Recetë e shijshme e majonezës së bërë në shtëpi. Majonezë - receta hap pas hapi për gatimin në shtëpi

Përbërësit kryesorë të majonezës janë vaji vegjetal dhe vezët. Një produkt i blerë në dyqan rekomandohet të ruhet në një temperaturë që nuk kalon 18 gradë nga 45 ditë deri në 6 muaj. Për të arritur një ruajtje kaq të gjatë, në përbërjen e tij përfshihen konservues kimikë. Por ju mund të hani salcën e dashur nga shumë dhe pa dëm për shëndetin, sepse nga produktet natyrale, majoneza në shtëpi me një blender mund të përgatitet në vetëm pak minuta.

Për të përgatitur salcën më të njohur franceze, e njohur për shumë si majonezë, do t'ju duhet:

1 vezë pule;
15 ml lëng limoni;
10 g mustardë të gatshme;
kripë, sheqer, piper i zi i bluar dhe erëza të tjera sipas shijes.

Për të bërë majonezë në shtëpi, do t'ju duhet të kaloni jo më shumë se pesë minuta kohë, por në mënyrë që gjithçka të funksionojë, duhet të ndiqni qartë udhëzimet e gatimit:

Thyejeni vezën në një gotë të thellë (për shembull, nga një blender) dhe rrihni derisa të jetë e qetë.
Më pas filloni të futni vaj të rafinuar në pjesë të vogla, duke vazhduar ta rrahni masën me një blender. Në fillim, duhet të shtoni vetëm ¼ lugë çaji dhe kur gjysma e vajit të jetë rrahur së bashku me vezën, mund të shtoni një lugë gjelle në të njëjtën kohë.
Masa është rrahur mirë dhe e trashur - është koha për të shtuar kripë, sheqer, lëng limoni dhe erëza të tjera. Rrihni të gjitha përsëri. Provoni nëse keni nevojë të rregulloni shijen duke shtuar ëmbëlsi, kripë ose erëza të tjera, rrihni përsëri dhe majoneza është gati.

Sekuenca e gatimit mund të jetë paksa e ndryshme: derdhni vaj në një gotë, shtoni të gjithë përbërësit, rrihni në një vezë dhe më pas shtypni butësisht vezën deri në fund me një grykë blenderi dhe filloni ta rrihni, ngrijeni grykën ndërsa masa trashet. Kjo metodë e përgatitjes kërkon disa aftësi.

Nga vezët e thëllëzës

Vezët e thajthit janë shumë më të shëndetshme se vezët e pulës, pasi përmbajtja e tyre e vitaminave A, B1, B2 është dy deri në tre herë më e lartë, kështu që ato mund të bëhen baza për majonezën me vitaminë, e cila do të përfshijë:

6 vezë thëllëza;
100 ml vaj vegjetal;
10 g mustardë;
7 g piper i zi i bluar;
10 ml lëng limoni;
4 g kripë;
4 g sheqer.

Si të gatuaj majonezë nga vezët e thajthit hap pas hapi:

Me shpejtësi të lartë rrihni me blender vezët e thëllëzës me kripë, mustardë, sheqer dhe piper të bluar për rreth një minutë.
Duke vazhduar punën me një blender, filloni të futni vaj vegjetal në një lugë çaji, më pas sasia e tij mund të rritet në 1-2 lugë gjelle.
Hidhni lëngun e limonit në salcën e rrahur pothuajse gati dhe përziejeni masën derisa të jetë homogjene.

Blender vegjetariane të majonezës

Majoneza është një salcë vaj në ujë e bërë nga vaj vegjetal i rrahur në një emulsion.

Më shpesh, vezët veprojnë si një emulsifikues, por edhe pa to, ju mund të gatuani majonezë të shijshme dhe të trashë shtëpiake, e cila do të kërkojë:

300 ml vaj të rafinuar;
100 ml aquafaba (mund të zëvendësohet me 150 ml qumësht soje);
20-30 g mustardë të gatshme;
30-45 ml lëng limoni (ose uthull vere);
5 g kripë;
3-5 g sheqer;
erëza për shije.

Mënyra e gatimit:

Në një enë të përshtatshme përzieni vajin dhe aquafaba (qumështi i sojës). Më pas rrihni përzierjen me një blender zhytjeje për disa minuta në një emulsion me flluska.
Shtoni përbërësit e mbetur të salcës dhe vazhdoni të rrihni me shpejtësi të lartë derisa të arrihet konsistenca e dëshiruar. Rezultati është pothuajse gjysmë litri majonezë e shijshme vegjetariane.

Si të bëni Provence në shtëpi?

Pavarësisht se sa emra të rinj do të ishin plot me etiketa të paketimit të majonezës, shumica e amvisave preferojnë provansale. GOST-i i tij i vitit 1950 supozoi përbërësit e mëposhtëm në përbërjen e salcës: vaj vegjetal, të verdha veze të freskëta, 5% uthull, mustardë të gatshme, sheqer, kripë dhe erëza.

Nuk kishte niseshte, trashës, aromatizues dhe konservues në përbërjen e tij, kështu që është më e shijshme dhe më e lehtë për të gatuar vetë Provence tuaj të preferuar.

150 ml vaj të rafinuar;
2 të verdhat e vezëve të pulës;
10 g mustardë të përfunduar të tryezës;
15 ml uthull tavoline;
5 g sheqer;
2-3 g kripë tryezë.

Progresi:

Vendosni të verdhat në një kavanoz gjysmë litri, shtoni sheqer, kripë dhe vendosni mustardë. Rrihni këtë masë derisa të jetë e qetë dhe të treten plotësisht të gjitha kristalet e kripës dhe sheqerit.
Më pas, duke vazhduar rrahjen e masës me blender me shpejtësi të lartë, shtoni të gjithë vajin vegjetal në pjesë të vogla. Hidhni uthull në majonezën pothuajse gati dhe rrihni për rreth një minutë më shumë. Për të parandaluar eksfolimin e majonezës, të gjithë përbërësit duhet të jenë në të njëjtën temperaturë. Mund të jetë vetëm një dhomë, ose mund të ftohni të verdhat dhe gjalpin në mënyrë që salca të skuqet më shpejt.
Pikërisht në kavanozin gjysmë litërsh në të cilin është përgatitur majoneza, vendoseni në frigorifer për disa orë që të trashet dhe më pas mund ta përdorni për të veshur sallata dhe për të gatuar pjata të tjera.

majonezë origjinale me hudhër

Majoneza origjinale me aromë hudhre dhe zarzavate me lëng është e përkryer për një pulë të pjekur në furrë. Kjo recetë përdor borzilok dhe majdanoz, por ju mund të përdorni çdo zarzavate tjetër sipas dëshirës tuaj.

Lista dhe sasia e përbërësve:

1 vezë;
200 ml vaj të rafinuar;
10 g majdanoz;
10 g borzilok;
12 g hudhër;
lëng limoni dhe kripë për shije.

Sekuenca e gatimit:

Rrihni vezën me pirun derisa të jetë e qetë dhe derdhni në një gotë për një blender zhytës. Më pas, rrihni vezën me një blender me një grykë për të bërë kokteje (kurr), duke e derdhur gradualisht vajin vegjetal dhe lëngun e limonit.
Në masën e trashë të ajrosur shtoni hudhrën e shtypur në shtyp, zarzavate të grira imët, kripë dhe erëza, përzieni plotësisht me një lugë.

E bërë në shtëpi, pa vezë

Majoneza e bërë në shtëpi pa vezë mund të jetë jo vetëm e ligët, por edhe e gatuar me qumësht lope.

Për të bërë 500 ml nga kjo salcë, do t'ju nevojiten produktet e mëposhtme në përmasat e mëposhtme:

300 ml vaj;
150 ml qumësht;
20 g mustardë gati;
5 g kripë;
30 ml lëng limoni ose uthull tryeze;
3-4 g sheqer.
erëza.

Hapat e përgatitjes:

Përdorni një blender zhytjeje për të kthyer gjalpin dhe qumështin në një emulsion të bardhë. Kjo do të marrë vetëm disa sekonda.
Përzierjes që rezulton shtoni kripë, lëng limoni dhe mustardë. Rrihni gjithçka për rreth dy minuta duke përdorur shpejtësi të lartë. Masa duhet të trashet.
Në fazën e fundit, shtoni sheqer dhe erëza. Rrihni të gjitha përsëri. Majoneza e gatshme dërgohet për disa orë në të ftohtë.

Receta hap pas hapi me gjizë

Majoneza është një produkt mjaft me kalori, por kjo nuk do të thotë që njerëzit që janë në dietë ose vëzhgojnë peshën e tyre duhet të refuzojnë sallatat e veshura me këtë salcë. Gjithmonë mund të gjeni një alternativë më të lehtë diete dhe, për shembull, të bëni majonezë në shtëpi nga gjizë.

Për të do t'ju duhet të merrni:

200 g gjizë;
2 të verdha;
60 ml qumësht;
60 ml vaj luledielli ose ulliri (mund ta merrni përzierjen e tyre në përmasa të barabarta);
20 g mustardë të gatshme;
15 ml lëng limoni ose uthull molle;
kripë për shije.

Algoritmi i veprimit:

Në një blender rrihni gjizën, të verdhat dhe qumështin në një masë të lëmuar homogjene.
Duke vazhduar rrahjen e gjizës, derdhni vajin në pjesë të vogla. Më pas shtoni përbërësit e mbetur dhe përziejini mirë.
Nëse gjiza ishte e thatë dhe kokrrat mbetën në majonezë, salca mund të fërkohet përmes një sitë të imët.

Ruani majonezën e gjizës, si çdo majonezë tjetër e bërë në shtëpi, ju duhet vetëm në frigorifer nga 3-4 ditë deri në një javë.

Me uthull të shtuar

Për të përmirësuar shijen, majonezës i shtohet lëng limoni, por mund të zëvendësohet me uthull. Shija e veshjes së përfunduar jo vetëm që nuk do të vuajë nga kjo, por, përkundrazi, do të bëhet më e pasur dhe më e pasur. Gjëja kryesore nuk është të merrni tryezën e zakonshme, por në vend të kësaj përdorni uthull balsamik, molle ose verë.

Përbërja e majonezës me shtimin e uthullit:

2 vezë pule të papërpunuara;
250 ml vaj vegjetal të rafinuar;
5 ml uthull balsamike;
5 g kripë;
5 g sheqer;
3 gr piper i grirë piper i grirë.

Gatim:

Rrihni vezët së bashku me të gjithë përbërësit e tjerë (përveç gjalpit) me një blender derisa të jenë të lëmuara.
Pastaj derdhni vaj të rafinuar në pesë ose gjashtë kalime, pa ndalur rrahjen me shpejtësinë maksimale.
Kur veshja fiton një konsistencë të trashë dhe viskoze, që të kujton salcë kosi, transferojeni në një kavanoz qelqi dhe ftohuni për gjysmë ore në frigorifer.

Është pothuajse e pamundur të mbivlerësohet popullariteti i salcës së majonezës. Epo, në fakt, si mund ta imagjinoni një festë festive pa sallata të shijshme të kalitura bujarisht me majonezë? Dhe në menunë tonë të përditshme, shumica prej nesh e përdorin këtë salcë të shijshme me kënaqësi të konsiderueshme. Dhe ndryshe nga të gjitha rënkimet e nutricionistëve, nuk ka asgjë për t'u shqetësuar. Gjithçka ka të bëjë me atë lloj salce që mund të quhet me të vërtetë majonezë. Fatkeqësisht, pothuajse çdo majonezë e blerë e përgatitur në kushte industriale nuk është majonezë. Në pako të bukura, më së shpeshti na ofrohet një përzierje e dyshimtë e trashësuesve, stabilizuesve, aromatizuesve, konservuesve etj. Por majoneza e vërtetë përbëhet vetëm nga vajra bimore, të verdha veze, lëng limoni ose uthull dhe një sasi të vogël erëzash. Tingëllon shumë ndryshe, apo jo? Dhe po, shija është shumë e ndryshme. Majoneza e vërtetë, një shpikje e mrekullueshme e ekspertëve francezë të kuzhinës, është me të vërtetë një salcë shumë e shijshme, delikate, e këndshme që është ideale për shumë pjata të ftohta, madje edhe disa të nxehta. Por ju mund të provoni majonezë të vërtetë vetëm duke e përgatitur atë me duart tuaja. Kjo është arsyeja pse sot ju ftojmë të mësoni dhe mbani mend me ne se si të bëni majonezë në shtëpi.

Receta tradicionale e salcës së majonezës është shumë e thjeshtë. Ky është një emulsion me yndyrë ujë, i përbërë nga 80% yndyrna bimore, 15 - 19% të verdha veze të freskëta, një lugë uthull dhe erëza për shije, varësisht se me cilën pjatë do të shërbehet kjo majonezë. Në vetvete, përgatitja e kësaj salce gjithashtu nuk është e mbushur me ndonjë vështirësi të veçantë. Duhet vetëm pak durim dhe saktësi. Por rezultati gjithmonë fjalë për fjalë mahnit ata që gatuajnë dhe provojnë majonezë të vërtetë të bërë në shtëpi për herë të parë. Butësia dhe shija e majonezës së bërë në shtëpi janë aq të ndryshme nga shija e salcës së zakonshme të blerë, sa që tani e tutje patjetër do të dëshironi të gatuani majonezën tuaj gjithnjë e më shpesh, duke i kënaqur të dashurit tuaj me pjata vërtet të shijshme, të lyera dhe të plotësuara nga shijen e salcës së vërtetë franceze. Dhe ia vlen të vendosni pak imagjinatë dhe lehtë mund të krijoni një gamë të tërë salcash të ndryshme që janë ideale për çdo sallatë specifike, për çdo pjatë që gatuani. Në fund të fundit, mjafton të shtoni pak perime pikante ose barishte, erëza dhe erëza, dhe majoneza juaj do të shkëlqejë me qindra nuanca të reja shije dhe aromë; thjesht ndryshoni pak recetën, duke shtuar kos, lëng limoni, apo edhe ujë, dhe salca yndyrore do të bëhet shumë më e lehtë, më e butë dhe më pak kalorike.

E megjithatë, pavarësisht gjithë thjeshtësisë në dukje, përgatitja e majonezës kërkon njohuri për truket dhe sekretet e vogla të kuzhinës që do t'ju ndihmojnë të shmangni gabimet e zakonshme dhe nuk do t'ju lejojnë të prishni këtë salcë të shijshme dhe delikate.

Sot, "Culinary Eden" ka mbledhur dhe regjistruar me kujdes për ju të gjitha këshillat dhe sekretet e kuzhinës më të rëndësishme, falë të cilave edhe amvisat mjaft të papërvojë mund të kuptojnë lehtësisht si të bëjnë majonezë në shtëpi.

1. Para së gjithash, disa fjalë se çfarë enë kuzhine do t'ju duhen për të bërë majonezë shtëpie. Mënyra më e lehtë për të bërë majonezë është me një mikser ose blender. Por mbani në mend se një majonezë e tillë zakonisht rezulton të jetë disi më e trashë se salca e bërë me dorë. Nëse dëshironi të gatuani majonezë të vërtetë sipas të gjitha rregullave, atëherë patjetër që do t'ju duhen enët jo shumë të gjera, por të thella jo metalike. Është mirë të përgatisni majonezë në një enë qelqi ose porcelani. Gotat ose tasat metalikë janë të dëmshëm sepse acidet e shtuara gjatë gatimit sigurisht që oksidojnë metalin, gjë që mund t'i japë salcës suaj një shije të pakëndshme. Përveç kësaj, do t'ju duhet një kamxhik i mirë për rrahje dhe një pjatë e përshtatshme me një grykë të hollë, në mënyrë që të mund ta derdhni me kujdes vajin në një rrjedhë sa më të hollë.

2. Baza e salcës së majonezës janë vajrat bimore. Dhe zgjedhja e këtyre vajrave duhet të trajtohet me kujdes të veçantë. Pjesa kryesore e fraksionit të vajit të majonezës duhet të jetë vajra deodorizuar të rafinuar me cilësi të lartë. Para se të filloni të përgatisni salcën tuaj, sigurohuni që të nuhasni dhe shijoni një pikë vaji. Mos harroni se edhe një vaj pak i thartë, ose një vaj që ka edhe nuancën më të vogël të erës së huaj, është krejtësisht i papërshtatshëm për të bërë salcën tuaj. Një vaj i mirë majoneze duhet të jetë i pastër kristal, absolutisht pa erë. Përveç vajit bazë të deodorizuar, mund të shtoni një sasi të vogël vaji të aromatizuar në salcën tuaj. Më shpesh, vaji i ullirit përdoret për këtë. Zgjidhni vajin më të mirë, të cilësisë më të lartë të ullirit ekstra të virgjër, por shtoni shumë pak, fjalë për fjalë një lugë gjelle për 100 ml. vaj bazë. Shumë vaj ulliri nuk do ta bëjë majonezën tuaj më të mirë, por do ta prishë atë, duke i dhënë salcës një hidhësi të pakëndshme.

3. Përbërësi i dytë më i madh, por jo më i rëndësishmi, i majonezës së vërtetë të bërë në shtëpi janë, natyrisht, të verdhat e freskëta të vezëve. Dhe këtu zgjedhja juaj duhet të jetë jo vetëm e kujdesshme, por edhe jashtëzakonisht e kujdesshme, sepse të verdhat do t'i shtoni majonezës së papërpunuar. Kjo do të thotë që duhet të jeni plotësisht të sigurt se si pulat ashtu edhe vezët kanë kaluar kontrollin më të rreptë veterinar dhe nuk janë patjetër të infektuara me salmonelë. Sigurisht, vezët nga një pulë e bërë në shtëpi janë shumë më të shijshme se vezët e blera në dyqan. Megjithatë, mos ngurroni të kërkoni certifikata veterinare nga shitësit në treg ose në ferma. Nga kjo varet jo vetëm shija e salcës suaj, por edhe shëndeti juaj. Sigurohuni që të kontrolloni freskinë e vezëve që keni blerë. Mbushni një tenxhere të thellë me ujë dhe zhytni vezët në të: hiqni menjëherë vezët lundruese - freskia e tyre tashmë është në dyshim të madh. Thyejeni secilën vezë dhe ndajeni të verdhën në një tas të veçantë, kontrolloni freskinë e saj duke e kontrolluar dhe nuhatur dhe vetëm më pas ia kaloni të verdhat e tjera të përgatitura.

4. E megjithatë, ndonjëherë dëshira për të gatuar majonezën më të shijshme i kapërcen të gjitha frikërat tona dhe blejmë vezë nga një gjyshe fshati e njohur. Sigurisht që në këtë rast nuk bëhet fjalë për ndonjë certifikatë veterinare dhe vetëm shpresojmë që vezët nga pula e fshatit jo vetëm të jenë shumë të shijshme, por edhe mjaft të sigurta. Në këtë rast, nuk është e dëmshme të mbroni veten dhe familjen tuaj jo vetëm me shpresë, por edhe me një truk të vogël kulinarie. Ndani të verdhat nga proteinat, përziejini me pak ujë dhe lëng limoni ose uthull, vendosini në një tenxhere të vogël, armatoseni me një termometër kuzhine dhe ngrohni të verdhat në një banjë uji në 65 ° C, duke i përzier dhe bluar vazhdimisht. Shikoni me kujdes që të verdhat të mos fillojnë të përkulen dhe të trashen. Sapo temperatura të arrijë 65°, hiqeni menjëherë tenxheren nga banja me ujë dhe zhyteni në ujë të freskët.

5. Përbërësi i tretë i detyrueshëm i majonezës është acidi. Mund të jetë lëng limoni ose uthull i saposhtrydhur dhe i filtruar. Acidi jo vetëm që ndihmon në stabilizimin e emulsionit të salcës, por shërben edhe si një ruajtës natyral që do t'ju lejojë të ruani majonezën tuaj për disa ditë. Shija më e butë dhe delikate merret nga majoneza e gatuar me lëng limoni. Nëse preferoni një salcë të ngjashme me dyqanin provansal, atëherë mund të përdorni me siguri uthull. Uthulla natyrale e mushtit të mollës ose uthulla e verës së bardhë funksionon më së miri, por pak uthull balsamik aromatik ose uthull vere të kuqe mund të përdoret gjithashtu për t'i dhënë salcës suaj atë prekje të veçantë të shijes dhe bukurisë shtëpiake. Por është më mirë të refuzoni fare përdorimin e uthullës së bardhë të tryezës ose esencës së uthullit të holluar. Një uthull i tillë do t'i japë majonezës suaj një erë shumë të ashpër, të athët, duke bllokuar jo vetëm shijen e vetë salcës, por edhe pjatën e kalitur me një salcë të tillë.

6. Duke kuptuar teorinë, është koha për të kaluar në praktikë! Le të përpiqemi të bëjmë majonezë të vërtetë të bërë në shtëpi në mënyrën tradicionale manuale. Hiqeni paraprakisht nga frigoriferi dhe lërini të gjithë përbërësit e salcës të ngrohen në temperaturën e dhomës! Vendosni dy të verdhat e pulës në një tas qelqi, shtoni 2 lugë gjelle. lugë gjelle mustardë të gatshme, një majë kripë dhe një majë piper të zi. Rrihni mirë me një kamxhik derisa të krijohet një masë homogjene e lëmuar. Duke vazhduar rrahjen, shtoni 1 lugë gjelle. një lugë lëng limoni, duke e derdhur në një rrjedhë shumë të hollë. Përziejini gjithçka përsëri derisa të jetë e qetë. Duke vazhduar rrahjen e salcës me kamxhik, merrni në dorën tjetër një pjatë me 350 ml. vaj vegjetal dhe filloni ta shtoni fjalë për fjalë pikë-pikë, duke e trazuar vazhdimisht. Në asnjë rast mos nxitoni dhe mos derdhni shumë vaj menjëherë - salca do të bjerë menjëherë në fraksione dhe do të duhet të filloni përsëri. Nëse keni bërë gjithçka siç duhet, atëherë në fund të rrahjes, i gjithë gjalpi me të verdhat do të kthehet në një emulsion të trashë homogjen. Shtoni një lugë tjetër lëng limoni ose uthull aromatike në salcë dhe përzieni plotësisht. Salca juaj është gati!

7. Shumë e vështirë për herë të parë? Nuk ka problem. Le të armatosemi me një blender tavoline dhe të përgatisim një version më të lehtë të majonezës së bërë në shtëpi. Vendosni dy të verdha pule ose shtatë të verdha thëllëza në një tas blender. Shtoni 1 lugë gjelle. një lugë mustardë, 2 lugë gjelle. lugë gjelle lëng limoni ose uthull, ½ lugë çaji kripë dhe ½ lugë çaji piper i zi. Lëvizni gjithçka së bashku për vetëm disa sekonda me shpejtësi maksimale. Në një enë të veçantë përzieni 250 gr. vaj luledielli të deodorizuar dhe 2 lugë gjelle. lugë vaj ulliri. Derdhni vajin në një rrjedhë të hollë përmes vrimës në kapakun e blenderit, duke e rrahur vazhdimisht me shpejtësinë më të lartë. Pozicioni i teheve të blenderit dhe shpejtësia e lartë e rrahjes do t'ju lejojë të merrni majonezë të shkëlqyer shtëpiake pa asnjë përpjekje shtesë, në vetëm 10 sekonda.

8. Dëshironi t'u jepni mezeve tuaja një shije simpatike të kuzhinës orientale? Ofroni atyre majonezë pikante të bërë në shtëpi. Në një tas blender vendosni një vezë së bashku me proteinën plus një të verdhë veze më shumë. Shtoni 2 lugë gjelle. lugë gjelle lëng limoni, 1 lugë çaji mjaltë të lëngshëm, 1 lugë çaji pluhur kerri, ½ lugë çaji kripë. Lëvizni gjithçka së bashku për disa sekonda. Përzieni 250 gr. vaj luledielli të deodorizuar, 3 lugë gjelle. lugë gjelle vaj ulliri dhe 1 lugë çaji vaj susami të pjekur. Ndezni blenderin me shpejtësi maksimale dhe derdhni përzierjen e vajit në një rrjedhë të hollë përmes vrimës në kapak. Rrihni edhe 10 sekonda dhe majoneza juaj pikante është gati.

9. Majoneza e gjelbër e hapur është e përkryer për sallata dhe meze me peshk dhe ushqim deti. Prisni imët gjethet e majdanozit dhe koprës, në mënyrë që së bashku të merrni rreth dy lugë gjelle zarzavate. Vendosni dy të verdhat në një tas blender, 1 lugë gjelle. një lugë mustardë, 2 lugë gjelle. lugë gjelle lëng limoni, ½ lugë çaji lëvore limoni, ½ lugë çaji kripë dhe pak piper të bardhë. Përziejini gjithçka së bashku për disa sekonda. Përzieni 250 gr. vaj luledielli të deodorizuar dhe 50 gr. vaj ulliri të shtypur të ftohtë. Ndezni blenderin me shpejtësi maksimale dhe derdhni vajin në një rrjedhë të hollë përmes vrimës në kapakun e blenderit. Lëvizni për 10 sekonda. Më pas shtoni 50 gr. kos me pak yndyrë dhe barishte të copëtuara. Lëvizni gjithçka së bashku për disa sekonda të tjera.

10. Sigurisht, është mirë që majoneza të përgatitet menjëherë para përdorimit dhe në një sasi të tillë që të përdoret menjëherë. Por mungesa e kohës më së shpeshti na detyron të përgatisim paraprakisht një sasi të caktuar majoneze, për disa ditë njëherësh. Në këtë rast, salca e përfunduar duhet të stabilizohet në mënyrë që emulsioni të mos ndahet në përbërës pas disa orësh. Nuk është aspak e vështirë ta bësh këtë. Mjafton të derdhni një lugë gjelle ujë të nxehtë në salcën e përgatitur tashmë dhe menjëherë ta përzieni tërësisht. Ky truk i thjeshtë do ta bëjë emulsionin e salcës shumë më të dendur dhe të qëndrueshme. Një majonezë e tillë mund të ruhet në mënyrë të sigurtë në një kavanoz të mbyllur mirë të vendosur në frigorifer. Afati i ruajtjes së majonezës së bërë në shtëpi nuk duhet të kalojë dy deri në tre ditë. Dhe këtu çështja nuk është as që salca mund të përkeqësohet, por që gjatë kësaj kohe majoneza tashmë do të humbasë edhe butësinë e aromës dhe delikatesën e shijes.

Epo, në faqet e "Culinary Eden" mund të gjeni gjithmonë ide edhe më origjinale dhe receta të provuara që patjetër do t'ju tregojnë se si të bëni majonezë në shtëpi.

Majoneza është një emulsion kremoz i imët vaj në ujë i bërë nga vajra bimore të rafinuar të deodorizuar me shtimin e përbërësve të proteinave dhe shijes dhe erëzave. Ky produkt është menduar për konsum të drejtpërdrejtë si erëza, kryesisht për pjata të ftohta.

Lëndë e parë. Për marrjen e produkteve të majonezës në vendin tonë përdoret kryesisht vaji i lulediellit, ndërsa jashtë vendit - vaji i sojës, misrit, kikirikut, farave të pambukut, ullirit, susamit.

Në prodhimin e majonezës, më së shpeshti përdoren kombinime të ndryshme emulguesish, gjë që bën të mundur marrjen e emulsioneve shumë të qëndrueshme me një konsum më të ulët të emulsifikuesve.

Në vendin tonë si përbërës kryesor emulsifikues përdoret pluhuri i vezës, i cili është një kompleks protein-fosfolipid. E verdha e vezës formon bazën e emulsionit dhe ndikon në qëndrueshmërinë, konsistencën, ngjyrën dhe shijen e produktit të përfunduar.

> Efekti emulsifikues i të verdhës së vezës ose pluhurit të vezës përcaktohet nga lecitina dhe fosfolipide të tjera, si dhe lipoproteinat formuese të membranës: lipovitellina, lipovitellinina dhe proteinat e lira, fosfitina, livetina. Përdoren llojet e mëposhtme të produkteve të vezëve: pluhur veze, produkt veze të grimcuar, të verdhë veze të thatë. Përmbajtja e produkteve të vezëve në majonezë, në varësi të recetës, varion nga 2 në 6%.

Emulsifikues të mirë të përdorur tradicionalisht në prodhimin e majonezës janë gjithashtu qumështi i skremuar, produkti i thatë i qumështit SMP, koncentrati i proteinës së hirrës, dhalli i thatë. Proteinat e këtyre produkteve të qumështit ndërveprojnë me yndyrnat e emulsifikuara për të formuar një kompleks natyral emulsifikuesish lipoproteinash. Koncentrati i proteinës së hirrës ka veti të larta emulsifikuese dhe përdoret gjerësisht si një zëvendësues i plotë i pluhurit të vezëve në prodhimin e majonezës, salcë sallate me kalori të ulët.

Kohët e fundit, proteinat bimore, më së shpeshti proteinat e sojës, janë përdorur si emulsifikues. Në vendin tonë lejohet përdorimi i proteinave ushqimore të sojës, bazës ushqimore të sojës, koncentratit ushqimor të sojës.

Problem i rëndësishëm është stabilizimi i emulsionit.Në prodhimin e majonezës përdoren hidrokoloidet, efekti stabilizues i të cilave vjen si pasojë e formimit të një strukture rrjeti tredimensionale me rritje të viskozitetit të fazës së vazhdueshme. Përveç kësaj, hidrokoloidet mund të ndërveprojnë me emulsifikuesit dhe të lidhen me ta për të formuar filma të qëndrueshëm në kufirin e fazës. Nga natyra kimike, hidrokoloidet janë polisaharide.

Nga stabilizuesit natyrorë në prodhimin e majonezës, niseshteja dhe niseshteja e modifikuar përdoren më gjerësisht. Në vendin tonë përdoret niseshte misri fosfat B. Nga esterifikimi i niseshtës me fosfate përftohet një trashës ushqimor, i cili karakterizohet nga aftësia për t'u tretur në ujë dhe qumësht në temperaturë ambienti me formimin e një xheli brenda 10 minutave. Konsistenca e xhelit mund të ndryshojë nga shurup në të trashë dhe xhelatinoz.

Për të përftuar majonezë me pak kalori në vendin tonë, përdoret maltina, e cila prodhohet nga niseshteja e patates me hidrolizë të pjesshme enzimatike e ndjekur nga trajtimi termik i hidrolizatit. Maltina është një karbohidrat lehtësisht i tretshëm, tretet kur suspensioni i tij nxehet në 75-80 "C.

Pas ftohjes, formon një xhel me konsistencë të ndryshme në varësi të përqendrimit.

Në Gjermani, në prodhimin e salcave, përdorin "cooli" - një trashës i marrë nga niseshteja dhe mielli nga kokrrat e guarit.

Me hidrolizë acide fitohen niseshte, tretësirat e të cilave dallohen nga një viskozitet i reduktuar. Kur niseshteja e patates trajtohet me acid monokloroacetik, fitohet niseshte karboksimetil, e cila është shumë efektive në veprimin stabilizues në kombinim me qumësht pluhur dhe pluhur veze.

Trashesi dhe stabilizuesi më premtues për emulsionin e majonezës është alginati i natriumit, i marrë nga acidi alginik. Acidet alginike gjenden në algat kafe dhe sintetizohen nga disa baktere. Kripërat e acideve alginike treten në ujë të ftohtë për të formuar tretësirë viskoze. Alginatet, si pektinat, janë me interes për ushqimin terapeutik dhe parandalues, pasi ato kontribuojnë në sekretimin e joneve të metaleve të rënda dhe izotopeve radioaktive nga trupi.

Jashtë vendit, aktualisht, xanthan, i cili është një biopolisakarid, përdoret për të stabilizuar shumicën e salcave të sallatave.

Polisakaridet relativisht të disponueshme janë mishrat dhe mukoza, të cilat përdoren gjerësisht në prodhimin e produkteve të emulsionit. Më të famshmet janë çamçakëz arabic dhe tragakanth. Sipas strukturës kimike, mishrat klasifikohen si heteropolisakaride, të përbërë nga disa monosakaride, ndër të cilat mund të ketë një ose më shumë acide uronike.

Pluhuri i mustardës është një shtesë e shijes dhe proteinat që përmbahen në të sigurojnë emulsifikimin dhe formimin e strukturës.

Majonezës i shtohen ujë, kripë, sheqer, mustardë, vaj esencial kopër, piper i zi i bluar, qimnon, ekstrakte të substancave aromatike. Esencat aromatizuese futen në majonezën e ëmbël në përputhje me përshkrimin teknik.

Për të rritur rezistencën e produkteve të emulsionit me kalori të ulët ndaj zhvillimit të proceseve mikrobiologjike të padëshiruara gjatë ruajtjes, në përbërjen e tyre futen konservues, kryesisht kripëra të acideve benzoike dhe sorbike.

Prodhimi i majonezës. Majoneza prodhohet në mënyrë serike dhe të vazhdueshme.

Prodhimi në grup përbëhet nga operacionet e mëposhtme:

përgatitja e përbërësve individualë të përbërjes;

përgatitja e pastës së majonezës - tretja e përbërësve të thatë dhe përzierja e tyre deri në një gjendje homogjene. Përbërësit e thatë shpërndahen në dy miksera: në një - pluhur qumështi dhe pluhur mustardë, dhe në tjetrin - pluhur veze. Përzierësi i parë furnizohet me ujë në një temperaturë 90-100 ° C, një përzierje qumështi pluhur dhe mustardë.

mbahet në temperaturën 90-95 "C për 20-25 minuta, e ndjekur nga ftohja në 40-45 ° C. Përzierja e pluhurit të vezëve nxehet në 60-65 ° C, mbahet për 20-25 minuta për pasterizim dhe ftohet. në 30-40 "C (uji furnizohet në mikserin e dytë në një temperaturë prej 40-45 ° C). Përzierjet nga dy mikserët bashkohen më pas. Përqendrimi i lëndëve të ngurta në pastën e majonezës për majonezë me kalori të lartë duhet të jetë së paku 37-38%, për pjesën tjetër - 32-34%;

përgatitja e një emulsioni të trashë majoneze kryhet në mikserë të mëdhenj të pajisur me pajisje metalike me shpejtësi të ulët rrotullimi. Makaronat, vaji vegjetal, një tretësirë e kripës së tryezës dhe uthullës ose acideve të tjera shërbehen në një mikser të madh; homogjenizimi i emulsionit në homogjenizuesit e pistonit në një presion të caktuar për të shmangur ndarjen e emulsionit.

Prodhimi i vazhdueshëm i majonezës në një linjë të automatizuar duke përdorur shkëmbyes nxehtësie të tipit votator, ai përbëhet nga operacionet e mëposhtme: dozimi me recetë i të gjithë komponentëve në bllokun përgatitor; përzierja e përbërësve dhe formimi i një emulsioni majonezë për 15 minuta, deaerimi i emulsionit të majonezës; trajtim termik në cilindrin e parë të votatorit në një temperaturë prej 53–55 °C; ftohja e emulsionit në cilindrin e dytë të votatorit në një temperaturë prej 15–20 °C; homogjenizimi i emulsionit në një homogjenizues; paketimi dhe mbyllja e kanaçeve; paketim kavanoz.

I paketuar majonezë në kavanoza qelqi për ushqim të konservuar me një peshë neto prej 100-250 g; tuba alumini, të veshura brenda me llak ushqimor, pesha neto 50-250 g; qese letre te veshura me polimer, qese, kuti dhe kupa nga materiale polimere te miratuara nga autoritetet sanitare dhe epidemiologjike, pesha neto 35-250 g.Me marreveshje me konsumatorin per objektet e ushqimit masiv, tregtimin me pakice dhe per perpunimin industrial, paketohet majoneza në kavanoza qelqi për ushqim të konservuar me një peshë neto prej 251 g - 10 kg.

Kavanozët e qelqit me majonezë mbyllen me kapak metalik prej kallaji të llakuar ose alumini, prej materialesh polimerike. Majoneza e ambalazhuar vendoset me kapakë lart, në dërrasa, kuti druri të ripërdorshme, prej kartoni të valëzuar dhe në kontejnerë me peshë maksimale 10-25 kg.

Shënimi paketimi i konsumatorit duhet të përmbajë: markën tregtare, emrin e prodhuesit dhe adresën e saj, emrin e majonezës, datën e prodhimit, periudhën e ruajtjes dhe temperaturën, peshën neto, përmbajtjen e kalorive, përmbajtjen e yndyrës, përcaktimin GOST. Për çdo njësi të kontejnerit të transportit aplikohet një shenjë trajtimi dhe shënjimi, duke karakterizuar produktet: markën tregtare, emrin e prodhuesit, adresën e saj, emrin e majonezës, peshën neto ose numrin e njësive të paketimit, peshën neto të njësisë së paketimit, datën e prodhimit. , numri i grupit dhe përcaktimi GOST.

majonezë duhet mbajtur në depo, ambiente frigoriferike komerciale ose në frigoriferë në një temperaturë jo më të ulët se 0 ° C dhe jo

mbi 18 "C, në një lagështi relative jo më shumë se 75%. Ruajtja e majonezës në rrezet e diellit direkte nuk lejohet. Periudha e garancisë për ruajtjen e majonezës së një emri të asortimentit specifik gjendet në përshkrimin teknik, por nuk e kalon 30 ditë në një temperaturë magazinimi 0-10 ° C, 20 ditë - në 10-14 ° C dhe 7 ditë - në 14-18 ° C. Afati i ruajtjes së majonezës me kalori të ulët në të njëjtat temperatura është përkatësisht 20, 15, 5 ditë.

Majoneza prodhohet në mënyrë serike dhe të vazhdueshme. Emulsioni përgatitet me metoda të ftohta (në temperaturë dhome) ose të nxehtë (përbërësit shtohen në ujin e ngrohur në 90-100 ° C).

Karakteristikat e futjes së komponentëve. Për të përgatitur emulsione majonezë me cilësi të lartë, është e nevojshme të njihen disa veçori të futjes së përbërësve. Për të marrë një emulsion të cilësisë së lartë, emulsifikuesi, stabilizuesi dhe trashësi (nëse këto të fundit përdoren në recetë) duhet së pari të treten në ujë dhe më pas të hidhet vaj.

Ndryshe nga stabilizuesit dhe trashësuesit, emulsifikuesit (vezët ose produktet e qumështit) janë shumë të tretshëm në ujë, megjithatë, duhet mbajtur mend se në temperaturat mbi 65 ° C, të bardhat e vezëve denatyrohen dhe nuk mund të kryejnë një funksion stabilizues. Prandaj, në teknologjinë e nxehtë të përgatitjes së majonezës, emulguesi futet në përzierjen e ftohur të stabilizuesit dhe trashësuesit.

Stabilizuesit dhe trashësuesit shpërndahen dobët në ujë dhe, kur treten, mund të formojnë gunga, shtresa e sipërme e të cilave laget dhe ngjeshet, duke mos lejuar që uji të hyjë. Për të shmangur këtë fenomen, përdoret teknika e mëposhtme: stabilizuesi dhe trashësi shpërndahen fillimisht në një sasi të caktuar vaji dhe raporti i fazave të ngurta dhe të lëngshme ndaj peshës mbahet si 1: 2. Pas kësaj, përzierja shpërndahet lehtësisht. tretur në fazën ujore, duke shmangur grumbullimin.

Vaji i shtohet tretësirës ujore të emulsifikuesit, stabilizuesit dhe trashësuesit gati për emulsifikim. Për të formuar një emulsion të shpërndarë imët, rekomandohet të shtoni vaj ose në një rrjedhë të hollë ose në doza të vogla. Pas formimit të një emulsioni normal, i shtohen sheqer dhe kripë, përzihen dhe pas kësaj (të fundit) shtohen përbërësit e mbetur: mustardë, uthull, aromatizues, ngjyra, konservues në përputhje me recetat. Komponentët shtohen në sekuencën e specifikuar për të ruajtur sa më shumë cilësinë e emulsionit që rezulton: sheqeri dhe kripa, si hidrofilë të fortë, mund të parandalojnë ënjtjen e stabilizatorit; Uthulla e shtuar para kohe krijon një mjedis acid në të cilin mund të ndodhë hidroliza e stabilizuesit dhe trashësuesit.

Në prodhimin e emulsioneve ushqimore si majoneza, përdoren dy mënyra përgatitjeje - e ftohtë dhe e nxehtë (nganjëherë quhet gjysmë e nxehtë, që është më e saktë nga pikëpamja teknologjike). Ekziston edhe një lloj përpunimi gjysmë i nxehtë - e ashtuquajtura metodë coolie.

Në metodën e ftohtë, të gjithë përbërësit përzihen në temperaturën e dhomës. Në thelb, kjo metodë përdoret për prodhimin e majonezave me kalori të lartë (me një përmbajtje yndyre prej 70-80%).

Në prodhimin e ftohtë të majonezës me kalori të mesme dhe të ulët, është e nevojshme të ruhet rreptësisht një aciditet mjaft i ulët i produktit, të vëzhgoni dozën e sheqerit dhe kripës për të marrë përmbajtjen optimale të lëndës së thatë dhe gjithashtu të shtoni një ruajtës për të rritur raftin. jeta e produkteve.

Disavantazhet e kësaj metode përfshijnë aciditetin e lartë të produktit, praninë e një konservuesi në produkt dhe nevojën për të përdorur vetëm hidrokoloidë të tretshëm në ujë dhe niseshte të modifikuara.

Në metodën gjysmë të nxehtë të prodhimit, përbërësit kryesorë shtohen në ujin e ngrohur në 95 ° C; në të njëjtën kohë ato pasterizohen. Pastaj masa e pasterizuar ftohet në një temperaturë që nuk kalon 65 ° C, dhe vetëm pas kësaj i shtohet një emulsifikues dhe vaj. Kjo metodë e prodhimit eliminon disavantazhet e natyrshme në metodën e ftohtë (megjithëse ende nuk rekomandohet të zvogëlohet ndjeshëm aciditeti me këtë metodë). Sidoqoftë, në rastin e përdorimit të niseshtës vendase (dhe ndonjëherë të modifikuar), trashja e përzierjes ndodh shumë herët dhe kur kalon përmes homogjenizuesit, xheli shkatërrohet, produkti rezulton i lëngshëm dhe i paqëndrueshëm në ruajtje.

Për të parandaluar këtë fenomen, përdoret metoda coolie, në të cilën vetëm një zgjidhje e një trashësi - niseshte në një sasi të vogël uji i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë. Trashesi i përfunduar ftohet dhe përzihet me pjesën tjetër të përbërësve. Disavantazhi i kësaj metode është se formimi i emulsionit bëhet në një mjedis acid, në prani të kripës dhe sheqerit. Procesi i përgatitjes së emulsioneve të majonezës mund të jetë periodik dhe i vazhdueshëm.

Metoda e grumbullit për përgatitjen e emulsioneve të majonezës ka dy avantazhe të rëndësishme: koston relativisht të ulët të pajisjeve, si dhe fleksibilitetin dhe qëndrueshmërinë e një prodhimi të vogël.

Metoda e nxehtë e përgatitjes së majonezës ofron mundësi të shumta për organizimin e prodhimit të vazhdueshëm me kapacitet të lartë. Më shpesh përdoret në teknologjitë e emulsioneve me kalori të mesme dhe të ulëta, të cilat kërkojnë një numër operacionesh përgatitore përpara procesit kryesor të emulsifikimit.

Procesi i prodhimit të serisë së majonezës përfshin hapat e mëposhtëm:

1. Përgatitja e përbërësve të përfshirë në recetë.

2. Përgatitja e pastës së majonezës. Përbërësit e thatë shpërndahen në dy miksera: në një - pluhur qumështi dhe pluhur mustardë, dhe në tjetrin - pluhur veze. Përzierësin e parë i jepet ujë në temperaturë 90-100 °C, përzierja e qumështit pluhur dhe mustardës mbahet për 20-25 minuta. në një temperaturë prej 90-95 °C, e ndjekur nga ftohja në 40-45 °C. Përzierja e pluhurit të vezëve nxehet. avulloni deri në 60-65 C dhe mbajeni për 20-25 minuta. për pasterizim, dhe më pas ftohet në 30-40 °C (uji furnizohet në mikserin e dytë në një temperaturë prej 40-45 °C). Përzierjet nga dy mikserët bashkohen më pas. Përqendrimi i lëndëve të ngurta në pastën e majonezës për majonezë me kalori të lartë duhet të jetë së paku 37-38%, për pjesën tjetër - 32-34%.

3. Përgatitja e një emulsioni majonezë të trashë. Ajo kryhet në mikserë të mëdhenj të pajisur me pajisje përzierëse me shpejtësi të ulët. Makaronat futen fillimisht në një mikser të madh, pastaj vaj vegjetal, një zgjidhje kripe dhe uthull.

4. Homogjenizimi i emulsionit të majonezës në homogjenizuesit e pistonit në një presion të caktuar për të shmangur ndarjen e emulsionit.

Prodhimi i majonezës në mënyrë të vazhdueshme në një linjë të automatizuar duke përdorur shkëmbyes nxehtësie të llojit "Votator" përbëhet nga operacionet e mëposhtme:

1. Dozimi me recetë i të gjithë komponentëve në bllokun përgatitor.

2. Përzierja e komponentëve dhe formimi i emulsionit të majonezës (15 min.).

Klasifikimi dhe asortimenti i majonezave. Në varësi të përbërjes, sipas GOST R 50174-92, majoneza ndahet në grupe: me kalori të lartë me një përmbajtje yndyre prej më shumë se 55%, me kalori të mesme - 40-55%, me kalori të ulët - më pak se 40%.

Në Evropë, majoneza përdoret kryesisht për sanduiçe dhe sallata perimesh (në këtë rast preferohen majonezat më të lehta, d.m.th., me përmbajtje të ulët yndyre), dhe rusët preferojnë t'i kalojnë ushqimet e mishit dhe peshkut me majonezë, për të cilat përdoren majonezë. Me përmbajtje më të lartë yndyre.

Produktet ushqimore me emulsion të prodhuara jashtë vendit janë më të larmishme dhe kanë një klasifikim të ndryshëm: majonezë; majonezë për sallatë; salcë (përmbajtja e vajit 20%). Për shembull, sipas ligjit gjerman, majoneza mund të quhet një emulsion që përmban të paktën 80% yndyrë. Por këto produkte kanë një kosto të lartë, kështu që sallatat më të lira janë të përhapura në Gjermani.

majonezat dhe salcat (salcat e sallatave) që përmbajnë më pak vaj dhe më shumë ujë. Duhet të theksohet se klasifikimi i miratuar në Perëndim korrespondon me traditën e kuzhinës që ekziston atje, kur është zakon që sallatat të sezonohen me salcë ose vajra bimore.

Një shumëllojshmëri e majonezave shtëpiake. Grupi me kalori të lartë përfshin majonezë provansal, ulliri provansal, majonezë misri dhe majonezë qumështi me një pjesë masive të yndyrës prej të paktën 67%. "Provencal" përgatitet nga vaji vegjetal (të paktën 65.4%), pluhuri i vezëve, pluhuri i qumështit të skremuar, sheqeri, kripa e tryezës, pluhuri i mustardës, acidi acetik. Si pjesë e majonezës "Milky" - një përmbajtje e reduktuar e mustardës dhe e shtuar e qumështit të plotë të lopës. Këto produkte, të cilat kanë një shije delikate, pak pikante pa gjurmë hidhësie, erë dhe shije mustarde dhe uthull, përdoren si erëza për sallata, perime, peshk dhe gatime mishi.

Grupi i majonezave me kalori mesatare përfshin New Provencal (51% yndyrë) dhe Amator (46% yndyrë), Samara Lux (41% yndyrë). Ato kanë një përmbajtje të reduktuar të mustardës dhe dallohen për një shije delikate. I njëjti grup përfshin majonezat "Admiralteisky", "Me rrikë", "Sharp", të cilat kanë cilësi të mira shije për shkak të futjes së aditivëve aromatizues.

Majonezë e lehtë provansale (35% yndyrë), provansale për sallata (36% yndyrë), provansale për sallata me ullinj (36% yndyrë), mëngjes (36% yndyrë) - me kalori të ulët, në përbërje dhe karakteristika shije afër Provence. Aktualisht, ky është grupi më i zakonshëm i majonezave të prodhuara nga industria vendase. Majonezat "Portokalli", "Mjaltë", "Mjedër" përmbajnë të paktën 35% yndyrë, kanë një shije të ëmbël me një prekje të esencave përkatëse.

Majonezë e importuar paraqitur në tregun ushqimor rus në një gamë shumë të gjerë.

Si lëndë e parë për prodhimin e majonezës së importuar përdoren vajra bimore (mustardë, ulliri, fara pambuku, sojë, susam), uthull në kombinim me acid citrik ose pa të. Të paktën 30% e vajit vegjetal, uthullës, niseshtës, e cila është xhelatinizuar dhe zier paraprakisht, futen në salca. Për të rritur rezistencën e produkteve të emulsionit me kalori të ulët ndaj zhvillimit të proceseve bakteriologjike të padëshiruara gjatë ruajtjes afatgjatë, në përbërjen e tyre futen konservues, kryesisht kripëra të acideve benzoike dhe sorbike.

Salcat e sallatave dhe djathit vijnë nga Britania e Madhe me një pjesë të masës yndyrore prej 40%, me një shije pikante dhe një konsistencë kremoze.

SHBA furnizon majonezën me një fraksion masiv yndyre prej 80%, salcë sallate dhe djathë me një fraksion masiv yndyre 34 dhe 50%, shije pak pikante dhe konsistencë kremoze.

Majoneza me hudhër dhe erëza vjen nga Franca, me një fraksion masiv yndyre 72 dhe 73%, konsistencë kremoze, me shije hudhre dhe qepë.

Nga Gjermania - majonezë delikate me një pjesë masive të yndyrës prej 83%, me një qëndrueshmëri paste dhe një shije delikate; "Kështjella Altenburg" (90%), "Remoulande" (80%), salcat "Béarnaise" (20%) me shije mishi, franceze (25%) dhe holandeze (45%), shije pikante dhe konsistencë të lëngshme.

Majonezat Daivis, Calve, Benedectin (70, 78 dhe 85%) dhe salcat e sallatave (47%) vijnë nga Holanda.

Nga Suedia furnizojnë erëza të lëngshme për perime dhe sallata (25 dhe 57%), majonezë diete (37%), sanduiç (50%), me salmon (35%), me rrikë (70%).

Majonezat "Viking" (80%), "Mills" (75%) vijnë nga Danimarka.

Cilësia e majonezës vlerësuar nga parametrat fiziko-kimikë organoleptikë.

Pamja dhe cilësi majoneza është një produkt kremoz homogjen me flluska të vetme ajri. Prania e grimcave të erëzave të shtuara, aditivëve, përfshirjeve të pikave nga mustarda lejohen në përputhje me përshkrimin teknik për një majonezë të veçantë. Ngjyra është e bardhë ose kremoze në të gjithë masën, me nuanca të specifikuara në fletën e të dhënave teknike për një majonezë të veçantë. Shija dhe aroma janë pikante, që korrespondojnë me përshkrimin për një lloj të veçantë majoneze. Nga treguesit fiziko-kimikë, fraksioni masiv i yndyrës, fraksioni masiv i lagështisë, aciditeti për sa i përket acidit acetik ose citrik, qëndrueshmëria e emulsionit (përqindja e emulsionit të pandërprerë) - 97% për kalori të ulët; 98% - në majonezë me kalori mesatare dhe të lartë. Për më tepër, jepen tregues dhe norma referimi: pH - 4,0-4,7; viskoziteti efektiv 5,0-20,0 Pa. Me; fraksioni masiv (%) i kripës së tryezës dhe acidit sorbik në përputhje me përshkrimin teknik për një emër specifik të majonezës.

Paketoni majonezën në kavanoza qelqi me peshë 100-250 g, tuba prej alumini ose materiale polimerike me peshë 50-250 g, në gota dhe kavanoza prej materialesh polimerike me peshë 250-500 g, kova plastike me peshë 750-6000 g; shishe plastike me peshë 900 g, në thasë me materiale polimere me peshë 100 150 dhe 200 gr. Me marrëveshje me konsumatorin lejohet paketimi i majonezave në kavanoza qelqi me peshë deri në 10 kg për objekte hoteliere, tregti me pakicë dhe përpunim industrial.

Majoneza ruhet si tek prodhuesi ashtu edhe tek konsumatori në dhoma frigoriferike ose frigoriferë në një temperaturë prej 0-18 ° C dhe një lagështi relative të ajrit jo më shumë se 75%. Periudha e garancisë së ruajtjes së majonezës së një emri specifik të asortimentit jepet në përputhje me përshkrimin teknik, por për çdo lloj nuk kalon 30 ditë në një temperaturë ruajtjeje prej 0-10 ° C, 20 ditë në një temperaturë prej 10- 14 ° C dhe 7 ditë në një temperaturë ruajtjeje 14-18 ° ME.

Mirembrema.

Kohët e fundit kam postuar shumë receta sallate. Përgatitja për festat e fundvitit bën të ndihet dhe dua që tavolina të jetë e bukur dhe e pasur. Epo, gjithçka ishte e shijshme, natyrisht.

Unë do të gatuaj sallata dhe dhe. Por, në të njëjtën kohë, shumë kanë një veçori të përbashkët - veshjen e majonezës. Nuk dua të debatoj se sa e dëmshme apo e dobishme është, është shumë më e rëndësishme për mua që të jetë shumë e shijshme. Dhe për vërejtjet se ka shumë kimikate në majonezë, kam një përgjigje të thjeshtë. Unë gatuaj majonezë vetë dhe e di saktësisht se nga çfarë përbëhet.

Nuk është e vështirë për t'u bërë, duhen vetëm disa minuta. Është e rëndësishme vetëm të ndiqni procesin teknologjik dhe më pas të merrni një salcë të bardhë të trashë, njësoj si ajo e blerë në dyqan.

Këto janë nuancat e procesit teknologjik dhe përbërësit e lejueshëm për të cilët do të flasim sot.

Majonezë e bërë në shtëpi: një recetë klasike e blenderit

Majonezë klasike nga produktet tradicionale. Nëse shikoni përmbajtjen në paketimin e dyqanit, duke hedhur poshtë të gjitha llojet e e-shki-ve dhe stabilizuesve, do të shihni se ata janë të vetmit që kanë mbetur.

Kur përdorni një blender, gatimi bëhet sa më i thjeshtë që të jetë e mundur dhe zgjat fjalë për fjalë 1 minutë.

Përbërësit:

Vezë pule - 1 pc.
Vaj luledielli - 200 ml
Sheqeri - 0,5 lugë gjelle
Kripë - 0,5 lugë
Mustardë 1 lugë
Lëng limoni - lugë gjelle

Rregulli më i rëndësishëm: të gjitha produktet duhet të jenë në temperaturën e dhomës.

Gatim:

1. Thyejeni një vezë në një tas blender dhe derdhni në vaj luledielli. Gjatë thyerjes së guaskës, e verdha duhet të mbetet e paprekur.

2. Më pas dërgojmë kripë, piper, mustardë dhe lëng limoni.

3. Le të fillojmë të fshikullojmë. Ky është momenti më vendimtar. Pjesa e punës e blenderit duhet të mbulojë të verdhën e verdhë dhe të shtypet në fund të filxhanit.

4. Ndezni menjëherë blenderin me shpejtësi maksimale dhe shikoni se si nga poshtë tij fillon të krijohet një përzierje e trashë e bardhë.

5. Më pas fillojmë të ngremë dhe të ulim butësisht blenderin në mënyrë që të kapim dhe ndërpresim pak vajin. Amplituda e lëvizjes është fjalë për fjalë gjysmë centimetri.

Majonezë e bërë në shtëpi pa vezë në 5 minuta: natyrale dhe e shëndetshme

Kundërshtarët e majonezës e akuzojnë atë për përmbajtje të tepërt të yndyrës dhe kolesterol të tepërt. Unë nuk do të hyj në natyrën e arsyetimit për mungesën e provave të ndikimit të kolesterolit të jashtëm në sasinë e tij në gjak, do të them vetëm se mund të ulni ndjeshëm kolesterolin në salcë nëse nuk shtoni vezë në të, duke zëvendësuar ato me qumësht.

Përbërësit:

Qumësht (2,5% - përmbajtja e yndyrës) - 100 ml
Vaj luledielli - 200 ml
Kripë - 0,5 lugë
Sheqeri - 0,5 lugë
Uthull molle (lëng limoni) - 1 lugë
Mustardë - 1 lugë

Gatim:

1. Hidhni qumështin në temperaturën e dhomës në një tas blenderi, derdhni vaj luledielli (edhe në temperaturën e dhomës), kripë, sheqer, uthull dhe mustardë.

2. E ulim blenderin në tas, e shtypim deri në fund dhe ndezim shpejtësinë maksimale. Nuk e lëvizim blenderin derisa të fillojë të krijohet një përzierje e trashë e bardhë.

3. Pas fillimit të trashjes, fillojmë të lëvizim blenderin lart e poshtë, duke ndërprerë në mënyrë të barabartë të gjithë përmbajtjen e tasit.

Nëse ju duket se majoneza është e trashë, herën tjetër shtoni edhe pak qumësht.

Recetë e majonezës së bërë në shtëpi me uthull

Tani le të shohim se cilët përbërës të tjerë mund të zëvendësohen ose hiqen fare. Acidi citrik mund të zëvendësohet me uthull dhe më pas shija do të jetë më e fortë.

Këtë recetë e jap veçmas në rast se nuk ka tas të lartë të blenderit. Gatimi në një tas kërkon një qasje paksa të ndryshme.

Përbërësit:

Vezë pule - 2 copë
Sheqeri - 2 lugë
Kripë - 1/2 lugë
Uthull 9% ose mollë - 2 lugë gjelle.
Mustardë - 1 lugë

Gatim:

1. Thyeni vezët në një tas, shtoni kripë me sheqer, mustardë dhe uthull. Rrihni përzierjen me një blender derisa të jetë homogjene.

2. Më pas, duke vazhduar rrahjen, derdhni butësisht vaj luledielli në një rrjedhë të hollë.

3. Rrihni derisa të fitohet konsistenca e dëshiruar.

Si të bëni majonezë ulliri? Receta më e lehtë

Majoneza e ullirit bëhet nga të njëjtët përbërës si majoneza e zakonshme, por me shtimin e vajit të ullirit.

Përbërësit:

Vezë pule - 1 pc.
Vaj perimesh - 150 ml
Vaj ulliri - 50 ml
Kripë - 0,5 lugë
Sheqeri - 1 lugë
Mustardë - 1 lugë (e thatë ose tub)
Lëng limoni - 1-2 lugë (ose 1 lugë gjelle verë ose uthull molle)

Gatim:

1. Procesi i gatimit nuk ndryshon nga recetat e mëparshme. Duhet të kombinohen të gjithë përbërësit në një gotë blender dhe të rrahen fillimisht duke shtypur blenderin, dhe pas fillimit të trashjes, duke e tundur blenderin lart e poshtë në një amplitudë të vogël.

Koha e rrahjes varion nga 1 deri në 5 minuta në varësi të llojit të vajit.

Ekziston një pikë e rëndësishme në këtë recetë: nuk mund ta zëvendësoni plotësisht vajin vegjetal me vaj ulliri. Sasia e tij nuk duhet të jetë më shumë se 25% e sasisë totale të vajit. Përndryshe, salca do të dalë e hidhur, dhe dendësia nuk do të arrihet fare.

Recetë hap pas hapi për të bërë majonezë shtëpiake me një mikser

Jo të gjithë kanë një blender në shtëpi, por mendoj se shumica e amvisave kanë një mikser. Kjo pajisje e lirë kuzhine thjeshton shumë fazat përgatitore në përgatitjen e shumë pjatave. Me të mund të bëni edhe majonezë. Procesi është i ndryshëm nga gatimi me blender, ndaj bëni kujdes.

Receta përdor edhe hudhrën për ta bërë më interesante, por nëse nuk dëshironi, thjesht lini jashtë.

Përbërësit:

2 vezë pule
1/2 lugë kripë
1 lugë mustardë
1 lugë Sahara
Vaj luledielli - 250 ml
Hudhra - 4-5 karafil
Lëng i gjysmë limoni

Gatim:

1. Fillimisht e ndajmë proteinën nga e verdha.

2. Të verdhat i shtojmë kripë dhe mustardë dhe i rrahim me mikser derisa të jenë të lëmuara.

3. Në 5-6 vizita, shtoni vaj vegjetal, duke e përzier çdo herë derisa të tretet plotësisht.

4. Kur masa të trashet, shtoni sheqerin, proteinat, lëngun e limonit dhe hudhrën e shtrydhur me një shtypje hudhre.

5. Dhe rrihni përsëri derisa të përftohet një konsistencë e bardhë e trashë.

Video se si të bëni majonezë nga Yulia Vysotskaya

Epo, nëse e gjeni veten diku në vend pa pajisje elektrike fare, atëherë në këtë rast mund të bëni pak përpjekje dhe të gatuani majonezë duke e rrahur me kamxhik. Unë propozoj të shikoj një klasë master nga Yulia Vysotskaya në projektin e saj "Ne hamë në shtëpi" se si ta bëjmë këtë në mënyrën më të lehtë.

Pse salca nuk është e trashë?

Mund të keni provuar dikur të bëni vetë majonezë të bërë në shtëpi, por në vend të kësaj doli të ishte një lëng i lëngshëm eksfolues. Pse po ndodh kjo? Këtu janë gabimet kryesore që bëhen gjatë gatimit:

Regjimi i temperaturës. Të gjithë përbërësit duhet të jenë në temperaturën e dhomës. Nuk mund t'i nxirrni vezët nga frigoriferi dhe të filloni t'i rrihni menjëherë. Atyre u duhet dhënë kohë për t'u ngrohur.
Xham ose tas i lagur në të cilin rrihet majoneza. Enët duhet të thahen mirë dhe nuk duhet të ketë pika lagështie në to.
Kur përdorni një blender, ai nuk shtyp në fund të gotës ose ngrihet shumë lart. Sigurohuni që të prisni që salca të trashet kur rrahni, dhe vetëm atëherë filloni të ngrini butësisht blenderin në mënyrë që vaji të përzihet në pjesë të vogla.

Këto nuk janë rregulla të komplikuara për të marrë një salcë të bukur të trashë të bardhë borë.

Sigurohuni që të provoni një nga recetat e sugjeruara dhe ju garantoj se nuk do të ktheheni kurrë në versionin e saj të blerë në dyqan.

Epo, kjo është e gjitha për sot, faleminderit për vëmendjen tuaj.

Dietat dhe ushqimi i shëndetshëm 02.08.2017

Të dashur lexues, pak prej nesh nuk përdorin majonezë për të përgatitur sallata, meze dhe pjata të tjera. Dhe unë nuk jam përjashtim. Nuk do të them që majoneza është një mysafir i shpeshtë në tryezën tonë, por megjithatë ne e përdorim shpesh gjatë pushimeve.

Mënyra më e lehtë është të blini majonezë në dyqan. Por le të mendojmë se sa kimi, konservues ka në të, cilat produkte përdoren për prodhimin e tij? Dhe pse nuk e bëjmë majonezën tonë? Një majonezë e tillë do të jetë padyshim më e dobishme, përveç kësaj, ne mund të zgjedhim vetë produktet për përgatitjen e saj dhe të ndryshojmë përbërjen e recetës, të shtojmë diçka sipas dëshirës sonë. Gjithçka është e thjeshtë, e përballueshme dhe më e lirë se sa në dyqan.

Sot do të flasim se si të bëjmë majonezë në shtëpi. Natalya Groznova do të ndajë recetat e saj në faqet e blogut tim. Unë i jap fjalën asaj.

Historia e recetës

Mirëdita për të gjithë lexuesit e blogut të Irina. Le të fillojmë me historinë. Një salcë e bardhë e domosdoshme, majoneza, mori emrin e saj nga kryeqyteti i ishullit spanjoll të Menorca - Mahon. Enciklopedia franceze e përshkruan këtë ngjarje historike si më poshtë. Duka francez i Richelieu pushtoi Mahon në 1758. Në atë kohë, ekipit i mbaruan furnizimet ushqimore. Përjashtim bënë vaji i ullirit dhe vezët e pulës. Zakonisht, omëletat bëheshin nga këta përbërës, nga të cilët oficerët francezë ishin goxha të lodhur. Pastaj Richelieu urdhëroi kuzhinierin të diversifikonte menunë dhe të gatuante diçka të re. Specialisti i shkathët i kuzhinës rrahu vezët me gjalpë dhe e kaloi përzierjen që rezulton me kripë dhe erëza. Kështu lindi salca e bardhë me famë botërore.

Sot, majoneza është salca më e famshme në botë. Përdoret gjerësisht në kuzhinën moderne. Amvisat e aftë kanë mësuar se si ta gatuajnë vetë në shtëpi duke përdorur një mikser ose blender. Procesi i rrahjes mund të bëhet edhe me një kamxhik konvencionale me dorë, do të marrë vetëm më shumë kohë.

Dhe ata përgatisin salcën franceze në mënyra shumë të ndryshme. E bëjnë në të verdha, në vezë të plota, vegan pa vezë, në vaj ulliri apo vegjetal, me erëza dhe aditivë... Me një fjalë variacionet janë të shumta dhe disa prej tyre do t'i shqyrtojmë sot.

Përfitimet dhe dëmet e majonezës së bërë në shtëpi

Duhet të theksohet se majoneza e bërë në shtëpi përbëhet ekskluzivisht nga produkte natyrale: gjalpë, mustardë, vezë, kripë, uthull. Natyrisht, nuk ka asgjë të dëmshme në këto produkte. Vetëm mustarda mund të shkaktojë dyshime, por në doza të vogla përmirëson tretjen. Ka polemika të vazhdueshme edhe për shkak të uthullës, por për të minimizuar ndikimin e saj, mund të përdorni uthull molle ose balsamike.

Majoneza e bërë në shtëpi nga produkte të freskëta, me cilësi të lartë dhe me cilësi të lartë është lehtësisht e tretshme dhe e dobishme për absolutisht të gjithë, përfshirë fëmijët. E vetmja pengesë e padiskutueshme e produktit është përmbajtja e tij e lartë kalorike dhe përmbajtja e yndyrës, prandaj nuk rekomandohet përdorimi i tij në sasi të mëdha. Pjesa ditore e padëmshme - 1 lugë gjelle. l. në një ditë.

Receta për majonezë në shtëpi

Recetë klasike

Përbërësit

vaj ulliri - 160 ml;
vezë - 1 copë;
lëng limoni - 1 lugë gjelle. l.;
sheqer dhe kripë - 0,5 lugë;
mustardë - 1/4 lugë

Gatim

Për të bërë majonezë në shtëpi, do t'ju nevojiten pjata të thella, një mikser, një blender ose një kamxhik dore.

Thyejeni vezën në një tas. Shtoni mustardën, kripën, sheqerin. Merrni një mikser me kamxhik krem ose një blender dore.

Rrihni vezët derisa të bëhen me gëzof. Ndërsa vazhdoni të rrihni, hidhni gradualisht vajin e ullirit në një rrjedhë të hollë. Masa duhet të trashet dhe të marrë konsistencën e majonezës.

Majoneza klasike e bërë në shtëpi nuk do të jetë kurrë një ngjyrë e bardhë borë, si ajo e blerë në dyqan. Prandaj, shtoni lëng limoni në masë. Do të japë gjithashtu një thartirë të lehtë pikante.

Rrihni për 15 sekonda të tjera. Majoneza e bërë në shtëpi është gati.

Ruajeni majonezën në një vend të freskët në një enë të mbuluar deri në një javë. Nëse në të ka aditivë, afati i ruajtjes përgjysmohet.

Majonezë në të verdhat

Përbërësit

e verdhë veze - 1 pc.;
mustardë dhe uthull molle - 0,5 lugë;
një majë sheqer dhe kripë;
vaj ulliri - 100 ml.

Gatim

Thyeni vezët. Ndani të verdhat, shtoni mustardë, kripë, sheqer në to. Rrihni produktet me mikser/blender derisa të jenë të lëmuara. Hidhni gradualisht vajin e ullirit.

Sapo masa fillon të ngjitet në kamxhik, majoneza është gati. Hapi i fundit është shtimi i uthullës së mollës.

Majonezë e bërë në shtëpi në një blender. Recetë hap pas hapi

Përbërësit

vaj vegjetal i rafinuar - 400 ml;
vezë - 2 copë;
uthull tryezë - 1 lugë gjelle. l.;
kripë.

Gatim

Vendosni vajin vegjetal, vezët e pulës, uthullën dhe kripën në një tas blender. Uleni bashkëngjitjen e blenderit në mënyrë që të vendoset në fund dhe ndizni pajisjen. Tehet e blenderit do të fillojnë të rrahin vezët, më pas do të marrin vajin dhe përzierja do të ndryshojë ngjyrën para syve tuaj. Vazhdoni procesin në mënyrë që masa të trashet në mënyrë të barabartë. Shtoni kripë për shije.

Ju mund të shihni qartë se si të bëni majonezë të shëndetshme shtëpiake duke shikuar recetën e videos nga Hector Jimenez Bravo.

Për të marrë një rezultat të mirë, duhet të përgatisni majonezë nga produktet në temperaturën e dhomës;
për të rritur jetëgjatësinë, përdorni produkte të freskëta dhe mos lejoni që ushqimet e tjera të futen në majonezë;
vezët e bëra në shtëpi do t'i japin salcës një ngjyrë delikate të verdhë, vezët e blera në dyqan do të japin një nuancë të bardhë;
një majë shafran i Indisë do ta kthejë salcën e lehtë në të verdhë intensivisht;
kombinohen vaj luledielli të rafinuar, vaj ulliri ekstra të virgjër ose disa lloje;
acidizoni majonezën me lëng limoni, tavolinë, mollë ose uthull balsamike;
mustarda do të shtojë një notë pikante. Pluhuri i mustardës do ta bëjë majonezën më pikante;
salca viskoze hollohet me 1-2 lugë gjelle. l. ujë të ngrohtë, më i trashë mund të bëhet me lëng limoni;
për përgatitjen e majonezës me pak kalori, pa kolesterol, vezët zëvendësohen me qumësht të ftohtë dhe lëngu i limonit do ta tras këtë masë;
majonezë më e dobishme dhe e butë përftohet nga vezët e thëllëzës.

Si të diversifikoni shijen e majonezës

Shija e majonezës mund të ndryshohet duke shtuar të gjitha llojet e erëzave, erëzave, barishteve dhe produkteve. Atëherë do të dalë më interesante dhe e pazakontë. Për shembull, një aditiv i preferuar është hudhra e copëtuar ose e shtypur. Do të shtojë erëza dhe do të japë një kombinim të shkëlqyeshëm të majonezës me baguette krokante dhe mish.

Jo më pak të njohura janë majdanozi i copëtuar, cilantro dhe borziloku. Kjo salcë është e përkryer për gatimet e peshkut. Ullinjtë e grirë hollë ose kastravecat turshi shtojnë një prekje jugore që shoqërohet mirë me pjatat me patate. Djathi i grirë është në harmoni me perimet, dhe lëkura e limonit me peshkun dhe frutat e detit.

Disa receta përmbajnë qimnon, koriandër, qimnon, speca të ndryshëm, tarragon, barishte Provence, tranguj, kaperi, rrikë, paprika etj.

Aditivët pasurojnë shijen e majonezës dhe japin shije të reja. Eksperimentoni me përbërës të ndryshëm dhe shumë kombinime do t'ju habisin me origjinalitetin dhe sofistikimin.

majonezë shumëngjyrëshe

Përveç shtimit të aditivëve aromatizues, për arsye estetike, majoneza bëhet me ngjyrë. Si t'i shtoni ngjyrë majonezës, ta bëni atë të ndritshme dhe të pazakontë? Pra, një salcë e ndritshme do të dalë me panxhar të grirë të zier. Curry do të japë një ngjyrë delikate me diell, shparg ose spinaq - një nuancë jeshile, karrota të ziera të copëtuara - një ton portokalli.