การพัฒนาอย่างมีระเบียบแบบแผน

บทเรียน การฝึกอบรมอุตสาหกรรม:

"ทำอาหาร ของทอด จากมวลผัก "

วันที่:

สถานที่:

วิชาชีพ: "พ่อครัวพ่อครัวขนม"

ออกแบบโดย: Master of Industrial Training

Kaneva M.G

เปิดบทเรียนของการฝึกปฏิบัติทางการศึกษา

p / o หลัก Kanevoy M.G

อาชีพ: 01/01/17 ทำอาหารคนทำขนม

วันที่:

กลุ่ม21, 1 คอร์ส.

น. 01. การปรุงผักและเห็ด

หัวข้อบทเรียนที่ 5 ทำอาหารทอดจากมวลผัก

ประเภทบทเรียน: การศึกษาเทคนิคและการปฏิบัติงานด้านแรงงาน

ประเภทบทเรียน: บทเรียน - การประชุมเชิงปฏิบัติการ

วิธีการสอน: การสาธิตด้วยวาจาการแสดงภาพในทางปฏิบัติ

สถานที่: ห้องรับประทานอาหาร

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

. เป้าหมายการเรียนรู้:

การรวมความรู้และทักษะที่ได้รับในการเตรียมวัตถุดิบประเภทต่างๆสำหรับการบำบัดความร้อน

เรียนรู้วิธีการทำงานใหม่ ๆ เมื่อเตรียมและเสิร์ฟอาหารจากผักทอด

การสร้างทักษะในการเตรียมผลิตภัณฑ์และอาหารกึ่งสำเร็จรูปต่างๆจากผักและเห็ดทอด

. การพัฒนาเป้าหมาย:

การพัฒนาทักษะการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากผักทอดที่หลากหลาย

การพัฒนาความเป็นอิสระการสังเกตการทำงานหนัก

การพัฒนาทักษะในการวิเคราะห์และสรุปข้อมูลที่ได้รับ

การพัฒนาทักษะในการทำงานเป็นทีมการสื่อสารกับเพื่อนร่วมชั้นการจัดการอย่างมีประสิทธิภาพ

. จุดประสงค์ทางการศึกษา:

ส่งเสริมความรับผิดชอบส่วนบุคคลและทัศนคติที่ใส่ใจต่ออาชีพที่เลือก

การสร้างเงื่อนไขในการพัฒนาความคิดสร้างสรรค์อย่างมืออาชีพเพิ่มพูนบารมีอาชีพ "เชฟขนม"

. เป้าหมายที่เป็นระเบียบ:

การสร้างเงื่อนไขสำหรับการแสดงออกของกิจกรรมการเรียนรู้ของนักเรียน

ใช้วิธีการสอนแบบโต้ตอบ (การสังเกตการเปรียบเทียบการวิเคราะห์การทำงานเป็นกลุ่ม)

การเชื่อมต่อแบบสหวิทยาการ:

MDK.03.01 "เทคโนโลยีการทำซุปและซอส".

OP.01 "พื้นฐานจุลชีววิทยาสุขาภิบาลและสุขอนามัยในการผลิตอาหาร".

OP.02“ สรีรวิทยาของโภชนาการโดยพื้นฐานของวิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร

OP.03 "อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดระเบียบสถานที่ทำงาน"

วัสดุ - เทคนิคและระเบียบวิธี อุปกรณ์ของบทเรียน:

1. สื่อการสอน:

1.1 แผนการสอน (หลักสูตรและโครงร่างของบทเรียน)

1.2. เอกสารกฎเกณฑ์:

การรวบรวมสูตรอาหาร

1.3 เอกสารประกอบคำบรรยายและงาน:

การ์ด - การควบคุมซึ่งกันและกัน (ภาคผนวก 1)

งานทดสอบ (ภาคผนวก 2)

การเรียนการสอน - เส้นทาง (ภาคผนวก 3),

ข้อกำหนดการคุ้มครองแรงงานเมื่อทำงานกับเตาไฟฟ้าอุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก (ภาคผนวก 4)

ตารางการขาดแคลนอาหาร (ภาคผนวก 5)

เกณฑ์การประเมิน (ภาคผนวก 6)

แผนการปรุงอาหาร (ภาคผนวก 7)

2. เครื่องมือและอุปกรณ์:

ตารางการผลิต

เตาไฟฟ้า,

ตู้ทอด

เขียง,

กระทะ

กระทะทอด,

เกสรตัวเมีย

เครื่องใช้ในการเสิร์ฟ.

ผลิตภัณฑ์ตามตำรา.

4. อุปกรณ์ทางเทคนิค:

เครื่องฉายมัลติมีเดีย,

แล็ปท็อปสำหรับแสดงงานนำเสนอ

5. การศึกษา - วรรณกรรมอ้างอิง

หลังจากเรียนบทเรียนการฝึกปฏิบัติทางการศึกษาแล้วนักเรียนควรฝึกฝนทักษะวิชาชีพและความสามารถทั่วไปดังต่อไปนี้:

พีซี 1.1 ดำเนินการแปรรูปขั้นต้นการตัดและการจัดรูปแบบของผักและเห็ดแบบดั้งเดิมการเตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

พีซี 1.2เตรียมและจัดพื้นฐานและ อาหารง่ายๆ และเครื่องเคียงจากผักและเห็ดชนิดดั้งเดิม

ตกลง 1 ทำความเข้าใจกับสาระสำคัญและความสำคัญทางสังคมของอาชีพในอนาคตของคุณแสดงความสนใจอย่างต่อเนื่อง

ตกลงจัดกิจกรรมของคุณเองโดยยึดตามเป้าหมายและวิธีที่จะบรรลุซึ่งกำหนดโดยหัวหน้า

ตกลง 3 วิเคราะห์สถานการณ์ในการทำงานดำเนินการควบคุมในปัจจุบันและขั้นสุดท้ายการประเมินและแก้ไขกิจกรรมของตนเองรับผิดชอบต่อผลลัพธ์ของงาน

ตกลง 6 ทำงานเป็นทีมสื่อสารกับเพื่อนร่วมงานผู้บริหารลูกค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ระหว่างชั้นเรียน:

องค์ประกอบโครงสร้างของบทเรียน	p / o กิจกรรมของอาจารย์	กิจกรรมนักศึกษา	เวลานาที
การฝึกอบรมการเหนี่ยวนำ ตรวจสอบการเข้าร่วม ตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคล การให้ความสนใจกับบทเรียน	p / o ต้นแบบบันทึกการเข้าร่วมของนักเรียนดึงดูดความสนใจไปที่การมีอยู่และเงื่อนไขของข้อเสนอพิเศษ เสื้อผ้าสุขอนามัยส่วนบุคคลการปรากฏตัวของไดอารี่ ทักทายนักเรียนและฟังรายงานของผู้ดูแล ตรวจสอบความพร้อมสำหรับบทเรียน	รายงานของเจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่รายงานต่อหัวหน้าของ p / o เกี่ยวกับการเข้าร่วมของนักเรียนความพร้อมสำหรับบทเรียน นายเวรตรวจสภาพสุขอนามัยของนักเรียน รายงานการเข้าร่วมและความพร้อมสำหรับบทเรียน
แรงจูงใจของนักเรียน	p / o ต้นแบบแจ้งหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน เปิดตัวเกณฑ์การประเมิน
การอัปเดตความรู้พื้นฐาน	Master p / o ดำเนินการทดสอบ	ดูงานนำเสนอ พวกเขาฟังผู้เชี่ยวชาญ p / o ตอบแบบทดสอบ
2. การนำเสนอวัสดุใหม่
แนะนำนักเรียนเกี่ยวกับการจัดระเบียบสถานที่ทำงานการเลือกจานและเครื่องใช้การปฏิบัติตามความปลอดภัยในโรงงานอุตสาหกรรมกฎของการฆ่าเชื้อวัตถุดิบและสุขอนามัยส่วนบุคคลเมื่อปฏิบัติงานจริงการใช้วิธีการที่ปลอดภัยในการทำงานกับอุปกรณ์เทคโนโลยี	ผู้เชี่ยวชาญด้าน p / o ให้ความสำคัญกับกฎของสุขอนามัยส่วนบุคคลการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการจัดระเบียบสถานที่ทำงานแสดงและอธิบายการใช้เครื่องใช้ที่จำเป็นอุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมอาหารทอดและอบจากผัก มวล	ทุกคนฟังและดู
การรวมทักษะและความสามารถโดยคำนึงถึงความรู้ที่ได้รับในทางทฤษฎี	ผู้เชี่ยวชาญด้าน p / o อธิบายการดำเนินงานทางเทคโนโลยีหลักในกระบวนการปรุงอาหารทอดจากมวลผักโดยเน้นประเด็นสำคัญที่ส่งผลต่อผลลัพธ์สุดท้าย	แสดงการนำเสนอแผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยี
สอนนักเรียนตามความรู้และทักษะที่มีอยู่	ผู้เชี่ยวชาญด้าน p / o แนะนำเกี่ยวกับกฎการเสิร์ฟโดยให้ความสนใจกับเทคโนโลยีการปรุงอาหารทอดจากมวลผัก คำถามเพื่อความปลอดภัย	ลงชื่อในสมุดรายวันความปลอดภัย
งานในทางปฏิบัติ	p / o ต้นแบบแบ่งนักเรียนออกเป็น 3 กลุ่มและออกภารกิจแต่ละอย่างเพื่อให้กลุ่มต่างๆดำเนินการในบทเรียน แจ้งเกี่ยวกับอัตราเวลาและเกณฑ์การประเมิน	พวกเขาได้รับมอบหมายทำงานกับแผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยีและไปที่ร้านขายของร้อน
การแจกจ่ายงาน - การมอบหมายงานเฉพาะให้กับนักเรียน คำแนะนำส่วนบุคคลสำหรับงานเฉพาะ	1 กองพล - ปรุงอาหารแครอททอด 2 กองพล - ทำอาหารบีทรูท 3 กองพล - ทำอาหารมันฝรั่งทอด
การบรรยายสรุปปัจจุบัน ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีการปรุงอาหาร	ผู้เชี่ยวชาญด้าน p / o ทำการสาธิตวิธีการปรุงแครอททอดการสาธิตพร้อมกับการสนทนากับนักเรียน แสดงการปรุงอาหารจากหัวบีททอด แสดงการปรุงมันฝรั่งทอด	พวกเขาล้างมือฟังสังเกตตอบคำถาม
งานอิสระของนักเรียน	หัวหน้าคนงานข้ามสถานที่ทำงานสั่งเพิ่มเติมแก้ไขอธิบาย	จัดสถานที่ทำงานดำเนินการเชิงกลและแปรรูปวัตถุดิบและเริ่มเตรียมอาหารทอดจากมวลผัก
การเดินไปรอบ ๆ สถานที่ทำงานที่กำหนดเป้าหมาย: คำแนะนำเพิ่มเติม ลำดับของการวางผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหารจากมวลผัก	อาจารย์สาธิตเทคนิคการตัดผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจากมวลผักดึงความสนใจไปที่ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ ตรวจสอบการปฏิบัติตามกระบวนการปรุงอาหารมาตรฐานสุขาภิบาลและกฎความปลอดภัยการใช้เวลาทำงานอย่างมีเหตุผล	พวกเขาได้รับทักษะในการนำซอสมาปรุงรสออกแบบและเสิร์ฟ เตรียมความพร้อมสำหรับวันหยุดพักผ่อนและชิมอาหารผัก พวกเขาได้รับทักษะในการนำอาหารจากมวลผักไปสู่รสชาติในการออกแบบและการนำเสนอ เตรียมความพร้อมสำหรับวันหยุดพักผ่อนและชิมอาหารผัก
การบรรยายสรุปขั้นสุดท้าย การรวบรวมความรู้และทักษะที่ได้รับในบทเรียน: การปฏิเสธอาหารสำเร็จรูป	มาสเตอร์พี / โอ ถามคำถามกับนักเรียนในหัวข้อที่ครอบคลุมและได้ผล ดำเนินการเลือกอาหารร่วมกับนักเรียน ถามคำถามเกี่ยวกับข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาการขายอาหารจากมวลผัก	ฟังและตอบ พวกเขาฟังและตอบลิ้มรส กรอกการ์ด "ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสคุณภาพของอาหาร"
สรุปบทเรียน	p / o ต้นแบบสรุปผลของบทเรียนตรวจสอบข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นโดยนักเรียนในระหว่างบทเรียน ให้เกียรตินักเรียนที่ดีที่สุดประเมินความรู้และทักษะการปฏิบัติของพวกเขา ระบุว่าบรรลุวัตถุประสงค์ของบทเรียนหรือไม่	พวกเขาฟังและตอบวิเคราะห์กิจกรรมของพวกเขา
การสะท้อนกลับ	ผู้เชี่ยวชาญของ p / o ถามว่าช่วงเวลาใดที่คุณชอบหรือไม่ชอบในการศึกษาหัวข้อนี้	ฟังและตอบ.
การประเมินผลงานของนักเรียน		กรอกบัตรประเมินตนเอง
การประเมินผลการเรียนของนักเรียน	มาสเตอร์พี / โอ	ทุกคนตั้งใจฟัง
การบ้าน	ปรมาจารย์ p / o แจ้งหัวข้อบทเรียนต่อไป "ทำอาหารตุ๋นผัก" ตั้งชื่อหัวข้อซ้ำที่บ้าน p / o ต้นแบบตั้งชื่อวันที่ของการปฏิบัติงานครั้งต่อไป	เขียนลงในสมุดบันทึกสำหรับ UP

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. ทำอาหาร. มอสโก: Academy, 2013

การรวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: เศรษฐศาสตร์ 2526 - 720 น.

L. G. Shatun. การทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. - 3rd ed., ลบ. - M .: Academy, 2011 .-- 320 น.

ห้องปฏิบัติการ Tatarskaya L. L. - งานปฏิบัติสำหรับพ่อครัวและคนทำขนม: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. -M: Academy, 2011

Matyukhina Z.P. สินค้าอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. สำนักพิมพ์ "Academy", 2550

Zolin V.P. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ: ตำราเรียนสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา. สำนักพิมพ์ "Academy", 2548.

เอกสารแนบ 1

การ์ดควบคุมซึ่งกันและกัน

แครอททอด

ตัวชี้วัดการประเมิน	คะแนน	หมายเหตุ
ลักษณะ
ความสม่ำเสมอ - แป้งกรอบนอกนุ่มใน
สี
ลิ้มรสและกลิ่น
คะแนนทั้งหมด

การ์ดควบคุมซึ่งกันและกัน

PM.01 "ทำกับข้าวจากผักและเห็ด"

หัวข้อ: "ทำอาหารทอดจากมวลผัก"

มันฝรั่งทอด

ตัวชี้วัดการประเมิน	คะแนน	หมายเหตุ
ลักษณะ
ความสม่ำเสมอ - นุ่มเปลือก - หนาแน่น
สี
ลิ้มรสและกลิ่น
คะแนนทั้งหมด

หลักของการฝึกอบรมอุตสาหกรรม Kaneva M.G.

การ์ดควบคุมซึ่งกันและกัน

PM.01 "ทำกับข้าวจากผักและเห็ด"

หัวข้อ: "ทำอาหารทอดจากมวลผัก"

หัวบีททอด

ตัวชี้วัดการประเมิน	คะแนน	หมายเหตุ
ลักษณะ
ความสม่ำเสมอ - นุ่มเปลือก - หนาแน่น
สี
ลิ้มรสและกลิ่น
คะแนนทั้งหมด

หลักของการฝึกอบรมอุตสาหกรรม Kaneva M.G.

ภาคผนวก 2

ชื่อเต็ม. ผ่านการทดสอบ ______________________________________

กลุ่ม _________________ วันที่ ____________________________

ทดสอบ

1. การทอดด้วยวิธีหลักคือ:

และ). การทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเล็กน้อยที่อุณหภูมิ130-150oС;

ข). การทอดผลิตภัณฑ์ตามด้วยการอุ่นในเตาอบ

ใน). ทอดผลิตภัณฑ์ในไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 160-180 С

2. Cutlets ควรมีรูปร่างอย่างไร:

และ). รูปไข่;

ข). ในรูปแบบของอิฐ

ใน). ในรูปแบบของหยด.

3. เลือก ทางที่ถูก การแปรรูปผัก:

และ). คัดแยกล้างทำความสะอาด;

ข). การทำความสะอาดหั่นสอบเทียบ;

ใน). ทำความสะอาดตัดซัก.

4. การใช้ประโยชน์จากการตัดมันฝรั่งเป็นเส้น:

และ). มันฝรั่งในนม

ข). มันฝรั่งทอด

ใน). สลัด.

5. มันฝรั่งปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้:

และ). ในกล่องในห้องที่มี t 20-25 С;

ข). ในสารละลายกรดซิตริก

ใน). ใช้วิธีการซัลเฟต

และ; 2 - ค; 3 - ก; 4 - ข; 5 - ค.

คำตอบที่ถูกต้อง ______________

เกรด _______________

ครู __________ __________________________

(ลายเซ็น) (ชื่อ - นามสกุล)

ภาคผนวก 3

มันฝรั่งทอด

สินค้าคงคลังและอุปกรณ์: เครื่องชั่ง, โต๊ะผลิต, มีด, กระทะ, ไม้พาย, ช้อน, เอล เตากระทะจานอาหารค่ำตื้น

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักเป็นกรัม					ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
มันฝรั่ง			มันฝรั่งปอกเปลือกวางในน้ำเดือดต้มแห้งและถูให้ร้อน มันฝรั่งบดจะถูกทำให้เย็นลงเหลือ 40 - 50 * С มีการเพิ่มไข่ผสมและทอด 2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคชุบเกล็ดขนมปังทอดทั้งสองด้าน เสิร์ฟบนจานเล็ก ๆ พร้อมครีมเปรี้ยว		ลักษณะ - รูปไข่แบนปลายแหลมด้านเดียวพื้นผิวไม่มีรอยแตกอบอย่างสม่ำเสมอ สี - เปลือกเป็นสีทองเมื่อตัด - สีเหลือง ความสม่ำเสมอ - นุ่มเปลือก - หนาแน่น ลิ้มรส และกลิ่น - เค็มปานกลางโดยทั่วไปสำหรับมันฝรั่งกลิ่นของมันฝรั่งอบ
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
มาการีน
ลูกชิ้นทอด
ทางออกครีมเปรี้ยว:

แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอน

หัวข้อ: ทำอาหารผัดผัก

แครอททอด

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักเป็นกรัม			ลำดับการทำงาน		ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
			หั่นแครอทเป็นเส้นและเคี่ยวกับไขมันในนมเทในตอนท้าย semolinaผสมและปรุงจนนุ่ม มวลถูกทำให้เย็นลงที่ 40-50 ° C เพิ่มเกลือไข่และชีสกระท่อมขูดผสมและหั่นเป็นชิ้น 2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคชุบเกล็ดขนมปังทอดทั้งสองด้าน เสิร์ฟบนจานเล็ก ๆ พร้อมครีมเปรี้ยว		ลักษณะ - รูปไข่แบนปลายแหลมพื้นผิวไม่มีรอยแตกชุบเกล็ดขนมปังเท่า ๆ กัน สี - พื้นผิวของชิ้นเนื้อเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่รอยแตก - สีส้ม ความสม่ำเสมอ ลิ้มรส และกลิ่น - รสหวานของแครอทกลิ่น - แครอทและผลิตภัณฑ์ที่ประกอบขึ้นเป็นจาน
มาการีน
Semolina
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
มาการีน
ลูกชิ้นทอด
ทางออกครีมเปรี้ยว:

แผนที่เทคโนโลยีการเรียนการสอน

หัวข้อ: ทำอาหารผัดผัก

หัวบีททอด

สินค้าคงคลังและอุปกรณ์: เครื่องชั่ง, ตะแกรง, โต๊ะผลิต, มีด, หม้อ, ตะหลิว, ช้อน, เอล เตากระทะจานอาหารค่ำตื้น

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักเป็นกรัม			ลำดับการทำงาน		ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
			หัวบีทที่ต้มในเปลือกจะถูกปอกเปลือกเช็ดและอุ่นด้วยไขมันจากนั้นเท semolina ลงในกระแสบาง ๆ ในขณะที่กวนและปรุงจนนุ่ม มวลถูกทำให้เย็นลงที่ 40-50 ° C เพิ่มเกลือไข่และชีสกระท่อมขูดผสมและหั่นเป็นชิ้น 2 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคชุบเกล็ดขนมปังทอดทั้งสองด้าน เสิร์ฟบนจานเล็ก ๆ พร้อมครีมเปรี้ยว		ลักษณะ - รูปไข่แบนด้วยปลายแหลมด้านหนึ่งพื้นผิวไม่มีรอยแตกอบอย่างสม่ำเสมอ สี - เปลือก - สีน้ำตาลเมื่อตัด - ราสเบอร์รี่ ความสม่ำเสมอ - แป้งกรอบนอกนุ่มใน ลิ้มรส และกลิ่น - หวานตามแบบฉบับของหัวบีทอบ
มวลของหัวผักกาดต้มปอกเปลือก
มาการีน
Semolina
น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
มาการีน
ลูกชิ้นทอด
ทางออกครีมเปรี้ยว:

ภาคผนวก 4

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในการทำงานเมื่อทำงานในร้านร้อน

1. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไป

ในการปฏิบัติงานด้านการทำอาหารอนุญาตให้บุคคลที่มีอายุไม่ต่ำกว่า 18 ปีซึ่งได้รับการฝึกอบรมที่เหมาะสมคำแนะนำเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานการตรวจสุขภาพและไม่มีข้อห้ามด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ

นักเรียนที่ได้รับมอบหมายให้ทำงานครัว (หน้าที่) จะต้องได้รับคำแนะนำในการทำงานเสริม (มันฝรั่งที่สะอาดล้างจาน) ให้ทำงานในครัว

การบรรยายสรุปเกี่ยวกับการป้องกันแร่ที่เกี่ยวข้องกับงานเสริมดำเนินการโดยหัวหน้าโรงอาหาร (พร้อมรายการในวารสาร)

เมื่อดำเนินการปรุงอาหารโดยพนักงานบริการอาจได้รับปัจจัยการผลิตที่เป็นอันตรายต่อไปนี้:

ตัดนิ้วด้วยมีดเมื่อจัดการอย่างไม่ระมัดระวัง

การบาดเจ็บที่นิ้วมือเมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อ

ของเหลวร้อนหรือไอน้ำไหม้

ไฟฟ้าช็อตเมื่อใช้เตาไฟฟ้าและเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่น ๆ

เมื่อทำงานทำอาหารควรใช้ชุดคลุมหลวม ๆ ต่อไปนี้: เสื้อคลุมผ้าฝ้ายผ้ากันเปื้อนและผ้าเช็ดหน้า (หมวก)

พนักงานครัวจะต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัยเพื่อทราบตำแหน่งของอุปกรณ์ดับเพลิงหลัก ต้องมีถังดับเพลิงในพื้นที่ปรุงอาหาร

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุผู้บาดเจ็บหรือพยานในอุบัติเหตุจะต้องแจ้งให้ทราบทันที (หัวหน้าโรงอาหารเจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่) ซึ่งแจ้งให้ฝ่ายบริหารของสถาบันทราบเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในกรณีที่อุปกรณ์ทำงานผิดปกติให้หยุดงานและแจ้ง (หัวหน้าโรงอาหารเจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่)

ในระหว่างการทำงานให้ปฏิบัติตามกฎสำหรับการสวมชุดคลุมโดยใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลและส่วนรวมปฏิบัติตามกฎอนามัยส่วนบุคคลและรักษาความสะอาดในสถานที่ทำงาน

2. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยก่อนสตาร์ทหุ่นยนต์

สวมชุดหลวม ๆ กำจัดขนใต้ผ้าคลุมไหล่ (หมวก)

ตรวจสอบความสมบูรณ์ของเครื่องครัวและเครื่องหมายต่างๆ

ตรวจสอบความสมบูรณ์ของจานเคลือบการไม่มีชิปเคลือบตลอดจนไม่มีรอยแตกและเศษบนโต๊ะอาหาร

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าตัวเตาไฟฟ้าและอุปกรณ์ไฟฟ้าอื่น ๆ มีการต่อสายดินที่เชื่อถือได้ว่ามีแผ่นอิเล็กทริกอยู่บนพื้นใกล้ ๆ

3 . ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในระหว่างการทำงาน

3.1. ก่อนเปิดเตาไฟฟ้าและเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่น ๆ ให้ยืนบนแผ่นอิเล็กทริก ก่อนเปิดเตาไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะในเครือข่ายให้ตรวจสอบความสามารถในการซ่อมบำรุงของสายไฟและปลั๊กติดตั้งเตาบนขาตั้งทนไฟ อย่าใช้แผ่นความร้อนที่มีเกลียวเปิด

ระมัดระวังในการปอกเปลือกผัก ปอกมันฝรั่งด้วยมีดร่อง

หั่นผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วยมีดที่คมอย่างดีบนเขียงตามเครื่องหมาย

เมื่อทำงานกับเครื่องบดเนื้อให้ดันเนื้อและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เข้าไปในเครื่องบดเนื้อไม่ใช่ด้วยมือของคุณ แต่ใช้เกสรตัวเมียที่ทำจากไม้พิเศษ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อเดือดเนื้อหาในจานไม่หกล้นขอบฝาจานร้อนใช้ผ้าขนหนูและเปิดออกจากตัวคุณ

4. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในกรณีฉุกเฉินสถานการณ์

ในกรณีที่เครื่องใช้ในครัวทำงานผิดปกติมีดตัดทื่อให้หยุดงานและแจ้งให้ครูหัวหน้าคนงานทราบ

เมื่อเทของเหลวให้ขจัดคราบไขมันออกจากพื้นทันที

หากเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารแตกอย่าใช้มือของคุณถอดชิ้นส่วนออกจากพื้น แต่ใช้ไม้กวาดหรือแปรงและที่ตัก

5. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยเมื่อสิ้นสุดการทำงาน

ปิดเตาและเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่น ๆ อย่าดึงสายไฟเมื่อถอดปลั๊กออกจากเต้าเสียบ

ล้างโต๊ะทำงานจานและเครื่องครัวให้สะอาด

นำเศษขยะและวัสดุทำความสะอาดออกไปยังพื้นที่ที่กำหนด

ทำความสะอาดห้องที่ชื้นปิดการระบายอากาศถอดชุดรวมและล้างมือให้สะอาดด้วยสบู่และน้ำ

ข้อสรุปจากการสำรวจ

การรวมทักษะเริ่มต้นทีละขั้นตอนพร้อมการสาธิตองค์กรของสถานที่ทำงานการสาธิตการปฏิบัติงานการวิเคราะห์ข้อผิดพลาดทั่วไปและวิธีการกำจัด

ภาคผนวก 5

ตารางข้อเสีย มันฝรั่งทอด

ข้อเสีย	สาเหตุของการเกิด
ทอดกับก้อนมันฝรั่ง	มันฝรั่งบดไม่ดี มันฝรั่งไม่สุก
	มวลมันฝรั่งเหลวการละเมิดการรักษาความร้อนและการสร้างรูปร่าง
ผลิตภัณฑ์มีเกลือมากเกินไป	เพิ่มเกลือจำนวนมาก
รสไหม้ของผลิตภัณฑ์	ใช้เวลาทอดนาน
	เกิดขึ้นไม่ถูกต้องการละเมิดระบบการระบายความร้อนความสม่ำเสมอของของเหลวของมวลมันฝรั่ง

ตารางข้อเสียของแครอททอด

ข้อเสีย	สาเหตุของการเกิด
ทอดกับแครอทก้อน	แครอทบดไม่ดี แครอทไม่สุก
รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่ตรงกัน	มวลแครอทเหลวการละเมิดการรักษาความร้อนและการขึ้นรูป
รสไหม้ของผลิตภัณฑ์	ใช้เวลาทอดนาน
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมไปด้วยรอยแตก	เกิดขึ้นไม่ถูกต้องการละเมิดระบบการระบายความร้อนความสม่ำเสมอของของเหลวของมวลแครอท

ตารางข้อเสียของหัวผักกาด

ข้อเสีย	สาเหตุของการเกิด
บีทรูททอด	หัวบีทถูไม่ดี หัวบีทไม่สุก
รูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่ตรงกัน	มวลหัวผักกาดเหลวการละเมิดการรักษาความร้อนและการสร้าง
มีคอทเทจชีสเป็นก้อน ๆ	เราใช้คอทเทจชีสที่ไม่ผ่านการบดละเอียด ใช้แล้ว เนยแข็งพร่องมันเนย
รสไหม้ของผลิตภัณฑ์	ใช้เวลาทอดนาน
พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุมไปด้วยรอยแตก	เกิดขึ้นไม่ถูกต้องการละเมิดระบบการระบายความร้อนความสม่ำเสมอของของเหลวของมวลบีทรูท

คำให้การ

ภาคผนวก 8

ระบบเทคโนโลยี มันฝรั่งทอด»

ระบบเทคโนโลยี ทำอาหาร "แครอททอด»

ระบบเทคโนโลยี ทำอาหาร "บีทรูททอด»

โภชนาการของมนุษย์ที่มีเหตุผลเป็นไปไม่ได้หากไม่มีผักและผลไม้ ผักเป็นแหล่งวิตามินแร่ธาตุกรดอินทรีย์คาร์โบไฮเดรต ผักช่วยกระตุ้นความอยากอาหารดูดซึมอาหารได้ดีขึ้นและช่วยให้คุณรับประทานอาหารได้หลากหลายขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

1. อาหารเรียกน้ำย่อย (สลัดไวน์แซนด์วิช) 2. คอร์สแรก ( ซุปผัก, ซุปกะหล่ำปลี, บอร์ชท์, ซุปบีทรูท ฯลฯ ) 3. หลักสูตรที่สอง (มันฝรั่งทอดหรือต้มสตูว์เนื้อทอด) ผักยังใช้ในการเตรียมเครื่องเคียงสำหรับปลา จานเนื้อ และน้ำผลไม้ อาหารจานร้อนและเย็นหลากหลายประเภทปรุงจากผัก

การแปรรูปผักขั้นต้นการคัดแยก (ตามขนาด) การล้างการปอกเปลือก (การปอกเปลือก) สำคัญ! มันฝรั่งที่ปอกเปลือกทิ้งไว้โดยไม่มีน้ำจะทำให้สีเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วดังนั้นเมื่อปอกเปลือกมันฝรั่งจะถูกวางไว้ในชามน้ำ การล้างหั่นการปรุงอาหารด้วยกลไกของผัก

1. ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ นำชิ้นส่วนที่มีข้อบกพร่องออก 2. ล้างผัก ต้องปอกผักก่อนปรุงอาหารมิฉะนั้นจะสูญเสียวิตามินไปมาก 3. ล้างผักและผลไม้ทั้งหมดให้สะอาด ผักสดก่อนอื่นด้วยน้ำดิบแล้วต้ม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์สำหรับสลัด

4. เก็บอาหารที่ต้มไว้ให้ห่างจากอาหารดิบ หลังจากปรุงอาหารควรแช่เย็นอาหาร 5. ต้มผักในชามเคลือบ สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการเก็บรักษาสารอาหารและวิตามินไว้ในตัวโดยเฉพาะวิตามินซี 6. ขอแนะนำให้ตัดอาหารสำหรับสลัดและปรุงรสด้วยซอสก่อนเสิร์ฟ

6. สลัดสำเร็จรูป แต่ไม่ปรุงแต่งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมงและปรุงรส - ไม่เกิน 6 ชั่วโมง 7. อย่าเก็บสลัดไว้ในจานโลหะ 8. เมื่อแปรรูปผักคุณควรใช้มีดสแตนเลสเนื่องจากวิตามินซีถูกทำลายจากการสัมผัสกับเหล็ก 9. การหั่นผักดิบและต้มควรทำบนเขียงที่แตกต่างกัน 10. เมื่อตกแต่งสลัดควรใช้ของตกแต่งที่กินได้เท่านั้น

1. ในสลัดให้ใช้และรวมอาหารที่เข้ากันได้เพื่อลิ้มรส 2. ควรหั่นผักให้เท่า ๆ กัน 3. สำหรับแต่ละสลัดจำเป็นต้องมีการเติมของตัวเอง 4. ใช้เกลือให้ถูกต้อง (เกลือก่อนเสิร์ฟ) 5. เมื่อสร้างเมนูตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้ทำซ้ำผลิตภัณฑ์ 6. ผักสำหรับสลัดสามารถเตรียมไว้ล่วงหน้า (1-2 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ) กฎการปรุงสลัด

1. ผลิตภัณฑ์ต้มสำหรับสลัดควรนิ่ม แต่ไม่ต้ม 2. รสชาติของสลัด - เผ็ดหวาน สลัดกับผักดองและผักดองมีรสเปรี้ยว 3. สีและกลิ่นของอาหารเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์สดที่นำมาเตรียม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของสลัด
1. ศึกษาชุดผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรอาหาร 2. หากองค์ประกอบรวมถึงอาหารต้มต้องเตรียมล่วงหน้าเพื่อให้มีเวลาเย็น 3. จากนั้นผลิตภัณฑ์ดิบจะถูกประมวลผล - ล้างทำความสะอาดหั่น บางส่วนของผลิตภัณฑ์เตรียมไว้สำหรับการตกแต่งสลัด ลำดับการปรุงสลัด

1 ใน 9

การนำเสนอในหัวข้อ:

สไลด์หมายเลข 1

คำอธิบายสไลด์:

สไลด์หมายเลข 2

คำอธิบายสไลด์:

อาหารและเครื่องเคียงของผักต้มเมื่อวางผักในน้ำเดือดให้เติมเกลือ (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วต้มโดยปิดฝา น้ำควรครอบคลุมผักประมาณ 1-2 ซม. เช่นเดียวกับเมื่อปรุงอาหาร เป็นจำนวนมาก น้ำมีการสูญเสียสารอาหารที่ละลายน้ำได้มาก หัวผักกาดแครอทและแห้ง ถั่วเขียว ปรุงโดยไม่ใส่เกลือเพื่อไม่ให้รสชาติแย่ลงและกระบวนการปรุงอาหารไม่ช้าลง

สไลด์หมายเลข 3

คำอธิบายสไลด์:

ถั่วเขียว, ถั่ว, ใบผักขม, หน่อไม้ฝรั่งและอาร์ติโช้คต้มในน้ำเดือดปริมาณมาก (3-4 ลิตรต่อผัก 1 กิโลกรัม) และเปิดฝาเพื่อรักษาสี ผักสดแช่แข็งโดยไม่ละลายน้ำแข็งวางในน้ำเดือด ผักกระป๋องถูกทำให้ร้อนพร้อมกับน้ำซุป มันฝรั่งและแครอทส่วนใหญ่มักจะนึ่ง

สไลด์หมายเลข 4

คำอธิบายสไลด์:

มันฝรั่งต้มหัวมันฝรั่งดิบปอกเปลือกขนาดเล็ก (มันฝรั่งขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น) วางในชามที่มีชั้นไม่เกิน 50 ซม. เพื่อให้รูปร่างคงอยู่ในระหว่างการปรุงอาหารเท น้ำร้อน เพื่อให้มันครอบคลุมมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใส่เกลือปิดจานนำไปต้มและต้มด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม จากนั้นน้ำซุปจะหมดจานปิดด้วยฝาปิดไฟประมาณ 2-3 นาทีทำให้แห้งมันฝรั่งบางพันธุ์ต้มมากแช่ในน้ำซึ่งเป็นผลให้รสชาติแย่ลง ดังนั้นเมื่อปรุงมันฝรั่งดังกล่าวน้ำจะถูกระบายออก 15 นาทีหลังจากเดือดปิดฝาและนำไปปรุงโดยไม่ใช้น้ำ - ด้วยไอน้ำ ในทำนองเดียวกันมันฝรั่งจะปรุงสุกในถัง

สไลด์หมายเลข 5

คำอธิบายสไลด์:

มันฝรั่งบดสำหรับมันฝรั่งบดควรใช้มันฝรั่งที่มีแป้งสูง มันฝรั่งปอกเปลือกขนาดเท่า ๆ กันต้มจนนุ่มน้ำซุปหมดมันฝรั่งจะแห้งแล้วถูให้ร้อนผ่านเยื่อหรือตะแกรง ในมันฝรั่งร้อนที่อุณหภูมิ 80 ° C เซลล์ที่มีแป้งจะถูกเก็บรักษาไว้เมื่อเช็ด ในมันฝรั่งที่เย็นลงเซลล์จะเปราะบางเมื่อถูพวกมันจะแตกออกจากมันดังนั้นน้ำซุปข้นจึงมีความเหนียวมีความหนืดซึ่งทำให้รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลง เนยละลายจะถูกเพิ่มลงในมันฝรั่งบดอุ่นคนอย่างต่อเนื่องนมต้มร้อนเทลงไปและวิปปิ้งจนได้มวลนุ่มเมื่อออกจากมันฝรั่งบดจะวางบนจานลวดลายจะถูกนำไปใช้กับพื้นผิวด้วย a ช้อนรดน้ำ เนยโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถทำมันฝรั่งบดกับหัวหอมผัด ส่วนใหญ่มักใช้มันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

สไลด์หมายเลข 6

คำอธิบายสไลด์:

มันฝรั่งในนมมันฝรั่งต้มในนมได้ไม่ดีดังนั้นจึงต้มในน้ำก่อน หั่นมันฝรั่งดิบเป็นก้อนขนาดกลางเทน้ำร้อนต้มประมาณ 7-10 นาทีสะเด็ดน้ำเทนมร้อนให้ทั่วมันฝรั่งใส่เกลือและปรุงจนนุ่ม จากนั้นใส่เนยที่ผสมกับแป้ง (ผ่านเย็น) แล้วคนเบา ๆ นำไปต้ม ใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าวสำหรับเอนเทรโกต ในวันหยุดวางไว้ในแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนโรยด้วยเนยโรยด้วยสมุนไพรสับ

สไลด์หมายเลข 7

คำอธิบายสไลด์:

กะหล่ำปลีต้มผักกาดขาวต้นทำความสะอาดล้างหัวกะหล่ำปลีหั่นเป็น 4 ส่วนแล้วตัดตอออก ประมวลผล กะหล่ำ ใช้ช่อดอกที่มีขนาดเท่ากันทั้งหมด Kocheski กะหล่ำปลี ตัดก่อนจากลำต้น กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 15-20 นาทีจนสุกโดยเปิดฝาเพื่อไม่ให้สีเปลี่ยน การจัดเก็บระยะยาว กลายเป็นสีเข้มและรสชาติแย่ลง นำกะหล่ำปลีที่หั่นเสร็จแล้วออกด้วยช้อนที่เจาะแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ ในการลากะหล่ำปลีจะถูกวางไว้ในแกะหรือกระทะที่แบ่งส่วนแล้วราดด้วยเนยหรือ rusks หรือซอสนม ซอสสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือเกรวี่ ผักกาดขาว สามารถหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและปรุงรสด้วยเนยหรือซอส หากใช้กะหล่ำดอกเป็นเครื่องเคียงจะแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ ก่อนปรุงอาหาร

สไลด์หมายเลข 8

คำอธิบายสไลด์:

ถั่วเขียวต้มสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ใช้ถั่วเขียวสดแห้งแช่แข็งสดและกระป๋อง ถั่วเขียวสดจะถูกปลดปล่อยออกจากฝักวางไว้ในน้ำเค็มที่เดือดแล้วต้มในน้ำเดือดจนนุ่มถั่วเขียวสดแช่แข็งโดยไม่ละลายน้ำแข็งวางในน้ำเค็มเดือดนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที หลังจากล้างถั่วเขียวแห้งแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-1.5 ชั่วโมงและต้มโดยไม่ใส่เกลือในน้ำเดียวกับที่แช่ ถั่วเขียวกระป๋องจะอุ่นในน้ำซุปของตัวเองถั่วเขียวที่ปรุงสุกแล้วจะถูกโยนลงบนตะแกรงหรือกระชอนปล่อยให้สะเด็ดน้ำจากนั้นใส่ลงในชามปรุงรสด้วยเนยหรือซอสนมเหลวเกลือและน้ำตาลจะถูกเพิ่มและทำให้ร้อน ใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีกปลา เมื่อคุณออกไปถั่วลันเตาจะถูกนำไปสไลด์ในกระทะหรือแกะที่แบ่งส่วนไว้ด้านบน - เนยชิ้นหนึ่งหรือเสิร์ฟแยกต่างหาก โรยถั่วลันเตาด้วยไข่สับต้มสุก

สไลด์หมายเลข 9

คำอธิบายสไลด์:

สมุดงาน: คุณแนะนำให้เลือกใช้วิธีการรักษาความร้อนแบบใดเพื่อรักษาสารอาหารรสชาติและรูปร่างของผัก: การปรุงอาหารการนึ่งการนึ่งการปรุงอาหารขั้นพื้นฐานต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขใดบ้างในการปรุงผักสีเขียวเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีสาเหตุของการทำให้สีเข้มขึ้นคืออะไร ของสีน้ำตาล? ผักโขมถั่วลันเตาเมื่อปรุงอาหารทำไมในฤดูใบไม้ผลิจึงแนะนำให้ปรุงมันฝรั่งที่ปอกเปลือกมันฝรั่งบางพันธุ์ต้มมากแช่ในน้ำอันเป็นผลมาจากการที่รสชาติของอาหารสำเร็จรูปแย่ลง ข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถป้องกันได้อย่างไร? เหตุใดผักจึงสูญเสียมวลไปถึง 7% ในระหว่างการปรุงอาหารและเนื้อสัตว์สูญเสียไปถึง 40% ซอสอะไรที่แนะนำสำหรับต้ม จานผักเหรอ? จัดให้ วางแผนการปรุงมันฝรั่งในนม.

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย * ก่อนใช้อุปกรณ์ไฟฟ้าต้องทำอะไรบ้าง? * ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทางเทคนิคของอุปกรณ์มีอะไรบ้าง? * หากของเหลวหรือจารบีหกบนพื้นควรทำอย่างไร? * คุณจะเคลื่อนย้ายถอดเครื่องครัวได้อย่างไร? * เวลาทอดอาหารควรปฏิบัติอย่างไร? * ใช้เตาไฟฟ้าอย่างไรให้ประหยัด? * ตรวจสอบการต่อสายดินของอุปกรณ์ไฟฟ้าอย่างไร?

1. การจัดระเบียบสถานที่ทำงาน 2. การเตรียมผลิตภัณฑ์. ดำเนินการดังต่อไปนี้: 1) การประมวลผลหลักของไข่ผัก: มันฝรั่งหัวหอม; 2) ตัดมันฝรั่งสำหรับทอด - เป็นเส้นสับหัวหอม - เป็นเส้น 3. การรักษาความร้อน ผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมอาหารจากผักและมวลผัก มันฝรั่งทอด: 1) ล้างมันฝรั่งหั่นบาง ๆ ในน้ำเย็น 2) แห้ง; 3) ใส่ลงในกระทะที่มีไขมันร้อน 4) ทอดจนได้ที่ สีน้ำตาลทอง... มันฝรั่งทอด: 1) ใส่ไข่และมันฝรั่งลงไปต้มเทน้ำร้อน 1-2 ซม. จากด้านบน 2) ผัดหัวหอมสับเป็นเส้น 3) ระบายน้ำซุปออกจากมันฝรั่งสำเร็จรูป 4) ทำให้มันฝรั่งแห้ง (ใส่หม้อลงบนเตาสักครู่) 5) ถูมันฝรั่งที่หั่นเสร็จแล้วผ่านเยื่อกระดาษ ลำดับของการดำเนินการทางเทคโนโลยี:

4. ทำมันฝรั่งทอดกึ่งสำเร็จรูป ดำเนินการดังต่อไปนี้: 1) มันฝรั่งบดเย็นถึง 50 ... 40 C; 2) เพิ่ม ไข่ดิบ ในมันฝรั่งบดนวดมวลที่ได้ให้เข้ากัน 3) แบ่งมวลมันฝรั่งตามน้ำหนัก 4) สร้างมันฝรั่งทอดรูปไข่กึ่งสำเร็จรูปที่มีปลายแหลมด้านหนึ่ง 5) ชุบแป้งทอด 6) มันฝรั่งทอดกึ่งสำเร็จรูปวางบนถาดวางในตู้เย็นก่อนอบ คุณสามารถเพิ่มหัวหอมผัดกรัม (สุทธิ) ลงในมวลมันฝรั่งเพื่อทำอาหารทอดเพื่อเพิ่มผลผลิตของจาน

5. ทำอาหารกึ่งสำเร็จรูป zraz มันฝรั่ง... การดำเนินการต่อไปนี้จะดำเนินการ: 1) มวลมันฝรั่งถูกเตรียมในลักษณะเดียวกับสำหรับมันฝรั่งทอดหั่นเป็นส่วน ๆ 2) ให้รูปร่างของเค้กใส่เนื้อสับตรงกลาง 3) สำหรับเนื้อสับ: หอมใหญ่หั่นเป็นเส้นผัดกับไขมัน ปอกเปลือกไข่สับให้ละเอียดรวมกับหัวหอมผัดใส่เกลือพริกไทยและผสม แทนที่จะใส่ไข่คุณสามารถใส่เห็ดหรือแครอทต้มสุกหั่นเป็นเส้นและตุ๋นกับเนยเทียม 4) เชื่อมต่อขอบอิฐรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีขอบวงรีวางแผนเป็นเกล็ดขนมปัง

6. ทำอาหารโครเกต์มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูป ทำตามขั้นตอนต่อไปนี้: 1) แปรรูปมันฝรั่งต้มในน้ำเค็มเดือดทิ้งในกระชอนเช็ดให้แห้ง 2) สำหรับการต้มแป้งให้แห้งแป้งเล็กน้อยค้างไว้ ขนมปังขาว เช็ดและกรองผ่านตะแกรง 3) ล้างไข่แยกไข่ขาวออกจากไข่แดงตีไข่ขาวให้เป็นฟองฟู 4) ใส่ไข่แดงแป้ง 1/3 ของจำนวนทั้งหมดเนยลงในมันฝรั่งบดที่เย็นถึง 70 C ผสม 5) จากมวลมันฝรั่งอุ่นปั้นเป็นลูกทรงกระบอกหรือลูกแพร์ใส่แป้งไข่ตีเกล็ดขนมปังขาว

เลือกจากเครื่องมือและอุปกรณ์เสริมบนโต๊ะที่คุณจะต้องใช้ในการทำอาหาร มันฝรั่งทอด, zraz และมันฝรั่งทอด - เครื่องจักรและกลไกใดบ้างที่สามารถใช้เพื่อเร่งความเร็วและอำนวยความสะดวกในกระบวนการเตรียมจำนวนมากในการผลิตมันฝรั่ง zraz และมันฝรั่งทอด - ควรปฏิบัติตามเทคนิคความปลอดภัยอะไรบ้างในการปรุงมันฝรั่ง zraz และมันฝรั่งทอด? การรวมกฎสำหรับการจัดระเบียบการทำงานและมาตรการด้านความปลอดภัยเมื่อปรุงมันฝรั่งทอด zraz และมันฝรั่งทอด

ควรปฏิบัติตามกฎอะไรเพื่อรักษาสารอาหารในระหว่างการเตรียม zraz และ cutlets? - ทำไมมันฝรั่งถู (โขลก) ถึงร้อนในขั้นตอนการปรุงมวลมันฝรั่ง? - ทำไมมวลจึงเย็นลงถึง 40 C ก่อนรวมกับไข่ดิบ? - เหตุใดมวลมันฝรั่งจึงควรอุ่นเมื่อปั้นผลิตภัณฑ์? การรวมเนื้อหาของการบรรยายสรุปเบื้องต้น

1. สร้างอัลกอริทึมสำหรับทำอาหารอบจากมวลมันฝรั่ง 2. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. การทำอาหาร: ตำราเรียนสำหรับการเริ่มต้น ศ. การศึกษา - M .: IRPO; เอ็ด. ศูนย์ "Academy" กับ. ทำซ้ำจากหัวข้อ "การทำอาหารมันฝรั่งอบ" 3. เตรียมการนำเสนอในหัวข้อ: "อาหารมันฝรั่งอบในการปรุงอาหารสมัยใหม่" การบ้าน:

1 จาก 11

การนำเสนอในหัวข้อ: ผัดผัก

สไลด์หมายเลข 1

คำอธิบายสไลด์:

ผัดผักผักส่วนใหญ่ทอดและทอด ผักถูกตัดก่อนย่าง บวบฟักทองมะเขือเทศมะเขือเปราะชุบแป้งแล้วหลังหั่น ผัดผักโดยใช้ไขมันเป็นหลัก ผักที่เตรียมไว้วางในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่น 140-150 ° C และทอดจนแป้งนุ่มและกรอบ

สไลด์หมายเลข 2

คำอธิบายสไลด์:

สไลด์หมายเลข 3

คำอธิบายสไลด์:

ไขมันถูกนำมามากกว่าผัก 4-5 เท่า อาหารเต็มไปด้วยไขมันครึ่งจานเนื่องจากสามารถเกิดฟองได้มากให้ความร้อนสูงถึง 180-190 ° C และแช่ผักที่เตรียมไว้ ใช้เวลาทอด 2-8 นาที ผัดผักใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าว

สไลด์หมายเลข 4

คำอธิบายสไลด์:

มันฝรั่งทอดมันฝรั่งถูกหั่นเป็นก้อนแถบชิ้นก้อนลูกขี้กบล้างและอบให้แห้ง มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะอยู่ในไขมันที่อุ่นถึง 180-190 ° C แล้วทอดจนเหลืองสุกและสุก เวลาในการคั่วขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของไขมันและรูปร่างของการตัด นำมันฝรั่งที่หั่นเสร็จแล้วสะเด็ดไขมันโรยด้วยเกลือป่นแล้วเขย่า มันฝรั่งจะต้องไม่เค็มก่อนทอดเพราะมันจะชุ่มและเกิดฟองไขมันอย่างแรง มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนลิ่มก้อนลูกและทอดเรียกว่ามันฝรั่งทอด มันฝรั่งหั่นเป็นเส้นเรียกว่าพาย พวกเขาใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าวในวันหยุดพักผ่อนมันฝรั่งจะวางบนจานด้วย กระดาษเช็ดปากตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง

สไลด์หมายเลข 5

คำอธิบายสไลด์:

มันฝรั่งป่อง (ซูเฟล่) หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นหนา 3-4 มม. ล้างและผึ่งให้แห้ง มันฝรั่งที่เตรียมไว้จะถูกแช่ในไขมันครั้งแรกโดยให้ความร้อนที่ 120-130 ° C และทอดเบา ๆ เพื่อไม่ให้เปลือกสีทองเกิดขึ้นในขณะที่ฟิล์มหนาแน่นจะก่อตัวบนพื้นผิวเนื่องจากการเจลาติไนซ์ของแป้ง จากนั้นมันฝรั่งจะถูกถ่ายโอนไปยังไขมันอุ่นที่ 180-190 ° C และทอด มันฝรั่งจะพองตัวเมื่อความชื้นภายในชิ้นกลายเป็นไอน้ำ นำมันฝรั่งทอดออกด้วยช้อนเจาะรูโรยด้วยเกลือเขย่า ใช้เป็นอาหารจานเดียวและเป็นกับข้าว

สไลด์หมายเลข 6

คำอธิบายสไลด์:

บวบผัดกับมันฝรั่งต้มบวบปอกเปลือกและเมล็ดพืชหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. 2-3 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคชุบแป้งผสมกับเกลือวางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันแล้วทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้านนำเข้าเตาอบ มันฝรั่งต้มโรยด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสนมครีมเปรี้ยวครีมกับมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร บวบผัดสามารถปล่อยได้โดยไม่ต้องใช้มันฝรั่งในกรณีนี้อัตราการวางบวบจะเพิ่มขึ้น บางครั้งบวบผัดใช้เป็นเครื่องเคียง หั่นเป็นชิ้นหรือก้อน

สไลด์หมายเลข 7

คำอธิบายสไลด์:

ทอด แครอทแครอท สับเป็นเส้นหรือผ่านเครื่องตัดผักใส่ชามลึกเติมน้ำซุปหรือนมและเนยแล้วปล่อยให้เกือบสุก จากนั้นเพิ่มเซโมลินาด้วยคนให้เข้ากันเดือด มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงที่ 40-50 ° C เพิ่มไข่ดิบเกลือและชีสกระท่อมขูดทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คุณสามารถปรุงอาหารทอดโดยไม่ใช้คอทเทจชีสและแทนที่เซโมลินาด้วยซอสนมข้นโจ๊กเซโมลินา มวลที่ได้จะถูกตัดเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังทอดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ก่อนออกนำชิ้นเล็ก ๆ วางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วทอดในเตาอบ ต่อการเสิร์ฟบนจานหรือจานเสิร์ฟเทด้วยเนย ซอสครีมนมหรือครีมเปรี้ยวจะเสิร์ฟแยกกันในเรือเกรวี่

สไลด์หมายเลข 8

คำอธิบายสไลด์:

มันฝรั่งทอดก่อนอื่นให้เตรียมมวลมันฝรั่ง สำหรับสิ่งนี้มันฝรั่งที่ปอกเปลือกจะถูกต้มอบแห้งถูให้ร้อนแล้วทำให้เย็นลงที่ 40-50 ° C ไข่ดิบจะถูกนำมาผสมให้เข้ากัน คุณสามารถเพิ่มหัวหอมผัดลงในมวล - 10-15 กรัมตามลำดับความยิ่งใหญ่ของจาน มวลที่ได้จะถูกตัดเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังหรือแป้งและเมื่อได้รับรูปร่างของชิ้นเล็กชิ้นน้อย ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้วางบนแผ่นอบที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วทอดในเตาอบ ในวันหยุดใส่ 2 ชิ้น บนจานหรือจานแบ่งส่วนราดด้วยเนยหรือเทครีมหัวหอมเห็ดซอสมะเขือเทศ ครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกกัน

สไลด์หมายเลข 9

คำอธิบายสไลด์:

Croquettes มันฝรั่งเช็ดมันฝรั่งต้มร้อนใส่ 1/3 ของแป้งที่กำหนดตามสูตรดิบ ไข่แดงเนยและคนให้เข้ากัน มวลที่ได้จะถูกตัดเป็นลูกบอลลูกแพร์กระบอกสูบ (3-4 ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ชุบแป้งทอดชุบแป้ง ไข่ขาว และชุบเกล็ดขนมปัง Croquettes ทอดในไขมันจำนวนมาก (ทอด) คุณสามารถเพิ่มเห็ดลงในโครเกต์ ในวันหยุดจะมีการวาง Croquettes ลงในจานหรือจานที่แบ่งส่วนตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งและราดด้วยเนย มะเขือเทศเห็ดซอสแดงพร้อมหัวหอมและผักชีหัวหอมเสิร์ฟแยกกันในเรือเกรวี่ Croquettes สามารถใช้เป็นกับข้าวได้ซึ่งในกรณีนี้จะทำให้มีขนาดเล็กลง

คำอธิบายสไลด์:

แสดงรายการอาหารที่หลากหลายจากมวลผักจัดทำลำดับเทคโนโลยีสำหรับการปรุงแครอททอดระบุอุณหภูมิของการทอดมันฝรั่งขึ้นอยู่กับวิธีการทอด: หลัก - …, ทอด - …, ในเตาอบ - …ทำไมมันฝรั่งถึง วางไว้ในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันและไม่เย็นทำไมมันฝรั่งถึงเค็มเมื่อสิ้นสุดการทอดและไม่ได้อยู่ที่จุดเริ่มต้น?