Fillestarët e djathit: rishikim, udhëzime, receta dhe rishikime. Filles me djathë në shtëpi

Siç e dini, djathi është një produkt i dobishëm dhe i njohur për njerëzimin për më shumë se një mijëvjeçar. Përgatitet nga qumështi i ripërtypësve: kryesisht lopë, dhi, dele, pelë. Por jo të gjithë e dinë që në prodhimin e djathit përdoren edhe kultura të veçanta fillestare për djathrat, të cilat, nga rruga, mund të jenë gjithashtu me origjinë të ndryshme. Është e qartë se produkti i përgatitur në shtëpi do të jetë edhe më i shijshëm dhe më i shëndetshëm sesa i blerë në dyqan. Sidomos në dritën e kontrolleve të fundit, të cilat rezultuan se prodhimi i shumë djathrave nuk ndjek teknologjinë e kërkuar dhe shtohen aditivë krejtësisht të panevojshëm dhe prishin shijen natyrale. Kjo bëhet, si rregull, për të kursyer koston e prodhimit dhe për të rritur jetëgjatësinë e produktit të qumështit të fermentuar. Pra, brumi i thartë padyshim që do t'ju vijë në ndihmë nëse tashmë i keni afruar pyetjes se si ta bëni vetë. Në këtë mënyrë të paktën do ta dini saktësisht se nga është e përbërë.

Llojet e djathrave të bërë në shtëpi

Ajo që mund të prodhohet në kuzhinën tuaj duke përdorur starters djathi ndahet në tre lloje.

Djathëra të fortë. Ato bëhen në bazë të brumit të thartë për djathrat dhe gjizën. Ato mbahen nën një shtyp të veçantë (mund ta bëni vetë ose ta blini në një dyqan, por do të kushtojë një qindarkë e bukur). Ekspozimi ndodh për të paktën një muaj. Sa më gjatë të jetë ekspozimi, aq më e mirë është shija pas. Dendësia e strukturës së trupit të produktit varet kryesisht nga koha dhe pesha e ngarkesës së shtypit. Një nuancë tjetër: bërja e djathit të fortë është e mundur vetëm nga
Djathëra të butë. Këtu përdoren edhe fillimet e djathit dhe gjiza. Dallimi me variantet solide është kryesisht në kohën e ekspozimit. Dhe djathrat e buta bëhen gjithashtu nga qumështi i skremuar, dhe produkti mund të konsumohet pas një jave (në të njëjtën kohë, llojet e buta nuk mbulohen me parafinë për ruajtje afatgjatë).
Djathërat e bërë në shtëpi (si djathi Adyghe, suluguni ose feta). Ato janë bërë gjithashtu nga gjizë, e cila ka një përmbajtje mjaft të lartë të lëngshme. Afati i ruajtjes së djathrave të tillë është i shkurtër. Dhe ato bëhen kryesisht nga qumështi i skremuar (por mundeni edhe nga qumështi i plotë). Produkte të tilla janë mjaft të thjeshta për t'u prodhuar, ato nuk kanë nevojë të mbahen nën presion.

Çfarë nevojitet për të bërë

Është e dëshirueshme marrja e qumështit të plotë (kryesisht qumështi i lopës në kushte moderne). Gjëja kryesore është të zgjidhni cilësinë. Sqaroni që antibiotikët nuk përdoren gjatë ushqyerjes së kafshës (të paktën për një javë, pasi ngadalësojnë procesin e oksidimit). Është mirë nëse keni një ekonomi private dhe me brirë tuajën ose keni mundësi të blini vazhdimisht lëndë të parë nga miqtë, drejtuesit.Duhet kujtuar se nga 10 litra qumësht mund të merrni vetëm një kilogram djathë të fortë, ose 1.5 kg. djathë i butë, ose 2 kg djathë suluguni.
Nga pajisjet - mund të ndërtohet me çmim të ulët dhe me duart tuaja, në mënyrë që të mos blini opsione të shtrenjta të importuara - do t'ju duhet: (mund të bëhet nga kanaçe të zakonshme), një shtyp me pistoni (në shtëpi është bërë nga dërrasa dhe një kapëse), një termometër i lëngshëm, një thikë, një kullesë, garzë, parafinë (nëse jemi duke përgatitur djathë të fortë).

Filles me djathë në shtëpi

Dhe, sigurisht, brumi i thartë është thelbësor për djathin. Duhet të përdoret në mënyrë që të stimulojë sa më shpejt dhe sa më mirë formimin e sasisë së acidit që do të ishte e mjaftueshme për procesin e duhur. Në prodhimin e djathit në shtëpi, përdoren dhallë, kos dhe fillestarë pluhur, qumësht natyral, i marrë në mënyrë natyrale dhe maja. Mbani në mend se karakteri që ka një starter djathi (më saktë, origjina e tij) ndikon drejtpërdrejt në shijen dhe aromën e tij. Kështu që ju duhet të zgjidhni opsionet, duke ndërlidhur shijet dhe preferencat tuaja me teknologjitë klasike.

Djathë. Maja. Receta është më e thjeshta

E lëmë gjysmë litri qumësht të freskët natyral të thartë në temperaturën e dhomës (ose pak më të lartë). Zakonisht një ditë është e mjaftueshme në një temperaturë optimale prej 30 gradë. Ne e përdorim këtë starter, duke e shtuar në lëndën e parë kryesore, në prodhimin e djathrave shtëpiak që nuk kërkojnë përdorimin e presës.

Një tjetër opsion

Brumi i thartë për djathin e bërë vetë mund të përgatitet edhe me maja. Shtoni 1/8 shkop maja në qumështin e ngrohtë. E lëmë këtë përzierje të endet për një ditë në një vend të ngrohtë. Më pas hedhim gjysmën e qumështit dhe shtojmë të freskët. Ne e bëjmë këtë gjatë gjithë javës. Gjatë kësaj kohe, brumi i thartë do të piqet dhe do të jetë gati për t'u përdorur. E shtojmë në lëndën e parë kryesore.

Abomasum

Ky produkt ka qenë prej kohësh i njohur në prodhimin e djathit si fillim për djathin e bërë në shtëpi. Dhe në industrinë e djathit përdoret në mënyrë shumë aktive për prodhimin e shumicës së djathrave. Çfarë është kjo substancë? Edhe grekët e lashtë, sipas të dhënave shkencore, duke përdorur stomakun e njëthundrakeve si kontejnerë për lëngje, me shumë mundësi zbuluan aksidentalisht fenomenin e efektit të tij në produktet e qumështit. Apo ndoshta kjo teknologji ishte e njohur më parë? Tek ripërtypësit, ky është seksioni i 4-të i stomakut me shumë dhoma (stomaku i gjëndrave). Në viçat (ose qengjat), për shembull, që ushqehen me qumështin e nënës, aty prodhohet në mënyrë aktive një mullëz e veçantë, e cila është e përfshirë në tretje - rennin. Ai zbërthen peptidet. Ky është i pari i izoluar kimikisht, në laborator. Nga rruga, danezi Christian Hansen, i cili e zbuloi atë me nxjerrjen e kripës në 1874, themeloi më pas një kompani që është ende prodhuesi më i madh i enzimës. Burimi kryesor janë stomaku i viçave qumështorë (mosha - jo më shumë se 10 ditë), të thara dhe të bluara në një mënyrë të veçantë. Mullëza është substanca kryesore që përdoret në prodhimin e djathit.

Thelbi i procesit

Me futjen e mullëzit në qumësht në kushte të caktuara të temperaturës, fillon procesi i mpiksjes së shpejtë të qumështit - gjizë. Në shtëpi, përdorimi i abomasumit është mjaft i lehtë, kështu që nuk ka nevojë të kesh frikë nga kjo. Thjesht marrim një tabletë ose ekstrakt (në formën në të cilën shitet zakonisht) dhe tretemi në qumësht në temperaturën e dhomës (ose pak më të lartë). Efekti është i dukshëm brenda një ore. Nga rruga, përdorimi i mullëzit nuk është aspak i nevojshëm në prodhimin e djathrave të bërë në shtëpi të një kategorie të butë. Mjafton të përdorni starters nga qumështi natyral i thartë. I vetmi shqetësim është se procesi i gjizës do të zgjasë shumë më tepër. Zakonisht - pak më shumë se një ditë. Gjatë kësaj kohe, mpiksja - fillimi i gjizës - dhe hirra arrijnë të ndahen. Por megjithatë, disa njerëz preferojnë të përdorin abomasum në shtëpi për të përmirësuar shijen dhe për të përshpejtuar maturimin e djathit.

Për vegjetarianët

Shumë pyetje mes vegjetarianëve shkaktohen nga përdorimi i një enzime shtazore në prodhimin e djathit. Prandaj, kohët e fundit (për shembull, në Evropë), zëvendësuesit e mullëzit janë përdorur për prodhimin e djathit. Në vitet '60 të shekullit të kaluar, u izoluan shtamet përkatëse të kërpudhave, të cilat përfshihen në sintezën e enzimës. Dhe që nga fillimi i viteve '90, është përdorur bioteknologjia gjenetike dhe renina e prodhuar nga bakteret. Sipas të dhënave të pa verifikuara, më shumë se gjysma e produkteve të djathit në Evropë prodhohen tani me zëvendësues të tillë. Por disa firma ende i përmbahen teknologjive më tradicionale në gatim dhe përdorin mullëz kafshësh.

Në farmaci

Nga rruga, një fillestar i tillë për djathin është gjithashtu i përshtatshëm për gatimin në shtëpi të një produkti të shijshëm qumështi të fermentuar. Farmacia shet pepsin. E vetmja pengesë është kostoja e lartë e enzimës së farmacisë dhe mungesa e saj. Por nëse keni mundësi ta merrni këtë ilaç, mos ngurroni ta përdorni për prodhimin e djathrave të bërë në shtëpi.

E cila sot është bërë shumë e shtrenjtë dhe jo e disponueshme çdo ditë. Në fakt, ky është qumësht i fermentuar me një përpunim të caktuar të mpiksjes dhe plakjes. Më saktësisht, as qumësht, por gjizë. Megjithatë, në mënyrë që mpiksja të ketë cilësi të caktuara, përdoren fillestarë të ndryshëm djathi. Sot ka shumë prej tyre në treg. Disa janë të dizajnuara për të bërë djathë të butë, të tjerët janë të fortë dhe brenda secilës kategori do të ketë më shumë varietete që kanë një numër karakteristikash dalluese. Sot synimi ynë është të shikojmë mënyrat bazë të prodhimit të djathit.

ideja për të bërë djathë

Ajo duhet të ketë vizituar shumë. Një produkt i shijshëm, popullor dhe i shtrenjtë bëhet nga qumështi i zakonshëm, i cili është i bollshëm në verë dhe kostoja e tij është e ulët. Sidoqoftë, duhet të kihet parasysh se për të marrë një produkt cilësor, duhet të trajnoheni dhe të kuptoni teknologjinë, si dhe sigurohuni që të blini fillestarë për djathrat. Sigurisht, qumështi do të fermentohet në mënyrë natyrale, por rezultati nuk do të jetë aspak ai që dëshironi. Merrni kosin e zakonshëm.

Kjo nuk mund të lejohet. Prandaj, përdoren starters djathi të pastër, falë të cilave produkti merr vetitë e tij. Janë bakteret që lejojnë djathin të marrë pikërisht shijen dhe ngjyrën përfundimtare me të cilën jemi mësuar.

Fillestarët dhe enzimat për djathin

Shumë njerëz mendojnë se gatimi i djathit është shumë i thjeshtë. Ai mori qumësht, derdhi një përbërje të veçantë në të dhe priti pak. Në fakt, ky është një art, veçanërisht kur bëhet fjalë për varietete të forta që kërkojnë shumë kohë për t'u pjekur. Enzimat përdoren në prodhimin e djathit për të fermentuar qumështin sa më shpejt që të jetë e mundur. Pastaj starter hidhet në masën e përfunduar. Dhe tani ata janë shumë të ndryshëm nga njëri-tjetri.

Enzimat

Pa to, qumështi do të fermentohet për një kohë të gjatë dhe ekziston rreziku që shija të lërë shumë për të dëshiruar. Në përgjithësi pranohet se abomasum është zëvendësuesi ideal i shtëpisë. Duhet të përgatitet paraprakisht, të thahet në një dhomë të mbyllur nga insektet në gjendjen e pergamenit, dhe më pas në bazë të saj përgatitet një enzimë. Megjithatë, askush nuk po e bën këtë sot. Për më tepër, mullëza e bërë në shtëpi nuk krahasohet në karakteristikat e saj me ato të prodhuara nga industria moderne. Por mund të përdoret nëse nuk ka asgjë tjetër. Dhe padyshim që do të japë një rezultat më të mirë se pepsina e farmacisë.

Pasqyrë e ofertave

Sot në treg ka shumë enzima të ndryshme që mund të përdoren për të bërë djathë për përdorim shtëpiak ose në shkallë industriale. Më shpesh, këto janë fillestarë të djathit të mullëzës, të cilat përdoren sot për të përgatitur shumicën dërrmuese të varieteteve.

Enzima Naturen viçi me origjinë shtazore. Dallohet për një kosto shumë tërheqëse, por ka edhe të metat e veta. Nëse e përdorni për herë të parë, atëherë kushtojini vëmendje dozës. Ndryshimi më i vogël në dozë mund të çojë në faktin se shija fisnike është e prishur nga hidhërimi. Për më tepër, jetëgjatësia e produktit të përfunduar do të jetë më e vogël se ajo e një produkti të ngjashëm të përgatitur duke përdorur një enzimë kimike.
Kimozina Chy-Max fitohet artificialisht. Ai jep një rendiment të shkëlqyer të produktit të përfunduar pa hidhërim dhe me një jetëgjatësi të gjatë. Përveç kësaj, jetëgjatësia e djathit është rritur shumë. Nuk u gjetën të këqija, megjithatë, pasi enzima është marrë artificialisht, ka dyshime për padëmshmërinë e saj. Por asnjë provë për këtë nuk është gjetur.
"Pepsin" është një ilaç i shtrenjtë që është mjaft i vështirë për t'u gjetur në shitje. Një analog është "Acidin-pepsin", i cili gjithashtu nuk është i lirë, është i vështirë të shpërndahet në ujë, dhe procesi i fermentimit me të është shumë i vonuar.
Enzimat me origjinë bimore, si Meito. Sintetizon kërpudhat e saj. Nga njëra anë, nuk jep hidhërim, dhe madje vegjetarianët mund të hanë produktin e përfunduar. Nga ana tjetër, është mjaft e vështirë ta gjesh atë në shitje falas.

Bërja e djathit të bërë në shtëpi

Ndryshe nga prodhimi, i cili është brenda kufijve të rreptë të hartave teknologjike dhe kërkesave të inspektimit sanitar, në shtëpi do të jeni shumë më të lirë në zgjedhjen tuaj. Ju lutemi vini re se kjo është vetëm në rast se produkti i përfunduar është menduar ekskluzivisht për familjen tuaj, dhe jo për shitje. Brumi i thartë për djathin e bërë në shtëpi nuk kërkohet, mjafton të përdorni një nga enzimat e listuara më sipër. Sidoqoftë, nëse doni të merrni varietete të hollë që kanë cilësi të caktuara shije, atëherë duhet të kujdeseni për marrjen e kulturave të veçanta bakteriale.

Kulturat fillestare për djathrat

Pra, pasi të keni marrë një gjizë të bukur, është koha të mendoni për përdorimin e baktereve për ta kthyer atë në një djathë të fortë të imët. Përzierjet e kulturave bakteriale ndikojnë në shijen, aromën dhe strukturën, si dhe përcaktojnë kohën e pjekjes së djathit. Sot në treg ka një numër të madh kompanish që ofrojnë kultura të ndryshme në ambalazhe të vogla (sachets) për përdorim shtëpiak, si dhe për shitje në shkallë industriale. Për t'u orientuar sadopak në shumëllojshmërinë e ofertave në treg, dallojmë dy lloje kryesore:

Fillestar termofilik për djathin funksionon shkëlqyeshëm në temperatura të larta (30-40 gradë). Megjithatë, bakteret janë në gjendje të mbijetojnë edhe në 65 gradë. Kjo është arsyeja pse ato përdoren në prodhimin e djathrave italianë të thatë. Kjo është “Mozzarella”, e cila ka një shije dhe dashuri konsumatore të paharrueshme. Kjo i lejon prodhuesit të shesë produktin me fitim dhe të bëjë një fitim të shpejtë. Llojet kryesore të baktereve termofile janë Streptococcus dhe Lactobacillus. Janë këta mikroorganizma që na lejojnë të kemi djathë gustator në kuzhinë.
Starter mezofil për djathë.

Baza e prodhimit të djathit

Fillestar mezofilik për djathin përdoret më shpesh në prodhim. Me ndihmën e tij, djathërat e butë dhe të freskët (feta), varietetet e vjetra të freskëta (Camembert, Bricjapi), gjysmë të buta (Gouda, Maasdam), si dhe ato të famshmet e forta (Cheddar, Parmesan, "Emmetal"). Llojet mund të ndahen në dy grupe:

Lactococcus cremoris punon në një temperaturë prej 25-30 gradë. Ato mund të përdoren vetëm ose në kombinim me shtame të tjera të kësaj klase të baktereve. Pra, rezulton "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
Lactococcus diacetylaktis prodhon shumë dioksid karboni. Prandaj, ato përdoren më shpesh për prodhimin e produkteve delikate me strukturë poroze. Mund të jetë feta, djathë, djathë blu.

Si të trajtoni brumin e thartë?

Ashtu si enzimat, ato janë të gjitha pluhur, pak si pluhur qumështi. Prodhohet në kushte sterile dhe më pas thahet shpejt. Blerësi e merr produktin në një paketë sterile. Pasi fillestarët e djathit të jenë shpaketuar, ato duhet të trajtohen me kujdes ekstrem. Duhet t'i ruani në frigorifer, në temperaturë -8 gradë. Sigurohuni që ta mbyllni paketimin fort. Në këtë formë, ajo mund të ruajë pronat e saj për dy vjet. Sigurohuni që të përdorni një lugë sterile çdo herë për të marrë dozën tjetër të pluhurit.

Për të futur një kulturë të brumit të thartë në procesin e bërjes së djathit, duhet të ngrohni masën në temperaturën e kërkuar dhe ta hiqni nga nxehtësia. Tani sasia e duhur e starterit derdhet mbi sipërfaqen e qumështit. Pas 2-3 minutash, kur të jetë e ngopur me lagështi, mund ta përzieni masën me kujdes me një lugë të madhe me vrima. Lëvizjet duhet të jenë shumë të kujdesshme, mos e përzieni shumë shpejt ose mos e bëni qumështin me shkumë.

Mbetet ta mbulojmë enën me kapak dhe ta lëmë në një vend të ngrohtë për kohën që nënkuptohet nga një recetë e caktuar. Gjatë kësaj kohe, bakteret do të shumohen dhe do të krijojnë masën parësore, e cila më pas do të formohet dhe plaket në një temperaturë të caktuar.

ÇFARË JANË STARTERS

Marrja e djathit të mirë pa përdorur një fillestar të veçantë djathi është pothuajse e pamundur. Në fund të fundit, falë brumit të thartë, formohet aroma, shija dhe tekstura unike e djathit, dhe brumi gjithashtu ndihmon djathin të piqet. Një shumëllojshmëri e fillestarëve ju lejon të merrni të njëjtën shumëllojshmëri djathërash.

Deri më sot, janë prodhuar një numër i madh i varieteteve të kulturave fillestare, prodhues të ndryshëm kanë një përbërje, variacione dhe paketim të shkëlqyeshëm.

Për të zgjedhur fillestarin e duhur, duhet të udhëhiqeni nga përbërja dhe vetitë e tij. Nga rezultati që duam të marrim, duhet të zgjedhim një fillestar të përshtatshëm duke lexuar përbërjen dhe vetitë e tij.

LLOJET kulturat fillestare

Merrni parasysh dy lloje të brumit të thartë - kosi i nënës dhe kosi i drejtpërdrejtë.

tharmi i nënës

Është një kulturë e pastër e disa baktereve të acidit laktik që fillimisht duhet të rriten në qumësht. Pasi kosi tashmë i përgatitur shtohet në qumësht për prodhimin e djathrave. Dhe qumështi i freskët shtohet vazhdimisht në vetë fillestarin, duke e riprodhuar atë. Në shtëpi, ky lloj starteri është mjaft i vështirë për t'u krijuar dhe mirëmbajtur, sepse mund të hyjnë peroksid ose baktere të padëshiruara në të nga ajri dhe duhet ta përdorni vazhdimisht për të bërë vetëm një lloj djathi.

Kulturat fillestare

Për prodhimin e djathit në shtëpi, më të përshtatshmet janë ende - DVI kulturat (kulturat innoculant direkt vat).

Ky është një pluhur i bërë nga një kulturë e pastër e baktereve të acidit laktik, e tharë në një temperaturë të fortë nën zero. Ky pluhur hidhet direkt në qumësht në formë të thatë, pastaj qumështi lihet të piqet për 30-40 minuta (shumohen bakteret dhe ulet aciditeti).

LLOJET kulturat fillestare

Kulturat fillestare sipas përbërjes së baktereve të tyre janë mezofile, termofile dhe të përziera.

- përdoret në temperatura të ulëta - 25-30°C.

Është fillestari më i përdorur për prodhimin e shumë llojeve të djathit.

Me të, ju mund të gatuani, për shembull, djathëra të butë dhe të freskët ( ), djathëra të freskët të moshës ( , , Bree dhe të tjerët ), djathra gjysem te bute ( ) , i ngurtë ( , , Emmental, Manchego, etj.).

- përdoret në temperatura më të larta - 30-40°C, mund të mbijetojë edhe në 65°C.

Me ndihmën e tij përgatiten djathërat italianë të thatë me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë. - , Provolone, Romano etj, si dhe djathrat zvicerane.

Çfarë bakteresh të përfshira në kulturat fillestare

dhe çfarë ndikojnë në prodhimin e djathit

Kur përshkruani kulturat fillestare, mund të gjeni - "përqendrimi i monospecieve" dhe "përqendrimi i shumëspecieve":

- koncentrat monospecie- përmban vetëm një lloj (specie) bakteresh,

- koncentrat polispeciesh- përmban disa shtame (lloje) bakteresh njëherësh.

Përbërja e çdo koncentrati të polispecieve përfshin mikroflora mezofilike acid-formuese të starterit.

- Lactococcus lactis subsp. lactis (laktokoku i qumështit është baza e çdo . Ai e bën qumështin të fermentohet. Temperatura optimale e rritjes është 28-32C. Për prodhimin e djathit - Cheddar, Gouda, Emmental, Brie, etj.),

- Lactococcus lactis subsp. kremoris (Lactococcus kremoz është gjithashtu një nga përbërësit kryesorë të brumit të thartë, ai i jep djathit një shije të këndshme kremoze. Për një shije më kremoze djathi, duhet të zgjidhni pikërisht një brumë të thartë. Temperatura optimale e rritjes është 22-30C.)

- Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (diacetil lactococcus) është një bakter që prodhon gaz. Dallimi midis Lactococcus lactis subsp. diacetilactis nga dy nëngrupet e përshkruara më sipër - CO2 i formuar nga kjo nënspecie ndihmon në formimin e modelit të shumë djathrave të fortë. Është vizatimi që është një tregues i rëndësishëm i cilësisë së djathit - sa më shumë "vrima" në djathë, aq më mirë. Temperatura optimale e rritjes është 28-32C. Për prodhimin e djathrave me strukturë poroze të lirshme (si p.sh , si dhe feta, djathi, gjalpi).

Pra, nëse prodhoni djathë si Cheddar me një masë të dendur homogjene pa të çara dhe vrima, atëherë duhet të shmangni përdorimin e një fillestari me bakterin Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Përveç kësaj, përbërja e koncentratit të polispecieve përfshin acid-formues termofile mikroflora fillestare.

Ai përfshin llojet e mëposhtme të baktereve:

- Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ose Streptococcus thermophilus(Streptokoku termofilik është baza e shumicës. Fillestarin me këtë bakter mund ta përdorni për përgatitjen e djathrave të thartë Mozzarella, Porvolone, , Cheddar, Cachotta dhe djathëra të tjerë me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë. Përveç kësaj, këto fillestare shtohen së bashku me ato mezofile në djathërat e ringrohur, për shembull, Parmesan, Emmental, Romano, etj.). Ju lutemi vini re se brumi i thartë i përdorur racat inviscide Streptococcus thermophilus. Racat viskoze nuk janë të përshtatshme për prodhimin e djathit - ato nuk do të kthehen në kokrra djathi, ato janë të përshtatshme për salcë kosi dhe kos).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (shkopi bullgar - zakonisht përdoret për prodhimin e kosit. Në djathrat italianë përdoret ndonjëherë për Caciotta ose Parmesan. Temperatura optimale e rritjes është 40-45C).

- Lactobacillus helveticus (kultura termofile - ju lejon të rrisni ndjeshëm aciditetin e hirrës dhe të përshpejtoni pjekjen e masës së djathit. Përdoret në starter bakterial. Temperatura optimale e rritjes është 40-44C).

Përveç kulturave fillestare që formojnë acid, përbërja e koncentratit të polispecieve përfshin gazit dhe brumit të thartë.

TE gjenerimi i gazit përfshijnë llojet e mëposhtme të baktereve:

- Leuconostoc sp. (leucostocks - shërbejnë për të përmirësuar modelin e djathit. Temperatura optimale e rritjes është 20-30C)

- Propionibacterium freudenreichii ( - ndihmojnë për të krijuar kavitete të mëdha në djathë. Është e rëndësishme që madhësia e kokës së djathit të jetë së paku 5 kg që bakteret të "punojnë". Përdoret për prodhimin e djathrave të tillë si Maasdam, Emmental. Temperatura optimale e rritjes është 22-30C).

Për më tepër, llojet e mëposhtme të baktereve përdoren për prodhimin e djathit:

- Lactobacillus plantarum - armiqësore ndaj baktereve të grupit të Escherichia coli. Nëse nuk jeni duke e pasterizuar qumështin, atëherë përdorni starters që përmbajnë këtë lloj bakteri.

- - pengon rritjen e mikroorganizmave të padëshiruar: maja, myk dhe bakteret e acidit laktik heterofermentues.

- Lactobacillus casei - përshpejton gati gjysmën procesin e pjekjes së djathrave të vjetëruar.

Pasi të keni lexuar përbërjen e çdo kosi, mund të zgjidhni pikërisht atë që ju nevojitet.

Prodhimi i djathit.

Djathëra të fortë

Prodhimi i djathit - bioteknologjia më e lashtë. kulturat fillestare luan rolin më të rëndësishëm në rregullimin e pH. Bakteret e acidit propionik janë përdorur prej kohësh në prodhimin e djathrave me mullëz të fortë me temperaturë të lartë (55-58°C) të ngrohjes së dytë. Këtu bëjnë pjesë varietetet e djathit Sovjetik, Zvicër, Biysk, Altai etj. Përveç P. shermanlii, në maturimin e tyre marrin pjesë edhe Streptococcus thermophilus, Lactobacterium helveticum dhe L. lactis. Studimet e para bakteret e acidit propionik ishinlidhur me rolin e tyre në .

Vetitë organoleptike më të larta dhe jetëgjatësia e gjatë janëdjathërat e fortë me mullëza me një temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë , në prodhimin e të cilit marrin pjesë bakteret e acidit propionik. Rregulli i përgjithshëm në lidhje me përdorimin e këtyre baktereve në maturimin e djathrave thotë: si mungesa ashtu edhe teprica e baktereve të acidit propionik janë të dëmshme, por pa pjesëmarrjen e tyre është e pamundur të bëhet djathi i cilësisë së dëshiruar; mund të merren të “verbërit”, d.m.th. djathëra pa “sy” ose me të meta të tjera. Shumë defekte në djathrat më të mirë shkaktohen nga mungesa ose rritja e dobët e baktereve të acidit propionik. Cm.: Klasifikimi i lagësht v

Djathërat me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë

Për prodhimin e këtyre djathrave përdoret qumësht veçanërisht i cilësisë së lartë për sa i përket vetive organoleptike, aciditetit, shkallës së pastërtisë dhe ndotjes bakteriale.

Faktorët kryesorë që përcaktojnë karakteristikat specifike të djathrave të këtij grupi janë:

përdorimi i kulturave fillestare bakteriale, të përbëra nga streptokoke laktike mezofile dhe termofile dhe bacilet e acidit laktik;
përdorimi i kulturave të pastra të baktereve të acidit propionik dhe fermentimi aktiv i acidit propionik gjatë maturimit të djathrave;
temperatura e ngrohjes së dytë është nga 47 në 58 ° C, në varësi të llojit të djathit dhe aftësisë së grurit për të dehidratuar;
ulje e përmbajtjes së lagështirës së djathit pas shtypjes (nga 38 në 42%);
një nivel i caktuar i aciditetit aktiv të masës së djathit në çdo fazë të maturimit:

5,50…5,80 - në djathë pas shtypjes;
5.30 ... 5.35 - në një tre ditë;
5,50 ... 5,70 - në pjekur;

përmbajtje e ulët e kripës së tryezës në djathë (nga 1.2 në 1.8%);
aplikimi në procesin e maturimit të disa regjimeve të temperaturës: 10 ... 12 ° C, 17 ... 18 ° C, 22 ... 25 ° C.

Procesi i prodhimit të tyre dallohet nga ngjitja e imët e grurit, temperatura e lartë e ngrohjes së dytë, derdhja nga rezervuari, presimi, maturimi afatgjatë.

Djathë zviceran prodhohet kryesisht gjatë periudhës së kullotjes nga qumështi, i cili duhet të jetë i pastër, pa baktere që prodhojnë gaz. Për të rritur aftësinë e mpiksjes, qumështit të pjekur (10-15%) i shtohet qumështit të freskët, si dhe një fillestar nga shkopinjtë e acidit laktik dhe bakteret e acidit propionik, këto baktere kontribuojnë në formimin e syve të mëdhenj, në formë të rregullt dhe një tipik. model. Djathëra të tillë piqen për 6 muaj.Në pamje, djathi zviceran është një cilindër i madh i ulët që peshon 50-100 kg. Në kore, të forta dhe pa rrudha, duken qartë stampat e pëlhurës - drapëri, në të cilin shtypej djathi. Në sipërfaqe, lejohet një shtresë e thatë e një ngjyre gri-të bardhë. Sytë janë të mëdhenj, të rrumbullakët ose ovale. Shija është e ëmbël (pikante) me aromë të theksuar djathi.

Djathë sovjetik . Teknologjia e prodhimit u zhvillua në Altai në vitin 1932, ajo përgatitet nga qumështi i pasterizuar sipas metodës zvicerane. Ka formën e një shiriti drejtkëndor. Pesha nga 11 deri në 18 kg. Periudha e pjekjes është 4 muaj, por cilësinë më të mirë e ka në moshën 6-8 muajshe. Shija është pothuajse e njëjtë me atë të Zvicrës.

Djathë Moskë - një lloj sovjetik. Ka formën e një cilindri të lartë, të mbuluar me një përzierje parafine të verdhë. Pesha e kokës - 6-8 kg. Vizatimi i djathit - sy me të njëjtën formë dhe madhësi si ai sovjetik, por më rrallë të vendosur.

Djathë Altai është një cilindër i ulët, që i ngjan një madhësie të reduktuar zvicerane, ka një masë prej 12-18 kg. Ai ka sy më të vegjël. Ka erë dhe shije afër zviceranes. Afati i maturimit - jo më pak se 4 muaj.

Djathë Kuban i referohet djathrave të një forme cilindrike të unifikuar, të krijuar për prodhim në linjë. Djathërat e kësaj forme nuk ndahen në varietete. Pranë sovjetikëve. Sytë e mëdhenj e të rrallë me diametër 1,5 deri në 2 cm Masa e cilindrit është deri në 10 kg.

Djathë Biysk është një shufër me bazë katrore dhe sipërfaqe anësore pak konvekse. Masa e djathit është nga 8 deri në 11 kg.

djathë mali ka të njëjtën formë si Biysk. Masa e djathit është nga 7,5 në 9,0 kg.

Roli i baktereve të acidit propionik në maturimin e djathrave të fortë me mullëz me temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë

bakteret e acidit propionik janë një mikrobiotë natyrale që jeton në mënyrë spontane në djathërat e fortë. Aktualisht, ato përdoren në prodhimin e djathit si kultura fillestare në teknologjitë e pjekjes së kontrolluar për djathrat me cilësi të lartë. Janë bakteret e acidit propionik që përcaktojnë shijen dhe aromën e djathit të përfunduar, duke e pasuruar atë me një sërë substancash biologjikisht aktive. Këtë e vërtetojnë të dhënat e analizës kromatografike. Përveç kësaj, për shkak të vetive të tyre baktericid, PCB-të veprojnë si biopreservativë natyralë të proteinave të qumështit - kazeinë.

Roli kryesor i baktereve të acidit propionik në pjekjen e djathrave është përdorimi i laktateve të formuara nga bakteret e acidit laktik gjatë fermentimi laktoza e qumështit, ndërsa laktatet shndërrohen në acide propionike, acetike dhe CO 2.

acidet u japin një shije të mprehtë djathrave dhe janë të përfshirë në ruajtjen e kazeinës së proteinës së qumështit;
zbërthimi hidrolitik i lipideve për të formuar acide yndyrore është i rëndësishëm për zhvillimin e vetive organoleptike të djathit;
formimi i prolinës dhe aminoacideve të tjera, si dhe substancave të paqëndrueshme: acetoinë, diacetil, dimetil sulfid, acetaldehid, të cilat janë të përfshira në formimin e aromës së djathit;
formimi i dioksidit të karbonit në procesin e fermentimit të acidit propionik të laktatit dhe dekarboksilimit të aminoacideve (kryesisht);
CO 2 është i përfshirë në krijimin e një modeli djathi - "sy", formimin e vitaminave dhe, para së gjithash, vitaminës B12.

maturimi i djathit - një proces kompleks biokimik që ndodh me pjesëmarrjen e mullëzës, enzimave të qumështit, acidit laktik dhe baktereve propionike. Ka ndryshime enzimatike në proteina, yndyra, aminoacide; formohet aroma, pamja, tekstura e djathit.

bakteret e acidit propionik shumohen në djathë në numër të konsiderueshëm gjatë periudhës së mbajtjes së tij në bodrumin e fermentimit, rritja e tyre vazhdon gjatë gjithë periudhës së pjekjes. Si rezultat i fermentimit të acidit propionik, formohet një shije dhe erë specifike, si dhe një model karakteristik i djathit "zviceran".

Duhet theksuar se bakteret e acidit propionik - Faktori i detyrueshëm për pjekjen e djathrave me temperatura të larta dhe mesatare II ngrohje, me përjashtim të djathrave të grirë.

Në djathë të prodhuar nga teknologjia e djathit zviceran me streptokok termofilik dhe Lbc. helveticus, shija ishte atipike për këtë lloj djathi; shtimi i baktereve të acidit propionik në këto specie siguroi formimin e një shije tipike. Megjithatë, ka disa kufizime në zhvillimin e këtyre baktereve në djathërat e mëdhenj. Është e padëshirueshme të shumëzohen bakteret e acidit propionik pas tharjes së djathrave në një dhomë të ngrohtë, gjë që çon në vetëkolaps. Zhvillimi i tepërt i baktereve të acidit propionik mund të çojë në fryrje të vonë të djathrave të mëdhenj.

Kontrolli i zhvillimit të baktereve të acidit propionik në djathrat e mëdhenj kryhet me përzgjedhjen e shtameve dhe specieve, shkallës së kripës dhe temperaturës së pjekjes. Bakteret e acidit propionik duhet të shumohen në mënyrë aktive në djathë në një dhomë të ngrohtë dhe të mos formojnë gaz në djathrat në një dhomë të ftohtë.Pjesëmarrja e enzimave të baktereve të acidit propionik në lipolizë dhe proteoliza në djathë fillon pas lizës së qelizave të tyre, fillimi i lizës varet nga sforcimi. Prb. freudenreichii dhe Prb. shtame acidi me aktivitet lipolitik të fortë dhe të dobët janë gjetur, në Prb. Aktiviteti lipolitik jensenii nuk u zbulua. Këto rrethana gjithashtu duhet të merren parasysh kur zgjidhni bakteret e acidit propionik.

Është e nevojshme të kontrollohet jo vetëm shkalla e akumulimit të biomasës së baktereve të acidit propionik, por edhe kushtet për formimin e CO 2 prej tyre, i cili është përgjegjës për modelin e djathrave të mëdhenj.

Djathërat me të njëjtin proporcion të qelizave të baktereve të acidit propionik mund ose nuk mund të kenë një model normal të syve.

Kjo për faktin se kur kushtet për zhvillimin e baktereve të acidit propionik përkeqësohen, për shembull, kur zvogëlohet aktiviteti i ujit, fillimisht pengohet formimi i gazit, pastaj riprodhimi. Bakteret e acidit propionik të rritura në qumësht, kur në mjedis u shtuan deri në 4% kripë pas 20 orësh inkubimi, vazhduan të shumohen, por për ca kohë ata pushuan së formuari gaz.

Bakteret e acidit propionik nuk kanë aktivitet kazeolitik, por kanë aktivitet peptidazë me formimin e një sasie të madhe të prolinës së lirë. Ato shkaktojnë lipolizë specifike, të shoqëruar me formimin e acidit decenoik. Aktiviteti i tyre lipolitik është më i lartë se ai i laktokokut. Përveç kësaj acid propionik Bakteret e acidit propionik formojnë acide acetike, sasi të vogla butirik, izobutirik, valerik dhe izovalerik dhe diacetil. Raporti midis produkteve metabolike varet kryesisht nga tendosja. Bakteret e acidit propionik kanë aktivitet fosfolipazë, e cila mund të shihet në djathërat e mëdhenj.

Për djathrat e vegjël, bakteret e acidit propionik janë një mikroflorë e padëshirueshme, pasi u japin atyre shije dhe model atipike. Riprodhimi i baktereve të acidit propionik në djathërat e vegjël ndodh në një nivel të ulët kriposjeje, temperaturë të lartë pjekjeje.

Një analizë krahasuese e kulturave fillestare bakteriale të përdorura për prodhimin e djathrave të fortë nga prodhues të ndryshëm kulturash fillestare tregon se megjithëse kulturat fillestare kanë të njëjtën përbërje speciesh, ato mund të ndryshojnë ndjeshëm në cilësi.produkti i prodhuar. Kjo për faktin se prodhuesit zgjedhin të lashtat dhe i përzgjedhin ato në kombinim, bazuar në një studim të pavarur të vetive të shtameve individuale dhe të starterit të kombinuar në tërësi, si dhe të llojit të djathit. E gjithë kjo varet nga përvoja e specialistëve, përbërja sasiore dhe cilësore e koleksioneve të disponueshme të shtameve të mikroorganizmave, gjerësia gjeografike dhe thellësi studimi i vetive të kulturave fillestare individuale dhe kombinimet e tyre.

STARTERËT E BAKTEREVE TË ACIDIT PROPIONIK NË PËRGATJEN E DJATHIT

Duke klikuar në butonin-lidhjen e djathit do të lexoni një fragment nga monografia "bakteret e acidit propionikDoktor i Shkencave Biologjike, Profesoreshë e Universitetit Shtetëror të Moskës Vorobieva L.I., e cila është e përkushtuar ndaj prodhimit të djathit dhe baktereve të acidit propionik, kulturat fillestare të të cilave përdoren në prodhimin e djathrave me mullëz të fortë me një temperaturë të lartë të ngrohjes së dytë:

Disa shembuj të certifikatave të së drejtës së autorit (patentat ) për shpikjet , si dhe materiale të tjera që lidhen me përdorimin e baktereve të acidit propionik në prodhimin e djathit

METODA E PËRZGJEDHJES SHOQËVE TË BAKTEREVE ACIDI PROPIONIK ME AKTIVITET TË LARTË LIPOLITIK PËR PËRGATJEN E DJATHIT (Nr. 507296)

METODA E PËRGATITJES SË KULTURËS SË BAKTERISË ACIDITE PROPIONIKE TË PËRDORUR SI PËRBËRJE E STARTERIT PËR PRODHIMIN E DJATHIT sovjetik (Nr. 1145978)

PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII A-1 STRAIN E PËRDORUR PËR PRODHIMIN E DJATHIT sovjetik (Nr. 825632)

PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149 PROPIONIBACTERIUM STRAIN E PËRDORUR PËR PRODHIMIN E DJATHIT sovjetik (Nr. 823426)

METODA PËR PRODHIMIN E DJATHIT ME TEMPERATURË TË LARTË TË NGROHJES SË DYTË (patenta RF nr. 2366195)

METODA PËR PRODHIMIN E DJATHIT TË FORTË RENETIK ME TEMPERATURË TË NGROHJES SË DYTË TË LARTË (patenta RF nr. 2287283)

METODA PËR PRODHIMIN E ADITIVIT ARROMATOR ME SHIJE DJATHRI DHE AROMË ME TEMPERATURË TË LARTË TË NGROHJES SË DYTË (PAtenta RF nr. 2269909)

V.A. Loginov, N.B. Gavrilov. Zgjedhja e starterit dhe studimi i parametrave teknologjikë për prodhimin e djathit gjysmë të fortë / Teknika dhe teknologjia e prodhimit të ushqimit. 2013. Nr. 2. C1-4

Në një shënim

djathë " Emmental» - mbreti i djathrave

Djathi emmental është shumë i popullarizuar. Në popull, është ai që shpesh quhet zviceran.

Mullëza është një substancë organike komplekse që prodhohet në stomakun e viçave, qengjave dhe bagëtive të tjera të porsalindur.

Fraza "qillëz" vjen nga fjala "abomasum", ose "abomasum" - një pjesë e kripur dhe e tharë e stomakut të gjitarëve të rinj.

Siç e dini, një substancë e tillë kontribuon në zbërthimin, si dhe në përpunimin e qumështit të nënës, të cilin këlyshi konsumon.

Veçanërisht duhet theksuar se kjo enzimë nuk mund të merret artificialisht. Në këtë drejtim, është mjaft i shtrenjtë, por shumë efektiv në përgatitjen e produkteve të qumështit.

Por aktualisht ekzistojnë enzima të mpiksjes së qumështit jo vetëm me origjinë shtazore, por edhe kimike dhe bimore.

Sipas përbërjes së tyre të aminoacideve, të gjitha enzimat e disponueshme janë afërsisht të njëjta, dhe "djathi i mullëzit" zakonisht quhet djathë i bërë duke përdorur çdo enzimë që mpiks qumështin.

Llojet e mullëzit për djathë

Si enzima për djathin e bërë në shtëpi, mund të përdorni: pepsinën e farmacisë, acidin-pepsinën, mullëzën me origjinë shtazore, pepsinën artificiale (kimozinë), enzimat me origjinë bimore.

pepsina e farmacisë. Ka dy të meta. Mungesa e tij. Në shitje falas në barnatore, është shumë e rrallë, dhe nëse ndodh, tani, si rregull, jepet me recetë. Me kosto, pepsina e farmacisë është disa herë më e shtrenjtë se enzimat e specializuara.

Acidine-pepsin. Acidin-pepsina është shumë dobët e tretshme në ujë, dhe duke qenë se sipas teknologjisë uji duhet të jetë i freskët, ky proces mund të zgjasë shumë dhe të bëhet mjaft i mundimshëm.

Të metat:

Disavantazhet përfshijnë një kosto të konsiderueshme.

Koha e tharjes së qumështit është shumë më e gjatë se sa me enzimat e specializuara.

Disa ekspertë paralajmërojnë kundër përdorimit të acidin-pepsinës për faktin se ajo përmban acid klorhidrik, dhe përveç kësaj, është një ilaç.

Jetëgjatësia e shkurtër dhe kapriçioziteti ndaj kushteve të ruajtjes.

Mullëz me origjinë shtazore. Më të zakonshmet janë mishi i derrit dhe.

Përparësitë përfshijnë një kosto më të ulët në krahasim me pepsinat e mësipërme.

Të metat:

Enzima prodhohet nga përbërës shtazorë (stomak), gjë që ndikon disi negativisht në jetëgjatësinë.

Disa prodhues djathi pretendojnë se me një mbidozë të enzimës, djathi fillon të ketë shije të hidhur.

Kapriçioziteti ndaj kushteve të ruajtjes dhe një jetëgjatësi më e shkurtër në krahasim me enzimat kimike dhe vegjetale.

Pepsina artificiale (kimozina) nuk ka disavantazhet e enzimave të mësipërme, përveç kostos - nuk është shumë më e ulët.

Siguria e këtij ilaçi mbetet e diskutueshme, veçanërisht për ata që e përdorin atë në prodhimin e djathit në shtëpi. Por, për shkak të përqendrimit të tij të parëndësishëm në produktin përfundimtar, kjo ndonjëherë neglizhohet.

Enzimat me origjinë bimore janë enzimat më të përshtatshme për djathin e bërë në shtëpi. Ato janë universale dhe përdoren për prodhimin e pothuajse të gjitha varieteteve të njohura të djathit, duke përfshirë edhe ato vegjetariane. Kjo është për shkak të mungesës së përbërësve shtazorë dhe kimikë në përbërjen e tyre, gjë që ka një efekt pozitiv në jetëgjatësinë dhe shijen e produktit përfundimtar.

Tani e përhapur renina mikrobike– Meito i prodhuar në Japoni. Përparësitë e tij përfshijnë kosto të ulët, jetëgjatësi të gjatë dhe përbërje krejtësisht natyrale. Me një mbidozë të enzimës, djathi nuk ka shije të hidhur, gjë që e dallon në mënyrë të favorshme këtë ilaç nga shumë të tjerë. Përdoret në prodhimin e djathit kosher për hebrenjtë.

Meito zakonisht shitet në dyqanet e specializuara të mjekësisë veterinare, por kohët e fundit mund të porosisni edhe para në dorëzim me postë, ka disa site të specializuara që pranojnë aplikime për këtë enzimë.

Si të zgjidhni mullëzën

Është një fakt i pranuar përgjithësisht dhe i padiskutueshëm se mullëza natyrale nga abomasum e viçave qumështore është më e mira për prodhimin e djathit.

Për sa i përket proporcioneve të enzimave, nëse deri vonë konsiderohej se kimozina 100% rekombinante është ideale për prodhimin e shumicës së djathrave, në dritën e studimeve të fundit është vërtetuar se proporcionet prej 96% kimozinë viçi dhe 4% pepsinë viçi. janë optimale.

Duhet të theksohet se të gjitha enzimat e mullëzit, përfshirë ato mikrobike, kanë aktivitete të ndryshme në shkallët acidike dhe të temperaturës, prandaj, në përgjithësi, përgatitja e mullëzës për çdo recetë djathi duhet të zgjidhet në mënyrë ideale individualisht.

Mullëza e përdorur ndikon drejtpërdrejt në shijen dhe erën e djathit, si dhe në konsistencën e gjizës.

Është e mundur në dyqanin tonë online me dërgesë me postë ruse ose shërbim korrier.