Gjithçka për mishin e pjekur: historia, sekretet e gatimit, receta klasike. Grafiku i rrjedhës së mishit të pjekur të viçit të pjekur Grafiku i rrjedhës së viçit të pjekur me garniturë

Mishi i pjekur në një copë të tërë mund të dekoroj si një tryezë festive ashtu edhe një darkë familjare. Por jo të gjitha amvisat dinë ta gatuajnë siç duhet. Si rezultat, filetoja aromatike e viçit kthehet në diçka të fortë dhe krejtësisht të pangrënshme. Në artikullin tonë do të flasim për atë që është viçi i pjekur. Le të ndalemi se si të gatuajmë viçin e pjekur me lëng në shtëpi dhe të paraqesim disa receta për përgatitjen e kësaj pjate festive.

Çfarë është rosto viçi?

Kjo pjatë na erdhi nga Anglia dhe shumica e njerëzve e lidhin atë ekskluzivisht me viçin. Për të parë nëse është kështu, duhet të kuptoni se çfarë është roast viçi. Fjalë për fjalë nga anglishtja, fjala Roast Beef përkthehet si "viçi i pjekur". Në të vërtetë, është zakon të gatuash një copë të madhe mishi në furrë, megjithëse ndonjëherë viçi i pjekur piqet në skarë ose zihet në një enë të mbyllur.

Një nga sekretet e një pjate të shijshme dhe të lëngshme është zgjedhja e duhur e mishit. Për mish viçi të pjekur, një buzë e hollë dhe e trashë (ijë në kockë), prapanicë ose fileto janë të përshtatshme. Mishi brenda duhet të jetë i mermeruar, me shtresa të holla yndyre. Më pas gjatë zierjes do të ngjyhet nga brenda dhe do të dalë me lëng. Nuk rekomandohet të gatuani viç të pjekur nga mishi i ngrirë dhe i freskët.

Në mënyrë që viçi të mos humbasë formën e tij gjatë gatimit, e gjithë pjesa lidhet me një fije të ashpër. Si rezultat, mishi i pjekur merr formën karakteristike të një cilindri. Pjata e përfunduar pritet nëpër fibra në feta të holla dhe shërbehet me salcë.

Recetë klasike e mishit të pjekur

Mishi me lëng me një kore të dendur të shijshme merret si rezultat i tiganisjes paraprake të tij në një tigan të nxehtë. Mund të shërbehet edhe si pjatë e pavarur dhe si prerje për sanduiçe.

Mishi i pjekur i viçit sipas recetës klasike përgatitet në sekuencën e mëposhtme:

Një copë fileto viçi (800 g) lahet me ujë të rrjedhshëm dhe më pas thahet me një peshqir letre.
Mishi fërkohet me kripë dhe piper nga të gjitha anët, mbështillet me film ushqimor dhe dërgohet në frigorifer për 2 orë.
Pas kohës së caktuar, pjesa e turshi duhet të hiqet dhe të lihet në temperaturën e dhomës për 30 minuta të tjera.
Gjatë kësaj kohe furra nxehet deri në 200°C.
Fleta e pjekjes mbulohet me petë, sipër vendoset një skarë.
Mishi lirohet nga filmi dhe skuqet në një tigan me vaj vegjetal (50 ml) në nxehtësi të lartë nga të gjitha anët. Mbi të duhet të shfaqet një kore e dendur, ndërsa brenda mishit duhet të mbetet rozë.
Mishi i viçit dërgohet në skarë dhe piqet për 40 minuta.
Mishi i pjekur i gatshëm shtrihet në një dërrasë prerëse dhe pritet në feta të holla.

rosto viçi anglez

Për të përgatitur këtë pjatë, një buzë e hollë për 5 brinjë që peshojnë rreth 4 kg është ideale. Kripa (1 lugë gjelle) dhe piper i zi (1 lugë çaji) përdoren si erëza. Nëse dëshironi, në këtë përzierje mund të shtohen barishte italiane ose trumzë e thatë (½ lugë çaji). Mishi, i tharë me një peshqir letre, fërkohet me kujdes me erëza nga të gjitha anët.

Në të njëjtën kohë, furra nxehet në 240°C. Mishi i përgatitur shtrihet në një tepsi dhe piqet në nivelin më të ulët për 2 orë. Për 15 minutat e para të gatimit, temperatura do të mbetet në maksimum (240°C) dhe më pas duhet ulur në 180°C. Çdo 20 minuta rekomandohet që mishi të ujitet me lëng që bie në sy në një tepsi.

Pas pjekjes, mishi i pjekur lihet të pushojë në një dërrasë prerëse për 20 minuta. Pas kësaj, mishi pritet në pjesë. Mishi i pjekur, sipas recetës së paraqitur më sipër, rekomandohet të shërbehet me puding Yorkshire. Salca me rrikë është e përkryer për këtë mish.

Rost Beef perfekt i Jamie Oliver

Ashtu si një anglez i vërtetë, kuzhinieri i famshëm di të pjekë mish viçi festiv si askush tjetër.

Receta e tij për viçin e pjekur është si më poshtë:

Mishi i viçit (1,5 kg) nxirret nga frigoriferi të paktën 30 minuta para pjekjes.
Furra nxehet deri ne 240°C.
Në këtë kohë, 2 qepë, 2 kërcell selino, 2 karota dhe një kokë hudhër qërohen, priten në feta të mëdha dhe vendosen në një enë pjekjeje. Thelpinjtë e hudhrës duhet vetëm të qërohen. Mbushur me një degë trumzë, rozmarinë dhe gjethe dafine.
Mishi lidhet me fije kuzhine që të mos humbasë formën gjatë pjekjes dhe fërkohet me një përzierje kripe dhe piper.
Mishi i viçit shpërndahet sipër perimeve dhe dërgohet në furrë. Temperatura menjëherë bie në 200°C.
Mishi piqet për 1 orë dhe çdo 10 minuta duhet ujitur me lëngun e lëshuar.
Rekomandohet ta lini pjatën e gatshme në furrë për 10 minuta. Pastaj viçi i pjekur shtrihet në një dërrasë prerëse dhe mbulohet me fletë metalike për 15 minuta të tjera. Mishi “i pushuar” pritet në feta të holla.

Mish viçi në shtrat me perime

Në këtë recetë të mishit të pjekur, mishi gatuhet në verë, me qepë, karrota, hudhër dhe barishte, të cilat përdoren për të bërë një salcë pas pjekjes. Si pjatë pjekjeje, rekomandohet të zgjidhni një që më pas mund të vihet në zjarr. Qeramika dhe xhami zjarrdurues nuk do të funksionojnë në këtë rast.

Për të filluar, mishi lidhet me një fije, fërkohet me kripë, piper, vaj vegjetal. Perimet (2 copa karrota dhe qepë) priten në copa të mëdha, koka e hudhrës zbërthehet në karafil. Më pas ato së bashku me degëzat e trumzës shpërndahen në formë dhe derdhen me verë të kuqe të thatë (100 ml). Mishi shtrihet sipër. Piqet në furrë të parangrohur për 50 minuta. Vendoseni mishin e përfunduar në një pjatë të pastër, të mbuluar me fletë metalike, për 20 minuta.

Ndërkohë gatuajmë salcën. Formën ku është pjekur viçi e vendosim në zjarr mesatar, shtojmë lëngun e mishit ose pulës (100 ml) dhe e kaurdisim derisa sasia e lëngut të ulet 2 herë. Më pas hidheni kremin me përmbajtje yndyre 20% (80 ml), ngroheni mirë dhe hiqeni nga zjarri. Si përbërës të fundit, shtoni një copë gjalpë (20 g) në salcë.

Mish i pjekur i thjeshtë me salcë mustarde

Një copë viçi me mermer (1,5 kg) sipas kësaj recete fërkohet me kripë, piper, erëza aromatike dhe vaj vegjetal. Më pas lidhet me një fije dhe dërgohet në një furrë të parangrohur në 250 ° C për 10 minuta. Pastaj temperatura ulet në 180 ° C dhe mishi vazhdon të piqet edhe për 30 minuta të tjera. Mishi i pjekur i gatshëm shtrihet në një pjatë, mbulohet me fletë metalike dhe lihet në tryezë për gjysmë ore.

Në këtë kohë, mund të përgatisni salcën e mustardës. Për ta bërë këtë, përzieni kokrrat e mustardës dhe lëngun e limonit (5 lugë çaji secila), pak kaperi turshi dhe vaj vegjetal (2 lugë gjelle). Të gjithë përbërësit përzihen dhe shërbehen me mish të prerë hollë.

Të dish se çfarë është mishi i pjekur nuk mjafton për të mësuar se si ta gatuash siç duhet. Kuzhinierët fillestarë shumë shpesh bëjnë gabime që çojnë në faktin se mishi rezulton të jetë shumë i thatë dhe i ashpër. Sekretet e mëposhtme do t'ju ndihmojnë të piqni mish viçi të shijshëm dhe të lëngshëm në shtëpi që do t'ju pëlqejë patjetër të gjithë të ftuarve tuaj:

Para gatimit, sigurohuni që ta hiqni mishin nga frigoriferi dhe ta vendosni në temperaturën e dhomës. Falë këtij rregulli të thjeshtë, viçi do të piqet në mënyrë më të barabartë.
Për t'i dhënë mishit një kore të bukur dhe një aromë të shijshme, rekomandohet të skuqni viçin në zjarr të fortë përpara se të piqet.
Gjatë procesit të gatimit, mishi i pjekur duhet të ujitet me lëng. Falë kësaj, mishi brenda është i lëngshëm dhe i butë.
Rekomandohet të piqni viçin në temperatura të ulëta (180 ° C) në mënyrë që të mos thahet. Megjithatë, nëse mishi nuk është skuqur më parë në një tigan, temperatura vendoset në 240 ° C për 15 minutat e para, gjë që lejon që lëngu të përqendrohet brenda copës.

Roast viçi (receta do të diskutohet pak më vonë) është një pjatë mjaft popullore, e cila është një pjesë e madhe e viçit.Ndonjëherë ky përbërës skuqet ose zihet në një grilë.

Zgjedhja e duhur e mishit

Para se të gatuani mish viçi të pjekur, duhet të zgjidhni saktë të gjithë përbërësit e nevojshëm, veçanërisht produktin e mishit. Duhet të theksohet se nuk rekomandohet marrja e viçit të ngrirë për përgatitjen e pjatës së paraqitur. Sidoqoftë, produkti i çiftëzuar nuk është i përshtatshëm për ne. Gjëja më e mirë do të ishte një copë mishi që ka mbetur në frigorifer për të paktën tre ditë.

Mishi i pjekur, receta e së cilës do të shqyrtojmë në këtë artikull, do të dalë shumë e shijshme dhe e kënaqshme nëse merrni viç pa kocka dhe me një sasi minimale yndyre. Para se të përdorni këtë përbërës për të përgatitur një darkë aromatike, duhet të hiqet paraprakisht nga frigoriferi dhe të mbahet në temperaturën e dhomës për rreth një orë. Pra, një copë mishi do të nxehet në temperaturën që na nevojitet në 20-23 ºС. Nga rruga, viçi i pjekur, receta e të cilit përfshin përdorimin e viçit të freskët, do të dalë i butë dhe i butë nëse e blini përbërësin kryesor vetëm nga një kafshë e re. Në fund të fundit, nëse merrni një produkt të vjetër dhe me tela, atëherë pjata do të dalë shumë e ashpër dhe pa shije.

Mish i pjekur: një recetë klasike gatimi

Për të bërë një pjatë të thjeshtë, por në të njëjtën kohë të përzemërt dhe shumë të shijshme, duhet të rezervoni një sasi të vogël produktesh të lira. Për këtë na duhen:

një copë viçi pa kocka dhe yndyrë - 2,5 kg;
vaj ulliri i rafinuar - 45-65 ml;
Mustardë Dijon - shtoni në shije dhe dëshirë.

Përpunimi i një produkti mishi përpara se ta piqni

Duke respektuar rreptësisht të gjitha kërkesat për përgatitjen e një pjate të tillë, me siguri do të gatuani një viç të pjekur shumë të shijshëm dhe të kënaqshëm. Receta për një krijim të tillë klasik të kuzhinës nuk rekomandon përdorimin e kripës dhe erëzave të tjera aromatike. Ato mund të përdoren vetëm kur dreka shërbehet në tavolinë në formë feta. Pra, para se të lahet mirë, prisni të gjitha filmat dhe venat e panevojshme, si dhe shtresën sipërfaqësore të yndyrës (nëse ka). Pas kësaj, pjesa e mishit të mermerit duhet të aromatizohet me vaj ulliri të rafinuar. Këta përbërës do t'i japin gjellës një aromë të veçantë dhe do të kontribuojnë në mbulimin e saj uniform me një kore të artë.

Procesi i pjekjes

Përpara se të vazhdohet me trajtimin termik, një copë mishi aromatik pa kocka dhe një shtresë sipërfaqësore yndyre duhet të mbështillet fort dhe më pas të lidhet fort me fijen e furrës. Ky proces duhet të fillojë nga qendra e produktit. Më pas, duhet të ngrohni furrën në maksimum, të vendosni viçin e përpunuar në hekura dhe të vendosni një fletë pjekjeje në fund, në të cilën është e dëshirueshme të derdhni pak ujë të pijshëm. Kjo do të përshpejtojë ndjeshëm gatimin e viçit të pjekur dhe do të dalë shumë më lëng.

Në procesin e pjekjes së mishit pa kocka, rekomandohet ta ktheni atë në mënyrë periodike. Brenda një çerek ore, temperatura në furrë duhet të jetë rreth 250 ºС. Më pas, shkalla duhet të reduktohet në 150 njësi dhe ta gatuani gjellën në butësinë e dëshiruar. Duhet të theksohet se viçi konsiderohet plotësisht i përshtatshëm për konsum nëse futet një thikë e mprehtë në të dhe një lëng i kuqërremtë do të dalë nga prerja. Për të shmangur humbjen e lëngut gjatë prerjes së mishit të pjekur, pjesa e skuqur duhet të mbështillet në disa shtresa petë të trashë dhe të lihet në këtë pozicion për 20 minuta.

Si ta servirni siç duhet mishin në tryezë?

Pas zierjes së mishit me gjak, duhet të pritet në biftekë të hollë direkt në letër, të rregullohet bukur në një pjatë të sheshtë dhe më pas të paraqitet në tavolinë së bashku me një pjatë anësore. Rekomandohet gjithashtu të servirni salcë, barishte dhe ushqime të tjera në formën e perimeve të freskëta me këtë pjatë. Ju bëftë mirë!

Mish i pjekur i marinuar: recetë hap pas hapi

Kjo pjatë përgatitet jo më e vështirë se ajo e mëparshme. Por ndryshe nga versioni klasik, një darkë e tillë rezulton të jetë më aromatike dhe e butë. Dhe kjo për faktin se pas trajtimit të nxehtësisë, mishi marinohet në një salcë të veçantë për disa orë. Por gjërat e para së pari.

Pra, receta për viçin e pjekur me marinadë përfshin përdorimin e produkteve të mëposhtme:

i ri i freskët - 1,5 kg;
qepë të hidhura - 4 copë;
thelpinjtë e mëdhenj të hudhrave të qëruara - 2 copë;
aromë e zezë e bluar - 2/3 lugë ëmbëlsirë;
kripë tryezë - shtoni për shije;
vaj ulliri i rafinuar - 55 ml;
verë ose uthull balsamike - 8 lugë të mëdha;
salcë soje - 70 ml;
verë e bardhë e thatë - 200 ml;
koriandër i bluar - një lugë ëmbëlsirë;
erëza të destinuara për marinadë - përdorni sipas dëshirës (lugë ëmbëlsirë).

Përgatitja e mishit

Para se të filloni të gatuani një pjesë të shijshme të viçit të fituar, duhet ta përpunoni me kujdes. Për ta bërë këtë, duhet të lahet mirë dhe të pritet të gjitha venat dhe filmat e pangrënshëm. Më pas, përbërësi i mishit duhet të fërkohet me kripë kuzhine dhe piper të bluar me erëza dhe më pas të aromatizohet me vaj ulliri të rafinuar.

Trajtimi termik i gjellës

Pasi copa e viçit të jetë përgatitur plotësisht dhe të kalohet me erëza, duhet të vendoset në një tigan të nxehur dhe të skuqet plotësisht nga të gjitha anët deri në kafe të artë. Më pas, përbërësi i shijshëm i mishit duhet të vendoset në një fletë pjekjeje ose në ndonjë formë tjetër dhe të dërgohet në një furrë shumë të nxehtë për një çerek ore. Gjatë kësaj kohe, pjesa do të bëhet edhe më e pjekur dhe e lëngshme. Duhet theksuar se viçi i pjekur i përgatitur sipas kësaj recete merret me një sasi të vogël gjaku. Por ata persona që nuk e pëlqejnë mishin gjysmë të pjekur mund ta mbajnë në furrë edhe për çerek ore. Përveç kësaj, viçi mund të vendoset paraprakisht në letër gatimi dhe të piqet në këtë gjendje.

Përgatitja e marinadës

(recetat me foto janë paraqitur në këtë artikull) rezulton shumë më e shijshme dhe më lëng se e gatuar sipas metodës së përshkruar më sipër. Kjo është arsyeja pse ky opsion është veçanërisht i popullarizuar me ata që nuk mund ta imagjinojnë jetën e tyre pa enët e përzemërta të mishit.

Pasi viçi të jetë gatuar në furrë, duhet të shtrihet në një pjatë të madhe të sheshtë dhe më pas të pritet në biftekë të vegjël deri në një centimetër e gjysmë të trashë. Tjetra, duhet të filloni të krijoni një marinadë aromatike. Për ta bërë këtë, përzieni përbërësit e mëposhtëm në një tas: rrathë qepë të hidhur, thelpinj hudhër të grirë, verë ose salcë soje, verë të bardhë të thatë, koriandër të bluar dhe erëza të ndryshme. Në marinadën që rezulton, vendosni copat e mishit të viçit të skuqura më parë, mbyllni fort kapakun dhe vendoseni në frigorifer për 6-10 orë, dhe mundësisht gjatë gjithë natës. Pas kësaj kohe, mishi do të jetë plotësisht i ngopur me salcë, do të bëhet sa më aromatik, lëng dhe i shijshëm.

Shërbimi i duhur në tryezë

Mishi i pjekur i marinuar duhet t'u shërbehet mysafirëve në pjata me porcion së bashku me pjatën tuaj të preferuar anësore. Përveç kësaj, rekomandohet të shërbehet bukë gruri, limon, mustardë, hudhër ose ndonjë salcë tjetër, si dhe barishte të freskëta (cilantro, majdanoz, presh etj.) dhe sallatë me perime të pagatuara me një pjatë me mish. Ju bëftë mirë!

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Pritet në http://www.allbest.ru

Prezantimi

Mishi zë një nga vendet më të rëndësishme në dietën tonë.

Mishi është një nga produktet ushqimore më të rëndësishme për shkak të përmbajtjes së lartë të proteinave të plota shtazore. Përveç kësaj, ai përmban një sasi të konsiderueshme yndyre, e cila ndikon në vlerën e saj kalorike dhe kontribuon në ngopjen e shpejtë. Përveç kësaj, përbërja e mishit përfshin të ashtuquajturat substanca nxjerrëse, të cilat kur gatuhen, kthehen në lëng mishi. Ata nxisin oreksin dhe nxisin sekretimin e lëngjeve tretëse.

Mishi i pjekur mund të jetë i pjekur në skarë ose i zier. Siç nënkupton edhe emri i gjellës (eng. "Fried Beef"), është e saktë të gatuhet viçi i pjekur nga viçi. Megjithatë, rosti i derrit ka gjithashtu shumë admirues. Mishi për viçin e pjekur duhet të zgjidhet me kujdes. Mishi i pjekur i viçit gatuhet më së miri nga mishi "mermer". Mishi shumë i dobët pas gatimit do të jetë i thatë, kështu që prania e vijave yndyrore është e dëshirueshme. Përveç kësaj, preferohet të gatuhet viçi i pjekur nga viçi - një mish i tillë është më i butë. Ka truke të tjera se si të gatuani mish viçi të pjekur. Përgatitja e mishit të pjekur fillon me përgatitjen e mishit: nuk duhet të jetë shumë i freskët, këshillohet ta mbani në frigorifer për disa ditë (por jo të ngrijë) në mënyrë që të zbutet dhe të humbasë një pjesë të lagështirës. Ekziston një recetë për të bërë mish viçi të pjekur, e cila këshillon që edhe mishi të zihet pak paraprakisht. Por roast viçi anglez është roast viçi me gjak. Kur shponi mishin e përfunduar, duhet të rrjedhë një lëng i kuqërremtë. Ju lutemi vini re se nëse dëshironi të gatuani mish viçi të pjekur, receta zakonisht përmban rekomandime për regjimin e temperaturës për pjekjen e mishit. Nga maksimumi në fazën fillestare, me një rënie drejt fundit të gatimit të rosto-mifit.

Vlera ushqyese e mishit përcaktohet kryesisht nga fakti se ai është një bartës i proteinave shtazore dhe yndyrave të cilësisë së lartë. Mishi shkon mirë me një shumëllojshmëri të gjerë produktesh, perime, drithëra, makarona.

Pesha e mishit gjatë trajtimit termik (zierje, skuqje) zvogëlohet mesatarisht me 40%, kryesisht për shkak të çlirimit të ujit nga proteinat e mpiksjes. Nga 1 kg mish të papërpunuar përftohen rreth 600 g mish të zier. Së bashku me ujin, nga mishi çlirohen substanca nxjerrëse, kripëra minerale, vitamina, proteina të tretshme në ujë. Të gjitha këto substanca treten në ujin në të cilin gatuhet mishi dhe formojnë lëng mishi, yndyra mblidhet në sipërfaqen e lëngut. Vlera ushqyese e mishit praktikisht nuk zvogëlohet gjatë gatimit, pasi përbërësi më i vlefshëm i tij - proteinat - ruhet pothuajse plotësisht, vetëm një sasi e vogël e proteinave kalon në supë.

Gjatë skuqjes, mishi humbet edhe lagështinë, e cila lirohet kryesisht në formë avulli. Prandaj, shumica e lëndëve nxjerrëse mbeten në mish. Për shkak të ruajtjes së një sasie të konsiderueshme të substancave nxjerrëse në mishin e skuqur dhe formimit të një kore specifike në sipërfaqen e tij gjatë skuqjes, ai ka një shije dhe aromë veçanërisht të këndshme. Mishi është skuqur me 35--38%. Kjo do të thotë se nga 1 kg mish të papërpunuar fitohen 620-650 g mish të skuqur.

Në shitje ka mish sipas peshës, të paketuar dhe në formë gjysëm të gatshme.

Kufomat e bagëtive të mëdha dhe të imta për shitje me pakicë priten sipas rregullave të përcaktuara nga standardet shtetërore.

1. Historia e shfaqjes

Mishi i pjekur mund të jetë i pjekur në skarë ose i zier. Siç nënkupton edhe emri i gjellës (eng. "Fried Beef"), është e saktë të gatuhet viçi i pjekur nga viçi. Megjithatë, rosti i derrit ka gjithashtu shumë admirues. Mishi për viçin e pjekur duhet të zgjidhet me kujdes. Mishi i pjekur i viçit gatuhet më së miri nga mishi "mermer". Mishi shumë i dobët pas gatimit do të jetë i thatë, kështu që prania e vijave yndyrore është e dëshirueshme. Përveç kësaj, preferohet të gatuhet viçi i pjekur nga viçi - një mish i tillë është më i butë. Ka truke të tjera se si të gatuani mish viçi të pjekur. Përgatitja e mishit të pjekur fillon me përgatitjen e mishit: nuk duhet të jetë shumë i freskët, këshillohet ta mbani në frigorifer për disa ditë (por jo të ngrijë) në mënyrë që të zbutet dhe të humbasë një pjesë të lagështirës. Ekziston një recetë për të bërë mish viçi të pjekur, e cila këshillon që edhe mishi të zihet pak paraprakisht. Por roast viçi anglez është roast viçi me gjak. Kur shponi mishin e përfunduar, duhet të rrjedhë një lëng i kuqërremtë. Ju lutemi vini re se nëse dëshironi të gatuani rosto viçi. Receta zakonisht përmban rekomandime për regjimin e temperaturës për pjekjen e mishit: nga maksimumi në fazën fillestare, me një ulje drejt fundit të gatimit të mishit të pjekur.

Mishi i pjekur i marinuar, natyrisht, është më i butë dhe ka një aromë të këndshme. Nëse dëshironi të bëni viç të pjekur të marinuar, receta e marinadës rrallë përmban verë ose uthull. Marinata e mishit të pjekur zakonisht përbëhet nga perime të copëtuara (qepë, karrota, selino) dhe erëza. Para se ta vendosni në furrë, këshillohet që mishi i pjekur i ardhshëm të lyeni me vaj vegjetal dhe ta hiqni me një fije të ashpër. Për të bërë viç të shijshëm të pjekur, receta gjithashtu kërkon shpesh prerjen ose shpimin e mishit.

Në Angli hahet si viçi i pjekur i nxehtë ashtu edhe mishi i pjekur i ftohtë. Mishi i pjekur me një pjatë anësore shërbehet rrallë, zakonisht perime të copëtuara ose patate të pjekura. Sallata shkon shumë mirë me mish viçi të pjekur. Salca e mishit të pjekur zakonisht përfshin vaj ulliri, të verdhë veze, limon, mustardë, erëza dhe ndonjëherë yndyrë nga procesi i gatimit. Pasi të keni gatuar mishin e pjekur, sigurohuni që të bëni një foto. Burrat duan të hanë mish të skuqur edhe me sy.

2. Veçoritë e gatimit

Karakteristika kryesore e viçit të pjekur është se përgatitet nga fileto viçi, domethënë, mishi tjetër (derri, qengji) nuk do të funksionojë - nuk do të jetë më viçi i pjekur.

E veçanta e gatimit është se mishi skuqet nga të gjitha anët. Rezultati është një tul i butë me lëng i mbuluar me një kore krokante.

Një pjesë e madhe shërbehet jo e plotë, por e prerë në pjesë. Shërbehet me një pjatë anësore për çdo shije - disa pëlqejnë patatet, të tjerët - perime jeshile. Shkon mirë me qepë turshi, rrikë, mustardë. Në MB, bizelet e gjelbra dhe verë e kuqe e thatë shërbehen me gjellën.

Mishi i pjekur hahet i nxehtë dhe i ftohtë (vetëm në Mbretërinë e Bashkuar, mishi i pjekur i ftohtë është më i favorizuar).

3. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para kryesore të përdorura

Mish viçi. Sipas moshës, mishi i gjedhit ndahet në viç nga bagëtia e rritur (lopë, qetë, mëshqerra mbi tre vjeç, dema), viçi nga lopët - mëshqerrat e viçit të parë, viçi nga kafshët e reja (demat, mëshqerrat), viçi (nga 14 ditë). deri në tre muaj). Mishi i lopëve dhe qeve është nga e kuqja e ndezur në të kuqe të errët, me një depozitim të madh të yndyrës nënlëkurore nga e bardha në të verdhë. Muskujt kanë një strukturë të dendur, delikate, me kokërr të imët, me shtresa yndyre (mermer). Mishi i ri i viçit ka muskuj rozë-të kuq, me kokërr të imët, yndyrë të bardhë, të dendur, të shkërmoqur, mermeri është i shprehur dobët.

Mishi i viçit ka muskuj nga rozë e lehtë në rozë gri, teksturë delikate, pothuajse pa yndyrë nënlëkurore, yndyrë të brendshme të dendur të bardhë ose rozë të bardhë, ind lidhës të butë.

Në gatim, mishi i viçit dhe i ri përdoret për skuqje, mishi i viçit për lëngjet dhe supat dhe pjesët e buta për skuqjen.

Qengji (mishi i deleve). Mishi i kafshëve të reja është me ngjyrë të kuqe të lehtë, tekstura është e butë, muskujt janë të grimcuar, mermeri mungon, dhjami nënlëkuror dhe i brendshëm është i bardhë, i dendur, i thërrmuar.

Mishi i kafshëve të vjetra është i kuq me tulla, i ashpër, me një erë specifike, yndyra është refraktare, e bardhë. Më i miri është mishi i kafshëve të reja nën moshën një vjeçare.

Në gatim, mishi i qengjit përdoret për të bërë gulash, zierje, pilaf, shishqebab dhe supa.

Mish dhie (mish dhie). Ngjyra e mishit të kafshëve të reja është e kuqe e lehtë, e vjetër - e kuqe e errët. Yndyra është e dendur, refraktare. Mishi i dhisë i papërpunuar dhe i zier ka një erë specifike. Përdoreni atë për zierje, skuqje.

Mish derri. Mishi i derrit ndahet sipas moshës në mish derri, mish i praruar dhe mish derri qumështor.

Mishi i derrit merret nga kafshët me një peshë therjeje më shumë se 34 kg. Ngjyrosja e tij është nga rozë e lehtë në të kuqe, muskujt janë të butë, me mermer. Yndyra e brendshme është e bardhë, dhjami nënlëkuror është rozë.

Mishi i gjirit merret nga derrat e rinj me një peshë therjeje prej 12 deri në 38 kg. Mishi është më i butë se mishi i derrit, ngjyra është e lehtë. Mishi i derrave qumështore merret nga kafshët me peshë therjeje nga 3 deri në 6 kg. Ka muskuj shumë delikatë, me ngjyrë nga rozë e zbehtë në pothuajse të bardhë.

Mishi i derrit në gatim përdoret për enët e skuqura, të ziera, më rrallë të ziera të nxehta dhe të ftohta.

Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha nga viçi - fileto, kofshë, shpatulla, pjesë të gjoksit. Pokromka nga viçi i kategorisë së parë të yndyrës. Nga mishi i derrit - ijë, gjoks, kofshë, shpatulla, pjesë të qafës, fileto. Nga mishi i qengjit, i dhisë - pjesët e ijës, gjoksit, ijeve, shpatullave.

Kripa e tryezës është një substancë inorganike që përmban 97-99,7% klorur natriumi të pastër dhe disa kripëra të tjera minerale. Kripa mes erëzave zë vendin e parë për nga vëllimi. Rëndësia e tij nuk kufizohet vetëm në efektin në vetitë e shijes së ushqimit. Kripa ndikon edhe në proceset fiziologjike në organizëm. Marrja e klorurit të natriumit në sasi të pamjaftueshme mund të çojë në shkelje të kripës së ujit dhe proceseve të tjera metabolike në trupin e njeriut. Përqindja ditore e marrjes së kripës për një të rritur është 10-15 g.

Gjysma e kripës së prodhuar përdoret për nevoja ushqimore. Në shumë procese teknologjike të prodhimit të ushqimit, kripa përdoret jo vetëm si aromatizues, por edhe si mjet për shfaqjen e shumë proceseve biokimike, siç është turshia e lakrës.

Rezervat e kripës janë praktikisht të pashtershme, megjithëse janë nxjerrë prej kohësh.

Erëza frutash. Piperi është fryt i një bime tropikale. Vjen në ngjyrë të zezë, aromatike dhe të kuqe.

Piperi i zi është vendas në Indinë Jugore. Përgatitet nga frutat e pjekura duke u tharë në diell. Ngjyra e specit është kafe e zezë, sipërfaqja është e rrudhur, diametri i kokrrave është 3,5-5 mm. Specat vlerësohen për përmbajtjen e tyre të vajit esencial dhe alkaloideve piperine. Speci më i mirë është i fortë, i rëndë, i zhytur në ujë dhe i errët, pa një shtresë gri.

Piperi i zi prodhohet në formë bizele dhe të bluar. Përdoreni atë për gatimin e pjatave nga viçi, viçi, petat, mishi i grirë.

Spice është fruti i tharë i papjekur i bimës së specit. Ka shije të athët, aromë speci-karafil, ngjyrë kafe. Përdoret për salcat e peshkut, shpendëve, gjahut, mishit të kafshëve të egra, për marinada dhe supa.

Piperi i kuq rritet në rajonet jugore të Rusisë. Ajo vjen në formën e bishtajave dhe bluarjes.

4. Organizimi i vendit të punës gjatë gatimit

Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit përbëhet nga operacione të kryera në mënyrë sekuenciale: shkrirja e mishit të ngrirë, larja dhe tharja e kufomave; prerja e mishit në pjesë të kuzhinës, heqja e kockave, ndarja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha dhe pastrimi i tyre; prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme dhe ambalazhimi i tyre në kontejnerë të veçantë.

Në linjën për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme natyrale, gjysëmfabrikat e porcioneve priten manualisht në tavolinat e prodhimit.

Për përpunimin e mishit dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, pjesa e përparme e punës në tavolinat e prodhimit duhet të jetë 1.5 m, dhe tavolinat vendosen në të dy anët e transportuesit. Në dyqanin e mishit përdoren pajisjet e mëposhtme: një thikë prerëse ose një sëpatë kasapi - për prerjen e kufomave; thika për kockë, thika troika e kuzhinierit - për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Gjatë përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme, përdoren peshore me numrin e desktopit, ndërsa shpërndarja e produkteve - peshore në shkallë të vogël. Vendet e punës janë të pajisura me rafte të palëvizshëm të lëvizshëm, banja, tavolinat e punës duhet të kenë pajisje për ruajtjen e dërrasave prerëse, veglave, erëzave dhe erëzave.

5. Teknologjia e përgatitjes dhe lëshimit të gjellës

Mishi i viçit (fileza, skajet e trasha dhe të holla) pastrohet me një copë të madhe me peshë 1-2 kg, fërkohet me kripë dhe piper, vendoset në një tepsi të nxehur me yndyrë. Mishi vendoset me një interval midis copave të paktën 5 cm, skuqet në zjarr të lartë derisa të formohet një kore krokante, më pas futet në furrë dhe vazhdon të skuqet në temperaturën 160-170 ° C. Gjatë skuqjes, mishi kthehet periodikisht dhe derdhet me lëngun dhe yndyrën e sekretuar. Mishi i pjekur mund të skuqet në tre shkallë gatishmërie: me gjak (mishi është skuqur derisa të formohet një kore krokante), gjysmë i pjekur (mishi është rozë brenda në qendër) dhe i skuqur (mishi është gri brenda). Shkalla e gatishmërisë gjykohet nga elasticiteti i mishit: mishi i pjekur gjysmë i pjekur është pranveror - pak, i skuqur plotësisht - nuk ka pothuajse asnjë elasticitet. Mishi i pjekur i gatshëm pritet në pjesë prej 2-3 copë.

Lëngu i mbetur pas skuqjes në një tepsi avullohet, yndyra kullohet, hidhet pak lëng mishi, zihet dhe filtrohet. Lëngu i mishit që rezulton përdoret për lirimin e mishit.

Gjatë pushimeve, një pjatë anësore komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, rrikë e planifikuar vendosen në një pjatë me porcion ose pjatë në buqeta, pranë saj vendoset mishi i copëtuar dhe ujitet me lëng mishi. Patatet e skuqura ose patatet e skuqura mund të përdoren si pjatë anësore.

6. Kërkesat e cilësisë dhe jetëgjatësia e produktit gjysëm të gatshëm dhe pjatës së gatshme

Enët e mishit të skuqur natyral në copa të mëdha nga viçi dhe qengji mund të skuqen lehtë, mesatarisht dhe mirë, dhe nga derri dhe viçi - të skuqura plotësisht. Mishi pritet nëpër fibra në copa të holla, skajet e tyre duhet të kenë një kore krokante. Ngjyra në prerje për të skuqura mesatare është nga rozë në gri, për të skuqur plotësisht është nga gri në kafe. Konsistenca është e butë, në mishin mesatar është më lëng. Shije - mesatarisht e kripur, erë - mish i skuqur. Ruani produkte gjysëm të gatshme me madhësi të madhe - 48 orë. Afati i ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha të paketuara nën vakum në një film në temperatura nga 0C në plus 4C - jo më shumë se 7 ditë, në temperatura nga 0C në minus 2C - jo më shumë se 10 ditë.

7. Mënyrat e servirjes. Rregullat për regjistrim dhe dorëzim

8. Kërkesa për dezinfektimin e produkteve gjysëm të gatshme, produktit të gatshëm dhe respektimin e rregullave të higjienës personale.

Mishi është një nga produktet ushqimore më të vlefshme për njerëzit. Është e nevojshme për një person si një material për ndërtimin e indeve të trupit, sintezën dhe metabolizmin, si një burim energjie.

Nevoja për të plotësuar nevojat në rritje të popullsisë për produkte me cilësi të lartë (me paraqitje të mirë, shije, veti kulinare dhe teknologjike, si dhe vlera të larta ushqyese) kërkon kërkime të thelluara mbi vetitë e mishit si lëndë e parë për. prodhimi i produkteve të mishit duke përdorur metoda moderne laboratorike (fizikokimike, mikrobiologjike, toksikologjike, etj.).

Për të vlerësuar cilësinë e mishit dhe produkteve të mishit, janë propozuar dhe përdorur në praktikë tregues të ndryshëm që karakterizojnë vlerën ushqyese - përmbajtja e proteinave, yndyrave, vitaminave (veçanërisht grupi B), karbohidrateve, makro- dhe mikroelementeve;

organoleptike - pamja, ngjyra, mermerizimi, struktura, shija, era, tekstura, lëngshmëria;

· sanitaro-higjienike, përcaktimi i sigurisë së produktit - mungesa e mikroflorës patogjene, kripërat e metaleve të rënda, nitriteve, pesticideve dhe substancave të tjera të dëmshme;

· teknologjik -- kapaciteti i lidhjes së ujit, konsistenca, pH, përmbajtja e indit lidhës dhe yndyrës.

Konsumatori bën një gjykim parësor për cilësinë sipas karakteristikave të mëposhtme: pamjen, ngjyrën, erën, peshën e mostrës, paketimin.

Cilësia dhe avantazhet konsumatore të mishit dhe produkteve të mishit përcaktohen, para së gjithash, nga vetitë e lëndëve të para. Aktualisht, shkenca e mishit dhe produkteve të mishit ka të dhëna eksperimentale dhe analitike që bëjnë të mundur shpjegimin e thelbit dhe rëndësisë së shumë proceseve teknologjike të rëndësishme dhe komplekse, si dhe parashikimin e drejtimit të përmirësimit të tyre të mëtejshëm për të përftuar një nivel të lartë. produkte cilësore.

Kur fabrikat e përpunimit të mishit marrin lëndë të para (mish viçi, derri, qengji, të brendshmet, mishi i shpendëve, etj.) nga ndërmarrje të tjera. Veterineri kontrollon me kujdes dokumentet shoqëruese (çertifikata veterinare dhe certifikata e cilësisë), të cilat duhet të tregojnë mirëqenien sanitare dhe cilësinë e lëndëve të para të dorëzuara.

Pas shqyrtimit të dokumentacionit, veterineri ekzaminon të gjithë grupin e lëndëve të para hyrëse, përcakton freskinë, ngjyrën, konsistencën e tij, erën e indeve të muskujve në prerje, praninë e ndotjes dhe ndryshimeve patologjike në inde. Mat temperaturën e lëndëve të para në trashësinë e muskujve të pjesës femorale në një thellësi prej të paktën 6 cm nga sipërfaqja. Produktet e mishit të ftohta duhet të kenë një temperaturë prej 0 deri në 4°C. Për të matur temperaturën, përdoret një termometër elektrik (SP-17), i montuar në një kornizë metalike ose pajisje të tjera të ngjashme.

Rezultatet e kontrollit të dokumentacionit të marrë dhe inspektimit parësor të lëndëve të para regjistrohen në një ditar të veçantë.

Kur shkarkon mishin nga makinat e mallrave (frigoriferë) ose kamionë frigoriferikë, veterineri i ndërmarrjes kryen një ekzaminim më të detajuar të kufomave individuale, gjysmë kufomave, pjesëve të kufomave. Vëmendje e veçantë i kushtohet gjendjes së sipërfaqes së mishit (ngjyra e kores së tharjes, aroma, prerja, konsistenca). Në kufomat e bagëtive ekzaminohen zgavra e zverkut, sipërfaqja e poshtme e qafës dhe regjioni skapular, muskujt e barkut, skaji i pasmë i kofshës, pleura dhe peritoneumi.

Në kufomat e qengjit dhe të derrit, ekzaminohen membranat seroze të gjoksit dhe të zgavrave të barkut, vendi i prerjes dhe sipërfaqja e kufomës midis gjymtyrëve, zona e qafës dhe vija e prerjes së gjysëm kufomave të derrit.

Në kufomat e shpendëve, ata ekzaminojnë zonat në ijë dhe afër bishtit, si dhe zonat e kontaminimit ose këputjes së lëkurës, heqjen e pendës.

Nënproduktet duhet të përpunohen me kujdes, të lahen dhe të pastrohen nga prerjet. Freskia e nënprodukteve përcaktohet nga pamja e tyre: lloji dhe ngjyra e produktit në sipërfaqe dhe brenda, cilësi, aroma dhe ngjyra, gjendja e yndyrës, tendinave dhe indeve të tjera.

Përveç kësaj, veterineri përcakton praninë e shenjave të ekzaminimit sanitar veterinar (markave) në karkasat, si dhe përputhshmërinë e tyre me karakteristikat e tyre specifike dhe tregtare.

Pas ekzaminimit dhe pranimit përfundimtar të produkteve të mishit në frigorifer, mjeku tregon në dokumentet e pranimit drejtimin e produktit, kushtet dhe mënyrën e ruajtjes së tij përpara përpunimit, si dhe respektimin e masave të nevojshme sanitare dhe higjienike. Gjatë ruajtjes, produktet i nënshtrohen një kontrolli ditor sanitar, duke matur në mënyrë selektive temperaturën (0-4°C) në shtresat e thella të lëndëve të para të ftohura. Tejkalimi i këtyre temperaturave kontribuon në zhvillimin e mikroflorës dhe shfaqjen e shenjave parësore të prishjes së mishit.

Përveç lëndëve të para të mishit, lloje të ndryshme të lëndëve të para ndihmëse përdoren për produktet gjysëm të gatshme të mishit. Këto lëndë të para përfshijnë përbërës shërues, stabilizues proteinash, produkte qumështi, erëza, produkte vezësh dhe një sërë llojesh të tjera. Këto lloj lëndësh të para mund të jenë burim i ndotjes së produkteve të gatshme me mikroorganizma, të shkaktojnë shfaqjen e një shije dhe erë specifike të pakëndshme. Prandaj, çdo grup i llojeve të ushqimit ndihmës të lëndëve të para dhe materialeve kontrollohet. Në të njëjtën kohë, ata kontrollojnë dokumentet e furnitorëve, cilësinë dhe përputhshmërinë e produkteve dhe materialeve me kërkesat e GOST dhe TU, dhe në rast dyshimi për cilësinë e tyre të mirë, mostrat merren dhe dërgohen në laborator për analiza.

9. Kërkesat sanitare për higjienën personale të personelit

Personat që hyjnë në punë në ndërmarrjet e hotelierisë publike duhet t'i nënshtrohen kontrollit mjekësor. Përpara paraqitjes së rezultateve të ekzaminimeve mjekësore dhe kalimit të testit për minimumin sanitar, këta persona nuk lejohen të punojnë. Çdo punonjës duhet të ketë një libër mjekësor personal, i cili përmban rezultatet e ekzaminimeve mjekësore, informacione për sëmundjet infektive dhe kalimin e minimumit sanitar. Personeli i një ndërmarrje publike hoteliere është i detyruar të respektojë rregullat e mëposhtme të higjienës personale: - të vijë në punë me rroba dhe këpucë të pastra; - lini veshjet e sipërme, mbulesat e kokës, sendet personale në dhomën e zhveshjes; - shkurtoni thonjtë. Para fillimit të punës, lani duart tërësisht me sapun dhe ujë, vishni rroba të pastra sanitare, kapni flokët nën një kapak ose shall ose vendosni një rrjetë flokësh të veçantë; - kur vizitoni tualetin, hiqni rrobat sanitare në një vend të caktuar posaçërisht, pas vizitës lani duart tërësisht me sapun, mundësisht dezinfektues; - nëse ka shenja të një ftohjeje ose mosfunksionimi të zorrëve, si dhe mbytje, prerje, djegie, informoni administratën dhe kontaktoni një institucion mjekësor për trajtim; - raportojnë të gjitha rastet e infeksioneve të zorrëve në familjen e punonjësit. Në objektet e ushqimit publik është rreptësisht e ndaluar: - gjatë përgatitjes së pjatave, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, vishni bizhuteri, llakoni thonjtë, lidhni rrobat me karfica; - hani, pini duhan në vendin e punës; ngrënia dhe pirja e duhanit lejohet në një dhomë ose vend të caktuar posaçërisht. Personat me sëmundje pustulare të lëkurës, prerje të acaruara, djegie, gërvishtje, si dhe katara të rrugëve të sipërme të frymëmarrjes nuk lejohen të punojnë në këto punishte, por transferohen në një punë tjetër. Rezultatet e inspektimit regjistrohen në ditarin e formularit të vendosur. Çdo ndërmarrje duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh për ndihmën e parë.

10. Organizimi i punës në punishte

Dyqan i nxehtë.

Dyqanet e nxehta organizohen pranë ndërmarrjeve që kryejnë një cikël të plotë prodhimi. Hot shop është dyqani kryesor i një ndërmarrje publike hotelierike, në të cilën përfundon procesi teknologjik i përgatitjes së ushqimit: trajtimi termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, gatimi i lëngjeve, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjatat kryesore, si. si dhe trajtimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, punëtoria përgatit pije të nxehta dhe pjek produkte ëmbëlsirash me miell (patate, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë drejtpërdrejt në dhomat e shpërndarjes për t'i shitur konsumatorit.

Hot shop zë një vend qendror në ndërmarrjen e hotelierisë publike. Në rastin kur hot shop shërben disa kate tregtare të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që të vendoset në të njëjtin kat me katin e tregtimit me numrin më të madh të vendeve. Në të gjitha katet e tjera duhet të ketë dhoma shpërndarjeje me sobë për tiganisjen e pjatave me porcion dhe ngrohës ushqimesh. Furnizimi i këtyre produkteve të gatshme shpërndarëse sigurohet me ndihmën e ashensorëve.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e prokurimit, me ambientet e magazinimit dhe një marrëdhënie të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Enët e bëra në një dyqan të nxehtë dallohen nga karakteristikat kryesore të mëposhtme:

Lloji i lëndëve të para të përdorura - nga patatet, perimet dhe kërpudhat; nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat; nga vezët dhe gjizën; nga peshku dhe ushqimet e detit; nga mishi dhe produktet e mishit; nga shpendët, gjahut, lepuri etj.;

Metoda e gatimit - e zier, e zier, e zier, e skuqur, e pjekur;

Natyra e konsumit - supa, pjata kryesore, pjata anësore, pije, etj.;

Qëllimi - për ushqimet dietike, shkollore, etj.;

Konsistenca - të lëngshme, gjysmë të lëngshme, të trasha, pure, viskoze, të thërrmuara.

Enët e dyqaneve të nxehta duhet të jenë në përputhje me kërkesat e standardeve shtetërore, standardet e industrisë, standardet e ndërmarrjeve, koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës, specifikimet teknike dhe të prodhohen sipas udhëzimeve dhe hartave teknologjike, hartave teknike dhe teknologjike në përputhje me rregullat sanitare për Ndërmarrjet e hotelierisë publike.

Programi i prodhimit të dyqanit të nxehtë është përpiluar në bazë të gamës së pjatave të shitura nëpër katin e tregtimit, gamën e produkteve të kuzhinës të shitura përmes bufetë dhe ndërmarrjeve të zinxhirit të shitjes me pakicë (dyqane kulinarie, tabaka).

Mikroklima e dyqanit të nxehtë. Sipas kërkesave të organizimit shkencor të punës, temperatura nuk duhet të kalojë 23 ° C, prandaj, ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e ajrit 1-2 m / s); lagështia relative 60-70%.

Për të reduktuar efektin e rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.

Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes (kati i tregtimit) dhe format e lëshimit të produkteve të gatshme. Punonjësit e dyqaneve të nxehta, për të përballuar me sukses programin e prodhimit, duhet të fillojnë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së katit të tregtimit.

Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy departamente të specializuara - supë dhe salcë. Në departamentin e supave kryhet përgatitja e lëngjeve dhe pjatave të para, në departamentin e salcave - përgatitja e pjatave të dyta, pjatat anësore, salcat, pijet e nxehta.

Numri i shefave të kuzhinës në çdo departament përcaktohet nga raporti 1:2, d.m.th., në departamentin e supave ka gjysmën e më shumë shefave të kuzhinës. Në dyqanet e nxehta me fuqi të ulët, një ndarje e tillë, si rregull, nuk ekziston.

Dyqan mishi.

Dyqanet e mishit janë të organizuara në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit dhe ndërmarrjet e mesme që përpunojnë lëndët e para për prodhimin e tyre.

Procesi teknologjik i përpunimit të mishit nuk varet nga kapaciteti i punishtes, por vetë organizimi i procesit teknologjik është i ndryshëm.

Në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit, dyqanet e mishit janë më të mekanizuara, përdoren transportues, linja ajrore dhe prodhimi etj.

Gjysmëfabrikat e mishit prodhohen në asortimentin e mëposhtëm: gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha nga viçi (të trashë, buzë të hollë, pjesë të sipërme dhe të brendshme të pjesës së pasme, etj.). Nga mishi i derrit dhe i qengjit (ijë, proshutë, pjesa e shpatullave, gjoksi etj.). Kockat; produkte gjysëm të gatshme të porcioneve nga viçi, derri, qengji (entrecote, biftek, eskalope, etj.). Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të vogla nga viçi (viçi stroganoff, rosto, azu, goulash); mish qengji dhe derri (barbekju, zierje etj.). Nga mishi i grirë (biftek, kotëletë, schnitzels). Speca, kungulleshka te mbushura me mish dhe oriz.

Procesi teknologjik i përpunimit të mishit përbëhet nga këto veprime: shkrirja e mishit të ngrirë, pastrimi i sipërfaqes dhe prerja e shenjave veterinare, larja, tharja, ndarja në prerje, heqja e kockave dhe ndarja e pjesëve të mëdha, prerja e mishit dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme natyrale dhe i copëtuar.

Oriz. 3. Modeli i organizimit të prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme të mishit

Dyqanet e mishit në ndërmarrjet e mëdha të korrjes përbëhen nga disa dhoma: shkrirës, një departament larjeje për kufomat, një dhomë për tharje, një dhomë për heqjen e eshtrave, prerjen dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme.

Në ndërmarrjet e mëdha përdoren linja të mekanizuara rrjedhëse. Nga dhomat e ftohjes, mishi i ngrirë (kufomat, gjysma e kufomave) transportohet me shina të sipërme (binare) ose me karroca në shkrirësit, ku në një temperaturë prej 4-6 ° C, zhvillohet një proces i ngadaltë i shkrirjes për tre ditë. Sipërfaqja e mishit të shkrirë pastrohet nga papastërtia, shenjat priten.

Më pas mishi lahet në një dhomë të veçantë me ujë të ngrohtë duke përdorur furça dushi (Fig. 4). Mishi thahet në një dhomë të veçantë me ndihmën e ajrit të furnizuar nga ventilatorët.

Oriz. 4. Larja e mishit me furçë dushi

Prerja e kufomave në pjesë kryhet nga deboneri në fillim të linjës së transportuesit. Ky operacion kryhet me një thikë të madhe ose me sëpatë kasapi. Për të përmbushur kërkesat e mbrojtjes së punës, debonuesit përdorin rrjeta postare me zinxhir. Vendet e punës së debonerëve, të organizuara përgjatë linjës së transportuesit, janë të pajisura me tavolina prodhimi me sirtarë për veglat (thika, prerëse teli), dërrasa prerëse, të cilat ngjiten në tavolina me kunja. Debonierët përdorin thika për heqjen e kockave (të mëdha dhe të vogla) (fig. 5).

Oriz. 5. Vendi i punës së Debonerit

Pjesët e përzgjedhura (mishi, kockat) i përcillen lëkurave, të cilët pastrojnë mishin nga tendinat, filmat, çmontojnë gjysëmfabrikat e përmasave të mëdha sipas llojit. Kockat e marra pas heqjes së kockave të mishit dërgohen për sharrim, në copa duke përdorur një sharrë rrethore.

Në punishtet e mëdha, punët për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me porcione dhe të vogla mund të organizohen në linja transportuese paralele. Tabelat e prodhimit janë të vendosura përgjatë vijës në të dy anët. Për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme, në tavolinë vendoset një dërrasë prerëse, në të majtë është një tabaka me mish, në të djathtë është një tabaka për produkte gjysëm të gatshme, një thikë troika mesatare e kuzhinierit, arrëmyshk. Peshoret e numrit janë instaluar prapa dërrasës së prerjes. Një punëtor vendos një tabaka me produkte gjysëm të gatshme të gatshme në një transportues lëvizës.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, organizohen disa punë në një linjë teknologjike. Vendet e punës janë të pajisura me një banjë për njomjen e bukës, një mulli mishi me një kapacitet 600-800 kg / orë dhe një mikser mishi.

Janë organizuar disa vende pune për derdhjen e produkteve gjysëm të gatshme në makinat e derdhjes së koteletave të tipit MFK-2000 ose AK 2M-40.

Në dyqanet e vogla të mishit përdoren makineri me produktivitet më të ulët; shpesh përdoret një makinë universale PM-1.1 me mekanizma skarë (mulli mishi, grirëse, mikser mishi). Mishi shkrihet dhe lahet në gjendje pezull mbi një shkallë ose në banjë me ujë të rrjedhshëm (Fig. 6).

Oriz. 6. Rregullimi i përafërt i pajisjeve në dyqanin e mishit:

1, 3, 5, 7, 10 - desktop; 2 - banjë; 4 - karrige prerëse; 6 - tipi universal i makinës PM-1,1,8 - shkallë; 9 - kabineti i djegur; 11 - banjë; 12 - lavaman; 13 - frigorifer

11. Inventari, pajisjet e përdorura

Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës kërkon pajtueshmëri sistematike me një kulturë të lartë sanitare në punishte. Shkelja e kërkesave sanitare dhe higjienike ndikon në cilësinë e produkteve ushqimore. Kohëzgjatja e tyre zvogëlohet dhe në disa raste ato çojnë në sëmundje tek njerëzit që hanë produkte të tilla.

Prandaj, së bashku me kontrollin ditor të regjimit të përgjithshëm sanitar, është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje zbatimit të standardeve sanitare dhe higjienike në lidhje me projektimin, ndërtimin, instalimin dhe pajisjet teknike të objekteve të prodhimit dhe pajisjeve të dyqaneve dhe departamenteve gjysëm të gatshme. .

Ambientet duhet të pajisen me ndriçim të mjaftueshëm, ventilim mekanik ose të përzier me shkëmbim të mirë ajri dhe furnizim të pastër me ajër të jashtëm. Në punëtoritë ngjitur me frigoriferin, muret, dyshemetë dhe tavanet duhet të jenë të izoluara termikisht.

Në objektet e prodhimit, në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, është e nevojshme të respektohen regjimet e duhura të temperaturës: në departamentin e lëndëve të para - 0-4 ° C, në departamentin teknologjik - 12 ° C, në ekspeditë - jo më të larta se 6 ° C, lagështia relative ruhet brenda 75%.

Për shkak të kërkesave të larta higjienike në të gjitha fazat e prodhimit, vendet e punës ku duart e personelit, mjetet bien në kontakt me produkte të pa ambalazhuara duhet të pajisen me mikser me lavamanë dhe furnizim me ujë të nxehtë dhe të ftohtë, si dhe pajisje për mjete dezinfektuese. Personeli që punon në të është përgjegjës për pastërtinë e vendit të punës dhe pajisjeve të tij. Çdo turn është i detyruar të mbajë të pastra pajisjet dhe të transferojë, nën mbikëqyrjen e përgjegjësit, në një turn tjetër, vende pune në gjendje të mirë sanitare.

Përveç larjes dhe trajtimit të përditshëm të dyshemeve, pajisjeve dhe inventarit me ujë të nxehtë dhe solucione alkaline, dezinfektimi parandalues luan një rol të rëndësishëm në punishte dhe reparte, të cilat duhet të kryhen të paktën një herë në javë.

Pas pastrimit dhe dezinfektimit (para fillimit të punës), merren tampone nga pajisjet, inventari, veglat, kominoshe dhe duart e punëtorëve, për analiza bakteriologjike me qëllim parandalues. Këto studime praktikohen të paktën dy herë në muaj ose më shpesh me kërkesë të mbikëqyrjes sanitare.

Nëse zbulohet një kontaminim i konsiderueshëm mikrobik, dhe veçanërisht E. coli dhe Proteus, puna e departamentit (zonave) që kërcënon cilësinë e mirë të produkteve ndërpritet derisa të eliminohet gjendja josanitare, si dhe temperatura, lagështia e ambientet dhe i gjithë procesi teknologjik janë kthyer në normalitet.

Një vend të veçantë në kontrollin e cilësisë së produkteve të gatshme zë parandalimi i hyrjes së objekteve të huaja (metal, arra, qelqi, letra, pllaka, suva, etj.) në produkte. Pra, për kohën e riparimit të ambienteve, prodhimi i produkteve ndërpritet ose vendi i riparimit rrethohet me ekrane.

Shpaketoni materialet, erëzat, melanzhin dhe produktet e tjera jashtë ambienteve të prodhimit dhe hiqni menjëherë kontejnerët, qeset, letrën dhe materialet e tjera të paketimit.

Të paktën një herë në javë, ata kontrollojnë procedurën e kryerjes së masave të dezinfektimit dhe deratizimit në punishte: pastrimin e dritareve, mbylljen e vrimave, shkatërrimin e qendrave të shumimit të mizave, brumbujve të lëkurës, tenjave dhe dëmtuesve të tjerë.

Të gjitha objektet e thyeshme prej qelqi: llambat elektrike, llambat e tavanit, abazhurët, termometrat, enët e qelqit, xhamat e dritareve dhe dyerve, cisternat, kriklat etj. në ambiente duhet të jenë të regjistruara tek drejtuesi i dyqanit.

Në rast të zbulimit të objekteve të huaja, ndalohet një grumbull i dyshimtë i lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme ose produkteve të gatshme, çështja e shitjes së këtyre produkteve zgjidhet nga një komision me pjesëmarrjen e mbikëqyrjes sanitare.

Pajisjet teknologjike, inventari, enët, kontejnerët bëhen nga materiale të lejuara nga organet dhe institucionet e Shërbimit Sanitar dhe Epidemiologjik Shtetëror në mënyrën e përcaktuar.

Pajisjet teknologjike dhe ftohëse vendosen duke marrë parasysh sekuencën e procesit teknologjik në mënyrë që të përjashtohen flukset hyrëse dhe kaluese të lëndëve të para, p/f dhe produkteve të gatshme, si dhe të sigurohet akses i lirë në të dhe respektimi i rregullave të sigurisë në vendin e punës.

Gjatë funksionimit të pajisjeve teknologjike, përjashtohet mundësia e kontaktit midis produkteve të papërpunuara dhe të gatshme.

Duhet të përdoren pajisje të veçanta mekanike për produktet e papërpunuara dhe të gatuara, dhe mekanizma të këmbyeshëm për makinat universale.

Për të parandaluar sëmundjet infektive, çdo punishte i caktohet pajisje prerëse dhe ka një shenjë të veçantë.

Dërrasat prerëse dhe thikat shënohen sipas produktit që përpunohet në to.

Pas çdo operacioni teknologjik, pajisjet prerëse (thika, dërrasa, etj.) i nënshtrohen higjenizimit. Ruani inventarin në një zonë të caktuar.

Pajisjet e prodhimit pas larjes me shtimin e detergjenteve dhe shpëlarjes duhet të përvëlohen me ujë të valë.

Për gatimin dhe ruajtjen e ushqimeve të përgatitura rekomandohet përdorimi i enëve prej inoksi.

Enët e aluminit dhe duraluminit përdoren vetëm për gatimin dhe ruajtjen afatshkurtër të ushqimit.

Ndalohet përdorimi i enëve të emaluara me smalt të dëmtuar në ndërmarrje.

Larja e enëve të kuzhinës kryhet në banja me dy seksione në rendin e mëposhtëm:

pastrimi mekanik i mbetjeve ushqimore;

larja me furça në ujë me një temperaturë prej të paktën 40 ° C me shtimin e detergjenteve;

shpëlarje me ujë të rrjedhshëm në një temperaturë jo më të ulët se 65 ° C

· tharje në formë të përmbysur në rafte grilë, rafte.

Larja e enëve të tavolinës kryhet në mënyrë mekanike dhe manuale.

Larja e enëve me dorë kryhet në rendin e mëposhtëm:

heqja mekanike e mbetjeve ushqimore;

larja në ujë me shtimin e detergjenteve, në pjesën e parë të banjës;

larja në pjesën e dytë të banjës në ujë me temperaturë jo më të ulët se 40°C dhe shtimi i detergjenteve në një sasi dy herë më të vogël se në pjesën e parë të banjës;

· shpëlarja e enëve në një rrjetë metalike me doreza në seksionin e tretë të banjës me ujë të nxehtë të rrjedhshëm në një temperaturë prej të paktën 65 ° C duke përdorur një çorape fleksibël me kokë dushi;

Tharja e enëve në raftet e grilave, raftet.

Larja e kontejnerëve të kthyeshëm në organizatat e prokurimit dhe në punëtori të specializuara kryhet në dhoma të caktuara posaçërisht të pajisura me vaska ose pjatalarëse, duke përdorur detergjentë.

Numri i enëve të tavolinës dhe pajisjeve të përdorura njëkohësisht duhet të jetë në përputhje me standardet për pajisjen e ndërmarrjeve, por jo më pak se trefishi i numrit të vendeve.

12. Siguria në dyqan

Për të shmangur aksidentet, punëtorët e kuzhinës duhet të mësojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku ndodhet pajisja, është e nevojshme të postohen rregullat për funksionimin e saj. Dyshemeja në punishte duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Kur punoni në punëtori, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme:

Rrjetat e këmbëve duhet të instalohen në dysheme pranë tavolinave të prodhimit;

Thikat duhet të kenë doreza të fiksuara mirë dhe të ruhen në një vend të caktuar;

Vaska dhe tavolina industriale duhet të kenë qoshe të rrumbullakosura.

Gjatë punës, është e nevojshme të hiqni dhe ricikloni mbeturinat në kohën e duhur, të monitoroni gjendjen sanitare të punishtes dhe çdo vendi pune, të shpëlani plotësisht dhe të fshini të gjitha makinat pas përfundimit të punës.

Kur punojnë në një dyqan të nxehtë, punonjësit duhet domosdoshmërisht të studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike dhe termike dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku janë vendosur pajisjet duhet të afishohen rregullat e funksionimit.

Dyshemeja në punishte duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 26 gradë C.

Çmontimi, pastrimi, lubrifikimi i çdo pajisjeje mund të kryhet vetëm kur makinat janë ndalur plotësisht dhe shkëputur nga burimet e energjisë elektrike, avullit dhe gazit.

Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara.

Kalimet pranë vendeve të punës nuk duhet të jenë të mbushura me enë dhe kontejnerë.

Në punishte duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh.

Në rast aksidentesh që lidhen me aftësinë e kufizuar, duhet të hartohet një akt në formular.

produkt gjysmë i gatshëm komercial i pjekur nga viçi

Libra të përdorur

1) N.A. Anfimov. Kulinari "Pastiçeri", Moskë: ProfObrIzdat, 2002.

2) Z.P. Matyukhin. Bazat e fiziologjisë ushqimore, higjienës dhe kanalizimeve, Moskë: Qendra Botuese "Akademia", 2006.

3) L.A. Radçenko. Organizimi i prodhimit në institucionet hotelierike, Rostov-on-Don, 2001.

4) A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. Koleksioni i recetave për produktet e kuzhinës "Ariy". Moskë: "Lada", 2011.

5) Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Tregtimi i produkteve ushqimore. Moskë: ACADEMIA, 2005.

Organizuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Mbrojtja e punës dhe higjiena personale e kuzhinierit. Organizimi i vendit të punës në punëtori. Teknologjia e gatimit të mishit me makarona. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë e pjatës, harta teknologjike. Trendet e shërbimit.

tezë, shtuar 25.12.2011

Receta dhe teknologjia e përgatitjes së pjatës “Lakra e mbushur me mish dhe oriz”. Karakteristikat e lëndëve të para, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Kërkesa për cilësinë e pjatës, rregullat për servirjen e saj. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit. Kërkesat sanitare për përgatitjen e ushqimit.

punim afatshkurtër, shtuar 18.01.2015

Karakteristikat e supës me lakër, klasifikimi sipas karakteristikave dhe varieteteve. Organizimi i procesit të gatimit dhe rregullat për pajisjen e vendit të punës të kuzhinierit. Kërkesat për cilësinë e supës me lakër, kushtet e zbatimit dhe ruajtjes, analizat dhe udhëzimet për zgjerimin e gamës dhe kërkesës.

punim afatshkurtër, shtuar 17.04.2015

Organizimi i vendit të punës së pastiçierit. Procesi i përgatitjes së produktit gjysëm të gatshëm kryesor dhe përfundimtar. Skema teknologjike për përgatitjen e tortës "Sea surf" bazuar në një produkt gjysëm të gatshëm biskotash në kombinim me një sufle. Kërkesat për cilësinë e produktit të përfunduar.

raport praktik, shtuar 01/08/2013

Prodhimi i produkteve të ëmbëlsirave në objektet hotelierike. Karakteristikat e produktit të gjellës "Chakhokhbili" dhe tortës "Amber", teknologjia e përgatitjes së tyre. Inventari dhe veglat, martesa dhe afati i ruajtjes. Kërkesat për cilësinë e pjatës së përfunduar.

punim afatshkurtër, shtuar 09/07/2015

Karakteristikat e mallit të produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatës "Gulash me makarona të ziera", receta e saj dhe harta teknologjike. Përgatitja e produktit gjysëm të vogël "Goulash" dhe përpunimi i perimeve. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit.

abstrakt, shtuar 06/01/2014

Teknologji për përgatitjen dhe shpërndarjen e petave dhe petave dembelë me mish të grirë gjizë, kërkesat për cilësinë e tyre, mënyrat e ruajtjes dhe shitjes. Parimet e largimit të ftohtë me një pjatë anësore, pula të skuqura dhe të ftohta. Arsyet për formimin e një kore të artë kur skuqni viçin e pjekur.

test, shtuar më 24.10.2010

Teknologjitë dhe tendencat e reja të kuzhinës në gatimin dhe servirjen e pjatave. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për gatim. Veçoritë e gatimit sipas menysë. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit. Rekrutimi dhe përgatitja e lëndëve të para, projektimi, pushimet.

punim afatshkurtër, shtuar 22.11.2014

Karakteristikat e lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e pjatës "Rosto në shtëpi". Përpunimi primar i lëndëve të para, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Kërkesat bazë të cilësisë. Temperatura e servirjes. Recetë për rosto të bërë në shtëpi.

punë kontrolli, shtuar 19.12.2016

Asortiment i lëndëve të para për përgatitjen e një produkti të kuzhinës viçi dhe furre. Karakteristikat e mallit dhe kërkesat për cilësinë e tij. Proceset dhe operacionet e përgatitjes së ushqimit. Rregullat për klasifikimin e produkteve të gatshme.

Mishi i viçit (fileza, skajet e trasha dhe të holla) pastrohet me një copë të madhe me peshë 1–2,5 kg, spërkatet me kripë dhe piper, vendoset në një tepsi të ndezur, të lyer me yndyrë. Distanca ndërmjet copave është të paktën 5 cm Mishi skuqet në zjarr të fortë derisa të krijohet një kore krokante, më pas futet në furrë dhe vazhdon të skuqet në temperaturën 160-170°C. Gjatë skuqjes, mishi kthehet periodikisht dhe derdhet me lëngun dhe yndyrën e sekretuar. Mishi i pjekur mund të skuqet në tre shkallë gatishmërie: me gjak (mishi skuqet derisa të formohet një kore krokante), gjysmë i pjekur (mishi është rozë nga brenda në qendër) dhe i skuqur (mishi brenda është gri). Shkalla e gatishmërisë gjykohet nga elasticiteti i mishit: viçi i pjekur me gjak është shumë elastik, gjysëm i përgatitur është më i dobët, i skuqur plotësisht nuk ka pothuajse asnjë elasticitet. Mishi i pjekur i gatshëm pritet në 2-3 pjesë për racion.

Kur jeni në pushime, në një pjatë me porcion vendoset një pjatë anësore komplekse e përbërë nga 3-4 lloje perimesh, rrikë të planifikuar, mish të copëtuar, të derdhur me lëng mishi. Patatet e skuqura ose patatet e skuqura mund të përdoren si pjatë anësore.

Mish derri, viçi ose qengji i pjekur

Copat e mëdha të përgatitura të mishit të derrit, ose viçit (proshutë, ijë, supe), ose qengji (ijë, proshutë) spërkaten me kripë, piper, lyhen në një tepsi, derdhen me yndyrë, skuqen në furrë dhe piqen në furrë. Në procesin e skuqjes, hidhni lëngun dhe yndyrën e sekretuar. Mishi i përfunduar pritet në 1-2 pjesë për racion.

Me pushime, një garniturë, mishi i copëtuar vendoset në një pjatë me porcion, derdhet me lëng mishi. Si pjatë anësore, mishi i derrit shërbehet me lakër të zier, patate të skuqura, qull hikërror, fasule të ziera, si dhe një pjatë anësore komplekse; për viçin - patate të skuqura ose të ziera, patate në qumësht, bizele; për qengjin - qull hikërror, patate të skuqura ose të ziera, fasule në vaj ose domate.

Derrkuc i pjekur

Derrkucët e vegjël skuqen të tëra dhe të mëdhenjtë (4-6 kg) priten përgjatë kockës vertebrale së bashku me kokën, spërkaten me kripë nga brenda dhe vendosen në një tepsi me lëkurën lart (derrcat e tëra prapa). sipërfaqja e derrit lyhet me salcë kosi, derdhet me gjalpë dhe skuqet në kabinetin e furrës. Gjatë skuqjes hidhni yndyrën e lëshuar, mos e ktheni derrin. Gatishmëria përcaktohet duke shpuar proshutën me gjilpërën e kuzhinierit. Derri i pjekur pritet në pjesë në një pjesë.

Kur jeni me pushime, qull hikërror i kalitur me gjalpë vendoset në një pjatë me porcion, mund të shtohen vezë të copëtuara, pranë tij është një derr i pjekur, i derdhur me lëng mishi.

Copat natyrale të mishit skuqen me një sasi të vogël yndyre (5-10% ndaj peshës së mishit) në një sobë ose tigan elektrik. Spërkatni copat e përgatitura të porcioneve me kripë dhe piper, përhapeni në një fletë pjekjeje me yndyrë të ngrohur në 170-180 ° C. Pas formimit të një kore krokante nga njëra anë, mishi kthehet, skuqet derisa të piqet dhe krijohet kore nga ana tjetër. Humbjet gjatë pjekjes së mishit me copa të porcioneve natyrale janë 37%. Mishi skuqet pak para se të serviret për të ruajtur më mirë shijen dhe erën e tij. Pjatat e skuqura natyrale shërbehen me një pjatë anësore të thjeshtë ose komplekse. Mishi hidhet me lëng mishi, gjalpë ose salcë, të ndarë në 50, 75, 100 ose 125 g.

Burimi: StudFiles.net

Historia e pjatës "angleze e vërtetë".

Ndryshe nga kuzhina franceze apo italiane, kuzhina britanike nuk mund të mburret me sofistikimin dhe shumëllojshmërinë. Në një vend ku moti është i lagësht për gjysmë viti dhe erërat depërtuese të Atlantikut të Veriut po fryjnë vazhdimisht, popullsia nuk i përshtatet hollësive të kuzhinës - ushqimi duhet të jetë, para së gjithash, energjia e kënaqshme dhe ngopëse për një kohë të gjatë. Pjatat angleze, duke përfshirë edhe mishin e pjekur, i plotësojnë këto kërkesa 100%.

Emri origjinal roast beef përkthehet si "viçi i pjekur". Britanikët këmbëngulin se llojet e tjera të mishit nuk do t'i japin gjellës shijen dhe strukturën e dëshiruar. Në përgjithësi, në kuzhinën angleze ka shumë receta me mish viçi, ndërsa qengji, derri dhe shpendët konsiderohen si "personazhe të planit të dytë". Nuk ka asgjë për t'u habitur në këtë, nëse kujtojmë se klima e Ishujve Britanikë favorizon mbarështimin e bagëtive dhe, duke filluar nga shekulli i 17-të, këtu u shfaqën shumë raca të reja mishi, të famshme në të gjithë Evropën.

Rreth të njëjtës periudhë, tryeza e anglezëve të pasur ishte zbukuruar me mish viçi të pjekur - një trajtim i tillë nuk ishte i përballueshëm për njerëzit e zakonshëm. Mishi i viçit është konsideruar gjithmonë ushqimi i aristokratëve, por pasi mbreti James I Stuart shpalli kalorës ... një kufomë demi në 1617, përdorimi i tij u bë një privilegj ligjor i shoqërisë së lartë.

Fillimisht, një copë mishi e lidhur me spango piqte në hell mbi qymyr ose në zjarr të hapur. Rezultati ishte i përsosur nga këndvështrimi i britanikëve - një kore krokante dhe mish rozë (shpesh me gjak) brenda.

Përveç fisnikërisë, ushtarët e ushtrisë britanike ushqeheshin me një pjatë elitare mishi, duke besuar se ajo jep forcë dhe ngre moralin. Shkrimtari i famshëm i shekullit të 18-të, Henry Fielding, këndoi mish viçi të pjekur në një baladë me të njëjtin emër, e cila u bë himni kombëtar jozyrtar.

Kjo vepër thoshte se duke ngrënë fileto viçi, britanikët bëhen të pathyeshëm, duke goditur menjëherë "pishinat" e dobëta të francezëve. Si përgjigje, armiqtë e përjetshëm përtej Kanalit Anglez i quajtën banorët e Ishujve Britanikë "les rosbifs", por kjo dukej më shumë si një kompliment.

Tradita e servirjes së viçit të pjekur në tryezë të dielën zuri rrënjë në shekullin e 19-të, kur viçi u bë i përballueshëm për klasën e mesme. Gatimi i një pjese masive mishi kërkonte një oxhak ose sobë mjaft të madhe, e cila ishte vetëm në shtëpitë e pasura. Anglezët me iniciativë gjetën një rrugëdalje - gjatë rrugës për në kishë, ata sollën mish të papërpunuar në furrat e bukës (ata nuk bënin bukë të Dielën), dhe në rrugën e kthimit morën pjekjen aromatik tashmë të gatuar.

Yorkshire pudding

Kjo pjatë me brumë të lëngshëm pa maja në Angli shërbehet në tryezë së bashku me fileto viçi të skuqur. Fillimisht mishi dhe brumërat gatuheshin së bashku në dy nivele. Sipër vihej mishi i viçit dhe pudingu, në procesin e skuqjes, mblidhte lëngun dhe yndyrën që rridhte prej tij, duke u zhytur në to dhe duke u bërë tepër i shijshëm.

Në shekullin e 19-të, të dy përbërësit për drekën e së dielës shërbeheshin në mënyrë alternative për të kursyer para. Fillimisht hëngrën puding të përzemërt dhe vetëm më pas mish, i cili ishte i pakët për shkak të kostos së lartë. Si rezultat, familja ishte e ngopur dhe buxheti nuk pësoi.

Si të zgjidhni mishin e duhur për viçin e pjekur

Vetëm viçi premium është i përshtatshëm për viçin e pjekur. Mund te jete:

pjesa dorsale (buza e trashë);
fileto;
filetot;
fileto (buzë e hollë);
gunga

Çfarë tjetër duhet marrë parasysh:

Mishi i pjekur përgatitet vetëm nga mishi i kafshëve të rritura, i cili ka një shije të theksuar dhe një sasi të madhe shtresash yndyrore (mermer). Mishi i viçit në këtë rast nuk është i përshtatshëm.
Kur blini, kushtojini vëmendje shkallës së pjekurisë. Mishi i freskët në kuptimin e plotë të fjalës vështirë se mund të merret në kushte urbane. Dhe tashmë një orë pas therjes, muskujt e kafshës fillojnë të ngurtësohen, gjë që e bën produktin të vështirë, tretet dobët dhe ka erë të pakëndshme. Një mish i tillë, si mishi i ngrirë, nuk është i përshtatshëm për pjatën nr.1 të kuzhinës angleze. Opsioni më i mirë është viçi i thatë, i cili mund të blihet i gatshëm. Fermentohet në dhoma të veçanta kripe në një temperaturë afër 0ºС për 10 - 28 ditë. Ky është një produkt elitar me cilësi të theksuara shije. Shitet edhe mish i ambalazhuar në vakum, i fermentuar natyrshëm në një mjedis të lagësht. Periudha e pjekjes së saj është shumë më e shkurtër - vetëm disa ditë, por cilësi dhe shija janë më të buta. Shumica e dyqaneve ofrojnë mish viçi të moshës së lagësht si një opsion më i përballueshëm për konsumatorin e përgjithshëm.
Pesha e prerjes duhet të jetë së paku 1.5 kg. Në një pjesë të madhe, tul nuk do të thahet.
Filmat dhe indet lidhëse janë të padëshirueshme. Ata do ta bëjnë pjatën të ashpër.
Mishi i kafshëve të vjetra ka një ngjyrë karakteristike të kuqe të errët, dhe yndyra ka një nuancë të verdhë. Është më mirë të mos blini një produkt të tillë, ka pak shije dhe përfitim, por shumë kolesterol.
Kuzhinierët me përvojë këshillojnë të zgjidhni një prerje me kockë - viçi i pjekur do të dalë të jetë më i butë dhe lëng. Përveç kësaj, do të jetë më i përshtatshëm për ta gatuar atë.
Sa më larg të jetë pjesa e kufomës së destinuar për mish të pjekur nga koka, aq më i fortë do të jetë mishi.

Nga rruga, lexoni artikullin e dobishëm Si të zgjidhni mish për biftek viçi.

Hollësitë e gatimit

Prerja ideale e viçit është përzgjedhur, por ende duhet të "sillet në gjendje" saktë. Teknologjia e përgatitjes së mishit të pjekur parashikon vendosjen e mishit të freskët për ruajtje në frigorifer për maturim të plotë, prodhim enzimash dhe fermentim. Natyrisht, ky hap është i nevojshëm vetëm nëse keni blerë mish viçi të zakonshëm në treg, dhe jo të veçantë - të lagësht ose të thatë siç përshkruhet më sipër.

Mishi i freskët mbështillet me pergamenë të lyer me vaj ose vendoset në një raft teli në një enë me kapak hermetik. Në këtë formë, duhet të shtrihet për 5 deri në 7 ditë në "zonën e freskisë". Ju mund të shtoni gjethe dafine dhe bizele speci.

Para gatimit, viçi mbahet në temperaturën e dhomës për të paktën 2 orë në mënyrë që të ngrohet në mënyrë të barabartë. Përndryshe, shtresat e jashtme dhe të brendshme do të përgatiten me shpejtësi të ndryshme.

Në mënyrë ideale, mishi i viçit shtrihet në një grilë skarë dhe gatuhet në nxehtësi të lartë me një konvektor. Është e padëshirueshme të vendosni mish të pjekur direkt në fund të një pjate rezistente ndaj zjarrit - do të vlojë në lëngun e vet. Në mungesë të një grilë, një jastëk perimesh ose një stendë, për shembull, nga skewers, është ndërtuar për një prerje.

Nëse mishi është në kockë, atëherë fillimisht piqet me brinjë poshtë. Duhet ta ktheni dhe ta ngrini pjesën me darë të veçantë, dhe jo me pirun, përndryshe lëngu do të rrjedhë. Një rrotull është bërë nga viçi pa kocka.

Mënyra më e lehtë për të përcaktuar shkallën e gatishmërisë është me një termometër mishi. Më pas, ne ofrojmë një tabelë që tregon të gjitha opsionet për pjekjen e mishit të pjekur dhe kohën në të cilën mund të arrini rezultatin e dëshiruar. Kujtojmë që proteina mpikset në 42ºС dhe, në parim, një mish i tillë tashmë mund të konsiderohet i padëmshëm për trupin e njeriut.

Është e qartë se një prerje që peshon 2 kg do të duhet të gatuhet rreth 2 herë më gjatë, e kështu me radhë.

Gjatë pjekjes këshillohet që çdo 10-15 minuta të hidhet sipër tepsi me lëng mishi të rrjedhur dhe menjëherë të futet sërish në furrë që të mos ftohet.

Mishi i pjekur i gatshëm nuk pritet menjëherë. Më e shijshme do të jetë në ditën e dytë, pasi lëngu do të shpërndahet në mënyrë të barabartë midis shtresave të mishit.

Regjimi i temperaturës

Edhe shefat e shquar të kuzhinës nuk i kushtojnë gjithmonë vëmendje kësaj pike. Ata besojnë se mjafton që mishi i pjekur në furrë të mbahet në të njëjtën temperaturë për të arritur një rezultat krejtësisht të pranueshëm.

Sidoqoftë, kundërshtarët e tyre janë të sigurt se pjata kërkon një qasje të veçantë dhe rekomandojnë algoritmin e mëposhtëm të pjekjes:

Ngroheni furrën në 250ºС, vendosni mishin dhe gatuajeni për 15 minuta, duke e kthyer për të formuar një kore uniforme;
e ulim temperaturën në 160 - 180 ºС dhe vazhdojmë të përpunojmë viçin, duke shpenzuar mesatarisht 15 minuta për çdo ½ kg produkt të papërpunuar.

Nëse nevojiten hollësi të tilla, secila zonjë vendos vetë. "Ndjeni ndryshimin" është e mundur vetëm eksperimentalisht. Por nëse keni parasysh se më parë rosto viçi gatuhej në qymyr, i cili gradualisht u ftoh, këshilla nuk është e paarsyeshme.

Mish i pjekur sipas recetës klasike. Klasa master me foto

Ne ofrojmë të gatuajmë një viç të shijshëm dhe të lëngshëm duke përdorur një recetë të thjeshtë dhe të përballueshme. Nëse zgjidhni midis filetos së viçit dhe një skaji të trashë - domethënë, ato përdoren më shpesh, ne do t'ju këshillonim të ndaleni në opsionin e dytë. Është akoma më mirë të gatuash një analog francez të një biftek nga një fileto - "Chateaubriand".

Pjata hahet e nxehtë dhe e ftohtë - është po aq e shijshme. Britanikët preferojnë mish të pjekur të ftohtë me erëza pikante: mustardë dhe rrikë.

1. Para së gjithash, është e nevojshme të priten të gjitha damarët nga filetoja e viçit. Në rast se mishi ka yndyrë, atëherë mund të lihet i paprerë në mënyrë që të jetë më i lëngshëm.

2. Nuk është e nevojshme të lidhni mishin me spango, lëreni ashtu siç është. Gjithashtu, nuk do ta fërkojmë me kripë dhe piper.

3. Marrim një tigan të madh, ngrohim vajin vegjetal në të, vendosim mishin dhe fillojmë ta skuqim nga të gjitha anët derisa të krijohet një kore e artë. Tigani duhet të jetë në zjarr mjaft të lartë. Mishi duhet të vendoset vetëm në një tigan shumë të nxehtë.

4. Tani mishi i skuqur duhet të dërgohet të piqet në furrë. E nxehim furrën në temperaturë rreth 220-250 gradë dhe pas pesëmbëdhjetë minutash e ulim temperaturën në furrë në 150-160 gradë dhe e sjellim mishin në gatishmëri. Gjatë gatimit të mishit, ai duhet të ujitet me lëng, i cili lirohet gjatë procesit të gatimit. Në rast se mishi ka pak lëng ose nuk është i yndyrshëm, mund të hidhni pak vaj vegjetal, mund të hidhni edhe yndyrë të tjera. Gatishmëria e tij varet nga madhësia e copës së mishit dhe si është skuqur. Koha e përafërt e gatimit dyzet e pesë minuta. Që lëngu i mishit të shpërndahet në mënyrë të barabartë, duhet të shtrihet pak. Pasi mund të shkurtoni.