เมื่อไวน์พร้อมสำหรับการหมัก การหมักไวน์ใช้เวลานานเท่าไหร่?

การผลิตไวน์เป็นอุตสาหกรรมที่ละเอียดอ่อนมากสำหรับการผลิตเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นต่ำ แต่ถึงกระนั้นที่นี่ก็ไม่มีกฎเกณฑ์และเทคโนโลยีที่ชัดเจน

ความพิเศษหลายอย่างมาจากการแหกกฎ ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าไวน์โฮมเมดต้องหมักนานแค่ไหนจึงจะได้เครื่องดื่มที่สมบูรณ์แบบ แต่ในขณะเดียวกันก็มีคุณสมบัติบางอย่างที่ควรปฏิบัติตามในระหว่างการผลิตเครื่องดื่มและเราจะพูดถึงเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้

คุณสมบัติของการหมักไวน์ที่บ้าน

จุดเริ่มต้นของการผลิตไวน์คือการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูง มันถูกประมวลผลอย่างระมัดระวัง - คัดแยก, บด (ยู่ยี่หรือบด) แล้วนำไปหมักในที่มืด

กระบวนการหมักนั้นเกิดขึ้นเนื่องจากการมีอยู่ของเชื้อรายีสต์ในสาโท ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติ กล่าวคือ เกิดขึ้นจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติหรือเติมพิเศษด้วยยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษซึ่งขณะนี้สามารถหาขายได้อย่างอิสระ

เป็นการยากที่จะบอกว่าการหมักไวน์เกิดขึ้นนานแค่ไหน ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น อุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์ โดยปกติการหมักจะใช้เวลา 30 ถึง 90 วัน

ขั้นตอนของการหมัก (fermentation)

ตามอัตภาพ กระบวนการนี้สามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

• หลัก;
• พายุ;
• เงียบ.

ขั้นตอนแรกมีลักษณะโดยการปรับตัวของเชื้อรายีสต์ให้เข้ากับสภาพแวดล้อมที่พวกเขาพบ ตอนนี้พวกเขาเริ่มทวีคูณอย่างแข็งขัน

ขั้นตอนที่สองคือการสิ้นสุดของการสืบพันธุ์ของเชื้อรา พวกเขาแพร่กระจายไปทั่ววัสดุไวน์ เริ่มกระตุ้นกระบวนการปล่อยแอลกอฮอล์ ในช่วงเวลานี้สามารถอยู่ได้ตั้งแต่สิบถึงหนึ่งร้อยวัน

ควรสังเกตว่าระยะเวลาจะขึ้นอยู่กับความแรงของเครื่องดื่มที่วางแผนไว้เนื่องจากการหมักนานขึ้นจะทำให้ไวน์มีแอลกอฮอล์มากขึ้น ในวันแรก วัสดุไวน์จะเดือดปุด ๆ และเกิดฟองอย่างรุนแรง (ซึ่งจะต้องนำมาพิจารณาเมื่อเลือกภาชนะ) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกอย่างเข้มข้น

จำนวนของฟองอากาศจะเริ่มลดลงหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง และจากนั้นก็จะตกลงสู่ก้นภาชนะโดยสมบูรณ์ ด้วยเหตุนี้ กระบวนการนี้จึงเข้าสู่ชั้นล่างของวัสดุไวน์ ระยะเวลาของการหมักจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่เชื้อราไม่เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์

โดยปกติไวน์จะจางลงในที่สุด

กฎการสนับสนุนกระบวนการหมัก

• การกวนของตะกอนเป็นประจำ. มิฉะนั้น เชื้อราจะทวีคูณได้ยากมาก คุณสามารถเขย่าด้วยแท่งไม้ (จำเป็นต้องทำความสะอาด) หรือเพียงแค่เขย่าภาชนะ
• การระบายอากาศของวัสดุไวน์. นี้สามารถ "กระตุ้น" การหมักช้า เพียงแค่เปิดภาชนะที่มีสาโทเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมงหรือเทลงในภาชนะอีกใบ แต่การกระทำดังกล่าวควรเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อการหมักผ่านเข้าสู่ระยะล่างเท่านั้น
• เติมน้ำตาล. ดังนั้นคุณสามารถเพิ่มความแข็งแรงของไวน์และตามระยะเวลาการหมัก ใส่น้ำตาลลงในสาโทในส่วนเล็ก ๆ และผสมกับแท่งไม้
• รักษาอุณหภูมิให้เหมาะสมอุณหภูมิที่ต่ำกว่าหรือตรงกันข้ามสูงเกินไปจะทำให้สาโทเน่าเสีย ในกรณีแรกจะหยุดการหมัก และในครั้งที่สองจะเกิดการหมักอย่างรวดเร็ว โดยสูญเสียคุณภาพและความแข็งแรงไป

ขั้นตอนสุดท้าย (การหมักแบบเงียบ) มีลักษณะเป็นเชื้อราจำนวนเล็กน้อยซึ่งไม่มีน้ำตาลเนื่องจากเกือบทั้งหมดถูกแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ ในระยะนี้การก่อตัวของรสชาติของไวน์จะเกิดขึ้น สามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 50 ถึง 350 วัน

เมื่อเครื่องดื่มพร้อมจริงๆ ก็ควรเทลงในชามที่สะอาดแล้วใส่ในที่มืด อุณหภูมิในการจัดเก็บควรอยู่ที่ประมาณ 10-15 องศา

อย่างที่คุณเห็น เป็นการยากที่จะตอบคำถามให้แน่ชัดว่าไวน์ที่ผลิตเองหมักได้มากเพียงใด เนื่องจากกระบวนการขึ้นอยู่กับปัจจัยภายนอกหลายอย่างที่แตกต่างกันสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ตั้งอยู่ในภูมิภาคต่างๆ

ไวน์หยุดหมัก: จะทำอย่างไร

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่แม้จะทำตามกฎทั้งหมด วัสดุไวน์ก็ไม่หมักหรือหยุดการหมักตั้งแต่เนิ่นๆ จะทำอย่างไรในกรณีนี้และมีวิธีใดบ้างที่จะช่วยประหยัดสาโท?

ระยะสั้นสำหรับการตั้งวัสดุไวน์สำหรับการหมัก

มันเป็นจริงๆ หากคุณเพียงแค่ใส่สาโทลงไปในการหมัก คุณไม่ควรรอให้ฟองสบู่ออกมาทันที ต้องใช้เวลาอย่างน้อยสามถึงสี่วันก่อนที่ถุงมือจะพองออก

แน่นอนว่าทั้งหมดนี้จะขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของวัสดุไวน์ ตัวอย่างเช่น การหมักจะได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิห้อง ปริมาณน้ำตาลในสาโท และชนิดของยีสต์ที่ใช้

ดังนั้นก่อนที่จะปรับต้องแต่อย่างใด รอสักสองสามวัน อาจเป็นเพราะไวน์ยังไม่ได้หมัก

การปิดผนึกไม่ดี

ปัญหาอีกประการหนึ่งที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่จำนวนมากไม่ได้คำนึงถึงในตอนแรกก็คือการขาดการปิดผนึกในภาชนะที่มีการหมัก ด้วยเหตุนี้จึงไม่มีฟองอากาศในซีลน้ำและถุงมือจะไม่ทน

อย่างไรก็ตาม กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นเอง แต่จะไม่สามารถมองเห็นได้ เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะหาทางออกอื่น สิ่งนี้ก็เป็นอันตรายเช่นกันเพราะออกซิเจนจำนวนมากที่สามารถเข้าไปในภาชนะที่ต้องใช้สามารถทำให้วัสดุไวน์เสียและเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชูเปรี้ยว สิ่งนี้จะแก้ไขไม่ได้

คุณสามารถเปิดไวน์ได้เพียงวันละครั้งหรือสองครั้งเป็นเวลาสูงสุดประมาณสิบห้านาทีหรือน้อยกว่านั้น เพียงเพื่อเติมน้ำตาลหรือเอาโฟมส่วนเกินออก และหลังจากการปรับเปลี่ยนทั้งหมดแล้ว อย่าลืมตรวจสอบความแน่นระหว่างซีลน้ำ (ถุงมือ) กับถังหมัก และถ้าไวน์ของคุณไม่หมัก ให้ตรวจสอบความแน่นด้วย

อุณหภูมิการหมัก

การหมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมที่สาโทมีอยู่ในหลาย ๆ ด้าน ยีสต์ไวน์ทำงานที่อุณหภูมิ 10-30 องศาเหนือศูนย์ ถ้าเทอร์โมมิเตอร์มีค่ามากกว่าสามสิบ ยีสต์ก็จะตาย และถ้าน้อยกว่าสิบ มันก็จะอยู่ในสถานะหยุดนิ่ง

ทั้งสองวิธีจะต้องหยุดการหมัก อุณหภูมิที่แนะนำโดยผู้เชี่ยวชาญคือ 15-25 องศา ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการหยดเนื่องจากสาโททำปฏิกิริยาได้ไม่ดีต่อสิ่งนี้ หากสถานที่ที่คุณใส่ภาชนะร้อนเกินไปในตอนกลางวันและเย็นในตอนกลางคืน ให้ย้ายไปยังอุณหภูมิที่คงที่มากขึ้น

หากวัสดุไวน์สามารถยืนได้แม้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่อุณหภูมิมากกว่าสามสิบองศาให้แน่ใจว่าได้เพิ่มไวน์เปรี้ยวหรือยีสต์พิเศษลงไป แต่ไม่ใช่แอลกอฮอล์

ปริมาณน้ำตาล: มากหรือน้อยกว่าปกติ

ระยะเวลาของการหมักไวน์โฮมเมดและการหมักแบบปกติได้รับผลกระทบอย่างมากจากปริมาณน้ำตาลของวัสดุไวน์ เปอร์เซ็นต์ที่เหมาะสมที่สุดคือ 10-20% ปริมาณมากหรือน้อยส่งผลต่อการหมักในทิศทางเชิงลบ

หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอ การหมักอาจหยุดลงเนื่องจากขาดการทำงานของยีสต์ และหากมากเกินไป ยีสต์ก็จะหยุดทำงาน เนื่องจากน้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูด คุณสามารถตรวจสอบปริมาณที่เหมาะสมด้วยไฮโดรมิเตอร์หรือเพียงแค่ลิ้มรส

ควรสังเกตว่าการหมักอาจได้รับผลกระทบจากความหนาแน่นของต้อง กรณีนี้อาจเกิดขึ้นได้หากใช้วัตถุดิบผลไม้และผลเบอร์รี่ที่กรองไม่ดี หนาต้องไม่หมัก ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยเติมน้ำผลไม้หรือน้ำ (ประมาณ 15% ของปริมาตรทั้งหมด)

ยีสต์ที่ไม่เหมาะสม

หากคุณกำลังใช้ยีสต์สายพันธุ์ธรรมชาติ คุณจำเป็นต้องรู้ล่วงหน้าว่านี่คือยีสต์ประเภทที่ไม่เสถียรที่สุดที่สามารถหยุดทำงานได้โดยไม่มีเหตุผลชัดเจน

หากเป็นเช่นนี้ จะต้องเพิ่มผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งต่อไปนี้ลงในวัสดุไวน์:

• แป้งโฮมเมด
• ผลเบอร์รี่องุ่นไม่ได้ล้างและบด (5-6 ชิ้นเพียงพอสำหรับ 10 ลิตร)
• ผลไม้องุ่นสามารถถูกแทนที่ด้วยลูกเกด (20-30 กรัมต่อ 5 ลิตร)
• ยีสต์ไวน์พิเศษ

ลักษณะของเชื้อรา

หากเชื้อราก่อตัวขึ้นในวัสดุที่ใช้ทำไวน์แบบยืน จะช่วยได้ยากมาก ในขั้นแรก คุณยังสามารถเอาชั้นของเชื้อราออก แล้วเทสาโทลงในจานที่สะอาด

อย่างไรก็ตาม ความสะอาดของภาชนะต้องได้รับการตรวจสอบตั้งแต่เริ่มต้น และควรใช้เฉพาะอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วสำหรับการหมัก

สิ้นสุดกระบวนการหมัก

นี่คือจุดจบที่กลมกลืนกันของยีสต์ เมื่อน้ำตาลทั้งหมดถูกแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ ต่อมาจะใช้เวลาประมาณ 14-35 วันสำหรับไวน์โฮมเมด หากคุณต้องการไวน์ที่แรงกว่านี้คุณต้องเพิ่มแอลกอฮอล์ที่แรงลงไปเพราะโดยปกติแล้วเครื่องดื่มดังกล่าวจะไม่แรงมาก

อุณหภูมิระหว่างการหมัก

ตอนนี้เราควรพิจารณาว่าการหมักไวน์จะเกิดขึ้นกี่วันที่อุณหภูมิแวดล้อมที่แน่นอน

• ไวน์จะหมักที่อุณหภูมิ 10-14 องศาเป็นเวลายี่สิบวัน
• สิบวันจะเดินเตร่ถ้าอุณหภูมิแวดล้อมอยู่ที่ 15-18 องศา
• เจ็ดวันของการหมักที่อุณหภูมิ 20 องศา

ควรสังเกตว่าสำหรับไวน์ขาว ระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสมถือได้ว่าเป็น 14-18 องศาและสำหรับสีชมพูและสีแดง - 18-22 องศา

เพื่อไม่ให้พลาดเวลาการหมักไวน์โฮมเมดหรือไม่ต้องเทไวน์ที่เตรียมไว้ออกไปเลย คุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

• วัตถุดิบทั้งหมดต้องได้รับการคัดแยกอย่างดีโดยไม่มีตัวอย่างที่เน่าเสีย
• แนะนำให้ฆ่าเชื้อภาชนะก่อนใช้งานและเช็ดให้แห้ง
• ควรเลือกผลไม้ที่สุกและหวาน (ยกเว้นผลไม้ที่ไม่มีน้ำตาลตามธรรมชาติ)
• ไม่แนะนำให้เก็บไวน์สำเร็จรูปและการหมักต้องอยู่ใกล้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยว เพื่อไม่ให้สัมผัสกับสัตว์และนกเนื่องจากอาจทำให้รสชาติและกลิ่นเสื่อมลงได้

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าการหมักไวน์โฮมเมดนั้นอยู่ภายใต้สภาวะอุณหภูมิต่างๆ ภายนอกนานเท่าใด และสภาพในการวางวัสดุไวน์จะส่งผลต่อกระบวนการหมักอย่างไร ทำตามคำแนะนำทั้งหมดในบทความ แล้วไวน์ของคุณจะอร่อยที่สุดเสมอ!

สำหรับทุกคนที่เพิ่งเชี่ยวชาญคำถามเกี่ยวกับวิธีการหมักไวน์นั้นไม่ใช่เรื่องว่างเพราะเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมและอร่อยจริงๆ ต้องรู้ความละเอียดของการทำอาหาร.

และคุณจำเป็นต้องรู้วิธีบริโภคอย่างถูกต้องด้วย ดังนั้น ไวน์ขาวจึงเสิร์ฟพร้อมกับปลา เนื้อขาว (สัตว์ปีก) หรือของหวาน พันธุ์สีแดงสอดคล้องกับเนื้อแดงบางพันธุ์ก็เหมาะสำหรับอาหารธรรมดาเช่นพิซซ่าแฮมเบอร์เกอร์

บางคนชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ บางคนชอบเครื่องดื่มแรงๆ มีคนรักไวน์เปรี้ยว มีพวกที่ชอบหวาน แม้กระทั่งสุรา นั่นคือเหตุผลที่รูปแบบการผลิตไวน์มีความหลากหลายมาก เพื่อให้ถูกต้อง กำหนดความแข็งแกร่งของไวน์, ก่อนอื่นให้ความร้อนเล็กน้อย (สูงถึง 20 ° C) แล้วจึงวัดเท่านั้น ผู้ผลิตไวน์(อุปกรณ์ที่คล้ายกับเครื่องวัดแอลกอฮอล์ แต่มีดิวิชั่นน้อยกว่า)

อุณหภูมิ 20 ° C เป็นค่าอ้างอิงเมื่อวัดความแรงของแอลกอฮอล์โดยมีค่าเบี่ยงเบนจากค่านั้นตัวบ่งชี้จะบิดเบี้ยว ไวน์แต่ละชนิดมีความแรงและความหวานตามประเภทที่เป็นของ

โรงอาหาร

ตามธรรมเนียม ได้แก่ :

1. แห้งที่มีเปอร์เซ็นต์น้ำตาลต่ำ (ไม่เกิน 0.3%) ให้ความสดชื่นแต่ไม่มีรสหวาน แต่เปอร์เซ็นต์ของแอลกอฮอล์ในนั้นอาจไม่น้อยเกินไป: จากแอลกอฮอล์ 9 ถึง 14% แนะนำให้ใช้กับอาหารจานหลักและไม่แนะนำสำหรับขนมหวาน เพราะด้วยวิธีนี้ คุณจะไม่สามารถชื่นชมไวน์หรือของหวานได้
2. กึ่งแห้งหวานกว่าด้วยความเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์ (ปริมาณน้ำตาลที่ระดับ 3 - 8% ความแรงจาก 7 ถึง 12 °) ถือว่าดีที่สุดสำหรับงานเลี้ยงใดๆ พวกเขาเสิร์ฟ (ขึ้นอยู่กับว่าเป็นสีแดงหรือสีขาว) ด้วยเนื้อ ปลา อาหารจานหลัก แม้แต่ผลไม้ (ควรเป็นแบบแข็ง เช่น ลูกแพร์ มะม่วง)
3. เสริมสามารถเป็นได้ทั้งเปรี้ยวและค่อนข้างหวาน (น้ำตาล 1 ถึง 14%) และมีความแข็งแรง 7 ถึง 20 ° ความแตกต่างหลักของพวกเขาคือการหยุดการหมักโดยการเติมแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (แอลกอฮอล์ วอดก้า บรั่นดี ฯลฯ) นอกจากนี้ยังเพิ่มระดับในเวลาเดียวกัน ไวน์เหล่านี้เข้ากันได้ดีกับอาหารมากมาย ตัวอย่างเช่น ของหวานสามารถใช้เป็นบันทึกสุดท้าย - สำหรับของหวาน

ขนม

หอมหวานชื่นใจแถมยัง แข็งแกร่งขึ้นกว่าโรงอาหาร ไวน์ประเภทขนมยังเหมาะสำหรับทำเป็นชีส อาหารหวาน และใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย พวกเขาดื่มแก้วเล็กๆ ก่อนนั่งลงที่โต๊ะ สิ่งนี้เพิ่มความอยากอาหารและกระตุ้นให้อวัยวะย่อยอาหารทำงานช่วยดูดซึมอาหาร

แต่ถึงกระนั้นพวกเขาควรเมาด้วยความระมัดระวังและไม่บ่อยเกินไปเพราะแอลกอฮอล์ที่อร่อยและเข้มข้นขึ้นการเสพติดก็จะยิ่งเร็วขึ้น แบ่งออกเป็น:

• กึ่งหวานมีความแรง 14 - 16 °และน้ำตาลที่ระดับ 5 - 12% เสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลขนมผักชีสและไส้กรอกผลไม้และไอศครีม
• หวาน(ชื่อพูดสำหรับตัวมันเอง) ตามประเพณีที่แข็งแกร่ง (15 - 17 °) ด้วยปริมาณน้ำตาล 14 - 20% จะเสริมขนม, เบอร์รี่, ผลไม้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสหวานมากควรดื่มเป็นครั้งคราวและใส่แก้วเล็กๆ เนื่องจากการรวมกันของน้ำตาลและแอลกอฮอล์ในปริมาณมากจะเป็นอันตรายต่อตับอ่อนและเป็นสาเหตุของโรคเบาหวาน

• เหล้า- หอมหวาน หนาที่สุด หนึบเกือบ พวกเขามีน้ำตาลมากถึง 35% มีความแรง 12 - 17 ° ทานเองเป็นของหวานหรือเป็นค็อกเทลก็ได้ ช็อกโกแลตแท่ง ขนมหวานอื่นๆ เหมาะสำหรับพวกเขา

ความแรงของไวน์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสีของไวน์. ตัวอย่างเช่นเสริมเป็นสีแดงและสีขาวหรือสีชมพู

ที่เป็นประกาย

แม้ว่าสิ่งนี้จะไม่ถูกต้องทั้งหมด แต่เราจะแยกประเภทสปาร์กลิงไวน์ออกเป็นประเภทแยกต่างหาก ซึ่งสร้างบรรยากาศของวันหยุด ซึ่งเป็นการเฉลิมฉลองพิเศษ พวกเขาสามารถเป็นได้ทั้งแบบโหดและแบบหวาน

ทีนี้ เมื่อรู้ว่าไวน์มีกี่องศาและหวานแค่ไหน คุณจะพูดเสมอว่าเป็นของไวน์ประเภทไหนและเมื่อใดจึงจะเหมาะสมกว่าที่จะใช้ แต่จำไว้ว่า: ไม่มีกฎตายตัว: ทดลอง ทดลอง สร้างรสชาติของคุณเอง

ภาชนะที่เหมาะสม

ก่อนนำพวงออก ให้เลือกภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการหมักไวน์ ซึ่งช่อดอกไม้จะถูกเปิดเผยอย่างดีที่สุด มีตัวเลือกไม่มากนัก ลองพิจารณาทุกอย่าง:

• ถังไม้โอ๊ค- การทำไวน์แบบคลาสสิก ข้อเสีย: ค่าใช้จ่ายสูง นอกจากนี้ ต้องมีเงื่อนไขพิเศษ
• ขวดแก้ว. สะดวกที่จะเห็นกระบวนการหมัก คุณสามารถกำหนดได้เมื่อถึงเวลาที่จะเอาไวน์ออกจากตะกอน
• ภาชนะพลาสติกสำหรับหมักและเก็บไวน์ต่อไป น้ำหนักเบา ใช้งานได้จริง สิ่งสำคัญคือพวกเขาทำจากพลาสติกเกรดอาหาร
• ถังหมักสแตนเลสเกรดอาหาร. ดีเพราะวัสดุในการผลิตไม่ทำปฏิกิริยากับองุ่นต้องไม่ทำให้เสียรสชาติ

เมื่อเลือกภาชนะ สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงความปลอดภัยในแง่ของสารอินทรีย์ ความเป็นไปได้ในการติดตั้งตราประทับน้ำ โดยที่การผลิตไวน์นั้นเป็นไปไม่ได้ มันจะดีกว่าถ้าเป็นภาชนะพิเศษของการผลิตทางอุตสาหกรรมซึ่งทุกอย่างมีให้แล้ว

วัตถุดิบสำหรับเฮาส์ไวน์

เนื่องจากบางครั้งแม้แต่เงินที่เหมาะสมคุณสามารถซื้อเครื่องดื่มคุณภาพต่ำได้ก็ถึงเวลาเรียนรู้วิธีทำไวน์ที่บ้านอย่างเหมาะสมเพื่อความเป็นธรรมชาติที่คุณสามารถรับรองได้

สำหรับการผลิตที่บ้านจะดีกว่าที่จะใช้สิ่งที่เรียกว่า ไวน์ (หรือเทคนิค) พันธุ์องุ่น. อันไหนที่เติบโตในพื้นที่ของคุณใช้สิ่งเหล่านั้น จำเป็นต้องคำนวณปริมาณน้ำตาลอย่างถูกต้องเท่านั้นโดยคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลตามธรรมชาติของผลเบอร์รี่เพื่อให้ไวน์มีระดับที่ถูกต้องและรสชาติดีในท้ายที่สุด

ซอมเมลิเย่ร์ชาวฝรั่งเศสผู้มีชื่อเสียงจะต้องตกตะลึงอย่างแน่นอน แม้จะเป็นไปได้ว่าไวน์ไม่ได้ทำมาจากองุ่น เราทำและเพลิดเพลินกับการดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ:

1. จากผลไม้:

• แอปเปิ้ลและลูกแพร์บ่อยขึ้น - ผสมน้ำผลไม้
• - หวานหนา
• - ด้วยความเคารพเป็นพิเศษ คล้ายกับเหล้าเชอร์รี่ที่มีชื่อเสียง แต่ไม่หวานและหนา

2. จากผลเบอร์รี่:

• ฯลฯ

3. ผัก. พวกเขาถูกเรียกเช่นนั้นเพราะวัตถุดิบคือ: ไม้เรียวหรือน้ำเมเปิ้ลแตงโม ฯลฯ

4. และแน่นอน ใช้พันธุ์ที่ปลูกในพื้นที่

การหมัก

คำถามที่สำคัญที่สุด: การหมักไวน์แบบโฮมเมดควรใช้เวลานานเท่าใดและจะทราบได้อย่างไรว่ากระบวนการนี้เสร็จสิ้นแล้ว?

ให้เราพูดถึงว่าสาโททำเองมักจะผ่านกระบวนการหมักขั้นต้น เมื่อกระบวนการนี้เพียงแค่ "เริ่มต้น" ในเวลานี้ผลเบอร์รี่ที่ไม่ได้ล้างบดพร้อมกับผิวหนังและเมล็ดพืชจะถูกหมักในภาชนะที่ไม่มีแรงดัน (มันถูกมัดด้วยผ้าจากคนแคระและปิดฝา) และแยกน้ำผลไม้ ใช้เวลา 3-5 วัน

บันทึก. ปริมาณฟรุกโตสในองุ่นที่ปลูกในเลนกลางไม่เกิน 20% แต่จำเป็นต้องมีอย่างน้อย 27% ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเติมน้ำตาล

เติมน้ำตาล: 200 - 250 กรัม ต่อมัสตาร์ด 1 ลิตร. ในการทำเช่นนี้น้ำผลไม้เล็กน้อยเทลงในกระทะวัดน้ำตาลอุ่นจนละลาย (อย่าให้ร้อนมากเกินไป!) และเติมน้ำผลไม้รวม

ในขั้นตอนนี้ ความแรงจะถูกปรับ: เพิ่มน้ำตาลน้อยลง รับเครื่องดื่มที่เบากว่า หลังจากการหมักระยะแรก คุณยังสามารถเติมน้ำตาลได้ แต่จะเพิ่มระดับได้สูงสุด 2 - 3 องศา

ในระยะแรก การหมักไวน์แบบโฮมเมดจะดำเนินต่อไปที่อุณหภูมิห้องตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน สัญญาณว่ากระบวนการเสร็จสมบูรณ์ คือความกระจ่างของของเหลวตะกอนจะสะสมที่ด้านล่างและการไหลของผนึกน้ำจะหยุดลง หากคุณใช้ถุงมือ ถุงมือจะเริ่ม "เหี่ยวเฉา" และปล่อยลมออก

คุณจำเป็นต้องรู้วิธีกรองไวน์ทันทีหลังจากสิ้นสุดการหมัก จากนั้น - เมื่อวัสดุไวน์เติบโตเต็มที่

การกรองไวน์เบื้องต้นคือ นำออกจากตะกอน. ภาชนะแก้วสะดวกเพราะคุณสามารถดูได้ว่าจำเป็นต้องลดระดับท่อที่ไวน์จะไหลลงสู่จานสะอาดในระดับใด

หลังจากนำไวน์ออกจากถังหมักแล้ว ควรใช้เครื่องวัดแอลกอฮอล์อีกครั้ง วัดความแรงแล้วลองรสชาติเป็นอย่างไร ถ้าหวานไม่พอ ให้เติมน้ำตาลอีกครั้งตามวิธีที่อธิบายไว้ (ไม่เกินปกติ) - และใต้ผนึกน้ำ มันจะหมักสักพักแล้วก็ยังต้องแก่อยู่

หากคุณชอบรสชาติของไวน์อยู่แล้ว แต่มีดีกรีไม่พอ ให้รู้วิธีหยุดการหมักและเพิ่มความแข็งแรงไปพร้อม ๆ กัน เพิ่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นลงในวัสดุไวน์และบรรจุขวด ไม่มีการหมักอีกต่อไป และปริมาณน้ำตาลจะยังคงอยู่

ข้อความที่ตัดตอนมา

วัสดุไวน์ควรคงอยู่อย่างน้อย 2-3 เดือนในสภาพอากาศเย็น (ห้องใต้ดิน ห้องใต้ดิน) และหลังจากนั้นก็สามารถบริโภคได้

ถ้าไวน์แก่ในขวดแล้วล่ะก็ วางในแนวนอนหรือในตัวยึดพิเศษเพื่อให้จุกสัมผัสกับของเหลวตลอดเวลา มิฉะนั้น ไม้ก๊อกจะแห้ง และไวน์จะสูญเสียกลิ่น ความแรง หรือแม้แต่เปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

ควรรู้ไว้ว่าวันหมดอายุของขวดไวน์ ไม่เกิน 10 ปี. ทุก ๆ ปี ไวน์ที่ผลิตเองในวัยชราจะปรับปรุงรสชาติ (ป้อมปราการไม่เปลี่ยนแปลง) และหลังจากนั้นจะค่อยๆ สูญเสียรสชาติและกลิ่นของมันไป ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสภาพการเก็บรักษาและอุณหภูมิห้องเหมือนกันตั้งแต่ 10 - 15 องศาเซลเซียส

ทำความสะอาด

การทำความสะอาดไวน์ทำเองไม่ได้จำกัดอยู่แค่การกำจัดตะกอนเท่านั้น หากยังคงมีเมฆมากระหว่างการเก็บรักษา จำเป็นต้องกรองไวน์ที่บ้าน พิจารณาวิธีการยอดนิยม:

• การทำไวน์ให้บริสุทธิ์ เจลาตินมีประสิทธิภาพและเรียบง่าย: สำหรับ 20 ลิตร ให้ใช้เจลาติน 5 กรัม เจือจางตามทิศทางของแพ็คเกจและเติมไวน์ในขณะที่อุ่น หลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ คุณจะเห็นว่าตะกอนทั้งหมดรวมตัวกันเป็นสะเก็ด
• ล้างไวน์ เบนโทไนท์- ดินเหนียวสีขาว: ดินถูกบดขยี้เจือจางด้วยน้ำเพิ่มผสมและทิ้งไว้คนเดียวเป็นเวลา 1 สัปดาห์ สำหรับไวน์ 20 ลิตร - เบนโทไนท์ 60 กรัมและน้ำ 600 มล.

เราพบข้อมูลที่ไม่ถูกต้องบนอินเทอร์เน็ตที่เบโทไนท์กลายเป็นมะนาว ไม่หัน! ดินเหนียวกับมะนาวต่างกัน อย่าสับสน! คอนกรีตเป็นดินเหนียวและปูนขาวเป็นสารที่ได้จากการเผาหินที่เรียกว่าหินปูน

• การทำความสะอาดวัสดุไวน์เป็นไปด้วยดีด้วยความช่วยเหลือของ นม: สำหรับการทำความสะอาด ให้ใช้ไขมันฟรี 1 ช้อนชา - ต่อไวน์ 1 ลิตร เก็บไว้ในห้องจนกว่าสะเก็ดจะตกสะเก็ด (วันที่ 3 - 4)

เพื่อความกระจ่างขั้นสุดท้ายจะใช้หรือกรองกระดาษกรองออกจากตะกอน ไวน์ที่กรองแล้วจะถูกบรรจุขวดอีกครั้ง ปิดก๊อก และเก็บไว้ในที่เย็น

สามารถใช้วิธีการเหล่านี้ในการทำให้ไวน์โฮมเมดบริสุทธิ์ วิธีการเหล่านี้ไม่ส่งผลต่อความแรงและรสชาติ แต่ถ้าไวน์แก่โดยมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ควรใช้ ถ่าน(ร้านขายยาที่เปิดใช้งานในกรณีนี้ไม่ได้ผล)

ป้อม

เพื่อวัดความแรงของแอลกอฮอล์ทำเอง ใช้ เครื่องวัดแอลกอฮอล์มันยังเหมาะสำหรับไวน์ แต่เอาดีกว่า vinomerแม้ว่าจะมีระดับน้อยกว่า แต่ก็สามารถอ่านค่าได้แม่นยำยิ่งขึ้น

ความแรงของไวน์ควบคุมได้หลายวิธี:

1. การหมักน้ำตาลในผลเบอร์รี่ตามธรรมชาติ. ดังนั้นจึงสามารถรับเฉพาะไวน์แห้งเท่านั้น แม้ว่าในอาร์เมเนีย รัฐจอร์เจีย ซึ่งองุ่นสะสมปริมาณน้ำตาลในช่วงฤดูร้อน ไวน์กึ่งแห้งที่มีความแรง 12 °ก็จะได้รับในลักษณะนี้เช่นกัน
2. ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไป. แท้จริงแล้วในกระบวนการหมักด้วยยีสต์ป่า น้ำตาลจะกลายเป็นแอลกอฮอล์ แต่ด้วยวิธีนี้ ตามแนวทางปฏิบัติของการผลิตไวน์ที่บ้าน มากกว่า 16 °จึงไม่สามารถทำได้
3. โดยเติมแอลกอฮอล์ บรั่นดี แสงจันทร์. ดังนั้นพวกเขาจึงได้รับ อย่าลืมไปวัดกันนะครับ ถ้าไวน์มีกำลังมากกว่า 20 ° แล้วล่ะก็ ทิงเจอร์แอลกอฮอล์.

การวัดที่แม่นยำที่สุดได้มาจากไฮโดรมิเตอร์แบบดิจิตอล อุปกรณ์นี้มีข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือราคาสูง

เยื่อกระดาษ "หมวก"

ดังนั้นสาโทของเราจึง "ถูกชาร์จ" ด้วยยีสต์ ไม่มีทางกลับมา น้ำองุ่นกำลังจะกลายเป็นไวน์อยู่แล้ว ภายใน 12-24 ชั่วโมงพื้นผิวของสาโทเริ่มปกคลุมด้วยฟองก๊าซหลังจาก 36-48 ชั่วโมงการก่อตัวของก๊าซจะเพิ่มขึ้น หลังจาก 70-80 ชั่วโมง กระบวนการจะถึงจุดสูงสุดและการก่อตัวของก๊าซจะลดลงและหายไป เวลาที่แน่นอนจะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิเป็นหลัก ที่อุณหภูมิห้อง 12 ถึง 14°C กระบวนการหมักขั้นต้นจะใช้เวลาหลายสัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 28-32°C จะต้องหมักให้เสร็จภายในสามวัน

เจาะเยื่อกระดาษ

เมื่อเริ่มการหมักแล้ว คุณต้องต่อยเนื้ออย่างน้อยวันละสองครั้ง เยื่อกระดาษเกิดจากเปลือก เมล็ดพืช และอนุภาคอื่นๆ ที่ลอยอยู่บนผิวของหมักต้อง สำหรับฉัน ฉันชกด้วยมือที่สะอาด เพียงแค่ผสมเนื้อกับน้ำผลไม้ให้ทั่ว บางครั้งฉันใช้ไม้พายสแตนเลสสำหรับทำสวน ช่างตีเหล็กมืออาชีพ 🙂 ฉันไม่มีเวลาสั่งช่างฝีมือที่คุ้นเคยทั้งหมด และเราหารูปวาดที่แน่นอนของเขาไม่พบเช่นกัน

ช่วยให้อากาศเข้าสู่สาโท ซึ่งช่วยให้ยีสต์ทำงานและปล่อยก๊าซที่มีกลิ่นออกมา การเจาะ "ฝา" บนสาโทยังช่วยป้องกันไม่ให้เชื้อโรคไปถึงพื้นผิวของเยื่อกระดาษที่ด้านบนและทำให้เปรี้ยวได้ องุ่นขาวต้องมี "ฝา" น้อยกว่าเนื่องจากไม่มีเปลือก แต่ก็ยังต้องกวนวันละสองครั้งเพื่อให้อากาศถ่ายเท
นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากที่ไม่ควรละเลย ฉันไม่ได้สนใจเรื่องนี้ในครั้งแรกที่ฉันใส่ไวน์แดงจาก Lydia ในกระป๋อง 3 ลิตร เพราะฉันไม่รู้ว่าต้องทำเลย หลังจากผ่านไปห้าวัน เยื่อกระดาษก็ดูเหม็นอับมาก และที่จริงแล้ว ไวน์ก็มีรสชาติเหมือนเดิม การปล่อยให้อากาศบางส่วนเข้าสู่สาโทในระหว่างการหมักขั้นต้นยังช่วยลดโอกาสของการเกิดไฮโดรเจนซัลไฟด์อีกด้วย และในที่สุดการผสมเนื้อกับน้ำผลไม้อย่างต่อเนื่องมีส่วนช่วยในการสกัดสีย้อมและส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมจากผิวหนังและเมล็ดพืช (ถูกต้อง - เมล็ด แต่ให้นักวิทยาศาสตร์ผู้ปลูกองุ่นยกโทษให้ฉันทุกคนชัดเจนยิ่งขึ้น! :))

อุณหภูมิการหมัก

ศิลปะแห่งการผลิตไวน์ตอนนี้มีความสำคัญเป็นพิเศษ เนื่องจากผู้ผลิตไวน์เป็นผู้กำหนดระยะเวลาที่ควรทิ้งเนื้อไว้ในการหมัก และระยะเวลาที่กระบวนการหมักขั้นต้นจะใช้เวลา ในโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยไม่ได้ตั้งใจ: พวกเขาใช้ถังเหล็กที่พันด้วยสายยางซึ่งมีน้ำไหลผ่านตามอุณหภูมิที่กำหนด ที่ทันสมัยที่สุดคือถังที่มีเครื่องหมายการค้าจดสิทธิบัตร "แจ็คเก็ต" ซึ่งมักใช้แอลกอฮอล์แทนน้ำ โดยมีอุณหภูมิการหมุนเวียนติดลบหากจำเป็นต้องดับสาโทเพื่อหยุดการหมัก เพื่อลดอุณหภูมิในวันที่อากาศร้อน น้ำเย็นจะไหลผ่านท่อ หรือในทางกลับกัน ในฤดูหนาว น้ำร้อนก็จะเข้ามา การหมักอย่างรวดเร็วในช่วงปฐมภูมิมีส่วนช่วยในการปล่อยความร้อนออกจากสิ่งที่จำเป็น และถ้าเรากำลังพูดถึงโรงกลั่นเหล้าองุ่นขนาดใหญ่ นี่คือการปล่อยความร้อนขนาดใหญ่ที่ต้องควบคุม สาโทกลุ่มเล็กๆ จาก 20 ถึง 200 ลิตรที่เราต้องทำงานด้วยจะปล่อยความร้อนออกมาเล็กน้อย เราซึ่งเป็นผู้ผลิตไวน์สมัครเล่น ถูกจำกัดด้วยอุณหภูมิธรรมชาติหรืออุณหภูมิของระบบทำความร้อนในบ้านของเรา ในห้องใต้ดินส่วนใหญ่ อุณหภูมิจะอยู่ที่ 15-16°C หากบ้านบนชั้นหนึ่งอบอุ่นเพียงพอ ตรวจสอบอุณหภูมิในห้องใต้ดิน หากคุณมีห้องที่สะอาดพอที่จะใส่ถังสาโทเข้าไปได้ อย่าลืมเกี่ยวกับการระบายอากาศ: ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักนั้นหนักกว่าอากาศและไม่ควรสะสมในห้องใต้ดิน มิฉะนั้น คุณอาจหายใจไม่ออกขณะอยู่ที่นั่น!

เมื่อฉันทำไวน์ชุดแรกในอพาร์ตเมนต์ ฉันวางขวดไวน์ไว้ในห้องนั่งเล่น เพื่อรักษาอุณหภูมิการหมักให้สูงเพียงพอสำหรับสาโทแดง ฉันจึงวางมันไว้ใกล้กับฮีตเตอร์ (แบตเตอรี่) ในบางครั้งฉันก็เปิดพัดลมฮีทเตอร์ แต่เพื่อไม่ให้กระแสอากาศกระทบถังโดยตรง ถังสีขาวต้องยืนอยู่ตรงทางเดินซึ่งค่อนข้างเย็น คุณสามารถใช้ตู้เสื้อผ้า โรงรถ หรือสถานที่อื่นๆ ที่มีอุณหภูมิ "กระป๋อง" คงที่เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ อย่างไรก็ตาม ห้องดังกล่าวอาจมีความผันผวนระหว่างอุณหภูมิกลางวัน (27°C) และอุณหภูมิกลางคืน (15-19°C) แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่คงที่และไม่ผันผวน อุณหภูมิ
ความผันผวนอาจทำให้การหมักหยุดลงเนื่องจากยีสต์ซึ่งถูกกระตุ้นสลับกันในระหว่างวันที่อุณหภูมิสูงและ "ผล็อยหลับไป" ในเวลากลางคืนที่ระดับต่ำก็ไม่สามารถทนต่อจังหวะที่คลั่งไคล้ดังกล่าวได้ โดยทั่วไปแล้ว คุณต้องรักษายีสต์ด้วยความระมัดระวัง รักมัน ให้อาหารมัน และดูแลผู้ช่วยตัวน้อยของคุณ-ผู้ผลิตไวน์! 🙂
เป็นที่เชื่อกันว่าอุณหภูมิในภูมิภาค 20-25°C เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์แดง หากเกินเกณฑ์อุณหภูมินี้ คุณภาพของกลิ่นหอมอาจลดลง หากอุณหภูมิต่ำกว่าระดับที่แนะนำนี้มาก สีจะเข้มน้อยลงเนื่องจากสีย้อมจะดึงออกได้ยาก คำแนะนำทั่วไปสำหรับไวน์ขาวคือ 12 ถึง 18°C ​​โดยสูงสุดคือ 20°C

เวลาที่สาโทสัมผัสกับเยื่อกระดาษ

ในระหว่างการหมักขั้นต้น การตัดสินใจของคุณมีความสำคัญมาก - ไวน์ชนิดใดที่คุณต้องการให้ได้ผลลัพธ์ หากคุณใฝ่ฝันที่จะได้ไวน์แดงที่เข้มข้น คุณจะต้องทิ้งมันไว้กับมันบด (เปลือกและเมล็ด) เป็นเวลานาน ถ้าเป้าหมายของคุณคือไวน์แดงที่เบา หอม และสดชื่น - ลดเวลาในการสัมผัสกับมัน สำหรับองุ่นแดงลูกผสม แนะนำให้ลดเวลาการติดต่อลงเหลือ 3-5 วัน น้ำผลไม้ของพวกเขามีสีที่เข้มข้นอยู่แล้วและด้วยการสัมผัสสั้น ๆ ความขมขื่นและรสที่ค้างอยู่ในคอของไฮบริดที่มีลักษณะเฉพาะน้อยกว่าจะผ่านเข้าไปในไวน์ หลากหลายเช่น Marshal Foch, Frontignac, Marquette เป็นต้น โดยทั่วไปคุณสามารถลองทำตามวิธีสีขาวได้เกือบทั้งหมด: การสัมผัสกับเยื่อกระดาษจาก 12 ชั่วโมงถึงหนึ่งหรือสองวันก็เพียงพอที่จะได้ไวน์หอมกรุ่น

ที่จริงแล้ว แก่นแท้ของการผลิตไวน์คือการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการทางธรรมชาติและอนุญาตให้ดำเนินการได้ แต่การตัดสินใจว่าไวน์ชนิดใดควรเป็นของคุณทั้งหมด ที่นี่คุณสามารถแสดงงานศิลปะของคุณ หากคุณกำลังทำไวน์แดงเป็นครั้งแรก ให้ปล่อยให้ไวน์ที่เหลือพักบนเปลือกและหลุมเป็นเวลาห้าวัน ขึ้นอยู่กับว่าการหมักนั้นเร็วแค่ไหน หากอุณหภูมิในห้องที่มีการหมักเพียง 18-20 องศาเซลเซียส อย่าอารมณ์เสียและไม่ต้องยุ่งยากหากไม่มีทางให้ความร้อนแก่สาโท (แต่ไม่ใช่ด้วยองค์ประกอบความร้อน!) อุณหภูมินี้ค่อนข้างเหมาะสำหรับไวน์แดง แม้ว่ากระบวนการหมักเองอาจใช้เวลานานกว่านั้น ในไม่ช้าคุณจะเข้าใจด้วยตัวเอง การหมักอาจเกิดขึ้นได้ในทุกอุณหภูมิในช่วง 10 ... qvevri ช่วงเวลานี้คำนวณเป็นเดือน) ผลที่ได้คือไวน์ในแบบที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการ
ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการไวน์แดงที่คุณสามารถเริ่มดื่มได้ในเร็วๆ นี้ และคุณเต็มใจที่จะสูญเสียคุณภาพขั้นสุดท้ายไปเล็กน้อย ปล่อยให้สิ่งที่ต้องหมักนั้นหมักไว้จนกว่าน้ำตาลหนึ่งในสามจะถูกหมัก (ควบคุมโดยการวัดความหนาแน่นของ ต้องมีไฮโดรมิเตอร์) จากนั้นกดเนื้อที่ต้องการจากเนื้อแล้วปล่อยให้หมักต่อไปในรูปแบบที่บริสุทธิ์ จากนั้นคุณจะได้ไวน์ที่สดและนุ่มกว่าซึ่งไม่ต้องเปิดทิ้งไว้นาน ฉันเก็บไวน์จาก Merlot และ Cabernet ไว้ในเนื้อได้นานถึง 14 วัน ทั้งก่อนการหมักและหลัง: เป้าหมายของฉันคือการได้ไวน์ที่สกัดเข้มข้นและเข้มข้นซึ่งเหมาะสำหรับการบ่ม

เพื่อให้ได้กลิ่นผลไม้สดในไวน์ขาว หลังจากบดองุ่นและเติมกำมะถัน ทิ้งสิ่งที่ต้องต้มไว้บนผิวเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง จากนั้นกดลงและเพิ่มยีสต์ เทคนิคนี้เพิ่มความสดให้กับรสชาติและกลิ่นผลไม้ให้กับกลิ่นหอม เนื่องจากการขจัดอนุภาคที่เป็นของแข็งออกไปตั้งแต่เนิ่นๆ

เพื่อที่จะสกัดสารสกัดจากองุ่นแดงให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งอุดมไปด้วยความอุดมสมบูรณ์นี้ จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าสิ่งที่สกัดนั้นต้องสัมผัสกับผิวหนังและเมล็ดองุ่นให้นานที่สุด ในเวลาเดียวกันอย่าให้มากเกินไปมิฉะนั้นสารประกอบฟีนอลิกที่มีรสขมมากเกินไปจะผ่านจากเมล็ดพืชและซากของหวีเข้าไปในไวน์

การต้อนรับที่ดีของสิ่งที่เรียกว่า การทำให้เป็นน้ำแข็งเย็น: ต้องแช่สีแดงบนเนื้อเป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิสูงถึง 12 ... 13 ° C (หลังจากเติมกำมะถัน) หลังจากนั้นเพิ่มยีสต์และอุณหภูมิของไวน์แดงจะต้องเพิ่มขึ้นเป็น 25 0 C ที่ต้องการ หากคุณมีโอกาสลองทำดู คุณสามารถใช้น้ำแข็งแห้งเพิ่มลงในสาโทในส่วนต่างๆ ผู้ผลิตไวน์เปิดโอกาสมากมายในการทดลองกับสิ่งที่จำเป็นในช่วงระยะเวลาการหมัก โดยปรับให้เข้ากับพันธุ์องุ่นที่ใช้และรสนิยมของตนเอง

การทำไวน์ที่บ้านเป็นงานอดิเรกที่น่าตื่นเต้นและมีประโยชน์ สำหรับบางคนแล้ว มันเป็นเรื่องของชีวิตหรือประเพณีของบรรพบุรุษ เห็นด้วยว่าในสมัยของเรา ไม่มีงานฉลองใดที่สมบูรณ์แบบหากไม่มีไวน์บนโต๊ะ ไวน์ชั้นดีทำให้คนมีความสุขและร่าเริง และเป็นเรื่องน่ายินดีอย่างยิ่งที่ได้ตระหนักว่าไวน์นั้นทำขึ้นเองที่บ้าน และยังคงรักษาความอบอุ่นของมือและจิตวิญญาณของผู้กลั่นไว้

ฐานวัตถุดิบสำหรับทำไวน์

พรมแดนของเขตผลิตไวน์คือละติจูด 49 องศาเหนือ ฝรั่งเศส ไครเมีย และคอเคซัสเหนือตั้งอยู่ที่ละติจูดนี้ พื้นที่อื่นๆ อีกสองสามแห่งที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือถูกจำแนกเช่นนี้ด้วยแรงงานผู้ผลิตไวน์และพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ที่มีอายุหลายศตวรรษ

ความปรารถนาของผู้ผลิตไวน์ที่อาศัยอยู่ในภาคเหนือในการผลิตไวน์โฮมเมดจากธรรมชาติจากองุ่นมักจะจบลงด้วยความผิดหวัง เครื่องดื่มจากธรรมชาติที่มีความแข็งแกร่ง 11-12% ของมูลค่าการซื้อขายควรมีตัวชี้วัดดังต่อไปนี้:

• ปริมาณน้ำตาลสำหรับไวน์แห้ง - ปริมาณน้ำตาลในน้ำองุ่น - ไม่น้อยกว่า 20%;
• ปริมาณน้ำตาลสำหรับไวน์กึ่งแห้งหรือหวาน - 30%;
• ความเป็นกรด - ประมาณ 0.7%

องุ่นที่มีตัวบ่งชี้ดังกล่าวสามารถปลูกได้เฉพาะในภาคใต้เท่านั้น ในด้านอื่น ๆ การสร้างไวน์ธรรมชาติเป็นไปไม่ได้ ความเป็นกรดและปริมาณน้ำตาลจะต้องถูกควบคุมโดยการเติมน้ำตาลและน้ำ ดังนั้นจึงไม่มีไวน์ธรรมชาติ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสมเหตุสมผลที่ผู้อยู่อาศัยในภาคเหนือจะต้องใส่ใจกับผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ ที่เติบโตในภูมิภาคของคุณ บ่อยครั้งที่พวกมันมีสารที่มีประโยชน์ไม่น้อยและบางครั้งก็ออกผลอย่างสมบูรณ์ในสภาพทางเหนือ

การทำไวน์แบบโฮมเมดสามารถทำได้จากวัตถุดิบ เช่น เชอร์รี่ ลูกเกดดำ มะยม โช้กเบอร์รี่ ต้นดอกวูด กุหลาบป่า ซีบัคธอร์น ราสเบอร์รี่ วิเบิร์นนัม สตรอเบอร์รี่ เป็นต้น

สำคัญ. ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับวัตถุดิบที่สามารถผลิตไวน์ได้ - จะต้องสุกและมีคุณภาพสูง

สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งของกระบวนการทั้งหมดคือยีสต์ พบในปริมาณที่เพียงพอบนเปลือกของผลไม้และวัตถุดิบเบอร์รี่ เงื่อนไขหลักในการเก็บรักษาคือไม่ล้างผลไม้และผลเบอร์รี่ก่อนแปรรูป ต้องทำความสะอาดด้วยกลไกเพื่อให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากหรือแปรง เมื่อจัดการกับวัตถุดิบ เราจึงเข้าหาเทคโนโลยีการผลิตไวน์อย่างราบรื่น ซึ่งอธิบายวิธีทำไวน์โฮมเมด แต่ก่อนหน้านั้น มาจัดการกับเงื่อนไขหลักและแนวคิดที่ใช้กันก่อน

ข้อกำหนดและแนวคิดในการผลิตไวน์

ไวน์	เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้มาจากผลเบอร์รี่หรือผลไม้โดยการหมักน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์
การหมัก	กระบวนการหมักที่เกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของยีสต์ไวน์ธรรมชาติ การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน กระบวนการนี้ควรเกิดขึ้นโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ ในขณะเดียวกันก็รับประกันความเป็นไปได้ของการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้อุปกรณ์พิเศษที่เรียกว่าตราประทับน้ำ
ล็อคน้ำ	คือหลอดที่แช่อยู่ในภาชนะที่มีน้ำ เมื่อมีการผลิตไวน์แบบโฮมเมด ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะแทนที่ด้วยถุงมือทางการแพทย์ที่ต้องเจาะรู
Vinification	กระบวนการเปลี่ยนน้ำผลไม้เป็นแอลกอฮอล์
เมซกา	ผลไม้บดและเตรียมการหมักตามเทคโนโลยี
สาโท	น้ำผลไม้ที่โดดเด่นจากเนื้อ
วิทยาวิทยา	ศาสตร์แห่งการทำไวน์
นักวิทยาวิทยา	ผู้ที่เชี่ยวชาญในการทำไวน์
ซอมเมลิเยร์	ผู้ที่เชี่ยวชาญในการใช้และจัดเก็บไวน์อย่างเหมาะสม ซึ่งสามารถให้คำแนะนำในการเลือกเครื่องดื่มได้

การหมักเบื้องต้น

ขั้นตอนต่อไปหลังจากเตรียมวัตถุดิบและบดแล้วคือการสกัดน้ำจากเยื่อกระดาษ สามารถทำได้หลายวิธี แต่ทั้งหมดนี้ประกอบด้วยการเตรียมเนื้อกระดาษเบื้องต้นและการกดในภายหลัง ในความเห็นของเรา วิธีที่ดีที่สุดคือการหมักเนื้อก่อนกด

วางเยื่อกระดาษในภาชนะเติมสามในสี่แล้วปล่อยให้หมักที่อุณหภูมิประมาณ 22 องศา การหมักจะเริ่มขึ้นในวันถัดไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะยกเนื้อขึ้นเหนือพื้นผิวของสาโทสร้างฝา เพื่อหลีกเลี่ยงความเปรี้ยวต้องแช่ฝาในสาโทเป็นประจำวันละสองครั้ง หลังจากสองหรือสามวันมีความจำเป็นต้องกดเยื่อกระดาษแยกจากสิ่งที่ต้อง

หากคุณต้องการเครื่องดื่มที่มีสีอิ่มตัวมากขึ้น ให้ถือไว้บนเนื้อกระดาษให้นานขึ้นเพื่อให้ผิวหนังหลุดออกจากสีย้อมมากขึ้น ถ้าคุณต้องการไวน์กุหลาบ คุณต้องเก็บไวน์ไว้ไม่เกินสองหรือสามวัน

เติมน้ำตาล

การเติมน้ำตาลอาจทำให้ไวน์มีน้ำหนักมาก แต่ในบางกรณีก็จำเป็น

เมื่อเติมน้ำตาลก่อนอื่นทุกคนจะได้รับคำแนะนำจากรสนิยมของเขาเอง มีกฎข้อเดียวอยู่ที่นี่ - คุณต้องค่อยๆ ทำ น้ำตาลจำนวนมากในสาโทในระยะเริ่มต้นของการหมักจะเป็นอุปสรรคต่อกิจกรรมสำคัญของยีสต์และสามารถหยุดกระบวนการได้อย่างสมบูรณ์ คุณต้องเติมน้ำตาลในส่วนเล็ก ๆ ละลายในไวน์ น้ำตาลที่ไม่ละลายน้ำจะจมลงสู่ก้นบ่อและจะไม่เข้าร่วมในกระบวนการหมัก ทางที่ดีควรเทสาโทจำนวนหนึ่งและน้ำตาลเจือจางลงไป เพื่อการละลายที่ดีขึ้น คุณสามารถอุ่นเครื่องได้เล็กน้อย หลังจากนั้นสารละลายจะถูกเทกลับเข้าไปในภาชนะด้วยสาโทและติดตั้งตราประทับน้ำ

การหมักสาโท

สาโทที่บีบออกจากเยื่อกระดาษจะถูกเทลงในภาชนะหลังจากนั้นจำเป็นต้องปิดผนึกน้ำ ในลักษณะที่ปรากฏ สาโทจะขุ่นและจะได้รับความโปร่งใสหลังจากสิ้นสุดกระบวนการหมักเท่านั้น ต่อไป การหมักจะเริ่มขึ้น พิจารณาว่าควรหมักไวน์องุ่นแบบโฮมเมดมากน้อยเพียงใด

ในช่วงระยะเวลาการหมัก การผลิตไวน์ที่บ้านแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน:

ช่วงแรก - การหมักอย่างรวดเร็ว

ช่วงเวลานี้มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็ว ดูเหมือนว่าสาโทจะเดือด ฟองอากาศถูกปล่อยออกมาจากชัตเตอร์ด้วยความถี่ 2-3 ครั้งต่อวินาที ช่วงเวลานี้กินเวลา 2-3 สัปดาห์

ช่วงที่สอง

การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลงสาโทเริ่มจางลงเกิดตะกอนหนาขึ้นที่ด้านล่าง ช่วงเวลานี้กินเวลาตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและกิจกรรมของยีสต์

ช่วงที่สาม - การหมักแบบเงียบ

ในขั้นตอนนี้ เรากำลังจัดการกับไวน์รุ่นเยาว์อยู่แล้ว คาร์บอนไดออกไซด์แทบจะไม่โดดเด่นเลย สาโทมีความกระจ่าง และยีสต์ที่ใช้แล้วก็ตกตะกอน

กระบวนการหมักไม่ควรไปด้วยตัวเอง ในช่วงเวลานี้ ไวน์โฮมเมดยังต้องได้รับการดูแล ซึ่งประกอบด้วยการให้อาหารยีสต์โดยการเติมน้ำตาลและขจัดสิ่งตกค้างที่ด้านล่างของภาชนะ - นำออกจากตะกอน

หลังจากช่วงที่สามสิ้นสุดลง ไวน์จะต้องถูกเทลงในจานที่สะอาดอีกครั้ง และใส่ในห้องใต้ดินเพื่อทำให้สุกโดยปล่อยให้ไวน์อยู่ภายใต้ล็อคน้ำ

การดูแลไวน์ระหว่างการหมักแบบเงียบๆ

หากคุณต้องการมีส่วนร่วมในการผลิตไวน์โฮมเมดอย่างจริงจัง คุณต้องสร้างห้องใต้ดินที่ดีที่จะรักษาอุณหภูมิให้คงที่ไม่สูงกว่า 16 องศา อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเป็นอันตรายต่อไวน์ ทุกๆ ปี ก่อนใส่ไวน์ลงในห้องใต้ดิน จะต้องทำการรมยา ซึ่งสามารถทำได้ด้วยความช่วยเหลือของตัวตรวจสอบกำมะถันพิเศษ

การรมควันช่วยฆ่าเชื้อราและจุลินทรีย์ต่างๆ ที่สามารถเจริญเติบโตได้ในห้องใต้ดินที่ชื้น หลังจากการหมักอย่างรวดเร็วขั้นต้น ไวน์จะย้ายห้องใต้ดิน จากนั้นจะมีการหมักอย่างช้า ๆ ในระหว่างที่ไวน์เล่นเสร็จ ใช้เวลาประมาณสองหรือสามเดือน ตามกฎแล้วในปีใหม่ไวน์ก็พร้อมแล้ว เมื่อกระบวนการหมักสิ้นสุดลง ไวน์จะเริ่มเบาลงและสงบลง เพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพ จำเป็นต้องเอาตะกอนออกจากตะกอนในกระบวนการหมักแบบเงียบซ้ำๆ อย่างน้อย 4 ครั้ง

จุดสำคัญ แต่ละครั้งหลังจากนำไวน์ออกจากตะกอนแล้ว ภาชนะจะต้องรมควันอย่างระมัดระวัง ทำให้ไวน์มีสุขภาพดี ฆ่าเชื้อโรค และป้องกันโรคในเครื่องดื่ม คำถามเกิดขึ้น - ทำตามขั้นตอนเหล่านี้กี่ครั้ง? ยิ่งคุณเอาออกจากตะกอนและรมควันภาชนะบ่อยเท่าไหร่ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ควรล้างขวดด้วยน้ำเย็น น้ำร้อนก่อให้เกิดกลิ่น

การติดฉลากไวน์

หลังจากขั้นตอนการหมักแบบเงียบๆ เสร็จสิ้น เราได้รับวัสดุไวน์ชั้นดีแล้ว คุณสามารถปล่อยให้มันเป็นอยู่หรือคุณสามารถปรับปรุงได้ ไวน์มีสารแขวนลอยชั้นดีที่ไม่สามารถหายไปเองได้ ซึ่งส่งผลต่อความโปร่งใสและสีโดยธรรมชาติ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มจำเป็นต้องทำการติดกาวในระหว่างที่อนุภาคขนาดเล็กเกาะติดกันและตกลงไปที่ด้านล่าง

ไวน์ขาวมักถูกทาทับด้วยกาวปลา ซึ่งคุณสามารถทำเองได้ สำหรับการเตรียมกาวปลาจะใช้ถุงลมของปลาสเตอร์เจียน จะต้องไม่เกิน 2 กรัมต่อไวน์ 20 ลิตร เบนโทไนท์ทำงานได้ดีที่สุดในการกลั่นไวน์แดง

เป็นดินเหนียวสีขาว เป็นสารที่ไม่มีกลิ่นตามธรรมชาติ ปริมาณการใช้คือประมาณ 5 กรัมต่อ 10 ลิตร ถ้าเบนโทไนท์ไม่อยู่ในมือ คุณสามารถใช้วิธีอื่น: เจลาติน ไข่ แทนนิน

ในการผลิตไวน์ แทนนินถูกใช้เพื่อให้ไวน์มีรสโอ๊คที่มาจากแอลกอฮอล์ที่บ่มในถังไม้โอ๊ค ใช้ได้ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว

การเปิดรับ - ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ในขั้นตอนนี้ ไวน์หนึ่งช่อจะก่อตัวขึ้นและเกิดความชราของเครื่องดื่มขึ้น ซึ่งมีมูลค่ามากในแบรนด์ราคาแพง กระบวนการนี้ใช้เวลานานเท่าใด อาจใช้เวลาตั้งแต่สองสามเดือนถึงหลายปี

วิธีในอุดมคติในการเพิ่มคุณค่าให้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีแทนนินและแทนนินคือการบ่มในถังไม้โอ๊ค

สำหรับกระบวนการชราตามธรรมชาติจำเป็นต้องมีเงื่อนไขที่เหมาะสม - อุณหภูมิห้องมืดที่มีความชื้นเพียงพอ

คุณสามารถเร่งกระบวนการชราของไวน์ที่บ้านได้ด้วยการเติมโอ๊คชิปหรือแทนนินเข้มข้น

สุดท้าย เรามาเปิดเผยความลับที่สำคัญที่สุดของเทคโนโลยีการทำไวน์กัน - คุณต้องมีส่วนร่วมในการผลิตด้วยความปรารถนาอย่างแรงกล้า ไม่เก็บออมเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ และใส่จิตวิญญาณของคุณลงไป

ทำไวน์? ขั้นตอนเป็นหลายขั้นตอนโดยใช้เวลา 40 ถึง 100 วันซึ่งการหมักเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดเนื่องจากเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในอนาคตคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และรสชาติ ในช่วงเวลานี้ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกระบวนการที่เกิดขึ้นในการดื่มในอนาคตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

คุณสมบัติของกระบวนการหมักไวน์

กระบวนการหมักทำให้เกิดเชื้อรายีสต์ คุณใช้ไวน์ยีส (ไม่ใช่ของเบเกอร์!) เพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีกำลังมากหรือไม่? ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่หรือเตรียมแป้งเปรี้ยว สตาร์ทเตอร์ยอดนิยมที่บ้าน? จากลูกเกด เตรียมแบบนี้: ลูกเกดหนึ่งกำมือเท 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำอุ่นใส่น้ำตาล 50 กรัม ใส่ในที่อบอุ่นหลังจากนั้นเติม sourdough หมักลงในเนื้อ ไม่สามารถเก็บลูกเกด sourdough ได้นานกว่า 5 วัน

การหมักคือการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในการออกจากด้านหลังมีการติดตั้งซีลน้ำบนถังซึ่งใช้เป็นลิ้นล็อคหรือถุงมือยางธรรมดา ควรใช้ข้อใดต่อไปนี้ ไม่สำคัญเท่ากับความแน่นของข้อต่อ หลังจากเตรียมการทั้งหมดแล้ว ภาชนะจะถูกวางในที่อบอุ่น

คุณสมบัติของระบอบอุณหภูมิ

การผลิตไวน์ที่บ้านต้องมาพร้อมกับการปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่แน่นอน ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญที่สุด เนื่องจากมันเปิดตัวอย่างไร? กลไกการประมวลผล อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 18-20 องศาเซลเซียสทั้งในห้องและตัวสาโท ตัวบ่งชี้นี้ควรจะเหมือนกันตลอดทั้งวัน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนบ่อยครั้งและฉับพลันทำให้กิจกรรมของเชื้อรายีสต์ช้าลง

หากไวน์โฮมเมดถูกเตรียมในฤดูใบไม้ร่วง ห้องอุ่นจะเป็นสถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับบรรจุไวน์ จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงลมและแสงแดด และหากใช้ภาชนะแก้วก็จะต้องคลุมด้วยผ้าสีเข้ม

สาโทมีความสามารถในการเพิ่มอุณหภูมิของตัวเองในระหว่างขั้นตอนการสลายตัวของน้ำตาล การเอาชนะเกณฑ์ความร้อนที่ 30 ° C คุกคามด้วยการระเหยของแอลกอฮอล์อย่างรวดเร็วและการปรากฏตัวของรสขม ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่พลาดจุดนี้โดยการวัดอุณหภูมิตามปกติ และหากจำเป็น ให้ทำการระบายความร้อนแบบบังคับ มีหลายวิธีในการทำให้ภาชนะเย็นลง เช่น การวางลงในชามน้ำเย็น

เวลาหมัก

สาโทต้องหมักในหลายขั้นตอน กิจกรรมการหมักมักจะเริ่มหลังจาก 7-12 ชั่วโมง จากช่วงเวลานี้ขั้นตอนแรกเริ่มต้นขึ้นซึ่งเรียกว่าการหมักอย่างรวดเร็วซึ่งใช้เวลา 4-8 วันพร้อมกับการเดือดและการเปล่งเสียงของก๊าซที่ส่งออก หากมีเนื้อที่ว่างในภาชนะน้อยกว่า โฟมอาจอุดตันซีลน้ำได้ คาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่นั้นไม่เพียงแต่ทำให้แตกออกเท่านั้น แต่ยังทำให้ภาชนะแตกอีกด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ หลายครั้งต่อวันเป็นเวลา 5-7 วัน ให้ระบายอากาศและคนส่วนผสมในภาชนะ

หลังจากการหมักที่มีพายุเกิดขึ้นอย่างเงียบ ๆ ขั้นตอนนี้ดำเนินต่อไปจนกว่าน้ำตาลทั้งหมดจะได้รับการประมวลผล อยู่ได้ประมาณ 20 วัน หลังจากนั้นตะกอนจะตกตะกอนที่ด้านล่าง

ไวน์โฮมเมดหนุ่มจะถูกลบออกจากตะกอน, ลิ้มรส, น้ำตาลเพิ่มถ้าจำเป็น (เท่าไหร่? แล้วแต่ความชอบของรสนิยม) และส่งสำหรับการหมักประมาณ 30-40 วัน ภาชนะวางในที่เย็นและปิดด้วยชัตเตอร์เพื่อหลีกเลี่ยงการเปรี้ยว
จะทำอย่างไรเมื่อหยุดการหมัก

มันเกิดขึ้นที่กระบวนการหมักที่เริ่มหยุดกะทันหัน คำถามคือจะกู้คืนได้อย่างไร ก่อนดำเนินการตามมาตรการที่รุนแรง จำเป็นต้องตรวจสอบความแน่นของซีลกันน้ำหรือไม่? ในหลายกรณี นี่คือปัญหาที่เกิดขึ้น ถ้าปิดภาชนะไม่แน่นพอแล้วจะไม่มีฟองอากาศ? คาร์บอนไดออกไซด์พบทางออกอื่น ซึ่งหมายความว่าสาโทไม่ได้หยุดการหมัก แต่ก็ไม่สามารถสังเกตได้ จำเป็นต้องตรวจสอบความแน่นของซีลทันทีและเพื่อความน่าเชื่อถือ ให้ปิดรอยต่อด้วยพิทช์ แป้งหรือกาวธรรมชาติอื่นๆ มิฉะนั้น ไวน์ที่หมักไว้จะเปลี่ยนรสเปรี้ยว

สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดว่าทำไมไวน์โฮมเมดไม่หมักคือการไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียส เชื้อราจากยีสต์จะ "อยู่เฉยๆ"; กำลังจะตาย ดังนั้นภาชนะที่กระบวนการหมักหยุดอย่างแม่นยำเนื่องจากการละเมิดระบอบอุณหภูมิควรถูกย้ายไปยังที่ที่เหมาะสมกว่า ?นอนหลับ? ยีสต์จะกลับมาทำงานอีกครั้ง แต่ถ้าสังเกตพบว่ามีความร้อนสูงเกินไป คุณจะต้องเพิ่ม บรรจุไวน์ sourdough ส่วนใหม่ (ปริมาณเท่าเดิม)

สาเหตุหนึ่งที่ทำให้สาโทหยุดการหมักคือปริมาณน้ำตาลต่ำหรือในทางกลับกัน อุปกรณ์วัดไฮโดรมิเตอร์จะช่วยกำหนดตัวบ่งชี้นี้ ตามหลักการแล้วปริมาณน้ำตาลอยู่ที่ 10-20% หากค่าที่ได้รับระหว่างการวัดค่าเกินเกณฑ์ที่กำหนด นั่นหมายถึงสิ่งหนึ่ง: น้ำตาลในปริมาณที่มากเกินไปได้กลายเป็นสารกันบูดสำหรับยีสต์ และเพื่อให้สาโทหมักอีกครั้ง คุณต้องเติมน้ำเปรี้ยวหรือน้ำต้มสุก การเติมเงินทำได้ไม่เกิน 15% ของปริมาณทั้งหมด ในกรณีที่ปริมาณน้ำตาลต่ำ ให้เทน้ำตาลทราย (50-100 กรัมต่อ 1 ลิตร) หลังจากการกระทำเหล่านี้อีกครั้ง? ดูเหมือนผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องอย่างสิ้นหวัง

หากกระบวนการหมักหยุดลงเนื่องจากยีสต์ที่ไม่ดี (เรากำลังพูดถึงการทำงานที่ไม่เสถียรของสายพันธุ์ธรรมชาติ) ในกรณีนี้ คุณควรเพิ่มอาหารเรียกน้ำย่อยที่ซื้อในร้านค้าหรือเตรียมด้วยตัวเอง คุณยังสามารถใช้องุ่นบดในอัตรา 5-7 ผลเบอร์รี่ต่อ 10 ลิตร (ไม่จำเป็นต้องล้างผลเบอร์รี่) หรือลูกเกดที่ดี (40-60 กรัมต่อ 10 ลิตร)

วิธีหยุดการหมัก

ไวน์เฮาส์หนุ่ม? สิ่งมีชีวิต แบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่าง ๆ อาศัยอยู่ในนั้นซึ่งสามารถกลับมาหมักอีกครั้งโดยไม่คาดคิด ดูเหมือนว่าเครื่องดื่มจะหยุดการหมักและยิ่งไปกว่านั้นหลังจากนำออกจากตะกอนก็ถูกส่งไปเก็บ ขวดสามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลาหนึ่งโดยไม่ทำให้เกิดความสงสัยในผู้ผลิตไวน์ อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการจัดเก็บเล็กน้อยหรือสาเหตุอื่นๆ อาจทำให้แลคโตบาซิลลัสและเชื้อราทำงานได้ เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ไวน์จะถูกทำให้เสถียรโดยใช้การพาสเจอร์ไรส์ การเติมแอลกอฮอล์ หรือการทำให้คงตัวด้วยความเย็น

พาสเจอร์ไรส์? นี้เป็นการให้ความร้อนเพื่อป้องกันการพัฒนาของโรคและการหมักกรดอะซิติก แบคทีเรียและเชื้อราตายเมื่อถูกความร้อน และความเสี่ยงของกระบวนการหมักที่ไม่จำเป็นจะลดลงเหลือศูนย์ การพาสเจอร์ไรซ์ทำได้ง่ายมาก: วางขวดไวน์ไว้ในกระทะที่ด้านล่างของผ้าขนหนูหลายชั้นจากนั้นเทน้ำเพื่อให้ระดับไวน์ในขวดถูกปกคลุม น้ำร้อนถึง 70 องศาเซลเซียสและเก็บขวดไว้ครึ่งชั่วโมง การควบคุมอุณหภูมิจะเป็นเรื่องง่ายหากคุณวางขวดน้ำไว้ใกล้ๆ กับเทอร์โมมิเตอร์น้ำด้านใน หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ เนื้อหาของขวดเย็นลง ตอนนี้สามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัย

เสริมด้วยแอลกอฮอล์หรือวอดก้าเพื่อเพิ่มความแข็งแรงและทำให้ผลิตภัณฑ์มีเสถียรภาพ สิ่งสำคัญคืออย่าทำผิดพลาดกับปริมาณที่นี่ ปริมาณวอดก้าหรือแอลกอฮอล์ที่จำเป็นสำหรับการยึดจะช่วยกำหนดการคำนวณโดยประมาณต่อไปนี้: เพื่อเพิ่มความแข็งแรง 1 °เพิ่มวอดก้า 2% 40 องศาหรือแอลกอฮอล์ 1% 90% ในกรณีนี้ป้อมปราการจะอยู่ที่ 17 °และแบคทีเรียและจุลินทรีย์จะตาย อีกครั้ง ผลิตภัณฑ์จะไม่หมักอีกต่อไป

การแช่เยือกแข็งหรือการทำให้เสถียรด้วยความเย็นจะช่วยรับมือกับการหมักที่ไม่จำเป็น การบำบัดด้วยความเย็นประกอบด้วยการวางภาชนะพร้อมเครื่องดื่มเป็นเวลา 14-20 วันในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ +5 ถึง 0 ° C สถานที่ดังกล่าวอาจเป็นห้องใต้ดินหรือตู้เย็น หลังจากการแช่แข็งไวน์โฮมเมดจะถูกลบออกจากตะกอนบรรจุขวด สามารถส่งไปเก็บได้นานกี่วันถึงจะสุก

นอกจากวิธีการเหล่านี้แล้ว ยังมีวิธีอื่นๆ ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหยุดการหมักได้ เช่น เติมกำมะถันในรูปของโพแทสเซียม ซัลไฟต์ หรือการรมควันภาชนะจัดเก็บด้วยไส้ตะเกียงกำมะถัน