Масло оливковое extra. Как различить и правильно выбрать оливковое масло? Почему необходимо избегать подделок

В Россию оливковое масло поставляют около 400 компаний. Большая часть из примерно 80 тысяч тонн его экспорта поступает к нам из Испании, Италии, Греции, Туниса и Португалии. Как из этого разнообразия выбрать действительно качественный продукт?

Самый сок

Самое лучшее и самое дорогое оливковое масло - с надписью extra virgin (vergine, vierge) на этикетке. Этот термин означает, что перед нами полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом, без применения химикатов, а во вкусе масла нет никаких изъянов и недостатков. От просто virgin, ordinary virgin и lampante virgin оно отличается более высоким содержанием олеиновой кислоты.

Масло extra virgin делают по старинным технологиям, лишь немного их модернизировав. Например, и сегодня во многих хозяйствах оливки собирают вручную. Максимум механизации - использование специального приспособления, похожего на грабли, которым оливки стряхивают с ветвей. Дело в том, что из-за механических повреждений сырье быстро портится, что ухудшает вкус продукта. Оливки моют, дробят вместе с косточками, помещают под пресс и отжимают из них масло.

Вкус и цвет

Цвет оливкового масла зависит от региона произрастания, сорта и степени зрелости оливок и колеблется от зеленоватого до золотистого. Единого стандарта на его вкус нет. Так, итальянские дегустаторы насчитывают около 400 «версий» extra vergine - по количеству сортов олив. Самым изысканным считается масло с легким привкусом артишока. Несведущему потребителю стоит знать: лучшие сорта масла слегка горчат ! А действительно горьким масло может быть, если сделано из неспелых олив. К недостаткам также относят привкус консервированных овощей, брожения, запах земли (если сырье плохо вымыли), а также отсутствие специфического, присущего только оливкам, вкуса и запаха. Самый же распространенный дефект - прогорклый запах, который появляется, если масло неправильно хранили.

Главный критерий качества оливкового масла - его кислотность. Чем ниже этот показатель, тем лучше. Производители, как правило, не отображают этот параметр на этикетке. А если делают это, то исключительно в рекламных целях.

Протестировать оливковое масло на натуральность можно в домашних условиях. Поместите продукт в холодильник на два-три дня. Если появится белый осадок - стеарин, - вы сделали правильный выбор. При хранении при комнатной температуре оливковое масло приобретет первоначальную прозрачность, и вы сможете насладиться натуральным вкусом «жидкого золота».

До последней капли

Чтобы в буквальном смысле отжать из оливок все до последней капли, жмых подвергают повторному прессованию под воздействием высоких температур и химических агентов. Полученное масло годится для приготовления пищи, однако по полезным свойствам оно уступает extra virgin. На этикетках такое масло может быть обозначено как «чистое», «для жарки», Pure, Pomace. Зачастую такое масло представляет собой купаж оливкового с более дешевыми сортами растительных масел, в частности с подсолнечным, о чем должно быть указано на этикетке.

Полезные факты

✓ Много споров вызывает жарка на нерафинированном масле. Температура «вспышки» extra virgin, при которой масло начинает разлагаться, образуя вредные вещества, - 160ºС. Однако вся Европа жарит на extra virgin! Дело в том, что хозяйки используют в основном пассерование, при котором масло нагревается до вполне безобидных 120ºС. Переход через «критическую черту» происходит лишь при жарке во фритюре, а этот способ применяется нечасто.

✓ Исследователи из Университета Филадельфии считают, что оливки обладают способностью… уменьшать боль. Подобный вывод ученые сделали после того, как обнаружили, что свежее оливковое масло раздражает стенки горла так же, как это делает болеутоляющее ибупрофен.

✓ В 100 г сливочного масла 32 г ненасыщенных («хороших») жиров, а в 100 г оливкового масла их 84 г!

Мнение эксперта

Татьяна АНОХИНА, руководитель испытательного центра ГЭАЦ «СОЭКС» Торгово-промышленной палаты РФ:

Качество любого растительного масла определяется его жирнокислотным составом. По этому показателю все сегодняшние конкурсанты соответствуют требованиям, предъявляемым к оливковому маслу. Еще один важный показатель качества и безопасности - перекисное число (содержание активного кислорода). Оно у наших масел не просто в норме, а значительно ниже максимально допустимого уровня. Токсичных элементов, пестицидов, бензапирена, радионуклидов и ГМО растительного происхождения в образцах обнаружено не было. А органолептические показатели испытуемых (внешний вид, вкус, цвет и запах) оказались выше всяких похвал. Признаемся, выбрать победителей было очень непросто! Но конкурс есть конкурс. И первое место в нем заняло оливковое масло MONINI. Серебро досталось маслу BORGES, а бронза - маслу ITLV.

Текст: Евгения Данилова

Тест: оливковое масло*

Delicato Monini	Carapelli	ITLV	Oliveta	Borges	Spainolli
КАТЕГОРИЯ
Extra virgin	Extra virgin	Extra virgin	Extra virgin	Extra virgin	Extra virgin
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
Италия	Италия	Испания	Испания	Испания	Испания
СОСТАВ СОГЛАСНО ЭТИКЕТКЕ
Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима		Масло оливковое нерафинированное высшего качества. Первый холодный отжим	Оливковое масло. Первый холодный отжим	Масло оливковое нерафинированное высшего качества	Оливковое масло первого отжима
СООТВЕТСТВИЕ СОСТАВА ИНФОРМАЦИИ НА ЭТИКЕТКЕ
Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
СОДЕРЖАНИЕ ОЛЕИНОВОЙ КИСЛОТЫ, % (при норме 56−83%)
71	79,9	66	68,8	67,4	79
ПЕРЕКИСНОЕ ЧИСЛО (норма - не больше 10,0)
менее 0,2	менее 0,2	менее 0,2	менее 0,2	менее 0,2	0,3
КОНСЕРВАНТЫ
Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
ТОКСИЧНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ, ПЕСТИЦИДЫ, ГМО РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
ЦЕНА (руб.)/ОБЪЕМ, мл
290/250	460/250	250/250	220/250	350/250	250/250
ОБЩАЯ ОЦЕНКА
Это масло побеждает в нашем испытании в первую очередь благодаря своему вкусу - густому, насыщенному, сочному, по‑мужски немного горьковатому. Отдайте ему сольную партию в салатах и свежих закусках - не пожалеете!	Если бы мы устраивали конкурс «Где больше всего олеиновой кислоты», то масло Carapelli этот конкурс выиграло бы. Все остальные параметры тоже на высоте. А вот вкус оказался не таким ярким, как хотелось бы. Поэтому в тройке лидеров Carapelli не оказалось.	Это масло хорошо оттенит блюда из рыбы и мяса - сделает их более интересными и ароматными. А вот в зеленые салаты его стоит добавлять понемногу: у него ярко выраженный горьковатый вкус.	Oliveta по всем показателям - середнячок. И по вкусу в том числе: он не такой яркий, как у победителей испытания, но вполне приятный. Добавим сюда умеренную цену - и получим достойный продукт для ежедневного использования.	У этой марки очень хорошие маркетологи. Вы только посмотрите, как они «разукрасили» бутылку! «Масло BORGES - вкус Средиземноморья», «Рекомендовано Российской Академией наук»… Впрочем, вкус и качество у масла действительно отменные.	На фоне других конкурсантов этот кажется не таким запоминающимся. Ну что ж, салат лучше заправить другим маслом. А вот для повседневных жареных и запеченных блюд Spainolli вполне подходит.

* Благодарим за помощь в проведении теста ГЭАЦ «СОЭКС»

Оливковое масло вида Extra Virgin – масло холодного отжима, получают без каких – либо биохимических и химических добавок, исключительно механическим способом. Масло Extra Virgin обладает неповторимым букетом из запаха томата, артишоков и свежескошенной травы, на вкус немного горьковатый с острым послевкусием, вы не с чем не сравните, этот незабываемый вкус и аромат оливкового масла высшего сорта холодного отжима Extra Virgin. А если, вы, все такие не ощутили, горьковатый привкус оливкового масла, это говорит о том что оно не содержит антиоксидантов, именно благодаря им оливковое масло имеет горьковатый вкус и перед вами подделка.

А делают его так; собирают созревшие оливки, моют, дают им немного настояться, затем отжимают масло в специальной центрифуге, после фильтруют. Оливковое масло Extra Virgin имеет кислотность не больше 0,8%, (уровень олеиновой кислоты).

Масло Extra Virgin, прекрасно сочетается с салатами, закусками и подходит для заправки других блюд.

Существуют три основных технологии производства масла Extra Virgin.

IGP ( Indicazione Geografica Protetta) – это название географической местности производства, то есть масло закупают в других странах; Турция, Тунис. Сырье проходит обязательный строгий контроль качества, после масло разливают, маркируют и экспортируют по всему миру.
DOP ( Denomimazione di Oridine Protetta) – значит «Защищенное название происхождения». Это уникальное масло, оно очень высокого качества и вероятность подделки у него минимальна. Поскольку вся цепочка производственного процесса проходила в одном регионе, то есть оливки вырастили, собрали, изготовили из них масло и разлили его по бутылкам, маркировали и упаковали.
масло. В этом случае контролируется не только качество сырья, и но процесс выращивания оливок. Оливковое дерево должно расти в экологически чистом регионе, запрещается его удобрять и защищать от насекомых химическими веществами. Удобрения и средства защиты должны или из натуральных минералов.

Olive Oil , на этикетках пишут; 100 % Pure Olive Oil или «Рафинированное оливковое масло» это масло пригодно только для жарки. Его делают из рафинированного оливкового масла с добавлением незначительного количества Extra Virgin. Рафинированное оливковое масло делают из низкокачественного оливкового масла высокой кислотности, не пригодного при приготовления пищи. С помощью химических веществ его очищают, вследствие чего оно теряет вкус, запах и все полезные компоненты.

Выбирая такое масло, вы платите только за этикетку и дополнительное очищение, в прошлом не качественного оливкового масла, не получая при этом полезных веществ. По своему качеству 100 % Olive Oil, ни чем не отличается от хотя стоит дорого. Поэтому лучшее всего приобретать масло Extra Virgin , ведь оно прекрасно сочетается с салатами, холодными закусками и годиться для заправки других блюд.

Масло из жмыха. Его практически нет в широкой продаже, оно используется ресторанами быстрого питания (Fast Food) и недорогими кафе, на нем жарят, в салаты его не добавляют, у него отвратительный вкус. Это масло получают из остатков; мякоти, косточек. Обработав химическими компонентами, смешивают с незначительным количеством масла холодного отжима.

Цвет, плотность и степени прозрачности масла, может многое сказать о качестве масла. Степень прозрачности масла сообщает о возрасте и методах фильтрации при производстве. Иной раз, масло, может иметь мутноватый цвет с небольшим осадком.

А чрезмерная густота масла, говорит плохом качестве оливкового масла.

Универсальные масла для упругости кожи и продления молодости

Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима. Представлено в наших магазинах в греческом и испанском исполнении.
Оливковое масло, которое поставляется из Греции, приготовлено из оливок сорта koroneiki, выращенных в садах, расположенных в центре греческого региона Мессиния. Производитель – небольшая семейная компания, соблюдающая традиции приготовления натурального оливкового масла.
Масло золотистого цвета с зеленоватым отливом, во вкусе цветочные нотки и легкая горчинка.
Добиться такого вкуса удается за счет того, что готовят масло из оливок самого раннего урожая. Обладает низкой кислотностью – не выше 0,8%.
Это масло отлично дополнит и обогатит вкус салатов из свежих овощей и зелени. Рекомендуется для приготовления овощных и мясных блюд, маринадов и соуса песто.

Испанское оливковое масло производится семейной компанией, основанной в 1954 году. Оливковые рощи расположены в провинции Хаэн (Андалусия). Для получения этого масла используются оливки сортов: арбекина, охибланка, пикуаль, корникабра. На производстве соблюдаются традиционные технологии приготовления оливкового масла.
Обладает низкой кислотностью – 0,2%. Богато природным антиоксидантом витамином Е (12 мг на 100 г), витамином А, полифенолами.
Идеально подходит в качестве заправок для салатов и приготовления горячих блюд. У этого масла легкая и нежная текстура, деликатный аромат свежескошенной травы. На вкус оно мягкое и приятное, без ярко выраженной горчинки.

***
Масло хорошее, без посторонних запахов с ароматом свежей травы. Вкус не навязчивый. Консистенция однородная. Хорошо усваивается.
Ирина, карта

xxx 0909

Масло оливковое extra virgin в греческом варианте. Отличного качества и, что самое главное, вкусное. Остался доволен насыщенным цветочным вкусом греческого масла и ореховым послевкусием. Имеет правильный золотистый цвет, какой должно иметь, на мой взгляд, высококачественное масло extra virgin. Немного огорчила жестяная упаковка. Обычно предпочитаю покупать масло в стеклянных затемнённых бутылках. Сама упаковка попалась негерметичная, хотя и была закрыта по правилам. Цена сопоставима с другими греческими маслами, производимыми из мякоти оливок, а не из их косточек. Рекомендую использовать как в свежих салатах в качестве лёгкого соуса со свежим лимоном или бальзамическим уксусом, так и для приготовления песто. В целом, удовлетворен покупкой, к тому же каким-либо ассортиментом оливкового масла ВкусВилл похвалиться пока не может.

Сергей, карта

xxx3960

Настоящее оливковое масло, немного горчит, так что не подделка, использовалось для приготовления салата «Цезарь» и получилось очень вкусно!
Татьяна Гелиевна, карта

xxx 1179

***
Выбираю Масло оливковое Extra Virgin по нескольким причинам. Первое, его отлично использовать в кулинарии: например, добавлять в салаты. Достаточно небольшого количества, хорошо дополняет вкус свежих овощей. Второе, масло можно использовать в косметических целях: например, я наношу немного масла на кожу лица перед сном, и оно отлично увлажняет кожу.

Анна, карта

xxx4061

Прекрасное масло желто-зеленого оттенка, на вкус немного горчит, как и положено хорошему оливковому маслу. Приятное послевкусие. Произведено в Греции. Нашей семье очень нравится, заправляем салаты, моцарелла капрезе и соус песто с ним получается очень вкусными! Спасибо!

Ирина, карта

xxx2172

Благодаря большому опыту общения с нашими покупателями, мы знаем, с какой дилеммой они сталкиваются при выборе оливкового масла. Производителей на рынке много – а вот соответствует ли высокая стоимость, дорогая упаковка и известный бренд высоким стандартам качества – это большой вопрос. Наших многочисленных покупателей мы завоевывали, развеивая устоявшиеся мифы на рынке оливкового масла. Если Вы сможете ответить хотя бы на половину этих вопросов, то либо Вы настоящий знаток в сфере оливкового масла, либо Вы пообщались с одним из наших консультантов! Итак…

Чем греческое оливковое масло лучше оливковых масел других стран?

Культура использования оливы в пищу известна тысячи лет и зародилась в странах средиземноморья. Многие страны этого региона производят и экспортируют оливковое масло. И во многих из этих стран можно найти оливковое масло самого высокого качества. Однако несколько факторов отличают греческое оливковое масло от остальных.

Во-первых, Греции удалось сохранить традиционные методы производства. Оливковое масло в Греции производится небольшими фермерскими хозяйствами, так, как это делалось много тысяч лет, ручной сбор оливок и механический отжим. После этого процесса фермеры сдают свое масло на реализацию в местные центры хранения, откуда перепродаются более крупным компаниям. Таким образом, Греция является лидером по производству оливкового масла наивысшей категории качества Extra Virgin, производя из 400 тысяч тонн ежегодно 85% масла этой категории! Для сравнения, Испания, являясь мировым лидером в производстве оливкового масла по объему, производит всего лишь 30% оливкового масла категории Extra Virgin в связи с промышленным подходом к производству.

Во-вторых, условия произрастания оливковых рощ на юге Греции уникальны – они сочетают оптимальное соотношение высоты произрастания (200-300 метров над уровнем моря), климата (обилие солнечных дней) и состава почвы. Таким образом, крупнейшим покупателем греческого оливкового масла является Италия, которая и закрепила во времена Венецианской Империи Грецию в статусе производителя наиболее устойчивых и качественных сортов оливкового масла. Скупая до 50% всего греческого оливкового масла, крупные компании-производители смешивают его с менее качественными маслами (из стран Африки, рафинированным и т.д.) и продают под своим именем.

Что такое Extra Virgin, и какое отношение к этому имеет кислотность?

Extra Virgin это категория качества оливкового масла. Основным критерием оценки по данной классификации является кислотность – химический показатель, который указывает на то, насколько быстро портится оливковое масло. То есть, чем ниже кислотность, тем меньше масло вступает в реакцию с окружающей средой и тем более качественным оно считается. Оливковому маслу с кислотностью от 0,2 – 0,8 присваивается категория Extra Virgin. Далее от 0,8 до 1 – это Virgin Olive Oil. Olive Oil – это масло с кислотностью от 1 до 1,5. Однако, это касается только масла первого отжима. Есть так же рафинированное оливковое масло и масло Pomace, в которых кислотность может быть еще ниже. Конечно же это не значит, что такое масло полезнее.

Внимательного покупателя должно смутить данное обстоятельство. Во-первых, где гарантии, что оливковое масло с этикеткой Extra Virgin само не является смесью рафинированного масла и первого отжима, при этом соответствуя категории Extra Virgin по кислотности? К сожалению, в большинстве случаев сомневающийся покупатель окажется прав. А иногда он даже недооценивает масштаба бедствия. Ведь в оливковом масле тяжело распознать другие растительные масла – дешевые подсолнечное, рапсовое и пальмовое. Многие широко известные производители пользуются этим пробелом в оценке качества масла и под дорогой маркировкой продают поддельный продукт. Настоящее оливковое масло самого высокого качества можно распознать по свежему запаху оливок и свежескошенной травы и по пронзительному вкусу эфирных масел и терпкому обжигающему послевкусию.

Неужели оливковое масло такое полезное?

Средняя продолжительность жизни греков – самая высокая в мире – 90 лет. И это объясняется не только размеренным образом жизни и хорошей экологией. Оливковое масло, являясь основой рациона греков, было известно как целебный продукт раньше, чем человечество себя помнит. Оно содержит уникальное сочетание витаминов и упоминается то тут, то там, как средство от любых болезней. Сердечно-сосудистые заболевания, диабет, онкология, желудочно-кишечные и опорно-двигательные нарушения – оливковое масло ваш лучший друг в борьбе с многими недугами. Оливковое масло содержит биологически активные элементы, которые запускают иммунитет и хорошо очищают и восстанавливают организм. Так же оливковое масло используют при ожогах, ушибах, в косметических целях, во время беременности и дают самым маленьким гурманам. Но только если оливковое масло настоящее. Зная, как это вкусно и полезно, мы тщательно проверяем качество масла на всех этапах производства и транспортировки, и гарантируем соответствие тому, что написано на этикетке.

Как правильно хранить оливковое масло и сколько оно хранится?

Оливковое масло само по себе является естественным консервантом. Это значит, что при правильном хранении оно не теряет своих свойств. Однако оно начинает терять свои свойства при бутылировании, когда вступает во взаимодействие с кислородом, и если долго стоит на полках в прозрачной или полупрозрачной упаковке. Поэтому на упаковке часто указывают именно дату розлива, а не дату производства. Мы привозим оливковое масло последнего урожая и разливаем его из оптовой тары каждый день, таким образом сохраняя его ценные свойства до того момента, как оно окажется у вас в руках.

Правильно хранить оливковое масло в недоступном для света месте и в закрытом виде. Для длительного хранения лучше всего подойдет металлическая упаковка или древнегреческая амфора, однако стекло и пищевой пластик вполне подойдет для временного хранения. Мы считаем, что оливковое масло нужно использовать, а не хранить, и предлагаем его в ПЭТ-таре, что существенно снижает его стоимость при неизменно лучшем качестве.

Какое масло должно быть на вкус и почему оно горчит?

Качественное оливковое масло можно без труда отличить, если вы хоть раз его пробовали в небольшой семейной таверне где-нибудь на юге Греции. Оно обладает незабываемым сочетанием пронзительных эфирных масел, запахом свежескошенной травы, привкусом оливок и терпким обжигающим послевкусием. Некоторые сорта имеют тонкий фруктовый или еловый привкус. Оливковое масло горчит из-за высокого содержания мононенасыщенных кислот, благодаря которым оно считается таким полезным. Однако, по началу, многие не могут привыкнуть к его вкусу, в том числе «благодаря» некачественному оливковому маслу, которое чаще всего встречается у нас в магазинах. В оливковом масле не должно ощущаться гнилостного привкуса, но при этом оно и не должно напоминать по вкусу рафинированное подсолнечное масло.

Можно ли готовить на оливковом масле?

Конечно! Оливковое масло идеально подходит для приготовления горячих блюд. Благодаря его структуре, температура горения предельно высокая, что позволяет избежать выделения канцерогенов при жарке овощей и мяса. Именно по причине того, что греки готовят преимущественно на оливковом масле (за неимением другого), их продолжительность жизни - одна из самых высоких на планете. Оливковое масло отлично впитывается и принимает вкусовые качества блюда. Однако многим в России непривычен запах разогретого оливкового масла первого отжима, и поэтому мы предоставляем второй вид оливкового масла "для жарки" - рафинированое оливковое масло. Оно так же хорошо подходит для жарки, не имеет ярко выраженного запаха и горчинки, и на треть дешевле!

Решили купить оливковое масло, но придя в магазин, растерялись? Многим из нас непонятно, как выбрать лучшее, когда существует столько видов. Также вполне реально прихватить подделку или упаковку масла, которое плохо хранилось ─ эти экземпляры будут горчить и отдавать винным привкусом. Алена Князева, управляющий партнер компании «Итал Сити Фуд», рассказывает, как не попасть впросак при выборе оливкового масла.

Виды масла

Оливковое масло Extra Virgin
Масло самого высокого качества, с ярким насыщенным вкусом и золотисто-зеленым цветом. Для отжима берутся только неповрежденные спелые оливки, собранные вручную. Изготовляется масло путем холодного отжима, а это значит, что все ценные кислоты остаются в неизменном виде. Кислотность Extra Virgin не превышает 0,8%.

Оливковое масло Virgin Olive Oil
Масло холодного отжима из плодов среднего класса. Вкус и аромат уже не такие яркие, как у предыдущего вида, но тем не менее, масло вкусное и полезное. Продукт получают механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Кислотность Virgin Olive Oil не должна превышать 2%.

Оливковое масло Refined Оlive Оil
Масло первого отжима, которое после прессования подвергается процессу рафинации (очистки). Затем его смешивают с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорции производитель выбирает сам, исходя из характеристик и особенностей того или другого масла. По своим вкусовым качествам Refined Оlive Оil немного уступает маслу категории Extra Virgin, но по-прежнему содержит достаточное количество витаминов и минералов. В Европе этот вид является одним из самых популярных. Это связано с тем, что по цене масло доступнее, чем Extra Virgin, и универсально в использовании. Уровень кислотности не превышает 1,5%.

Оливковое масло Olive Pomace Oil
Масло из жмыха оливковых косточек. Получается в результате обработки химическими средствами. Не имеет запаха и вкуса, а также пищевой ценности. В конечный продукт добавляют только 10–20% оливкового масла Extra Virgin, чтобы стабилизировать вкус и понизить кислотность продукта. Уровень кислотности не превышает 1%.

Не годятся для употребления в пищу оливковые масла категории Olio Vergine lampante и Olio di Oliva Raffinato ─ они предназначены для промышленного использования.

Какое куда

Для приготовления салатов, маринадов и холодных закусок выбирайте нерафинированное масло Extra Virgin: оно обогатит вкус ваших блюд. Вы можете использовать это масло и с натуральными добавками, например, перцем, чесноком, базиликом или лимоном ─ это очень вкусно! С ароматизированным маслом Extra Virgin даже банальный хлеб можно сделать средиземноморской брускеттой. Для жарки и приготовления горячих блюд подойдет рафинированное масло второго отжима. Оно маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.

Читаем этикетку

Оливковое масло – не вино. Чем оно «младше», тем полезнее. Поэтому при покупке, первым делом смотрите на дату производства и срок годности. Срок хранения масла не должен превышать 18 месяцев! Правильно выбрать оливковое масло поможет и его цвет. Он зависит от процесса созревания оливок: чем темнее масло, тем более зрелые оливки в нем. Зеленоватый цвет указывает на холодный отжим. Упаковка такого масла должна быть стеклянная и немного затемненная ─ оливковое масло боится солнечных лучей. По возможности выбирайте оливковое масло с максимально полным указанием состава. В нем не должно быть слов «mix» или «mixed» ─ такое масло относиться к смешанным продуктам.

Рассекречиваем шифры

На упаковке масла Extra Virgin можно встретить аббревиатуры DOP, IGP и BIO. Поясняем, что это значит.

DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) означает, что масло имеет «защищенный регион происхождения». Говоря простыми словами, оливки для этого оливкового масла были выращены и собраны в конкретном регионе. В этом же регионе масло было и отжато.

IGP (Indicazione Geografica Protetta) говорит о том, что процесс производства проходил под жестким контролем. При этом часть процесса была реализована за пределами обозначенного региона.

BIO гарантирует покупателю 100% натуральность. Это значит, что при производстве масла не использовались синтетические удобрения, гормоны роста и пестициды. Так же данный сертификат дает гарантию, что в масле отсутствуют красители, усилители вкуса, пищевые добавки и генно-модифицированные продукты.

Важные нюансы

Одним из качественных показателей оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0, 8%. Кислотность масла Virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла - 1,5%.

Еще один момент. Вы купили масло оливы, а оно слегка горчит? Не волнуйтесь. Как бы странно это ни звучало, но оливковое масло действительно горчит, и это нормально. Более того, если продукт имеет легкую горечь, вы должны радоваться – у вас в руках настоящее масло из оливы холодного отжима.

Хранение

Оливковое масло ─ продукт скоропортящийся. После вскрытия, его нужно хранить не более месяца, а лучше три недели. Идеальное место для этого - кухонный шкафчик, дверки которого непрозрачные. При хранении оливкового масла обязательно соблюдайте следующие условия. Если бутылка, в которой вы храните масло, из светлого стекла – перелейте масло в затемненную тару или оберните бутылочку фольгой. Если вы купили масло в жестяной банке, его также лучше перелить в посуду из темного стекла. Храните масло при температуре не более +25 градусов.

Немного географии

Все еще не определились с выбором? Доверьтесь географии. Например, тосканское масло имеет зеленоватый цвет и легкий фруктовый запах. Используется для заправки пасты и риса, приготовленных без томатного соуса. Масло из региона Умбрия имеет более нежный вкус. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Масло родом из Апулии, Калабрии и острова Сицилия зеленое или золотисто-желтое. Оно очень густое, похоже на масло-соус. Используется для овощных блюд, а также мяса, приготовленного на вертеле. Лигурийское масло ─ самое деликатное. Имеет желтый или светло-зеленый цвет. Используется для приготовления соуса песто, а также для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы. Район Гардесано может гордится маслом со слегка фруктовым и более сильным вкусом по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда и используется для рыбных блюд.

Традиции - вот, что делает просто качественное масло великолепным. Лучший вариант – покупать масло в Италии, у местных фермеров. Там вы сможете продегустировать несколько сортов и выбрать не только полезное, но и действительно вкусное оливковое масло. Если такой возможности нет, отдавайте предпочтение маслам от известных компаний, которым вы можете доверять (например, CASA RINALDI, Raineri или Mate).

Алена Князева – управляющий партнер компании «Итал Сити Фуд», импортирующей продукты питания премиального сегмента Casa Rinaldi.