Френска кухня и френска кухня. Френски ястия от птици Леки френски ястия
Френската кухня, в съвременния смисъл на думата, е изящна комбинация от уникална технология на готвене и внимателно представяне. Сложните кулинарни рецепти си заслужават отделеното време. Ароматни супи, деликатни ястия с месо и морски дарове в разнообразни сосове и гарнитури и великолепни ефирни десерти са впечатляващи.
Френската кухня отдавна е въплъщение на специален подход към приготвянето и храненето на храната. Отличава се с разнообразие от рецепти, изискано съчетание на съставките и автентичен вкус на ястията. Имената на френската кухня са оказали огромно влияние върху световната гастрономия. Омлет, бульон, котлет, кюфте са познати на домакините във всички краища на света. Всеки французин е склонен да се смята за изключителен кулинарен специалист, майсторски приготвя ястия от висшата френска кухня и предава тайните на приготвянето на семейни рецепти в наследство.
Класическата френска кухня е условно разделена на традиционна, регионална и висша кухня, което ни позволява да я разглеждаме от различни аспекти.
През страниците на историята
Готвенето на френската кухня хармонично съчетава два принципа: прости съставки и изискано представяне. Основата на тази функция е историческата кореспонденция. Природни ресурси: гори, пълни с дивеч, резервоари с разнообразна риба, морски дарове, изобилно растящи зеленчуци и плодове - дадоха огромно предимство на хората при съставянето на богата ежедневна диета.
Предците на съвременните французи, галите, обичали да ядат обилно диво прасе, гъска или заек, изпечени на огън и смятали кухнята на близките си съседи за абсурдна: римляните, които прекарвали времето си в изкопаване на езици на славеи или мозъци на щрауси .
Селяните и жителите на града предпочитаха прости рецепти от френската кухня: овесена каша и боб, пресни зеленчуци, риба, домашно сирене. Горещите ястия бяха щедро гарнирани със сосове на базата на чесън и лук. Консумираше се много ръжен хляб.
Списъкът с ястия от френската кухня за благородството беше много по-широк. Слугите безкрайно се спускаха между масите, поднасяйки планини от дивеч, риба и месни ястия. Ястията бяха толкова разнообразни и трудни за приготвяне, че мнозина просто смесваха съдържанието на различни чинии и използваха подобен „винегрет“.
В края на 17-ти век французите изобретяват ресторант - място, където минувачите са канени да се отпуснат, да се възстановят и да опитат най-добрите рецепти от френската кухня.
През следващите два века известни готвачи издигат кулинарията до нивото на високо изкуство. Изисканата френска кухня се отличаваше с очарователното си представяне на специално проектирани пиедестали, под формата на многоетажни кули, сред ядливи фонтани.
Характеристики и лакомства
Съвременните френски рецепти включват много подправки. Традиционно те включват пресни и сушени билки. Много популярна смес от „провансалски билки“, състояща се от риган, босилек, мащерка, розмарин, мента и майорана. Често се използват пикантен зелен лук, чесън и естрагон.
Много национални ястия от френската кухня са се превърнали в истински символи на Франция. Помислете за хрупкава дълга багета, дълбоко пържен антрекот, богат месен бульон, лепкаво фондю, деликатен крем брюле, трюфели и еклери. Списъкът може да бъде безкраен.
Един от най-разпространените видове закуска в света, чаша кафе с кроасан, е с френски произход.
Днес всеки европейски ресторант използва рецепти за салати от френската кухня. Цял свят познава никоаз и салата с рукола и поширано яйце.
Известната лучена супа, представяща рецептите на изтънчената френска кухня, ще разтопи сърцата дори на ревностните противници на лука.
Най-деликатният гъши дроб може да предизвика зашеметяващ ефект върху този, който го опитва за първи път. Различни рецепти от висшата френска кухня за приготвяне на гъши дроб, в допълнение към гъши черен дроб, включват тайни добавки. Надеждно е известно, че една от вариациите на рецептата съдържа рядък черен трюфел като пикантна съставка.
Французите спечелиха обидното прозвище „човеци-жаби“ заради любовта си към жабешките бутчета. Кулинарните рецепти на френската кухня не са пълни без деликатеса, отглеждан в специални ферми.
Провинциална кухня
Разделението на кухнята по регионални линии е доста произволно. Често специфичните за дадена провинция рецепти се отнасят и до добре познати класически рецепти.
И все пак регионите показват предпочитания в ежедневната диета:
- В южната част на страната са широко разпространени рецепти за френска кухня у дома с бяло и червено вино, чесън и пикантни подправки;
- За крайбрежните райони преобладаването на морски дарове и риба е естествено;
- Бургундия е родното място на известната дижонска горчица, тук се отглеждат най-големите охлюви в страната;
- Благодарение на Лорейн светът научи за киш (видео рецепти за френска кухня са популярни в интернет, където пай със сложен пълнеж се пълни с деликатен омлет);
- В Бретан са изобретени палачинките: тънки палачинки с различни пълнежи. Френската кухня с пиле е популярна тук;
- Елзасците обичат да готвят свинско. Бялото зеле, карфиолът и марулята са любими зеленчуци във френската кухня в този регион;
- Нормандия е родното място на камамбер. Тук менюто на френската кухня често включва морски дарове, ястия с ябълки и широко се използва сметана.
Регионалната френска кухня в снимки е карнавал от цветове. А ароматите представляват невъобразима смесица от нюанси: билки и горещи сладки сладкиши; миризмите на море и младо вино; един от 500 вида сирене и конфитюр от лук.
Винопроизводство и готвене
Гроздовото вино, коняк или ликьор, произведени от сорт, разпространен в района, се използват активно в готвенето. Не напразно рецептите за френска кухня със снимки са придружени от чаша изискана напитка като илюстрация.
Виното служи за основа на сосове и маринати, включва се в супи и десерти, в него се вари риба, в него отлежават плодове. Няма ясни правила за употребата на червени или бели вина. Най-добрата френска кухня често съдържа сухи и полусухи гроздови вина, които придават кисела свежест.
Красотата, изтънчеността и уникалният вкус на ястията са резултат от вековни гастрономически експерименти. Съвременните кулинарни ентусиасти имат достъп до най-добрите рецепти от френската кухня безплатно.
Дата на публикуване:
2015-12-30
Един от признаците на зряла култура е високият професионализъм на занаятчиите. Когато имат възможност да развиват изкуството си не само заради доходите и храната, има шанс да създават шедьоври, които ще останат в историята завинаги. Вече не говорим само за художници, скулптори или архитекти. Изкуството на готвенето е не по-малко естетично и красиво. А Франция е един от ярките примери за развитието на гастрономията.
Френската кухня е условно разделена на три части: регионална селска кухня, широко разпространена национална кухня и високо изискана кухня, основата на която е кухнята на кралския двор.
Регионалната кухня на южните провинции се отличава рязко с пикантността на храната и широкото използване на вино и подправки при приготвянето й, особено чесън и лук. Елзаската кухня също има свои характерни черти, характеризиращи се със значителна консумация на зеле и тлъсто свинско месо, въпреки че жителите на всички останали региони на Франция предпочитат постни сортове месо (агнешко, телешко, пилешко, различен дивеч). Бургундия е известна с морски дарове и месни ястия с добавка на вино. Разбира се, населението на крайбрежните провинции консумира голямо количество морски дарове.
Френската кухня практически не използва млечни продукти, с изключение на сирената, от които има няколко десетки разновидности. Също така французите почти никога не ядат зърнени храни - те обичат пресни зеленчуци. Основната характеристика, която отличава френската кухня, е наличието на няколкостотин различни сосове. Използването на сосове помага за подобряване на вкуса дори на най-обикновените ястия.
Французите гледат на готвенето като на изкуство и десетки заимствани думи (ресторант, гарнитура, омлет, сос, антрекот, майонеза, суфле и много други) подчертават всеобщото уважение към тяхната кухня. Любопитно е, че във Франция думата „гурме“ означава преди всичко любител на обилната и вкусна храна, докато познавачът, който разбира тънкостите на изисканите ястия, се нарича гурме (фр. гурме).
улика: Ако искате да намерите евтин хотел в Париж, препоръчваме да разгледате този раздел със специални оферти. Обикновено отстъпките са 25-35%, но понякога достигат 40-50%.
Френска кухня за закуска
(омлет) - добре познато и лесно за приготвяне ястие дойде при нас от Франция. Традиционно нищо не се добавя към него; Истинският френски омлет представлява разбити яйца, запържени в тиган в масло. Прави се плосък, не пухкав, навит на тръба или сгънат наполовина.
Във френската кухня редовно се споменава ястие, наречено „омлет“, през 16 век (въпреки че има и по-ранни, но редки случаи), но омлетът в съвременната му форма се появява едва през 18 век.
(кроасан) - франзела от бутер тесто с пълнеж, най-известният френски сладкиш. Традиционно се сервира за закуска. Масленото бутер тесто с мая придава на печивата деликатна ефирна структура. Модерният кроасан е основна част от френските и австрийски пекарни и сладкарници. Благодарение на появата на фабрично произведените замразени бутер теста през 70-те години, те се превърнаха в широко популярна бърза храна и сега всеки може да пече кроасани, не само опитни готвачи. Кроасанът е най-разпространеният сладкиш, който се сервира към закуска в континентален стил.
Подобни кифли са известни в Австрия от 13 век, но стават популярни едва когато започват да се пекат в Париж. Виенските и френските кроасани обаче са различни: французите са заимствали само формата от австрийските сладкари и сами са измислили вида на тестото. Около кифлата се носят различни кулинарни легенди, които нямат потвърждение. Например, сякаш формата им е препратка към османския полумесец.
Пълнежът на кроасан може да бъде всякакъв - пралине, бадемова паста, шоколад, сушени плодове, пресни плодове. Между другото, във Франция най-често се продават кроасани без пълнеж.
(œuf poché) е просто и питателно ястие, което дойде при нас от Франция. Същността на поширания метод е варенето на яйца без черупки в гореща вода. Това е метод, който ви позволява да постигнете желания резултат само с два компонента - точното време за готвене и недопускането на вряла вода.
Има различни рецепти, базирани на поширани яйца: те се поръсват с билки, сол, добавят се към супи и се поставят върху сандвичи. Една от популярните опции за закуска е яйца бенедикт(бухтичка с поширано яйце, бекон и сос). Основното нещо е да използвате много пресни яйца. Готвачите също препоръчват да изберете най-високата категория яйца (жълтъкът им е светъл и голям). Тогава свареното яйце ще се състои от деликатен мек жълтък в тънък, лек, почти незабележим слой белтък.
Традиционни френски ястия за предястие (супи)
(pot-au-feu) или pot-au-feu е традиционна „домашна“ супа с телешко и зеленчуци. В превод името му - „тенджера на огън“ - буквално отразява начина на приготвяне: през зимата над огъня се окачваше тенджера с вода, където се поставяха зеленчуци, месо и корени. Докато се готвят, те се избират и изяждат, а в гърнето се добавя нова порция съставки.
Potofyo отнема много време за приготвяне, така че ястието на практика е изчезнало от домакинството. Традиционно супата се гарнира с няколко парчета евтино говеждо месо с кости, моркови, картофи, лук, зеле и ряпа. Понякога се добавят гъби. Лукът често се пържи дълбоко за опушен вкус. Подаването на ястието го отличава от другите супи - зеленчуците и месото се сервират отделно от бульона. Могат да се овкусят допълнително с гарнитура. Подправки като горчица, хрян и майонеза се комбинират с потофе.
С течение на времето терминът "potofyo" стана общоприет. В Русия се използва като синоним на думата „филистер“, тъй като супата е най-простата, „филистер“.
(coq au vin) или coq-au-vin е традиционно ястие от френската кухня. В зависимост от вида на виното има няколко варианта на приготвяне. Общоприето е, че оригиналната рецепта е изобретена в Бургундия, затова бургундското вино се счита за най-подходящо. Можете също така да готвите петел в шампанско, ризлинг или божоле нуво.
Ястието се приготвя от цяла птица, за разлика например от патешко конфи, където се използват само бутчетата. Сосът задължително включва първокласно вино, което се поднася и към ястието на масата. Традиционно се сервира като гарнитура към петел във вино.
Защо обаче петел? Има легенда за произхода на ястието от времето на Цезар: когато римляните завладели галите (gallus - петел), един от лидерите на галите подарил на бъдещия император жив петел, като по този начин искал да подчертае доблестта на Рим. Цезар „върна“ подаръка, като свари петела във вино. Тъй като ястието е национално и всъщност народно, изследователите все още приемат, тъй като ястието е национално и всъщност народно, че петелът е варен във вино, за да омекне доста жилавото му месо.
(cassoulet) - яхния с месо и боб, подобна по консистенция на гъста яхния. За приготвянето му се използва касета (специална дълбока тенджера). Преди ястието се е приготвяло в керамични гювечета, а днес те се правят от алуминиево фолио.
Cassoulet произхожда като народно ястие в южните региони на Франция и все още е много популярно днес в Лангедок и Окситания. Това всъщност е родното място на всички видове колбаси. Касулето традиционно включва бял боб, колбаси, свинско, гъше или понякога агнешко месо в рецептата.
Варете на слаб огън в затворен съд - това се прави, за да се намали характерното свойство на боба да предизвиква натрупване на газове. Традиционно френските селяни приготвят всички съставки заедно в тенджера, но днес е обичайно да се приготвя кашуле от боб и пържено месо, предварително сварено със зеленчуци.
(bœuf bourguignon) или говеждо Бургундия е традиционно френско ястие, което като че ли даде на света един от най-известните региони на Франция - Бургундия. Основният „акцент“ на ястието е гъст сос на основата на червено вино, естествено бургундско.
Класическата рецепта за boeuf bourguignon е пържено телешко, което се задушава във винен сос с гъби, лук, моркови и чесън. Това обаче са много произволни съставки, тъй като няма единна общоприета възможност за приготвяне. Някои готвачи добавят към ястието доматен сос, магданоз и домати.
Огюст Ескофие (1848-1935) въвежда говеждото по Бургиньон в менюто на „висшата кухня” на Франция и според критиците това е едно от най-вкусните говежди ястия, въпреки че произходът на ястието е народен. Преди това говеждото месо се задушава дълго време (повече от три часа) във винен сос, за да се премахне жилавостта на месото. Днес готвачите използват крехко „мраморно“ месо, телешко и следователно няма нужда от дълго готвене, както правеха френските селяни.
(bouillabaisse) е оригинална френска рибена супа, популярно ястие по средиземноморското крайбрежие. Името се състои от две думи: вари и къкри. Първоначално това беше евтина супа, приготвена от остатъци от риба, която не можеше да се продава на пазара през деня. Днес буйабесът включва камбала, хек, кефал, змиорка и дори морски дарове - миди, миди, раци, октопод. По време на варенето добавете една по една риба към бульона и оставете да заври. Класическата рецепта включва и набор от провансалски билки и зеленчуци: домати, картофи, целина, лук (предварително пържени и задушени). Буйабесът се сервира с майонеза в зехтин с подправки и чесън и филии хляб на скара.
Преди това буйабесът се сервираше по следния начин: отделно бульон и филийки хляб, отделно риба и зеленчуци. Широката популярност на ястието и напливът от туристи по южното крайбрежие на Франция създават нови рецепти за буйабес - със скъпи съставки и изискани морски деликатеси. Такива опции за ястия могат да струват 150-200 евро на порция. В някои райони към супата се добавят ядки, калвадос, оцет, а вместо провансалски билки се използва букет гарни.
(vichyssoise) - лучена супа-пюре, кръстена на френския курорт Виши. Историята на супата предизвиква спорове сред кулинарните специалисти. Според Джулия Чайлд той е създаден в Америка, но повечето специалисти приписват създаването му на известния готвач на Ritz-Carlton Луис Диат, който за първи път приготвя вишисоаз през 1950 г. по спомени от детството. Първоначално подобно ястие се появява като топла супа от картофи и различни видове лук (предимно праз) в края на 19 век, а иновацията на главния готвач е, че му хрумва да я разбие със студена сметана .
Традиционно вишисоаз се сервира студен, понякога с добавка на крекери. Супата се поднася и със салата от скариди с чесън и копър.
(консоме) - телешки или пилешки бульон, силен, но избистрен. В модерен вариант ястието се допълва от баница. Обикновено бульонът се приготвя с кайма, но някои ресторанти сервират консоме от зеленчуци и дори плодове.
Разбитите белтъци се използват за отстраняване на утайката и мазнината от бульона. Бульонът също се готви с добавяне на моркови, целина и праз, които се изваждат преди сервиране. Класическият вкус на консоме се постига чрез готвене при висока температура и често разбъркване: така бульонът се готви, докато на повърхността му се появи плътен протеинов филм. След това се вари на слаб огън за около час, докато се получи кехлибарен полупрозрачен цвят и наситен аромат.
Консомето обикновено се сервира горещо, защото се втвърдява и образува желе. Гарнитурата към него може да бъде много различна, но със сигурност се сервира отделно. Консоме се смята за едно от най-изисканите ястия, тъй като за приготвянето му е необходимо голямо количество месо (около 500 грама кайма на порция бульон) и бедните не биха могли да си позволят такова разточително ястие. Често се сервира и желиран бульон - охладено консоме.
(soupe à l "oignon) - типична за френската кухня супа на базата на месен бульон, с лук и сирене. Сервира се с крутони. Подобни лучени супи са познати още от римско време - това е популярна храна сред бедните, които винаги са имали лук в изобилие.Сегашната версия на ястието възниква около 18 век.Според френската легенда то е приготвено за първи път от крал Луи XV, който по време на лов бил гладен, но късно през нощта в къщата там е само лук, шампанско и масло.Според други източници подобно ястие е било популярно сред парижките работници и пазарните търговци.Днес френската лучена супа се състои от карамелизиран лук в телешки бульон в тенджера с крутони, с топено сирене Comte отгоре Супата.
Благодарение на използването на сотиран лук, супата придобива прекрасен аромат и златист цвят. Готвачът карамелизира лука за поне половин час. За оригинални нотки можете да добавите шери или сухо бяло вино към супата преди сервиране на ястието.
- групова екскурзия (не повече от 15 човека) за първо запознаване с града и основните забележителности - 2 часа, 20 евро
- открийте историческото минало на бохемския квартал, където са работили и страдали известни скулптори и художници - 3 часа, 40 евро
- запознаване с историческия център на Париж от зараждането на града до наши дни - 3 часа 40 евро
Традиционни френски ястия за основно ястие
(confit de canard) - задушени патешки бутчета; ястие, произхождащо от региона Гаскония (южна Франция). Confit възниква като начин за запазване на месото при липса на възможност за дългосрочно съхранение. Обикновено бутчетата се осоляват и задушават дълго време в собствената им мазнина. След това се поставят в керамичен съд и се заливат със същата мазнина. В този вид, в студена маза, приготвеното ястие може да се съхранява с месеци.
Днес рецептата е променена донякъде: патицата все още се натрива със сол, билки, чесън, но след това се държи в хладилника повече от един ден. Вари се в собствена мазнина или в зехтин за няколко часа (от 4 до 10). Правилно приготвеното патешко конфи в херметически затворен съд може да се съхранява в хладилник до шест месеца. В модерна класическа рецепта патешкото конфи се сервира с печени картофи.
(foie gras) - тлъст черен дроб, така буквално се превежда името на това най-деликатно ястие. Още древните египтяни, гърци и римляни са усвоили практиката за принудително хранене на водоплаващи птици. Между другото, дори дължим френската дума foie - черен дроб - на древните римляни, чиито гъски са били хранени със смокини и са получили от тях „смокинов черен дроб“, ficatum.
Днес за получаване на черен дроб се хранят предимно патици и муларди (кръстоска между патица и гъска). Според експерти вкусът е практически неразличим. По правило гъшият дроб се сервира преди горещо ястие и се придружава от десертно бяло вино. Но има и оригинални варианти - пържен ескалоп от гъши дроб.
(timbale) е сърдечно и оригинално ястие, което е гювеч от паста в специална форма. По принцип тимбалите и тимбалите са продукти, приготвени в специална форма, която не позволява на соса или сметаната да се разтече, а освен това придава красив външен вид на ястието. Това беше напълно в съответствие с духа на придворната кухня на Франция в началото на 19 век, когато готвачите трябваше да могат да приготвят многоетажни „дворци“ от такива тимбали.
Днес timbale се отнася до голяма, дълга паста, която се използва за пълнене на съд за печене (дъното и стените). Пълнежът може да бъде най-различен - зеленчуци, гъби, сирене, месо. Най-горният слой тимбале е отново паста.
(cuisses de grenouille) е необичаен деликатес, на който французите дължат обидното прозвище „басейни за гребане“. Познавачи твърдят, че вкусът на жабешките бутчета е кръстоска между пилешко и рибено. Яде се само горната част на задния крак. Според статистиката за тази цел годишно се отглеждат над 3 милиарда жаби.
(escargots de bourgogne) - предястие от охлюви, едно от специфичните известни ястия на френската кухня. Като цяло escargot е термин, който обединява всички ядливи видове охлюви, но французите смятат бургундските охлюви за класически и най-вкусни.
Escargot е изискан деликатес, сервиран в скъпи ресторанти. Разбира се, можете да закупите живи охлюви или полуготови продукти на пазари и магазини във Франция. В първия случай ще трябва да ги приготвите сами (изключително трудна задача) - накиснете ги в брашно и билки за няколко дни, залейте ги с вряла вода и извадете месото. Черупките от охлюви могат да се използват за сервиране на ястие повече от веднъж.
Задължителен компонент на рецептата за ескарго е зеленото масло (разбийте чесън и магданоз със солено масло). Тази смес се слага на дъното на черупката, след това се пълни с месо от охлюв, а отгоре отново се залива със зелено масло. Охлювите се пекат на фурна до златиста коричка и се ядат с вилица и специални щипки. Към ескарго се поднася бяло вино.
(галантин) - „желе“ на старофренски, заливка от пиле, заек, телешко месо. Галантинът е доста трудно за приготвяне, богато украсено ястие (оттук и името: галантин - сложно). Класическата рецепта е следната: каймата се смесва с подправки и яйца, след това се вари в бульон или се пече, след което се охлажда, за да се образува външният слой от желе. Ястието се сервира студено. Галантин във Франция традиционно се приготвя от пиле, патица, фазан, свинско и агнешко месо. В наши дни терминът галантин се отнася не само до конкретно ястие, но и до технологията на неговото приготвяне.
(алигот) - картофено пюре и сирене, често с добавка на чесън, поднесено с пържена наденица или свинско месо. Ястието произхожда от района на Оверн и се разпространява широко в края на 19 век, главно поради урбанизацията.
Алигото се прави от картофено пюре, към което се добавя сметана, масло, чесън и натрошено сирене (по половин килограм сирене на килограм картофи). Що се отнася до вида сирене, традиционно се използват сирената от Оверн Том и Кантал. Исторически това ястие е било приготвено за поклонници, които по пътя към Сантяго де Компостела са поискали в абатството на платото Обрак да ядат поне „нещо“, което на латински звучи като „течност“. В наши дни за ястието се препоръчва червено вино.
(côtelette de volaille) - ястие, много подобно на „Киевски котлет“. Класическа френска рецепта: начуканите пилешки гърди се пълнят със сметанов сос, намазват се няколко пъти със смес от яйце и галета, след което се пържат или пекат на фурна. Към кремообразния сос могат да се добавят различни съставки, които могат значително да променят вкуса на ястието като цяло.
През 1918 г. котлети de volai за първи път са сервирани на един от официалните приеми в Киев. Всички харесаха новото ястие и бързо влязоха в менюто на ресторанта, получавайки името „Киевски котлет“. По-късно, по време на масовото производство, рецептата му е опростена - вместо сос се използва студено масло.
(choucroute) - кисело зеле в елзаски стил, регионално френско ястие. Обикновено тази дума се отнася не само до самото зеле, но и до гарнитура под формата на картофи или месни продукти. Шукрутът е известен в тази форма от 19 век. Методът на приготвяне е следният: ситно нарязаното зеле се настоява известно време в саламура, след което се вари в бира или вино.
Традиционно към шукрута се добавят колбаси, джолан, осолено месо и картофи. Това е едно от популярните елзаски ястия. През 2012 г. choucroute е патентовано като защитено географско наименование. Сега производителите могат да произвеждат продукти с това име само ако технологията на приготвяне отговаря на установените стандарти. Например главите зеле трябва да тежат от 3 кг; при узряване не могат да се добавят ензими и температурата не може да се променя, а ако шоколадът се продава варен, тогава за него се използва само елзаски алкохол. Това гарантира високи стандарти за качество, които са разработени през годините.
(gratin dauphinois) - картофена запеканка със сметана. Използват се и имена като „картофи a la dophinois“ и „dauphinois casserole“. За първи път ястието се споменава през 1788 г. Оригиналната рецепта включваше картофи, чесън и масло, със сметана и допълнителни съставки, добавени по-късно. Картофите се нарязват на филийки с дебелина на монета, нареждат се на слоеве и се пекат във фурната на тих огън около час. Може да добавите и сирене и яйца. Основното нещо е да изберете правилните картофи, жълти и не твърде твърди. Акцентът на ястието е ароматът на чесън. Като алтернатива на сметаната, някои рецепти използват птичи бульон. Някои рецепти изискват предварително паниране на картофите.
френски десерти
(creme fraiche) е френски ферментирал млечен продукт със съдържание на мазнини не повече от 30%, подобно на заквасената сметана. Получава се от сметана чрез добавяне на млечнокисели бактерии. Creme fraiche практически не се консумира като отделно ястие, но се използва широко като съставка за приготвяне на различни супи, сосове и десерти. Понякога се използва като марината за месо, след което се добавят подправки, чесън и билки.
(crème brûlée) е десерт, чието име се превежда като „прегорял крем“. Най-ранното споменаване за него датира от 17 век и се появява в готварската книга на Франсоа Месиало, готвач на херцога на Орлеан. Ето защо крем брюлето традиционно се счита за френски десерт, въпреки че британците смятат, че авторството му принадлежи на тях и крем брюлето е приготвено за първи път в Тринити Колидж Кеймбридж.
Крем брюле е основа от крем от сметана, яйце и захар, покрита със слой втвърдена карамелена кора. Десертът трябва да е със стайна температура. Основата на крема обикновено се овкусява с ванилия, а в някои случаи и с други добавки. Друг вариант на рецептата е каталонският крем, който съдържа лимонова или портокалова кора и канела. Основата му се приготвя с мляко, за разлика от традиционния крем брюле. Друг оригинален вариант на рецептата е крем брюле фламбе - кремът се поръсва със захар и се карамелизира с горелка непосредствено преди сервиране.
(éclair) е един от най-популярните френски десерти. Дългата тръба от шоколадово тесто, пълна с крем, най-вероятно е създадена от известен готвач на име Мари-Антоан Карем (1784-1833). В САЩ еклерите всъщност означават понички с мая, но истинските френски еклери са кухи отвътре, нежни и отговарят на буквалния превод на „светкавица“ - ядат се светкавично.
Странно е, че в Германия тези сладкиши се наричаха „любовна кост“ и „заешка крак“. Характерната продълговата форма, глазурното покритие и деликатният пълнеж са отличителните черти на всички еклери. Тръбичките от шоколадово тесто се пълнят с крем с вкус на ванилия, кафе или шоколад, бита сметана, крем с ром или плодови пълнежи и дори пюре от кестени. Глазурата може да бъде фондан, карамел или шоколад.
френски пайове
Киш Лорен, известен още като Лотарингски пай, е отворен пай с плънка и плънка. Оригиналният солен киш се приготвя от пясъчно тесто, напълнено с пушен бекон и гарнирано със смес от яйца и сметана с черен пипер и понякога индийско орехче. Основната му характеристика е нежната запечена коричка, която се оформя от плънката.
Първоначално киш Лоран - пай с лотарингски крем, както се нарича пълнежът от яйчен крем - се появява на масата в началото на 17 век. След това се поръсва със сирене, но с времето сиренето се заменя с бекон. Появяват се и други разновидности на баница - с пържен лук или с риба и яйце, или изобщо без плънка.
Днес киш Лоран стана толкова популярен, че това име вече се отнася за всички солени пайове с пълнеж и плънка. В днешно време има много рецепти за киш - зеленчуков, месен, рибен, но киш Лоран с гърди все още се счита за класически (понякога допълнен със сирене; оригиналът използва сирене Грюер).
(pissaladière) - отворена лучена баница с аншоа, подобна на пица. Произхожда от Южна Франция и се е превърнало в традиционно местно ястие, особено популярно в района на Ница. Истинският писаладиер трябва да съдържа писала (солено пюре от много малки аншоа и сардини с билки), но поради забраната за улов на такива малки риби в Средиземно море, паят започна да се прави от пулпата на леко изсушена аншоа (понякога те се смилат на кайма). Лукът се карамелизира с времето в зехтина, добавят се още чесън, мащерка и черни маслини.
(tarte tatin) е френски ябълков пай, в който ябълките се карамелизират в захар и масло. Появява се в края на 19 век, може би благодарение на Стефани Татен (собственик на хотел близо до Париж), която, докато приготвяше обикновен пай, забрави за ябълките в тигана и почти ги изгори. След това изсипа тестото директно върху изгорените ябълки и го постави във фурната в този вид (заедно с тигана). След това жената обърнала готовата баница, която за изненада на всички се оказала вкусен деликатес.
Необичайното при тарт татен е, че се пече с главата надолу. Така обърнатият ябълков пай се превърна в характерното ястие на сестрите Татен. Поне според легендата. Собственикът на известния парижки ресторант Максим, след като опита този нов десерт, беше изумен и го включи в менюто си. За тарт татен се използват не само ябълки, но и круши, праскови и дори домати и лук. Тестото може да бъде маслено или бутер тесто.
френски сладкиши
(canelé) е характерен френски десерт, произхождащ от Аквитания. Това е малка торта, която има твърда хрупкава коричка отвън и нежно тесто отвътре. Терминът произлиза от архитектурната "флейта" - колона с канали. Десертът има същата форма.
Съществува история, че канелесът се е появил през 18 век, може би благодарение на монахините, които са измислили десерта - малки продълговати пържени парчета тесто. Друга легенда е свързана с винопроизводството в района на Бордо - в този район виното преминава през етап на избистряне с помощта на разбити белтъци, а ненужните жълтъци се изпращат в манастира, където на тяхна основа е изобретен сладкиш.
Необходимите съставки за canele включват ванилия, ром, жълтък и тръстикова захар. Трудно е да се каже дали манастирските сладкиши от 18-ти век са били предшественици на съвременните канели, но те се наричат, във всеки случай, изглежда - канолиери. Днес канеле е един от най-популярните „прости“ десерти. Сервират се дори с шампанско и вино - това е универсален, деликатен и ароматен десерт.
(gougères) - солени сладкиши с пълнеж от сирене. Gougères изглеждат като малки торти, направени от тесто с шоколад, от 3 до 12 см в диаметър. За приготвянето им се използва сирене с подчертан вкус, например Comte, Gruyère, Emmental. Директно в тестото се добавя настърган или ситно натрошен кашкавал. В някои рецепти гугерите се пълнят с месо, гъби и шунка. Смята се, че за първи път са направени в Бургундия. Сервира се при дегустация на вино (студено) и като аперитив - горещо.
През 18-19 век gougères са направени от тръби от тесто, понякога това е просто плосък пай. Още по-рано gougères означаваше задушено месо в тесто, както и средновековен пай със сирене с пълнеж. В Англия има подобен сладкиш - скоунс. Gougères се различават от тях по задължителното присъствие на сирене, което придава на печивата пикантен вкус.
(vol-au-vent) - пикантно предястие, ястие от френската кухня, чието име се превежда като „летящо във вятъра“. Този сладкарски продукт от бутер тесто обикновено се пълни с месо, риба или гъби.
Първоначално vol-au-vent се приготвя като малък пай с диаметър около 20 см. Известният готвач Антоан Карем (1784-1833) използва лекото и хрупкаво бутер тесто, за да създаде пикантна или сладка необичайна закуска. Казват, че когато плоските рингове, от които е направил тортата, се разширили силно във фурната, както се случва с бутер тестото, ученикът на Карем забелязал, че тортата сякаш полетяла във въздуха - оттам и характерното име. По-късно vol-au-vents бяха намалени по размер поне наполовина, „за ухапване на кралицата“.
Пълнежът за vol-au-vent може да бъде много различен: задушено месо, риба, гъби, дори охлюви и раци. Основната характеристика на ястието е оригиналната му форма. Vol-au-vent се състои от няколко кръгчета тесто, хванати заедно с белтъци. Предястието се поднася горещо.
(багет) - дълга мека кифла с коричка; считан за символ на френската кухня. Обикновено една багета е дълга около 65 см, широка 6 см и тежи 250 грама. Името му е заимствано от италиански и се превежда като „пръчка“. Предшествениците на тези дълги хлябове са били известни във Франция още по времето на Луи XIV - те са били описвани като тънки хлябове от шест фута, по-скоро като оръжие или лост.
Багетата обикновено се чупи, а не се нарязва. Яде се само пресен, няколко часа след готвене остарява. Основното условие за създаване на ефирна, лека багета е добре загрята фурна. Една от характеристиките на багета е скоростта на приготвянето му.
- героични, романтични, литературни и мистериозни истории, които са скрити в имения, катедрали и улици на Париж - 2 часа, 44 евро
- историята на най-романтичното гробище в Париж и неговите известни гости - 3 часа, 40 евро
- обиколка на квартала, запазил облика на 17 век и запомнящ мускетарите, мадам дьо Севин, Виктор Юго, херцог дьо Съли - 2 часа, 36 евро
Други традиционни френски ястия
(andouillette) - оригинален вид френска наденица; типично ястие за регионите Шампан, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуил е плънка от смлени черва и воденички с подправки, чушки, лук и вино, с които се пълнят свинските черва. Ястието практически не се среща никъде освен във Франция и има специфична оригинална миризма, която произтича от съставките му. Кметът на Лион веднъж говори за миризмата на наденица: „Политиката е като andouillet, трябва да мирише малко неприятно, но не прекалено.“ Андуйето се сервира пържено или на скара, както топло, така и студено.
бисквити(les galettes) е продукт от брашно, чието основно свойство е дълъг срок на годност. Тази дума (преведена като „каменен камък“) се отнася до няколко ястия, включително бисквитки, крекери, бисквити, палачинки и дори вид хляб. Например, типична закуска във френския регион Бретан са бисквитите с наденица, тънки палачинки, в които е увит пържен колбас или наденица.
Прости видове бисквити - крекери и крекери - се правят от нискомаслено тесто. Те се съхраняват в продължение на няколко години. Те все още се използват в армейски и експедиционни дажби и се вземат със себе си на туристически походи. Въпреки плътността, структурата на такива „бисквитки“ е слоеста и лесно се накисва в течност. Приготвят се и мазни бисквити, в които съдържанието на мазнини (масло) може да достигне 18%.
Простите бисквити са добре позната храна на френските селяни. И ако в Бретан бисквитите са палачинки, приготвени от брашно от елда с мляко и яйца, то в други региони те са големи бисквити или стабилен хляб. Тънките бретонски пролетни рулца от елда са специалитет на местната кухня и се гарнират с яйца, месо, сирене, зеленчуци или плодове.
Френска кухня или национална кухня на Франция- това е повече от набор от рецепти в кулинарна енциклопедия или готварска книга; това са преди всичко кулинарни традиции, които са неизменна част от културата на тази страна. Между другото, именно с традиционни ястия, а не със забележителности, човек започва да се запознава с всяка страна. Затова ви каним на едно „вкусно“ пътешествие до Франция!!!
Превъзходно поднесените гурме ястия са отличителният белег на класическата френска кухня. Ето защо не напразно традиционната френска кухня се нарича висша кухня! Между другото, особеност при приготвянето на абсолютно всички ястия е желанието да се запазят максимално вкусовите характеристики на използвания продукт, дори след термична обработка.
Говорейки за френската кухня, трябва да се има предвид, че тя се разделя на регионални кухни. Тоест всички провинции се различават по своите традиционни ястия. Тази разлика е особено ясна при домашната кухня. Може би само менютата на кафенетата и ресторантите на класическата кухня могат да ви предложат приблизително същия списък от ястия. Например в южната част на страната предпочитат да използват голямо разнообразие от зеленчуци и билки (градински чай, розмарин, мащерка, мента и др.) При приготвянето на ястия. Южняците предпочитат морски дарове и риба. Освен това те използват обилно зехтин при приготвянето на много ястия. Кухнята на източната част на Франция, например Елзас, е по-задоволителна. Представено е от месни ястия и ястия от птици, най-често пилешко.
За да разберем характеристиките на домашната френска кухня, нека проучим диетата на обикновен французин. И така, сутринта започва с лека закуска. Обикновено това е малка чаша кафе, допълнена или от сладкиши, като кроасан, или от сладък сандвич (тост с конфитюр от плодове или горски плодове). Въпреки че в провинцията обръщат повече внимание на закуската. Там е малко по-засищащо и може да се състои от някакви пайове, сандвичи или например традиционни палачинки от палачинки. Освен това французите често включват в менюто си всякакви кисели млека. Във Франция обядът започва в 12 часа на обяд, наричайки обяда закуска. По това време на деня французите ядат леки закуски, като парчета сирене, леки супи-пюрета, някаква „зелена“ салата, месни или рибни ястия (те обаче са повече закуски, отколкото основни), както и десерт, придружен с чаша кафе или чаша сок. Вечерята обикновено се провежда между шест и седем вечерта и е основната част от ежедневната диета. Обикновено се състои от аперитив, лека зеленчукова салата, основно горещо ястие (риба или месо, винаги с гарнитура), а също и десерт. В същото време богатото разнообразие от традиционни френски ястия ви позволява да направите дори обикновеното меню много разнообразно!
Интересен факт е, че съвременната френска кухня е известна със своите сосове, които днес са повече от три хиляди. Без тях е просто невъзможно да си представим рецепти за приготвяне на традиционни ястия. И самите французи се отнасят към тях доста благоговейно. Въпреки че правят истински ритуал от обикновеното хранене!
Популярни деликатеси във Франция включват жабешки бутчета, охлюви, гъши дроб и стриди, които като цяло са известни по целия свят. Струва си обаче да се разбере, че тези ястия не са част от ежедневната диета на обикновените французи. Въпреки че, разбира се, ако им се даде възможност, те определено ще се възползват от възможността да се насладят на тези деликатеси. От това можем да направим само един извод: жабешките бутчета, охлювите, гъшият дроб и стридите са само малка част от френската кухня.
Доста лесно е да овладеете основите на френската кухня у дома, но мнозина, уплашени от термина „висока кухня“, дори не се заемат с приготвянето на най-елементарните ястия, които дори начинаещите в областта на готвенето могат да направят. Смеем да ви уверим, че дори сложните ястия ще бъдат по силите ви. Просто трябва да използвате препоръките на нашите фото рецепти, които описват подробно всички етапи на подготовка. Това са истински майсторски класове, най-добрите по рода си, в които всички действия са описани стъпка по стъпка и са снабдени със снимки. Продължете и ще успеете! Добър апетит!!!
И bati de volai - пилешки вътрешности.
Agno de le percille - агнешко печено с магданоз.
Айоли е паста от чесън, смляна със зехтин, подобна на майонеза.
А ла креол - всяко ястие с гарнитура от ориз
А ла никоаз - всяко ястие, приготвено с домати, чесън, тиквички, понякога и картофи, зелен фасул, маслини, каперси и аншоа.
A la prentanière - всяко ястие с гарнитура от различни зеленчуци.
А ла Провансал - всяко ястие с домати, чесън, маслини и патладжани.
A la financière - всяко ястие с гарнитура от гъби и маслини.
А ла фламанд - всяко ястие със зеле, моркови, ряпа, бекон, картофи и наденица.
А ла флорентински - всяко ястие (най-често яйца или риба) с гарнитура от спанак и сирене.
A la forestiere - всяко ястие с гарнитура от гъби, бекон и нарязани картофи.
Alumet - картофи, нарязани на пръчици.
Амандин – всичко, приготвено с бадеми (често има предвид рибни филета).
Au граница - ястие с гарнитура под формата на ръб (обикновено картофи).
Andive in Normandy - цикория в сметана.
Andouille е наденица, направена от шкембе и свински вътрешности.
Кръц - всичко изпечено в тесто с кора.
Папилот е нещо, изпечено в пергамент или намаслена хартия.
Антрекот - буквално: "между ребрата". Телешко месо, нарязано между две ребра, обикновено пържено.
Entrecote marchand de vin - антрекот в червено вино с лук.
Арико - боб.
Ariko ver a la maitre d' - зелен фасул пасиран с масло, магданоз и лимонов сок
Arico ver saute o bur - пресен зелен фасул във врящо масло.
Artichote a la vinaigrette е сос, приготвен от артишок, растително масло и оцет.
Asperge mornay - аспержи в гъст сос от сирена.
Асперж муслин - аспержи в сос от жълтъци, лимонов сок и бита сметана.
Baba o ryum е сладкиш, напоен с ром след изпичане.
Багетът е продълговат френски хляб (тънка, продълговата питка).
Балотинът е нарязано руло от месо, риба или птица.
Banana a Chantilly cream - банани с бита сметана.
Bar-le-Duc - консерви от касис.
Belon - френски скариди.
Berre à la maitre d'hôtel - разтопено масло с магданоз, сол, черен пипер и лимонов сок. Сервира се с месо, риба и зеленчуци.
Boeuf a la mode е предварително запържено телешко задушено в червено вино.
Boeuf Bourguignon е същото бургундско ястие с лук и гъби.
Beef Miroton - телешко задушено в лучен сос.
Beef roti - говеждо печено.
Билиби - крем супа от миди.
Blanquette dagno al yancienne - задушено агнешко със сметана, лук и картофи.
Blanquette de veau - задушено телешко в бял сос.
Bon femme - бекон с лук, картофи в гъст кафяв сос.
Буйабес е известно провансалско ястие от риба, задушена с чесън, магданоз, черен пипер, растително масло и домати, с добавка на различни съставки според индивидуалния вкус на готвача.
Буржоа - всичко, приготвено с моркови и лук.
Бриошът е кръгла кифличка, направена от специално тесто с мая, наречено бриош.
Brioche de foie gras е пай от тесто за бриош, напълнен с гъши дроб.
Brochette е нещо, приготвено на шиш.
Буш - швейцарски сладкиш с пълнеж от крем или желе
Буш де ноел - Коледен кекс.
Vel-o-van е пай с различни пълнежи и кафяв или бял сос.
Винегретът е сос, приготвен от растително масло и оцет, подправен със сол, черен пипер и билки. Този сос често се сервира с аспержи или задушена риба, както и други ястия.
Вишисоаз - супа-пюре с картофи и праз в пилешки бульон, сервирана студена.
Voliay - пиле, кокошка, птица.
Галантинът е обезкостена пуйка, патица или пиле, пълнени с наденица, варени във втасал винен бульон. Обикновено се сервира като желирано ястие
Гарбюр е гъста селска супа със зеле.
Gateau de crepe по флорентински - бутер палачинки със спанак в сос от сирена.
Gateau de crepe a la Normandie - люспести палачинки с резенчета ябълка и паста.
Gigo dagno - агнешко бутче.
Парфюмът Glas tu е сладолед с различни вкусове.
Gratin dophinois е печен картоф с коричка.
Греноблеуз - печени картофи с каперси, разтопено масло и лимон.
Гренуй по провансалски - жабешки бутчета в сос от чесново масло.
Darn de somont - дебели резени сьомга.
Делис - нещо особено вкусно (във Франция се отнася за ястия от брашно, в САЩ - за всякакви).
Доб - задушени парчета месо със зеленчуци.
Дюсел - кайма от гъби, смесени с масло и олио, лук, вино и магданоз.
Jambon Bayonnaise е пушена шунка, произведена близо до град Байон в Пиренеите.
Жардинерът е гарнитура от пресни зеленчуци за пържено месо или птици. Зеленчуците могат да се сварят и да заобиколят месото.
Жулиен - месо или зеленчуци, нарязани на малки ивици.
Канапе - изсушена филийка хляб, може да се залее с различни пасти. Използва се като лека закуска.
Canar al orange - патица в портокалов сос.
Carbonade a la flemand - говеждо месо, приготвено с бира.
Kar dagno o herb - агнешка част с различни билки.
Касуле е яхния от свинско и бял боб с добавка на свинско или патешко месо. Тулузко касуле - задушено агнешко, свински колбас или птиче с боб.
Студеното кафе е студено кафе с бита сметана отгоре.
Ke-d-lobster - опашки от омар.
Quesnel - quenelles (рибни или месни кнедли).
Киш Лоран е специална торта, приготвена от яйца, сметана, сирене и бекон.
Kok-o-veen - пиле във винен сос с гъби, чесън, лук и резени свинско месо.
Coquille Saint-Jacques по парижки - ескалоп с гъби в бял сос.
Конфи дуа - гъска в собствената си мазнина.
Консоме е месо, приготвено по специален начин.
Côte de boeuf на скара - телешки ребра на скара.
Крем карамел - крем с добавка на прегорена захар.
Шантили крем - бита сметана.
Crepe de lobster - палачинки с омар.
Креп сюзет - тънки палачинки с ликьор Кюрасао и сок от мандарина, добавени към тестото.
Croque madame - сандвич с пиле и кашкавал.
Croque Monsieur е пържен сандвич с шунка и сирене.
Кроасанът е кифличка във формата на полумесец, приготвена от бутер тесто или тесто с мая. Сервира се за закуска.
Кръстад - черупки от бутер тесто
Crude - сурови зеленчуци като лека закуска.
Coulibyac de somon de crure - сьомга, ориз, гъби, изпечени в правоъгълна тестена черупка
Cup de fruit frais - купа пресни плодове.
Пилешкият бульон е бульон, в който се варят месо, риба и зеленчуци, овкусени с различни подправки.
Cuis de grenouille - жабешки бутчета.
Лангустините са малки омари.
Letu breze е предварително изпържена задушена маруля, обикновено бостънска маруля.
Лионез е всяко ястие, приготвено с лук, който расте в изобилие в района на Лион във Франция.
Мадрилен - бистра супа с домати, сервирана студена.
Mackero o vin blanc - скумрия в бяло вино
Margery - миди в бяло вино, това ястие често се използва като гарнитура към филе от камбала.
Maron glace - захаросани кестени.
Македуан е плодова салата, приготвена от нарязани зеленчуци или плодове.
Медальон е всяко ястие във формата на овал или кръг.
Meuniere е риба, оваляна в брашно и изпържена в масло, подправена със сос от лимонов сок, магданоз и разтопено масло.
Meringue glace е разбит изпечен белтък, обикновено сервиран със сладолед.
Miropois - нарязани зеленчуци, задушени в масло.
Moule a la mariniere - миди, приготвени в бульон с разтопено масло
Мусът е леко, ефирно ястие от сметана и яйца, може да се направи и от риба, пиле и др. или плодове и шоколад; сервира се топъл или студен
Nuset de chevreuil е еленско месо, нарязано на овални или кръгли резени.
Патладжан а ла никоаз - патладжан с чесън и домати. Гратен - всяко ястие, поръсено с галета и настърган кашкавал, най-често пармезан
Американски омар - омар, пържен в растително масло с лук и домати.
Lobster Newburg - парченца омар в бренди и рибен сос. Соте от омар - парчета омар, задушени в масло с добавка на билки.
Omelette o fin erb - омлет с магданоз, естрагон и чесън. Omelette bon femme - омлет с лук и бекон.
Провансалски омлет - омлет с чесън, домати, лук и маслини.
O sang - с кръв (за месо)
Paillard de boeuf е тънка пържола.
Пастет - тесто, печива; също се отнася за месо и риба, изпечени в тесто.
Пастет мезон е ястие, приготвено от тесто или в тесто, характерно за даден ресторант.
Popit de sol - задушени филийки камбала, навити на тръбички.
Paisan е ястие в селски стил със зеленчуци и бекон.
Персиляд – наситнен магданоз, обикновено смесен с чесън
Petite marmite - задушени зеленчуци в тенджера с месен бульон, пиле и костен мозък.
Пипераде - омлет с шунка, чушки, домати, чесън и лук
Plateau de fromages - асортимент от различни видове сирена.
Pomme de terre duchess - картофено пюре с масло и черен пипер Може да се използва като гарнитура
Pom de terre al-uille - картофена салата с растително масло и сос от оцет
Potage claire - супа бульон.
Pot-a-fu (pot-a-fe) е френска версия на задушено второ ястие.
Профитролите са еклери, пълни със сладолед, сметана или някакво плодово пюре.
Puree de pomme de terre à lay - картофен шор с чесън.
Poule-a-pot - задушено пиле със зеленчуци.
Poulet Chasseur - пиле с гъби, шалот, домати в бяло вино. Буквално: "ловджийско пиле".
Poulet en cocotte - пиле, изпечено на тиган.
Pule roti al tarragon - пържено пиле с естрагон.
Pois a la française - грах, задушен със зелена салата и лук
Poitrin de Vaux - телешки гърди.
Rabel de lapin - седло за заек.
Яхния е ястие от месо, птици или риба, нарязани на малки парченца и запържени. Може да се сервира със или без гарнитура. Широко разпространената агнешка яхния се нарича наварен.
Раклет - горещо разтопено сирене с печени картофи (швейцарско ястие).
Ризото - ориз, запечен в пилешка мазнина
Рисоло - пай с печено или пържено месо
Rognon de veau - телешки бъбреци.
Росини - всяко ястие, гарнирано с трюфели.
Сабайон е десертно ястие, приготвено от разбити яйца, захар и вино.
Саварин е пръстеновидна торта или сладкиш, напоен със сироп от ликьор; може да се сервира топло или студено.
Salade de creçon е салата, приготвена от кресон (ядливо растение).
Салата nicoise - салата от картофи, боб с растително масло и оцет, маслини, каперси, аншоа и домати.
Сеп фарси - пълнеж от гъби.
Sausisson е голяма нарязана наденица.
Соте е всяко ястие, приготвено във врящо масло или друга мазнина.
Sauce a la diable - пикантен сос от бяло вино, оцет, лук, чушка и др.
Сос bearnaise е гъст сос, приготвен от различни видове лук, естрагон, мащерка, дафинови листа, оцет, бяло вино и жълтъци. Често се сервира с месо и риба.
Сос Бешамел е сос, приготвен от мляко, масло и брашно.
Сос Бигарад - състои се от патешка мазнина, портокалов и лимонов сок, ликьор Кюрасао. Сервира се с млада патица.
Сосът Bordelaise е кафяв сос, приготвен от вино и костен мозък.
Сосът Vincent се приготвя от майонеза, различни билки и твърдо сварен пилешки жълтък.
Ver sauce е сос от майонеза, спанак, естрагон и други билки.
Дижонезният сос се приготвя от яйчни жълтъци, дижонска горчица, сол, черен пипер, растително масло и лимонов сок. Има консистенция на майонеза.
Сос Dugler - приготвен от вино, домати, сметана и др. Сервира се с риба.
Sauce au capre е сос от каперси, който често се сервира с агнешко.
Sauce o Madeira - сос с вино Мадейра
Сос Marchand de vin е кафяв сос с масло и червено вино.
Морне сос е сос със сметана и сирене.
Сос Nantua е сос от скариди.
Нормандският сос е сос от стриди, сервиран с филе от писия.
Сос Оландез - лют сос от жълтъци и масло, сервиран със зеленчуци и риба
Сос роберт - лучен сос с бяло вино и горчица, поднесен към ястия от печено свинско.
Сос Soubise е сос, приготвен от сметана и лук.
Stique au poivre - пържола със смлян пипер.
Стик тартар - сурова кайма със сол, черен пипер и суров жълтък, гарнирана с каперси, лук и магданоз.
Soup au pistou е зеленчукова супа с чесън, босилек и сирене, особено разпространена на френската Ривиера.
Суфлето е всяко ястие, приготвено от пюрирани съставки с добавяне на жълтъци, разбити белтъци, зеленчуци, риба, плодове, ядки и др.
Suprem de voile a blanc - пилешки гърди в масло и вино с бял сос.
Това е млада сьомга.
Теринът е печено мляно месо, риба или птиче месо, сервирано студено.
Турнедо са тънки пържени филийки от средата на телешко филе.
Tournedos Rossini са същите филийки, приготвени във врящо масло върху препечен хляб и поляти със сос.
Trip de la mode de treasure - телешко шкембе и бутчета със зеленчуци в сайдер
Трюфел - трюфели (гъби).
Калкан поше холандез - камбала в яйчен сос.
Ouazo san tag - кюфте с пълнеж.
Fayette de fru-de-mer - печива с миди.
Fayette de lobster - същото с омарите.
Fayette de rice de veau - сладки сладкиши.
Filet de boeuf-en-croute е телешко филе, изпечено в тесто.
Филе миньон е малко парче говеждо филе за пържене.
Фламбе е всяко ястие, сервирано в пламъка на ликьора.
Фондю бургиньон представлява малки парченца говеждо месо, приготвени във вряща растителна мазнина. Ястието се поднася с различни сосове.
Frez-o-liqueur - захаросани ягоди с различни ликьори.
Шантили кутър - ягоди с бита сметана.
Фрикасе - месо с подправки и зеленчуци в гъст сос. Най-често се прави от телешко и птиче месо.
Fromage rale - настърган кашкавал.
Frut-de-mer са ядливи морски животни.
Foie de volley en brochette - пилешки дробчета, гъби и бекон на шиш.
Foie gras - гъши или патешки дроб.
Foie gras в стил Тулуза и Страсбург се приготвя от черен дроб, който тежи килограм и половина.
Фарси шампиньони - пълнеж от гъби.
Лисичката е често срещан вид гъба във Франция.
Шатобриан - дебела пържола на печене с гарнитура от картофи и сос беарнез.
Шодфруа е бял сос на базата на аспик.
Гарни от шукру - шунка, бекон и наденица, запечени с кисело зеле.
Epinar au beurre noisette - спанак в разтопено масло.
Ескалоп - месо, нарязано на филийки, обикновено пържено в масло, обикновено се сервира по две парчета на порция.
Escargot Bourguignon - охлюви, изпечени в черупки. Сервира се с чесново масло.
Escargot a la Bourguignon е бургундски охлюв, известен със своята сочност.
Еф ен желе - твърдо сварени яйца в желе.
Ef argenteuil - омлет с аспержи.
Eff benedictine - яйца със солена треска в бял сос. В нюйоркските ресторанти под това име шунката и яйцата се сервират на котлона със сос оландез и резенчета трюфел.
Ef a la russe - твърдо сварени яйца с майонеза, лук и малко количество тобаско.
Традиционната френска кухня се основава на прости продукти, от които се създават сложни ястия. Скариди и омари, разнообразие от риби, много месни ястия, зеленчуци. И, разбира се, великолепни френски сирена, от прочутите рокфор и камамбер до кози сирена от селата Лангедок.
Невъзможно е да не споменем такива известни френски ястия като жабешки бутчета и охлюви. Просто е невъзможно да си представите оригиналната кухня на страната без тях. И разбира се, основната напитка на Франция беше и е виното. Или по-скоро вината, в цялата им многоцветна палитра.
Национални ястия от френската кухня
Това хрупкаво тесто с разнообразни пълнежи дойде при нас от Франция. За французите кафето с кроасан е традиционна закуска.
Жабешки бутчета.Не всеки решава да опита този оригинален френски деликатес и е напълно напразно. Жабешките бутчета са много вкусни и наподобяват пилешко.
Охлюви в чеснов сос.Още една уникална рецепта от френската кухня, която определено си заслужава да опитате.
Пиле или петел в червено вино. Една от сложните френски рецепти, всички тънкости на които могат да бъдат разбрани само от професионален готвач.
Пастет от гъши дроб. Приготвя се трудно, а използваните суровини не са прости, като се използва само черен дроб на специално отгледани гъски, хранени на специална диета.
Зеленчуково ястие от задушени чушки, тиквички и патладжан. Рецептите за рататуй могат да варират в зависимост от региона.
Ястие със сирене или шоколад, приготвено чрез разтопяване в специален топлоустойчив какелон на открит огън.
Трюфели.Вкусен вид гъби, растящи в земята. Истинско ястие на аристократите.
