6. Prodhimi dhe asortimenti i qumështit të pijshëm dhe produkteve të qumështit të fermentuar.

Teknologji për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar me konsistencë të lëngshme dhe gjysmë të lëngshme

Teknologji për prodhimin e produkteve të qumështit të fermentuar me një përmbajtje të lartë proteine

7. Veçoritë e prodhimit të llojeve kryesore të djathit.

Teknologjia e prodhimit të djathit Yaroslavl

8. Nënproduktet e përpunimit të qumështit dhe përdorimi i tyre.

9. Fsheh të papërpunuara.

Defektet kryesore nga gjuajtja e pahijshme, përpunimi parësor, transportimi dhe ruajtja e lëkurave

Mbarështimi i bagëtive

1. Vlerësimi i kafshëve të qumështit dhe qumështit në pjesën e jashtme dhe strukturën.

2. Racat e mishit të bagëtive.

3. Vlerësimi i lopëve për përshtatshmërinë e tyre për mjeljen në makinë.

4. Raca bardh e zi e bagëtive dhe mënyrat e përmirësimit të saj.

5. Karakteristikat zooteknike të racave të kombinuara të bagëtive.

7. Mbarështimi dhe majmja e bagëtive.

9. Parimet e vlerësimit të gjedhëve të racave të qumështit dhe mishit të qumështit.

10. Metodat për vlerësimin e demave sire.

1. Vetitë themelore fizike dhe teknike të leshit të deleve (hollësia, gjatësia, forca).

2. Riprodhimi i një tufë delesh (përgatitja dhe kryerja e çiftëzimit, qengji i mbretëreshave, rritja e kafshëve të reja).

3. Organizimi dhe teknika e vlerësimit të deleve t / rune dhe deleve p / t rune.

4. Produktiviteti i qumështit të deleve dhe metodat e rritjes së tij (përbërja dhe vetitë e qumështit, metodat për vlerësimin e produktivitetit të qumështit).

5. Kontrollimi i deleve për cilësinë e pasardhësve.

7. Organizimi dhe kryerja e qethjes dhe gradimit të leshit të deleve.

8. Vlerësimi i cilësisë së veshjeve të lëkurës së deleve.

9. Produktiviteti i mishit të deleve dhe metodat e vlerësimit të tij. Faktorët që ndikojnë në prodhimin e qengjit.

1. Krap. Karakteristikat biologjike, cilësitë ekonomike.

2. Llojet dhe sistemet e fermave të pellgjeve të peshqve.

3. Objektet kryesore të mbarështimit në bujqësinë e pellgjeve me ujë të ngrohtë dhe gjakftohtë, përshkrimi i tyre i shkurtër.

4. Metodat dhe pajisjet për transportin e peshqve të gjallë.

5. Dimërimi i stokut të peshkut në pellgje dhe komplekse dimërimi.

7. Pjellja natyrale e krapit. Faktorët që përcaktojnë suksesin e tij.

10. Polikultura, themelet e saj biologjike, vlera ekonomike.

11. Metodat e mbylljes së peshkut në pellgje dhe ferma industriale.

12. Metodat e ushqyerjes me peshk, vlera ushqyese e ushqimit të përbërë të krapit.

Mbarështimi i derrave

1. Detyrat shtetërore dhe kryesore të industrisë së derrave në Rusi dhe vendet e botës. Mënyrat për të intensifikuar industrinë.

3. Kryerja e suporteve, mbajtja dhe ushqyerja e derrave pinjoll, zvjerdhja e hershme.

4. Etologjia e derrave.

8. Hibridizimi në mbarështimin e derrave.

9. Raca e madhe e bardhë e derrave në Rusi, shumimi i saj, zona e përdorimit.

1. Metodat moderne për vlerësimin e vlerës ushqyese të ushqimit të ushqimit.

2. Veçoritë e të ushqyerit me vitamina të llojeve të ndryshme të kafshëve.

3. Organizimi i ushqyerjes së plotë të bagëtive.

4. Vlerësimi i vlerës ushqyese të proteinave të ushqimit.

5. Parimet e ushqyerjes me shpendë të klasës së lartë.

Ushqyerja e pulave të zogjve

6. Vlerësimi i dobisë së dietave në lloje të ndryshme të kafshëve

7. Ushqimi i plotë i derrave.

Shkalla e të ushqyerit për lopët

Ushqyerja e derrave pinjoll

Derra majmërues

Ushqimi i derrave - prodhues

8. Vlerësimi i vlerës ushqyese minerale të ushqimeve dhe racioneve.

9. Vlera ushqyese dhe teknologjia e vjeljes së silazhit dhe kashtës.

10. Vlera ushqyese dhe përgatitja për ushqimin e drithërave dhe bishtajoreve.

Bletari

2. Zhvillimi embrional dhe postembrionik i bletëve.

5. Zhvillimi i kolonive të bletëve gjatë gjithë vitit.

7. Askosferoza dhe varroatoza e bletëve, diagnoza, masat e kontrollit dhe parandalimi.

8. Mbarështimi i racës së pastër dhe veçoritë e tij në bletari.

9. Karakteristikat e klubit dimëror të bletëve dhe veçoritë e përgatitjes së kolonive të bletëve për dimërim.

10. Puna e hershme e pranverës në bletore dhe rëndësia e tyre për zhvillimin dhe produktivitetin e kolonisë së bletëve.

Elektrifikimi dhe automatizimi

2. Pajisjet e mjeljes për mbajtjen e lidhur të bagëtive. Pajisja është parimi i funksionimit të instalimit të mjeljes. Emërimi i elementeve individuale të instalimit.

3. Pajisjet për përgatitjen dhe shpërndarjen e përzierjeve të ushqimit në mbarështimin e derrave.

4. Kërkesat themelore kur zgjidhni një vend për ndërtimin e një objekti blegtoral.

5. Mekanizimi i proceseve kryesore të prodhimit në mbarështimin e deleve.

6. Përdorimi i rrezatimit optik në blegtori.

7. Makina mjelëse për lopët e lirshme. Karakteristikat dhe shtrirja e makinave të mjeljes të llojeve të ndryshme.

9. Heqja dhe asgjësimi i plehut organik në fermat me bagëti të lidhur dhe të lirshme.

10. Dallimet kryesore në kërkesat për strehim për lopët për blegtori të lidhura dhe të lirshme.

1. Brezëzimi dhe përdorimi i tij në mbarështim.

2. Ndryshueshmëria, trashëgueshmëria dhe përsëritshmëria e tipareve dhe rëndësia e tyre në mbarështim.

3. Vlerësimi i kafshëve sipas fenotipit të tyre.

4. Vlerësimi i kafshëve sipas gjenotipit.

5. Koncepti i racës. Struktura e racës dhe rëndësia e saj në mbarështim.

6. Mbarështimi i racës së pastër, mbarështimi i linjës dhe koncepti i programeve moderne të mbarështimit.

7. Kryqëzimi, thelbi dhe rëndësia e tij biologjike në prejardhjen dhe blegtorinë me porosi.

8. Efikasiteti i përzgjedhjes. Faktorët që ndikojnë në efektivitetin e tij.

9. Llojet, format dhe parimet e përzgjedhjes së shumimit.

10. Faktorët që ndikojnë në rritjen dhe zhvillimin e kafshëve bujqësore. Chervinsky - Ligji Maligonov.

1. E jashtme dhe rëndësia e saj në vlerësimin e kuajve. Defektet e jashtme që zvogëlojnë vlerën e shumimit dhe përdorshmërisë së kuajve.

2. Racat e racave të kuajve të pastër.

3. Racat e thekshme të kuajve.

4. Racat e kuajve të rëndë.

5. Racat e kuajve gjysmë të edukuar.

6. Sportet klasike dhe kombëtare të kuajve.

7. Cilësitë e punës së kuajve. Llojet dhe organizimi i përdorimit të punës të kuajve në bujqësi.

8. Mbarështimi produktiv i kuajve

9. Riprodhimi dhe shumimi i kuajve në sisteme të ndryshme të mirëmbajtjes së tyre.

1. Racat e vezëve dhe kryqet e pulave të përdorura në bujqësinë industriale të shpendëve.

3. Racat e mishit dhe kryqet e pulave të përdorura në bujqësinë industriale të shpendëve. Nuk përputhet plotësisht !!

4. Procesi teknologjik për prodhimin e inkubacionit dhe vezëve të pulave të ngrënshme.

Llogaritja e rendimentit të vezëve të ngrënshme

5. Veçoritë e të ushqyerit e zogjve të vegjël.

6. Veçoritë e ushqyerjes së pulave dhe pulave zëvendësuese - shtresat e një tufe industriale.

8. Procesi teknologjik për prodhimin e zogjve të vegjël.

9. Kultivimi qelizor dhe mbajtja e shpendëve bujqësorë, veçoritë, përparësitë dhe disavantazhet e metodës në krahasim me kultivimin dhe ruajtjen në natyrë.

10. Procesi teknologjik i inkubacionit të vezëve të shpendëve bujqësorë.

Mikroklimë e rekomanduar në dhomat e çeljes

Obstetrikë, mjekësi veterinare, higjiena e kafshëve

1. Mikroklima e lokaleve blegtorale, formimi dhe ndikimi i saj në gjendjen dhe produktivitetin e kafshëve bujqësore.

2. Higjiena e mbajtjes së kullotave të kafshëve bujqësore.

3. Vlera e masave veterinare dhe parandaluese në blegtori dhe roli i inxhinierit të kopshtit zoologjik në zbatimin e tyre.

4. Kujdesi higjienik për kafshët bujqësore.

Përkujdesje lëkure

5. Higjiena e mjeljes dhe parandalimi i mastitit te lopët.

6. Masat kryesore për parandalimin e sëmundjeve infektive dhe invazive te kafshët bujqësore.

7. Drejtimet kryesore në parandalimin e sëmundjeve jo ngjitëse të kafshëve bujqësore, rëndësia e ekzaminimit mjekësor.

Teknologjia e prodhimit të naftës

Kur punoni çdo lloj gjalpë ekziston një ngjashmëri e madhe midis operacioneve individuale të procesit teknologjik. Në kushtet e fermave të qumështit, është më e pranueshme të prodhohet gjalpë i ëmbël me një pjesë masive të lagështisë në të 16%. Prodhohet në dy lloje: të kripura dhe të pakripura në prodhuesit e gjalpit të vazhdueshëm dhe të vazhdueshëm. Gjalpë i tillë mund të bëhet edhe duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë.

Teknologji për prodhimin e gjalpit të ëmbël duke u përplasur në një gjalpë të vazhdueshëm përfshin operacionet e mëposhtme: pranimin dhe renditjen e qumështit, marrjen e kremës, përgatitjen e kremës për fshikullim, fshikullimin e ajkës, heqjen e qumështit, larjen e kokrrës së vajit, vendosjen, përpunimin, paketimin dhe paketimin, ruajtjen dhe transportimin e gjalpit.

Gjatë marrjes dhe klasifikimit qumështi i nënshtrohet kërkesave të përgjithshme në përputhje me standardin. Çdo lloj qumështi duhet të ndahet veçmas për të marrë krem.

Përgatitja e kremës për grumbullim konsiston në normalizimin, pasterizimin, ftohjen, pjekjen fizike, ngjyrosjen e kremës.

I pasterizuar normalizuar krem I klasifikoj në një temperaturë prej 85 ... 90 ° С pa ekspozim. Kremi i klasës së 2 -të është i pasterizuar në një temperaturë prej 92 ... 95 ° C.

Ftohja dhe maturimi fizik i kremës. Pas pasterizimit, kremi duhet të ftohet sa më shpejt që të jetë e mundur në 4 ... 7 ° C. Në këtë temperaturë, ndodh kristalizimi masiv i glicerideve të yndyrës së qumështit. Ftohja e kremit parandalon shkrirjen e yndyrës së lirë, ndërsa aromat ruhen më mirë, yndyra ndryshon nga një lëng në një gjendje të ngurtë, gjë që lejon formimin e kokrrave të gjalpit gjatë fshikullimit pasues të kremës. Kremi i nënshtrohet pjekjes fizike, gjatë së cilës rreth 50% e yndyrës ngurtësohet.

Nën pjekurinë fizike kuptoni plakjen e kremit në një temperaturë të ulët. Gjatë kësaj periudhe, yndyra e qumështit ngurtësohet dhe ndryshimet fiziko -kimike ndodhin në membranat e globulave të yndyrës. Për të siguruar pjekjen optimale fizike të kremës, rekomandohen regjimet e mëposhtme: në sezonin pranverë-verë, temperatura është 4 .. 6 ° С, koha e mbajtjes është të paktën 5 orë; për sezonin vjeshtë -dimër) - 5 ... 7 ° C dhe të paktën 7 orë. Gjatë periudhës së pjekjes, kremi përzihet 3 ... 4 herë për 3 ... 5 minuta. Për t’i dhënë gjalpit ngjyrën e tij të verdhë normale, kremi është i lyer me karoten.

Mbushja e gjalpit. Para fillimit të punës, prodhuesi i gjalpit lahet me një solucion larës të nxehtë (75 ... 80 ° C), dhe më pas me ujë të ftohtë (temperatura është 2 ... 3 ° C më e ulët se temperatura e kremës kur digjet) Me Uji i ftohtë hiqet nga gjalpë përpara se ta mbushni me krem. Muret e gjalpit duhet të kenë një temperaturë jo më të lartë se temperatura e kremës së rrahur. Nëse fuçi e krijuesit të gjalpit është prej druri, atëherë së pari avullohet në mënyrë që vaji të mos ngjitet në mure. Pastaj tretësira larëse derdhet (25 ... 30% e kapacitetit të fuçisë), temperatura e së cilës është 95 ° C, dhe rrotullohet për 3 ... 5 minuta. Pas heqjes së zgjidhjes, fuçi mbushet ujë i nxehtë dhe rrotullohen për 3 ... 5 minuta. Tjetra, fuçi lahet me ujë të ftohtë të pastër (temperatura është 2 ... 3 ° C më e ulët se temperatura e fshikullimit). Jashtë, prodhuesi i vajit lahet me furça dhe ujë të nxehtë.

Kremi i shtohet gjalpit në periudhën pranverë-verë në një temperaturë prej 7 ... 12 ° С, në periudhën vjeshtë-dimër-8..14 ° С. Fuçi e gjalpit është e mbushur me krem ​​në rreth 35 ... 40% të kapacitetit të tij. Pas kësaj, kapaku i krijuesit të gjalpit mbyllet fort dhe aparati vihet në punë.

Krem fshikullues zgjat 40 ... 45 minuta. Në 3 ... 5 minutat e para të zhurmës, prodhuesi i gjalpit ndalet 1 ... 2 herë dhe ajri dhe gazi i lëshuar nga kremi lëshohen përmes rubinetit.

Përparimi i zhurmës monitorohet përmes syzeve të shikimit të vendosura në pjesën fundore të prodhuesit të vajit. Heqja e dhallës dhe larja e kokrrës së vajit. Pasi të siguroheni që kokrra është gati, hapni rubinetin e gjalpit për të hequr dhallën, duke e filtruar atë përmes një sitë në mënyrë që të mbajë kokrrat e vogla. Pastaj vazhdoni me larjen e kokrrës për të hequr dhallën më plotësisht duke përdorur ujë i pijshëm... Vaji lahet 2 herë. Merrni 50 ... 60% të ujit nga sasia e kremës së rrahur, temperatura e ujit të parë të larjes duhet të jetë e barabartë me temperaturën e kremës së rrahur, e dyta - 1 ... 2 ° C më e ulët. Pasi të keni mbyllur rubinetin e krijuesit të vajit, uji derdhet përmes kapakut, çelësi mbyllet me kapak, bëhen 3 ... 4 kthesa, dhe pastaj uji derdhet përmes rubinetit. Në të njëjtën mënyrë, shpëlarja kryhet për herë të dytë.

Kur prodhoni gjalpë nga krem ​​premium, duke iu nënshtruar respektimit të rreptë të kërkesave të teknologjisë dhe higjienës, kokrrat e gjalpit nuk kanë nevojë të lahen. Në rastin e përpunimit të kremit me shije të theksuar (silazh; i papastër, etj.), Larja e kokrrës së vajit është e detyrueshme.

Uji mund të përdoret për të përmirësuar konsistencën e vajit. Nëse vaji është i thërrmueshëm, temperatura e ujit për shpëlarje merret 2 ° C më e lartë, dhe nëse vaji është i butë - 2 ° C më i ulët.

Kriposja e gjalpit. Kripë "Extra" përdoret për kriposjen e vajit, i cili plotëson kërkesat e standardit aktual. Para përdorimit, kalcinohet në një temperaturë prej 120 ... 130 ° C (2 .. 4 minuta) për të shkatërruar mikroorganizmat. Pjesa masive e kripës në vaj duhet të jetë 0.8. ..1%, por jo më shumë se 1.5%, që korrespondon me përqendrimin e tij në plazmën e vajit prej rreth 9 ... 12%. Një përqendrim i tillë i lartë i kripës pengon zhvillimin e mikroorganizmave, gjë që shpjegon qëndrueshmërinë e mirë të vajit të kripur gjatë ruajtjes.

Përpunimi i grurit të naftës. Ai ndjek qëllimin e kombinimit të kokrrës së vajit dhe marrjes së një shtrese të qëndrueshmërisë së njëtrajtshme, duke i dhënë vajit një strukturë të caktuar, pamje të tregtueshme, shpërndarjen e kripës dhe lagështisë në mënyrë të barabartë në të gjithë masën dhe shpërndarjen e pikave të ujit në një madhësi minimale.

Metoda dhe intensiteti i përpunimit të vajit ndikojnë në qëndrueshmërinë e ruajtjes së tij. Përpunimi kryhet duke kaluar vajin midis rrotullave të prodhuesit të vajit. Përpunimi i vajit kryhet si më poshtë. Në 20..30 minuta pas zgjidhjes, vinçi dhe kapaku i fuçisë së prodhimit të vajit mbyllen, rrotullat ndizen, makina e prodhimit të vajit rrotullohet ngadalë për 3 ... 5 minuta. Sapo të formohet formacioni, valvula hapet në mënyrë që lagështia e lirë të rrjedhë jashtë. Kur lagështia pushon të rrjedhë jashtë, prodhuesi i gjalpit ndalet, çelja hapet dhe merret një mostër mesatare nga vende të ndryshme në formacion, e cila analizohet për përmbajtjen e lagështirës.

Vaji i përfunduar shkarkohet nga prodhuesi i gjalpit në një enë dhe dërgohet në paketim dhe paketim. Krijuesi i gjalpit të liruar shpëlahet me ujë të ftohtë, pastaj mbushet me 1% solucion sode të nxehtë (90 ... 95 ° C) me 20 ... 25% dhe rrotullohet për 5 ... 8 minuta; pas heqjes së zgjidhjes, fuçi lahet me ujë të nxehtë.

Para se të vendosni vajin në kuti, ato shqyrtohen, vrazhdësia pastrohet me letër zmerile, të veshur me pergamenë, të veshur me fletë metalike ose film polimer. Kutitë e veshura me pergamenë peshohen së bashku me kapakun dhe më pas mbushen me vaj. Copat e gjalpit që peshojnë 3 ... 5 kg vendosen në qendër të kutisë dhe ngjeshin me një murtajë. Për të parandaluar ngjitjen e vajit, muratura lagështohet periodikisht me ujë, dhe më pas lagështia e tepërt shkundet. Kur paketoni, është e nevojshme t'i kushtoni vëmendje faktit që nuk ka boshllëqe në monolitin e vajit, midis vajit dhe mureve të enës, si dhe pergamenës dhe mureve të enës, pasi kjo mund të çojë në zhvillimi i mykut dhe prishja e vajit gjatë ruajtjes. Pas mbushjes së kutisë me sasinë e kërkuar të vajit, sipërfaqja e saj rrafshohet me një sundimtar të veçantë dhe mbyllet me kujdes me skajin e gjatë të pergamenës, pastaj me një të shkurtër, pastaj me çarçafë anësorë, të mbuluar me kapak dhe të përplasur me thonjtë. Nëse përdoren kuti kartoni, kapaku mbyllet dhe vuloset me shirit letre të veçantë. Kutitë e paketuara dërgohen në dhomën e ftohjes dhe magazinimit.

Magazinimi i vajit. Vaji i paketuar duhet të ftohet sa më shpejt të jetë e mundur. Kutitë me vaj vendosen në dhomën e ftohjes në 3 ... 4 rreshta në lartësi në një model tabele në një distancë prej 30 ... 50 cm nga muret (rreshtat prej druri vendosen midis rreshtave për të shpejtuar ftohjen). Temperatura në depo duhet të jetë nga 5 në minus 8 ° C. Një ditë pasi vaji është ngurtësuar, kutitë vendosen në një model tabele të larta deri në tetë copë të larta. Jetëgjatësia e vajit në fabrikë nuk është më shumë se 10 ditë në një temperaturë prej minus 5 ° C dhe më poshtë, dhe në plus - jo më shumë se 3 ditë. Lagështia relative në depo nuk lejohet më e lartë se 80%. Para dërgimit në bazat, temperatura e vajit duhet të jetë jo më shumë se 10 ° C. Në frigoriferë, vaji ruhet në një temperaturë prej minus 18 ° C, nëse jeta e tij e ruajtjes tejkalon 3 muaj.

Prodhimi i naftës në prodhuesit e vazhdueshëm të naftës - operacionet proces teknologjik njësoj si në prodhimin e vajit në prodhuesit e vajrave të pandërprerë.

Kremi i përgatitur me përmbajtje yndyre 36 ... 45%, i ftohur në 8 ... 14 ° C, futet në gjalpë në një rrjedhë të vazhdueshme dhe gatuhet brenda pak sekondash. Pastaj vaji hyn në dhomat përkatëse, ku të gjitha operacionet teknologjike kryhen mjaft shpejt; vaji i përfunduar e lë gjalpin në një rrjedhë të vazhdueshme. Prodhuesit e naftës prodhohen me një kapacitet prej 200 deri në 5000 kg në orë.

Prodhimi i gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë... Thelbi i metodës qëndron në përqendrimin e yndyrës së qumështit në fushën centrifugale të ndarësit dhe transformimin pasues të kremit që rezulton me yndyrë të lartë .. Produkti i përfunduar merret brenda pak minutash. Në prodhimin e gjalpit duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, operacione të tilla si pjekja fizike e kremës, formimi i kokrrave të gjalpit dhe përpunimi mekanik i mëvonshëm i tij përjashtohen nga procesi teknologjik. Përqendrimi i yndyrës në vlerën e kërkuar që korrespondon me përmbajtjen e yndyrës në vaj arrihet me ndarje.

Për t'i dhënë kremit me yndyrë të lartë strukturën dhe vetitë fizike të qenësishme në gjalpë, kremi i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë dhe mekanikës në rrjedhë (në makinën për formimin e gjalpit). Kërkesat për regjimet e trajtimit të ngrohjes me qumësht, krem ​​dhe krem ​​janë të ngjashme me ato të përdorura për prodhimin e gjalpit me metodën e shkrirjes. Veçantia e trajtimit termik të kremës është se ato nuk ftohen, por në temperaturën e pasterizimit ato dërgohen për ri-ndarje.

Gjalpi është një produkt me kalori të lartë me shije dhe aromë të këndshme. Prodhohet nga ajka e qumështit të lopëve ose buallicave.

Janë dy metoda e prodhimit të naftës:

1. krem fshikullimi me përmbajtje mesatare yndyre (35–38%) në prodhuesit e gjalpit;
2. shndërrimi i kremit me yndyrë të lartë (82.5-83%) në gjalpë.

Qumështi i marrë nga organizata ndahet për të marrë krem.

Skema teknologjike e prodhimit të naftës metoda e grumbullimit është si më poshtë: klasifikimi dhe përgatitja e kremës -> pasterizimi -> ftohja dhe pjekja e kremës -> kremi i shkrirë në kokërr gjalpë -»larja dhe përpunimi mekanik i kokrrës së gjalpit -> paketimi dhe paketimi i gjalpit.

Kremi renditet sipas karakteristikave organoleptike dhe aciditetit, normalizohet nga përmbajtja e yndyrës dhe pasterizohet në një temperaturë prej + 85 ... 95 ° C.

Pas pasterizimit, kremi ftohet menjëherë. Në një temperaturë krem ​​+ 1 ... 3 ° С - kohëzgjatja e pjekjes në verë - 2 orë, në dimër - 1 orë, në një temperaturë krem ​​prej + 4 ... 8 ° С - kohëzgjatja e pjekjes në verë - 4 orë, në dimër - 2 orë.

Sipas mënyrës së dhënë të prodhimit, një pjesë e kremit shkon në fshikullim (për të marrë gjalpë të ëmbël), një pjesë në pjekje, d.m.th. ftohja e kremës me kulturat fillestare të shtuara në temperaturën e fermentimit (për gjalpin e thartë).

Ajka kosi, në varësi të temperaturës, zgjat 14-16 orë.Në 3 orët e para, kremi përzihet çdo orë, dhe më pas lihen vetëm. Fundi i fermentimit përcaktohet nga rritja e aciditetit deri në 65 ° T në verë dhe 80-85 ° T në dimër.

Banjat afatgjata të pasterizimit përdoren gjithashtu për ftohje dhe pjekje. Kur kremi i fermentuar ftohet shpejt në + 5 ... 6 ° C, procesi i pjekjes mund të shkurtohet në 6-8 orë. Gjatë procesit të pjekjes, 40-50% e yndyrës së qumështit ngurtësohet.

Për të marrë vaj, përdorni prodhues grumbull të gjalpit, në të cilën kremi shkrihet, d.m.th. marrja e kokrrave të vajit dhe dhallës, përpunimi i vajit që rezulton.

Zierja në kushte të zgjedhura saktë duhet të vazhdojë në prodhuesit e gjalpit për 50-70 minuta dhe të përfundojë kur të merren kokrra vaji 3-5 mm. Madhësia e kokrrës së vajit ndikon në aftësinë e saj për të mbajtur dhallë.

Për të rritur qëndrueshmërinë dhe për të zgjatur jetëgjatësinë e vajit, kokrra e vajit të marrë i nënshtrohet larjes së dyfishtë me ujë, pasi ta keni hequr qumështin nga gjalpxheri. Temperatura e ujit të larjes duhet të jetë e barabartë me temperaturën e dhallës, dhe gjatë larjes së dytë duhet të jetë 1–2 ° C më e ulët.

Qëllimi i përpunimit të vajit është marrja e një konsistence uniforme me përmbajtjen e kërkuar të lagështisë, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në vaj. Shkalla e shpërndarjes së lagështisë në vaj varet nga kohëzgjatja e rrotullimeve të gjalpit. Përmbajtja e lagështisë së vajit nuk duhet të kalojë 14%. Vaji duhet të duket i thatë.

Punoni në mënyrë më efikase prodhuesit e gjalpit të vazhdueshëm... Në një makinë për prodhimin e gjalpit, kremi rrëzohet me një përmbajtje yndyre prej 38-42%. Kremi i pjekur hyn në rezervuarin rregullues të marrjes dhe prej andej në cilindrin e rrahësit, i cili është një daulle prej çeliku inox me xhaketë me qarkullim të ujit të ftohtë. Një mikser rrotullohet me shpejtësi të madhe në cilindër, i cili e përzie kremin në një kokërr vaji në 20-30 s.

Kokrra e gjalpit, së bashku me dhallën, hyn në cilindrin e përpunimit të tipit vidhos, i cili përbëhet nga disa dhoma: për ndarjen e qumështit, për larjen dhe përpunimin e gjalpit.

Në dhomën e parë, kokrra e vajit ndahet nga dhallë me anë të vidhave, e cila rrjedh përmes filtrit në sifonin e prizës së dhallës, pastaj kokrra dërgohet në dhomën e larjes së vajit, ku lahet me një rrymë uji i ftohtë (+ 3 ... 5 ° C) furnizohet nën presion të lartë, dhe në të njëjtën kohë lirohet.

Vaji më pas shtyhet nga augers në një dhomë të përpunimit vakum ku hiqet uji. Vaji i përfunduar në formën e një rripi drejtkëndor të vazhdueshëm shtyhet nga prodhuesi i vajit me një vidë përmes një grykë konike dhe dërgohet në makinë për mbushjen e kutive ose paketave. Në prodhimin e vajit amator, skuqja nuk kryhet.

Në mënyrë të vazhdueshme, gjalpi prodhohet në tre aparate kryesore- pasterizues, ndarës dhe krijues gjalpi:

Diagrami i instalimit për prodhimin e gjalpit

1 - rezervuar me një xhaketë dhe një trazues; 2 - shpërndarës; 3 - pompë; 4 - pasterizues me tuba; 5 - krijues vaji me tre cilindra; 6 - makinë automatike për mbushjen e vajit

Së pari, krem ​​me 35-40% yndyrë prodhohet nga qumështi i freskët. Pastaj ato pasterizohen në një temperaturë prej + 85 ... 86 ° C dhe më të lartë në një pasterizues centrifugale dhe dërgohen në një ndarës për të marrë krem ​​me yndyrë të lartë me një përmbajtje yndyre prej 83%.

Kremi që rezulton me yndyrë të lartë është një emulsion yndyre në ujë dhe nuk ka strukturën e gjalpit. Për të dhënë një strukturë të tillë, ato përpunohen në pajisje speciale - prodhues të gjalpit.

Meqenëse vaji është një produkt i përditshëm për shumë njerëz, prandaj është e rëndësishme se çfarë është teknologjia e prodhimit të gjalpit... Gjalpi është një produkt mjaft i vlefshëm ku përqendrohet yndyra e qumështit. Duhet domosdoshmërisht të plotësojë disa kërkesa që lidhen me shijen, strukturën e produktit, konsistencën, këmbënguljen.

Para së gjithash, cilësia e vajit të prodhuar varet nga cilësia e lëndëve të para të përdorura, ku teknologjia e prodhimit të gjalpit, pajtueshmëria me të gjitha regjimet e nevojshme sanitare dhe kushtet e ruajtjes janë gjithashtu të një rëndësie të madhe.

Teknologjia e prodhimit në lidhje me prodhimin e gjalpit:

Metoda e parë përfshin konvertimin e kremit me yndyrë të lartë.
Metoda e dytë konsiston në fshikullimin e kremës, ku përqindja e lejuar e yndyrës duhet të jetë 30-35 përqind.

Metoda e dytë përdoret në prodhimin e vëllimeve të vogla të gjalpit tradicional në mesin e qumështoreve urbane.

Gjalpi është bërë me një metodë transformimi që përdoret në të gjitha llojet e tjera, e cila gjithashtu përfshin varietete me mbushës të çdo madhësie.

Teknologjia e prodhimit dhe lëshimit të gjalpit duke përdorur metodën e shkrirjes.

Në hyrje, produkti është: 35 për qind krem ​​MJ.

Në dalje, produkti është: gjalpi MJ, ku përqindja e yndyrës mund të jetë në rangun prej 61-82.5 përqind.

Prodhimi i gjalpit - operacionet kryesore

Çdo fabrikë gjalpi nënkupton një proces prodhimi që bazohet në fazat e mëposhtme:

1. Marrja e qumështit.
2. Ndodh ndarje e mëtejshme qumësht i plotë, pas së cilës merret kremi.
3. Normalizimi i kremit të marrë në lidhje me yndyrën. Heqja e aromave dhe shijeve të mundshme.
4. Pasterizimi i kremës në 85 gradë pa plakje.
5. Kjo pasohet nga përgatitja e temperaturës së ulët të kremës.
6. Krem fshikullues.

Prodhimi i gjalpit nënkupton përdorimin e strukturave të ndryshme mbi të cilat zhvillohet procesi i fshikullimit të kremit, kokrra e vajit lahet, kriposet, dhe gjithashtu kryhet përpunimi mekanik i gjalpit. Për të kryer këto procese, përdoret pajisje që janë të nevojshme për prodhimin e gjalpit të ndryshëm.

Sa i përket kremit, ai filtrohet para se të hyjë në gjalpë. Furra është e mbushur me 50 për qind krem ​​të vëllimit të saj të përgjithshëm. Koha e rrahjes zgjat nga dyzet deri në gjashtëdhjetë minuta. Procesi i zhurmës përfundon pasi të jetë marrë një kokërr vaji me madhësi 3-5 mm.

7. Larja e kokrrës së vajit.

Falë këtij procesi, gjalpi ka një jetëgjatësi të madhe. Pra, në procesin e larjes, qumështi i mbetur hiqet, i cili vepron si një terren ushqyes për shumë mikroorganizma. Uji i shpëlarjes duhet të jetë i cilësisë së pijshëm.

8. Kriposja e gjalpit.

Prodhimi i gjalpit përfshin një proces të tillë si kriposja e gjalpit, për shkak të së cilës gjalpi ka një jetëgjatësi të lartë. Kripa e zier sitet dhe gjithashtu kalcinohet.

9. Përpunimi mekanik i kokrrave të vajit.

Kjo procedurë kryhet në mënyrë që të kombinohen kokrrat e shpërndara në një shtresë të vetme vaji. Për përpunimin mekanik të vajit në prodhuesit e gjalpit, përdoren rrotullat ose rrotat.

10. Paketimi i produktit kryhet në pergamenë, kuti të valëzuara, si dhe në petë të ruajtur.

Kontrolli i temperaturës nënkupton një proces të caktuar, ku prodhimi i gjalpit në ditët e para (deri në 5 ditë), pasi të jetë konsumuar gjalpi, duhet të mbahet në temperatura deri në 15 gradë. Kjo është bërë për të krijuar kushte të favorshme për kristalizimin përfundimtar të vetë yndyrës së qumështit, në mënyrë që të përmirësohet struktura dhe vetitë fizike të gjalpit.

Në procesin e prodhimit të gjalpit, teknologjia e prodhimit të gjalpit duhet të ndiqet.

Gjalpi konsiderohet absolutisht një nga ushqimet më të njohura dhe të gjithanshme. Çdo amvise e përdor atë me kënaqësi në procesin e krijimit të kryeveprave të kuzhinës. Këtu do të flasim për biznesin në prodhimin e gjalpit, linjën dhe pajisjet për të, shihni teknologjinë dhe metodat e prodhimit në video.

Llojet e vajit

Ka shumë emra gjalpi, të ngjashëm në dukje, por të ndryshëm në shije dhe cilësitë ushqyese... Llojet kryesore të këtij produkti ndryshojnë në përmbajtjen e yndyrës, përmbajtjen e lagështisë dhe shijen. Një lloj vlerësimi për parametrat e mësipërm është si më poshtë:

1. Ghee duhet të përmbajë të paktën 99% yndyrë dhe jo më shumë se 0.7% lagështi;
2. Vologda - 82.5% yndyrë, 16% lagështi;
3. Amator - 78% yndyrë, 20% lagështi;
4. Fshatar - 72.5% yndyrë, 25% lagështi;
5. Sanduiç - 61.5% yndyrë, 35% lagështi;
6. Çokollatë - 62% yndyrë, 16% lagështi, të paktën 18% sheqer, të paktën 2.5% kakao.

Biznesi i gjalpit mund të jetë shumë fitimprurës.

Pajisjet dhe lëndët e para të nevojshme

Linja për prodhimin e gjalpit përbëhet nga makinat dhe makinat e mëposhtme:

1. Ndarës;
2. Impiante të deodorizimit me vakum;
3. Normalizimi i banjove;
4. Banjë pasterizimi afatgjatë;
5. Formues të vazhdueshëm të vajit;
6. Homogjenizues-plastifikues;
7. Pompë;
8. Një rezervuar me një vëllim prej 10 metrash kub.

Çmimet për të gjitha këto pajisje për prodhimin e gjalpit varen nga shumë faktorë dhe mund të ndryshojnë ndjeshëm, këtu të gjithë zgjedhin më së shumti opsioni me i mire... Në mënyrë që linja të funksionojë me efikasitet maksimal, është e nevojshme të punësoni një teknolog, përgjegjës dhe punëtorë.

Linja për prodhimin e gjalpit P8-0LF-01 / Çmimi nga 2.5 milion rubla

Makina mbushëse do të kushtojë 300 mijë rubla të tjera.

Cilësia e gjalpit varet drejtpërdrejt nga cilësia e lëndëve të para; nuk duhet të kurseni në të. Qumështi është më mirë të blini më yndyrë. Kur blini krem, merren parasysh kriteret e mëposhtme:

1. Krem i klasës së parë - konsistencë homogjene; shije e ëmbël, e freskët; nuk formohen thekon proteine ​​gjatë zierjes.
2. Krem i klasës së dytë - gunga gjalpë janë të pranishme; shija është e shprehur dobët; thekon formohen gjatë zierjes.

Prodhimi i 1 kg gjalpë me përmbajtje yndyre 82% do të kërkojë 17 litra qumësht me 5% yndyrë ose 29 litra qumësht me 3% yndyrë. Ekziston mundësia e futjes së yndyrave vegjetale në mënyrë që ta bëjnë produktin më të lirë. Bazuar në sa më sipër, është e mundur të llogaritet përfitimi i ndërmarrjes me mjaft saktësi.

Teknologjia e prodhimit - metodat e prodhimit

Ekzistojnë dy teknika kryesore për të bërë gjalpë: fshikullimi i kremës dhe konvertimi i kremit me yndyrë të lartë.

Metoda e kremit të fshikullimit përbëhet nga disa faza. Qumështi duhet të nxehet dhe të kalohet përmes ndarësit. Kremi që rezulton duhet të normalizohet në 35% yndyrë, të pastrohet dhe të deodorizohet. Faza tjetër është pasterizimi i kremës në një temperaturë prej 85 gradë. Kremi, i ftohur në 4-6 gradë, është i vjetër për 7-15 orë. Pastaj ato vendosen në një prodhues gjalpi dhe fshihen për rreth një orë në një daulle me një shpejtësi prej 30-40 rpm. Rezultati duhet të jetë kokrra gjalpi dhe dhallë, e cila kullohet. Pas kësaj, kokrrat e vajit lahen dy herë me ujë të ftohtë në të njëjtin daulle me një shpejtësi prej 10 rpm. Pastaj gjalpi i ardhshëm spërkatet me kripë të hollë "Extra" dhe me ndihmën e rrotullave dhe grumbujve të të njëjtit prodhues të gjalpit, krijohet një copë e madhe gjalpë. Pas kësaj, mbetet vetëm për ta prerë dhe paketuar atë. Metoda e fshikullimit të kremës nuk është shumë e mirë për prodhimin në sasi të mëdha për shkak të kohës së konsiderueshme të kërkuar për të gjithë procesin.

Metoda e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë mund të zvogëlojë ndjeshëm kohën e prodhimit. Masa e qumështit nxehet, kalohet përmes ndarësit dhe pasterizohet në të njëjtën mënyrë si në metodën e parë. Normalizimi bëhet duke shtuar qumësht ose dhallë të pasterizuar. Lagështia e daljes duhet të jetë 15.8%. Për të dhënë një erë dhe shije më të pasur, kremja i nënshtrohet një procesi termostatimi. Tjetra vjen prodhuesi i gjalpit, në verë përzierja zgjat 180-200 sekonda, në dimër-140-160 sekonda, pas së cilës vaji kriposet dhe kristalizohet. Vaji i përfunduar, i paketuar duhet të plaket për 3-5 ditë në një temperaturë prej 5-15 gradë. Një ngjyrë e verdhë e pasur arrihet duke shtuar karotinë, ajo duhet të jetë jo më shumë se 0.1%.

Për të marrë gjalpë çokollate, gjatë normalizimit të kremës, mbushësit e përshkruar nga receta i shtohen banjove. Sipas standardeve, përqindja e përmbajtjes së tyre është si më poshtë: Mjaltë - 36%, shurupe - 16%, mbushës frutash dhe manaferrash - 10%, vanilina jepet në masën 15 gram për ton.

Pas shtimit të të gjithë përbërësve të mësipërm, kremi nxehet në 65-70 gradë dhe pas njëzet minutash ata fillojnë të përpunohen me një krijues gjalpi.

Kërkesat për ruajtje

Gjalpi ruhet në një temperaturë jo më të lartë se 3 ° С, lagështia - jo më e lartë se 80%. Në kushte të tilla, periudha e zbatimit është jo më shumë se 10 ditë pas paketimit në pergamenë, 20 - në letër alumini, 8 - në të njëjtin material me një peshë neto prej 15-30 gram, 15 - në gota polimer. Mund ta ruani gjalpin në një enë metalike për 90 ditë.

Shitjet e produkteve të gatshme

Në dimër dhe pranverë, gjalpi është 10% më i shtrenjtë. Tregu për këtë produkt është i paimagjinueshëm i gjerë. Për të shmangur problemet me shitjen e produkteve, është e rëndësishme që të organizoni në mënyrë inteligjente një fushatë reklamuese. Paketimi interesant gjithashtu do të krijojë një markë të paharrueshme, të njohur. Por akoma, cilësia është atu kryesor i çdo prodhuesi të gjalpit, si dhe çdo produkti tjetër.

Gjalpi, së bashku me bukën, mishin, drithërat dhe disa lloje të perimeve, është shoqërisht produkt domethënës të ushqyerit. Në industrinë moderne, disa teknologji përdoren për prodhimin e tij, të cilat bëjnë të mundur marrjen e vajit me veti të ndryshme shije dhe përmbajtje yndyre.

Gjalpi është një nga ushqimet më të rëndësishme në dietën njerëzore dhe është i popullarizuar në të gjithë botën. Përparësitë e tij kryesore janë të larta vlera ushqyese, Disponueshmëria një numër i madh ushqyesve dhe natyralitetit. Megjithë zhvillimin e teknologjive ushqimore, prodhimi i gjalpit deri më sot kërkon përdorimin e qumështit natyral dhe asnjë produkt në botë nuk mund të veprojë si zëvendësues i plotë i tij.

Një nga ushqimet më të vjetra në botë

Metodat për marrjen e gjalpit ishin të njohura në Indinë e lashtë më shumë se 3 mijë vjet më parë. Në atë kohë, produkti u krijua në një mënyrë artizanale duke përdorur ekskluzivisht punë manuale. Pajisjet e para industriale u shfaqën vetëm në fillim të shekullit XIX. Ajo u zhvillua nga zejtarë italianë të cilët kërkonin të thjeshtonin skemën për marrjen e yndyrës së lartë produkteve të qumështit... Gradualisht, teknologjitë u përmirësuan dhe nga mesi i shekullit të 20 -të, gjalpi në karakteristikat e tij u bë i ngjashëm me ato moderne.

Teknologjia e prodhimit të gjalpit

Thelbi i të gjitha metodave të njohura aktualisht është reduktuar në shpërndarjen e yndyrës së qumështit. Në industrinë moderne, kjo detyrë arrihet me shndërrimin termomekanik të kremës ose shkrirjes. Metoda e fundit ju lejon të merrni një shumë të shijshme dhe produkt i dobishëm megjithatë, ka një performancë të ulët. Teknologjia për prodhimin e gjalpit me metodën e konvertimit të kremës me yndyrë të lartë përdoret nga shumica e ndërmarrjeve moderne, kërkon një minimum të kostove të punës (pothuajse të gjitha operacionet kryhen në mënyra gjysmë-automatike ose automatike), gjë që çon në një nivel të ulët kostoja e produktit përfundimtar.

Në përgjithësi, procesi i prodhimit mund të ndahet në fazat e mëposhtme:

• Pritja e qumështit;
• ndarja;
• normalizimi i kremës, heqja e aromave dhe shijeve të ndryshme;
• pasterizim;
• maturimi;
• dridhje ose transformim termomekanik;
• paketimi dhe paketimi.

Marrja e qumështit

Në Rusi, lëndët e para të klasës 1 dhe 2 zgjidhen për prodhimin e vajrave. Lloji i fundit i qumështit mund të ndryshojë në një erë specifike, defekte në shije dhe disa disavantazhe të tjera. Në Evropë, gjalpi përgatitet ekskluzivisht nga lëndët e para të kategorisë më të lartë. Në procesin e pranimit qumësht lope mostrat merren për analiza, pas së cilës laboratori nxjerr një përfundim mbi karakteristikat e lëndëve të para të furnizuara dhe lejen për përdorimin e tij për qëllime prodhimi. Në fazën e fundit, papastërtitë mekanike hiqen dhe qumështi transferohet në ndarje.

Ndarja

Operacioni kryhet në një temperaturë prej 35-40 ° C, e cila arrihet duke ngrohur produktin me një ngrohës tubular. Thelbi i metodës është vendosja e qumështit në një daulle rrotulluese, e cila ndihmon në ndarjen e kremës. Para ndalimit, qumështi i skremuar vendoset në ndarës, i cili zhvendos kremin në sipërfaqe.

Normalizimi i kremës, heqja e aromave dhe shijeve të ndryshme

Metodat moderne të prodhimit të gjalpit kërkojnë përdorimin e kremës me të njëjtat karakteristika yndyre. Prandaj, para se të digjet, përmbajtja e yndyrës normalizohet. Për këtë, përdoret një banjë e veçantë, në të cilën vendosen krem, qumësht të skremuar dhe dhallë. Për të rritur përmbajtjen e yndyrës, ndonjëherë përdoret krem ​​me një pjesë më të madhe të yndyrës.

Pasterizimi

Për të parandaluar që bakteret e përfshira në qumësht për prodhimin e gjalpit të prishin shpejt kremin, kryhet pasterizimi. Thelbi i kësaj procedure është ngrohja e masës në një temperaturë prej 92-95 ° C në dimër dhe 85-90 ° C në verë për 15-20 minuta. Gjatë kohës së caktuar, shumica e mikroorganizmave neutralizohen, për shkak të së cilës jeta e ruajtjes së kremës rritet me 3-4 herë.

Maturimi

Masa e nxehtë ftohet në 2-8 ° C në një banjë që u përdor për normalizimin dhe pasterizimin. Një rënie e shpejtë e temperaturës ndodh për shkak të furnizimit të vazhdueshëm me ujë të ftohtë në xhaketë dhe përzierjes së qetë të masës. Pjekja ndodh natyrshëm gjatë vendosjes. Në të njëjtën kohë, një pjesë e yndyrës së qumështit ngurtësohet, duke formuar grupime, të cilat më pas ndahen në kokrra vaji. Procesi i pjekjes përshpejtohet duke ulur temperaturën në vlerat minimale dhe me nxitje të vazhdueshme mekanike.

Prodhimi i shkrirjes së gjalpit

Shndërrimi i kremës në gjalpë kryhet në makinat e prodhimit të gjalpit. Ato janë cilindra metalikë të lëvizshëm ose prej druri (tashmë praktikisht nuk përdoren). Kur rrotullohen, grimcat e yndyrës kristalizohen, duke u kthyer në një kokërr vaji. Procesi ndalon pasi dhallë fillon të spërkasë.

Pas kësaj, kokrrat e formuara lahen disa herë. Falë kësaj procedure, gjalpi fiton stabilitet shtesë të ruajtjes. Procesi i shpëlarjes heq edhe dhallën e mbetur. Në fazën tjetër, vaji kriposet me kripë të para-kalcinuar dhe kokrrat përpunohen. Masa që rezulton kalon nëpër rrotulla të veçanta shtrydhëse, për shkak të të cilave një e vazhdueshme shtresa e vajit gati për paketim dhe paketim të mëtejshëm.

Metoda e konvertimit të kremit termomekanik

Karakteristika kryesore e këtij procesi teknologjik të prodhimit të naftës është përdorimi i lëndëve të para me një pjesë të madhe të yndyrës. Kremi kalon përmes një prodhuesi të gjalpit, në të cilin yndyra kristalizohet nën ndikimin e temperaturës së lartë dhe stresit mekanik. Procesi zgjat disa ditë, pas së cilës produkti është gati për paketim.

Në përputhje me standardet ruse, vaji mund të prodhohet nga fermentuar ose krem kremoz me përmasa të ndryshme yndyre. Varietetet që rezultojnë janë identike në vetitë ushqyese dhe ndryshojnë vetëm në cilësitë organoleptike.