ขนมอบของสหภาพโซเวียต ใครเป็นคนคิดค้นเค้กมันฝรั่งและทำไมจึงเรียกว่า? คำว่าเค้กปรากฏในปีใด

รับผิดชอบ นักประวัติศาสตร์การทำอาหาร นักเขียน Pavel Syutkin:

- วันนี้บนอินเทอร์เน็ตบ่อยครั้งพร้อมกับการกล่าวถึงสูตร "มันฝรั่ง" คุณสามารถค้นหา "เค้กรูนเบิร์ก" ที่เรียกว่า ในขณะเดียวกันก็มีการระบุอย่างจริงจังว่าขนมของเราถูกประดิษฐ์ขึ้นครั้งแรกโดยเขา - ชาวฟินแลนด์ กวี Johan Runebergหรือภรรยาของเขา เฟรดริกา.

อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างระหว่างสูตรเหล่านี้มีความโดดเด่น เค้กโซเวียต "มันฝรั่ง" ไม่ได้อบ แต่มันทำได้ง่ายๆ จากเศษบิสกิตและเศษเค้ก ซึ่งผสมกับครีมหวานและนมข้นเป็นตัวเลือกแทน ในมวลที่เกิดขึ้นนักทำขนมได้เพิ่มลูกเกด, ถั่ว - ใครก็ตามที่อยู่ในอะไรมาก ที่ สูตรฟินแลนด์ในทางตรงกันข้ามเราเห็นการอบการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

มีบางสิ่งที่คล้ายกับสูตรที่เราคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็กพบในรัสเซียเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 เฉพาะ "มันฝรั่ง" นี้เท่านั้นที่เป็นวิธีการรีไซเคิลเค้กเก่าและเค้กบิสกิต ในเรื่องนี้ตามคำจำกัดความแล้วไม่สามารถรวมไว้ในตำราอาหารของศตวรรษที่ 19 ได้ เธอไม่ได้ทำอาหาร แต่เป็นเพียงการตัดสินใจทางธุรกิจในการบันทึกผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุแล้วใน "การจัดเลี้ยงสาธารณะ" ในขณะนั้น - โรงเตี๊ยมโรงน้ำชา

และของหวานก็เริ่มถูกเรียกว่า "มันฝรั่ง" ด้วยเหตุผลง่ายๆ เพื่อปกปิดเนื้อหาที่ต่างกันเค้กถูกรีดด้วยผงโกโก้ ซึ่งทำให้มีลักษณะเป็นสีน้ำตาลของหัวมันฝรั่ง น่าเสียดายที่ชื่อคนที่คิดเค้กนี้ไม่ได้มาหาเรา

ภายใต้สหภาพโซเวียต "มันฝรั่ง" จากของหวาน "อันดับสอง" ที่เกี่ยวข้องกับการช่วยกู้ขนมที่ค้างอยู่ในหมวดหมู่ของเค้กอิสระและเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อ ที่มีชื่อเสียงของเรา เชฟขนมเค็งกิสเขียนว่า "จากเรื่องที่สนใจที่ได้รับในกระบวนการ" โปรดจำไว้ว่าทุกกรัมในสหภาพโซเวียตต้องอยู่ภายใต้การบัญชีและการควบคุม ดังนั้น "มันฝรั่ง" เป็นเพียงความรอดสำหรับพ่อครัวของโรงอาหารและร้านอาหารทั้งหมดในช่วงปี 1930-80

แต่ถึงกระนั้นจานนี้ก็ยังกว้างกว่าการจัดเลี้ยง มันเป็นคู่หูที่ไม่ต้องสงสัยของอาหารโซเวียตซึ่งประสบปัญหาการขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรง ความทรงจำ ภริยาของบอริส ปาสเตอร์นัก ซิไนดา นิโคเลฟนาเกี่ยวกับฤดูใบไม้ร่วงปี 2484 เน้นอย่างชัดเจนมาก ในวันหยุดวันที่ 7 พฤศจิกายน เธอสามารถ ... อบเค้กได้! "ฉันมีเพียง แป้งข้าวไรและฉันได้ทำการทดสอบกับเธอทุกคืน ในที่สุดฉันก็ต้มมันมากเกินไปในกระทะ บด เติมไข่ น้ำผึ้ง และไวน์ขาวที่นั่น และมันก็กลายเป็นเค้กมันฝรั่งแสนอร่อย - นี่คือคำอธิบายของของหวานที่ Zinaida Nikolaevna ทิ้งไว้

Johan Ludwig Runeberg (1804-1807) เป็นกวีชาวฟินแลนด์ชาวสวีเดนที่เขียนบทกวีเกี่ยวกับเนื้อหาโรแมนติกระดับชาติในภาษาสวีเดน เขาเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีในเรื่อง "The Stories of Ensign Stol" หนึ่งในบทกวีของวัฏจักรนี้ - "ดินแดนของเรา" ต่อมาได้กลายเป็นเพลงชาติฟินแลนด์

ประวัติความเป็นมาของอาหารอันโอชะอันเป็นที่รักนี้มีความอยากรู้อยากเห็นมากและเช่นเดียวกับการทำอาหาร มีความเกี่ยวข้องกับการแสดงสติปัญญาของมนุษย์ในสภาวะที่รุนแรง
Johan Ludwig Runeberg (5 กุมภาพันธ์ 1804 - 6 พฤษภาคม 1877) กวีชาวฟินแลนด์ผู้โด่งดังอาศัยอยู่ในฟินแลนด์ในศตวรรษที่ 19 ในฟินแลนด์และตอนนี้ในวันเกิดของเขาในวันที่ 5 กุมภาพันธ์ พวกเขาฉลองวันชาติของ Runeberg
วันนี้กลายเป็นวันหยุดในช่วงต้นปี 1900 นี่ไม่ใช่วันหยุด แต่เป็น liputuspaiva เช่น วันอันศักดิ์สิทธิ์ที่ธงประจำชาติถูกแขวนไว้ ยิ่งกว่านั้นพวกเขาถูกแขวนไว้ไม่เพียง แต่ในอาคารบริหารอย่างที่เรามีในรัสเซีย ชาวฟินน์ทุกคนสามารถซื้อธงชาติฟินแลนด์ ตั้งเสาหน้าบ้านของเขา และยกธงขึ้นในวันลิปูทุสไปวาที่เขาเลือก ได้แก่ วันประกาศอิสรภาพ วันแห่งรูนเบิร์ก วันกาเลวาลา หรือวันแม่ หรือในวันเกิดหรืองานแต่งงานของคุณเอง

กาลครั้งหนึ่ง แขกผู้มีชื่อเสียงระดับโลกมาที่บ้านของกวี Runeberg ที่มีชื่อเสียงอยู่แล้วโดยไม่คาดคิด อย่างไรก็ตาม ไม่มีอะไรจะปฏิบัติต่อแขก - ในบ้านของครอบครัว Runeberg ที่ไม่รวยเกินไป มีเพียงคุกกี้เก่าและเหล้า ควรสังเกตว่าในสมัยนั้นไม่ได้ซื้อคุกกี้เหมือนตอนนี้ - ในแพ็ค แต่ในกระสอบ (ถุง) เพื่อให้มีคุกกี้และเศษขนมปังจำนวนมากที่ด้านล่างของกระสอบ ไม่สะดวกสำหรับนายหญิงของบ้านที่จะเสิร์ฟสิ่งนี้บนโต๊ะให้กับแขกผู้มีเกียรติที่บังเอิญผ่านมา และที่นี่คุณ Runeberg แสดงความเฉลียวฉลาดในการทำอาหารของเธอ

ขณะที่สามีของเธอให้ความบันเทิงกับแขกด้วยบทกวี นางรูนเบิร์กก็รีบบดชิ้นบิสกิตในครก เติมครีม แยม เหล้าเล็กน้อย แล้วนวดให้เป็นก้อนพลาสติก จากนั้นเธอก็ปั้นรูปร่างของมันฝรั่ง ตกแต่งด้วยแยมเบอร์รี่ด้านบน จากนั้นเธอก็วางผลงานสร้างสรรค์ของเธอบนจานเงินเพียงจานเดียวในบ้านอย่างสวยงามและนำเสนอให้แขกเป็นเค้กใหม่ซึ่งกลายเป็นเค้กที่อร่อยมาก (นี่คือวิธีที่เธอได้รับเวอร์ชั่นที่รู้จักกันดีในตอนนี้ เค้ก "มันฝรั่ง") แขกที่แข่งขันกันขอสูตรขนมใหม่ เมื่อเวลาผ่านไปรวมถึง และต้องขอบคุณชื่อเสียงของกวี Runeberg ทำให้สูตรเค้กแพร่กระจายไปทั่วประเทศ

จากนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากทั่วทุกมุมโลกก็ทำงานอย่างหนักเพื่อปรับปรุงสูตรของ Ms. Runeberg ซึ่งแต่งขึ้นใน อย่างเร่งรีบจากสิ่งที่เธอมีอยู่ในมือ

ในกระบวนการทดลองทำอาหาร ปรากฏว่าบิสกิตอุ่นซึ่งมีอายุหลังจากอบ 12-24 ชั่วโมง เป็นพื้นฐานของเค้กนี้อย่างเหมาะสมที่สุด แทนที่จะคิดค้นส่วนผสมของครีมเปรี้ยวและแยมอย่างเร่งรีบด้วยการเติมสุรานางสาวรูนเบิร์กก็เริ่มใช้ส่วนผสมต่างๆ ครีมลูกกวาด(รวมถึงครีมเปรี้ยว) ปรุงรสด้วยส่วนผสมเล็กน้อย คอนยัคที่ดีหรือเหล้ารัม

ดังนั้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 เค้กมันฝรั่งที่มีชื่อเสียงระดับโลกจึงปรากฏขึ้น

ที่นี่จำเป็นต้องเตือนว่าคุกกี้อุตสาหกรรมสมัยใหม่ที่ปรุงโดยใช้ไขมันตัวแทนที่กินไม่ได้และอัดแน่นไปด้วยสารเคมีทุกประเภท E เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมากสำหรับการทำเค้กมันฝรั่ง

แต่มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะบดเศษคุกกี้หรือขนมปังขิงที่ปรุงด้วยมือของคุณเองเพื่อให้มันฝรั่งประสบความสำเร็จอย่างยอดเยี่ยม

เค้กมหัศจรรย์ "มันฝรั่ง" ได้มาจากเศษขนมปังขิงที่ทำเองที่บ้าน (สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับขนมปังขิงอุตสาหกรรมสมัยใหม่ซึ่งปรุงแต่งอย่างเข้มข้นด้วยสารเติมแต่งที่กินไม่ได้ทุกประเภท)

เชฟมืออาชีพไม่ค่อยใช้ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงบดเพราะ ก่อนบด ต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ แป้งขนมปังขิง). เป็นเรื่องหนึ่งที่จะเก็บบิสกิตอบไว้ 12 ชั่วโมง อีกสิ่งหนึ่งคือการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่ทำขึ้นเป็นพิเศษเป็นเวลา 2-3 เดือนซึ่งแพงเกินไป ท้ายที่สุดแล้วการผลิตภาคอุตสาหกรรมของเค้กมันฝรั่งไม่ได้ผลกับการแต่งงานของผู้อื่น ลูกกวาด(อย่างที่บางคนเชื่อ) แต่สำหรับวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ

มันเกิดขึ้นบางครั้ง ระหว่างสัปดาห์ คำถามต่างๆ ตามมาอย่างกะทันหันจากหลายๆ ที่ เมื่อวันจันทร์ที่แล้ว เพื่อนคนหนึ่งชื่อโอลก้า: "คุณรู้อะไรเกี่ยวกับเค้กมันฝรั่งไหม" วันรุ่งขึ้น จากรายการทีวีเรื่องหนึ่ง: "จริงไหมที่พ่อครัวชาวฟินแลนด์คิดค้นเค้กมันฝรั่ง" และเมื่อถึงการนำเสนอของ "Soviet Cuisine" ใน Moscow House of Books ผู้ฟังคนหนึ่งถามถึงเรื่องเดียวกันเราก็เข้าใจ: "ถึงเวลาแล้ว!" เราจำเป็นต้องจัดสิ่งต่าง ๆ ในความทรงจำและข้อมูลทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับขนมนี้ นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น

เค้ก "มันฝรั่ง" เป็นหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นของอาหารโซเวียต มันถูกเสิร์ฟในร้านอาหารและในโรงอาหารของนักเรียน และที่โต๊ะที่บ้านมันเป็นแขกประจำ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วไม่น่าแปลกใจ จานที่ไม่ลำบากมากทำให้สามารถใช้การตัดแต่งจากเค้กได้ประโยชน์และรสชาติ แครกเกอร์,แครกเกอร์ และในขณะเดียวกันก็บรรลุ (ด้วยความช่วยเหลือของเนยนมข้นและโกโก้) รสชาติที่น่าพึงพอใจและน่าจดจำ แม้กระทั่งทุกวันนี้ สำหรับหลาย ๆ คน มันคือรสชาติของวัยเด็ก ...

คลาสสิก สูตรโซเวียต“มันฝรั่ง” มีอยู่ในหนังสือดัง ซีรีส์ "The Cook's Library" (เผยแพร่ในช่วงครึ่งหลังของปี 1950):

และที่นี่ควรสังเกตว่าในการจัดเลี้ยงขนมนี้มีคุณสมบัติอื่นที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ “สูตรสำหรับเค้กและเค้กให้โดยไม่ต้องตัดแต่ง จากเศษเหล็กที่ได้รับในขั้นตอนการทำงานจำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น: เค้ก (มันฝรั่งและมือสมัครเล่น) ก้อนเด็ก เศษสำหรับโรย - และผลิตภัณฑ์เหล่านี้ชดเชยน้ำหนักและจำนวนทางออก” ผู้เขียนหนังสือ "ขนม" ของโซเวียตหลายเล่ม Robert Petrovich Kengisดังนั้นเราจึงเป็นหนี้การกระจายอย่างกว้างขวางของขนมนี้ไปสู่เศรษฐกิจปกติและควบคุมผลผลิตของผลิตภัณฑ์ซึ่งฝึกฝนในโรงอาหารในช่วงสหภาพโซเวียต
แน่นอนว่าในครัวบ้านๆ นั้นไม่มีเศษและเศษอาหาร ดังนั้นพวกเขาจึงปรุงจาก บิสกิตขนมชนิดร่วน"ยูบิลลี่" หรือแครกเกอร์วานิลลา ตำรับอาหารเปลี่ยนจากมือหนึ่งไปสู่อีกมือหนึ่ง พนักงานต้อนรับแต่ละคนก็พยายามอย่างดีที่สุดเช่นเคย ตัวอย่างเช่น นี่คือ:
สำหรับเค้กที่คุณต้องการ: 700-800 กรัม คุกกี้ "ยูบิลลี่" 200 กรัม เนยสด นมข้นจืด 1 กระป๋อง (ทำ
ตาม GOST!) 3 ช้อนโต๊ะ ล. คอนญัก วอดก้าหรือสุรา ผงโกโก้ ผลไม้แห้ง วอลนัท- รสชาติ.
นำออกจากตู้เย็นก่อน เนยเพื่อให้มันอบอุ่นและนุ่มนวล เลื่อนคุกกี้ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยเครื่องปรับ
ตะแกรงหรือบดในเครื่องปั่น
ผสมบิสกิตกับเนยด้วยมือของคุณจนร่วน ค่อยๆเทนมข้นลงในส่วนเล็ก ๆ เติมแอลกอฮอล์
ผลไม้แห้งและถั่ว ผสมทุกอย่างให้ละเอียดจนเนียน แป้งควรจะชื้นไม่แห้ง ทำเค้ก -
มันฝรั่งและม้วนในผงโกโก้ เกลี่ยให้ทั่วจานไม่แน่นมาก ไม่งั้นจะติดกัน ส่งตู้เย็น
ดีกว่าในเวลากลางคืน เสิร์ฟพร้อมชาร้อน กาแฟ หรือโกโก้สักถ้วย

อันที่จริงจานนี้เป็นที่รู้จักกันดีภายใต้สหภาพโซเวียต แต่ถึงกระนั้นเรามาดูกันดีกว่าว่าสิ่งนี้อยู่ที่ไหน สูตรเด็ด. ท้ายที่สุดแล้ว อาหารเหล่านี้แทบจะไม่เกิดขึ้นเลย แน่นอนว่าเขามีบรรพบุรุษในอาหารรัสเซีย

วันนี้พร้อมกับการกล่าวถึงสูตร "มันฝรั่ง" คุณมักจะพบ "เค้กรูนเบิร์ก" ที่เรียกว่า "รูนเบิร์ก" บนอินเทอร์เน็ต ในเวลาเดียวกัน มีการระบุไว้อย่างจริงจังว่า "มันฝรั่ง" ของเราถูกประดิษฐ์ขึ้นครั้งแรกโดยเขา - กวี นักเขียน และนักข่าวชาวฟินแลนด์ Johan Ludwig Runeberg (1804-1877)

แหล่งข้อมูลบางแห่งระบุถึงความเป็นผู้ประพันธ์ของเขา บ้างก็มาจากภรรยาของเขา เฟรดริกา และบางคนก็แนะนำว่ากวีเองก็ "แอบดู" สูตรอาหารจากพ่อครัวซึ่งทำงานอยู่ในเมืองพอร์วู อันที่จริง หนังสือที่ตีพิมพ์ในปี 1850 โดย Fredrika Runeberg มีสูตรคุกกี้ที่คล้ายกัน อย่างไรก็ตาม ตามประวัติศาสตร์ เขาทำซ้ำเวอร์ชันเดิม (ในปี 1840) ที่ตีพิมพ์โดยนักขายลูกกวาด Lars Henrik Astenius. เขาเป็นอย่างไร

แหล่งข่าวฟินแลนด์ อ้างสูตรขนมนี้เรียกว่า« Runebergin ตู่ortusta" (Runebergintorttu):

สำหรับ 6 ชิ้น เค้ก:
เนย/มาการีน 100 กรัม
น้ำตาลทราย 100 มล.
ไข่ 1 ฟอง
อัลมอนด์บด 50 กรัม
แครกเกอร์บด 150 มล.
150 มล. แป้งสาลี
ผงฟู 1 ช้อนชา
กระวาน 1 ช้อนชา
วิปปิ้งครีม 100 มล
แยมราสเบอร์รี่, น้ำตาลผง
น้ำ มะนาว และ น้ำส้ม, ต่อย
ตีเนยเทียมหรือเนยกับน้ำตาลจนเป็นฟอง ตีต่อไปในขณะที่เพิ่มไข่ ผสมส่วนผสมแห้งและ
เพิ่มมวล เพิ่มครีมและหากต้องการให้ชกเล็กน้อย หล่อลื่นแม่พิมพ์เค้กและเติมด้วยผลลัพธ์
ทดสอบ. ใส่ในเตาอบอุ่นที่ 200 องศาประมาณ 20 นาที วางบนเค้กแต่ละชิ้น
แยมราสเบอร์รี่ ผสม ผงน้ำตาลด้วยน้ำและวงกลมเคลือบที่เกิดรอบแยมราสเบอร์รี่

สูตรที่คล้ายกันสามารถพบได้ในหนังสือยอดเยี่ยมของ Tatyana Solomonik:

ในเวลาเดียวกัน ควรสังเกตว่าเค้ก Runeberg (หรือเค้ก) ถูกใช้อย่างแข็งขันในร้านอาหารและร้านเบเกอรี่ในฟินแลนด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผลิตภัณฑ์นี้ถูกอบในปี 1860-70 ในเฮลซิงกิ ณ สถานประกอบการของร้านขนมชื่อดังอย่าง Edward Fredrik Ekberg. โปรดทราบ: มันอบ (และไม่ใช่แค่ทำจากเศษขนมปัง เนย ฯลฯ)

"แล้วที่นี่จาก "มันฝรั่ง" ที่เราคุ้นเคยคืออะไร" คุณถาม - ใช่โดยทั่วไปไม่มีอะไร ตอนนี้ - เกล็ดขนมปัง, แครกเกอร์บด นั่นคือการเปรียบเทียบใด ๆ ที่มีเงื่อนไข ดังนั้นผู้ที่พูดถึงนักประดิษฐ์ขนมชาวฟินแลนด์จึงควรเข้าใจอย่างชัดเจนว่าอะไรคือความแปลกใหม่ ทีนี้ลองคิดดู

ดังนั้น, แรก . เค้กโซเวียต "มันฝรั่ง" ไม่อบ. แต่มันทำได้ง่ายๆ จากเศษบิสกิต เศษเค้ก ฯลฯ ที่นำมาผสมกับครีมหวาน (เป็นตัวเลือก - นมข้นหวาน) พลัส - การเพิ่มลูกเกด, ถั่ว - ใครอยู่ในอะไรมาก ในสูตรฟินแลนด์เราเห็นขนมอบ การรักษาความร้อน.
พวกเขาอาจคัดค้านเรา - ท้ายที่สุดแล้ว เศษขนมปัง คุกกี้เคยอบแล้ว นั่นคือมี การรักษาความร้อน. ถูกต้อง! ภายใต้สหภาพโซเวียตเท่านั้นคือเธอ ก่อนผสมใน สินค้าสำเร็จรูปในขณะที่นักเขียนชาวฟินแลนด์มี หลังจาก. ซึ่งตามที่คุณเข้าใจนั้นมากเกินพอที่จะพูดถึงความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสูตรต่างๆ

ที่สอง. “มีอะไรต้องเข้าใจก่อน หลัง สิ่งสำคัญคือการใช้แครกเกอร์คุกกี้ นี่คือจุดสำคัญของสูตร นี่คือความแปลกใหม่ของเขา!” ฝ่ายตรงข้ามอาจบอกเรา และที่นี่เราไม่เห็นด้วยอย่างยิ่ง เนื่องจากไม่มีความแปลกใหม่ในการใช้แครกเกอร์บดเป็นของหวานในอาหารรัสเซีย
นี่คือสูตรจาก Dictionary of Cooking, Henchmen, Candidates and Distillers เผยแพร่โดย Vasily Levshin ในปี 1796:

ตามคำกล่าวที่ว่า ค้นหาความแตกต่าง หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นเมื่อ 50 ปีก่อนงานของ Fredrika Runeberg แทบจะทุกคำซ้ำสูตรของเธอ แต่ใครซ้ำใครกันแน่นะ?
คุณคิดว่านี่เป็นเรื่องบังเอิญหรือไม่? มาดูเพิ่มเติมกัน "ปฏิทินการทำอาหาร" ออกในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในปี พ.ศ. 2351:

นั่นคือเหตุผลที่เราสามารถสรุปได้อย่างถูกต้องว่าการใช้แครกเกอร์, บิสกิตบด, คุกกี้เป็นหัวข้อที่ค่อนข้างเก่าในการทำอาหารรัสเซีย และแน่นอนว่ามันไม่ได้มีต้นกำเนิดในครัวของเมือง Porvoo (ด้วยความเคารพต่อพรสวรรค์ในการทำอาหารของเชฟ)

ยิ่งไปกว่านั้น ประเพณี "รัสค์" เองก็พัฒนาและแข็งแกร่งขึ้นตามกาลเวลา และจานที่ใช้บิสกิตบดก็ดูหรูหราขึ้นเรื่อยๆ หนังสือโดย P.F. Simonenko ซึ่งตีพิมพ์ในปี 1900 ให้สูตรที่น่าสนใจที่เกี่ยวข้องกับการใช้ "เกล็ดขนมปังข้าวไรย์":

แค่นี่เท่านั้น และแครกเกอร์รุ่นก่อนๆ ก็เป็นส่วนสำคัญของแป้ง ซึ่งจะอบในอนาคต
แต่กลับไปที่ "มันฝรั่ง" ตามปกติของเรา ดังที่เราได้เห็นแล้วว่าสูตรอาหารรัสเซียทั้งหมดที่มีเกล็ดขนมปังยังคงแตกต่างจากสูตรนี้อย่างมาก สิ่งประดิษฐ์ "โซเวียต" นี้ปรากฏจริงเมื่อใด และมันเป็นโซเวียตอย่างแม่นยำหรือไม่?

คำตอบสำหรับคำถามนี้ไม่ชัดเจน นั่นคือมีหลายคำตอบ

ประการแรก เวลาที่ปรากฏของ "มันฝรั่ง" มากหรือน้อยอย่างมั่นใจเราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับการกล่าวถึงของเขาในตอนเริ่มต้นXXศตวรรษ. อย่าลืมว่า "มันฝรั่ง" ตัวนี้เป็นวิธีกำจัดเค้กเก่า (อายุ 2-3 วัน) เค้กบิสกิต ฯลฯ ในเรื่องนี้ไม่มีตำราอาหารXIXศตวรรษไม่สามารถเข้าตามคำจำกัดความได้ เธอไม่ได้ทำอาหาร แต่เป็นเพียง "วิธีแก้ปัญหาทางธุรกิจ" เพื่อประหยัดผลิตภัณฑ์ที่เย็บแล้ว
เพื่อสนับสนุนสิ่งนี้ เราได้อ้างอิงข้อความที่ตัดตอนมาจากบันทึกความทรงจำของ Olga Grigoryevna Shatunovskaya:
“ในบากู ก่อนการปฏิวัติ เค้กที่ใช้ทำขนมในปัจจุบันมีราคาเพียงเพนนีเดียว วันรุ่งขึ้น เค้กนี้ราคาครึ่งเพนนี และในวันที่สาม ถ้าไม่ขาย ก็รวบรวมเค้กทั้งหมดของวันที่สาม และทำเค้กมันฝรั่ง .
นั่นคือจานดังกล่าวจะปรากฏในตอนท้ายXIX- แต่แรกXXศตวรรษ. และปรากฏใน "การจัดเลี้ยงสาธารณะ" ในขณะนั้น - โรงเตี๊ยม โรงน้ำชา - เป็นวิธีการ "รีไซเคิล" ขนมอบเก่าที่ไม่ได้ขายในสองสามวัน เป็นที่ชัดเจนว่าสถาบันที่มีชื่อเสียงไม่ได้หลงระเริงในเทคนิคดังกล่าว ในด้านโภชนาการมวล คุณก็รู้ ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น

และในขณะเดียวกันก็ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เราพูดถึงธรรมชาติของ "โซเวียต" ของความละเอียดอ่อนนี้ เนื่องจากอยู่ภายใต้สหภาพโซเวียตที่จานนี้เปลี่ยนจาก "ชั้นสอง" (ที่เกี่ยวข้องกับการช่วยชีวิตขนมที่ค้าง) เป็นหมวดหมู่ของเค้กอิสระและเป็นที่นิยมมาก ไม่ใช่โดยบังเอิญที่ R. Kengis เขียนว่ากำลังดำเนินการอยู่ “และจากเศษเหล็กที่ได้จากกระบวนการทำงาน ท้ายที่สุดมันเป็นการจัดเลี้ยงจำนวนมากที่ปัญหานี้ได้รับความสำคัญอย่างมากจริงๆ จำไว้ - ทุกกรัมภายใต้สหภาพโซเวียตอยู่ภายใต้การบัญชีและการควบคุม นั่นคือเหตุผลที่เราเห็นวลีสูตรโซเวียตนั้น: "สำหรับสิ่งนี้คุณต้องทำการคำนวณใหม่อย่างเหมาะสม" ดังนั้น "มันฝรั่ง" เป็นเพียงความรอดสำหรับพ่อครัวของโรงอาหารและร้านอาหารทั้งหมดในช่วงปี 1930-80

แต่ถึงกระนั้นจานนี้ก็ยังกว้างกว่าการจัดเลี้ยง และมันก็คือ โซเวียต Shatunovskaya O.G. - ก่อนการปฏิวัติ บุคคลสำคัญของ CPSU (b) ในอาเซอร์ไบจาน ต่อมา - เลขานุการของ S. Shaumyan ถูกจับกุมในปี 2480 ดำรงตำแหน่ง 8 ปี พักฟื้นในทศวรรษ 1960 ซึ่งเป็นสมาชิกของ CPC ภายใต้คณะกรรมการกลางของ กปปส.

ประวัติความเป็นมาของอาหารอันโอชะอันเป็นที่รักนี้มีความอยากรู้อยากเห็นมากและเช่นเดียวกับการทำอาหาร มีความเกี่ยวข้องกับการแสดงสติปัญญาของมนุษย์ในสภาวะที่รุนแรง

Johan Ludwig Runeberg (5 กุมภาพันธ์ 1804 - 6 พฤษภาคม 1877) กวีชาวฟินแลนด์ผู้โด่งดังอาศัยอยู่ในฟินแลนด์ในศตวรรษที่ 19 ในฟินแลนด์และตอนนี้ในวันเกิดของเขาในวันที่ 5 กุมภาพันธ์ พวกเขาฉลองวันชาติของ Runeberg

วันนี้กลายเป็นวันหยุดในช่วงต้นปี 1900 นี่ไม่ใช่วันหยุด แต่เป็น liputuspaiva เช่น วันอันศักดิ์สิทธิ์ที่ธงประจำชาติถูกแขวนไว้ ยิ่งกว่านั้นพวกเขาถูกแขวนไว้ไม่เพียง แต่ในอาคารบริหารอย่างที่เรามีในรัสเซีย ชาวฟินน์ทุกคนสามารถซื้อธงชาติฟินแลนด์ ตั้งเสาหน้าบ้านของเขา และยกธงขึ้นในวันลิปูทุสไปวาที่เขาเลือก ได้แก่ วันประกาศอิสรภาพ วันแห่งรูนเบิร์ก วันกาเลวาลา หรือวันแม่ หรือในวันเกิดหรืองานแต่งงานของคุณเอง

กาลครั้งหนึ่ง แขกผู้มีชื่อเสียงระดับโลกมาที่บ้านของกวี Runeberg ที่มีชื่อเสียงอยู่แล้วโดยไม่คาดคิด อย่างไรก็ตาม ไม่มีอะไรจะปฏิบัติต่อแขก - ในบ้านของครอบครัว Runeberg ที่ไม่รวยเกินไป มีเพียงคุกกี้เก่าและเหล้า ควรสังเกตว่าในสมัยนั้นไม่ได้ซื้อคุกกี้เหมือนตอนนี้ - ในแพ็ค แต่ในกระสอบ (ถุง) เพื่อให้มีคุกกี้และเศษขนมปังจำนวนมากที่ด้านล่างของกระสอบ ไม่สะดวกสำหรับนายหญิงของบ้านที่จะเสิร์ฟสิ่งนี้บนโต๊ะให้กับแขกผู้มีเกียรติที่บังเอิญผ่านมา และที่นี่คุณ Runeberg แสดงความเฉลียวฉลาดในการทำอาหารของเธอ

ขณะที่สามีของเธอให้ความบันเทิงกับแขกด้วยบทกวี นางรูนเบิร์กก็รีบบดชิ้นบิสกิตในครก เติมครีม แยม เหล้าเล็กน้อย แล้วนวดให้เป็นก้อนพลาสติก จากนั้นเธอก็ปั้นรูปร่างของมันฝรั่ง ตกแต่งด้วยแยมเบอร์รี่ด้านบน จากนั้นเธอก็วางผลงานสร้างสรรค์ของเธอบนจานเงินเพียงจานเดียวในบ้านอย่างสวยงามและนำเสนอให้แขกเป็นเค้กใหม่ซึ่งกลายเป็นเค้กที่อร่อยมาก (นี่คือวิธีที่เธอได้รับเวอร์ชั่นที่รู้จักกันดีในตอนนี้ เค้ก "มันฝรั่ง") แขกที่แข่งขันกันขอสูตรขนมใหม่ เมื่อเวลาผ่านไปรวมถึง และต้องขอบคุณชื่อเสียงของกวี Runeberg ทำให้สูตรเค้กแพร่กระจายไปทั่วประเทศ

จากนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทั่วโลกก็พยายามอย่างมากในการปรับปรุงสูตรของ Ms. Runeberg ซึ่งปรุงขึ้นมาอย่างเร่งรีบจากสิ่งที่เธอมีอยู่ในมือ

ในกระบวนการทดลองทำอาหาร ปรากฏว่าบิสกิตอุ่นซึ่งมีอายุหลังจากอบ 12-24 ชั่วโมง เป็นพื้นฐานของเค้กนี้อย่างเหมาะสมที่สุด แทนที่จะใช้ส่วนผสมของครีมเปรี้ยวและแยมด้วยการเติมสุรา นางรูนเบิร์กคิดค้นอย่างเร่งรีบ จึงเริ่มมีการใช้ครีมลูกกวาดต่างๆ (รวมถึงครีมเปรี้ยว) โดยไม่ล้มเหลว ปรุงแต่งด้วยการเติมส่วนผสมของคอนยัคหรือเหล้ารัมที่ดีเล็กน้อย .

ดังนั้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 เค้กมันฝรั่งที่มีชื่อเสียงระดับโลกจึงปรากฏขึ้น

ที่นี่จำเป็นต้องเตือนว่าคุกกี้อุตสาหกรรมสมัยใหม่ที่ปรุงโดยใช้ไขมันตัวแทนที่กินไม่ได้และอัดแน่นไปด้วยสารเคมีทุกประเภท E เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างมากสำหรับการทำเค้กมันฝรั่ง

แต่มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะบดเศษคุกกี้หรือขนมปังขิงที่ปรุงด้วยมือของคุณเองเพื่อให้มันฝรั่งประสบความสำเร็จอย่างยอดเยี่ยม

เค้กมหัศจรรย์ "มันฝรั่ง" ได้มาจากเศษขนมปังขิงที่ทำเองที่บ้าน (สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับขนมปังขิงอุตสาหกรรมสมัยใหม่ซึ่งปรุงแต่งอย่างเข้มข้นด้วยสารเติมแต่งที่กินไม่ได้ทุกประเภท)

เชฟมืออาชีพไม่ค่อยใช้ผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงบดเพราะ ต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือนก่อนที่จะบด (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของแป้งขนมปังขิง) เป็นเรื่องหนึ่งที่จะเก็บบิสกิตอบไว้ 12 ชั่วโมง อีกสิ่งหนึ่งคือการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมปังขิงที่ทำขึ้นเป็นพิเศษเป็นเวลา 2-3 เดือนซึ่งแพงเกินไป ท้ายที่สุดแล้ว การผลิตภาคอุตสาหกรรมของเค้กมันฝรั่งไม่ได้ผลกับการแต่งงานอันเป็นผลจากอุตสาหกรรมขนมอื่นๆ (อย่างที่บางคนเชื่อ) แต่อยู่ในวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ

บิสกิตแป้งอุ่น

ในการเตรียมบิสกิต 400 กรัมคุณจะต้อง:
ไข่ 6 ฟอง
6 ศิลปะ ช้อนน้ำตาล
4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง
1 เซนต์ แป้งหนึ่งช้อน (มันฝรั่ง ข้าวโพด หรือข้าว)

การทำอาหาร

เริ่มเปิดเตาอบที่ 200-220 C แม้กระทั่งก่อนตีแป้ง

ทำอาหาร อ่างอาบน้ำ: เทน้ำ 4-5 ลิตร อุณหภูมิ 70-80 C ลงในอ่างหรือกระทะขนาดใหญ่

เทไข่ลงในกระทะตี ใส่น้ำตาลทราย ใส่ในอ่างน้ำเพื่อให้ความร้อนและตีอย่างต่อเนื่องจนได้มวล 40-50 C จากนั้นนำออกจากอ่างน้ำและโดยไม่หยุดตี ให้เย็นถึง 18-20 C . ในเวลาเดียวกันปริมาตรมวลควรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า จากนั้นใส่แป้งที่วัดไว้ล่วงหน้าโดยไม่ชักช้าลงในมวลที่ตีแล้วเบา ๆ (เพื่อไม่ให้โฟมดับ) ผสมจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วเทลงในแม่พิมพ์เค้กกลมหรือสี่เหลี่ยมที่เตรียมไว้ล่วงหน้าทาน้ำมันและ โรยด้วยแป้งเล็กน้อยหรือปูด้วยกระดาษทาน้ำมันให้เรียบร้อย กรอกแบบฟอร์มด้วยแป้งไม่เกิน 2/3 ของความสูง เรียบพื้นผิวด้วยช้อนหรือมีด

ในกรณีที่ไม่มีแม่พิมพ์เค้กแบบพิเศษ คุณสามารถใช้กระทะ กระทะ หม้อตุ๋น หรือแม่พิมพ์กระดาษทำเองที่ติดกาวจากกระดาษหนา บิสกิตสำหรับตัดเป็นเค้กแต่ละชิ้นอบบนแผ่นอบที่มีด้านสูง 2.5-4 ซม. คุณสามารถกระจายแป้งเป็นชั้นบาง ๆ (4-6 มม.) บนกระดาษทาน้ำมันวงกลมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าวางบนกระทะ กระทะหรือบนแผ่นอบ

ที่อุณหภูมิ 200-220 C อบบิสกิตหนา 25-40 มม. เป็นเวลา 35-50 นาทีบิสกิตบางกว่า 10 มม. (ในรูปแบบของการแพร่กระจาย) - 10-20 นาที

10-15 นาทีแรกของการอบแบบฟอร์มด้วยแป้งไม่ควรสัมผัส เขย่า หรือจัดเรียงใหม่จากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง ความพร้อมของชั้นบาง ๆ ของบิสกิตถูกกำหนดโดยสีของเปลือกโลกด้านบน (ควรเป็นสีน้ำตาล) และโดยความยืดหยุ่น - หากหลังจากกดด้วยนิ้วแล้วมีรอยบุ๋มบนบิสกิตก็ยังไม่พร้อมถ้าลักยิ้ม หายไปทันที - บิสกิตอบ ความพร้อมของบิสกิตหนาถูกกำหนดโดยแท่งไม้สอดเข้าไปในบิสกิตและนำออกทันที - หากแท่งแห้งแสดงว่าบิสกิตก็พร้อม

เมื่ออบในหลายรูปแบบ ห้ามวางใกล้กัน หากด้านบนของบิสกิตเริ่มไหม้ (อาจอยู่ที่อุณหภูมิสูง) ให้ปิดด้วยน้ำที่แช่และพับกระดาษเป็น 2-4 ชั้น

บิสกิตอบถูกทำให้เย็นลงอย่างน้อย 30 นาที จากนั้นนำออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวัง โดยใช้มีดบางๆ วนเป็นวงกลมตามผนังด้านในของแม่พิมพ์ จากนั้นพลิกแม่พิมพ์และยกขึ้นเล็กน้อย แล้วบิสกิตจะหลุดออกจากเตา แม่พิมพ์ จากนั้นทำความสะอาดบิสกิตด้วยกระดาษและเผาด้วยมีดหรือเครื่องขูด จากนั้นให้บิสกิตยืนที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงและหากมีการวางแผนที่จะแช่ด้วยน้ำเชื่อมปรุงรสแล้วอย่างน้อย 7 ชั่วโมงมิฉะนั้นจะแตกสลายเมื่อตัด

บิสกิตอุ่นด้วยสารเติมแต่งต่างๆ

ด้วยถั่ว ในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาลก่อนที่จะเพิ่มแป้งให้ใส่ถั่วสับละเอียดหรือสับละเอียดทอด 3 ช้อนชา (วอลนัทเฮเซลนัทหรือถั่วไพน์)

กับโกโก้. ในทำนองเดียวกัน ใส่ผงโกโก้ที่ร่อนไว้ 2 ช้อนชาลงไป

ด้วยมะนาวหรือส้ม ขูด 0.5 มะนาวหรือส้มพร้อมกับความเอร็ดอร่อยและเพิ่มมวลไข่น้ำตาลในลักษณะข้างต้น

วันนี้ในหัวข้อ "ประวัติของจาน" เราจะบอกคุณเกี่ยวกับขนมในตำนานของอาหารโซเวียต - เค้ก "มันฝรั่ง" ตำนานจานนี้ทำจากเศษขนมปังและขนมอบจริงหรือไม่? "มันฝรั่ง" ถูกจัดทำขึ้นในโรงอาหารของสหภาพโซเวียตอย่างไร? สิ่งที่คล้ายคลึงกันของ "มันฝรั่ง" มีอยู่ในประเทศอื่น ๆ ?

เป็นไปไม่ได้ที่จะให้ชื่อผู้สร้างและวันที่เตรียมเค้กมันฝรั่งชิ้นแรก อย่างไรก็ตาม การอ้างอิงถึงของหวานที่คล้ายกับ "มันฝรั่ง" สมัยใหม่สามารถพบได้ในหนังสือการทำอาหารของศตวรรษที่ 18 ทันทีที่พวกเขาไม่ได้เรียกเศษขนมปังในเวลานั้น: เค้กขนมปัง, ก้อนขนมปังขิง, เค้กแครกเกอร์ ความแตกต่างพื้นฐานจากวิธีการเตรียมในปัจจุบันคือ "มันฝรั่ง" ก่อนหน้านี้ถูกอบ - ตอนนี้ส่วนผสมถูกผสมเข้าด้วยกันอย่างเรียบง่ายราวกับติดกาว

เกล็ดขนมปัง, น้ำผึ้ง, ไข่, ถั่ว, ลูกเกดและผลไม้หวานถูกนำมารวมกันเป็นก้อนเดียวแล้วปรุงแต่งอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยครีมหวานข้นเช่นนมข้น ตามหลักการแล้ว เฉพาะสถานประกอบการระดับสูงเท่านั้นที่ปฏิบัติตาม ส่วนผสมทั้งหมดควรมีความสดใหม่

ตีให้เข้ากัน 10 ไข่แดง ต้มน้ำผึ้งหวี. นำโฟมออกจากน้ำผึ้งแล้วต้มอีกครั้ง เพิ่ม 3 ไข่ดิบและตีอีกครั้ง ใส่แครกเกอร์บด อัลมอนด์ ส้มหวานบด และกระวาน ทำไม้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า หล่อลื่นด้วยน้ำเชื่อมและอบ

สูตร "มันฝรั่ง" สูตรแรกมีหลายขั้นตอนและค่อนข้างลำบาก

อันที่จริง (สิ่งนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งใน สมัยโซเวียต) ทุกอย่างที่เหลือบนโต๊ะจากชามื้อก่อนไป "มันฝรั่ง" ตามความทรงจำของพยานผู้เห็นเหตุการณ์ ตัวอย่างเช่น บุคคลทางการเมืองในศตวรรษที่ผ่านมา Olga Grigoryevna Shatunovskaya "มันฝรั่ง" ครั้งหนึ่งเคย "รวบรวม" จากผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค

ในบากู ก่อนการปฏิวัติ เค้กที่ใช้ทำขนมในปัจจุบันมีราคาหนึ่งเพนนี วันรุ่งขึ้น เค้กนี้ราคาครึ่งเพนนี และในวันที่สาม ถ้าไม่ขาย ก็รวบรวมเค้กทั้งหมดของวันที่สาม และทำเค้ก "มันฝรั่ง"

สิ่งที่เรียกว่า "วิธีแก้ปัญหาทางธุรกิจ" เพื่อกอบกู้ผลิตภัณฑ์ที่หมดอายุนั้นพบได้ทั่วไปในช่วงหลังสงคราม

บิสกิต "มันฝรั่ง" สามารถเตรียมได้ด้วยการเพิ่มเศษจากเค้กบิสกิตและเค้ก ในการทำเช่นนี้ คุณต้องทำการคำนวณใหม่ที่เหมาะสม

พวกเขากล่าวว่าบรรทัดจากตำราอาหารของยุค 50 ที่บ้านแม่บ้านไม่ต้องทำรายงานและคำนวณใหม่ซึ่งหมายความว่าเป็นไปได้ที่จะปรุง "มันฝรั่ง" จากผลิตภัณฑ์สด ด้วยเหตุนี้จึงมีการใช้คุกกี้ "ยูบิลลี่" และแคร็กเกอร์วานิลลาอย่างแข็งขัน

ควบคู่ไปกับการปรากฏตัวของ "มันฝรั่ง" ในอาหารของชาวโซเวียตในต่างประเทศ Rum ball ("Rum ball") น้องชายของมันเสริมความแข็งแกร่งให้กับตำแหน่ง "ลูกบอล" ที่ทำจากคุกกี้ โกโก้ นมข้นหวาน ช็อคโกแลต และเหล้ารัม เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในอังกฤษ โดยจะเสิร์ฟตามประเพณีที่โต๊ะคริสต์มาส เช่นเดียวกับในเดนมาร์ก ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และแคนาดา บ่อยครั้งที่ลูกบอลถูกปกคลุมด้วยไอซิ่งหรือโรยและแตกต่างจาก "มันฝรั่ง" ของเราในรสหวานหวานมากขึ้น

หากคุณต้องการจำรสชาติของวัยเด็กและทำเค้กมันฝรั่งที่บ้านก็ไม่ยาก HELLO.RU และร้านอาหาร Babel แบ่งปันสูตรอาหารง่ายๆ กับคุณ

วัตถุดิบ:

สำหรับบิสกิต:

ไข่ - 6 ชิ้น

น้ำตาล - 180 กรัม

แป้งสาลี - 150 กรัม

ผงโกโก้ - 30 กรัม

สำหรับครีม:

นมข้น - 200 กรัม

เนย (นิ่ม) - 100 g

คอนญัก - 20 กรัม

ครีม 33% - 50 g

การทำอาหาร:

1. ในการเตรียมบิสกิต ตีไข่กับน้ำตาลจนโฟมฟูและคงตัว ใส่ผงโกโก้ลงไปผัดจนเนียน ใส่ในแม่พิมพ์และอบที่ 180 องศาเป็นเวลา 20 นาที

2. เย็นและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

3. ในการเตรียมครีม ให้ตีเนยกับนมข้นจืดด้วยเครื่องผสมจนเป็นฟองขาวฟู ใส่คอนยัค

4. ผสมบิสกิตสับกับครีมจนเนียน ใส่ครีม

5. เค้ก "มันฝรั่ง" ที่มีความสม่ำเสมอควรมีลักษณะคล้ายดินน้ำมัน ปั้นเป็นก้อนแล้วแช่เย็น 15-20 นาที

ทานให้อร่อย!