เตาอบสำหรับทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำ ทฤษฎีการอบในเตาอบ

เมื่อคุณทอดชิ้นเนื้อในกระทะหรือบนตะแกรง จะมีกลิ่นหอมที่น่าอัศจรรย์อยู่รอบๆ และสเต็กของคุณ (หรือเนื้อย่าง เนื้อสันใน ขาไก่เป็นต้น) ดูน่ารับประทานมาก จริงอยู่ที่การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงมีหนึ่ง “แต่” โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเนื้อวัว ดังนั้น ทางด่วนส่วนใหญ่มักจะเตรียมเนื้อ "พรีเมียม": กล้ามเนื้อที่นุ่มและไม่ทำงานมากที่สุด (เนื้อสันในต่างกันขอบหนาและบางหรือหั่นเป็นสเต็กตามวิธีแบบตะวันตก - ริบอาย, สตริปพอยด์ ฯลฯ ) . และนี่เป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของซากสัตว์ แล้วบาดแผลที่เหลือล่ะ - กล้ามเนื้อทำงาน (ตะโพก ขา กล้ามเนื้อตา ฯลฯ)? หากคุณจะไม่ทำเบอร์เกอร์หรือชิ้นเนื้อ (นี่เป็นวิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้อย่างสมบูรณ์) และคุณเบื่อกับการเคี่ยวและเดือดไม่รู้จบ มีเพียงคำตอบเดียวเท่านั้น - การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ

ประวัติความเป็นมาของวิธีการ

ผู้คิดค้นการทำอาหารที่อุณหภูมิต่ำคือเบนจามิน ทอมป์สัน นักฟิสิกส์ชาวอังกฤษ เอิร์ล รัมฟอร์ด เขาศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างงานเครื่องกลและพลังงานภายใน และวางรากฐานของอุณหพลศาสตร์ และในกระบวนการนี้ เขาได้คิดค้นสิ่งของที่มีประโยชน์มากมาย เช่น เตาและครัวของกองทัพบก อยู่มาวันหนึ่ง เคานต์เกิดความคิดที่จะทำไหล่แกะในเครื่องอบมันฝรั่งที่คิดค้นโดยเขา ซึ่งมีอุณหภูมิภายในไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส เขาใส่เนื้อลงในเครื่อง หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงเขาก็ลอง เนื้อแกะยังดิบอยู่ Rumfoord ตัดสินใจว่าไม่มีอะไรเกิดขึ้นและกลับบ้าน หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง ผู้ช่วยก็ลองเนื้อ - เนื้อดิบ จากนั้นพวกเขาก็ดับไฟและออกจากห้องทดลองไป ไม้พายยังคงอยู่ในรถจนถึงเช้า เมื่อพวกเขาเอามันออกมาและลองพวกเขาพบว่าเนื้อพร้อมแล้วและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนอย่างน่าประหลาดใจและรสชาติที่แสดงออกอย่างมาก! เกิดอะไรขึ้น เพื่อให้เนื้อนุ่ม คุณต้องรบกวนโครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อ นั่นคือสิ่งที่ความร้อนทำ เส้นใยถูกปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีคอลลาเจน ที่อุณหภูมิสูงคอลลาเจนถูกปรุงเพื่อให้เนื้อสูญเสียความชุ่มชื้น ที่อุณหภูมิต่ำเนื้อจะค่อยๆ อุ่นขึ้น - และคอลลาเจนที่เปลี่ยนไป ทำให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันกลายเป็นเยลลี่ ที่อุณหภูมิสูง สารระเหยที่รับผิดชอบต่อกลิ่นและรสชาติจะระเหยไป และยังคงหลงเหลืออยู่ในอุณหภูมิต่ำ เนื้อยังคงฉ่ำและไม่เสียรสชาติ

การทำซูวีดคืออะไร

ผ่านไป 200 ปีนับตั้งแต่เวลาของ Count Rumfoord และการทดลองที่มีอุณหภูมิต่ำยังคงดำเนินต่อไป ในปี 1970 เชฟของร้านอาหาร Troisgros ที่มีชื่อเสียง Georges Pralu ได้ลองใช้เทคโนโลยีนี้ ซึ่งต่อมาเรียกว่า sous vide (sous-vide - ภาษาฝรั่งเศสแปลว่า "สูญญากาศ") เขาใส่ฟัวกราส์ ฟัวกราส์ที่มีไขมันสูง ใส่ถุง ปรุงรส และไล่ลมออกอย่างประณีต เขาจุ่มบรรจุภัณฑ์ลงในหม้อที่มีน้ำร้อนถึง 70°C เขาต้องการให้แน่ใจว่าตับจะไม่สูญเสียไขมันอันมีค่า และกลิ่นหอมของเครื่องเทศจะซึมซาบเข้าสู่เนื้ออย่างเข้มข้นที่สุด - และทุกอย่างก็ออกมาดี! เนื่องจากวิธีนี้ต้องการการบำรุงรักษาอุณหภูมิต่ำที่แม่นยำและอุปกรณ์สำหรับการดูดฝุ่นอย่างต่อเนื่อง เป็นเวลานานเฉพาะห้องครัวของร้านอาหารราคาแพงเท่านั้นที่ติดตั้งอุปกรณ์สุวิดา แต่เมื่อประมาณสิบปีที่แล้ว เครื่องซูวีสำหรับห้องครัวที่บ้านเริ่มวางจำหน่าย (แต่ก็ยังไม่ถูก)

แต่ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนเลย เตาและเตาอบที่ดีที่สามารถเก็บความร้อนได้เพียงพอ บนเตาคุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ "อิดโรย" นั่นคือในกระทะปกติในของเหลวใด ๆ คุณต้องแน่ใจว่าหัวเตาของคุณไม่อุ่นขึ้นอีก - ในการทำเช่นนี้ให้ตั้งค่าความร้อนขั้นต่ำสำหรับเตาไฟฟ้า (แม่นยำยิ่งขึ้นซึ่งได้มาจากเตาแม่เหล็กไฟฟ้า) และวางตัวแบ่งบนหัวเตาแก๊ส สำหรับเตาอบ วิธี "แห้ง" นั้นเหมาะสมกว่า - การอบแบบนั้น คุณสามารถลองทำสูตรใดก็ได้จาก "คอลเลกชัน" ฉบับนี้ไม่ใช่ที่ 120-140 ° C แต่ที่ 70-80 ° C เวลาทำอาหารจะใช้เวลาเพิ่มขึ้น 3 เท่า
การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำมี 3 วิธี 1) อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 60-140 องศาเซลเซียส 2) ตุ๋นเนื้อในของเหลวบนเตาที่อุณหภูมิ 50-90 °C 3) การปรุงอาหารในซูวีด - ในถุงสูญญากาศแช่ในของเหลวที่อุณหภูมิ 40-90 ° C มาจัดการกับแต่ละอย่างแยกกัน

วิธีการอบเนื้อและสัตว์ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ

เพื่อผลลัพธ์การทำอาหารที่ยอดเยี่ยม อาหารจานต่างๆคุณต้องเข้าใจเป็นอย่างดีว่าคุณกำลังทำอะไรอยู่ ตามกฎทั่วไป ยิ่งการตัด "ทำงาน" มากเท่าไหร่ (งอคอ เดินขา ฯลฯ) ยิ่งใช้เวลานานในการปรุงอาหาร ทางที่ดีควรเคี่ยวเนื้อส่วนต่อไปนี้ในเตาอบ: เนื้อหน้าอกไม่มีกระดูก, ก้น, ด้านในของส่วนที่ตัดด้านหลัง, กล้ามเนื้อตา หมู: ไหล่, แฮม, หน้าอก ไก่: นกทั้งตัว, ขา, ปีก

คุณต้องจำไว้ว่า:
ยิ่งชิ้นใหญ่ยิ่งเหมาะสำหรับการอบในเตาอบด้วยวิธี "แห้ง" ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใดอุณหภูมิก็จะยิ่งต่ำลงและยิ่งนานขึ้นเท่านั้น
ยิ่งชิ้นไขมันมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีที่จะอบ "แห้ง" - ไขมันจะค่อยๆละลายและทำให้เนื้อฉ่ำ
ยิ่งมีไขมันน้อย ยิ่งต้องหล่อลื่นชิ้นด้วยซอสบ่อยขึ้นระหว่างกระบวนการอบ

อุณหภูมิ
เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกและปลอดภัยที่อุณหภูมิภายในเท่าใด?
ไก่ - 73 ° C
หมู - 62 °С
เนื้อ - 52-60 °С

เราได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าการย่างชิ้นเนื้อในระยะยาวทำได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 120-130 ° C สำหรับชิ้นอ้วน - ที่ 140 ° C ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงปรุงจาก 2 ถึง 6 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดและคุณภาพ อุณหภูมิสามารถลดลงเป็น 60-70 °C แต่เวลาเพิ่มขึ้นเป็น 10-12 ชั่วโมง อุณหภูมิสูง - 180-240 ° C - จำเป็นสำหรับช่วงเวลาสั้น ๆ เพื่อให้ได้ เปลือกน่ารับประทานบนเนื้อ
การแปรรูปและการตัด

ก่อนอบ เนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ไม่จำเป็นต้องเอาไขมันหรือฟิล์มออกจากพื้นผิว คุณยังสามารถทิ้งผิวไว้ได้ พวกเขาทั้งหมดจะทำหน้าที่ปกป้องน้ำผลไม้และรสชาติของเนื้อสัตว์จากการระเหย - นี่คือ "แพ็คเกจ" ของเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ ด้วยการอบเป็นเวลานานพวกเขาจะมีเวลาที่จะนุ่มพอและหนังหมูทอดภายใต้ตะแกรงในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหารจนกรอบกลายเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง หากคุณต้องการยัดไส้เนื้อ ให้ตัดจากด้านบนเท่านั้น แต่ให้ลดลงจนสุด (1)
หากคุณต้องการหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ สำหรับการอบ ให้ทำตาม "การหั่น" ตามธรรมชาติ - เนื้อมีเส้นเอ็นและฟิล์มไหลไปตามเส้นใย โดยการแยกเนื้อออกเป็นชิ้น ๆ ชิ้นจะไม่กระจุยเพิ่มเติม และยังสามารถทิ้ง "ฝาครอบ" นี้ไว้เป็นเครื่องป้องกันได้ (2)
หากคุณต้องการได้ชิ้นที่สวยงามเป็นสัดส่วน แน่นอนว่าต้องตัดเนื้อตามเส้นใย ความหนาของชิ้นอย่างน้อย 2 ซม. เพื่อให้เนื้อไม่แห้ง (3) การตัดเนื้ออย่างประณีตเพื่อการคั่วเป็นเวลานานไม่สมเหตุสมผล

เครื่องเทศและหมัก
ที่นี่ก็มี หลักการทั่วไป: ยิ่งเนื้อยิ่งต้องการเครื่องเทศที่หอมกรุ่น อย่างแรกเลย ผักชี โป๊ยกั๊ก ออลสไปซ์ ปาปริก้า จันทน์เทศ, กระวาน. เพื่อให้ร่างกายของเราดูดซึมเนื้อได้ดีขึ้นคุณสามารถเพิ่มเมล็ดยี่หร่า ผักและสมุนไพรรสเผ็ดจะไม่รบกวน: กระเทียม ขิง โหระพา โรสแมรี่ ออริกาโน อย่างไรก็ตาม ยังเหมาะสำหรับเนื้อไม่ติดมัน พร้อมด้วยเครื่องเทศที่ละเอียดอ่อนกว่า เช่น พริกไทยดำและชมพู ซีร่า ซูแมค ขมิ้น เนื้อสัตว์ที่มีไขมันชอบหมักดองแบบแห้ง ที่ซึ่งเครื่องเทศและสมุนไพรบดผสมและถูลงบนพื้นผิวของเนื้อจากทุกด้าน
เนื้อไม่ติดมันหมักได้ดีที่สุดใน ประเภทต่างๆน้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสี: มะกอก ถั่วลิสง งา น้ำมัน วอลนัทโดยเติมซีอิ๊วขาวหรือเกลือ การเพิ่มหัวหอมลงในน้ำดองทำให้ได้รสชาติของหัวหอมในเนื้อสัตว์ที่ปรุงเสร็จแล้วเช่นเดียวกับในบาร์บีคิวแบบคลาสสิกของโซเวียต - ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบ แต่ถ้าคุณชอบหัวหอมสับกับเกลือและพริกไทยก็เป็นทางเลือกแบบพอเพียง คุณไม่สามารถใส่อย่างอื่นเพิ่มได้อีก และหลังจากหมักเนื้อแล้ว หัวหอมก็สามารถทอดและเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อได้
คุณต้องจำไว้ว่า:
ยิ่งชิ้นเนื้อใหญ่และอ้วนขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งหมักนานขึ้น - จาก 2 ถึง 24 ชั่วโมง
การดองที่มีส่วนประกอบ "เป็นกรด" ควรใช้เวลา 30 นาที - 1 ชั่วโมง
หากคุณไม่มีเวลามากในการหมัก ให้ปิดฝาภาชนะที่หมักไว้ด้วยฟิล์มยึดแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมง แค่นี้ก็เพียงพอแล้ว
เก็บหมักนมหมักไว้ในตู้เย็นตั้งแต่เริ่มต้นคุณสามารถเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้นานถึงหนึ่งวัน
ซอสหมักที่มีกรด (น้ำส้มสายชู ไวน์ น้ำมะนาว ซอสมะเขือเทศ) นั้นค่อนข้างก้าวร้าว นิ่มลงอย่างรวดเร็ว - และต่อมาทำลาย - ชั้นบนสุดของเนื้อสัตว์โดยไม่ไปถึงแกนกลาง อย่าเติมกรดเพื่อความอ่อนโยน - ไม่ต้องการเนื้อที่ดีใส่เพียงเล็กน้อยเพื่อลิ้มรสและกลิ่นหอม
ซอสหมักประเภทอื่นๆ เช่น โยเกิร์ตหรือเคเฟอร์ เทอริยากิหรือซอสหอยนางรม ดีที่สุดสำหรับเนื้อไก่และเนื้อหมูที่มีไขมัน คุณสามารถเพิ่ม “ชุดเอเชีย” ให้กับพวกเขา: ขิง, กระเทียม, พริก, ผงกะหรี่หรือน้ำพริก, ผักชีและหัวหอมสีเขียว

วิธีทำซูวีดเนื้อ โดยไม่ต้องใช้เครื่องทำซูวี

อุปกรณ์ทำอาหาร Sous vide มีราคาไม่แพงมากแม้ว่าจะยังมีราคาแพงอยู่ก็ตาม แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่มีพวกเขา! ถ้าอยากลองนึ่งเนื้อใส่ถุง ที่อุณหภูมิต่ำคุณจะต้องใช้หม้อหุงช้าที่สามารถตั้งระดับความร้อนได้อย่างแม่นยำ และถุงซิปล็อคแบบมีตัวล็อค หลักการนั้นง่ายมาก
1 ใส่ผลิตภัณฑ์ลงในถุง ใส่สมุนไพร เกลือ เครื่องเทศ น้ำมัน ผัก ไวน์
2 แช่ถุงในภาชนะที่มีน้ำเพื่อให้น้ำไหลถึงขอบถุงพอดีและไล่อากาศโดยไม่ต้องเทเข้าไป ปิดตัวล็อคอย่างระมัดระวัง
3 ต้มน้ำในหม้อหุงช้าให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ (ปกติ 65-70 ° C) แล้วลดถุงลงที่นั่น ถ้ามันลอยได้ ให้วางจานไว้: ถุงควรแช่ในน้ำจนหมด ปิดฝา ตั้งเวลา (ตั้งแต่ 4 ถึง 12 ชั่วโมง) แล้วกดปุ่ม "เริ่ม" ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงแล้วจะนุ่มและอ่อนนุ่ม แต่ดูปรุงสุกแล้ว สำหรับ สีน้ำตาลทองทอดในกระทะด้วยไฟแรงทุกด้านอย่างรวดเร็ว

การปรุงเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกที่อุณหภูมิต่ำบนเตา

สำหรับการอิดโรยบนเตาคุณสามารถใช้ชิ้นเนื้อที่แข็งที่สุดและหนาแน่นที่สุดนั่นคือกล้ามเนื้อในการทำงานของสัตว์ ทางที่ดีควรเคี่ยวเนื้อชิ้นต่อไปนี้บนเตา: ด้ามด้านหน้าและด้านหลัง, ซี่โครงซี่โครง, ส่วนด้านนอกของด้านหลัง หมู: สนับมือ, แฮม, ขา, หน้าอกไม่มีกระดูก ไก่: อก ต้นขา สัตว์ปีกทั้งตัว หั่นเป็นส่วนๆ
เพื่อให้ชิ้นที่แข็งที่สุดอ่อนตัวและคอลลาเจนกลายเป็นเจลาตินจำเป็น การบำรุงรักษาอุณหภูมิในระยะยาว 60-80 องศาเซลเซียส วิธีการบรรลุความถูกต้องของอุณหภูมิ? วิธีที่ง่ายที่สุดคือในหม้อหุงช้า (1) - มีคำอธิบายโดยละเอียดในบท "วิธีการปรุงเนื้อซูวีโดยไม่ใช้เครื่องซูวีด" ตัวเลือกง่ายๆ ข้อที่สองอยู่ในเตาแม่เหล็กไฟฟ้า (2): ที่การตั้งค่าเทอร์โมสตัทขั้นต่ำ อุณหภูมิจะถึงนี้แล้ว แม้ว่าจะควรตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์ก็ตาม และสุดท้ายบนเตาอื่นๆ (ไฟฟ้าทั่วไป แก้วเซรามิกหรือแก๊ส) ที่นี่คุณต้องการเทอร์โมมิเตอร์ (3) ซึ่งบางครั้งจะต้องลดลงในซอสเพื่อดูว่าอุณหภูมิสูงเกินไปหรือไม่ หากต้องการลดระดับความร้อน ให้ใช้ตัวแบ่ง (4) สำหรับเตาแก๊ส และบนเตาไฟฟ้าคุณสามารถใส่แหวน (5) พับจากกระดาษฟอยล์บิดให้แน่นแล้วใส่จานที่มีเนื้อลงไปแล้ว
ภาชนะสำหรับอิดโรยจะต้องมีความจุเพียงพอและมีก้นหนา (ทำจากโลหะหลายชั้นสองหรือสามเท่า) และผนังที่หนากว่า อาจเป็นสแตนเลส (6) หรือเหล็กหล่อเคลือบ (7) เหล็กหล่อ (ลูกเป็ดและลูกห่าน) เป็นเครื่องครัวในอุดมคติสำหรับการอดอาหารทั้งบนเตาและในเตาอบ: ความร้อนจะกระจายอย่างทั่วถึงเท่าที่เป็นไปได้
หากคุณไม่มีโอกาสต้องรอเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้อาหารปรุงสุก คุณสามารถเปลี่ยนกระบวนการที่ลำบากนี้ด้วยเนื้อตุ๋นที่นุ่มและนุ่มจาก Miratorg แทนได้เสมอ ซึ่งหมักไว้ในซอสหมักตามธรรมชาติและซอสที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ 95 ° C นานกว่าสองชั่วโมง

การแปรรูปและการตัด


ส่วนใหญ่แล้วเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกจะถูกหั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้อิดโรยบนเตา สามารถเคี่ยวได้ทั้งหมด แต่ผลิตภัณฑ์ต้องปิดด้วยของเหลว (1) หรือกระทะต้องมีฝาปิดที่พอดีโดยไม่มีช่องว่าง - เพื่อให้ไอน้ำที่เกิดขึ้นยังคงอยู่ภายใน
และไม่ยอมให้เนื้อที่ยื่นออกมาแห้ง มิฉะนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์เพื่อความอิดโรยก็เหมือนกับการอบ (2)
หากเนื้อมีชั้นไขมันอยู่ ให้นำด้านที่มีไขมันหงายขึ้นในขณะที่เคี่ยวเพื่อให้มันค่อยๆ ละลายและเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อ (3)
เนื้อแปรรูปสามารถทอดได้ทันทีจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำไปแช่ในของเหลว หรือในทางกลับกัน - เคี่ยวครั้งแรกแล้วทอด ล้างซอสเมื่อพร้อมแล้ว ทั้งสองตัวเลือกมีสิทธิ์ที่จะมีอยู่ แต่รสชาติต่างกัน - ลองและตัดสินใจว่าชอบอันไหน
ซอสสำหรับอิดโรย
เพื่อให้เนื้อมีความอิ่มตัวที่ดีขึ้นด้วยรสชาติในระหว่างการอิดโรยจะต้องเพิ่มส่วนผสมที่มีคุณภาพที่เหมาะสมลงในของเหลวปรุงอาหาร ฐานซอสที่หลากหลายที่สุดคือสต็อก ยิ่งกว่านั้น ไม่จำเป็นต้องใช้ไก่แทนไก่ และเนื้อสำหรับเนื้อสัตว์ การใช้น้ำซุป "ที่แตกต่างกัน" ช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อตุ๋น คุณไม่สามารถใส่เกลือลงในน้ำซุป แต่ใช้แทนได้ - น้ำปลาถั่วเหลืองหรือเอเชีย
องค์ประกอบที่ยอดเยี่ยมของซอสเมื่ออิดโรยคือมะเขือเทศสับสดหรือกระป๋องใน น้ำผลไม้ของตัวเอง. คุณสามารถใช้พร้อม ซอสมะเขือเทศด้วยการเติมน้ำส้มสายชูขั้นต่ำหรือปริมาณเล็กน้อย วางมะเขือเทศ. สามารถเพิ่มไวน์แห้ง น้ำมะนาว หรือผลไม้รสเปรี้ยวอื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อยเช่นเดียวกัน
ต่างจากการทอดด้วยความร้อนสูง คุณสามารถใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นเมื่อเคี่ยวได้ เนื่องจากอุณหภูมิในกระทะต่ำ คุณจึงสามารถเลือกน้ำมันที่ชอบชิมได้ แม้แต่น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันงาที่เผาด้วยไฟปานกลาง มะกอก มัสตาร์ด วอลนัท และ น้ำมันลินสีดก็จะพอดี
สามารถเพิ่มสมุนไพรสดได้ในระหว่างการปรุงอาหารและในตอนท้าย ในขณะที่สมุนไพรแห้งสามารถเพิ่มได้เฉพาะตอนเริ่มต้นเท่านั้น เครื่องเทศที่ไม่บดละเอียดทั้งหมดเหมาะสำหรับการอิดโรยในระยะยาว: ผักชี, อบเชย, ซีร่า, โป๊ยกั๊ก, บาร์เบอร์รี่, พริกไทย, กระวาน, เมล็ดมัสตาร์ด ... เครื่องเทศสามารถใส่ในถุงผ้าเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องเครียด ซอสในภายหลัง มันจะดีกว่าที่จะไม่เก็บใบกระวานในซอสนานกว่า 15 นาที - มันเริ่มมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และขม พยายามอย่าผสมโรสแมรี่กับใบกระวานและ / หรือจูนิเปอร์ - คุณจะไม่รู้สึกถึงรสชาติของเนื้อสัตว์ที่อยู่ข้างหลังพวกเขา หากผักในซอสเดือด ให้ตีซอสด้วยเครื่องปั่น - จะทำให้จานดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้น

ครั้งสุดท้ายที่คุณซื้อหมูต้มแสนอร่อยในร้านคือเมื่อไหร่ - หอม ฉ่ำ มีไขมันในปริมาณที่พอเหมาะและเค็มปานกลาง ฉันไม่เคย. ฉันอาจจะแค่โชคร้าย

แต่แม้ว่าบางครั้งโชคจะยิ้มให้ฉันในร้าน เนื้ออบที่บ้านก็ยังให้คะแนนมากกว่าอาหารอันโอชะของโรงงานร้อยคะแนน การปฏิบัติตามกฎง่ายๆเพียงไม่กี่ข้อในการเตรียมการจะรับประกันผลลัพธ์ที่ไม่มีใครเทียบได้ และความปรารถนาที่จะซื้อ "บางอย่างสำหรับแซนวิช" ในร้านจะหายไปอย่างไร้ร่องรอย

เนื้ออบในอุดมคติควรเป็นอย่างไร? ไม่แห้งแต่ก็ไม่มันจนเกินไป นุ่มและชุ่มฉ่ำและในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างหนาแน่น - ไม่มีอะไรดีเมื่อมันพังลงใต้มีด ไม่สดและไม่เค็ม โดยได้ซึมซับกลิ่นและรสของเครื่องเทศและน้ำดองที่ท่านใช้ และสุดท้ายสวยงาม

ต้องใช้อะไรบ้างในการทำให้เนื้อสมบูรณ์แบบ? แน่นอนว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมนั้นมีบทบาทสำคัญ แต่สิ่งสำคัญคือการใช้เกลือและอุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ถูกต้อง คุณจะประหลาดใจ แต่เกลือนั้นมีหน้าที่ในความชุ่มฉ่ำ เนื้อสัมผัส และความสมบูรณ์ของรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เป็นเกลือที่ทำให้ได้อย่างแน่นอน เนื้อไม่ติดมันชุ่มฉ่ำและปล่อยให้น้ำดองแช่ชิ้นที่ใหญ่ที่สุด

กฎข้อที่หนึ่ง:ก่อนปรุงอาหารต้องแช่เนื้อในน้ำเกลือ สารละลายเกลือในน้ำจะเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนจากเนื้อสัตว์และช่วยให้เซลล์กักเก็บน้ำไว้ได้แม้ในระหว่างการปรุงอาหาร เพื่อให้เนื้อยังคงชุ่มฉ่ำมากกว่าเพียงแค่โรยเกลือก่อนนำไปย่าง

นอกจากนี้เนื้อจะถูกเค็มอย่างสม่ำเสมอซึ่งมีรสชาติดีกว่าเนื้อที่เค็มด้านนอกและด้านในที่สดใหม่อย่างไม่ต้องสงสัย

ความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสมคือ 3 ถึง 6 เปอร์เซ็นต์ นั่นคือสำหรับน้ำ 1 ลิตรคุณต้องใช้เกลือ 30 ถึง 60 กรัม เวลาเกลือขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อ หากสิ่งเหล่านี้เป็นชิ้นเล็กๆ ชั่วโมงเดียวก็เพียงพอ และถ้าคุณอบขาแกะที่มีน้ำหนัก 2 กิโลกรัม จะดีกว่าที่จะเกลือสำหรับคืนหนึ่งหรือหนึ่งวัน

กฎข้อที่สอง:หากคุณกำลังใช้น้ำดอง ซึ่งมักจะแตกต่างจากน้ำเกลือเมื่อมีกรดเท่านั้น (เช่น น้ำส้มสายชูหรือ น้ำมะนาว) และไขมัน (เช่น น้ำมันพืช) จะต้องเค็ม น้ำดองที่ไม่ใส่เกลือทำหน้าที่เฉพาะบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์เท่านั้นซึ่งเหมาะสำหรับชิ้นบาง ๆ เท่านั้น ถ้าอบ เช่น คอหมูโดยรวมแล้วมีเพียงสารละลายเกลือเท่านั้นที่สามารถส่งส่วนประกอบของน้ำดองภายในชิ้นได้

กฎข้อที่สาม:คุณจำเป็นต้องรู้ว่าเนื้อจะพร้อมที่อุณหภูมิเท่าไร แต่ยังไม่แห้งเกินไป และนำออกจากเตาอบเมื่ออุณหภูมิตรงกลางชิ้นต่ำกว่าที่ต้องการ 5-7 องศา ตัวอย่างเช่น หมูที่ปรุงสุกเต็มที่และชุ่มฉ่ำมีอุณหภูมิ 65 องศา และที่ 70 มันก็จะแห้งแล้ว เพื่อไม่ให้แห้งเกินไป คุณต้องหยุดการให้ความร้อนเมื่อเทอร์โมมิเตอร์แสดงอุณหภูมิสูงสุด 60 องศา แม้จะอยู่ในอุณหภูมิห้อง เนื้อข้างในก็ยังร้อนอยู่บ้าง - ใน 10-15 นาที อุณหภูมิภายในจะสูงถึง 65 องศา

อีกวิธีหนึ่งคือการปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิ 65 องศาเพื่อไม่ให้เกินอุณหภูมิวิกฤต การปรุงอาหารจะใช้เวลามาก แต่ไม่จำเป็นต้องควบคุมกระบวนการเลย

กฎข้อที่สี่:หลังเตาอบ เนื้อต้อง "พัก" อย่างน้อย 15 นาที ถ้าหั่นชิ้นทันทีจะได้น้ำเนื้อก้อนโตๆ เขียงและเนื้อแห้ง ความจริงก็คือเส้นใยเนื้อสัตว์มีแนวโน้มที่จะหดตัวจากการให้ความร้อน และ "การพักผ่อน" ทำให้พวกเขามีโอกาสที่จะยืดออกอีกครั้งและเก็บน้ำเนื้อไว้ข้างในได้สำเร็จ

กฎข้อที่ห้า:เนื้อสัตว์จะออกมามีรสชาติและสวยงามมากขึ้นหากก่อนหรือหลังการอบให้ทอดทุกด้านด้วยความร้อนสูงในกระทะหรือใต้ตะแกรง

กฎเหล่านี้เกี่ยวข้องกับอาหารประเภทเนื้ออบทั้งแบบร้อนและเย็น ต่อไปนี้คือตัวอย่างสองสามตัวอย่างเพื่อแสดงให้เห็น

ขาแกะกับกระเทียมและโรสแมรี่ 7 ชั่วโมง

ขาแกะสามารถอบได้สองวิธี: ในกระดาษฟอยล์กับกระเทียมและสมุนไพร หรือในกระทะเหล็กหล่อในไวน์ขาว ในทั้งสองกรณี อาหารพร้อมทานละลายง่าย ๆ นั่นคือละลายอย่างไร้ร่องรอยและในอัตราความหายนะ

คุณจะต้องการ:

• ขาแกะไม่มีกระดูก หนักประมาณ 1.5 กก.
• น้ำ 1 ลิตร เกลือ 50 กรัม
• โรสแมรี่และโหระพาเล็กน้อย
• กระเทียม 5 กลีบ
• ไวน์ขาวแห้ง 500 มล. (ไม่จำเป็น)

สำหรับปรุงแต่ง:

• แครอท 500 กรัม
• แชมเปญ 250 กรัม
• 30 กรัม เนย
• เกลือ น้ำตาล พริกไทยขาว

สิ่งที่ต้องทำ:

คอหมูสำหรับแซนวิช

เทคโนโลยีแทบไม่ต่างจากการอบขาแกะด้วยกระดาษฟอยล์ ความแตกต่างอยู่ที่องค์ประกอบของน้ำเกลือเท่านั้น

คุณจะต้องการ:

• คอหมูหนักประมาณ 2 กก.
• น้ำ 1 ลิตรและเกลือ 50 กรัม (ปริมาณน้ำเกลือสามารถเพิ่มเป็นสองเท่าได้ง่ายหากไม่ครอบคลุมเนื้อ)
• มัสตาร์ด 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำและเครื่องเทศอื่นๆ ตามชอบ

สิ่งที่ต้องทำ:

1. ผัดเกลือ มัสตาร์ด น้ำผึ้ง น้ำส้มสายชูและเครื่องเทศในน้ำ เทน้ำเกลือลงบนเนื้อสัตว์และทิ้งไว้ในตู้เย็นค้างคืน
2. นำเนื้อออกจากน้ำเกลือแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ หล่อลื่นด้วยส่วนผสมของมัสตาร์ดและน้ำผึ้งมัดด้วยด้ายเป็นม้วนแน่น ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หลายชั้นอย่างระมัดระวังแล้วใส่ในเตาอบที่ร้อนถึง 65 องศาเป็นเวลา 7 ชั่วโมง
3. นำเนื้อออกจากเตาอบ พักไว้ 15 นาที คลี่ออก เช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทอดให้ทั่ว กระทะร้อน. ปล่อยให้เย็นสนิทก่อนตัด

สูตรและภาพถ่ายโดย Anna Safronova

แม้จะทราบกันดีอยู่แล้วว่าการทำอาหารซูวีดนั้นเป็นที่รู้จักมาช้านาน แต่ความนิยมในการทำอาหารแบบ "สูญญากาศ" ในประเทศของเราเริ่มต้นขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ ซึ่งไม่สามารถทำให้เกิดการตอบสนองจากผู้ผลิตได้: วันนี้มีซูวีดจำนวนมาก -วิดีโอตัวเอง และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง (เช่น เครื่องดูดฝุ่นในครัวเรือน)

ในความเห็นของเรา ข้อได้เปรียบหลักของซูวีดคือวิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ปรุงอาหารที่ไม่ใช่มืออาชีพ การทำอาหารในถุงสูญญากาศในอุณหภูมิที่ตั้งไว้อย่างเคร่งครัดไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์หรือความรู้พิเศษมากนัก อาหารที่ปรุงในลักษณะนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเน่าเสีย และระยะเวลาในการปรุงอาหารซึ่งในตอนแรกพ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์จะหวาดกลัว ในทางปฏิบัติจะช่วยประหยัดมากกว่าทำให้พ่อครัวเสียเวลา: หลังจากที่ถุงอาหารลงไปในหม้อน้ำแล้ว ไม่ต้องการความสนใจ สิ่งนี้ไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับวิธีการทำอาหารอื่น ๆ ที่อาหารที่ถูกทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแลมีแนวโน้มที่จะไหม้ หนี หรือต้มให้เดือด

ในคู่มือนี้ เราตัดสินใจรวบรวมและจัดระบบความรู้ที่เราได้รับระหว่างการทดสอบโซวีดในประเทศ นอกจากนี้ (แม้ว่าจะค่อนข้างเกินขอบเขตของหัวข้อที่กำหนด) เราจึงตัดสินใจพูดคุยเล็กน้อยเกี่ยวกับ สภาพอุณหภูมิและเตรียมอาหารอย่างไรให้ปลอดภัย

หลักการซูวี

เราจะเริ่มต้นตามปกติจากพื้นฐานและให้คำจำกัดความว่าซูวีดคืออะไรและเหตุใดจึงจำเป็น บทความ Wikipedia นี้ช่วยบอกเราได้ดี:

การปรุงอาหารแบบสุญญากาศ (เช่น ซู-วีด จากภาษาฝรั่งเศส ซู-วีด "ภายใต้สุญญากาศ") เป็นวิธีการปรุงอาหารที่ใส่เนื้อสัตว์หรือผักในถุงพลาสติกที่อพยพออกแล้วปรุงอย่างช้าๆ ที่อุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำและควบคุมได้อย่างแม่นยำ โดยปกติแล้วจะอยู่ใน อ่างอาบน้ำ.

คุณสมบัติของการทำซูวีดคืออะไร? ประการแรกคือการบรรลุระดับการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการ ผลลัพธ์ที่ได้คือรับประกันว่าเนื้อฉ่ำและนุ่มไม่สูญเสียน้ำผลไม้หรือรสชาติใด ๆ ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ด้วยความช่วยเหลือของซูวีด คุณสามารถลืมสเต็กสีเทาที่ร้อนจัด อกไก่เนื้อเหนียว และ “ผลงานชิ้นเอก” การทำอาหารอื่นๆ ที่เราคุ้นเคย

ผลลัพธ์จะมีเสถียรภาพและมีคุณภาพสูง

ซูวีดเนื้อ ผัดในกระทะก่อนเสิร์ฟ

ประการที่สอง ซูวีดช่วยให้คุณ "นุ่ม" และทำให้ "กินได้" แม้กระทั่งอาหารที่มักจะดีสำหรับอาหารหลังจากเคี่ยวนานเท่านั้น รับสเต็กคุณภาพดีจากเนื้อที่ค่อนข้างแข็งหรือไม่? ง่ายนิดเดียว! จริงคุณจะต้องรอตั้งแต่ 12 ถึง 24 ชั่วโมง

สุดท้าย ซูวีดช่วยให้คุณปรุงอาหารที่คุ้นเคยได้ด้วยวิธีที่ไม่ธรรมดา ยกตัวอย่างเช่น ไข่ไก่ธรรมดาที่มีความคงตัวที่แตกต่างกันมาก - ไม่เพียงแต่ต้มให้สุก ต้มให้นิ่ม และใส่ในถุงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไข่แดงครีมที่ขึ้นรูปแล้ว แต่มีลักษณะเหมือนคีเฟอร์เหลว โปรตีน. เพื่อให้บรรลุผลดังกล่าวด้วยถังแบบธรรมดาจะไม่ทำงาน

ด้วย sous vide คุณสามารถ:

• เก็บรักษาน้ำผลไม้ตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ไว้ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ซึ่งจะสูญหายไประหว่างการปรุงอาหารหรือการทอด
• ลืมไปว่าผลิตภัณฑ์อาจแห้งเกินไปหรือสุกเกินไป
• ไม่ต้องกังวลว่าเนื้อข้างในจะดิบ: ในซูวีดจะสุกทั่วถึงกันทั่วถึง
• เตรียมจานที่นุ่มและอร่อยแม้จะเป็นเนื้อแข็ง
• ปรุงผักอย่างรวดเร็วและง่ายดาย ซึ่ง (ต่างจากผักที่ปรุงในกระทะ) จะคงรูปร่างและโครงสร้างไว้
• จัดเก็บได้ง่ายในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง สินค้าสำเร็จรูปเพื่อใช้ในภายหลัง - โดยตรงในถุงสูญญากาศ

Sous vide สำหรับบ้าน: ประเภทต่างๆ

ในบรรดาเครื่องใช้ในครัวเรือนทั้งหมด อุปกรณ์หลายประเภทเหมาะสำหรับการปรุงอาหารแบบซูวีด ในหมู่พวกเขามี multicookers ที่มีฟังก์ชั่นควบคุมอุณหภูมิ, เตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีหัววัดอุณหภูมิในตัวรวมถึงอุปกรณ์พิเศษ (จริง ๆ แล้ว sous-vides) - ใต้น้ำหรืออยู่กับที่

สำหรับการปรุงอาหารแบบซูวีดไม่จำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ หากบ้านมีผู้เล่นหลายคนพร้อมฟังก์ชั่นควบคุมอุณหภูมิคุณสามารถแสดงความยินดี: คุณมี sous-vide ที่ง่ายที่สุดแล้ว แน่นอนว่าสิ่งนี้ทำให้เกิดคำถามว่าหม้อหุงช้าสามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำเพียงใด ตัวอย่างเช่น หลายรุ่นอนุญาตให้คุณเปลี่ยนอุณหภูมิได้ทีละ 5 องศาเท่านั้น แต่ถึงแม้จะใช้อุปกรณ์ดังกล่าว แต่ก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำความคุ้นเคยกับซูวีดคืออะไรและทำงานอย่างไรโดยทั่วไป จริงอยู่ คุณจะต้องเลือกสูตรที่เหมาะสม แต่ด้วยการเตรียมอกไก่ที่อุณหภูมิ 65 ° C หม้อหุงช้าจะทำงานได้ดี - ไม่ใช่แม้แต่สูตรที่ยากที่สุดเช่น

เครื่องใช้ไฟฟ้าที่เหมาะสมที่สองคือเตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่มีฟังก์ชันควบคุมอุณหภูมิ เราสนใจรุ่นที่มีเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบระยะไกลเป็นหลัก ไทล์ดังกล่าวค่อนข้างประสบความสำเร็จในการเติมเต็มบทบาทของซูวีด (ซึ่งระบุไว้โดยตรงในเอกสารประกอบ) สิ่งเดียวที่ผู้ใช้ต้องการคืออย่าวางถุงอาหารลงในกระทะแน่นเกินไปเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำไหลเวียนสม่ำเสมอ

Sous-view สำหรับบ้าน: รุ่นใต้น้ำและแบบอยู่กับที่

sous-vides ทั้งหมด (ทั้งในประเทศและมืออาชีพ) สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก: submersible และ stationary ครั้งแรกที่มองเห็นคล้ายกับหม้อไอน้ำ "ขั้นสูง" พร้อมเซ็นเซอร์อุณหภูมิและมอเตอร์สำหรับการไหลเวียนของน้ำ - พวกเขาจะต้องใช้ภาชนะพิเศษ (หม้อ) ที่มีน้ำ ประการที่สองคือ "พิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำ" ที่มีเครื่องทำความร้อนในตัว ข้อดีและข้อเสียของแต่ละประเภทนั้นชัดเจน: ซูวีดใต้น้ำใช้พื้นที่น้อยลงและเหมาะสำหรับการทำงานกับภาชนะที่หลากหลาย

แต่เมื่อใช้ซูวีดดังกล่าว ปัญหาการระเหยของของเหลวจากผิวน้ำจึงเกิดขึ้น เพราะปิดฝากระทะไม่ได้ เป็นผลให้น้ำไม่ร้อนเร็วเท่าที่เราต้องการด้วยการปรุงอาหารเป็นเวลานานจะต้องเติมและการใช้พลังงานเพิ่มขึ้น ปัญหานี้มักแก้ไขได้ด้วยการซื้อลูกบอลพิเศษที่ลอยอยู่บนพื้นผิว หรือด้วยวิธีที่ประดิษฐ์ขึ้นเอง เช่น การใช้ภาชนะ Ikea แทนกระทะที่มีช่องเจาะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์

ตัวอย่าง "ความคิดสร้างสรรค์ในบ้าน" กับคอนเทนเนอร์จาก Ikea

250 ลูกโป่งจะมีราคาประมาณ 25 เหรียญ (ไม่รวมค่าจัดส่ง)

มุมมองแบบคงที่ซึ่งแตกต่างจากใต้น้ำคือไร้ข้อบกพร่องเหล่านี้ แต่ด้วยการซื้ออุปกรณ์ดังกล่าว คุณจะต้องผูกมัดกับปริมาณที่มีอยู่อย่างเคร่งครัด และเป็นการดีกว่าที่จะคิดถึงเรื่องการจัดเก็บ "กล่อง" ที่ค่อนข้างใหญ่ล่วงหน้า - มันยังห่างไกลจากข้อเท็จจริงที่ว่าในห้องครัวมีที่ถาวร

ดังนั้น เมื่อเลือกซู-วีด คุณต้องตัดสินใจในสองคำถามหลักก่อน: ควรใช้อุปกรณ์บ่อยแค่ไหนและควรปรุงผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากเพียงใด

สำหรับซูวีดแบบจุ่มใต้น้ำ มักจะระบุกำลังและปริมาตรที่จะใช้งานได้สะดวก ตัวอย่างเช่น ซูวีดจุ่มสำหรับใช้ในครัวเรือน Steba SV 50 มีกำลังไฟ 800 วัตต์ และสามารถให้ความร้อนน้ำ 20 ลิตรใน 45 นาที ถึง 56 ° ค.

สำหรับ sous-vides แบบอยู่กับที่จะมีการระบุกำลัง แต่ปัจจัยชี้ขาดที่นี่คือระดับเสียงของกล้อง ในซูวีดเครื่องเขียนในครัวเรือนส่วนใหญ่จะไม่เกิน 12-13 ลิตร

เราเสริมว่าสำหรับซูวีดใต้น้ำ พารามิเตอร์ดังกล่าวมักถูกระบุว่าเป็นประสิทธิภาพของปั๊ม ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าน้ำในถังไหลเวียนอย่างต่อเนื่อง สำหรับรุ่นส่วนใหญ่ ค่านี้จะเท่ากับ 8 ลิตรต่อนาทีโดยประมาณ เป็นการยากที่จะได้รับประโยชน์ในทางปฏิบัติจากความรู้นี้ ดังนั้นจึงควรเน้นที่ปริมาณที่แนะนำโดยผู้ผลิต: โดยปกติจะมีตั้งแต่ 14 ถึง 20 ลิตร

เราสรุปผลลัพธ์ระดับกลาง ซูวีดใต้น้ำใช้พื้นที่น้อยลงและสามารถใช้กับภาชนะที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม คุณจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าจานมีฉนวนเพียงพอและน้ำจะไม่ระเหยเร็วเกินไป โซวีดแบบอยู่กับที่แก้ปัญหาเหล่านี้ให้คุณได้: มีทั้งฉนวนกันความร้อนและฝาปิดพิเศษที่ป้องกันการระเหย นอกจากนี้ ซูวีดแบบอยู่กับที่ยังมีเตาย่างแบบพิเศษที่ช่วยให้คุณวางผลิตภัณฑ์ (เช่น สเต็ก) เข้าไปในห้องได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น ผลตอบแทนสำหรับความสะดวกนี้จะเป็นปริมาณคงที่ของกล้องอย่างเคร่งครัดและจำเป็นต้องหาที่สำหรับเก็บอุปกรณ์ที่ค่อนข้างใหญ่

การกลับไปสู่ผู้เล่นหลายคน: แน่นอนว่าผู้เล่นหลายคนที่มีความสามารถในการตั้งอุณหภูมิให้อยู่ในระดับหนึ่งคือซู-วีดที่อยู่กับที่อย่างกะทันหัน อะไรคือข้อเสียของการแสดงด้นสดนี้? คนหลักคือสอง:

1. เครื่องซูวีแบบอยู่กับที่ติดตั้งปั๊มที่ผสมน้ำอย่างต่อเนื่อง ทำให้อุณหภูมิมีความสม่ำเสมอมากที่สุด ณ จุดใดก็ได้ Multicookers ไม่มีปั๊มในตัวดังนั้นบริเวณที่มีความร้อนมากหรือน้อยอาจปรากฏในชามที่มีน้ำ
2. หม้อหุงช้าเป็นเครื่องซูวีแบบอยู่กับที่ที่มีขนาดเล็กมาก แม้แต่ซูวีดแบบอยู่กับที่ในครัวเรือนส่วนใหญ่ก็มีความจุตั้งแต่ 8 ลิตรขึ้นไป และชามของ multicooker โดยเฉลี่ยคือ 4-5 ลิตร

ย่างสเต็กหลายชิ้นที่ซู-วีเด

ช่วงการทำงานและความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิ

สำหรับแต่ละอุปกรณ์ เอกสารประกอบระบุช่วงการทำงานและความแม่นยำของการควบคุมอุณหภูมิ ช่วงการทำงานสำหรับซูวีดแบบโฮมเมดคือ 30 ถึง 90°C ซึ่งเพียงพอสำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่ (เราจำไม่ได้แม้แต่ผลิตภัณฑ์เดียวที่ต้องใช้มากกว่า 90°C)

ซูวีดแบบโฮมเมดส่วนใหญ่อนุญาตให้คุณตั้งอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 1 °C หรือ 0.1°C ประสบการณ์ของเราแสดงให้เห็นว่าความแม่นยำ 1 °C เพียงพอสำหรับอาหารส่วนใหญ่ แต่ความแม่นยำที่ประกาศไว้ที่ 0.1 ° C มักจะกลายเป็นกลอุบายของนักการตลาด - ไม่ใช่ว่าทุกอุปกรณ์จะสามารถให้ความแม่นยำดังกล่าวได้ในความเป็นจริง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการพิจารณาว่าถุงอาหารสามารถรบกวนการผสมน้ำที่สม่ำเสมอ โดยทั่วไป เราจะไม่ปฏิเสธที่จะซื้ออุปกรณ์ที่เหมาะสมเพียงเพราะเอกสารระบุว่ามีความแม่นยำ 0.5 หรือ 1 °C และไม่ใช่ 0.1 °C นอกจากนี้ ข้อผิดพลาดที่ 1 °C มักจะปรากฏขึ้นที่อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 70 °C) และความแตกต่างดังกล่าวไม่มีนัยสำคัญอีกต่อไป

การจัดการและคุณสมบัติที่เกี่ยวข้อง

โซวีดในครัวเรือนถูกควบคุมโดยระบบควบคุมอิเล็กทรอนิกส์ที่ประกอบด้วยปุ่มหลายปุ่มและจอแสดงผล LED ในซูวีดใต้น้ำ คุณมักจะพบวงล้อ (เช่น เมาส์คอมพิวเตอร์) ซึ่งคุณสามารถตั้งอุณหภูมิหรือเวลาที่ต้องการได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย อุปกรณ์เกือบทั้งหมดมีความสามารถในการให้สัญญาณเสียงที่บ่งบอกถึงการสิ้นสุดกระบวนการทำอาหาร

ซูวีดจำนวนมากอนุญาตให้คุณตั้งอุณหภูมิและเวลาทำอาหารที่ต้องการเท่านั้น และการนับถอยหลังจะเริ่มขึ้นเมื่อถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ เมื่อสิ้นสุดการทำงาน สัญญาณเสียงจะดังขึ้น ฟังก์ชั่นดังกล่าวสามารถพบได้ในร้านอาหารมืออาชีพ sous-vides ดังนั้น "ความเรียบง่าย" ในกรณีนี้จึงไม่ใช่ข้อเสียเปรียบเลย แต่เป็นคุณสมบัติของอุปกรณ์

sous vide บางตัวยังมีความสามารถในการตั้งเวลาเริ่มต้นล่าช้า คุณลักษณะนี้จะมีประโยชน์หากคุณต้องการเตรียมอาหารให้พร้อมภายในเวลาที่กำหนด ในความเห็นของเรา ฟังก์ชันนี้ค่อนข้างซ้ำซาก: การวางอาหารในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องไม่ใช่ ความคิดที่ดีที่สุดในแง่ของความปลอดภัยของอาหาร อย่างไรก็ตาม ในฟอรัมภาษาอังกฤษ คุณสามารถพบผู้คนที่ไม่มีปัญหานี้: ผู้ใช้บางคนใส่อาหารในภาชนะที่มีน้ำแข็งในตอนเช้าและตั้งค่าการหน่วงเวลาเริ่มต้นเพื่อให้ได้สเต็กพร้อมเมื่อกลับจาก งาน.

สุดท้ายนี้ จำเป็นต้องพูดถึงความเป็นไปได้ของการควบคุมระยะไกล sous-vides บางตัว (โดยเฉพาะอุปกรณ์แบรนด์ Anova มีชื่อเสียงในเรื่องนี้) มีโมดูล Bluetooth หรือ Bluetooth + Wi-Fi ในตัว ในการสื่อสารกับอุปกรณ์จะใช้แอปพลิเคชันพิเศษสำหรับ Android หรือ iOS ดังนั้นผู้ใช้จึงสามารถควบคุมอุปกรณ์ได้อย่างเต็มที่จากสมาร์ทโฟนของเขา คุณจะพบฟังก์ชันควบคุมอุณหภูมิ และความสามารถในการเริ่ม/หยุดกระบวนการทำอาหารจากระยะไกล และคุณสมบัติอื่นๆ ได้ที่นี่ แอปพลิเคชั่นนี้ยังมีคอลเล็กชั่นสูตรอาหารที่ให้คุณเริ่มทำอาหารที่เลือกได้ "ในคลิกเดียว" - อุปกรณ์จะตั้งอุณหภูมิและเวลาทำอาหารที่ต้องการโดยอัตโนมัติขึ้นอยู่กับสูตรที่เลือก

แอพมือถือ Anova ให้คุณควบคุม sous vide จากระยะไกล

การดำเนินงานและการดูแล

sous-vides ในครัวเรือนไม่ต้องการการดูแลเป็นพิเศษ: ในระหว่างการทำงานปกติชิ้นส่วนของอุปกรณ์สัมผัสกับน้ำสะอาดเท่านั้นดังนั้นในการดูแลอุปกรณ์เพียงแค่เช็ดด้วยฟองน้ำและ ผงซักฟอกอ่อน แต่ถ้าบรรจุภัณฑ์ถูกกดแรงดันและของที่บรรจุตกลงไปในน้ำ ผลที่ตามมาอาจแตกต่างกันมาก ซูวีดใต้น้ำจะรอดจากเหตุการณ์นี้ได้ง่ายขึ้น: จะต้องถอดเคสออกและล้างทุกอย่างที่อยู่ใต้เคสอย่างทั่วถึง (องค์ประกอบความร้อน เซ็นเซอร์อุณหภูมิ สกรูหมุนที่หมุนเวียนน้ำ) ด้วยเครื่องซูวีแบบอยู่กับที่ อาจเกิดปัญหาร้ายแรงขึ้นได้: หากปั๊มมีการไหลเวียนของน้ำ จำเป็นต้องล้างไม่เพียงแต่ภาชนะสำหรับทำอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระบบทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการไหลเวียนของน้ำด้วย

ปรุงอะไรที่อุณหภูมิเท่าไร?

บนอินเทอร์เน็ต คุณจะพบคำแนะนำและตารางมากมายที่อธิบายอย่างชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ใด นานแค่ไหน และอุณหภูมิเท่าใดที่คุณต้องปรุงอาหาร

หากเราไม่ได้พูดถึงการปรุงอาหารนาน ๆ โดยมีจุดประสงค์เพื่อ "ทำให้เนื้อแข็งนุ่ม" เวลานั้นคำนวณตามความหนาของผลิตภัณฑ์ของเรา อุณหภูมิจะถูกเลือกตามระดับ "การทำอาหาร" ที่ต้องการ (หรือ "การคั่ว" ตามที่คุณต้องการ)

หลักการทั่วไปคือชิ้นที่หนากว่าใช้เวลาในการปรุงนานกว่าชิ้นที่บางกว่า อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เวลาในการปรุงอาหารสั้นลง อันล่างอาจใช้เวลานานกว่า

ด้านล่างนี้ เราจัดเตรียมข้อมูลที่รวบรวมจากแหล่งที่เชื่อถือได้หลายแห่ง ภายใต้ "เวลาขั้นต่ำ" ในกรณีนี้ คุณต้องเข้าใจเวลาที่ส่วนมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ควรพร้อม ภายใต้ "เวลาสูงสุด" - เวลาหลังจากนั้นไม่แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในซูวีดอีกต่อไป - อาจปรุงเสร็จแล้ว

แน่นอนว่าเวลาเริ่มรายงานว่าไม่ได้เกิดจากการเปิดเครื่อง แต่จากช่วงเวลาที่น้ำอุ่นถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้

โปรดทราบว่าแหล่งที่มาที่แตกต่างกันอาจมีโหมดที่แตกต่างกันสำหรับผลิตภัณฑ์เดียวกัน ที่นี่ไม่มีอันตราย ไม่มีใครพยายามหลอกคุณ สาเหตุนี้ตามกฎแล้วโดยความแตกต่างในคำจำกัดความของการคั่วในระดับต่างๆ (ซึ่งสำหรับ Medium ตัวหนึ่ง อีกตัวหนึ่งจะเรียกว่า Medium-well) หรือความปรารถนาที่จะ "เล่นอย่างปลอดภัย" และป้องกันไม่ให้เนื้อสุกใน ศูนย์ ชิ้นใหญ่. โดยหลักการแล้ว เราสามารถแนะนำสิ่งเดียวกันนี้ให้กับผู้อ่านของเราได้: หากคุณต้องการเนื้อทอดมากกว่า - อย่ากลัวที่จะเน้นที่ขีดจำกัดสูงสุดที่แนะนำทั้งในอุณหภูมิและในเวลา ต่อจากนั้น คุณสามารถลองปรุงอาหารจานเดียวกันที่อุณหภูมิต่ำกว่า และแก้ไขผลลัพธ์ที่เหมาะสมกับรสนิยมของคุณมากที่สุด

แต่ความคิดเห็นของผู้ใช้ที่โต้แย้งว่าเนื้อกลายเป็น "ดิบ" หรือควรมีแบคทีเรียจำนวนมากในเนื้อสัตว์ดังกล่าวควรได้รับการปฏิบัติด้วยความสงสัยอย่างมีสุขภาพ ยังมีผู้ตื่นตระหนกอยู่ไม่กี่คน แต่มีเพียงไม่กี่คนที่สามารถสำรองคำพูดของพวกเขาด้วยการอ้างอิงถึงการศึกษาหรือมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

ประเภทสินค้า	ระดับของ "เดือด"	อุณหภูมิ, °C	เวลา (ขั้นต่ำ)	เวลา (สูงสุด)
ไก่ (เนื้อเบา)	เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ	60	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
	เนื้อนุ่มละมุนลิ้น	65	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	75	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
ไก่ (เนื้อเข้ม)	เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ	65	1 ชั่วโมง	5 โมงเย็น
	เนื้อลอกกระดูกออกง่าย	75	1 ชั่วโมง	5 โมงเย็น
สเต๊กเนื้อวัว)	กึ่งสุกกี่งดิบ	54	1 ชั่วโมง 30 นาที	3 ชั่วโมง
	ปานกลาง	60	1 ชั่วโมง 30 นาที	3 ชั่วโมง
	บ่อน้ำขนาดกลาง	63	1 ชั่วโมง 30 นาที	3 ชั่วโมง
เนื้อ (เนื้อย่าง)	หายาก	56	7 นาฬิกา	16 ชั่วโมง
	กึ่งสุกกี่งดิบ	60	6 ชั่วโมง	14 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	70	5 โมงเย็น	11 โมง
ฮาร์ดคัท	หายาก	55	24 ชั่วโมง	48 ชั่วโมง
	กึ่งสุกกี่งดิบ	65	24 ชั่วโมง	24 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	85	8 โมงครึ่ง	16 ชั่วโมง
หมู (สับกับกระดูก)	หายาก	58	1 ชั่วโมง	4 ชั่วโมง
	กึ่งสุกกี่งดิบ	62	1 ชั่วโมง	4 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	70	1 ชั่วโมง	4 ชั่วโมง
หมู (เนื้อซี่โครง)	หายาก	58	3 ชั่วโมง	5 ชั่วโมง 30 นาที
	กึ่งสุกกี่งดิบ	62	3 ชั่วโมง	5 โมงเย็น
	ทำได้ดี	70	3 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง 30 นาที
ฮาร์ดคัท	หายาก	60	8 โมงครึ่ง	24 ชั่วโมง
	กึ่งสุกกี่งดิบ	68	8 โมงครึ่ง	24 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	85	8 โมงครึ่ง	16 ชั่วโมง
ปลา	เนื้อโปร่งแสง	40-43	30 นาที	30 นาที
	เนื้อร่วน	51	30 นาที	1 ชั่วโมง
	แบบดั้งเดิม ทำได้ดี	55	30 นาที	1 ชั่วโมง 30 นาที
ไข่	ไข่แดงอ่อนโปรตีนตั้งแทบไม่	60	1 ชั่วโมง	1 ชั่วโมง
	ไข่แดงครีมโปรตีนทึบแสง	63	45 นาที	1 ชั่วโมง 5 นาที
ไส้กรอก	ฉ่ำๆนุ่มๆ	60	45 นาที	4 ชั่วโมง
	ฉ่ำๆนุ่มๆ	66	45 นาที	4 ชั่วโมง
	แบบดั้งเดิม, ยืดหยุ่น	71	45 นาที	4 ชั่วโมง
แฮมเบอร์เกอร์ (ไส้)	หายากมาก/หายาก	46-51	40 นาที	2 ชั่วโมง 30 นาที
	กึ่งสุกกี่งดิบ	51-54	40 นาที	2 ชั่วโมง 30 นาที
	ปานกลาง	54-58	40 นาที	4 ชั่วโมง
	บ่อน้ำขนาดกลาง	59-62	40 นาที	4 ชั่วโมง
	ทำได้ดี	63-68	40 นาที	4 ชั่วโมง
ผักใบเขียว (หน่อไม้ฝรั่ง บร็อคโคลี่ ฯลฯ)		84	15 นาที	40 นาที
รากผัก (แครอท มันฝรั่ง ฯลฯ)		84	1 ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
ผลไม้	อบอุ่นอบอุ่น	68	1 ชั่วโมง 45 นาที	2 ชั่วโมง 30 นาที
	ปรุงจนนุ่ม (สำหรับน้ำซุปข้น)	85	30 นาที	1 ชั่วโมง 30 นาที

อย่างไรก็ตาม ในหลายกรณี จะเห็นครั้งเดียวดีกว่าได้ยินร้อยครั้ง แฟน sous vide หลายคนได้ทำการวิจัยของตนเองและบันทึกผลการปรุงอาหารที่แตกต่างกันในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน

นี่คือคู่มือสเต็กขนาดเล็กโดยบล็อกนักชิมของ Stefan

และนี่คือลักษณะที่โครงสร้างของเนื้อสัตว์เปลี่ยนไปตามเวลาทำอาหาร (ภาพถ่าย -)

การทดลองที่น่าสนใจสามารถทำได้ตามปกติ ไข่ไก่โดยการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่างๆ

ค่อนข้างง่ายในการจัดการกับ:

ปลอดภัยจริงหรือ?

ในความคิดเห็นเกี่ยวกับบทความเกี่ยวกับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ นักสู้ต่อต้านเนื้อสัตว์ที่ "ดิบ" และ "ไม่ปลอดภัย" ปรากฏขึ้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยพยายามข่มขู่ผู้เข้าร่วมคนอื่นๆ ในการอภิปราย มีเรื่องเล่าเกี่ยวกับแบคทีเรีย ซัลโมเนลลา หรือแม้แต่หนอนที่อาศัยอยู่ในสมอง

จำเป็นต้องกลัวแบคทีเรียในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำหรือไม่? คำตอบของเรา: ไม่ หากคุณปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐาน หลังรวมถึงการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับ การเก็บรักษาระยะยาว(เช่นในน้ำที่มีน้ำแข็งมาก)

สำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียโดยตรงในกระบวนการทำอาหารนั้น ตารางและแนวทางปฏิบัติทั้งหมดมีมานานแล้วในเรื่องนี้ ซึ่งแสดงให้เห็นในขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์ถูกพาสเจอร์ไรส์ (กล่าวคือ แบคทีเรียในแบคทีเรียทั้งหมดจะถูกทำลาย)

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่สงสัย เราให้ข้อมูลเกี่ยวกับเวลาพาสเจอร์ไรส์สำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่มา - สำนักงานควบคุมคุณภาพสุขาภิบาล ผลิตภัณฑ์อาหารและยาในสหรัฐอเมริกา

เวลาพาสเจอร์ไรส์ของสัตว์ปีก:
(ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 5 °C และอุณหภูมิของน้ำ 57-65 °C)

ความหนาของชิ้นเนื้อ	57 °C	58 °C	59 °C	60 °C	61 °C	62 °C	63 °C	64 °C	65 °C
10 มม.	2¼ ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	55 นาที	40 นาที	35 นาที	30 นาที	25 นาที	20 นาที
20 มม.	2¾ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	55 นาที	50 นาที	45 นาที	40 นาที
30 มม.	3¼ ชั่วโมง	2¾ชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง	1½ชั่วโมง	1½ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง
40 มม.	4 ชั่วโมง	3¼ ชั่วโมง	2¾ชั่วโมง	2½ ชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง
50 มม.	4¾ชั่วโมง	4¼ ชั่วโมง	3¾ชั่วโมง	3¼ ชั่วโมง	3 ชั่วโมง	2¾ชั่วโมง	2½ ชั่วโมง	2½ ชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง
60 มม.	5¾ชั่วโมง	5 ชั่วโมง	4½ ชั่วโมง	4¼ ชั่วโมง	3¾ชั่วโมง	3½ชั่วโมง	3¼ ชั่วโมง	3¼ ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
70 มม.	7 ชั่วโมง	6 ชั่วโมง	5½ชั่วโมง	5 ชั่วโมง	4¾ชั่วโมง	4½ ชั่วโมง	4¼ ชั่วโมง	4 ชั่วโมง	3¾ชั่วโมง

เวลาพาสเจอร์ไรส์เนื้อ (เนื้อวัว, หมู, เนื้อแกะ):
(ที่อุณหภูมิเริ่มต้น 5 °C และอุณหภูมิของน้ำ 55-66 °C)

ความหนาของชิ้นเนื้อ	55 °C	58 °C	60 °C	66 °C
5 มม.	2 ชั่วโมง	45 นาที	30 นาที	14 นาที
10 มม.	2 ชั่วโมง	55 นาที	40 นาที	25 นาที
15 มม.	2¼ ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	55 นาที	35 นาที
20 มม.	2½ ชั่วโมง	1½ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง	45 นาที
25 มม.	2¾ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง	1½ชั่วโมง	55 นาที
30 มม.	3 ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1½ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง
35 มม.	3¼ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง	1¼ ชั่วโมง
40 มม.	3½ชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง	1½ชั่วโมง
45 มม.	4 ชั่วโมง	2¾ชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง	1¾ชั่วโมง
50 มม.	4½ ชั่วโมง	3 ชั่วโมง	2½ ชั่วโมง	2 ชั่วโมง
55 มม.	5 ชั่วโมง	3½ชั่วโมง	3 ชั่วโมง	2¼ ชั่วโมง
60 มม.	5¼ ชั่วโมง	3¾ชั่วโมง	3¼ ชั่วโมง	2¾ชั่วโมง
65 มม.	6 ชั่วโมง	4¼ ชั่วโมง	3¾ชั่วโมง	3 ชั่วโมง
70 มม.	6½ ชั่วโมง	4¾ชั่วโมง	4 ชั่วโมง	3¼ ชั่วโมง

สำหรับผู้ที่สนใจรายละเอียดเราขอแนะนำให้คุณอ้างอิงหนังสือซึ่งคุณสามารถหาสูตรตารางและคำแนะนำมากมายสำหรับทุกโอกาส ในทางกลับกัน เราเชื่อว่าประเด็นเรื่องความปลอดภัยในการปรุงเนื้อสัตว์ในซูวีดนั้นถือว่าปิดได้

Sous vide ทำง่าย อร่อย และปลอดภัย

Sous-vide หรือ sous-vide เป็นเทคนิคการทำอาหารที่ยังคงถูกมองว่าเป็นสิ่งใหม่อย่างสมบูรณ์ในการทำอาหารที่พูดภาษารัสเซีย อย่างไรก็ตาม ในอาหารยุโรป วิธีนี้กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในอาหารที่เรียกว่าโมเลกุล อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีเครื่องใช้ในครัวเรือนจำนวนมากปรากฏขึ้นในตลาดซึ่งทำให้สามารถใช้วิธีการทำอาหารที่บ้านได้

แปลจากภาษาฝรั่งเศส sous-vide แปลว่า "ในสุญญากาศ" ซึ่งสะท้อนถึงแก่นแท้ของวิธีนี้ได้ค่อนข้างแม่นยำ ในทางทฤษฎี วิธีการนั้นเรียบง่ายและตรงไปตรงมา: ผลิตภัณฑ์บรรจุในถุงสูญญากาศหลังจากนั้นจึงปรุงในน้ำซึ่งมีอุณหภูมิตั้งแต่ 50-70 องศาเซลเซียส กระบวนการทำอาหารเองอาจใช้เวลานานมาก ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และโหมดการทำอาหาร แต่โดยทั่วไปแล้ว วงจรการทำอาหารจะนานกว่าวิธีการทอดหรือต้มตามปกติ สำหรับการปรุงอาหารนั้นใช้เทคนิคพิเศษซึ่งผู้แปลที่พูดภาษารัสเซียได้ขนานนามว่าหม้อหุงช้าแล้ว

เราตัดสินใจที่จะเข้าใจความซับซ้อนของวิธีการ ความสามารถในแง่ของ ของใช้ในบ้านและแน่นอนสินค้าคงคลังที่อาจจำเป็น

• การเล่นแร่แปรธาตุสุญญากาศ

  ย้อนกลับไปในยุคกลาง มีการประดิษฐ์เตาอบพิเศษที่มีช่องสุญญากาศ โดยพื้นฐานแล้วพวกมันตอบสนองความต้องการของการเล่นแร่แปรธาตุและการค้นหาศิลาอาถรรพ์ เทคนิคนี้ได้รับการฟื้นฟูในปี ค.ศ. 1799 โดยเซอร์ เบนจามิน ทอมป์สัน ซึ่งทิ้งร่องรอยไว้ในประวัติศาสตร์ด้วยผลงานของเขาเกี่ยวกับการวัดปริมาณพลังงานระเบิดของดินปืน ตลอดจนการค้นพบและศึกษาปรากฏการณ์การพาความร้อนในก๊าซและของเหลว เขาได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ประดิษฐ์เตา เครื่องชงกาแฟ ครัวสนามของกองทัพบก เตาอิฐ และระบบไอน้ำร้อน แต่ซูวีดซึ่งใกล้เคียงกับรูปแบบปัจจุบันปรากฏขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1970 ด้วยความพยายามของวิศวกรจากโลกเก่าและโลกใหม่ เทคนิคการทำอาหารแบบใหม่ผสมผสานอย่างลงตัวกับความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่ผู้ปรุงอาหารทดลอง ข้อดีของวิธีสูญญากาศนั้นชัดเจน: ไม่มีการสูญเสียน้ำผลไม้และกลิ่น นอกจากนี้ ซูวีดยังใส่ใจกับอุณหภูมิที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งเป็นอย่างมาก ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้เลยที่จะย่อยหรือปรุงอาหารมากเกินไป

• วิธีช้า

  การปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำมีข้อดีหลายประการ - เยื่อหุ้มเซลล์ไม่ถูกทำลาย - สำหรับเรา นี่หมายความว่าอาหารประเภทนี้จะอร่อยกว่ามาก นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์ เมื่ออุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์เข้าใกล้ค่าบางอย่าง เลือดจะจับตัวเป็นก้อนอย่างสมบูรณ์และเริ่มกระบวนการแปลงโปรตีน เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ มีอุณหภูมิของตัวเองเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เหล่านี้ ซึ่งเทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อสัตว์ได้รับการออกแบบมาเพื่อควบคุม

• เนื้อในซูวีและบนตะแกรงปกติ

  ในกรณีของเครื่องทอดแบบธรรมดา อาจเป็นเรื่องยากมากที่จะให้ความร้อนสม่ำเสมอของเนื้อทั่วทั้งชิ้น วิธีการนี้ยังใช้ได้กับชิ้นที่มักจะต้มหรือตุ๋น - ซูวีดหลีกเลี่ยงความแห้งและความแข็ง ทำให้เนื้อคุณภาพไม่สูงมากกลายเป็นอาหารที่ย่อยได้อย่างสมบูรณ์ ซูวีดทำงานได้อย่างมหัศจรรย์แม้กระทั่งกับผัก การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำในสุญญากาศช่วยรักษาโครงสร้างที่กรอบไว้ได้สำเร็จ หากเรากำลังพูดถึงชิ้นเนื้อที่มักจะต้มหรือตุ๋น การเลือกอุณหภูมิที่ถูกต้องจะช่วยให้คอลลาเจนของกล้ามเนื้อเปลี่ยนเป็นเจลาติน ป้องกันไม่ให้โปรตีนเสียสภาพ เนื่องจากเนื้อจะเหนียวและแห้ง ในทางกลับกัน ผักที่ใช้วิธีนี้จะคงความสดกรอบที่ยากต่อการปรุงอาหารแบบธรรมดา

• โอกาสของซูวี

  การควบคุมที่แม่นยำและความสม่ำเสมอของอุณหภูมิมีข้อดีอีกสองประการที่สำคัญ ประการแรก ช่วยให้คุณสามารถปรุงอาหารได้อย่างสม่ำเสมอโดยไม่มีขอบแห้งและศูนย์ดิบ ซูวีดมีประโยชน์อย่างยิ่งในการปรุงเนื้อสัตว์และอาหารทะเล ซึ่งหน้าต่างอุณหภูมิที่เหมาะสมนั้นเล็กจนน่าตกใจ ช่วงอุณหภูมิที่แคบซึ่งคุณสามารถรักษาความชุ่มฉ่ำและความสดของเนื้อสัตว์หรือปลาสำหรับซูวีดได้นั้นได้ผล นอกจากนี้ การหุงช้าที่อุณหภูมิต่ำจะสร้างความเสียหายต่อเส้นใยอาหารได้น้อยกว่าการปรุงอาหารแบบเร็วที่อุณหภูมิสูง

• รายการสิ่งของ

  หากต้องการใช้วิธีซูวีดอย่างเต็มที่ คุณจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์จริง ถุงสูญญากาศปลอดเชื้อ อุปกรณ์ระบายอากาศ และอุปกรณ์ปิดผนึกถุงสุญญากาศ จำเป็นต้องใช้เครื่องทำซูวีแบบพิเศษ แต่คุณสามารถลองทำชุดทดสอบในหม้อหุงช้าที่มีการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำได้ แต่สถานการณ์ที่นี่ซับซ้อนเพราะไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ทำไม่ได้ และจำเป็นต้องวัดอุณหภูมิอย่างต่อเนื่อง อุปกรณ์ที่เรียกว่าแบบเดียวกับวิธีซูวีดจะช่วยถ่ายโอนการทำอาหารซูวีดไปยังโหมดออฟไลน์ มีห้องทำอาหารพิเศษซึ่งปิดสนิทและมีระบบรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่ต้องการ

• หม้อหุงช้าและตำนานซูวี

  ส่วนใหญ่ ความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับซูวีดถูกสร้างขึ้นจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันใช้เวลานานมากในการปรุงอาหารในลักษณะนี้ อันที่จริง ซูวีดไม่ได้ช้ากว่าวิธีอื่นมากนัก ชิ้นธรรมดา อกไก่ปรุงภายใต้สุญญากาศประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิ 64 องศา สเต็กปลาเทราท์กลางหรือปลาแซลมอน - 18 นาทีที่อุณหภูมิ 52 องศา ปลาสีแดงไม่เสียสีไม่แตกเป็นเส้นใยแห้ง - ปรากฏว่าสดใสฉ่ำและอ่อนโยนผิดปกติ การทำสเต็กอาจใช้เวลานานถึงสี่ชั่วโมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่เป็นชิ้นขนาดค่อนข้างใหญ่

  คุณสามารถค้นหาซูวีในของเรา

การให้ความร้อนเนื้อสัตว์เป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยให้เส้นเลือด เส้นเอ็น ฟิล์มนิ่มลง แม้แต่เนื้อที่ค่อนข้างหยาบก็ยังนุ่มและนุ่มเป็นพิเศษ แต่ที่สำคัญกว่านั้น ด้วยวิธีการทำอาหารนี้ รับรองว่าคุณจะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แม้ว่าคุณจะไม่มีประสบการณ์เพียงพอก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อจะสุกเกินไปและจะชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษมีกลิ่นหอมและเป็นสีแดงก่ำ

ส่วนผสม ขาหมูตุ๋นยาว:

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน:

สูตร "ขาหมูอ่อนล้า":

ชิ้นใหญ่ เนื้อทอดบนโต๊ะ - นี่คือความรู้สึกของการเฉลิมฉลองทันที รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานเนื้อวิญญาณที่หอมกรุ่นรสชาติอันศักดิ์สิทธิ์ - มีบางอย่างที่จะทำให้แขกพอใจ และมันค่อนข้างง่ายจริงๆ
ดังนั้นเราจึงซื้อก้านขนาดใหญ่ (ดียิ่งขึ้น - คอ, แฮม) หนึ่งวันก่อนทำอาหารในตอนเช้าเราถูด้วยเครื่องเทศ - พริกไทย, กระเทียม, มาจอแรม, มัสตาร์ด เราถูอย่างดีจากใจ รดน้ำก้านเพิ่มอีกนิดคงจะดี ซีอิ๊ว, น้ำมันพืช. แต่ยังไม่ต้องใส่เกลือ เราส่งเนื้อไปที่ตู้เย็น แน่นอนว่ามันต้องปกปิดอย่างใด ปล่อยให้หมักเย็นจนเย็น แต่ก่อนเข้านอน เราเอาเนื้อออกมาแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนถึงเช้า

ในตอนเช้าถูเนื้อด้วยเกลือแล้วห่อด้วยฟิล์ม นอกจากนี้ยังสามารถอยู่ในถุงอบ วัตถุประสงค์ของฟิล์มคือเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานาน ไม่จำเป็นต้องมีการปิดผนึกพิเศษ

เนื้อที่บรรจุด้วยวิธีนี้จะถูกส่งไปยังเตาอบ เราตั้งอุณหภูมิอากาศที่ต้องการในเตาเผาด้วยเครื่องปรับลม ปล่อยให้เป็น 70 องศาหากคุณทำอาหารเป็นครั้งแรก ในอนาคตเมื่อคุณได้รับประสบการณ์ คุณสามารถลดอุณหภูมิได้มากถึง 65 องศาหากต้องการ (นี่คือขีด จำกัด ล่างของความพร้อมด้านสุขอนามัยของหมู) เราเปิดเตาอบและเก็บเนื้อไว้ 8 ชั่วโมง ใช้เวลานานในการปรุงอาหารเพราะสนับมือมีขนาดใหญ่มากและมีกระดูกขนาดใหญ่อยู่ในนั้น นอกจากนี้เรายังพยายามทำให้เส้นเอ็นและเอ็นอ่อนตัวซึ่งมีอยู่มากในก้าน

เตรียมนานแต่ง่าย - เซ็ตแล้วลืม คุณสามารถทำงานบ้านใด ๆ เนื้อจะไม่สุกเกินไป ในทางกลับกัน ยิ่งอยู่ในเตาอบนานเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ในเวลาที่เหมาะสม เราเอาเนื้อ เอาฟิล์มออก โดยพื้นฐานแล้วมันพร้อมแล้ว

แต่คุณสามารถเพิ่มอีกหนึ่งสัมผัส - สัมผัสของศิลปิน ใช้แปรงและแปรงก้านด้วยซอสที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น แครนเบอร์รี่ + น้ำผึ้ง + พริกไทย เราถือเนื้อไว้ในเตาอบใต้ตะแกรงด้านบนจนแห้งเล็กน้อยและเป็นสีน้ำตาลของผิวหนัง ในที่สุดผลงานชิ้นเอกก็พร้อมแล้วและคุณสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้ อย่างไรก็ตาม แม้แต่ที่นี่ก็ควรที่จะหยุดสัก 20 นาที นักชิมรู้ว่าสิ่งนี้สำคัญ

แบบนี้ จากความร้อน จากความร้อน - ทั้งหมดบนโต๊ะ

แต่ถึงแม้จะเย็น ก้านก็ยังชุ่มฉ่ำและนุ่มอย่างน่าประหลาดใจ

ชิ้นที่สวยงามเหล่านี้ถูกตัดออกจากด้ามในวันรุ่งขึ้นหลังงานเลี้ยง น่ารับประทานใช่มั้ย? และสีชมพูสวยอะไรอย่างนี้! มหัศจรรย์ ฉันมักจะปรุงแฮมฉันต้องเติมเกลือไนไตรท์เพื่อให้ได้สีแดงของเนื้อ และที่นี่ - ไม่มีเคมีใด ๆ ปาฏิหาริย์ในตะแกรง...

ฉันชอบวิธีการปรุงเนื้อสัตว์นี้มาก ต้ม หมู แฮม สนับมือ แฮม คอ หมู นม - ตอนนี้จะปรุงด้วยวิธีนี้เท่านั้น

ป.ล. แม้แต่เนื้อสัตว์ประเภท "พอดูได้" ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ก็จัดอยู่ในหมวดหมู่ "คุณจะเลียนิ้วของคุณ" และถ้าคุณทานเนื้อที่มีคุณภาพสูงสุดแน่นอนว่าคุณจะไม่สามารถรับฉายาเพื่ออธิบายรสชาติของมันได้ ...