Si të bëni djathë Valence në shtëpi. Recetë hap pas hapi për djathin Valencay

Valençay është një nga djathi më i famshëm francez i dhisë. Prodhohet në formën e një piramide të cunguar, myku me gëzof rritet në sipërfaqen e tij dhe spërkatet gjithashtu me hi në krye. Hiri në sipërfaqen e djathit gjatë përgatitjes e lejon atë të trashet më mirë, i jep një ngjyrë të bukur kores dhe përshpejton procesin e pjekjes së djathit.

Një myk delikat i bardhë rritet në majë të hirit. Djathi është i mirë në çdo formë: si i ri, shërbehet si meze ose ëmbëlsirë me një gotë verë të bardhë të thatë, kur djathi është pjekur dhe i fortë, piqet dhe shtohet në sallata.

Pajisjet

• Dyshekë kullimi - 2-3 copë;

Përbërësit

• 4 litra qumësht dhie;
• 1/4 lugë kulturë fillestare mezofilike MM101 ose 1/32 lugë Uglich-Biantibut, Uglich-S;
• 1/32 lugë Pluhur myku Geotrichum Candidum;
• 1/32 lugë pluhur i mykut Penicillium Candidum;
• 1/8 lugë zgjidhje e klorurit të kalciumit;
• 1/8 lugë mullëz e lëngët;
• kripë, qymyr i grirë imët.

Rendimenti - 15% ndaj peshës qumësht, 4 koka djathë 150 g secila

Receta

1. Vendosni kallëpet e djathit në enën e kullimit.

2. Ngrohni qumështin në 22 ° C, hiqeni nga zjarri.

3. Sipërfaqen e qumështit spërkatni pluhurin e brumit të thartë mezofil dhe të dy kallëpet. Lëreni të veprojë për 3 minuta në mënyrë që pluhurat të thithin lagështinë. Më pas përzieni butësisht të gjithë vëllimin e qumështit me një lugë të madhe të prerë.

4. Në 50 ml ujë shpërndani mullëzën dhe e shtoni në qumësht. Holloni gjithashtu tretësirën e klorurit të kalciumit në 50 ml ujë dhe më pas shtoni në qumësht. Përziejini gjithçka, mbuloni tiganin me kapak dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 18 orë (nëse dhoma juaj është e nxehtë, atëherë zvogëloni kohën në 15 orë).

5. Pas 15-18 orësh duhet të krijohet një mpiksje e mirë, me një shtresë të vogël hirrë sipër saj. Hiqeni serumin nga sipërfaqja me një lugë ose lugë të madhe.

6. Me një lugë me vrima, merrni një shtresë gjizë me trashësi 1-1,5 cm sipër dhe vendoseni në kallëp. Pra, duke "prerë" shtresat me një lugë të çarë, transferoni të gjithë mpiksjen në forma. Nëse i gjithë mpiksja nuk përshtatet menjëherë, prisni 15-20 minuta. Gjiza do të trashet dhe do të vendoset. Gradualisht, ju do të jeni në gjendje ta transferoni të gjithë mpiksjen në 4 forma.

7. Pasi të keni transferuar të gjithë djathin në kallëpe, mbuloni kallëpet me një peshqir dhe lëreni të trashet dhe piqet për 48 orë në temperaturën e dhomës. Mos harroni të zbrazni periodikisht tiganin e hirrës.

8. Spërkatni 3/4 e lugës së çajit në çdo petë djathi. kripë. Më pas merrni një sitë të vogël, vendosni 2 lugë gjelle në të. qymyr i bluar. Përdorni një sitë për të spërkatur një shtresë qymyr druri mbi çdo bukë djathi. Nuk duhet të ketë shumë qymyr - pluhur i lehtë përmes të cilit mund të shihni djathë të bardhë, pikërisht ajo që nevojitet. Prekni lehtë gishtat në sipërfaqen e djathit që të mos spërkatet qymyri.

9. Merrni një enë maturimi, vendosni dy shtresa poshtë peceta letre, dhe mbi to një dyshek kullimi. Vendoseni djathin në një enë, mbulojeni dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 24 orë.

10. Hiqni djathin dhe peshqirët e letrës nga ena. Vendosni disa shtresa dyshekë kullimi në fund dhe djathë sipër. Thith djathin për 10 ditë në një temperaturë prej 8 ° C.

11. Nëse lagështia grumbullohet në fund të enës, hiqeni me një pecetë dhe hapni pak kapakun. Lagështia e lartë mund të shkaktojë njolla të mykut blu. Nga ana tjetër, ajri shumë i thatë do ta thajë djathin. Rregulloni lagështinë duke mbyllur fort kapakun e enës.

12. Pas 10 ditësh mbështilleni djathin me letër blu djathi. Djathi është gati për të ngrënë.

Kur konsumohet djathë i freskët i prerë në copa, djathi Valence i grirë mund të spërkatet mbi sallatë ose omëletë gjatë servirjes. Duhet ta ruani në frigorifer për maksimum 2 muaj.

Karakteristikat e përgatitjes së djathit Valence. Përbërja, përfitimet dhe dëmet. Përdorimi i djathit në gatim. Receta interesante enët.

Valence është një djathë francez i bërë nga qumështi i dhisë i papasterizuar. Një pjesë standarde peshon afërsisht 250 g dhe arrin 7 cm në lartësi. Ka formën e një piramide të cunguar. Produkti është shenjë dalluese e rajonit historik Berry, i vendosur në Tokat e Loire. Djathi prodhohet në stinët e verës dhe të vjeshtës. Gjatë kësaj periudhe, dhitë hanë bar të freskët. Duhen rreth 4-5 javë që produkti të piqet. Kjo bëhet në një tharëse me lagështi 80% dhe ajrim të mirë. Aty djathi fillon të mbulohet me një shtresë myku të kaltërosh (Penicillium candidum dhe Geotrichum candidum). Pastaj Valence spërkatet me hirin e kripur nga pemët frutore për të përmirësuar karakteristikat e shijes dhe aromës.

Karakteristikat e përgatitjes së djathit Valence

Baza për prodhimin e djathit Valance është cilësia qumësht dhie... Sa më e pastër të jetë era, aq më e mirë është shija. produkt i perfunduar... Ky lloj djathi bëhet në verë dhe në vjeshtë, kur qumështi thith maksimumin e lëndëve ushqyese.

Karakteristikat e përgatitjes së djathit Valence:

• Qumështi i freskët i papërpunuar nxehet në nxehtësi të ulët në 22 ° C dhe hiqet nga sobë. Një kulturë fillestare mezofilike në formën e një pluhuri derdhet në sipërfaqe dhe shtohet myku i dy kulturave - Geotrichum Candidum dhe Penicillium Candidum. Aditivët thithin lagështinë në vetëm 3 minuta. Në këtë moment, duhet të përzieni butësisht të gjithë masën.
• Më vete, kloruri i kalciumit dhe mullëza hollohen në 50 ml ujë. Përzierja që rezulton shtohet në qumësht dhe përzihet. Mbulojeni tenxheren me kapak dhe lëreni në tavolinë për 18 orë. Ngrohja shtesë ose ftohja e tepërt e pjesës së qumështit nuk duhet të lejohet. Temperatura duhet të jetë në temperaturën e dhomës. Në fund të kësaj kohe, në enë formohet një mpiksje proteine ​​e veshur me hirrë.
• Nga mpiksja e përftuar priten shtresa të holla me anë të një luge me vrima, të cilat vendosen menjëherë në enë me formë të përshtatshme. Në dalje, duhet të merrni piramida deri në 7 cm të larta me një majë të cunguar. Brenda pak orësh masa ngjeshet, kështu formohet koka e ardhshme e djathit. Format mund të mbulohen me një peshqir dhe të lihen për 2 ditë, duke kujtuar të kulloni serumin e dalë.
• Sekreti i përmirësimit shije qëndron në përdorimin e hirit të drurit nga kulturat frutore. Pra, boshllëqet që rezultojnë vendosen në një sipërfaqe të pastër të thatë, shtohen pak dhe spërkaten nga të gjitha anët me këtë përbërës të thjeshtë. Një sitë e vogël përdoret për të arritur shpërndarje uniforme.
• Më pas, kokat vendosen në një tabaka, pjesa e poshtme e së cilës është e veshur paraprakisht me peshqir letre dhe një dyshek kullimi. Të nesërmen hiqni materialin absorbues, fshijeni kallëpin dhe mat.
• Më pas djathi lihet edhe 10 ditë të tjera, duke mos harruar të heqim kondensatin ashtu siç formohet. Temperatura optimale për mbajtje është 8 ° C.
• Procesi i pjekjes shoqërohet me formimin gradual të një kore delikate dhe shfaqjen e mëvonshme të mykut në sipërfaqen e saj. Në këtë kohë, pulpa ende e mban mirë formën e saj.
• Pas 3-4 javësh, djathi Valance fiton një konsistencë të veçantë të tulit: kur pritet, pjesa e butë e brendshme nxirret me thikë. Gjithashtu, ka një shije pikante dhe një aromë të mahnitshme të veçantë për këtë djathë.

Përbërja dhe përmbajtja kalorike e djathit Valence

Përmbajtja kalorike e djathit Valence është 322 kcal për 100 gram, nga të cilat:

• Proteinat - 16,7 g;
• Yndyrë - 27,5 g;
• Karbohidratet - 2,1 g.

Qumështi i dhisë përmban vitamina B, E, A dhe C. Është i pasur me kalcium, hekur, kalium, fosfor dhe përfshin aminoacide esenciale:

• Valinë;
• Metioninë;
• Izoleucina;
• Histidina;
• Triptofan;
• Fenilalaninë;
• Tirozina;
• Arginine;
• Metioninë;
• Cisteinë;
• Threonine;
• Lizina;
• Fenilalaninë;
• Leucine.

Produkti shpesh përfshihet në dietën e atletëve dhe dietologëve. Kjo nuk është për t'u habitur, sepse përbërja e djathit Valence ka një efekt pozitiv në proceset e tretjes dhe ngop trupin me vitamina thelbësore.

• Shikoni

Përfitimet e djathit Valance

Ndër djathërat, Valance dallohet nga dy karakteristika të rëndësishme pozitive: myku dhe qumështi i dhisë. Përthithet më shpejt, ushqen trupin me komponentë vitalë, normalizon aktivitetin e sistemit kardiovaskular.

Përfitimet e djathit Valance:

• Fortifikimi me aminoacide... Trupi nuk mund të prodhojë vetë disa përbërje organike dhe i merr ato vetëm nga ushqimi. Valina dhe histidina ndikojnë në rigjenerimin e qelizave, përshpejtojnë procesin e shërimit të zonave të plagosura.
• Forcimi i kockave dhe smaltit të dhëmbëve... Makro dhe mikroelementet rivendosin funksionin muskuloskeletor, kanë një efekt pozitiv në indin lidhës. Ato gjithashtu parandalojnë osteokondrozën, osteoporozën, artritin dhe displazinë.
• Normalizimi i sistemit nervor... Për shkak të pranisë së acidit pantotenik, djathi ndikon në prodhimin e hormoneve mbiveshkore, dhe ka një efekt pozitiv në enzimat. Trupi merr një nxitje të energjisë dhe mund t'i rezistojë situatave stresuese.
• Përmirësimi i gjendjes së lëkurës... Vitamina A zbut dhe hidraton epidermën, zbardh njollat ​​e moshës, stabilizon ekuilibrin e lipideve dhe largon toksinat.
• Rivendosja e mikroflorës së traktit gastrointestinal... Djathi i mykur ndihmon në ndalimin e të vjellave dhe diarresë, shëron absceset, largon toksinat dhe kripërat e metaleve të rënda.
• Reduktimi i ekspozimit ndaj rrezeve ultravjollcë... Djathi blu stimulon prodhimin e melaninës në epidermë, e cila parandalon djegien nga dielli.
• Normalizimi i niveleve hormonale... Vitamina B5 prodhon glukokortikoidë që ndihmojnë me shqetësimet e gjumit dhe lodhjen.
• Hollimi i gjakut... Përbërësit e produktit parandalojnë formimin e pllakave, pastrojnë enët e gjakut. Pasi hanë djathë, njerëzit janë më pak të prirur ndaj goditjeve ose sulmeve në zemër.

Një fetë djathë blu përmban më shumë proteina sesa peshku ose mishi. Falë proteinave, ndërtimi i indeve të muskujve përshpejtohet.

• Lexoni gjithashtu rreth

Kundërindikimet dhe dëmtimi i djathit Valence

Nuk rekomandohet konsumimi i sasive të tepërta të djathit Valence. Përveç një reaksioni alergjik, mund të shkaktojë shqetësime të gjumit, të rrisë ndjeshmërinë dhe ngacmueshmërinë. Këshillohet që të konsumoni jo më shumë se 100 g produkt në ditë.

Djathi Valance mund të jetë i dëmshëm në raste të tilla:

1. Mungesa e laktazës... Pas konsumimit, produkti do të shkaktojë fryrje, do të dëmtojë tretjen dhe do të shkaktojë diarre. Jashtëqitja do të bëhet e butë dhe do të ketë erë të thartë.
2. Intoleranca individuale ndaj komponentëve individualë... Përthithja e ushqimit është e dëmtuar dhe mund të shfaqen nauze, të shoqëruara me të vjella, probleme me jashtëqitje, skuqje dhe skuqje në lëkurë.
3. Pankreatiti ose ulçera peptike. Përbërje kimike produkti rrit rrahjet e zemrës, shkakton kapsllëk dhe rritje të menjëhershme të presionit të gjakut. Pacienti ka të përziera të shoqëruara me të vjella, dhimbjet shfaqen në shpatullën e djathtë dhe poshtë stomakut.
4. Obeziteti... Produkti përmban natrium, i cili pengon eliminimin e lëngjeve të tepërta nga trupi, prandaj proceset metabolike ngadalësohen. Gjithashtu djathi përfshin nje numer i madh i proteina, e cila e bën të vështirë shpërndarjen e kalorive në dietën e përditshme.

Djathi Valance është kundërindikuar për gratë shtatzëna dhe fëmijët nën 12 vjeç. Produkti mund të provokojë një sëmundje infektive. Një person përjeton dhimbje në bark, temperatura rritet dhe djersitja rritet. Ekziston një probabilitet i lartë për lindje të parakohshme dhe madje edhe aborte.

Shënim! Kërpudhat e penicilinës së djathit prodhojnë antibiotikë që pengojnë rritjen e baktereve të dobishme në trup dhe dobësojnë sistemin imunitar.

• Shiko gjithashtu

Si përdoret djathi Valence në gatim?

Djathi Valence ka një shije të ëmbël, që të kujton lajthitë, ka një aromë pikante qumështi dhie dhe ka një strukturë delikate kremoze. Nga të gjitha pijet, vera e bardhë e thatë Sancerre, Chinon dhe Sauvignon Blanc kombinohen në mënyrë të përkryer me të.

Produkti është në harmoni të përsosur me gatimet me patate dhe oriz. Valanci pritet në kubikë dhe shtohet sallata me perime... Shkon mirë me produkte buke(madje edhe thekra). Shërben si një meze të lehtë të pavarur. Ndonjëherë djathi skuqet ose piqet.

Valenca më së shpeshti shërbehet gjatë një aperitivi për të përmirësuar tretjen dhe për të rritur pështymë.

Mos e ruani këtë produkt në frigorifer pranë qepëve, peshkut ose djathrave të tjerë. Konsistenca delikate poroze do të thithë aromën e huaj dhe do të marrë një shije të hidhur.

• Artikull i lidhur:

Receta djathi Valance

Shikoni recetat e djathit Valance më poshtë dhe trajtojini të dashurit tuaj me një vakt gustator:

1. Sallatë me rukola... Prisni një tufë rukole dhe nenexhik të freskët. Pritini dardhën në feta të vogla, hiqni farat. Hidhni lëng limoni mbi fetat që të mos errësohen. Qartë 8 arra... Shtoni një lugë gjelle mjaltë në një tigan të thatë të parangrohur dhe skuqni kokrrat. Do të zgjasë jo më shumë se 3 minuta. Pritini në kubikë 100 g djathë Valance. Përziejini të gjithë përbërësit, spërkatni me lëng limoni dhe shërbejeni.
2. Biftekët në një baguette... 15 ml vaj ulliri ringrohem në një tigan. Pritini 2 qepë në rrathë, shtoni në tigan, përzieni. Mbulojeni për të mbajtur të butë. E vendosim në zjarr të ulët dhe e lëmë të qëndrojë për 10 minuta. Më pas shtoni 15 gr sheqer dhe skuqeni për 5 minuta të tjera. Spërkateni me erëza për shije. Pritini 600 g mish viçi në 4 pjesë. I vendosim në një tavë grill të nxehur më parë. Skuqini për rreth 2 minuta nga të dyja anët në zjarr të ulët. Pritini biftekët në rripa. Baguette franceze presim për së gjati dhe shpërndajmë përbërësit e skuqur brenda. I spërkasim me djathë Valence të grirë dhe i shërbejmë me mustardë.
3. Troftë e pjekur... Pritini 200 g kunguj të njomë në kubikë të vegjël, domatet qershi - në gjysmë. Kalojeni kokën e qepës së kuqe në një rende dhe hudhrën e shtypni me një shtypës. Grini 4 g gjethe trumze. Hiqni lëkurën e 300 g troftë dhe priteni në kubikë. Pritini 100 g kaperi për së gjati, 100 g djathë Valence e prisni në copa të mëdha. Palosni fletët e letrës në 2 zarfe dhe vendosni perimet e grira (përveç hudhrës) në to, shpërndani sipër copat e peshkut. I rregullojmë me kripë, hudhër dhe trumzë, lyejmë copat e djathit dhe shtojmë kubikët e gjalpit. Mbyllni zarfet dhe piqini në furrë të parangrohur në 230-250 gradë për rreth 10-15 minuta. Zarfat nuk kanë nevojë të hapen përpara se të shërbejnë.
4. Supë me thjerrëza me djathë Valence dhe mish derri... Përgatitni lëngun: zieni 300 g mish derri në ujë. Hiqni rregullisht shkumën. Shtoni të zezën e bluar fllad dhe specin erëzash. Kaloni lëngun në një sitë, shtrydhni lëngun e 1/2 limoni në të. Vendoseni në zjarr të ulët dhe shtoni 200 gr thjerrëza të kuqe. Ndërkohë, grijmë qepët dhe karotat. Kaurdisni perimet në një tigan të lyer me vaj. Mund të shtoni pak sheqer për të shtuar një aromë të ëmbël si karamel. Kaloni në një rende 2 domate dhe hiqni lëkurën. Hidhni perimet e copëtuara në lëng mishi. Prisni 50 g djathë Valence dhe 10 ullinj grekë në kubikë të vegjël. Shtoni në pjesën tjetër të përbërësve. Në fund të zierjes shtoni mishin e derrit të grirë, 30 gr borzilok dhe disa majë përsëri. arrëmyshk... Hiqeni supën nga soba dhe lëreni të qëndrojë për rreth një orë.
5. Patate Dauphine... Ngroheni furrën në 150 gradë. Pritini 3 patate në feta të holla. Shtoni në to 100 ml qumësht, 50 ml krem ​​40% yndyrë dhe një majë arrëmyshk. Rregullojeni me kripë dhe piper sipas gjykimit tuaj. Lyejeni një tenxhere rezistente ndaj zjarrit me thelpinj hudhre dhe gjalpë. Përhapeni patatet në fund, spërkatni me djathë Valence të grirë (100 g) dhe ndërroni shtresat derisa të mbarojnë përbërësit. Hidhni sipër salcë kremoze... Piqni patatet daufine për rreth 45-50 minuta. Kontrolloni gatishmërinë me një pirun. Nëse patatet janë të forta, lërini në furrë për 10 minuta të tjera.
6. Sallatë me shkop gaforre... Prisni lëkurën e kastravecit dhe dardhës. Pritini përbërësit në rripa dhe feta. 6 shkopinj gaforre Pritini në rrathë dhe shpërndajeni në spirale. Pritini djathin Valance në kubikë. Qëroni dhe copëtoni avokadon. Përziejini të gjithë përbërësit. Përgatitni salcën në një enë të veçantë. Kombinoni 2 lugë vaj ulliri me 25 ml lëng limoni, 25 g kopër të grirë. Kaloni 2 thelpinj hudhër në një shtypës. Shtoni kripë dhe piper sipas dëshirës. Hidhni salcën mbi sallatë dhe shërbejeni. Nuk është e nevojshme të përzihet.
7. Sallatë me gjethe romano... 200 g fileto pule lani, thajeni me peshqir letre dhe priteni në feta të holla. Prisni një thelpi hudhër dhe 5 g majdanoz. Ngrohni një tigan me shtresë jo ngjitëse, shtoni 2 lugë gjalpë dhe skuqeni mishin nga të dyja anët. Hidhni lëngun e saposhtrydhur të gjysmë portokalli. Kur të ketë avulluar shtoni majdanozin dhe hudhrën. Hiqeni nga zjarri pas 15-20 sekondash. Shtoni 50 g djathë Valence, krem ​​me yndyrë 35% në tasin e blenderit dhe rrihni derisa të bëhet një masë homogjene. Prisni një fetë bukë Borodino dhe prisni në kube. Skuqini ato gjalpë dhe vendoseni në peshqir letre. Bashkoni 500 gr gjethe romano me salcën. Ndani pulën në pjata, shtoni sallatën dhe krutonët.
8. Tortë me djathë... Rrotulloni 100 gr petë në një shtresë të hollë në formë. Prisni imët 125 g djathë Gouda, 50 g djathë Valance dhe 125 g djathë Tilsiter në një tas të veçantë. Hidhni në të 175 g salcë kosi dhe 6 të verdha veze. Rrihni përbërësit tërësisht. Sezoni me kerri dhe karafil. Pritini 5 domate qershi në katërsh dhe shtoni në masën e djathit. Hidhni përbërësit mbi brumë dhe vendoseni në furrë për 40 minuta. Temperatura duhet të jetë 180-190 gradë.

Recetat e propozuara do t'ju ndihmojnë të diversifikoni tabelën. Pjatat përgatiten shpejt dhe me kosto efektive. Për të nxjerrë në pah shijen e djathit Valance, mund të ndihmoni arra, mjaltë, bukë e thekur, reçel boronicë, dardhë dhe fiq.

Në provincën e Berry-t përgatiten gjithashtu djathi Cel-sur-Cher, Chavroux, Crotten de Chavignolle dhe Puligny-Saint-Pierre. Ata janë të ngjashëm në shije me Valance.

Sipas legjendës, Valance fillimisht kishte një formë piramidale. Por Napoleoni I Bonaparte, pasi u kthye nga një kompani e pasuksesshme egjiptiane, u zemërua dhe preu majën e djathit me shpatë.

Një legjendë tjetër thotë se forma e djathit pasqyron saktësisht formën e kambanores në Valencë.

Në vitin 1997, djathi mori kategoria më e lartë Cilësia AOC dhe emërtimi i kontrolluar i origjinës.

Ka 2 lloje djathi: Valance Latier, i cili spërkatet me hirin e bimëve dhe Valance Fermier, i cili mbulohet me hirin e drurit. E para është e shënuar me një etiketë të kuqe, dhe e dyta me një etiketë jeshile.

Tradita e spërkatjes së hirit të drurit të kripur mbi ushqim e ka origjinën në Francë. Kjo procedurë kryhej rregullisht, pasi korja dezinfektoi pulpën dhe parandaloi zhvillimin e mikroflorës patogjene. Hiri gjithashtu thith lagështinë e tepërt dhe e tha produktin.

Prodhimi i djathit Valence është pothuajse dyfishuar vitet e fundit.

Shikoni videon për djathin Valence:

Pra, jeni njohur me djathin Valence, keni mësuar më shumë për vetitë e tij të dobishme dhe të dëmshme. Bej kujdes! Mos blini ushqime të parapaketuara ose të prera në dyqane. Me shumë mundësi do të blini djathë të falsifikuar dhe inferior. Kontrolloni datën e skadencës së tij, përndryshe rrezikoni të merrni një infeksion të zorrëve ose dysbiozë.

Një nga djathërat më të famshëm francezë, për krijimin e të cilit, siç thonë përrallat historike, dorën, ose më mirë saberin e kishte vetë Napoleoni; fillimisht djathi kishte një formë piramidale, në atë formë, pas përfundimit të fushatës egjiptiane, dhe i shërbehej konsullit të parë. Por ky i fundit u pushtua nga kujtimet e pakëndshme dhe, i tërbuar, ai preu majën; kështu valle mori formën që ne njohim; Gjithashtu, ekziston një supozim se nuk ishte Napoleoni, por kuzhinierët që cunguan majën, për nder të fushatës së përfunduar; dhe, hipoteza më e besueshme: fshatarët u përpoqën të përsërisnin formën e kambanores, që ndodhet në fshatin Valence, kështu që djathi i provincës së Berrit, si p.sh.: Levroux - të gjitha i ngjajnë një piramide squat.

Nën një shtresë të hollë hiri druri, fshihet tuli më delikat, duke dhënë shijen e lajthisë, e cila do të hapet më thellë nëse e shihni të nevojshme të hapni një shishe me të bardhë të thatë. Nëse nuk dëshironi të përzieni shijen e valancit me alkoolin, guxojmë t'ju rekomandojmë ta piqni ose ta shtoni në një sallatë.

Përbërësit

• 4 l qumësht dhie
• 1/4 lugë kultura fillestare mezofilike 1
• 1/64 lugë myk Penicillium Candidum
• 1/64 lugë myk Geotrichum Candidum
• 0,7 ml Zgjidhje 10% e 2 klorur kalciumi
• 0,6 ml mullëz e lëngët
• 4 lugë kripë

1 0,55 g MEZO-1, mund të përdorni edhe Danisco Choozit MM 101 kulturë fillestare 1/8 lugë. (0,25 g) ose Chr. Hansen Flora Danica 1/8 lugë (0,25 g). Shpërndani 2 10 gram klorur kalciumi të thatë në 100 ml ujë të valuar.
Ruajeni tretësirën në një frigorifer shtëpiak.
Më e mira para se të krijohet sedimenti.

Pajisjet

Përgatitja

1. Keni pasterizuar 3 qumësht, ftoheni deri në fund 22 ° C, tani mund të shtoni brumin e thartë dhe mykun. Lëreni për 3 minuta për të rihidratuar pluhurat, më pas përzieni ngadalë me një lugë të prerë.
2. Mblidhni 50 ml ujë të ngrohtë në 2 enë: në njërën shtoni një tretësirë ​​të klorurit të kalciumit (¼ lugë e vogël), në tjetrën - një mpiksës (qimosinë / kimozinë vegjetariane), më pas shtoni në tigan dhe përzieni përsëri.
3. Tani, mpiksja duhet të piqet... Për ta bërë këtë, mbyllni tiganin me një kapak dhe lëreni 18 orë në temperaturën e dhomës; pas kësaj kohe, do të shihni një gjizë djathi - kalyu, nën një shtresë hirrë të tejdukshme.
4. Hiqni hirrën e tepërt dhe me kujdes, në shtresa (~ 1,5 cm të larta) kaloni gjizën në kallëpe. Mos u shqetësoni kur të shihni që formularët janë plot, dhe ka ende shumë lëndë të para - valenca e ardhshme do të vendoset në formularë, dhe ju do t'i plotësoni ato deri në fund.
5. Tani ka një periudhë të gjatë pritjeje - 48 orë në temperaturën e dhomës dhe mbuluar me një peshqir, djathi duhet të shtypet vetë.
6. Kriposja?
7. Faza e fundit mbetet - ju duhet të jepni valencën pamje klasike me çfarë mund të ndihmojë hiri. Ne tërheqim vëmendjen tuaj për faktin se ai shpërndahet imët dhe njollos dukshëm objektet në kontakt me të në ngjyrë antracit, prandaj ju rekomandojmë që të përgatitni hapësirën tuaj të punës.
   Koka duhet të jetë vetëm pak pluhur - hiri nuk duhet të shtrihet në një shtresë të trashë, pas kësaj, duhet të hiqni djathin në një enë për plakje dhe ta lini atë. 24 orë në temperaturën e dhomës... Dhe vetëm pas - hiqeni 10 ditë në frigorifer, duke ruajtur t = 8 ° C.

3 Është e rëndësishme të mbani mend se nuk mund të gatuani djathë nga qumështi i paketuar i blerë në dyqan - në qumështore pasterizimi kryhet në temperatura të larta, si rezultat i të cilit ndodh denatyrimi i proteinave dhe gjiza thjesht nuk formohet. Ju mund të blini qumësht të papërpunuar të fermës dhe ta pasterizoni vetë, duke e ngrohur në 72-75 ° C, duhet të qëndroni për 20 sekonda dhe më pas ta ftohni sa më shpejt të jetë e mundur. Gjithashtu, ju mund ta kryeni këtë manipulim në t = 65-68 ° C, por do të zgjasë pak më shumë - 20 minuta, procesi nuk mund të përshpejtohet, sepse jo të gjitha bakteret patogjene do të vdesin. Kujdesi për pjekjen:
Fshini enën dhe ktheni djathrat çdo ditë. Rekomandojmë t'i vendosni në fund të enës, nën një dyshek kullimi - ato do të thithin lagështinë e tepërt në ditët e para, kur ka më pak kondensim, ato mund të hiqen. Është e rëndësishme t'i kushtoni vëmendje lagështisë në enë gjatë pjekjes - nëse myku blu fillon të shfaqet, do të thotë që djathrat duhet t'i thani pak. Lagështia rregullohet nga ngushtësia e kapakut të enës. Magazinimi: deri në 2 muaj, në t = 4-5 ° C.

nga qumështi i dhisë

Valençay është një nga djathi më i famshëm francez i dhisë. Prodhohet në formën e një piramide të cunguar në provincën e Berry.

Ekziston një legjendë që një herë pas fushatës së pasuksesshme egjiptiane të Napoleonit, atij iu servir për darkë djathë Valance, i cili ishte bërë në formën e një piramide të rregullt. Bonaparti, në zemrat e tij, preu majën e djathit me një thikë. Që atëherë, ky djathë është bërë në formën e piramidës së njohur të cunguar.

Pas gatimit, djathi spërkatet me qymyr ose hi të grirë imët, sipër të cilit rritet një myk delikat i bardhë. ... Hiri në sipërfaqen e djathit gjatë përgatitjes e lejon atë të trashet më mirë, i jep një ngjyrë të bukur kores dhe përshpejton procesin e pjekjes së djathit.

Djathi është i mirë në çdo formë: si i ri, shërbehet si meze ose ëmbëlsirë me një gotë verë të bardhë të thatë, kur djathi bëhet i pjekur dhe i fortë, piqet dhe shtohet në sallata.

Pajisjet

-

Enë kullimi (rrjet, 2 , paletë)

6

Enë mbajtëse

-

-

-

Përbërësit

10 l qumësht dhie

1/6 pjesë e paketës (në majë të një luge) kulturë fillestare mezofilike

Në majë të një thike të mykut pluhur

Në majë të një myku pluhuri me thikë

1/6 pjesë e paketimit (2 g) (shpërndahet në 50 ml ujë)

1/6 pjesë e paketës së mullëzit (shpërndahet në 50 ml ujë)

Qymyri i imët / hiri

Dilni 15% sipas peshës së qumështit, 6 djathrave 250 gr secila

Përgatitja

1. Lani tërësisht të gjitha pajisjet dhe ndërtoni një strukturë kullimi - një paletë me një grilë mbi të, një platformë kullimi në grilë ose dy dyshekë kullimi. Vendosni kallëpet e djathit në platformën e kullimit.

2. Ngroheni qumështin në 22 ° С, hiqeni nga zjarri.

3. Sipërfaqen e qumështit spërkatni pluhurin e brumit të thartë mezofil dhe të dy llojet e mykut. Lëreni për 3 minuta që pluhurat të thithin lagështinë. Më pas përzieni butësisht të gjithë vëllimin e qumështit me një lugë të madhe të prerë.

4. Holloni mullëzën në 50 ml ujë dhe shtoni në qumësht. Gjithashtu holloni tretësirën e klorurit të kalciumit në 50 ml ujë dhe më pas shtoni në qumësht. Përziejini gjithçka, mbuloni tiganin me kapak dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 18 orë (nëse dhoma juaj është e nxehtë, atëherë zvogëloni kohën në 15 orë).

5. Pas 15-18 orësh duhet të krijohet një mpiksje e mirë, me një shtresë të vogël hirrë sipër saj. Hiqeni serumin nga sipërfaqja me një lugë ose lugë të madhe.

6. Tani, me një lugë të prerë, merrni një shtresë tufë me trashësi 1-1,5 cm sipër dhe vendoseni në kallëp. Pra, duke "prerë" shtresat me një lugë të çarë, transferoni të gjithë mpiksjen në forma. Nëse i gjithë mpiksja nuk përshtatet menjëherë, prisni 15-20 minuta. Gjiza do të trashet dhe do të vendoset. Gradualisht, ju mund ta zhvendosni të gjithë mpiksjen në 6 forma.

7. Pasi të jetë vendosur i gjithë djathi në kallëpe, mbulojini kallëpet me një peshqir dhe lëreni të trashet dhe piqet për 48 orë në temperaturën e dhomës. Mos harroni të zbrazni periodikisht hirrën nga tigani.

8. Merrni enën e maturimit, vendosni dy shtresa peshqirë letre poshtë me një rrogoz kullimi sipër tyre. Spërkatni 3/4 lugë çdo kokë djathi. kripë. Më pas merrni një sitë të vogël, vendosni 2 lugë gjelle në të. qymyr i bluar. Me anë të një sitë, spërkatni një shtresë qymyr druri në çdo bllok djathi. Nuk kemi nevojë për një shtresë shumë të dendur - një pluhur i lehtë përmes të cilit duket djathi i bardhë - kjo është ajo që na duhet. Prekni pak sipërfaqen e djathit me gishta për të parandaluar spërkatjen e qymyrit.

9. Vendoseni djathin në një peshqir letre në një enë, mbulojeni dhe lëreni në temperaturën e dhomës për 24 orë.

10. Hiqni djathin dhe peshqirët e letrës nga ena. Vendosni një platformë kullimi ose disa shtresa dyshekë kullimi në fund, vendosni djathë sipër. Thith djathin për 10 ditë në një temperaturë prej 8 ° C.

11. Nëse në fund të enës grumbullohet lagështi, hiqeni me një pecetë dhe hapni pak kapakun. Lagështia e lartë mund të shkaktojë njolla të mykut blu. Nga ana tjetër, ajri shumë i thatë do ta thajë djathin. Lagështia mund të rregullohet nga ngushtësia e mbylljes së kapakut të kontejnerit.

12. Pas 10 ditësh, mbështilleni djathin me letër dyshtresore (si për Camembert) ose paloseni fort në një enë. Mund ta ruani djathin në frigorifer deri në 2 muaj.

Djathi është gati për të ngrënë. Ju bëftë mirë!

Blej set gati për të bërë djathë Valance, mundeni .

Valence është një nga djathrat klasikë francezë të dhisë nga Lugina e Loire. Është një djathë i butë në formën karakteristike të një piramide të cunguar të mbuluar me hi, e cila zihet me një shtresë myk të bardhë Penicillium candidum. Myku, Geotrichum candidum, është gjithashtu i përfshirë në formimin e kores, e cila e bën sipërfaqen e djathit të rrudhosur. Tradicionalisht, kur Valance ishte pjekur, përdorej vetëm një lloj myku - Geotrichum, por tani disa prodhues shtojnë edhe PC për të krijuar një kore të kundërta bardh e zi. Një djathë peshon vetëm 250-300 g. Djathi e ka marrë emrin nga fshati dhe kështjella e Valences (Château de Valence) në departamentin Indre, në ish-provincën e Berrit. Procesi i pjekjes së djathit zgjat 3-5 javë dhe gjatë kësaj kohe trupi i tij ka kohë të zbutet nga korja në qendër dhe madje bëhet i lëngshëm në djathërat shumë të pjekur. Mishi i djathit të bardhë si bora është i dendur dhe i brishtë, ka një shije të veçantë të qumështit të dhisë, një thartirë të lehtë dhe një aromë lajthie. Ngjyra e kores mund të jetë e ndryshme: nga pothuajse e zezë në gri të bardhë, ndonjëherë me njolla të mykut blu. Valence mban erë kërpudhash, qumësht dhie, sanë dhe lule të egra.

Valenca është një djathë i veçantë i pjekur për disa arsye. Së pari, hiri merr pjesë në formimin e kores, e cila jo vetëm që ndikon në shijen e djathit, por vepron edhe si një absorbues. Së dyti, djathi nuk përmbyset gjatë pjekjes, por vetëm lëviz pak, në mënyrë që baza të mos ngjitet në hekurën në të cilën piqet djathi. Falë këtyre veçorive, djathi që rezulton duket shumë i pazakontë dhe ka një strukturë karakteristike.

Përbërësit

4 f.

qumësht i plotë i dhisë

jo ultra-pasterizuar

1/8 lugë

kulturë fillestare mezofilike e thatë

pa gaz, p.sh. CHOOZIT MA 11, 16

1/16 lugë

myk Geotrichum candidum

pluhur

4-6 pika

mullëz e lëngët (mish viçi)

shpërndahet në 20 ml temperatura e ujit 30-35ºС
ose mullëz në një formë tjetër, në dozë, sipas udhëzimeve në paketim

4 ml.

klorur kalciumi, tretësirë ​​10%

shpërndahet në 50 ml ujë në temperaturën e dhomës

ose të udhëhiqeni nga doza e treguar nga prodhuesi i barit në paketim

doza maksimale e futjes - 2 g klorur kalciumi të thatë për 10 l qumësht

2 lugë

kripë deti e bluar mesatare

jo të jodizuara

1/4 filxhan

hiri i ngrënshëm

shtypeni në pluhur, shoshitni përmes një sitë. Nëse nuk mund të gjeni hirin, mund ta zëvendësoni me karbon të aktivizuar në farmaci

Pas përgatitjes, do të merrni: 3 piramida djathë me peshë 200 g

Pajisjet

5 l.

tigan

çelik i emaluar ose inox

8 l.

[opsionale] tigan

për një banjë uji, për të siguruar ngrohje të qetë

termometër ushqimor

thikë e gjatë

për prerjen e një tufe

shkumës

druri ose plastike

3 copë. për 200-250 g

myk djathi

piramidale, e shpuar

dyshekë kullimi

(plastike ose bambu), 1 për çdo myk

kulloni tiganin me rende

madhësia për t'iu përshtatur të gjitha formave

letër dylli mat me djathë

enë plastike me kapak për pjekjen e djathit

nga numri i kokave të djathit (mund të përdorni një enë për disa djathra)

Sterilizoni të gjitha pajisjet dhe enët dhe fshijini me uthull për të shmangur që myku i egër të futet në djathë. Mos lini pas dore çështjet e higjienës dhe higjienës, për djathrat e mykur, neglizhenca do të dështojë në 90% të rasteve.

Orari i gatimit të djathit Valance (nga fillimi në fund)

Dita e parë:

• 20 minuta për përgatitjen e qumështit (faza aktive)
• 9-11 orë (mbrëmja) për koagulimin (faza pasive)

Dita e dyte

• 15 minuta për të shpalosur masën e gjizës në kallëpe
• 12 orë për formimin dhe vetë-shtypjen (faza pasive)

Ditët në vijim:

• 24 orë për kriposje
• 4-5 javë për të pjekur

Recetë hap pas hapi për djathin Valence

1. Ngroheni qumështin ngadalë në 30 ° C, duke e përzier vazhdimisht. Procesi i ngrohjes duhet të zgjasë të paktën 10-15 minuta. Shtoni klorur kalciumi, përzieni.
2. Shtoni kulturën dhe mykun (derdhni në sipërfaqen e qumështit dhe lëreni të qëndrojë për 3-5 minuta), përzieni mirë duke e përhapur në të gjithë qumështin.
3. Hidhni enzimën e tretur dhe përzieni mirë për 30 sekonda.
4. Mbulojeni dhe lëreni të mpikset për 9-11 orë në orën 20-23 ° C (është e rëndësishme të mos e kaloni temperaturën 23-24 ° C, përndryshe masa mund të peroksidojë, gjë që do të ndikojë negativisht në shijen e djathit). Flokulimi në këtë rast do të ndodhë 2-3 orë pas shtimit të enzimës.Sa më gjatë ta mbani mpiksjen, aq më e dendur do të jetë Valenca që rezulton.
5. Në mëngjes, do të gjeni një mpiksje të dendur që mund të plasaritet në disa vende - kjo është një shenjë se gjithçka është gati për veprime të mëtejshme. Përgatitni format e sterilizuara: vendosini në një enë kullimi ku do të kullojë serumi.
6. Mos e prisni gjizën. Me anë të një luge të gjerë me vrima, prisni me kujdes shtresat prej saj dhe shtrojini sipas formave. Nëse gjithçka nuk përshtatet menjëherë, prisni disa minuta derisa masa në forma të qetësohet dhe më pas vazhdoni të shtroni. Kur gjithçka të jetë gati dhe formularët të jenë mbushur, përpiquni që shtresa e sipërme në formularë të jetë sa më e barabartë.
7. Tani është koha për ta lënë përsëri djathin vetëm në kallëpe: do të thahet dhe kullohet për 12 orë të tjera në temperaturën e dhomës (20-23 ° C). Gjatë orëve të para, mund të jetë e nevojshme të kullohet disa herë serumi i formuar nga fundi i enës së kullimit. Graviteti do të bëjë punën e tij siç duhet dhe pas 10 orësh djathi do të zvogëlohet pothuajse në gjysmën e madhësisë së tij origjinale.
8. Pa e hequr djathin nga kallëpet e rirregullojmënë dhomë me 11-13 ° C dhe lagështi 65-70% për 12 orë të tjera. Kjo do të ndihmojë që djathi të mbahet në formë piramide dhe të mos turbullohet.
9. Spërkatni pak kripë në sipërfaqen e djathrave në kallëpe, më pas hiqni me kujdes djathrat nga kallëpet, peshoni (shkruani ose mbani mend rezultatin) dhe vendosini në një tapet kullues për tharje dhe kriposje në temperaturën e dhomës (vëmë sigurisht, në fund të djathit - baza e piramidës).
10. Përhapeni kripën (duhet të jetë ~ 2% ndaj peshës së djathit) në të gjitha anët e djathit dhe lëreni të thahet në dyshekët e kullimit për 12 orë të tjera.Prandaj, për një djathë 200 gramë, duhet të marrim 4 gramë kripë (pak më shumë se gjysmë luge çaji).
11. Më pas fërkojmë: spërkasim butësisht hirin në të gjitha anët e djathit në një shtresë të barabartë. Shtypni lehtë hirin kundër djathit me pëllëmbën tuaj në mënyrë që të ngjitet dhe të mos bjerë. Lëreni djathin të thahet për 12 orë të tjera në temperaturën e dhomës.
12. Kur djathi të jetë i kripur dhe të ketë një kore të bukur hiri të zi, transferojeni për maturim në një enë me kapak, në një dhomë të ngrohtë me 10-20 ° C dhe lagështi 85-95%. Sigurohuni që të vendosni një dyshek kullimi në fund të enës. Monitoroni çdo ditë lagështinë në enë: hiqni kondensimin dhe ndryshoni tapetin nëse laget. Gjithashtu, ngrini dhe lëvizni djathin në tapet çdo ditë në mënyrë që të mos ngjitet, përndryshe mund të dëmtoni aksidentalisht koren në bazën e piramidës.
13. Pas 3-5 ditësh, djathrat do të mbulohen me një push të lehtë të mykut të bardhë Geotrichum candidum, i cili do të rritet sipër shtresës së hirit.
14. 7-10 ditë pas fillimit të pjekjes sipërfaqja e djathrave do të mbulohet me “rrudha” – kështu funksionon GEO. Transferoni djathrat në enë në frigorifer në 4-6 ° C. Mbani një lagështi të lartë dhe hiqni kondensimin nga muret e enës rregullisht.
15. Pas 5-7 ditësh djathërat mund të mbështillen me letër dylli për të ndaluar zhvillimin e mykut ose mund ta lini ashtu, atëherë korja do të jetë më e valëzuar dhe djathi do të zbutet më shumë brenda.
16. Vazhdoni pjekjen e djathrave në enë dhe letër edhe për 1-2 javë të tjera.
17. Shërbejeni djathin në tryezë të ngrohur në temperaturën e dhomës, kjo do të zbulojë plotësisht shijen dhe aromën e tij.