Si të bëni salcë holandeze në shtëpi. Recetë klasike e salcës holandeze

Ai veçoi pesë salca kryesore, apo “nënë”. Bazuar në këto pesë, ju mund të përgatisni të gjitha salcat e tjera që çdo kuzhinier francez që respekton veten duhet të ketë njohur. Katër prej tyre ishin trashur me miell të thekur roux, dhe një - holandeze, ose olandaise - ishte një emulsion me të verdha veze dhe gjalpë të shkrirë.

Për më shumë se 100 vjet, si kuzhinat franceze ashtu edhe të gjitha kuzhinat e tjera janë bërë shumë më të lehta, janë hequr qafe recetat e rënda dhe komplekse, por salca hollandaise është ende e rëndësishme. Arsyeja është se shkon po aq mirë me perimet, ushqimet e peshkut dhe vezët, duke përfshirë, natyrisht, mëngjesin më të mirë në botë - vezët Benedikt. Për të thënë të vërtetën, përgatitja e salcës hollandaise është pak më e vështirë se ajo që njohim shumë mirë, por sapo ta provoni dhe askush nuk do të duhet t'ju shpjegojë pse keni nevojë për të.

salcë holandeze

Salca Hollandaise është një nga pesë salcat "nënë". kuzhinë franceze, i cili është një emulsion me të verdha dhe gjalpë të shkrirë. Salca Hollandaise është ende aktuale sot - si një shoqërim ideal i perimeve, peshkut ose vezëve, duke përfshirë, natyrisht, mëngjesin më të mirë në botë - vezët Benedikt.
Alexey Onegin

Kombinoni uthull dhe lëng limoni në një tenxhere të vogël dhe vendoseni në zjarr mesatar. Lëreni përzierjen të vlojë, ziejeni për 15-20 sekonda, hiqeni nga zjarri dhe lëreni të ftohet pak.

Lexoni gjithashtu:

Rrihni të verdhat e vezëve me një majë kripë dhe, duke vazhduar rrahjen, derdhni përzierjen e uthullës dhe lëngut të limonit në një rrjedhë të hollë. E kthejmë tenxheren në zjarr të vogël dhe në të shkrijmë gjalpin e më pas e lëmë të ftohet pak.

Filloni të rrahni sërish të verdhat dhe derdhni të shkrirë gjalpë duke vazhduar rrahjen me rrahëse ose mikser. Si rezultat, ju duhet të merrni një emulsion të qëndrueshëm, mjaft të trashë - salcë hollandaise. Nëse dëshironi, mund të hollohet në një konsistencë më të lëngshme duke përzier një ose dy lugë ujë ose krem në të.

Ndryshe nga majoneza, salca hollandaise nuk ruhet dhe duhet të përdoret brenda dy orëve nga përgatitja. Në të njëjtën kohë, temperatura ideale për të mbajtur salcën hollandaise është në intervalin midis 35 dhe 65 gradë: më e ulët, dhe vaji mund të fillojë të ngurtësohet, më i lartë dhe e verdha do të fillojë të përkulet, në të dyja rastet, salca në mënyrë të pashmangshme do të delaminohet. Në restorante, për këtë, salca mbahet në një banjë uji, por kuzhinë e zakonshme salcën hollandaise është më mirë ta përgatisni pak para se ta shërbeni, pasi nuk është aq e vështirë.

Në të cilën shërbehen vezë të ziera tradicionalisht pak poshtë saj.

Salca ka një shije mjaft neutrale, por plotëson në mënyrë të përkryer pjatat që u mungojnë, si të thuash, "kremësia". Për shembull, shpesh salca hollandaise shoqëron peshk të pjekur ose perime të pjekura - lulelakër, brokoli, asparagus. Salca është e mirë për patate të reja, dhe për makarona. Për më tepër, mishi i ligët, peshku ose perimet jo vetëm që mund të plotësohen me salcë hollandaise, por edhe të piqen nën të - korja do të dalë jashtëzakonisht e kuqe.

Përveç faktit që vetë salca do ta bëjë më të shijshme nje numer i madh i ushqime të thjeshta, funksionon mirë si bazë për salcat më komplekse: Hollandaise vepron si një bazë vajore që mund të zbulojë në mënyrë magjike shije të pasura.

Salca Hollandeise shërbehet e ngrohtë - në këtë formë, në konsistencë, ngjan me një majonezë të rrallë. Rekomandohet ta ruani në frigorifer, sepse përmban gjalpë. Në një temperaturë të ulët, Hollandaise do të ngurtësohet, dhe pas kontaktit me enët e ngrohta, do të bëhet përsëri e butë dhe e mëndafshtë.

Koha e gatimit: 10-15 minuta / Rendimenti: 180-200 g

Përbërësit

2 vezë (të verdhat)
ujë 2 lugë gjelle. lugët
lëng limoni 1 lugë. lugët
gjalpë 80 g
kripë, piper për shije

Gatim

Foto të mëdha Foto të vogla

Salcë klasike. Ideale për perime të ziera.
Lehtë për t'u përgatitur.
Ka dy mënyra për të përgatitur salcën hollandaise - në një banjë uji dhe me një mikser. Metoda e parë është më e ndërlikuar, sepse. një kuzhinier jo shumë me përvojë mund të krijojë vezë dhe më pas salca do të shkrihet. Por kjo salcë është më e dendur, e trashë dhe fisnike.
Mënyra e dytë për të bërë salcën është shumë e lehtë. Praktikisht nuk ndryshon në shije nga ai i mëparshmi, por për sa i përket konsistencës është shumë më i hollë, sepse. të verdhat janë më pak të ekspozuara ndaj nxehtësisë. Për të marrë një shkallë më të madhe të densitetit, është e nevojshme të përdorni vajra sa gjysma e variantit të parë.

PËRBËRJA

3 të verdha të papërpunuara, 200~250g ose 100~150g gjalpë, 1~2 lugë çaji lëng limoni, 1~2 lugë gjelle ujë të ftohtë, ~ 1/4 lugë kripë, piper

Metoda e parë (në një banjë uji)
Ndani të bardhat e vezëve nga të verdhat. Hiqni të bardhat për t'i përdorur më vonë në pjata të tjera dhe vendosni të verdhat në një tenxhere të vogël.
Gjalpë i ftohtë (200~250g) i prerë në kubikë të vegjël.

Hidhni në tenxhere me të verdhat ujë të ftohtë dhe shtoni kripë dhe piper. Përziejeni derisa të jetë e qetë. Për përzierje, është mirë të përdorni një lugë druri ose kamxhik.
Vendoseni tenxheren në zjarr shumë të ulët ose në një banjë uji.

Rrahim fuqishëm të verdhat e vezëve derisa masa të fillojë të trashet.
Shtoni kube gjalpi në pjesë të vogla dhe vazhdoni të rrihni derisa të treten plotësisht. Shtoni një pjesë të re vetëm pasi ajo e mëparshme të jetë tretur.

Kontrolloni vazhdimisht që salca të mos nxehet shumë. Nëse salca fillon të zbardhet në fund, hiqeni menjëherë tiganin nga banja me ujë dhe vazhdoni ta rrihni duke e mbajtur tiganin nga pesha. Kur masa të jetë ftohur pak, uleni përsëri tiganin në ujë të vluar.
Pas futjes së pjesës së fundit të vajit, duhet të merret një masë e trashë kremoze.
Ndërsa vazhdoni të rrahni përzierjen, derdhni lëngun e limonit.
Hiqeni salcën nga banja me ujë.
Nëse salca është shumë e trashë, shtoni pak ujë të ngrohtë.

Metoda e dytë (duke përdorur një mikser)
Ndani të bardhat e vezëve nga të verdhat.
Vendosni të verdhat në një enë, hidhni lëngun e limonit dhe ujin, shtoni kripë dhe piper.
Në një tenxhere të vogël vendosim gjalpin (100-150 g) në zjarr të shkrijë.

Rrahim të verdhat me mikser.
Në këtë kohë, vaji do të shkrihet plotësisht dhe do të fillojë të ziejë. Shmangni mbinxehjen e vajit!

Duke vazhduar të rrihni të verdhat, derdhni vaj të vluar në një rrjedhë të hollë direkt nën tehet e mikserit.

Pasi të keni shtuar vajin e rrahim salcën për rreth gjysmë minutë.

Lëreni salcën për 5 minuta (ose derisa të ftohet) që të injektohet dhe të trashet pak më shumë.

Tradicionalja "holandeze" është ndryshe përmbajtje të lartë kalori, shumë e përdorin atë si zëvendësues të majonezës, duke argumentuar se salca është superiore ndaj kësaj të fundit dhe pamjen, dhe nga shijshme. Zonjat u dashuruan me të për lehtësinë e përgatitjes dhe ekonomisë. Pra, procesi i përgatitjes së përbërësve dhe vetë përgatitja nuk do të zgjasë më shumë se njëzet minuta dhe vetëm 200 g salcë mjaftojnë për pesë persona.

Rezulton se salca e famshme holandeze nuk ka asnjë lidhje me vendin e tulipanëve. Ajo u shpik nga francezët, por britanikët janë të lumtur ta hanë atë. Shkrimtarja e njohur e ushqimit Miss Xanthe Clay madje e quajti salcën Hollandaise një "klasike në kuzhinën angleze" dhe shoqëruesin më të mirë të asparagut.

Tradicionalisht, nën të shërbehen vezë të ziera, por mund t'u japë edhe pjatave të tjera një shije delikate "krem". Pra, salca shkon mirë me perimet e pjekura - patate të reja, brokoli, lulelakër. Salca Hollandaise është e mirë si për peshkun ashtu edhe për mishin, të cilët pas pjekjes përftohen me shkëlqyeshëm e kaftë e Artë. Përveç erëzave të pjatave të thjeshta, Hollandaise shërben si bazë për krijimin e salcave komplekse, në gjendje të zbulojë shijen dhe aromën e vërtetë të kryeveprave të kuzhinës.

Receta e shefit të salcës Hollandaise

Çdo kuzhinier ka sekretet e tij për të bërë një salcë të mrekullueshme. Për shembull, britaniku Raul Lee fillimisht zien të verdhat, duke shtuar gradualisht vajin. ajo - recetë tradicionale Shekulli XVIII nga shefi legjendar francez Auguste Escoffier. Kuzhinierë të tjerë, duke u përpjekur të pasurojnë shijen, i shtojnë salcës pak verë të bardhë ose uthull vere. Dhe kështu ai propozon të gatuajë pjatën e tij të njohur - shpargujt nën zonjushën hollandeze Xanthe Clay. Sipas mendimit të saj, çelësi i suksesit është kombinimi i duhur i përbërësve:

140 g asparag për person;
verë e bardhë - 4 lugë;
kokrra piper të zi - 7 copë;
fletë dafine - 2 copë;
gjalpë - 230 g;
e verdhë veze e papërpunuar - 4 copë.

Derdhni verën në një enë kompakte, shtoni gjethe dafine, Spice up. Hidhni ujë (4 lugë gjelle) dhe lëreni të vlojë. Ftohtë, tendosje.
Ngrohni vajin deri në shkumë të bardhë.
Kriposni të verdhat, shtoni ujë (3 lugë), rrihni. Vendoseni në një banjë me avull dhe prisni derisa të verdhat të shkëlqejnë. Më pas shtoni gradualisht gjalpin e shkrirë. Përziejini. Shtoni verën me gjethe dafine dhe piper, kripë. Konsistenca e salcës së përfunduar duhet t'i ngjajë majonezës me densitet të mesëm.

Hake jete për amvisat!

Është e rëndësishme të mos e teproni me vajin, ta shtoni në faza, ta hiqni me kohë nga banja me avull, pasi salca mund të “bëhet”. Shërbejeni "Hollandaise" rekomandohet të ngrohtë, ruajeni - në frigorifer. Mos u shqetësoni nëse salca ngurtësohet, kur ndërveproni me enët e nxehta, do të ketë përsëri shije të mëndafshtë dhe delikate.

Salcë klasike holandeze: vetitë e dobishme dhe teknologjia e gatimit

Pra, nëse planifikoni të bëni salcë hollandaise, receta klasike përfshin përbërësit e mëposhtëm:

gjalpë (100-150 g);
të verdhat e vezëve (2 - të mëdha ose 3 - të vogla);
lëng limoni natyral (30 ml / 1 lugë gjelle);
piper i sapo bluar;
kripë, ujë (30 ml).

Shkrihet gjalpi, ftohet në temperaturë natyrale.
Hidhni ujë në një enë të madhe, lëreni të vlojë dhe lëreni të ziejë në zjarr të ulët. Hidhni të verdhat në një enë më të vogël, më pas derdhni lëngun e limonit, duke e trazuar, ngrohni në një banjë uji (temperatura e rehatshme - 75-80 gradë). Është e nevojshme të sigurohet që fundi i enës të mos bie në kontakt me ujin e nxehtë.
Rrihni të verdhat derisa të bëhen shkumë, shtoni me kujdes gjalpin e shkrirë. Është e rëndësishme ta bëni këtë ngadalë, në mënyrë që salca të mos "përkulet".
Në fund, kripë dhe piper. Rrihni për gjysmë minutë.
Kontrolloni përgatitjen e saktë të salcës: nuk duhet të ketë gunga, dhe në konsistencë duhet të ngjajë krem krem. Shërbejeni të nxehtë.

Salcë Hollandeise për vezë "Benedict" ose Si të bëni një hotel me pesë yje në shtëpi

A e dini se vezët e ziera u shpikën nga një kuzhinier nga Nju Jorku në vitin 1980? Që atëherë, kjo pjatë ka qenë në menunë e restoranteve elitare dhe hoteleve me pesë yje. Nëse dëshironi, mund të organizoni mëngjes i shijshëm në shtëpi. Për këtë ju nevojiten: dy vezë të ziera, proshutë e thekur dhe, natyrisht, salcë hollandaise e nxehtë me origjinë franceze. Epo, nëse shtoni tost krokant ose një kifle britanike të sapopjekur, pjata do të dalë vërtet e përsosur.

Baza janë krutonët e skuqur, sipër tyre vendoset proshutë ose mishi, pastaj vezët e pastruara, derdhen sipër me "Hollandaise".

Udhëzim hap pas hapi gatim

Vafflet pa sheqer ose feta të rrumbullakëta të prera nga buka janë të përshtatshme si dolli. Fetat duhet fillimisht të skuqen pa shtuar vaj nga të dyja anët.
Skuqni mishin, vendoseni me kujdes në krutona.
Vezët Benedikti zihen pa lëvozhgë. Është e rëndësishme t'i thyejmë në një pjatë të thellë në mënyrë që të verdhat të mbeten të paprekura. Është më mirë të merrni forma të veçanta për secilën vezë. Shtoni ujë në enë, lëreni të ziejë, kripë, shtoni uthull dhe derdhni me kujdes të verdhën e verdhë në mënyrë që proteina të ngjitet sa më fort në të. Gatuani për 2 deri në 5 minuta.

Hake jete për amvisat!

I përshtatshëm vetëm për gatim vezë të freskëta. Opsionet 3-4 ditore nuk do të funksionojnë.

Sa më të ftohta të jenë vezët, aq më mirë e ruajnë formën e tyre, ndaj nxirrni nga frigoriferi vetëm para gatimit.

Është e rëndësishme që vezët të zihen në nxehtësi të ulët, kështu që ia vlen të zvogëloni gazin menjëherë pas zierjes.

Sa më gjatë të gatuani vezët, aq më e butë do të jetë konsistenca "kremore".

Vezët nxirren me anë të një skarë, të mbështjellë më parë me një pecetë dhe vendosen mbi bukë me mish.
Per te pergatitur salcë holandeze me vezë, mund të merrni një të verdhë veze, 50 g gjalpë, 1,5 lugë gjelle. l. verë e bardhë / uthull, lëng limoni natyral (1,5-2 lugë çaji), kripë - për shije (bazuar në dy persona).
Pritini imët gjalpin. Ngrohni të verdhën e verdhë në verë të bardhë, kripë, vendoseni në një banjë me avull. Shtoni vajin, përzieni derisa të jetë e qetë.
Një opsion më i lehtë - të gjithë përbërësit e salcës mund të rrihen me blender, por në këtë rast salca do të dalë e lëngshme.
Hidhni bukën e skuqur me aromë me salcë holandez, piper, shtoni barishte për dekorim.

Vezët e shijshme "Benedict" janë gati, tani restoranti më i mirë është në shtëpinë tuaj pa humbur kohë dhe përpjekje shtesë.

Kuzhinierët me eksperiencë dinë shumë sekrete se si të përgatisin salcën e përsosur hollandaise. Përgatitja e tij, megjithëse jo veçanërisht e vështirë, kërkon ende njohuri për disa hollësi.

Dëshironi që salca të jetë më e trashë? Ulni sasinë e gjalpit në raport me të verdhat. Për shembull, 100 gram, në vend të 150 tradicionales. Konsistenca e salcës mund të rregullohet duke shtuar gjalpë të shkrirë.
Për të mos gatuar një omëletë, në vend të një salce, duhet të monitoroni rreptësisht temperaturën. Asnjëherë mos e zieni, përndryshe në salcë do të krijohen gunga. Nëse ndodh një shqetësim i tillë, hiqeni "hollandezin" nga banja me avull, zhytni enën në ujë të ftohtë, rrihni mirë dhe vazhdoni gatimin.
Një sekret tjetër është të shtoni kube akulli, t'i rrihni mirë dhe ta vendosni përsëri në banjë me avull.
Për të parandaluar "shtresimin" e salcës, shtoni vaj në pjesë të vogla - konsistenca duhet të jetë gjithmonë homogjene. Mesatarisht, procesi i shtimit të vajit zgjat pesë deri në shtatë minuta, pas së cilës duhet të përfundojë gatimi.
Lëngu natyral i limonit mund të zëvendësohet acid citrik, holluar më parë në ujë të vluar.
Do të jetë e mundur të zvogëlohet dendësia e salcës nëse shtoni supë, lëng perimesh, krem. Me proteinat e rrahura, do të rezultojë të jetë më "e harlisur" dhe e gatuar në supë perimesh - më pak kalori.
Hollandaise është një produkt delikat. Zakonisht nuk ruhet për një kohë të gjatë, por salca përgatitet përpara se ta servirni. “Partnerët idealë” të erëzave franceze janë perimet. Salca shkon mirë me shpargujt e zier, kunguj të njomë dhe madje edhe çikore.
Lëngu i limonit ndonjëherë zëvendësohet me të rregullt ose Uthull balsamike- kështu që erëza është më pikante dhe aromatik. Aditivët në formën e specave të grimcuar, hudhrës, kaperit mund t'i shtojnë një shije pikante salcës Hollandaise. Eksperimentoni dhe do të keni sukses.

Në të cilën shërbehen vezë të ziera tradicionalisht pak poshtë saj.

Salca ka një shije mjaft neutrale, por plotëson në mënyrë të përkryer pjatat që u mungojnë, si të thuash, "kremësia". Për shembull, shpesh salca hollandaise shoqëron peshk të pjekur ose perime të pjekura - lulelakër, brokoli, shparg. Salca është e mirë si për patatet e reja ashtu edhe për makaronat. Për më tepër, mishi i ligët, peshku ose perimet jo vetëm që mund të plotësohen me salcë hollandaise, por edhe të piqen nën të - korja do të dalë jashtëzakonisht e kuqe.

Përveçse i bën më vete shumë pjata të thjeshta më të shijshme, salca ka funksionuar mirë si bazë për salcat më komplekse: Hollandaise vepron si një bazë vajore që mund të zbulojë në mënyrë magjike shije të pasura.

Koha e gatimit: 10-15 minuta / Rendimenti: 180-200 g

Përbërësit

2 vezë (të verdhat)
ujë 2 lugë gjelle. lugët
lëng limoni 1 lugë. lugët
gjalpë 80 g
kripë, piper për shije

Gatim

Foto të mëdha Foto të vogla