การนำเสนอเกี่ยวกับจานปลาอบ การนำเสนอบทเรียน: "ปลาอบจาน" พัฒนาโดยปรมาจารย์ด้านการฝึกอบรมอุตสาหกรรม: V.V.Bormotina

วิธีการเตรียมอาหารปลาที่อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ? ขั้นแรกต้องนำปลาไปแปรรูปเตรียมความร้อน สำหรับคนที่ไม่ชอบความลับของอาหารปลามันจะดูแปลกที่รสชาติของอาหารในอนาคตนั้น 50% ขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามกฎของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า

คุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ที่บ้านส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเลือกเครื่องครัวและจานที่ถูกต้อง คุณจำเป็นต้องรู้ว่าคุณสามารถปรุงและอบปลาได้เฉพาะในจานเคลือบหรือภาชนะดินเผาเท่านั้น หม้อและกระทะอลูมิเนียมและโลหะอื่น ๆ (ยกเว้นเหล็กหล่อสีดำ) ทำให้ปลามีสีเทาที่ไม่พึงประสงค์และทำให้เสียรสชาติอย่างมาก นอกจากนี้ธาตุที่มีอยู่ในปลาจะถูกทำลาย

ปลาที่จะรับประทานควรปฏิบัติตามกฎอนามัยดังต่อไปนี้ 1. ใช้ภาชนะที่สะอาด ปลาไม่ควรสัมผัสกับเชื้อเพลิงและน้ำมันหล่อลื่นน้ำมันต่าง ๆ ปลาที่เน่าเสียง่ายหรือวัตถุปนเปื้อนอื่น ๆ และผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย

3. หากคุณไม่ได้เริ่มปรุงปลาในทันทีหลังจากควักไส้และล้างแล้วไม่ควรหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเนื้อปลา แต่ควรทิ้งไว้ให้มิดชิด ยิ่งชิ้นเล็กเท่าไหร่เนื้อสัตว์ที่ไม่มีการป้องกันก็ยิ่งสัมผัสกับแบคทีเรียและการเน่าเสียได้ง่าย

4. สำหรับการล้างปลาคุณต้องใช้น้ำสะอาดควรใช้น้ำไหล เนื่องจากสารอาหารบางชนิดละลายในน้ำและปลาจะมีรสชาติน้อยลงจึงไม่ควรเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลานาน แต่ในทางกลับกันขอแนะนำให้ล้างปลาให้สะอาดและนานขึ้นเพื่อลดความเสี่ยงของการเน่าเสีย

การแปรรูปขั้นต้นของปลาแช่แข็งละลายปลาปราศจากสิ่งปนเปื้อนและชิ้นส่วนที่กินไม่ได้การทำความสะอาดจากเกล็ดการแยกชิ้นส่วนที่ลดลง คุณค่าทางโภชนาการ (หัว, ครีบ, หาง), evisceration; การฉาบหรือให้ปลามีขนาดและรูปร่างที่สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

ละลายปลาแช่แข็งก่อนหั่น ปลาที่มีโครงกระดูกวางอยู่ในชามเทด้วยน้ำเย็น ในระหว่างการละลายในน้ำปลาจะสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์จำนวนหนึ่งที่มีอยู่ในตัว เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ให้เติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาแช่แข็งให้ผัดในระหว่างการละลาย

ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมละลายใน 1.52 ชั่วโมงปลาขนาดใหญ่ใน 34 ชั่วโมง ปลาค็อดและแฮดด็อกละลายเล็กน้อยเพื่อให้จับได้ง่ายขึ้น ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อนจะถูกละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 610 ชั่วโมง เพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นและการสูญเสียสารอาหารอย่างรวดเร็วปลาค็อดและปลาคอนจะละลายในอากาศในห้องเย็น

การกำจัดเกล็ดปลาถูกขูดด้วยมีดหรือมีดโกนพิเศษหรือขูดด้วยมีดบาง ๆ ที่คมจับไว้ในแนวนอนและยกปลายขึ้นเล็กน้อย ปลาที่มีเกล็ดขนาดเล็กและกระชับเช่นคอนควรใส่ในน้ำเดือดสักครู่แล้วจึงขูด พวกเขาจะขูดปลาคาร์พปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, คอน, แมลงสาบ หอก, หอกคอน, ปลาคอดถูกขูดด้วยมีดคม

การควัก 1. ใช้มีด: หรือใช้กรรไกรตัดส่วนท้องจากครีบหางถึงหัวปล่อยด้านในด้วยมือแล้วเอาออก ทิ้งไป ถุงน้ำดี, อวัยวะย่อยอาหารและกระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำ (เครื่องในที่กินได้, พักไว้) จากนั้นตัดเหงือกครีบตาออก แนะนำให้ใช้สองวิธี

2. ตัดเนื้อที่เหงือกถึงกระดูกสันหลังหักหัวที่ฐานของกระดูกสันหลังและเอาอวัยวะภายในออกด้วย ทิ้งเครื่องในตาและเหงือกที่กินไม่ได้และตัดหางและครีบออก หลังจากควักไส้ปลาจะต้องล้างให้สะอาด การตัดปลาด้วยโครงกระดูก ปลาถูกตัดออกได้สองวิธี: ด้วยกระดูกและผิวหนังและบนเนื้อ เมื่อทำการแปรรูปปลาด้วยมือขวาและที่จับของมีดควรแห้ง

เมื่อตัดปลาคุณควรพยายามอย่าให้เนื้อเสียหาย แบคทีเรียสามารถแทรกซึมผ่านบริเวณที่เสียหายได้อย่างง่ายดาย ผิวหนังของปลาและพื้นผิวของเยื่อบุช่องท้องเป็นเกราะป้องกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นต้องพยายามอย่าเจาะหรือตัดลำไส้เพื่อไม่ให้เนื้อหาเข้าไปในช่องท้อง เลือดและเมือกที่ปกคลุมปลาที่มีสิ่งสกปรกเกาะอยู่จะถูกชะล้างออก ต่อมาการล้างซากจะต้องทำซ้ำ เลือดที่คั่งอยู่ใต้กระดูกสันหลังจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังเนื่องจากจะทำให้เกิดรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์และมีส่วนทำให้ปลาเน่าเสีย

วิธีการที่ใช้ได้จริงในการแล่ปลาไม่ว่าคุณจะปรุงปลาด้วยวิธีใดไม่ว่าจะเป็นปลาทั้งตัวไม่มีกระดูกเนื้อหรือหั่นเป็นชิ้นก็ตามคุณต้องทำความสะอาดและหั่นก่อน ปลาที่ติดอวนในน้ำลึกจะจมน้ำเสียก่อนที่จะถึงฝั่ง ปลาที่จับได้ไม่ไกลจากฝั่งหรือในแหล่งน้ำจืดจะขายไม่ได้ ในกรณีส่วนใหญ่ต้องเอาเครื่องในของปลาดังกล่าวออกและต้องเอาครีบและเกล็ดออก

การกำจัดครีบการดำเนินการนี้ส่วนใหญ่ดำเนินการเพื่อเหตุผลด้านความสวยงาม ปลาซึ่งควรเสิร์ฟทั้งตัวจะดูเรียบร้อยและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นเมื่อเอาครีบและหางออก ครีบหลังและครีบขนาดใหญ่อื่น ๆ ติดแน่นกับโครงกระดูกปลา สะดวกกว่าในการแยกด้วยกรรไกรขนาดใหญ่ หากคุณกำลังต้มปลาทั้งตัวคุณสามารถเอาครีบออกได้ง่ายกว่าด้วยนิ้วของคุณหลังจากที่ปลาสุกแล้ว

การถอดครีบวางปลาบนเขียงเพื่อถอดครีบออก ใช้กรรไกรตัดครีบหลังออกโดยตัดไปทางหาง หากคุณกำลังจะเอากระดูกครีบหลังจะถูกตัดออกทั้งหมด จากนั้นวางปลายมีดลงในกระดูกใต้ครีบที่เชื่อมครีบเข้ากับลำตัวของปลาแล้วเอาครีบและกระดูกออกโดยใช้มีดเป็นคันโยก สุดท้ายตัดครีบอกอุ้งเชิงกรานและครีบก้นออก

การกำจัดเกล็ดปลาทั้งหมดยกเว้นปลาไหลและปลาฉลามจะถูกปรับขนาด ในปลาหลายชนิดเกล็ดมีขนาดเล็กและเป็นส่วนหนึ่งของผิวหนัง อื่น ๆ (ปลาคาร์พ, ปลากระบอก) มีเกล็ดกระดูกกว้าง อย่างไรก็ตามมันยึดติดกับผิวหนังอย่างหลวม ๆ และสามารถขูดออกได้ด้วยมีดใบมีดหยักพิเศษหรือที่ขูดปลา ปลาที่มีเกล็ดติดแน่น ( เบสแม่น้ำ, tench) ขอแนะนำให้ใส่ลงในน้ำเดือดสักครู่หลังจากนั้นเกล็ดจะถูกถอดออกได้อย่างง่ายดาย

เมื่อสูตรต้องการเอาหัวปลาออกให้ตัดส่วนหัวออกด้านหลังช่องเหงือก ภาพแสดงการเตรียมปลาเฮอริ่งเพื่อแยกเนื้อออกจากกระดูกก่อนทอด ใช้กรรไกรขนาดใหญ่หรือมีดคมตัดหน้าท้องจนถึงทวารหนัก (รูปถ่ายด้านซ้าย) นำด้านในออก (ภาพด้านขวา) ใช้มีดไปตามสันเขาทั้งสองด้านเพื่อขจัดคราบเลือด ล้างปลาในน้ำเย็น คว้านท้องปลา

หากคุณกำลังจะปรุงปลาทั้งตัวหรือใส่ไส้หรือทำงูพิษจากปลาทั้งตัวก็ควรเอาออกทางเหงือกเพื่อรักษารูปร่างของปลาไว้ ในการทำความสะอาดปลาแบนด้านในซึ่งครอบครองพื้นที่เล็ก ๆ ใต้เหงือก เพียงแค่กรีดหลังเหงือกเล็กน้อยแล้วดึงด้านในออก คว้านท้องปลา

ปลาผิวเรียบวางปลาด้านมืดขึ้นบนเขียง ใช้มีดคม ๆ ตัดผิวหนังบริเวณที่พบหาง (ภาพด้านซ้าย) ใช้ใบมีดหรือตะปูเริ่มด้วยการตัดเพื่อแยกปลายด้านที่ว่างออกจากเนื้อจนกว่าคุณจะจับได้แน่น

การเอาผิวหนังออกจากปลาแบนใช้มือข้างหนึ่งที่เป็นอิสระแล้วกดหางอีกข้างหนึ่งโดยใช้ทิชชู่เพื่อไม่ให้นิ้วหลุด ดึงผิวหนังเข้าหาหัวปลาให้แน่น เมื่อถึงขากรรไกรแล้วให้พลิกปลาไปอีกด้านหนึ่งและจับหัวของมันดึงผิวหนังไปเรื่อย ๆ จนกว่าหางจะว่าง

การแล่ปลาแบนปลาแบนที่จะสุกทั้งตัวควรปอกเปลือกที่สีเข้มด้านบนเท่านั้นเนื่องจากผิวสีขาวด้านล่างจะช่วยให้เนื้อปลาไม่บุบสลายในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ปลาตัวกลมหรือปลาแบนขนาดใหญ่เช่นเทอร์บอทจะลอกหนังออกได้ง่ายกว่าหลังจากสุกหรือหลังแล่

การเอากระดูกออกเพื่อแล่เนื้อปลาเกือบทุกชนิดสามารถแล่ได้ แต่ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ปลาที่มีโครงสร้างกระดูกเด่นชัดเช่นปลาแบน ในการแยกเนื้อออกจากกระดูกคุณต้องใช้มีดที่มีใบมีดยาวและคมที่ยืดหยุ่นพอที่จะเลื่อนไปที่กระดูกของปลา หลักการพื้นฐานของการผลิตเนื้อปลานั้นเหมือนกันไม่ว่าคุณจะจับปลาชนิดใดก็ตาม

การแล่ปลาให้แบนวางปลาที่แล่ไว้บนเขียงโดยให้หางหันเข้าหาตัวคุณ ใช้ปลายมีดที่คมและยืดหยุ่นเพื่อตัดปลาตรงกลางตามแนวกระดูกสันหลังจากหัวถึงหาง สอดใบมีดที่มุมเล็กน้อยระหว่างส่วนท้ายของเนื้อซึ่งอยู่ใกล้กับส่วนหัวและซี่โครงมากขึ้น จับเนื้อด้วยมือข้างเดียวแล้วทำการตัดเล็ก ๆ แยกเนื้อออกจากซี่โครงที่ส่วนหัว

การแล่เนื้อปลาตัดเนื้อปลาที่อยู่ทางขวามือออก หากจับปลาได้ในช่วงฤดูวางไข่อาจมีถุงคาเวียร์สีส้มอยู่ใต้เนื้อด้านขวา คาเวียร์สามารถเก็บไว้เป็นน้ำซุปปลาหรือจะเสิร์ฟเป็นอาหารอันโอชะต้มหรือทอดก็ได้

การแล่ปลาให้แบนเมื่อนำเนื้อปลาออกจากด้านบนของปลาแล้วให้พลิกปลาขึ้นมาและทำซ้ำเช่นเดียวกันที่ด้านล่าง สิ่งนี้จะจบลงด้วยเนื้อสี่ชิ้นและโครงกระดูกที่สะอาด เก็บโครงกระดูกเพื่อใช้ในการทำน้ำซุปปลา

การแล่ปลากลมวางปลาที่ปอกเปลือกไว้ด้านหนึ่งโดยให้หางหันเข้าหาตัวคุณ จับปลาให้แน่นด้วยมือข้างเดียวใช้มีดตัดให้แยกออกจากกันตามแนวกระดูกสันหลังตั้งแต่หัวถึงหางตัดให้ลึกพอที่จะมองเห็นกระดูกสันหลังได้

การแล่ปลากลมแยกเนื้อออกจากส่วนหัวโดยแกะกระดูกสันหลังออกด้านหลังเหงือก จับหัวของเนื้อแล้วสอดมีดระหว่างเนื้อและซี่โครง ด้วยใบมีดที่ขนานกับซี่โครงให้ตัดเนื้อตามความยาวทั้งหมดโดยใช้จังหวะการตัดสั้น ๆ

การตัดปลากลมเป็นเนื้อจับปลาโดยให้กระดูกสันหลังอยู่บนผิวน้ำใช้มีดระนาบแยกเนื้อด้านล่างออกจากซี่โครง หากคุณกำลังแล่ปลาด้วยโครงกระดูกเนื้อละเอียด (เช่นปลาแฮร์ริ่ง) กระดูกบางส่วนอาจยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ ดึงออกเบา ๆ ด้วยนิ้วหรือแหนบ

การแล่เนื้อปลากลมๆวางฟิลเล็ตที่ด้านผิวหนังลงและเล็มเนื้อออกประมาณหนึ่งเซนติเมตรจากผิวหนังใกล้กับหาง ใช้นิ้วกดผิวหนังนี้สอดมีดเข้าไปใต้เนื้อในมุมเล็กน้อยแล้วตัดด้วยจังหวะสั้น ๆ ในทิศทางที่ห่างจากคุณแยกเนื้อออกจากผิวหนัง ทำซ้ำกับชิ้นอื่น

การแล่ปลากลมเตรียมเนื้อปลาโดยเร็วที่สุดหลังจากสุกแล้ว ชิ้นเนื้อไม่ได้รับการปกป้องโดยผิวหนังแห้งอย่างรวดเร็วในอากาศ ด้วยเหตุผลเดียวกันคุณไม่ควรย่างเนื้อ ควรทอดในน้ำมันเบา ๆ หรือต้มในน้ำซุปปลาหรือซอส ปรากฎว่าเนื้ออร่อยมากทอดในแป้งวิปปิ้งหรืออบในซอส

สัญญาณของความสดของปลาเป็นที่รู้กันมานานแล้ว: 1. เหงือกสีแดงสด ถ้าปล่อยปลาเป็นเลือดแสดงว่าสีของเหงือกค่อนข้างอ่อน เหงือกของปลาแช่แข็งมีสีเทาและมีสีแดง 2. สะอาดและไม่มีกลิ่นแรงโดยเฉพาะแม้ว่าปลาแต่ละชนิดจะมีกลิ่นเฉพาะของตัวเองในระดับหนึ่งก็ตามยิ่งไปกว่านั้นปลาทะเลและปลาในทะเลก็มีความแตกต่างกัน 3. ตาสว่างและค่อนข้างยื่นออกมา

4. ยืดหยุ่นกับเนื้อสัมผัส เมื่อกดจะไม่มีรอยบุบอยู่ เนื้อยึดเกาะกระดูกสันหลังได้ดี 5. สีสดใสและเกล็ดแวววาว ระดับความสว่างของสีส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาของปลาเช่นเดียวกับการเก็บรักษาแบบดิบหรือแห้งยู่ยี่หรือไม่ เมื่อแช่แข็งสีของปลาจะจางลง 6. ชั้นเมือกที่สม่ำเสมอครอบคลุมทั่วผิวหนัง ควรตรวจสอบผนังของช่องท้องและด้านในของปลาที่ไม่ได้อาบน้ำรวมทั้งเกล็ดและสีของเนื้อในกระดูกสันหลังเพื่อดูสัญญาณการเสื่อมสภาพ

ค่อยๆปรากฏสัญญาณของการเน่าเสียของปลา: 1. สีแดงสดที่สวยงามของเหงือก (ดูด้านบนสำหรับการเบี่ยงเบนที่เป็นไปได้) จะหายไปโดยได้รับเฉดสีน้ำตาลสีเทาและสีเขียว เหงือกจะปกคลุมไปด้วยเมือกและ กลิ่นเหม็น... สีของเหงือกในปลาที่หลับอยู่ในน้ำค่อนข้างอ่อนตั้งแต่แรกเริ่ม

2. กลิ่นของปลาเริ่มแรงขึ้นและไม่เป็นที่พอใจมากขึ้น 3. ตาปลาขุ่นและจมลงเป็นสีเทา ระดับความขุ่นของดวงตาบ่งบอกถึงระยะของการเน่าเสียของปลา 4. ความแน่นของเนื้อปลาค่อยๆหายไป เมื่อกดเข้าไปร่องรอยที่หายไปอย่างช้าๆยังคงอยู่บนนั้น เนื้อแยกออกจากกระดูกสันหลัง 5. สีสดใสจางลงโดยเฉพาะปลาในทะเลสาบ

การปรุงอาหารในระหว่างการปรุงอาหารจะอุ่นอาหารในน้ำน้ำซุปนมหรือไอน้ำ อุณหภูมิของของเหลวและผลิตภัณฑ์ระหว่างการปรุงอาหารในจานธรรมดาไม่เกิน 100 ° C การใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะช่วยเร่งกระบวนการปรุงอาหารได้อย่างมาก อัตราส่วนระหว่างปริมาณผลิตภัณฑ์และปริมาณของเหลวระหว่างการปรุงอาหารแตกต่างกัน การปรุงอาหารด้วยของเหลวเล็กน้อยเมื่อของเหลวไม่ครอบคลุมผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์เรียกว่าการเคี่ยวและการเคี่ยวผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงเรียกว่าการตุ๋น

ตุ๋นและเคี่ยวอาหารในภาชนะที่ปิดสนิท เมื่อนึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้น้ำสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ จานปิดด้วยฝาและน้ำในนั้นต้ม - ไอน้ำที่เกิดขึ้นจะทำให้ผลิตภัณฑ์เดือด ก่อนปรุงอาหารคุณสามารถเท ปลาสับ น้ำเดือด. วิธีนี้เรียกว่าการลวก

การทอด เมื่อทอดอาหารจะถูกทำให้ร้อนโดยไม่ต้องเติมของเหลว (น้ำน้ำซุปนม) แต่จะมีไขมันมากหรือน้อย ในการทำอาหารมีการใช้การทอดหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันในวิธีการถ่ายเทความร้อนไปยังผลิตภัณฑ์ทอด

ในเตาอบผลิตภัณฑ์จะถูกทอดจากทุกด้านพร้อมกัน พื้นผิวซึ่งไม่สัมผัสกับด้านล่างของจานถูกทอดเนื่องจากความร้อนที่ปล่อยออกมาจากผนังอุ่น เทคนิคนี้เรียกว่าการอบ เมื่อทอดค่ะ เป็นจำนวนมาก ไขมันผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในไขมันที่ร้อนถึง 160-180 ° C ไขมันร้อนห่อหุ้มผลิตภัณฑ์สร้าง เงื่อนไขที่ดี การถ่ายเทความร้อนและช่วยให้มั่นใจได้ว่าการก่อตัวของเปลือกโลกสม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

การปรุงเนื้อสัตว์ถึง 40% การย่าง - 37% ในปลาการตุ๋นและทอดคิดเป็น 18–20% ปลาหลายประเภทเมื่อเคี่ยวเป็นส่วน ๆ จะสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้โดยเฉลี่ยประมาณ 1.5% ของน้ำหนัก นอกเหนือจากการลดน้ำหนักแล้วการบำบัดความร้อนจะเปลี่ยนความสม่ำเสมอของเนื้อสัตว์และปลา อาหารดิบ เมื่อเจาะด้วยเข็มจะแสดงความต้านทานอย่างเห็นได้ชัด เข็มเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่นำมาโดยการอบชุบด้วยความร้อนได้อย่างอิสระ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นง่ายต่อการตัดและเคี้ยว

การเตรียมจานถอดผักใบเขียวเอากิ่งไม้เหี่ยว ๆ ล้างให้สะอาดในน้ำเย็น พักไว้สักสองสามก้านเพื่อตกแต่งจาน สับกรีนที่เหลืออย่างประณีต เพิ่มกลีบกระเทียมบดหรือสับละเอียดเพื่อรสชาติที่เผ็ดร้อนยิ่งขึ้น

การเตรียมจานที่ด้านล่างของจานอบ (ควรใช้จานแก้วเซรามิกหรือทนไฟแทนจานโลหะ) ใบกระวานจากนั้นหมุนให้แน่นหมุนเป็นวงกลมวางครึ่งหนึ่งของมันฝรั่งสับ เติมเกลือเล็กน้อย ใส่แครอทและหัวหอมที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งด้านบน ชั้นต่อไปคือการวางมะเขือเทศสับและผักใบเขียวครึ่งหนึ่ง

การเตรียมล้างเนื้อหอกในน้ำเย็นเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษหรือผ้าลินินและหั่นเป็นชิ้นกว้าง 5 ซม. ตรวจดูว่ากระดูกและครีบทั้งหมดถูกเอาออกแล้ว และถ้าไม่เช่นนั้นให้เอามีดคม ๆ ออกอย่างระมัดระวัง

การเตรียมจานวางชิ้นหอกบนผักเพื่อให้เมื่อเสิร์ฟจานเสร็จแล้วส่วนต่างๆจะเท่ากันโดยประมาณ จากนั้นผักจะถูกวางลงบนปลาทีละชั้นตามลำดับ - มะเขือเทศและสมุนไพรแครอทและหัวหอม ชั้นบนสุดอัดแน่นหมุนเป็นวงกลมมันฝรั่ง เนื่องจากมันฝรั่งใช้เวลาในการปรุงอาหารนานที่สุดในจานนี้จึงควรขูดด้วยเกลือเล็กน้อย

การเตรียมจานทอดแป้งในกระทะจนสุกเหลือง ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบ เทแป้งลงในครีมเปรี้ยวหรือครีมใส่ชีสขูดครึ่งหนึ่ง เกลือเนื่องจากมันฝรั่งเค็มแล้วพริกไทยเพื่อลิ้มรส คนให้เข้ากัน

คุณค่าทางโภชนาการของปลา:

ค่าปลาเป็น ผลิตภัณฑ์อาหาร, พิจารณาจากการมีอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ที่มีโปรตีนคุณภาพสูงไขมันที่ย่อยง่ายรวมถึงวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญ ตามกฎแล้วโปรตีนจากปลามีความสมบูรณ์มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดและถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ถึง 98% คุณค่าทางสรีรวิทยาที่สำคัญของเนื้อปลานั้นพิจารณาจากองค์ประกอบระดับมหภาคและจุลภาคที่มีอยู่เช่นฟอสฟอรัสแคลเซียมโพแทสเซียมโซเดียมแมกนีเซียมกำมะถันคลอรีนเหล็กทองแดงแมงกานีสโคบอลต์สังกะสีไอโอดีนโบรมีนฟลูออรีน ฯลฯ . มีผลอย่างมากต่อคุณภาพปลามีน้ำในตัว. น้ำในเนื้อปลาอยู่ในขอบเขต (ส่วนใหญ่มีโปรตีน) และมีสถานะอิสระ ไขมันในร่างกายของปลาอยู่ในชั้นใต้ผิวหนังในส่วนหลังและช่องท้องระหว่างกล้ามเนื้อและรอบ ๆ กระดูก นอกจากนี้ยังอยู่ในส่วนหัวของปลาในอวัยวะภายในหรือห่อหุ้มไว้อย่างหนาแน่น ไขมันปลามีประมาณ 86% ไม่อิ่มตัว กรดไขมัน... และต่อไป ไขมันปลา เป็นแหล่งของวิตามิน A, D และ E. ที่ละลายในไขมัน

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยในระหว่างการทำงาน

1. ก่อนเปิดเตาไฟฟ้าตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้มีการต่อสายดินป้องกันของร่างกายและใช้งานได้แล้วและยืนบนแผ่นอิเล็กทริก พื้นผิวของแผ่นจะต้องเรียบโดยไม่มีรอยแตก ต้องมีช่องว่างอุณหภูมิ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเมื่อเดือดเนื้อหาในจานจะไม่หกล้นออกมาจากขอบให้ใช้ผ้าขนหนูหรือนวมอบปิดฝาจานร้อนแล้วเปิดออกให้ห่างจากตัวคุณ 2. เปิดฝาหม้อนึ่งคอมบิในสองขั้นตอนขณะทำงานให้ใช้ถุงมืออบแห้ง

เทคโนโลยีการปรุงอาหารปลาที่อบด้วยมันฝรั่งในรัสเซีย:

ชิ้นส่วนของปลาดิบหั่นเป็นมุม 30 °จากเนื้อไม่มีกระดูกโรยด้วยเกลือใส่หนังลงในกระทะที่ทาด้วยน้ำมัน (2g จากปกติ) ใส่มันฝรั่งต้มหั่นไว้ด้านบนเทขาว ( ในน้ำซุปปลาจาก เศษอาหาร ปลาหรือน้ำ) กับซอสราดด้วยเนยโรยด้วยเกล็ดขนมปังและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 240-250 ° C เป็นเวลา 30-40 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

คุณภาพของอาหารปลาขึ้นอยู่กับลักษณะรสชาติกลิ่นสีและความสม่ำเสมอ

ปลาอบปรุงด้วยหรือไม่ปรุงแต่ง จานถูกปล่อยออกมาในกระทะที่แบ่งส่วนหรือในรูปแบบของรูปทรงสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมชิ้นเดียวปลาและเครื่องปรุงมีความฉ่ำซอสข้นเปลือกแห้งเล็กน้อยบนพื้นผิว

ก่อนเสิร์ฟอาหารจะถูกเก็บไว้ในกระทะหรือเตาอบไฟฟ้า

อาหารที่อบไม่สามารถเก็บไว้ได้

หากต้องการใช้ตัวอย่างงานนำเสนอให้สร้างบัญชี Google (บัญชี) ด้วยตัวคุณเองและลงชื่อเข้าใช้: https://accounts.google.com

คำบรรยายภาพสไลด์:

เทคโนโลยีการปรุงอาหารจากปลาอบน. 04 เทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมอาหารประเภทปลา จัดทำโดย: ปรมาจารย์ด้านการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม Maksimova Irina Stanislavovna กระทรวงศึกษาธิการวิทยาศาสตร์และนโยบายเยาวชนของสาธารณรัฐโคมิ สถาบันการศึกษาวิชาชีพของรัฐ "Vorkuta Polytechnic College"

การอบปลาสำหรับการอบให้ใช้แม่น้ำและ ปลาทะเลยกเว้นชิ้นงานขนาดใหญ่มาก จานอบจะปรุงบนแผ่นอบกระทะแบ่งส่วนจานอ่างล้างจานซึ่งจะเสิร์ฟ

ปลาขนาดเล็กใช้สำหรับการอบโดยรวม (ปลาคาร์พ crucian, ทรายแดง, ปลาคาร์พ, ide, tench) ปลาขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูก สำหรับการอบให้ใช้เครื่องเคียงในรูปแบบของต้มหรือ มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งบด, กะหล่ำปลีตุ๋นโจ๊กบัควีททอดพาสต้าต้มและซอส - ขาวไอน้ำนมครีมเปรี้ยวมะเขือเทศ ฯลฯ

การย่างปลาอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 ºСดิบที่ 200-220 ºС ความพร้อมถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเปลือกโลกสีน้ำตาลทอง

ปลาอบมันฝรั่งสไตล์รัสเซียปลาถูกแล่เป็นเนื้อไม่มีกระดูก เทส่วนหนึ่งของซอสลงในกระทะที่แบ่งส่วนไว้ตรงกลาง ปลาดิบใส่มันฝรั่งรอบ ๆ หั่นเป็นชิ้นแล้ววางไว้อย่างเรียบร้อยในรูปแบบของพัดลมหั่นเป็นวงกลมมันฝรั่งปิดปลาทั้งหมดไว้ด้านบน โรยจานด้วยซอสที่เหลือโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังโรยด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบ ซอสขาวบนน้ำซุปปลา

ปลาอบซอสนมจาระบีกระทะกับเนยและใส่พาสต้าที่ต้มแล้วหรี่ตรงกลางแล้วใส่ปลานึ่งส่วนหนึ่ง จานราดด้วยซอสนมร้อนโรยด้วยชีสโรยเนยและอบในเตาอบ

ปลาอบค่ะ ซอสครีม เครื่องปรุงวางในกระทะที่ทาด้วยน้ำมันมีช่องวางตรงกลางและวางชิ้นปลาทอดราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสเทด้วยไขมันที่ละลายแล้วอบในเตาอบ

ปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวชื่อ Gross Net Pike perch 284 145 จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (หอกคอน) 188145 แป้งสาลี 7 7 ไขมันในการทำอาหาร 15 15 มวลปลาทอด - 125 เครื่องปรุงหมายเลข 744, 760 _ 150 ซอสเบอร์ 863 - 150 ชีส 6.5 6 เนยเทียมตาราง 10 10 น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 440 เอาท์พุต - 395

ปลาสไตล์มอสโกอบในซอสครีมกับเห็ดจาระบีกระทะกับเนยแล้วเทซอสครีมเปรี้ยวเล็กน้อยจากนั้นใส่ชิ้น ปลาทอดทอดจากมันฝรั่งต้มวางรอบ ๆ อย่างสวยงาม หัวหอมผัดกับเห็ดทอดวางบนปลาวงกลมไข่ต้มวางอยู่ด้านบน ใส่จานที่เตรียมไว้ด้วยซอสครีมโรยด้วยชีสเทเนยละลายนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 250 ° C

ปลาอบในซอสครีมกับเห็ดสไตล์มอสโกชื่อ Gross Net Pike perch 284 145 หรือปลาสเตอร์เจียน 301 149 แป้งสาลี 7 7 เห็ดพอร์ชินีสด 34 26/17 หรือแชมปิญองสด 57 43/17 หัวหอม 24 20/10 น้ำมันปรุงอาหาร 15 15 มวลปลาทอด - 125 ไข่ 1/2 ชิ้น 20 โรยหน้า - มันฝรั่งทอด (จากต้ม) - 150 ซอสครีม - 150 ชีส 6.5 6 เนยเทียมตารางหรือเนย 10 10 มวลผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 480

ปลาโซลิยานกาในกระทะครึ่งหนึ่งของกะหล่ำปลีตุ๋นวางในกระทะที่แบ่งส่วนไว้ ปลานึ่งแตงกวาตุ๋นหัวหอมผัดเคเปอร์วางอยู่บนนั้น วางชั้นของกะหล่ำปลีตุ๋นไว้ด้านบนจัดระดับโรยด้วยชีสขูดหรือเกล็ดขนมปังเทไขมันและนำเข้าเตาอบประมาณ 15 นาทีจนแป้งกรอบ ก่อนวันหยุดพวกเขาตกแต่งด้วยการกระจายผลไม้ดองและผลเบอร์รี่มะกอกวงกลมเลมอนคาร์ไบเคเปอร์มะกอกแตงกวาสับอย่างสวยงามและผักชีฝรั่งบนพื้นผิวของมัน

Solyanka จากปลาในกระทะชื่อ Gross Net Pollock 308154 หรือ pike perch 298 152 น้ำหนักปลาลวก - 125 กะหล่ำปลีตุ๋นเบอร์ 773 - 125 แตงกวาดอง 70 42/36 Capers 30 15 มะเขือเทศบด 15 15 หัวหอม 14 12/6 ชีส 4,3 4 หรือแครกเกอร์ 4 4 มาการีนตาราง 15 15 น้ำหนักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - 362 มวลเกลือพร้อม - 323 ผลไม้ดอง 45 25 มะกอก 20 20 มะนาว 8 7 ผลผลิต - 375

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารลักษณะที่ปรากฏ: บนพื้นผิว สีน้ำตาลทอง... รสชาติและกลิ่น: โดยธรรมชาติ ชนิดนี้ ปลาเครื่องเคียงและซอส ความสม่ำเสมอ: ฉ่ำปลาและเครื่องปรุงไม่ถูกเผาหรือทำให้แห้งในจาน

อายุการเก็บรักษาจานปลาอบ Baked อาหารปลา จัดทำตามความต้องการ

ตอบคำถาม: ปลาชนิดใดที่ใช้ในการอบ? ปลาอบกับเครื่องเคียงและซอสอะไรบ้าง? อบในจานแบบไหน? ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ให้กำหนดจาน (มันฝรั่งเห็ดปลาครีมเปรี้ยวพริกไทยเกลือชีสเนย) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบคืออะไร?

กรอกชื่ออาหารประเภทของปลา p / f เครื่องปรุงปลาอบกับมันฝรั่งสไตล์รัสเซียปลาอบซอสนมปลาอบในซอสครีมเปรี้ยวสไตล์มอสโกใส่เห็ดปลาโซลิยานกาในกระทะ

วรรณกรรมที่ใช้ทรัพยากรอินเทอร์เน็ต 1. Anfimova N.А. ทำอาหาร. - มอสโก: Academy, 2011 2. รวบรวมสูตรอาหารและ ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ม. เศรษฐศาสตร์ 2550 http: // img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http: // uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http: // ist1.objorka .com / img0004 / 70 / 470_0162_7573_6hi.jpg http: // cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com. ua / b / 600x500 / c / dc /.jpg

ขอบคุณที่ให้ความสนใจ!

ในหัวข้อ: การพัฒนาระเบียบวิธีการนำเสนอและบันทึกย่อ

เครื่องมือเครื่องใช้และผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง เทคโนโลยีการปรุงอาหารจากวัตถุดิบสดใหม่

ไปที่หัวข้อ "โภชนาการ" ...

ชุดเครื่องมือควบคุมและประเมินสำหรับ PM โมดูลมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบปรุงอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืชพืชตระกูลถั่วพาสต้าไข่ชีสกระท่อมและแป้งโดว์

KOM ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุมและประเมินผลลัพธ์ของการควบคุมโมดูล PM แบบมืออาชีพ 02. เทคโนโลยีการเตรียมวัตถุดิบการเตรียมอาหารและเครื่องเคียงจากธัญพืชพืชตระกูลถั่ว พาสต้า, ไข่ไก่, กระท่อม ...

การควบคุมการทำงาน (การควบคุมขั้นสุดท้ายตาม PM 04 การปรุงอาหารปลา PM 05 การปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

ส่วนที่ 1 เนื้อปลามีอะไรดีกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยง? ก) ตามระดับความสามารถในการย่อยได้ ...

1. การละลายปลาทำได้ในน้ำหรือไม่? 2. ล้างซากปลาหลังจากเอาเกล็ดออกแล้วหรือยัง? 3. การฉาบเป็นการแล่เนื้อปลาหรือไม่? 4. ควรให้น้ำหนักปลา 200 g ในการชุบหรือไม่? 5. ปลาสำหรับเพาะถูกตัดมุม 90 องศา? 6. ส่วนปลาที่หั่นแล้วล้างหรือไม่? 7. ราดมันฝรั่งด้วยน้ำเย็นสำหรับทำอาหารหรือไม่? 8. มวลมันฝรั่งสำหรับเตรียมมันฝรั่งบดเจือจางด้วยนมอุ่นหรือไม่? 9. ต้มมันฝรั่งให้แห้งสำหรับมันฝรั่งบดหรือไม่? 10. เนยสำหรับซอสขัดเงาต้มหรือไม่?

การประเมิน: เกรด "5" เกรด "4" เกรด "3" เกรด "2"

วัตถุดิบน้ำหนักต่อ 1 ส่วนรวม g สุทธิปลาพอลลอคหัวหอมผักชีฝรั่ง (ราก) ปลาตุ๋นเครื่องปรุงซอสผลผลิต 275

หมายเลขการดำเนินการเนื้อหางานภาพกราฟฟิคการดำเนินการ 1 1. แล่เนื้อปลาเป็นส่วน ๆ ทำมุม 30 องศาโดยมีผิวหนังที่ไม่มีกระดูกซี่โครง การดำเนินการ 2 2. บางส่วนวางลงในกระทะโดยคว่ำผิวลงการดำเนินการ 3 3. เทปลาลงไป น้ำร้อน สำหรับ 1/3 ของปริมาตร (ปลา - กรัมน้ำ 1 กก.) การดำเนินการ 4 4. ใส่รากผักชีฝรั่งสับเกลือพริกไทย กรดมะนาว, เนย การดำเนินการ 5 5. ยอมรับในความพร้อม

3. ราดด้วยน้ำร้อนประมาณ 1/3 ของปริมาตร (ปลา 1 กก. - กรัมน้ำ)

5. ปล่อยทิ้งไว้จนกว่าจะพร้อมเป็นเวลานาที

1. วางเครื่องปรุงบนจาน 2. ย่างปลาด้านข้างโรยหน้าด้วยซอสเนยเสิร์ฟแยกกัน

ก่อนปล่อยปลานึ่งจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปที่อุณหภูมิองศา ดำเนินการภายใน 30 นาที

ปลาต้มแล้วคงรูปร่าง สีรสและกลิ่นสอดคล้องกับชนิดของปลาและเครื่องเทศที่ใช้ ตกแต่ง: มันฝรั่งต้ม ต้มรูปร่างจะถูกเก็บรักษาไว้ รดน้ำด้วยน้ำมันและโรยด้วยสมุนไพรมันบด - มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันสม่ำเสมอหนานุ่มเป็นเนื้อเดียวกันสีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อนรสชาติและกลิ่นลักษณะของมันฝรั่งบด

เกม "ลิงค์อ่อนแอ" 1. ทำไมถึงห้ามใส่สเปเชียลเปียกโดยเด็ดขาด เสื้อผ้าและวัตถุโลหะบนอุปกรณ์ไฟฟ้า 2. จะเกิดอะไรขึ้นถ้าของเหลวหกบนพื้นผิวทอดของเตาร้อน? 3. ทำไมคุณไม่สามารถตรวจสอบอุณหภูมิของพื้นผิวการทอดของเตาด้วยมือได้? 4. ไม่ควรใช้ช้อนส้อมอะไรในการทำอาหาร? 5. เพื่อไม่ให้บาดนิ้วควรปฏิบัติตามกฎข้อใดเมื่อใช้มีด? 6. เหตุใดจึงไม่สามารถล้างและเช็ดอุปกรณ์ไฟฟ้าเมื่อเปิดเครื่องได้? 7. ทำไมคุณไม่สามารถจับเครื่องใช้ในครัวร้อนด้วยมือเปล่าได้? 8. แม่ครัวเป็นโรคลมแดดเพราะอะไร? 9. จะเกิดอะไรขึ้นหากของเหลวที่หกบนพื้นไม่ได้ถูกขจัดออกทันทีหรือไม่ได้เช็ดออกบนพื้นทันที? 10. เหตุใดจึงห้ามทิ้งเตาที่ไม่ได้โหลดไว้ในโหมดความร้อนเต็มรูปแบบ?