Kotoleta peshku me salcë mustardë: receta e Michel Lombardi. Menu e drekës familjare nga Michel Lombardi

Përbërësit

salcë mustardë

• majonezë - 125 g,
• kaperi - 30 g,
• rrepkë - 30 g,
• mustardë Dijon - 30 g,
• majdanoz - 20 gr,
• qepë - 1 pc,
• kripë deti (për shije)

kotelet

• fileto merluci - 450 g,
• patate - 350 g,
• qumësht - 150 ml,
• vaj vegjetal - 100 ml,
• thërrime të bardha të bukës - 85 g,
• 1 vezë
• majdanoz - 10 g,
• qepë jeshile - 10 g,
• lëkura e limonit - 3 g,
• 2 gjethe dafine,
• Kripë deti dhe piper (për shije)
• Miell (për formimin e koteletave)

Udhëzim

Shef i restorantit Reka

Pritini imët qepujt, kaperin dhe majdanozin. Kombinoni të gjithë përbërësit e salcës në një tas dhe lërini mënjanë.

Vendosni filetot e peshkut dhe gjethet e dafinës në një tigan të thellë. E mbushim me qumësht dhe 150 ml ujë. Mbulojeni me kapak dhe lëreni përmbajtjen të ziejë. Ulni zjarrin dhe gatuajeni peshkun për 4 minuta. E heqim nga zjarri dhe e lemë të qëndrojë e mbuluar për 10 minuta.

Në këtë kohë, ju duhet të qëroni dhe prisni patatet. Më pas vendoseni në një tenxhere dhe mbulojeni me ujë të vluar në mënyrë që mezi ta mbulojë. Shtoni pak kripë, lëreni të vlojë dhe ziejini për 10 minuta.

Hiqeni peshkun nga qumështi me një lugë të prerë dhe vendoseni në një pjatë të ftohet.

Kulloni patatet dhe lërini të qëndrojnë për disa minuta që të thahen pak. Më pas vendoseni sërish në tenxhere dhe “thajeni” në zjarr të ulët, duke e trazuar me pirun dhe duke bërë një pure. Ju duhet të merrni një masë me një teksturë të lehtë, "me gëzof". E largojmë nga zjarri dhe i shtojmë puresë 2 lugë salcë, më pas lëkurën e limonit, majdanozin e grirë dhe qepën. Kriposeni dhe piperoni purenë, më pas përziejeni mirë.

Kullojeni lëngun e tepërt nga peshku dhe spërkateni me piper. Me duar e ndajmë me kujdes peshkun në copa, e shtojmë tek patatet dhe i përziejmë në një masë të vetme, por heterogjene. Mos u mundoni shumë - është e rëndësishme të ruani strukturën e peshkut.

Rrihni lehtë vezën në një enë dhe vendosni thërrimet e bukës në një tjetër. Formoni petat me gjerësi rreth 3 cm, zhytni në vezë, më pas i rrotulloni në thërrimet dhe më pas i vendosni në një sipërfaqe të lyer me miell. Mbulojini kotletat e gatshme për skuqje dhe lërini të “pushojnë” për 30 minuta.

Ngrohni vajin në një tigan të madh. Skuqini kotatet mbi nxehtësinë mesatare - rreth 5 minuta nga secila anë. Shërbejini me salcë dhe copa limoni. Ju bëftë mirë!

Çfarë kanë të përbashkët Demi Moore dhe Bruce Willis (përveç fëmijëve të zakonshëm), Bill Clinton, Jacques-Yves Cousteau, George W. Bush, Bill Gates, Sylvester Stallone? Falë faktit që Festivali i Shijes së rajonit Rhone-Alpes po zhvillohet në Moskë, tani e di përgjigjen për këtë pyetje jo të qartë. Të gjithë këta (dhe shumë të tjerë) të famshëm janë ushqyer në periudha të ndryshme nga shefi francez Michel Lombardi.

Tani Lombardi punon në Moskë në restorantin Reka. Të premten e kaluar, shefi i kuzhinës mbajti një master class në gastroclub Saveurs&Friends, ku tregoi se si përgatiten pjatat klasike të kuzhinës më të mirë rajonale të Francës: sallatë Lyon, pike quenelles dhe biskota me mollë.

Duke qenë se Festivali Rhone-Alpes po zhvillohet në Moskë për të shtatën herë, e kam parë tashmë përgatitjen e këtij bistro klasik (në rastin e Lionit, më saktë, klasikët e bouchon) të interpretuara nga mjeshtra të ndryshëm. Kjo ndihmon për t'u përqëndruar jo aq shumë në recetat specifike sesa në më interesantet: detajet e përpunimit të ushqimit dhe truket e tjera të vogla. Kjo shkencë përvetësohet nga kuzhinierë të vërtetë në shkollat ​​e kuzhinës, dhe më pas është sjellë në përsosmëri nga puna me dekada në kuzhinat e restoranteve më të mira në botë. Michel Lombardi, për shembull, ka punuar në kuzhinë që në moshën 12-vjeçare. Dhe kështu ju vini në një klasë master, dhe nëse nuk jeni shumë dembel për të bërë pyetje, atëherë do të merrni falas në një formë të përqendruar ato mësime që mbështeten nga përvoja shumëvjeçare e mjeshtrit.

Kështu që këtë herë nuk do t'ju gëzoj me përshkrime të hollësishme se si Michelle gatuan këtë apo atë pjatë, por do të fokusohem në detajet që unë vetë m'u duk veçanërisht interesante. Ata që janë të interesuar të bëjnë pike quenelles i referohen raportit tim mbi një klasë master në një nga festivalet e mëparshme të Rhône-Alpes. Sa për sallatën Lyon dhe biskotat me mollë, së shpejti do t'i bëj vetë. Jeni te mirepritur ne faqe.

Mësimi i parë: si të skuqni proshutën për sallatë

Në sallatën e Lionit, një nga përbërësit e rëndësishëm është proshuta e skuqur dhe duhet të dalë jo krokante, por e butë. Michel Lombardi këshillon të derdhni pak ujë në tigan.

Mësimi i dytë: Vezë të ziera në ujë të ftohtë

Tingëllon pothuajse si titulli i një romani të Francoise Sagan, por në fakt është një mënyrë efektive për të parandaluar përhapjen e vezëve të ziera. Për ta bërë këtë, vezët e sapoziera vendosen në ujë të ftohtë, ku sipas shefit të kuzhinës mund të qëndrojnë të paktën një ditë. Këshillë shumë e rëndësishme! Vezët e ziera janë një përbërës kyç në sallatën e Lionit, si në të vërtetë, në shumë pjata të tjera. Para se t'i shërbeni, vezët duhet të zhyten në ujë të ngrohtë për një kohë.

Mësimi i tretë: si të pastroni lëvozhgat e midhjeve

Nuk e di për ju, por rrallë më duhet të pastroj lëvozhgat e midhjeve nga papastërtia. Rezulton se kjo mund të bëhet me ndihmën e kripës së trashë. Por unë shpesh gatuaj karkaleca. Për ta bërë këtë, çdo karkalec duhet të lirohet nga vena e zezë. Pse po e bëj këtë? Dhe përveç kësaj, falë Michel Lombardi, tani e di se te karkalecat mashkullore, vena e treguar ndodhet sipër, d.m.th. në anën e pasme, për gratë - nga poshtë. Kjo njohuri nuk ju ndihmon të pastroni karkalecat, por ju kursen befasinë kur nuk e gjeni atë që kërkoni aty ku prisni të jetë.

Mësimi i katërt: Marulja e lagur e merr më mirë salcën

Vura re se Mishel nuk i thau gjethet e marules para se të hidhte mbi vinegrette; pikat e ujit dukeshin qartë në gjethe. Kur e pyeta pse e bën këtë, Michel u përgjigj se në këtë mënyrë salca e vinaigrette, e cila ka një konsistencë mjaft të dendur, do t'i mbulojë më mirë gjethet.

Shefi i restorantit të Moskës "Reka" Michel Lombardi hapi restorantin e tij të dytë në kryeqytetin rus - Nord 55. Për këtë kanë thënë për The Village përfaqësues të restorantit.

Sipas Lombardit, Nord 55 është një vend "për takime biznesi, dreka dhe mëngjes". Emri fsheh koordinatat gjeografike të Moskës - 55 gradë gjerësi veriore. Menuja përfshin pjata të kuzhinave të Mesdheut Jugor dhe të Azisë Jugore. Këto janë, për shembull, supë franceze me qepë me djathë të pjekur (320 rubla), supë miso me petë dhe karkaleca (360 rubla), ceviche peshku me rukolë (690 rubla), rrëshqitje krokante pranverë me julienne perimesh dhe mish derri me salcë soje (390 rubla), mini-burgerë me viç, pulë ose peshk (740 rubla), pulë aziatike me salcë fasule të zezë me piper jeshil (850 rubla) dhe rizoto me ushqim deti (790 rubla). Dhe për ëmbëlsirë, mund të porosisni milefeuille me mjedër (460 rubla), krem ​​brulee (450 rubla) ose sharlot me mjedër me salcë (490 rubla).

Mëngjesi në restorant ende nuk shërbehet, por ata premtojnë se do t'i prezantojnë "në të ardhmen e afërt". Ju lutemi ndiqni lajmet e restorantit në faqen Nord 55 në Facebook. Është planifikuar që menyja e mëngjesit të përfshijë vezë benedikt (490 rubla), vezë të fërguara ose vezë të fërguara me aditivë për të zgjedhur (300 rubla), petulla (290 rubla), petulla me havjar të kuq dhe salcë kosi (690 rubla) ose me reçel i bërë në shtëpi (290 rubla), ëmbëlsira me djathë me rikota (490 rubla) dhe waffle belge (180–490 rubla).

Brendësia është projektuar nga vetë Lombardi. Me iniciativën e tij, në ambiente u restaurua plotësisht mensa e partisë, e cila funksiononte këtu në fund të shekullit të kaluar.

Michel Lombardi lindi në jug të Francës në një familje italiane. Në vitet 1980 ai punoi në restorante në Londër, Milano dhe Toronto. Në vitet 1990, kuzhinieri zotëronte një restorant ushqimi për grupe filmash, ndër klientët e tij ishin aktorët e Hollivudit Demi Moore, Bruce Willis dhe Sylvester Stallone. Që nga viti 2012, Michel ka qenë shefi i kuzhinës së restorantit Reka në Krasny Oktyabr.

Kur përgatitni pjata italiane, duhet të përdorni produkte autentike. Edhe një sallatë e zakonshme perimesh e pjekur në skarë do të bëhet italiane nëse përdorni vaj dhe erëza tradicionale për kuzhinën italiane, dekorojeni pjatën kur shërbeni parmixhano dhe lardo di colonnata— specialitete të njohura nga gustatorët në të gjithë botën. Nga rruga, pak njerëz në Rusi dinë për yndyrën tonë të famshme. Dikur klasifikuar si Cucina Povera (kuzhinë e varfër), lardo di Colonnata është bërë proshuta më e famshme në botë. Një enë drejtkëndëshe, e zbrazur nga një copë mermeri Carrara, lyhet me hudhër dhe spërkatet me një shtresë kripë deti të trashë me erëza (piper i zi i bluar, hudhër, rozmarinë, sherebelë - e ashtuquajtura "këmishë": camicia). Salo shtrihet në shtresa, spërkatet me kripë dhe erëza dhe mbulohet me një pllakë mermeri. Periudha e plakjes së yndyrës në banjat e tilla me parashtresa është nga 6 deri në 10 muaj në shpella të zbrazura në mal, ose në bodrume të veçanta. Gjatë kësaj kohe, derri bëhet një delikatesë e hollë.

Ajo premtoi të më tregonte se në çfarë një klase të pazakontë master ndoqa
Siç thashë, pritëm një master class (nga disa "Kom a Pari" për përgatitjen e byrekut me luleshtrydhe dhe limon) për rreth 40 minuta dhe më pas doli që shefi i kuzhinës gjoja humbi ushqimin dhe nuk do të zhvillohej. Për më tepër, duhet të ishin 2 MC, njëra në 16, tjetra në 18, erdhëm në 2, por edhe i pari nuk ishte për shkak të këtyre produkteve, d.m.th. Organizatorët tashmë e dinin që nuk do të kishte as të dytën dhe askush nuk na tha.

Por befas u raportua se organizatorët i kërkuan Michel Lombardit, shefit të kuzhinës së restorantit Reka, i cili po zhvillonte master-klasin kryesor të gatimit të supës me qepë në skenë, të vinte dhe të mbante një MC tjetër të vogël në vend të atij të dështuar. Natyrisht, ishte interesante dhe ne qëndruam, pritëm edhe 20 minuta të vinte, ndërsa ushqimi ishte sjellë (gjithsej rreth një orë). Dhe doli që ai nuk do të mund të tregonte supën me qepë, sepse. ai ka nevojë për një lëng mishi që nuk është më atje, dhe shumë më shumë qepë se sa ka mbetur, në përgjithësi, ai vendosi të gatuajë "kuzhinë d" improvizim" - "kuzhinë improvizimi" - d.m.th. nga ajo që është në frigorifer, siç ndodh shpesh, kur ti vjen ne shtepi dhe nuk ke asgje per te ngrene :)

Michel kishte thjesht një përkthyes të mrekullueshëm, padyshim në këtë temë, kuptoi menjëherë atë që donte të thoshte dhe menjëherë e përcolli, komentoi atë që po bënte. Shefi tregoi pak për veten e tij. Para se të ishte në The River, Lombardi ka punuar në shumë vende (ai vetë është italian, me origjinë nga Franca :)), zotëronte restorantin më të mirë në Toronto dhe një restorant katering për sete filmash. I pa martuar;)))

Michel nuk tha se çfarë do të gatuante, thonë se do të improvizonte në lëvizje. Dhe me të vërtetë, u futa në frigorifer, në raftet dhe voila! Produktet e përzgjedhura: qepë, makarona, hudhër, piper zile, djathë, krem ​​11%, kripë, misër, gjalpë dhe vaj ulliri.

Morën ujë, e kriposën, e vunë të vlonte.

Vendosim barilla për të gatuar - Maccheroncini nr.10. Shkopinjtë janë të gjatë, Michelle i thyen ato në gjatësinë e një gishti. Ai thotë se mielli më i mirë në botë është rus, ne kultivojmë grurë të fortë. Vendet e tjera blejnë nga ne, bëjnë makarona nga mielli ynë dhe i shesin disa herë më shtrenjtë. Epo këtë këngë e kam njohur prej kohësh, të njëjtën histori me pyllin.

Uji zien diçka keq, derdh vaj ulliri në të në mënyrë që të krijojë një film në sipërfaqe, atëherë procesi do të shkojë më shpejt.

Ndërkohë, presim shumë qepë në gjysmërreth dhe filloni të skuqeni. Meqë ra fjala, pas vajit të ullirit, Michel shtoi edhe një çerek paketë gjalpë, bëri një përzierje.

Plus speca zile të prera në kubikë.

Hudhrën e qërova dhe e shtypa pak, nuk e preva, nëse papritmas i del dikush që nuk e pëlqen, mund ta nxirrni lehtësisht.

Uji vlon, hedhim makaronat.

Gjeta një lakër tjetër në frigorifer, vendosa ta pres edhe atë. Epo, me siguri, "Unë e verbova atë nga ajo që ishte!"

Gjithçka tashmë është shumë e nxehtë.

Tani 2 kavanoza me misër, së bashku me lëngun, nuk ka shumë në bonduelle.

Le të ndërhyjmë :)

Makarona në një kullesë.

Grini më shumë djathë për erëz, mendoj se ishte Gruyère.

Të gjitha të përziera

Ata vendosën një copë tjetër të madhe gjalpë (dhe çfarë, aq më të shijshme!),

dhe djathë. Gati!

Të ndarë në tasa. Pjesa ime me një bisht koketë makarona :)

Publiku duartroket, duartroket, përtypet dhe unë bëra një foto me mjeshtrin.

Edhe një herë mbeta i mahnitur se sa simpatikë janë kuzhinierët, gjatë gjithë eventit Mishel po bënte shaka, duke bërë shaka, duke folur për veten në një mënyrë shumë interesante. Epo, përsëri, aftësitë e jo vetëm kuzhinës së lartë dhe gatimit të pjatave nga produktet më të mira të vendit (dhe Lumi është një klub-restorant mjaft i nivelit të lartë), por edhe ushqimi më i thjeshtë nga gjithçka që ju vjen në dorë. Meqë ra fjala, ai nuk është i vetmi kuzhinier profesionist që thotë se gatimi në shtëpi është më i shijshmi :)

Në përgjithësi, ishte shumë interesante për ne të shikonim një profesionist tjetër në punë, tashmë po bëhet një traditë e këndshme për mua të shkoj te shefat e kuzhinës për klasa master, shpresoj jo për herë të fundit :)