Si të presim ijën e qengjit. Si të therni një dash: udhëzime hap pas hapi
Ushqimi mongol është më i përshtatshmi me kushtet natyrore dhe klimatike lokale. Është edhe vajore edhe ushqyese. Racioni ushqimor i mongolëve përcaktohet tradicionalisht nga produktet blegtorale. Ky mish është kryesisht mish qengji, viçi dhe kali. Më i vlerësuari ishte mishi i qengjit, d.m.th. frymë e nxehtë mish bagëtie.
Kur priten të ftuarit, rregulli respektohej rreptësisht - për më të moshuarit, ose për të theksuar respektin dhe nderin, shërbejeni kokën dhe gungën e një qengji, të cilat, si të thuash, simbolizojnë një dash të tërë - në Mongoli ekziston një zakon për të therur një dash për nder të të ftuarve të dashur.
Ngrënia e mishit të qengjit në ushqim ka një efekt pozitiv në sistemin tretës të trupit. Fakti është se yndyra e deles përthithet shumë lehtë nga stomaku, gjë që nuk krijon një ngarkesë të fortë në këtë organ jetik. Përfitimi i qengjit është edhe në qëllimin e tij dietik. Përmbajtja e një substance të tillë si lecitina normalizon plotësisht metabolizmin e kolesterolit në trup. Prandaj mishi i qengjit përfshihet në dieta të ndryshme.
Për qëllime rekreative, ju mund të përdorni përbërësit individualë të mishit të qengjit, përkatësisht yndyrën e deles. Konsumimi i kësaj yndyre nga brenda është një mënyrë e mirë për të luftuar dhe parandaluar ftohjet virale. Në Mongoli, foshnjat lyhen me yndyrë qengji pas larjes. Dhe gjithashtu një bisht yndyror vlerësohet shumë dhe përfshihet në dietën e detyrueshme të ushqimit për fëmijë.
Mongolët e konsiderojnë turp nëse Zoti e ruajt dikush të japë mish me kocka. Çdo djalë mongol duhet të jetë në gjendje të therë dhe të therë një dash. Kur prisni një qengj, duhet të jeni sa më të kujdesshëm dhe ekonomik. Kurse do të thotë të mos e presësh mishin në copa me sëpatë, d.m.th. mbi nyjet e kockave (pa prerë) dhe shpërndani mishin në mënyrë të barabartë në mënyrë që të ketë mjaftueshëm për të gjithë.
Së pari, ju duhet të ndani këmbët në nyjen e gjurit. Pas kësaj, duhet të shkurtoni me kujdes lëkurën dhe të bëni prerje në bark dhe sternum, duke pasur kujdes që të mos prekni mishin në pjesën e brendshme të këmbëve. Ky veprim do t'ju lejojë të hiqni me kujdes lëkurën.
Më pas i heqin lëkurën kafshës dhe e lënë në tokë për ta përdorur lëkurën më vonë si “tavolinë” për përpunimin e mëpasshëm të kufomës, disa e varin kufomën, por është e mundur edhe në tokë. Gjëja më e rëndësishme është ndarja e lëkurës nga trupi i pajetë, i prerë vetëm me thikë pa sëpatë. Lëkura më pas nuk hidhet, kriposet dhe thahet, më pas u shitet atyre që bëjnë rroba ose produkte të shamisë prej saj.
Kufoma duhet të hiqet me kujdes, duke ndarë organet e brendshme nga muret e zgavrës së barkut. Kufoma e dashit me zorrë ndahet përgjysmë përgjatë vertebrës. Para së gjithash, ia vlen të ndani brinjët dhe këmbët, si dhe qafën. Gjëja kryesore është që brinjët të mos thyhen gjatë prerjes, si dhe kockat e tjera, pasi ato duhet t'u shërbehen të gjithë mysafirëve.
Profesionistët në këtë biznes e bëjnë punën e tyre në një kohë mjaft të shkurtër. Ju prezantojmë një video: Si të presim qengjin saktë dhe shpejt.
Kur deshtë të rriten në shtëpinë tuaj, mund të filloni t'i therni. Por, përpara se ta filloni, është e rëndësishme të dini se si ta përfundoni shpejt dhe pa dhimbje këtë procedurë të pakëndshme. Si të therni një dash, ne do të përshkruajmë në detaje në këtë artikull.
Procedura për therjen e një dash është më e lehtë se therja e derrave ose lopëve. Kjo është kryesisht për shkak të disponimit të qetë të kafshës. Gjëja kryesore është të bëni gjithçka në mënyrë të vazhdueshme.
Rreth një muaj para therjes së dashit, është më mirë të qethësh. Në këtë rast, ai do të jetë me një sasi të vogël leshi dhe lëkura e tij do të përdoret për prodhimin e lëkurave të dhenve me vlerë. Nëse nga dashi kërkohet vetëm mish, qethja është fakultative. Një ditë para therjes së qengjit të përzgjedhur, ata ndalojnë së ushqyeri dhe ndahen nga tufa. Ju mund të jepni ujë. Është e rëndësishme që zorrët e kafshës të pastrohen nga ushqimi, sepse me një përparim, aroma dhe pamja e qengjit mund të përkeqësohet ndjeshëm, si dhe lëkura mund të vuajë.
Para se të therni një dash, duhet të përgatisni një vend për therje. Nëse prisni një dash në formë të varur, do t'ju nevojiten degë të forta pemësh ose dy shtylla të gërmuara në tokë. Mbi to është fiksuar një shirit tërthor, i aftë të përballojë masën e kafshës. Toka nën pajisje duhet të jetë e fortë dhe e pastër.
Përgatitni disa thika të mëdha të mprehura dhe një çekiç. Gjithashtu rezervoni thika për pastrimin dhe mbarimin e lëkurës. Pranë vendit të therjes duhet të ketë një tavolinë të pastër pune me kontejnerë për organe dhe gjak. Mbuloni tryezën me një leckë të pastër. Gjithashtu ju duhen lecka për të fshirë pjesën e brendshme të maskarës dhe një tub 30 cm për heqjen e lëkurës. Mos harroni për kripën - duhet të ketë mjaftueshëm për të siguruar sigurinë e lëkurës së qengjit.
Qengji duhet vrarë, jo i ngordhur, domethënë kafsha duhet vrarë sa më parë. Këshillohet që të ekzaminohet “viktima” nga veterineri përpara prerjes së dashit.
Kur gjithçka është gati, mund të filloni therjen. Ka dy mënyra për të therur një qengj - të varur dhe anash. Le t'i shikojmë të dyja.
Pa e frikësuar kafshën, çojeni në vendin e therjes.
Nëse dëshironi të bëni pa u varur, duhet t'i afroheni dashit nga përpara ose nga ana. Këtu keni nevojë për një person të dytë që do të mbajë këmbët e pasme dhe të përparme dhe do t'i sjellë ato me njëri-tjetrin. Përndryshe, të gjitha këmbët mund të lidhen. Më pas, ju duhet të merrni kokën e dashit mbrapa, duke mbajtur mjekrën. Kaloni thikën përgjatë fytit, duke bërë një prerje në qafë dhe afër veshëve. Ka arterie nga ku gjaku rrjedh shpejt. Pas 5 minutash, kafsha do të kullohet nga gjaku, pastaj do të ndajë kokën dhe do të vazhdojë me therjen.
Është më i përshtatshëm për të përdorur metodën e varjes. Një person mund ta bëjë atë. Me këmbët e lidhura, dashi varet nga një traversë dhe pritet fyti. Kjo lloj therjeje është më e popullarizuar - ju lejon të gjakosni kufomën më shpejt, e mban të pastër mishin dhe lëkurën.
Pra, qengji është therur, ju mund të filloni prerjen e kufomës.
Kasap
Së pari, duhet të hiqni lëkurën nga qengji dhe të hiqni të brendshmet. Vendoseni kufomën në shpinë, në një stol pune ose në një sipërfaqe të pastër dhe bëni një prerje 3 cm pranë gjurit të këmbës së pasme. Rrëshqitni një tub midis lëkurës dhe mishit, duke i ndarë ato. Pastaj kapni prerjen pranë tubit dhe fryni ajrin përmes tij. Do të shfaqet një flluskë ajri. Është e nevojshme të rrahni buzën e saj në mënyrë që ajri të kalojë kudo, përveç gjoksit.
Bëni prerjen në zonën gjenitale. Bëni të njëjtën gjë në anën tjetër. Lëkura duhet të hiqet me thikë - kaloni nëpër këmbët e përparme dhe tehët e shpatullave deri në gju. Ju mund të lini kyçet tuaja me lëkurë. Tani lëkura mbeti vetëm në shpinë. Prisni gjunjët, kaloni litarin dhe ngjiteni në kyçin e këmbës.
Duke e varur dashin para jush, tërhiqeni lëkurën poshtë. Përgatitja dhe ruajtja e lëkurës është një procedurë më vete dhe mund të bëhet më vonë, por ne duhet të presim shpejt kufomën e freskët.
Prerja e pjesëve të trupit të qengjit
Me një thikë, bëni një shpim poshtë kërthizës, shtyjeni atë dhe prisni lart, duke ekspozuar zorrët. Kur të arrini majën, vendosni një enë për organet e brendshme më afër, ndani rektumin dhe më pas fashoni. Shtrydhni ezofagun dhe nxirreni jashtë. Pas kësaj, ju duhet të prisni membranën, të merrni trakenë dhe të tërhiqni mushkëritë me zemër. Ndani me shumë kujdes mëlçinë nga fshikëza e tëmthit, hiqni omentumin nga stomaku dhe zorrët. Veshkat mbeten në trupin e pajetë nën yndyrë. Më pas mund të vazhdoni drejtpërdrejt me prerjen e qengjit.
Kufoma e gërvishtur ndahet në gjysmë përgjatë vertebrës sakrale. Së pari ju duhet të ndani brinjët, këmbët dhe qafën. Si rregull, qafa nuk ndahet, pasi futet tërësisht në pjatë, dhe brinjët janë të mira për rosto.
Pjesa e pasme e ijëve pritet veçmas. Kjo fileto e butë për më së shumti pjata të shkëlqyera... Ijët janë të pjekura mirë në skarë ose të copëtuara. Më tej, gjoksi dhe pjesa e veshkës ndahen nga trupi i pajetë. Për të gatuar mish të yndyrshëm, por të shijshëm nga gjoksi, fillimisht duhet ta ndani atë nga kockat.
Këmbët e pasme janë prerë më së shumti. Në thelb është një pjesë e madhe, e dobët e mishit me pak kocka. Këmba e qengjit mund të ndahet në një fileto dhe një fyell.
Mos harroni se sa më e madhe të jetë pjesa e qengjit, aq më mirë do të mbahet. Mos u përpiqni ta prisni trupin e pajetë në copa shumë të vogla.
Video "Si të therni një dash"
Videoja tregon në detaje procesin e prerjes së një dash të bishtit të dhjamosur - nga heqja e lëkurës deri te prerja e kufomës në copa.
Artikuj të veçuar
Prerja e një derri është proces i rëndësishëm, pasi rezultati do të ndikojë në sasinë e mishit në dalje. Në shtëpi, kjo mund të bëhet pa vështirësi.
Si të therni saktë një derr: procesi në detaje
Prerja e një dash i përket kategorisë së aktiviteteve intensive të punës dhe energjike. Kur përballen për herë të parë, fermerët e rinj kanë shumë vështirësi. Gabimet në respektimin e teknologjisë së skremimit çojnë në prishjen e produktit. Shmangia e situatave të tilla do të ndihmojë udhëzime të hollësishme për therjen e një kafshe, heqjen e lëkurës, ndarjen dhe konservimin e mëvonshëm të mishit.
Mbarështimi i deleve është një biznes mjaft fitimprurës. Kjo për faktin se delet dhe deshtë janë kafshë kullosëse, jo modeste në kujdes dhe mirëmbajtje. Trupi i përfaqësuesve të familjes së gjedhit është rezistent ndaj të ftohtit dhe rastet e vdekjes janë të rralla. Kopeja edukohet për hir të qumështit ushqyes, leshit dhe leshit të vlefshëm, si dhe mishit të shijshëm.
Përbërja dhe vetitë e dobishme
Mishi i qengjit është një lloj mishi i preferuar i banorëve të Lindjes. Përbërës integral i pilafit, dolmës dhe beshbarmakut. Ka pothuajse të njëjtën përmbajtje proteinash si mishi i viçit, por dukshëm më i lartë në yndyrë. Elementet e dobishme si zinku dhe bakri, për shembull, janë shumë më të shumtë se në llojet e tjera të produkteve të mishit. Përdorimi i pjatave me pjesëmarrjen e saj është i mundur për njerëzit e çdo moshe, me përjashtim të foshnjave.
Yndyra e qengjit ka një nivel të ulët të kolesterolit prej 29 mg%. Për krahasim: në mish derri - nga 74,5 në 126 mg%, në viç - 75 mg%.
Tabela 1. Vetitë medicinale mish deleje
| Emri i artikullit | Ndikimi në trupin e njeriut |
|---|---|
| Fluori | Duke forcuar smaltin e dhëmbëve, ndihmon në parandalimin e prishjes së dhëmbëve. |
| Lecitina | Aktivizon funksionin e pankreasit dhe stabilizon metabolizmin e kolesterolit. Ka veti antisklerotike dhe shërben si parandalues i diabetit mellitus. |
| Kripërat e natriumit, kaliumit dhe magnezit | Ato kanë një efekt pozitiv në elasticitetin e enëve të gjakut dhe normalizojnë aktivitetin e sistemit kardiovaskular. |
| Jodi | Ndihmon në përmirësimin e funksionimit të gjëndrës tiroide. |
| Hekuri | Përmbajtja e këtij elementi është 3 herë më e lartë se ajo e derrit. E nevojshme për proceset e hematopoiezës. |
Më i vlefshëm është mishi i qengjave të tredhur deri në 1.5 vjeç.
Mishi i kafshëve të pjekura seksualisht ka një specifik, jo gjithmonë erë e këndshme... Prandaj, përparësi u jepet deshve të tredhur dhe femrave të papërshtatshme për shumim.
Kastrimi i deleve është një procedurë e nevojshme për të ndaluar funksionimin e gonadave. Do të flasim për indikacionet për tredhjen e deshve, avantazhet e kësaj procedure, do të flasim se në cilat situata nuk duhet tredhur kafsha, do të veçojmë procesin e ndërhyrjes kirurgjikale dhe nuancat e tjera të kësaj teme.
Nga pikëpamja gastronomike, ekspertët e kuzhinës e vlerësojnë shumë mishin e deleve të ushqyera mirë nën 3 vjeç. Ka një nuancë të kuqe të lehtë me vija të bardha yndyrore elastike. Është e butë dhe delikate në strukturë. Për shkak të faktit se yndyra e tij ka një pikë të ulët shkrirjeje, produkti përthithet mirë nga trupi. Individët e ushqyer keq kanë mish të kuq të pasur me spërkatje të verdhë yndyre. Është më mirë të përdorni produkte të tilla për mish të grirë.
Kufomat e deleve të rritura grumbullohen në sasi të mëdha të brendshme dhe yndyrë nënlëkurore... Ndryshe nga ngjyra e kuqe e lehtë e mishit të ri, tek individët më të pjekur është e kuqe tulle. Përveç kësaj, ajo ka një erë të fortë.
Produktiviteti i deleve
Rentabiliteti i biznesit është për shkak të maturimit të hershëm të kafshëve dhe kostos së lartë të prodhimit. Mitra jep pasardhës 2 herë në vit. Në një pjellë, mesatarisht, deri në 4 qengja. Shkalla e rritjes nuk varet nga karakteristikat e racës. Në moshën 4 muajsh, pesha e qengjit është vetëm gjysma e peshës së një të rrituri. Me mbushjen e 1 viti arrin parametrat e nevojshëm për therje. Përfaqësuesit e racave shumë produktive, siç është Gorkovskaya, kanë treguesit e nevojshëm që në 9 muaj.
Fitimi mesatar ditor është 300 g Pesha trupore e një kafshe të pjekur, në varësi të varietetit, varion nga 25 deri në 180 kg.
Kur vlerësohet produktiviteti i deshve, merren parasysh faktorët e mëposhtëm:
- pesha e gjallë;
- pesha e therjes;
- raporti i tendinave, pulpës dhe kockave;
- prodhimi i të brendshmeve;
- vlera ushqyese.
Disa nga këta tregues janë për shkak të veçorive të teknologjisë së therjes dhe prerjes. Sa më me kompetencë të kryhet ky manipulim, aq më të lartë do të jenë koeficientët e kërkuar.
Udhëzime hap pas hapi për prerjen
Meqenëse këto artiodaktilë kanë një prirje të qetë, therja është më e lehtë në krahasim me manipulimet e ngjashme me lopë ose derra. Prerja në shtëpi ndryshon ndjeshëm nga opsioni i prodhimit. Në rastin e fundit, respektoni të nevojshme rregulloret sanitare dhe bëni procedurën me një ritëm të shpejtë. Fatkeqësisht, në një fermë të vogël, shkalla e ndotjes së produkteve rritet. Në këtë drejtim, është e rëndësishme t'i përmbaheni saktë metodologjisë së zhvilluar. Kjo do të ndihmojë për të shmangur shfaqjen e një erë të neveritshme nga produktet dhe për të ruajtur paraqitjen e lëkurës dhe leshit.
Hapi 1. Bleni mjete
Paketa e veglave e krijuar posaçërisht për therje e thjeshton shumë procesin. Për këtë procedurë, do t'ju nevojiten aksesorët e mëposhtëm:
- thikë për prerje në zonën arteriale dhe lëkurë;
- teh i lakuar për pastrimin e lëkurës;
- kontejnerë për organet e brendshme dhe rrjedhjen e gjakut;
- film me lëkurë;
- leckë për fshirjen e bojë për vetulla.
Përveç kësaj, duhet të përgatisni kripë paraprakisht, e cila do të jetë e nevojshme gjatë ruajtjes së lëkurës.
Cilësia e punës varet nga shkalla e mprehjes së thikës.
Hapi 2. Zgjedhja e metodës së therjes
Pavarësisht se delet dhe deshtë shkojnë me qetësi në therje, është e rëndësishme të vendosni për mënyrën e therjes. Kjo varet si nga karakteristikat teknike të ambienteve ashtu edhe nga aftësitë fizike të fermerit.
Tabela 2. Metodat e therjes
Metoda e dytë konsiderohet më efektive. Ndihmon për të minimizuar rrezikun e kontaminimit të gjakut të lëkurës. Për më tepër, është shumë më e lehtë të therni kufomën në këtë formë.
Hapi 3. Përgatitja e kafshës
Nuk mund të zgjedhësh kafshën e parë që has dhe të ther. Para therjes, duhet të kryhen një sërë manipulimesh përgatitore:
- 4 javë para datës së therjes, dashi qethet. Nëse synohet të merren ekskluzivisht produkte mishi, kjo procedurë anashkalohet.
- 1 ditë para ngjarjes së planifikuar, ata ndahen nga kopeja. Nëse nuk është e mundur të vendoset në një dhomë të veçantë, vihet një shenjë në trupin e saj.
- 1 ditë para therjes, kafshës ndalohet së ushqyeri. Mbetjet e ushqimit në traktin gastrointestinal kontaminojnë mishin gjatë prerjes.
- Në ditën e therjes jepet ujë në sasi të pakufizuar. Kjo ka një efekt pozitiv në cilësinë e produkteve.
Për të marrë leshin nga kopeja, fermeri duhet të mësojë se si të qeth delet. Cilat metoda të zbatimit të tij ekzistojnë sot, dhe nga cila anë fillestari i afrohet deleve, ne do të tregojmë
Këshillohet që një veteriner të ekzaminojë delet përpara procedurës dhe të japë leje për ta kryer atë.
Hapi 4. Organizimi i vendit
Në varësi të metodës së zgjedhur të therjes, përgatitet një dhomë:
- instaloni ose një tavolinë ose shtylla dhe grepa;
- mprehni thika;
- përgatitni legena për organet e brendshme, gjakun dhe mishin.
Në mungesë të përvojës përkatëse, mund të nevojitet asistencë profesionale.
Hapi 5. Vrasja e dashit dhe gjakderdhja e trupit të pajetë
Kafsha është e imobilizuar. Disa fermerë përdorin rrymë elektrike për këtë. Delet e shtangur vendosen në tavolinë ose varen në shkallë. Më pas, pa prekur shtyllën kurrizore, enët e qafës së mitrës priten dhe gjaku lihet të rrjedhë.
Ky manipulim bëhet më së miri me peshën. Meqenëse gjaku mpikset shpejt në mënyrë që rrjedhja të mos ndalet, ai pastrohet menjëherë.
Kohëzgjatja mesatare e procedurës është 5 minuta. Gjaku në legen përzihet periodikisht, duke parandaluar mpiksjen e tij. Më pas filtrohet për pastrim të mëtejshëm.
Hapi 6. Lëkurosje
Çdo veprim i prerjes kryhet pa përdorimin e sëpatës. Ky mjet preferohet gjatë therjes së dhisë, kalit ose lopës. Pas gjakderdhjes së bojë për vetulla, lëkura duhet të hiqet. Sekuenca e veprimeve është si më poshtë:
- Lidheni ezofagun me spango. Në të ardhmen, kjo do të ndihmojë në parandalimin e rrjedhjes së përmbajtjes së tij.
- Me thikë, bëni një prerje pas veshëve dhe ndani kokën nga trupi në rajonin e vertebrës së parë të qafës së mitrës.
- Bëni një prerje tërthore, duke zbritur nga qafa në gjoks, bark dhe përfundoni në zonën e hapjes së pasme.
- Prisni lëkurën në këmbët e përparme përgjatë vijës së kyçit të dorës dhe prisni me thikë përgjatë putrave të brendshme. Duke kaluar sqetullat, ndaloni në sternum. Lëkurosje.
- Në të njëjtën mënyrë bëni prerje në këmbët e pasme. Preni lëkurën e pjesës së brendshme të këmbëve drejt ijeve dhe përfundoni në seksionin kryq të barkut. Tek meshkujt, bëni një prerje rreth anusit. Tek femrat, përgjatë organeve gjenitale të spikatura. Lëkurosje.
- Bëni një prerje në zonën e bishtit. Kryeni manipulime të mëtejshme duke përdorur një grusht ose dorezë thike. Ndani lëkurën nga kofsha duke e tërhequr nga epididymis në fund të trupit. Lëkura e shpinës dhe qafës. Sigurohuni që të mos ketë grimca yndyre ose mish në lëkurë.
Lëkura e hequr mund të përdoret si shtrat për prerjen e mëvonshme të kufomës.
Hapi 7. Heqja e të brendshmeve
Prisni peritoneumin duke zhytur tehun e thikës aq thellë sa për të parë të brendshmet. Është e rëndësishme të mos i dëmtoni ato. Përhapni muskujt me duart tuaja dhe ekspozoni zgavrën e barkut.
Kur hiqni organet, duhet të jeni veçanërisht të kujdesshëm me fshikëzën e tëmthit. Nëse derdhet mbi mish, nuk do të jetë i përshtatshëm për qëllime kulinarie.
Sekuenca për ndarjen e organeve nga trupi i pajetë është si më poshtë:
- Rektumi me lidhje të detyrueshme.
- Ezofag.
- Mushkëritë dhe zemra.
- Mëlçisë dhe fshikëza e tëmthit.
- Stomaku dhe zorrët.
Gjatë heqjes së zorrëve, omentumi duhet të hiqet. Organet thahen me lecka dhe vendosen në një enë të pastër.
Kur tërhiqni organet e brendshme, struktura e fshikëzës së tëmthit duhet të mbetet e paprekur
Hapi 8. Prerja e kufomës
Kufoma ndahet në pjesë të përparme dhe të pasme me përmasa të barabarta, nga barku në shpinë. Nëse buza e thikës zhytet lirshëm në thellësinë e shtyllës kurrizore, bëhet një prerje midis rruazave dhe mishi nxirret jashtë. Përndryshe, përdorni një sëpatë. Ky mjet duhet të përdoret me kujdes, përndryshe kockat e shtyllës kurrizore mund të thyhen. Pas nxjerrjes së yndyrës së bishtit dhjamor, trajtohen gjymtyrët.
Gjymtyrët janë të ndara në nyje. Më pas kalojnë në femur, i cili hiqet përgjatë acetabulumit. Vetë zonat lidhëse lirohen dhe priten. Kockat e legenit ndahen në 2 ose 3 pjesë, në varësi të madhësisë së dashit.
Pasi kufoma të jetë ftohur, ata fillojnë ta ruajnë atë.
Hapi 9. Ruajtja e mishit
Nëse mishi nuk ngrihet pas prerjes, ai do të sulmohet nga bakteret kalbëzimi. Elementët gjurmë të dëmshëm shfaqen tashmë 6 orë pas prerjes. Kjo kontribuon në shfaqjen e një erë të pakëndshme dhe përkeqëson shijen e produktit.
Shenja e fazës së parë të kalbjes është mukoza e mishit. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, përdorni kripë.
Zgjidhja e kripur vepron si një ruajtës në ushqim. Në procesin e ndikimit të tij, bakteret e dekompozimit humbasin ujë dhe vdesin. Përveç kësaj, oksigjeni tretet dobët në një mjedis të tillë dhe riprodhimi i bacileve aerobe pengohet. Enzimat që çojnë në zbërthimin e proteinave gjithashtu bëhen joaktive. Për të krijuar një efekt të ngjashëm, mjafton një përqendrim 10-15% i tretësirës. Sidoqoftë, edhe ai nuk është në gjendje të shkatërrojë plotësisht mikrobet putrefaktive. Disa prej tyre mbeten gjallë në fazën joaktive.
Tabela 3. Teknologjitë për konservimin e mishit
| Mënyra | Përshkrim |
|---|---|
| I lagur | |
| E thatë | |
| Të përziera |
Hapi 10. Konservimi i lëkurës
Metoda më e njohur është kripëzimi i thatë. Rekomandime të përgjithshme:
- Blerje kripë tryezë, i cili nuk përmban aditivë të jashtëm.
- Për të përmirësuar vetitë ruajtëse, shtoni produktit antiseptikë baktericid - klorur zinku, naftalinë dhe bisulfat. Doza e rekomanduar është 1% deri në 0.8% e peshës së lëkurës.
- Përhapeni lëkurat në një dysheme të pastër me leshin poshtë.
- Përhapeni dhe shtoni kripë në masën 300 g produkt për 1 kg masë të produktit të ardhshëm.
- Fërkojeni tërësisht dhe rrotullojeni me lesh nga brenda.
- Spërkatni skajet e palosura me kripë dhe lërini në një vend të freskët për 4 ditë. Temperatura e ajrit nuk duhet të jetë më e ulët se 8 ° С.
- Për të parandaluar ngrirjen e lëkurës në dimër, ato duhet të mbulohen.
Konservimi bëhet brenda 2 orëve pas heqjes së lëkurës nga trupi i pajetë. Para kësaj procedure, bëhet një pastrim dytësor, duke hequr mbetjet e feçeve, mishit dhe yndyrës. Procesi i bishtit është prerë.
Lëkura ruhet siç duhet nëse përmbajtja e kripës në të është 12% ose më shumë, dhe përmbajtja e lagështisë nuk është më shumë se 48%.
Le të përmbledhim
Prerja e një dash është në fuqinë e çdo fermeri, qoftë edhe fillestar. Duke respektuar algoritmin e propozuar të veprimeve, çdo fazë do të zhvillohet me përpjekje minimale. Si rezultat - një paraqitje e mirë e kufomës, mishit të shijshëm dhe lëkurës së ngrohtë.
Video - Rishikimi i mishit të qengjit, prerja dhe klasifikimi i mishit
Video - Prerja amatore e një dash
Mishi i qengjit është një produkt i vlefshëm, pasi për sa i përket përmbajtjes së lëndëve ushqyese dhe kalorive, është i përshtatshëm për të ushqyer fëmijët dhe të moshuarit. Ai përmban shumë fluor, i cili mbron dhëmbët nga kariesi dhe pak kolesterol.
Për më tepër, lecitina që përmban qengji ndihmon në parandalimin e diabetit dhe gjithashtu ka veti anti-sklerotike. Nje numer i madh i substancat minerale kanë një efekt të dobishëm në zemër dhe enët e gjakut, si dhe promovojnë hematopoiezën dhe funksionimin normal të gjëndrës tiroide.
Tek qengji, yndyra zjarrduruese zakonisht nuk është shumë e dashur, por mishi i qengjave të rinj, i cili thjesht nuk e ka, përdoret për ushqim. Përmbajtja kalorike e mishit të deles: 100 g 203 kcal.
Kjo është skema më e thjeshtë e prerjes
Për të blerë siç duhet qengjin, jo vetëm që duhet të dini se si të zgjidhni mish me cilësi të mirë, por edhe të kuptoni se nga cilat pjesë (krundet) përbëhet kufoma dhe cili është qëllimi i tyre. Figura dhe tabela më poshtë do ta ndihmojnë blerësin të zgjedhë pjesën e duhur sipas emrit, klasës dhe qëllimit.
Tabela - Përshkrimi i pjesëve të prerjes së kufomave të qengjit
| № | Emri i pjesës së prerjes së kufomës (prerjeve) | Shumëllojshmëri | Qëllimi i pjesës së maskarës |
|---|---|---|---|
| 1 | Pjesa e qafës (përbëhet nga një prerje më afër kokës dhe qafës) | 3 |
Kryesisht për masën e koteletave. I zier dhe i zier. Pjata: kotele, supa, pelte (aspic), zierje, pilaf. |
| 2 | Pjesa e sipërme e skapulës |
Kryesisht për gatim të zier dhe të zier. I ri - i skuqur. Pjata: kotele, barbekju, zierje, azu, rosto, pilaf, role etj. |
|
| 3 | Këmba e përparme (bushti), pjesa e poshtme e tehut të shpatullës |
I zier dhe i zier. Enët: supa, pelte (mish pelte). |
|
| 4 | Ijë |
E shkëlqyeshme për pjekje dhe pjekje. Pjata: koteleta, bërxolla, manti, barbekju, rosto, pilaf, zierje etj. |
|
| 5 | gjoks (krah) |
Zihet, zihet, skuqet (nëse është qengj i ri), i mbushur. Pjata: merak, pilaf, azu. |
|
| 6 | Proshutë |
Është i pjekur, i zier, i skuqur. Pjata: pjata të pjekura, pilaf, zierje, barbekju, bërxolla, manti |
|
| 7 |
Shak |
I zier dhe i zier. Pjata: supa, pelte (mish me pelte), zierje, pilaf. |
Qengji beninj është i fortë dhe elastik në prekje, yndyra e tij është e bardhë. Nëse yndyra ka një zverdhje dhe brishtësi të caktuar, atëherë ky është mishi i një dash ose dele të vjetër. Kur bëni blerje, mos harroni të bëni një test fossa pas shtypjes. Duke marrë një nuhatje të mirë, mund të përcaktoni shkallën e freskisë - aroma duhet të jetë e këndshme, pa myk dhe kalbësi.
Në përgjithësi, kur zgjidhni ndonjë mish, është e domosdoshme të merret parasysh mosha e kafshës. Sa më i ri të jetë, aq më i butë është, dhe sa më i vjetër të jetë, aq më i dendur është. Mishi i qengjave të vegjël (deri në 3 muaj) është i butë, dhe mishi i qengjit të qumështit (deri në 8 javë) është edhe më i butë, ka një shije jashtëzakonisht të butë dhe konsiderohet një delikatesë.
Mosha mund të përcaktohet nga ngjyra e mishit - sa më e lehtë, aq më e re. Mishi i vjetër i deleve mund të njihet nga nuanca e kuqe e thellë, yndyra e verdhë dhe ashpërsia.
Nëse jeni duke blerë qengjin e qumështit, është mirë të dini se qengjat zakonisht lindin në periudhën janar-mars. Gjasat për të zgjedhur mish qengji të freskët janë më të larta gjatë kësaj periudhe.
Mishi i deles së shkrirë mund të identifikohet nga humbja e elasticitetit, gropëzat mund të mos dalin as kur shtypen dhe sipërfaqja bëhet e kuqe e ndezur.
Mos harroni se mishi i deles së ngrirë në mënyrë të konsiderueshme humbet shijen e tij dhe cilësitë ushqyese... Mishi i deleve i shkrirë gabimisht gjithashtu do të humbasë vetitë e tij. Këshilla është të mos shkrini kurrë në ujë të ngrohtë.
Për klasën I ijë dhe këmbët e pasme i përkasin. Ata shkojnë në përgatitjen e pjatave të pjekura me mish qengji, manta, qebap, pilaf, bërxolla dhe zierje.
Ko II- gjoksi dhe shpatulla, përdoren për të gatuar mish të zier, pilaf, kabyrgi, zierje, azu, shorpoo, naryna etj.
TE III- qafa. Përdoret kryesisht për të përgatitur masën e koteletave.
Për të prerë kufomën e qengjit, ajo ndahet në pjesën e pasme dhe të përparme në pjesën e zgjatur të kockës së legenit. Tehet e shpatullave dhe qafa ndahen nga pjesa e përparme e kufomës, gjoksi pritet në gjysma të barabarta, më pas pulpa pritet përgjatë shtyllës kurrizore nga të dy anët deri te brinjët dhe shtylla kurrizore pritet nga ana e veshkës. Gjysmat e përftuara të pjesës dorsal-torakale të kufomës priten në ijë dhe gjoks. Pjesa e pasme e kufomës së qengjit është e ndarë përgjatë sakrumit dhe shtyllës kurrizore në dy këmbë.
Në Azinë Qendrore dhe Kuzhinat Kaukaziane ka mënyra kombëtare të prerjes së qengjit. Shpesh, me një prerje të tillë, kockat nuk copëtohen, por kufoma pritet në nyje.
Pjesët e kufomave të qengjit dhe përdorimet e tyre në kuzhinë
Qengji mund të gatuhet në çdo mënyrë, por tradicionalisht konsiderohet mishi më i mirë për gatimin e pilafit dhe skarës së vërtetë. Në mënyrë që qengji të zbulojë shijen e tij në mënyrën më të mirë, përpiquni të zgjidhni mishin në bazë të mënyrës se si do ta gatuani.
- Zierjet : skapula, qafa, këmba e pasme.
- Grill: ijë, proshutë.
- Pilafi: skapulë, fileto, gjoks. Pilafi do të jetë më i shijshëm nëse i shtoni pak yndyrë të bishtit.
- Zierje: shin, qafë, gjoks.
- Shashlik: proshutë, pjesët dorsal-skapulare dhe të pasme të kufomës.
- Supa dhe mish i zier: qafa, gjoksi, tehu i shpatullave.
- Biftek : këmbën e pasme.
- Bërxolla : mbrapa dhe mbrapa e kufomës.
- Kotoleta të copëtuara : skapula, pjesa e qafës së mitrës.
- Pjekje: pjesa cervikale, këmba e pasme, pjesa renale.
- Pjekja: këmba e pasme, pjesa renale
- Skuqja : këmba e pasme, tehu i shpatullave, gjoksi, fyti.
Ndodh edhe anasjelltas: dëshironi të blini mish qengji, por çfarë saktësisht të gatuani prej tij - supë, pilaf, barbekju, ose ndoshta të gjitha menjëherë - nuk është vendosur ende. Ose supozohej të blihej një këmbë qengji, por, për shembull, në shitje ishin vetëm brinjë dhe gjoks. Në këtë rast, mund të vlerësoni se për cilat pjata do të përshtatet kjo ose ajo pjesë e kufomës dhe të bëni një zgjedhje nga ajo që është aktualisht në banak.
- Lumbare pjesë - pjesa më e butë e mishit në një kufomë të tërë.
Çfarë të gatuaj: bërxolla, kotele me kocka, mish i pjekur në furrë, shishqebap, pilaf, mish i zier.
- Këmba, e prerë gjatë (o kore ) - pjesa më mishtore dhe më e gjithanshme.
H pastaj gatuaj: mish i skuqur ose i pjekur në furrë, kotele natyrale, bërxolla, schnitzel, barbekju, qebap, pilaf.
- gjoksi - një copë yndyrore, me shumë vija yndyrore.
Çfarë të gatuaj: merak, pilaf, Barbecue, salcë supave.
- Pasha - muri i barkut.
Çfarë të gatuaj: zierje, pilaf, supa mbushëse, rrotulla, zierje.
- Qafa - pjesë vajore, por shumë aromatike e kufomës.
Çfarë të gatuaj: supa, biftekë, kotele, schnitzel, zierje.
- Shak - pjesa e poshtme e këmbës së përparme.
Çfarë të gatuaj:
- Shak - pjesa e poshtme e këmbës së pasme.
Çfarë të gatuaj: supë, mish pelte, zierje.
- Ijë - mish mjaft i yndyrshëm. Gjatësia e brinjëve në ijë nuk duhet të kalojë 10 cm.
Çfarë të gatuaj: mish i skuqur, qebap, kotele, bërxolla.
- Shkapulë pa kocka
Çfarë të gatuaj: mish i skuqur, kotele
Skema e prerjes së kufomave të përshkruara më sipër ka të bëjë kryesisht me një dash të rritur. Kufomat e qengjit zakonisht priten në më pak pjesë, dhe ndonjëherë - veçanërisht për qengjat qumështor - ato nuk priten fare: qengji mund të piqet i plotë. Pjesa më e përdorur e qengjit të ri është këmba ose pjesa e shpinës që quhet shalë.
- Puçkë : më shpesh gatuhet në një copë. Mund të zihet në furrë ose të piqet në skarë; mund të gatuhet me ose pa kockë.
- Mbrapa: përbëhet nga tre pjesë - shalë, kotëletë dhe qafë. Pjesa më e vlefshme e shpinës së qengjit është filetoja, e cila shpesh shitet si kotele. Mishi i qafës së qengjit është shumë lëng, ka shumë damarë yndyre; zihet, zihet, piqet dhe zihet prej tij.
- Shpatulla: Mishi i shpatullave të qengjit zakonisht shitet i mbështjellë ose i prerë në kubikë. Mishi i tillë është shumë i butë dhe është i përshtatshëm si për tiganisje ashtu edhe për zierje, si dhe për pjekje në furrë.
- Gjiri: mish i përshkuar me vija yndyrore me një shije specifike të ndritshme. Gryka përdoret kryesisht për supa dhe mund të gatuhet edhe në furrë si pjekje.
- Hipokondrium (buzë) : ky mish i përshkuar me shtresa yndyrore është i përshtatshëm për gatim.
Para se të gatuani qengjin, duhet të përpunohet - sigurohuni që të hiqni një lëkurë të hollë që i ngjan pergamenë prej saj.
Më i vlefshëm është mishi i deshve ose deleve të tredhura të rinj (deri në 18 muaj), të papërshtatshëm për mbarështim. I shijshëm është edhe mishi i deleve të ushqyera mirë, jo më i vjetër se 3 vjet. Dallohet nga një nuancë e kuqe e lehtë, elastike dhe yndyrë e bardhë. Mishi i deleve të vjetra, të ushqyera keq ka një nuancë të kuqe të errët dhe yndyrë të verdhë. Ky mish është me fije dhe për këtë arsye është më mirë të konsumohet si mish i grirë. Yndyra e qengjit përdoret rrallë në gatim, siç ka ndodhur ERE e keqe dhe përveç kësaj, përthithet dobët. Mishi i qengjit piqet ngadalë; për të përshpejtuar procesin e pjekjes, është mirë të përdorni një salcë nga vaj perimesh dhe perimet (deri në 24 orë), marinadë (2-3 ditë) ose derdhni mishin qumesht i thartuar... Erëzat që janë pjesë e salcës me uthull i japin mishit të qengjit një shije, e cila është e nevojshme për shkak të erës së tij specifike.
Kështu që ju mund të përmblidhni:
QENGJ PËR GATIM
- Lëng mishi: kocka;
- Mishi i zier: qafa, gjoksi, tehu i shpatullave.
QENGJ PËR PJEKJE
- Biftek: këmba e pasme;
- Bërxolla me kockë: ijë;
- Kotoleta të copëtuara: tehu i shpatullave, qafa.
QENGJ PËR ZYRJE
- Bërxolla zrazy: këmba e pasme;
- Goulash: teh shpatullash;
- Pilafi: gjoksi, tehu i shpatullave;
- Zierje: gjoks, teh shpatullash;
- Zierje: Qafa, Këmba e pasme ose Veshka.
QENGJ PËR PJETA TË PJEKËS
- Mish i pjekur: këmba e pasme ose veshka
Përgatitja dhe servirja
Ka shumë mënyra për të gatuar një qengj: sa tradita ekzistojnë. Në Lindjen e Afërt dhe të Mesme, mishi i qengjit aromatizohet me erëza aromatike dhe zihet me fruta të tilla si hurma dhe kajsi. Shijet e ngrohta jugore sjellin shije mesdhetare vaj ulliri, verë, domate dhe hudhër. Në vendet veriore, pjatat e këndshme për zemrën dhe stomakun krijohen duke i shtuar mishit patatet dhe perimet me rrënjë.
Mishi i qengjit mund të gatuhet me sukses në një pjekje të zakonshme, të skuqur në një tigan të thellë ose të pjekur në skarë, të kalitur në mënyrë të moderuar me barishte. Çdo barishte nga familja labiate - trumzë, borzilok, rigon dhe shije të shijshme - shkojnë mirë me mishin e një qengji të ri. Era e mprehtë e rozmarinës dhe koprës, nëse nuk largohet, gjithashtu do të plotësojë me sukses gamën e shijes së rosto. Mishi do të jetë më i lëngshëm nëse është gjysmë i pjekur, pra ngjyra e tij mbetet rozë.
Sa më gjatë të gatuhet mishi, aq më i thatë dhe më i fortë bëhet dhe shija humbet. Shumë njerëz janë të neveritur nga shija specifike e yndyrës së qengjit. Gjatë gatimit, yndyra depërton lehtësisht në mish pa dhjamë. Prandaj, më parë trajtimit të ngrohjes hiqni sa më shumë yndyrë nga sipërfaqja e copës. Sa më e vjetër të jetë kafsha, aq më shumë yndyrë ka dhe aq më e rëndësishme është kjo procedurë. Nëse ende ndjeni yndyrën, mund ta mposhtni atë. salcë nxehtë të tilla si salcë menteje në uthull, e cila është shumë e njohur në Angli.
Përmirësimi i një gjëje përkeqëson një tjetër, ndaj ju rekomandojmë ta gatuani mishin siç duhet dhe të shijoni shijen e tij natyrale. Ka aq pak yndyrë në mishin e qengjit ose dhisë, saqë, përkundrazi, duhet shtuar, për shembull, duke e mbështjellë të gjithë trupin e pajetë në një vulë vaji përpara se të gatuhet. Mishi i qumështit zakonisht është i skuqur ose i pjekur.
Verërat e kuqe shkojnë më mirë me mishin e qengjit... Por zgjedhja specifike e verës varet nga mënyra se si përgatitet mishi. Do të shijoni një verë të hollë me të njëjtën kënaqësi me përzierjen më të thjeshtë, vetëm nëse shija e saj nuk cenon buqetën e pijeve dhe, përkundrazi, një pjatë komplekse me mish qengji të ri, të larë me verë të zakonshme. Çdo verë e kuqe e vërtetë është e mirë me një qengj të pjekur, por asgjë nuk do t'i zbrazë bodrumet e Burgundisë së famshme dhe do të zbusë ashpërsinë e një klari të bukur shekullor sesa një këmbë, shalë ose gjoks të një qengji të ri me erëza mesatare dhe të pjekur në mënyrë të shijshme.
Ka shumë verëra të shkëlqyera të kuqe, të cilat nuk janë në asnjë mënyrë inferiore ndaj Bordeaux dhe Burgundy me famë botërore. Këto janë Cornas dhe Saint-Joseph nga brigjet e Rhone, verëra të viteve të ndryshme nga Beaujolais, Bourgueil dhe Chinon, provinca e Touraine, si dhe Zine-fandel dhe disa varietete të Kalifornisë Cabernet. Këto verëra kombinohen më së miri me zierje, të tilla si navarin. Ndoshta në kombinim me shijen e pasur të natyrshme Pjatë franceze dob, është më mirë të zgjidhni një verë të kuqe si Châteauneuf-du-Pape ose Barolo.
Enët pikante me mish qengji i mitur me aromë orientale, siç është ziera marokene, kërkon verëra të ashpra, madje të trashë.
Verë e trashë e bardhë ose roze nëse e pini pak të ftohur, shpesh do të theksojë më mirë shijen specifike të këtij lloji të ushqimit. Verërat që shkojnë mirë me pjatat shumë të shijshme përfshijnë Roman Frascati, shumë verëra lokale nga Italia jugore dhe Siçilia, shumica e verërave greke, Cassis e bardhë nga Franca jugore dhe trëndafila nga rajonet e ulëta të Ronit.
Për mish qengji të pjekur me qumësht Vera e kuqe shërbehet tradicionalisht, por ajo mund të ndajë me mjaft sukses nderet në tryezë me krijimet e mrekullueshme të Burgundy: Mersol ose Pull-ny-Montrachet, si dhe nga Chateau-Chalon e Maleve Jura. Nuk ka rregulla të forta në përzgjedhjen e verës, vetëm parimet e përgjithshme që mund të thyhet lehtësisht në interes të përvojave të reja dhe më shumë kënaqësi.
Mishi i qengjit është një ushqim ushqyes dhe i shijshëm për të cilin shumica e fermerëve rrisin kafshë. Por, për të marrë mish me cilësi dhe prezantim të lartë, nuk duhet vetëm të ushqeni delet dhe të kujdeseni për to, por edhe të ndiqni rregullat për therjen dhe prerjen e kufomave. Zakonisht, njerëz të trajnuar posaçërisht, me përvojë janë të angazhuar në këtë, por ndonjëherë pronarët duhet ta bëjnë këtë punë jo plotësisht të këndshme vetë. Në këtë rast, duhet të kuptoni qartë se si ta prisni dashin në mënyrë korrekte në mënyrë që të ruani shijen dhe atraktivitetin e mishit.
Procesi i therjes së një kafshe është mjaft i ndërlikuar dhe i ndyrë, dhe për një person të papërgatitur mund të duket shumë mizor, kështu që duhet t'i qaseni me një qëndrim të caktuar. Kafsha duhet të vritet shpejt dhe në mënyrë njerëzore, dhe kufoma duhet të therohet në mënyrë që rendimenti të jetë maksimal dhe qengji të mos jetë i ngopur me një erë të pakëndshme.
Përveç kësaj, nëse nuk respektohen standardet sanitare dhe higjienike, mishi mund të rezultojë të jetë më shumë sesa thjesht pa shije ose jo tërheqës. Gabimet gjatë therjes janë të mbushura me përhapjen e sëmundjeve dhe kontaminimin e produktit, si rezultat i të cilit do të jetë i rrezikshëm përdorimi i tij. Therja e deleve kryhet në disa faza dhe secila prej tyre është e rëndësishme për marrjen e rezultatit përfundimtar.
Kujdes! Kur mbani një tufë të vogël delesh në disa krerë, therja mund të kryhet në shtëpi, por rritja e kafshëve në shkallë industriale kërkon një qasje të ndryshme. Është më mirë që pronarët që mbajnë fermat e deleve t'i dorëzojnë kafshët në thertore - kjo do të ulë koston dhe do të përshpejtojë procesin e marrjes së produktit. Ju mund të lexoni më shumë rreth mbarështimit të deleve tek ne.
Trajnimi
Përgatitja për therje duhet të fillojë një ditë para procedurës, dhe në disa raste disa javë. Kafshët e mishit dhe leshit duhet të qethen një muaj para procedurës në mënyrë që leshi të ketë kohë të rritet mirë, dhe së bashku me mishin, pronari mori një lëkurë delesh me cilësi të lartë.
Në prag të therjes, dashi mbahet i ndarë nga tufa kryesore dhe nuk lejohet të hahet për 10-12 orë. Kjo është e nevojshme në mënyrë që zorrët të jenë plotësisht të zbrazura gjatë therjes, përndryshe mund të çahet dhe të kontaminojë mishin me jashtëqitje. Konsumi i ujit duhet të jetë normal - kur trupi është i dehidratuar, lëkura është shumë e vështirë për t'u hequr. Në ditën e procedurës, kafshët duhet të lahen dhe t'i tregohen veterinerit, i cili kryen një ekzaminim të përgjithshëm dhe jep një mendim për shëndetin e tyre.
Vendi i therjes gjithashtu duhet të përgatitet paraprakisht. Gjatë procedurës, kafsha mund të jetë në dy pozicione - e shtrirë ose e pezulluar. Në rastin e parë, vendi duhet të mbulohet me një pëlhurë gomuar, dhe në të dytën, një traversë e fortë duhet të instalohet në shtyllat ose degët e pemëve.
Mjetet luajnë një rol po aq të rëndësishëm - për procedurën përdoren thika të mprehta: me një teh të drejtë për prerjen e arterieve dhe prerjen e kufomave, dhe me një të lakuar për heqjen e lëkurës. Ato duhet së pari të mprehen mirë - nuk do të jetë e mundur të therni dhe therni siç duhet dashin me një mjet të mprehtë. Paraprakisht, është e nevojshme të përgatiten enë për gjak, organe të brendshme dhe mish, si dhe një kripë ose përzierje të veçantë për ruajtjen e lëkurës - për të ruajtur lëkurën e deleve, do të duhet të përpunohet jo më vonë se dy orë pas heqjes. .
Interesante! Në vendet myslimane, therja e dashit është një ritual që kryhet vetëm nga burrat. Kufoma pritet gjithashtu në mënyrë të veçantë dhe pjesë të caktuara u jepen familjarëve dhe mysafirëve, në varësi të moshës dhe statusit.
Çmimet për thika për prerjen e mishit
Thikë kasapi
Teknika e therjes
Para therjes, dashi duhet të imobilizohet - në kushte industriale, përdoret gaz ose goditje elektrike për këtë. Energjia elektrike mund të përdoret në shtëpi, por duhet të respektohen masat paraprake të sigurisë në mënyrë që të mos goditet - dashi duhet të qëndrojë në kontakt dhe qarku mbyllet duke e aplikuar në pjesën e pasme të kokës. Më rrallë, përdoret një goditje me çekiç në kokë, pasi lëkura mund të dëmtohet si rezultat. Më shpesh, gdhendësit e deleve në ferma të vogla thjesht lidhin këmbët e kafshës dhe një ndihmës e mban atë në vend.
Pasi imobilizojnë kafshën, i afrohen nga ana ose nga ana e kokës dhe presin arteriet e qafës së mitrës, por jo deri te vertebrat. Duhet të prisni derisa gjaku të rrjedhë, pastaj ndani kokën dhe filloni të prisni trupin e pajetë.
Si të lëkura
Sipas terminologjisë së kasapëve, një dash i therur nuk është ende një kufomë, pasi është një trup pa lëkurë me gjymtyrë dhe kokë të ndara. Prandaj, para së gjithash, është e nevojshme të hiqni lëkurën nga kafsha. Kjo bëhet më së miri me një thikë të lakuar dhe një tub të vogël rreth 30 cm të gjatë.
- Vendoseni dashin në shpinë, bëni një prerje në zonën e gjurit rreth dy centimetra të gjatë në gjymtyrën e pasme.
- Fusni një tub midis lëkurës dhe mishit, pastaj fryni fort në skajin tjetër - një flluskë ajri formohet nën lëkurë.
- Ajo duhet të "distilohet" me goditje të lehta në të gjithë trupin, përveç sternumit, pas së cilës lëkura mund të hiqet lehtësisht.
- Filloni procedurën e heqjes së lëkurës nga vendi ku është futur tubi dhe kaloni në zonën e ijeve, pas së cilës procedura kryhet me këmbën e dytë të pasme.
- Lëkura hiqet me lëvizje të buta, nëse është e nevojshme, duke nënprerë ligamentet dhe tendinat derisa të mbetet vetëm në shpinë.
Pas kësaj, një litar është fiksuar në nyjet e kyçit të dashit, kufoma është pezulluar dhe lëkura hiqet. Është më mirë ta trajtoni menjëherë me kripë ose me preparate speciale për konservim, përndryshe do të kalbet dhe do të bëhet i papërshtatshëm për përpunim të mëtejshëm.
Kur hiqni lëkurën, mund të bëni pa tub - gjëja kryesore është që të gjitha lëvizjet të jenë të rregullta dhe të verifikuara, përndryshe mund të dëmtoni si lëkurën e deleve ashtu edhe mishin.
Kujdes! Gjatë prerjes së kufomave, është e rëndësishme të parandaloni ndotjen e mishit me përmbajtje të zorrëve ose papastërti të tjera, përndryshe do të jetë i papërshtatshëm për ushqim. Mishi i përfunduar në deshtë të rinj duhet të ketë një nuancë rozë të lehtë, dhe tek të rriturit duhet të jetë e kuqe e errët. Një ngjyrë gri ose një erë e pakëndshme tregon cilësi joadekuate të produktit.
Video - Sa mish duhet të mbetet pas therjes së një dash
Si të prerë një kufomë
Për therjen përfundimtare të kufomës, përdoret një thikë e mprehtë dhe sëpatë. Para së gjithash, ju duhet të nxirrni kafshën dhe të nxirrni përmbajtjen e barkut - prerë barkun për së gjati në një thellësi të caktuar. Organet e brendshme duhet të ekspozohen, por të mbeten të paprekura. Kujdes i veçantë duhet treguar kur punoni me fshikëzën e tëmthit - nëse përmbajtja e tij futet në mish, ai do të bëhet i papërshtatshëm për t'u ngrënë.
Kufoma e qengjit - trupi i një kafshe pa lëkurë, gjymtyrë dhe organe të brendshme
Heqja e organeve të brendshme fillon me rektumin, i cili fillimisht duhet të fashohet. Më pas nxirret ezofagu, bëhet një prerje në trake, hiqen mushkëritë dhe zemra. Fshikëza e tëmthit ndahet nga mëlçia me kujdes maksimal, pas së cilës hiqet vetë organi. Përmbajtja e zgavrës së barkut vendoset në enë të përgatitura më parë, kufoma thahet pak nga brenda me lecka, pas së cilës gjymtyrët ndahen dhe vazhdohet me prerjen e kufomës.
Tabela 1. Udhëzime hap pas hapi për therjen e kufomave të qengjit.
Hapi, nr. Përshkrim Foto Hapi 1 Kufoma e para-trajtuar pa organe të brendshme dhe gjymtyrë vendoset në një sipërfaqe të sheshtë që është e lehtë për t'u punuar. Pjesa e pasme është e ndarë prej saj - bëhet një prerje e thellë pak nën brinjën e fundit, pas së cilës kockat dhe indet priten me sëpatë Hapi 2 Nga ana e përparme, hiqni mbetjet e të brendshmeve, nëse ato mbeten aty, dhe hiqni filmat, duke i dhënë Vëmendje e veçantë shpinë. Prisni yndyrën e tepërt nga skajet e kufomës Hapi 3 Ndani pjesën e qafës (nuk keni nevojë ta prisni në copa), më pas vendoseni kufomën në mënyrë që mbetjet e gjymtyrëve të pasme të drejtohen lart dhe prisni indet që lidhin brinjët. Në të njëjtën mënyrë, duhet ta ndani përgjatë vijës së shtyllës kurrizore - duhet të veproni me kujdes në mënyrë që prerja të dalë e barabartë Hapi 4 Rezultati duhet të jetë dy gjysma e kufomës, secila prej të cilave duhet të pritet veçmas. Së pari ndahet ijë - zona me mish e lidhur me shtyllën kurrizore Hapi 5 Hapi tjetër është ndarja e këmbëve të përparme dhe skapulës. Mund të ndahet plotësisht nga brinjët, ose mund të lihen 3-4 brinjë Hapi 6 Prisni krahun (prerja bëhet në fund të brinjëve), më pas prisni brinjët në segmente të veçanta Hapi 7 Ndani bishtin yndyror nga pjesa e pasme, ndajeni në gjysmë, prisni kockën në secilën gjymtyrë dhe hiqni filmin yndyror dhe, nëse është e nevojshme, të gjithë yndyrën. Si rezultat i prerjes së saktë të kufomës së qengjit, duhet të merren disa copa mishi (tehu i shpatullave, këmbët, krahu, ijët, etj.), Si dhe prerja me peshë jo më shumë se 3 kilogramë. Për t'i dhënë mishit një pamje të tregtueshme, ai pastrohet nga filmat dhe dërgohet në ruajtje, shitje ose përpunim në kuzhinë.
Metoda dhe teknika e prerjes së karkasave varet nga përgatitja e mëtejshme, por më shpesh kasapët përpiqen të ruajnë copa të mëdha bojë për vetulla për ta bërë më të lehtë ruajtjen.
Këshilla! Pjesët e poshtme të gjymtyrëve me thundra dhe koka e dashit nuk duhet të hidhen - prej tyre mund të gatuani pjata të shijshme dhe ushqyese.
Çmimet e tavolinës së prerjes
Tavolinë prerjeje Cobor
Video - Si të therni një dash në vetëm gjashtë minuta
Si gatuhet qengji
Zakonisht, çdo pjatë mund të gatuhet nga mishi i qengjit receta tradicionale kuzhinë aziatike. Më shpesh, opsionet për përdorimin e këtij mishi në gatim janë si më poshtë:
Këto janë larg nga të gjitha opsionet për përdorimin e mishit të qengjit - në shumicën e pjatave ai mund të zëvendësojë mishin e derrit ose viçit pa asnjë problem, dhe kjo vetëm do të përmirësojë shijen e tyre.
Si të prisni një kokë qengji
Koka e qengjit konsiderohet një delikatesë e vërtetë midis popujve aziatikë - u shërbehet vetëm mysafirëve të nderit, pasi e kanë zier më parë (zakonisht së bashku me pjesën e poshtme të këmbëve). Para gatimit, duhet të shpëlani mirë kokën, të hiqni dhëmbët, të ndani nofullën e poshtme përgjatë nyjës - këto pjesë mund të hidhen. Më pas, nxjerrin sytë, trurin dhe gjuhën, të cilat zakonisht zihen veçmas, dhe presin pjesën e ndotur të veshkave. Pas kësaj, koka mund të gatuhet - gatuajeni për rreth 5-6 orë, derisa mishi të fillojë të mbetet pas kockave, dhe më pas piqet lehtë në furrë ose furrë.
Si të prerë një dash për një shish kebab
Pjata më e njohur e qengjit është shashlik. Besohet se shija e produktit përfundimtar varet nga cilësia e marinadës dhe pjekjes, por në fakt, gatimi fillon në fazën e zgjedhjes së mishit dhe prerjes së tij.
Në mënyrë ideale, mishi i qengjit përdoret për shish kebab, i cili ka një nuancë rozë të lehtë, dhe brinjët, ijët, tehu i shpatullave (pjesa e sipërme) ose pjesa e mesit janë më të përshtatshmet për këtë qëllim. Ka disa opsione për përgatitjen e Barbecues, dhe një nga më të njohurit është mishi në brinjë. Kjo nuk është saktësisht pjata që përdoret në Evropë, por do të tërheqë njohësit e vërtetë të kuzhinës aziatike. Për të, brinjët e kufomës priten zakonisht për së gjati, pas së cilës priten në copa nga 1-2 brinjë, në varësi të madhësisë së dashit.
Nga tehu i shpatullave, ijës dhe pjesa e mesit, qebapi përgatitet në mënyrën e zakonshme - i prerë në copa të mesme (të voglat do të rezultojnë të jenë shumë të thata, dhe të mëdhenjtë nuk do të kenë kohë të skuqen brenda). Pas kësaj, mishi marinohet, vihet në hell, ndonjëherë duke alternuar me copa yndyre të bishtit të yndyrshëm dhe skuqet në zjarr.
Prerja e duhur e kufomave të qengjit është një parakusht për marrjen e mishit të shijshëm dhe tërheqës që do të tërheqë familjet, mysafirët dhe klientët. Procesi kërkon disa aftësi dhe përvojë, kështu që në fillim është më mirë t'ia besoni specialistëve.
