit për ëmbëlsirat komplekse të nxehta. Mënyra e ruajtjes dhe zbatimi

Këto gatime, veçanërisht drithërat dhe mielli, janë shumë ushqyese dhe përdoren jo vetëm si ëmbëlsirë, por përfshihen edhe në menytë e darkës dhe mëngjesit.

Suffle. Për të përgatitur një sufle, të verdhat e vezëve bluhen me sheqer, miell, vanilinë (për sufle me vanilje), çokollatë të grirë ose pluhur kakao (për sufle me çokollatë), shtohen bajame të grimcuara dhe të thekura (për sufle me arra), holluar me qumësht të nxehtë dhe. duke e përzier vazhdimisht, ziejini në avull masën derisa të trashet. Përzierja e nxehtë përzihet me proteinat e rrahura dhe shtrihet në një tigan të ndarë, të lyer me vaj. Dekoroni me të njëjtën masë sipër duke e lëshuar nga një qese pastiçerie. Piqeni në furrë në temperaturën 180 ... 220 "C për 12 ... 15 minuta. Një sufletë e pjekur në kafe spërkatet me sheqer pluhur dhe shërbehet menjëherë derisa të bjerë. Ofrohet qumësht ose krem i ftohtë. veçmas.

mollë sufle, kokrra të kuqe. Pureja e frutave ose e manave zihet me sheqer derisa të trashet, përzihet e nxehtë me proteinat e rrahura dhe piqet njësoj si sufleja me vanilje.

Dardha në një pudre në salcë karamel. Qëroni dardhat. Shkrihet sheqeri në ujë të vluar, zihen dardhat dhe ftohen pa i hequr nga shurupi. Hapni petën e sfumuar, prej saj hiqni katër ëmbëlsira në formë dardhe. I shpojmë lehtë ëmbëlsirat me një pirun dhe më pas vendosim një lugë krem mbi secilën prej tyre. Pritini dardhat e ftohura në gjysmë dhe hiqni bërthamën. Pritini në feta dhe përhapeni në një ventilator mbi ëmbëlsira sipër kremit. Piqeni për 20 minuta në furrë të nxehur mesatarisht.

Për salcën, ngrohni sheqerin deri në kafe të lehtë. Shtoni kremin dhe ngrohni për 2-3 minuta të tjera. Ftohu. Shërbejini pufkat e dardhës me salcë.

Ravioli me fruta. Pritini frutat në kube, copëtoni biskotat. Përzieni përbërësit e përgatitur. Përzieni miellin me kripë dhe gjalpë derisa të bëhet i thërrmuar. Pasi të keni shtuar vezët, ujin dhe pijen, përgatisni një brumë të butë. Rrotulloni brumin në një litar dhe priteni në copa. Hapeni secilën pjesë të brumit në një tortë të hollë. Në çdo kek vendosim pak marmelatë dhe mbushje frutash. Mbyllni skajet për të formuar ravioli. Skuqini thellë raviolin deri në kafe të artë. Shërbejini raviolit e përfunduar me fruta të spërkatura me sheqer pluhur.

Ravioli me mollë dhe banane. Përzieni miellin me një majë kripë dhe gjalpë, grijeni masën në thërrime. Kombinoni thërrimet e miellit me të verdhat e vezëve dhe, duke derdhur në të 1 lugë gjelle. (ose, nëse është e nevojshme, pak më shumë) ujë të ngrohtë, gatuajeni brumin elastik. Rrotulloni brumin në një top, mbështilleni me film ushqimor dhe vendoseni në frigorifer për 1 orë.

Për mbushjen presim mollët në kubikë, bananet në rrathë. Pasi të keni bashkuar frutat e përgatitura, masën e spërkatni me lëng limoni të saposhtrydhur. Shtoni rrushin e thatë, sheqerin, kanellën në mbushje dhe përziejini mirë.

Ndani brumin në 2 pjesë të barabarta dhe rrotullojeni në shtresa të holla. Mbushjen e vendosim në një shtresë me një lugë çaji në intervale 5-6 cm.Lyejmë brumin rreth mbushjes me proteinë të rrahur pak. Mbulojeni me një shtresë të dytë sipër dhe shtypni brumin rreth mbushjes. Pritini në ravioli individuale. Ziejini raviolit në ujë të vluar me kripë për 5-7 minuta derisa të zbuten.

Spërkatni raviolin e përfunduar me kanellë, spërkatni me salcë luleshtrydhe dhe shërbejeni.

Opsionet e projektimit dhe teknikat e dekorimit për ëmbëlsirat komplekse të nxehta

Para se të shërbeni ëmbëlsirën, të gjitha veglat e përdorura, erëzat, pjatat me bukë ose bukë në një shportë hiqen nga tavolina, thërrimet hiqen nga mbulesa e tavolinës.

Për përgatitjen dhe lirimin nga prodhimi i pjatave të ëmbla të nxehta, përdoret një enë metalike ovale, një qengj i rrumbullakët, një tigan me porcion. Shumica e pjatave të ftohta shërbehen në enë qelqi ose në pjata të vogla ëmbëlsirash. Për servirjen e pjatave të ëmbla të nxehta, përdoret një tavolinë individuale. Shumica e pjatave të ëmbla të ftohta ndahen paraprakisht në pjata individuale (pjata ëmbëlsirë ose tasa). Shërbehet në anën e djathtë me dorën e djathtë. Tasi vendoset në një pjatë byreku me një pecetë letre të gdhendur, mbi të cilën vendoset një lugë ëmbëlsirë me dorezën në të djathtë. Një tas ose pjatë ëmbëlsirë vendoset në tavolinë përballë mysafirit.

Pjatat e ëmbla shërbehen të ngrohta dhe të ftohta. Temperatura e servirjes së pjatave të ëmbla të nxehta është 75 °C.

Qull Guryev (bollgur me fruta të konservuar) gatuhet dhe shërbehet në një tigan me porcion me cupronikel, i vendosur në një pjatë rostiçeri me një pecetë letre, hahet pa lëvizur, me një lugë ëmbëlsirë. Më vete, salca e ngrohur e kajsisë shërbehet në një barkë me lëng mishi prej cupronikel, e vendosur në të majtë në një pjatë byreku me një pecetë letre dhe një lugë çaji.

Puding kriker, i pjekur në një kallëp, i lëshuar në një pjatë të vogël ëmbëlsirë. Salca e nxehtë e kajsisë shërbehet veçmas, tavolina shërbehet me thikë dhe pirun ëmbëlsirë.

Puding me biskota. Shiritat e sfungjerit të njomur në pije shtrohen në një tigan me porcion ose në formë të rrumbullakët, sipër frutat e grira me glazurë të grira imët, derdhen me krem, më pas vendosen shirita biskotash të njomura në rum, fruta, krem, zbukurohen me proteina të rrahura, piqen. Shërbejeni në tavolinë në një formë ose në një tigan, të vendosur në një pjatë të vogël ëmbëlsirë. Vendoseni në të djathtë të mysafirit me një shpatull ëmbëlsire. Tavolina shërbehet me një pjatë të vogël ëmbëlsire dhe një pajisje ëmbëlsire (thikë dhe pirun).

Një byrek i ajrosur (sufle) piqet dhe shërbehet në një tigan me porcione ose në një qengji të rrumbullakët. Në tavolinë vendosen pjata të thella dhe të cekëta të ëmbëlsirës dhe vendoset një lugë ëmbëlsire. Qumështi në një enë qumështi ose kremi në një enë kremi vendoset në tavolinë në anën e djathtë në një pjatë byreku me një pecetë letre. Kur shërben një sufle, kamerieri fillimisht derdh qumësht ose krem në një pjatë ëmbëlsirë të thellë. Më pas ai shkurton me kujdes skajet e suflesë me një shpatull dhe, duke iu afruar mysafirit nga ana e majtë, duke mbajtur dashin përmes frenave të dorës në dorën e majtë, e zhvendos me shpejtësi sufllatën me një shpatull në një pjatë me qumësht ose krem.

Sufle me erëza. Format e sufleve janë të mbushura me një masë thërrimesh biskotash dhe xhenxhefili, të verdha, erëza (kanellë, karafil, fruta të ëmbëlsuar me limon dhe portokall), proteina të rrahura, të pjekura për një çift. Shërbehet në të njëjtën formë materiali zjarrdurues, i cili vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsire, të vendosur përballë mysafirit. Hani me një lugë ëmbëlsirë.

Mollët e skuqura me brumë (rrathët e mollëve të skuqura thellë) shërbehen në një pjatë të rrumbullakët prej cupronikel me një pecetë letre të gdhendur. Spërkateni me sheqer pluhur përpara se ta shërbeni. E vendosin në të djathtë të vizitorit, e shtrojnë me një lugë gjelle dhe pirun. Salca e nxehtë e kajsisë shërbehet veçmas në një varkë metalike me lëng mishi, të vendosur në të majtë. Një pjatë e vogël ëmbëlsire dhe një pirun e ëmbëlsirë dhe thikë vendosen paraprakisht në tryezë.

Mënyra e ruajtjes dhe zbatimi

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e ëmbëlsirave të nxehta duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, siguria dhe certifikata e cilësisë, etj.).

Duhet të ketë një kore të artë krokante në sipërfaqe; mbushja është e trashë, nuk rrjedh, është ngrohur mirë.

Ëmbëlsirat e nxehta ruhen në një furrë ose në një ngrohës ushqimi në një temperaturë prej 55 ... 60 ° C për jo më shumë se 2 orë.

5. Shkruani produktet për 100 racione krem me çokollatë sipas kolonës së parë të Koleksionit të Recetave, nëse rendimenti i një racioni është 150 g.

1) Receta nr. 683. Krem me çokollatë Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë publike SPb.: PROFIKS, 2007

Shembull i llogaritjes: krem:

500*150/1000= 75 g krem nevojiten per 1 racion krem cokollate. Rendimenti i porcionit 150 g

Receta për krem me çokollatë. Rendimenti i porcionit 150 g

Emri i produkteve	Pesha bruto, g	Pesha neto, g	Pesha neto për 100 porcione, kg
Krem 35% yndyrë
Sheqer pluhur
Qumësht i pasterizuar
vezët e pulës

kakao pluhur
ujë të zier

Shembull i llogaritjes: krem:

për 100 fq. - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg krem nevojiten për 100 porcione kremi me çokollatë. Rendimenti i porcionit 150 g

Bibliografi

1. GOST 53105-2008 "Shërbimet e hotelierisë publike Kërkesa të përgjithshme për projektimin, ndërtimin dhe mirëmbajtjen". 2008 Dokumentet teknologjike për produkte katering.

2. GOST 53996-2010 "Procedura për zhvillimin e pjatave dhe produkteve të markës në institucionet hotelierike". M, Standartinform, 2011

3. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet e hotelierisë publike. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Teknologjia e gatimit: mjete mësimore / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ilustrim. - (Arsimi i mesëm profesional).

5. Kovalev N.I. Teknologjia e gatimit. M .: Literatura e biznesit, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. Organizimi i shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike. M.: ACADEMA. 2003.256s

7. Fushat I.N. Teknologjia për prodhimin e produkteve të hotelierisë: Proc. shtesa / I.N. Fouret. - Minsk: Njohuri të reja, 2002. - 799 f.: ill.

Organizuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Teknikat bazë për përgatitjen e ëmbëlsirave komplekse të ftohta dhe të nxehta. Opsione për kombinimin e metodave të ndryshme të përgatitjes së ëmbëlsirave të ftohta dhe të nxehta. Kombinimi i produkteve kryesore me përbërës shtesë për të krijuar ëmbëlsira harmonike.

raport praktik, shtuar 05/04/2015

Numërimi i shërbimeve të lejuara nga restoranti “shafran”. Procesi teknologjik i përgatitjes së ëmbëlsirave të ftohta të markës. Organizimi i punës së një dyqani të ftohtë të krijuar për ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, pjatave të ëmbla dhe supave.

raport praktik, shtuar 25.02.2015

Procesi teknologjik i përgatitjes së ëmbëlsirave komplekse të ftohta dhe të nxehta në një dyqan të ftohtë dhe të nxehtë. Llojet e përfundimit të brumit. Organizimi i vendit të punës. Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme. Rregullat e përgjithshme për funksionimin e pajisjeve termike dhe ftohëse.

raport praktik, shtuar 04/03/2016

Banketi, organizimi i tij. Përgatitja e menuve, përcaktimi i numrit të pjatave. Asortiment i pjatave të ftohta të banketit. Sekuenca, dizajni dhe prezantimi i pjatave. Teknologjia e përgatitjes së pjatave të ftohta të banketit. Përpunimi i produktit. Karakteristikat e dyqanit të ftohtë.

punim afatshkurtër, shtuar 11/06/2008

Karakteristikat dhe veçoritë e teknikës së dekorimit të fondue me çokollatë, ëmbëlsirat flambe, frutat e skuqura në brumë, të pjekur në skarë. Zhvillimi i një asortimenti të ëmbëlsirave moderne në një ndërmarrje të hotelierisë publike në restorantin "Qyteti i Vjetër". Rregullat e ëmbëlsirës.

punim afatshkurtër, shtuar 05/09/2014

Vlera e pjatave dhe ushqimeve të ftohta në ushqim. Kërkesat për cilësinë dhe dizajnin e pjatave të gatshme. Teknologjia e përgatitjes së sallatave nga perimet e ziera, pjata komplekse të ftohta nga peshku dhe prodhimet e detit, nga shpendët bujqësore (shtëpiake), gjahu dhe lepuri.

raport praktik, shtuar 15.10.2014

Prodhimi i produkteve të kuzhinës në objektet hotelierike. Formimi i metodave tradicionale të përpunimit të ushqimit dhe recetave. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për përgatitjen e pjatave të ëmbla të ftohta. Siguria dhe mbrojtja e punës.

abstrakt, shtuar 13.10.2009

Kuzhina molekulare. Analiza e asortimentit të pjatave dhe ushqimeve të ftohta të shitura në restorantet e Moskës. Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të ftohta të kuzhinës molekulare. Studim eksperimental i produkteve të kuzhinës. Llogaritja e vlerës ushqyese të ushqimeve të gatshme.

tezë, shtuar 12/05/2014

Proceset termike në gatim. Karakterizimi dhe përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Kurse të dyta me perime, kërpudha dhe mish, metoda të trajtimit të nxehtësisë gjatë gatimit. Enët e ëmbla dhe produktet e brumit. Përgatitja e pijeve të nxehta. Ushqimi i fëmijëve.

abstrakt, shtuar 06/02/2009

Historia e shfaqjes dhe përmirësimit të ëmbëlsirave deri në ditët e sotme. Karakteristikat e përbërësve për sa i përket konsistencës, përbërësve, shijes, madhësisë së porcionit. Ëmbëlsirat më të shtrenjta në botë. Përfitimet dhe dëmet e ëmbëlsirave. Dekor dhe dekorim i ëmbëlsirave, flakëruese.