วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส: ทบทวน คำแนะนำ สูตรอาหาร และบทวิจารณ์ โฮมเมดชีส sourdough

อย่างที่คุณทราบ ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และคุ้นเคยสำหรับมนุษย์มาเป็นเวลากว่าหนึ่งสหัสวรรษ มันถูกเตรียมจากนมเคี้ยวเอื้อง: ส่วนใหญ่เป็นวัว, แพะ, แกะ, ตัวเมีย แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเชื้อพิเศษสำหรับชีสยังใช้ในการทำชีสซึ่งโดยวิธีการก็สามารถมีต้นกำเนิดต่างกันได้เช่นกัน เป็นที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเองที่บ้านจะมีทั้งรสชาติและสุขภาพที่ดีกว่าร้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการตรวจสอบเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งแสดงให้เห็นว่าในการผลิตชีสหลายชนิดนั้นไม่ได้ปฏิบัติตามเทคโนโลยีที่จัดตั้งขึ้นและมีการเพิ่มสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็นอย่างสมบูรณ์และทำให้เสียรสชาติตามธรรมชาติ ตามกฎแล้วเพื่อประหยัดต้นทุนการผลิตและเพื่อเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์นมหมัก ดังนั้นเชื้อจะมีประโยชน์สำหรับคุณอย่างเห็นได้ชัดหากคุณเข้าใกล้คำถามเกี่ยวกับวิธีการทำเองแล้ว อย่างน้อยคุณก็จะรู้ว่ามันทำมาจากอะไร

ประเภทของชีสโฮมเมด

สิ่งที่คุณสามารถผลิตในครัวของคุณโดยใช้ชีสสตาร์ทเตอร์แบ่งออกเป็นสามประเภท

1. ชีสแข็ง พวกเขาทำบนพื้นฐานของชีสและเปรี้ยว sourdough พวกเขาถูกเก็บไว้ภายใต้สื่อพิเศษ (คุณสามารถทำด้วยตัวเองหรือซื้อในร้านค้า แต่จะมีค่าใช้จ่ายค่อนข้างมาก) การเปิดรับแสงจะเกิดขึ้นอย่างน้อยหนึ่งเดือน ยิ่งเปิดรับแสงนานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ความหนาแน่นของโครงสร้างร่างกายของผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับเวลาและน้ำหนักของแรงกดเป็นส่วนใหญ่ ข้อแม้อื่น: การทำชีสแข็งทำได้เฉพาะจาก
2. ชีสนุ่ม นอกจากนี้ยังใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีสและคอทเทจชีส ความแตกต่างของรุ่น Solid นั้นส่วนใหญ่อยู่ที่ระยะเวลาในการถือครอง ชีสชนิดนิ่มก็ทำจากนมพร่องมันเนยเช่นกัน และสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ได้หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ (ในขณะที่ชนิดนิ่มจะไม่ถูกเคลือบด้วยพาราฟินเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว)
3. ชีสโฮมเมด (เช่น Adyghe, suluguni หรือ feta cheese) พวกเขายังทำจากชีสกระท่อมซึ่งมีปริมาณของเหลวค่อนข้างสูง อายุการเก็บรักษาของชีสดังกล่าวสั้น และส่วนใหญ่ทำมาจากนมพร่องมันเนย (แต่คุณสามารถทำได้จากนมทั้งตัว) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างง่ายในการผลิตโดยไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ใต้สื่อ

สิ่งที่คุณต้องทำ

• ขอแนะนำให้ใช้นมทั้งตัว (ส่วนใหญ่เป็นนมวัวในสภาพสมัยใหม่) สิ่งสำคัญคือการเลือกคุณภาพ ชี้แจงว่ายาปฏิชีวนะไม่ได้ใช้ในการให้อาหารสัตว์ (อย่างน้อยก็เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์เนื่องจากจะทำให้กระบวนการออกซิเดชันช้าลง) เป็นการดีที่สุดถ้าคุณมีเศรษฐกิจส่วนตัวและมีเขาของคุณเองหรือคุณมีโอกาสที่จะซื้อวัตถุดิบจากเพื่อนที่เป็นผู้นำอย่างต่อเนื่อง โปรดจำไว้ว่าจากนม 10 ลิตรคุณจะได้รับชีสแข็งเพียงกิโลกรัมเดียว หรือซอฟต์ชีส 1.5 กก. หรือเฟต้าชีสหรือซูลูกุนิ 2 กก.
• จากอุปกรณ์ - สามารถสร้างได้ในราคาถูกและด้วยมือของคุณเองเพื่อไม่ให้ซื้อตัวเลือกการนำเข้าที่มีราคาแพง - คุณจะต้อง: (สามารถทำจากกระป๋องธรรมดา) เครื่องอัดด้วยลูกสูบ (ที่บ้านทำจากไม้กระดานและ ที่หนีบ), เทอร์โมมิเตอร์สำหรับของเหลว, มีด, กระชอน, ผ้ากอซ, พาราฟิน (ถ้าเรากำลังเตรียมชีสแข็ง)

โฮมเมดชีส sourdough

และแน่นอนว่า sourdough เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีส จำเป็นต้องใช้เพื่อกระตุ้นการก่อตัวของกรดในปริมาณนั้น ซึ่งจะเพียงพอสำหรับกระบวนการที่ถูกต้อง อย่างรวดเร็วและดีที่สุด การทำชีสแบบโฮมเมดใช้บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต อาหารเรียกน้ำย่อยแบบผง นมธรรมชาติ และยีสต์ โปรดทราบว่าลักษณะของชีส sourdough (จุดกำเนิดที่แม่นยำยิ่งขึ้น) ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของมัน ดังนั้นคุณต้องเลือกตัวเลือกต่าง ๆ โดยเชื่อมโยงรสนิยมและความชอบของคุณเข้ากับเทคโนโลยีคลาสสิก

ชีส. เชื้อ. สูตรที่ง่ายที่สุด

ปล่อยให้นมสดธรรมชาติสดครึ่งลิตรมีรสเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) โดยปกติหนึ่งวันก็เพียงพอที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 30 องศา เราใช้วัฒนธรรมการเริ่มต้นนี้ เพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก ในการผลิตชีสโฮมเมดที่ไม่ต้องใช้เครื่องกด

อีกทางเลือกหนึ่ง

โฮมเมดชีส sourdough ยังสามารถทำด้วยยีสต์ ใส่ยีสต์ 1/8 แท่งลงในนมอุ่น เราทิ้งส่วนผสมนี้ไว้ให้เดินเตร่ในที่ที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นเทนมครึ่งนึงแล้วใส่นมสดลงไป เราทำตลอดทั้งสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้เชื้อจะสุกและพร้อมใช้งาน เราเพิ่มลงในวัตถุดิบหลัก

อะโบมาซัม

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่รู้จักมานานในการทำชีสว่าเป็น sourdough สำหรับชีสโฮมเมด และในอุตสาหกรรมชีสมีการใช้อย่างแข็งขันสำหรับการผลิตชีสส่วนใหญ่ สารนี้คืออะไร? แม้แต่ชาวกรีกโบราณตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้กระเพาะของกีบเท้าเป็นภาชนะสำหรับของเหลว ส่วนใหญ่มักค้นพบปรากฏการณ์ของผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์นมโดยบังเอิญ หรืออาจจะรู้จักเทคโนโลยีนี้มาก่อน? สำหรับสัตว์เคี้ยวเอื้อง นี่คือส่วนที่ 4 ของกระเพาะ multichamber (กระเพาะต่อม) ในลูกโค (หรือลูกแกะ) ตัวอย่างเช่นการกินนมแม่มีการผลิตวัวพิเศษที่นั่นซึ่งเกี่ยวข้องกับการย่อยอาหาร - เรนนิน มันสลายเปปไทด์ นี่เป็นครั้งแรกของการแยกตัวทางเคมีในห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม Christian Hansen ชาวเดนมาร์กซึ่งค้นพบโดยการสกัดน้ำเกลือในปี พ.ศ. 2417 ได้ก่อตั้ง บริษัท ที่ยังคงเป็นผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ที่สุด แหล่งที่มาหลักคือกระเพาะอาหารของลูกโคนม (อายุไม่เกิน 10 วัน) ตากให้แห้งและถูด้วยวิธีพิเศษ Abomasum เป็นสารหลักที่ใช้ทำชีส

สาระสำคัญของกระบวนการ

ด้วยการนำเรนเน็ตเข้าสู่นมภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่แน่นอน กระบวนการของการแข็งตัวของนมอย่างรวดเร็วจึงเริ่มต้นขึ้น - การทำให้แข็งตัว มันค่อนข้างง่ายที่จะใช้ abomasum ที่บ้านจึงไม่ต้องกลัวสิ่งนี้ เราเพียงแค่นำแท็บเล็ตหรือสารสกัด (ในรูปแบบที่มักจะขาย) และละลายในนมที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) เอฟเฟกต์สามารถมองเห็นได้ภายในหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตาม การใช้ rennet ไม่จำเป็นเลยในการผลิตชีสนุ่ม ๆ แบบโฮมเมด ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ทำจากนมเปรี้ยวตามธรรมชาติ ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือกระบวนการดัดผมจะใช้เวลานานกว่ามาก โดยปกติ - มากกว่าวันเล็กน้อย ในช่วงเวลานี้ลิ่มเลือด - ต้นนมเปรี้ยว - และหางนมมีเวลาแยก ถึงกระนั้น บางคนชอบที่จะใช้เรนเน็ตที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติและเร่งการสุกของชีส

สำหรับมังสวิรัติ

ผู้ทานมังสวิรัติมีคำถามมากมายเกี่ยวกับการใช้เอนไซม์จากสัตว์ในการผลิตชีส ดังนั้น ในช่วงที่ผ่านมา (เช่น ในยุโรป) มีการใช้สารทดแทนเรนเนทสำหรับทำชีส ย้อนกลับไปในยุค 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา เชื้อราที่เกี่ยวข้องกันถูกแยกออก ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ และตั้งแต่ต้นยุค 90 เทคโนโลยีชีวภาพของยีนและเรนนินที่ผลิตโดยแบคทีเรียได้ถูกนำมาใช้ จากข้อมูลที่ไม่ได้รับการยืนยัน ขณะนี้การผลิตชีสมากกว่าครึ่งหนึ่งผลิตขึ้นโดยใช้สารทดแทนดังกล่าวในยุโรป แต่บางบริษัทยังคงยึดมั่นในเทคโนโลยีการทำอาหารแบบเดิมๆ และใช้เนื้อวัว

ที่ร้านขายยา

อย่างไรก็ตามสำหรับการปรุงอาหารที่บ้านของผลิตภัณฑ์นมหมักแสนอร่อยนั้น sourdough สำหรับชีสก็เหมาะสมเช่นกัน ร้านขายยาขายเปปซิน ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือเอนไซม์ร้านขายยาที่มีราคาสูงและมีความบกพร่อง แต่ถ้าคุณมีโอกาสได้รับยานี้ อย่าลังเลที่จะใช้มันเพื่อผลิตชีสแบบโฮมเมด

ซึ่งทุกวันนี้กลายเป็นของแพงและหาซื้อได้ไม่ทุกวัน โดยพื้นฐานแล้วมันคือนมหมักที่มีการแปรรูปนมเปรี้ยวและบ่มโดยเฉพาะ แม่นยำยิ่งขึ้นไม่ใช่แม้แต่นม แต่เป็นชีสกระท่อม อย่างไรก็ตามเพื่อให้นมเปรี้ยวมีคุณสมบัติบางอย่างจึงใช้เชื้อชีสที่แตกต่างกัน มีจำนวนมากของพวกเขาในตลาดวันนี้ บางชนิดถูกออกแบบมาสำหรับทำซอฟท์ชีส ส่วนอื่นๆ สำหรับฮาร์ดชีส และในแต่ละประเภทจะมีความหลากหลายมากขึ้นที่มีคุณสมบัติโดดเด่นหลายประการ วันนี้เป้าหมายของเราคือทบทวนวิธีการพื้นฐานในการทำชีส

ไอเดียทำชีส

เธอคงเคยไปมาแล้วหลายหน ผลิตภัณฑ์ที่อร่อย เป็นที่นิยม และมีราคาแพงทำจากนมธรรมดาซึ่งมีอยู่มากมายในฤดูร้อนและมีราคาต่ำ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ คุณต้องผ่านการฝึกอบรมและทำความเข้าใจเทคโนโลยี และต้องแน่ใจว่าได้ซื้อวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส แน่นอน นมจะหมักด้วยวิธีธรรมชาติ แต่ผลลัพธ์จะไม่เป็นอย่างที่คุณต้องการ คุณได้รับนมเปรี้ยวตามปกติ

สิ่งนี้ไม่ได้รับอนุญาต ดังนั้นจึงใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นบริสุทธิ์สำหรับชีสซึ่งผลิตภัณฑ์ได้รับคุณสมบัติ เป็นแบคทีเรียที่ช่วยให้ชีสได้รสชาติและสีสุดท้ายที่เราคุ้นเคย

Sourdoughs และเอ็นไซม์สำหรับชีส

ดูเหมือนว่าหลายคนที่ทำชีสได้ง่ายมาก เขาเอานมเทส่วนผสมพิเศษลงไปแล้วรอเล็กน้อย อันที่จริง นี่เป็นงานศิลปะทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงพันธุ์แข็งที่ใช้เวลานานกว่าจะสุก ในการทำชีส จะใช้เอ็นไซม์ในการหมักนมโดยเร็วที่สุด จากนั้นใส่เชื้อลงในมวลสำเร็จรูป แต่พวกมันต่างกันมากอยู่แล้ว

เอนไซม์

หากไม่มีพวกเขา นมจะหมักเป็นเวลานาน และมีความเสี่ยงที่รสชาติจะเหลือมากเป็นที่ต้องการ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่า abomasum เป็นการทดแทนบ้านในอุดมคติ ต้องเตรียมล่วงหน้าทำให้แห้งในห้องที่ปิดจากแมลงจนถึงกระดาษ parchment จากนั้นจะต้องเตรียมเอนไซม์บนพื้นฐานของมัน อย่างไรก็ตาม วันนี้ไม่มีใครทำเช่นนี้อีกต่อไป ยิ่งไปกว่านั้น เรนเน็ตแบบโฮมเมดไม่สามารถเปรียบเทียบได้ในลักษณะเดียวกับที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสมัยใหม่ แต่สามารถใช้ได้หากไม่มีอย่างอื่น และมันจะให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่ายาเพปซินอย่างแน่นอน

ทบทวนข้อเสนอ

มีเอนไซม์หลายชนิดในท้องตลาดในปัจจุบันที่สามารถนำมาใช้ในการเตรียมชีสสำหรับใช้ในบ้านหรือในระดับอุตสาหกรรม ส่วนใหญ่มักจะเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นของ rennet สำหรับชีสซึ่งใช้ในปัจจุบันเพื่อเตรียมพันธุ์ส่วนใหญ่

• เอ็นไซม์เนเชอเรน น่อง ต้นกำเนิดจากสัตว์ มันโดดเด่นด้วยราคาที่น่าดึงดูด แต่ก็มีข้อเสียเช่นกัน หากคุณใช้เป็นครั้งแรก ให้ใส่ใจกับปริมาณการใช้ การเปลี่ยนแปลงปริมาณเพียงเล็กน้อยสามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่ารสชาติอันสูงส่งถูกทำลายด้วยความขมขื่น นอกจากนี้อายุของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะสั้นกว่าที่เตรียมโดยใช้เอนไซม์เคมี
• Chymozin Chy-Max ผลิตขึ้นเทียม ให้ผลผลิตที่ดีเยี่ยมโดยไม่มีรสขมและมีอายุการเก็บรักษานาน นอกจากนี้อายุการเก็บรักษาของชีสยังเพิ่มขึ้นอย่างมาก ไม่พบ minuses อย่างไรก็ตามเนื่องจากเอนไซม์ผลิตขึ้นเองจึงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับความไม่เป็นอันตราย แต่ไม่พบหลักฐานสำหรับเรื่องนี้
• เปปซินเป็นยาราคาแพงที่หาได้ยากในตลาด อะนาล็อกคือ "Acidin-pepsin" ซึ่งไม่ถูกเช่นกันละลายในน้ำได้ยากและกระบวนการหมักด้วยมันจะล่าช้าอย่างมาก
• เอนไซม์จากพืช เช่น ไมโตะ มันถูกสังเคราะห์โดยเห็ด ในอีกด้านหนึ่ง มันไม่ทำให้เกิดความขมขื่น และผู้ทานมังสวิรัติสามารถใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ในทางกลับกัน มันค่อนข้างยากที่จะหามันในการขายฟรี

การทำชีสโฮมเมด

แตกต่างจากการผลิตซึ่งอยู่ในกรอบที่เข้มงวดของแผนที่เทคโนโลยีและข้อกำหนดของการดูแลสุขอนามัยที่บ้าน คุณจะมีอิสระมากขึ้นในการเลือกของคุณ โปรดทราบว่านี่เป็นเพียงในกรณีที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีไว้สำหรับครอบครัวของคุณเท่านั้นและไม่ได้ขาย ไม่จำเป็นต้องใช้ Sourdough สำหรับชีสโฮมเมด แต่ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้เอนไซม์ตัวใดตัวหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการได้พันธุ์ที่ประณีตและมีรสชาติบางอย่าง คุณควรดูแลการซื้อแบคทีเรียชนิดพิเศษ

วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับชีส

ดังนั้น หลังจากที่คุณได้นมเปรี้ยวที่อร่อยแล้ว ตอนนี้ ให้คิดถึงการใช้แบคทีเรียเพื่อเปลี่ยนให้เป็นชีสแข็งที่ยอดเยี่ยม ส่วนผสมของวัฒนธรรมแบคทีเรียส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส และยังกำหนดระยะเวลาการสุกของชีสด้วย ปัจจุบันมีบริษัทจำนวนมากในตลาดที่นำเสนอพืชผลหลากหลายชนิดในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก (ซอง) สำหรับใช้ในบ้าน เช่นเดียวกับการขายในระดับอุตสาหกรรม เพื่อสำรวจข้อเสนอที่หลากหลายในตลาด เราแยกประเภทหลักสองประเภท:

• เทอร์โมฟิลิกชีสสตาร์ทเตอร์ทำงานได้ดีที่อุณหภูมิสูง (30-40 องศา) อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียสามารถอยู่รอดได้แม้ในอุณหภูมิ 65 องศา นั่นคือเหตุผลที่ใช้ในการผลิตชีสอิตาลี นี่คือ "มอสซาเรลล่า" ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติและความรักของผู้บริโภคที่ไม่อาจลืมเลือน สิ่งนี้ทำให้ผู้ผลิตสามารถขายผลิตภัณฑ์อย่างมีกำไรและทำกำไรได้อย่างรวดเร็ว แบคทีเรียเทอร์โมฟิลิกสายพันธุ์หลักคือ สเตรปโตคอคคัส และ แลคโตบาซิลลัส จุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้เรามีชีสหลากหลายชนิดในครัว
• เมโซฟิลิกชีสสตาร์ทเตอร์

พื้นฐานของการทำชีส

เชื้อชีสเมโซฟิลิกมักใช้ในการผลิต ใช้ในการผลิตชีสที่อ่อนนุ่มและสด (feta) พันธุ์อายุสด (Camembert, Capricorn), กึ่งนุ่ม (Gouda, Maasdam) เช่นเดียวกับเนยแข็งที่มีชื่อเสียง (Cheddar, Parmesan, Emmetal ") สายพันธุ์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

• Lactococcus cremoris ทำงานที่อุณหภูมิ 25-30 องศา สามารถใช้เดี่ยวๆ หรือใช้ร่วมกับแบคทีเรียสายพันธุ์อื่นๆ ได้ ดังนั้นมันจึงกลายเป็น "Cheddar", "Gouda", "Emmental"
• Lactococcus diacetylactis ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมาก ดังนั้นจึงมักใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนที่มีโครงสร้างเป็นรูพรุน อาจเป็นเฟต้า, เฟต้าชีส, บลูชีส

วิธีจัดการกับเชื้อ?

เช่นเดียวกับเอนไซม์ พวกมันทั้งหมดเป็นผง เหมือนนมผงเล็กน้อย ผลิตภายใต้สภาวะปลอดเชื้อและแห้งเร็ว ลูกค้าได้รับสินค้าในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อ หลังจากแกะวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับการทำชีสแล้ว จะต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวัง คุณต้องเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -8 องศา อย่าลืมปิดถุงให้สนิท ในรูปแบบนี้สามารถคงคุณสมบัติไว้ได้สองปี อย่าลืมใช้ช้อนที่ปราศจากเชื้อทุกครั้งเพื่อรับผงยาในครั้งต่อไป

ในการแนะนำวัฒนธรรมของ sourdough ในระหว่างการเตรียมชีส คุณต้องทำให้มวลร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการและนำออกจากความร้อน ตอนนี้เทแป้งเปรี้ยวในปริมาณที่ต้องการลงบนพื้นผิวของนม หลังจากผ่านไป 2-3 นาที เมื่อความชื้นอิ่มตัว คุณสามารถกวนมวลเบา ๆ ด้วยช้อน slotted ขนาดใหญ่ การเคลื่อนไหวควรระวังให้มาก อย่าคนเร็วเกินไปหรือตีนม

มันยังคงปิดฝาภาชนะและทิ้งไว้ในที่อบอุ่นในช่วงเวลาที่กำหนดโดยสูตรบางอย่าง ในช่วงเวลานี้ แบคทีเรียจะทวีคูณและสร้างมวลปฐมภูมิ ซึ่งจะถูกหล่อหลอมและมีอายุที่อุณหภูมิหนึ่ง

ทีมคืออะไร

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้ชีสดีๆ ออกมาโดยไม่ต้องใช้ชีส sourdough ชนิดพิเศษ อันที่จริงต้องขอบคุณ sourdough ที่ทำให้เกิดกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสและ sourdoughs ยังช่วยให้ชีสสุก ความหลากหลายของวัฒนธรรมเริ่มต้นช่วยให้คุณได้ชีสที่หลากหลายเหมือนกัน

จนถึงปัจจุบันมีการผลิตวัฒนธรรมเริ่มต้นจำนวนมากผู้ผลิตต่าง ๆ มีองค์ประกอบรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยม

ในการเลือกวัฒนธรรมการเริ่มต้นที่เหมาะสม คุณต้องได้รับคำแนะนำจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของวัฒนธรรมนั้น จากผลลัพธ์ใดที่เราต้องการและเราจำเป็นต้องเลือกสตาร์ทเตอร์ที่เหมาะสมโดยการอ่านองค์ประกอบและคุณสมบัติของมัน

ประเภท แป้งเปรี้ยว

พิจารณา วัฒนธรรมเริ่มต้นสองประเภท - วัฒนธรรมเริ่มต้นของแม่และวัฒนธรรมเริ่มต้นแบบเติมโดยตรง.

วัฒนธรรมการเริ่มต้นของแม่

เป็นวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดที่ต้องปลูกในนมตั้งแต่แรก หลังจากนั้นวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เตรียมไว้แล้วจะถูกเพิ่มลงในนมเพื่อผลิตชีส และนมสดจะถูกเพิ่มเข้าไปในวัฒนธรรมเริ่มต้นอย่างต่อเนื่องโดยทำซ้ำ ที่บ้าน แป้งประเภทนี้ค่อนข้างยากที่จะสร้างและบำรุงรักษาเพราะสามารถเปอร์ออกไซด์หรือแบคทีเรียที่ไม่จำเป็นสามารถเข้าไปในอากาศได้และต้องใช้อย่างต่อเนื่องเพื่อทำชีสเพียงประเภทเดียว

วัฒนธรรมเริ่มต้นการเติมโดยตรง

สำหรับการทำชีสแบบโฮมเมดนั้นสะดวกที่สุดก็ยังอยู่ - DVIวัฒนธรรม (วัฒนธรรมไร้ค่าภาษีมูลค่าเพิ่มโดยตรง)

นี่คือผงที่ทำจากแบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ อบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ที่แข็งแกร่ง ผงนี้เติมลงในนมโดยตรงในรูปแบบแห้ง จากนั้นปล่อยให้นมสุกเป็นเวลา 30-40 นาที (แบคทีเรียจะทวีคูณและความเป็นกรดลดลง)

มุมมอง แป้งเปรี้ยว

เชื้อเริ่มต้นในแง่ขององค์ประกอบของแบคทีเรียที่รวมอยู่ในนั้นคือ mesophilic, thermophilic และผสม

- ใช้ที่อุณหภูมิต่ำ - 25-30 องศาเซลเซียส

เป็นสตาร์ทเตอร์ที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการผลิตชีสหลายประเภท

ใช้สำหรับเตรียม เช่น ชีสนุ่มและสด ( ), ชีสอายุสด ( , , บรีและคณะ ), ชีสกึ่งนิ่ม ( ) , แข็ง ( , , Emmental, Manchego เป็นต้น)

- ใช้ที่อุณหภูมิสูงขึ้น - 30-40 ° C ยังสามารถอยู่รอดได้ที่ 65 ° C

ด้วยความช่วยเหลือชีสสกัดจากอิตาลีจึงถูกเตรียมด้วยความร้อนสูงครั้งที่สอง - , Provolone, Romano เป็นต้น รวมทั้งชีสสวิส

แบคทีเรียอะไร เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเริ่มต้น

และส่งผลอย่างไรในการทำชีส

เมื่ออธิบายวัฒนธรรมเริ่มต้น คุณจะพบ - "สมาธิเดี่ยว" และ "สมาธิหลายสายพันธุ์":

- สมาธิเชิงเดี่ยว- มีแบคทีเรียเพียงสายพันธุ์เดียว (สายพันธุ์)

- พันธุ์เข้มข้น- ประกอบด้วยแบคทีเรียหลายสายพันธุ์ (ชนิด) พร้อมกัน

สารเข้มข้นหลายชนิดมีจุลินทรีย์ mesophilic ที่เป็นกรดของการเพาะเชื้อเริ่มต้น

- แลคโตค็อกคัส แลคติส subsp. แลคติส (นมแลคโตคอคคัสเป็นพื้นฐานของอะไรก็ได้ . เขาทำนมหมัก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตคือ 28-32C สำหรับการผลิตชีส - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie ฯลฯ ),

- Lactococcus lactis subsp. ครีม (ครีมแลคโตคอคคัสก็เป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลักของซาวโดว์เช่นกัน มันทำให้ชีสมีรสชาติที่กลมกล่อม สำหรับชีสที่มีครีมข้นกว่านั้น คุณต้องเลือกแป้งเปรี้ยวที่อุณหภูมิการเติบโตที่เหมาะสมคือ 22-30 องศาเซลเซียส)

- Lactococcus lactis subsp. ไดอะซิติแลคติส (diacetyl lactococcus) เป็นแบคทีเรียที่สร้างก๊าซ ความแตกต่างระหว่าง Lactococcus lactis subsp. ไดอะซีติแลคติสจากสองชนิดย่อยที่อธิบายข้างต้น - CO2 ที่ผลิตโดยสายพันธุ์ย่อยนี้ช่วยกำหนดรูปแบบของชีสแข็งหลายชนิด มันคือภาพวาดที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของคุณภาพของชีส - ยิ่ง "รู" ในชีสมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตคือ 28-32C สำหรับการผลิตชีสที่มีโครงสร้างหลวมและมีรูพรุน (เช่น รวมทั้งเฟต้า, เฟต้าชีส, เนย)

ดังนั้น หากคุณผลิตชีสประเภท Cheddar ที่มีมวลเป็นเนื้อเดียวกันหนาแน่นโดยไม่มีรอยแตกและรู คุณควรหลีกเลี่ยงการใช้เชื้อเริ่มต้นกับแบคทีเรีย Lactococcus lactis subsp ไดอะซิติแลคติส

นอกจากนี้ ส่วนผสมของสารสกัดเข้มข้นหลายชนิดประกอบด้วย เกิดกรด เทอร์โมฟิลิก จุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้น

ประกอบด้วยแบคทีเรียประเภทต่อไปนี้:

- Streptococcus salivarius subsp. เทอร์โมฟิลัส หรือ สเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลัส(thermophilic streptococcus เป็นพื้นฐานของส่วนใหญ่... คุณสามารถใช้เชื้อเริ่มต้นกับแบคทีเรียนี้ในการเตรียมชีสสกัด มอสซาเรลล่า, พอร์โวโลน, , Cheddar, Caciotta และชีสอื่น ๆ ที่มีอุณหภูมิสูงจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง นอกจากนี้ วัฒนธรรมอาหารเรียกน้ำย่อยเหล่านี้ยังถูกรวมเข้ากับวัฒนธรรมแบบ mesophilic เพื่อนำไปอุ่นชีส เช่น Parmesan, Emmental, Romano เป็นต้น) โปรดทราบว่า sourdough ประกอบด้วย เผ่าพันธุ์ที่ไม่เหนียวเหนอะหนะสเตรปโทค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส เผ่าพันธุ์หนืดไม่เหมาะสำหรับการผลิตชีส - พวกมันจะไม่ทำเมล็ดชีสจากพวกมัน แต่เหมาะสำหรับครีมเปรี้ยวและโยเกิร์ต)

- แลคโตบาซิลลัส delbrueckii subsp. บัลแกเรีย (ไม้บัลแกเรีย - ใช้เป็นหลักในการผลิตโยเกิร์ต ในชีสอิตาลีบางครั้งใช้สำหรับ Caciotta หรือ Parmesan อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 40-45C)

- แลคโตบาซิลลัส เฮลเวติคัส (การเพาะเลี้ยงด้วยความร้อน - ช่วยให้คุณเพิ่มความเป็นกรดของหางนมได้อย่างมีนัยสำคัญและเร่งการสุกของมวลชีส มันถูกใช้ในการเพาะเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรีย อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 40-44C)

นอกจากการเพาะเลี้ยงเชื้อก่อรูปกรดแล้ว สารเข้มข้นชนิดโพลีสปีชีส์ยังมี วัฒนธรรมก๊าซและสตาร์ทเตอร์

ถึง การผลิตก๊าซรวมถึงแบคทีเรียประเภทต่อไปนี้:

- ลิวโคนอสทอค sp. (leukonostoks - ใช้สำหรับปรับปรุงรูปแบบของชีส อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตคือ 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - ช่วยให้ฟันผุขนาดใหญ่ในชีส สิ่งสำคัญคือขนาดของหัวชีสต้องมีอย่างน้อย 5 กก. เพื่อให้แบคทีเรีย "ทำงาน" ใช้สำหรับการผลิตชีสเช่น Maasdam, Emmental อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 22-30C)

นอกจากนี้ แบคทีเรียประเภทต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตชีส:

- แลคโตบาซิลลัส แพลนทารัม - เป็นศัตรูกับแบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ถ้าคุณไม่พาสเจอร์ไรส์นม ให้ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีแบคทีเรียประเภทนี้

- - ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์: ยีสต์ รา และแบคทีเรียกรดแลคติกเฮเทอโรเอนไซม์

- แลคโตบาซิลลัส คาเซอิ - เร่งกระบวนการสุกของชีสที่สุกแล้วเกือบครึ่งหนึ่ง

หลังจากอ่านองค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นแล้ว คุณสามารถเลือกสิ่งที่คุณต้องการได้อย่างแม่นยำ

การทำชีส.

ฮาร์ดชีส

การทำชีส - เทคโนโลยีชีวภาพที่เก่าแก่ที่สุด วัฒนธรรมเริ่มต้น พวกเขามีบทบาทสำคัญในการควบคุมค่า pH แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกถูกนำมาใช้ในการผลิตชีสเนื้อแข็งที่มีอุณหภูมิสูง (55-58 ° C) ในการให้ความร้อนครั้งที่สอง เหล่านี้รวมถึงชีสของพันธุ์โซเวียต, สวิส, Biysk, อัลไตและอื่น ๆ นอกจาก P. shermanlii, Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum, L. lactis ยังมีส่วนร่วมในการทำให้สุก การศึกษาครั้งแรก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก คือที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาบทบาทของตนใน .

มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสูงสุดและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานชีสเรนเน็ตแข็ง ด้วยอุณหภูมิความร้อนสูงวินาที ในการผลิตที่เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก กฎทั่วไปเกี่ยวกับการใช้แบคทีเรียเหล่านี้ในการสุกของชีสกล่าวว่า: ทั้งการขาดและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่มากเกินไปเป็นอันตราย แต่ถ้าปราศจากการมีส่วนร่วม เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ชีสมีคุณภาพตามที่ต้องการ คุณสามารถ "ตาบอด" ได้ นั่นคือ ชีสที่ไม่มี "ตา" หรือมีข้อบกพร่องอื่น ๆ ข้อบกพร่องหลายประการในชีสที่ดีที่สุดเกิดจากการขาดหรือการเจริญเติบโตของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกต่ำ ซม.: การจำแนกความชื้นวี

ชีสที่มีอุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สอง

สำหรับการผลิตชีสเหล่านี้ นมที่มีคุณภาพสูงเป็นพิเศษถูกนำมาใช้ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ความเป็นกรด ระดับความบริสุทธิ์ และการปนเปื้อนของแบคทีเรีย

ปัจจัยหลักที่กำหนดลักษณะเฉพาะของชีสกลุ่มนี้มีดังต่อไปนี้:

• การใช้สารตั้งต้นของแบคทีเรียประกอบด้วยสเตรปโตคอคซีกรดแลคติก mesophilic และ thermophilic และแท่งกรดแลคติก
• การใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกและการหมักกรดโพรพิโอนิกที่ใช้งานอยู่ในระหว่างการสุกของชีส
• อุณหภูมิของการให้ความร้อนครั้งที่สองอยู่ที่ 47 ถึง 58 ° C ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสและความสามารถของเมล็ดพืชในการคายน้ำ
• ลดความชื้นของชีสหลังจากกด (จาก 38 เป็น 42%)
• ระดับความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่ของมวลชีสในแต่ละขั้นตอนของการสุก:

5.50 ... 5.80 - ในชีสหลังจากกด;
5.30 ... 5.35 - ในสามวัน
5.50 ... 5.70 - เป็นผู้ใหญ่;

• ลดปริมาณเกลือแกงในชีส (จาก 1.2 เป็น 1.8%);
• การประยุกต์ใช้ในกระบวนการของการสุกของระบอบอุณหภูมิหลาย: 10 ... 12 ® C, 17 ... 18 ® C, 22 ... 25 ® C.

กระบวนการผลิตมีความโดดเด่นด้วยการตั้งค่าเมล็ดพืชที่ดี อุณหภูมิสูงของการให้ความร้อนครั้งที่สอง การขึ้นรูปจากชั้น การกด และการสุกนาน

สวิสชีส ส่วนใหญ่ผลิตในช่วงเล็มหญ้าซึ่งต้องสะอาดปราศจากแบคทีเรียที่สร้างก๊าซ เพื่อเพิ่มความสามารถในการจับตัวเป็นก้อน นมผู้ใหญ่ (10-15%) ถูกเติมลงในนมสด รวมถึงการหมักจากแท่งกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก แบคทีเรียเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดดวงตาที่ใหญ่โตปกติและมีลักษณะทั่วไป ชีสดังกล่าวสุกเป็นเวลา 6 เดือนในลักษณะที่ปรากฏ สวิสชีส จะเป็นทรงกระบอกขนาดใหญ่ ต่ำ น้ำหนัก 50-100 กก. บนเปลือกโลกซึ่งมีความแข็งแรงและไม่มีรอยย่น คุณสามารถเห็นรอยประทับของเนื้อผ้า - serpyanka ที่กดชีสได้อย่างชัดเจน อนุญาตให้มีดอกสีขาวอมเทาแห้งบนพื้นผิว ดวงตามีขนาดใหญ่ กลมหรือรูปไข่ รสหวาน (เผ็ด) พร้อมกลิ่นชีสเด่นชัด

ชีสโซเวียต . เทคโนโลยีการผลิตได้รับการพัฒนาในอัลไตในปี พ.ศ. 2475 โดยเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์ตามสูตรสวิส มีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม น้ำหนัก 11 ถึง 18 กก. ระยะเวลาสุกคือ 4 เดือน แต่จะมีคุณภาพดีที่สุดเมื่ออายุ 6-8 เดือน รสชาติแทบจะแยกไม่ออกจากสวิส

มอสโคว์ชีส - ชนิดของโซเวียต มีลักษณะเป็นทรงกระบอกทรงสูงหุ้มด้วยพาราฟินสีเหลืองผสม น้ำหนักหัว - 6-8 กก. ลวดลายของชีสคือดวงตาที่มีรูปร่างและขนาดเท่ากันกับของโซเวียต แต่หาได้ยากมาก

อัลไตชีส เป็นกระบอกสูบเตี้ยชวนให้นึกถึงสวิตลดขนาด มีน้ำหนัก 12-18 กก. เขามีตาที่เล็กกว่า ใกล้เคียงกับกลิ่นและรสชาติของสวิส ระยะเวลาการทำให้สุก - อย่างน้อย 4 เดือน

คูบานชีส หมายถึงชีสที่มีรูปทรงกระบอกสม่ำเสมอ ออกแบบมาสำหรับการผลิตอย่างต่อเนื่อง ชีสในแบบฟอร์มนี้ไม่ได้แบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ ใกล้กับโซเวียตหนึ่ง ตาโต กระจัดกระจาย มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 ถึง 2 ซม. มวลของกระบอกสูบมากถึง 10 กก.

Biysk ชีส เป็นแท่งที่มีฐานเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสและมีผิวด้านนูนเล็กน้อย มวลของชีสอยู่ที่ 8 ถึง 11 กก.

ชีสภูเขา มีรูปร่างเหมือนกับจักรยาน น้ำหนักชีส 7.5 ถึง 9.0 กก.

บทบาทของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการสุกของชีสเนื้อแข็งที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นวินาที

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่อาศัยอยู่ในชีสแข็ง พวกเขากำลังใช้ในการทำชีสเป็นพืชเริ่มต้นในเทคโนโลยีการสุกที่มีการควบคุมสำหรับชีสคุณภาพสูง เป็นแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของชีสที่ทำเสร็จแล้ว เสริมคุณค่าด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพทั้งหมด สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยข้อมูลการวิเคราะห์โครมาโตกราฟี นอกจากนี้ เนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย PCBs จึงทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติของโปรตีนนม - เคซีน.

บทบาทหลักของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการสุกของชีสคือการใช้แลคเตทที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกในช่วงการหมัก แลคโตสนมในขณะที่แลคเตทจะถูกแปลงเป็นโพรพิโอนิกกรดอะซิติกและ CO 2

• กรดให้รสชาติที่คมชัดของชีสและมีส่วนร่วมในการเก็บรักษาโปรตีนนมเคซีน
• การสลายไขมันด้วยไฮโดรไลติกด้วยการก่อตัวของกรดไขมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของชีส
• การก่อตัวของโพรลีนและกรดอะมิโนอื่น ๆ เช่นเดียวกับสารระเหย: อะซิโตอิน, ไดอะซิติล, ไดเมทิลซัลไฟด์, อะซีตัลดีไฮด์ซึ่งเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติของชีส;
• การก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมักกรดโพรพิโอนิกของแลคเตทและดีคาร์บอกซิเลชันของกรดอะมิโน (ส่วนใหญ่);
• CO 2 มีส่วนร่วมในการสร้างรูปแบบชีส - "ดวงตา" การก่อตัวของวิตามินและประการแรกคือวิตามินบี 12
  

ชีสสุก - กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับ rennet เอนไซม์นม กรดแลคติก และแบคทีเรียโพรพิโอนิก การเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์เกิดขึ้นในโปรตีน ไขมัน กรดอะมิโน เกิดกลิ่นหอม ลักษณะ เนื้อสัมผัสของชีส

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกพวกเขาเพิ่มจำนวนในชีสในปริมาณมากในช่วงเวลาที่เก็บไว้ในห้องใต้ดินหมัก การเจริญเติบโตของชีสยังคงดำเนินต่อไปตลอดระยะเวลาการสุกทั้งหมด อันเป็นผลมาจากการหมักกรดโพรพิโอนิกทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงรวมถึงรูปแบบเฉพาะของชีส "สวิส" "

ควรสังเกตว่า แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก - ปัจจัยการสุกที่บังคับสำหรับชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงและปานกลาง II ยกเว้นชีสขูด

ในชีสที่ทำโดยใช้เทคโนโลยีของชีสสวิสที่มีเทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัสและแอลบีซี helveticus รสชาติผิดปกติสำหรับชีสประเภทนี้ การเติมแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเข้าไปในสายพันธุ์เหล่านี้ทำให้ได้รสชาติตามแบบฉบับ อย่างไรก็ตาม มีข้อจำกัดบางประการในการพัฒนาแบคทีเรียเหล่านี้ในชีสขนาดใหญ่ การสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกหลังจากเก็บชีสไว้ในห้องอุ่นเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาซึ่งนำไปสู่ซาโมกอล การเจริญเติบโตที่มากเกินไปของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกสามารถนำไปสู่การพองตัวของชีสขนาดใหญ่ได้

การควบคุมการพัฒนาแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในชีสขนาดใหญ่ทำได้โดยการเลือกสายพันธุ์และสายพันธุ์ ระดับของเกลือและอุณหภูมิในการสุก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกควรทวีคูณอย่างแข็งขันในชีสในห้องอุ่น และไม่ก่อให้เกิดก๊าซในชีสในห้องเย็นการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการสลายไขมันและการสลายโปรตีนในชีสเริ่มขึ้นหลังจากการสลายของเซลล์ การเริ่มต้นของการสลายขึ้นอยู่กับความเครียด ปร. freudenreichii และ Prb. พบกรดที่มีฤทธิ์สลายไขมันอย่างแรงและอ่อนใน Prb. jensenii ไม่พบกิจกรรม lipolytic ควรคำนึงถึงสถานการณ์เหล่านี้ด้วยเมื่อเลือกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

จำเป็นต้องควบคุมไม่เพียงแค่อัตราการสะสมชีวมวลของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเท่านั้น แต่ยังต้องควบคุมเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวของ CO 2 โดยพวกมันซึ่งรับผิดชอบรูปแบบของชีสขนาดใหญ่

ชีสที่มีปริมาณเซลล์ของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเท่ากันอาจมีรูปแบบ "ตา" ปกติหรือไม่เลยก็ได้

นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อสภาวะสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเสื่อมลง ตัวอย่างเช่น เมื่อกิจกรรมของน้ำลดลง การก่อตัวของก๊าซจะถูกยับยั้งก่อน จากนั้นจึงขยายพันธุ์ แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่ปลูกในนมเมื่อเติมเกลือถึง 4% ลงในสื่อ หลังจากการฟักไข่ 20 ชั่วโมงยังคงเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ แต่บางครั้งพวกมันก็หยุดสร้างก๊าซ

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่มีกิจกรรมการแยกตัวของเอนไซม์ แต่พวกมันมีกิจกรรมเปปติเดสด้วยการก่อตัวของโพรลีนอิสระจำนวนมาก ทำให้เกิด lipolysis เฉพาะพร้อมกับการก่อตัวของกรด decenic กิจกรรม lipolytic ของพวกเขาสูงกว่าแลคโตค็อกซี ยกเว้น กรดโพรพิโอนิกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกก่อตัวเป็นกรดอะซิติก กรดบิวทิริก ไอโซบิวทีริก วาเลอเรียน และกรดไอโซวาเลอริก และไดอะเซทิลในปริมาณเล็กน้อย อัตราส่วนระหว่างผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมขึ้นอยู่กับความเครียดสูง แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกมีฤทธิ์ฟอสโฟไลเปสซึ่งสามารถปรากฏในชีสขนาดใหญ่

สำหรับชีสขนาดเล็ก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากพวกมันให้รสชาติและรูปแบบที่ผิดปรกติ แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกจะทวีคูณในชีสขนาดเล็กที่ระดับเกลือต่ำ อุณหภูมิการทำให้สุกสูงขึ้น

การวิเคราะห์เปรียบเทียบการเพาะเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้สำหรับการผลิตเนยแข็งชนิดแข็งของผู้ผลิตหลายรายที่เพาะเชื้อเริ่มต้น แสดงให้เห็นว่าแม้ว่าเชื้อตั้งต้นจะมีองค์ประกอบของสปีชีส์เดียวกัน แต่ก็มีความแตกต่างในด้านคุณภาพอย่างมากผลผลิต... ทั้งนี้เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้ผลิตดำเนินการคัดเลือกพืชผลและคัดเลือกพืชผลร่วมกัน โดยอิงจากการศึกษาคุณสมบัติของแต่ละสายพันธุ์และการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นแบบรวมโดยทั่วไป ตลอดจนประเภทของชีสอย่างอิสระ ทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของผู้เชี่ยวชาญ องค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของคอลเลกชันที่มีอยู่ของสายพันธุ์จุลินทรีย์ ละติจูดและความลึก ศึกษาคุณสมบัติของวัฒนธรรมเริ่มต้นและการผสมผสานของแต่ละวัฒนธรรม

แบคทีเรียโพรพิโอนิกในวัตถุดิบ

โดยการคลิกที่ปุ่มลิงค์วิเศษคุณจะได้ทำความคุ้นเคยกับข้อความที่ตัดตอนมาจากเอกสาร "แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก”วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิตศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยแห่งรัฐมอสโก Vorobieva L.I. ซึ่งอุทิศให้กับการผลิตชีสและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกซึ่งเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ใช้ในการผลิตชีสวัวแข็งที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นอันดับสอง:

ตัวอย่างใบรับรองลิขสิทธิ์บางส่วน (สิทธิบัตร ) สำหรับสิ่งประดิษฐ์ , ตลอดจนวัสดุอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับการใช้แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกในการทำชีส

วิธีการเลือกสายพันธุ์แบคทีเรียโพรพิโอนิกที่มีกิจกรรมไลโปไลติกสูงสำหรับวัตถุดิบ (หมายเลข 507296)

วิธีการเตรียมวัฒนธรรมแบคทีเรียโพรพิโอนิกที่ใช้ในองค์ประกอบของสแควร์สำหรับการผลิตชีสโซเวียต (หมายเลข 1145978)

PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1 สายพันธุ์ของแบคทีเรียโพรพิโอนิกที่ใช้สำหรับการผลิตชีสโซเวียต (หมายเลข 825632)

PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149 PROPIONIC BACTERIA STRAIN ที่ใช้สำหรับการผลิตชีสโซเวียต (หมายเลข 823426)

วิธีการผลิตชีสที่อุณหภูมิความร้อนสูงวินาที (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2366195)

วิธีการผลิตชีสชีสแข็งที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นวินาที (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2287283)

วิธีการผลิตวัตถุเจือปนที่มีรสชาติและกลิ่นหอมของชีสที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงเป็นวินาที (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2269909)

• วีเอ Loginov, NB กาฟริลอฟ การคัดเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้นและการศึกษาพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกึ่งแข็ง / เทคนิคและเทคโนโลยีการผลิตอาหาร. 2556 ครั้งที่ 2 C1-4

ในบันทึก

ชีส " Emmental"- ราชาแห่งชีส

ชีส Emmental เป็นที่นิยมมาก ในบรรดาผู้คนนั้นเขามักถูกเรียกว่าสวิส.

Rennet เป็นสารอินทรีย์ที่ซับซ้อนซึ่งผลิตขึ้นในท้องของลูกโค ลูกแกะ และโคแรกเกิดอื่นๆ

การรวมกันของคำว่า "rennet" มาจากคำว่า "rennet" หรือ "rennet" - ชิ้นส่วนของกระเพาะอาหารที่เค็มและแห้งของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอายุน้อย

อย่างที่คุณทราบ สารดังกล่าวส่งเสริมการแยก เช่นเดียวกับการแปรรูปนมแม่ที่เด็กบริโภค

ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าเอ็นไซม์นี้ไม่สามารถได้รับมาโดยธรรมชาติ ในเรื่องนี้ค่อนข้างแพง แต่มีประสิทธิภาพมากในการเตรียมผลิตภัณฑ์นม

แต่ทุกวันนี้มีเอ็นไซม์จับตัวเป็นลิ่มนม ไม่เพียงแต่จากสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารเคมีและต้นกำเนิดจากพืชด้วย

ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน เอ็นไซม์ที่มีอยู่ทั้งหมดจะใกล้เคียงกัน และปัจจุบัน "เรนเน็ต" มักเรียกว่าชีสที่ทำจากเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มของนม

ประเภทของเรนเน็ตสำหรับชีส

คุณสามารถใช้เอนไซม์สำหรับชีสโฮมเมด: ร้านขายยาเปปซิน, กรดแอซิด - เปปซิน, วัวจากสัตว์, เปปซินเทียม (ไคโมซิน), เอนไซม์จากพืช

ร้านขายยาเปปซิน... มันมีข้อเสียสองประการ การขาดดุลของมัน การขายยาฟรีในร้านขายยานั้นหายากมาก และหากเป็นเช่นนั้น ตามกฎแล้ว ยาจะถูกจ่ายโดยใบสั่งยา ในราคาต้นทุนยาเปปซินมีราคาแพงกว่าเอนไซม์เฉพาะหลายเท่า

กรด-เปปซิน. Acidin-pepsin ละลายได้ไม่ดีในน้ำ และหากเราคำนึงว่าตามเทคโนโลยี น้ำจะต้องเย็นลง กระบวนการนี้อาจใช้เวลานานและค่อนข้างลำบาก

ข้อเสีย:

ข้อเสียรวมถึงค่าใช้จ่ายที่สำคัญ

เวลาในการทำให้นมแข็งตัวนานกว่าเอ็นไซม์เฉพาะทางมาก

ผู้เชี่ยวชาญบางคนเตือนไม่ให้ใช้ acidin-pepsin เนื่องจากมีกรดไฮโดรคลอริกและนอกจากนั้นยังเป็นยาอีกด้วย

อายุการเก็บรักษาสั้นและความไม่แน่นอนต่อสภาวะการเก็บรักษา

วัวสัตว์.ที่พบมากที่สุดคือหมูและ.

ข้อดีรวมถึงต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเปปซินที่กล่าวมาข้างต้น

ข้อเสีย:

เอนไซม์ผลิตจากส่วนประกอบของสัตว์ (กระเพาะอาหาร) ซึ่งค่อนข้างส่งผลเสียต่ออายุการเก็บรักษา

ผู้ผลิตชีสบางรายอ้างว่าเมื่อให้เอนไซม์เกินขนาด ชีสจะเริ่มมีรสขม

ความไม่แน่นอนต่อสภาวะการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเอนไซม์กดและพืช

เปปซินประดิษฐ์ (ไคโมซิน)ไม่มีข้อเสียของเอนไซม์ข้างต้นยกเว้นค่าใช้จ่าย - ไม่ต่ำกว่ามาก

ความไม่เป็นอันตรายของยานี้ยังคงเป็นปัญหา โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ใช้ในการทำชีสแบบโฮมเมด แต่เนื่องจากความเข้มข้นเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจึงมักถูกละเลย

เอนไซม์จากพืชเป็นเอนไซม์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำชีสแบบโฮมเมด พวกมันมีประโยชน์หลากหลายและใช้สำหรับทำชีสที่รู้จักเกือบทุกชนิด รวมทั้งพวกมังสวิรัติด้วย เนื่องจากไม่มีสัตว์และส่วนประกอบทางเคมีในองค์ประกอบซึ่งมีผลดีต่ออายุการเก็บรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ตอนนี้กำลังแพร่ระบาด จุลินทรีย์เรนิน- เมโตะญี่ปุ่น ข้อดี ได้แก่ ต้นทุนต่ำ อายุการเก็บรักษานาน และองค์ประกอบที่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ในกรณีที่ใช้เอนไซม์เกินขนาด ชีสจะไม่มีรสขม ซึ่งทำให้ยานี้แตกต่างจากยาอื่นๆ มากมาย ใช้ในการผลิตชีสโคเชอร์สำหรับชาวยิว

ปกติเมอิโตะจะขายในร้านค้าเฉพาะทางของสัตวแพทยศาสตร์ แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้คุณสามารถสั่งซื้อทางไปรษณีย์ด้วยเงินสดเมื่อจัดส่ง มีไซต์เฉพาะหลายแห่งที่รับใบสมัครสำหรับเอนไซม์นี้

วิธีการเลือกเรนเน็ต

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปและปฏิเสธไม่ได้ว่าสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตชีสคือเรนเนทธรรมชาติจากเรนเนทของลูกโคนม

สำหรับสัดส่วนของเอ็นไซม์ หากจนกระทั่งเมื่อเร็วๆ นี้ เชื่อกันว่ารีคอมบิแนนท์ไคโมซิน 100% เหมาะสำหรับการผลิตชีสส่วนใหญ่ จากการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้ ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสัดส่วนของไคโมซินเนื้อลูกวัว 96% และเปปซินลูกวัว 4% เหมาะสมที่สุด

ควรสังเกตว่าเอ็นไซม์ไตทั้งหมด รวมทั้งจุลินทรีย์ มีกิจกรรมที่แตกต่างกันในระดับกรดและอุณหภูมิ ดังนั้น ควรเลือกการเตรียมเรนเนทสำหรับสูตรชีสแต่ละสูตรเป็นรายบุคคล

เต้าหู้ที่ใช้มีผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของชีส เช่นเดียวกับเนื้อสัมผัสของเต้าหู้

เป็นไปได้ในร้านค้าออนไลน์ของเราพร้อมจัดส่งทางไปรษณีย์รัสเซียหรือบริการจัดส่ง