Sekretet e përgatitjes së brumit. Sekretet e pjekjes në shtëpi nga lloje të ndryshme brumi

Për gatim pasta choux do të kërkohet Miell gruri nota më e lartë, vezë, ujë (qumësht), gjalpë (margarinë), kripë. Një tipar dallues i pastës choux është viskoziteti i saj i lartë. Brumi është aq viskoz dhe elastik saqë avulli i ujit i krijuar gjatë pjekjes nuk mund të dalë dhe të krijojë zbraztësi të mëdha brenda brumit, të cilat më pas mbushen me mbushës të ndryshëm, si krem ose ajkë.

Siç është e qartë nga sa më sipër, agjenti natyral i tharmimit të ëmbëlsirës choux është avulli i ujit, i cili nuk mund të shpëtojë gjatë pjekjes. Për të marrë një ëmbëlsirë choux të konsistencës së dëshiruar, është e nevojshme të krijoni miellin me përzierje të vazhdueshme me ujë të valë të përzier me vaj dhe kripë. Në procesin e pirjes, niseshteja do të xhelatinizohet, si rezultat i së cilës gluteni do të kompaktohet pjesërisht në brumin e papërpunuar.

Pasta Choux kërkon miell të fortë me një përmbajtje të lartë gluteni (40%). Vetëm një brumë i tillë do të dalë i dendur dhe elastik, në mënyrë që të mund të shtrihet pa pushim kur vëllimi i produkteve rritet gjatë pjekjes.

Vezët duhet të futen në pasta choux vetëm pasi të jetë ftohur në 60 gradë, përndryshe vezët do të përkulen dhe produktet e pjekura nuk do të dalin voluminoze. Përmbajtja e lagështirës së pastës choux është shumë e lartë, kështu që produktet prej saj formohen vetëm me ndihmën e një qese pastiçerie.

Pasta Choux piqet në 180-200 gradë për gjysmë ore në mënyrë që produktet të kenë kohë të ngrohen në temperaturën në të cilën koagulohen proteinat e miellit dhe glutenit.

Duhet të jeni të vetëdijshëm se gjatë procesit të pjekjes, pasta choux humbet pothuajse gjysmën e peshës së saj.

Recetë për pasta Choux

Përbërësit: miell premium - 0.5 kg; gjalpë - 250 g; vezë - 16 copë; ujë - 1.3 gota; kripë në majë të një thike.

Receta: Pasta Choux përgatitet në dy faza: pirja e miellit me ujë, vaj, kripë dhe gatimi i pastës choux me vezë. Bestshtë mirë që të gatuani pastën choux në një pjatë prej gize me mure të trasha.

Derdhni sasinë e kërkuar të ujit në një pjatë të pastër, zhytni gjalpin e prerë në të, shtoni kripë dhe lërini ujin të ziejë. Derdhni miell, duke e trazuar vazhdimisht, për të marrë një masë homogjene pa gunga, gatuajeni brumin për 1-2 minuta. Pas kësaj, brumi i nxehtë ftohet në 60 gradë, pas së cilës vezët futen me rrahje të vazhdueshme.

Tavat e pjekjes lyhen lehtë me vaj dhe me ndihmën e një qese pastiçerie, produktet e pjekura të ardhshme të formës së dëshiruar formohen mbi to në mënyrë që të ketë një hendek prej 3-4 cm midis produkteve ngjitur. Produktet nga pasta choux piqen në një temperaturë prej 200 gradë për 30-40 minuta. Mos e hapni furrën gjatë pjekjes.

Gabimet e zakonshme në pjekjen e ëmbëlsirave choux

Nëse pasta ka rritje të pamjaftueshme, brumi ishte shumë i pjerrët.
Nëse pjekja është e paqartë, atëherë brumi ishte i lëngshëm, kishte shumë vezë, ose mielli nuk ishte gatuar sa duhet gjatë pirjes.
Nëse produktet e pjekura piqen në fletën e pjekjes, fleta e pjekjes nuk ishte e lyer me yndyrë të mjaftueshme.
Nëse pjesa e poshtme e ëmbëlsirës është shqyer, atëherë fleta e pjekjes është lyer me yndyrë shumë.
Nëse pjekja është vendosur në furrë, kjo do të thotë që dera e furrës është hapur herët ose produktet janë prekur herët.
Nëse produktet e pjekura kanë çarje në pjesën e sipërme dhe anët, atëherë temperatura ishte shumë e lartë gjatë pjekjes.

KUJDES! Informacioni i paraqitur në këtë faqe është vetëm për referencë. Ne nuk jemi përgjegjës për pasojat e mundshme negative të vetë-mjekimit!

Për të parandaluar formimin e gungave kur gatuani brumin, uji ose qumështi duhet të shtohen në miell, dhe jo anasjelltas. Përndryshe, brumi do të jetë shumë i vështirë për tu gatuar.
Të verdhat duhet të bluhen të ngrohta me disa lugë sheqer.
Rrihni të bardhat shpejt nëse i mbani në frigorifer paraprakisht dhe shtoni pak lëng limoni.
Maja mund të zëvendësohet me 0.5 gota birrë.
Për ta bërë brumin elastik dhe të përshtatet më shpejt, shoshiteni miellin para se ta gatuani.
Në mënyrë që brumi i mbështjellë të transferohet lehtësisht në një fletë pjekje, duhet të vidhoset në një kunj të spërkatur me miell, dhe pastaj të shpaloset butësisht.
Brumi është më i përshtatshmi nëse nuk ka skica në dhomë.
Kur punoni me brumin e majave, duart duhet të lubrifikohen vaj perimesh- atëherë brumi nuk do të ngjitet në duart tuaja.
Për të marrë një kore të artë me shkëlqim në tortë, duhet të lyeni sipërfaqen me të verdhë veze.
Që brumi i majave të rritet mirë, të gjithë përbërësit në përbërje duhet të jenë në temperaturën e dhomës, përfshirë vezët dhe gjalpin.
Maja e freskët duhet të hollohet me qumësht të ngrohtë. Nëse përdorni qumësht të nxehtë për këtë qëllim, majaja dhe mielli do të krijohen.
Nëse e hapni furrën shumë gjerë ose përplasni derën ndërsa piqni një tortë ose biskotë, brumi menjëherë do të bjerë dhe cilësia e produktit të përfunduar do të ulet.
Nëse produkt mielli të mbërthyer në fund të një fletë pjekje ose myk dhe nuk mund të hiqet, duhet të vendosni një fletë pjekje ose myk të nxehtë në një peshqir kuzhine të lagur mirë dhe të lini për 10-15 minuta. Pastaj produkti mund të hiqet lehtësisht nga myku.
Nëse receta kërkon shtimin e sodës së bukës, atëherë së pari duhet të shuhet me uthull ose lëng limoni. Përndryshe, për shkak të sode, produkti do të marrë një shije të pakëndshme. Nëse përbërësit për brumin përfshijnë produkte të fermentuara të qumështit, atëherë nuk është e nevojshme të shuhet sode.
Për të bërë produkte nga brumë pa maja doli të ishte delikate dhe aromatik, ju duhet të derdhni 1 lugë çaji liker ose raki në brumë.
Nëse brumi i majave nuk përshtatet në asnjë mënyrë, atëherë maja me cilësi të ulët është përdorur gjatë gatimit. Mund të provoni ta vendosni brumin në një vend të ngrohtë ose të ngrohni enën me brumin brenda ujë i nxehtë deri në 30-40 gradë. Nëse kjo nuk ju ndihmon, shtoni brumë të freskët maja në të.
Për ta bërë brumin e majave të dalë më shpejt, duhet të shtoni një gotë vodka në të.
Kur përdorni margarinë për gatimin e brumit, nuk është e nevojshme të shtoni kripë në brumë, tashmë ka një sasi të mjaftueshme kripe në vetë margarinë.
Nëse receta nuk duhet të jetë shumë e ashpër, do të jetë e vështirë të punosh me të. Ky brumë do të ngjitet në duart tuaja. Për ta shmangur këtë, mbulojeni me letër pjekje të lyer me vaj dhe më pas mbështilleni.
Kur piqni simite të brumit të majave të ëmbla, lyejini ato së pari. gjalpë ose një vezë dhe vetëm atëherë spërkateni me sheqer, përndryshe i gjithë sheqeri do të hyjë në brumë.
Kur piqni produktet e pastave choux, mos i lyeni fletët e pjekjes me vaj, është më mirë t'i spërkatni me miell. Përndryshe, pasta delikate choux mund të plasë.
Sheqeri duhet të futet në brumë në mënyrë rigoroze sipas recetës. Nëse nuk e raportoni, produkti nuk ka ngjyrë kafe, por vetëm thahet. Nëse e zhvendosni, produkti do të skuqet shumë shpejt, por brenda tij do të mbetet i lagësht.
Për të zbuluar nëse brumi është pjekur, duhet ta shponi me një shkop druri ose një kruese dhëmbësh. Nëse mbetet e thatë dhe e pastër, produkti është gati.
Për byrekët e pjekur në furrë, brumi duhet të gatuhet më i pjerrët sesa për byrekët që do të skuqen në një tigan.
Një tortë sfungjeri shumë e shijshme dhe e ajrosur merret nëse vendosni pak niseshte në të kur përgatitni brumin.
Kur bëni ndonjë brumë, duhet të kihet parasysh se me një rritje të përmbajtjes së tij të yndyrës (gjithashtu nje numer i madh i gjalpë), konsistenca e brumit gjithashtu ndryshon shumë. Po i afrohet rërës.

Sekretet e pjekjes në shtëpi nga lloje të ndryshme brumi

Brumë- një nga përbërësit më kapriçioz. Jo shumë mund të mburren se produktet e pjekura janë gjithmonë të shijshme dhe të bukura. Kjo fushë e gatimit është veçanërisht sfiduese për fillestarët. Brumi duhet kuptuar dhe ndjerë. Edhe kur përdorni një recetë të provuar, diçka mund të shkojë keq, dhe shpesh amviset thjesht ngre supet në mëdyshje, duke mos kuptuar pse byrekët nga brumë maja nuk u ngrit, biskota jo e pjekur, por kek i shkurter doli të ishte gur. Cilësia e produkteve varet jo vetëm nga saktësia e sasisë së përbërësve të përdorur, por edhe nga cilësia, temperatura, shpejtësia e rrahjes dhe madje edhe nga disponimi juaj. Po, po, jam absolutisht i sigurt se nuk ka të bëjë me një humor të keq në kuzhinë, e lëre më të piqem.

Ndoshta disa këshilla do të duken të dukshme për dikë, kjo nuk do të thotë se ato nuk janë aq të rëndësishme. Pra, në rrugën tuaj për pjekje të shkëlqyeshme, sa vijon do t'ju ndihmojnë:

Brumë maja

Edhe maja e thatë mbahet më së miri në frigorifer dhe kontrolloni GJITHMON jetëgjatësinë para çdo përdorimi. Bettershtë më mirë të mësosh për maja të skaduar para pjekjes dhe të hedhësh majanë vetëm sesa të përpiqesh të gatuash diçka prej tij dhe të hedhësh të gjithë produktin. Dhe gjithashtu humbni kohë dhe humbni besimin në veten tuaj :)

Mielli duhet të shoshitet disa herë para përdorimit. Nga rruga, kjo vlen jo vetëm për produktet e pjekura me maja... Shoshitja ndihmon në heqjen e papastërtive të panevojshme nga mielli, thyen gunga, e ngop miellin me oksigjen, duke e bërë brumin të ajrosur dhe produktet e pjekura të buta. Nëse nuk ka asgjë për të shoshitur, atëherë mielli mund të lirohet me një kamxhik për rrahjen e vezëve (jo me lëvizje të forta fshikullimi për një minutë). Kështu, nuk është e mundur të hiqni papastërtitë, por është mjaft e mundur të prishni gunga dhe ta bëni miellin të ajrosur.

Bestshtë mirë që të shtoni lëng në miell, jo anasjelltas. Në një tas të thellë me miell të shoshitur, bëni një gyp dhe derdhni lëngun në një rrjedhë të hollë me njërën dorë dhe përzieni me një shpatull druri me dorën tjetër. Së pari, do të ndihmojë për të shmangur gunga, dhe së dyti, brumi nuk do të turbullohet, gjë që do të çojë në tundimin për të shtuar më shumë miell, si rezultat brumi do të "bllokohet" me miell, që do të thotë se pjekja nuk do të kthehet jashtë për të qenë i ajrosur.

Të gjithë përbërësit duhet të jenë në temperaturën e dhomës. Kjo do të thotë që gjalpi, vezët, salca kosi dhe përbërësit e tjerë të brumit duhet të nxirren nga frigoriferi paraprakisht, të paktën disa orë më parë. Mallrat e pjekura nga brumë maja nuk mund të jetë spontane, temperatura e ushqimit duhet të arrijë temperaturën e dhomës dhe mendimet duhet të përshtaten për të punuar me brumin :). Gjalpi i shkrirë nuk është zëvendësues i gjalpit të temperaturës së dhomës dhe ushqimet si vezët nuk mund të nxehen as në mikrovalë. Pra, prania e një mikrovalë nuk do ta shpëtojë situatën. Nëse keni harruar të merrni ushqim, është më mirë të shtyni ose braktisni pjekjen krejt, sesa të mërziteni për dështimin më vonë dhe të pyesni veten pse pitet nuk funksionuan.

Shpesh recetat tregojnë sasinë e miellit "sa do të marrë". Shtë më e përshtatshme të përdorni një sasi minimale mielli për recetë, dhe nëse në proces rezulton se nuk ka miell të mjaftueshëm, shtoni gjysmë gotë. Edhe mielli nga i njëjti prodhues, por nga një grup i ndryshëm, mund të ndryshojë në cilësi. Dhe nëse herën e mëparshme keni përdorur 4 gota, atëherë herën tjetër mund të keni nevojë për 4 e gjysmë apo edhe 5. Nëse brumi ndërhyn shumë, atëherë ka shumë miell. Duhet të shtohet më shumë qumësht. Ose një situatë tjetër, kur sasia e saktë e miellit tregohet në recetë, dhe ju jeni duke gatuar sipas kësaj recete për herë të parë. Besoji shqisës tënde të gjashtë. Autori i recetës mund të ketë bërë një gabim, ose të ketë përdorur miell të një cilësie tjetër. Nëse brumi duket të jetë shumë i lëngshëm, shtoni pak miell derisa konsistenca të jetë e pranueshme. Në përgjithësi, kur përdorni recetën për herë të parë, ndihmon shumë. foto hap pas hapi ose shënimet e autorit. Nëse brumi juaj doli të jetë ngjitës ose me një ngjyrë të pazakontë, dhe në foto shihni të njëjtën gjë, ose autori vëren se brumi duhet të dalë ngjitës, atëherë ju jeni në rrugën e duhur dhe nuk kushton çdo gjë për të ndryshuar.

Sasia e sheqerit në brumë maja është gjithashtu një nga kurthet e pjekjes së majave. Nëse ka shumë pak sheqer, nuk do të dalë e bukur. e kaftë e Artë, dhe torta do të ketë shije si bukë, jo pasta. Nëse shtoni shumë sheqer, atëherë procesi i fermentimit do të jetë i ngadalshëm dhe torta nuk do të piqet mirë brenda. Në këtë çështje, është më mirë t'i besoni përvojës së dikujt dhe të shtoni shumën në përputhje me recetën. Ose gjeni në mënyrë eksperimentale sasinë e duhur të sheqerit. Rruga është e gjatë dhe e shtrenjtë, por e juaja.

Nëse lyeni duart me vaj perimesh, do të jetë më e lehtë të gatuani brumin. Por brumi me sipërfaqen e lyer me vaj perimesh do të rritet më mirë dhe sipërfaqja do të thahet më pak.

Për të transferuar një shtresë të hollë të brumit të mbështjellë, duhet ta spërkatni me miell, ta mbështillni në një kunj dhe ta lëshoni në vendin e duhur.

Ëmbëlsira të shkurtra

Armiku më i madh i gatimit ëmbëlsira të shkurtra - përzierje e gjatë. Kjo çon në faktin se produktet e përfunduara nuk janë të thërrmueshme. Ëmbëlsira të shkurtra dhe quhet i tillë, sepse produktet nga ky lloj brumi duhet të jenë po aq të thërrmueshëm sa biskotat e rërës. Në mënyrë që të mos gatuani brumin për një kohë të gjatë, por në të njëjtën kohë të gjithë përbërësit janë të përzier mirë, së pari duhet të kombinoni përbërësit e lëngshëm (vezë, gjalpë, melasë, etj.), Përziejini përbërësit e thatë veç e veç (miell, sode, erëza) dhe vetëm atëherë përzieni me kujdes të parën dhe të dytën ...

Nëse ëmbëlsira të shkurtra doli të ishte shumë ngjitëse - biskotat do të përhapen dhe rrezikoni të merrni një tortë të fortë në fletën e pjekjes. Nëse brumi është shumë i thatë, nuk bashkohet, duke u copëtuar në thërrime, biskotat nuk do të shpërndahen, duke rezultuar në gunga guri pa formë. Ëmbëlsira të shkurtra duhet të jetë si rëra e lagur, jo shumë ngjitëse dhe e lehtë për t’u mykur.

Pothuajse në të gjitha recetat nga ëmbëlsira të shkurtra kërkohet që brumi të mbahet në frigorifer për rreth një orë. Ndonjëherë ju duhet të ftoni brumin brenda natës. Kjo është një pikë shumë e rëndësishme. Gjalpi ngurtësohet, duke mbledhur brumin në një tërësi të vetme. Kur nxjerrim brumin nga frigoriferi dhe punojmë me të për ca kohë, duke formuar biskota, në një kuzhinë të nxehtë, veçanërisht me furrë të ndezur, brumi nxehet shpejt dhe fillon të "shkrihet". Në këtë rast, është më mirë të dërgoni një fletë pjekje me biskota të papërpunuara futeni në frigorifer për 10-15 minuta, dhe pastaj nga frigoriferi në furrë. Në këtë mënyrë, brumi do të forcohet përsëri dhe biskotat nuk do të notojnë në furrë.

Për të nxjerrë ngjitëse ëmbëlsira të shkurtra, duhet të vendoset midis dy fletëve të letrës pergamene dhe të mbështillet me një shishe të mbushur me ujë të ftohtë.

Cookies nga ëmbëlsira të shkurtraështë më mirë të gatuani pak sesa të ekspozoni në furrë. 2-3 minuta shtesë, dhe ne e marrim atë biskota te buta nga furra, e cila, kur ftohet, kthehet në gur. Rymbëlsirë e shkurtër - vetëm me një kohëmatës dhe thjesht mos u shpërqendroni nga asgjë tjetër.

Brumë me biskota

Për brum biskotash fshikullimi i saktë është shumë i rëndësishëm. Përshkruhet mënyra e rrahjes së saktë të vezëve në maja. Bestshtë mirë që të rrihni të verdhat dhe të bardhat veç e veç me shpejtësi të madhe. Dhe vetëm atëherë është më mirë jo edhe me një mikser, por me një shpatull druri për të përzier të bardhat dhe të verdhat e rrahura. Të gjithë përbërësit e thatë duhet të përzihen veçmas, dhe pastaj shtoni gjysmën në vezë, përzieni pak dhe pastaj shtoni pjesën tjetër. Përziejini vetëm për përzierje.

Brumë me biskota duhet të piqet menjëherë pas gatimit. Në këtë pikë, furra duhet të nxehet. Nëse brumi lihet edhe për 15-20 minuta, brumi do të fillojë të vendoset dhe pjekja e ajrit nuk do të funksionojë.

Nëse dëshironi të shtoni fruta në brum biskotash, është më mirë të mos përzieni frutat me brumin, por derdhni gjysmën e brumit në myk, shtroni copat e frutave me rregull dhe derdhni brumin e mbetur.

Brumë me biskota nuk i pëlqen skicat, tingujt me zë të lartë, hapja e shpeshtë e furrës. Pas pjekjes, lëreni produktin të ftohet pak në myk dhe vetëm atëherë hiqeni atë nga myku.

Nuk është e vërtetë se sa më shumë sode, aq më madhështor do të dalë produkti, dhe sa më shumë vanilje, aq më aromatike. Bettershtë më mirë të mos derdhni sodë buke dhe vanilje në brumë sesa ta derdhni atë.

Dhe ne fund ..

A mendoni se ka akoma pika të rëndësishme që duhet të dini më mirë kur punoni me testin? Pastaj ndani me ne. DHE byrekë të shijshëm do të sigurohet :)