Si për të bërë një foie gras. Si të gatuaj filiz foie në një kuzhinë tradicionale? Si për të përgatitur një pjatë franceze në shtëpi

Pastaj çdo venë do të ndihet gjatë ngrënies, kështu që nuk ka asnjë mënyrë për të dhënë një produkt të klasit të dytë, "shpjegon Lucas Cheglowski. Një tjetër pjatë - meze hot, Gras foie, shërbeu mua skuqur në tigan shumë të nxehtë, lehtë spërkatën me një sasi të vogël piper të bardhë, dhe më në fund kripë. Ky proporcion është i qëllimshëm, sepse ju lejon të provoni këtë produkt të vogël popullor në tërësinë e tij, në një përbërje të caktuar shije. Tentimi i foie gras në vetvete mund të jetë një problem për njerëzit që nuk e kanë ngrënë më parë, "thotë Chegolovsky.

Emulsioni: 200 ml zambakë Oats e rrushit të zi ose verë të kuqe 200 ml. Pirja e dobësuar nga eshtrat, prerë atë përgjatë gjoksit, prerë thikë në brinjët në të dyja anët, dobësuar krahët dhe këmbët. Me më shumë ne të dobësojë mish këmbë, me lëkurë, ne bluaj një sy të madh të barit angleze, shtoni kripë, piper, trumzë, hudhër copëtuar imët dhe shallots, tërë fistikë gjysmë raki dhe portf. Lëshojeni patë e ftohtë dhe spërkatni porto me pajtimin, shërbyeni me mbushje, duke vënë karkaleca foie. Ne mbështesim fort rrotullat e ushqimit disa herë.

Ne largohemi për disa orë në frigorifer. Përgatisni furrën në 70 gradë. Vendoseni kallaj për pjekje ose në një tigan për brumë dhe derdhni ujin në gjysmë. Ne piqem në një banjë uji për 5-6 orë. Ne e vendosëm fletën e ftohtë të freskët gjatë gjithë natës në frigorifer. Jelly: Bones skuqur në vaj perimesh, shtoni porto, vlim për një moment, pastaj jep kumbull dhe ujë. Pas një min. Ne zgjasim orën, zvogëlojmë supë në 0, 5 litra, hiqni yndyrën, shtoni erëza dhe shtoni xhelatinë. Pjatë pjatë është e paketuar me fletë metalike ushqimore dhe derdh pelte në përqendrim.

Dhjami i dedikuar nga patë dhe foie gras mund të përdoret si një ngjitës për të bërë topa fëstëk. Mbështetësit lavdërojnë shije delikate dhe unike e këtë gjë e rrallë, kundërshtarët theksojnë mizori ndaj patat dhe rosat, të cilat janë bërë nga të mëlçisë - Gras foie - është padyshim një nga më të diskutueshme shijshme të kuzhinës botërore. Ndër polakët është një produkt mjaft ekzotik. Ndoshta pak më shumë për këtë?

Emocionet e foie gras vijnë nga konflikti midis avokatëve të të drejtave të kafshëve të Fondacionit Viva! dhe yllin e famshëm të restorantit Magda Gessler, ekologët e të cilëve kritikuan reklamimin e enëve në gjëndjen e tyre të famshme franceze. Për të marrë zogun për të prodhuar foie gras, ajo duhet të marrë pjesën më të madhe të misrit për një sekondë.

Sipas aktivistit për të drejtat e kafshëve, një sasi të madhe të ushqimit të marra nga shpendët, që çon në dhimbje understated lidhur jo vetëm me formën e të ushqyerit, por edhe me sëmundjet që vuajnë. Restoranti nuk e fshehin poshtërimin e sulmit dhe siguroi se lokalet e saj janë përdorur vetëm Gras foie nga patat tërshërë organike, të ushqyerit natyrisht në acorns, gështenja dhe kënaqur.

Magda Gessler nuk është kuzhinier i vetëm, i akuzuar për propagandën e trajtimit mizor të shpendëve. Avokuesit e Kafshëve publikuan një video që tregon kushtet e tmerrshme në të cilat rriten rosat dhe patat. Mëlçia e mëlçisë të mëlçisë nuk është një shpikje e kohës sonë. Egjiptianët e lashtë kanë zbuluar tashmë se patat, duke u përgatitur për udhëtimin dimëror, shkojnë përtej masave për të vënë një sasi të mjaftueshme të yndyrës dhe të vajit nën lëkurë. Pastaj brumi i tyre është më i shijshmi. Nuk është për t'u habitur që banorët e hershëm të Egjiptit filluan të rriteshin me patat, dhe para therrjes ata ndiqnin fiq, hurma ose bukë të ngjyhet.

Ideja u mor shpejt nga hebrenjtë, feja e të cilave ndalon konsumimin e yndyrës së mishit të derrit. Me patina të zhvilluara, ata gatuan lard - një nga produktet kryesore të kuzhinës lokale. Për breza, paste, të bëra nga patë yndyror apo mëlçisë duck, nuk ishte një specialitet popullor, sidomos në Francë, ku ai u ngrënë si mbretër dhe fshatarëve.

Me kalimin e kohës, Gras foie filloi të përhapet, kryesisht për shkak të rritjes së bujqësisë patë, promovimin e misrit - foragjere përsosur për kapjen e shpejtë të shpendëve dhe shpikjen e metodës së ushqimit canning. Aktualisht, Franca është prodhuesi kryesor i foie gras, por një sasi e madhe e kësaj paste ekskluzive gjithashtu prodhohet në Hungari, Belgjikë, Bullgari, Spanjë dhe Kinë. Poloni, ndalimi i majmërisë së geesë është e ndaluar. Prodhimi dhe shitja e foie gras u ndaluan në Kaliforni dhe Princi Charles edhe donte të merrte titullin e furnizuesit mbretëror të kompanisë që kishte këtë ofertë të veçantë.

Një polemikë më e vogël është ngritur me metodën e marrjes së foie gras përdorur në mua. në Spanjë. Gjalpë nuk e majmojnë, por jetojnë në rrugë të lira dhe ushqehen jo vetëm me misër, por edhe me gjemba dhe fiq. Në vjeshtë, instinktet e tyre diktojnë që zogjtë lëvizin shumë larg, gjë që çon në trashje në mëlçi.

Edhe në qoftë se ju nuk besoni në argumentet e ambientalistët, përdorimi i Gras foie është një gjë e mirë, sepse ajo është një ëmbëlsirë të lartë kalori - 100 gram makarona patë mëlçisë ofrojnë pothuajse 500 kalori. Kuzhina moderne jo vetëm që zbulon shijet e pazakonshme, por gjithashtu promovon të mësuarit. Teknologjia luan një rol gjithnjë e më të rëndësishëm në gatim. Janë krijuar pajisje të reja, gjë që e bën jetën më të lehtë jo vetëm për profesionistët, por edhe për amatorë të gatishmërive.

Kuzhinat në shtëpi gjithnjë e më shumë përdorin teknologji që deri kohët e fundit ishin në dispozicion vetëm për profesionistët. Për shembull, kuzhina molekulare po bëhet kaq e popullarizuar sa që kutira ose kits prej pelushi të frutave tani janë në dispozicion në dyqanet online.

Rruga është shumë e thjeshtë: ne e varim butësisht produktin në një qese vakumi dhe ngadalë e gatuajmë atë në një banjë uji. Falë këtij trajtimi, gjellë është më e shijshme dhe aromatike sesa gatuar në mënyrë tradicionale. Çmimi, në krahasim me robotët e kuzhines shumë të specializuara, nuk është shumë e lartë.

Natyrisht, ne nuk kemi nevojë për pajisje të tilla, nëse ne aq rrallë gatuaj. Vetëm një pajisje paketimi vakum dhe një termometër që do të na mbajë në temperaturën e duhur. Metoda e një gatimi të tillë filloi të fitonte popullaritet në Francë, ku kuzhinieri zbuloi efektin sensacional të gatimit të mëlçisë së pashkës së qumështit në shije dhe shfaqjen e foie gras. Gjatë trajtimit të ngrohjes, fibrat e mishit duhet të dëmtohen në një mënyrë të caktuar, por mos e teprojini në mënyrë që mishi të mos jetë shumë i rëndë.

Si mund ta merrni për gatim? Prerë prodhimin në përputhje me recetat tradicionale. Më pas vendosni mishin ose peshkun në qese, vendosni sezonin dhe mbyllni vakumin. Në disa raste, megjithatë, kemi nevojë për disa orë të tjera. Duke pasur një pajisje për gatim me këtë metodë, ne nuk kemi nevojë për të monitoruar temperaturën - thjesht instaloni atë.

Përkrahësit e gatimit pa qasje në ajër ndajnë shumë nga përfitimet e këtij lloji të trajtimit. Përveç kësaj - shije të mirë dhe aroma e ushqimit të gatshëm. Çanta të mbyllura nuk ju bëjnë të humbni aromën e produktit kryesor, as erëza, as aditivë - gjithçka ka shijen e vet, e cila duhet të ketë. Përbërësit e ushqimit gjithashtu mbeten shumë mirë të ruajtura.

Kjo është e rëndësishme, sepse në metoda të tjera të trajtimit ne shpesh humbim vitamina dhe minerale të vlefshme. Struktura e mishit ose e peshkut ruhet e paprekur gjatë gatimit - lëngjet nuk rrjedhin, mishi nuk thahet, është i fortë dhe i shijshëm. Përveç kësaj, ne nuk kemi nevojë për të njëjtën sasi të kripës si në gatim konvencional ose tiganisje, sepse kripë nuk rrjedh në lëng. Është gjithashtu shumë e rëndësishme që kur ajri përpunohet ngadalë, proteinat priten në mënyrë që të jetë më e lehtë për të thithur trupin.

Egjiptianët kanë vërejtur se zogjtë migrues kanë zakon të mbledhin energji gjatë gjithë kohës së përhumbjes së tyre të gjatë. Kjo është reflektuar në gluttony rritur e tyre, të cilat mund të përdoren gjatë majmërisë. Në përgjithësi, patat dhe rosat janë majmur. Por tashmë romakët e vjetër zbuluan se mëlçia yndyrore merr një shije më delikate nëse kafshëve u jepet fiq shtesë, datat, bukë të bardhë të ngopura ose petë elbi.

Pastrimi i mëlçisë yndyrore

Aktualisht, kjo specialitet prodhohet kryesisht në Francë, Izrael dhe Hungari. Për shkak të trajtimit çnjerëzor të kafshëve, prodhimi i foie gras është i ndaluar në Gjermani, Austri dhe Zvicër. Para fillimit të procesit të trajtimit të mëlçisë, sigurohuni që të mos ketë pika të gjelbërta. Këto pika mund të vijnë nga biliari, të karakterizuar nga një shije e pakëndshme dhe e hidhur. Kështu, nuk ka rrezik, dhe duhet të jetë me kujdes, thellësisht prerë së bashku me indin ngjitur.

Hapi tjetër është që të vendosni mëlçinë nën një leckë të lagur dhe të prisni deri në temperaturën e dhomës. Pastaj duhet të ftoheni sa më shpejt që të jetë e mundur me ndihmën e një tas të ngrirë mirë të ruajtur të fragmenteve të pastra të mëlçisë. Së pari, ne duhet të përqendrohemi në brendësinë e mëlçisë, që është, në heqjen e yndyrës dhe tendons në rrënjë të fshikëzës së tëmthit. Operacioni tjetër është imazhi i lëkurës së hollë që rrethon të gjithë mëlçinë dhe ndarjen delikate të lobeve të saj me të dyja duart.

mëlçisë Misioni çlirimin e venave do të jetë më e lehtë në qoftë se ju pak më të hapur çdo të aksioneve të saj, duke përdorur bravo brenda dhe pas venat e degëve, duke u kujdesur të mos për të thyer atë. Kjo mëlçinë e pastruar mund të trajtohet në mënyrë plotësuese pas paketimit të kujdesshëm dhe formës së tij origjinale.

Mëlçisë yndyrore - nëse ajo është rosë apo patë, jo e lirë, kështu që është e mirë për të siguruar para se të blesh se cilësia e tij lë shumë për të dëshiruar. Ky produkt është jashtëzakonisht i ndjeshëm ndaj dritës dhe ajrit. Rreth gjysmë milimetra seksionet e thonjve gri mundësojnë nxjerrjen e një konkluzioni se mëlçia është ruajtur keq ose vjen nga shpërndarja e vjetër.

Cilësia e saj varet shumë nga stinët. Në dimër, mëlçia është më e mirë, dhe punon më mirë në parfait ose terrines. Në verë ato janë më të vogla, më yndyrore dhe kanë një përmbajtje më të ulët të yndyrës. Ata janë mjaft të skuqur. Pjesët e përfunduara të mëlçisë duhet të jenë të mbështjellura lehtë në miell dhe të skuqura për vetëm disa sekonda në të dyja anët në një tigan shumë të nxehtë pa shtuar yndyrë. Një mëlçisë yndyrore e pjekur është e përshtatshme, për shembull, si një ndihmës për një sallatë gjethe.