Asortiment i supave me drithëra bishtajore makarona. Teknologjia e përgatitjes së supave me drithëra

Për supat e këtij grupi përdoren makarona, brirë, vermiçeli, produkte me figur (veshë, guackë, alfabet, yje etj.), petë industriale ose shtëpiake, drithëra dhe bishtajore të ndryshme. Supat përgatiten me lëngje kockash, mishi dhe kockash, me mish viçi, qengji, viçi, gjel deti, pulë, të brendshmet e shpendëve, mish të konservuar, kërpudha të freskëta ose të thata. Supat me bishtajore rekomandohet të gatuhen me mish derri, ijë të tymosur, gjoks, proshutë të tymosur të papërpunuar.

Karota, qepë, rrënjë të bardha për supa me makarona prerë në kube ose shirita, dhe për supat nga drithërat dhe bishtajore - në kube. Karotat dhe qepët janë të skuqura. Meqenëse makaronat, veçanërisht vermiçeli, deformohen gjatë gatimit dhe ruajtjes afatgjatë, supat me këto produkte duhet të përgatiten në tufa të vogla në mënyrë që të shiten brenda 30-40 minutave.

Gama e supave me makarona, petë shtëpiake, drithëra dhe bishtajore përfshin supat e mëposhtme:

- Supë me patate me makarona. G gatuajnë supë me pulë, të brendshmet e saj, viçi, mish të konservuar. Makaronat, të copëtuara në copa 3-4 cm të gjata, vendosen në një lëng të vluar, zihen për 10-15 minuta, më pas shtohen patatet dhe pasi ziejnë kaurdisen rrënjët dhe qepët. Petët vendosen njëkohësisht me patatet, vermiçelin dhe produktet e figuruara - pasi patatet të ziejnë për 5-10 minuta. Në fund të gatimit, mund të shtoni të skuqur pure domatesh, fut edhe kripën, erëzat. Ata lëshojnë supë me mish, shpendë, të brendshme dhe barishte të copëtuara.
- Supë me patate me drithëra. Patatet priten në kube të mëdha, karotat, majdanozi - në kube të vogla, qepët - në thërrime (kube të vogla). Rrënjët dhe qepët janë të skuqura.
- Supë me patate me fasule. Fasulet, bizelet, thjerrëzat renditen, lahen, derdhen me ujë të ftohtë (2-3 litra për 1 kg bishtajore), zhyten 2-3 orë, pastaj zihen derisa të zbuten në të njëjtin ujë pa kripë me kapak të mbyllur. Bishtajoret e përgatitura vendosen në lëngun e zier, vihen në valë, patatet e prera në kubikë të mëdhenj, qepët e skuqura, karotat, majdanozi i prerë në kubikë të vegjël shtohen dhe zihen derisa të zbuten (15-20 minuta). Kripa dhe erëzat shtohen 5-10 minuta para përfundimit të zierjes. Lëshohet me mish, derri të tymosur, barishte të copëtuara.
- Veshi i peshkatarit. Në lëngun e peshkut vendosen copa peshqish të racave të ndryshme. Kur lëngu të vlojë, hiqni shkumën dhe gatuajeni peshkun derisa të zbutet. Hiqen copat e peshkut dhe lëngu filtrohet. Patatet shtohen në lëngun e kulluar (zhardhokët e vegjël të qëruar të plotë, të mëdhenjtë në feta), qepët (kokat e vogla - të plota, ato të mëdha - në rrathë të prerë) dhe zihen për 15-20 minuta, shtoni kripë dhe erëza 5- 10 minuta para gatishmërisë. Lëshohet me copa peshku të zier.
- veshi Rostov. Përgatitet nga purteka dhe në fund të zierjes shtohet domate të freskëta, të prera në feta ose rrathë, përndryshe përgatiten njësoj si supa e peshkatarit.
- Supë me petë të bëra vetë. Përgatitur në supë nga shpendët, të brendshmet e saj, lëngun e kërpudhave. Rrënjët dhe qepët priten në rripa dhe skuqen. Për ta bërë supën transparente, petët i ziejmë në ujë të vluar për 1-2 minuta, i vendosim në një sitë dhe e lëmë ujin të kullojë. Rrënjët e skuqura dhe qepët vendosen në lëngun e zier, pastaj përgatiten petët dhe zihen derisa të zbuten. Në fund të zierjes shtohet kripë dhe erëza. Ata lëshojnë supë me petë me një copë shpendësh dhe barishte të grira. Kur përgatitni supë me petë në lëngun e kërpudhave, së pari shtrohen kërpudhat e copëtuara. Kjo supë mund të shërbehet me salcë kosi.
- Kharço supë. Gryka e qengjit (viçit) pritet në copa me peshë 25-30 g Qepët grihen imët dhe kaurdisen me shtimin e puresë së domates. Copat e mishit hidhen në lëngun e zier, zihen deri sa të zihen gjysmë, shtohen të përgatiturat kokrra orizi, qepët e skuqura, pureja e domates dhe gatuajeni derisa të zbuten (20-25 minuta). 5 minuta para përfundimit të zierjes supë kalohet me salcë tkemali, hudhër të shtypur, hopush suneli, piper, kripë. Në pushime, spërkatni me majdanoz ose cilantro.

Për supat e këtij grupi përdoren meli, elbi perla, orizi, bollguri, bollguri; nga bishtajore - fasule, bizele, thjerrëza .. Nga produktet e miellit përdorni makarona, brirë, petë, duke përfshirë shtesë

pure patatesh, vermiçeli, mbushje supe etj. Këto supa gatuhen në lëngun e mishit dhe kockave, lëngun e shpendëve dhe lëngun e kërpudhave.

Supë me drithëra. Drithërat e përgatitura vendosen në lëngun e zier, vendosen perimet e skuqura të prera në kubikë të vegjël, zihen, hidhen kripë dhe erëza dhe vihen në gatishmëri. Mund të vendosni pure domate të skuqur ose domate të freskëta.

Kharço supë. Ky është gjeorgjian Pjatë kombëtare. Ka disa mënyra për të përgatitur këtë supë, por më e zakonshmja është si më poshtë: grijeni gjoksin e qengjit ose viçit në copa në formë kubesh nga 25-30 g secila, derdhni ujë të ftohtë, zieni shpejt, hiqni shkumën. dhe gatuajeni në një valë të ngadaltë derisa të zbutet, filtroni lëngun. Pureja e domates kaurdiset. Qepa pritet në thërrime dhe kaurdiset. Kapsiku i grirë imët. Copat e mishit, kokrrat e përgatitura të orizit, qepët vendosen në lëngun e kulluar dhe zihen. Në fund të zierjes, vendosni purenë e domateve të skuqura, piper, salcën tkemali, barishtet, hopën suneli, kripë, hudhrën e shtypur dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Në pushime, derdhni në një pjatë, spërkatni me majdanoz ose cilantro. Nëse supa kharço përgatitet në në numër të madh, më pas mishi zihet në lëng mishi derisa të piqet dhe vendoset në një pjatë kur të largohet.

Supë me fasule. Bouillon është bërë nga mishi dhe kockat e proshutës. Bishtajat renditen, lahen, zhyten në ujë të ftohtë dhe zihen në të njëjtin ujë derisa të zbuten. Rrënjët dhe qepët priten në kubikë të vegjël dhe skuqen. Bishtajoret e përgatitura vendosen në një lëng të vluar dhe zihen. Në fund të gatimit, vendosen rrënjët dhe qepët e skuqura, kripa, erëzat dhe sillen në gatishmëri.

Me pushime, supa derdhet në një pjatë, e spërkatur me barishte. Ju mund t'i shërbeni krutonët veçmas. Për krutonët, buka e ndenjur e grurit pa kore pritet në kubikë të vegjël dhe thahet në furrë. Mund të vendosni domate të skuqur në supë me fasule.

Fasule, ose bizele me levozhga, ose thjerrëza 141, karota 50, majdanoz (rrënjë) 13, qepë 48, presh 26, vaj gatimi 20 ose bark derri të tymosur 80, lëng mishi 800.

Supë me makarona. Rrënjët priten në formën e makaronave - kashtë, shkopinj ose feta. Makaronat vendosen në lëngun e zier dhe zihen për 10-15 minuta, kaurdisen perimet, të prera në shkopinj të hollë, pureja e domateve të skuqura, kripa, erëzat vendosen dhe zihen derisa të zbuten.

Për të përgatitur supë me vermiçel, mbushje supë në lëngun e zier, fillimisht vendosni perimet e skuqura, gatuajeni për 5-8 minuta, më pas vendosni mbushje vermiçeli ose supë dhe ziejini derisa të zbuten. Në fund shtoni kripë dhe erëza.

Kur jeni me pushime, një copë mish ose shpezë vendoset në një pjatë, derdhet supë, spërkatet me barishte.

Nëse supa përgatitet në lëngun e kërpudhave, atëherë kërpudhat e ziera priten, skuqen dhe bashkohen me perimet e skuqura.

Supë me petë e bërë në shtëpi. Kjo supë përgatitet në lëngje mishi: nga shpendët, me kërpudha, në lëngun e kërpudhave. Rrënjët dhe qepët priten në rripa dhe skuqen.

Për përgatitjen e petëve hidhet mielli i situr në formë rrëshqitjeje, në mes bëhet një prerje. Vezët thyhen në enë, hidhet uji, hidhet kripë, përzihet dhe filtrohet. Përzierja që rezulton hidhet gradualisht, me përzierje, në gropë dhe gatuhet brumi. E spërkasim me miell sipër dhe e lëmë për 20-25 minuta. Brumë i gatshëm mbështjellë në shtresa 1-1,5 mm të trasha, thahen, priten në shirita me gjerësi 4-5 cm, vendosen disa shirita njëri mbi tjetrin, priten në shirita dhe thahen. Para përdorimit petë të bëra vetë i shoshitur. Që supa të bëhet transparente, petët hidhen në ujë të vluar, zihen 1-2 minuta, vendosen në sitë dhe lihen të kullojnë.

Rrënjët dhe qepët e skuqura vendosen në lëngun e zier, më pas përgatiten petët e bëra vetë dhe zihen derisa të gatuhen, në fund të zierjes shtohen erëzat dhe kripa. Nëse supa është e përgatitur supë pule atëherë erëzat nuk vendosen.

Kur jeni me pushime, vendosni një copë zogu në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

Miell gruri 72, vezë 1/2 copë, ujë 14, kripë 2, miell gruri për pluhurosje 4,8, karota 50, majdanoz (rrënjë) 13, qepë 24, presh 26, vaj për gatim 20, lëng mishi 900.

§ 3. SUPAT E QUMSHTIT

Supat me qumësht përgatiten në qumësht i plotë, në një përzierje qumështi dhe uji, si dhe nga qumështi i kondensuar pa sheqer dhe qumësht pluhur. Këto supa përgatiten me drithëra, makarona dhe perime. Makaronat, drithërat nga drithërat dhe perimet nuk ziejnë mirë në qumësht, kështu që fillimisht zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, e më pas në qumësht.

Supat e qumështit zihen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson ngjyrën, erën, strukturën dhe shijen e supës. Gjalpi ose margarina e tavolinës vendoset në një kazan ose pjatë menjëherë para festës.

supë me qumësht Me drithërat. Drithërat e renditura dhe të lara (orizi, elbi margaritar ose meli) hidhen në ujë të vluar me kripë, zihen deri sa të zihen gjysmë, derdhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa është gatuar me qumësht të plotë, atëherë drithërat zihen paraprakisht në ujë për 5-7 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë. Drithërat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar dhe zihen derisa të zbuten.

Për të përgatitur supë me kokrra elbi ose bollgur, drithërat e situr hidhen në qumësht të vluar ose qumësht me ujë dhe zihen derisa të zbuten. Para përfundimit të gatimit vendosni kripë dhe sheqer.

Kur largoheni, supa hidhet në një pjatë, vendosni gjalpë ose margarinë tavoline.

Qumësht 700, ujë 350, kokrra orizi 70 ose bollgur 60, ose elb, elb perla 80, gjalpë 10, sheqer 10.

Supë qumështi me makarona. Makaronat e përgatitura vendosen në ujë të vluar me kripë, zihen derisa të jenë gjysmë të ziera, derdhet qumështi i nxehtë dhe vihet në gatishmëri. Sheqeri shtohet në fund të gatimit. Nëse supa përgatitet me qumësht të plotë, atëherë makaronat vendosen në ujë të vluar dhe zihen: makarona 15-20 minuta, petë - 10-12, vermiçeli - 5-7 minuta; pastaj mbështetuni në një sitë, kullojeni ujin. Makaronat e përgatitura vendosen në qumësht të vluar, hidhen kripë, sheqer dhe zihen derisa të zbuten. Mbushja e supës ("yje", "alfabet", "veshë", "peshk") hidhet menjëherë në qumësht të vluar ose një përzierje qumështi dhe uji, kripë, sheqer dhe zihet derisa të zbutet.

Supë qumështi me perime. Karotat priten në feta, shkopinj ose kubikë dhe skuqen lehtë në gjalpë ose margarinë. lakër e bardhë prerë në damë, dhe ngjyra ndahet në tufë lulesh të vogla, patatet priten në kube ose feta, bishtaja fasule - në formën e katrorëve ose diamanteve dhe zihen veçmas. Karotat e skuqura vendosen në ujë të kripur të vluar, vihen në valë, më pas vendosen patatet, lulelakra ose lakra e bardhë dhe

gatuaj deri sa të jetë gatuar gjysmë. Më pas hidhet qumështi i nxehtë dhe zihet derisa të zbutet. Në fund të zierjes vendosni fasulet, të gatuara veçmas, kripë.

Supat e qumështit mund të përgatiten me një shumëllojshmëri perimesh: bizele të njoma, rrepë, kungull, gjethe spinaqi, marule dhe perime të tjera. Supat ndonjëherë kalojnë me miell të skuqur të holluar me qumësht ose ujë.

Kur të largoheni supa hidhet në një tas dhe vendoset një copë gjalpë.

§ 4. SUPPA-Pure

Supat pure kanë një të lartë vlera ushqyese, përthithen lehtësisht nga organizmi, prandaj përdoren gjerësisht në ushqyerjen e fëmijëve dhe atë klinike. Këto supa janë bërë nga perime, drithëra, bishtajore, shpendë dhe gjahu, mëlçi dhe peshk. Tipar dallues supat me pure është se për përgatitjen e tyre produktet fërkohen, kështu që supat kanë një teksturë uniforme dhe delikate. Baza e supave me pure janë produktet me pure dhe salca e bardhë. Skema e përgatitjes së këtyre supave është paraqitur në figurën 11.

I nënshtrohen produkteve të destinuara për supa pure lloje të ndryshme trajtimi i nxehtësisë: zierja, gjuetia pa leje, zierja, dhe më pas fërkimi përmes një purejeje ose një sitë të imët. Produktet e vështira për t'u bluar grihen paraprakisht në një mulli mishi dhe më pas fshihen. Produktet e puresë kombinohen me salcë të bardhë në mënyrë që grimcat e grimcuara të produktit të shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën dhe të jenë në pezullim, të mos vendosen në fund.

Supat me pure përgatiten vegjetariane, me lëng kockash dhe pule, lëng perimesh ose drithëra dhe qumësht.

Për salcë e bardhë mielli kaurdiset pa yndyrë ose me yndyrë dhe më pas bashkohet me lëng mishi ose lëng mishi. Ndonjëherë supat përgatiten pa miell, ndërsa zëvendësohet me oriz ose elb perla. Për t'i dhënë pure supave një shije të mirë dhe cilësi delikate, ato janë të kalitur me të gjalpë, qumësht i nxehtë ose akullore (shih f.). Supat me erëza nuk duhet të ngrohen mbi 70°C, pasi proteina mund të mpikset.

Kur shërbeni supat me pure, mund të vendosni në një pjatë një pjatë anësore (15-20 g për racion) të përgatitur nga produktet që përbëjnë supën. Shërbyer veçmas krutona me bukë gruri, të prera në kubikë të vegjël, thekon misri ose gruri, byrekë.

Supa me perime. Këto supa janë bërë nga patatet, karotat, lulelakra, bizelet e njoma, kungull i njomë, domate dhe perime të tjera. Supa përgatitet nga një lloj perimesh ose nga një përzierje e tyre.

Pure supe nga karotat ose rrepat. Qepët dhe majdanozi grihen dhe kaurdisen. Karotat ose rrepat priten në rripa, vendosen në një tas, derdhen në 1/3 e lëngut. Më pas vendosni perimet e skuqura dhe ziejini derisa të zbuten. Perimet e ziera fshihen, kombinohen me salcë të bardhë, hollohen me lëng mishi në konsistencën e supës, shtohet kripë dhe zihet. Supa e gatshme kalohet me lezon dhe gjalpë.

Kur të largoheni, vendosni një pjatë anësore në pjatë - oriz i thërrmuar, derdh supë; krutonët shërbehen veçmas.

Karrota 400 ose rrepë 480, majdanoz (rrënjë) 13, qepë 24, miell gruri 20, kokrra orizi 20, gjalpë 20, qumësht 150, vezë 1/4 copë, lëng mishi ose ujë 700.

Supë me bizele të gjelbër. Bizelet e gjelbra të konservuara kombinohen me perime të skuqura dhe zihen, më pas fshihen me lëng. Pureja që rezulton përzihet me salcën e bardhë, hidhet kripë dhe zihet. Supa e gatshme kalohet me lezon dhe gjalpë. Një pjesë e vogël e bizeleve zihet në lëngun e tyre dhe përdoret si garniturë. Supa mund të bëhet nga bizele të freskëta të ngrira ose të thata, spatula bizele, ato janë të gatuara paraprakisht.

Me pushime, bizelet e gjelbra vendosen në një pjatë, derdhet supë. Dollitë shërbehen veçmas.

Pure supe nga perime të ndryshme. Qepët priten në rripa dhe skuqen lehtë në gjalpë. Priten karotat, rrepat, përvëlohen rrepat për të hequr hidhërimin. Lakra e bardhë pritet dhe përvëlohet. Patatet priten në copa dhe zihen veçmas. Karotat dhe rrepat zihen me një sasi të vogël supë dhe gjalpë, lakra, qepët e skuqura futen dhe zihen derisa të zbuten. Në fund të erëzave shtoni bizelet e gjelbra dhe patatet e ziera. Perimet e përgatitura fshihen, kombinohen me salcë të bardhë, hollohen me lëng mishi ose lëng perimesh në konsistencën e supës së grirë, shtohet kripë dhe zihet. Më pas supa e përfunduar kalohet me lezon dhe gjalpë.

Kur jeni me pushime, bizelet e gjelbra dhe perimet e ziera (karota, rrepa), të prera në kubikë të vegjël, vendosen në një pjatë, hidhet supa, krutonët shërbehen veçmas.

Lakër 100, patate 120, rrepa 80, karota 75, qepë 48, bizele të konservuara 31, miell gruri 20, gjalpë 20, qumësht 150, vezë 1/4 copë, lëng mishi ose ujë 750.

Supa-pure nga drithërat dhe bishtajore. Këto supa janë bërë nga orizi, elbi perla, tërshëra dhe gruri drithërat Poltava; nga bishtajore - bizele, fasule, thjerrëza. Drithërat ose bishtajore zihen mirë, pastaj fërkohen së bashku me lëngun e mishit. Masa e bërë pure ka një konsistencë viskoze homogjene për shkak të sasisë së madhe të niseshtës së xhelatinizuar, e cila është e qëndrueshme gjatë ruajtjes, kështu që supat me drithëra shpesh përgatiten pa salcë. Gatimi i drithërave derisa të zbuten plotësisht dhe fërkimi i tyre kërkon shumë kohë dhe pjesa e drithërave që nuk mund të shtypet nuk përdoret. Për të përshpejtuar procesin e gatimit dhe për të kursyer ushqimin, drithërat thahen paraprakisht, pastaj bluhen imët. Mielli që rezulton hollohet me një sasi të dyfishtë lëngu ose uji, përzihet mirë, hidhet në lëng të vluar, zihet për 20-25 minuta, kripet dhe kalohet me lezon. Supat me fasule nuk janë të kalitur me lezon.

Pure supe nga elbi perla ose orizi. Karotat, qepët dhe majdanozi grihen dhe kaurdisen lehtë në gjalpë. Kokrrat e përgatitura vendosen në lëng të vluar ose ujë (5 litra lëng mishi për 1 kg kokrra), shtohet gjalpi, mbulohet me kapak dhe zihet në një valë të ulët. Më pas shtohen perimet e skuqura, kripa dhe zihen derisa të zbuten, pas së cilës ato fërkohen, kombinohen me salcë të bardhë, hollohen me lëng mishi në konsistencën e supës së grirë, vihen në valë dhe kalohen me lezo-

nom dhe gjalpë. Supë me salcë të bardhë Nuk mund ta shijoni. Më vete, në supë, mund të gatuani oriz të thërrmuar ose elb margaritar për një pjatë anësore.

Kur jeni me pushime, në një pjatë vihet oriz i thërrmuar ose elb margaritar, derdhet supë; krutonët shërbehen veçmas.

Supë me fasule. Bizelet ose fasulet me lëvozhgë të larë ngjyhen për 2-3 orë, më pas derdhen me lëng mishi ose ujë të nxehtë 1-2 cm mbi nivelin e bizeleve ose fasuleve dhe zihen pa kripë derisa të zbuten. Gjatë zierjes, teksa vlon, shtoni ujë i nxehtë. Më pas vendosni karotat e skuqura, majdanozin, qepët dhe gatuajeni derisa të zbuten. Masa e zier fshihet, bashkohet me salcën e bardhë, hidhet kripë dhe zihet. Supa e përfunduar është e kalitur me gjalpë, mund të përdorni qumësht ose krem të nxehtë.

Kur largoheni, supa hidhet në një pjatë; krutonët shërbehen veçmas. Kjo supë mund të bëhet me tymosje barku i derrit ose koreane. Gryka e tymosur ose ijë zihet, pritet në kubikë dhe përdoret në pushime. Lëngu i lëngshëm i mbetur pas zierjes së mishrave të tymosur i shtohet supës kur bizelet të zbuten.

Supa-pure nga produktet e mishit. Supa me mish-pure përgatitur nga mëlçia e shpendëve, lepurit, viçit dhe viçit. Zogu është i zier paraprakisht, mëlçia është e skuqur.

Supë me shpendë. Kufomat e kalitura të shpendëve zihen derisa të zbuten. Kur gatuani, vendosni karota, majdanoz, qepë. Zog i gatshëm nxirreni, ftoheni dhe ndajeni tulin nga kockat. Pulpa që rezulton pritet në copa dhe kalohet në një mulli mishi ose një makinerie pure, hollohet me lëng mishi dhe fërkohet. Pulpa mund të bluhet në një llaç, duke shtuar gradualisht lëngun e lëngshëm të ftohtë dhe më pas të fërkohet përmes një sitë të imët. Masa e bërë pure bashkohet me salcën e bardhë, hidhet kripë dhe zihet. Supa e gatshme kalohet me lezon.

Kur janë me pushime, vendosin një fileto zogu të prerë në rripa në një pjatë, derdhin supë dhe i shërbejnë krutonët veçmas. Supa mund të shërbehet me quenelles pule.

Supë me mëlçi. Mëlçia e përpunuar pritet në copa, skuqet lehtë në gjalpë, skuqen Karotat, majdanozi dhe qepët, lëngu i mishit dhe zihen derisa të zbuten. Më pas kalohet në makineri pure, mund të fërkohet në sitë. Masa e pure bashkohet me salcën e bardhë, hollohet me lëng mishi, hidhet kripë dhe vihet në valë. Supa e gatshme kalohet me lezon dhe gjalpë.

Kur largoheni, supa hidhet në një pjatë; krutonët shërbehen veçmas.

Mëlçi viçi 120, ose viçi, qengj, derri 114, ose pulë, gjel deti, rosë, patë 100 (neto), karrota 60, majdanoz (rrënjë) 27, qepë 48, miell gruri 40, gjalpë 40, qumësht 150, vezë 1/ 4 copë, lëng mishi ose ujë 800.

§ 5. SUPAT E PASTRA

Supat e pastra kryesisht kanë për qëllim të nxisin oreksin, pasi përmbajnë një sasi të madhe ekstraktive. Përmbajtja kalorike e supave të qarta është e vogël. Supat e pastra përbëhen nga supë të qarta dhe pjata anësore që gatuhen veçmas.

Baza e këtyre supave janë lëngjet e qarta: kocka, pula ose peshku, si dhe lëngu i lojës. Një supë e pastër përftohet duke pastruar një supë të zakonshme dhe duke e ngopur me ekstrakte. Kjo metodë quhet "tërheqje". Në të njëjtën kohë, grimcat e pezulluara të proteinave dhe yndyrës hiqen nga supa, dhe rezulton të jetë transparente. Nuk duhet të ketë yndyrë në sipërfaqen e lëngut. Hiqni veçanërisht me kujdes yndyrën nëse lëngu shërbehet pa pjatë anësore. Lëngjet transparente ruhen në një ngrohës ushqimi për 2-3 orë, me më shumë ruajtje afatgjatë aroma, shija e tyre përkeqësohet dhe transparenca është e shqetësuar.

Mish supë e pastër. Fillimisht zieni lëngun e kockave. Për këtë përdoren kockat e viçit, me përjashtim të vertebrorëve, pasi kanë një shtyllë kurrizore, e cila e bën lëngun e turbullt dhe e bën të vështirë sqarimin. Për të marrë një supë më të fortë, produktet e mishit të destinuara për pjata të dyta gatuhen në të. Supa e përfunduar filtrohet dhe pastrohet me një "gërsheta".

Përgatitja e "shtrirjes". Mishi i viçit me pak yndyrë (kryqi, pjesa e qafës) pritet në copa, kalohet në një mulli mishi, derdhet me ujë të ftohtë (1,5-2 litra për 1 kg mish), hidhet kripë dhe vendoset në frigorifer për 1-2 orë. për të mbushur, mund të shtohet akull ushqimor në vend të pak ujit. Në këtë rast, proteinat e tretshme kalojnë në ujë. Pasi insistohet, shtohen të bardhat e vezëve të rrahura lehtë dhe përzihen. Në "degë" mund të shtoni lëngun që rrjedh gjatë shkrirjes së mishit, mëlçisë.

Sqarim bouillon. Lëngu i kulluar nxehet në 50-60 ° C, futet një "degë", përzihet mirë, futen rrënjët dhe qepët e pjekura lehtë dhe zihen deri në valë. Më pas, nga sipërfaqja hiqet shkuma dhe yndyra, zvogëlohet nxehtësia dhe zihet në një valë të ulët për 1,0-1,5 orë.Gjatë zierjes, proteinat e tretshme mpiksen dhe formojnë një mpiksje të dendur me mishin e grirë, e cila kapet pezull.

grimcat e emulsifikuara të yndyrës dhe shkumën, duke i dhënë lëngut të turbullt. Kështu, lëngu pastrohet dhe në të njëjtën kohë pasurohet me substanca nxjerrëse. Lëngu është gati kur mishi të zhytet në fund dhe lëngu të bëhet i qartë. Supa e përfunduar lihet të qetësohet, yndyra hiqet nga sipërfaqja, filtrohet përmes një pecetë dhe vihet në valë.

Për sqarim, mund të përdorni një "gërshetë" të bërë nga karotat dhe e bardha e vezës. Për këtë, karotat e pa qëruara fërkohen, kombinohen me të bardhat e vezëve të rrahura lehtë dhe përzihen plotësisht.

Në lëngun e mishit të ftohur në 70°C, shtoni "degën" e gatuar, përzieni, shtoni karotat e pjekura, majdanozin dhe qepët, mbulojeni kazanin me kapak dhe lëreni të vlojë. Pas zierjes, nga sipërfaqja e lëngut hiqen yndyra dhe shkuma dhe lëngu zihet në zjarr të ulët për 30 minuta. Pastaj supa injektohet për 30 minuta, yndyra hiqet nga sipërfaqja, pas së cilës supa filtrohet dhe vihet në valë.

Kocka diete (viçi, përveç vertebrorëve) 375, mish viçi (koteletë mishi) për "shtrirje" 149, vezë për "shtrirje" 1/3 copë, karrota 13, majdanoz (rrënjë) II ose selino (rrënjë) 12, qepë 12 , ujë 1400.

Lëpë e pastër peshku (veshi). V ftohet në 50 ° C, supa futet në "degë", përzihet, vendoset majdanoz i papërpunuar ose selino dhe vihet në valë. Më pas hiqeni shkumën dhe gatuajeni në një valë të ngadaltë për 20-30 minuta. Supa e përfunduar lihet të vendoset në mënyrë që "dega" të vendoset në fund dhe filtrohet.

Për të përgatitur "stretchin", të bardhat e vezëve të papërpunuara bashkohen me një sasi të vogël lëngu të lëngshëm ose ujë të ftohtë, përzihen mirë, shtohet kripë dhe qepë të grira hollë. "Sling" mund të përgatitet nga havjar pike ose zander. Havjar fërkohet me një sasi të vogël uji derisa të fitohet një masë homogjene, qepa e grirë imët, shtohet kripë, hollohet me ujë të ftohtë në një sasi 4-5-fish dhe përzihet.

Shpërndarja e supave të pastra dhe përgatitja e pjatave anësore për to. Supat e pastra shërbehen në një filxhan lëngu, pjatë ose tas supë. Lënga derdhet në një filxhan, vendoset në një tigan ose pjatë, një pjatë anësore shërbehet veçmas në një pjatë petë. Kur bëni pushime, fillimisht vendosni një pjatë anësore në pjatë, më pas derdhni lëngun e mishit. Normat e lirimit të lëngut për racion janë 300 ose 400 g. Enët anësore përgatiten nga perime, drithëra, makarona, vezë, mish, peshk etj.

Bujoni me vezë. Vezët zihen "në një qese", lëvozhgat pastrohen me kujdes dhe ruhen deri në pushime në lëng mishi në një temperaturë prej 50-60 ° C. Kur të largoheni, vendosni një vezë në një pjatë ose në një tas për servirje, mbusheni me lëng mishi.

Supë me krutona me djathë. Lëvozhgat priten nga një bukë gruri, priten në feta 0,5-0,6 cm të trasha, vendosen në një tepsi, spërkaten me djathë të grirë, spërkaten me gjalpë të shkrirë ose margarinë dhe skuqen në furrë deri sa. e kaftë e Artë.

Kur bëni pushime, një supë e pastër derdhet në kupën e lëngut; 3-4 krutona shërbehen veçmas në një pjatë petë.

Lëngë e pastër e mishit ose pulës 300, bukë gruri 58, djathë 14, gjalpë 4,5.

Lëng mishi me byrekë. Byrekët e pjekur përgatiten nga tharmi ose petë me mish të grirë ose lakër.

Kur bëni pushime, një supë e pastër derdhet në kupën e lëngut; byrekët shërbehen veçmas në një pjatë pete.

Bouillon me dumplings. Mishi i viçit dhe i derrit priten në copa, kalohen 2-3 herë në grirëse, shtohen qepët e grira hollë, uji, kripë, piper i bluar, sheqeri dhe përzihen mirë.

Brumi për petë përgatitet në të njëjtën mënyrë si për petë të bëra vetë (shih f.). Brumi hapet në një rrip të gjatë 1,5-2 mm të trashë. Duke u larguar nga buza 3-4 cm, shtroni topat e mishit të grirë me peshë 7-8 g në një distancë 3-4 cm nga njëri-tjetri. Skajet e brumit dhe boshllëqet midis topthave të mishit të grirë lyhen me vezë. Më pas ngrihet buza e brumit, me të mbulohet mishi i grirë, shtypet rreth secilit top dhe pajisje speciale ose prerë dumplings me një myk. Masa e një cope duhet të jetë 12-13 gr.Pithat e formuara vendosen në tabaka të spërkatura me miell dhe vendosen në frigorifer për ruajtje ose ngrirje.

Petat vendosen në ujë të vluar me kripë dhe zihen derisa të zbuten. Kur petat notojnë, nxirren me një lugë të prerë.

Kur jeni me pushime, petat e gatshme vendosen në një pjatë ose tas supë, derdhet supë e nxehtë e pastër.

Buijon me qofte. Qoftet përgatiten siç përshkruhet më sipër, vendosen në një tenxhere në një rresht, derdhen me pak lëng mishi dhe zihen. Qoftet e gatshme lahen me supë të nxehtë ose ujë nga mpiksjet e proteinave të koaguluara dhe ruhen në supë në një ngrohës ushqimi.

Kur largoheni, qoftet vendosen në një pjatë ose enë me porcion dhe hidhet lëngu.

Vesh me byrekë ose kulebyakoy. Byrekët ose kulebyaka përgatiten me peshk dhe ulërimë ose me peshk dhe oriz.

Gjatë pushimeve, një supë e pastër peshku (supë) derdhet në një filxhan lëngu; byrekët ose një copë kulebyaki shërbehen veçmas në një pjatë byreku, majdanoz ose kopër i grirë dhe një rreth limoni i qëruar shërbehet në rozetë.

§ 6. SUPAT E Ëmbël

Për përgatitjen e supave të ëmbla, të freskëta, të konservuara dhe manaferrat e thata dhe fruta, si dhe lëngje frutash dhe manaferrash, pure, shurupe dhe ekstrakte të prodhuara nga industria ushqimore. Baza e lëngshme e këtyre supave është një zierje frutash. Kokrrat vendosen të plota, dhe frutat priten në copa (kube, feta), frutat e thata të mëdha priten në disa pjesë. Manaferrat dhe frutat, të dëmtuara ose të dhëmbëzuara, fërkohen dhe injektohen si pure. Portokallet dhe mandarinat hidhen te gjalla ne supe.

Për të marrë konsistencën e dëshiruar, supa kalohet me niseshte të holluar dhe për të përmirësuar shijen dhe aromën, shtoni acid citrik, limon ose lëvozhgë portokalli, kanellë, karafil. Supat e ëmbla shërbehen të ftohta, por mund t'i shërbeni edhe të nxehta. Ndryshe nga komposto, supat e ëmbla kanë një shije të thartë dhe një bazë të lëngshme më të trashë. Supat shërbehen me garniturë dhe me salcë kosi ose krem. Si garniturë përdorni: oriz i zier, sago, makarona te vogla (mbushje supe), pete, pete me manaferra; pudinga orizi dhe bollguri, tava, të cilat priten në kubikë (1-1,5 cm); gruri ose corn flakes dhe shkopinjtë e misrit. Kosi ose kremi vendoset në një pjatë ose shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi. Më vete, në një pjatë byreku, mund të shërbeni biskotë të thatë, kek, krisur. Shërbejini këto supa për mëngjes ose darkë, mund të përdoren si pjatë e parë.

Supë nga frutat e freskëta. Mollët dhe dardhat renditen, lahen, qërohen dhe u hiqen foletë e farave, priten në feta, në feta ose në kubikë. Nga pastrimet përgatitet një zierje. Mollët dhe dardhat e prera në feta, sheqeri, kanella hidhen në lëngun e kulluar të ftohur dhe zihen për 3-5 minuta. Më pas hidhni niseshtenë e patates të holluar me ujë të ftohtë dhe lëreni të vlojë. Nëse supa nuk është mjaft e thartë, atëherë shtoni acid citrik.

Gjysma e frutave mund të fshihet. Për supë pure, fërkoni të gjitha Frutat. Në këtë rast, pureja hollohet me një zierje, sillet në çiban, derdhet

niseshtenë e holluar dhe e ziejmë derisa të trashet. Supa përgatitet jo vetëm nga një lloj fruti, por edhe nga një përzierje mollësh, dardhash, kumbullash.

Supë nga një përzierje e frutave të thata. Frutat e thata renditen, renditen sipas llojit, lahen, ekzemplarët e mëdhenj të mollëve dhe dardhave priten në copa. Mollët dhe dardhat hidhen në enët, derdhen me ujë dhe zihen për 15-20 minuta. Më pas vendosni pjesën tjetër të frutave, sheqerin dhe gatuajeni derisa të gatuhet, shtoni niseshtenë e holluar të patates, lëreni të ziejë. Ju mund të shtoni acid citrik në supë.

Kur jeni me pushime, vendosni një pjatë anësore në një pjatë, derdhni supë, vendosni salcë kosi ose krem.

Frutat dhe manaferrat e thata (mollë, dardha, kumbulla të thata, kajsi, kajsi të thata, rrush të thatë, etj.) 160, sheqer 100, niseshte patate 20, ujë 900.

§ 7. SUPAT E FTOHTA

Supat e ftohta janë supa të stinës, pasi përgatiten në verë. Supat e ftohta përfshijnë: okroshka, borscht të ftohtë, supë panxhari, supë me lakër jeshile. Ata janë gatuar në kvass bukë, supë panxhari, supë perimesh, kefir.

Këto supa përgatiten në një dyqan të ftohtë, duke përdorur enët, enët dhe dërrasat e caktuara posaçërisht me shenjat e duhura. Në të njëjtën kohë, kërkesat sanitare respektohen rreptësisht gjatë përpunimit të produkteve, përgatitjes dhe ruajtjes së supave. Supat e gatshme ruhen në frigorifer.

Ju mund të vendosni copa në një pjatë kur të largoheni duke pirë akull ose shërbejeni veçmas në një prizë elektrike. Supat e ftohta kanë një shije dhe aromë freskuese, të këndshme.

Për përgatitjen e supave të ftohta për ndërmarrje Catering Kvasi i gatshëm mbërrin, por mund të përgatitet nga krisur thekre ose koncentrate të prodhuara nga industria ushqimore.

Përgatitja e kvasit të bukës. Bukë thekre e prerë në copa të vogla dhe thahen në furrë derisa të bëhen krokante. Uji zihet, ftohet në 80°C, shtohen krisurat e përgatitura dhe lihen 1,5-2 orë të injektohen, ndërsa uji përzihet periodikisht. Si rezultat i infuzionit, merret një lyth, i cili kullohet dhe filtrohet.

Sheqeri, majaja e holluar me musht, hidhet në mushtin e bukës, e cila ka temperaturë 23-25°C dhe vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim për 8-12 orë.Gjatë procesit të fermentimit, rrushi i thatë, qimnon. , nenexhiku mund të futet në kvass. Kvasi që rezulton filtrohet, ftohet dhe ruhet në frigorifer ose në akull.

Craker thekre 40 ose kvas buke e thate 35, sheqer 30, maja 1,5, nenexhik kaçurrela 1,5, uje 1200. Rendimenti: 1000.

Mish Okroshka. Okroshka përgatitet në kvas bukë, si dhe kos, kefir, qumesht i thartuar, serum. Procesi i përgatitjes së okroshkës mund të ndahet në tre faza: përgatitja e ushqimit, veshja e kvasit dhe pushimi.

1. qepë e gjelbërt copëtoni, një pjesë të qepës fërkohet me kripë derisa të shfaqet lëngu. Kastraveca të freskëta pastroni nga lëkura e ashpër dhe e hidhur, hiqni farat e mëdha, kastravecat me lëkurë e hollë mos pastroni. Kastravecat e përpunuara priten në kubikë të vegjël ose kashtë. Vezët zihen, qërohen, e bardha ndahet nga e verdha. Të verdhat fërkohen në një sitë dhe proteinat priten në kubikë të vegjël. Mishi zihet, ftohet dhe pritet në kubikë ose shirita të vegjël. Kvasi i bukës filtrohet. Kopra është grirë imët. Produktet e përgatitura ruhen në frigorifer deri në festë.

2. E zier të verdhat e vezëve rrahur me mustardë të gatshme, kripë, sheqer dhe një pjesë kosi, të kombinuara me qepë të njoma, të rrahura me kripë, të holluar gradualisht me kvas buke me përzierje dhe të vendoset në frigorifer. Kvasi i kalitur i jep okroshkës një shije të mirë.

3. Kur jeni me pushime, vendosni mishin e grirë, të bardhat e vezëve, kastravecat, qepët në një pjatë, hidhni kvass të stampuar, vendosni salcë kosi dhe spërkatni me kopër. Nëse okroshka përgatitet në sasi të mëdha, atëherë produktet e prera në feta (përveç mishit dhe të bardhëve të vezëve) vendosen në kvas të kalitur dhe përzihen, dhe mishi dhe të bardhat e vezëve vendosen në një pjatë gjatë pushimeve.

Okroshka e mishit mund të përgatitet me patate, të cilat zihen paraprakisht dhe më pas priten në kubikë të vegjël. Lejohet zëvendësimi i trangujve të freskët me turshi dhe rrepka.

Mish viçi 219, bukë kvas 700, qepë të njoma 75, kastraveca të freskëta 150, salcë kosi 10, vezë 1 copë, sheqer 10, mustardë e gatshme 4, salcë kosi 30.

Ekipi i mishit Okroshka. Përgatitet njëlloj si okroshka e mishit. Për përgatitjen e tij përveç mishit të viçit përdoret proshutë, qengji, gjuha etj.

Perime Okroshka. Patatet lahen mirë, zihen në lëkurë, ftohen dhe qërohen. Karotat qërohen dhe zihen. Rrënja dhe majat e rrepkës priten, lahen mirë. Patatet, karotat dhe rrepkat priten në kubikë të vegjël ose në shirita të shkurtër. Përveç perimeve të listuara, për këtë bamje mund të përdorni rrepë, lulelakër. Okroshka me perime përgatitet sipas të njëjtit parim si okroshka e mishit.

Borsch ftohtë. Panxhari i qëruar pritet në shirita dhe zihet me shtimin e uthullit derisa të gatuhet. Karota, të copëtuara

e cila lejohet veçmas, pastaj bashkohet me panxharin, hidhet ujë i nxehtë, hidhet kripë dhe sheqer, vihet në valë dhe ftohet. Qepët e njoma janë grirë. Kastravecat e freskëta priten në rripa. Perimet e copëtuara futen në borsch.

Kur të largoheni, vendoseni në një pjatë veze te ziera, hidhet borshi, vendos salca e thartë dhe spërkatet me kopër. Borscht mund të gatuhet pa karota, me mish ose peshk. Mishi ose peshku i zier vihet në një pjatë gjatë pushimeve.

Panxhar 250, qepë të njoma 63, kastraveca të freskëta 125, vezë 1 copë, sheqer 10, I uthull 3% 16, ujë 800, salcë kosi 80.

Panxhari është i ftohtë. Panxharët priten në kube ose shirita të vegjël dhe zihen me shtimin e uthullës. Panxhari i ri përdoret me majat, pritet dhe zihet veçmas. Karotat, të prera në kube ose shirita të vegjël, lejohen. Perimet e ziera dhe të ziera ftohen. Qepët e njoma janë grirë. Kastravecat e freskëta priten në kube ose shirita të vegjël. Perimet e përgatitura kombinohen, derdhen me kvass, vendosen kripë, sheqer.

Me pushime, vendosni një gjysmë veze të zier në një pjatë, derdhni panxhar, vendosni salcë kosi, spërkatni me kopër. Gjatë përgatitjes së panxharit, një pjesë e kvasit të bukës mund të zëvendësohet me lëngun e panxharit.

Shchi jeshile me vezë. Lëpjetë dhe spinaqi lejohen veçmas, fërkohen dhe përzihen. Hollojeni me ujë të nxehtë, shtoni kripë, sheqer, lëreni të ziejë dhe ftoheni. Patatet e ziera priten në kubikë ose fërkohen dhe futen në supë me lakër. Nëse supa me lakër përgatitet vetëm nga spinaqi, atëherë shtohet acidi citrik. Kastravecat e freskëta priten në kubikë të vegjël, vezët e ziera priten në gjysmë ose në feta.

Me pushime, kastravecat, vezët vendosen në një pjatë, derdhet supë me lakër, hidhet salcë kosi dhe zarzavate.

§ 8. KËRKESAT PËR CILËSINË E SUPPAVE. JETA E RAFTETIT

Borscht. Në të gjitha llojet e borscht, panxhari, lakra dhe rrënjët duhet të ruajnë formën e tyre. Forma e prerjes së lakrës në feta është kashtë ose damë, prerja e perimeve të tjera korrespondon me prerjen e lakrës. Konsistenca - e butë, e patretur. Ngjyra - e kuqe e kuqe. Shija është e ëmbël dhe e thartë, pa shijen e panxharit të papërpunuar.

supë me lakër. Lakra dhe rrënjët duhet të ruajnë formën e tyre të prerë, me shkëndija të yndyrës portokalli në sipërfaqe. Supa është e pangjyrë ose kafe e zbehtë. Shija e supës me lakër nga lakra e freskët është paksa e ëmbël, me aromën e perimeve të skuqura, mesatarisht të kripura, pa erën e lakrës së zier në avull. Shija e supës me lakër lakër turshi- e ëmbël dhe e thartë

aroma e perimeve të skuqura, domate, por pa aciditet të mprehtë. Konsistenca e rrënjëve dhe qepëve është e butë, lakra është pak krokante.

Shchi është e gjelbër. Nga zarzavatet e puresë, ato duhet të kenë një masë homogjene, pa gunga mielli të zier, në sipërfaqen e një peme yndyre. Konsistenca është si pure, pak viskoze, patatet janë kryesisht të ziera. Shija është pak e thartë nga prania e lëpjetë, me aromën e spinaqit dhe qepëve të skuqura. Ngjyra - nga jeshile e errët në ulliri.

Rassolniki. Në të gjitha llojet e turshive, perimet duhet të ruajnë formën e prerjes, në sipërfaqen e shkëlqimit të yndyrës. ngjyrë portokalli, të verdhë ose pa ngjyrë. Në turshinë e Leningradit, drithërat duhet të zihen mirë. Shije - turshi kastravec pikante, mesatarisht i kripur. Supa është e pangjyrë ose pak e turbullt. Konsistenca e perimeve është e butë, kastravecat janë pak krokante.

Mish Solyanka. Produktet priten në feta, qepa është copëtuar. Produktet e mishit, qepët dhe kastravecat duhet të ruajnë formën e tyre të prerë, me një shkëlqim yndyre në ngjyrë portokalli në sipërfaqe. Fetë limoni pa lëkurë. Shija është pikante, me aromën e kaperit, qepëve të skuqura, trangujve. Ngjyra e supës është e turbullt (nga domatja dhe kosi). Konsistenca e produkteve të mishit është e butë, kastravecat janë pak krokante.

Supa me perime. Rrënjët, lakra, patatet, bishtajat e fasules duhet të ruajnë formën e prerjes. Shije - mesatarisht e kripur, me aromë perime të freskëta, gjelbërim. Konsistenca e rrënjëve, bishtajave të fasules, patateve dhe lakrës është e butë. Ngjyra e yndyrës në sipërfaqe është portokalli e ndezur.

Supat me drithëra. Drithërat u frynë mirë, por nuk vluan; rrënjët dhe qepët duhet të ruajnë formën e prerjes; në sipërfaqe - spangles yndyrë. Shije - pa hidhësi, mesatarisht e kripur, me aromën e perimeve të skuqura. Supa është e qartë. Konsistenca e rrënjëve dhe e drithërave është e butë.

Supa me makarona. Makaronat, rrënjët dhe qepët duhet të mbajnë formën e tyre. Shija e rrënjëve dhe lëngut nga i cili bëhet supa është pa shije të thartë. Supa është e qartë, lejohet me re. Ngjyra e lëngut të pulës dhe mishit është qelibar, e verdhë; kërpudha - kafe e lehtë. Konsistenca e rrënjëve dhe makaronave është e butë.

Supa-pure. Kanë një masë homogjene, pa gunga mielli të zier, copa produktesh të papastra dhe filma sipërfaqësorë. Konsistenca - elastike, që të kujton kremin e trashë. Ngjyra e bardhë

ose që korrespondon me produktin nga i cili është përgatitur. Shija është delikate, mesatarisht e kripur.

Supat e pastra. Supa është e qartë. Ngjyra e lëngut të mishit është e verdhë me një nuancë kafe; pulë - e verdhë e artë; peshk - qelibar i lehtë ose pak i gjelbër. Shija është mesatarisht e kripur, me aromë të theksuar të produktit nga i cili përgatitet. Nuk duhet të ketë yndyrë në sipërfaqe. Produktet që përbëjnë pjatën anësore duhet të ruajnë formën e tyre. Tekstura e tyre është e butë. Ngjyra e perimeve është natyrale.

Supat me qumësht. Konsistenca e produkteve nga të cilat bëhet supa është e butë, forma duhet të ruhet. Ngjyrë e bardhë. Shije - e ëmbël, pak e kripur, pa amëz dhe erë qumështi të djegur.

Okroshki. Mishi dhe perimet priten në kubikë të vegjël ose kashtë, qepa grihet. Ngjyra - kafe e lehtë, me re (nga kosi dhe të verdhat e vezëve). Shija është e thartë, pak pikante, me aromën e trangujve të freskët, koprës dhe qepëve. Konsistenca e produkteve të ziera është e butë, kastravecat e freskëta janë krokante.

Panxhari. Panxhari dhe kastravecat priten në kube ose shirita të vegjël. Shije - mesatarisht e kripur, e ëmbël dhe e thartë, me aromën e trangujve, koprës dhe një nuancë panxhar. Ngjyra - e kuqe e errët, pas përzierjes së salcë kosi - e bardhë-rozë. Konsistenca e panxharit është e butë, kastravecat janë krokante.

Supa të ëmbla. Pjesa e lëngshme është homogjene, pa gunga niseshteje të zier. Drithërat ose makaronat janë të buta dhe duhet të ruajnë formën e tyre; manaferrat ose frutat - jo të ziera. Shija është e ëmbël dhe e thartë.

Cilësia e supave varet shumë nga mënyra se si ruhen. Me ruajtje të zgjatur, shija dhe pamja përkeqësohen, aktiviteti i vitaminave zvogëlohet, kështu që supat e gatshme ruhen jo më shumë se 2 orë. Për të shmangur zierjen, tretjen dhe djegien, ato ruhen në një ngrohës ushqimi (banjë uji). Supat e kalitura me akullore ruhen në temperaturë 60-65°C.

Mishi dhe produktet e peshkut të servirura me supa ruhen në lëng mishi në një tavolinë me avull. Enët për shpërndarjen e supave të nxehta ngrohen në 40 ° C. Supat e ftohta dhe produktet e përgatitura për këto supa ruhen në frigorifer. Enët për shpërndarjen e supave të ftohta ftohen në 12°C.

Për supat e këtij grupi përdoren meli, elbi perla, orizi, bollguri, bollguri; nga bishtajore - fasule, bizele, thjerrëza. Nga prodhimet e miellit përdoren makarona, brirë, petë, duke përfshirë ato të bëra vetë, vermiçeli, mbushje supë etj.. Këto supa përgatiten me lëng mishi dhe kockash, lëng mishi dhe kërpudha.

Kharço supë. Kjo është pjata kombëtare gjeorgjiane. Ka disa mënyra për të përgatitur këtë supë, por më e zakonshmja është si më poshtë: grijeni gjoksin e qengjit ose viçit në copa në formë kubesh nga 25-30 g secila, derdhni ujë të ftohtë, zieni shpejt, hiqni shkumën. dhe gatuajeni në një valë të ngadaltë derisa të zbutet, filtroni lëngun. Pureja e domates kaurdiset. Qepa pritet në thërrime dhe kaurdiset. Kapsiku i grirë imët. Copat e mishit, kokrrat e përgatitura të orizit, qepët vendosen në lëngun e kulluar dhe zihen. Në fund të zierjes, vendosni purenë e domateve të skuqura, piper, salcën tkemali, barishtet, hopën suneli, kripë, hudhrën e shtypur dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Në pushime, derdhni në një pjatë, spërkatni me majdanoz ose cilantro. Nëse supa kharcho përgatitet në sasi të mëdha, atëherë mishi zihet në lëng mishi derisa të gatuhet dhe vendoset në një pjatë kur të largoheni.

Fasule, ose bizele të çara, ose thjerrëza 141, karota 50, majdanoz (rrënjë) 13, qepë 48, presh 26, vaj gatimi 20 ose bark derri i tymosur 80, lëng mishi 800.

Supë me makarona. Rrënjët priten në formën e makaronave - kashtë, shkopinj ose feta. Vendosni makaronat në lëngun e zier dhe ziejini për 10-15 minuta. vendosni perimet e skuqura, të prera në shkopinj të hollë, purenë e domateve të skuqura, kripën, erëzat dhe gatuajini derisa të zbuten. Supa mund të përgatitet pa domate.

Për të përgatitur një supë me vermicelli, mbushje supë, fillimisht vendosni perimet e skuqura në lëngun e zier, gatuajini për 5-8 minuta, më pas vendosni vermiçelin ose mbushjen e supës dhe gatuajeni derisa të zbuten. Në fund shtoni kripë dhe erëza.

Kur jeni me pushime, një copë mish ose shpezë vendoset në një pjatë, derdhet supë, spërkatet me barishte.

Nëse supa përgatitet në lëngun e kërpudhave, atëherë kërpudhat e ziera priten, skuqen dhe bashkohen me perimet e skuqura.

Supë me petë e bërë në shtëpi. Kjo supë përgatitet në lëngje mishi: nga shpendët, me kërpudha, në lëngun e kërpudhave. Rrënjët dhe qepët priten në rripa dhe skuqen.

Për përgatitjen e petëve hidhet mielli i situr në formë rrëshqitjeje, në mes bëhet një gropë. Vezët thyhen në enë, hidhet uji, hidhet kripë, përzihet dhe filtrohet. Përzierja që rezulton hidhet gradualisht, me përzierje, në gropë dhe gatuhet brumi. E spërkasim me miell sipër dhe e lëmë për 20-25 minuta. Brumi i përfunduar shtrihet në shtresa 1–1,5 mm të trasha, thahet, pritet në shirita 4–5 cm të gjera, disa rripa vendosen njëra mbi tjetrën, priten në shirita dhe thahen. Shosh petët e bëra në shtëpi përpara përdorimit. Për ta bërë supën transparente, petët hidhen në ujë të vluar, zihen për 1-2 minuta, vendosen në një sitë dhe lihen të kullojnë.

Rrënjët dhe qepët e skuqura vendosen në lëngun e zier, më pas përgatiten petët e bëra vetë dhe zihen derisa të gatuhen, në fund të zierjes shtohen erëzat dhe kripa. Nëse supa përgatitet me lëng pule, atëherë erëzat nuk shtohen.

Kur jeni me pushime, vendosni një copë zogu në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

Miell gruri 72, vezë 1/2 copë, ujë 14, kripë 2, miell gruri për pluhurosje 4,8, karota 50, majdanoz (rrënjë) 13, qepë 24, presh 26, vaj për gatim 20, lëng mishi 900.

Teknologjia e gatimit të pjatave dhe pjatave anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat

gjellë garniturë drithëra bishtajore makarona

Prezantimi

Enët dhe enët anësore nga drithërat, bishtajore dhe makarona

Përgatitja e drithërave për gatim

Enët nga drithërat

Kërkesat për cilësinë e pjatave me drithëra

Enët me fasule

Përgatitja e fasuleve për gatim

Kërkesat për cilësinë e pjatave nga bishtajore

Enët me makarona

Kërkesat për cilësinë e pjatave me makarona

Lista e literaturës së përdorur

Aplikacioni nr. 1

Aplikimi nr. 2

Prezantimi

Për të gjithë popujt bujqësorë, pjatat me drithëra ishin pjata kryesore në të gjitha periudhat e vitit. Për rusët, kjo është qull, për uzbekët dhe taxhikët, pilaf, për moldavët, homini, etj. Drithërat ruhen mirë, gatimi i enëve prej tyre është i thjeshtë, vlera ushqyese i madh: 100 g bollgur jep 326 kcal, hikërror - 329, oriz - 323 kcal. Pjesa kryesore e drithërave janë karbohidratet - niseshteja. Përmbajtja e tij varion nga 59% (bollgur) deri në 74% (oriz). Drithërat janë një burim thelbësor i proteinave. Përmbahet në to nga 7% (oriz) deri në 12.6% (hikërror). Vërtetë, këto proteina janë inferiore: atyre u mungojnë disa nga aminoacidet thelbësore. Në kombinim me qumështin, miellin, mjaltin, peshkun, gjizën, proteinat e drithërave bëhen të plota. Shumë drithëra janë një burim i rëndësishëm fibër diete(bollgur, oriz), vitamina B. Në mbetjet e hirit të drithërave mbizotërojnë elementët acidikë, por në kombinim me perimet përmirësohet raporti i elementeve acide dhe alkaline.

Në vendin tonë rriten shumë lloje bishtajore, por në pjesën evropiane kryesisht përdoren bizele, fasule dhe thjerrëza, ndërsa qiqrat, mungët dhe një sërë bishtajore të tjera kultivohen kryesisht në Azi dhe Kaukaz. Është interesante se vetë fasulet, që i dhanë emrin gjithë familjes, një nga kulturat më të vjetra, dikur shumë e zakonshme në Rusi, tani i kanë lënë vendin bizeleve dhe fasuleve.

Fasulet u sollën në Rusi nga tregtarët holandezë dhe hanseatikë nën Pjetrin I, por për një kohë të gjatë ishte një kulturë thjesht dekorative, zbukuronte kopshtet e luleve të parqeve të pallateve, megjithatë, për shkak të shijes së shkëlqyer dhe vlerave ushqyese, fitoi njohje universale.

Të gjitha bishtajoret janë të pasura me proteina. Përmbajtja e tij në miell bizele arrin në 23%.Kjo veti i bën bishtajore të domosdoshme në kuzhinën vegjetariane.

Pothuajse të gjitha kombet kanë pjata nga të ziera brumë pa maja. Për rusët, kjo është petë, për uzbekët - lagman, për hungarezët - turotchusa, për tatarët - tokmach dhe salma, etj. Në Rusi, fabrikat e para të makaronave u shfaqën vetëm në shekullin e 19-të. Fakti është se makaronat e holla, spageti, vermiçeli gossamer dhe llojet e tjera të makaronave me cilësi të lartë bëhen nga i ashtuquajturi grurë i fortë dhe i fortë. Kokrrat e këtij gruri përmbajnë më shumë se 20% proteina, dhe mielli prej tij përmban 25-30% gluten të papërpunuar. Kur gatuajmë brumin nga mielli i fortë, fitohet një gluten shumë elastik dhe i fortë. Mielli nga gruri i butë dhe i dobët është i papërshtatshëm për prodhimin e makaronave, dhe është ky grurë që rritet në territorin e zonës jo të zezë të Rusisë, Bjellorusisë dhe shteteve baltike.

1. Enët dhe pjatat anësore nga drithërat, bishtajoret dhe makaronat

Drithërat, bishtajoret dhe makaronat janë ushqime të thata dhe ruhen në një qilar të veçantë së bashku me miell, erëza, niseshte dhe ushqime të tjera që përmbajnë pak lagështi. Përmbajtja e lagështisë në to nuk kalon 14%.

Drithërat janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave. Një racion qull hikërror (rendimenti 225 g) mbulon 16% kërkesë ditore në karbohidrate dhe 12-14% në proteina. Megjithatë, proteinat e drithërave janë inferiore në përmbajtjen e disa aminoacideve (kryesisht lizinën), kështu që drithërat duhet të kombinohen me produkte të tjera (qumësht, gjizë, vezë, etj.). Në drithërat, raporti i përbërjeve të kalciumit dhe fosforit është i pafavorshëm, pasi ka pak kalcium; kur kombinohet me qumësht, gjizë, perime, ky tregues përmirësohet. Përmban drithëra dhe vitamina B.

Enët nga drithërat janë ndër më me kalori. Pra, në një pjesë të qullës së thërrmuar me gjalpë (rendimenti 225 g) jep 225-325 kcal, dhe një pjatë anësore prej saj (rendimenti 150 g) rritet. vlera e energjisë gjellë me mish rreth 160 kcal.

Enët me fasule nuk janë më pak kalori se drithërat dhe i kalojnë ato në përmbajtjen e proteinave. Pra, një porcion bizele të ziera (rendimenti 215 g) përmban rreth 20 g proteina, pra 25% të kërkesës ditore. Proteinat e bizeleve janë të varfra me aminoacide që përmbajnë squfur, por kombinimi i tyre me produkte të tjera (shpendë, mish) kompenson këtë mungesë. Enët me fasule përmbajnë vitamina B dhe PP.

Makaronat e gatuara janë gjithashtu një burim i rëndësishëm i karbohidrateve dhe proteinave. Vlera biologjike e proteinave të tyre rritet me shtimin e djathit, gjizës, vezëve, produkteve të mishit.

Kur përdorni drithëra, bishtajore, makarona si pjata anësore, duhet të merren parasysh jo vetëm ato përbërje kimike por edhe si kombinohen sipas shijes:

gjellët anësore nga drithërat nuk shkojnë mirë me peshkun, përveç qullit të hikërrorit, i cili shërbehet si pjatë anësore për peshk i skuqur;
Enët anësore të orizit janë më të përshtatshme për gatimet e mishit të qengjit, të pulës së zier dhe, në një masë më të vogël, për gatimet e rosave dhe patave;
fasulet shkojnë mirë me pjatat e qengjit;
makaronat janë një pjatë anësore e gjithanshme.

Përgatitja e drithërave për gatim

Drithërat siten dhe renditen para zierjes, duke i ndarë kokrrat e pazhvilluara, papastërtitë, duke hequr muhelin, i cili u jep qullëve një shije të pakëndshme dhe një strukturë të lyer. Kokrrat siten, në varësi të madhësisë së bërthamave dhe grimcave, përmes një sitë me qeliza të madhësive të ndryshme.

Meli, orizi dhe elbi perla fillimisht lahen me ujë të ngrohtë (40°C) dhe më pas të nxehtë (60-70°C), elbi - vetëm i ngrohtë (2-3 litra ujë për 1 kg drithëra). Lani drithërat 2-3 herë, çdo herë duke ndryshuar ujin. Mos lani bollgur, drithëra të grimcuara, të rrafshuara (Hercules, etj.).

Aktualisht, industria prodhon kryesisht drithëra hikërror - kokrra me gatim të shpejtë. Nuk duhet skuqur, pasi zien për 30 minuta. Nëse drithërat e hikërrorit arrijnë shumë të kontaminuara, ato zgjidhen dhe lahen me ujë të ngrohtë 2-3 herë. Hikërrori i papërpunuar nga kokrrat e pa avulluara është skuqur paraprakisht për të shpejtuar gatimin. Drithërat e renditura derdhen në një fletë pjekjeje me një shtresë jo më shumë se 4 cm dhe, duke i përzier herë pas here, skuqen në furrë në 110-120 ° C deri në kafe të lehtë. Duhet të kihet parasysh se përmbajtja e lagështisë së drithërave të skuqura zvogëlohet me rreth 10%, dhe është e nevojshme të merret pak më shumë ujë për qull.

Kur lahet në drithëra, mbetet një sasi e konsiderueshme uji - brenda 10-30% të masës së drithërave të thata. Kjo duhet të merret parasysh gjatë dozimit të lëngut.

Bollguri për përgatitjen e qullit të shkrifët thahet paraprakisht në një fletë pjekjeje në furrë në 100-120 ° C deri në ngjyrë të verdhë të lehtë dhe përzihet menjëherë me vaj.

Për të reduktuar humbjen e lëndëve ushqyese dhe për të zvogëluar kohën e gatimit, disa drithëra (orizi, elbi, elbi) zhyten paraprakisht në ujë të ftohtë për 2-3 orë.

3. Kashi

Gatuani qull në ujë, lëng mishi, qumësht, qumësht të holluar me ujë, lëngje frutash. Konsistenca e drithërave mund të jetë e thërrmueshme (përmbajtja e lagështisë 60-72%), viskoze (79-81%) dhe e lëngshme (83-87%). Sasia e lëngut për gatimin e qullëve me konsistencë të ndryshme përcaktohet sipas tabelave të Koleksionit të Recetave.

Për gatimin e qullës, është mirë të përdoren kaldaja të palëvizshme me ngrohje elektrike ose me avull, në të cilat përjashtohet mundësia e djegies së qullës. Sasia e llogaritur e lëngut derdhet në kaldaja, shtohet një zgjidhje kripe dhe sheqeri. Kripa merret në masën 10 g për 1 kg qull të përfunduar (për qumësht dhe ëmbëlsirë - 5 g për 1 kg). Lëngu vihet në valë dhe derdhet drithërat e larë. Përmbajtja e bojlerit përzihet dhe zihet derisa drithërat të kenë thithur të gjithë lagështinë (kur gatuhen të shkrifët dhe drithërat viskoze) ose nuk do të trashet (gjatë gatimit drithëra të lëngshme). Pas kësaj, sipërfaqja nivelohet, nxehtësia zvogëlohet, kaldaja mbyllet me kapak dhe qulli vihet në gatishmëri (avullon) në një temperaturë prej (90-95) º ME.

Në procesin e avullimit, qulli nuk përzihet; lironi qullën e përgatitur. Kur gatuani në tigan, qulli avullohet në një banjë uji ose në një furrë; në mënyrë që të mos digjet, enët vendosen në një tepsi me ujë.

Oriz, meli dhe elb perla nuk treten mirë në qumësht. Prandaj zihen derisa të zihen gjysmë në ujë, më pas lëngu kullohet dhe drithërat derdhen me qumësht të vluar. Në të njëjtën kohë, jo vetëm që drithërat zien më shpejt, por edhe qulli përthithet më mirë.

Qull i lirshëm. Përgatitur nga meli, orizi, hikërrori, elbi, elbi, Poltava, bollguri. Lëngjet merren nga 1,5 deri në 2,4 litra për 1 kg drithëra. Për të përmirësuar shijen dhe pamjen drithëra të thërrmuara në kazan me lëng përpara se të mbushni drithërat, mund të shtoni një pjesë të yndyrës në masën 5% të sasisë së recetës. Qullet e fërguara zihen në ujë ose lëng mishi.

Qull hikërror. Në një kazan me sobë me fund të trashë ose në një kazan gatimi hidhet uji, vihet në valë, hidhet kripë, hidhen drithërat e përgatitura duke hequr kokrrat e zbrazëta nga sipërfaqja dhe zihet duke i përzier herë pas here derisa drithërat të thithin të gjithë ujin. Më pas mbushni me vaj, rrafshoni sipërfaqen, mbulojeni me kapak dhe vendoseni qullën në gatishmëri me nxehtësi të ulët. Kohëzgjatja e gatimit (avullimit) të qullës së hikërrorit nga bërthamat e gatimit të shpejtë është 1 orë, nga drithërat e skuqura - 1,5-2, nga kokrra e pa avulluar - 4,5 orë.

Qull i gatshëm lirohet me një pirun kuzhine. Shërbejeni të nxehtë me gjalpë ose të përzier me qepë të skuqura, si dhe vezë të ziera fort dhe gjalpë të copëtuara. Qull i ftohtë mund të shërbehet me qumësht ose sheqer. Qulli i hikërrorit është një pjatë e shkëlqyer anësore për gatime të ndryshme.

Qull orizi. Mënyra e parë, Në ujë të kripur të vluar, të marrë sipas normës, hidhet yndyrë (5-10% e masës së orizit), kokrrat e përgatitura të orizit hidhen dhe zihen duke i përzier derisa të trashet. Më pas qulli avullohet derisa të piqet në një enë me kapak në furrë me nxehtësi të ulët për rreth 1 orë.

Mënyra e dytë (oriz i zier). Kokrrat e përgatitura të orizit hidhen me ujë të valuar që të mos ketë shije si mielli, uji kullohet dhe hidhet me mish të nxehtë ose lëng pule, hidhet kripë dhe vaj (mund të vendosni në mes disa qepë të pagatuara të qëruara dhe speca të kuqe. të drithërave), mbulojeni bojlerin me kapak dhe ziejini me avull deri në gatishmëri. Në fund të zierjes, qepa hiqet. Orizi i zier përdoret si pjatë anësore, mish i grirë dhe si pjatë e pavarur.

Mënyra e tretë (oriz i palosshëm). Kokrrat e përgatitura të orizit hidhen në ujë të vluar me kripë (6 litra për 1 kg) dhe zihen në një valë të ulët për 25-30 minuta. Kur kokrrat fryhen dhe zbuten, hidhen përsëri në një sitë, lahen me ujë të nxehtë (në këtë rast humbasin shumë lëndë ushqyese), uji lihet të kullojë dhe vendoset në një banjë me ujë në furrë për 30-40 minuta. . Shërbejeni qull me gjalpë.

Qull meli. Mënyra e parë. Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të vluar me kripë dhe zihen derisa të trashen, duke i përzier herë pas here. Më pas qulli piqet në një enë me kapak të mbyllur në furrë për 1.5 orë.

Mënyra e dytë (palosja). Drithërat e përgatitura hidhen në ujë të kripur të vluar (6 l për 1 kg drithëra dhe 50 gr kripë), zihen për (5-7) minuta, më pas kullohet uji, shtohet yndyra dhe qulli vihet në gatishmëri në furrë (30-40) minuta. Shërbejeni qull me gjalpë. Qull i ftohur mund të shërbehet me qumësht të ftohtë.

Elbi perla. Drithërat e përgatitura derdhen në ujë të kripur të vluar (mund të thahen para gatimit) dhe vihen në valë. Pas zierjes, për të përmirësuar pamjen e qullit, uji kullohet, më pas kokrrat e ziera vendosen në një kazan të përgatitur më parë me ujë të kripur të vluar dhe vazhdojnë zierjen derisa të trashet me përzierje të herëpashershme. Mbyllni enët me kapak dhe futini në furrë për (2-3) orë.Shërbejeni qullin me gjalpë.

Ndonjëherë bollgur i zier qull thërrmueshëm. Drithërat e përgatitura zihen, derdhen në një lëng të vluar me përzierje dhe zihen (25-30) minuta. Përdoreni si të gjitha drithërat e thërrmuara.

Qull viskoz. Për drithërat viskoze, lëngjet merren nga 3.2 në 3.7 litra për 1 kg drithëra. Zihen në ujë ose qumësht. Shërbehet me gjalpë, margarinë, yndyrna dhe hominy ( qull misri) - me qumësht ose djathë. Qull nga drithërat e grurit, drithërat e rrafshuara (Hercules, etj.), orizi dhe meli mund të gatuhen të ëmbël - me rrush të thatë, kumbulla të thata dhe kajsi.

bollgur. E gatuar në qumësht ose qumësht me ujë. Lëngu vihet në valë, shtohet sheqeri, kripa dhe më pas derdhet bollguri në një rrjedhë të hollë dhe zihet me përzierje të vazhdueshme. bollgur bymehet, shumë shpejt (në 20-30 s), kështu që duhet të keni kohë për të derdhur të gjitha grilat gjatë kësaj kohe. Është mirë që një sasi e madhe bollgur (5-10) kg të hollohet me ujë të ngrohtë ose qumësht dhe të hidhet në kazan me pjesën tjetër të lëngut të vluar. Pasi të keni zier drithërat, zvogëloni nxehtësinë dhe, duke vazhduar të trazoni, gatuajeni qullën për (15-20) minuta. Lëshohet i nxehtë me gjalpë, sheqer, reçel ose derdhet në tepsi, ftohet dhe pritet në pjesë. kaq ftohtë bollgur(Mannik) lëshohen me reçel, salca të ëmbla dhe shurupe.

Ata gatuajnë edhe qull nga drithërat e rrafshuara (Hercules, etj.).

Qull orizi. Kripa, sheqeri hidhen në ujë të vluar, shtohet orizi dhe zihet (20-30) minuta. Më pas shtoni qumështin e nxehtë, zvogëloni nxehtësinë dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Qull meli me kungull. Kungulli dhe qumështi jo vetëm që i japin qullës një shije të veçantë, por edhe rrisin ndjeshëm vlerën e tij ushqyese, duke përmirësuar përbërjen e aminoacideve, raportin e kalciumit dhe fosforit dhe e pasurojnë gjellën me vitamina. Në qumësht të vluar (qumësht me ujë), vendosim kungullin e qëruar, të prerë në copa dhe më pas shtojmë kripën, sheqerin, e ngrohim derisa të vlojë, e hedhim melin e përgatitur dhe e kaurdisim derisa të piqet në një valë të ulët. Shërbehet me gjalpë.

Qull Boyar. Meli dhe rrushi i pergatitur hidhen ne nje tenxhere, derdhen me qumesht te nxehte, hidhet sheqer dhe kripe. E trazojmë dhe e vendosim në furrë duke e mbyllur tenxheren me kapak. Zieni (30-40) minuta, shtoni gjalpë ose margarinë të shkrirë, vezët e rrahura, vazhdoni zierjen (10-15) minuta. Lëshoni qullën në një tenxhere.

Qull me kumbulla të thata (mel, grurë). Kumbullat e thata lahen, zihen në ujë dhe lihen të fryhen plotësisht pas zierjes. Pas kësaj, lëngu kullohet, i shtohet sasia e nevojshme e ujit dhe zihet qulli. Kur jeni me pushime, vendosni kumbulla të thata (me një gur) dhe derdhni sipër me yndyrë.

Qull me karota (tërshërë, meli ose grurë). I pastruar karota të papërpunuara Priten imët, skuqen me yndyrë, hidhen në ujë të vluar me qumësht, hidhet kripë, sheqer, derdhen drithërat e përgatitura dhe qulli zihet derisa të zbutet. Qull lirohet me yndyrë.

Qull i lëngshëm. Për drithërat e lëngëta, lëngjet merren nga 4,2 deri në 5,7 litra për 1 kg drithëra. Zakonisht zihen në qumësht ose qumësht dhe ujë. Drithërat e lëngëta përgatiten nga të gjitha llojet e drithërave, përveç hikërrorit, elbit dhe sagos. Qullët konsiderohen të lëngshëm, rendimenti i të cilave është (5-6,5) kg nga 1 kg drithëra. Qullet e lëngshme përgatiten njësoj si ato viskoze, por me më shumë lëngje. Lëshohen të nxehta me yndyrë ose sheqer të shkrirë, si dhe me reçel, reçel, marmelatë, mjaltë dhe kanellë, e cila spërkatet mbi qull gjatë pushimeve (0,5 g për racion). Drithërat e lëngshme përdoren gjerësisht në ushqimin e fëmijëve dhe dietat.

4. Enët nga drithërat

Nga drithërat e thërrmuara dhe viskoze përgatiten produkte të ndryshme kulinarie: tava, drithëra, pudinga, qofte, qofte etj. Për përgatitjen e tyre, drithërave u shtohen gjizë, vezë dhe produkte të tjera, gjë që rrit ndjeshëm vlerën e tyre ushqyese.

Tava. Përgatitur nga drithëra të thërrmuara ose viskoze, të ëmbla dhe pa sheqer, me gjizë, kungull, fruta. Yndyra dhe sheqeri hidhen në qull, më pas ftohen në (60-70) ° C, shtohen vezët dhe përzihen mirë. Masës i shtohet vanilina për tava të ëmbla. Masa e përgatitur shtrihet në tepsi të lyer me bukë dhe spërkatet me thërrime buke me një shtresë (25-30) mm. Sipërfaqja lyhet me përzierjen e vezëve dhe kosit dhe piqet për 15 minuta në temperaturën (250-280)°C.

Masës për tava të ëmbla i shtohet rrush i thatë pa kërcell, i larë në ujë të ngrohtë, fruta të ëmbëlsuara etj.. Tava të ëmbla shërbehen me shurupe frutash dhe salca.

Për një tavë me kungull, oriz viskoz, meli ose qull gruri me kungull zihet, ftohet në (60-70) ° C, shtohen vezët e rrahura me sheqer, yndyrë dhe përzihen. Pas pjekjes shërbejeni me salcë kosi.

Krupenik. Krupenik quhet tavë e bërë nga hikërror ose drithëra gruri me gjizë.

Qull i zier i gatshëm ftohet në (60-70) ° C, shtohet gjizë e grirë, sheqeri, margarinë, vezët e papërpunuara dhe përzihen. Masa e përgatitur shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime buke, sipërfaqja lyhet me përzierje vezësh dhe salcë kosi dhe piqet në furrë në temperaturën (250-280)°C. Gatishmëria e krupenikut përcaktohet nga formimi i një kore të artë dhe nga ngecja pas skajeve të formës. Shërbehet me gjalpë ose salcë kosi.

pudinga. Pudingët ndryshojnë nga tava në atë që zakonisht përgatiten në kallëpe dhe përfshijnë të bardhat e vezëve të rrahura. Proteinat e rrahura u japin produkteve të gatshme shkëlqim dhe porozitet. Pudingët piqen dhe zihen në avull.

Qulli viskoz ftohet në (60-70) ° C, të verdhat e vezëve grihen me sheqer, shtohet rrushi i përgatitur, përzihet, shtohen proteinat e rrahura, shtrohen në kallëpe të lyer me vaj dhe spërkaten me thërrime buke, sipërfaqja mbulohet me përzierje vezët dhe kosi dhe piqen për 15 minuta në temperaturën (250-280)°C. Në pushime, ato derdhen me salca të ëmbla.

Koteleta dhe qofte. Përgatitur nga meli viskoz, orizi, bollguri dhe qull gruri, të cilat zihen në përzierje uji me qumësht ose në ujë. Qulli ftohet në (60-70) ° C, shtohen vezët, përzihen dhe formohen qofte ose kotele. Bëhen me bukë në bukë, skuqen me yndyrë dhe shërbehen me salcë kosi, salcat e kërpudhave. Mund të gatuani qofte dhe kotele të ëmbla dhe t'i shërbeni me salca të ëmbla.

Dumplings. Përgatitur nga qulli viskoz i qumështit. I shtohet yndyra, ftohet në (60-70) ° C, shtohen vezët, rrihen mirë dhe petat priten. Mund t'i gatuani nga hikërrori i bluar. Petat e gatshme zihen në ujë me kripë (5-6) minuta dhe lihen me gjalpë ose me gjalpë dhe djathë të grirë ose me salcë kosi. Petat e hikërrorit mund të zihen në qumësht dhe të shërbehen me të.

5. Kërkesat për cilësinë e pjatave me drithëra

Qull i lirshëm. Pamja e jashtme- kokrrat e drithërave, plotësisht të fryra, kryesisht ruajtën formën e tyre dhe ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra. Qull është i kalitur me yndyrë, sheqer ose qumësht. Përbërësit: qepë, proshutë, tru, mëlçi, kërpudha - të përpunuara dhe të prera në përputhje me teknologjinë dhe të shpërndara në mënyrë të barabartë në pjatë.

Qull viskoz. Pamja - kokrrat e drithërave janë fryrë plotësisht, të ziera mirë. Qull është i kalitur me yndyrë ose sheqer. Përbërësit: kungull, kumbulla të thata, karota - të përpunuara dhe të prera në përputhje me teknologjinë dhe të shpërndara në mënyrë të barabartë në pjatë. Petat e bollgur derdhen me salcë kosi ose gjalpë dhe spërkaten me djathë të grirë.

Qull i lëngshëm. Pamja - kokrrat e drithërave janë fryrë plotësisht, të ziera mirë. Qullet kaliten me yndyre, me sheqer, reçel, reçel, marmelatë, mjaltë ose spërkaten me kanellë.

Konsistenca është homogjene, kokrrat janë të buta (të dendura në qullët e shkrirë, më pak të dendura në ato viskoze dhe të lëngshme). Qull i shkrifët - i shkrifët, jo viskoz; viskoz - viskoz; lëngu - përhapet mbi sipërfaqen e pllakës. Nuk ka gunga në qullin e bollgur. Komponentët shtesë kanë një qëndrueshmëri karakteristike për ta.

Ngjyra - tipike për drithërat dhe përbërësit e përdorur (kërpudha, proshutë, tru, mëlçi, kumbulla të thata, etj.)

Shija dhe aroma - drithëra të thërrmuara me përbërës - një shije karakteristike e kripur; drithëra viskoze - të ëmbla (me kumbulla të thata - pak të tharta-të ëmbla); drithëra të lëngshme të kalitura me yndyrë - me një amëz shumë të kripur; petët e bollgur - të kripura (me djathë) dhe pak të thartë (me salcë kosi). Janë të ëmbël qullët, në të cilët kur shërbehet shtohet sheqer, reçel, reçel etj.

Era karakteristike e drithërave (pa myk, hidhërim dhe shije të tjera të huaja) dhe përbërës të tjerë, në përputhje me recetën

Enët nga drithërat.

Pamja e jashtme. Krupenik, tavë, pudinga me sipërfaqe të njëtrajtshme ngjyrë, me kore të ashpër, në formë katrore ose drejtkëndore, të derdhura me salcë kosi, yndyrë, salcë të ëmbël ose reçel (puding bollgur ose drithëra të tjera);

Qoftet janë të rrumbullakëta, të rrafshuara, kotatet janë të rrafshuara në formë vezake, me një skaj të theksuar, me një sipërfaqe të njëtrajtshme, të ashpër, pa çarje, të derdhura me salcë kosi, të ëmbël, salcë kosi ose qumësht. Pilafi - kokrrat e orizit janë fryrë plotësisht, ruajnë formën e tyre, ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra, me komponentë shtesë(rrush të thatë, karrota, qepë, etj.)

Konsistenca e krupenikut, tavave, pudingave, koteletave, qofteve është homogjene, krupeniku dhe përbërësit në to janë të buta, duke ruajtur formën e tyre. Nuk ka gunga në produktet me bollgur. Masa e produkteve është e dendur, elastike; krupenikov - disi i thërrmueshëm; pudinge - të buta, të buta. Në pilaf, kokrrat dhe përbërësit e orizit janë të buta, mesatarisht të dendura, duke ruajtur formën e tyre

Ngjyrë. Koret e krupenikëve, tavave, pudingave, qofteve, qofteve - të verdhë të artë ose kafe të çelur; në prerje - karakteristikë e drithërave dhe përbërësve të përdorur (gjizë, karrota, kunguj, etj.). Salcat - karakteristike për to. Orizi në pilaf është i bardhë, me një nuancë të verdhë të lehtë dhe portokalli. Përbërësit e pjatave kanë një ngjyrë karakteristike për to.

Shije dhe erë. Shija e produkteve karakteristike për drithërat dhe përbërësit: krupenik, tava orizi me gjizë dhe fruta të freskëta, koteleta ose qofte me gjizë është e thartë, tava dhe pudingat e tjera janë të ëmbël (pudingu me fruta të konservuara është i ëmbël, me një amëz të këndshme vanilinë, arra); pilaf - tipik për orizin, karotat, qepët, rrushin e thatë me ndjesi të këndshme shije të zarzavate pikante (kopër, majdanoz, barberry).

Era karakteristike e drithërave (pa erë të mykur dhe të tjera të huaja) dhe përbërësve të përfshirë në pjata, në varësi të recetës.

6. Enët me fasule

Fasulet zihen për gatim.

Gatimi i fasuleve. Bishtajoret e njomura derdhen me ujë të ftohtë në masën 2,5 litra për 1 kg bishtajore dhe zihen në një enë me kapak të mbyllur me një zierje të lehtë por të vazhdueshme. Kohëzgjatja e gatimit ndryshon brenda kufijve të mëposhtëm: thjerrëzat - (45-60) minuta, bizelet - (60-90), fasulet - (1,5-2) orë.

Kur gatuani me ushqime acidike, fasulet ziejnë më ngadalë, ndaj shtoni purenë e domates, kripën dhe i rregulloni me salcë vetëm kur kokrrat të jenë gatuar plotësisht.

Për të përmirësuar shijen e bishtajoreve, ndonjëherë gjatë zierjes shtohen perime aromatike (majdanoz, selino dhe qepë), të prera në kubikë të vegjël. Për të njëjtin qëllim, përdorni gjelbërim majdanoz dhe selino.

Pasi bishtajoret zbuten, zierja ndërpritet, hidhet kripë dhe lihen në lëng për (15-20) minuta, më pas lëngu kullohet në kullesë ose sitë.

Shërbyer fasule të ziera:

Me gjalpë;
me gjalpë dhe qepë të skuqura;
me proshutë dhe qepë të skuqura;
Me gjoks i tymosur, e cila zihet, pritet në kubikë të vegjël, shtohet qepa e kaurdisur, shtohet salca kryesore e kuqe ose e domates, zihet dhe përzihet me bishtajore të ziera;
me domate dhe qepë, për të cilën qepa grihet, kaurdiset, shtohet paste domate dhe kalimtar së bashku;

Pure fasule. Bishtajat (zakonisht bizelet) zihen, grimcohen ose bëhen pure, hidhet kripë dhe vaj perimesh. Pureja e patateve formohet në një pjatë në një rrëshqitje, në të bëhet një prerje, në të cilën derdhet gjalpë i shkrirë ose vaj vegjetal me qepë të skuqura.

Përgatitja e fasuleve për gatim

Fasulet e mira kanë kokrra të mëdha të paprekura me shkëlqim që janë uniforme në shije dhe madhësi.

Koha e gatimit të fasules është 2,5-3 orë, në varësi të madhësisë së kokrrave të thata.

Bishtajat e bishtajave renditen para gatimit. Prisni ose këputni majat e bishtajave dhe pastroni venat. Bishtajat e mëdha priten ose thyhen në copa të vogla, derdhen me ujë të vluar me kripë të bollshme dhe zihen për 10-15 minuta pa e mbyllur tiganin me kapak. Ziejini fasulet në zjarr të fortë për të mbajtur ngjyrën e gjelbër.

Bizelet me lëvozhgë (kokrrat ndahen në gjysmë dhe lirohen nga një guaskë e sipërme e dendur) zihen shpejt të buta dhe nuk kërkojnë njomjen paraprake në ujë. Koha e gatimit të të gjithëve, e njomur paraprakisht për 3-6 orë në ujë të ftohtë (2 herë më shumë ujë se bizelet), bizele deri në një orë e gjysmë, bizele të lëvozhga deri në 50 minuta, bizele të freskëta jeshile - 3-5 minuta që nga momenti kur uji vlon. Bizelet zihen menjëherë në ujë me kripë ose uji kriposet në fund të zierjes.

Bizelet e njoma zihen vetëm në ujë pa kripë, përndryshe do të humbasin lëngshmërinë e tyre. Bizelet e gjelbra të ngrira shpejt vendosen në ujë të nxehtë me kripë, i cili vihet shpejt në valë dhe zihet në të për 1-2 minuta.

Thjerrëzat renditen me kujdes para se të gatuhen, lahen me ujë të nxehtë, derdhen për 2-3 orë me ujë të ftohtë dhe zihen njësoj si fasulet ose bizelet. Koha e gatimit të thjerrëzave është 45-60 minuta.

Para gatimit, zgjidhen kokrrat e thata të bishtajoreve, duke hequr papastërtitë dhe kokrrat e prishura që kanë notuar në sipërfaqen e ujit. Për të përshpejtuar procesin e gatimit, fasulet lahen me ujë të nxehtë dhe më pas zhyten në ujë të ftohtë në masën 3 litra ujë për 1 kg fasule.

8. Kërkesat për cilësinë e pjatave me bishtajore

Enët me fasule karakterizohen nga karakteristikat organoleptike të mëposhtme.

Pamja e jashtme. Në gatime: bishtajore me yndyrë, me qepë, me gjoks të tymosur ose ijë, në salcë, në salcë me proshutë, me lakër të zier- kokrra bishtajore të plota, të paziera, të ndara lehtësisht nga njëra-tjetra (përveç bishtajoreve me yndyrë), me salca të parashikuara në recetë.

Pure nga bishtajore, bishtajore dhe patate - një masë homogjene ose me përbërës të copëtuar (briskë, ijë, proshutë - kube, qepë të copëtuar).

Tavë - katrore ose drejtkëndore, e derdhur me salcë të kuqe ose kosi.

Konsistenca e kokrrave të bishtajoreve dhe përbërësve të tjerë është e butë, e dendur (jo e zier). Në pure patatesh dhe tava bishtajore dhe patate - homogjene (bishtaja të freskëta ose ato të buta të konservuara që kanë ruajtur formën e tyre).

Ngjyrë. Në varësi të llojit enët me fasule kanë një ngjyrë të ndryshme: kur përdorni bizele, thjerrëza, qiqra, rang - kafe e lehtë, gri-kafe, gri-kafe me një nuancë të gjelbër; fasule - të bardha gri ose kafe të lehta. Ngjyra e përbërësve, karakteristikë e specieve të tyre.

Fasule me vezë - jeshile (fasule jeshile të freskëta) ose gri-jeshile (fasule jeshile të konservuara) me një kore të ngjyrosur nga kafe e lehtë në ngjyrë kafe-artë të ndërthurur me zarzavate (majdanoz ose cilantro)

Shije dhe erë. Shija e pjatave karakteristike për bishtajoret, përbërësit dhe salcat e parashikuara në recetë është e kripur; salcat japin një shije të thartë; në fasule me një vezë, ndjesitë e këndshme të shijes plotësohen me piper të zi dhe majdanoz ose cilantro.

Erë karakteristike e bishtajoreve dhe përbërësve të tjerë të parashikuar në recetë.

Enët me makarona

Gatimi i makaronave. Ato gatuhen në dy mënyra.

Mënyra e parë (kullimi). Makaronat e përgatitura zihen në një sasi të madhe uji të vluar me kripë (për 1 kg produkte merren 6 litra ujë, 50 gr kripë), duke i trazuar herë pas here me një lopë druri që të mos ngjiten në fund të enës. Gatuani makaronat (20-30) minuta, petë - (20-25), vermiçeli - (10-20) minuta.

Masa e makaronave gjatë gatimit rritet me 3 herë, në varësi të shumëllojshmërisë së tyre. Rritja e masës quhet saldim. Makaronat e ziera hidhen në një sitë (kullese), lëngu lihet të kullojë dhe kalohet me yndyrë të shkrirë (1/3 - 1/2 e sasisë së treguar në recetë) që të mos ngjiten. Pjesa tjetër e yndyrës kalohet me makarona para pushimeve.

Mënyra e dytë (jo kulluese). Në këtë mënyrë, makarona për tava dhe makarona, si dhe makarona nga varietetet durum grurë, pasi nuk ngjiten kur gatuhen. Makaronat hidhen në ujë të kripur të vluar (2,2-3 litra ujë dhe 30 kripë për 1 kg produkte) dhe zihen derisa të trashen, në fund të zierjes shtohet yndyra, mbulohen enët me kapak dhe zihen në zjarr të ulët.

Makarona me djathë, djathë ose gjizë. Makarona të ziera të kalitura me yndyrë, të spërkatura me djathë të grirë ose djathë përpara se t'i shërbeni. Gjiza fërkohet dhe përzihet me makaronat përpara se të shërbehet.

Makarona me domate. Makaronat e ziera të kalitura me yndyrë përzihen me domate të skuqura të kalitura me piper të bluar. Spërkatni makaronat me barishte gjatë pushimeve.

Makarona të ziera me perime. Perimet priten në rripa dhe kavërdisen, shtohet pureja e domateve dhe vazhdohet zierja për 5-7 minuta. Makaronat e ziera përzihen me perime të përgatitura dhe domate. Mund të shtoni bizele të ngrohta te perimet me domate.

Makarona të ziera me kërpudha. Qepa e grirë kaurdiset, kërpudhat e ziera, të grira imët në rripa, i shtohen dhe skuqen për 5-6 minuta. Më pas kërpudhat përzihen me makaronat e ziera.

Makarona me proshutë dhe domate. Kërpudhat e prera në feta, qepët, proshuta skuqen në yndyrë, shtohet pureja e domateve e skuqur dhe përzihet me makaronat e ziera. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.

Makarona. Ziejini makaronat në mënyrë që të mos kullojë në qumësht ose në përzierje qumështi dhe uji. Më pas ftohen në 60°C, shtohen vezët e papërpunuara, të grira me sheqer, përzihen. Më pas masa shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime, sipërfaqja rrafshohet, spërkatet me vaj dhe piqet në furrë. Makaronat e gatshme ftohen pak, priten në pjesë dhe shërbehen me gjalpë, salcë të ëmbël ose reçel.

Makarona të pjekura me djathë. Makaronat e ziera të gatuara në mënyrën e dytë i kalojmë me margarinë, i vendosim në një tavë me porcion të lyer me yndyrë dhe të spërkatur me thërrime buke, i spërkasim sipër me djathë të grirë, i spërkasim me gjalpë dhe i pjekim në furrë derisa të krijohet një kore krokante. Shërbehet në një tigan me porcion, të derdhur me gjalpë gjatë pushimeve.

Lapshevnik me gjizë. Gjiza fshihet, përzihet me vezë të papërpunuara i kalitur me kripë dhe sheqer sipas shijes. Petë e pa kulluar ose vermiçeli përzihen në 60°C me gjizën e përgatitur. Masa përzihet mirë, shtrihet në një tepsi të lyer me yndyrë dhe spërkatur me thërrime ose në kallëp, sipërfaqja rrafshohet, lyhet me salcë kosi dhe piqet në furrë. Pastaj produkti ftohet pak dhe pritet në pjesë. Kur jeni me pushime, derdhni me gjalpë ose derdhni salcë e ëmbël. Kosi mund të shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Kërkesat për cilësinë e pjatave me makarona

Enët e makaronave karakterizohen nga karakteristikat e mëposhtme organoleptike:

Pamja e jashtme. Makaronat kanë ruajtur formën e tyre, ndahen lehtësisht nga njëra-tjetra dhe, me përbërësit e përgatitur të parashikuar në recetë.

Makarona të pjekura me djathë ose vezë, petë, makarona - katrore ose drejtkëndëshe, sipërfaqja është e pabarabartë, pak me gunga, me ngjyrë të pabarabartë, e derdhur me yndyrë ose salcë kosi (petë)

Konsistenca e makaronave në enët është e butë, elastike, mesatarisht e dendur (jo e zier); proshutë, kërpudha - të dendura; bizele të konservuara jeshile - të buta. Në enët e petëve dhe vermiçelit nuk kishte gunga, makaronat dhe përbërësit ishin përzier mirë.

Ngjyra e makaronave me yndyrë ose me salcë kosi, djathë, djathë, gjizë është krem i lehtë, i verdhë i hapur ose gri i hapur. Enët e makaronave që përfshijnë pure domatesh ose karota - portokalli me nuancë të kuqe, ose portokalli të hapur me nuancë të kuqe, ose portokalli të lehtë Përbërësit e specifikuar në recetë (kërpudha, proshutë, bizele të gjelbra të konservuara, etj.) - karakteristike për to, kore makaronash i pjekur me vezë, makarona - kafe-artë; petë - krem i lehtë me një nuancë portokalli-artë; makarona të pjekura me djathë - me ngjyrë të verdhë të lehtë ose kafe të çelur.

Shije dhe erë. Shija e pjatave karakteristike për makaronat dhe përbërësit e parashikuar nga receta: me domate, me salcë kosi, me gjizë - të thartë-kripur; me djathë, djathë feta - ashpër i kripur; makarona "- të ëmbël; petë - thartë-ëmbël. Era karakteristike e përbërësve të parashikuar në recetë.

Lista e literaturës së përdorur

Një kuzhinë plot mrekulli. / Kovalev N.I., Usov V.V. - Ekatinburg: Shtëpia botuese e librit Ural i Mesëm, 1993. - 256 f.

Teknologjia e gatimit - Botimi i 3-të, i rishikuar. / Kovalev N.I., Salnikova L.K. - M.: Ekonomiks, 1988.- 303 f.

Teknologjia e prodhimit të produkteve të hotelierisë publike / Baranov V.S., Mglinets A.I., Aleshina L.M. etj M.: Ekonomik, 1986.- 400f.

Koleksioni i recetave për pjata dhe produktet e kuzhinës për objektet hotelierike.- M.: Khlebprodinform, 1996.- 620 f.

Lobanov D.I. Teknologjia e gatimit - Botim 2, rishikuar - M .: Gostorgizdat, 1951. - 316 f.

Aplikacioni nr. 1

MIRATOJE

Menaxher i përgjithshëm

Mbiemri I.O. ________________

"________"____________ ____ G.

Dispozitat e përgjithshme

1. Kuzhinieri bën pjesë në kategorinë e specialistëve.

2. Shefi i kuzhinës emërohet në detyrë dhe shkarkohet prej tij me urdhër të Drejtorit të Përgjithshëm me propozim të shefit/drejtuesit.

3. Shefi raporton drejtpërdrejt te shefi/menaxheri.

4. Gjatë mungesës së kuzhinierit, të drejtat dhe detyrimet e tij i kalojnë një zyrtari tjetër, i cili shpallet në urdhrin për organizatën.

5. Në detyrën e kuzhinierit emërohet personi që plotëson këto kushte: arsimi i mesëm profesional, nota jo më e ulët se e treta, përvojë pune në specialitet nga një vit.

6. Kuzhinieri duhet të dijë:

legjislacioni, rezolutat, urdhrat, urdhrat, dokumentet dhe materialet e tjera qeverisëse dhe rregullatore në lidhje me kateringun;

rregullat dhe rregulloret sanitare dhe epidemiologjike;

receta, teknologjia e gatimit, kërkesat e cilësisë, rregullat për paketimin, termat dhe kushtet e ruajtjes së enëve;

llojet, vetitë dhe qëllimi kulinar i produkteve;

shenjat dhe metodat organoleptike për përcaktimin e cilësisë së mirë të produkteve;

rregullat, teknikat dhe sekuenca e operacioneve për përgatitjen e produkteve për trajtim termik;

qëllimi, rregullat për përdorimin e pajisjeve teknologjike, pajisjeve të prodhimit, mjeteve, instrumenteve të peshimit, enëve dhe rregullave për kujdesin e tyre.

7. Kuzhinieri udhëhiqet në punën e tij nga:

aktet legjislative të Federatës Ruse;

statutin e shoqërisë, Rregulloren e Brendshme të Punës, akte të tjera rregullatore të shoqërisë;

urdhrat dhe direktivat e menaxhmentit;

këtë përshkrim të punës.

Përgjegjësitë e punës së një kuzhiniere

Shefi i kuzhinës kryen detyrat e mëposhtme:

1. Shefi i kuzhinës përgatit drejtpërdrejt pjatat, duke përfshirë: larjen dhe zbardhjen e ushqimit, përzierjen e ushqimit, skuqjen, pjekjen, zierjen në avull, përgatitjen e salcave, supave, lëngjeve, mezeve të ftohta në bufe dhe sallatave.

3. Planifikon menunë.

4. Studimi i kërkesave të klientëve për shërbimin dhe cilësinë e pjatave dhe produkteve.

5. Udhëzon kryekamerierin dhe kamarierët.

6. Mbikëqyr punën për pastrimin, dezinfektimin, sanimin e ambienteve shërbyese dhe industriale; për larjen dhe mirëmbajtjen e veshjeve speciale të punonjësve në përputhje me standardet aktuale sanitare.

7. Shqyrton ankesat dhe pretendimet e mysafirëve (vizitorëve, klientëve) për cilësinë e ushqimit dhe shërbimit, mban një evidencë statistikore të ankesave dhe pretendimeve, përgatit propozime për përmirësimin e punës.

Të drejtat e kuzhinierit

Shefi i kuzhinës ka të drejtë:

1. Njihuni me projektvendimet e drejtuesve të organizatës në lidhje me veprimtarinë e saj.

2. Paraqitni propozime menaxhmentit për të përmirësuar punën e tyre dhe të kompanisë.

3. Kërkoni zëvendësimin e furnizuesit të produkteve dhe materialeve harxhuese nëse ka pretendime të justifikuara për cilësinë dhe përshtatshmërinë e tyre.

4. Raportoni tek mbikëqyrësi juaj i menjëhershëm për të gjitha mangësitë e identifikuara gjatë aktiviteteve tuaja dhe bëni propozime për eliminimin e tyre.

5. Kërkojnë nga drejtuesit e shoqërisë të ndërmarrin masa të paplanifikuara për sanitizimin e ambienteve të prodhimit, zëvendësimin e plotë ose të pjesshëm të pajisjeve/pajisjeve në rastet e mosrespektimit të standardeve higjienike dhe sanitare industriale, si dhe në raste emergjente.

Përgjegjësia e kuzhinierit

Shefi i kuzhinës është përgjegjës për:

1. Për moskryerje dhe/ose kryerje të parakohshme, të pakujdesshme të detyrave të tyre

2. Për mosrespektim të udhëzimeve, urdhrave dhe urdhrave aktualë për ruajtjen e sekreteve tregtare dhe informacioneve konfidenciale.

3. Për shkelje të rregulloreve të brendshme të punës, disiplinës së punës, rregulloreve të sigurisë dhe sigurisë nga zjarri.

Aplikimi №2

Hartat teknologjike të enëve.

Qull orizi i qumështit Rrjet bruto Oriz3131Qumësht176176Gjalpë1010Sheqer1010Kripë33Rendimenti200/10

Procesi teknologjik:

Zieni orizin në qumësht, shtoni gjalpin dhe sheqerin.

qull hikërror Rrjeta bruto Buckwheat9494Gjalpë1010Kripë11Rendimenti200

Procesi teknologjik:

Ziejeni hikërrorin dhe spërkatni me vaj kur e shërbeni.

Qull meli i lëngshëm Millet me rrjet bruto1010Ujë1212Qumësht7575Gjalpë33Sheqer33Kripë0.250.25Rendimenti100

Procesi teknologjik:

Drithërat renditen, lahen me ujë të nxehtë. Drithërat e përgatitura vendosen në ujë të vluar dhe zihen derisa të gatuhen gjysmë. Më pas shtoni kripën, sheqerin, qumështin e nxehtë, ziejini duke i përzier herë pas here derisa të zbuten. Qullës së përfunduar i shtohet gjalpi i zier dhe gjithçka përzihet.

Puding me bollgurBruto Rrjetë Bollgur2525Qumësht2525Ujë57.557.5Sheqer55Vezë0.2510Gjalpë55Ajkë kosi 10% yndyrë33Tërrima buke33Kripë0.250.25Rendimenti100

Procesi teknologjik:

Bollguri hidhet në përzierjen e vluar të ujit dhe qumështit dhe zihet me përzierje të vazhdueshme për 20 minuta. Kripa e tryezës shtohet 5-10 minuta para përfundimit të gatimit të qullës.

Në qullën e ftohur në temperaturën 60 deri në 700C, shtoni të verdhat e vezëve të rrahura me sheqer-rërë, gjalpë, gatuajeni masën tërësisht, shtoni të bardhat e vezëve të rrahura në një shkumë të trashë. Më pas shpërndahet masa shtresë e barabartë 4 deri në 5 cm të trasha në kallëpe ose tepsi porcioni, të lyer me gjalpë dhe të spërkatur me thërrime buke. Sipërfaqja mbulohet me përzierjen e vezëve të pulës të papërpunuara me salcë kosi dhe piqet në furrë në temperaturën 2500C deri në 2800C për 15-25 minuta derisa temperatura brenda produktit të arrijë të paktën 800C dhe në sipërfaqen e tij të krijohet një kore e artë.

Kërkesat: Konsistencë uniforme. Shija dhe aroma karakteristike e një grupi produktesh.

Tavë orizi me rrush të thatëGrossNet Drithëra orizi22.522.5Qumësht5050Ujë32.532.5Sheqer44Vezë0.1255Rrush të thatë5.35Ajkë kosi 15% yndyrë

Procesi teknologjik:

Për të përgatitur qullin viskoz të orizit, kokrrat e orizit fillimisht lahen me ujë të ngrohtë dhe më pas të nxehtë. Ziejme ne uje te vluar per 20-30 minuta,kullojme ujin,shtojme qumeshtin e nxehte,kripen e jodizuar,sheqerin e grire dhe vazhdojme zierjen e qullit per 10-30 minuta derisa te piqet. Qull i gatshëm i orizit viskoz ftohet në një temperaturë prej 60 deri në 70 gradë C, vezët e papërpunuara të pulës (9/10 e normës së rekomanduar), rrush të thatë të përgatitur, gjalpë i shtohen dhe përzihen.

Masa e pergatitur shtrohet ne nje shtrese 4-6 cm te trashe ne nje tepsi, e lyer me gjalp dhe e sperkatur me buke gruri, siperfaqja lyhet me perzierje vezesh pule te pagatuara (1/10 e normes me recete) me tharte. krem dhe piqet në furrë për 15-25 minuta në temperaturën 250 deri në 280 gradë C derisa temperatura brenda produktit të mos jetë më e ulët se 80 gradë C dhe të krijohet një kore në sipërfaqe.

Procesi teknologjik:

Hidhni makaronat, duke i përzier, në ujë të kripur të vluar (1 litër ujë për 100 g produkt) dhe ziejini derisa të zbuten. Hidhni makaronat e përfunduara në një sitë, lëreni ujin të kullojë, më pas i rregulloni me gjalpë të shkrirë (1/2 e normës së rekomanduar), përzieni. Vendosim një shtresë 4-6 cm në tepsi të lyer me gjalpë, lyejmë me djathë të grirë, e spërkasim me gjalpë të shkrirë dhe e pjekim në furrë në temperaturën 250-2800C për 15-20 minuta.

Data e skadencës është të paktën 30 minuta nga momenti i përgatitjes.

Fasule jeshile me piper te embel Gross Net Fasule varg28.128.1 Piper i kuq3930Karota32,532.5Presh6550Majdanoz1410Uthull 3%1515Vaj luledielli135135Speca te perziera0.10.1Rendiment12,532. Procesi teknologjik:

Karotat e prera në feta, shtoni Piper zile, të prera në shirita, bishtaja, te ziera ne uje me kripe, kripe, piper i zi i bluar, i kalitur me uthull dhe vaj vegjetal.

Kur ta servirni, spërkatni sallatën me presh të grirë hollë dhe majdanoz.

Planifikoni mësim

Gjë : MDK 03.01 "Teknologji për përgatitjen e supave dhe salcave"

Grupi Nr. 29, kursi 2

mësuesi b Kozhevnikova L.P.

Tema e mësimit numër 15-16 Gatimi i supave me patate me perime,

drithëra, bishtajore dhe makarona,

teknologjia e gatimit dhe kalitja

Mësimi praktik Përpilimi i teknologjike

karta për gatimin e supave me perime, drithëra,

makarona.

Objektivat e mësimit:

arsimore - formimi i njohurive të nxënësve për gatimin

supave me drithëra, makarona dhe bishtajore.

aftësia për të llogaritur normën

duke shënuar produkte për një sasi të caktuar

porcione (punoni me një koleksion recetash)

arsimore - zhvillon kujtesën, aktivitetin mendor,

fjalim kompetent profesional, pavarësi.

arsimore - të edukojë interesin për lëndën dhe të zgjedhurin

profesioneve

Lloji i mësimit : mësim i kombinuar, praktik

Lloji i mësimit: mesazhe të njohurive të reja

Metodat e mësimdhënies : verbale (shpjegim, bisedë),

vizuale, TIK

Formimi i kompetencave:

Kompetencat e përgjithshme:

Kuptoni thelbin dhe rëndësinë e profesionit tuaj të ardhshëm, tregoni

interes i qëndrueshëm për të (OK 1)

Organizojnë aktivitetet e tyre në zgjidhjen e problemeve profesionale (OK.2.2)

Për të kërkuar dhe përdorur informacionin e nevojshëm për

kryerja efektive e punës së pavarur; (OK.4)

organizojnë me kompetencë aktivitetet e tyre, duke përdorur saktë

praktikat e punës gjatë kryerjes së detyrave praktike (OK.3)

Merrni përgjegjësinë për rezultatet e detyrës.

Mjetet e edukimit : postera, koleksion, tekst shkollor N. Anfimov "Gatimi", prezantim

Gjatë orëve të mësimit:

1. Pjesa organizative e orës së mësimit-5 min.

pershendetje

Përkufizimi i mungesës

2. Përcaktimi i qëllimeve dhe objektivave të orës së mësimit

3. Sondazh për temën e trajtuar-15min

1. Cili është asortimenti i supave me perime dhe patate?

2. Me çfarë lëngu përgatiten supat me perime dhe patate?

3. Si priten perimet për supat?

4. Trego përgatitjen e supës fshatare.

5. Tregoni përgatitjen e supës me perime.

6. Tregoni përgatitjen e supës me patate.

7. Tregoni përgatitjen e supës me patate me drithëra

8 Përshkruani përgatitjen e supës me patate me makarona.

4. Prezantimi i materialit të ri - 25 min

Mësim praktik

Mësimi praktik:

Detyrë: hartoni grafikët e rrjedhës për përgatitjen e supave me perime, drithëra, makarona dhe llogaritni sasinë e produkteve për një numër të caktuar servionesh duke përdorur Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës

Supa me drithëra, makarona dhe bishtajore.

Përgatitet në llojet e mëposhtme të lëngjeve:

mish dhe kockë

zog

zierje kërpudhash

Supë me drithëra.

Mënyra e gatimit:

Vendoseni në lëngun e zierjes

Perimet e skuqura vendosin patate

Gatuani derisa të jetë bërë

Kharço supë.

Kjo është pjata kombëtare gjeorgjiane.

Mënyra e gatimit:

Gryka e qengjit ose viçit pritet në copa në formë kubesh nga 25..30 g secili;

Derdhni ujë të ftohtë, lëreni të vlojë;

Hiqni shkumën dhe gatuajeni me një valë të ngadaltë derisa të zbutet;

Lëngu filtrohet;

Skuqni purenë e domates

Qepë e prerë në thërrime - kaurdiset;

Kapsiku i grirë imët.

Copat e mishit, kokrrat e përgatitura të orizit, qepët vendosen në lëngun e kulluar dhe zihen;

Në fund të zierjes, vendosni purenë e domateve të skuqura, piper, salcën tkemali, barishtet, hopën suneli, kripë, hudhrën e shtypur dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Pushime

Hidheni në një pjatë, spërkatni me majdanoz ose cilantro.

Supë me fasule

Mënyra e gatimit:

Bouillon është bërë nga mishi dhe kockat e proshutës.

Bishtajat renditen, lahen, zhyten në ujë të ftohtë dhe zihen në të njëjtin ujë derisa të zbuten.

Rrënjët dhe qepët priten në kubikë të vegjël dhe skuqen

Bishtajoret e përgatitura vendosen në një lëng të vluar dhe zihen.

Në fund të gatimit, vendosen rrënjët dhe qepët e skuqura, kripa, erëzat dhe sillen në gatishmëri.

Pushime

Supa hidhet në një pjatë, spërkatet me barishte. Ju mund t'i shërbeni krutonët veçmas.

për krutonët, buka e ndenjur e grurit pa kore pritet në kubikë të vegjël dhe thahet në furrë. Mund të vendosni domate të skuqur në supë me fasule.

Supë me petë e bërë në shtëpi.

gatuar në supë:

nga një zog

me gjilpëra

supë me kërpudha

Mënyra për të bërë petë:

Mielli i situr hidhet në formë rrëshqitjeje

Bëni një vrimë në mes

Vezët thyhen në enë, hidhet uji, hidhet kripë, përzihet dhe filtrohet.

Përzierja që rezulton trazohet gradualisht, derdhet në gropë dhe gatuajeni brumin.

E spërkasim me miell sipër dhe e lëmë për 20..25 minuta

Brumi i përfunduar shtrihet në shtresa me trashësi 1..1.5 mm.

Thajeni, priteni në shirita me gjerësi 4,.5 cm

Palosni disa shirita njëra mbi tjetrën, prisni në shirita dhe thajini

Shoshni të bërë në shtëpi përpara përdorimit

petë

Mënyra e përgatitjes së supës:

Për ta bërë supën transparente, petët hidhen në ujë të vluar, zihen për 1..2 minuta, vendosen në sitë dhe lihen të kullojnë.

Rrënjët e skuqura dhe qepët vendosen në lëngun e zier, më pas përgatiten petët e bëra vetë

Gatuani derisa të jetë bërë

Në fund të gatimit shtoni erëza dhe kripë.

Nëse supa është gatuar në lëngun e pulës, atëherë erëzat nuk vendosen.

Kur jeni me pushime, vendosni një copë zogu në një pjatë, derdhni supë, spërkatni me barishte.

5. Punë e pavarur e nxënësve - 30 min.

Mësimi praktik:

Detyrë: hartoni harta teknologjike për përgatitjen e supave me perime, drithëra, makarona dhe llogaritni shtrimin e produkteve për një numër të caktuar servirjesh duke përdorur Koleksionin e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës nga N.E. Kharchenko

Detyra numër 1

Kompozoni harta teknologjike për përgatitjen e pjatës "Supë patate me drithëra" receta nr. 105 për 60 racione - duke përdorur Koleksionin e recetave për gatime dhe produkte kulinarie

Detyra numër 2

Bëni një tabelë rrjedhëse për përgatitjen e pjatës "Supë me makarona dhe patate" Receta nr. 109 për 90 racione - duke përdorur Koleksionin e recetave për gatime dhe produkte kulinarie

Detyra numër 3

Bëni një tabelë rrjedhëse për përgatitjen e pjatës "Supë me drithëra" Receta nr. 112 për 70 racione - duke përdorur Koleksionin e recetave për gatime dhe produkte kulinarie

Detyra numër 4

Hartoni një tabelë rrjedhëse për përgatitjen e pjatës "Supë me drithëra dhe qofte"Receta #113 për 55 racione - duke përdorur Koleksionin e recetave për pjata dhe produkte të kuzhinës

Detyra numër 5

Përpiloni një hartë teknologjike për përgatitjen e pjatës "House noodle suup" Receta nr 110 për 80 racione - duke përdorur Koleksionin e recetave për gatime dhe produkte kulinarie.

6.Rregullimi i materialit të ri-5min

7. Detyrë shtëpie -5min

Përsëritni materialin Bëni një plan gatimi supë me petë supë shtëpi kharcho