เทคโนโลยีการผลิตคอนญักที่โรงงาน คอนยัคทำมาจากอะไร: เทคโนโลยีการผลิต

คุณรู้หรือไม่ว่าคอนญักเป็นหมู่บ้าน? ทรู รวยมาก และโด่งดังไปทั่วโลก และทั้งหมดต้องขอบคุณเครื่องดื่มแก้วโปรดของนักชิมและความงามของ Kupitman ซึ่งตั้งชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่เธอ ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความสง่างาม รสชาติ และความสำเร็จ

คอนยัค. ค็อกเทลสี กลิ่นหอม และรสชาติอันสูงส่งที่รังสรรค์มาเป็นเวลาหลายปีในห้องใต้ดินที่เปียกชื้นท่ามกลางถังเบียร์ที่มืดมิดไปตามกาลเวลา ... เครื่องดื่มบางชนิดไปไกลอย่างไม่น่าเชื่อก่อนจะกระเด็นใส่แก้วและให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นักเลงที่แท้จริง แต่หลังจากจิบบรั่นดีแล้ว หลายคนไม่คิดด้วยซ้ำว่าคนที่ครั้งหนึ่งเคยเทแอลกอฮอล์ลงในถังเล็กๆ สำหรับเขา น่าจะตายไปนานแล้ว ...

กระบวนการผลิตคอนญักใช้เวลานานมาก อุตสาหะและลำบาก และทั้งหมดนี้เพื่อรังสรรค์เครื่องดื่มชั้นสูงที่สุดในโลก คอนญักฝรั่งเศสที่อร่อยที่สุดในโลกทำอย่างไร?

ภาพถ่ายและข้อความโดย Sergei Anashkevich ขั้นแรก มากำหนดเงื่อนไขกันก่อน... ภูมิภาคคอนญักคืออะไรจึงปกป้องสิทธิ์ในการใช้ชื่ออย่างกระตือรือร้นและกินด้วยอะไร คอนญักมี 6 ภูมิภาคย่อย (ชื่อเรียก) ขอบเขตที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด สุราคอนญักของแต่ละภูมิภาคย่อยมีลักษณะเฉพาะของตนเอง ตัวอย่างเช่น คอนญักที่ผลิตจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวใน Grande Champagne มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ละเอียดอ่อนด้วยโทนสีดอกไม้ที่โดดเด่น และไร่องุ่นเติบโตบนดินของ Borderies ที่อุดมไปด้วยดินเหนียวและซิลิกอน ทำให้ได้คอนญักที่โค้งมนและอ่อนนุ่มสวยงามด้วยโทนสีม่วงที่เด่นชัด การใช้คุณสมบัติเหล่านี้เมื่อผสมทำให้คอนญักมาสเตอร์สามารถบรรลุคุณสมบัติบางอย่างของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย สำหรับเครื่องดื่มที่จะเรียกว่าคอนญักนั้นต้องทำจากแอลกอฮอล์องุ่นที่ปลูกในภูมิภาคย่อยเหล่านี้เท่านั้น

• แกรนด์แชมเปญหรือแกรนด์ไฟน์แชมเปญ
• Petite Champagne หรือ Fine Petite Champagne
• พรมแดน
• Fins Bois (เฟิงบัว)
• บอนส์ บอยส์
• Bois ordinaires (บัวส์ออร์ดิเนอร์).

ภูมิภาคย่อยของ Grande Champagne, Petite Champagne และ Borderies ถือว่าดีที่สุด แต่ไม่ได้หมายความว่าแอลกอฮอล์ที่ผลิตจากองุ่นของภูมิภาคย่อยอื่นๆ จะมีคุณภาพด้อยกว่ามาก อย่างไรก็ตาม คอนญักแบรนด์ที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่มีสุราคอนญักจากหลายภูมิภาคย่อยในคราวเดียว

ใช่ อย่าสับสนกับ "แชมเปญ" ในกรณีนี้ จะไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับภูมิภาคช็องปาญ คำว่า "แชมเปญ" นั้นมาจากภาษาละตินกัมปาเนียและแปลว่า "ธรรมดา" "พื้นที่เกษตรกรรม" และ "ดินปูน" นี่คือลักษณะของภูมิภาคที่คล้ายกันในชื่อ แต่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในแง่ของผลิตภัณฑ์ที่เกิดที่นั่น - ชื่อนี้ถูกใช้อย่างเท่าเทียมกันสำหรับภูมิภาคแชมเปญ (ที่ผลิตแชมเปญ) และสำหรับภูมิภาคแกรนด์แชมเปญ (ที่ทำคอนญัก)

2. ไวน์บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการผลิตคอนญัก ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดจะได้รับเมื่อกลั่นไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาลขั้นต่ำที่เก็บเกี่ยวเร็วกว่าไวน์เล็กน้อย องุ่นหลักที่ใช้ทำคอนยัคเรียกว่า Ugni Blanc พันธุ์นี้ปลูกในไร่องุ่น 98% ของภูมิภาค พันธุ์ที่อนุญาต ได้แก่ Colombard และ Folle Blanche จากสายพันธุ์ใหม่นี้ พวกเขากำลังทดลองกับโฟลิกแนน (ลูกผสมของอุกนี บล็องก์ และฟอลเล บลานช์) Ugni Blanc เติบโตบนต้นตอเถาองุ่นอเมริกันตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 เมื่อ Phylloxera ฆ่าไร่องุ่นเกือบทุกแห่งในภูมิภาคและทั่วฝรั่งเศส เถาวัลย์อเมริกันสามารถต้านทานไฟลโลซีรา และ Uni Blanc เหมาะที่สุดสำหรับต้นตอของอเมริกา ในอิตาลี พันธุ์ Uni Blanc เรียกว่า Trebbiano และที่นั่นพวกเขาทำไวน์ขาวจากพันธุ์นี้ เถาวัลย์ปลูกเป็นระยะ 3 เมตรเพื่อให้ได้รับแสงแดดสูงสุด เก็บเกี่ยวปีละครั้ง - ต้นเดือนตุลาคม เจ้าของไร่องุ่นบางคนเก็บองุ่นด้วยมือ แต่ส่วนใหญ่ใช้เครื่องจักรเพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วที่สุด องุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วจะถูกกดทันทีด้วยเครื่องรีดแนวนอนแบบดั้งเดิม น้ำผลไม้ที่ได้จะถูกทิ้งไว้สำหรับการหมักโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล ขั้นตอนแรกเหมือนกับกระบวนการผลิตไวน์ขาวโดยสิ้นเชิง

3. แล้วก็ไวน์ขาว เริ่มเปลี่ยนเป็นคอนยัค... แต่ก่อนอื่น แสงจันทร์ทำมาจากมัน หลังจากสามสัปดาห์ไวน์แห้ง Blanc de Blanc (แอลกอฮอล์ประมาณ 8%) จะถูกส่งไปกลั่น (ตามวิธี Charente ซึ่งลงมาให้เราไม่เปลี่ยนแปลง) ซึ่งจะผ่านการต้มสองขั้นตอน ซึ่งคอนญักแอลกอฮอล์ปรากฏขึ้น

กระบวนการกลั่นสองครั้งนั้นซับซ้อนมาก ในขั้นตอนแรก ไวน์ขาวที่ไม่ผ่านการกรองจะถูกนำไปต้ม ไอของแอลกอฮอล์จะลอยขึ้นไปที่ด้านบนของระฆังของเครื่องกลั่น ผ่านท่อและควบแน่นในระบบทำความเย็น

4. นี่คือวิธีการรับแอลกอฮอล์ดิบ (ในภาษาฝรั่งเศส - brouillis) ความแรงของมันมักจะ 27-32%

6. ในขั้นตอนที่สองของแอลกอฮอล์ดิบในระหว่างการกลั่นขั้นที่สอง เบส แอลกอฮอล์คอนญักคุณภาพสูง(ภาษาฝรั่งเศส bonne chauffe). ในขั้นตอนที่สองของการกลั่นอยู่ที่นี่ ซึ่งประสบการณ์และทักษะของ "ผู้ชำนาญการกลั่น" ได้รับการเปิดเผยอย่างเต็มที่ ซึ่งมีหน้าที่ในการเลือกเศษส่วนกลั่นที่หนึ่ง สอง และสามให้ถูกต้อง เป็นส่วนที่สองที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 68-72% ซึ่งจะทำให้แก่มากขึ้นใน ถังไม้โอ๊คและกลายเป็นคอนยัค

7. ในขั้นตอนนี้ การทำงานของผู้เชี่ยวชาญด้านการกลั่นมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากในระหว่างกระบวนการกลั่นครั้งที่สอง จำเป็นต้องตัดเศษส่วนตรงกลางออก ซึ่งเรียกว่า "หัวใจ" จากเศษส่วนหลักและส่วนตติยภูมิ เรียกว่า "หัว" และ "หาง"

8. เป็นที่น่าสนใจว่าบ้านคอนญักขนาดใหญ่ทุกหลังไม่เพียงใช้สุราของตัวเองที่ได้จากโรงกลั่นเท่านั้น แต่ยังใช้แอลกอฮอล์ของผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์รายย่อยจำนวนมากด้วย ตามกฎแล้วฟาร์มเหล่านี้เป็นฟาร์มขนาดเล็กที่มีการผลิตแอลกอฮอล์แบบปิด: ไร่องุ่นของตัวเอง อุปกรณ์การหมัก ภาพนิ่ง บ้านคอนญักร่วมมือกับพวกเขาในระยะยาวตรวจสอบคุณภาพของแอลกอฮอล์ที่จัดหาอย่างต่อเนื่อง

โรงกลั่นเอกชนหลายแห่งใช้อุปกรณ์วินเทจแบบเก่าซึ่งมีอายุหลายสิบปี สิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อคุณภาพของแอลกอฮอล์ แต่อย่างใดและสิ่งสำคัญที่นี่คือมือของผู้เชี่ยวชาญการกลั่น

11. โดยทั่วไปมักใช้หลายประเภท การกลั่นทุติยภูมิ... ตามคำกล่าวแรก ไวน์ถูกกลั่นควบคู่กับเศษส่วนหาง ซึ่งให้คอนญักที่เต็มอิ่มกว่า วิธีที่สองใช้การกลั่นแอลกอฮอล์ผสมกับเศษส่วนศีรษะและส่วนหาง ตามกฎหมายการกลั่นแอลกอฮอล์จะสิ้นสุดในวันที่ 31 มีนาคมและนับจากนี้เป็นต้นไปคอนญักจะเริ่มเสื่อมสภาพ เขาถูกส่งไปยังบ้านคอนญัก

12. แม้แต่สุนัขก็ยังสนใจในความจริงที่ว่าเราถ่ายภาพและบันทึกเป็นเวลานานในตู้เสื้อผ้าซึ่งเจ้าของของเขากำลังทำอาหารอยู่ตลอดเวลา เอ่อ หมา ... คุณไม่รู้หรอกว่าคอนยัคเริ่มต้นจากที่นี่

13. จุดเริ่มต้นของอายุคอนญักถือเป็น วันที่ 1 เมษายนของทุกปี... แอลกอฮอล์ที่เทลงในถังไม้โอ๊คที่มีความจุต่างกันจะถูกทิ้งไว้หลายปี คอนญักในอนาคตจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินพิเศษซึ่งรักษาอุณหภูมิและความชื้นของอากาศให้คงที่

บ่อยครั้งที่ห้องใต้ดินคอนญักตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำ Charente เพราะ มีความชื้นสูงซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับอายุที่ถูกต้องของเครื่องดื่ม ความชื้นตามธรรมชาติในการจัดเก็บถังเป็นหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดในกระบวนการชราภาพ

14. คอนญักสปิริตมีอายุในถังไม้โอ๊คซึ่งปกติ 350 ลิตรที่อุณหภูมิคงที่ 15 °ซึ่งสามารถเติบโตได้ตั้งแต่ 2 ถึง 50 ปี ในช่วงเวลานี้คอนญักจะสูญเสียความแข็งแกร่งและต้นโอ๊กทำให้เครื่องดื่มมีสีเหลืองอำพันและเฉดสีที่น่าพึงพอใจ สารที่ดึงมาจากต้นโอ๊กโดยคอนญักเรียกว่าสารสกัดแห้ง การเปลี่ยนแปลงของคุณภาพตามธรรมชาติของต้นโอ๊กพัฒนาช่อคอนญักทำให้เกิดรสชาติพิเศษที่เรียกว่าแรนซิโอ

สารสกัดจากเหล้าคอนญักประกอบด้วยสามขั้นตอน: การสกัด (การเจาะส่วนประกอบไม้เป็นแอลกอฮอล์) การไฮโดรไลซิส (การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติและการเตรียมการสำหรับ "การย่อยอาหารของไม้") และการเกิดออกซิเดชัน (สีได้รับความอิ่มตัว

เหล้าคอนญักบ่มในถังไม้โอ๊คโดยเฉพาะ ซึ่งปลูกตามประเพณีในป่าลีมูซินและตรองเซ ช่างฝีมือ Charente ตระหนักดีถึงคุณภาพอันเป็นเอกลักษณ์ของต้นไม้ต้นนี้มาช้านาน ป่า Tronçais ที่ตั้งอยู่ในภูมิภาค Allier จัดหาไม้เนื้ออ่อนเนื้อละเอียดที่มีความพรุนให้กับช่างทำถัง (ช่างทำถังไม้) ในขณะที่ป่า Limousin มีไม้เนื้อปานกลางและทนทาน (ฉันจะพูดถึงการทำถังแยกจากกัน)

15. คุณภาพและความแรงของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับอายุโดยตรง อันที่จริง เวลาเป็นตัวกำหนดยอดของคอนยัค สำหรับการบ่มขั้นต้นจะใช้ถังไม่เกินห้าปี ในขั้นตอนนี้ ส่วนประกอบสำคัญของคอนญักสุราจะถูกเลือก ประกอบ และบรรจุขวด ไปที่ชั้นวางของร้านค้าที่มีป้ายกำกับว่า VS และ VSOP

เฉพาะแอลกอฮอล์ที่ดีที่สุดเท่านั้นที่จะยังคงอยู่ในห้องใต้ดินและเติบโตต่อไป มันมาจากพวกเขาที่จะทำคอนยัคของหมวดหมู่สูงสุด - XO, Napoleon, Richard และอื่น ๆ (หมวดหมู่พิเศษแตกต่างกันไปสำหรับผู้ผลิตแต่ละราย)

16. ตลอดเวลาที่คอนญักอยู่ในถัง ดูดซับสิ่งที่ดีที่สุดจากต้นโอ๊ก พัฒนารสชาติที่ประณีตที่สุด สัมผัสกับอากาศอย่างต่อเนื่องและค่อยๆ สูญเสียแอลกอฮอล์คอนญักจำนวนเล็กน้อยซึ่งเรียกว่า "ส่วนแบ่ง" ของเทวดา" ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าทุกๆ ปี 2-3% ของแอลกอฮอล์จะระเหยออกจากแต่ละถังผ่านรูพรุน

ควันแอลกอฮอล์เกาะอยู่บนผนัง ที่นี่พวกเขากินรา "เมา" แบบพิเศษเพราะผนังในห้องใต้ดินคอนญักเป็นสีดำเสมอ

19. เมื่อคอนญักตามที่ผู้เชี่ยวชาญถึงอายุสูงสุดก็จะถูกวางไว้ในถังเก่าที่ "พัก" ถังเก่าไม่ให้อะไรกับเครื่องดื่มอีกต่อไปและไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ

หากคอนญักตาม "เจ้านายของห้องใต้ดิน" ถึงจุดสูงสุดในการพัฒนาก็จะถูกเทจากถังลงในขวดแก้วที่เรียกว่า "ผู้หญิงโจนส์" (fr. Dames-Jeanne) ปิดผนึกและวาง ในสถานที่ห่างไกลที่สุดของห้องใต้ดิน ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายสิบปีหรือหลายศตวรรษโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง นี่เป็นสถานที่พิเศษในห้องใต้ดินที่เรียกว่า Paradise (fr. Paradis)

20. ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตคอนญักคือการผสมคอนยัคที่มีลักษณะแตกต่างกัน ผู้ที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษมีส่วนร่วมในเรื่องนี้ ในศัพท์เฉพาะของผู้ผลิตไวน์เขาเรียกว่า ช่อดอกไม้มาสเตอร์... วิธีการทำคอนญักขึ้นอยู่กับรสชาติ สถานะ และการติดฉลาก แต่ไม่ว่าในกรณีใดคอนญักที่ดีสามารถรับรู้ได้จากพันเพราะกลิ่นหอมและรสเปรี้ยวของทาร์ตจะถูกจดจำเป็นเวลานาน

21. จากแอลกอฮอล์ที่มีอายุมากหลายชนิด การประกอบและลด... การประกอบ - การผสมแอลกอฮอล์ (eau-de-vie) การลดลง - การเจือจางด้วยน้ำอย่างระมัดระวังและค่อยเป็นค่อยไป (เนื่องจากแอลกอฮอล์และน้ำมีขั้วมาก การผสมอย่างรวดเร็วของพวกมันอาจนำไปสู่การบาดเจ็บของคอนญักที่เกิดขึ้น การบิดเบือนของกลิ่นและรสชาติ) . พวกเขามักจะลดลงด้วยน้ำที่มีแอลกอฮอล์มากกว่าน้ำธรรมดา น้ำแอลกอฮอล์ - febl (faibles) หรือน้ำขนาดเล็ก (petites eaux) - แอลกอฮอล์ผสมและน้ำ ความแรงประมาณ 15-20%

เติมน้ำเพื่ออะไร? เพื่อให้ความแรงของเครื่องดื่มสอดคล้องกับพารามิเตอร์ที่กำหนด

นอกจากนี้ในขั้นตอนของการประกอบสามารถเติมน้ำตาลและคาราเมลลงในคอนญักได้ นี้ได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการ แม้ว่าการคาราเมลจะไม่ได้รับการต้อนรับเป็นพิเศษในฐานะวิธีราคาถูกเพื่อให้ได้รสชาติที่แน่นอน แต่มักใช้กับคอนญักยี่ห้อ VS ที่มีราคาถูกที่สุด

ในภาพคุณจะเห็นความแตกต่างของคอนยัคตามช่วงอายุที่ต่างกัน ยิ่งดื่มเบา ยิ่งอ่อนวัย ...

22. การผลิตคอนญักในทุกขั้นตอนมีการควบคุมและควบคุมอย่างเข้มงวด ไม่อนุญาตให้ทำการทดลอง - แม้ว่าคอนยัคจะไม่ขายก็ตาม

ตอนนี้เกี่ยวกับสัญกรณ์... มีการกำหนดแบบดั้งเดิมที่มีการควบคุมสำหรับระยะเวลาอายุขั้นต่ำสำหรับคอนญัก พวกเขาจัดอยู่ในหมวดหมู่หลักดังต่อไปนี้:

เทียบกับ - การเปิดรับอย่างน้อยสองปี
V.S.O.P. สำรอง - อายุอย่างน้อยสี่ปี
V.V.S.O.P. , Grande Reserve - อย่างน้อยห้าปี
X.O, นโปเลียน - อายุอย่างน้อยหกปี

โปรดทราบว่าสำหรับการผสม (ส่วนผสมของแอลกอฮอล์ต่างๆ) แอลกอฮอล์ที่อายุน้อยที่สุดจะถูกระบุเสมอ ที่น่าสนใจอีกอย่างก็คือความจริงที่ว่าผู้ผลิตหลายรายภายใต้การกำหนดมาตรฐานอาจหมายถึงการเปิดรับแสงนานกว่าขั้นต่ำมาก ตัวอย่างเช่น X.O. เป็นคอนญักอายุสามสิบปีและตัวอย่างเช่น V.S. - อายุสิบสองปี.

23. มีบ้านคอนญักประมาณ 20,000 หลังที่จดทะเบียนในภูมิภาคคอนญัก (ดังนั้นคอนยัคไม่ใช่แค่ Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin และ Camus)

อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงขณะนี้มีผู้ผลิตเหลืออยู่ประมาณ 5,000 รายในภูมิภาคนี้ แต่มีเพียง 12 รายเท่านั้นที่มีวงจรเต็มรูปแบบ !!! ส่วนที่เหลือดำเนินการตามขั้นตอนการผลิต บางคนกลั่นแอลกอฮอล์ และบางคนอายุ รวบรวม และบรรจุขวดคอนญักภายใต้เครื่องหมายการค้าของตนเองเท่านั้น

24. วิธีการดื่มคอนยัคอย่างถูกต้อง?

ตามกฎแล้วจะเมาเป็นเหล้าก่อนอาหารหรือในทางกลับกันเป็นการย่อยอาหาร ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการใช้คอนญักมากขึ้นในค็อกเทลและผู้ผลิตบางรายมีแบรนด์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับค็อกเทล

ส่วนผสมที่ดีที่สุดสำหรับคอนญักคือกาแฟ ซิการ์และช็อคโกแลต เป็นอาหารว่างอาหารหวานหลากหลายชนิด (เช่น แอปเปิ้ลชาร์ล็อตต์) และผลไม้ก็เข้ากันได้ดีเช่นกัน

เกี่ยวกับ มะนาว. อย่าถามชาวฝรั่งเศสเกี่ยวกับมะนาวเกี่ยวกับคอนญัก! มะนาวเป็นขนมคอนยัคที่แย่ที่สุดฆ่ารสนิยมของเขาอย่างสมบูรณ์ แฟชั่นนี้มาจาก Nicholas II ที่เกลียดรสชาติของคอนยัค แต่ถูกบังคับให้ดื่มเพราะมารยาท อันที่จริงแล้วเขาได้รับการช่วยชีวิตจากมะนาวทำให้รสชาติของเครื่องดื่มเป็นกลางในทันที ในสมัยโซเวียตประเพณีการกินคอนญักกับมะนาวเช่นเดียวกับการเก็บเครื่องดื่มในตู้เย็นกระจายไปทุกที่และบางครั้งก็พบได้แม้ในสมัยของเรา ...

ดังนั้นให้ดื่มคอนญักที่เหมาะสมจากแก้วรูปดอกทิวลิปที่ถูกต้องและดื่มควบคู่ไปกับ ...

เกี่ยวกับแว่นตาคอนยัคที่เหมาะสม

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ บอลลูน (หมายเลข 1) ถือเป็นแก้วคอนญักที่ถูกต้อง และเป็นเรื่องปกติที่จะดื่ม Armagnac จากดอกทิวลิป (หมายเลข 12) แต่เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา องค์กร BNIC (สำนักงานคอนญักแห่งชาติ) ซึ่งรวบรวมผู้ผลิตคอนญักทั้งหมด ตัดสินใจด้วยความเห็นของผู้เชี่ยวชาญ เกี่ยวกับการใช้ทิวลิป (หมายเลข 12)เป็นแก้วสำหรับดื่มคอนยัคแทนขวด

การตัดสินใจครั้งนี้เกิดจากสาเหตุต่อไปนี้: รูปทรงของดอกทิวลิปช่วยให้คุณสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมของเครื่องดื่มทั้งหมด เนื่องจากรูปทรงที่แคบของคอช่วยป้องกันไม่ให้แอลกอฮอล์ระเหยอย่างแข็งขัน ในทางตรงกันข้ามคอขวดที่กว้างขึ้นส่งเสริมการระเหยของแอลกอฮอล์ซึ่งทำให้ยากต่อการประเมินกลิ่นหอมบางครั้ง "กระแทก" คนในจมูกอย่างแท้จริงซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายคนตำหนิคอนญักหลายยี่ห้อว่าเพิ่มขึ้น พิษสุราเรื้อรัง.

ดังนั้นในฝรั่งเศสและในโลกนี้จึงเป็นเรื่องปกติที่จะดื่มคอนญักจาก "ดอกทิวลิป" แคบ ๆ ...

“คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชั้นยอดที่มีความแรง 40-45% เทคโนโลยีในการทำเครื่องดื่มนั้นค่อนข้างยาว ซับซ้อน และมีหลายขั้นตอน เริ่มจากการเลือกพันธุ์องุ่นและอายุหลายปีในถังไม้โอ๊ค คอนญักนี้ผลิตในฝรั่งเศสในภูมิภาค Charente เท่านั้น เครื่องดื่มนี้ได้ชื่อมาจากเมืองคอนญัก (คอนญักฝรั่งเศส) เครื่องดื่มอื่น ๆ ที่ผลิตนอกปัวตู-ชารองต์เรียกว่าบรั่นดี เป็นการยากที่จะเตรียมคอนญักที่บ้านหรือในลักษณะที่คล้ายคลึงกัน แต่เป็นไปได้หากปฏิบัติตามขั้นตอนทั้งหมดของการเตรียมอย่างถูกต้อง เป็นผลให้คุณสามารถรับคอนยัคโฮมเมดที่ยอดเยี่ยมซึ่งบางครั้งก็มีคุณภาพดีกว่าในร้านค้า

บรั่นดีทำมาจากอะไรการผลิตคอนยัคเริ่มต้นด้วยการเลือกพันธุ์องุ่น เพื่อให้ได้วัสดุไวน์คอนญัก องุ่นขาวที่มีการกำหนดไว้อย่างเคร่งครัดถูกนำมาใช้: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard และ Monthil พันธุ์เหล่านี้เติบโตบนดินที่มีชอล์คสะสมอยู่ด้านบนซึ่งมีชั้นดินขนาดเล็กที่อุดมสมบูรณ์ สภาพภูมิอากาศในบริเวณใกล้เคียงกับเมืองคอนญักมีแสงแดดเพียงพอ ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้ทำให้ได้องุ่นคุณภาพสูงและในที่สุดก็ได้ไวน์ชั้นเยี่ยมสำหรับผลิตคอนยัคสปิริต สำหรับการทำคอนญักที่บ้าน จะดีกว่าถ้าเลือกพันธุ์ลูกจันทน์เทศสีขาว แต่คุณสามารถสร้างบรั่นดีจากความหลากหลายที่มีอยู่เช่น Isabella, Stepnyak, Lydia เป็นต้น สิ่งสำคัญคือองุ่นสุกดี

สูตรคลาสสิกสำหรับคอนญักโฮมเมด

การทำคอนยัคที่บ้านเป็นกระบวนการที่น่าสนใจ แต่ผู้ชื่นชอบแอลกอฮอล์แบบโฮมเมดส่วนใหญ่ใช้สูตรคอนญักซึ่งควรจะยืนยันแสงจันทร์ในส่วนผสมต่างๆ เช่น น้ำตาล กาแฟ เปลือกไม้โอ๊ค ฯลฯ ในขณะที่ได้รสชาติและสีของคอนญักหลอก สูตรที่อธิบายไว้ด้านล่างจะช่วยให้คุณได้คอนยัคโฮมเมดที่บ้านโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิกจากองุ่น

ความสนใจ!น้ำตาลในสูตรสามารถละเว้นได้หากเปอร์เซ็นต์น้ำตาลในองุ่นสูง ปริมาณน้ำขึ้นอยู่กับความเป็นกรดของผลไม้ด้วย ยิ่งคุณใส่น้ำตาลน้อยลงในสาโท แอลกอฮอล์องุ่นก็จะยิ่งดีและมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น แต่ถ้าองุ่นไม่หวานเกินไป ถ้าไม่เติมน้ำตาลก็จะได้ผลผลิตกลั่นเล็กน้อย

ส่วนผสมสำหรับสูตร:

• องุ่น - 30 กก.
• น้ำตาล - 2 กก.
• น้ำ - 3 ลิตร

วิธีทำคอนยัค:

1. การเตรียมสาโทไวน์องุ่นหมักด้วยยีสต์ป่าที่พบบนผิวผลเบอร์รี่ ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมสิ่งที่ต้องไม่ควรล้างองุ่นเพื่อไม่ให้ยีสต์ชะล้าง หากคุณได้ล้างองุ่นแล้ว คุณสามารถใช้ยีสต์ไวน์ชนิดพิเศษหรือเตรียมแป้งเปรี้ยวได้ แยกผลไม้ออกจากกิ่ง เอาองุ่นเน่าเสียออก ใช้เครื่องกดบดองุ่นพร้อมกับเมล็ดพืช หากคุณไม่มีเครื่องกด คุณสามารถใช้สว่านพร้อมหัวผสมได้ บดผลเบอร์รี่ได้อย่างสมบูรณ์แบบ (ทดสอบซ้ำแล้วซ้ำอีก)
2. การระคายเคืองวางมวลที่บดแล้วลงในกระทะเคลือบแล้วใส่น้ำตาลถ้าจำเป็นน้ำตาล 1 กิโลกรัม เทน้ำและคนทุกอย่าง ปิดฝากระทะด้วยผ้าก๊อซเพื่อป้องกันจากคนแคระ ใส่ในความร้อน +25-30C เป็นเวลา 3-4 วัน การหมักสาโทจะเริ่มในเวลาประมาณ 12-15 ชั่วโมง ฝาของเนื้อองุ่นลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ทุกวัน 2-3 ครั้งต่อวันคุณต้องให้ความร้อนและคนฝานี้ด้วยไม้พายมิฉะนั้นสาโทอาจเปรี้ยว! หลังจากผ่านไป 3-4 วันสาโทจะเริ่มการหมักอย่างแข็งขันปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และมีกลิ่นไวน์ที่มีลักษณะเฉพาะ ในขั้นตอนนี้จำเป็นต้องกรองสาโท ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ตะแกรงหรือผ้ากอซที่ละเอียดสามารถใช้เค้กที่บีบเพื่อทำชาชาหรือแอลกอฮอล์อื่น ๆ
3. การหมักเทสาโทที่กรองแล้วลงในถังหมักซึ่งต้องเติมถึง 2/3 เนื่องจากในระหว่างการหมักที่เข้มข้นจะปล่อยโฟมจำนวนมาก เพิ่มน้ำตาล 0.5 กก. ติดตั้งซีลน้ำบนภาชนะหรือใส่ถุงมือยางทางการแพทย์ที่คอซึ่งคุณต้องเจาะนิ้วเดียวด้วยเข็ม ใส่ถังหมักในความร้อนที่อุณหภูมิ 20-25C ในวันที่สามของการหมัก เติมน้ำตาลที่เหลือ เจือจางในสาโทหนึ่งลิตร การหมักน้ำองุ่นใช้เวลา 4-5 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับน้ำตาลในน้ำผลไม้และอุณหภูมิ เป็นไปได้ที่จะกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักเมื่อสิ้นสุดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เนื่องจากตะกอนตกลงไปที่ด้านล่างไวน์เล็กจะชี้แจงบางส่วน ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำแบบแห้งพร้อมมีแอลกอฮอล์ 8-10% ก่อนการกลั่นจะถูกเก็บไว้ในกากยีสต์เป็นเวลา 2-6 เดือน ในช่วงเวลานั้นไวน์จะได้ช่อดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอม ความเป็นกรดจะลดลง
   
4. รับแอลกอฮอล์ดิบ ที่โรงงานคอนญัก สำหรับการผลิตคอนญักและการกลั่นไวน์ ใช้ลูกบาศก์การกลั่นทองแดงแบบพิเศษ เรียกว่า charente cube หรือ aalambic (alambic charentais) มีการใช้ทองแดงเนื่องจากมีความทนทานต่อกรดที่พบในไวน์เพิ่มขึ้น บนลูกบาศก์มีฝาทองแดงรูปหัวหอมและท่อที่เปลี่ยนเป็นขดลวด ไวน์ถูกกลั่นสองครั้งในระยะแรกจะได้แอลกอฮอล์ดิบที่มีกลิ่นหอมและขุ่นที่มีความแรง 30-32% ในขั้นตอนที่สองซึ่งเรียกว่า bonne chaaffe จะได้รับแอลกอฮอล์คอนญักที่ผ่านการกลั่นอย่างสูง ในกรณีนี้ "หัว" และ "หาง" จะถูกแยกออกจากกัน เทไวน์อ่อนลงในลูกบาศก์ของแสงจันทร์ที่ยังคงอยู่พร้อมกับตะกอนและกลั่นด้วยความร้อนสูงสุดโดยไม่แยกเป็นเศษส่วน ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ คุณจะได้รับแอลกอฮอล์ดิบ 10-12 ลิตรเพียงแค่แสงจันทร์ที่มีความแรง 25-35 องศา
5. การกลั่นแบบเศษส่วนเจือจางมูนไชน์องุ่นกับน้ำให้ได้ 15-20% เทลงในลูกบาศก์กลั่น ทำการกลั่นครั้งที่สอง สำหรับการกลั่นควรใช้คอลัมน์ดิสก์หรือ BC กับการบรรจุทองแดง หลังจากให้ความร้อนกับวัตถุดิบแล้ว หยดทีละหยด นำส่วนของหัวที่มีปริมาตร 10-15% ของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ ในกรณีของเรา 350-500 มล. หัวหน้าแก๊งวางยาพิษ! ดังนั้นจึงสามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคเท่านั้น ต่อไปก็จำเป็นต้องเลือก "ร่างกาย" หรือ "หัวใจ" นั่นคือส่วนที่ดื่ม อีกครั้งขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ร่างกายจะถูกเลือกขับออกในขณะที่ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 60-70% เป็นผลให้ควรรวบรวมอะโรมาติกกลั่น 2.5-3 ลิตรที่มีความแรงรวม 70-80% ส่วนหางสามารถละเว้นได้หากต้องการ
6. ข้อความที่ตัดตอนมาเพื่อให้ไวน์กลั่นกลายเป็นคอนยัคหรือบรั่นดีที่แท้จริง จะต้องบ่มในถังไม้โอ๊คตั้งแต่หลายเดือนถึงหลายปี ก่อนเทลงในถัง ให้เจือจางแอลกอฮอล์ด้วยน้ำสะอาด เจือจางเป็น 60% ที่บ้านถังมีขนาดเล็กโดยปกติ 10-30 ลิตร ในถังดังกล่าว คอนญักจะสุกหลังจากอายุ 6-12 เดือน ยิ่งการกลั่นในถังกลั่นนานเท่าไร รสชาติและช่อดอกไม้ก็จะยิ่งละเอียดขึ้นเท่านั้น หากคุณไม่ได้เป็นเจ้าของถังไม้โอ๊คที่มีความสุข ในกรณีนี้คุณสามารถใช้วิธีที่ถูกกว่าและง่ายกว่า - เพื่อยืนยันแอลกอฮอล์บรั่นดีบนชิปโอ๊คซึ่งคุณสามารถเตรียมตัวด้วยมือของคุณเองหรือซื้อในร้านค้าพิเศษ
   
7. การผสมการผสม คือ การผสมสุราคอนญักต่าง ๆ ที่ผลิตในเวลาที่ต่างกันและที่ เงื่อนไขต่างๆ... แต่เนื่องจากเรากำลังทำคอนญักแบบโฮมเมด ขั้นตอนนี้สามารถข้ามได้ สิ่งเดียวที่ทำได้คือเติมคาราเมลลงในคอนยัคเพื่อเพิ่มสีสันและทำให้รสชาติอ่อนลงในการทำเช่นนี้ ให้เติมคาราเมล 50 กรัมต่อ 3 ลิตรลงในเครื่องดื่ม คนให้เข้ากันและพักไว้สักสองสามวันก่อนใช้ ในเรื่องนี้การเตรียมคอนญักถือได้ว่าสมบูรณ์ คอนญักองุ่นถูกเก็บไว้ในขวดแก้วและปิดก๊อกอย่างดีในห้องเย็นโดยไม่จำกัดเวลา

ไม่กี่คนที่คิดว่าคอนญักทำได้อย่างไร เครื่องดื่มชั้นสูงของนักชิมนี้เป็นที่รักและชื่นชมจากหลาย ๆ คน เป็นที่นิยมทั้งชายและหญิง ทับทิมเข้มที่ส่องแสงระยิบระยับภายใต้แสงสีทองและกลิ่นหอมของผลไม้รสเผ็ดที่น่าหลงใหลของคอนยัคจะไม่ปล่อยให้ใครเฉย

1

เครื่องดื่มของขุนนาง sybarites นอกจากนี้นักธุรกิจนักการเมืองผู้ยิ่งใหญ่ของโลกนี้และผู้ตัดสินชะตากรรม ท่านสามารถเพลิดเพลินกับซิการ์ในช่วงบ่าย ระหว่างอาหารค่ำเพื่อธุรกิจ หรือในวันที่แสนโรแมนติก ในการสร้างผลงานชิ้นเอกของศิลปะการผลิตไวน์ต้องใช้ทักษะความชำนาญ ความอดทน และการทำงานที่อุตสาหะหลายปี

คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแข็งแรงสูง ผลิตจากองุ่นพันธุ์เฉพาะด้วยเทคโนโลยีที่ควบคุมอย่างเข้มงวด ซึ่งเป็นบรั่นดีชนิดหนึ่ง คำว่า "บรั่นดี" แปลว่า "ไวน์ไหม้" เครื่องดื่มได้ชื่อนี้เนื่องจากกระบวนการผลิตซึ่งไวน์รุ่นเยาว์ถูกกลั่นเป็นแอลกอฮอล์ การกลั่นหรือ "เผา" ไวน์จะช่วยรักษาคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา

ประวัติความเป็นมาของคอนญัก

ในศตวรรษที่ 17 พวกเขาดื่มไวน์อายุน้อยเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากไวน์เสื่อมโทรมลงอย่างรวดเร็ว เป็นการยากที่จะขนส่งในระยะทางไกล การค้นพบกระบวนการกลั่น (กลั่น) แก้ปัญหานี้ได้ ไวน์แอลกอฮอล์ใช้ปริมาณที่น้อยกว่ามากและไม่เสื่อมสภาพ ดังนั้นการกลั่นจึงช่วยลดภาระภาษีสำหรับไวน์ในขณะนั้น ความหมายก็คือผู้บริโภคจะสร้างเครื่องดื่มใหม่โดยการเติมน้ำ

อย่างไรก็ตาม "ความเข้มข้น" รสชาติดีมาก ต่อมาพบความเชื่อมโยงระหว่างคุณภาพของเครื่องดื่มกับความล่าช้าในการขนส่ง ปรากฎว่าถังไม้โอ๊คซึ่งบรรจุแอลกอฮอล์ในไวน์นั้นให้ความนุ่มนวลกลิ่นหอมและสีทองอันงดงาม นี่คือลักษณะที่ปรากฏของบรั่นดีซึ่งต่อมาเรียกว่าคอนญัก

ในสมัยโซเวียตบรั่นดีใด ๆ เรียกว่าคอนญัก แต่คอนญักแท้นั้นผลิตขึ้นในบริเวณใกล้เคียงกับเมืองคอนญักในฝรั่งเศสเท่านั้น ที่นั่นมีไร่องุ่นที่ดีที่สุดในศตวรรษที่ 17 ผู้ผลิตพยายามที่จะปฏิบัติตามกฎของการทำคอนญักอย่างรอบคอบเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ในเวลาเดียวกัน บริษัท แรกที่เชี่ยวชาญเฉพาะในการผลิตคอนญักก็เริ่มปรากฏขึ้น - บ้านคอนญัก หนึ่งในนั้นคือ Augier ยังคงมีอยู่ ผลิตภัณฑ์ของบริษัทได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหลายประเทศในยุโรป เครื่องดื่มถูกกล่าวถึงในเอกสารภาษาอังกฤษของช่วงเวลานั้น

ตลอดศตวรรษที่ 18 เทคโนโลยีการผลิตคอนญักได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ในเวลาเดียวกันบ้านคอนยัคก็ถูกสร้างขึ้นอย่างหนาแน่น หนึ่งในนั้นเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน Hennessy ซึ่งก่อตั้งขึ้นในดินแดนฝรั่งเศสโดย Richard Hennessy ชาวไอริช ด้วยการพัฒนาของการค้า ชื่อเสียงระดับโลกมาสู่เครื่องดื่ม

สิ่งสำคัญคือต้องรู้!

วิธีที่ง่ายที่สุดที่รับประกันผลการฟื้นตัวจากโรคพิษสุราเรื้อรัง 100% โดยไม่ต้องกินยา ฉีดยา และแพทย์ ค้นหาว่าผู้อ่าน Tatiana ช่วยชีวิตสามีของเธอจากโรคพิษสุราเรื้อรังได้อย่างไรโดยที่เขาไม่รู้ ...

2

ในปี พ.ศ. 2434 สิทธิในชื่อคอนญัก ("คอนญัก") ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายเป็นครั้งแรก ประเทศต่างๆ ที่เข้าร่วมในการประชุมมาดริดได้ลงนามในข้อตกลงที่ประกัน สินค้าเฉพาะชื่อของมัน. ต่อมาสิทธิในชื่อเครื่องดื่มได้รับการคุ้มครองหลายครั้งโดยกฎหมายและพระราชกฤษฎีกาต่างๆ เอกสารกำหนดขอบเขตที่ชัดเจนของพื้นที่การเจริญเติบโตและการผลิตคอนญัก ระบุพันธุ์องุ่นเฉพาะ รายละเอียดเทคโนโลยีการผลิตและเอกสารประกอบ

การผลิตบรั่นดี

การทำคอนญักเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานซึ่งต้องใส่ใจอย่างใกล้ชิดในทุกขั้นตอน การสร้างเครื่องดื่มชั้นสูงเรียกว่าศิลปะเนื่องจากการกำกับดูแลเพียงเล็กน้อยสามารถทำลายผลลัพธ์ได้ คอนยัคที่ดีเริ่มต้นด้วยองุ่นคุณภาพ ในการเติบโตนั้นต้องใช้ทักษะพิเศษ คอนญักเช่นแชมเปญเป็นบัตรเข้าชมของฝรั่งเศส

3

การผลิตคอนญักเริ่มต้นด้วยการปลูกองุ่น ส่วนใหญ่มักจะปลูก Trebbiano พันธุ์องุ่นขาวเพื่อสิ่งนี้ ในฝรั่งเศสเรียกว่า Ugni Blanc ความหลากหลายมีชื่อเสียงในด้านผลผลิตสูงและต้านทานโรค ส่วนนี้อธิบายความชุกสูงในโลก Trebbiano เติบโตช้าและมีความเป็นกรดสูง ให้กลิ่นหอมของดอกไม้กับเครื่องเทศ

องุ่น Trebbiano

นอกจากความหลากหลายนี้แล้ว คุณยังสามารถใช้พันธุ์ Folle Blanche, Colombard และ Monthil เพื่อสร้างคอนยัค องุ่นพันธุ์เหล่านี้ตามอำเภอใจและมีราคาแพงในการปลูก แต่ให้เครื่องดื่มมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้นและมีกลิ่นหอมสดใส Folle Blanche ให้กลิ่นหอมของไวโอเล็ตและลินเด็น คอนญักจากพันธุ์ Colombar มีช่อที่คมและแข็งแรง พันธุ์มนทิลทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอมที่ซับซ้อน

วัสดุไวน์ที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตคอนญักนั้นได้มาจากดินที่อุดมไปด้วยชอล์คสะสมในภูมิภาคที่มีสภาพอากาศอบอุ่นและมีปริมาณน้ำฝนที่ต้องการ สิ่งเหล่านี้เป็นเงื่อนไขในอุดมคติที่สร้างขึ้นโดยธรรมชาติในบริเวณใกล้เคียงกับเมืองคอนญัก ภายใต้ชั้นดินที่อุดมสมบูรณ์บาง ๆ มีชั้นชอล์กหนาถึงความลึกหลายสิบเมตร ชั้นของชอล์กและการขาดน้ำกดทับเถาวัลย์ อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ที่องุ่นมีคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับการผลิตคอนญักคุณภาพสูง

เถาวัลย์ปลูกในดินเป็นแถวห่างจากกันอย่างน้อย 3 เมตร ในระยะนี้พุ่มไม้จะได้รับแสงแดดสูงสุดและไม่บังแดด นอกจากนี้ การปลูกดังกล่าวยังช่วยลดความยุ่งยากในการเก็บเกี่ยวองุ่นแบบกลไก ซึ่งจะเกิดขึ้นในเดือนตุลาคม แม้ว่าฟาร์มบางแห่งยังคงใช้วิธีการเก็บเกี่ยวแบบแมนนวล แต่ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากได้ใช้กลไกนี้แล้ว การใช้เครื่องจักรช่วยให้คุณลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์

4

ทันทีหลังจากเก็บเกี่ยวองุ่น ผลเบอร์รี่จะถูกคัดแยก เอาผลไม้ที่ยังไม่สุกและเน่าเสียออก น้ำองุ่นคั้นจากวัตถุดิบในการกดแนวนอน ซึ่งทำให้ไม่สามารถบดเมล็ดองุ่นระหว่างการกดได้

น้ำผลไม้คั้นสดจะถูกส่งไปยังการหมักทันที (การหมัก) ห้ามมิให้เติมน้ำตาลในขั้นตอนของการหมักตามบรรทัดฐานสำหรับการผลิตคอนญัก ไม่มีการชี้แจงการกรองและการหมุนเหวี่ยงของน้ำผลไม้ ห้ามใช้น้ำยาฆ่าเชื้อซัลเฟอร์ไดออกไซด์และสารต้านอนุมูลอิสระโดยเด็ดขาด

ขั้นตอนการกดและการหมักมีการควบคุมอย่างเข้มงวด พวกเขาจะถือว่าเด็ดขาดสำหรับคุณภาพของคอนยัคในอนาคต

การหมักน้ำผลไม้จะใช้เวลาประมาณ 3-4 สัปดาห์ ส่งผลให้ได้ไวน์สาว เป็นแอลกอฮอล์แห้งมากและต่ำ (แอลกอฮอล์ 8-9%) ก่อนกลั่นจะถูกเก็บไว้ในตะกอนยีสต์ เมื่อการหมักดำเนินไป ไวน์จะได้รสชาติที่ละเอียดและนุ่มนวลขึ้น และความเป็นกรดจะลดลง

5

การกลั่น (การกลั่น) จะดำเนินการที่โรงงานคอนญักในปลายเดือนมีนาคมของปีถัดไปหลังการเก็บเกี่ยวองุ่น ไวน์หมักสุดท้ายจะถูกกลั่นสองครั้ง ในเวลาเดียวกัน พวกเขาพยายามแยกน้ำมันฟิวส์ออกจากของเหลวให้ได้มากที่สุด

สำหรับการกลั่นจะใช้ภาชนะทองแดงพิเศษที่เรียกว่า alamic charentais ทองแดงได้รับเลือกสำหรับการผลิตลูกบาศก์เนื่องจากมีความทนทานต่อกรดทาร์ทาริก อุปกรณ์ประกอบด้วยหม้อสกัด ฝาคล้ายหัวหอม และหลอด หลอดค่อยๆเปลี่ยนเป็นขดลวด หม้อไอน้ำถูกทำให้ร้อนด้วยไฟและของเหลวที่ไหลผ่านขดลวดจะถูกทำให้เย็นลง

กระบวนการกลั่นประกอบด้วยสองขั้นตอน

ในระยะแรกของเหลวขุ่นจะออกมา - แอลกอฮอล์ดิบ ความแข็งแกร่งของมันถึง 32% ของเหลวแรก ("หัว") และสุดท้าย ("หาง") จะไม่ถูกรวบรวม เนื่องจากมีส่วนประกอบอะโรมาติกที่ไม่จำเป็น

ในขั้นตอนที่สองจะดำเนินการกลั่นซ้ำ ๆ ซึ่งช่วยให้ได้แอลกอฮอล์คอนญักคุณภาพสูงพื้นฐาน การกลั่นระดับทุติยภูมิต้องใช้ทักษะและความเอาใจใส่เป็นพิเศษ มันถูกเรียกว่า bonne chaaffe ซึ่งแปลว่า "ความร้อนใจดี" แอลกอฮอล์ดิบจะถูกกลั่นอย่างช้าๆและรอบคอบตลอดระยะเวลา 12 ชั่วโมง ในกรณีนี้ไม่รวม "หัว" และ "หาง" ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายด้วย เป็นของเหลวขนาดกลางที่มีความแรง 68-72% ที่ส่งไปยังถังไม้โอ๊ค

6

เหล้าคอนญักอยู่ในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 30 เดือน นี่คือเวลาถือครองขั้นต่ำ แต่โดยปกติแล้ววิญญาณของคอนยัคจะถูกเก็บไว้ในถังเป็นเวลาหลายปี การผลิตคอนญักอาจใช้เวลาถึงครึ่งศตวรรษ ในช่วงเวลานี้ความแรงจะลดลงจาก 70% เป็น 46%

อายุของคอนยัคในถัง

เงื่อนไขที่สำคัญสำหรับการเตรียมคอนญักคือการไม่มีชิ้นส่วนโลหะในถังที่สัมผัสกับแอลกอฮอล์คอนญัก ไม่อนุญาตให้ใช้ข้อต่อกาว ไม้สำหรับถังไม้ได้รับการคัดเลือกมาอย่างดี ทำให้ไม้มีความหนาแน่นและไม่ให้ไม้ที่มีรูพรุนมากเกินไป อายุที่เหมาะสมสำหรับต้นโอ๊กคือ 100-200 ปี

ผู้ผลิตคอนยัคให้ความสำคัญกับมาสเตอร์แคสเตอร์เป็นอย่างมาก คุณภาพของคอนญักขึ้นอยู่กับทักษะของพวกเขา ก่อนใช้โลดโผนต้องบ่มในที่โล่งเป็นเวลา 5 ปี ช่างฝีมือผู้มีประสบการณ์เป็นผู้กำหนดความพร้อมของไม้ตามรสชาติ

การเปิดรับแสงถือเป็นตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของคอนญัก ขั้นตอนนี้มีความเด็ดขาดในการผลิตเครื่องดื่ม มันจะเปลี่ยนวิญญาณคอนญักให้เป็นเครื่องดื่มชั้นสูงและให้สีที่เข้มข้น สีทอง กลิ่นหอมและรสชาติที่ยอดเยี่ยม คอนญักแอลกอฮอล์ในถังไม้โอ๊คจะดูดซับสารต่างๆ จากต้นไม้ การเทผลิตภัณฑ์จากถังใหม่ลงในถังเก่า ผู้เชี่ยวชาญควบคุมเนื้อหาของสารโอ๊ค สร้างกลิ่นและรสชาติของคอนยัคอย่างใดอย่างหนึ่ง

การเทเหล้าคอนญักจากถังหนึ่งไปยังอีกถังหนึ่งก็เนื่องมาจากไอระเหยของมันเช่นกัน ในช่วงปีที่แก่ชรา คอนยัคระเหยโดยเฉลี่ย 0.5% ของปริมาตร และใน 50 ปี แอลกอฮอล์มากถึง 50,000 เฮกโตลิตรจะระเหยไป

แม้แต่ไม้โอ๊คที่มีความหนาแน่นสูงมากก็มีโครงสร้างเป็นรูพรุนซึ่งแอลกอฮอล์จะระเหยไป ปริมาณของไอยังขึ้นอยู่กับระดับความชื้นและอุณหภูมิในห้องใต้ดินที่ถังตั้งอยู่ ความชื้นจะสูงขึ้นที่ด้านล่างของห้องใต้ดิน และต่ำกว่าที่ด้านบน อัตราการระเหยของแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารอะโรมาติกในคอนญักและรสชาติของมัน การเทคอนญักจากถังเก่าลงในถังใหม่และจากล่างขึ้นบน อาจารย์ควบคุมรสชาติและกลิ่นหอมของคอนญักเพื่อให้ได้ลักษณะเฉพาะ

มันยากมากที่จะบรรลุทักษะนี้ อาจารย์คอนญักได้ศึกษามาหลายทศวรรษแล้ว

เทคโนโลยีนี้ต้องการการแยกสุราคอนญักออกจากผู้อื่นอย่างเข้มงวด ห้องที่คอนญักครบกำหนดควรอยู่ในอาคารที่แยกจากกันและไม่ควรสัมผัสกับภาชนะที่มีแอลกอฮอล์อื่น ๆ

หากมีการละเมิดบรรทัดฐานอย่างน้อยหนึ่งรายการในการผลิตคอนญักผลิตภัณฑ์จะมีชื่อบรั่นดี สิ่งนี้ได้รับการตรวจสอบอย่างเข้มงวดโดยผู้ผลิตและ National Interprofessional Bureau of Cognac of France ที่สร้างขึ้นโดยพวกเขา

7

ทันทีที่เจ้าของห้องใต้ดินตัดสินใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นสุกแล้ว ก็จะถูกเทลงในขวดแก้ว Dames-Jeanne ขนาดใหญ่ที่ทอด้วยฟางและซ่อนตัวอยู่ในที่เปลี่ยวในห้องใต้ดิน มาตรการนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์มีอายุมากขึ้น ในรูปแบบนี้ คอนยัคสปิริตสามารถเก็บไว้ได้นานหลายทศวรรษโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง ชาวฝรั่งเศสเรียกสถานที่นี้ว่าสวรรค์ (พาราดิส) บ้านคอนญักแต่ละหลังมีคอลเล็กชั่นของตัวเองพร้อมตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดซึ่งพวกเขาเรียกว่า Paradis

ที่นอนคอนญัก

จากส่วนที่เหลือของคอนญักที่ปรุงเสร็จแล้ว ช่อดอกไม้ถูกสร้างขึ้นโดยเจ้าของห้องใต้ดิน การผสมคือการผสมของสุราคอนญักต่าง ๆ ที่ผลิตในเวลาที่ต่างกันและภายใต้สภาวะที่ต่างกัน แม้จะปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ทั้งหมดอย่างเคร่งครัดในการผลิตคอนญัก แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีเฉดสีและกลิ่นหอมต่างกันก็ถูกผลิตขึ้นทุกปี

โดยการผสมพวกมันทำให้อาจารย์บรรลุคุณสมบัติที่จำเป็น บางครั้งช่อดอกไม้ก็เกิดขึ้นจากสุราคอนญักหลายสิบชนิด ส่วนผสมบางอย่างมีส่วนผสมมากถึง 200 อย่าง แม้ว่าจะมีเครื่องดื่มที่ทำจากพืชผลชนิดเดียวกัน

ในขั้นตอนสุดท้ายสามารถเติมน้ำกลั่นน้ำเชื่อมน้ำตาลหรือกากน้ำตาล (จาก 2% ถึง 3.5%) คาราเมล (2%) และการแช่ชิปโอ๊ค (ต้ม) ลงในคอนญักสำเร็จรูป

และความลับเล็กน้อย ...

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียจากภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพได้คิดค้นยาที่สามารถช่วยในการรักษาโรคพิษสุราเรื้อรังได้ในเวลาเพียง 1 เดือน ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างยาคือ ITS 100% NATURAL ซึ่งหมายถึงประสิทธิภาพและความปลอดภัยสำหรับชีวิต:

• ขจัดความอยากทางจิตใจ
• ขจัดการพังทลายและภาวะซึมเศร้า
• ปกป้องเซลล์ตับจากการถูกทำลาย
• เลิกดื่มหนักใน 24 ชั่วโมง
• บรรเทาจากโรคพิษสุราเรื้อรังโดยไม่คำนึงถึงขั้นตอน!
• ราคาไม่แพงมาก .. เพียง 990 รูเบิล!

การรับหลักสูตรในเวลาเพียง 30 วันให้โซลูชันที่ครอบคลุมสำหรับปัญหาเรื่องแอลกอฮอล์ คอมเพล็กซ์ ALKOBARIER อันเป็นเอกลักษณ์มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการต่อสู้กับการติดสุรา ..

คอนญักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นซึ่งเป็นผลมาจากการกลั่น (การกลั่น) ขององุ่นต้องตามด้วยอายุในถังไม้โอ๊ค สีมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนจนถึงสีน้ำตาลอมน้ำตาล ความแรงของคอนญัก - จาก 40 องศา ค่าพลังงาน- 239 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

จำเป็นต้องเข้าใจว่าในการจำแนกประเภทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระหว่างประเทศบรั่นดีบางประเภทเรียกว่าคอนญัก อย่างไรก็ตามในรัสเซียคอนญักเรียกว่าเครื่องดื่มที่ได้รับอย่างแม่นยำอันเป็นผลมาจากการกลั่นองุ่นและการบ่มในถัง

รัสเซียมีสิทธิ์เรียกบรั่นดีที่ผลิตในตัวเราด้วย ต้องขอบคุณ Nikolai Shustov ผู้ผลิตบรั่นดีที่โรงงานของเขาในเยเรวานและโอเดสซา ที่นิทรรศการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ระดับโลกผลิตภัณฑ์ของ Nikolai Shustov เกิดขึ้นที่หนึ่งเครื่องดื่มของ Shustov ได้รับความนิยมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญทุกคนผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสให้สิทธิ์ Shustov เรียกบรั่นดีบรั่นดีของเขา

คอนญักหรืออาร์มาญัก - อะไรคือความแตกต่าง?

นอกจากนี้ยังมีความซับซ้อนของความสับสนระหว่างคอนญักและ อะไรคือความแตกต่างจากคอนญัก? - นี่คือสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นในจังหวัด Goscon; คอนญักเป็นบรั่นดีที่สร้างขึ้นในจังหวัดคอนญักในฝรั่งเศสหรือในอาณาเขตของรัสเซียหรือประเทศของอดีตสหภาพโซเวียต

การจำแนกคอนญักและอายุ

มีระบบการจำแนกภายในประเทศสำหรับคอนญักและระบบตะวันตก

ที่นิยมมากขึ้นคือการจำแนกภาษาฝรั่งเศส:

• S. (พิเศษมาก), Trois Etoiles, de Luxe, Selection - อย่างน้อย 2 ปี;
• เหนือกว่า - อายุอย่างน้อย 3 ปี
• ส.อ.ป. (Very Superior Old Pale), Vieux, Reserve หรือ V.O. (แก่มาก) - อย่างน้อย 4 ปี;
• วีเอสโอพี (Very Very Superior Old Pale) และ Grande Reserve - อย่างน้อย 5 ปี;
• O. (Extra Old), Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra, Royal หรือ Napoleon - อย่างน้อย 6 ปี

ระบบในประเทศนั้นง่ายกว่ามาก: มีคอนญักสามประเภท - วินเทจ, สามัญและของสะสม หากคอนญักเป็นเรื่องธรรมดาจะมีการใส่ดาวจำนวนหนึ่งจากสามชิ้น คอนญักที่น้อยกว่าสามดาวนั้นไม่มีอยู่จริงตาม GOST จำนวนดาวหมายถึงอายุที่มากขึ้น: ถ้าคอนญักมีสามดาว แสดงว่าแอลกอฮอล์อ่อนระโหยในถังเป็นเวลาสามปีพอดี หากคอนญักมีตราสินค้าแสดงว่าอยู่ในหนึ่งในสี่กลุ่ม:

• KV - อายุคอนยัค อายุตั้งแต่ 6 ปี
• KVVK - คอนญักอายุที่มีคุณภาพสูงสุดตั้งแต่อายุ 8 ปี
• แคนซัส - คอนญักเก่าตั้งแต่อายุ 10 ปีขึ้นไป
• OS - เก่ามาก อายุมากกว่า 12 ปี

เป็นเรื่องปกติที่จะอ้างถึงคอลเล็กชั่นคอนญัก คอนญักทั้งหมดที่มีอายุมากกว่า 23 ปี

วิธีการเลือกคอนยัค?

การซื้อคอนญักถูกจำกัดด้วยงบประมาณของคุณเท่านั้น ในรัสเซียคุณสามารถซื้อคอนญักคุณภาพได้ในราคาประมาณ 500-700 รูเบิลต่อขวด สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่านี่ไม่ใช่ของปลอม

ก่อนอื่นคุณต้องเข้าใจว่าซื้อคอนญักเพื่อวัตถุประสงค์ใด หากคุณกำลังตัดสินใจว่าจะซื้อคอนยัคเป็นของขวัญ คุณควรเลือกคอนญักด้วยเหตุผลด้านราคาเพียงอย่างเดียว

• หากคุณเลือกบรั่นดีมากถึงพันรูเบิลในกรณีนี้การตัดสินใจที่ดีคือการซื้อบรั่นดี "", "Armenui", "" หรือ "สัญลักษณ์อาร์เมเนีย"
• หากคุณมีความสนใจในคอนญักมากถึงสามพันรูเบิลคุณควรใส่ใจกับคอนญักเช่นคอนญัก "", คอนญัก "", "Ararat Ani" หรือคอนญักอายุ 10 ปี "" การตัดสินใจที่ดีคือการซื้อบรั่นดี "Sarajivili", "" หรือ "Ararat Otborny"
• หากคุณไม่ได้จำกัดเงินและกำลังมองหาคอนญักมากถึงหกพันรูเบิล ในกรณีนี้ ก่อนอื่นคุณควรให้ความสนใจกับ "คลาสสิก": - คอนญักฝรั่งเศสแท้ๆ คุณควรให้ความสนใจกับ VSOP ซึ่งเป็นคอนญักที่มีชื่อเสียงไม่น้อย
• และในที่สุดถ้าคุณไม่มีข้อ จำกัด ทางการเงินมันก็คุ้มค่าที่จะซื้อ (ประมาณ 15,000 รูเบิลต่อขวด) และมองไปทางคอนญักเช่น (ประมาณ 12-13,000 รูเบิล) คอนญัก (ประมาณ 12-13,000 รูเบิล )

หากคุณกำลังจะซื้อคอนญักเป็นของขวัญเล็กๆ น้อยๆ เช่น ไปพบแพทย์ ดังนั้น "" จึงเป็นการตัดสินใจที่ดี หากคุณต้องการเลือกคอนญักเพียงเพื่อปิดตำแหน่งนี้บนโต๊ะเทศกาล หรือคุณเลือกคอนญักเพื่อสร้างค็อกเทล ในกรณีนี้ คุณสามารถซื้อคอนญัก "Keninsberg", "Barclay", "Great Dynasty" หรือ "Praskovetsky" ได้ มีราคาไม่แพงและในเวลาเดียวกันคอนญักคุณภาพสูงมากในกลุ่มรายการ

ดื่มคอนยัคอย่างไรและจากแก้วอะไรและกินอย่างไร?

ตามกฎของมารยาททั้งหมดคอนญักจะเมาจากแก้วรูปดอกทิวลิปกว้าง - ดมกลิ่นซึ่งช่วยให้คอนญักได้รับความร้อนด้วยความอบอุ่นของฝ่ามือบนน้ำหนัก ระดับสูงสุดที่สามารถเทคอนญักลงในแก้วถูก จำกัด โดยส่วนที่กว้างที่สุดของ snifter ตามกฎแล้วจะต้องไม่เกิน 50 มล.

ในรัสเซียเป็นเรื่องปกติที่จะดื่มคอนญักจากแก้ววอดก้า, คริสตัล, โปร่งใส:

• « คนนี้อายุน้อยกว่า เรียบง่าย และจริงใจ มีคอนยัคดื่มจากแก้วที่น่ารักและสวยงามมาก". A.P. Chekhov "จูบ"
• « ในเก้าอี้หนังนุ่มๆ เรานั่งลงรอบโต๊ะเตี้ยเล็กๆ ดื่มกาแฟที่ยอดเยี่ยมพร้อมวิปครีมและคอนยัคเลียจากแก้วเล็กๆ". วี.วี. คูนิน

คอนญักมักจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องและอุ่นในฝ่ามือ

กินคอนยัคอย่างไร? ชาวรัสเซียมีนิสัยที่น่ารังเกียจในการกินมะนาวกับคอนญัก อันที่จริงสิ่งนี้ไม่ควรทำเพราะมะนาวฆ่ากลิ่นหอมของเครื่องดื่มอย่างสมบูรณ์ ชาวฝรั่งเศสใช้กฎสาม "C": Cofe, Cognac, Cigare - กาแฟ, คอนญัก, ซิการ์; อาร์เมเนีย - กฎสาม "CH": ชา, chacha, cheburek

บางครั้งนิสัยที่ไร้สาระของการกินคอนญักก็กลายเป็นสาเหตุของการเยาะเย้ย:

• « บอกฉันที Grigory Efimovich ที่รักของฉันว่าจักรพรรดิมาสู่ชีวิตที่ไม่มีที่อื่นได้อย่างไรเขากัดปลาเฮอริ่งบนคอนยัคและเมื่อฉันได้ยินก็ดื่มไวน์พอร์ตกับเบียร์". V. Segal

ค็อกเทลแอลกอฮอล์กับคอนญัก

คอนญักเป็นส่วนผสมที่ได้รับความนิยมมากพอที่จะสร้างค็อกเทลได้หลากหลาย ค็อกเทลกับคอนญักได้รับความนิยมตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 20 ในขั้นต้นคอนญักถูกเจือจางด้วยน้ำ แต่ในไม่ช้าค็อกเทลกับคอนญักก็ซับซ้อนขึ้นเรื่อย ๆ

คอนญักและแชมเปญค็อกเทล: "ภาษาอังกฤษแชมเปญค๊อกเทล"

ค็อกเทลค่อนข้างเป็นที่นิยมและมีชื่อเสียง คุณลักษณะที่โดดเด่นของมันคือส่วนผสมแต่ละอย่างช่วยเพิ่มรสชาติของส่วนผสมก่อนหน้าและไม่ขัดจังหวะ ในการทำค็อกเทลคอนยัคกับแชมเปญ เราต้องการ:

• แชมเปญ - 100 มล
• คอนญัก - 20 มล
• น้ำตาลทราย - 1 ลูกบาศก์
• บีตเตอร์ angostura - สองสามหยด

น้ำตาลอ้อยถูกเติมลงในแก้วแชมเปญ หากไม่มีสีขาวธรรมดาจะทำ จากนั้นจึงหยดรสขมเล็กน้อยลงบนน้ำตาล หลังจากนั้นต้องรอจนกว่าน้ำตาลจะดูดซับทิงเจอร์รสขม หลังจากนั้นเพิ่มคอนยัคและแชมเปญที่ด้านข้างและหากจำเป็นให้ตกแต่งด้วยชิ้นส้มหรือผิวเลมอน

ค็อกเทลกับคอนญัก Coarnado

ในการทำค็อกเทลกับคอนยัค coarnado เราต้องการ:

• คอนญัก - 20 มล
• ครีม - 40 มล
• เหล้าพีช - 20 มล
• กล้วยครึ่งลูก
• ช็อคโกแลตชิป

ส่วนผสมทั้งหมดผสมในเครื่องปั่นแล้วเทลงในแก้วมาร์ตินี่ ค็อกเทล "Coarnado" สามารถตกแต่งเพิ่มเติมด้วยช็อกโกแลตชิป

ค็อกเทลกับอัลบาคอนญัก

ในการทำค็อกเทลกับคอนยัคเราต้องการ:

• คอนญัก - 30 มล
• น้ำส้ม - 30 มล
• ราสเบอร์รี่ - ช้อนโต๊ะ
• ชิ้นส้ม

ส่วนผสมทั้งหมดผสมในเครื่องปั่นแล้วเทลงในแก้วมาการิต้า มะนาวหรือส้มฝานเป็นเครื่องประดับสำหรับค็อกเทลอัลบา

ค็อกเทลกับคอนญัก "White Delight"

ในการทำค็อกเทลด้วยคอนยัค White Delight เราต้องการ:

• ไอศกรีม - 200-250 กรัม
• นม - 100-150 มล
• กล้วย - 1 ชิ้น
• คอนญัก - 25 มล

ทุกอย่างผสมในเครื่องปั่น อันที่จริง "White Delight" เป็นมิลค์เชคที่มีคอนยัคและกล้วย

ค็อกเทลกับคอนญัก "ฮันนีมูน"

ค็อกเทลคอนญักนี้เหมาะสำหรับการทำที่บ้าน ในการสร้างคุณต้อง:

• คอนญัก - 40 มล
• เหล้า Cointreau - 10 ml
• ไวน์ขาว - 10 มล

ส่วนผสมทั้งหมดผสมและเทลงในแก้ว

จะตรวจสอบคอนยัคเพื่อความถูกต้องและแยกแยะของปลอมได้อย่างไร?

วันนี้มีผลิตภัณฑ์ลอกเลียนแบบจำนวนมากในตลาด และการแยกคอนญักปลอมออกจากของจริงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง สิ่งที่คุณควรใส่ใจเมื่อตรวจสอบคอนยัค? วิธีการรับรู้คอนยัคปลอม?

1. การตรวจสอบที่ง่ายและสะดวกที่สุดคือการมีตราประทับสรรพสามิต การปรากฏตัวของตราประทับสรรพสามิตไม่ได้หมายความว่าคอนญักเป็นของจริง แต่การไม่มีภาษีสรรพสามิตบนขวดรับประกันว่าต่อหน้าคุณเป็นของปลอมและอาจถึงตายได้
2. ให้ความสนใจกับฉลากด้วย บนขวดคอนญักดั้งเดิมฉลากมีลายนูนมีกระแทกจารึกสามารถนูนได้ สติกเกอร์ที่บิดเบี้ยว งานพิมพ์ไม่ดี หรือการตัดฉลากที่ไม่ดี รับรองว่าเป็นของปลอม
3. คอนญักแท้ค่อนข้างเป็นยาง - เรซินไม้และแทนนินทำให้รู้สึกได้ ในการทดสอบคอนญัก เพียงแค่พลิกขวด: ถ้าฟองสบู่ลอยขึ้น เช่น ในน้ำ แสดงว่าคุณมีแอลกอฮอล์และชาอยู่ตรงหน้าคุณ หากฟองอากาศขนาดใหญ่ลุกขึ้นก่อนแล้วค่อยเป็นฟองเล็ก ๆ ในกรณีนี้โอกาสที่มันไม่ใช่คอนยัคปลอมต่อหน้าคุณนั้นสูงขึ้น
4. และแน่นอนว่าคอนญักคุณภาพสูงและของแท้นั้นไม่สามารถถูกได้ หากคุณซื้อคอนญักราคาถูกกว่าในร้านค้าที่มีตราสินค้าและผ่านการพิสูจน์ 30-40% แล้วต่อหน้าคุณน่าจะเป็นของปลอม มีการแข่งขันกันมากมายในตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และเชื่อฉันเถอะว่าผู้เล่นในตลาดขนาดใหญ่ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ด้วยราคาขั้นต่ำ ซึ่งด้านล่างนี้เป็นไปไม่ได้เลยที่จะขายคอนญักของแท้และดั้งเดิมในรัสเซีย
5. กลิ่นแอลกอฮอล์อุตสาหกรรมเป็นสัญญาณของแอลกอฮอล์ปลอม 100 เปอร์เซ็นต์ นี่เป็นการตรวจสอบคอนยัคที่ค่อนข้างง่ายเพื่อความถูกต้อง

คอนญักเป็นผู้นำในหมู่ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์โดยส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ปลอม ในการผลิตคอนญักปลอม แอลกอฮอล์คอนญักจะถูกแทนที่ด้วยขนมปังหรือแอลกอฮอล์มันฝรั่ง และใช้สีสังเคราะห์และสีธรรมชาติเพื่อสร้างกลิ่นหอมและรสชาติของคอนญัก

ผลของคอนยัคต่อร่างกาย

เช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ใด ๆ คอนญักก็เมาเพื่อบรรเทาอารมณ์ด้านลบและผ่อนคลาย แต่ทุกอย่างมีประโยชน์อย่างพอประมาณ

ความดันโลหิตจากคอนญักตกในปริมาณเล็กน้อย: ด้วยปริมาณที่น้อยถึง 50-70 มล. คอนญักช่วยลดความดันโลหิต อย่างไรก็ตาม การละเมิดเพียงครั้งเดียวนำไปสู่ความจริงที่ว่าหลังจากนั้นไม่นาน เรือก็แคบลงกว่าที่เคยเป็น และความกดดันก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้การใช้แอลกอฮอล์บ่อยครั้ง (รวมถึงคอนญัก) ทำให้อัตราการเต้นของหัวใจเพิ่มขึ้นและเป็นผลให้ความดันโลหิตสูงขึ้น

คุณไม่ควรพยายามให้เหตุผลว่าการเป็นโรคพิษสุราเรื้อรังของคุณด้วยข้อเท็จจริงทางการแพทย์ และยิ่งต้องพยายามรักษาด้วยคอนยัค คอนญักไม่เคยถูกมองว่าเป็นยา แม้ว่าจะมีข่าวลือและตำนานมากมายเกี่ยวกับคอนญักก็ตาม

คอนญักดีสำหรับคุณหรือไม่? คอนญักมีประโยชน์หากคุณดื่มไม่เกิน 50 กรัมหลังอาหาร

เทคโนโลยีการผลิตคอนญัก

ขั้นตอนหลักของการสร้างคอนญักควรพิจารณาการเตรียมสาโทคอนญักและวัสดุไวน์คอนญัก การกลั่นหรือการกลั่นแอลกอฮอล์ การบ่มในถังและการผสมแอลกอฮอล์ที่สุกแล้วในเวลาต่อมา

การผลิตคอนญักคล้ายกับการผลิตมาก: ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างคอนญักคือกากองุ่นถูกใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับคอนญัก และมอลต์แห้งใช้สำหรับวิสกี้

การเตรียมสาโทคอนญักและวัสดุไวน์

การเตรียมวัสดุไวน์สำหรับการกลั่นคอนญักสุราในเวลาต่อมาไม่แตกต่างจากการเตรียมไวน์ขาวแห้ง ความแตกต่างพื้นฐานถือได้ว่าไม่มีการแปรรูปไวน์ที่มีซัลเฟตซึ่งหยุดการเกิดออกซิเดชันและการหมัก ไวน์ขาวซึ่งจะใช้สำหรับการกลั่นคอนยัควิญญาณ ควรมีรูปลักษณ์ที่เกือบจะไม่มีสี (สำหรับไวน์ขาว อนุญาตให้ใช้สีฟางสำหรับไวน์โรเซ่ - โรเซ่) เนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ไม่ควรต่ำกว่า 8% ความเข้มข้นของกรดที่ไตเตรท - ไม่น้อยกว่า 4.5 g / l กรดระเหย - ไม่น้อยกว่า 1.2 g / l

การกลั่นและการกลั่นสุราคอนยัค

การกลั่นช่วยให้คุณเพิ่มความแข็งแรง รับสารประกอบทางเคมีใหม่ในองค์ประกอบของคอนญัก และกำจัดสารที่ไม่จำเป็น จำเป็นต้องมีสารประกอบจำนวนมากพอสมควรในคอนญักแอลกอฮอล์ซึ่งในอนาคตฉันจะกำหนดรสชาติของเครื่องดื่ม: อีเธอร์แอลกอฮอล์ระเหยและไม่ระเหยฟีนอลอัลดีไฮด์แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ในฝรั่งเศสในการผลิตคอนญักปริมาณรวมของพวกเขาไม่ควรน้อยกว่า 280 มก. / 100 มล. แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำในรัสเซีย - แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำไม่น้อยกว่า 250 มก. / 100 มล.

หนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของคอนญักคือ furfural ซึ่งเกิดขึ้นโดยตรงในระหว่างการต้มไวน์: ไม่มี furfural ในไวน์และเกิดขึ้นภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูงและเป็นผลมาจากการคายน้ำของ pentoses (ห้าอะตอม น้ำตาล)

ส่วนประกอบของ enanth ester, น้ำมันคอนญัก, เอสเทอร์ของกรดไขมัน (capric และ caprylic ในตอนแรก) รวมถึงแอลกอฮอล์ isoamyl, สารประกอบอะโรมาติกและเทอร์พีนมีอิทธิพลอย่างมากต่อรสชาติของคอนญักในอนาคต

นอกจากนี้สารบางชนิดไม่เข้าสู่คอนญักแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้น บางตัวก็ไม่ระเหย บางตัวก็เกาะอยู่บนผนังของภาพนิ่ง นอกจากนี้สำหรับการผลิตคอนญักในอนาคตจะใช้เฉพาะส่วนตรงกลางของแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 62-70% สารประกอบที่เข้าไปในแอลกอฮอล์ที่เบากว่าหรือแรงกว่าจะถูกลบออก

การกลั่นสามารถทำได้ใน:

• ในภาพนิ่งกลั่นของประเภท Charente (เช่นในการผลิตวิสกี้) ในกรณีนี้จะมีการกลั่นวัตถุดิบสองครั้ง
• ในภาพนิ่งการกลั่นของระบบ Zabaryan ในกรณีนี้ จะไม่มีการกลั่นครั้งที่สอง
• ในการติดตั้งเสาด้วยการจัดหาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง

คอนญักแอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่นควรมีสี รส และกลิ่นที่ไม่มีสี ปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ เนื้อหาของส่วนประกอบหลักต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

• เอทิลแอลกอฮอล์ - 62-70%
• แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น - 180-600 มก. / 100 มล. แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ
• อัลดีไฮด์ - 50-250 / 100 มล. แอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ
• กรดระเหย - ไม่เกิน 80 มก. / 100 มล
• furfural - ไม่เกิน 3 มก. / 100 มล

แอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่น ถ้าไอออนตรงตามเงื่อนไขเหล่านี้ จะถูกส่งไปบ่ม

ข้อความที่ตัดตอนมาจากคอนญัก

การบ่มจะดำเนินการในถังไม้โอ๊คที่สร้างขึ้นโดยไม่ใช้กาวและตะปู อย่างไรก็ตาม บาร์เรลเป็นกองทุนทองคำของผู้ผลิตทุกราย และต้นทุนของบาร์เรลจะเพิ่มขึ้นตามอายุของบาร์เรล ในห้องใต้ดินของผู้ผลิตคอนญักของฝรั่งเศส บาร์เรลจากศตวรรษที่ 18 ได้รับการเก็บรักษาไว้ ในพื้นที่จัดเก็บถัง แมงมุมได้รับการอบรมมาเป็นพิเศษเพื่อปกป้องถังจากศัตรูพืช

ผู้ผลิตบรั่นดีบางรายไม่ได้ใช้ถังสำหรับสิ่งนี้ ในบางกรณีใช้หมุดโอ๊คธรรมดา - ใหญ่ ชิปโอ๊คซึ่งควรทำหน้าที่เป็นแหล่งของแทนนิน สปิริตเองจะถูกเก็บไว้ในชามเคลือบฟัน

ข้อความที่ตัดตอนมาของคอนญักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 18-25% ในช่วงแรกของการทำให้สุกแอลกอฮอล์จะกลายเป็นสีเหลืองทองและต่อมาได้สีของชาที่เข้มข้น นี่เป็นเพราะการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลิกที่ผ่านเข้าไปในแอลกอฮอล์จากไม้ ตามกฎแล้วคอนญักจะถูกบ่มครั้งแรกในถังใหม่และในถังเก่า เวลาการบ่มในแต่ละถังเป็นผลมาจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการและการชิม

สารสกัดจากคอนญักมีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดแทนนิน แทนนินโอ๊คจากไม้ รวมทั้งการออกซิเดชันที่ตามมา เป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชัน คอนญักมีกลิ่น "บัลซามิก" ช่อดอกไม้คอนญักได้รับอิทธิพลจากแลคโตน (ให้โทนคอนยัคแห่งวัย), คูมาริน (ให้เฉดสีไม้ที่เป็นที่รู้จัก), ฟีนิลเอทิลแอลกอฮอล์ (ให้คอนญักมีกลิ่นหอมของดอกไม้)

คอนยัคผสม

การผสมคอนญักเป็นส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่สุกแล้วหลายตัว ตามกฎแล้วจะใช้แอลกอฮอล์ในวัยชราต่างๆ เช่นเดียวกับน้ำอ่อน แอลกอฮอล์ (คอนญักแอลกอฮอล์วัยกลางคน) และน้ำหอม (แอลกอฮอล์กลั่น "หาง") สี น้ำเชื่อม

ส่วนผสมที่ได้จะถูกเทลงในภาชนะไม้โอ๊คซึ่งมีอายุนานถึงหนึ่งปีเช่นกัน กระบวนการนี้เรียกว่า "การแต่งงานด้วยจิตวิญญาณ"

ใช้แอลกอฮอล์จำนวนมากในการผสม สำหรับคอนยัค V.S.O.P. - มากถึง 70 แอลกอฮอล์จาก 4.5 ถึง 25 ปีสำหรับ X.O. - 150 แอลกอฮอล์อายุ 10-70 ปี 300 แอลกอฮอล์อายุ 15 ถึง 120 ปีใช้สำหรับคอนญัก Paradis

อายุของคอนญักถูกกำหนดโดยอายุของวิญญาณที่อายุน้อยที่สุด สำหรับช่วงอายุเฉลี่ย สถานการณ์เป็นดังนี้:

• V.S - อายุประมาณ 10 ปี
• V.S.O.P - อายุประมาณ 20 ปี
• เอ็กซ์โอ - อายุประมาณ 50 ปี
• พิเศษ - ประมาณ 60 ปี

หลังจากผสมแล้ว คอนญักจะสัมผัสกับความเย็น ส่งผลให้เกิดตะกอนที่ไม่ละลายน้ำ เป้าหมายคือเพื่อให้ได้คอนญักที่สามารถต้านทานความขุ่นของคอลลอยด์แบบย้อนกลับได้เมื่อเก็บไว้ในขวดและที่อุณหภูมิติดลบ การประมวลผลเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ -10-14 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5-12 วัน ตะกอนจะถูกกรอง กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่า "การกรองเย็น"

หลังจากการกรองเย็นแล้ว คอนญักจะถูกบรรจุขวดในภาชนะแก้วและส่งไปที่โกดัง

ทำคอนยัคที่บ้าน

กระบวนการผลิตคอนยัคทางอุตสาหกรรมได้อธิบายไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม หลายคนสนใจที่จะทำและเตรียมคอนญักที่บ้าน มันจะไม่ได้ผลเพื่อให้ได้คอนญักแท้ ๆ แม้ว่าจะมีคุณภาพสูงก็ตาม เนื่องจากคอนญักคุณภาพสูงนั้น ประการแรกคือ การแก่ชราในระยะยาวและการผสมผสานคุณภาพสูงของแอลกอฮอล์หลายชนิด อย่างไรก็ตาม มีสูตรหลายอย่างที่ช่วยให้คุณได้รับเครื่องดื่มที่ดูเหมือนคอนยัค

พิจารณาสูตรที่น่าสนใจที่สุดในการทำคอนญักที่บ้าน

คอนญักทำจากแสงจันทร์ แอลกอฮอล์ ชาชา และวอดก้า - สูตรที่ง่ายที่สุด

ไม่มีความแตกต่างพื้นฐานในการเตรียมคอนญักจากแอลกอฮอล์แสงจันทร์และวอดก้า เพื่อเตรียมคอนญักเราต้องการ:

• วอดก้า / moonshine / chacha / แอลกอฮอล์ - 1 ลิตร
• เปลือกไม้โอ๊ค - 4 ช้อนชา
• ลูกจันทน์เทศบด - หนึ่งในสามของช้อนชา
• กานพลู - 5 ชิ้น
• น้ำตาลวานิลลา - หนึ่งในสามของช้อนชา
• น้ำตาลธรรมดา - 2 ช้อนโต๊ะ
• ชาดำ - 3 ช้อนชา

คุณสามารถซื้อเปลือกไม้โอ๊คที่ร้านขายยาหรือทำเองก็ได้ ชาควรจะเป็นสีดำโดยไม่มีเครื่องปรุง ฐานแอลกอฮอล์ - วอดก้า ชาชา หรือแอลกอฮอล์ - ต้องสะอาด แสงจันทร์ควรสะอาดกว่าและต้องต้มด้วยสตูว์แห้ง มิฉะนั้น คอนญักจะมีรสชาติที่แตกต่างออกไปและรสชาติขนมปังของ kvass

ทำคอนยัคที่บ้าน:

1. ก่อนอื่นคุณต้องทำคาราเมลจากน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลถูกเทลงในจานอลูมิเนียมและค่อยๆอุ่นบนกองไฟ ควรผสมน้ำตาลอย่างต่อเนื่องไม่เช่นนั้นจะเริ่มไหม้ หลังจากที่คาราเมลสีน้ำตาลก่อตัวแล้ว ให้นำจานออกจากเตาจะดีกว่า คาราเมลจะใช้เป็นสารแต่งสี
2. หลังจากนั้นต้องเติมน้ำ วอดก้า (แอลกอฮอล์หรือแสงจันทร์) และส่วนผสมอื่นๆ ลงในหม้อเดียวกัน มันจะดีกว่าที่จะเทวอดก้าเป็นครั้งสุดท้ายเพราะจะสูญเสียแอลกอฮอล์จากคาราเมลร้อนอย่างรวดเร็ว องค์ประกอบที่ได้จะต้องผสมให้ละเอียดแล้วทิ้งไว้หนึ่งเดือนในที่มืด
3. ในช่วงเดือนแนะนำให้คนตะกอนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด
4. หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนจำเป็นต้องกรองคอนญักแบบโฮมเมดผ่านผ้าขาว

สูตรคอนยัคองุ่นทำเอง

1. การทำคอนยัคองุ่นแบบโฮมเมด - more สูตรซับซ้อนแต่เครื่องดื่มที่ได้จะมีคุณภาพดีขึ้นมาก
2. ก่อนอื่นคุณต้องได้รับไวน์ คุณสามารถทำเองหรือคุณสามารถใช้ไวน์ที่ซื้อจากร้านค้าราคาไม่แพง หลังจากนั้นจะต้องกลั่นผ่านเครื่องกลั่นสองหรือสามครั้ง ยิ่งรอบการกลั่นมากเท่าไร คุณภาพของแอลกอฮอล์ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น แต่ปริมาณแอลกอฮอล์ก็จะลดลง
3. หลังจากการกลั่นไวน์ครั้งแรก จำเป็นต้องวัดความแรงและหาปริมาณแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำบริสุทธิ์ ใน 10 ลิตรกลั่น 63% - เท่ากับแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 6.3 ลิตร ต้องจำตัวเลขนี้ไว้
4. ในระหว่างการกลั่นครั้งที่สอง จำเป็นต้องรวบรวม 10% แรกของแอลกอฮอล์ที่ได้รับ (ในกรณีของเราคือ 630 มล.) ปริมาณแอลกอฮอล์แรกนี้เรียกว่า "หัว" ต้องเทแอลกอฮอล์นี้ออก ประกอบด้วยสารอันตรายจำนวนมาก รวมทั้งเมทานอลและอะซิโตน การกลั่นครั้งที่สองจะต้องดำเนินการจนกว่าความแรงของแอลกอฮอล์ที่ได้จะลดลงต่ำกว่า 45% เป็นผลให้เราได้รับแอลกอฮอล์คอนญักคุณภาพสูงพอสมควร เป็นผลให้แอลกอฮอล์คอนญักควรมีความแข็งแรง 42-45%

เป็นที่น่าสังเกตว่าก่อนหน้าขั้นตอนนี้ สูตรสำหรับการทำคอนญักแบบโฮมเมดนั้นเกือบจะสอดคล้องกับเทคโนโลยีกระบวนการทางอุตสาหกรรมเกือบทั้งหมด

1. หลังจากนั้นการแช่จะเริ่มขึ้น และหากแบรนด์ระดับโลกที่มีชื่อเสียงทำการกลั่นสุราของพวกเขาในถัง เราก็ใช้โอ๊คชิป
2. ไม่เหมือนสูตรแรกสำหรับทำคอนญักที่บ้านคุณไม่สามารถนำชิปจากร้านขายยามาขายได้ - คุณต้องหาต้นโอ๊กด้วยตัวเองและรับชิป นอกจากนี้ ก่อนใช้งาน จำเป็นต้องปล่อยให้เศษไม้พักในอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลาหลายเดือน เพื่อลดปริมาณฟีนอลในเนื้อไม้ตามธรรมชาติ - ต้นไม้ที่เพิ่งตัดใหม่มีแทนนินมากเกินไป
3. ต้องใส่ชิปในขวดขนาดสามลิตรและเติมแอลกอฮอล์ การรักษาพวกเขาด้วยวิธีนี้เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งปี
4. หลังจากอายุมากขึ้นจำเป็นต้องทำสีคอนญักด้วยสีน้ำตาลอันสูงส่ง เช่นเดียวกับในสูตรก่อนหน้านี้ ควรใช้โทนสีน้ำตาล

ประวัติความเป็นมาของคอนญัก

ประวัติศาสตร์โลกของคอนญัก

วันที่อย่างเป็นทางการของการเริ่มต้นการผลิตคอนญักถือเป็น 1701 ประวัติของเครื่องดื่มนี้ค่อนข้างน่าสนใจ เมืองคอนญักมีชื่อเสียงมานานแล้วว่ามีไร่องุ่นจำนวนมากเติบโตที่นี่ ซึ่งนำไปสู่การเกิดขึ้นของอุตสาหกรรมการผลิตไวน์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในศตวรรษที่ 13-15 ไวน์จากชานเมืองคอนญักได้รับความนิยมจากพ่อค้าชาวเฟลมิชและชาวดัตช์ อย่างไรก็ตาม ปัญหาหนึ่งมีอยู่ว่า การเน่าเสียของไวน์บ่อยครั้งที่เกี่ยวข้องกับความผันผวนของอุณหภูมิและความชื้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับการขนส่งทางทะเล

ผู้ผลิตไวน์ชาวฝรั่งเศสตัดสินใจใช้การกลั่น - รับแอลกอฮอล์ไวน์ที่ไม่เสื่อมสภาพเมื่อเวลาผ่านไประหว่างการขนส่ง (ที่แอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงเชื้อราไม่ได้เริ่มในตัว) เมื่อมาถึง น้ำก็ถูกเติมเข้าไปในวิญญาณจนได้ความแรงของไวน์ตามปกติ

ผลของสงครามบ่อยครั้ง การขายไวน์จึงไม่มั่นคงนัก ดังนั้นแอลกอฮอล์จำนวนมากจึงถูกเก็บไว้ในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานาน สังเกตได้ว่าแอลกอฮอล์ดังกล่าวไม่เพียงสูญเสียความแข็งแรง แต่ยังเริ่มมีรสชาติและกลิ่นใหม่อีกด้วย เครื่องดื่มชนิดใหม่นี้มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า มีความประณีตและน่ารับประทานมากกว่าแอลกอฮอล์ไวน์ที่เจือจางด้วยน้ำ

การพัฒนาคอนญักที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการผลิตคอนญักจำนวนมากในฝรั่งเศส ในเวลาเดียวกันในอังกฤษ โดยเฉพาะในสกอตแลนด์ ตลาดวิสกี้ก็พัฒนาขึ้นในลักษณะเดียวกัน ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น คอนยัคและวิสกี้เป็นเครื่องดื่มที่เกี่ยวข้อง

ประวัติคอนยัคในรัสเซีย

การกลั่นไวน์ครั้งแรกดำเนินการในรัสเซียเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 โดยมีความล่าช้าเล็กน้อยเกี่ยวกับประสบการณ์ของโลก สิ่งนี้เกิดขึ้นใน North Caucasus ในเมือง Kizlyar - แอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่น - เรียกว่า "kizlyarka" - หลังจากอายุมากขึ้นในถังก็เกือบจะเหมือนกับคอนญัก

คอนญักจอร์เจียตัวแรกถูกสร้างขึ้นโดยนักประดิษฐ์ที่โดดเด่น G.K. Bolkvadze ที่เปิดโรงกลั่นแห่งแรกด้วย "คอนญักคอเคเซียนธรรมชาติ" ของเขาได้รับรางวัล 18 เหรียญและ 5 กรังปรีซ์ที่งานนิทรรศการระดับโลกในปารีสในปี 2421 การผลิตเชิงอุตสาหกรรมก่อตั้งโดย D.Z.Sarajishvili ซึ่งเป็นคนแรกที่สร้างโรงงานผลิตคอนยัค เขาสร้างโรงงานใน Tbilisi และ Kizlyar, Yerevan และ Geokche

ผู้ผลิตบรั่นดีที่มีชื่อเสียงอีกรายคือ N.P. Shustov: เขาเป็นคนควบคุมตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในมอสโกและมีส่วนเกี่ยวข้องในการขายเครื่องดื่มในเมืองใหญ่อื่น ๆ ของจักรวรรดิรัสเซีย

การแพร่กระจายของคอนญักในประเทศได้รับผลกระทบจากการแข่งขันสูงกับผลิตภัณฑ์ของฝรั่งเศสซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศอย่างหนาแน่น อย่างไรก็ตาม ถึงกระนั้น การเติบโตของโรงกลั่นก็สังเกตเห็นได้ในจักรวรรดิรัสเซียจนถึงปี ค.ศ. 1914 ในปี พ.ศ. 2459 นโยบายของแสตมป์สรรพสามิตและกฎหมายที่แห้งแล้งได้ระงับการผลิตคอนญักและการพัฒนาอุตสาหกรรมเกือบทั้งหมด

ในปีพ.ศ. 2479 กิจกรรมการผลิตไวน์อยู่ภายใต้การควบคุมของคณะกรรมการประชาชนแห่งอุตสาหกรรมอาหารและตั้งแต่ปี พ.ศ. 2479 ถึง 2490 ได้มีการจัดตั้งกองทุนสำหรับคอนญักสุรา ในปี 1948 การผลิตคอนญักถูกแยกออกเป็นอุตสาหกรรมที่แยกจากกัน และเริ่มมีการเติบโตอย่างรวดเร็วในการผลิต ในปีพ. ศ. 2508 ได้มีการพัฒนาเอกสาร "คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตและการควบคุมคุณภาพของคอนญัก" รวมถึง "กฎพื้นฐานสำหรับการผลิตคอนญัก"

หลังจากการล่มสลายของสหภาพโซเวียต รัสเซียสูญเสียโรงงานของตนเองจำนวนมาก วันนี้โรงงานที่ใหญ่ที่สุดคือโรงงาน Kizlyar, โรงงาน Derbent, ฟาร์ม Novokubansky และ Khutorok, Praskovetsky, Prokhladnensky

รายการคอนญักทุกยี่ห้อ

รายชื่อแบรนด์ของคอนญัก Abkhaz รายชื่อแบรนด์ของอาเซอร์ไบจันคอนญัก รายชื่อแบรนด์ของคอนญักอาร์เมเนีย

เทคโนโลยีคอนยัค

คอนญักเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เข้มข้น 40-57% โดยปริมาตรซึ่งเตรียมจากแอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่นวัสดุไวน์ขาวแห้งและอายุหลายปีในการสัมผัสกับไม้โอ๊ค

มีสีเหลืองอำพันสีทองที่สดใสมีชีวิตชีวาและสง่างามซึ่งผสมผสานกลิ่นหอมขององุ่นที่ออกดอกและป่าโอ๊คในฤดูใบไม้ร่วงอย่างกลมกลืนรสชาติที่นุ่มนวลน่ารื่นรมย์กับเฉดสีวานิลลาเรซินละเอียดอ่อนคอนญักได้กลายเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ยอดเยี่ยมมานานแล้ว

วอดก้าองุ่น (ต้นแบบของคอนญัก) เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่จนถึงยุคกลางก็ไม่ได้ไปไกลกว่าการเตรียมและการบริโภคของแต่ละบุคคล การผลิตภาคอุตสาหกรรมเริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 15 และการผลิตคอนญักในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 ในฝรั่งเศสในแผนก Charente ใกล้เมืองคอนญัก วอดก้าองุ่นจากภูมิภาคนี้เท่านั้นเริ่มถูกเรียกว่าคอนญัก การปกป้องแบรนด์บรั่นดีในการต่อสู้กับคู่แข่งกลายเป็นงานที่สำคัญที่สุดของผู้ผลิตไวน์ของแผนก Charentes และพวกเขาประสบความสำเร็จในการนำกฎหมายที่ห้ามผู้ผลิตรายอื่น ๆ ทั้งหมดเรียกเครื่องดื่มว่า "คอนญัก" แม้ว่าจะปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตทั้งหมด (คำวินิจฉัยของอนุสัญญาปารีส ค.ศ. 1864) จนถึงปี 1990 ประเทศของเราไม่ได้ลงนามในอนุสัญญาเกี่ยวกับคอนญัก ดังนั้นในตลาดภายในประเทศ สุราทั้งหมดที่ผลิตตาม "กฎพื้นฐานสำหรับการผลิตคอนญัก" จึงเรียกว่า "คอนญัก" ในปัจจุบัน ตามอนุสัญญาระหว่างประเทศที่ลงนามโดยประเทศของเรา คอนญักทั้งหมดจะต้องเปลี่ยนชื่อ ตามประเพณีที่มีอยู่ในโลก ชื่อของไวน์และคอนญักมักจะเกี่ยวข้องกับภูมิภาคของการผลิต คุณลักษณะของเทคโนโลยี หรือข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์ ในเรื่องนี้ชื่อต่อไปนี้เหมาะสำหรับการเปลี่ยนชื่อคอนญักที่ผลิตเช่นบนดอน: สำหรับคนธรรมดา (อายุไม่เกิน 5 ปี) - เครื่องดื่มแรง "ERMAK"; สำหรับคนวินเทจ (อายุ 7 ปีขึ้นไป) - "DON" เป็นต้น

วันที่ก่อตั้งการผลิตคอนญักในรัสเซียถือเป็นปี พ.ศ. 2424 ผู้ก่อตั้งคือนักอุตสาหกรรม DZ Sarajishvili (Saradzhev) ซึ่งเปิดตัวการผลิตคอนญักในคอเคซัส (ในทบิลิซีเยเรวาน Kizlyar) และตั้งแต่ปี พ.ศ. 2429 - ใน Kalarash (Bessarabia) ). โกดังกลางสำหรับอายุแอลกอฮอล์และการผลิตคอนญักตั้งอยู่ในทบิลิซี N.L.Shustov เป็นอีกหนึ่งผู้ผูกขาดไวน์และคอนญักที่สำคัญในรัสเซีย

เทคโนโลยีการผลิตคอนญักให้การเลือกพันธุ์องุ่นและพื้นที่ของการเจริญเติบโต การเตรียมวัสดุไวน์ การกลั่น (การสูบบุหรี่) ลงในคอนญักแอลกอฮอล์ การบ่มแอลกอฮอล์ในถังไม้โอ๊คหรือในถังเคลือบด้วยไม้โอ๊คที่โลดโผนอยู่ใต้น้ำเป็นเวลา 3 ถึง 15 ปีหรือมากกว่า ขึ้นอยู่กับยี่ห้อของคอนญัก ผสมโดยผสมแอลกอฮอล์ต่างๆ (คอนญัก) น้ำอ่อนหรือน้ำแร่ น้ำสกัดหรือมีกลิ่นหอม น้ำเชื่อมและโทนสี การบำบัดส่วนผสมด้วยความเย็นและหากจำเป็นด้วยสารติดกาว (เบนโทไนต์ เจลาตินหรือไข่ขาว) การกรอง อายุ 3 เดือนสำหรับสามัญและ 9, 12 เดือนสำหรับคอนญักโบราณ บรรจุในขวด ออกแบบฉลาก สร้อยคอ และจำหน่ายที่เหมาะสม

พันธุ์องุ่นและพื้นที่ของการเจริญเติบโต

การเลือกพันธุ์องุ่นที่ถูกต้องสำหรับการผลิตคอนญักเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดการผลิตสุราคอนญักคุณภาพสูงต่อไป ในเรื่องนี้สำหรับการผลิตคอนญักนั้นใช้องุ่นพันธุ์ต่าง ๆ ที่แตกต่างจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์อย่างมาก

ช่วงขององุ่นสำหรับการผลิตคอนญักนั้นส่วนใหญ่พัฒนาขึ้นในอดีตโดยพิจารณาจากการพิจารณาทางเศรษฐกิจและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การเลือกพันธุ์องุ่นที่ถูกต้องสำหรับการผลิตคอนญักเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดการผลิตสุราคอนญักคุณภาพสูงต่อไป ในเรื่องนี้สำหรับการผลิตคอนญักนั้นใช้องุ่นพันธุ์ต่าง ๆ ที่แตกต่างจากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์อย่างมาก ในฝรั่งเศส พันธุ์ที่เหมาะสมและพบได้ทั่วไป ได้แก่ Saint-Emilion, Colombard, Uni-blanc มีการใช้พันธุ์ Folle Blanche มาเป็นเวลานาน

ในประเทศของเรา มีการทำงานมากมายในการระบุพันธุ์องุ่นและพื้นที่เพาะปลูกเพื่อผลิตคอนญักที่ดี ดังนั้นในอาร์เมเนีย วัสดุไวน์คอนญักจึงส่วนใหญ่มาจากพันธุ์ท้องถิ่น - Mskhali, Garandmak, Kakhet, Areni เป็นต้น ในจอร์เจีย พันธุ์ Rkatsiteli ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการผลิตบรั่นดี ในยูเครนและมอลโดวา - Aligote, Plavai, Rkatsiteli, Feteasca เป็นต้น

ในรัสเซีย การผลิตคอนญักในอดีตมีความเข้มข้นในดาเกสถาน ที่นี่วัสดุไวน์คอนญักผลิตจากพันธุ์ Kizlyarsky Black, Aly Tersky, Narma และตอนนี้ - Rkatsiteli เป็นต้น ในช่วง 30 ปีที่ผ่านมาการผลิตบรั่นดีได้พัฒนาขึ้นในเขตปลูกองุ่นทั้งหมดของรัสเซีย ดังนั้นในปี 1989 รัสเซียจึงผลิตบรั่นดี 2.8 ล้านเดคาลิตรรวมถึงตามภูมิภาค: ดาเกสถาน - 2.0, เครน Krasnodar - 0.4, Checheno-Ingushetia - 0.15, Stavropol Territory - 0.1 , ภูมิภาค Rostov - 0.1, Kabardino-Balkaria - 0.05 ล้านเดคาลิตร

อย่างไรก็ตาม ในช่วง 15-20 ปีที่ผ่านมา ฐานวัตถุดิบของภูมิภาคส่วนใหญ่ของการผลิตคอนญักได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างร้ายแรง พื้นที่ของไร่องุ่นลดลงอย่างเห็นได้ชัดบางพันธุ์ก็หมดไป ดังนั้นคำถามในการเลือกพันธุ์องุ่นที่ให้ผลผลิตสูงใหม่จึงยังคงมีความเกี่ยวข้องในปัจจุบัน งานดังกล่าวประสบความสำเร็จในจอร์เจีย อาร์เมเนีย มอลโดวา และสหพันธรัฐรัสเซีย เป็นเวลานาน ที่การเลือกพันธุ์องุ่นและการแบ่งเขตขึ้นอยู่กับตัวชี้วัด เช่น ความเป็นกรด ปริมาณน้ำตาล และผลผลิต ในขณะที่ให้ความสนใจไม่เพียงพอต่อคุณลักษณะของพันธุ์องุ่น

ความจำเป็นในการสะสมกรดที่ไตเตรทได้จำนวนมากในองุ่นนั้นสัมพันธ์กับการก่อตัวของสารจำนวนมากในระหว่างการกลั่นไวน์ โดยเฉพาะเอสเทอร์ แลคโตน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเติมคอนญักหนึ่งช่อ ในทางกลับกัน ความเป็นกรดสูงเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเก็บรักษาวัสดุไวน์ก่อนการกลั่น เนื่องจากจะช่วยลดความเป็นไปได้ในการเกิดโรคจากแบคทีเรียและแทนที่ซัลเฟอร์ไดออกไซด์บางส่วน ซึ่งทราบกันว่าห้ามใช้ อย่างไรก็ตาม ไม่ควรชี้นำโดยตัวบ่งชี้นี้เพียงอย่างเดียวเมื่อเลือกวัตถุดิบสำหรับการผลิตวัสดุไวน์คอนญักเนื่องจากไม่แตกหักหากเพียงเพราะความกระตือรือร้นที่มากเกินไปสำหรับความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การเก็บเกี่ยวองุ่นก่อนวัยอันควรก่อนที่จะเริ่มเจริญเติบโตเต็มที่ทางสรีรวิทยา ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของคอนญักสุราและทางออกอย่างแน่นอน

การศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศและในประเทศจำนวนมากพิสูจน์ว่าเกณฑ์หลักสำหรับคุณภาพขององุ่นเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตคอนญักเป็นสารอะโรเมติก (ส่วนประกอบระเหย) ที่มีอยู่ในผลไม้เล็ก ๆ จากสารทั้งหมดที่ประกอบเป็นผลไม้เล็ก ๆ มีเพียงสารอะโรมาติกเท่านั้นที่ผ่านเข้าสู่คอนญักแอลกอฮอล์โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่สำคัญและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของคุณภาพของคอนญัก ความแตกต่างระหว่างพันธุ์องุ่นเช่นเดียวกับองุ่นจากผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ นั้นสัมพันธ์กับองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเนื้อหาเชิงปริมาณของส่วนประกอบแต่ละส่วนของอะโรมาติกคอมเพล็กซ์

ตาม Rapp A. หนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญที่สุดของคุณภาพไวน์คือกลิ่นหอม เกิดจากสารอะโรมาติกหลายประเภท: แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ อีเทอร์ อะซีตัล เอมีน

ผลการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์หลายคนยืนยันว่าการถนอมกลิ่นหอมขององุ่นพันธุ์ต่าง ๆ เป็นสัดส่วนโดยตรงกับระดับการสุกของมัน การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าระยะเวลาของการสุกเต็มที่ขององุ่นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หลังจากนั้นผลเบอร์รี่เริ่มสุกเกินไปอันเป็นผลมาจากการหายใจเข้าโมเลกุลปริมาณน้ำตาลลดลงและความเป็นกรดที่ไตเตรทก็ลดลงเช่นกัน พบว่าเมื่อกลั่นวัสดุไวน์ที่เตรียมจากองุ่นสุก แอลกอฮอล์จะได้รับคุณภาพต่ำ ไม่สอดคล้องกัน และไม่มีกลิ่น

เงื่อนไขอื่นดังต่อไปนี้จากด้านบน: ผลผลิตขององุ่นควรจะสูง แต่ไม่มีความเครียดเกินควรบนพุ่มไม้ ด้วยผลผลิตต่ำผลเบอร์รี่สุกเกินไปและนอกจากนี้ออกซิเดชัน วิตามินซีและสารอะโรมาติก

ตาม VM Maltabar สารอะโรมาติกของพันธุ์ยุโรปส่วนใหญ่ที่ใช้สำหรับการผลิตคอนญักผ่านเข้าไปในเครื่องกลั่นมีผลดีต่อกลิ่นหอมและรสชาติในขณะที่สารอะโรมาติกของพันธุ์ลูกผสมส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ให้ โทนเฉพาะ ผิดปกติสำหรับคอนยัค) ก่อนอื่นเรากำลังพูดถึงสารเช่นเมทิลเอสเทอร์ของกรดแอนทรานิลิกซึ่ง F. Pover และ R. Scott ค้นพบในปี 2464 จากนั้น Sally I. และ Wilson D. (1926) ก็พบมันในองุ่น Concord (Vitis Labrusca) แม้แต่เนื้อหาที่ไม่มีนัยสำคัญของเอสเทอร์นี้ (ตั้งแต่ 1 ถึง 3 มก. / กก.) ก็ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะแก่องุ่น ต่อมานักวิทยาศาสตร์คนอื่น ๆ ได้ยืนยันข้อเท็จจริงเกี่ยวกับเนื้อหาของเมทิลแอนทรานิเลตในองุ่น V. Labrusca

Gaina BS, Grigorovsky Yu.N. ขณะตรวจสอบสารอะโรมาติกขององุ่นพันธุ์ใหม่ที่มีแหล่งกำเนิดระหว่างกัน พวกเขายังพบว่าเมื่อเนื้อหาของเมทิลแอนทรานิเลตในน้ำผลไม้และไวน์มากกว่า 2-3 mg / dm 3 ซึ่งเป็นเสียงไฮบริด ปรากฏขึ้น พวกเขายังพบว่าการขาด 2,5-dimethyl-4-methoxy-2,3-dihydro-3-furanone อย่างสมบูรณ์ทำให้ไวน์ของสิ่งที่เรียกว่า "จิ้งจอก" ขาดหายไป

นักวิทยาศาสตร์หลายคนได้เสนอวิธีการทางเทคโนโลยีบางอย่างเพื่อลดเสียงไฮบริด ดังนั้น Nilov V.I. และ Maltabar V.M. แนะนำให้เก็บองุ่นที่มีการสุกมากเกินไปเมื่อน้ำมันหอมระเหยถูกทำลาย Okhremenko NS และ Valuiko GG ทดสอบเพื่อการหมักที่อุณหภูมิสูง (สูงถึง 36-37 o C) V.M. Maltabar ประสบความสำเร็จในการปรับปรุงคุณภาพของคอนญักสุราจากวัสดุไวน์ไฮบริด โดยการกำจัดเศษส่วนส่วนหัวที่มากขึ้น (มากถึง 3%) ระหว่างการกลั่น Chovik หมักพันธุ์ลูกผสมที่ต้องมีในที่ที่มีกากองุ่นพันธุ์ยุโรป (กาก 70-80 กิโลกรัมต่อองุ่น 1,000 กิโลกรัม) และ Nilov R.V. - ดำเนินการเช่นเดียวกันกับใบของพันธุ์ยุโรป

แต่เทคนิคทั้งหมดนี้จำเป็นสำหรับการเตรียมวัสดุไวน์จากลูกผสมรุ่นที่ 1 พันธุ์สมัยใหม่ของแหล่งกำเนิดระหว่างกันไม่มีกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะ ดังนั้นจึงสามารถใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตคอนญักได้โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีเพิ่มเติม ปัจจุบัน นักวิจัยจำนวนหนึ่งได้ระบุและแนะนำสำหรับการผลิตคอนญักองุ่นพันธุ์ใหม่บางพันธุ์ โดยคำนึงถึงลักษณะพันธุ์และทางการเกษตรของพวกมัน

การวิจัยดำเนินการที่ VNIIViV พวกเขา Ya.I. Potapenko (Novocherkassk) กำหนดความได้เปรียบและโอกาสในการใช้พันธุ์องุ่นที่ให้ผลผลิตสูงและทนทานต่อฤดูหนาวสำหรับการผลิตคอนญัก - Stepnyak, Grushevsky white, Pervenets Magaracha, Kunlean, Vydvizhenets และอื่น ๆ และสำหรับการเตรียมเครื่องดื่มเข้มข้นดั้งเดิม กับ กลิ่นลูกจันทน์เทศ- ต้นม่วง.

ลักษณะเฉพาะของพันธุ์องุ่นที่มีต้นกำเนิดระหว่างกันเหล่านี้คือสีขาวของผลเบอร์รี่ กลิ่นหอมที่เป็นกลาง ผลผลิตค่อนข้างสูงและทนต่อโรคและน้ำค้างแข็ง พันธุ์เหล่านี้ไม่มีกลิ่นเฉพาะและเนื้อเป็นเมือก ซึ่งแตกต่างจากลูกผสมของผู้ผลิตโดยตรงที่มีต้นกำเนิดจากยุโรป - อเมริกา ซึ่งทำให้แยกสิ่งที่จำเป็นออกจากส่วนที่แข็งของผลเบอร์รี่ได้ยาก องค์ประกอบทางกลขององุ่นพันธุ์เหล่านี้แสดงไว้ในตาราง

ตาราง - องค์ประกอบทางกลขององุ่นพันธุ์ใหม่

ลักษณะทางการเกษตรของพันธุ์องุ่นที่ศึกษา:

Stepnyak- ลูกผสมของแหล่งกำเนิดยุโรป - อามูร์ [(Getsh x Amur) x ไซบีเรียน] การเลือก VNIIViV im. Ya.I. Potapenko กระจุกมีขนาดกลาง (180-220 กรัม) ผลเบอร์รี่มีขนาดกลางกลมสีขาวสุกในกลางเดือนกันยายน ความต้านทานต่อโรคราน้ำค้าง 3-3.5 จุด ความต้านทานน้ำค้างแข็ง - ลบ 25 o C. ให้ผลผลิตสูง แนะนำสำหรับการเพาะปลูกในวัฒนธรรมที่ไม่ปิดบังในเขตการปลูกองุ่นของ North Caucasus สำหรับการผลิตไวน์ธรรมชาติ ไวน์พิเศษ และวัสดุไวน์คอนญัก กลิ่นหอมเป็นกลางใกล้กับพันธุ์แม่ - Sibirkovy

Grushevsky สีขาว- นำไปที่ VNIIViV พวกเขา Ya.I. Potapenko โดยข้าม Saperavi Severny x SV 23-657 วาไรตี้ยุโรป - อามูร์ พวงมีขนาดกลาง, ผลเบอร์รี่มีขนาดกลาง, กลม, สีขาวมีดอกข้าวเหนียวที่แข็งแกร่ง สุกช้ามาก ความต้านทานฟรอสต์ - ลบ 27 ®С, ทนต่อโรคราน้ำค้าง 2-2.5 คะแนน, phylloxera 3-3.5 คะแนน กลิ่นหอมเป็นกลาง แนะนำสำหรับการเพาะปลูกในวัฒนธรรมที่ไม่ครอบคลุมในเขตการปลูกองุ่นของ North Caucasus สำหรับการผลิตวัสดุไวน์แห้งประกายและคอนญัก มีความเป็นกรดสูง (10-14 g / dm 3) โดยมีปริมาณน้ำตาล 180-200 g / dm 3

Bianca- การคัดเลือกลูกผสมที่ซับซ้อนของ Eger Experimental Viticulture Station (ฮังการี) พวงมีขนาดเล็กผลเบอร์รี่มีขนาดกลางกลมสีขาวสุกเมื่อปลายเดือนสิงหาคม ทนต่อโรคราน้ำค้าง ราสีเทา และไฟลโลซีรา (2-2.5 คะแนน) กลิ่นหอมเป็นกลาง แนะนำสำหรับการเพาะปลูกในวัฒนธรรมที่ไม่ปิดบังในเขตการปลูกองุ่นของ North Caucasus สำหรับการผลิตไวน์แห้งและไวน์ที่ได้รับการเสริมคุณภาพตลอดจนวัสดุไวน์คอนญัก

ลูกคนหัวปีของมาการาช- ผสมพันธุ์ในปี 1966 ที่ VNIIViV "Magarach" อันเป็นผลมาจากการผสมข้ามพันธุ์ Rkatsiteli และรูปแบบลูกผสม Magarach 2-57-72 (Mtsvane Kakheti x Sochi black) กระจุกมีความหนาแน่นปานกลาง (155 ก.) ทรงกระบอก ความหนาแน่นปานกลาง ผลเบอร์รี่มีขนาดกลางรูปไข่สีขาว ผิวแข็งแรงยืดหยุ่นเนื้อฉ่ำ รสชาติเป็นที่น่าพอใจโดยไม่มีกลิ่นพันธุ์พิเศษใด ๆ หมายถึงไวน์ที่สุกช้าปานกลาง ความหลากหลายนั้นมีความต้านทานสัมพัทธ์ต่อ phylloxera โรคราน้ำค้างและโรคราน้ำค้างสีเทา และมีกลิ่นที่เป็นกลาง แนะนำสำหรับการเตรียมวัสดุไวน์แห้ง อัดลม และคอนญัก

ผู้ได้รับการเสนอชื่อ- ลบออกในปี 1947 ที่ VNIIViV im. Ya.I. Potapenko อันเป็นผลมาจากการผสมเกสรของพันธุ์ Severny (Seyanets Malengra x Vitis amurensis) ที่มีส่วนผสมของเกสรมัสกัต พวงมีขนาดกลาง, เบอร์รี่มีขนาดกลาง, กลม, ขาว หมายถึงไวน์ที่สุกปานกลาง ผลผลิตเป็นค่าเฉลี่ย กลิ่นหอมเป็นกลางด้วยโทนสีดอกไม้อ่อน แนะนำสำหรับการเพาะปลูกในวัฒนธรรมที่ครอบคลุมสำหรับการผลิตวัสดุไวน์ธรรมชาติ พิเศษ และคอนญัก

Rkatsiteli- มาจากจอร์เจียเป็นของสายพันธุ์ Vitis vinifera กลุ่มขนาดกลาง (150-200 กรัม) ผลเบอร์รี่มีขนาดกลางรูปไข่สีขาวมีสีน้ำตาลสีน้ำตาลสุกในปลายเดือนกันยายน กลิ่นหอมเป็นกลางด้วยโทนสีดอกไม้อ่อน เป็นที่แพร่หลายในรัสเซียและต่างประเทศในฐานะองุ่นพันธุ์ที่มีเทคโนโลยีขั้นสูงที่สุดพร้อมการใช้งานที่หลากหลาย

จากองค์ประกอบของสารอะโรมาติก เราได้ตรวจสอบแอลกอฮอล์อะลิฟาติก C 1 -C 10, แอลกอฮอล์เทอร์พีน - ลินาลูล, เจอรานิออล, เทอร์พีนิออล; เมทิล เอทิล และไอโซเอมิลเอสเทอร์ของกรดไขมัน C 1 - C 16; สารประกอบคาร์บอนิลและส่วนประกอบอื่นๆ

ตามข้อมูลของ V.I.Nilov (1953) ส่วนประกอบที่เป็นลักษณะเฉพาะของอะโรมาติกคอมเพล็กซ์สำหรับพันธุ์องุ่นของสายพันธุ์ vitisvinifera คือแอลกอฮอล์ไขมัน C 6 -C 8 เช่นเดียวกับสารประกอบคาร์บอนิลและเอสเทอร์ที่เกี่ยวข้อง Holley (1959) พบว่าปริมาณเมทิลแอนทรานิเลตเป็นลักษณะเฉพาะขององุ่น vitisLabrusca

การศึกษาของเรา (พ.ศ. 2513-2526) เกี่ยวกับองค์ประกอบของสารอะโรมาติกขององุ่น, วัสดุไวน์, คอนญักสุราและคอนญักร่วมกับลักษณะทางประสาทสัมผัสของพวกเขาพบว่าสำหรับการผลิตคอนญักบนดอนแนะนำให้ใช้พันธุ์ Rkatsiteli, Plavai, Stepnyak, Pervenets Magaracha, Kunlean, Bianka และแอลกอฮอล์จากองุ่นไวโอเล็ตต้นแนะนำให้เตรียมเครื่องดื่มเข้มข้นดั้งเดิมที่มีกลิ่นหอมของลูกจันทน์เทศดอกไม้

การเตรียมวัสดุไวน์คอนญัก

การเก็บเกี่ยวองุ่นสำหรับการผลิตวัสดุไวน์คอนญักจะดำเนินการในช่วงที่ถึงวุฒิภาวะทางเทคนิค (โดยคำนึงถึงสภาพสุขอนามัยพืชของสวน) ควรเก็บเกี่ยวองุ่นในภาชนะที่สะอาดซึ่งทำจากวัสดุที่ได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย และขนส่งในยานพาหนะที่ทำจากวัสดุที่ไม่กัดกร่อนหรือมีสารเคลือบป้องกันที่ทนทานบนพื้นผิวด้านใน การเก็บเกี่ยวแบบคัดเลือกจะใช้หากมีพันธุ์ที่แตกต่างกัน ไม่มีการสุกพร้อมกันบนไซต์ หรือหากสวนองุ่นได้รับผลกระทบจากโรคและแมลงศัตรูพืชอย่างมีนัยสำคัญ อุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้ในการเก็บรวบรวมจะถูกล้างทุกวันเมื่อสิ้นสุดวันทำการด้วยสารละลายโซดา 1-2% ล้างด้วยน้ำสะอาดและทำให้แห้ง ในระหว่างการเก็บรวบรวม พวงที่ได้รับผลกระทบจากโรคและแมลงศัตรูพืชจะถูกคัดแยก เนื่องจากการมีอยู่ของพวงที่เป็นโรคส่งผลเสียต่อคุณภาพของวัสดุไวน์ที่ได้

ระหว่างการขนส่ง องุ่นจะต้องได้รับการปกป้องจากฝุ่น ความชื้น และการปนเปื้อนประเภทอื่นๆ ควรส่งองุ่นไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมภายในไม่เกิน 4 ชั่วโมงหลังจากนำออกจากพุ่มไม้

เครื่องจักร (เครื่อง) เก็บเกี่ยวองุ่น

ด้วยการใช้แรงงานคนในการปลูกองุ่นในระดับสูง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ได้มีการให้ความสนใจอย่างมากกับการพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว และการแปรรูปองุ่น เครื่องเก็บเกี่ยวองุ่นได้รับการพัฒนาและจำหน่ายมากที่สุดในสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส และอิตาลี การวิเคราะห์ประสบการณ์จากต่างประเทศและในประเทศ ตลอดจนผลการวิจัยของเรา ทำให้เราสามารถยืนยันประสิทธิภาพการเก็บเกี่ยวองุ่นทางเทคนิคที่มีแนวโน้มและประสิทธิภาพสูงด้วยการผสมผสานประเภทการสั่นสะท้าน

ซึ่งแตกต่างจากการเก็บเกี่ยวด้วยตนเอง ด้วยการเก็บเกี่ยวองุ่นด้วยเครื่องจักร ส่วนสำคัญของผลเบอร์รี่จะถูกทำลาย น้ำผลไม้จะไหลออกมาและสัมผัสกับส่วนที่เป็นของแข็งของพวง เช่นเดียวกับสิ่งเจือปนของใบ ยอด ฯลฯ ซึ่ง ส่งผลเสียต่อคุณภาพของไวน์ขาวแห้งและวัสดุไวน์คอนญัก ... มีปัญหากับการปกป้องวัตถุดิบสำหรับการทำความสะอาดเครื่องจักรจากการเกิดออกซิเดชันที่มากเกินไปและการเน่าเสียของจุลินทรีย์

คำแนะนำสำหรับการเตรียมวัสดุไวน์คอนญักจากองุ่นเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรลดลงเป็นหลักในการเตรียมภูมิหลังทางการเกษตรของการปลูกตามข้อกำหนดของการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรซึ่งรวมถึง:

· การป้องกันสูงสุดของสวนจากการพัฒนาของโรคและแมลงศัตรูพืช;

· ลดส่วนผสมขององุ่นพันธุ์อื่นๆ ในสวนให้น้อยที่สุด;

ในการแปรรูปองุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร ควรมีเงื่อนไขดังต่อไปนี้:

· เร่งความกระจ่างของสาโทโดยใช้ flocculants ที่มีประสิทธิภาพ;

· การหมักอย่างรวดเร็วและการหมักสาโทช้า

แปรรูปองุ่น

การเตรียมวัสดุไวน์คอนญักมีหลายวิธีที่คล้ายคลึงกับเทคโนโลยีของไวน์ขาวแห้ง อย่างไรก็ตาม ข้อกำหนดที่มีอยู่สำหรับวัสดุไวน์ในทิศทางนี้จะกำหนดลักษณะเฉพาะของการผลิต

ไม่แนะนำให้ใช้กรดกำมะถันซึ่งจำเป็นในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ทั่วไป ไม่แนะนำให้ใช้ในการผลิตวัสดุไวน์คอนญัก การกลั่นไม่สามารถกำจัดซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์ได้ ในระหว่างการกลั่นครั้งแรกบนอุปกรณ์ Charente 60-70% SO 2 จะผ่านเข้าไปในแอลกอฮอล์ดิบ ในระหว่างการกลั่นแอลกอฮอล์ดิบแบบเศษส่วน 40-55% SO 2 จะผ่านเข้าสู่คอนญักแอลกอฮอล์ ส่วนที่เหลือจะถูกแยกด้วยเศษส่วนส่วนหัวและระเหยบางส่วน ในกระบวนการบ่มวิญญาณคอนญักในถังไม้โอ๊ค กรดกำมะถันจะถูกออกซิไดซ์เป็นกรดซัลฟิวริกและจับกับส่วนประกอบของต้นโอ๊ก ผลของการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ทำให้ความเข้มข้นลดลงและหลังจากอายุ 2-3 ปีพบในปริมาณน้อย อันตรายอย่างหนึ่งคือไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ในกระบวนการหมักหรือเก็บวัสดุไวน์ด้วยยีสต์ ในระหว่างการกลั่น ไฮโดรเจนซัลไฟด์จะรวมกับเอทิลแอลกอฮอล์เพื่อสร้างเอทิลเมอร์แคปแทน ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์อย่างยิ่ง ซึ่งรู้สึกได้แม้ที่ความเข้มข้น 1: 450,000

เมื่อเตรียมวัสดุไวน์คอนญัก จำเป็นต้องได้รับการชี้นำโดยเกณฑ์คุณภาพต่อไปนี้: แอลกอฮอล์ที่ดีที่สุดได้มาจากวัสดุไวน์ขาวแห้งที่มีกรดและด่างสูง ซึ่งมีกลิ่นหอมสะอาดพร้อมโทนสีดอกไม้และผลไม้อ่อนๆ ระยะเวลาของการกลั่นเป็นคอนญักแอลกอฮอล์ไม่ควรเกิน 5 เดือนหลังจากสิ้นสุดการหมัก

ขอแนะนำให้เลือกองุ่นที่มีปริมาณน้ำตาล 15-18% องุ่นที่เก็บเกี่ยวแล้วจะถูกส่งไปยังโรงงานผลิตไวน์หลักภายใน 4 ชั่วโมงนับจากเริ่มการเก็บเกี่ยว และหลังจากชั่งน้ำหนักและนำตัวอย่างโดยเฉลี่ยมาวิเคราะห์แล้ว ก็จะถูกส่งไปแปรรูป

วัสดุไวน์จัดทำขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีต่อไปนี้:

· การบดองุ่นโดยแยกสันเขาออก

· การระบายน้ำและการบีบเยื่อด้วยการเลือกแรงโน้มถ่วงต้องกดเศษส่วนในอัตรา 65-70 ดาลต่อตันองุ่น

· เร่งการทำให้กระจ่างและการหมักสาโท;

· การกำจัดวัสดุไวน์จากยีสต์ (ล้นครั้งแรก) การจัดเก็บในถังเติมและการกลั่น

องุ่นจากถังรับจะถูกส่งไปยังเครื่องบด-แยก ซึ่งองุ่นจะถูกบดและแยกออกจากสันเขา สันเขาถูกส่งไปกำจัดและผลเบอร์รี่ที่บดแล้ว (เยื่อกระดาษ) จะถูกสูบเข้าไปในท่อระบายน้ำเพื่อแยกเศษส่วนแรงโน้มถ่วงของสาโท เยื่อกระดาษที่ระบายออกจะถูกกดด้วยการแยกสาโทสามส่วน หากจำเป็น สาโทที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปยังการทำให้กระจ่างโดยการตกตะกอน ปั่นเหวี่ยง หรือลอยตัว

สำหรับการเตรียมวัสดุไวน์คอนญัก คำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบันให้การเลือกสาโทแรงโน้มถ่วงและกดสาโทที่แรงดันที่ 1 เมื่อแปรรูปองุ่น จากองุ่นหนึ่งตันให้ 60 เท่านั้น การใช้กดสาโทกดครั้งที่ 2 และ 3 ถือว่าทำไม่ได้เนื่องจากเศษส่วนเหล่านี้มีสารเพคตินในปริมาณที่เพิ่มขึ้นซึ่งพบในเศษของผิวหนังและเนื้อของผลเบอร์รี่องุ่นซึ่งเป็นแหล่งของการก่อตัวของเมทิล แอลกอฮอล์ ดังที่คุณทราบ ปริมาณเมทานอลในคอนญักแอลกอฮอล์สูงกว่า 0.5% โดยปริมาตร ทำให้ไม่เหมาะสำหรับวัตถุประสงค์ทางอาหาร อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มที่จะใช้เศษส่วนของสิ่งที่จำเป็นทั้งหมดในการผลิตวัสดุไวน์คอนญักอยู่แล้ว เพื่อเพิ่มผลผลิต

Odarchenko V. Ya. , Falkovich Yu. E. et al. โต้แย้งว่าสุราคอนญักที่ได้จากส่วนผสมของสาโทแรงโน้มถ่วงกับเศษส่วนกดทั้งหมดเมื่อใช้เบนโทไนท์ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นจะมีความแตกต่างเพียงเล็กน้อยจากตัวอย่างที่ได้จากเทคโนโลยีทั่วไป

Rudenko A.G. , Falkovich Yu. E. , Fisenko V.N. ยังมีส่วนร่วมในการเพิ่มผลผลิตของวัสดุไวน์คอนญักผ่านการใช้เศษส่วนของสิ่งที่ต้อง การรักษาด้วยเบนโทไนต์ในปริมาณที่เพิ่มขึ้นของเศษส่วนสาโททั้งหมดทำให้สามารถลดและทำให้ผลของเอนไซม์ออกซิเดชันเป็นโมฆะได้อย่างมีนัยสำคัญ โดยไม่ลดการทำงานของเอนไซม์ไฮโดรไลติกรวมถึงการตกตะกอนของสารฟีนอล ไนโตรเจนและเพกตินจำนวนหนึ่ง จากการวิเคราะห์ นักวิทยาศาสตร์เหล่านี้พบว่าความแข็งแรงของวัสดุไวน์ที่ได้จากการทดลอง ความเข้มข้นของกรดระเหย แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น อัลดีไฮด์ และอีเทอร์ในนั้นใกล้เคียงกับสารควบคุม ความเข้มข้นของกรดที่ไตเตรทได้ในกรณีส่วนใหญ่ในวัสดุไวน์ที่ทำการทดลองค่อนข้างต่ำ และความเข้มข้นของสารฟีนอล สารไนโตรเจน และสารสกัดทั้งหมดสูงกว่าในกลุ่มควบคุมเล็กน้อย การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่ารสชาติของวัสดุไวน์ที่ทำการทดลองทั้งหมดค่อนข้างหยาบกว่าของที่ควบคุม แต่คุณภาพของสุราที่ทดลองไม่ได้ด้อยกว่าของประเภทควบคุม

การวิจัยของเรายังได้รับผลในเชิงบวกในการเพิ่มผลผลิตของวัสดุไวน์คอนญักอันเนื่องมาจากการใช้เศษส่วนของสาโททั้งหมด (เพียง 65-70 ดาลจาก 1 ตัน) ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส สุราคอนญักทดลองไม่ได้ด้อยกว่า และบางครั้งก็เหนือกว่าตัวอย่างควบคุมที่เตรียมจากสาโทแรงโน้มถ่วงและสาโทกดที่แรงดัน 1 ระดับ แม้ว่าที่จริงแล้วปริมาณเมทานอลในแอลกอฮอล์ที่ทดสอบบางตัวจะสูงกว่าระดับควบคุมเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ในทุกกรณีก็ต่ำกว่าค่ามาตรฐานสูงสุดที่อนุญาตอย่างมีนัยสำคัญ

วิธีการทั่วไปในการทำให้องุ่นกระจ่างที่สุดในปัจจุบันคือการตกตะกอน ในทางกลับกัน การสะสมสามารถทำได้โดยใช้ตัวดูดซับแร่ ระบบอุณหภูมิ ก๊าซเฉื่อย สาระสำคัญของมาตรการเหล่านี้ดังที่คุณทราบคือการสะสมของอนุภาคแขวนลอยทางกล สารโปรตีน และการปราบปรามกิจกรรมสำคัญของยีสต์ด้วยดินแร่ สาโทที่เกิดขึ้นจะถูกตัดสินที่อุณหภูมิ 8-10 ° C เป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง

ตาม Gadzhiev D.M. แอลกอฮอล์คอนญักที่ได้จากสาโทที่ชี้แจงจะสูญเสียโทนสีดิบในรสชาติที่เร็วขึ้นทำให้สุกเร็วขึ้นเมื่อเก็บไว้ในห้องให้ความร้อนในขณะที่แอลกอฮอล์ที่เตรียมจากสาโทที่ไม่ชี้แจงมีรสชาติที่บริสุทธิ์น้อยกว่าและสุกนานขึ้น ...

Maltabar V.M. , Fertman G.I. เชื่อว่าการชี้แจงของสาโทก็เป็นสิ่งที่ควรทำเช่นกัน เนื่องจากกระบวนการหมักจะพัฒนาช้ากว่า และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับการได้วัสดุไวน์ที่ดีต่อสุขภาพและมีคุณภาพสูงพร้อมกลิ่นที่พัฒนาแล้วและเป็นธรรมชาติ

การศึกษาที่ดำเนินการโดย E.L. Mnjoyan, S.N. Nazaryan และ R.B. Manukyan ได้แสดงให้เห็นว่าวัสดุไวน์คอนญักที่เตรียมจากสาโทที่มีความกระด้างต่ำนั้นได้รับการเสริมคุณค่าระหว่างการหมักด้วยสารสกัดที่มีแทนนิน เปปโตส ไนโตรเจนทั้งหมด กรดอะมิโนในปริมาณมาก

การวิจัยของเรายังยืนยันผลในเชิงบวกของกระบวนการชี้แจงสาโทต่อคุณภาพของวัสดุไวน์คอนญัก จากวิธีการต่าง ๆ ของการชี้แจงสาโท เราได้ตรวจสอบสิ่งต่อไปนี้:

· วิธีกากตะกอนโดยใช้เบนโทไนต์ เจลาติน โพลิออกซีเอทิลีน (POE)

· วิธีการลอยตัวโดยใช้ POE, เจลาติน และ CO 2 เป็นสารตกตะกอนเพื่อยกตะกอนขึ้นสู่ผิวสาโท

มีประสิทธิภาพค่อนข้างสูงในการชี้แจงสาโทโดยวิธีการลอยโดยใช้ POE และ CO 2 เมื่อใช้วิธีนี้ กระบวนการเร่งการชี้แจงสาโทจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า และผลผลิตของสาโทที่ชี้แจงจะเพิ่มขึ้น 3-5% เนื่องจากการก่อตัวของตะกอนที่หนาแน่นกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการตกตะกอน

การหมักด้วยแอลกอฮอล์โดยยีสต์ไวน์นั้นมาพร้อมกับการก่อตัวของเอทานอล สารทุติยภูมิและผลพลอยได้ ผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดบางอย่างคือแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าซึ่งให้กลิ่นหอมของคอนญัก ในองุ่นต้องพบแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าในร่องรอยเท่านั้น แต่ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์จำนวนจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

แอลกอฮอล์ที่สูงกว่าจะถูกสังเคราะห์โดยยีสต์จากทั้งน้ำตาลและกรดอะมิโนอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนและการทรานส์อะมิเนชันตามด้วยการดีอะมิเนชัน

สาโทชี้แจงจะถูกลบออกจากตะกอน สายไฟ CKD ถูกเพิ่มและหมักที่อุณหภูมิ 15-22 o C การหมักสาโทจะดำเนินการในถังเคลือบขนาดใหญ่ด้วยวิธีเติมเป็นระยะโดยใช้การเดินสายการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ หลังจากการหมักสิ้นสุดลง หากเป็นไปได้ วัสดุไวน์จะถูกเก็บไว้ในภาชนะขนาดใหญ่และเติมอย่างเป็นระบบ ในเวลาเดียวกัน วัสดุไวน์จะมีโอกาสเกิดออกซิเดชันและโรคน้อยกว่า

ในทางปฏิบัติวัสดุไวน์คอนญักส่วนใหญ่เตรียมมาจากองุ่นที่มีน้ำตาลต่ำซึ่งเป็นผลมาจากปริมาณแอลกอฮอล์ของวัสดุไวน์เข้าใกล้ขีด จำกัด ล่างของความแรงที่อนุญาต - 8% ปริมาตร กรดกำมะถันต่ำและไม่มีกรดซัลเฟอร์ในวัสดุไวน์ทำให้เกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชันที่ลึกระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่น ซึ่งส่งผลให้ผลผลิตและการเสื่อมสภาพของคุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในเรื่องนี้ เราได้ดำเนินการศึกษาอิทธิพลของวิธีการทางเทคโนโลยีต่างๆ ป้องกันการเสื่อมสภาพของวัสดุไวน์คอนญัก ต่อคุณภาพและผลผลิตของสุราคอนญัก ดังนั้นการทดลองการหมักสาโทและการเก็บรักษาวัสดุไวน์ภายใต้ความดัน CO 2 พบว่าเทคนิคนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มผลผลิตของแอลกอฮอล์คอนญัก 0.5-1.0% เมื่อเทียบกับเทคโนโลยีการเตรียมปกติสำหรับเก็บวัสดุไวน์ในถังหรือถัง . เมื่อหมักสาโทภายใต้ความกดดัน CO2เมแทบอลิซึมของยีสต์เปลี่ยนไปสู่การก่อตัวของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ที่ลดลงและการสังเคราะห์เอสเทอร์ของกรดไขมันเพิ่มขึ้น รวมถึงส่วนประกอบของอีแนนท์เอสเทอร์

คุณภาพของวัสดุไวน์คอนญักลดลงระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่นยังสังเกตพบในระหว่างการพัฒนาการหมักด้วยมาโลแลกติก (การลดกรด) กระบวนการนี้มักจะมาพร้อมกับการปรากฏตัวของ "หมัก", "เมาส์" และน้ำเสียงที่ชั่วร้ายอื่น ๆ ที่ทำให้คุณภาพของสุราคอนญักแย่ลง

Lomidze T.V. , Lashkhi A.D. , Maslov V.A. ระบุว่าในระหว่างการกลั่นวัสดุไวน์คอนญักในฤดูใบไม้ผลิ แอลกอฮอล์ที่ได้จะมีปริมาณกรดบิวทิริกและเฮกเซนอลเพิ่มขึ้น ในขณะที่มีกลิ่นและความขมขื่นปรากฏขึ้น

เนื่องจากลักษณะเฉพาะของการเตรียมวัสดุไวน์คอนญักซึ่งไม่รวมการใช้ซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์ ปัญหาจึงเกิดขึ้นในการเก็บรักษาก่อนที่จะกลั่นจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ดังที่คุณทราบ การใช้ SO 2 ในการผลิตคอนญักเป็นสิ่งต้องห้ามเนื่องจากการก่อตัวของสารที่มีกำมะถันในระหว่างการกลั่น - ไธโอเอสเทอร์ ซึ่งมีกลิ่นฉุนฉุน ออกซิเดชันของกรดกำมะถันเป็นกรดซัลฟิวริก ซึ่งสามารถกัดกร่อนพื้นผิวด้านในของ ลูกบาศก์การกลั่นให้รสชาติที่รุนแรงแก่คอนญักสุราและมีผลเสียต่อการสุก

วัสดุไวน์คอนญักถูกเก็บไว้ชั่วคราวบนยีสต์ของตัวเอง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะสร้างสภาวะปกติสำหรับการเก็บรักษาโดยไม่ต้องใช้ซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์ การเก็บรักษาแบบปกติให้ความแข็งแรง ความเป็นกรด ความเย็น นอกจากนี้อุณหภูมิที่ลดลงในฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวมีผลดีต่อการเก็บรักษาวัสดุไวน์ PN Unguryan ศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิต่อการจัดเก็บวัสดุไวน์ในยีสต์ เขาพบว่าอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า + 10 ° C) จะคงคาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำไว้ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักซึ่งป้องกันการแพร่กระจายของออกซิเจนในอากาศไปยังวัสดุไวน์ปกป้อง จากการเกิดออกซิเดชัน

Zisman DO, Mekhuzla NA, Oganesyants LA ยืนยันการจัดเก็บวัสดุไวน์ที่ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นก๊าซเฉื่อย และเสนอวิธีการเตรียมวัสดุไวน์คอนญักที่จะปรับปรุงคุณภาพโดยการกำจัดกระบวนการออกซิเดชัน สำหรับสิ่งนี้ผู้เขียนแนะนำให้ใช้รูปแบบต่อไปนี้: สาโทเข้าสู่ภาชนะทำไวน์มาตรฐานพร้อมกับอุปกรณ์ล็อค การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิแวดล้อม คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นจะถูกลบออก ในขั้นตอนสุดท้ายของการหมัก ปริมาณออกซิเจนจะลดลงเนื่องจากการเคลื่อนตัวผ่านเมมเบรนและการบริโภคโดยยีสต์ ดังนั้น วัสดุไวน์จึงอยู่ในสภาพแวดล้อมของก๊าซเฉื่อยเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ (CO 2, NO 2) วัสดุไวน์ที่เป็นผลลัพธ์จะถูกทิ้งไว้ในภาชนะเดียวกันเพื่อเพิ่มคุณค่าด้วยส่วนประกอบของอีเทอร์ "enanth"

นอกจากนี้ สารชีวมวลของยีสต์ยังมีสารรีดิวซ์ (รีดักโทน ซิสทีน ฯลฯ) ซึ่งช่วยปกป้องไวน์จากการเกิดออกซิเดชัน

การวิจัยของเราเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของวัสดุไวน์คอนญักระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่นได้แสดงให้เห็นความเหมาะสมในการใช้ส่วนผสมของเศษส่วนส่วนหัวและส่วนท้าย (ที่ได้จากการกลั่นขั้นที่สอง) เพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ได้ถึง 13% วิธีการเติมนี้ช่วยป้องกันไม่ให้กรดอะซิติกเปรี้ยวและทำให้การพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกในวัสดุไวน์ที่เก็บไว้ช้าลง

กระบวนการทางชีวเคมีที่สร้างคุณภาพของวัสดุไวน์คอนญัก

ในการผลิตวัสดุไวน์คอนญัก กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพของวัสดุไวน์ คอนญักสุรา และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - คอนญัก บรั่นดี ฯลฯ ความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับกลไกการก่อตัวและการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบที่ระเหยง่ายในการผลิต วัสดุไวน์คอนญักจะช่วยรักษาคุณภาพของคอนญักโดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีที่จำเป็น

เป็นที่ทราบกันว่าในช่วงเวลาของการบดองุ่นจากนั้นในระหว่างการชี้แจงและการหมักของต้องการจัดเก็บและการกลั่นวัสดุไวน์การก่อตัวของสารประกอบทุติยภูมิและด้านข้างซึ่งในแง่ปริมาณมีนัยสำคัญเหนือเนื้อหาของสารอะโรมาติกหลักใน องุ่น. สารเหล่านี้ผ่านเข้าสู่คอนญักแอลกอฮอล์และส่งผลต่อคุณภาพของคอนญักในอนาคต

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในระหว่างการหมัก นอกเหนือจากเอทานอลและ CO 2 แล้ว ทั้งขั้นทุติยภูมิและผลพลอยได้ของการหมักจะเกิดขึ้น ส่วนใหญ่เป็นส่วนประกอบที่ระเหยง่ายซึ่งในระหว่างการกลั่นไวน์จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์คอนญักและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกลิ่นหอมและรสชาติของคอนญักในอนาคต เนื้อหาของส่วนประกอบเหล่านี้ในคอนญักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ องุ่น และลักษณะที่มาของมันในระดับหนึ่ง J. Ribero-Guyon และคนอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าการก่อตัวของผลิตภัณฑ์การหมักทุติยภูมิได้รับอิทธิพลอย่างมากจากองค์ประกอบกรดอะมิโนของสาโท กลไกของการก่อตัวของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ ซึ่งขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของยีสต์ การเติมอากาศ ความเป็นกรด อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ ได้รับการเปิดเผย อย่างไรก็ตาม มีข้อมูลที่ขัดแย้งกันในประเด็นเหล่านี้ และอิทธิพลของวิธีการทางเทคโนโลยีทั้งหมดที่มีต่อเนื้อหาของสารประกอบระเหยง่ายแต่ละชนิดในวัสดุไวน์คอนญักยังไม่ได้รับการตรวจสอบอย่างครบถ้วน

การวิจัยของเราแสดงให้เห็นว่าในกระบวนการเตรียมวัสดุไวน์ มีส่วนประกอบประมาณ 50 ชิ้นเกิดขึ้นในปริมาณที่เห็นได้ชัดเจน แม้ว่าส่วนใหญ่จะมีอยู่ในสาโท แต่เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อหาในไวน์แล้ว เนื้อหาในสาโทนั้นไม่มีนัยสำคัญ สังเกตการก่อตัวของเอทิลคาโปรเนตและเอทิลคาปรีเลตเมื่อสิ้นสุดการหมักด้วยแอลกอฮอล์และในช่วงเริ่มต้นของการบ่มไวน์ด้วยยีสต์ ไม่มีการก่อตัวของบิวทานอล -2, เฮปทานอล, ออกตานอลที่เห็นได้ชัดเจนในระหว่างการเตรียมและจัดเก็บไวน์

การก่อตัวของ n-propanol, isobutanol, isoamyl alcohols และ isoamyl acetate เกิดขึ้นเฉพาะในระหว่างการหมักด้วยแอลกอฮอล์และส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการหมักและองค์ประกอบของสาโท และความเข้มของการสะสมสัมพันธ์กับความเข้มข้นของการหมัก ดังนั้น การทดลองเกี่ยวกับการหมักสาโทภายใต้ความดัน CO 2 แสดงให้เห็นว่าวัสดุไวน์เหล่านี้แตกต่างจากวัสดุไวน์ควบคุมที่หมักภายใต้สภาวะปกติ (บาร์เรล) โดยปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น (โดยเฉพาะแอลกอฮอล์ isoamyl) และปริมาณเอสเทอร์ที่สูงขึ้นและ กรดระเหย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลดีต่อคุณภาพของคอนญักสุรา

การก่อตัวของเอทิลอะซิเตท เอทิลแลคเตต อะซีตัลดีไฮด์และกรดระเหยเกิดขึ้นทั้งในระหว่างการหมักด้วยแอลกอฮอล์และระหว่างการหมักและการเก็บรักษาวัสดุไวน์ ความเข้มข้นของการสะสมของเอทิลอะซิเตทและกรดระเหยมีค่าสูงสุดสองประการ - ที่จุดเริ่มต้นของการหมักแอลกอฮอล์และเมื่อสิ้นสุดการหมักแบบมาแลคติก

การก่อตัวของเอทิลแลคเตทในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ภายใต้สภาวะปกติโดยใช้ CKD (Sacch.vini) นั้นไม่มีนัยสำคัญและตามกฎแล้วไม่เกิน 2-3 มก. / dm 3 การก่อตัวที่รุนแรงที่สุดเกิดขึ้นระหว่างการหมักแบบ malolactic (สูงถึง 30 มก. / dm 3) ด้วยการจัดเก็บวัสดุไวน์เพิ่มเติมความเข้มข้นของเอทิลแลคเตทก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน ดังนั้นในไวน์โต๊ะขาวคุณภาพดีที่ทำการศึกษาโดยเราความเข้มข้นถึง 150 มก. / dm 3

การก่อตัวของ isoamyl acetate ในกระบวนการหมักแอลกอฮอล์นั้นมีความเฉพาะเจาะจงมากซึ่งมีกลิ่นหอมของสาระสำคัญของลูกแพร์ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อการประเมินทางประสาทสัมผัสของไวน์และคอนญัก จากข้อมูลของเรา ปริมาณในวัสดุไวน์อายุน้อยอาจแตกต่างกันไปจากร่องรอยถึง 10 มก. / dm 3 และไม่สัมพันธ์กับเนื้อหาของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์และกรดอะซิติก เนื่องจากกลไกของการก่อตัวของมันเกี่ยวข้องกับกิจกรรมของเอนไซม์เอสเทอเรส สังเคราะห์โดยเซลล์ยีสต์ ดังนั้นความเข้มข้นของไอโซเอมิลอะซิเตทในวัสดุไวน์จึงขึ้นอยู่กับสภาวะการหมักและการแข่งขันของยีสต์ในระดับที่มากขึ้น ในระหว่างการหมักและการเก็บรักษาวัสดุไวน์ด้วย malolactic เนื้อหาของไอโซเอมิลอะซิเตตจะลดลง โดยพิจารณาว่าความเข้มข้นมวลของไอโซเอมิลอะซิเตตในคอนญักไม่ควรเกิน 1 มก. ต่อ 100 ซม. 3 ข. กับ. (ไม่เช่นนั้นจะกลบกลิ่นหลักของคอนญักอย่างแน่นหนาและช่วยเพิ่มโทนสีของฟิวเซล) ปริมาณคอนยัคในไวน์คอนญักและจากนั้นในแอลกอฮอล์จะต้องได้รับการควบคุมทั้งโดยการเปลี่ยนเงื่อนไขของการหมักแอลกอฮอล์และปริมาณของส่วนหัวที่ถ่ายระหว่างการกลั่น ต้องคำนึงถึงคุณสมบัติเหล่านี้เมื่อเตรียมและกลั่นวัสดุไวน์คอนญัก

ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างต่ำของวัสดุไวน์คอนญักและไม่มีกรดกำมะถันอิสระสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์และการเกิดออกซิเดชันลึกในระหว่างการเก็บรักษาจนถึงสิ้นสุดฤดูการกลั่นซึ่งเป็นผลมาจากผลผลิตและคุณภาพของแอลกอฮอล์คอนญัก มักจะลดลง การสังเกตพบว่าการเน่าเสียของจุลินทรีย์ของวัสดุไวน์คอนญักส่วนใหญ่เกิดจากกรดอะซิติกและแบคทีเรียกรดแลคติก กระบวนการนี้มาพร้อมกับการก่อตัวของกรดระเหย, อัลดีไฮด์, เอทิลอะซิเตท, เอทิลแลคเตต, การลดลงของความเข้มข้นของสารอะโรมาติกหลักและการปรากฏตัวของโทนสีภายนอกในวัสดุไวน์ การศึกษาวิธีการทางเทคโนโลยีที่มุ่งป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์ในวัสดุไวน์คอนญัก พบว่าการหมักสาโทและการเก็บรักษาวัสดุไวน์ภายใต้ความดัน CO 2 ไม่รวมการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกและชะลอการลดกรด malolactic นอกจากนี้ เมื่อหมักสาโทภายใต้ความดัน CO 2 การก่อตัวของไอโซเอมิลแอลกอฮอล์จะลดลงอย่างมาก และการก่อตัวของกรดไขมัน C 2 - C 12 และเอทิลเอสเทอร์เพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลดีต่อคุณภาพและผลผลิตของสุราคอนญักต่อองุ่นแปรรูปหนึ่งตัน

เพื่อป้องกันวัสดุไวน์คอนญักจากการเน่าเสียของจุลินทรีย์ระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่น ได้ทำการทดลองเพื่อเติมไวน์กลั่น (แอลกอฮอล์ดิบ เศษส่วนส่วนหัวและส่วนท้าย) ผลการทดลองเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าการเติมวัสดุไวน์ด้วยการกลั่นไวน์มีความเข้มข้น 20-30% ชะลอการพัฒนาแบคทีเรียกรดอะซิติกและช่วยรักษาวัสดุไวน์คอนญักคุณภาพสูง

เมื่อศึกษาองค์ประกอบของวัสดุไวน์ที่มีการเน่าเสียของจุลินทรีย์ เราค้นพบการก่อตัวของบิวทานอล -2 เป็นครั้งแรก ในบรรดาแอลกอฮอล์ที่มีแอลกอฮอล์สูงในผลิตภัณฑ์ไวน์ บิวทานอล-2 อยู่ในสถานที่พิเศษเป็นส่วนประกอบที่หายาก หากศึกษาเคมีของการก่อตัวของแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์ไวน์อย่างลึกซึ้งเพียงพอ และระบุปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการสะสมในไวน์และคอนญัก แทบไม่มีข้อมูลที่เชื่อถือได้ในวรรณคดีเกี่ยวกับกลไกของบิวทานอล-2 รูปแบบ.

ผลการวิจัยของเราแสดงให้เห็นว่าบิวทานอลทุติยภูมิไม่ได้เกิดขึ้นในกระบวนการหมักองุ่นด้วยแอลกอฮอล์ (โดยไม่คำนึงถึงเชื้อยีสต์) และการหมักด้วยไวน์มาแลคติก กล่าวคือ ไม่ใช่ผลพลอยได้หรือผลพลอยได้จากแอลกอฮอล์ และการหมักแบบ malolactic พบการก่อตัวของบิวทานอล -2 จำนวนมากในสต็อคไวน์แอปเปิ้ลและในยีสต์เหลวที่มีความหนา เก็บไว้ในถังที่ไม่สมบูรณ์ ซึ่งสังเกตได้ชัดเจนว่ามีการเน่าเสียของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังพบว่ามีการสะสมของบิวทานอล -2 สูงถึง 8 มก. / dm 3 ในหนึ่งในตัวแปรของวัสดุไวน์ทดลองภายใต้กรดอะซิติกเปรี้ยว จำนวนที่ใหญ่ที่สุดบิวทานอล-2 พบในตะกอนยีสต์และเนื้อแอปเปิ้ลภายใต้สภาวะการเน่าเสียของจุลินทรีย์ภายใต้สภาวะแอโรบิก ซึ่งบ่งชี้ถึงผลกระทบที่มีนัยสำคัญขององค์ประกอบของสารอาหารและการเข้าถึงออกซิเจนต่อการก่อตัวของบิวทานอล -2

การปฏิบัติในระยะยาวของการผลิตคอนญักได้แสดงให้เห็นว่าในพื้นที่ส่วนใหญ่ของการผลิตคอนญัก คอนยัคที่ดีที่สุดได้มาจากวัสดุไวน์ที่มีความเป็นกรดสูงและมีการสกัดต่ำ องุ่นพันธุ์ที่มีกรดต่ำมักไม่เหมาะสำหรับการผลิตคอนญักทั่วไป นอกจากนี้ ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลาหลายเดือน วัสดุไวน์ที่มีกรดต่ำจะสูญเสียคุณภาพไปอย่างรวดเร็วอันเนื่องมาจากการเกิดออกซิเดชันที่ลึกและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ความเป็นกรดสูง (มากกว่า 8 g / dm 3) ช่วยรักษาคุณภาพของวัสดุไวน์ก่อนการกลั่น ช่วยลดโอกาสการเกิดโรคจากแบคทีเรียและป้องกันการเกิดออกซิเดชันที่มากเกินไป นอกจากนี้ ในระหว่างการกลั่น ความเป็นกรดสูงจะส่งเสริมการก่อตัวของเอทิลเอสเทอร์ของกรดทาร์ทาริก, มาลิก, กรดซัคซินิก, การไฮโดรไลซิสของสารอะโรมาติกในรูปแบบที่ถูกผูกไว้, เช่นเดียวกับการจับของสารประกอบไนโตรเจน, จึงป้องกันการถ่ายโอนเอมีนระเหย (ส่วนประกอบที่ไม่ต้องการ) ) เพื่อกลั่น เมื่อกลั่นวัสดุไวน์ที่สกัดได้สูง คอนญักแอลกอฮอล์จะมีรสชาติที่ร้อนและรุนแรงเกินไป

ความแข็งแรงของวัสดุไวน์คอนญักที่ดีไม่ควรสูง เนื่องจากองุ่นที่มีน้ำตาลปานกลางมีแทนนิน สี และสารสกัดอื่นๆ น้อยกว่า ในการหมักสิ่งที่จำเป็นจากองุ่นดังกล่าว จะเกิดสารรองและผลพลอยได้จากการหมักที่น้อยกว่า (กรดระเหย แอลกอฮอล์ที่สูงกว่า ฯลฯ) ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าการผลิตไวน์สดที่บางเบาจะมีกลิ่นหอมที่เป็นกลาง สุราคอนญักและคอนยัคคุณภาพสูงโดยทั่วไปได้มาจากวัสดุไวน์ดังกล่าว ด้วยปริมาณน้ำตาลที่สูงขององุ่นแปรรูป ไม่เพียงแต่ปริมาณแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้น แต่ยังเพิ่มความเข้มข้นของสารสกัด ทุติยภูมิและผลพลอยได้จากการหมักด้วย คอนญักแอลกอฮอล์ที่ได้จากวัสดุไวน์เหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยรสฉุนที่มีความขมเด่นชัดซึ่งยังคงอยู่ในช่วงอายุที่ยาวนาน ความขมที่เด่นชัดและโทนสีที่ไม่เกี่ยวข้องในกลิ่นหอมยังปรากฏด้วยสารแทนนินและสีย้อมในปริมาณสูงในวัสดุไวน์ ดังนั้นวัสดุไวน์คอนญักที่ดีที่สุดจึงถือเป็นวัสดุไวน์ขาวหรือชมพูซึ่งเนื้อหาของแทนนินและสีย้อมไม่เกิน 0.2 g / dm 3

ข้อกำหนดสำหรับคอนญัก

วัสดุไวน์

ข้อกำหนดพื้นฐานต่อไปนี้กำหนดเกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของวัสดุไวน์คอนญัก

สี - ตั้งแต่ฟางอ่อนไปจนถึงสีทอง อนุญาตให้ใช้สีชมพูอ่อน

กลิ่นหอมสะอาด เป็นกลาง หรือมีกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ ที่เป็นลักษณะเฉพาะขององุ่นพันธุ์ต่างๆ หรือกลุ่มของพันธุ์ต่างๆ โดยไม่มีโทนสีภายนอก

ลิ้มรส - สะอาด สด สารสกัดหรือของเหลวเล็กน้อย

ไม่อนุญาตให้ใช้กลิ่นและรสชาติของสัน รา น้ำส้มสายชู หรือสีอื่นๆ รวมทั้งอิซาเบลลา ลูกจันทน์เทศ หรือรสที่ไม่ใช่ลักษณะขององุ่นคอนญัก

ความโปร่งใส - วัสดุไวน์ไม่ควรมีความชัดเจนเนื่องจากมีเซลล์ยีสต์จำนวนมากเพียงพอ (อย่างน้อย 1%)

วัสดุไวน์คอนญักควรมีน้ำหนักเบา สกัดได้น้อย มีแอลกอฮอล์ปานกลางและเป็นกรดสูง มีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน ละเอียดอ่อน เป็นกลางหรือกลิ่นดอกไม้และผลไม้ มีแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ กรด และสารอะโรมาติกอื่นๆ ในปริมาณที่เหมาะสม ความเข้มข้นของสารสกัดไม่ควรเกิน 16 g / dm 3 แทนนินและสีย้อม - ไม่เกิน 0.2 g / dm 3 กรดระเหย - ไม่เกิน 1.5 g / dm 3 ป้อมปราการ - ไม่น้อยกว่า 7.5% โดยปริมาตร ., ปริมาณน้ำตาลไม่เกิน 0.1%, ความเป็นกรดรวมไม่น้อยกว่า 5 g / dm 3 ปริมาณยีสต์ควรอยู่ในช่วง 1-3% และซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (จำนวนทั้งหมด) ไม่เกิน 15 มก. / dm 3 ดังนั้นลักษณะเฉพาะของวัสดุไวน์คอนญักจึงเกิดจากกลิ่นหอม ความเป็นกรด พิษสุราเรื้อรัง แทนนิน และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายที่ต้องนำมาพิจารณาในการผลิตคอนญัก

การปรากฏตัวของน้ำตาลตกค้างในวัสดุไวน์ช่วยลดผลผลิตของคอนญักแอลกอฮอล์และให้โทนสีคาราเมลซึ่งไม่ใช่ลักษณะของแอลกอฮอล์คุณภาพสูง น้ำตาลตกค้างทำให้วัสดุไวน์ไม่เสถียรต่อโรคต่างๆ ระหว่างการเก็บรักษาก่อนการกลั่น สารส่วนใหญ่ที่ก่อให้เกิดโทนสีที่เลวร้ายของวัสดุไวน์ ในระหว่างการกลั่น ผ่านเข้าไปในคอนญักแอลกอฮอล์ และลดคุณภาพของไวน์ลงอย่างมาก

การกลั่นวัสดุไวน์เป็นคอนญักแอลกอฮอล์

การกลั่นวัสดุไวน์คอนญักเป็นกระบวนการกลั่นโดยที่ไวน์ถูกทำให้ร้อนจนเดือดและไอที่เกิดขึ้นจะถูกควบแน่นในตู้เย็น ผลที่ได้คือการกลั่น - คอนญักแอลกอฮอล์ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์และสารระเหยซึ่งมีปริมาณเกินกว่าเนื้อหาในไวน์ การกลั่นวัสดุไวน์ที่ถูกต้องคือการหลีกเลี่ยง ประการแรก ลักษณะของโทนเสียงภายนอก (บกพร่อง) (ต้ม ไหม้ ฯลฯ) และประการที่สอง ให้สกัดสารที่เป็นช่อจากวัสดุไวน์และสารประกอบที่เกี่ยวข้องในปริมาณที่เพียงพอ เช่น บิวเทนไดออล เพื่อให้เกิดความสมดุลที่ลงตัวและน่าพึงพอใจ

คุณภาพของแอลกอฮอล์คอนญักขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัสดุไวน์ที่ใช้และทักษะของผู้ผลิตแอลกอฮอล์ก่อน ควรเตรียมแอลกอฮอล์คอนญักรุ่นเยาว์ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการกลั่นวัสดุไวน์คอนญักตามบรรทัดฐานและกฎสุขาภิบาล ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: สี - จากไม่มีสีถึงฟางแสง; ความโปร่งใส - โปร่งใสโดยไม่มีการรวมและตะกอนจากต่างประเทศ กลิ่นหอม - ซับซ้อนด้วยไวน์ที่เด่นชัดและโทนสีดอกไม้อ่อน รสชาติสะอาด ฉุน มีกลิ่นเอทิลแอลกอฮอล์ที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย ตามพารามิเตอร์ทางเคมีตาม GOST R 51145-98 จำเป็นที่: สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์คือ 62-70% ความเข้มข้นมวลของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นในแง่ของแอลกอฮอล์ isoamyl - 180-600 มก. / 100 ซม. 3 ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ความเข้มข้นมวลของอัลดีไฮด์ในแง่ของอะซีตัลดีไฮด์ - 3-50 มก. / 100 ซม. 3 ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ความเข้มข้นมวลของอีเทอร์ขนาดกลางในแง่ของเอทิลอะซิเตท - 50-250 มก. / 100 ซม. 3 ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ความเข้มข้นมวลของกรดระเหยในแง่ของกรดอะซิติก, แอลกอฮอล์ปราศจากแอลกอฮอล์ไม่เกิน 80 มก. / 100 ซม. 3 ความเข้มข้นของมวล furfural ไม่เกิน 3.0 มก. / 100 ซม. 3 ของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ ความเข้มข้นของเมทิลแอลกอฮอล์ไม่มาก - 1.2 g / dm 3; ความเข้มข้นของทองแดงไม่มาก - 8.0 mg / dm 3; ความเข้มข้นมวลของกรดกำมะถันทั้งหมดไม่เกิน - 45 mg / dm 3; ความเข้มข้นของธาตุเหล็กไม่มาก - 1.0 mg / dm 3

กระบวนการแยกของผสมของเหลวโดยการกลั่นขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่ว่าของเหลวที่ประกอบเป็นส่วนผสมนั้นมีความผันผวนต่างกัน กล่าวคือ มีแรงดันไอต่างกันที่อุณหภูมิเดียวกัน

อัลดีไฮด์ อะซีตัล เอสเทอร์ แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น และสารประกอบระเหยง่ายอื่นๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของวัสดุไวน์คอนญักและแอลกอฮอล์ดิบ มีความสามารถในการละลายต่างกันในส่วนผสมของแอลกอฮอล์น้ำและจุดเดือดต่างกัน ขึ้นอยู่กับจุดเดือด สารระเหยทั้งหมดในวัสดุไวน์คอนญักสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: กลุ่มที่มีจุดเดือดต่ำและจุดเดือดสูง

การทำให้บริสุทธิ์ของแอลกอฮอล์ดิบจากสิ่งเจือปนที่ระเหยง่ายโดยใช้การกลั่นขึ้นอยู่กับความแตกต่างของค่าสัมประสิทธิ์การระเหยหรือการแก้ไข

ความผันผวนของสารมีลักษณะเป็นค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสารนั้น

K u = C p / C w,

โดยที่ K และ คือสัมประสิทธิ์การระเหยของส่วนประกอบ

C p คือความเข้มข้นของส่วนประกอบในเฟสไอ

C w คือความเข้มข้นของส่วนประกอบในเฟสของเหลว

ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยคืออัตราส่วนของความเข้มข้นของสารที่กำหนดในเฟสไอต่อความเข้มข้นของสารนั้นในเฟสของเหลว โดยมีเงื่อนไขว่าเฟสที่เป็นปัญหาอยู่ในสภาวะสมดุล ค่าสัมบูรณ์ของสัมประสิทธิ์การระเหยของเอทิลแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับความแรงของของเหลวกลั่น โต๊ะ ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของส่วนประกอบบางอย่างของแอลกอฮอล์ดิบนั้นขึ้นอยู่กับความแรงของมัน จากข้อมูลในตารางนี้ ตามมาด้วยว่าองค์ประกอบของคอนญักแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของวัสดุไวน์กลั่นหรือแอลกอฮอล์ดิบ ด้วยการเพิ่มขึ้นของป้อมปราการของของเหลวกลั่น ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสิ่งเจือปนหลักทั้งหมดจะลดลง ในกรณีนี้ เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าจะได้รับลักษณะการกลั่นแบบเฮดที่เด่นชัดน้อยกว่า และกรดระเหยจะได้ลักษณะการกลั่นส่วนหางที่เด่นชัดกว่า

% (โดยมวล)	จุดเดือด ที่ 760 mm Hg ® С	(โดยมวล)	ค่าสัมประสิทธิ์การระเหย K และ
			เอทานอล	สูงกว่า แอลกอฮอล์	น้ำส้มสายชู. กรด	อะซีตัลดีไฮด์	เอทิลอะซิเตท
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

อัตราส่วนของสัมประสิทธิ์การระเหยของสิ่งเจือปนต่อสัมประสิทธิ์การระเหยของเอทิลแอลกอฮอล์เรียกว่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขสิ่งเจือปน (K p p)

K p p = K และ p / K และ s

ค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขแสดงให้เห็นว่าสิ่งเจือปนระเหยได้ง่ายกว่ามากเพียงใดเมื่อเทียบกับเอทิลแอลกอฮอล์

เนื่องจากค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขแสดงถึงความผันผวนของสิ่งเจือปนเมื่อเปรียบเทียบกับความผันผวนของเอทิลแอลกอฮอล์ ค่าของมันจึงทำให้สามารถตัดสินระดับการทำให้บริสุทธิ์ของเอทิลแอลกอฮอล์จากสิ่งเจือปนนี้หรือสิ่งเจือปนนั้นได้ เมื่อเพ่งเล็งไปที่มัน เป็นไปได้ที่จะกำหนดว่าแอลกอฮอล์ของเอทิลแอลกอฮอล์นั้นมีหัว (K r.p> 1), ระดับกลาง (K r.p = 1) และส่วนท้าย (K r.p) ระดับกลาง (K r.p = 1)<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

ดังนั้นการใช้ค่าสัมประสิทธิ์การระเหยและการแก้ไขของสิ่งเจือปนทำให้สามารถวิเคราะห์การทำงานของหน่วยกลั่นและกำหนดเงื่อนไขสำหรับการสะสมของสารระเหยในเครื่องกลั่นได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ของของเหลวที่กลั่น

Sachavo M.S. และเพื่อนร่วมงานเชื่อว่าการหาค่าสัมประสิทธิ์เหล่านี้เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งไม่รวมข้อผิดพลาดเพิ่มเติมในการกำหนดองค์ประกอบของตัวกลางกลั่น นอกจากนี้ ค่าสัมประสิทธิ์การแก้ไขไม่อนุญาตให้ตัดสินผลกระทบที่แท้จริงของส่วนต่างๆ ของการกลั่นต่อองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กลั่นที่ได้รับ เพื่อจุดประสงค์นี้ ผู้เขียนได้เสนอดัชนีการเสริมแต่งสิ่งเจือปนสำหรับการกลั่น ซึ่งเป็นอัตราส่วนของปริมาณสิ่งเจือปนในส่วนของการกลั่นต่อปริมาณแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำ เป็นเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาในผลิตภัณฑ์กลั่น หากดัชนีการเสริมสมรรถนะในสิ่งเจือปนสำหรับการกลั่นมีค่ามากกว่าหนึ่ง แสดงว่าส่วนนี้ของการกลั่นมีส่วนในการเสริมคุณค่าของผลิตภัณฑ์การกลั่นขั้นสุดท้ายด้วยสิ่งเจือปนนี้ และหากน้อยกว่าหนึ่งก็จะทำให้หมดไป

กระบวนการกลั่นวัสดุไวน์และแอลกอฮอล์ดิบภายใต้เงื่อนไขของการผลิตคอนญักนั้นค่อนข้างไม่สอดคล้องกับกรอบของทฤษฎีการกลั่นสารผสมไบนารี ส่วนประกอบของวัสดุไวน์มีมากมายและหลากหลาย แม้ว่าเนื้อหาเชิงปริมาณที่สัมพันธ์กับมาตรฐานและน้ำจะไม่ดีนัก ลักษณะเฉพาะของการกลั่นไวน์สำหรับการผลิตคอนญักแอลกอฮอล์จำเป็นต้องมีการชี้แจงประเด็นที่เกี่ยวข้องกับค่าสัมประสิทธิ์การระเหยของสารระเหยภายใต้โหมดการกลั่นที่แตกต่างกัน

ผลของการกลั่นยังได้รับผลกระทบจากความสามารถในการละลายของส่วนประกอบในเอธานอลและสารละลายแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นต่างกัน ตลอดจนความสามารถในการละลายร่วมกันของสารประกอบต่างๆ ดังนั้นพลวัตของการเปลี่ยนผ่านของสารระเหยไปสู่การกลั่นจึงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย และเนื้อหาในส่วนต่าง ๆ ของการกลั่นไม่สามารถควบคุมได้โดยอิงตามค่าสัมประสิทธิ์ของการแก้ไขสารประกอบแต่ละชนิดเท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น จนถึงขณะนี้ ยังไม่มีการระบุสารทั้งหมดที่ประกอบเป็นวัสดุไวน์และคอนญักสุรา และสำหรับสารประกอบจำนวนหนึ่ง ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับค่าของสัมประสิทธิ์การแก้ไข

จากข้อมูลของ Neagu I. วิธีที่ดีที่สุดในการระบุช่วงเวลาของการเปลี่ยนแปลงของเศษส่วนต่างๆ คือการชิม แต่ความรู้เกี่ยวกับธรรมชาติและความเร็วของการเปลี่ยนแปลงของสารที่มีกลิ่นต่างๆ ช่วยให้คุณเข้าใจการทำงานของอุปกรณ์ได้ดีขึ้น และเข้าไปแทรกแซงกระบวนการในเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลการกลั่นที่เหมาะสมที่สุด

จากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศ ลำดับของการเปลี่ยนแปลงของสารระเหยในระหว่างการกลั่นได้ถูกสร้างขึ้น ดังนั้น เมื่อกลั่นวัสดุไวน์ อัลดีไฮด์จะถูกถ่ายโอนไปยังคอนญักแอลกอฮอล์ก่อน พวกมันจะทำให้การกลั่นมีกลิ่นฉุน บางครั้งมีรสชาติของทองแดง เอสเทอร์ถ่ายโอนด้วยวิธีต่างๆ: บางส่วนอยู่ที่จุดเริ่มต้นของการบีบ อื่น ๆ ที่ตรงกลาง อื่น ๆ ที่จุดเดือดสูงมากในตอนท้าย กรดอะซิติก-เอทิลอีเทอร์จะผ่านอย่างสมบูรณ์ในช่วงเริ่มต้นของการบีบ กรดระเหย และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง กรดอะซิติก จะผ่านเข้าไปในสารกลั่นอย่างสม่ำเสมอตลอดระยะเวลาของการบีบ แต่เมื่อสิ้นสุดการบีบ การเปลี่ยนแปลงจะรุนแรงขึ้น กรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะถูกปล่อยออกมาในส่วนแรกของการกลั่น furfural เช่นเดียวกับร่องรอยของกลีเซอรีนพบได้ในระหว่างการกลั่นทั้งหมด แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะผ่านไปอย่างมากมายในตอนเริ่มต้น จากนั้นค่อยๆ ลดลงและหายไปอย่างสมบูรณ์ที่ระดับ 20%

ตามเทคโนโลยีคลาสสิก การกลั่นไวน์เป็นคอนญักแอลกอฮอล์จะดำเนินการในสองขั้นตอนบนอุปกรณ์กลั่นอย่างง่ายประเภท Charente เริ่มแรกวัสดุไวน์ที่มีความแข็งแรง 8-10% vol. กลั่นเป็นแอลกอฮอล์ดิบเพื่อถ่ายเทเอทิลแอลกอฮอล์ทั้งหมดและส่วนประกอบที่ระเหยง่ายประกอบไปเป็นเครื่องกลั่น ทำให้เกิดการกลั่นที่มีความเข้มข้น 24-30% ปริมาตร จากนั้นแอลกอฮอล์ดิบที่ได้รับจะต้องผ่านการกลั่นแบบเศษส่วนด้วยการเลือกเศษส่วนส่วนหัว ส่วนกลางและส่วนท้าย การกลั่นแอลกอฮอล์ดิบแบบเศษส่วนเป็นกระบวนการที่มีความต้องการมากกว่า และต้องใช้ทักษะและความเอาใจใส่ที่เหมาะสมจากผู้ตรวจสอบ ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับช่วงเวลาที่การกลั่นปรากฏขึ้นในตะเกียงและการเลือกส่วนหัว ในช่วงเริ่มต้นของการกลั่น สารกลั่นจะมีโทนสีน้ำเงินอมฟ้าและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์เนื่องจากมีอีเทอร์ อัลดีไฮด์ และแอลกอฮอล์ในปริมาณสูง การเลือกส่วนของส่วนหัวจะหยุดเมื่อกลั่นกลายเป็นโปร่งใสและไม่มีโทนอีเทอร์-อัลดีไฮด์เด่นชัด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแอลกอฮอล์ดิบ ปริมาตรของเศษส่วนศีรษะมีตั้งแต่ 1-3% ของปริมาตรของโหลดคิวบ์ เมื่อกลั่นวัสดุไวน์ด้วยโทนสีที่ไม่เกี่ยวข้อง (ไฮบริด น้ำส้มสายชู ฯลฯ) ต้องเลือกส่วนของส่วนหัวในปริมาณ 2-3% ป้อมปราการของเศษส่วนส่วนหัวมักจะ 75-80% โดยปริมาตร แต่เศษส่วนแรกสุดสามารถเจือจางได้ถึง 60-65% โดยเศษส่วนหางกลั่นที่เหลืออยู่ในการสื่อสารจากการกลั่นครั้งก่อน การเลือกส่วนตรงกลาง (คอนญักแอลกอฮอล์) มักจะดำเนินการเป็นเวลา 6-7 ชั่วโมง เมื่อความแรงของการกลั่นลดลงเหลือ 55-45% โดยปริมาตรและการกลั่นจะได้รสเปรี้ยวให้ดำเนินการเลือกหาง เศษส่วน ตามข้อมูลของ Kishkovsky ZN ในฝรั่งเศส เป็นเรื่องปกติที่จะเปลี่ยนไปใช้การเลือกเศษส่วนท้ายที่ระดับความแรงของการกลั่น 57-58% โดยปริมาตร [ ผลผลิตของเศษส่วนตรงกลางมักจะอยู่ที่ 30-33% ของปริมาตรของแอลกอฮอล์ดิบหรือ 85-92% ของปริมาณแอลกอฮอล์ที่ปราศจากน้ำในแอลกอฮอล์ดิบ ปริมาณแอลกอฮอล์ของเศษส่วนตรงกลางคือ 62-70% ปริมาตร และขึ้นอยู่กับจิตวิญญาณของแอลกอฮอล์ดิบและโมเมนต์การแยกส่วนหาง การกลั่นส่วนหางใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมงและหยุดที่ความแรงเป็นศูนย์ของการกลั่น ให้ผลผลิต 17-23% ของปริมาตรน้ำมันดิบ ความแข็งแรงของเศษส่วนหางมีตั้งแต่ 15 ถึง 20% โดยปริมาตร ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของการเปลี่ยนแปลงไปยังฝ่ายนี้ การสูญเสียทั้งหมดระหว่างการผลิตคอนญักแอลกอฮอล์บนอุปกรณ์ประเภท Charente ถึง 5% ของปริมาณแอลกอฮอล์เริ่มต้นในวัสดุไวน์และขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการกลั่นและคุณภาพของวัตถุดิบ (วัสดุไวน์ แอลกอฮอล์ดิบ) การเลือกเศษส่วนนี้เกิดขึ้นโดยสังเกตจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเศษส่วนต่างๆ ของการกลั่น ให้อัตราส่วนเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของสารระเหยในแอลกอฮอล์คอนญัก อย่างไรก็ตาม ขีดจำกัดการเลือกของส่วนหัวอยู่ระหว่าง 1 ถึง 3% และส่วนท้ายอยู่ที่ 55 ถึง 45% vol มีขนาดค่อนข้างใหญ่และส่งผลอย่างมากต่อทั้งผลผลิตของคอนญักแอลกอฮอล์ต่อหน่วยปริมาณของวัสดุไวน์และคุณภาพของมัน ในเรื่องนี้ ปัญหาเร่งด่วนคือการพัฒนาวิธีการหาค่าการเลือกเศษส่วนท้ายที่แม่นยำยิ่งขึ้นและโมเมนต์การแยกส่วนท้าย ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแอลกอฮอล์ดิบ

การก่อตัวของสารระเหยในระหว่างการกลั่น

คอนญักแอลกอฮอล์นอกเหนือจากเอทิลแอลกอฮอล์ประกอบด้วยอัลดีไฮด์, อะซีตัล, อีเทอร์, แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น, เฟอร์ฟูรัล, กรดระเหย, สารประกอบเทอร์พีน, แลคโตนและสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่ทำให้คอนญักมีลักษณะเป็นช่อและรสชาติ สารระเหยเหล่านี้บางส่วนก่อตัวขึ้นในผลองุ่น ส่วนสารอื่นๆ (ส่วนใหญ่) จะเกิดขึ้นระหว่างการเตรียมและจัดเก็บวัสดุไวน์ และบางชนิดเกิดขึ้นเมื่อไวน์ถูกทำให้ร้อนในที่นิ่ง

สารระเหยสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามพฤติกรรมการกลั่น กลุ่มแรกประกอบด้วยส่วนประกอบที่ระเหยง่าย ซึ่งในระหว่างกระบวนการกลั่น จะส่งผ่านจากวัสดุไวน์ไปเป็นแอลกอฮอล์ดิบ และจากนั้นไปยังคอนญักแอลกอฮอล์โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง กลุ่มที่สองประกอบด้วยสารที่ได้รับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างกระบวนการกลั่น เนื้อหาของสารบางชนิดเปลี่ยนแปลงไปตามกระบวนการทางเคมีกายภาพ ในขณะที่สารอื่นๆ จะก่อตัวขึ้นอีกครั้ง

ดังนั้น การก่อตัวใหม่ของส่วนประกอบที่ระเหยง่ายในระหว่างการกลั่นจึงมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับองค์ประกอบของวัสดุไวน์คอนญัก ระยะเวลาของการกลั่น และวัสดุที่ใช้ทำเครื่องกลั่น ด้วยการต้มวัสดุไวน์หรือแอลกอฮอล์ดิบเป็นเวลานาน (8-10 ชั่วโมง) ในกระบวนการกลั่นตามเทคโนโลยีคลาสสิก (ในอุปกรณ์ทองแดง) เงื่อนไขที่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นสำหรับปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเป็นผลมาจากการ การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ใหม่ ปฏิกิริยาเหล่านี้เกี่ยวข้องกับทั้งสารประกอบที่ไม่ระเหยง่ายของไวน์ (คาร์โบไฮเดรต ไนโตรเจน สารประกอบฟีนอลิก กรด ฯลฯ) และส่วนประกอบระเหยง่ายของแอลกอฮอล์ดิบ ผลที่ตามมาก็คือ การก่อตัวใหม่ของสารประกอบระเหยง่ายเกิดขึ้นในการกลั่นที่ยังคงเนื่องมาจากปฏิกิริยาของการไฮโดรไลซิส เอสเทอริฟิเคชัน การแยกตัวออกซิเดชัน ฯลฯ ส่วนประกอบที่ระเหยง่ายเหล่านี้อาจมีทั้งคุณค่าและไม่พึงปรารถนาสำหรับคุณภาพของคอนญักในอนาคต

อุณหภูมิที่สูงของไวน์ในที่นิ่ง เช่นเดียวกับการมีออกซิเจน ไอออนของทองแดง เหล็ก และตัวเร่งปฏิกิริยาอื่น ๆ สร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยสำหรับกระบวนการรีดอกซ์ที่เข้มข้นซึ่งเกี่ยวข้องกับสารประกอบไวน์หลายชนิด ดังนั้นการเกิดออกซิเดชันของแอลกอฮอล์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเกิดออกซิเดชันของกรดอะมิโนทำให้เกิดอัลดีไฮด์ - อะซิติก, ไอโซบิวทิล, ไอโซเอมิล, เบนซิล, β-ฟีนิลเอทิลและอื่น ๆ อัลดีไฮด์ที่เป็นผลลัพธ์มีอะตอมของคาร์บอนน้อยกว่ากรดอะมิโนดั้งเดิมหนึ่งอะตอม

ในการผลิตคอนญักสมัยใหม่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับคอนญักสปิริตด้วยเอสเทอร์ "อีแนนท์" และปรับปรุงคุณภาพ ยีสต์ไวน์จำนวนต่างๆ จะถูกเติมลงในวัตถุดิบที่กลั่น ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานสำหรับการผลิตคอนญัก วัสดุไวน์คอนญักควรมียีสต์ไม่เกิน 2% เนื่องจากยีสต์จำนวนดังกล่าวไม่อนุญาตให้ได้รับคอนญักแอลกอฮอล์ที่มีเอสเทอร์ "อีแนนท์" ในปริมาณสูง นักวิจัยจำนวนหนึ่งจึงเสนอให้แนะนำในปริมาณที่มากขึ้นในวัสดุไวน์กลั่น และยังเพิ่มยีสต์อีกด้วย ไม่เพียงแต่กับวัสดุไวน์กลั่นเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแอลกอฮอล์ด้วย - ดิบด้วย

จากผลการวิจัยของ PostelW. ด้วยการเพิ่มสัดส่วนของยีสต์ในไวน์กลั่นเนื้อหาของเอทิลเอสเทอร์ของไนลอน, caprylic, capric, lauric, myristic และ palmitic acids เพิ่มขึ้นเกือบเป็นเส้นตรง isoamylcaprylate และ isoamylcaprinate ในบรรดาเอสเทอร์ที่ระบุไว้ ส่วนใหญ่ทั้งหมดมีอยู่ในการกลั่นของเอทิลแคปเรต เอทิลแคปเรต และเอทิลลอริเนต ในเวลาเดียวกัน ผู้เขียนตั้งข้อสังเกตว่าด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาณยีสต์ในวัสดุไวน์กลั่น ความเข้มข้นของอะซิโตอินก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม การศึกษาที่ดำเนินการโดย M.S.Sachavo, V.N.Kornienko พบว่าการเพิ่มขึ้นของปริมาณยีสต์ในตัวกลางที่กลั่นในสารกลั่นที่ได้นั้น ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้น ซึ่งไม่สามารถยอมรับได้ นอกจากนี้ยังอาจเป็นไปได้ว่าสารชีวมวลของยีสต์ไหม้ในระหว่างการกลั่นซึ่งทำให้คอนญักมีเสียงที่ไม่พึงประสงค์และลดคุณภาพ เพื่อแก้ปัญหานี้ ผู้เขียนเสนอให้เพิ่มสารชีวมวลของยีสต์ lysed ที่ปราศจากตะกอนยีสต์ ลงในอาหารกลั่น แอลกอฮอล์ที่ได้รับในลักษณะนี้ประกอบด้วยเมทานอล อะซีตัลดีไฮด์จำนวนเล็กน้อย และปริมาณมาก (เมื่อเทียบกับสารควบคุม) ที่มีค่าสำหรับคอนญัก "อีแนนท์" เอสเทอร์และบี-ฟีนิลเอธานอล ซึ่งทำให้สามารถจำแนกลักษณะเป็นคอนญักคุณภาพสูงและมีแนวโน้ม สำหรับการผลิตคอนญักโบราณ

Sirbiladze A.L. ศึกษาการพึ่งพาคุณภาพของคอนญักสุราในช่วงอายุของวัสดุไวน์ที่มียีสต์ พบว่าระยะเวลาที่เหมาะสมในการให้ยาคือ 1-2 เดือน ในเวลาเดียวกัน คอนญักแอลกอฮอล์ที่มีอายุมากซึ่งได้จากวัสดุไวน์เหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นของกรด, เอสเทอร์, อะซีตัล, อัลไดเดส, เอทิลอะซิเตท, ไอโซบิวทิลและไอโซเอมิลแอลกอฮอล์

การศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่าบทบาทของเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตที่มีอยู่ในวัสดุไวน์กลั่นไม่ได้จำกัดอยู่เพียงการเสริมคุณค่าของแอลกอฮอล์ด้วยส่วนประกอบอีเทอร์อีเทอร์ ในกระบวนการให้ความร้อนแก่วัสดุไวน์ พวกเขาดูดซับออกซิเจนอย่างแข็งขันและป้องกันการเกิดออกซิเดชันลึกของส่วนประกอบไวน์ด้วยการก่อตัวของเอมีน สารประกอบฟีนอลิกระเหยและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ไม่พึงประสงค์จากการสลายตัวออกซิเดชัน การยืนยันทางอ้อมของรูปแบบนี้คือผลในเชิงบวกของการทำให้ออกซิเจนทางชีวภาพของวัสดุไวน์คอนญัก (การหมัก) ก่อนกลั่นคุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์ และในทางกลับกันเมื่อกลั่นไวน์ที่มีอายุมาก (ออกซิไดซ์อย่างเพียงพอ) คอนญักแอลกอฮอล์จะได้รับคุณภาพต่ำซึ่งยืนยันการก่อตัวของสารระเหยที่ลดคุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์ สารดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากออกซิเดชันลึกของส่วนประกอบไวน์ที่มีการก่อตัวของฟีนอลระเหย, กรด C 2 - C 5, เอมีน, สารประกอบกำมะถันเดือดสูง (2-เมทิลไทโอเอธานอล, 4-เมทิลไทโอบิวทานอล ฯลฯ )

ในกระบวนการกลั่นจะเกิดปฏิกิริยาชูการ์มีน (การก่อตัวของเมลานอยด์) ด้วย ผลิตภัณฑ์ขั้นกลาง ได้แก่ อะลิฟาติก อัลดีไฮด์ ฟูแรน อัลดีไฮด์ กรดระเหย และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ปริมาณของสารประกอบเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาของการกลั่นที่เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยาของการก่อตัวของเมลาโนดินจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นมากขึ้นเมื่อมียีสต์ ซึ่งนำไปสู่การสะสมของสารระเหยจำนวนมาก Pentose, methylpentose และ hexoses ที่มีอยู่ในไวน์ทำให้เกิด furfural, methylfurfural, oxymethylfurfural รวมทั้ง furylcarbinol, furylacrolein และสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ

ดังนั้น การกลั่นไวน์จึงเป็นกระบวนการที่มีการแปลงส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบในระดับลึกเพียงพอ เป็นผลให้มีการสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ซึ่งบางส่วนอาจไม่มีอยู่ในไวน์ดั้งเดิม แหล่งที่มาของพวกเขาอาจเป็นส่วนประกอบที่ไม่ระเหยของไวน์ (คาร์โบไฮเดรต ไนโตรเจน และสารฟีนอลิก) ซึ่งผ่านการเปลี่ยนแปลงต่างๆ อันเป็นผลมาจากการมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ ปฏิกิริยาการสร้างเมลาโนดิน การคายน้ำ ฯลฯ ในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการกลั่นของ วัสดุไวน์ในคอนญักแอลกอฮอล์มีองค์ประกอบเชิงบวกที่มีอิทธิพลค่อนข้างเป็นกลางและไม่พึงปรารถนาอย่างมากสำหรับการก่อตัวของคอนญักที่มีคุณภาพ การก่อตัวและอัตราส่วนขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัสดุไวน์และสภาวะการกลั่น ดังนั้นเพื่อให้ได้คอนญักแอลกอฮอล์คุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอ ขอแนะนำให้กลั่นวัสดุไวน์ภายใต้สภาวะที่ป้องกันการก่อตัวและการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ (เอมีน ฟีนอลระเหย กรด สารประกอบที่มีกำมะถัน ฯลฯ) ลงในคอนญักแอลกอฮอล์ หากในเวลาเดียวกัน เป็นไปได้ที่จะสร้างและเปลี่ยนส่วนประกอบที่มีค่าเป็นแอลกอฮอล์คอนญัก (เอสเทอร์ของกรดไขมัน C 6 -C 12, อะโรมาติกแอลกอฮอล์, อัลดีไฮด์, แลคโตน ฯลฯ ) เราสามารถพิจารณาเงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ การกลั่นวัสดุไวน์เป็นคอนญักแอลกอฮอล์ นี่ควรเป็นผลมาจากการศึกษาความสม่ำเสมอของการก่อตัวและการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องในคอนญักแอลกอฮอล์

เพื่อให้ได้คอนญักแอลกอฮอล์คุณภาพสูง จำเป็นต้องแยกความแตกต่างของช่วงเวลาของการแยกส่วนหางขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและเนื้อหาของกรดระเหย เอมีน สารประกอบกำมะถัน และส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ในแอลกอฮอล์ดิบที่กลั่น ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัสดุไวน์และมีผลอย่างมากต่อคุณภาพและผลผลิตของคอนญักแอลกอฮอล์

จากการศึกษาพบว่ากลิ่นหอมขององุ่นพันธุ์ต่าง ๆ ที่เด่นชัดที่สุดนั้นแตกต่างจากเหล้าคอนญักที่ได้จากวัสดุไวน์คุณภาพสูงโดยเลือกส่วนหัวขั้นต่ำ (0.8%) และการแยกส่วนหางที่ค่อนข้างช้า (ด้วยความแรงของการกลั่นของ ปริมาตร 45-50%) โดยมีเงื่อนไขว่าในวัสดุไวน์กลั่นหรือแอลกอฮอล์ดิบ ความเข้มข้นของไอโซเอมิล อะซิเตตจะน้อยกว่า 1 มก. / 100 ซม. 3 bw ด้วยความเข้มข้นที่สูงขึ้นของ isoamyl acetate ในของเหลวกลั่นและการเลือกขั้นต่ำของส่วนหัว (0.8%) isoamyl acetate ในปริมาณที่ค่อนข้างมากจะผ่านเข้าไปในคอนญักแอลกอฮอล์ซึ่งจะกลบกลิ่นของพันธุ์ต่างๆ และเพิ่มโทนเสียงที่ไม่พึงประสงค์ในกลิ่นหอม และรสชาติของคอนยัคแอลกอฮอล์ การเลือกส่วนหัวที่เพิ่มขึ้นเป็น 3% จะช่วยลดกลิ่นของพันธุ์และกลิ่นของฟิวส์ในแอลกอฮอล์คอนญักได้อย่างมาก เมื่อพิจารณาว่าเอสเทอร์ที่มีอยู่ในวัสดุไวน์อายุน้อยและมีสุขภาพดี ไอโซเอมิลอะซิเตตมีฤทธิ์ทางประสาทสัมผัสมากที่สุด และเอทิลอะซิเตตในวัสดุไวน์ที่ต้องทำให้กรดอะซิติกเป็นกรด เราได้เสนอสมการเชิงประจักษ์สำหรับการกำหนดขนาดของเศษส่วนส่วนหัวตามความเข้มข้น ของเอสเทอร์เหล่านี้

สำหรับ A> 1;

สำหรับ B> 50

โดยที่ X 1, X 2 คือขนาดของส่วนหัว%;

เอ - ความเข้มข้นของ isoamyl acetate ในแอลกอฮอล์ดิบ mg / 100 cm 3 bp;

B - ความเข้มข้นของเอทิลอะซิเตทในแอลกอฮอล์ดิบ mg / 100 cm 3 bp

ที่อาห< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

เราขอแนะนำให้กำหนดช่วงเวลาของการแยกส่วนหางด้วยปริมาณกรดระเหยในวัสดุไวน์ เนื่องจากปริมาณของส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ (เอมีนระเหย ไธโอแอลกอฮอล์) ในแอลกอฮอล์ดิบไม่สามารถระบุได้ภายใต้เงื่อนไขการผลิต เมื่อปริมาณกรดระเหยมากกว่า 1 g / dm 3 เศษส่วนหางจะถูกแยกออกที่ความแรงของการกลั่นที่ 55-50% โดยปริมาตร และด้วยปริมาณที่ต่ำกว่านั้น เศษส่วนหางสามารถแยกออกได้ที่ ความแรง 50-45% โดยปริมาตร โดยคำนึงถึงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของการกลั่น ทั้งหมดนี้ทำให้องค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของสุราคอนญักมีเสถียรภาพ

การทดลองเกี่ยวกับการใช้ส่วนหัวและส่วนท้ายของการกลั่นในการผลิตคอนญักได้แสดงให้เห็นว่ารูปแบบที่มีเหตุผลมากที่สุดคือรูปแบบต่อไปนี้: ในตอนต้นของฤดูกาลเมื่อกลั่นวัสดุไวน์คุณภาพสูงจะใช้เศษส่วนศีรษะและส่วนท้ายเพื่อเพิ่ม วัสดุไวน์คอนญักที่ต้องเก็บไว้นานขึ้น ในตอนท้ายของฤดูการกลั่น เศษส่วนส่วนหัวจะถูกรวมเข้ากับเศษส่วนหาง ถูกทำให้เป็นกลางด้วยเบกกิ้งโซดาหรือชอล์ก ผ่านการดูดซับการทำให้บริสุทธิ์ด้วยถ่านกัมมันต์หรือตัวดูดซับคาร์บอนแร่СГН30Aแล้วกลั่นเป็นแอลกอฮอล์คอนญักซึ่ง หลังจากอายุมากขึ้นจะใช้ในการผลิตน้ำที่มีแอลกอฮอล์สกัดที่นำมาผสมในส่วนผสมธรรมดา คอนญัก ดังนั้น เพื่อที่จะปรับปรุงคุณภาพโดยตั้งใจและเพิ่มผลผลิตของคอนญักแอลกอฮอล์ จำเป็นต้องแยกความแตกต่างของโหมดการกลั่นของวัสดุไวน์เป็นคอนญักแอลกอฮอล์และรูปแบบของการใช้ส่วนหัวและส่วนหางที่มีองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ วัสดุไวน์กลั่นหรือแอลกอฮอล์ดิบเพื่อให้ได้คอนญักแอลกอฮอล์ที่มีส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์ขั้นต่ำและเนื้อหาที่เหมาะสมของสารอะโรมาติกหลักและรองที่เกี่ยวข้องในการก่อตัวของคอนญักคุณภาพสูง

อิทธิพลของวิธีการให้ความร้อนในระหว่างการกลั่นต่อองค์ประกอบและคุณภาพของสุราคอนญัก

VM Maltabar และ GI Fertman ได้ทำการทดลองเกี่ยวกับการผลิตสุราคอนญักบนอุปกรณ์ที่มีการทำความร้อนด้วยไอน้ำและไฟ และสรุปว่าวิธีการให้ความร้อนไม่ได้ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อองค์ประกอบของการกลั่น ซึ่งตรงกันข้ามกับคำกล่าวของผู้เชี่ยวชาญชาวฝรั่งเศส มีหลักฐานว่าคอนญักแอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่นภายใต้สุญญากาศมีความโดดเด่นในด้านความนุ่มนวลเป็นพิเศษ ความละเอียดอ่อนของรสชาติ การไม่มีโทนการเผาไหม้ และรสที่ค้างอยู่ในคอ จากข้อมูลของ Barbet คอนญักแอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่นวัสดุไวน์ภายใต้สุญญากาศนั้นมีคุณภาพที่สำคัญ - พวกมันมีเอสเทอร์น้อยกว่าซึ่งทำให้สามารถแยกการดำเนินการที่มีราคาแพงของแอลกอฮอล์ในระยะยาวออกจากโครงการเทคโนโลยีได้ นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมันเสนอลูกบาศก์กลั่น โดยบางส่วนนั่งอยู่ในอ่างน้ำที่มีกลิ่นหอม เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ความร้อนสูงเกินไปและการเผาไหม้ของสาโท จึงมีส่วนของแจ็คเก็ตที่ตั้งอยู่ในโซนบนสุดของอ่างน้ำ ซึ่งจะกระจายความร้อนที่มาจากพื้นที่อบไอน้ำของอ่าง

นอกจากวิธีการให้ความร้อนแล้ว วัสดุของอุปกรณ์กลั่นยังมีอิทธิพลต่อการเกิดผลิตภัณฑ์ใหม่อีกด้วย มีการทดลองพิสูจน์แล้วว่าไอออนของทองแดงกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีจำนวนหนึ่งที่เกิดขึ้นในเครื่องกลั่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปฏิกิริยารีดอกซ์ นักวิจัยหลายคนแสดงให้เห็นว่าแอลกอฮอล์ที่ได้จากอุปกรณ์สแตนเลสมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เนื่องจากมีกรดไขมันอยู่ในนั้น ซึ่งถูกถ่ายโอนจากไวน์ระหว่างการกลั่น ในอุปกรณ์ทองแดง กรดไขมันจับกับทองแดงและก่อตัวเป็นเกลือที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งจะปรากฏในการกลั่นที่ส่วนท้ายของการกลั่นในรูปของอนุภาคน้ำมันสีเขียวที่ลอยอยู่บนพื้นผิวของแอลกอฮอล์ดิบ นอกจากนี้ในอุปกรณ์ทองแดงเนื่องจากการนำความร้อนสูงของทองแดงทำให้เกิดความร้อนสูงเกินไปในท้องถิ่นซึ่งนำไปสู่การสลายตัวทางความร้อนของส่วนประกอบไวน์บางชนิดด้วยการก่อตัวของโทน "เบิร์นอิน" ที่ไม่พึงประสงค์ในคอนญักแอลกอฮอล์ เพื่อป้องกันลักษณะที่ปรากฏของข้อบกพร่องนี้ ขอแนะนำให้ล้างพื้นผิวด้านในของอุปกรณ์กลั่นอย่างทั่วถึงหลังกะการทำงานแต่ละครั้ง

สาระสำคัญของการวิจัยของเราเกี่ยวกับผลกระทบของวิธีการให้ความร้อนต่อองค์ประกอบและคุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์คือการสร้างความแตกต่างระหว่างการกลั่นที่ได้รับจากอุปกรณ์ประเภท Charente ที่มีการทำความร้อนด้วยไอน้ำเมื่อเปรียบเทียบกับการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟและในความเหมาะสมของการใช้ไมโครเวฟ พลังงานสำหรับการกลั่นวัสดุไวน์

การวิเคราะห์ผลการศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าคุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์ไม่ได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญจากส่วนประกอบที่เกิดขึ้นระหว่างการกลั่นวัสดุไวน์หรือแอลกอฮอล์ดิบอันเป็นผลมาจากผลกระทบทางความร้อนต่อไวน์ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องค้นหาวิธีการเพิ่มความเข้มข้นของเนื้องอกในกระบวนการกลั่นวัสดุไวน์ลงในคอนญักแอลกอฮอล์ เงื่อนไขหลักในการได้รับแอลกอฮอล์คุณภาพสูงคือการป้องกันไม่ให้เกิดการก่อตัวและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์คอนญักของสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ (ฟีนอลระเหย, กรด C 3 -C 5, เอมีน, thioalcohols ฯลฯ ) ที่ทำให้คุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์และคอนญักแย่ลง ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้จัดให้มีสภาวะที่เอื้อต่อการก่อตัวและการเปลี่ยนไปใช้คอนญักแอลกอฮอล์เฉพาะส่วนประกอบที่มีคุณค่าสำหรับคอนญักเท่านั้น (เอทิลเอสเทอร์ของกรดไขมันที่สูงกว่า C 6 - C 12 แอลกอฮอล์และอัลดีไฮด์ของชุดอะโรมาติก และอื่นๆ)

ดังนั้นเพื่อให้ได้คอนญักแอลกอฮอล์ที่มีคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอจึงจำเป็นต้องศึกษาธรรมชาติของสารประกอบที่มีคุณค่าและไม่พึงประสงค์ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้นเพื่อระบุรูปแบบการก่อตัวและเพื่อพัฒนาเทคโนโลยีที่รับประกันการผลิตแอลกอฮอล์คอนญักที่เหมาะสมที่สุด องค์ประกอบของแต่ละโรงงาน (โดยคำนึงถึงลักษณะของวัตถุดิบและอุปกรณ์การกลั่น) ขอแนะนำให้มีโรงงานขนาดใหญ่หนึ่งแห่งในเขตการผลิตไวน์ที่มีฐานวัตถุดิบและอุปกรณ์กลั่นของตัวเองเพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรขององค์ประกอบและคุณภาพของคอนญักในโซนนี้

การเลือกและการใช้เครื่องกลั่นต้องแตกต่างกัน ขอแนะนำให้กลั่นวัสดุไวน์คุณภาพสูงจากพันธุ์องุ่นของคอนญักคอนยัคบนอุปกรณ์ประเภท Charente ตามรูปแบบคลาสสิก และใช้แอลกอฮอล์ที่ได้เป็นหลักในการเตรียมคอนญักโบราณ ขอแนะนำให้กลั่นวัสดุไวน์ที่มีคุณภาพปานกลางบนอุปกรณ์กลั่นเดี่ยวที่มีการดำเนินการเป็นระยะๆ และจัดเรียงแอลกอฮอล์ที่ได้ให้อยู่ในประเภทปกติและแบบมีตราสินค้าในระหว่างกระบวนการชรา โดยคำนึงถึงองค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ขอแนะนำให้กลั่นวัสดุไวน์คุณภาพต่ำและของเสียจากการผลิตไวน์ต่างๆ บนอุปกรณ์ที่มีประสิทธิภาพสูงซึ่งทำงานอย่างต่อเนื่อง และแอลกอฮอล์ที่ได้หลังจากคัดแยกตามคุณภาพและองค์ประกอบแล้ว ก็สามารถนำมาใช้ในการเตรียมสุราต่างๆ ได้

เครื่องกลั่น

สำหรับการกลั่นวัสดุไวน์และคอนญักสุรา ใช้อุปกรณ์กลั่นที่ค่อนข้างง่าย ขึ้นอยู่กับโหมดของการกระทำ ความแตกต่างระหว่างอุปกรณ์ของการกระทำเป็นระยะและต่อเนื่อง อุปกรณ์แรกรวมถึงอุปกรณ์กลั่นแบบนิ่งซึ่งบรรจุลูกบาศก์ด้วยวัสดุไวน์หรือแอลกอฮอล์ดิบการกลั่นในคอนญักแอลกอฮอล์และการกำจัดการนิ่งเป็นระยะบนอุปกรณ์ที่สองการดำเนินการทั้งหมดเหล่านี้ดำเนินการอย่างต่อเนื่อง

ภาพนิ่งกลั่น (แบบ Charente)

จากการปฏิบัติของการผลิตคอนญักพบว่าคอนญักคุณภาพดีสามารถรับได้โดยการกลั่นวัสดุไวน์บนอุปกรณ์ประเภท Charente ที่มีความจุขนาดเล็กเท่านั้น

ผลผลิตไวน์ (dal / วัน) - 250.

ระยะเวลาการกลั่น h:

วัสดุไวน์ - 7-8

แอลกอฮอล์ดิบ - 10-12

ความสามารถในการกลั่น ให้:

เต็ม - 120

ทำงาน - 85

ประกอบด้วยส่วนหลักดังต่อไปนี้: ลูกบาศก์กลั่น, คอนเดนเซอร์บอลไหลย้อนด้วยการระบายความร้อนด้วยอากาศธรรมชาติ, เครื่องทำความร้อน, ตู้เย็น, ตะเกียงแอลกอฮอล์ มีถังแรงดัน ควบคุมโพรเจกไทล์วัดแอลกอฮอล์และตัวรับแอลกอฮอล์

เครื่องกลั่นเดี่ยว PU-500

เครื่องมือประกอบด้วยการกลั่นที่ยังคงมีความจุที่มีประโยชน์ 500 dal ในส่วนล่างของลูกบาศก์จะมีขดลวด ท่อระบายน้ำคอนเดนเสท และอุปกรณ์สำหรับระบายน้ำวีนาสที่ด้านข้าง ในส่วนบนมีเสาเสริมที่มีถาดรองฟอง 3-4 ถาดและคอนเดนเซอร์รีฟลักซ์: เชื่อมต่อกันโดยใช้ท่อและการสื่อสารแบบไหลย้อน Dephlegmator เชื่อมต่อกับเครื่องอุ่นไวน์แบบแบ่งส่วนซึ่งวัสดุไวน์เข้าสู่ลูกบาศก์ ในอนาคตไอระเหยแอลกอฮอล์ในน้ำจะเข้าสู่ตู้เย็นและในรูปแบบควบแน่นผ่านตะเกียงจะเข้าสู่เครื่องรับแอลกอฮอล์และเศษส่วนศีรษะ - เข้าสู่เครื่องรับ

เครื่องมือต่อเนื่อง

อุปกรณ์ที่ใช้ของการดำเนินการต่อเนื่องแตกต่างกันในขนาด ประสิทธิภาพ และรายละเอียดโครงสร้าง อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบทั้งหมดส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนหลักเดียวกัน ได้แก่ คอลัมน์กลั่น คอลัมน์กลั่น พรีฮีทเตอร์ และคอนเดนเซอร์ เครื่องมือประเภทหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดคือเครื่องมือ Boehm ซึ่งคอลัมน์การกลั่นตั้งอยู่เหนือการกลั่นโดยตรง ในคอลัมน์ Coffey ทั้งสองคอลัมน์ คอลัมน์กลั่นและคอลัมน์กลั่นถูกติดตั้งเคียงข้างกัน ซึ่งทำให้สามารถกู้คืนทั้งสองคอลัมน์ได้ น้ำมันฟิวเซลและส่วนประกอบที่มีการเดือดต่ำ นอกจากนี้ ด้วยอุปกรณ์ดังกล่าว ความสูงของเครื่องกลั่นจะลดลงอย่างมาก

เครื่องจักรคอนยัคแอคชั่นต่อเนื่องที่ทันสมัยทั้งหมดมีการติดตั้งเครื่องมือพิเศษ กระบวนการส่วนใหญ่ในการผลิตสุราคอนญักเป็นแบบอัตโนมัติ

เครื่องกลั่น KPI

เครื่องมือนี้ออกแบบโดย G.G. Agabalyants และ V.A. Maslova แตกต่างอย่างมากจากรุ่นของบริษัทต่างประเทศ มันสร้างเงื่อนไขสำหรับการก่อตัวของส่วนประกอบที่ระเหยได้โดยการอบชุบด้วยความร้อนของวัสดุไวน์และการเลือกส่วนของส่วนหัวแยกต่างหาก

ประกอบด้วย 4 หน่วยหลัก: คอลัมน์ต้มและเท, ลูกบาศก์สำหรับไวน์เดือดและ Stillage, เครื่องอุ่นล่วงหน้า

เครื่องมือ K-5

อุปกรณ์ทำงานต่อเนื่องประกอบด้วยเสาต้มพร้อมถาดฝาฟอง 13 ถาด คอนเดนเซอร์รีฟลักซ์ 3 ตัว ตู้เย็น และตู้อุ่นไวน์ ผลผลิตของมันสูงถึง 18 dal ของคอนญักแอลกอฮอล์ต่อชั่วโมง

ข้อเสียเปรียบหลักของมันคือการขาดอุปกรณ์สำหรับการเลือกส่วนของส่วนหัวรวมถึงการก่อตัวของส่วนประกอบระเหยที่ไม่มีนัยสำคัญซึ่งส่วนใหญ่เป็นเฟอร์ฟูรัลเนื่องจากผลกระทบความร้อนในระยะสั้นต่อไวน์ ในเรื่องนี้จำเป็นต้องจัดหาอุปกรณ์สำหรับการเลือกเศษส่วนศีรษะรวมทั้งแนะนำการปรับปรุงทางเทอร์โมเทคนิคจำนวนหนึ่งในการออกแบบ การติดตั้งได้รับการปรับปรุงให้ทันสมัยตามโครงการ MNIIPP สำหรับการเลือกส่วนหัว จะมีหน่วยแยกต่างหากจากคอลัมน์ที่มีถาดรองฟองสบู่ 7 ถาด คอนเดนเซอร์รีฟลักซ์เพิ่มเติม ตู้เย็น และตะเกียง

ผลผลิตสำหรับวัสดุไวน์ dal / วัน - 2900-3000

การแสดงคอนญักแอลกอฮอล์ ให้ วท.บ. - 290-300.

อุปกรณ์ต่อเนื่อง MNIIPP

เครื่องมือต่อเนื่อง K-5M

พื้นฐานถูกนำไปใช้โดย MNIIPP ซึ่งติดตั้งเพิ่มเติมด้วยลูกบาศก์สำหรับการต้มน้ำกากส่าในระยะยาว ประกอบด้วย: เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ, หม้อต้มไวน์แบบต้มพร้อมถาดฝาเดี่ยว 16 ถาด, คอลัมน์สำหรับการแยกส่วนหัวด้วยถาดฝาเดียว 7 ถาด, ภาพนิ่งนิ่ง, เครื่องปรับความดัน, หัววัด Salleron, เครื่องฟองสบู่- มิกเซอร์, คอนเดนเซอร์รีฟลักซ์แบบเศษส่วนเฮด, คอนเดนเซอร์แบบเศษส่วนเฮด, คอนเดนเซอร์รีฟลักซ์และตู้เย็นสำหรับคอนญักแอลกอฮอล์, โคมไฟแบบเศษส่วนศีรษะ

ผลผลิตรายวัน ให้

สำหรับวัสดุไวน์ - สูงถึง 4000

สำหรับคอนญักแอลกอฮอล์ (b.s. ) - มากถึง 400

สารสกัดจากเหล้าคอนญัก

เพื่อให้ได้คอนญักคุณภาพสูงจากคอนญักแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นของเหลวไม่มีสีที่มีรสฉุนและมีกลิ่นหอมของอะซีตัลดีไฮด์และน้ำมันฟิวส์เซล จะต้องบ่มในถังไม้โอ๊กเป็นเวลาหลายปี ในกระบวนการของความชรา (การสุก) คอนญักแอลกอฮอล์จะได้รับคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมและน่ารับประทาน

กระบวนการนี้ยาวนานที่สุดในการผลิตคอนญัก เทคโนโลยีคลาสสิกของการผลิตคอนญักช่วยให้คอนญักสุราในถังไม้โอ๊คมีอายุสามถึงสิบปีหรือมากกว่านั้น เฉพาะในกระบวนการบ่มแอลกอฮอล์คอนญักหรือคอนญักในถังไม้โอ๊คเป็นเวลานานเท่านั้นที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่มีอยู่ในคอนญักคุณภาพสูงที่เกิดขึ้น แต่กระบวนการนี้มาพร้อมกับการสูญเสียแอลกอฮอล์จำนวนมากจากการระเหย (ประมาณ 3% ต่อปี) และต้องใช้ค่อนข้างมาก ค่าแรงจำนวนมากในการดูแลพวกเขา

เพื่อควบคุมความเร็วของกระบวนการนี้อย่างตั้งใจและลดต้นทุนในการผลิตคอนญักคุณภาพสูง จึงมีการศึกษาจำนวนมากเกี่ยวกับกระบวนการทางเคมีกายภาพและชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มสุราคอนญัก จีจี Agabalyants, LM Dzhanpoladyan, I.A. Egorov, ค.ศ. Lashkhi, V.I. Lichev, V.M. มอลตาบาร์ อี.แอล. มนโจยัน, แอล.เอ. Oganesyants, Ts.L. เปโตรเซียน A.F. Pisarnitsky, อ. โรโดปูโล, NM ซิสซาเกียน, ไอ.เอ็ม. สุริขิน, N.T. Semenenko และคนอื่นๆ ได้ตรวจสอบกระบวนการและเผยให้เห็นรูปแบบการเปลี่ยนแปลงมากมายในลักษณะทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของสุราคอนญักในช่วงอายุที่เพิ่มขึ้นในระยะยาว ได้ทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของแทนนิน ลิกนิน เฮมิเซลลูโลส สารไนโตรเจน และสารประกอบอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับอิทธิพลที่มีต่อการก่อตัวของคุณภาพของคอนญัก ความสำคัญของกระบวนการออกซิเดชันในช่วงอายุของคอนญักแอลกอฮอล์ได้รับการจัดตั้งขึ้น ส่วนประกอบหลายอย่างของคอนญักแอลกอฮอล์ได้รับการระบุโดยโครมาโตกราฟีแบบกระดาษและแก๊ส-ของเหลว, แก๊สโครมาโตกราฟี-แมสสเปกโตรเมตรี, NMR, สเปกโตรโฟโตเมทรี ฯลฯ

การศึกษาที่ดำเนินการนี้ทำให้สามารถระบุได้ว่าเมื่อแอลกอฮอล์คอนญักบ่มในถังไม้โอ๊ค กระบวนการทางกายภาพ เคมี และชีวเคมีที่ซับซ้อนจะดำเนินไปอย่างช้าๆ โดยที่ส่วนประกอบของไม้โอ๊ค แอลกอฮอล์คอนญัก จุลินทรีย์ และออกซิเจนมีส่วนร่วม ส่วนประกอบที่ละลายได้ในคอนญักแอลกอฮอล์จะค่อยๆ กระจายจากไม้ไปเป็นแอลกอฮอล์ และเข้าสู่ปฏิกิริยาต่อไปที่ก่อให้เกิดคุณภาพของคอนญัก

กระบวนการทางกายภาพในช่วงอายุของสุราคอนญัก

ในช่วงอายุของคอนญักแอลกอฮอล์ในถังเป็นเวลานาน ปริมาณการลดลง การเปลี่ยนแปลงของโรคพิษสุราเรื้อรัง การละลายและการเปลี่ยนส่วนประกอบไม้โอ๊คเป็นแอลกอฮอล์ การเปลี่ยนสี ความเข้มข้นของส่วนประกอบที่มีการเดือดสูงเนื่องจากการระเหยของ เอทิลแอลกอฮอล์และสารระเหยบางชนิด ในเวลาเดียวกัน ปริมาณแอลกอฮอล์คอนญักที่สูญเสียไปนั้นขึ้นอยู่กับลักษณะของต้นโอ๊ก ขนาดและระดับความแน่นของถัง อุณหภูมิในการจัดเก็บ อัตราการแลกเปลี่ยนอากาศ ความชื้น และปัจจัยอื่นๆ การสูญเสียที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกิดขึ้นในระหว่างการบ่มแอลกอฮอล์ในห้องที่มีการแลกเปลี่ยนอากาศสูง (ในที่ที่มีร่างจดหมาย) จากการปฏิบัติพบว่าภายใต้สภาวะการชราภาพแบบเดียวกัน การสูญเสียการระเหยจะลดลงเมื่ออายุเพิ่มขึ้นเนื่องจากความสามารถในการสกัดแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น แอลกอฮอล์จะระเหยไปตามรูพรุนของหมุดย้ำ ลิ้น และร่อง อัตราการระเหยถูกกำหนดโดยอัตราที่ไม้โอ๊คดูดซับแอลกอฮอล์ อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ และคุณภาพของถัง ยิ่งอัตราการดูดซับแอลกอฮอล์สูงขึ้นโดยหมุดย้ำของถังเบียร์ อุณหภูมิในการกักเก็บและระดับของการแลกเปลี่ยนอากาศ การระเหยก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้น

จากข้อมูลของ Z. N. Kishkovsky และ A. A. Merzhanian ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70% เอทานอลและน้ำที่มีอยู่ในคอนญักแอลกอฮอล์ระเหยในอัตราที่เท่ากัน ในกรณีนี้ ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลงเท่านั้นโดยไม่ลดความแรง เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า 70% อัตราการระเหยของน้ำจะสูงกว่าอัตราการระเหยของแอลกอฮอล์ ดังนั้นความแรงของคอนญักแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้น ที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่า 70% ความแรงแอลกอฮอล์จะลดลงเนื่องจากการระเหยที่รุนแรงขึ้น

จากข้อมูลของ I. Nyagu ประสบการณ์เชิงลบของสุราคอนญักที่มีอายุมากขึ้นภายใต้สภาวะที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิต่ำ (10-12 ° C) เกิดขึ้นที่มอลโดวาซึ่งในระหว่างการจัดเก็บสุราคอนญักในระยะยาวในน้ำใต้ดินลดลงอย่างรวดเร็ว มีความแข็งแรง (มากถึง 3% vol. ต่อปี). ) แอลกอฮอล์ล่าช้าในการเจริญเติบโตและมีรสขมอย่างสม่ำเสมอ ในเรื่องนี้ การบ่มสุราคอนญักใน adits (ในห้องใต้ดินที่ชื้นและเย็น) จะไม่ได้รับการฝึกฝนอีกต่อไป

การสัมผัสแอลกอฮอล์กับไม้โอ๊คเป็นเวลานานจะทำให้เกิดการสกัดสารที่ละลายในน้ำและแอลกอฮอล์ได้ (ลิกนิน แทนนิน ฟลาโวนอยด์ กรดฟีนอลคาร์บอกซิลิก คาร์โบไฮเดรต สารไนโตรเจน ลิพิด แร่ธาตุ ฯลฯ) เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าการสกัดสารที่ละลายได้เกิดขึ้นจากชั้นของหมุดย้ำที่มีความหนาไม่เกิน 3 มม. การทำให้หมุดย้ำเปียกด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นที่ความลึกมาก - 8-12 มม. และในชั้นที่ลึกกว่าจนถึงพื้นผิวของการโลดโผน แอลกอฮอล์จะกระจายในสถานะไอ ความเข้มข้นของการสกัดสารจากหมุดย้ำด้วยคอนญักแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้นตามค่า pH ที่ลดลงและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น สารประกอบที่ถ่ายโอนจากหมุดย้ำนั้นเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีต่างๆ อันเป็นผลมาจากการสร้างสี รสชาติ และกลิ่นหอมของคอนยัค

ไม้โอ๊คและบทบาทในการสร้างคอนญัก

ต้นไม้ทุกชนิด แม้จะมีความหลากหลายมาก แต่ก็มีองค์ประกอบทางเคมีหลักสามอย่าง ได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนิน ตาม I.M. กระพี้เป็นส่วนที่มีน้ำหนักเบาของไม้ มีชั้นหลายเซนติเมตรอยู่ติดกับเปลือกไม้ จะถูกลบออกในโรงงานไม้พร้อมกับเปลือกไม้

ไม้โอ๊คประกอบด้วยเส้นเลือดฝอยขนาดเล็กที่นำของเหลว เส้นเลือดฝอยเหล่านี้เชื่อมต่อกันตามความยาวทั้งหมดและเป็นแนวรัศมี ความหนาแน่นรวม (ความหนาแน่น) ของไม้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความพรุนและความชื้นในไม้: ยิ่งความพรุนของไม้ต่ำเท่าใด ความหนาแน่นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ตาม N.I. Nikitin ความหนาแน่นของไม้โอ๊คคือ 0.51-1.04 g / cm 3 จากข้อมูลของ A.D. Lashkhi ความหนาแน่นของคอนญักจากต้นโอ๊กจอร์เจียคือ 0.57-0.79 g / cm 3 และอยู่ในสภาพแห้งสนิท - 0.68 g / cm 3 ความหนาแน่นเฉลี่ยของสารไม้เป็นค่าที่ค่อนข้างคงที่เท่ากับ 1.55 g / cm 3 และสารในเนื้อไม้นั้นมีปริมาตร 20-50% ของปริมาตรทางเรขาคณิต

คุณสมบัติทางกายภาพที่สำคัญอีกประการของไม้จากมุมมองของการผลิตคอนญักคือความสามารถในการดูดซับความชื้น ซึ่งสัมพันธ์กับความพรุนของไม้โอ๊คด้วย จากข้อมูลของ A.D. Lashkha แท่งไม้โอ๊คแบบแห้ง 1 ซม. 3 ดูดซับแอลกอฮอล์คอนญัก 0.4-0.6 มล. ใน 1 เดือน จากข้อมูลของ L.A. Oganesyants ไม้โอ๊คที่มีวงแหวนของหลอดเลือดขนาดใหญ่ อุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลิกและมีสารอะโรมาติกในปริมาณต่ำ มีคุณค่าสูงสำหรับสุราคอนญักในฝรั่งเศส (ตามแบบฉบับของไม้เลมูซิน) คุณสมบัติเหล่านี้เป็นตัวกำหนดอัตราการสุกของสุราคอนญักเมื่อบ่มในถัง ข้อกำหนดเหล่านี้เป็นไปตามข้อกำหนดโดยต้นโอ๊กที่เติบโตในภูมิภาค Apsheronsky ของดินแดน Krasnodar และในใจกลางของภูมิภาค Maikop ของสาธารณรัฐ Adygea

การใช้ไม้โอ๊คในการผลิตไวน์ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการผลิตคอนญัก เกิดจากการที่ไม้โอ๊คมีสารเรซินน้อยกว่าไม้ประเภทอื่น ทำให้มีความหนาแน่นและความแข็งแรงเพิ่มขึ้น

การเปลี่ยนองค์ประกอบของสุราคอนญักในกระบวนการ

ข้อความที่ตัดตอนมา

กระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นระหว่างอายุของคอนญักแอลกอฮอล์ได้รับการศึกษาและยังคงได้รับการศึกษาโดยนักวิจัยในประเทศและต่างประเทศจำนวนมาก พวกเขาวางรากฐานของเคมีในการผลิตคอนญักและศึกษากระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบของไม้โอ๊คและปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบของคอนญักแอลกอฮอล์

GG Agabalyants เชื่อว่าในช่วงอายุของคอนญักสุรา การเปลี่ยนแปลงส่วนใหญ่เกิดขึ้นในรูพรุนของถังไม้โอ๊คโลดโผน ออกซิเจนในอากาศที่แทรกซึมเข้าไปในรูขุมขนและคอนญักแอลกอฮอล์มีปฏิสัมพันธ์ซึ่งกันและกันและส่วนประกอบของไม้โอ๊คซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของคอนญักที่มีคุณภาพ

นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสได้กำหนดรูปแบบดังต่อไปนี้:

· เมื่ออายุของคอนญักแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น สารสกัดแห้ง ความเป็นกรดและแทนนินก็เพิ่มขึ้น

· การเพิ่มขึ้นของอัลดีไฮด์และกรดระเหยซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบของแอลกอฮอล์คอนญักและไม้โอ๊ค

· น้ำตาลปรากฏขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของไม้เฮมิเซลลูโลส ซึ่งความเข้มข้นจะเพิ่มขึ้นตามอายุที่เพิ่มขึ้นของแอลกอฮอล์

· ปริมาณอีเทอร์และแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นเปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อย

การศึกษาของเรายืนยันการเพิ่มขึ้นของกระบวนการสัมผัสกับอัลดีไฮด์และกรดระเหย ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการเกิดออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ สำหรับการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของเอสเทอร์ในกระบวนการบ่มสุราคอนญักในระยะยาว เราได้กำหนดรูปแบบที่ชัดเจนของการก่อตัวของเอทิลฟอร์เมต เมทิลอะซิเตท และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเอทิลอะซิเตต ความเข้มข้นของพวกมันจะเพิ่มขึ้นตามการสุกของคอนญักสุรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากอายุ 3-5 ปี

กลไกของการมีส่วนร่วมของออกซิเจนในการสุกของสุราคอนญักลดลงเนื่องจากไม้โอ๊คดูดซับจากอากาศและจับกับแทนไนด์ที่มีอยู่ในนั้น quinones ที่เกิดขึ้นจากการเกิดออกซิเดชันของแทนนิดทำปฏิกิริยากับสารของแอลกอฮอล์คอนญักเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ดังนั้นไม้โอ๊คจึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการออกซิเดชั่นอันเนื่องมาจากการสร้างระบบรีดอกซ์โดยแทนไนด์ อัลดีไฮด์และกรดระเหยเกิดขึ้นในระหว่างการออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ในความเข้มข้นตามสัดส่วนกับความเข้มข้นของแอลกอฮอล์เริ่มต้น แอลกอฮอล์น้ำหนักโมเลกุลต่ำส่วนใหญ่ถูกออกซิไดซ์ - C 1, C 2, C 3

ในกระบวนการออกซิเดชันของส่วนประกอบของคอนญักแอลกอฮอล์ภายใต้สภาวะธรรมชาติที่มีศักยภาพรีดอกซ์ค่อนข้างต่ำ สารอะโรมาติกหลักจะถูกเก็บรักษาไว้ ในขณะที่การเกิดออกซิเดชันเทียมที่ศักยภาพรีดอกซ์สูงจะนำไปสู่การทำลายช่อดอกไม้และการก่อตัวของโทนสีภายนอกที่ ไม่ใช่ลักษณะของคอนยัคธรรมชาติ

ในช่วงปีแรกของการแก่ชรา ค่า pH จะลดลงอย่างรวดเร็วจาก 5 เป็น 4 เนื่องจากการละลายของแทนไนด์ การก่อตัวของกรดระเหย และการลดลงของโรคพิษสุราเรื้อรัง จากนั้นกระบวนการลดค่า pH จะช้าลงและคงที่ที่ 3.5

คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของเฮมิเซลลูโลสคือความสามารถในการไฮโดรไลซิสในกรดที่มีการเปลี่ยนน้ำตาลซึ่งเมื่อผ่านเข้าไปในสารละลายจะทำให้รสชาติของสันเขาอ่อนลงอย่างเห็นได้ชัด เฮมิเซลลูโลสตามที่ V.I. Lichev ชี้ให้เห็น ถูกไฮโดรไลซ์ในแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของกรดในอัตราที่เปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับ pH และอุณหภูมิ ทำให้เกิดน้ำตาลต่างๆ ได้แก่ กลูโคส อาราบิโนส ไซโลส กาแลคโตส เป็นต้น

Lominadze V.N. , Egorov I.A. , Rodopulo A.K. พบว่าในปีแรกของการบ่มในถังไม้โอ๊คในสุราคอนญักรุ่นเยาว์ กระบวนการออกซิเดชันที่เข้มข้นขึ้นไม่เพียงแต่เอทานอลจะถูกออกซิไดซ์เท่านั้น แต่ยังมีแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นด้วย ในขณะที่ปริมาณของอัลดีไฮด์เพิ่มขึ้น การวิเคราะห์พบว่าปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น - n-propanol, n-butanol, isobutanol, isopentanol, n-pentanol, n-hexanol - ลดลงจาก 320 เป็น 290 mg / dm 3 เมื่อถือไว้ 15-20 ปี Furan aldehydes - furfural, 5-methylfurfural ส่วนใหญ่เกิดจากการกลั่นสุราคอนญักจากวัสดุไวน์ พวกเขายังเกิดขึ้นในช่วงอายุจาก pentosans ไม้โอ๊คแม้ว่าปริมาณของ furan aldehydes จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย อะโรมาติกอัลดีไฮด์ - วานิลลิน, ไลแลค, ซิแนปและโคนิเฟอริลอัลดีไฮด์เกิดขึ้นจากผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของลิกนินและดังนั้นปริมาณของพวกมันจะเพิ่มขึ้นในช่วงอายุมากขึ้น ปริมาณของกรดไขมันเอทิลเอสเทอร์เดือดสูง - caproic, caprylic และ capric แม้ว่าจะเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีนัยสำคัญ (จาก 32 ถึง 41 mg / dm 3) เนื้อหาของ cis- และ trans-b-methyl-g-octalactones จะเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการรับสัมผัส ในขณะที่ terpenoids จะค่อยๆ ลดลง

ผลการวิจัย Gomez-Cordoves C., CarridoD. แสดงให้เห็นว่าในช่วงเจ็ดเดือนแรกของการแก่ชราของสุราคอนญักในถัง กรดวานิลลิก วานิลลิน ไซริงิล และโคนิเฟอร์ริล อัลดีไฮด์ ปรากฏในปริมาณมากและในปริมาณที่น้อยกว่า - แกลลิก ไซริงิล กรด p-ไฮดรอกซีเบนโซอิก สังเกตได้ว่าหลังจากหนึ่งปีอิทธิพลของเวลามีความสำคัญน้อยกว่าคุณภาพและสภาพของถัง

ชั้นไม้ชั้นในมีการเปลี่ยนแปลงที่ลึกกว่าชั้นนอก สารเหล่านั้นที่สัมผัสกับแอลกอฮอล์เป็นเวลานานจะถูกชะล้างเกือบทั้งหมดซึ่งแสดงออกในรูปแบบของพื้นที่ว่าง (มองเห็นได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์) รอบ ๆ เซลล์เมื่อองค์ประกอบที่สกัดด้วยแอลกอฮอล์ละลาย ลิกนินซึ่งประกอบขึ้นเป็นสภาพแวดล้อมของเซลล์จะหายไป ยิ่งเร็วและสมบูรณ์มากเท่าใด ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ก็จะยิ่งสูงขึ้นและค่า pH ที่ต่ำลงเท่านั้น

เป็นที่ทราบกันว่าในวิสาหกิจของฝรั่งเศสบางแห่ง การบ่มไม่ได้ใช้สำหรับสุราคอนญัก แต่สำหรับคอนญักผสม วิธีนี้ประกอบด้วยความจริงที่ว่าแอลกอฮอล์คอนญักกลั่นสดใหม่อุดมไปด้วยสารสกัดจากไม้โอ๊คผสมเพื่อให้มีความแข็งแรงถึงปริมาตร 45-50% และวางไว้เพื่อการเผยแผ่ในระยะยาว ความแรงของส่วนผสมถูกกำหนดไว้ที่อัตราการลดลงต่อปี 1% ข้อดีของวิธีนี้คือในช่วงอายุของแอลกอฮอล์เจือจางในระยะยาว แอลกอฮอล์จะดูดกลืนอย่างสมบูรณ์และเกิดสมดุลทางเคมีระหว่างส่วนประกอบทั้งหมดของคอนญัก ข้อเสียของวิธีนี้คือต้องการพื้นที่จัดเก็บเพิ่มเติม กล่าวคือ ลดกำลังการผลิตลงประมาณ 30%

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในชั้นนอกของถังไม้ไม่เกิน 7-8% โดยปริมาตร ซึ่งทำให้การพัฒนาของเชื้อราที่ผลิตเอนไซม์เป็นไปได้ เอนไซม์เหล่านี้ออกซิไดซ์โพลีฟีนอลอิสระไปเป็นเปอร์ออกไซด์ที่แรง เช่น ออร์โธควิโนน วิจัยแอล.เอ. Oganesyants และอื่น ๆ ได้ระบุและระบุจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในไม้โอ๊ค จากนี้สำหรับหลักสูตรปกติของการสุกของคอนญักสุราจำเป็นต้องสร้างในสถานที่จัดเก็บอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าการพัฒนาของเชื้อราบนพื้นผิวของถัง การเพิ่มช่วงความแตกต่างของอุณหภูมิในการจัดเก็บช่วยปรับปรุงกระบวนการกระจายความร้อนและช่วยเพิ่มการหมุนเวียนของของเหลวในถัง ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการสกัดและการมีส่วนร่วมของมวลแอลกอฮอล์ทั้งหมดในปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสและปฏิกิริยาออกซิเดชัน ในขณะเดียวกัน การสูญเสียแอลกอฮอล์ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

จากที่กล่าวมาข้างต้น การก่อตัวของกลิ่นหอมของคอนญักเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของส่วนประกอบของคอนญักแอลกอฮอล์กับองค์ประกอบที่เป็นส่วนประกอบของไม้ แอลกอฮอล์จะได้รับคอนญักหนึ่งช่อหลังจากบ่มเป็นเวลานานในถังที่อุณหภูมิ ความชื้น และออกซิเจนที่แน่นอนเท่านั้น ในเวลาเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และชีวเคมีเกิดขึ้น ซึ่งเป็นคุณสมบัติทั่วไปของคอนญัก

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของการใช้ไม้โอ๊คตอกหมุดและเร่งการเจริญเติบโตของเหล้าคอนญัก เราได้พัฒนาวิธีการที่ให้การเจียรไม้โอ๊คที่หมดแล้ว (หลังจากใช้งานสามครั้งในระหว่างการบ่มในถัง) จนถึงขนาดของเศษ ตามด้วยการวางเศษใน ถังอิ่มตัวด้วยออกซิเจนภายใต้ความดัน 0.01-0.015 MPa และเทเหล้าคอนญักเพื่อทำให้สุก หมุดย้ำมาตรฐานถูกบดบนเครื่องเจียรที่ออกแบบโดย VNIIViV im Ya.I. Potapenko ตามเทคโนโลยีนี้ สุราคอนญักมีอายุ 2-3 ปี และเตรียมน้ำสกัดจากแอลกอฮอล์เพื่อเติมลงในส่วนผสม วิธีการทางเทคโนโลยีนี้ช่วยเพิ่มคุณภาพของแอลกอฮอล์บรั่นดีที่บ่มด้วยถัง 0.2-0.3 จุดเมื่อเปรียบเทียบกับเทคโนโลยีที่มีอยู่ เพิ่มประสิทธิภาพของการใช้ไม้โอ๊คโลดโผน 1.5-2 เท่า และมีประสิทธิภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมคุณภาพสูง น้ำสกัดที่มีแอลกอฮอล์

ระยะการเจริญเติบโตของสุราคอนญัก

ดังที่คุณทราบ การก่อตัวของคุณภาพของคอนญักแอลกอฮอล์ในกระบวนการชราภาพเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ในระยะแรก สารที่ละลายน้ำได้และละลายในแอลกอฮอล์จะถูกสกัดจากไม้โอ๊ค ภายใต้สภาวะปกติ ระยะเวลาของขั้นตอนการสกัดจะอยู่ที่ประมาณสามปี ในขั้นตอนที่สองของการแก่ชรา ตามกลไกที่ระบุไว้ข้างต้น การเกิดออกซิเดชันของสารฟีนอลที่มีการก่อตัวของกรดจะเกิดขึ้น การไฮโดรไลซิสของลิกนินและสารประกอบโมเลกุลสูงอื่นๆ ด้วยการก่อตัวของอัลดีไฮด์อะโรมาติก คาร์โบไฮเดรต และสารประกอบอื่นๆ ดังที่การวิจัยของเราได้แสดงให้เห็น การก่อตัวของอัลดีไฮด์ อะซีตัล กรด เอสเทอร์ แลคโตน และสารประกอบอื่นๆ เกิดขึ้น ขั้นตอนนี้มีลักษณะเฉพาะโดยปฏิกิริยาที่ซับซ้อนของปฏิกิริยาของสารประกอบคาร์บอนิลที่สะสมในแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชันระยะยาวกับส่วนประกอบของแอลกอฮอล์คอนญัก (แอลกอฮอล์อะลิฟาติกและอะโรมาติกและสารประกอบอื่นๆ) ผลของปฏิกิริยาเหล่านี้ทำให้เกิดความสมดุลทางเคมีระหว่างส่วนประกอบที่สร้างกลิ่นหอมทั้งหมดของคอนญักแอลกอฮอล์ ซึ่งสร้างลักษณะเฉพาะของคอนญักที่มีอายุมากโดยทั่วไป แต่มีเฉดสีเฉพาะในแต่ละภูมิภาคและเกี่ยวข้องกับฐานวัตถุดิบ และลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการผลิตคอนยัคในภูมิภาคนี้ (โรงงาน) จากที่กล่าวมาข้างต้น มีองค์ประกอบของช่อคอนญักเก่าอยู่บ้าง แม้แต่ในคอนญักธรรมดา ดังนั้นเพื่อปรับปรุงคุณภาพของคอนยัคสามัญ ขอแนะนำให้เพิ่มแอลกอฮอล์เก่าจำนวนหนึ่งลงในส่วนผสม โมเลกุลของสารอะโรมาติกซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าโมเลกุลของน้ำและแม้แต่แอลกอฮอล์จะยังคงอยู่ในถัง ขณะที่แอลกอฮอล์และสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น น้ำ อะซีตัลดีไฮด์ เอทิล ฟอร์เมต เอทิล อะซิเตท บางส่วนผ่านรูพรุนของเสาและระเหยออกไป ในเรื่องนี้ในกระบวนการของแอลกอฮอล์คอนญักที่มีอายุยาวนานในถังจะมีความเข้มข้นของสารประกอบโมเลกุลสูงเพิ่มขึ้นซึ่งค่อนข้างโมเลกุลต่ำและระเหยง่าย

เทคโนโลยีการบ่มแอลกอฮอล์ของคอนญักช่วยให้ดำเนินการเติมได้เนื่องจากการสูญเสียคอนญักแอลกอฮอล์จากการระเหยและความจำเป็นในการวัดปริมาณแอลกอฮอล์อย่างแม่นยำในระหว่างสินค้าคงคลังประจำปี ก่อนหน้านี้มีการเติมแอลกอฮอล์ในปีที่อายุเท่ากัน ปัจจุบันวิธีการเติมเงินแบบขั้นตอนมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยใช้แอลกอฮอล์ที่มีระยะเวลาการเสื่อมสภาพที่สั้นลงเป็นวัสดุในการเติม การปฏิบัติในการผลิตคอนญักในประเทศและฝรั่งเศสทำให้มั่นใจว่าวิธีการเติมสุราคอนญักที่มีอายุมากขึ้นด้วยสุราที่อายุน้อยกว่าทำให้สามารถรักษาสต็อกสุราเก่าและปรับปรุงคุณภาพได้ ดังนั้น สำหรับการเติมแอลกอฮอล์ที่มีอายุมากกว่า 10 ปี สามารถใช้แอลกอฮอล์ที่อายุน้อยกว่า 3-5 ปี และสำหรับการเติมแอลกอฮอล์อายุ 5-8 ปี - อายุน้อยกว่า 1-2 ปี

วิธีการเร่งการเจริญเติบโตของสุราคอนญัก

จากวิธีการเร่งบ่มสุราคอนญักจำนวนมากซึ่งพัฒนาขึ้นในช่วง 50 ปีที่ผ่านมาในการผลิตคอนญักในรัสเซียโดยพื้นฐานแล้วใช้วิธีใดวิธีหนึ่ง (อายุถังของสุราคอนญัก) พัฒนาโดย G.G. Agabalyants ในปี 1954 โดยมีการปรับเปลี่ยนในภายหลัง ข้อดีของวิธีนี้คือการลดการสูญเสียแอลกอฮอล์ลงอย่างมาก โดยสามารถควบคุมอุณหภูมิและสภาวะออกซิเจนในการสัมผัสได้กว้างขึ้น ข้อเสียของวิธีนี้คือ คอนญักที่ได้จากแอลกอฮอล์ในแท็งก์มีคุณภาพด้อยกว่าคอนญักที่บ่มในถัง และยิ่งคอนญักแอลกอฮอล์ที่มีอายุมากเท่าใด คุณภาพก็จะยิ่งต่างกันมากขึ้นเท่านั้น นี่เป็นเพราะความรู้ไม่เพียงพอเกี่ยวกับกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่รับประกันการก่อตัวของคอนยัคโบราณแบบดั้งเดิมคุณภาพสูง วิธีการส่วนใหญ่ในการเร่งการบ่มสุราของคอนญักจะขึ้นอยู่กับผลของสารทางกายภาพและเคมีฟิสิกส์ต่างๆ ที่มีต่อคอนญักแอลกอฮอล์หรือไม้โอ๊ค รวมถึงการเติมสารสกัดที่แยกได้จากไม้โอ๊คที่ผ่านการบำบัดแล้วไปจนถึงแอลกอฮอล์คอนญักเป็นตัวเร่งการสุก

วิธีการทางกายภาพของการแปรรูปแอลกอฮอล์คอนญักและไม้รวมถึงการให้ความร้อน การฉายรังสี UV โซนิเคชั่น พลังงานไมโครเวฟ เฉพาะการรักษาความร้อนเท่านั้นที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้รับความสนใจอย่างมากในการบำบัดความร้อนเบื้องต้นของไม้โอ๊คที่อุณหภูมิ 120 ถึง 240 o C ตามด้วยแอลกอฮอล์คอนญัก สารสกัดจากไม้โอ๊คที่ได้รับการบำบัดด้วยวิธีนี้ช่วยเร่งการสุกของคอนญักสปิริต

การใช้สารสกัดจากไม้โอ๊คแห้งและของเหลวเพื่อเร่งการผลิตเครื่องดื่มเข้มข้นเช่นบรั่นดีได้กลายเป็นที่แพร่หลาย สารสกัดเหล่านี้ได้มาจากการสกัดสารประกอบที่ละลายน้ำได้และแอลกอฮอล์ที่ละลายน้ำได้จากไม้ ตามด้วยการระเหยภายใต้สภาวะสุญญากาศจนถึงระดับหนึ่ง ส่วนประกอบหลักของสารสกัดเหล่านี้ ได้แก่ แทนนิน, ลิกนิน, ฟลาโวนอยด์, อัลดีไฮด์อะโรมาติก, แลคโตน

ในการพัฒนาเทคโนโลยีขั้นสูงสำหรับคอนญักแอลกอฮอล์ในถังเคลือบ จำเป็นต้องสร้างเงื่อนไขต่อไปนี้:

· เตรียมการโลดโผนและดำเนินการภายใต้เงื่อนไขที่ทำให้แน่ใจได้ว่าส่วนประกอบที่จำเป็นของไม้โอ๊คจะเปลี่ยนไปสู่คอนยัควิญญาณอย่างรวดเร็ว

· ควบคุมระบอบอุณหภูมิของการสัมผัสสุราคอนญัก;

รักษาความเข้มข้นของออกซิเจนในแอลกอฮอล์อย่างน้อย 10 mg / dm 3 ;

· เพื่อสร้างกองทุนไม้คานเก่าที่บ่มด้วยคอนญักแอลกอฮอล์เป็นเวลา 6-9 ปีหรือมากกว่า สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนในภายหลัง บดให้เป็นชิ้นๆ แล้วนำไปใส่ในถังเพื่อเร่งการสุกของแอลกอฮอล์

โดยการปฏิบัติตามเงื่อนไขที่กำหนดในช่วงอายุของคอนญักแอลกอฮอล์ในถังเท่านั้น เราสามารถวางใจได้ว่าจะได้รับคอนญักแอลกอฮอล์คุณภาพสูงสำหรับการผลิตคอนญักธรรมดา (บรั่นดี) และที่คั่นหนังสือสำหรับการบ่มเป็นเวลานานในถังสำหรับคอนญักโบราณ สามารถเร่งการสุกของคอนญักแอลกอฮอล์ได้อย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความผันผวนของอุณหภูมิในการจัดเก็บแอลกอฮอล์จาก 15 เป็น 40 o C .

เร่งการผลิตเครื่องดื่มประเภทบรั่นดี

ตามเนื้อผ้าคอนญักรวมถึงแบรนด์ที่ผลิตในสหภาพโซเวียตถูกส่งออกต่างประเทศภายใต้ชื่อทั่วไป "บรั่นดี" ด้วยการเพิ่มชื่อเฉพาะเช่น "บรั่นดีอาร์เมเนีย", "บรั่นดีทบิลิซี" เป็นต้น ชื่อบรั่นดีหมายถึงสุราที่ปรุงจากวัตถุดิบไวน์องุ่นที่กลั่น บ่มเมื่อสัมผัสกับไม้โอ๊ค ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทั้งในรัสเซียและต่างประเทศ เริ่มผลิตสุราหลากหลายชนิดที่เรียกว่า "บรั่นดี" โดยใช้แอลกอฮอล์จากองุ่นและที่ไม่ใช่องุ่น รสชาติต่างๆ และวัตถุเจือปนอาหาร เครื่องดื่มดังกล่าวมักมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่น่าสงสัยและโดยเฉพาะอย่างยิ่งทางพิษวิทยา ทั้งนี้ แนะนำให้แบ่งสุรา เช่น บรั่นดี ออกเป็น เป็นธรรมชาติ(ทำมาจากเหล้าองุ่น ไม้โอ๊ค เมล็ดองุ่น และเถาวัลย์เท่านั้น) และ ปรุงรส(ปรุงจากแอลกอฮอล์ที่บริโภคได้ของแหล่งกำเนิดต่างๆ ที่เติมแต่งกลิ่นรส รสอาหาร และผลิตภัณฑ์ไวน์อื่นๆ)

แม้ว่าสุราคอนญักที่มีอายุมากขึ้นในระยะยาวภายใต้เงื่อนไขบางประการทำให้มั่นใจได้ว่าการผลิตคอนญักคุณภาพสูง แต่เทคโนโลยีนี้มีความสมเหตุสมผลทางเศรษฐกิจเฉพาะในการผลิตเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมและการยอมรับในวงกว้างเท่านั้นจึงอยู่ในระดับสูง ความต้องการของผู้บริโภค สำหรับสุราอื่นๆ เช่น บรั่นดี การเสื่อมสภาพในระยะยาวไม่ได้ปรับต้นทุนการผลิตเสมอไป เนื่องจากความต้องการที่จำกัดและราคาขายที่ต่ำในตลาดสมัยใหม่ ในเรื่องนี้ ในหลายประเทศที่มีการปลูกองุ่นและการผลิตไวน์ที่พัฒนาแล้ว การผลิตสุรา เช่น บรั่นดีได้กลายเป็นที่แพร่หลายโดยใช้เทคโนโลยีการเร่งอายุของแอลกอฮอล์ - จาก 0.5 ถึง 3 ปี ในเวลาเดียวกัน มีการใช้วิธีการต่าง ๆ ในการควบคุมองค์ประกอบของแอลกอฮอล์และตัวเร่งการสุก เพื่อให้แน่ใจว่ามีความต้องการเครื่องดื่มเหล่านี้ โดยคำนึงถึงสถานการณ์ปัจจุบันและประสบการณ์ของประเทศที่มีการผลิตไวน์ที่พัฒนาแล้ว จำเป็นต้องทำการปรับเปลี่ยนในทิศทางของการพัฒนาการผลิตคอนญักในรัสเซีย ค้นหาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างการผลิตคอนญักคุณภาพสูงแบบดั้งเดิมโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิกกับการผลิตคอนญักใหม่ เครื่องดื่มคุณภาพพิมพ์ "บรั่นดี" บนเทคโนโลยีเร่งโดยคำนึงถึงความสำเร็จของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมนี้

การวิจัยของเราทุ่มเทให้กับการเร่งการสุกของคอนญักสุราตามวิธีการทางกายภาพในการควบคุมองค์ประกอบ ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าการผลิตเครื่องดื่มคุณภาพสูงจะมีอายุน้อยกว่าสามปี

แม้ว่าอิทธิพลของพันธุ์องุ่น ดิน และสภาพภูมิอากาศของการเพาะปลูกจะมีบทบาทสำคัญในการสร้างคุณภาพของคอนญัก (บรั่นดี) อย่างไรก็ตาม นักวิจัยส่วนใหญ่กำลังทำงานเพื่อหาวิธีการทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพและลด ค่าเครื่องดื่มเหล่านี้

การเตรียมคอนญัก

แบรนด์บรั่นดี

คอนญักทำมาจากสุราคอนญักที่มีอายุมากโดยการผสม (การผสม) และเติมน้ำเชื่อม, สี, แอลกอฮอล์, สารสกัด, น้ำที่มีกลิ่นหอมและน้ำแร่ที่นิ่มนวลหรือเป็นธรรมชาติลงในส่วนผสม ขึ้นอยู่กับคุณภาพและอายุของสุราคอนญักที่จะผสม คอนญักของประเภทต่อไปนี้จะผลิต:

· คอนญักอายุสามปี - จากสุราคอนญักที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปี

· คอนญักอายุสี่ขวบ - จากสุราคอนญักโดยมีอายุเฉลี่ยอย่างน้อยสี่ปี

· คอนญักอายุห้าขวบ - จากสุราคอนญักวัยกลางคนไม่น้อยกว่า 5 ปี

·คอนญักอายุของกลุ่ม "KB" - จากคอนญักสุราวัยกลางคนไม่น้อยกว่า 6 ปี

· คอนญักอายุที่มีคุณภาพสูงสุดของกลุ่ม "KBVK" - จากสุราคอนญักอายุเฉลี่ยไม่น้อยกว่า 8 ปี

· คอนญักกลุ่มเก่า "KS" - จากเหล้าคอนญักวัยกลางคนไม่น้อยกว่า 10 ปี

· คอนญักของกลุ่ม "OS" ที่เก่าแก่มาก - จากคอนญักสุราวัยกลางคนไม่น้อยกว่า 20 ปี

· คอลเล็กชั่นคอนญักผลิตโดยอายุเพิ่มเติมของคอนญักของกลุ่ม "KV", "KVVK", "KS" และ "OS" ในถังไม้โอ๊คหรือก้นอย่างน้อย 3 ปี

คอนญักอายุสาม, สี่และห้าปีทำจากสุราคอนญักที่บ่มทั้งในถังไม้โอ๊คและในถังเคลือบด้วยไม้คานไม้โอ๊คที่จมอยู่ใต้น้ำ คอนญักของกลุ่ม KV, KVVK, KS และ OS จัดทำขึ้นจากสุราคอนญักที่บ่มในถังไม้โอ๊คหรือก้นเท่านั้น

คอนญักแบรนด์ที่มีชื่อแหล่งกำเนิดผลิตในพื้นที่ปลูกไวน์บางแห่งจากสุราคอนญักที่ผลิตเอง

เงื่อนไขของคอนญักที่พบบ่อยที่สุดแสดงไว้ในตาราง 18.

ตารางที่ 18

ชื่อบรั่นดี	โรงงาน - ผู้ผลิต	เวลาเปิดรับแสง ปี		น้ำตาล g / dm 3
สามัญ
“สามดาว”	ทุกอย่าง	3	40,0	15
“สี่ดาว”	ทุกอย่าง	4	41,0	15
“ห้าดาว”	ทุกอย่าง	5	42,0	15
วินเทจ
เควี "ดอน"	Mezhdurechensky	7	41	12
KV "รอสตอฟ"	VNIIViV พวกเขา Ya.I. Potapenko	7	41	12
KVVK "มิทรี Donskoy"	Mezhdurechensky	8-10	40	12
KV "เลซกินก้า"	Kizlyarsky	6-7	42	12
KV "บิ๊กกรังปรีซ์"	โนโวคุบันสกี	6-7	42	12
KV "เอลบรุส"	Prokhladnensky	6-7	42	12
KV "สตาฟโรโพล"	ปราสโกวีสกี้	6-7	42	12
KVVK "Kaspiy"	เดอร์เบนท์	8-10	43	1.0
KBVK "บาน"	โนโวคุบันสกี	8-10	43	12
KVVK "โดมเบย์"	ปราสโกวีสกี้	8-10	42	7
ซีเอส "ครัสโนดาร์"	โนโวคุบันสกี	10	40	10
ซีเอส "ปราสโกวีสกี้"	ปราสโกวีสกี้	10	40	7
ซีเอส "คิซลียาร์"	Kizlyarsky	10	43	12
ซี.เอส. "นาริน-กะลา"	เดอร์เบนท์	12	42	7
ซีเอส "ดาเกสถาน"	Kizlyarsky	13	44	10
ซีเอส "รัสเซีย"	Kizlyarsky	15	40	10
สถานีคอมเพรสเซอร์ "มาคัชกะลา" DKZ	เดอร์เบนท์	15	42	7
สถานีคอมเพรสเซอร์ "Kizlyarsky เทศกาล"	Kizlyarsky	17	41	7
CS "Bagration"	Kizlyarsky	20	40	7
ซีเอส "มอสโก"	เดอร์เบนท์	20	42	7
สถานีคอมเพรสเซอร์ "Yubileiny" KKZ	Kizlyarsky	25	45	7
KVVK "ยูบิลลี่" NKZ	โนโวคุบันสกี	25	41	7
CS "Great Rus" NKZ	โนโวคุบันสกี	30	45	17
ของสะสม KV "Big Prix"	โนโวคุบันสกี	9	42	12

จำนวนชื่อคอนญักที่มีตราสินค้าไม่ จำกัด อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ขยายการแบ่งประเภทของคอนญักประเภทเดียวกันหากไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกัน คอนญักแต่ละชนิดก็เหมือนกับสินค้ามีค่าอื่นๆ ที่ต้องมีคุณลักษณะเฉพาะเฉพาะตัวเท่านั้น ซึ่งเป็นเงื่อนไขหลักสำหรับความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์

ในการผลิตคอนญักโบราณ อนุญาตให้นำสุราคอนญักที่ค่อนข้างอายุน้อยมาผสมกัน: สำหรับคอนญักของกลุ่ม KV - ไม่น้อยกว่าสี่ปี สำหรับคอนญักของกลุ่ม KVVK - อย่างน้อยห้าปี สำหรับคอนญักของกลุ่ม KS - อย่างน้อยเจ็ดขวบ ในเวลาเดียวกัน อายุเฉลี่ยของเหล้าคอนญักที่นำมาผสมต้องไม่ต่ำกว่าที่กำหนดไว้สำหรับกลุ่มนี้ เนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ (ความแรง) ในคอนญักรัสเซียมีตั้งแต่ 40 ถึง 45% โดยปริมาตร ปริมาณน้ำตาลของคอนญักอยู่ในช่วง 7-15 g / dm 3 และเฉพาะในคอนญักบางยี่ห้อเท่านั้นถึง 20 g / dm 3 ส่วนใหญ่ คอนยัคฝรั่งเศสมีความแรง 40% vol. และมีน้ำตาล 7-10 g / cm 3

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมวัสดุเสริม

น้ำสกัดมักจะเตรียมจากสุราคอนญักที่มีอายุอย่างน้อยสามปีโดยเจือจางด้วยน้ำให้มีความแรง 22-26% โดยปริมาตร เพื่อเพิ่มคุณค่าของน้ำสกัดด้วยแทนนิน นำขี้กบไม้โอ๊คลงในสารละลายที่มีแอลกอฮอล์ในอัตรา 0.3-0.5 กก. ของขี้กบแห้งต่อ 1 dal . การแช่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนขี้กบจะดำเนินการตลอดทั้งปี

เพื่อให้ได้น้ำสกัดด้วยวิธีเร่งรัด ถังที่มีขี้กบจะถูกวางไว้ในห้องเก็บความร้อนหรือเปิดออกในฤดูร้อนไปยังพื้นที่ที่มีแสงแดดส่องถึง โดยปกติ อุณหภูมิในห้องเก็บความร้อนจะอยู่ที่ 55-65 ° C และกระบวนการสกัดจะใช้เวลาตั้งแต่หนึ่งถึงสามเดือน หลังจากช่วงเวลานี้น้ำสกัดจะถูกระบายออกและเทขี้กบด้วยแอลกอฮอล์คอนญักเจือจางอีกครั้ง หลังจากการแช่ครั้งที่สอง ขี้กบจะไม่เหมาะสำหรับการใช้งานต่อไป ดังนั้นแอลกอฮอล์จึงถูกสกัดและส่งไปกำจัด

น้ำสกัดที่ได้จากวิธีนี้จะถูกเก็บไว้นานถึง 1 ปี และบริโภคตามความจำเป็นเพื่อเพิ่มคอนญักลงในส่วนผสม ก่อนผสม น้ำสกัดจะถูกทำให้เท่ากัน วางทับ และกรอง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา พวกเขาละทิ้งเทคโนโลยีดังกล่าวสำหรับการเตรียมน้ำสกัดเนื่องจากความลำบากของกระบวนการ และเปลี่ยนไปใช้การเตรียมน้ำที่มีแอลกอฮอล์ เพื่อจุดประสงค์นี้คอนญักแอลกอฮอล์เจือจางด้วยน้ำเพื่อความแรง 20-25% ปริมาตร น้ำที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จะถูกเทลงในถังที่ผ่านการบำบัดแล้วใหม่และเก็บไว้ในห้องให้ความร้อนหรือบนแท่นที่มีแดดจัดเป็นเวลา 1-2 เดือน พวกเขาเตรียมจากสุราคอนญักซึ่งมีอายุเท่ากับอายุเฉลี่ยของแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการเตรียมคอนญักยี่ห้อนี้

เราได้พัฒนาวิธีการใหม่ในการเตรียมน้ำสกัดที่มีแอลกอฮอล์โดยใช้ไม้โอ๊คเก่า (ขยะ) ที่สัมผัสกับแอลกอฮอล์คอนญักมานานกว่า 9 ปี (โลดโผนที่มีอายุการใช้งานในช่วงอายุถังของสุราบรั่นดี หรือถังเก่า) ไม้โอ๊กโลดโผน นำออกจากถังหรือถังเก่าที่ถอดประกอบ ถูกทำให้แห้งและบดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยบนเครื่องบดแบบค้อน ออกแบบโดย VNIIViV im Ya.I. Potapenko เศษที่ได้จะถูกบรรจุลงในถุงผ้ากรองฝ้ายและบรรจุลงในถังเก็บความร้อน ในอัตรา 500-800 กิโลกรัมของเศษผ้าต่อ 1,000 เดคาลิตรของความจุถัง จากนั้น 80-90% ของปริมาตรของถังเทลงในคอนญักแอลกอฮอล์ ให้ความร้อน 50-60 ° C และเก็บไว้ 1 เดือนในขณะที่เย็นตัวลง หลังจากนั้นสารสกัดแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (ที่มีความแรง 60-65% ปริมาตร) ถูกสูบเข้าไปในถังอื่นและเทน้ำร้อน (70-80 ° C) ลงบนชิปในปริมาณ 50% ของปริมาตร เทแอลกอฮอล์คอนญักที่เท เก็บไว้ 1 สัปดาห์แล้วสูบลงในอ่างด้วยสารสกัดแอลกอฮอล์ตัวแรก กระบวนการนี้ทำซ้ำสองครั้งเพื่อแยกแอลกอฮอล์ที่ดูดซับและส่วนประกอบไม้ที่ละลายน้ำได้ออกจากเศษ สารสกัดทั้งหมดนี้ผสมกันและได้น้ำสกัดจากแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 22-26% ปริมาตรด้วยสารสกัด 2-4 g / dm 3 และเก็บไว้เป็นเวลาสามเดือน น้ำสกัดจากแอลกอฮอล์ที่ได้รับในลักษณะนี้มีความโดดเด่นด้วยช่อดอกไม้ที่พัฒนาขึ้นและรสชาติที่มีความหมายเล็กน้อย

กลิ่นน้ำ- นี่คือสารเจือจางที่ได้จากการกลั่นแอลกอฮอล์ดิบแบบเศษส่วนบนอุปกรณ์ประเภท Charente หลังจากเปลี่ยนไปใช้ส่วนหางโดยมีป้อมปราการของสายสะพายบ่าต่ำกว่า 25% vol. โทนสีดอกไม้และผลไม้ที่น่ารื่นรมย์ปรากฏขึ้นเนื่องจากการถ่ายโอนฟีนิลเอทิลแอลกอฮอล์จำนวนมากและสารอะโรมาติกที่เดือดสูงอื่น ๆ ลงในกลั่น นอกจากนี้ยังสังเกตการเปลี่ยนไปใช้การกลั่น 2,3-butanediol ซึ่งทำให้รสชาติของเครื่องดื่มอ่อนลง ส่วนนี้ของกลั่นสามารถแยกเก็บและใช้สำหรับการเตรียมน้ำที่มีกลิ่นหอม มีหลายทางเลือกในการใช้น้ำที่มีกลิ่นหอม วิธีที่ดีที่สุดคือผสมน้ำหอมกับแอลกอฮอล์คอนญักรุ่นเยาว์ให้มีความเข้มข้น 22-26% เติมคุณค่าด้วยสารสกัดจากไม้โอ๊คตามเทคโนโลยีข้างต้นและบ่มในถังซัก 2-3 ตามด้วยการแนะนำคอนยัคผสมธรรมดา การใช้น้ำที่มีกลิ่นหอมมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มผลผลิต

น้ำเพื่อการอุตสาหกรรมต้องเป็นไปตามข้อกำหนดสำหรับน้ำดื่ม องค์ประกอบทางเคมีของน้ำมีความสำคัญอย่างยิ่ง เกลือที่ละลายในนั้นส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม

ความกระด้างของน้ำส่วนใหญ่เกิดจากเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม เพื่อขจัดความกระด้างจึงใช้การบำบัดน้ำเคมี

ความกระด้างของน้ำตาม GOST 2874 ไม่ควรเกิน 0.36 mg-eq / dm 3 สำหรับน้ำที่นิ่มนวลและไม่เกิน 1 mg-eq / dm 3 สำหรับน้ำธรรมชาติ (สปริง)

กระบวนการทำให้น้ำอ่อนตัว วิธีการทั่วไปในการทำให้น้ำอ่อนตัวคือการแลกเปลี่ยนไอออน ซึ่งขึ้นอยู่กับการแลกเปลี่ยนไอออน มีตัวแลกเปลี่ยนไอออนบวก (KU-1, KU-2, ซัลโฟคาร์บอนและอื่น ๆ ) ที่แลกเปลี่ยนไอออนบวกที่มีความกระด้าง (Ca และ Mg) ที่มีอยู่ในน้ำสำหรับโซเดียมหรือไฮโดรเจนไอออนบวก และเครื่องแลกเปลี่ยนประจุลบ (EDE-10P เป็นต้น) ที่แทนที่แอนไอออนของสารละลาย ด้วยไอออนไฮดรอกซิล (OH -)

การทำให้น้ำอ่อนตัวประกอบด้วยการกำจัดไอออน Ca และ Mgc ออกจากน้ำโดยใช้ตัวกรองแลกเปลี่ยนไอออน หากตัวกรองถูกชาร์จด้วยตัวแลกเปลี่ยน Na-cation เมื่อน้ำผ่านเข้าไป ไอออนบวกของแคลเซียมและแมกนีเซียมจะถูกแทนที่ด้วยโซเดียมไอออนบวก ด้วยการทำให้อ่อนตัวของ Na-cationic ความเป็นด่างของน้ำจะเพิ่มขึ้น ดังนั้น วิธีนี้สามารถใช้ในอุตสาหกรรมที่อนุญาตให้น้ำที่มีค่าความเป็นด่างตกค้างสูงกว่าได้

ตัวแลกเปลี่ยนไอออนบวกสามารถชาร์จด้วยไฮโดรเจนไอออนได้ เมื่อบำบัดน้ำด้วยเครื่องแลกเปลี่ยนไอออนดังกล่าว ไฮโดรเจนไอออนบวกจะแทนที่ไอออนบวกของแคลเซียมและแมกนีเซียมออกจากน้ำ ในขณะเดียวกันความเป็นด่างของน้ำจะลดลง

ประสบการณ์อันยาวนานในการผลิตคอนญักได้แสดงให้เห็นว่าน้ำธรรมชาติที่มีความกระด้างต่ำ (น้อยกว่า 1 มก.-อีคิว / dm 3) ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีคือน้ำที่ดีที่สุด ดังนั้นในอาร์เมเนีย น้ำธรรมชาติที่มาจากแม่น้ำบนภูเขาจึงถูกใช้เพื่อการผลิตคอนญัก และนี่คือหนึ่งในเหตุผลสำหรับคอนญักอาร์เมเนียคุณภาพสูงอย่างสม่ำเสมอ น้ำดังกล่าวมีความกระด้างต่ำและไม่ต้องการการอ่อนตัวเพิ่มเติม

การศึกษาการบำบัดน้ำและการใช้น้ำในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แสดงให้เห็นว่าควรแทนที่การทำงานของน้ำอุตสาหกรรมที่อ่อนตัวด้วยกระบวนการปรับสภาพ รวมถึงการกรองเมมเบรนและการดำเนินการทางเทคโนโลยีอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการนำน้ำไปสู่สภาวะที่จำเป็นสำหรับการผลิตนี้ . ผลของการปรับสภาพ น้ำต้องมีเกลือที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดในปริมาณที่เป็นประโยชน์ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สีน้ำตาลใช้ในการผลิตคอนญักเพื่อให้คอนญักมีสีที่แน่นอน โคห์เลอร์เตรียมตามแบบต่างๆ แผนการทางเทคโนโลยีอันเป็นผลให้คุณภาพของมันแตกต่างกันอย่างมาก ข้อเสียของโทนสีถือเป็นรสขมหรือสีน้ำตาลเข้มซึ่งเป็นผลมาจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของน้ำตาลในการปรุงอาหาร

ด้วยความร้อนเป็นเวลานานของน้ำตาลหลอมเหลวและรักษาอุณหภูมิให้สูงกว่า 200 ° C สีจะเริ่มไหม้ ในช่วงเวลานี้มวลจะเกิดฟองอย่างเข้มข้นมีสารฮิวมิกและก๊าซจำนวนมากซึ่งทำให้สีมีรสขม

โคห์เลอร์เตรียมได้ดีที่สุดจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ สำหรับสีปรุงอาหารจะใช้หม้อไอน้ำพิเศษที่ทำจากทองแดงและกระป๋องบรรจุกระป๋องโดยใช้ไอน้ำหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า หม้อไอน้ำที่สะดวกที่สุดซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์พร้อมระบบทำความร้อนไฟฟ้า ซึ่งคุณสามารถปรับอุณหภูมิภายในช่วงที่ต้องการได้อย่างง่ายดาย

การเตรียมชุดสีมีดังนี้ ปริมาณน้ำตาลที่ต้องการจะถูกวัดในหม้อไอน้ำ (ในอัตรา 40-50% ของความจุหม้อไอน้ำ) และเติมน้ำกลั่น 5-6% หลังจากการโหลด เครื่องกวนจะถูกตั้งค่าให้เคลื่อนที่และให้ความร้อนด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง เริ่มแรกความร้อนจะถูกเร่งและเมื่อมวลได้สีทองอุณหภูมิจะยังคงอยู่ภายใน 180-190 ° C ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเมื่อมวลได้สีเชอร์รี่อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็น 195-200 ° ค.

โคห์เลอร์ถือว่าพร้อมใช้งานหากมีการกำหนดสีเชอร์รี่เข้มเมื่อดูจังหวะไปยังแสง

หลังจากสร้างความพร้อมของโทนสีแล้ว การให้ความร้อนจะหยุดลง และเมื่อมวลเย็นลงถึง 60-70 ° C น้ำกลั่นจะถูกเติมลงในหม้อไอน้ำในปริมาณเท่ากับ 0.5 ปริมาตรของโทนสีและผสมให้ละเอียด หลังจากที่สีเย็นตัวลงจนถึงอุณหภูมิห้อง ก็จะทำการตรึงด้วยคอนญักแอลกอฮอล์ถึง 30% โดยปริมาตร และเก็บไว้ในเคลือบฟันหรือภาชนะแก้ว ชุดสีที่เตรียมอย่างถูกต้องจะละลายได้ดีในส่วนผสมที่ไม่มีความขุ่น

น้ำเชื่อมปรุงจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์และใช้เติมความหวานและความนุ่มให้กับคอนยัค ละลายน้ำตาลในน้ำกลั่นร้อน เมื่อน้ำร้อนถึงเดือด น้ำตาลจะถูกเทลงในกาต้มน้ำอย่างระมัดระวังและคนตลอดเวลา เมื่อวันที่ 10 กิโลกรัมน้ำตาลใช้เวลา 7-9 lน้ำ. การต้มน้ำเชื่อมใช้เวลา 20-30 นาทีน้ำเชื่อมร้อนถูกกรองผ่านตะแกรง ขอแนะนำให้ผสมแอลกอฮอล์น้ำเชื่อมกับคอนญักแอลกอฮอล์ที่มีอายุอย่างน้อย 5 ปีถึง 30% ปริมาตร และเก็บในภาชนะเคลือบอย่างน้อยหนึ่งปี

คอนยัคผสม

ก่อนทำการผสม จะมีการเก็บตัวอย่างของส่วนประกอบเริ่มต้นทั้งหมดและนำไปวิเคราะห์ทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัส ส่วนผสมนี้คำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของส่วนผสมทดสอบ การเลือกแอลกอฮอล์อย่างระมัดระวังสามารถขจัดข้อเสียของแอลกอฮอล์บางชนิดได้ในระดับหนึ่งโดยแลกกับข้อดีของแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ความซับซ้อนของงานในการเลือกแอลกอฮอล์อยู่ในความต้องการในการรักษาความมั่นคงของตัวชี้วัดคุณภาพของคอนญักสำเร็จรูปในขณะที่แอลกอฮอล์เปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องในช่วงอายุและในแอลกอฮอล์รุ่นเยาว์นอกจากนี้ความผันผวนของสารอะโรมาติกยังขึ้นอยู่กับ ลักษณะภูมิอากาศของปี

เมื่อเลือกแอลกอฮอล์สำหรับการผสม จำเป็นต้องได้รับคำแนะนำจากองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของแอลกอฮอล์แต่ละชุดในลักษณะที่ดูเหมือนว่าจะเสริมกันและกัน ทำให้เกิดส่วนผสมที่กลมกลืนกันของคอนยัคแต่ละยี่ห้อ ดังนั้น แอลกอฮอล์บางชนิดจึงมีสารสกัดมากกว่า ซึ่งรวมถึงโพลีฟีนอลที่ออกซิไดซ์ ในขณะที่บางชนิดมีสารที่สกัดได้น้อยกว่า แต่มีสารสกัดน้อยกว่า แอลกอฮอล์บางชนิดมีอีเทอร์มากกว่า อื่นๆ - แอลกอฮอล์ที่สูงกว่า แอลกอฮอล์ที่สาม - อัลดีไฮด์ ฯลฯ ในเรื่องนี้ การพัฒนาวิธีการผสมที่รับรองความเสถียรขององค์ประกอบและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของบรั่นดีแต่ละยี่ห้อเป็นงานเร่งด่วนสำหรับนักเทคโนโลยีสมัยใหม่ ในการแก้ปัญหานี้ วิธีการวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือ (GLC ร่วมกับแมสสเปกโตรเมทรี, HPLC ฯลฯ) ร่วมกับเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์และการสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ได้ถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งมีแนวโน้มอย่างมากในการรักษาคุณภาพของคอนญักและปกป้องคอนญัก จากการปลอมแปลง

ปัจจัยสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแบบฉบับของคอนญักคือการมีแลคโตนอยู่ในนั้นซึ่งเกิดขึ้นในช่วงอายุยืนยาวและเป็นลักษณะของคอนญักเก่า การไม่มีแลคโตนทำให้คอนญักขาดคุณสมบัติเฉพาะ ดังนั้นโดยไม่คำนึงถึงชื่อของคอนญักและอายุเฉลี่ยของแอลกอฮอล์สำหรับการเตรียมการ ขอแนะนำให้แนะนำแอลกอฮอล์ที่มีอายุมากกว่าจำนวนเล็กน้อย (5-7%) ลงในคอนญักผสม

ในการผลิตคอนญักของฝรั่งเศส นอกจากองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแล้ว ต้นกำเนิดของแอลกอฮอล์ (microdistrict) และอายุ (อายุอย่างน้อย 4 ปี) ก็ถูกควบคุมเช่นกัน เกณฑ์คุณภาพเหล่านี้ได้รับการตรวจสอบโดยสำนักคอนญักแห่งชาติ แต่สิ่งสำคัญคือการปฏิบัติตามบรั่นดีด้วยมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติสำหรับชื่อนี้โดยที่สำนักจะไม่อนุญาตให้ขายและส่งออก

เพื่อทำให้รสชาติอ่อนลงและเติมความหวานให้กับคอนญัก น้ำตาลจะถูกนำเข้าสู่รูปของน้ำเชื่อมเมื่อผสม นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มสีลงในคอนญักธรรมดาเพื่อแก้ไขสี คอนญักโบราณมักจะมีสีที่เพียงพอซึ่งสร้างขึ้นโดยสารสกัดในกระบวนการของแอลกอฮอล์ที่เสื่อมสภาพในระยะยาว ดังนั้นการเพิ่มสีลงในส่วนผสมจึงอาจไม่จำเป็นหรือไม่มีนัยสำคัญมากนัก

ที่โรงงานคอนญักในฝรั่งเศส ส่วนผสมนี้มีแอลกอฮอล์หลายชนิดที่มีอายุและจุดแข็งต่างกัน บางครั้งประมาณ 30-40 ชื่อ องค์ประกอบของส่วนผสมจะถูกเก็บเป็นความลับ แต่บริษัทต่างๆ มีความสามารถในการทำส่วนผสมที่รับประกันการผลิตคอนญักที่มีองค์ประกอบและคุณภาพที่มั่นคง ในขณะเดียวกัน มีการใช้เทคโนโลยีคอมพิวเตอร์อย่างกว้างขวาง

เทคนิคการผสม... วิธีการทางเทคโนโลยีนี้เป็นการดำเนินการที่สำคัญมากในการดำเนินการที่ถูกต้องซึ่งคุณภาพของคอนญักในอนาคตขึ้นอยู่กับ ต้นแบบคอนญักต้องรู้และคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของวัสดุหลักและวัสดุเสริม ก่อนดำเนินการผสมมวล ควรทำการวิเคราะห์โดยละเอียดเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของส่วนประกอบทั้งหมดของส่วนผสม (สุราคอนญัก น้ำที่มีแอลกอฮอล์และกลิ่นหอม น้ำเชื่อม สี) จากนั้นเตรียมส่วนผสมทดสอบในห้องปฏิบัติการ โดยคำนึงถึงผลการวิเคราะห์ครั้งก่อน เพื่อจุดประสงค์นี้ เช่นเดียวกับการผสมไวน์ พวกเขาใช้กระบอกสูบแบบไล่ระดับหรือภาชนะสำหรับตวงอื่นๆ และขั้นแรกให้เทแอลกอฮอล์ของแบทช์ต่างๆ และช่วงเวลาการบ่มลงไป ผสมให้เข้ากันและกำหนดรสชาติและกลิ่น ในตัวเลือกที่ดีที่สุด (3-4) ของการผสมคอนญักสุราที่มีประสบการณ์ น้ำแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อม และสีจะถูกเพิ่มโดยการคำนวณ ผสมให้ละเอียดและทิ้งไว้ 1-2 วัน เวลานี้จำเป็นในการสร้างความสมดุลระหว่างส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบของส่วนผสม หลังจากนั้นรสชาติผสมผสานที่มีประสบการณ์และชี้แจงลักษณะรสชาติและองค์ประกอบทางเคมีอีกครั้งโดยให้ความสนใจกับการปฏิบัติตามเกณฑ์คุณภาพทั้งหมดของการผสมผสานกับมาตรฐานของคอนญักยี่ห้อนี้

ในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยีของส่วนผสม เนื้อหาของแทนนินจะลดลงบางส่วนและความเข้มของสีจะลดลง ซึ่งต้องนำมาพิจารณาเมื่อทำการผสม หากการทดลองผสมผสานได้รับการยอมรับว่าเป็นที่น่าพอใจ การคำนวณและการดำเนินการของส่วนผสมการผลิตหลักจะเริ่มต้นขึ้น

การคำนวณแบบผสมผสาน... วัสดุผสมสำหรับคอนญักคือแอลกอฮอล์สำหรับอายุและรุ่นต่างๆ น้ำที่มีแอลกอฮอล์ น้ำเชื่อม น้ำตาล สี และน้ำ เมื่อคำนวณส่วนผสม ควรระลึกไว้เสมอว่าไม่มีการนำแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำมากกว่า 20% ผสมกับน้ำที่มีแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลในสีอยู่ระหว่าง 350-500 g / dm 3

ตัวอย่างการคำนวณการผสมคอนยัคธรรมดาและเหล้าองุ่นต่อ 1,000 ให้คอนญักสำเร็จรูป: ขั้นแรกคำนวณปริมาณสีและน้ำเชื่อม ปริมาณสีที่ต้องการจะถูกกำหนดในระหว่างการเตรียมการทดสอบการผสมด้วยสีของมัน สมมติว่าเพื่อให้ได้สีที่ต้องการจะต้องเพิ่มสี 3 ลิตรที่มีปริมาณน้ำตาล 500 g / dm 3 ต่อ 1,000 เดคาลิตรของคอนญักในคอนญัก Three Stars ปริมาณน้ำตาลของน้ำเชื่อมคือ 700 g / dm 3

ปริมาตรของน้ำเชื่อมที่กำหนด Vc ถูกกำหนดโดยสูตรต่อไปนี้:

.

เมื่อพิจารณาว่าแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นต่างกันใช้ในการผสม จำเป็นต้องกำหนดความแรงเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักของแอลกอฮอล์คอนญักที่ส่งไปยังส่วนผสมโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

,

โดยที่ C 1, C 2, C 3 ความแรงของแอลกอฮอล์

V 1, V 2, V 3 - ปริมาตรของแอลกอฮอล์

ปริมาตรของน้ำ (dal) ที่จำเป็นในการเจือจางแอลกอฮอล์คอนญัก 1 dal ตามค่าความแรงที่คำนวณได้คำนวณโดยสูตร

โดยที่ C cc คือความแรงของคอนญักแอลกอฮอล์ (% vol);

C ถึง - ป้อมปราการแห่งการผสมผสาน (% vol);

C in - ความแรงของน้ำ (น้ำที่มีแอลกอฮอล์) (% vol)

หากความเข้มข้นเฉลี่ยของสุราคอนญักและน้ำแอลกอฮอล์คือ 50.5% โดยปริมาตร และความเข้มข้นที่ต้องการของส่วนผสมคือ 40.5% โดยปริมาตร ปริมาณน้ำที่ต้องการจะเท่ากับ: 50.5 - 40.5 = 10 ซึ่งหมายความว่าสำหรับทุกๆ 40.5 เดคาลิตรของแอลกอฮอล์คอนญักที่มีความแรง 50.5% ปริมาตร จำเป็นต้องใช้น้ำ 10 เดคาลิตร

หลังจากคำนวณแล้ว ให้ดำเนินการผสมผสานโดยตรง ในการทำเช่นนี้ วัสดุข้างต้นเพื่อจุดประสงค์ของการผสมที่ดีขึ้นจะถูกตั้งค่าในถังผสมตามลำดับเมื่อความหนาแน่นเพิ่มขึ้น - คอนญักแอลกอฮอล์ น้ำแอลกอฮอล์ น้ำกลั่น สี และน้ำเชื่อม จุดสิ้นสุดของการผสมเกิดขึ้นโดยการทดสอบในห้องปฏิบัติการเกี่ยวกับความแรง ปริมาณน้ำตาล และสีของคอนญัก หากจำเป็น เงื่อนไขของส่วนผสมจะได้รับการแก้ไขในที่สุดโดยการแนะนำปริมาณที่คำนวณได้ของส่วนประกอบที่ต้องการ ในการผลิตคอนญักยอมรับการเจือจางแอลกอฮอล์ทีละน้อย สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณภาพของคอนญักอย่างมาก

การแปรรูปและอายุของส่วนผสม

หลังจากผสมในคอนญักแล้ว จะมีความไม่ลงรอยกันระหว่างส่วนประกอบของคอนยัค เพื่อการดูดซึมที่ดีขึ้นของส่วนผสมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์และส่วนประกอบอื่น ๆ ได้มีการกำหนดระยะเวลาในการบ่มส่วนผสมของคอนญักดังต่อไปนี้: สำหรับคอนญักสามัญ (อายุสาม, สี่และห้าขวบ) - อย่างน้อย 3 เดือน; สำหรับกลุ่ม KV - อย่างน้อย 9 เดือน สำหรับกลุ่ม "KVVK", "KS" และ "OS" - ไม่น้อยกว่า 12 เดือน คอนญักผสมจะถูกบ่มในถัง บัตต์ หรือในถังเคลือบ ในช่วงเวลานี้ การบำบัดทางเทคโนโลยีจะดำเนินการเพื่อให้แน่ใจว่าคริสตัลโปร่งใสและมีเสถียรภาพต่อหมอกควัน

วาง... การวางประกอบด้วยการนำสารเข้าสู่ส่วนผสมของคอนญักที่สามารถจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอนแทนนินและสีย้อมส่วนเกิน โดยนำอนุภาคแขวนลอยไปด้วย กาวปลา เจลาติน ไข่ขาว เบนโทไนท์ ฯลฯ ใช้เป็นสารติดกาว

ในขณะที่การทำไวน์สามารถแก้ไขปัญหาการวางไวน์ได้เป็นส่วนใหญ่ แต่ก็ไม่สามารถพูดได้เช่นเดียวกันสำหรับการชี้แจงคอนญัก ในขณะเดียวกัน คุณภาพของคอนญักพร้อมกับตัวชี้วัดอื่น ๆ ถูกกำหนดโดยความโปร่งใสและความเสถียรของคอนญักสำหรับหมอกควันเป็นเวลาหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น วิธีการที่ใช้วางคอนญักถูกย้ายจากอุตสาหกรรมไวน์ไปสู่การผลิตคอนญักโดยไม่คำนึงถึงคุณสมบัติเฉพาะขององค์ประกอบของคอนญัก ด้วยเหตุนี้ ในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยี มีหลายกรณีที่คุณภาพลดลง ความชัดเจนไม่ดี และความไม่เสถียรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (คอนญัก) จนถึงความขุ่น สำหรับการวางคอนญักจะใช้กาวปลาเจลาตินไข่ขาวเบนโทไนท์และวัสดุอื่น ๆ

อย่างที่คุณทราบ กาวจากปลาเป็นคอลลาเจนที่ได้จากกระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำของปลา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาสเตอร์เจียน กาวปลาบวมช้ามากในน้ำ เพื่อเร่งกระบวนการ น้ำจะถูกทำให้เป็นกรดเล็กน้อยด้วยกรดซิตริก ในช่วงที่มีอาการบวม ซึ่งกินเวลาสองวัน น้ำจะเปลี่ยน 2-3 ครั้งเพื่อขจัดกลิ่นคาว กาวที่บวมจะถูกส่งผ่านตะแกรงและก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกกดด้วยแปรง เมื่อกาวสร้างมวลเจลาตินจะมีการเตรียมสารละลาย 1% ซึ่งเติมน้ำกลั่น (สำหรับกาวแห้ง 1 กิโลกรัม 100 lน้ำ). ผสมสารละลายให้ละเอียดและเติมลงในคอนญักในอัตรา 0.3-0.4 กิโลกรัมของกาวแห้งต่อคอนญัก 1,000 เดคาลิตร .

กาวปลาช่วยให้คอนญักใสขึ้นที่มีแทนนินเล็กน้อย เนื่องจากกาวปลาช่วยลดปริมาณแทนนินได้เล็กน้อย และอาจมีกลิ่นโอ๊คหยาบหลังจากวาง การวางด้วยกาวปลาที่ไม่สำเร็จอาจเกิดจากหลายสาเหตุ แต่สาเหตุหลักคือปริมาณแทนนินที่มีปริมาณสูงในคอนญักและในสภาวะที่มีอุณหภูมิต่ำ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 ° C การวางจะช้าและไม่ได้ผลลัพธ์ที่ดี อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการวางคือ 15-18 ° C ในกรณีที่การชี้แจงคอนญักด้วยกาวปลาล้มเหลวคุณสามารถใช้เจลาตินได้ผลลัพธ์ที่ดี โดยปกติเจลาตินจะละลายได้ง่ายในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส เมื่อวางจะถูกนำเข้าสู่คอนญักในรูปแบบของสารละลาย 1% ควรสังเกตว่าเจลาตินเปลี่ยนสีคอนญักบางส่วน นี่เป็นปรากฏการณ์ที่ไม่พึงปรารถนาที่ต้องคำนึงถึง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของการวางคอนยัคเก่า ผลลัพธ์ที่ดีได้มาจากการผสมส่วนผสมกับไข่ขาวซึ่งไม่ให้การติดกาวซ้ำ

ปริมาณของวัสดุวางถูกกำหนดในสภาวะของห้องปฏิบัติการ เพิ่มวัสดุสำหรับวางที่เตรียมไว้ล่วงหน้าหลายขนาดลงในคอนญัก หลังจากนั้นเนื้อหาของขวดจะถูกเขย่าอย่างทั่วถึงและทิ้งไว้เพื่อความกระจ่างในห้องเดียวกับที่เก็บคอนญักเพื่อวาง ใน 4-5 NSสังเกตธรรมชาติของการก่อตัวของสะเก็ดและการชี้แจง โดยปกติในตอนท้ายของวันแรกหรือตอนต้นของวันที่สองคอนญักจะได้รับการชี้แจงอย่างสมบูรณ์ จากนั้นจึงกำหนดขนาดยาขั้นต่ำและวัสดุสำหรับวางแบบใดเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด หลังจากนั้นปริมาณเจลาตินที่ต้องการจะถูกคำนวณสำหรับปริมาตรทั้งหมดของส่วนผสมและเตรียมไว้สำหรับการดำเนินการทางเทคโนโลยีนี้ ตรวจสอบความสะอาดของจาน ชั่งน้ำหนักกาว ฯลฯ เมื่อทำการทดสอบการวาง ให้ใส่ใจเพื่อป้องกันการติดกาวใหม่ เนื่องจากจะทำให้สารโปรตีนจำนวนหนึ่งอยู่ในคอนญัก ซึ่งหลังจากบรรจุขวดแล้ว สามารถสร้าง a ตะกอน. เพื่อความกระจ่างที่ประสบความสำเร็จ ควรค่อยๆ นำวัสดุวางมาวางอย่างรวดเร็วและค่อยๆ กระจายไปทั่วทั้งคอนญัก ในเรื่องนี้ มีความจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับการแนะนำสารติดกาวในลำธาร ปั๊มส่วนผสม "ในตัวเอง" หรือใช้เครื่องกวนใบพัดแบบอยู่กับที่

หลังจากผสมส่วนผสมคอนญักจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 10-15 วันและในกรณีที่วางที่อุณหภูมิต่ำจำเป็นต้องขยายเวลาการสัมผัสเป็น 20-22 วัน ในช่วงเวลานี้ตะกอนมีเวลาก่อตัวและตกตะกอนในคอนยัค หลังจากนั้นส่วนที่ชี้แจงจะถูกลบออกจากตะกอนและต่อไปคอนยัคจะถูกเก็บไว้ในก้นถังหรือในถังเคลือบ ระยะเวลาการเสื่อมสภาพของคอนยัคสามัญไม่น้อยกว่า 3 เดือน, วินเทจ - ไม่น้อยกว่า 6 ระยะเวลาการเสื่อมสภาพดังกล่าวเกิดจากความต้องการที่จะซึมซับส่วนประกอบที่รวมอยู่ในส่วนผสม

ตะกอนกาวจะถูกจัดกลุ่มเทลงในถังหรือในถังและหลังจาก 3-5 วันบรั่นดีที่ชี้แจงจะถูกลบออกจากตะกอนและส่วนที่หนาจะถูกกรองด้วยผ้ากรอง หลังจากสิ้นสุดระยะเวลาการสัมผัส จะมีการกรองแบบละเอียด และหากจำเป็น ให้บำบัดด้วยความเย็นและการกรองแบบเย็น ตามด้วยบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในขวด เป็นผลมาจากการวางคอนยัคเนื้อหาของแทนนินลดลงส่วนใหญ่และปริมาณธาตุเหล็กก็ลดลงบางส่วนเช่นกัน

ในฝรั่งเศส คอนญักจะไม่ถูกวางทับ แต่จะบำบัดด้วยความเย็นและกรองเท่านั้น ความเสถียรของคอนญักต่อความขุ่นนั้นมั่นใจได้ด้วยการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเข้มงวด

คอนญักแบรนด์รัสเซียก็ไม่ต้องการการวางในขณะที่คอนญักทั่วไปในกรณีส่วนใหญ่ต้องการการวางเนื่องจากอายุไม่เพียงพอและการมีอยู่ของส่วนประกอบไม้โมเลกุลสูงที่มากเกินไปซึ่งอาจทำให้เกิดตะกอนระหว่างการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในเครือข่ายค้าปลีก . โดยเฉพาะอย่างยิ่งแทนนินที่ไม่ออกซิไดซ์จำนวนมากที่สามารถสร้างตะกอนที่มีอยู่ในสุราคอนญักที่บ่มในถังซึ่งยืนยันความจำเป็นในการมีอายุร่วมกันอีกครั้ง - 2 ปีแรกในถังและในถัง

การศึกษาที่ดำเนินการในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา (VM Maltabar, NT Semenenko, IM Skurikhin) แสดงให้เห็นว่าการวางด้วยกาวปลาและเจลาตินไม่ได้รับประกันว่าคอนญักจากความขุ่นในภายหลัง นอกจากนี้ยังพบว่าคอลลอยด์โปรตีนจะถูกลบออกจากคอนญักซึ่งส่วนใหญ่เป็นโพลีฟีนอลในรูปแบบออกซิไดซ์และความเข้มของสีที่ลดลงไม่ได้เกิดขึ้นเนื่องจากสี แต่เป็นผลมาจากการตกตะกอนของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเข้าไปในคอนญักแอลกอฮอล์จากไม้โอ๊ค นอกจากนี้ NT Semenenko เปิดเผยว่าการวางช่วยลดเนื้อหาของอะโรมาติกอัลดีไฮด์ (วานิลลิน) ในคอนญักนั่นคือนำไปสู่การหมดสิ้นของช่อดอกไม้

จากข้างต้น สรุปได้ว่าการวางโปรตีนคอลลอยด์มีผลเสียมากกว่าผลดี ดังนั้นการรักษาประเภทนี้จึงควรใช้ในกรณีพิเศษเพื่อชี้แจงคอนญักธรรมดาเท่านั้น วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการทำให้คอนญักมีเสถียรภาพจากความขุ่นคือการบำบัดด้วยความเย็นและการกรองด้วยความเย็น การวิจัยในทิศทางนี้ควรจะดำเนินต่อไปเพื่อพัฒนาเงื่อนไขที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นสำหรับการชี้แจงและการรักษาเสถียรภาพของคอนญัก

การกำจัดไอออนโลหะส่วนเกิน... สุราและคอนญักคอนญักเป็นสื่อที่ก้าวร้าวสำหรับโลหะจำนวนหนึ่งซึ่งทำอุปกรณ์เทคโนโลยี (เหล็ก, ทองแดง, อลูมิเนียมและอื่น ๆ ) ดังนั้นในทุกขั้นตอนของการผลิต สุราคอนญักและคอนญักควรได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับโลหะเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้เสมอไป และไอออนของเหล็ก ทองแดง แคลเซียม แมกนีเซียม และโลหะอื่นๆ ที่มากเกินไปจะเข้าไปในผลิตภัณฑ์คอนญัก กระดาษกรองหลายยี่ห้อสามารถเสริมคอนญักด้วยแคลเซียมไอออนในระหว่างการกรองเนื่องจากมีแคลเซียมที่ละลายน้ำได้สูงในกระดาษกรอง ในเรื่องนี้จำเป็นต้องกำจัดโลหะส่วนเกินออกจากคอนญักสุราและคอนญักซึ่งมีเนื้อหาที่ได้มาตรฐานอย่างเคร่งครัดโดยเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน การปันส่วนเนื้อหาของโลหะในคอนญักถูกกำหนดโดยเหตุผลสองประการ: การพิจารณาถึงความเป็นอันตรายของพวกเขาต่อสุขภาพของมนุษย์ (ตะกั่ว, ทองแดง) และการเกิดความขุ่นของคอนญักที่บรรจุในภาชนะเพื่อขาย

สุราคอนญักและคอนญักมีความไวต่อการปรากฏตัวของธาตุเหล็กมาก ปริมาณเล็กน้อยที่นำไปสู่การเปลี่ยนสีทำให้เกิดถังเหล็ก การทำให้ดำคล้ำของคอนญักปรากฏขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของธาตุเหล็ก VM Maltabar และ GI Kalugina ได้แสดงให้เห็นว่าเมื่อมีธาตุเหล็กมากกว่า 3 มก. / dm 3 สุราคอนญักและคอนญักจะถูกหว่าน พบว่าการเปลี่ยนสีได้รับอิทธิพลอย่างมากจากค่า pH ของตัวกลางและความเข้มข้นของแทนนิน

การศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่าโทนสีเทาเทาในสีของคอนญักแอลกอฮอล์หรือคอนญักที่เกิดจากสารประกอบเหล็กที่มีแทนนินปรากฏขึ้นเมื่อมีธาตุเหล็ก 1.5 มก. / ดม. 3 หรือมากกว่า (ในกรณีที่ไม่มี SO 2) เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้คอนยัคดำคล้ำและทำให้ขุ่น จำเป็นต้องตรวจสอบปริมาณธาตุเหล็กในคอนยัคในทุกกรณี ตาม GOST 13741-91 "คอนญัก ข้อกำหนดทั่วไป " ปริมาณธาตุเหล็กที่อนุญาตในคอนญักไม่เกิน 1 มก. / dm 3 . ด้วยปริมาณธาตุเหล็กที่สูงขึ้นจึงจำเป็นต้องใช้มาตรการเพื่อทำให้ความเข้มข้นเป็นปกติ

วิธีการที่ใช้งานได้จริงและใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรับปริมาณธาตุเหล็กในคอนญักให้เป็นมาตรฐานคือการเลือกส่วนประกอบผสมโดยคำนึงถึงปริมาณธาตุเหล็ก หากพบชุดของคอนญักแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณธาตุเหล็กสูง จะถูกนำเข้าสู่ส่วนผสมจากการคำนวณดังกล่าว เพื่อไม่ให้เกินความเข้มข้นของธาตุเหล็กในส่วนผสมที่อนุญาต หากไม่สามารถแก้ปัญหาด้วยวิธีการผสมได้ ให้ใช้ครั้งแรกในการขจัดโลหะส่วนเกินออกจากคอนญัก การบำบัดด้วยเกลือเลือดสีเหลือง (YS) ที่ยืมมาจากประสบการณ์ของอุตสาหกรรมไวน์ อย่างไรก็ตาม การใช้ FSW เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาสำหรับการแยกโลหะออกจากคอนญักเนื่องจากการติดกาวใหม่

ตามคำบอกเล่าของ อ.พนาสุข. สำหรับการรักษาคอนญักเพื่อกำจัดธาตุเหล็กส่วนเกินสามารถใช้ยา Afon-302 (เกลือไดโซเดียมของกรดไนไตรโลไตรเมทิลฟอสโฟนิก) ได้สำเร็จ ในกรณีนี้ ปริมาณของการเตรียมที่ใช้จะคำนวณโดยคำนึงถึงการกำจัดธาตุเหล็กทั้งหมด เนื่องจากส่วนหนึ่งของคีเลเตอร์ทำปฏิกิริยากับไอออนของทองแดงที่มีอยู่ในคอนญัก เพื่อเร่งการตกตะกอน ขอแนะนำให้รวมการขจัดโลหะออกจากคอนญักกับการบำบัดเจลาติน 2-4 ชั่วโมงหลังจากเติม AFON-302 Athos-302 ประสบความสำเร็จในการใช้สำหรับการขจัดโลหะและผลิตภัณฑ์ไวน์อื่นๆ

ใน Charente บรรทัดฐานของปริมาณธาตุเหล็กในคอนญักคือ 0.5-0.8 มก. / ล. ปริมาณทองแดงสูงถึง 10 มก. / ล. ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของแผ่นกรองและน้ำซึ่งเป็นแหล่งแคลเซียมที่อาจเกิดขึ้น

ข้อความที่ตัดตอนมาจากคอนญัก... คอนญักผสมผสานที่ผ่านกระบวนการทางเทคโนโลยีเต็มรูปแบบยังไม่เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กระบวนการผสมอย่างมากขัดต่อความกลมกลืนของช่อดอกไม้และรสชาติของคอนญัก การประมวลผลทางเทคโนโลยีโดยเฉพาะอย่างยิ่งการวางมีผลเช่นเดียวกัน แต่ในระดับที่น้อยกว่า ดังนั้นก่อนที่จะบรรจุขวด คอนญักจะต้องเก็บไว้ในภาชนะไม้โอ๊คเป็นเวลาอย่างน้อย 3 เดือนสำหรับขวดธรรมดา 9 และ 12 เดือนสำหรับเหล้าองุ่น เฉพาะในกระบวนการของความชราเท่านั้นที่ช่อดอกไม้และรสชาติของมันกลับคืนมาอันเป็นผลมาจากการสร้างสมดุลระหว่างส่วนประกอบของคอนญัก (อัลดีไฮด์, อะซีตัล, แอลกอฮอล์, กรด, ฯลฯ ) สามารถโต้ตอบกันได้ การอบด้วยความร้อนของส่วนผสมจะช่วยเร่งการสร้างสมดุลนี้และทำให้รสชาติของคอนญักนิ่มลง ส่วนผสมที่สดใหม่จะได้รับการบำบัดด้วยความร้อนในถังเคลือบฉนวนความร้อนที่อุณหภูมิ 40-45 ° C เป็นเวลา 30 วัน

การกรองคอนญักดำเนินการโดยไม่คำนึงถึงการวาง ในกรณีนี้ เป้าหมายคือเพื่อให้ได้มาซึ่งความโปร่งใสอย่างสมบูรณ์และแยกอนุภาคแขวนลอยที่เหลืออยู่ของสารขุ่นและสารประกอบที่ละลายน้ำได้ต่ำโมเลกุลสูงออกจากคอนญัก การกรองจะดำเนินการกับตัวกรองของระบบต่างๆ สะดวกและให้ผลผลิตสูงที่สุดคือเครื่องกรองแบบกด เมื่อผ่านจานคอนยัคจะกลายเป็นใสความกลมกลืนของรสชาติดีขึ้น หลังจากการกรองกลิ่นของคอนญักจะลดลงเล็กน้อย แต่หลังจากนั้นไม่นานก็กลับคืนสู่สภาพเดิมอย่างสมบูรณ์ ควรสังเกตว่าในระหว่างการกรองความเข้มของสีของคอนญักจะลดลงบางส่วนเนื่องจากการกำจัดสารประกอบโมเลกุลสูงของสีบางส่วน ดังนั้นเมื่อทำการผสมจึงจำเป็นต้องคำนึงถึงสิ่งนี้และเพิ่มปริมาณของสีที่ใช้ในลักษณะที่หลังจากการประมวลผลทางเทคโนโลยีสีของคอนญักจะสอดคล้องกับมาตรฐาน

การวิจัยของเราเกี่ยวกับการใช้เมมเบรนกรองแบบพิเศษและไมโครเพื่อการชี้แจงและการรักษาเสถียรภาพของคอนญักแสดงให้เห็นความไม่เหมาะสมในการใช้งานเนื่องจากการหมดของคอนยัคอย่างมากในส่วนประกอบที่มีคุณค่าและคุณภาพลดลงอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคอนญักโบราณ สารแต่งสีหลักของชุดสี อัลดีไฮด์อะโรมาติก กรดฟีนอลิก และส่วนประกอบโมเลกุลสูงอื่นๆ ของคอนญักจะถูกลบออก

การประมวลผลเย็นของคอนญัก... จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ การประมวลผลคอนญักถูกจำกัดให้วางและกรองเท่านั้น อย่างไรก็ตามบางครั้งหลังจากการประมวลผลนี้ในคอนยัคแบบธรรมดาและน้อยกว่าในคอนญักโบราณจะมีตะกอนหลุดออกมาซึ่งจะช่วยลดการนำเสนอของผลิตภัณฑ์ N. T. Semenenko, I. M. Skurikhin และคนอื่น ๆ พบว่าการขุ่นของคอนญักอาจเกิดจากแทนนินในระดับต่าง ๆ ของการเกิดออกซิเดชัน การมีอยู่ของ enanth ether จำนวนมาก และปัจจัยอื่น ๆ ที่รบกวนระบบสมดุลของคอนญัก ผู้เขียนพบว่าคอนญักเย็นที่อุณหภูมิลบ -10 ° C ตามด้วยการสัมผัสในห้องเป็นเวลา 10 วันและการกรองที่อุณหภูมิเดียวกันให้ความโปร่งใสของผลึกและความเสถียรต่อหมอกควัน

ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ของสุราคอนญักและคอนญัก

ด้วยเหตุผลหลายประการ สุราคอนญักรุ่นเยาว์สามารถมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่เป็นธรรมชาติ แอลกอฮอล์ดังกล่าวตามกฎปัจจุบันถูกปฏิเสธและไม่อยู่ภายใต้อายุ

"ชิต" - ข้อบกพร่องที่เกิดจากการปรากฏตัวของเอทิลอะซิเตท มี "shtih" ในการกลั่นวัสดุไวน์ที่เน่าเปื่อย การกลั่นวัสดุไวน์ที่ถูกต้องที่มีเอทิลอะซิเตทในปริมาณสูงคือการเพิ่มการเลือกส่วนของส่วนหัวซึ่งคำนวณตามสูตรที่เสนอข้างต้น เพื่อกำจัด shtih คอนญักแอลกอฮอล์จะถูกรวมเข้ากับแอลกอฮอล์อื่น ๆ บนพื้นฐานของการลดความเข้มข้นลงเป็น 100-150 มก. / 100 ซม. 3 bp แต่ในกรณีนี้ คอนญักแอลกอฮอล์สามารถใช้ได้กับคอนยัคทั่วไปเท่านั้น

ความขมขื่นปรากฏในคอนญักแอลกอฮอล์ด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

· ในกรณีของการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์สลายแทนนินและสีย้อมไปเป็นกลั่นมากเกินไป;

· ในการกลั่นไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงซึ่งทำจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวได้ไม่เต็มที่

โทนไฮโดรเจนซัลไฟด์สามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะในวัสดุไวน์ที่สิ้นสุดการหมักแอลกอฮอล์โดยมีกำมะถันอิสระ (หรือซัลเฟอร์แอนไฮไดรด์) ในระหว่างการกลั่นวัสดุไวน์ (หายใจไม่ออก) ดังกล่าว ไฮโดรเจนซัลไฟด์และอนุพันธ์ของมัน (เมอร์แคปแทน) จะกลายเป็นแอลกอฮอล์คอนญักและให้โทนเสียงภายนอกที่รุนแรง (กลิ่นของไข่เน่า กระเทียม ฯลฯ) แอลกอฮอล์นี้มักจะถูกส่งไปยังการแก้ไข

ในปี 1973 นักวิทยาศาสตร์ชาวออสเตรีย Steiner ได้เสนอวิธีที่มีประสิทธิภาพมากในการกำจัดไฮโดรเจนซัลไฟด์และเมอร์แคปแทนออกจากการกลั่นไวน์โดยใช้สารละลายคอลลอยด์ของซิลเวอร์คลอไรด์ วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในออสเตรียและเยอรมนี ด้วยเหตุนี้การกลั่นไวน์จึงได้รับการบำบัดด้วยสารละลายคอลลอยด์ซิลเวอร์คลอไรด์ 1% ในอัตรา 2 มก. / ล. ของเงิน

กลิ่นหืนเกิดขึ้นระหว่างการกลั่นวัสดุไวน์ในลูกบาศก์ที่ล้างไม่ดีทำให้แอลกอฮอล์มีไขมันออกซิไดซ์หืน

ต้มน้ำเสียงได้จากการสัมผัสกับอุณหภูมิที่สูงขึ้นเป็นเวลานานบนวัสดุไวน์ด้วยการเข้าถึงออกซิเจนในบรรยากาศ ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นระหว่างการเดือดอย่างรวดเร็วของวัสดุไวน์ เมื่อมีการพ่นละอองของเหลวและเข้าไปในเครื่องกลั่น

โทนไหม้ - ยากที่สุดในการกำจัดข้อบกพร่องของคอนยัคแอลกอฮอล์ มันเกิดขึ้นจากการกระทำของอุณหภูมิสูงในเซลล์ยีสต์ที่ยึดติดกับเครื่องทำความร้อนของอุปกรณ์กลั่น (การเผาไหม้) สิ่งนี้เกิดขึ้นในกรณีที่หลังจากสิ้นสุดการขับครั้งต่อไปและการปล่อยน้ำนิ่งจากลูกบาศก์ ไอน้ำร้อนจะไม่ปิดในเวลา โทนการเผาไหม้อาจปรากฏขึ้นในกรณีที่การกลั่นยังไม่ถูกล้างเป็นเวลานาน

คิวบิกโทน- น้ำเสียงที่ไม่พึงประสงค์ (แสงจันทร์) ของเศษส่วนหางปรากฏในคอนญักแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่โดยมีการเปลี่ยนแปลงช้าในการเลือกเศษส่วนหาง ข้อเสียเปรียบนี้ยากมากที่จะกำจัดและคงอยู่นานหลายปีและไม่อนุญาตให้คุณได้รับคอนยัคคุณภาพสูง

โทนสีโอ๊คนึ่งได้จากการเทเหล้าคอนญักลงในถังไม้โอ๊คร้อนหลังจากผ่านกรรมวิธีด้วยไอน้ำร้อนหรือความร้อนจากแสงแดดโดยตรง

รสเมทัลลิคเกิดขึ้นเมื่อแอลกอฮอล์คอนญักสัมผัสกับเหล็กและชิ้นส่วนโลหะอื่นๆ

ความขุ่นและปริมาณน้ำฝน , บางครั้งเกิดขึ้นในคอนญักและคอนญักแอลกอฮอล์เป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงไปสู่สถานะที่ไม่ละลายน้ำของแร่ธาตุหรือสารอินทรีย์ เอสเทอร์ แอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น กรดไขมัน น้ำมัน และสารอื่น ๆ ละลายในคอนญักเมื่อโรคพิษสุราเรื้อรังและอุณหภูมิเพิ่มขึ้น และเมื่อลดลง สิ่งเหล่านี้จะผ่านเข้าสู่สภาวะที่ไม่ละลายน้ำ กระบวนการนี้สามารถย้อนกลับได้ หมอกควันจะหายไปเมื่อคอนญักถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิห้อง เพื่อป้องกันไม่ให้ขุ่นมัว คอนญักจะถูกกรองที่อุณหภูมิประมาณ -5 ° C ก่อนบรรจุขวด