Vanilinë natyrale dhe vanilinë kristalore. Vanilja, Vanilina dhe Etil Vanilina - Aplikimet e Ushqimit Si Dallojnë Kimistët Vanilinë Natyrore nga Vanilina Sintetike

Çfarë të zgjidhni? Kam lexuar shumë për vaniljen dhe tashmë kam shkruar diçka

“Kjo temë interesante u diskutua në komunitet gatuaj lehtë ku futa pesë centët e mi.

Ne vazhdojmë të studiojmë çështjen.

fragment nga artikulli Dario Bressanini- Dario Bressanini "

"Detektiv me vanilje"

Tregtimi i ekstraktit të vaniljes "të rreme" ose të falsifikuar është ndoshta një truk i lashtë sa ishin plantacionet e para të vaniljes. Për falsifikim, fasulet më të përdorura ishin tonka (Dipteryx odorata), një lloj bishtajore me origjinë nga Amerika e Jugut (dhe ato përdoren edhe sot, veçanërisht në Meksikë). Vanilja e varieteteve më pak të vlefshme, të tilla si Vanilla pompona, ose vetëm gjethet e disa orkideve (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia dhe shumë të tjera) shpesh përdoren për falsifikime. Lista e lëndëve të para të përdorura për falsifikim është shumë e gjerë: nga lëvorja e qershisë deri te bima e Shën Giovanni -t (Hypericum perforatum).

Çmimi i ulët i vanilinës së sintetizuar në lidhje me ekstraktin natyral të vaniljes sjell fitime të mëdha dhe provokon mashtrime komerciale. Përpjekjet për të tregtuar ekstraktin e vanilinës, duke pretenduar se është një ekstrakt luksoz i vaniljes natyrore, janë ekspozuar përmes një analize kimike të mbetjeve minerale të pranishme në ekstraktin e vaniljes. Falë teknologjive të reja, një analizë për praninë e vanilinës dhe mungesën e molekulave të tjera më të rëndësishme është e mjaftueshme për të zbuluar një të rreme. Por falsifikuesit nuk janë të huaj për arritjet shkencore, ata miratojnë teknikat dhe metodat më progresive dhe bëhen gjithnjë e më të pakapshëm. Në laboratorët e tyre, po bëhen përpjekje për të përmirësuar "ekstraktin e rremë" të vaniljes duke shtuar përbërës të tjerë të vegjël në mënyrë që ta bëjnë atë të padallueshëm nga ai i vërtetë edhe për hundët e stërvitura. Për shembull, kur u zbulua se raporti i dy izotopeve të karbonit (13C / 12C) të vanilinës natyrore ndryshon për shkak të metabolizmit të ndryshëm të bimëve (lloji CAM), nga sintetizuar nga linjina ose petrokimike, falsifikatorët menjëherë zhvilluan një metodë shtesë për të shtuar përzierje e izotopeve të karbonit, në mënyrë që të ngatërrohen gjurmët e burimit të origjinës së lëndëve të para. Në këtë kërkim të pafund, kimistët detektivë të vaniljes ishin në gjendje të përcaktonin pozicionet e sakta të izotopeve të vaniljes, duke i lejuar ata të identifikojnë dhe gjurmojnë origjinën e lëndëve të para. Por kërkesa dhe tundimi i fitimeve të mëdha, për faktin se shumë konsumatorë janë të gatshëm të paguajnë më shumë për vaniljen natyrale, sugjeron që falsifikatorët nuk do të ulen duarkryq, por do të përpiqen të gjejnë një metodë të re për të maskuar origjinën e falsifikimit ekstrakt
Pra, cili është ndryshimi midis vaniljes dhe vaniljes?

Vanilje natyrale, në bishtajore ose në ekstrakt (me kushtin që nuk do të falsifikohet ;-), ata thonë se është më mirë të kesh kujdes nga "meksikanët", sepse ato më së shpeshti falsifikohen) shpenzimet shumë më tepër vanilinë. Çmimi ndryshon nga disa urdhra të madhësisë.

A ja vlen ta përdorni, vanilje natyrale?

Në Gazetën e Kuzhines Amerikane të vitit 1995, " Cook është i ilustruar " i famshëm për qasjen e tij shkencore dhe rigoroze (për shembull, grupet e shijimit të verbër përdoren për të krahasuar cilësinë e produkteve në tregti dhe për të optimizuar recetat), kreu testin e verbër, i cili shkaktoi shumë zhurmë në komunitetin gastronomik amerikan. Qëllimi i njërit prej këtyre testeve ishte përcaktimi i aftësisë për të dalluar ekstraktin natyral të vaniljes nga vanilina produkte buke, biskota dhe pasta.

Grupi i testimit përbëhej nga kuzhinierë profesionistë dhe kuzhinierë pastiçerie.

Edhe çfarë? Ekspertët nuk ishin në gjendje të dallonin vanilinë nga vanilja natyrale.

Rezultatet e testit befasuan shumë, për më tepër, u zhytën në hutim. Por, bukuria e testeve të verbër qëndron pikërisht në faktin se ato eliminojnë paragjykimet dhe mitet e pranuara përgjithësisht. Testi u përsërit në 2003 dhe dha të njëjtat rezultate.

Në vitin 2009, testi u përsërit edhe një herë, me një listë të zgjeruar të produkteve për tu provuar. U testuan produktet me shije që nuk u trajtuan me nxehtësi në temperatura të larta (puding) dhe pije (qumësht) me shije vanilje.
Rezultatet? Në qumësht, ndryshimi midis vaniljes dhe vaniljes është i mrekullueshëm, dhe vanilja natyrale ishte e shkëlqyeshme dhe e preferuar nga të gjithë pjesëmarrësit në test.

Siç thashë tashmë * vanilja përmban molekula të tjera aromatike, prandaj, ky rezultat i testit nuk është i papritur.

Edhe në puding, ju ende mund të ndjeni ndryshimin midis vaniljes dhe vaniljes, por shumë më pak sesa në qumësht. Dhe sipas rezultateve të testit, mund të argumentohet se praktikisht nuk ka asnjë ndryshim midis ëmbëlsirave dhe biskotave. Çuditërisht, vanilina në produktet e pjekura doli të ishte edhe më e preferuara për pjesëmarrësit e testit.

Si mund të shpjegohen këto rezultate?

Ndoshta një numër komponimesh aromatike që e bëjnë vaniljen të veçantë janë jashtëzakonisht të paqëndrueshme dhe dekompozohen shpejt pas trajtimit të nxehtësisë.

Prandaj, është e padobishme në raste të tilla, përdorimi i vaniljes natyrore të shtrenjtë. Vanilina preferohet për pjekje nëse mund të gjeni vanilinë të mirë!

Sepse, ndonjëherë, pluhurat e quajtur vanilinë shiten, por me një përbërje të papërcaktuar dhe praktikisht pa erë, e cila nuk duhet të jetë.

Apo mund të bëni ekstraktin tuaj natyral të vaniljes?

Ne do ta diskutojmë këtë herën tjetër ";-)

Bonus - Një tjetër e thjeshtë dhe metodë efektive- Mund t’i ruani bishtajat e vaniljes duke i zhytur në një kavanoz mjaltë!

Çfarë tjetër shkruajnë për vaniljen dhe vaniljen?

Këtu është gjëja më qesharake që kam gjetur në këtë temë. — avantazhet e vanilinës, megjithatë, shumë e diskutueshme.

Do ta lejoj veten të komentoj.

Era është një pronë e zakonshme e vaniljes dhe vanilinës, kështu që ato shpesh ngatërrohen (??) .

Për shkak të kostos së lartë përdorimi i vaniljes natyrore aktualisht është i kufizuar.

(Ku? Çfarë? Kur? Kufizuar?)

"Vanilinëka një numër të Përparësitë qysh prej ai:

1) shumë me e lire homologu i tij natyror jashtë shtetit; (Analog? Po tallesh me mua?)

2) shumë me shpejt dhe më e lehtë prodhuar; (Ky nuk është një avantazh i produktit, por i prodhuesit!)

3) shumë më i përshtatshëm për t'u përdorur(e disponueshme në formë të lëngshme ose pluhur). (Ekstrakti natyral i vaniljes është gjithashtu në formë të lëngshme)

4) profili i aromës së vanilinës disa (??) ndryshon nga ajo e vaniljes natyrore, megjithatë, vanilina është e ndryshme mirë stabiliteti dhemë shumë intensitet.(Nuk e besoj!)

5) një kilogram i tërë vanilje e shtrenjtë mund të zëvendësohet me sukses me vetëm 20 gram vanilinë!(Nuk e besoj!)

Por ky informacion interesant, nuk mund t'i rezistoja dhe theksova, dua të tërheq vëmendjen tuaj në faktin se vanilina përdoret për të maskuar dhe zbutur shijet anësore në produktet e pjekura. Epo, duhet! A keni ju, miq të dashur, probleme të tilla dhe produkte të pjekura me një shije anësore?

"Maskimi dhe zbutja e shijeve të padëshiruara

Pa vanilinë, produktet e pjekura mund të kenë një aromë të yndyrshme të zbehtë dhe të pakëndshme. Vanilina fsheh në mënyrë efektive erën e yndyrës dhe i jep produktit një shije të këndshme të ëmbël (??). E kombinuar me përbërës gjalpë, vanilina krijon një aromë ëmbëlsie kremoze. "

"Një pronë e tillë e vanilinës si maskimi i shijeve dhe aromave të huaja përdoret në prodhimin e ushqimeve të ndryshme komplekse. Përdorimi i vanilinës, edhe në një përqendrim të ulët, stimulon një rritje të marrjes së ushqimit të kafshëve ".

(Epo, po, natyrisht. Nëse përdorni margarinë ose gjalpë me cilësi të ulët, atëherë vanilina nuk do të ndihmojë! Ushqime dhe ëmbëlsira të përziera me shije të pakëndshme - po qaja!)

Fakte interesante në lidhje me vaniljen dhe kolofonin:

"Në fund të shekullit të 19 -të, vanilina u shpik në disa vende evropiane, një zëvendësim i lirë i vaniljes -" një nënprodukt i kolofonit të rrëshirës së pishës ".

Dhe së fundi, për më të rëndësishmet: efektivitetin dhe realizueshmërinë e përdorimit të vaniljes natyrore si një agjent aromatizues. Informacioni që vanilja natyrore humbet aromën e saj gjatë trajtimit të nxehtësisë do të duhet të merret parasysh dhe vanilina duhet të përdoret për pjekje. Dhe jo e thjeshtë, siç doli, por rezistente ndaj nxehtësisë!

"Produktet e ëmbëlsirave të miellit janë më të kërkuarit për cilësinë e vanilinës për shkak të temperaturës së lartë të përpunimit, prandaj, është e dëshirueshme që ata të përdorin marka të vanilinës rezistente ndaj nxehtësisë, dhe futja duhet të bëhet ose në fazën e thatë të përzierjes, ose në një mjedis me një përmbajtje të lartë yndyre, pasi yndyrnat priren të lidhin aromën ... Mesatarisht, doza e vanilinës mund të ndryshojë nga 0.3 në 1.0 kg për 1 ton brumë. "

Pyetje - a keni takuar marka vaniline rezistente ndaj nxehtësisë në shitje?

VANILLA
(Illicium verum)

Ju mund të tregoni me saktësi datën kur evropiani i parë ishte në gjendje të vlerësonte shijen e vaniljes. Kjo ndodhi më 14 shtator 1502 në territorin e shtetit modern të Nikaragua. Dhe Christopher Columbus shijoi vaniljen në udhëtimin e tij të katërt dhe të fundit në kërkim të një rruge për në Indi. Vanilja ishte e pranishme në një filxhan çokollatë që iu paraqit Kolombit nga sundimtari vendas. Duhet të them që ky ishte një nder i madh për të, sepse vetëm sundimtarët e Aztekëve përdornin çokollatë. Kokrrat e çokollatës shërbyen si para. Një skllav vlente vetëm njëzet nga këto kokrra, gjë që tregon se sa e shtrenjtë ishte pija me çokollatë në atë kohë. Vanilja, nga ana tjetër, kishte lidhjen më të drejtpërdrejtë me të: si në mesin e Aztekëve dhe në mesin e Evropianëve, ajo u përdor për të drejtuar, përmirësuar shijen e çokollatës. Spanjollët sollën pijen e re në Evropë. Vanilja mbërriti me çokollatën. Së shpejti, këto dy produkte u bënë shumë të njohura në të gjithë Evropën. (Një erëz e re për evropianët quhet "vanilje".

Në 1602, farmacisti i mbretëreshës Elizabeth I arriti në përfundimin se vanilja mund të përdoret për të shijuar produktet e pjekura. Pas këtij zbulimi, aristokratët francezë prezantuan praktikën e pirjes së duhanit me shtimin e vaniljes. Por, ndoshta mbi të gjitha, interesi për këtë erëz tropikale ka nxitur deklaratën e studiuesit gjerman Bizar Zimmermann se vanilja është një afrodiziak jashtëzakonisht i fuqishëm. Ndriçues të tjerë mjekësorë të shekullit të 18 -të zbuluan se vanilja është në gjendje të kurojë ulcerat e stomakut, të rrisë kapacitetin mendor të një personi dhe të jetë një antidot i shkëlqyer.

Në ditët e sotme, disa nga këto veti të vaniljes sjellin një buzëqeshje, por vlera e vaniljes si erëz nuk zvogëlohet.

2000 tonë vanilje konsumohen në botë çdo vit. Madagaskari me besim mban vendin e parë në prodhimin e kësaj erëze, duke siguruar rreth 60 përqind të kërkesës botërore. Më shumë se 3/4 e vaniljes së Madagaskarit është rritur në Prefekturën Antalaha, e cila është kështu kryeqyteti i vaniljes në botë.

Vanilja gjithashtu kultivohet në Indonezi, Malajzi, Mozambik, Ugandë, Antilet, Meksikën, Guatemalën dhe Ishullin Reunion.

PËRSHKRIM

Vanilja është fryt i një liana ngjitjeje. I referohet gjinisë së orkideve. Liana ka gjethe të errëta ovale dhe në formë shtize. Lulëzon me lule shumë të bukura të verdha-jeshile, të mbledhura në një furçë. Lulet janë jetëshkurtër: pasi hapen pasdite, mbyllen natën dhe nuk hapen më.
Pas lulëzimit, formohen frutat - kapsula të holla të zgjatura (bishtajore) me një gjatësi 1b ~ 30 cm, që kanë një formë cilindrike trekëndore me një gjerësi prej 7 deri në 10 cm. Drejt fundit, fruti ngushtohet, duke formuar një pod.

Frutat e vaniljes mblidhen të papjekura dhe përpunohen, pas së cilës ato bëhen erëza që ne njohim dhe përdorim, të cilën e duam për qëndrueshmërinë e saj të aromës, një aromë unike e ëmbël.

PËRBËRJE KIMIKE. VETIT MJEKSORE.

Vanilja përmban substancë aromatike aldehid vanilinë (1.5-3%), balsam, rrëshira, sheqer, yndyrë, etj. Përdoret si një bimë tipike e vajit esencial.

CILALSIT E SHIJES. APLIKACION.

Shndërrimi i bishtajave të vaniljes në erëz nuk është një proces i lehtë. Në mënyrë që vanilja të nuhasë, frutat e saj duhet të përpunohen. Ky përpunim ka dy qëllime ekskluzive reciprokisht. Nga njëra anë, ju duhet të thani podin në mënyrë që të parandaloni kalbjen në tropikët e lagësht. Nga ana tjetër, për të ruajtur lagështinë në pod për të mos ndikuar në diastazat që prodhojnë vanilinë. Për një muaj të tërë, fermeri i vaniljes mbështetet vetëm në intuitën e tij për të përgatitur një produkt me cilësi të mirë.

Bishtajat e kutisë zgjidhen të papjekura në mënyrë që të mos kenë kohë të hapen. Deri në këtë kohë, ata nuk lëshojnë fare një erë, e cila konsiderohet të jetë vanilje. Bishtajat e këputura fllad zhyten në ujë të nxehtë në 70 ° për 3 minuta, pastaj mbështillen me batanije leshi dhe futen në shtëpi. Pas një dite, ato nxirren në diell për saktësisht një orë. Të nesërmen ato do të nxirren në diell për një orë e dhjetë minuta, një ditë tjetër - për një orë e njëzet minuta, dhe kështu, duke shtuar dhjetë minuta çdo ditë, ato do të thahen për një muaj.

Vetëm pas një përpunimi të tillë, vanilja fiton një aromë specifike delikate të ëmbël dhe freskuese, një shije të hidhur pikante dhe ngjyrën e saj karakteristike kafe. Së fundi, vanilja thahet në një zonë të ajrosur mirë derisa të shfaqet një shtresë e bardhë në bishtajat. Gjatë tharjes, kulture humbet më shumë se 2/3 e peshës së saj, por fiton një erë.
Vanilja ka qenë gjithmonë dhe mbetet një produkt komercial. Vlera e tij varet nga cilësia. Bishtajat e vaniljes me cilësi të lartë duhet të jenë të buta, elastike, pak të përdredhura, me vaj në prekje, ngjyrë kafe të errët me ngjyrë të kristaleve të vogla, mezi të dukshme, të bardha në sipërfaqe. Çdo devijim nga ky standard do të zvogëlojë vlerën e vaniljes. Në praktikën ndërkombëtare, ekzistojnë 8 lloje të vaniljes (e hollë e gjatë, e gjatë, mjaft e mirë, e mirë, etj.).

Më e mira është vanilja meksikane. Bourbon dhe Ceylon vlerësohen më pak. Vanilja Tahitian e mbyll këtë rresht.

Varietetet më të mira të vaniljes kanë një aromë të mrekullueshme. Nëse ruhet siç duhet, mund të zgjasë për shumë vite (mbi 36 vjet!).

Si erëz, vanilja përdoret kryesisht në ëmbëlsira. Për lehtësi, përpunohet së bashku me sheqerin për të prodhuar pluhur vanilje. Natyrisht, është inferior në erë. Pa vanilje, përgatitja e ëmbëlsirave, pastave, biskotave, ëmbëlsirave të Pashkëve, byrekëve të ëmbël, pudingave, kremrave është e paimagjinueshme. Shumë pjata të tjera - pelte, komposto, musë, supa me qumësht, salca të ëmbla, kakao, çokollatë - gjithashtu nuk do të ishin aq të shijshme pa shtesën e famshme.
Vanilja i shtohet alkoolike dhe pije te lehta... Përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore për aromatizimin e reçelëve, akullores, pastës së gjizës, gjizës, djathrave të përpunuar.

Megjithë gamën e gjerë të përdorimeve, vanilja kërkon trajtim të kujdesshëm. Futet në brumë para trajtimit të nxehtësisë. Disa pjata shtohen pas gatimit, ndërsa janë të nxehta. Doza e tepërt do të prishë pjatën, do t'i shtojë hidhërim asaj. Shurupi i vaniljes mund t'i shtohet produkteve të gatshme të ëmbëlsirave.

RRITJA DHE P PRGATITJA.

Bima përhapet me prerje. Nga plantacionet speciale, hardhitë mbillen në një vend të përhershëm. E gjithë puna në përgatitjen e erëzave kryhet me dorë. Në mënyrë që hardhia të mos shtrembërohet dhe të japë fryte mirë, një pemë dracaena mbillet pranë saj ose bëhet një theks. Dhe vetëm në një vend në botë, në Andap, ku vanilja rritet katërqind metra mbi nivelin e detit, nuk ka nevojë për pemë për ta mbështetur atë.

Orkide lulëzon vetëm një ditë. Për shkak të strukturës së çuditshme, insektet polenizojnë jo më shumë se 5 përqind të luleve të lulëzuara. Kryesisht, pllenimi kryhet me dorë, i cili lidhet drejtpërdrejt me të korrat. Pjalmimi bëhet kryesisht nga fëmijët. (Insektet janë bletë të gjinisë Melipona, të cilat jetojnë vetëm në Meksikë. Orkidet polenizojnë edhe kolibrat e një gjinie të caktuar.)

SHIKO GJITHASHTU

Atdheu i vaniljes është Amerika Qendrore dhe Jugore. Kur evropianët provuan këtë erëz, ata donin ta kultivonin atë në koloni të tjera me një klimë të përshtatshme. Liana u rrit, ku u mboll, lulëzoi rregullisht, por asnjë frut nuk u shfaq në të. Pse - zbuloi në 1836 botanisti dhe kopshtari belg Charles Francois Antoine Morran. Vanilja polenizohet nga bletët melipone koprrac (Meliponula ferruginea), të cilat jetojnë vetëm në Meksikë, insektet e tjera nuk mund të përballojnë këtë detyrë.

Morran ishte i pari që filloi eksperimentet mbi pllenimin artificial të vaniljes. Sidoqoftë, një metodë e shpikur në 1841 nga Edmond Albius, një djalë 12-vjeçar me ngjyrë nga Ishulli Reunion, ka fituar një pranim të gjerë. Një person që luan rolin e bletës shtyn membranën që ndan antherën nga stigma e pistilit me një copë të hollë (kjo membranë parandalon që lulja të mos pllenohet vetë), dhe pastaj e transferon polenin në pistil me gishtin e madh. Dhe kështu me çdo lule.

Pjalmimi është vetëm hapi i parë. Isshtë e nevojshme të mblidhen bishtajat e një pjekurie të caktuar, por ato nuk piqen në të njëjtën kohë. Ato vendosen në një furrë të nxehtë ose në ujë me një temperaturë prej + 63-65 ° C - kjo ndalon proceset enzimatike të padëshiruara. Pastaj bishtajat mbështillen në një leckë leshi dhe ekspozohen në diell për dhjetë ditë rresht për t'i ngrohur ato për një kohë të caktuar (rreth një orë). Pastaj ato thahen ngadalë, dhe pastaj mbi to shfaqet "ngrica" ​​e bardhë - kristale vaniline. Ajo formohet nga glukovanilina pa erë, nga e cila glukoza ndahet. Dhe aroma më në fund piqet pas disa muajve të tjerë të ruajtjes. Understandshtë e kuptueshme pse vanilja është kaq e shtrenjtë.

Pasi kimia organike ishte mjaft e vjetër për t'u interesuar për derivatet e fenolit, kimistët filluan të përpiqen të bëjnë vanilinë. Në vitet 70 të shekullit XIX, disa rrugë sinteze u propozuan menjëherë. U zgjodhën lëndët e para që janë në dispozicion në gjerësi të butë: halorë nga bimë halore, eugjenol nga vaji esencial i karafilit, guaiacol - një produkt i distilimit të thatë të drurit.

Deri në vitet 1920, vanilina ishte bërë nga eugjenol, dhe më pas u shfaq një metodë tjetër, e tmerrshme për vdekjen për dashamirët e gjithçkaje natyrale. Gjatë prodhimit të letrës, formohet një nënprodukt - një lëng kafe që përmban produktin e ndërveprimit të një linjine polimer druri dhe acidi sulfuror. Ajo u trajtua me alkale dhe oksidues, vanilina u izolua dhe u pastrua nga substanca që rezulton (dhe nëse shikojmë formulën e linjinës, do të kuptojmë se nga ka ardhur).

Sot vanilina është bërë kryesisht nga guaiacol, megjithëse reagimet janë paksa të ndryshme nga ato të përdorura në shekullin XIX. Prodhimi nga mbeturinat nga mullinjtë e celulozës po humbet popullaritetin, por është shfaqur vanilina biosintetike, e cila është bërë nga bakteret. Kompania franceze Rhodia filloi shitjen e një produkti të tillë në vitin 2000, duke përdorur acidin ferulik nga krundet e orizit si lëndë e parë. Nga rruga, sinteza e vanilinës në bishtajat e vaniljes gjithashtu kalon përmes acidit ferulik. Një produkt i tillë mund të quhet "agjent aromatizues natyral" me një ndërgjegje të pastër, por nuk mund të konkurrojë në çmim me vanilinë nga guaiacol.

Pyetja djegëse: cila vanilinë është më e mirë? Revista amerikane e kuzhinës Cook's Illustrated në 2009 i kërkoi një grupi shijuesish (me sa duket jo profesionistë) të krahasojnë ëmbëlsirat me vanilje natyrale dhe aromat sintetike. Në pudingat dhe ëmbëlsirat e qumështit, vanilja kishte një avantazh, por në produktet e pjekura, nuk kishte ndonjë ndryshim të veçantë, për më tepër, biskotat që ishin pjekur në një furrë të nxehtë me një aromë sintetike me cilësi të lartë doli të ishin më të shijshme. Edhe pse në çdo forum të kuzhinës ka ekspertë që do të thonë se ata shijues janë budallenj dhe personalisht ata gjithmonë do të dallojnë vaniljen e vërtetë.

Kimistët konfirmojnë: ka një ndryshim. Vanilja natyrale, përveç vanilinës, ka erë si estere kanelle, alkooli anise dhe aldehidi. Vanilinë nga linjina - acetovanilone (dhe disa njerëzve u pëlqen). Me sa duket, kjo është arsyeja pse disa njerëz janë alergjikë ndaj vanilinës sintetike, por me qetësi konsumojnë vanilje, të tjerë - përkundrazi, dhe të tjerë akoma mbulohen me një skuqje nga vanilina e çdo origjine. Le të mos harrojmë për analogët artificialë të vanilinës, për shembull, etil vanilinë - ajo ka një erë shumë më të fortë, e cila i pëlqen prodhuesit, por ka edhe alergji ndaj saj.

Oh, dhe më shumë për të bukurën: në vitin 2007, gruaja japoneze Mayu Yamamoto mori Çmimin Shnobel në Kimi për nxjerrjen e vanilinës nga plehu. Nuk e di nëse procesi Yamamoto ka gjetur aplikim. Guaiacol është më i mirë, mendoj.

Aromatizimi i vaniljes nuk është i lehtë. Ju nuk duhet të derdhni kristale në krem ​​ose brumë, është më mirë të holloni një pako vanilinë në 50 ml vodka, dhe pastaj ta derdhni tretësirën në shurup sheqeri të ftohur (400 g sheqer për gotë ujë) dhe ta përdorni sipas nevojës.

Mund të blini ekstrakt vanilje - një tretësirë ​​alkoolike në bishtajat e vaniljes. Thelbi i vaniljes ndryshon nga ekstrakti i vaniljes në një përqendrim më të lartë të përbërësve aromatikë.

Nëse keni bishtajore vanilje, bëni një ekstrakt vetë: katër kokrra ndahen në gjysmë për 100 gram vodka, dy deri në tre javë në një vend të freskët. Dy kokrra, gjysmë litër vodka dhe disa orë - kjo është vodka vanilje për zonjat dhe njohës të sofistikuar.

Një ose dy kokrra për kilogram sheqer në një kavanoz të mbyllur fort, dhe një javë (ose më gjatë) sheqer vanilje.

Dhe, natyrisht, një klasik i pavdekshëm - një bishtajore, e grirë me dorë me sheqer në një llaç.

referencë

Ishulli Reunion ndodhet në Oqeanin Indian në lindje të Madagaskarit. I përket Francës. Popullsia është rreth 800 mijë njerëz, kryesisht kreole. Vanilja natyrore në sasi të vogla (dhjetëra tonë në vit) prodhohet ende këtu.

Prodhimi i vanilinës

Një liana e lulëzuar bukur që i përket gjinisë së orkideve, me gjethe të errëta në formë shtize dhe një grup lulesh të verdhë-jeshile që jetojnë vetëm nga mesdita deri në perëndim të diellit-kjo është. Por ajo u bë e famshme mbi të gjitha për ato bishtajore që formohen pas lulëzimit. Këto fruta vanilje zgjidhen të papjekura, dhe si rezultat i përpunimit ato marrin të njëjtat erëz vanilje, të dashur nga ne për një aromë unike, këmbëngulëse, mbështjellëse.

Deri më tani, vanilja konsiderohet si një nga erëzat më të shtrenjta, e cila është për shkak të kapriçiozitetit të kësaj kulture, nevojës për pllenim artificial, në të cilin vetëm gjysma e luleve japin bishtajore, dhe përpunimin pasues afatgjatë të vetë bishtajoreve.

Përbërja e vaniljes

Frutat e vaniljes përmbajnë aromë vaniline (deri në 3%), vaj esencial, balsam, rrëshira, sheqer, yndyrë, etj.

Përfitimet e vaniljes

Vanilja është përdorur prej kohësh në mjekësia popullore për trajtimin e sëmundjeve të mëposhtme:

• reumatizma;
• dispepsi;
• ethe;
• kloroza;
• semundje mendore;
• çrregullime të sistemit nervor, zemërim;
• përgjumje.

Dihet efekti psiko-emocional i vaniljes, i cili i ndihmon në mënyrë të përkryer gratë të durojnë ditët kritike.

Vanilja është e pranishme në pothuajse të gjitha pastat, dhe aroma e saj jep një ndjenjë sigurie dhe komoditeti.

Vanilja gjithashtu eliminon një skuqje nervore në lëkurë, rrit butësinë dhe elasticitetin e saj.

Industria e parfumerisë nuk mund të bëjë pa vanilje - aromat orientale thjesht nuk janë të mundshme pa të.

Karakteristikat e vaniljes

Në aromaterapi, vaji esencial i vaniljes përdoret për të rikthyer oreksin. Dhe nuk është për t'u habitur - ju vetëm duhet të imagjinoni se si kaloni pranë departamentit të kuzhinës, nga ku mbart vanilje, se si goja juaj mbushet me pështymë ...

Përveç rritjes së oreksit, aroma e vaniljes sjell një ndjenjë paqeje, lehtëson acarimin.

Efekti kozmetik i vaniljes përdoret tradicionalisht në përzierjet e masazhit erotik, si një shtesë në një sasi deri në 20%. Vanilja ka veti të fuqishme rigjeneruese për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrave jo të saponifikueshme dhe esenciale Acidet yndyrore... Vanilja rregullon përshkueshmërinë e barrierës së lëkurës, përmirëson qëndrueshmërinë, elasticitetin e lëkurës, eliminon skuqjen nervore dhe ka një efekt zbardhues.

Vaji i vaniljes ka një efekt tonik dhe normalizues në organet e tretjes, ka veti antiseptike, stabilizon aciditetin e lëngut të stomakut, promovon prishjen e shpejtë të karbohidrateve dhe nxjerrjen e tyre nga trupi.

Ndihmon me mbidozimin e alkoolit, madje është antidoti i tij - duke shkaktuar neveri të drejtpërdrejtë ndaj tij.

Përdorimi efektiv i vaniljes për kolitin, dhimbjen e zorrëve, sëmundjet e rektumit.

Vanilja gjithashtu normalizon rrjedhën e ciklit menstrual, lehtëson dhimbjet premenstruale dhe rrjedhën e menopauzës.

Me ndihmën e vaniljes, është e mundur të kryhen trajtime dhe masa parandaluese për diabetin mellitus.

Vanilje natyrale, jo vanilinë, por një që mund të blihet në tregje - vanilje në bishtajore, e butë, me ngjyrë kafe të errët, me gjalpë në prekje dhe pak e dredhur. Kjo vanilje mund të përdoret për qëllime joshëse erotike. Bluajeni në pluhur dhe shtojini në pjatë ...

Vanilina nuk është e përshtatshme për këtë - aroma e saj mund të jetë më e fortë se ajo e vaniljes së vërtetë, por është bërë nga katrani i qymyrit dhe nuk ka asnjë efekt të vaniljes.

Vanilja natyrale nuk do të funksionojë as, por e blerë tashmë në formën e një pluhuri - vetitë e saj të dobishme, erëzat e bluara humbin shumë shpejt. Për të njëjtën arsye, mos blini copa të hapura me ngjyra të lehta.

Kundërindikimet për përdorimin e vaniljes

Vaji i vaniljes mund të shkaktojë një reaksion alergjik, prandaj duhet pasur kujdes kur e përdorni. Nga rruga, vaji i vaniljes shpesh falsifikohet.

Pas konsumimit të vajit esencial të vaniljes, shmangni rrezet e diellit direkte për disa orë, sepse vaji i vaniljes është një fotosensibilizues - rrit ndjeshmërinë ndaj dritës së diellit.

Vaj esencial vanilja është kundërindikuar për gratë shtatzëna dhe fëmijët.

Përdorimi i vaniljes në gatim

Mund të themi se kjo është erëza më delikate. Aroma e vaniljes (dhe zëvendësuesi i saj, vanilina sintetike) zhduket shpejt. Ju duhet t'i ruani këto erëza vetëm të mbyllura dhe t'i shtoni në pjatë pak para se t'i shërbeni.

Fatkeqësisht, vanilja natyrale nuk përdoret shpesh tani - ajo është zëvendësuar ndjeshëm nga vanilina sintetike e lirë.

Vetëm pjatat më të shtrenjta të ëmbla dhe produktet e ëmbëlsirave janë të aromatizuara me vanilje natyrale - biskota me arra, krem, akullore, produkte të brumit të biskotave.

Nëse produkti do të gatuhet, atëherë vanilja duhet të shtohet në brumë pak para tij. Ose menjëherë pas tij - në bllokim, pudinga, sufllaqe, komposto.

Në pjatat e ëmbla të tilla si pudinga, sufllaqe, pelte, lyera me gjizë, musë dhe komposto zakonisht shtohet vanilina, e cila ndikon në aromën. Vanilina duhet të shtohet në pastat e gjizës pas gatimit. Gjithashtu, në ato produkte që kërkojnë impregnim - ëmbëlsira, biskota, vanilja shtohet në formën e shurupit të vaniljes.

Pavarësisht aromës së ëmbël, vanilja ka shije të hidhur, kjo është arsyeja pse ajo duhet të përzihet me sheqer pluhur.

Nuk ka nevojë të ekzagjeroni tarifat për shtimin e vaniljes - ato janë relativisht të vogla.

Si të bëni sheqer vanilje

Për të përgatitur sheqer vanilje, fruti i vaniljes ndahet në dy pjesë dhe vendoset në sheqer kavanoz qelqi... Kavanoza duhet të mbyllet fort dhe të mbahet në një vend të freskët. Sheqeri në vetvete do të jetë i ngopur me një aromë të fortë vanilje.

Si të bëni ekstrakt vanilje

Ekstrakti i vaniljes përgatitet duke përdorur katër copa të copëtuara, të vendosura në një shishe dhe të mbushura me njëqind gram alkool. Lëngu duhet të mbulojë plotësisht frutat. Ne e mbyllim shishen dhe e mbajmë në një vend të freskët për rreth tre javë. Hindusët përdorin mënyrë tradicionale- zierjen e frutave të copëtuara të vaniljes në qumësht.

Kur ruhet siç duhet, vanilja mund të ruajë aromën e saj për gati dyzet vjet. Varietetet më të mira të vaniljes kanë aromën më madhështore.

Receta me vanilje

Çokollatë meksikane

Përbërësit:
- farat e dy kokrrave të vaniljes;
- 3 lugë kakao;
- 200 ml ujë të valë;
- 1 lugë gjelle piper i zi i bluar;
- sheqer ose mjaltë për shije.
Ju duhet të përzieni kakaon me ujë të sapo zier, shtoni farat e vaniljes dhe piperin e zi. Përziejini gjithçka mirë dhe shtoni sheqer ose mjaltë. Pasi të jeni ftohur pak, mund të hani.

akullore me vanilje

Përbërësit:
- 1 copë vanilje;
- 380 gram qumësht;
- 120 gram krem ​​me një përmbajtje yndyre 30%;
- 4 të verdha vezësh;
- 4 lugë Krem ëmbëlsirash.
Rrihni të verdhat e vezëve dhe sheqerin pluhur derisa të bëhen të bardha. Lëreni qumështin të ziejë, i cili përmban podin e vaniljes, të prerë për së gjati. Pastaj nxirrni bishtajoren, bashkoni qumështin me të verdhat dhe rrihni. Masën që rezulton e vendosim në zjarr, dhe, duke e trazuar vazhdimisht, e sjellim në konsistencën e salcës kosi të lëngët. Kullojeni, ftohni, shtoni krem ​​të rrahur veç e veç dhe vendoseni në frigorifer.

Lilia Yurkanis
për faqen e internetit të revistave të grave

Kur përdorni dhe ribotoni materialin, kërkohet një lidhje aktive me revistën online të grave

Vanilina është një erëz me një erë të këndshme dhe të ëmbël që nxirret nga fruti i vaniljes. Shtë një pluhur pa ngjyrë i përbërë nga kristale të vogla. Vanilina përdoret për prodhimin e produkteve të pjekura dhe ëmbëltore, si dhe për krijimin e kompozimeve të parfumeve.

Pamja e jashtme

Vanilina nxirret nga një bimë e quajtur vanilje me gjethe të sheshta. Kjo lule i përket familjes së orkideve. Vanilja është një bimë me gjelbërim të përhershëm, ngjitje. Ndërsa rritet, mbështillet rreth trungjeve të pemëve. Gjethet e saj janë të mëdha, vezake, të theksuara në fund. Lulëzimet e një forme shumë të pazakontë - ato në mënyrë të paqartë i ngjajnë një dore të shtrirë. Lulet janë me madhësi rreth 6 cm, zakonisht të verdha ose jeshile. Farërat piqen në bishtajore të gjata, nga të cilat erëza nxirret më pas.

Aty ku rritet

Vanilja është vendas në Inditë Perëndimore, një grup ishujsh të vendosur në Karaibe. Në fillim të shekullit XIX, kjo bimë u zbulua nga anglezi Henry Charles Andrews, dhe gjatë 200 viteve të ardhshme, vanilja u përhap në serrat në të gjithë botën. Aktualisht numri më i madh Vanilja me gjethe të sheshta rritet në shtetet jugore të SHBA, në Amerikën Qendrore dhe në veri të Amerikës së Jugut, pasi ka klimën më të përshtatshme për këtë lule.

Metoda e përgatitjes së erëzave

Vanilina nxirret nga farat e vaniljes, të cilat piqen në bishtajat. Së pari, farat trajtohen me ujë të valë, pastaj fillon një proces i gjatë, gjatë të cilit farat nxehen në mënyrë alternative në diell dhe avullohen në enë plastike. Ky proces zgjat rreth dy javë, pas së cilës farat errësohen dhe marrin ngjyrë kafe të errët. Pastaj, farat thahen dhe mbahen vetëm për disa muaj për të intensifikuar erën.

Për prodhimin e vanilinës, sot kultivohen llojet e mëposhtme të vaniljes:

• Vanilje aromatike. Ajo rritet në Meksikë, Indonezi, Karaibe dhe Madagaskar. Ndryshon në tufë lulesh të mëdha. Ka një aromë të pasur, "të ngrohtë".
• Antilet e vaniljes. Ajo rritet në vendet e Amerikës Qendrore, në një lartësi prej 0.5 km mbi nivelin e detit. Më së shpeshti përdoret si ekstrakt.
• Vanilje Tahitian. Vendi i kultivimit të kësaj bime, e cila është rezultat i kalimit të dy specieve të përshkruara më sipër, është Polinezia Franceze. Kjo specie është rritur jo vetëm për marrjen e vanilinës, por edhe për qëllime dekorative.

Kështu prodhohet vanilina natyrale, por shumica e erëzave që shiten në dyqane është vanilina artificiale. Isshtë bërë nga lëndë të para të ndryshme me anë të sintezës.

Prodhimi sintetik i vanilinës

Shumica e erëzave që shiten në dyqane është vanilina artificiale. Isshtë bërë nga lëndë të para të ndryshme përmes sintezës. Mundësia e sintetizimit të vanilinës u zbulua në fund të shekullit të 19 -të në Gjermani nga Wilhelm Haarmann dhe Ferdinand Timann. Prodhimi i vanilinës sintetike ishte hapi i parë drejt krijimit të shijeve artificiale. Aktualisht, vanilina artificiale mund të bëhet nga një larmi e madhe substancash, duke përfshirë eugjenolin, linjinin dhe lëndët e para petrokimike.

Shije natyrale identike

Vanilina, e marrë me sintezë, i përket grupit të shijeve që janë identike me ato natyrore. Kjo do të thotë se ka të njëjtën strukturë kimike si vanilina natyrale dhe mund të përdoret si produkt ushqimor. Një aromë që është identike me atë natyrale, në krahasim me një aromë artificiale, gjendet në materialet me origjinë shtazore dhe bimore.

Dallimi i aromës midis vaniljes sintetike dhe asaj natyrore

Dallimi në aromën midis vaniljes së sintetizuar dhe vaniljes natyrore është në të vërtetë shumë domethënës. Sipas hulumtimit, ka katërqind përbërës të ndryshëm në erën e vaniljes, dhe vanilina është vetëm një prej tyre. Prandaj, aroma e vaniljes së vërtetë është shumë më e pasur dhe më e gjithanshme sesa era e një zëvendësuesi artificial.

Specifikimet

• pluhur i bardhë ose pa ngjyrë;
• aromë e ëmbël;
• shije e hidhur.

Vlera ushqyese dhe përmbajtja e kalorive

Vlera ushqyese dhe përmbajtje kalori për 100 gramë produkt

Përbërje kimike

Vanilina natyrale përmban:

• vaj esencial;
• gluko vanilinë;
• taninë;
• eter kanelle.

Ku dhe si të zgjidhni

Në dyqanet e specializuara që shesin produkte profesionale të furrës dhe ëmbëlsirave, vanilja mund të blihet më së shumti tipe te ndryshme: në bishtajore, në pluhur, si dhe në formën e një ekstrakti ose thelbi. Vanilina e sintetizuar shitet në çdo dyqan ushqimor.

Një produkt cilësor duhet të ketë një aromë të fortë dhe të pasur. Nëse jeni duke blerë vanilje në bishtajore, sigurohuni që ato të jenë të gjata, të buta dhe fleksibël.

Karakteristikat e dobishme

• qetësohet dhe relaksohet;
• është një antidepresant i mirë;
• ka efekte antioksiduese dhe antikarcinogjene;
• konsiderohet si një afrodiziak natyral;
• normalizon metabolizmin;
• ndihmon në lehtësimin e simptomave të alergjisë;
• ka një efekt anti-inflamator;
• është një agjent antimikrobik.

Dëm

• mund të shkaktojë një reaksion të rëndë alergjik, të manifestuar në acarim të lëkurës dhe mukozave.

Gjalpë

Vaji esencial i vaniljes ka një aromë të fortë, pikante-të ëmbël që zgjat për shumë vite. Ajo ka gjetur aplikim në mjekësi, kozmetologji dhe aromaterapi. Vaji i vaniljes gjendet në shumë produkte kozmetike dhe parfumerie. Nuk është vetëm një agjent i shkëlqyeshëm aromatizues, por gjithashtu ka një efekt qetësues dhe rinovues. Karakteristikat e dobishme ky vaj mund të përdoret për të luftuar sëmundje të ndryshme. Vaji esencial i vaniljes mund të përdoret brenda, në formën e inhalimeve ose llambave me aromë, si dhe të shtohet në një përzierje banje ose masazhi.

Aplikacion

Në gatim

• vanilina shtohet në produktet e pjekura për t'i dhënë një shije të veçantë;
• vanilina është një përbërës thelbësor i shumë recetave për kremra dhe salca të ëmbla;
• amviset shpesh i shtojnë vanilinë bllokimit të manave dhe frutave;
• shumica e produkteve të ëmbëlsirave, përfshirë çokollatën, karamelin, suflenë, etj., përmbajnë vanilinë;
• ndonjëherë vanilina përdoret për të aromatizuar pijet alkoolike, për shembull, likerët dhe disa lloje vodka;
• vanilina i shtohet produkteve të qumështit dhe gjizës për t'i bërë ato më aromatike.

Merrni 4 vezë dhe ndani të bardhat nga të verdhat. Rrihni të bardhët ngadalë, duke përzier gradualisht një gotë sheqer dhe një majë vaniline. Pas kësaj, pa ndaluar fshikullimin, derdhni të verdhat në masën që rezulton. Pastaj, duke e trazuar brumin nga poshtë lart, shtoni një gotë miell të situr. Pastaj vendosni temperaturën e furrës në 200 gradë dhe lëreni të ngrohet. Ndërsa furra po nxehet, përgatitni enën për pjekje. Pjesa e poshtme mund të lyhet me vaj ose të mbulohet me letër pergamene. Torta duhet të piqet për 20-25 minuta.

Krem vanilje me gjizë

Rrihni në një masë homogjene 2/3 e paketës standarde gjalpë, 170 gram gjizë dhe 1 lugë. vanilinë. Rrihuni me shpejtësi të ulët. Pastaj shtoni një gotë sheqer pluhur dhe përziejeni përsëri përzierjen, këtë herë duke rritur gradualisht shpejtësinë në maksimum. Kremi është gati!

Në mjekësi

Vanilina natyrale mund të përdoret si ndihmë për të luftuar sëmundjet e mëposhtme:

• dhimbjet reumatike;
• çrregullime të tretjes;
• ethe;
• çrregullime mendore;
• depresioni;
• çrregullime të gjumit;
• sëmundjet e sistemit nervor;
• inflamacion i lëkurës;
• të ndiheni keq në ditët kritike;
• parregullsi menstruale;
• dhimbje barku të zorrëve.

Kur humbni peshë

Shumë sisteme moderne të humbjes së peshës përfshijnë vaniljen, jo si një shtesë ushqimore, por si një antidepresant i fuqishëm. Frymëmarrja me aromën e ëmbël të vaniljes ndihmon në luftimin e humorit të keq, lehtëson ankthin dhe qetëson nervat. Përveç kësaj, kur thithni këtë erë, një person prodhon hormone që bllokojnë ndjenjën e urisë.

Në shtëpi

Nëse shpërndani një qese vanilinë në ujë dhe spërkatni rrobat dhe lëkurën tuaj me këtë zgjidhje, mund të pushoni në natyrë pa frikën e një pushtimi të mushkërive, pasi era e ëmbël i tremb këto insekte.

• Vanilina natyrore konsiderohet si një nga erëzat më të shtrenjta në botë.
• Disa fise amerikane vendase përdornin copa vanilje në vend të parave.