Defektet e gjalpit dhe masat për parandalimin e tyre. Gjalpi: veset e tij Të metat e gjalpit dhe parandalimi i tyre

Defektet e vajit klasifikohen në mënyrë konvencionale në defekte të shijes dhe erës, pamjes, përpunimit dhe konsistencës, ngjyrës, kriposjes, paketimit dhe etiketimit. Disa defekte shfaqen para ruajtjes, ndërsa të tjerat lindin gjatë ruajtjes.

Defektet e aromës dhe erës mbi të gjitha e zhvlerësojnë vajin dhe mund ta bëjnë atë të papërdorshëm:

Shijet e 1 foragjere janë pasojë e kafshëve që hanë bimë që përmbajnë substanca aromatizuese dhe aromatike - qepë, hudhër, tul, vinasë;
2 Shija e hidhur është pasojë e kafshëve që hanë disa lloje barishtesh, në veçanti lupin, gjalpë, pelin, ose prishje të proteinave, ose kriposje me kripë që përmban kripëra magnezi dhe sulfat natriumi;
3 shije boshe dhe aromë e dobët e gjalpit - rezultat i ushqyerjes së kafshëve me shumë kashtë, sanë kënete, si dhe përpunim i dobët i kremës, larje e tepërt e gjalpit ose temperaturë e ulët e pasterizimit të kremës;
4 shije të yndyrshme (dhe ngjyra e zbehtë) - rezultat i proceseve oksiduese në vaj. Oksidimi i yndyrës lehtësohet nga temperatura e lartë, drita, papastërtitë e metaleve, prania e baktereve në vaj që zbërthen yndyrën; dyqan duke blerë vaj
5 djathë dhe shije të kalbur - pasojë e ndarjes dhe prishjes së proteinave të vajit për shkak të lëndëve të para me cilësi të dobët; o shije peshku - rezultat i ruajtjes së vajit me produkte peshku, kur përdorni qumësht nga kafshët në dietën e të cilit është futur mielli i peshkut;
6 Prishja e vajit është pasojë e veprimit të enzimës lipazë dhe oksigjenit në ajër. Yndyra ndahet në përbërës natyral, atëherë ndodh oksidimi i produkteve të dekompozimit; o shije e mykur - pasojë e zhvillimit të mykëve në sipërfaqen e vajit ose në boshllëqet e ajrit, si dhe paketimin e lirshëm të produktit;
7 shije metalike - rezultat i shpërbërjes së kripërave të hekurit dhe bakrit në plazmën e vajit kur përdorni vegla dhe pajisje të konservuara dobët;
8 shaf (buzë), ose oksidimi sipërfaqësor i yndyrës, është pasojë e zhvillimit të mikroflorës anaerobe dhe proceseve oksiduese. Shtresa sipërfaqësore e vajit merr një ngjyrë të verdhë të errët, e cila ndryshon ashpër nga ngjyra e shtresave më të thella, dhe erë e pakëndshme dhe shije;
9 vaj i kripur - përmbajtja e kripës në vaj është më e lartë se normat e lejuara nga standardi;

Defektet e konsistencës janë kryesisht për shkak të kushteve të prodhimit, mosrespektimit të rregullave të regjimit teknologjik. Konsistenca e vajit varet nga temperatura e tij, kështu që konsistenca vendoset në 10-12 ° C.

Defektet më të zakonshme të konsistencës janë:

1 gjalpë me yndyrë - rezultat i pjekjes së pahijshme të kremës. Ky defekt mund të ndodhë me teknikën e gabuar të shtrydhjes së vajit. Ka raste kur gjalpi i yndyrshëm merret nga qumështi i kafshëve, dieta e të cilëve përmban nje numer i madh i tul;
2 qëndrueshmëri e butë e dobët - ndodh në gjalpë të bërë nga krem jo i pjekur mjaftueshëm, me një sasi të madhe koncentratesh (tortë) në dietën e kafshëve, një temperaturë të lartë të shkrirjes së gjalpit, përpunimin e tij të zgjatur, një përmbajtje të lartë të acidit oleik në qumësht yndyrë;
3 konsistencë e thërrmueshme - ndodh kur ka mungesë të yndyrës së lëngshme të lirë, shkelje të temperaturës së pjekjes së kremës ose prodhimit të gjalpit nga kremi i ngrirë;
4 lot me re janë rezultat i shpëlarjes së dobët të dhallës. Ky defekt është i natyrshëm në vajrat me shpërndarje të lagështisë së trashë. Një produkt i tillë përkeqësohet shpejt;
5 lot të madh (pika të mëdha lagështie lëshohen në prerje) - rezultat i shpërndarjes së pabarabartë të lagështisë ose shëllirës në vaj. E meta shpesh gjendet në gjalpin e kripur. Një vaj i tillë ruhet dobët;
6 defekte të kriposjes të shkaktuara nga shpërndarja e pabarabartë e kripës në vaj për shkak të përpunimit të pamjaftueshëm të vajit pas shtimit të kripës, si dhe përdorimit të kripës jo standarde (me gunga);
7 kripë e pazgjidhur - ndihet në vaj kur përdorni kripë të trashë ose me ritme të larta përpunimi.

Defektet e ngjyrave shkaktohen kryesisht nga futja e pahijshme e bojës në vaj ose nga shpërndarja e pabarabartë e shëllirë në vaj:

1 vaj mermeri të larmishëm, me shirita, të kripur - pasojë e shpërndarjes së pabarabartë të lagështisë dhe kripës;
2 vaj të bardhë dhe të zbehtë - për shkak të mungesës së pigmenteve në yndyrën e qumështit;
3 ngjyra e fëstëkut të ghee është rezultat i oksidimit të karotenit.

Defektet e paketimit dhe etiketimit:

1 paketim i lirshëm i vajit - ndodh me paketimin manual të pakujdesshëm, funksionimin e parregulluar të makinave të derdhjes ose mosrespektimin e temperaturës së derdhjes dhe paketimit;
2 montim i pakënaqshëm i kontejnerëve - në rast të mosrespektimit të kushteve teknike për montimin dhe përgatitjen e kontejnerëve;
3 shenja të aplikuara pa kujdes, praktikisht të palexueshme.

Masat për parandalimin e defekteve në gjalpë janë:

1 kontroll mbi cilësinë e lëndëve të para (qumësht dhe krem);
2 pajtueshmëri me të gjitha regjimet teknologjike në prodhimin e gjalpit;
3 përdorimi i paketimit cilësor;
4 pajtueshmërinë me rregullat dhe regjimet e temperaturës së ruajtjes;
5 respektimi i afateve.

Në praktikën e përditshme kur vlerësoni cilësinë gjalpë ekspertët përballen me shumë të meta të ndryshme - shije dhe erë, cilësi, ngjyrë, etj.

Të gjitha devijimet domethënëse nga parametrat standardë të produktit, duke ulur notën e tij të përgjithshme kur klasifikohen në 6 pikë dhe më poshtë, përfshirë shijen dhe erën nën 2 pikë, shkaktohen kryesisht nga defektet në shijen dhe erën e vajit dhe, deri diku , nga defektet në qëndrueshmëri. ... Prandaj, ne do t'i konsiderojmë këto defekte të naftës në më shumë detaje.

Defektet e shijes dhe erës... Arsyet për këto defekte janë përdorimi i lëndëve të para jo standarde dhe shkelja e regjimeve teknologjike për prodhimin dhe ruajtjen e vajit.

Grupi i parë përfshin shije të qumështit të përpunuar (krem) të transmetuar në gjalpë: ushqim, lipolizë, i papastër, myshk, etj.

Grupi i dytë duhet të përfshijë defektet e vajit të zbutjes thjesht teknologjike (shijet - të djegura, ri -pasterizuese, gjalpë të shkrirë, aromë të dobët dhe shije të zbrazët) dhe një grup të madh defektesh mikrobiologjike dhe biokimike që lindin gjatë prodhimit dhe ruajtjes së vajit (thartë , shije e hidhur, amëz, oleike, metalike, peshku, yndyrore, shtaf, etj.).

Defektet e konsistencës... Konsistenca e gjalpit është treguesi më i rëndësishëm i cilësisë së tij. Për konsumatorët, kërkesa kryesore për konsistencën e vajit është aftësia e tij për t'u përhapur: vaji nuk duhet të jetë shumë i butë në një temperaturë prej 18 ... 20 ° C dhe duhet të jetë mjaftueshëm plastik në një temperaturë prej 8 ... 10 ° C.

Konsistenca e gjalpit vlerësohet nga karakteristikat e tij elastike-viskoze: ngurtësia, plasticiteti, përhapja. Një rënie në rezultatin për cilësinë e gjalpit në aspektin e konsistencës, si rregull, është për shkak të mospërputhjes me parametrat teknologjikë të prodhimit ose mospërputhjes së tyre me përbërjen kimike të yndyrës së qumështit.

Defektet në pamjen, ngjyrën, paketimin dhe etiketimin. Ngjyra e vajit duhet të jetë e verdhë e lehtë dhe e njëtrajtshme në të gjithë masën e produktit. Intensiteti i ngjyrës përcaktohet nga β-karoteni që përmban produkti. Vaji i prodhuar në periudhën pranverë-verë ka një ngjyrë më të ndritshme sesa në periudhën vjeshtë-dimër. Ngjyra heterogjene e vajit zvogëlon performancën e tij komerciale.

Defektet e paketimit dhe shënimit të vajit konsiderohen të jenë paketim i lirshëm, montim i pakënaqshëm i kontejnerëve dhe shënim i pasaktë.

Defektet në pamjen, ngjyrën, paketimin dhe etiketimin, si dhe shkaqet e tyre dhe masat parandaluese, shihni tabelën.

Tabela 7.35 - Defektet e gjalpit

Zv	Karakterizimi i defektit	Masat parandaluese

Defektet e shijes dhe erës
Shije foragjere (silazh, lakër, hudhër-qepë, e hidhur, etj.)	Ushqyerja e kafshëve me një sasi të tepërt të silazhit, lakrës, panxharit foragjere dhe kulturave të tjera rrënjësore, si dhe ngrënia e bimëve me erë që përmbajnë një sasi të madhe vajra esenciale(qepë e egër, hudhër, pelin, gjalpë, përdhunim, etj.)	Kontroll i rreptë i shijes dhe erës së lëndëve të para, kryerja e deodorizimit dhe rritja e temperaturës së pasterizimit
Shije e lipolizës (e prishur)	Hidroliza e yndyrës së qumështit me lëshimin e acideve butirike dhe të tjera nën veprimin e lipazave vendase dhe bakteriale të sekretuara nga bakteret lipolitike psikotrofike (shufra fluoreshente dhe baktere të tjera të gjinisë Pseudomonas) gjatë ruajtje afatgjatë qumësht në temperatura të ulëta. Në vaj, ajo shkaktohet nga të njëjtat baktere, si dhe myku dhe maja. Shija e njomë mund të përmirësohet nga aldehidet dhe ketonet e formuara gjatë ruajtjes së ushqimit gjatë oksidimit të të pangopurve Acidet yndyrore	Forconi kontrollin e ndotjes bakteriale të qumështit (kremës), rrisni temperaturën e pasterizimit
Shije të papastra, të mykur dhe të tjera	Adsorbimi i substancave specifike të fermës me qumësht (krem); ruajtje në dhoma me lagështirë. Në vaj, shfaqja e një defekti ndodh për shkak të prishjes së proteinave të plazmës gjatë zhvillimit të baktereve proteolitike	Deodorizoni kremin, rrisni temperaturën e pasterizimit, përmirësoni shpërndarjen e lagështirës në vaj, përmirësoni nivelin sanitar dhe higjienik të prodhimit
Erë e djegur	Djegia e proteinave krem jo rezistente ndaj nxehtësisë në sipërfaqen e ngrohjes të pasterizuesit	Përmirësoni cilësinë e kremës
Shije e ri-pasterizimit	Pasterizimi i kremës në temperaturë të ngritur dhe mbajtje e zgjatur e nxehtë (për gjalpë aroma Vologda nuk është një defekt)	Vëzhgoni regjimet e pasterizimit të kremës
Shija e gjalpit të shkrirë (ghee)	Shkrirja e yndyrës gjatë pasterizimit të kremës	Gjithashtu

Vazhdimi i tabelës 7.35


		Mos lejoni që aciditeti i plazmës së produktit të rritet mbi 23 ° T për gjalpë të ëmbël dhe mbi 55 ° T për gjalpë të thartë
Shije e hidhur
	Oksidimi i acideve yndyrore të pangopura të vajit (oleik, linoleik, etj.) Gjatë ruajtjes me formimin e aldehideve dhe ketoneve të ndryshme, duke i dhënë produktit shije specifike përkatëse në kombinime të ndryshme. Defekti është më i zakonshëm në gjalpin e thartë

	Oksidimi i yndyrës dhe proteinave të qumështit (si dhe polimerizimi i glicerideve) gjatë zhvillimit të baktereve dhe mykut psikotrof lipolitik dhe proteolitik. Defekti shoqërohet me një rënie të përmbajtjes së acideve yndyrore me peshë të ulët molekulare, një rritje në sasinë e acideve stearike dhe palmitike, akumulimin e peroksideve dhe prishjen e proteinave. Si rezultat, shtresa sipërfaqësore e monolitit të vajit ndikohet nga errësimi i ngjyrës dhe shfaqja e një erë të veçantë dhe një shije të pakëndshme të hidhur të mykur. Katalizatorët janë rrezet e diellit, kripërat e metaleve të rënda	Përdorni materiale paketimi të mbrojtura nga gazi, lagështia dhe avujt. Përmirësoni shpërndarjen e lagështirës në vaj, zvogëloni sasinë e ajrit në produkt

Vazhdimi i tabelës 7.35


Defektet e konsistencës
Konsistencë e vogël	Sasia e pamjaftueshme e fraksionit të lëngshëm të yndyrës së qumështit për shpërndarje të detyrueshme dhe uniforme të yndyrës së ngurtësuar (mbizotërimi i strukturës së kristalizimit), e cila rezulton në rritjen e ngurtësisë dhe brishtësisë, refraktoritetit dhe kohezionit të pamjaftueshëm të monolitit. Defekti gjendet në vajin e prodhuar metoda të ndryshme Kur prodhoni gjalpë me metodën e kremit, shkaqet e konsistencës së thërrmuar janë: pjekja e zgjatur e kremës në temperatura të ulëta, ekspozimi i tepërt i kokrrave të vajit në banjën e larjes ose temperatura tepër e ulët e ujit të larjes, përpunimi i pamjaftueshëm mekanik i kokrrave të vajit , mosrespektimi i regjimeve të ruajtjes. pasoja e trajtimit të pamjaftueshëm termomekanik të produktit në prodhuesin e gjalpit: mbivlerësimi i produktivitetit të aparatit, ftohje e pamjaftueshme	Shmangni ngrirjen e kremit. Vëzhgoni rreptësisht regjimet teknologjike të pjekjes fizike të kremës, përzierjes së kremit dhe larjes së kokrrave të vajit. T'i nënshtrohet gjalpit me një qëndrueshmëri tepër të fortë përpunimit shtesë në një strukturë të tipit "Microfix". Ulni (veçanërisht në dimër) temperaturën e vajit në daljen e krijuesit të gjalpit në 11 ... 12 ° С
Konsistencë e lirshme	Faza e tepërt e gazit në naftë, qëndrueshmëri jo koherente. Vaji me një qëndrueshmëri të lirshme ka një ngjyrë më të zbehtë dhe ngurtësi të zvogëluar. Defekti gjendet kryesisht në vajin e prodhuar me metodën e përzierjes së vazhdueshme të kremës me më shumë se 5 ... 6 ml ajër në 100 g gjalpë. Linjat	Eliminoni arsyet e rritjes së fazës së gazit në vaj (përmbajtja optimale e fazës së gazit në 100 g vaj është 2 ... 4 ml) Monitoroni gjendjen teknike të pajisjeve

Vazhdimi i tabelës 7.35


	Mbizotërimi i strukturës së koagulimit në vaj, forca e pamjaftueshme e grilës kristalore. Rritja e sasisë së triglicerideve me shkrirje të ulët në yndyrë	Monitoroni gjendjen teknike të pajisjes
Aromë e dobët dhe shije e pashprehur (e zbrazët)	Temperatura e ulët e pasterizimit të kremës, aromë e tepërt ose larje e gjalpit. Defekti shpesh ndodh në Vologda dhe gjalpë të thartë	Vëzhgoni regjimet e pasterizimit, deodorizimit dhe larjes së vajit
Shije e thartë (për gjalpë të ëmbël) dhe tepër e thartë (për gjalpë të thartë)	Zhvillimi intensiv i mikroflorës së acidit laktik në krem ose gjalpë	Shmangni rritjen e aciditetit të plazmës së produktit mbi 23 ° T për ajkë të ëmbël dhe mbi 55 ° T për gjalpë të thartë
Shije e hidhur	Proteoliza e proteinave të produktit me formimin e peptideve të hidhura nën veprimin e baktereve, mykut dhe majave putrefaktive, si dhe përdorimin për kriposje kripë tryeze cilësi të pakënaqshme	Rendisni me kujdes qumështin (kremin), përjashtoni hyrjen e qumështit të mastitit, rrisni temperaturën e pasterizimit të kremës në 85 ... 90 ° C, përdorni kripën "Extra" për kriposje
Shije oleike, metalike dhe peshku	Oksidimi i acideve yndyrore të pangopura të vajit (oleik, linoleik, etj.) Gjatë ruajtjes me formimin e aldehideve dhe ketoneve të ndryshme, duke i dhënë produktit shije specifike përkatëse në kombinime të ndryshme. Defekti është më i zakonshëm në gjalpin e thartë	Shpërndani lagështinë mirë, mos lejoni që bakri dhe hekuri të hyjnë në vaj, të cilët janë katalizatorë të fortë për reagimet e oksidimit të yndyrës. Futni antioksidantë në produkt (tonarol, etj.), Mbrojeni atë nga kontakti me ajrin
Shije e yndyrshme (kriposje)	Oksidimi i acideve yndyrore të pangopura në vaj nën ndikimin e dritës për të formuar aldehide dhe acid dihidrooksisterearik, i cili ka një shije të yndyrshme dhe erën e një qiri stearik	Ruani vajin në temperatura të ulëta, mbroni nga ekspozimi ndaj dritës, përdorni lloje moderne të materialeve të paketimit (fletë metalike të laminuara, materiale polimer)

Vazhdimi i tabelës 7.35


Stafi (oksidimi sipërfaqësor i vajit)	Oksidimi i yndyrës dhe proteinave të qumështit (si dhe polimerizimi i glicerideve) gjatë zhvillimit të baktereve dhe mykut lipolitik dhe proteolitik psikotrofik. Defekti shoqërohet me një rënie të përmbajtjes së acideve yndyrore me peshë të ulët molekulare, një rritje në sasinë e acideve stearike dhe palmitike, akumulimin e peroksideve dhe prishjen e proteinave. Si rezultat, shtresa sipërfaqësore e monolitit të vajit ndikohet nga një errësim i ngjyrës dhe shfaqja e një erë të veçantë dhe një shije të pakëndshme të hidhur, të mykur. Katalizatorët janë rrezet e diellit, kripërat e metaleve të rënda dhe përdorimi i paketimeve jo hermetike	Përdorni materiale paketimi me gaz, lagështi dhe avull. Përmirësoni shpërndarjen e lagështirës në vaj, zvogëloni sasinë e ajrit në produkt
Konsistencë e vogël	Sasia e pamjaftueshme e fraksionit të lëngshëm të yndyrës së qumështit për shpërndarjen e detyrueshme dhe uniforme të yndyrës së ngurtësuar (mbizotërimi i strukturës së kristalizimit), e cila rezulton në rritjen e ngurtësisë dhe brishtësisë, refraktoritetit dhe kohezionit të pamjaftueshëm të monolitit. Defekti ndodh në vajin e prodhuar me metoda të ndryshme. Kur gjalpi prodhohet nga kremi i shkrirë, arsyet e konsistencës së thërrmuar janë: pjekja e gjatë e kremës në temperatura të ulëta, ekspozimi i tepërt i kokrrave të vajit në ujin e larjes ose temperatura tepër e ulët e uji i larjes, përpunimi i pamjaftueshëm mekanik i kokrrave të vajit, mosrespektimi i kushteve të ruajtjes. Prodhimi i vajit me metodën e konvertimit të konsistencës së thërrmuar të kremit me yndyrë të lartë është pasojë e përpunimit të pamjaftueshëm termomekanik të produktit në prodhuesin e gjalpit: mbivlerësimi i produktivitetit të aparati, ftohje e pamjaftueshme	Shmangni ngrirjen e kremit. Vëzhgoni rreptësisht regjimet teknologjike të pjekjes fizike të kremës, përzierjes së kremit dhe larjes së kokrrave të vajit. Vaji me një qëndrueshmëri tepër të fortë duhet t'i nënshtrohet përpunimit shtesë në një teksturizues të tipit "Microfix". Ulni (veçanërisht në dimër) temperaturën e vajit në daljen e prodhuesit të vajit

Vazhdimi i tabelës 7.35


Konsistencë e lirshme	Faza e tepërt e gazit në naftë, qëndrueshmëri jo koherente. Vaji me një qëndrueshmëri të lirshme ka një ngjyrë më të zbehtë dhe ngurtësi të zvogëluar. E meta gjendet kryesisht në gjalpin e prodhuar me metodën e përzierjes së vazhdueshme të kremës me më shumë se 5 ... 6 ml ajër në 100 g gjalpë. Vija e thithjes	Eliminoni arsyet që shkaktojnë një rritje të fazës së gazit në vaj (përmbajtja optimale e fazës së gazit në 100 g vaj është 2 ... 4 ml) Monitoroni gjendjen teknike të pajisjeve
Vaj i butë (jo rezistent ndaj nxehtësisë)	Mbizotërimi i strukturës së koagulimit në vaj, forca e pamjaftueshme e grilës kristalore. Një sasi e shtuar e triglicerideve me shkrirje të ulët në yndyrë Kur gjalpi prodhohet nga krem fshikullues, shkaqet e defektit mund të jenë: shkalla e pamjaftueshme e ngurtësimit të yndyrës gjatë pjekjes fizike të kremës, veçanërisht në verë, kur yndyra përmban një sasi të shtuar të pangopur Acidet yndyrore; rritje e temperaturës së kremit të fshikullimit (mbi 12 dhe 14 o C në periudhat pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit, respektivisht); rritja e temperaturës së përpunimit të kokrrave të vajit (mbi 12 ... 15 dhe 13 ... 16 о С në periudhat pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit, respektivisht); ushqyerja e lopëve në sasi të mëdha të tortës së farave të lirit Kur vaji prodhohet duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë, shkaku i këtij defekti është ndikimi i tepërt mekanik në produktin në zonën e kristalizimit të yndyrës së qumështit për shkak të një rënie në performancën e prodhuesit të gjalpit gjatë ftohja normale, temperatura e ulët e vajit në daljen e prodhuesit të gjalpit dhe një rritje në frekuencën e rrotullimit të daulleve të zhvendosjes	Kontrolloni dhe rregulloni mënyrat e pjekjes dhe fshikullimit të kremës, duke marrë parasysh ndryshimet sezonale përbërje kimike yndyra e qumështit. Aplikoni mënyra të diferencuara të pjekjes së kremit dhe larjes së kokrrave të vajit për të përmirësuar qëndrueshmërinë e tij Shmangni përpunimin e tepërt mekanik të kremës me yndyrë të lartë në zonën e kristalizimit: zvogëloni intensitetin e veprimit mekanik mbi produktin, rrisni temperaturën e produktit në daljen e prodhuesit të gjalpit , dhe rrisin produktivitetin. Ruani vajin në frigorifer në një temperaturë prej 8 ... 10 ° C në mënyrë që të krijoni kushte për forcimin e modifikimeve më të qëndrueshme të yndyrës

Vazhdimi i tabelës 7.35


Konsistenca e ushqimit (në varësi të shkallës së ashpërsisë, defekti klasifikohet si ushqim i trashë, i trashë, i trashë)	Ai konsiston në johomogjenitetin e shkrirjes së mostrës së vajit në gjuhë. Arsyet - heterogjeniteti strukturor i produktit; prania e agregateve të mëdhenj kristalorë të yndyrës, të cilat ndryshojnë nga pjesa tjetër e masës së produktit me një pikë të shkrirjes së shtuar. Kur prodhoni gjalpë me krem të përzier, është e rrallë. Shkaku i defektit është shkrirja e tepërt e yndyrës kristalore gjatë përzierjes së kremit dhe përpunimit të kokrrave të gjalpit, përpunimit të kremës me aciditet të lartë dhe ngrirje. Arsyet e defektit mund të jenë: përdorimi i kremës me aciditet të lartë, pak i ngrirë, furnizimi i gjalpit me krem me yndyrë të lartë të ftohur tepër, një rritje e temperaturës së ftohësit dhe produktit në daljen e gjalpit	Vëzhgoni mënyrat e rekomanduara të pjekjes, fshikullimit dhe përpunimit të kokrrave të vajit, shmangni zgjatjen e tepërt të tepërt të këtyre proceseve. Kur merrni kokrra të buta të gjalpit, zvogëloni temperaturën e larjes së vajit.Kontrolloni cilësinë e kremit. Shmangni temperaturat e larta të pasterizimit dhe ndarjes së kremit, mbajtjen e zgjatur të kremit të nxehtë me yndyrë të lartë. Shmangni uljen e performancës së ndarësit të kremit me yndyrë të lartë. Siguroni mënyra të qëndrueshme të funksionimit të vajit të mëparshëm. Mos lejoni që temperatura e vajit në daljen e prodhuesit të vajit të rritet mbi atë të rekomanduar
Shtresimi i vajit

Vazhdimi i tabelës 7.35


Konsistencë e yndyrshme	Defekti është karakteristik për gjalpin e prodhuar nga kremja. Arsyet - një ndryshim në strukturën e vajit gjatë përpunimit të zgjatur mekanik (krem djegës, përpunim gjalpë, paketim i papërshtatshëm në një enë), gjatë së cilës një sasi e shtuar e ajrit tërhiqet në vaj (10 ml për 100 g ose më shumë); shkrirja e tepërt e glicerideve të yndyrës së qumështit të ngurtësuar më parë dhe një rritje e tepërt e sipërfaqes totale të lagështirës dhe pikave të ajrit si rezultat i shpërndarjes së tyre. Vaji bëhet i bardhë, humbet qëndrueshmërinë dhe elasticitetin e tij, karakterizohet nga ngjitje e shtuar

Vaj i bardhë, i zbehtë	Mungesa e pigmenteve në yndyrën e qumështit të gjalpit të prodhuar në periudhën vjeshtë-dimër të vitit Kur gjalpi prodhohet nga krem fshikullues, shkaqet e defektit mund të jenë: shkalla e pamjaftueshme e ngurtësimit të yndyrës gjatë pjekjes fizike të kremës, veçanërisht në verë, kur yndyra përmban një sasi të shtuar të acideve yndyrore të pangopura, rritje të temperaturës së kremit të fshikullimit (mbi 12 dhe 14 ° С në periudhat pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit, respektivisht); rritja e temperaturës së përpunimit të kokrrave të vajit (mbi 12 ... 15 dhe 13 ... 16 ° С në periudhat pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër të vitit, respektivisht); ushqyerja e lopëve në sasi të mëdha të vajit të lirit Kur vaji prodhohet nga shndërrimi i kremit me yndyrë të lartë, shkaku i këtij defekti është një efekt i tepërt mekanik në produktin në zonën e kristalizimit të yndyrës së qumështit për shkak të një rënie në performancën e krijues gjalpi gjatë ftohjes normale, një temperaturë e ulët e vajit në daljen e krijuesit të gjalpit dhe një rritje në shpejtësinë rrotulluese të daulleve të zhvendosjes	Ngjyrosni vajin me β-karoten. Doza e përgatitjes është deri në 2 ml / kg në formën e një zgjidhjeje vaji me një përqendrim prej 0.2%. Kontrolloni dhe rregulloni mënyrat e pjekjes dhe fshikullimit të kremës, duke marrë parasysh ndryshimet sezonale në përbërjen kimike të yndyrës së qumështit. Aplikoni mënyra të diferencuara të pjekjes së kremit dhe larjes së kokrrave të vajit për të përmirësuar qëndrueshmërinë e tij Shmangni përpunimin e tepërt mekanik të kremës me yndyrë të lartë në zonën e kristalizimit: zvogëloni intensitetin e veprimit mekanik mbi produktin, rrisni temperaturën e produktit në daljen e prodhuesit të gjalpit , dhe rrisin produktivitetin. Ruani vajin në frigorifer në një temperaturë prej 8 ... 10 ° C në mënyrë që të krijoni kushte për forcimin e modifikimeve më të qëndrueshme të yndyrës

Vazhdimi i tabelës 7.35


Konsistenca e ushqimit (në varësi të shkallës së ashpërsisë, defekti klasifikohet si ushqim i trashë, i trashë, i trashë	Ai konsiston në johomogjenitetin e shkrirjes së mostrës së vajit në gjuhë. Arsyet - heterogjeniteti strukturor i produktit; prania e agregateve të mëdhenj kristalorë të yndyrës, të cilat ndryshojnë nga pjesa tjetër e masës së produktit me një pikë të shtuar të shkrirjes. Shkaqet e defektit janë shkrirja e tepërt e yndyrës kristalore gjatë përzierjes së kremës dhe përpunimit të kokrrave të gjalpit, përpunimi i kremës me aciditet të lartë dhe ngrirje. Arsyet e defektit mund të jenë: përdorimi i kremës me aciditet të lartë, pak i ngrirë, furnizimi i gjalpit me krem me yndyrë të lartë të ftohur tepër, një rritje e temperaturës së ftohësit dhe produktit në daljen e gjalpit	Vëzhgoni mënyrat e rekomanduara të pjekjes, fshikullimit dhe përpunimit të kokrrave të vajit, shmangni zgjatjen e tepërt të këtyre proceseve. Kur merrni kokrra të buta të gjalpit, ulni temperaturën e ujit të larjes.Kontrolloni cilësinë e kremit. Shmangni temperaturat e larta të pasterizimit dhe ndarjes së kremit, mbajtjen e zgjatur të kremit të nxehtë me yndyrë të lartë. Shmangni uljen e performancës së ndarësit të kremit me yndyrë të lartë. Siguroni mënyra të qëndrueshme të funksionimit të vajit të mëparshëm. Mos lejoni që temperatura e vajit në daljen e prodhuesit të vajit të rritet mbi atë të rekomanduar
Shtresimi i vajit	Një defekt karakteristik në konsistencën e gjalpit të prodhuar me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë. Shtresimi është një tregues i johomogjenitetit fizik të vajit, rezultat i shpërndarjes së pabarabartë të pjesës së lëngshme të yndyrës në vaj. Shkaqet e defektit janë temperatura e ulët e kremit me yndyrë të lartë kur ushqehet me prodhuesin e gjalpit; përzierje jo mjaft intensive e produktit në gjalpë, veçanërisht në cilindrin e tretë; vaj tepër i butë ose tepër i fortë që del nga aparati; prania e yndyrës së shkrirë në krem me yndyrë të lartë. E meta "konsistenca e shtresuar" shoqërohet me rezistencë të ulët të nxehtësisë	Shmangni destabilizimin e yndyrës në krem, ndikimin e tepërt mekanik në masën kristalizuese të produktit në prodhuesin e gjalpit dhe marrjen e një gjalpi tepër të butë në daljen e aparatit. Rritni intensitetin e përpunimit termomekanik të produktit në makinën për formimin e gjalpit kur merrni një vaj tepër të dendur. Rregulloni mënyrat e ftohjes së produktit gjatë prodhimit dhe pas prodhimit

Vazhdimi i tabelës 7.35


Konsistencë e yndyrshme	Defekti është karakteristik për gjalpin e prodhuar nga kremja. Arsyet - një ndryshim në strukturën e vajit gjatë përpunimit të zgjatur mekanik (krem djegës, përpunimi i gjalpit, mbushje e papërshtatshme në një enë), gjatë së cilës një sasi e shtuar e ajrit tërhiqet në vaj (10 ml për 100 g ose më shumë); shkrirja e tepërt e glicerideve të yndyrës së qumështit të ngurtësuar më parë dhe një rritje e tepërt e sipërfaqes totale të lagështirës dhe pikave të ajrit si rezultat i shpërndarjes së tyre. Vaji bëhet i bardhë, humbet qëndrueshmërinë dhe elasticitetin e tij, karakterizohet nga ngjitje e shtuar	Vëzhgoni mënyrat teknologjike të rrahjes së kremit dhe përpunimit të gjalpit, shmangni ndikimin e tepërt mekanik në produkt
Defektet në pamjen dhe ngjyrën e vajit
Vaj i bardhë, i zbehtë	Mungesa e pigmenteve në yndyrën e qumështit të vajit të prodhuar në periudhën vjeshtë-dimër të vitit	Ngjyrosni vajin me β-karoten. Doza e barit është deri në 2 ml / kg në formën e një zgjidhje vaji me një përqendrim prej 0.2%
Vaj i larmishëm, me shirita, mermer	Shpërndarja e pabarabartë e shëllirës në vaj të kripur dhe prania e pikave të mëdha të plazmës, përzierja e vajrave me ngjyra të ndryshme. Pastrim i pamjaftueshëm i stafit - kur paketoni vaj nga monoliti në kontejnerë të konsumit pas ruajtjes në frigorifer	Përmirësoni shpërndarjen e plazmës në monolit kur prodhoni vaj të kripur. Zgjidhni tufa me ngjyrë uniforme vaji kur mbushni nga një monolit. Më mirë të pastroni sipërfaqen e monolitit, për të parandaluar formimin e stafit
Ngjyra fëstëk ghee	Shpërndarja e pabarabartë e β -karotenit në fraksionin e lëngët të yndyrës në temperaturat e magazinimit nën -5 ° C. Oksidimi i karotenit i tretur në yndyrë të lëngshme në mungesë të substancave me veti antioksiduese në plazmë	Ruani ghee në temperatura mbi -5 ° C
Defektet e paketimit dhe etiketimi
Paketim i lirshëm i vajit	Funksionimi i dobët i makinave të derdhur, mosrespektimi i temperaturës së derdhjes dhe paketimit, paketimi manual i pakujdesshëm, mosfunksionimi i prodhuesve të gjalpit	Rregulloni funksionimin e formuesve të vajit. Respektoni rregullat e paketimit
Asambleja e pakënaqshme e paketimit	Mosrespektimi i kushteve teknike për montimin dhe përgatitjen e kontejnerëve	Kontrolloni me kujdes cilësinë dhe montimin e saktë të kontejnerëve, ngulitjen e pergamenës
Etiketimi i pasaktë	Shkelja e rregullave të etiketimit, etiketimi i paqartë ose i pakujdesshëm	Kontrolloni etiketimin e saktë në secilën kuti

Teknologjia e djathit

Teknologji e përgjithshme

Teknologjia e djathit bazohet në përqendrimin, transformimet fiziko -kimike dhe biokimike të përbërësve të qumështit. Shndërrimet fiziko-kimike dhe biokimike në masën e qumështit dhe djathit vazhdojnë nën ndikimin e sistemeve të enzimave të qumështit, përgatitjes së mpiksjes së qumështit dhe enzimave të prodhuara nga mikroorganizmat e kulturave fillestare bakteriale. Pjesa masive e lëndës së thatë të djathit, në varësi të llojit, varion nga 45 në 60%, përfshirë proteina - nga 15 në 28%, yndyrë - nga 9 në 32%dhe kalcium nga 0.53 në 1%.

Për shkak të ndryshueshmërisë së përbërjes dhe vetive të qumështit për shkak të shumëllojshmërisë së zonave klimatike në vend, racave dhe racioneve të ushqimit të kafshëve, devijimet nga parametrat teknologjikë të rekomanduar janë të mundshme gjatë prodhimit të djathit. Me një natyrë sistematike të devijimeve, drejtuesit e ndërmarrjeve në mënyrën e përcaktuar lejohen të rregullojnë rregulloret teknologjike të rekomanduara për prodhimin e djathit. Kriteri kryesor për vlefshmërinë e bërjes së këtyre rregullimeve është lëshimi i produkteve të gatshme me cilësi të lartë, në të gjitha aspektet që plotësojnë kërkesat e dokumentacionit aktual rregullator dhe teknik.

Në përgjithësi, prodhimi i djathit përfshin dy faza - prodhimin djathë i freskët dhe pjekurinë e tij. Ndryshimet më të thella biokimike dhe fiziko -kimike në përbërësit e qumështit, të cilat rezultojnë në formimin e vetive kryesore të djathit të përfunduar - konsistenca, modeli, shija dhe aroma specifike, ndodhin gjatë pjekjes. Në të njëjtën kohë, procese biokimike jo më pak të rëndësishme ndodhin gjatë prodhimit të djathit, para së gjithash - mpiksje e mjegullës së proteinave të qumështit dhe sinerezë të mpiksjes. Ato duket se paracaktojnë procesin e pjekjes: ndryshimet e mëtejshme më të thella në proteina, yndyrë dhe përbërës të tjerë të masës së djathit varen nga shkalla e koagulimit të proteinave të qumështit, intensiteti i fermentimit të acidit laktik dhe sinereza e gjizës. pjekja e djathit ndodh tashmë kur proteinat e qumështit janë shtrënguar në banjë dhe përfundon vetëm në ruajtjen e djathit. Rrjedhimisht, djathi me cilësi të lartë mund të merret vetëm si rezultat i proceseve të ndërlidhura mikrobiologjike, biokimike dhe fiziko -kimike të kryera në mënyrë korrekte gjatë prodhimit dhe pjekjes së djathit.

Konsistenca e gjalpit është një nga treguesit kryesorë të cilësisë së tij. Kërkesat e konsumatorit për qëndrueshmërinë dhe përhapjen ndryshojnë nga sezoni në sezon. Në verë, në një temperaturë prej 18 - 20 o C, vaji nuk duhet të jetë shumë i butë, dhe në dimër në një temperaturë prej 8 - 10 o C, duhet të jetë mjaftueshëm plastik.

Në përputhje me GOST 37-91 aktual, konsistenca e gjalpit, në varësi të karakteristikave të tij elastike-viskoze (ngurtësia, plasticiteti, përhapja), vlerësohet si e shkëlqyeshme, e mirë, e kënaqshme ose e pakënaqshme.

Konsistenca e thërrmueshme e gjalpit përcaktohet kryesisht nga gjendja e fazës së yndyrës (shkalla e ngurtësimit të saj, madhësia dhe forma e kristaleve të formuara, uniformiteti i shpërndarjes së tyre në monolitin e produktit).

Vaji me një qëndrueshmëri të thërrmuar karakterizohet nga ngurtësia dhe brishtësia e shtuar, zjarrdurueshmëria, kohezioni i pamjaftueshëm i monolitit. Defekti i thërrmimit gjendet në metodat e prodhimit të naftës.

Kur prodhoni gjalpë me krem, shkaqet e prishjes janë: pjekja afatgjatë e kremës në një temperaturë të ulët, ekspozimi i tepërt i kokrrave të vajit në ujë larës ose temperatura dukshëm e ulët e ujit të larjes, përpunimi i pamjaftueshëm mekanik i kokrrave të vajit, regjimet e pahijshme të ruajtjes , etj

Kur vaji prodhohet me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë, defekti i thërrmuar shkaktohet nga përpunimi i pamjaftueshëm termomekanik në aparat për shkak të mbivlerësimit të produktivitetit të prodhuesit të gjalpit, ftohjes së pamjaftueshme, etj.

Defektet brishtësia dhe qëndrueshmëria me gjemba shkaktohen nga të njëjtat arsye dhe karakterizojnë një shkallë të ndryshme të ashpërsisë së prishjes, dhe, për këtë arsye, faktorët e deklaruar më parë duhet të përdoren për t'i parandaluar ato.

Një qëndrueshmëri e lirshme ndodh për shkak të mungesës së kohezionit të monolitit të vajit. Arsyeja kryesore për shfaqjen e një defekti është kryesisht një tepricë e fazës së gazit. Ngjyra e vajit është disi më e zbehtë se zakonisht; vaji i lirshëm karakterizohet nga një ngurtësi e zvogëluar.

Defekti i "qëndrueshmërisë së lirshme" vërehet kryesisht në gjalpë të prodhuar me metodën e shkrirjes, veçanërisht në prodhuesit e vazhdueshëm të gjalpit. Liria e monolitit gjendet kur 100 g vaj përmban 5 - 6 ml ajër.

Kur vaji prodhohet me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë, vesi "konsistencë e lirshme" vërehet vetëm kur shkelen mënyrat e ndarjes dhe keqfunksionime të tjera teknike të pajisjes.

Një qëndrueshmëri e shkrifët gjendet kur stabilizimi i strukturës së vajit është i plotë. Sidoqoftë, me një rritje të tepruar të fazës së gazit (pesha standarde e produktit nuk futet në enë), mund të supozohet paraprakisht për praninë e këtij defekti.

Vaji i butë (jo rezistent ndaj nxehtësisë) nuk ka forcë të mjaftueshme. Në një temperaturë prej 5 - 6 ° C, ajo ka një qëndrueshmëri të kënaqshme. Në një temperaturë prej 10 - 12 ° C, vaji zbutet dhe arrin për thikën, dhe në 18 - 20 ° C bëhet shumë i butë. Gjalpi me një qëndrueshmëri të butë karakterizohet nga stabiliteti i zvogëluar termik dhe aftësia për të mbajtur yndyrën e lëngshme.

Vaji me një qëndrueshmëri të butë mund të jetë i lirshëm në pamje, ndonjëherë plazma lëshohet prej tij, mund të marrë një pamje kremoze.

Në prodhimin e gjalpit me metodën e përzierjes së kremës, vesi shfaqet si rezultat i ngurtësimit të pamjaftueshëm të yndyrës gjatë pjekjes fizike të kremës, veçanërisht në verë; në një temperaturë të ngritur (mbi 12 dhe 14 ° C në periudhat pranverë-verë dhe vjeshtë-dimër, respektivisht) dhe përpunimin e kokrrave të vajit.

Për ta parandaluar atë, rekomandohet përdorimi i mënyrave të diferencuara të pjekjes së kremës me kristalizimin e yndyrës në rruaza të veçanta të yndyrës, dhe përpunimi dhe përpunimi mekanik duhet të kryhet nën mënyra që përjashtojnë shkrirjen e tepërt të yndyrës.

Në prodhimin e gjalpit me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë, gjalpi i butë më së shpeshti klasifikohet si jo rezistent ndaj nxehtësisë. Arsyet për këtë defekt mund të jenë një nënvlerësim i performancës së prodhuesit të gjalpit, një mbivlerësim i temperaturës së ftohjes.

Konsistenca e ushqimit përcaktohet organoleptikisht dhe shfaqet në heterogjenitetin e shkrirjes së mostrës së vajit në gjuhë.

Thelbi fizik i të metës është heterogjeniteti strukturor i produktit, i cili manifestohet në prani të agregateve të mëdhenj kristalorë të yndyrës, të cilat karakterizohen nga një shkrirje e vonuar e rritur, në krahasim me pjesën tjetër të masës së produktit.

Në prodhimin e gjalpit me metodën e përzierjes, e meta e pluhurit është e rrallë. Arsyet për këtë mund të jenë shkrirja e tepërt e pjesës së kristalizuar të yndyrës kur përzieni kremin dhe përpunoni kokrrat e vajit. Për të parandaluar njollat, duhet të shmanget zgjatja e tepërt e përzierjes së kremës, kur merrni kokrra të buta vaji, temperatura e ujit të larjes duhet të ulet, regjimet e rekomanduara të pjekjes dhe zierjes duhet të respektohen dhe kokrrat e gjalpit duhet të përpunohen.

Në prodhimin e gjalpit me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë, shkaqet kryesore të pluhurit janë: formimi i yndyrës së lëngshme të lirë në fazën e parë të procesit të formimit të vajit, hipotermia e tij dhe kristalizimi i pjesshëm kur struktura e vajit në ena është e stabilizuar. Defekt - pluhur gjithashtu mund të ndodhë kur përdorni krem me një stabilitet të zvogëluar të fazës së proteinave; aciditet i lartë, pak i ngrirë. Mishi në vaj mund të shfaqet si rezultat i kremit të ftohur me yndyrë të lartë që futet në prodhuesin e gjalpit, kur përdorni një ftohës "të ngrohtë", nëse vaji me një konsistencë normale nxehet dhe pastaj ftohet ngadalë.

Shtresimi i gjalpit është një defekt karakteristik i qëndrueshmërisë i prodhuar nga metoda e konvertimit të kremës me yndyrë të lartë. Kur vaji i shtresuar pritet, ai ndahet në shtresa të veçanta - delaminon. Shfaqja e një defekti është rezultat i një shpërndarje të pabarabartë strukturore të pjesës së lëngshme të yndyrës në vaj. Petëzimi është një tregues i johomogjenitetit fizik të vajit. Shfaqja e këtij defekti është e mundur në rastin kur nuk sigurohet përzierje mjaft intensive e produktit në gjalpë, yndyra e lëngshme dhe e ngurtësuar shpërndahen në mënyrë të pabarabartë, dhe kristalizimi masiv i fazës së yndyrës nuk arrihet.

Arsyet për shfaqjen e defektit të "qëndrueshmërisë së shtresuar" mund t'i ushqehen gjalpit të kremës me yndyrë të lartë me temperaturë të ulët, ose përpunim të tepërt ose të pamjaftueshëm termometrik të produktit në prodhuesin e gjalpit, vaj tepër të lëngshëm në dalje të aparatit; ose tepër e vështirë. Në të njëjtën kohë, gjalpi del nga gjalpi duke formuar "salcice" dhe ngurtësohet shumë shpejt para se shtresa tjetër e produktit të mbivendoset mbi të në kuti, gjë që është arsyeja për delamimin e mëvonshëm të monolitit.

Për të parandaluar prodhimin e gjalpit me një qëndrueshmëri të shtresuar, destabilizimi i tepërt i yndyrës në krem duhet të shmanget (para dhe gjatë ndarjes); shmangni intensitetin e tepërt të veprimit mekanik në masën kristalizuese të produktit në agjentin që formon gjalpë kur merret një vaj tepër i dendur; rregulloni me shkathtësi mënyrat e ftohjes së produktit gjatë prodhimit dhe pas prodhimit.

Një konsistencë e yndyrshme gjendet vetëm në gjalpë të bërë nga kremi i fshikullimit. Në të njëjtën kohë, vaji karakterizohet nga elasticitet i zvogëluar dhe ngjitje e shtuar. Në prerje, vaji i yndyrshëm karakterizohet nga një ngjyrë e zbehtë, e shurdhër dhe e shurdhër. Në pamje (ngjyrë) dhe shije, vaji me një defekt të theksuar të kripësisë i ngjan sallo, e cila lindi emrin e defektit.

Defekti ndodh si rezultat i një ndryshimi në strukturën e vajit nën ndikimin e përpunimit mekanik tepër të zgjatur, gjatë së cilës një sasi e shtuar e ajrit tërhiqet në vaj (deri në 10 ml për 100 g dhe më shumë), shkrirje e tepërt e glicerideve të yndyrës së qumështit të ngurtësuar më parë ndodh dhe një rritje e tepruar në sipërfaqen e përgjithshme të pikave të lagështisë dhe ajrit si rezultat i shpërndarjes së tyre.

Konsistenca e gjalpit është një nga treguesit kryesorë të cilësisë së tij. Defektet e konsistencës së gjalpit janë kryesisht për shkak të kushteve teknologjike që janë shkelur ose zgjedhur pa marrë parasysh përbërjen kimike dhe vetitë e fazës yndyrore të kremës. Pra, nëse gjalpi është bërë nga krem i përzier, atëherë në produkt i perfunduar defektet e mëposhtme janë të mundshme: qëndrueshmëri e thërrmueshme, qëndrueshmëri e butë, e dobët, yndyrat, qëndrueshmëri e lirshme, defekt "lot i turbullt". Në prodhimin e gjalpit me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë, konsistenca mund të jetë e thërrmueshme (me gjemba), e shtresuar, jo termostabël.

Përveç përkeqësimit të cilësive tregtare të vajit, mangësitë e qëndrueshmërisë dhe strukturës kontribuojnë në zhvillimin e proceseve kimike dhe mikrobiologjike në të. Konsistenca e gjalpit duhet të jetë e një cilësie të mirë pavarësisht nga stina dhe përbërja kimike e yndyrës së qumështit.

Një qëndrueshmëri e thërrmueshme është karakteristikë e një vaji të rritur

Ngurtësinë. Vaji me një qëndrueshmëri të thërrmuar formohet kur ka një mungesë të yndyrës së lëngshme në fazën e yndyrës dhe një përmbajtje të tepërt të "zjarrduruese të ngurta". Defekti zakonisht ndodh në dimër kur bagëtia mbahet në stalla, ka një tepricë të ushqimit të keq në dietë dhe mungesë të atyre të shijshme.

Arsyet e shfaqjes së një defekti mund të jenë: regjimet e temperaturës të nënvlerësuara në mënyrë të gabuar për përgatitjen dhe përzierjen e kremit, larjen dhe përpunimin e gjalpit, përdorimin e kremit të ngrirë, qumështin e vjetër, ushqimin e njëanshëm të lopëve me ushqim të keq, dmth faktorët që kontribuojnë në formimin e një sasi e tepërt e yndyrës së fortë, zjarrduruese në vaj.

Në përzgjedhja e temperaturave më të larta të mënyrave një-fazore të pjekjes fizike të kremës dhe llojit të dimrit hap pas hapi, temperatura më të larta të zhurmës, larjes dhe përpunimit të gjalpit, domethënë, duke marrë parasysh veçoritë e përbërjes kimike dhe vetitë e yndyrës së qumështit, ajo është e mundur për të shmangur marrjen e një konsistence të thërrmuar të gjalpit. Nëse merret një vaj tepër i fortë, ai mund të përpunohet shtesë në një homogjenizues dhe konsistenca e tij mund të përmirësohet.

Konsistenca e butë dhe e dobët është e kundërta e thërrmueshmërisë në karakteristikat e saj. Vaj i tillë ngjitet në sipërfaqen e një thike ose shpatull, me një rritje të lehtë të temperaturës, bëhet shumë e butë dhe humbet formën e saj. Defekti është më i zakonshëm në vajin e verës kur përmbajtja e glicerideve me shkrirje të ulët është rritur. Ajo është shkaktuar nga një shkallë e pamjaftueshme e pjekjes së kremës, një temperaturë e lartë e përplasjes dhe përpunimit, si dhe ushqimi i foragjereve që rrisin përmbajtjen e acidit oleik në yndyrë. Ky defekt shpesh shoqërohet me defektin "lot i turbullt", pasi është e vështirë të shpërndahet (shtypet) plazma gjatë përpunimit të grurit të butë.

Kripësia është një nga defektet më të zakonshme të konsistencës. Vaji humbet qëndrueshmërinë dhe elasticitetin e tij, deformohet lehtësisht, ngjitet në shirit, bëhet i zbehtë, me ngjyrë të shurdhër. Defekti shkaktohet nga një ndryshim në strukturën e vajit si rezultat i lëshimit të tepërt të fraksionit të lëngshëm të yndyrës, përdorimit të një sasie të shtuar të ajrit, një rritje të tepruar të sipërfaqes totale të lagështisë dhe pikave të ajrit si rezultat të shpërndarjes së tyre, një rënie në sforcimin përfundimtar të prerjes për shkak të një rritje të numrit të kontakteve të koagulimit për njësinë e vëllimit të produktit. Një defekt ndodh gjatë zhurmës së zgjatur, përpunimit të tepërt, bluarjes, ndikimit të rëndësishëm mekanik në krem nga pompat, pasterizuesit, etj. Defekti zbulohet pas ftohjes së vajit.

Pajtueshmëria mënyrat e vendosura pjekja dhe grumbullimi fizik i kremës, përpunimi mekanik, përjashtimi i fërkimit të tij gjatë derdhjes dhe paketimit, përjashtimi i efekteve të panevojshme mekanike në të gjitha proceset e marrjes së gjalpit do të shmangë shfaqjen e defekteve.

Një qëndrueshmëri e shkrifët është karakteristikë e vajit të prodhuar me metodën e djegies së vazhdueshme dhe është pasojë e lidhjes së pamjaftueshme të elementeve strukturorë të monolitit të naftës. Defekti lind si rezultat i tërheqjes së tepërt të ajrit në vaj nga vidhat (5-6 ml / 100 g), kur flluska të vogla gazi përshkojnë të gjithë monolitin. Vaji fiton një ngurtësi të zvogëluar, një ngjyrë më të zbehtë, pesha e tij standarde nuk futet në një enë. Për të parandaluar një defekt, duhet të punoni me kapacitetin e vlerësuar të prodhuesit të vajit dhe të aplikoni fshirjen e vajit gjatë përpunimit të tij mekanik.

"Lotimi i turbullt" që bie në sy në prerje tregon larjen dhe përpunimin e pamjaftueshëm të vajit, zakonisht me qëndrueshmëri të butë dhe kapacitet të shtuar lagështie, përdorimin e kripës së trashë kristalore kur e kriposni. Ky vaj është një mjedis i favorshëm për zhvillimin e mykut dhe mikrobeve. Për të parandaluar shfaqjen e këtij defekti, është e nevojshme të krijohen kushte që sigurojnë formimin e një kokrre mjaft të fortë.

Një konsistencë e thërrmueshme (me gjemba) është karakteristikë e një vaji me një strukturë të trashë, të theksuar kristalizimi me një shpërndarje të pabarabartë të yndyrës së lëngshme, e cila, nga ana tjetër, shkakton një përkeqësim të kohezionit dhe elasticitetit të konsistencës. Shpërndarja e fazës së lëngshme të yndyrës në vaj varet nga shkalla e përpunimit mekanik të kremit me yndyrë të lartë në zonën e kristalizimit dhe humbja e predhave të absorbimit nga topthat e yndyrës.

Trajtimi i pamjaftueshëm mekanik mund të shkaktohet nga një mbivlerësim i performancës së vajit të mëparshëm, një rënie në kohëzgjatjen e "qëndrimit të produktit në aparat, një rënie në furnizimin ose përdorimin e një ftohësi të ftohur dobët, një rënie në shpejtësinë e rrotullimit të përzierësit të daulleve të vajit të mëparshëm, një mosfunksionim të pajisjeve prerëse dhe nxitëse të mikserit, etj.

Një shkelje e procesit normal të formimit të vajit tregohet nga ngurtësimi i vajit në daljen e krijuesit të gjalpit në më pak se 30-40 s dhe një rritje e temperaturës së vajit në kuti me 3-5 ° C.

Ky defekt mund të parandalohet duke respektuar kushtet dhe mënyrat optimale të përpunimit termomekanik të kremit me yndyrë të lartë në një prodhues gjalpi. Shtë e nevojshme të kontrolloni rreptësisht performancën e vajit të mëparshëm, temperaturën e vajit në daljen e aparatit, temperaturën dhe sasinë e ftohësit të furnizuar në xhaketën e vajit të mëparshëm, si dhe të siguroni stabilitetin e funksionimit mënyra e ish naftës.

Konsistenca e petëzuar është karakteristike vetëm për gjalpin e prodhuar me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë. Defekti manifestohet në faktin se kur merrni një mostër me një shirit ose prerje, vaji ndahet në shtresa me trashësi të ndryshme edhe me skaj të lëmuar. Causedshtë shkaktuar nga të njëjtat arsye si defekti i mëparshëm: produktiviteti i mbivlerësuar i gjalpit krijues dhe përpunim i pamjaftueshëm termomekanik i produktit.

Defekti intensifikohet nëse temperatura e kremit me yndyrë të lartë ulet edhe para se të hyjë në prodhuesin e gjalpit. Në këtë rast, viskoziteti i produktit në gjalpë rritet me shpejtësi, si rezultat i së cilës shtresa afër murit të kremës me yndyrë të lartë nuk përzihet me shtresat e brendshme. Si rregull, petëzimi shoqërohet me thërrmim, një defekt i shkaktuar nga një shkallë e pamjaftueshme e destabilizimit të globulave të yndyrës.

Në rast të përpunimit të pamjaftueshëm termomekanik të kremit me yndyrë të lartë në një prodhues gjalpi, produkti ka vetëm kohë për të qenë shumë i ftohur, dhe proceset e ngurtësimit në të vështirë të ndodhin ose kufizohen nga formimi i qendrave të shumta të kristalizimit me një shkallë minimale të ngurtësim. Kur del nga prodhuesi i gjalpit, një produkt i tillë i lëngshëm përzihet intensivisht, ekuilibri i sistemit është i shqetësuar, si rezultat i të cilit ndodh një ngurtësim i shpejtë, pothuajse i menjëhershëm i glicerideve yndyrore. Viskoziteti i vajit rritet ndjeshëm edhe në rrjedhë, dhe kur vaji derdhet në kuti, rritet aq shumë sa vaji nuk përhapet në mënyrë të barabartë, por formon një kodër nga e cila rrëshqasin shtresat e ngrira. Kur mbushni kutinë pa përdorimin e një vibratori (d.m.th., pa përzierje), një strukturë e shtresuar formohet në vaj të tillë.

Trashësia dhe shpërndarja e shtresave përcaktohen nga viskoziteti dhe temperatura e produktit, si dhe shkalla në të cilën kalojnë ndryshimet e fazës së glicerideve të yndyrës së qumështit. Ndarja e monolitit lehtësohet nga bllokimi i ajrit në ndërfaqen midis sipërfaqes së ngurtësuar dhe avionit të vajit të lëngshëm. Shtresat kanë trashësi të ndryshme në drejtimet horizontale dhe vertikale. Në varësi të trashësisë së shtresës, largimi i nxehtësisë në mjedis dhe hyrja e tij gjatë ngurtësimit të yndyrës ndryshojnë. Prandaj, proceset e ndryshimeve fazore në yndyrën e qumështit dhe strukturimi i tyre shtresa të ndryshme mund të ndodhë në mënyra të ndryshme që, në. nga ana tjetër, e përkeqëson këtë defekt.

Masat parandaluese për këtë defekt janë të njëjta si për defektin e qëndrueshmërisë së thërrmueshme (me gjemba).

Konsistenca e butë, jo rezistente ndaj nxehtësisë është për shkak të përmbajtjes së tepërt të grupeve të shkrirjes së ulët të glicerideve dhe formave polimorfike metastabile të shkrirjes së ulët në yndyrën e ngurtë të vajit.

E meta lind nga përpunimi i tepërt mekanik i kremit me yndyrë të lartë në zonën e kristalizimit, kur merret gjalpi i përpunuar. Kur kremi me yndyrë të lartë bie në kontakt me sipërfaqen e ftohtë të prodhuesit të gjalpit, formohen modifikime kryesisht të shkrirjes së ulët të yndyrës së ngurtësuar dhe kristaleve të përziera me shkrirje të ulët. Me një rritje të kohëzgjatjes së përpunimit termomekanik të kremës me yndyrë të lartë, një pjesë e rëndësishme e yndyrës së ngurtësuar me shkrirje të ulët shkrihet, dhe, para së gjithash, kristalet e farës. Për më tepër, formacionet kristalore do të shkatërrohen, të cilat, me një shkallë të lartë shpërndarjeje, shkrihen në një vëllim të madh.

Vaji që rrjedh nga vaji i mëparshëm nuk ngurtësohet për një kohë të gjatë dhe temperatura e tij rritet me më pak se 1.5 ° C. Në një vaj të tillë, ngurtësimi i yndyrës vonohet për shkak të numrit të vogël të bërthamave kristalore. Ngurtësimi i mëtejshëm i yndyrës me ftohjen e ngadaltë të monolitit të vajit është për shkak të rritjes lineare të bërthamave kristalore, e cila çon në formimin e kristaliteve të mëdhenj me shumë shtresa, si dhe shfaqjen e kristaleve të vegjël me shkrirje të ulët si rezultat i kristalizimit të pjesshëm. Në të njëjtën kohë, në procesin e ngurtësimit, një strukturë sekondare e kristalizimit formohet gradualisht dhe vaji fiton një qëndrueshmëri jo-termostabile, të butë në temperaturat e dhomës.

Për të shmangur këtë defekt, mënyra dhe kohëzgjatja e përpunimit termomekanik të kremit me yndyrë të lartë duhet të zgjidhen duke marrë parasysh përbërjen kimike të yndyrës dhe modelin e krijuesit të gjalpit. Formimi i vajit të ricikluar mund të shmanget duke rritur temperaturën e vajit në daljen e aparatit. Shëllirë duhet të futet në xhaketën e prodhuesit të gjalpit në një temperaturë jo më të ulët se -5 ° C. Për më tepër, një rritje e qëndrueshmërisë termike të vajit lehtësohet duke e mbajtur vajin në një temperaturë prej 8-10 ° C për 2-3 ditë. para vendosjes në frigorifer.

Një konsistencë pluhuri ndodh kur vaji përmban rritje të mëdha të kristaleve gliceridë zjarrdurues me një madhësi prej më shumë se 30 mikronë. Arsyeja për këtë defekt mund të jetë shkrirja e yndyrës * gjatë pasterizimit dhe ndarjes së kremës, ose kur kremi me yndyrë të lartë mbahet në banjot për normalizim, si dhe temperaturat e larta të formimit të vajit.

Pluhuri formohet kur gliceridet kristalizohen nga një shkrirje yndyre në temperatura të larta, formohen pak qendra kristalizimi dhe ngurtësimi ndodh për shkak të rritjes lineare të kristaleve. Kur ngurtësimi ndodh në një monolit të vajit pa përzierje dhe në temperatura të ngritura, formohen gjithashtu kristale të mëdhenj, të cilët ngadalë shkrihen dhe zbulohen organoleptikisht kur vaji konsumohet.

Shfaqja e një defekti mund të parandalohet duke përjashtuar kushtet e favorshme për shkrirjen e yndyrës nga kremi, dhe duke përdorur mënyrat optimale të formimit të gjalpit.

Defektet e vajit grupohen: defektet e shijes dhe erës, defektet e konsistencës, defektet e ngjyrës dhe pamjes. Këto defekte mund të lindin menjëherë pasi vaji të jetë konsumuar si rezultat i përdorimit të lëndëve të para me cilësi të zvogëluar, shkeljeve të regjimeve teknologjike ose shfaqen gjatë ruajtjes.

Defektet në shije dhe erë mund të gjenden në vajin e freskët, si dhe gjatë ruajtjes.

Shije e pashprehur (e zbrazët) ndodh me një përmbajtje të ulët të substancave aromatike dhe të paqëndrueshme në vaj. Defekti shfaqet për shkak të temperaturës së ulët të pasterizimit të kremës, përdorimit të një kulture fillestare të pamjaftueshme aktive (për gjalpin e thartë), ushqyerjen e kafshëve me ushqim të keq, etj.

Erë e keqe- defekti i erës së vajit, i cili është rezultat i akumulimit të produkteve të prishjes së proteinave të plazmës në të nën ndikimin e zhvillimit të mikroflorës së jashtme (putrefaktive). Defekti shfaqet më shpesh në gjalpë të ëmbël. Nën ndikimin e mikroflorës putrefaktive, aminoacidet që përmbahen në plazmë zbërthehen në amina, dioksid karboni, sulfid hidrogjeni dhe komponime të tjera të ndërmjetme. Defektet lindin gjatë ruajtjes afatgjatë të kremit në temperatura të ulëta para zhurmës, temperaturës së ulët të pasterizimit të kremës dhe kushteve të dobëta sanitare dhe higjienike të prodhimit.

Shije dhe erë të djegur shkaktuar nga koagulimi i pjesshëm dhe djegia e proteinave si rezultat i shkeljes së përpunimit të temperaturës së lartë ose pasterizimit të kremës. Ky defekt nuk ndikon në qëndrueshmërinë e vajit.

Shijoni aromën dhe erën e vajit- rezultat i pranisë së substancave të veçanta aromatizuese dhe aromatike të formuara kur kafshët hanë bimë me erë dhe ushqejnë ose thithin aromat e këtyre bimëve me qumësht.

Shije dhe erë të thartë gjalpi i ëmbël shfaqet me zhvillimin e baktereve të acidit laktik. Më shpesh, defekti vërehet në gjalpin e ëmbël të kremës me një përmbajtje të lartë të plazmës, gjatë ruajtjes së gjalpit në temperatura mbi 10 ° C.

Shije e hidhurështë pasojë e formimit të peptoneve gjatë copëtimit të proteinave të plazmës nën veprimin e baktereve proteolitike, shufrave të sporeve dhe disa llojeve të baktereve fluoreshente. Arsyeja për shfaqjen është zhvillimi i majave, mykut, temperaturës së ulët të pasterizimit të kremës.

Shije e yndyrshme vaji karakterizohet nga shija e vajit vegjetal dhe lind nga oksidimi i acidit linoleik të yndyrës së qumështit dhe një rritje në përmbajtjen e komponimeve të tretshme nitrogjene në plazmë. Prania e kripërave të metaleve të rënda në të, të cilat katalizojnë oksidimin e yndyrës së qumështit, kontribuon në shfaqjen e këtij defekti vaji.

Shije e gjalpit të shkrirë formohet gjatë ri-pasterizimit të kremës (nuk është defekt për gjalpin Vologda).

Përveç defekteve të listuara të parashikuara nga GOST 37-87 për vlerësimin e shijes dhe erës së vajit, mund të ketë defektet e mëposhtme në vaj.

Shije metalike karakterizohet nga një përmbajtje e shtuar e kripërave të metaleve të rënda ose zhvillimi i mikroflorës specifike të jashtme.

Shija dhe era e produkteve të naftës shkaktohet nga shija e benzinës, gazit të mbeturinave, vajgurit, lubrifikantëve, kimikateve dhe ilaçeve.

Shije dhe erë e keqe lindin gjatë ndarjes së proteinave të plazmës gjatë zhvillimit të baktereve proteolitike.

Shije dhe erë të kalbur formohen nën ndikimin e baktereve proteolitike, si dhe mikrookeve që zbërthejnë proteina dhe yndyrë, dhe baktere fluoreshente që formojnë trimetilaminë.

Shije dhe erë peshku- rezultati i ndarjes së lecithin me formimin e trimethylamine.

Shije dhe erë myku karakterizohet nga zhvillimi i mykut vegjetativ në sipërfaqe dhe në shtresat e ajrit të vajit. Ruajtja e vajit në një lagështi relative jo më shumë se 80% praktikisht përjashton zhvillimin e mykut, dhe në një temperaturë prej -11 ° C ato nuk zhvillohen.

Treguesi i cilësisë "konsistenca dhe pamja" për sa i përket peshës është i dyti pas treguesit "shije dhe erë".

Defektet e konsistencës. Konsistencë e vogël ndodh kur shpërndarja plazmatike e gjalpit është e pakënaqshme dhe shkelen regjimet e ruajtjes. Arsyet për shfaqjen e këtij defekti mund të jenë: pjekja e zgjatur e kremit në temperatura të ulëta, larja e tepërt e kokrrave të vajit, në prodhimin e gjalpit me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë-përpunim i pamjaftueshëm termomekanik në një agjent që formon gjalpë, prania e një sasie të madhe të yndyrës së qumështit zjarrdurues (veçanërisht në dimër).

Konsistencë e yndyrshme tipike për gjalpin, e prodhuar nga kremja, shfaqet kur lëshimi i tepërt i yndyrës së lirë dhe prania e një sasie të shtuar të ajrit dhe lagështisë në vaj, si dhe kur ato shpërndahen imët. Në prerje, vaji i yndyrshëm karakterizohet nga një ngjyrë e shurdhër, e zbehtë (ngjan me sallo në ngjyrë). Defekti i konsistencës shfaqet me pjekjen e zgjatur dhe një temperaturë të ulët të kremës, një rritje në kohëzgjatjen e fshikullimit, etj.

Konsistencë e butë karakterizohet nga ngurtësi e pamjaftueshme mekanike dhe qëndrueshmëri e dobët termike. Në prani të këtij defekti, vaji në 5-6 ° C ka një qëndrueshmëri të kënaqshme, në 10-12 ° C zbutet dhe ngjitet në thikë, në 18-20 ° C bëhet shumë i butë. Ky vaj është i lirshëm në pamje, ndonjëherë fiton një qëndrueshmëri kremoze, plazma mund të lëshohet.

Për të përjashtuar këtë defekt, është e nevojshme të vëzhgoni rreptësisht mënyrat e pjekjes dhe grumbullimit të kremës, për të zvogëluar intensitetin e veprimit mekanik në kremin me yndyrë të lartë në një prodhues gjalpi.

Konsistenca e shtresuar tipike për gjalpin, e prodhuar me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë, manifestohet me ndarjen e monolitit të gjalpit gjatë prerjes. Defekti ndodh për shkak të shpërndarjes së pabarabartë të pjesës së lëngshme të yndyrës në vaj me nxitje të pamjaftueshme mekanike të produktit në prodhuesin e gjalpit.

Konsistencë e lirshme shfaqet me kohezion të pamjaftueshëm të monolitit të naftës, me një tepricë të fazës së gazit. Defekti gjendet në gjalpin e prodhuar me metodën e kremës së fshikullimit. Vaji i lirshëm është i bardhë. Një konsistencë e lirshme shoqërohet me një defekt në shije dhe erë, kripësi.

Konsistenca e vaktitështë pasojë e heterogjenitetit strukturor të produktit, i cili përcaktohet vetëm organoleptikisht, për shkak të pranisë së kristaleve të mëdha zjarrduruese të yndyrës së qumështit së bashku me pjesën më të madhe të kristaleve të vegjël.

Stafi i gjalpit shprehet në formimin e një shtrese të verdhë të errët në sipërfaqen e produktit, e cila ka një shije dhe erë të pakëndshme. Ky defekt shkaktohet nga oksidimi i yndyrës së qumështit për shkak të dehidrimit të tij, polimerizimit të glicerideve dhe kur vaji ruhet në temperatura mbi -10 ° C - nga aktiviteti jetësor i baktereve proteolitike dhe psikrotrofike.

Intensiteti i formimit të stafit zvogëlohet me një shkallë të mirë të shpërndarjes së lagështirës, një rënie të sasisë së ajrit në vaj, gjatë ruajtjes në temperatura prej -18 ° C dhe më poshtë. Përdorimi i paketimit të materialeve polimerike me gaz, avull dhe ngushtësi të lehtë bën të mundur përjashtimin e formimit të një kokë të kokës gjatë gjithë periudhës së ruajtjes së vajit në frigorifer.

Inomogjeniteti i ngjyrës së gjalpit për shkak të pranisë së pikave të mëdha të plazmës në vaj, përzierjen e vajrave me ngjyra të ndryshme ose shpërndarjen e pabarabartë të një zgjidhjeje kripe në vaj të kripur.