อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ระหว่างการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก ช็อตแช่แข็ง
เทคโนโลยีการทำความเย็นและการแช่แข็งแบบช็อตอย่างรวดเร็วหรือความเร็วสูงปรากฏขึ้นในสหรัฐอเมริกาในปี 1950 และถูกใช้เป็นหลักในการป้องกันภาวะอาหารเป็นพิษจากอาหารที่เน่าเสียระหว่างการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม เครื่องมือวัดในเวลาเดียวกันคือตู้เย็นและตู้แช่แข็งขนาดใหญ่ที่มีกังหันทรงพลังในตัวซึ่งขับเคลื่อนลมที่เย็นจัด
กฎสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารที่ปรุงสุกบางส่วนหรือทั้งหมดอย่างปลอดภัยถูกกำหนดโดยระบบข้อกำหนดที่เรียกว่า HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต) ซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งระบุว่าการทำความเย็นอาหารร้อนที่อุณหภูมิ +3 .. . +5 ° C ไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง สูงสุด -18˚С - 4 ชั่วโมง
|
ในช่วงกลางทศวรรษ 1970 สหราชอาณาจักรได้ออกกฎหมายกำหนดให้ผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสุกที่มีความหนาไม่เกิน 5 ซม. ต้องถูกทำให้เย็นลงถึง +3 ° C ในช่วงเวลาไม่เกิน 90 นาที ดังนั้นความจริงที่ว่าตู้เย็นและตู้แช่แข็งแบบดั้งเดิมมีไว้สำหรับการจัดเก็บที่ปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นอยู่แล้วเท่านั้นและได้รับการยืนยันทางกฎหมายไม่ใช่สำหรับการแช่แข็ง ในไม่ช้า บรรทัดฐานของอังกฤษก็ถูกนำมาใช้ในประเทศอื่น ๆ ของยุโรปตะวันตก และยุคใหม่ของการทำความเย็นด้วยความเร็วสูงและการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกก็เริ่มต้นขึ้น ควบคู่ไปกับสิ่งนี้ บริษัทผู้ผลิตแห่งแรกปรากฏในอิตาลี ฝรั่งเศส และสหรัฐอเมริกา ซึ่งประสบความสำเร็จในการพัฒนาเทคโนโลยีและสร้างฮาร์ดแวร์ที่เกี่ยวข้อง
วิธีการที่เรียกว่า cook-chill เป็นวิธีแรกที่ได้รับการแนะนำอย่างมาก และตามกฎแล้วจะใช้ในแผนกอาหารส่วนกลางขนาดใหญ่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ที่ตั้งอยู่ในโรงพยาบาล มหาวิทยาลัย โรงเรียน และเรือนจำ ปริมาณอาหารที่แปรรูปโดยองค์กรดังกล่าวมีจำนวนมาก และพร้อมกับหม้อไอน้ำขนาดใหญ่และเตาอั้งโล่ขนาดลำกล้องใหญ่ เครื่องทำความเย็นแบบดรัมถูกนำมาใช้ในห่วงโซ่เทคโนโลยีที่จับคู่กับเครื่องทำน้ำแข็งทรงพลังหรือถังแช่เย็นแบบผสม
ด้วยการเพิ่มผลผลิตของ "อุปกรณ์ร้อน" และด้วยต้นทุนน้ำอุตสาหกรรมที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เครื่องทำความเย็นแบบดรัมจึงถูกแทนที่ด้วยห้องทำความเย็นอย่างรวดเร็วบางส่วนซึ่งให้อาหารคุณภาพสูง ในขณะที่ลดต้นทุนและเวลาในการปรุงอาหาร งานหลักของเทคโนโลยีใหม่อย่างหนึ่งคือการรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารปรุงสุกในระหว่างการเก็บรักษาและเพิ่มอายุการเก็บรักษา
ประเด็นนี้เปิดมากที่สุดในธุรกิจร้านอาหารซึ่งความต้องการอาหารคุณภาพสูงเป็นอันดับแรก (แน่นอนว่าต้องเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยในการเตรียมและจัดเก็บอาหาร) น่าเสียดายที่เครื่องทำความเย็นแบบระเบิดมีราคาแพงแม้ว่าจะมีขนาดเล็กก็ตาม
ในเวลานี้เองที่เครื่องนึ่งแบบคอมบิปรากฏตัวและได้รับความนิยมในยุโรป และจากนั้นในอเมริกาเหนือ ซึ่งประกอบกับเครื่องทำความเย็นแบบระเบิด สามารถสร้างระบบมินิคูคชิลล์ได้สำเร็จ โรงแรม ห้องจัดเลี้ยง และคาสิโนเป็นแห่งแรกที่ชื่นชมข้อดีของการรวมกันนี้: อนุญาตให้พวกเขารวมห่วงโซ่เทคโนโลยีที่มีขนาดกะทัดรัดซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าการผลิตจานปริมาณมากในเวลาที่สะดวกสำหรับผู้ปฏิบัติงานและการจัดเก็บในภายหลังเป็นเวลาหลายวันโดยไม่ต้อง สูญเสียคุณภาพ ค่อยๆ หม้อหุงข้าว Combi ได้กลายเป็นส่วนสำคัญของห้องครัวแบบก้าวหน้าของร้านอาหารทุกขนาด และในที่นี้ก็มีเครื่องทำความเย็นแบบ Blast Chiller แบบตู้ขนาดเล็กและขนาดกลางมาด้วย เหตุผลเชิงกลยุทธ์ที่ธุรกิจบริการอาหารส่วนใหญ่ในอุตสาหกรรมร้านอาหารใช้เครื่องทำความเย็นแบบระเบิด/ตู้แช่แข็งแบบช็อตในวงจรกระบวนการนั้นเป็นสิ่งที่เข้าใจได้ นั่นคือ การผลิตอาหารมีระเบียบและคาดการณ์ได้มากขึ้น ต้นทุนแรงงานและของเสียลดลง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากอุปกรณ์เฉพาะทางมีราคาค่อนข้างสูงสำหรับการแช่เย็นอย่างรวดเร็วและการแช่แข็งแบบระเบิด เราจะเรียกสั้น ๆ ว่า SHZZ การตัดสินใจซื้ออุปกรณ์ดังกล่าวจึงได้รับการชั่งน้ำหนักอย่างรอบคอบเสมอ
ผู้ประกอบการควรเข้าใจถึงประโยชน์ที่พวกเขาจะได้รับจากการซื้อและค่าใช้จ่ายของพวกเขาจะได้รับการพิสูจน์:
. เราต้องการ / เราสามารถจัดระบบการผลิตใหม่จากงาน "ตามคำสั่ง" เป็นงาน "ไปยังคลังสินค้า" ได้หรือไม่ด้วยการเตรียมการเพิ่มเติม "ตามสั่ง" ในภายหลัง? ในเกือบทุกเมนู ผลิตภัณฑ์อาหารในสัดส่วนที่แน่นอนสามารถปรุงในสตรีมได้บางส่วนหรือทั้งหมด กล่าวคือ สัปดาห์ละครั้ง นำไปแช่เย็นอย่างรวดเร็วและ/หรือแช่แข็งแบบช็อกทันที และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง จากนั้นจึงนำไป ออกได้ตามต้องการ "ตามสั่ง" เพื่อเตรียมการ วัฏจักรเทคโนโลยีดังกล่าวสามารถประหยัดเวลาในการผลิตได้มากถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งจะเป็นการเพิ่มผลกำไรของอาหารที่ปรุงและขายได้อย่างมาก
การเพิ่มอายุการเก็บรักษาอาหารปรุงสุกมีความสำคัญเพียงใดสำหรับเรา?ส่วนสำคัญของส่วนผสมของอาหารสำเร็จรูปที่ระบุไว้ในเมนูต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน สามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัยนานแค่ไหน? ตามกฎทั่วไป ยิ่งอาหารเย็นเร็วเท่าใด ก็ยิ่งเก็บได้นานขึ้นเท่านั้น อุปกรณ์ SOSHZ ทำให้สามารถผ่านช่วงอุณหภูมิของการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย (ตั้งแต่ +70 ถึง +3˚С) ในเวลาน้อยกว่า 90 นาที เครื่องทำความเย็นแบบระเบิดที่ล้ำสมัยที่สุดสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์ที่นำออกจากเตาอบ กระทะ ฯลฯ เย็นลงได้ภายใน 90 นาทีเดียวกัน จากการศึกษาทางจุลชีววิทยา อายุการเก็บรักษาของอาหารดังกล่าวจะเพิ่มขึ้นอย่างน้อย 5 วัน เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันในตู้เย็นด้วยวิธีดั้งเดิม หากจำเป็นต้องแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารปรุงสุกหรืออาหารดิบที่อุณหภูมิ -18˚C หรือแม้กระทั่งลงไปที่ -23˚C ตู้แช่แข็งแบบช็อตจะเข้าควบคุม ซึ่งจะใช้เวลาสูงสุด 2 ชั่วโมงในการทำงานให้เสร็จสิ้น หลังจากการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งอาจถึง 21 วันหรือมากกว่านั้น
การรักษาอาหารให้ชุ่มชื้นและลดน้ำหนักมีความสำคัญแค่ไหน?การรักษาความชื้นไว้ในกระบวนการหุงข้าวจะนำไปสู่การปรับปรุงรสชาติให้ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เช่นเดียวกับผลผลิตที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม (ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเมื่อแบ่งและขายอาหารโดยคิดตามน้ำหนัก) ด้วยวิธีดั้งเดิมในการทำความเย็นอาหารร้อน การสูญเสียความชื้นถึง 12-20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากโหมดทำความเย็นความเร็วสูงในเครื่องทำความเย็นแบบระเบิด ความชื้นจึงลดลงเพียง 2-3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก ผลที่สังเกตได้ชัดเจนที่สุดของการรักษาความชื้น และด้วยเหตุนี้ น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะอยู่ในเครื่องทำความเย็นแบบระเบิดที่ช่วยให้คุณทำงานกับผลิตภัณฑ์ได้ทันทีหลังจากสิ้นสุดรอบการปรุงอาหาร "ร้อน" กล่าวคือ ที่อุณหภูมิสูงขึ้น
การลดต้นทุนแรงงานในการปรุงอาหารมีความสำคัญกับเราเพียงใด?อายุการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน SOSHZ ทำให้อุตสาหกรรมร้านอาหารสามารถเตรียมอาหารจำนวนมากขึ้นได้ ในเวลาเดียวกัน เวลาที่จำเป็นสำหรับการนำวงจรเทคโนโลยีทั้งหมดไปใช้ก็ลดลงอย่างมาก - ประหยัดได้มากถึง 75 เปอร์เซ็นต์ สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีความเป็นไปได้ในการซื้อจำนวนมากและให้ผลกำไร การรวมกันของการดำเนินการตามแผนสำหรับการเตรียมส่วนผสมในจานบางส่วนและแม้กระทั่งทั้งหมดด้วยรอบรายวันที่สั้นลงของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป "ตามสั่ง" ช่วยลดจำนวนชั่วโมงการทำงานและนำไปสู่การจัดระเบียบการผลิตในครัวที่มีเหตุผลมากขึ้น
จำเป็นต้องควบคุมสิ่งที่เรียกว่าการปรุงอาหารแบบนำติดตัวมากขึ้นหรือไม่?ดังที่คุณทราบ อาหารร้อนมีคุณสมบัติเฉื่อยที่นำไปสู่กระบวนการทำอาหารที่ต่อเนื่อง แม้หลังจากนำออกจากเตาอบหรือนำออกจากเตาแล้ว การใช้อุปกรณ์ SOSHZ ช่วยให้สามารถขจัดผลกระทบนี้ได้เกือบทั้งหมด - ร้อยละ 95 ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องคำนวณว่าควรนำสเต็กออกจากหม้อทอดก่อนเวลาเท่าใดเพื่อให้เหลือปานกลางตามคำสั่ง หากวางลงในเครื่องทำความเย็นแบบระเบิดทันทีเพื่อระบายความร้อน มันก็จะคงสภาพเดิม เช่นเดียวกันจะเกิดขึ้นกับพาสต้า aldente และบรอกโคลีนึ่งจะคงสีไว้และไม่ย่น
คุณต้องการลดการใช้อุปกรณ์ทำความเย็นและแช่แข็งแบบดั้งเดิมที่ไม่ได้ใช้หรือไม่?โปรดจำไว้ว่าอุปกรณ์ทั่วไปได้รับการออกแบบเพื่อเก็บอาหารที่อุณหภูมิหนึ่งเท่านั้น ไม่ใช่เพื่อแช่เย็น ตู้เย็นและตู้แช่แข็งแบบดั้งเดิมไม่ได้ติดตั้งระบบระบายความร้อนที่มีประสิทธิภาพและรวดเร็ว ดังนั้น หากคุณนำผลิตภัณฑ์ร้อนเข้าตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นจะเพิ่มขึ้นเป็นเวลานาน ซึ่งอาจนำไปสู่การละเมิดสภาพการเก็บรักษาที่ปลอดภัย นอกจากนี้ จะต้องใช้ไฟฟ้าเป็นจำนวนมาก และในขณะเดียวกันระบบทำความเย็นจะทำงานที่โหลดสูงสุดเป็นเวลานาน
การรักษาคุณภาพของอาหารแช่แข็งและเนื้อสัมผัสโดยธรรมชาติมีความสำคัญเพียงใด?ผู้ประกอบการมักบ่นว่าผลิตภัณฑ์บางอย่างที่ถูกแช่แข็งในวิธีดั้งเดิมกลายเป็น "น้ำแข็งกัด" สิ่งนี้เกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเนื้อสัตว์และผักคุณภาพสูงที่มีความชื้นสูง ในขณะที่กินได้อยู่ พวกมันสูญเสียความน่ารับประทานไปอย่างสิ้นเชิงในบริเวณที่ "ถูกแช่แข็ง" สาเหตุของสิ่งนี้คือกระบวนการของการตกผลึกขนาดใหญ่ ซึ่งโชคไม่ดีที่มักจะเกิดขึ้นระหว่างการแช่แข็งแบบดั้งเดิม อัตราการเย็นตัวที่ต่ำนำไปสู่ความจริงที่ว่าความชื้นมีเวลาในการกระจายตัวในร่างกายของผลิตภัณฑ์ - ในบางพื้นที่อาจมีขนาดเล็ก ในขณะที่บางส่วนจะจับตัวเป็นก้อนขนาดใหญ่ ในช่วงแรกจะเกิดการคายน้ำอย่างรวดเร็วและ "อาการบวมเป็นน้ำเหลือง" และในครั้งที่สอง น้ำจะแข็งตัวด้วยผลึกมาโครคริสตัลน้ำแข็ง ซึ่งขัดขวางโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์และด้วยเหตุนี้จึงเปลี่ยนโครงสร้าง การใช้ SOSHZ ช่วยขจัดอาการบวมเป็นน้ำเหลืองและการเกิดผลึกขนาดใหญ่ระหว่างการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกได้อย่างสมบูรณ์ ในทางกลับกัน การเกิดผลึกจุลภาคของน้ำเกิดขึ้น ดังนั้นโครงสร้างเซลล์ของผลิตภัณฑ์จะไม่ถูกรบกวนและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ฉันเสนอให้ทำการทดลองต่อไปนี้ ใช้ผลเบอร์รี่สดและแช่แข็งแบบดั้งเดิม ใส่ของสดลงในช่องแช่แข็งแบบช็อต วางทั้งสองไว้บนจานรองเพื่อละลาย ในไม่ช้า คุณจะเห็นว่าแอ่งน้ำจะปรากฏใต้ผลเบอร์รี่แช่แข็งตามประเพณี และเกือบจะไม่มีแอ่งน้ำอยู่ใต้แอ่งที่แช่แข็งในช่องแช่แข็งแบบช็อต การปรากฏตัวของน้ำที่รั่วไหลออกมาบ่งชี้ว่าโครงสร้างเซลล์ของผลเบอร์รี่นั้นแตกและเบอร์รี่เองก็สูญเสียรสชาติและคุณค่าของการนำเสนอ หรือใช้ขวดพลาสติกสองขวด เติมน้ำ ปิดฝาแล้วแช่แข็งอีกครั้ง ตามธรรมเนียมแล้วช็อก และหากอันแรกมีแนวโน้มที่จะถูกฉีกออกจากกัน อันที่สองจะยังคงปลอดภัยและสมบูรณ์ และที่จริงแล้วจะเต็มไปด้วยหิมะเนื้อละเอียดบางชนิด สุดท้ายแล้ว หากไม่มีที่ไหนให้ทดลองแช่แข็งแบบช็อก ก็ได้เวลาซื้อเครื่องทำความเย็นแบบระเบิด/ช่องแช่แข็งแบบช็อต แต่เราจะพูดถึงวิธีการนี้อย่างสมเหตุสมผลในครั้งต่อไป
ตอนนี้ในซูเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ คุณสามารถหาอาหารแช่แข็งผักและผลไม้จำนวนมาก ผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกแช่แข็ง: ปลา เนื้อ ลูกกวาด เบเกอรี่ แม้แต่หลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สอง
ประโยชน์ของการแช่แข็งคืออะไร?
ทำไมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจึงกลายเป็นแฟชั่น? ประการแรกสะดวกมากสำหรับทั้งผู้ซื้อและผู้ผลิต คนที่ไม่มีเวลามากก็สามารถเตรียมอาหารที่ดีและอร่อยได้ สำหรับผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์แช่แข็งให้ผลกำไรมากสำหรับพวกเขา ไม่จำเป็นต้องใช้เงินกับพนักงานจำนวนมาก และแทบไม่มีสินค้าที่ขายไม่ออก ซึ่งหมายความว่าการสูญเสียจะลดลงและรายได้เพิ่มขึ้น ขณะนี้มีการใช้การแช่แข็งด้วยแรงกระแทกเพื่อทำให้อาหารเย็นลง มันคืออะไร?
ผลิตภัณฑ์แช่แข็งช็อก
ทำไมการจัดเก็บประเภทนี้จึงดีมาก? ความจริงก็คือด้วยการทำให้เย็นลงตามปกติ โมเลกุลของน้ำจะเปลี่ยนเป็นผลึก ยิ่งกระบวนการแช่แข็งเกิดขึ้นเร็วเท่าใด ผลึกเหล่านี้ก็จะยิ่งเล็กลงเท่านั้น ทำไมมันถึงสำคัญ? ใช่ เพราะด้วยผลึกน้ำขนาดเล็กเท่านั้น โมเลกุลของผลิตภัณฑ์จะไม่ถูกทำลายเลย 
การแช่แข็งดังกล่าวดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษ พวกเขาเรียกว่าตู้แช่แข็งแบบช็อต ผลิตภัณฑ์ทำความเย็นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ -40 องศาเซลเซียส วิธีนี้ทำให้คุณสามารถแช่แข็งแกนของผักหรือผลไม้ได้ในเวลาเพียงสองร้อยสี่สิบนาที ด้วยเหตุนี้ โครงสร้างผลิตภัณฑ์จึงยังคงเหมือนเดิม หลังจากการละลายน้ำแข็งแล้ว จะไม่มีผลใดๆ ต่อการสูญเสียของเหลว ทั้งรสชาติและความสอดคล้องจะไม่เปลี่ยนแปลง
ประโยชน์ของการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก
ตู้แช่แข็งแบบช็อตเมื่อเปรียบเทียบกับห้องทำความเย็นแบบเดิมช่วยให้:
- ลดการสูญเสียสินค้าได้หลายเท่า
- ลดระยะเวลาการแช่แข็งได้ถึงสิบเท่า
- ตัดพื้นที่การผลิตลงครึ่งหนึ่ง
- ลดจำนวนพนักงานลงสามสิบเปอร์เซ็นต์
- ลดระยะเวลาคืนทุนลงยี่สิบเปอร์เซ็นต์
โครงสร้างผลิตภัณฑ์
ประการแรกการแช่แข็งแบบช็อกคืออัตราการทำความเย็นที่สูง อุณหภูมิในเซลล์ถึงลบ 35 องศา ซึ่งช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถผ่านจากเฟสของเหลวไปยังของแข็งได้อย่างรวดเร็ว ในกรณีนี้ จะเกิดผลึกขนาดเล็กขึ้น และเนื้อเยื่อเซลล์ยังคงไม่บุบสลาย เป็นผลให้คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สดถูกเก็บรักษาไว้ซึ่งแตกต่างจากการแช่แข็งทั่วไป
เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบช็อตทำให้ไม่สามารถใช้การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนและเคมี ส่งผลให้ชนิดของโปรตีนไม่เปลี่ยนแปลงเลย ดังนั้นชีวเคมีของสารจึงไม่เปลี่ยนแปลง อุณหภูมิต่ำของการแช่แข็งแบบช็อกและความเร็วของกระบวนการเองลดกิจกรรมของแบคทีเรียในสิ่งแวดล้อม ด้วยการทำให้ผลเบอร์รี่ ผลไม้ และผักเย็นตัวลงช้า ร่องรอยของกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียอาจยังคงอยู่ การแช่แข็งแบบช็อกช่วยลดการพัฒนาของเอฟเฟกต์ดังกล่าวได้อย่างแท้จริง
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์
ด้วยกระบวนการแช่แข็งที่ยาวนานทำให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ลดลง สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของของเหลว มักจะสูญเสียมากถึงสิบเปอร์เซ็นต์ การแช่แข็งแบบช็อกมีอัตราการระบายความร้อนแบบบังคับซึ่งช่วยลดการสูญเสียความชื้นได้ถึงหนึ่งเปอร์เซ็นต์ ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจน
รสนิยมเปลี่ยนไปไหม?
เนื่องจากผลิตภัณฑ์จะไม่แห้งในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว คุณสมบัติทางโภชนาการและกลิ่นหอมจึงไม่สูญหายไป ดังนั้นทั้งคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติจึงยังคงเหมือนเดิม
อายุการเก็บรักษา
ผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นโดยใช้วิธีช็อตจะมีอายุการเก็บรักษานานกว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งในช่องแช่แข็งทั่วไป นอกจากนี้ยังสามารถรักษาคุณสมบัติทั้งหมดไว้ได้นานขึ้น ควรสังเกตว่าการแช่แข็งอย่างรวดเร็วเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเตรียมตัวสำหรับฤดูหนาว
ความนิยมของอาหารแช่แข็ง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์ และอาหารสำเร็จรูปได้รับความนิยมอย่างมากทั่วโลก การผลิตของพวกเขาเพิ่มขึ้นทุกปี ผลิตภัณฑ์ที่ถูกแช่แข็งทั่วโลกมีมากมายผิดปกติ นอกจากนี้ แต่ละประเทศยังมีส่วนร่วมในการผลิตผักและผลไม้หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับภูมิภาค ภูมิอากาศ และประเพณีที่กำหนด
ปัจจุบันกลุ่มผลิตภัณฑ์แช่แข็งประกอบด้วย:
- ผัก ผลไม้ เบอร์รี่ น้ำเต้า สมุนไพร ตลอดจนส่วนผสมต่างๆ
- หลักสูตรที่สองและที่หนึ่งสำเร็จรูป พาย ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
- ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและเนื้อสัตว์: สเต็ก, entrecote, cutlets, แฮมเบอร์เกอร์, เกี๊ยว, แท่ง, เกี๊ยว, ไส้กรอก
- น้ำผลไม้ ของหวาน เยลลี่ พุดดิ้ง ไอศกรีม ฯลฯ
ความนิยมของอาหารแช่แข็งเกิดจากสาเหตุหลายประการ:
- จัดเก็บง่ายและพร้อมรวดเร็วเมื่อจำเป็น
- การทำอาหารใช้เวลาไม่นาน
- คุณสมบัติรสชาติดี
- ผลิตภัณฑ์ถูกบรรจุและบรรจุ
- ไม่จำเป็นต้องเตรียมการเพิ่มเติม (เช่น การปอกเปลือกหรือการตัด)
- ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดสามารถรับประทานได้ (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์)
ธุรกิจ
เทคโนโลยี Shock Freeze มอบความเป็นไปได้ใหม่ๆ ให้กับกิจกรรม เราสามารถพูดได้ว่าเงื่อนไขในการทำธุรกิจมีความสะดวกสบายมากขึ้น เมื่อใช้เทคโนโลยีนี้ จำนวนการสูญเสียจะลดลงอย่างมาก นอกจากนี้ เงื่อนไขการขายผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรชนิดเดียวกันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และสถานที่แปรรูปอาจตั้งอยู่ในภูมิภาคที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
ผลิตภัณฑ์สามารถขายได้ในสถานที่ต่าง ๆ และแม้แต่ประเทศ ไม่มีการจำกัดฤดูกาลของสินค้า นอกจากนี้ การขายยังสามารถดำเนินการได้ทันเวลาเพื่อรอราคาที่ดีขึ้น ในตอนแรกตลาดอาหารแช่แข็งในรัสเซียประกอบด้วยวัตถุดิบนำเข้า และตอนนี้ลำดับความสำคัญได้ค่อย ๆ เปลี่ยนไปสู่ผู้ผลิตในประเทศ
อุปกรณ์แช่แข็ง
เมื่อพูดถึงการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว คุณต้องเข้าใจว่าเป็นไปได้ด้วยอุปกรณ์พิเศษเท่านั้น ข้อดีของเทคนิคนี้คือคืนทุนอย่างรวดเร็ว ตู้แช่แข็งแบบช็อตช่วยให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักผลไม้เย็นลง
อุปกรณ์แช่แข็งแตกต่างกัน แบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:
- อุปกรณ์ฟลูอิไดเซชันที่ออกแบบมาเพื่อแช่แข็งวัตถุดิบขนาดเล็กจากผักและผลไม้ เบอร์รี่ ซุปผสม และสตูว์ เป็นไปได้คือการทำให้เย็นลงของปลาตัวเล็ก กุ้ง เห็ด อุปกรณ์ประเภทนี้มีความเร็วในการแช่แข็งสูงสุด ซึ่งหมายความว่ายังคงรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีที่สุด
- ตู้สายพานลำเลียงใช้สำหรับแช่แข็งปลา เนื้อสัตว์ แป้ง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนม และอาหารสำเร็จรูป: แป้งพัฟ แพนเค้ก ลูกชิ้น สเต็ก เกี๊ยว และเกี๊ยว
- ตู้แช่แข็งแบบแท่นวางแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบรรจุหีบห่อจากเนื้อปลาและสัตว์ปีก เนื้อชิ้นทอด สเต็ก ขนมหวาน หลักสูตรที่สองและครั้งแรก
- ตู้แช่แข็งแบบเกลียวได้รับการออกแบบมาสำหรับการทำความเย็นผลิตภัณฑ์ที่มีการแบ่งส่วนจากผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์และปลา ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง
การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
เนื่องจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้รับความนิยมเป็นพิเศษจากผู้บริโภค การแช่แข็งแบบช็อกของเกี๊ยว เกี๊ยว chebureks แพนเค้กจึงเป็นส่วนสำคัญในการผลิต
อย่างไรก็ตาม มีกิจกรรมใหม่เกิดขึ้นด้วย ตลาดอาหารแช่แข็งได้เติมเต็มด้วยผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมอบแช่แข็งเป็นที่นิยมและเป็นที่ต้องการอย่างมาก มีมากกว่าร้อยรายการในช่วง เหล่านี้เป็นขนมปังที่มีสารเติมแต่งและบาแกตต์และขนมปัง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก่อนรับประทานอาหารจะต้องอุ่นเครื่องเล็กน้อยเท่านั้น คุณภาพรสชาติของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แช่แข็งไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อบสดใหม่ 
ผู้เชี่ยวชาญในสาขานี้อ้างว่าขนมปังดังกล่าวทำมาจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติไม่มีสารเติมแต่งพิเศษในตัว เทคโนโลยีที่ถูกต้องสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากช่องว่างทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่กรอบและอร่อย โดยธรรมชาติแล้ว การได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งที่ดีนั้นสามารถทำได้ด้วยอุปกรณ์คุณภาพสูงและถูกต้องเท่านั้น
ช็อตแช่แข็ง- นี่เป็นวิธีถนอมอาหารสมัยใหม่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดวิธีหนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีเดียวที่ไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมีและโครงสร้างของอาหาร ด้วยการใช้งานที่ถูกต้อง ผลิตภัณฑ์จึงไม่ต่างจากผลิตภัณฑ์สดหลังจากละลาย วิธีนี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของการแช่แข็งด้วยของเหลว
อันที่จริง การแช่แข็งแบบช็อกคือการทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเย็นลงด้วยความเร็วที่เกิดผลของการเกิดผลึกจุลภาคของความชื้น กระบวนการนี้คล้ายกับการแช่แข็งอย่างง่าย ๆ ยังมาพร้อมกับการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง อย่างไรก็ตาม ปริมาตรของพวกมันไม่เพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับปริมาตรเริ่มต้นของสารเหลว เกณฑ์หลักสำหรับการเกิดผลึกจุลภาคของความชื้นไม่ใช่ระบอบอุณหภูมิ แต่เป็นอัตราการแช่แข็ง
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ภายใต้สภาวะการเยือกแข็งปกติ ผลึกน้ำแข็งที่ได้จะมีลักษณะเฉพาะโดยมีขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับโมเลกุลของน้ำ ดังนั้นความชื้นที่แข็งตัวในผลิตภัณฑ์จะทำลายโครงสร้างของอาหารเนื่องจากมีผลึกน้ำแข็งในปริมาณที่มากขึ้น เป็นผลให้เมื่อละลายผลิตภัณฑ์แช่แข็งในแบบดั้งเดิมจะสูญเสียรูปร่างและมีคุณสมบัติอันมีค่ามากมาย
ในระหว่างการแช่แข็งแบบช็อต จะสังเกตเห็นการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเท่ากับโมเลกุลของน้ำ ในเวลาเดียวกัน โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ไม่ถูกทำลายเลย และหลังจากการละลายน้ำแข็งแล้ว คุณสมบัติดั้งเดิมจะยังคงอยู่ในอาหารอย่างสมบูรณ์
เมื่อพูดถึงการแช่แข็งแบบช็อต เราไม่ได้พูดถึงชุดอุปกรณ์เทคโนโลยีที่เฉพาะเจาะจง สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ของการตกผลึกของความชื้น นั่นคือเหตุผลที่ดำเนินการในช่องแช่แข็งทั่วไปหรือผลิตโดยการทำให้เย็นด้วยไนโตรเจนเหลว - ขึ้นอยู่กับสถานการณ์เฉพาะแต่ละอย่างเสมอ
ในทางปฏิบัติสมัยใหม่ มีผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภทที่เก็บรักษาโดยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วหรือการแช่แข็งแบบช็อก ยิ่งไปกว่านั้น ในแต่ละประเทศ อย่างแรกเลย ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะเฉพาะและเฉพาะเจาะจงสำหรับภูมิภาค ภูมิอากาศ และแม้กระทั่งขนบธรรมเนียมประเพณี
เมื่อเร็ว ๆ นี้การพัฒนาผลไม้แช่แข็งอย่างรวดเร็ว, เบอร์รี่, ผัก, แตง, สมุนไพรและการผสมผสานของพวกเขาได้รับการเข้มข้นเป็นพิเศษ นอกจากนี้ หลักสูตรที่หนึ่งและสองสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และลูกกวาด พายและเค้กจะต้องผ่านการแช่แข็งแบบช็อก ที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ปลา, เนื้อสัตว์และอื่น ๆ ) ในรูปแบบของสเต็ก, entrecote, แฮมเบอร์เกอร์, แท่ง, ทอด, เกี๊ยวและเกี๊ยว จากการแบ่งประเภทหวานจะแสดงด้วยของหวาน, น้ำผลไม้, พุดดิ้ง, เยลลี่, ไอศครีมและอื่น ๆ
ความต้องการที่มั่นคงและความสนใจที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคสมัยใหม่ในผลิตภัณฑ์แช่แข็งอย่างรวดเร็วนั้นค่อนข้างเข้าใจได้เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีข้อดีมากมาย ประการแรกอาหารดังกล่าวเกือบจะปราศจากสิ่งเจือปนที่กินไม่ได้เกือบทั้งหมด โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์หลังจากการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกนั้น "ปราศจากขยะ" (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์) พวกเขาแทบไม่ต่างจากของสดเลย แต่ยังคงคุณสมบัติดั้งเดิมตามธรรมชาติไว้ทั้งหมด นอกจากนี้ในสาระสำคัญของพวกเขาคืออาหาร, ปรับอากาศ, บรรจุและยา
สำหรับผู้บริโภคทั่วไป วิธีนี้จะสะดวกอย่างยิ่ง ในขณะที่สำหรับการค้าและการจัดเลี้ยงผลิตภัณฑ์แช่แข็งอย่างรวดเร็วนั้นเป็นกลยุทธ์ที่สมบูรณ์ พวกเขาไม่ต้องการการดูแลระหว่างการจัดเก็บและพร้อมสำหรับการใช้งานเสมอ ควรสังเกตว่าอาหารดังกล่าวต้องใช้เวลาและแรงงานน้อยที่สุดในการเตรียมอาหาร
ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งสามารถเรียกได้ว่าเป็นความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์แช่แข็งอย่างรวดเร็วมีอายุการเก็บรักษาที่สูงกว่ามาก เมื่อเทียบกับวัตถุดิบอาหารที่แช่แข็งในห้องปกติ แม้จะเก็บไว้เป็นเวลานาน อาหารแช่แข็งเร็วก็สามารถรักษาคุณภาพได้ดีกว่าอาหารสด ดังนั้นด้วยการใช้เทคโนโลยีการแช่แข็งแบบช็อต ทำให้สามารถรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สดได้หลายอย่าง และทำได้ดีกว่าวิธีการเก็บเกี่ยวและการเก็บรักษาแบบอื่นมาก
หากคุณชอบข้อมูลโปรดคลิกที่ปุ่ม
การจัดแสดงของร้านขายของชำสมัยใหม่และซูเปอร์มาร์เก็ตไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีแผนกต่างๆ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ สำหรับผู้ผลิตเอง การแช่แข็งด้วยแรงกระแทกนั้นมีประโยชน์ โดยหลักแล้วด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจ และนี่คือกรณีที่ความเป็นไปได้ทางการเงินของการใช้เทคโนโลยีใหม่ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคอย่างสมบูรณ์
คำอธิบายของเทคโนโลยีการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก
กระบวนการแช่แข็งเกี่ยวข้องกับการดำเนินการในหลายขั้นตอน โดยในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิในโหมดต่างๆ ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับการระบายความร้อนในช่วง 20 ถึง 0 °C สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ลดลงตามสัดส่วนของปริมาณงานที่มุ่งเป้าไปที่การใช้ความร้อน ขั้นตอนที่สองเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนจากของเหลวเป็นสถานะของแข็ง ในกรณีนี้อุณหภูมิจะลดลงถึง -5 °C ในขั้นตอนนี้ การแช่แข็งแบบช็อกยังให้การสกัดด้วยความร้อน แต่ในขณะเดียวกัน เศษส่วนของของเหลวในผลิตภัณฑ์ก็ตกผลึกเช่นกัน ขั้นตอนนี้เรียกว่าการแช่แข็ง ขั้นตอนสุดท้ายให้อุณหภูมิเยือกแข็งลดลงถึง -18 °C และอีกครั้ง การลดลงขององศาเกิดขึ้นตามสัดส่วนประสิทธิภาพของฟังก์ชันหลักที่หน่วยทำความเย็นทำงาน
คุณสมบัติทางเทคโนโลยี
ในรูปแบบคลาสสิก การแช่แข็งแบบช็อตจะดำเนินการโดยใช้เครื่องทำความเย็นอุณหภูมิต่ำโดยเฉลี่ย 2.5-3 ชั่วโมง เป็นความเร็วสูงของกระบวนการแช่แข็งซึ่งเป็นคุณลักษณะเด่นของเทคโนโลยี ไดนามิกการระบายความร้อนที่เพิ่มขึ้นไม่ได้เกิดจากความต้องการที่จะเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการเท่านั้น จากการศึกษาพบว่าความเร็วของการแช่แข็งส่งผลต่อธรรมชาติของการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง เช่นเดียวกับคุณภาพของเอนไซม์และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ การบังคับขั้นตอนการทำความเย็น การแช่แข็ง และการแช่แข็งนั้นทำได้โดยการเพิ่มอัตราการรับความร้อน ในเวลาเดียวกัน การติดตั้งการแช่แข็งแบบระเบิดต้องทำงานด้วยอัตราเร่งที่เหมาะสมที่สุดของการเคลื่อนที่ของสารหล่อเย็น ความจริงก็คือการเบี่ยงเบนจากตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมที่สุดของความเข้มของอุณหภูมิที่ลดลงสามารถนำไปสู่การสูญเสียพลังงานอย่างไม่ยุติธรรม และที่สำคัญที่สุดคือการผิดรูปของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น ในกระบวนการเป่าและเย็น การรักษาความสม่ำเสมอและความสมดุลเป็นสิ่งสำคัญมาก ในขณะที่รักษาระดับปานกลาง
ประโยชน์ของการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก
ผู้ผลิตสามารถวางใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้ภายใต้กฎเกณฑ์ทางเทคโนโลยีและความแตกต่าง และนี่ยังไม่รวมถึงประโยชน์ที่ได้รับจากการแช่แข็งแบบช็อกในแง่ของการเงินและการขนส่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งระยะเวลาคืนทุนขององค์กรลดลงเกือบ 20% ไม่จำเป็นต้องใช้พื้นที่ขนาดใหญ่ในการจัดกระบวนการประมวลผลลดเวลาในการแช่แข็ง ฯลฯ
ข้อดีของวิธีนี้ชัดเจนที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับเทคโนโลยีการแช่แข็งแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น เทคนิคปกติสำหรับกระบวนการดังกล่าวต้องใช้เวลามากขึ้น ดังนั้นสายพานลำเลียงแช่แข็งแบบช็อตจะให้บริการชุดเกี๊ยวเฉลี่ยใน 20-25 นาที และวิธีการดั้งเดิมของการประมวลผลที่คล้ายคลึงกันจะดำเนินการแบบเดียวกันใน 2 ชั่วโมงขึ้นไป เห็นได้ชัดว่าการประหยัดส่งผลกระทบต่อทั้งตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพและโดยทั่วไปการทำกำไรขององค์กร
ผลิตภัณฑ์แช่แข็งแบบระเบิด
ผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถนำไปแช่แข็งได้นั้นค่อนข้างกว้างและหลากหลาย แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลาเป็นที่นิยมมากที่สุด แต่ชุดนี้มีการขยายตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในปัจจุบันมีการผลิตผัก ผลไม้ ถั่ว สมุนไพร แตง น้ำผลไม้และของหวานทุกชนิดแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ในหมวดหมู่ที่แยกต่างหากตลาดนำเสนอผลิตภัณฑ์ของการแช่แข็งแบบช็อตในรูปแบบของซุปสำเร็จรูปและหลักสูตรที่สอง ควรสังเกตว่าผู้ผลิตพยายามที่จะแยกองค์ประกอบที่กินไม่ได้ในผลิตภัณฑ์ออกโดยสมบูรณ์ไม่นับเปลือกด้วยบรรจุภัณฑ์ ใส่ใจเป็นพิเศษกับขั้นตอนการบรรจุ การจ่าย และการแบ่งส่วน ทั้งหมดนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์สะดวกสำหรับผู้บริโภคในแง่ของการหมุนเวียนและการบริโภคต่อไป
การสนับสนุนทางเทคนิค
เพื่อใช้กระบวนการแช่แข็งแบบช็อต มีการใช้อุปกรณ์ทำความเย็นหลายกลุ่ม มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือหน่วยฟลูอิไดเซชันแบบแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ซึ่งใช้เมื่อทำงานกับผลไม้และผักสับหรือชิ้นเล็กๆ คุณลักษณะของอุปกรณ์ดังกล่าว ได้แก่ ความเร็วในการแช่แข็งสูงโดยทำให้แห้งน้อยที่สุด อุปกรณ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในช่องนี้คือช่องแช่แข็งแบบระเบิดบนสายพานลำเลียง ซึ่งดำเนินการประมาณ 80% ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมด อุปกรณ์พิเศษประเภทดังกล่าวแสดงโดยอุปกรณ์เกลียวซึ่งต้องขอบคุณการแช่แข็งของอาหารที่แบ่งส่วนและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ชุบเกล็ดขนมปัง
ผู้ผลิตอุปกรณ์สำหรับการแช่แข็งด้วยแรงกระแทก
ไม่มีการขาดแคลนอุปกรณ์พิเศษสำหรับการแช่แข็งด้วยแรงกระแทกเนื่องจากตลาดมีผู้ผลิตหลายรายในระดับต่างๆ ผู้นำกลุ่ม ได้แก่ Nemox, Liebherr และ Polair ในครอบครัวของผู้ผลิตเหล่านี้ คุณจะพบตู้แช่แข็งแบบเร็วที่ออกแบบมาสำหรับปริมาตรและความจุต่างๆ การติดตั้ง Irinox ยังเป็นที่ต้องการสูงอีกด้วย การแช่แข็งด้วยแรงกระแทกบนอุปกรณ์ของแบรนด์นี้ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่รวดเร็วพร้อมการรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ไว้สูงสุด นอกจากนี้ อุปกรณ์ Irinox ยังแตกต่างจากข้อเสนอของคู่แข่งในด้านความเก่งกาจ ตัวอย่างเช่น ความสามารถเพิ่มเติมในการดำเนินการทำความร้อน
การติดตั้งอุปกรณ์
องค์กรของไซต์การผลิตไม่ต้องการพื้นที่มากและข้อกำหนดพิเศษสำหรับการสนับสนุนด้านการสื่อสาร ในการติดตั้งกล้องก็เพียงพอที่จะใช้แผงฉนวนความร้อนด้วยสีและสารเคลือบเงา ซับในอุปกรณ์ดังกล่าวทำหน้าที่เป็นโครงสร้างรองรับและในขณะเดียวกันก็ให้ประสิทธิภาพของฉนวนความร้อนในระดับปานกลาง อุปกรณ์แช่แข็งช็อตอาจมีองค์ประกอบของโครงรองรับในการกำหนดค่าพื้นฐานทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการดัดแปลง ตัวอย่างเช่น มีอุปกรณ์บนเฟรมพิเศษที่สามารถวางไว้ในอาคารหรือกลางแจ้งได้หากอุปกรณ์มีคอนเดนเซอร์ระยะไกล หากมีการวางแผนที่จะติดตั้งสายพานลำเลียงที่มีประสิทธิภาพสูง คุณควรให้ความสนใจกับคอมเพล็กซ์ที่มีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วในขั้นต้น ซึ่งจัดให้มีการรวมกล้องหลายตัวเข้าด้วยกันเพื่อลดต้นทุนของโครงการ
บทสรุป
การถือกำเนิดของช่องแช่แข็งแบบช็อตได้เปิดโอกาสใหม่ๆ ให้กับผู้ผลิต ยกระดับขั้นตอนการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารให้สูงขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เทคโนโลยีทำให้การดำเนินการล่าช้าออกไปได้ทันเวลา ในแง่หนึ่ง การแช่เยือกแข็งแบบระเบิดเป็นการขนส่ง ซึ่งช่วยให้ผู้จัดจำหน่ายสามารถจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องผูกติดกับภูมิภาคและฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่กำหนด สิ่งนี้ยังเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคด้วยเนื่องจากเขามีโอกาสซื้อผลิตภัณฑ์สดใหม่จากแหล่งกำเนิดใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล สิ่งสำคัญที่สุดคือคุณภาพยังคงสูงเพียงพอ แน่นอนว่าไม่มีคำถามเกี่ยวกับการเปรียบเทียบลักษณะการกินของผลิตภัณฑ์แช่แข็งอย่างสมบูรณ์กับอะนาลอกที่สดใหม่ แต่เทคโนโลยีสมัยใหม่กำลังลดระยะห่างนี้ลงอย่างต่อเนื่อง
ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งประกอบด้วยหลายขั้นตอนต่อเนื่องกัน:
ขั้นตอนแรกเกี่ยวข้องกับการทำให้เย็นลงถึง 0°C ผลิตภัณฑ์จะลดอุณหภูมิลงตามสัดส่วนของปริมาณความร้อนที่ระบายออก
ขั้นตอนที่สอง หรือการแช่แข็ง เกี่ยวข้องกับการลดอุณหภูมิทีละน้อยจาก 0 °C ถึง -5 °C การขจัดความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์มีขนาดเล็กมาก ดังนั้นอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จึงแทบไม่เปลี่ยนแปลงจนสังเกตได้ ในเวลาเดียวกันจะสังเกตเห็นกระบวนการตกผลึกซึ่งเกี่ยวข้องกับ 3/4 ของส่วนประกอบของเหลวของผลิตภัณฑ์
ในขั้นตอนสุดท้าย ผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียส..-18 องศาเซลเซียส อัตราการลดลงของอุณหภูมิถูกกำหนดโดยความจุของหน่วยทำความเย็น
เทคโนโลยีการแช่แข็งมาตรฐาน
ทำได้โดยใช้ตู้เย็นที่ทำงานในโหมดอุณหภูมิต่ำ (ตั้งแต่ -18°C ถึง -24°C) กระบวนการแช่แข็งใช้เวลานานกว่า 2-3 ชั่วโมง
นักวิทยาศาสตร์ได้สร้างการพึ่งพาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามความเร็วของการแช่แข็ง จากการทดลอง พวกเขาพบว่าความเร็วของการแช่แข็งไม่เพียงส่งผลต่อขนาดของการก่อตัวของน้ำแข็งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่เกิดขึ้นโดยตรงในผลิตภัณฑ์ด้วย
การแช่แข็งแบบช็อกคืออะไร?
เทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการเร่งความเร็วของทุกขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์ผ่านระหว่างการแช่แข็ง มันทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:
- ลดอุณหภูมิในห้องเป็น -35 ° C;
- บังคับการเคลื่อนที่ของสารทำความเย็นซึ่งเป็นอากาศในตู้เย็น
การปฏิบัติตามขั้นตอนเหล่านี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าเครื่องระเหยมีการระบายอากาศและมีการไหลเวียนของอากาศที่ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าอุณหภูมิที่ลดลงในเวลาต่อมาจะไม่เหมาะสม ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มการใช้พลังงานของการติดตั้งเท่านั้น
ข้อดีของการใช้การแช่แข็งด้วยแรงกระแทก:
เวลาที่ใช้ในการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก (เช่น หากการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามปกติใช้เวลาประมาณ 2.5 ชั่วโมง จากนั้นกระบวนการแช่แข็งแบบเร่งจะใช้เวลาเพียง 20-30 นาที)
- โครงสร้างของเนื้อเยื่อของผลิตภัณฑ์สดยังคงไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ ซึ่งช่วยปรับปรุงการนำเสนอและไม่ลดคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
- ความปลอดภัยด้านสิ่งแวดล้อมของผลิตภัณฑ์ - เกิดขึ้นได้หากไม่มีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์
- รับรองความสะอาดจากแบคทีเรีย - ในกรณีที่เกิดการเยือกแข็งด้วยแรงกระแทก กระบวนการที่สำคัญของพวกมันจะหยุดลงโดยสมบูรณ์
- ผลิตภัณฑ์ลดน้ำหนักน้อยที่สุดถึงเพียง 0.8%
- รักษารสชาติและคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดของผลิตภัณฑ์
- อายุการเก็บรักษาสูง
- ความเป็นไปได้ของการใช้การแช่แข็งแบบช็อต
- ผลิตภัณฑ์แช่แข็งโดยใช้เทคโนโลยีนี้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก
นั่นคือเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์แช่แข็งแทบไม่มีของเสีย (ยกเว้นบรรจุภัณฑ์) รักษารูปลักษณ์ใหม่และไม่สูญเสียคุณสมบัติตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังบรรจุเป็นส่วน ๆ ซึ่งสะดวกมาก คุณสมบัติทั้งหมดข้างต้นทำให้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งต้องมีการเตรียมการเพียงเล็กน้อย มีความสำคัญเชิงกลยุทธ์และขาดไม่ได้สำหรับสถานประกอบการด้านการค้าและการจัดเลี้ยง
การแช่แข็งแบบช็อกช่วยให้คุณนำธุรกิจไปสู่ระดับคุณภาพของการพัฒนาได้ (เช่น โดยการเลื่อนการขายผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรให้ทันเวลา) นอกจากนี้ยังจ่ายอย่างรวดเร็วสำหรับการซื้ออุปกรณ์แช่แข็งอย่างรวดเร็ว
อุปกรณ์แช่แข็งช็อต
การแช่แข็งผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นจากการใช้หน่วยทำความเย็นประเภทต่อไปนี้:
- ตู้แช่แข็งแบบรวดเร็วฟลูอิไดเซชันที่จำเป็นสำหรับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ข้อดีของมันคือความเร็วในการแช่แข็งสูงสุด การหดตัวน้อยที่สุด และการเก็บรักษาการนำเสนอของผลิตภัณฑ์
- หน่วยแช่แข็งด่วนประเภทสายพานลำเลียงที่อนุญาตให้แช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ใน 2.5 ชั่วโมง
- ตู้แช่แข็งแบบเร็วชนิดเกลียว เหมาะสำหรับการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมปังก่อนบรรจุหีบห่อ
การบำรุงรักษาบริการและการซ่อมแซมคุณภาพสูงของอุปกรณ์อุปกรณ์แช่แข็งช็อตที่ระดับสูงสุดจะดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญของ บริษัท MSK-Holod
