Linja teknologjike për prodhimin e gjalpit. Lista e pikave organizative për krijimin e një mini-fabrike

Industria ushqimore, përkundër disa vështirësive në organizimin e një biznesi këtu, vlerësohet nga ekspertët si një nga më premtuesit. Dhe një vend të veçantë këtu zë industria e vajit dhe yndyrës, domethënë, gjalpi. Këto produkte janë në kërkesë midis konsumatorëve, ekziston një mundësi për të prodhuar një gamë të gjerë të tyre, dhe teknologjinë e prodhimit gjalpë relativisht e thjeshtë - është koha për të menduar seriozisht për organizatën biznesin e vet... Do të jetë e vështirë për një prodhues fillestar të fillojë një fabrikë të prodhimit të naftës me kapacitet të lartë - do të kërkohet një investim mjaft i madh. Opsioni më i mirë-mini-prodhim i kapaciteteve të mesme, duke ofruar produkte në tregun vendor. Një sipërmarrës do të duhet të mendojë përmes shumë detajeve këtu, dhe për këtë arsye, ai nuk mund të bëjë pa një plan biznesi të formuar mirë. Faqet e dokumentit pasqyrojnë analizën e tregut të konsumit dhe konkurrencën, zhvillimin e një teknologjie specifike dhe përzgjedhjen e pajisjeve për të, llogaritjen e kostove dhe të ardhurave të mundshme. Pra, si të hapni një prodhim gjalpë në Rusi?

Vlerësimi i biznesit tonë:

Investimi fillestar - nga 2,500,000 rubla.

Ngopja e tregut është e lartë.

Kompleksiteti i fillimit të një biznesi është 7/10.

Çfarë gamë produktesh mund t'u ofroni konsumatorëve?

Për të tërhequr të ardhura të mëdha, një sipërmarrës duhet të diversifikojë asortimentin e tyre - dhe në këtë vend është mjaft e mundur. Për të filluar, në mungesë të fondeve shtesë, 2-5 lloje vaji (përfshirë përhapjet) janë të mjaftueshme. Dhe në të ardhmen, me rritjen e popullaritetit të markës, mund të mendoni për zgjerimin e linjës së produkteve.

Në varësi të recetës specifike, vaji mund të merret në dalje, i cili ndryshon në lagështi dhe përmbajtje yndyre. Sa më e madhe përqindja e lagështisë në produktin e përfunduar, aq më pak e cilësisë dhe e shijshme është. GOSTs nuk i referohen produkteve të tilla si gjalpë - këto janë margarina dhe përhapje.

Një fabrikë mini gjalpi mund të prodhojë emrat e mëposhtëm të produkteve që janë në kërkesë nga blerësit:

• Fshatar,
• Vologda,
• Amator,
• I shkrirë,
• Salcë kosi,
• Sanduiç,
• Cokollate.

Për zhvillimin e një linje produkti, është më mirë të përfshini një specialist me përvojë në këtë çështje.

Përveç shumëllojshmërisë së emrave dhe përbërjes së produktit, klientëve mund t'u ofrohet edhe paketimi i tij i ndryshëm sipas peshës dhe llojit të enës. Produkti më i popullarizuar është i paketuar në 250 g. Paketimi i gjalpit kryhet për të ulur koston e procesit në letër ose petë të trashë. Dhe produktet më të shtrenjta paketohen në enë plastike.

Regjistrimi i një ndërmarrje të ardhshme

Shumë kohë para fillimit të prodhimit të gjalpit, kompania do të duhet të regjistrohet. Dhe edhe nëse është planifikuar të prodhohen produkte sipas TU, duhet të certifikohet nga Rospotrebnadzor. Autoritetet rregullatore do të vlerësojnë kushtet sanitare në punëtori, do të vlerësojnë lëndët e para dhe vetë produktin për cilësinë. Dhe vetëm pas të gjitha kontrolleve, sipërmarrësi do të jetë në gjendje të marrë një licencë për të kryer biznesin e tij.

Për të hyrë në tregun rajonal të shitjeve, është më mirë të regjistroni fabrikën si një SHPK. Në të ardhmen, kjo do të bëjë të mundur lidhjen e kontratave fitimprurëse me blerësit me shumicë.

Cilat lëndë të para do t'ju nevojiten për të blerë?

Sido që të jenë metodat e prodhimit të produktit, është e rëndësishme të sigurohet që vetëm lëndët e para me cilësi të lartë të hyjnë në punëtori. Kontrolli i tij në hyrje në dyqan duhet të kryhet nga specialistë të kualifikuar.

Nëse ekziston një mundësi e tillë, është më mirë të lidhni kontrata për furnizimin e lëndëve të para me fermerët vendas. Në këtë mënyrë, kostoja e prodhimit të vajit mund të ulet.

Lënda e parë kryesore e përpunuar nga linja e prodhimit të gjalpit është qumështi i lopës. Për të marrë prodhimin e llojeve të tjera të gjalpit (arrë, mjaltë, çokollatë), përdoret një gamë e tërë përbërësish të ndryshëm - pluhur kakao, mjaltë, arra. Përveç kësaj, shumë prodhues shtojnë përbërës artificialë në recetë - stabilizues, konservues, ngjyrues dhe përmirësues të aromës. Por këtu është e rëndësishme të kuptohet se sa më natyral të jetë produkti, aq më e lartë është vlera e tij në treg, që do të thotë se fitimi i marrë nga shitja e tij mund të jetë shumë herë më i madh se në rastin e shitjeve të vajit të panatyrshëm.

Teknologjia e gjalpit

Metodat e prodhimit të përdorura në fabrikat moderne sot mund të ndryshojnë. Metodat janë si më poshtë - krem ​​fshikullimi, krem ​​konvertues. Cila të zgjedhësh do të varet nga financat në dispozicion. Kremi i fshikullimit besohet të jetë një proces më i lirë. Kjo do të thotë që një sipërmarrës rishtar duhet të përdorë këtë teknikë të veçantë.

Procesi teknologjik i prodhimit të naftës

Skema teknologjike për prodhimin e gjalpit me metodën e fshikullimit mund të paraqitet si më poshtë:

• Duke marrë qumësht.
• Marrja e kremës nga qumështi.
• Pasterizimi i kremës.
• Normalizimi i kremës sipas përmbajtjes së yndyrës dhe, nëse kërkohet nga receta, shtimi i përbërësve të tjerë në të.
• Krem fshikullues.
• Ndarja e gjalpit nga dhallë.
• Formimi dhe paketimi produkt i perfunduar.

Qumështi i ndarë, gjatë procesit, mund të përdoret përsëri në ciklin e prodhimit - për të normalizuar kremin në përmbajtjen e kërkuar të yndyrës.

Pajisjet teknike të punëtorisë së ardhshme

Për të prodhuar produkte në vëllimin e planifikuar, një sipërmarrës duhet të blejë pajisje për prodhimin e gjalpit të një kapaciteti të caktuar. Dhe madje edhe më tej tregun vendas për shkak të kërkesës për produktin, paraqitet një përzgjedhje e gjerë e makinave dhe pajisjeve speciale. Çmimi i pajisjeve të prodhimit të gjalpit ndryshon shumë. Dhe kur zgjidhni njësitë e nevojshme, vlen të merren parasysh vëllimet e planifikuara të shitjeve, pasi dyqani "i ri", derisa shitjet të vendosen, është plotësisht e papërshtatshme të pajiset me makina me performancë të lartë.

Produktiviteti optimal për një mini-punëtori është 100-200 kg për ndërrim.

Linja e prodhimit të gjalpit

Pajisjet e linjës përfshijnë makinat kryesore të mëposhtme:

• Rezervuarët për ruajtjen e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme.
• Ndarës.
• Banja e normalizimit.
• Pasterizues.
• Grindje
• Homogjenizues.

Pajisjet bazë, sipas vlerësimeve minimale, do të duhet të shpenzojnë 1,300,000 rubla. Por përveç faktit që duhet të blini një furrë për prodhimin e gjalpit, duhet të kujdeseni për blerjen e disa njësive shtesë - një makinë mbushëse dhe paketimi dhe ngrirës për ruajtjen e produktit që rezulton. Frigoriferët industrialë janë në treg duke filluar nga 150,000 rubla. Dhe pajisjet për paketim do të kërkojnë të paktën 350,000 rubla.

Për të akomoduar gjithçka pajisjet e nevojshme, do t'ju duhet një dhomë me një sipërfaqe prej 60-150 m 2. Por mos harroni se duhet të ndani një zonë të caktuar për magazina dhe dhoma për stafin. Pa praninë e tyre, autoritetet mbikëqyrëse nuk do të japin kurrë leje për të kryer aktivitete prodhuese.

Shitjet e gjalpit

Që shitja e gjalpit të kryhet pa ndërprerje, është e rëndësishme të vendosni kontakte me blerësit me shumicë sa më shpejt të jetë e mundur. Por meqenëse konkurrenca në këtë fushë është mjaft e lartë, nuk do të jetë e lehtë për një sipërmarrës aspirues.

Si të promovoni një produkt të ri në treg?

• Etiketë e ndritshme dhe e paharrueshme.
• Promovime dhe zbritje.
• Vetëm produkte me cilësi të lartë.
• Reklamimi.
• Hapja e shitores tuaj të shitjes me pakicë.

Shumë nga strategjitë e marketingut për sipërmarrësit aspirues mund të mos jenë me kosto efektive. Prandaj, për produkt specifik dhe rajoni duhet të zgjedhë skemat më të përshtatshme të promovimit të ndërmarrjeve.

Sipërmarrësit shumë shpesh nuk paketojnë gjalpë në kontejnerë. Një pjesë e produktit shitet direkt nga dyqani sipas peshës. Ky "opsion ekonomik" mund të miratohet për të ndërtuar besnikërinë e klientit dhe bazën e klientit. Dhe konsumatorët do të jenë të lumtur të blejnë vaj cilesor me një çmim të reduktuar.

Por për të furnizuar me naftë zinxhirët e mëdhenj të supermarketeve federale, ka shumë të ngjarë, në vitet e para të funksionimit të dyqanit, nuk do të funksionojë, pasi ato imponojnë kërkesa të rritura për prodhuesit. Dhe hapësira e rafteve në dyqanet e mëdha është mjaft e shtrenjtë. Prandaj, në fillim ne furnizojmë produktin:

• magazina ushqimore me shumicë,
• dyqane private,
• blerësit privatë.

Sa fitimprurës është biznesi i gjalpit?

Periudha e shlyerjes së ndërmarrjes së planifikuar do të varet nga investimi, vëllimet e shitjeve dhe çmimi i përcaktuar për naftën. Siç tregon praktika, një furrë për gjalpë dhe pajisje të tjera paguan për veten pas 1-2 vitesh operimi në treg.

Lista e kapitalit do të përfshijë kostot e mëposhtme:

• Regjistrimi i një ndërmarrje dhe marrja e të gjitha lejeve të nevojshme - nga 100,000 rubla.
• Pajisjet teknike të punëtorisë - nga 1,800,000 rubla.
• Përgatitja e lokaleve për punë - nga 200,000 rubla.
• Blerja e lëndëve të para - nga 200,000 rubla.

Për të organizuar një mini-punëtori, do t'ju duhet të paktën 2,400,000 rubla.

Sa i përket fitimit përfundimtar. Për llogaritjet, le të marrim si shembull një aparat që prodhon 150 kg produkt në dalje çdo ndërrim. Rezulton se kur punoni në 22 ndërrime në muaj, mund të shisni deri në 3.5 tonë naftë. Kostoja mesatare e saj me shumicë është 20120-200 rubla / kg. Me shitjen e plotë të produkteve që prodhon makina, mund të keni të ardhura deri në 700,000 rubla / muaj. Për të llogaritur fitimin neto që do të ketë vetë sipërmarrësi, të gjitha kostot e ndryshueshme që shkojnë në prodhim duhet të zbriten nga kjo shifër - qiraja e lokaleve, blerja e lëndëve të para, pagesa e taksave dhe shërbimet komunale, pagesa e pagave. Mesatarisht, fitimi neto është 50,000-100,000 rubla / muaj.

Gjalpi është një produkt me kalori të lartë me shije dhe aromë të këndshme. Prodhohet nga ajka e qumështit të lopëve ose buallicave.

Janë dy metoda e prodhimit të naftës:

1. krem fshikullimi me përmbajtje mesatare yndyre (35–38%) në prodhuesit e gjalpit;
2. shndërrimi i kremit me yndyrë të lartë (82.5-83%) në gjalpë.

Qumështi i marrë nga organizata ndahet për të marrë krem.

Skema teknologjike e prodhimit të naftës metoda e grumbullimit është si më poshtë: klasifikimi dhe përgatitja e kremës -> pasterizimi -> ftohja dhe pjekja e kremës -> kremi i shkrirë në kokërr gjalpë -»larja dhe përpunimi mekanik i kokrrës së gjalpit -> paketimi dhe paketimi i gjalpit.

Kremi renditet sipas karakteristikave organoleptike dhe aciditetit, normalizohet nga përmbajtja e yndyrës dhe pasterizohet në një temperaturë prej + 85 ... 95 ° C.

Pas pasterizimit, kremi ftohet menjëherë. Në një temperaturë krem ​​+ 1 ... 3 ° С - kohëzgjatja e pjekjes në verë - 2 orë, në dimër - 1 orë, në një temperaturë krem ​​prej + 4 ... 8 ° С - kohëzgjatja e pjekjes në verë - 4 orë, në dimër - 2 orë.

Sipas mënyrës së dhënë të prodhimit, një pjesë e kremit shkon në fshikullim (për të marrë gjalpë të ëmbël), një pjesë në pjekje, d.m.th. ftohja e kremës me kulturat fillestare të shtuara në temperaturën e fermentimit (për gjalpin e thartë).

Ajka kosi, në varësi të temperaturës, zgjat 14-16 orë.Në 3 orët e para, kremi përzihet çdo orë, dhe më pas lihen vetëm. Fundi i fermentimit përcaktohet nga rritja e aciditetit deri në 65 ° T në verë dhe 80-85 ° T në dimër.

Banjat afatgjata të pasterizimit përdoren gjithashtu për ftohje dhe pjekje. Kur kremi i fermentuar ftohet shpejt në + 5 ... 6 ° C, procesi i pjekjes mund të shkurtohet në 6-8 orë. Gjatë procesit të pjekjes, 40-50% e yndyrës së qumështit ngurtësohet.

Për të marrë vaj, përdorni prodhues grumbull të gjalpit, në të cilën kremi shkrihet, d.m.th. marrja e kokrrave të vajit dhe dhallës, përpunimi i vajit që rezulton.

Zierja në kushte të zgjedhura saktë duhet të vazhdojë në prodhuesit e gjalpit për 50-70 minuta dhe të përfundojë kur të merren kokrra vaji 3-5 mm. Madhësia e kokrrës së vajit ndikon në aftësinë e saj për të mbajtur dhallë.

Për të rritur qëndrueshmërinë dhe për të zgjatur jetëgjatësinë e vajit, kokrra e vajit të marrë i nënshtrohet larjes së dyfishtë me ujë, pasi ta keni hequr qumështin nga gjalpxheri. Temperatura e ujit të larjes duhet të jetë e barabartë me temperaturën e dhallës, dhe gjatë larjes së dytë duhet të jetë 1–2 ° C më e ulët.

Qëllimi i përpunimit të vajit është marrja e një konsistence uniforme me përmbajtjen e kërkuar të lagështisë, të shpërndarë në mënyrë të barabartë në vaj. Shkalla e shpërndarjes së lagështisë në vaj varet nga kohëzgjatja e rrotullimeve të prodhuesit të gjalpit. Përmbajtja e lagështisë së vajit nuk duhet të kalojë 14%. Vaji duhet të duket i thatë.

Punoni në mënyrë më efikase prodhuesit e gjalpit të vazhdueshëm... Në një makinë për prodhimin e gjalpit, kremi rrëzohet me një përmbajtje yndyre 38-42%. Kremi i pjekur hyn në rezervuarin rregullues të marrjes dhe prej andej në cilindrin e rrahësit, i cili është një daulle prej çeliku inox me një xhaketë dhe qarkullim të ujit të ftohtë. Një mikser rrotullohet me shpejtësi të madhe në cilindër, i cili e përzie kremin në një kokërr vaji në 20-30 s.

Kokrra e gjalpit së bashku me dhallën hyn në cilindrin e përpunimit të tipit vidhos, i cili përbëhet nga disa dhoma: për ndarjen e dhallës, për larjen dhe përpunimin e gjalpit.

Në dhomën e parë, kokrra e vajit ndahet nga dhallë me anë të vidhave, e cila rrjedh përmes filtrit në sifonin e prizës së dhallës, pastaj kokrra dërgohet në dhomën e larjes së vajit, ku lahet me një rrymë uji i ftohtë (+ 3 ... 5 ° C) furnizohet nën presion të lartë, dhe në të njëjtën kohë lirohet.

Vaji më pas shtyhet nga augers në një dhomë të përpunimit vakum ku hiqet uji. Vaji i përfunduar në formën e një rripi drejtkëndor të vazhdueshëm shtyhet nga prodhuesi i vajit me një vidë përmes një grykë konike dhe dërgohet në makinë për mbushjen e kutive ose paketave. Në prodhimin e vajit amator, skuqja nuk kryhet.

Në mënyrë të vazhdueshme, gjalpi prodhohet në tre aparate kryesore- pasterizues, ndarës dhe krijues gjalpi:

Diagrami i instalimit për prodhimin e gjalpit

1 - rezervuar me një xhaketë dhe një trazues; 2 - shpërndarës; 3 - pompë; 4 - pasterizues me tuba; 5 - krijues vaji me tre cilindra; 6 - makinë automatike për mbushjen e vajit

Së pari, kremi me 35-40% yndyrë prodhohet nga qumështi i freskët. Pastaj ato pasterizohen në një temperaturë prej + 85 ... 86 ° C dhe më të lartë në një pasterizues centrifugale dhe dërgohen në një ndarës për të marrë krem ​​me yndyrë të lartë me një përmbajtje yndyre prej 83%.

Kremi që rezulton me yndyrë të lartë është një emulsion yndyre në ujë dhe nuk ka strukturën e gjalpit. Për të dhënë një strukturë të tillë, ato përpunohen në pajisje speciale - prodhues të gjalpit.

Prodhimi i gjalpit është një nga fushat kryesore të industrisë së qumështit. Gjalpi është një produkt shumë kalori me kalori të lartë me një përmbajtje yndyre prej 55 deri në 85%. Ai përmban vitamina të tretshme në yndyrë dhe ujë. Vaji është një emulsion inversi me ujë në yndyrë. Një emulsion i tillë është i qëndrueshëm vetëm në një nivel yndyre prej më shumë se 70%, duke marrë parasysh këtë veçori, stabilizuesit i shtohen përbërjes kur bëjnë vaj me një përmbajtje më të ulët yndyre.

Teknologjia dhe fazat e prodhimit të gjalpit

Ai konsiston në ndarjen kimike-fizike të yndyrës së koncentruar nga kremi, shpërndarjen uniforme të përbërësve të tij dhe plasticizimin. Dy teknologji janë zhvilluar për përqendrimin e pjesës yndyrore të kremës: fshikullimi i ftohtë dhe ndarja e nxehtë. Në përputhje me metodën e përqendrimit në fazat e ndërmjetme, teknologjitë punojnë me kokrra gjalpi ose krem ​​me përmbajtje të lartë yndyre, të cilat ndryshojnë ndjeshëm në karakteristikat individuale nga gjalpi. Sipas normave të standardit, lëndët e para për prodhimin e gjalpit janë qumështi.

Linja e prodhimit të naftës përfshin pajisje komplekse për marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para (pompat e kompresimit, kontejnerët, banjat dhe instrumentet e peshimit). Përveç kësaj, ka pajisje për ngrohje dhe ndarje (njësi pasterizimi dhe ftohje dhe ndarës krem ​​ndarës). Pastaj në linjën e prodhimit vjen pajisja për trajtimit të ngrohjes krem (pjata njësitë e shkëmbimit të nxehtësisë dhe pasterizimit-ftohjes, enë për pjekjen e kremës). Kjo pasohet nga pajisje komplekse për grimcimin e fraksionit kremoz, larjen, veprimin mekanik. Linja plotësohet me një njësi mbushëse automatike.

Faza fillestare e teknologjisë së prodhimit është pranimi i qumështit të papërpunuar, i cili përfshin një analizë cilësore, inspektim dhe renditje të secilës grumbull të marrë. Në të njëjtën kohë, ena kontrollohet, pastërtia e saj, integriteti i vulave, veçoria e mbushjes, gjendja e rreshtave unazorë nën kapakët vlerësohen. Lëndët e para të qumështit transportohen të pastra, të sterilizuara nga rezervuarët ose shishet e kamionëve brenda. Qumështi i dorëzuar ndërmarrjes është i përzier, mostrat merren për vlerësim organoleptik. Analiza biokimike është një hap i detyrueshëm në procesin e prodhimit.

Para fazës së ndarjes, qumështi filtrohet duke përdorur filtra të pranueshëm në industrinë ushqimore. Lëndët e para tepër të kontaminuara çlirohen nga papastërtitë në ndarësin-pastrues. Nëse është e nevojshme të ruani qumështin, duhet të ftohet: në 8 ° C kohëzgjatja e ruajtjes është 6 orë, në 4 ° C - në ditë.

Faza tjetër e detyrueshme e skemës së prodhimit është, e cila kryhet në 36-39 ° C dhe aciditet prej 16-20 ° T. Lëndët e para nxehen në një ngrohës tubi rrjedhës, ndërsa xhiroja e ngrohësit duhet të jetë në përputhje me parametrat e pasaportës së ndarësit.

Skema teknologjike e prodhimit të gjalpit parashikon përdorimin e kremës me përmbajtje uniforme të yndyrës, pasi përndryshe do të kërkohen mënyra të ndryshme të fshikullimit. Nën kushtet optimale të fshikullimit, koha e gjalpit është e lidhur ngushtë me përqendrimin e yndyrës në krem. Për prodhimin e gjalpit, përmbajtja e kërkuar e yndyrës është 25-37%. Normalizimi i fraksionit të kremës kryhet duke shtuar qumësht i plotë... Vetë procesi zhvillohet në një banjë të pasterizuar të vazhdueshme.

Në fund të ndarjes, linja teknologjike përfshin fazën e pasterizimit të kremit të standardizuar në një banjë të veçantë. Mënyrat e ndarjes varen nga stina. Në verë, procesi kryhet në 85-90 ° С për 15-20 minuta, në dimër-në 92-95 ° С gjatë së njëjtës kohë. Kur zgjidhni parametrat e pasterizimit, niveli i aciditetit të kremës primare duhet të merret parasysh. Vetëm kremi me aciditet nën 20 ° T lejohet të pasterizohet.

Më tej, linja e prodhimit siguron fazën e ftohjes së kremës së nxehtë në 4-8 ° C duke mbushur xhaketën e banjës me ujë të ftohtë. Për të zvogëluar kohën e kërkuar për ftohje, kremja përzihet në mënyrë të barabartë.

Secila prej metodave të prodhimit përfshin fazën e maturimit të kremës, për shkak të forcimit të yndyrës dhe mundësisë së formimit të kokrrave të yndyrshme gjatë fshikullimit të tyre të mëtejshëm. Shkalla e ngurtësimit të yndyrës është e lidhur ngushtë me temperaturën e ftohjes dhe kohën e mbajtjes. Sa më të ulëta parametrat e temperaturës për ftohjen e kremës dhe sa më i gjatë procesi i plakjes, aq më i mirë niveli i ngurtësimit të yndyrës. Kohëzgjatja e ekspozimit kremoz në një temperaturë të caktuar korrespondon me marrjen e një niveli optimal të forcimit të yndyrës (rreth 30%) dhe një gjendje ekuilibri midis fraksioneve të ndryshme të yndyrës.

Metodat e prodhimit

Në Rusi, prodhimi i gjalpit kryhet duke përdorur teknologjinë e konvertimit të kremës me yndyrë të lartë. Në të njëjtën kohë, faktori më i rëndësishëm në përgatitjen e produkteve me cilësi të lartë është një bazë emulsioni yndyre e vazhdueshme. Hapi i emulsifikimit është shumë i rëndësishëm për cilësinë e produktit. Kjo lejon që të arrihet niveli i kërkuar i emulsifikimit të yndyrës.

Prodhimi i gjalpit me metodën e transformimit konsiston në ndryshimin e vetive cilësore të globulave të yndyrës me lëshimin dhe përqendrimin e mëtejshëm të fraksionit të yndyrës, ndërsa krijon njëkohësisht strukturën e gjalpit. Elementet kryesore kimike-fizike të formimit të vajit janë ngurtësimi i fazës së yndyrës, kristalizimi i lipideve dhe formimi i strukturës së vajit.

Kremi me yndyrë të lartë është një medium emulsioni mjaft i qëndrueshëm, globulat e yndyrës të të cilave ndahen nga shtresa proteine-ujë të materialit të shpërndarjes. Ndryshimi në strukturën e kremës kryhet gjatë procesit të grumbullimit.

Në makinën për formimin e gjalpit, kremi me yndyrë të lartë i nxehtë në temperatura të larta i nënshtrohet ndikimit të vazhdueshëm të temperaturave të ulëta pozitive dhe nxitjes mekanike aktive. Gjatë kësaj, ndodh një shpërbërje intensive e membranave të globulave të yndyrës dhe lëshimi i fazës së lëngshme të pa ngurtësuar të yndyrës, pas së cilës lipidet ngurtësohen dhe kristalizohen nga yndyra e lëngshme.

Me ftohje të përhershme (deri në 20-22 ° C dhe më pas deri në 10-13 ° C), kryhet faza e kristalizimit të lipideve në grupe të veçanta: fillimisht, lipidet me shkrirje të lartë kryesisht kristalizohen, pastaj lipidet me shkrirje të ulët. Në të njëjtën kohë, ndodh kalimi i llojeve më të paqëndrueshme të lipideve në ato të qëndrueshme. Ngurtësimi i një vëllimi racional të yndyrës në pajisjet e prodhuesit të gjalpit nuk kryhet - produkti në dalje përbëhet nga vetëm 12% të yndyrës së ngurtësuar. Fenomeni kryesor i forcimit ndodh në monolitin e gjalpit gjatë termostatimit.

Në fabrikat e gjalpit, ngurtësimi i fraksionit të yndyrës nuk është uniform, pasi yndyra e qumështit është një përzierje e lipideve me temperatura të ndryshme ngurtësimi. Një numër i caktuar i predhave të globulave të yndyrës në prodhuesin e gjalpit nuk shpërbëhet; përveç kësaj, ndodh emulsifikimi dytësor i fazës së lëngshme të yndyrës.

Paralelisht me ngurtësimin e yndyrës në makinën për formimin e gjalpit, fraksioni i drejtpërdrejtë i emulsionit lëviz në të kundërt, gjatë së cilës yndyra e lëngshme shndërrohet në një rrjedhë të vazhdueshme, në të cilën komponentë dhe faza të ndryshme shpërndahen në mënyrë të barabartë.

Në fund të përzierjes, kur vëllimi i yndyrës së lëshuar bëhet maksimale, dominon faza e emulsionit të kundërt. Ndryshimi i fazës përfundohet nga numri i fraksionit të yndyrës së lirë ose nga vëllimi i yndyrës së emulsionit në plazmën e vajit. Ndryshimi i fazës shoqërohet me kristalizim të fazës së yndyrës dhe ndryshime polimorfike në lipide. Gjatë kësaj, kristalet e yndyrës që rezultojnë reagojnë me njëri -tjetrin dhe formojnë një strukturë të madhe vaji. Dominimi i përbërësve të kristalizuar ose koagulues në të ndikon drejtpërdrejt në konsistencën e vajit.

Vëllimi, uniformiteti i shpërndarjes, mikro -shpërndarja e plazmës dhe fraksionit të ajrit ndikojnë në karakteristikat mekanike dhe sigurinë e gjalpit. Gjalpi i prodhuar nga teknologjia e shndërrimit të kremës me yndyrë të lartë dallohet nga një nivel i lartë i shpërndarjes dhe plazma më homogjene. Përbërja e tij dominohet (mbi 90%) nga pika me rreze 0.5 ... 10, më pak përmbajtje ajri dhe më shumë vëllim yndyre të emulsifikuar. Shkalla e copëzimit të grimcave të plazmës ndikon në një masë më të madhe në natyrën dhe aktivitetin e oksidimit dhe prishjes mikrobiologjike të gjalpit.

Karakteristikat e produkteve, lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme. Gjalpi është një produkt ushqimor i bërë nga qumësht lope, i përbërë kryesisht nga yndyra e qumështit dhe që ka një shije, erë specifike, karakteristike dhe qëndrueshmëri plastike. Përveç yndyrës, gjalpi përmban ujë, proteina, sheqer qumështi, fosfatide, vitamina, minerale, etj.

Pika e ulët e shkrirjes (27 ... 34 ° С) dhe ngurtësimi (18 ... 23 ° С) e yndyrës së qumështit promovon kalimin e saj në traktin tretës në gjendjen më të përshtatshme të lëngshme për asimilim (asimilimi i yndyrës së qumështit - 91.0%, lëndë e thatë - 94.1 %). Vlera ushqyese e gjalpit rritet nga fosfolipidet që përmban, veçanërisht lecitina, e cila futet në gjalpë së bashku me guaskat e globulave yndyrore.

Gjalpi është më i pasuri në provitaminën A të tretshme në yndyrë, nga e cila trupi i njeriut sintetizon vitaminën A. Për shkak të përqendrimit të lartë të provitaminës A (karotenit), gjalpi bëhet i verdhë.

Struktura, cilësia, qëndrueshmëria e vajit gjatë ruajtjes ndikohet nga uniformiteti i shpërndarjes dhe madhësia e pikave të ujit, madhësia e flluskave të ajrit, etj.

Asortimenti i gjalpit të gjalpit (lopës së kafshëve) përcaktohet nga lloji i lëndës së parë, kushtet e përpunimit dhe përbërja e produktit të përfunduar. Gjalpi krem ​​është bërë nga krem ​​i freskët i pasterizuar, ndërsa gjalpi i salcë kosi është bërë nga krem ​​i fermentuar i pasterizuar. Sipas metodës së përpunimit të lëndëve të para, bëhet një dallim midis gjalpit të marrë duke përzier krem ​​me yndyrë të mesme ose duke konvertuar krem ​​me yndyrë të lartë.

Në vendin tonë, prodhohen llojet e mëposhtme të gjalpit: gjalpë, që përmban 82.5% yndyrë; amator (78%); fshatar (72.5%) dhe sanduiç (61.5%). Vaji mund të jetë i pakripur ose i kripur. Gjalpi Vologda (82.5% yndyrë) prodhohet gjithashtu nga kremi i përpunuar në një temperaturë të lartë (105 ... 110 ° C) në mënyrë që produkti të ketë një shije dhe erë specifike.

Çdo lloj vaji ka shijen dhe aromën e tij unike. Gjalpi ndahet në dy klasa: më e larta dhe e para. Për shije, vlera ushqyese dhe tretshmëria e gjalpit është yndyra më e mirë të destinuara kryesisht për konsum në natyrë. Në shije dhe erë, gjalpi shkon mirë me shumë ushqim dhe përdoret gjerësisht për të bërë sanduiçe dhe erëza të kuzhinës.

Gama e vajrave të kafshëve gjithashtu përfshin ghee të marra nga ndarja e plazmës nga yndyra e lirë në gjalpë të papërpunuar të shkrirë. Ghee përmban deri në 99% yndyrë dhe rreth 1% lagështi. Pjesa tjetër e substancave (një pjesë e vogël e proteinave, acideve organike, vitaminave dhe mineraleve të tretshme në ujë) ndahen së bashku me plazmën. Ghee përdoret për tiganisjen e produkteve gjysëm të gatshme të kuzhinës.

Karakteristikat e prodhimit dhe konsumit të produkteve të gatshme. prodhimi i gjalpit i përket grupit të teknologjive fizike dhe biokimike për formimin e një produkti nga një emulsion yndyre i vazhdueshëm i yndyrës së qumështit - krem. Proceset kryesore janë përqendrimi i fazës yndyrore të kremës, shkatërrimi i emulsionit dhe formimi i strukturës së produktit me vetitë e dëshiruara. Ekzistojnë dy metoda të prodhimit të gjalpit: krem ​​fshikullimi me përmbajtje mesatare yndyre (30 ... 40%) dhe shndërrimi i kremit me yndyrë të lartë (deri në 80 ... 82%).

Në prodhimin e gjalpit me metodën e përzierjes, përqendrimi i fazës së yndyrës arrihet duke ndarë qumështin dhe shkatërrimin pasues të emulsionit të yndyrës së qumështit me formimin e kokrrave të gjalpit dhe një fraksion të lëngshëm - dhallë. Kokrra e vajit është një pezullim-emulsion i koncentruar i përbërë nga agregate të rrënuar të globulave të yndyrës. Kokrra formohet si rezultat i grumbullimit (shkrirjes) së globulave të yndyrës që përmbahen në krem ​​në kushte të përzierjes intensive. Cilësia e produktit të përfunduar formohet duke hequr lagështinë e tepërt duke shtypur, dhe nganjëherë duke punuar (shtuar) sasinë e humbur të ujit dhe duke e shpërndarë atë. Rregullimi i lagështisë kryhet gjatë përpunimit të vajit. Kristalizimi i glicerideve të yndyrës së qumështit përfundon gjatë pjekjes fizike të kremit para përpunimit mekanik të gjalpit.

Kur gjalpi merret me metodën e konvertimit të kremit me yndyrë të lartë, faza e yndyrës së qumështit përqendrohet me ndarje. Kremi me yndyrë të lartë është një emulsion shumë i koncentruar i yndyrës së qumështit në plazmë. Prodhimi i kremit me yndyrë të lartë reduktohet në ndarjen mekanike të kremës në një fushë ndarëse centrifugale në krem ​​me yndyrë të lartë dhe plazma krem-dhallë. Normalizimi i lagështisë së kremës me yndyrë të lartë kryhet para fillimit të përpunimit termomekanik. Prishja e emulsionit të yndyrës së kremës dhe kristalizimi i glicerideve të yndyrës së qumështit ndodh kryesisht gjatë përpunimit termomekanik. Në fazën përfundimtare të procesit, për shkak të veprimit mekanik, produkti fiton një strukturë të hollë kristalore dhe një qëndrueshmëri plastike.

Fazat e procesit teknologjik. Prodhimi i gjalpit duke rrahur kremin përbëhet nga fazat e mëposhtme dhe operacionet themelore:

- pranimi i qumështit dhe ajkës, renditja sipas cilësisë dhe matja e sasisë së qumështit dhe ajkës së marrë;

- ngrohja dhe ndarja e qumështit;

- ngrohja dhe pjekja e kremës;

- pasterizimi, deodorizimi dhe ftohja e kremës;

- krem ​​fshikullues dhe ndarjen e dhallës;

- larja e kokrrave të vajit dhe ndarja e ujit;

- evakuimi i naftës;

- kripë gjalpë;

- përpunimi mekanik: normalizimi dhe shpërndarja e lagështisë, plasticizimi dhe formimi i formimit të vajit;

- paketimi i vajit në kontejnerë të konsumit dhe transportit.

Karakteristikat e komplekseve të pajisjeve. Linja për prodhimin e gjalpit fillon me një kompleks pajisjesh për marrjen dhe ruajtjen e qumështit, i cili përfshin pompa, kontejnerë, rezervuarë dhe peshore.

Linja përfshin një kompleks të pajisjeve për ngrohjen dhe ndarjen e qumështit, të përbërë nga njësitë e pasterizimit dhe ftohjes së pllakave dhe ndarësit-ndarës të kremës.

Tjetra është një grup pajisjesh për trajtimin termik të kremës dhe pjekjes së tij, i cili përfshin një shkëmbyes nxehtësie pjate, një njësi pasterizimi dhe ftohjeje, një njësi deodorizimi vakum dhe tanke për ruajtjen dhe pjekjen e kremës.

Kryesorja është një grup pajisjesh për fshikullimin e kremit, larjen, kriposjen dhe përpunimin mekanik të gjalpit, që përfaqëson prodhuesit e grumbullit dhe të vazhdueshëm të gjalpit.

Grupi përfundimtar i pajisjeve përfshin makina për paketimin e gjalpit në kuti ose kontejnerë të konsumit.

Ne fig 2.20. tregon diagramin makineri-harduer të vijës së gjalpit me metodën e fshikullimit të kremës (tradicionale).

Pajisja dhe parimi i funksionimit të linjës. Qumështi i marrë duke përdorur pompa 1 shkon në enë 2 , nxehet në njësinë e pasterizimit dhe ftohjes së pllakave 3 dhe ndahen në një ndarës krem 4 .

Qumështi i marrë ndahet në një temperaturë prej 35 ... 40 ° C për të marrë krem ​​me fraksionin e dëshiruar të yndyrës. Për prodhimin e gjalpit me metodën e përzierjes, kremi me një pjesë masive yndyre 36 ... 50% përdoret në prodhuesit e vazhdueshëm të gjalpit. Kur prodhoni gjalpë duke u shkrirë në prodhuesit e gjalpit në grup, përdoret krem ​​me yndyrë të mesme me një pjesë të masës yndyrore prej 32..37%.

Qumështi i skremuar pas ndarjes dërgohet në njësinë 3 për pasterizim dhe ftohje, dhe më pas për përpunim ose kthim te dërguesit.

Kremi i marrë nga ndarjet ndarëse peshohet në një peshore 5 dhe përmes banjës marrëse 6 dërgohen për ngrohje në një shkëmbyes nxehtësie pjate 7 .

Krem nga ndarjet ndarëse dhe ndarëse shkon në rezervuar 8 për ruajtje të ndërmjetme, nga ku dërgohen në njësinë e pasterizimit dhe ftohjes së pllakave 9 , ku nxehet në një temperaturë pasterizimi prej 85 ... 90 ° C, dhe më pas ftohet në një temperaturë pjekjeje prej 2 ... 8 ° C.

Kremi i pasterizuar furnizohet (nëse është e nevojshme) në njësinë e deodorizimit me vakum 11 pajisur me një pompë vakumi 10 ... Pas çinstalimit në instalim 11 aroma dhe shije të huaja, kremi pompohet në aparatin e maturimit të kremës 12 ... Në të, me zhvillimin e ngadaltë të mikroflorës së acidit laktik, ka një ndryshim në vetitë fiziko -kimike të kremës, të cilat sigurojnë kushte të favorshme për formimin e gjalpit.

Krem pas pjekjes me një pompë vidë 13 dërguar ose në një prodhues grumbull të gjalpit 14 , ose te një prodhues i vazhdueshëm i gjalpit 17 ku kryhet fshikullimi i kremës, larja e kokrrave të vajit, kriposja dhe përpunimi i gjalpit.

Krem për grumbull gjalpë 14 furnizohet nga një pompë matëse 13 dhe rrëzoni për të marrë kokrra vaji me madhësi 3 ... 5 mm. Pas kësaj, dhallë lëshohet, kokrra e vajit lahet dhe vaji kriposet me kripë të thatë ose shëllirë.

Oriz. 2.20. Diagrami makineri-harduer i linjës së prodhimit të gjalpit

Pastaj vaji përpunohet mekanikisht për të ndarë lagështinë dhe për të formuar një shtresë vaji. Për të përmirësuar konsistencën dhe shpërndarjen e lagështisë, vaji përpunohet në një homogjenizues-plastifikues 15 ... Vaji i përfunduar derdhet në një makinë mbushëse 16 .

Tek një prodhues gjalpë i vazhdueshëm 17 krem nga një kremues 12 pompohet nga një pompë matëse 13 përmes rezervuarit të ngritjes. Prodhuesi i naftës 17 përbëhet nga përbërës të vendosur në mënyrë të njëpasnjëshme: një rrahës me një trup ftohës cilindrik dhe një mikser vozis dhe një strukturë vidash.

Në rrahës, procesi i përpunimit të kremës kryhet në kushte nxitëse të fuqishme. Si rezultat i zhurmës, formohet një kokërr vaji, e cila, pasi del nga furra, ndahet nga dhallë.

Në cilësi, përpunimi i parë i kokrrës së vajit, dhe më pas i shtresës së vajit, konsiston në shtypjen e lagështirës: heqjen e tepërt, dhe nganjëherë punën në sasinë e humbur të ujit dhe shpërndarjen e tij. Struktura përbëhet nga tre dhoma rrëshqitëse (e para është për përpunimin e gjalpit dhe ndarjen e dhallës në një rezervuar 18 , e dyta - për larjen e kokrrave të vajit dhe ndarjen e ujit në rezervuar 19 , e treta është një dhomë vakumi për evakuimin e vajit), një njësi kriposëse me një pajisje dozimi 20 dhe një bllok për përpunimin e vajit. Përmbajtja e lagështisë në vaj rregullohet me shtimin e sasisë së humbur të ujit me një pompë dozimi 21 .

Vaj i përfunduar me transportues 22 shkon në makinën mbushëse 23 për paketim në formë briketash në pako pergamene.

Sportelet janë të mbushura me gjalpë ... Dhe kjo është e dyshimtë! Sipas llogaritjeve të specialistëve, për të prodhuar sasinë e treguar nga raportet e ndërmarrjeve tona, është e nevojshme të prodhohet katër herë më shumë qumësht sesa prodhohet në të vërtetë. Output? Tre të katërtat e gjalpit janë më afër margarinës në përbërje. Si të dalloni një të rreme nga gjalpi i vërtetë?

Gjalpi është një produkt i veçantë. Për të marrë një kilogram gjalpë, kërkohen deri në 1.6 kilogramë krem, e cila, nga ana tjetër, është bërë nga 20-25 litra qumësht lope natyral. Shumica e mjekëve dhe nutricionistëve, pavarësisht përmbajtjes së yndyrës dhe përmbajtjes së lartë të kolesterolit, e konsiderojnë gjalpin një ushqim thelbësor për çdo person. Sigurisht, nëse e përdorni në sasi të arsyeshme.

Minimumi norma ditore për person i shendetshem- 10 gram gjalpë, por në disa raste (lodhje, lëkurë e thatë, mungesë vitamine), mund të konsumohet deri në 30 gram. Gjalpi përmban acid yndyror, proteina, karbohidrate, vitamina A, D, E, PP, vitamina B, hekur, kalcium, kalium, magnez, fosfor, natrium, bakër, mangan, zink. Vitamina E është thelbësore për bukurinë dhe shëndetin e lëkurës, flokëve dhe thonjve, si dhe forcën e muskujve tanë. Vitamina A mbështet shikimin normal, është përgjegjës për shëndetin e lëkurës dhe mukozave. Kockat dhe dhëmbët e shëndetshëm janë të pamundur pa vitaminën D. Të gjitha këto vitamina janë të tretshme në yndyrë, dhe trupi i thith ato më së miri me ndihmën e yndyrave natyrore. Dhe kolesteroli në doza të caktuara është jetik për një person, pasi është një përbërës strukturor i membranave qelizore.

Në këtë seksion:
Lajmet e partnerit

Vajrat e lehta, ose, siç quhen gjithashtu, të kombinuara, në përbërjen e tyre janë më afër margarinës. Ato përmbajnë yndyrna të kombinuara - gjalpi i tillë nuk është bërë nga krem ​​i pastër, por nga një përzierje e yndyrnave të perimeve dhe qumështit. Dikur mendohej se vaj i lehte më e shëndetshme sepse përmban më pak kolesterol. Sidoqoftë, tani shkencëtarët janë të prirur të besojnë se është më mirë thjesht të zvogëloni pjesët e gjalpit të konsumuar sesa të hani një produkt të panatyrshëm. Studimet kanë treguar se yndyrnat e hidrogjenizuara që gjenden në vajrat e rremë rrisin rrezikun e diabetit dhe dobësojnë sistemin tuaj imunitar.

Por çfarë saktësisht jemi mësuar të blejmë në dyqan? Kostoja e qumështit të marrë nga bulmeti nga popullata është mesatarisht 15 rubla. Siç u përmend më lart, për të prodhuar një kilogram gjalpë qumështi, keni nevojë për të paktën 20-25 litra. Prandaj, nëse vetëm qumështi natyral përdoret në prodhimin e gjalpit, kostoja e një kilogram gjalpë do të jetë së paku 300-375 rubla. Shtë e nevojshme t'i shtoni çmimit të kostos koston e dorëzimit, paketimit, vlerësimit të dyqaneve ... Si rezultat, një paketë 200 gramë gjalpë e vërtetë do të kushtojë të paktën 80-100 rubla. Duke parë në banak një paketë gjalpë për 40 rubla, mund të bëni një përfundim logjik se përbëhet nga krem ​​natyral më pak se gjysma.

Çfarë tjetër përveç çmimit duhet t'ju bëjë të kujdesshëm?

Lexoni paketimin

Ju do të duhet të tendosni sytë për të dalluar një produkt të kombinuar nga gjalpi i vërtetë. Prodhuesit janë mësuar të tregojnë përbërjen me shkronja të vogla në anën ose pjesën e pasme të paketës. Shpesh ky informacion fshihet plotësisht në palosjet e letrës. Nëse nuk jeni as në gjendje të lexoni përbërjen e produktit, është më mirë ta refuzoni atë. Në teori, një prodhues i mirë nuk ka asgjë për të fshehur.

Aroma dhe ngjyra

Para se të blini vaj, nuhasni atë. Shijet artificiale nuk mund të rikrijojnë plotësisht erën e gjalpit të vërtetë. Produkt cilësor ka një erë karakteristike të pastër, pa papastërti. Nëse jeni duke blerë vaj sipas peshës, kërkoni nga shitësi të presë një copë dhe t'ju tregojë prerjen. Gjalpi i vërtetë është i dendur, me shkëlqim ose pak me shkëlqim, i thatë në prerje (edhe pse shfaqja e pikave të vetme të lagështisë lejohet).