วิธีการเปิดเวิร์คช็อปการผลิตขนม. แผนธุรกิจสำหรับการจัดการการผลิตขนมสำหรับการผลิตขนมสำหรับโรงงานผลิตขนม

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างเช่นการเตรียมลูกกวาดการปั้นตัวขนมการเคลือบพื้นผิวการห่อและการบรรจุหีบห่อ

ขนมส่วนใหญ่ผลิตในรูปแบบกลไกการไหล สายการไหลของเครื่องจักรประกอบด้วยสถานีสากลสำหรับการเตรียมมวลลูกกวาดเครื่องหล่อที่มีการติดตั้งอายุปลอกเร่งเครื่องรีดการห่อด้วยเครื่องจักรและการบรรจุขนม [p. 214, 18]

ทำขนมมากมาย

มวล Fondant... มวล fondant ประกอบด้วยสองเฟส - ของแข็งและของเหลว เฟสของแข็งคือผลึกน้ำตาลกระจายอย่างสม่ำเสมอในน้ำตาลอิ่มตัวหรือน้ำเชื่อมกลับหัวซึ่งเป็นเฟสของเหลว นอกจากนี้ลิปสติกยังมีอากาศจำนวนเล็กน้อยซึ่งเข้าไปในลิปสติกระหว่างกระบวนการปั่น

แยกแยะระหว่างลิปสติกน้ำตาลนมและครีมบรูเล่ ลิปสติกน้ำตาลเตรียมโดยใช้น้ำเชื่อม นม Fondant และ Creme Brulee เตรียมบนพื้นฐานของน้ำเชื่อมน้ำตาลนม Creme brulee lipstick แตกต่างจากนมเนื่องจากมีปริมาณน้ำนมสูง Creme brulee ไซรัปต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเป็นพิเศษซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับโทนสีน้ำตาล ลิปสติกประกอบด้วยน้ำ 9-12%

ขั้นตอนการทำ Fondant ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน ได้แก่ การเตรียม Fondant Syrup และ Fondant Churning สัดส่วนของกากน้ำตาลในสูตรควรอยู่ที่ 5-25% โดยน้ำหนักของน้ำตาลและสัดส่วนของน้ำเชื่อมกลับด้าน - 3-12% ในการผลิตน้ำเชื่อมฟองดองนมข้นผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้หวานเนยถั่วขูดผลิตภัณฑ์โกโก้สามารถเพิ่มลงในสูตรได้ ลิปสติกทุกประเภทมีการปรุงแต่งด้วยเอสเซ้นส์และมีการนำสีของอาหารมาใช้ในบางชนิด เมื่อทำน้ำเชื่อม fondant อย่างต่อเนื่องส่วนผสมที่ต้องสั่งโดยแพทย์จากเครื่องผสมจะถูกป้อนโดยปั๊มจ่ายไปยังขดลวดของคอลัมน์การปรุงอาหารจากที่มวลที่จะต้มเข้าสู่เครื่องแยกไอน้ำ เศษส่วนมวลของของแข็งในน้ำเชื่อม Fondant ควรอยู่ที่ 86-90% เมื่อต้มโดยใช้สุญญากาศน้ำเชื่อมจะเบากว่า น้ำเชื่อมลิปสติกผลิตในชุดและวิธีการต่อเนื่อง น้ำเชื่อม Fondant จากเครื่องแยกไอน้ำจะถูกระบายผ่านท่อเข้าสู่ช่องทางของเครื่องและเข้าไปในส่วนรับจากนั้นเพื่อระบายความร้อนและปั่นเข้าสู่ส่วนการทำงาน เมื่อสว่านหมุนน้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างเข้มข้นและล้มลง ลิปสติกที่ทาเสร็จก็ลงจากรถเข้าไปในคอลเลกชั่น

ด้วยวิธีการเตรียมมวล fondant เป็นระยะน้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงบนโต๊ะโลหะที่อุณหภูมิ 35-40 * C หลังจากนั้นในเครื่องนวดที่มีใบมีดรูปตัว Z สองใบมวลของ Fondant จะถูกปั่น ลิปสติกน้ำตาลควรมีอุณหภูมิทางออก 55-60 * C และฟองนม 70-75 * C อุณหภูมินี้กำหนดขนาดที่ต้องการของผลึกซูโครส สัดส่วนของลิควิดเฟสในลิปสติกควรอยู่ที่ 30-45%

มวลฟองดองสามารถหาได้โดยใช้ "วิธีเย็น" วิธีนี้น้ำตาลผงละเอียดผสมกับน้ำเชื่อมน้ำตาลกากน้ำตาลกลับด้านไซรัป กระบวนการปรุงอาหารทั้งหมดเกิดขึ้นในขั้นตอนเดียวโดยไม่ต้องให้ความร้อน ข้อเสียของลิปสติกที่เตรียมเย็นคือความสามารถในการแห้งเร็ว

หลังจากการแนะนำส่วนผสมของเครื่องปรุงและกลิ่นหอมของสูตรแล้วมวลขนม Fondant จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 65-72 * C ในกรณีนี้มีกระบวนการละลายผลึกน้ำตาลบางส่วนดังนั้นจึงมีการเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนระหว่างเฟสของเหลวและของแข็ง [p. 220, 18]

มวลเยลลี่ผลไม้. มวลดังกล่าวสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ผลไม้เยลลี่ผลไม้และเยลลี่ พวกเขาแตกต่างกันในฐานเจลาตินและความสม่ำเสมอ มวลผลไม้เตรียมจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่และน้ำตาล สารก่อเจลในนั้นคือเพคตินที่มีอยู่ในวัตถุดิบผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ มวลดังกล่าวมีลักษณะความหนืดสูงและมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ มวลผลไม้เยลลี่เตรียมจากวัตถุดิบผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ และน้ำตาลโดยใช้สารก่อเจล (agar, agaroid) มวลเหล่านี้มีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอ มีการเตรียมมวลเยลลี่โดยไม่ต้องใช้วัตถุดิบผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ จากน้ำตาลกากน้ำตาลและสารก่อเจล (เพคตินวุ้นอะการอยด์ ฯลฯ ) ในสูตรของลูกอมผลไม้หลายชนิดจะมีการแนะนำแอปเปิ้ล 50% และแอปริคอท 50% พลัมหรือน้ำซุปข้นแบล็คเคอแรนท์ คำแนะนำพิเศษสำหรับสูตรอาหารสำหรับการแนะนำโซเดียมแลคเตทหรือเกลืออื่น ๆ (ซิเตรตฟอสเฟต ฯลฯ ) ลงในขนมผลไม้ เกลือเหล่านี้มีคุณสมบัติในการลดความหนืดและอุณหภูมิการเจลของผลไม้ต้มและมวลผลไม้เล็ก ๆ

ขั้นตอนการเตรียมมวลลูกอมผลไม้ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมส่วนผสมของผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ การต้มมวลผลไม้การแนะนำสารเติมแต่งตามใบสั่งแพทย์ เศษส่วนมวลของสารแห้งในมวลที่ต้มระหว่างการปรุงอาหารโดยไม่มีโซเดียมแลคเตทควรมีอย่างน้อย 81% และเมื่อต้มด้วยโซเดียมแลคเตท - อย่างน้อย 78%

มวลเยลลี่ผลไม้ถูกเตรียมในรูปแบบต่างๆ: ขึ้นอยู่กับว่ามีการใช้สารก่อเจลชนิดใดพร้อมกับน้ำซุปข้นผลไม้ หากเป็นบีทรูทแอปเปิ้ลหรือเพคตินอื่น ๆ ความแตกต่างระหว่างการเตรียมมวลเหล่านี้จากผลไม้จะอยู่ที่ความจริงที่ว่าเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเมื่อเศษมวลของสารแห้งถึง 70-72% ปริมาณของเพคตินที่สอดคล้องกับสูตรจะถูกนำเข้าสู่มวลในรูปแบบ 5% วิธีการแก้. จากนั้นจึงต้มต่อไปจนเหลือเศษมวลของวัตถุแห้ง 75% หากใช้วุ้นหรืออะการอยด์เป็นสารก่อเจลกระบวนการนี้จะดำเนินการในหลายขั้นตอน ในเวลาเดียวกันมวลที่ทำจากผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่และน้ำตาลส่วนหนึ่งจะถูกเตรียมแยกกันและมวลจากวุ้นหรืออะการอยด์พร้อมน้ำตาลและกากน้ำตาลที่เหลือจะถูกเตรียมแยกกัน การต้มแบบแยกส่วนจะเกิดขึ้นเนื่องจากวุ้นหรืออะการอยด์เมื่อได้รับความร้อนพร้อมกับมวลผลไม้ซึ่งมีกรดอยู่เสมอจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นวุ้น มวลทั้งสองผสมกันในเครื่องแบ่งเบาบรรเทาที่อุณหภูมิ 70 * C ผสมกรดและเอสเซนส์แล้วส่งไปยังแม่พิมพ์ทันที

ในการผลิตมวลเยลลี่จะมีการเตรียมน้ำเชื่อมวุ้นน้ำตาลต้มในส่วนมวลของวัตถุแห้ง 77-83% และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 80 * C

มวลขนมที่สอดคล้องกันเตรียมจากมวลเยลลี่ผลไม้ทั้งหมด ในการทำเช่นนี้ในระหว่างการแบ่งเบาส่วนประกอบเครื่องปรุงและกลิ่นที่ได้รับจากสูตรจะถูกนำเข้าสู่พวกเขา ระยะเวลาในการอบอุณหภูมิ 5-10 นาทีที่อุณหภูมิ 70-75 * С [วินาที 223, 18]

ฝูงวิป... ลูกกวาดที่วิปปิ้งมีโครงสร้างเป็นฟองซึ่งประกอบด้วยสองขั้นตอน: ก๊าซ (อากาศ) และของเหลว สำหรับมวลวิปปิ้งจะมีฟองอากาศขนาดเล็กกระจายอย่างสม่ำเสมอโดยคั่นด้วยมวลวุ้นชั้นบาง ๆ การก่อตัวของโฟมเกิดขึ้นเมื่อปั่น การได้รับโฟมที่มีความเสถียรและกระจายตัวได้ดีนั้นเกิดจากการมีโฟมกันโคลง (วุ้น) และสารทำให้เกิดฟอง (ไข่ขาว)

ขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีขนมวิปปิ้งสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ๆ คือเบาและหนักซึ่งอาจเป็นวิปปิ้งนมหรือผลไม้ วิปปิ้งชนิดเบา ได้แก่ มวลสำหรับขนมเช่น Souffle, นมนก; และประเภทหนัก - ตังเม, สัตววิทยา

ขั้นตอนการเตรียมมวลวิปปิ้งชนิดเบาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้การเตรียมน้ำเชื่อมวุ้น การเตรียมมวลกระแทกลงบนโปรตีน การผสมส่วนประกอบเหล่านี้ในเครื่องตีด้วยการนำมวลผลไม้หรือน้ำเชื่อมนมและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ปรุงแต่งกลิ่นและกลิ่น การปั่นจะดำเนินการจนกว่าจะได้โครงสร้างที่ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อทำขนม "Bird's milk" นมข้นผสมกับเนยจะค่อยๆนำเข้าสู่มวลวิปปิ้ง

ขั้นตอนการเตรียมแป้งวิปปิ้งชนิดหนักประกอบด้วยการดำเนินการ 3 อย่าง ได้แก่ การเตรียมน้ำเชื่อม การปั่นโปรตีนด้วยน้ำเชื่อม ผสมกับส่วนประกอบของสูตรอาหารที่เหลือ ไม่มีวุ้นในสูตรของมวลวิปปิ้งชนิดหนักดังนั้นน้ำเชื่อมจึงเตรียมจากน้ำตาลและกากน้ำตาลเท่านั้น การปั่นแบบหนักมีอากาศน้อยกว่ามาก เศษมวลของสารแห้งในมวลวิป 80-89% [น. 230, 18]

มวลถั่ว... มวลขนมที่มีส่วนผสมของถั่วมีคุณภาพสูงสุด มวลขนมที่เตรียมบนพื้นฐานของเมล็ดถั่วแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มวล praline ซึ่งใช้ถั่วคั่ว มาร์ซิปันซึ่งใช้เมล็ดดิบ

มวลของพราลีนคือเมล็ดถั่วคั่วบดหรือเมล็ดที่มีน้ำมันผสมกับน้ำตาลผงและเพิ่มไขมัน โดยทั่วไปมวลพราลีนประกอบด้วยไขมัน 30-33% และน้ำตาล 50-60% เศษมวลของสารแห้ง 96-99% ไขมันที่มีอยู่ในถั่วมีจุดหลอมเหลวต่ำดังนั้นหลังจากบดแล้วมวลถั่วจะมีความสม่ำเสมอกึ่งของเหลว สูตรนี้มีไว้สำหรับการแนะนำไขมันต่างๆ: เนยโกโก้ น้ำมันมะพร้าว, ไขมันลูกกวาดเป็นต้นสารก่อโครงสร้างหลักของมวลพราลีนคือไขมัน กระบวนการตกผลึกของไขมันเป็นกระบวนการที่สำคัญที่สุดสำหรับการสร้างโครงสร้างของมวลพราลีน ยิ่งมีไขมันแข็งมากขึ้นและประการแรกเนยโกโก้ในมวลก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น

กระบวนการผลิตมวลพราลีนประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาดเมล็ดถั่ว การรักษาความร้อน แกน; รับมวลถั่วขูด ส่วนผสมสูตรผสม การบด (กลิ้ง) ของมวล เดินสาย; ออกกำลังกาย. การแนะนำสองขั้นตอนของการเติมไขมันตามใบสั่งแพทย์เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่ามวลพราลีนที่มีปริมาณไขมันเต็มไม่เอื้ออำนวยต่อการบด - รีด อุณหภูมิในการคั่วถั่วคือ 120-140 * Сจาก 15 ถึง 60 นาที หลังจากการคั่วถั่วจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 30-40 * C และบดเป็นเนื้อเดียวกัน ในการผลิตมวลพราลีนเกรดสูงสุดจะใช้การคั่วเมล็ดถั่วด้วยน้ำตาล การผสมมวลถั่วกับน้ำตาลผงไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ของสูตรจะดำเนินการในเครื่องนวดด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 * C จากนั้นมวลจะถูกบดในโรงสีห้าม้วนในขณะที่มวลจะเปลี่ยนจากความสม่ำเสมอที่เป็นสีซีดเป็นแบบหลวม ๆ การเดินสายและการนวดจะดำเนินการในเครื่องนวด ในกรณีนี้เพื่อการกระจายส่วนที่เหลือของไขมันพืชที่เป็นของแข็งที่ได้จากสูตรจะถูกนำเข้าสู่มวล

ฝูงมาร์ซิปันแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มาร์ซิปันดิบและมาร์ซิปันคัสตาร์ด มาร์ซิปันดิบเป็นส่วนผสมของเมล็ดถั่วบดดิบกับน้ำตาลผง คัสตาร์ดมาร์ซิปันได้จากเมล็ดถั่วดิบโขลกกับน้ำตาล - น้ำตาลร้อนหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลนม จากกลุ่มคัสตาร์ดมาร์ซิปันมีการเตรียมเปลือกลูกกวาดซึ่งเคลือบด้วยช็อคโกแลต

ขั้นตอนการเตรียมมาร์ซิปันแห้งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การลวกอัลมอนด์; อัลมอนด์ปอกเปลือก การอบแห้ง; การเตรียมมวลขูด การผสมอัลมอนด์บดกับส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ บดมวลที่เกิดขึ้น สำหรับอัลมอนด์ลวกให้อุ่นน้ำที่อุณหภูมิ 70-80 * C ค้างไว้ 5-10 นาที เคอร์เนลเปียกจะถูกส่งผ่านเครื่องปอกเปลือกอัลมอนด์ แกนที่แยกออกจากเปลือกจะถูกทำให้แห้งในเครื่องอบแห้งที่อุณหภูมิ 45-60 * C การบดเมล็ดแห้งจะดำเนินการในโรงสีสามม้วน น้ำตาลผงผสมในเครื่องนวดประมาณ 10-15 นาที โดยปกติอัตราส่วนของมวลถั่วขูดต่อน้ำตาลคือ 1: 1 ส่วนผสมที่ได้จะถูกบดเพิ่มเติมบนเครื่องลูกกลิ้ง หลังจากนั้นมวลจะถูกวางไว้ในเครื่องแบ่งเบาและนำส่วนประกอบของเครื่องปรุงและกลิ่นหอม มาร์ซิปันดิบมีของแห้งประมาณ 90%

ในการเตรียมคัสตาร์ดมาร์ซิปันแทนน้ำตาลผงน้ำตาลจะถูกนำมาใช้ในรูปแบบของน้ำเชื่อมร้อน สูตรน้ำเชื่อมอาจรวมถึงกากน้ำตาลนม ฯลฯ การผสมจะดำเนินการประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจึงนำส่วนประกอบที่เหลือของสูตร มวลของคัสตาร์ดมาร์ซิปันมีความเสถียรในการจัดเก็บมากกว่าดิบมาก [p. 231, 18]

ฝูงเหล้า... นี่คือมวลน้ำเชื่อมที่ประกอบด้วยสารละลายน้ำตาลอิ่มตัวด้วยการเติมนมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นต้น ในเนื้อขนมมวลเหล้าจะอยู่ในเปลือก (เปลือกน้ำตาล) ที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการชราและประกอบด้วยซูโครสที่ตกผลึกจากมวลตัวเอง ขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่เพิ่มเข้ามาเหล้าจะแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: ไวน์ผลไม้และผลิตภัณฑ์จากนม เพื่อให้ได้ปริมาณเหล้าไวน์น้ำเชื่อมเตรียมไว้ น้ำสำหรับน้ำเชื่อมจะถูกนำมาใช้ในอัตราส่วนของน้ำต่อน้ำตาล 1: 2 นี้จะผลิตน้ำเชื่อมที่ปราศจากผลึกน้ำตาลโดยสิ้นเชิง การต้มจะกระทำกับเศษส่วนมวลของสารแห้ง 76-81% ที่อุณหภูมิ 108-112 * C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปจะถูกกรองและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 85 * C แอลกอฮอล์หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่น ๆ ของสูตรจะถูกนำเข้าสู่น้ำเชื่อมที่เย็นแล้ว จากนั้นมวลขนมที่ได้จะถูกเทลงในเซลล์ที่ปั้นด้วยแป้ง

เหล้าผลไม้มากมายเตรียมแบบเดียวกับไวน์ อย่างไรก็ตามน้ำเชื่อมน้ำตาลจะถูกต้มที่อุณหภูมิ 116-120 * C เป็นเศษส่วนมวลของสารแห้ง 90% สิ่งนี้ทำเพื่อลดระยะเวลาของการต้มในภายหลังเมื่อมีน้ำซุปข้นผลไม้รสเปรี้ยวและเพื่อชะลอการไฮโดรไลซิสของซูโครส สัดส่วนของน้ำซุปข้นไม่ควรเกิน 30% ของมวลสำเร็จรูป มีการเติมน้ำเชื่อมวุ้นลงในมวลเพื่อเพิ่มความหนืดและชะลอการตกผลึก มวลสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงถึง 90 * C ส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์จะถูกนำมาใช้และเทลงในรูปแบบแป้ง

มีการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในสองขั้นตอน น้ำเชื่อมน้ำตาลนมถูกผสมไว้ล่วงหน้าแล้วผสมกับส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ น้ำเชื่อมถูกต้มถึง 77-83% ของเศษส่วนมวลของสารแห้ง ในตอนท้ายของการต้มกากน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยและถ้าเป็นไปตามสูตรจะมีการแนะนำเนย น้ำเชื่อมสำเร็จรูปจะถูกกรองระบายความร้อนถึง 90 * C และนำส่วนประกอบที่ได้รับมาจากสูตร มวลลูกอมเหล้านมจะถูกส่งไปปั้นทันทีโดยหล่อลงในแม่พิมพ์แป้ง

ถาดที่มีส่วนผสมของเหล้าเทลงในแป้งจะโรยด้วยแป้งด้านบนและวางไว้ในห้องอบแห้งที่อุณหภูมิ 50-60 * C ระยะเวลาในการจับเปลือกของตัวขนมคือ 6-7 ชั่วโมง เปลือกหนา 0.5-1 มม. ภายในมีน้ำตาลแอลกอฮอล์อิ่มตัวน้ำตาลผลไม้หรือน้ำตาลนมน้ำเชื่อม เศษมวลของสารแห้งที่เกิดขึ้นภายในเปลือกน้ำตาลของสารละลายอิ่มตัวคือ 70-75% เศษมวลของวัตถุแห้งของเปลือกโลกคือ 94-96% [p. 233, 18]

ครีมมวล... พวกมันเป็นมวลที่มีน้ำมันขึ้นอยู่กับน้ำตาลและไขมันด้วยการนำช็อกโกแลตถั่วขูดนมและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มีกลิ่นหอมและกลิ่นซึ่งได้จากการผสมกับอากาศที่นำมาใช้เมื่อแปรรูปด้วยเครื่องปั่น เมื่อเคาะลงฟองอากาศขนาดเล็กจะกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล ทำให้มวลเบาขึ้นและให้รสชาติที่ละเอียดอ่อน ตัวแทนทั่วไปของมวลขนมครีมคือมวล Truffle สำหรับขนมหวาน

มวลเตรียมดังนี้ มวลช็อคโกแลตที่รีดอย่างระมัดระวังจะถูกผสมที่อุณหภูมิ 40-45 * C กับเนยโกโก้และเนยหรือน้ำมันมะพร้าวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดสาระสำคัญจะถูกนำมาใช้และมวลจะถูกกรองผ่านตัวกรองด้วยเซลล์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 มม. มวลที่ได้จะถูกทำให้ร้อนที่ 28-30 * C และล้มลงในเครื่องปั่น เศษส่วนของสารแห้งของมวลนี้คือ 89.5% คุณสมบัติหลักของครีมมวลคือความสม่ำเสมอของวิสโคพลาสติคซึ่งจะช่วยให้ได้รับและรักษารูปร่างที่แตกต่างกัน

มวลนม... มวลขนมนมเป็นมวลที่ตกผลึกบางส่วนหรือทั้งหมดซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลนมและกากน้ำตาลซึ่งสามารถเพิ่มเนยถั่วขูดผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้เล็ก ๆ ฯลฯ ได้ นมบางชนิดเช่น "เลดี้" และ "ครีมมี่ทอฟฟี่" อาจมีโครงสร้างอสัณฐาน ลูกอมนมทั้งหมดทำโดยการต้มน้ำเชื่อมน้ำตาลนม ขั้นแรกให้ส่วนผสมของสูตรเตรียมจากน้ำตาลกากน้ำตาลนมและเนยในเครื่องผสมพิเศษด้วยความร้อนและต้มที่อุณหภูมิ 110-115 * C เศษมวลของสารแห้ง 89-90% มวลที่ต้มแล้วจะผ่านเครื่องแยกไอน้ำและไปที่การหล่อโดยไม่ต้องระบายความร้อน หากคุณต้องการได้รับสีอ่อนจำนวนมากพวกเขาจะต้มภายใต้สุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำ [p. 236, 18]

คั่วบด... สูตรนี้มีให้สำหรับลูกอมคั่วสามประเภท: ถั่วคั่วแข็ง (ถั่วคั่วเคลือบช็อคโกแลต), ถั่วคั่วอ่อน (ลูกอม Kievsky Grilyazh) และถั่วคั่วผลไม้ (ลูกอม Serenada)

ถั่วคั่วแข็งเป็นน้ำตาลที่ไม่มีรูปร่างซึ่งรวมถึงเมล็ดถั่วอัลมอนด์บดเมล็ดคั่ว ได้มาจากการละลายน้ำตาลแล้วนำไปละลายเมล็ดถั่ว เศษมวลของสารแห้งของมวลนี้คือ 97.7-99.3% ส่วนแบ่งของถั่วมากกว่า 30%

ถั่วคั่วอ่อนได้มาจากการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำผึ้งเบื้องต้นตามด้วยการนำเมล็ดบดทอด เศษมวลของสารแห้งของมวลนี้คือ 95.5-96.5% ส่วนแบ่งของเมล็ดวอลนัทประมาณ 30% ถั่วคั่วประเภทนี้สามารถเตรียมได้โดยแทนที่น้ำผึ้งด้วยกากน้ำตาล

ถั่วคั่วผลไม้คือมวลน้ำตาลผลไม้ต้มสุกกับเมล็ดวอลนัทบดคั่ว เศษมวลของสารแห้ง 88-92% ส่วนแบ่งของถั่วสำหรับพันธุ์ต่างๆมีตั้งแต่ 18 ถึง 40% มวลขนมสำเร็จรูปถูกส่งไปปั้นที่อุณหภูมิ: สำหรับถั่วคั่วแข็ง 125-130 * Сสำหรับอ่อน - 105-110 * Сสำหรับถั่วคั่วผลไม้ 90-95 * С

การสร้างมวลขนม.

การขึ้นรูปเป็นที่เข้าใจกันว่าหมายถึงการแบ่งมวลของลูกกวาดพลาสติกหรือของเหลวออกเป็นส่วนที่แยกจากกันของปริมาตรที่กำหนดให้แต่ละส่วนมีการกำหนดค่าที่ต้องการ การปั้นขนมมีห้าวิธีคือการหล่อ; ละเลง; กลิ้ง; การอัดขึ้นรูป; จิ๊กกิ้ง

การคัดเลือกนักแสดง. การหล่อเป็นวิธีการปั้นที่พบมากที่สุด การหล่อส่วนใหญ่จะใช้เพื่อสร้างมวลที่มีความหนืดต่ำ (การไหลที่ดี) การปั้นด้วยวิธีนี้ช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างต่าง ๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยมวลลูกกวาดหลายชั้น การหล่อส่วนใหญ่จะดำเนินการในแม่พิมพ์ที่ทำจากแป้งซึ่งมักจะน้อยกว่าจากน้ำตาลทราย การหล่อลงในแม่พิมพ์แป้งใช้ในการทำฟองดองนม - วุ้นผลไม้เหล้าวิปปิ้งและขนมอื่น ๆ มวลขนมจะถูกหล่อเข้าไปในเซลล์ที่ประทับแป้งเป็นพิเศษและมีรูปร่างตามต้องการ ในแป้งมวลจะได้รับรูปร่างที่เหมาะสมและแข็งตัวหรือปกคลุมด้วยเปลือกที่แข็งแรงเพียงพอ แป้งที่เป็นวัสดุขึ้นรูปจะต้องดูดซับความชื้นจากมวลหล่อได้ดี สำหรับการหล่อลูกกวาดต่างๆคำแนะนำทางเทคโนโลยีจะควบคุมอุณหภูมิที่แน่นอน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหล่อ, C: fondant (น้ำตาลและนม) 65-72, fondant with nuts 70-75, fruit-fondant 80-85, fruit 96-106, jelly 70-75, milk 100-110, liqueur 90- 95. มวลขนมแต่ละชนิดต้องการวิธีการจับที่แตกต่างกัน: มวล fondant 32-40 นาทีที่ 4-10 * C มวลผลไม้ 40-50 นาทีที่ 4-10 * C มวลนม 60-90 นาทีที่ 25-28 * C และ 8-10 * C (ที่ส่วนท้ายของขาตั้ง)

รอยเปื้อนขนมหลายชนิดเกิดจากการละเลงตามด้วยการตัด: ฟองดองผลไม้ถั่ววิปปิ้งและแม้แต่ครีม ด้วยวิธีนี้จึงเป็นไปได้ที่จะได้รับเนื้อขนมหลายชั้นซึ่งแทบไม่ได้ทำมากกว่าสามชั้นสามารถรวมมวลที่แตกต่างกันเป็นของประเภทเดียวกันหรือต่างกันได้

ขั้นตอนการปั้นสเมียร์ประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่าง: การเตรียมมวลลูกกวาด ละเลง; ท่าทาง; ตัด การเตรียมมวลขนมประกอบด้วยการแบ่งเบาบรรเทาก่อนปั้น มวล Fondant ทาที่อุณหภูมิ 60-65 * C ผลไม้ - 80-85 วิปเหมือน "นมนก" - 55-60 ครีม - 28-30 * C

บนสายพานลำเลียงแบบกระจายสามารถหาชิ้นขนมชั้นเดียวและหลายชั้นและลูกกวาดที่ไม่เคลือบได้จากมวลลูกกวาดพลาสติกที่ไม่มีรูปร่าง ในขั้นต้นเลเยอร์จะถูกสร้างขึ้นบนสายพานลำเลียงซึ่งจะถูกตัดออกเป็นสองทิศทางโดยปกติจะเป็นมุมฉาก เป็นผลให้ได้ตัวเรือนแต่ละชิ้นที่มีรูปร่างที่ถูกต้อง ชั้นที่สองและถ้าจำเป็นชั้นที่ตามมาจะถูกทาลงบนชั้นก่อนหน้าที่เย็นลง เวลาในการจับขึ้นอยู่กับชนิดของมวลคุณสมบัติและสภาวะอุณหภูมิ

พื้นผิวของชั้นของ fondant และมวลอื่น ๆ โรยด้วยน้ำตาลผงหรือส่วนผสมของน้ำตาลผงและผงโกโก้และเสิร์ฟสำหรับการตัด ชั้นของวิปปิ้งหลังจาก vystoyka จากด้านบนเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบบาง ๆ ที่อุณหภูมิ 28-30 * C

ตะเข็บถูกตัดในสองทิศทางที่ตั้งฉากกันเป็นชิ้นส่วนที่แยกจากกันซึ่งมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าส่วนใหญ่ การดำเนินการนี้ดำเนินการกับเครื่องจักรสองประเภท: ด้วยมีดวงกลมหรือด้วยเชือก ด้วยวิธีการทั้งสองชั้นจะถูกตัดสลับกันก่อนเป็นเส้นจากนั้นจึงแบ่งเป็นผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น มีดวางไว้เพื่อให้กลไกหนึ่งอยู่ในระยะทางที่เท่ากับความกว้างของลูกกวาดและอีกอันหนึ่ง - ในระยะทางที่เท่ากับความยาวของมัน ชิ้นงานที่ได้นั้นใช้สำหรับเคลือบและลูกอมที่ไม่เคลือบสำหรับห่อและบรรจุภัณฑ์

กลิ้งวิธีนี้มีความก้าวหน้ามากกว่าการละเลง การก่อตัวของชั้นลูกกวาดเกิดขึ้นเมื่อมวลผ่านระหว่างลูกกลิ้งความหนาของชั้นขึ้นอยู่กับช่องว่างระหว่างลูกกลิ้ง โดยวิธีการรีดร่างกายจะถูกสร้างขึ้นจากมวลถั่วน้อยหน่ามวลฟองดองมวลที่คั่วแล้ว ในเนื้อลูกกวาดหลายชั้นแต่ละชั้นจะถูกสร้างขึ้นบนกลไกลูกกลิ้งแยกต่างหาก

การขึ้นรูปลูกกวาดบนพื้นฐานเวเฟอร์จะดำเนินการบนเครื่องที่มีม้วนทำงานสามม้วนซึ่งหนึ่งในนั้นเป็นลูกฟูกและสองชิ้นเรียบ ม้วนกระดาษลูกฟูกบังคับให้พืชอยู่ในช่องว่างระหว่างม้วนเรียบสองม้วน ก่อนที่จะเข้าสู่ห้องทำความเย็นชั้นที่มีเวเฟอร์จะผ่านใต้ม้วนแรงดันหลังจากนั้นชั้นจะถูกตัดบนเครื่องตัดลวด

กดออก วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการอัดขึ้นรูปของมวลลูกกวาดผ่านรูของแม่พิมพ์เข้าไปในมัดของโปรไฟล์ที่เกี่ยวข้อง (กลมวงรีรูปสี่เหลี่ยม ฯลฯ ) วิธีนี้ก่อให้เกิดมวลพลาสติกซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยไขมัน (มวลถั่ว) และมวล Fondant บางชนิด

มวลพราลีนเตรียมไว้สำหรับการปั้นโดยการนวดเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 2-8 * C สูงกว่าอุณหภูมิหลอมละลายของส่วนผสมของไขมันที่รวมอยู่ในส่วนประกอบ ในกรณีนี้การทำลายโครงสร้างทั้งหมดจะเกิดขึ้นและมวลจะได้รับความสม่ำเสมอเหมือนของเหลว จากนั้นมวลนี้จะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการขึ้นรูปที่เหมาะสม (ดูตาราง 1.2)

ตารางที่ 1.2

อุณหภูมิในการผสมและการขึ้นรูปที่เหมาะสม

ขึ้นอยู่กับการออกแบบของเครื่องขึ้นรูปการอัดขึ้นรูปของมวลลูกกวาดจะดำเนินการผ่าน 6, 18 และ 22 รูของเมทริกซ์การขึ้นรูป การอัดขึ้นรูปของมวลในระหว่างการขึ้นรูปจะดำเนินการโดยสกรูโบลเวอร์ซึ่งมวลจะถูกส่งมาจากถัง มวลออกจากกลไกการขึ้นรูปในรูปแบบของสายพานหรือเชือกที่ไม่มีที่สิ้นสุดซึ่งระบายความร้อนบนสายพานลำเลียงในตู้ เชือกมีความแข็งแรงอย่างมีนัยสำคัญไขมันที่มีอยู่ในมวลจะตกผลึก เวลาทำความเย็น 7-8 นาที

จิ๊กกิ้ง. เมื่อขึ้นรูปด้วยการจิ๊กกิ้งผลิตภัณฑ์ชิ้นส่วนที่มีโครงร่างที่ซับซ้อนจะได้รับจากมวลลูกกวาดโดยการอัดขึ้นรูปผ่านหัวฉีดโปรไฟล์ไปยังสายพานลำเลียงหรือแผ่นรับ ด้วยวิธีนี้จะเกิดมวลครีมและวิปปิ้งเป็นหลัก เมื่อฝากผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะเป็นรูปโดมดังนั้นเมื่อใช้วิธีนี้จึงไม่จำเป็นต้องมีการตัดในภายหลัง ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปสามารถกำหนดรูปแบบที่แตกต่างกันได้โดยการเปลี่ยนหัวฉีดที่มีรูปร่าง [หน้า. 258, 18]

การรักษาพื้นผิวของขนม

การเคลือบพื้นผิวของขนมประกอบด้วยการเคลือบ การเคลือบช่วยให้ขนมมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้นและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นช่วยเพิ่มรสชาติ การเคลือบด้วยการเคลือบหลายประเภท:

a) couverture - เคลือบช็อคโกแลตธรรมชาติ ซึ่งรวมถึง ผงน้ำตาล, มวลโกโก้, เนยโกโก้, สาระสำคัญของวานิลลา; ในบางพันธุ์อนุญาตให้ใส่ไขมันในขนมได้ถึง 3-5%, ถั่วเหลืองฟอสฟาไทด์เข้มข้น - 4%;

b) เคลือบช็อคโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่บดละเอียดซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเมล็ดโกโก้เช่นเดียวกับเนยโกโก้ที่มีไขมันเทียบเท่ากับหรือไม่มีการเพิ่มรสชาติและสารปรุงแต่งกลิ่นต่างๆ

c) เคลือบไขมันเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นมวลไขมันที่ทำจากไขมันขนมน้ำตาลผงและสารแต่งกลิ่นและกลิ่นอื่น ๆ

d) การเคลือบ fondant - เป็นมวลที่เพิ่มขึ้นด้วยการเติมไวน์สาระสำคัญ ไม่ค่อยใช้;

e) เคลือบคาราเมล - มวลคาราเมลที่ละลายซึ่งมีเมล็ดถั่วเคลือบอยู่

นอกจากนี้พื้นผิวของขนมที่เคลือบและไม่เคลือบสามารถโรยด้วยน้ำตาลทรายผงโกโก้ถั่วหรือแป้งวาฟเฟิลปลายช็อกโกแลตและตกแต่งด้วยถั่วและผลไม้

กระบวนการเคลือบตัวขนมสามารถทำได้หลายวิธี: กระจกสองชั้น ก่อนอื่นเคลือบด้านล่างด้วยช็อคโกแลตเคลือบแล้วทั้งตัว กรณีที่ทำจากวาฟเฟิลจะเคลือบสองครั้ง ตามสูตรอาหารปริมาณเคลือบบนขนมที่มีโครงสร้างแข็งควรอยู่ที่ 22-25% โครงสร้างที่อ่อนแอกว่า (เหล้าวิปปิ้ง) - 30-45% โดยมีเนื้อเวเฟอร์ - 30-40% ขั้นตอนการเคลือบช็อกโกแลตต้องนำหน้าด้วยกระบวนการแบ่งเบาบรรเทาที่สำคัญ ขนมเคลือบผ่านตู้เย็นที่อุณหภูมิ 6-10 * C ประมาณ 5-6 นาที ในช่วงเวลานี้เนยโกโก้จะตกผลึกอย่างสมบูรณ์และเคลือบจะแข็งตัว ในการออกแบบเครื่อง enrobing บางรุ่นมีการจัดเตรียมอุปกรณ์สำหรับใช้ลวดลายต่าง ๆ กับขนม

ร่างกายถูกเคลือบด้วยไขมันเคลือบบนเครื่องเดียวกับที่ตัวขนมเคลือบด้วยช็อคโกแลตเคลือบ การเคลือบไขมันไม่ต้องการการแบ่งเบา อุ่นที่อุณหภูมิ 37-40 * C

การเคลือบแบบ Fondant มักจะเคลือบด้วยมือ สำหรับสิ่งนี้ลิปสติกน้ำตาลหรือนมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50-55 * C และจะมีการนำส่วนประกอบของเครื่องปรุงและกลิ่นหอม ขนมที่เตรียมไว้จะทาด้วยลิปสติกอุ่นและวางบนแผ่นโลหะ หลังจากยืนอยู่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงพวกเขาจะถูกย้ายไปบรรจุและบรรจุภัณฑ์ เคลือบ Fondant แห้งเร็ว (เกิดจุดสีขาว) ดังนั้นการเคลือบลิปสติกจึงมักใช้กับขนมที่รวมอยู่ในชุดที่มีอายุสั้น [p. 260, 18]

ข้อมูลทั่วไป

ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากน้ำตาลซึ่งมีองค์ประกอบรูปร่างการตกแต่งและรสชาติที่หลากหลายซึ่งได้มาจากลูกกวาดอย่างน้อยหนึ่งชิ้น การแบ่งประเภทของขนมมีมากกว่า 400 ชื่อ

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตและการตกแต่งขนมจะแบ่งออกเป็นแบบไม่เคลือบ (โดยไม่ต้องเคลือบตัวถังด้วยการเคลือบ), เคลือบ (เคลือบทั้งหมดหรือบางส่วน), ช็อคโกแลตที่มีการอุดเป็นรูปทรงต่างๆและลวดลายนูนบนพื้นผิว (ประเภท "คละ" ), น้ำตาลผง ("แครนเบอร์รี่ในน้ำตาลผง") ฯลฯ

ขนมประเภทนี้ส่วนใหญ่มีเนื้อนุ่ม นี่คือสาเหตุของชื่อสามัญ "soft candy" ขนมเพียงชนิดเดียวที่เตรียมบนฐานคั่วจะมีความเหนียวแน่น ในแง่ของการออกแบบภายนอกตามมาตรฐานขนมจะผลิตในประเภทต่อไปนี้: ห่อไม่ห่อในแคปซูลหรือเนื้อในการแก้ไขที่ทำจากโพลีเมอร์และวัสดุอื่น ๆ ขึ้นรูปเป็นวัสดุฟอยล์หรือโพลีเมอร์

พื้นผิวของขนมที่เคลือบและไม่เคลือบสามารถรีดหรือโรยทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยน้ำตาลทรายละเอียดน้ำตาลผงผงโกโก้ถั่วบดแป้งเวเฟอร์ไส้ช็อกโกแลต

เนื้อลูกกวาด (ตามที่พวกเขาเรียกว่ามวลลูกกวาดขึ้นรูปที่เคลือบด้วยเคลือบ) และลูกอมที่ไม่เคลือบนั้นเตรียมจากกลุ่มขนมที่มีชื่อดังต่อไปนี้:

1 fondant (มวลผลึกละเอียด) ที่ทำจากน้ำตาลและกากน้ำตาลรวมถึงส่วนประกอบที่แต่งกลิ่นและกลิ่นต่างๆ (นมผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้เล็ก ๆ ฯลฯ );

2. ผลไม้ (เหมือนวุ้นมวลหนืด) ทำจากน้ำตาลและผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี่

3. วุ้นผลไม้ (เจลาตินมวลยืดหยุ่นยืดหยุ่น) ทำจากน้ำตาลกากน้ำตาลสารก่อเจลและผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี่

เจลลี่ (มวลคล้ายวุ้นยืดหยุ่นยืดหยุ่นได้) เตรียมจากน้ำตาลกากน้ำตาลสารก่อเจลเครื่องปรุงแต่งกลิ่นและส่วนประกอบ

พราลีน (มวลบดละเอียด) ทำจากถั่วคั่วไขมันและน้ำตาลด้วยการเติมนมผงผลิตภัณฑ์โกโก้และส่วนประกอบแต่งกลิ่นและกลิ่นอื่น ๆ

ถั่วและน้ำตาลคั่วพร้อมกับเครื่องปรุงและส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอม

วิป (มวลฟอง) ทำจากน้ำตาลโฟมข ผู้พัฒนาสารก่อเจลด้วยการแนะนำส่วนประกอบของเครื่องปรุงและกลิ่นหอม (ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ผงโกโก้นม ฯลฯ )

เหล้า (ของเหลวหรือมวลน้ำเชื่อมตกผลึกบางส่วน) ที่ทำจากน้ำตาลโดยมีหรือไม่มีการนำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้เล็ก ๆ ฯลฯที่ส่วนประกอบปรุงแต่งกลิ่นและกลิ่นอื่น ๆ

ครีม (มวลวิปมัน) ที่ทำจากน้ำตาลและ ไขมันถั่วช็อคโกแลตและส่วนประกอบปรุงแต่งกลิ่นและกลิ่นอื่น ๆ

คั่ว (ของแข็งมวลอสัณฐาน) ที่ทำจากน้ำตาลรวมทั้งถั่วและส่วนประกอบอื่น ๆ ของเครื่องปรุงและกลิ่นหอม

ผลไม้อบ (นุ่มหนืดคล้ายวุ้นมวล) เตรียมจากน้ำตาลผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้เล็ก ๆ รวมทั้งถั่วและส่วนประกอบแต่งกลิ่นและกลิ่นอื่น ๆ

ช็อคโกแลต (มวลบดละเอียด) ที่ทำจากผลิตภัณฑ์น้ำตาลโกโก้ด้วยการเติมนมถั่วไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่ปรุงแต่งกลิ่นและกลิ่น

ผลิตภัณฑ์นม (มวลที่ตกผลึกบางส่วนหรือทั้งหมดที่ทำจากน้ำตาลและนมโดยใช้เนยผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้เล็ก ๆ และส่วนประกอบปรุงแต่งกลิ่นและกลิ่นอื่น ๆ

Marzipan (พลาสติกมวลความหนืด) ทำจากถั่วและน้ำตาลที่ไม่ผ่านการคั่วพร้อมส่วนผสมของเครื่องปรุงและกลิ่นหอม

เนื้อขนมทำจากมวลลูกอมหนึ่งหรือสองชิ้นขึ้นไป เวเฟอร์ใช้เป็นชั้นระหว่างมวลสองก้อนหรือภายในสองชั้นขึ้นไปของมวลเดียว ฉันครอบคลุมเนื้อขนมด้วยวาฟเฟิลหรือแนะนำเศษวาฟเฟิลลงในมวล นอกจากนี้ยังใช้ถั่วผลเบอร์รี่ขูดและผลไม้เป็นต้น

ความหลากหลายของมวลลูกกวาดและความเป็นไปได้ของการผสมผสานที่หลากหลายทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาขนมหลากหลายชนิด

คุณค่าทางโภชนาการของมวลขนมมีหลากหลาย คุณค่าทางโภชนาการสูงสุดอยู่ที่พราลีนและครีม - มากกว่า 2,000 กิโลจูลต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมขั้นต่ำ - ผลไม้และเยลลี่ผลไม้ - เพียงประมาณ 1300 กิโลจูล มูลค่า คุณค่าทางโภชนาการ ผลิตภัณฑ์ fondant วิปปิ้งและนมอยู่ในช่วง 1,500-1600 กิโลจูลต่อ 100 ผลิตภัณฑ์

ขนมจำนวนมากผลิตด้วยวิธีการไหลแบบกลไก การแบ่งประเภทของขนมที่หลากหลายวิธีการทางเทคโนโลยีที่หลากหลายในการผลิตได้นำไปสู่การพัฒนาและการใช้สายการผลิตที่แตกต่างกันจำนวนมากซึ่งดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีต่างๆ

รูปแสดงแผนภาพการผลิตขนมเคลือบ

ได้รับการออกแบบมาสำหรับการผลิตและการห่อขนมแบบเคลือบโดยอัตโนมัติด้วย fondant, fondant-milk, fruit-jelly และตัวอื่น ๆ

สายการผลิตนี้ดำเนินการตามขั้นตอนของการเตรียมด้วยเครื่องจักรของมวลลูกกวาดต่างๆการปั้นตัวขนมโดยการหล่อเป็นแป้งการเร่งอายุของเนื้อลูกกวาดในลำธารการทำความสะอาดจากแป้งการเคลือบด้วยช็อกโกแลตหรือการเคลือบไขมันการห่อขนมเคลือบอัตโนมัติในสตรีมด้วยเครื่องจักร การทิ้งและการขนส่งช็อคโกแลตที่ห่อแล้วชั่งน้ำหนักอัตโนมัติและบรรจุลงในภาชนะเชิงพาณิชย์

สายผลิตภัณฑ์นี้รวมถึงเทคโนโลยีที่ซับซ้อนสำหรับการเตรียมมวลลูกกวาดหน่วยหล่อที่มีการติดตั้งสำหรับปลอกเร่งหน่วยการห่อและห่ออัตโนมัติและบรรจุภัณฑ์ขนม

ในถังจ่าย 1 มีสารละลายน้ำตาลกากน้ำตาลและนมข้น ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของส่วนผสมของสูตรจะถูกปั๊มโดยปั๊มลูกสูบ 2 ลงในเครื่องผสมแบบต่อเนื่อง 3 จากนั้นส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ที่อุ่นถึงจุดเดือดจะผ่านตัวกรอง 4 และถูกปั๊ม 5 เข้าไปในคอลัมน์ 6 ซึ่งจะถูกต้มจนมีความเข้มข้นของวัตถุแห้ง 88-90%

น้ำเชื่อมที่ต้มจะถูกแยกออกจากไอน้ำทุติยภูมิในไซโคลน 7 และเข้าสู่เครื่องตีลิปสติก 8 ซึ่งจะทำให้เย็นลงและตกผลึกกลายเป็นลิปสติก ลิปสติกที่ทำเสร็จแล้วจะเข้าสู่คอลเลกชัน 9 และด้วยปั๊ม 10 จะถูกปั๊มลงในคอลเลกชัน 11 ด้วยเครื่องกวนซึ่งจะมีการใส่สีและสารแต่งกลิ่นเข้าไป ลิปสติกที่ได้รับความร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการโดยปั๊ม 12 จะถูกป้อนเข้าไปในช่องทาง 18 ของเครื่องหล่อลูกกวาด 17 ซึ่งเทลิปสติกลงในเซลล์ที่เกิดขึ้นในวัสดุขึ้นรูปในถาด

ถาดที่มีลิปสติกเข้าสู่ตู้ 16 ซึ่งถูกเป่าด้วยอากาศ (ทิศทางการเคลื่อนที่ของถาดจะแสดงด้วยลูกศร) ในตู้ลิปสติกกำลังแข็งตัว ถาดที่มีเนื้อแข็งจากตู้เข้าสู่เครื่องหล่อลูกกวาดอีกครั้งและที่นี่พวกเขาจะถูกปลดปล่อยจากศพ ร่างกายที่ทำความสะอาดจากวัสดุขึ้นรูปจะถูกลำเลียงโดยสายพานลำเลียงไปยังอุปกรณ์แฉ 15 ของเครื่อง enrobing 14 ซึ่งถูกเคลือบด้วยเคลือบ เมื่อขนมผ่านห้องเย็น 13 เคลือบจะแข็งตัว

ขนมจากห้องแช่เย็นจะถูกป้อนเป็นแถวขนานไปบนสายพานลำเลียง 19. จำนวนขนมที่ต้องการโดยพาร์ติชัน 20 จะวางเรียงเป็นแถวเดียวและเข้าสู่เครื่องห่อ 21. การห่อขนมด้วยเครื่องอื่นจะคล้ายกัน

ลูกอมที่ห่อด้วยความช่วยเหลือของสายพานลำเลียงตามขวางจะถูกรวบรวมบนสายพานลำเลียง 22 จากนั้นป้อนถัง 23 ของเครื่องบินไอพ่นอัตโนมัติโดยที่กล่อง 24 จะเต็มไปด้วยลูกอมและป้อนเข้ากับเครื่องรัด 25 ซึ่งจะปิดฝาด้านบนซีลห่อและทำเครื่องหมายที่กล่อง กล่องบรรจุ 26 กล่องถูกส่งไปยังคณะสำรวจ

ขนมหลายชั้น (สองหรือสามชั้น) ส่วนใหญ่ทำจากลูกกวาดชั้นดีโดยไม่ทำให้ร่างกายเสียหาย

สายนี้ประกอบด้วยส่วนสำหรับการเตรียมวัตถุดิบเทคโนโลยีการผสมตามใบสั่งแพทย์สำหรับการเตรียมขนมที่ทำจากฟองดอง อุปกรณ์สำหรับสร้างชั้นหลายชั้นรับขนมจากชั้นเก็บและวางผลิตภัณฑ์ที่ห่อไว้ในกล่องกระดาษแข็ง

ด้วยวิธีการปั๊มผ่านท่อที่มีแจ็คเก็ตไอน้ำ "หยาบในท่อ" ลิปสติกที่เตรียมไว้จะถูกป้อนลงในเครื่องผสม 3 และ 4 สองเครื่องที่มีความจุ 650 และ 300 ลิตรพร้อมใบมีดรูปตัว Z ซึ่งออกแบบมาสำหรับการเตรียมลูกอมสองหรือสามชั้นในบรรทัด ปริมาณที่กำหนดของลิปสติกและวอลนัทขูดจะวัดตามน้ำหนัก เทแอลกอฮอล์ไวน์เอสเซนส์สุดท้าย จากนั้นผสมส่วนประกอบทั้งหมดให้เข้ากันเป็นเวลา 10-20 นาที ตัวชี้วัดของมวลสำเร็จรูปมีดังนี้: ความชื้น 9-11%, เนื้อหาของน้ำเชื่อมกลับหัว 5-8%, อุณหภูมิ 60-72 °С

หลังจากผสมมวลอย่างละเอียดแล้วเครื่องผสม 3 จะพลิกกลับและมวลผ่านท่อจะเข้าสู่ช่องทางรับของกลไกการขึ้นรูป 2 และ 6

ในทำนองเดียวกันจากเครื่องผสม 4 มวลจะถูกป้อนเข้าไปในช่องทางของกลไกการขึ้นรูป 5

การสร้างชั้นลูกกวาดที่ไม่มีที่สิ้นสุดบนสายพานลำเลียงที่เคลื่อนที่ 1 นั้นดำเนินการโดยกลไกการขึ้นรูปม้วนซึ่งมีม้วนเรียบสองม้วนหมุนเข้าหากัน ความยาวม้วน 500 มม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 212 มม. ความเร็วในการหมุนเฉลี่ย 4.5 นาที ม้วนกลวงจากด้านในระบายความร้อนด้วยน้ำเกลือที่อุณหภูมิตั้งแต่ลบ 7 ถึงลบ 10 °Сอุณหภูมิของชั้นขนมที่หลุดออกมาจากม้วนคือ 45-55 °С

ในการซิงโครไนซ์สายพานและความเร็วในการหมุนแต่ละกลไกจะมีตัวแปรความเร็ว

ความหนาของชั้นถูกกำหนดโดยความกว้างของช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งซึ่งสามารถปรับได้ด้วยอุปกรณ์พิเศษ ความหนารวมของชั้นสองหรือสามชั้นประมาณ 12 มม.

ในการถอดชั้นออกจากม้วนจะมีการติดตั้งแผ่นเหล็กสองแผ่นจากด้านล่าง - มีดที่หุ้มด้วยแผ่นฟลูออโรเรซิ่น เมื่อสายพานลำเลียง 1 เคลื่อนที่ชั้นต่างๆจะซ้อนทับกันกลายเป็นชั้นสองหรือสามชั้นซึ่งระหว่างกลไกการขึ้นรูปจะไม่ถูกทำให้เย็นลง หลังจากขึ้นรูปชั้นจะผ่านไปใต้ลูกกลิ้งที่บุด้วยฟลูออโรเรซิ่นในขณะที่พื้นผิวถูกปรับระดับและแต่ละชั้นจะรวมกันเป็นชั้นเดียว

เมื่อเคลื่อนไปตามสายพานลำเลียงชั้นขนมจะเข้าสู่ห้องทำความเย็น 7 ซึ่งภายในมีเครื่องระบายความร้อนด้วยแบตเตอรี่ครีบน้ำเกลือ อ่างเก็บน้ำอยู่ในห้องประมาณ 7 นาที อุณหภูมิในการก่อตัวก่อนตัดอยู่ที่ 32-40 ° C

หลังจากทำความเย็นชั้นจะถูกป้อนเข้ากับเครื่องตัดแบบต่อเนื่อง P. สำหรับการตัดตามยาวจะมีการติดตั้งมีดวงกลม 8 สำหรับตามขวาง - มีดกิโยติน 10 ซึ่งทำการเคลื่อนไหวที่ซับซ้อน ชั้นถูกตัดเป็น 22 แถวกว้าง 20 มม. ความยาวตัวขนม 38 มม. ความสูง 12 มม.

ขนมที่ทำเสร็จแล้วจะวางซ้อนกันบนกระดาษแข็งอัดแข็งซึ่งเสิร์ฟทีละชิ้นจากกอง

นอกจากนี้การไหลของลูกอมบนแผ่นจะเข้าสู่สายพานสามชั้น 11 สำหรับการจัดเก็บอย่างต่อเนื่อง แผ่นที่มีขนมจะถูกถ่ายโอนจากชั้นบนไปยังชั้นล่างโดยใช้กลไกการถ่ายโอนพิเศษ

ในกระบวนการเคลื่อนย้ายไปตามชั้นบนทั้งสองขนมจะถูกเป่าด้วยอากาศอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิ 18-25 ° C ซึ่งป้อนผ่านช่องของท่ออากาศที่อยู่ตามความยาวทั้งหมดของสายพานลำเลียงเหนือสายพานหรือด้านข้าง ร่างกายจะถูกเป่าและเย็นลงที่ชั้นล่างของสายพานลำเลียงเป็นเวลา 24-25 นาที อุณหภูมิของร่างกายหลังจากถือและระบายความร้อนอยู่ที่ประมาณ 24-26 °Сแทนที่จะใช้สายพานสามชั้นคุณสามารถใช้รถเข็นซ้อนกันได้

จากชั้นล่างแผ่นที่มีขนมจะไปที่เครื่องห่อ ผู้ขับขี่นำแผ่นขนมออกจากสายพานลำเลียงด้วยตนเองและวางไว้บนโต๊ะเครื่อง ขนมห่อจะเสิร์ฟในเครื่องชั่งอัตโนมัติ ที่นี่ขนมจะถูกชั่งด้วยเครื่องชั่งอัตโนมัติแบบแบ่งส่วนและเทลงในกล่องกระดาษลูกฟูก จากนั้นกล่องจะถูกส่งไปยังเครื่องเพื่อวางด้วยเทปยาง กล่องปิดผนึกบนรถเข็นจะถูกส่งไปยังการสำรวจของโรงงาน

การติดตั้งหลายชั้นสำหรับ vystoyka แบบเร่งของเนื้อลูกอมที่สับบนแผ่นช่วยแก้ปัญหาการใช้เครื่องจักรในการผลิตลูกอมหลายชั้นได้อย่างสมบูรณ์

ความจุสาย 1.2-1.4 ตัน / ชม. ความยาวรวมของสายพานลำเลียงประมาณ 130 ม.

รูปด้านล่างแสดงแผนผังสายการผลิตสำหรับขนมพราลีนเคลือบ พวกเขาผลิตขนมพราลีนเคลือบเช่น "Belochka", "Mask", "Kara-Kum" และพันธุ์มวลอื่น ๆ

วัตถุดิบหลักของตัวเรือคือส่วนผสมของเมล็ดวอลนัทที่มีน้ำมันขูดคั่วหรือส่วนผสมของเมล็ดพืชน้ำมันและพืชตระกูลถั่วที่มีน้ำตาลและไขมันแข็ง เพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการผลิตภัณฑ์นมแห้ง (นมผงครีม) ผลิตภัณฑ์โกโก้ (สุราและผงโกโก้) น้ำผึ้งและส่วนประกอบอื่น ๆ ของสูตรจะถูกนำเข้าสู่มวลพราลีน

ในการผลิตมวลขนมประเภทพราลีนถั่วเหลืองที่ไม่มีกลิ่นแป้งโปรตีนที่ได้จากกากทานตะวันจะใช้นม - โปรตีนเข้มข้น เมล็ดอัลมอนด์, มาคอว์, เม็ดมะม่วงหิมพานต์, เฮเซลนัท (เฮเซลนัท, เฮเซลนัท); ใช้เวเฟอร์รูสก์และคาราเมล crumbs เป็นฟิลเลอร์

หลังจากการเตรียมวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม (การร่อนการคั่วการบด) กระบวนการผลิตขนมที่ทำจากมวลพราลีนประกอบด้วยขั้นตอนหลักดังต่อไปนี้: การผสมส่วนประกอบและการรับส่วนผสมตามสูตรการบดส่วนผสมการเขย่ามวลการยืน (การทำให้เย็น) การปั้นการเคลือบกระจก ฯลฯ การบรรจุ

คอมเพล็กซ์การผสมตามใบสั่งแพทย์ (รูปที่ A) ใช้สำหรับชั่งน้ำหนักส่วนประกอบเริ่มต้นที่ประกอบเป็นมวลขนมพราลีน น้ำตาลทรายจากถังบรรจุเข้าสู่ช่องทางที่ 7 จากนั้นโดยสว่าน 2 จะถูกป้อนเข้าในโรงสีค้อน 72 ซึ่งจะถูกบดเป็นน้ำตาลผงซึ่งจะเข้าสู่เครื่องรับ 13 ผู้รับ 77 ได้รับนมผง (หรือครีมแห้ง) จากเครื่องเจาะ 3 ถัง J พร้อมกับเพลาพายผสม 4 ซึ่งออกแบบมาเพื่อป้องกันการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ที่ไหลอิสระ ส่วนประกอบของเหลว - เนื้อถั่วขูดไขมันที่เติมไฮโดรเจนเหล้าโกโก้เนยโกโก้และส่วนประกอบอื่น ๆ - จากตัวเก็บอุณหภูมิที่ 6 และ 7 ถูกปั๊มโดยปั๊ม 8 ถึงตัวรับ 9 และ 10 จำนวนตัวสะสมและปั๊มจะพิจารณาจากจำนวนตัวสะสมที่ต้องการตามสูตร ส่วนประกอบ สกรู 2, 3 และปั๊ม 8 ติดตั้งระบบควบคุมอัตโนมัติที่รับชีพจรจากอุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก 75 บนแท่น 14 ซึ่งมีตัวรับ 9-11 และ 13

ส่วนประกอบที่ชั่งน้ำหนักจะถูกระบายออกตามลำดับ (เป็นกลุ่มแรกจากนั้นจึงเป็นของเหลว) ลงในเครื่องผสม 16 ที่มีความจุ 500 ลิตร การผสมจะดำเนินการโดยสองเพลา 77 พร้อมกับใบมีดที่มีรูปร่าง ถังผสมมีรูปร่างคล้ายรางน้ำและมีเสื้อน้ำ (อุณหภูมิในการผสม 40-45 ° C) เวลาในการผสมคือ 15-20 นาทีและตั้งค่าโดยใช้รีเลย์เวลา

มวลจากเครื่องผสม 16 จะถูกปล่อยลงในตัวเก็บรวบรวม 18 ผ่านรูด้านล่างที่ปิดโดยบานประตูหน้าต่าง 19. ตัวเก็บข้อมูลที่มีความจุ 1,000 ลิตรใช้ในการสะสมและจัดหาส่วนผสมสูตรสำหรับการรีดอย่างต่อเนื่อง เป็นอ่างที่มีเสื้อกันน้ำและเครื่องกวนแบบสายพาน 20 สองตัว

ส่วนผสมของสูตรอาหารจะถูกระบายออกจากตัวเก็บข้อมูล 18 โดยใช้ระบบที่ประกอบด้วยสว่านแนวนอนสองตัวและหนึ่งในแนวตั้ง 27 และป้อนเข้ากับสายพานเหล็ก 23 ที่เชื่อมต่อกับกลุ่มของโรงสีห้าม้วน 24

ส่วนผสมของสูตรที่ได้จะมีอนุภาคของน้ำตาลถั่วขูดและส่วนประกอบขนาดใหญ่อื่น ๆ

สำหรับการบดละเอียดของอนุภาคเหล่านี้ (ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางน้อยกว่า 30 ไมครอน) และให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและน่าพึงพอใจส่วนผสมของสูตรจะถูกส่งผ่านโรงสีหลายม้วนอย่างน้อยหนึ่งครั้ง การประมวลผลดังกล่าวเรียกว่าการรีดและดำเนินการเฉพาะในโรงสีห้าลูกกลิ้งความเร็วสูง (ความเร็วของลูกกลิ้งสุดท้ายคือ 300-500 นาที -1 ).

ส่วนผสมสูตรจากสายพานลำเลียง 23 ถูกส่งไปยังโรงสีห้าลูกกลิ้ง 24 โดยใช้อุปกรณ์ขนถ่าย 22. การติดตั้งแบบขนานของโรงลูกกลิ้งสร้าง สภาพดี สำหรับการหลบหลีกโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้โรงสีแสตนด์บาย

มวลที่บดแล้วจะถูกรวบรวมบนสายพานลำเลียง 26 และโหลดเพื่อแปรรูปเป็นเครื่องผสมสองใบมีด 27 หนึ่ง (หรือหลายตัว) ที่ติดตั้งบนสายเครื่องจ่ายระยะไกลอัตโนมัติ 25 จ่ายไขมันสำหรับการประมวลผลไปยังเครื่องเดียวกัน หลังจากการอุ่นเครื่องซึ่งใช้เวลา 20-25 นาทีการดำเนินการเตรียมมวลลูกกวาดจะสิ้นสุดลง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกปั๊มโดยปั๊ม 28 ผ่านช่องทาง 29 ไปยังสายพานลำเลียง 30 ซึ่งส่งไปยังเครื่องขึ้นรูป 31 กด SHVF-22, SHGF-22 และ SHPF ด้วยจำนวนช่องที่สอดคล้องกันสามารถใช้เป็นเครื่องขึ้นรูปได้ ในเมทริกซ์ (ตั้งแต่ 5 ถึง 22) จำนวนรูจะถูกควบคุมโดยความกว้างของรางกระจายของชุดประกอบ (มีความกว้างของราง 800 มม. - 22 มัดความกว้าง 620 มม. - 18 มัดเป็นต้น)

จากเครื่องขึ้นรูปมวลลูกกวาดจะถูกบีบออกไปบนสายพานของสายพานลำเลียงรับ 32 ในรูปแบบของการรวมกลุ่มต่อเนื่องซึ่งเข้าสู่ตู้ 33 ที่แบตเตอรี่และพัดลมระบายความร้อนตั้งอยู่โดยรักษาอุณหภูมิของอากาศโดยการหมุนเวียนที่ 6-8 ° C

การรวมกลุ่มจะถูกทำให้เย็นลงในตู้เย็นและเมื่อออกมาแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนด้วยมีดกิโยตินในเครื่องตัด 34 มีดจะทำการเคลื่อนไหวซึ่งกันและกันในระนาบแนวตั้งและแนวนอน ด้วยการเปลี่ยนจังหวะของมีดคุณสามารถเปลี่ยนความยาวของเนื้อขนมที่ตัดออกได้ โดยปกติลำตัวจะมีขนาดหน้าตัด 18 × 10 มม. และยาว 38-40 มม.

ศพของขนมจะไปที่สายพานลำเลียงกลาง (พับ) 35 จากนั้นไปยังเครื่อง enrobing 36 ซึ่งพวกเขาถูกปกคลุมด้วยมวลช็อคโกแลต ในการทำให้เปลือกช็อคโกแลตของขนมแข็งตัวสายพานลำเลียง 37 จะนำพวกเขาไปยังตู้เย็น 38 อุปกรณ์ซึ่งคล้ายกับตู้เย็น 33

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ระบายความร้อนจากตู้ 38 เข้าสู่สายพานลำเลียง 39 ซึ่งด้านบนซึ่งมีตัวแปลงสายพานของแถว 40 อยู่ด้านหลังเป็นสายพานที่ไม่มีที่สิ้นสุดซึ่งขับเคลื่อนด้วยรอกที่มีแกนหมุนในแนวตั้ง ขนมหลายแถวเคลื่อนที่ไปตามสายพาน 39 และเลื่อนไปที่สายพานของคอนเวอร์เตอร์ 40 เรียงกันเป็นแถวเดียวและป้อนแต่ละสายพานป้อน 41 ซึ่งป้อนลงในเครื่องห่อ 42 ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลผลิตของเครื่องขึ้นรูปและรีด เครื่องจักรเช่นเดียวกับประสิทธิภาพของเครื่องห่อจำนวนของพวกเขามีตั้งแต่ 9-12 ชิ้น ตัวเลขนี้สอดคล้องกับจำนวนตัวแปลงอนุกรม ผลิตภัณฑ์ที่ห่อจะถูกถ่ายโอนโดยสายพานลำเลียงตามขวางแคบ 43 ไปยังสายพานลำเลียงประกอบ 45 จากนั้นชั่งน้ำหนักและบรรจุในกล่องกระดาษ หากเครื่องใดทำงานหนักเกินไปหรือหยุดทำงานขนมจากสายพานลำเลียง 39 จะถูกทิ้งลงบนสายพานลำเลียง 44 ในตอนท้ายซึ่งจะถูกรวบรวมในถาดและย้ายไปยังเครื่องห่อแบบยืนอิสระที่มีตัวป้อนแต่ละตัว

ใน (รูป B) จะแสดงแผนภาพที่มีเครื่องผสมในแนวตั้งสำหรับการรับมวลพราลีนซึ่งพัฒนาโดย บริษัท Bühler (สวิตเซอร์แลนด์) โครงการนี้ไม่รวมการบดน้ำตาลทรายเบื้องต้นเป็นน้ำตาลผงซึ่งช่วยลดความยุ่งยากได้มาก กระบวนการทางเทคโนโลยีเนื่องจากน้ำตาลผงนั้นดูดความชื้นได้มากและยากต่อการเติม

ส่วนประกอบจำนวนมาก (น้ำตาลทรายผงโกโก้นมผง ฯลฯ ) จากถังขยะของร้านค้า 3 ผ่านแท่นชั่ง 2 ต่อเนื่องเข้าสู่เครื่องผสมแบตช์แนวตั้งสองเพลา 7 ที่นั่นจากตัวรวบรวมการแบ่งเบาบรรเทา 6 และ 9 ผ่านตู้ชั่งน้ำหนัก 5, 8, 10 ส่วนประกอบของเหลวจะถูกบรรจุ (ถั่วขูด, คาเคาขูด, เนยโกโก้หรือสิ่งที่เทียบเท่าและสารทดแทน ฯลฯ ) วานิลลินเลซิตินและส่วนประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นในปริมาณเล็กน้อยมาจากเครื่องจ่ายปริมาตร 4, 7 และ 11 ส่วนผสมสูตรที่เตรียมไว้จะถูกบดเบื้องต้นในโรงสีสองม้วน 20 เครื่องเจาะ 19 ชิ้นจะถูกย้ายไปยังสายพานลำเลียงที่จ่าย 18 และกระจายผ่านห้าพิน เครื่องบด 77. สายพานลำเลียง 15 รวบรวมมวลที่บดแล้วและหลังจากชั่งน้ำหนักบนเครื่องชั่งน้ำหนัก 12 แล้วจะถูกกระจายไปยังเครื่องผสมหนึ่งในสองเครื่องผสม 13 ตามสูตรอาหารส่วนประกอบของเหลวจะถูกเติมลงในถังผสมจากตัวเก็บอุณหภูมิที่ 6 และ 9 กระบวนการที่เกิดขึ้นในถังของเครื่องผสม 13 เรียกว่าการปลุก จากนั้นมวลของพราลีนที่เสร็จแล้วจะถูกบรรจุลงในชามกลิ้ง 14 ซึ่งป้อนเพื่อปั้น ในบรรทัดคุณจะได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของสูตรผสมก่อนและหลังการรีด ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกป้อนจากสายพานลำเลียง 18 หรือ 15 ลงในชามกลิ้ง 16

รูปแสดงแผนภาพการผลิตขนม Zolotaya Niva

สำหรับขนมเหล่านี้มวลของพราลีนจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าซึ่งนมผงจะแห้งพร้อมกับน้ำตาล พราลีนที่เตรียมไว้ล่วงหน้านี้ผสมกับเนยในภาชนะแบ่งอุณหภูมิ / ที่นี่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงและกลิ่นหอมของสูตรจะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมที่เกิดขึ้นและโดยปั๊ม 2 จะถูกปั๊มเข้าสู่เครื่องแบ่งเบาแบบต่อเนื่อง 3 ซึ่งมวลจะถูกทำให้ร้อนและส่งไปยังเครื่องเคาะ 4. ที่นี่มวลจะถูกเคาะลงและป้อนเพื่อฝากลงในเครื่องขึ้นรูป 5. สำหรับการระบายความร้อน กล่องเคลือบจะถูกป้อนเข้าไปในห้องทำความเย็น 6 จากนั้นไปยังเครื่องเคลือบ 7 พร้อมตู้ทำความเย็น 8. จากนั้นนำลูกอมมาเคลือบอีกครั้งในเครื่อง 9. กล่องเคลือบบนสายพานลำเลียง 10 โรยด้วยแผ่นเวเฟอร์โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ 11. เศษแผ่นเวเฟอร์ส่วนเกินผ่านรูของรูพรุน ถาด 13 ตื่นขึ้นมาบนสายพานลำเลียง 12

สายพานส่วนบนของสายพานลำเลียงนี้เคลื่อนที่ไปในทิศทางเดียวกันกับกิ่งก้านที่ไม่ได้ใช้งานของสายพานลำเลียง 10 ในกรณีนี้ชิปเวเฟอร์จะถูกส่งกลับไปยังสาขาการทำงานของสายพานลำเลียง 10. ลูกอมสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงในตู้ 14 และส่งไปยังเครื่องห่อและบรรจุภัณฑ์

ความจุสาย 500-600 กิโลกรัมต่อกะ

ภาพแสดงแผนภาพของเส้นสำหรับการผลิตคาราเมลและทอฟฟี่กึ่งแข็ง

น้ำเชื่อมน้ำตาลและนมข้นจะถูกจ่ายจากนักสะสม 5 ไปยังคอลเลกชัน 4 พร้อมกับเครื่องชั่ง 3 โดยปั๊ม 2 ไขมันที่ละลายก่อนหน้านี้ในกาต้มน้ำด้วยความร้อน 1 จะถูกเติมลงไป

ส่วนผสมของสูตรที่ได้จะถูกปั๊มผ่านปั๊ม 7 ผ่านท่อ b เข้าไปในเครื่องผสม 8 จากนั้นส่วนผสมนี้จะถูกป้อนโดยปั๊ม 9 เข้าไปในตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบสองห้อง 11 ซึ่งจะถูกทำให้ร้อนจนเดือดและเข้าสู่ตัวแยกไอน้ำ 12. หากจำเป็นหากจำเป็นต้องอุ่นเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนก็สามารถส่งส่วนผสมกลับจากมันได้ ลงในเครื่องผสม 8. สำหรับสิ่งนี้จะมีการติดตั้งวาล์วพิเศษ 10 ซึ่งจะช่วยให้การไหลเวียนของส่วนผสมสูตร จากเครื่องแยกไอน้ำ 12 น้ำเชื่อมนมน้ำตาลร้อนไหลผ่านก๊อก 13 ไปยังตัวเก็บกัก 14 จากที่ปั๊มเข้าไปในถัง 16 โดยปั๊ม 15 จากนั้นปั๊มด้วยปั๊มจ่าย 17 ผ่านคอลัมน์ปรุงอาหารแบบขด 18 ซึ่งส่วนผสมจะถูกต้มลง จากคอลัมน์ผ่านเครื่องแยกไอน้ำ 20 มวลจะเข้าสู่ช่องทาง 19 ของเครื่องทำความเย็น 21. มวลม่านตาที่ระบายความร้อนออกจากเครื่องในรูปแบบของเทปและด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์พิเศษ 22 จะถูกพับลงบนชั้น ยิ่งไปกว่านั้นชั้นม่านตาจะผ่านลูกกลิ้งปากมดลูก 23 หลังจากนั้นจะเข้าสู่สายพานลำเลียง 24. ในตอนท้ายของสายพานลำเลียงนี้จะมีการติดตั้งอุปกรณ์มีดซึ่งมวลม่านตาจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และป้อนไปยังสายพานลำเลียงจ่าย 25 นอกจากนี้แดมเปอร์พิเศษจะสั่งชิ้นส่วนของมวลม่านตาไปที่ เครื่องทำลาย ในเครื่องรีดจะมีการสร้างก้อนจากมวลม่านตาโดยใช้เชือกลากและปรับเทียบซึ่งจะเข้าสู่เครื่องพันม่านตา 26 ม่านตาที่ห่อหุ้มจะถูกระบายความร้อนด้วยอากาศบนสายพานลำเลียง 27. ม่านตาเย็นสำเร็จรูปถูกป้อนโดยสายพานเอียง 28 เพื่อชั่งน้ำหนักไปยังเครื่องชั่ง 29 แล้วส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ 30.

ความจุสายสูงสุด 400 กก. / ชม.

ภาพถ่าย

อีวานอนิซิมอฟ

โรงงานผลิตขนม "Pobeda" ในรัสเซียมีโรงงานผลิต 2 แห่งและทั้งสองแห่งตั้งอยู่ในภูมิภาคมอสโกในเขต Yegoryevsky พวกเขาทำขนมอบต่างๆที่นี่ตั้งแต่ ช็อกโกแลตแท่ง และขนมหวานสำหรับมาร์มาเลด โรงงานทั้งหมดเป็นการผลิตแบบครบวงจร นั่นคือช็อคโกแลตสำหรับผลิตช็อคโกแลตบาร์และขนมหวานที่โรงงานผลิตขึ้นอย่างอิสระและเป็นไปตาม สูตรของตัวเอง... ในปีนี้ บริษัท ได้เปิดสาขาในลัตเวีย - ด้วยวิธีนี้ บริษัท มีแผนที่จะสร้างซัพพลายไปยังตลาดยุโรป หมู่บ้านไปที่ Yegoryevsk เพื่อดูว่าขนมทำมาจากอะไรและอย่างไร

การเตรียมวัตถุดิบ

จากภายนอกอาคารไม่ได้บอกใบ้ว่าแม่น้ำช็อคโกแลตไหลผ่านท่อเข้าไปข้างในและภูเขาขนมหวานและแยมผิวส้มก็ไหลไปตามสายพาน โรงงานเป็นโรงงาน. แต่ทันทีที่เราเข้าไปข้างในเราก็ได้กลิ่นของช็อคโกแลตทันที มันชัดเจน - เราอยู่ตรงจุดนั้น ตามปกติเราจะไปผลิตเสื้อคลุมแบบใช้แล้วทิ้งรองเท้าแตะผ้าคลุมรองเท้าและล้างมือ

ทุกอย่างเริ่มต้นจากคลังสินค้าและลงท้ายด้วยวัตถุดิบจะถูกจัดเก็บแยกกันมีห้องสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วัตถุดิบบรรจุในกล่องและถุงขนาดใหญ่ซึ่งบางคำเราเห็นคำว่า "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" หรือ "Made in the Netherlands" ในการทำช็อกโกแลตคุณต้องมีเนยโกโก้และสุราโกโก้ และสำหรับไส้ขนม - ไขมันพืช (ใช้เศษ น้ำมันปาล์ม). นอกจากนี้บางครั้งก็มีการเติมเนยโกโก้ลงในไส้ซึ่งเป็นส่วนผสมของน้ำมันปาล์มกับน้ำมันแปลกใหม่อื่น ๆ

ขั้นตอนแรกของการเตรียมส่วนประกอบคือการหลอมเนื่องจากทั้งหมดเป็นของแข็ง ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในเตาอบ: พนักงานแกะกล่องกระดาษแข็งที่บรรจุโกโก้สีเบจขูดไขมันพืชหรือเนยโกโก้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่ (เตาอบสำหรับสองอย่างหลังเรียกว่า "เครื่องละลายไขมัน") แล้วโยนเข้าไปในเตาอบ อุณหภูมิประมาณ 85 องศาสำหรับโกโก้ขูดและ 65-70 องศาสำหรับเนยโกโก้และไขมันพืช (อุณหภูมิไม่ได้เป็นสากลทุกอย่างเป็นรายบุคคลสำหรับอุปกรณ์และวัตถุดิบที่แตกต่างกัน) สิ่งสำคัญคือต้องมีเตาไฟแยกกันสามช่อง: สำหรับไขมันลูกกวาดโกโก้ขูดและเนยโกโก้ สตรีมของพวกเขาจะไม่ผสมกันเว้นแต่สูตรจะต้องการ จากนั้นส่วนประกอบซึ่งอยู่ในสถานะของเหลวแล้วจะผ่านท่อไปยังถังซึ่งจะถูกชั่งน้ำหนัก ส่วนผสมแห้งเช่นผงโกโก้น้ำตาลและสารทดแทนต่าง ๆ (หญ้าหวานฟรุกโตสแลคโตส) นมผง (ทั้งชิ้นพร่องมันเนย) ครีมหรือเวย์จะถูกเทลงในถังโลหะจากนั้นพนักงานจะเทโดยอัตโนมัติโดยใช้เครื่องดูด

โรงงานผลิตขนม "Pobeda"

สถานที่

yegoryevsk ภูมิภาคมอสโก

วันที่เปิด: ปี 2542

พนักงาน: 1,558 คนใน บริษัท (มากกว่า 700 คน -
ที่โรงงาน)

พื้นที่โรงงาน: 35,000 ตร.ม. ม

pobedavkusa.ru

มวลช็อคโกแลตทำอาหาร

หลังจากเตรียมส่วนประกอบแล้วทั้งหมดจะถูกส่งไปยังสถานีสูตรอาหาร ที่นี่พวกเขาจะชั่งน้ำหนักอีกครั้งและตามสูตรไปที่ร้านสำหรับทำช็อคโกแลตมวลชน ที่นี่ในภาชนะที่มีความจุหนึ่งตันครึ่งจะพบส่วนผสมทั้งหมดและผสมกับเนยโกโก้และน้ำตาล แต่มวลยังไม่พร้อมมันเหนียวและน้ำตาลก็กรุบกรอบ จำเป็นต้องบดผลึกน้ำตาลให้เป็นผง สิ่งนี้เกิดขึ้นในภาชนะพิเศษซึ่งมีเพลาโลหะคู่หนึ่งที่บดมวลได้ถึง 90 ไมครอน จากนั้นจะถูกส่งผ่านโรงสีห้าม้วนซึ่งมีลักษณะเหมือนหมุดหมุนขนาดใหญ่ที่หมุนในแนวตั้ง มวลจะถูกส่งผ่านระหว่างเพลาและค่อยๆถึงชิ้นสุดท้ายซึ่งจะถูกลบออกด้วยมีดโลหะ

ในรูปแบบของขี้กบจะเข้าสู่เครื่อง conche ซึ่งนวดเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง กระบวนการผสมมีหน้าที่ในการกำหนดรสชาติในมวลช็อคโกแลต ด้วยการนวดให้ความร้อนเปิดหรือปิดบานประตูหน้าต่างโลหะคุณสามารถเปลี่ยนรสชาติได้ ตัวอย่างเช่นถ้าเป็นช็อกโกแลตนมเมื่ออุ่นถึง 80 องศาและปิดบานประตูหน้าต่างโลหะกลิ่นโกโก้ทั้งหมดจะยังคงอยู่ภายในและน้ำตาลจะถูกคาราเมลดังนั้นคุณจะได้รับรสคาราเมลที่ทางออก หากโรงงานต้องการทำให้รสชาติของดาร์กช็อกโกแลตอ่อนลงม่านโลหะจะเปิดบนเครื่อง conche เพื่อปล่อยกรดออกจากโกโก้ขูด

ไส้สำหรับช็อคโกแลตเตรียมในลักษณะที่คล้ายกันส่วนผสมทั้งหมดบดในโรงสีห้าม้วนและนวดด้วยเครื่อง conche ใช้เฉพาะเนยโกโก้ที่มีไขมันพืชอ่อนเป็นพื้นฐาน ในขนมเวเฟอร์ไส้จะแตกต่างจากช็อกโกแลตในด้านเนื้อสัมผัสส่วนประกอบและหลักการผลิต จัดทำขึ้นในโรงสีลูกซึ่งเป็นภาชนะที่ลูกบอลโลหะไม่เพียง แต่บดส่วนผสมเท่านั้น แต่ยังต้องตีให้แตกเล็กน้อย

การผลิตช็อคโกแลตและช็อคโกแลต

มวลช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิ 28 ถึง 31 องศาถูกป้อนเข้าสู่การติดตั้งอัตโนมัติซึ่งจะเดินทางไปยังแม่พิมพ์สำหรับช็อกโกแลตแท่ง แม่พิมพ์จะถูกทำให้ร้อนก่อนเพื่อให้ช็อกโกแลตไม่แข็งตัวทันทีหลังจากตี หลังจากเติมแบบฟอร์มแล้วขั้นแรกจะผ่านโซนการสั่นสะเทือน: สายพานลำเลียงจะเขย่าเพื่อให้ฟองอากาศส่วนเกินออกมาจากช็อกโกแลตและประการที่สองวิธีนี้ช็อกโกแลตจะกระจายไปตามขอบที่กำหนด

จากนั้นแม่พิมพ์จะไปที่อุโมงค์ทำความเย็นซึ่งช็อกโกแลตจะใช้เวลา 20-40 นาทีที่อุณหภูมิ 10-15 องศา หลังจากที่แม่พิมพ์ที่แช่เย็นถูกพลิกกลับโดยอัตโนมัติโดยใช้ดรัมพิเศษและกระเบื้องจะถูกนำออกจากพวกเขาอย่างง่ายดาย สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากช็อกโกแลตหดตัวลงหนึ่งมิลลิเมตรที่อุณหภูมิต่ำและมีรูปร่างเล็กลง จำนวนคนในสายนี้ทำงานให้น้อยที่สุด: พนักงานคนหนึ่งตรวจสอบการจัดหามวลให้กับการติดตั้งอีกคนหนึ่งจะตรวจสอบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ มีการติดตั้งเครื่องตรวจจับโลหะทุกที่: ช็อกโกแลตต้องปลอดภัยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน

กระเบื้องไปที่เครื่องบรรจุภัณฑ์: ทุกอย่างเกิดขึ้นที่นี่โดยอัตโนมัติ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุในกล่องด้วยตนเองคนงานตรวจสอบวันที่ความสมบูรณ์และความถูกต้องของบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ตรงตามเช็คจะถูกส่งไปยังภาชนะบรรจุพร้อมเศษเหล็ก จริงอยู่การแต่งงานเช่นนี้ไม่ได้ถูกทิ้งไป แต่นำกลับมาใช้ใหม่และนำไปผลิตใหม่อีกครั้ง ช็อคโกแลตที่มีสารปรุงแต่งเช่นถั่วและลูกเกดไม่ได้ทำที่นี่ทั้งหมดนี้ทำบนเว็บไซต์ใน Klemenovo

มวลสำหรับขนมจะถูกทำให้ร้อนก่อน ทั้งมวลช็อคโกแลตและไส้จะถูกป้อนเข้าสู่การติดตั้งในเวลาเดียวกัน เพื่อไม่ให้ผสมกันฝูงจะถูกผสมพันธุ์ผ่านช่องของพวกมันซึ่งไปที่หัวฉีด - รู ภายในหัวฉีดดังกล่าวมีอีกอันหนึ่ง: ไส้จะถูกป้อนผ่านรูด้านในและมวลช็อคโกแลตจะถูกป้อนผ่านทางด้านนอกโดยมีความล่าช้าเล็กน้อย จากนั้นขนมก็จะผ่านโซนการสั่นสะเทือนและเข้าสู่อุโมงค์ทำความเย็น หากมีถั่วอยู่ในขนมชั้นวอลนัทพิเศษจะเพิ่มเข้าไป: นิ้วเข็มจิ้มถั่วลงในไส้ ใกล้ทางออกจากอุโมงค์ (ที่โรงงานเรียกว่า "การอพยพของขนม") จะได้ยินเสียงเคาะเป็นระยะ ๆ : เมื่อพลิกแม่พิมพ์ก็จะเคาะเพื่อไม่ให้มีอะไรเหลืออยู่ภายใน เพิ่มเติม - บรรจุภัณฑ์อัตโนมัติและบรรจุภัณฑ์: ขนมบางชนิดใส่ในถุงและอื่น ๆ - ในกล่อง

แป้งพร้อม ผ่านท่อจ่ายมันจะถูกป้อนเข้าไปในถังเก็บซึ่งมีการเชื่อมต่อหวีซึ่งจะกระจายแป้งไปทั่วจาน ปริมาตรของแป้งหนึ่งส่วนถูกคำนวณเพื่อที่เมื่อคุณปิดกระทะนี้โดยให้แผ่นปิดลงในกรงเล็ก ๆ แป้งจะกระจายไปทั่วพื้นผิวทั้งหมด กระทะที่ปิดไว้เข้าเตาอบและอบแผ่นเป็นเวลาสามนาที หลังจากนั้นแผ่นทั้งหมดจะตกลงไปในห้องพิเศษ: เตาอบสามารถอบวาฟเฟิลได้ไม่สม่ำเสมอและในตู้นี้ความชื้นของแผ่นทั้งหมดจะสมดุล

จากนั้นไส้จะกระจายไปบนวาฟเฟิล มันถูกตีก่อนในเครื่องผสมให้มีความหนาแน่นบางอย่างระบายความร้อนและป้อนให้กับลูกกลิ้งภายใต้ความกดดัน หลักการทำงานของพวกเขาก็เหมือนกับโรลออนระงับกลิ่นกาย: ทันทีที่มีแผ่นขึ้นมาลูกกลิ้งจะผ่านมันไปและถ่ายโอนไส้ไปยังวาฟเฟิล จากนั้นใช้แผ่นวาฟเฟิลอีกแผ่นที่ด้านบนกดโดยอัตโนมัติจากนั้นชิ้นงานจะเข้าสู่ตู้ทำความเย็น หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายเค้กจะถูกเสิร์ฟสำหรับการหั่น: มีดตัดตามความยาวก่อนแล้วตามด้วยความกว้าง ลูกกลิ้งและไกด์พิเศษแยกลูกอมออกจากกัน จากนั้นวาฟเฟิลทั้งหมดจะถูกราดด้วยช็อคโกแลตผ่านโซนการสั่นสะเทือนและไปที่อุโมงค์ทำความเย็นอีกครั้งจากที่พวกเขาตรงไปที่แผนกบรรจุและบรรจุ

โดยวิธีการที่พนักงานโรงงานสามารถลองทุกอย่างที่ผลิตที่นี่ จริงอยู่ที่ไม่ได้อยู่ในเวิร์คช็อป แต่พวกเขาสามารถคว้าขนมและช็อคโกแลตมาทานเป็นมื้อกลางวันได้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าและจากที่นั่นไปยังร้านค้าในรัสเซียประเทศ CIS เยอรมนีและแม้แต่สหรัฐอเมริกา

ตั้งแต่วัยเด็กขนมเป็นอาหารอันโอชะที่หลายคนโปรดปราน ยิ่งไปกว่านั้นผลิตภัณฑ์ขนมเหล่านี้ได้รับความนิยมและมีความหลากหลายซึ่งแน่นอนว่าทุกคนต้องมีขนมที่อร่อยที่สุดและเป็นที่ชื่นชอบซึ่งให้อารมณ์เชิงบวกเท่านั้น ความรักในขนมเริ่มต้นในวัยเด็ก และบ่อยครั้งเด็ก ๆ ที่มีความเป็นธรรมชาติและศรัทธาในปาฏิหาริย์โดยกำเนิดบอกว่าในอนาคตพวกเขาจะเปิดโรงงานทำขนมอย่างแน่นอนซึ่งพวกเขาจะผลิตขนมอร่อย ๆ สำหรับทุกรสนิยม! ยังไงก็ตามถ้าคุณมีความฝันตอนเป็นเด็กก็ถึงเวลาที่จะทำให้มันมีชีวิตขึ้นมา - โรงงานขนมในรัสเซียสามารถเป็นจริงได้

คุณสมบัติของการผลิตขนม

อย่างไรก็ตามในการจัดระเบียบธุรกิจที่ "น่ารัก" คุณจะต้องทำงานเล็กน้อยและใช้ทรัพยากรทางการเงินเพื่อเริ่มต้นกิจกรรม ท้ายที่สุดเพื่อให้โรงงานทำงานได้คุณจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมทันทีค้นหาซัพพลายเออร์ที่ยอดเยี่ยมที่เสนอวัตถุดิบคุณภาพสูงสำหรับการผลิตขนมและศึกษาเทคโนโลยีการทำงาน และทั้งหมดนี้เป็นต้นทุนของความพยายามและเงิน

วัตถุดิบที่แตกต่างกันใช้ในการผลิตขนมที่แตกต่างกันโครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมก็แตกต่างกันเช่นกัน

โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์ขนมหวานแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:

• ขนมเคลือบซึ่งทำจากขนมหวานชิ้นเดียวหรือหลายชิ้นพร้อมกันและปิดด้วยเคลือบด้านบน
• ลูกอมที่ไม่เคลือบ - ไม่เคลือบด้วยเคลือบ
• โรยขนม - ปิดด้วยผงโกโก้เศษถั่ววาฟเฟิลช็อกโกแลต

สำหรับมวลหลักของขนมนั้นมีการใช้วัตถุดิบที่หลากหลายสำหรับมัน มีผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากมวลลูกกวาดเพียงชิ้นเดียว - ขนมดังกล่าวเรียกว่าเรียบง่าย และมีผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากหลาย ๆ ฝูงในเวลาเดียวกัน - เรียกว่าซับซ้อน ขึ้นอยู่กับส่วนผสมขนมหวานมีความโดดเด่นด้วยฟองดองวิปเยลลี่ผลไม้นมหรือพราลีนเหล้าครีมหรือมาร์ซิปันคั่วหรืออื่น ๆ

การผลิตขนม - จะเริ่มต้นที่ไหน?

การเปิดการผลิตขนมของคุณเองหมายถึงการทำงานในอุตสาหกรรมอัตโนมัติที่มีเครื่องจักรกลสูง ขนมจำนวนมากในโลกสมัยใหม่ได้รับการช่วยเหลือในการผลิตขนมหวานในขณะที่การใช้แรงงานคนจะลดน้อยลง อุปกรณ์สำหรับการผลิตช็อคโกแลตมีจำหน่ายในท้องตลาดมากมายและมีไว้สำหรับผลิตขนมประเภทต่างๆ แต่ผู้ประกอบการตัดสินใจซื้อสายการผลิตช็อคโกแลตหรือเลือกอุปกรณ์สำหรับทำงานกับเยลลี่หรือขนม Fondant โดยปกติแล้วเมื่อเปิดธุรกิจขนาดเล็กจะมีการเลือกสายงานหนึ่งหรือสองสายเพื่อเริ่มกิจกรรมและโรงงานขนาดใหญ่จะใช้อุปกรณ์ที่หลากหลายและจริงจังมากขึ้นซึ่งช่วยให้สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลายแก่ผู้บริโภคได้

มิฉะนั้นธุรกิจการผลิตขนมจะเริ่มขึ้นเช่นเดียวกับธุรกิจประเภทอื่น ๆ - เอกสารสำหรับความเป็นไปได้ในการทำธุรกิจการจัดทำแผนธุรกิจการศึกษาคู่แข่งและการเลือกผลิตภัณฑ์หลัก ๆ ขั้นตอนที่สำคัญต่อไปคือการค้นหาและเช่าสถานที่ที่เหมาะสมซื้ออุปกรณ์และจ้างบุคลากรที่มีคุณสมบัติเหมาะสม ทันทีที่ขั้นตอนข้างต้นเสร็จสมบูรณ์คุณสามารถเริ่มมองหาซัพพลายเออร์วัตถุดิบที่มีคุณภาพและเริ่มการผลิตได้

ขั้นตอนหลักของการผลิตขนมและอุปกรณ์ที่จำเป็น

เทคโนโลยีในการผลิตขนมขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ สำหรับขนมแต่ละประเภทจะมีอุปกรณ์แยกต่างหากซึ่งมีหลักการปฏิบัติที่แน่นอน

แต่คุณยังสามารถระบุขั้นตอนหลักในการผลิตขนมที่ทำจากน้ำตาลได้:

1. การเตรียมวัตถุดิบที่มีอยู่
2. การได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตมวลลูกกวาด
3. มวลขนมทำอาหาร
4. การก่อตัวของขนมขึ้นอยู่กับชนิดของขนม สามารถหล่อเป็นแม่พิมพ์หล่อเป็นแป้งหรือน้ำตาลทาตามด้วยการตัดรีดตามด้วยการตัดขึ้นรูปบนอุปกรณ์สำหรับคาราเมลการบีบอัดแบบสั่น
5. การก่อตัวของโครงสร้างของขนม
6. การจบขั้นสุดท้าย
7. บรรจุภัณฑ์

สำหรับการผลิตขนมที่มีคุณภาพสูงและอร่อยไม่เพียง แต่ต้องใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยเท่านั้น แต่ยังต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงอีกด้วย เป็นสิ่งสำคัญมากในการใช้ ส่วนผสมจากธรรมชาติ... และหากคุณไม่สามารถทำได้โดยปราศจากสีย้อมและสารกันบูดตามสูตรผลิตภัณฑ์ควรมีผลิตภัณฑ์เหล่านี้อยู่ในช่วงปกติ นอกจากนี้สารกันบูดไม่ควรเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ ขอแนะนำให้คำนึงถึงบรรทัดฐานของยุโรปเนื่องจากสิ่งในประเทศนั้นล้าสมัยเล็กน้อย

มีเรื่องให้พูดคุยมากมายเกี่ยวกับอุปกรณ์ในการผลิตขนมเนื่องจากมีความหลากหลาย แน่นอนว่าผู้ประกอบการทุกคนตัดสินใจเองว่าจะซื้ออะไร ราคาของอุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมยังมีบทบาท แต่ถึงกระนั้นก็ไม่ยากที่จะระบุประเภทของเครื่องจักรหลักที่จำเป็นสำหรับการทำงาน นี่คือเครื่องนวดแป้ง, เครื่องขึ้นรูปขนมสำหรับทำขนมโดยไม่ต้องเติม, เครื่องทำขนมที่มีไส้, สาย enrobing และการตกแต่ง, สายพานระบายความร้อน, กิโยตินสำหรับตัด, เครื่องบรรจุ นี่คือรายการชุดอุปกรณ์ขั้นต่ำสำหรับการผลิตขนมที่ค่อนข้างหลากหลาย

โรงงานขนาดเล็กหรือโรงงานขนาดใหญ่?

ผู้ประกอบการมือใหม่คิดว่าจะลงทุนในธุรกิจไหนดี ทุกคนเข้าใจดีว่าการเริ่มต้นธุรกิจขนาดเล็กนั้นง่ายกว่าและเสียค่าใช้จ่ายน้อยกว่า แต่รายได้จากกิจกรรมจะไม่สูงเกินไป การเปิดองค์กรขนาดใหญ่มีผลกำไรมากกว่ามาก แต่ตัวเลือกนี้ต้องการการลงทุนอย่างจริงจังซึ่งไม่ใช่นักธุรกิจทุกคนที่มี ดังนั้นผู้ประกอบการจึงไม่ค่อยเริ่มต้นด้วยการลงทุนขนาดใหญ่ ส่วนใหญ่มักจะเปิดโรงงานทำขนมขนาดเล็ก - ราคาไม่แพงและมีความเสี่ยงน้อยที่สุด

โรงงานทำขนมขนาดเล็กเป็นตัวเลือกที่ดีมากสำหรับผู้ที่ใฝ่ฝันถึงธุรกิจ "หวาน" มานาน แต่มีทุนเริ่มต้นเพียงเล็กน้อย การลงทุนครั้งแรกอาจเพียงพอที่จะซื้ออุปกรณ์ที่มีคุณภาพซึ่งช่วยให้คุณสามารถผลิตขนมชนิดหนึ่งได้ และผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงพร้อมการวางแผนกิจกรรมที่มีความสามารถจะเข้าสู่ตลาดได้สำเร็จและเร็ว ๆ นี้จะทำให้คุณได้รับรายได้ที่เหมาะสม

โดยปกติโรงงานขนาดเล็กจะดำเนินการเป็นเวลาหลายปี หลังจากช่วงเวลานี้พวกเขาปิดตัวลงเนื่องจากผู้ประกอบการไม่สามารถหาตลาดการขายของตนเองได้และไม่สามารถนำหน้าคู่แข่งได้ซึ่งทำให้กำไรลดลงหรือ บริษัท เล็ก ๆ เติบโตเป็นโรงงานขนาดใหญ่ที่ผลิต ประเภทต่างๆ ขนม. กรณีที่สองเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของประสิทธิภาพที่ประสบความสำเร็จ ผลกำไรที่เกิดขึ้นเป็นโอกาสที่ดีในการขยายการผลิตศึกษาเทคโนโลยีการดำเนินงานใหม่ ๆ และนำเสนอขนมอร่อย ๆ หลากหลายชนิดในตลาด

มีอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการเริ่มต้นด้วยการลงทุนขั้นต่ำสำหรับการผลิตขนม - การผลิตขนมขนาดเล็ก แฮนด์เมด... ในกรณีนี้การลงทุนทางการเงินจะลดลงเนื่องจากไม่มีอุปกรณ์ที่ซับซ้อนจึงจำเป็นต้องมีสายราคาแพงสำหรับการขึ้นรูปการขึ้นรูปและการบรรจุขนม ต้องใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงเท่านั้น สูตรอาหารที่น่าสนใจ และฝีมือของผู้สร้างสรรค์ผลงานช็อกโกแลตชิ้นเอก ใช่ผลงานชิ้นเอกเพราะไม่ได้สร้างลูกอมง่ายๆด้วยมือ ดังนั้นคุณต้องเตรียมตัวให้พร้อมทันทีสำหรับช็อคโกแลตราคาแพงที่ปรุงด้วยความอ่อนโยนและความรักด้วยมือที่คล่องแคล่วของพ่อครัวทำขนม แต่นั่นเป็นอีกเรื่องหนึ่ง - ลูกอมแฮนด์เมดยังคงหายากในปัจจุบันและมีขายเฉพาะในบางแห่งเท่านั้น

นอกเหนือจากการทำขนมด้วยมือแล้วการผลิตขนมทุกขนาดต้องใช้การลงทุนทางการเงินอย่างจริงจังและความพยายามอย่างมาก การจัดระเบียบการทำงานควรมีความรอบคอบมีประสิทธิผลซึ่งไม่ใช่ทุกคนที่ทำได้ แต่หากคุณมีข้อสงสัยว่าจะเปิดธุรกิจที่ "น่ารัก" หรือมองหาตัวเลือกที่ง่ายและถูกกว่าสำหรับการเริ่มต้นกิจกรรมคุณต้องจำไว้ว่าการผลิตช็อคโกแลตแม้ว่าจะมีราคาแพงในช่วงแรก แต่จะนำมาซึ่งรายได้จำนวนมากในอนาคต เงินที่ลงทุนทั้งหมดจะจ่ายมากกว่าในระยะเวลาอันสั้นและจะช่วยหากจำเป็นในการขยายการผลิตอย่างมีนัยสำคัญเพื่อไปสู่ระดับที่จริงจังมากขึ้น

ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากมวลที่มีน้ำตาลผสมกับสารปรุงแต่งต่างๆ มีรูปร่างรสชาติกลิ่นและการแปรรูปแตกต่างกัน

ขั้นตอนทางเทคโนโลยี

การผลิตขนมแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน

1. อย่างแรกคือการเตรียมมวลจากน้ำตาลกากน้ำตาลวุ้นน้ำเนยนมและเครื่องปรุง ขึ้นอยู่กับชนิดองค์ประกอบและอุณหภูมิที่ส่วนผสมถูกผสมและได้รับความสอดคล้องที่ต้องการจะถูกกำหนด
2. ขั้นตอนต่อไปคือการก่อตัวของขนม วิธีที่ใช้กันมากที่สุดในการหล่อมวลเป็นแป้ง ช่วยให้คุณทำขนมได้หลายประเภท เมื่อทำการหล่อ Fondant ต้องการ 70 องศา ไส้นมและผลไม้ - 100; วุ้นบนวุ้น - 75 บนเพคติน - 95 บนคาราจิแนน - 80 การผลิตลูกอมที่มีการเติมเหล้าทำได้ที่ 95 องศา สำหรับการสร้างรูปร่างจะใช้แป้งข้าวโพดร่อนและแห้ง นอกจากการก่อตัวของตัวขนมแล้วยังมีส่วนเกี่ยวข้องกับการขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากพื้นผิวโดยการดูดซับ
3. ขั้นตอนที่สามคือการเคลือบกระจก การทำขนมจะเกี่ยวข้องกับกระบวนการนี้หรือไม่ จำเป็นต้องเคลือบเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สดนานขึ้นไม่แข็งและไม่แห้ง ช็อกโกแลตยังสามารถทำหน้าที่ได้ การเคลือบขนมไม่ได้เคลือบด้วยสีขาวเนื่องจากไม่มีการหย่อนคล้อยของไขมัน และ ช็อคโกแลตแท้ ไม่ได้รับภูมิคุ้มกันจากสิ่งนี้ แม้ว่าคราบจุลินทรีย์นี้จะไม่เป็นอันตราย แต่รูปลักษณ์อาจเสียหายได้
4. การอบแห้งสิ้นสุดการผลิตขนม ดำเนินการในห้องพิเศษที่มีความเป็นไปได้ในการระบายความร้อนสำหรับโครงสร้างที่รวดเร็วของร่างกายและการชุบแข็งของเคลือบหรือช็อคโกแลต จากนั้นสิ่งที่เหลืออยู่คือการบรรจุผลิตภัณฑ์แสนอร่อยไว้ในห่อหรือกล่อง

ส่วนผสมขนม

ขนมประเภทนี้ประกอบด้วยน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ ขนมยังสามารถมีกากน้ำตาลเบอร์รี่และผลไม้น้ำผึ้งถั่วทานตะวันเมล็ดงา นอกจากนี้สุราโกโก้เนยโกโก้ผงโกโก้ผลิตภัณฑ์จากนมไวน์กาแฟและวานิลลา ส่วนประกอบต่างๆเช่นไขมันจากสัตว์ผักที่ไม่ค่อยมีบ่อยและไข่ก็เป็นส่วนหนึ่งของมวลขนมด้วยซึ่งอาจแตกต่างกันมาก

• ตัวอย่างเช่นน้ำเชื่อมน้ำตาลใช้สำหรับ fondant ขนมเตรียมโดยต้มกับกากน้ำตาล
• ถ้าคุณใส่นมคุณจะได้ฟัดจ์นมและถ้าคุณใส่นมอบก็ให้เครมบรูเล่
• การเติมนมแตกต่างจาก Fondant ในเนื้อหาที่สูงของผลิตภัณฑ์นี้ มวลผลไม้ได้มาจากการต้มผลไม้และผลเบอร์รี่ด้วยการเพิ่มรสชาติและกลิ่น
• ไส้วุ้นประกอบด้วยน้ำตาลกากน้ำตาลเจลาตินหรือวุ้น มักมีการเพิ่มวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่
• พราลีนและไส้ถั่วทำจากถั่วคั่วน้ำตาลและไขมัน มวลวิปปิ้งคล้ายกับโฟมเจลาตินและทำจากน้ำเชื่อมน้ำตาลไข่ขาววุ้นและเครื่องปรุง
• ไส้ถั่วคั่วประกอบด้วยมวลผลไม้หรือน้ำตาลและถั่วบด ขนมมาร์ซิปันเตรียมโดยการบดอัลมอนด์กับกากน้ำตาลและน้ำตาลผง
• ไส้ครีมประกอบด้วยช็อคโกแลตผสมและวิปปิ้งมวลฟองดองและพราลีนพร้อมไขมัน สารปรุงแต่งสุราเตรียมจากน้ำตาลสารละลายแอลกอฮอล์และเครื่องปรุง

อุปกรณ์

มวลลูกกวาดถูกหล่อเป็นแป้งบนเครื่องทำขนมพิเศษ ปั๊มลูกสูบป้อนส่วนผสมผ่านถังความร้อน อุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมจาก Fondant ผลไม้เยลลี่และนมมีปั๊มเกียร์ ด้วยมวลจะถูกสูบเข้าไปในช่องทางของเครื่องหล่อ

ใส่เหล้าและส่วนผสมของวิปปิ้งด้วยตนเอง อุปกรณ์พิเศษสำหรับการผลิตขนมเจาะเซลล์ที่มีรูปร่างและขนาดต่างๆ ใช้เพื่อให้โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ในถาดไม่ยุบตัว

สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์จะใช้คลังสินค้าที่มีอุณหภูมิ 20 องศาและมีความชื้นสูงถึง 75%

เทคโนโลยีการผลิตคาราเมล

ขั้นตอนนี้ประกอบด้วยการเตรียมมวลการทำให้เย็นการผสมการรีดและการปั้นแบ่งชั้นออกเป็นขนมและเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์ เริ่มแรกความชื้นของน้ำเชื่อมคาราเมลน้ำตาลทรีเคิลอยู่ที่ประมาณ 15% ในกระบวนการต้มจะลดลงสิบเท่า

จากนั้นมวลที่เกิดขึ้นจะถูกสร้างขึ้นและทำให้เย็นลงถึง 45 องศาห่อด้วยกระดาษห่อบรรจุในมัดและบรรจุในกล่อง เทคโนโลยีการผลิตขนมจากคาราเมลถือว่ามีบ่อหมักด้วยเครื่องกวนถังกลางตารางอุณหภูมิลูกกลิ้งขึ้นรูปเครื่องทำความเย็นแบบสายพานลำเลียงถาดสั่นและโต๊ะเติม สายนี้มีความจุ 150 กิโลกรัมคาราเมลต่อชั่วโมงและมีราคาประมาณ 1.3 ล้านรูเบิล

เทคโนโลยีการปรุงทรัฟเฟิล

จะต้องใช้เงินจำนวนใกล้เคียงกันสำหรับการซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตขนมทรัฟเฟิล พวกเขาทำจากโกโก้สาระสำคัญทอฟฟี่น้ำมันมะพร้าว กระบวนการสร้างทรัฟเฟิลประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมมวลขนมการแบ่งเบา (การผลิตช็อคโกแลตไม่สามารถทำได้หากไม่มี) การสร้างร่างกายการทำให้เย็นการโรยด้วยผงโกโก้การตกแต่งและบรรจุภัณฑ์

สายการผลิตทำจากบ่อหมัก, เครื่องแบ่งเบา, วิปปิ้ง, จิ๊กกิ้ง, อุปกรณ์ลำเลียงระบายความร้อน, เครื่องรีด, เครื่องกำเนิดไอน้ำ, สายพานลำเลียงสำหรับป้อนผลิตภัณฑ์สำหรับกองซ้อน มีความจุ 150 กิโลกรัมต่อชั่วโมงและมีค่าใช้จ่ายตั้งแต่หนึ่งถึงหนึ่งและครึ่งล้านรูเบิล อุปกรณ์จ่ายออกตามกฎใน 6-8 เดือน

เทคโนโลยีการเตรียม Dragee

เส้นที่ถูกที่สุดสำหรับการทำขนมกลมเล็กในเปลือกน้ำตาล Dragee เป็นตัวถังที่มีการเคลือบด้านนอกรีดลงไป ทำในหม้อต้มแบบหมุนพิเศษที่ตั้งไว้ที่มุม ขั้นแรกให้เตรียมฐานซึ่งเคลือบแล้วและมันวาว

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกบรรจุและบรรจุ นี่คือการผลิตที่ง่ายที่สุดและถูกที่สุดรวมถึงโรงสีขนาดเล็กเครื่องย่อยอาหารถัง dragee เครื่องกรองน้ำตาลเครื่องบรรจุภัณฑ์ สายดังกล่าวมีราคา 200,000 รูเบิลและผลิตผลิตภัณฑ์ได้ 100 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ในการติดตั้งคุณจะต้องมีห้องขนาด 30 ตารางเมตรและมีเพียงสามคนเท่านั้นที่สามารถให้บริการได้