Френски сладкиш по технология на продукт от бутер тесто. Френско бутер тесто: основна рецепта

Бутер сладкиши и кроасани.

Технологията за приготвяне на бутер тесто с мая е доста сложна и за получаване на добър резултат са необходими добър опит на пекаря, добре оборудван цех и подходящи условия в цеха.

Необходимо оборудване:2-скоростен миксер за тесто, ледогенератор, хладилен уред (за предпочитане фризер или шок), машина за блатове, уред за втасване и фурна, разбира се.

Условия:в цеха за производство на бутер тесто е необходимо стриктно спазване на оптимални условия, за да се предотврати прегряване на тестото и неговата ферментация - температурата в цеха трябва да бъде 16-20 0 В. За целта предприятията създават отделни затворени зони или цели помещения с климатик. При липса на възможност за създаване на тези условия е невъзможно сериозно да се занимаваме с бутер тесто - това ще се превърне в мъчение за служителя на цеха в борбата срещу ферментацията на тестото с последваща загуба на качество.

Рецепта:
Пшенично брашно - 100%
Вода (с лед 50/50) - 45-47%
пресована мая - 5%
Сол - 1,6-1,8%
гранулирана захар - 10%
Маргарин в тесто - 5%
Мляко на прах - 5%
Яйце - 5%
Маргарин за напластяване - 45%

За направата на бутер тесто се използва само най-качественото първокласно брашно с високо съдържание на глутен. Не са редки случаите, когато брашното за бутер тесто се държи в хладилни помещения преди месене, за да не се провокира прегряване на тестото от него.

Водата се сервира с лед в съотношение 50/50, през лятото можете да увеличите дела на леда, но ако в цеха е хладно, можете да го намалите съответно.При използване на суха мая, ние намаляваме дозата три пъти. Когато правите премиум кроасани, можете да замените водата с мляко, а маргарина с масло.

За ламиниране се използва специален маргарин за ламиниране с по-висока точка на топене (40-44 0 В) и метода на формоване - на слоеве от 2 кг. През лятото се използват по-огнеупорни маргарини (42-44 0 C), през зимата преминават към по-меки (40 0 СЪС). Съдържанието на мазнини обикновено е 82%, но може да бъде и 70%. Вносно е и масло за ламиниране, което се различава само по форма - 1кг слой.

За производството на бутер тесто в големи предприятия почти винаги се използват специални подобрители, които съдържат глутен и емулгатори за добър обем на продуктите и развитие на порьозност на бутер тестото.

Месене. Всички суровини се дозират и месенето се извършва по схемата - 3 минути на ниска скорост и 6-8 минути на висока скорост до образуване на слабо разтеглив глутен - това е важен момент: пълното развитие на глутена върху бутер паста не се допуска по време на месене, т.к При по-нататъшна почивка и разточване свойствата на тестото ще намалеят.

В допълнение към метода за директно приготвяне на тестото е възможно да се правят бутер сладкиши с помощта на тесто или квас. За метода с пандишпан се препоръчва течно тесто (брашно/вода 1 към 1), като към тестото се добавя 30-40% брашно. Това бутер тесто има по-изразен аромат, по-меко е и се съхранява по-добре.

Температура на тестото след месене: 18-20 0 С.
Останало тесто: след омесването, тестото трябва да се постави в хладилника да почине за 10-20 минути (колкото по-топло е тестото, толкова по-дълго време за почивка). В този случай тестото трябва да се разпредели на тънък слой, а не на парче, за да се избегне нагряването на тестото, в противен случай външните слоеве ще се охладят в хладилника, докато маята във вътрешните слоеве ще премине в активно състояние.

Целият смисъл на поддържането на студени условия при приготвяне на бутер тесто е да се предотврати активирането на маята. Ако тестото започне да ферментира, ще стане трудно за работа и ще се наруши напластяването на готовите продукти. Следователно ферментацията на тестото е изключена до етапа на втасване, където продуктите трябва да растат.

Приготвяне на маргарин.Маргаринът за наслояване трябва да се размрази - т.е. загрейте до стайна температура. Ако е твърде твърдо, при разточването ще разкъса тестото и ще се разпредели зле в него. В идеалния случай консистенцията на тестото и маргарина трябва да е еднаква.

Преди да се добави към тестото, маргаринът се разточва, за да се намали дебелината и да се увеличи пластичността. Неприготвеният маргарин не може да се добавя към тестото.

Добавяне на маргарин:След като почине, тестото се разточва, за да се добави маргарин, след което маргаринът се поставя в центъра на кората в тестото и тестото се защипва плътно.

Разточване. След това тестото започва постепенно да се разточва на разточваща машина до дебелина 5-6 мм.

След това тестото се прегъва.

За кроасаните оптималната схема на наслояване е две четворки, т.е. две гънки от 4 слоя (книга), общо 16 слоя (4*4); за други бутер продукти се използват както две четворки, така и три тройки (27 слоя). Повече слоеве водят до по-фина порьозност.

Фолиация "Четири (книга)". При сгъване шевът не трябва да е в центъра, а трябва да се измести настрани (Фигура 2)

Фолиация "Тройка"

След сгъване заготовката се завърта на 90 градуса и се разточва отново на 5-6 мм, като сгъването като книга се повтаря. След това второ прегъване, тестото се поставя в хладилника да почине за 15-30 минути.

Окончателно внедряване.След като почине, тестото е готово за разточване за нарязване. Тестото се разточва на ширина до необходимия размер, след което се обръща на 90 градуса. 0 и внимателно се разточва на 3-4 мм в зависимост от нуждата и възможностите на машината за разточване. След това тестото се прехвърля върху маса за рязане или върху линия за бутер тесто.
При ръчно рязане повърхността на тестото трябва да се напръска с влага от спрей бутилка. Тестото се нарязва на необходимите парчета и се оформя както ни е необходимо.

Често възниква въпросът на какъв етап да добавите пълнежа към кроасан. От гледна точка на качеството - само след изпичане: по време на печене почти винаги се образува празна кухина, плънката се изварява частично, или изтича, или се сгъстява, което не е добре. В допълнение, пълнежът леко свива продукта, понякога образувайки втвърдяване на дъното. Но от гледна точка на удобство дозирането преди печене е по-правилно.

Проверкаизвършва се в сондажни камери при температура 30-35 0 C с влажност 75%. По-високите температури не са допустими, т.к Възможно е маргаринът в тестото да се разтопи и да загуби пластовостта си. По същите причини кроасаните в масло не се топят в камерите за втасване - точката на топене на маслото е 30 0 С и по време на втасването маслото просто ще се разтопи. Следователно условията на семинара са достатъчни и продължителността на проверката ще се увеличи. Времето за проверка е 60-90 минути.

Приготвянето на такова бутер тесто (за кроасани, шоколадови блатове, стафидени/шоколадови кифли с крем за баница) се състои от 3-4 прости кръга. Избрах тази рецепта (pur beurre.. маслото влиза както в тестото, така и за редене) от много рецепти и видеоклипове. Хубаво е, защото е универсално, т.е. Подходящи както за кроасани, така и за по-сладки бутер теста. Тестото се оказва много вкусно, дори и да нямате късмет с масло за наслояване.

Основното при бутер тестото е основното тесто (la détrempe) и мазнината за напластяване да са с еднаква плътност.. твърдост.. консистенция.. За предпочитане е бутер тестото да се работи в хладно помещение, с минимална от брашното.. почистете излишното брашно от тестото с четка. Използвайте само най-висококачествено, проверено брашно. Маслото трябва да бъде най-малко 82% мазнини и без растителни добавки, маргарин - за бутер сладкиши („Puff“, прибл.). Спазвайте определеното време за охлаждане. По-трудно е да приготвите тестото в горещо време. вижте съветите http://forum.say7.info/topic20540.html

Продукти:

450 г брашно (запазете 20 грама от това, докато приключите с добавянето на меко масло)
20 г прясна мая
230 мл студено мляко
65 г захар
2 ч.ч сол
100 г меко масло (или маргарин)
1 ч.ч лимонов сок (по желание... добавям)
250 г студено масло 82% или висококачествен маргарин за наслояване (може и 200 г)

Важно: качеството на маслото, което се използва за сандвич тестото. Предлагам да наслоите само тези два (82% мазнини), вече тествани от мен:

Тестото ще стане идеално, можете да го разточите на 4 мм и да оформите класически френски слоести сладки.
В никакъв случай не трябва да се наслоява с меко масло... така например. Ще ви развали настроението, рецептата, масата, точилката - с една дума всичко!

Напредък.

Пресейте брашното. В половината студено прясно мляко се разтваря солта и захарта, след това това мляко се изсипва в брашното и се разбърква...получава се такава мръвка...

Разтворете маята в останалото студено прясно мляко и я добавете към брашното на трохи, замесете тесто... като на части добавяте меко масло. Отначало тестото е мазно и лепкаво.. меси се.. добавят се заделените 20 грама брашно.. след пет минути месене е гладко, здраво, не лепне.. ами много хубаво

Покрийте и охладете за един час.

След час притиснете втасалото тесто и оставете в хладилника за още 1 час. В резултат на това тестото трябва да удвои обема си. Вземаме тестото си внимателно, без да го натискаме повече.... слагаме тестото на масата и изрязваме дълбок кръст (малко по-дълбок от средата)... "разгъваме" кръста с ръце.. след това малко с точилка.. разточете такова „цвете“. В средата тестото трябва да е по-дебело... пригответе своеобразно "плато" за маслото:

Маслото.. разбийте го малко с точилка (през стреч фолио) до размер на "плато".. от избиването става пластично.. тук е важното: ако маслото се разпадне, или е много меко, изхвърлете и не страдай повече, не става за печене на бутер тесто... маслото трябва да е студено и пластично, като пластилин!

Поставете маслото на квадрат в средата на кръста.. покрийте го изцяло със свободните страни на тестото.. с помощта на точилка леко "удряйте" получения квадрат:

Всичко! След час можете да оформите бутерки и кроасани, остава само да направите 4 прости кръга на прегъване на тестото в определен ред.

1-2 кръга:

Обърнете полученото тесто с шева надолу.. и започнете да го разточвате от вас, нагоре и надолу (не на страни!).. някъде до дебелина 1 см. Разточете с плавни, уверени движения.. без натиск твърде силно върху тестото, така че маслото да не излезе в резултат. По-удобно е да разточите слоя от средата - нагоре и от средата - надолу.

Завъртете разточеното тесто на 90" обратно на часовниковата стрелка, прегънете на трети... първо дясната страна... след това лявата... внимателно, край до край:

Направихме една проста обиколка

Повторете първия кръг: разточете отново далеч от вас.. плавно.. завъртете разточеното тесто на 90" обратно на часовниковата стрелка.. сгънете отново на три.. първо дясната страна.. след това лявата.. внимателно, слой по слой:

Правят се два прости кръга...маркирани върху теста чрез натискане на върха на пръстите..

Увийте тестото във филм и го поставете в хладилника за 1 час.
Кръгове 3-4 са идентични с първите два: извадете тестото от хладилника, разточете го от вас, завъртете разточеното тесто на 90" обратно на часовниковата стрелка... сгънете го и т.н.
Тестото за бутер тесто е готово, можете да работите с него веднага.
От тази доза тесто се получиха вкусни 3 кроасана, 6 шоколадови блата, 2 бриош бутерки с баничарска сметана и шоколад, 4 бриош охлювчета с баничарска сметана и стафиди, 4 бриош охлювчета с баничарска сметана и шоколад (и на заден план - бутерчетата на Алия.. ние обичам ги!)

Кроасани:

Шоколадов чипс:

Бриош охлювчета със сметана сладкарница и шоколад:

Бриош охлювчета с крем пастиер и стафиди:

Бутерчета бриош със сметана сладкарница и шоколад:

Много ми хареса това тесто, малко е калорично... но печенето от него не отстъпва на оригинала. Успех и на теб! Можете да гледате подготовката им тук:

http://retsepty.x-news.ru/vypechka/200-tri-briosha...uzskaya-sloenaya-vypechka.html

Много е трудно да си представим френската кухня без бутер тесто. Кроасани, сладки и солени кишове и тарти, пайове и сладкиши, всичко е за него.

Бутер тестото може да бъде с мая (използва се за печене) или безквасно (за кишове, пайове, тарти).

В тази рецепта ще говорим за варианта с мая, за тестото за кроасани. Технологията на готвене е адаптирана от Chef Simon специално за домашна употреба, тоест включва използването на обикновено масло вместо специален маргарин за готвене или така нареченото сухо масло, използвано от професионалните сладкари.

За теста :

400гр брашно
250 г мляко със стайна температура
50 г мляко на прах
50 г захар
5 г сол

За масления слой:

350 г масло
150гр брашно

За тестото:

100гр брашно
7 г суха мая (използвах 8 г, имам толкова в чантата)
100 г топло мляко
щипка захар

Смесете всичко необходимо за тестото и го поставете на топло място.

Смесете брашното, млякото на прах, захарта, солта, залейте всичко с млякото и омесете тестото. Ако се окаже твърде стръмно, добавете малко вода.

Когато тестото е готово, смесете го с тестото и омесете всичко добре. Поставете на топло място за 1-1,5 часа. Тестото трябва да удвои обема си.

Смесете маслото с брашното и разбъркайте всичко добре. Можете да използвате кухненски робот, но аз намирам, че е много по-лесно да го направя на ръка. След това от сместа оформете тухла, сложете я във фолио или хартия за печене и оставете на хладно място, докато тестото втаса.

Надупчете втасалото тесто.
Поръсете работната повърхност с брашно.
Разточете тестото.
Поставете масло на единия ръб.
Прегънете тестото наполовина, покривайки маслото.
Разточете (без да натискате много).
Не забравяйте да поръсите работната повърхност, самото тесто и точилката. Отстранете излишното брашно и сгънете тестото на три слоя.
Ако тестото е твърде меко, охладете го, преди да го разточите отново.
Поставете тестото така, че да виждате слоевете.
Поръсете с брашно, отстранете излишното и внимателно разточете тестото с дебелина 1 см.
Сгънете отново на трети. Охладете, ако е необходимо, разточете отново и прегънете на трети. Увийте в стреч фолио или влажна кърпа и оставете в хладилника за поне час.
Готовото тесто разточете отново. (~1 см)

В това видео можете да видите принципа на работа с бутер тесто от майстора (говори се за безквасно тесто, така че не обръщайте много внимание на началото). Единственото нещо, което трябва да запомните в този случай е, че тестото с мая се разточва по-дебело и се прегъва по-малко пъти от безквасното тесто, по-точно само 4 пъти.

Тестото, което предлага Pierre Hermé, според мен е малко по-различно в начина на приготвяне и в някои съставки, които съм срещал преди. Ще дам пълен превод от книгата с мои подробни снимки. Надявам се те да ви вдъхновят за такъв подвиг. Разбира се, това отнема много време, но полученият резултат е несравним. Тестото е нежно и вкусно, като в най-добрите пекарни в Париж.

Необходими продукти за 500 г бутер тесто:
15 г масло
5 г мая ( взех сухи)
80-85 ml вода при 20°C
210 г брашно ( може да се нуждае от малко повече)
4 g ( 1 ч.ч.) фина сол
30 г ( 2 с.л. л.) гранулирана захар
5 g ( 1 с.л. л. без слайд) мляко на прах
125 г масло на стайна температура

Приготвяне:

Това количество тесто е достатъчно за 6-8 кроасана.

Разтопете 15 г масло в малка тенджера. Изсипете маята в купа и я разредете с вода. Отгоре пресейте брашното, добавете солта, захарта, сухото мляко и маслото.

Замесете тестото на ръка - месете отвън навътре. Спрете, когато тестото стане гладко. Ако е твърде твърдо, добавете малко вода. И обратното, ако се залепи за ръцете ви, това е мъка.

Поставете тестото в купа, покрийте го със стреч фолио и поставете на топло място (поне 22°C), докато удвои обема си. Това ще отнеме около 1,5 часа.

След като тестото ви втаса, надупчете го добре, за да го върнете към първоначалната му форма и обем, като по този начин премахнете останалия въздух.

Отново покрийте купата със стреч фолио и оставете в хладилник (4°C) за около 1 час. Тестото отново ще удвои обема си. Омесете го отново и го сложете във фризера за 30 минути.

Масло:

Маслото трябва да е много омекнало, но не и разтопено.

Намачкайте 125 г масло с шпатула или вилица.

Извадете тестото и го разточете на правоъгълен слой, така че дължината да е поне три пъти по-голяма от ширината. Също така се опитайте да поддържате ъглите прави.

Върху едната половина от тестото се поставя с шпатула и се намазва с половината масло. Оставете да почине за 10 минути.

Покрийте с другата половина от тестото.

Поставете детайла в тази форма във фризера за 30 минути, след това в хладилника за 1 час.

След 1 час и 30 минути повторете цялата процедура. Извадете сгънатия лист тесто и го разточете както си е на правоъгълник. Върху едната половина се слага масло и се намазва. Покрийте с другата половина, поставете във фризера за 30 минути, след това в хладилника за 1 час.

Общо ще го имаме в хладилника повече от 4 часа.

Тази рецепта е основна. Въз основа на бутер тесто можете да направите или.

Рецептата е взета и възпроизведена от мен от френски кулинарен сайт...няма значение кой, защото... в много френски сайтове, вкл. В YouTube можете да намерите точно този метод за приготвяне на бутер тесто.

Приготвянето на основно бутер тесто (за кроасани, кралски бисквити, стафидени кифлички, шоколадови, ябълкови бутерки, бутер кишове...) се състои от 6 кръга (кръгове)...това е класика и не може без него ( въпреки че истинските кроасани са малки кифлички с шоколад/стафиди идват с бутер тесто... и са несравними!)

Основното нещо при бутер тестото е тестото без мазнина (la détrempe) и мазнината да са с еднаква плътност.. твърдост.. консистенция. За предпочитане е да работите с бутер тестото в хладно помещение, с минимум брашно...изчистете излишното брашно с четка. Използвайте само най-висококачествено, проверено брашно. Спазвайте определеното време за охлаждане. По-трудно е да се приготви такова тесто в горещо време.. вижте съветите http://forum.say7.info/topic20540.html

Продукти:

450 грама брашно (сложете малко по-малко...след това добавете още колкото е необходимо)

250 мл вода, много студена

370 г масло / или маргарин с масленост 80% или повече (аз вземам 250 г)

(може да добавите 1 супена лъжица олио, или свинска мас, или мека свинска мас по време на процеса на месене)

Важно: качеството на маслото, с което се наслоява тестото. Необходимо е да се наслои с висококачествено, „сухо“ пластмасово масло, например това:

Тестото ще стане идеално, можете да го разточите до желаната дебелина и да оформите класически френски слоести сладки.

В никакъв случай не наслоявайте с меко масло. Ще ви развали настроението, рецептата, масата, точилката - с една дума всичко!

Напредък:

Оставяме маргарина на масата.. трябва да е пластмасов, на стайна температура (маслото го държим в хладилника).

Пресейте брашното.. направете кладенче, изсипете в него подсолена вода.. замесете бързо на силно тесто.. (не работете с тестото дълго време, максимум 5 минути преди да изрежете кръста):

Омесете тестото бързо и бързо на масата, докато стане гладко (аз го ударих няколко пъти по масата, но като цяло е по-добре да не правите това, те съветват да работите с леко втасало тесто и дори можете да го месите „под ножа“ ):

Мина време ... "разгъваме" кръста с ръце ... след това с точилка малко ... разточваме такова "цвете". В средата тестото трябва да е по-дебело... пригответе своеобразно "плато" за маргарин:

Маргарин (масло)..разбийте го малко с точилка..за да стане пластично..тук е важното: ако маслото се рони, или е много меко, изхвърлете го и не страдайте повече, то е не става за бутер тесто.. мазнината трябва да е пластична, като .. точно така - като пластилин!

Поставяме го с квадрат в средата на кръста:

Вземете долната свободна страна на тестото.. и внимателно покрийте с нея ЦЯЛОТО квадратче маргарин.. тестото е еластично и непременно ще се разтяга.. с точилка леко "начукайте" получения квадрат:

След това покриваме ЦЯЛИЯ квадрат с горната страна.. отново с точилка.. след това покриваме маргарина с дясната страна.. разтягаме върху ЦЕЛИЯ квадрат маргарин.. и накрая правим същото с лявата свободна страна на тестото:

ВАЖНО: на всеки етап изправяйте сгънатите пластове тесто... изравнявайте... достигайте... до един общ квадрат... и отстранявайте брашното с четка.

Всичко! Сега има 6 прости кръга.. лесно е, остава час и половина и тестото е готово

Обърнете шева надолу.. и започнете да разточвате далеч от вас (не на страни!).. до дебелина около 0,8 см. Разточете с плавни, уверени движения.. без да натискате много силно върху тестото, така че маслото да го направи не излиза в резултат. По-удобно е да разточите слоя от средата - нагоре и от средата - надолу. Завъртете разточеното тесто на 90′ обратно на часовниковата стрелка:

След това наляво... внимателно, край до край:

Направихме една проста обиколка

Разточете го отново сами..

Завъртете разточеното тесто на 90′ обратно на часовниковата стрелка:

Сгънете на три.. първо дясната страна..

След това наляво... внимателно, слой по слой:

Правят се две прости кръгчета... набелязват се върху тестото, увиват се във фолио, слагат се в хладилника за 30 минути:

Кръгове 3-4 са идентични с първите два: извадете тестото от хладилника, разточете го от себе си, завъртете разточеното тесто на 90′ обратно на часовниковата стрелка... и т.н. Отбележете завършените кръгове върху тестото:

Увийте тестото във филм и поставете в хладилника за 30 минути.

Правим и кръгове 5-6.. идентични с кръгове 1-2.. отбелязвайки ги на теста:

Тестото е готово. След 30 минути в хладилник (или още по-добре 2 часа!) можете да печете от него. В този вид може да се съхранява 3-4 дни в хладилник, а във фризер седмици. След престой във фризер/хладилник готовото тесто става по-хубаво и пухкаво.

Вариации на тема:

1. Простите кръгове могат да бъдат разпръснати със сложни, по ваша преценка и как се държи тестото: разточете пласта.. завъртете обратно на часовниковата стрелка.. прегънете от всяка страна до средата.. натиснете малко в средата с точилка , внимателно.. и сгънете на четири..

2. Ако имате нужда от силно, не много нежно тесто (например за топки http://forum.say7.info/post1532736.html#1532736), вземете маргарин и добавете няколко супени лъжици брашно, разбъркайте с ръце...за да няма бучки и оформете същия квадрат..и продължете по рецептата..

Работата с такова тесто не е трудна и дори приятна за запалените кулинари, а резултатът е много, много добър. Между другото, цената на домашното тесто с маргарин е малко по-малко от $1 ... което също е аргумент))

Готовото тесто трябва да се разточи преди печене... с дебелина 3-5-7 мм... зависи от продукта, който се пече. Печете първите 15-20 минути на 220 ° C. След това слоевете ще се надигнат и маслото няма да изтече.

На такова бутер тесто с масло са много вкусни кралските бисквити, които се пекат във Франция в началото на годината за „Празника на кралете“, един от религиозните християнски празници, свързани със срещата на влъхвите:

Вкусни бутер езици с трохи от Ирина Хаас:

Http://forum.say7.info/post1497394.html#1497394

Отворена торта (киш), сляпо изпечена от всичко, което се намери в хладилника:

Успех и приятно печене!

А това са бутер банички с крем: http://forum.say7.info/topic33437.html

И като опция за солени тарталети за разядка - тези три бутерки "Сьомга, бекон и фета сирене"

Http://forum.say7.info/post1525090.html#1525090