เนื้อสัตว์ถูกแปรรูปในการประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์ (การเตรียมการ) ซึ่งควรอยู่ถัดจากห้องเก็บเนื้อสัตว์ การประชุมเชิงปฏิบัติการมีการติดตั้งรางเหนือศีรษะ เครื่องบดเนื้อ เครื่องผสมเนื้อ เครื่องตัดและคลายเนื้อ เครื่องตัดชิ้นเนื้อและเกี๊ยว ตู้เย็น จากอุปกรณ์ที่ไม่ใช้กลไก, โต๊ะทำงาน, อ่างอาบน้ำ, ชั้นวาง ฯลฯ ได้รับการติดตั้ง อุปกรณ์นี้จัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์และการปฏิบัติตามสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยทั่วไปเมื่อทำงานในร้านขายเนื้อสัตว์และปลาจะเหมือนกับการทำงานในร้านขายผัก ห้ามมิให้ทำงานกับเครื่องบดเนื้อที่ไม่มีวงแหวนนิรภัย เนื้อจะต้องถูกผลักเข้าไปในเครื่องบดเนื้อด้วยสาก อย่าใช้งานเครื่องตัดโดยไม่มีอุปกรณ์ที่จะปิดเมื่อยกฝาขึ้น มีดและคีมทั้งหมดต้องมีที่จับที่ยึดแน่นหนา และคีมที่ด้ามจับต้องมีเสาอากาศ มีดและมูซัตอยู่ในฝักพิเศษ ชั้นสำหรับตัดเนื้อและกระดูกควรมีพื้นผิวการทำงานที่เรียบ

เนื้อแช่แข็งถูกตัดหลังจากละลายน้ำแข็งเท่านั้น ห้ามมิให้แล่เนื้อโดยไม่มีผ้ากันเปื้อนและถุงมือ

การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การละลายน้ำแข็ง การล้าง การอบแห้ง การตัดและการแยกส่วนการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อสัตว์ถูกละลายน้ำแข็งเพื่อให้การแปรรูปง่ายขึ้นและสะดวกยิ่งขึ้น ในเนื้อแช่แข็ง

น้ำผลไม้อยู่ระหว่างเส้นใยในรูปของผลึกน้ำแข็ง เมื่อละลายน้ำแข็ง เส้นใยจะดูดซับน้ำผลไม้อีกครั้ง และการสูญเสียจะขึ้นอยู่กับวิธีการละลายน้ำแข็งเป็นส่วนใหญ่ ละลายเนื้อในห้องพิเศษด้วยวิธีช้าหรือเร็ว

ด้วยการละลายน้ำแข็งช้าในห้องอุณหภูมิจะคงอยู่ตั้งแต่ 0 ถึง 6-8 ° C ความชื้นในอากาศ 90-95% เนื้อละลายเป็นส่วนใหญ่ (ซากศพครึ่งซากไตรมาส) พวกเขาถูกแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ภายใต้สภาวะดังกล่าว เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งได้เกือบทั้งหมด และสภาพเดิมจะกลับคืนสู่สภาพเดิม

ระยะเวลาละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ขนาดของชิ้น และอยู่ที่ 1-3 วัน การละลายจะหยุดหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1°C เนื้อสัตว์ที่ละลายอย่างเหมาะสมก็ไม่ต่างจากการแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายน้ำแข็งช้าคือ 0.5% ของมวลเนื้อสัตว์

ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในห้องจะคงอยู่ที่ 20-25°C ความชื้นในอากาศอยู่ที่ 85-95% ซึ่งจะจ่ายอากาศที่เพิ่มความชื้นด้วยความร้อนเข้าไป ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อสัตว์จะละลายเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ 0.5 ..1.5°ซ. หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวันที่อุณหภูมิ 0-2°C และความชื้นในอากาศ 80-85% เพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการตัด

ในสถานประกอบการที่ไม่มีสถานที่สำหรับการละลายเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อ ในกรณีนี้เนื้อจะถูกวางบนแท่งไม้หรือโต๊ะ เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนละลายน้ำแข็ง เนื่องจากในกรณีนี้การสูญเสียน้ำเนื้อจะเพิ่มขึ้นเป็น 10% และเนื้อจะเหนียวและไม่มีรส ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำ หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว มลทิน จุดที่ปนเปื้อนอย่างหนัก และลิ่มเลือดจะถูกตัดออก

เมื่อล้างสิ่งสกปรก จุลินทรีย์และสปอร์ของพวกมันจะถูกชะล้างออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ที่สถานประกอบการขนาดใหญ่ จัดเลี้ยงล้างเนื้อในเครื่องซักผ้า แขวนบนตะขอและล้างด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ) ฉีดน้ำจากสายยางหรือสายยาง ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกล้างในอ่างอาบน้ำ เมื่อต้องการทำเช่นนี้จะวางบนตะแกรงและล้างในน้ำไหลด้วยแปรงสมุนไพรหรือไนลอน อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30 องศาเซลเซียส ซากที่ล้างก่อนการอบแห้งจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 12-15 ° C เพื่อระบายความร้อน ซึ่งจะชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ในระหว่างการแปรรูปต่อไป

การอบแห้งป้องกันการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เมื่อตัดเนื้อไม่หลุดมือ เนื้อถูกแขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างล้าง และตากในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปาก ในองค์กรขนาดใหญ่ อากาศภายนอกสำหรับการทำให้แห้งจะถูกสูบผ่านท่อพิเศษและผ่านตัวกรอง อุณหภูมิอากาศ 1-6°ซ. ในวิสาหกิจขนาดเล็กใช้การทำให้แห้งตามธรรมชาติ

การแปรรูปเนื้อสัตว์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลทางกลของเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการต่อเนื่องหลายประการ: การละลายน้ำแข็ง การล้างและการอบแห้ง การตัดซาก (แบ่งออกเป็นชิ้น, การตัด, การแยกชิ้นส่วนขนาดใหญ่, การตัดแต่งและตัดแต่งเนื้อสัตว์, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)

ชิ้นส่วนของซากที่ได้จากการหักกระดูกและการปอกเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ การใช้แต่ละอย่างต่อไปนั้นพิจารณาจากคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการทำอาหารซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและประเภทของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ เนื้อสันใน ขอบบางและหนา ส่วนบนและด้านในของขาหลังของเนื้อวัวมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงใช้สำหรับการทอดในระหว่างที่มันนิ่มลงอย่างรวดเร็ว

สะบัก ส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและอ่อนตัวลงระหว่างการปรุงอาหารหรือการเคี่ยวเป็นเวลานาน คอ ปีก และชายเสื้อของซากสัตว์ที่มีไขมันต่ำ ยกเว้นเนื้อหมู มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถึง 80% ดังนั้นชิ้นส่วนเหล่านี้จะต้องผ่านการเจียรทางกลในเครื่องบดเนื้อก่อนการอบชุบด้วยความร้อน

ตัดเนื้อลูกวัวและซากแกะ

รูปแบบการตัดซากแกะ:

1 - สะบัก (ขาหน้า), 2 - คอ; 3 - เนื้อซี่โครง 4 - หน้าอก; 5 - แฮม (ขาหลัง)

เมื่อตัดเนื้อลูกวัวและซากเนื้อแกะแยกส่วนต่าง ๆ ดังต่อไปนี้: หัวไหล่ (ขาหน้า), คอ, เนื้อซี่โครง, เนื้อซี่โครงหมู, แฮม (ขาหลัง) ขั้นแรกให้ซากศพถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่ (บาดแผล) จากนั้นจึงนำชิ้นส่วนเหล่านี้ออกและทำความสะอาด

ซากแกะ ครึ่งซาก อย่างแรกเลย ตัดเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง เส้นแบ่งวิ่งไปตามรูปร่างของขาหลัง จากนั้นไปตามกระดูกเชิงกรานและระหว่างกระดูกสันหลังส่วนศักดิ์สิทธิ์และส่วนเอว

เมื่อตัดส่วนหน้าของซาก ให้แยกส่วนสะบัก คอ เนื้อซี่โครง และหน้าอกออกตามลำดับ

สะบักแยก รีด และทำความสะอาดในลักษณะเดียวกับสะบักของซากเนื้อ

ขึ้นอยู่กับการใช้งานที่ต้องการ หัวไหล่ที่ปอกแล้วสามารถปล่อยทิ้งไว้ทั้งหมดได้หากน้ำหนักไม่เกิน 5 กก. ตัดเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักเท่ากัน หรือแบ่งเป็นส่วนๆ ตามที่ระบุไว้ ซากเนื้อ.

เนื้อของสะบักโดยรวมและเป็นชิ้นใหญ่ใช้สำหรับทำอาหารทอด

เนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ถ้าใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

คอถูกแยกออกจากกันระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอส่วนหลังและกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 1 ตามแนวของส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกอกและไปสู่กระบวนการกระดูกสันหลังส่วนด้านบนที่เหนือกว่าครั้งแรกของกระดูกสันหลัง

ม้วนคอตัดเนื้อเป็นชั้นทั้งหมดเพื่อให้แยกออกจากร่างกายของกระดูกสันหลังและกระบวนการทั้งหมด เมื่อทำความสะอาดเนื้อสัตว์ เส้นเอ็นที่หยาบจะถูกลบออกและฟิล์มจะถูกตัดออกจากด้านนอกของชั้นเนื้อ

เนื้อซี่โครงและหน้าอกแยกออกจากส่วนหน้าของซาก (กล่อง) ที่เหลืออยู่หลังจากแยกไหล่และคอ เมื่อต้องการทำเช่นนี้กระดูกอกจะถูกตัดตามข้อต่อกระดูกอ่อนด้วยซี่โครงหรือกระดูกอกถูกเลื่อยตรงกลาง จากนั้นตามด้านหลังและเอวทั้งสองข้างของกระบวนการ spinous ด้านบนของกระดูกสันหลังเนื้อจะถูกตัดไปที่ฐานของซี่โครง หลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกแยกออกจากกันโดยการเลื่อยหรือตัดกระบวนการ spinous ด้านข้างจากนั้นซี่โครงที่ฐานของพวกมันบนด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่งของกระดูกสันหลัง

ส่วนที่เป็นผลแต่ละส่วนจะถูกเลื่อยหรือตัดเป็นสองส่วน - เนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก เส้นกรีดควรพาดผ่านซี่โครงขนานกับกระดูกสันหลัง ความยาวของซี่โครงของเนื้อซี่โครงไม่ควรเกิน 10 ซม.

เนื้อซี่โครงถูกรีดบางส่วน กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังถูกตัดออกจากส่วนเอว, ซี่โครงจะไม่ถูกตัดออก, ขอบถูกตัดออก ซี่โครงแกะทำความสะอาดโดยการตัดเส้นเอ็นและฟิล์มบางส่วนออกจากด้านนอก ไขมันส่วนเกินจะถูกลบออกจากเนื้อซี่โครงหมูโดยปล่อยให้เนื้อมีชั้นไม่เกิน 1 ซม.

เนื้อซี่โครงเป็นกล้ามเนื้อของส่วนหลังและส่วนเอวของซากซึ่งอยู่ที่ส่วนบนที่สามของซี่โครงบนร่างกายของกระดูกสันหลังและในกระบวนการเกี่ยวกับกระดูกสันหลัง

หน้าอกยังถูกรีดบางส่วนเช่นซี่โครงจะไม่ถูกตัดออก กระดูกสันอกถ้าไม่ได้ผ่าตอนผ่าซากเป็นชิ้นๆ จะถูกตัดตามข้อต่อกระดูกอ่อนกับซี่โครง เนื้อเส้น (ส่วนเล็ก ๆ ของปีก) ถูกตัดออกจากส่วนหลังของหน้าอก

เมื่อตัดส่วนหลังของซากลูกแกะ กระดูกเชิงกรานและกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์จะถูกเลื่อยหรือตัดตามยาวและได้แฮมสองอัน ด้านหลังของซากแกะไม่สามารถแบ่งออกเป็นสองแฮม แต่รีดทั้งตัว

ขาหลังของเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวถูกตัดและตัดแต่งในลักษณะเดียวกับขาหลังของเนื้อวัว เนื้อลอกเปลือกแล้วแต่การใช้ประกอบอาหาร แบ่งเป็นส่วนๆ หรือปล่อยทั้งหมด (ถ้าน้ำหนักไม่เกิน 5 กก.) ขาหลังทั้งหมดเหลือไว้สำหรับทอด โดยแบ่งเป็นส่วนๆ เมื่อใช้สำหรับหั่นเป็นชิ้นๆ

การตัดแต่งที่ได้จากการปอกชิ้นส่วนนั้นปราศจากเส้นเอ็นหยาบและไขมันส่วนเกินการปรากฏตัวของส่วนหลังในมวลรวมไม่ควรเกิน 15%

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก เนื้อจะถูกตัดผ่านเส้นใย ชิ้นส่วนที่ถูกตัดด้วยวิธีนี้หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะมีรูปร่างผิดปกติน้อยลงและเคี้ยวได้ดี เพื่อคลายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แข็งและทำให้พื้นผิวเรียบ ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนจะถูกทุบออกด้วยด้านที่เรียบและชุบน้ำเล็กน้อยของเครื่องบดสับ

ในเวลาเดียวกันพวกเขาพยายามที่จะเรียบพื้นผิวของเนื้อเล็กน้อยและทำให้ชิ้นมีรูปร่างที่แน่นอน

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังแบบแบ่งส่วน วัตถุประสงค์ของการทำขนมปัง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป- ลดการไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้นทำให้เกิดเปลือกกรอบที่สวยงามยิ่งขึ้น

สำหรับการเตรียมชิ้นส่วนที่ชุบเกล็ดขนมปัง ให้ใช้: จากซากวัว - ขอบหนาและบาง, ส่วนบนและด้านในของขาหลัง (สเต็กตะโพก) และจากซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก - ส่วนหน้าของเนื้อซี่โครง ( 6-7 ซี่โครง) ติดกับคอ (สับ) ส่วนเอวของเนื้อซี่โครงและส่วนหนึ่งของขาหลัง (schnitzel) สเต็กตะโพกถูกตัดตามข้างบน (โดยไม่ต้องหายใจ) ชิ้นที่เตรียมไว้จะคลายหรือทุบโรยด้วยเกลือและพริกไทยชุบในเลซอน - ส่วนผสมที่ตีด้วยไข่น้ำเกลือและพริกไทย ชุบเกล็ดขนมปังที่ร่อนแล้วตัดแต่งขอบให้โค้งงอให้ได้รูปทรงที่เหมาะสม ในรูปแบบชุบเกล็ดขนมปังมวลของสเต็กตะโพกคือ 80 หรือ 125 กรัมหั่นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเนื้อแกะเนื้อหมูเนื้อลูกวัวเหมือนของธรรมชาติจากเนื้อซี่โครงที่มีซี่โครงตีโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบด้วย lezon และชุบเกล็ดขนมปัง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีรูปร่างที่เหมาะสม ขอบจะถูกตัดแต่ง เนื้อสับมีมวล 70 หรือ 110 ก. มวลของชิ้นทอดที่ชุบเกล็ดขนมปังคือ 80 หรือ 125 ก.

วิธีการหลักในการปรุงเนื้อ

เนื้อสัตว์เข้ากันได้ดีกับอาหารหลายชนิด คุณจึงสามารถปรุงอาหารได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีน จะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง (ผัก ซีเรียล และแป้ง) ที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนใหญ่ เครื่องเคียงจากผักประกอบด้วยแร่ธาตุและวิตามินที่เป็นฟอง อาหารประเภทเนื้อส่วนใหญ่ปรุงด้วยซอส ดังนั้นคุณจึงสามารถกระจายรสชาติของอาหารเหล่านี้ได้อย่างไม่จำกัด

ผลิตภัณฑ์เนื้อทอดส่วนใหญ่จะขายพร้อมกับเครื่องเคียงที่เรียบง่ายและซับซ้อนจากผัก กับข้าวที่เรียบง่ายประกอบด้วยผลิตภัณฑ์เดียว เครื่องเคียงที่ง่ายที่สุดคือมันฝรั่งต้มหรือทอด คุณยังสามารถทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงง่ายๆ โจ๊กบัควีท(สำหรับลูกหมู, เนื้อแกะ), กะหล่ำปลีตุ๋น (สำหรับหมู, ห่าน), หัวบีทตุ๋น (สำหรับหมู), ถั่วในน้ำมันหรือมะเขือเทศ (สำหรับลูกแกะ) เป็นต้น

ส่วนประกอบของเครื่องเคียงที่ซับซ้อน นอกเหนือไปจากมันฝรั่ง ได้แก่ แครอท หัวผักกาด กะหล่ำปลีในน้ำมันหรือ ซอสนม, ถั่วลันเตาในน้ำมันหรือซอสนม, มะเขือเทศทอดครึ่งซีกในน้ำมันหรือยัดไส้, กะหล่ำในซอส, ข้าวโพดในน้ำมัน, เห็ดในครีม

ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่อยู่ในรายการสามารถเป็นเครื่องเคียงง่ายๆ สำหรับหั่นชิ้นเนื้อ เนื้อลูกวัว ไก่ทอด และเนื้อสันใน เมื่อรวบรวมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน คุณควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและสีต่างกัน ห้ามรับประทานมันฝรั่ง ข้าวโพด ถั่วลันเตา และฝัก ฯลฯ ร่วมกัน

เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับเครื่องเคียงด้วยวิตามินซีและทำให้จานดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นขอแนะนำให้เพิ่มสมุนไพรสด (ผักกาดหอม, ผักชีฝรั่ง) ในการผลิตอาหารจานเนื้อนั้นมีการใช้ความร้อนทุกประเภท: การต้ม การลวก การทอด การตุ๋น และการอบ

การทำอาหารและการรุกล้ำ

ต้มเนื้อวัว แกะ กระต่าย และหมูในน้ำเล็กน้อย (1-1.5 ลิตรต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม)

นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับปรุง หัวหอม พาร์สลีย์ แครอท และขึ้นฉ่ายฝรั่ง (ผัก 15 กรัมต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) ใส่น้ำร้อนและต้มจนเดือด จากนั้นนำไปปรุงที่อุณหภูมิ 90-95 ต่อจนได้เนื้อ พร้อม. จากการแปรรูปเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้ทำให้การสกัดสารที่ละลายน้ำได้ลดลงและเติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำซุปหลังปรุงผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ใช้ทำซอสหรือซุป

ระยะเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์นั้นแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์อายุและความอ้วนเป็นหลัก เวลาในการปรุงเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ก็แตกต่างกันไปเช่นกัน (ตั้งแต่ 20 นาที ถึง 3 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับส่วนของซากและขนาดของชิ้นที่นำไปปรุง เพื่อตรวจสอบความพร้อมพิจารณาเวลาการปรุงอาหารของเนื้อและส่วนที่หนาที่สุดของชิ้นถูกแทงด้วยเข็มของเชฟถ้าเข็มเข้าไปด้วยความพยายามและน้ำสีแดงปรากฏขึ้นที่จุดเจาะให้จับตัวเป็นก้อนในน้ำเดือด ,แล้วเนื้อยังไม่สุก. วางชิ้นเนื้อสุกในชามในแถวเดียวเติมน้ำซุปเล็กน้อยปิดฝาแล้วเก็บไว้จนกว่าจะเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 60-65 ° C ในอกเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะ ซี่โครงจะถูกลบออกทันทีหลังจากทำอาหาร

ลูกสุกร (เฉพาะสุกรนมขาวเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร) หลังจากเทน้ำเย็นเบื้องต้นแล้วหม้อจะถูกปิดด้วยฝาและต้มด้วยไฟอ่อน เมื่อน้ำเดือด ความร้อนจะลดลงและปรุงอาหารต่อโดยไม่ต้องเดือดที่อุณหภูมิ 85-90 เพื่อตรวจสอบความพร้อมของหมูส่วนที่หนาระหว่างสะบักจะถูกเจาะด้วยเข็มของเชฟ

หมูที่ต้มแล้วจะเย็นลงพร้อมกับน้ำซุป เพิ่มเกลือและเก็บไว้โดยไม่ต้องนำออกจากน้ำซุปในที่เย็น ขาลูกวัวเทน้ำเย็น (2 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) และต้มประมาณ 3-3.5 ชั่วโมงที่ต้มต่ำ เกลือจะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ขาเชื่อมเหมาะสำหรับปรุงอาหารในรูปแบบต้มและทอด เก็บขาที่ปรุงแล้วแช่เย็นในน้ำซุปหรือน้ำเค็มเย็น (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เนื้อของหัวเนื้อลูกวัวพร้อมกับแก้มและลิ้นที่ล้างอย่างดีถูกเทด้วยน้ำเย็น (2 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) เพิ่มราก (15 กรัม) และเติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เก็บเนื้อของหัวลูกวัวในลักษณะเดียวกับขาเนื้อลูกวัว ใส่ลิ้นที่เตรียมไว้สำหรับทำอาหารในน้ำร้อน หัวหอม แครอท ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย (เพียง 15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) หลังจากต้มน้ำให้เดือดแล้ว การปรุงอาหารต่อไปจะดำเนินต่อไปที่อุณหภูมิ 90-95 เติมเกลือ (15g) เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ลิ้นที่ต้มแล้วแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-10 นาที และลิ้นจะถูกลอกออกโดยไม่ปล่อยให้เย็นลงมากนัก

ทอดชิ้นใหญ่

เนื้อวัว (เนื้อสันใน หลัง และส่วนเอว) เนื้อโรยด้วยเกลือพริกไทยวางบนแผ่นอบที่มีไขมันร้อน (ชั้นไขมัน 1-1.5 ซม.) แล้วทอดด้วยไฟแรงจนเป็นเปลือก วางเนื้อเว้นระยะห่างระหว่างชิ้นอย่างน้อย 0.5 ซม. เพื่อไม่ให้ไขมันเย็นเกินไป ด้วยการบรรจุชิ้นเนื้ออย่างใกล้ชิดอุณหภูมิของไขมันจะลดลงอย่างมากเปลือกไม่ก่อตัวเป็นเวลานานน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาอย่างมากมายและเนื้อจะไม่ฉ่ำและเหนียว หลังจากย่างบนเตาแล้วเนื้อก็อบในเตาอบ ในระหว่างการทอดเนื้อจะเทไขมันทุกๆ 10-15 นาทีโดยนำไปทอด

หากมีความเป็นไปได้ที่จะอุ่นตู้ไว้ที่ 300-350 ในช่วงเริ่มต้นของการทอด ก็สามารถวางแผ่นอบที่มีเนื้อลงไปได้ทันที โดยไม่ต้องทอดชิ้นเนื้อบนเตาก่อน ในกรณีนี้ เปลือกของเนื้อจะก่อตัวเร็วขึ้นและสม่ำเสมอกว่าเมื่อย่างบนเตา ระยะเวลาในการทอดขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น เนื้อลูกวัว แกะ หมู สำหรับการทอดเนื้อลูกวัว แกะ หมู ชิ้นใหญ่ ใช้แฮม หัวไหล่ ซี่โครง ซี่โครงหมู นอกจากนี้ส่วนที่เป็นไตของเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะยังทอดเป็นชิ้นใหญ่ แกะชิ้นก่อนทอดก็ยัดไส้ได้ น้ำมันหมูหรือผักชีฝรั่ง แครอท และกระเทียม กระเทียมสามารถบดด้วยเกลือและพริกไทยแล้วถูด้วยเนื้อแกะ 2-3 ชั่วโมงก่อนทอดเนื้อ ชิ้นส่วนที่เตรียมไว้สำหรับการทอดจะโรยด้วยเกลือและพริกไทย วางบนแผ่นอบเย็นเป็นระยะโดยให้ด้านนอกหงายขึ้น

วางชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักและรูปร่างสม่ำเสมอบนแผ่นอบ พื้นผิวของชิ้นถูกเทด้วยไขมัน (หมูที่มีไขมันราดด้วยน้ำ) ชิ้นเนื้อจะถูกทอดในเตาอบจนสุกสนิท เมื่อทอดเนื้อ ควรมีของเหลวเล็กน้อยบนแผ่นอบ เนื่องจากส่วนเกินจะป้องกันการก่อตัวของเปลือกบนชิ้นเนื้อทอด ดังนั้นควรเติมน้ำหรือน้ำซุปลงในเนื้อสัตว์ในระหว่างการทอดในส่วนเล็ก ๆ และเพื่อไม่ให้น้ำที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ไหม้ไปที่แผ่นอบ

เมื่อทอด แฮมหมูมันเอาหนังออกหลังจากทอดและแฮมก็อบโดยไม่มีผิวหนัง เมื่อทอดกับผิวหนังแฮมจะถูกลวกไว้ล่วงหน้าและผิวหนังจะถูกตัดเพื่อให้ได้สี่เหลี่ยม เพื่อตรวจสอบความพร้อมชิ้นส่วนจะถูกเจาะด้วยเข็มของเชฟ หากเนื้อพร้อม เข็มจะเข้าได้ง่ายและสม่ำเสมอ และน้ำที่ไหลออกมาจะใส อันเป็นผลมาจากการควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการทอดทำให้เกิดเปลือกทอดที่สม่ำเสมอบนชิ้น

ส่วนที่ทอดและชิ้นที่เล็กกว่า

ส่วนใหญ่และชิ้นเล็ก ๆ มักผัดด้วยไขมันเพียงเล็กน้อยและมักไม่ค่อยในไขมันจำนวนมาก (ทอด) ในวิธีแรก เนื้อสัตว์ดิบธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังจะถูกทอด และในวิธีที่สอง - เฉพาะชิ้นที่ชุบเกล็ดขนมปังเท่านั้น การย่างบนน้ำลายหรือย่างนั้นพบได้น้อยมาก แนะนำให้ทอดหมูและเนื้อลูกวัวเนื้อเนื้อสเต็กในกระทะ ชุบเกล็ดขนมปังทอดในกระทะเหล็กหรือแผ่นอบ โรยเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยก่อนย่าง สำหรับการทอดชิ้นจะถูกวางในชามที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 130-140

หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกด้านหนึ่งเนื้อจะพลิกกลับ ในระหว่างกระบวนการทอด อุณหภูมิไม่ควรลดลง เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นหนา (เนื้อและสเต็ก) เท่านั้นที่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำกว่า ชิ้นธรรมชาติที่แบ่งเป็นส่วน ๆ จะถูกทอดจนสุกเต็มที่ ชิ้นส่วนที่ชุบเกล็ดขนมปังถ้าไม่ได้ทอดระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลกจะถูกนำไปอบในเตาอบ ความพร้อมของเนื้อจะถูกกำหนดโดยการขาดน้ำเลือดเมื่อเจาะด้วยเข็มหรือระดับความยืดหยุ่นของชิ้นเมื่อกด ความสามารถในการกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ด้วยความยืดหยุ่นนั้นได้มาจากประสบการณ์จริง สำหรับการทอด อาหารต้มหรือทอดให้ชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง

ชิ้นชุบเกล็ดขนมปังวางในไขมันอุ่นถึง 160-170 หลังจากการก่อตัวของเปลือกโลกผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกและหากจำเป็นให้ย่างในเตาอบเป็นเวลา 3-10 นาทีขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้น เนื้อธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังทอดบนถ่านบนตะแกรงหรือไม่มีในเตาบาร์บีคิว เวลาในการทอดอยู่ระหว่าง 8 ถึง 20 นาที

ดับไฟ

สตูว์ขนาดใหญ่เช่นเดียวกับชิ้นเนื้อที่แบ่งและชิ้นเล็ก ๆ ก่อนที่จะเคี่ยวเนื้อจะผัดจนเป็นเปลือกแล้วต้มกับของเหลวจำนวนเล็กน้อยในภาชนะที่ปิดสนิท (ตุ๋น) เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสและบางครั้งก็เป็นซอสสำเร็จรูป

ดับชิ้นใหญ่.เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก. สำหรับการเคี่ยว ส่วนใหญ่จะใช้ส่วนบน ด้านใน ด้านข้าง และด้านนอกของขาหลัง ส่วนของสะบัก และบางครั้งใช้ส่วนเอวและส่วนหลังของซากเนื้อ แฮม และเนื้อซี่โครงแกะ กระดูกเชิงกรานจะถูกลบออกจากแฮมและปลายท่อถูกตัดออก รสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อและซอสเสริมด้วยเครื่องปรุงรส ผักที่มีกลิ่นหอม และเครื่องเทศ เพิ่มผักที่มีกลิ่นหอม (หัวหอม แครอท ขึ้นฉ่าย และผักชีฝรั่ง) ในอัตรา 100 กรัมของผักต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม

เมื่อเคี่ยวเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสัตว์ในปริมาณต่อไปนี้: พริกไทย, ใบกระวาน - 0.5 กรัมต่อชิ้น, ผักชีฝรั่ง -5 กรัม, ผักชีฝรั่ง -3 กรัมชุดนี้สามารถเติมด้วยอบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศซึ่งใส่ 0.5 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม คุณสามารถเพิ่มไวน์องุ่นขาวหรือไวน์แดง เบียร์ kvass น้ำส้มสายชู รวมทั้งผลเบอร์รี่ดองและผลไม้พร้อมกับน้ำผลไม้เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อได้ (100-150 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ด้วยการแนะนำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ปริมาณของน้ำซุปข้นมะเขือเทศจะลดลง เนื้อสัตว์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทที่อุณหภูมิ 50-60 และหั่นเป็น 2-3 ชิ้นตามความจำเป็น หากควรเสิร์ฟเนื้อสัตว์ไม่เกิน 3 ชั่วโมงหลังการผลิต เนื้อจะเย็นลง และเมื่อปล่อย ชิ้นที่หั่นแล้วจะถูกให้ความร้อนในซอส

สตูว์แบ่งส่วนและชิ้นเล็ก ๆในการเคี่ยวเนื้อเป็นส่วน ๆ และชิ้นเล็ก ๆ ให้ใช้เนื้อของขาหลังและขาหน้าและขอบของซากเนื้อวัว คอ หน้าอก และไหล่ของแกะ เนื้อลูกวัว หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วตัดเส้นเอ็น เนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เป็นก้อนน้ำหนัก 25-40 กรัมเมื่อเคี่ยวเครื่องเทศด้านบนจะถูกวางลงในชามที่มีเนื้อ ชิ้นเนื้อโรยด้วยเกลือและพริกไทยทอดในกระทะจนเป็นเปลือกแล้วเคี่ยวประมาณ 40-50 นาทีในลักษณะเดียวกับชิ้นใหญ่

เบเกอรี่

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม ตุ๋น หรือทอดจนสุกก่อนอบ เนื้ออบในเตาอบที่อุณหภูมิสูง (300-350) ผลิตภัณฑ์ถือว่าพร้อมเมื่ออุ่นได้ถึง 80-85 และเปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว ไม่ควรเก็บอาหารสำเร็จรูปไว้ เนื่องจากคุณภาพอาหารจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว

การปรุงอาหารด้วยเครื่องจักรสำหรับเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและเกม/ชั่วโมง1>

เมื่อรับเนื้อสัตว์จะมีการตรวจสอบคุณภาพที่ดีโดยวิธีทางประสาทสัมผัสการปรากฏตัวของความอัปยศของไขมันและการควบคุมสัตวแพทย์และสุขอนามัย ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่มีตราประทับของการตรวจสุขาภิบาลในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

คุณภาพของเนื้อสัตว์นั้นพิจารณาจากการตรวจทางประสาทสัมผัส เคมี และแบคทีเรียของซาก ชิ้นส่วน หรืออวัยวะแต่ละส่วน

เมื่อประเมินเนื้อสัตว์จะกำหนดลักษณะและสี เนื้อสัมผัส กลิ่น สภาพของไขมันใต้ผิวหนัง คุณภาพของน้ำซุปหลังจากต้มเนื้อ

ในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะห้ามมิให้ผลิตและจัดเก็บผลิตภัณฑ์จากการตัดแต่ง, ไดอะแฟรม, เลือด, ม้วนจากเยื่อกระดาษ

เมื่อเตรียมอาหารประเภทที่สองจากเนื้อต้มหรือเมื่อเสิร์ฟเนื้อต้มในอาหารจานแรก ควรต้มเนื้อที่แบ่งส่วนหรือสับแล้วเป็นเวลา 5-7 นาทีหรือทอด เนื้อสัตว์ที่แบ่งส่วนสำหรับหลักสูตรแรกสามารถเก็บไว้ในน้ำซุปในระหว่างการแจกจ่าย (2-3 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +75 C

สำหรับการผลิตชิชเคบับและอาหารอื่น ๆ บนบาร์บีคิว, เตาอั้งโล่, เตาย่าง, ในหม้อไอน้ำในพื้นที่นันทนาการและบนถนน จำเป็นต้องได้รับอนุญาตจากร่างกายและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐ

เนื้อแช่แข็งละลายในรูปแบบที่เข้าสู่องค์กร - ซาก, ซากครึ่งหนึ่ง, สี่ส่วน เนื้อแช่แข็งละลายในอากาศ ไม่อนุญาตให้ละลายน้ำ

การละลายน้ำแข็งทำได้ช้าและเร็ว เมื่อเดินช้าๆ จะใช้ตะขอแขวนซากสัตว์ครึ่งตัวหรือสี่ส่วนเพื่อไม่ให้แตะกัน ผนังและพื้น ความชื้นในห้องจะคงอยู่ในช่วง 90-95% โดยมีอุณหภูมิ 0 ถึง 6-8 องศาเซลเซียส กระบวนการละลายน้ำแข็งใช้เวลา 3-5 วัน และถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1 ค.

ที่ วิธีที่รวดเร็วการละลายน้ำแข็ง เนื้อสัตว์จะถูกวางในอ่างอาบน้ำหรือวางบนโต๊ะในร้านขายเนื้อ และละลายที่อุณหภูมิ 20-25C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-95% ในระหว่างวัน การละลายน้ำแข็งจะถือว่าสมบูรณ์เมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง -1.5-0.5 C

ซัก, ตากแห้ง. หลังจากการละลายน้ำแข็ง บริเวณที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือด รอยสัตวแพทย์ ถูกตัดออกจากซาก จากนั้น ล้างเนื้อในสภาพแขวนลอยบนตะขอเหนืออ่างด้วยแปรงหรือจากสายยาง . พื้นผิวของเนื้อลื่นทำให้ตัดยาก

เช็ดซากให้แห้งด้วยผ้าฝ้ายและอากาศที่สะอาด

ผ่าครึ่งซากเนื้อควอเตอร์ การตัดซากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: แบ่งออกเป็นส่วน ๆ , การตัดส่วนที่ถูกตัดออก , การแบ่งเนื้อชิ้นใหญ่ , การตัดแต่งและการปอก

การตัดคือเนื้อ ส่วนกระดูกของซาก แยกตามรูปแบบการตัดที่ยอมรับ

การตัดเฉือนด้วยมีดด้วยตนเอง ในกรณีนี้ เยื่อกระดาษจะถูกแยกออกจากกระดูก เพื่อหลีกเลี่ยงการตัดลึกของกล้ามเนื้อขนาดใหญ่

การตัดแต่งและปอก - การปล่อยเนื้อจากเอ็น ฟิล์มผิวหยาบ กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกิน

แบ่งเป็นการตัด ซากเนื้อครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้: กระดูกสะบัก ส่วนคอ หน้าอก ส่วนหลังและซี่โครง ตลอดจนส่วนสะโพกและส่วนเอว

ส่วนเซนต์จู๊ดถูกแยกออกตามรูปร่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อสะบักกับส่วนหน้าอกของซากถูกตัด และกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนววิ่งจากตุ่ม ulnar ถึงขอบด้านบนและด้านหน้าของหัวไหล่ถูกตัด จากนั้นส่วนไหล่จะถูกดึง ออกจากร่างกายและตัดกล้ามเนื้อที่อยู่ใต้กระดูกต้นแขนและกระดูกสะบัก

ส่วนปากมดลูกแยกออกจากกันตามเส้นที่ผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 1 สุดท้าย

เนื้อหน้าอกถูกตัดเป็นเส้นที่วิ่งจากปลายซี่โครงแรกไปจนสุดปลาย

ส่วนหลัง-ซี่โครงยังคงอยู่หลังจากการแยกส่วนเซนต์จูล ปากมดลูก หน้าอก และรวมถึงส่วนหลังของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด ส่วนใต้สะบัก และชายเสื้อ

ส่วนสะโพกแยกออกเป็นเส้นตรงผ่านหน้ามักลักระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายกับกระดูกสันหลังศักดิ์สิทธิ์แรกและไปทางข้อเข่าของขาหลัง

เนื้อซี่โครง - ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดโดยมีปีกอยู่หลังจากแยกออกจากส่วนหลังของซากสะโพก

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปสัตว์ปีกประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย, การถอน, การแยก, การกำจัด, การล้าง, การอบแห้ง

การละลายน้ำแข็งจะดำเนินการในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 8-15 C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-95% เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง

ละลายน้ำแข็งจนอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 1 องศา

ซิงเงิง เพื่อขจัดเศษขนหรือขนออกจากผิวหนังของซากสัตว์ ก่อนนำไปตากแห้งด้วยลมหรือผ้า ถูด้วยแป้งหรือรำ

การผ่า ส่วนหัว คอ ขา อวัยวะภายในจะถูกลบออกจากนก: กระเพาะอาหาร ตับ ปอด หัวใจ หลอดอาหาร ไต และไขมันภายใน ซากศพที่ผ่าแล้วล้างได้ดี

5. งาน 5. การทำซุป

1. การเตรียมซุปทั้งหมดทำในร้านร้อน มีเตาไฟฟ้า, เครื่องดูดควันเหนือแต่ละเตา, เตาอบที่นำผลิตภัณฑ์มาเตรียมไว้, อ่างล้างมือสำหรับล้างมือ, กระทะไฟฟ้าสำหรับทอดผลิตภัณฑ์, บ่อหมัก, ตาชั่งสำหรับควบคุมน้ำหนักของผลิตภัณฑ์, ตารางการผลิต, การทำเครื่องหมาย อุปกรณ์จาน

2. น้ำซุปกระดูก - ใสหรือขุ่นเล็กน้อย อนุญาตให้มีตะกอนโปรตีนขนาดเล็ก อาจมีไขมันริบหรี่บนผิวน้ำซุป รสชาติและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของน้ำซุปและรากที่เพิ่มเข้ามา

Borscht - ในกะหล่ำปลี Borscht ทุกประเภทรากจะต้องถูกตัดเป็นเส้น ผักควรนิ่มแต่ไม่ต้ม สี - ราสเบอร์รี่ - แดง รส - เปรี้ยว - หวาน เมื่อเสิร์ฟใส่ครีมเปรี้ยว

ผักดอง - ผักดองทั้งหมดควรคงรูปที่หั่นแล้วไม่ต้ม แตงกวา - มะกอกหรือดำ - เขียวไม่มีผิวหนัง รสชาติและกลิ่นฉุน

ซุปกะหล่ำปลี ในซุปกะหล่ำปลีทุกประเภทกะหล่ำปลีควรหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นสี่เหลี่ยม รูปแบบการหั่นผักอื่นๆ ตามลำดับ คือ การหั่นกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีดอง - หั่นฝอยหรือสับ รสชาติของซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีดอง- ไม่มีความเป็นกรดแหลม

เนื้อผสม - ผลิตภัณฑ์ควรหั่นเป็นชิ้นแตงกวาที่ไม่มีเมล็ดและหนัง - เพชร น้ำซุปขุ่นเกี่ยวกับครีมเปรี้ยวและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ วงกลมมะนาว - ไม่มีเปลือกและเมล็ด

ซุปกับพาสต้า - ซุปเหล่านี้จำเป็นต้องมีแครอทและหัวหอม คุณสามารถเพิ่มรากสีขาว

ซุปมันฝรั่ง - ในองค์ประกอบของทั้งหมด ซุปมันฝรั่งควรมีแครอทและหัวหอม ผักไม่สุก

ซุปนมมีสีขาวรสหวานเค็มเล็กน้อย ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นนมไหม้

ซุปข้น - ซุป - มันฝรั่งบดควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ใช้แป้งต้มและผักบด

ซุปใส. น้ำซุปสำหรับซุปควรโปร่งใส มีไขมันบนพื้นผิว กลิ่นของน้ำซุปควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด

โอเครชก้า เนื้อสัตว์และผักควรหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

บีทรูท. หัวบีทและแตงกวาหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือหั่นเป็นเส้นแล้วไข่ก็สับ

Botvinya ควรมีสีเขียวสดใสหรือสีมะกอกและเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีชิ้นส่วนและเส้นใยสีเขียว

ในการปรุงซุปควรเสิร์ฟเป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนใหม่จะต้องไม่ผสมกับส่วนที่เหลือของเดิม

เติมซุป

ลักษณะของน้ำสลัดคือต้มมันฝรั่ง ผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว น้ำซุป น้ำซุปเห็ด หรือน้ำ พาสต้า. ในเวลาเดียวกัน สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกใหม่จะก่อตัวขึ้นเพื่อกำหนดคุณภาพของซุป ซุปเหล่านี้มักปรุงรสด้วยผักผัด เพิ่มแป้งสีน้ำตาลและมะเขือเทศลงในซุปหลายชนิด ซุปที่ปรุงด้วยน้ำซุปเห็ดหรือน้ำเรียกว่า มังสวิรัติ ผลิตภัณฑ์ที่เติมลงในซุประหว่างการเตรียมเรียกว่าเครื่องเคียง มีกฎทั่วไปสำหรับการทำซุปน้ำสลัด

1. ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดใส่ในน้ำซุปหรือน้ำหลังจากที่เดือด สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ที่ออกซิไดซ์วิตามินส่งผลให้ตัวหลังได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น อย่าเติมน้ำหรือน้ำซุปในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร

2. จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์ทำอาหารอย่างเคร่งครัดใส่ลงในหม้อไอน้ำตามลำดับเนื่องจากในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานานวิตามินส่วนสำคัญจะหายไปคุณสมบัติด้านรสชาติของซุปลดลงและมันฝรั่งผักและอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ถูกย่อยและสูญเสียรูปร่าง เวลาทำอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ระบุไว้ในหนังสือสูตรอาหาร

3. เมื่อปรุงซุปซึ่งรวมถึงผักดอง, กะหล่ำปลีดอง, สีน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, มันฝรั่งวางก่อนและหลังจากนั้นไม่นาน - ผลิตภัณฑ์ที่มีกรด เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การเปลี่ยนโปรโตเพกตินเป็นเพกตินเกิดขึ้นช้าและผักไม่นิ่มนวล จำเป็นที่หลังจากวางผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทแล้วน้ำซุปจะเดือดอีกครั้งอย่างรวดเร็ว

4. ผัดแครอท หัวหอมใหญ่ มะเขือเทศบด ก่อนใส่ลงในซุป มันดีขึ้น คุณสมบัติด้านรสชาติและลักษณะของน้ำซุป ไขมันสำหรับผัดใช้ผัก 10-15% อุณหภูมิไม่ควรเกิน 11°C

เมื่อแครอทผัด แคโรทีนจะละลายในไขมัน ซึ่งทำให้ดูดซึมได้ดีขึ้น และซุปจะได้สีส้มที่สวยงาม นอกจากแคโรทีนแล้วยังละลายในไขมัน น้ำมันหอมระเหยแครอท. ในสถานะนี้พวกเขาจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเมื่อปรุงซุปและให้รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

เมื่อผัดหัวหอมน้ำมันหอมระเหยจะละลายในไขมันนอกจากนี้ซัลไฟด์ของสารที่มีรสไหม้และการฉีกขาดจะถูกลบออกจากมัน

แนะนำให้ผัดผักแยกกัน ในปริมาณเล็กน้อย พวกเขาสามารถผัดในจานเดียว และขั้นแรก หัวหอมจะผัดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นจึงใส่แครอทลงไปและนำไปอุ่นด้วยกันอีก 15 นาที เมื่อผัดผักให้สุกครึ่ง วางในซุปประมาณ 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

เมื่อผัดมะเขือเทศบด แคโรทีนและไลโคปีน (สารจากกลุ่มแคโรทีนอยด์) จะละลายในไขมัน นอกจากนี้ ความเป็นกรดจะลดลง กลิ่นของความชื้นจะถูกลบออก และสารอะโรมาติกใหม่จะเกิดขึ้น น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดในไขมันแยกต่างหากเป็นเวลา 15-20 นาทีหรือใส่ผักก่อนสิ้นสุดการผัด

5. ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิปใส่ในซุปดิบ 20-25 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยที่บรรจุอยู่ในนั้นจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีระหว่างการปรุงอาหาร พริกหวานแปรรูปอย่างประณีต หั่นฝอยและวางในซุปในรูปแบบผัดหรือดิบ

6. ในซุปต่างๆ (ยกเว้นมันฝรั่งกับซีเรียลและพาสต้า) พวกเขาแนะนำ แป้งสาลี. มันถูกผัดโดยไม่มีไขมันเป็นสีเหลืองอ่อน เย็น เจือจางด้วยน้ำซุปเย็นหรือน้ำเล็กน้อย กรองและเติมลงในซุป 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร การผัดแป้งช่วยให้ซุปมีความสม่ำเสมอและเป็นสารทำให้คงตัวของวิตามินซี

7. ซุปปรุงด้วยไฟต่ำเพราะด้วยการต้มอย่างรวดเร็วผักจะต้มมากและสารหอมระเหยด้วยไอน้ำ

8. ใส่เครื่องเทศ (ใบกระวานก่อน) และเกลือลงในซุป 5-7 นาทีก่อนจะพร้อม เกลือและเครื่องเทศที่มากเกินไปจะทำให้รสชาติและกลิ่นของซุปลดลง ต่อการให้บริการ (500 กรัม) ใช้เกลือ 3--5 กรัม, พริกไทย - 0.05, ใบกระวาน-- 0.02 ก.

9. ซุปที่ปรุงแล้วจะถูกทิ้งไว้โดยไม่เดือดเป็นเวลา 10-15 นาทีเพื่อให้พวกเขาใส่ไขมันจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและโปร่งใสมากขึ้นและซุปจะมีกลิ่นหอม

10. เทซุปร้อนในจานอุ่นหรือชามซุป ขั้นแรกให้ใส่ชิ้นเนื้อ, สัตว์ปีก, ปลาที่อุ่นในน้ำซุป, เทซุป, โรยด้วยผักใบเขียวสับละเอียด (2-3 กรัมต่อมื้อ) หากเสิร์ฟซุปพร้อมครีมเปรี้ยวก็ให้ใส่ในชามซุปหรือเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่ อัตราการจัดหาซุปสามารถเป็น 500, 400, 300 หรือ 250 กรัมขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภค

Shchi เป็นจานเหลวแบบเก่าของรัสเซีย อาหารประจำชาติ. ปรุงจากกะหล่ำปลีสดและกะหล่ำปลีดอง, กะหล่ำปลีซาวอย, สีน้ำตาล, ผักขม พวกเขาจะต้มกับน้ำซุปกระดูก, เนื้อสัตว์และกระดูก, ยาต้ม (เห็ด, ผัก, ซีเรียล) ที่ปล่อยออกมาพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ, ห่าน, เป็ด, เบคอน ซุปกะหล่ำปลีดองนอกจากนี้ยังปรุงในน้ำซุปปลาเสิร์ฟพร้อมกับปลากะตักปลากะตักและปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็ม

Shchi จากกะหล่ำปลีสด สูตรสำหรับซุปกะหล่ำปลีประกอบด้วย: กะหล่ำปลีขาวหรือซาวอย, หัวหอม, แครอท, น้ำซุปข้นมะเขือเทศหรือ มะเขือเทศสด, รากผักชีฝรั่ง, แป้งสาลี, บางครั้ง - หัวผักกาด กะหล่ำปลีหั่นเป็นเส้นหรือหมากฝรั่ง 2-3 ซม. กะหล่ำปลีต้น - เป็นชิ้นพร้อมกับตอ (5-6 ซม.) ถ้ากะหล่ำปลีขมแสดงว่าลวก รากถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ หรือแท่ง หากหัวผักกาดขมแสดงว่าลวก มะเขือเทศหั่นเป็นชิ้น

กะหล่ำปลีวางในน้ำซุปเดือดหรือน้ำนำไปต้ม, รากสีน้ำตาล, เพิ่มหัวหอมและต้มประมาณ 15-20 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาที มะเขือเทศสับหรือมะเขือเทศบด แป้งสีน้ำตาล เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ เครื่องเทศ และเกลือ จะถูกเติมลงในซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีต้น แนะนำคู่กับซุปกะหล่ำปลีปรุงรสด้วยกระเทียมได้

Shchi ถูกปล่อยออกมาด้วยครีม, สมุนไพร, ชิ้นเนื้อ บนจานพายคุณสามารถเสิร์ฟชีสเค้กกับคอทเทจชีสพายหรือพาย

Shchi จากกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่ง พวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด แต่หลังจากวางกะหล่ำปลีในน้ำซุปหรือน้ำและต้มของเหลวต่อไปให้ใส่มันฝรั่ง Shchi กับมันฝรั่งไม่ปรุงรสด้วยแป้งผัด ออกด้วยครีมเปรี้ยวสมุนไพรชิ้นเนื้อ

Shchi จากกะหล่ำปลีดอง สูตรสำหรับซุปกะหล่ำปลีประกอบด้วย: กะหล่ำปลีดอง, แครอท, รากผักชีฝรั่ง, หัวหอม, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, แป้งสาลี

กะหล่ำปลีดองควรมีความเป็นกรดไม่เกิน 1.8% กรดแลคติก ไม่ควรใช้กะหล่ำปลีที่มีความเป็นกรดสูงเนื่องจาก คุณต้องบีบมันออกและล้างมัน ซึ่งจะทำให้สูญเสียสารอาหารจำนวนมาก (โดยเฉพาะวิตามินซี) กรดแลคติคไม่เพียงออกฤทธิ์ทางชีวภาพเท่านั้น แต่ยังมีส่วนช่วยในการทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติอีกด้วย เป็นตัวกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหารอย่างแรง

กะหล่ำปลีดองมีวิตามินซีเฉลี่ยประมาณ 20 มก. เมื่อปรุงแล้วจะคงสภาพได้ค่อนข้างดี อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าการละเมิดเทคโนโลยีสามารถนำไปสู่ความสูญเสียที่สำคัญได้ วิตามินซี. ดังนั้นเมื่อล้างกะหล่ำปลีที่มีความเป็นกรดสูงจะสูญเสียวิตามินซีมากถึง 60% และเมื่อกะหล่ำปลีถูกเก็บไว้โดยไม่ใช้น้ำเกลือเป็นเวลา 3 ชั่วโมงมากถึง 30 - 35% เนื่องจากการแช่แข็งและการละลายของกะหล่ำปลีดอง เนื้อหาของวิตามินนี้จะลดลง 20-40%

กะหล่ำปลีดองสำหรับซุปกะหล่ำปลีตุ๋น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ชิ้นใหญ่ ๆ ของมันจะถูกสับหรือสับเพิ่มเติมจากนั้นใส่ในหม้อต้มน้ำซุปเท (20 - 30% ของมวลกะหล่ำปลี) น้ำซุปข้นมะเขือเทศเพิ่มไขมันและเคี่ยวเป็นเวลา 1.5 - 2 ชั่วโมง แครอท , รากผักชีฝรั่ง, หัวหอมสับเป็นเส้นหรือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (ถ้ากะหล่ำปลีสับ), ผัดและเพิ่มกะหล่ำปลี 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดสตูว์ กะหล่ำปลีตุ๋นกับผักใส่ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำต้มประมาณ 25-30 นาทีใส่แป้งผัดกับน้ำหรือน้ำซุปเกลือเครื่องเทศและต้มต่ออีก 5-10 นาที

ซุปกะหล่ำปลีโบยาร์ เนื้อทอด (ขอบหนาหรือบาง) กะหล่ำปลีตุ๋นกับผัก, เห็ดสับ, ราดด้วยน้ำซุปเห็ด, แป้งผัด, เกลือ, เครื่องเทศเพิ่มปกคลุมด้วยแป้งและนำไปพร้อมในเตาอบเป็นเวลา 15-- 20 นาที. ตัวเค้กทำจาก แป้งยีสต์. ซุปกะหล่ำปลี Boyarsky ถูกปล่อยออกมาในหม้อที่คลุมด้วยขนมปังแบน

ซุปกะหล่ำปลีรัสเซีย พวกเขาจะปรุงเหมือนซุปกะหล่ำปลีดองที่ไม่มีมันฝรั่ง แต่มีการเพิ่ม ข้าวบาร์เลย์มุก, เชื่อมแยก. ในการทำเช่นนี้ข้าวบาร์เลย์มุกจะถูกจัดเรียงล้างเทด้วยน้ำร้อน (ใช้น้ำ 3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) เติมเกลือและต้มจนนิ่ม นำซีเรียลที่ปรุงแล้วใส่ลงในซุปกะหล่ำปลี 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากข้าวบาร์เลย์มุกสุกจนสุกครึ่ง ให้ใส่ลงในน้ำซุปที่เดือดก่อน แล้วจึงใส่ส่วนประกอบอื่นๆ ทั้งหมด คุณสามารถใช้ซีเรียลอื่น ๆ (ข้าว, ข้าวฟ่าง) พวกเขาจะคัดแยก, ล้าง, ใส่ในน้ำซุปเดือด, นำไปต้ม, แนะนำกะหล่ำปลีตุ๋นกับผักผัด, ต้มประมาณ 15-20 นาที, แนะนำเกลือ, เครื่องเทศและ ปรุงจนสุก คุณสามารถเพิ่มกระเทียมบดกับเกลือ ปล่อยออกมาในลักษณะเดียวกับซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีดอง

Borscht

ส่วนประกอบหลักของ Borscht คือหัวบีท Borscht เกือบทุกพันธุ์รวมถึงกะหล่ำปลี (สดหรือกะหล่ำปลีดอง) และอีกหลายชนิดรวมถึงมันฝรั่งด้วย นอกจากนี้ในการเตรียม Borscht จะใช้หัวหอม, แครอท, รากขาวและน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ชุดผักดังกล่าวให้รสชาติและกลิ่นหอมของอาหารเป็นพิเศษ องค์ประกอบแร่ธาตุของ Borscht มีค่ามาก: อัตราส่วนของสารประกอบแคลเซียมและฟอสฟอรัสในนั้นใกล้เคียงกับค่าที่เหมาะสมที่สุดและในแง่ของเนื้อหาของไมโครองค์ประกอบนั้นเหนือกว่าซุปแต่งตัวอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญ

เม็ดสีบีทรูท (เบตาไซยานิน) ไม่เพียงแต่ให้สีสันที่สวยงามแก่อาหารเท่านั้น แต่ยังมีฤทธิ์ทางชีวภาพอีกด้วย ที่สำคัญที่สุดของพวกเขาคือเบทานินที่ไม่เสถียรเมื่อถูกความร้อนและดังนั้นจึงไม่ยุบเมื่อปรุงอาหารบอร์ชต้องปฏิบัติตามกฎจำนวนหนึ่ง บีทรูทหั่นฝอยจะเคี่ยวด้วยของเหลวเล็กน้อยก่อนใส่ลงในน้ำซุป เพื่อให้แน่ใจว่ามีความเข้มข้นสูงของเบทานีนและการรักษาสีของผลิตภัณฑ์ เม็ดสีมีความคงตัวมากกว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ดังนั้นน้ำส้มสายชูและมะเขือเทศบดจึงถูกเติมเมื่อตุ๋นบีทรูท

หากหัวบีทมีสีเล็กน้อยเพื่อรักษาสีพวกเขาจะต้มทั้งหมดหรืออบแล้วปอกเปลือกหั่นและวางในน้ำซุป ด้วยวิธีการเตรียมบีทรูทนี้ เม็ดสีจะมีความเข้มข้นสูงขึ้นและถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน บางครั้งเตรียมสีบีทรูท: ส่วนหนึ่งของบีทรูทหรือเปลือกที่ล้างแล้วถูกบดขยี้เทน้ำเติมน้ำส้มสายชูนำไปต้มและผสมประมาณ 30 นาที สีถูกกรองและเพิ่มลงใน Borscht

บีทรูทหั่นฝอยกับน้ำส้มสายชูจะช่วยรักษาสี แต่ยืดเวลาการอบชุบด้วยความร้อน สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การเปลี่ยนแปลงของโปรโตเพกตินเป็นเพคตินจะช้าลงและทำให้ผักนิ่มลง

ในการปรุงอาหารจำนวนมากเพื่อให้แน่ใจว่ามีการเตรียม Borscht ตามที่ขายและไม่เก็บไว้เป็นเวลานาน อาหารพร้อมทานในการจำหน่ายมักจะเตรียมน้ำสลัด Borscht ในการทำเช่นนี้หัวบีทจะถูกล้างปอกเปลือกล้างอีกครั้งสับเป็นเส้นน้ำซุปหรือน้ำ (15–20% ของมวลหัวบีท) เพิ่มไขมันมะเขือเทศน้ำซุปข้นและเคี่ยวในภาชนะที่ปิดสนิทจาก 20-30 นาที (หัวบีตอ่อน) ถึง 1--1.5 ชั่วโมง (รากพืชที่โตเต็มที่) ก่อนสิ้นสุดการเคี่ยวจะมีการเติมหัวหอมสีน้ำตาล แครอท รากขาว และน้ำส้มสายชู

บอร์ช ใส่กะหล่ำปลีสับสดลงในน้ำซุปเดือด ต้มประมาณ 10-15 นาที จากนั้นพวกเขาก็แนะนำน้ำสลัดบอร์ช เกลือ เครื่องเทศ น้ำตาล และปรุงอาหารต่ออีก 5-10 นาที Borscht สามารถปรุงรสด้วยแป้งผัด หากเตรียม Borsch จากหัวบีทต้มหลังจากต้มกะหล่ำปลีในน้ำซุปประมาณ 10-15 นาทีให้ใส่ผักสีน้ำตาลกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศและ 5-10 นาทีก่อนพร้อม - หัวบีทต้มสับ

กะหล่ำปลีดองตุ๋นแยกต่างหากและเพิ่มลงใน Borscht ในเวลาเดียวกันกับน้ำสลัด Borscht พวกเขาเสิร์ฟ Borscht ด้วยครีมและสมุนไพร

Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง กะหล่ำปลีหั่นฝอยใส่ในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนต้มประมาณ 10-15 นาทีน้ำสลัด Borscht หรือผักผัดและหัวบีทตุ๋นหลังจากนั้น Borscht ปรุงจนนุ่ม ใส่เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ออกมาพร้อมกับครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

มอสโก บอร์ช เพื่อเตรียม Borscht นี้น้ำซุปจะต้มด้วยการเติมกระดูกหมูรมควัน มันถูกจัดเตรียมโดยไม่ใช้มันฝรั่งและแป้งผัดในลักษณะเดียวกับ Borscht กับกะหล่ำปลีสด เปิดตัวพร้อมชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อวัว แฮม ไส้กรอก

ในร้านอาหารมอสโก Borscht ปรุงตามสั่ง: ชุดเนื้อ (ผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท 1-2 ชิ้น) ใส่ในชามซุปเท Borscht นำไปต้มและเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรครีมเปรี้ยวและชีสเค้ก .

ในการปรุงอาหารจำนวนมาก ชุดที่อุ่นในน้ำซุปจะถูกวางบนจานแล้วราดด้วย Borscht

Borsch ยูเครน พวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับ Borscht กับกะหล่ำปลีและมันฝรั่ง แต่ในเวลาเดียวกันกับเครื่องเทศพวกเขาเพิ่มพริกหวานหั่นเป็นเส้นและแป้งผัดเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำ Borscht พร้อมปรุงรสด้วยเบคอนบดกับกระเทียมก่อนเสิร์ฟ ขอแนะนำให้ปล่อย Borscht กับเนื้อวัวหรือหมู แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟโดนัทกับกระเทียม - ขนมปังที่ทำจากแป้งยีสต์ราดด้วยซอส สำหรับซอสกระเทียมถูด้วยเกลือรวมกับน้ำมันพืชและน้ำต้มเย็น

Borscht กับลูกพรุนและเห็ด ต้มเห็ดพอชินีแห้งและลูกพรุน ต้มลูกพรุนเพิ่มในน้ำซุปเห็ดแล้วปรุงเหมือนบอร์ชท์กับกะหล่ำปลีสดที่ไม่มีมันฝรั่ง เห็ดต้มหั่นบาง ๆ ใส่ใน Borscht พร้อมกับเครื่องเทศลูกพรุน - ในวันหยุด

ซุปนม

เตรียมตัวให้พร้อม นมทั้งตัวหรือส่วนผสมของนมและน้ำ นอกจากนมธรรมชาติแล้ว คุณยังสามารถใช้นมข้นจืดสเตอริไลซ์ที่ไม่ใส่น้ำตาลได้ เช่นเดียวกับนมวัวแห้งทั้งตัว

ซุปปรุงด้วยพาสต้าซีเรียลผัก พาสต้า ซีเรียลจากธัญพืชไม่ขัดสี ผักต้มในนมได้ไม่ดี ดังนั้นก่อนอื่นจึงต้มจนสุกในน้ำครึ่งหนึ่งแล้วจึงใส่ในนม ซุปต้มในนมโดยตรง

ซุปนมปรุงเป็นส่วนเล็ก ๆ เนื่องจากสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติจะเสื่อมลงเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน

ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเนยหรือมาการีนบนโต๊ะ

ซุปหวาน

ซุปเตรียมจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดกระป๋องและแห้ง สำหรับการเตรียมซุปของกลุ่มนี้ จะใช้ผลไม้ น้ำผลไม้ น้ำซุปข้น น้ำเชื่อม และสารสกัดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร

ก่อนปรุงอาหารผลไม้และผลเบอร์รี่สดจะถูกจัดเรียงและล้างให้สะอาด ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่แห้งแยกตามประเภทก่อนปรุงอาหารสามารถแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เดือดเร็วขึ้น ผลไม้แห้งขนาดใหญ่ (ลูกแพร์, แอปเปิ้ล) ถูกตัดเป็นหลายส่วน ผลเบอร์รี่สำหรับทำซุปจะใช้ผลไม้สดหั่นเป็นชิ้นหรือลูกบาศก์ ในเมล็ดพืช (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม) รังของเมล็ดจะถูกลบออก ของเสียถูกเทด้วยน้ำ 4-5 เท่าของปริมาณน้ำต้มเป็นเวลา 5 นาทีน้ำซุปจะถูกกรองน้ำตาลผลไม้สับและต้มจนนิ่ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารแป้งจะถูกเพิ่มเจือจางด้วยน้ำสี่เท่าและกวนนำส่วนผสมไปต้ม ซุปปรุงจากผลไม้แห้งที่เตรียมไว้เช่นกัน

ผลไม้และผลเบอร์รี่สามารถนำมาใช้ทำซุปข้นได้

ซุปปรุงแต่งด้วยอบเชย, กานพลู, เปลือกมะนาว. ซุปหวานจะเสิร์ฟแบบเย็น แต่คุณสามารถเสิร์ฟแบบร้อนได้ ซุปเสิร์ฟพร้อมเครื่องปรุงและครีมเปรี้ยวหรือครีม ข้าวต้ม, สาคู, พาสต้าขนาดเล็ก (ไส้ซุป), เกี๊ยว, เกี๊ยวกับผลเบอร์รี่, ข้าวและพุดดิ้งเซโมลินา, หม้อปรุงอาหาร, ข้าวสาลีหรือคอร์นเฟล็คใช้เป็นกับข้าว บนจานพายคุณสามารถเสิร์ฟบิสกิตแห้ง, เค้ก, แครกเกอร์. เสิร์ฟซุปเหล่านี้สำหรับอาหารเช้าหรืออาหารเย็น รวมทั้งอาหารจานแรก

แครนเบอร์รี่และซุปแอปเปิ้ล แครนเบอร์รี่ถูกจัดเรียง, ล้าง, ถู, คั้นน้ำผลไม้ เนื้อที่เหลือเทน้ำต้มประมาณ 10-15 นาทีแล้วกรอง แอปเปิ้ลปอกเปลือกเอารังของเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้น น้ำตาลแอปเปิ้ลสับวางในน้ำซุปแครนเบอร์รี่นำไปต้มเพิ่มแป้งที่เตรียมไว้นำไปต้มแล้วเติมน้ำแครนเบอร์รี่และทำให้เย็น ให้บริการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ซุปกับรูบาร์บ แอปริคอตแห้ง และแอปเปิ้ล แอปเปิ้ลหั่น, แอปริคอตแห้งที่แช่ไว้ล่วงหน้าและรูบาร์บที่ปอกเปลือกแล้วต้มกับน้ำตาล น้ำซุปพร้อมถูกกรอง ผลไม้และรูบาร์บบางส่วนถูกเช็ด บางส่วนถูกตัด เทน้ำซุป นำไปต้มและต้มด้วยแป้ง ให้บริการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

ซุปส้ม. ส้มหรือส้มเขียวหวานที่ไม่มีผิวหนังถูกตัดเป็นวงกลม ความเอร็ดอร่อยถูกตัดเป็นเส้นลวกเทน้ำร้อนแล้วนำไปต้ม น้ำซุปที่ได้จะถูกกรอง, เติมน้ำตาล, ใส่ผลไม้สับ, ต้มจากช่วงเวลาที่เดือดประมาณ 3-4 นาที, ต้ม) ด้วยแป้ง, นำไปต้ม, เย็นและเติมไวน์องุ่น คุณสามารถปรุงซุปโดยไม่ใช้ไวน์

น้ำซุปข้นจากผลไม้แห้ง แอปเปิ้ลแห้ง, แอปริคอตแห้งจะถูกจัดเรียง, ล้าง, แอปเปิ้ลขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น, เทน้ำเย็นและต้มจนสุก, ถู, น้ำตาล, อบเชยถูกนำไปต้ม, ต้มด้วยแป้งและนำไปต้มอีกครั้ง

ฮิปโปเครติส

การแปรรูปเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ หมายถึง ซากสัตว์หรือส่วนหนึ่งของซากที่ได้จากการฆ่าปศุสัตว์ และเป็นส่วนผสมของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไขมัน เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และกระดูก

เนื้อสัตว์อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุและสารสกัด วิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B โปรตีนทำหน้าที่ในการสร้างและฟื้นฟูเนื้อเยื่อของร่างกาย และไขมันเป็นแหล่งพลังงาน สารสกัดให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่อาหารจานเนื้อ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงมีส่วนช่วยในการหลั่งน้ำย่อยและการดูดซึมอาหารที่ดี

กรอกแบบแผน:

เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์

กล้ามเนื้อ ประกอบด้วยเส้นใยแต่ละเส้นหุ้มด้วยฝักโปร่งแสง โปรตีนจากกล้ามเนื้อจะสมบูรณ์ กล้ามเนื้อภายในที่อยู่ใกล้กับกระดูก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบริเวณกระดูกสันหลังจะมีเนื้อละเอียดและมีเส้นใยละเอียด กล้ามเนื้อบริเวณคอ หน้าท้อง ประกอบด้วยเส้นใยหนาแน่นจึงมีเนื้อหยาบ

เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ประกอบด้วยโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ อีลาสติน. ยิ่งมีคอลลาเจนและอีลาสตินในเนื้อมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีความแข็งมากขึ้นเท่านั้น เป็นเครื่องบ่งชี้คุณภาพของเนื้อสัตว์ การใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับคุณภาพและเนื้อหาของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

เนื้อเยื่อไขมัน เนื้อสัตว์คือเซลล์ที่เต็มไปด้วยละอองไขมันและปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

กระดูก ประกอบด้วยเซลล์พิเศษซึ่งมีพื้นฐานคือ ออสเซน- สารคล้ายคอลลาเจน กระดูกเชิงกรานและปลายกระดูกท่อมีรูพรุนเรียกว่าน้ำตาล พวกเขามีสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปให้ความแข็งแรงและกลิ่นหอม

ที่ POP เนื้อเข้า แช่เย็น(อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ 4 ถึง 0 * C) และ แช่แข็ง(อุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ -6 ถึง -8 * C)

สัญญาณของเนื้อแช่เย็นคุณภาพดี:

มีเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซาก

สี - จากสีชมพูอ่อนถึงสีแดง

ความสม่ำเสมอ - หนาแน่นและยืดหยุ่น (เมื่อกดด้วยนิ้ว ลักยิ้มจะค่อยๆ เลื่อนระดับออก)

สัญญาณของเนื้อแช่แข็งคุณภาพดี:

• สีบนพื้นผิวและส่วนเป็นสีชมพูแดงกับโทนสีเทาเนื่องจากผลึกน้ำแข็ง
• ความสม่ำเสมอ - แข็ง (ส่งเสียงเมื่อแตะ);
• ไม่มีกลิ่น แต่เมื่อละลายแล้วจะมีกลิ่นของเนื้อและความชื้นปรากฏขึ้น

คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์แช่แข็งได้ด้วยใบมีดที่อุ่นหรือโดยการทดสอบการปรุงอาหาร

กระบวนการหลักของการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น ได้แก่ การรับ การควบคุมคุณภาพ การชั่งน้ำหนัก การละลายเนื้อแช่แข็ง การทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อน การกำจัดแบรนด์ การล้างด้วยน้ำอุ่นและการระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น การอบแห้ง การตัดซาก การแบ่งส่วนการตัด การลอกออก - แยกเนื้อออกจากกระดูก เล็มและลอกเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน ฟิล์มหยาบ หั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย และทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับ

ละลาย (ละลายน้ำแข็ง) เนื้อสัตว์เนื้อแช่แข็งมาที่อุณหภูมิ -18 ถึง -8 ° C ละลายในอากาศ ไม่สามารถละลายในน้ำ บนจานร้อน หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อเร่งการละลาย เนื่องจากเป็นสิ่งต้องห้ามตามมาตรฐานสุขาภิบาลและ ทำให้สูญเสียสารอาหาร ทำให้รสชาติแย่ลง การละลายน้ำแข็งถูกนำไปใช้อย่างรวดเร็วและช้า ในโหมดช้าเนื้อสัตว์จะถูกแขวนไว้ในห้องละลายน้ำแข็งพิเศษซึ่งอุณหภูมิของอากาศจะค่อยๆเพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง +6 ° C จนกระทั่งอุณหภูมิในความหนาของเนื้อสัตว์ถึง -1 ° C กระบวนการนี้ใช้เวลา 3-5 วัน ในระหว่างการละลายน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว อากาศที่อุณหภูมิ 20-25 ° C ที่มีความชื้น 85-95% จะถูกส่งไปยังห้องละลายน้ำแข็ง ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ เนื้อสัตว์จะละลายน้ำแข็งใน 12-24 ชั่วโมง ในขณะที่การสูญเสียน้ำเนื้อถึง 10 %. แต่ในขณะเดียวกันการสูญเสียน้ำผลไม้เพิ่มขึ้นเป็น 15% เนื่องจากน้ำเนื้อที่เกิดขึ้นระหว่างการละลายของผลึกน้ำแข็งไม่มีเวลาถูกดูดซึมเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อและจะไหลออกเมื่อตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป . ห้ามใช้น้ำจากเนื้อสัตว์เป็นอาหารโดยเด็ดขาด ด้วยการละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสม การสูญเสียน้ำผลไม้จะไม่เกิน 0.5% ของมวลเนื้อสัตว์

ซักและอบแห้ง. ก่อนตัดเนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นสะอาดที่อุณหภูมิ 20-30 ° C โดยใช้แปรงอาบน้ำในสภาพที่แขวนลอยหรือในอ่างเพื่อลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ จากนั้นเช็ดให้แห้งด้วยผ้าฝ้ายและอากาศ หลังจากการอบแห้ง stigmas จะถูกตัดออกจากเนื้อสัตว์ ลิ่มเลือด และสิ่งสกปรกจะถูกลบออก

การตัดซากการทำอาหาร- แบ่งเป็นส่วนๆ เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารที่แตกต่างกัน ระหว่างตัดอาหาร เนื้อวัว ซากสัตว์แบ่งออกเป็น 13 ส่วน โดยเริ่มจากครึ่งซาก - ด้านหน้าและด้านหลัง จากนั้นแต่ละส่วนจะแบ่งออกเป็นสี่ส่วน โดยแยกเนื้อสันในออกจากกัน ส่วนหน้าประกอบด้วยสะบัก, คอ, ส่วนหลัง (ขอบหนา, ชายเสื้อและอก) ส่วนหลังประกอบด้วยเนื้อสันใน, ชายเสื้อ, ปีก, ขอบบาง, ขาหลัง

เมื่อตัด เนื้อแกะ ซากสัตว์เน้นใบไหล่, คอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอก, ขาหลัง

ระหว่างตัดอาหาร เนื้อหมู ซากแบ่งออกเป็นแฮม, เนื้อซี่โครง, หน้าอกและสะบัก, เบคอนจะถูกลบออกจากหมูมันเยิ้มในชั้น, จากนั้นซากครึ่งหนึ่งพร้อมกับกระดูกซี่โครง, ถูกตัดตามยาวเป็นเนื้อซี่โครงและเนื้อหน้าอก หลังจากตัดแล้วพวกเขาจะทำการ deboning - กำจัดกระดูก, ตัดแต่ง - กำจัดเส้นเลือด, ปอก - กำจัดเส้นเอ็น, ฟิล์มหยาบ, กระดูกอ่อน, ไขมันส่วนเกิน การใช้ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร

ตารางที่ 1. การใช้ชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหาร

ชื่อ สินค้ากึ่งสำเร็จรูป	การใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
	ก้อนใหญ่		แบ่งส่วน	ขนาดเล็ก
เนื้อวัว
		สเต็กเนื้อ langet		เนื้อสโตรกานอฟ บาร์บีคิว
ขอบหนาและบาง		entrecote สเต็กตะโพก		สโตรกานอฟเนื้อย่าง
บนและชั้นใน ส่วนหนึ่งของขาหลัง	เนื้อยัดไส้ เนื้อตุ๋น	สเต็กตะโพก, zrazy, สับ		เนื้อสโตรกานอฟ, ทอด
ด้านข้างและด้านนอก ส่วนขาหลัง	เนื้อยัดไส้, ตุ๋น ต้ม	เนื้อวัว		สตูว์เนื้อวัว azu
	เนื้อตุ๋น, เนื้อต้ม	เนื้อวัว		สตูว์เนื้อวัว azu
Brisket ชาย	เนื้อต้ม
เนื้อแกะ
	ข้างแกะ	ทอดธรรมชาติ สับ schnitzel
ขาหลัง	เนื้อแกะ	ชนิทเซล, สับ
		ลมแกะ		pilaf สตูว์
เนื้อซี่โครง	ยัดไส้	เฟรนช์ฟรายส์		pilaf สตูว์
เนื้อหมู
	คาร์บอเนต	ลูกชิ้นธรรมชาติ เอสคาโลป, ชนิทเซล		บาร์บีคิว, ย่าง
	โบเชนีน่า	ชนิทเซล, สับ		บาร์บีคิว, ย่าง
Brisket ไหล่	ผัด, ตุ๋น, ยัดไส้	หมูย่าง		สตูว์ ย่าง สตูว์เนื้อวัว

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้การตัด, การตี, การทำขนมปัง, การตัด

หั่น: เนื้อถูกตัดผ่านเส้นใยเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างผิดปกติน้อยลงในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ความสูญเสียระหว่างการตัดไม่ควรเกิน 0.5% ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สะท้อนกลับ : ชิ้นเนื้อที่แบ่งส่วนจะถูกทุบด้วยค้อนทุบที่ชุบผิวเรียบเล็กน้อย ซึ่งช่วยคลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ปรับระดับความหนาของชิ้น ปรับผิวให้เรียบ ได้รูปทรงที่ต้องการ อบชุบด้วยความร้อนสม่ำเสมอยิ่งขึ้น

ขนมปัง ใช้เพื่อลดการสูญเสียน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้นซึ่งก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกทอดก่อนที่จะชุบเกล็ดขนมปังชิ้นเนื้อจะเค็มและโรยด้วยพริกไทย การทำขนมปังมีหลายวิธี: ในแป้ง ในแครกเกอร์ข้าวสาลีบด ในแครกเกอร์ข้าวสาลีบดหลังจากทำให้เปียกในเลซอน - ส่วนผสมของไข่ดิบกับนมหรือน้ำ การทำขนมปังสองครั้ง - การทำให้เปียกล่วงหน้าในเลซอนและการทำขนมปังรองในขนมปังขาว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาจะชุบเกล็ดขนมปังในแป้ง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ชุบเกล็ดขนมปัง

ห้องโดยสาร: ใช้สำหรับการทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันลดความต้านทานต่อการอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์สับเตรียมจากเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อโดยไม่ใช้ขนมปัง - ก้อนเนื้อธรรมชาติหรือขนมปัง - ชิ้นเนื้อ ขนมปังช่วยให้ผลิตภัณฑ์คลายตัว เก็บความชื้นที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยถูกชุบเกล็ดขนมปัง

การแปรรูปและการใช้กระดูก. มวลของกระดูกที่สัมพันธ์กับมวลของเนื้อซากนั้นขึ้นอยู่กับชนิดและความอ้วนของเนื้อสัตว์และอยู่ในช่วง 14 ถึง 31% กระดูกที่ได้จากการตัดเนื้อนั้นใช้เพื่อเตรียมน้ำซุปกระดูกสำหรับคอร์สแรกและเพื่อเตรียมซอส เพื่อการย่อยที่ดีขึ้นของกระดูก พวกเขาจะหั่นเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. กระดูกท่อจะไม่ถูกบดขยี้ แต่ตัดทั้งสองด้านของความหนาออกและท่อจะยังคงอยู่เหมือนเดิม การสูญเสียระหว่างการเลื่อยกระดูกคือ 1%

การประมวลผลเครื่องใน. ผลพลอยได้อยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย จึงต้องตรวจสอบคุณภาพให้ดี

สมอง แช่ในน้ำเย็น 1-2 ชั่วโมงเพื่อขจัดเลือดและอาการบวมของฟิล์ม หลังจากนั้นโดยไม่ต้องถอดออกจากน้ำให้แยกฟิล์มและหลอดเลือดขนาดใหญ่ออกอย่างระมัดระวัง ล้างสมองที่เตรียมไว้ในน้ำเย็นเล็กน้อย

ตับ ล้าง, ตัดท่อน้ำดีและหลอดเลือดขนาดใหญ่, ตัดและเอาฟิล์มออก, ล้างอีกครั้งอย่างดี. เมื่อแปรรูปตับเนื้อแช่แข็งของเสีย 17% หมู - 12%

ไต. ในไตเนื้อวัวไขมันจะถูกแยกออกพร้อมกับฟิล์มในไตแกะและหมูโดยปล่อยให้ชั้นไขมันไม่เกิน 0.5 ซม. ส่วนเกินจะถูกตัดออก เพื่อขจัดกลิ่นเฉพาะ ไตจะถูกผ่าครึ่ง (ตามยาว) เทลงในน้ำเย็นแล้วแช่ไว้ 3-4 ชั่วโมง ในกระบวนการแช่น้ำจะเปลี่ยน 3-4 ครั้งหลังจากการเปลี่ยนแปลงครั้งสุดท้ายน้ำจะถูกนำไปต้มยาต้มจะถูกระบายออกและล้างไตอีกครั้งด้วยน้ำเย็น

ภาษา หลังจากแยกคอแล้ว ลิ้นจะถูกล้างในน้ำเย็น สิ่งสกปรกจะถูกลบออกจากส่วนบน จากนั้นต้ม ลิ้นที่ต้มแล้วจุ่มในน้ำเย็นและหลุดจากฟิล์ม

หัวใจ ตัดตามยาวเอาลิ่มเลือดแล้วล้างในน้ำเย็น

หัว วัวถ้ามากับผิวหนังจะถูกเผาก่อนแล้วจึงล้างและทำความสะอาด หลังจากนั้นริมฝีปากและลิ้นจะถูกแยกออกจากกัน กระดูกกะโหลกส่วนบนถูกตัดออกและนำสมองออก เนื้อลูกวัวและหัวหมูลวก ทำความสะอาด และล้าง

ขา ส่วนใหญ่มักจะปอกเปลือกกีบกีบออกจากพวกเขาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นสองส่วนขาสับแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงถ้าขามีขนก็จะถูกแยกออก ขาลูกวัวและขาหมูลวก ทำความสะอาด กีบเท้า ถูด้วยแป้งและ singeed เนื้อถูกตัดทั้งสองด้านตามกระดูกและตัดในข้อต่อและเนื้อจะถูกลบออกจากกระดูกพร้อมกับผิวหนัง .

การแปรรูปซากสัตว์ป่าเนื้อของสัตว์ป่า (กวาง กวาง แพะป่า หมูป่า หมี และกระต่าย) มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบจำนวนมาก ดังนั้นจึงต้องหมักเนื้อ หลังจากนั้นจึงนำไปปรุงอาหารผัดและตุ๋น หากต้องการขจัดกลิ่นเฉพาะ ให้แช่เนื้อสัตว์ในสารละลายน้ำส้มสายชู 0.5-1% แล้วล้างออกให้สะอาด เพื่อขจัดความขมขื่นและเลือดออก แช่ในน้ำที่อุณหภูมิ 10 ° C เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง แล้วหมักในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ที่อุณหภูมิ 3-6 ​​° C หมักเนื้อกวาง หมูป่า หมี และกวางเอลค์ นานถึง 4 วัน ในกระบวนการหมักชิ้นเนื้อจะถูกพลิกกลับ และติดตามการแจกแจงเครื่องเทศอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของชิ้น กระต่ายจะถูกหมักเพื่อ 6-12 ชม. - เด็กและ 24 ชม. ในการเตรียมน้ำดอง, หัวหอม 50 กรัม, แครอท 25 กรัม, ผักชีฝรั่ง 25 กรัม, คื่นฉ่าย 25 กรัมหั่น, ใส่น้ำส้มสายชู 1 ลิตร 2%, ใส่น้ำตาล 10 กรัม, เกลือ 20 กรัม, 2 กรัม ใบกระวานและต้มประมาณ 10-20 นาที คุณสามารถใช้ไวน์แดงแทนน้ำส้มสายชูได้ เพิ่มความชุ่มฉ่ำของเนื้อหลังดองจะถูกยัดไส้ด้วยไขมันหมูแช่แข็ง

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์

เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์คือ:

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (muscular) - ประกอบด้วยเส้นใยแต่ละเส้นที่หุ้มด้วยปลอกโปร่งแสง (sarcolemma) โปรตีนหลักในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคือไมโอซิน โปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อสมบูรณ์ ร่างกายดูดซึมได้ง่าย

เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ประกอบด้วยโปรตีนที่บกพร่อง (คอลลาเจนและอีลาสติน) ยิ่งเนื้อมีคอลลาเจนและอีลาสตินมาก ก็ยิ่งหยาบและหยาบขึ้นเท่านั้น

เนื้อเยื่อไขมัน - เซลล์ที่เต็มไปด้วยละอองไขมันและปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

เนื้อเยื่อกระดูก - เซลล์พิเศษซึ่งมีพื้นฐานอยู่บน ossein ซึ่งเป็นสารที่มีองค์ประกอบคล้ายกับคอลลาเจน กระดูกเชิงกรานและปลายกระดูกท่อมีรูพรุนเรียกว่าน้ำตาล พวกเขามีสารที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปให้ความแข็งแรงและกลิ่นหอม

การปรับสภาพเนื้อ

การแปรรูปเนื้อสัตว์แช่แข็งขั้นต้น ได้แก่ การละลาย การซักและการทำให้แห้ง การตัดและการแยกส่วนในการทำอาหาร การทำความสะอาดและการคัดแยกเนื้อสัตว์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อแช่เย็นถูกแปรรูปโดยไม่ต้องละลายก่อน

ละลายเนื้อในห้องพิเศษ (เครื่องละลายน้ำแข็ง) โดยใช้การละลายช้าหรือเร็ว

ด้วยการละลายช้าในห้องเก็บอุณหภูมิจะอยู่ที่ 0 ถึง 6-8 ° C และความชื้นในอากาศ 90-95% เนื้อละลายเป็นชิ้นใหญ่ซึ่งแขวนไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว เส้นใยกล้ามเนื้อจะดูดซับน้ำจากเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดที่เกิดขึ้นระหว่างการละลาย และสภาพดั้งเดิมของเส้นใยกล้ามเนื้อจะกลับคืนมา ระยะเวลาการละลายขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ ขนาดของชิ้น และอยู่ที่ 1-3 วัน การละลายจะเสร็จสิ้นหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-1°C เนื้อละลายไม่ต่างจากเนื้อแช่เย็น การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายช้าคือ 0.5% ของมวลเนื้อสัตว์

ในระหว่างการละลายอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 20-25 ° C และความชื้นในอากาศ 85-95% เมื่อต้องการทำเช่นนี้ อากาศที่ร้อนชื้นจะถูกส่งไปยังห้องเพาะเลี้ยง ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าวเนื้อสัตว์จะละลายใน 12-24 ชั่วโมงอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อควรอยู่ที่ - 0.5-1.5 ° C หลังจากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-2 ° C และความชื้นในอากาศ 80-85% ต่อวันเพื่อลดการสูญเสียน้ำเนื้อ

ในสถานประกอบการที่ไม่มีที่ว่างสำหรับละลายเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้ดำเนินการในร้านเก็บเกี่ยว วางเนื้อบนเตาไม้หรือโต๊ะ เป็นไปไม่ได้ที่จะหั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ ก่อนที่จะละลาย เนื่องจากจะทำให้สูญเสียน้ำเนื้อถึง 10% เนื้อจะเหนียว มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลงและอร่อย อย่าละลายเนื้อสัตว์ในน้ำ เนื่องจากสารอาหารที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำ หลังจากละลายแล้ว มลทิน สถานที่ปนเปื้อน ลิ่มเลือดจะถูกตัดออก

ตัดซากเนื้อและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การตัดเนื้อประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

ตัดเป็นชิ้น ๆ (ได้ส่วนของเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันในคุณภาพการทำอาหาร)

กระดูกส่วนต่างๆ (การแยกเนื้อออกจากกระดูก)

การตัดแต่งและทำความสะอาดชิ้นส่วน (การกำจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อน)

ซากถูกตัดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส

1. ขั้นแรกให้ตัดซากหรือเลื่อยตามยาวออกเป็นสองซากครึ่ง

2. ครึ่งซากแบ่งครึ่งตามซี่โครงสุดท้ายออกเป็นสี่ส่วนและส่วนหลัง

3. ส่วนหน้าถูกตัดเป็น: หัวไหล่ คอ และส่วนอก

4. เพื่อแยกสะบักไปตามรูปร่างที่กำหนด กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อสะบักกับส่วนหน้าอกของซากถูกตัดและตัดออก

5. จากนั้นคอจะถูกแยกออกตามกระดูกคอสุดท้ายส่วนหลัง - ทรวงอกยังคงอยู่ซึ่งประกอบด้วยขอบหนาส่วนใต้สะบักชายเสื้อและหน้าอก

6. ขาหลังหั่นแบบนี้ ถ้าเนื้อมาพร้อมกับเนื้อสันใน อย่างแรกเลย เนื้อสันในจะถูกแยกออกจากกันเพื่อไม่ให้ตัดระหว่างการตัดต่อไป จากนั้นไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและขาหลัง

7. ที่ส่วนเอว ให้ตัดเนื้อตามกระดูกสันหลังส่วนหลังแล้วตัดเป็นชั้นทั้งหมด

8. เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบบาง ๆ การให้อาหารและด้านข้าง

9. เมื่อหักขาหลังกระดูกเชิงกรานจะถูกตัดออกเนื้อจะถูกตัดตามกระดูกโคนขาและส่วนด้านในของขาหลังถูกตัดตามชั้นแยก

10. หลังจากนั้นกระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้งจะถูกตัดออก

11. ก้านถูกตัดออกจากเยื่อกระดาษที่ได้รับและเยื่อกระดาษที่เหลือจะถูกตัดตามฟิล์มในส่วนด้านบนด้านข้างและด้านนอก หลังจากแยกออกจากกระดูก เยื่อกระดาษจะถูกทำความสะอาดจากเส้นเอ็น ไขมันส่วนเกิน และขอบถูกตัดออก

อันเป็นผลมาจากการตัดส่วนหลังของเนื้อวัวในการทำอาหารและการแยกส่วนเนื้อออก คุณจะได้:

การตัด

ขอบบาง,

· ปิดบัง,

ปีก,

ก้าน

ส่วนด้านใน, บน, ด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง,

กระดูก: กระดูกสันหลังส่วนเอวและศักดิ์สิทธิ์, กระดูกเชิงกราน, กระดูกโคนขาและกระดูกหน้าแข้ง

การสูญเสียระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์อยู่ในประเภทที่ 1 เนื้อวัว - 26% หมวด II - 32%

เนื้อสันใน - ส่วนนุ่มที่สุด ใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ ส่วนตามธรรมชาติ และชิ้นเล็ก

ขอบหนาและบาง - สำหรับทอดชิ้นใหญ่ หั่นเป็นชิ้นตามธรรมชาติ ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก

ส่วนด้านในและส่วนบน - สำหรับเคี่ยวเป็นชิ้นใหญ่และแบ่งเป็นชิ้นๆ สำหรับทอด - ชิ้นที่ชุบเกล็ดขนมปังและชิ้นเล็ก

ส่วนด้านนอกและด้านข้างใช้สำหรับทำอาหาร ตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งเป็นชิ้นๆ และชิ้นเล็ก

ใบไหล่, ส่วนใต้สะบัก, หน้าอก, ชายเสื้อ (หมวด I) - สำหรับทำอาหารและเคี่ยวเป็นชิ้นเล็กๆ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ การตัด การตี การตัดเอ็น การทำขนมปัง การบรรจุ การหมัก

สไลซ์. เนื้อถูกตัดขวางเส้นใยเป็นมุมฉากหรือทำมุม 40-45 ° เพื่อให้ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนมีลักษณะที่เป็นที่ต้องการของตลาดและมีรูปร่างผิดปกติน้อยลง

ตี. ทุบเนื้อสับด้วยเครื่องสับที่แช่ในน้ำเย็นก่อนหน้านี้ การตีจะทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันคลายตัว ทำให้ชิ้นงานหนาขึ้น ปรับพื้นผิวให้เรียบ และทำให้ชิ้นงานมีรูปร่าง

ตัดเอ็น. เอ็นถูกตัดเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อที่แบ่งส่วนผิดรูประหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

การทำขนมปัง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกชุบเกล็ดขนมปังเพื่อลดการรั่วไหลของน้ำผลไม้และการระเหยของความชื้น การทำขนมปังมีส่วนทำให้เกิดเปลือกที่กรอบและกรอบสวยงาม

บังคับ. พวกเขายัดเนื้อเพื่อเพิ่มความฉ่ำ ปรับปรุงรสชาติ และคุณภาพกลิ่นหอม

ดอง. หมักเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือแบ่งส่วน การหมักช่วยให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์นิ่มลงให้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดี

	ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก
เนื้อย่างทำจากเนื้อสันในทั้งชิ้น ขอบหนาและบาง มีเส้นเอ็นและแผ่นฟิล์มที่มีรอยบากอยู่หลายจุด	สเต็กถูกตัดเป็นมุมฉากจากส่วนที่หนาของเนื้อสันใน หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีความหนา 2-3 ซม. แล้วทุบทิ้ง	เนื้อสโตรกานอฟถูกตัดจากขอบหนาและบางด้านในและส่วนบนของเนื้อของขาหลังจากการตัดเนื้อสันในหนา 1-1.5 ซม. ทุบให้หนา 0.5 ซม. แล้วหั่นเป็นแท่ง 3-4 ยาว ซม. หนัก 5-7 ก.
สตูว์ - เตรียมจากส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอกของขาหลังที่มีน้ำหนัก 1.5-2.5 กก. ขั้นแรกให้เคี่ยวแล้วจึงหั่นเนื้อสำเร็จรูปเป็นส่วน ๆ	สเต็กที่มีรอยบากถูกตัดจากส่วนบนและด้านในของขาหลัง มีการตัดบนพื้นผิวด้านหนึ่งและอีกด้านหนึ่ง	Azu ถูกตัดจากเนื้อของส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลังเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. ทุบแล้วหั่นเป็นแท่งน้ำหนัก 10-15 กรัม
เนื้อบังคับ - เตรียมจากส่วนบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอกของขาหลังที่มีน้ำหนัก 1.5-2.5 กก. เนื้อยัดไส้ตามเส้นใยหรือทำมุม 45 องศากับแครอทรากขาวและน้ำมันหมู เบคอนแช่เย็นถูกฉีดเข้าไปในเนื้อด้วยเข็มน้ำมันหมู	เนื้อถูกตัดเป็นมุมฉากจากส่วนตรงกลางของเนื้อสันในชิ้นละ 4-5 ซม. หนา 4-5 ซม. จากนั้นให้โค้งมนไม่ทุบ	ย่าง. มันถูกตัดจากขอบหนาและบางส่วนด้านในและส่วนบนของเนื้อของขาหลังหนาประมาณ 2 ซม. ทุบตีแล้วหั่นเป็นแท่งน้ำหนัก 10-15 กรัม
เนื้อต้ม - เตรียมจากเนื้อของส่วนด้านข้างและด้านนอกของขาหลัง, สะบัก, ส่วนล่าง, หน้าอก, ชายเสื้อ, ชายเสื้อ, น้ำหนัก 1.5-2.5 กก.	แลงเก็ตถูกหั่นเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคจากส่วนที่บางของเนื้อสันในทำมุม 40-45 ° หนา 1-1.5 ซม. และทุบเบา ๆ	Shish kebab ในมอสโก - ชิ้นเนื้อถูกตัดจากเนื้อสันในในรูปของก้อนที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมและทุบเบา ๆ ไขมันหมูถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยม, หัวหอม - เป็นวงกลม จากนั้นใส่ไม้เสียบสลับเนื้อ น้ำมันหมู และหัวหอม
	Entrecote - จากขอบหนาและบางชิ้นหนา 1.5-2 ซม. ถูกทุบเส้นเอ็นและฟิล์มถูกตัด entrecote มีรูปร่างเป็นวงรี	สตูเนื้อวัว - ชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัมถูกตัดออกจากส่วนชายเสื้อ, เนื้อหน้าอก, เซนต์จู๊ดและส่วนย่อย
	สับ Zrazy - จากด้านใน, บน, ด้านข้างและด้านนอกของเนื้อของขาหลัง, ชิ้นหนา 1-1.5 ซม. จากนั้นตี, เนื้อสับวางอยู่ตรงกลาง, ห่อในรูปแบบของไส้กรอกขนาดเล็กและผูก ด้วยด้ายหรือเกลียว
	สเต็กตะโพก - จากขอบหนาและบาง, ส่วนบนและด้านในของเนื้อของขาหลัง, ชิ้นหนา 1.5-2 ซม., ตีออก, ตัดเอ็น, โรยด้วยเกลือและพริกไทย, ชุบใน lezon, ชุบเกล็ดขนมปัง ขนมปังแดงให้รูปร่าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งออกเป็นขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็ก เนื้อสันในมีสามส่วน: หนา (หัว) กลางและบาง (หาง) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เกี่ยวข้องถูกตัดออกจากแต่ละส่วน

ตัดซากแกะ. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

1. ซากแกะแบ่งออกเป็นสองส่วนตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน - ด้านหน้าและด้านหลังไตจะถูกลบออก

2. ส่วนหน้าแบ่งเป็นสะบัก คอ ซี่โครง อก ขั้นแรกให้แยกสะบักไหล่จากนั้นก็คอตามกระดูกคอสุดท้าย

3. ในส่วนที่เหลือตามกระดูกสันหลังส่วนหลังเนื้อจะถูกตัดจากทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังและกระดูกสันหลังถูกตัดลงกระดูกสันอกถูกตัดและได้สองส่วน

4. แบ่งครึ่งที่ได้วางลงบนโต๊ะโดยให้ด้านในหงายขึ้น กรีดข้ามซี่โครงเพื่อให้ความกว้างของเนื้อซี่โครงตลอดความยาวเท่ากัน (ความยาวของซี่โครงที่เนื้อซี่โครงไม่ควรเกิน มากกว่า 8 ซม.) ตัดกระดูกซี่โครงและแยกเนื้อซี่โครงออกจากหน้าอก

5. เมื่อทำการผ่าคอ ให้ตัดเนื้อตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังส่วนคอแล้วตัดเนื้อออกให้หมดทั้งชั้น สะบักสะบักในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว

6. เมื่อลอกเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบจะถูกลบออก ฟิล์มจะไม่ถูกลบออกจากภายนอก

7. เส้นเอ็นจะถูกลบออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครงเนื้อที่มีเส้นเอ็น (ส่วนหนึ่งของปีก) ถูกตัดออกจากส่วนหลังของหน้าอก

8. ตัดและหักหลังซาก ส่วนหลังถูกแบ่งตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองแฮม กระดูกของขาหลังเหมือนกับเนื้อวัว เนื้อของแฮมที่มีน้ำหนักไม่เกิน 5 กก. เหลือทั้งชิ้น จากซากที่ใหญ่ขึ้น แฮมจะถูกหั่นเป็น 4 ส่วนตามฟิล์ม สำหรับการทอดโดยรวมจะถอดเฉพาะกระดูกเชิงกรานเท่านั้น

อันเป็นผลมาจากการตัดและหั่นอาหารทำให้ได้ไหล่, คอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอกและแฮม การสูญเสียระหว่างการประมวลผลของเนื้อแกะประเภท I คือ 23.4% ประเภท II - 24.5%

ตัดซากหมู

1. ซากหรือครึ่งซากแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนศักดิ์สิทธิ์และส่วนเอว

2. ที่ด้านหน้าสะบักแยกออกจากกัน

3. ในหมูมันเยิ้มไขมันจะถูกตัดออกจากส่วนหลังด้วยชั้นทั้งหมดทิ้งไว้บนเนื้อที่มีความหนาไม่เกิน 1 ซม.

4. ส่วนที่เหลือถูกตัดตามกระดูกสันหลังและกระดูกสันอกออกเป็นสองส่วน กระดูกกระดูกสันหลังถูกตัด และอกแยกออกจากกัน

5. ตัดเนื้อซี่โครงและคอออก ส่วนหลังแบ่งออกเป็นสองแฮมโดยทำการหักกระดูก

เมื่อตัดหมูในการทำอาหารจะได้ส่วนต่อไปนี้:

ไม้พาย

เนื้อซี่โครง

หน้าอก

และเบคอนในหมูมันเยิ้ม

เมื่อหั่นหมูกับหนังก็เอาออกแล้วเอาไปทำเยลลี่ ขาดทุนระหว่างแปรรูปหมูเฉลี่ย 13%

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อแกะและหมู

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็กปรุงจากเนื้อแกะและเนื้อหมู

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่	ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก
สำหรับการทอดให้ใช้เนื้อชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนัก 1.5-2.0 กก. จากเนื้อซี่โครง, แฮม, ไหล่ (ในหมู - จากคอ) ใบไหล่ถูกรีดล่วงหน้าและมัดด้วยเกลียว	เนื้อแกะและหมูทอดธรรมชาติถูกตัดจากครึ่งซี่โครงที่อยู่ติดกับส่วนไตจากซี่โครงที่ 13 ถึงซี่โครงที่ 6 สำหรับการตัด เนื้อซี่โครงวางอยู่บนโต๊ะโดยให้ซี่โครงขึ้น และชิ้นส่วนที่แบ่งเป็นส่วนๆ จะถูกตัดเป็นมุม 45 องศาพร้อมกับกระดูกซี่โครง ในชิ้นที่หั่นบาง ๆ เนื้อจะถูกตัดตามซี่โครงประมาณ 2-3 ซม. ทำความสะอาดกระดูกชิ้นเนื้อจะถูกทุบและเอ็นถูกตัด	Shish kebabs ถูกตัดจากเนื้อซี่โครงและแฮมแกะแล้วหมัก สำหรับการดองให้ใส่เนื้อในจานที่ไม่ออกซิไดซ์โรยด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูใส่หัวหอมสับละเอียด, พริกไทยป่น, เกลือ, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งผสมทุกอย่างแล้วแช่เย็น 4-5 ชั่วโมง
เนื้อหน้าอกยัดไส้ ที่หน้าอก จากด้านข้างของปีก ฟิล์มจะถูกตัดระหว่างชั้นนอกของเนื้อและเนื้อบนกระดูกซี่โครงเพื่อให้เกิด "กระเป๋า" ที่ลึกขึ้น หลุมที่เกิดขึ้นจะเต็มไปด้วยเนื้อสับแผลจะได้รับการแก้ไขด้วยไม้เสียบหรือเย็บขึ้น ที่ด้านในของหน้าอก ฟิล์มจะถูกตัดไปตามกระดูกซี่โครงเพื่อให้ง่ายต่อการเอากระดูกออกหลังการอบชุบด้วยความร้อน	เนื้อแกะและหมูสับถูกตัดจากเนื้อซี่โครงด้านซ้ายหลังจากตัดชิ้นเนื้อธรรมชาติจากซี่โครงที่ 6 ชิ้นส่วนถูกตัดเป็นมุม 45 องศาพร้อมกับกระดูกซี่โครง เนื้อถูกตัดตามหิน, ทำความสะอาดหิน, เนื้อถูกทุบ, เอ็นถูกตัด, โรยด้วยเกลือและพริกไทย, ชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปัง	สำหรับบาร์บีคิวในสไตล์คอเคเซียนนั้น เนื้อสัตว์จะถูกหั่นเป็นชิ้นเป็นลูกเต๋าที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัมและหมักไว้ ก่อนทอดใส่ไม้เสียบ 5-6 ชิ้น
	เอสคาโลปถูกตัดจากเนื้อแกะและเนื้อซี่โครงหมูไม่มีซี่โครงหนา 1.5-2 ซม. ทุบตีเส้นเอ็น	สตูว์. จากเนื้อแกะและซี่โครงหมู หั่นเป็นชิ้นพร้อมกระดูกน้ำหนัก 30-40 กรัม
	ชนิทเซลสับ - จากเนื้อของแฮมหรือเนื้อแกะ, หมูที่ไม่มีกระดูกซี่โครงหนา 1.5-2 ซม. เยื่อกระดาษถูกตี, เอ็นถูกตัด, โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, ชุบใน lezon และชุบเกล็ดขนมปังให้ รูปร่างที่เหมาะสม	Lula kebab ทำจากเนื้อแกะสับ เนื้อของหัวไหล่และขาหลังถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รวมกับหัวหอมดิบไขมันแกะผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่เกลือพริกไทยป่นและผสมให้เข้ากัน สามารถเพิ่ม กรดมะนาว. จากนั้นใส่ในตู้เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อหมัก หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกแบ่งส่วน - พวกเขาจะมีรูปร่างเป็นไส้กรอกขนาดเล็กและติดกับไม้เสียบ
	หมูลมแกะ - จากเนื้อสะบัก (สำหรับหมู - จากคอ) ถูกตัดเป็นมุม 45 °ด้วยความหนา 2-2.5 ซม.

มวลชิ้นทอดและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมัน

สำหรับการผลิตชิ้นเนื้อใช้:

ทำความสะอาดเนื้อหั่นเป็นชิ้นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ ขนมปังโฮลวีตเหม็นอับที่ทำจากแป้งอย่างน้อยเกรด 1 แช่ในน้ำเย็นหรือนม เนื้อผสมกับขนมปังเกลือพริกไทยป่นผสมให้เข้ากันผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วทุบทิ้งซึ่งมวลจะอุดมไปด้วยอากาศจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและผลิตภัณฑ์ก็เขียวชอุ่ม สำหรับเนื้อ 1 กิโลกรัมพวกเขาใช้ขนมปังข้าวสาลี - 250 น้ำหรือนม - 300 เกลือ - 20 พริกไทยป่น 1 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นทอด

สับชิ้นเล็กชิ้นน้อย หั่นชิ้นทอดเป็นชิ้นขนาด 57 กรัม ชุบเกล็ดขนมปังสีแดง ให้มีรูปร่างเป็นวงรีแบน (หนา 2-2.5 ซม. ยาว 10-12 ซม. กว้าง 5 ซม.)

ลูกชิ้นสับ หั่นชิ้นทอดเป็นชิ้นขนาด 57 กรัม ชุบเกล็ดขนมปังแล้วทำเป็นทรงกลมแบน (หนา 2-2.5 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.)

ชนิทเซลสับ มวลของชิ้นทอดเตรียมด้วยขนมปังจำนวนเล็กน้อย (ขนมปัง 200 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) หั่นเป็นชิ้น ชุบเกล็ดขนมปัง แล้วทำเป็นทรงรีแบนหนา 1 ซม.

Zrazy สับ มวลที่เตรียมไว้สำหรับ schnitzel แบ่งส่วนเป็นรูปวงกลมหนา 1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางขอบของวงกลมเชื่อมต่อกันชุบเกล็ดขนมปังสีแดงและหล่อในรูปของอิฐที่มีวงรี ขอบ

ลูกชิ้น. มวลของทอดถูกเตรียมไว้สำหรับ schnitzel หัวหอมสีน้ำตาลจะถูกเพิ่มจากนั้นแบ่งส่วนปั้นเป็นลูกและชุบแป้งในแป้ง

ม้วน. เตรียมมวลคัตเล็ตไว้สำหรับชนิทเซล วางมวลบนผ้าเช็ดปากชุบน้ำหมาด ๆ หรือผ้ากอซในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 1.5-2 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลาง มวลเชื่อมต่อกับผ้าเช็ดปากเพื่อให้ขอบด้านหนึ่งของมวลอยู่อีกด้านหนึ่งเล็กน้อย มีรูปร่างเป็นก้อนและเลื่อนตะเข็บลงบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน พื้นผิวของม้วนถูกทาด้วยไข่โรยด้วยเกล็ดขนมปังและทำการเจาะเพื่อไม่ให้เกิดรอยแตกระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มาจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์

ได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่, แบ่งส่วน, ขนาดเล็กและสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และหมู

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้ผลิตจากเนื้อวัว:

สันใน - กล้ามเนื้อปกคลุมด้วยเอ็นเป็นมันเงา;

ขอบหนา - ชั้นของเยื่อกระดาษสี่เหลี่ยมหุ้มด้านนอกด้วยเอ็นที่เป็นมันเงาไม่มีกล้ามเนื้อและเส้นเอ็นที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังโดยตรง

ขอบบาง - ชั้นของเยื่อกระดาษสี่เหลี่ยมหุ้มด้านนอกด้วยเอ็นเป็นมัน

ส่วนบนเป็นเยื่อกระดาษที่มีรูปร่างโค้งมนซึ่งเส้นเอ็นที่หยาบจะถูกลบออก

ส่วนด้านใน - กล้ามเนื้อขนาดใหญ่ที่มีรูปร่างโค้งมนปกคลุมด้วยฟิล์มบาง ๆ

ส่วนด้านข้าง - กล้ามเนื้อขนาดใหญ่ที่มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ส่วนด้านนอกเป็นชั้นของเนื้อจากกล้ามเนื้อสองมัดที่มีรูปร่างแบนยาว

ส่วนใบมีด เยื่อกระดาษแบ่งออกเป็นสองส่วน: ไหล่ - รูปลิ่มและไหล่ - ประกอบด้วยกล้ามเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองส่วนเชื่อมต่อกันด้วยฟิล์ม

ส่วนย่อย - เยื่อกระดาษสี่เหลี่ยม;

หน้าอก - เยื่อกระดาษออกจากกระดูกสันอกและส่วนล่างที่สามของส่วนกระดูกซี่โครงที่อยู่ติดกัน

ชายเสื้อ - ชั้นเนื้อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

เนื้อชิ้นทอด - ชิ้นเนื้อขนาดต่างๆ ตั้งแต่คอ ปีก และขอบตัด รวมทั้งตัดแต่งจากซากของเนื้อสัตว์ประเภท II

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่อไปนี้มาจากเนื้อแกะ เนื้อลูกวัว และเนื้อหมู:

เนื้อซี่โครง - ส่วนหลังและส่วนเอวที่มีกระดูกซี่โครงที่ไม่มีกระดูกสันหลัง

แฮม - เนื้อของขาหลังที่ไม่มีเนื้อมีเส้นเอ็น;

กระดูกสะบัก - เนื้อในชั้นเดียวจากกระดูกสะบักและกระดูกต้นแขนโดยไม่มีเนื้อติดกับกระดูกท่อนและกระดูกรัศมี

brisket - ส่วนซี่โครงของเยื่อกระดาษที่มีกระดูกซี่โครงที่ไม่มีกระดูกอกและปีกข้าง

คอ - เนื้อแกะในชั้นเดียวจากคอหมู

เนื้อทอด - ชิ้นเนื้อขนาดต่าง ๆ จากคอ (ยกเว้นเนื้อหมู) และส่วนตกแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่มาในกล่องโลหะหรือไม้ที่มีน้ำหนักมากถึง 20 กก. ฝาปิดกล่องมีรูสำหรับระบายอากาศ กล่องควรมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ประเภทเดียวกันที่ทำขึ้นพร้อม ๆ กัน เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C ไม่เกิน 48 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ในองค์กรถูกนำออกจากภาชนะ ล้างและใช้เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน

จากเนื้อมา:

สเต็ก,

ลางเก็ท,

· entrecote,

เนื้อย่าง,

Zrazy ธรรมชาติหั่นเป็น 80 g หรือ 125 g;

สเต็กเนื้อสะโพกแบบไม่มีเกล็ดขนมปัง น้ำหนัก 70 ก. หรือ 110 ก. และสเต็กสะโพกแบบชุบเกล็ดขนมปัง น้ำหนัก 80 ก. หรือ 125 ก.

จากเนื้อแกะหมู:

· ทอดธรรมชาติ,

บันไดเลื่อน,

· แกะลมหรือหมูหั่นเป็นชิ้น 80 กรัมหรือ 125 กรัม

· ชิ้นเนื้อสับและ schnitzel โดยไม่ต้องหายใจน้ำหนัก 70 หรือ 110 กรัม

ชิ้นเนื้อสับและชนิทเซลชุบเกล็ดขนมปังน้ำหนัก 80 ก. หรือ 125 ก.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังบางส่วนมาในกล่องโลหะหรือไม้ วางบนแผ่นไม้หรือแผ่นโลหะในแถวเดียวโดยเอียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งอยู่ใต้อีกส่วนหนึ่ง ควรมีเม็ดมีดไม่เกิน 3 ชิ้นในกล่อง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6 ° C ระยะเวลาการใช้งานจากช่วงเวลาของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามธรรมชาติคือ 36 ชั่วโมง ชุบเกล็ดขนมปัง 24 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กมาในช่วงต่อไปนี้:

เนื้อสโตรกานอฟ,

ทอด

เคบับของแกะ, หมู, เนื้อวัว.

บรรจุในลักษณะเดียวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่

ลูกชิ้น ลูกชิ้น และสเต็กมาจากผลิตภัณฑ์สับไปจนถึงองค์กรธุรกิจ ชิ้นเนื้อมอสโก - จากเนื้อวัวที่มีน้ำหนัก 50 กรัม ชิ้นเนื้อโฮมเมด - จากหมูและเนื้อแกะที่มีน้ำหนัก 50, 62 และ 93 กรัม สเต็กเนื้อสับ - จากเนื้อวัวด้วยการเติมไขมันหมู ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาเรียงซ้อนกันเป็นแถวบนกระดาษซับ โรยด้วยขนมปัง สเต็กจะวางโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง

ตัดลูกสุกรและกระต่าย

ลูกสุกรมาถึงสถานประกอบการโดยไม่มีขนแปรงและขน ซากของลูกสุกรที่มีน้ำหนักไม่เกิน 4 กก. สามารถใช้โดยรวมในการอบชุบได้

1. ในลูกสุกร กระดูกระหว่างหัวไหล่กับกระดูกเชิงกรานถูกตัดจากด้านใน

2. ซากถูกทำให้แบนเพื่อให้อุ่นขึ้นอย่างสม่ำเสมอในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน ลูกสุกรที่มีน้ำหนักมากกว่า 4 กก. จะถูกผ่าตามแนวกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วน ส่วนลูกสุกรที่ใหญ่กว่าจะถูกตัดเป็น 4-6 ส่วน

ซากกระต่ายมาโดยไม่มีผิวหนัง เสียใจมาก แต่มักมีหัวใจ ตับ ไต (ตับ)

1. ตับจะถูกลบออกจากซาก

2. ตัดแบรนด์ออก

3. ตัดปลายขาหน้าและขาหลังออก

4. ล้างและใช้ทั้งตัวหรือตัดเป็นหัวไหล่ ขา ส่วนหน้า และส่วนเอว

ขา สะบัก และส่วนหลังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเล็กน้อย ดังนั้นจึงใช้สำหรับการทอดในรูปแบบธรรมชาติ สตูว์เตรียมจากส่วนอก กระต่ายปรุงได้ หั่นชิ้นเล็ก, บิต

การประมวลผลเครื่องใน

ผลพลอยได้ ได้แก่ อวัยวะภายในที่รับประทานได้ หัว ขา หาง

ผลพลอยได้มาถึงเย็นแช่แข็ง ผลพลอยได้จากการแช่แข็งจะถูกละลายในร้านขายเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 15-16 องศาเซลเซียส ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกวางไว้ในแถวเดียวบนแผ่นอบหรือถาด สมอง แผลเป็น ไต สามารถละลายน้ำได้ ผลพลอยได้อยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพที่ดีอย่างละเอียดและดำเนินการให้เร็วขึ้น

หัวหน้าปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ถ้าขนมาด้วยก็จะถูกรีดหรือลวก แล้วทำความสะอาดและล้าง หลังจากนั้นหัวจะแช่ในน้ำเย็นทำความสะอาดผิวด้วยมีดล้างและตัดเนื้อพร้อมกับผิวหนัง

ขาของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ถ้ามากับขน ซิงเกิ้ล หรือ น้ำร้อนลวก ให้ทำความสะอาด ทุบกีบ ล้าง หั่นตามยาวเป็นสองส่วน แล้วแช่ในน้ำเย็น 2-3 ชั่วโมง ในขาเนื้อลูกวัวและขาหมู จะมีการกรีดระหว่างกีบกับเนื้อกับผิวหนัง และกระดูกที่เหลือจะถูกลบออกหลังจากปรุงอาหาร

สมอง. แช่ในน้ำเย็น 1-2 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดจากหลอดเลือดและอาการบวมของฟิล์ม จากนั้นโดยไม่ต้องเอาออกจากน้ำ ฟิล์มจะถูกลบออกอย่างระมัดระวัง

ตับ. ตัดท่อน้ำดีและหลอดเลือด ล้างในน้ำเย็นแล้วลอกฟิล์มออก สามารถลวกด้วยน้ำเดือดเพื่อให้โปรตีนจำนวนมากไม่โดดเด่นในระหว่างการทอดและเย็นลงอย่างรวดเร็วเพราะเมื่อตับทอดอุ่น ๆ จะกลายเป็นสีเขียว

ไตเนื้อ. ปราศจากไขมัน - มีรอยบากตามยาวด้านหนึ่งและฟิล์มจะถูกลบออกพร้อมกับไขมัน หลังจากนั้นให้นำไตไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อขจัดกลิ่นเฉพาะ ในเนื้อแกะ หมู และน่อง ไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออก ทิ้งไว้ไม่เกิน 0.5 ซม. ล้างและแช่น้ำ

ภาษา ขจัดสิ่งสกปรกด้วยมีดและล้างออกด้วยน้ำเย็น

กระเพาะ. กลับด้านในออก ล้าง แช่น้ำเย็น 8-12 ชม. เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ หลังจากนั้นก็ลวก ล้างเยื่อเมือก แช่น้ำจนหมดกลิ่น เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง แล้วล้าง ม้วนและมัดด้วยเกลียวก่อนปรุงอาหาร

หัวใจและลำคอ ตัดตามยาว เอาลิ่มเลือด แช่ในน้ำเย็น 1-3 ชั่วโมง แล้วล้างออกหลายๆ ครั้ง

ปอด. ล้าง หั่นเป็นชิ้นตามแนวหลอดลมแล้วล้างอีกครั้ง

เต้านม หั่นเป็นชิ้นขนาด 1-1.5 กก. ล้างแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง ตัดภาชนะขนาดใหญ่ออก

หางแกะและเนื้อ. ตัดเป็นชิ้นตามกระดูกสันหลัง ล้างและแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 ° C ชิ้นใหญ่วางอยู่ในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนวางบนแผ่นอบในแถวเดียวที่ขอบ ที่มุม 30 ° เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กวางบนแผ่นอบที่มีชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แผ่นโรยด้วยเกล็ดขนมปังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง กระดูกที่ยังไม่ได้เจียระไนจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3-5 ชั่วโมง

ลักษณะและการใช้เนื้อวัว

	ลักษณะ	ใช้ประกอบอาหาร
ส่วนคอ	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่มีเส้นใยหยาบ งอกด้วยฟิล์ม เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมัน คุดคู้เข้าสู่กระบวนการของกระดูกสันหลัง แข็ง	ยาต้ม, น้ำซุป, เนื้อดอง, เนื้อสับ, สตูว์เนื้อวัว
ต้นคอ	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ แตกหน่ออย่างแรงด้วยฟิล์มและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แข็ง เส้นใยหยาบ	ยาต้ม, น้ำซุป, เนื้อต้ม, เนื้อสับ, สตูว์เนื้อวัว
ส่วนศักดิ์สิทธิ์	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามแนวกระดูกสันหลัง มีลักษณะเป็นเส้นใยหยาบ รก มีชั้นฟิล์มหนาและไขมัน	เนื้อต้มและตุ๋น ย่างจากส่วนที่คัดมา
ส่วนหลังจะเข้าสู่ entrecote	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามแนวกระดูกสันหลัง เส้นใยหยาบ รกไปด้วยฟิล์มหนาและไขมันชุ่มฉ่ำ	เนื้อต้มในน้ำซุปตุ๋นและ อาหารทอด(จากเนื้อของสัตว์เล็ก
ส่วนใบมีด	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีลักษณะแตกต่างกัน มีลักษณะเป็นเส้นใยหยาบด้านนอก แตกหน่อด้วยฟิล์ม ด้านในเป็นเส้นใยละเอียด ชุ่มฉ่ำ แตกหน่อด้วยฟิล์มบาง	อาหารจากเนื้อต้มเนื้อสับ สตูว์- goulash, zrazy, ย่าง, ม้วน
Shank	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้องอกขึ้นอย่างแข็งแรงด้วยฟิล์ม เส้นเอ็น	น้ำซุป, เนื้อแบ่ง, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสับ
เนื้อซี่โครง	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อปกคลุมด้วยฟิล์มและไขมัน	อาหารต้มและตุ๋น
ส่วนของกระดูกซี่โครง	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบางๆ รอบซี่โครง งอกด้วยฟิล์มและไขมัน	น้ำซุปเนื้อจากน้ำซุป
เนื้อสันใน	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังจากด้านใน เส้นใยละเอียด นุ่ม ชุ่มฉ่ำ ปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเอ็นที่หยาบ	เนื้อสันในอังกฤษ, สเต็กเนื้อ, ฟิลเล, ซราซี่, สโตรกานอฟเนื้อ
ส่วนเอว-หลัง ไปเนื้อย่าง	กล้ามเนื้อทรงกระบอกตามแนวกระดูกสันหลัง เส้นใยละเอียด	ของทอด - เนื้อย่าง สเต็กตะโพก
ปาชิน	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบางๆ งอกด้วยฟิล์มและไขมัน	น้ำซุปเนื้อจากน้ำซุป
ส่วนสะโพก
ก) ส่วนที่ตั้งใจจะแปรรูปเป็นชิ้นๆ	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหนาแน่น แตกหน่อเป็นแผ่นบาง มีเส้นใยหยาบ หุ้มด้วยฟิล์มหนาและไขมันด้านนอก	เนื้อเค็ม (เนื้อ corned)
b) ส่วนนอกสำหรับ zrazy	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหนาแน่น งอกด้วยฟิล์ม เส้นใยหยาบ	ชิ้นเนื้อย่าง
c) ส่วนศักดิ์สิทธิ์สำหรับ zrazy	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ งอกด้วยฟิล์มบางและไขมัน หุ้มด้วยไขมันและฟิล์มด้านนอก	อีกด้วย
d) ชิ้นเนื้อที่เลือก	เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน ฉ่ำวาว หุ้มด้วยฟิล์ม	เนื้อย่าง สเต็กเนื้อ สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อสโตรกานอฟ
e) ด้านในของ zrazy	กล้ามแน่นๆ งอกด้วยฟิล์มและไขมัน หุ้มด้วยฟิล์มและไขมันด้านนอก	สับย่างในรูปแบบของม้วน, สตูว์
หาง	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบางๆ ถึงเส้นเอ็น	ยาต้ม น้ำซุป สตูว์กับกระดูก

ลักษณะและการใช้เนื้อลูกวัว

ส่วนที่ได้จากการตัดซาก	ลักษณะ	ใช้ประกอบอาหาร
ส่วนคอ	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้องอกด้วยฟิล์มและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน	น้ำซุป ยาต้ม เยลลี่ อาหารจานเนื้อ
ต้นคอ	กล้ามเนื้อตามแนวกระดูกสันหลัง งอกด้วยฟิล์มและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน	เนื้อสับ สตูว์ สตูว์เนื้อวัว
ส่วนหลัง	เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อละเอียด แน่น ฉ่ำ ปกคลุมด้วยฟิล์ม	ลูกชิ้น, entrecote กับกระดูก, ย่าง
ใบไหล่	ชั้นกล้ามเนื้อบาง งอกด้วยฟิล์มและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน	เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว ม้วนตุ๋น
Shank	บริเวณกล้ามเนื้อเล็กๆ ติดกับกระดูก งอกด้วยฟิล์มและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน หุ้มด้วยฟิล์มด้านนอกทั้งหมด	น้ำซุป, ยาต้ม, งูพิษ
ส่วนทรวงอก	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบางๆ รวมซี่โครง แตกหน่อด้วยฟิล์ม	เมนูเนื้อตุ๋น เนื้อหน้าอกยัดไส้ ซี่โครงหมูเวียนนา
ต่อมหมวกไต (อาน) part	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชั้นหนาใกล้กระดูกสันหลังที่มีกระดูกจำนวนมาก กลายเป็นชั้นบางๆ มีฟิล์มและไขมัน	จานแบ่งส่วนอบและตุ๋น ย่าง
ปาชิน	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบางๆ งอกและล้อมรอบด้วยฟิล์ม	เนื้อสับ สตูว์เนื้อวัว
ส่วนสะโพก	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชุ่มฉ่ำล้อมรอบด้วยฟิล์ม	อาหารประเภทอบ ตุ๋น ทอด
หาง	ล้อมรอบด้วยฟิล์ม พื้นที่เล็กๆ ของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อที่งอกด้วยกระดูกอ่อนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน	ยาต้ม น้ำซุป จานเนื้อเยลลี่

ลักษณะและประโยชน์ของเนื้อหมู

ส่วนที่ได้จากการตัดซาก	ลักษณะ	ใช้ประกอบอาหาร
ศีรษะ	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเส้นบางๆ งอกด้วยไขมัน ฟิล์มและเส้นเอ็น หุ้มด้วยผิวหนัง	เนื้อต้ม งูเห่า ปาเต๊ะ
คอ (ด้านหน้า)	ส่วนที่เป็นไขมันมีชั้นกล้ามเนื้อเล็กน้อย	เนื้อต้ม ปาเต๊ะ
ต้นคอ	เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อหยาบตามแนวกระดูกสันหลัง งอกด้วยไขมัน	จานตุ๋นและต้มหลังจากเกลือ pates
เนื้อซี่โครง	ความต่อเนื่องของกล้ามเนื้อบริเวณท้ายทอย เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเป็นเนื้อเดียวกัน ฉ่ำวาว ล้อมรอบด้วยชั้นฟิล์มและชั้นไขมัน	ของทอดและอบ
ต้นขา	เนื้อเยื่อเล็ก ๆ ที่เป็นเนื้อเดียวกัน นุ่ม ชุ่มฉ่ำ	สตูว์ย่าง สับ ชนิทเซล
ส่วนใบมีด	ชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อความหนาปานกลาง งอกด้วยฟิล์ม และล้อมรอบด้วยไขมันใต้ผิวหนัง	จานอบเนื้อสับ
ส่วนของกระดูกซี่โครง	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อชั้นบางๆ ที่มีซี่โครงและไขมัน แตกหน่อเป็นฟิล์มบางและหนา	ต้มและ ซี่โครงหมูตุ๋น
เนื้อซี่โครง	เนื้อ corned กับผิวหนังและชั้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ	ซี่โครงต้มหรืออบ
ปาชิน	เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อบางๆ งอกด้วยฟิล์มและไขมัน	ปรุงเสร็จก็ใส่เนื้อสับ
ส่วนสะโพก (แฮม, แฮม)	เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแน่นฉ่ำพร้อมผิวหนังแตกหน่อเป็นแผ่นบาง ๆ ล้อมรอบด้วยชั้นไขมันพร้อมผิวหนัง	อาหารประเภทอบ ตุ๋น และทอด
Shank	เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อบางๆ ที่ลงท้ายด้วยเส้นเอ็น ล้อมรอบด้วยฟิล์ม เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ผิวหนัง	ขาต้ม
ขา	กล้ามเนื้อมัดเล็กล้อมรอบด้วยฟิล์ม	จานเนื้องู
ชั้นไขมันสำหรับใส่เกลือ	เนื้อเยื่อไขมันหนาแน่นติดกับผิวหนัง	สารเติมแต่งในพาย
หาง	เส้นใยกล้ามเนื้อบางที่ปกคลุมกระดูกสันหลัง ล้อมรอบด้วยเส้นเอ็น ไขมัน และผิวหนัง	น้ำซุป น้ำซุป

การแปรรูปสัตว์ปีกและเกม

การแปรรูปสัตว์ปีกและเกม

เนื้อสัตว์ปีกมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรสชาติดี ปริมาณโปรตีนที่สมบูรณ์ในสัตว์ปีกนั้นสูงกว่าในเนื้อวัว ไขมันจะหลอมละลายได้ ดังนั้นร่างกายจึงดูดซึมเนื้อสัตว์ได้ง่ายกว่า จำนวนมากของสารสกัดเป็นตัวกำหนดรสชาติพิเศษของนก สำหรับการเตรียมน้ำซุปควรใช้ตัวเต็มวัย แต่ไม่ใช่นกแก่ จากนกเฒ่าน้ำซุปขุ่นไม่หอม นกแก่ใช้สำหรับต้มและเคี่ยว ส่วนนกน้อยใช้สำหรับทอด

สัตว์ปีกมาถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบสาธารณะโดยไม่มีขนนกในรูปแบบครึ่งอกและเสียใจ ตามความอ้วนแบ่งเป็น 2 ประเภท นกมาถึงเย็นและแช่แข็ง

การจำแนกเกม

เกมมาถึงโดยไม่ได้ถอนออกในสถานะแช่แข็งตามคุณภาพของเกมจะแบ่งออกเป็นเกรด 1 และ 2 เกม Feathered แบ่งออกเป็นที่ราบกว้างใหญ่ ป่าพรุ ป่าไม้ และนกน้ำ

บริภาษประกอบด้วยนกกระทาสีเทาและนกกระทาแดง ไปที่บึง - snipes, waders, woodcocks; ไปที่ป่า - สีน้ำตาลแดงบ่น, ไก่ป่าดำ, ไก่ป่าไม้, ไก่ฟ้า; ถึงนกน้ำ - เป็ดห่าน

การปรับสภาพสัตว์ปีก

การแปรรูปสัตว์ปีกขั้นต้นประกอบด้วย:

ละลายน้ำแข็ง,

ร้องเพลง

รางน้ำ,

ล้าง

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ซากนกแช่แข็งปราศจากกระดาษ คอและขาเหยียดตรง และวางบนโต๊ะหรือชั้นวางกลับลงมาเป็นแถวเดียว เพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน ละลายที่อุณหภูมิ 8-15 ° C ห่านและไก่งวง - 8 ชั่วโมง ไก่และเป็ด - 5-6 ชั่วโมง

ขั้นแรกให้ซากศพแห้งด้วยผ้าขนหนูหรือผ้า จากนั้นถูด้วยรำหรือแป้งเพื่อให้เส้นขนอยู่ในแนวตั้งและง่ายต่อการร้องเพลง ผิงไฟที่ไม่มีควัน พยายามไม่ทำร้ายผิวและไม่ละลาย ไขมันใต้ผิวหนัง. หากนกมีขนป่านที่ยังไม่พัฒนาให้ใช้แหนบหรือมีดขนาดเล็ก

ก่อนควักศีรษะจะถูกตัดออกจากนกที่ระดับกระดูกคอที่สองจากนั้นจึงทำการกรีดผิวหนังตามยาวที่หลังคอคอจะหลุดจากผิวหนังและคอจะถูกผ่าจนสุด กระดูกคอเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับซาก ในไก่และไก่ ผิวหนังถูกตัดออกจากครึ่งคอ ในไก่งวง เป็ด และห่าน - จากสองในสามเพื่อปิดบริเวณที่คอและคอพอก

ปีกของนกยกเว้นไก่ถูกตัดออกที่ข้อศอก ขาถูกตัดใต้ข้อต่อส้นเท้า 1-2 ซม. หลังจากนั้นจะทำแผลตามยาวในช่องท้องตั้งแต่ปลายกระดูกงู (กระดูกงู) ถึงทวารหนัก กระเพาะอาหาร, ตับ, โอเมนตัม, ปอด, ไตจะถูกลบออกผ่านรูที่เกิดขึ้น และคอพอกและหลอดอาหารจะถูกลบออกผ่านทางช่องคอ

omentum ปอดและไตจะถูกลบออกจากนกที่เข้าสู่รูปแบบที่เสียใจ หลังจากผ่าไส้ออกทวารหนักและบริเวณของเยื่อกระดาษที่แช่ในน้ำดีจะถูกตัดออก

สัตว์ปีกที่หั่นเป็นชิ้นแล้วล้างด้วยน้ำเย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 15 องศาเซลเซียส ไม่แนะนำให้ล้างเป็นเวลานานเนื่องจากจะทำให้สูญเสียสารอาหารเป็นจำนวนมาก นกที่ล้างแล้ววางบนแผ่นอบด้วยการตัดเพื่อให้น้ำไหลออก

การปรับสภาพของเกม

การประมวลผลเกมแตกต่างจากการแปรรูปสัตว์ปีก ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

ละลายน้ำแข็ง,

ถอนขน,

· ร้องเพลง

รางน้ำ,

ซักผ้า.

ซากนกแช่แข็งปราศจากกระดาษ คอและขาเหยียดตรง และวางบนโต๊ะหรือชั้นวางกลับลงมาเป็นแถวเดียว เพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน ละลายที่อุณหภูมิ 8-15 องศาเซลเซียส

การถอนขนเริ่มจากคอ ในเวลาเดียวกัน ขนหลายตัวถูกจับและดึงออกมาอย่างรวดเร็วในทิศทางตรงกันข้ามกับการเติบโตตามธรรมชาติ เพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดระหว่างการถอนขน ให้ดึงด้วยนิ้วมือซ้าย ผิวปกป้องเกมจากการทำให้แห้งมากเกินไประหว่างการคั่ว หลังจากถอนขนแล้ว ซากสัตว์จะถูกเช็ดด้วยผ้าขนหนู

เมื่อผ่าออก ปีก คอ และอุ้งเท้าจะถูกตัดออก การเจาะควรทำได้ดีที่สุดผ่านแผลที่คอจากด้านหลัง หลังจากถอดคอพอกและลำคอออกแล้ว ซากศพถูกล้างอย่างดีในน้ำเย็น ในเกมหนองน้ำ ผิวหนังจะถูกลบออกจากศีรษะและคอ ศีรษะจะงอยปากหลังจากเอาตาออก

การบรรจุ (ปั้น) สัตว์ปีกและเกม

สัตว์ปีกทั้งตัวผ่านการปรุงรสล่วงหน้าเพื่อให้มีขนาดกะทัดรัด รูปทรงสวยงาม และปรุงอาหารได้ ซากศพจะถูกจัดเรียงก่อนเติม ซากนกแก่ ซากเนื้อปลาที่เสียหายนั้นไม่ได้ปรุงรส แต่ใช้สำหรับเตรียมชิ้นเนื้อทอดหรือปรุงเป็นสลัด

ยัดนก “เข้ากระเป๋า” (1 วิธี)

การกรอก "ในกระเป๋า" เป็นวิธีที่ง่ายและธรรมดาที่สุด "ในกระเป๋า" สำหรับการปรุงอาหารพวกเขาเติมไก่, ไก่, ไก่งวง; สำหรับการคั่ว - ห่านและเป็ด

1. ที่หน้าท้องจะทำ "กระเป๋า" ทั้งสองด้านของผิวหนังและส่วนปลายของขาจะถูกตัดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

เติมนก "ในกระเป๋า" (2 ทาง)

1. ตัดขาด้านล่างส้นเท้า 1-1.5 ซม. ที่มุม 30 °เพื่อให้ได้กระดูกแหลม

2. ผิวหนังจากคอปิดช่องเปิดปากมดลูกปีกจะซุกไปทางด้านหลังเพื่อยึดผิวหนังของคอ

๓. นำซากที่เตรียมไว้วางกลับลง ดันขาให้ชิดกับซาก ปลายของพวกมันวางทับกัน ติดอยู่ในรอยบากท้องไปทางหาง เหวิน เพื่อให้ปลายกระดูกแหลมติดตะขอ เยื่อกระดาษ

เติมนกในด้ายเดียว

1. ซากของนกถูกวางกลับลง ใช้มือซ้ายกดขากับซาก และมือขวาเจาะด้วยเข็มและด้ายเข้าไปตรงกลางขาใต้เนื้อสันนอกเพื่อให้เข็มหลุดออกมา จากด้านตรงข้าม - ใต้ขา

2. เข็มและด้ายถูกดึงผ่าน ส่วนปลายของด้ายจะเหลืออยู่ที่การเจาะครั้งแรก

3. จากนั้นโยนด้ายไปที่ขา, ปลายเนื้อสันนอกถูกแทงเพื่อให้เข็มออกมาจากฝั่งตรงข้าม, ด้ายถูกโยนไปที่ขาอีกข้าง, สีข้างเจาะใต้ขา, ลากเข็มเฉียง ออกมาที่ขาอีกข้างหนึ่งที่อยู่ฝั่งตรงข้าม

4. ซากหันด้านข้างปีกข้างหนึ่งถูกเจาะผิวหนังของคอถูกผูกไว้กับกล้ามเนื้อหลังด้วยด้ายอีกปีกหนึ่งถูกเจาะด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและผูกปม นกถูกซุกเป็นเส้นเดียวสำหรับย่าง

เติมนกเป็นสองเส้น

1. วางซากกลับลง ขาถูกกดเข้ากับซาก

2. เจาะขาตรงส่วนโค้งของขา สอดเข้าไปใต้เอว เจาะขาที่สอง ดึงด้าย ทิ้งปลายไว้ที่รอยเจาะเดิม

3. ซากหันด้านข้างผิวจากคอถูกนำไปใช้กับด้านหลังปิดช่องปากมดลูก เข็มถูกส่งผ่านปีกข้างหนึ่งผิวหนังของคอถูกมัดด้วยด้ายที่กล้ามเนื้อหลังและผ่านอีกข้างหนึ่ง

4. หลังจากนั้นดึงปลายด้ายที่ปีกและปลายด้ายด้านซ้ายที่ขาเข้าด้วยกันแล้วมัดเป็นปม ดังนั้นปีกจึงเต็มไปด้วยด้ายเส้นเดียว ขาติดกับซากด้วยด้ายที่สอง

5. วางซากไว้ที่ด้านหลัง, กดขา, เจาะด้วยเข็มใต้ขา, ด้ายถูกโยนไปที่ขาและเจาะใต้ขาไปในทิศทางตรงกันข้าม, ปลายด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและ ผูกปม

ไก่, ไก่, ไก่งวงสำหรับย่าง, เช่นเดียวกับ Capercaillie, ไก่ป่าสีดำปรุงรสในสองหัวข้อ

เติมนกโดยไม่ต้องใช้เข็ม

วิธีการร้อยด้ายโดยไม่ต้องใช้เข็มจะง่ายกว่าและเร่งกระบวนการร้อยด้ายนก

1 ทาง. ผิวหนังบริเวณคอและปีกจะซ่อนในลักษณะเดียวกับเมื่อเติมน้ำมัน "ลงในกระเป๋า" พวกเขาใช้ด้ายยาว 0.5 ม. ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังห่วงถูกผูกไว้ที่กระดูกสันอกเพราะเหตุนี้ด้ายตรงกลางจะติดกับปลายกระดูกอก (สามารถทำแผลตื้นได้) จากนั้นปลาย ของห่วงจะถูกส่งผ่านตรงกลางของกระดูกปีก, ด้ายถูกนำอยู่ใต้ด้านหลัง, ล้อมรอบซากตามขวาง จากนั้นพวกเขาก็ร้อยด้ายที่ปลายขาแต่ละข้าง ดึงเข้าหากัน กดให้เข้ากับซาก แล้วผูกเป็นปม น้ำสลัดวิธีนี้ใช้สำหรับไก่, ไก่.

2 ทาง. ซากศพถูกวางกลับลง พวกเขาใช้ด้ายยาว 0.7-0.8 ม. พวกเขาผูกห่วงที่หางเหวินจากนั้นพวกเขาก็โยนห่วงที่ปลายขาปลายของเกลียวจะถูกส่งไปตามด้านหลังและซากศพคาดขวางตามขวาง ปลายด้ายถูกดึงออกมาตรงกลางกระดูกปีก ดึงด้ายเข้าด้วยกันและผูกปมที่เนื้อสันนอกของอก ด้วยวิธีนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะเติมซากนกขนาดใหญ่

เติมเกม

ซากศพเต็มไป:

ในหนึ่งเธรด (กากบาท) - สีน้ำตาลแดงบ่น, นกกระทา, ไก่ฟ้าสีดำ, ไก่ฟ้า,

ขาต่อขา - เกมเล็ก ๆ

จะงอยปาก - เกมบึง

“ในเกลียวเดียว” เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้กดขาไปที่ซาก เจาะตรงกลางขาใต้เนื้อซี่โครง ลากเข็มและด้ายไปอีกด้านหนึ่ง โดยปล่อยให้ปลายด้ายอยู่ที่รอยเจาะเดิม หลังจากนั้นเข็มและด้ายจะถูกย้ายไปใต้ซากวางบนขาเจาะที่ปลายส่วนที่ยื่นออกมาของเนื้อสันนอกด้ายถูกโยนลงบนขาที่สองปลายด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและมัด

"ขาต่อขา". มีการทำแผลตามกระดูกที่ขาข้างหนึ่งและขาอีกข้างหนึ่งถูกสอดเข้าไปในแผลนี้

"จะงอยปาก". เกม Swamp เต็มไปด้วยจะงอยปาก เมื่อต้องการทำเช่นนี้กระดูกของขาที่หน้าแข้งจะถูกบดขยี้ด้วยด้านทื่อของมีดพันกันและกดไปที่หน้าอกศีรษะและคอถูกนำไปใช้กับซากทางด้านขวาการเจาะทำด้วยเข็ม เข้าไปในขาจะงอยปากเข้าไปในรูเจาะยึดขาที่บิดเบี้ยว

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกจัดทำขึ้นด้วยซากทั้งหมด ชิ้นแบ่ง ชิ้นเล็ก ๆ รวมทั้งชิ้นทอดและเกี๊ยว

สัตว์ปีกและซากสัตว์ทั้งตัวถูกปรุงรสด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งข้างต้นและใช้สำหรับต้มหรือทอด สตูว์ - ซากนกถูกตัดเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 40-50 กรัมต่อชิ้น สำหรับ pilaf ซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น 4-5 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

การถอดและทำความสะอาดเนื้อสัตว์ปีก

1. ซากของนกวางอยู่บนหลังโดยให้ขาหันเข้าหาตัวเอง ผิวหนังและเนื้อที่เชื่อมระหว่างขากับซากถูกตัด ดึงขากลับแล้ววางบนกระดาน

2. หันซากโดยให้เนื้อซี่โครงหันเข้าหาตัว เริ่มจากปลายกระดูกสันอกไปทางศีรษะ ผิวหนังจะถูกลบออกจากเนื้อสันนอก

3. ในการยื่นออกมาของกระดูกอกด้วยมีดคมให้ตัดเนื้อที่ด้านหนึ่งของกระดูกสับกระดูกส้อม (โค้ง) ตัดเส้นเอ็นที่เชื่อมต่อกระดูกต้นแขนเข้ากับกรอบตัดเอ็นและเยื่อกระดาษออกจาก กระดูกต้นแขน ผ่าส่วนหนึ่งของกระดูก ทิ้งไว้ 3-4 ซม. แล้วเอาเนื้อออก

4. หลังจากนั้นเนื้อก็ถูกตัดจากอีกด้านหนึ่งของกระดูกอกและเนื้ออีกชิ้นก็ถูกตัดออกเช่นกัน

5. ทำความสะอาดเนื้อที่ได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แยกกล้ามเนื้อชั้นใน (เนื้อเล็ก) ออกจากชั้นนอก (เนื้อขนาดใหญ่) เส้นเอ็นแยกออกจากเส้นเล็กกระดูกจะถูกลบออกจากเส้นใหญ่ - ส้อมส่วนที่หนาของกระดูกต้นแขน (maklachok) ถูกตัดออก

6. เนื้อชุบในน้ำเย็นวางบนกระดานและตัดฟิล์มด้านนอก ตัดตามยาวทั้งสองด้านของส่วนที่หนาและเปิดเนื้อ

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก

Cutlets ธรรมชาติ

ชุบเกล็ดขนมปังทอด

1. ในเนื้อที่สะอาดและเปิดขนาดใหญ่พร้อมกระดูกเอ็นถูกตัดใน 2-3 แห่ง

2. ใส่เนื้อชิ้นเล็กลงในการตัด

3. ขอบของเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ตรงกลางปิดเนื้อเล็ก

4. ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นวงรี

5. หล่อเลี้ยงในเลซอน

6. ชุบเกล็ดขนมปังขาว

ไก่ Schnitzel.

1. กระดูกไหล่ถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่

2. ทำความสะอาดและเปิดเนื้อปลา

3. จากนั้นเนื้อชิ้นใหญ่และชิ้นเล็กจะถูกตีเบา ๆ

4. ในเนื้อขนาดใหญ่เส้นเอ็นจะถูกตัดใน 2-3 แห่งวางเนื้อเล็ก ๆ แล้วปิดด้วยขอบของเนื้อขนาดใหญ่ทำให้เป็นรูปไข่

5. หล่อเลี้ยงในเลซอน

6. ชุบเกล็ดขนมปังจากขนมปังข้าวสาลีเก่าที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้น

เนื้อทอดของเคียฟ

1. ทุบเนื้อชิ้นใหญ่ที่สะอาดและเปิดออกเล็กน้อย

2. กรีดเส้นเอ็น ใส่เนื้อชิ้นเล็กหั่นชิ้นเล็กแช่เย็นไว้ เนยปั้นเป็นไส้กรอก โรยหน้าด้วยชิ้นเล็กที่เหลือ แล้วพันขอบของชิ้นใหญ่

3. หล่อเลี้ยงใน lezon

4. ชุบเกล็ดขนมปังขาว

5. หล่อเลี้ยงอีกครั้งใน lezon

6. ชุบเกล็ดขนมปังขาวและเก็บไว้ในตู้เย็นจนทอดจนน้ำมันถูกแช่แข็ง

การเตรียมชิ้นเนื้อ

สำหรับชิ้นเนื้อไก่, ไก่งวง, บ่นสีน้ำตาลแดง, ไก่ป่าดำ, นกกระทา, คาเปอร์ซิลลีและไก่ฟ้า ใช้เนื้อและขาจากซากสัตว์และจากซากเกมยกเว้นไก่ฟ้าและนกกระทาจะใช้เฉพาะเนื้อ ลูกชิ้นและลูกชิ้นเตรียมจากชิ้นเนื้อของนก

บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์ต่อเนื้อสัตว์ปีก 1 กิโลกรัม: ขนมปังข้าวสาลีเก่า 250 กรัม, นมหรือครีม 300 กรัม, เนย 50 กรัม, เกลือ 20 กรัม

1. เยื่อกระดาษแยกออกจากกระดูกและผิวหนัง

2. ผ่านเครื่องบดเนื้อ

3. ใส่ขนมปังไร้แป้งแช่นม เกลือ เนย หรือมาการีนครีม

4. ผสมให้เข้ากันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วเคาะออก

5. สามารถเพิ่มพริกไทยป่นลงในมวลของชิ้นเนื้อเกมได้

การเตรียมมวลคุกเข่า

เกี๊ยวถูกเตรียมจากมวลเกี๊ยว มวลถูกเตรียมในแม่พิมพ์อบไอน้ำ

1. เยื่อสะอาด เนื้อไก่หรือเกมผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2-3 ครั้ง

2. วางขนมปังข้าวสาลีที่ไม่มีเปลือกหรือขนมพัฟที่แช่ในนมหรือครีมลงในมวลที่ได้

3. ผสมและผ่านเครื่องบดเนื้อ

4. หลังจากนั้นมวลจะถูกบดในครกแล้วผ่านตะแกรง

5. มวลที่บดแล้วเย็นลงและวิปปิ้งเพิ่มในส่วนเล็ก ๆ ไข่ขาว. ขณะตีวิปปิ้ง เทนมหรือครีมเย็นลงไป

6. ใส่เกลือลงในมวลที่เตรียมไว้และผสมเบา ๆ

7. เพื่อตรวจสอบความพร้อมวางชิ้นส่วนของมวลในน้ำหากลอยอยู่บนผิวน้ำแสดงว่ามวลพร้อม

การแปรรูปสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์พลอยได้จากเกม

ประเภทเครื่องใน	การรักษา	การใช้งานเพิ่มเติม
หัว	ลวก, เด็ดขนนกที่เหลือ, ตัดหวี, เอาตาออก, ตัดจงอยปาก, ล้าง	น้ำซุป, เยลลี่
หอยเชลล์	ลอกฟิล์มออก ล้าง	เยลลี่, หอยเชลล์เจลลี่
คอ	ลวก แกะขนออก ตากให้แห้ง ถูด้วยแป้งและเดี่ยว	น้ำซุป สตูว์ เยลลี่
ปีก	ร้องเพลงเอา “ป่าน” ล้าง	เยลลี่ สตูว์ น้ำซุป
ขา	ลวกหรือเผา ถลกหนัง ตัดเล็บ ล้าง	น้ำซุปเดือดและเยลลี่
หัวใจ	ซิง, ขจัดลิ่มเลือดและล้าง	เยลลี่ สตูว์ น้ำซุป
ท้อง	ตัดระหว่างความหนา เอาเนื้อหา เอาฟิล์มจากด้านในแล้วล้างออก	การปรุงอาหารน้ำซุป; สตูว์
ตับ	ตัดอย่างระมัดระวัง ถุงน้ำดี, ล้าง	ผัด, ซุป

จากเสียเกมใช้คอเท่านั้น

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกเกมและกึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขาจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5 ° C ซากวางบนแผ่นอบในหนึ่งแถวและเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

ชิ้นเนื้อธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและผลิตภัณฑ์จากมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยวางอยู่บนขอบที่มุม 30 °ชิ้นเนื้อยัดไส้วางอยู่ในแถวเดียวมวลชิ้นเล็กชิ้นน้อยวางบนแผ่นอบที่มีชั้น 5-7 ซม. และระบายความร้อน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

พื้นผิวของซากสัตว์ต้องสะอาด ไม่มีขนและตอ อนุญาตให้ผิวหนังไหม้เล็กน้อย บาดแผลสองหรือสามชิ้นยาวไม่เกิน 2 ซม. โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษมีความหนาแน่นยืดหยุ่น ไม่ควรมีลิ่มเลือดและบริเวณที่มีน้ำดี

ชิ้นเนื้อธรรมชาติควรไม่มีผิวหนังและฟิล์มพื้นผิวเส้นเอ็นถูกตัดใน 2-3 แห่งกระดูกไหล่ถูกทำความสะอาดจากเยื่อกระดาษความยาวของมันคือ 3-4 ซม. โดยมีส่วนที่ถูกตัดออกจากหัว น้ำหนักของกระดูกคือ 5 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจมีเนื้อชิ้นเล็ก ๆ หรือเนื้ออีก 1-3 ชิ้นด้านใน รูปร่างของเนื้อเป็นวงรี มีสีจากขาว-ชมพูถึงชมพู กลิ่นมีอยู่ในความสด เนื้อไก่ความสม่ำเสมอของเนื้อจะแน่น

ชิ้นเนื้อชุบเกล็ดขนมปังต้องเป็นไปตามข้อกำหนดเดียวกันกับชิ้นเนื้อธรรมชาติ พื้นผิวของพวกเขาควรถูกปกคลุมด้วยชั้นของขนมปังขาว ไม่อนุญาตให้ทำความชื้นและขนมปังที่ค้างอยู่

ข้อมูลที่คล้ายกัน