Llojet e prerjes së thjeshtë të zhardhokëve. Përpunimi i zhardhokëve, perimeve me rrënjë, qepëve, domates, lakrës, kungullit dhe perimeve jeshile në ndërmarrjet e hotelierisë
Zhardhokët e patates janë të pasura me niseshte, përmbajnë proteina, sheqerna, minerale, vitamina C dhe grupi B. Patatet zënë një vend të rëndësishëm në dietë, prandaj ato përpunohen në sasi të mëdha në institucionet hotelierike. Për gatim, është më mirë të përdorni patate tryeze me një lëkurë të hollë dhe të dendur, një numër të vogël sysh të vegjël dhe shije të mirë.
Mekanike përpunimi i kuzhinës patatet mund të prodhohen mekanikisht, kimikisht dhe termikisht. Më e zakonshme prej tyre është mekanike.
Metoda mekanike. Me këtë metodë, procesi i përpunimit të patates përbëhet nga operacionet e mëposhtme: klasifikimi dhe klasifikimi, larja, pastrimi dhe qërimi.
Rendis patatet në makinat e klasifikimit mekanik ose me dorë. Kur klasifikoni, hiqni patatet e kalbura, të rrahura, papastërtitë (gurë, patate të skuqura, gunga toke) dhe zhardhokët e mbirë, pasi sytë e patateve të tilla përmbajnë një substancë helmuese - solaninë. Kalibroni patatet madhësia për të zvogëluar mbeturinat gjatë pastrimit të makinës, pasi zhardhokët e mëdhenj pastrohen më shpejt dhe deri në fund të pastrimit të të gjitha patateve, prej tyre pritet një shtresë tul, e cila përmban një sasi të madhe të lëndëve ushqyese.
Larja patatet promovojnë pastrimin e tij të shpejtë, përmirësojnë kushtet sanitare të përpunimit të mëtejshëm. Në të njëjtën kohë, papastërtia hiqet nga sipërfaqja e zhardhokëve, në mënyrë që rëra të mos bjerë në pjesët lëvizëse të pastruesit të patates, duke ruajtur sipërfaqen e përafërt të disqeve të grilave dhe duke rritur jetën e tyre të shërbimit. Niseshte më e mirë merret nga lëvozhgat e patateve të lara. Patatet lahen në rondele, pastruesit e patates me një disk pa rreshtim gërryes, pastrues rondele ose me dorë në vaska të grira.
Pastroj patate në grumbull ose pastrues patatesh të vazhdueshëm. Kur përdorni një pastrues të grupeve të patateve, së pari hapni valvulën e furnizimit me ujë, ndizni makinën dhe ngarkoni patatet përmes enës. Patatet pastrohen duke i fërkuar sipërfaqen e përafërt të diskut dhe muret e pastruesit të patates. Kur qëroni patatet, lëkura dhe një pjesë e qelizave sipërfaqësore zhvishen. Kohëzgjatja e pastrimit është 2-2.5 minuta, me një pastrim më të gjatë, hiqet një shtresë që përmban një sasi të madhe niseshteje. Patatet e qëruara shkarkohen pa fikur motorin elektrik. Për ta bërë këtë, hapni derën e makinës, patatet futen në enën e zëvendësuar.
Pastrim patatet bëhen me dorë me një rrënjë ose thikë me groove. Kur pastroni zhardhokët e qëruar, sytë, depresionet, njollat e errëta dhe lëkura e mbetur hiqen. Patatet e përpunuara lahen në ujë të ftohtë.
Në ndërmarrjet e industrisë së përpunimit të perimeve, fabrika të mëdha të bilteve, përdoren metoda termike - avull dhe zjarr.
Metoda e avullit. Patatet trajtohen me avull me presion të lartë. Në këtë rast, ndodh një gatim i cekët i shtresës sipërfaqësore. Kur shkarkoni patatet nga aparati, lëkurat zhvishen për shkak të ndryshimit të presionit, dhe gjatë shpëlarjes ato hiqen lehtësisht.
Metoda e zjarrit. Patatet digjen në një furrë cilindrike në një temperaturë prej 11001200 ° C. Koha e qitjes është 6-12 sekonda. Pas qitjes, patatet futen në lavatriçe, ku lëvoret zhvishen dhe lahen me ndihmën e rrotullave të furçave.
Prerja e formave. Zhardhokët e qëruar të patates përdoren për trajtimin e nxehtësisë të tërë ose të prerë paraprakisht. Patatet priten në forma të thjeshta ose komplekse.
P TOR e thjeshte, format më të zakonshme të prerjes përfshijnë: kashtë, shkopinj, rrathë, feta, pykë (Fig. 3). Prerja e copave me dorë është një proces i mundimshëm, prandaj mjete speciale dhe makina për prerjen e perimeve përdoren gjerësisht për ta lehtësuar atë. Kur prisni kashtë dhe feta me dorë, përdorni teknikën e copëtimit.
s-v
Oriz. 3 Format e prerjes së patateve dhe perimeve rrënjë 1 - feta; 2 - qarqe; 3 - kashtë; 4 - shkopinj; 5 kube; 6 - feta.
P TOR e komplikuar format (kaçurrela) të prerjes përfshijnë: fuçi, dardha, hudhra, toptha, spirale, rroje (Figura 4). Në këtë rast, patatet priten me dorë, duke i bluar. Për të marrë forma komplekse, mund të përdorni mjete speciale (Figura 5). 
Oriz. 4 Format e figurave të prerjes së perimeve:
1 - fuçi; 2 - hudhër; 3 - dardha; 4 - spirale; 5 - topa.
Kashtë Patatet e mëdha të papërpunuara priten në feta të holla, vendosen njëra mbi tjetrën dhe copëtohen në kashtë 4-5 cm të gjatë, me një seksion 0.2X0.2 cm. Ato përdoren për tiganisje të thellë (në një numër i madh yndyrë).
Kube. Patatet priten së pari në feta, priten në kube dhe më pas priten në kube. Në varësi të qëllimit, kubet priten me një seksion (në cm): të mëdha - 2-2.5, të mesme - 1 - 1.5, të vogla - 0.3-0.5. Patatet e papërpunuara priten në kube të mëdha për zierjen dhe përgatitjen e supave; e mesme - për gatimin e "patateve në qumësht" dhe për zierjen, patatet e ziera priten në kube të vogla për zbukurim me enët e ftohta dhe për sallata.
Lobula. Patatet e papërpunuara (të mesme) priten përgjysmë dhe priten në feta përgjatë rrezes, të cilat përdoren për të bërë turshi, zierje, viçi bronzi, të skuqur.
Tulla. Patatet e papërpunuara priten në feta të trasha 0.7-10 cm dhe priten në kube 3-4 cm të gjata. Përdoren për tiganisje, gatim borscht (përveç detare dhe siberiane), turshi, supave me makarona dhe pjata të tjera.
Oriz. 5 Mjete për prerjen kaçurrelë të perimeve
Feta. Patatet e ziera të vogla dhe të mesme priten përgjysmë për së gjati, pastaj përsëri në gjysmë dhe priten në feta me trashësi 1-2 mm. Zhardhokët e mëdhenj priten për së gjati në kube dhe copëtohen në feta. Përdorni feta për të bërë sallata dhe vinaigrettes.
Qarqet. Patatet e ziera ose të papërpunuara priten, duke i dhënë formën e një cilindri, pastaj priten në rrathë të hollë me trashësi 1.5-2 mm. Fetë e patateve të papërpunuara përdoren për tiganisje, dhe ato të ziera për pjekjen e peshkut dhe mishit.
Kegs. Patatet e mesme priten nga dy anët e kundërta, pastaj bluhen, formohen në një fuçi, përdoren të ziera për një pjatë anësore.
Hudhër Patatet e papërpunuara së pari bluhen në fuçi, pastaj priten për së gjati në disa pjesë. Një nivel i vogël bëhet përgjatë skajit të secilës pjesë. Përdoret për të bërë supa.
Balona. Nga patate të papërpunuara me ndihmën e brazdave speciale, topat e madhësive të ndryshme priten ose përdoret një teknikë kthesë. Topa të mëdhenj përdoren për tiganisje të mesme, të skuqura dhe të ziera si një pjatë e dytë për pjatat e ftohta.
Rroje. Për patatet e papërpunuara, prerjet bëhen nga dy anët e kundërta në mënyrë që të merret një cilindër me një lartësi prej 2-3 cm, të shkurtohet rreth perimetrit, një shirit me një trashësi prej 2-2.5 mm dhe një gjatësi prej 25-30 cm është prerë. Pastaj kësaj shiriti i jepet forma e një harku dhe lidhet me një fije ... Përdoret për tiganisje të thellë.
Spirale. Duke përdorur një mjet të veçantë, patatet priten në një spirale. Përdoret për tiganisje me yndyrë të thellë.
Angjinarja e Jeruzalemit dhe patatet e ëmbla përpunohen dhe priten si patatet.
Kegs. Patatet e mesme priten nga dy anët e kundërta, pastaj bluhen, formohen në një fuçi, përdoren të ziera për një pjatë anësore.
Hudhër. Patatet e papërpunuara së pari bluhen në fuçi, pastaj priten për së gjati në disa pjesë. Një nivel i vogël bëhet përgjatë skajit të secilës pjesë. Përdoret për të bërë supa.
Balona. Topa të madhësive të ndryshme priten nga patatet e papërpunuara me ndihmën e brazdave speciale ose përdoret një teknikë bluarjeje. Topa të mëdhenj përdoren për tiganisje të thellë, të mesme për të skuqur dhe zier si një pjatë e dytë për pjatat e ftohta.
Rroje. Për patatet e papërpunuara, prerjet bëhen nga dy anët e kundërta në mënyrë që të merret një cilindër me një lartësi prej 2-3 cm, të shkurtohet rreth perimetrit, një shirit 2-2.5 mm i trashë dhe 25-30 cm i gjatë të pritet. Pastaj kësaj shiriti i jepet një formë harku dhe lidhet me një fije ... Përdoret për tiganisje të thellë.
Spirale. Duke përdorur një mjet të veçantë, patatet priten në një spirale. Përdoret për tiganisje me yndyrë të thellë.
Oriz. 4 Format e figurave të prerjes së perimeve:
1 - fuçi; 2 - hudhër; 3 - dardha; 4 - spirale; 5 - topa.
Forma të thjeshta të prerjes së perimeve me rrënjë
KARROT
Kashtë Kur presim feta me dorë, karotat priten në feta të holla dhe priten në shirita. Përdoret për të bërë marinada, borscht (përveç atyre detare dhe siberiane), supa me petë, turshi, kotele karrota.
Tulla. Karotat e para priten së pari në cilindra 3.5-4 cm të gjatë, priten në pllaka të trasha 0.5 cm dhe priten në shkopinj. Ato përdoren për të bërë supë me makarona, supë me perime dhe për zierje.
Kube. Karotat priten për së gjati në shkopinj të gjatë dhe priten në kube. Sipas madhësisë, kubet ndahen në të mesëm, të vegjël dhe thërrime. Pritini karotat e papërpunuara në kube të mesme për zierje, zierje. Kubë të vegjël nga karrota të papërpunuara përdoret për të bërë supa, nga ato të ziera - për enët e ftohta, thërrimet nga karotat e papërpunuara - për supën e përditshme me lakër, supë orizi.
Lobula. Karotat priten në cilindra 4 cm të lartë, priten në gjysmë për së gjati dhe secila gjysmë pritet në feta përgjatë rrezes. Feta karrota përdoren për zierje, zierje të zierjes, lakër lakër lakër, viçi bronzi.
Qarqet. Karotat me të njëjtin diametër (deri në 3 cm) priten në qarqe 1 mm të trasha. Ata përdorin qarqe të papërpunuara për të bërë supë fshatare, të ziera për enët e ftohta.
Feta. Karotat priten për së gjati në dy ose katër pjesë dhe priten në feta me trashësi 1-2 mm. Feta të papërpunuara përdoren për të bërë borsch detar dhe siberian, feta karrote të ziera përdoren për sallata dhe vinaigrettes.
Zhardhokët e patates janë të pasura me niseshte, përmbajnë proteina, sheqerna, minerale, vitamina C dhe B. Për gatim, është më mirë të përdorni patate tryeze me një lëkurë të hollë dhe të dendur, një numër të vogël sysh të vegjël dhe shije të mirë.
Përpunimi mekanik i kuzhinës i patateve mund të bëhet me metoda mekanike, kimike dhe termike. Më e zakonshme prej tyre është mekanike.
Prerja e formave. Zhardhokët e qëruar të patates përdoren për trajtimin e nxehtësisë të tërë ose të prerë paraprakisht. Patatet priten në forma të thjeshta ose komplekse.
P TOR e thjeshte, format më të zakonshme të prerjes në feta përfshijnë: kashtë, shkopinj, rrathë, feta, pykë
P TOR e komplikuar format (kaçurrela) të prerjes përfshijnë: fuçi, dardha, hudhra, toptha, spirale, rroje
| Format | Përmasat (redakto) | Përdorimi i kuzhinës | Metoda e prerjes në feta |
| Kashtë | Gjatësia 4-5cm Seksioni 0.2 * 0.2cm | Përdoret për tiganisje të thellë (përmbajtje të lartë yndyre) | Pritini në pjata të holla, vendosni njërën mbi tjetrën dhe copëtoni nëpër kashtë |
| Shkopinj | Gjatësia 3-4 cm Trashësia 0.7-1cm | Për tiganisje, gatim borscht (përveç detare, siberiane), turshi, supa me makarona dhe pjata të tjera | Pritini në pjata 0,7-1 cm të trasha dhe prerë në copa 3-4 cm të gjata |
| Kube | E madhe 2-2.5 cm Mesatare 1-1.5 cm E vogël 0.3-0.5 cm | Për zierje, borscht detar, Siberian Për zierje, borscht detar, Siberian, "patate në qumësht" Të ziera për zbukurim me enët dhe sallatat e ftohta | Pritini në pjata, prerë në shkopinj dhe më pas prerë në kube |
| Lobula | Lartësia rreth 4 cm | Për turshi, zierje, "viçi bronzi", të skuqur thellë | Pritini në gjysmë dhe prerë në feta përgjatë rrezes |
| Feta | Trashësia 1-2 mm | Për përgatitjen e sallatave dhe vinaigrettes | Patatet e ziera priten përgjysmë përgjatë gjatësisë, pastaj përsëri në gjysmë dhe priten në feta |
| Qarqet | Trashësia 1.5-2 cm | Patate të papërpunuara - për tiganisje. I zier - për pjekjen e peshkut dhe mishit | Patatet priten, priten në rrathë të hollë |
| Kegs | I zier për zbukurim | Patatet e mesme priten në dy anë të kundërta, pastaj bluhen, formohen në një fuçi | |
| Hudhër | Përdoret për të bërë supa, turshi | Fuçitë priten për së gjati në disa pjesë. Një nivel i vogël bëhet përgjatë skajit të secilës pjesë. | |
| Balona | E madhe - për tiganisje të thellë me yndyrë. E mesme - për tiganisje të thellë dhe të zier për një pjatë anësore | Topat priten me ndihmën e brazdave speciale | |
| Rroje | Dayna 25-30cm Trashësia 2-2.5cm Gjerësia 2-Zcm | Për tiganisje të thellë | Një cilindër kthehet nga patatet e papërpunuara, pastaj kaseta pritet |
| Spirale | Për tiganisje të thellë | Përdorni një mjet të veçantë |
TEMA I
GATIMI MEKANIK I PERIMET DHE KUQIVE
Qëllimet kryesore të klasave:
1. Për të zhvilluar aftësitë praktike të studentëve në organizimin e një vendi pune, përpunimin e perimeve dhe kërpudhave, prerjen, përdorimin e mjeteve, enëve, pajisjeve.
2. Mësojini studentët të përdorin ekonomikisht lëndë të parë, energji elektrike, të kujdesen për pajisjet, të respektojnë rregullat e sigurisë.
P PRORPUNIMI KULINAR I KLUBIT DHE RROONJES
KARTA UDHZIME Nr. 1
Pajisjet materiale dhe teknike
Pajisjet: tabelat e prodhimit
Inventari, mjetet, enët: tenxhere, kullesë, sitë; thika kuzhinieri dhe dërrasa prerëse të shënuara me "OS" (perime të papërpunuara); Thikë Carbovy për prerjen kaçurrelë të perimeve.
Lende e pare, lende e paperpunuar: zhardhokët dhe perimet rrënjë.
Sekuenca e operacioneve teknologjike
Operacioni Nr. 1. Organizimi i vendit të punës, klasifikimi dhe larja e perimeve.
Kur organizoni një vend pune, duhet të sigurohet një sekuencë e kryerjes së të gjitha operacioneve. proces teknologjik: renditje, larje, pastrim, pastrim, prerje.
Renditja dhe kalibrimi kontribuojnë në përdorimin racional të perimeve për përgatitjen e pjatave të caktuara dhe zvogëlojnë mbeturinat gjatë përpunimit të mekanizuar. Gjatë klasifikimit dhe madhësisë, papastërtitë e huaja, mostrat e kalbura dhe të rrahura hiqen, perimet shpërndahen sipas madhësisë dhe cilësisë.
Perimet lahen me dorë. Temperatura e ujit duhet të jetë 10 ... 15 C.
Operacioni Nr. 2. Pastrimi i perimeve.
Perimet pastrohen me dorë duke përdorur thika të shënuara "OS".
Operacioni Nr. 3 Prerja e perimeve.
Perimet priten mekanikisht me dorë me një thikë OS. Mjeti, inventari vendoset nga punëtori në të djathtë, dhe produkti i përpunuar vendoset në të majtë.
Prerja e perimeve është e nevojshme për një trajtim më uniform të nxehtësisë. I jep pjatave një pamje të bukur dhe përmirëson shijen.
Për zhardhokët dhe kulturat rrënjësore, ekzistojnë dy forma të prerjes: e thjeshtë dhe komplekse. Format më të thjeshta, më të zakonshme të prerjes janë:
Forma të thjeshta të prerjes së zhardhokëve
Kashtë Patatet e mëdha të papërpunuara priten në feta të holla, vendosen njëra mbi tjetrën dhe copëtohen në kashtë 4-5 cm të gjatë, me një seksion 0.2X0.2 cm. Ato përdoren për tiganisje të thellë (në një sasi të madhe yndyrë).
Tulla. Patatet e papërpunuara priten në feta me trashësi 0.7-10 cm dhe priten në kube 3-4 cm të gjata. Ato përdoren për tiganisje, gatim borsht (përveç borshtit detar dhe siberian), turshi, supa me makarona dhe pjata të tjera.
Kube. Patatet priten së pari në feta, priten në kube dhe më pas priten në kube. Në varësi të qëllimit, kubet priten në seksione (në cm): të mëdha - 2-2.5, të mesme - 1 - 1.5, të vogla - 0.3-0.5. Patatet e papërpunuara priten në kube të mëdha për zierjen dhe përgatitjen e supave; e mesme - për gatimin e "patateve në qumësht" dhe për zierjen, patatet e ziera priten në kubikë të vegjël për një pjatë anësore në pjatat e ftohta dhe për sallatat.
Lobula. Patatet e papërpunuara (të mesme) priten përgjysmë dhe priten në feta përgjatë rrezes, të cilat përdoren për të bërë turshi, zierje, viçi bronzi, të skuqur.
Feta. Patatet e ziera të vogla dhe të mesme priten përgjysmë për së gjati, pastaj përsëri në gjysmë dhe copëtohen në feta 1-2 mm. Zhardhokët e mëdhenj priten për së gjati në shkopinj dhe copëtohen në feta. Përdorni feta për të bërë sallata dhe vinaigrettes.
Qarqet. Patatet e ziera ose të papërpunuara priten në një cilindër, pastaj priten në rrathë të hollë 1.5-2 mm të trasha. Fetë e patateve të papërpunuara përdoren për tiganisje, dhe ato të ziera për pjekjen e peshkut dhe mishit.
Format e prerjes së patateve dhe perimeve rrënjë
1 - feta; 2 - qarqe; 3 - kashtë; 4 - shkopinj; 5 - kube; 6 - lobula.
Patatet janë një kulturë unike ushqimore, zhardhokët e tyre përmbajnë mesatarisht 23.7% lëndë të thatë, përfshirë 17.5% niseshte, 1-2% proteina, rreth 1% kripëra minerale. Proteina e patates më vete vlera ushqyese duke iu afruar proteinave vezë pule, 500g patate të skuqura ose 600-700g patate të ziera mund të kënaqin nevojën njerëzore për pothuajse të gjitha aminoacidet esenciale (përveç metiloninës dhe cisteinës).
Në rajonet jugore të Evropës, patatet sigurojnë, mesatarisht, deri në 10% të nevojës vjetore të popullsisë për vitaminë C, dhe në veri dhe verilindje, deri në 50-60%.
Patatet janë e vetmja bimë që një person është në gjendje të hajë për një kohë të gjatë pa shtuar ushqime të tjera në dietë.
Roli më i rëndësishëm në përcaktimin e shijes së patates i përket aminoacideve. Ka rreth jugut të tyre në patate për 1 kg peshë të lagur. Shumica e tyre janë prolinë dhe alaninë, të cilat i japin zhardhokëve një shije të ëmbël; por leucina, fenilalanina, triptofani dhe tirozina i bëjnë zhardhokët të hidhur.
Patatet përmbajnë acid aspartik, i cili në vetvete nuk ka shije, por rrit shijen e këndshme të dhënë nga substanca të tjera (substanca të tilla quhen patogjene të shijes). Përmirëson dukshëm shijen dhe acidin glutamik. Në zhardhokët e kësaj patate te shijshme si Rosa e hershme, përmbajtja e acidit glutamik rritet në 2.3%, dhe në varietetet e patates pa shije bie ose, në raste ekstreme, mbetet në të njëjtin nivel.
Disa mononukleotide janë gjithashtu ndër gutentiatorët. Në zhardhokët e varieteteve më të shijshme të patates (Rosa e hershme), ka dy herë më shumë se sa në zhardhokët me shije të ulët (Voltman, Yubel, etj.) Të ruajtur deri në pranverë.
Shija varet kryesisht nga proceset që ndodhin kur gatuani ose skuqni patatet. vakt i gatshëm... Të njëjtat aminoacide, duke hyrë në reagime të ndryshme gjatë trajtimit të nxehtësisë, u japin enëve jo vetëm shije, por edhe aromë. Shfaqja e një ngjyre të verdhë të artë shoqërohet me formimin e melanoidinës.
Aroma e zhardhokëve gjithashtu varet nga yndyrnat, megjithëse nuk ka shumë prej tyre (0.1%), të cilat formojnë vetitë organoleptike të produktit, duke ndikuar në strukturën e tij.
Aroma e patateve të pjekura në hirit shoqërohet me lëshimin e substancave të paqëndrueshme, të cilat janë një përzierje e acetonit dhe etanolit.
Sulfidi dimetil shfaqet në zhardhokët gjatë ruajtjes, dhe etanoli bëhet më pak - si rezultat, shija e patates është përkeqësuar shumë.
Shija e patates është e dëmtuar nga komponimet polifenolike, acidet klorogjene, kafeike dhe kinike. Sa më shumë zhardhokët përmbajnë fenole, aq më e prekshme është hidhërimi, aq më e fortë është shija astringente.
Alkaloidet veçanërisht ndikojnë fuqishëm në shijen e zhardhokëve, madje mund t'i bëjnë ato helmuese. Përmbajtja e tyre rritet ndjeshëm kur zhardhokët ruhen në dritë. Pra, përmbajtja e solaninës kur ruani patatet në dritë për orë të tëra rritet nga 20% në 50%. Dhe nëse zhardhokët e viçit të grirë përmbajnë rreth 30%, atëherë tashmë po shfaqen shenja helmimi. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, përmbajtja e alkaloideve zvogëlohet shumë për shkak të shkatërrimit të tyre, formohen komponime më të thjeshta. Mungesa e plotë e alkaloideve gjithashtu zvogëlon shijen e zhardhokëve, kështu që përmbajtja e tyre duhet të jetë 1.9-2.5 mg%.
Patatet dhe perimet dërgohen në institucionet hotelierike të papërpunuara (të freskëta). Patatet dhe perimet gjithashtu mund të vijnë në formën e produkteve gjysëm të gatshme: patate të papërpunuara të qëruara, shumëfishe, lakër të bardhë të freskët, karrota, panxhar, qepë - të papërpunuara të qëruara. Përveç kësaj, shumë lloje të produkteve vijnë në ndërmarrje si turshi, të kripura, turshi, të thara, të konservuara dhe të ngrira shpejt.
Cilësia e perimeve të furnizuar për ndërmarrjet ushqimore duhet të plotësojë kërkesat e standardeve aktuale. Sasia e mbeturinave të krijuara gjatë pastrimit varet nga stina dhe rregullohet nga libri i recetave. Sidoqoftë, këto norma janë maksimalisht të lejueshme, dhe është e nevojshme të përpiqemi të zvogëlojmë sasinë e mbeturinave aktuale. Kjo mund të arrihet organizimin e duhur vendi i punës, respektimi i rreptë i rregullave për funksionimin e makinave, përdorimi i thikave me groove për pastrim.
Përpunimi mekanik i patateve dhe kulturave rrënjësore përbëhet nga operacionet e mëposhtme: klasifikimi, klasifikimi, larja, pastrimi dhe prerja. Kur klasifikoni, ekzemplarë të prishur të rrahur, papastërtitë hiqen, gjatë kalibrimit ato shpërndahen sipas madhësisë. Patatet dhe kulturat rrënjësore lahen dhe qërohen në makinat e pastrimit të perimeve, të mbrojtura me dorë.
Patatet e qëruara errësohen shpejt si rezultat i oksidimit të substancave azotike me oksigjenin atmosferik. Prandaj, patatet mbahen në ujë të ftohtë jo më shumë se 6 orë. Pas pastrimit dhe shpëlarjes, perimet rrënjë ruhen në tepsi, fletë pjekje dhe enë, në mënyrë që të mos zbehen, ato mbulohen me një leckë të lagur ose mbështjellës plastik.
Kur pastroni lakrën e bardhë, lakrën e kuqe, lakrën e savojës, vendet e ndyra dhe të kalbura hiqen. Pas kësaj, lakra është larë. Në kokat e lakrës të destinuara për rrotullat e lakrës, një trung është prerë pa shkelur integritetin e tyre; kokat e lakrës të destinuara për prerje ndahen në dy ose katër pjesë, dhe pastaj trungu hiqet dhe pritet në shirita ose damë, në varësi të përdorimit të mëtejshëm.
Në lulelakër, një trung është prerë 1 cm nën degën e kokës së bashku me gjethe jeshile. Pjesët e errëta ose të kalbura të kokës priten me thikë ose fshihen me një noton. Kokat e qëruara të lakrës lahen.
Keni lakrat e Brukselit kokat e lakrës priten me kërcell. Kokat e lakrës pastrohen nga gjethet e prishura dhe lahen.
Kohlrabi qërohet me dorë, lahet dhe pritet në shirita, kube, feta.
Lakra turshi është renditur para përdorimit, copëtuar trashë - copëtuar; për disa pjata pritet imët. Nëse lakra është shumë e thartë, ajo gjithashtu lahet dhe shtrydhet.
Kungull i njomë lahet dhe lëkura pritet. Pritini kungull i njomë në feta ose feta. Në kungull i njomë i përdorur për mbushje, një pjesë e tulit me fara hiqet.
Angjinarja renditet, kërcelli dhe skajet e sipërme të mprehta të peshores shkurtohen, pastrohen dhe lahen.
Asparagu ndahet, qërohet me kujdes në mënyrë që të mos shkëputet nga koka dhe lahet.
Majdanozi dhe selino renditen, duke hequr gjethet e zverdhura dhe të zbehura, të lara në një sasi të madhe uji.
Qepët jeshile, marule dhe perime të tjera të gjelbërta renditen, rrënjët priten dhe gjethet e kalbura dhe të thara hiqen, pastaj lahen.
Kastravecat e freskët lahen, pas së cilës rrjedha dhe maja hiqen; të verdhë, me lëkurë të ashpër të qëruar. Kastravecat serrë dhe kastravecat me fruta të gjata nuk zhvishen.
Domatet (domatet) lahen, kërcelli pritet. Në domate të destinuara për mbushje, një pjesë e tulit pritet së bashku me kërcellin dhe farat hiqen.
Mbetjet e majave, rrënjëve dhe lëkurës priten nga rrepka, pastaj lahen.
Majdanozi, selino (rrënja) renditen, kërcet e gjetheve dhe rrënjët e vogla priten, lahen dhe qërohen me dorë.
Hudhra ndahet në feta, nga të cilat hiqet lëkura dhe guaska.
