Si bëhen ushqimet e gjizës në fabrikë. Prodhimi i gjizës me xham - si të hapni biznesin tuaj

Fjalë kyçe

gjizë / produktet e gjizës / gjizë me xham / teknologji për prodhimin e djathrave të gjizës me xham./ gjizë / produkte gjizë / gjizë me xham /

shënim artikull shkencor mbi shkencat e tjera bujqësore, autori i punës shkencore - Lufarenko O.D., Kozub Yu. A.

Produktet e qumështit dhe vetë qumështi janë një nga komponentët më të rëndësishëm të ushqyerjes së popullsisë. Qumështi zë një vend të jashtëzakonshëm në mesin e produkteve me origjinë shtazore. Si burim i përbërësve të një spektri të gjerë veprimi në dietën e njeriut, ai tretet mirë, absorbohet lehtësisht nga trupi. Konsumi i produkteve të qumështit nuk mund të eliminohet ose reduktohet ndjeshëm nga dieta e njeriut. Një gamë e gjerë produktesh qumështi me shumë përbërës, duke përfshirë gjizën, pijet e qumështit të fermentuar, djathrat dhe produkte të tjera me mbushje të ndryshme, përdorimi i të cilave kontribuon në zgjerimin e gamës së produkteve të qumështit. Gjiza është një produkt i përpunimit të qumështit të koncentruar. Gjiza dhe produktet e prodhuara prej saj, produktet ushqimore të vlefshme kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e njeriut, pasi përveç shijes për të cilën janë të famshëm, gjiza dhe produktet e gjizës kanë shumë veti shëruese për trupin. Gjiza është një produkt i pazëvendësueshëm për një dietë të shëndetshme dhe ushqyese. Karakteristikat e dobishme të gjizës janë për shkak të teknologjisë së përgatitjes së saj. Shumë fëmijë, madje edhe të rritur, preferojnë në vend të gjizës produktet e gjizës (gjizë me xham, masat e gjizës, ëmbëlsirat etj.), të cilat së bashku me gjizën kanë veti të dobishme.

Tema të ngjashme punime shkencore mbi shkencat e tjera bujqësore, autor i punës shkencore është O.D. Lufarenko, Yu. A. Kozub.

Aspektet teknologjike të ruajtjes në frigorifer të produkteve të qumështit proteinik
2018 / Irina Buyanova, Svetlana Mikhailovna Lupinskaya, Elena Mikhailovna Lobacheva
Produkte funksionale të gjizës
Formulimi i shufrave të gjizës me xham të bazuar në ekstraktin e maltit
2017 / Tatiana Burmagina, Nadezhda Mikhailovna Parmenova, Anna Ivanovna Gnezdilova
Përmirësimi i produkteve me shumë përbërës të qumështit bazuar në kombinimin e synuar të lëndëve të para
2017 / Musina O. N., Shchetinin M. P.
Vlerësimi i efektivitetit të përdorimit të metodave jo tradicionale për zgjatjen e jetëgjatësisë së produkteve ushqimore
2018 / Buyanova I.V., Lupinskaya S.M., Imangalieva Zh.K.
Studimi i efektit të produktit të gjizës në proceset metabolike in vivo
2015 / Bogunov S. Yu., Ponomarev Arkady Nikolaevich, Melnikova Elena Ivanovna, Rudnichenko E. S.
Vërtetimi i përdorimit të biopolimerit të kitozanit në teknologjinë e masave të gjizës së pasuruar
2018 / Olga Mezenova, Anna Evgenievna Sukhacheva
Përdorimi i kompleksit protein-kitosan në teknologjinë e gjizës me xham
2012 / Vorobyov Evgeny Vasilievich, Evdokimov Ivan Alekseevich, Zolotoreva Marina Sergeevna, Alieva Lyudmila Ruslanovna
Komponentët e fortifikimit si një mekanizëm për zgjerimin e gamës së produkteve të gjizës
2017 / Klyuchnikova Dina Vasilievna, Kuznetsova Anastasia Aleksandrovna, Krikunov Artem Vladimirovich
Studimi i vetive të një produkti të gjizës me përbërës me origjinë bimore
2015 / Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Bandura V.F.

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SIGJERAVE TË GLAZA

Produktet e qumështit dhe qumështi në vetvete janë një nga komponentët më të rëndësishëm të ushqyerjes së popullatës. Qumështi zë një pozicion të jashtëzakonshëm në mesin e produkteve me origjinë shtazore. Si një burim i përbërësve me spektër të gjerë në dietën e njeriut, ai tretet mirë, tretet lehtësisht. Konsumi i produkteve të qumështit nuk mund të fshihet ose të reduktohet ndjeshëm nga dieta e njeriut. Aktualisht, ndërmarrjet e industrisë së qumështit prodhojnë një gamë të gjerë të produkteve të qumështit me shumë përbërës, duke përfshirë djathin, pijet me qumësht të thartë, djathin dhe produkte të tjera me mbushje të ndryshme, gjë që rrit gamën e produkteve të qumështit. Gjiza dhe produktet e produkteve ushqimore të vlefshme kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e njeriut, sepse përveç shijimit, ato janë të famshme për, gjizën dhe produktet e gjizës kanë shumë veti medicinale për trupin. Gjiza është një produkt i domosdoshëm për një dietë të shëndetshme dhe të larmishme. Vetitë e dobishme të djathit janë për shkak të teknologjisë që e bën atë. Shumë fëmijë dhe madje edhe të rritur, në vend të gjizës, u japin përparësi produkteve të gjizës (gjizë me xham, masë gjizë, ëmbëlsira etj.) që janë të barabarta me djathin kanë veti të dobishme.

Teksti i punës shkencore me temën "Teknologjia e prodhimit të djathrave të gjizës me glazurë"

komunat bujqësore /<^ll©mum~j©urmal>> # 2i26), 20] 9

vlerësimi i shijimit. Plehrat fosfat-kalium (P90K90) përmirësojnë karakteristikat e shijes së materialeve të verës, dhe futja e një pleh mineral të plotë (ED20R120K120) siguron karakteristikat më të mira të shijes dhe aromës së materialeve të verës.

Më fitimprurës ekonomikisht në teknologjinë e kultivimit të rrushit të varietetit Merlot është futja e nitroammophoska (^ 2oP12oK12o), e cila siguron një rritje të fitimeve me 255,9% dhe nivelin e përfitimit me 71,1 pikë përqindje. Është gjithashtu ekonomikisht i mundshëm përdorimi i plehrave nitrat amonit (N30) dhe fosfato-kalium (P9oK9o), duke kontribuar në rritjen e fitimeve me 94.5 dhe 136.6% dhe nivelin e rentabilitetit përkatësisht me 26.6 dhe 43.5 pikë përqindje.

Kështu, për kultivimin industrial me qëllim të prodhimit të verërave të thata të tavolinës së kuqe me cilësi të lartë në zonën Anapo-Taman të Territorit të Krasnodarit, rekomandohet futja e nitroammophoska (М12оР12оК12о) në teknologjinë e kultivimit të rrushit Merlot në vjeshtë. Për të rritur rendimentin e rrushit, është i mundur aplikimi në pranverë i hershëm i nitratit të amonit (N60), dhe për të përmirësuar cilësinë e rrushit dhe materialeve të verës të përgatitura në bazë të tij, është i nevojshëm aplikimi vjeshtor i plehrave fosfor-kalium (P9oK9o).

Lista e literaturës së përdorur:

1. Kravchenko, R.V. Treguesit agrobiologjikë të rrushit Saperavi gjatë përpunimit të lig-

markë nogumatov "B" / R. V. Kravchenko, P. P. Radchevsky, A. V. Dust // Revista shkencore elektronike e rrjetit politematik të Universitetit Shtetëror Agrare Kuban, 2013. - Nr. 92. -P. 682-692.

2. Kravchenko, R. V. Produktiviteti i rrushit të klasës teknike Saperavi në sfondin e përdorimit të lignohumateve të markës "A" / R. V. Kravchenko, P. P. Radchevsky, A. V. Prakh // Revista shkencore elektronike e rrjetit politematik të Universitetit Shtetëror Agrare Kuban, 2013 - № 92. - S. 642-651.

3. Kravchenko, R. V. Cilësia e rrushit dhe materialeve të verës të varietetit Merlot në sfondin e përdorimit të plehrave minerale në zonën Anapo-Taman / R. V. Kravchenko, L. P. Troshin, N. V. Matuzok, P. P. Radchevsky, AV Prakh , MA Shpekht // Revista shkencore elektronike e rrjetit politematik të Universitetit Shtetëror Agrare Kuban. - Krasnodar: KubGAU, 2017. - Nr. 130. - S. 1235-1247.

4. Kravchenko, R. V. Ndikimi i plehrave minerale në produktivitetin e rrushit të klasës teknike Merlot në zonën Anapo-Taman / R. V. Kravchenko, M. A. Osipov, M. A. Shpekht // Revista shkencore elektronike e rrjetit politematik të universitetit agrar shtetëror Kuban. - Krasnodar: KubGAU, 2017. -№ 131. - S. 1571-1586.

Lufarenko O.D.

Këshilltari shkencor Kozub - Yu.A.

Universiteti Shtetëror Agrare Irkutsk me emrin A.A. Ezhevsky, Irkutsk, Rusi

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË DJATHIT TË GLAZUR

Mbikëqyrës shkencor - Kozub Y. A.

Universiteti Shtetëror Bujqësor Irkutsk me emrin A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Rusi

TEKNOLOGJIA E PRODHIMIT TË SIGJERAVE TË GLAZA

Produktet e qumështit dhe vetë qumështi janë një nga komponentët më të rëndësishëm të ushqyerjes së popullatës. Qumështi zë një vend të jashtëzakonshëm në mesin e produkteve me origjinë shtazore. Si burim i përbërësve të një spektri të gjerë veprimi në dietën e njeriut, ai tretet mirë dhe absorbohet lehtësisht nga trupi. Konsumi i produkteve të qumështit nuk mund të eliminohet ose reduktohet ndjeshëm nga dieta e njeriut. Një gamë e gjerë produktesh qumështi me shumë përbërës, duke përfshirë gjizën, pijet e qumështit të fermentuar, djathrat dhe produkte të tjera me mbushje të ndryshme, përdorimi i të cilave kontribuon në zgjerimin e gamës së produkteve të qumështit. Gjiza është një produkt i koncentruar i përpunimit të qumështit.

Gjiza dhe produktet e bëra prej saj - produktet ushqimore të vlefshme kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e njeriut, pasi përveç shijes për të cilën janë të famshëm, gjiza dhe produktet e gjizës kanë shumë veti shëruese për trupin. Gjiza është një produkt i pazëvendësueshëm për një dietë të shëndetshme dhe ushqyese. Karakteristikat e dobishme të gjizës janë për shkak të teknologjisë së përgatitjes së saj. Shumë fëmijë, madje edhe të rritur, në vend të gjizës, preferojnë produktet e gjizës (gjizë me glazurë, masa me gjizë, ëmbëlsira etj.), të cilat së bashku me gjizën kanë veti të dobishme.

"Edusadum-loughma ^" vttlmd / shkencat bujqësore_45

produkte qumështi me shumë përbërës, duke përfshirë djathin, pijet me qumësht të thartë, djathin dhe produkte të tjera me mbushje të ndryshme, gjë që rrit gamën e produkteve të qumështit.

Gjiza dhe produktet e produkteve ushqimore të vlefshme kanë një rëndësi të madhe në ushqimin e njeriut, sepse përveç shijimit, ato janë të famshme për, gjizën dhe produktet e gjizës kanë shumë veti medicinale për trupin. Gjiza është një produkt i domosdoshëm për një dietë të shëndetshme dhe të larmishme. Vetitë e dobishme të djathit janë për shkak të teknologjisë që e prodhon atë. Shumë fëmijë dhe madje edhe të rritur, në vend të gjizës, u japin përparësi produkteve të gjizës (gjizë me xham, masë gjizë, ëmbëlsira etj.) që janë të barabarta me djathin kanë veti të dobishme.

Fjalët kyçe: gjizë, produkte gjizë, gjizë me xham, teknologji për prodhimin e gjizës me xham.

Fjalë kyçe: gjizë, produkte gjizë, gjizë me lustër, teknologji e prodhimit të gjizës me glazurë.

Aktualisht, gjiza ka fituar popullaritet të madh në mesin e konsumatorëve për shkak të çmimit të përballueshëm dhe karakteristikave të mira organoleptike. Përveç kësaj, ky produkt ka një vlerë të lartë ushqyese për shkak të përmbajtjes së lartë të aminoacideve të rëndësishme për trupin, veçanërisht metioninës, lizinës. Përmbajtja e lartë e mineraleve në gjizë ka një efekt pozitiv në ndërtimin e indeve dhe formimin e kockave. Gjiza rekomandohet për personat që vuajnë nga sëmundjet e traktit gastrointestinal, mungesa e kalciumit në organizëm dhe në prani të anemisë. Gjiza përthithet në mënyrë të përkryer nga trupi, normalizon mikroflorën e zorrëve, shtyp riprodhimin e baktereve putrefaktive dhe rrit imunitetin. Gjiza karakterizohet nga një përmbajtje e lartë e kalciumit dhe hekurit

Vetitë e dobishme të gjizës janë për shkak të teknologjisë së përgatitjes së saj, si rezultat i së cilës dy përbërës të vlefshëm lirohen prej tij - yndyra e qumështit dhe proteina e qumështit lehtësisht e tretshme. Proteina e qumështit (kazeina) ka një vlerë të lartë ushqyese dhe mund të zëvendësojë proteinat shtazore.

Shumë fëmijë, madje edhe të rritur, në vend të gjizës, preferojnë produktet e gjizës (gjizë me glazurë, masa me gjizë, ëmbëlsira etj.), të cilat së bashku me gjizën kanë veti të dobishme. Studimi i teknologjisë për prodhimin e produkteve të gjizës është i rëndësishëm.

Qëllimi i punës është studimi i procesit teknologjik të prodhimit të djathrave të gjizës me glazurë.

Procesi teknologjik për prodhimin e djathrave të gjizës me glazurë zhvillohet në dy mënyra: pa ngrirje paraprake dhe me ngrirje paraprake para lustrimit. Në mënyrën e parë, ëmbëlsirat me gjizë me xham bëhen në linjat e prodhimit, në të dytën - në pajisjet e përdorura për prodhimin e akullores me lulekuqe.

Shufrat e gjizës me xham të prodhuar me metodën e parë kanë një formë drejtkëndëshe ose cilindrike me një prerje të vogël përgjatë gjatësisë. Madhësitë e shufrave të gjizës: gjatësia 60 ± 2 mm, diametri 28 ... 30 mm.

Kur punoni në një linjë prodhimi, masa e ftohur në 7 ± 2 ° C hyn në pleshtin e makinës së dozimit dhe formimit dhe e lë atë brenda.

në formën e disa rrjedhave të formuara, të cilat priten automatikisht në copa me peshë 40 ± 1,5 g. Gjiza që rezulton futen përmes një transportuesi në makinën e mbështjelljes, ku mbulohen me krem çokollate sipër.

Nëse glazura është bërë në gjalpë kakao, atëherë gjizat lustrohen në një temperaturë prej 36 ± 3 ° C, nëse në yndyrë ëmbëlsirash, atëherë në 40 ± 3 ° C. Kremi i tepërt hiqet nga gjiza me një rrymë ajri të ngrohtë që furnizohet nga një ventilator përmes grykës së ajrit të makinës mbuluese.

Pjesa e poshtme e gjizës mbulohet me lustër duke përdorur rula rrotullues të makinës së lustrimit. Pas lustrimit, gjiza transportohet përgjatë një transportuesi në një ftohës ajri, ku në një temperaturë prej -1 deri + 1 ° C, glazura ngurtësohet në gjizë në një rrjedhë. Me daljen nga frigoriferi, gjizat futen në një makinë mbështjellëse gjysmë automatike, pas së cilës vendosen në kuti.

Kur prodhohet gjizë djathi në një linjë prodhimi, glazura përgatitet si më poshtë. Yndyra e përftuar pas shkrirjes shtohet në masën e kërkuar sipas recetës në lëndën e parë të përgatitur të vendosur në një rezervuar me dy mure. Përzierja përzihet plotësisht derisa gunga të ngurta të treten plotësisht në të. Temperatura e ujit në xhaketën e ujit me avull të rezervuarit duhet të jetë 60 ± 2 ° С, më pas glazura e marrë me gjalpë kakao ftohet në 36 ± 3 ° С, me yndyrë ëmbëlsirash - 40 ± 3 ° С. Glazura e përfunduar duhet të jetë e një konsistence uniforme, pa gunga dhe kokrriza.

Për të përmirësuar vetitë e lustrimit të glazurës, yndyra e ëmbëlsirave mund t'i shtohet glazurës së përgatitur në bazë të yndyrës së ëmbëlsirave dhe gjalpit të kakaos, pa shkelur treguesit e përcaktuar të cilësisë së glazurës së përfunduar.

Gjatë prodhimit të djathrave të gjizës me xham me ngrirje paraprake, masa e përftuar në një makineri brumosëse vendoset me shiringë në qelizat e kallëpeve metalike dhe mbulohet me kapak me kunja, secila prej të cilave, kur myku mbyllet, bie në qendër të qelizë që ka formën e një koni të cunguar. Format me masën zhyten për ngrirje nga njëri skaj i gjeneratorit të kokoshkave në shëllirë në një temperaturë prej -18 deri në -30 ° C. Në skajin tjetër të gjeneratorit të kokoshkave, masa e ngrirë hiqet nga shëllira dhe më pas zhytet për një deri në dy sekonda në një banjë me ujë të nxehtë dhe një çati me

46 ASHUKTSHAK YU

Gjiza e ngrirë hiqet lirisht nga kallëpi.

Ëmbëlsira me gjizë të ngrirë lustrohen me zhytje të njëkohshme në lustër në një temperaturë prej 30 ± 2 ° C.

Për të hequr gjizën e gatshme nga kunjat, kapaku lidhet me një instalim elektrik të posaçëm me tension 12 V, kunjat nxehen shpejt dhe gjizat bien mbi tavolinë, ku mbështillen dhe vendosen në kuti.

Gjatë prodhimit të djathrave të gjizës me glazurë me ngrirje paraprake, glazura përgatitet si më poshtë.

Gjalpi i shkrirë në një temperaturë prej 68 ± 2 ° C derdhet në një banjë me dy mure me një përzierje kakao të paravendosur.

Karakteristike

pluhur dhe sheqer ose sheqer pluhur dhe përziejini gjithçka tërësisht derisa kokrrat të zhduken plotësisht. Masa pasterizohet në 80 ± 3 ° C me një kohë mbajtjeje 10 deri në 15 minuta, pastaj ftohet në temperaturën e mbulimit të gjizës. Kur prodhohet përzierja e përftuar e gjalpit të kakaos, ajo futet në lustër në formë të shkrirë.

Pajisjet e mëposhtme përdoren për prodhimin e djathrave të gjizës me lustër. Linja LGS 6000 është projektuar për prodhimin e djathrave të gjizës me lustër të formave të ndryshme, me ose pa mbushje. Linja prodhon shufra gjizë me xham me peshë 35-50 g. Për paketimin e shufrave të gjizës me xham, në një makinë paketimi horizontal është instaluar një film shumështresor me një model me ngjyra të plota. Karakteristikat e linjës janë paraqitur në tabelën 1.

Tabela 1

linjat "LGS 6000"

Produktiviteti (kinematik) deri në 6000 artikuj/orë

Pesha e djathit, g 40-50 (+ - 2)

Gjatësia e gjizës, mm 50-80

Gjerësia e gjizës, mm 25-30

Lartësia e gjizës, mm 20-25

Fuqia e instaluar, kW 30

Konsumi i ajrit të kompresuar l/min 100

Gjatësia e aparatit, mm 11500

Gjerësia e aparatit, mm 3290

Lartësia e aparatit, mm 1400

Pesha e aparatit, jo më shumë, kg 2870

Duke analizuar tabelën, mund të konkludojmë se kjo linjë është optimale për zbatimin e saj si në një ndërmarrje me fuqi të ulët ashtu edhe në një ndërmarrje me një fuqi më të lartë.

Linja GSL - e projektuar për prodhimin e djathrave të gjizës me xham, veshjen e tyre me çokollatë, ftohjen dhe paketimin në një film polipropileni.

Linja ofron operacionet e mëposhtme teknologjike:

Marrja e masës së gjizës në plesht dhe futja e saj në shpërndarësin e gjizës;

Marrja e aditivëve në plesht dhe futja e tij në shpërndarësin e aditivëve;

Dozimi i masës së gjizës dhe aditivëve me formimin e shufrave të mbushura me gjizë dhe futja e tyre e orientuar në makinën e mbështjelljes;

Lustrim i gjizës dhe furnizimi i tyre në transportuesin e ftohësit;

Ftohja e gjizës me xham;

Paketim automatik i djathrave të gjizës me glazur në një film polipropileni të laminuar, duke vulosur datën e prodhimit dhe heqjen e produkteve të gatshme.

Produktiviteti nga 3500 deri në 12000 gjizë në orë.

Linja LGS 10000 është projektuar për prodhimin e djathrave të gjizës me lustër të formave të ndryshme, me ose pa mbushje. Për paketimin e djathrave të gjizës me xham, një film me shumë shtresa me një model me ngjyra të plota është instaluar në një makinë paketimi horizontale. Karakteristikat e linjës janë paraqitur në tabelën 2.

/ ASHISHKTUAAK YUSHPSIZ 47

tabela 2

Karakteristikat e linjës "L GS 10000" _

Produktiviteti (kinematik) deri në 10,000 artikuj / orë

Pesha e gjizës, g 40-50

Gjatësia e gjizës, mm 50-80

Gjerësia e gjizës, mm 25-30

Lartësia e gjizës, mm 20-25

Lidhja e makinës 380 V, 3F, 50 Hz

Fuqia e instaluar, kW 35

Presioni i punës në sistemin pneumatik, MPa 0.6

Konsumi i ajrit të kompresuar l/min 150

Gjatësia e aparatit, mm 12000

Gjerësia e aparatit, mm 6600

Lartësia e aparatit, mm 1750

Pesha e aparatit, jo më shumë, kg 3550

Materiali i kasës Çelik inox

Nga kjo tabelë mund të konstatojmë se linja “LGS 10000” është e destinuar për ndërmarrjet me kapacitet të lartë prodhues, sepse kjo linjë ka produktivitet të lartë.

Çmimi i pajisjeve për prodhimin e shufrave të gjizës me xham do të varet nga kapaciteti i tij, shkalla e pajisjeve dhe marka e prodhuesit.

Bibliografi

1. Golubeva, LV Workshop mbi teknologjinë e qumështit dhe produkteve të qumështit. Teknologjia e produkteve të qumështit të plotë: tekst shkollor. shtesa / L. V. Golu-beva, O. V. Bogatova, N. G. Dogareva. - SPb. : Lan, 2012 .-- 384 f.

2. Glagoleva L.E. Kompleksi vegjetal i hikërrorit të gjelbër në teknologjinë e prodhimit të syrniki / Glagoleva L.E., Korotkikh I.V. // Buletini i Universitetit Shtetëror të Teknologjive Inxhinierike Voronezh. - 2016. - Nr. 1. - F. 132 - 136 f.

3. Kovaleva E.A. Zhvillimi i një recete për djathëra me proteina / EA Kovaleva, Yu. A. Kozub / Kërkim shkencor i studentëve në zgjidhjen e problemeve urgjente të kompleksit agro-industrial: Materialet e konferencës shkencore dhe praktike gjithë-ruse: Irkutsk, 2018 .-- 206-211 f.

4. Skopichev V. G. Qumësht: një tutorial / V. G. Skopiçev, N. N. Maksimyuk. - SPb. : Prospekti i shkencës, 2011. - 368f.

5. Teknologjia e ruajtjes, përpunimit dhe standardizimit të produkteve blegtorale: tekst shkollor / V. I. Manzhesov [dhe të tjerët]; ed. V.I. Man-zhesov. - SPb. : Troitsky Most, 2012 .-- 536 f.

6. Teknologjia e qumështit dhe produkteve të qumështit / GV Tverdokhleb [et al.]. - M.: Agropromizdat, 1991 .-- 463 f.

7. Linja e djathit LGS 6000 [Burimi elektronik]. Mënyra e hyrjes: https: // taurasfenix. com / oborudovanie / dlya-proizvodstva-syrkov / lgs-6000 /.

8. Linja GSL për prodhimin e djathrave të gjizës me glazurë [Burimi elektronik]. Mënyra e hyrjes: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.

9. Linja e djathit LGS 1000 [Burimi elektronik]. Mënyra e hyrjes: https: // taurasfenix. com / oborudovanie / dlya-proizvodstva-syrkov / lgs-10000 /.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Prezantimi

Në kategorinë e produkteve të gjizës, sot prodhohen: gjizë dhe gjizë me glazurë, masa dhe pudinga të ndryshme gjizë, ëmbëlsira me gjizë. Një shumëllojshmëri e tillë e produkteve të gjizës dhe gjizës mund të shpjegohet vetëm me popullaritetin e tyre në mesin e popullatës dhe përfitimet që i sjell trupit nga përdorimi i rregullt i këtyre produkteve. Shkencëtarët kanë vërtetuar se një person mund të plotësojë nevojën ditore për proteina duke ngrënë 300 g gjizë gjatë ditës. Përveç kësaj, proteina e gjizës është shumë më e mirë dhe më e lehtë për t'u tretur nga trupi sesa proteina e peshkut, mishit ose thjesht e qumështit. Produktet e gjizës janë të pasura me lizinë dhe metioninë - aminoacide që parandalojnë dhjamosjen e mëlçisë. Mineralet që përmbahen në produktet e gjizës kanë një efekt pozitiv në formimin e kockave dhe strukturën e indeve. Një shumëllojshmëri e tillë e produkteve të gjizës dhe gjizës mund të shpjegohet vetëm me popullaritetin e tyre në mesin e popullatës dhe përfitimet që i sjell trupit nga përdorimi i rregullt i këtyre produkteve. Shkencëtarët kanë vërtetuar se një person mund të plotësojë nevojën ditore për proteina duke ngrënë 300 g gjizë gjatë ditës. Përveç kësaj, proteina e gjizës është shumë më e mirë dhe më e lehtë për t'u tretur nga trupi sesa proteina e peshkut, mishit ose thjesht e qumështit. Produktet e gjizës janë të pasura me lizinë dhe metioninë - aminoacide që parandalojnë dhjamosjen e mëlçisë. Mineralet që përmbahen në produktet e gjizës kanë një efekt pozitiv në formimin e kockave dhe strukturën e indeve.

1. Tendencat në ushqimet e kombinuara

Politika shtetërore e Federatës Ruse në fushën e ushqimit të shëndetshëm të popullsisë (në tekstin e mëtejmë - politika shtetërore në fushën e të ushqyerit të shëndetshëm) kuptohet si një grup masash që synojnë krijimin e kushteve që sigurojnë që, në përputhje me kërkesat e shkenca mjekësore, nevojat e grupeve të ndryshme të popullsisë për ushqim të shëndetshëm, duke marrë parasysh traditat dhe zakonet e tyre dhe gjendjen ekonomike.

Me Dekret të Qeverisë së Federatës Ruse të 10 gushtit 1998 N 917, u miratua Koncepti i Politikës Shtetërore në fushën e të ushqyerit të shëndetshëm të popullsisë së Federatës Ruse për periudhën deri në vitin 2005, një pikë e rëndësishme në zbatim. prej të cilave ishte miratimi nga shumica e subjekteve përbërëse të Federatës Ruse të programeve që synojnë përmirësimin e strukturës ushqimore të popullsisë së rajonit, si dhe organizimin e qendrave të ushqimit shëndetësor në 4 rrethe federale dhe 26 entitete përbërëse të Federata Ruse.

Qëllimet e politikës shtetërore në fushën e të ushqyerit të shëndetshëm janë ruajtja dhe forcimi i shëndetit të popullatës, parandalimi i sëmundjeve të shkaktuara nga ushqimi joadekuat dhe i pabalancuar.

Objektivat kryesore të politikës shtetërore në fushën e të ushqyerit të shëndetshëm janë

· Zgjerimi i prodhimit vendas të llojeve bazë të lëndëve të para ushqimore që plotësojnë kërkesat moderne të cilësisë dhe sigurisë;

Zhvillimi i prodhimit të produkteve ushqimore të pasuruara me përbërës të pazëvendësueshëm, ushqime të specializuara për fëmijë, produkte funksionale, produkte ushqimore dietike (terapeutike dhe profilaktike) dhe aditivëve ushqimorë biologjikisht aktivë, duke përfshirë ushqimin në ekipe të organizuara (punësore, edukative, etj.);

· Zhvillimi dhe zbatimi i teknologjive inovative në bujqësi dhe industri ushqimore, duke përfshirë bio- dhe nanoteknologjitë;

Përmirësimi i organizimit të vakteve në grupe të organizuara, sigurimi i ushqimit adekuat për gratë shtatzëna dhe qumështore, si dhe për fëmijët nën moshën 3 vjeç, duke përfshirë përmes pikave të veçanta ushqimore dhe dyqaneve, përmirësimin e të ushqyerit dietik (terapeutik dhe parandalues) në institucionet mjekësore si pjesë përbërëse e procesit të trajtimit;

· Zhvillimi i programeve edukative për grupe të ndryshme të popullsisë për çështjet e ushqyerjes së shëndetshme;

· Monitorimi i gjendjes ushqimore të popullatës.

Një person i kushton gjithnjë e më shumë vëmendje pamjes dhe shëndetit të tij. Produktet funksionale konsiderohen moderne, inovative, në modë. Ato perceptohen si pjesë përbërëse dhe vazhdimësi logjike e stilit të jetesës moderne. Dhe kjo, nga ana tjetër, dikton kërkesa të reja për përbërësit e ushqimit - ato duhet të jenë teknologjike dhe të shëndetshme, për të siguruar cilësi të lartë konsumatore të produkteve ushqimore.

Ushqimet funksionale janë një grup i veçantë i produkteve ushqimore që duhet të plotësojnë disa kërkesa, në veçanti, të përmbajnë nga 10 deri në 50% të marrjes ditore të përbërësve fiziologjikisht funksionalë. Arsyetimi shkencor dhe përzgjedhja e lëndëve të para bazë dhe përbërësve funksionalë janë të një rëndësie të madhe në zhvillimin e produkteve funksionale. Në këtë rast, është e nevojshme të merret parasysh orientimi funksional i produktit. Për shembull, në rajonet me një sfond të rritur të ndotjes radioaktive, produktet ushqimore të pasuruara me aditivë që përmbajnë jod luajnë një rol të rëndësishëm në ushqimin e popullatës. Tregu i konsumit të këtyre rajoneve duhet të dominohet nga produkte ushqimore me kërkesë të përditshme, të pasuruara me këtë mikroelement.

Duke marrë parasysh veçoritë e përbërjes dhe vetive të ushqimeve funksionale në krahasim me ato tradicionale, duke marrë parasysh specifikat teknologjike, mund të dallohen tre kategori kryesore të ushqimeve funksionale:

· Produktet tradicionale që përmbajnë në formën e tyre amtare sasi të konsiderueshme të përbërësve fiziologjikisht funksionalë ose grupeve të tyre;

Produktet tradicionale, në të cilat përmbajtja e përbërësve të dëmshëm për shëndetin është reduktuar teknologjikisht, prania e të cilave në produkt parandalon manifestimin e aktivitetit biologjik dhe fiziologjik ose biodisponueshmërinë e përbërësve funksionalë përbërës të tij (metoda teknologjike - nxjerrja selektive, shkatërrimi, i pjesshëm ose i plotë zëvendësimi i përbërësve të dëmshëm nga të tjerë më të vlefshëm);

· Produktet tradicionale, të pasuruara edhe me përbërës funksionalë duke përdorur metoda të ndryshme teknologjike.

2. Karakteristikë e produktit

Djathi i gjizës sipas Ligjit Federal Nr. 88FZ "Rregullat Teknike për Qumështin dhe Produktet e Qumështit" i përket kategorisë së produkteve të gjizës së ëmbël, klasifikuesi i ushqimit me numër 922421.

Djathi i gjizës është një produkt qumështor ose i përbërë nga qumështi i bërë nga masa e gjizës që formohet, lyhet me glazurë ushqimore ose jo.

Karakteristikat organoleptike:

Forma e produktit është e ndryshme (cilindrike, drejtkëndore, ovale, sferike ose forma të tjera figurative), e patrazuar.

Sipërfaqja e produktit lyhet në mënyrë të barabartë me glazurë ose çokollatë. Mbi bazën e gjizës lejohet të shihet përmes masës së gjizës nga gjurmët e rrjetës së glazurës dhe të rripit transportues. Sipërfaqja e glazurës është e lëmuar, me shkëlqim ose mat, nuk ngjitet me materialin e ambalazhimit. Për një produkt të ngrirë, pas shkrirjes, pikat e lagështisë lejohen në sipërfaqen e glazurës.

Paketimi - i ngushtë, pa dëmtime.

Pamje seksionale - në prerjen e produktit me mbushje brenda zgavrës së gjizës, mbushësi ndodhet në qendër të masës së gjizës, kur prodhohet një produkt me dy shtresa, mbushësi ndodhet në pjesën e sipërme të tij.

Shija dhe aroma - qumësht i pastër, i fermentuar, i ëmbël, me shije dhe erë të theksuar të produkteve ushqimore dhe/ose aditivëve ushqimorë të përdorur.

Për glazurë - me shijen dhe erën e glazurës ose çokollatës së aplikuar, pa shije dhe aroma të huaja.

Konsistenca është delikate, homogjene, mesatarisht e dendur, me ose pa praninë e grimcave të prekshme të produkteve ushqimore të futura. Për një produkt pa yndyrë me një pjesë të masës yndyrore prej jo më shumë se 5.0% - pak miell. Glazura është e fortë, homogjene, jo e thërrmuar.

Ngjyra - për bazën e gjizës, e bardhë, e bardhë me nuancë kremi ose për shkak të ngjyrës së produkteve ushqimore të futura dhe/ose aditivëve ushqimorë; për mbushjen brenda djathit - për shkak të ngjyrës së produkteve ushqimore dhe/ose aditivëve ushqimorë të përdorur; për lustër - në varësi të llojit të glazurës së përdorur.

Treguesit e cilësisë fizike dhe kimike:

Pjesa masive e yndyrës nga 0.6% në 26.0%.

Pjesa masive e lagështisë nga 60.0% në 33.0%.

Aciditeti jo më shumë se 240 ° T

Defekte në shije dhe erë.

Shija e papërcaktuar është për shkak të aciditetit të ulët dhe aromës së dobët. Ndodh kur përdoret një kulturë fillestare jo beninje;

Shija tepër e thartë është rezultat i ftohjes së vonuar pas fermentimit ose fermentimit të zgjatur;

Shija e hidhur formohet gjatë ruajtjes së zgjatur në temperatura të ulëta;

Një shije metalike shfaqet në produktet kur ruhen për një kohë të gjatë në enë të konservuara dobët;

· Shija e majave lind në gjizën kur ruhet për një kohë të gjatë në vaska të mbushura fort ose nuk ftohet në kohë;

· Shija e thartë në gjizë formohet si rezultat i aktivitetit të mikroorganizmave që shpërbëjnë yndyrën;

Acidi acetik, shija dhe aroma e mprehtë - shfaqet si rezultat i zhvillimit të baktereve të acidit acetik që zhvillohen në gjizë gjatë ruajtjes në temperatura të larta.

· Shije dhe erë e papastër, e vjetër, e mykur - për shkak të përdorimit të kontejnerëve, pajisjeve të lara keq, si dhe ruajtjes së produktit në një zonë të ajrosur dobët; mund të shkaktohet nga zhvillimi i baktereve putrefaktive në gjizë për shkak të përdorimit të një kulture fillestare joaktive dhe mospërputhjes me regjimet e prodhimit.

Defektet e konsistencës.

· Izolimi i hirrës ndodh kur përmbajtja e lëndës së thatë është e ulët ose kur produkti fermentohet;

· Konsistenca me gunga shfaqet për shkak të përzierjes së pamjaftueshme gjatë fermentimit dhe ftohjes;

· Konsistenca e thatë e trashë e gjizës është për shkak të rritjes së temperaturës së vlimit. Kjo konsistencë formohet edhe në temperatura të larta gjatë shtypjes dhe ruajtjes së gjizës;
· Konsistenca e lyerjes së gjizës lind si rezultat i thartirës së tepërt dhe zierjes së pamjaftueshme.

Përfitimi kryesor i gjizës së bashku me produktet e tjera të qumështit dhe acidit laktik është përmbajtja e lartë e proteinave. Gjatë fermentimit, proteina e kazeinës koagulohet, gjë që rrit ndjeshëm tretshmërinë e saj. Prandaj, ky produkt tradicionalisht konsiderohet i paçmuar për njerëzit e të gjitha moshave. Këto aminoacide thelbësore janë metionina dhe triptofani. Kanë veti hematopoietike, mbrojnë mëlçinë nga mbipesha, normalizojnë funksionin e tëmthit dhe janë të rëndësishme për sistemin nervor.

Përdorimi i metioninës në mëlçi

Metionina është një aminoacid thelbësor që ndihmon në metabolizmin e yndyrave, duke i penguar ato të depozitohen në muret e mëlçisë dhe arterieve. Sinteza e taurinës dhe cisteinës varet nga sasia e metioninës në trup. Ky aminoacid nxit tretjen, siguron proceset e detoksifikimit (kryesisht neutralizimin e metaleve toksike), zvogëlon dobësinë e muskujve, mbron nga rrezatimi, është i dobishëm në osteoporozën dhe alergjitë kimike. Metionina përdoret në terapinë komplekse të artritit reumatoid dhe toksikozës së shtatzënisë (Fig. 1).

Oriz. 1. Roli biologjik i metioninës

Burimet dietike të metioninës përfshijnë bishtajore, vezë, hudhra, thjerrëza, mish, qepë, soje, fara dhe kos.

Metionina është e nevojshme për kushtet dhe sëmundjet e mëposhtme:

Sklerozë të shumëfishtë

· Sëmundja e Alzheimerit

· Artrit rheumatoid

· Kolelitiaza

Hepatiti

Sëmundja fibrocistike e gjirit

Alkoolizmi

Obeziteti, diabeti

Fibromialgjia

Osteoartriti

· Cirroza e mëlçisë

· Plakja e hershme e lëkurës.

Një konsum shumë i lartë i metioninës ndodh në qelizat e trupit, sepse Reaksionet e transmetilimit ndodhin shumë intensivisht, rigjenerimi i metioninës me pjesëmarrjen e aminoacideve jothelbësore serinë dhe glicinë ka një rëndësi të madhe (Fig. 2).

Oriz. 2 Metabolizmi i metioninës në trup

Sipas skemës në figurën 2, metabolizmi i metioninës ndodh:

1. Në rrjedhën e reaksioneve të transmetilimit, grupi CH3 shkëputet nga SAM dhe kthehet në SAH: R + SAM-S + -CH3> R-CH3 + SAH;

2. SAG zbërthehet nën veprimin e hidrolazës në adenozinë dhe homocisteinë;

3. Homocisteina mund të shndërrohet në metioninë me pjesëmarrjen e enzimës homocisteinë metiltransferazë. Dhuruesi i grupit metil në këtë reaksion është metil-H4-folat.
Bartësi i ndërmjetëm i grupit metil është metilkobalamina (një derivat i vitaminës B12);

4. Metionina që rezulton mund të riaktivizohet dhe të ripërdoret në reaksionet e transmetilimit: Metioninë + ATP> SAM + PPi + Pi.

Përdorimi i triptofanit

Një tjetër aminoacid thelbësor që gjendet në gjizë është triptofani. E cila në trupin e njeriut konvertohet drejtpërdrejt në serotonin - një përbërës që shkakton relaksim mendor dhe krijon një ndjenjë të mirëqenies emocionale. Serotonina, nga ana tjetër, është një pararendës i melatoninës, i cili rregullon orën biologjike.

Njerëzit që janë në depresion kanë nivele të ulëta të serotoninës dhe triptofanit në gjakun e tyre. Përmbajtja e tyre e ulët në organizëm shkakton depresion, ankth, pagjumësi, çrregullime të vëmendjes, hiperaktivitet, migrenë, dhimbje koke, tension.

Burimet më të mira natyrore të triptofanit janë ushqimet që janë të pasura me proteina. Ato përmbajnë, në veçanti, kërpudha, tërshërë, banane, hurma të thata, fara susami, arra pishe, qumësht, kos, gjizë. Triptofani gjendet në shumicën e proteinave bimore, veçanërisht në sojë. Një sasi shumë e vogël gjendet në misër. Një nga burimet më të mira të triptofanit janë kikirikët, si arrat e plota ashtu edhe gjalpi i kikirikut.

Mishi dhe peshku përmbajnë triptofan, por në mënyrë të pabarabartë: proteinat e indit lidhës (kolagjen, elastin, xhelatinë) nuk përmbajnë triptofan.

Triptofani gjendet me bollëk në të gjitha llojet e mishrave, veçanërisht në mish derri, rosë dhe gjahu. Megjithatë, suplementet janë një burim shumë më efektiv i këtij aminoacidi sesa ushqimi.

Oriz. 3 Metabolizmi i triptofanit në trup

Një numër i aminoacideve i nënshtrohen dekarboksilimit pas preoksidimit. Produkti i hidroksilimit të triptofanit shndërrohet në serotonin. Serotonina prodhohet kryesisht në qelizat e sistemit nervor qendror dhe ka një efekt vazokonstriktor. Merr pjesë në rregullimin e presionit të gjakut, temperaturës së trupit, frymëmarrjes, filtrimit të veshkave.

Besohet se konsumimi i tepërt i mishit të gjelit të detit çon në përgjumje, për shkak të niveleve të larta të triptofanit që përmban. Megjithatë, sasia e triptofanit në gjelin e detit është e krahasueshme me shumicën e mishrave të tjerë. Për më tepër, përgjumja që shfaqet pas ngrënies mund të lidhet me atë se çfarë ushqimi tjetër, përveç gjelit të detit, ka ngrënë personi dhe, në veçanti, çfarë karbohidratesh. Në eksperimentet mbi kafshët dhe njerëzit, është treguar se gëlltitja e ushqimeve të pasura me karbohidrate shkakton çlirimin e insulinës. Insulina, nga ana tjetër, stimulon përthithjen e muskujve të aminoacideve të mëdha, neutrale me zinxhir të degëzuar (BCAAs) në vend të triptofanit (një aminoacid aromatik), duke rritur kështu raportin e triptofanit me BCAA në qarkullimin e gjakut. Rritja që rezulton në këtë raport të triptofanit me BCAA në gjak redukton konkurrencën me transportuesit e mëdhenj të aminoacideve neutrale (duke transportuar si BCAA ashtu edhe aminoacide aromatike), gjë që çon në përthithjen e triptofanit përmes barrierës gjaku-tru në lëngun cerebrospinal (CSF). ). Pas hyrjes në CSF, triptofani shndërrohet në serotonin në kryqëzimin e bërthamave përgjatë rrugës normale enzimatike. Serotonina që rezulton metabolizohet më tej nga gjëndra pineale në melatonin. Kështu, të dhënat tregojnë se "përgjumja pas ngrënies" mund të rezultojë nga ngrënia e ushqimeve të rënda, të pasura me karbohidrate, të cilat indirekt rrisin prodhimin e melatoninës, e cila nga ana tjetër nxit gjumin.

4. Përzgjedhja dhe karakteristikat e lëndëve të para për prodhimin e produktit

Si lëndë e parë kryesore për përgatitjen e djathrave të gjizës zakonisht përdoret masa e gjizës (gjizë 9%), gjalpi, sheqeri i grimcuar, fibrat e portokallit, glazura, vanilina.

Karakteristikat e gjizës

Përfitimi kryesor i gjizës së bashku me produktet e tjera të qumështit dhe acidit laktik është përmbajtja e lartë e proteinave. Gjatë fermentimit, proteina e kazeinës koagulohet, gjë që rrit ndjeshëm tretshmërinë e saj. Prandaj, ky produkt tradicionalisht konsiderohet i paçmuar për njerëzit e të gjitha moshave. Përmbajtja e përbërësve kryesorë në gjizë dhe karakteristikat organoleptike janë paraqitur në tabelat 1 dhe 2.

Tabela 1. Vlera ushqyese dhe energjetike e gjizës

Tabela 2. Karakteristikat organoleptike të gjizës

Karakteristikat e fibrave të ngrënshme të portokallit

Në teknologjinë e gjizës, masa e gjizës, pastat, ëmbëlsirat e ndryshme, fibrat dietike përdoren për të përmirësuar vetitë dhe shijen strukturore dhe mekanike. Për shkak të lidhjes së fortë të molekulave të ujit nga fibrat, lagështia nuk lirohet gjatë ruajtjes, gjë që është një tregues shumë i rëndësishëm gjatë shkrirjes së gjizës. Përdorimi i këtyre fibrave dietike është shumë i rëndësishëm në prodhimin e produkteve të qumështit me yndyrë të mesme dhe të ulët. Fibrat dietike formojnë plotësinë e shijes dhe kompensojnë mungesën e yndyrës në prodhimin e kefirit, kosit, kosit, gjizës me pak yndyrë, në llojet e vajit me yndyrë të mesme dhe të ulët, përhapet sigurojnë stabilizimin dhe plastifikimin e emulsionit, shpërndarje e mirë e lagështisë dhe shpërndarje uniforme e saj, që është një nga treguesit kryesorë të këtyre produkteve. Avantazhi më i rëndësishëm i përdorimit të fibrave portokalli është se, së bashku me detyrën teknologjike për formimin e konsistencës së kërkuar dhe përmirësimin e vetive organoleptike të fibrës, ato bëjnë të mundur zgjerimin e gamës së produkteve funksionale. Fibrat kanë një efekt pozitiv në proceset fiziologjike të trupit të njeriut: pastrojnë toksinat, reduktojnë kolesterolin në gjak, largojnë metalet e rënda dhe përmirësojnë funksionimin e traktit gastrointestinal të njeriut. Fibrat nuk përfshihen në listën e përbërësve që duhet të deklarohen në përbërjen e produktit me indeksin "E". Vlera ushqyese dhe energjetike e fibrave të portokallit tregohet në tabelën 3.

Tabela 3. Vlera ushqyese dhe energjetike e fibrave të portokallit

Karakteristikat e gjalpit

Gjalpi është një produkt ushqimor i bërë nga kremi, i skremuar nga qumështi i plotë i lopës. Përmbajtja e vitaminave në gjalpë është paraqitur në Tabelën 4.

Tabela 4. Përmbajtja e vitaminave

Gjalpi përmban një sasi të madhe të selenit, i cili është një antioksidant i fuqishëm që pastron trupin nga radikalet e lira. Një gram gjalpë natyral përmban më shumë nga ky mikroelement thelbësor sesa gruri ose hudhra. Gjalpi është i pasur me jod, i cili normalizon aktivitetin e gjëndrës tiroide. Treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë janë paraqitur në tabelat 5 dhe 6.

Tabela 5. Karakteristikat organoleptike të gjalpit

Tabela 6. Treguesit fiziko-kimikë

Karakteristikat e sheqerit të grimcuar

Sheqeri i grimcuar është saharozë pothuajse e pastër. Sakaroza, nga ana tjetër, shpërbëhet me shpejtësi në traktin tretës në glukozë dhe fruktozë, të cilat më pas hyjnë në qarkullimin e gjakut. Glukoza siguron më shumë se gjysmën e shpenzimit të energjisë së trupit. Një përqendrim normal i glukozës në gjak mbahet në 80-120 miligram sheqer për 100 mililitra. Glukoza ka aftësinë të ruajë funksionin e barrierës së mëlçisë ndaj substancave toksike për shkak të pjesëmarrjes së saj në formimin e të ashtuquajturave çifte të acideve sulfurik dhe glukuronik në mëlçi. Karakteristikat organoleptike të sheqerit të grimcuar janë paraqitur në tabelën 7.

Tabela 7. Karakteristikat organoleptike sheqeri i grimcuar

Karakteristikë e glazurës

Kremi përgatitet duke shkrirë çokollatën. Glazura e shkrirë e çokollatës përsërit plotësisht vetitë e çokollatës së marrë si bazë, me korrigjim për hollësinë e shtresës - është e dendur, me shkëlqim, thyhet dhe shkërmoqet kur përdoret. Vlera ushqimore dhe energjike e glazurës tregohet në tabelën 8.

Tabela 8. Vlera ushqimore dhe energjike e glazurës

Karakteristikat e vanilinës

Vanilinë (vanilje) - kristale gjilpërash pa ngjyrë me erë vanilje. Formula e vanilinës është C8H8O3. Ai përmban grupe funksionale si aldehidi, eteri dhe fenolik. Vanilina gjendet në formën e glikozidit në fruta dhe është përbërësi kryesor i ekstraktit të vaniljes. ... Vanilina natyrale izolohet nga vanilja me metoda fizike ose merret me metoda bioteknologjike. Vëllimi i prodhimit të vaniljes natyrale dhe ekstrakteve prej saj mbulon rreth 0,1% të nevojës për aromën e vaniljes. Pjesa tjetër bie në vanilinë, identike me atë natyrale, e cila përftohet nga sinteza kimike nga linjina, një mbetje e prodhimit të pulpës dhe letrës, ose e sintetizuar nga guaiacol (2-metoksifenol), pirokatekol (1,2-dihidroksibenzen) ose lloje të tjera të papërpunuara. Materiale. Karakteristikat organoleptike dhe fiziko-kimike të vanilinës janë paraqitur në tabelën 9.

Tabela 9. Parametrat organoleptikë dhe fiziko-kimikë të vanilinës

Emri i treguesit	Karakteristikat dhe normat
Pamja e jashtme	Pluhur kristalor
	E bardhë në të verdhë të lehtë

Tretshmëria në ujë	Në një raport 1:20 - në ujë deri në 80 ° С
Tretshmëria në alkool	Në një raport 2: 1 - në alkool etilik 95% me ngrohje të ulët
Tretshmëria në acidin sulfurik	Në një raport prej 1:20 - në acid sulfurik me ngrohje të ulët
Pika e shkrirjes, ° С
Pjesa masive e vanilinës,%, jo më pak
Pjesa masive e hirit,%, jo më shumë

5. Llogaritja e recetës së produktit për 1000 kg

Përbërja e produkteve për prodhimin e 1000 kg produkt:

· Gjizë 9% - 459.20 kg.

Sheqer i grimcuar - 210,48 kg.

vanilinë - 0,05 kg

Lustër - 194,2 kg

Gjalpë - 102,97 kg

Fijet e portokallit - 33.1 kg

1) Përcaktoni sasinë e lëndës së thatë në produkt duke përdorur formulën:

fraksioni masiv i substancave të thata në përbërës,%.

Gjiza përmban: =

Sheqeri i grimcuar përmban: =

Glazura përmban: =

Gjalpi përmban: =

Fibra portokalli përmban: =

Lënda totale e thatë në produkt:

SV = 257,152 + 21,05 + 48,55 + 16,47 + 3,7 = 346,92

Tabela 10. Përbërësit për prodhimin e 1000 kg produkt.

2) Përcaktoni numrin e përbërësve, duke marrë parasysh humbjet gjatë marrjes së 1000 kg të produktit.

Ne pranojmë humbje në faza:

1) përzierja 1: Q = 0.3%;

2) trajtimi termik: Q = 0,5%;

3) ftohje: Q = 0,3%;

4) nxjerrje: Q = 1%;

5) ftohje: Q = 0,1%;

6) lustrim: Q = 0,1%.

7) ftohje: Q = 0,1%;

8) paketimi: Q = 0.3%.

3) Duke marrë parasysh humbjet në faza, konsumi i komponentëve në çdo fazë do të jetë:

në fazën e përzierjes: G7 = G8 + G8 · 0,0001 = 1000,9 + 1000,9 · 0,0001 = 1001,0 kg;

në fazën e trajtimit termik: G8 = G9 + G9 · 0,0005 = 1000,4 + 1000,4 · 0,0005 = 1000,9 kg;

në fazën 1 të ftohjes: G4 = G5 + G5 0,0003 = 1002,1 + 1002,1 0,0003 = 1002,4 kg

në fazën e nxjerrjes: G6 = G7 + G7 · 0,001 = 1001,0 + 1001,0 · 0,001 = 1002,0 kg;

në fazën e lustrimit 2: G9 = G10 + G10 · 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 · 0,0001 = 1000,4 kg;

në fazën 2 të ftohjes: G9 = G10 + G10 · 0,0001 = 1000,3 + 1000,3 · 0,0001 = 1000,4 kg;

në fazën e paketimit: G10 = 1000 + 1000 · 0.0003 = 1000.3 kg;

Tabela 11. Tabela përfundimtare e bilancit material

Skena nr.	Emri i skenës	Rrjedha hyrëse,	Rrjedha e daljes,
	përzierjen
	trajtimit të ngrohjes
	ftohje
	nxjerrje
	ftohje
	lustrim
	ftohje
	paketë

Për të marrë 1000 kg produkt nevojiten 103,2 kg përzierje. Prej tyre:

gjizë 9% - kg

Sheqer i grimcuar - kg

Lustër - kg

Gjalpë - kg

Fijet e portokallit - kg

6. Llogaritja e vlerës ushqyese dhe energjetike të gjizës

Një rol të rëndësishëm në kuptimin e proceseve biokimike të tretjes, parandalimit dhe trajtimit të disa sëmundjeve, në zhvillimin e produkteve të reja ushqimore të cilësisë së lartë kanë të dhënat për energjinë dhe vlerën e tyre ushqyese të produkteve ushqimore. Këta tregues gjithashtu duhet të merren parasysh gjatë hartimit të dietave të ekuilibruara për grupe të ndryshme të popullsisë. Prandaj, në përputhje me kërkesat moderne të etiketimit, energjia dhe vlera ushqyese e produkteve ushqimore duhet të tregohet në paketimin e produkteve ushqimore të gatshme.

Vlera e energjisë është sasia e energjisë së çliruar në trupin e njeriut nga ushqimi gjatë tretjes, me kusht që të përthithet plotësisht.

Vlera ushqyese është një koncept që pasqyron tërësinë e vetive të dobishme të një produkti ushqimor, duke përfshirë shkallën në të cilën plotësohen nevojat fiziologjike të një personi për lëndët ushqyese bazë, energjinë dhe vetitë organoleptike.

Burimi kryesor i energjisë për një person janë proteinat, yndyrat dhe karbohidratet, por atyre duhet t'u shtohet një grup prej më shumë se qindra përbërjesh kimike: vitamina, minerale, elementë gjurmë, përbërës biologjikisht aktivë.

Nuk është vetëm vlera biologjike e ushqimit që ka rëndësi - proteinat, karbohidratet, yndyrat, vitaminat, por edhe raporti i tyre, ekuilibri. Përbërësit për përgatitjen e 100 g gjizë janë paraqitur në tabelën 12.

Tabela 12. Përbërësit për prodhimin e 100 g gjizë

Për të përcaktuar vlerën energjetike të gjizës, duhet të dini përbërjen e tij kimike. Përbërja kimike e përbërësve për prodhimin e gjizës tregohet në tabelën 13.

Tabela 13. Përbërja kimike e përbërësve për prodhimin e gjizës

Komponenti	(i tretshëm)	(i pazgjidhshëm)

fibra portokalli
Sheqer pluhur


Gjalpë

Përbërja e proteinave të produktit:

Gjizë - (45,9 18) / 100 = 8,2 g;

fibra portokalli - (3.3 · 0.7) / 100 = 0.03g;

Lustër - (19,4 * 4,9) / 100 = 0,9 g;

Gjalpë - (10,2 0,8) / 100 = 0,08 g;

Përbërja e yndyrës së produktit:

Gjizë - (45,9 9) / 100 = 4,13 g;

fibra portokalli - (3,3 * 0,2) / 100 = 0,006 g;

Vanilinë - (0,05 0,06) / 100 = 0,003 g;

Lustër - (19,4 * 34,5) / 100 = 6,6 g;

Gjalpë - (10,2 72,5) / 100 = 7,3 g;

Përbërja e karbohidrateve të produktit:

Gjizë - (45,9 3) / 100 = 1,3 g;

Vanilinë - (0,05 12,7) / 100 = 0,0063 g;

Lustër - (19,4 * 52,5) / 100 = 10,2 g;

Gjalpë - (10,2 1,3) / 100 = 0,13 g;

Sheqer i grimcuar - (21,04 * 99,8) / 100 = 20,99 g;

fibra portokalli (e tretshme) - (3,3 0,3) / 100 = 0,009

Fibra portokalli (e pazgjidhshme) - (3,3 * 0,1) / 100 = 0,0033

Gjizë - (45,9 112) / 100 = 51,4 g;

fibra portokalli - (3,3 * 17,9) / 100 = 0,59 g;

Lustër - (19,4312) / 100 = 60,52 g;

Gjizë - (45,9 164) / 100 = 75,27 g;

fibra portokalli - (3,3 * 1,8) / 100 = 0,059 g;

Lustër - (19,4 * 29) / 100 = 5,6 g;

Gjalpë - (10,2 24) / 100 = 2,4 g;

Sheqer i grimcuar - (21,04 * 3) / 100 = 0,63 g;

75,27 + 0,059 + 5,6 + 2,4 + 0,63 = 83,95 g.

Gjizë - (45,9 220) / 100 = 100,98 g;

fibra portokalli - (3.3 * 1.3) / 100 = 0.042 g;

Lustër - (19,4 * 13) / 100 = 2,5 g;

Gjalpë - (10,2 30) / 100 = 3,06 g;

100,98 + 0,042 + 2,5 + 3,06 = 106,5 g.

Gjizë - (45,9 · 0,4) / 100 = 0,18 g;

fibra portokalli - (3.3 * 0.3) / 100 = 0.0099 g;

Gjalpë - (10,2 0,2) / 100 = 0,02 g;

Sheqer i grimcuar - (21,04 * 0,3) / 100 = 0,06 g;

Lustër - (19,4 6) / 100 = 1,16 g;

0,18 + 0,0099 + 0,02 + 0,06 + 1,16 = 1,42 g.

Gjizë - (45,9 * 29,08) / 100 = 13,34 g;

fibra portokalli - (3,3 * 13) / 100 = 0,4 g;

Lustër - (19,4 * 3,08) / 100 = 0,59 g;

Gjalpë - (10,2 29,08) / 100 = 2,96 g;

13,34 + 0,4 + 0,59 + 2,96 = 17,29 g

Gjizë - (45,9 40,96) / 100 = 18,66 g;

fibra portokalli - (3,3 * 11,63) / 100 = 0,38 g;

Lustër - (19,438) / 100 = 7,3 g;

Gjalpë - (10,2 20,7) / 100 = 2,1 g;

Sheqer i grimcuar - (21,04 0,6) / 100 = 0,12 g;

18,66 + 0,38 + 7,3 + 2,1 + 0,12 = 28,56 g.

Bazuar në të dhënat e llogaritura, ne do të përpilojmë tabelën 14.

Tabela 14. Vlera ushqyese e 100 g gjizë

Komponenti			100 g (i menjëhershëm)

fibra portokalli

Gjalpë
Sheqer pluhur

Bazuar në të dhënat e llogaritura mbi fraksionet masive të lëndëve ushqyese kryesore dhe këtyre koeficientëve të energjisë, është e mundur të llogaritet vlera e energjisë e djathit të gjizës duke përdorur formulën:

E = 4,0 B + 9,0 F + 4,0 Y + k Kkis, (3)

ku E është vlera energjetike e një produkti ushqimor, kcal / 100 g;

B është masa e proteinës në 100 g të produktit, g;

W është masa e yndyrës në 100 g të produktit, g;

Y është masa e karbohidrateve në 100 g të produktit, g;

Kcis - fraksion masiv i acidit organik në 100 g produkt, g;

4.0; 9.0; 4.0; k - koeficientët e vlerës së energjisë, përkatësisht, të proteinave, yndyrave, karbohidrateve dhe acideve organike që përbëjnë produktin, kcal/g.

Vlera energjetike e gjizës është:

E = 4,0 * 9,93 + 9,0 * 18,039 + 4,0 * 32,63 = 232,59 kcal / 100 g.

Kështu, vlera ushqyese e 100 g gjizë do të jetë:

Proteinat - 9,93 g;

Yndyrë - 18,04 g;

Karbohidratet - 32,63 g.

Vlera e energjisë - 232,59 kcal / 100 g produkt.

7. Llogaritja e vlerës fiziologjike të gjizës

Në bazë të llogaritjes së vlerës ushqyese dhe energjetike të gjizës, do të llogarisim vlerën fiziologjike të produktit.

Le të përcaktojmë përqindjen e përmbushjes së nevojës ditore të njeriut për lëndët ushqyese bazë që përbëjnë produktin bazuar në Tabelën 15.

Tabela 15: Nevoja e vlerësuar fiziologjike e njeriut për lëndë ushqyese dhe energji bazë.

Substanca ushqimore	Kërkesa ditore


Përfshirë:
Acidet yndyrore të ngopura *, g
Acidet yndyrore të pangopura, g
Kolesteroli *, g
Karbohidratet e tretshme, g
Nga të cilat sheqeri (saharoza), g
Fibra dietike, g
Acidet organike, g
Substancat minerale, mg:
	2400 (jo më shumë se 6,15 g kripë ushqimore)







Vitaminat:


PP (për ekuivalentin e niacinës), mg




A (për ekuivalentin e retinolit), μg
E (për ekuivalentin e tokoferolit), μg

Vlera e energjisë, kcal

* Konsumi i pranueshëm sipas OBSH-së (Organizata Botërore e Shëndetësisë).

Përqindja e përmbushjes së nevojës ditore të njeriut për lëndët ushqyese kryesore që përbëjnë produktin:

Proteinat: (100 * 9.93) / 75 = 13.24%;

Yndyrë: (100 * 18.04) / 83 = 21.73%;

Karbohidratet: (100 * 32.63) / 65 = 50.2%;

Kaliumi: (100 * 116.2) / 3500 = 3.32%;

Kalciumi: (100 * 83,95) / 1000 = 8,3%;

Fosfor: (100 * 106.5) / 1000 = 10.65%;

Hekuri: (100 * 1.42) / 14 = 10.14%;

Vitaminat: (100 * 17.29) / 1.8 = 96.5%;

Mineralet: (100 * 28,56) / 70 = 4,08%.

Kështu, 100 g djathë gjizë plotësojnë kërkesën ditore të trupit të njeriut për proteina me 13,24%, në yndyrna - me 21,73%, në karbohidrate - me 50,2%, në kalium - me 3,32%, në kalcium - me 8,3%, në fosfor - me 10,65%, në hekur - me 10,14%, në vitamina - me 96,5%, në minerale - me 4,08%.

Rezultatet e marra do t'i paraqesim në formën e një tabele përmbledhëse16.

Tabela 16. Tabela përmbledhëse për llogaritjen e vlerave ushqyese, energjetike dhe fiziologjike të gjizës

Emri i lëndës ushqyese	Vlera energjetike e produktit, kcal / 100 g	Vlera ushqyese e produktit
		Kërkesa ditore	% e përmbushjes së kërkesës ditore


Karbohidratet, g
Kalium, mg
Kalcium, mg
Fosfor, mg
Hekur, mg
Vitaminat, mg
Substancat minerale, mg

Postuar në http://www.allbest.ru/

1. Përmbledhje e përzierjes së gjizës

Përpilimi kryhet sipas recetës në një makinë përzierëse. Zakonisht ata përdorin një makinë të vogël. Së pari, përgatitet një grumbull: gjiza e përpunuar futet në një makinë grirëse (vëllimi - 100 kg, temperatura - 10-15 ° C), ndizni dhe shtoni sheqer të grirë të përzier me vanilje ose mbushës tjetër. Përzierjes që rezulton i shtohen fibrat e gjalpit dhe portokallit. Të gjithë përbërësit përzihen plotësisht për 5-10 minuta.

2. Përzierja

Përzierja që rezulton përzihet dhe shtohen fibra portokalli për të përmirësuar vetitë strukturore dhe mekanike.

3. Trajtimi termik

Trajtimi termik është procesi kryesor teknologjik, gjatë të cilit ka një ndryshim në konsistencën, formën dhe ngjyrën e produktit, aftësinë e tij për t'u tretur. Në procesin e ekspozimit ndaj temperaturave të larta ndodhin kryesisht ndryshime fiziko-kimike të dobishme: koagulimi i proteinave, ënjtja dhe xhelatinizimi i niseshtës në produktet e drithit, patatet dhe farat e bishtajoreve, shkatërrimi i enzimave që shkatërrojnë vitaminat, zbutja e indeve bimore, përmirësimi i shijes. Trajtimi termik bëhet në t = 75єC për 3-5 minuta. Përdoret gjithashtu pasterizimi, me një përpunim të tillë, format vegjetative të mikroorganizmave vdesin në produkt, megjithatë, sporet mbeten në gjendje të qëndrueshme dhe, kur krijohen kushte të favorshme, fillojnë të zhvillohen intensivisht. Ajo kryhet në t = 80єC dhe.

4. Ftohja është një proces termik, i cili konsiston në krijimin e kushteve të pafavorshme për zhvillimin e proceseve mikrobike dhe enzimatike. Përzierja që rezulton ftohet në 5-9°C dhe, e ftohur, futet në pleshtin e aparatit të formimit.

5. Ekstrudimi është një proces teknologjik i marrjes së produkteve duke depërtuar materialin përmes një vrime formuese me masë 40 ± 1,5 g.

6. Ftohja është një proces termik, i cili konsiston në krijimin e kushteve të pafavorshme për zhvillimin e proceseve mikrobike dhe enzimatike. Përzierja që rezulton ftohet në 5-9°C dhe, e ftohur, futet në pleshtin e aparatit të formimit.

7. Lustrimi kryhet me ndihmën e glazurës me çokollatë për t'i dhënë një pamje tërheqëse, shije të mirë dhe për ta mbrojtur atë nga tharja dhe hidratimi. Temperatura e glazurës 35-40є С. Lustri i tepërt hiqet nga gjiza me një rrjedhë ajri të ngrohtë. Pjesa e poshtme e ëmbëlsirave të gjizës mbulohet me lustër duke përdorur rrotullat rrotulluese të makinës së lustrimit.

8. Ftohja

Për të forcuar glazurën, gjizat ftohen në temperaturën -1 - +1? С.

9. Paketimi

Paketimi është një mjet që mbron vetë produktin në mjedisin e tij nga dëmtimi dhe humbja dhe thjeshton transportin, ruajtjen dhe shitjen e produkteve.

Linjat e formimit dhe paketimit prodhojnë nga 2000 deri në 10000 djathëra gjizë në orë. Materiali për paketim është një film polipropileni, mbi të cilin aplikohet një model. Procesi i paketimit zhvillohet në një makinë paketimi horizontal.

Djathërat e përfunduar të gjizës futen në një makinë ambalazhi dhe vendosen në kuti. Masa e gjizës pas lustrimit është 50 gram. Ruani produktet e gatshme në një temperaturë jo më të madhe se 8 ° C.

konkluzioni

gjizë e kombinuar e papërpunuar

Ky gjizë me shtimin e fibrave të portokallit ka veti të mira organoleptike, është një produkt me kalori të lartë (232,59 kcal/100 g produkt) dhe funksional, pasi përmban të gjitha acidet organike, mineralet dhe vitaminat e nevojshme për njeriun.

Produkti përmban një sasi të lartë kalciumi, fosfori, hekuri dhe aminoacide të nevojshme për të përmirësuar funksionimin e veshkave dhe mëlçisë, prandaj do të jetë i kërkuar për njerëzit e të gjitha moshave.

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Skema teknologjike e prodhimit të produkteve të gjizës. Kriteret e vlerësimit cilësor të produktit të gjizës "Ëmbëlsirë". Vlera ushqyese dhe energjetike e produktit. Analiza e efikasitetit ekonomik të prodhimit të ëmbëlsirave të gjizës dhe mënyrat për ta përmirësuar atë.

tezë, shtuar 20.08.2015

Karakteristikat e objekteve kualimetrike. Analiza e lëndëve të para për prodhimin e produkteve dhe përbërja e tyre. Thelbi i karakteristikave organoleptike të qumështit premium. Karakteristikat e menaxhimit të cilësisë në prodhimin e gjizës me xham me qumësht të kondensuar.

punim afatshkurtër shtuar më 04/06/2015

Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e lëndëve të para për produktet e gjizës. Kërkesat sanitare dhe higjienike për ndërmarrjet e qumështit. Kërkesat teknike për ekzaminimin cilësor, veterinar dhe sanitar të produkteve të gjizës.

punim afatshkurtër, shtuar 27.11.2014

Parimi kryesor i krijimit të një produkti ushqimor funksional të një lloji të ri. Marrja e një produkti funksional të gjizës me përbërës protein-bimë. Marrja e një produkti funksional të gjizës duke përdorur një përzierje funksionale Geleon 115 C.

abstrakt i shtuar më 14.07.2014

Hulumtimi i tregut të ëmbëlsirave të gjizës në Rusi dhe Udmurtia. Faktorët që ndikojnë në cilësinë e produkteve të qumështit të fermentuar. Teknologjia e prodhimit të gjizës në SHA "Glazov-milk". Zhvillimi i formulimit për pastën e ëmbël të gjizës. Vlerësimi i cilësisë së produktit të përfunduar.

punim term i shtuar 27.05.2013

Prodhimi i llojeve të ndryshme të gjizës. Gjizë yndyrore nga qumështi me aciditet të lartë. Gjizë grimcuar me krem. Gjizë e ftohur ose e ngrirë në bare. Procesi teknologjik për prodhimin e gjizës së fortifikuar me metodën acid-rrillë.

punim afatshkurtër, shtuar 23.05.2009

Kuadri rregullator për sigurinë ushqimore, parimet e sistemit HACCP. Rreziqet biologjike, kimike, mikrobiologjike dhe fizike, vlerësimi dhe analiza e tyre në prodhimin e ushqimit. Teknologjia e prodhimit të kefirit.

punim afatshkurtër, shtuar 06/07/2011

Kuadri rregullator për sigurinë ushqimore në Rusi, faktorë biologjikë, kimikë dhe fizikë që kërcënojnë sigurinë e tij. Vlerësimi dhe analiza e faktorëve të rrezikut në prodhimin e ushqimit. Teknologjia e prodhimit të kefirit.

punim term i shtuar 21.06.2011

Projekti i linjës teknologjike për prodhimin e djathrave të gjizës me xham për ushqyerjen e fëmijëve në shembullin e ndërmarrjes OJSC "Fabrika e qumështit" Ussuriysk. Karakteristikat teknologjike të lëndëve të para, kërkesat për cilësinë e tij. Llogaritja e treguesve kryesorë, siguria e projektit.

punim term i shtuar 16.04.2012

Linja teknologjike për prodhimin e gjizës. Përzgjedhja e pajisjeve dhe llogaritja e sipërfaqes së dyqanit të gjizës. Pajisja dhe parimi i funksionimit të makinës mbushëse të markës M1-OLK / 1, qarku elektrik i saj. Përcaktimi i fuqisë lëvizëse dhe zgjedhja e një motori elektrik.

Shpikja ka të bëjë me industrinë ushqimore. Për prodhimin e gjizës, masa e gjizës përgatitet duke përzier gjizën me një përmbajtje lagështie 65-75%, një aciditet 180-220 o T, sheqerin, një mbushës, të parapërzier me një sasi të dhjetëfishuar sheqeri të marrë nga. sasia totale e sheqerit, gjalpit, perziejme per 10 -15 minuta, masa e gjizes qe rezulton ftohet, formohet masa e gjizes, ftohet ne temperaturen 0-2 o C. Temperatura e gjizes ne perzierje eshte 4-12 o. C. Pas paketimit të gjizës së glazuar, ngrihet në temperaturë konstante të ajrit (-18) - (-25) o C, me shpejtësi ajri 1-1,5 m/s dhe lagështi relative 94-98%. me raportin e mëposhtëm të komponentëve, wt. %. Shpikja bën të mundur rritjen e periudhës së shitjes së një produkti dietik me tregues të qëndrueshëm të ruajtur, rritje të integritetit, konsistencës dhe shijes biologjike dhe ushqimore duke zvogëluar mundësinë e rritjes së aciditetit të masës së gjizës, duke rritur fraksionin masiv të lagështisë për shkak të ndryshimet e temperaturës gjatë transportit. 4 skedë.

Shpikja ka të bëjë me prodhimin e produkteve të qumështit, për prodhimin e djathrave të gjizës si produkte ushqimore dietike, duke përfshirë ato të destinuara për të ushqyerit terapeutik dhe profilaktik. Vlera ushqyese e djathrave të deklaruar të gjizës ruhet me kalimin e kohës nga përpunimi i veçantë i produktit që përmban një përbërje përbërëse specifike. Një metodë e njohur e prodhimit të gjizës me lustër me përmbajtje yndyre 5% me vanilinë (udhëzime teknologjike për prodhimin e produkteve të gjizës. Miratuar nga VNIIMI Ros. Akademia e Shkencave Bujqësore nga 18.12.89). Të dhënat fillestare për prodhimin e gjizës së glazurës me glazurë çokollate janë: gjizë e pa ngrirë, fraksioni i masës yndyrore 23,5%, lagështia 56%, aciditeti jo më shumë se 270 o T 102,8 kg (1000 kg produkt) duke përjashtuar humbjet ose masën 134,48 kg s. fraksioni i yndyrës 18%, lagështia 65%. Përdorni gjizë me pak yndyrë 459,45 kg. Kremi me fraksion masiv yndyre 50% 33,1 kg (para përdorimit kremi pasterizohet, filtrohet dhe ftohet në o C). Sheqer i grimcuar (i situr) 210.48 kg. Vanilina (arovanilon) 0,05 kg para përdorimit përzihet me masën 10 herë më të madhe të sheqerit të grimcuar që merret nga masa e përgjithshme e sheqerit të grimcuar, d.m.th. nga 210.48 kg (arovapilone shtohet 6 herë më pak se vanilina). Glazura 194.2 kg përbërje: pluhur kakao natyral 105 (kg për 1000 kg glazurë), mund të jetë gjalpë kakao 65. Gjalpë ose yndyrë ëmbëlsirash 740 (nëse përdoret gjalpë kakao sasia e gjalpit është përkatësisht 675. Sheqeri rërë 195 Përbërja e glazurës siguron jongjitje në materialin e ambalazhimit. Glazura bluhet dhe shkrihet para përdorimit në një temperaturë prej 582 deri në 632 o C). Mënyra e prodhimit të gjizës me glazurë është si më poshtë: gjiza me temperaturë 123 o C vendoset në makineri për brumosje, futet sheqeri i grimcuar i përzier me vanilje. Pas përzierjes së pjesshme, kremi i përgatitur i shtohet masës, gjithçka përzihet sërish për 5-10 minuta. Pas përzierjes, masa e përftuar për prodhimin e gjizës me glazurë ftohet në 72 o C dhe futet në linjën e prodhimit përmes makinerive të dozimit dhe derdhjes, më pas rrjedhat e formuara priten automatikisht në copa me peshë 401,5 g në bazë të gjalpit të kakaos në një temperaturë prej 363 o C, mbi yndyrën e ëmbëlsirave t 403 o C. Glazura e tepërt hiqet me një rrymë ajri të ngrohtë. Pjesa e poshtme e ëmbëlsirave të gjizës mbulohet me lustër duke përdorur rrotullat rrotulluese të makinës së mbështjelljes. Më pas, gjizat ftohen në një ftohës ajri në temperaturë nga -1 o deri në +1 o C, mbështillen dhe vendosen në kuti. Gjatë prodhimit të djathrave të gjizës me xham me ngrirje paraprake, masa e përftuar në një makineri brumosëse vendoset me shiringë në qelizat e kallëpeve metalike dhe mbulohet me kapak me kunja, secila prej të cilave, kur myku mbyllet, bie në qendër të qelizë që ka formën e një koni të cunguar. Kallëpet me masën zhyten për ngrirje nga njëri skaj i gjeneratorit të kokoshkave në shëllirë në një temperaturë prej -18 deri në -30 o C. Nga skaji tjetër i gjeneratorit të kokoshkave hiqen kallëpet me masën e ngrirë nga shëllira. dhe më pas zhyten për 1-2 sekonda në një banjë me ujë të nxehtë dhe kapaku me gjizë të ngrirë hiqet lirisht nga kallëpi. Djathërat e ngrirë lustrohen duke i zhytur njëkohësisht në glazurë në temperaturën 302 o C. Për të hequr djathrat e përfunduar nga kunjat, kapaku lidhet me një instalim elektrik të posaçëm me tension 12 V, kunjat nxehen shpejt dhe djathrat bien mbi tavolinë, ku mbështillen dhe vendosen në kuti. Gjatë prodhimit të djathrave të gjizës me glazurë me ngrirje paraprake, glazura përgatitet si më poshtë. I shkrirë në temperaturën 682 o C, gjalpi derdhet në një banjë me dy mure me një përzierje të parangarkuar pluhuri kakao dhe sheqer ose sheqer pluhur dhe gjithçka përzihet plotësisht derisa kokrrat të zhduken plotësisht. Masa pasterizohet në 803 o Me mbajtje nga 10 deri në 15 minuta, më pas ftohet në temperaturën e mbulimit të gjizës. Kur i shtohet përzierjes së përftuar të gjalpit të kakaos, ai futet në glazurë në formë të shkrirë. Gjiza e përfunduar me glazurë ka një konsistencë të grirë, shije të pastër qumështi të thartë, ngjyrë të bardhë ose të bardhë me një nuancë kremoze. Për sa i përket parametrave fiziko-kimikë, shufrat e gjizës me xham me përmbajtje yndyre 5% kanë një aciditet jo më shumë se 220 o T, lagështi jo më shumë se 50 wt.%, saharozë jo më pak se 26 wt.%, temperaturë lirimi jo më shumë se 6 o C. Si rrugëdalje, duhet theksuar se procesi është mjaft energjik intensiv. Metoda dallohet nga ndryshime të shumta në kushtet e temperaturës, kontroll i rreptë mbi to. Më e afërta me atë të pretenduar është një metodë për të përftuar një produkt gjizë, përkatësisht gjizë me glazurë me gjizë ("Përbërja për prodhimin e gjizës me xham të gjizës dhe një përbërje për prodhimin e glazurës së saj me çokollatë", patenta RF 2143817, MKI A 23 C 23/00, Buletini "Shpikjet, Modelet e Përdorimit" 1 datë 10.01.2000). Procesi teknologjik për përgatitjen e djathit të gjizës së lustruar përbëhet nga operacionet e mëposhtme. Djathi prodhohet nga një bazë proteine pa yndyrë, e shtypur në një përmbajtje lagështie prej 70%, si dhe nga gjiza 18% dhe 9% yndyrë. Për të sjellë lagështinë në nivelin e kërkuar, futet në thasë ose peceta 10-15 kg të bëra prej lavsan, basme ose basme të trashë dhe vendoset në një ftohës, e më pas në disa rreshta nën presës. Baza e proteinave të çyndyrosur ose gjizë 35-85 wt.% shtohet duke përdorur presa të kombinuara (levë-vidhos), levë, vidë, pneumatike dhe presa të tjera në një temperaturë dhome jo më shumë se 6 o C. Fundi i presimit shtesë është përcaktohet nga pesha e hirrës së lëshuar. Procesi i shtypjes shtesë largon lagështinë, por nga ana tjetër, një efekt shtesë në gjizë ka ndikim në zhvillimin e mikroflorës në të ardhmen. Prania e gjizës me pak yndyrë, e cila përmban shumë lagështi, ndikon negativisht në konsistencën e masës së gjizës dhe, kur produkti i përfunduar shkrihet, lëshon lagështi të tepërt, duke kontribuar në shkrirjen e glazurës. Të gjitha llojet e lëndëve të para të përgatitura për prodhim, të parashikuara nga receta për gjizë me xham, peshohen dhe fillojnë të përgatisin grupin. Baza proteinike me pak yndyrë ose gjizë futet në një makineri për brumosje së bashku me sheqer 10-30 wt.% ose shurup sheqeri, reçel, konserva dhe mbushës të tjerë frutash dhe manaferrash. Pas një përzierjeje të shkurtër shtoni kremin ose gjalpin 1-20 p.sh., aromatizues dhe substanca aromatike, më pas e bëni përzierjen e masës edhe për 5-10 minuta të tjera. Kremi para se të shtohet në përzierje pasterizohet në temperaturën 902 o 0 dhe ftohet në temperaturën 142 o C. Gjalpi pastrohet (nëse është e nevojshme) dhe bluhet. Pluhuri i kakaos, vanilina, ngjyrat përzihen me një sasi të dhjetëfishuar të sheqerit të grimcuar të marrë nga sasia e përgjithshme e sheqerit të destinuar për futje në përzierjen e glazurës së çokollatës, wt%: Përbërësi yndyror - 9-50 pluhur kakao - 20-50 Emulsifikues - lecithin - 0,3-1,5 Agjent aromatizues - vanilinë - 0,05-1,0 thekon kokosi dhe/ose përbërës arra të grira dhe/ose fruta dhe kokrra të kuqe - 1-2,5 Sheqer pluhur ose sheqer i grimcuar - 5-50 dhe përbërja mund të përmbajë gjithashtu pluhur qumështi të plotë, ose Qumështi i skremuar pluhur, ose hirra e thatë e qumështit në sasi 1-20%, gjalpi i kakaos ose yndyra e ëmbëlsirave, para përdorimit shtypet në copa të vogla dhe vendoset në enë me dy mure në të cilat bëhet ujë i ftohtë dhe avull. Temperatura e ujit në hapësirën ndërmjet mureve nuk duhet të kalojë (582) o C. Glazura shkrihet edhe në balona, të cilat vendosen në një rezervuar me ujë në temperaturën (632) o C ose në një termostat me një temperaturë prej (632) o C. Kokrrat e arrave derdhen me ujë të vluar për t'i çliruar nga lëvozhga, e cila u jep një shije të hidhur, më pas pastrohen mirë, grimcohen në copa të vogla dhe skuqen me përzierje të vazhdueshme deri në kafe të hapur. Pas kësaj lihen të ftohen deri në 20-25 o C. Masës i shtohen petë të grira kokosi - kokosi direkt në shurup sheqeri ose krem. Masa e pergatitur ftohet ne 4-8 o C dhe dergohet ne pleshtin e makines se dozimit dhe derdhjes, masa e le ne formen e disa rrjedhave te formuara, te cilat priten ne copa me peshe 38,5-41,5 g, ku ndodhen. i mbuluar me krem çokollate siper. Gjiza glazurohet në temperaturën 33-43 o C. Glazura e tepërt hiqet nga gjiza me një rrymë ajri të ngrohtë që furnizohet nga një ventilator përmes grykës së ajrit të makinës mbuluese. Pjesa e poshtme e djathrave të gjizës është lustruar duke përdorur rrotulla rrotulluese të makinës së veshjes. Pas lustrimit, gjiza hyn në ftohësin e ajrit përmes një transportuesi, ku në një temperaturë prej -1 deri në +1 o C, glazura ngurtësohet në gjizë në rrjedhë. Në dalje nga ftohësi, gjizat futen në një makinë mbështjellëse gjysmë automatike, pas së cilës vendosen në kuti. Gjatë përgatitjes së glazurës, pluhurit të kakaos të rrahur me sheqer i shtohet përbërësi yndyror i përftuar pas shkrirjes (gjalpë, yndyrë ëmbëlsirash, gjalpë kakao, Kuva 300, Kuva 500, Kuva 700). Përzierjes i shtohet edhe qumështi pluhur, i parapërzier me sheqer të grimcuar, emulsifikuesit, aromatizuesit, të pasterizuar në 80-83 o C për 10-15 minuta, më pas filtrohet në sitë, ftohet në 35-45 o C, pralinë e arrave. shtohet (arrë e grirë) ose kokosi, përzihet dhe futet në banjën pranuese të linjës së prodhimit. Glazura aplikohet te djathi në temperaturë 33-43 o C, kur kjo temperaturë tejkalohet shtresohet. Produkti që rezulton në momentin e lëshimit ka rritur vlerën biologjike dhe ushqyese, konsistencë dhe shije të përmirësuar në krahasim me prototipin e përzgjedhur më parë. Në të njëjtën kohë, stabiliteti i treguesve me kalimin e kohës, jetëgjatësia mund të arrihet vetëm me një sërë masash të parashikuara kur produkti shitet në vend. Rezultati teknik i metodës së propozuar për prodhimin e djathit të gjizës me xham është eliminimi i këtyre disavantazheve, përkatësisht, një rritje në periudhën e shitjes së një produkti dietik me tregues të qëndrueshëm të ruajtur të rritjes së vlerës biologjike dhe ushqyese, konsistencës dhe shijes të marrë direkt në prodhim. ndërmarrje duke reduktuar mundësinë e rritjes së aciditetit të masës së gjizës, rritjen e fraksionit masiv të lagështisë për shkak të ndryshimeve të temperaturës gjatë transportit. Detyra arrihet me faktin se në metodën e prodhimit të gjizës me glazur, e cila konsiston në përzierjen (zierjen) 5-10 minuta të gjizës së përgatitur, gjalpit, sheqerit të situr dhe mbushësit duke e përzier paraprakisht mbushësin me një sasi dhjetëfish. sheqer i grimcuar i marre nga sasia totale e sheqerit qe synohet te futet ne gjize duke u kombinuar me gjizen dhe sheqerin e grire dhe shtimin e mepasshem te gjalpit, duke marre masen e gjizes, duke e ftohur dhe duke e drejtuar me tej ne derdhjen e gjizes me peshe 38,5-41,5 g, të cilat janë lustruar në temperaturën 33-43 o Me një përbërje që përfshin gjalpë dhe pluhur kakao të rrahur me sheqer të situr, hiqeni glazurën e tepërt me një rrymë ajri të ngrohtë, pas së cilës glazura në gjizë zihet në një temperaturë prej - 1 - +1 o C dhe më pas në ambalazh shërbehet gjiza e glazur, karakteristikë dalluese është se gjiza përdoret e freskët, e përftuar me metodën acid dhe acid-rrikë me masë deri në lagështi lei jo më shumë se 65,73,75%, aciditeti 180-220 o T, fraksioni masiv i yndyrës 59,18% në masën 55,73-59,29 wt.%, gjalpë ose gjalpë fshatare me një fraksion masiv yndyre, përkatësisht 82,5 % dhe 72,5 % %, fraksioni masiv i lagështisë, përkatësisht 16% dhe 25% në masën 0,700-1,67 wt.%, sheqeri në masën 20,00-23 wt.% dhe mbushës (vanilinë, kokos, kakao) në masën 0,005. -2,46 wt.%, Glazurë në sasinë 17-23 wt.% Nga përbërja e mëposhtme, wt. %: pluhur kakao - 10,5-12 Gjalpë (i pakripur) - 65-74
gjatë përzierjes së lëndëve të para të përgatitura të recetës së mësipërme, gjiza vendoset në temperaturën 4-12 o C dhe masa e gjizës që rezulton futet në kallëp të ftohur në temperaturën 0-2 o C dhe menjëherë pas paketimit. Djathë me xham, ngrihet në temperaturë konstante të ajrit 18-25 o C, me shpejtësi ajri 1-1,5 m/s dhe lagështi relative 94-98%. Temperatura brenda djathit të glazur kur shitet nga prodhuesi është 18 o C-20 o C. Afati i ruajtjes së produktit të përfunduar është 30 ditë. Treguesit cilësorë, qëndrueshmëria e tyre, të paraqitura në një produkt dietik, ruhen. Vetëm grupi i veçorive të pretenduara, përkatësisht parametrat e funksionimit të qëndrueshme të procesit, përbërjet përbërëse të masës së gjizës, raporti i tyre, përbërja e glazurës dhe raporti i përbërësve të tij, bëjnë të mundur marrjen e një produkti dietik vetëm nga natyral. lëndë të para me tregues të qëndrueshëm të cilësisë në kohë. Një ulje ose rritje e raportit midis përbërësve, zëvendësimi i tyre me ekuivalentët në këtë zonë, një rritje e temperaturave janë të papranueshme, pasi teknologjia në tërësi synon të kryejë fazën e ngrirjes në T = 1825 o C, me lëvizje të vazhdueshme të ajrit. me një shpejtësi prej 1-1,5 m / s dhe lagështi relative 94-98%. Ekziston një fazë e njohur e ngrirjes në prodhimin e djathrave të gjizës me xham (shih analogun), megjithatë, masa e gjizës së formuar i nënshtrohet ngrirjes në qeliza metalike me kapak dhe kunja, dhe procesi i ngrirjes kryhet duke ulur kallëpet në shëllirë. në T = -1830 o C. Faza e ngrirjes së masës së gjizës para lustrimit ka për qëllim formimin e produktit, transferimin e tij në lustrim dhe pjesëmarrjen në fazën e lustrimit. Ngrirja e masës së gjizës eliminon fazën klasike të kurimit me glazurë. Kështu, grupi i veçorive të pretenduara bën të mundur marrjen e një rezultati që nuk është i barabartë me shumën e rezultateve nga tiparet e njohura veçmas në artin e mëparshëm, gjë që bën të mundur konkludimin se ekziston një kriter shpikje - hapi shpikës. Më poshtë është një shembull i një zbatimi specifik të metodës. Si gjizë, përdoret gjiza e freskët, e përftuar me metodën e acidit dhe acid-rrillës me një pjesë masive të lagështisë që nuk kalon 65,73,75%, një aciditet 180-220 o T, një pjesë masive e yndyrës 5-18% në një sasi prej 55,73-59,29 wt.%, gjalpë ose gjalpë fshatar me një fraksion masiv yndyre, përkatësisht, 82,5% dhe 72,5%, dhe një pjesë masive lagështie, përkatësisht, 16% dhe 25% në një sasi prej 0,700- 1,67 wt. %, sheqer 20,00-23 wt. %, dhe mbushës (vanilinë, kakao, kokos) 0,005-2,46 wt.%, përgatitja e lëndëve të para: gjalpë, sheqer kryhet në mënyrë të ngjashme me prototipin. Për shpërndarje më të mirë, pluhuri i kakaos, vanilina ose arovanilon përzihen me një masë 10-fish të sheqerit të grimcuar të marrë nga masa e përgjithshme e sheqerit të grimcuar që duhet t'i shtohet përzierjes përpara se të shtohet. Arovanilon shtohet 6 herë më pak se vanilina. Glazura përdoret në një sasi prej 17-23 wt% të përbërjes së mëposhtme, wt%:
Pluhur kakao - 10,5-12
Gjalpë pa kripë, premium - 74-65
Sheqeri i situr - 19,5-27
Glazura përgatitet si më poshtë: gjalpë, nëse është e nevojshme, pastroni dhe bluajeni; pluhuri i kakaos dhe sheqeri i grimcuar siten. Pluhur kakao, i bluar me sheqer, i shtohet gjalpit të përftuar pas shkrirjes në një enë me dy mure; përzierja përzihet mirë derisa të treten plotësisht kokrrat e forta në T 61-65 o C, më pas përzierja pasterizohet në T 78-82 o C dhe inkubohet për 10-15 minuta. Glazura e përftuar në gjalpë filtrohet dhe ftohet në 28-32 o C. Lëndët e para të përgatitura, të parashikuara nga receta, brumosen duke vendosur gjizën me T 84 o C dhe sheqerin e grirë të përzier me vaniljen në makineri për brumosje. Pas përzierjes së pjesshme, gjalpi i përgatitur i shtohet masës dhe përzihet sërish. Koha mesatare e përzierjes është 5-10 minuta. Masa e gjizës që rezulton vendoset në kontejnerë në një dhomë ftohjeje për një periudhë jo më shumë se 15 orë me T = 3-0 o C dhe ftohet në 0-2 o C dhe më pas dërgohet në pleshtin e makinës së derdhur GSL-1. , nga ku dalin gjizat me përmasa 702, 282 mm dhe masë 401.5. Gjiza e formuar ushqehet përgjatë transportuesit në makinën e lustrimit GSL-2, e mbuluar me glazurë çokollate të përbërjes së përgatitur më sipër. Gjiza glazurohet në temperaturën T 33-43 o C. Glazura e tepërt hiqet nga gjiza me një rrymë ajri të ngrohtë në makinën e mbulimit. Masa e djathit të gjizës pas lustrimit është 50-52 g. Para paketimit, për shembull, në letër të laminuar prej alumini në përputhje me GOST 745-79, gjizat e glazurit ftohen deri në linjën GSLZ për forcimin e glazurës në T = -1. - +1 o C. Pas paketimit, gjiza me xham i nënshtrohet ngrirjes nga 0-2 o C deri në -1825 o C duke lëvizur me një shpejtësi prej 1-1,5 m/s rrymë ajri dhe një lagështi relative prej 962%. Në dhomën e ngrirjes së shpejtë, kutitë me djathë gjizë janë të lëmuara, duke siguruar qarkullim të lirë të ajrit. Gjiza ngrihet në një temperaturë mesatare prej -18-20 o C, e barabartë me gjysmën e shumës së treguesve të temperaturës së gjizës në sipërfaqe dhe në qendër të kutisë. Afati i ruajtjes së gjizës së ngrirë të djathit në një temperaturë jo më të madhe se -18 o C dhe një lagështi relative prej 962% është 30 ditë, duke përfshirë afatin e ruajtjes në rrjetin e shitjes me pakicë. Shkrirja e gjizës me xham "Piterskie" kryhet në një temperaturë prej 20-25 o C me një kohëzgjatje jo më shumë se 15 orë. Kur temperatura brenda gjizës arrin 0-2 o C, vendosen në frigorifer me temperaturë ajri 0-2 o C dhe ruhen jo më shumë se 18 orë. Shembuj specifikë të marrjes së djathrave të gjizës me lustër janë paraqitur në tabelat 1-4.

Tregu i djathit të gjizës me glazurë është zhvilluar në mënyrë dinamike në 3-5 vitet e fundit. Periudha e rritjes së shpejtë shpjegohet me rritjen e kërkesës së konsumatorëve për këto produkte. Në të njëjtën kohë, sipas analistëve, ekziston ende potenciali për zhvillim të mëtejshëm dinamik dhe efektiv të biznesit.

Gjizë me xhamështë një masë e ëmbël gjizë, e cila mbulohet me krem çokollate sipër. Produkte të tilla të industrisë së qumështit janë analoge me çokollata me një ndryshim - ato janë shumë më të shëndetshme dhe më të shijshme se ato.

Vetë procesi i prodhimit për prodhimin e gjizës nuk kërkon investime të mëdha. Për më tepër, kostoja e produkteve të gatshme mund të reduktohet duke organizuar prodhimin në ato rajone ku nuk ka numër të madh të konkurrentëve.

Tregjet e huaja nuk mund të mburren me praninë e një mase të tillë gjizë-gjalpë në glazurën e çokollatës. Kjo është arsyeja pse kompanitë vendase largpamëse fshehin nga sytë kureshtarë recetën dhe hollësitë kryesore të bërjes së djathrave të gjizës me xham. Teknologjia për prodhimin e gjizës me xham është e ngjashme me prodhimin e gjizës. Në vendin tonë sot, gjizë me xham prodhohen nga rreth 500 ndërmarrje. Absolutisht të gjithë prodhuesit çdo vit përpiqen të zgjerojnë gamën e produkteve, duke zhvilluar dhe shtuar shije të reja (fruta të ëmbëlsuara, halva, karamel, etj.).

Lënda e parë bazë fillestare për prodhimin e djathrave të gjizës është gjiza me një përmbajtje të ulët lagështie.

Teknologjia e prodhimit të djathrave të gjizës me lustër

Blerja e një linje prodhimi shumëfunksionale për mini-fabrikën do të lejojë, njëkohësisht me prodhimin e gjizës, të krijojë prodhimin e djathrave të gjizës me xham.

Në procesin e bërjes së djathrave të gjizës me xham, dallohen fazat e mëposhtme:

formimi i masës së gjizës;
ftohje;
derdhje;
lustrim;
ftohja e dytë;
paketë.

Faza fillestare e bërjes së djathrave të gjizës me xham është formimi i masës së gjizës. Për këtë, gjiza shtypet paraprakisht për të hequr qafe lagështinë e tepërt. Më pas vendoset në një makinë përzierëse. Shumë shpesh, miksera mishi përdoren për këto qëllime.

Përzierja që rezulton duhet të ftohet në 9 ° C dhe të futet në gropën e aparatit të formimit.

Gjatë funksionimit të njësisë, përzierja fillon të dalë në formën e rrjedhave të derdhura, të cilat i nënshtrohen prerjes automatike në copa, me peshë 40-45 gram secila. Ushqimet me gjizë futen në makinën e lustrimit, ku ato duhet të lyhen me lustër çokollate (temperatura 40 ° C)

Teprica hiqet nga një rrymë e fuqishme ajri i ngrohtë. Pjesa e poshtme e produktit pothuajse gati për t'u ngrënë është e mbuluar me çokollatë nga rrotullat rrotulluese të makinës së veshjes.

Gjiza e formuar dërgohet përgjatë transportuesit në dhomën e ftohjes së ajrit, ku në një temperaturë prej 0 ° C produkti përfundimisht ngurtësohet.

Djathërat e përfunduar të gjizës hyjnë në makinën e paketimit dhe paketohen në kuti kartoni.

Pesha bruto pas hapit të lustrimit është 50 gram. Ruajtja e produkteve të gatshme është e mundur në një regjim temperature që nuk kalon 8 ° C.

Natyra demokratike e kësaj fushe të biznesit qëndron në aksesueshmërinë - procesi i prodhimit mund të vendoset si në një ndërmarrje të madhe ashtu edhe në një mini-fabrikë. Për kompanitë në zhvillim efektiv, opsioni më i pranueshëm është kombinimi i prodhimit të djathrave të gjizës me xham me prodhimin kryesor të llojeve të tjera të produkteve të qumështit, në veçanti gjizën. SES lejon prodhimin e njëkohshëm të disa produkteve ushqimore (për shembull, karamele ose bukë). Përjashtim bën vendndodhja e komplekseve industriale për prodhimin e peshkut ose produkteve të mishit në të njëjtin territor.

Tregu i djathit të gjizës me xham ka përjetuar një periudhë rritjeje të shpejtë gjatë viteve të fundit. Në të njëjtën kohë, sipas ekspertëve, ka ende potencial për zhvillim të mëtejshëm.

Prodhimi i gjizës së djathit nuk kërkon shpenzime të mëdha. Për më tepër, kostoja e këtyre produkteve mund të ulet edhe më shumë për shkak të hapjes së prodhimit në rajone (dhe, për rrjedhojë, kursimeve në dorëzim), ku kjo kamare ende nuk është mbushur plotësisht.

Gjiza me xham janë në kërkesë të madhe në mesin e konsumatorëve rusë. Për shembull, sipas të dhënave të prodhuesit më të madh, vetëm në Shën Petersburg dhe në rajon konsumohen çdo muaj rreth 20-22 milionë gjizë vendase dhe të importuara. Dhe në tregjet e huaja, nuk ka analoge të këtyre produkteve të bëra nga masa gjizë-gjalpë në lustër çokollate. Prandaj, kompanitë e prodhimit vendas i mbajnë sekret recetat dhe hollësitë e përgatitjes së produkteve të tyre.

Sot në Rusi, shufrat e gjizës me xham prodhohen nga rreth pesëqind ndërmarrje. Prodhuesit po përpiqen të zgjerojnë asortimentin e tyre gjatë gjithë kohës, duke u shtuar shije të reja produkteve, duke prodhuar djathra të fryrë dhe produkte me një përmbajtje të reduktuar yndyre.

Pjesa më e madhe e asortimentit përbëhet nga ëmbëlsira me gjizë me mbushje të ndryshme: me qumësht të kondensuar, copëza çokollate, vanilje dhe mbushje të ndryshme reçeli. Madje ka edhe djathra premium, të cilët janë disa herë më të shtrenjtë se zakonisht, pasi janë të mbuluar me çokollatë të vërtetë.

Organizimi i prodhimit të ushqimeve të gjizës nuk kërkon investime shumë të mëdha. Ato mund të prodhohen si në një fabrikë të madhe ashtu edhe në një ndërmarrje të vogël.

Vëllimi i kërkuar i investimeve është 60-200 mijë dollarë, periudha e shlyerjes me shitjet e vendosura nuk kalon një vit e gjysmë, dhe të ardhurat e kompanive të mëdha prodhuese arrijnë në 4 milion dollarë në muaj.

E gjithë kjo e bën prodhimin e gjizës me glazurë një biznes shumë fitimprurës.

Prodhimi i gjizës së djathit mund të jetë i specializuar ose i kombinuar. Në ndërmarrjet e mëdha, si rregull, vërehet lloji i dytë i prodhimit: së bashku me djathrat e gjizës, prodhojnë produkte të tjera qumështi dhe qumështi të thartë.

Me marrëveshje me SES, kompleksi i prodhimit mund të jetë ngjitur me ndërmarrje të tjera ushqimore, përveç fabrikave të përpunimit të mishit dhe peshkut.

Muret e objekteve të prodhimit dhe laboratorëve duhet të jenë të veshura me pllaka me xham në një lartësi prej të paktën 2.4 m, dhe muret midis pllakave dhe tavanit duhet të lyhen me bojëra me bazë uji ose bojëra të tjera që përfshihen në listën e të lejuara.

Depot ku ruhen lëndët e para, si dhe tavanet në ambiente, duhet të zbardhen. Dyshemetë duhet të mbulohen me materiale jo rrëshqitëse, rezistente ndaj acideve dhe alkaleve. Sa i përket pajisjeve, meqenëse shufrat e gjizës me xham janë një shpikje thjesht ruse, linjat e specializuara për prodhimin e tyre prodhohen vetëm në territorin e vendit tonë dhe vendeve të CIS.

Prodhuesit më të mëdhenj të pajisjeve janë OJSC VSKB Rikon (Voronezh), FIS (Fryazino), NPK Progressive Technologies (Mytishchi), Tauras-Phoenix (Shën Petersburg).

Shumica e linjave janë të dizajnuara për prodhimin e gjizës standarde drejtkëndëshe me ose pa mbushje. Modelet më të shtrenjta mund të prodhojnë gjizë djathi të formave të ndryshme.

Për paketimin e njësive të produkteve në thasë të tipit "flow-pack", është e nevojshme të integrohet një makinë paketimi horizontale në linjë.

Pajisjet standarde do të kërkojnë të paktën 120 sq. m. Produktiviteti, në varësi të modelit dhe kohës së funksionimit, varion nga 4 deri në 10 mijë copë / orë. Për të servisuar një linjë të tillë mjaftojnë 3 persona.

Kostoja e pajisjeve më të thjeshta për prodhimin e djathrave drejtkëndëshe të gjizës pa mbushje është rreth 55 mijë dollarë, dhe më shumëfunksionale dhe shumë produktive - rreth 95 mijë dollarë.

Nëse nuk dëshironi të shpenzoni para për mobilimin e ambienteve në përputhje me standardet e kërkuara dhe blerjen e pajisjeve, mund të porosisni ushqime me gjizë nën markën tuaj nga fabrika të tjera të pajisura.

Lëndët e para për prodhimin e shufrave të gjizës blihen nga fermat e qumështit, ose ato përdoren nëse ka një fermë qumështore. Produkti përmban përbërësit e mëposhtëm: gjizë, gjalpë, sheqer, shtresë çokollate të gatshme ose përbërës të saj. Për mbushje, përdoren arra, fruta të thata, konfiskime të ndryshme (reçel), spërkatje me çokollatë, qumësht i kondensuar.

Sigurisht, përbërësi kryesor i djathit është gjiza. Mund të jetë i guximshëm, i guximshëm ose jo i yndyrshëm. Afati i ruajtjes së çdo produkti të gjizës është 36 orë në një temperaturë jo më të madhe se 50C. Për të kursyer dhe zgjatur afatin e ruajtjes (deri në gjashtë muaj), shumë prodhues përdorin gjizë jo të freskët, por të ngrirë.

Një tjetër përbërës i rëndësishëm që ndikon në cilësinë e produktit të përfunduar është veshja me çokollatë. Glazura e lëngshme duhet të ketë një konsistencë uniforme, pa gunga dhe kokrriza dhe vetë glazura e djathit duhet të ketë një sipërfaqe me shkëlqim, të jetë e brishtë dhe të ngjitet në masën e gjizës. Shumica dërrmuese e prodhuesve të djathit blejnë krem të gatshëm nga fabrikat e ëmbëlsirave.

Prodhuesit e gjizës me xham udhëhiqen ose nga standardi GOST R 52-790-2007 "Gjize me xham". Kushtet e përgjithshme teknike”, ose sipas kushteve tuaja teknike. Në rastin e fundit, është e nevojshme t'i përmbahen "Rregulloreve Teknike për Qumështin dhe Produktet e Qumështit" të datës 12 qershor 2008.

Video në lidhje me prodhimin e gjizës me xham: