ขนมปัง sourdough ไม่มียีสต์สำหรับสูตรขนมปัง ขนมปัง Sourdough

วิดีโอนี้เกี่ยวกับวิธีทำแป้งเปรี้ยวที่บ้าน

Sourdough ที่มีความชื้น 100% คือ sourdough ที่มีน้ำ 50% และแป้ง 50%

อันที่จริง Sourdough คือ แป้งเปรี้ยวซึ่งยีสต์ป่า (ต้องขอบคุณขนมปังที่เพิ่มขึ้น) และแบคทีเรียกรดแลคติกอาศัยอยู่ แบคทีเรียกรดแลคติกกินของเสียของยีสต์และสร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดซึ่งยีสต์นี้อาศัยอยู่อย่างสมบูรณ์ (และในที่ซึ่งเชื้อรา เชื้อรา เช่น แบคทีเรียที่ "ไม่ดี" ไม่รอด) เราสามารถพูดได้ว่ามีอยู่ในเงื่อนไขที่เป็นประโยชน์ร่วมกัน ทั้งสองอยู่ในอากาศ น้ำ แป้ง และพวกเขาตกลงไปในเชื้อ ในการกำจัด sourdough เราต้องใช้แป้งและน้ำเท่านั้นความอดทน)

วิธีที่ง่ายที่สุดในการขจัดเชื้อออกจาก แป้งข้าวไรและจากนั้นหากจำเป็น ให้ป้อนแป้งใหม่อีกครั้ง

แป้งที่ฉันใช้
1 ข้าวไรย์ปอกเปลือก "นักมายากล"
2 วอลล์โฮลเกรนข้าวสาลี "ของฝรั่งเศส"
3 ข้าวสาลี V/S "โรงสีพลังงานแสงอาทิตย์" จะดีกว่าถ้าใช้เกรด 1 หรือคุณภาพต่ำสุดของเกรดสูงสุด

ที่มา:

ใช้ภาชนะแก้วหรือพลาสติก

1 วัน
น้ำ 50 กรัม แป้ง 50 กรัม

วันที่ 2 (ถ้ามีการเปลี่ยนแปลงถ้าไม่มีเรารออีก 12 ชั่วโมง)

วันที่ 3
แป้งสาลี 50 กรัม น้ำ 25 กรัม แป้ง 25 กรัม

วันที่ 4
แป้งสาลี 50 กรัม น้ำ 25 กรัม แป้ง 25 กรัม

วันที่ 5
ถ้าสตาร์ทเตอร์แรง เราก็เริ่มให้อาหาร 1d2
แป้งเปรี้ยว 25 กรัม น้ำ 25 กรัม แป้ง 25 กรัม
ในสัดส่วนนี้เราให้อาหารอีกสองสามวันจนกว่าสตาร์ทเตอร์จะแข็งแรงขึ้น

เราเก็บ sourdough เสร็จแล้ว:
--- ที่อุณหภูมิห้อง (26-28 องศา) และให้อาหารวันละ 2 ครั้ง (เช้าและเย็น) 1d2 หรือ 1 ครั้งต่อวัน 1d4, 1d8 (ฉันให้อาหาร 1d8 บ่อยขึ้นเพราะแป้งเปรี้ยวของฉันแรงและ "กิน" มาก ))
--- ในตู้เย็น (ประมาณ 100-150 กรัม) และให้อาหารสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง (เรานำออกจากตู้เย็น ปล่อยให้อุ่น ให้อาหาร รอกิจกรรมสูงสุด แล้วนำกลับเข้าตู้เย็น )

คำถาม:
- มีรา? - คุณสามารถทิ้งสตาร์ทเตอร์และเริ่มต้นใหม่ได้

สูตรแพนเค้กเปรี้ยว https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

ขอให้เป็นวันที่ดี! วันนี้เราจะพูดถึง sourdough สำหรับขนมปังหรือวิธีการปลูก sourdough ที่บ้าน มีหลายวิธีในการกำจัดวัฒนธรรมเริ่มต้น ฉันจะแสดงหนึ่งในรายการโปรดของฉันและง่ายที่สุดและในคำอธิบายของวิดีโอฉันจะบอกคุณในรายละเอียดว่า sourdough คืออะไร

ฉันจะปลูกซาวโดว์ 3 แบบขนานกัน: ชนิดแรกใช้แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก ส่วนชนิดที่สองใช้แป้งสาลีโฮลวีตโฮลเกรน และชนิดที่สามใช้แป้งสาลีขาวธรรมดาเกรดสูงสุด ฉันจะเขียนเพิ่มเติมเกี่ยวกับแป้งทุกประเภทที่ฉันใช้ในคำอธิบายของวิดีโอ

เอาล่ะ มาเริ่มกันเลย วันแรก: สำหรับการเริ่มต้นครั้งแรกเราใช้น้ำ 50 กรัมที่อุณหภูมิห้อง (แนะนำให้ใช้น้ำต้ม แต่ฉันใช้น้ำปกติจากตัวกรอง) เพิ่มแป้งข้าวไร 50 กรัมลงไปแล้วผสม เราจะได้มวลที่ค่อนข้างหนา สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยที่สอง ให้ผสมน้ำ 50 กรัมที่อุณหภูมิห้องกับแป้งโฮลวีต 50 กรัม สำหรับชุดที่ 3 ให้ผสมน้ำ 50 ก. ที่อุณหภูมิห้องกับ 50 g แป้งสาลีเกรดสูงสุด (จะดีกว่าถ้าใช้ 1 เกรด) sourdough ที่สามจะกลายเป็นความหนาน้อยกว่าในความสม่ำเสมอ อย่าปิดฝาถ้วย sourdough อย่างแน่นหนาและทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงในที่อบอุ่นโดยไม่มีลมและแสงแดดส่องถึง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 28-30 องศา หากไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดๆ เกิดขึ้นกับสตาร์ทเตอร์ในระหว่างวัน ให้ปล่อยทิ้งไว้อีก 12 ชั่วโมง

เวลานี้สตาร์ทเตอร์จะเริ่มมีฟองเล็กน้อยและมีความสวย กลิ่นเหม็น. เราจะทำอย่างไรต่อไป? เราผสม sourdough แต่ละอันให้เข้ากันแล้วโอน 50 กรัม ลงในแก้วที่สะอาด ทิ้งยีสต์ที่เหลือ ในการเริ่มต้นครั้งแรก เราเติมน้ำ 25 กรัมที่อุณหภูมิห้องและผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมแป้งข้าวไรย์ 25 กรัม ดังนั้นปรากฎว่าเราป้อนสตาร์ทเตอร์ 1: 1 - สำหรับสตาร์ทเตอร์ 50 กรัมเราใช้แป้งและน้ำผสม 50 กรัม เราทำเช่นเดียวกันกับวัฒนธรรมเริ่มต้นอื่น ๆ เฉพาะสำหรับแต่ละที่เราเพิ่มแป้ง เราปล่อยให้สตาร์ทเตอร์อีก 24 ชั่วโมง

หลังจากช่วงเวลานี้ ชีวิตที่ค่อนข้างวุ่นวายและกระฉับกระเฉงก็เริ่มขึ้นในถ้วยของฉัน และเราป้อน sourdough ของเราต่อไป: ใส่ sourdough 50 กรัมลงในแก้วที่สะอาดเติมน้ำ 25 กรัมที่อุณหภูมิห้องและแป้ง 25 กรัมผสมทุกอย่างแล้วทิ้งไว้อีกวัน

ในวันที่สี่ วัฒนธรรมเริ่มต้นจะได้กลิ่นนมเปรี้ยวที่ค่อนข้างน่าพอใจ แป้งข้าวไรย์ชนิดแรกมีกลิ่นหอมของขนมปังและเต็มไปด้วยฟองอากาศ สตาร์ทเตอร์ตัวที่สองและสามยังคงใช้งานน้อยลง แต่เรายังคงให้อาหารพวกมันต่อไป

ในการเริ่มต้นเช่นเคย เราผสมผสานวัฒนธรรมเริ่มต้นเข้าด้วยกันและให้อาหารตามแบบแผนเดิมเช่น 1:1 - สำหรับ sourdough 50 กรัมเราใช้น้ำ 25 กรัมที่อุณหภูมิห้องและแป้ง 25 กรัม เราปล่อยสตาร์ทเตอร์ไว้อีกวัน

ดังนั้น สิ่งที่เห็นในวันที่ห้า: แป้งซาวโดว์ไรย์ตัวแรกยังคงทำงานอยู่ แป้งซาวโดว์ที่สองจากแป้งโฮลเกรนจะค่อยๆ ได้รับโมเมนตัม และซาวโดว์ที่สามจากแป้งขาวยังไม่ค่อยเคลื่อนไหวเพียงพอ เพราะ ไรย์ sourdough ได้รับความแข็งแรงแล้วฉันจะให้อาหาร 1: 2 นั่นคือ สำหรับ sourdough 25 กรัมฉันใช้น้ำ 25 กรัมที่อุณหภูมิห้องและแป้งข้าวไร 25 กรัมแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ฉันป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยที่สองและสามตามแบบเก่า: 1:1 นั่นคือ สำหรับ sourdough 50 กรัมฉันใช้น้ำ 25 กรัมและแป้ง 25 กรัม

ในวันถัดไปแป้งเปรี้ยวเพิ่มปริมาณเกือบสองเท่า แต่ก็ยังเร็วเกินไปที่จะอบขนมปังกับพวกเขาพวกเขาต้องการเพิ่มความแข็งแกร่ง ดังนั้นเราจึงป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดตามรูปแบบ 1: 2 นั่นคือ สำหรับแป้งเปรี้ยว 25 กรัมเราใช้น้ำ 25 กรัมและแป้ง 25 กรัม

ฉันต้องการทราบว่าทุกอย่างเป็นปัจเจกมากกับวัฒนธรรมเริ่มต้นเช่น คุณสามารถทำ sourdough ได้หลังจาก 5 วันและหลังจากนั้นหนึ่งสัปดาห์และหลังจาก 1.5 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิของเนื้อหา, น้ำ, แป้ง, ดังนั้นอดทนและทุกอย่างจะออกมาดี

อีกครั้ง วัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดของเรามีปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 2.5 เท่า จากนี้เราสรุปได้ว่าโดยหลักการแล้ว sourdough สามารถได้มาจากแป้งใด ๆ แต่จะทำได้ง่ายและเร็วขึ้นจากแป้งข้าวไรย์ และก่อนที่คุณจะอบขนมปัง ก็ยังดีกว่าที่จะให้อาหารพวกมันอีกสองสามวัน

เราควรทำอย่างไรต่อไปกับแป้งสาลีของเรา? หากคุณวางแผนที่จะอบบ่อยๆ วิธีที่ดีที่สุดคือเก็บเธอไว้ที่อุณหภูมิห้องและให้อาหารเธอวันละสองครั้งในอัตราส่วน 1:2 หรือวันละครั้งในอัตราส่วน 1:4 หากสภาพการกักขังค่อนข้างร้อนคุณสามารถเพิ่มสัดส่วนเป็น 1:8 หากคุณวางแผนที่จะอบสัปดาห์ละครั้ง มันก็สมเหตุสมผลกว่าที่จะเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็นและให้อาหารมันสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง แต่อย่ารีบนำสตาร์ทที่ยังไม่สุกใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 10 วัน

สตาร์ทเตอร์ที่เหลืออย่าทิ้ง ฉันจะเก็บใส่ภาชนะและเก็บไว้ในตู้เย็น พวกเขาทำวาฟเฟิลและแพนเค้กที่อร่อยมากซึ่งฉันจะแบ่งปันสูตรกับคุณอย่างแน่นอน

และตอนนี้ฉันต้องการแสดงให้เห็นว่าคุณสามารถป้อนแป้งเปรี้ยวลงในแป้งอื่นได้อย่างไร นำแป้งสาลีที่สามมาผสมกับแป้งสาลีแล้วป้อนด้วยแป้งข้าวไรในอัตราส่วน 1:2 ใช้ sourdough 10 กรัม น้ำ 10 กรัม และแป้ง 10 กรัม ผสมทุกอย่างแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น

เราจะทำเช่นเดียวกันกับซาวโดข้าวไรย์ แต่เราจะป้อนด้วยแป้งสาลีพรีเมี่ยม เราใช้แป้งซาวโดว์ 10 กรัม น้ำ 10 กรัม และแป้งสาลี 10 กรัม ผสมและปิดฝา

หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง เราจะสังเกตได้ว่าทั้งสตาร์ทเตอร์ตัวแรกและตัวที่สองทำงานค่อนข้างปกติ มีปริมาตรเพิ่มขึ้นและมีฟองอากาศเต็มไปหมด จากนี้เราสรุปได้ว่า sourdough ใด ๆ สามารถให้แป้งอื่นมากเกินไป

หลายคนจะบอกว่าขั้นตอนการเอา sourdough ออกนั้นลำบากมาก ใช่ กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว แต่ไม่ซับซ้อนเลย และขนมปัง sourdough จะพิสูจน์ความพยายามทั้งหมดของคุณ ดังนั้นอดทนและอบขนมปัง sourdough ที่อร่อยและหอมกรุ่น!

ขั้นตอนการทำอาหารนั้นง่ายมาก:

1. ผสม 100 กรัม แป้งและน้ำในปริมาณเท่ากัน ส่วนผสมควรใช้ไม่เกินครึ่งชาม น้ำควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง
2. ปิดจานด้วยผ้ากอซแล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
3. หลังจากเวลาผ่านไป แป้งเปรี้ยวในอนาคตจะต้อง "ให้อาหาร" เทส่วนผสมครึ่งหนึ่งออกจากโถแล้วทิ้ง
4. เพิ่ม 50 กรัม แป้งและน้ำ 50 มล. คุณควรได้ปริมาตรเริ่มต้นของของเหลว ปล่อยสตาร์ทเตอร์ไว้อีก 24 ชั่วโมง
5. ในวันที่สาม เรานำส่วนผสมอีกครึ่งหนึ่งออกจากจานอีกครั้ง เพิ่มแป้งและน้ำที่เหลือ ครั้งสุดท้ายที่เราทิ้งแป้งไว้อีกวัน

หลังจาก 4 วัน ส่วนผสมจะดูเหมือน "มีชีวิต" ปริมาณจะเพิ่มขึ้นอย่างมากและจะมีฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิว กลิ่นจะเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ไม่น่ารังเกียจ จากนั้นเราสามารถสรุปได้ว่า sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์นั้นจัดทำขึ้นตามกฎทั้งหมด

คุณสมบัติของการเตรียม sourdough

เพื่อให้คุณได้รับ ขนมปังอร่อยคุณจำเป็นต้องรู้ความลับบางอย่าง การปรุงอาหารที่เหมาะสมแป้งเปรี้ยว:

1. สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามอย่างถูกต้อง ระบอบอุณหภูมิ. เฉพาะเมื่อ sourdough จะไม่สูญเสียองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ทั้งหมด อุณหภูมิห้องที่เหมาะสมคือ 25-30 องศาเซลเซียส
2. น้ำควรมีคุณภาพสูงและไม่มีคลอรีน กรองหรือใช้น้ำขวดบริสุทธิ์ ในบางกรณี คุณสามารถใช้ น้ำแร่แต่ไม่มีแก๊ส
3. แนะนำให้เลือกแป้งโฮลเกรนที่ไม่ผ่านการขัดสี จากนั้นเชื้อจะขึ้นได้ดีและ "บวม"

เมื่อเรียนรู้สูตรขนมปัง sourdough ที่ไม่มียีสต์และสังเกตสิ่งเหล่านี้ เคล็ดลับง่ายๆคุณสามารถปรุง sourdough คุณภาพสูงและดีต่อสุขภาพได้ และจากนั้นคุณจะได้ขนมปังที่อร่อย หอมกรุ่น และดีต่อสุขภาพ หากคุณทำตามขั้นตอนทั้งหมดอย่างถูกต้องจะไม่สามารถแยกออกจากขนมปังได้

การเตรียม sourdough แบบง่ายจะไม่ยาก ต้องใช้ชุดผลิตภัณฑ์และความอดทนขั้นต่ำ เพียงไม่กี่วันหลังจากเริ่มทำอาหาร คุณสามารถเพลิดเพลินกับขนมปังโฮมเมดแท้ๆ

ขนมปังที่ทำโดยไม่หมักยีสต์เป็นขนมปังที่คุ้นเคยของชาวอาร์เมเนีย ลาวาชแบบบาง, ยิว มัทฉะไร้เชื้อหรือชิ้นขนมปังกรอบ Sourdough สำหรับขนมปังไร้ยีสต์ ปรุงเองที่บ้าน แสดงถึงปฏิกิริยาการหมัก ดังนั้นคุณไม่สามารถทำโดยไม่มีแบคทีเรียที่เป็นกรดได้แม้ในขณะอบตัวเอง ขนมปังเพื่อสุขภาพ. ขนมปังที่ซื้อในร้านค้าต่างจากขนมปังปิ้งแบบโฮมเมดอย่างไร?

ตัวเลือกสำหรับผู้เริ่มต้น

มีตัวเลือก sourdough แบบคลาสสิกและดั้งเดิมมากมายเช่นเดียวกับตัวเลือกขนมปังทุกวันและตามเทศกาล และในสูตรใดๆ ก็ตาม คุณยังต้องทนกับยีสต์ที่มีรสเปรี้ยวและเป็นธรรมชาติ เนื่องจากนี่เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นเพียงอย่างเดียวสำหรับการเพิ่มขึ้นและความสง่างามของแป้ง

ประโยชน์ของขนมปังซาวโดว์โฮมเมด

การปลอบใจที่ดีสำหรับผู้ที่เชื่อว่ายีสต์เป็นอันตรายคือคุณสามารถควบคุมกระบวนการกระตุ้นแบคทีเรียที่ปลูกเองที่บ้านได้ เทคโนโลยี การผลิตภาคอุตสาหกรรมยีสต์แห้งและอัดแน่นไม่สามารถให้ความสนใจกับผลผลิตทุกหน่วย คงจะเป็นเรื่องแปลกที่จะเรียกร้องจากพนักงานของร้านเบเกอรี่ให้ทำการปนเปื้อนในสถานที่ทำงานเพื่อทำลายแบคทีเรียก่อโรค ดังนั้นโอกาสในการปกป้องตัวเองจากปัจจัยสุ่มของมนุษย์และอุตสาหกรรมจึงเป็นเหตุผลเพียงพอที่จะลองสวมบทบาทเป็นนายหญิงในหมู่บ้านจากอดีตที่ผ่านมา

อันตรายของขนมปัง sourdough โฮมเมด

ประโยชน์ แป้งโดว์โฮมเมดสำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์และขนมปังดังกล่าวนั้นสามารถเข้าใจได้ แต่มีอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในตัวพวกเขาหรือไม่? ปรากฏว่าใช่ แต่ประเด็นเชิงลบนี้ใช้ได้กับผู้ที่มีโรคร้ายแรงในทางเดินอาหารเท่านั้น เชื้อชนิดเดียวกันนี้เกิดขึ้นระหว่างการหมักแบบเข้มข้น ซึ่งไม่อนุญาตให้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคหยั่งรากในผลิตภัณฑ์ มีผลเสียต่อระบบย่อยอาหารอ่อนแอ ทำให้เกิดอาการท้องอืดและอิจฉาริษยา

คุณสามารถแก้ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นได้บางส่วนโดยไม่กระทบต่อการพัฒนาสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์โดยใส่เบกกิ้งโซดา 1-2 ช้อนชาเมื่อนวดแป้ง

การเตรียมแป้งสาลี-ข้าวไรย์ Sourdough

มิฉะนั้น Sourdough ไรย์สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์เรียกว่า "นิรันดร์" เนื่องจากการให้อาหารในเวลาที่เหมาะสมขวดที่มีกลิ่นที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากสามารถอยู่ได้นานกว่าหนึ่งปี ด้วยตัวเลือกในการผสมแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี "ชีวิต" ของแป้งเปรี้ยวจะลดลง แต่ถ้าไม่ได้วางแผนการเก็บเกี่ยวเป็นเวลานาน ตัวเลือกนี้จะส่งผลให้มีรสชาติที่เข้มข้นและซับซ้อน

ในขวดครึ่งลิตรเท 1 ช้อนโต๊ะ ล. ข้าวไรย์และแป้งสาลีปอกเปลือกหนึ่งช้อนเต็มชั้นหนึ่งหรือสอง เทน้ำลงในลำธารบาง ๆ ผสมข้าวต้มคล้ายกับครีมเปรี้ยวเหลว ตอนนี้เหลือเพียงการคลุมโถด้วยผ้าเช็ดปากในชั้นเดียวและคุณสามารถรอได้

อย่าสับสนกับ sourdough กับ sourdough - ยีสต์สำเร็จรูปใส่ลงใน sourdough เมื่อเจือจางส่วนประกอบและพวกมันจะกระตุ้นการหมักที่เพิ่มขึ้นด้วยน้ำตาลหรือน้ำผึ้งแล้วตามด้วยแป้ง ใน sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์ ข้าวไรย์หรืออื่นๆ จะมีเพียงสารอาหารที่เหมาะสมเท่านั้นที่ก่อตัวขึ้น และแบคทีเรียที่มีชีวิตในแป้งหรือที่มาจากอากาศจะทำให้กระบวนการเสร็จสิ้นได้เอง

ในวันถัดไปกลิ่นเปรี้ยวจะปรากฏขึ้นจากโถและเนื้อหาจะอิ่มตัวด้วยฟองออกซิเจนและเพิ่มขึ้นเกือบครึ่งหนึ่ง ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้น คุณต้องผสมแป้งสองประเภทเข้าด้วยกันอีกครั้ง คราวนี้ 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนของแต่ละคน ขั้นตอนใหม่ของการหมักจะถึงจุดสูงสุดภายใน 2-3 ชั่วโมง ซึ่งหมายความว่า sourdough สำหรับขนมปังไร้เชื้อพร้อมแล้ว

การเตรียมข้าวไรย์ Sourdough

สูตรซาวโดข้าวไรย์สำหรับขนมปังปราศจากยีสต์เป็นตัวแปรที่ใช้ทำขนมปังอาราม ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและความนุ่มนวล ขนมปังจริงตามคนทำขนมปังในท้องถิ่นควรเตรียมใน sourdough ห้าวัน แต่แม้หลังจากนำก้อนที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบก็ไม่ได้ถูกตัดบนโต๊ะ แต่ห่อด้วยผ้าขนหนูแล้วนำออกไป "ถึง" สำหรับวันอื่น เมื่อแตะบนเปลือกขนมปังจะได้ยินเสียงดังและเมื่อตัดชิ้นโต๊ะจะไม่เกลื่อนไปด้วยเศษขนมปัง - จากนั้นภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ขนมปังก็ถือได้ว่าเป็นของจริง

วิธีการเตรียมขนมปัง sourdough ปราศจากยีสต์ที่ตรงตามข้อกำหนดเหล่านี้ทั้งหมด? ประการแรกใช้น้ำไม่บริสุทธิ์หรือต้ม แต่ละลายน้ำซึ่งคุณต้องเจือจาง 100 กรัมให้เป็นครีมเปรี้ยวที่มีไขมันปานกลาง ผ้าเช็ดปากสำหรับปิดขวด sourdough ถูกทำให้ชื้นล่วงหน้าจากนั้นปิดฝาภาชนะและทำความสะอาดด้วยความร้อน

ในวันที่สองของฟองอากาศเป็นเรื่องปกติ - อาจมีไม่มาก แต่ไม่ว่าในกรณีใด sourdough จะถูกเติมด้วยแป้งข้าวไรย์อีก 100 กรัมและน้ำเล็กน้อยเพื่อรักษาความสม่ำเสมอ

ในวันที่สาม แป้งซาวโดสำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์จะเกิดขึ้นจากการเติมแป้งครั้งสุดท้าย (100 กรัม) และนำออกเป็นครั้งสุดท้ายในหนึ่งวัน เช้าวันที่ 5 รองพื้นก็ใช้ได้เลย ในการทำเช่นนี้ จะต้องแบ่งของเหลวที่เป็นฟองออกทั้งหมดเป็นสองส่วน และส่วนที่ยังคงอยู่ในขวดโหล คลุมด้วยผ้าก๊อซสามเท่าแล้วใส่ในตู้เย็น และใช้ชุดพักไว้สำหรับการทดสอบ

การเตรียม sourdough บนลูกเกด

ลูกเกดขาวนุ่มครึ่งแก้วควรบดในครกหรือรีดด้วยหมุดเกลียวในถุงเพื่อทำลายความสมบูรณ์ ใส่ลูกเกดลงในจานลึก เทน้ำครึ่งแก้ว ใส่แป้งข้าวไรย์ในปริมาณเท่ากัน แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันกับน้ำผึ้งธรรมชาติ 1 ช้อนชา ส่วนผสมจะข้น ไม่ต้องเจือจางเป็นพิเศษ

โอนมวลไปที่ เหยือกแก้วคลุมด้วยผ้าก๊อซ 2 ชั้น ทิ้งไว้ให้อุ่นหนึ่งวัน ในวันที่สอง sourdough หมักจะถูกกรองโดยบีบของเหลวทั้งหมดออกจากข้าวต้มลูกเกดและ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้งข้าวไรย์แล้วเติมน้ำอุ่นเพื่อให้โยเกิร์ตดื่ม

ในวันที่สามสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ได้ ในครึ่งหนึ่งของฐานที่จะเก็บไว้ในตู้เย็น ให้เพิ่มอีก 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้งแล้วคลุมด้วยผ้ากอซแล้วนำออกและอีกครึ่งหนึ่งใช้สำหรับแป้ง

การเตรียม sourdough ดิบบนเมล็ดพืช

Sourdough on grain จัดทำขึ้นในสองเวอร์ชัน - แบบดิบและแบบคัสตาร์ด แป้งดิบอุดมไปด้วยแบคทีเรียที่มีชีวิตและคุณค่าถูกเก็บรักษาไว้อย่างครบถ้วน แต่ sourdough ที่ทำขึ้นตามวิธีที่สองจะถูกเก็บไว้นานกว่า

วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์บนเมล็ดพืชโดยใช้วิธีการดิบ? ก่อนอื่นคุณต้องตัดสินใจว่าจะอบขนมปังแบบไหน - สีเข้มหรือสีขาว สำหรับขนมปังสีเข้มคุณต้องใช้เมล็ดข้าวไรย์สำหรับข้าวสาลีขาว คุณสามารถปรุงอาหารทั้งสองตัวเลือกในอาหารที่แตกต่างกัน และต่อมาใช้ตัวเลือกเหล่านั้นสลับกันหรือผสมกันก็ได้

เทเมล็ดพืชที่คัดแยกและล้างให้สะอาดแล้ว 1 ถ้วยลงในขวดแก้วแล้วเขย่าหลายๆ ครั้งเพื่อไม่ให้เมล็ดพืชเปียกติดกัน เพื่อการงอกที่ดีขึ้นคุณต้องจัดเรียงคอนเดนเสทในขวดซึ่งวางภาชนะไว้ในถุงมัดและใส่ในความร้อนเป็นเวลาหนึ่งวัน

วันรุ่งขึ้น เอาถุงออกและล้างเมล็ดพืชอีกครั้งใต้น้ำไหล หากเมล็ดธัญพืชบวมและแตกหน่อ คุณสามารถเริ่มเตรียมแป้งซาวโดว์ได้ ถ้าไม่ ให้ทำซ้ำขั้นตอนกับบรรจุภัณฑ์และปล่อยให้โถอุ่นอีก 6-8 ชั่วโมง หลังจากนั้นเม็ดที่บวมจะถูกวางในภาชนะสำหรับเครื่องปั่นและบดด้วยความเร็วปานกลางจนเป็นสารละลาย - ไม่จำเป็นต้องมีความสม่ำเสมอ

ในจานลึก สารละลายที่ได้จะผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและน้ำผึ้งธรรมชาติ 1 ช้อนชา เทมวลลงในขวดปิดด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทำความสะอาดอีกวัน ในอนาคตส่วนผสมจะได้รับการปฏิบัติเช่นเดียวกับสูตรก่อนหน้านี้ - บางส่วนจะถูกลบออกในเย็นและบางส่วนจะถูกนำมาใช้ทันที

การเตรียม sourdough starter บนเมล็ดพืช

สูตรคัสตาร์ดสำหรับขนมปังธัญพืชที่ปราศจากยีสต์บางส่วนทำซ้ำตามที่อธิบายไว้ข้างต้น - เมล็ดพืชงอก, บด, ผสมกับแป้งและน้ำผึ้ง แต่จากนั้นเจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจนครีมข้นและใส่ในขนาดเล็ก ไฟเป็นเวลา 25 นาที ทำให้ส่วนผสมเย็นลงโดยห่อกระทะด้วยผ้าขนหนูแล้วแบ่งครึ่ง

การเตรียมแป้งสาลี

ข้าวสามารถใช้ได้ทั้งแบบนึ่ง (ไม่นึ่ง) และแบบสไลด์ ล้างเมล็ดพืช 100 กรัมใต้น้ำไหลแล้วใส่ในขวดโหล เทน้ำอุ่นเล็กน้อย 150 มล. ที่นั่นเติมน้ำตาล 1 ช้อนชา (พร้อมสไลด์) แล้วเอาขวดที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปากในที่มืดและเย็นออกเป็นเวลาสามวัน

ในตอนเย็นของวันที่สามเพิ่ม 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้งสาลีขาวและ 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลหนึ่งช้อน ในวันที่สี่ผสมมวลฟองแล้วเจือจางด้วยน้ำอุ่น 100 มล. ในตอนท้ายเติม 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง.

ในวันที่ห้า sourdough จะถูกกรองแล้วบีบอย่างระมัดระวังผ่านผ้าขาวใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาและแป้งครึ่งแก้ว หลังจาก 4 ชั่วโมงสามารถใช้สตาร์ทเตอร์ได้ ด้วยแป้งข้าวเจ้านี้จึงได้ขนมปังที่ไม่เหม็นคาว แพนเค้กและพายหวานที่สวยงามที่สุด

การเตรียม sourdough บนกรวยกระโดด

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยมว่า sourdough บนกรวย hop กลายเป็น "เมา" ฐานดังกล่าวไม่แตกต่างจากสูตรที่อธิบายแล้วสำหรับ sourdough ที่ปราศจากยีสต์สำหรับขนมปัง บางส่วน เอทิลแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมักมันโดดเด่นจริงๆ แต่ในช่วง การรักษาความร้อนสารระเหยโดยไม่ทิ้งร่องรอย

ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะลงในกระติกน้ำร้อน กรวยฮอปหนึ่งช้อนชงด้วยน้ำเดือดหนึ่งแก้วแล้วปล่อยให้แช่ในกระติกน้ำร้อนที่ปิดสนิทจนถึงเช้า วันรุ่งขึ้น กรองของเหลวลงในโถแก้วขนาด 2 ลิตร เติม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำผึ้งธรรมชาติหนึ่งช้อนคนกวนทุกอย่างอย่างเข้มข้นและค่อยๆหลับแป้งข้าวไรย์นำชิ้นงานไปที่ความหนาแน่นของครีมที่มีไขมันปานกลาง ปิดฝาขวดด้วยผ้ากอซและให้ความอบอุ่น

ในตอนเช้าจะสังเกตเห็นโฟมที่ปล่อยออกมาบนแป้งเปรี้ยวและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากขวดซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ มีความจำเป็นต้องผสมในมวลอีก 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้งแล้วทิ้งไว้อีกวัน ในวันที่สี่ขั้นตอนมีความซับซ้อนโดยการเติมน้ำอุ่น - จะต้องเทส่วนผสมทั้งหมดอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของปริมาตรแล้วข้นด้วยแป้งทำให้มวลกลับสู่ความสม่ำเสมอก่อนหน้า วันที่ห้าเป็นการทำซ้ำของการกระทำทั้งหมดของวันที่ 4

สุดท้ายในวันที่หก สตาร์ทที่ยาวที่สุดก็ถือว่าพร้อมและใช้ได้

การทำ sourdough บน sourdough แบบโฮมเมด

โอปาราช่วยให้แบคทีเรียที่เป็นกรดมาเต็มที่ แอคทีฟมากขึ้น ทำอาหารได้จริง ขนมปังโฮมเมดเป็นไปไม่ได้หากไม่มีไอน้ำ หากคุณเคยชินกับการเน้นที่น้ำหนักของยีสต์ดิบที่กดแล้ว 40 กรัมชิ้นหนึ่งจะแทนที่ sourdough สำเร็จรูป 1 ถ้วย ปริมาณ sourdough เท่ากันจะคล้ายกับยีสต์แห้ง 3 ช้อนชา

ในการเตรียมแป้งให้เท sourdough เต็มแก้วลงในชามกว้างน้ำอุ่น 400 มล. เจือจางและเติมแป้งในส่วนเล็ก ๆ พยายามอย่าพลาดช่วงเวลาที่แป้งเริ่มคล้ายกับครีมเปรี้ยวของหมู่บ้าน . จากนั้นปิดชามและทำความสะอาดด้วยความร้อนประมาณ 8-10 ชั่วโมง

ขนมปังซาวโดว์โฮมเมด

ในตอนกลางคืนแป้งจะขึ้น ๆ ลง ๆ หลายครั้ง - เพิ่มกำลัง เมื่อนวดแป้ง ควรระลึกไว้เสมอว่าขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า แต่ "หนักกว่า" มาก และบางครั้งอาจอบไม่หมด ดังนั้นก่อนใส่แป้งข้าวไร 20-30% ลงในแป้งแนะนำให้แทนที่ด้วยข้าวสาลีในปริมาณเท่ากันชั้นหนึ่งหรือสอง

ในถ้วยคุณต้องผสมน้ำอุ่น 100 มล. กับเกลือ 1 ช้อนชาและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อน เมื่อน้ำตาลทรายละลาย ส่วนผสมจะถูกเทลงในแป้งแล้วนวดด้วยช้อนไม้ ตอนนี้ความเพ้อฝันมาถึงแล้ว - คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศใด ๆ เพื่อลิ้มรส, ถั่ว, งา, รำ, ซีเรียล,เมล็ดพืช,เมล็ดงอก. ข้อดีของขนมปัง sourdough ที่ปราศจากยีสต์คือยังคงคุณสมบัติในการทดลองทำอาหารแทบทุกชนิด อย่าลืมเท 3-5 ช้อนโต๊ะลงในแป้งในอนาคต ช้อน น้ำมันพืช. สิ่งสำคัญคือการผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วร่อนแป้งที่เตรียมไว้ลงในชามโดยตรง

รีดแป้ง

พวกเขาไม่ได้พูดถึงแป้งยีสต์สด พวกเขานวดแล้ว "ม้วนออก" พวกเขาโรยแป้งบนโต๊ะอย่างไม่เห็นแก่ตัวกระจายมวลที่ต่างกันเหนียว ๆ ทั้งหมดบนนั้นและเริ่มหมุนตามเข็มนาฬิกาด้วยมือทั้งสองข้างจากนั้นบดขยี้แล้วปั้นเป็นลูกบอลอีกครั้ง คุณไม่ควรทาแป้งมากเกินไป - ควรหยุดเกาะมือของคุณ แต่ไม่มีอะไรมากไปกว่านี้

รูปแบบ ขนมปังธรรมดามันเกิดขึ้นเช่นนี้ - เราเอาลูกบอลในมือของเราและกดแป้งในลูกบอลรอบ ๆ เส้นรอบวง - เราได้ซีกโลกที่ต้องการวางในกระทะที่ทาด้วยน้ำมัน ตอนนี้ขนมปังในอนาคตควรอุ่นประมาณสองชั่วโมง

หลังจากที่เตาอบอุ่นขึ้นเล็กน้อยแล้ว ให้ใส่ชามน้ำที่ชั้นวางด้านล่าง ใกล้กับผนังด้านหลังมากขึ้น จากนั้นปิดประตูและรอจนกว่าเตาอบจะร้อนถึง 230 0 C.

เมื่อขนมปังอยู่ในเตาอบจะตรวจพบ 40 นาทีหลังจากนั้นคุณสามารถลองประเมินความพร้อมด้วยไม้เสียบ

การทำขนมปังซาวโดว์ที่ปราศจากยีสต์ในเครื่องทำขนมปังจะช่วยให้คุณไม่ต้องรีดแป้งโดว์ยาวๆ และไม่ต้องล้างจานพิเศษอีกมาก และด้วยอุปกรณ์อันชาญฉลาด คุณจะได้ลองสูตรอาหารมากมายสำหรับขนมปังชิ้นโปรดของคุณ

เราต้องการแป้งโฮลมีล (ปอกเปลือก) ทางด้านซ้ายเพื่อป้อน sourdough ที่โตแล้วและอบขนมปังเอง แป้งโฮลเกรนอุดมไปด้วยสารอาหารมากกว่ามาก โดยจะคงเปลือกและเมล็ดธัญพืชไว้ แป้งปอกเปลือก ชื่อพูดสำหรับตัวเอง เมล็ดพืชปอกเปลือก และสารอาหารบางอย่างจะสูญเสียในกระบวนการ ในระยะสั้นจะปลูก sourdough บน แป้งโฮลวีตง่ายกว่าและโครงสร้างของวอลล์เปเปอร์นั้นเหมาะสำหรับการอบขนมปังมากกว่าเนื่องจากส่วนประกอบของมันอยู่ในแนวเดียวกัน แต่ถ้ามีปัญหาในการหาเมล็ดธัญพืชไม่ขัดสี วอลเปเปอร์ก็ช่วยได้เช่นกัน!

ภาชนะขนาดเล็กสองใบที่มีฝาปิดซึ่งคุณต้องทำหลายรู อีกทางเลือกหนึ่งคุณสามารถคลุมด้วยฟิล์มยึด แต่ยังทำเป็นรู

วันที่ 1. เตรียมภาชนะที่สะอาด ลวกด้วยน้ำเดือด ผึ่งให้แห้ง ใส่ตาชั่งแล้วตั้งน้ำหนักใหม่ เท 50 มล. น้ำอุ่น (ไม่ร้อน!) เติม 50 กรัม แป้ง. ผสมให้เข้ากันแล้วเช็ดผนังภาชนะ ปิดฝาด้วยรูและวางไว้ในที่อบอุ่น (เช่น บนตู้ครัว)

วันที่ 2 ฟองอากาศขนาดเล็กควรปรากฏขึ้น ฉันปรากฏตัวในวันที่สอง แต่อาจใช้เวลามากกว่าวันครึ่งหรือสองวันเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับว่าบ้านของคุณอบอุ่นแค่ไหน ทันทีที่คุณเห็นฟองอากาศเล็ก ๆ ก็จะต้องได้รับอาหาร วิธีการป้อนแป้งเปรี้ยว? แค่. เราใส่มันลงบนตาชั่งอีกครั้งเท 50 มล. น้ำ. ผสมให้เข้ากันและเพิ่ม 50 กรัม แป้ง เราเช็ดผนังของภาชนะแล้วเอาออกชั้นบน

วันที่ 3 ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนขึ้นและใหญ่ขึ้น แต่ยังไม่มาก ภาพถ่ายแสดงให้เห็นร่องรอยของการขึ้นและตกของเชื้อ แต่เธอยังอ่อนแอและยังไม่พร้อมทำอาหาร เราทำซ้ำขั้นตอนการให้อาหาร

เราใส่ตาชั่งเติมน้ำ 50 มล. ผสมให้เข้ากันเพื่อให้ออกซิเจน จากนั้นเพิ่มแป้ง 50 กรัม เราเข้าไปยุ่ง เราเช็ดผนังภาชนะปิดฝาแล้วถอดออก วันที่ 4 โดยหลักการแล้ว sourdough ของเราพร้อมแล้ว มีฟองอากาศมากขึ้นและมีขนาดใหญ่ขึ้น แต่เราจะให้เวลาเธอฝึกฝน เรานำภาชนะสะอาดอันที่สองมาวางบนตาชั่ง เราใช้ 50 กรัม sourdough สำเร็จรูป (เราไม่ต้องการส่วนที่เหลือทิ้ง) เท 50 มล. น้ำและผสม จากนั้นเพิ่ม 50 กรัม แป้งและผสมให้เข้ากัน เราเช็ดผนังภาชนะปิดฝาแล้ววางในที่อบอุ่น ฉันยังแนะนำให้ติดผ้าพันแผลเพื่อดูว่าสตาร์ทเตอร์ของคุณเพิ่มขึ้นอย่างไร (ซึ่งหมายความว่าใช้งานได้) คุณสามารถวางไว้ใกล้เตาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เช่น เวลาทำอาหารแล้วยกขึ้นชั้นบนเช่นเดิม

วันที่ 5 ทำซ้ำขั้นตอนของวันที่สี่ แป้งเปรี้ยวจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดและต้องใช้น้ำสลัดด้านบน เรานำภาชนะที่สะอาดอีกอันออกมาแล้ววางบนตาชั่ง เราใช้ 50 กรัม sourdough (ทิ้งส่วนที่เหลือ) เติมน้ำ 50 มล. (นวดให้เข้ากันและอิ่มตัวด้วยออกซิเจน) และ 50 กรัม แป้ง. เราผสม เราเช็ดผนังของภาชนะใส่ไว้ 1-2 ชั่วโมงใกล้เตาแล้วเอาออกชั้นบน

วันที่ 6 คุณจะประหลาดใจอย่างเห็นได้ชัดกับฟองสบู่ที่สวยงาม คุณจะต้องมีภาชนะที่สะอาดอีกอัน เราใช้ sourdough 80 gr. เติมน้ำ 80 มล. ในสัดส่วนที่เท่ากัน และแป้ง 80 กรัม นวด. เราใช้ช้อนโต๊ะชุบและทำให้พื้นผิวของ sourdough เรียบ เราเช็ดผนังของภาชนะวางไว้ใกล้เตาประมาณ 1-2 ชั่วโมง . หากคุณกำลังจะอบขนมปังซาวโดว์ในเตาอบในวันพรุ่งนี้ เราก็เอามันกลับไปชั้นบน .. ถ้าไม่อย่างนั้นหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงของการทำงาน คุณสามารถใส่ในตู้เย็นก่อนปรุงอาหาร วันที่ 7 (วันที่ทำขนมปังก้อนแรก) ตอนเช้าเราจะได้ Sourdough น้ำหนักของ sourdough ที่ได้คือประมาณ 200 กรัม ให้น้ำปริมาณเท่ากัน 200 มล. และแป้ง 200 กรัม ทิ้งไว้ 4-5 ชั่วโมงในที่อบอุ่น (เช่น ใกล้เตาที่ให้มาด้วย) ที่ทางออกเราต้องได้ประมาณ 400 กรัม แป้งสาลีสำเร็จรูป ในการทำขนมปังคุณต้องมี 300 กรัม sourdough สำเร็จรูป แต่คุณยังต้องการเหลืออีกเล็กน้อยเพื่อใส่ในตู้เย็น นี่จะเป็นเชื้อนิรันดร์ของคุณ การเก็บรักษา หากคุณไม่ได้จะอบขนมปังทุกวัน คุณจะต้องเก็บ sourdough ไว้ในตู้เย็น ข้าวไรย์ควรให้อาหารอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง ข้าวสาลีสองครั้งต่อสัปดาห์ เลี้ยงยังไง? นำออกจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นนำภาชนะที่สะอาดชั่งน้ำหนักตามปริมาณที่ต้องการ (สมมติว่า 50 กรัมทิ้งส่วนที่เหลือหรือใช้) แล้วเติมน้ำ (50 มล.) ในสัดส่วนที่เท่ากันก่อนผสมแล้วจึงเติมแป้ง (50 กรัม) . ฉันมักจะใช้แป้งธรรมดาสองสามช้อนโต๊ะและเพิ่มแป้งสาลีหนึ่งช้อนโต๊ะ และทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (ใกล้เตาหรือเตาอบ) ให้ “ทำงาน” เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง จากนั้นนำไปแช่เย็นจนกว่าจะใช้งานต่อไป หากคุณกำลังจะอบขนมปังให้นำออกมาก่อนเข้านอน ให้อาหารและปล่อยให้ "ทำงานข้ามคืน" ในตอนเช้า ทำซ้ำขั้นตอน แต่ทิ้งไว้ 4-5 ชั่วโมงในที่อบอุ่น ดังนั้นคุณจะสามารถเตรียม sourdough ในปริมาณที่ต้องการได้ด้วยตัวเองขึ้นอยู่กับสูตรในการทำขนมปัง sourdough ในเตาอบ.. แป้งอะไรที่จะเลี้ยง? เราปลูก sourdough บนแป้งโฮลเกรน แต่คุณสามารถป้อน sourdough ที่เสร็จแล้วด้วยแป้งธรรมดานั่นคือแป้งปอกเปลือก (โฮลเกรน) ฉันมักจะใช้แป้งธรรมดาสองสามช้อนโต๊ะแล้วเติมโฮลเกรนหนึ่งช้อนเต็ม ฉันรอคอยที่จะได้ยินจากคุณผู้อ่านที่ยอดเยี่ยมของฉัน! คุณจะประสบความสำเร็จ! ถามแล้วส่งรูปของคุณมาได้เลย! ฉันกำลังรอ!

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับทำขนมปัง sourdough ที่บ้านบนอินเทอร์เน็ต แต่พวกเขาทั้งหมดดูซับซ้อนเกินไป จากภายนอก อาจดูเหมือนว่าการปลูกซาวโดว์ของคุณเองคล้ายกับการพยาบาลหนูแฮมสเตอร์ที่ได้รับบาดเจ็บ แม้ว่าที่จริงแล้ว การทำแป้งเปรี้ยวไม่ได้ยากไปกว่าการซื้อยีสต์ในร้าน แต่ขนมปังที่คุณทำกับแป้งซาวโดว์เองจะเปลี่ยนความคิดของคุณเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยนี้อย่างแน่นอน: มีรสชาติที่อร่อยกว่า มีกลิ่นหอมกว่า และใช้งานได้นานขึ้น

นอกจากขั้นตอนการทำ sourdough สำหรับขนมปังแล้ว (แบบง่าย ๆ และแบบแท่ง) เราจะพูดถึงวิธีการใช้ sourdough ด้วยเพราะคุณไม่จำเป็นต้องมองหาสูตรพิเศษสำหรับสิ่งนี้: คุณสามารถอบขนมปังได้ไม่เพียง แต่ยังพิซซ่ากับ sourdough. , พายและขนมอบอื่นๆ. เริ่มทำแป้งซาวโดว์ตั้งแต่วันนี้ เพราะในหนึ่งสัปดาห์ฉันจะให้สูตรที่ฉันชอบ ขนมปังข้าวไรย์ที่ใครๆ ก็ทำอาหารได้

ขนมปัง Sourdough ที่บ้าน

ความซับซ้อน
ต่ำ

เวลา
7 วัน

วัตถุดิบ

แป้งเปรี้ยว 100 กรัม

แป้ง

น้ำ

วิธีทำขนมปังซาวโดว์

คุณสามารถทำแป้งเปรี้ยวด้วยแป้งอะไรก็ได้และถึงแม้จะเชื่อกันว่าจะทำให้ข้าวไรย์สุกเร็วขึ้น แต่ฉันก็ชอบข้าวสาลี ประเด็นคือซาวโดข้าวไรย์มีรสชาติค่อนข้างเฉพาะ ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการอบที่ทำจากแป้งสาลีบางประเภท แต่ซาวโดข้าวสาลีสามารถใช้อบทั้งข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ได้ ถ้าเป็นไปได้ ให้ใช้แป้งธรรมดาผสมกับแป้งโฮลวีต แต่ไม่จำเป็น

ให้ใช้โถแก้วหรือเซรามิก ผสมแป้ง 50 กรัมกับน้ำอุ่น 50 กรัมลงไป แล้วผสมให้เข้ากัน ปิดฝาให้หลวม (ฟอยล์พับเป็น 2 ชั้น เจาะหลาย ๆ ที่เพื่อให้อากาศไหลเวียน) และทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 วัน หลังจากเวลานี้ สตาร์ทเตอร์ควรได้กลิ่น (จนถึงตอนนี้ไม่ค่อยน่าพอใจ) และมีฟองเล็กน้อย: นี่เป็นสัญญาณว่าแบคทีเรียกรดแลคติกจับตัวอยู่ในนั้น

เริ่มวันที่สาม ให้อาหารสตาร์ทเตอร์โดยผสมสตาร์ทเตอร์ 20 กรัม (ทิ้งที่เหลือ) น้ำอุ่น 40 กรัม และแป้ง 40 กรัม ควรให้อาหารเปรี้ยวทุก 12-24 ชั่วโมง - ยิ่งบ่อยเท่าไหร่ก็จะยิ่งได้รับความแข็งแรงที่เราต้องการเร็วขึ้น sourdough พร้อมสำหรับขนมปังเมื่อมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าภายใน 6 ชั่วโมงหลังจากให้อาหาร

วิธีเก็บแป้งสาลี

หากคุณวางแผนที่จะอบขนมปังอย่างน้อยทุก ๆ สองวัน สามารถเก็บ sourdough ไว้ในที่เย็น ใช้ตามต้องการและให้อาหารในสัดส่วนของ sourdough 1 ส่วน - น้ำ 2 ส่วน - แป้ง 2 ส่วนทุกสองวัน มิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็นแล้วโอนไปยังขวดที่มีฝาปิดซึ่งคุณต้องทำรู หากเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็น ให้ย้ายไปที่อุณหภูมิห้องและให้อาหาร 12 ชั่วโมงก่อนอบขนมปัง และ/หรือให้อาหารทุก 7 วันตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ความคงตัวของแป้งเปรี้ยวในแต่ละช่วงอายุจะแตกต่างกัน: ข้นหลังจากใส่น้ำสลัดและของเหลวมากขึ้นหลังจากที่ยีสต์ทำงานอย่างถูกต้อง ในรูป - อาหารเรียกน้ำย่อยจากตู้เย็นที่ฉันเพิ่งให้อาหารไป แต่หลังจากใช้เวลาอุ่นๆ สักพัก มันก็จะหลวมและลื่นไหลมากขึ้น

วิธีใช้แป้งสาลี

เดาไม่ยากว่าแป้งที่เราเตรียมนั้นมีความชื้น 100% นั่นคือประกอบด้วยแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน ซึ่งช่วยให้เราไม่ต้องคำนวณสัดส่วนด้วยเครื่องคิดเลขทุกครั้งที่เราจะอบของใหม่ ใช้แป้งเปรี้ยว 2 ส่วนกับแป้ง 9 ส่วนสำหรับแป้งปรับปริมาณน้ำและปรุงอาหารตามสูตรปกติ

ฉันอธิบายด้วยตัวอย่าง สมมติว่าคุณกำลังจะทำอาหาร ซึ่งต้องใช้:

• แป้ง 250 กรัม
• น้ำ 160 กรัม
• 1/2 ช้อนชา เกลือ
• ยีสต์ 1/4 ถุง

หาร 250 กรัมคูณ 10 เพื่อหาว่าต้องเติมแป้งลงในแป้งสาลีเท่าไหร่ แล้วคูณด้วยสองเพื่อให้ได้น้ำหนักรวมของแป้งเปรี้ยว (เนื่องจากแป้งและน้ำอยู่ในอัตราส่วน 1:1 ในแป้งเปรี้ยว) แล้วตวง 50 กรัม ของแป้งเปรี้ยว ใส่แป้ง 250-25=225 กรัม น้ำ 160-25=135 กรัม เกลือครึ่งช้อนชา แน่นอนว่าเราแยกยีสต์ออกและเราทำงานกับแป้งต่อไปตามสูตร

วิธีป้อนนมเปรี้ยวมากเกินไป

หากสูตรใช้แค่แป้งข้าวไร คุณยังสามารถนำแป้งสาลีมาผสมกับแป้งตามสัดส่วนข้างต้น แต่ถ้าคุณต้องการ คุณสามารถป้อนแป้งเปรี้ยวมากเกินไป ทำข้าวไรย์จากข้าวสาลีเพื่ออบขนมปังที่มีรสข้าวไรย์เปรี้ยวมากขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใช้ sourdough 20 กรัม เติมน้ำอุ่น 40 กรัม และแป้งข้าวไรย์ 40 กรัม จากนั้นเก็บ sourdough ให้อุ่นและให้อาหารทุก 12-24 ชั่วโมงในสัดส่วนที่เท่ากัน หลังจากผ่านไปสองสามวัน คุณจะมีซาวโดข้าวไรย์ที่สมบูรณ์ซึ่งสามารถใช้ทำขนมปังข้าวไรย์ได้