เกลือกระดูกในน้ำเกลือ สูตรสำหรับการปรุงอาหารกับมันฝรั่ง เนื้อเค็มสูตรเนื้อวัว

หมูซี่โครงหมูเป็นอาหารแท้สำหรับพ่อครัว ด้วยทักษะเพียงเล็กน้อยจากการตัดที่ไม่แพงคุณสามารถเตรียมความพร้อมได้มากในชีวิตประจำวันและ อาหารเทศกาล  - อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและมีกลิ่นหอม ความหลากหลายของเค้กสำหรับเนื้อซี่โครงเค็มที่มีชั้นไขมันสูงทำให้คุณสามารถสะสมผลิตภัณฑ์นี้เพื่อใช้ในอนาคต ที่บ้านแห้งและ ร้อน  เกลือและเบคอนหรือผักดองเป็นพิเศษด้วยช่อดอกไม้และเครื่องเทศ

รายชื่อสูตรในบทความ:

หมูซี่โครงหมู: วิธีการดอง

ท้องหมูย่างภายใต้ความกดดัน

กระดูกซี่โครงสดชั่งน้ำหนัก 1 กก. ทั่วถึงล้างออกด้วยน้ำที่ไหลจากนั้นลูบวาบด้วยผ้าเช็ดปากสีขาว หากต้องการลิ้มลองหมูแสนอร่อยให้ตัดเป็นชิ้นเล็กหนา 5-6 ซม. หลังจากนั้นก็ตักเบคอนด้วยชิ้นบาง ๆ ของกระเทียมเพื่อลิ้มรสและขูดด้วยเกลือ (4 ช้อนโต๊ะ) และส่วนผสมของเครื่องเทศและเครื่องเทศต่างๆ

สำหรับการดองจะเลือกทั้งสดๆที่มีผิวที่บาง ๆ รวมทั้งมีขนาดไขมันและเนื้อเท่ากัน มีดคมควรใช้งานได้ง่ายโดยไม่ต้องกระตุกเข้าไปในหน้าอก

เลือกช่อดอกเดี่ยว

ตัวอย่างเช่นอาจรวมถึง:

• พริกไทยดำสด (5 กรัม)
• หัวผักกาดแห้งและสับ (5g)
• ผักชี (5 กรัม)
• ลูกจันทน์เทศ (2.5 กรัม)

ใส่ด้านล่างของหม้อเคลือบฟันเล็กน้อยเกลือและเครื่องปรุงรส, 2-3 ใบลอเรลหักและหยิกของ peppercorns หวาน ใส่ brisket ในจานที่มีผิวด้านล่างปิดด้วยแก้วไม้และกดลงด้วยการกดที่เหมาะสม สำหรับวันแรกให้ถือกระทะห่างจากแสงแดดที่อุณหภูมิห้องแล้วเก็บไว้จนกว่าจะพร้อมในตู้เย็น (แต่ไม่ใช่ในช่วงเย็น) เป็นเวลา 3-5 วัน

วิธีร้อนของ salut เนื้อ

ตัดหมูเป็นชิ้นยาวที่ดีที่สุด (ขึ้นอยู่กับจาน) และความหนาของ 3-3.5 ซม. แต่ละ ล้างและเช็ดเนื้อและขูดผิวด้วยมีดคมจนเป็นสีขาว จากนั้นนำน้ำในกระทะเคลือบไปต้มใส่เครื่องเทศและเครื่องเทศ กระจายพริกไทยที่มีกลิ่นหอมด้วยช้อน

สำหรับ 1 กิโลกรัมและ 1.5 ลิตรน้ำคุณต้องเตรียม:

• เกลือแกง (1 ถ้วย)
• พริกไทย (10-15)
• adjika (2.5-5 กรัม)
• ใบกระวาน (4 ชิ้น)
• กระเทียม (1-2 กานพลู)

วางชิ้นส่วนของ brisket ในน้ำเดือดและปรุงอาหารผ่านความร้อนปานกลางเป็นเวลา 5 นาที หลังจากนั้นให้ถอดจานออกจากเตาแล้วพักไว้ในที่อุ่นประมาณ 10-12 ชั่วโมง เอาเนื้อหมูออกจากถังแล้วค่อยเอากระเทียมขูดไปเก็บไว้ในฟิล์มอาหารบนชั้นวางของตู้เย็น หลังจากผ่านไป 2-3 ชั่วโมงขนมขบเคี้ยว การปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็ว  สามารถรับประทานได้

brisket หมูอร่อยในน้ำเกลือ

การเตรียมหมูเค็มในน้ำเกลือ (วิธี "เปียก") เป็นวิธีปฏิบัติในการบรรจุกระป๋องที่บ้านเนื่องจากช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานและไม่สูญเสียกับรสชาติ เนื้อซี่โครงในกรณีนี้ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และใส่ในขวดแก้วที่ปราศจากเชื้อซ้อนทับถั่วกับพริกไทยและกานพลูกระเทียม

เค็ม ท้องหมู  เสิร์ฟกับเครื่องปรุงผักและขนมปังข้าวไรย์และเป็นขนมขบเคี้ยวแยกต่างหาก นี่คือการเพิ่มยอดเยี่ยมของเนื้อสัตว์และไส้กรอกหั่นบาง ๆ ตกแต่งด้วยสมุนไพรสด

จากนั้นเพิ่มน้ำ (เกลือแกง 1 ลิตร) นําของเหลวลงไปต้มและเทลงในอุณหภูมิห้อง เทน้ำเกลือที่มีน้ำเกลือและปิดฝาจาน เก็บไว้ในที่เย็นและมืดเป็นเวลา 1 สัปดาห์ (จนกว่าจะสุก) แล้วนำไปเก็บในตู้เย็น

หนึ่งในวิธีที่พบบ่อยที่สุดในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไขมันและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สำหรับฤดูหนาวคือการเคี่ยว นอกจากนี้การหมักดองยังเป็นส่วนหนึ่งของการทำแฮมการสูบบุหรี่ ฯลฯ เกลือมักเป็นเนื้อหมูเนื้อแกะเนื้อม้าเนื้อวัวมักเนื้อวัวเนื้อสัตว์อื่น ๆ ซากนก วิธีการทำเค็มรสหอมและอ่อนโยนของเนื้อสัตว์ที่บ้าน? อ่านในสูตร

วิธีการเลือกหมูที่ดีที่สุดสำหรับการดอง

• เนื้อสัตว์ที่เหมาะสำหรับการหมักเกลือจะดีกว่าในการเลือกจากส่วนหลังหรือทรวงอกของหมู
• เนื้อสัตว์ที่คัดสรรจำเป็นต้องอ่อนวัยมีสุขภาพดีและสดใหม่ เนื้อสัตว์ป่วยไม่สามารถเค็มได้เพราะเกลือไม่ทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวมัน แต่จะทำให้เกิดพัฒนาการของพวกมันล่าช้า

วิธีการทดสอบหมูสำหรับเยาวชน? วัตถุไม้แหลม (สิ่งที่ดีที่สุดคือไม้จิ้มฟันหรือการจับคู่ที่แหลมคม) ให้ทิ่มลงไปในชั้นของชั้นระหว่างผิวหนังกับไขมัน ไม้จิ้มฟันได้ง่ายขึ้นน้องหมู ดังนั้นเนื้อสัตว์จะเก่ากว่าในกรณีที่ "เครื่องมือ" ติดอยู่อย่างหนัก

ประเภทของผักดองและการแปรรูปเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถเค็มในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน สำหรับน้ำเกลือที่เรียบง่าย (น้ำเกลือ) จำเป็นต้องใช้เกลือเพียงอย่างเดียว ส่วนใหญ่ใช้สำหรับเกลือไขมันเช่นไขมัน สำหรับน้ำเกลือที่ซับซ้อน (น้ำ 20 ลิตร) ต้อง: 3 กิโลกรัมเกลือ 200 กรัมน้ำตาลวิตามินซีและ allspice ดำกระวานยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, อ่าวใบผักชีและเครื่องเทศอื่น ๆ กระเทียม 1 กรัมแอมโมเนียมไนเตรต เกลือต้องมีขนาดใหญ่

กระเทียมใบกระวานพริกหวานและเครื่องเทศอื่น ๆ จะทำให้เนื้อมีรสเผ็ดและกลิ่นหอมที่สวยงาม

ดินประสิวอาหารถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อให้เนื้อสีที่ดีสีชมพู: หมายเลขไนเตรตไม่ควรเกิน 0.9-1% โดยน้ำหนักของเกลือ (ไม่เกิน 1/2 ช้อนชา) ปริมาณแอมโมเนียมไนเตรตส่วนเกินอาจมีผลต่อสุขภาพของมนุษย์

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดองคือ 2-4 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะก่อให้เกิดกระบวนการที่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อเนื้อสัตว์ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าผลิตภัณฑ์จะเค็มช้าและไม่สม่ำเสมอ

เป็นที่น่าพอใจที่จะต้มน้ำสำหรับน้ำเกลือและกรองตัวทำละลาย  น้ำเกลือเดียวกันสามารถนำมาใช้หลายครั้ง - solonin จะได้รับดีขึ้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปเป็น 3 วิธีคือแห้ง (เกลือแห้งหรือน้ำเกลือ) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม (รวม)

การเคี่ยวเนื้อสัตว์แห้ง

นี่คือวิธีที่ง่ายที่สุดและเป็นที่นิยมมากในการทำเกลือ ใช้สำหรับการจัดทำผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันเนื่องจากไขมันในเนื้อเยื่อไขมันในกรณีนี้จะสูญเสียความชื้นและส่วนประกอบมากกว่าเนื้อสัตว์

การสูญเสียน้ำนมด้วยวิธีการหมักเกลือนี้ถึง 8-10% เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีการคายน้ำสูง

1. ชิ้นเนื้อไขมันหรือไขมันจะถูกลูบด้วยเกลือแห้งหรือเกลือเค็มที่หนาแน่น
2. เนื้อบรรจุในภาชนะ (กล่องไม้, ถุงหนาแน่น, kadushki) ขยับเกลือแต่ละแถว คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงกว่าเมื่อบรรจุชิ้นหนาแน่นดังนั้นจึงดีกว่าที่จะกดดันเนื้อสัตว์

เกลืออยู่ในที่เย็นและมืด

การหมักเปียกในน้ำเกลือ

หากคุณตัดสินใจที่จะเตรียมเกลือเค็มแล้วมีสองวิธีในการทำเช่นนี้: แช่เนื้อสัตว์ในน้ำเกลือเย็นหรือร้อน

ผลิตภัณฑ์ส่งผลให้ความเค็มปานกลาง ซึ่งจะทำให้ผลผลิตของเนื้อ corned เพิ่มขึ้น 10-15% (อันเป็นผลมาจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลของเดิม

สำหรับทั้งสองวิธีหลักการหนึ่งมีความสำคัญ: ปริมาณน้ำเพียงพอที่จะครอบคลุมเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์

น้ำเกลือร้อน

การเตรียมเกลือเตรียมไว้ในคืนหนึ่งดังนั้นจึงสมควรทำขั้นตอนนี้ในตอนเย็นมากขึ้น สำหรับการหมักเกลือสม่ำเสมอควรตัดด้วยชิ้นสม่ำเสมอประมาณ 3-4 ซม. หนา

ส่วนผสม

• 1 กิโลกรัมของเนื้อสัตว์ที่เลือก
• 1 ถ้วยเกลือ
• 1.5 ลิตรน้ำ
• ถั่วพริกไทยดำ
• ใบลอเรล 4 ใบ
• 2-4 กานพลูของกระเทียม (ขึ้นอยู่กับรสชาติเด่นชัดที่คุณต้องการได้)

น้ำเกลือร้อนยังใช้สำหรับเนื้อกระป๋อง

การจัดเตรียม

1. บดพริกไทยผสมกับเครื่องเทศที่เหลือ เพิ่มส่วนผสมที่เกิดขึ้นลงในน้ำนำไปต้ม
2. ในน้ำเดือดให้เพิ่มเนื้อสัตว์และเก็บไว้ประมาณ 5-6 นาที
3. ปิดไฟและใส่กระทะด้วยน้ำดองในที่อบอุ่นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อที่ถูกแช่อยู่ในน้ำ
4. หลังจากเวลาที่กำหนดผลิตภัณฑ์พร้อมใช้งานแล้ว ถ้าคุณต้องการเพิ่มรสชาติและรสชาติแล้วชิ้นเนื้อจะวางบนจานถูด้วยกระเทียมและทำความสะอาดในตู้เย็นอีก 2-3 ชั่วโมงสำหรับความพร้อมสมบูรณ์

น้ำเกลือเย็นสำหรับเกลือ

เนื้อในลักษณะนี้ไม่ได้จัดทำขึ้นอย่างรวดเร็วเหมือนกับน้ำเกลือร้อนดังนั้นจงอดทน

ส่วนผสม

• 1 กิโลกรัมของเนื้อสัตว์ที่เลือก
• 1 ถ้วยเกลือ
• 2 ลิตรน้ำ;
• พริกไทยดำกับถั่ว;
• 5 กลีบกระเทียมใหญ่

การจัดเตรียม

1. ใส่เกลือลงไปในน้ำแล้วนำไปต้ม หลังจากเดือดน้ำให้ปิดความร้อนและปล่อยให้จนกว่าจะเย็นลงอย่างสมบูรณ์
2. ตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ (กว้างประมาณ 5 ซม.) พริกไทย
3. ถ้ากลีบกระเทียมมีขนาดใหญ่ให้ตัดเป็น 4 ชิ้น ถ้าเล็ก - แล้ว 2.
4. เนื้อถูกเก็บไว้อย่างสม่ำเสมอในชามเก็บ (ขวดแก้วสำหรับดอง) กระเทียมวางอยู่ระหว่างชั้น
5. เนื้อเทลงในน้ำเกลือที่ระบายความร้อน ภาชนะปิดฝา
6. ความจุจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น (ตัวเลือกที่ถูกต้องที่สุดในตู้เย็น) เป็นเวลา 7 วัน

วิธีนี้จะช่วยในการควบคุมระดับของเกลือซึ่งก็คือเพื่อให้ได้ความเข้มข้นของเกลือที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ หลังจากน้ำเกลือสำหรับเนื้อสามารถทำเค็ม, เค็มปกติและสูง

มุกผสม

วิธีนี้ใช้ในการจัดทำเนื้อวัวเนื้อ corned สำหรับเก็บรักษาระยะยาวเช่นเนื้อไขมันบนกระดูก

การหมักแบบรวมรวมทั้งการต้มทั้งแห้งและเปียก

ส่วนผสม

• 1 กิโลกรัมของเนื้อสัตว์ที่เลือก
• 100-150 กรัม (หรือ 23-26 ช้อนโต๊ะ) ของเกลือ;
• 1 ช้อนชา น้ำตาล

น้ำเกลือจัดเตรียมไว้ดังนี้สำหรับน้ำ 5 ลิตรคุณต้องใช้เกลือ 250 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. กรดแอสคอร์บิก

การจัดเตรียม

1. สม่ำเสมอและไม่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ
2. วางในชั้นภาชนะใส่แต่ละชั้นด้วยส่วนผสมของน้ำตาลและเกลือ
3. วางน้ำหนักไว้ด้านบน เพื่อรักษา 3-4 วัน
4. ในตอนท้ายของภาชนะให้เทน้ำเกลือเย็น (อุณหภูมิห้อง) เพื่อให้ครอบคลุมเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์ ผ้าคลุมด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้สัก 2-3 วันหรือแม้แต่สัปดาห์ เก็บภาชนะให้อยู่ในที่เย็น
5. หลังจากการเคี่ยวแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกแช่ ใช้เวลา 5 นาทีสำหรับทุกวันว่าเนื้อสัตว์อยู่ในน้ำเกลือ
6. หลังจากล้างแล้วเนื้อจะถูกแขวนลอยเพื่อระบายน้ำและทำให้แห้ง

เนื้อเค็มสำหรับการสูบบุหรี่ (ไขมันไขมันเบคอน) - สูตร

การกลั่นเป็นสิ่งที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการต้มและรมควัน นอกจากนี้เกลือยังใช้สำหรับการยับยั้งเนื้อสัตว์

เนื้อเค็มจะอิ่มตัวด้วยการสูบบุหรี่ต่อไป

เมื่อปรุงหมูนำเกลือทุกประเภทมาใช้คือแห้ง (เบคอน) เปียก (แฮม) ผสม (แฮมเนื้อหน้าอกก้านขาก)

ที่ดีที่สุดในการแช่เย็นเนื้อแช่เย็นหรือแช่แข็งได้ดี

ส่วนผสม

• 3 ลิตรน้ำ;
• 1 ถ้วยเกลือ
• 5 กลีบกระเทียม;
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
• หลายใบลอเรล;
• พริกไทยดำกับถั่ว;
• คาร์เนชั่น (เพื่อลิ้มรส);
• เครื่องปรุงรสสำหรับ Shish Kebab (เพื่อลิ้มรส)

สำหรับประเภทของเกลือนี้เหมาะไม่เพียง แต่หมู แต่ยังเนื้อแกะกับเนื้อวัว Salo ดังนั้นก็สามารถดอง แต่ต้องเป็นไปตามความแตกต่าง: ชิ้นหนาไม่ควรเกิน 3 ซม. และระยะเวลาการเติมเกลือเพิ่มขึ้น 5-7 วันหรือ 10

1. ในน้ำมีส่วนผสมของเครื่องเทศทั้งหมดสำหรับเกลือจะถูกเพิ่มนำไปต้ม น้ำเกลือที่เหลือจะเหลือไว้ให้เย็น
2. เนื้อตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าไม่เกิน 5 เซนติเมตร
3. ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์หนาแน่นบรรจุในภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือที่ระบายความร้อน กำลังรับแรงกดและนำออกไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 5 วัน
4. หลังจากเวลาที่ได้รับการแต่งตั้งเนื้อสัตว์จะถูกล้างด้วยน้ำไหลและระงับการอบแห้ง (คุณสามารถใช้ผ้าเช็ดปากแทนผ้าแขวนได้) เนื้อจะพร้อมสำหรับการสูบบุหรี่

เมื่อจัดเก็บตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ ๆ Solonina คุณภาพดีแตกต่างกันหนาแน่นเนื้อยืดหยุ่นเล็กน้อยมีสีสีชมพูสม่ำเสมอบนพื้นผิวหน้าตัดของชิ้นไม่ oslizlaya โดยไม่ต้องแม่พิมพ์ลักษณะกลิ่นสดของเนื้อสัตว์เค็ม น้ำเกลือควรเป็นสีชมพูแดงโปร่งใสปราศจากโฟมและกลิ่นแปลกปลอม ถ้าผักดองสกปรกแดงฟองด้วย กลิ่นไม่พึงประสงค์และเนื้อเป็นเหนียวมีสีเทาหรือสีเข้มแล้วน้ำเกลือจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงอย่างเร่งด่วน บางทีมันจะต้องทำหลายครั้ง

จำไว้ว่าคุณไม่ควรเนื้อสัตว์เกลือที่แช่แข็งซ้ำ ๆ หลังจากละลาย

วิดีโอ: วิธีการ brickset ดองในน้ำเกลือที่บ้าน

บูด appetit!

การหมักเนื้อสัตว์เป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการเก็บรักษาในสภาวะอุณหภูมิบวกรวมทั้งการดำเนินงานด้านเทคโนโลยีในการผลิตแฮมไส้กรอกแฮมการสูบบุหรี่เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับเกลือ (แฮมรมควัน) ส่วนใหญ่มาจากเนื้อหมูซึ่งมักจะน้อยกว่าเนื้อวัวเนื้อแกะและเนื้อสัตว์ประเภทอื่น ๆ

ผลของสารกันบูดของเกลือคือการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์จะนำไปสู่การคายน้ำของจุลินทรีย์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ ควรสังเกตว่าการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่มีเกลือจะล่าช้า แต่ไม่ทำลาย ดังนั้นเกลือไม่สามารถใช้เป็นวิธีการ decontaminating เนื้อสัตว์ป่วย อุณหภูมิในการทำเกลือที่เหมาะสมคือ 2-4 องศาเซลเซียส ในอุณหภูมิที่สูงขึ้นพร้อมกันกับเอกอัครราชทูตกระบวนการที่ทำให้เกิดความเสียหายจากเนื้อสัตว์อาจเกิดขึ้นได้ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเค็มไม่เพียงพอและไม่สม่ำเสมอ เมื่อเกลือละลายในน้ำเกลือส่วนที่ละลายน้ำได้ถูกสกัดออกมาดังนั้นเนื้อ corned ที่เกิดจะดีกว่าและอร่อยกว่าหากนำเกลือมาใช้ในการหมักเนื้อมากกว่าหนึ่งครั้ง หลังจากทั้งหมดแล้วในน้ำเกลือของเนื้อจะออกจากชิ้นส่วนที่ละลายน้ำได้น้อยลงให้เนื้อเค็มรสเฉพาะ

ที่บ้านเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีเค็มในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน การทำเกลือโดยใช้โซเดียมคลอไรด์หรือโซเดียมไนไตรท์ ด้วยเกลือที่เรียบง่ายเกลือเม็ดเพียงอย่างเดียวหรือสารละลายของมันถูกนำมาใช้ วิธีนี้ใช้สำหรับการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ซึ่งรวมถึงเบคอน
  ในน้ำเกลือที่ซับซ้อนนอกเหนือไปจากเกลือแก่นแล้วให้เพิ่มสารอื่น ๆ ที่มีบทบาทสำคัญในการได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์และรักษาสีธรรมชาติของไนไตรท์จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมหลังจากที่อนุพันธ์ไนโตรของ myoglobin จะเกิดขึ้นซึ่งมีสีแดงสดใส
  เนื้อสัตว์เค็มจะเก็บสีแดงตามธรรมชาติได้ดีถ้าใส่ในน้ำเกลือ กรดแอสคอร์บิก  หรือเกลือของมัน อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าไนไตรท์เป็นพิษและปริมาณของพวกมันในเนื้อมีอย่างเคร่งครัด ตามที่ กฎสุขาภิบาล, มาตรฐานที่ได้รับอนุญาตของไนไตรท์ในเนื้อ corned - 5 mg /% นี่เพียงพอสำหรับเนื้อสีที่เหมาะสม เพิ่มน้ำตาลในน้ำเกลือในเชิงบวกมีผลต่อสีของเนื้อสัตว์และยังนุ่มรสชาติและช่วยเพิ่มผลการรักษาของเกลือ บรรทัดฐานที่ยอมรับได้ของน้ำตาลในเกลือที่ผสมไม่เกิน 2% อัตราส่วนของส่วนผสมที่รวมอยู่ในส่วนผสมของเกลือขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ ส่วนใหญ่ที่ใช้กันทั่วไปคืออัตราส่วนของส่วนผสมที่: 10 ลิตรน้ำ - 1.6 กิโลกรัมเกลือ 100 กรัมน้ำตาล 0.05 กรัมของไนไตรท์ที่จำเป็นและเครื่องเทศ: พื้นสีดำหรือ allspice อ่าวใบ, กระเทียม, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊กกระวานผักชีและ ฯลฯ เครื่องเทศเน้นความแตกต่างกันของผลิตภัณฑ์ที่ทำในประเทศรมควันปริมาณของพวกเขาขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ แต่ก็เป็นที่นิยมเสมอในการใช้ปรุงรสรวมและในปริมาณที่เหมาะสม

เพื่อเตรียมน้ำเกลือคุณต้องดื่มน้ำสะอาด ควรหมั่นต้มหรือปนเปื้อนและให้น้ำเกลือกรอง
  เนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษาในหลายวิธี: แห้ง (แห้งเกลือหรือเกลือ guschey) เปียก (ในน้ำเกลือ) ผสมและกล้ามเนื้อ (เกลืออัดขึ้นรูป)

เอกอัครราชทูตแห้ง

นี่คือวิธีที่ง่ายที่สุดและเป็นที่นิยมมากในการทำเกลือ เขาใช้สำหรับการจัดซื้อของเนื้อสัตว์ไขมันไขมันและเมื่อคุณต้องการเก็บแฮมหรือชิ้นใหญ่ของเนื้อสัตว์ ผิวเนื้อถูด้วยโซเดียมคลอไรด์หรือ guschey บ่มส่วนผสม (99% ของมันประกอบด้วยเกลือยังมีการเพิ่มน้ำตาลและเครื่องปรุงรส) สำหรับอ่อนโยนรสชาติเผ็ดใส่บดจูนิเปอร์เบอร์รี่, ผักชียี่หร่า ในนี้ "เปลือก" ของสารกันบูดเนื้อเก็บไว้ในชั้นอากาศถ่ายเทได้ดีหรืออยู่ในสถานะที่ลอยอยู่ในห้องใต้ดิน-yanii 2 เดือนนั่นคือมันแห้งในอากาศบางส่วนแล้วในระยะแรกของการประมวลผลเป็นเรื่องที่มีอากาศหนาวเย็นในการปรับปรุงความปลอดภัยของ ด้วยน้ำเกลือแห้งน้ำจากเนื้อสัตว์ควรระบายออก แต่ไม่จำเป็นต้องเก็บเนื้อในบริเวณขอบรกหรือในชั้นวาง คุณสามารถจาระบีมันในภาชนะบรรจุเคลือบฟันหรือไม้ เนื้อสัตว์ลูบด้วยเกลือหรือบ่มผสมผสานแห้งด้วยรสที่วางไว้ในภาชนะที่เทด้านล่างของจานแล้วแต่ละชั้นของเนื้อด้วยเกลือและเครื่องปรุงรส คุณภาพของสินค้าจะสูงขึ้นเมื่อบรรจุหนาแน่นของชิ้นส่วนเพื่อให้ด้านบนของเนื้อสัตว์จะดีกว่าที่จะใส่แอก ยังเป็นสิ่งสำคัญสำหรับ 2 วันที่จะเปลี่ยนและเปิดเนื้อเพื่อให้เกิดการสัมผัสรสเครื่องแบบและการกำจัดความชื้นสม่ำเสมอ ชิ้นส่วนขนาดเล็ก (ชั่งน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม) prosalivayutsya 2-3 สัปดาห์ที่ผ่านมา หลังจากการเติมเกลือจำเป็นที่จะต้องล้างน้ำผลไม้ที่มีอิสรเสรีและลาเนื้ออีก 2-4 วัน ผู้เชี่ยวชาญด้านเวลานี้เรียกว่า "afterburning" ในตอนท้ายของเนื้อเกลือแห้งเป็นสิ่งที่จำเป็นที่จะล้างด้วยน้ำอุ่นแล้วสำหรับวันของเปียกอีกบ่อยเปลี่ยนน้ำ หลังจากนี้คุณสามารถเริ่มต้นการอบแห้งในอากาศและการสูบบุหรี่

ทูตแห้งจะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากที่สุดในช่วงการจัดเก็บ แต่มีข้อบกพร่องอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อสัตว์อย่างรุนแรงแห้ง prosalivaetsya ไม่สม่ำเสมอลิ้มรสเค็มและยากสูญเสียของน้ำผลไม้เนื้อสัตว์ถึง 8-10% ข้อเสียเหล่านี้มีน้อยถ้าคุณ razheny-เกลือของเนื้อสัตว์ไขมันดังนั้นวิธีแห้งมากขึ้นมักจะใช้สำหรับการเติมเกลือเบคอนแฮมและ grudinok เป็นเนื้อเยื่อไขมันเป็นเกือบจะไม่สูญเสียความชุ่มชื้น แกะทูตแห้งและเนื้อวัวดำเนินการเป็นมาตรการภาคบังคับ ในระหว่างการเติมเกลือเนื้อจะแนะนำให้เปลี่ยนและถูด้วยส่วนผสมที่สดใหม่ การบริโภคเกลือที่พบบ่อยคือวันที่ 10-13% โดยน้ำหนักของเนื้อ

ทูตเปียก

ที่ ทูตเปียกเช่นเดียวกับในแห้งเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลูบบ่มส่วนผสมและเครื่องปรุงรสและวางไว้ในเคลือบฟันหรือถังไม้กลอง, อ่างกล่องพลาสติกแล้วเทน้ำเกลือที่ต้องการความเข้มข้นของการระบายความร้อนที่อุณหภูมิ 2-4 องศาเซลเซียส แต่ละชั้นของกระเทียมกะเนื้อหอม, เบอร์รี่จูนิเปอร์, พริกไทย, น้ำตาล, ฯลฯ (ขึ้นอยู่กับการตั้งค่าการทำอาหาร) ก่อนที่คุณจะใส่ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดได้รับการออกแบบสำหรับการสูบบุหรี่คุณควรให้แน่ใจว่าน้ำเกลือจะเพียงพอที่จะสมบูรณ์เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์ "จากด้านบน" ต่อมาน้ำเกลือล้นต้องมีการประกันตัวในเวลาที่เหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงกระเป๋าของผุปรากฏ
  เพื่อเร่งการเจาะและการกระจายของเกลือน้ำเกลือเป็นที่รู้จักกอบกับการตกแต่งภายในของการบรรจุเนื้อสัตว์ เข็มน้ำเกลือภายใต้ความกดดัน (5-10 ฉีดเข้าไปในความหนาของกล้ามเนื้อ) เมื่อน้ำเกลือจะถูกฉีดผ่านเข็มฉีดยาที่ความลึกประมาณ 5 ซม. ในทิศทางที่ตั้งฉากกับการเดินทางของเส้นใยกล้ามเนื้อ ในกรณีนี้น้ำเกลือเป็นที่รู้จักในจำนวน 10-20% โดยปริมาณของเนื้อสัตว์

วิธีที่รวดเร็วของเกลือเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการสูบบุหรี่ไม่ได้มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกสุขอนามัยเวลาประหยัดให้กระจายสม่ำเสมอของเกลือและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ วิธีการแก้ปัญหาที่เตรียมไว้สำหรับการอัดขึ้นรูปของความเข้มข้นที่สูงขึ้นเพื่อที่จะไม่ใส่ลงไปในเนื้อด้วยเกลือของน้ำจำนวนมากได้ หลังจากบาร์เรลไหลออกมาซ้อนกันในน้ำเกลือเนื้อเทปิดฝาใส่แอก (วงกลมไม้ที่มีโหลด) และบาร์เรลบนผูกเนื้อเยื่อที่หนาแน่น ซ้ายสำเร็จรูป corned ในน้ำเกลือเช่นเดียวกับสินค้าจะถูกเก็บไว้เพียงในการแก้ปัญหาของเกลือซึ่งเป็นหนึ่งในข้อเสียของวิธีนี้ได้ มันถูกใช้เป็นหลักสำหรับการหมักเนื้อแฮมและ koreaks ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของเกลือและวิธีการบริหารงานของน้ำเกลือเข้าสู่กระบวนการเนื้อสัตว์เป็นเวลา 10 ถึง 30 วัน การพ่นให้เร็วขึ้น 2-3 ครั้ง

Brines สอดคล้องกับข้อมูลการทดลองจะถูกจัดเตรียมในอัตราส่วน 100: 11 นั่นคือน้ำ 1 ลิตรผสม dobavlyaetsya.100 กรัมบ่มและ 10 กรัมน้ำตาล ป้อมน้ำเกลือเป็นเปอร์เซ็นต์สามารถกำหนดได้อย่างแม่นยำมากขึ้นโดย salimeters Salimeter - อุปกรณ์ที่แกนรูปซึ่งโดยการแช่ในน้ำเกลือความเข้มข้นเกลือสามารถกำหนด
  เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาของการเติมเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักและขนาดของชิ้นส่วนที่เนื้อต้องล้างอย่างถูกต้องด้วยน้ำอุ่นและแห้งในอากาศเปิดปิดโดยแมลง หลังจากนั้นคุณสามารถใส่ลงในตู้ควันบุหรี่

เกลือเค็มมีข้อดีมากกว่าแห้ง เกลือแทรกซึมเข้าไปในเนื้อได้รวดเร็วและกระจายอย่างสม่ำเสมอมากขึ้นผลิตภัณฑ์มีลักษณะความเค็มปานกลาง (6-7%) ในกรณีนี้ผลผลิตของเนื้อโคเนื้อเพิ่มขึ้น 10-15% (อันเป็นผลมาจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลเริ่มต้น วิธีนี้จะช่วยในการควบคุมระดับความเค็มซึ่งก็คือเพื่อให้ได้ความเข้มข้นของเกลือที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ น้ำเกลือสำหรับเนื้อสามารถทำเค็ม - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก) ปกติ - 18% และเค็ม - 20% ขึ้นไป เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือลดลงรสชาติของกลิ่นหอมและความวุ่นวายของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดีขึ้น อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12% มิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็นระยะ ๆ และถ้าจำเป็นให้เติมเกลือทันที เกลือไอเกลือยังมีข้อเสียอยู่นั่นคือการสูญเสียโปรตีนอย่างมาก (กลายเป็นน้ำเกลือ) และความชื้นสูงของเนื้อ corned ซึ่งจะช่วยลดระยะเวลาในการเก็บรักษา

ทูตผสม

ทูตผสมผสานรวมถึงวิธีการแห้งและเปียกและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการได้รับเนื้อ corned ซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและสุกร Solonina เป็นลักษณะความเค็มปานกลางชั้นวางของและการสูญเสียน้ำหนักด้วยเกลือเพียง 2-5% ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ลูบแรกด้วยเกลือหรือเกลือผสมและซ้อนกันในถังราดแถวด้วยเกลือแต่ละแล้วปิดและใส่การกดขี่ ภายใน 3-4 วันเนื้อจะข้นและหลั่งน้ำผลไม้หลังจากนั้นจะเทด้วยน้ำเกลือเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเนื้อสัตว์อย่างสมบูรณ์และเก็บไว้ในนั้นจากหลายวันถึงหลายสัปดาห์ ถ้าส่วนต่างๆของซากถูกผสมในแบบผสมแล้วหลังจากถูเกลือผสมแล้วให้วางแฮมแฮมแล้วกระดูกสะบักเนื้อซี่โครงและเนื้อซี่โครง แฮมถูกโรยด้วยเกลือที่มีส่วนผสมของชั้น 1 ซม. กระดูกสะบักเล็กน้อยเล็กน้อยเนื้อซี่โครงมีขนาดเล็กกว่าและเนื้อซี่โครงมีการแปรรูปเพียงเล็กน้อย ในตอนท้ายของเกลือผลิตภัณฑ์ถูกระงับการระบายน้ำระบายอากาศและการอบแห้ง

ความเข้มข้นของน้ำเกลือ

ขึ้นอยู่กับวิธีการ salting ความเข้มข้นของเกลืออาจแตกต่างกัน สำหรับเกลือที่แรงเกลือ 24-28% ใช้สำหรับเฉลี่ย 18-20% และสำหรับคนที่อ่อนแอ 14-16% รสชาติและความเสถียรของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ เนื้อเค็มอย่างยิ่งคือเนื้อแข็งรสจืดและไม่สามารถย่อยได้ ปริมาณเกลือที่มากกว่า 12% ทำให้เนื้อวัวเนื้อวัวกินไม่ได้แม้หลังจากแช่ซ้ำและยาวนาน แฮมถือว่าเค็มอ่อนถ้ามีเกลือ 2% ปกติ - 3% ครอก - 4.5% และเค็ม - มากกว่า 4.5% ก่อนที่จะเติมน้ำเกลือสำหรับการสูบบุหรี่ขอแนะนำให้น้ำเกลือต้มเพื่อป้องกันการเกิดแบคทีเรีย
  มันเป็นเรื่องยากมากที่จะตั้งชื่อจำนวนที่แน่นอนของเครื่องปรุงรสที่เพิ่มเข้าสู่น้ำเกลือ; ทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ อย่างไรก็ตามปริมาณของพวกเขาต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมไม่ควรเกิน 10 กรัมคือมันสำปะหลังเบอร์รี่กระเทียมกลีบใบกระวานกานพลู tarragon ผักชีหรือสะระแหน่

กฎพื้นฐานของการ salting

ภาชนะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเกลือในทางเปียกหรือแห้งเป็นถัง อาจเป็นไม้หรือเคลือบ แต่ต้องสะอาด สำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนน้อยพลาสติกและถาดต่างๆมักใช้ แต่ผลิตภัณฑ์ของพวกเขา องค์ประกอบทางเคมี  อาจมีผลต่อรสชาติสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญ - ในทุกกรณีไม่ควรใช้ถังสังกะสี

ถังไม้ก่อนอื่นต้องทำความสะอาดและตรวจสอบการรั่วไหล หากน้ำเกลือรั่วซึมเมื่อเกลือชื้นชั้นบนของเนื้อจะแห้งและมันจะเสื่อมเร็วมาก อย่าใช้ฝาครอบไม้เพื่อป้องกันสิ่งเหล่านี้จากแมลงและฝุ่นละอองจึงควรกระจายผ้าโปรงด้านบน ด้วยเกลือที่ชุ่มชื้นเนื้อหาสามารถบดด้วยแรงกดได้

ขอแนะนำให้ตรวจสอบเนื้อสัตว์ในชีวิตประจำวันการออกคั้นน้ำแล้วไม่เกิดอาการขรุขระมากขึ้นเหนือผิวน้ำ ความสะอาดในการฆ่าเกลือและการสูบบุหรี่ต่อไปเป็นข้อกำหนดหลักการปฏิบัติตามข้อตกลงนี้จะช่วยป้องกันคุณจากความเสียหายทางการเงินและความเสียหายต่อสุขภาพ บาร์เรลหรือถังที่มีเนื้อสัตว์วางอยู่ในห้องใต้ดินที่ลึกและมีการระบายอากาศที่ดีหรือห้องใต้ดิน มันไม่ควรมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ภายนอก: ถังหรือบาร์เรลของเนื้อจะไม่ดำเนินการชั้นใต้ดินที่อับและยังเป็นพื้นที่ใกล้เคียงกับสารที่ติดไฟได้, กะหล่ำปลีดอง  หรือผลไม้และผัก
  ในฤดูร้อนเมื่อเกือบจะไม่มีผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินควรเปิดห้องให้บ่อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้สะดวกและแห้ง ก่อนหน้านี้ผนังชั้นวางและชั้นวางจะทำความสะอาดคราบสกปรกและรา

เพื่อกำจัดเชื้อราหรือป้องกันการปรากฏตัวของเชื้อราและกลิ่นต่างประเทศคุณควรฆ่าเชื้อและล้างบาปห้อง ด้วยเหตุนี้สารละลาย 5-10% ของ copper sulfate จึงถูกนำมาใช้ ได้รับการปฏิบัติด้วยพื้นที่ที่เป็นทองแดงซัลเฟตสอดคล้องกับพื้นผิวของสารละลายปูนขาว บางครั้งพอเพียงล้างผนังของผนังด้วยนมมะนาวหนึ่ง (10% ของสารละลายมะนาว) จะถูกล้างออกแล้ว น้ำร้อน  ด้วยโซดาไฟหรือโซดาแอช (โซเดียม 1-2% ในสารละลาย) และอบแห้ง หลังจากล้างหน้าสถานที่มีการระบายอากาศได้ 2-3 วัน

เนื้อหมูมักใช้สำหรับการดอง นอกจากนี้คุณยังสามารถเนื้อแกะเนื้อวัวและเนื้อม้าเท่านั้นต้องเลือกมากที่สุดไขมันฉ่ำชิ้น
อย่าพยายามดองเนื้อทั้งหมดในภาชนะเดียว ปลาแซลมอนและแฮมแยกกันอยู่เสมอพวกเขาต้องการเกลือที่แตกต่างกัน หากส่วนปากมดลูกหนา - เดี่ยวด้วยแฮมบาง - เท่านั้นที่มีเนื้อซี่โครง นอกจากนี้ไม่เคยเกลือด้วยกันชนิดของเนื้อ
เอกอัครราชทูตเนื้อสัตว์ไม่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ภายใน แต่จะคายน้ำออกเท่านั้นและหยุดการพัฒนา ดังนั้นก่อนที่คุณจะมีเนื้อสัตว์เกลือโปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าสัตว์ที่ฆ่าได้มีสุขภาพดี
สำหรับทูตคุณสามารถใช้เนื้อเย็น 1-2 วันหลังจากการฆ่า อย่าเกลือผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการแช่แข็ง เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อเป็นเค็มอย่างสม่ำเสมอมีความจำเป็นต้องตัดมันในชิ้นเดียวกัน
อุณหภูมิที่เหมาะสมในห้องที่เนื้อเค็มไม่สูงกว่า 2-3 องศาเซลเซียส หากร้อนเนื้อจะเสื่อมลง อนุญาตให้อุณหภูมิที่ต่ำลงแม้จะเป็นลบ แต่ในกรณีนี้เวลาในการดองจะต้องเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เนื้อแช่แข็งเค็มช้ากว่ามาก ชิ้นส่วนที่มีขนาดใหญ่ขึ้นควรรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมไว้ให้ดีขึ้น แฮมขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเค็มไม่สม่ำเสมอมากและจะมีคุณภาพต่ำกว่ามาตรฐาน

เอกอัครราชทูตเนื้อสัตว์ในน้ำเกลือ

  มีสูตรสำหรับเตรียมน้ำเกลือหลายสูตร

ส่วนผสมสำหรับน้ำเกลือที่เรียบง่าย (ต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม):

• น้ำ - 18 ลิตร
• เกลือ - 8 กก
• น้ำตาล - 800 กรัม
• อาหารไนเตรท - 64 กรัม

ส่วนผสมสำหรับน้ำเกลือที่ซับซ้อน (ต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม):

• น้ำ - 20 ลิตร
• เกลือ - 3 กก
• น้ำตาล - 200 กรัม
• เครื่องเทศ - ใบกระวาน, ยี่หร่า, พริกหวาน, ผักชี, โป๊คชาด, กระเทียม, กระวานหรือเครื่องเทศอื่น ๆ - เพื่อลิ้มรส
• นักเพาะปลูกอาหาร - 30 กรัม

วิธีการเตรียม:

1. ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะละลายในน้ำเดือด 18 ลิตร มีความจำเป็นที่จะต้องมีการสลายตัวของเกลืออย่างสมบูรณ์มิฉะนั้นเนื้อจะเปลี่ยนเป็น spiky
2. หลังจากเตรียมน้ำเกลือให้กรองและเทน้ำเย็นลงในอุณหภูมิ 2-3 องศาเซลเซียส
3. เตรียมชิ้นเนื้อใส่ในอ่างไม้หรือภาชนะพลาสติกและเติมด้วยน้ำเกลือ เพื่อให้เป็นกองซ้อนกันมีความจำเป็นมากที่สุด น้ำเกลือเทลงไปเรื่อย ๆ เนื่องจากภาชนะบรรจุเนื้อสัตว์ ทำให้เกิดการรั่วซึมของแต่ละชั้นได้อย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้ชิ้นส่วนชิ้นเดียวไม่ตกค้างในน้ำเกลือ
4. ด้านบนของอ่างหรือภาชนะปิดด้วยแก้วไม้ (เพื่อให้เนื้อไม่ลอยลงสู่พื้นผิว) และติดตั้งโหลด ฝาครอบด้านบนมีฝาปิดหรือผูกด้วยผ้าหนาแน่นเพื่อป้องกันเนื้อจากแมลงวัน
5. เมื่อ 10 วันเนื้อจะต้องขยับ ลดส่วนบนลงและด้านล่างขึ้น
6. ตรวจสอบความเค็มของผักดองด้วยเครื่องวัดปริมาตร เกลือถูกดูดซึมโดยเนื้อและความเข้มข้นของน้ำเกลือลดลงเมื่อเวลาผ่านไป ที่ความหนาแน่นของน้ำเกลือน้อยกว่า 12% เนื้อจะเหม็นได้ หากต้องการเพิ่มความหนาแน่นของน้ำเกลือให้ใส่เกลือลงไปในกรณีที่จำเป็น ส่วนประกอบอื่น ๆ ของดองไม่จำเป็นต้องใช้อีกต่อไป
7. เกลือขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเป็นเวลา 6-8 สัปดาห์

  ความเค็มของน้ำเกลือขึ้นอยู่กับรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์ แต่ยังขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์ มีความเค็มในน้ำเกลือ 3 ระดับคือความเค็มต่ำ (14-16% เกลือ) ปกติ (18%) และเค็ม (20% ขึ้นไป) เนื้อเค็มมากขึ้นจะถูกเก็บไว้ที่ดีขึ้น แต่กลายเป็นแห้งและไม่อ่อนโยน
เกลืออ่อนนุชเป็นสิ่งจำเป็นไม่มากสำหรับการเก็บรักษาเช่นเดียวกับการรักษาสีของเนื้อเตรียม เนื้อหมูสุกปรุงสุกโดยไม่ใช้เครื่องเพาะปลูกให้กลายเป็นสีเทาที่ไม่สวย
น้ำเกลือสามารถนำมาใช้หลายครั้งก็จะต้องต้มและกรอง เนื้อให้สารสกัดจากเกลือดังนั้นในน้ำเกลือที่สองอีกเกลือจะกลายเป็นกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้น

เอกอัครราชทูตเนื้อแห้ง

  วิธีนี้เป็นวิธีที่ง่ายกว่า แต่ความต้องการของส่วนผสมเค็มมีมากขึ้น

ส่วนผสมสำหรับส่วนผสมเค็ม (ต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม):

• เกลือขนาดใหญ่ - 5 กก
• น้ำตาล - 2 กก
• เครื่องปรุงอาหาร - 160 กรัม
• เครื่องเทศ - รสชาติส่วนใหญ่มักจะพริกไทยดำและสีแดง, ผักชีเมล็ดยี่หร่า

  บางครั้งมีส่วนผสมของเกลือและพริกไทยป่นโดยไม่มีน้ำตาลและตัวทำละลายที่ใช้เกลือแห้ง ปริมาณพริกขึ้นอยู่กับความรุนแรงของผลิตภัณฑ์

วิธีการเตรียม:

1. เตรียมส่วนผสมเค็ม ผสมน้ำตาลเกลือและเกลืออย่างสม่ำเสมอ
2. เกลือเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่จะใช้การบดที่ 2 ไม่สามารถนำเกลือที่ไม่อิ่มตัวมาทำเป็นแป้งเกลือและผลิตภัณฑ์ไม่เค็ม นอกจากนี้เกลือยังไม่เหมาะที่จะเสริมไอโอดีนหรือสารอื่น ๆ คุณควรใช้เกลืออย่างเดียวสะอาดปราศจากสิ่งสกปรกและสารปนเปื้อน
3. ไนเตรตต้องบริสุทธิ์ทางเคมีและดีที่สุดในรูปแบบผลึก นักวิชาการทางเทคนิค (สวน) ไม่ควรใช้!
4. เตรียมชิ้นเนื้ออย่างถูกับส่วนผสมเค็ม
5. หากใช้เครื่องเทศบดพวกเขาเนื้อมากกว่าผสมเค็ม
6. ที่ด้านล่างของจานสำหรับเกลือเค็มวางไม้ขัดแตะ วางชั้นของเนื้อสัตว์ราดแถวใหม่ของเค็มผสม คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับว่าคุณวางเนื้อสัตว์ไว้บนพื้นเค็มมากแค่ไหน
7. ปกคลุมแถวบนด้วยผ้าสะอาดและแรงกดบน
8. เมื่อ 3-5 วันต้องเปลี่ยนเนื้อชิ้นส่วน กระบวนการของการดองขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นงานเป็นเวลา 2-5 สัปดาห์

เนื้อสัตว์ปรุงสุกในลักษณะแห้งเป็นเวลานานกว่าเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือ เนื้อสัตว์เค็มถูกแขวนไว้บนตะขอในที่เย็น หากมีผู้สูบบุหรี่จะสามารถรมควันได้ เนื้อเค็มจนเกินไปก่อนที่จะดื่มน้ำแช่

เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์เค็ม
การถนอมเนื้อสัตว์ไขมันและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในการรักษาอุณหภูมิในเชิงบวก นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในขั้นตอนกระบวนการในการผลิตของแฮมแฮม, เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อาหารคาวอื่น ๆ ที่ได้รับจากเนื้อหมู, เนื้อแกะ, เนื้อม้าอย่างน้อย -. ของเนื้อวัวและเนื้อสัตว์อื่น ๆ - และซากสัตว์ปีก

ผลของสารกันบูดของเกลือคือการปรากฏตัวของมันในผลิตภัณฑ์นำไปสู่การคายน้ำของจุลินทรีย์ที่อยู่ในตัวมัน โปรดสังเกตว่าการพัฒนาของพวกเขาด้วยเกลือสามารถล่าช้า แต่ไม่ทำลาย ดังนั้นเกลือไม่สามารถใช้เป็นวิธีการ decontaminating เนื้อสัตว์ป่วย

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการนี้คือ 2-4 องศาเซลเซียส กับการเพิ่มขึ้นของกระบวนการที่ทำให้เกิดความเสียหายต่อเนื้อสามารถเกิดขึ้นพร้อมกันกับเอกอัครราชทูต ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะเค็มไม่สม่ำเสมอช้าและไม่เพียงพอ

เมื่อเกลือการละลายส่วนเนื้อจะถูกแยกออกสู่น้ำเกลือ เนื้อกระป๋องเนื้อจะดีกว่าและอร่อยกว่าหากนำกระเทียมมาหมักเนื้อซ้ำ ๆ ในความเป็นจริงในนั้นจากเนื้อสัตว์จะปล่อยให้ส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยลงให้รสชาติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็ม

ที่บ้านเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีเค็มในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน เกลือที่เรียบง่ายใช้เกลือเพียงอย่างเดียว เทคโนโลยีนี้ใช้สำหรับการเก็บรักษาอาหารไขมันเท่านั้นเช่นเบคอน ในน้ำเกลือที่ซับซ้อนนอกเหนือจากเกลือแล้วให้เพิ่มกรดแอสคอร์บิกหรือเกลือน้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นเครื่องเทศส่วนใหญ่

ในน้ำเกลือ 10 ลิตรเกลือ 1.6 กก. และน้ำตาล 100 กรัมใส่พริกหยวกใบกระวานเมล็ดยี่หร่าโป๊ยกั๊กกระวานผักชีกระเทียม ฯลฯ

น้ำสำหรับน้ำเกลือจะดีกว่าที่จะต้ม, asam น้ำเกลือเพื่อกรอง คุณภาพ (สะอาดนุ่มไม่มีกลิ่นและรสชาติจากต่างประเทศ) น้ำประปาหรือน้ำบาดาลไม่ลวก เพื่อให้มีรายละเอียดของน้ำเกลือเหมือนกันจะไม่เข้าไปยุ่งเกี่ยวเนื่องจากการผสมผสานที่ไม่ละลายน้ำ (กรวดทรายและหิน) บางครั้งก็จะเข้าสู่เกลือ

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปเป็น 3 วิธีคือแห้ง (เกลือแห้งหรือน้ำเกลือ) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม

ปลาแซลมอน SUNFLOWER
ชิ้นเนื้อไขมันหรือไขมันถูด้วยเกลือแห้งหรือหนา (เกลือผสม) และซ้อนกันในภาชนะ (กล่องไม้, ถุงหนาแน่น, kadushki) เทเกลือทั่วแต่ละชั้น คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นด้วยการวางชิ้นหนาแน่นขึ้นดังนั้นจึงดีกว่าที่จะกดดันเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในห้องเย็นและมืด

เค็มในห้องเจ้าบ่าวหรือเปียกโชติช่วง
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะอยู่ในถังถังหรือกล่องพลาสติกและเทน้ำเกลือเย็น (2-3 องศาเซลเซียส)
ด้านบนของเนื้อสัตว์วางกดขี่ (วงกลมไม้ที่มีภาระ), บาร์เรลถูกปิดด้วยฝาหรือผูกด้วยผ้าหนาแน่น (เคียว, ผ้าพันแขน)

ผลิตภัณฑ์ที่มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%) จะได้รับ
น้ำเกลือสำหรับเนื้อสามารถทำเค็ม - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก) ปกติ - 18% และเค็ม - 20% ขึ้นไป เมื่อความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือลดลงรสชาติของกลิ่นและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดีขึ้น อย่างไรก็ตามเปอร์เซ็นต์ของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12

MIXED JAIL
มันถูกใช้ในการผลิตเนื้อ corned สำหรับการจัดเก็บระยะยาว ที่นี่ชิ้นแรกลูบกับเกลือหรือเกลือผสมและวางไว้ในถังราดแถวด้วยเกลือแต่ละ ดึงและทิ้งไว้ 3-4 วัน จากนั้นเทน้ำเกล็ดเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์และยืนในเนื้อ corned จากหลายชั่วโมงเป็นเวลาหลายวัน ในตอนท้ายของเกลือผลิตภัณฑ์ที่มีการราดสำหรับการระบายน้ำการตากและการอบแห้ง หากเนื้อหาของเกลือเกินกว่า 12% จะกินไม่ได้แม้จะมีการแช่อย่างละเอียดนั้น

พร้อมสำหรับ SOLONIN
การทำเกลือเป็นกระบวนการที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีการรมควันและต้ม นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการรักษาเนื้อสัตว์และการทำเบคอน เมื่อทำหมูทุกชนิดต้องใช้เกลือ: แห้ง (เบคอน) เปียก (แฮม) ผสม (แฮม, เนื้อซี่โครง, ก้าน, เนื้อซี่โครง) ขอแนะนำให้นำเนื้อสัตว์แช่เย็นมาแช่เย็นหรือแช่แข็ง

นำเบคอนออกอย่างระมัดระวังและตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 20x20 ซม. ส่วนเบคอนมักเค็มในลักษณะแห้งแล้วพับลงในกล่องไม้ที่สะอาดหรือถุงแน่น กระบวนการหมักเกลือควรทำในห้องเย็นและมืด
เพื่อเร่งการฟอกเกลือชิ้นหนาจะถูกตัดหรือเจาะด้วยมีดคม

กับเกลือเค็มเนื้อถูกวางไว้ในถังในแถวแล้วเทด้วยน้ำเกลือระบายความร้อนบังคับให้กดขี่และถือเป็นเวลา 20-30 วัน ในระหว่างขั้นตอนนี้จำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะ ๆ เพื่อควบคุมคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์

ด้วยการหมักเกลือต่าง ๆ ชิ้นเนื้อจะถูด้วยเกลือหรือเกลือก่อน (เกลือบริโภค 80-100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) พับเป็นชิ้นบาร์เรลซึ่งแต่ละแถวจะโรยด้วยเกลือปกคลุมด้วยไม้กระดานและใส่มันไว้

หลังจาก 3-4 วันเมื่อเนื้อมีการควบแน่นและน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาจะมีการเพิ่มเกลือแช่เย็นสดที่มีเกลือประมาณ 20-22% ลงในถัง หลังจากผ่านไป 10-15 วันเนื้อจะถูกเค็มออกและเก็บไว้ในที่เย็นปิดกระบอกพร้อมฝาปิด

เมื่อจัดเก็บตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ ๆ ถ้าน้ำเกลือมีสีแดงสกปรกโฟมและ กลิ่นไม่พึงประสงค์, และเนื้อกลายเป็นเหนียว, สีเทาหรือมืดแล้วน้ำเกลือจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงอย่างเร่งด่วน อาจจะต้องทำมากกว่าหนึ่งครั้ง เมื่อน้ำเกลือไหลออกจากถังเนื้อจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว สตรอเบอร์รี่ที่มีคุณภาพดีมีความแตกต่างกันโดยมีความยืดหยุ่นสม่ำเสมอเล็กน้อยมีสีชมพูสม่ำเสมอในการตัดพื้นผิวของชิ้นงานโดยไม่มีราและโรคราน้ำค้างกลิ่นหอมสดชื่นของเนื้อเค็ม น้ำเกลือควรเป็นสีชมพูแดงโปร่งใสปราศจากโฟมและกลิ่นแปลกปลอม

ในที่เย็น (อุณหภูมิ 3-7 องศาเซลเซียส) ห้องที่มีการระบายอากาศของถั่วขาวจะเก็บไว้เป็นเวลา 6-8 เดือน

เนื้อและเนื้อแกะมีเค็มเช่นเดียวกับหมู ควรระลึกไว้เสมอว่าจากการที่ได้รับอาหารจากเนื้อสัตว์ตัวผู้และตัวเมียจะได้เมล็ดถั่วดิบคุณภาพต่ำ ไม่ควรนำเกลือมาละลายและแช่แข็งอีกครั้ง

กำลังวางขา
ตัดแฮมถ้าเป็นไปได้หรือกลมเล็กน้อยทำให้เส้นผ่าระหว่างเอ็นและกระดูกที่ข้อเข่า แล้วเสริมด้วยตะขอในที่ที่มีการตัดและมีดคมตัดเนื้อส่วนเกินให้ผลิตภัณฑ์ดูครบถ้วน แฮมจะวางกับผิวลงไปในกล่องไม้หรือบาร์เรลที่มีรูด้านล่างเพื่อให้น้ำเกลือที่เกิดขึ้นไหลออกจากกล่องลงในภาชนะทดแทน กล่องใส่ในที่เย็นและทุก 3-4 วันจะมีการเปลี่ยนแฮม (ด้านบนลงล่างด้านบน) เทเกลือหรือเกลือผสม หลังจากผ่านไป 2-3 สัปดาห์แฮมที่เค็มจะแขวนไว้ในห้องเย็นที่แห้งเพื่อคร่ำครวญและขดลวด (อบแห้งในร่าง)

เมื่อวันที่เรือเดินสมุทร (Salo)
ไขมันมักจะถูกลบออกจากด้านหลังและด้านข้างของซากที่ความหนาไม่น้อยกว่า 2.5 ซม. เป็นกฎที่ไม่ได้ใช้ชั้นของเยื่อบุช่องท้องเพื่อเตรียมการของผลิตภัณฑ์เกลือเช่นเดียวกับไขมันหรือหมูป่าสีเหลืองและไขมันที่อ่อนนุ่ม

ชั้นไขมันที่ถูกตัดเป็นชิ้นวัดประมาณ 20x x20 ซม. เค็มชิ้นวิธีแห้งอย่างทั่วถึงถูในทุกด้าน guschey ไฮโดรคลอริกหรือเกลือแห้ง ในกรณีหลังควรจะทำให้ชิ้นส่วนในน้ำเกลือหมักก่อน

กล่องไม้บริสุทธิ์ภายในเรียงรายไปด้วยกระดาษสีดำที่วางอยู่บนกระดาษสุทธิบนและเทลงบนชั้นเกลือล่างหนา 0.5-1.5 เซนติเมตร ไขมันแน่นและถูกต้อง (ผิวหนังลง) วางอยู่บนเกลือนั้นแต่ละชั้นรวมทั้งบนและช่องว่างระหว่างชิ้นและผนังของกล่องที่เต็มไปด้วยเกลือ ด้านบนวางกระดาษหรือผ้าที่สะอาดห่อหุ้มด้วยฝาปิดและบรรจุในที่มืดเย็น

ระยะเวลาในการจัดเก็บเบคอนเค็มในที่เย็น (สูงถึง 10 ° C) โดยไม่ต้องเข้าถึงแสง - ประมาณหนึ่งปี ผลิตภัณฑ์นี้จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเก็บไว้ในที่สว่าง