ข้อกำหนดในการขายอาหารเย็นและอาหารว่าง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขายอาหารที่เตรียมไว้

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการจัดเก็บอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยว

สำหรับอาหารเย็นวันหยุดและอาหารว่างที่ใช้ความหลากหลายของอาหาร: จานขนมกินนั่ง, ชามสลัด, sauceboats, ikornitsy, รูปไข่และรอบจานขนาดต่างๆซ็อกเก็ต จานควรมีความสวยงามสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์และรูปแบบของจานควรเชื่อมโยงกับการออกแบบของจาน

จุดประสงค์หลักของอาหารเรียกน้ำย่อย - ความตื่นเต้นของความอยากอาหาร มีบทบาทสำคัญในการแสดงจาน เพื่อให้อาหารเรียกน้ำย่อยน่าสนใจพวกเขาใช้องค์ประกอบตกแต่งต่างๆที่ทำจากผักสดและต้มและผักสีเขียว

ผักถูกตัดเป็นรูปดาวเกลียวเพชรตัดออกจากดอก (เบญจมาศจากหัวหอม dahlias จาก beets กุหลาบจาก turnips หัวไชเท้าดอกทิวลิปจากแครอท ฯลฯ ) สำหรับการตกแต่งจานพวกเขาใช้องค์ประกอบกินได้ส่วนใหญ่ การออกแบบอาหารไม่ควรซับซ้อนเกินไปและใช้เวลานาน ช่วยอำนวยความสะดวกในการออกแบบจานโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ: แม่พิมพ์ร่องมีดพิเศษ ฯลฯ
  โพสต์เมื่อ ref.rf
ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลอย่างเคร่งครัด

ของว่างเย็นควรตกแต่งอย่างประณีตและสวยงามมีอุณหภูมิ 10-12 ° C รสชาติและสีต้องตรงกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีการรั่วไหลของสี: เปลี่ยนสี͵มีร่องรอยของการเปรี้ยวกลิ่นและ aftertastes ผลลัพธ์ต้องตรงตามอัตราที่กำหนดไว้

แซนวิชขนมปังไม่สะอาดความหนาของชิ้นส่วนในแซนวิชเปิด - 1-1.5 ซม. ในปิด - 0.5 ซม. ผลิตภัณฑ์ถูกตัดอย่างประณีตตัดแต่งโดยไม่มีอาการของการอบแห้งหรือเปลี่ยนสี

ผักสลัดสลัดสีเขียว - ใบจะตัดผ่านริบบิ้นกว้างใบสีเหลือง, ก้านหยาบไม่ได้รับอนุญาตสีเขียวมีความสอดคล้องหนาแน่นยืดหยุ่น ใบกะหล่ำปลีสีเขียวไม่ได้รับอนุญาตในสลัดกะหล่ำปลีสดและมีตุ่มหมูและใบโตที่นำมาจากใบดอง สีของสลัดจากกะหล่ำปลีแดงเป็นสีแดงสดใบอ่อนและสีฟ้าของกะหล่ำปลีสำเร็จรูปไม่ได้รับอนุญาต

หัวหอมสีเขียวควรจะยืดหยุ่น, กรุบ, ชิ้นสีเหลืองไม่ได้รับอนุญาต

แตงกวา- ทำความสะอาดสดแข็งแรงและกรอบ เมล็ดที่ทับด้วยเมล็ดหยาบไม่ได้รับอนุญาต

มะเขือเทศ- หนาแน่นรูปแบบที่เก็บรักษาไว้; ส่วนที่หนาแน่นของก้านเอาออก

ผักต้มในสลัด - นุ่ม แต่ไม่ได้แยกแยะตัดแต่งได้ดีโดยไม่ต้องมีสีน้ำตาลและเศษตกค้างของผิว

ผลิตภัณฑ์อาหารปลา  ต้องหั่นเป็นชิ้นเรียบร้อยแล้ว osterol ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง บนพื้นผิวของปลาแซลมอนเคนเน็ทไม่ควรเป็นลายนิ้วมือ ปลาแซลมอนมีรสเค็มปานกลางทำความสะอาดได้ดีโดยไม่มีฟิล์มดำอยู่ด้านใน

ใน ปลา jellied สีเหลืองโปร่งใสโปร่งใสมีรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปเข้มข้นโดยไม่มีเมฆ (โดยเฉพาะรอบชิ้นมะนาว) ชั้นของมันไม่น้อยกว่า 0.5-0.7 ซม.

ใน ปลาต้ม พื้นผิวมีความหนาแน่นเก็บรักษารูปร่างไว้

พื้นผิว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ มันควรจะไม่มีการเปลี่ยนสี (มืด, จุดด่างดำ, ฯลฯ ); ใน วุ้น สีเหลืองควรมีความหนาแน่นดีและอาหารถูกสับละเอียดและกระจายทั่วทั้งมวล

ในอาหารที่เต็มไปด้วยมายองเนสไม่ควรมีอาการรอยขัดและสีเหลือง

อาหารเย็นและอาหารว่างควรจัดทำเป็นชุดเล็ก ๆ ตามที่ได้บริโภคไว้เช่นเดียวกับการจัดเก็บของว่างเช่นสลัดจาก ผักดิบ, pates เยลลี่นำไปสู่การเสื่อมสภาพของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของพวกเขา อาหารเย็นและของว่างเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับพวกเขาจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-6 องศาเซลเซียสในพอร์ซเลนหรือเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและเคลือบแตก) ปิดด้วยฝาปิดหรือผ้ากอซแห้ง เนื้อย่างเนื้อสัตว์ปีกเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในจานหรือแผ่นอบและปลาแซลมอน balyk ester และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันบนโต๊ะแห้งภายใต้ผ้าพันแผลแห้ง ตัดอาหารก่อนเสริฟ

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นพร้อมจานด้านข้างรวมทั้งปรุงรสด้วยซอสที่เก็บได้ไม่เกิน 30 นาที อายุการเก็บรักษาที่ยอดเยี่ยมของสลัดปรุงรสจากผักต้มคือ 30 นาทีจากเนื้อดิบ - 15 นาที จากแซนวิชคุณสามารถเก็บเฉพาะขนมขบเคี้ยวที่ปกคลุมด้วยสีเหลือง แต่ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับการตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องที่เปิดไว้จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงและในเครื่องลายครามแก้วหรือเครื่องเคลือบ - ไม่เกินหนึ่งวัน Jellied, jellied, ปลาภายใต้มายองเนสภายใต้ marinuzh, พริกขี้หนู, บวบ, มะเขือยาวและยังคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดที่เก็บไว้ในระหว่างวัน

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการจัดเก็บอาหารเย็นและอาหารว่าง - แนวคิดและประเภทต่างๆ การจัดประเภทและคุณลักษณะของหมวด "ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง" 2014, 2015

แซนวิช  - ผลิตภัณฑ์ต้องเรียงซ้อนกัน แม้แต่ชั้น  บนชิ้นขนมปังมีผิวเรียบรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด  - ผักควรจะตัดตามรูปแบบของการหั่นสำหรับแต่ละประเภทของสลัดใส่สลัดภาพนิ่งสีเขียวที่ใช้สำหรับการลงทะเบียนควรจะสด nevyaloy ไม่เหลืองไม่มืด เนื้อผักมีความยืดหยุ่น ลิ้มรสกลิ่นสีที่ตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สลัดกะหล่ำปลีแดงไม่อนุญาตให้มีสีฟ้า แตงกวามีความสดไม่สุกมีเมล็ดหยาบและผิวหนัง

สลัด  - ผักต้องสอดคล้องกับรูปแบบของการตัดสีเป็นสีแดงอ่อนรสมีความคมสอดคล้องกับผักต้ม, แตงกวาดอง  และ กะหล่ำปลีดอง. ผักควรต้มไม่ร่วนแตงกวาและกะหล่ำปลีดอง - แข็งและกรอบ

ปลาเย็นอาหารและของขบเคี้ยว  - ปลาควรจะตัดแต่งกระดูกและผิวตัดตามแนวทแยงมุมเป็นชิ้นกว้างตกแต่งอย่างสวยงามมีสีที่ตรงกับลักษณะของปลา; ในปลา jellied, วุ้นเป็นสีเหลืองอ่อนโปร่งใสรสชาติสอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับการประมวลผล ในปลาและปลา jellied ภายใต้รสดองและกลิ่นของเครื่องเทศ ความสอดคล้องของปลามีความหนาแน่นนุ่มไม่บี้ ในปลาเฮอริ่งสับ - smeared

จานเนื้อเย็น  - เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ถูกตัดผ่านเส้นใยขวางด้วยริบบัวกว้างสีควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างในตัดสีชมพู) รสชาติสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อแน่น บริษัท หนาแน่นยืดหยุ่นเป็นผักอ่อน แต่ไม่ใหญ่

เยลลี่ควรจะแข็งดีกับชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักสีเทารสชาติโดยทั่วไปของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวุ้นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ความสม่ำเสมอ - หนาแน่นเยลลี่, ยืดหยุ่น, ผลิตภัณฑ์เนื้อนุ่ม

รูปแบบของเม็ดแตกต่างกันสีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้มลักษณะกลิ่นและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ความนุ่มนวลยืดหยุ่นไม่เกร็ง

อาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวเป็นของที่เน่าเสียง่ายและผลิตภัณฑ์สามารถนำมาใช้ได้อย่างรวดเร็ว: เยลลี่แอ็ปปิคเนื้อ 12 ชั่วโมงพาส 24 ผัด 48 ปลาทอด 12 คริสมาสต์สับ 24 ชม. จานส่วนใหญ่ไม่ได้รับการอบร้อนซ้ำ ๆ จำเป็นต้องจัดเก็บอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียสและในช่วงฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) อาหารเย็นเช่นเจลลี่จะได้รับอนุญาตเฉพาะอุปกรณ์ที่จำเป็นและ บน oglasovaniyu ท้องถิ่นสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยา

แซนวิช. ผลิตภัณฑ์ควรวางไว้อย่างเท่าเทียมกันบนชิ้นขนมปังมีพื้นผิวเรียบ รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด. ผักควรหั่นตามรูปร่างของชิ้นสำหรับสลัดแต่ละประเภท ใส่สลัดสไลด์; สีเขียวที่ใช้สำหรับตกแต่งควรมีความสดไม่เซื่องซึมไม่เหลืองไม่มืด ความสอดคล้องของผักมีความยืดหยุ่น ลิ้มรสกลิ่นสี - เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สลัดกะหล่ำปลีแดงไม่อนุญาตให้มีสีฟ้า แตงกวามีความสดไม่สุกมีเมล็ดหยาบและผิวหนัง

vinaigrettes  ผักต้องสอดคล้องกับรูปแบบของการตัด สีเป็นสีแดงอ่อน รสชาติเป็นรสเผ็ดคล้ายกับผักต้มดองแตงกวาและกะหล่ำปลีดอง ผักควรต้มไม่ร่วนแตงกวาและกะหล่ำปลีดอง - แข็งและกรอบ

ปลาเย็นอาหารและของขบเคี้ยว  ปลาควรมีการตัดแต่งกระดูกและผิวหั่นเป็นชิ้นกว้าง ๆ ตกแต่งอย่างสวยงามมีสีสันที่ตรงกับลักษณะของปลา ในวุ้นปลาเยลลี่มีสีเหลืองอ่อนโปร่งใส รสชาติ - จับคู่รสชาติของปลาขึ้นอยู่กับการประมวลผล ในปลาและปลาภายใต้น้ำดอง - รสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศ ความสอดคล้องของปลามีความหนาแน่นนุ่มไม่บวมในปลาเฮอริ่งสับ - smeared

อาหารจานเย็นและขนมขบเคี้ยว  เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกตัดผ่านเส้นใยริ้วกว้างอย่างประณีต สีควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างบนใบสีชมพู) รสชาติเหมาะสำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอคือแน่นกระชับยืดหยุ่นเป็นผักอ่อน แต่ไม่ร่วน

วุ้นควรจะแข็งกระด้างดีกับชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลัก สีเป็นสีเทา รสเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวุ้นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม

ความสม่ำเสมอ - หนาแน่นเยลลี่, ยืดหยุ่น, ผลิตภัณฑ์เนื้อนุ่ม

หัว  แบบฟอร์มต่างกัน สี - จากสีน้ำตาลอ่อนจนถึงสีน้ำตาลเข้ม รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ความนุ่มนวลยืดหยุ่นไม่เกร็ง

อาหารเย็นและของว่าง เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถขายได้อย่างรวดเร็ว: เยลลี่, เนื้อเจลลี่ - ภายใน 12 ชั่วโมง, พาสต้า - 24, เนื้อผัด - 48, ปลาทอด - 12, ปลาเฮอริ่งสับ - 24 ชั่วโมงพิจารณาว่าหลังจากปรุงอาหารและแปรรูปอาหารส่วนใหญ่จะไม่ได้สัมผัส การเก็บรักษาอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวที่อุณหภูมิ 4 ถึง 8 องศาเซลเซียสและในช่วงฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) การสำนึกของอาหารเย็นเช่นเยลลี่ฟืนจะได้รับอนุญาตเฉพาะกับอุปกรณ์ที่จำเป็นและตามข้อตกลงเท่านั้น กับท้องถิ่น Sanita แต่บริการทางระบาดวิทยา เตรียมจานเย็นใน batches ขนาดเล็กตามต้องการ เยลลี่เบลอผักยู่ยี่สีเขียวจาง ๆ เศษปลาและเนื้อสัตว์ไม่สามารถยอมรับได้ สลัดรสเลิศและ vinaigrettes เก็บ 1 ชั่วโมงผลิตภัณฑ์หั่นเป็นชิ้นสำหรับแซนวิชและแซนวิช - ไม่เกิน 30 ... 40 นาทีปกคลุมด้วยฟิล์มหรือกระดาษ parchment เพื่อให้สดและฉ่ำ คุณค่าของอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยว

อาหารเย็นและของว่างเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าและมื้อค่ำ เป็นอาหารว่างสำหรับมื้อกลางวัน วัตถุประสงค์หลักของอาหารเย็นและอาหารว่าง - ความตื่นเต้นของความอยากอาหาร การออกแบบที่สวยงาม  อาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวกลิ่นหอมและรสชาติที่มีคุณภาพสูงกระตุ้นความกระหายและส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้น สำหรับการเตรียมอาหารเย็นใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลาย ได้แก่ ผักผลไม้เห็ดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลาไข่ อาหารปรุงด้วยซอสเย็นและน้ำสลัด น้ำมันพืช  และครีมเปรี้ยว พวกเขาไม่เพียง แต่อยากอาหารกระหาย แต่ยังมีสารอาหารที่จำเป็น: โปรตีนไขมันวิตามินคาร์โบไฮเดรตและแร่ธาตุ อาหารเย็นแคลอรี่ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการจัดทำ พวกเขาตกแต่งอาหารเย็นกับผลิตภัณฑ์สีสดใสและหั่นสวยงามรวมอยู่ในสูตรของจานเช่นเดียวกับมะเขือเทศสดหรือบรรจุกระป๋องแตงกวาเขียว, เนย, ไข่, มะนาว อาหารที่แปลกใหม่ใช้ในการตกแต่งจานเลี้ยงอาหาร

กรีนตกแต่ง, ตัวเลขวุ้น, มะกอก, มะกอก, ปูกุ้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในร้านเย็นใช้อุปกรณ์ต่างๆ,

เครื่องมือ, หยัก, มีดสำหรับตัดตัวเลขและ carbing, แม่พิมพ์, เครื่องตัดไข่ สำหรับวันหยุดของอาหารเย็นและอาหารว่างที่พวกเขาใช้จานขนม, จาน, ชามสลัด, กระทะ herring, ikornitsy, rosettes, sauceboats, แจกันและชาม จานควรตรงกับประเภทของผลิตภัณฑ์ภาพวาด - รวมกับการออกแบบของจาน ในการผลิตการแปรรูปและการจัดเก็บอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวต้องปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเนื่องจากหลังจากผ่านกรรมวิธีแล้วพวกเขาไม่ได้ผ่านการบำบัดความร้อนและอาจนำไปสู่การเพาะโดยจุลินทรีย์

อาหารเย็นและอาหารว่างจะถูกปล่อยออกมาที่อุณหภูมิ 10 ... 12 °С

อาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวทั้งหมดแบ่งออกเป็นกลุ่ม: แซนวิช; สลัดและ vinaigrettes; อาหารและขนมจากผักและเห็ด; ปลาและอาหารทะเล; จานเนื้อสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ จานไข่

อาหารว่างเย็นแตกต่างจากอาหารเย็นในที่พวกเขามีผลผลิตที่มีขนาดเล็กและให้บริการได้โดยไม่ต้องจานด้านข้าง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, sprats, ไส้กรอก) หรือมีจำนวนน้อยจานด้านข้าง (ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่มีไข่, ปลาชนิดหนึ่งที่มีหัวหอม) ขนมขบเคี้ยวร้อนและเย็น

13.9 ข้อกำหนดสุขาภิบาลและสุขอนามัยสำหรับการจัดเตรียมจัดเก็บและจำหน่ายอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยว

ขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมอาหารเย็นและของว่างคือการประมวลผลด้วยตนเองหรือทางกลของผลิตภัณฑ์ (การตัดการผสมการแบ่งส่วนการแปรรูป) ในช่วงเวลานั้นจากมือของพนักงานหรืออุปกรณ์และเครื่องมือที่ปราศจากการปนเปื้อนอาจเป็นเมล็ดรองของผลิตภัณฑ์ ด้วยเหตุนี้การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนด กฎระเบียบด้านสุขอนามัย  อาหารเย็นและอาหารว่างอาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยทางเดินอาหารหรืออาหารเป็นพิษ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งความเสี่ยงในแง่ของการเผยแพร่คือการทำความสะอาดและการตัดผักต้มและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่นเดียวกับการล้างอย่างละเอียดไม่เพียงพอของสีเขียว, หัวหอม, แตงกวามะเขือเทศ เฉพาะเนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีของกฎสุขาภิบาลและสุขาภิบาลในการจัดเตรียมและจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงเป็นไปได้ว่าจะต้องมีการสุขาภิบาล จำเป็นต้องคำนึงถึงการล้างผลิตภัณฑ์อย่างละเอียดการกำจัดชิ้นส่วนที่ชำรุดและเสียหายในระหว่างการทำความสะอาด หลังจากผ่านการทำความร้อนแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกระบายความร้อนถึง 8 ... 10 ° C ก่อนใช้งานต่อไป สลัดจาก ผักสด  ควรเตรียมอาหารตามความต้องการและเติมสลัดและ vinaigrettes - ก่อนเสริฟ

ในช่วงฤดูร้อนตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงเดือนกันยายนห้ามผลิตและขายเยลลี่

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบขั้นตอนการสุขาภิบาลของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังและการใช้ที่ถูกต้องโดยไม่เป็นการละเมิดข้อกำหนดและรูปแบบการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เนื่องจากอาหารเย็นและของว่างมีข้อกำหนดดังต่อไปนี้ พื้นผิวของแซนวิชอาหารสำหรับทำอาหารอาหารว่างเนื้อสัตว์และปลาควรเป็นอิสระผักในสลัดและอาหารด้านข้าง - pezyalylima รูปแบบของการหั่น - เป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อผักสดหนาแน่นกรอบกรอบต้ม - นุ่ม สลัดฉ่ำจากผักดิบ - ไม่ปล่อยของเหลวฟรี

ในผลิตภัณฑ์น้ำท่วมผลิตภัณฑ์หั่นเป็นชิ้น ๆ นุ่มปกคลุมด้วยวุ้นโปร่ง รสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หลักและวุ้นมีการออกเสียงกันดี

ควรหั่นเนื้อย่างจากหนังและเส้นเอ็นตัดเป็นชิ้นบาง ๆ สีของเนื้อเป็นสีเทาเปลือกมีสีน้ำตาลที่ขอบของชิ้น ไส้กรอกปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ไม่ได้รับอนุญาตให้ขับถ่ายหยดไขมันบนพื้นไส้กรอกรมควันที่ไม่สุกจุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกต้ม ในเยลลี่เยลลี่เนื้อวัวหนายืดหยุ่นเล็กน้อยทึบแสง ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอในเยลลี่ ลิ้มลองเนื้อด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง

ปลาปลาสเตอร์เจียนที่เดือดควรหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย มีความหนาแน่นไม่เปราะบางช่วยทำความสะอาดผิวได้นุ่มนวล ชิ้นปลาแซลมอนบาง ๆ ถูกปลอกออกจากผิวหนังและกระดูก

อายุการเก็บรักษาของของว่างเย็นที่ 2 ... 6 ° C จะได้รับด้านล่าง (H):

เยลลี่เนื้อและเนื้ออาเจียน 12

เนื้อกระป๋องและตับที่ผลิต

สถานประกอบการอุตสาหกรรมร้านอาหาร 6

ไข่ต้ม 24

ปลายัดไส้ 24

ผลิตภัณฑ์ที่สับจากปลาเค็ม (herring,

ปลาซาร์ดีนและอื่น ๆ ) 24

ปลาทุกชนิดและรมควันร้อน 48

น้ำมันปลาและคาเวียร์ทุกชนิด 24

ปลาที่มีลูกอัณฑะ (-2 ... +2 °С) 24

ไส้กรอกสุกปรุงสุก 72

ชั้นปีที่ 1 และชั้นประถมศึกษาปีที่ 48

ขนมปังเนื้อชั้นดี 72

ชั้นปีที่ 1 และชั้นประถมศึกษาปีที่ 48

ไส้กรอกตับที่สูงที่สุดและเกรด 1 48

ชั้น 2 24

ไส้กรอกปรุงสุกชั้นยอดจากสัตว์ปีก 72

สลัดและ vinaigrettes ทุกชนิด 6

เรียบร้อย

สลัดที่ทำขึ้นในสถานประกอบการจัดซื้อตั้งแต่กะหล่ำปลี 24

เนื้อปลา "Stolichny" ไม่บรรจุ 12

แซนวิช- ผลิตภัณฑ์ควรวางไว้อย่างเท่าเทียมกันบนชิ้นขนมปังมีพื้นผิวเรียบรสและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด- ผักควรจะตัดตามรูปแบบของการหั่นสำหรับแต่ละประเภทของสลัดใส่สลัดภาพนิ่งสีเขียวที่ใช้สำหรับการลงทะเบียนควรจะสด nevyaloy ไม่เหลืองไม่มืด เนื้อผักมีความยืดหยุ่น ลิ้มรสกลิ่นสีที่ตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สลัดกะหล่ำปลีแดงไม่อนุญาตให้มีสีฟ้า แตงกวามีความสดไม่สุกมีเมล็ดหยาบและผิวหนัง

สลัด- ผักต้องสอดคล้องกับรูปร่างของการตัดสีเป็นสีแดงอ่อนรสชาติมีความคมสอดคล้องกับผักต้มแตงผักดองและกะหล่ำปลีดอง ผักควรต้มไม่ร่วนแตงกวาและกะหล่ำปลีดอง - แข็งและกรอบ

ปลาเย็นอาหารและของขบเคี้ยว- ปลาควรจะตัดแต่งกระดูกและผิวตัดตามแนวทแยงมุมเป็นชิ้นกว้างตกแต่งอย่างสวยงามมีสีที่ตรงกับลักษณะของปลา; ในปลา jellied, วุ้นเป็นสีเหลืองอ่อนโปร่งใสรสชาติสอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับการประมวลผล ในปลาและปลา jellied ภายใต้รสดองและกลิ่นของเครื่องเทศ ความสอดคล้องของปลามีความหนาแน่นนุ่มไม่บี้ ในปลาเฮอริ่งสับ - smeared

จานเนื้อเย็น- เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ถูกตัดผ่านเส้นใยขวางด้วยริบบัวกว้างสีควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างในตัดสีชมพู) รสชาติสอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อแน่น บริษัท หนาแน่นยืดหยุ่นเป็นผักอ่อน แต่ไม่ใหญ่

วุ้นต้องแข็งกระด้างด้วยชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักสีเป็นสีเทารสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวุ้นด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ความสม่ำเสมอ - หนาแน่นเยลลี่, ยืดหยุ่น, ผลิตภัณฑ์เนื้อนุ่ม

ใน หัวรูปแบบที่แตกต่างกันสีแตกต่างกันไปจากสีน้ำตาลอ่อนเพื่อรสชาติกลิ่นและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ความนุ่มนวลยืดหยุ่นไม่เกร็ง

อาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวเป็นของที่เน่าเสียง่ายและผลิตภัณฑ์สามารถนำมาใช้ได้อย่างรวดเร็ว: เยลลี่แอ็ปปิคเนื้อ 12 ชั่วโมงพาส 24 ผัด 48 ปลาทอด 12 คริสมาสต์สับ 24 ชม. จานส่วนใหญ่ไม่ได้รับการอบร้อนซ้ำ ๆ จำเป็นต้องจัดเก็บอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียสและในช่วงฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) อาหารเย็นเช่นเจลลี่จะได้รับอนุญาตเฉพาะอุปกรณ์ที่จำเป็นและ บน การประสานงานกับสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาในท้องถิ่น

บทที่สิบสอง

อาหารหวาน

สำหรับอาหารหวานมีหลากหลายรูปแบบและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารลักษณะของน้ำตาลที่มีนัยสำคัญคือลักษณะที่ทำให้จานเหล่านี้มีรสหวานที่น่าพอใจ อาหารหวานจะเสิร์ฟในตอนท้ายของอาหารกลางวันสำหรับของหวานดังนั้นพวกเขาจึงเรียกว่าขนมหวานหรือที่สาม อย่างไรก็ตามอาหารเหล่านี้ยังสามารถใช้ในช่วงเช้าอาหารเย็นอาหารว่างยามบ่าย

สำหรับการจัดเตรียมขนมหวานใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่ในรูปแบบสดแห้งและกระป๋องน้ำผลไม้และน้ำผลไม้น้ำผลไม้น้ำผลไม้สารสกัดที่มีแร่ธาตุต่างๆวิตามินและกรดอาหาร อาหารบางอย่างรวมถึงครีมครีมเปรี้ยวไข่เนยธัญพืชที่อุดมไปด้วยโปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรตและมีเนื้อหาแคลอรี่สูง

ลูกเกดถั่วโกโก้วานิลลินช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารหวานและให้รสชาติอร่อย กรดซิตริก, ผลิตภัณฑ์เจล ฯลฯ

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการอาหารหวานจะแบ่งออกเป็นเย็น (10-14 ° C) และร้อน (55 ° C) อย่างไรก็ตามอาหารบางอย่างมีให้บริการทั้งร้อนและเย็น อาหารเย็นหวานรวมถึง: ผลไม้สดและผลเบอร์รี่, ธรรมชาติ (หรือแช่แข็งสด); compotes (จากผลไม้สดแห้งและกระป๋องและผลเบอร์รี่); อาหารเจลลี่วุ้นมูส sambuk ครีม); อาหารแช่แข็ง (ไอศครีม, ไอศครีม, parfait) อุณหภูมิที่ให้บริการของอาหารเหล่านี้อย่างน้อย 4-6 องศาเซลเซียส

ที่ห้องอาหารสถานที่ประกอบอาหารอาหารหวานจัดทำขึ้นในห้องพิเศษที่กำหนดไว้ในห้องเย็นพร้อมด้วยโต๊ะและตู้เย็นซึ่งจะจัดเตรียมเฉพาะขนมหวานและผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับพวกเขาเท่านั้นเนื่องจากอาหารหวานจะรับรู้กลิ่นต่างๆได้อย่างรวดเร็ว ในการเตรียมอาหารจานโปรดจะมีการใช้ไดรฟ์สากลพร้อมชุดเครื่อง - เช็ด, เช็ด, บีบน้ำผลไม้รวมทั้งอาหารและอุปกรณ์พิเศษเช่นหม้อตุ๋นกระถางเครื่องปิ้งขนมปังถาดตะแกรงกระเช้าหมึกและแบบฟอร์ม

การทำอาหารแบบเครื่องกลและการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารหวานจะดำเนินการในร้านผักและร้านร้อน

อาหารเย็นและหวานเสิร์ฟในแก้วหรือในชามรวมทั้งของหวานหรือจานลึก

จานร้อน - จานแก้วหรือนิกเกิลจานจานจานทอดกระทะทอด