La recette de cuisson de la viande à Karski est rapide et savoureuse. Atlas culinaire. retour en URSS: barbecue Karski.

Si vous voulez faire plaisir à vous et à toute la famille avec un plat de viande savoureux et parfumé, facile à cuisiner, faites attention à la recette de la viande à Karski. Ce plat nous est venu de Turquie et est populaire dans le monde entier.

Ingrédients requis

Pour la cuisson, vous aurez besoin de 500 grammes d’entrepôt de porc, de deux carottes, de deux oignons, de 200 grammes de champignons tranchés ou d’autres champignons, de 200 grammes de crème sure, d’épices et de sel au goût, de 60 grammes de huile d'olive.

Instructions de cuisson

Pour commencer, faites frire les carottes et les oignons dans de l'huile végétale ou de l'huile d'olive. Pré-couper les légumes en pailles. La viande de porc doit être juteuse et moelleuse, faites-la mariner au préalable. Notez que pour la cuisson, la température de l'entrecôte doit être à la température ambiante. Eh bien, si vous pouvez faire mariner le porc pendant au moins 8 à 9 heures. Pour la marinade, utilisez de la coriandre, du basilic, du persil, de la marjolaine, du paprika, de la moutarde, du gingembre, du poivre blanc et noir. Complétez ce mélange avec de l'oignon, du sel et de l'huile d'olive. Frotter la viande avec le mélange et laisser mariner dans un endroit frais. Notez que la viande marinée n'est pas toujours utilisée. Mais si vous avez du temps libre, vous ne devriez pas refuser de faire tremper un produit dans des épices.

Une fois que le porc est prêt, coupez-le en pailles - pas trop fines. Ajoutez des épices et un peu de sel. N'oubliez pas que la viande est déjà marinée. Ajoutez à la viande de porc frite des oignons et des carottes. Ajouter la crème sure et les champignons tranchés. Chauffer la poêle et laisser mijoter la nourriture. Notez que le feu doit être lent. Le processus d'extinction prend 30 minutes.

Dès que la viande est égouttée, placez-la dans un bol, garnissez-la d'olives et de légumes verts. Le meilleur accompagnement du plat sera purée de pommes de terre  ou des frites. Manger de la viande en karski est jusqu’à ce qu’il fasse froid.

17 mai 2017 428

Les brochettes sont devenues une bonne tradition pour tous les amateurs de plein air ou les propriétaires de parcelles de terrain. Il y a beaucoup de façons de faire mariner la viande, que ce soit du poulet, du porc ou de l'agneau.

Vous trouverez ci-dessous différentes manières de cuire de la viande "à la manière de Karski". Cette recette est particulièrement appréciée par ceux qui l'ont essayée au moins une fois.

Caractéristiques de plat

Pour ce plat est utilisé exclusivement de la viande de mouton. Mais ce n’est pas du tout radicalement différent du reste du barbecue à Kars. Le fait est qu’il ne faudra ici qu’une poitrine, ou plutôt sa partie rénale, la pulpe, qui contient de nombreux os transversaux. Aussi pour la préparation de ce plat sont utilisés et les reins d'agneau.

Recette classique

Pour cuisiner un vrai kebab Karski classique, vous aurez besoin des produits suivants:

La préparation de la marinade, de la viande et des rognons prend environ 10 à 15 minutes. Le saumurage doit durer environ 7 à 8 heures. Il est donc préférable de préparer le kebab la veille de la friture. La cuisson elle-même ne prend que 20 minutes. La calorie par 100 grammes du produit ne dépassera pas 90 kcal.

Karski Lamb Shashlik devrait être cuit comme ceci:

1. Rincez bien la pulpe d'agneau dans de l'eau, divisez-la en 4 parties à peu près égales, en enlevant toutes les pellicules et la graisse;
2. Couper chaque tranche, cela aidera la viande à mieux absorber la marinade;
3. Oignons coupés en demi-rondelles d'épaisseur moyenne;
4. Un bouquet d'oignons verts hachés;
5. Dans un grand bol, mélanger les oignons verts et les oignons verts, les écraser légèrement avec vos mains (pour faire du jus), les saupoudrer de sel et de poivre au goût;
6. Versez la quantité requise de vodka et de kéfir dans le bol, mélangez tous les ingrédients;
7. Dans la marinade destinée à investir l'agneau, couvrir avec un couvercle ou une pellicule de plastique, mettre de côté;
8. Allez à la préparation des reins: ils ont besoin d'enlever le film externe, vous aurez également besoin d'enlever tous les conduits et le tissu conjonctif;
9. Sur chaque rein, faites des coupes transversales;
10. Les reins doivent être placés dans l'eau pendant 1,5 heure, après quoi l'eau usée doit être drainée et une nouvelle doit être versée.
11. Il est nécessaire de changer l'eau trois fois, ajoutez du jus de citron à la dernière eau, laissez mariner pendant 1 heure;
12. Une fois que les reins sont marinés, vous devez les mettre dans un bol avec la viande, après quoi tous les ingrédients doivent être marinés ensemble pendant environ 4 à 5 heures.
13. Sur la branche de brochette, pulpe de mouton (1 brochette - 1 pièce), fixez-la d'un côté avec une tomate et de l'autre - le rein d'agneau;
14. Faire cuire les brochettes 15-20 minutes sur le gril.

Karski Porc Chachlik

Ce plat peut être cuisiné de manière plus familière avec du porc. Pour cette recette adaptée, vous avez également besoin des éléments suivants:

Il faut environ 30 minutes pour préparer la marinade. Le marinage lui-même prend 3 heures et la cuisson des brochettes ne prend que 20 minutes. Calories 100 grammes de ce produit - 184 kcal.

Comment faire cuire un plat:

Recette Sauce Délicieuse

En général, n'importe quelle sauce peut être sélectionnée pour un tel kebab, mais aucune d'entre elles n'accentuera le goût du kebab de la même manière qu'une sauce spéciale pour le kebab. Pour le préparer, vous avez besoin des produits suivants:

La vinaigrette pour les brochettes prend environ 20 minutes. Calories 100 grammes - 370 kcal.

Recette pas à pas:

1. Épluchez les oignons et hachez-les finement, puis versez-y de l'eau bouillante puis de l'eau froide (cela enlèvera toute amertume et tout goût prononcé);
2. Épluchez la pomme, retirez-en le milieu et coupez-la en petits morceaux.
3. La mangue aussi pèle et coupe en petits cubes;
4. Épluchez une tomate puis émiettez-la;
5. Avec le citron vert, vous devez d’abord enlever le zeste, puis en extraire le jus;
6. Dans un bol profond commun, mélanger tous les ingrédients obtenus, ajouter le sucre jusqu'à la quantité requise, saler, poivrer, ajouter le Tabasco et remplir avec de l'huile d'olive.

Si un morceau de viande est entier et qu'il est censé le coller sur la brochette des piliers, il est conseillé de couper la viande finie au fur et à mesure de sa cuisson et d'ajouter le reste à la chaleur. Ainsi, il sera possible d'éviter une situation absurde avec un kebab.

Le barbecue karsky n'implique la présence que de mouton et de sa glande surrénale. Cependant, selon la même recette, du porc ordinaire peut être préparé sans changer la recette de la marinade.

Au lieu de la vodka, on peut ajouter de la brandade et du vin blanc sec à la marinade.

Le barbecue est l'un des plats les plus anciens des peuples d'Eurasie. Les idées et la pratique de la cuisson des brochettes et autres plats similaires (viande, poisson, champignons et / ou légumes à la broche sur des charbons rafraîchissants) se sont développées indépendamment parmi les différentes tribus et peuples. Selon l'une des versions, la recette originale d'un chashlik en karski provient de Dvorichka.

Actuellement, la recette du shashlik à Karski est présentée dans la cuisine arménienne et les traditions culinaires d’autres peuples de la Transcaucasie. Maintenant, ce plat est préparé principalement dans les établissements de restauration.

Quel est différent des autres options shish kebab?

La différence dans la méthode de cuisson des brochettes en karski est la suivante: la viande de la partie lombaire de la carcasse d'agneau est découpée en gros morceaux, pesant parfois jusqu'à 500 g.Pour griller la brochette de manière uniforme, les morceaux de viande sont parés d'un couteau pour donner à peu près la même forme et le même diamètre. La viande alterne à la broche avec des morceaux de graisse à queue grasse.

La composition de la marinade est également unique et bien définie.

Comme la préparation du kebab en karski est réalisée progressivement, la viande est périodiquement coupée au couteau, puis servie sous forme de fines tranches (environ 1,5 cm d'épaisseur), le reste continuant de rôtir à la broche.

Brochettes de Karski - recette

Ingrédients:

• agneau - 2 kg;
• queue grasse - jusqu'à 500 kg;
• Pour la marinade:
• oignon - 5-8;
• ail - 4 gousses;
• citron - 1 pc.
• vinaigre naturel - 1-2 c. des cuillères;
•   - 2 cuillères à soupe des cuillères;
• herbes fraîches (coriandre, basilic, persil, estragon, aneth);
• sol sec (poivron doux, noir et piquant, clou de girofle, coriandre et autres, au choix);
• sel grossier.

Cuisson

Les oignons pelés, l’ail passer dans un hachoir à viande ou mieux moudre dans un mélangeur. Ajoutez le citron et le zeste hachés, les épices moulues, versez le brandy, le vinaigre et le jus de citron. Salez et mélangez la marinade.

La viande est coupée en gros morceaux et la graisse - à peu près de la même forme, mais plus fine et laissée dans capacité de travail émaillée (ou verre, céramique) avec marinade pendant 4-8 heures.

Au bon moment, nous faisons un feu dans le brasier, sur le bois des arbres fruitiers. Lorsque les braises sont bien brûlées et qu'il n'y a presque pas de feu, nous mettons la viande en alternant des morceaux de bacon sur les brochettes et les alevins, parsemant d'un vin noir ou d'une marinade filtrée.

Vous pouvez servir un barbecue karski dans un pita avec des légumes frais  et les verts. Ne pas oublier le vin, le brandy ou autre caucasien fort boissons alcooliséesainsi que des fruits frais.

11 ont choisi

Barbecue en karski!  - et après avoir accepté la commande, le serveur est supprimé afin d'apporter à la table l'un des plats les plus populaires de l'époque pré-révolutionnaire. Dans les restaurants de l'ère soviétique pour commander un barbecue en karski  C'était un chic spécial. Hélas, rarement aujourd'hui, vous ne serez pas servi comme un vrai Kara, mais au moins comme un semblant de ce plat délicieux. Il semblerait que quelque chose de plus facile - de la viande grillée à la broche à la broche! Hélas, de nombreuses traditions culinaires sont envahies d’innovations, qui changent parfois de manière inconcevable. Le kebab est devenu un plat familier et simple de pique-nique et de week-end, avec mille et une recettes. Et seulement vrai kebab  Karski est restée la propriété des meilleurs restaurants du monde et d’excellents cuisiniers à la maison. Essayons de rejoindre leurs rangs?

Comment était-ce

En Arménie, les kebabs sont appelés horovacet en Azerbaïdjan kebaben turquie shish kebab, et la Géorgie pour les chers invités seront servis mtsvadifrit sur une vigne sèche. D'où vient le barbecue? Le siège de la forteresse de Kars par les troupes russes en 1855 sous le commandement du général Nikolai Muravyev dura cinq mois. Prendre la forteresse était si important que pour cette victoire, Muravyov a reçu le titre de comte Karsky! À son retour à Saint-Pétersbourg, le comte Karsky apporta à la capitale non seulement des récits de batailles, mais aussi une mode pour un nouveau plat - les brochettes d’agneau, appelées karask  en l'honneur de la forteresse et du héros qui l'a prise.

Sa principale différence par rapport aux autres méthodes de préparation réside dans le fait qu’il est préparé à partir de gros morceaux de viande ou de morceaux de viande prélevés dans une partie spécifique de la carcasse et enveloppés dans un filet de graisse. La marinade pour Karski kebab est également spéciale - en plus du sel, de l’oignon et des épices, il ya du cognac ou, dans les cas extrêmes, du vin sec. Avec un morceau de viande, une tomate et des oignons marinés, ainsi que des rognons d'agneau spécialement préparés, sont placés sur une brochette. Aujourd’hui, karski appelle toute personne préparée avec de gros morceaux de viande ou sur un os, même du porc, mais nous savons que seuls les moutons peuvent paître près de Kars, et nous ne nous laisserons pas berner!

Donc, si vous êtes prêt à commencer la célébration de la cuisine du shashlik en karski, alors tout d’abord, nous nous occupons de la chose la plus importante: la marinade!

Marinade pour barbecue karski:

• 8-10 ampoules
• 50 g de cognac
• jus de citron, pressé à partir de 2 citrons ou un verre de vin sec
• sel, piment de la Jamaïque, gousses moulues (sur la pointe d'un couteau)
• coriandre finement hachée, aneth, basilic

Viande pour shish kebab

• agneau - la partie rénale, coupée en longs morceaux oblongs pesant jusqu'à 500 g
• rognons d'agneau (un par brochette)
• si vous n'acceptez pas d'agneau - prenez donc du porc, mais rappelez-vous que c'est un blasphème, même s'il est très savoureux!

La viande est immergée dans la marinade de 3-4 à 6-8 heures, nous nettoyons les reins des films (il n'est pas mauvais de les faire tremper pendant quelques heures). Nous coupons les petits oignons en deux, nous prenons les petites tomates - entièrement.

Nous enfilons la viande, les oignons, les tomates et les rognons sur une brochette. Si les morceaux de viande ne sont pas très longs, vous pouvez alterner des oignons, des tomates et des morceaux de viande. Brochettes grillées pendant 20-30 minutes sur les braises, saupoudrées de vin sec. Si vous prenez une pièce assez épaisse, puis que vous la rôtissez à l'extérieur, elle peut rester crue à l'intérieur, de sorte qu'elle peut être coupée progressivement d'une brochette - par portions. Servez ce miracle sur la table avec beaucoup de légumes verts, de la sauce tkemali et du vin sec. Un bon cognac ne gâchera pas le repas non plus!

L'auteur ne revendique pas l'authenticité à 100% de la recette du kebab à Karski, puisqu'il n'était pas sur le site du siège de la forteresse, mais dans la lointaine enfance soviétique, il l'a mangé dans la glorieuse ville de Rostov-sur-le-Don et espérait que cette option vous conviendrait.

Sans kebab, allez rarement à la nature, à la pêche ou à la campagne. Cependant, il est généralement préparé une fois pour toutes d’une manière choisie, sans trop d’anxiété à expérimenter. Mais ce n'est pas intéressant! Ainsi, nous nous privons de nombreux plaisirs culinaires. Nous proposons de maîtriser le barbecue à Karski, radicalement différent de ce à quoi nous nous livrons habituellement. Ce sera peut-être votre version préférée de ce plat de viande.

Quoi prendre de la viande

Comme toutes les autres options, plus familières, la recette de ce kebab en karski implique l’utilisation exclusive d’agneau. Cependant, tout le monde ne convient pas pour le but recherché. Nous avons besoin d'une partie rénale taillée dans le rein, à savoir la chair, qui comprend de petits os situés en travers. De plus, les rognons d'agneau, qui serviront de bouchon pour le reste de la viande, sont certainement inclus dans les kebabs de Karski.

Ce que mariner

Les variantes de marinade standard pour «karsky» ne conviennent pas très bien. Tout d'abord, nous nous souvenons de l'odeur particulière de l'agneau, qu'il est souhaitable d'éliminer. Deuxièmement, la coupe des reins est plus douce que les autres et la majorité des composants des marinades habituelles peuvent rendre la viande plus dure. La composition suivante est traditionnellement utilisée: environ un demi-litre de matières non raffinées et non aromatisées. huile végétale  plus une centaine de grammes de cognac (cannette de vodka) et d'épices: noix de muscade, épine-vinette (ou sumac), basilic, sel et poivre. En marinant, la viande est versée avec des légumes verts hachés et des rondelles d'oignon et légèrement compactée. Ceux qui le souhaitent peuvent remplacer l’huile par un kéfir faible en gras, seul le temps de marinage durera un peu.

Technologie de cuisson: vrai barbecue karski

La condition principale pour obtenir le "Karsky" original est de ne pas être superficiel lors de la coupe de l'agneau. Les pièces doivent être très grandes. Après les avoir gardés dans la marinade (au moins quatre heures, il est recommandé de partir pour la nuit), l'agneau descendra sur une grosse brochette en alternant avec du saindoux cru et riche en graisse. Il se situe autour de 200 grammes par kilogramme de viande.

Le bon barbecue est frit depuis longtemps, avec rotation constante, selon le principe du shawarma. Cuite au centimètre, la viande est coupée et la broche retourne au charbon. Bien sûr, le cuisinier ne quitte pas le barbecue, mais la viande se révèle être la plus délicate et la plus délicieuse.

Recette adaptée

Tout le monde n’appréciera pas l’approche de «Kara», avec la découpe progressive de la viande finie. D'une manière ou d'une autre, il est plus habituel de prendre votre propre brochette entre vos mains lors d'un pique-nique et de l'apprécier. Les partisans de ce principe conviendront mieux au Karski shish kebab, dont la recette permet une préparation individuelle.

La bonne partie de l'agneau est incisée en lanières épaisses, mais pas divisée en pièces séparées: il s'agira d'une partie personnelle de chaque participant sabantui, et les incisions sont nécessaires pour une meilleure marinage. Pendant que la viande est marinée dans la marinade, les rognons sont bien lavés et conservés pendant une demi-heure dans de l’eau fraîche et froide. Enfin, ils sont placés dans de l'eau avec du sel et jus de citron  - pendant une heure. Lorsque l'agneau est assaisonné dans la marinade pendant au moins trois heures, les reins y sont ajoutés avec des légumes verts (par exemple, l'estragon), mélangés, une charge est placée sur le récipient et le vieillissement est déjà froid en deux ou trois heures. Lors de la friture, un demi-rein est porté sur une brochette, puis sur un agneau et finalement sur la seconde moitié. Ils empêchent le barbecue en karski de perdre du jus. Étant donné que la viande est coupée en gros morceaux, même s'ils sont entaillés, il est plus pratique de les faire frire sur deux brochettes disposées en parallèle - pour que l'agneau ne tourne pas.

La meilleure sauce pour "Kars"

Servir des brochettes Karski devrait également pouvoir: les sauces ordinaires, bien sûr, ne les gâcheront pas du tout, mais elles en atténueront le goût et les rendront plutôt primitives. Il vaut mieux parler un peu et cuisiner une sauce inhabituelle pour un kebab inhabituel.

1. Les oignons sont hachés finement, échaudés et aspergés d’eau froide. Aucune dureté ni amertume excessives ne sont nécessaires.
2. La pomme et la mangue pelées sont tranchées. Vous pouvez râper, mais dans cette sauce, le piquant est en morceaux.
3. La tomate est pelée de la peau et finement émiettée.
4. La peau est retirée du citron vert et du jus pressé.
5. Tous les ingrédients préparés sont mélangés, habillés avec de l'huile d'olive (la sauce doit être épaisse), une demi-cuillerée de sucre, du poivre, du sel et du Tabasco.

Le goût attendu est épicé et aigre-doux. Il est nécessaire de réglementer les nuances aromatisantes, en coordination avec les préférences, mais les mêmes produits.

Version native

Qu'on le veuille ou non, l'agneau est une sorte de viande que tout le monde ne peut accepter. Ainsi, notre peuple a mis au point un shish kebab à la manière du karski. La coupe est considérée comme un shish kebab ordinaire, mais elle est coupée radicalement différemment: la viande lavée et séchée est coupée en morceaux longs, en centimètres, en vingt, pas très épais. La marinade est faite en tenant compte du goût "Kara"; pour lui, quatre oignons (pour 800 grammes de porc) sont coupés en demi-anneaux et versés avec un mélange d’eau-de-vie, une demi-tasse (environ 150 ml) d’huile d’olive, une cuillerée à soupe de jus de citron et deux - sauce soja. Le poivre noir, le piment, la coriandre et la marjolaine sont extraits des épices. Le rapport est gratuit, décidez vous-même. La viande est immergée dans la marinade et légèrement «massée» dans celle-ci. Il faut tenir le porc pendant quatre heures, mais ce n'est pas interdit et le laisser toute la nuit.

Tournez à la friture. Une demi-tomate de taille moyenne est placée sur une brochette (on peut prendre d'autres légumes, par exemple des tasses d'aubergine), suivie d'un morceau de porc suivi d'une partie de la tomate et fixée à la seconde moitié d'une tomate. La conception est enveloppée dans un filet de graisse - elle est vendue dans toute bonne boucherie - et envoyée au brasero. Après 20 minutes, vous pouvez savourer.