Të gjitha sekretet e kriposjes dhe tharjes së duhur të peshkut në shtëpi. Si të asgjësoni kapjen në "ditën e peshkut"? tharje e ftohtë e peshkut - si të thahet siç duhet sipas GOST Thajeni peshkun në të ftohtë

Vetëm në vendet sllave ekziston një kult i pirjes së birrës me peshk të tharë të kripur. Për të huajt, ky produkt është një delikatesë, por pasi e kanë provuar të paktën një herë, nuk mund ta refuzojnë më. Peshkatarët e zjarrtë ndoshta dinë të thajnë peshkun, por për peshkatarët fillestarë, ky artikull mund të jetë i dobishëm.

Fazat e përgatitjes dhe tharjes vetë

Përbërësit:

Mënyra e gatimit:

Për tharje janë më të përshtatshmet krapi, dashi, krapi i argjendit, vobla, sabrefishi dhe krapi. Këto specie nuk arrijnë madhësi të mëdha, kështu që ato janë ideale për tharje. Produkti i sapokapur fillimisht duhet të lahet mirë dhe vetëm më pas të vazhdohet me njomjen.
Pasi të keni hedhur një shtresë kripe të zakonshme të trashë në fund të legenit, vendosni peshkun në shtresa, mundësisht me një krik, në mënyrë që të merrni një muraturë krejtësisht të barabartë.
Çdo shtresë duhet të spërkatet me kripë dhe duhet ta mbulojë plotësisht. Në fazën përfundimtare, rostiçeri i ardhshëm për birrën mbulohet me një kapak nga një tigan i emaluar. Duhet mbajtur mend se duhet të përshtatet në madhësi me legenin.
Tani duhet të mendoni se çfarë të përdorni si shtypje. Mund të jenë disa tulla ose gurë. Nëse është e mundur, mund të vendosni një enë me ujë. Më pas, duhet ta lini produktin të marinohet për 2-3 ditë në një vend të freskët.
Pas kësaj kohe, peshqit duhet të lahen mirë dhe edhe atëherë të fillojnë të varen, por punëtorët me përvojë të fushës blu këshillojnë ta njomni në ujë për të njëjtën kohë, pra për 2-3 ditë, para tharjes, në të kundërt. mund të dalë shumë i kripur.
Të armatosur me kapëse letre, hapni bishtin pas syve dhe varni nga një litar në një vend të ajrosur mirë, por të mbrojtur nga rrezet e diellit direkte.

Karakteristikat e tharjes së peshkut të vogël

Si të thani peshkun siç duhet? Në verë, 3-7 ditë do të jenë të mjaftueshme që ajo të bëhet plotësisht e ngrënshme. Kjo është e lehtë për t'u kuptuar nëse e ndjeni dhe nuhatni: nuk duhet të jetë e butë, por aroma mish i fresket duhet të zëvendësohet nga një aromë e këndshme dhe dehëse e peshkut të tharë.

Nëse keni nevojë të thani një produkt të vogël - kapelin ose të zymtë, atëherë procesi i njomjes dhe tharjes zvogëlohet ndjeshëm. Kjo do të thotë, një ditë do të jetë e mjaftueshme për njomje, dhe e njëjta sasi do të shpenzohet për tharje, dhe nuk është e nevojshme të varni të zymtë: nuk është e ndaluar ta vendosni në letër ose leckë vaji, dhe pas disa orësh kthejeni kaloni në anën tjetër dhe në fund të ditës tashmë shijoni një produkt të shijshëm dhe të shëndetshëm.

Si të thani peshkun në dimër

Procesi i tharjes në sezonin e ftohtë nuk është i ndryshëm nga ai në nxehtësi. Si të thani peshkun në shtëpi? Produkti i kripur dhe i njomur duhet të varet në një vend të ngrohtë, që do të thotë se për këtë ju nevojitet një furrë, kazan ose sobë.

Litari duhet të tërhiqet mbi sobë në një distancë të tillë që rostiçeri i ardhshëm për birrën të mos skuqet aspak, por të thahet vetëm nën ndikimin e ajrit të ngrohtë. Produkti i tharë në këtë mënyrë mund të merret në 5-7 ditë.
Ku mund të thani peshkun në dimër? Nëse ky opsion nuk ju përshtatet për ndonjë arsye, mund të blini një tharëse elektrike speciale. Përdoruesit me përvojë japin këshilla për të gatuar produktin me ngrohje të fikur plotësisht, duke lënë vetëm ventilatorin.
Përndryshe, mund të prishet, dhe peshku jo vetëm që nuk do të thahet, por nuk do të skuqet, por thjesht do të ngrohet dhe kur të përpiqeni ta merrni, mishi do të bjerë nga kockat. Si të thani peshkun në një tharëse elektrike? Vendoseni në një çarçaf dhe lëreni nën një rrymë të drejtpërdrejtë ajri të fryrë nga një tifoz për 12-24 orë.
Por siç tregon praktika, kjo kohë nuk është e mjaftueshme dhe produkti mbetet i papërshtatshëm për konsum njerëzor. Në këtë rast, përdoruesit me përvojë këshillohen të gatuajnë të ashtuquajturat patate të skuqura për birrë nga fileto peshku. Dhe për këtë, peshku duhet të pastrohet, të fshihet.
Hiqni kokën dhe prisni të gjithë mishin nga kockat. Pritini në shirita të hollë dhe vendoseni në një fletë pjekjeje të njësisë. Sa kohë të thahet një peshk i tillë? Fileto do të marrë 5-7 orë për të gatuar.

Çështja se si të grumbullohen peshq për përdorim në të ardhmen është e rëndësishme kryesisht për ato familje, anëtarët e të cilëve janë të dhënë pas peshkimit. Kapja mbetet e freskët për një kohë shumë të shkurtër dhe ju duhet të jeni në gjendje ta ruani atë.

Procesi i tharjes është tharja e peshkut të parakripur

Një nga më mënyra efektive Përgatitja e peshkut për ruajtje afatgjatë konsiderohet tharja. Vetë metoda është mjaft e thjeshtë: produkti i freskët kriposet dhe më pas thahet në ajër të hapur. Sidoqoftë, procesi mund të zhvillohet me kaq shumë ndryshime sa për të kuptuar të gjitha hollësitë e tij, ia vlen jo vetëm të njiheni me literaturën e specializuar, por edhe të shikoni disa video përkatëse.

Sot vendosëm t'u japim lexuesve një ide të përgjithshme se si të thajmë siç duhet peshkun në shtëpi.

Përzgjedhja dhe përgatitja e lëndëve të para

Procesi i tharjes është tharja e peshkut të parakripur. Në të njëjtën kohë, tuli dehidratohet, ngjyhet në yndyrë natyrale dhe fermentohet (siç thonë peshkatarët, "piqet"), duke marrë një shije pikante dhe një aromë shumë tërheqëse. Peshku i tharë mund të jetë si i detit ashtu edhe i lumit. Keto mund te jene smel, goby, llamba, tyulka, bizon, etj. Nga banoret e lumenjve, perfaqesuesit e racave te pjesshme korren me shpesh ne kete menyre: buburreci, peshku sabre, krapi i argjendte, krapi, rudd, buburreca, dashi etj. Për ekspertët, mustakja shumë e tharë (është më mirë të bësh balyki), piku, krapi, purteka dhe krapi, si dhe tubat, asp dhe ide janë të shijshme.

Si të thani peshkun: kriposni, njomni dhe thajeni

Para tharjes së peshkut, ai duhet të përgatitet. Faza reduktohet në pastrimin e kujdesshëm të kapjes nga papastërtia dhe mukoza. Nuk është e nevojshme të lani peshkun dhe të hiqni luspat prej tij. Shembujt e vegjël (me peshë deri në 500 g) zakonisht nuk fshihen. Në peshqit e mëdhenj zakonisht hiqen pjesët e brendshme. Në këtë rast, prerja nuk bëhet nga ana e barkut, por nga pjesa e pasme, duke e prerë mishin në kurriz dhe duke ndarë brinjët nga njëra anë nga shtylla kurrizore. Kjo metodë u shpik për të mos prishur shtresën yndyrore, e cila ndodhet nën lëkurën e barkut. Peshku i tharë, i pastruar "nga stomaku", nuk ia vlen: do të dalë i thatë dhe i ashpër.

Tani mund të vazhdoni me procesin kryesor, i cili ndahet në tre faza: kriposja, njomja dhe tharja në të vërtetë.

Rregullat themelore të tharjes

Kur kriposni peshkun, është e rëndësishme të ndiqni disa rregulla:

Enët në të cilat vendosni lëndët e para duhet të jenë çeliku, emaluar, qelqi, qeramike, druri ose prej plastike të kategorisë ushqimore. Përdorimi i kontejnerëve të galvanizuar është i papranueshëm;
për përpunimin e peshkut, zgjidhni kripë të trashë që nuk përmban jod. Kripa e jodizuar i jep produktit një aromë të pakëndshme dhe kripa e imët depërton shumë shpejt në inde, duke i penguar ato nga dehidratimi;
ena në të cilën peshku është i kripur duhet të mbahet në një vend të freskët;
në asnjë rast nuk duhet të reduktohet koha e rekomanduar e kriposjes. Varet si nga metoda ashtu edhe nga madhësia e lëndës së parë, por nuk mund të jetë më pak se një ditë për peshqit e vegjël dhe 5 ditë për ekzemplarë më të mëdhenj. Shkelja e kësaj gjendje është e mbushur me probleme serioze shëndetësore (për shembull, infeksion me opisthorchiasis ose helmim).

Kjo parimet e përgjithshme. Ka shumë metoda të kriposjes së peshkut, dhe pothuajse çdo peshkatar me përvojë u shton nuancat e veta.

Ka shumë metoda të kriposjes së peshkut, dhe pothuajse çdo peshkatar me përvojë u shton nuancat e veta.

Fazat e tharjes

Ne fillojmë të thajmë peshkun: receta për kriposje

E thatë

Peshqit (zakonisht të mëdhenj) vendosen në një kuti prej druri ose plastike të veshur me leckë në shtresa, me barkun lart. Ju gjithashtu mund të përdorni shportën dhe madje çantë e pastër(jute ose plastike). Është e rëndësishme që ena të ketë vrima nëpër të cilat do të rrjedhë lëngu i lëshuar nga peshku. Lëndët e para spërkaten me kripë nga të gjitha anët (sidomos me kujdes duhet të përpunoni kokat). Për 10 kg peshk merrni të paktën 1.5 kg kripë. Enë mbulohet me një kapak të sheshtë, vendoset shtypja (për shembull, një kavanoz me tre ose pesë litra ujë) dhe pastrohet në një vend të freskët. Kriposja zakonisht zgjat 5 deri në 10 ditë.

Tuzluchny

Peshqit, të paketuar fort në një legen ose tigan me barkun lart, derdhen në shtresa me kripë (1 kg për 10 kg lëndë të parë) dhe shtypen me shtypje. Në këtë rast, shëllira (shëllira) që lirohet nga peshku mbetet në enë. Pas 1-2 ditësh, ngrihet mbi lëndën e parë. Pas kësaj, ena lihet në një vend të freskët derisa peshku të kriposet, domethënë të paktën një ditë për të vegjlit dhe për një javë për ekzemplarë të mëdhenj.

I lagur

I përgatitur dhe i vendosur në një enë, peshku derdhet me një tretësirë të ftohtë të përgatitur nga kripa e trashë dhe uji (rreth 350 g për 1 litër). Përshtatshmëria e shëllirë mund të kontrollohet: vezë e freskët, i zhytur në lëng, duhet të mbetet në sipërfaqe. Peshqit e vegjël mbahen në tretësirë kripe për 2-3 ditë, ndërsa peshqit e mëdhenj për rreth një javë. Pasi produkti të jetë nxjerrë nga shëllirë, ai duhet të qëndrojë në ajër për 1-2 orë në mënyrë që kripa të "shpërndahet" në mënyrë të barabartë nëpër inde.

"Provesnoy"

Si opsion kriposje e lagësht përdoret e ashtuquajtura varje. Në këtë rast, peshqit e vegjël varen në shufra, kordon ose litar peshkimi përmes vrimave të syrit dhe ulen në shëllirë në mënyrë që të mos shtypen me njëri-tjetrin. Në ekzemplarët mesatarë (të pa zorrë), zgavra e barkut është e mbushur paraprakisht me një solucion të fortë kripe, duke e pompuar atë përmes hapjes së gojës me një shiringë, në mënyrë që pulpa të kriposet në mënyrë më të besueshme dhe të barabartë.

Përveç kësaj, ka varietetet e turshive të thata dhe me shëllirë, në të cilin sheqer, kopër ose erëza (piper i bluar, Gjethja e dafinës, koriandër dhe madje kanellë). Peshku i tharë i përpunuar në këtë mënyrë do të prodhojë produkte që dallohen nga një shije veçanërisht e rafinuar, "pikante" ose "balik".

Gatishmëria e peshkut për fazën tjetër përcaktohet si më poshtë: kufoma merret nga koka dhe bishti dhe shtrihet në drejtimin gjatësor. Në të njëjtën kohë, në një peshk të kripur mirë, shtylla kurrizore "përtypet", duke bërë një tingull specifik. Mund të shtypni gishtin në pjesën e pasme të peshkut: me kriposjen e duhur, mbi të do të mbetet një vrimë.

Thithja e peshkut

Para tharjes së peshkut, ai duhet të ngjyhet. Kjo bëhet për të hequr kripën nga shtresa nënlëkurore e pulpës. Nëse e kaloni hapin, lëkura nuk do të thahet siç duhet. Sipërfaqe produkt i perfunduar në këtë rast, ajo do të bëhet e lagësht, dhe peshku thjesht nuk mund të ruhet.

Mënyra më e lehtë është të thithni lëndët e para nën rubinet, duke e larë atë nga mbetjet e mukusit. Peshqit e larë vendosen në një enë me ujë të ftohtë. Nëse ato nuk zhyten, atëherë pulpa tashmë përmban sasinë e kripës që është optimale për tharje. Periudha totale e larjes dhe njomjes nuk duhet të kalojë 1 orë për çdo ditë kriposjeje paraprake. Peshqit e mëdhenj me vaj nuk duhet të mbahen vazhdimisht në ujë për 7-10 orë, në mënyrë që të mos reduktohet. cilësitë e shijes produkti final. Çdo 2-3 orë nxirret dhe mbahet për disa kohë në ajër dhe më pas vazhdohet njomja.

Ne sjellim në vëmendjen tuaj një video në të cilën peshkatari tregon se si e thith peshkun.

Tharja (në çfarë temperature të thahet peshku)

Fermentimi që pëson indet e peshkut gjatë tharjes ndodh në mungesë të trajtimit termik. Kjo është arsyeja pse faza përfundimtare (tharja e lëndëve të para të kripura) duhet të bëhet në një temperaturë jo më të lartë se 18-20 ℃ dhe ventilim të vazhdueshëm. Është më mirë ta bëni këtë në pranverë ose vjeshtë. Në këtë rast, peshku nuk nxehet në diell.

Për t'u mbrojtur nga mizat që mund të prishin produktin, përdoren mjete të ndryshme: peshku mbulohet me garzë, spërkatet me uthull, ndonjëherë edhe lyhet me një përzierje uthull dhe vaj vegjetal. Peshkatarët me përvojë i varin kapjet e tyre për t'u tharë në mbrëmje. Në këtë kohë, pothuajse nuk ka miza, dhe gjatë natës shtresa sipërfaqësore e lëndës së parë ngurtësohet, dhe insektet nuk mund ta dëmtojnë më atë.

Faza përfundimtare e tharjes (tharja e peshkut të kripur) duhet të bëhet në një temperaturë jo më të lartë se 18-20 ℃ dhe ventilim të vazhdueshëm.

Ju mund ta thani peshkun në dimër. Njohësit vlerësojnë produktin e marrë nga ngrirja e lagështirës. Në temperatura afër 0 ℃, peshku thahet për një kohë të gjatë dhe shija e tij ndryshon nga ajo që është tipike për kapjet e pranverës, verës dhe vjeshtës.

Ku të thahet peshku?

Produkti më i shijshëm përftohet kur peshku i varur në vija të shkurtra ose tela në disa copa thahet në ajër të hapur. Një verandë e hapur, një strehë e ajrosur mirë ose një papafingo, një ballkon ose një lozhë e një apartamenti të qytetit janë të përshtatshme për vendosje të ulët. Peshku tharje mund të varet edhe në dhomë, por më pas qiramarrësit do të shqetësohen nga era e tij.

Një verandë e hapur, një strehë e ajrosur mirë ose një papafingo, një ballkon ose një lozhë e një apartamenti të qytetit janë të përshtatshme për vendosjen e peshkut për tharje.

Disa peshkatarë ndërtojnë tharëse në formën e kutive, muret e të cilave janë bërë me rrjetë të hollë dritaresh për të mbajtur jashtë mizat. E ulët me tërheqje peshku brenda kutisë. Pajisja është e përshtatshme në atë që është e lehtë për ta bartur atë nga oborri në shtëpi dhe mbrapa kur ndryshon moti. Pronarët e vilave dhe shtëpive të fshatit shpesh thajnë peshqit në bodrume të freskëta. Në të njëjtën kohë, lënda e parë thahet shumë ngadalë (nga 2-3 javë në një muaj), dhe fermentimi gradual ka një efekt të dobishëm në shijen e produktit të përfunduar. Në ajër të hapur, peshqit e vegjël thahen plotësisht në 1-2 ditë, dhe peshqit e mëdhenj arrijnë gatishmërinë mesatarisht në 1,5-2 javë.

Disa peshkatarë artizanal ndërtojnë tharëse në formën e kutive, muret e të cilave janë bërë me rrjetë të hollë dritaresh për të mbajtur jashtë mizave.

Tharje me elektroshtepiake

Më vete, ia vlen të flasim për metodat e tharjes së peshkut duke përdorur pajisje shtëpiake. Ju mund të thani lëndët e para të kripura si më poshtë:

ne furre. Peshku shtrihet në një shtresë në një raft teli. Thani atë në një temperaturë prej 80 ℃ dhe hapni derën ose aktivizoni modalitetin e konvekcionit. Dy orë pas fillimit të përpunimit, kokat mbështillen me fletë metalike dhe produkti nxehet për 5-6 orë të tjera. Peshku rezulton i butë dhe duhet të vihet në gatishmëri duke e varur brenda për disa ditë të tjera;
në një tharëse elektrike. Është e përshtatshme vetëm pajisja në të cilën mund të vendosni temperaturën në 30 ℃ dhe fryrje të fuqishme. Procesi zgjat të paktën dy ditë;
mbi sobë. Një sasi e vogël peshku mund të varet nën tavanin e kuzhinës. Nëse ka një kapuç shtëpiake, ai do të fryhet vazhdimisht me ajër dhe do të thahet në 4-5 ditë.

Duhet të theksohet se tharja e peshkut me pajisje shtëpiake nuk është mënyra më e mirë. Në këtë rast, ai arrin gatishmërinë shumë shpejt, gjë që ndikon negativisht në shijen dhe erën.

Ekziston një mendim se peshqit jo vetëm që mund të thahen, por edhe të thahen dhe të tymosen. Kjo nuk eshte e vertete. Tharja dhe pirja e duhanit janë procese thelbësisht të ndryshme, si për sa i përket ndryshimeve që pësojnë indet e lëndës së parë, ashtu edhe për sa i përket cilësive konsumatore të produktit të përfunduar. Ndoshta arsyeja e konfuzionit ishte ngjashmëria e fazave të para-trajtimit të peshkut (kriposja dhe njomja), të cilat janë të nevojshme për t'u përgatitur si për tharje ashtu edhe për tymosje të ftohtë. Nuk ka asnjë produkt të veçantë të quajtur "peshk i tymosur i tharë".

Vlerësimi i cilësisë së produktit të përfunduar; magazinimit

Peshku i tharë siç duhet ka luspa të njëtrajtshme dhe të forta pa gjurmë kripe. Lëkura e saj përshtatet mirë dhe hiqet lehtësisht. Mishi është i fortë, fleksibël dhe elastik, pak me shkëlqim, i tejdukshëm, me ngjyrë qelibar ose rozë. Shija është pak e kripur, aroma është pikante dhe pikante. Një produkt i tillë mund të mbështillet me letër ose leckë të trashë dhe të ruhet në një vend të freskët me lagështi të moderuar deri në gjashtë muaj.

(15 Vota)

Keni gjetur një gabim në tekst? Zgjidhni atë dhe shtypni Ctrl + Enter.

Ata që lexojnë biblën e peshkatarit amator rus, domethënë "Punimet në peshkim", shkruar nga LP Sabaneev, kujtojnë se autori shpesh jep këshilla se si të ruajmë dhe përgatisim peshkun e kapur fllad në mënyrë që të shkëlqejë më vonë. tryezë me shijen më të mirë.
Do të doja ta shtoja këtë temë këtu, bazuar në përvojën personale, sepse ajo për të cilën dua të flas nuk njihej ende si gastronomi, domethënë një vepër e kuzhinës gustator në kohën e Sabaneev ...
Bëhet fjalë për gatimin e peshkut të tharë. Unë jetoj në rrjedhën e poshtme të Vollgës, jo shumë larg Detit Kaspik. Që nga kohërat e lashta, vendet tona kanë qenë të njohura në të gjithë Rusinë për peshqit e tharë dhe të tymosur, buburrecat dhe dashi janë veçanërisht të famshëm. Të dy këta peshq janë një lloj buburreci i zakonshëm, ata pjellin në Vollgë dhe jetojnë dhe hanë në ujërat bregdetare të Detit Kaspik. Vobla mund të arrijë 1 kg peshë, është i yndyrshëm, mishi është i kuqërremtë. Dashi do të jetë disi më i vogël, por më i gjerë në formë, që të kujton një krape të re. Vobla dhe dashi kanë qenë gjithmonë të shumtë, volgarët i kapnin dhe i kapnin në pranverë për pjellje, kriposje dhe tharje të stokut për gjithë vitin.
Gradualisht, u zhvillua një kulturë e tërë metodash dhe teknikash për përgatitje të tilla, zbulime të vogla por shumë interesante u bënë në këtë çështje. Për shembull, në kohën e Sabaneyev, sabrefish dhe blufish (vëllai i dobët dhe kockor i kockës) konsideroheshin peshq të mbeturinave, të cilët ndonjëherë haheshin vetëm nga "klasat më të varfra" vetëm në nevojë ekstreme. Dhe vërtet, peshku i zier dhe i skuqur dhe boronicat janë një pleh kockor, por nëse janë tharë siç duhet, atëherë vobla më e mirë zbehet para tyre! Absolutisht e njëjta gjë mund të thuhet për peshkun e famshëm Don.
Kam provuar shumë vrull në jetën time, në pjesën më të madhe ishte keq, ishte gjynah që i ishte prishur peshku për shkak të paaftësisë së peshkut. Por kur hasa në kryevepra, nuk u qetësova derisa provova të gjitha sekretet e përgatitjes së tyre. Dhe sekretet doli të ishin jashtëzakonisht të thjeshta!
Pothuajse të gjithë peshkatarët amatorë, nëse duan të thajnë një peshk, e spërkasin kapjen e tyre me kripë ose e mbushin me shëllirë, e mbajnë për pak dhe e varin në rrugë. Një pjesë e peshqve do të prishet nga mizat, pjesa tjetër do të thahet disi dhe kripa do të shfaqet në peshore, dhe nëse moti është i nxehtë, atëherë yndyra ... Për më tepër, kjo yndyrë do të prishet pak, gjë që do të i japin shijes një astringencë të hidhur, të pakëndshme.
Luspat e vërteta të thara janë të pastra dhe me shkëlqim, të thata në prekje, e gjithë yndyra është brenda, prandaj peshku është transparent ndaj dritës, skeleti është i dukshëm, mishi nuk është fijor, i dendur, por jo i fortë, përkatësisht, dhe shija është shumë ... e ngrënshme ...
Në vendet tona, shumë pronarë në bodrume dhe garazhe kanë alumin ose fuçi druri. Këta burra në stinën e pranverës ose kapin veten ose blejnë buburrecë të sapokapur, dash, krape, në përgjithësi, çfarëdo që kanë, dhe pastaj i lenë të gjitha në fuçitë e tyre, ku tashmë derdhet shëllirë e fortë. Kur vijnë ftohjet e thata të dimrit, ky peshk nxirret jashtë, ngjyhet nga kripa e tepërt dhe varet në kurora jashtë dritareve dhe në ballkone. Ky është i gjithë sekreti! Në të ftohtë, nuk ka miza, yndyra nuk avullohet - vetëm uji, - mishi gjithashtu nuk përkeqësohet. Kjo metodë u zbulua nga banorët e Astrakhanit, sepse buburreci është gjithashtu një burim të ardhurash për ta, është e nevojshme për të kënaqur blerësin. Fillimisht e thanë buburrecin pranveror në bodrumet e tyre me akullnaja dhe ajrim, atje është errësirë, mizat nuk do të ulen, është e freskët, dhjami nuk do të prishet. Por nuk mund të blini shumë të tilla, dhe kërkesa për roach në vjeshtë dhe dimër është më e lartë. Kështu ata menduan ta thanin në dimër dhe më pas ta ruanin gjatë gjithë vitit ne bodrume te ftohta dhe shitet sipas nevojes.
Shumë shpesh shkoj te miqtë dhe të afërmit e mi në Kostroma dhe rajonin e Vologdës, u sjell atyre si dhuratë kërpudhat tona: buburreci, dash, sabrefish, etj. Këto dhurata të mia janë gjithmonë të mirëseardhura. Në fund të fundit, peshku nuk u tha kurrë atje, ndonjëherë vetëm amvisat, nëse ka shumë sende të freskëta të peshkut, do ta mbajnë në shëllirë, pastaj në një tenxhere dhe në furrën e një sobë të nxehtë, por ftohëse. Pas kësaj, peshku shpërbëhet lehtësisht në duar, mishi ndahet nga kockat dhe shkërmoqet, shija është e kripur, por shumë mesatare. Një peshk i tillë i jepet edhe birrës në restorante të lira në shtetet baltike.
Ndërkohë, në lumenjtë Vologda dhe Kostroma, si dhe në lumenjtë e rajonit të Moskës, ekziston një larmi lokale buburreci, emri i saj është roach. Ky është një peshk i ngushtë, me gjatësi pëllëmbë, por kur dhjamoset, mund të jetë shumë i rrumbullakosur. Një herë kalova pothuajse një muaj në rajonin e Vologdës, gjysmën e dytë të shtatorit dhe gjysmën e parë të tetorit. Dhe bëhet më e ftohtë në këto vende herët ... Çdo ditë peshkoja në lumin Sukhona. U kap shumë me brirë yndyrë të mirë. Kapja zakonisht vihej në korridorin e shtëpisë ku jetonte dhe nuk kishte nevojë për frigorifer. Pasi mori të gjithë sorogën e kapur për tre ditë, e vendosi në një tenxhere: një shtresë kripë, një shtresë peshk, një shtresë kripë, një shtresë peshku ... Më pas e mbuloi me një pjatë, vendosi një kavanoz. ujë mbi të për peshë. Një ditë më vonë, peshku dha lëng, shëllirë sipas mendimit tonë. Kështu ajo u shtri në lëngun tim për tre ditë. Pastaj e nxora, e lava dhe e futa në ujë të pastër për tre orë për të notuar. Pas kësaj, e vara litarin me këtë peshk në rrugë, në ngricën e parë. Pas dy javësh e gjysmë, ai hoqi këtë pako, e ngrohi në dhomë, bleu birrë dhe thirri të afërmit dhe miqtë për të bërë një provë. Pasi e provuan, të gjithë ranë dakord që ata kurrë nuk kishin ngrënë një buburrec kaq të lavdishëm! Po, nuk është buburrec, them unë, por soroga juaj primitive ...
I kam befasuar atëherë dhe tani i kujtoj me kënaqësi. Dhe në letrat prej andej, tani më thonë rregullisht kush ka tharë sa brirë në dimër, siç më kanë mësuar mua.
Mikhail Goldreer

Në foto:
2. Sorog i tharë.
3. Do të lëpini gishtat!

Për të tharë peshkun në shtëpi, duhet ta përgatisni siç duhet, ta kriposni dhe ta thani në mënyrë natyrale ose me ndihmën e pajisjeve shtesë. Karakteristikat e shijes së produktit të përfunduar do të varen nga madhësia e kufomës, si dhe nga përmbajtja e yndyrës dhe struktura e filetos.

[Fshih]

Tharje ose kurim

Karakteristikat dalluese të tharjes dhe tharjes janë paraqitur në tabelë:

Çfarë lloj peshku mund të thahet?

Peshqit e lumit të vegjël ose të mesëm janë të përshtatshëm për tharje ose tharje, përkatësisht:

rudd;
dash;
roach;
vobla;
sabrefish;
purtekë;
zander;
krap;
pastrues;
Pike;
gudgeon;
krapi kryq;
krapi.

Për tharje, duhet të përdoret vetëm peshku i freskët i kapur jo më shumë se një ditë më parë. Përndryshe, produkti mund të kalbet pa pasur kohë për të gatuar.

Përgatitja e peshkut

Para tharjes së peshkut në shtëpi, duhet të përgatitet me kujdes në këtë mënyrë:

Shpëlani kufomat, hiqni mukozën.
Mos i qëroni luspat, mos nxirrni peshqit e vegjël. Hiqni të brendshmet e specieve barngrënëse në mot të nxehtë - nëse kjo nuk bëhet, peshku do të fillojë të ketë shije të hidhur dhe do të përkeqësohet shpejt.
Pritini plotësisht përfaqësuesit e mëdhenj - zorrët pa hequr lëkurën dhe luspat. Për ta bërë këtë, prerë kufomën përgjatë fin dorsal. Lëreni barkun të plotë në mënyrë që yndyra të ruhet brenda. Mos e lani peshkun e prerë dhe pjesët e tij me ujë.

Hapat bazë të gatimit

Procesi i gatimit përfshin:

Mjekimi.
Kriposja.
Njomje.

kriposja

Ekzistojnë tre mënyra kryesore për të kripur peshkun:

thatë;
i lagësht;
shëllirë.

Kriposja e thatë

Metoda e thatë përdoret më shpesh kur kriposni trofe që peshojnë më shumë se një kilogram, përkatësisht:

pike;
krap;
krapi dhe peshq të tjerë të mëdhenj.

Për kriposjen e thatë, duhet ta bëni këtë:

Pritini kufomat përgjatë kreshtës, hiqni të brendshmet, rrafshoni.
Kriposni brenda.
Vendoseni barkun e peshkut lart në një kuti druri.
Spërkatni luspat me kripë.
Mbulojeni me fletë metalike dhe shtypni me një ngarkesë.
Lëreni kutinë në një vend të freskët për një periudhë prej tre deri në shtatë ditë.

Në këtë mënyrë, ju mund të turshi një peshk të vogël pa e hequr atë.

Kriposja e lagësht

Metoda e lagësht përdoret për kufomat me peshë deri në një kilogram. Për kriposjen, do t'ju nevojiten tigane të mëdha të emaluara ose fuçi plastike.

Ky proces përfshin hapat:

Pastroni peshkun nga papastërtitë në mënyrë të thatë.
Hiqni të brendshmet.
Mbuloni pjesën e poshtme të enës me një shtresë kripe për të paktën disa centimetra.
Vendosni kufomat në mënyrë që pjesa e pasme e njërës të mbivendoset me barkun e tjetrës, duke i spërkatur me kripë.
Vendosni shtresën tjetër të peshkut pingul me atë të mëparshme.
Përfundoni stilimin, spërkatni me bujari shtresën e sipërme me kripë.
Mbulojeni me një kapak me diametër më të vogël dhe shtypni me një ngarkesë.
Pas ca kohësh, pas lëshimit të lëngut, i cili do të mbulojë peshkun, hiqeni enën në një vend të ftohtë.
Koha e gatishmërisë varet nga madhësia e kufomave dhe është deri në tre ditë.

Kriposja në shëllirë

Kjo metodë e kriposjes është më e mira për peshqit e vegjël që peshojnë deri në gjysmë kilogrami.

Për këtë metodë ju duhet:

Përgatitni shëllirë - shtoni kripë në ujë dhe përzieni plotësisht. Përcaktoni përqendrimin e tretësirës duke hedhur një vezë në të, ajo duhet të notojë. Raporti i përafërt: tre litra ujë për kilogram kripë.
Vendoseni peshkun në tretësirë në mënyrë që ta mbulojë plotësisht (vëllimi i përafërt është 1 litër për 3 kilogramë lëndë të parë). Është më e përshtatshme që kufomat t'i lidhni paraprakisht në një litar dhe t'i zhytni në shëllirë së bashku me to.
Mbulojeni me garzë dhe shtypni me një ngarkesë.
Mbajeni tre ditë në një vend të freskët.

Me video recetën e tij për kriposje të madhe peshk lumi ndan Vladimir Plisov.

njomje

Para tharjes, peshku i nënshtrohet njomjes për t'u hequr kripë shtesë nga trupat e pajetë, shkripëzimi i sipërfaqes. Kjo është e nevojshme në mënyrë që produkti i përfunduar të mos bëhet i lagësht dhe të jetë i shijshëm.

Për këtë ju duhet:

Hiqeni peshkun nga shëllira dhe lëreni të pushojë në mënyrë që kripa të shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë trupin e pajetë.
Shpëlajeni peshkun tërësisht në ujë të freskët të rrjedhshëm dhe hiqni mukozën prej tij.
Vendosni kufomat në një enë dhe mbushni me ujë të ftohtë, duke e ndryshuar periodikisht. (Koha e njomjes është e barabartë me kohën e kriposjes, gatishmëria mund të përcaktohet nga kufomat lundruese).
Fshijeni peshkun të thahet dhe vendoseni në letër që të kullojë lëngu i tepërt.

Tharje

Hapi i fundit është varja e kufomës për tharje të mëtejshme.

Ju mund ta bëni këtë në dy mënyra:

Peshku është i pezulluar nga bishti - për këtë, duhet të bëhet një vrimë në zonën e pendës së pasme, në të cilën është filetuar një tel. Pastaj tufat varen në një vend të ajrosur. Në këtë pozicion, lagështia e tepërt dhe përmbajtja e stomakut do të rrjedhin përmes gojës, kështu që produkti i përfunduar nuk do të ketë një shije të hidhur.
Peshku është i varur nga koka - për këtë, një tel ose litar është filetuar në vrimat e syve. Yndyra dhe biliare do të mbeten brenda dhe do ta ngopin mishin, do të bëhet më i butë dhe do të ketë një hidhërim të lehtë.

Rregullat e përgjithshme për tharjen e peshkut:

varni kufomat në një tel inox ose një litar të endur mirë;
pjesët e punës nuk duhet të jenë në kontakt me njëra-tjetrën;
tufa janë varur në një draft të vogël në hije;
për tharje më të mirë, ju mund të varni kufomat në rrezet e diellit direkte për 3-5 orë;
nëse moti është i lagësht dhe jo mjaftueshëm i ngrohtë, peshqit e mëdhenj duhet të presin barkun, ta hapin atë dhe të fusin "shkopinj strut" atje;
koha e tharjes së plotë në mot të mirë dhe jo të lagësht është nga tre deri në pesë ditë.

Në apartament Në furrë Në një tharëse elektrike Jashtë

Në ajër të hapur

Karakteristikat e tharjes së peshkut në natyrë:

procedura kryhet në mot me diell në një temperaturë prej 18-20 ° C;
tufat vendosen në rrjeta horizontale, shina, të varura në kuti të hapura ose nën një tendë;
në mot me shi fshihen nën një tendë ose në një dhomë.

Në ballkon

Ballkonet e ajrosura janë të përshtatshme për tharjen e kapëseve, veçanërisht në mot me re dhe të ftohtë.

Në ballkon thajmë peshkun kështu:

Ne mbulojmë dyshemenë në dhomë.
Ne e zëvendësojmë legenin nën ushqimet e detit të varura në mënyrë që yndyra që rrjedh të mos njollosë dhomën.
Hapni dritaret për të lejuar që ajri të qarkullojë.

Ne dhome

Peshku i tharë në shtëpi - jo menyra me e mire për shkak të erës specifike. Në një apartament, tufat mund të varen pranë një ngrohës (në stinën e dimrit) duke vendosur një tifoz afër, ose kufomat mund të vendosen mbi një sobë me gaz.

në bodrum

Bodrumi është i përshtatshëm për tharjen e peshqve të vegjël, por ka shumë të ngjarë që do të duhet të sillet në gjendjen e dëshiruar në një vend më të ngrohtë. Ushqimet e mëdha të detit thahen më ngadalë dhe prishen para se të thahen mirë.

Në bodrum, për shkak të temperaturës së ulët, tharja mund të zgjasë deri në dy deri në tre javë.

Në papafingo

Përfitimet e tharjes në papafingo:

çatia nxehet shumë, skicat do të përshpejtojnë tharjen;
as dielli as shiu nuk do të bjerë mbi kufomat;
ka gjithmonë hapësirë të mjaftueshme nën çati.

Rregulli kryesor është të varni ligamentet më lart.

Ne furre

Tharja në furrë shkon kështu:

Vendosni peshkun e kripur në skarë me radhë. Vendosni një fletë pjekjeje në fund ose lyeni me letër alumini.
Vendoseni temperaturën në rreth 80 ° C (jo më të lartë) në mënyrë që të mos merrni vetëm një peshk të pjekur. Hapni derën e furrës 5-7 cm.
Peshku duhet të thahet për dy orë, pastaj të mbulojë kokat me fletë metalike rezistente ndaj nxehtësisë dhe të lërë për 4-6 orë të tjera.
Vareni dhe thajeni për disa ditë të tjera.

Në një tharëse elektrike

Për tharje, çdo tharëse elektrike me konvekcion me funksion të fikjes së ngrohjes është e përshtatshme. Ventilatori i integruar do të sigurojë qarkullimin e ajrit.

Temperatura duhet të jetë rreth 30°C, përndryshe peshku do të avullojë dhe do të fillojë të copëtohet. Në varësi të madhësisë, procesi do të zgjasë nga 2 deri në 4 ditë.

Si të përcaktohet gatishmëria?

Është mirë të përcaktohet gatishmëria e peshkut sipas shijes ose sipas shenjave të tjera:

peshku është i tejdukshëm në dritë;
ka një strukturë të dendur dhe elastike;
ka një shkëlqim të yndyrshëm;
kripa mungon plotësisht në sipërfaqen e kufomës;
lëkurë ose luspa të forta, të hequra pa vështirësi;
ka një aromë të pasur pikante, pikante.

Peshku i tharë është i përshtatshëm për t'u ngrënë menjëherë pas tharjes. Për maturimin përfundimtar, duhet lënë në një vend të ftohtë për 3-4 javë, të mbështjellë me letër pergamene ose gazetë.

Si të shpëtojmë nga mizat?

Në verë, metodat e mëposhtme përdoren për të luftuar mizat dhe insektet e tjera:

Para tharjes, kufomat ngjyhen për 10 minuta në një tretësirë uthull - 10 litra ujë dhe 120 mililitra esencë.
Kokat e peshkut trajtohen me vaj luledielli.
Kufomat fërkohen me qepë ose hudhër.
Thurjet janë të mbuluara me garzë, duke mos lënë vrima të mëdha. Spërkateni me uthull 9%.
Boshllëqet trajtohen me një zgjidhje të përgatitur nga vaj vegjetal dhe uthull (në një raport 1: 3).

Sirtar tharje Sirtar tharje kabinet tharjeje

Karakteristikat e tharjes së peshkut në sezonin e ftohtë

Për tharje me cilësi të lartë, nevojitet mot i ngrohtë dhe i thatë, kështu që në dimër dhe në vjeshtë duhet ta krijoni atë në shtëpi.

Nëse thajmë peshqit në sezonin e ftohtë, duhet të dini:

pas njomjes, varni peshkun mbi vaskë për të kulluar yndyrën;
vendi më i mirë i tharjes është një lozhë me xham ose ballkon me dritare të hapura;
kur thahet në dimër ose në vjeshtë, është e përshtatshme vetëm metoda e thatë e kriposjes;
vendet pranë baterisë ose sipër sobës janë të përshtatshme;
plus tharje në sezonin e ftohtë - mungesa e mizave.

Në dimër, është e vështirë të gatuash peshk me cilësi të lartë. Tharja kërkon ajër të freskët të freskët dhe lagështi të ulët, dhe gjatë sezonit të ngrohjes është shumë ngrohtë në apartamente. Mishi do të thahet shpejt, por nuk do të ketë kohë të piqet.

Ruajtja e produktit të përfunduar

Peshku i tharë i gatshëm ruhet në një vend të freskët dhe të ajrosur mirë duke përdorur kontejnerët e mëposhtëm:

qese me frymëmarrje;
kuti druri me kapak;
qese plastike e mbështjellë fort;
fletë ushqimore, film ose gazetë.

Video

Autori i kanalit video "Vëllezërit Prikhodko natyra e aftësive të peshkimit" do të tregojë se si peshku është tharë saktë, sa kohë zgjat çdo fazë.

Peshkatarët me përvojë i dinë mënyrat e peshkimit, sekretet e një kapjeje të pasur. Ata do t'ju tregojnë se si të asgjësoni peshkun e kapur.

Kuzhina e peshkatarit ofron: peshk të thatë dhe të tharë.

Si të ruani kapjen në "ditën e peshkut"? Peshku i tharë dhe i tharë - cili është ndryshimi

Mbajeni kapjen nga prishja duke reduktuar lagështinë në trupat e pajetë. Thajeni në dy mënyra:

Temperatura e ajrit të nxehtë nga 80 ° С;
Ftohtë - temperatura nuk kalon 40 ° C.

E tharë - e njëjta tharje e ftohtë. Ai largon lagështinë e tepërt, shkakton një proces biokimik, si rezultat i të cilit ndryshojnë vetitë e proteinave dhe yndyrave, produkti fiton cilësi të reja specifike shije. Prandaj, pavarësisht ngjashmërisë së procesit, peshqit e tharë dhe të tharë janë produkte të ndryshëm në pamje dhe shije.

Peshku thahet në formë të kripur ose pa maja, nuk piqet në proces, pra nuk ka cilësitë e produktit të tharë. Kufomat bëhen të ashpra, me erë të fortë. Kërkon gatim para përdorimit.

Si të thahet peshku sipas GOST? Kapje e tharjes së ftohtë

Banorët e ujit të freskët janë të përshtatshëm për tharje. Tharja e dehidron peshkun me maturimin e njëkohshëm, pra aroma dhe shija. Produkti është gati për përdorim pa përpunim të mëtejshëm.

Tharja kryhet duke alternuar ngrohjen dhe ftohjen e ajrit. Ngroheni katër orë, pushoni dy orë. Në ditën e parë, temperatura mbahet brenda 20 ° me një lagështi prej 50-60%. Më tej, vërehet raporti i lagështisë relative prej 25 ° deri në 40-60%. Kërkohet një fllad deri në 2 m/s.

Madhësia e kufomave është më shumë se 10 cm. Përpara procesit, ato priten, lahen, duke hequr mukozën dhe gjakun, kripen në shëllirë të thellë ose me metodë të thatë. Procesi zgjat të paktën tre ditë, derisa trupi i pajetë të bëhet i thatë dhe i dendur.

Është më mirë të thahet në prill-maj dhe në vjeshtë për të shpëtuar produktin nga mizat. Peshku është varur nën një tendë në një rrymë, dielli dhe shiu nuk duhet të bien mbi kufomat.

Në verë ata rregullojnë korniza me traversa. Në to futen grepa ose gozhdë për të varur pjesën e punës. Korniza nga mizat është e mbuluar me një rrjetë të imët, e ngritur në një mur për ventilim.

Nëse kapja e verës është vazhdimisht e madhe, ndërtohet një tharëse e palëvizshme, e pajisur me një tendë dhe një derë.

Kur ka pak peshq në verë, kufomat përgatiten, thahen gjatë natës, në mëngjes vendosin një shtupë të njomur. vaj perimesh, trupi lyhet lehtë me vaj, mbështillet me garzë. Për të parandaluar që materiali të prekë trupin e pajetë, vendosni ndarës nga shkopinjtë. Pra, ruajeni produktin nga mizat.

Në dimër, ato thahen në një dhomë të gjallë në një distancë nga sobë dhe pajisjet e ngrohjes. Një pjatë vendoset nën peshk për të mbledhur yndyrën që pikon.

Të gjitha NHNCH (Pa bisht, pa peshore)!