Llojet e reja të produkteve gjysëm të gatshme të mishit. Produkte gjysëm të gatshme të mishit dhe produkte të kuzhinës

Produkte gjysëm të gatshme të mishit janë produkte të bëra nga tipe te ndryshme mish që i është nënshtruar përpunimit mekanik të kuzhinës dhe të përgatitur për trajtim termik.

Sipas llojit të lëndëve të para, produktet gjysëm të gatshme ndahen në viçi, qengji, derri, sipas natyrës së përpunimit - në natyrore, të pjekura, të copëtuara. Produktet gjysëm të gatshme përfshijnë petulla dhe mish të grirë.

Llojet e produkteve të mishit gjysëm të gatshme. Produkte gjysëm të gatshme natyrore- copa mishi të indeve më delikate të muskujve nga trupat e viçit, derrit, qengjit. Këto produkte gjysëm të gatshme ndahen në gunga, të ndara dhe të vogla me gunga.

Produkte të trasha të viçit gjysëm të gatshëm - fileto, vithe, shpatull, gjoks, prerje nga viçi i kategorisë së majmërisë I; mish derri - ijë, gjoks, kofshë, shpatull, qafë, fileto; qengji, mishi i dhisë - ijë, gjoks, vithe, shpatull. Produkte viçi gjysëm të gatshme të viçit - fileto në një film, biftek, langette, entrecote, biftek të pjekur në bukë dhe pa bukë, viçi të çmendur natyral, prej bronzi; mish derri - kotele natyrale në bukë, pa bukë, fileto në një film,

Schnitzel pa bukë dhe në bukë, derri prej bronzi; qengji, mish dhie - katele dhe snitzel natyral, i pjekur ose i pangopur, eskalop, qengj prej bronzi.

Produkte viçi gjysmë të gatshme të vogla-viçi stroganoff, azu, rosto, goulash, viçi i zier, grup supash; mish derri - tiganisje, gulash, zierje, zierje në stilin e shtëpisë, mish për Barbecue; qengji, mishi i dhisë - mish për Barbecue dhe pilaf, merak, set supë.

Produktet natyrore gjysëm të gatshme duhet të kenë formën e duhur, të paformuar, që korrespondon me llojin e produkteve, sipërfaqja nuk është me erë. Konsistencë elastike; ngjyra, era - tipike për mishin beninj. Produktet gjysëm të gatshme të bukës duhet të kenë një sipërfaqe të veshur në mënyrë të barabartë me bukë. Lagështimi dhe ngadalësimi i bukës nuk lejohen.

Produkte të mishit të grirë gjysëm të gatshëm- kotele "Moska", të bëra në shtëpi, "Kiev", biftek, biftek, etj. Produktet gjysëm të gatshme prodhohen në forma të ftohta dhe të ngrira. Produktet gjysëm të gatshme ngrihen vetëm nga lëndët e para të ftohura.

Për prodhimin e produkteve të mishit të grirë gjysëm të gatshëm, viçi, qengji, mish derri, proteina e strukturuar e sojës, drithërat, buka, qepët, pluhuri i vezëve, melange, yndyra e papërpunuar, krisur, etj.

Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara duhet të kenë formën e duhur, sipërfaqja spërkatet në mënyrë të barabartë me thërrime bukë, pa skaj të shqyer ose të thyer. Mishi i grirë duhet të përzihet mirë. Era në një formë të papërpunuar është karakteristikë e lëndëve të para beninje, në një formë të skuqur, shija, era janë karakteristike për një produkt të skuqur. Konsistenca e produkteve të skuqura është lëng, jo e thërrmueshme.

Pjesa masive e lagështirës nga 62 në 68%, bukë - nga 18 në 20%, kripë - nga 1.2 në 1.5%, yndyrë - nga 20 në 26%. Biftek i rrumbullakët, bifteku prodhohet pa bukë.

Petulla- produkte brumi me mish të grirë. Për mishin e grirë përdoren viçi, qengji, derri, të brendshmet, qepa, piperi, kripa dhe veza. Përmbajtje mish i grirë duhet të jetë së paku 53% e masës së petave. Kungujt ngrihen në një temperaturë prej -18 ...- 23 ° C. Në varësi të recetës, petat dallohen "ruse", "siberiane", "Bogatyrskie" dhe të tjera.

Kungujt duhet të kenë formën e duhur, skajet janë të mbyllura mirë, mishi i grirë nuk del jashtë; sipërfaqja është e thatë; nuk duhet të grumbullohen së bashku. Pas zierjes, zorra e brumit nuk prishet. Shije, erë - e këndshme, me aromën e erëzave, pa shije dhe aroma të huaja.

Mish i copëtuar- mish i grirë, i hequr nga kockat, i çliruar nga tendinat. Lëshohet i ftohtë dhe akullore. Ata prodhojnë mish të grirë special, viçi, etj.

Paketimi dhe ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme të mishit. Paketimi i mishit gjysëm i gatshëm i ndarë natyral dhe i pjekur në dërrasë, kompensatë, kuti alumini, vendosja e tyre në rreshta në një rresht, copa të vogla gjysëm të gatshme dhe copa të mëdha-në kuti alumini, druri, polimer, enë speciale, Në të njëjtën enë vendosni biftek i copëtuar, i paketuar në fletë metalike të kapur ose pergamenë; katelet e ngrira ose biftekët, të paketuar në 2 copë. në qese të bëra me film celofani polietileni.

Ruani produktet natyrore gjysëm të gatshme në një temperaturë jo më të ulët se +4 ...- 2 ° С; copa të mëdha - 48 orë, të ndara pa bukë - 48 orë, të ndara në bukë dhe pjesë të vogla - 36 orë, mish i grirë - 24 orë (prodhuar nga një fabrikë e përpunimit të mishit) dhe 12 orë (prodhuar nga një ndërmarrje hotelierike).

Produktet gjysëm të gatshme të mishit janë produkte të mishit për të cilat janë përgatitur paraprakisht përpunimi i kuzhinës.

Për prodhimin e produkteve të mishit gjysëm të gatshëm, viçi dhe qengji i ftohur, i ftohur dhe i ngrirë i kategorive I dhe II, derri i kategorisë II (mish i ri) dhe mishi i shpendëve me tehe. Varet nga lloji i mishit bëjnë dallimin midis produkteve gjysëm të gatshme të lopës, qengjit dhe derrit, nga shpendët.

Varet nga natyra e përpunimit produktet gjysëm të gatshme ndahen në natyrore dhe të copëtuara (të pjekura ose jo). Natyrore, nga ana tjetër, ndahen në copa të mëdha, të ndara dhe të vogla.

Varet nga nga temperatura bëjnë dallimin midis produkteve gjysëm të gatshme të ftohura dhe të ngrira.

Produktet gjysëm të gatshme për ushqimin e foshnjave dhe dietën gjithashtu ndahen për qëllimin e tyre të synuar.

3 Teknologjia e produkteve gjysëm të gatshme natyrore

Produkte gjysëm të gatshme natyrore janë copa mishi nga pjesë të caktuara të kufomës. Në varësi të madhësisë, produktet natyrore gjysëm të gatshme ndahen në copa të mëdha, të ndara dhe të vogla. Prodhuar kryesisht nga mishi i ftohur.

Produkte gjysëm të gatshme me gunga . Përfaqësoni copa të mëdha tul i marrë nga pjesë të ndryshme të kufomës me ndarjen e detyrueshme të indit lidhës të trashë prej tyre duke ruajtur indin lidhës ndërmuskular dhe indin dhjamor. Sipërfaqja e copave të mëdha duhet të jetë e sheshtë, pa erë, me skaje të lëmuara. Prodhuar nga mishi pa kocka.

Lloje të caktuara të produkteve gjysëm të gatshme me gunga përdoren për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të vogla dhe të trasha.

Mishi i kateve prodhohet nga të gjitha llojet e kufomave. Nga viçi, izolohet një fileto, muskuli më i gjatë i shpinës (pjesa dorsale - buza e trashë dhe lumbare - buza e hollë), pjesa e ijëve (pjesët e sipërme, të brendshme, pjesët anësore dhe të jashtme), pjesën skapulare ( pjesët e shpatullave dhe shpatullave), pjesa nënkapitore, pjesa torakale, goditja e derrit (nga viçi i kategorisë së parë) dhe mishi i koteleve.

Mishi i derrit është i izoluar nga fileto, ijë, gjoks, kofshë, shpatull, qafë dhe mish keku.

Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me gunga, kufomat, gjysmë-kufomat dhe lagjet janë prerë paraprakisht. Debonizimi i prerjeve kryhet në tavolina transportuese dhe të palëvizshme dhe në një pozicion të pezulluar në mënyrë që të mos ketë prerje të thella në indet e muskujve (më shumë se 10 cm të thella). Debonizimi i gjysmës së kufomave (kufomave) kryhet me zhveshje të plotë ose të pjesshme të eshtrave dhe mishi dhe produktet gjysëm të gatshme të kockave janë të izoluara (set supash, zierje, set mishi dhe kocke, tavolinë, etj.).

Për përdorimin racional të pjesëve më të vlefshme të kufomave, këshillohet të kryeni një prerje të kombinuar të gjysmës së kufomave (kufomave), duke ndarë produktet gjysëm të gatshme me madhësi të mëdha, nga të cilat më pas priten në pjesë, dhe të dërgoni pjesën e mbetur pjesë të gjysmës së kufomave (kufomave) deri në shpërbërjen për prodhimin e sallamit.

Produktet gjysëm të gatshme me gunga të dërguara nga prodhuesi paketohen në enë të ripërdorshme ose të disponueshme dhe ftohen në 0-8 ° C. Jetëgjatësia, transporti dhe shitja e produkteve gjysëm të gatshme me gunga në një temperaturë prej 0-8 ° C nuk është më shumë se 48 orë, përfshirë në fabrikën prodhuese jo më shumë se 12 orë. 4 ° С rritet në 7 ditë, dhe në t nga minus 2 në 0 ° С - deri në 10 ditë.

Pjesë dhe produkte të vogla gjysëm të gatshme. Ato merren nga produkte gjysëm të gatshme me gunga ose pjesë individuale të kufomave. Produktet gjysëm të gatshme, një pjesë e të cilave përbëhet nga një ose dy pjesë, përafërsisht të njëjta në peshë dhe madhësi, quhen të ndara. Pjesët e mbetura pas marrjes së produkteve gjysëm të gatshme të ndara përdoren për të bërë produkte gjysëm të gatshme të vogla.

Produktet e viçit gjysmë të gatshëm të viçit përfshijnë fileto, biftek natyral, langette, entrecote, biftek të trashë (me dhe pa bukë), zrazy natyral, viçi prej bronzi; në copa të vogla - produkte gjysëm të gatshme pa kocka (viçi stroganoff, azu, rosto dhe goulash) dhe mish dhe kocka (grup supash, viçi për zierje, gjoks për kharcho).

Pjesë e produkteve të derrit të gatshëm gjysmë të gatshëm - kjo është një pjatë e butë, katele natyrale (me ose pa bukë), escalope, derri prej bronzi, schnitzel (me dhe pa bukë); gunga të vogla - pa kocka (rosto, gulash dhe mish për Barbecue dhe mish dhe kocka (zierje, zierje e stilit të shtëpisë).

Pjesa e produkteve gjysëm të gatshme natyrore priten nëpër fibra, pingul me fibrat ose në një kënd prej 45 ° (prerje e zhdrejtë). Produktet gjysëm të gatshme, të prera nëpër fibra, ruajnë më mirë paraqitjen e tyre, janë më pak të deformuar në formën e tyre të papërpunuar, dhe kur gatuhen, humbasin më pak lëng dhe rezultojnë më lëng dhe të shijshëm.

Entrecote-një copë pulpë ovale-e zgjatur 1.5-2 cm e trashë nga tulja e skajeve të trasha dhe të holla, një shtresë yndyre jo më shumë se 1 cm.

Mish viçi, fileto dhe langet përgatitur nga fileto e butë; ato kanë një formë të parregullt të rrumbullakët dhe nuk përmbajnë yndyrë. Beefsteak - një copë tul 2-3 cm të trashë, fileto - një copë tul 4-5 cm të trasha, splint - dy copë tul, afërsisht të barabartë në peshë, rreth 1 cm të trasha. Produktet gjysëm të gatshme janë bërë nga mish derri dhe qengji

Kotletë natyrale-një copë tul me një kockë brinjë jo më të gjatë se 8 cm.Kocka e brinjës duhet të zhvishet dhe të pritet nga tulja me 2-3 cm. Kutia është ovale-e sheshtë, konkave nga kocka e brinjës. Eskalopë-dy copë tul, afërsisht të barabartë në peshë, të sheshtë ovale, të trasha 1-1,5 cm.

Schnitzel-një ose dy copë tul, afërsisht e njëjtë në peshë, ovale-e zgjatur, 2-3 cm e trashë.

Produkte gjysëm të gatshme të vogla. Këto janë copa të vogla mishi, pesha e pjesës së të cilave është më shpesh e barabartë me 125 g. Viçi përdoret për të përgatitur bazat, viçi stroganoff, tiganisje, gulash, mish për Barbecue, Barbecue, supë, etj. Azu - kube ose kube mishi 3-4 cm të gjatë dhe me peshë 10-15 g, të prera nga pjesa e pasme e legenit.

Viçi stroganoff- të njëjtat copa mishi si azu, por më të vogla në peshë (5-7 g), të bëra nga pjesët e pasme, dorsale dhe lumbare.

Tiganisje- copa mishi të çdo forme që peshojnë 10-15 g, të prera nga të njëjtat pjesë të kufomës si viçi stroganoff. Gulash- copa mishi për 20-30 g.

Mish qebap përgatitur nga fileto e hollë në formën e copave që peshojnë 30-40 g, të paketuara në pjesë prej 250-500 g.

Set supë- copa mishi dhe kocke, 100-200 g secila, të marra nga pjesët e qafës së mitrës, dorsale, lumbare, sakrale, bishtit dhe kraharorit, të paketuara në 0.5 dhe 1 kg.

Produktet gjysëm të gatshme të vogla nga mishi i derrit dhe qengjit përgatiten më shpesh nga të njëjtat pjesë të kufomës si produktet gjysëm të gatshme të viçit me të njëjtin emër. Tiganisje - copa mishi 10-15 g secila, të prera nga pjesët dorsale, lumbare dhe të pasme. Gulash- copa mishi prej 20-30 g nga pjesët e shpatullave dhe qafës. Mish qebap- copa mishi 15-20 g secila, të prera nga pjesët dorsale, lumbare dhe të pasme. Zierje- copa mishi dhe kocke prej 40-60 g secila nga të njëjtat pjesë të kufomës si seti i supës së viçit.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të pjekura, përdoret akulli dhe buka. Lieson përgatitet nga përzierja, uji dhe kripa e tryezës në një raport prej 40: 10: 1, duke i përzier ato derisa të merret një masë homogjene. Produktet gjysmë të gatshme natyrale të prera, pasi rrihen në makina speciale, zhyten në akullore dhe, pasi të kullojnë tepricën, ato piqen në miell rusk. Lieson mbulon sipërfaqen e produkteve gjysëm të gatshme natyrore me një film dhe parandalon rrjedhjen e lëngut të mishit gjatë trajtimit të nxehtësisë. Produktet gjysëm të gatshme të pjekura janë më lëng dhe më të buta.

Produktet gjysëm të gatshme të vogla pa kocka priten në makina të tilla si hapëse kruese. Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit dhe kockave, përdoren sharrat me shirita, të pajisura me pajisje speciale (kaseta), ku vendosen lëndë të para të mishit dhe kockave, si dhe makina të prerjes (gijotina) të veprimit të vazhdueshëm.

Cilësia e produkteve gjysëm të gatshme natyrore duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme. Forma është e saktë, korresponduese ky lloj produkte, sipërfaqja nuk është me erë. Ngjyra është tipike për mishin me cilësi të mirë. Konsistenca është elastike. Era është tipike për mishin me cilësi të mirë. Tendonet, indi lidhës i përafërt, kockat e shtypura, si dhe produktet që janë të pista dhe me shenja të përkeqësimit nuk lejohen.

Produktet gjysëm të gatshme të bukës duhet të kenë formën e duhur, pa deformim, një sipërfaqe të mbuluar në mënyrë të barabartë me thartra, ngjyrë dhe erë karakteristike të mishit me cilësi të mirë. Pjekja e lagur dhe e vonuar nuk lejohet.

Produkt gjysëm i gatshëm në industrinë ushqimore- këto janë, si rregull, produkte gjysëm të gatshme të kuzhinës - ushqime që duhet të gatuhen për t'i sjellë ato në gatishmëri.

Teknologjitë moderne të ngrirjes ju lejojnë të ruani ushqyesit dhe vitaminat në ushqim. Produktet gjysëm të gatshme po bëhen më cilësore, më të shëndetshme dhe më të larmishme, është vetëm çështje e ndërgjegjes së prodhuesit.

Llojet e produkteve gjysëm të gatshme

Produktet gjysëm të gatshme përfshijnë llojet e mëposhtme të produkteve:

Grupi më i madh i produkteve gjysëm të gatshme është mishi. Ky është mish i grirë, kotele, biftekë të copëtuar, zrazy, schnitzels, shkopinj pule, copëza, shkopinj peshqish dhe kotele, etj. Nga çfarë përgatiten produktet gjysëm të gatshme të këtij grupi - nga mishi natyral ose aspak nga mishi - një pyetje e madhe. Kjo gjithashtu përfshin produktet e miellit me mish të grirë: petulla, petulla, ravioli, pasta, manti, khinkali, etj.
Produkte gjysëm të gatshme të furrës së ngrirë: lloje të ndryshme brumi, pica, lasagna, byrekë dhe byrekë me të gjitha llojet e mbushjeve.
Produkte gjysëm të gatshme të perimeve të ngrira: perime zrazy, kotele perimesh dhe lakër të mbushur, etj.
Produktet gjysëm të gatshme përfshijnë gjithashtu "drithëra për mëngjes", lamsh të tharë në ngrirje dhe produkte të tjera.

Produktet gjysëm të gatshme të mishit janë produkte të bëra nga mishi natyror dhe i grirë pa trajtimit të ngrohjes... Këto janë produkte të përgatitura sa më shumë që të jetë e mundur për përpunimin e kuzhinës.

Produktet gjysëm të gatshme të mishit ndahen në: natyrale (copa të mëdha, copa të vogla, të ndara, të pjekura në pjesë); copëtuar; produkte gjysëm të gatshme në brumë; mish të copëtuar.

Produkte natyrore gjysëm të gatshme. Këto janë pjesë të pulpës së mishit të masave të ndryshme, të pastruara nga tendinat dhe filmat e përafërt të sipërfaqes. Produktet natyrore gjysmë të gatshme me madhësi të vogël gjithashtu përfshijnë mish dhe pjesë të eshtrave të mishit me një përmbajtje të caktuar kockash. Produktet gjysëm të gatshme lëshohen të ftohura ose të ngrira. Lënda e parë është mishi i ftohur ose i ngrirë. Mishi i demave, derrave, deshve, mishi i ngrirë më shumë se një herë dhe mishi i ligët nuk përdoren.

Produkte gjysëm të gatshme me gunga. Në varësi të llojit të mishit, produktet gjysëm të gatshme me gunga ndahen në katër grupe:

- grupi i parë: nga viçi - muskuli më i gjatë i shpinës (pjesa dorsale, pjesa lumbale), fileto (muskul lumbar -iliac, i vendosur nën trupat e rruazave të fundit të kraharorit dhe të gjithë mesit), pjesa e kofshës (e sipërme, e brendshme, pjesë anësore dhe të jashtme); mish derri - fileto, fileto; nga dele - pjesa e kofshës;

- grupi i dytë: nga viçi - pjesa shpatullore (pjesët e shpatullave dhe shpatullave), pjesa nënkapitore, pjesa e gjoksit, si dhe tehet (muskujt suprakostal, të hequr nga brinjët e 4 -ta deri në 13 -të, të mbetura pas ndarjes së subscapularis, gjoks dhe muskujt më të gjatë mbrapa) nga viçi i kategorisë së parë të dhjamosjes: nga mishi i derrit - ijet, skapular, cervico -subscapularis; qengji - shpatull, ijë;

- grupi i tretë: nga viçi - mish kotele dhe krasitje viçi të kategorisë së 2 -të; mish derri - gjoks; qengji - gjoks, mish kotele;

— grupi i katërt: mish kotele. Mishi i kateve (për shembull, viçi)-copa të pulpës së mishit nga qafa, krahu, mishi ndër brinjë, tul me tibia, rreze dhe ulna, stoli të marra kur pastroni produkte gjysmë të gatshme dhe kocka me madhësi të madhe.

Pjesa e produkteve gjysëm të gatshme. Ato janë bërë nga produkte gjysëm të gatshme me madhësi të madhe, të prera me dorë ose në pajisje speciale nëpër fibrat e muskujve në mënyrë të zhdrejtë ose pingul. Asortimenti i produkteve gjysëm të gatshme të porcionuara: nga viçi - biftek natyral i viçit (nga fileto), splint (nga fileto dy copa më të holla se bifteku), entrecote (nga muskuli më i gjatë i shpinës), biftek rump (nga muskuli më i gjatë i mbrapa ose pjesët më të buta të pjesës së ijëve - e sipërme dhe e brendshme), zrazy natyrore (nga të njëjtat pjesë të pjesës së ijëve), viçi prej bronzi (nga pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së ijëve).

Asortimenti i produkteve të derrit gjysmë të gatshëm të porcionuar përfshin: katelet natyrale (nga ijët), escalope (nga muskuli më i gjatë i shpinës), derri prej bronzi (nga pjesa e qafës-shpatullës), fileto, schnitzel-nga pjesa e ijëve.

Pjesë produktet gjysëm të gatshme të pjekura: biftek të njomë (nga viçi), katelet natyrore dhe schnitzel (nga mish derri dhe qengji). Për produktet gjysmë të gatshme të pjekura në copa, copat e mishit rrihen lehtë për të liruar indet dhe për të rrokullisur thërrimet e bukës të copëtuara imët nga bukë e bardhë për të ruajtur lëngun e mishit.

Produkte gjysëm të gatshme të vogla. Nga viçi merrni: viçi stroganoff (nga fileto e hollë, muskuli më i gjatë i shpinës dhe pjesa e sipërme dhe e brendshme e pjesës së ijëve), azu (nga pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së ijëve), goulash (nga shpatulla dhe nënkapular pjesë, si dhe tehe), grup supash (copa mishi dhe kocke që peshojnë 100-200 g me tul të paktën 50% të peshës së pjesës), viçi për zierje (copa brinjësh me tul të paktën 75% të peshës së pjesë), gjoks në kharcho (me tul të paktën 85% të peshës së pjesës) ...

Produktet e derrit gjysmë të gatshëm të përmasave të vogla përfaqësohen nga emrat e mëposhtëm: tiganisje (nga ijet dhe ijët me një përmbajtje yndyre jo më shumë se 10%), goulash (i njëjtë me goulash viçi), mish për Barbecue (nga ijet ), zierje (përmbajtja e tulit jo më pak se 50% ndaj peshës së një pjese), zierja e bërë në shtëpi (përmbajtja e eshtrave nuk është më shumë se 10% dhe indi dhjamor nuk është më shumë se 15% ndaj peshës së një pjese).

Produkte gjysëm të gatshme me gunga Ato shiten kryesisht sipas peshës, të ndara - të paketuara, pesha e produktit 125 g (fileto e hollë 250 dhe 500 g), copa të vogla - pesha e pjesës 250, 500 dhe 1000 g (mish dhe kocka).

Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme natyrore, kriposja dhe masazhi mund të përdoren. Shëllirë përmban kripë, fosfate, sheqer të grimcuar; për disa artikuj, përdoren spërkat me erëza dhe erëza zbukuruese.

Produkte gjysëm të gatshme në brumë. Në kushtet teknike, paraqitet asortimenti tradicional dhe i ri i petullave, si dhe produkte të tjera gjysëm të gatshme në brumë: shkopinj mishi, manti, khinkali. Sipas specifikimeve të tjera teknike, prodhohen disa duzina lloje petash, të dizajnuara për blerësit me të ardhura të larta dhe të ulëta. Pulat e mishit të grirë përfshijnë viçin dhe mishin e derrit të prerë, qepët, piperin e zi të bluar ose të bardhë. Për përgatitjen e brumit, përdoret mielli i klasës më të lartë (ndonjëherë klasa e parë) me një sasi dhe cilësi të standardizuar të glutenit, produktet e vezëve.

Shkopinjtë e mishit kanë një formë cilindrike ose drejtkëndore deri në 10 cm të gjatë. Manty është një pjatë Kuzhina Uzbekistane... Ato janë më të mëdha se petat. Ato nuk zihen në ujë, por gatuhen në një pjatë të veçantë - manti -kaskane. Khinkali është një pjatë e kuzhinës Trans -Kaukaziane, siç janë petat në formën e një diamanti, një sheshi. Mishi për mantas dhe khinkal është i copëtuar më shumë se për dumplings dhe shkopinj; mishi i grirë për këto produkte përmban një sasi të shtuar qepësh.

Ravioli në mishin e grirë gjithashtu përmban kërpudha dhe djathë mulli, ato kanë formën e një gjysmërrethi, drejtkëndëshi, katrori.

Produkte gjysëm të gatshme të copëtuara. Ato përgatiten nga mishi i grirë me shtimin e përbërësve të tjerë sipas recetës. Asortimenti tradicional i produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara përfshin: Moskë, kotele të bëra në shtëpi, Kiev, biftek të ngopur, biftek. Lëndët e para kryesore në prodhimin e tyre janë mishi i kofshëve të viçit dhe derrit, viçi i prerë i klasës së dytë, derri i prerë me yndyrë. Gjatë viteve të krizës ekonomike, sfera e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara u zgjerua për shkak të përdorimit të lëndëve të para më të lira - mishit të shpendëve të prishur mekanikisht, përgatitjeve të proteinave të sojës, kryesisht miell soje të strukturuar, perime, drithëra.

Receta për copëzat përbëhet nga mishi i koteleve: Moska - viçi, Kievi - mish derri, shtëpi - kotele viçi dhe derri yndyror në gjysmë. Të gjithë artikujt përfshijnë (%): bukë nga miell gruri- 13-14, qepë - 1-3, ujë - 20, therrime buke- 4, kripë, piper, në Kotele të Kievit- përzierja e vezëve. Bifteku i rrumës përdor proteinë soje të hidratuar në vend të bukës; në biftek - mish kofshë viçi - 80%, yndyrë sallami -12%, ujë - 7.4%, piper, kripë, pa bukë. Lejohet të zëvendësohet 10% e lëndëve të para të mishit në copëza me koncentrat soje ose teksture dhe në të gjitha llojet e 20% të lëndëve të para të mishit për mishin e shpendëve të copëtuar mekanikisht. Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara prodhohen të ftohta (0-6 ° C) dhe ngrihen (jo më të larta se -10 ° C).

Teknologjia e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara

Produkte gjysëm të gatshme të copëtuara. Prerjet, biftekët, snitzelët, biftekët, mishi i grirë prodhohen të ftohur ose të ngrirë, me ose pa bukë. Së bashku me lëndët e para të mishit në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, preparate proteinike me origjinë shtazore (plazma e gjakut, proteina qumështi) ose perime (koncentrat soje), si dhe melange, pluhur veze, lëkurë derri, bukë gruri, patate ( të freskëta ose në formë pluhuri), përdoren qepët, hudhrat, barishtet, thërrimet e bukës dhe erëzat, etj.

Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara të prodhuara vetëm në formë të ngrirë përfshijnë qofte, petulla dhe petulla.

Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara përbëhet nga operacionet kryesore të mëposhtme: prerja, shpërbërja dhe prerja e mishit; copëtimi i mishit; përgatitja e lëndëve të para shtesë; përgatitja e mishit të grirë; derdhje; paketë; ftohja dhe ngrirja.

Mish i copëtuar- Ky është mish, i hequr nga kockat, me heqjen e tendinave dhe indit lidhës të trashë dhe të shtypur në majë me një grilë që ka një diametër vrimë prej 2-3 mm. Mishi i grirë paketohet në 250 dhe 500 g secila dhe mbështillet me pergamenë, pergamenë, celofan, fletë të laminuara dhe transparente të tjera. Lëshohet i ftohtë dhe akullore. Prodhoni viçi të grirë, derri, të bërë në shtëpi, të veçantë.

Katelet Moska, Kievi dhe Domashnye kanë formë të rrumbullakët, peshë 50 dhe 100 g. Snitzel i copëtuar në varësi të llojit të mishit mund të jetë viçi dhe derri, pesha 100 g, formë ovale.

Biftek i copëtuar përgatitur nga viçi i bluar me shtimin e kripës dhe piperit. Forma e biftekut është e rrumbullakët, me peshë 75 dhe 100 g.

Rrotullon lakra, piper i mbushur prodhuar nga mish derri, viçi, shpendë me shtimin e orizit në mishin e grirë, të sjellë në gjysmë gatishmëri. Kokat e lakrës lahen, pastrohen, trungu hiqet, pastaj mbahen në ujë të valë të kripur për 5-7 minuta. Piperi lahet dhe pastrohet vetëm para formimit.

Kur përcaktoni cilësinë e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, vëmendje i kushtohet pamjes, strukturës dhe erës. Produktet duhet të kenë formën e duhur, të mos jenë të deformuara, të kenë një sipërfaqe të mbuluar në mënyrë të barabartë me thartra, konsistencë homogjene, pa tendona, kërc, kocka të thërrmuara hollë, të përziera mirë, pa copa bukë dhe yndyrë, era është karakteristike për mishin me cilësi të mirë , me aromën e erëzave.

Pako produkte gjysëm të gatshme të mishit në letër ambalazhi ose filma të ndryshëm dhe të vendosura në kuti metalike, polimer me kapak. Një pjesë e produkteve gjysëm të gatshme natyrale, të bukës dhe të copëtuara vendosen në rreshta pa u mbështjellë me celofan në një rresht gjysmë të prirur në mënyrë që një produkt gjysëm i gatshëm të jetë pjesërisht nën tjetrin. Cutlets gjithashtu vendosen në një rresht ose në mënyrë të zhdrejtë.

Kushtet e zbatimit produktet gjysëm të gatshme të ftohura në një temperaturë jo më të lartë se 6 ° С janë si më poshtë: porcionet natyrore - 36 orë; copa të vogla natyrore - 21 orë; i pjekur - 24 orë; copëtuar - 14 orë; mish i grirë i ftohur - 12 orë; mish i grirë i ngrirë - 16 orë; petulla dhe produkte të tjera gjysmë të gatshme të ngrira (nga momenti kur mbërrijnë në dyqan)-24 orë. Në 0 ° C dhe më poshtë, jeta e ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të ngrira është 72 orë.

Produkte gjysëm të gatshme të ngrira

Teknologjia e prodhimit të p / f në brumë: dumplings, manti, khinkali, ravioli)

Pelmeni - produkte brumi të mbushura me mish të grirë. Në varësi të karakteristikave të recetës, ka rulë ruse, siberiane, derri, viçi, qengji, rostiçeri. Ato përgatiten nga mielli i grurit premium; të gjitha përmbajnë vezë (rusë - 4%, pjesa tjetër 2% secila), qepë, kripë, piper. Dallimi kryesor qëndron në llojin dhe sasinë e mishit të përfshirë në recetë për një lloj të veçantë petash.

Kungujt duhet të jenë në formën e një gjysmërrethi me skaje të mbyllura mirë (mishi i grirë nuk del jashtë), sipërfaqe e thatë. Ata nuk duhet të ngjiten së bashku në gunga; kur tronditen, ata duhet të bëjnë një tingull të qartë dhe të dallueshëm. Kur gatuani, brumi nuk duhet të prishet. Shija dhe era e petave të ziera janë të këndshme, pa shije të huaja, me aromën e erëzave. Përmbajtja duhet të jetë së paku (në%): mish i grirë - 53 i masës së petave, yndyrë në mish të grirë - 2 (Snacks) dhe 10 (rusisht), kripë - jo më shumë se 1.7; trashësia e brumit - jo më shumë se 2 mm. Pesha 1 pc. - 12 ± 1.2 g.

Përgatitja e lëndëve të para. Mish të copëtuar, lakër e bardhë, qepët, hudhrat, barishtet, përbërësit e proteinave, kripa, piperi, thërrimet e bukës përpunohen ose përgatiten sipas skemës së përgjithshme teknologjike.

Zierja e brumit. Sipas recetës, mielli dhe uji ngarkohen njëkohësisht në tasin e makinës për përzierjen e brumit (makinë gatimi, mikser vozitje) dhe trazohen derisa të merret një brumë plastik i njëtrajtshëm. Përzierja zgjat të paktën 15 minuta. Para vulosjes së petave, brumi duhet të mbahet për 30-40 minuta.

Zierja e brumit në njësi të vazhdueshme kryhet në përputhje me udhëzimet e mirëmbajtjes së njësisë.

V brumë i përfunduar përmbajtja e lagështisë 38 deri në 42%

Gatimi i mishit të grirë. Lënda e parë e mishit të grirë, yndyra, yndyra e papërpunuar, soja e ujitur ose proteina e qumështit, zarzavatet, lakra e copëtuar, djathi, qepët, hudhrat ngarkohen në mikserin e mishit, kërpudha të skuqura, thërrime buke, kripë.

Lejohet të aplikohet:

petulla me defekte prodhuese (të deformuara, me një thyerje në guaskën e brumit, etj.) pa shenja të përkeqësimit të cilësisë në prodhimin e mishit të grirë për petulla në një sasi deri në 3% të masës së lëndëve të para;

një përzierje e miellit të grurit të fortë (durum) për makarona dhe grurë të butë qelqi me një përmbajtje gluteni në përzierjen e të paktën 30%. Gluteni duhet të ketë elasticitet të mirë me një zgjatje prej më shumë se 20 cm;

aditivët dhe shijet e ushqimit të lejuara nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore, në prodhimin e mishit të grirë në përputhje me rekomandimet e prodhuesit të aditivit ushqimor;

hudhër e tharë në masën 50% të normës së hudhrës së freskët.

Erëzat e dhëna në recetë përzihen me mish të grirë për 4-5 minuta derisa të merret një masë homogjene.

Derdhur. Dumplings janë formuar në pumplings automatike duke vulosur një tub brumë ose me dorë. Ravioli formohen duke vulosur një copë brumi të sheshtë ose me dorë, manti - me dorë.

Për të parandaluar që brumi të ngjitet në daullen e vulosjes kur formoni petët, tubat e brumit spërkaten vazhdimisht me miell, teprica e të cilit hiqet me ajër nga njësia e ventilimit. Mielli i mbledhur përdoret për të gatuar brumin.

Produktet e derdhura vendosen në 2-3 shtresa në tabaka të bëra nga materiali polimer, alumini i cilësisë ushqimore ose çeliku inox. Për të shmangur ngjitjen e petave, tabaka metalike mund të lyhen me llak silikoni ose material tjetër kundër ngjitjes të miratuar për kontakt me ushqimin nga Mbikëqyrja Sanitare dhe Epidemiologjike Shtetërore.

Predha e brumit të raviolit ka një përmbajtje të ulët lagështie, dhe produktet nuk ngjiten së bashku, kështu që nuk keni nevojë të shtoni miell.

Ngrirja kryhet në minus 18 ° C derisa temperatura e produktit të mos jetë më e lartë se minus 10 ° C në të njëjtat tabaka, duke i vendosur ato njëra mbi tjetrën në mënyrë tërthore.

Petë e trasha. Petë e ngrira po rrotullohen në një daulle me vrima rrotulluese për t'u dhënë atyre një sipërfaqe të lëmuar, të lëmuar dhe miell dhe thërrime të veçanta të mbetura nga mbushja. Thërrimet e ndara nga petët shoshiten dhe i shtohen miellit (jo më shumë se 20%). Manti dhe ravioli të ngrirë nuk po rrëzohen.

Ruani produktet gjysmë të gatshme të ngrira në brumë për 2 muaj. në t minus 18 ° С, 1 muaj - në minus 12 ° С.

Dëmi i produkteve gjysëm të gatshme

Produktet gjysëm të gatshme janë të padëshirueshme kryesisht sepse përmbajnë shumë yndyrna trans. Margarina dhe yndyrnat e tjera trans gjenden në shumë ushqime të përshtatshme, veçanërisht në produktet e pjekura. Përdorni yndyra natyrale(për shembull, gjalpë) në prodhimin e brumit (dhe produkteve të tjera gjysëm të gatshme), së pari, është shumë e shtrenjtë, dhe së dyti, një produkt i tillë do të ketë një jetë të shkurtër ruajtjeje. Prandaj, prodhuesi shpesh përdor yndyrna trans shumë më të lira dhe në të njëjtën kohë më të dëmshme në produktet e tyre. Zgjidhni prodhuesit e besuar dhe lexoni me kujdes përbërjen e produktit para se të blini.

Në produktet gjysëm të gatshme ka një sasi të madhe aditivët e ushqimit që janë të dëmshme për shëndetin. Një shembull i kësaj është glutamati i mirënjohur monosodium.

Gjithashtu, produktet gjysëm të gatshme përmbajnë shumë kripë dhe erëza. Disa prodhues tregojnë përmbajtjen e kripës në një produkt të veçantë - kushtojini vëmendje kësaj.

Produktet gjysëm të gatshme janë produkte të përgatitura më parë për përpunim të kuzhinës. Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit, viçi dhe qengji i ftohur, i ftohur dhe i ngrirë i kategorive I dhe II, mish derri i kategorisë II (mish - i ri) dhe me mish të shpendëve me tehe.

Varet nga lloji i mishit bëjnë dallimin midis produkteve gjysëm të gatshme të lopës, qengjit dhe derrit, nga shpendët. Varet nga natyra e përpunimit produktet gjysëm të gatshme ndahen në natyrore, të bukura dhe të copëtuara.

Produkte gjysëm të gatshme me gunga. Ato janë pjesë të mëdha të pulpës të marra nga pjesë të ndryshme të kufomës me ndarjen e detyrueshme të indit lidhës të trashë prej tyre. Mishi i kateve prodhohet nga të gjitha llojet e mishit; mish derri dhe qengji - ijë dhe gjoks; nga viçi dhe derri - fileto.

Pjesa e produkteve gjysëm të gatshme. Ky është një ose dy pjesë mishi, afërsisht i njëjtë në madhësi, me një peshë totale prej 125 g, të prerë në drejtim tërthor në vendndodhjen e fibrave të muskujve. Llojet e mëposhtme të produkteve gjysëm të gatshme të ndara prodhohen nga viçi.

Entrecote-një copë pulpë ovale-e zgjatur 1.5-2 cm e trashë nga tulja e skajeve të trasha dhe të holla, një shtresë yndyre jo më shumë se 1 cm.

Mish viçi, fileto dhe langet përgatitur nga fileto e butë; ato kanë një formë të parregullt të rrumbullakët dhe nuk përmbajnë yndyrë. Beefsteak - një copë tul 2-3 centimetra të trasha, fileto - një copë tul me trashësi 4-5 cm, langet - dy pjesë tul, afërsisht të barabartë në peshë, rreth 1 cm të trasha. Produktet gjysëm të gatshme janë bërë nga mish derri dhe qengji

Eskalope - dy copë tul, afërsisht të barabartë në peshë, ovale-të sheshtë, 1-1,5 cm të trasha.

Schnitzel-një ose dy copë tul, afërsisht e njëjtë në peshë, ovale-e zgjatur, 2-3 cm e trashë.

Produkte gjysëm të gatshme të vogla. Këto janë copa të vogla mishi, pesha e pjesës së të cilave është më shpesh e barabartë me 125 g. Viçi përdoret për të përgatitur bazat, viçi stroganoff, tiganisje, gulash, mish për Barbecue, Barbecue, supë, etj. Azu-kube ose kube mishi 3-4 cm të gjatë dhe me peshë 10-15 g, të prera nga pjesa e pasme.

Viçi stroganoff- të njëjtat copa mishi si azu, por më të vogla në peshë (5-7 g), të bëra nga pjesët e pasme, dorsale dhe lumbare.

Tiganisje- copa mishi të çdo forme që peshojnë 10-15 g, të prera nga të njëjtat pjesë të kufomës si viçi stroganoff.

Gulash- copa mishi për 20-30 g. Mish qebap përgatitur nga fileto e hollë në formën e copave që peshojnë 30-40 g, të paketuara në pjesë prej 250-500 g.

Set supë- copa mishi dhe kocke, 100-200 g secila, të marra nga pjesët e qafës së mitrës, dorsale, lumbare, sakrale, bishtit dhe kraharorit, të paketuara në 0.5 dhe 1 kg.

Mish Barbecue - copa mishi 15-20 g secila, të prera nga pjesët dorsale, lumbare dhe të pasme.

Zierje- copa mishi dhe kocke prej 40-60 g secila nga të njëjtat pjesë të kufomës si seti i supës së viçit.

Produkte gjysëm të gatshme nga mishi i shpendëve janë bërë kryesisht nga mishi i pulës dhe pulës. Asortimenti: Pula amatore, duhan pule, fileto pule, këmbë pule, një komplet për supë; nga të brendshmet e pulës - një grup për supë, merak, pelte.

Cilësia e produkteve gjysëm të gatshme natyrore duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme. Forma është e saktë, që korrespondon me këtë lloj produkti, sipërfaqja nuk është me erë. Ngjyra është tipike për mishin me cilësi të mirë. Konsistenca është elastike. Era është tipike për mishin me cilësi të mirë. Tendonet, indi lidhës i përafërt, kockat e shtypura, si dhe produktet që janë të pista dhe me shenja të përkeqësimit nuk lejohen.

Produkte gjysëm të gatshme të bukës. Copat e mishit për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të pjekura rrihen për të liruar indet, zhyten në akullore (masa e vezëve të rrahur) dhe piqen në miell rusk. Produktet gjysëm të gatshme të bukës prodhohen në pjesë prej 125 g.

Nga viçi (pjesët dorsale, lumbare dhe të pasme) ato prodhojnë biftek pjesë e pasme-një copë tul ovale-e zgjatur, e trashë 8-10 mm. Pritini kotelet (nga ijët) dhe schnitzel të prerë (nga pjesa e pasme) prodhohen nga mish derri dhe qengji.

Pritini kotletën- një copë mishi ovale-të zgjatur me një kockë brinjë jo më shumë se 8 cm të gjatë.

Pres schnitzel-një copë mishi të sheshtë ovale, të trashë 15-20 mm.

Produkte gjysëm të gatshme të copëtuara. Produkte të tilla gjysëm të gatshme përgatiten nga mishi i grirë me shtimin e yndyrës, bukë nga mielli i grurit të klasës më të lartë dhe të parë, kripë, piper, qepë, vezë. Pas derdhjes, ato mbështillen në rusks.

Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara përfshijnë kotele, schnitzels, biftekë, etj.

Katelet Moska, Kievi dhe Domashnye kanë një formë të rrumbullakët, peshë 50 dhe 100 g.

Snitzel i copëtuar në varësi të llojit të mishit mund të jetë viçi dhe derri, pesha 100 g, formë ovale.

Biftek i copëtuar përgatitur nga viçi i grirë me kripë dhe piper. Mbi të janë copa proshutë të pakripur. Forma e biftekut është e rrumbullakët, me peshë 75 dhe 100 g.

Kur përcaktoni cilësinë e copëtuar produktet gjysëm të gatshme i kushtojnë vëmendje pamjes, strukturës, erës. Produktet duhet të kenë formën e duhur, të mos jenë të deformuara, të kenë një sipërfaqe të mbuluar në mënyrë të barabartë me miell mielli, konsistencë uniforme, pa tendona, kërc, kocka të thërrmuara hollë, të përziera mirë, pa copa buke dhe yndyre, era është karakteristike e mirë- mish cilësor, me aromën e erëzave.

Për produktet e tjera gjysëm të gatshme të mishit përfshijnë zrazy, petulla, mish të grirë, produkt gjysëm të gatshëm të mishit dhe produkte gjysëm të gatshme të ngrira.

Mish i copëtuar - Ky është mishi i hequr nga kockat, me heqjen e tendinave dhe indit lidhës të trashë dhe të grirë në majë me një grilë që ka një diametër vrimë prej 2-3 mm. Mishi i grirë paketohet në 250 dhe 500 g secila dhe mbështillet me pergamenë, pergamenë, celofan, fletë të laminuara dhe transparente të tjera. Lëshohet i ftohtë dhe akullore. Prodhoni viçi të grirë, derri, të bërë në shtëpi, të veçantë.

Produkte gjysëm të gatshme të ngrira: petulla, qofte, etj. Të gjitha këto produkte ngrihen në një temperaturë që nuk kalon -18 ° C. Pelmeni - produkte brumi të mbushura me mish të grirë. Në varësi të karakteristikave të recetës, ka rulë ruse, siberiane, derri, viçi, qengji, rostiçeri. Ato përgatiten nga mielli i grurit premium; të gjitha ato përmbajnë vezë (rusët - 4%, pjesa tjetër 2%), qepë, kripë, piper. Dallimi kryesor qëndron në llojin dhe sasinë e mishit të përfshirë në recetë për një lloj të veçantë petash. Kungujt duhet të jenë në formën e një gjysmërrethi me skaje të mbyllura mirë (mishi i grirë nuk del jashtë), sipërfaqe e thatë. Ata nuk duhet të ngjiten së bashku në gunga; kur tronditen, ata duhet të bëjnë një tingull të qartë dhe të dallueshëm. Kur gatuani, brumi nuk duhet të prishet. Shija dhe era e petave të ziera janë të këndshme, pa shije të huaja, me aromën e erëzave. Përmbajtja duhet të jetë së paku (në%): mish i grirë - 53 i masës së petave, yndyrë në mish të grirë - 2 (Snacks) dhe 10 (rusisht), kripë - jo më shumë se 1.7; trashësia e brumit - jo më shumë se 2 mm. Pesha 1 pc. - 12 ± 1.2 g.

Kushtet e zbatimit produktet gjysëm të gatshme të ftohura në një temperaturë që nuk i kalon 6 ° C janë si më poshtë: porcionet natyrore - 36 orë; copa të vogla natyrore - 21 orë; i pjekur - 24 orë; copëtuar - 14 orë; mish i grirë i ftohur - 12 orë; mish i grirë i ngrirë - 16 orë; petulla dhe produkte të tjera gjysmë të gatshme të ngrira (nga momenti kur mbërrijnë në dyqan)-24 orë. Në 0 ° C dhe më poshtë, jeta e ruajtjes së produkteve gjysëm të gatshme të ngrira është 72 orë.

Produkte të kuzhinës së mishit- kjo është produktet e mishit i gatuar dhe i përshtatshëm për konsum të drejtpërdrejtë. Lëndët e para për prodhimin e produkteve të mishit të kuzhinës janë mishi i llojeve të ndryshme të kafshëve të therjes dhe shpendëve, produkte gjysëm të gatshme, perime, drithëra, vezë, yndyrna, kripë dhe erëza.

Sipas metodës së para-përpunimit, produktet e kuzhinës të ndara në natyrale dhe të copëtuara. Në varësi të natyrës së përpunimit, produktet e mishit të kuzhinës ndahen në byrekë të zier, të skuqur, të mbushur, të zier. Një grup i veçantë përfaqësohet nga produkte të kuzhinës të mishit të ngrirë shpejt-të gatshme enët e mishit të ngrirë në kallëpe me letër alumini ose në qese filmash plastike.

Produkte të ziera- kjo është viçi i zier, qengji, derri, gjuhë, gji dhe pula. Produktet e gatuara të ziera ftohen dhe paketohen. Mishi duhet të jetë lëng dhe i gatuar mirë.

Produkte të skuqura përgatitur duke skuqur produkte gjysëm të gatshme të mishit (kotele, qebapë, etj.) në yndyrë, si dhe copa mishi dhe kufoma të shpendëve. Produktet e skuqura të kuzhinës duhet të skuqen në mënyrë të barabartë, me një kore kafe të artë, mishi duhet të jetë lëng, i bërë mirë, ngjyra duhet të jetë e bardhë (mish pule) ose gri (viçi, etj.), Shija dhe era duhet të jenë tipike për këtë lloji i mishit të skuqur.

Produkte të mbushura bërë nga pulat dhe rosat. Kufomat e larë me zorrë janë të kripura, pas së cilës zgavra e tyre e barkut dhe zgavra e goiterit të hequr mbushen me mish të grirë. Vetëm oriz ose oriz me vezë ose kumbulla të thata mund të përdoren si mish i grirë. Jellied më së shpeshti përgatitet nga mishi i pulës. Për ta bërë këtë, copat e mishit të pulës së zier vendosen në kallëpe, shtoni bizele jeshile, feta karrota, majdanoz dhe një fetë vezë, pastaj hidhni supë pule e cila, kur ngurtësohet, formon një pelte transparente.

Byrekë në varësi të metodës së pjekjes, ato ndahen në të pjekura dhe të skuqura, dhe në varësi të brumit - në maja dhe fryrje. Si mbushje, mund të përdoren të brendshmet e mishit, salcice, mish me shtimin e orizit, qepët, etj. Byrekët duhet të kenë një formë të rregullt, të deformuar; sipërfaqja e skuqur - e artë, e pjekur - nga e verdha në kafe të lehta, e pa djegur; brumi është pjekur mirë. Shija dhe aroma janë tipike për produktet e skuqura ose të pjekura të mbushura me produkte mishi.

Nuk lejohet për zbatim produktet e kuzhinës janë të kontaminuara, të dhëmbëzuara, me shenja të gatishmërisë jo të plotë, të djegura, me një nuancë rozë në prerje, bajate (byrekë), me shije dhe aroma të huaja, me shenja prishjeje.

Paketimi i produkteve të kuzhinës në tabaka ose kuti prej metali ose druri të pastër.

Produktet e kuzhinës i përkasin ushqim që prishet. Dyqan ato në një temperaturë prej -8 ° C për periudhat e mëposhtme (në orë): të skuqura, të ziera, të mbushura - 36, të pjekura - 12, byrekët - 24. Jetëgjatësia e produkteve të kuzhinës të ngrirë shpejt në -18 ° C - deri në 3 muaj.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të trazuara, ata përdorin viçi, derri, qengji, viçi, mish dhie të kategorive 1 dhe 2 në kufoma, viçi - qumështore, mish derri - mish, me tehe dhe proshutë.

Ndërsa prodhohen produkte gjysëm të gatshme të trasha nga viçi: fileto, dorsal (buzë e trashë), subscapularis, gjoks, trim, lumbar (buzë e hollë), ijë (anësore, e jashtme, e sipërme, e brendshme), shpatull (shpatull dhe shpatull), mish kotele.

Viçi i pjekur - fileto, skajet e trasha dhe të holla janë të zhveshura nga tendinat, rimat, pjesët janë të radhitura në trashësi.

Qengji - ijë, proshutë, shpatull, gjoks, mish kotele.

Nga derri - njësoj si nga qengji dhe plus qafën.

Nga viçi i qumështit - ijë, proshutë, shpatull, gjoks, mish cutlet.

Mishi kotele - copa mishi të madhësive dhe peshave të ndryshme nga copëzat e marra duke hequr produktet dhe kockat e trasha gjysëm të gatshme. Përmbajtja e yndyrës duhet të jetë jo më shumë se 30%, dhe indi lidhës deri në 5%.

Karakteristikat e produkteve të derrit gjysëm të gatshëm me gunga:

Proshutë - shtresë yndyra nënlëkurore mishi me një sasi të madhe të indit lidhës ndahet nga fundi deri në 10 mm;

Pjesa e shpinës - pjesa dorsale me kocka të brinjëve deri në 80 mm të gjatë pa procese dorsale, lumbare dhe spinoze. nga jashtë, një shtresë proshutë nuk është më shumë se 10 mm;

Gjoks - pjesa bregdetare e pjesës dorsal -bregore të kufomës pa sternum, thithë dhe pjesë inguinale;

Pjesa e qafës së mitrës - mishi i pjesës së qafës së mitrës dhe subscapularis, indet ndërmuskulare dhe lidhëse nuk hiqen.

Sup - tul me yndyrë nga jashtë me një shtresë deri në 10 mm. Një shtresë mishi pa ind lidhës të trashë të vendosur në rreze dhe ulna, dhe pa mish të hequr nga ana e brendshme e shpatullës, skajet janë të përafruara.

Produktet gjysëm të gatshme të trasha nga qengji dhe viçi i qumështit plotësojnë të njëjtat kërkesa dhe përgatiten sipas të njëjtës skemë si nga mishi i derrit, vetëm qafa nuk përdoret, dhe përmbajtja e indit dhjamor deri në 10% dhe indit lidhës lejohet në kutetë mish deri në 10% dhe ind lidhës jo më shumë se 10%.

Pjesë dhe produkte të vogla gjysëm të gatshme.

Pjesët përgatiten nga produkte gjysëm të gatshme me gunga dhe përfaqësojnë një ose dy copa mishi të një forme dhe mase të caktuar.

Copa të vogla - copa mishi të një forme dhe madhësie të caktuar, ndonjëherë me kocka (zierje).

Produkte të gatshme gjysmë të gatshme: peshë 80 dhe 125g

Pjesëzuar:

Biftek, biftek - copa mishi në formë të parregullt pa yndyrë, të trasha 20 - 30 mm, të prera nga koka e filetos.

- fileto - nga pjesa e mesme e filetos një copë me lartësi 40 - 50 mm

Langet - dy pjesë mishi, përafërsisht të barabarta në peshë, në formën e një gjetheje, të trashë 10 - 12 mm, nga skaji i hollë i filetos;

Pjesë të vogla:

Viçi stroganoff - kube mishi 30 - 40 mm të gjatë, me peshë 5 - 7 g;

Mish për qebapë - kube mishi që peshojnë 30 - 40 g.

Përgatiteni nga skajet e trasha dhe të holla:

Entrecote - një copë mishi ovale -e zgjatur me një trashësi prej 15 - 20 mm, lejohet prania e yndyrës me një shtresë jo më shumë se 10 mm, peshë 80 ose 125 g;

Viçi stroganoff - i përgatitur në të njëjtën mënyrë si nga fileto;

Skuqje - feta mishi 5 mm të trasha dhe me peshë 10 - 15 g;

Përgatituni nga pjesa e ijëve

i ndarë:

Biftek i copëtuar pa bukë

Biftek i veshur

Çmenduri natyrale

Viçi tunxh

copa të vogla:

Viçi stroganoff

Tiganisje

Nga lart dhe nga brenda:

Biftek i copëtuar pa bukë - një copë formë ovale, e trashë 8 - 10 mm, peshë 70 dhe 110 g

Mish viçi me një nivel - një copë formë e rrumbullakët ose ovale me një trashësi prej 20 - 30 mm, peshë 125 g

Zrazy natyral pa mish të grirë - një ose dy pjesë të formës së parregullt të trashë 10 - 15 mm, peshë 80 dhe 125 g.

Përgatiteni nga pjesët anësore dhe të jashtme:

Viçi i pjekur - një ose dy pjesë tul të formës së parregullt, 20 - 25 mm të trasha

Azu - nga pjesët anësore dhe të jashtme, mishi pritet në kube 30 - 40 mm të gjatë, me peshë 10 - 15 g.

Pjesë dhe produkte të vogla gjysëm të gatshme nga mish derri dhe qengji.

Nga ijë - kotele natyrale dhe eskalope. Brinjët e ijëve janë prerë me një brinjë ovale të sheshtë, gjatësia e kockës nuk është më shumë se 80 mm, trashësia e proshutës nuk është më shumë se 10 mm, kocka është e zhveshur me 20 - 30 mm, pesha 80 , 125 g. Cutlets mund të bëhen pa hequr kockën.

Escalope - nga pjesa pa buzë (lumbare) e ijes, 2 copë me formë ovale -të sheshtë, 10 - 15 mm të trasha, trashësia e proshutës jo më shumë se 10 mm, pesha 80, 125 g janë prerë;

Bishti i qengjit mund të përdoret për të përgatitur kotele ovale të sheshta pa bukë, me peshë 70 dhe 100 g, kotele 70 g prodhohen pa gropa.

Proshutë - schnitzel, tiganisje, mish për Barbecue

Schnitzel-një copë mishi ovale-e zgjatur me një trashësi prej 20-30 mm, trashësi yndyre deri në 10 mm, peshë 70 dhe 110 g.

Pjekje - copa mishi që peshojnë 10 - 15 g me një përmbajtje yndyre deri në 20%

Qebap - prerë mishin në kube që peshojnë 15 - 20 g

Supi i derrit përdoret për mish derri prej bronzi (si viçi është gatuar) dhe gulash

Sup supak - qengj dhe mish për pilaf - copa mishi me peshë 10 - 15 g

Nga bark derri ata gatuajnë zierje të stilit shtëpiak - copëtoni së bashku me copat e eshtrave të brinjëve që peshojnë 30 - 40 g me një përmbajtje kockash deri në 10%

Zierja e qengjit përgatitet nga gjoksi dhe ijë, duke sharruar nëpër brinjë në pjata nga brinja e parë në të katërtën, dhe më pas copëtohet në kube që peshojnë 20-30 g.

Produkte gjysëm të gatshme nga viçi i qumështit.

Prerjet natyrore me një kockë janë prerë nga ijët, dhe eskalopët janë prerë nga ijët e mesit. Ju mund të gatuani bërxolla të prera pa bukë, me peshë si dhe mish derri, sipas të njëjtës skemë.

Produktet gjysëm të gatshme të bukës janë copa mishi të një forme dhe mase të caktuar, të mbuluara me shtresë e barabartë leison dhe miell bukë.

Biftek i trashë - përgatitet nga një skaj i trashë ose i hollë i një forme ovale -të zgjatur me një trashësi prej 8 - 10 mm. Mund të përdoren pjesët e sipërme dhe të brendshme të ijeve. Pritini, rrihni, kripë, piper, akull dhe bukë.

Pritini copë - nga fileto derri, qengji, viçi në formën e një pjese ovale të sheshtë me një kockë brinjë jo më shumë se 80 mm të gjatë. Kocka pritet dhe pastrohet nga tul me 20 - 30 mm, pesha 110, 70 g rrihet, kriposet, piper, akullore dhe piqet në thërrime buke.

Schnitzel - copa në formë ovale priten nga proshuta e derrit dhe qengjit, rrihen, kriposen, piper, njomet në lezon dhe piqen në thërrime buke që peshojnë 110, 70 g.

Produkte të mishit të grirë gjysëm të gatshëm.

Përgatitur sipas TI "Produkte gjysëm të gatshme të mishit". Lëndët e para të mëposhtme dhe materialet ndihmëse përdoren: mishi i koteleve (viçi, derri ose qengji), yndyra e papërpunuar, yndyra derri e pakripur, bukë gruri e bërë nga të paktën mielli i klasës 1, thërrime bukë, vezë ose melanxhe, plazma e gjakut (serum), kripë, qepë qepë, piper i zi i bluar, ujë të pijshëm.

Në varësi të llojit të lëndëve të para, recetave, produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme të copëtuara natyrore janë bërë nga viçi - biftek i copëtuar, fileto, langet, biftek i kuq, qofte;

derri - schnitzel;

nga qengji - lula -kebab;

për masë të copëtuar - yndyrë proshutë, qepë, të copëtuar në një mulli mishi, shtoni ujë, kripë, piper.

Në prodhim industrial për masë kotele - buka ngjyhet në ujë, dhe më pas veçmas ose së bashku me mishin grimcohet në një mulli mishi me një diametër të vrimës së grilës prej 33 mm. Vezët ose melanxha kombinohen me bukë, mish dhe kalojnë nëpër një mikser të vazhdueshëm të mishit të grirë, kripë dhe piper shtohen dhe përzihen për 4 - 6 minuta.

Mishi i grirë që rezulton formohet në një makinë formuese të koteleve në formën e ëmbëlsirave në formë të rrumbullakët.

Në prodhim biftekë të copëtuar mishi i copëtuar kombinohet me yndyrë proshutë, të prerë në kube të vogla.

Produktet vendosen në tabaka ose rreshta në kontejnerë, të spërkatur me thërrime bukë.

Si mbushës, lejohet të shtoni hidrolizat të proteinave të qumështit, kazeinë, pa yndyrë qumësht pluhur, proteina soje, preparat special "Bramix", melange, plazma e gjakut dhe aditivë të tjerë.

Në kuzhinën ukrainase, një gamë e gjerë e produkteve gjysëm të gatshme përgatitet nga masa e mishit të grirë natyral:

- qofte të stilit të fshatit

- Kotele Poltava

- sicheniki.

- Top sugjerues ukrainas.

Masa e kateve dhe produktet gjysëm të gatshme prej saj.

Mishi i qafës, krahut, skajeve, zbukurimeve (mishi i koteleve) përbën 40.3% në kategorinë 1 të viçit, 41.1% në kategorinë 2; pastruar nga tendonët e trashë, të prerë në copa që peshojnë 50-100 g dhe bluajini, kombinoni me bukën e grurit të ndenjur të njomur në ujë, shtoni kripë, piper, bluajeni, përzieni dhe rrëzoni, formoni produkte dhe piqeni në thërrime buke.

Buka ndikon ndjeshëm në vetitë strukturore dhe mekanike të masës, shërben si një përbërës i mirë thithës i lagështisë. Mishi i ftohur ka veti më të larta lidhëse me ujë sesa akullorja.

Prej masës së koteleve përgatiten kotele, qofte, qofte, zrazy, roll, schnitzel, qofte. Orizit të zier i shtohet masës së qofteve në vend të bukës.

Rrahësit janë të rrafshuar me një diametër prej 5-6 cm, një trashësi prej 1.5 cm;

Cutlets - në formën e një gjetheje 11 cm të gjatë, 5 cm të gjerë, 1.5 cm të trashë.

Zrazy - në formën e një byrek me skaj të hapur, të trashë 2 - 2.5 cm.

Roll - duke shkelur përgjatë gjatësisë, mish të grirë brenda, lyejeni me një vezë dhe spërkateni me thërrime bukë, 7-10 cm të larta.

Qofte - në formën e topave me diametër 2-3 cm, të pjekur në miell.

Schnitzel - i rrafshuar në formë ovale, i trashë 1.5 cm.

Kërkesat për cilësinë e produkteve gjysëm të gatshme.

Gungë të mëdha - sipërfaqja është edhe pa prerje dhe tendona, gjatësia e brinjëve të ijëve nuk është më shumë se 10 cm, derri - pa një shtresë të trashë yndyre, ngjyra korrespondon me llojin e mishit.

Produkte gjysmë të gatshme të ndara natyrore - sipërfaqe e pa ajrosur, pak e lagur, por jo ngjitëse, përputhen me formën e prerë.

Produkte të copëtuara - pa çarje në sipërfaqe dhe skajet e thyera, pesha 10 copë. produkte pa devijime nga norma.

Periudha e shitjes për gunga të mëdha - 48 orë, të ndara - 36 orë, të bukura - 24 orë, gunga të vogla dhe masë kotele - 12 orë në një temperaturë prej 4 - 6 о С. Transporti jo më shumë se 2 orë në një temperaturë prej 8 о С Me