Përgatitja e produkteve të bukës, miellit dhe ëmbëlsirave. Fletore pune për ushtrime praktike mbi PM.04 Organizimi i procesit të përgatitjes dhe përgatitja e produkteve të ëmbëlsirave të furrës, miellit Drejtime aktuale në përgatitjen e kompleksit

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-1.jpg" alt = "(! GJUH::> TEKNOLOGJIA P COR GATIMIN E FUQIVE TIF VESHIRA, FLOK, FLOK">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-2.jpg" alt = "(! GJUH::> SEKSIONI I. TEKNOLOGJIA E PRODUKTEVE TOK GATIMIT">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-3.jpg" alt = "(! LANG:> Brumë maja Përgatitur në dy mënyra: 1. e sigurt 2. sfungjer">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-4.jpg" alt = "(! LANG:> Përgatitja e brumit Përgatitja e brumit:-të lëngshme (ujë, qumësht) t"> Приготовление опары Приготовление опары: – жидкость (вода, молоко) t 30 – 350 С 50 -60% нормы; – дрожжи (растворить) - 100%; – муку просеять - 40 -60%; – для активности дрожжей 4% сахара от нормы муки.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-5.jpg" alt = "(! LANG:> Diagrami i përgatitjes së brumit në mënyrë të sigurt Qumësht (ujë) Maja, sheqer, "> Skema e përgatitjes së brumit duke përdorur një metodë pa avull Qumësht (ujë) Maja, sheqeri, mielli Gjalpë, kripë, gjalpë, margarinë Ngrohuni Shkrijeni deri në t = 35 ° C Dhe pak të ftohtë Treteni dhe filtër Ziejeni brumin Në fund të serisë shtoni margarinë dhe vazhdoni grumbullin

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-6.jpg" alt = "(! LANG:> Qumësht (ujë) Sheqeri i majave Kripë, vezë"> Молоко (вода) Дрожжи Сахар Соль, яйца Мука Масло сливочное Приготовление теста (маргарин) опарным способом Подогревают Растворяют Растапливают до t = 35ºС Растворяют Замешивают опару Брожение опары 2, 5 – 3 ч Перемешивают Замешивают тесто!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-7.jpg" alt = "(! GJUH::> PETRCAKTIMI I TESTIT GATI 1. Nga pamja 2. Duke shtypur brumë atë"> ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА 1. По внешнему виду 2. При надавливание на тесто оно медленно выравнивается. 3. Имеет приятный спиртовой запах.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-8.jpg" alt = "(! LANG:> PAJISJET P FORR P KRBASHKIMIN E Brumit Pincë-ndarës brumi">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-9.jpg" alt = "(! Gjuha:">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-10.jpg" alt = "(! LANG:> BAKERIA Produktet piqen në t 180 -250 në varësi të madhësisë të produkteve.Vogla"> ВЫПЕЧКА Изделия выпекают при t 180 -250 в зависимости от величины изделий. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре, а крупные изделия при более низкой температуре и продолжительном времени.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-11.jpg" alt = "(! LANG:> BUNS Tufat janë produkte të thjeshta ose të pasura në një larmi formash ( i rrumbullakët,"> БУЛОЧКИ Булочки представляют собой простые или сдобные изделия разнообразной формы (круглой, овальной, квадратной и др.) массой от 50 до 200 г. !} Brumë maja për simite përgatiten në mënyrë bezoparnie ose sfungjeri. Në recetat e mëposhtme, aditivë të ndryshëm përdoren gjerësisht: vanilinë, rrush të thatë, arra, shafran, etj. Përmbajtja e lartë e yndyrës, sheqerit, vezëve dhe substancave aromatizuese i bëjnë kuleçët të kenë shumë kalori. Recetat për të bërë simite janë dhënë në tabelë.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-12.jpg" alt = "(! LANG:> Masa, Lëndë e parë"> Масса, г. Сырье Булочка с Булочка шафран «Бриошь маком домашняя дорожная овая » мука 2000 6755 6300 2800 3760 сахар 400 1420 1200 500 670 дрожжи 30 170 150 130 158 вода 300 2850 3050 700 1340 Масло 670 1485 1700 800 925 сливочное меланж 520 190 250 698 соль 20 60 30 мак 500 вино 100 какао 10 мед 100 изюм 670 шафран 2!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-13.jpg" alt = "(! GJUH::> BURGA SHKOLLORE. Brumi përgatitet në mënyrë të sigurt ose sfungjer ; pluhurosur me miell"> БУЛОЧКА «ШКОЛЬНАЯ» . Тесто готовят безопарным или опарным способом; На подпыленном мукой столе !} brumë gati të ndarë në copa që peshojnë 47 gramë dhe të formuar në topa; Të vendosura në çarçafë ëmbëlsirash të qepur poshtë në një distancë prej 3-4 cm nga njëra-tjetra; Kohëzgjatja e korrigjimit të produkteve në një vend të ngrohtë dhe të lagësht 25-30 minuta; 5-10 minuta para pjekjes, simite lyhen me melange; Piqeni në një temperaturë prej 250-270 * C për 8-10 minuta.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-14.jpg" alt = "(! LANG:> BUNS T IN KALORIVE TC RRITURA Tufat me kalori të lartë,"> БУЛОЧКИ ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ Булочки повышенной калорийности Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-15.jpg" alt = "(! LANG:> Miell gruri, klasa 1-250 gr./250 gr Maja e shtypur - 15"> Мука пшеничная 1 сорта - 250 гр. / 250 гр. Дрожжи прессованные - 15 гр. / 15 гр. Соль поваренная пищевая - 5 гр. Сахар-песок - 125 гр. Масло коровье сливочное несоленое - 90 гр. Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира не менее 3, 2% - 100 гр. Вода - 30 гр. / 34 гр. Яйцо куриное в тесто - 75 гр. Яйцо куриное на обмазку - 25 гр. Ванилин - 0, 2 гр. Орехи дробленые для обсыпки - 10 гр. Виноград сушеный 150 гр. Продолжительность брожения 240. . . 300 мин*/ 80. . . 120 мин*** Время расстойки 80. . . 100 мин Температура духовки +180. . . 220*С Время выпечки 25. . . 35 мин Вес булочки 100 гр.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-17.jpg" alt = "(! një model të veçantë:"> СДОБА Характерной особенностью сдобы является чрезвычайно разнообразная форма с чётко выраженным рисунком: кренделя, плюшки, устрицы; фигурная сдоба в виде грибов, животных и другие формы. К сдобным изделиям относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих не менее 7% сахара и 7% жира на 100 кг муки. Тесто готовят опарным способом. Наиболее трудоемкая операция при производстве сдобы – их окончательная формовка и отделка поверхности. Все эти операции делают вручную. Поверхность сдобы может быть глянцевитой, отделанной сахаром, крошкой, маком, помадой, вареньем, кремом.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-18.jpg" alt = "(! LANG:> Emri Konsumimi i lëndëve të para, g lëndëve të para"> Наименование Расход сырья, г сырья Сдоба выборгская Сдоба донская обыкновенная фигурная выборгская Мука пшеничная вс - 100 - Мука пшеничная 1 с 100 - 100, 0 Дрожжи 1, 5 2, 5 1, 5 прессованные Соль 1, 5 1 1, 5 Сахар 10 20 25 7 Масло сливочное 7, 0 10 - Яйца в тесто - 4, 0 1 - Яйца на смазку 3, 6 - 3 Изюм - 1 Ванилин 0, 05 Масло растительное 0, 5 Патока 2 Мак 1 Пудра рафинадная 1 Повидло или 12 - варенье!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-19.jpg" alt = "(! GJUH::> USHQIMI ORDINAR"> СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ Сдобу обыкновенную вырабатывают в виде плюшки (с двумя слоистыми лепестками), сердечка (с тремя и четырьмя лепестками), устрицы (круглой, продолговатой, спиральной, фигурной), розочки, улитки, бантика, оленьего рога, кукурузы, краба, метлы, паука, костра, дубового листика; в виде крученых изделий- плетенки, крученки, вензеля.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-20.jpg" alt = "(! LANG:> Perle spirale. Brumë e zgjatur rrotull. Pritini gocën e detit. Roll nga testi"> Спиральная устрица. Тесто Продолговатая сворачивают рулетом. Разрезают устрица. Рулет из теста на кусочки, проверяют массу и приготавливают, как укладывают на противень разрезом описано выше. От вниз так, чтобы наверху оказался свернутого рулета отрезают другой разрез, напоминающий спираль. кусочки, которые, взвесив, Если при изготовлении рулета кладут на стол. Тонкой края пласта не скрепить яичной скалкой диаметром 1– 1, 5 см, смазкой, то концы спирали при держа ее руками за концы, расстойке и выпечке разойдутся и нажимают параллельно изделие потеряет форму. разрезам на кусок теста. При Необходимо хорошо приклеивать этом верхние слои с обеих край пласта к рулету или отделять сторон поворачивают вверх, от срезанного куска конец спирали а средние и нижние – и подкладывать его под изделие расходятся в обе стороны. при укладке на противень. Изделия приобретают форму устрицы.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-21.jpg" alt = "(! LANG:> OYSTER Rrotulloni një pjesë të madhe brumi me një kunj rrotullues në"> УСТРИЦА Большой кусок теста раскатать скалкой в прямоугольник толщиной. 5 см. Смазать сливочным маслом. Закатать тесто в рулон так, чтоб образовалось 8 -10 витков наподобие рулета. Перевернуть рулет швом вниз и отрезать от него равные куски для формовки изделий!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-22.jpg" alt = "(! LANG:> OYSTER SPIRAL Gocë deti është në formë spirale dhe në fund"> СПИРАЛЬНАЯ УСТРИЦА Устрицу формуют в виде спиральки и конец спиральки подкладывают под середину куска ФИГУРНАЯ УСТРИЦА Эту устрицу формуют как спиральную, дополнительно делая надрез ножом, как при разрезе плюшки. При укладке на лист разворачивают по надрезу, получают фигурную устрицу в две, три, четыре спиральки, соединенные вместе.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-24.jpg" alt = "(! LANG:> Copa të përdredhura Një pjesë e madhe brumi mbështillet, lyhet me vaj dhe prerë në shirita.Rripat janë të përdredhur në"> Крученые изделия Большой кусок теста раскатывают, смазывают маслом и надрезают полосами. Полосы скручивают в жгутики, из которых делают различные виды изделий.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-25.jpg" alt = "(! LANG:> BRIDGE Një unazë e zgjatur formohet nga gjysma e paketës, fundi i mbetur është i shtrembëruar dhe i fiksuar në të kundërtën"> ПЛЕТЕНКА Из половины жгута образуют продолговатое кольцо, оставшийся конец закручивают и закрепляют на противоположном конце кольца.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-26.jpg" alt = "(! LANG:> WENZEL Të dy skajet e flagellumit janë të përdredhur në drejtime të kundërta me të dyja duart">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-27.jpg" alt = "(! LANG:> PLYUSHKA. Brumi përgatitet në mënyrë sfungjeri dhe pritet në"> ПЛЮШКА. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц; Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 грамм; Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет; Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза; Изделия укладывают на смазанный жиром лист, оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут; До выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой; Выпекают при температуре 250 -260ºС!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-28.jpg" alt = "(! LANG:> SDOBA VYBORGSKAYA Vyborg simite është bërë nga brumi i majës"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста. Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы - плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделить на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положить на противень. После небольшой расстойки сделать посередине булочки углубление, в которое положить повидло. После выпечки посыпать булочки сахарной пудрой.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-29.jpg" alt = "(! LANG:> Përfundoni sipërfaqen e kifles Vyborg me reçel, buzëkuq, lulekuqe fara, sheqer ose miell për thërrimet e miellit"> Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0, 5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать следует при температуре 240 - 260°!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-30.jpg" alt = "(! LANG:> SDOBA DONSKAYA Prodhuar në formën e mallrave me peshë 0, 1"> СДОБА ДОНСКАЯ Вырабатывается в виде штучных изделий массой 0, 1 и 0, 2 кг. Изделиям придается следующая форма: спираль; буква В; восьмерка; переплетение с двумя свободными концами; переплетение в виде двух крючков. Поверхность изделий глянцевая, покрытая яичной смазкой. Тесто готовят опарным способом Готовое тесто делят на заготовки, округляют, дают предварительную расстойку. Формуют на роликовой машине и вручную придают нужную форму. Укладывают на листы и отправляют на расстойку. После расстойки заготовки смазывают яичной смазкой и отправляют на выпечку. Выпечка с пароувлажнением.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-31.jpg" alt = "(! LANG:> VYBORGSKAYA FIGURINE BREAKDOWN Mënyra përgatitet në një sfungjer otdelka. 50"> СДОБА ВЫБОРГСКАЯ ФИГУРНАЯ Тесто готовится опарным способом с отсдобкой. Отсдобка - после 50 -60 мин брожения. Если мука сильная, то после отсдобки делают еще дополнительную обминку. Расстойка на листах - 60 - 120 мин. За 10 -15 мин до посадки в печь изделия смазывают яйцом. Некоторые изделия отделывают маком. Продолжительность выпечки в неувлажненной пекарной камере изделий массой до 0, 1 кг - 13 -16 мин, 0, 5 кг - 18 -25 мин при 200 - 220°С. Готовые горячие изделия оставляют на листах до полного остывания. Некоторые изделия после остывания отделывают сахарной пудрой или помадкой Сдобу выборгскую фигурную вырабатывают в виде птиц, животных, рыб и пр. Сдоба белгородская имеет форму лиры, подковы.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-34.jpg" alt = "(! LANG:> RASSTEGAI Rastegai është një nga llojet e byrekëve të pjekur rusë nga"> РАССТЕГАИ Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой. Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-35.jpg" alt = "(! LANG:> Pastaj mbushja e vyzigit ose orizit me qepë dhe vezë të forta ishte mbuloi një copë"> Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина» , к ним тоже подавали соусник горячей ухи бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к !} supa me mish... Byrekët me byrek ishin dikur tërheqja kryesore e tregtisë së shitjes në Moskë. Në ditët e shkurtra ato piqeshin me mish dhe qepë, në ditë të ligët - me feta beluga, salmon dhe qumësht. Siç i ka hije një byrek, mbushja ishte në pamje dhe nuk mbyllej me brumin. Një byrek i tillë spërkatet me kripë, piper, lyhet me vaj dhe derdhet me supë të nxehtë - mish ose peshk, i cili mbahej në enë me kallaj të mbështjellë me lecka. Kosto e tillë

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-37.jpg" alt = "(! LANG:> Byrekë. Përbërësit: brumë maja -120 g, mish i grirë - 40 g; për lubrifikim:"> Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт. ; жир для листов – 0, 2 г. Выход – 143 г. Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5– 8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут !} mish të copëtuar me qepë, peshk me oriz dhe viziga ose oriz me kërpudha. Skajet e tortës janë të kapura mbi mishin e grirë, duke e lënë të hapur mesin. Produktet lejohen të qëndrojnë për 20-30 minuta, lyhen me melange dhe piqen në një temperaturë prej 280-290 ° C. Byrekët e Moskës piqen në të njëjtën formë, me peshë 210 g secila, me të njëjtin mish të grirë. Në përputhje me llojin e mishit të grirë, pas pjekjes, pjesë të peshkut, kapele të kërpudhave turshi ose vezë të prera në feta vendosen në mes të byrekut. Byrekët e nxehtë të gatshëm lyhen me gjalpë. Byrekët me rostiçeri piqen me të njëjtat lloje të mishit të grirë, por me një masë më të vogël (rendimenti - 50 g). Byrek me peshk i grirë shërbyer me vesh, me mish - me lëng mishi transparent, dhe byrek me kërpudha - me supë kërpudha ose veçmas si një meze e nxehtë.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-38.jpg" alt = "(! LANG:> Kërkesat e cilësisë: byrekët duhet të kenë një sipërfaqe ngjyrë kafe të ndritshme, barkë formë, në mes të hapur,"> Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный. !}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-39.jpg" alt = "(! GJUH::> VIDOLAT E RRISHTIT Përgatitni brumë maja, fruta të ëmbëlsuara të prera në kubikë të vegjël;"> ИЗЮМНЫЕ ШТОЛИ Приготовить дрожжевое опарное тесто, цукаты нарезать мелкими кубиками; кардамон и мускатный орех мелко растереть и добавить при замешивании теста; изюм перебрать, промыть и добавить во время обминки теста (следить за тем, чтобы не раздавить изюм, так как тесто от этого становится сероватым). Готовое тесто подкатать в круглый шар, сформовать продолговатый батон и после пятиминутной расстойки сделать скалкой по длине батона два широких углубления, затем сложить пополам (в длину) и еще раз так же прижать скалкой. Штолли положить на смазанный маслом противень. После полной расстойки смазать поверхность маслом и выпекать при температуре 210 - 220°. После выпечки смазать изделия сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой с ванилином.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-40.jpg" alt = "(! LANG:> Miell 1000, sheqer 200, margarinë tryeze 200, rrush të thatë 300, fruta të ëmbëlsuara 100, maja 30, qumësht"> Мука 1000, сахар 200, маргарин столовый 200, изюм 300, цукаты 100, дрожжи 30, молоко 100, яйца 430, масло сливочное для смазки изделий 10, соль 5, кардамон 2, мускатный орех 1. Чисто изюмные штоли с орехами!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-41.jpg" alt = "(! LANG:> tunele rrush të thatë me sheqer me madhësi rrush të thatë">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-42.jpg" alt = "(! Gjuha:">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-50.jpg" alt = "(! LANG:> TATUSI HUNGARIAN">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-51.jpg" alt = "(! LANG:> Rrokullisni brumin me trashësi 0,5-0,7 cm, të prerë në katrorë me një anë përafërsisht"> Тесто раскатайте толщиной 0, 5– 0, 7 см, нарежьте на квадраты со стороной примерно 10 см. Для !} mbushja e gjizës fshij gjizën përmes një sitë. Pound vezë të bardhë me sheqer, përzierje me gjizë. Shto në masë gjizë i grirë hollë lëvore limoni... Rrihni të bardhat në një shkumë të fortë dhe shtoni butësisht në gjizë. Konsistenca e mbushjes duhet të ngjajë me salcë kosi shumë të trashë.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-52.jpg" alt = "(! LANG:> Vendoseni mbushjen në mes të secilit katror, mbivendosni qoshet në mes, "Shtëpi"."> На середину каждого квадратика положите начинку, соедините в середине уголки внахлест, «домиком» . Дайте постоять 15 мин. Выпекайте до готовности, 15– 20 мин. Готовые ватрушки подавайте посыпанными сахарной пудрой.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-53.jpg" alt = "(! LANG:> PIES Byrekët mësuan të piqen në Rusi shumë kohë më parë."> ПИРОГИ Пироги научились печь на Руси очень давно. Ни один праздник не обходился без них. Само слово «пирог» , вероятнее всего, имеет своей основой «пир» . Пироги были обязательным атрибутом свадебного, новогоднего, именинного и любого другого !} tryeze festive... Byrekët në shtëpi janë një garanci e mirëqenies në familje - është menduar prej kohësh kështu. Të nesërmen e dasmës, e reja piqte një tortë. Ajo i trajtoi ata me një mysafir, dhe ata e vlerësuan amvisen e zonjës së ardhshme sipas shijes së tij. Në ditën e ditës së emrit, ishte zakon të piqesh byrekë dhe t'i dërgosh te familja dhe miqtë, si një lloj ftese për një festë. Cmbëlsira të ëmbla zakonisht i dërgoheshin kumbarit dhe nënës në shenjë respekti të veçantë. Byreku me lakër ishte një domosdoshmëri në ditën e emrit. Kuzhina ruse njeh shumë receta për një larmi të madhe byrekësh. Ato janë përpunuar me shekuj, të kaluara brez pas brezi, megjithatë, çdo amvise u përpoq të sillte diçka të vetën. Nga të gjitha llojet e produkteve, byrekët renditen të parët si më të zakonshmet. Edhe emri "PIE" vjen nga "festa" greke e lashtë - një festë, argëtim. Ka kaq shumë byrekë në kuzhinën ruse: të hapura, të mbyllura, të rrumbullakëta, drejtkëndëshe, të ulëta, të larta, me një lloj mishi të grirë dhe me shumë shtresa. Dhe tani byrekët ndryshojnë në recetën, metodën e përgatitjes së brumit (maja, të lyer, pa maja, etj.), Mbushja, forma (e hapur dhe e mbyllur, e vogël dhe e madhe, e rrumbullakët dhe katrore).

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-54.jpg" alt = "(! LANG:> PIE APPLE Mollët, pa qërim, priten në madhësi të hollë"> ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ Яблоки, не очищая от кожицы, нарезают тонкими одинакового размера ломтиками, сбрызгивают соком лимона, чтобы яблоки не потемнели, пересыпают сахаром. Тесто раскатывают в виде овала толщиной 1 см, накалывают по всей поверхности вилкой. Подготовленные ломтики яблок аккуратно укладывают «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить, как «искорки» ягоды брусники или клюквы. Края теста загибают, смазывают желтком, по краю овала прокладывают «веревочку» , сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижимают ее к овалу и также смазывают желтком. Выпекают пирог при температуре 180 -200º С до готовности. Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло- сладкий вкус и аромат. Подавать к чаю.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-55.jpg" alt = "(! LANG:> PIE FISH Rrokullisni pastën e zbardhur, lyejeni në një fletë pjekje , palosni skajet dhe vendosni"> ПИРОГ С РЫБОЙ Слоеное тесто раскатывают, выкладывают на противень, загибают края и ставят в нагретую до 210º С духовку на 10 минут. Масло растапливают на сковороде, обжаривают в нем лук в течении 10 минут, добавляют чайную ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружками помидоры выкладывают на остывший пласт теста, посыпают черным перцем, покрывают обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и солью взбивают и поливают получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог ставят в нагретую до 190º С духовку на 25 минут (начинка должна подрумяниться). Подают в горячем виде.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-56.jpg" alt = "(! LANG:> PIE ME MISH brumi përgatitet në mënyrë sfungjeri."> ПИРОГ С МЯСОМ Тесто готовят опарным способом. Разделяют на куски массой по 600 г (часть теста оставляют на украшения). После неполной расстойки раскатывают в пласт. Выкладывают фарш, края теста защипывают над фаршем и укладывают на кондитерский лист швом вниз. Поверхность смазывают яйцом и украшают фигурками из теста. После полной расстойки поверхность смазывают яйцом еще раз и делают проколы, чтобы при выпечке не было разрывов.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-57.jpg" alt = "(! LANG:> PIE ME POPPY Brumi i majave përgatitet në një sfungjer ose jo- mënyra e avullit, pas fermentimit"> ПИРОГ С МАКОМ Готовят дрожжевое тесто опарным или безопарным способом, после брожения раскатывают пласт толщиной 15 мм и разрезают на полосы шириной 120 мм, на середину наносят начинку. Один край смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выровненный жгут смазывают меланжем, разрезают на куски и укладывают на листы в форме круглого пирога, растаивают и выпекают 30 -40 минут при температуре 180 – 200º С. После охлаждения пирог промачивают сиропом и глазируют помадой. Для приготовления начинки мак заливают водой и доводят до кипения. После чего воду сливают, остывший маг смешивают с сахаром, пропускают через мясорубку и смешивают с медом. Помаду готовят по основной технологии. Поверхность покрыта помадой. Мякиш хорошо пропечен, на разрезе видна прослойка мака!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-58.jpg" alt = "(! LANG:> PIE KRISHE Ziejeni në mënyrë të barabartë brumë i butë nga mielli, vezët, gjalpi dhe "> PIE KAMIONE Ziejmë një brumë të butë të miellit, vezëve, gjalpit dhe pluhurit për pjekje, e ndajmë në dy pjesë (raporti 1: 2). Pjesën më të madhe të brumit e rrokullisim në një shtresë 1 cm të trashë dhe vendoseni në tepsi të lyer me yndyrë, me miell Vendosni kajsitë e prera në gjysma sipër brumit, shtoni arra të copëtuara midis frutave, gatuajeni pjesën tjetër të brumit me miell derisa të jetë më e fortë, grijeni dhe spërkatni sipër byrekut.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-59.jpg" alt = "(! LANG:> Masa, z."> Масса, г. «Домашн Сырье «Лаком ий с «Невский» ка «Московский» РЕЦЕПТУРЫ ПИРОГОВ мак » ом» мука 369 200 сахар 94 55 маргарин 82 75 соль 1 2 дрожжи 17 12 вода 170 30 меланж 70 Ванильная пудра 1, 5 Меланж для смазки 3 Сироп для промочки 170 150 32 Крем сливочный 160!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-61.jpg" alt = "(! LANG:> PIE EDGE DECORATION Skaji i pirunit Pritini skajet"> УКРАШЕНИЕ КРАЕВ ПИРОГА Край, оформленный вилкой Обрежьте края теста вровень с краем формы для пирога. Вилкой с четырьмя зубцами прижмите тесто к краю формы. Пройдите по всему бордюру. Рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внешней стороны бордюра. Аккуратно обхватите его указательным и большим пальцем другой руки - у вас получится оборка. Повторяйте то же самое вокруг всего края. Между каждой оборкой должно оставаться 5 мм Острый рифленый край Поставьте указательный палец одной руки с внутренней стороны бордюра. Плотно обхватите его указательным и большим пальцами другой руки - у вас получится желобок. Повторяйте то же самое по всему краю пирога. Между желобками должно оставаться 5 мм.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-62.jpg" alt = ">"> "Litar i përdredhur" Vendoseni gishtin tuaj të madh në një kënd në buzë të brumë. Pastaj kapeni brumin midis gishtit të madh dhe gishtit tregues. Vendoseni gishtin e madh në brazdën e lënë nga gishti tregues. Çikë Përsëritni të njëjtat hapa për të gjithë tortën. Kufiri i gjetheve Përgatitni brumin për byrek i mbyllur... Rrokullisni një top të madh brumi në një shtresë dhe vendoseni në një myk. Pritini brumin të skuqet me skajin e mykut. Rrokullisni topin e dytë në shtresë në një trashësi prej 2 mm. Përdorni një thikë për të prerë gjethet nga kjo pllakë brumi. Përdorni anën e hapur të thikës për të shtyrë "venat" në gjethe. Lyeni lehtë skajet e brumit me ujë. Shtypni gjethet në buzë të brumit.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-63.jpg" alt = "(! LANG:> VLERSIMI I CILALSIS SI PIE Shenjat Cilësia e produktit"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИРОГОВ Признаки Качество изделий Внешний вид Форма продолговатая, (форма) круглая Консистенция Соответствует фарша требованиям к фаршу Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-64.jpg" alt = "(! Gjuha:">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-65.jpg" alt = "(! LANG:> Përgatitni brumin: Përzieni të gjithë përbërësit e thatë: miell, krem ( qumësht), maja, sheqer, kripë. rrihni vezën"> Приготовить тесто: Смешать все сухие ингредиенты: муку, сливки(молоко), дрожжи, сахар, соль. яйцо взбить вилкой и соединить с водой и постепенно вводя в мучную смесь, замесить тесто. Добавить цедру и масло, вмесить в тесто. Тесто получается липкое, но муку больше не добавлять. Накрыть тесто полотенцем и поставить подходить, примерно, на 2 часа. Приготовить крем: Развести крахмал в молоке, добавить желтки, сахар, ваниль, цедру и поставить варить на среднем огне постоянно помешивая (готовый крем начинает булькать). Остудить, добавить масло, слегка взбить и, добавив миндаль и сок, перемешать. Разделка: Обмять подошедшее тесто, рабочую поверхность припылить мукой и разделить тесто на 15 кусочков. Раскатать каждый кусочек овалом 12 -15 см. Выложить крем ближе к одному краю, отступив от края 3 см.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-66.jpg" alt = "(! LANG:> 2. Mbyllni kremin me brumë dhe mbyllni mirë skajet.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-67.jpg" alt = "(! LANG:> 3. Pritini skajin e mbetur të brumit Vendosini topullat në zhvishet dhe rrokulliset simite ..."> 3. Оставшийся край теста нарезать Поместить булочки на полосками и свернуть булочку. противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить на расстойку на 30 мин. Смазать желтком и выпекать в прогретой до 180 гр. С духовке 15 минут до золотистого цвета. !} Tufat e gatshme mbulojeni me një peshqir dhe lëreni të ftohet për 10-15 minuta, spërkateni me sheqer pluhur. SHËNIM. Ju gjithashtu mund të gatuani çokollatë "parisienët" duke zëvendësuar 2-3 lugë gjelle në brumë. l miell mbi kakao pluhur... Në këtë rast, është më mirë të shtoni çokollatë në vend të gjalpit në krem.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-69.jpg" alt = "(! LANG:> KRENDELET Preçelët bëhen nga brumë pa sheqer, me sheqer"> КРЕНДЕЛИ Крендели изготавливают из теста без сахара, с сахаром и с большим количеством сдобы. Тесто может быть дрожжевым и бездрожжевым. Что касается изготовления, то крендели могут быть выпеченными, заварными и жаренными во фритюре. Оформление кренделей самое разнообразное: с сахаром, маком, корицей и сахаром, тмином, солью, орехами. Крендели для торжественных случаев украшают цветами, фигурами и различными элементами пекарской скульптуры.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-70.jpg" alt = "(! LANG:> Masa, g. Pretzel i papërpunuar"> Масса, г. сырье Крендель крендель русский Крендель сдобный сахарный творожный мука 1000 793 РЕЦЕПТУРА КРЕНДЕЛЕЙ 394 375 маргарин 200 240 92 150 сахар 250 47 67 60 меланж 160 63 55 80 дрожжи 8 15 молоко 134 соль 11 3 масло растительное 3 30 вода 350 шафран 1 орехи 200 1 корица 2 ванилин 3 1 Выход 1000 г 10 шт по 50 г 560!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-71.jpg" alt = "(! LANG:> KRENDEL RIGA"> КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ "Рижский" крендель 1 кг муки 1 с. , 40 г дрожжей, 10 г соли, 230 г сахара, 180 г сливочного масла, 200 г жирного молока, 200 г яиц (160 в тесто, 40 на смазку), 0. 1 г ванилина, 300 г изюма, вода. 20 г !} Krem ëmbëlsirash për përfundimin pas pjekjes, 20 g bajame për përfundimin para pjekjes. Pretçe që peshojnë 500 g ose 1 kg. Brumë sfungjeri (brumë për 4 orë, brumë për 2 orë fermentim). Vërtetim 1.5 orë. Pjekja: gjevrekët me peshë 500 g piqen për 23-27 minuta në 190 C. Pretcelët me peshë 1 kg piqen për 27-32 minuta në 190 C.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-75.jpg" alt = "(! LANG:> Një gjevrek me veshë misri, një bukë me veshë në e kaluara kishte një qëllim të veçantë"> Крендель с колосьями, каравай с колосьями в прошлом имели специальное назначение. Их выпекали к такому замечательному событию в сельской жизни, как окончание уборочной страды. Во все времена человек добывал свой хлеб в поте лица. Вырастить и убрать с поля урожай - это самое важное и значительное событие в жизни хлебопашца, потому и выпеченное изделие не просто хлеб, но - гимн хлебу, гимн человеческой жизни!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-76.jpg" alt = "(! GJUH::> KRENDEL ME RROK KT Gatuaj një vend brumi mjaft të freskët në një vend të ngrohtë për"> КРЕНДЕЛЬ С КОЛОСЬЯМИ Замесить довольно крутое тесто поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. После второй обминки, когда тесто вновь поднимется, раскатать из него жгут, завернуть из него крендель, положить на смазанный маслом противень, оставить для расстойки. Из тертого теста приготовить колоски и после расстойки кренделя и смазывания его поверхности желтком с добавлением щепотки сахара украсить крендель колосьями, которые смазать только белком. Выпекать крендель при температуре 240 *С. Готовое изделие имеет контрастную колеровку: на ярко коричневом кренделе золотистые колоски. Секрет получения такого не только в том, что яркий коричневый цвет обеспечен использованием в качестве смазки желтка с небольшой добавкой сахара, а нежный оттенок светло- золотистых колосков - смазыванием одним белком. Главное же в том, что различна природа теста. Тесто для кренделя дрожжевое, сдобное, а для колосьев – тертое из муки, воды и дрожжей, без сахара.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-77.jpg" alt = "(! GJUH::> KRYQSIT E ÇAJIT Trazoni sheqer dhe maja në qumësht të ngrohtë dhe lini masë"> КРЕНДЕЛИ СДОБНЫЕ К ЧАЮ В теплом молоке размешать сахар, дрожжи и оставить массу бро дить. К закваске добавить !} te verdhat e vezes, miell, duke e përzier me kripë, gjalpë ose margarinë dhe gatuaj një brumë mjaft të pjerrët, i cili lihet të provohet. E rrokulliset në një dërrasë prerëse me miell, të prerë në copa të vogla, të cilat mbështillen në fije të gjata dhe formohen në gjevrekë. Transferoni në një fletë pjekje të lyer me pak vaj, lyejeni me vezë të rrahur dhe piqeni në furrë.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-78.jpg" alt = "(! LANG:> CRENDEL SOFT Qumësht, sheqer i grimcuar, vezë, gjalpë dhe maja mirë përzieni dhe"> СДОБНЫЙ КРЕНДЕЛЬ Молоко, сахарный песок, яйца, масло и дрожжи хорошо смешать и оставить на ночь. Утром всыпать просеянную пшеничную муку, по ложить соль и замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом форму и оставить в теплом месте. Через 30 -40 минут поставить в духовой шкаф на слабый огонь на 25 минут, а затем, увеличив нагрев, выпе кать до готовности.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-79.jpg" alt = "(! GJUH::> VLERSIMI I CILALSIS OF S CR KREDIVE Shenjat Cilësia e produkteve Pamja (forma)"> ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРЕНДЕЛЕЙ Признаки Качество изделий Внешний вид (форма) Форма продолговатая, круглая Консистенция фарша Соответствует требованиям к фаршу Цвет корочки От золотисто-желтого до коричневатого, поверхность блестящая Консистенция Мякиш мягкий, пористый, без «закала» , выпеченного при надавливании пружинит теста Запах Сдобный, приятный, кислый отсутствует!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-80.jpg" alt = "(! LANG:> KULEBYAKI Kulebyaka-një byrek me mbushje, një pjatë tradicionale ruse"> КУЛЕБЯКИ Кулебяка – пирог с начинкой, блюдо традиционной русской кухни. Впервые упоминается еще в 12 веке. Изначально готовилась на основе дрожжевого теста, сейчас все чаще пресная закваска. Название происходит от слова «кулебячить» , то есть «мять руками» . один праздник у наших предков не обходился Ни без кулебяки, она обязательно присутствовала на Рождественском столе, а позже и на Новогоднем Оформляют кулебяку не всегда в виде продолговатого пирога. Если, к примеру, кулебяка с картофелем и свининой, можно пирогу придать форму поросенка. Здесь нужно помнить, что: уши и пятачок, чтобы лучше сохранил свою форму, делают из более крутого теста. Глаза можно сделать из изюминок или горошин перца.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-81.jpg" alt = "(! LANG:> KULEBYAKA Përbërësit: Miell 4150, sheqer i grirë 100, margarinë tryeze , melange 100, maja 100, kripë"> КУЛЕБЯКА Ингредиенты: Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300. Для смазки: меланж 100, жир для листов 25. Выход 10000 (10 шт. по 1000 г). Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8 -10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18 -20 см, длинной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8 -10 см друг от друга. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста. Кулебяки расстаивают 25 -30 минут при температуре 30 -35 С, смазывают яйцом, прокалывают в 3 -4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220 -240 С.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-83.jpg" alt = "(! GJUH::> KATNR KOTI KULEBYAKA">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-84.jpg" alt = "(! LANG:> Viçi (kazan) Vezë për të gjitha llojet e mbushjeve për të zier Maja"> Говядина (котл) Яйца для всех видов начинок сварить Дрожжи в крутую, очистить. Грибы очистить прессованные крупно нарезать, обжарить на среднем Капуста огне до готовности, из сметаны белокочанная сделать !} salcë kosi... Shtoni salcë jeshile të qepës së thartë në kërpudha, ngrohni atë. Qepë Lakra e copëtuar, ziej derisa të gatuhet Vaj perimesh me gjalpë. Vezët Grini gjalpin, kombinoni me lakrën. Miell gruri Gatimi i mishit të grirë me shtimin e salcës së qepëve 20%. Për mbushjen e qepëve: qepe te njoma copëtoni imët dhe zieni kripën në gjalpë për rreth 3 Champignons -x min, shtoni vezët e vezëve të copëtuara imët.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-85.jpg" alt = ">">>

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-86.jpg" alt = "(! LANG:> KURNIK Mbushje pule: gatuaj pulën derisa të zbutet."> КУРНИК Начинки для курника: курицу сварить до готовности. Отделить мясо от кожи и костей, мелко порубить. Заправить соусом бешамель, приготовить на основе !} supë pule, konsistenca e mbushjes është viskoze. Kërpudha të freskëta pritini në feta, ziejini ose skuqini në vaj, ftohini dhe spërkatini me salcë bechamel. Zieni orizin, sezoni me gjalpë, shtoni vezë pule të copëtuara imët, barishte dhe përzieni. Piqni petulla (18 -21).

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-87.jpg" alt = ">">>

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-88.jpg" alt = "(! GJUH::> GATIMI I BUKADS P HR POLRDITJE">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-89.jpg" alt = "(! GJUH::> BOKAD E ROSHT SHKURT WSE ME KAMINA DHE PEKAN">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-91.jpg" alt = "(! GJUH::> BUKAD E PISTRDRYSHM DHE E GRALLSUAR ME MOLL">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-93.jpg" alt = "(! GJUH::> BUKAD LIVE.">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-94.jpg" alt = "(! LANG:> Torta e Pashkëve është një simbol i bukës së Pashkëve, një atribut i pazëvendësueshëm i një festë e lehtë e krishterë. torta e Pashkëve dhe e tij"> Кулич – хлебный символ Пасхи, незаменимый атрибут светлого христианского праздника. Выпечка кулича и его освящение в церкви – один из самых древних христианских обычаев, сохранившийся и до наших дней. Интересно отметить, что на самом деле кулич появился гораздо раньше появления самого христианства. В Ветхом Завете нет упоминаний ни о куличе, ни об обрядах, с ним связанных. Все это потому, что история кулича берет свое начало с языческих времен. У многих народов существовал обычай – печь весной хлеб, и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия. Это еще раз говорит о том, что хлеб был основой основ во все времена. Он символизировал благополучие, здоровье и саму жизнь.!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-96.jpg" alt = "(! GJUH::> BUKAD GATIMI BUKE ITALIANE">!}

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-97.jpg" alt = "(! LANG:> Fokakia pa maja u shpik në Xhenova në Mesjetë dhe si Ndodh"> Пресную лепешку фокаччу придумали в Генуи еще в средние века и, как бывает с блюдами народной кухни, не от хорошей жизни. Климат Генуи очень влажный, поэтому эта лепешка очень долго остается свежей. Ее всегда можно разогреть и она будет вкусной. Начинка у этого хлеба очень простая: оливковое масло и крупная морская соль. Еще можно добавить розмарина и оливок. Фока чча (итал. focaccia от лат. panis focacius - буквально «хлеб, запечённый в очаге - итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят из !} tipe te ndryshme brumë - ose maja, e cila është baza për pica, ose gjalpë pa maja. Brumi tradicional i fokacisë përmban tre përbërës: miell, ujë dhe vaj ulliri.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-98.jpg" alt = "(! LANG:> Kjo pjatë do të kërkojë: 1 kg miell, 35 gramë të freskët maja, 1 lugë gjelle"> Для этого блюда понадобится: 1 кг муки, 35 грамм свежих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 3 чайные ложки соли, 600 мл теплой воды, оливковое масло, розмарин, помидоры черри. Размельчить дрожжи, засыпать их одной столовой ложкой сахара и налить немного теплой воды, чтобы они у нас чуть-чуть подошли. Дрожжи, которые уже чуть-чуть запузырились, я вылить в миску, добавить 3 чайные ложки соли и воду. После этого добавить муку и замешать тесто. которое будет собираться в шар. Если тесто получается очень липкое, то можно добавить несколько ложек !} vaj ulliri... Transferojeni brumin në një tas, hidhni sipër me vaj ulliri, mbulojeni me një peshqir dhe lëreni të ngrihet për 30 minuta.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-99.jpg" alt = "(! LANG:> Mund të bëni fokacia me rozmarinë ose domate. Vendoseni shtresën një fletë pjekje të lyer me vaj ulliri"> Можно сделать фокаччу с розмарином или с помидорами. Пласт выложить на противень, смазанный оливковым маслом. Теперь его нужно посыпать крупной !} kripë deti dhe bëni vrima në brumë me gishtin tuaj. Spërkateni gjysmën e brumit me degëza rozmarine dhe zbukuroni gjysmën me domate qershi. Për të parandaluar që fokakia të digjet, duhet të bëni sa më poshtë: merrni një kavanoz, shtoni një lugë vaj ulliri dhe të njëjtën sasi uji. Rrihni të gjitha këto lehtë dhe derdhni fokacinë. Pasi të përgatitet fokacia, është e nevojshme ta vendosni në furrë. Pas 10 minutash, duhet të filloni të shikoni fokakun, nëse vaji nuk absorbohet i tëri, atëherë duhet ta mbani edhe 5 minuta të tjera.Gjëja kryesore është që të mos e ekspozoni në furrë dhe të mos e thani. Pasi ta keni hequr fokakun nga furra, spërkateni me më shumë vaj ulliri dhe spërkateni me kripë të trashë deti. Kripa nuk do të jetë e tepërt këtu.

Src = "https://present5.com/presentation/1/34472274_437974002.pdf-img/34472274_437974002.pdf-100.jpg" alt = "(! LANG:> Chaba tta, chiaba tta (pantofla italiane ciab atta?-" ") - e bardhë italiane"> Чаба тта, чиаба тта (итал. ciab atta ? - «тапочек» ) - итальянский белый хлеб, изготовляемый из !} miell gruri dhe maja ose tharm gruri, zakonisht me shtimin e vajit të ullirit. Kjo bukë përmban një kore dhe mish të freskët me një porozitet të madh, të shpërndarë në mënyrë të pabarabartë.

Karakteristikat e produktit

Roglikët bëhen nga mielli i klasës së parë. Roglikët janë tuba në formë patkoi, të ngushtuar gradualisht drejt skajeve, të spërkatur me fara lulekuqe ose një përzierje të farave të qimcës dhe kripës, me praninë e relieveve nga mbështjelljet e qepjes.Masa e një produkti është 0.2 kilogramë. Kur bëni produkte në çarçafë, rrotullat mund të formohen si një patkua.Cilësia e rrotullave duhet të përputhet me kërkesat e standardit GOST-18-66-72.

Receta e prodhimit për bagel me fara lulekuqe për gatimin e brumit në një tas me kapacitet 330 litra.

Miell 1 grade	115.5 kg
Maja e shtypur	2.31 kg
Kripë	1.73 kg
Sheqer	5.78 kg
Margarinë	8 Kg
Për pluhurosje: lulekuqe	1.16 kg

Shpërndarja e lëndëve të para sipas fazave të përgatitjes së brumit.

Emri	Lëndët e para totale	Brumë	Brumë	Spërkatje
Miell 1 grade	115.5 kg	69.3 kg	46.2 kg
Maja e shtypur	2.31 kg	2.31 kg
Kripë	1.73 kg		1.73 kg
Sheqer	5.78 kg		5.78 kg
Margarinë	8 Kg		9.24 kg
Për pluhurosje: lulekuqe	1.16 kg			1.16 kg
Ujë	44.5 kg	31.15 kg	13.35 kg

Sistemi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para.
Përgatitja e brumit dhe zierja e brumit.
Prerja e brumit dhe rrumbullakimi i copave të brumit.
Korrigjimi paraprak.
Formësimi i pjesës së brumit
Korrigjim përfundimtar.
Furrë buke.
Magazinimi dhe paketimi.

Përgatitja e brumit

Metoda tradicionale e bërjes së brumit në brumë përdoret në prodhimin e produkteve të ndryshme të bukës, furrës dhe ëmbëlsirave. Përmbajtja e lagështisë së brumit të trashë është 42 - 48%. Qëllimi kryesor i brumit është aktivizimi dhe shumimi i majave, si dhe akumulimi i produkteve të pjekurisë (acide, substanca aromatike dhe të tretshme në ujë).

Kur përgatitni brumin, vërehen kushte të caktuara që stimulojnë riprodhimin e majave dhe proceset e pjekjes. Kripa dhe yndyrnat nuk shtohen në brumë, pasi këto substanca ndikojnë negativisht në maja. Temperatura 29 - 31C °. optimale për përhapjen e majave. Përmbajtja e lagështisë së brumit është 1-3% më e lartë se përmbajtja e lagështisë së brumit, e cila përmirëson metabolizmin në qelizën e majave, aktivizon enzimat dhe përshpejton fryrjen e glutenit. Fermentimi afatgjatë i brumit (3 - 5 orë) siguron shumëzim të mjaftueshëm të majave dhe akumulimin e produkteve të pjekjes.

Brumi përgatitet nga 45 - 60% miell, shumica e ujit dhe e gjithë sasia e majave duke u mbështetur në recetë. Nëse furra ka miell të fortë dhe të dobët, atëherë e forta përdoret për gatimin e brumit, dhe e dobëta për brumin, pasi fermentohet për një kohë të shkurtër dhe gluteni do të dobësohet në një masë më të vogël. Kur përgatitni brumin në makinat e përzierjes së brumit (për shembull, L4-HTV ose A2-HT3-B) me tasa të rrotulluar, sasia e kërkuar e ujit derdhet në një tas të zbrazët, shtohet pezullimi i majave, makina e gatimit ndizet dhe mielli shtohet me nxitje të vazhdueshme.

Zierja e brumit për të marrë një masë homogjene kryhet në makinë për 5 - 6 minuta. Pas gatimit, pastroni levën dhe skajet e tasit. Brumi i përzier spërkatet me miell sipër për të parandaluar mbështjelljen, dhe lihet të fermentohet për 3 - 5 orë.Gatishmëria e brumit përcaktohet nga organoleptiku dhe aciditeti. Brumi i fermentuar ka një erë të fortë alkoolike dhe një strukturë të njëtrajtshme të retikuluar, e cila tregon formimin e një kornize normale të glutenit në të. Vëllimi i brumit në fund të fermentimit rritet me 2 - 2.5 herë, me rrotullim të dobët bie në sipërfaqen e brumit.

Zierja e brumit

Brumë - masë homogjene - e marrë duke përzier miell me brumë dhe lëndë të para shtesë sipas recetës. Aktualisht, brumi për bagels gatuhet në pjesë - në intervale të rregullta. Në këtë rast, përdoren makina për përzierjen e brumit me tasa rrotullues me një kapacitet të caktuar prej 140 (330) litra ose komplekse të përgatitjes së brumit. Për të siguruar sasinë e rekomanduar të lëndëve të para, përdoren shpërndarës të grupeve (shpërndarës kripe, peshore automatike dhe të tjera).

Brumi ka veti të caktuara fizike: elastike, elastike. Kjo arrihet për shkak të përbërjes së miellit dhe veçanërisht substancave proteinike të miellit. Kur gatuani brumin, ata thithin ujë 2 herë më shumë se pesha e tyre, duke formuar një masë viskoze dhe të shtrirë - gluten. Brumi bëhet i fortë dhe elastik, dhe gjatë pjekjes proteinat përkulen dhe rregullojnë formën dhe modelin e produkteve. Gjatë pjekjes, niseshteja xhelatinizohet, thith ujin dhe prandaj thërrimet e produkteve bëhen të thata.

Kështu, brumi është një masë homogjene, e përbërë nga një kornizë gluteni, e cila është e mbushur dhe e rrethuar me niseshte pak të fryrë dhe sheqerna dhe substanca minerale të tretura në të. Kur gatuani brumin, duhet të dini shkallën e ngarkimit të tasit me miell. Për secilin lloj ekziston një normë e konsumit të ujit:

Furrë buke - 35 - 40 litra;
Bukë - 44 - 46 litra;
Gjalpë - 30 - 38 litra;
Thekër - 48 - 50 litra;

Për 100 kilogram miell

Përmbajtja e lagështirës së brumit është gjithmonë 1% më e lartë se përmbajtja e lagështisë së thërrimeve.

Tava me brumin mbështillet në makinën e trazimit, shtohet tretësira e kripës, tretësira e sheqerit, uji i mbetur, margarina dhe mielli i fundit nga i gjithë. Gatuani derisa të jetë e qetë, t brumë 28 - 30 gr. C. Skajet e tasit dhe krahu i përzierjes (pasi të keni gatuar brumin) pastrohen me një kruajtëse dhe brumi fermentohet.

Gjatë fermentimit, brumi "piqet":
Rritet në vëllim me 2 - 2.5 herë
Brumi bëhet i fortë dhe elastik
Akumulon substanca aromatizuese dhe aromatike, për shkak të fermentimit të acidit laktik, acidit laktik, i cili në kombinim me alkoolin siguron aromën dhe shijen e brumit.

Në fund të fermentimit, brumi rritet me 2 - 2.5 herë, sipërfaqja e brumit është konveks.

Nga elasticiteti - nëse shtypni brumin dhe ai do të rikthehet, brumi nuk është me natyrë të mirë - "i ri"; nëse restaurohet ngadalë, atëherë brumi është gati; nuk është restauruar - brumi është i thartë - "i vjetër".

Erë brumë i përfunduar:

Brumi "i ri" - era e majave
Brumë "gati" - alkoolike - erë molle
Mbi brumin acid - erë e thartë

Pasi të jetë përcaktuar gatishmëria e brumit, ajo pritet.

Prerje brumi

Gjatë prerjes, brumi i fermentuar hyn në hinkë mbi gypin e makinës ndarëse me ndihmën e një dezherotrokat (për shembull A2-KhP2D Dezherokoper për një tas prej 330 l). Me ndihmën e një porte në hapjen e poshtme të pleshtit, rrjedha e brumit në gypin e makinës ndarëse rregullohet.Nga gypi i ndarësit, brumi hyn në dhomën e tij të punës, nga ku nxirret jashtë në formën e pjesëve të veçanta me vëllim dhe masë të barabartë. Masa e një copë brumi në dalje nga ndarësi duhet të sigurojë një peshë standarde të produktit prej 220 g.

Mesatarisht, masa e një cope brumi duhet të jetë 10-12% më shumë se produkti i ftohur, pasi masa e brumit dhe bukës zvogëlohet gjatë pjekjes dhe ruajtjes.Kur filloni ndarësin pas ndalimit, 8-10 pjesët e para të brumit duhet të kthehen në gypin e makinës, pasi ato zakonisht kanë një masë të pasaktë. Pesha e pjesëve të mëposhtme duhet të kontrollohet në bilanc disa herë.

Rrumbullakosja

Rrumbullakimi i copave të brumit përdoret në prodhimin e bukës së vatrës së grurit, produkteve të pjekura dhe pastave. Mund të rrumbullakosni copat e brumit me dorë. Sidoqoftë, makina speciale përdoren për këtë - rrumbullakues të brumit. Trupat e punës të rrumbullakët janë një kon rrotullues dhe një spirale stacionare e vendosur mbi të. Pjesët e brumit lëvizin përgjatë shpinës nga poshtë lart, duke bërë një lëvizje komplekse rrotulluese. Në procesin e rrumbullakimit, parregullsitë në sipërfaqen e pjesës së punës zbuten, shtresa sipërfaqësore e brumit ngjeshet, pjesa e punës merret në një formë sferike.

Për më tepër, rrumbullakimi përmirëson porozitetin e produkteve dhe gjendjen e tyre sipërfaqësore. Shtresa sipërfaqësore e brumit, e ngjeshur gjatë rrumbullakimit, ruan mirë gazrat brenda brumit. Brumi me një konsistencë të dobët përhapet dhe ngjitet në sipërfaqen më të rrumbullakët. Për të eleminuar ngjitjen e brumit, sipërfaqja e brendshme e rrumbullakosësit lubrifikohet vaj perimesh dhe fryhet me ajër të ngrohtë.

Para-korrigjim

Para -korrigjimi është një pjekje e pjesëve të rrumbullakosura për 5 - 10 minuta. Korrigjimi paraprak përdoret vetëm në prodhimin e produkteve të pjekura dhe ëmbëlsirave. Në procesin e korrigjimit paraprak, struktura e glutenit rikthehet, e cila u shqetësua gjatë ndarjes dhe rrumbullakimit të brumit. Rivendosja e kornizës së glutenit përmirëson porozitetin dhe rrit volumin e produkteve të gatshme. Para-korrigjimi i copave të rrumbullakosura të brumit mund të bëhet në një tryezë prerëse, transportues rrip, transportues kovë ose në dollapë transportues të veçantë për para-korrigjim.

Vërtetimi kryhet në temperaturë dhe lagështi normale, ndërsa pjesët e brumit thahen disi nga sipërfaqja, gjë që ka një efekt pozitiv në procesin e formimit të boshllëqeve (zvogëlon ngjitjen e brumit në rrotullat e makinës së rrotullimit të brumit) Me

Formimi i copave të brumit

Gjatë procesit të derdhjes, pjesët e brumit formohen në formën e vendosur për këtë produkt. Në rast të shkeljes së formës ose gjendjes së sipërfaqes, produkti refuzohet. Formimi i saktë siguron një pamje tërheqëse të produktit, gjendje të mirë thërrime, lehtësim të prerjeve në sipërfaqe.

Brirët, rrotullat dhe disa lloje ëmbëlsirash formohen në një makinë për rrotullimin e brumit, ku pjesa e punës mbështillet në një petull dhe mbështillet në një rrotull me shtresa.

Korrigjim përfundimtar

Korrigjimi përfundimtar është periudha e fermentimit të pjesëve të formuara të brumit para pjekjes. Në procesin e ndarjes, rrumbullakimit dhe formësimit, struktura poroze e brumit shkatërrohet dhe dioksidi i karbonit hiqet pothuajse plotësisht. Nëse boshllëqet e formuara piqen menjëherë, atëherë produkti do të marrë një kore të shqyer, vëllim të ulët, thërrime të dendura dhe defekte të tjera.

Në procesin e korrigjimit përfundimtar, copat e brumit lirohen intensivisht dhe rriten ndjeshëm në vëllim, sipërfaqja e pjesëve bëhet e lëmuar dhe elastike, gjë që siguron një pamje standarde dhe porozitet të mirë të produktit. Në procesin e vërtetimit, së bashku me fermentimin, ndodhin edhe procese të tjera të pjekjes së brumit. Korrigjimi përfundimtar kryhet në një atmosferë të ajrit të lagësht dhe të ngrohtë me një temperaturë prej 35 - 40 gram. S. dhe lagështia relative 75 - 85%.

Kushtet e tilla sigurojnë fermentim intensiv brenda pjesëve të brumit dhe një gjendje të mirë të sipërfaqes së tyre. Përfundimi i korrigjimit të copave të brumit përcaktohet organoleptikisht nga rritja e vëllimit të brumit, si dhe duke shtypur lehtë sipërfaqen e brumit me gishta. Pajisjet e korrigjimit janë dollapët dhe karrocat e korrigjimit përfundimtar.

Furrë buke

Pjekja është faza e fundit në prodhimin e produkteve të bukës, e cila përfundimisht formon cilësinë e bukës. Të gjitha produktet dhe proceset që e kthejnë brumin në bukë të përfunduar ndodhin si rezultat i ngrohjes së pjesës së brumit dhe lagështimit të sipërfaqes së tij gjatë pjekjes.Produktet e bukës piqen në dhomën e pjekjes së furrave të pjekjes në një temperaturë të avullit të ajrit prej 200 - 280 C. Pjesët e brumit nxehen gradualisht, duke filluar nga sipërfaqja, prandaj, të gjitha proceset tipike për pjekjen e produkteve të bukës nuk ndodhin njëkohësisht në to të gjithë masën, por në mënyrë radhazi, së pari në shtresat e jashtme, dhe pastaj në shtresat e brendshme.

Formimi i një kore të fortë të bukës ndodh si rezultat i dehidrimit të shtresave të jashtme të copës së brumit. Një kore e fortë ndalon rritjen e vëllimit të brumit dhe për këtë arsye kore nuk duhet të formohet menjëherë, por pas 6 - 8 minutash. pas fillimit të pjekjes, kur vëllimi maksimal i pjesës tashmë është arritur.

Avulli futet në zonën e parë të dhomës së pjekjes, kondensimi i së cilës në sipërfaqen e fletëve vonon dehidratimin e shtresës së sipërme dhe formimin e një kore. Sidoqoftë, pas disa minutash, shtresa e sipërme, duke u ngrohur në një temperaturë prej 100 C, fillon të humbasë shpejt lagështinë dhe në një temperaturë prej 110 - 112 C kthehet në një kore të hollë, e cila më pas gradualisht trashet.

Kur korja dehidratohet, një pjesë e lagështirës (rreth 50%) avullon në mjedis, dhe pjesa tjetër kalon në thërrime, pasi kur nxehen materiale të ndryshme, lagështia kalon gjithmonë nga zonat më të nxehta (kore) në zona më pak të nxehta (thërrime). Proceset që ndodhin në shtresën sipërfaqësore të pjesës së punës dhe në kore janë xhelatinizimi dhe dekristalizimi i niseshtës, denaturimi i proteinave, formimi i substancave aromatike dhe me ngjyrë të errët dhe heqja e lagështirës. Në minutat e para të pjekjes, si rezultat i kondensimit të avullit, niseshteja në sipërfaqen e pjesës së punës xhelatinizohet, duke kaluar pjesërisht në niseshte të tretur dhe dekstrina.

Masa e lëngshme e niseshtës së tretur dhe dekstrinave mbush poret në sipërfaqen e pjesës së punës, zbut parregullsitë e vogla dhe, pas dehidrimit, i jep kore një shkëlqim. Ngjyra e kores varet nga përmbajtja e sheqerit dhe aminoacideve në brumë, koha e pjekjes dhe temperatura në dhomën e pjekjes.

Kur piqni brenda copës së brumit, mikroflora e fermentimit është e shtypur, aktiviteti i enzimës ndryshon, ndodh xhelatinizimi i niseshtës dhe çnatyrimi termik i proteinave, lagështia dhe temperatura e shtresave të brendshme të brumit dhe produkteve të bukës ndryshojnë. Në një temperaturë prej 55 - 60 C, bakteret e majave dhe jo termoorilike të acidit laktik vdesin, dhe në një temperaturë prej 80 C, bakteret termofile gjithashtu vdesin. Aktiviteti i enzimave në secilën shtresë të produktit të pjekur së pari rritet dhe arrin një maksimum, dhe pastaj bie në zero, pasi enzimat, të cilat janë substanca proteinike, kur nxehen, mpikset dhe humbin vetitë e katalizatorëve, aktiviteti i a-amilozës mund të kanë një efekt të rëndësishëm në cilësinë e produktit, pasi kjo enzimë është relativisht rezistente ndaj nxehtësisë.

Një ndryshim në gjendjen e niseshtës, së bashku me ndryshimet në substancat proteinike, është procesi kryesor që e kthen brumin në thërrime bukë. Përmbajtja e lagështirës së thërrmijës së bukës së nxehtë (në përgjithësi) rritet në krahasim me përmbajtjen e lagështisë së brumit me 1.5 - 2.5% për shkak të lagështisë së transferuar nga shtresa e sipërme e pjesës së punës. Ndryshimi në gjendjen e substancave proteinike fillon në një temperaturë prej 50 - 70 C dhe përfundon në një temperaturë prej rreth 90 C. Substancat proteinike në procesin e pjekjes denatyrohen (koagulohen). Në të njëjtën kohë, ato bëhen më të dendura dhe lëshojnë lagështi, të cilën e thithin gjatë formimit të brumit. Proteinat e grimcuara rregullojnë (rregullojnë) strukturën poroze të thërrimeve dhe formën e produktit. Pas denatyrimit termik të proteinave në shtresat e jashtme të produktit, rritja e vëllimit të pjesës së punës ndalet. Vëllimi i produktit të pjekur është 10 - 30% më shumë se vëllimi i pjesës së brumit para se ta mbillni në furrë. Shkalla e rritjes së vëllimit të bukës së pjekur varet nga gjendja e brumit, mënyra e mbjelljes së pjesës së punës në fund të furrës, mënyra e pjekjes dhe faktorë të tjerë.

Përcaktimi i saktë i gatishmërisë së produktit është thelbësor. Nëse produkti nuk është i pjekur, atëherë ai ka shumë defekte, dhe një rritje e tepërt në kohëzgjatjen e pjekjes rrit balenë, zvogëlon produktivitetin e furrës dhe shkakton konsum të tepërt të karburantit. Një tregues objektiv i gatishmërisë së produktit është temperatura në qendër të thërrimeve, e cila në fund të pjekjes duhet të jetë 95 - 97 C. Megjithatë, gatishmëria përcaktohet organoleptikisht nga karakteristikat e mëposhtme: ngjyra e kores - ngjyra duhet të jetë kafe e lehtë ose kafe; gjendja e thërrimeve - thërrimet e produktit të përfunduar janë relativisht të thata dhe elastike; masa relative - masa e produktit të pjekur është më e vogël se masa e produktit të papërfunduar.

Bale është një rënie në masën e një pjese të brumit gjatë pjekjes, domethënë ndryshimi midis masës (Mt) të brumit dhe masës së produktit të nxehtë (Mg). Upek (Mup) shprehet si përqindje e masës së brumit para se ta fusim në furrë.

Mup = (Mt - Mg) / Mt * 100%

Arsyeja kryesore për pjekjen është avullimi i lagështirës gjatë formimit të kores. Për të zvogëluar varrimin, është e nevojshme të njihni faktorët që ndikojnë në të. Para së gjithash, bale varet nga forma dhe pesha e pjesës së brumit. Sa më e vogël të jetë pesha e produktit, aq më e lartë është shufra, meqenëse bale ndodh si rezultat i formimit të një kore, dhe përqindja e kores në produktet e vogla është më e lartë se në ato të mëdha.

Magazinimi dhe paketimi i produkteve të gatshme

Produktet e pjekura, si rregull, transportohen me transportues në tabelat e qarkullimit, ku ato renditen dhe vendosen në tabaka prej druri (produktet me defekte refuzohen). Produktet vendosen të sheshta në 1 rresht - të pasura. Buka e formësuar në 1 - 2 rreshta në koren anësore dhe të poshtme, bukë vatër, rrotulla, bukë - në 1 rresht në koren ose brinjën e poshtme.Nëse produktet e pasura vendosen në tabaka në buzë, atëherë përfundimi i sipërfaqes është i shqetësuar. Tabaka dhe produktet janë instaluar në karrocë. Karrocat lëvizen me dorë në vendin ku vendosen produktet dhe mbi devijimin e ngarkimit.

Tkurrja është një rënie në masën e produkteve të pjekura gjatë ruajtjes. Për të përcaktuar tkurrjen gjatë një periudhe të caktuar, është e nevojshme të zbritni masën e bukës pas ruajtjes (Mx) nga masa e bukës së nxehtë (Mg). Tkurrja zakonisht shprehet si përqindje bazuar në peshën e bukës së nxehtë.

Mus = (Mg - Mx) / Mg * 100

Tharja për jetëgjatësinë maksimale të produktit në ndërmarrje është 3 - 4% e masës së produkteve të nxehta. Tkurrja shkaktohet nga fakti se gjatë ruajtjes së produkteve të bukës, lagështia nga thërrimet lëviz në kore dhe avullon nga sipërfaqja e saj në mjedis. Meqenëse përmbajtja e lagështirës së thërrimeve është gjithmonë më e lartë se përmbajtja e lagështisë së kores, produkti i nxehtë thahet veçanërisht intensivisht, dhe ai i ftohur thahet ngadalë. Sa më shpejt që produktet të ftohen, aq më e ulët do të jetë tkurrja gjatë së njëjtës jetëgjatësi.Sasia e tkurrjes ndikohet edhe nga faktorë të tjerë: përmbajtja e lagështisë së produktit, gjendja e kores së tij, sipërfaqja specifike e bukës, temperatura dhe lagështia e ajrit në furrë. Për të zvogëluar tkurrjen, ngrini artikujt në frigorifer shpejt dhe më pas ruajini në kushte që ngadalësojnë tharjen. Në disa fabrika, karrocat e produkteve të pjekura janë të mbuluara me mbulesa plastike. Të gjitha këto masa jo vetëm që zvogëlojnë tkurrjen, por gjithashtu ngadalësojnë ngecjen e produkteve. Tkurrja e produktit të paketuar zvogëlohet ndjeshëm.

Buka fillon të zbehet 8 deri në 10 orë pas pjekjes. Në të njëjtën kohë, thërrime humbet elasticitetin e saj, bëhet e fortë dhe e thërrmueshme, shija përkeqësohet dhe aroma karakteristike e një produkti të freskët zvogëlohet. Pas pjekjes, kore kthehet në një kore të butë dhe elastike. Staling është shkaktuar kryesisht nga një ndryshim në strukturën e niseshtesë gjatë ruajtjes. Gjatë pjekjes, niseshteja e mbyllur plaket me kalimin e kohës - lëshon lagështinë që ka thithur dhe kalon në gjendjen e mëparshme, karakteristike për niseshtën e miellit. Në të njëjtën kohë, kokrrat e niseshtesë janë të ngjeshura dhe zvogëlohen ndjeshëm në vëllim, midis tyre formohen shtresa ajri. Prandaj, thërrimet e ndenjura bëhen thërrime.

Lagështia e lirë e lëshuar nga niseshte absorbohet nga proteinat gjatë zbehjes dhe avullon pjesërisht (tkurrje), dhe gjithashtu mbetet në hapësirat e ajrit të formuar. Faktorët që ndikojnë në amortizimin e produkteve të bukës janë të shumtë: lloji dhe klasa e miellit, receta dhe mënyra teknologjike e përgatitjes së produkteve, kushtet e ruajtjes së produkteve, dhe të tjera.

Aktualisht, paketimi i produkteve të bukës në lloje të ndryshme të kontejnerëve të butë (celofan, mbështjellës plastik) përdoret gjerësisht. Të gjitha materialet e paketimit duhet të jenë të padëmshme, të mos reagojnë me substancat e bukës, të jenë të padepërtueshëm nga avujt dhe gazrat. Para paketimit, produktet ftohen, produktet paketohen të nxehta në një film të tkurrur. Paketimi jo vetëm që vonon ngadalësimin e produkteve për 4 - 5 ditë, por gjithashtu ju lejon t'i ruani dhe transportoni ato në gjendje të mirë sanitare.

Institucioni arsimor profesional shtetëror profesional i Republikës Chuvash

"Kolegji i Ekonomisë dhe Teknologjisë Cheboksary"

Ministria e Arsimit dhe Politikës Rinore të Republikës Chuvash

LIBRI I PUNS

për trajnim praktik

student ___ kurs __________ grup _________________________________

specialitete _____________________________________________________

më PM.04 Organizimi i procesit të gatimit dhe përgatitja e produkteve komplekse të furrës, ëmbëlsirave të miellit.

MDK 04.01 Teknologjia e përgatitjes së ëmbëlsirave të furrës komplekse, miellit.

KONSIDERUAR

në mbledhjen e komisionit të ciklit

_______________________________________

Procesverbali Nr. ____ datë "___" __________201_

Kryetari i Komitetit Qendror: __________ / _ __/

Zhvilluesi:

mësuesi i disiplinës Hotelieri

"___" ____________201 _

Cheboksary, 2016

Mësimi praktik numër 1

Tema: Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve kryesore dhe produkteve shtesë, përfshirë produktet komplekse të përfunduara gjysëm të gatshme.

Qëllimi i punës:

1. Përsëriteni dhe konsolidoni njohuritë teorike mbi temën. "Lënda e parë kryesore në prodhimin e furrave komplekse të ëmbëlsirave, miellit."

2. Përvetësimi i aftësive për të punuar me standardet GOST për lëndët e para kryesore dhe shtesë të prodhimit të ëmbëlsirave, si dhe metodat për përcaktimin e cilësisë së tij.

Mjetet, inventari dhe enët: peshore laboratorike, termometër në përputhje me GOST 28498,

me një gabim prej C 10C; gota me kapacitet 500 cm3; shpatull; thikë stuko; GOSTs për lëndët e para nën hetim.

Informacion teorik.

Të gjitha lëndët e para të përdorura në ëmbëltore, e ndarë në kryesore dhe shtesë . Lënda e parë kryesore është një komponent i domosdoshëm i produkteve të furrës. Lëndë të para shtesë Ashtë një lëndë e parë e përdorur sipas recetës për tu rritur vlera ushqyese, duke siguruar tregues organoleptikë dhe fiziko -kimikë të veçantë të cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave.

Lëndët e para kryesore të prodhimit të ëmbëlsirave përfshijnë miell gruri, maja, sheqer të grimcuar, produkte që përmbajnë sheqer, vezë dhe produkte vezësh, yndyrë dhe produkte vaji; shtesë - kripë, qumësht dhe produkte të qumështit, produkte aromatike, aditivë ushqimorë.

Të gjitha lëndët e para të furnizuara për ndërmarrjen duhet të plotësojnë kërkesat e GOST ose TU përkatëse. Çdo grumbull i lëndëve të para duhet të shoqërohet me një certifikatë të veçantë ose dokument tjetër që karakterizon cilësinë e tij. Lëndët e para të importuara përdoren vetëm nëse ka një përfundim higjienik të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse dhe një certifikatë konformiteti.

Detyra 1. Përcaktoni treguesit organoleptikë të cilësisë së miellit të grurit premium.

Miell gruri. Mielli i grurit i klasës më të lartë përdoret kryesisht në industrinë e ëmbëlsirave. Treguesit organoleptikë të cilësisë së miellit të grurit premium.

Përkufizimi i ngjyrës (GOST 27558)

Ngjyra e miellit është një nga treguesit kryesorë që përcakton cilësinë dhe shkallën e tij. Ngjyra e miellit përcaktohet duke krahasuar mostrën e provës me një mostër të vendosur ose me karakteristikën e ngjyrës të specifikuar në standardet përkatëse të produktit. Në të njëjtën kohë, vëmendje i kushtohet pranisë së grimcave individuale të guaskave dhe papastërtive të huaja që shkelin uniformitetin e ngjyrës së miellit. Ngjyra e miellit përcaktohet vizualisht në dritën e shpërndarë të ditës, si dhe kur ndriçohet nga llambat inkandeshente ose fluoreshente. Një mostër që peshon 10-15 g merret nga mostra mesatare, shpërndahet në një pjatë qelqi, nivelohet dhe shtypet poshtë me një pjatë tjetër qelqi për të marrë një sipërfaqe të lëmuar. Në rast mosmarrëveshjeje, ngjyra e miellit përcaktohet nën dritën e shpërndarë të ditës.

Përcaktimi i ngjyrës së miellit duke krahasuar mostrën e provës me mostrën e vendosur kryhet si më poshtë. Mostrat që peshojnë 5-10 g merren nga mielli i provës dhe mielli i mostrës së vendosur dhe derdhen në një pjatë qelqi. Me kujdes, pa i përzier, përhapni të dy pjesët e miellit me një shpatull. Trashësia e shtresës së miellit duhet të jetë rreth 5 mm, mielli i provës duhet të jetë në kontakt me miellin e një mostre të specifikuar. Pastaj sipërfaqja e miellit zbutet dhe, e mbuluar me një pjatë qelqi, shtypet. Skajet e shtresës së shtypur priten me një shpatull në mënyrë që një shirit mielli në formë drejtkëndëshi të mbetet në pjatë. Ngjyra e miellit përcaktohet në fillim nga një mostër e thatë, duke e krahasuar miellin e provës me miellin e një mostre të vendosur. Për të përcaktuar ngjyrën e miellit në një mostër të lagur, pllaka me mostra mielli të ngjeshur është zhytur me kujdes në një pozicion të prirur (30-45) gradë në një enë me ujë në temperaturën e dhomës, pas lëshimit të flluskave të ajrit, pllaka me mostrat hiqen nga uji. Pllaka mbahet në një pozicion të prirur derisa të kullojë ujë të tepërt... Pas kësaj, ata fillojnë të përcaktojnë ngjyrën e miellit. Përcaktoni ngjyrën miell thekre në një mostër të lagësht, nuk rekomandohet, pasi ngjyra e saj ndryshon nën ndikimin e enzimave oksiduese.

2. Përcaktimi i erës, shijes dhe kripës.(GOST 27558)

Për të përcaktuar erën, rreth 20 g miell merren nga mostra mesatare, derdhen në letër të pastër, ngrohen me frymë dhe përcaktohet era. Për të rritur ndjenjën e nuhatjes, një mostër mielli transferohet në një gotë, derdhet mbi të ujë i nxehtë me një temperaturë prej 60 ° C, uji kullohet dhe përcaktohet era e produktit. Shija dhe prania e kripës përcaktohet duke përtypur 1-2 pjesë miell, me peshë rreth 1 g secila, të marra nga 100 g miell të izoluar nga mostra mesatare. Kur ndihet hidhërimi, mielli konsiderohet i hidhur, dhe kur gjendet një kërcitje, ai konsiderohet krokant. Era, shija dhe kriza përcaktohen në përputhje me karakteristikat e specifikuara në standardet e miellit. Në rast mosmarrëveshjeje, era, shija dhe prania e kripës në miell përcaktohet duke provuar bukën e pjekur nga ky miell.

Përpunimi i rezultateve, sipas rezultateve të vlerësimit organoleptik, plotësoni Tabelën 1.

Tabela 1 - Treguesit organoleptikë të cilësisë së miellit

Detyra 2. Përcaktoni treguesit organoleptikë të cilësisë së sheqerit - rërës në përputhje me (GOST 21-94).

Pamja, shija dhe aroma përcaktohen në mënyrë organoleptike. Shija duhet të jetë e ëmbël, pa ndonjë shije të huaj. Ngjyra duhet të jetë e bardhë me një shkëlqim.

Përcaktimi i shijes kryhet në një zgjidhje sheqeri. Për ta bërë këtë, 25 g sheqer treten në 100 ml ujë të ngrohtë të distiluar në një gotë me mure transparente. Pastaj tretësira ftohet dhe shijohet në gllënjka të vogla, duke e mbajtur atë në gojë për një kohë, dhe cilësia e saj gjykohet.

E njëjta zgjidhje përdoret për të përcaktuar pastërtinë dhe plotësinë e tretshmërisë në ujë. Tretshmëria duhet të jetë e plotë, zgjidhja duhet të jetë transparente, pa asnjë papastërti mekanike ose të tjera

Përcaktimi i erës kryhet në një zgjidhje sheqeri. Një kavanoz i pastër mbushet me një vëllim ¾ të tretësirës së sheqerit, mbyllet me një tapë të bluar dhe mbahet për një orë. Pastaj, menjëherë pas hapjes së tapës, aroma përcaktohet në nivelin e buzës së qafës së kanaçes. Nuk duhet të ketë aroma të jashtme.

Përpunimi i rezultateve, sipas rezultateve të vlerësimit organoleptik, plotësoni Tabelën 2.

Tabela 2 - Treguesit organoleptikë të cilësisë së sheqerit të grimcuar

Detyra 3. Përcaktoni treguesit organoleptikë të cilësisë së majasë në përputhje me (GOST 171-81).

Vlerat e Bale,

Humbje gjatë prerjes së brumit, etj.

Sa më e lartë të jetë lagështia e miellit, aq më e ulët është rendimenti. Mielli me gluten të fortë ka një kapacitet të lartë thithës të ujit dhe jep një rendiment të madh. Kur piqni produkte të mëdha, rendimenti është më i madh sesa kur piqni ato të vogla (për produktet e vogla avullon më shumë lagështi).

Gjatë fermentimit të brumit të majave, 2-3% e lëndës së thatë konsumohet, prandaj, me fermentim të tepërt, rendimenti do të jetë më pak. Produktet e lubrifikuara me vezë japin një rendiment më të lartë se produktet e pa-lubrifikuara, pasi lubrifikimi zvogëlon avullimin e lagështisë.

Prodhimi i produkteve të gatshme mund të shprehet si përqindje:

https://pandia.ru/text/80/365/images/image005_81.gif "width =" 140 "height =" 44 src = ">

Shembull detyrash.

Problemi numër 1 Detyra praktike për përcaktimin e serisë në produkte.

Përcaktoni humbjen e peshës (kg) dhe paketoni (%) kur piqni 10 copë unaza ajri me një masë prej 50 g.

Jepet: Për 10 copë prej 50 g.

1. Konsumohet 0.5 kg brumë:

MP = 0.78 -0.5 = 0.28%

2..gif "alt =" (! LANG: hello_html_7c5b632c.gif" width="45" height="28">×100=92%!}

Përgjigje: Pr = 92%

Problemi numër 3. Detyra praktike për përcaktimin e prodhimit të produktit të përfunduar (%)

Përcaktoni rendimentin kur piqni 100 copë simite me peshë 50 g.

Humbja në M në shkarkim 0.8

Çështja M ed = 5 kg (100 copë * 50g)

Jashtë ed -?

U botua për çështje = 5.8

Nga doli ed = × 100 = 86%

Përgjigje: Rendimenti i produktit të përfunduar = 86%

Problemi numër 1.

Kur bëni 1000 copa simite, konsumi i miellit duhet të jetë 40 kg. Mielli i marrë nga ndërmarrja ka një përmbajtje lagështie prej 13%. Sa miell me një përmbajtje të caktuar lagështie kërkohet për të bërë 1000 simite? Përcaktoni sasinë e ujit dhe rendimentin e produktit.

Problemi numër 2.

Përcaktoni sasinë e miellit për të bërë 30 kg të biskotës kryesore, nëse përdoret miell me një përmbajtje lagështie 16%. Përcaktoni prodhimin e produkteve të gatshme.

Problemi numër 3.

Problemi numër 4.

Përcaktoni sasinë e kërkuar të miellit dhe ujit për të bërë 200 copa tufa maja me një masë prej 100 g, nëse ndërmarrja ka marrë miell me një përmbajtje lagështie 15%.

Problemi numër 5.

Hartoni një hartë teknologjike dhe llogaritni sasinë e miellit me një përmbajtje lagështie prej 12.5%, e nevojshme për përgatitjen e 50 kg produkt gjysëm të gatshëm të kremit.

Mësimi praktik numër 3

Veçantia e llogaritjes së lëndëve të para për përgatitjen e produkteve të brumit është se recetat për produktet e miellit, produktet gjysëm të gatshme të llojeve të ndryshme të brumit, mishin e grirë, përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme për ëmbëlsira dhe ëmbëlsira, si dhe për byrekë, byrekë, simite, pasta përpilohen në lidhje me prodhimin e produkteve të gatshme të një peshe të caktuar ose në copa. Metoda e aplikuar e llogaritjes varet nga kjo.

P DRCAKTIMI I SHUMS S PRO PRODUKTEVE T RE KQRKUARA PR PPRGATITJEN E PRODUKTEVE NGA PASTURIA

2. Sa miell duhet të përshkruhet për gatimin 300 copë. rastegaev për kolonën numër 1?

3. Sa miell kërkohet për gatim 15 Kg kek me xhenxhefil mjaltë me mbushje, nëse përmbajtja e lagështirës së miellit është 12.5%?

4. Sa viçi i kategorisë II kërkohet për të gatuar 180 copë. byrekë të skuqur me mish, 75 g secila? Sa produkte të tjera do t'ju duhen?

5. Sa gjizë dhe vezë nevojiten për gatimin 220 copë. djathëra nga brumi i majave që peshojnë 75 g secila?

6. Sa racione petash me gjizë mund të përgatiten sipas kolonës numër 1 nga 12 Kg Miell?

7. Shkruani produktet për gatimin e pulës së pulës me peshë 1.5 kg, nëse do të merreshin pula gjysmë të grykura të kategorisë I.

8. Sa dhe çfarë lloj ushqimi kërkohet për gatimin 18 Kg kulebyaki nga brumi i majave me mish? Mori viçin e kategorisë së parë.

9. Shkruani produktet për të bërë byrekë të pjekur me lakër që peshojnë 75 G, nëse është e disponueshme 30 Kg lakër të freskët.

11. Shkruani produktet për gatim 50 copë. ëmbëlsira me krem me krem (eklair), nëse përmbajtja e lagështirës së miellit është 15%.

12. Shkruani produktet për përgatitjen e 120 ëmbëlsirave të qumështit. Zëvendësoni qumështin natyral me pluhur qumështi të skremuar.

Udhëzime metodike

Kur llogaritni produktet për përgatitjen e produkteve të brumit, duhet të merren parasysh sa vijon:

1. Recetat për enët me miell bazohen në rendimentin e 1 porcioni për G.

2. Recetat për produktet e copave nga maja, fryrja dhe llojet e tjera të brumit përpilohen bazuar në rendimentin prej 100 copë. produkte, dhe për byrekë dhe byrekë - në masën e një prodhimi prej 10 Kg produktet e përfunduara.

3. Recetat për mishin e grirë bazohen në një prodhim prej 1 Kg mish i grirë.

4. Recetat për biskota bazohen në rendimentin 10 Kg biskota të gatshme.

5. Recetat për ëmbëlsirat përpilohen veçmas për produktin e brumit gjysëm të gatshëm (rendimenti 10 kg) dhe përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme (krem, fondant, pelte, etj.), Prodhimi i të cilave është gjithashtu 10 kg Përveç kësaj, ka receta për ëmbëlsira të copave bazuar në një prodhim prej 100 copë. ëmbëlsira me pesha të ndryshme (75, 80, 90 G etj).

6. Recetat për të gjitha produktet e miellit, përveç atyre të kuzhinës, tregojnë normat e konsumit të miellit të grurit me një përmbajtje bazë lagështie prej 14.5%. Kur përdorni miell me një përmbajtje lagështie nën 14.5%, shkalla e konsumit të miellit zvogëlohet me 1% për secilën përqindje të zvogëlimit të lagështisë në miell. Në rastin e përdorimit të miellit me një përmbajtje lagështie mbi 14.5%, konsumi i tij rritet në përputhje me rrethanat.

Kur shkarkoni produkte për përgatitjen e produkteve të kuzhinës (petulla, petulla, petulla), përmbajtja e lagështisë së miellit nuk merret parasysh.

Një shembull i zgjidhjes së problemit 8. Sipas recetës nr. 000 për përgatitjen 18 Kg kulebyaki nga dolli i majave, përdoren sasia e mëposhtme e produkteve (në kg):

Miell gruri ............... 7,470 (4,150 * 1,8)

Sheqeri ............................... 0.300 (0.170 * 1.8)

Margarinë tavoline ........ 0.180 (0.100 * 1.8)

Melange .............................. 0.180 (0.100 * 1.8)

Maja ........................... 0.180 (0.100 * 1.8)

Kripë…………………. ... ... ... 0.090 (0.050 * 1.8)

Mish i grirë Nr. 000 ..................... 9,540 (5,300 * 1,8)

Melange për lubrifikim ......... 0.180 (0.100 * 1.8)

Yndyrat për lubrifikimin e çarçafëve. 0.045 (0.025 * 1.8)

LLOGARITJA E SASIS S PRO PRODUKTEVE P TOR GATIMFARSHA

Sipas recetës nr. 000 për përgatitjen 9.540 Kg mish i grirë keni nevojë për sasinë e mëposhtme të produkteve (në kg):

Viçi ......................... 15.741 (1.650 * 9.54)

Margarinë tavoline ...... 0.668 (0.07 * 9.54)

Qepë ................ 1.144 (0.12 * 9.54)

Miell gruri .......... 0.095 (0.01 * 9.54)

Majdanoz .......... 0.134 (0.014 * 9.54)

Kërkesa totale e ushqimit për gatim 18 Kg kulebyaki do të jetë

(v kg):

Miell gruri ............................. 7.565

Margarinë ........................................ 0.848

Melange ........................................... 0,360

Maja ............................................ 0,180

Sheqeri ................................................. 0.306

Viçi ......................................... 15,741

Qepët ................................... 1,144

Majdanoz ..............…. ..… 0.134

Yndyrë ................................................. ... 0.045

Mësimi praktik numër 4

Llogaritja e këmbyeshmërisë së lëndëve të para.

Objektivi 1 Përcaktoni sa qumësht pluhur duhet të merrni për të zëvendësuar 3 litra lopë qumësht i plotë.

Objektivi 2 Përcaktoni sa keni nevojë për të marrë qumësht të kondensuar me sheqer për të zëvendësuar 5 litra qumësht të plotë të lopës.

Objektivi 3 Përcaktoni sa pluhur vezësh duhet të merrni për të zëvendësuar 30 vezë të kategorisë II.

Detyra 4. Përcaktoni sa keni nevojë për të marrë pluhur veze për të zëvendësuar 100 vezë të kategorisë së parë.

Detyra 5 Përcaktoni sa keni nevojë për të marrë melange për të zëvendësuar 50 vezë të kategorisë II.

Detyrat për zgjidhje të pavarur

2. Shkruani produktet për përgatitjen e 90 ëmbëlsirave të qumështit. Zëvendësoni qumështin natyral me pluhur qumështi të skremuar.

3. Sa miell duhet të përshkruhet për gatimin 200 copë. rastegaev në kolonën # 1?

4. Shkruani produktet për gatim 100 copë. ëmbëlsira me krem me krem (eklair), nëse lagështia e miellit është 15%.

5. Sa miell kërkohet për të bërë 10 kg mjaltë me xhenxhefil me mbushje, nëse lagështia e miellit është 12.5%?

6. Sa viçi i kategorisë II kërkohet për të gatuar 100 copë. byrekë të skuqur me mish, 75 g secila? Sa produkte të tjera do t'ju duhen?

8. Shkruani produktet për përgatitjen e byrekëve të pjekur me lakër që peshojnë 75 g secila, nëse ka 20 kg lakër të freskët.

9. Sa gjizë dhe vezë kërkohen për të gatuar 100 copë. djathëra nga brumi i majave që peshojnë 75 g secila?

10. Sa dhe cilat produkte do të kërkohen për të përgatitur 5 kg brumë maja me mish? Mori viçin e kategorisë së parë.

11. Sa racione petash me gjizë mund të përgatiten sipas kolonës # 1 nga 10 kg miell?

12. Shkruani produktet për përgatitjen e karinjve të pulës që peshojnë 2 kg, nëse janë marrë pula gjysmë të grykura të kategorisë I?

14. Sa miell kërkohet për të përgatitur 13 kg ëmbëlsira me xhenxhefil me mbushje, nëse lagështia e miellit është 12.5%?

15. Shkruani produktet për gatim 30 copë. ëmbëlsira me krem me krem (eklair), nëse lagështia e miellit është 13.5%.

16. Sa miell duhet të përshkruhet për gatimin 150 copë. byrekë për kolonën nr 1, nëse përmbajtja e lagështisë së miellit është 13.5%?

17. Shkruani produktet për përgatitjen e 50 ëmbëlsirave të qumështit. Zëvendësoni qumështin natyral me pluhur qumështi të skremuar.

20. Shkruani produktet për përgatitjen e 90 ëmbëlsirave të qumështit. Zëvendësoni qumështin natyral me pluhur qumështi të skremuar.

22. Sa miell kërkohet për të bërë 8 kg mjaltë me xhenxhefil me mbushje, nëse lagështia e miellit është 12.5%?

23. Shkruani produktet për gatim 80 copë. ëmbëlsira me krem me krem (eklair), nëse lagështia e miellit është 12.5%.

24. Sa viçi i kategorisë II kërkohet për të gatuar 130 copë. byrekë të skuqur me mish, me peshë 100 g? Sa produkte të tjera do t'ju duhen?

25. Shkruani produktet për përgatitjen e byrekëve të pjekur me lakër që peshojnë 65 g, nëse ka 7 kg lakër të freskët.

26. Sa gjizë dhe vezë nevojiten për të gatuar 75 copë. djathë djathë brumë maja që peshojnë 50 g secila?

27. Sa dhe cilat produkte do të kërkohen për të përgatitur 9 kg brumë maja me mish? Mori viçin e kategorisë së parë.

28. Sa racione petash me gjizë mund të përgatiten sipas kolonës # 1 nga 7 kg miell?

29. Sa viçi i kategorisë II kërkohet për të gatuar 55 copë. byrekë të skuqur me mish, me peshë 100 g? Sa produkte të tjera do t'ju duhen?

30. Shkruani produktet për përgatitjen e shpendëve të pulave që peshojnë 3.5 kg, nëse merren pula gjysmë të grykura të kategorisë II?

33. Kur bëni 1000 copa simite, konsumi i miellit duhet të jetë 40 kg. Mielli i marrë nga ndërmarrja ka një përmbajtje lagështie prej 13%. Sa miell me një përmbajtje të caktuar lagështie kërkohet për të bërë 1000 simite? Përcaktoni sasinë e ujit dhe rendimentin e produktit.

34. Përcaktoni sasinë e miellit për të bërë 30 kg të biskotës kryesore, nëse përdoret miell me një përmbajtje lagështie 16%. Përcaktoni prodhimin e produkteve të gatshme.

35. Hartoni një hartë teknologjike dhe llogaritni sasinë e miellit me një përmbajtje lagështie prej 11% të kërkuar për përgatitjen e tortës "Shëndeti". Përcaktoni prodhimin e produkteve të gatshme.

36. Përcaktoni sasinë e kërkuar të miellit dhe ujit për përgatitjen e 200 copave të tufave të majave me një masë prej 100 g, nëse ndërmarrja ka marrë miell me një përmbajtje lagështie 15%.

37. Përcaktoni sa krem Glasse mund të përgatitet nëse ka 60 vezë me një peshë bruto 44 g.

38. Përcaktoni sasinë e miellit dhe vezëve të kërkuara për përgatitjen e 50 kg produkt gjysëm të gatshëm, nëse mielli përdoret me një përmbajtje lagështie 13% dhe vezë me një peshë bruto prej 46 g.

39. Hartoni një hartë teknologjike dhe llogaritni sasinë e miellit me një përmbajtje lagështie 15.5%, e nevojshme për përgatitjen e 70 copave të ëmbëlsirave të qumështit. Ndërmarrja ka vezë me një peshë bruto prej 56g. Përcaktoni numrin e vezëve të nevojshme për të përgatitur 70 copë ëmbëlsira qumështi.

40. Llogaritni sasinë e kërkuar të lëndëve të para për përgatitjen e 3 kg krem Charlotte, nëse kompania ka marrë vezë me një peshë bruto prej 42 g.

41. Përcaktoni sa pjesë të tortës "Stolichny" me peshë 75 g mund të përgatiten nëse ka 20 copë vezë me një peshë bruto 54 g

Llojet kryesore të lëndëve të para në industrinë e ëmbëlsirave janë mielli, sheqeri, gjalpi, vezët. Së bashku me to, përdoren produkte të qumështit, fruta, manaferra, arra, verë, esenca, pluhur pjekje, etj.

Cilësia e lëndëve të para që hyjnë në prodhim duhet të plotësojë kërkesat e përcaktuara nga standardet dhe specifikimet shtetërore, dhe ngjyrat duhet të plotësojnë kërkesat e rregullave aktuale sanitare. Në këtë drejtim, është shumë e rëndësishme që të organizohet siç duhet ruajtja e lëndëve të para dhe produkteve.

Në qilarin për ruajtjen e produkteve të thata (miell, sheqer, niseshte), duhet të mbahet një temperaturë prej rreth 15 ° C dhe një lagështi relative prej 60-65%. Në dhomën ku ruhet ushqimi që prishet, temperatura nuk duhet të kalojë 5 ° C. Lëndët e para të marra të ngrira ruhen në temperatura nën zero. Substancat aromatike, si dhe verërat dhe kompostot, ruhen në një dhomë të veçantë për të shmangur përhapjen e aromave të tyre në produktet e tjera.

Miell gruri- një produkt pluhur, i cili merret duke bluar kokrrat e grurit.

Në ëmbëlsira, përdoret mielli i klasave më të larta, 1 dhe 2, ai përfshihet në të gjitha llojet e brumit.

Mielli i grurit i klasës më të lartë është shumë i butë, i bluar imët, i bardhë me një nuancë të lehtë kremoze, shije të ëmbël. Ky miell përdoret për të përgatitur pasta, ëmbëlsira, waffles, si dhe varietetet më të mira të biskotave dhe produkteve të brumit të majave.

Miell gruri 1 klasë e butë, por më pak e bluar se mielli premium, ngjyra e tij është e bardhë me një nuancë pak të verdhë. Ky miell përdoret për të përgatitur bukë me xhenxhefil, biskota dhe produkte të brumit të majave.

Miell gruri 2 nota më i trashë se mielli i klasës 1. Ngjyra është e bardhë me një nuancë të dukshme të verdhë ose gri. Sasi të vogla të këtij mielli përdoren në prodhimin e varieteteve të lira të ëmbëlsirave të xhenxhefilit dhe biskotave.

Cilësia e miellit karakterizohet nga ngjyra, lagështia, bluarja, aroma, shija, aciditeti, përmbajtja e proteinave, karbohidratet, yndyrat, enzimat, mineralet, papastërtitë e dëmshme dhe metalike.

Përbërje kimike mielli varet nga përbërja e grurit, lloji i miellit dhe mënyra e bluarjes.

Ngjyra e miellit të klasës më të ulët është më e errët dhe më e njomë. Varet nga ngjyra dhe sasia e krundeve. Mielli i notave më të larta dhe 1 është i bardhë me një nuancë të verdhë. Sipas ngjyrës, ju mund të përcaktoni afërsisht llojin e miellit.

Lagështia ka një rëndësi të madhe si kur ruani miellin ashtu edhe kur përgatitni produkte prej tij. Sipas standardit, është 14.5% dhe nuk duhet të kalojë 15%. Të gjitha recetat janë krijuar për këtë përmbajtje lagështie. Në miell me lagështi të lartë, krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e mykut dhe infeksionit me dëmtuesit e miellit. Kur piqni nga mielli i tillë, rendimenti i produkteve zvogëlohet. Për më tepër, shkalla e konsumit të miellit rritet. Për secilën rritje të lagështisë mbi normën, mielli merret 1% më shumë sesa tregohet në recetë. Prandaj, sasia e miellit zvogëlohet nëse përmbajtja e lagështisë së tij është nën normale.

Komponentët më të rëndësishëm të miellit janë proteinat - gliadin dhe glutenin. Kur formohet brumi, ato fryhen dhe formojnë një masë elastike elastike dhe ngjitëse - gluten, e cila ndikon në strukturën e brumit. Në varësi të përmbajtjes së glutenit, mielli ndahet në tre grupe:

E para përmban deri në 28% gluten,

E dyta - 28-36%

E treta është deri në 40% gluten.

Cilësia e miellit varet jo vetëm nga përmbajtja e glutenit, por edhe nga cilësia e tij.

Mënyra teknologjike e përgatitjes së brumit dhe ëmbëlsirave varet nga cilësia dhe sasia e glutenit.

Kur shoshit miellin, papastërtitë e huaja hiqen, ai pasurohet me oksigjen ajri, i cili kontribuon në një ngritje më të mirë të brumit. Nëse ëmbëlsirat janë bërë nga varietete të ndryshme mielli ose me shtimin e niseshtës, atëherë përzieni miellin njëkohësisht me shoshitjen e tij.

Në dimër, mielli futet në një dhomë të ngrohtë paraprakisht në mënyrë që të ngrohet deri në një temperaturë prej 12 ° C (brenda).

Niseshte... Mielli përmban deri në 70% niseshte. Kur gatuani brumin, niseshteja fryhet, dhe gjatë pjekjes ajo xhelatinizohet. Më të përhapurit janë niseshteja e patates dhe misrit. I jep brumë (me rërë, biskotë) freski. Amidoni është i bardhë me një shkëlqim kristalor, kërcet kur fërkohet mes gishtërinjve. Nuk shpërndahet në ujë të ftohtë, formon një paste në 65-70 ° C. Përmbajtja e lagështirës së niseshtës së patates - 20%, misrit - 13%.

Amidoni shoshitet si miell para përdorimit. Amidoni, si mielli, thith aromat, kështu që duhet të ruhet në dhoma të thata. Kur laget, niseshteja merr një shije të hidhur dhe bëhet e papërshtatshme për përgatitjen e ëmbëlsirave.

Sheqerështë një pluhur i bardhë kristalor i prodhuar nga kallami i sheqerit dhe panxhari i sheqerit.

Sheqeri i grimcuar përmban 99,7% sakarozë dhe 0,14% lagështi, tretet plotësisht në ujë, nuk ka shije dhe erë të huaj, ka shije të ëmbël, të thatë në prekje.

Për shkak të higroskopisë së fortë të sheqerit, ai ruhet në një dhomë të thatë të ajrosur me lagështi relative jo më shumë se 70%, përndryshe lagështohet, bëhet ngjitëse dhe formohen gunga.

Sheqeri u jep shije produkteve ëmbëlsirave të miellit, rrit përmbajtjen e tyre kalorike dhe ndryshon strukturën e brumit. Sheqeri kufizon fryrjen e glutenit, duke zvogëluar kështu kapacitetin thithës të ujit të miellit dhe duke zvogëluar qëndrueshmërinë e brumit. Një sasi e shtuar e sheqerit lëngëzon brumin, duke i bërë produktet të qelqta. Para përdorimit, sheqeri shoshet përmes një sitë me një rrjetë jo më shumë se 3 mm, mund të përdorni një shoshë për miell. Shurupet e sheqerit duhet të jenë të pangjyrë dhe të qarta. Tretshmëria e sheqerit në ujë varet nga temperatura. Maksimumi 2 kg sheqer treten në 1 litër ujë të ftohtë dhe deri në 5 kg ujë të nxehtë. Para përdorimit, shurupet filtrohen përmes sitave me qeliza jo më shumë se 1.5 mm.

Sheqer pluhur përdoret në prodhimin e kremrave, waffles, biskotave, etj. Duhet të bluhet mirë dhe të shoshitet përmes një sitë para përdorimit për të hequr grimcat më të mëdha. Në mungesë të sheqerit pluhur, ai përgatitet nga sheqeri i grimcuar duke i bluar. Në institucionet hotelierike publike ata përdorin pluhur të rafinuar të bërë nga sheqeri i rafinuar.

Shurupështë një përzierje sheqeri dhe uji. Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, kërkohet shurup me përmbajtje të ndryshme sheqeri. Tretshmëria e sheqerit në ujë varet nga temperatura. Në procesin e zierjes së shurupit të sheqerit, uji avullon, kështu që përqendrimi i sheqerit rritet.

Sa më shumë sheqer në shurup, aq më e lartë është pika e vlimit dhe dendësia e tij (graviteti specifik). Këto shenja përcaktojnë përmbajtjen e sheqerit në shurup.

Temperatura e shurupit përcaktohet gjatë zierjes së tij me një termometër të veçantë, të graduar në 200 ° C. Dendësia e shurupit mund të përcaktohet duke përdorur instrumente: një hidrometër dhe një sakarimetër.

Në mungesë të instrumenteve matëse, sasia e sheqerit në shurup përcaktohet në mënyrë organoleptike: sipas shijes, ngjitjes, pamjes.

Shurupi i sheqerit ka disa faza të forcës, të përcaktuara nga mostrat: fije të holla dhe të trasha, të dobëta, të mesme, top të fortë, karamel, të djegur.

Fije e hollë dhe e trashë- një mostër e shurupit të sheqerit të zier për 25 minuta. Nëse merrni pak shurup me gishtat, atëherë kur shtrydhni dhe hiqni gishtat, fijet e holla dhe të trasha do të shtrihen midis tyre (përmbajtja e sheqerit në shurup është përkatësisht 70% dhe 80%).

Një mostër për një fije të hollë dhe të trashë mund të merret në një mënyrë tjetër: derdhni shurupin me një lugë në një pjatë të ftohtë, shtypni lehtë shurupin me pjesën e poshtme të lugës dhe pastaj ngrini lugën. Si rezultat, një fije e hollë ose e trashë formohet midis lugës dhe pjatës, në varësi të përqendrimit të sheqerit.

Top i dobët- një mostër e shurupit të sheqerit të zier për një kohë më të gjatë. Mostra merret me një lugë ose gishta të lagur me ujë të ftohtë. Një pjesë e madhe e shurupit kapet me një lëvizje të shpejtë dhe zhytet në ujë të ftohtë.

Shurupi i sheqerit duhet të thahet si salcë kosi e mirë (përmbajtja e sheqerit në shurup është 85%).

Top i mesëm- një mostër e shurupit që formon një top të butë në ujë të ftohtë (përmbajtja e sheqerit në shurup është 90%).

Top i fortë- një test në të cilin një top shurup sheqeri bëhet i fortë (përmbajtja e sheqerit në shurup është 95%).

Karamel- një mostër e shurupit të sheqerit, i cili kthehet në një masë sheqeri të brishtë në ujë të ftohtë; nëse e merrni atë në dhëmb, atëherë ai kërcet (përmbajtja e sheqerit në shurup është 98%).

I djegur- shurup sheqeri i koncentruar, në të cilin sheqeri filloi të digjet.

Ju mund të përcaktoni densitetin e shurupit duke ulur një tel të shtrembëruar në një unazë dhe duke fryrë shurupin: me një përmbajtje sheqeri deri në 95%, flluskat që rezultojnë shpejt vendosen, me një përmbajtje sheqeri prej më shumë se 95%, formën e flluskat vazhdojnë për një kohë të gjatë.

Mjaltë natyral- një produkt i përpunimit nga bletët e nektarit të luleve. Linden dhe mjalti i akacies janë më të mirat për t’u përdorur në ëmbëlsira.

Mjaltë më e ëmbël se sheqeri... Lagështia e saj është 18%. Përbëhet nga glukoza - 36%, fruktoza - 37 dhe saharoza - 2%, dhe gjithashtu përmban substanca aromatike, proteina dhe minerale, dekstrina. Industria prodhon mjaltë artificial, i përbërë nga sasi të ndryshme të glukozës dhe sakarozës.

Mjalti dhe fruktoza përdoren për të bërë bukë me xhenxhefil.

Duhet të ketë një konsistencë të trashë, pa shije dhe erë të huaj. Në ruajtje afatgjatë mjalti kristalizohet. Mjalti i kristalizuar shpërndahet para përdorimit dhe sillet në gjendjen e tij origjinale në një banjë uji në një temperaturë prej 50-60 ° C.

Para përdorimit, mjalti nxehet në 40-50 ° C, pas së cilës filtrohet përmes një sitë me qeliza 2 mm. Ruani mjaltin në dhoma të ftohta të thata; kur shfaqen shenjat e mykut, ato nxehen menjëherë në një banjë uji në një temperaturë prej 80-90 ° C.

Trembje karamelështë një lëng viskoz i trashë pa ngjyrë ose i verdhë i lehtë i marrë nga sakarizimi i niseshtës në prani të acideve. Ata përdorin melasë në prodhimin e kuq buzësh dhe i shtojnë shurupeve të sheqerit, gjë që i mbron ata nga ngjitja. Melasa, e futur në brumë, vonon procesin e zvarritjes së produkteve të gatshme. Ruani melasën në fuçi prej druri ose metali në një temperaturë prej 8-12 ° C. Para përdorimit, nxehet në 40-50 ° C për të zvogëluar viskozitetin dhe filtrohet përmes një sitë me një rrjetë 2 mm.

Vezëështë një produkt me kalori të lartë, i përdorur gjerësisht në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, përmban proteina, yndyrna, minerale dhe substanca të tjera. Vezët përmirësojnë shijen e produkteve, u japin atyre porozitet.

E bardha e vezës ka veti lidhëse, është një agjent i mirë shkumëzues, ruan sheqerin. Prandaj, përdoret në prodhimin e kremrave, marshmallows, të fryrë dhe disa lloje të tjera brumi. Vëllimi i proteinave gjatë fshikullimit rritet me 7 herë, me shtimin e sheqerit, vëllimi zvogëlohet me 1.5 herë.

E verdha e vezës është e pasur me proteina, yndyra dhe vitamina (A, D, E, B, B2 dhe PP). Falë lecithin, e verdha është një emulsifikues i mirë. Një sasi e madhe e të verdhave ju lejon të merrni një emulsion të qëndrueshëm të ujit dhe yndyrës në brumë, i cili përdoret në prodhimin e waffles dhe cookies. Të verdhat përmirësojnë strukturën e brumit, u japin një shije delikate produkteve.

Në industrinë e ëmbëlsirave, përdoren vetëm vezët e pulës dhe produktet e tyre të përpunuara. Në varësi të peshës dhe jetëgjatësisë, vezët ndahen në kategoritë I dhe II dhe dietike. Një vezë dietike konsiderohet brenda 7 ditëve pas vendosjes. Vezët ruhen në një dhomë të pastër dhe të ftohtë me një lagështi relative prej 80% për jo më shumë se 6 ditë.

Vezët e kontaminuara lahen në kova rrjetë me ujë të ngrohtë para përdorimit. Vezët e ndotura rëndë lahen me një furçë të butë ose fërkohen me kripë. Pas larjes, vezët dezinfektohen me një zgjidhje 2% të zbardhuesit për 5 minuta, lahen në një zgjidhje 2% të sodës dhe shpëlahen për 5 minuta në ujë të rrjedhshëm.

Melangeështë një përzierje e të bardhëve dhe të verdhave (ose disa të verdha ose të bardha), të ngrira në kanaçe kallaji në temperatura nga -18 në -25 ° C. Përzierja është shkrirë pak para përdorimit, kavanoza është e para-dezinfektuar. Bankat me melange mbahen për 2.5-3 orë në një bain-marie në 40-50 ° C për shkrirjen. Përzierja e përgatitur filtrohet përmes një sitë dhe përdoret menjëherë, pasi shpejt ruhet gjatë ruajtjes. Jetëgjatësia e melanzhit të shkrirë është 3-4 orë.

Pluhur veze të bëra nga një përzierje e të bardhëve dhe të verdhave ose nga të bardhat dhe të verdhat veç e veç. Përmbajtja e lagështisë së pluhurit është 9%, ajo rimëkëmbet mirë. Pluhuri i vezës ruhet në temperatura nga -2 në -10 ° C jo më shumë se një vit (mundësisht në një enë hermetike). Para përdorimit, pluhuri shoshitet dhe pastaj tretet në ujë (për 100 g pluhur, 0.35 l ujë). Në mënyrë që pluhuri i vezëve të shpërndahet, së pari derdhni pak ujë të ngrohtë (40-50 ° C) në të, përzieni plotësisht dhe, duke vazhduar përzierjen, derdhni pjesën tjetër të ujit. Pas 30-40 minutash, pluhuri bymehet dhe, pasi të jetë filtruar më parë, mund të përdoret; 10 g pluhur veze dhe 30 g ujë korrespondojnë me masën e një veze të mesme.

Qumësht përbëhet nga uji dhe mbetja e thatë, e cila përfshin yndyrën e qumështit, proteinat, sheqerin e qumështit dhe substanca të tjera. Qumështi është një produkt i vlefshëm ushqyes, ka shije të mirë dhe përmban pothuajse të gjitha lëndët ushqyese të nevojshme për trupin. Për përgatitjen e ëmbëlsirave, përdoret qumësht i freskët dhe Ushqim të konservuar... Ato përmirësojnë shijen e produkteve dhe rrisin vlerën e tyre ushqyese.

Qumështi i plotë përmban yndyrna, proteina, sheqer qumështi dhe vitamina. Duhet të jetë e bardhë me një nuancë të verdhë, pa shije dhe aroma të huaja.

Qumështi përdoret kryesisht për të bërë brumë dhe kremë maja. Shpejt përkeqësohet (i thartë), kështu që duhet të përdoret menjëherë, dhe nëse ruajtja është e nevojshme, nxehet deri në vlim. Para përdorimit, qumështi filtrohet përmes një sitë me një rrjetë prej 0.5 mm. Ruani qumështin në frigoriferë në një temperaturë jo më të lartë se 8 ° C dhe jo më të ulët se 0 ° C për jo më shumë se 20 orë.Qumështi i të gjitha llojeve duhet të pasterizohet.

Qumështi pluhur merret duke tharë qumështin e pasterizuar në një përmbajtje lagështie prej 7%. Shtë një pluhur i bardhë me një nuancë krem. Shija dhe aroma duhet të përputhen me shijen dhe erën e qumështit të freskët. Pluhuri i qumështit mund të merret si nga qumështi i plotë ashtu edhe nga qumështi i skremuar. Ruani në 15-20 ° C.

Para përdorimit, pluhuri i qumështit shoshet përmes një sitë dhe së pari tretet në një sasi të vogël uji në një temperaturë prej 40-50 ° C derisa të merret një masë homogjene pa gunga, pastaj pjesa tjetër e ujit shtohet gradualisht (880- Merren 900 g ujë për 100 g pluhur). Qumështi pluhur në vend të qumështit të plotë përdoret për përgatitjen e të gjitha llojeve të produkteve.

Qumësht i kondensuar me sheqer merret duke avulluar deri në 1/3 e vëllimit të qumështit të plotë ose të skremuar me shtimin e shurupit të sheqerit. Ruani atë në një enë të mbyllur hermetikisht në një dhomë me një temperaturë të parregulluar. Qumështi i kondensuar i përdorur për përgatitjen e ëmbëlsirave nxehet paraprakisht në 40 ° C, dhe më pas filtrohet përmes një sitë me qeliza 0.5 mm.

Produktet e qumështit:

Kremi prodhohet në përmbajtje yndyre 10, 20 dhe 35%. Shija e tyre është e këndshme, pak e ëmbël, e bardhë me një nuancë të verdhë. Në industrinë e ëmbëlsirave, kremi përdoret për të bërë krem dhe si zëvendësues i qumështit.

Kremi me yndyrë 35% është më i përshtatshmi për fshikullim. Para fshikullimit, ato ftohen paraprakisht. Kremi i kondensuar prodhohet në të njëjtën mënyrë si qumështi i kondensuar dhe paketohet në kanaçe ose fuçi. Kremi i thatë përmban lagështi jo më shumë se 7%. Ato përdoren dhe ruhen në të njëjtën mënyrë si pluhuri i qumështit.

Kosi prodhohet nga kremi i pasterizuar duke fermentuar me bakteret e acidit laktik. Për produktet e ëmbëlsirave, përdoret salcë kosi me përmbajtje yndyre 40 dhe 30%, mund të rrihet si krem. Kosi përdoret në prodhimin e gjalpit brumë pa maja dhe kremra.

Gjiza prodhohet nga qumështi i pasterizuar i papërpunuar - qumësht i plotë ose i skremuar - nga fermentimi me bakteret e acidit laktik. Gjizë përmban 65-80% ujë, proteina të vlefshme, kalcium, kripëra fosfor dhe hekur, vitamina. Cilësia është e klasës më të lartë dhe 1. Në industrinë e ëmbëlsirave, ato përdoren për përgatitjen e mbushjeve. Kur ruhet për një kohë të gjatë, gjizë është e ngrirë. Gjatë shkrirjes së gjizës së ngrirë shpejt, struktura dhe qëndrueshmëria e saj rikthehen. Ruani në 4-8 ° C jo më shumë se 36 orë.

Yndyrnat- produkt me cilësi të lartë. Ato përdoren gjerësisht për miellin dhe produktet e ëmbëlsirave, u japin produkteve një shije dhe brishtësi kifle, dhe në disa lloje të produkteve ato janë një pluhur pjekje. Përdoren yndyrna vegjetale, shtazore dhe të kombinuara (margarinë, yndyrna gatimi).

Gjalpi prodhohet nga kremi, përmban deri në 82.5% yndyrë, vitamina A, D, E. Gjalpi duhet të jetë pa aroma dhe shije të huaja, me një ngjyrë të njëtrajtshme (nga e bardha në krem). Nëse sipërfaqja e vajit është e ndotur ose e mbuluar me myk, atëherë vaji pastrohet. Para përdorimit, gjalpi nganjëherë shkrihet, filtrohet përmes një sitë dhe shtohet në brumë. Gjalpi rrit përmbajtjen kalorike të produkteve, përmirëson shijen, rrit aromën e tyre.

Margarina merret nga yndyrnat shtazore dhe vegjetale me shtimin e kremës, qumështit ose ujit. Closeshtë afër gjalpit në shije dhe erë. Në industrinë e ëmbëlsirave, përdoret qumështi dhe margarina e kremës. Ruani në të njëjtat kushte si vaji.

Yndyrnat e skuqjes, ose hidro yndyra, merren duke ngurtësuar artificialisht yndyrna të lëngshme vegjetale ose yndyrë nga kafshët detare ose peshqit. Ato duhet të jenë pa erë dhe shije të huaj, pika e shkrirjes 35 ° C.

Vajrat vegjetale përdoren rrallë në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave të miellit, pasi ato mbahen dobët në brumë dhe dallohen nga produktet. Sidoqoftë, kur skuqni produktet në një sasi të madhe yndyre, ata përdorin luledielli, misër, sojë, pambuk, vaj ulliri, etj.

Perimet dhe frutat përmbajnë shumë substanca të vlefshme për trupin, veçanërisht vitamina dhe komponime minerale; përdoren si mbushje dhe produkte përfundimtare gjysëm të gatshme në përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave të miellit.

Perimet ruhen në një temperaturë prej 10-12 ° C në një enë që siguron qarkullim natyral të ajrit. Frutat e freskëta ruhen në dhoma frigoriferike në një temperaturë prej 2 ° C dhe një lagështi relative prej 85-90%.

Para përdorimit, perimet, frutat dhe manaferrat lahen plotësisht në ujë të rrjedhshëm dhe thahen në ajër. Frutat e bukura përdoren për të dekoruar produkte të freskëta, të deformuara, por jo të kalbura - për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme (reçel, reçel, reçel).

Kajsi(të freskëta) pas larjes, prerë në katër, gjashtë, tetë pjesë dhe hiqni farat. Kajsitë e konservuara, pureja e kajsisë, konservat ose reçelët përdoren për të mbushur dhe dekoruar byrekët me fruta, pasta dhe ëmbëlsira. Kajsi të thata - kajsi, kajsi të thata - pasi trajtimi i nxehtësisë përdoret për mbushje, kokrrat e ëmbla përdoren si zëvendësim i bajameve në prodhimin e ëmbëlsirave të bajames, biskotave, si dhe për spërkatjen dhe dekorimin e produkteve.

Ananasi të freskëta dhe të konservuara përdoren për të dekoruar pasta dhe ëmbëlsira. Pjesa e sipërme dhe e poshtme e ananasit priten, lëvozhga dhe thelbi i fortë hiqen, pastaj ananasi pritet në unaza, të cilat priten në copa. Shurupi i ananasit të konservuar përdoret për të njomur biskota dhe krem dhe buzëkuqë.

Portokall, mandarina dhe limon(agrumet) janë të mbuluara me një lëvozhgë aromatike, e cila përdoret gjerësisht në industrinë e ëmbëlsirave për të aromatizuar produktet. Hiqeni zhurmën me një makinë të veçantë ose me dorë duke përdorur një rende. Pas pastrimit të plotë, portokallet dhe mandarina ndahen në feta dhe përdoren për të dekoruar ëmbëlsira dhe pasta. Lëngu i limonit acidifikon mbushjet, ëmbëlsirat, njollat, kremrat.

Rrush ose qershi- nje nga dekorimet më të miraëmbëltore; gropa hiqen paraprakisht nga qershitë për mbushje.

Dardha me tul të butë dhe aromatik, të prerë dhe më pas të përdoret për të dekoruar produktet. Jam dhe bllokim janë bërë nga dardha të ziera mirë, dhe bllokimi dhe frutat e ëmbëlsuar janë bërë nga dardha të ziera dobët. Bërthama e dardhës hiqet duke përdorur një gropë të veçantë metalike.

Mollë duke pasur aromë e këndshme dhe një konsistencë delikate, e përdorur e freskët për mbushjen dhe dekorimin e byrekëve, pastave dhe ëmbëlsirave. Jam, bllokim dhe pure patatesh për mbushje përgatiten nga mollë të tharta, të ziera mirë, dhe reçel dhe fruta të ëmbëlsuara nga mollët e ziera dobët.

Fruta ekzotike:

Mango përdoret i freskët dhe në formën e lëngjeve. Ka një shije delikate aromatike të ëmbël-të thartë, përmban shumë acide minerale dhe organike dhe vitamina.

Karambola ka një formë të zgjatur në formë ylli me ngjyrë të verdhë të gjelbër ose të verdhë të ndritshme me skaje kafe. Pulpa është e ëmbël dhe e thartë me një shije të freskët. Përdoret për garniturë të papërpunuar (në formë ylli) dhe për pije ekzotike.

Luleshtrydhe kopshti pa kërcell përdoret për përfundimin e byrekëve, pastave dhe ëmbëlsirave. Luleshtrydhet përdoren gjithashtu për të përgatitur pure patate për mbushje ose lëng, i cili përdoret për të aromatizuar kremrat dhe pelte.

Rrush i thatë(rrush i thatë me fara) ose rrush i thatë (rrush i thatë pa fara) i shtohen brumit kur bëni muffins, simite dhe produkte të tjera. Ju nuk duhet të lani dhe thithni rrush të thatë për një kohë të gjatë, pasi ajo humbet aromën e saj. Para përdorimit, rrushi i thatë shqyrtohet dhe degëzat dhe papastërtitë e tjera hiqen.

Boronicë e kuqe përdoret në formën e bllokimit për mbushjet.

Manaferra(varietetet e ëmbla) pas heqjes së kërcellit, ato përdoren për zbukurim byrekë të hapur dhe ëmbëlsira.

Kumbulla për dekorimin e produkteve të ëmbëlsirave, mund të përdoren vetëm ato varietete, frutat e të cilave janë lehtësisht të gropëzuara. Jam, bllokim dhe bllokim janë bërë nga kumbulla, të cilat përdoren për mbushje.

Rrush pa fara e zezë posedon një aromë të fortë dhe veti të mira xhelizuese, prandaj, bllokimi dhe bllokimi bëhen prej tij për mbushjen e produkteve të ndryshme.

Fruta me xham në industrinë e ëmbëlsirave ato përdoren për të dekoruar byrekë, pasta dhe ëmbëlsira. Frutat me xham përgatiten nga frutat dhe manaferrat e freskëta, të cilat zihen me shurup sheqeri dhe më pas thahen. Kur të përfundojë, fruti me xham duhet të ruajë formën natyrale të frutave ose formën e feta.

Fruta të ëmbëlsuara prodhohet nga e tërë ose e prerë në copa frutash; për këtë qëllim përdoren edhe lëvoret e agrumeve, shalqinjve dhe pjeprave. Më parë, këto produkte gatuheshin në shurup në të njëjtën mënyrë si reçeli, dhe më pas lustrohen me sheqer në qarkullim.

Frutat dhe manaferrat e freskëta të ngrira ruhen të ngrira në t-12 ° C. Pas shkrirjes, ato duhet të përdoren menjëherë.

Frutat dhe manaferrat nga kompostot përdoren për të dekoruar produkte, shurupe - për aromatizues. Para përdorimit të frutave dhe manave të konservuara, ena në të cilën ato ruhen lahet me ujë. Kur hapni një enë qelqi, është e nevojshme të mbroni përmbajtjen nga qelqi që bie në të. Frutat nga kompostoja duhet të lirohen nga shurupi dhe, nëse është e nevojshme, të priten.

Pure frutash dhe manaferrash më së shpeshti përgatitet nga mollët, kajsitë, kumbullat, kumbullat e qershisë, patëllxhanët. Frutat me tul të fortë piqen paraprakisht ose piqen. Pastaj ato përzihen me sheqer në një raport 1: 1 për sterilizim të mëtejshëm dhe në një raport 1: 1.5 për gatim afatshkurtër pa sterilizim të mëtejshëm. Pureja e përfunduar ka një konsistencë pastë, përzihet mirë dhe fshikullon me përbërës të tjerë. Pure ruan shijen dhe aromën e frutave dhe manave natyrore. Ruani purenë në një dhomë të ftohtë në një temperaturë prej 2C dhe një lagështi relative prej 70-80%. Pureja fshihet në një makinë pluhuruese ose përmes një sitë me qeliza jo më shumë se 1.5 mm.

| | | | 5 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

Puna laboratorike numër 2

Tema: Përgatitja e produkteve komplekse të furrës dhe bukës së festës duke përdorur metoda të ndryshme derdhjeje, vlerësimi i cilësisë dhe sigurisë së produkteve të gatshme

Qëllimi i punës: Për të përsëritur dhe konsoliduar njohuritë teorike mbi temën "Teknologjia e përgatitjes së produkteve komplekse të furrës nga testi i majave".

Informacion teorik

Metoda e sigurt e përgatitjes së brumit... Kjo metodë përdor një sasi të vogël pjekje (sheqer, gjalpë). Brumi gatuhet në një makinë gatimi ose me dorë. Për këtë, derdhet qumësht ose ujë i ndezur. Vendosni maja, kripë, sheqer, vezë ose përzierje, përzieni, shtoni miell dhe gatuajeni brumin. Gjalpi i shkrirë ose margarina futet tre minuta para përfundimit të serisë. Brumi i gatuar mbulohet me kapak ose leckë dhe vendoset në një vend të ngrohtë që të fermentohet për 2.5 orë. Kur brumi të rritet në vëllim, gatuajeni 1-3 herë. Brumi konsiderohet i fermentuar nëse rritet në vëllim me 2.5 herë. Sipërfaqja është konveks, do të shfaqet një erë alkoolike dhe kur shtypet me gisht, gropëzimi ngadalë ngadalësohet.

Sekuenca e punës:

1. Kur përgatiteni për punë laboratorike, është e nevojshme të shkruani receta nga "Koleksioni i recetave" për "Bukë Pushimi", "Simite Rrugore", "Byrek me mish".

2. Gjatë punës laboratorike, është e nevojshme: të përgatisni një produkt duke marrë parasysh kërkesat për cilësinë dhe sigurinë e produkteve të gatshme.

Bukë festive

Buka festive përgatitet në mënyrë sfungjeri ose jo me avull. Brumi formohet në formën e topave që peshojnë 20 g, topat që rezultojnë vendosen në një myk fort pranë njëri -tjetrit në mënyrë që të mos ketë hapësirë të lirë, ato lejohen të distancohen, lyejnë sipërfaqen me një furçë pastiçerie e bukës. Spërkateni çdo fetë me fara lulekuqe ose farat e susamit çdo sekondë dhe piqni për 7-8 minuta në një temperaturë 230-240 gradë. Buka duhet të ketë një sipërfaqe të verdhë të artë deri në kafe me shkëlqim.

"Simite rruge"

Brumi i majave përgatitet në mënyrë opary, ndahet në pjesë dhe formohet në toptha që peshojnë 115 g. Topat e mbështjellë vendosen në tepsi në një fletë pastiçerie, lyhen me yndyrë, lihen në distancë për 10 minuta, lyhen me një vezë, spërkaten me sheqer të grimcuar dhe piqen në një temperaturë 220-240 gradë.

"Byrek me mish"

Brumi përgatitet në një mënyrë sfungjeri, me një konsistencë më të trashë sesa për byrekët. Brumi i përfunduar formohet në toptha me peshë 120 g, lihet për korrigjim për 5-8 minuta dhe mbështillet në një tortë të rrumbullakët, në mes të së cilës vendoset mish i grirë (mish me një vezë ose qepë, peshk me oriz, oriz me kërpudha) ) Skajet e tortës janë të kapura (me një gicë), mesi mbi mishin e grirë lihet i hapur dhe formohet si një varkë. Produktet e përgatitura shkrihen për 20-30 minuta, lyhen me një vezë dhe piqen.

Vlerësimi i cilësisë së produkteve të gatshme

Pyetjet e kontrollit.

1. Cilat metoda përdoren për të bërë brumë gruri?

2. Çfarë lloj brumi gatuhet në mënyrë sfungjeri?

3. Cilat metoda të formimit janë brumi i majave?

4. Cilët tregues të cilësisë përcaktohen për brumin e majave?

Puna laboratorike nr. 3

Tema: Përgatitja e produkteve komplekse të furrës dhe bukës së festës duke përdorur produkte komplekse të përfunduara gjysëm të gatshme, vlerësimi i cilësisë dhe sigurisë së produkteve të gatshme

Qëllimi i punës: Për të përsëritur dhe konsoliduar njohuritë teorike mbi temën "Teknologjia e përgatitjes së produkteve komplekse të furrës nga testi i majave".

Mjetet, inventari dhe enët: peshore elektronike për peshimin e lëndëve të para, një filxhan matës për matjen e lëngut, një sitë për shoshitjen e miellit, tasa për brumin e brumit, dërrasat e prerjes, kunjat e rrotullimit, thikat, pllakat, shpatull metalik,

Informacion teorik.

Metoda e përgatitjes së brumit. Kur përgatitni brumë me një përmbajtje të lartë pjekjeje, përdorni metodën e sfungjerit. Përbëhet nga dy pjesë:

1) Përgatitja e brumit 2) Zierja e brumit.

Brumi është një brumë i lëngshëm, 100% maja, 60-70% i lëngshëm, 40-60% miell përdoren për përgatitjen e tij, mund të shtoni 4% sheqer për të aktivizuar maja. Maja e holluar vendoset në lëngun e ndezur, shtohet mielli i shoshitur, brumi gatuhet, në konsistencë si salcë kosi e trashë. Spërkateni me një shtresë miell dhe vendoseni në një vend të ngrohtë që të fermentohet. Kur brumi ngrihet dhe pastaj fillon të bjerë, çarje, flluska që shpërthejnë dhe një erë alkoolike do të shfaqen në sipërfaqen e tij. Kripa dhe sheqeri treten në lëngun e mbetur, vendosen vezët, futet brumi, shtohet miell dhe brumi gatuhet. Para përfundimit të gatimit, futet margarina ose gjalpi i shkrirë. Pastaj vendoseni në fermentim për 2-2.5 orë. Në procesin e fermentimit, bëhen 1-3 goditje. Nëse brumi nuk është i fermentuar, atëherë kur shtypet me gisht shpejt nivelohet, produktet e pjekura nga një brumë i tillë mbulohen me njolla të errëta (lulëzojnë). Brumi i fermentuar as nuk del kur shtypet, sipërfaqja e brumit është e keqe, një shije dhe erë e pakëndshme e thartë, kur pritet, brumi prishet, formohet dobët, poret janë të mëdha. Produktet e pjekura nga ky brumë janë të sheshta, pa formë dhe me shije të keqe.

Përfundimi i produkteve gjysëm të gatshme. Përdoret për përfundimin e ëmbëlsirave. Produktet komplekse të përfundimit gjysëm të gatshme përfshijnë: buzëkuq, shurup sheqeri, lustër.

Një shurup është një lëng i qartë, pothuajse pa ngjyrë, i marrë nga tretësira të përqendruara sheqernash dhe që përmban të paktën 40% të tyre.

Sukroza në produktet e ëmbëlsirave mund të jetë në një gjendje të lëngshme, amorfe dhe kristalore, dhe për ta transferuar atë në këtë gjendje, kërkohet të vëzhgoni një recetë të caktuar dhe parametrat teknologjikë të prodhimit. Receta e shurupit varet nga lloji i produktit. Shpërndani sheqerin e grimcuar në ujë, sillni një çiban, hiqni shkumën dhe vlim deri në mostër (top i mesëm).

Laboratori 4

Qëllimi i punës.

Për të konsoliduar njohuritë teorike në lidhje me përgatitjen e brumit pa maja dhe gjalpë, produkte nga këto lloje brumi.
Për të marrë aftësi praktike në bërjen e produkteve nga brumëra të shkurtra dhe brumë të majanë të pasur.
Përcaktoni karakteristikat e cilësisë së produkteve të gatuara nga pasta të shkurtra dhe brumë të ëmbël të freskët.

Informacion teorik.

Për gatim brumë i ëmbël pa majaështë më mirë të përdorni produkte të fermentuara të qumështit, të tilla si salcë kosi, ose ujë me shtimin e acidit. Ndonjëherë, në vend të ujit, ata marrin qumësht (për shembull, për produktet: shaker-lezet, shaker-puri, nan Bukhara, etj.). Brumi përgatitet me shtimin e një sasie të vogël pjekje: yndyrë, sheqer, vezë. Struktura e brumit duhet të jetë plastike, dhe për këtë arsye përdoret miell me një përmbajtje të ulët gluteni.

Për të liruar brumin, përdoren agjentë kimikë të thartimit, të cilët, kur gatuani brumin, shtohen së bashku me miellin në mënyrë që të mos prishen para kohe nën ndikimin e acidit. Nëse përgatitet një brumë pa acid, atëherë karbonati i amonit përdoret për lirimin. Në procesin e pjekjes, sode, karbonat amoni ose agjent tjetër thartues kimik nën veprimin e temperaturës së lartë dhe ndërveprimit me acidin prishen për të formuar substanca të gazta, të cilat, duke u përpjekur të shpëtojnë së bashku me avujt e lagështisë, shtrijnë glutenin dhe produkti rritet në vëllim Me

Brumi i ndormë me gjalpë mund të përgatitet i ëmbël (me përmbajtje të lartë dhe të ulët të pjekjes) dhe pa sheqer (me përmbajtje të lartë dhe të ulët të pjekjes), si dhe salcë kosi.

Teknologjia për përgatitjen e brumit të ëmbël pa maja është si më poshtë.

Kombinoni salcë kosi ose ujë me shtimin e acidit me sheqer, vezë, gjalpë të zbutur ose margarinë dhe rrihni derisa të jetë e qetë. Mielli shtohet duke marrë parasysh kapacitetin absorbues të ujit, d.m.th. jo i gjithë mielli i treguar në recetë, por shumica e tij. Kjo pjesë e miellit kombinohet paraprakisht me sode ose pluhur tjetër pjekje dhe gatuhet jo më shumë se 1 ... 2 minuta. Brumi duhet të jetë me konsistencë mesatare. Brumi i përfunduar mbështillet në fletë metalike dhe ftohet për 1 orë në frigorifer. Në të njëjtën kohë, brumi pushon, gluteni dobësohet dhe fiton një strukturë plastike.

Kërkesat e cilësisë: brumi duhet të ketë një konsistencë homogjene, plastike, të butë.

Formimi: brumi mbështillet në një shtresë në trashësinë e kërkuar në një tryezë të pluhurosur me miell, dhe boshllëqet priten duke përdorur gropat.

Furrë buke: produktet e derdhura vendosen në fletët e ëmbëlsirave të lyera me yndyrë; pjekur në një temperaturë prej 220 ... 240 ° C.

Për gatim ëmbëlsira të shkurtra përdorni miell me një përmbajtje të ulët gluteni. Struktura e brumit duhet të jetë fleksibël. Kur përdorni miell me një përmbajtje të lartë gluteni, brumi është i ngushtë, gome, jo plastik. Brumi gatuhet në gjalpë ose masë gjalpë-sheqer. Përbërësit kryesorë - miell, gjalpë, sheqer - përdoren në një raport prej 2: 1: 0.5. Prania e një sasie të madhe vaji në brumë dhe mungesa e ujit kontribuojnë në marrjen e produkteve të shkrifëta. Prandaj emri i brumit - bukë e shkurtër. Përgatitni brumin në temperaturën e dhomës jo më të lartë se 20 ° C. Agjentët kimikë të thartimit përdoren për të liruar brumin. Kur piqni nën ndikimin e temperaturës së lartë, pluhuri i pjekjes prishet për të formuar substanca të gazta, të cilat, duke u përpjekur të dalin së bashku me avullin e lagështisë që rezulton, shtrijnë glutenin dhe produktet rriten në vëllim. Pastmbëlsira e shkurtër mund të bëhet pa pluhur pjekje.

Teknologjia e përgatitjes së brumit është si më poshtë.

Gjalpi me sheqer bluhet në një konsistencë homogjene, shtohet melange, në të cilën amoniumi, soda, kripa, thelbi treten dhe përzihen deri në një konsistencë homogjene. Mielli shtohet, por një pjesë e miellit lihet, duke marrë parasysh aftësinë thithëse të ujit të miellit, dhe 7% e miellit sipas recetës lihet për punë të mëtejshme me brumin. Ziejeni brumin për 2 ... 3 minuta. Sapo mielli të kombinohet me ushqimin, gatimi ndalet. Për të përmirësuar cilësinë ëmbëlsira të shkurtra rekomandohet të ftohet për 1 ... 2 orë.

Rymbëlsira e shkurtër mund të bëhet pa sheqer me kripë të shtuar. Emri evropian për një test të tillë është Fllad. Përdoret për të bërë tartlets dhe shporta për sallata, patate, makarona.

Pastmbëlsirë e shkurtër për kifle një konsistencë e dobët përgatitet nga mielli, gjalpi, sheqeri dhe vezët, duke kombinuar përbërësit në përmasa të barabarta, me shtimin e agjentëve të thartimit kimik dhe lëndëve të tjera të para (arra, rrush të thatë, pluhur kakao, lëvore limoni, etj.).

Kërkesat e cilësisë: brumë me konsistencë homogjene, plastike, të butë.

Formimi: brumi shtrihet në një shtresë në një tryezë të pluhurosur me miell. Ata piqen në një shtresë të tërë ose me thikë, prerës të diskut, prerë boshllëqet. Për tartlets, shporta, kifle, përdoren forma të veçanta. Pastmbëlsira e shkurtër për tartlets, shportat rrotullohen në një shtresë, boshllëqet priten me një myk dhe shtypen në kallëpe, duke shpërndarë brumin në të gjithë sipërfaqen. Muffinët e ëmbëlsirave shtrohen në forma të ndryshme, të lyer me yndyrë. Fundi i formave të mëdha është i veshur me letër.

Furrë buke: shtresat e brumit ose boshllëqet e prera piqen në fletë pastiçerie të thata, në një temperaturë prej 220 ... 250 ° C. Produktet në myk piqen në një temperaturë prej 170 ... 200 ° C.

Kërkesat e cilësisë: produkt gjysëm i gatshëm ranor me ngjyrë kafe të lehtë me një nuancë të artë, të thërrmuar, të thatë.

Ushtrohuni.

Llogaritni recetën e punës për biskotat "Round", "Zvezdochka" dhe "Lëng me gjizë" për një numër të caktuar produktesh.
Përgatitni biskota të shkurtra "Round", "Zvezdochka", "Lëng me gjizë" në përputhje me udhëzimet teknologjike përkatëse.

Pajisje, inventar.

Tenxhere, tasa, kunja, vestki, sitë, çarçafë, lugë, thikë, qese pastiçerie me një sërë tubash, pjata ëmbëlsirë, peceta letre, furçë për lubrifikim, gërmim.

Përfundimi i punës.

2. Përgatitni cookies "Round" sipas udhëzimeve teknologjike më poshtë.

Përgatitni vendin e punës.

Përgatitni produkte: miell, pluhur të rafinuar - shoshitje; vezë - shpëlajini, ndani guaskën, tendosni; qumësht - tendosje; gjizë - fshij.

Përgatitni ëmbëlsira të shkurtra për biskotat Krugloye: kombinoni gjalpin me pluhur të rafinuar, rrihni për 5 minuta; përzieni vezët e përgatitura, kripën, vanilinë dhe shtoni në gjalpë të rrahur; Përzieni miellin me sodën e bukës, derdhni në masën e rrahur dhe gatuajeni shpejt brumin.

Përgatitni thërrimet e rërës, për të cilat ndani 1/10 pjesë nga ëmbëlsira e shkurtër, ftoheni, shtoni pak miell, përzieni dhe fërkojeni në një sitë të imët.

Përgatitni dhe piqni biskota gjysëm të gatshme "Round": në një tryezë të spërkatur me miell, rrokullisni brumin në një shtresë prej 5-6 mm, lyejeni sipërfaqen me një vezë, spërkatni me thërrime rëre të ftohta; pas 20 minutash, prerë boshllëqet me një nivel të rrumbullakët me diametër 4 cm, vendosini në një fletë pastë të thatë dhe piqni në 230-240 ° C për 10 minuta.

Llogaritni recetën biskota të shkurtra"Yll" për prodhimin 250 gr dhe plotësoni tabelën më poshtë.

5. Përgatitni biskota të shkurtra "Zvezdochka" sipas udhëzimeve teknologjike më poshtë.

Përgatitni vendin e punës.

Përgatitni produktet: miell, pluhur i rafinuar - shoshitni: vezët - shpëlajini, ndani guaskën, sforconi: qumësht - tendosje: gjizë - fshij, rrush të thatë - zgjidh, shpëlaj, thaj.

Përgatitni brumin e ëmbëlsirave për biskotat Zvezdochka: rrihni gjalpin me pluhur të rafinuar për 6-8 minuta; shtoni qumësht të përzier me vezë, pluhur vanilje, përzieni, rrihni për 8 minuta të tjera; shtoni miell dhe sodë buke dhe gatuajeni shpejt brumin.

Përgatitni dhe piqni biskota gjysëm të gatshme "Zvezdochka": mbushni një qese pastiçerie me një tub të gdhendur 1.5 cm në diametër me brumë; vendosni pjesët e punës në një fletë të thatë ëmbëlsirash në rreshta në një distancë prej 1.5-2 cm nga njëra-tjetra; vendosni një zall në mes të secilës pjesë të punës; piqeni në 230-240 ° C derisa të zbutet.

6. Vlerësoni produktin e përfunduar sipas treguesve të mëposhtëm të cilësisë, të cilët tregohen në tabelë.

8. Përgatitni "Lëng me gjizë" sipas udhëzimeve teknologjike më poshtë.

Përgatitni brumë të ëmbël: përzieni gjalpin me sheqer të grimcuar deri në plastikë; veçmas përgatitni një përzierje uji,

Acid limoni, kripë, vezë; derdhni vaj në përzierjen që rezulton; shtoni miell të përzier me sodë buke, gatuajeni shpejt brumin.

Përgatitni mishin e grirë nga gjizë: fërkoni gjizën në një makinë pluhuruese, shtoni një vezë, miell të shoshitur, sheqer, vanilinë dhe përzieni gjithçka mirë.

Përgatitni një produkt gjysëm të gatshëm dhe piqni lëng: rrotulloni brumin e ftohur në një shtresë të trashë 5 mm dhe prerë pjesët e punës që peshojnë 39 g me një nivel ovale të dhëmbëzuar; lyejeni gjysmën e pjesës së punës me një vezë, vendoseni mbi të gjizë e grirë(20 g), mbuloni mishin e grirë me gjysmën e dytë në mënyrë që të jetë e dukshme, shtypni pak skajet e pjesës së punës; Vendoseni produktin gjysëm të gatshëm në një fletë pastiçerie, lyejeni sipërfaqen me një vezë dhe piqeni në 230-250C.

9. Vlerësoni produktin e përfunduar sipas treguesve të mëposhtëm të cilësisë, të cilët tregohen në tabelë.

Një raport i shkruar progresi duhet të përfshijë:

1. Recetat e punës të dizajnuara për një numër të caktuar produktesh.

2. Udhëzimet teknologjike për përgatitjen e produkteve.

3. Vlerësimi i cilësisë së produkteve të gatshme në përputhje me treguesit e përcaktuar të cilësisë.

4. Përgjigjet e pyetjeve të sigurisë.

Pyetjet e kontrollit.

1. Cilat lëndë të para përfshihen në biskotat e ëmbëlsirave?

2. Si përgatitet brumi për Lëng me Djathë Gjizë?

3. Si formohen biskotat Zvezdochka?

4. Cilat karakteristika organoleptike përcaktohen në biskotat e shkurtra?

5. Në cilat kushte piqen produktet e bëra nga brumi i ëmbël pa maja?

Laboratori 5

Qëllimi i punës.

Për të konsoliduar njohuritë teorike të marra në lidhje me kremin dhe brumë sfoliat, në lidhje me vetitë kryesore të produkteve gjysëm të gatshme nga këto lloje të brumit, në lidhje me teknologjinë e përgatitjes së produkteve nga pasta choux dhe puff.
Merrni aftësi praktike në bërjen e ëmbëlsirave choux dhe pastë.
Përcaktoni karakteristikat e cilësisë së produkteve të gatuara nga pasta pluhur dhe pluhur.

Informacion teorik.

Për përgatitjen e pastës choux, përdoret mielli me një përmbajtje mesatare (28 ... 36%) të glutenit të fortë. Kur përdorni miell me gluten të dobët, një produkt gjysëm i gatshëm merret me rritje të pamjaftueshme dhe pa një zgavër brenda. Procesi i përgatitjes së brumit përbëhet nga dy faza: pirja e miellit në ujë të valë me vaj dhe kripë; duke e kombinuar këtë masë me një numër të madh vezësh.

Komponentët kryesorë - miell, ujë, vaj, vezë - përdoren në një raport 1: 1: 0.5: 1.5. Kur piqet, niseshteja e miellit xhelatinizohet, lidh një sasi të madhe uji dhe formon një masë shumë viskoze. Temperatura e masës së pjekur është 80 ... 85 ° С, lagështia është 38 ... 39%. Për shkak të lagështirës së përmbajtur në vezë, përmbajtja e lagështisë së brumit rritet në 53%. Sidoqoftë, për shkak të pranisë së niseshtës së xhelatinizuar dhe një sasie të madhe të proteinave (vezëve), brumi ka një qëndrueshmëri viskoze dhe nuk përhapet në fletë. Temperatura e brumit të përfunduar është rreth 40 ° C. Në momentin e parë të pjekjes, nën ndikimin e temperaturës së lartë, në sipërfaqen e produkteve formohet një kore e dendur e proteinave të çnatyruara. Avujt e lagështisë, që tentojnë të dalin, shtrijnë glutenin dhe produkti rritet në vëllim. Një kore e dendur në sipërfaqe kap avujt e lagështisë dhe ata fillojnë të shtypin brumin në kore. Brenda produktit formohet një zgavër, e cila është e mbushur me kremra ose mbushje.

Teknologjia e gatimit për pasta gjysmë të gatshme choux.

Sillni ujin, kripën, gjalpin në një çiban, shtoni të gjithë miellin menjëherë, përzieni derisa të jetë e qetë dhe nxeheni, duke e trazuar, derisa të formohet një film i thatë në fund të tiganit. Masa duhet të jetë homogjene, pa gunga. Pastaj masa përzihet për ftohje në një temperaturë prej 65-70 ° C. Duke vazhduar përzierjen, melanxha (vezët) shtohet gradualisht. Brumi duhet të jetë homogjen, me konsistencë viskoze.

Brumi formohet duke përdorur një qese pastiçerie në formën e shkopinjve, topave, unazave në fletët e pastiçerisë, të lyer me vaj.

Ato piqen në një temperaturë prej 220-230 ° C, për 15 minutat e para pa hapur dyert e dollapit, dhe më pas temperatura ulet në 200-180 ° C dhe piqen derisa të zbuten. Gatishmëria e produkteve gjysëm të gatshme përcaktohet nga ngjyra e errët e kremës së kores dhe dendësia e fuçive: ato duhet të jenë të dendura, jo të buta.

Për përgatitjen e brumërave pa maja, përdoret miell me një përmbajtje të lartë (38 ... 40%) të glutenit të fortë. Gluteni i fortë kontribuon në formimin e një brumi elastik elastik, i cili i reziston grisjes mirë gjatë rrotullimit të përsëritur, i cili siguron strukturën më të mirë të shtresuar të produktit gjysëm të gatshëm. Përbërësit kryesorë - mielli dhe uji - përdoren në një raport 2: 1. Acidi citrik i përdorur në brumë përdoret si një përmirësues i glutenit. Në një mjedis pak acid, viskoziteti i substancave proteinike rritet, si rezultat i së cilës brumi bëhet më elastik dhe elastik. Për këtë qëllim, uji i ngrohtë mund të përdoret për të gatuar brumin dhe mund të shtoni pak vaj perimesh.

Teknologjia e përgatitjes së brumit përbëhet nga tre faza: gatimi i brumit, përgatitja e gjalpit dhe sanduiçimi i brumit me gjalpë. Në këtë rast, përdoret një metodë mekanike e lirimit të brumit: sanduiç. Gjatë procesit të pjekjes, temperatura e lartë shkrin yndyrën dhe absorbohet në brumë. Shtresat bëhen të lehta. Avujt e lagështisë të krijuara gjatë pjekjes kanë tendencë të dalin dhe të ngrenë këto shtresa, produkti rritet në vëllim 2 ... 4 herë.

Zierja e brumit: shpërndajë kripën, vezët në ujë dhe acid citrik, shtoni miell dhe përzieni derisa të jetë e qetë, derisa brumi të jetë i qetë. Brumi i përfunduar mbështillet në një top në një tryezë të pluhurosur me miell, bëhet një prerje në formë kryqi në sipërfaqe për të dobësuar më mirë glutenin, mbulohet me një leckë të lagur dhe lihet të fryjë proteinat për 30 minuta.

Kërkesat e cilësisë: brumi i përfunduar duhet të përzihet në mënyrë të barabartë, pa gunga dhe gjurmë papastërtish, konsistenca është elastike, elastike. Temperatura e brumit duhet të jetë 20 ° C.

Përgatitja e vajit: gjalpi (10 ... 15 ° C) pritet në copa, pastaj për të lidhur lagështinë që përmban, përzieni me miell në një raport 10: 1 derisa të merret një masë homogjene. Nëse kjo nuk është bërë, lagështia do të lirohet nga gjalpi gjatë procesit të lëmimit, gjë që mund të bëjë që shtresat e brumit të ngjiten së bashku gjatë lëmimit të përsëritur. Vaji i përgatitur formohet në një shtresë drejtkëndëshe të trashë 1.5 ... 2 cm dhe vendoset në frigorifer për ftohje për 30 ... 40 minuta. Temperatura e vajit duhet të jetë 12 ... 14 ° C.

Shtresa: për sanduiç, brumi dhe gjalpi merren në një raport 2: 1. Konsistenca e brumit dhe gjalpit duhet të jetë e njëjtë. Procesi i petëzimit të brumit mund të bëhet me makinë ose me dorë.

Folia manuale e brumit: po vendos gjalpë midis dy shtresave të brumit. Për ta bërë këtë, brumi i përfunduar mbështillet në një shtresë dyfishi i madhësisë së gjalpit të përgatitur. Vendosni gjalpë në gjysmën e brumit, njomet skajet me ujë të ftohtë dhe mbulojeni me gjysmën tjetër. Skajet e brumit janë të kapura.

Pastaj zarfi ose shtresa pluhuroset me miell dhe, duke filluar nga mesi, mbështillet në një shtresë drejtkëndëshe 1 cm të trashë, e cila ka një shtresë gjalpë dhe dy shtresa brumë. Mielli i tepërt hiqet nga shtresa dhe paloset në gjysmë, në mënyrë që të dy skajet e shtresës të konvergojnë më afër një buze, domethënë, qepja zhvendoset nga mesi, dhe pastaj paloset në gjysmë. Kështu, merren katër shtresa gjalpë dhe tetë shtresa brumi. Shtresa që rezulton vendoset për ftohje në frigorifer për 30 ... 40 minuta, duke e mbuluar sipërfaqen me një film ose një leckë të lagur. Rrokullisja, palosja në katër shtresa dhe ftohja e brumit përsëriten edhe 3 herë të tjera. Pas ftohjes, formacioni kthehet mbi 90 ° çdo herë. Në procesin e rrotullimit, vaji zbutet nga stresi mekanik, si dhe nga temperatura e ngritur e dhomës, dhe madje fillon të shkrihet, gjë që mund të shkaktojë këputje të shtresave të brumit dhe rrjedhje të vajit, si dhe shtrëngim të gluten dhe brumi është shumë i vështirë të rrokulliset. Kur shtypet, shtresat e brumit mund të prishen dhe shtresimi është i shqetësuar. Përveç kësaj, duke sanduiçuar brumin e ngrohtë, yndyra mund të absorbohet në brumë dhe shtresimi gjithashtu do të shqetësohet. Prandaj, pas kryerjes së këtyre proceseve, shtresa e brumit mbulohet me një film dhe vendoset në frigorifer për 30 ... 40 minuta. Kjo siguron integritetin e shtresave të brumit.

Për të zvogëluar procesin e sanduiçit, mund të përdorni një opsion tjetër, kur brumi të rrokulliset dhe të vendoset dy herë me radhë, të ftohet, pastaj të vendoset në sanduiç 2 herë me radhë dhe të vendoset në frigorifer për 40 ... 60 minuta tashmë para formimit produktet.

Në total, brumi është sanduiç 4 herë dhe paloset çdo herë në 4 shtresa. Kjo jep numrin maksimal të lejuar të shtresave në brumë: 512 dhe 256 shtresa gjalpë.

Mund ta vendosni brumin 4 herë, duke e palosur 2 herë në 4 shtresa dhe 2 herë në 3 shtresa, duke alternuar. Me këtë shtresim fitohen 144 shtresa gjalpë dhe 288 shtresa brumë.

Kërkesat e cilësisë: brumi i përfunduar duhet të ketë shtresa të dallueshme brumi dhe yndyre, të bardhë me një nuancë kremoze, konsistencë elastike dhe të butë.

Formimi: pas ftohjes brumë sfoliat rrokulliset me një kunj në një shtresë të trashë 3 ... 5 mm. Për një fryrje copë, boshllëqet formohen duke përdorur një thikë, prestar, groove. Për shembull, për "Zarf", "Libra", "Trekëndësh", brumi i mbështjellë pritet në katrorë të një mase të caktuar. Për "Zarfin", sheshi lyhet në mes me përzierje, atëherë të gjitha qoshet e sheshit janë të përkulur në mes, duke shtypur pak. Për Librin, gjysma e sheshit lyhet me melanxhe dhe brumi paloset në mes, duke vendosur gjysmën e pa lubrifikuar në atë të lyer me yndyrë. Për "Trekëndëshin" një cep i sheshit lyhet dhe përkulet diagonalisht, duke e vendosur pjesën e pa lyer me yndyrë. Për Bantik, brumi pritet në drejtkëndësha dhe përdredhet një herë në mes. Për "Tubules" dhe "Muftochka" brumi i mbështjellë pritet në shirita deri në 10 mm të trasha, 2.5 cm të gjera dhe 17 cm të gjata. Rrokullisini ato në mënyrë spirale mbi tuba metalikë të një forme konike ose cilindrike, në mënyrë që me secilën kthesë një buzë të shiriti është pak nga ana tjetër, dhe shtrihet në çarçafë me tegel poshtë. Trashësia e shiritit pas rrotullimit është 4.5 ... 5 mm. Sipërfaqja e "Tubave" lyhet me melange, dhe sipërfaqja e "Muftochek" nuk lubrifikohet. Kur formoni brumin, është e nevojshme që tehet e thikave dhe skajet e brazdave të jenë të mprehta.

Për ëmbëlsira dhe pasta të prera në feta, shtresa e përgatitur vendoset në një fletë pastë të lagur me ujë. Uji parandalon shtrydhjen e copave të brumit dhe ndihmon që pjesët të ngrihen më shumë. Pas përgatitjes, shtresa e brumit lihet të qëndrojë për 15 minuta. Para pjekjes, sipërfaqja e shtresave të brumit shpohet me thikë në disa vende në mënyrë që të mos ketë ënjtje gjatë pjekjes dhe sipërfaqja të mbetet e sheshtë.

Furrë buke: pjekur në një temperaturë prej 220 ... 250 ° C për 20 ... 30 minuta. Gatishmëria përcaktohet duke hequr shtresën me thikë; nuk duhet të përkulet.

Kërkesat e cilësisë: forma është e saktë (drejtkëndëshe, trekëndore, etj.), Sipërfaqja është e artë ose kafe e lehtë, produkti ka ngritje të mirë, shtresat e holla nga e bardha në të verdhë të lehta mund të ndahen lehtësisht.

Nga ëmbëlsira e pastë pa maja, ju mund të bëni byrekë me mish të grirë të ndryshëm, byrekë, kurnik, pufka me arra, gjuhë të fryra, veshë të fryrë, biskota të Berlinit, djathëra me gjizë ose reçel, brirë të fryrë, volovan, produkte gjysëm të gatshme për pasta dhe ëmbëlsira.

Ushtrohuni.

Studioni udhëzimet metodologjike për këtë punë laboratorike vetë.
Llogaritni recetën e punës "Veshët e fryrë" dhe "Profiteroles" për një numër të caktuar të produkteve të gatshme.
Përgatitni "Veshët e fryrë" dhe "Profiteroles" në përputhje me udhëzimet teknologjike përkatëse.
Jepni një vlerësim organoleptik të cilësisë së produkteve të marra.
Përgatitni një raport mbi punën laboratorike sipas formës dhe strukturës së paraqitur.
Përgatitni përgjigje për pyetjet e sigurisë.

Pajisje, inventar.

Tenxhere, tasa, kunja, peshore, një filxhan matës, një sobë elektrike, një sitë, një sitë, çarçafë, lugë, një thikë, qese pastiçerie me një sërë tubash, dollap pastiçerie, pjata ëmbëlsirë, peceta letre.

Përfundimi i punës.

2. Përgatitni "Veshët e fryrë" sipas udhëzimeve teknologjike më poshtë.

Përgatitni vendin e punës.

Përgatitni produktet: miell, sheqer të grimcuar, pluhur të rafinuar - shoshitje, përzierje - tendosje.

Përgatitni gjalpë: kombinoni gjalpin e zbutur me miell (miell 10% ndaj peshës së gjalpit) dhe përzieni derisa të jetë e qetë; formoni gjalpin në një drejtkëndësh të sheshtë dhe vendoseni në frigorifer për 30 minuta.

Përgatitni brumin, për të cilin shpërndani kripë, acid limoni në ujë, shtoni vezë, shtoni miell dhe gatuajeni brumin; formoni një top, mbulojeni me garzë të lagur dhe lëreni për 20 minuta.

Shtresoni brumin: hapeni brumin në formën e një drejtkëndëshi në një shtresë të trashë 20-25 mm në mes dhe 17-20 mm në skajet; vendosni vajin e përgatitur në mes të shtresës, lidhni skajet e brumit, kapni nyjet, rrokulliseni në një trashësi prej 10 mm në një shtresë drejtkëndore; fshijeni miellin e tepërt, paloseni brumin në gjysmë në mënyrë që të dy skajet të bashkohen në mes, paloseni edhe dy herë dhe ftoheni për 30 minuta; duke u rrotulluar, duke u rrotulluar në katër shtresa dhe ftohja përsëriteni edhe 3 herë të tjera, çdo herë që mbuloni brumin me garzë të lagur.

Përgatitni "Veshët e fryrë": në sipërfaqen e tryezës, të spërkatur me miell, rrokullisni brumin në një shtresë të trashë 3-4 mm; spërkatni sipërfaqen e shtresës me sheqer - rërë, mbështilleni brumin me një rrotull në të dy anët në mes; prerë lulet gjysëm të gatshme 1 cm të trasha në kënde të drejta, vendosini në një fletë pastiçerie dhe piqni në 250 ° C derisa të zbuten.

3. Vlerësoni produktin e përfunduar sipas treguesve të mëposhtëm të cilësisë, të cilët tregohen në tabelë.