การเตรียมเนื้อสับธรรมชาติ การเตรียมมวลสับตามธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

ในการเตรียมมวลที่สับ จะใช้เนื้อจากคอ สีข้าง ชายเสื้อ รวมถึงส่วนที่ตัดแต่งจากการตัดและเลาะเนื้อออก หากใช้เนื้อสัตว์ประเภท II จะต้องเติมน้ำมันหมู (ดิบ) เข้าไปเพื่อความชุ่มฉ่ำและปรับปรุงรสชาติ เนื้อที่ตัดแต่งแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับน้ำมันหมูผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงคู่หนึ่งครั้งและด้วยตะแกรงเดียว - สองครั้งเติมน้ำหรือนมเกลือพริกไทยแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เมื่อเตรียมมวลสับจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันจะไม่ใช้น้ำมันหมูและปริมาณเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้น

สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิเป็นกรัม): เนื้อสัตว์ - 800, เบคอน - 120, น้ำหรือนม - 70

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้เตรียมจากมวลสับ

สเต็กเนื้อสับ - เบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับมวลที่สับแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์จะได้ทรงกลมแบนหนา 2 ซม. ใช้ 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ - มวลที่เตรียมจากเนื้อแกะแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงวงรีใส่กระดูกชุบในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง

ชิ้นเนื้อ Poltava - มวลเตรียมจากเนื้อวัวใส่เบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ กระเทียมสับแล้วผสม จากนั้นแบ่งรูปร่างเป็นชิ้นเล็กๆ ขนมปังในเกล็ดขนมปัง ใช้อย่างละ 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชนิทเซลสับธรรมชาติ - มวลเตรียมจากหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อวัว แบ่งส่วน ให้มีรูปร่างเป็นวงรีหนา 1 ซม. จุ่มในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง

ลูกชิ้น - เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมดิบสับละเอียด, ไข่ดิบ, พริกไทยป่น, เกลือ, เติมน้ำและทุกอย่างผสมให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ในรูปแบบของลูกบอล 7 ลูก -10 ก.

Lula kebab เตรียมจากเนื้อแกะสับ เนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับหัวหอมดิบไขมันแกะ (ไขมันหาง) ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่เกลือและพริกไทยป่นแล้วผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริก จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อหมัก หลังจากนั้น แบ่งส่วน ปั้นเป็นไส้กรอกชิ้นเล็กๆ แล้วเสียบเข้ากับไม้เสียบ แล้วใช้ครั้งละ 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

§ 8. การเตรียมมวล Cutlete และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน ในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อให้ใช้: เนื้อวัว - เนื้อคอ, ปีกและส่วนตกแต่ง, เนื้อหมู - ส่วนตัดแต่งที่ได้รับเมื่อตัดซากและเนื้อแกะ - เนื้อคอที่ไม่ค่อยบ่อยนัก ควรใช้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่ได้รับอาหารอย่างดีซึ่งมีปริมาณไขมันสูงถึง 10% ในขณะที่ชิ้นเนื้อมีคุณภาพดี หากเนื้อไม่ติดมันให้ใส่เบคอนหรือน้ำมันหมูธรรมชาติ (5-10%)

ทำความสะอาดเนื้อด้วยเส้นเอ็น รอยฟกช้ำ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหยาบ หั่นเป็นชิ้นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ทำจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 แช่ในน้ำเย็นหรือนม เนื้อสับรวมกับขนมปังแช่เกลือและพริกไทยป่นผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วตี ในเวลาเดียวกันมวลก็เต็มไปด้วยอากาศกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและผลิตภัณฑ์ก็กลายเป็นปุย อย่างไรก็ตาม มันเป็นสิ่งจำเป็น

ไม่แนะนำให้เอาชนะเพราะไขมันจะแยกออกจากกันและผลิตภัณฑ์จะมีความฉ่ำและอร่อยน้อยลง สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิเป็นกรัม): ขนมปังโฮลวีต - 250, น้ำหรือนม - 300, เกลือ - 20, พริกไทยป่น -1 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ได้มาจากมวลชิ้นเนื้อ

ชิ้นเนื้อสับ - มวลชิ้นเนื้อถูกแขวนไว้เป็นส่วน ๆ 57 กรัมชุบเกล็ดขนมปังสีแดงและให้รูปทรงแบนรูปไข่โดยมีปลายแหลมด้านหนึ่ง (หนา 2-2.5 ซม. ยาว 10-12 ซม. กว้าง 5 ซม.) ใช้ 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ลูกชิ้นสับ - มวลชิ้นเนื้อถูกแขวนไว้ในส่วน 57 กรัมชุบเกล็ดขนมปังและให้เป็นรูปทรงกลมแบน (หนา 2-2.5 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.) ใช้ 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. สามารถเตรียมชิ้นเนื้อและลูกชิ้นได้โดยเติมหัวหอมหรือกระเทียม (หัวหอมดิบ 5-8 กรัมหรือกระเทียม 0.5-0.8 กรัม) ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการบำบัดความร้อนทันทีเนื่องจากมวลของชิ้นเนื้อกลายเป็นสีเทาและโครงสร้างและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็เสื่อมลง

ชนิทเซลสับ - มวลชิ้นเนื้อถูกแบ่งส่วน ชุบเกล็ดขนมปัง และให้มีรูปร่างแบนเป็นวงรีหนา 1 ซม. ใช้ 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

zrazy สับ - มวลชิ้นเนื้อเตรียมด้วยขนมปังจำนวนเล็กน้อยแบ่งส่วนมีรูปร่างเป็นวงกลมหนา 1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางขอบของวงกลมเชื่อมต่อกันชุบเกล็ดขนมปังสีแดงแล้วปั้นเป็นอิฐ มีขอบวงรี ใช้ 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

สำหรับเนื้อสับให้ใช้หัวหอมผัดผสมกับไข่ต้มผักชีฝรั่งใส่เกลือพริกไทยป่นแล้วผสม คุณยังสามารถยัดไส้ด้วยไข่เจียวหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ลูกชิ้น - มวลเนื้อทอดเตรียมด้วยขนมปังจำนวนเล็กน้อย ใส่หัวหอมผัด จากนั้นแบ่งส่วน ปั้นเป็นลูกบอลแล้วชุบแป้ง ใช้ 2-4 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ม้วน - ใช้ขนมปังน้อยลงในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อ บนผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซชุบน้ำให้จัดวางมวลเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 1.5-2 ซม. ตรงกลาง เนื้อสับวางตามความยาว

มวลถูกรวมเข้าด้วยกันโดยใช้ผ้าเช็ดปากเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งของมวลอยู่เหนืออีกด้านหนึ่งเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนแล้วย้าย เย็บลงจากผ้าเช็ดปากลงบนถาดอบที่ทาน้ำมัน พื้นผิวของม้วนถูกทาด้วยไอศกรีมโรยด้วยเกล็ดขนมปังและทำการเจาะเพื่อไม่ให้เกิดรอยแตกในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

สำหรับเนื้อสับ ให้ใช้พาสต้าต้มปรุงรสด้วยน้ำมัน ไข่ต้มสับ หรือหัวหอมผัด คุณสามารถรวมไข่ต้มกับหัวหอมผัดได้

§ 9. การแปรรูปกระดูก

เศษอาหารที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์ ได้แก่ กระดูกและเส้นเอ็น ปริมาณของเสียขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์และความอ้วน* กระดูกใช้ในการเตรียมน้ำซุป ก่อนใช้งาน กระดูกที่ทำความสะอาดจะถูกตัดเพื่อให้สารอาหารย่อยได้ดีขึ้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน พวกเขาใช้ขวานตัดกระดูกบนเก้าอี้ตัด องค์กรขนาดใหญ่ใช้เครื่องบดกระดูกหรือกระดูกเลื่อยบนเลื่อยกระดูก ในกระดูกท่อ ส่วนที่หนาขึ้นจะถูกเลื่อยออกที่ปลายทั้งสองข้าง และท่อยังคงสภาพเดิม กระดูกกระดูกสันหลังถูกตัดเป็นกระดูกสันหลังและขวางกระดูกขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นขนาด 5-7 ซม. หลังจากบดแล้วให้ล้าง

กระดูกซี่โครงและกระดูกสะบักใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค

§ 10. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาจากองค์กรแปรรูปและโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์

การจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ทำให้สามารถใช้อุปกรณ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นและเพิ่มผลผลิตของแรงงาน

สถานประกอบการได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ชิ้นใหญ่, ชิ้นเล็กแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์สับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทางเทคนิค

ไม่อนุญาตให้มีสัญญาณของการเน่าเสียและการฟอกหนัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติต้องมีพื้นผิวที่ไม่ผุกร่อน ชุ่มชื้น แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปังจะต้องมีขอบเรียบและมีความหนาของชั้นเกล็ดขนมปังไม่เกิน 2 มม. ชิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กต้องมีรูปทรงที่ถูกต้องมีกลิ่นและสีของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ ผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปมีพื้นผิวที่ชุบเกล็ดขนมปังสม่ำเสมอ โดยไม่มีรอยแตกหรือขอบหัก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมู พวกมันคือส่วนที่แยกจากกันของเนื้อสัตว์ ลอกไขมันส่วนเกิน ฟิล์ม และเส้นเอ็นออก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ผลิตจากเนื้อวัว:

เนื้อสันใน - กล้ามเนื้อที่ปกคลุมไปด้วยเส้นเอ็นมันวาว

ขอบหนา - ชั้นเยื่อกระดาษเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าด้านนอกหุ้มด้วยเอ็นมันเงา ไม่มีกล้ามเนื้อและเส้นเอ็นติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง

ขอบบาง - ชั้นเยื่อกระดาษสี่เหลี่ยมพร้อมขอบด้านนอก ด้านใดด้านหนึ่งหุ้มด้วยเส้นเอ็นมันเงา

ชิ้นบนเป็นเยื่อทรงกลมซึ่งเอาเส้นเอ็นที่หยาบออกแล้ว

ชิ้นด้านในเป็นกล้ามเนื้อทรงกลมขนาดใหญ่ปกคลุมไปด้วยแผ่นฟิล์มบาง ๆ

ชิ้นข้าง - กล้ามเนื้อแบนสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่

ชิ้นนอก - ชั้นของเนื้อจากกล้ามเนื้อสองมัดที่หลอมรวมกันมีรูปร่างแบนยาว

ส่วนเซนต์จู๊ด - เนื้อแบ่งออกเป็นสองส่วน: ไหล่รูปลิ่มและไหล่ - ประกอบด้วยกล้ามเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันที่เชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม

ส่วนย่อย - เยื่อกระดาษรูปสี่เหลี่ยม;

หน้าอก - เนื้อถูกเอาออกจากกระดูกหน้าอกและส่วนล่างที่สามของซี่โครงที่อยู่ติดกัน ขอบ - เนื้อเป็นชั้นสี่เหลี่ยม

เนื้อชิ้นเล็ก - ชิ้นเนื้อขนาดต่างๆ ตั้งแต่ส่วนคอ สีข้าง และส่วนที่ตกแต่ง ตลอดจนส่วนที่ตัดแต่งจากซากเนื้อสัตว์ประเภทที่ 2

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้มาจากเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมู:

เนื้อซี่โครง - ส่วนหลังและเอวที่มีกระดูกซี่โครงยาวไม่เกิน 8 ซม. โดยไม่มีกระดูกสันหลัง

ส่วนสะโพก - เนื้อของขาหลังที่ไม่มีเนื้อเป็นเส้น

กระดูกสะบัก - เยื่อกระดาษถูกเอาออกจากกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขนในชั้นเดียวโดยไม่มีเนื้อสัตว์ที่อยู่ติดกับกระดูกท่อนและกระดูกรัศมี

brisket - ส่วนซี่โครงของเนื้อที่มีกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกหน้าอกและสีข้าง

ส่วนคอ - เยื่อกระดาษถูกเอาออกในชั้นเดียวจากส่วนคอของหมู

เนื้อชิ้นเล็ก - ชิ้นเนื้อขนาดต่าง ๆ จากส่วนคอ (ยกเว้นเนื้อหมู) และเศษที่ได้จากการตัดแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูป

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่จัดส่งบรรจุด้วยโลหะ**" หรือกล่องไม้หนัก 20 กก. ฝากล่องมี

pstium สำหรับการเข้าถึงอากาศ ควรบรรจุกล่องให้มีขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูประดับสูงจากเนื้อสัตว์ประเภทเดียวที่เตรียมไว้ในเนื้อเดียว

"ชื่อ. โดยจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°C เป็นเวลาไม่เกิน 48 ชั่วโมงนับจากวินาทีนั้น

การตระเตรียม. เนื้อสันในสามารถจัดส่งแบบแช่แข็งเป็นบล็อกได้

ACC โอ้ ไม่เกิน 20 กก. ก้อนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่องค์กร

นำออกจากภาชนะมาล้างแล้วนำไปใช้เตรียม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ทำจากเนื้อวัว: สเต็ก, เนื้อตุ๋น, languette, entrecote, หั่นบาง ๆ ที่มีน้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม, สเต็กตะโพกโดยไม่ต้องหายใจน้ำหนัก 70 หรือ 110 กรัมและสเต็กตะโพกชุบเกล็ดขนมปังที่มีน้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม

ต่อไปนี้ผลิตจากเนื้อแกะและเนื้อหมู: เนื้อทอดธรรมชาติ เนื้อแกะหรือหมูอบในเตาอบ หอยเชลล์น้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม เนื้อทอดและเหล้ายินเซลที่ไม่มีเกล็ดขนมปัง น้ำหนัก 70 หรือ 10 กรัม เนื้อทอดและเหล้ายินเซลชุบเกล็ดขนมปัง น้ำหนัก 80 หรือ 125 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังวางอยู่บนกระดานหรือเม็ดมีดโลหะในแถวเดียวโดยเอียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นหนึ่งอยู่ใต้อีกชิ้นหนึ่งและติดตั้งเม็ดมีดไม่เกินสามชิ้นในกล่อง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6°C อายุการเก็บรักษานับจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติคือ 36 ชั่วโมง ส่วนชุบเกล็ดขนมปัง - 24 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ทำจากเนื้อวัว: สโตรกานอฟเนื้อ, เนื้อย่าง, อาซู, สตูว์เนื้อวัว, ชิชเคบับ, ชุดซุป

จากเนื้อแกะและหมู: เคบับชิช, พิลาฟ, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อย่าง (หมู), ชุดซุป สินค้ากึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กจัดส่งบรรจุในกล่องโลหะน้ำหนักสูงสุด 20 กก. สำหรับการขายปลีก พวกเขาจะบรรจุในกระดาษแก้วหรือถุงพลาสติกโพลีเอทิลีนขนาด 500 และ 100 และวางไว้บนเม็ดมีด

สินค้าสับ.สถานประกอบการได้รับชิ้นเนื้อชิ้นหนัก 50 กรัม ลูกชิ้น และสเต็กสับ

มอสโกคัทเล็ตเตรียมจากเนื้อวัวโดยเติมไขมันดิบและหัวหอม

เนื้อหมูโฮมเมดปรุงจากเนื้อวัวและหมูโดยเติมไขมันดิบและหัวหอม

เนื้อหมู Kyiv เตรียมจากเนื้อหมูโดยเติมไขมันดิบและหัวหอม

ชิ้นเนื้อสับและสเต็กมีลักษณะกลม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกวางไว้ในแถวเดียวบนสมุทรที่โรยด้วยการหายใจและวางสเต็กโดยไม่ต้องหายใจ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสับแช่เย็นกึ่งสำเร็จรูปมีหลายประเภทดังต่อไปนี้: ชนิทเซลสับธรรมชาติ, ชนิทเซลรูเบิล ny, ลูกชิ้น lula-kebab สับตามธรรมชาติ พวกเขาถูกวางไว้ใน odschเรียงแถวในภาชนะที่ใช้งานได้ ทาจาระบี ปิดฝา ใส่ในภาชนะและปล่อยให้เย็นอย่างเข้มข้น ลดอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ลง 6-8°C เก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8°C ไม่เกิน 14 ชั่วโมง

§สิบเอ็ด การแปรรูปเนื้อสัตว์สัตว์ป่า

สถานประกอบการจัดเลี้ยงอาจได้รับเนื้อสัตว์จากสัตว์ป่า ซากแพะป่าถูกตัดเป็นชิ้นๆ เช่น เนื้อแกะ หมูป่า และน้ำผึ้ง การขับขี่ - เหมือนหมู, กวางเอลก์และกวาง - เหมือนซากวัว เนื้อป่ามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก มีความแข็งมากและไม่นิ่มเมื่อทอด ดังนั้นเพื่อปรับปรุงรสชาติ ขจัดกลิ่นเฉพาะ และทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนุ่มลง จึงทำการหมักเนื้อสัตว์ป่า หลังจากการเลาะกระดูกและปอกเนื้อออก เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งส่วนหรือเล็ก วางในจานเซรามิกหรือสแตนเลส เทน้ำดอง และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ถึง 3 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น ประเภทของสัตว์และอายุ ในระหว่างกระบวนการหมัก เนื้อจะพลิกกลับหลายครั้ง

ในการเตรียมน้ำดองให้เติมเกลือ, น้ำตาล, ใบกระวาน, พริกไทย, ผักชีฝรั่งสับละเอียด, แครอท, คื่นฉ่าย, หัวหอมลงในน้ำเดือด, เทน้ำส้มสายชู, ต้มประมาณ 10-15 นาทีและเย็น ผลิตภัณฑ์สำหรับน้ำดอง 1 ลิตร (เป็นกรัม): เกลือ - 20, น้ำตาล - 20, น้ำส้มสายชู 3% - 500, ใบกระวาน - 2, พริกไทย - 1, แครอท - 50, หัวหอม - 5, ผักชีฝรั่ง - 25, คื่นฉ่าย - 25

§ 12. การประมวลผลผลพลอยได้

ขึ้นอยู่กับคุณค่าทางโภชนาการและการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ผลพลอยได้แบ่งออกเป็นสองประเภท หมวดหมู่ KI ได้แก่ ตับ ไต ลิ้น สมอง หัวใจ เต้านมเนื้อวัว เนื้อเนื้อวัว และหางกระดูก

ผลพลอยได้จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะเนื่องจากมีพื้นผิวเปียกและมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สูง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพอย่างรอบคอบและดำเนินการอย่างรวดเร็ว ผลพลอยได้ถูกส่งไปยังองค์กรแช่เย็นและแช่แข็ง

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของส่วน:

การแปรรูปวัตถุดิบด้วยเครื่องกล การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน - การเตรียมและการปล่อยอาหาร

เอสคูลาปิอุส แพทย์ผู้มีชื่อเสียงแห่งยุคโบราณ มีผู้ช่วยที่ทรงอำนาจมากมาย ได้แก่ ลูกสาวของเขา สุขอนามัย และพ่อครัวคูลิน่า ผู้ซึ่งยินดีกับวันเวลาของเขา..

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมในหัวข้อนี้ หรือคุณไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหา เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับเนื้อหาที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้เตรียมจากมวลสับ

วางแผน.

ส่วนที่ 1 บทนำ ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2

ส่วนที่ 2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมวลสับธรรมชาติ 6

1. องค์ประกอบทางเคมีของอาหารที่ทำจากมวลสับตามธรรมชาติ 6

2. การจัดจานต่างๆ 7

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร 8

4. แผนผังการประชุมเชิงปฏิบัติการและการจัดวางอุปกรณ์ 24

ส่วนที่ 3 การจัดองค์กรแรงงานในการผลิตอาหารจานเนื้อจากมวลบดธรรมชาติ 24

1. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงาน 24

2. การจัดงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 27

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 27

ส่วนที่สี่ รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว สามสิบ

การแนะนำ. ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ

เมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน (27 ตุลาคม) พ.ศ. 2460 V.I. เลนินลงนามในพระราชกฤษฎีกาเกี่ยวกับการจัดตั้งโรงอาหารสาธารณะควบคุมกิจกรรมและการแจกจ่ายกองทุนอาหาร โรงอาหารแห่งแรกปรากฏที่โรงงาน Putilov ใน Petrograd จากนั้นในมอสโกและเมืองอื่น ๆ ในภาวะขาดแคลนอาหารอย่างเฉียบพลันและความเสียหายทางเศรษฐกิจในช่วงสงครามกลางเมืองและการแทรกแซงจากต่างประเทศ โรงอาหารสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารให้กับประชาชน

ในช่วงระยะเวลา NEP โรงอาหารสาธารณะถูกโอนไปยังฝ่ายบริหารของสหกรณ์ผู้บริโภค และโอนไปยังการบัญชีเศรษฐกิจ เมื่อต้นปี พ.ศ. 2464 มีผู้คนมากกว่า 8 ล้านคนมารับประทานอาหารที่นั่น

จนถึงช่วงทศวรรษที่สามสิบอุตสาหกรรมไม่ได้รับการพัฒนาที่เหมาะสมเนื่องจากความสนใจของประเทศมุ่งไปที่การพัฒนาอุตสาหกรรมและการจัดองค์กรฟาร์มรวม

หลังจากสร้างพื้นฐานที่เป็นสาระสำคัญสำหรับการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะในประเทศเมื่อวันที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2474 คณะกรรมการกลางของพรรคคอมมิวนิสต์แห่งสหภาพโซเวียต (บอลเชวิค) ได้มีมติว่า "เกี่ยวกับมาตรการในการปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ซึ่ง สังเกตถึงความสำคัญของการจัดเลี้ยงสาธารณะและจัดให้มีมาตรการหลายประการเพื่อปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของอาหาร ปรับปรุงสภาพสุขอนามัย และเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้กับฐานวัสดุและเทคนิคขององค์กร เพื่อเพิ่มความสนใจของคนงานในผลงานของพวกเขา . โรงเรียนสอนทำอาหาร โรงเรียนเทคนิค และสถาบันแห่งแรกเริ่มเปิดดำเนินการ โรงงานวิศวกรรมการค้าผลิตอุปกรณ์ในประเทศแห่งแรก เพื่อปรับปรุงการจัดหาวัตถุดิบ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับสิทธิ์ในการจัดหาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและจัดตั้งฟาร์มในเครือ มีการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ พ.ศ. 2484 - 2488 ระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนทำให้การกระจายอาหารในหมู่ประชากรมีความเท่าเทียมกันมากขึ้น ขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณแรงงานของพวกเขา และช่วยจัดหาอาหารเพิ่มเติมให้กับคนงานในภาคส่วนชั้นนำของเศรษฐกิจของประเทศ และโดยหลักแล้วคืออุตสาหกรรมการป้องกันประเทศ

ในช่วงหลังสงครามเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขยายตัวอย่างรวดเร็วและในปี พ.ศ. 2498 มีจำนวนถึง 118,000 หน่วย (ในปี พ.ศ. 2483 มีองค์กร 87.6 พันแห่ง) ช่วงของอาหารเพิ่มขึ้นและการจัดหาอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นขององค์กรได้รับการปรับปรุงและวัฒนธรรมในการให้บริการประชากรก็ดีขึ้น

เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2502 คณะกรรมการกลางของ CPSU และคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตได้มีมติว่า "ในการพัฒนาและปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อไป" ซึ่งจัดให้มีการเปลี่ยนอุตสาหกรรมไปสู่ฐานอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับ การเปลี่ยนจากโรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ และสแน็คบาร์ไปใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงงานครัวขนาดใหญ่ โรงงานจัดซื้อ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม ปลาและอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มผลผลิตของผู้ปรุงอาหาร สร้างสายการผลิต ใช้พื้นที่การผลิตและของเสียได้ดีขึ้น และลดต้นทุนในการทำอาหาร

หลังจากการประชุมใหญ่ของคณะกรรมการกลาง CPSU ในเดือนกันยายน (พ.ศ. 2508) กิจการจัดเลี้ยงสาธารณะเริ่มค่อยๆ เปลี่ยนไปใช้ระบบการวางแผนใหม่โดยอิงตามตัวบ่งชี้สามหรือสองตัว - มูลค่าการซื้อขายโดยเน้นการหมุนเวียนเพื่อการขายผลิตภัณฑ์และผลกำไรของตนเองหรือเฉพาะสำหรับ การขายผลิตภัณฑ์ของตนเองและผลกำไร ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของอาหารและรูปแบบการให้บริการแก่ประชากร

การจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกลายเป็นภาคส่วนสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศนั้นเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเศรษฐกิจทั้งหมดของรัฐสังคมนิยมและกับการแก้ปัญหาสังคมที่สำคัญ ในปี 1977 การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีจำนวน 21.1 พันล้านรูเบิล มีการจ้างงาน 2,333,000 คนในอุตสาหกรรมและ 97 ล้านคนใช้บริการขององค์กรทุกวัน มีการเปิดกิจการใหม่หลายแห่ง และบริการอาหารสำหรับคนงาน โรงเรียน และนักเรียนได้รับการเสริมสร้างและปรับปรุงเป็นพิเศษ รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้าได้รับการแนะนำและได้รับการอนุมัติอย่างกว้างขวาง (อาหารชุด การจัดส่งอาหารไปยังที่ทำงาน ระบบการชำระเงินสมัครสมาชิก ไลน์ยานยนต์สำหรับแจกจ่ายอาหารชุด ฯลฯ) และโภชนาการของผู้ที่ทำงานในกะเย็นและกะกลางคืนได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น .

ภายในปี 1980 มูลค่าการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะสูงถึง 24.4 พันล้านรูเบิล ซึ่งสูงกว่าปี 1975 ถึง 25% ผลผลิตผลิตภัณฑ์ในประเทศเพิ่มขึ้น 27%

อุตสาหกรรมได้เพิ่มการผลิตอาหารแช่แข็งด่วน ในเรื่องนี้ มีการแนะนำวิธีการแปรรูปอาหารด้วยไฟฟ้าฟิสิกส์ มีการสร้างและผลิตอุปกรณ์เป็นระยะและต่อเนื่องที่มีการทำความร้อนด้วยอินฟราเรดและไมโครเวฟ

กำลังสร้างแผนกซักผ้าอัตโนมัติ รวมถึงเครื่องจักรเฉพาะทางและยานพาหนะขนส่ง ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับโภชนาการที่สมเหตุสมผลและการแนะนำอาหารชุดที่เตรียมบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ อาหารได้รับการพัฒนาสำหรับกลุ่มวิชาชีพต่างๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะของงาน โดยคำนึงถึงต้นทุนพลังงานและความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารอาหารพื้นฐาน (เช่น ที่สถาบันวิจัยโภชนาการสาธารณะโดยใช้คอมพิวเตอร์)

ความเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมดำเนินการโดยกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียต, กระทรวงการค้าของสหภาพและสาธารณรัฐปกครองตนเอง, กรมการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะของคณะกรรมการบริหารของโซเวียตของผู้แทนประชาชนที่ทำงาน

ในเมืองที่มีเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมากมาย มีโรงอาหาร ร้านกาแฟ และร้านอาหารมากมาย ในเมืองเล็กๆ การจัดการระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะและการค้าขายจะรวมกันเป็นการค้า กระทรวงและแผนกต่างๆพัฒนาและใช้มาตรการสำหรับการพัฒนาสถานที่และความเชี่ยวชาญของเครือข่ายวิสาหกิจแนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้าปรับปรุงวัฒนธรรมการผลิตและคุณภาพของอาหารฝึกอบรมบุคลากรตรวจสอบการปฏิบัติตามโดยองค์กรด้วยกฎสุขอนามัยราคาและ มาร์กอัป สถานะของตาชั่ง ฯลฯ

ในช่วงปลายยุค 80 สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งเริ่มเปิดดำเนินการตามการคำนวณทางเศรษฐกิจเช่น มีความสมดุลที่เป็นอิสระ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสหกรณ์หลายแห่งเปิดขึ้น แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของสมาคมการค้าของรัฐก็ตาม พวกเขาจัดหาวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัสดุและรายการทางเทคนิคให้กับองค์กรกำกับการทำงานขององค์กรทั้งหมดเพื่อปฏิบัติตามคำแนะนำในระดับที่สูงขึ้นบุคลากรที่ได้รับคัดเลือกและฝึกอบรมกำหนดเวลาทำงานขององค์กรแนะนำอุปกรณ์ใหม่และรูปแบบที่ก้าวหน้า การบริการ เทคโนโลยีใหม่ๆ การจัดซ่อมอุปกรณ์และชุดผ้าซักรีด

ในแผนงานดังกล่าวในปี พ.ศ. 2529 ในทิศทางหลักของการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมของประเทศของเรามีการให้ความสนใจอย่างเห็นได้ชัดในการปรับปรุงระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการวางแผนที่จะเพิ่มระบบอัตโนมัติที่ครอบคลุมมากขึ้นของกระบวนการเตรียมอาหารและการให้บริการประชากร การแนะนำองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่และการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ให้กับองค์กร และการแนะนำเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าใหม่

อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงจากความสัมพันธ์ที่วางแผนไว้ในระบบเศรษฐกิจไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาดในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 ทำให้เกิดการพลิกผันอย่างมากในการพัฒนาธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ เป็นไปตามเส้นทางของการสร้างองค์กรขนาดเล็ก กะทัดรัด และพึ่งพาตนเองได้ ด้วยบริการระดับสูงและการเตรียมอาหารที่มีคุณภาพ เช่น ลำดับความสำคัญไม่ใช่ปริมาณ แต่เป็นคุณภาพ

แน่นอนว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน แต่ระดับของอุปกรณ์ คุณภาพการเตรียมอาหารและวัฒนธรรมการบริการกำลังเข้าสู่การแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้นกับ McDonald's ที่ปรากฏในประเทศของเรา ร้านกาแฟ บาร์ของว่าง และสถานประกอบการอื่น ๆ ที่เปิดในประเทศของเราโดยบริษัทต่างชาติ

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูงระดับการบริการที่สะดวกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับผู้มาเยือนถือเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะเผชิญในปัจจุบัน

ส่วนที่ 2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อจากมวลสับ

1. องค์ประกอบทางเคมี

เนื้อสัตว์คือซากของสัตว์ที่ถูกฆ่าโดยเอาหนัง หัว แขนขาส่วนล่าง และอวัยวะภายในออก

ส่วนที่เป็นเนื้อเปื่อยของกล้ามเนื้อเนื้อ เนื้อเยื่อไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ได้แก่ สารอินทรีย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต สารสกัด วิตามิน เอนไซม์) และสารอนินทรีย์ (น้ำและเกลือแร่) อัตราส่วนเชิงปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ เพศ อายุ ความสมบูรณ์ของสัตว์ รวมถึงส่วนของซาก และปัจจัยอื่นๆ

โปรตีนในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีตั้งแต่ 15 ถึง 20% จำนวนมาก (75 - 85%) ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์รวมถึงกรดอะมิโนที่ซับซ้อนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์

โปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่าย (ไมโอซิน, แอกติน, แอกโตลิโอซิน, ไมโอเจน, ไมโออัลกูชิน, โกลบูลิน x, ไมโอโกลบิน) พบส่วนใหญ่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับเนื้อเยื่ออื่นๆ

ไมโอซินเป็นโปรตีนที่สำคัญที่สุดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ โดยคิดเป็น 40–45% ของโปรตีนทั้งหมดที่อยู่ในนั้น ไมโอซินมีลักษณะพิเศษคือมีความสามารถบวมสูง ไม่ละลายในน้ำ และอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่ 45 – 50 0 C

แอกตินคิดเป็นประมาณ 15% ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ เมื่อรวมกับไมโอซิน จะเกิดเป็นโปรตีนแอคโตมิโอซินเชิงซ้อน ซึ่งไม่ละลายในน้ำ และมีความหนืดสูง ต่างจากไมโอซินและแอกติน

ไมโอเจนมีโปรตีนประมาณ 20% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไมโอเจนละลายในน้ำได้ง่ายที่อุณหภูมิ 55 - 65 0 C จะจับตัวเป็นก้อนก่อตัวเป็นโฟมสีน้ำตาลบนพื้นผิวของน้ำซุป

ไมโออัลบูมินประกอบด้วย 1-2% ของโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด ละลายในน้ำ และจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 45–47 0 C

Globulin X ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคิดเป็น 3/4 ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด โดยละลายในน้ำเกลือ

ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโปรตีนโกลบินและเจลก์ที่ไม่ใช่โปรตีนซึ่งมีธาตุเหล็ก ไมโอโกลบินคิดเป็นเพียง 1% ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไมโอโกลบินสามารถทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในบรรยากาศ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และก๊าซอื่นๆ ได้

คอลลาเจนพบได้ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทุกประเภท แต่มีมากเป็นพิเศษในเส้นเอ็นและกระดูก ในน้ำเย็นจะพองตัวแต่ไม่ละลาย เมื่อให้ความร้อนในน้ำเป็นเวลานานที่อุณหภูมิ 60 - 95 0 C คอลลาเจนจะถูกต้มและเปลี่ยนเป็นกลูติน ซึ่งเมื่อเย็นลงต่ำกว่า 40 0 C จะเกิดเป็นเยลลี่

อีลาสตินพบได้ในปริมาณมากในเอ็นท้ายทอย-คอ ผนังหลอดเลือด และกล้ามเนื้อหน้าท้อง ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์หลากหลายสายพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างมาก - จาก 2% (สำหรับเนื้อลูกวัว) ถึง 40% (สำหรับเนื้อหมู) ของน้ำหนักซากและขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของสัตว์เป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตเนื้อสัตว์ประกอบด้วยไกลโคเจนหรือแป้งจากสัตว์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นสารอาหารสำรองและมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำให้เนื้อสัตว์สุก ในเนื้อสัตว์มากถึง 0.8% ในตับ - จาก 2 ถึง 5%

สารสกัดจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นแบบไม่มีไนโตรเจนและแบบไนโตรเจน สารปลอดไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจนและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว - มอลโตส กลูโคส กรดแลกติก ฯลฯ สารไนโตรเจนที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ครีเอทีน ครีเอทีนฟอสเฟต คาร์โนซีนและอะดีโนซีนฟอสเฟต - อะดีโนซีนไตรฟอสฟอริก, อะดีโนซีนไดฟอสฟอริกและกรดโมโนฟอสฟอริกอะดีโนซีน

วิตามินในเนื้อสัตว์แสดงโดยกลุ่มที่ละลายน้ำได้และละลายในไขมัน วิตามิน B1, B2, B6, B12 ที่ละลายในน้ำพบได้ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ถูกเชือด วิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E มีความเข้มข้นในเนื้อเยื่อไขมัน

เอนไซม์เป็นสารโปรตีนที่เร่งการสังเคราะห์และการสลายตัวของสารในร่างกายของสัตว์และในซากสัตว์ที่ถูกฆ่า - มีเพียงการสลายของสารเหล่านี้เท่านั้น ปริมาณน้ำในเนื้อสัตว์อยู่ระหว่าง 47 ถึง 78% ขึ้นอยู่กับความอ้วนและอายุของสัตว์

แร่ธาตุในเนื้อสัตว์อาจมีค่าตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.3%

ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีและการย่อยได้ ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ และไขมันของสัตว์ รวมถึงส่วนของซากด้วย

2. การจัดจานต่างๆ .

อาหารที่ทำจากเนื้อสับธรรมชาติมีหลากหลายและหลากหลาย มีสเต็ก ชนิทเซล ซราซ ลูกชิ้น และโรลที่ทำจากเนื้อสัตว์หลายประเภท Lula kebab ทำจากเนื้อแกะ และ kupaty ทำจากเนื้อหมู

สำหรับคำอธิบายเพิ่มเติม ฉันได้เลือกอาหารจานหลัก 5 อย่างที่ใช้บ่อยที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

1. ชนิทเซลสับธรรมชาติ

2.ลูกชิ้นในซอส

3. สเต็กเนื้อสับ

4. ลูล่าเคบับ

5. ชิ้นเนื้อสับธรรมชาติ

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร

3.1. แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยี

Schnitzel สับตามธรรมชาติ

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้รวมเนื้อวัวเนื้อแกะหรือหมูสับเข้ากับไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อน้ำ (หรือนม) เกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ก่อตัวเป็นรูปวงรีหนา 1-1.5 ซม.

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจำเป็นต้องใช้มาตรการลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นเล็กด้วยน้ำเย็น เนื้อสับและมวลชิ้นชิ้นเล็กจะถูกทำให้เย็นลงโดยการเพิ่ม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งไปอบชุบทันทีหรือนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้อุณหภูมิเย็นถึง 6°C

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

สำหรับเครื่องเคียงให้ใช้โจ๊กร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มที่มีไขมัน, ผักลวกด้วยไขมัน, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอดและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบใน lezone รีดเป็นเกล็ดขนมปังแล้ววางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นถึงอุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบกรอบ แบบฟอร์มแล้วจึงนำมาเตรียมความพร้อม หม้อทอดอุณหภูมิตู้ 250-280°C (5-7 นาที)

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

วางกับข้าวบนจานวางชนิทเซลไว้ข้างๆ และเทไขมันจากการทอดลงไป

ชนิทเซลสำเร็จรูปต้องทอดจนหมด: อุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องไม่ต่ำกว่า 5°C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อชิ้นทอด - ไม่ต่ำกว่า 90°C สัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์คือการปล่อยน้ำไม่มีสีที่บริเวณเจาะและมีสีเทาบนรอยตัด

ระบบเทคโนโลยี

ลูกชิ้นในซอส

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำเป็นต้องใช้มาตรการลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นเล็กด้วยน้ำเย็น เนื้อสับและมวลชิ้นชิ้นเล็กจะถูกทำให้เย็นลงโดยการเติม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)

เนื้อสับที่เตรียมไว้ถูกตัดเป็นลูกบอลน้ำหนัก 10-12 กรัม

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - โจ๊กร่วน, ข้าวต้ม, มันบด, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน ตกแต่ง №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.การเตรียมซอส

ซอส – สีแดงมีราก, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม ซอส №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. เตรียมจานให้พร้อม

ปิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของลูกบอลในแป้งวางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นถึงอุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองข้างจนเป็นเปลือกกรอบ แล้วตักใส่จานตื้น 1-2 แถว เทซอสลงไป เคี่ยวต่อประมาณ 10-15 นาที จนกว่าจะพร้อม

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

วางเครื่องเคียงลงบนจานข้างลูกชิ้น จากนั้นราดซอสที่ใช้เคี่ยว

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

สเต็กเนื้อสับ

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อวัว เนื้อแกะ หรือเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นบดในเครื่องบดเนื้อ น้ำมันหมู หั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 มม. น้ำ (หรือนม) เกลือ พริกไทย ผสมให้เข้ากัน

เนื้อสับที่เตรียมไว้ถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์รูปไข่

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - โจ๊กร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มที่มีไขมัน, ผักลวกด้วยไขมัน, ผักในซอสนม, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่จะถูกชุบเกล็ดขนมปัง (หรือไม่ชุบเกล็ดขนมปัง) ในแป้งใส่ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดประมาณ 3-5 นาที ทั้งสองด้านจนเกิดเปลือกกรอบ

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

มีหลายวิธีในการเสิร์ฟสเต็ก แต่มีสามวิธีหลัก: 1) พร้อมกับกับข้าว - มันฝรั่งทอดหรือกับข้าวที่ซับซ้อนเทลงบนน้ำผลไม้ที่สเต็กทอด; 2) กับหัวหอมเช่น วางหัวหอมทอดไว้ด้านบน โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอด โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง (สไตล์คันทรี่); 3) กับไข่เช่น ในวันหยุดจะมีการนำไข่ดาวจากไข่ใบหนึ่งมาวางบนสเต็ก (สไตล์ฮัมบูร์ก)

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาดมีสีสม่ำเสมอ

ลักษณะของรอยตัดจะเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่เห็นเนื้อ ขนมปัง หรือเส้นเอ็นเป็นชิ้นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้โทนสีชมพูแดง ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปัง ไขมันหืน รวมถึงรสชาติและกลิ่นแปลกๆ อื่นๆ ความสม่ำเสมอคือชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

ลูล่าเคบับ.

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ หัวหอมไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อเติมเกลือและพริกไทยแล้วผสม

เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นไส้กรอก

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

ในการเตรียมกับข้าว ให้ใช้หัวหอม สมุนไพร และขนมปังพิต้า

ในการเตรียม ให้นวดแป้งและน้ำให้แข็ง แผ่ขนมปังพิต้าหนา 1 มม. แล้วอบบนถาดอบที่ไม่มีไขมัน

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกพันไว้บนไม้เสียบแล้วทอดบนถ่านจนสุก

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

เมื่อเสิร์ฟ ลูลาเคบับจะวางบนขนมปังพิต้า โรยหน้าด้วยหัวหอม สมุนไพร และโรยด้วยซูแมค Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องมีขนมปังพิต้า

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาดมีสีสม่ำเสมอ

ลักษณะของรอยตัดจะเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่เห็นเนื้อ ขนมปัง หรือเส้นเอ็นเป็นชิ้นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้โทนสีชมพูแดง ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของไขมันหืนและรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

เนื้อสับธรรมชาติ

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อวัว เนื้อแกะหรือหมูสับผสมกับไขมันดิบ ขนมปังโฮลวีตเก่าเกรด 1 หรือสูงสุด แช่ในนมหรือน้ำก่อนหน้านี้ หัวหอมดิบ สับในเครื่องบดเนื้อ น้ำ (หรือนม) เติมเกลือ พริกไทย ผสม

เนื้อสับที่เตรียมไว้ถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์แบนรูปไข่โดยมีปลายแหลมด้านหนึ่งหนา 1-2 ซม.

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - โจ๊กร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, มะเขือเทศทอด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังวางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นถึงอุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจน เปลือกโลกกรอบ

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

วางกับข้าวและชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ลงบนจานแล้วเทน้ำเนื้อที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังให้สม่ำเสมอ พื้นผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาด มีสีสม่ำเสมอ สีน้ำตาลอ่อน

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

4.การจัดวางและการจัดวางอุปกรณ์

ข้อกำหนดสำหรับการจัดวางอุปกรณ์มีดังนี้: จะต้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้มั่นใจถึงความสอดคล้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีแยกพื้นที่สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบออกจากพื้นที่สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและที่ ในเวลาเดียวกันจะช่วยลดระยะเวลาในการถ่ายโอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากที่ทำงานหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งทำให้งานสะดวกและสะดวกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ภาพที่ 1.

ส่วนที่ 2 องค์การแรงงาน.

1. การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ .

สำหรับการแปรรูปเบื้องต้นของเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, สัตว์ปีก, เกม, เครื่องในและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขาซึ่งจะนำไปใช้ในการเตรียมอาหารจากมวลสับตามธรรมชาติ ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ .

สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อจัดขึ้นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีสองกระบวนการ: สำหรับการแปรรูปเนื้อโค เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก เกม และผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์

เนื้อต้องมาถึงเวิร์คช็อปที่ละลายแล้ว ในสถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็กจะล้างด้วยแปรงซึ่งต้องมีการอาบน้ำแบบพิเศษในร้านขายเนื้อ

ในการแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ จะต้องจัดให้มีเก้าอี้ตัดพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการ (ไม้เนื้อแข็งทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 600-650 มม. และสูง 800 มม.) ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เลื่อยวงเดือน ในการตัดและสับ สถานที่ทำงานจะต้องมีขวานและมีดสับสำหรับขายเนื้อ

นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในโรงงาน จำเป็นต้องมีโต๊ะตัดเพื่อเลาะกระดูก ปอก และหั่นเนื้อสัตว์ และพนักงานแต่ละคนจะต้องมีความยาวโต๊ะอย่างน้อย 1.5 เมตร โดยมีความกว้างโต๊ะ 1 เมตร (ความสูงของโต๊ะควรเป็น 0.9 ม) ท็อปโต๊ะโลหะควรมีขอบเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อหยดลงพื้น ติดตั้งลิ้นชักไว้ใต้ผ้าคลุมโต๊ะเพื่อให้จัดเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์ได้ง่าย

สำหรับการหั่นการตีและการแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากพร้อมกับโต๊ะการผลิตด้วยความยาวทั้งหมดจะพิจารณาจากความยาวโต๊ะ 1.25 ม. สำหรับพ่อครัวแต่ละคน สามารถใช้ตารางแบบธรรมดาและแบบพิเศษได้ ถัดจากโต๊ะธรรมดาจำเป็นต้องติดตั้งตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และน้ำมะนาว ในตารางพิเศษส่วนล่างของโต๊ะมีไว้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้และส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและขนมปัง สำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะสั้น สามารถจัดเตรียมชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้หลายขนาด

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นได้รับการติดตั้งโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีหลายอย่าง: การเตรียมเนื้อสับ, การจ่ายเป็นบางส่วนและการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

ในองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมเนื้อสับ มีการติดตั้งเครื่องบดเนื้อ เครื่องตัด และเครื่องผสมเนื้อสับพร้อมไดรฟ์แยกส่วน ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก มีการติดตั้งไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ ธุรกิจขนาดเล็กใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ ติดตั้งอยู่บนโต๊ะเดียวกับที่เตรียมเนื้อสัตว์และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีเครื่องชั่งแบบโต๊ะ มีดขนาดกลาง เขียงและตะแกรงสำหรับเครื่องบดเนื้อ ครกและสาก อุปกรณ์สำหรับชุบเกล็ดขนมปัง และภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปชิ้นเนื้อด้วยเครื่องจักรมีการติดตั้งเครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อทางด้านขวาของมันคืออ่างเคลื่อนที่ที่มีมวลชิ้นเนื้อเสร็จแล้วและทางด้านซ้ายเป็นโต๊ะสำหรับรับและวางชิ้นเนื้อบนถาดอบเช่น เช่นเดียวกับชั้นวางมือถือ สถานที่สำหรับการตวงและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสับด้วยตนเอง เช่น เนื้อชุบแป้งทอด เนื้อชิ้นเล็ก ลูกชิ้น ฯลฯ จัดอยู่ในตารางการผลิตธรรมดาหรือเฉพาะทางประเภทเดียวกันกับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน

ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป ต้องมีตู้แช่เย็นไว้ในเวิร์กช็อป

มุมมองโดยประมาณของสถานที่ทำงานของเชฟเมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์และขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปแสดงในรูปที่ 1

จำนวนอุปกรณ์ในศูนย์บริการและความจำเป็นในการติดตั้งอุปกรณ์จะพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบที่ประมวลผลต่อกะ จำนวนคนงานที่ต้องการคำนวณจากอัตราการผลิตประมาณ 20 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ตามจำนวนคนงานที่ต้องการในหนึ่งกะ ความยาวของตารางงานจะถูกกำหนดตามที่ระบุไว้แล้ว

ในการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องมีร้านร้อนซึ่งควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านเย็นและห้องจ่ายยาเนื่องจากมีการเชื่อมต่อกัน

สำหรับการจัดสถานที่ทำงานที่สมบูรณ์แบบที่สุดในร้านค้ายอดนิยม อุปกรณ์แบบโมดูลาร์ถือเป็นอุปกรณ์ที่ดีที่สุด การจัดเรียงเชิงเส้นตามแนวผนังช่วยให้มั่นใจได้ถึงลำดับที่จำเป็นของการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ซึ่งช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตและต้นทุนแรงงานสำหรับพ่อครัว

ต้องติดตั้งปั๊มระบายอากาศเหนืออุปกรณ์ทำความร้อนเพื่อกำจัดไอระเหยและผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้ รวมถึงตัวกรองจาระบี

สามารถประกอบอุปกรณ์ได้จากโมดูลมาตรฐานที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมตามจำนวนที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตขององค์กรและผลผลิตที่คาดหวังของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส เตาอบ เตาอบเคบับพร้อมไม้เสียบ เครื่องทอดมันฝรั่ง กระทะไฟฟ้าพร้อมตัวควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ และอาจเตรียมหม้อต้มอาหารไว้ด้วย

การเลือกเครื่องครัวให้ถูกต้องตามปริมาณและวัตถุประสงค์ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน ภาชนะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ มีก้นแบน ผนังเรียบ มีด้ามจับที่ยึดแน่น และมีเครื่องหมายระบุภาชนะ สำหรับการปรุงอาหารจำเป็นต้องจัดเตรียมกระทะที่มีความจุหลากหลายสำหรับการผัดตุ๋นและการรุกล้ำ - กระทะทรงกระบอกและทรงกรวยสำหรับการทอด - เตาอั้งโล่และกระทะทอด

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมสกูป, ไม้พาย, ช้อนซอส, สกิมเมอร์, ส้อมและอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่น ๆ อย่างเพียงพอ

ในการเสิร์ฟอาหาร สะดวกในการติดตั้งแท่นจ่ายพร้อมระบบทำความร้อนบนโต๊ะ ตู้อุ่น และเครื่องอุ่นอาหารสำหรับซอส

ตารางการผลิตจะต้องมีชั้นวาง ชั้นวาง อ่างอาบน้ำในตัว และอาจมีอ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างซีเรียล

2. การจัดองค์กรแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการในองค์กรขนาดใหญ่ได้รับการจัดการโดยผู้จัดการการประชุมเชิงปฏิบัติการและในองค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางโดยหัวหน้าพ่อครัว

ผู้จัดการร้านจะกระจายงานให้กับสมาชิกในทีม กำหนดจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการ ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และระยะเวลาในการปล่อย

เมื่อมอบหมายงานควรคำนึงถึงคุณสมบัติและประสบการณ์ของพ่อครัวด้วย

การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การปรุงรสเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อไก่ และการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนได้รับความไว้วางใจจากพ่อครัวที่มีคุณสมบัติสูงมากขึ้น

หัวหน้าคนงาน (หรือผู้จัดการร้าน) มีหน้าที่ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ความสามารถในการให้บริการ และการใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ และสินค้าคงคลังอย่างถูกต้อง เขายังรับผิดชอบด้านสุขอนามัยของโรงงาน การปฏิบัติตามวินัยแรงงานและกฎระเบียบภายในของพนักงาน

ด้วยการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ใน วิสาหกิจก่อนการผลิตไม่จำเป็นต้องจัดเวิร์คช็อปการจัดซื้อจัดจ้างด้วยการประมวลผลวัตถุดิบเบื้องต้น

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากต้องมีการประมวลผลเพิ่มเติมก่อนที่จะเข้าร้านร้อน สำหรับการดำเนินการ ก่อนการฝึกอบรมการดำเนินงาน: การเตรียมเนื้อสับ; ปรุงรสเนื้อสับ การปั้นและการชุบเกล็ดขนมปัง ลูกชิ้น และการดำเนินการอื่น ๆ - สามารถจัดเวิร์กช็อปสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ แนะนำให้จัดการประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวในขนาดใหญ่และขนาดกลาง ก่อนการฝึกอบรมรัฐวิสาหกิจ ในขนาดเล็ก ก่อนการฝึกอบรมสถานประกอบการจัดสรรคนงานพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ในห้องเย็น

เมื่อจัดงานในร้านค้าร้อน เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดคือความพร้อมของแสงสว่างที่เพียงพอ การกระจายพ่อครัวที่ถูกต้องตามคุณสมบัติ การเลือกที่ถูกต้องและตำแหน่งของอุปกรณ์ในเวิร์กช็อป

3. อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

เมื่อทำงานในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลาต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ห้ามใช้เครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย คุณสามารถดันเนื้อเข้าไปในเครื่องได้ด้วยสากไม้เท่านั้น

ห้ามมิให้ทำงาน เครื่องตัดด้วยไมโครสวิตช์ที่ผิดพลาด

การถอดหรือเชื่อมต่อเครื่องทดแทนเข้ากับไดรฟ์สากลสามารถทำได้เฉพาะเมื่อปิดเครื่องโดยสมบูรณ์เท่านั้น

ก่อนทำงาน ควรยึดรถเข็นขับเคลื่อนอเนกประสงค์ด้วยสกรู

สำหรับการย่างสัตว์ปีกและเครื่องในจำเป็นต้องใช้แผ่นพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน

ห้ามนำปลาออกจากอ่างด้วยมือของคุณ ควรใช้ที่ตักลวดเพื่อจุดประสงค์นี้

คนงานที่เกี่ยวข้องกับการแล่เนื้อ ต้องสวมเสื้อป้องกันลูกโซ่

จำเป็นต้องติดตั้งตะแกรงเท้าบนพื้นข้างโต๊ะผลิต

มีดต้องมีด้ามจับที่ปลอดภัยและเก็บไว้ในสถานที่ที่แน่นอน

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตต้องมีมุมโค้งมน

ในระหว่างการทำงานจำเป็นต้องกำจัดและแปรรูปของเสียทันทีตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงานแต่ละแห่งล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงานลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วคลุมด้วยเกลือ

ตะขอแขวนเนื้อควรอยู่ห่างจากพื้นไม่เกิน 2 เมตร

เมื่อทำงานในร้านค้าที่มีความร้อนสูง คนงานจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำการปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ต้องติดประกาศคู่มือการใช้งานไว้ที่ตำแหน่งอุปกรณ์

พื้นในเวิร์กช็อปจะต้องได้ระดับ ไม่มีส่วนยื่นออกมา และไม่ลื่น

อุณหภูมิในโรงงานไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น

อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะรกเกะกะ

อนุญาตให้เปิดฝาหม้อต้มน้ำเสียแบบอยู่กับที่หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วกังหันขึ้นและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้นเข้าหาตัวคุณ

ควรขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. บนรถเข็น

ห้ามให้ความร้อนเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

เมื่อทอดในหม้อทอด ควรทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและวางไขมันให้ห่างจากตัวคุณ

เวิร์คช็อปจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยา

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียความสามารถในการทำงานให้จัดทำรายงานไว้ในแบบฟอร์ม

ส่วนที่ 3

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

บิวตีคิส เอ็น.จี. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 1985.

Gernatovskaya V.V., ชไนเดอร์ บี.แอล. ความรู้พื้นฐานขององค์กรและเศรษฐศาสตร์การผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม. 2511

Grishin P.D. , Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร ม., 1972.

คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง ม., 1984.

อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. คู่มือปฏิบัติสำหรับพ่อครัว ม., 1982.

คู่มือการฝึกอบรมสำหรับกุ๊ก ม., 1965.

คำถามสำหรับผู้ที่เชี่ยวชาญข้อความ เป็นเรื่องน่าสนใจหรือไม่ที่จะทราบว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นอย่างไร บางทีคุณอาจต้องการบางสิ่งบางอย่างในรายละเอียดและรูปภาพ?

ฉันเชื่อมาโดยตลอดว่าเนื้อสับคือเนื้อสับด้วยเครื่องบดเนื้อหรือเนื้อสับละเอียด และทุกอย่างที่เราใช้บรรจุในม้วนเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ก็คือการบรรจุ
และเมื่อเนื้อเริ่มผ่านไป ทุกอย่างก็กลับหัวกลับหาง กล่าวคือ:

เนื้อดิน- นี่คือไส้เดียวกัน
มวลสับ- นี่คือเนื้อสับผ่านเครื่องบดเนื้อโดยไม่ต้องเติมขนมปังและปรุงตามสูตร
(*การสับจำนวนมากด้วยมีดเรียกอีกอย่างว่าสับ แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่เรากำลังพูดถึงที่นี่)
มวลชิ้นเนื้อ- นี่คือเนื้อสับผ่านเครื่องบดเนื้อโดยเติมขนมปังตามสูตร
ไม่มีความลับใดที่ชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เนื้อดังกล่าวจะไม่ทำให้เนื้อสับหรือเนื้ออร่อยเนื่องจากไม่สามารถเคี้ยวได้ ดังนั้นจึงมีการคิดค้นวิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์แต่ละส่วน เช่น การสับและการเตรียมเนื้อสับและชิ้นเนื้อ

มวลสับ

เนื้อสับธรรมชาติเตรียมจากเนื้อหมู ส่วนเนื้อแกะ จะใช้ส่วนคอและส่วนที่เป็นเนื้อ ส่วนเนื้อวัว ส่วนคอ หมวดที่ 1 เล็ม (นี่คือส่วนที่คลุมซี่โครง โดยมีเนื้อบาง ๆ สลับกับชั้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน) การตัดแต่ง คุณยังสามารถเตรียมมวลสับที่ได้รับการปรับปรุงโดยเลือกชิ้นที่มีความเหนียวน้อยลง (เช่นด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง) หากคุณมีเนื้อชิ้นหนาหรือบาง แน่นอนว่าคุณควรเตรียมอาหารที่แตกต่างไปจากเนื้อสัตว์นี้อย่างสิ้นเชิง และอย่าใช้สำหรับชิ้นเนื้อ

เทคโนโลยีการเตรียมมวลสับ

เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับเบคอนนมและเครื่องเทศเพิ่มนวดและตี

มีความจำเป็นต้องตีเนื้อเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แตกสลายระหว่างการทอดซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากไม่ได้เพิ่มไข่ นอกจากนี้ฉันยังพบคำอธิบายนี้ - ในระหว่างกระบวนการตีมวลจะอิ่มตัวด้วยออกซิเจน

สูตรระบุนม/น้ำในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งเป็นของเหลวในปริมาณเท่านี้ที่สามารถดูดซับโปรตีนของเนื้อสัตว์ได้ ส่งผลให้อาหารจานนี้ชุ่มฉ่ำมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับ

ใช้หมูในการเตรียม: schnitzel และลูกชิ้น;
จากเนื้อแกะ: ชิ้นเนื้อสับธรรมชาติ, ลูล่าเคบับ
จากเนื้อวัว: สเต็ก, เนื้อทอด Poltava, เหล้ายินเซลและลูกชิ้น
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดจะถูกทอดด้วยวิธีหลัก กล่าวคือ ในน้ำมัน/ไขมัน ยกเว้นลูกชิ้น - พวกมันจะถูกลวก และลูล่าเคบับก็ปรุงด้วยไฟแบบเปิด

มวลชิ้นเนื้อ

ในมวลเนื้อชิ้นเนื้อจะใช้เนื้อสัตว์ที่มีความเหนียวมากกว่าเนื้อสับและเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติมากขึ้นจึงเพิ่มขนมปังลงในมวลนี้ซึ่งให้ความนุ่มนวล ขนมปังไม่ควรสด แต่ขนมปังเมื่อวานดีที่สุด เป้าหมายคือการดูดซับของเหลวทั้งหมดขนมปังสดจะไม่สามารถรับมือกับงานนี้ได้
สำหรับเนื้อวัว จะใช้ส่วนคอ ส่วนตัดแต่ง ปีก (บริเวณที่ปิดอวัยวะภายในของสัตว์) และส่วนตัดแต่งประเภท II (บางกว่าประเภท I)
สูตรการเตรียมมวลชิ้นเนื้อ:
ต่อเยื่อกระดาษ 1 กิโลกรัม
ขนมปัง 250-300 กรัม
นม/น้ำ 300-350 กรัม
เกลือ 20 กรัม
พริกไทย 1 กรัม

เทคโนโลยีการเตรียมมวลชิ้นเนื้อ

เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังขาวเมื่อวานแช่ในนม/น้ำหลังจากเอาเปลือกออกแล้ว บีบขนมปังออกรวมกับมวลที่ผ่านแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นครั้งที่สองเติมเกลือพริกไทยนมนวดและตี คุณสามารถเพิ่มไข่เพื่อเพิ่มความหนืด

นี่เป็นเทคโนโลยีในการเตรียมมวลชิ้นเนื้อทอดในการผลิต แต่ที่บ้านทุกคนจะตัดสินใจเองว่าต้องผ่านเนื้อสัตว์ 2 ครั้งหรือเพียงพอหรือไม่ หรือมีคนยอมรับเฉพาะการหั่นเนื้อและเกลียดเครื่องบดเนื้อหรือไม่ นี่ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของโอเปร่านี้อีกต่อไป

ผลิตภัณฑ์เนื้อชิ้นเนื้อกึ่งสำเร็จรูป

ต่อไปนี้จัดทำขึ้นจากมวลชิ้นเนื้อ: ชิ้นเนื้อลูกชิ้น - ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณขนมปังสูงนั่นคือเราใช้ความหมายที่สองจากสูตร สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัม - ขนมปัง 300 กรัม, นม/น้ำ 350 กรัม
ใช้ลูกชิ้นและลูกชิ้นในการทอด
และผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณขนมปังน้อย: zrazy, schnitzel, ลูกชิ้น, โรล
หากคุณใส่ขนมปังเพิ่มลงใน zrazy ขนมปังจะแตกระหว่างการทอด
Zrazy และ Schnitzel ใช้สำหรับทอด ลูกชิ้นตุ๋นหรืออบ อบม้วน และลูกชิ้นลวก

จากคำพูดสู่การปฏิบัติ

เมื่อวันก่อนฉันทำการทดลองและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 3 ประเภท ได้แก่ ชิ้นเนื้อ zrazy กับเห็ดและลูกชิ้น

ฉันเพิ่มขนมปังไม่มีเปลือก 250 กรัมนม 300 กรัมตามสูตรลงใน zrazy เคาะออกปั้นเป็นอิฐด้านรูปไข่ รีดเป็นเกล็ดขนมปังแล้วทอด
ผลลัพธ์: zrazy ไม่ได้กระจุย แต่ในความคิดของฉัน มันเป็นขนมปังมากเกินไปสำหรับ 1 กิโลกรัม สามีของฉันชอบมัน เห็นได้ชัดว่าไม่มีการโต้เถียงเรื่องรสนิยม

ฉันเพิ่มขนมปังลงในชิ้นเนื้อตามสูตร ใส่ไข่แล้วไม่ตีเลย. เธอปั้นเป็นรูปใบไม้โดยใช้ปลายแหลมด้านหนึ่ง (ยาว 10 ซม. หนา 1.5 นิ้ว) ชุบเกล็ดขนมปังป่น ทอดในน้ำมันทั้งสองด้าน
ผลลัพธ์: ชิ้นเนื้อทอดโดยไม่แตก ไข่ก็มีบทบาท

ฉันก็เตรียมลูกชิ้นตามสูตรด้วยแต่ ด้วยการเติมหัวหอมและไม่มีไข่และตีให้เข้ากัน

ผลลัพธ์: ลูกชิ้นก็เหมือนกับชิ้นเนื้อทอดที่คงรูปร่างไว้และไม่แตกสลาย

บทสรุป:คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใส่ไข่ในมวลชิ้นเนื้อสิ่งสำคัญคือการตีให้เข้ากัน และจะแย่กว่านั้นคือการเพิ่มขนมปังและทำให้เสียรูปลักษณ์มากกว่าการไม่ใส่เข้าไป นี่เป็นเรื่องของรสนิยมเนื่องจากเราไม่มีมาตรฐานที่เข้มงวด

แหล่งที่มา
- การบรรยาย
- N. A. Anfimova ทำอาหาร หนังสือเรียน, 2550
- N. A. Anfimova Cooking “ทำอาหาร เชฟทำขนม”

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือเนื้อชิ้นเล็ก: บดในเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องตัด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการเติมขนมปังและส่วนผสมอื่น ๆ จัดทำขึ้นจากเนื้อสับ (เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) ชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ (สำหรับเนื้อวัว - เนื้อคอ, ด้านข้าง, ส่วนตัดแต่ง, ส่วนตัดแต่งจากซากของประเภทไขมันที่ 1 สำหรับเนื้อแกะ - เนื้อส่วนคอและส่วนที่ตกแต่งสำหรับเนื้อหมู - ส่วนตัดแต่ง) จะต้องทำความสะอาดเอ็นและหยาบ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน. เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5-10% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเนื้อที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10% เนื้อที่ตัดแต่งแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับน้ำมันหมูผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงคู่หนึ่งครั้งและด้วยตะแกรงเดียว - สองครั้งเติมน้ำหรือนมเกลือพริกไทยแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เมื่อเตรียมมวลสับจากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันจะไม่ใช้น้ำมันหมูและปริมาณเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้น

สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม (น้ำหนักสุทธิเป็นกรัม):

เนื้อ - 800, เบคอน - 120, น้ำหรือนม - 70

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้เตรียมจากมวลสับ

เลขที่	ชื่อพี/เอฟ	ลักษณะเฉพาะ
	สเต็กเนื้อสับ	เบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมกับมวลที่สับแบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงกลมแบนหนา 2 ซม. ใช้ 1 ชิ้น บน. ส่วน.
	ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ	มวลเตรียมจากเนื้อแกะแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์จะมีรูปทรงวงรีใส่กระดูกชุบในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปัง
	ทอด Poltava	มวลที่เตรียมจากเนื้อวัวเพิ่มเบคอนสับเป็นก้อนเล็ก ๆ กระเทียมสับและผสม จากนั้นแบ่งรูปร่างเป็นชิ้นเล็กๆ ขนมปังในเกล็ดขนมปัง ใช้อย่างละ 2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.
	Schnitzel สับตามธรรมชาติ	มวลนี้เตรียมจากเนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อวัว แบ่งส่วนเป็นรูปวงรีหนา 1 ซม. จุ่มในเลโซนแล้วชุบเกล็ดขนมปังป่น
	ลูกชิ้น	เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อรวมกับหัวหอมดิบสับละเอียด, ไข่ดิบ, พริกไทยป่น, เกลือ, เติมน้ำและทุกอย่างผสมให้เข้ากันแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เป็นรูปลูกบอล 7-10 ก.
	ลูล่าเคบับ	เตรียมจากเนื้อแกะสับ เนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับหัวหอมดิบไขมันแกะ (ไขมันหาง) ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่เกลือและพริกไทยป่นแล้วผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริก จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อหมัก หลังจากนั้น แบ่งส่วน ปั้นเป็นไส้กรอกชิ้นเล็กๆ แล้วเสียบเข้ากับไม้เสียบ แล้วใช้ครั้งละ 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.