Teknologjia e prodhimit të konjakut në fabrikë. Nga çfarë është bërë konjaku: teknologjia e prodhimit

A e dini se Konjaku është një fshat? E vërtetë, shumë e pasur dhe e famshme në të gjithë botën. Dhe të gjitha falë pijeve të preferuara të gustatorëve dhe estetikëve të Kupitman, të quajtur për nder të saj dhe që është një simbol i elegancës, shijes dhe suksesit.

Konjak Një koktej fisnik i ngjyrës, aromës dhe shijes që është krijuar ndër vite në bodrumet e lagura mes fuçive që janë errësuar me kalimin e kohës ... Disa pije shkojnë një rrugë tepër të gjatë para se të spërkasin në një gotë qelqi dhe t’i japin aromën e tyre unike një njohës i vërtetë. Por pasi pinë një gllënjkë raki, shumë as nuk mendojnë se personi që dikur derdhi alkool në një fuçi të re për të ka shumë të ngjarë të ketë vdekur shumë kohë më parë ...

Procesi i prodhimit të konjakut është shumë i gjatë, i mundimshëm dhe i mundimshëm. Dhe të gjitha për të krijuar një nga pijet më fisnike në botë. Pra, si bëhen konjakët më të mirë francezë në botë?

Fotografitë dhe teksti nga Sergei Anashkevich. Së pari, le të përcaktojmë termat... Cili është rajoni i Konjakut, duke mbrojtur me zell të drejtën për të përdorur emrin e tij dhe me çfarë hahet? Konjaku ka 6 nën-rajone (emërtime), kufijtë e të cilëve janë të përcaktuar rreptësisht. Shpirtrat konjakë të secilit nën-rajon kanë veçoritë e tyre dalluese. Për shembull, konjaku i prodhuar nga rrushi i vjelur në Grande Champagne ka një aromë të lehtë, delikate me tone lulesh dominuese, dhe vreshtat rriten në tokat e Borderies të pasura me argjilë dhe silikon, duke dhënë konjakë të bukur të rrumbullakosur dhe të butë me tone të theksuara vjollce. Përdorimi i këtyre veçorive kur përzihet lejon mjeshtërit e konjakut të arrijnë veti të caktuara të produktit përfundimtar. Që një pije të quhet Konjak, ajo duhet të bëhet nga alkoolet e rrushit të rritura vetëm në këto nën-rajone.

• Grande Champagne ose Grand Fine Champagne
• Shampanjë e imët ose shampanjë e imët e imët
• Kufijtë
• Fins Bois (Feng Bua)
• Bons Bois
• Bois ordinaires (Bois Ordiner).

Nën-rajonet Grande Champagne, Shamite Shamite dhe Borderies konsiderohen më të mirat, por kjo nuk do të thotë që alkoolet e prodhuara nga rrushi i nënrajoneve të tjera janë shumë inferiore në cilësi. Nga rruga, shumica e markave të njohura të konjakut përmbajnë alkool konjak nga disa nën-rajone menjëherë.

Po, mos u ngatërroni me "Shampanjën", në këtë rast nuk ka të bëjë me rajonin e Shampanjës. Vetë fjala "shampanjë" vjen nga Latin Campania dhe do të thotë "fushë", "zonë bujqësore" dhe "tokë gëlqerore". Kështu u shfaqën rajone të ngjashme në emër, por krejtësisht të ndryshme për sa i përket produktit të lindur atje - ky emër përdoret në mënyrë të barabartë për rajonin e Shampanjës (ku prodhohet shampanja) dhe për rajonin e Grand Champagne (ku bëhet konjaku).

2. Jo çdo verë është e përshtatshme për prodhimin e konjakut. Rezultatet më të mira merren kur distiloni verën e bërë nga rrushi që përmban sasinë minimale të sheqerit të vjelur pak më herët se sa për verën. Rrushi kryesor i përdorur për prodhimin e konjakut quhet Ugni Blanc. Kjo shumëllojshmëri është rritur në 98% të vreshtave të rajonit. Varietetet e lejuara gjithashtu përfshijnë Colombard dhe Folle Blanche. Nga varietetet e reja, ata po eksperimentojnë me Folignan (një hibrid i Ugni Blanc dhe Folle Blanche). Ugni Blanc është rritur në një nënshartesë amerikane të hardhisë që nga fundi i shekullit të 19 -të, kur filoksira vrau pothuajse çdo vresht në rajon dhe në të gjithë Francën. Hardhia amerikane është rezistente ndaj filokserës, dhe Uni Blanc është më i përshtatshmi për nënshartesën amerikane. Në Itali, varieteti Uni Blanc quhet Trebbiano, dhe atje bëjnë verë të bardhë nga kjo varietet. Hardhia mbillet në intervale prej 3 metrash për të maksimizuar ekspozimin e saj në diell. Korrja një herë në vit - në fillim të tetorit. Disa pronarë të vreshtave vjelin rrushin me dorë, por shumica përdorin një makinë për të përshpejtuar procesin sa më shumë që të jetë e mundur. Rrushi i vjelur shtypet menjëherë në shtypet tradicionale të sheshta horizontale. Lëngu që rezulton lihet për fermentim, pa shtuar sheqer. Procesi fillestar është absolutisht identik me procesin e prodhimit të verës së bardhë.

3. Dhe pastaj verë e bardhë fillojnë të kthehen në konjak... Por së pari, drita e hënës është bërë prej saj. Pas tre javësh, vera tashmë e re e thatë Blanc de Blanc (rreth 8% alkool) dërgohet për distilim (sipas metodës Charente, e cila ka ardhur tek ne e pandryshuar), ku kalon në dy faza të zierjes, duke rezultuar në konjak alkool.

Procesi i distilimit të dyfishtë është shumë kompleks. Në fazën e parë, vera e bardhë e pa filtruar sillet në vlim, avujt e alkoolit ngrihen në majë të ziles së distiluesit, kalojnë nëpër tub dhe kondensohen në sistemin e ftohjes.

4. Kështu fitohet alkooli i papërpunuar (në frëngjisht - brouillis). Forca e saj është zakonisht 27-32%.

6. Në fazën e dytë të alkoolit të tyre të papërpunuar gjatë distilimit dytësor, një bazë alkool konjak me cilësi të lartë(Frëngjisht bonne chauffe). Këtu, në fazën e dytë të distilimit, zbulohet plotësisht përvoja dhe aftësia e "mjeshtrit të distilimit", i cili është përgjegjës për përzgjedhjen e saktë të thyesave të distilimit të parë, të dytë dhe të tretë. Fractionshtë fraksioni i dytë, me një forcë prej 68-72% alkool, i cili shkon për plakjen e mëtejshme në fuçi lisi dhe bëhet konjak.

7. Në këtë fazë, puna e një specialisti të distilimit është jashtëzakonisht e rëndësishme, sepse gjatë procesit të dytë të distilimit është e nevojshme të jeni në gjendje të ndërprisni fraksionin e mesëm - të ashtuquajturën "zemër" - nga fraksionet parësore dhe terciare të quajtura "kokë" dhe "bisht".

8. Itshtë interesante që të gjitha shtëpitë e mëdha të konjakut përdorin jo vetëm pijet e tyre të fituara në distiluesit e tyre, por edhe alkoolet e shumë prodhuesve të vegjël të alkoolit. Si rregull, këto janë ferma të vogla ku ekziston një cikël i mbyllur i prodhimit të alkoolit: vreshti i tyre, pajisjet e fermentimit, kasolle. Shtëpitë e konjakut bashkëpunojnë me ta në baza afatgjata, duke monitoruar vazhdimisht cilësinë e alkooleve të furnizuar.

Shumë distileri private përdorin pajisje të vjetra të cilësisë së mirë që janë shumë dekada të vjetra. Kjo nuk ndikon në cilësinë e alkoolit në asnjë mënyrë, dhe gjëja kryesore këtu është dora e një mjeshtri të distilimit.

11. Nga rruga, zakonisht përdoren disa lloje distilim dytësor... Sipas të parës, vera distilohet së bashku me fraksionet e bishtit, e cila siguron një buqetë më të plotë konjak. Metoda e dytë bazohet në distilimin e alkoolit të përzier me fraksionet e kokës dhe bishtit. Ligjërisht, distilimi i alkoolit përfundon më 31 mars, dhe nga ky moment fillon plakja e konjakut. Ai dërgohet në shtëpitë e konjakut.

12. Edhe qeni është i interesuar që të bëjmë fotografi dhe të regjistrojmë aq shumë kohë në dollap, ku pronari i tij po gatuan vazhdimisht diçka. Eh, qen ... Ti nuk e di që konjaku fillon nga këtu.

13. Pika fillestare e plakjes së konjakut merret parasysh 1 Prill të çdo viti... Alkooli i derdhur në fuçi lisi me kapacitete të ndryshme lihet për disa vjet. Konjaku i ardhshëm ruhet në bodrume të veçanta, ku ruhet një temperaturë dhe lagështi konstante e ajrit.

Shumë shpesh, bodrumet e konjakut janë të vendosura në brigjet e lumit Charente, sepse ka lagështi të lartë, e cila është aq e rëndësishme për plakjen e saktë të pijeve. Lagështia natyrore ku ruhen vazot është një nga faktorët përcaktues në procesin e plakjes.

14. Fryma e konjakut plaket në fuçi lisi, zakonisht 350 litra, në një temperaturë konstante prej 15 °, ku mund të piqet nga 2 deri në 50 vjet. Gjatë kësaj kohe, alkooli i konjakut humbet një pjesë të forcës së tij, dhe lisi i jep pijeve një ngjyrë qelibar dhe hije të këndshme të shijes. Substancat e nxjerra nga lisi nga konjaku quhen ekstrakte të thata. Kalimi i cilësive natyrore të lisit zhvillon një tufë me konjak, prodhon një shije të veçantë të njohur si rancio.

Ekstrakt i alkoolit të konjakut përbëhet nga tre faza: nxjerrja (depërtimi i përbërësve të drurit në alkool), hidroliza (ndryshimi i vetive dhe përgatitja për "tretjen e drurit") dhe oksidimi (ngjyra fiton ngopje, shfaqen shënime të reja të shijes).

Fryma e konjakut është e vjetër në fuçi të bëra ekskluzivisht nga lisi, të rritur tradicionalisht në pyjet e Limousin dhe Tronçais. Mjeshtrit Charente kanë njohur prej kohësh cilësinë unike të kësaj peme. Pylli Tronçais, i vendosur në rajonin Allier, furnizon koprat (prodhuesit e fuçive) me dru të butë, të imët me porozitet të përsosur, ndërsa pylli Limousin siguron dru me kokërr të mesme dhe të qëndrueshme (do të diskutoj veçmas për prodhimin e fuçisë).

15. Cilësia dhe forca e pijeve varen drejtpërdrejt nga periudha e plakjes. Në fakt, koha përcakton elitën e konjakut. Për plakjen parësore, fuçitë përdoren jo më shumë se pesë vjet. Në këtë fazë, një pjesë e rëndësishme e shpirtrave të konjakut do të zgjidhen, mblidhen dhe shishen, duke shkuar në raftet e dyqaneve të etiketuar VS dhe VSOP.

Vetëm alkoolet më të mira do të mbeten në bodrume, duke vazhduar të piqen. Prej tyre do të bëhen konjakët e kategorive më të larta - XO, Napoleon, Richard, etj. (Kategoritë speciale ndryshojnë për secilin prodhues).

16. Gjatë gjithë kohës konjaku është në fuçi, duke thithur më të mirën nga lisi, duke zhvilluar shijet e tij më të rafinuara, është vazhdimisht në kontakt me ajrin dhe gradualisht humbet një sasi të vogël të alkoolit të konjakut, i cili quhet "aksioni" e engjëjve ". Ekspertët thonë se çdo vit 2-3% e alkoolit avullon nga secila fuçi përmes poreve.

Tymrat e alkoolit depozitohen në mure. Këtu ata ushqehen me një myk të veçantë "të dehur", për shkak të të cilit muret në bodrumet e konjakut janë gjithmonë të zeza.

19. Kur konjaku, sipas ekspertit, arrin kulmin e plakjes, vendoset në një fuçi të vjetër, ku "pushon". Fuçitë e vjetra nuk i japin më asgjë pijeve dhe praktikisht nuk e ndryshojnë atë.

Nëse konjaku, sipas "mjeshtrit të bodrumit", arrin kulmin në zhvillimin e tij, derdhet nga fuçitë në shishe qelqi, të ashtuquajturat "zonja-jones" (fr. Dames-Jeanne), vuloset dhe vendoset në vendin më të largët të bodrumit, ku mund të ruhen për dekada apo edhe shekuj pa ndryshime. Ky është një vend i veçantë në bodrum, i cili quhet Parajsë (fr. Paradis).

20. Faza më e rëndësishme në prodhimin e konjakut është përzierja e konjakëve me karakteristika të ndryshme. Një person i trajnuar posaçërisht është i angazhuar në këtë, në zhargonin e prodhuesve të verës ai quhet Mjeshtër buqete... Si bëhet konjaku varet nga shija, statusi dhe etiketimi i tij. Por në çdo rast, një konjak i mirë mund të njihet nga një mijë, sepse aroma e tij dhe shija e fortë e thartë do të mbahet mend për një kohë të gjatë.

21. Bazuar në disa alkoole të moshës, grumbullimi dhe zvogëlimi... Asambleja - përzierja e alkooleve (eau -de -vie), zvogëlimi - hollimi gradual, shumë i kujdesshëm me ujë (pasi alkooli dhe uji janë shumë polarë, përzierja e tyre e shpejtë mund të çojë në dëmtimin e konjakut që rezulton, shtrembërim të aromës dhe shijes së tij) Me Ato shpesh reduktohen me ujëra alkoolikë sesa me ujë të thjeshtë. Ujërat alkoolikë - febl (faibles) ose ujëra të vegjël (petites eaux) - alkool dhe ujë të përzier, me forcë rreth 15-20%.

Për çfarë shtohet uji? Kështu që forca e pijeve korrespondon me parametrat e vendosur.

Gjithashtu, në fazën e montimit, sheqer dhe karamel mund të shtohen në konjak. Kjo lejohet zyrtarisht. Edhe pse karamelizimi nuk është veçanërisht i mirëpritur si një mënyrë e lirë për të arritur një shije të caktuar, zakonisht aplikohet në markat më të lira të konjakut - VS.

Në foto ju mund të shihni se si konjakët ndryshojnë me periudha të ndryshme të plakjes. Sa më e lehtë të jetë pija, aq më e re është ...

22. Prodhimi i konjakut në të gjitha fazat rregullohet dhe kontrollohet në mënyrë shumë strikte. Asnjë eksperimentim nuk lejohet - edhe nëse konjaku nuk është në shitje.

Tani në lidhje me shënimin... Ekzistojnë emërtime tradicionale të rregulluara për periudhën minimale të plakjes për konjakun. Ato bien në kategoritë kryesore të mëposhtme:

V.S. - ekspozimi për të paktën dy vjet.
V.S.O.P., Rezervë - plaket për të paktën katër vjet.
V.V.S.O.P., Rezervë Grande - të paktën pesë vjet.
X.O, Napoleon - i moshuar për të paktën gjashtë vjet.

Duhet të kihet parasysh se për përzierjet (përzierjet e alkooleve të ndryshme), alkooli më i ri tregohet gjithmonë. Gjithashtu interesant është fakti që prodhues të ndryshëm sipas përcaktimeve standarde mund të nënkuptojnë ekspozim shumë më të gjatë se minimumi. Për shembull, disa X.O. të vogla. është një konjak tridhjetë vjeç, dhe, për shembull, V.S. - dymbëdhjetë vjeç.

23. Janë rreth 20 mijë shtëpi konjaku të regjistruara në rajonin e Konjakut. (Pra, konjaku nuk është vetëm Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin dhe Camus)

Sidoqoftë, në realitet tani ka rreth 5.000 prodhues të mbetur në rajon, por vetëm 12 prej tyre kanë një cikël të plotë !!! Pjesa tjetër kryejnë një fazë të caktuar të prodhimit. Dikush vetëm distilimin e alkoolit, dhe dikush vetëm plakjen, grumbullimin dhe mbushjen e konjakut nën markën e tyre tregtare.

24. Si të pini konjak në mënyrë korrekte?

Si rregull, pihet si aperitiv ose, anasjelltas, si tretës. Gjithashtu konjak vitet e fundit po përdoret gjithnjë e më shumë në kokteje, dhe disa prodhues kanë marka të dizajnuara posaçërisht për kokteje.

Shoqëruesi më i mirë i konjakut është kafeja, puroja dhe çokollata. Si rostiçeri një shumëllojshmëri ushqimesh të ëmbla (siç është karlota e mollës) dhe frutat gjithashtu shkojnë mirë.

Rreth limonit. Mos pyesni francezët për limonin në lidhje me konjakun! Limoni është rostiçeri më i keq i konjakut duke vrarë plotësisht shijen e tij. Kjo modë erdhi nga Nikolla II, i cili e urrente shijen e konjakut, por u detyrua ta pinte atë nga mirësjellja. Pastaj ai, në fakt, u shpëtua nga limoni, duke neutralizuar menjëherë shijen e pijeve. Në kohët sovjetike, tradita e ngrënies së konjakut me limon, si dhe ruajtja e pijeve në frigorifer, u përhap kudo dhe ndonjëherë gjendet edhe në kohën tonë ...

Pra, pini konjakun e duhur nga gotat e duhura në formë tulipani dhe me shoqërimin e duhur ...

Rreth gotave të konjakut të duhur

Deri kohët e fundit, një tullumbace (Nr. 1) me të vërtetë konsiderohej gota konjak e saktë, dhe ishte zakon të pinte Armagnac nga një tulipan (Nr. 12). Por disa vjet më parë, organizata BNIC (Byroja Kombëtare Ndërprofesionale e Konjakut), e cila bashkon të gjithë prodhuesit e konjakut, vendosi me një mendim eksperti mbi përdorimin e tulipanit (nr. 12) si një gotë për të pirë konjak në vend të një shishe.

Ky vendim ishte për shkak të arsyes së mëposhtme: forma e tulipanit ju lejon të ndjeni të gjithë aromën e pijeve për faktin se forma e ngushtë e qafës parandalon që alkooli të avullojë në mënyrë aktive. Qafa më e gjerë e shishes, përkundrazi, promovon avullimin aktiv të alkoolit, gjë që e bën të vështirë vlerësimin e aromës, nganjëherë fjalë për fjalë "godet" një person në hundë, kjo është arsyeja pse shumë njerëz fajësuan shumë marka konjak për rritjen alkoolizmi

Pra, tani në Francë dhe në botë është zakon të pini konjak nga "tulipanët" e vegjël të ngushtë ...

"Konjaku është një pije alkoolike elitare me një forcë prej 40-45%. Teknologjia për të bërë pije është një proces mjaft i gjatë, kompleks dhe me shumë faza. Duke filluar nga zgjedhja e varieteteve të rrushit dhe deri në plakjen shumëvjeçare në një fuçi lisi. Ky konjak prodhohet vetëm në Francë në rajonin Charente. Pija mori emrin nga qyteti i Konjakut (konjak francez), të gjitha pijet e tjera të bëra jashtë Poitou-Charentes quhen raki. Isshtë e vështirë të përgatitësh konjak në shtëpi ose pamjen e tij, por është e mundur nëse të gjitha fazat e përgatitjes ndiqen në mënyrë korrekte. Si rezultat, ju mund të merrni konjak të shkëlqyer të bërë në shtëpi, ndonjëherë me cilësi më të mirë sesa në dyqan.

Nga çfarë rakie është bërë. Prodhimi i konjakut fillon me përzgjedhjen e varietetit të rrushit. Për të marrë material verë konjaku, përdoren varietete të përcaktuara në mënyrë strikte të rrushit të bardhë: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard dhe Monthil. Këto varietete rriten në toka me depozita shkumës, mbi të cilat ka një shtresë të vogël pjellore të tokës. Klima në afërsi të qytetit të Konjakut është e moderuar, ka diell të mjaftueshëm. Të gjithë këta faktorë bëjnë të mundur marrjen e rrushit me cilësi të lartë dhe përfundimisht marrjen e një vere të shkëlqyer për prodhimin e shpirtit konjak. Për të bërë konjak në shtëpi, është më mirë të zgjidhni varietetet e arrëmyshkut të bardhë, por mund të bëni raki nga çdo varietet i disponueshëm si Isabella, Stepnyak, Lydia, etj. Gjëja kryesore është se rrushi është pjekur mirë.

Receta klasike për konjakun e bërë në shtëpi

Bërja e konjakut në shtëpi është një proces tërheqës. Por shumica e dashamirëve të alkoolit të bërë në shtëpi përdorin një recetë konjaku në të cilën supozohet të këmbëngulë për hënën në përbërës të ndryshëm, përfshirë sheqerin, kafenë, lëvoren e lisit, etj., Ndërsa marrin një shije dhe ngjyrë pseudo konjak. Receta e përshkruar më poshtë do t'ju lejojë të merrni konjak shtëpi në shtëpi duke përdorur teknologjinë klasike nga rrushi.

Kujdes! Sheqeri në recetë mund të hiqet nëse përqindja e sheqerit në rrush është e lartë. Sasia e ujit varet edhe nga aciditeti i frutave. Sa më pak sheqer të shtoni në wort, aq më i mirë dhe më aromatik do të jetë alkooli i rrushit. Por nëse rrushi nuk është shumë i ëmbël, atëherë pa shtimin e sheqerit do të ketë një rendiment të vogël distilimi.

Përbërësit për recetë:

• Rrushi - 30 kg;
• Sheqeri - 2 kg;
• Ujë - 3 litra.

Si të bëni konjak:

1. Përgatitja e Wort. Vera e rrushit fermentohet në maja të egra që gjendet në sipërfaqen e manave. Prandaj, para përgatitjes së mushtit, rrushi nuk duhet të lahet, në mënyrë që të mos lahet maja. Nëse, megjithatë, keni marrë rrush të larë, atëherë mund të përdorni maja të veçanta të verës ose të përgatitni një brumë të thartë. Ndani frutat nga degëzat, hiqni rrushin e kalbur. Duke përdorur një shtyp, shtypni rrushin së bashku me farat. Nëse nuk keni një shtyp, mund të përdorni një stërvitje me një shtojcë mikser. Grind manaferrat në mënyrë të përkryer (testuar në mënyrë të përsëritur).
2. Acarim. Vendoseni masën e grimcuar në një tigan me smalt, shtoni sheqer nëse është e nevojshme, 1 kg sheqer. Derdhni ujë dhe përzieni gjithçka. Mbuloni tiganin me garzë për ta mbrojtur nga mushkonjat. Vendoseni në nxehtësi + 25-30C për 3-4 ditë. Fermentimi i wort fillon në rreth 12-15 orë. Një kapak me tul rrushi ngrihet në sipërfaqe. Çdo ditë, 2-3 herë në ditë, ju duhet të ngrohni dhe trazoni këtë kapak me një shpatull druri, përndryshe wort mund të kthehet i thartë! Pas 3-4 ditësh, wort fillon fermentimin aktiv, dioksidi i karbonit lëshohet dhe shfaqet një erë karakteristike e verës. Në këtë fazë, wort duhet të filtrohet. Për ta bërë këtë, mund të përdorni një sitë ose garzë të hollë, torta e shtrydhur mund të përdoret për të bërë chacha ose alkool tjetër.
3. Fermentimi Derdhni verën e filtruar në një enë fermentimi, e cila duhet të mbushet në 2/3, pasi gjatë fermentimit të fuqishëm lëshohet shkumë e bollshme. Shtoni sheqer 0.5 kg, instaloni një vulë uji në enë ose vendosni një dorezë gome mjekësore në qafë, në të cilën duhet të shponi një gisht me një gjilpërë. Vendoseni rezervuarin e fermentimit në nxehtësi me një temperaturë prej 20-25C. Në ditën e tretë të fermentimit, shtoni pjesën tjetër të sheqerit, të holluar në një litër wort. Fermentimi i lëngut të rrushit zgjat 4-5 javë, në varësi të sheqerit në lëng dhe temperaturës. Isshtë e mundur të përcaktohet fundi i fermentimit në fund të lëshimit të dioksidit të karbonit, pasi një sediment bie në fund, vera e re sqarohet pjesërisht. Vera e re e thatë e thatë me alkool të ulët ka 8-10% alkool. Para distilimit, ajo mbahet në presh maja për 2-6 muaj, gjatë së cilës kohë vera fiton një buqetë delikate dhe aromatike, aciditeti zvogëlohet.
   
4. Marrja e alkoolit të papërpunuar. Në fabrikën e konjakut, për prodhimin e konjakut dhe distilimin e verës, përdoret një kub i veçantë distilimi i bakrit, i cili quhet kub charente ose alambic (alambic charentais). Bakri përdoret për shkak të rezistencës së tij të shtuar ndaj acideve që gjenden në verë. Në kubik ka një kapak bakri në formë qepë dhe një tub që kthehet në një spirale. Vera distilohet dy herë në fazën e parë, merret një alkool i papërpunuar aromatik, i turbullt me ​​një forcë prej 30-32%. Në fazën e dytë, e cila quhet bonne chaaffe, merret alkool konjaku shumë i rafinuar. Në këtë rast, "koka" dhe "bishti" janë të ndara. Derdhni verën e re në kubin e hënës ende së bashku me sedimentin dhe distiloni në nxehtësinë maksimale pa u ndarë në fraksione. Në varësi të pajisjes, ju merrni 10-12 litra alkool të papërpunuar, vetëm dritë hëne, me një forcë prej 25-35 gradë.
5. Distilim thyesor. Holloni dritën e hirit të rrushit me ujë në një forcë prej 15-20%. Derdhni në një kub distilimi, bëni një distilim të dytë. Për distilim, është më mirë të përdorni një kolonë tabaka ose BC me paketim bakri. Pas ngrohjes së lëndës së parë, pikë për pikë merrni fraksionin e kokës me një vëllim prej 10-15% të alkoolit absolut, në rastin tonë 350-500 ml. Fraksioni i kokës është helm! Prandaj, mund të përdoret vetëm për qëllime teknike. Tjetra, është e nevojshme të zgjidhni "trupin" ose "zemrën", domethënë fraksionin e pirjes. Përsëri, në varësi të aparatit, trupi zgjidhet, dëbohet, ndërsa në rrjedhë përmbajtja e alkoolit është 60-70%. Si rezultat, duhet të mblidhen 2.5-3 litra distilim aromatik me një forcë totale prej 70-80%. Pjesa e bishtit mund të hiqet nëse dëshironi.
6. Fragment Që një distilim i verës të bëhet konjak ose raki e vërtetë, duhet të vjetrohet në një fuçi lisi nga disa muaj deri në disa vjet. Para se të derdhni në fuçi, holloni alkoolin me ujë të pastër të holluar në 60%. Në shtëpi, fuçitë janë të vogla, zakonisht 10-30 litra. Në fuçi të tillë, konjaku do të piqet pas 6-12 muajsh të plakjes. Sa më gjatë që distilimi të mbahet në fuçi, aq më i rafinuar bëhet shija dhe buqeta e tij. Nëse nuk jeni pronar i lumtur i një fuçi lisi, atëherë në këtë rast mund të përdorni një mënyrë më të lirë dhe më të thjeshtë - të insistoni alkoolin e rakisë në patate të skuqura lisi, të cilat mund t'i përgatitni vetë me duart tuaja ose të blini në një dyqan të veçantë.
   
7. Përzierja. Përzierja është përzierja e shpirtrave të ndryshëm konjak të prodhuar në kohë të ndryshme dhe në kushte të ndryshme... Por meqenëse po bëjmë konjak të bërë në shtëpi, ky hap mund të anashkalohet. E vetmja gjë që mund të bëhet është të shtoni karamel në konjak për të shtuar ngjyrën dhe zbutur shijen.Për ta bërë këtë, shtoni 50 gram karamel për 3 litra në pije. Përziejini mirë dhe qëndroni për disa ditë të tjera para përdorimit. Mbi këtë, përgatitja e konjakut mund të konsiderohet e plotë. Konjaku i rrushit ruhet në shishe qelqi dhe mbulohet mirë, në një dhomë të ftohtë, për një kohë të pakufizuar.

Pak njerëz mendojnë se si bëhet konjaku. Kjo pije gustator fisnike është e dashur dhe e vlerësuar nga shumë njerëz. Isshtë popullor si për burrat ashtu edhe për gratë. Ngjyra e errët rubini, që shkëlqen nën rrezet e dritës me shkëndija të arta dhe aroma magjepsëse frutore pikante e konjakut nuk do të lërë askënd indiferent.

1

Një pije aristokratësh, sybaritësh, përveç kësaj, njerëz të biznesit, politikanë, të fuqishmit e kësaj bote dhe arbitrat e fatit. Shijohet pasdite me një puro, gjatë një darke biznesi ose në një takim romantik. Për të krijuar një kryevepër të artit të verës kërkon aftësi virtuoze, durim dhe vite punë të mundimshme.

Konjaku është një pije alkoolike me fuqi të lartë. Shtë bërë nga varietete specifike të rrushit duke përdorur teknologji të kontrolluar rreptësisht. Ky është një lloj rakie. Fjala "raki" përkthehet si "verë e djegur". Pija mori këtë emër për shkak të procesit të prodhimit, gjatë të cilit vera e re distilohet në alkool. Distilimi ose "djegia" e verës ndihmon në ruajtjen e cilësisë së saj gjatë ruajtjes.

Historia e origjinës së konjakut

Në shekullin e 17 -të, ata pinë kryesisht verë të re, pasi shpejt u përkeqësua. Ishte e vështirë për ta transportuar atë në distanca të gjata. Zbulimi i procesit të distilimit (distilimit) e zgjidh këtë problem. Alkooli i verës mori një vëllim shumë më të vogël dhe nuk u përkeqësua. Kështu, distilimi ndihmoi në uljen e barrës tatimore të vendosur në verë në atë kohë. Nënkuptimi ishte se konsumatori do të rindërtonte pijen duke shtuar ujë.

Sidoqoftë, "koncentrati" shijoi shumë mirë. Më vonë, u gjet një lidhje midis cilësisë së pijeve dhe vonesave në transportin e saj. Doli se fuçitë e lisit, në të cilat u transportua alkooli i verës, i dhanë butësi, aroma të shijshme dhe një ngjyrë të mrekullueshme të artë. Kështu u shfaq varieteti i rakisë, i cili më vonë u quajt konjak.

Në periudhën sovjetike, çdo raki quhej konjak. Por konjaku i vërtetë bëhet vetëm në afërsi të qytetit të Konjakut në Francë. Ishte atje që vreshtat më të mirë u vendosën në shekullin e 17 -të. Prodhuesit u përpoqën t'i përmbaheshin me përpikëri rregullave të prodhimit të konjakut, duke arritur një rezultat të shkëlqyeshëm. Në të njëjtën kohë, filluan të shfaqen kompanitë e para të specializuara vetëm në prodhimin e konjakut - shtëpitë e konjakut. Njëri prej tyre, Augier, ekziston akoma. Produktet e tij shpejt u bënë të njohura në shumë vende evropiane. Pija përmendet në dokumentet angleze të asaj periudhe.

Gjatë gjithë shekullit të 18 -të, teknologjia e prodhimit të konjakut po përmirësohej vazhdimisht. Në të njëjtën kohë, shtëpitë e konjakut u krijuan masivisht. Njëra prej tyre është sot e njohur gjerësisht Hennessy, e themeluar në tokat franceze nga irlandezi Richard Hennessy. Me zhvillimin e tregtisë, fama botërore vjen në pije.

Importantshtë e rëndësishme të dini!

Mënyra më e lehtë me një rezultat 100% të garantuar për tu shëruar nga alkoolizmi pa pilula, injeksione dhe mjekë. Gjeni se si lexuesi ynë, Tatiana, e shpëtoi burrin e saj nga alkoolizmi, pa dijeninë e tij ...

2

Në 1891, e drejta për emrin konjak ("konjak") u mbrojt së pari me ligj. Vendet pjesëmarrëse në Konferencën e Madridit nënshkruan një marrëveshje që siguroi produkt specifik Emri i saj. Më vonë, e drejta për emrin e pijeve u sigurua shumë herë me ligje dhe dekrete të ndryshme. Dokumentet përcaktuan kufijtë e qartë të zonës së rritjes dhe prodhimit të konjakut, identifikuan varietete specifike të rrushit, detajuan teknologjinë e prodhimit dhe dokumentacionin.

Prodhimi i rakisë

Bërja e konjakut është një proces i gjatë që kërkon vëmendje të vazhdueshme të ngushtë në çdo fazë. Krijimi i një pije fisnike quhet art, pasi mbikëqyrja më e vogël mund të prishë rezultatin. Konjaku i madh fillon me rrush cilësor. Për tu rritur kërkon aftësi të veçanta. Konjaku, si shampanja, është një kartë vizitore e Francës.

3

Prodhimi i konjakut fillon me kultivimin e rrushit. Më shpesh, varieteti i rrushit të bardhë Trebbiano është mbjellë për këtë. Në Francë njihet si Ugni Blanc. Shumëllojshmëria është e njohur për rendimentin e saj të lartë dhe rezistencën ndaj sëmundjeve. Kjo shpjegon pjesërisht mbizotërimin e saj të lartë në botë. Trebbiano piqet ngadalë dhe ka një aciditet të lartë. I jep pije një aromë lulesh me nuanca të erëzave.

Rrushi Trebbiano

Përveç kësaj larmie, për të krijuar konjak, mund të përdorni varietetet Folle Blanche, Colombard dhe Monthil. Këto varietete rrushi janë kapriçioze dhe të shtrenjta për tu rritur, por i japin pijeve një shije më të pasur dhe aromë të ndritshme. Folle Blanche i jep aromën e vjollcës dhe blirit. Konjaku nga varieteti Colombar ka një buqetë të mprehtë, të fortë dhe të re. Shumëllojshmëria Montil i jep pijeve një aromë të sofistikuar.

Materialet më të mira të verës për prodhimin e konjakut merren në toka të pasura me depozita shkumës, në rajone me një klimë të butë dhe sasinë e kërkuar të reshjeve. Këto janë kushtet ideale të krijuara nga natyra në afërsi të qytetit të Konjakut. Nën një shtresë të hollë toke pjellore ka një shtresë të trashë shkumës që arrin një thellësi prej dhjetëra metrash. Një shtresë shkumës dhe mungesa e ujit shtypin hardhinë. Sidoqoftë, në këto kushte rrushi arrin ato karakteristika që janë të nevojshme për prodhimin e konjakut me cilësi të lartë.

Vreshtat mbillen në tokë në rreshta në një distancë prej të paktën 3 m nga njëra -tjetra. Në këtë distancë, shkurret marrin sasinë maksimale të dritës së diellit dhe nuk e bëjnë hije njëri -tjetrin. Për më tepër, një mbjellje e tillë thjeshton vjeljen mekanike të rrushit, e cila bëhet në tetor. Edhe pse disa ferma ende përdorin metodën manuale të korrjes, shumë prodhues të verës e kanë mekanizuar tashmë këtë proces. Mekanizimi ju lejon të zvogëloni koston e produktit.

4

Menjëherë pas korrjes së rrushit, manaferrat renditen, duke hequr frutat e papjekura dhe të prishura. Lëngu i rrushit shtrydhet nga lëndët e para në presa horizontale, gjë që bën të mundur mos shtypjen e farave të rrushit gjatë shtypjes.

Lëngu i shtrydhur fllad dërgohet menjëherë në fermentim (fermentim). Ndalohet shtimi i sheqerit në fazën e fermentimit sipas normave për prodhimin e konjakut. Sqarimi, filtrimi dhe centrifugimi i lëngut gjithashtu nuk kryhet. Përdorimi i antiseptikëve dhe antioksidantëve të dioksidit të squfurit nuk është rreptësisht i ndaluar.

Hapat e shtypjes dhe fermentimit kontrollohen shumë rreptësisht. Ato konsiderohen si vendimtare për cilësinë e konjakut të ardhshëm.

Fermentimi i lëngut zgjat rreth 3-4 javë, duke rezultuar në një verë të re. Alcoholshtë alkool shumë i thatë dhe i ulët (8-9% alkool). Para distilimit, ajo mbahet në sedimentin e majave. Ndërsa fermentimi përparon, vera fiton një shije më të hollë dhe më të butë, dhe aciditeti i saj zvogëlohet.

5

Distilimi (distilimi) kryhet në fabrikën e konjakut në fund të marsit vitin e ardhshëm pasi vjelja e rrushit. Vera e fermentuar më në fund distilohet dy herë. Në të njëjtën kohë, ata përpiqen të përjashtojnë vajrat e fuselit nga lëngu sa më shumë që të jetë e mundur.

Për distilimin, përdoret një enë bakri e veçantë, e quajtur charentes alembic (alambic charentais). Bakri u zgjodh për prodhimin e kubit për shkak të rezistencës së tij ndaj acideve tartarike. Pajisja përbëhet nga një tenxhere nxjerrëse, një kapak si qepë dhe një tub. Tubi gradualisht kthehet në një spirale. Kaldaja nxehet nga një zjarr, dhe lëngu që kalon nëpër spirale ftohet.

Procesi i distilimit përbëhet nga dy faza.

Në fazën e parë, del një lëng i turbullt - alkool i papërpunuar. Forca e saj arrin 32%. Lëngu i parë ("koka") dhe e fundit ("bishti") nuk mblidhen, pasi ato përmbajnë përbërës aromatikë të panevojshëm.

Në fazën e dytë, bëhet distilimi i përsëritur, i cili lejon marrjen e bazës alkool konjak me cilësi të lartë. Distilimi dytësor kërkon aftësi dhe vëmendje të veçantë. Quhet bonne chaaffe, që përkthehet si "ngrohje e mirë". Alkooli i papërpunuar distilohet ngadalë dhe me kujdes gjatë një periudhe prej 12 orësh. Në këtë rast, "koka" dhe "bishti" i produktit përfundimtar gjithashtu përjashtohen. Liquidshtë ky lëng mesatar me një forcë prej 68-72% që dërgohet në fuçi lisi.

6

Fryma e konjakut është në fuçi lisi për të paktën 30 muaj. Kjo është koha minimale e mbajtjes. Por zakonisht fryma konjak mbahet në fuçi për disa vjet. Prodhimi i konjakut mund të zgjasë edhe gjysmë shekulli. Gjatë kësaj kohe, forca e saj do të ulet nga 70% në 46%.

Plakja e konjakut në fuçi

Një kusht i rëndësishëm për përgatitjen e konjakut është mungesa e pjesëve metalike në fuçi në kontakt me alkoolin e konjakut. As nyjet ngjitëse nuk lejohen. Druri për fuçi është zgjedhur me kujdes, duke lënë të dendur dhe duke refuzuar dru tepër poroz. Mosha e përshtatshme për një lis është 100-200 vjet.

Prodhuesit e konjakëve vlerësojnë shumë prodhuesit kryesorë. Cilësia e konjakut varet nga aftësitë e tyre. Para përdorimit të thumbit, duhet të shërohet në ajër të hapur për 5 vjet. Një zejtar me përvojë përcakton gatishmërinë e drurit sipas shijes.

Ekspozimi konsiderohet treguesi kryesor i cilësisë së konjakut. Kjo fazë është vendimtare në prodhimin e pijeve. Ajo do ta shndërrojë shpirtin konjak në një pije fisnike dhe do t'i japë një ngjyrë të pasur, ngjyrë të artë, aromë dhe shije të mrekullueshme. Duke qenë në një fuçi lisi, alkooli i konjakut thith substanca të ndryshme nga pema. Duke derdhur produktin nga një fuçi e re në një të vjetër, mjeshtrat rregullojnë përmbajtjen e substancave të lisit, duke krijuar një aromë ose shije tjetër të konjakut.

Derdhja e shpirtit konjak nga fuçi në fuçi është gjithashtu për shkak të avujve të tij. Gjatë vitit të plakjes, mesatarisht 0.5% e vëllimit të konjakut avullohet. Dhe në 50 vjet, deri në 50 mijë hektolitra alkool do të avullojnë.

Edhe druri i lisit shumë i dendur ka një strukturë poroze përmes së cilës alkooli avullon. Sasia e avullit gjithashtu varet nga niveli i lagështisë dhe temperaturës në bodrumin ku ndodhet fuçi. Lagështia është më e lartë në fund të bodrumit, dhe më e ulët në pjesën e sipërme. Shkalla e avullimit të alkoolit varet nga përmbajtja e substancave aromatike në konjak, dhe për këtë arsye shija e tij. Derdhja e konjakut nga një fuçi e vjetër në një të re dhe nga e poshtme në atë të sipërme, mjeshtri kontrollon shijen dhe aromën e konjakut, duke arritur karakteristika të caktuara.

Veryshtë shumë e vështirë të arrihet kjo aftësi. Mjeshtrat e konjakut kanë studiuar për dekada të tëra.

Teknologjia kërkon izolim të rreptë të shpirtrave të konjakut nga të tjerët. Dhoma në të cilën konjaku piqet duhet të vendoset në një ndërtesë të veçantë dhe as nuk duhet të vijë në kontakt me enët që përmbajnë alkool të tjerë.

Nëse të paktën një normë shkelet në prodhimin e konjakut, produkti do të ketë emrin raki. Kjo monitorohet rreptësisht nga prodhuesit dhe Byroja Kombëtare Ndërprofesionale e Konjakut të Francës të krijuar prej tyre.

7

Sapo mjeshtri i bodrumit përcakton që produkti është i pjekur, derdhet në shishe të mëdha qelqi të thurura me kashtë të Dames-Jeanne dhe fshihet në një vend të izoluar në bodrum. Kjo masë parandalon plakjen e mëtejshme të produktit. Në këtë formë, shpirti konjak mund të ruhet për dekada pa ndryshime. Francezët e quajnë këtë vend një parajsë (Paradis). Çdo shtëpi konjaku ka koleksionin e vet me shembujt më të mirë të produkteve, të cilat ata i quajnë Paradis.

Zhurmë e konjakut

Nga pjesa tjetër e shpirtit të përfunduar të konjakut, buqeta krijohen nga mjeshtri i bodrumit. Përzierja është përzierja e shpirtrave të ndryshëm konjak të prodhuar në kohë të ndryshme dhe në kushte të ndryshme. Pavarësisht nga respektimi i rreptë i të gjitha rregullave për prodhimin e konjakut, produkte me hije dhe aromë të ndryshme prodhohen çdo vit.

Duke i përzier ato, mjeshtri arrin karakteristikat e nevojshme. Ndonjëherë buqeta formohet nga dhjetëra shpirtra të ndryshëm konjaku. Disa përzierje përmbajnë deri në 200 përbërës. Edhe pse ka pije të bëra nga produktet e të njëjtës kulture.

Në fazën përfundimtare, konjakut të përfunduar mund t'i shtohet ujë i distiluar, shurup sheqeri ose melasë (nga 2%në 3.5%), karamel (2%) dhe infuzion me patate të skuqura lisi (boisage).

Dhe pak për sekretet ...

Shkencëtarët rusë nga Departamenti i Bioteknologjisë kanë krijuar një ilaç që mund të ndihmojë në trajtimin e alkoolizmit në vetëm 1 muaj. Dallimi kryesor midis ilaçit është ITS 100% NATYRAL, që do të thotë efektiviteti dhe siguria e tij për jetën:

• Eliminon dëshirat psikologjike
• Eliminon prishjet dhe depresionin
• Mbron qelizat e mëlçisë nga dëmtimi
• Largohuni nga pirja e dendur në 24 ORA
• Çlirim i plotë nga alkoolizmi, pavarësisht fazës!
• Çmim shumë i volitshëm .. vetëm 990 rubla!

Pranimi i kursit në vetëm 30 ditë siguron një zgjidhje të plotë për problemin me alkool. Kompleksi unik ALKOBARIER është deri më tani më efektivi në luftën kundër varësisë nga alkooli.

Konjaku është një pije e fortë alkoolike e marrë si rezultat i distilimit (distilimit) të mushtit të rrushit, i ndjekur nga plakja në fuçi lisi. Ngjyra e pijeve varion nga e verdha e lehtë në kafe kafe. Fuqia e konjakut - nga 40 gradë, vlera e energjisë- 239 kcal për 100 gram.

Necessaryshtë e nevojshme të kuptohet se në klasifikimin ndërkombëtar të pijeve alkoolike, një lloj rakie quhet konjak. Sidoqoftë, në Rusi, konjaku quhet një pije e marrë pikërisht si rezultat i distilimit të mushtit të rrushit dhe plakjes pasuese në fuçi.

Rusia mori të drejtën ta quante konjakun e prodhuar tek ne konjak falë Nikolai Shustov, i cili prodhoi raki në fabrikat e tij në Jerevan dhe Odessa. Në ekspozitën botërore të pijeve alkoolike, produktet e Nikolai Shustov zunë vendin e parë, pijet e Shustov u vlerësuan shumë nga të gjithë ekspertët, prodhuesit e verës franceze i dhanë të drejtë Shustovit të quante konjakun e tij të rakisë.

Konjak ose Armagnac - cili është ndryshimi?

Ekziston edhe kompleksiteti i konfuzionit midis konjakut dhe. Cili është ndryshimi nga konjaku? - ky është ai që u krijua në krahinën e Goscon; konjaku është një raki që krijohet në provincën e Konjakut në Francë, ose në territorin e Rusisë ose në vendet e ish -BRSS.

Klasifikimi i konjakëve dhe periudhat e plakjes

Ekziston një sistem klasifikimi vendas për konjakët, dhe një sistem perëndimor.

Më i popullarizuari është klasifikimi francez:

• S. (Shumë speciale), Trois Etoiles, de Luxe, Selection - të paktën 2 vjet;
• Superior - të paktën 3 vjet plakje;
• S.O.P. (Pale shumë e lartë superiore), Vieux, Rezervë ose V.O. (Shumë e vjetër) - të paktën 4 vjeç;
• V.S.O.P. (Pale shumë e lartë shumë superiore) dhe Rezervat Grande - të paktën 5 vjeç;
• O. (Extra Old), Vieille Reserve, Tres Vieux, Extra, Royal ose Napoleon - të paktën 6 vjeç.

Sistemi i brendshëm është shumë më i thjeshtë: ai ka tre lloje konjakësh - të cilësisë së mirë, të zakonshme dhe të koleksionit. Nëse konjaku është i zakonshëm, atëherë mbi të vihet një numër i caktuar yjesh, nga tre pjesë. Konjakët më pak se tre yje thjesht nuk ekzistojnë sipas GOST. Numri i yjeve nënkupton periudhën e plakjes: nëse konjaku ka tre yje, kjo do të thotë që alkooli ka lënguar në fuçi për saktësisht tre vjet. Nëse konjaku është i markës, atëherë i përket një prej katër grupeve:

• KV - Konjak i moshuar, i moshës 6 vjeç
• KVVK - Konjaku i moshës me cilësinë më të lartë nga 8 vjet plakje
• KS - Konjak i Vjetër, nga 10 vjet plakje
• OS - Shumë e Vjetër, mbi 12 vjeç.

Customshtë zakon të referohen konjakët e koleksionit të gjithë konjakët e moshës mbi 23 vjeç.

Si të zgjidhni një konjak?

Blerja e konjakut është e kufizuar vetëm nga buxheti juaj. Në Rusi, mund të blini konjak cilësor me një çmim prej rreth 500-700 rubla për shishe. Gjëja kryesore është të siguroheni që kjo nuk është e rreme.

Para së gjithash, është e nevojshme të kuptohet se për çfarë qëllimi blihet konjaku. Nëse jeni duke vendosur se cilin konjak të blini si dhuratë, atëherë duhet të zgjidhni konjakun vetëm për arsye çmimi.

• Nëse zgjidhni raki deri në një mijë rubla, atëherë në këtë rast një vendim i mirë do të ishte të blini raki "", "Armenui", "" ose "simbol armen".
• Nëse jeni të interesuar për konjak deri në tre mijë rubla, atëherë duhet t'i kushtoni vëmendje konjakëve të tillë si konjak "", konjak "", "Ararat Ani" ose konjak 10-vjeçar "". Një vendim i mirë do të ishte blerja e rakisë "Sarajivili", "" ose "Ararat Otborny".
• Nëse nuk jeni shumë të kufizuar në para dhe po kërkoni konjak deri në gjashtë mijë rubla, atëherë në këtë rast, para së gjithash, duhet t'i kushtoni vëmendje "klasikëve": - konjak i vërtetë francez. Ju gjithashtu duhet t'i kushtoni vëmendje VSOP - jo më pak konjakë fisnikë me origjinë të mirënjohur.
• Dhe së fundi, nëse nuk jeni të kufizuar financiarisht, atëherë ia vlen të blini (rreth 15 mijë rubla për shishe), dhe gjithashtu të shikoni drejt konjakëve të tillë si (rreth 12-13 mijë rubla), konjak (rreth 12-13 mijë rubla)

Nëse do të blini konjak si një dhuratë të vogël, për shembull, për një mjek, atëherë "" është një vendim i mirë. Nëse doni të zgjidhni konjak vetëm për të mbyllur këtë pozicion në tryezën festive, ose zgjidhni konjak për të krijuar kokteje, atëherë në këtë rast mund të blini konjak "Keninsberg", "Barclay", "Dinastia e Madhe" ose "Praskovetsky" - kjo është konjak i lirë dhe në të njëjtën kohë me cilësi shumë të lartë të segmentit hyrës.

Si dhe nga cilat gota të pini konjak dhe si ta hani atë?

Sipas të gjitha rregullave të mirësjelljes, konjaku pihet nga gota të gjera në formë tulipani - gërvishtëse, të cilat ju lejojnë të ngrohni konjakun me ngrohtësinë e pëllëmbës tuaj në ajër. Niveli maksimal deri në të cilin konjaku mund të derdhet në gotë është i kufizuar nga pjesa më e gjerë e snifterit. Si rregull, nuk është më shumë se 50 ml.

Në Rusi, ka qenë prej kohësh e zakonshme të pini konjak nga gota vodka, kristal, transparente:

• « Ky ishte më i ri, më i thjeshtë dhe i sinqertë, kishte konjak të bukur dhe shumë të bukur duke pirë nga një gotë". A.P. Chekhov "Puthja".
• « Në karrige të buta prej lëkure, u ulëm rreth një tryeze të vogël të ulët, pimë kafe fantastike me krem ​​të rrahur dhe konjak të lëpirë nga gota të vogla". V.V. Kunin

Konjaku zakonisht shërbehet në temperaturën e dhomës dhe nxehet në pëllëmbët e dorës.

Si të hani konjak? Rusët kanë një zakon të keq të hanë limon me konjak. Në fakt, në asnjë rast nuk duhet të bëhet kjo, pasi limoni vret plotësisht të gjithë aromën e pijeve. Francezët përdorin rregullin e tre "C": Cofe, Konjak, Cigare - kafe, konjak, puro; Armenët - sundimi i tre "CH": çaj, chacha, cheburek.

Ndonjëherë zakoni qesharak për të ngrënë konjak bëhet shkak i talljes:

• « Më trego, i dashur Grigory Efimovich, si perandori erdhi në një jetë të tillë që askund tjetër, ai kafshon harengë me konjak dhe, siç dëgjova, pi verë porti me birrë". V. Segal

Kokteje alkoolike me konjak

Konjaku është një përbërës mjaft i popullarizuar për të krijuar një larmi të madhe koktejesh. Koktejet me konjak kanë fituar popullaritet që nga mesi i shekullit të 20 -të. Fillimisht, konjaku thjesht u hollua me ujë, megjithatë, së shpejti koktejet me konjak u bënë gjithnjë e më të komplikuara.

Koktej konjak & shampanjë: "Koktej i shampanjës angleze"

Koktej është mjaft popullor dhe i famshëm. Karakteristika e tij dalluese është se secili përbërës rrit shijen e atij të mëparshmi dhe nuk e ndërpret atë. Për të bërë një koktej konjaku me shampanjë, na duhen:

• shampanjë - 100 ml
• konjak - 20 ml
• sheqer kallami - 1 kub
• rrahës angostura - nja dy pika

Sheqeri i kallamit i shtohet gotës së shampanjës. Në mungesë të tij, e bardha e zakonshme do të bëjë. Pastaj pak e hidhur hidhet mbi sheqer, pas së cilës është e nevojshme të prisni derisa sheqeri të thithë tinkturën e hidhur. Pas kësaj, konjak dhe shampanjë shtohen në anët, dhe, nëse është e nevojshme, zbukurohen me një fetë portokalli ose lëkurë limoni.

Koktej me konjak Coarnado

Për të bërë një koktej me konjak coarnado, na duhen:

• konjak - 20 ml
• krem - 40 ml
• liker pjeshke - 20 ml
• gjysmë banane
• Copa çokollate

Të gjithë përbërësit përzihen në një blender dhe pastaj derdhen në një gotë martini. Koktej "Coarnado" mund të zbukurohet shtesë me copa çokollate.

Koktej me konjak Alba

Për të bërë një koktej me konjak, na duhen:

• konjak - 30 ml
• lëng portokalli - 30 ml
• mjedra - një lugë gjelle
• fetë portokalli

Të gjithë përbërësit përzihen në një blender dhe më pas derdhen në një gotë margarita. Një fetë limoni ose portokalli shërben si një dekoratë për koktejin Alba.

Koktej me konjak "White Delight"

Për të bërë një koktej me konjak White Delight, na duhen:

• akullore - 200-250 gram
• qumësht - 100-150 ml
• banane - 1 copë
• konjak - 25 ml

Gjithçka përzihet në një blender. Në fakt, "White Delight" është një milkshake me konjak dhe banane.

Koktej me konjak "Muaji i Mjaltit"

Ky koktej konjak është i shkëlqyeshëm për tu bërë në shtëpi. Për ta krijuar atë ju nevojiten:

• konjak - 40 ml
• liker Cointreau - 10 ml
• verë e bardhë - 10 ml

Të gjithë përbërësit përzihen dhe derdhen në një gotë.

Si të kontrolloni një konjak për vërtetësinë dhe të dalloni një të rremë?

Sot ka shumë produkte të falsifikuara në treg, dhe është jashtëzakonisht e rëndësishme të dallosh konjakun e rremë nga ai i vërtetë. Pra, çfarë duhet t'i kushtoni vëmendje kur kontrolloni konjakun? Si të njohim konjakun e falsifikuar?

1. Kontrolli më i thjeshtë dhe më i lehtë është prania e një vule akcize. Prania e një pullë akcize nuk do të thotë që konjaku është i vërtetë, por mungesa e një akcize në shishe garanton që para jush është një fallco, ndoshta vdekjeprurëse.
2. Kushtojini vëmendje edhe etiketës. Në shishet origjinale të konjakut, etiketa është e stampuar, ka gunga, mbishkrimet mund të jenë të stampuara. Një afishe e shtrembër, një printim i dobët ose një prerje e keqe e etiketës është e garantuar të jetë e falsifikuar.
3. konjaku i vërtetë është disi rrëshinor - rrëshirat e drurit dhe taninet e bëjnë veten të ndihen. Për të provuar konjakun, thjesht kthejeni shishen: nëse flluskat ngrihen, si në ujë, atëherë keni alkool dhe çaj para jush. Nëse flluskat e para ngrihen, dhe pastaj ato të vogla, atëherë në këtë rast probabiliteti që nuk është një raki e rreme para jush është më e lartë.
4. Dhe, natyrisht, konjaku me cilësi të lartë dhe të vërtetë thjesht nuk mund të jetë i lirë. Nëse blini konjak 30-40% më lirë sesa në një dyqan të markës dhe të provuar, atëherë para jush, ka shumë të ngjarë, një të rreme. Ka shumë konkurrencë në tregun e alkoolit, dhe, më besoni, lojtarët e mëdhenj të tregut shesin alkool me një rritje minimale, nën të cilën është thjesht e pamundur të shitet konjak i vërtetë dhe origjinal në Rusi.
5. Era e alkoolit industrial është njëqind për qind shenjë e alkoolit të falsifikuar. Ky është një verifikim mjaft i thjeshtë i konjakut për vërtetësinë.

Konjaku është lider në mesin e pije alkolike nga pjesa e produkteve të falsifikuara. Në prodhimin e konjakut të falsifikuar, alkooli i konjakut zëvendësohet me alkool bukë ose patate, dhe ngjyrat dhe shijet sintetike dhe natyrore përdoren për të krijuar aromën dhe shijen e konjakut.

Efektet e konjakut në trup

Ashtu si çdo alkool, konjaku pihet për të lehtësuar emocionet negative dhe për t'u çlodhur. Por gjithçka është e dobishme në moderim.

Presioni i gjakut bie nga doza të vogla konjaku: në doza të vogla, deri në 50-70 ml, konjaku ul presionin. Sidoqoftë, një abuzim një herë çon në faktin se pas një kohe anijet ngushtohen më shumë sesa ishin në fillim, dhe presioni rritet ndjeshëm. Për më tepër, përdorimi i shpeshtë i alkoolit (përfshirë konjakun) çon në një rritje të rrahjeve të zemrës, dhe, si pasojë, presion më të lartë të gjakut.

Ju nuk duhet të përpiqeni të justifikoni alkoolizmin tuaj me fakte mjekësore. Dhe aq më tepër të përpiqesh të trajtohesh me konjak. Konjaku nuk është njohur kurrë si ilaç, edhe pse shpesh ka zëra dhe mite për të.

A është konjaku i mirë për ju? Konjaku është i dobishëm nëse e pini jo më shumë se 50 gram pas një vakt.

Teknologjia e prodhimit të konjakut

Fazat kryesore të krijimit të konjakut duhet të konsiderohen përgatitja e materialeve të verës së konjakut dhe konjakut, distilimi ose distilimi i alkooleve, plakja e tyre në fuçi dhe përzierja pasuese e alkooleve tashmë të pjekur.

Prodhimi i konjakut është shumë i ngjashëm me prodhimin: ndryshimi themelor midis konjakut është se pomaja e rrushit përdoret si lëndë e parë për konjakun, dhe malti i tharë përdoret për uiski.

Përgatitja e materialeve të verës së konjakut dhe verës

Përgatitja e materialeve të verës për distilimin e mëvonshëm të alkoolit konjak praktikisht nuk ndryshon nga përgatitja e verërave të bardha të thata. Dallimi themelor mund të konsiderohet mungesa e përpunimit të verërave me sulfate, të cilat ndalojnë oksidimin dhe fermentimin. Vera e bardhë, e cila do të përdoret për distilimin e alkoolit të konjakut, duhet të ketë një pamje pothuajse pa ngjyrë (për verërat e bardha, lejohet një nuancë kashte, për verërat rozë - rozë). Përmbajtja e alkoolit etilik nuk duhet të jetë më e ulët se 8%, përqendrimi i acideve të titrueshëm - jo më pak se 4.5 g / l, acide të paqëndrueshme - jo më pak se 1.2 g / l.

Distilimi dhe distilimi i shpirtrave konjak

Distilimi ju lejon të rrisni forcën, të merrni komponime të reja kimike në përbërjen e konjakut, dhe gjithashtu të heqni qafe substanca të panevojshme. Një numër mjaft i madh i komponimeve duhet domosdoshmërisht të jetë i pranishëm në alkool konjak, i cili në të ardhmen do të përcaktoj shijen e pijeve: eteret, alkoolet e paqëndrueshme dhe jo të paqëndrueshme, fenolët, aldehidet, alkoolet më të larta. Në Francë, në prodhimin e konjakut, sasia e tyre totale nuk duhet të jetë më pak se 280 mg / 100 ml alkool anhidrik, në Rusi - të paktën 250 mg / 100 ml alkool anhidrik.

Një nga përbërësit më të rëndësishëm të konjakut është furfural, i cili formohet drejtpërdrejt gjatë zierjes së verës: nuk ka furfural në verë dhe formohet nën ndikimin e temperaturave të larta dhe si rezultat i dehidratimit të pentozave (pesë atome sheqerna).

Komponentët e esterit enanth, vajit të konjakut, estereve të acideve yndyrore (kaprikula dhe kaprilike në radhë të parë), si dhe alkooli izoamil, komponimet aromatike dhe terpene, ushtrojnë ndikimin më të madh në shijen e konjakut në të ardhmen.

Për më tepër, disa substanca nuk futen në alkoolin konjak që rezulton. Disa prej tyre thjesht nuk avullojnë, disa vendosen në muret e pallatit. Përveç kësaj, për prodhimin e konjakut në të ardhmen, merret vetëm pjesa e mesme e alkoolit, me një forcë prej 62-70%. Përbërjet që kanë hyrë në një alkool më të lehtë ose më të fortë hiqen thjesht.

Distilimi mund të bëhet në:

• në shkrepje distilimi të tipit Charente (si në prodhimin e uiskit). Në këtë rast, ndodh një distilim i dyfishtë i lëndës së parë;
• në shkrepjet e distilimit të sistemit Zabaryan. Në këtë rast, nuk bëhet distilim i dytë;
• në instalimet e kolonave me një furnizim të vazhdueshëm të lëndëve të para.

Alkooli konjak i marrë si rezultat i distilimit duhet të ketë një ngjyrë pa ngjyrë, shije dhe aromë të pastër nga papastërtitë e huaja. Përmbajtja e përbërësve kryesorë duhet të plotësojë kushtet e mëposhtme:

• alkool etilik - 62-70%
• alkoole më të larta - 180-600 mg / 100 ml alkool pa ujë
• aldehidet - 50-250 / 100 ml alkool pa ujë
• acide të paqëndrueshme - jo më shumë se 80 mg / 100 ml
• furfural - jo më shumë se 3 mg / 100 ml

Alkooli i marrë si rezultat i distilimit, nëse joni i plotëson këto kushte, dërgohet për plakje.

Fragment nga konjaku

Plakja kryhet në fuçi lisi, të krijuara pa zam dhe thonj. Fuçitë, nga rruga, janë fondi i artë i çdo prodhuesi dhe kostoja e një fuçi rritet me kalimin e fuçisë. Në bodrumet e prodhuesve konjakë francezë, fuçi nga shekulli i 18 -të janë ruajtur. Në zonat e ruajtjes së fuçive, merimangat janë edukuar posaçërisht për të mbrojtur fuçitë nga dëmtuesit.

Jo të gjithë prodhuesit e rakisë përdorin fuçi për këtë. Në disa raste, përdoren thumba të thjeshta lisi - të mëdha patate të skuqura lisi, e cila duhet të shërbejë si burim i taninave, vetë aroma ruhet në një tas smalt.

Fragmenti i konjakut ndodh në një temperaturë prej 18-25%. Në periudhën e parë të pjekjes, alkoolet bëhen të verdhë, të artë, më vonë ata marrin ngjyrën e çajit të fortë; kjo është për shkak të oksidimit të komponimeve fenolike që kanë kaluar në alkool nga druri. Si rregull, konjaku fillimisht plaket në fuçi të reja, dhe më pas në ato të vjetra. Koha e plakjes në secilën fuçi përcaktohet si rezultat i testeve dhe provave laboratorike.

Ekstrakti i konjakut ka për qëllim nxjerrjen e taninave, taninave të lisit nga druri, si dhe oksidimin e tyre të mëvonshëm. Si rezultat i oksidimit, konjaku ka një erë "balsamike". Buqeta e konjakut ndikohet nga laktonet (duke i dhënë tonet konjakut të plakjes), kumarinat (duke dhënë një nuancë druri të njohur), alkooli feniletil (duke i dhënë konjakut një aromë lulesh).

Përzierja e konjakut

Përzierja e konjakut është një përzierje e disa alkooleve tashmë të pjekur. Si rregull, përdoren alkoolet e moshave të ndryshme të plakjes, si dhe uji i zbutur, i alkoolizuar (alkoolet e konjakut të moshës së mesme) dhe ujërat me aromë (alkoolet e distilimit "bisht"), ngjyra, shurup sheqeri.

Përzierja që rezulton derdhet në një enë lisi, e cila gjithashtu plaket deri në një vit. Ky proces quhet "martesa e shpirtrave".

Një sasi e madhe alkoolesh përdoren për përzierje. Për konjakët V.S.O.P. - deri në 70 alkoole nga 4.5 në 25 vjet, për X.O. - 150 alkoole të moshës 10-70 vjeç, 300 alkoole të moshës 15 deri në 120 vjeç përdoren për konjakun Paradis.

Mosha e konjakut përcaktohet nga mosha e shpirtit më të ri. Sa i përket periudhës mesatare të plakjes, situata është si më poshtë:

• V.S - rreth 10 vjeç.
• V.S.O.P - rreth 20 vjeç.
• X.O. - rreth 50 vjeç.
• Extra - rreth 60 vjeç.

Pas përzierjes, konjaku ekspozohet ndaj të ftohtit, duke rezultuar në formimin e një precipitati të patretshëm. Qëllimi është të merret një konjak që do të jetë rezistent ndaj turbullirës koloidale të kthyeshme kur ruhet në shishe dhe në temperatura negative. Përpunimi bëhet në një temperaturë prej -10-14 gradë Celsius për 5-12 ditë. Precipati filtrohet. Ky proces quhet edhe "filtrim i ftohtë".

Pas filtrimit të ftohtë, konjaku shishet në enë qelqi dhe dërgohet në magazinë.

Përgatitja e konjakut në shtëpi

Procesi i prodhimit industrial të konjakut është përshkruar vetëm më lart. Sidoqoftë, shumë janë të interesuar për mundësinë e bërjes dhe përgatitjes së konjakut në shtëpi. Nuk do të funksionojë për të marrë një konjak të vërtetë edhe me cilësi të lartë, pasi një konjak me cilësi të lartë është, para së gjithash, një plakje afatgjatë dhe një përzierje me cilësi të lartë të disa alkooleve. Sidoqoftë, ka disa receta që ju lejojnë të merrni një pije që duket si konjak.

Konsideroni recetat më interesante për të bërë konjak në shtëpi.

Konjak i bërë nga drita e hënës, alkooli, chacha dhe vodka - receta më e lehtë

Nuk ka asnjë ndryshim thelbësor në përgatitjen e konjakut nga alkooli, drita e hënës dhe vodka. Për të përgatitur një konjak të tillë, na duhen:

• vodka / moonshine / chacha / alkool - 1 litër
• leh lisi - 4 lugë çaji
• arrëmyshk i bluar - një e treta e një lugë çaji
• karafil - 5 copë.
• sheqer vanilje - një e treta e një lugë çaji
• sheqer i thjeshtë - 2 lugë
• çaj i zi - 3 lugë çaji

Mund të blini leh lisi në një farmaci ose ta bëni vetë. Çaji duhet të merret i zi, pa aromatizues. Baza e alkoolit - vodka, chacha ose alkooli - duhet të jetë e pastër. Hëna e Hënës preferohet të jetë gjithashtu e pastër dhe të prodhohet me një zierje të thatë - përndryshe konjaku do të ketë një shije të veçantë fushe dhe bukë të kvasit.

Përgatitja e konjakut në shtëpi:

1. Së pari ju duhet të bëni karamel nga sheqeri i bardhë. Sheqeri derdhet në një pjatë alumini dhe nxehet ngadalë mbi zjarr. Sheqeri duhet të përzihet vazhdimisht, përndryshe do të fillojë të digjet. Pasi të jetë formuar karameli kafe, është më mirë të hiqni enët nga sobë. Karameli do të përdoret si ngjyrues.
2. Pas kësaj, uji, vodka (alkool ose drita e hënës) dhe përbërës të tjerë duhet të shtohen në të njëjtën tenxhere. Bettershtë më mirë të derdhni vodka të fundit, pasi shpejt do të humbasë alkoolin nga karameli i nxehtë. Përbërja që rezulton duhet të përzihet plotësisht, dhe pastaj të lihet për një muaj në një vend të errët.
3. Gjatë muajit, këshillohet që të trazoni vazhdimisht sedimentin në mënyrë që të merrni pijen më homogjene.
4. Pas një muaji të plakjes, është e nevojshme të filtroni konjakun e bërë përmes napës.

Recetë e konjakut të rrushit të bërë në shtëpi

1. Bërja e konjakut të rrushit të bërë në shtëpi - më shumë recetë komplekse, por pija që rezulton do të ketë cilësi shumë më të mirë.
2. Para së gjithash, ju duhet të merrni verë. Mund ta bëni vetë, ose mund të përdorni verë të lirë të blerë nga dyqani. Pas kësaj, duhet të distilohet përmes një distiluesi dy ose tre herë - sa më shumë cikle distilimi, aq më mirë cilësia e alkoolit, megjithatë, sasia e tij zvogëlohet.
3. Pas distilimit të parë të verës, është e nevojshme të matni forcën dhe të zbuloni sasinë e alkoolit të pastër anhidrik. Në 10 litra distilim 63% - saktësisht 6.3 litra alkool të pastër. Ky numër duhet të mbahet mend.
4. Gjatë distilimit të dytë, është e nevojshme të mblidhni 10% të parë të alkoolit të marrë (në rastin tonë, 630 ml). Kjo sasi e alkoolit të parë quhet "kokë", ky alkool duhet të derdhet. Ai përmban një sasi mjaft të madhe të substancave të dëmshme, duke përfshirë metanol dhe aceton. Distilimi i dytë duhet të kryhet derisa forca e alkoolit që rezulton të bjerë nën 45%. Si rezultat, ne marrim një alkool konjak me cilësi mjaft të lartë. Si rezultat, alkooli i konjakut duhet të ketë një forcë prej 42-45%.

Vlen të përmendet se para kësaj faze, receta për krijimin e konjakut të bërë në shtëpi është pothuajse plotësisht në përputhje me teknologjinë e procesit industrial.

1. Pas kësaj, fillon infuzioni. Dhe nëse markat e njohura botërore kryejnë infuzionin e shpirtrave të tyre në një fuçi, atëherë ne përdorim patate të skuqura lisi.
2. Ndryshe nga receta e parë për të bërë konjak në shtëpi, nuk mund të marrësh patate të skuqura nga një farmaci - duhet të gjesh një lis vetë dhe të marrësh patate të skuqura. Për më tepër, para përdorimit, është e nevojshme të lejoni patate të skuqura të pushojnë për disa muaj në ajër të pastër në mënyrë që të zvogëloni sasinë natyrale të fenoleve brenda drurit - një pemë e prerë fllad ka shumë taninë.
3. Patatet e skuqura duhet të futen në kavanoza me tre litra dhe të mbushen me alkool. Vlen të mbahen në këtë mënyrë për të paktën një vit.
4. Pas plakjes, është e nevojshme të ngjyrosni konjakun në një ngjyrë kafe fisnike. Ashtu si në recetën e mëparshme, kjo bëhet më së miri me një skemë ngjyrash sheqeri.

Historia e konjakut

Historia botërore e konjakut

Data zyrtare e fillimit të prodhimit të konjakut konsiderohet të jetë 1701. Historia e kësaj pije është mjaft interesante. Qyteti i Konjakut ka qenë prej kohësh i famshëm për faktin se një numër i madh i vreshtave u rritën këtu, gjë që çoi në mënyrë të pashmangshme në shfaqjen e industrive të prodhimit të verës. Në shekujt XIII-XV, verërat nga periferitë e qytetit të Konjakut ishin të njohura me tregtarët flamandë dhe holandezë. Sidoqoftë, kishte një problem: ky është prishja e shpeshtë e verërave e shoqëruar me luhatje të vazhdueshme të temperaturës dhe lagështisë, karakteristike e transportit nga deti.

Verëtarët francezë vendosën të përdorin distilim - marrja e pijeve alkoolike të verës që nuk u përkeqësuan gjatë transportit (në një përqendrim të lartë të alkooleve, myku nuk filloi në to); pas mbërritjes, uji thjesht u shtohej shpirtrave derisa të merrej forca e zakonshme e verës.

Si rezultat i luftërave të shpeshta, shitja e verës nuk ishte një biznes shumë i qëndrueshëm. Prandaj, një sasi e madhe e alkooleve u ruajt në fuçi lisi për një kohë të gjatë. U vu re se alkoolet e tilla jo vetëm që humbën forcën e tyre, por gjithashtu filluan të posedojnë cilësi të reja të shijes dhe aromës. Pija e re kishte një shije më delikate, ishte më e rafinuar dhe e këndshme sesa vetëm alkooli i verës i holluar me ujë.

Zhvillimi më i madh i konjakut ishte në gjysmën e dytë të shekullit XIX, kur një sasi e madhe konjaku u prodhua në Francë. Në të njëjtën kohë në Angli, veçanërisht në Skoci, tregu i uiskit u zhvillua në një mënyrë të ngjashme; siç u tha më lart, konjaku dhe uiski janë pije të lidhura.

Historia e konjakut në Rusi

Distilimi i parë i verërave u krye në Rusi në fillim të shekullit XIX, me një vonesë të vogël në lidhje me përvojën botërore. Kjo ndodhi në Kaukazin e Veriut, në qytetin e Kizlyar - alkooli i marrë si rezultat i distilimit - u quajt "kizlyarka" - pas plakjes në fuçi, ishte pothuajse identik me konjakun.

Konjaku i parë gjeorgjian u krijua nga shpikësi i shquar G.K. Bolkvadze, i cili gjithashtu hapi distilimin e parë. "Konjaku Natyror Kaukazian" iu dha 18 medalje dhe 5 Grand Prix në Ekspozitën Botërore në Paris në 1878. Prodhimi industrial u krijua nga D.Z. Sarajishvili, i cili ishte i pari që krijoi një fabrikë për prodhimin e konjakut. Ai ndërtoi fabrika në Tbilisi dhe Kizlyar, Jerevan dhe Geokche.

Një tjetër prodhues i njohur i rakisë ishte N.P. Shustov: ishte ai që kontrollonte tregun e alkoolit në Moskë, dhe gjithashtu ishte i përfshirë në shitjen e pijeve në qytete të tjera të mëdha të Perandorisë Ruse.

Përhapja e konjakëve vendas u pengua shumë nga konkurrenca e lartë me produktet franceze, të cilat u importuan masivisht nga jashtë. Sidoqoftë, përkundër kësaj, rritja e distilerive u vu re në Perandorinë Ruse deri në 1914. Deri në vitin 1916, politika e pullave të akcizës dhe ndalimi pezulloi pothuajse plotësisht prodhimin e konjakut dhe zhvillimin e industrisë.

Në vitin 1936, aktiviteti i prodhimit të verës ishte nën kontrollin e Komisariatit Popullor të Industrisë Ushqimore, dhe nga viti 1936 deri në 1947 u krijua një fond për shpirtrat e konjakut. Në 1948, prodhimi i konjakut u nda në një industri të veçantë dhe filloi një rritje e shpejtë e prodhimit. Në vitin 1965, u hartuan dokumentet "Udhëzimet teknologjike për prodhimin dhe kontrollin e cilësisë së konjakut", si dhe "Rregullat themelore për prodhimin e konjakut".

Pas rënies së BRSS, Rusia humbi një numër të madh të fabrikave të veta. Sot fabrikat më të mëdha janë uzina Kizlyar, uzina Derbent, Novokubansky dhe Khutorok, Praskovetsky, Fermat shtetërore Prokhladnensky

Lista e të gjitha markave të konjakut

Lista e markave të konjakëve Abkhazë Lista e markave të konjakëve Azerbajxhan Lista e markave të konjakëve armenë

TEKNOLOGJIA COGNAC

Konjaku është një pije e fortë me forcë alkoolike 40-57% vol., E cila përgatitet nga alkooli i marrë nga distilimi i materialeve të verës së bardhë të thatë dhe i vjetëruar për shumë vite në kontakt me dru lisi.

Duke pasur një ngjyrë të ndritshme, të gjallë dhe elegante qelibar-ari, e cila kombinon në mënyrë harmonike aromat e rrushit të lulëzuar dhe një pyll lisi të vjeshtës, një shije të këndshme kadifeje me hije delikate vanilje rrëshirë, konjaku është bërë prej kohësh një pije alkoolike e hollë.

Vodka e rrushit (prototipi i konjakut) ishte i njohur që nga kohërat e lashta, por deri në Mesjetë nuk shkoi përtej përgatitjes dhe konsumimit individual. Prodhimi i tij industrial filloi në shekullin e 15 -të, dhe prodhimi i konjakut në mesin e shekullit të 17 -të. në Francë në departamentin Charente pranë qytetit të Konjakut. Vodka e rrushit vetëm nga ky rajon filloi të quhet konjak. Mbrojtja e markës së rakisë në luftën kundër konkurrentëve u bë detyra më e rëndësishme e prodhuesve të verës në departamentin Charentes, dhe ata arritën miratimin e një ligji që ndalon të gjithë prodhuesit e tjerë të quajnë pijet e tyre "raki", edhe nëse ndiqet e gjithë teknologjia e prodhimit ( vendimi i Konventës së Parisit të vitit 1864). Deri në vitin 1990, vendi ynë nuk nënshkroi një konventë për konjakun, dhe për këtë arsye në tregun e brendshëm të gjithë pijet alkoolike të prodhuara sipas "Rregullave themelore për prodhimin e konjakëve" quheshin "konjakë". Aktualisht, në përputhje me një konventë ndërkombëtare të nënshkruar nga vendi ynë, të gjitha konjakët duhet të riemërohen. Sipas traditave ekzistuese në botë, emrat e verërave dhe konjakëve zakonisht shoqërohen me rajonin e prodhimit të tyre, veçantinë e teknologjisë ose me faktet historike. Në këtë drejtim, emrat e mëposhtëm janë të përshtatshëm për riemërtimin e konjakëve të prodhuar, për shembull, në Don: për ato të zakonshmet (plakja deri në 5 vjet) - pije e fortë "ERMAK"; për ato të cilësisë së mirë (periudha e plakjes prej 7 vjet ose më shumë) - "DON", etj.

Data e themelimit të prodhimit të konjakut në Rusi konsiderohet të jetë 1881. Themeluesi i saj ishte industrialisti DZ Sarajishvili (Saradzhev), i cili nisi prodhimin e konjakut në Kaukaz (në Tbilisi, Jerevan, Kizlyar), dhe që nga viti 1886 - në Kalarash (Bessarabia ) Depoja qendrore për plakjen e alkooleve dhe prodhimin e konjakut ishte e vendosur në Tbilisi. N.L.Shustov ishte një tjetër monopol i madh i verës dhe konjakut në Rusi.

Teknologjia e prodhimit të konjakut siguron përzgjedhjen e varieteteve të rrushit dhe zonave të rritjes së tyre, përgatitjen e materialeve të verës, distilimin (pirjen e duhanit) në alkool konjak, plakjen e alkooleve në fuçi lisi ose në rezervuarët e smaltit me thurje lisi të zhytur për 3 deri në 15 vjet ose më shumë, në varësi të markës së konjakut, përzierje duke përzier alkool të ndryshëm (konjak), ujë të zbutur ose burim, ujëra nxjerrës ose aromatik, shurup sheqeri dhe skemë ngjyrash; përpunimi i përzierjes me të ftohtë dhe, nëse është e nevojshme, me substanca ngjitëse (bentonite, xhelatinë ose të bardhë veze), filtrim, plakje për 3 muaj për të zakonshmet dhe 9, 12 muaj për konjakët e cilësisë së mirë; paketim në shishe, dizajn me etiketa të përshtatshme, gjerdan dhe shitje.

Varietetet e rrushit dhe zonat e rritjes së tyre

Përzgjedhja e saktë e varieteteve të rrushit për prodhimin e konjakut është një faktor i rëndësishëm që përcakton prodhimin e mëtejshëm të alkoolit të konjakut me cilësi të lartë. Në këtë drejtim, për prodhimin e konjakëve, përdoren varietetet e rrushit që janë dukshëm të ndryshme nga lëndët e para të përdorura në prodhimin e verërave.

Gama e rrushit për prodhimin e konjakut është zhvilluar kryesisht historikisht bazuar në konsideratat ekonomike dhe cilësinë e produktit. Përzgjedhja e saktë e varieteteve të rrushit për prodhimin e konjakut është një faktor i rëndësishëm që përcakton prodhimin e mëtejshëm të alkoolit të konjakut me cilësi të lartë. Në këtë drejtim, për prodhimin e konjakëve, përdoren varietetet e rrushit që janë dukshëm të ndryshme nga lëndët e para të përdorura në prodhimin e verërave. Në Francë, varietetet më të përshtatshme dhe të zakonshme janë Saint-Emilion, Colombard, Uni-blanc. Folle Blanche është përdorur për një kohë shumë të gjatë.

Në vendin tonë, është bërë shumë punë për të identifikuar varietetet e rrushit dhe zonat e kultivimit të tyre për prodhimin e konjakëve të mirë. Pra, në Armeni, materialet e verës së konjakut përgatiten kryesisht nga varietetet vendore - Mskhali, Garandmak, Kakhet, Areni, etj. Në Gjeorgji, varieteti Rkatsiteli përdoret kryesisht për prodhimin e raki. Në Ukrainë dhe Moldavi - Aligote, Plavai, Rkatsiteli, Feteasca, etj.

Në Rusi, prodhimi i konjakut është përqendruar historikisht në Dagestan. Këtu materialet e verës konjak u prodhuan nga varietetet Kizlyarsky Black, Aly Tersky, Narma, dhe tani - Rkatsiteli, etj. Gjatë 30 viteve të fundit, prodhimi i konjakut është zhvilluar në të gjitha zonat vreshtare të Rusisë. Pra, në 1989, Rusia prodhoi 2.8 milion decalitra konjak, përfshirë sipas rajoneve: Dagestan - 2.0, vinç Krasnodar - 0.4, Checheno -Ingushetia - 0.15, Territori i Stavropol - 0.1, rajoni i Rostov - 0.1, Kabardino -Balkaria - 0.05 milion decaliters.

Sidoqoftë, gjatë 15-20 viteve të fundit, baza e lëndëve të para të shumicës së rajoneve të prodhimit të konjakut ka pësuar ndryshime serioze. Sipërfaqja e vreshtave është ulur ndjeshëm, disa lloje praktikisht janë zhdukur. Prandaj, çështja e përzgjedhjes së varieteteve të reja shumë produktive të rrushit mbetet aktuale në kohën e tanishme. Punime të tilla po kryhen me sukses në Gjeorgji, Armeni, Moldavi dhe Federatën Ruse. Për një kohë të gjatë, përzgjedhja e varieteteve të rrushit dhe zonimi i tyre u bazuan në tregues të tillë si aciditeti, përmbajtja e sheqerit dhe rendimenti, ndërsa vëmendje e pamjaftueshme iu kushtua karakteristikave të varieteteve.

Nevoja për të grumbulluar sasi të mëdha të acideve të titrueshme në rrush shoqërohet me formimin e një numri substancash gjatë distilimit të verës, veçanërisht estereve, laktoneve, që marrin pjesë në shtimin e buqetë me konjak. Nga ana tjetër, aciditeti i lartë është i nevojshëm për të siguruar ruajtjen e materialeve të verës para distilimit, pasi zvogëlon mundësinë e sëmundjeve bakteriale dhe zëvendëson pjesërisht dioksidin e squfurit, përdorimi i të cilit dihet se është i ndaluar. Sidoqoftë, nuk duhet të udhëhiqeni vetëm nga ky tregues kur zgjidhni lëndë të para për prodhimin e materialeve të verës konjak, pasi nuk është vendimtare, vetëm sepse entuziazmi i tepërt për rritjen e aciditetit çon në vjeljen e parakohshme të rrushit, para fillimit të pjekurisë fiziologjike , e cila me siguri do të ndikojë në cilësinë e pijeve alkoolike të konjakut dhe daljen e tyre.

Studime të shumta të shkencëtarëve të huaj dhe vendas dëshmojnë se kriteret kryesore për cilësinë e rrushit si lëndë e parë për prodhimin e konjakut janë substancat aromatike (përbërës të paqëndrueshëm) që përmbahen në kokrra të kuqe. Nga të gjitha substancat që përbëjnë kokrrat e kuqe, vetëm substancat aromatike kalojnë në alkool konjak pa ndonjë ndryshim të rëndësishëm në vetitë dhe marrin pjesë në formimin e cilësisë së konjakëve. Dallimi midis varieteteve të rrushit, si dhe rrushit nga frutat dhe manaferrat e tjerë, shoqërohet me përbërjen cilësore dhe përmbajtjen sasiore të përbërësve individualë të kompleksit aromatik.

Sipas Rapp A., një nga treguesit më të rëndësishëm të cilësisë së verës është aroma. Shkaktohet nga substanca aromatike të klasave të ndryshme: alkoole, aldehide, etere, acetale, amina.

Rezultatet e studimeve të shkencëtarëve të ndryshëm konfirmojnë faktin se ruajtja e aromës varietale të rrushit është në proporcion të drejtpërdrejtë me shkallën e pjekjes së tij. Praktika ka treguar se periudha e pjekurisë së plotë të rrushit zgjat një javë, pas së cilës manaferrat fillojnë të piqen, si rezultat i frymëmarrjes intramolekulare, sasia e sheqerit zvogëlohet, dhe aciditeti i titullueshëm gjithashtu zvogëlohet. U zbulua se kur distilohen materialet e verës të përgatitura nga rrushi i pjekur, alkoolet merren me cilësi të ulët, jo harmonike dhe pa aromë.

Një kusht tjetër rrjedh nga sa më sipër: rendimenti i rrushit duhet të jetë i lartë, por pa stres të panevojshëm në shkurre. Me rendimente të ulëta, manaferrat piqen dhe, përveç kësaj, oksidimi acid Askorbik dhe substanca aromatike.

Sipas VM Maltabar, substancat aromatike të shumicës së varieteteve evropiane të përdorura për prodhimin e konjakut kalojnë në distilim, kanë një efekt pozitiv në aromën dhe shijen e tij, ndërsa substancat aromatike të varieteteve hibride ndikojnë negativisht në cilësinë e produktit të përfunduar (jepni tone specifike, të pazakonta për konjakun). Ne po flasim, para së gjithash, për një substancë të tillë si metil ester i acidit antranilik, i cili u zbulua nga F. Pover dhe R. Scott në 1921. Pastaj Sally I. dhe Wilson D. (1926) e gjetën në rrushin Concord (Vitis Labrusca). Edhe një përmbajtje e parëndësishme e këtij esteri (nga 1 në 3 mg / kg) i jep rrushit një aromë dhe aromë të veçantë. Më pas, shkencëtarë të tjerë konfirmuan faktin në lidhje me përmbajtjen e metil anthranilate në rrushin V. Labrusca.

Gaina B.S., Grigorovsky Yu.N., duke hetuar substancat aromatike të varieteteve të reja të rrushit me origjinë ndër-specifike, gjithashtu zbuloi se kur përmbajtja e methyl anthranilate në lëng dhe verë është më shumë se 2-3 mg / dm 3, shfaqet një ton hibrid. Ata gjithashtu zbuluan se mungesa e plotë e 2,5-dimetil-4-metoksi-2,3-dihidro-3-furanone privon verën nga e ashtuquajtura shije "dhelpra".

Për të zvogëluar tonin hibrid, shumë shkencëtarë kanë propozuar disa teknika. Pra, Nilov V.I. dhe Maltabar V.M. rekomanduan vjeljen e rrushit me pak mbipopullim, kur ndodh shkatërrimi i vajrave esenciale. Okhremenko NS dhe Valuiko GG testuan për këtë qëllim fermentimin në temperatura të ngritura (deri në 36-37 o C). V.M. Maltabar ka arritur një përmirësim në cilësinë e alkoolit të konjakut nga materialet e verës hibride me anë të një heqjeje më të madhe (deri në 3%) të fraksionit të kokës gjatë distilimit. Chovik fermentoi mushtin e varieteteve hibride në prani të pomafës së varieteteve evropiane të rrushit (70-80 kg pomace për 1000 kg rrush), dhe Nilov R.V. - kreu të njëjtin operacion në gjethet e varieteteve evropiane.

Por të gjitha këto teknika ishin të nevojshme për përgatitjen e materialeve të verës nga hibridet e gjeneratës së parë. Varietetet moderne me origjinë ndër -specifike nuk kanë një aromë të tillë karakteristike dhe prandaj mund të përdoren si lëndë e parë për prodhimin e konjakut pa ndonjë përpunim shtesë. Aktualisht, një numër shkencëtarësh-studiues tashmë kanë identifikuar dhe rekomanduar për prodhimin e konjakut disa varietete të reja rrushi, duke marrë parasysh karakteristikat e tyre varietale dhe agrobiologjike.

Kërkimet e kryera në VNIIViV ato. Ya.I. Potapenko (Novocherkassk) krijoi përshtatshmërinë dhe perspektivën e përdorimit të varieteteve të rrushit shumë produktiv, të qëndrueshëm ndaj dimrit për prodhimin e konjakut - Stepnyak, Grushevsky bardhë, Pervenets Magaracha, Kunlean, Vydvizhenets dhe të tjerë, dhe për përgatitjen e një pije të fortë origjinale me aroma e arrëmyshkut- Vjollcë e hershme.

Një tipar karakteristik i këtyre varieteteve të rrushit me origjinë ndër -specifike është ngjyra e bardhë e manave, aroma neutrale, produktiviteti relativisht i lartë dhe rezistenca ndaj sëmundjeve dhe ngricave. Ndryshe nga hibridet e prodhuesve të drejtpërdrejtë me origjinë evropiano-amerikane, këto varietete nuk kanë një aromë specifike dhe tul të njomë, gjë që e bën të vështirë ndarjen e mushtit nga pjesët e forta të kokrrës. Përbërja mekanike e këtyre varieteteve të rrushit është paraqitur në tabelë.

Tabela - Përbërja mekanike e varieteteve të reja të rrushit

Karakteristikat agrobiologjike të varieteteve të rrushit të studiuar:

Stepnyak- një hibrid me origjinë evropiane-amur [(Getsh x Amur) x Siberian] i përzgjedhjes së VNIIViV im. Ya.I. Potapenko. Grupet janë të mesme (180-220 g), manaferrat janë të mesme, të rrumbullakëta, të bardha, piqen në mes të shtatorit. Rezistenca ndaj mykut 3-3.5 pikë, rezistenca ndaj ngricës - minus 25 o C., rendiment i lartë. Rekomanduar për kultivim në kulturë jo-mbuluese në zonat e vreshtarisë në Kaukazin e Veriut për prodhimin e verërave natyrore, speciale dhe materialeve të verës konjak. Aroma është neutrale, afër varietetit mëmë - Sibirkovy.

Grushevsky e bardhë- i solli në VNIIViV ato. Ya.I. Potapenko duke kaluar varietetin Evropian-Amur Saperavi Severny x SV 23-657. Grupet janë të mesme, manaferrat janë të mesëm, të rrumbullakët, të bardhë me një lulëzim të fortë dylli. Pjekja shumë vonë. Rezistenca ndaj ngricës-minus 27 о С, rezistente ndaj mykut 2-2.5 pikë, filoksera 3-3.5 pikë. Aroma është neutrale. Rekomandohet për kultivim në një kulturë jo-mbuluese në zonat vreshtare të Kaukazit të Veriut për prodhimin e materialeve të verës së thatë, me gaz dhe konjak. Karakterizohet nga aciditet i lartë (10-14 g / dm 3) me një përmbajtje sheqeri prej 180-200 g / dm 3.

Bianca- një përzgjedhje komplekse hibride e Stacionit Eksperimental të Vreshtarisë (Hungari). Tufat janë të vogla, manaferrat janë të mesëm, të rrumbullakët, të bardhë, piqen në fund të gushtit. Rezistent ndaj mykut, mykut gri dhe filokserës (2-2.5 pikë). Aroma është neutrale. Rekomanduar për kultivim në një kulturë jo-mbuluese në zonat e vreshtarisë në Kaukazin e Veriut për prodhimin e verërave të thata dhe të fortifikuara, si dhe materialeve të verës konjak.

I parëlinduri i Magarach-edukuar në vitin 1966 në VNIIViV "Magarach" si rezultat i kalimit të varietetit Rkatsiteli dhe formës hibride Magarach 2-57-72 (Mtsvane Kakheti x Sochi black). Grupet janë të mesme (155 g), cilindrike, me densitet të mesëm. Manaferrat janë të mesëm, ovale, të bardhë. Lëkura është e fortë, elastike, tulja është lëng. Shija është e këndshme, pa ndonjë aromë të veçantë varietale. I referohet varieteteve të verës me pjekje të mesme të vonë. Shumëllojshmëria karakterizohet nga rezistencë relative ndaj filokserës, mykut dhe kalbjes gri, dhe ka një aromë neutrale. Rekomandohet për përgatitjen e materialeve të verës së thatë, me gaz dhe konjak.

I nominuar- u hoq në 1947 në VNIIViV im. Ya.I. Potapenko si rezultat i pllenimit të varietetit Severny (Seyanets Malengra x Vitis amurenzis) me një përzierje të polenit të muskatit. Tufa është e mesme, kokrra të kuqe është e mesme, e rrumbullakët, e bardhë. I referohet varieteteve të verës me pjekje të mesme. Rendimenti është mesatar. Aroma është neutrale me tone të lehta lulesh. Rekomandohet për kultivim në një kulturë mbuluese për prodhimin e materialeve të verës natyrore, të veçanta dhe konjak.

Rkatsiteli-vjen nga Gjeorgjia, i përket specieve Vitis vinifera, grupime të mesme (150-200 g), manaferrat janë të mesëm, ovale, të bardhë me një ngjyrë kafe të nxirë, piqen në fund të shtatorit. Aroma është neutrale me tone të lehta lulesh. Hasshtë përhapur në Rusi dhe jashtë saj si varieteti më i përparuar teknologjikisht i rrushit me një gamë të gjerë përdorimesh.

Nga përbërja e substancave aromatike, ne kemi hetuar alkoolet alifatike C 1 -C 10, alkoolet terpene - linalool, geraniol, terpeniol; metile, etile dhe izoamil estere të acideve yndyrore C 1 - C 16; komponimet karbonil dhe përbërës të tjerë.

Sipas V.I.Nilov (1953), përbërësit karakteristikë të kompleksit aromatik për varietetet e rrushit të specieve vitisvinifera janë alkoolet yndyrore C6 -C8, si dhe komponimet dhe esteret karbonil përkatës. Holley (1959) zbuloi se përmbajtja metil anthranilate është karakteristikë e rrushit vitisLabrusca.

Studimet tona (1970-1983) të përbërjes së substancave aromatike të rrushit, materialeve të verës, pijeve konjak dhe konjakëve në kombinim me karakteristikat e tyre organoleptike treguan se për prodhimin e konjakut në Don këshillohet të përdoren varietetet Rkatsiteli, Plavai, Stepnyak, Pervenets Magaracha, Kunlean, Bianka, dhe bazuar në alkoolet e rrushit të Violetit të hershëm, këshillohet që të përgatisni një pije të fortë origjinale me një aromë lule arrëmyshk.

Përgatitja e materialeve të verës konjak

Vjelja e rrushit për prodhimin e materialeve të verës konjak kryhet gjatë periudhës së arritjes së pjekurisë teknike (duke marrë parasysh gjendjen fitosanitare të plantacioneve). Rrushi duhet të mblidhet në një enë të pastër të bërë nga materiale të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e Rusisë dhe të transportohet me automjete të bëra nga materiale jo korrozive ose që kanë veshje mbrojtëse të qëndrueshme në sipërfaqen e brendshme. Vjelja selektive përdoret nëse ka varietete të ndryshme, jo të pjekura njëkohësisht në vend ose nëse vreshtat janë prekur ndjeshëm nga sëmundjet dhe dëmtuesit. Të gjitha pajisjet e përdorura për grumbullimin lahen çdo ditë në fund të ditës së punës me 1-2% solucion sode, shpëlahen me ujë të pastër dhe thahen. Gjatë grumbullimit, tufat e prekura nga sëmundjet dhe dëmtuesit renditen, pasi prania e tufave të sëmura ndikon negativisht në cilësinë e materialit të verës që rezulton.

Gjatë transportit, rrushi duhet të mbrohet nga pluhuri, lagështia dhe llojet e tjera të ndotjes. Rrushi duhet të dërgohet për përpunim industrial brenda jo më shumë se 4 orë pasi të jetë hequr nga shkurret.

Vjelja e mekanizuar (makinerike) e rrushit

Duke pasur parasysh nivelin e lartë të punës manuale në vreshtari, vitet e fundit, shumë vëmendje i është kushtuar zhvillimit të teknologjive industriale për kultivimin, vjeljen dhe përpunimin e rrushit. Vjelja e rrushit me makinë mori zhvillimin dhe shpërndarjen më të madhe në SHBA, Francë dhe Itali. Analiza e përvojës së huaj dhe vendase, si dhe rezultatet e hulumtimit tonë, na lejojnë të pohojmë efikasitetin premtues dhe të lartë të vjeljes së mekanizuar të varieteteve teknike të rrushit duke përdorur kombinate të tipit dridhje.

Ndryshe nga korrja manuale, me vjeljen e rrushit në makinë, një pjesë e konsiderueshme e manave shkatërrohet, lëngu rrjedh dhe bie në kontakt me pjesët e ngurta të tufës, si dhe me papastërtitë e gjetheve, fidaneve, etj., Të cilat negativisht ndikon në cilësinë e verërave të bardha të thata dhe materialeve të verës konjak. ... Ekziston një problem me mbrojtjen e lëndëve të para për pastrimin e makinerisë nga oksidimi i tepërt dhe prishja mikrobike.

Rekomandimet për përgatitjen e materialeve të verës konjak nga rrushi i vjeljes së makinerisë reduktohen kryesisht në përgatitjen e sfondit bujqësor të mbjelljeve në përputhje me kërkesat e vjeljes së makinerisë, të cilat përfshijnë:

· Mbrojtje maksimale e plantacioneve nga zhvillimi i sëmundjeve dhe dëmtuesve;

· Minimizimi i përzierjes së varieteteve të tjera të rrushit në plantacione;

Gjatë përpunimit të rrushit të korrur me makinë, duhet të sigurohen kushtet e mëposhtme:

· Sqarimi i përshpejtuar i wort duke përdorur flocculants efektive;

· Fermentimi i shpejtë dhe fermentimi i ngadalshëm i lythit;

Përpunimi i rrushit

Përgatitja e materialeve të verës konjak është në shumë mënyra e ngjashme me teknologjinë e verërave të bardha të thata, megjithatë, kërkesat ekzistuese për materialet e verës në këtë drejtim përcaktojnë disa nga specifikat e prodhimit të tyre.

Përdorimi i acidit sulfurik, i cili është i detyrueshëm në të gjitha fazat e verës së përgjithshme, nuk rekomandohet në prodhimin e materialeve të verës konjak. Distilimi nuk arrin të heqë qafe anhidridin sulfurik. Gjatë distilimit të parë në aparatin Charente, 60-70% SO2 kalon në alkoolin e papërpunuar. Gjatë distilimit të pjesshëm të alkoolit të papërpunuar, 40-55% SO 2 kalon në alkool konjak, pjesa tjetër ndahet me fraksione të kokës dhe avullon pjesërisht. Në procesin e plakjes së shpirtit konjak në fuçi lisi, acidi sulfurik oksidohet në acid sulfurik dhe lidhet me përbërësit e lisit. Si rezultat i këtyre transformimeve, përqendrimi i tij zvogëlohet dhe pas 2-3 vitesh plakje gjendet në sasi të vogla. Një rrezik i veçantë është sulfidi i hidrogjenit, i cili mund të formohet në procesin e fermentimit ose ruajtjes së materialeve të verës me maja. Gjatë distilimit, sulfidi i hidrogjenit kombinohet me alkoolin etilik për të formuar etil mercaptan, një substancë me një erë jashtëzakonisht të pakëndshme, e cila ndihet edhe në një përqendrim prej 1: 450,000.

Gjatë përgatitjes së materialeve të verës konjak, është e nevojshme të udhëhiqeni nga kriteret e mëposhtme të cilësisë: alkoolet më të mira merren nga materialet e verës së bardhë të thatë, shumë acidike, të cilat kanë një aromë të pastër me tone të lehta lulesh-frutash. Periudha e distilimit të tyre në alkool konjak nuk duhet të kalojë 5 muaj pas përfundimit të fermentimit.

Këshillohet që të vjelni rrush me përmbajtje sheqeri 15-18%. Rrushi i vjelur i dorëzohet fabrikës kryesore të verës jo më vonë se 4 orë nga fillimi i vjeljes, dhe pasi peshon dhe merr një mostër mesatare për analizë, ato dërgohen për përpunim.

Materialet e verës përgatiten sipas skemës teknologjike të mëposhtme:

· Shtrydhja e rrushit me ndarjen e kreshtave;

· Kullimi dhe shtypja e tulit me përzgjedhjen e mushtit të gravitetit dhe fraksionet e shtypjes në masën 65-70 dal për ton rrush;

· Sqarimi dhe fermentimi i përshpejtuar i wort;

· Heqja e materialeve të verës nga maja (derdhja e parë), ruajtja në rezervuarët e rimbushur dhe distilimi.

Rrushi nga hinka marrëse dërgohet në ndarësin e shtypësit, ku rrushi grimcohet dhe ndahet nga kreshtat. Kreshtat dërgohen për asgjësim, dhe manaferrat e grimcuar (tul) pompohen në kullues për të ndarë fraksionet e gravitetit të wort. Pulpa e kulluar shtypet me ndarjen e tre fraksioneve të wort. Lythi që rezulton, nëse është e nevojshme, ftohet dhe dërgohet në sqarim duke vendosur, centrifuguar ose notuar.

Për përgatitjen e materialeve të verës konjak, udhëzimet aktuale teknologjike parashikojnë përzgjedhjen e rrushit të gravitetit dhe presionit të presionit të parë kur përpunoni rrushin. Vetëm 60 dhanë nga një ton rrush. Përdorimi i presionit të presionit të dytë dhe të tretë konsiderohet jopraktik për faktin se këto fraksione përmbajnë një sasi të shtuar të substancave pektine që gjenden në copëzat e lëkurës dhe tulit të manave të rrushit, të cilat janë burimi i formimit të metilit alkool. Siç e dini, përmbajtja e metanolit në alkoolin e konjakut është më e lartë se 0.5% në vëllim, duke e bërë atë të papërshtatshëm për qëllime ushqimore. Sidoqoftë, tashmë ekziston një tendencë për të përdorur të gjitha fraksionet e mushtit për prodhimin e materialeve të verës konjak, në mënyrë që të rritet rendimenti i tyre.

Odarchenko V. Ya., Falkovich Yu. E. et al. Argumentoni se shpirtrat e konjakut të marrë nga një përzierje e barit të gravitetit me të gjitha fraksionet e shtypit, kur përdorni doza të rritura të bentonite, ndryshojnë pak nga mostrat e marra nga teknologjia konvencionale.

Rudenko A.G., Falkovich Yu. E., Fisenko V.N. gjithashtu u angazhuan në rritjen e rendimentit të materialeve të verës konjak përmes përdorimit të të gjitha fraksioneve të mushtit. Trajtimi me doza të rritura të bentonitit të të gjitha fraksioneve të wort bëri të mundur uljen dhe anulimin e ndjeshëm të efektit të enzimave oksiduese, pa zvogëluar aktivitetin e enzimave hidrolitike, si dhe për të precipituar një sasi të caktuar të substancave fenolike, azotike dhe pektine. Në mënyrë analitike, këta shkencëtarë zbuluan se forca e materialeve eksperimentale të marra të verës, përqendrimi i acideve të paqëndrueshme, alkooleve më të larta, aldehideve, etereve në to janë afër atyre të kontrollit. Përqendrimi i acideve të titrueshëm në shumicën e rasteve në materialet eksperimentale të verës ishte disi më i ulët, dhe përqendrimi i substancave fenolike, azotike dhe ekstraktit total ishte pak më i lartë se në kontrollin. Analiza organoleptike tregoi se shija e të gjitha materialeve eksperimentale të verës ishte disi më e ashpër se ato të kontrollit, por cilësia e shpirtrave eksperimentalë nuk ishte inferiore ndaj atyre të kontrollit.

Hulumtimi ynë gjithashtu mori rezultate pozitive në rritjen e rendimentit të materialeve të verës konjak për shkak të përdorimit të të gjitha fraksioneve të verës (vetëm 65-70 dal nga 1 ton). Për sa i përket vetive organoleptike, shpirtrat eksperimentalë të konjakut nuk ishin inferior, dhe nganjëherë madje tejkaluan mostrat e kontrollit të përgatitura nga wort gravitacionit dhe wort press 1 presion. Përkundër faktit se përmbajtja e metanolit në disa nga alkoolet e provës ishte pak më e lartë se në kontrollin, megjithatë, në të gjitha rastet ishte dukshëm më e ulët se norma maksimale e lejuar.

Metoda më e zakonshme e pastrimit të mushtit të rrushit në kohën e tanishme është zgjidhja. Depozitimi, nga ana tjetër, mund të kryhet duke përdorur sorbente të ndryshëm minerale, regjime të temperaturës, gazra inertë. Thelbi i këtyre masave, siç e dini, është depozitimi i grimcave mekanike të pezulluara, substancave proteinike dhe shtypja e aktivitetit jetësor të majave nga argjila minerale. Wort rezulton është vendosur në një temperaturë prej 8-10 ° C për 10-12 orë.

Sipas Gadzhiev D.M., alkoolet e konjakut të marra nga lythi i sqaruar humbasin ngjyrat e tyre të papërpunuara në shije më shpejt, piqen më shpejt kur mbahen në dhomat e nxehtësisë, ndërsa alkoolet e përgatitura nga lytha e pa sqaruar kanë një shije më pak të pastër dhe piqen më gjatë ...

Maltabar V.M., Fertman G.I. besojnë se sqarimi i lythit është gjithashtu i këshillueshëm sepse procesi i fermentimit zhvillohet në të më ngadalë, dhe kjo është shumë e rëndësishme për marrjen e materialeve të verës të shëndetshme dhe me cilësi të lartë me një aromë të zhvilluar, natyrore.

Studimet e kryera nga E.L. Mnjoyan, S.N. Nazaryan dhe R.B. Manukyan kanë treguar se materialet e verës së konjakut të përgatitura nga sqaruar dobët duhet të pasurohen gjatë fermentimit me substanca nxjerrëse që përmbajnë sasi të mëdha të taninave, peptozave, azotit total, aminoacideve.

Hulumtimi ynë ka konfirmuar gjithashtu efektin pozitiv të procesit të sqarimit të wort në cilësinë e materialeve të verës konjak. Nga metoda të ndryshme të sqarimit të wort, ne kemi hetuar sa vijon:

· Metoda e llumit duke përdorur bentonite, xhelatinë, polioksietilen (POE);

· Metoda e lundrimit duke përdorur POE, xhelatinë dhe CO 2 si një flokulant për të ngritur sedimentin në sipërfaqen e kantarisë.

Efficiencyshtë përcaktuar një efikasitet relativisht i lartë i sqarimit të lythes me metodën e notimit duke përdorur POE dhe CO 2. Kur përdorni këtë metodë, procesi i sqarimit të wort përshpejtohet me 2-3 herë dhe rendimenti i verës së sqaruar rritet me 3-5%, për shkak të formimit të një sedimenti më të dendur në krahasim me metodën e vendosjes.

Fermentimi alkoolik i kryer nga maja e verës shoqërohet me formimin e etanolit, produkteve dytësore dhe nënprodukteve. Disa nga produktet më të rëndësishme janë alkoolet më të larta, të cilat japin aromën karakteristike të konjakëve. Në mushtin e rrushit, alkoolet më të larta gjenden vetëm në gjurmë, por në procesin e fermentimit alkoolik, numri i tyre rritet ndjeshëm.

Alkoolet më të larta sintetizohen nga maja nga sheqeri dhe aminoacidet si rezultat i deaminimit dhe transaminimit të ndjekur nga deaminimi.

Wort i sqaruar hiqet nga sedimenti, instalimet elektrike CKD shtohen dhe fermentohen në një temperaturë prej 15-22 o C. Fermentimi i wort kryhet në tanke të mëdhenj të emaluar me një metodë periodike të rimbushjes duke përdorur një instalime elektrike të pastër të majave. Pas përfundimit të fermentimit, materialet e verës ruhen, nëse është e mundur, në një enë të madhe dhe mbushen sistematikisht. Në të njëjtën kohë, materialet e verës janë më pak të ekspozuara ndaj oksidimit dhe sëmundjeve.

Në praktikë, materialet e verës së konjakut përgatiten kryesisht nga rrushi me sheqer të ulët, si rezultat i të cilit përmbajtja alkoolike e materialeve të verës i afrohet kufirit të poshtëm të fuqisë së lejuar - 8% vol. Forca e ulët dhe mungesa e acidit sulfuror në materialet e verës krijojnë kushte të favorshme për prishjen mikrobike dhe oksidimin e thellë gjatë ruajtjes së tyre para distilimit, gjë që çon në një rënie të konsiderueshme të rendimentit dhe përkeqësimit të cilësisë së alkooleve të konjakut. Në këtë drejtim, ne kemi kryer studime të ndikimit të metodave të ndryshme teknologjike, duke parandaluar përkeqësimin e materialeve të verës konjak, në cilësinë dhe rendimentin e pijeve alkoolike të konjakut. Kështu, eksperimentet mbi fermentimin e lythit dhe ruajtjen e materialeve të verës nën presionin e CO 2 treguan se kjo teknikë përmirëson cilësinë dhe rrit rendimentin e alkoolit të konjakut me 0.5-1.0% në krahasim me teknologjinë e zakonshme të përgatitjes për ruajtjen e materialeve të verës në fuçi ose tanke Me Kur fermentoni wort nën presion CO 2 metabolizmi i majasë ndryshon drejt një rënie në formimin e alkooleve izoamil dhe një rritje në sintezën e estereve të acideve yndyrore, përfshirë përbërësit e esterit enanth.

Një rënie në cilësinë e materialeve të verës konjak gjatë ruajtjes para distilimit u vu re gjithashtu gjatë zhvillimit të fermentimit malolaktik (reduktimi i acidit). Ky proces shpesh shoqërohet me shfaqjen e toneve "të fermentuara", "miut" dhe të tjera vicioze që përkeqësojnë cilësinë e shpirtrave të konjakut.

Lomidze T.V., Lashkhi A.D., Maslov V.A. përcaktoi se gjatë distilimit të materialeve të verës konjak në pranverë, alkoolet që rezultojnë përmbajnë një përmbajtje të shtuar të acidit butirik dhe heksenol, ndërsa shfaqet një erë dhe hidhërim i pakëndshëm.

Për shkak të veçantisë së përgatitjes së materialeve të verës konjak, e cila përjashton përdorimin e anhidridit sulfurik, lindin probleme në ruajtjen e tyre para distilimit nga prishja mikrobike. Siç e dini, përdorimi i SO 2 në prodhimin e konjakut është i ndaluar për shkak të formimit të substancave që përmbajnë squfur gjatë distilimit - thioesters, të cilët kanë një erë të pakëndshme të fortë, oksidimi i acidit sulfurik në acid sulfurik, i cili mund të gërryejë sipërfaqen e brendshme të kubi i distilimit, i jep një shije të ashpër shpirtrave konjak dhe ka një efekt negativ në pjekurinë e tyre.

Materialet e verës konjak ruhen përkohësisht në maja të tyre, prandaj është e rëndësishme të krijohen kushte normale për ruajtjen e tyre pa përdorimin e anhidridit sulfurik. Magazinimi normal siguron forcë, aciditet, të ftohtë. Për më tepër, rënia e temperaturës vjeshtë-dimër ka një efekt pozitiv në ruajtjen e materialeve të verës. Efekti i temperaturës në ruajtjen e materialeve të verës në maja u studiua nga PN Unguryan. Ai zbuloi se temperatura e ulët (nën + 10 ° C) ruan dioksidin e karbonit të tretur të formuar gjatë fermentimit, i cili parandalon përhapjen e oksigjenit të ajrit në materialet e verës, duke mbrojtur ato nga oksidimi.

Zisman DO, Mekhuzla NA, Oganesyants LA konfirmuan ruajtjen e favorshme të materialeve të verës në një mjedis gazi inert dhe propozoi një metodë për përgatitjen e materialeve të verës konjak që do të përmirësonte cilësinë e tyre duke eliminuar proceset oksiduese. Për ta bërë këtë, autorët rekomandojnë përdorimin e skemës së mëposhtme: wort hyn në enë standarde të prodhimit të verës të pajisura me pajisje mbyllëse. Fermentimi kryhet në temperaturën e ambientit. Dioksidi i karbonit që rezulton hiqet. Në fazën përfundimtare të fermentimit, përmbajtja e oksigjenit zvogëlohet për shkak të zhvendosjes së tij nëpër membranë dhe konsumit nga maja. Kështu, materiali i verës është në një mjedis të gazeve që janë inertë në lidhje me produktin (CO 2, NO 2). Materiali i verës që rezulton lihet në të njëjtën enë për t'u pasuruar me përbërësit e eterit "enanth".

Përveç kësaj, biomasa e majave përmban agjentë reduktues (reduktone, cistene, etj.), Të cilët gjithashtu mbrojnë materialin e verës nga oksidimi.

Hulumtimi ynë për të parandaluar përkeqësimin e materialeve të verës konjak gjatë ruajtjes para distilimit ka treguar këshillueshmërinë e përdorimit të një përzierje të fraksioneve të kokës dhe bishtit (të marra me distilim dytësor) në mënyrë që të rritet përmbajtja e alkoolit deri në 13% vol. Kjo metodë e rimbushjes parandaloi kalimin e thartirës së acidit acetik dhe vonoi zhvillimin e baktereve të acidit laktik në materialet e ruajtura të verës.

Proceset biokimike që formojnë cilësinë e materialeve të verës konjak

Në prodhimin e materialeve të verës konjak, ndodhin procese komplekse biokimike, mbi të cilat cilësia e materialeve të verës, pijet alkoolike të konjakut dhe produktet përfundimtare - konjakët, rakia, etj. Në masë të madhe varen nga përdorimi i metodave të nevojshme teknologjike.

Dihet që nga momenti i shtypjes së rrushit, pastaj gjatë sqarimit dhe fermentimit të mushtit, ruajtja dhe distilimi i materialeve të verës, formohen komponime dytësore dhe anësore, të cilat në aspektin sasior mbizotërojnë dukshëm mbi përmbajtjen e substancave parësore aromatike në rrush. Këto komponime kalojnë në alkool konjak dhe ndikojnë në cilësinë e konjakut të ardhshëm.

Dihet që gjatë fermentimit, përveç etanolit dhe CO 2, formohen si produktet dytësore ashtu edhe ato nënprodukte të fermentimit. Shumica e tyre janë përbërës të paqëndrueshëm, të cilët, gjatë distilimit të verës, kthehen në alkool konjak dhe marrin pjesë në formimin e aromës dhe shijes së konjakut të ardhshëm. Përmbajtja e këtyre përbërësve në konjakë varet nga përbërja e lëndës së parë të rrushit dhe, në një masë të caktuar, karakterizon origjinën e tij. J. Ribero-Guyon dhe të tjerët treguan se formimi i produkteve të fermentimit dytësor ndikohet ndjeshëm nga përbërja e aminoacideve të wort. Mekanizmi i formimit të alkooleve më të larta në procesin e fermentimit alkoolik, në varësi të racës së majave, ajrimit, aciditetit, temperaturës dhe faktorëve të tjerë, është zbuluar. Sidoqoftë, ka informacione kontradiktore për këto çështje, dhe ndikimi i të gjitha metodave teknologjike në përmbajtjen e përbërjeve individuale të paqëndrueshme në materialet e verës së konjakut nuk është hetuar plotësisht.

Studimet tona kanë treguar se në procesin e përgatitjes së materialeve të verës, rreth 50 përbërës janë formuar në sasi të dukshme. Edhe pse shumica e tyre janë të pranishme në wort, megjithatë, në krahasim me përmbajtjen në verë, përmbajtja e tyre në wort është e parëndësishme. Formimi i etil kapronatit dhe etil kaprilatit vërehet në fund të fermentimit alkoolik dhe në periudhën fillestare të plakjes së verërave me maja. Nuk ka formim të dukshëm të butanol-2, heptanol, oktanol gjatë përgatitjes dhe ruajtjes së verërave.

Formimi i n-propanolit, izobutanolit, alkooleve izoamilike dhe izoamil acetatit ndodh vetëm në procesin e fermentimit alkoolik dhe varet kryesisht nga kushtet e fermentimit dhe përbërja e wort, dhe intensiteti i akumulimit lidhet me intensitetin e fermentimit. Kështu, eksperimentet mbi fermentimin e lythit nën presionin e CO 2 treguan se këto materiale vere ndryshojnë nga materialet e verës së kontrolluar të fermentuara në kushte normale (fuçi) nga një përmbajtje relativisht më e ulët e alkooleve më të larta (veçanërisht alkooleve izoamil) dhe një përmbajtje më të lartë të estereve dhe acide të paqëndrueshme. Këto ndryshime kishin një ndikim pozitiv në cilësinë e pijeve alkoolike konjak.

Formimi i etil acetatit, etil laktatit, acetaldehidit dhe acideve të paqëndrueshme ndodh si gjatë fermentimit alkoolik ashtu edhe gjatë fermentimit malolaktik dhe ruajtjes së materialeve të verës. Intensiteti i akumulimit të etil acetatit dhe acideve të paqëndrueshme ka dy maksimum - në fillim të fermentimit alkoolik dhe në fund të fermentimit malolaktik.

Formimi i laktatit etilik gjatë fermentimit alkoolik në kushte normale duke përdorur CKD (Sacch.vini) është i parëndësishëm dhe, si rregull, nuk i kalon 2-3 mg / dm 3. Formimi i tij më intensiv ndodh gjatë fermentimit malolaktik (deri në 30 mg / dm 3). Me ruajtjen e mëtejshme të materialit të verës, përqendrimi i laktatit etil gjithashtu rritet. Pra, në verërat e bardha të tryezës të studiuara nga ne me cilësi të mirë, përqendrimi i saj arriti në 150 mg / dm 3.

Formimi i izoamil acetatit në procesin e fermentimit alkoolik është shumë specifik, i cili, duke pasur një aromë të fortë të esencës së dardhës, ndikon ndjeshëm në vlerësimin organoleptik të verërave dhe konjakëve. Sipas të dhënave tona, sasia e tij në materialin e ri të verës mund të shkojë nga gjurmët në 10 mg / dm 3 dhe nuk lidhet me përmbajtjen e alkoolit izoamilik dhe acidit acetik, pasi mekanizmi i formimit të tij shoqërohet me aktivitetin e enzimës esterazë sintetizuar nga qelizat e majave. Prandaj, përqendrimi i izoamil acetatit në materialin e verës varet në një masë më të madhe nga kushtet e fermentimit dhe raca e majave. Gjatë fermentimit malolaktik dhe ruajtjes së materialeve të verës, përmbajtja e izoamil acetatit zvogëlohet. Duke pasur parasysh që përqendrimi masiv i izoamil acetatit në konjakë duhet të jetë jo më shumë se 1 mg për 100 cm 3 b. me (përndryshe, ajo maskon fort aromën kryesore të konjakut dhe rrit tonet e fuselit), sasia e saj në materialin e verës së konjakut, dhe më pas në alkool, duhet të rregullohet si duke ndryshuar kushtet e fermentimit alkoolik ashtu edhe nga sasia e fraksionit të kokës të marrë gjatë distilimit Me Këto karakteristika duhet të merren parasysh gjatë përgatitjes dhe distilimit të materialeve të verës së konjakut.

Përmbajtja relativisht e ulët e alkoolit në materialet e verës konjak dhe mungesa e acidit sulfuror të lirë në to krijojnë kushte të favorshme për prishjen e mikrobeve dhe oksidimin e thellë gjatë ruajtjes së tyre deri në fund të sezonit të distilimit, si rezultat i të cilit rendimenti dhe cilësia e alkoolit të konjakut shpesh zvogëlohet. Vëzhgimet kanë treguar se prishja mikrobike e materialeve të verës konjak shkaktohet kryesisht nga acidi acetik dhe bakteret e acidit laktik. Ky proces shoqërohet me formimin e acideve të paqëndrueshme, aldehideve, acetatit etilik, laktatit etilik, një rënie në përqendrimin e substancave parësore aromatike dhe shfaqjen e toneve të jashtme në materialin e verës. Studimi i metodave teknologjike që synojnë parandalimin e prishjes mikrobike të materialeve të verës konjak tregoi se fermentimi i lythit dhe ruajtja e materialeve të verës nën presionin e CO 2 përjashton zhvillimin e baktereve të acidit acetik dhe vonon reduktimin e acidit malolaktik. Për më tepër, kur fermentoni wort nën presionin e CO 2, formimi i alkooleve izoamil zvogëlohet ndjeshëm dhe formimi i acideve yndyrore C 2 - C 12 dhe estereve të tyre etilike rritet. Këto ndryshime kanë një efekt pozitiv në cilësinë dhe rendimentin e alkoolit konjak për ton rrush të përpunuar.

Për të mbrojtur materialet e verës së konjakut nga prishja mikrobike gjatë ruajtjes para distilimit, u kryen eksperimente për t'i mbushur ato me distilimin e verës (alkooli i papërpunuar, fraksionet e kokës dhe bishtit). Rezultatet e këtyre eksperimenteve treguan se mbushja e materialeve të verës me distilim të verës, forcë 20-30% vol. vonon zhvillimin e baktereve të acidit acetik dhe kontribuon në ruajtjen e cilësisë së lartë të materialeve të verës konjak.

Kur studiuam përbërjen e materialeve të verës që i nënshtrohen prishjes mikrobike, ne për herë të parë zbuluam formimin e butanol-2. Ndër alkoolet më të larta të përfshira në produktet e verës, butanol-2 zë një vend të veçantë si një përbërës i rrallë. Nëse kimia e formimit të shumicës së alkooleve më të larta në produktet e verës është studiuar mjaft thellë dhe faktorët që ndikojnë në akumulimin e tyre në verëra dhe konjakë janë identifikuar, nuk ka pothuajse asnjë informacion të besueshëm në literaturë në lidhje me mekanizmin e butanol-2 formimi.

Rezultatet e hulumtimit tonë kanë treguar se butanoli sekondar nuk formohet në proceset e fermentimit alkoolik të mushtit të rrushit (pavarësisht racës së majave) dhe fermentimit malolaktik të materialeve të verës, domethënë, nuk është një produkt dytësor ose nënprodukt i alkoolit dhe fermentimi malolaktik. Formimi i sasive të konsiderueshme të butanol-2 u gjet në stokun e verës së mollës dhe në tharm të lëngshëm të trashë, të ruajtur në një rezervuar jo të plotë, ku u vunë re shenja të qarta të prishjes mikrobike. Akumulimi i butanol-2 deri në 8 mg / dm 3 u gjet gjithashtu në një nga variantet e materialit eksperimental të verës që iu nënshtrua tharjes së acidit acetik. Numri më i madh butanol-2 u gjet në sedimentet e majave dhe tulit të mollës që iu nënshtruan prishjes mikrobike në kushte aerobike, gjë që tregon një efekt të rëndësishëm të përbërjes së mediumit ushqyes dhe aksesit të oksigjenit në formimin e butanol-2.

Praktika afatgjatë e prodhimit të konjakut ka treguar se në shumicën e fushave të prodhimit të konjakut konjakët më të mirë merren nga materialet e verës shumë acidike dhe me ekstraktim të ulët. Varietetet e rrushit me acid të ulët në përgjithësi nuk janë të përshtatshme për prodhimin e konjakëve tipikë. Përveç kësaj, gjatë ruajtjes për disa muaj, materialet e verës me acid të ulët humbasin shpejt cilësinë për shkak të oksidimit të thellë dhe prishjes mikrobike. Aciditeti i lartë (mbi 8 g / dm 3) kontribuon në ruajtjen e cilësisë së materialeve të verës para distilimit. Zvogëlon mundësinë e sëmundjeve bakteriale dhe parandalon oksidimin e tepërt. Përveç kësaj, gjatë distilimit, aciditeti i lartë promovon formimin e estileve të acideve tartarike, malike, sukcinike, hidrolizën e formave të lidhura të substancave aromatike, si dhe lidhjen e përbërjeve azotike, duke parandaluar kështu transferimin e aminave të paqëndrueshme (përbërës të padëshirueshëm ) në distilim. Kur distiloni material verë shumë nxjerrës, alkooli i konjakut rezulton të jetë shumë i nxehtë dhe i ashpër në shije.

Fuqia e materialeve të mira të verës së konjakut nuk duhet të jetë e lartë për faktin se rrushi me sheqer të moderuar përmban më pak tanina, ngjyrues dhe substanca të tjera nxjerrëse. Kur fermentoni mushtin nga rrushi i tillë, formohen më pak sekondare dhe nënprodukte të fermentimit (acide të paqëndrueshme, alkoole të larta, etj.), E cila siguron prodhimin e materialeve të lehta, të freskëta të verës me një aromë delikate neutrale. Shpirtrat konjakë tipikë, me cilësi të lartë dhe konjakët merren nga materiale të tilla të verës. Me një përmbajtje të lartë të sheqerit në rrushin e përpunuar, jo vetëm përmbajtja e alkoolit rritet, por edhe përqendrimi i nxjerrësve, sekondarë dhe nënprodukte të fermentimit. Alkoolet e konjakut të marra nga këto materiale vere dallohen nga një shije e athët me një hidhërim të theksuar, e cila mbetet gjatë plakjes afatgjatë. Hidhërimi i theksuar dhe tonet e jashtme në aromë shfaqen gjithashtu me një përmbajtje të lartë të taninave dhe ngjyrave në materialet e verës. Prandaj, materialet më të mira të verës konjak janë materialet e verës së bardhë ose rozë, në të cilat përmbajtja e taninave dhe ngjyrave nuk kalon 0.2 g / dm 3.

Kërkesat për konjak

materialet e verës

Kërkesat themelore të mëposhtme imponohen në vetitë organoleptike të materialeve të verës konjak.

Ngjyra - nga kashtë e lehtë në të artë, rozë e lehtë lejohet.

Aroma është e pastër, neutrale ose me tone të lehta lule karakteristike për një varietet rrushi ose një grup varietetesh, pa tone të jashtme.

Shije - e pastër, e freskët, pak nxjerrëse ose e lëngshme.

Aroma dhe shija nuk lejohen kurriz, myk, uthull ose tone të tjera vicioze, si dhe isabella, arrëmyshk ose shije që nuk janë karakteristike për varietetet e rrushit konjak.

Transparenca - materiali i verës duhet të jetë i paqartë për shkak të pranisë së një numri mjaft të madh të qelizave të majave (të paktën 1%).

Materialet e verës konjak duhet të jenë të lehta, me nxjerrje të ulët, mesatarisht alkoolike dhe shumë acid, të posedojnë një aromë delikate, delikate, neutrale ose me shije lulesh. Përmbajnë një sasi optimale të alkooleve, estereve, aldehideve, acideve dhe substancave të tjera aromatike. Përqendrimi i substancave nxjerrëse duhet të jetë jo më shumë se 16 g / dm 3, tanina dhe ngjyra - jo më shumë se 0.2 g / dm 3, acide të paqëndrueshme - jo më shumë se 1.5 g / dm 3, kala - jo më pak se 7.5% në vëllim ., përmbajtje sheqeri jo më shumë se 0.1%, aciditet total jo më pak se 5 g / dm 3. Përmbajtja e majave duhet të jetë në intervalin 1-3%, dhe dioksidi i squfurit (sasia totale) jo më shumë se 15 mg / dm 3. Kështu, tiparet karakteristike të materialeve të verës konjak janë për shkak të një arome, aciditeti, alkoolizmi, tanine dhe shumë faktorë të tjerë që duhet të merren parasysh në prodhimin e konjakëve.

Prania e sheqerit të mbetur në materialin e verës zvogëlon rendimentin e alkoolit konjak dhe i jep atij tone karamel që nuk janë karakteristike për alkoolet me cilësi të lartë. Sheqeri i mbetur i bën materialet e verës të paqëndrueshme ndaj sëmundjeve të ndryshme gjatë ruajtjes para distilimit. Shumica e substancave që shkaktojnë tonet vicioze të materialit të verës, gjatë distilimit, kalojnë në alkool konjak dhe zvogëlojnë ndjeshëm cilësinë e tyre.

Distilimi i materialeve të verës në alkool konjak

Distilimi i materialeve të verës konjak është një proces distilimi në të cilin vera nxehet në vlim dhe avulli që rezulton kondensohet në frigorifer. Rezultati është një distilim - alkool konjak që përmban alkool etilik dhe substanca të paqëndrueshme, sasia e të cilave tejkalon përmbajtjen e tyre në verë. Distilimi i saktë i materialeve të verës është të shmangni, së pari, shfaqjen e toneve të jashtme (të dëmtuara) (të ziera, të djegura, etj.), Dhe së dyti, të nxirrni nga materialet e verës një mori substancash dhe një sasi të mjaftueshme të komponimeve të ndërlidhura siç është butanedioli, për të arritur një ekuilibër harmonik dhe të këndshëm.

Cilësia e alkoolit konjak varet, para së gjithash, nga cilësia e materialit të verës të përdorur dhe aftësia e prodhuesit të alkoolit. Alkooli konjak i ri duhet të përgatitet sipas udhëzimeve teknologjike për distilimin e materialeve të verës konjak në përputhje me normat dhe rregullat sanitare. Për sa i përket karakteristikave organoleptike, duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme: ngjyra - nga kashtë e pangjyrë në atë të lehtë; transparenca - transparente pa përfshirje dhe sedimente të huaja; aroma - komplekse, me verë të theksuar dhe tone të lehta lulesh; shija është e pastër, e athët me një shije të lehtë të alkoolit etilik. Sipas parametrave kimikë, sipas GOST R 51145-98, është e nevojshme që: fraksioni vëllimor i alkoolit etilik është 62-70%; përqendrimi masiv i alkooleve më të larta përsa i përket alkoolit izoamil - 180-600 mg / 100 cm 3 alkool anhidrik; përqendrimi masiv i aldehideve në aspektin e acetaldehidit - 3-50 mg / 100 cm 3 alkool anhidrik; përqendrimi masiv i etereve të mesme në aspektin e etil acetatit - 50-250 mg / 100 cm 3 alkool anhidrik; përqendrimi masiv i acideve të paqëndrueshme në aspektin e acidit acetik, jo më shumë se 80 mg / 100 cm 3 alkool anhidrik; përqendrimi masiv i furfuralit, jo më shumë se 3.0 mg / 100 cm 3 alkool anhidrik; përqendrimi masiv i alkoolit metil, jo më shumë - 1.2 g / dm 3; përqendrimi masiv i bakrit, jo më shumë - 8.0 mg / dm 3; përqendrimi masiv i acidit total sulfuror, jo më shumë - 45 mg / dm 3; përqendrimi masiv i hekurit, jo më shumë - 1.0 mg / dm 3.

Procesi i ndarjes së përzierjeve të lëngshme me distilim bazohet në faktin se lëngjet që përbëjnë përzierjen kanë paqëndrueshmëri të ndryshme, domethënë ato kanë presione të ndryshme të avullit në të njëjtën temperaturë.

Aldehidet, acetalet, esteret, alkoolet më të larta dhe komponimet e tjera të paqëndrueshme që janë pjesë e materialeve të verës konjak dhe alkoolit të papërpunuar, kanë tretshmëri të ndryshme në përzierjet ujë-alkool dhe pika të ndryshme vlimi. Në varësi të pikës së vlimit, të gjitha substancat e paqëndrueshme në materialet e verës së konjakut mund të ndahen në dy grupe: ato me zierje të ulët dhe ato me valë të lartë.

Pastrimi i alkoolit të papërpunuar nga papastërtitë e paqëndrueshme duke përdorur distilim bazohet në ndryshimin në koeficientët e avullimit ose korrigjimit.

Paqëndrueshmëria e një substance karakterizohet nga koeficienti i avullimit të saj

K u = C p / C w,

ku K dhe është koeficienti i avullimit të përbërësit;

Cp është përqendrimi i përbërësit në fazën e avullit;

C w është përqendrimi i përbërësit në fazën e lëngshme.

Koeficientët e avullimit janë raporti i përqendrimit të një substance të caktuar në fazën e avullit me përqendrimin e saj në fazën e lëngshme, me kusht që fazat në fjalë të jenë në ekuilibër. Vlerat absolute të koeficientëve të avullimit të alkoolit etilik varen nga fuqia e lëngut të distiluar. Tabela jepen koeficientët e avullimit të disa përbërësve të alkoolit të papërpunuar, në varësi të forcës së tij. Nga të dhënat në këtë tabelë. rrjedh se përbërja e alkoolit konjak varet shumë nga forca e materialit të distiluar të verës ose alkoolit të papërpunuar. Me një rritje të fortesës së lëngut të distiluar, koeficientët e avullimit të të gjitha papastërtive kryesore ulen. Në këtë rast, esteret, aldehidet dhe veçanërisht alkoolet më të larta fitojnë një karakter distilimi të kokës më pak të theksuar, dhe acidet e paqëndrueshme fitojnë një karakter distilimi më të theksuar të bishtit.

% (në masë)	Pika e vlimit, në 760 mm Hg, о С	(sipas masës)	Koeficientët e avullimit K dhe
			Etanol	Më e lartë. alkoolet	Uthull. acid	Acetaldehid	Acetat etil
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Raporti i koeficientit të avullimit të një papastërtie me koeficientin e avullimit të alkoolit etilik quhet koeficienti i korrigjimit të një papastërtie (Kp p),

K p p = K dhe p / K dhe s.

Koeficienti i korrigjimit tregon: sa më lehtë avullon papastërtia në krahasim me alkoolin etilik.

Meqenëse koeficientët e korrigjimit karakterizojnë paqëndrueshmërinë e papastërtive në krahasim me paqëndrueshmërinë e alkoolit etilik, vlerat e tyre bëjnë të mundur gjykimin e shkallës së pastrimit të alkoolit etilik nga kjo apo ajo papastërti. Duke u përqëndruar në to, është e mundur të përcaktohet se në çfarë spiritualiteti të alkoolit etilik papastërtia e paqëndrueshme ka kokën (K r.p> 1), të ndërmjetme (K r.p = 1) dhe karakterin e bishtit (K r.p<1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Kështu, përdorimi i koeficientëve të avullimit dhe korrigjimit të papastërtive bën të mundur analizimin e funksionimit të njësive të distilimit dhe përcaktimin, në varësi të alkoolizmit të lëngut të distiluar, kushtet për akumulimin e substancave të paqëndrueshme në distilime.

Sachavo MS dhe kolegët besojnë se përcaktimi i këtyre koeficientëve është një proces kompleks që nuk përjashton gabime shtesë në përcaktimin e përbërjes së mediumit të distiluar. Për më tepër, koeficientët e korrigjimit nuk lejojnë që dikush të gjykojë efektin aktual të pjesëve të ndryshme të distilatit në përbërjen e produkteve të distilimit të marra. Për këtë qëllim, autorët kanë propozuar një indeks të pasurimit të papastërtisë për distilatin, i cili është raporti i përmbajtjes së papastërtive në pjesë të distilatit me përmbajtjen e alkoolit pa ujë, si përqindje e përmbajtjes së tyre në produktet e distilimit. Nëse indeksi i pasurimit në një papastërti për distilimin është më i madh se një, atëherë kjo pjesë e distilimit kontribuon në pasurimin e produktit përfundimtar të distilimit me këtë papastërti, dhe nëse është më pak se një, në shterim.

Procesi i distilimit të materialeve të verës dhe alkoolit të papërpunuar në kushtet e prodhimit të konjakut nuk përshtatet plotësisht në kuadrin e teorisë së distilimit të përzierjeve binare. Përbërësit e materialit të verës janë të shumtë dhe të ndryshëm, megjithëse përmbajtja e tyre sasiore në raport me standardin dhe ujin nuk është e madhe. Karakteristikat specifike të distilimit të verërave për prodhimin e alkooleve të konjakut kërkojnë sqarimin e disa çështjeve që lidhen me koeficientët e avullimit të përbërjeve të paqëndrueshme nën mënyra të ndryshme distilimi.

Rezultatet e distilimit ndikohen gjithashtu nga tretshmëria e përbërësve në etanol dhe tretësira ujore-alkoolike të përqendrimeve të ndryshme, si dhe tretshmëria reciproke e komponimeve të ndryshme. Prandaj, dinamika e kalimit të substancave të paqëndrueshme në distilim varet nga shumë faktorë, dhe përmbajtja e tyre në fraksione të ndryshme të distilatit nuk mund të kontrollohet bazuar vetëm në vlerën e koeficientëve të korrigjimit të përbërjeve individuale. Për më tepër, deri më tani, larg nga të gjitha substancat që përbëjnë materialet e verës dhe shpirtrat e konjakut janë identifikuar, dhe për një numër komponimesh ende nuk ka të dhëna mbi vlerën e koeficientëve të korrigjimit.

Sipas Neagu I., mënyra më e mirë për të përcaktuar momentin e kalimit të fraksioneve të ndryshme është prova. Por njohja e natyrës dhe shpejtësisë së kalimit të substancave të ndryshme aromatike ju lejon të kuptoni më mirë funksionimin e aparatit dhe të ndërhyni në kohën e duhur në proces për të marrë rezultate optimale të distilimit.

Si rezultat i studimeve të kryera nga shkencëtarë vendas dhe të huaj, u përcaktua sekuenca e kalimit të substancave të paqëndrueshme gjatë distilimit. Pra, kur distilojnë materialet e verës, aldehidet fillimisht transferohen në alkool konjak, ato i japin distiluesit një erë të athët, ndonjëherë me një shije bakri. Esteret transferohen në mënyra të ndryshme: disa në fillim të shtrydhjes, të tjerët në mes, ato me valë shumë të larta në fund. Eteri acetik-etilik kalon tërësisht në fillim të shtrydhjes, acidet e paqëndrueshme dhe, veçanërisht, acidi acetik, kalojnë në mënyrë të njëtrajtshme në distilim gjatë gjithë periudhës së shtrydhjes, por deri në fund të shtrydhjes, kalimi i tyre është më intensiv. Acidet yndyrore me peshë të lartë molekulare lëshohen në pjesën e parë të distiluesit; furfural, si dhe gjurmë të glicerinës, gjenden gjatë gjithë distilimit; Alkoolet më të larta transferohen me bollëk në fillim, pastaj gradualisht zvogëlohen dhe zhduken plotësisht në një forcë prej 20% vol.

Sipas teknologjisë klasike, distilimi i verës në alkool konjak kryhet në dy hapa në një aparat distilimi të thjeshtë të tipit Charente. Fillimisht, materiali i verës me një forcë prej 8-10% vol. distilohet në alkool të papërpunuar në mënyrë që të transferojë të gjithë alkoolin etilik dhe përbërësit e tij të paqëndrueshëm shoqërues në distilim. Kjo prodhon një distilim me një forcë prej 24-30% vol. Pastaj alkooli i papërpunuar i marrë i nënshtrohet distilimit të pjesshëm me përzgjedhjen e fraksioneve të kokës, mesit dhe bishtit. Distilimi fraksional i alkoolit të papërpunuar është një proces më i kërkuar dhe kërkon aftësi dhe vëmendje të përshtatshme nga aparatçi. Vëmendje e veçantë i kushtohet momentit kur distilimi shfaqet në fener dhe zgjedhja e fraksionit të kokës. Në fillim të distilimit, distilimi ka një nuancë qumështi-kaltërosh dhe një erë të pakëndshme për shkak të përmbajtjes së konsiderueshme të etereve, aldehideve dhe alkooleve më të larta në të. Zgjedhja e fraksionit të kokës ndalet kur distilimi bëhet transparent dhe pa tone të theksuara eter-aldehide. Në varësi të përbërjes së alkoolit të papërpunuar, vëllimi i fraksionit të kokës varion nga 1-3% të vëllimit të ngarkesës së kubit. Kur distiloni materialet e verës me tone të jashtme (hibride, uthull, etj.), Pjesa e kokës duhet të zgjidhet në një vëllim prej 2-3%. Kështjella e fraksioneve të kokës është zakonisht 75-80% në vëllim, por fraksionet e para mund të hollohen në 60-65% me fraksionet e bishtit të distiluar që mbeten në komunikimet nga distilimi i mëparshëm. Përzgjedhja e fraksionit të mesëm (alkool konjak) zakonisht kryhet për 6-7 orë. Kur forca e distiluar të bjerë në 55-45% vol., Dhe distilimi të marrë një shije të thartë, vazhdoni me zgjedhjen e bishtit thyesë. Sipas Kishkovsky ZN, në Francë është zakon të kaloni në përzgjedhjen e fraksionit të bishtit me një forcë distilimi prej 57-58% në vëllim [. Rendimenti i fraksionit të mesëm është zakonisht 30-33% të vëllimit të alkoolit të papërpunuar ose 85-92% të sasisë së alkoolit pa ujë në alkoolin e papërpunuar. Përmbajtja alkoolike e fraksionit të mesëm është 62-70% vol. dhe varet nga spiritualiteti i alkoolit të papërpunuar dhe momenti i ndarjes së fraksionit të bishtit. Distilimi i fraksionit të bishtit zgjat rreth 3 orë dhe ndalet në forcën zero të distilimit, rendimenti është 17-23% e vëllimit të papërpunuar. Fuqia e fraksioneve të bishtit varion nga 15 në 20% vol. në varësi të momentit të kalimit në këtë fraksion. Humbjet totale gjatë prodhimit të alkoolit konjak në pajisjet e tipit Charente arrijnë 5% të përmbajtjes fillestare të alkoolit në materialin e verës dhe varen nga kushtet e distilimit dhe cilësia e lëndës së parë (materiali i verës, alkooli i papërpunuar). Kjo përzgjedhje e fraksioneve u formua në mënyrë empirike në bazë të vetive organoleptike të fraksioneve të ndryshme të distilatit. Ai siguron një raport të caktuar cilësor dhe sasior të substancave të paqëndrueshme në alkoolin e konjakut. Sidoqoftë, kufijtë e përzgjedhjes së fraksionit të kokës janë nga 1 në 3% dhe fraksioni i bishtit është nga 55 në 45% vol. janë mjaft të mëdha dhe ndikojnë ndjeshëm si në rendimentin e alkoolit konjak për njësi vëllimi të materialit të verës ashtu edhe në cilësinë e tij. Në këtë drejtim, një problem urgjent është zhvillimi i një metode për përcaktimin e një vlere më të saktë të përzgjedhjes së fraksionit të kokës dhe momentit të ndarjes së fraksionit të bishtit, në varësi të përbërjes së alkoolit të papërpunuar.

Formimi i komponimeve të paqëndrueshme gjatë distilimit

Alkooli konjak, përveç alkoolit etilik, përmban aldehide, acetale, etere, alkoole më të larta, furfurale, acide të paqëndrueshme, komponime terpene, laktone dhe papastërti të tjera që i japin konjakëve një buqetë dhe shije karakteristike. Disa nga këto substanca të paqëndrueshme formohen në kokrrat e rrushit, të tjerat (shumica e tyre) formohen gjatë përgatitjes dhe ruajtjes së materialeve të verës, dhe disa lindin kur vera nxehet në qetësi.

Volatiles mund të ndahen në dy grupe bazuar në sjelljen e tyre të distilimit. Grupi i parë përfshin përbërës të paqëndrueshëm, të cilët, gjatë procesit të distilimit, kalojnë nga materiali i verës në alkool të papërpunuar, dhe më pas në alkool konjak pa ndryshime. Grupi i dytë përfshin substanca që pësojnë ndryshime kimike gjatë procesit të distilimit. Përmbajtja e disa substancave ndryshon si rezultat i proceseve fiziko -kimike, ndërsa të tjerat formohen përsëri.

Kështu, formimi i ri i përbërësve të paqëndrueshëm gjatë distilimit është i lidhur ngushtë me përbërjen e materialeve të verës konjak, kohëzgjatjen e distilimit dhe materialin nga i cili është bërë aparati i distilimit. Me zierjen e zgjatur (8-10 orë) të materialit të verës ose alkoolit të papërpunuar në procesin e distilimit sipas teknologjisë klasike (në një aparat bakri), krijohen kushte të favorshme për kalimin e reaksioneve komplekse kimike, rezultati i të cilave është formimi i produkteve të reja. Këto reagime përfshijnë si komponimet jo të paqëndrueshme të verës (karbohidratet, komponimet azotike, fenolike, acidet, etj.) Ashtu edhe përbërësit e paqëndrueshëm të alkoolit të papërpunuar. Si rezultat, formimi i ri i komponimeve të paqëndrueshme ndodh në distilim ende për shkak të reagimeve të hidrolizës, esterifikimit, ndarjes oksiduese, etj. Këta përbërës të paqëndrueshëm mund të jenë të vlefshëm dhe të padëshirueshëm për cilësinë e konjakut të ardhshëm.

Temperatura e lartë e verës në qetësi, si dhe prania e oksigjenit, jonet e bakrit, hekurit dhe katalizatorëve të tjerë krijojnë kushte të favorshme për kalimin intensiv të proceseve redoks, në të cilat përfshihen shumë komponime të verës. Pra, oksidimi i alkooleve dhe veçanërisht deaminimi oksidativ i aminoacideve çon në formimin e aldehideve - acetike, izobutil, izoamil, benzil, β -feniletil dhe të tjerë. Aldehidet që rezultojnë përmbajnë një atom karboni më pak se aminoacidi origjinal.

Në prodhimin modern të konjakut për të pasuruar shpirtrat e konjakut me estere "enanth" dhe për të përmirësuar cilësinë e tyre, sasi të ndryshme të majave të verës i shtohen lëndëve të para të distiluara. Sipas udhëzimeve themelore teknologjike për prodhimin e konjakëve, materialet e verës së konjakut duhet të përmbajnë deri në 2% maja. Për shkak të faktit se një sasi e tillë e majave nuk lejon të merret alkool konjak me një përmbajtje të lartë të estereve "enanth", një numër studiuesish propozuan të futnin një sasi shumë më të madhe të tyre në materialin e distiluar të verës, dhe gjithashtu të shtonin maja jo vetëm për materialin e distiluar të verës, por edhe për alkoolin - të papërpunuar.

Sipas rezultateve të hulumtimit të PostelW. me një rritje të proporcionit të majasë në verën e distiluar, përmbajtja e acideve etilike të najlonit, kaprilik, kapriç, laurik, miristik dhe palmitik në distiletet e tij rritet pothuajse linearisht; izoamilkaprilat dhe izoamilkaprinat. Nga esteret e listuara, shumica e tyre përmbahen në distilimin e etil kapratit, etil kapratit dhe etil laurinatit. Në të njëjtën kohë, autori vëren se me një rritje të sasisë së majave në materialin e distiluar të verës, ndodh gjithashtu një rritje në përqendrimin e acetoinës.

Sidoqoftë, studimet e kryera nga MS Sachavo, VN Kornienko treguan se me një rritje të përmbajtjes së majave në mjedisin e distiluar në distilatet e marra, përmbajtja e alkoolit metil rritet, gjë që është e papranueshme. Përveç kësaj, është gjithashtu e mundur që biomasa e majave të digjet gjatë distilimit, gjë që i jep shpirtrave të konjakut tone të pakëndshme dhe zvogëlon cilësinë e tyre. Për të zgjidhur këtë problem, autorët propozojnë shtimin e biomasës së tharmuar të tharmit, të çliruar nga sedimentet e majave, në mjedisin e distiluar. Alkoolet e marra në këtë mënyrë përmbajnë një sasi të vogël metanol, acetaldehid dhe një sasi të konsiderueshme (në krahasim me kontrollin) të vlefshme për konjakët estere "enanth" dhe b-phenylethanol, gjë që bën të mundur karakterizimin e tyre si me cilësi të lartë dhe premtuese për prodhimin e konjakëve të cilësisë së mirë.

Sirbiladze A.L. studioi varësinë e cilësisë së alkoolit të konjakut në periudhën e plakjes së materialeve të verës në maja. Si rezultat, u zbulua se kohëzgjatja optimale e infuzionit ishte 1-2 muaj. Në të njëjtën kohë, alkoolet e konjakut të vjetëruar të marra nga këto materiale vere u dalluan nga një përmbajtje e shtuar e acideve, estereve, acetaleve, aldeideve, etil acetatit, alkoolit izobutil dhe izoamil.

Studimet tona kanë treguar se roli i qelizave të gjalla të majave të përfshira në materialin e distiluar të verës nuk është i kufizuar në pasurimin e alkoolit me përbërës eter enantikë. Në procesin e ngrohjes së materialit të verës, ata thithin në mënyrë aktive oksigjenin dhe parandalojnë oksidimin e thellë të përbërësve të verës me formimin e aminave, komponimeve fenolike të paqëndrueshme dhe produkteve të tjera të padëshirueshme të dekompozimit oksidativ. Një konfirmim indirekt i këtij modeli është efekti pozitiv i deoksigjenimit biologjik të materialit të verës konjak (fermentimi) para distilimit në cilësinë e alkoolit të konjakut. Dhe, anasjelltas, kur distiloni verërat e vjetruara (mjaft të oksiduara), alkoolet e konjakut merren me cilësi të ulët, gjë që konfirmon formimin e substancave të paqëndrueshme që zvogëlojnë cilësinë e alkoolit konjak. Substanca të tilla janë produkte të oksidimit të thellë të përbërësve të verës me formimin e fenoleve të paqëndrueshme, acidet C 2-C 5, aminat, komponimet e squfurit me valë të lartë (2-metilthioethanol, 4-metiltiobutanol, etj.).

Në procesin e distilimit, ndodh gjithashtu një reagim sugaramine (formimi melanoid). Produktet e tij të ndërmjetme janë aldehidet alifatike, aldehidet furan, acidet e paqëndrueshme dhe produkte të tjera. Sasia e këtyre përbërjeve rritet me rritjen e kohëzgjatjes së distilimit. Reagimi i formimit të melanoidinës zhvillohet më intensivisht në prani të majave, gjë që çon në akumulimin e sasive të mëdha të substancave të paqëndrueshme. Pentoza, metilpentoza dhe heksozat e pranishme në verë sigurojnë formimin e furfural, metilfurfural, oksimetilfurfural, si dhe furylkarbinol, furylacrolein dhe komponime të tjera të padëshirueshme.

Kështu, distilimi i verës është një proces ku ndodhin transformime mjaft të thella të përbërësve të tij përbërës. Si rezultat, formohen produkte të reja, disa prej të cilave mund të mungojnë në verën origjinale. Burimi i tyre mund të jenë përbërës jo të paqëndrueshëm të verës (karbohidratet, substancat azotike dhe fenolike), duke pësuar transformime të ndryshme si rezultat i pjesëmarrjes në proceset redoks, reaksionet e formimit të melanoidinës, dehidratimi, etj. Ndër produktet e formuara në procesin e distilimit të verës materiale në alkool konjak, ka përbërës pozitiv që ndikojnë, relativisht neutral dhe shumë të padëshirueshëm për formimin e cilësisë së konjakut. Formimi dhe raporti i tyre varet nga përbërja e materialit të verës dhe kushtet e distilimit. Prandaj, për të marrë alkool konjak me cilësi vazhdimisht të lartë, këshillohet të distiloni materialet e verës në kushte që parandalojnë formimin dhe kalimin e komponimeve të padëshirueshme (amine, fenole të paqëndrueshme, acide, komponime që përmbajnë squfur, etj.) Në alkool konjak. Nëse në të njëjtën kohë është e mundur të sigurohet formimi dhe kalimi i përbërësve të vlefshëm në alkool konjak (estere të acideve yndyrore C 6 -C 12, alkoole aromatike, aldehide, laktone, etj.), Atëherë mund të marrim parasysh kushtet optimale për distilimi i materialeve të verës në alkool konjak. Ky duhet të jetë rezultat i studimeve të rregullsive të formimit dhe kalimit të përbërësve përkatës në alkool konjak.

Për të marrë alkoole konjaku me cilësi të lartë, është e nevojshme të diferenconi momentin e ndarjes së fraksionit të bishtit në varësi të vetive organoleptike dhe përmbajtjes së acideve të paqëndrueshme, aminave, përbërjeve të squfurit dhe përbërësve të tjerë të padëshirueshëm në alkoolin e papërpunuar të distiluar. Përqendrimet e tyre varen nga përbërja e materialit të verës dhe kanë një efekt të rëndësishëm në cilësinë dhe rendimentin e alkoolit konjak.

Studimet kanë treguar se aroma më e theksuar varietale e rrushit dallohet nga alkooli konjak i marrë nga materialet e verës me cilësi të lartë me një përzgjedhje minimale (0.8%) të fraksionit të kokës dhe një ndarje relativisht të vonë të fraksionit të bishtit (me një forcë distilimi të 45-50% vol.), Me kusht që në materialin e distiluar të verës ose alkoolin e papërpunuar, përqendrimi i izoamil acetatit ishte më pak se 1 mg / 100 cm 3 bw. Me një përqendrim më të lartë të izoamil acetatit në lëngun e distiluar dhe një përzgjedhje minimale të pjesës së kokës (0.8%), një sasi relativisht e madhe e izoamil acetatit kalon në alkool konjak, i cili maskon fort aromën e varietalit dhe rrit tonet e pakëndshme të shkrirjes në aromë dhe shijen e alkoolit konjak. Një rritje në përzgjedhjen e fraksionit të kokës në 3% zvogëlon ndjeshëm aromën varietale dhe tonet e fuselit në alkoolin e konjakut. Duke pasur parasysh se në mesin e estereve të përfshira në materialin e ri dhe të shëndetshëm të verës, acetati izoamil ka aktivitetin më të madh organoleptik, dhe acetati etilik në materialet e verës që i nënshtrohen tharjes së acidit acetik, ne kemi propozuar ekuacione empirike për përcaktimin e madhësisë së fraksionit të kokës bazuar në përqendrimet të këtyre estereve.

Për A> 1;

për B> 50,

ku X 1, X 2 është madhësia e fraksionit të kokës,%;

A - përqendrimi i izoamil acetatit në alkool të papërpunuar, mg / 100 cm 3 bp;

B - përqendrimi i etil acetatit në alkoolin e papërpunuar, mg / 100 cm 3 bp.

Në A< 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Ne rekomandojmë përcaktimin e momentit të ndarjes së fraksionit të bishtit nga përmbajtja e acideve të paqëndrueshme në materialin e verës, pasi përmbajtja e përbërësve të tjerë të padëshirueshëm (amine të paqëndrueshëm, tioalkoole) në alkoolin e papërpunuar nuk mund të përcaktohet në kushtet e prodhimit. Kur përmbajtja e acideve të paqëndrueshme është më shumë se 1 g / dm 3, fraksioni i bishtit ndahet në një forcë të distiluar prej 55-50% në vëllim, dhe me një përmbajtje më të ulët të tyre, fraksioni i bishtit mund të ndahet në një forca prej 50-45% në vëllim. duke marrë parasysh vetitë organoleptike të distilatit. E gjithë kjo bën të mundur stabilizimin e përbërjes dhe vetive organoleptike të shpirtrave të konjakut.

Eksperimentet mbi përdorimin e fraksioneve të kokës dhe bishtit të distilatit në prodhimin e konjakut kanë treguar se më racionale është skema e mëposhtme: në fillim të sezonit, kur distiloni materiale të verës me cilësi të lartë, fraksionet e kokës dhe bishtit përdoren për të shtuar materialet e verës konjak që i nënshtrohen ruajtjes më të gjatë. Në fund të sezonit të distilimit, fraksionet e kokës kombinohen me fraksionet e bishtit, neutralizohen me sodë buke ose shkumës, i nënshtrohen pastrimit sorbues me karbon të aktivizuar ose një sorbent karbon-mineral SGN 30A, dhe pastaj distilohen në alkool konjak, i cili, pas plakjes, përdoret për të prodhuar ujëra alkoolikë nxjerrës të futur në përzierje të zakonshme. konjakë. Kështu, në mënyrë që të përmirësohet me qëllim cilësia dhe të rritet rendimenti i alkooleve konjak, është e nevojshme të diferencohet mënyra e distilimit të materialeve të verës në alkool konjak dhe skema e përdorimit të fraksioneve të kokës dhe bishtit me përbërjen kimike dhe vetitë organoleptike të materiali i distiluar i verës ose alkooli i papërpunuar për të marrë alkool konjak me një përmbajtje minimale të përbërësve të padëshirueshëm dhe përmbajtje optimale të substancave aromatike parësore dhe dytësore të përfshira në formimin e konjakëve me cilësi të lartë.

Ndikimi i metodës së ngrohjes gjatë distilimit në përbërjen dhe cilësinë e pijeve alkoolike konjak

VM Maltabar dhe GI Fertman kryen eksperimente mbi prodhimin e alkoolit të konjakut në pajisjet me ngrohje me avull dhe zjarr dhe arritën në përfundimin se metoda e ngrohjes nuk ndikon ndjeshëm në përbërjen e distilatit, në kundërshtim me deklaratat e ekspertëve francezë. Ekzistojnë dëshmi se alkooli konjak i marrë me distilim nën vakum dallohet nga butësia e tij e jashtëzakonshme, hollësia e shijes, mungesa e toneve të djegies dhe amëz e djegur. Sipas Barbet, alkoolet e konjakut të marra nga distilimi i materialit të verës nën vakum kanë një cilësi të rëndësishme - ato përmbajnë më pak estere, gjë që bën të mundur përjashtimin nga skema teknologjike të funksionimit të shtrenjtë të plakjes afatgjatë të alkooleve. Shkencëtarët gjermanë propozuan një kub distilimi, i ulur pjesërisht në një banjë uji me një aromë të mbjellë mbi të. Për të shmangur mbinxehjen dhe djegien e wort, sigurohet një pjesë xhakete e vendosur në zonën më të lartë të banjës me ujë, e cila shpërndan nxehtësinë që vjen nga hapësira e avullit të banjës.

Së bashku me metodën e ngrohjes, materiali i aparatit të distilimit ndikon në formimin e ri të produkteve. Experimentshtë vërtetuar në mënyrë eksperimentale se jonet e bakrit katalizojnë një numër reaksionesh kimike që ndodhin në aparatin e distilimit, në veçanti, reaksionet redoks. Shumë studiues kanë treguar se alkoolet e marra në aparatet prej çeliku inox kanë një erë të pakëndshme për shkak të pranisë së acideve yndyrore në to, të cilat transferohen nga vera gjatë distilimit. Në aparatin e bakrit, acidet yndyrore lidhen me bakrin dhe formojnë kripëra të patretshme, të cilat shfaqen në distilim në fund të distilimit në formën e grimcave të vajit jeshil që notojnë në sipërfaqen e alkoolit të papërpunuar. Për më tepër, në aparatin e bakrit, për shkak të përçueshmërisë së lartë termike të bakrit, ndodh më pak mbinxehje lokale, duke çuar në dekompozimin termik të disa përbërësve të verës me formimin e një toni të pakëndshëm "djegie" në alkoolin e konjakut. Për të parandaluar shfaqjen e këtij defekti, këshillohet që të shpëlani plotësisht sipërfaqen e brendshme të aparatit të distilimit pas çdo ndërrimi.

Thelbi i hulumtimit tonë mbi ndikimin e metodës së ngrohjes në përbërjen dhe cilësinë e alkoolit të konjakut ishte të përcaktonte ndryshimet midis distilateve të marra në pajisjet e tipit Charente me ngrohje me avull në krahasim me ngrohjen me mikrovalë, dhe gjithashtu në përshtatshmërinë e përdorimit energji mikrovalë për distilimin e materialit të verës.

Analiza e rezultateve të këtyre studimeve tregoi se cilësia e alkoolit konjak nuk ndikohet ndjeshëm nga përbërësit e formuar gjatë distilimit të materialit të verës ose alkoolit të papërpunuar si rezultat i efekteve termike në verë. Prandaj, nuk ka nevojë të kërkohen mënyra për të intensifikuar neoplazmat në procesin e distilimit të materialeve të verës në alkool konjak. Kushti kryesor për marrjen e alkooleve me cilësi të lartë është parandalimi i formimit dhe kalimit në alkool konjak të komponimeve të padëshirueshme (fenole të paqëndrueshme, acide C 3 -C 5, amine, tioalkoole, etj.) Që përkeqësojnë cilësinë e alkooleve konjak dhe konjakëve. Në këtë rast, këshillohet që të sigurohen kushte të favorshme për formimin dhe kalimin në alkool konjak vetëm përbërës të vlefshëm për konjakun (estelet etile të acideve yndyrore më të larta C 6 - C 12, alkoolet dhe aldehidet e serisë aromatike, dhe të tjera).

Kështu, për të marrë alkool konjak me cilësi vazhdimisht të lartë, është e nevojshme të thellohen studimet mbi natyrën e komponimeve të vlefshme dhe të padëshirueshme, të identifikohen modelet e formimit të tyre dhe të zhvillohet një teknologji që siguron prodhimin e alkooleve konjak të nivelit optimal përbërja për secilën fabrikë të veçantë (duke marrë parasysh karakteristikat e lëndëve të para dhe pajisjet e distilimit). Këshillohet që të ketë një fabrikë të madhe në zonën e prodhimit të verës me bazën e saj të lëndës së parë dhe pajisjet e distilimit, e cila siguron qëndrueshmërinë e përbërjes dhe cilësisë së konjakëve në këtë zonë.

Përzgjedhja dhe përdorimi i aparatit të distilimit duhet të trajtohet në mënyrë të ndryshme. Këshillohet që të distiloni materiale të verës me cilësi të lartë nga varietetet e rrushit të drejtimit të konjakut në pajisjet e tipit Charente sipas skemës klasike, dhe alkoolet e marra duhet të përdoren kryesisht për përgatitjen e konjakëve të cilësisë së mirë. Këshillohet që të distiloni materialet e verës me cilësi mesatare në aparatet me një distilim me veprim periodik dhe të renditni alkoolet që rezultojnë në ato të zakonshme dhe të markës gjatë procesit të plakjes, duke marrë parasysh përbërjen dhe vetitë organoleptike. Këshillohet që të distiloni materiale të verës me cilësi të ulët dhe mbeturina të ndryshme të prodhimit të verës në pajisje me performancë të lartë të funksionimit të vazhdueshëm, dhe alkoolet që rezultojnë, pasi të renditen sipas cilësisë dhe përbërjes, mund të përdoren për përgatitjen e shpirtrave të ndryshëm.

Aparat distilimi

Për distilimin e materialeve të verës dhe alkoolit konjak, përdoren pajisje distilimi relativisht të thjeshta. Në varësi të mënyrës së veprimit, bëhet një dallim midis pajisjeve të veprimit periodik dhe të vazhdueshëm. E para përfshin pajisje distilimi akoma, në të cilat kubi është i ngarkuar me material verë ose alkool të papërpunuar, distilohet në alkool konjak dhe distilimi i stazhierit kryhet periodikisht, në pajisjet e dyta të gjitha këto operacione kryhen vazhdimisht.

Gurë të distilimit (lloji charente)

Nga praktika e prodhimit të konjakut, është vërtetuar se konjaku me cilësi të mirë mund të merret vetëm duke distiluar material verë në pajisjet e tipit Charente me kapacitet të vogël.

Produktiviteti i verës (dal / ditë) - 250.

Kohëzgjatja e distilimit, h:

Materiali i verës - 7-8

Alkooli i papërpunuar - 10-12

Kapaciteti i distilimit, dha:

Plot - 120

Puna - 85

Ato përbëhen nga pjesët kryesore të mëposhtme: kub distilimi, kondensator i refluksit të topit me ftohje natyrale të ajrit, ngrohës, frigorifer, llambë alkooli. Ato janë të pajisura me një rezervuar presioni, një predhë matëse të alkoolit dhe një marrës alkooli.

Aparat për distilim të vetëm PU-500

Aparati përbëhet nga një distilim akoma me një kapacitet të dobishëm prej 500 dal. Në fund të kubit ka një spirale, një kullues të kondensatës dhe një pajisje për shkarkimin e vinasës në anën. Në pjesën e sipërme ka një kolonë përforcuese me 3-4 tabaka të kapakut të flluskave dhe një kondensator refluksi: ato janë të ndërlidhura me anë të një tubi dhe komunikimi të zbaticës. Dephlegmator është i lidhur me një ngrohës të verës, nga i cili materiali i verës hyn në kub. në të ardhmen, avujt e ujit -alkoolit hyjnë në frigorifer dhe në formë të kondensuar përmes fenerit futen në marrësin e alkoolit, dhe fraksioni i kokës - në marrës.

Aparat i vazhdueshëm

Pajisjet e aplikuara të veprimit të vazhdueshëm ndryshojnë në madhësi, performancë dhe detaje strukturore. Sidoqoftë, të gjitha ato kryesisht përbëhen nga të njëjtat pjesë kryesore: kolona distilimi, kolona distilimi, ngrohje paraprake dhe kondensator. Një nga llojet më të zakonshme të aparateve është aparati Boehm, në të cilin kolona e distilimit ndodhet drejtpërdrejt mbi distilimin. Në dy kolonat e Coffey, kolonat e distilimit dhe distilimit janë instaluar krah për krah, gjë që bën të mundur rikuperimin e të dyjave vajra fusel dhe përbërës me zierje të ulët. Përveç kësaj, me një pajisje të tillë, lartësia e aparatit të distilimit mund të zvogëlohet shumë.

Të gjitha makinat konjak me veprim të vazhdueshëm janë të pajisura me instrumente të veçanta; shumica e proceseve në prodhimin e pijeve alkoolike të konjakut janë të automatizuara.

Aparati i distilimit KPI

Ky aparat i projektuar nga G.G. Agabalyants dhe V.A. Maslova ndryshon ndjeshëm nga modelet e firmave të huaja. Krijon kushte për formimin e përbërësve të paqëndrueshëm me trajtimin termik të materialit të verës dhe një përzgjedhje të veçantë të fraksionit të kokës.

Përbëhet nga 4 njësi kryesore: kolona të ziera dhe epuration, kube për zierjen e verës dhe stilim, ngrohje paraprake.

Aparati K-5

Aparati i funksionimit të vazhdueshëm përbëhet nga një kolonë e zier me 13 tabaka me kapakë flluskë, tre kondensatorë refluksi, një frigorifer dhe një ngrohës vere. Produktiviteti i tij është deri në 18 dal alkool konjak në orë.

Disavantazhi i tij kryesor është mungesa e një pajisjeje për përzgjedhjen e fraksionit të kokës, si dhe formimi i parëndësishëm i përbërësve të paqëndrueshëm, kryesisht furfural, për shkak të efektit termik afatshkurtër në verë. Në këtë drejtim, u bë e nevojshme të sigurohet një pajisje për zgjedhjen e fraksionit të kokës, si dhe të prezantohen një numër përmirësimesh termoteknike në dizajn. Instalimi u modernizua sipas skemës MNIIPP. Për përzgjedhjen e fraksionit të kokës, ai siguron një njësi të veçantë të përbërë nga një kolonë me 7 tabaka me kapak flluskë, një kondensator shtesë të zbaticës, një frigorifer dhe një fener.

Produktiviteti për materialin e verës, dal / ditë - 2900-3000

Performanca për alkool konjak, dha b.s. - 290-300.

Pajisja e vazhdueshme MNIIPP

Aparat i vazhdueshëm K-5M

Baza u mor nga MNIIPP, e pajisur përsëri me një kub për zierjen afatgjatë të vinasës. Përbëhet nga: një shkëmbyes tubash i nxehtësisë, një ngrohës vere me kolonë të zier me 16 tabaka me një kapak të vetëm, një kolonë epurimi për marrjen e një pjese të kokës me 7 tabaka me një kapak, një stacion të palëvizshëm, një rregullator presioni, një sondë Salleron, një flluskë mikser, një kondensator i refluksit të fraksionit të kokës, një kondensator të fraksionit të kokës, një kondensator refluksi dhe një frigorifer për alkool konjak, llamba të kokës.

Produktiviteti ditor, dha

Për materialin e verës - deri në 4000

Për alkoolin konjak (b.s.) - deri në 400.

Ekstrakt i alkoolit të konjakut

Për të marrë konjak me cilësi të lartë nga alkooli i konjakut, i cili është një lëng pa ngjyrë me një shije të athët dhe aromë të acetaldehidit dhe vajit të fuselit, duhet të plaket për shumë vite në fuçi lisi. Në procesin e një plakjeje të tillë (maturimi), alkooli i konjakut fiton cilësi aromatike dhe shijuese.

Ky proces është më i gjati në prodhimin e konjakut. Teknologjia klasike e prodhimit të konjakut siguron plakjen e alkoolit të konjakut në fuçi lisi për tre deri në dhjetë vjet ose më shumë. Vetëm në procesin e plakjes afatgjatë të alkoolit të konjakut ose konjakut në fuçi lisi, formohen vetitë organoleptike të qenësishme në konjakët me cilësi të lartë, por ky proces shoqërohet me humbje të mëdha të alkoolit nga avullimi (rreth 3% në vit) dhe kërkon relativisht kosto të mëdha të punës për t'u kujdesur për to.

Për të rregulluar me qëllim shpejtësinë e këtij procesi dhe për të zvogëluar koston e prodhimit të konjakëve me cilësi të lartë, janë kryer studime të shumta mbi proceset fiziko -kimike dhe biokimike që ndodhin gjatë pjekjes së shpirtrave të konjakut. G.G. Agabalyants, L.M. Dzhanpoladyan, I.A. Egorov, A.D. Lashkhi, V.I. Lichev, V.M. Maltabar, E.L. Mnjoyan, L.A. Oganesyants, Ts.L. Petrosyan, A.F. Pisarnitsky, A.K. Rodopulo, N.M. Sissakian, I.M. Skurikhin, N.T. Semenenko dhe të tjerët hetuan proceset dhe zbuluan shumë modele të ndryshimeve në karakteristikat fiziko-kimike dhe organoleptike të shpirtrave të konjakut gjatë plakjes së tyre afatgjatë. Shndërrimet e taninave, linjinës, hemicelulozave, substancave azotike dhe komponimeve të tjera u studiuan në lidhje me ndikimin e tyre në formimin e cilësisë së konjakëve. Rëndësia e proceseve oksiduese gjatë plakjes së alkoolit të konjakut është vërtetuar. Shumë përbërës të alkoolit konjak janë identifikuar me anë të letrës dhe kromatografisë gaz-lëng, gazkromatografi-spektrometri masive, NMR, spektrofotometri, etj.

Studimet e kryera bënë të mundur përcaktimin se kur alkooli i konjakut plaket në fuçi lisi, proceset komplekse fizike, kimike dhe biokimike po zhvillohen ngadalë, në të cilat marrin pjesë përbërës të drurit të lisit, alkoolit të konjakut, mikroorganizmave dhe oksigjenit. Komponentët e tretshëm në alkool konjak gradualisht shpërndahen nga druri në alkool dhe hyjnë në reagime të mëtejshme që formojnë cilësinë e konjakëve.

Proceset fizike gjatë plakjes së shpirtrave konjak

Gjatë plakjes afatgjatë të alkoolit konjak në fuçi, ka një rënie të vëllimit, një ndryshim në alkoolizmin, shpërbërjen dhe shndërrimin e përbërësve të drurit të lisit në alkool, një ndryshim në ngjyrën, përqendrimin e përbërësve me valë të lartë për shkak të avullimit të disa nga alkooli etilik dhe komponimet e paqëndrueshme. Në të njëjtën kohë, sasia e humbjes së alkoolit konjak varet nga natyra e lisit, madhësia dhe shkalla e plotësisë së fuçive, temperatura e ruajtjes, kursi i këmbimit të ajrit, lagështia dhe faktorë të tjerë. Humbjet më të mëdha vërehen gjatë plakjes së alkoolit në fuçi në dhoma me shkëmbim të lartë ajri (në prani të rrymave). Praktika ka treguar se në të njëjtat kushte të plakjes, humbjet e avullimit zvogëlohen me rritjen e periudhës së plakjes për shkak të një rritje të nxjerrshmërisë së alkooleve. Alkooli avullon përmes poreve të thumba dhe gjuhës dhe zakonit. Shkalla e avullimit përcaktohet nga shkalla e thithjes së alkoolit nga druri i lisit, temperatura, lagështia e ajrit dhe cilësia e fuçive. Sa më e lartë të jetë shkalla e thithjes së alkoolit nga thumbat e fuçive, temperatura e mbajtjes dhe shkalla e shkëmbimit të ajrit, aq më intensiv bëhet avullimi.

Sipas të dhënave të Z. N. Kishkovsky dhe A. A. Merzhanian, në një lagështi relative prej 70%, etanoli dhe uji i përmbajtur në alkoolin e konjakut avullojnë me ritme të barabarta. Në këtë rast, ka vetëm një rënie të vëllimit të alkoolit pa zvogëluar forcën e tij. Kur lagështia relative është nën 70%, shkalla e avullimit të ujit është më e lartë se shkalla e avullimit të alkoolit, dhe për këtë arsye forca e alkoolit konjak rritet. Në një lagështi relative mbi 70%, do të ketë një rënie të forcës së alkoolit për shkak të avullimit të tij më intensiv.

Sipas I. Nyagu, përvoja negative e plakjes së shpirtrave të konjakut në kushtet e lagështisë së lartë dhe temperaturës së ulët (10-12 ° C) u zhvillua në Moldavi, ku, gjatë ruajtjes afatgjatë të alkoolit të konjakut në reklamat nëntokësore, një rënie e mprehtë në forcë është vërejtur (deri në 3% vol. Në vit).). Alkoolet mbetën prapa në maturim dhe kishin një shije të vazhdueshme të hidhur. Në këtë drejtim, plakja e shpirtrave të konjakut në adits (në bodrumet e lagësht dhe të ftohtë) nuk praktikohet më.

Kontakti i zgjatur i alkoolit me dru lisi gjatë plakjes çon në nxjerrjen e substancave të tretshme në ujë dhe të tretshme në alkool prej tij (linjina, taninet, flavonoidet, acidet fenol karboksilike, karbohidratet, substancat azotike, lipidet, mineralet, etj.). Në përgjithësi pranohet që nxjerrja e substancave të tretshme ndodh nga një shtresë thumba jo më shumë se 3 mm e trashë. Lagja e thumba me alkool ndodh në një thellësi të madhe - 8-12 mm, dhe në shtresa më të thella, deri në sipërfaqen e thumbit, alkooli shpërndahet në një gjendje avulli. Intensiteti i nxjerrjes së substancave nga thumbat me alkool konjak rritet me një rënie të pH dhe një rritje të temperaturës së mbajtjes. Komponimet e transferuara nga thumbat përfshihen në transformime të ndryshme kimike, si rezultat i të cilave formohen ngjyra, shija dhe aroma e konjakut.

Druri i lisit dhe roli i tij në formimin e konjakut

Të gjitha llojet e pemëve, pavarësisht nga diversiteti i tyre i madh, përbëhen nga tre përbërës kryesorë kimikë: celulozë, hemicelulozë dhe linjinë. Sipas I.M. Lëngu i farës është pjesa e lehtë e drurit, është disa centimetra në shtresa ngjitur me lëvoren. Ai hiqet në bimët e përpunimit të drurit së bashku me lëvoren.

Druri i lisit përbëhet nga kapilarë të vegjël që përcjellin lëngje. Këto kapilarë janë të ndërlidhur përgjatë gjithë gjatësisë së tyre dhe në drejtimin radial. Dendësia (dendësia) e drurit varet kryesisht nga poroziteti dhe lagështia e tij: sa më i ulët të jetë poroziteti i drurit, aq më i madh është dendësia e tij. Sipas N.I. Nikitin, dendësia e drurit të lisit është 0.51-1.04 g / cm 3. Sipas A. D. Lashkhi, dendësia e konjakut që tërheq nga llojet e lisit gjeorgjian është 0.57-0.79 g / cm 3, dhe në një gjendje absolutisht të thatë - 0.68 g / cm 3. Dendësia mesatare e substancës së drurit është një vlerë mjaft konstante, e barabartë me 1.55 g / cm 3, dhe vetë substanca në dru zë 20-50% të vëllimit të saj gjeometrik.

Një tjetër veti e rëndësishme fizike e drurit nga pikëpamja e prodhimit të konjakut është aftësia e tij për thithjen e lagështisë, e cila shoqërohet gjithashtu me porozitetin e drurit të lisit. Sipas të dhënave të A. D. Lashkha, 1 cm 3 shtizë lisi të thatë në ajër thith 0.4-0.6 ml alkool konjak në 1 muaj. Sipas L.A. Oganesyants, druri i lisit me unaza të mëdha vaskulare, i pasur me komponime fenolike dhe me një përmbajtje të ulët të substancave aromatike, vlerësohet shumë për plakjen e shpirtrave të konjakut në Francë (tipike për drurin Lemuzin). Këto veti përcaktojnë shkallën e pjekurisë së alkoolit të konjakut kur plaken në fuçi. Këto kërkesa përmbushen nga lisat që rriten në rajonin Apsheronsky të Territorit të Krasnodar dhe në qendër të rajonit Maikop të Republikës së Adygea.

Përdorimi i drurit të lisit në prodhimin e verës, dhe veçanërisht në prodhimin e konjakut, është për shkak të faktit se ai përmban më pak substanca rrëshinore se llojet e tjera të drurit, ka një densitet dhe forcë të shtuar.

Ndryshimi i përbërjes së shpirtrave të konjakut në proces

fragmente

Proceset komplekse fizike dhe kimike që ndodhin gjatë plakjes së alkoolit konjak janë studiuar dhe vazhdojnë të studiohen nga shumë studiues vendas dhe të huaj. Ata hodhën themelet e kimisë së prodhimit të konjakut dhe studiuan proceset që lidhen me transformimin e elementeve të drurit të lisit dhe ndërveprimin e tyre me përbërësit e alkoolit të konjakut.

G.G. Agabalyants beson se gjatë plakjes së shpirtrave të konjakut, ndryshimet ndodhin kryesisht në poret e thumbit të lisit të fuçive. Oksigjeni i ajrit që depërton në poret dhe alkooli konjak ndërveprojnë me njëri -tjetrin dhe përbërësit e drurit të lisit, produktet e transformimit të të cilave janë të përfshirë në formimin e cilësisë së konjakut.

Shkencëtarët francezë kanë krijuar modelet e mëposhtme:

· Me plakjen e alkooleve të konjakut, ndodh një rritje e ekstraktit të thatë, aciditetit dhe taninave;

· Rritja e aldehideve dhe acideve të paqëndrueshme, të cilat janë produkte të oksidimit të përbërësve të alkoolit të konjakut dhe drurit të lisit;

· Sheqernat shfaqen për shkak të hidrolizës së hemicelulozave të drurit, përqendrimi i të cilave rritet me rritjen e periudhës së plakjes së alkooleve;

· Sasia e etereve dhe alkooleve më të larta ndryshojnë në mënyrë të parëndësishme.

Hulumtimi ynë konfirmon rritjen e procesit të ekspozimit ndaj aldehideve dhe acideve të paqëndrueshme, të cilat janë produkte të oksidimit të alkoolit. Sa i përket ndryshimit të përqendrimit të estereve në procesin e plakjes afatgjatë të alkoolit konjak, ne kemi krijuar një model të qartë të formimit të formatit etilik, metil acetatit dhe veçanërisht etil acetatit. Përqendrimet e tyre rriten me pjekurinë e alkoolit konjak, veçanërisht pas 3-5 vitesh të plakjes.

Mekanizmi i pjesëmarrjes së oksigjenit në pjekjen e shpirtrave të konjakut zvogëlohet në faktin se ai absorbohet nga ajri nga druri i lisit dhe lidhet me tannidet që përmbahen në të. Kinonet e formuara si rezultat i oksidimit të tanideve ndërveprojnë me substancat e alkoolit konjak si një katalizator oksidimi. Kështu, druri i lisit shërben si katalizator për proceset oksiduese për shkak të krijimit të një sistemi redoks nga tanidet. Aldehidet dhe acidet e paqëndrueshme formohen gjatë oksidimit të alkooleve në përqendrime proporcionale me përqendrimet e alkooleve fillestare. Alkoolet kryesisht me peshë të ulët molekulare oksidohen - C 1, C 2, C 3.

Në procesin e oksidimit të përbërësve të alkoolit konjak në kushte natyrore në një potencial relativisht të ulët redoks, substancat parësore aromatike ruhen, ndërsa oksidimi artificial në një potencial të lartë redoks çon në shkatërrimin e tufës dhe formimin e toneve të jashtme që janë jo karakteristike për konjakët natyralë.

Gjatë viteve të para të plakjes, ka një rënie të shpejtë të vlerës së pH nga 5 në 4 për shkak të shpërbërjes së tanideve, formimit të acideve të paqëndrueshme dhe një rënie të alkoolizmit. Pastaj procesi i uljes së pH ngadalësohet dhe stabilizohet në 3.5.

Karakteristika më e rëndësishme e hemicelulozave është aftësia e tyre për t'i nënshtruar hidrolizës në prani të acideve me shndërrimin e sheqernave, të cilat, duke kaluar në tretësirë, zbusin ndjeshëm shijen e kreshtës. Hemicelulozat, siç thekson V.I.Lichev, hidrolizohen në alkool nën ndikimin e acideve me një ritëm që ndryshon në varësi të pH dhe temperaturës, duke formuar sheqerna të ndryshme, përkatësisht: glukozë, arabinozë, ksilozë, galaktozë, etj.

Lominadze V.N., Egorov I.A., Rodopulo A.K. zbuluan se në vitet e para të plakjes në fuçi lisi në shpirtrat e rinj të konjakut, zhvillohen procese oksiduese të zgjeruara, jo vetëm etanoli, por edhe alkoolet më të larta oksidohen, ndërsa sasia e aldehideve rritet. Analizat kanë treguar se përmbajtja e alkooleve më të larta-n-propanol, n-butanol, izobutanol, izopentanol, n-pentanol, n-hexanol-zvogëlohet nga 320 në 290 mg / dm 3 kur mbahet për 15-20 vjet. Aldehidet Furan - furfural, 5 -methylfurfural, formohen kryesisht gjatë distilimit të pijeve alkoolike të konjakut nga materialet e verës. Ato gjithashtu lindin gjatë plakjes nga pentosanët e drurit të lisit, megjithëse sasia e aldehideve të furanit rritet në mënyrë të parëndësishme. Aldehidet aromatike - vanilina, jargavani, sinapi dhe aldehidet halore, formohen nga produktet e dekompozimit të linjinës dhe për këtë arsye, sasia e tyre rritet gjatë plakjes. Sasia e estileve të nxehta të acideve yndyrore - kaproike, kaprilike dhe kapriçike, megjithëse rritet, por në mënyrë të parëndësishme (nga 32 në 41 mg / dm 3). Përmbajtja e cis- dhe trans-b-metil-g-oktalaktoneve rritet gjatë gjithë periudhës së ekspozimit, ndërsa terpenoidet gradualisht ulen.

Rezultatet e kërkimit Gomez-Cordoves C., CarridoD. tregoi se në shtatë muajt e parë të plakjes së pijeve alkoolike konjak në fuçi, acidi vanilik, vanilina, syringyl dhe aldehidet halore shfaqen në sasi të mëdha, dhe në sasi më të vogla - acidet gallike, shiringë, p -hidroksibenzoike. Vihet re se pas një viti ndikimi i kohës është më pak i rëndësishëm sesa cilësia dhe gjendja e fuçive.

Shtresat e brendshme të drurit pësojnë ndryshime më të thella se ato të jashtme. Ata prej tyre që janë në kontakt me alkoolin për një kohë të gjatë janë thithur plotësisht, gjë që manifestohet në formimin e hapësirës boshe (e dukshme nën një mikroskop) rreth qelizave kur elementët e nxjerrë me alkool treten. Lignina, e cila përbën mjedisin qelizor, zhduket. Kjo ndodh sa më shpejt dhe më plotësisht, aq më i lartë është përqendrimi i alkoolit dhe aq më i ulët pH.

Dihet se disa ndërmarrje franceze nuk përdorin plakjen e shpirtrave të konjakut, por përzierjet e konjakëve. Kjo metodë konsiston në faktin se alkooli i konjakut i distiluar fllad është pasuruar me ekstraktivë lisi, të përzier për të sjellë forcën në 45-50% në vëllim. dhe vendoset për ekspozim afatgjatë. Fuqia e përzierjes përcaktohet në normën e rënies së saj vjetore me 1%. Avantazhi i kësaj metode është se gjatë plakjes afatgjatë të alkooleve të holluar, ndodh asimilimi i plotë i alkoolit dhe vendoset ekuilibri kimik midis të gjithë përbërësve të konjakut. Disavantazhi i kësaj metode është nevoja për një zonë shtesë magazinimi, domethënë një rënie e kapacitetit prodhues me rreth 30%.

Dihet se përqendrimi i alkoolit në shtresat e jashtme të drurit të fuçive nuk i kalon 7-8% në vëllim, gjë që bën të mundur zhvillimin e kërpudhave që prodhojnë enzima. Këto enzima oksidojnë polifenolet e lira në peroksidet e forta siç janë ortokinonet. Research L.A. Oganesyants dhe të tjerët kanë identifikuar dhe identifikuar mikroorganizmat që përmbahen në dru lisi. Bazuar në këtë, për rrjedhën normale të pjekjes së shpirtrave të konjakut, është e nevojshme të krijoni në ambientet e magazinimit temperaturën dhe lagështinë e përshtatshme, duke siguruar zhvillimin e kërpudhave në sipërfaqen e fuçive. Një rritje në gamën e ndryshimeve të temperaturës në depo përmirëson rrjedhën e difuzionit termik dhe rrit rrjedhën konvektive të lëngut në fuçi, gjë që përshpejton proceset e nxjerrjes dhe përfshirjen e të gjithë masës së alkoolit në reagimet e hidrolizës dhe oksidimit. Në të njëjtën kohë, humbjet e alkoolit gjithashtu rriten.

Nga sa më sipër, rrjedh se formimi i aromës së konjakut është rezultat i ndërveprimit të përbërësve të alkoolit të konjakut me elementët përbërës të drurit. Alkooli merr një tufë me konjak vetëm pas plakjes së gjatë në fuçi në një temperaturë, lagështi dhe oksigjen të caktuar. Në të njëjtën kohë, ndodhin ndryshime fizike, kimike dhe biokimike, të cilat formojnë vetitë tipike të konjakut.

Për të rritur efikasitetin e përdorimit të thumbit të lisit dhe përshpejtimin e pjekjes së pijeve alkoolike të konjakut, ne kemi zhvilluar një metodë që siguron bluarjen e thumbit të lisit të varfëruar (pas tri herë përdorimi gjatë plakjes së rezervuarit) në madhësinë e patate të skuqura, e ndjekur nga vendosja e patateve të skuqura në një rezervuar, duke e ngopur me oksigjen nën një presion prej 0,01-0,015 MPa dhe duke derdhur shpirt konjak për pjekje. Thumba standarde u shtypën në një mulli të krijuar nga VNIIViV im. Ya.I. Potapenko. Sipas kësaj teknologjie, shpirtrat e konjakut u plakën për 2-3 vjet dhe ujërat nxjerrës alkoolikë u përgatitën për shtimin e përzierjeve. Kjo metodë teknologjike siguron një rritje të cilësisë së alkoolit të rakisë të moshës në rezervuar me 0.2-0.3 pikë në krahasim me teknologjinë ekzistuese, rrit efikasitetin e përdorimit të thumbit të lisit me 1.5-2 herë dhe është veçanërisht efektive për përgatitjen e një cilësie të lartë ujërat nxjerrës të alkoolizuar.

Fazat e maturimit të shpirtrave të konjakut

Siç e dini, formimi i cilësisë së alkoolit konjak në procesin e plakjes ndodh në dy faza. Në fazën e parë, substancat e tretshme në ujë dhe të tretshme në alkool nxirren nga druri i lisit. Në kushte normale, kohëzgjatja e fazës së nxjerrjes është rreth tre vjet. Në fazën e dytë të plakjes, në përputhje me mekanizmin e treguar më lart, ndodh oksidimi i substancave fenolike me formimin e acideve, hidroliza e linjinës dhe komponimeve të tjera me peshë të lartë molekulare me formimin e aldehideve aromatike, karbohidrateve dhe komponimeve të tjera. Siç ka treguar hulumtimi ynë, ndodh formimi i aldehideve, acetaleve, acideve, estereve, laktoneve dhe komponimeve të tjera. Kjo fazë karakterizohet nga reagime komplekse të ndërveprimit të komponimeve karbonil të grumbulluara në alkool si rezultat i proceseve oksiduese afatgjata me përbërësit e alkoolit konjak (alkoole alifatike dhe aromatike dhe komponime të tjera). Si rezultat i këtyre reagimeve, vendoset një ekuilibër kimik midis të gjithë përbërësve aromatikë të alkoolit të konjakut, i cili krijon një tufë karakteristike të konjakëve të vjetëruar në përgjithësi, por me një hije specifike të natyrshme në secilin rajon dhe të lidhur me bazën e lëndës së parë dhe veçantia e teknologjisë së prodhimit të konjakut në këtë rajon (fabrikë). Nga sa më sipër, vijon nevoja për praninë e elementeve të buqetë me konjak të vjetër në çdo, madje edhe në konjak të zakonshëm. Prandaj, për të përmirësuar cilësinë e konjakëve të zakonshëm, rekomandohet të shtoni një sasi të caktuar të alkoolit të vjetër në përzierjet. Molekulat e substancave aromatike, duke qenë më të mëdha se molekulat e ujit dhe madje edhe alkoolit, mbahen në fuçi, ndërsa alkooli dhe përbërjet me peshë të ulët molekulare si uji, acetaldehidi, formati etilik, etil acetati kalojnë pjesërisht nëpër poret e shufrave dhe avullojnë. Në këtë drejtim, në procesin e plakjes afatgjatë të alkoolit të konjakut në fuçi, ndodh një rritje në përqendrimin e përbërjeve me molekulë të lartë, relativisht të ulët molekulare-të paqëndrueshëm.

Teknologjia e plakjes së alkoolit konjak siguron operacionin e mbushjes për shkak të humbjes së alkoolit të konjakut nga avullimi dhe nevojës për të matur me saktësi vëllimin e alkooleve gjatë inventarëve vjetorë. Më parë, mbushja ishte kryer me alkool të të njëjtit vit plakjeje. Në ditët e sotme, metoda e mbushjes hap pas hapi përdoret gjerësisht, duke përdorur alkool me një periudhë më të shkurtër të plakjes si material për mbushje. Praktika e prodhimit të konjakut vendas dhe francez bind se metoda e mbushjes së alkoolit të vjetër të konjakut me alkool të rinj lejon ruajtjen e stoqeve të shpirtrave të vjetër dhe përmirësimin e cilësisë së tyre. Pra, për të mbushur alkoolet e moshuar për më shumë se 10 vjet, alkooli 3-5 vjet më i ri mund të përdoret, dhe për të shtuar alkoolet 5-8 vjeç-1-2 vjet më i ri.

Metodat për pjekjen e përshpejtuar të shpirtrave konjak

Nga metodat e shumta të pjekurisë së përshpejtuar të shpirtrave konjakë, të zhvilluar gjatë 50 viteve të fundit, në prodhimin e konjakut në Rusi, në thelb, përdoret një metodë (plakja e rezervuarit të shpirtrave të konjakut), e zhvilluar nga G.G. Agabalyants në 1954, me modifikime të mëvonshme. Avantazhi i kësaj metode konsiston në një reduktim të ndjeshëm të humbjeve të alkoolit me një mundësi më të gjerë të rregullimit të temperaturës dhe kushteve të oksigjenit të ekspozimit. Disavantazhi i kësaj metode është se konjakët e marrë nga alkoolet e mbushur me tanke janë inferiorë në cilësi ndaj konjakëve të mbushur me fuçi, dhe sa më i vjetër të jetë alkooli i konjakut, aq më i madh është ndryshimi në cilësi. Kjo është për shkak të njohjes së pamjaftueshme të proceseve fizike dhe kimike që sigurojnë formimin e konjakëve të cilësisë së mirë tradicionale të cilësisë së mirë. Shumica e metodave për pjekjen e përshpejtuar të shpirtrave konjak bazohen në efektin e agjentëve të ndryshëm fizikë dhe fiziko -kimikë në alkool konjak ose dru lisi, si dhe shtimin e ekstraktivëve të izoluar nga druri i lisit të trajtuar në alkool konjak si përshpejtues të maturimit.

Metodat fizike të përpunimit të alkoolit konjak dhe drurit përfshijnë ngrohjen, rrezatimin UV, zërit, energjinë e mikrovalës. Vetëm trajtimi i nxehtësisë përdoret më gjerësisht. Vitet e fundit, shumë vëmendje i është kushtuar trajtimit paraprak të nxehtësisë së drurit të lisit në temperatura nga 120 në 240 o C. e ndjekur nga derdhja e tij me alkool konjak. Ekstraktet e marra nga druri i lisit të trajtuar në këtë mënyrë përshpejtojnë ndjeshëm pjekurinë e shpirtrave të konjakut.

Përdorimi i ekstrakteve të thata dhe të lëngëta të drurit të lisit për prodhimin e përshpejtuar të pijeve të forta si rakia është bërë i përhapur. Këto ekstrakte merren duke nxjerrë komponimet e tretshme në ujë dhe të tretshme në alkool nga druri, e ndjekur nga avullimi nën vakum në një gjendje të caktuar. Komponentët kryesorë të këtyre ekstrakteve janë taninat, linjina, flavonoidet, aldehidet aromatike, laktonet.

Kur zhvilloni një teknologji të re, më të përparuar për plakjen e alkoolit të konjakut në rezervuarët e emaluar, është e nevojshme të krijoni kushtet e mëposhtme:

· Përgatitni thurjen dhe përpunojeni atë në kushte që sigurojnë një kalim të shpejtë në frymën e konjakut të përbërësve të nevojshëm të drurit të lisit;

· Rregulloni regjimin e temperaturës së ekspozimit të alkoolit të konjakut;

Ruani përqendrimin e oksigjenit në alkool të paktën 10 mg / dm 3 ;

· Të krijohet një fond me shkopinj të vjetër, të vjetëruar me alkool konjak për 6-9 vjet ose më shumë, për trajtimin e tyre të mëvonshëm të nxehtësisë, thërrmimin e patateve të skuqura dhe vendosjen e tyre në tanke për të përshpejtuar maturimin e alkooleve.

Vetëm duke respektuar kushtet e specifikuara gjatë plakjes së alkoolit të konjakut në tanke, mund të mbështeteni në marrjen e alkoolit të konjakut me cilësi të lartë për prodhimin e konjakëve të zakonshëm (raki) dhe faqerojtësit për plakjen e gjatë në fuçi për konjakët e cilësisë së mirë. Një përshpejtim domethënës i pjekjes së alkoolit të konjakut është i mundur për shkak të një rritje të amplitudës së luhatjeve të temperaturës në ruajtjen e alkoolit nga 15 në 40 ° C .

Prodhimi i përshpejtuar i pijeve të tipit raki

Tradicionalisht, konjakët, përfshirë ato të prodhuar në BRSS, u eksportuan jashtë vendit me emrin e përgjithshëm "raki" me shtimin e një emri të veçantë, për shembull, "raki Armenia", "raki Tbilisi", etj. Emri raki nënkuptonte pije alkoolike të përgatitura në bazë të distilatit të materialeve të verës së rrushit, të vjetruara në kontakt me dru lisi. Vitet e fundit, si në Rusi ashtu edhe jashtë saj, ata filluan të prodhojnë një gamë të gjerë të shpirtrave të quajtur "raki" duke përdorur alkoole rrushi dhe jo rrushi, shije të ndryshme dhe aditivë ushqimorë. Pijet e tilla shpesh kanë veti organoleptike të dyshimta dhe veçanërisht toksikologjike. Në këtë drejtim, këshillohet që të ndani shpirtra të tillë si rakia në e natyrshme(e bërë vetëm nga alkooli i rrushit, druri i lisit, farat e rrushit dhe hardhitë) dhe me shije(përgatitur nga alkoole të ngrënshëm me origjinë të ndryshme me shtimin e shijeve, shijeve të ushqimit dhe produkteve të tjera të verës).

Megjithëse plakja afatgjatë e alkoolit të konjakut, në varësi të kushteve të caktuara, siguron prodhimin e konjakëve me cilësi të lartë, megjithatë, kjo teknologji justifikohet ekonomikisht vetëm në prodhimin e pijeve që kanë marrë popullaritet dhe njohje të gjerë, dhe për këtë arsye janë në nivele të larta kërkesa në mesin e konsumatorit. Për pijet e tjera të tilla si rakia, plakja afatgjatë jo gjithmonë justifikon kostot e prodhimit të tyre për shkak të kërkesës së kufizuar dhe çmimit të ulët të shitjes në tregun modern. Në këtë drejtim, në shumë vende me vreshtari dhe verë të zhvilluar, prodhimi i pijeve alkoolike të tilla si raki është bërë i përhapur duke përdorur një teknologji të përshpejtuar të plakjes së alkooleve - nga 0.5 në 3 vjet. Në të njëjtën kohë, metoda të ndryshme të rregullimit të përbërjes së alkooleve dhe përshpejtuesve të maturimit përdoren gjerësisht, duke siguruar një kërkesë të caktuar për këto pije. Duke marrë parasysh situatën aktuale dhe përvojën e vendeve me verë të zhvilluar, është e nevojshme të bëhen rregullime në drejtim të zhvillimit të prodhimit të konjakut në Rusi. Gjeni raportin optimal midis prodhimit të konjakëve tradicionalisht me cilësi të lartë duke përdorur teknologjinë klasike dhe prodhimit të atyre të reja pije cilësore lloji "raki" në teknologjitë e përshpejtuara, duke marrë parasysh arritjet e shkencës dhe teknologjisë në këtë industri.

Hulumtimi ynë i kushtohet përshpejtimit të maturimit të shpirtrave konjak bazuar në metodat fizike të rregullimit të përbërjes së tyre, të cilat sigurojnë prodhimin e pijeve me cilësi të lartë me një periudhë plakjeje më të vogël se tre vjet.

Megjithëse ndikimi i varietetit të rrushit dhe toka dhe kushtet klimatike të kultivimit të tij luajnë një rol të rëndësishëm në formimin e cilësisë së konjakëve (raki), megjithatë, shumica e studiuesve po punojnë drejt gjetjes së metodave të reja teknologjike për të përmirësuar cilësinë dhe zvogëluar kostoja e këtyre pijeve.

P PRGATITJA E COGNAC

Markat e rakisë

Konjakët bëhen nga alkooli i konjakut të moshuar duke përzier (përzierur) dhe duke shtuar sasi të llogaritura të shurupit të sheqerit, ngjyrës, ujit alkoolik, nxjerrës, aromatik dhe ujit të zbutur ose natyral të burimit në përzierje. Në varësi të cilësisë dhe moshës së shpirtrave të konjakut që hyjnë në përzierje, prodhohen konjakë të kategorive të mëposhtme:

· Konjak trevjeçar-nga shpirtrat e konjakut të vjetër për të paktën 3 vjet;

· Konjak katërvjeçar-nga shpirtrat e konjakut, me një moshë mesatare prej të paktën katër vjetësh;

· Konjak pesëvjeçar-nga shpirtrat e konjakut të moshës së mesme jo më pak se 5 vjet;

· Konjakët e moshuar të grupit "KB" - nga shpirtrat e konjakut të moshës së mesme jo më pak se 6 vjet;

· Konjakët e moshuar të cilësisë më të lartë të grupit "KBVK" - nga pijet alkoolike të moshës mesatare jo më pak se 8 vjet;

· Konjakët grupi i vjetër "KS" - nga shpirtrat e konjakut të moshës së mesme jo më pak se 10 vjet;

· Konjakët janë një grup shumë i vjetër "OS" - nga shpirtrat e konjakut të moshës së mesme jo më pak se 20 vjet.

· Konjakët e grumbulluar prodhohen nga plakja shtesë e konjakëve të grupeve "KV", "KVVK", "KS" dhe "OS" në fuçi ose bishta lisi për të paktën 3 vjet.

Konjakët tre, katër dhe pesë vjeç janë bërë nga alkooli konjak i vjetër në fuçi lisi dhe në rezervuarë të emaluar me shkopinj lisi të zhytur. Konjakët e grupeve KV, KVVK, KS dhe OS përgatiten vetëm nga pijet alkoolike të konjakut të vjetruara në fuçi lisi ose bythë.

Konjakët e markës me një emër të origjinës prodhohen në rajone të caktuara të rritjes së verës nga shpirtrat e konjakut të prodhimit të tyre.

Kushtet e konjakëve më të zakonshëm janë paraqitur në tabelë. tetëmbëdhjetë

Tabela 18

Emri i rakisë	Fabrika - prodhuesi	Koha e ekspozimit, vite		Sheqeri g / dm 3
E zakonshme
"Tre yje"	Gjithçka	3	40,0	15
"Katër yje"	Gjithçka	4	41,0	15
"Pesë yje"	Gjithçka	5	42,0	15
I cilësisë së mirë
KV "Don"	Mezhdurechensky	7	41	12
KV "Rostov"	VNIIViV ato. Ya.I. Potapenko	7	41	12
KVVK "Dmitry Donskoy"	Mezhdurechensky	8-10	40	12
KV "Lezginka"	Kizlyarsky	6-7	42	12
KV "Çmimi i Madh"	Novokubansky	6-7	42	12
KV "Elbrus"	Prokhladnensky	6-7	42	12
KV "Stavropol"	Praskoveysky	6-7	42	12
KVVK "Kaspiy"	Derbent	8-10	43	1.0
KBVK "Kuban"	Novokubansky	8-10	43	12
KVVK "Dombay"	Praskoveysky	8-10	42	7
CS "Krasnodar"	Novokubansky	10	40	10
CS "Praskoveyskiy"	Praskoveysky	10	40	7
CS "Kizlyar"	Kizlyarsky	10	43	12
CS "Naryn-Kala"	Derbent	12	42	7
CS "Dagestan"	Kizlyarsky	13	44	10
CS "Rusia"	Kizlyarsky	15	40	10
Stacioni i kompresorit "Makhachkala" DKZ	Derbent	15	42	7
Stacioni i kompresorit "Kizlyarsky festive"	Kizlyarsky	17	41	7
CS "Bagration"	Kizlyarsky	20	40	7
CS "Moska"	Derbent	20	42	7
Stacioni i kompresorit "Yubileiny" KKZ	Kizlyarsky	25	45	7
KVVK "Yubileiny" NKZ	Novokubansky	25	41	7
CS "Rusia e Madhe" NKZ	Novokubansky	30	45	17
KV "Big Prix" koleksionist	Novokubansky	9	42	12

Numri i emrave të konjakëve të markës nuk është i kufizuar, megjithatë, nuk është e këshillueshme që të zgjeroni fuqishëm gamën e konjakëve të të njëjtit lloj, nëse nuk ka dallime domethënëse midis tyre. Çdo konjak, si çdo produkt i vlefshëm, duhet të ketë një tipar dallues të veçantë vetëm për të. Ky është kushti kryesor për konkurrencën e produktit.

Në prodhimin e konjakëve të cilësisë së mirë, shpirtrat konjakë relativisht të rinj lejohen të futen në përzierje: për konjakët e grupit KV - jo më pak se katër vjeç; për konjakët e grupit KVVK - të paktën pesë vjeç; për konjakët e grupit KS - të paktën shtatë vjeç. Në të njëjtën kohë, mosha mesatare e pijeve alkoolike të marra për përzierje nuk duhet të jetë më e vogël se ajo e parashikuar për këtë grup. Përmbajtja e alkoolit etilik (forca) në konjakët rusë varion nga 40 në 45% vol. Përmbajtja e sheqerit në konjak është në rangun prej 7-15 g / dm 3 dhe vetëm në disa konjakë të markës arrin 20 g / dm 3. Shumica Konjakët francezë kanë një forcë prej 40% vol., dhe një përmbajtje sheqeri prej 7-10 g / cm 3.

Teknologji për përgatitjen e materialeve ndihmëse

Ujëra nxjerrës zakonisht përgatiten nga shpirtrat konjak të moshuar për të paktën tre vjet duke u holluar me ujë në një forcë prej 22-26% vol. Për të pasuruar ujërat nxjerrës me taninë, rrobat e lisit futen në tretësirën ujore-alkoolike në masën 0.3-0.5 kg rroje të thata për 1 dal . Infuzion i alkoolit në rroba kryhet gjatë gjithë vitit.

Për të marrë ujë nxjerrës në mënyrë të përshpejtuar, fuçitë me rroje vendosen në një dhomë termike ose ekspozohen gjatë verës në një zonë me diell. Në mënyrë tipike, temperatura në dhomën e nxehtësisë mbahet në 55-65 ° C dhe procesi i nxjerrjes zgjat nga një deri në tre muaj. Pas kësaj periudhe, uji nxjerrës kullohet, dhe rrobat derdhen përsëri me alkool konjak të holluar. Pas infuzionit të dytë, rrobat bëhen të papërshtatshme për përdorim të mëtejshëm. Prandaj, alkooli nxirret prej tij dhe dërgohet për asgjësim.

Ujërat nxjerrës të marrë në këtë mënyrë ruhen deri në 1 vit dhe konsumohen sipas nevojës për të shtuar konjak në përzierje. Para përzierjes, ujërat nxjerrës barazohen, ngjiten dhe filtrohen.

Vitet e fundit, ata braktisën një teknologji të tillë për përgatitjen e ujërave nxjerrës për shkak të mundimit të procesit, dhe kaluan në përgatitjen e ujërave të alkoolizuar. Për këtë qëllim, alkooli i konjakut hollohet me ujë në një fuqi prej 20-25% vol. Uji i alkoolizuar që rezulton derdhet në fuçi të reja të para-trajtuara dhe mbahet në një dhomë ngrohjeje ose në një platformë me diell për 1-2 muaj. Ato janë të përgatitura nga shpirtrat konjak, mosha e të cilave është e barabartë me moshën mesatare të alkooleve të përdorura për të përgatitur këtë markë konjaku.

Ne kemi zhvilluar një metodë të re për përgatitjen e ujërave nxjerrës të alkoolizuar bazuar në përdorimin e shkopinjve të vjetër të lisit (të mbeturinave) që kanë qenë në kontakt me alkoolin e konjakut për më shumë se 9 vjet (thithëse që i ka shërbyer jetës së tij gjatë plakjes së rezervuarëve të alkoolit të rakisë) ose fuçi të vjetër). Tërheqës lisi, i hequr nga rezervuarët ose i çmontuar fuçitë e vjetra, ishte tharë dhe shtypur në copa në një mulli të tipit çekiç, të projektuar nga VNIIViV im. Ya.I. Potapenko. Patate të skuqura që rezultuan u paketuan në qese me pëlhurë filtri pambuku dhe u ngarkuan në një rezervuar termos, në masën 500-800 kg patate të skuqura për 1000 decalitra të kapacitetit të rezervuarit. Pastaj 80-90% e vëllimit të rezervuarit u derdh në alkool konjak, u nxeh në 50-60 ° C dhe u mbajt për 1 muaj ndërsa ftohet. Pas kësaj, një ekstrakt i fortë alkoolik (me një forcë prej 60-65% vol.) U pompua në një rezervuar tjetër dhe uji i nxehtë (70-80 ° C) u derdh mbi patate të skuqura në një sasi prej 50% të vëllimit të alkoolin e konjakut të derdhur, të mbajtur për 1 javë dhe të pompuar në rezervuar me ekstraktin e parë alkoolik. Ky proces u përsërit dy herë për të nxjerrë plotësisht alkoolin e absorbuar dhe përbërësit e drurit të tretshëm në ujë nga patate të skuqura. Të gjitha këto ekstrakte ishin të përziera dhe ujërat nxjerrës alkoolikë u morën me një forcë prej 22-26% vol., Me një ekstrakt prej 2-4 g / dm 3 dhe u mbajtën për tre muaj. Ujërat nxjerrës alkoolikë të marrë në këtë mënyrë u dalluan nga një tufë lulesh më e zhvilluar dhe një shije e butë dhe kuptimplote.

Ujëra me aromë- Ky është një tretës që merret gjatë distilimit të pjesshëm të alkoolit të papërpunuar në pajisjet e tipit Charente. Pas kalimit në fraksionin e bishtit, me një rrip shpatullash nën 25% vol. tonet e këndshme të luleve-frutave shfaqen për shkak të transferimit të sasive të konsiderueshme të alkoolit feniletil dhe substancave të tjera aromatike me valë të lartë në distilim. Përveç kësaj, ekziston një kalim në distilimin 2,3-butanediol, i cili zbut shijen e pijeve. Ky fraksion i distiluar mund të mblidhet veç e veç dhe të përdoret për përgatitjen e ujërave me aromë. Ekzistojnë disa mundësi për përdorimin e ujërave aromatik, më e mira prej të cilave është përzierja e ujërave aromatik me alkool konjak të ri në një fuqi prej 22-26% vol., Pasurimi i tyre me ekstraktivë lisi sipas teknologjisë së mësipërme dhe plakje në fuçi për 2-3 vjet, e ndjekur nga futja në përzierjet e konjakëve të zakonshëm. Përdorimi i ujërave aromatik kontribuon në përmirësimin e cilësisë dhe rritjen e rendimentit të produkteve.

Uji industrial duhet të plotësojë kërkesat për ujë të pijshëm. Përbërja kimike e ujit ka një rëndësi të madhe. Kripërat e tretura në të ndikojnë në shijen e pijeve.

Fortësia e ujit është kryesisht për shkak të kripërave të kalciumit dhe magnezit. Për të eleminuar ngurtësinë, përdoret trajtimi kimik i ujit.

Ngurtësia e ujit sipas GOST 2874 duhet të jetë jo më shumë se 0.36 mg-eq / dm 3 për zbutur dhe jo më shumë se 1 mg-eq / dm 3 për ujë natyral (burimor).

Procesi i zbutjes së ujit. Metoda më e zakonshme e zbutjes së ujit është shkëmbimi i joneve, i cili bazohet në shkëmbimin e joneve. Ekzistojnë shkëmbyes kationesh (KU-1, KU-2, sulfokarbon dhe të tjerë) që shkëmbejnë kationet e fortësisë (Ca dhe Mg) të përmbajtura në ujë për kationet e natriumit ose hidrogjenit, dhe këmbyesit e anioneve (EDE-10P, etj.) Që zëvendësojnë anionet e tretësirës me jone hidroksil (OH -).

Zbutja e ujit konsiston në heqjen e joneve Ca dhe Mgc nga uji duke përdorur një filtër të shkëmbimit të joneve. Nëse filtri është i ngarkuar me një shkëmbyes Na-kation, atëherë kur uji kalon përmes tij, kationet e kalciumit dhe magnezit zëvendësohen nga kationi i natriumit. Me zbutjen Na-kationike, alkaliniteti i ujit rritet, prandaj kjo metodë mund të përdoret në ato industri ku lejohet uji me një alkalinitet të lartë të mbetur.

Këmbyesit e kationeve gjithashtu mund të ngarkohen me jone hidrogjeni. Kur trajtoni ujin me një shkëmbyes të tillë jonesh, kationet e hidrogjenit zhvendosin kationet e kalciumit dhe magnezit nga uji. Në të njëjtën kohë, alkaliniteti i ujit zvogëlohet.

Përvoja afatgjatë në prodhimin e konjakut ka treguar se uji natyral me fortësi të ulët (më pak se 1 mg-eq / dm 3) me veti të mira organoleptike është uji më i mirë. Kështu, në Armeni, uji natyror që vjen nga lumenjtë malorë përdoret për prodhimin e konjakut, dhe kjo është një nga arsyet e cilësisë së vazhdueshme të lartë të konjakëve armenë. Uji i tillë ka një ngurtësi të ulët dhe nuk kërkon zbutje shtesë.

Studimi i trajtimit të ujit dhe praktika e përdorimit të ujit në industrinë e pijeve alkoolike tregojnë se funksionimi i zbutjes së ujit industrial duhet të zëvendësohet me një proces kondicionimi, duke përfshirë filtrimin e membranës dhe operacionet e tjera teknologjike që lidhen me sjelljen e ujit në kushtet e nevojshme për këtë prodhim Me Si rezultat i kondicionimit, uji duhet të përmbajë kripëra të përcaktuara rreptësisht në sasi që kanë një efekt të dobishëm në cilësinë e produktit të përfunduar.

Ngjyra e sheqerit përdoret në prodhimin e konjakut për t'i dhënë konjakëve një ngjyrë të caktuar. Kohler është përgatitur sipas të ndryshme skemat teknologjike, si rezultat i së cilës cilësia e tij ndryshon shumë. Disavantazhet e skemës së ngjyrave konsiderohen të jenë një shije e hidhur ose ngjyrë kafe e fortë, e cila është pasojë e rritjes së regjimit të temperaturës së sheqerit të gatimit.

Me ngrohjen e zgjatur të sheqerit të shkrirë dhe ruajtjen e temperaturës mbi 200 ° C, ngjyra fillon të digjet. Gjatë kësaj periudhe, masa shkumëzon intensivisht, formohet një sasi e madhe e substancave humike dhe gazeve, të cilat i japin ngjyrës një shije të hidhur.

Kohler përgatitet më së miri nga sheqeri i rafinuar. Për gatimin e ngjyrës, ata përdorin kaldaja speciale të bëra prej bakri dhe kallaji të kromuar, me avull ose ngrohje elektrike. Kaldaja më e përshtatshme, e cila përdoret gjerësisht në prodhimin e pijeve alkoolike, me ngrohje elektrike, në të cilën lehtë mund të rregulloni temperaturën brenda intervalit të kërkuar.

Përgatitja e skemës së ngjyrave është si më poshtë. Sasia e kërkuar e sheqerit matet në kazan (në masën 40-50% të kapacitetit të bojlerit) dhe shtohet 5-6% ujë i distiluar. Pas ngarkimit, përzierësi vihet në lëvizje dhe nxehet me nxitje të vazhdueshme. Fillimisht, ngrohja kryhet me një ritëm të përshpejtuar, dhe kur masa merr një ngjyrë të artë, temperatura mbahet brenda 180-190 ° C. Deri në fund të gatimit, kur masa merr një ngjyrë vishnje, temperatura rritet në 195-200 ° C.

Kohler konsiderohet gati nëse krijohet një ngjyrë vishnje e errët kur shikon goditjet në dritë.

Pasi të vendoset gatishmëria e skemës së ngjyrave, ngrohja ndalet; dhe kur masa ftohet në 60-70 ° C., uji i distiluar i shtohet bojlerit në një sasi të barabartë me 0.5 vëllim të skemës së ngjyrave dhe përzihet plotësisht. Pasi ngjyra të ftohet në temperaturën e dhomës, fiksohet me alkool konjak deri në 30% vol. dhe ruhet në enë smalti ose qelqi. Skema e ngjyrave e përgatitur saktë shpërndahet mirë në përzierje pa turbullira

Shurup sheqeri përgatitur nga sheqeri i rafinuar dhe përdoret për të shtuar ëmbëlsi dhe butësi konjakëve. Shpërndani sheqerin në ujë të nxehtë të distiluar. Kur uji nxehet në vlim, sheqeri derdhet me kujdes në kazan dhe përzihet gjatë gjithë kohës. Më 10 Kg sheqeri merr 7-9 l ujë Zierja e shurupit zgjat 20-30 min Kullojeni shurupin e nxehtë përmes një sitë. Rekomandohet alkoolizimi i shurupit të sheqerit me alkool konjak të vjetër për të paktën 5 vjet deri në 30% vol. dhe ruani për të paktën një vit në enë të emaluara.

Përzierje konjakësh

Para se të bëni përzierjen, mostrat e të gjithë përbërësve fillestarë merren dhe i nënshtrohen analizave fiziko -kimike dhe organoleptike. Përzierja bëhet duke marrë parasysh përbërjen kimike dhe vetitë organoleptike të përzierjeve të provës. Përzgjedhja e kujdesshme e alkooleve, në një masë të caktuar, mund të zbusë disavantazhet e disa alkooleve në kurriz të avantazheve të të tjerëve. Kompleksiteti i detyrës në përzgjedhjen e alkooleve qëndron në nevojën për të ruajtur qëndrueshmërinë e treguesve të cilësisë së konjakëve të përfunduar, ndërsa alkoolet ndryshojnë vazhdimisht gjatë plakjes, dhe në alkoolet e rinj, përveç kësaj, luhatjet e kompleksit aromatik ndodhin në varësi të karakteristikat klimatike të vitit.

Kur zgjidhni alkoolet për përzierje, është e nevojshme të udhëhiqeni nga përbërja kimike dhe karakteristikat organoleptike të secilës grumbull alkooli në atë mënyrë që ato të plotësojnë njëra -tjetrën, duke formuar së bashku një përzierje harmonike karakteristike për secilën markë konjaku. Pra, disa alkoole përmbajnë më shumë ekstraktivë, përfshirë polifenole të oksiduara, ndërsa të tjerat janë më pak të plota - ato kanë më pak ekstrakt. Disa alkoole përmbajnë më shumë etere, të tjerët - alkoole më të larta, së treti - aldehide, etj. Në këtë drejtim, zhvillimi i një metode përzierjeje që siguron stabilitetin e përbërjes dhe vetitë organoleptike të secilës markë raki është një detyrë urgjente për teknologët modernë. Për të zgjidhur këtë problem, metodat e analizës instrumentale (GLC në kombinim me spektrometrinë e masës, HPLC, etj.) Në kombinim me teknologjinë kompjuterike dhe modelimin matematikor janë përdorur me sukses vitet e fundit, gjë që është shumë premtuese për stabilizimin e cilësisë së konjakëve dhe mbrojtjen e tyre nga falsifikimi.

Një faktor veçanërisht i rëndësishëm në tipikitetin e konjakut është prania e laktoneve në to, të cilat formohen gjatë plakjes së gjatë dhe janë karakteristike për konjakët e vjetër. Mungesa e laktoneve privon konjakun nga tiparet e tij specifike. Prandaj, pavarësisht nga emri i konjakut dhe mosha mesatare e alkooleve për përgatitjen e tij, këshillohet që të futni një sasi të vogël (5-7%) të alkooleve më të vjetër në përzierjet e konjakut.

Në prodhimin e konjakut francez, përveç përbërjes kimike dhe vetive organoleptike, rregullohet edhe origjina e alkooleve (mikrodistrikti) dhe mosha e tyre (të paktën 4 vjet plakje në fuçi). Këto kritere të cilësisë monitorohen nga Byroja Kombëtare e Konjakut. Por gjëja kryesore është që konjaku përputhet me standardin e miratuar për këtë emër, pa të cilin Byroja nuk do të japë leje për shitjen dhe eksportin e saj.

Për të zbutur shijen dhe për të shtuar ëmbëlsi në konjakët, sheqeri futet në formën e shurupit kur përzihet. Përveç kësaj, një skemë ngjyrash i shtohet konjakëve të zakonshëm për të korrigjuar ngjyrën. Konjakët e cilësisë së mirë zakonisht kanë një ngjyrë të mjaftueshme, e cila krijohet nga ekstraktuesit gjatë plakjes afatgjatë të alkooleve, prandaj, shtimi i ngjyrës në përzierjet e tyre mund të mos jetë i nevojshëm ose më i parëndësishmi.

Në fabrikat e konjakut në Francë, përzierja përfshin shumë alkoole të moshave dhe fuqive të ndryshme, ndonjëherë rreth 30-40 emra. Përbërja e përzierjeve mbahet sekret, por kompanitë kanë aftësinë për të bërë përzierje që sigurojnë prodhimin e konjakëve me përbërje dhe cilësi të qëndrueshme. Në të njëjtën kohë, teknologjia kompjuterike përdoret gjerësisht.

Teknika e përzierjes... Kjo metodë teknologjike është një operacion shumë i rëndësishëm, nga zbatimi i saktë i të cilit varet cilësia e konjakut të ardhshëm. Mjeshtri i konjakut duhet të dijë dhe të marrë parasysh përbërjen kimike dhe vetitë organoleptike të materialeve kryesore dhe ndihmëse. Para se të vazhdoni me zbatimin e përzierjeve masive, duhet të bëhet një analizë e hollësishme e përbërjes kimike dhe vetive organoleptike të të gjithë përbërësve të përzierjes (pije alkoolike konjak, ujëra alkoolikë dhe aromatik, shurup sheqeri, ngjyra). Pastaj përgatitni përzierjet e provës në kushte laboratorike, duke marrë parasysh rezultatet e analizave të mëparshme. Për këtë qëllim, ashtu si me përzierjen e verërave, ata marrin një cilindër të graduar ose enë tjetër matëse dhe së pari derdhin alkool të tufave të ndryshme dhe periudhave të plakjes në të, e përziejnë dhe përcaktojnë shijen dhe aromën. Në opsionet më të mira (3-4) të përzierjeve me përvojë të alkoolit konjak, uji alkoolik, shurupi i sheqerit dhe ngjyra shtohen me llogaritje. Përzierja përzihet plotësisht dhe lihet vetëm për 1-2 ditë. Kjo kohë është e nevojshme për të vendosur një ekuilibër midis përbërësve përbërës të përzierjes. Pas kësaj, përzierjet me përvojë përziejnë shijen dhe qartësojnë edhe një herë karakteristikat e saj të shijes dhe përbërjen kimike, duke i kushtuar vëmendje pajtueshmërisë së të gjitha kritereve të cilësisë së përzierjes me standardin e kësaj marke konjaku.

Gjatë përpunimit teknologjik të përzierjes, përmbajtja e taninave mund të ulet pjesërisht dhe intensiteti i ngjyrës mund të ulet, gjë që duhet të merret parasysh gjatë kryerjes së përzierjes. Nëse përzierja e provës njihet si e kënaqshme, atëherë fillon llogaritja dhe zbatimi i përzierjes kryesore të prodhimit.

Llogaritja e përzierjes... Materialet përzierëse për konjakët janë alkoole të moshave dhe grupeve të ndryshme, ujëra alkoolikë, shurup sheqeri, ngjyra dhe ujë. Kur llogaritni përzierjen, duhet të kihet parasysh se jo më shumë se 20% e alkoolit pa ujë futet në përzierje me ujëra alkoolikë, dhe përmbajtja e sheqerit në skemën e ngjyrave varion nga 350-500 g / dm 3.

Një shembull i llogaritjes së një përzierje konjakësh të zakonshëm dhe të cilësisë së mirë për 1000 dha konjak i gatshëm: së pari, llogaritet sasia e ngjyrës dhe shurupit të sheqerit. Sasia e kërkuar e ngjyrës përcaktohet gjatë përgatitjes së një përzierje prove nga ngjyra e tij. Le të supozojmë se për të marrë ngjyrën e kërkuar në konjakun "Tre yje" është e nevojshme të shtoni 3 litra ngjyrë me një përmbajtje sheqeri prej 500 g / dm 3 për 1000 decalitres konjak. Përmbajtja e sheqerit në shurup është 700 g / dm 3.

Vëllimi i shurupit të sheqerit të vendosur Vc përcaktohet nga formula e mëposhtme:

.

Duke marrë parasysh që alkoolet me forca të ndryshme përdoren për përzierjen, është e nevojshme të përcaktohet fuqia mesatare e ponderuar e shpirtit konjak të dërguar në përzierje duke përdorur formulën e mëposhtme:

,

ku C1, C2, C3 alkooli;

V 1, V 2, V 3 - vëllimet e alkooleve

Vëllimi i ujit (dal) i kërkuar për të holluar 1 dal alkool raki në forcën e llogaritur llogaritet me formulën

ku Ccc është forca e alkoolit konjak (% vol);

C në - kalaja e përzierjes (% vol);

C në - forca e ujit (ujërat e alkoolizuar) (% vol)

Nëse forca mesatare e pijeve alkoolike konjak dhe ujërave alkoolikë është 50.5% në vëllim, dhe forca e kërkuar e përzierjes është 40.5% në vëllim, atëherë sasia e ujit të kërkuar do të jetë: 50.5 - 40.5 = 10. Kjo do të thotë që për çdo 40.5 decalitra alkool konjak me një forcë prej 50.5% vol, është e nevojshme të merren 10 decalitra ujë.

Pas llogaritjes, vazhdoni me zbatimin e drejtpërdrejtë të përzierjes. Për ta bërë këtë, materialet e mësipërme për qëllimin e përzierjes së tyre më të mirë vendosen në rezervuarin përzierës në mënyrë sekuenciale me rritjen e densitetit - alkool konjak, ujë alkoolik, ujë të distiluar, ngjyrë dhe shurup sheqeri. Përfundimi i përzierjes përcaktohet nga testimi laboratorik i forcës, përmbajtjes së sheqerit dhe ngjyrës së konjakut. Nëse është e nevojshme, gjendja e përzierjes korrigjohet përfundimisht duke futur sasinë e llogaritur të përbërësve të kërkuar. Në prodhimin e konjakut, hollimi gradual i alkooleve pranohet. Kjo përmirëson ndjeshëm cilësinë e konjakut.

Përpunimi dhe plakja e përzierjes

Pas përzierjes në konjak, ka një disharmoni midis përbërësve përbërës të tij. Për një asimilim më të mirë të përbërësve që përmbajnë alkool dhe përbërës të tjerë, është përcaktuar kohëzgjatja e mëposhtme e plakjes së përzierjeve të konjakut: për konjakët e zakonshëm (tre, katër dhe pesë vjeç)-të paktën 3 muaj; për grupin "KV" - të paktën 9 muaj; për grupet "KVVK", "KS" dhe "OS" - jo më pak se 12 muaj. Përzierjet e konjakëve janë të vjetëruara në fuçi, buta ose në tanke të emaluara. Gjatë kësaj periudhe, trajtimet teknologjike kryhen për të siguruar transparencë dhe stabilitet kristalor kundër mjegullës.

Ngjitja... Pastrimi konsiston në futjen e substancave në përzierjen e konjakut që mund të koagulojnë dhe precipitojnë taninet dhe ngjyrat e tepërta, duke mbajtur me vete grimca të pezulluara. Zam peshku, xhelatinë, e bardhë veze, bentonite, etj përdoren si agjentë ngjitës.

Ndërsa praktika e prodhimit të verës ka zgjidhur në masë të madhe çështjet e ngjitjes së verërave, e njëjta gjë nuk mund të thuhet për sqarimin e konjakut. Ndërkohë, cilësia e konjakut, së bashku me treguesit e tjerë, përcaktohet nga transparenca dhe qëndrueshmëria e tij për të mjegulluar për një vit ose më shumë. Metodat e aplikuara të ngjitjes së konjakëve u transferuan nga industria e verës në prodhimin e konjakut pa marrë parasysh veçoritë specifike të përbërjes së konjakëve. Si rezultat i kësaj, gjatë përpunimit teknologjik, ka raste të rënies së cilësisë, sqarim të dobët dhe paqëndrueshmëri të produktit të përfunduar (konjak) në turbullira. Për ngjitjen e konjakëve, përdoren zam peshku, xhelatinë, të bardhë veze, bentonite dhe materiale të tjera.

Siç e dini, zam peshku është një kolagjen që merret nga fshikëzat e peshkut, kryesisht bli. Zam peshku fryhet shumë ngadalë në ujë. Për të përshpejtuar procesin, uji acidifikohet pak me acid limoni. Gjatë ënjtjes, e cila zgjat dy ditë, uji ndryshohet dy ose tre herë për të hequr erën e peshkut. Ngjitësja e fryrë kalohet nëpër një sitë, dhe gunga që rezultojnë shtypen me një furçë. Kur zamja formon një masë xhelatinoze, prej saj përgatitet një zgjidhje 1%, për të cilën shtohet ujë i distiluar (për 1 kg zam të thatë 100 l ujë). Zgjidhja përzihet plotësisht dhe i shtohet konjakut, në masën 0.3-0.4 kg zam të thatë për 1000 decalitra konjak .

Ngjitësi i peshkut sqaron konjakët që përmbajnë një sasi të vogël të taninave, pasi zamja e peshkut zvogëlon shumë pak përmbajtjen e taninave dhe një aromë e trashë lisi mund të mbetet pas ngjitjes. Ngjitja e pasuksesshme me zam peshku mund të shkaktohet nga shumë arsye, por ato kryesore janë përmbajtja e lartë e taninave në konjak dhe temperatura të ulëta. Në temperatura nën 10 ° C, ngjitja është e ngadaltë dhe nuk jep rezultate të mira. Temperatura më e mirë për ngjitjen është 15-18 ° C. Në rastet kur sqarimi i konjakut me zam peshku dështon, mund të arrini rezultate të mira duke përdorur xhelatinë. Zakonisht xhelatina tretet lehtë në ujë të nxehtë në 35-40 ° C. Kur ngjiteni, futet në konjak në formën e një zgjidhjeje 1%. Duhet të theksohet se xhelatina zbardh pjesërisht konjakun. Ky është një fenomen i padëshirueshëm që duhet të merret parasysh, veçanërisht në rastin e ngjitjes së konjakëve të vjetër. Rezultate të mira merren duke ngjitur përzierjen me të bardhën e vezës, e cila nuk jep ri-ngjitje.

Doza e materialit ngjitës përcaktohet në kushte laboratorike. Doza të ndryshme të materialeve ngjitëse të parapërgatitura futen në konjak. Pas kësaj, përmbajtja e shishes tronditet tërësisht dhe lihet për sqarim në të njëjtën dhomë në të cilën konjaku ruhet për ngjitje. Në 4-5 h vëzhgoni natyrën e formimit të thekonave dhe rrjedhën e sqarimit. Zakonisht, në fund të ditës së parë ose në fillim të ditës së dytë, konjaku sqarohet plotësisht. Pastaj përcaktohet se në cilën dozë minimale dhe me çfarë materiali ngjitës merren rezultatet më të mira. Pas kësaj, sasia e kërkuar e xhelatinës llogaritet për të gjithë vëllimin e përzierjes dhe përgatitet për këtë operacion teknologjik; kontrolloni pastërtinë e enëve, peshoni ngjitësin, etj. Gjatë kryerjes së ngjitjes së testit, kushtojini vëmendje parandalimit të ngjitjes së re, pasi kjo lë një sasi të caktuar të substancave proteinike në konjak, të cilat, pas mbushjes, mund të formojnë një sedimenti Për sqarim të suksesshëm, materialet ngjitëse duhet të futen gradualisht dhe shpejt për t'i shpërndarë ato në të gjithë masën e konjakut. Në këtë drejtim, është e nevojshme t'i jepet përparësi futjes së substancave ngjitëse në rrjedhë, duke pompuar përzierjen "mbi veten" ose të përdorni një nxitës të palëvizshëm të helikës.

Pas përzierjes së përzierjes, konjaku lihet vetëm për 10-15 ditë, dhe në rastet kur ngjitja kryhet në një temperaturë të ulët, është e nevojshme të zgjasni ekspozimin në 20-22 ditë. Gjatë kësaj periudhe, një sediment ka kohë të formohet dhe të precipitojë në konjak. Pas kësaj, pjesa e sqaruar hiqet nga sedimenti dhe më tej konjaku mbahet në byte, fuçi ose në rezervuarë të emaluar. Kohëzgjatja e plakjes së konjakëve të zakonshëm nuk është më pak se 3 muaj, e atyre të markës - jo më pak se 6. Kohëzgjatja e tillë e plakjes shkaktohet nga nevoja për të asimiluar përbërësit e përfshirë në përzierje.

Sedimentet e ngjitësit grupohen, derdhen në fuçi ose në një rezervuar, dhe pas 3-5 ditësh rakia e sqaruar hiqet nga sedimenti, dhe pjesa e trashë filtrohet në një filtër pëlhure. Pas përfundimit të periudhës së ekspozimit, kryhet filtrim i imët, dhe nëse është e nevojshme, trajtim i ftohtë dhe filtrim i ftohtë, i ndjekur nga paketimi i produktit të përfunduar në shishe. Si rezultat i ngjitjes së konjakut, përmbajtja e taninave zvogëlohet mbi të gjitha, dhe sasia e hekurit gjithashtu zvogëlohet pjesërisht.

Në Francë, konjakët nuk ngjiten, por vetëm të ftohtë dhe filtrohen. Stabiliteti i konjakëve ndaj turbullirës sigurohet përmes kontrollit të rreptë mbi të gjitha proceset teknologjike.

Konjakët e markës ruse gjithashtu nuk kanë nevojë për ngjitje, ndërsa konjakët e zakonshëm në shumicën e rasteve kërkojnë ngjitje për shkak të periudhës së pamjaftueshme të plakjes dhe pranisë në to të një tepricë të përbërësve të drurit me molekulë të lartë që mund të formojnë precipitime gjatë ruajtjes së produkteve të parapaketuara në rrjetin e shitjes me pakicë Me Sidomos shumë tanina të pa-oksiduara të afta për të formuar precipitat përmbahen në pijet alkoolike të konjakut të moshës, të cilat konfirmojnë edhe një herë nevojën për plakje të kombinuar-2 vitet e para në tanke, dhe më pas në fuçi.

Studimet e kryera vitet e fundit (VM Maltabar, NT Semenenko, IM Skurikhin) kanë treguar se ngjitja me zam peshku dhe xhelatinë nuk garanton raki nga vranësira e mëvonshme. Gjithashtu u zbulua se koloidet e proteinave hiqen nga konjakët kryesisht të oksiduara në format e polifenoleve, dhe një rënie në intensitetin e ngjyrave ndodh jo për shkak të ngjyrës, por si rezultat i reshjeve të produkteve që kanë kaluar në alkool konjak nga druri i lisit. Për më tepër, NT Semenenko zbuloi se ngjitja zvogëlon përmbajtjen e aldehideve aromatike (vanilinë) në konjakë, domethënë çon në një shterim të tufës.

Nga sa më sipër, duhet përfunduar se ngjitja me koloidet e proteinave bën më shumë dëm sesa dobi. Prandaj, ky lloj përpunimi duhet të përdoret vetëm në raste të jashtëzakonshme për të sqaruar konjakët e zakonshëm. Mënyra më efektive për të stabilizuar konjakët kundër turbullirës është trajtimi i ftohtë dhe filtrimi i ftohtë. Kërkimet në këtë drejtim duhet të vazhdojnë për të zhvilluar kushte më efektive për sqarimin dhe stabilizimin e konjakëve.

Heqja e joneve të tepërta metalike... Shpirtrat konjakë dhe konjakët janë, në një masë të caktuar, një medium agresiv për një numër metalesh nga të cilat janë bërë pajisjet teknologjike (hekur, bakër, alumin dhe të tjera). Prandaj, në të gjitha fazat e prodhimit, shpirtrat konjakë dhe konjakët duhet të mbrohen nga kontakti me këto metale. Sidoqoftë, kjo nuk është gjithmonë e mundur dhe një sasi e tepërt e joneve të hekurit, bakrit, kalciumit, magnezit dhe metaleve të tjera futet në produktet e konjakut. Shumë marka kartoni filtri janë të afta të pasurojnë konjakë me jone kalciumi gjatë filtrimit të tyre për shkak të përmbajtjes së lartë të kalciumit të tretshëm në kartonin e filtrit. Në këtë drejtim, bëhet e nevojshme të hiqni metalet e tepërta nga pijet alkoolike dhe konjakët, përmbajtja e të cilave është standardizuar rreptësisht nga dokumentacioni aktual rregullator dhe teknik. Arsyetimi i përmbajtjes së metaleve në konjak diktohet nga dy arsye: konsideratat e dëmshmërisë së disa prej tyre për shëndetin e njeriut (plumbi, bakri) dhe formimi i mundshëm i turbullimit të konjakut, të paketuar në kontejnerë për shitje.

Shpirtrat konjakë dhe konjakët janë shumë të ndjeshëm ndaj pranisë së hekurit, doza të vogla të të cilave çojnë në njollë, duke shkaktuar kasë hekuri. Nxirja e konjakut shfaqet për shkak të formimit të thanateve të hekurit. VM Maltabar dhe GI Kalugina treguan se kur përmbajtja e hekurit është më shumë se 3 mg / dm 3, shpirtrat konjakë dhe konjakët mbillen. U zbulua se ndryshimi i ngjyrës ndikohet shumë nga pH e mediumit dhe përqendrimi i taninave.

Studimet tona kanë treguar se tonet gri-gri në ngjyrën e alkoolit konjak ose konjakut, të shkaktuara nga komponimet e hekurit me taninet, shfaqen kur përmbajtja e hekurit është 1.5 mg / dm 3 ose më shumë (në mungesë të SO 2). Për të shmangur nxirjen dhe mjegullimin e konjakëve, është e nevojshme në të gjitha rastet të kontrolloni përmbajtjen e hekurit në to. Sipas GOST 13741-91 "Konjakët. Specifikimet e përgjithshme ", përmbajtja e lejuar e hekurit në konjak nuk është më shumë se 1 mg / dm 3 . Me një përmbajtje më të lartë hekuri, është e nevojshme të merren masa për të normalizuar përqendrimin e tij.

Metoda më praktike dhe e përdorur gjerësisht për normalizimin e përmbajtjes së hekurit në konjak është përzgjedhja e përbërësve të përzierjes, duke marrë parasysh përmbajtjen e tyre të hekurit. Nëse gjendet një grumbull alkool konjak me një përmbajtje të lartë hekuri, atëherë futet në përzierje nga një llogaritje e tillë në mënyrë që të mos tejkalojë përqendrimin e lejuar të hekurit në përzierje. Nëse nuk është e mundur të zgjidhet problemi me metodën e përzierjes, atëherë për të hequr metalet e tepërta nga konjaku, fillimisht u përdor trajtimi me kripë të verdhë të gjakut (YS), i huazuar nga përvoja e industrisë së verës. Sidoqoftë, përdorimi i FSW-së është i padëshirueshëm për demetalizimin e konjakëve për shkak të ngjitjes së mundshme.

Sipas A.L. Panasyuk. , për trajtimin e konjakëve për të hequr hekurin e tepërt, ilaçi Afon-302 (kripë disodiumi i acidit nitrilotrimetilfosfonik) mund të përdoret me sukses. Në këtë rast, sasia e përgatitjes së shtuar llogaritet duke marrë parasysh heqjen e të gjithë hekurit, pasi një pjesë e kelatorit ndërvepron me jonet e bakrit të pranishëm në konjak. Për të përshpejtuar reshjet, rekomandohet kombinimi i demetalizimit të konjakut me trajtimin e xhelatinës 2-4 orë pas shtimit të AFON-302. Athos-302 përdoret me sukses për demetalizimin dhe produktet e tjera të verës.

Në Charente, normat e përmbajtjes së hekurit në konjak janë 0.5-0.8 mg / l. Përmbajtja e bakrit është deri në 10 mg / l. Vëmendje e veçantë i kushtohet cilësisë së pllakave të filtrit dhe ujit, të cilat janë burime të mundshme të kalciumit.

Fragment nga konjaku... Një përzierje konjaku që i është nënshtruar përpunimit të plotë teknologjik nuk është ende një produkt i përfunduar. Vetë procesi i përzierjes shkel harmoninë e buqetë dhe shijen e konjakut. Përpunimi teknologjik, veçanërisht ngjitja, ka të njëjtin efekt, por në një masë më të vogël. Prandaj, para se të shishet, konjaku duhet të mbahet në enë lisi për të paktën 3 muaj për ato të zakonshme, 9 dhe 12 muaj për ato të cilësisë së mirë. Vetëm në procesin e një plakjeje të tillë buqeta dhe shija e saj rikthehen si rezultat i vendosjes së ekuilibrit midis përbërësve të konjakut (aldehidet, acetalet, alkoolet, acidet, etj.), Të aftë për të bashkëvepruar me njëri -tjetrin. Trajtimi termik i përzierjes përshpejton vendosjen e këtij ekuilibri dhe zbut shijen e konjakut. Përzierja e freskët trajtohet me nxehtësi në rezervuarët e emaluar të izoluar termikisht në një temperaturë prej 40-45 ° C për 30 ditë.

Filtrimi i konjakut kryhet pavarësisht nga ngjitja. Në këtë rast, qëllimi është të sigurohet transparencë e plotë dhe të ndahen nga konjaku grimcat e mbetura të pezulluara të substancave të turbullta dhe komponimet me molekula të larta të tretshme dobët. Filtrimi kryhet në filtrat e sistemeve të ndryshme. Më të përshtatshmet dhe shumë produktive janë shtypet e filtrit. Duke kaluar nëpër pjata, konjaku bëhet kristal i qartë, harmonia e shijes përmirësohet. Pas filtrimit, aroma e konjakut pakësohet, por pas një kohe ajo restaurohet plotësisht. Duhet të theksohet se gjatë filtrimit, intensiteti i ngjyrës së konjakut zvogëlohet pjesërisht për shkak të heqjes së disa prej përbërjeve të larta molekulare të ngjyrës. Prandaj, kur kryeni një përzierje, është e nevojshme të merret parasysh kjo dhe në përputhje me rrethanat të rritet doza e ngjyrës së aplikuar në atë mënyrë që pas përpunimit teknologjik ngjyra e konjakut të korrespondojë me standardin.

Hulumtimi ynë mbi përdorimin e membranave ultra- dhe mikro-filtruese për sqarimin dhe stabilizimin e konjakëve tregoi papërshtatshmërinë e përdorimit të tyre për shkak të shterimit të fortë të konjakut në përbërës të vlefshëm dhe një rënie të mprehtë të cilësisë, veçanërisht për konjakët e cilësisë së mirë. Agjentët kryesorë të ngjyrosjes të skemës së ngjyrave, aldehidet aromatike, acidet fenolike dhe përbërësit e tjerë me molekulë të lartë të konjakut hiqen.

Përpunimi i ftohtë i konjakut... Deri kohët e fundit, përpunimi i konjakut ishte i kufizuar në ngjitjen dhe filtrimin. Sidoqoftë, ndonjëherë pas këtij përpunimi në konjakët e zakonshëm dhe më rrallë në konjakët e cilësisë së mirë një sediment bie, gjë që zvogëlon paraqitjen e produktit. N. T. Semenenko, I. M. Skurikhin dhe të tjerë zbuluan se mjegullimi i konjakëve mund të shkaktohet nga taninet në shkallë të ndryshme oksidimi, prania e sasive të mëdha të eterit enanth dhe faktorë të tjerë që shqetësojnë sistemin ekuilibër të konjakut. Autorët zbuluan se trajtimi i ftohtë i konjakut në një temperaturë prej minus -10 ° C, i ndjekur nga ekspozimi në një dhomë për 10 ditë dhe filtrim në të njëjtën temperaturë, siguron transparencë dhe stabilitet kristalor kundër mjegullës.

Defektet e mundshme të shpirtrave konjak dhe konjakëve

Për arsye të ndryshme, shpirtrat e rinj të konjakut mund të kenë aroma dhe shije pa ngjyrë. Alkoolet e tilla, sipas rregullave aktuale, refuzohen dhe nuk i nënshtrohen plakjes.

"Shtih" - një defekt i shkaktuar nga prania e etil acetatit. Ka "shtih" në distilimin e materialeve të verës së prishur. Distilimi i saktë i materialeve të verës me një përmbajtje të lartë të etil acetatit është të rrisë përzgjedhjen e fraksionit të kokës, llogaritur sipas formulës së propozuar më sipër. Për të eleminuar shtihun, alkooli i konjakut egalizohet me alkoolet e tjerë në bazë të një ulje të përqendrimit të tij në 100-150 mg / 100 cm 3 pp. Por në këtë rast, alkooli i konjakut mund të përdoret për plakjen vetëm për konjakët e zakonshëm.

Hidhërim shfaqet në alkool konjak për arsyet e mëposhtme:

· Në rast të kalimit të tepërt në distilimin e produkteve të prishjes së taninave dhe ngjyrave;

· Në distilimin e materialeve të verës shumë alkoolike të bëra nga rrushi i papërdorur në vjelje.

Toni i sulfurit të hidrogjenit mund të formohet vetëm në materialet e verës në fund të fermentimit alkoolik në prani të squfurit të lirë (ose anhidrid sulfuroz). Gjatë distilimit të materialeve të tilla (të mbytura) të verës, sulfidi i hidrogjenit dhe derivatet e tij (mercaptans) shndërrohen në alkool konjak dhe i japin tone të forta të jashtme (era e vezëve të kalbura, hudhrës, etj.). Ky alkool zakonisht dërgohet për korrigjim.

Në 1973 shkencëtari austriak Steiner propozoi një metodë shumë efektive për heqjen e sulfurit të hidrogjenit dhe merkaptanëve nga distilatet e verës duke përdorur një zgjidhje koloidale të klorurit të argjendit. Kjo metodë përdoret gjerësisht në Austri dhe Gjermani. Për këtë, distilimi i verës trajtohet me një zgjidhje 1% të klorurit argjendi koloidal në masën 2 mg / l argjend.

Tonet e trasha ndodhin gjatë distilimit të materialeve të verës në një kub të larë dobët, ato u japin alkooleve një ton yndyre të oksiduar të prishur.

Tonet e ziera merren si rezultat i ekspozimit të zgjatur ndaj temperaturave të ngritura në materialin e verës me aksesin e oksigjenit atmosferik. Ky defekt ndodh gjatë zierjes së shpejtë të materialeve të verës, kur pikat e lëngshme spërkaten dhe futen në distilim.

Tonet e djegura - më e vështira për të eliminuar defektin e alkoolit të konjakut. Formohet nga veprimi i temperaturave të larta në qelizat e majave që ngjiten në ngrohësin e aparatit të distilimit (djegia). Kjo ndodh në rastet kur, pas përfundimit të vozitjes tjetër dhe shkarkimit të stazhazhit nga kubi, avulli i ngrohjes nuk fiket në kohë. Tonet e djegies mund të shfaqen edhe në rastet kur distilimi ende nuk është shpëlarë për një kohë të gjatë.

Toni kubik- një ton i pakëndshëm (hënor) i fraksioneve të bishtit shfaqet në alkoolin e konjakut kryesisht me një kalim të vonë në përzgjedhjen e fraksionit të bishtit. Ky disavantazh është shumë i vështirë për tu eliminuar dhe vazhdon për shumë vite të plakjes dhe nuk ju lejon të merrni konjak me cilësi të lartë.

Ton lisi i avulluar merret duke derdhur shpirt konjak në një fuçi lisi të nxehtë pasi ta përpunoni me avull të nxehtë ose të nxeheni në rrezet e diellit direkte.

Shije metalike ndodhin kur alkooli i konjakut bie në kontakt me hekurin dhe pjesët e tjera metalike.

Turbullira dhe reshjet , ndonjëherë të formuara në konjakë dhe në alkool konjak, janë rezultat i kalimit në një gjendje të patretshme të substancave minerale ose organike. Esteret, alkoolet më të larta, acidet yndyrore, vajrat dhe substancat e tjera treten në konjak me një rritje të alkoolit dhe temperaturës, dhe kur ato ulen, ato kalojnë në një gjendje të pazgjidhur. Ky proces është i kthyeshëm. Mjegulla zhduket kur konjaku nxehet në temperaturën e dhomës. Për të shmangur mjegullimin, konjaku filtrohet në një temperaturë prej rreth -5 ° C para mbushjes.