Odessa është ndoshta i vetmi qytet ukrainas ku kuzhina lokale nuk është një koncept abstrakt nga një udhërrëfyes turistik, por një fenomen krejtësisht i ngrënshëm. Në të njëjtën kohë, pak njerëz e dinë se cilat pjata duhet të konsiderohen vendase në Odessa dhe çfarë përfaqësojnë përgjithësisht traditat gastronomike lokale. Disa e konsiderojnë kuzhinën e Odessa si hebreje, të tjerët - një lloj ukrainase. Të dy mendimet janë të sakta, duke pasur parasysh shumëkombësinë e qytetit port. Fshati foli për thelbin e kuzhinës Odessa me restorantin Savely Libkin, zgjodhi 10 pjata tipike dhe zbuloi se ku mund t'i provoni.

Savely Libkin

Shef, pronar i restoranteve Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Restorant mishi. Mish dhe verë”, “Pan-pica”. Lindur dhe gjallëem në Odessa

Nëse flasim për përbërjen aktuale kombëtare të Odessa, atëherë fjala "Odessite" është më shumë një imazh kolektiv sesa një kombësi. Por ky imazh kolektiv përfshin, natyrisht, disa komponentë kombëtarë. Ka shumë bullgarë, armenë, grekë, ndërsa ka ende shumë hebrenj, ka ukrainas, ka rusë. Nëse merret sipas rëndësisë, atëherë Kuzhina Odessa- kjo është kuzhinë greko-ukrainato-hebreje me nuanca nga Armenia, Gjeorgjia, Bullgaria. Një rol serioz luan kombinimi i këtyre kombësive me klimën dhe praninë e detit. Duke marrë parasysh faktin se marrëdhëniet tregtare që u zhvilluan në Odessa falë portit transferohen në të gjithë Ukrainën, në fakt, gjatë sezonit mund të marrim kërpudha porcini nga Transcarpathia, dhe mish nga Krimea, dhe peshk jo vetëm nga Deti i Zi. Është e qartë se nuk e kam fjalën për kuzhinën nga supermarketi (ushqimi në kavanoza, shishe, kuti), gjë që i bën Moskën, Parisin dhe Nju Jorkun të njëjtë.

Për mua, Odessa është shija e një sallate me domate "Zemra e Demit" - të verdhë dhe të kuqe, të qëruar dhe fara, të cilat priten në feta me trashësi rreth një gisht dhe sipër u vendos djathi.

Personalisht, shijen e një sanduiçi të tillë e konsideroj shumë odesane: gjendje bajate bukë e bardhë, gjalpë i butë (jo ai i frigoriferit, por që lyhet lehtë) dhe reçeli hungarez i vitit të kaluar (varieteti i kumbullës), i cili duhet të lyhet me një shtresë të trashë. Për mua, kjo shije është shumë Odessa. Ashtu si Odessa për mua është shija e bukës së zezë, Borodino (gjithashtu jo shumë e freskët). vaj ulliri dhe tulka e kripur pa kocka. Gjithashtu, shija e Odessa për mua është shija e një sallate me domate "Zemra e Demit" - e verdhë dhe e kuqe, e qëruar dhe farat, të cilat u prenë në feta rreth një gisht të trashë, dhe djathi u vendos sipër. Rezulton një sallatë e tillë si ajo që hanë në Itali (mocarela me domate).

Nuk i kam zili turistët, ata nuk duhet të zgjedhin një kuzhinë, por një vend. Sepse emri në menu nuk garanton mungesën e një mashtruesi në institucion, i cili mund të jetë një kuzhinier ose një menaxher që ka punësuar këtë kuzhinier. Biznes katering- ky është një biznes në të cilin ka një sasi të çmendur mashtruesish, dhe unë e shoh mirë këtë, sepse unë vetë dua të ha dhe të shkoj në mënyrë metodike në të gjitha institucionet. Unë do të rekomandoja të zgjidhni, para së gjithash, një vend ku do të ketë më pak shanse që diçka e gabuar t'ju rrëshqasë. Nga pjatat, unë rekomandoj gjellën në stinë, është e vështirë ta prishësh - e skuqën dhe kaq. Nëse porositni më shumë havjar patëllxhan, atëherë tashmë do të ketë një përshtypje të kuzhinës. Fillimisht, është e rëndësishme të gjeni jo-mashtrues, dhe më pas mund të hani gjithçka që ju japin: do të jetë e denjë.

Receta nga kuzhinierët e Odessa

Havjar nga blu

Ku të provoni: restorant "Dacha" | Çmimi: 68 UAH | Shef: Vasily Yakim

Në Odessa, patëllxhanët zakonisht quhen blu. Këto janë më blutë dhe piper zile piqen në furrë derisa të piqen plotësisht, në mënyrë që të zbuten (është e rëndësishme të mos thahet speci i tepërt: kërkon më pak kohë). Më pas perimet ftohen, qërohen dhe grihen imët me thikë së bashku me një domate të zbardhur. Shtoni vajin vegjetal, hudhrën e shtypur, qepën e papërpunuar të grirë, lëngun e limonit, sheqerin dhe kripën. Përziejini mirë, mund ta shërbeni.

Këpucë e Detit të Zi

Ku të provoni:restorant "Dacha" |Çmimi: 108 UAH për 100 g | Shef: Vasily Yakim

Këmbëza e sapo blerë në Privoz duhet pastruar: pritini pendët dhe kokën me gërshërë, prerë në copa të prera. Më pas - kripë, piper dhe lëreni të shtrihet për rreth 30 minuta.Peshku skuqet në miell dhe skuqet në një tigan me vaj vegjetal në zjarr të fortë me kapak të mbyllur. Kthejeni në anën tjetër, skuqni, pa mbuluar, derisa e kaftë e Artë.

Forshmak

Ku të provoni: restorant «Kompot» | Çmimi: 39 UAH | Shef: Ivan Ivanchenko

Fileto harengë rrotullohet dy herë përmes një mulli mishi. Qëroni mollët nga lëvozhga dhe bërthama dhe së bashku me qepët e qëruara i përdridhni në një mulli mishi së bashku me harengën. Gjalpë, lëng limoni, kripë, piper, arra, të grira në një rende të imët, vezë të ziera - gjithçka është e përzier. Forshmaku vendoset në një pjatë, hidhet me vaj ulliri dhe hahet me bukë të thekur.

viçi stroganof

Ku të provoni:Restorant "Kompot" | Çmimi: 39 UAH | Shef: Ivan Ivanchenko

Mishi i viçit pastrohet nga filmat, pritet nëpër fijet 1 cm të trasha dhe rrihet lehtë. Entrekota dhe kampionët e prerë priten në feta 2-3 mm të trasha, dhe qepët priten në shirita me trashësi 2 mm. Në vaj vegjetal, skuqni viçin, qepët dhe kampionët për 2 minuta derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, kripë, piper, derdhni kremin dhe ziejini për 5-6 minuta (si opsion, mishi mund të piqet në miell të përzier me kripë dhe piper dhe të skuqet veçmas nga qepët dhe kërpudhat). Më pas shtoni spinaqin të grirë në copa të mëdha dhe përzieni mirë. Pjata shërbehet me pure patatesh.

Tsimes nga fasulet me bukë të thekur krokante

Ku të provoni: kafe "Franzol" | Çmimi: 39 UAH | Shef: Natalia Rybalko

Fasulet duhet të lahen dhe të zhyten në ujë për një orë, pastaj të zihen. Qepën e prerë paraprakisht në kube dhe e skuqim në vaj vegjetal. Përzieni fasulet e ziera në një tigan me qepët dhe paste domate dhe skuq. Shtoni kripë dhe piper. Përziejini në blender derisa të përftohet një masë homogjene.
Qëroni qepën, priteni në rrathë, kriposni, mbështilleni me niseshte dhe skuqeni në vaj të nxehtë deri në kafe të artë. Hidhni tsimes në një pjatë dhe vendosni qepën sipër.

Qofte tulka

Ku të provoni:kafe "Franzol" |Çmimi: 65 UAH | Shef:Natalia Rybalko

Pastroni spratin nga kreshtat dhe zorrët, shpëlajeni nën ujë, thajeni, kripë dhe piper. Ndani në katër pjesë dhe formoni topa. Shtoni majonezë dhe kripë në vezë. Zhytni qoftet në miell dhe skuqini në vaj të nxehtë nga të dyja anët, mbyllini me kapak dhe vendosini në gatishmëri.

Shtoni në majonezë qepën e prerë në kubikë, kastravecat, koprën e grirë hollë dhe kaperin. Për të përzier gjithçka. Salca është gati.

Spiner me një mollë

Ku të provoni:kafe "Franzol" |Çmimi: 36 UAH | Shef:Natalia Rybalko

Vertuta përgatitet nga testi i nxjerrjes. Ziejeni brumin, ndajeni në dy pjesë dhe formoni toptha. Mbulojeni brumin me një tas dhe lëreni të pushojë për 1 orë. Qëroni dhe prisni mollët në kubikë, përziejini me sheqerin, rrushin e thatë dhe kanellën.

Shtroni mbulesën e tavolinës në tavolinë dhe spërkatni me miell. Hapeni brumin lehtë dhe shtrijeni me duar - duhet të jetë i hollë. Kur brumi të jetë gati, duhet ta lyeni me të shkrirë gjalpë, vendosni mollët në njërën anë dhe rrotulloni. Rrokullisni skajet e rrotullës. Shtroni në një fletë pjekjeje Letër pergamene dhe shtroj vertutën. Piqeni për 30-40 minuta në 170 gradë. 10 minuta para përfundimit të gatimit lyejmë me vezë dhe spërkasim me sheqer. Pritini rrotullën që rezulton në pjesë.

ëmbëlsira peshku

Ku të provoni: restorant "Bernardazzi" | Çmimi: 70 UAH | Shef: Alexey Shvets

Lëvizni fileton e përgatitur të peshkut në një mulli mishi përmes një rende të imët, shtoni kripë dhe piper. Përziejini mirë dhe formoni nga masa e peshkut tre qofte në formë të rrumbullakët, i vendosni ngrirës për ngrirje. Skuqeni në vaj vegjetal dhe vendoseni në gatishmëri në furrë. Patëllxhanë të prerë në unaza 0,5 cm të trasha, të skuqura në vaj vegjetal.

Perimet e qëruara priten në kubikë të vegjël, skuqini në një tenxhere me fund të trashë dhe shtoni kremin. E lemë të vlojë dhe e zvogëlojmë kremin dy herë.

Dema në Odessa

Ku të provoni: restorant "Klarabara" | Çmimi: 80 UAH | Shef: Menyailov Alexey

Përzieni plotësisht miellin me niseshte. Bëjini bukën e gjirit në këtë përzierje. Skuqini në shumë vaj vegjetal deri në kafe të artë. Shërbejeni me copa domate, të spërkatura salcë hudhër dhe spërkatur me barishte.

Meze në Odessa

Ku të provoni: restorant "Klarabara" | Çmimi: 85 UAH | Shef: Menyailov Alexey

Përbërësit 70 g sprat të kripura 70 g speca të marinuara në salcë me uthull mjalti Havjar patëllxhan Forshmak salcë e kuqe piper djegës, lëng domate, koriandër, cilantro, qepë të grirë imët, një majë kripë dhe sheqer

Përbërësit Forshmak (shërben 2) 130 g mollë (mundësisht Semerenko) 20 gr arra 1 vezë 100 g harengë e kripur 1 simite gruri (30 g) 30 ml uthull 45 ml vaj vegjetal kripë, sheqer - për shije

Kaloni harengën e qëruar, mollët e qëruara dhe të qëruara dhe një vezë të zier fort në një mulli mishi ose rrotulloni në një blender. Përzierjen që rezulton e rregulloni me uthull, kripë, sheqer dhe vaj. Rregulloni në një pjatë së bashku me pjesën tjetër të mezeve.

Kuzhina e Odessa është një përzierje e vërtetë e traditave të kuzhinës. Ai kombinon në mënyrë harmonike erëzat orientale, produktet sllave, mprehtësinë kaukaziane dhe sofistikimin francez. Në listën e përbërësve shpesh mund të gjeni domate, kripë deti, zarzavate të freskëta, salca dhe një prekje e diellit jugor.

Këto receta janë të përshtatshme për ata që duan të mblidhen në një tryezë të madhe me një shoqëri të zhurmshme të afërmsh dhe miqsh. Thjeshtësia e ekzekutimit të pjatave do të bëjë një kuzhinier të vërtetë nga një amator. Libri i Saveliy Libkin është i ndritshëm dhe i ngrohtë dhe ju inkurajon të gatuani dhe të krijoni në kuzhinë!

përbërësit,

kërkohet për recetë

karin - 3-4 kg

dy pula shtëpiake - 1,2-1,5 kg

kërcell viçi - 1,5-2 kg

kokë e madhe e hudhrës së pranverës - 3 copë

karrota e mesme - 2 copë

rrënjë majdanoz - 2 copë

llambë e mesme - 2 copë

një tufë majdanoz - 2-3 copë

fletë dafine - 5-6 copë

vezë - 5 copë

allspice

piper i zi

Përshkrimi i përgatitjes

Për një gjel 3-4 kilogramë, marrim dy pula shtëpiake dhe rreth 1,5-2 kilogramë viçi. Lajmë mirë dhe vendosim gjithçka në një tenxhere të madhe: mishin në një copë të madhe, shpendët - kufomat e tëra.

Lajmë dhe pastrojmë qepët, karotat, rrënjën e majdanozit. Ne nuk i presim - do t'i gatuajmë të tëra.

Hidh mish të ftohtë ujë i pijshëm dhe vihet në zjarr. Pelte festive, sipas rregullave të pashkruara të Odessa, gatuhet për 7 orë, dhe praktikisht pa zierje. Prandaj, duhet të llogarisni kohën menjëherë.

Një orë e gjysmë para përfundimit të gatimit, në lëngun e mishit hedhim perimet dhe erëzat e përgatitura. Është shumë e rëndësishme të kriposet saktë: kur është e ftohtë, shija e pelte do të jetë 10-15% më pak e kripur sesa kur është e nxehtë.

Pas një ore, hiqni perimet nga supa. Është e nevojshme të siguroheni që ato të mos treten, veçanërisht karotat, të cilat duhet të zbukurohen me pelte.

Ndërkohë lëngun e filtrojmë me garzë (mundësisht disa herë) dhe e çojmë tavën për pak kohë në të ftohtë, në mënyrë që të heqim më lehtë yndyrën. Të gjithë yndyrën e ngrirë e mbledhim me lugë. Është shumë e rëndësishme të mos lini një pikë të vetme në sipërfaqen e lëngut.

Më pas lëreni lëngun të qëndrojë për 10 minuta dhe kullojeni me kujdes nga sedimenti.

Thyejmë hudhrën dhe e shtrojmë gjysmën në lëngun e kulluar dhe të ftohur dhe gjysmën në mish.

Zieni, qëroni dhe prisni në rrathë vezët e bëra vetë me të verdha të bukura të ndritshme. Pritini karotat e ziera në feta.

Le të fillojmë të derdhim të ftohtë. Mbushni pjesën e poshtme të tabakasë ose pjatës me një shtresë lëngu me 6-7 mm dhe lëreni të forcohet.

Më shumë copa të mëdha vendosni pulën në lëngun e ngrirë. Në çdo enë shtoni një rreth me vezë të ziera, një fetë karrota dhe 1-2 gjethe majdanoz. Shtroni pjesën tjetër të mishit sipër.

Më pas e mbushim të gjithën me lëng mishi të kulluar vazhdimisht dhe e nxjerrim në të ftohtë.

përbërësit,

kërkohet për recetë

entrecote viçi - 1 kg

patate me sy blu - 1 kg

i rafinuar vaj luledielli- 200 ml

5-6 qepë - 600 g

karota - 2 copë

kumbulla të thata me kokrra - 300 g

rrush i thatë i bardhë - 100 g

supë viçi - 1,3 l

allspice - 5-7 copë

fletë dafine - 1 pc.

piper i zi i bluar

Përshkrimi i përgatitjes

Ne blejmë kumbulla të thata dhe rrush të bardhë në treg. Ju lutemi vini re se ata duhet
të jetë mat: frutat e thata mund të shkëlqejnë vetëm nëse janë përpunuar shtesë me diçka. Aroma e zjarrit që buron nga kumbullat e thata sugjeron se, me shumë mundësi, është tymosur me ndihmën e "tymit të lëngshëm". Prandaj, ne zgjedhim gjithmonë të zezën, mat, "pa mjegull", mundësisht të thatë dhe të ëmbël, por me një thartirë të lehtë. Është më mirë të merren me kocka dhe të nxirren në shtëpi.

Kumbullat e thata me kokrra dhe rrushi i bardhë zhyten në të ujë të ftohtë për 1 orë.

Ne pastrojmë një copë entrekote viçi nga të gjitha filmat dhe e presim në kubikë prej rreth 50 gram secili.

Lani, pastroni dhe prisni zhardhokët e mëdhenj të patates të varietetit "Sineglazka" në kube të së njëjtës madhësi si mishi.

Lani qepët dhe karotat, pastroni dhe prisni: qepët - në feta të mëdha, dhe karotat - në kube.

Në një kazan prej gize, skuqni mishin në vaj vegjetal për 20 minuta. Shtoni qepën dhe skuqeni për 15 minuta të tjera.

Hidhni 200-250 ml lëng mishi dhe ulni zjarrin. Ziejini për 75 minuta duke e përzier vazhdimisht dhe duke shtuar herë pas here pak lëng mishi.

I thajmë copat e peshkut me një pecetë, kripë, piper dhe i lëmë të pushojnë për 30 minuta.

Përpara se ta skuqni, mund ta spërkatni me lëng limoni.

Mbetet vetëm për të pjekur peshkun në miell (është më mirë të shtoni 15% misër në grurë) dhe
skuqini nga të dyja anët në një tigan, duke mos kursyer vaj vegjetal.

Sigurohuni që të skuqeni në zjarr të lartë pa kapak dhe deri në kafe të artë.

Irina Sergeevna Potanina

Kuzhina Odessa

Unë jam ajo që ha

Rrëfimi i një gruaje pothuajse Odessa

Është logjike të supozohet se dua të flas për ushqimin. Në të vërtetë, sipas shumë njerëzve, konsumimi i një ushqimi të caktuar përcakton kryesisht karakterin. Pra, mikut tim vegan i pëlqen të thotë se mishi na bën agresivë. Dhe një mik i përbashkët, duke dëgjuar bastisjet e saj ndaj mishngrënësve, përgjigjet gjithmonë, thonë ata, agresioni i një grabitqari është një gjë e nevojshme në jetën tonë, dhe ai që preferon bimët përfundon të jetë barngrënës. Pse, nëse tiparet karakteristike të kombeve të tëra shpjegojnë varësinë e tyre ndaj ushqimeve të caktuara kombëtare.

Por, çuditërisht, artikulli im nuk ka të bëjë fare me ushqimin. Sa për ushqimet e tjera...

Dikur ëndërroja të shkruaja një diplomë "Ndikimi i arkitekturës së qytetit në formimin e një personaliteti krijues". Nuk funksionoi. Por që atëherë, shpesh i jam rikthyer temës në mendimet e mia, përsëri dhe përsëri i bindur për rëndësinë e kësaj marrëdhënieje. Për mua kombësia nuk përcaktohet nga vendbanimi apo lindja, jo aq nga gjaku në vena, por nga numri i veçorive dhe karakteristikave të qytetit apo vendit që keni marrë në vete…

E mendova sërish sot, duke qëndruar në mes të Odesës, i lagësht, i ftohtë, aq i dashur sa më dhembi zemra. Për herë të parë, i thashë vetes se, duke qenë një Kiever vendas në cilin e di se çfarë brezi, nga karakteri, temperamenti dhe temperamenti, jam më tepër një qytetar i Odesës. Pikërisht sepse në fëmijëri jam ushqyer, si qull, aspak nga Kievi, por nga Odessa.

Deri në moshën 16-vjeçare, unë isha një vajzë tipike librari, e mbyllur në një trekëndësh shtëpi-shkollë-rreth në pallatin e pionierëve - dhe përsëri në shtëpi. Por pothuajse çdo verë familja jonë shkonte në Odessa në Dacha. Dhe, ndryshe nga Kievi, jeta ime në Odessa ishte një "+ pafundësi" e vazhdueshme. Një det i pafund nga i cili nëna ime nuk mundi të më nxirrte kurrë. Ekskursione të pafundme, udhëtime në brigjet e largëta dhe plazhe shkëmbore, shumë orë shëtitje nëpër qytet, muzetë dhe teatrot, duke përfshirë edhe teatrin më të bukur të Odessa Opera në botë. E pafund, si një seri, historia e Daçës së vjetër, ku u rritën disa breza të familjes sonë, Daçës, e cila ende e mbante mend gjyshen si një vogëlushe qesharake me pantallona të shkurtra të fryra (më pëlqejnë historitë e gjyshes për aventurat e saj verore të fëmijërisë dhe më kërkova të përsëritni ato përsëri dhe përsëri). Të afërm të pafund - xhaxhallarët dhe hallat, kushërinjtë dhe kushërinjtë, shumë fëmijë, me të cilët dolëm me mijëra lojëra. Aventura të pafundme - me mikun tim më të mirë nga Odessa, ne vazhdimisht ngjiteshim në pemë, gardhe dhe çati, derdhënim ujë mbi kalimtarët, shpikëm shaka dhe truke. Vajza e qetë e Kievit u shndërrua në një element krejtësisht grabitës në Odessa ...

Më vonë, kjo metamorfozë ndodhi edhe në biografinë time. Një vinegrette e mrekullueshme me cilësi jashtëzakonisht të diskutueshme thjesht nuk mund të kalonte pa u vënë re! Besim i pafund në origjinalitetin dhe veçantinë e dikujt, mprehtësinë e gjuhës, shaka (nganjëherë në prag të një faulli), një dëshirë për t'u veshur me shkëlqim (nganjëherë në prag të shijes së keqe, por në Odessa ishte gjithmonë zakon të shkëlqente tre herë më shumë sesa në Kiev!) dhe madje bindja se kisha të drejtë të shpërtheja gjuhën ruse sipas mendjes së dikujt - e gjithë kjo është edukimi i Odesës legjendare.

Ishte Odessa që më ndihmoi të kuptoja - ne jemi ajo që konsumojmë, duke marrë nga brenda. Ne jemi të edukuar nga qytete dhe vende, nga familje dhe njerëz, idetë e të cilëve ne i thithim aq shumë saqë ato bëhen ne. (Dhe ndodh anasjelltas: vendi, mjedisi - mos shkoni, qëndrojnë në fyt si një kockë peshku, duke shkaktuar procesin e peristaltikës së kundërt.) "Unë jam ajo që ha". Në të gjitha kuptimet. Duket si një ide e thjeshtë, por sa shpesh ne e neglizhojmë atë në dëmin tonë. Është e vështirë të bëhesh krijues i shkëlqyeshëm nëse për mëngjes, drekë dhe darkë konsumon vetëm literaturë të cilësisë së ulët dhe muzikë të trashë pop. Është e vështirë të besosh në veten tënde nëse në "menu" ke vetëm qortime, goditje, kritika ndaj të dashurve, të bindur se ata nuk ia dolën, dhe as nuk do të kesh sukses. Dhe sa lehtë infektohemi me besim nga ata që besojnë vërtet në ne, besojnë në veten e tyre, besojnë në më të mirën!

Këshilla e përbashkët e të gjithë psikologëve: mos u shoqëroheni me humbës. Dështimet e tyre janë ngjitëse, të tërheqin në fund në të njëjtën kohë. Nëse doni të lini të pirë, së pari hiqni dorë nga kompania e pijes. Nëse doni të lartësoni shpirtin tuaj, rrethoni veten me një shpirt shumë shpirtëror. Nja dy vjet më parë, një nga të njohurit e mi (rastësisht, ajo është nga Odessa) filloi një lidhje me një figurë të njohur në biznesin e shfaqjes. Ajo vetë nuk kishte asnjë lidhje me këtë zonë dhe as dëshirën për t'u futur në të. Sidoqoftë, në vitin e dytë të romancës së tyre, asaj iu desh të rikualifikohej nga një grua biznesi në biznesin e shfaqjes ... Ajo thjesht nuk kishte zgjidhje tjetër. Ajo ose duhej të bëhej pjesë e ambientit të të dashurit të saj, ose ta refuzonte atë bashkë me botën e artit.

Prandaj, kur dështimet më presin, unë rishikoj filma për njerëz që arritën të kapërcejnë problemet dhe të arrijnë qëllimin e tyre - "u ha" besimin e tyre në fitore. Akoma më mirë është të rrethohesh me fitues, njerëz që rrezatojnë sukses, të aftë të të mësojnë rregullat e lojës së duhur nga vetë ekzistenca e tyre...

Kur ndihem vërtet, shumë keq, ik në Odessa. Kështu, në një moment të vështirë, vrapon te mamaja jote për të fshehur kokën nën krahun e saj. Mami të do çdo gjë. Dhe nëna Odessa më mësoi gjithashtu cilësinë kryesore: ta duash veten çdo. Pranojeni papërsosmërinë tuaj si origjinalitet. Si një individualitet, që është më i çmuar se çdo përsosmëri! Pranojeni gabimin tuaj si një mundësi të mirë për t'u dalluar duke devijuar nga norma e përgjithshme. Mos u përshtat me botën, por përshtate botën me veten. Si e bëjnë atë në Odessa! Duke mbërritur atje, njerëzit fillojnë të shtrembërojnë me zell fjalët për t'u përshtatur me elegancën lokale.

Unë e kam quajtur gjithmonë Odesën vendlindjen time të dytë. Dashuria për të, e cila është bërë pothuajse fe e familjes sonë të gjerë, është në gjakun tim, e kam trashëguar si trashëgimi familjare, në vend të diamanteve dhe lugëve të argjendta. Dhe është e mundur që kjo trashëgimi të jetë më e shtrenjtë se diamantet. Në fund të fundit, e kam marrë veten si dhuratë - ashtu siç jam. Dhe unë e kuptoj kushërirën time të vendit: duke qenë një Moskovite, duke pasur një apartament të shkëlqyer në qendër, ajo preferon të kalojë pjesën më të madhe të vitit në Odessa. “Sepse këtu më kanë ndodhur gjërat më të mira”, më thotë ajo. Unë do të thosha ndryshe: gjithë të mirat që më kanë ndodhur, ia kam borxh edukimit të Odesës. Dhe nëse nuk e paraqita veten si "pothuajse nga Odessa", kjo ishte vetëm sepse dyshoj nëse jam i denjë të mbaj këtë titull? Odessa është ndoshta i vetmi qytet në vend, të jesh vendas i të cilit tashmë është një arsye për krenari. Duke u prezantuar në Kiev: "Unë jam nga Odessa" - do të dëgjoni një "Oh! .." admirues si përgjigje, sikur të zbulohej përkatësia juaj në familjen mbretërore.

Ata thonë se ish Odessa nuk është më. Se ajo mbeti vetëm në libra dhe filma të vjetër. Kjo është një gënjeshtër. Odessa është e pavdekshme. Me të mbërritur atje, i shoqi thirri reklamën. Ne donim të blinim një abazhur antik.

Sapo nuk hanë tyulka në Odessa, ky peshk i vogël i argjendtë, që banorëve të Odessas u mungon në të gjitha vendet e huaja! Muzikantja Irina Rakova, një Odessane që punoi për shumë vite në anijet e lundrimit të Kompanisë së Transportit të Detit të Zi, u nis për në Australi në 1978, por vazhdon të gatuajë pjata të kuzhinës Odessa në Sidnei. Tulka nuk është, por e zëvendëson me një sardele të vogël: “Kripë Receta Odessa, teksa përgjova gjyshen dhe nënën time, - mbuloj një sardele të palarë me zorrë dhe një kokë me kripë. Duhet më shumë kohë për ta turshi, sepse është më i madh. Dhe kur të kriposet, e laj, e pastroj, e derdh me uthull dhe vaj. Ka shije si një tyl, por konsistenca është e ndryshme. Është më e dendur - si një harengë e vogël. Por me patatet është e vetmja mënyrë!”

Për këtë sallatë, ju duhet të zgjidhni varietetet e patateve që nuk ziejnë të buta. Tulka dhe lakër turshi janë të këmbyeshme këtu: në rastin e dytë, uthulla duhet të zëvendësohet me turshi lakër.

Me qindra e mijëra fjalë janë shkruar për kuzhinat franceze, italiane, aziatike, amerikane. Çdo shtet, edhe nëse ka mësuar vetëm si të ziejë mish qengji dhe të piqet patate, deklaron ekzistencën e kuzhinës së tij unike. Odessa nuk duhet të jetë modeste. Nuk ka asnjë qytet të dytë në botë ku njerëzit do të donin të hanin, të debatonin për ushqimin dhe, natyrisht, të gatuanin kaq shumë.

Për të mësuar se si të gatuani në Odessa, ju këshilloj, për fillestarët, të mësoni parimet kryesore të kësaj kuzhine.

• Parimi i ndershmërisë. Në ushqim, ne e duam të vërtetën dhe nuk e maskojmë produktin nën salcat dhe erëzat. Nuk ka asgjë më të mirë se një copë mishi i pjekur me pak kripë.
• Parimi i sezonalitetit. Repertori i kuzhinës së Odessa varet drejtpërdrejt nga muaji në të cilin gatuani. Kërkoni harengën e Danubit në prill, kërkoni patatet e famshme Roksolanov në treg në pranverë dhe ato blutë më të mira në fund të korrikut.
• Parimi i freskisë. Nëse peshku kapet në mëngjes. Nëse mishi, atëherë është therur para syve tuaj. Nëse perime, atëherë sezonale dhe nga tregu.
• Parimi i delikatesës. Kuzhina e Odessa është miniaturë, që do të thotë se kërkon kujdes dhe vëmendje gjatë gatimit. Le të marrim pëllumba. I bëjmë të imta, “me gisht të vogël”. Ose, për shembull, dumplings. Ne bëjmë rrathë brumi me një gotë dhe në asnjë rast nuk përdorim një gotë ose, për shembull, një disk për këtë.
• Parimi i ekuilibrit të shijes. Ne i kombinojmë përbërësit duke përputhur shijet, jo nga kontrasti. Prandaj, pjatat e kuzhinës së Odessa janë kaq harmonike. Ndoshta gama më karakteristike e shijeve: djathë jo i kripur nga Privoz, shalqi i ëmbël dhe domate mikado.
• Parimi i ëmbëlsisë. Ushqimi i Odessa nuk është i thartë dhe pikant, por më tepër i ëmbël dhe i kripur. E ëmbël Pure patatesh me tranguj pak të kripur, dhe jo sallatën e famshme austriake me patate me uthull. Dhe meqë ra fjala, kastravecat turshi nuk janë tonat.
• Parimi i multinacionalitetit. Kuzhina e Odessa është e thurur nga hebreja, ukrainasja, armene, gjeorgjiane, ruse, bullgare dhe Shije greke. Pra, mos kini frikë të krahasoni. Tabela e Odessa është një mozaik pjatash që plotësojnë në mënyrë të përkryer njëra-tjetrën.
• Parimi i racionalitetit. Në gatim, ne udhëhiqemi nga sensi i përbashkët. Ju nuk duhet të blini një peshk të tërë për cutlets. Një pjesë e kufomës mund të skuqet, një pjesë mund të futet në kotele, dhe pjesa tjetër mund të dërgohet në supë. Nëse keni blerë bizele të freskëta, ka kuptim thjesht ta hamë atë dhe të mos shpikësh një biçikletë.
• Parimi i ngadalësisë. Sallata nuk konsiderohet e gatshme menjëherë pas prerjes dhe përzierjes. Ai ka nevojë për gjysmë ore për të pirë dhe për të lënë lëngun të rrjedhë. Për të gatuar ushqimin e duhur të Odessa, duhet të ngadalësoni. Kuzhina Odessa nuk toleron shpejtësinë apo zhurmën, është e qetë, e pangutur dhe e ekuilibruar. Odessa borscht i pëlqen të qëndrojë në këmbë, mundësisht gjatë natës.
• Parimi i "nuancës". Ju duhet të gatuani me nuanca, me shumë kujdes, pa pretenciozitet, pa u përpjekur t'i jepni ushqimit një shije të panatyrshme. Në të njëjtën kohë, përdorni vetëm produkte vendore dhe vetëm në sezon. Të gatuash shijshëm nuk do të thotë e shtrenjtë, e vështirë apo e importuar, por gjithmonë “e nuancuar”. Edhe nëse odesanët hanë sallo, kjo dhjamë pritet si karpacio, e trashë gjysmë milimetri, ftohet dhe shërbehet siç duhet.
• Erëza Hudhra, piper i zi, kopër, majdanoz, kripë. Ushqimi i Odessa ka erë, nuk kërkon erëza shtesë.

Libri "Kuzhina ime Odessa", Savva Libkin, në anglisht.

LIBRI "FESTA E ODESES" -nga Privoz në Deribasovskaya»

Nuk është vetëm një libër me receta - kjo është një shëtitje e mrekullueshme gastronomike përgjatë Odessa. Siç duhet, itinerari e ka origjinën nga rreshtat ushqimorë të Privoz, pastaj shkon përgjatë Bulevardit Francez, rrugës Myasoedovskaya, rrugës Bazarnaya, rrugës hebreje dhe vendeve të tjera shumëngjyrëshe me historinë e tyre të kuzhinës. Dhe do të përfundojë me një festë të madhe në rrugën Deribasovskaya, në tryezën e shtrirë në ajër të hapur dhe plot specialitete të shijshme të Odessa.

Duke ndjekur nga rruga në rrugë dhe nga receta në recetë, Savva ndan bujarisht detaje të njohura vetëm nga vendasit e Odessa - histori, shaka dhe legjenda të qytetit. Por sigurisht në planin e parë, enët shumëngjyrëshe të Odessa, ndonjëherë pothuajse të harruara. Recetat e tyre janë mbledhur me kujdes nga autori në kuzhinat e qytetit dhe fshatit, në tregimet e vendasve të famshëm të Odessa, si dhe në librat e gatimit të tre brezave të familjes Libkin.

Libri "Festa e Odesës nga Privoz në Deribasovskaya"

Në librin e tij të dytë, Savva Libkin sugjeron ta ndiqni për të shijuar shijen unike të lagjeve të ndryshme të Odessa: filloni nga Privoz, ecni përgjatë Bazarnaya, kthehuni në hebre dhe Deribasovskaya dhe qëndroni nën hije në Myasoedovskaya, e cila është në Moldavanka legjendare.

Për çdo vend, ai ka histori me detaje të njohura vetëm për Odessanët vendas, dhe madje edhe atëherë jo për të gjithë.
Tregime dhe anekdota për sallatën Olivier, të sjella në Odessa nga vetë Richelieu, për një elefant të gjallë që iku nga kopshti zoologjik për kullotje të lirë dhe ecte përgjatë rreshtave të frutave, ose për shkrimtarin Babel, i cili mësoi për luftërat e bandave në Moldvanka nga tregimet e gjyshes së tij - e gjithë kjo vetë LEXIM MËSHTIRËS në vetvete, i denjë për shembujt më të mirë të prozës Odessa të të njëjtit Babel ose Zhvanetsky.