ลูกชิ้นปลากับซอสมัสตาร์ด: สูตรของ Michel Lombardi เมนูอาหารกลางวันของครอบครัว โดย michel lombardi

วัตถุดิบ

ซอสมัสตาร์ด

• มายองเนส - 125 กรัม
• เคเปอร์ - 30 กรัม
• หัวไชเท้า - 30 กรัม
• มัสตาร์ด Dijon - 30 กรัม
• ผักชีฝรั่ง - 20 กรัม
• หัวหอม - 1 ชิ้น,
• เกลือทะเล (เพื่อลิ้มรส)

ลูกชิ้น

• เนื้อปลาค็อด - 450 กรัม
• มันฝรั่ง - 350 กรัม
• นม - 150 มล.
• น้ำมันพืช - 100 มล.
• เกล็ดขนมปังขาว - 85 กรัม
• ไข่ 1 ฟอง
• ผักชีฝรั่ง - 10 กรัม
• หัวหอมสีเขียว - 10 กรัม
• ผิวมะนาว - 3 กรัม
• ใบกระวาน 2 ใบ,
• เกลือทะเลและพริกไทย (เพื่อลิ้มรส)
• แป้ง (สำหรับปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย)

คำแนะนำ

เชฟร้านอาหารเรก้า

สับหอมแดง เคเปอร์ และผักชีฝรั่งอย่างประณีต รวมส่วนผสมซอสทั้งหมดลงในชามเดียวแล้วพักไว้

วางเนื้อปลาและใบกระวานลงในกระทะที่ทอดลึก เติมนมและน้ำ 150 มล. ปิดฝาแล้วต้มให้เดือด ลดความร้อนและปรุงอาหารปลาเป็นเวลา 4 นาที นำออกจากเตาแล้วทิ้งไว้ 10 นาที

ในเวลานี้คุณต้องปอกเปลือกและหั่นมันฝรั่ง จากนั้นนำไปใส่ในกระทะและปิดด้วยน้ำเดือดจนแทบไม่ปิดฝา เพิ่มเกลือเล็กน้อยนำไปต้มแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 10 นาที

นำปลาออกจากนมด้วยช้อน slotted แล้ววางบนจานให้เย็น

ระบายมันฝรั่งและปล่อยให้นั่งสักสองสามนาทีให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นใส่กลับเข้าไปในกระทะและ "แห้ง" ด้วยไฟอ่อน ๆ กวนด้วยส้อมและทำน้ำซุปข้น คุณควรได้แป้งที่มีเนื้อ "นุ่ม" บางเบา นำออกจากเตาแล้วเติมซอส 2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำซุปข้น จากนั้นผิวเลมอน ผักชีฝรั่งสับ และหัวหอม เกลือและพริกไทยน้ำซุปข้นจากนั้นผสมให้ละเอียด

ระบายของเหลวส่วนเกินออกจากปลาแล้วโรยด้วยพริกไทย ด้วยมือของคุณแบ่งปลาออกเป็นชิ้น ๆ อย่างระมัดระวังเพิ่มลงในมันฝรั่งแล้วผสมให้เป็นก้อนเดียว แต่ต่างกัน อย่าพยายามมากเกินไป การรักษาเนื้อปลาเป็นสิ่งสำคัญ

ตีไข่เบา ๆ ในชามหนึ่งแล้ววาง breadcrumbs ในอีกใบหนึ่ง ปั้นเป็นชิ้นกว้างประมาณ 3 ซม. จุ่มไส้ในไข่แล้วคลึงเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยแล้ววางบนพื้นผิวที่เร่าร้อน ปิดชิ้นเนื้อที่พร้อมทอดแล้วปล่อยให้ "พัก" เป็นเวลา 30 นาที

ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะใบใหญ่ ทอดชิ้นทอดบนไฟร้อนปานกลาง - ประมาณ 5 นาทีในแต่ละด้าน เสิร์ฟพร้อมกับซอสและมะนาวฝานเป็นแว่น อร่อย!

Demi Moore และ Bruce Willis มีอะไรที่เหมือนกัน (ยกเว้นเด็กทั่วไป), Bill Clinton, Jacques-Yves Cousteau, George W. Bush, Bill Gates, Sylvester Stallone? ต้องขอบคุณเทศกาลแห่งรสชาติแห่งภูมิภาค Rhone-Alpes ที่มอสโคว์ ตอนนี้ฉันรู้คำตอบของคำถามที่ไม่ชัดเจนนี้แล้ว มิเชล ลอมบาร์ดี เชฟชาวฝรั่งเศสให้อาหารคนดังเหล่านี้ (และคนอื่นๆ อีกมาก) ในช่วงเวลาที่ต่างกัน

ตอนนี้ Lombardi ทำงานในมอสโกที่ร้านอาหาร Reka เมื่อวันศุกร์ที่แล้ว เชฟจัดคลาสมาสเตอร์ที่แกสโตรคลับ Saveurs&Friends ซึ่งเขาได้สาธิตวิธีการเตรียมอาหารคลาสสิกของอาหารประจำภูมิภาคที่ดีที่สุดของฝรั่งเศส ได้แก่ สลัด Lyon, pike quenelles และ apple biscuits

เนื่องจากเทศกาล Rhone-Alpes จัดขึ้นที่มอสโคว์เป็นครั้งที่เจ็ด ฉันได้เห็นการเตรียมร้านอาหารแบบคลาสสิกนี้แล้ว (ในกรณีของลียง ที่แม่นยำกว่าร้านคลาสสิกของ bouchon) ที่แสดงโดยผู้เชี่ยวชาญหลายคน วิธีนี้ช่วยให้ไม่ต้องจดจ่ออยู่กับสูตรอาหารเฉพาะอย่างที่น่าสนใจที่สุด: รายละเอียดของกระบวนการแปรรูปอาหารและเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ อื่นๆ วิทยาศาสตร์นี้ได้รับการฝึกฝนโดยเชฟตัวจริงในโรงเรียนสอนทำอาหาร และจากนั้นจึงนำไปสู่ความสมบูรณ์แบบด้วยการทำงานหลายทศวรรษในครัวของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ตัวอย่างเช่น Michel Lombardi ทำงานในครัวมาตั้งแต่อายุ 12 ปี ดังนั้นคุณจึงมาที่ชั้นเรียนปริญญาโท และถ้าคุณไม่ขี้เกียจเกินไปที่จะถามคำถาม คุณจะได้รับบทเรียนแบบเข้มข้นฟรีในรูปแบบที่เข้มข้นซึ่งได้รับการสนับสนุนจากประสบการณ์หลายปีของอาจารย์

ดังนั้นคราวนี้ฉันจะไม่ทำให้คุณพอใจกับคำอธิบายโดยละเอียดว่า Michelle ทำอาหารนี้หรือจานนั้นอย่างไร แต่จะเน้นรายละเอียดที่ตัวฉันเองพบว่าน่าสนใจเป็นพิเศษ ผู้ที่สนใจในการทำ pike quenelles จะอ้างถึงรายงานของฉันเกี่ยวกับมาสเตอร์คลาสที่หนึ่งในเทศกาลRhône-Alpes ครั้งก่อน ส่วนสลัดลียงและบิสกิตแอปเปิ้ล เร็วๆ นี้ฉันจะทำเอง คุณยินดีต้อนรับสู่เว็บไซต์

บทที่หนึ่ง: วิธีการทอดเบคอนสำหรับสลัด

ในสลัดลียง ส่วนผสมที่สำคัญอย่างหนึ่งคือเบคอนทอด และมันควรจะออกมาไม่กรอบ แต่นุ่ม Michel Lombardi แนะนำให้เทน้ำลงในกระทะ

บทที่สอง: ไข่ลวกในน้ำเย็น

ฟังดูเกือบจะเหมือนกับชื่อนวนิยายของ Francoise Sagan แต่จริงๆ แล้วมันเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันไม่ให้ไข่ลวกแพร่กระจาย ในการทำเช่นนี้ไข่ต้มสดจะถูกวางในน้ำเย็นซึ่งตามที่เชฟสามารถอยู่ได้อย่างน้อยหนึ่งวัน คำแนะนำที่เกี่ยวข้องมาก! ไข่ลวกเป็นส่วนประกอบสำคัญในสลัดลียง เช่นเดียวกับในอาหารอื่นๆ อีกมากมาย ก่อนเสิร์ฟต้องจุ่มไข่ในน้ำอุ่นสักครู่

บทที่สาม: วิธีทำความสะอาดหอยแมลงภู่

ฉันไม่รู้เกี่ยวกับคุณ แต่ฉันแทบไม่ต้องทำความสะอาดเปลือกหอยจากสิ่งสกปรก ปรากฎว่าสามารถทำได้ด้วยความช่วยเหลือของเกลือหยาบ แต่ฉันมักจะปรุงกุ้ง การทำเช่นนี้ กุ้งแต่ละตัวจะต้องเป็นอิสระจากเส้นสีดำ ทำไมฉันถึงทำเช่นนี้? นอกจากนี้ ขอบคุณ Michel Lombardi ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่าในกุ้งตัวผู้ ที่ด้านหลัง สำหรับผู้หญิง - จากด้านล่าง ความรู้นี้ไม่ได้ช่วยให้คุณทำความสะอาดกุ้งได้ แต่ช่วยให้คุณไม่ต้องแปลกใจเมื่อไม่พบสิ่งที่คุณกำลังมองหาในที่ที่คุณคาดหวัง

บทที่สี่: ผักกาดหอมเปียกใช้ซอสได้ดีกว่า

ฉันสังเกตว่า Michel ไม่ได้ทำให้ใบผักกาดแห้งก่อนที่จะราดน้ำส้มสายชู หยดน้ำมองเห็นได้ชัดเจนบนใบ เมื่อฉันถามเขาว่าทำไมเขาถึงทำเช่นนี้ Michel ตอบว่าด้วยวิธีนี้ซอส vinaigrette ซึ่งมีความหนาแน่นค่อนข้างสม่ำเสมอจะคลุมใบได้ดีขึ้น

พ่อครัวของร้านอาหารมอสโก "Reka" Michel Lombardi เปิดร้านอาหารแห่งที่สองของเขาในเมืองหลวงของรัสเซีย - Nord 55 ตัวแทนของร้านอาหารบอกกับ The Village เกี่ยวกับเรื่องนี้

จากข้อมูลของ Lombardi นั้น Nord 55 เป็นสถานที่ "สำหรับการประชุมทางธุรกิจ อาหารกลางวัน และอาหารเช้า" ชื่อซ่อนพิกัดทางภูมิศาสตร์ของมอสโก - ละติจูด 55 องศาเหนือ เมนูนี้รวมถึงอาหารเมดิเตอร์เรเนียนใต้และอาหารเอเชียใต้ ตัวอย่างเช่น ซุปหัวหอมฝรั่งเศสกับชีสอบ (320 รูเบิล), ซุปมิโซะพร้อมบะหมี่และกุ้ง (360 รูเบิล), เซวิเช่ปลากับอะรูกูลา (690 รูเบิล), ปอเปี๊ยะกรอบกับผักจูเลียนและหมูกับซีอิ๊ว (390 รูเบิล), มินิเบอร์เกอร์กับเนื้อวัว, ไก่หรือปลา (740 รูเบิล), ไก่เอเชียในซอสถั่วดำกับพริกหยวกเขียว (850 รูเบิล) และริซอตโต้อาหารทะเล (790 รูเบิล) และสำหรับของหวาน คุณสามารถสั่งราสเบอร์รี่ millefeuille (460 rubles), creme brulee (450 rubles) หรือราสเบอร์รี่ charlotte กับซอส (490 rubles)

ยังไม่มีบริการอาหารเช้าที่ร้านอาหาร แต่พวกเขาสัญญาว่าจะแนะนำพวกเขา "ในอนาคตอันใกล้" โปรดติดตามข่าวสารของร้านได้ที่เพจ Nord 55 ใน เฟสบุ๊ค. มีการวางแผนว่าเมนูตอนเช้าจะรวมถึงเบเนดิกต์ไข่ (490 รูเบิล), ไข่คนหรือไข่กวนพร้อมสารเติมแต่งให้เลือก (300 รูเบิล), แพนเค้ก (290 รูเบิล), แพนเค้กกับคาเวียร์สีแดงและครีมเปรี้ยว (690 รูเบิล) หรือด้วย แยมโฮมเมด (290 รูเบิล), ชีสเค้กกับริคอตต้า (490 รูเบิล) และวาฟเฟิลเบลเยี่ยม (180–490 รูเบิล)

ภายในถูกออกแบบโดยลอมบาร์ดีเอง ตามความคิดริเริ่มของเขา โรงอาหารของงานเลี้ยงซึ่งทำงานที่นี่เมื่อปลายศตวรรษที่แล้ว ได้รับการบูรณะอย่างสมบูรณ์ในสถานที่

Michel Lombardi เกิดทางตอนใต้ของฝรั่งเศสในครอบครัวชาวอิตาลี ในช่วงปี 1980 เขาทำงานในร้านอาหารในลอนดอน มิลาน และโตรอนโต ในปี 1990 เชฟเป็นเจ้าของร้านอาหารจัดเลี้ยงสำหรับฉากภาพยนตร์ ในบรรดาลูกค้าของเขา ได้แก่ นักแสดงฮอลลีวูด เดมี มัวร์, บรูซ วิลลิส และซิลเวสเตอร์ สตอลโลน ตั้งแต่ปี 2012 มิเชลเป็นเชฟของร้านอาหาร Reka ที่ Krasny Oktyabr

ในการเตรียมอาหารอิตาเลียนต้องใช้ผลิตภัณฑ์ของแท้ แม้แต่สลัดผักย่างธรรมดาก็กลายเป็นอิตาเลี่ยนได้ ถ้าคุณใช้น้ำมันและเครื่องเทศดั้งเดิมสำหรับอาหารอิตาเลี่ยน ตกแต่งจานเมื่อเสิร์ฟ เนยแข็งพามิแสนและ ลาร์โด ดิ โคลอนนาตา— อาหารจานพิเศษที่นักชิมทั่วโลกยอมรับ อย่างไรก็ตาม ไม่กี่คนในรัสเซียที่รู้เรื่องไขมันที่มีชื่อเสียงของเรา เมื่อจัดเป็น Cucina Povera (อาหารที่ไม่ดี) lardo di Colonnata ได้กลายเป็นเบคอนที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก ภาชนะสี่เหลี่ยมที่เจาะออกมาจากหินอ่อน Carrara ชิ้นหนึ่ง ทาด้วยกระเทียมและโรยด้วยเกลือทะเลหยาบชั้นหนึ่งพร้อมเครื่องเทศ (พริกไทยดำป่น, กระเทียม, โรสแมรี่, เสจ - ที่เรียกว่า "เสื้อเชิ้ต": camicia) ซาโลถูกจัดวางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศและปูด้วยแผ่นหินอ่อน ระยะเวลาของริ้วรอยแห่งวัยในอ่างน้ำที่มีพรีเพรสคือ 6 ถึง 10 เดือนในถ้ำที่ขุดลงไปในภูเขาหรือในห้องใต้ดินพิเศษ ในช่วงเวลานี้น้ำมันหมูจะกลายเป็นอาหารอันโอชะอย่างประณีต

เธอสัญญาว่าจะบอกฉันว่าฉันเข้าเรียนในชั้นเรียนที่ไม่ธรรมดาในช่วงนี้
อย่างที่ฉันบอกไป เรารอมาสเตอร์คลาสหนึ่งวิชา (จาก "คมอะปาริ" เพื่อทำสตรอเบอร์รี่และพายมะนาว) ประมาณ 40 นาที ปรากฏว่าพ่อครัวถูกกล่าวหาว่าสูญเสียอาหารและไม่เกิดขึ้น ยิ่งกว่านั้น น่าจะมี MK 2 อัน อันหนึ่งตอน 4 โมงเย็น อีกอันตอน 6 โมงเย็น เรามาที่ 2 แต่อันแรกก็ไม่มาเพราะผลิตภัณฑ์พวกนี้คือ ผู้จัดงานรู้อยู่แล้วว่าจะไม่มีคนที่ 2 และไม่มีใครบอกเรา

แต่จู่ ๆ มีรายงานว่าผู้จัดงานได้ขอให้ Michel Lombardi พ่อครัวของร้านอาหาร Reka ซึ่งกำลังดำเนินการมาสเตอร์คลาสซุปหัวหอมหลักบนเวที ให้มาจัดการ MC ตัวเล็กอีกคนแทนคนที่ล้มเหลว แน่นอน มันน่าสนใจและเราพักอยู่ รออีก 20 นาทีเพื่อให้เขามา ขณะนำอาหารมา (รวมประมาณหนึ่งชั่วโมง) และกลายเป็นว่าเขาไม่สามารถโชว์ซุปหัวหอมได้เพราะ เขาต้องการน้ำซุปที่ไม่มีอยู่แล้วและหัวหอมมากกว่าที่เหลือโดยทั่วไปเขาตัดสินใจที่จะปรุง "การทำอาหาร" ด้นสด" - "อาหารด้นสด" - นั่นคือ จากสิ่งที่อยู่ในตู้เย็นมักจะเกิดขึ้นเมื่อ คุณกลับบ้านและไม่มีอะไรจะกิน :)

มิเชลมีเพียงนักแปลที่น่าทึ่ง เห็นได้ชัดว่าในเรื่องนี้ เข้าใจสิ่งที่เขาต้องการจะพูดทันทีและถ่ายทอดทันที แสดงความคิดเห็นในสิ่งที่เขาทำ หัวหน้าเล่าเรื่องตัวเองเล็กน้อย ก่อนที่จะอยู่ในแม่น้ำ Lombardi ทำงานในหลายประเทศ (ตัวเขาเองเป็นชาวอิตาลี มีพื้นเพมาจากฝรั่งเศส :)) เป็นเจ้าของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโตรอนโตและร้านอาหารจัดเลี้ยงสำหรับฉากภาพยนตร์ ยังไม่แต่งงาน;)))

มิเชลไม่ได้บอกว่าเขาจะทำอาหารอะไร เขาพูดกันว่าเขาจะด้นสดในระหว่างเดินทาง และแน่นอน ฉันแหย่ไปรอบๆ ในตู้เย็น บนชั้นวาง และ voila! ผลิตภัณฑ์ที่เลือก: หัวหอม พาสต้า กระเทียม พริกหยวก ชีส ครีม 11% เกลือ ข้าวโพด เนย และน้ำมันมะกอก

พวกเขาเอาน้ำเค็มแล้วนำไปต้ม

เราใส่บาริลลาในการปรุงอาหาร - Maccheroncini No. 10. ไม้นั้นยาว มิเชลหักจนเกือบหนึ่งนิ้ว เขาบอกว่าแป้งที่ดีที่สุดในโลกคือรัสเซีย เราปลูกข้าวสาลีดูรัม ประเทศอื่นซื้อจากเรา ทำพาสต้าจากแป้งของเรา แล้วขายคืนแพงกว่าหลายเท่า รู้จักเพลงนี้มานานแล้ว เรื่องเดียวกับป่า

น้ำต้มสิ่งที่ไม่ดีเทน้ำมันมะกอกลงไปเพื่อสร้างฟิล์มบนพื้นผิวแล้วกระบวนการจะเร็วขึ้น

ในระหว่างนี้ให้หั่นหัวหอมเป็นวงครึ่งวงกลมแล้วเริ่มทอด โดยวิธีการที่หลังจากน้ำมันมะกอกมิเชลเพิ่มเนยอีกไตรมาสหนึ่งทำส่วนผสม

แถมพริกหยวกหั่นเต๋า

ฉันปอกกระเทียมแล้วบดเล็กน้อย ฉันไม่ได้ผ่า จู่ๆ ก็มีคนที่ไม่ชอบกระเทียมเข้ามา - คุณสามารถดึงมันออกมาได้อย่างง่ายดาย

น้ำเดือดเราโยนพาสต้า

ฉันเจอกะหล่ำปลีอีกตัวในตู้เย็น ฉันตัดสินใจหั่นมันด้วย แน่นอน "ฉันทำให้เขาตาบอดจากสิ่งที่เป็นอยู่!"

ทุกอย่างร้อนมากแล้ว

ตอนนี้ข้าวโพด 2 ขวดพร้อมกับของเหลวในบอนดูเอลมีไม่มาก

มายุ่งกัน :)

พาสต้าในกระชอน

ขูดชีสเพิ่มสำหรับเครื่องเทศ ฉันคิดว่ามันคือกรูแยร์

ปะปนกันไปหมดแล้ว

พวกเขาใส่เนยชิ้นใหญ่อีกชิ้นหนึ่ง (และอะไรจะอร่อยกว่ากัน!)

และชีส พร้อม!

แบ่งเป็นชาม. ส่วนของฉันกับหางพาสต้าเจ้าชู้ :)

ผู้ชมปรบมือปรบมือเคี้ยวและถ่ายรูปกับอาจารย์

เป็นอีกครั้งที่ฉันรู้สึกทึ่งกับเสน่ห์ของเชฟ ตลอดงานที่มีมิเชลล้อเล่น พูดตลก พูดถึงตัวเองด้วยวิธีที่น่าสนใจมาก อีกครั้ง ทักษะของไม่เพียงแต่อาหารชั้นสูงและการปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของประเทศ (และแม่น้ำเป็นภัตตาคารระดับสโมสรที่ค่อนข้างสูง) แต่ยังเป็นอาหารที่ง่ายที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมดที่อยู่ในมือ อีกอย่างเค้าไม่ใช่เชฟมืออาชีพคนเดียวที่บอกว่าทำเองที่บ้านอร่อยที่สุด :)

โดยทั่วไปแล้วการดูมืออาชีพคนอื่นในที่ทำงานเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากสำหรับฉันที่จะไปพ่อครัวเพื่อเรียนปริญญาโทฉันหวังว่าจะไม่เป็นครั้งสุดท้าย :)