Libkin kuzhinën time Odessa për të lexuar. Gatim nga librat: Kuzhina Odessa
Mikpritja ukrainase, shkathtësia hebraike, erëza orientale, qëndrueshmëria ruse, shtresimi francez dhe mprehtësia kaukaziane kombinohen në kuzhinën e Odessa si në një kazan të madh. Duke përthithur më të mirën, kuzhina e Odessa i aromatizoi pjatat me një fetë dielli jugor, kripë bujare deti dhe aromën e domateve të pjekura. Në performancën e Saveliy Libkin, kuzhina Odessa tingëllon, ngarkohet me humor dhe dëshirë për të gatuar pikërisht atë sallatë, salcën e së cilës e shijoni më pas me një copë Borodino, pikërisht atë havjar blu, një kilogram i të cilit është thjesht "për ta provuar". . E ndritshme, e paharrueshme, duke lënë kujtimet më të ngrohta, duke mbledhur të gjithë në një tryezë të madhe, kuzhina Odessa nuk lë askënd indiferent.
Parathënie e librit:
Gjëja më e vështirë në jetë është fillimi. Tema është e parëndësishme në këtë rast. Fillimi i një libri ishte po aq i vështirë për mua sa ishte për ju të gatuani. Fillimi është gjithmonë i mbushur me dyshime: a ia vlen? do të funksionojë si duhet?
Të gjithë e dinë: "Një udhëtim prej një mijë miljesh fillon me hapin e parë". Le të shkojmë së bashku në një "udhëtim gastronomik" nëpër Odessa ime. Le të bëjmë hapin e parë: unë - si shkrimtar, ju - si njohës Kuzhina Odessa. Pra, le të shkojmë në "kuzhina ime Odessa" ...
Sot, "kuzhina ime Odessa" ndodhet në Bulevardin Francez - në një nga lagjet më të bukura të Odessa. Diku në vitin 1902, Rruga e Shatërvanit të Vogël mori emrin e zhurmshëm Bulevardi Francez për nder të vizitës së Car Nikollës II në Francë. Qyteti ynë ka qenë gjithmonë në qendër të ngjarjeve kulturore dhe politike, pavarësisht largësisë nga kryeqytetet. Këtu, në daçën e konsullit të Republikës Franceze dhe tregtarit Jean Reno, A. S. Pushkin po vizitonte, në rrugën aty pranë, I. A. Bunin jetoi vitet e fundit para emigrimit. Por kjo është e gjitha Odessa poetike, letrare. Historia ime filloi në maternitetin nr.1 pikërisht 70 vjet pas themelimit të tij, meqë ra fjala, ai u ndërtua me rastin e 25 vjetorit të martesës së perandorit Aleksandër III.
Pas maternitetit “historik” (në çdo kuptim) nr. 1, u zhvendosa në rrugën Vorovskogo (dikur Rruga Malaya Arnautskaya dhe tani përsëri Rruga Malaya Arnautskaya). Po, ju kujtohet saktë: "E gjithë kontrabanda bëhet në Odessa, në rrugën Malaya Arnautskaya." Ata thonë se ishte këtu që jetoi prototipi i Ostap Bender - një Ostap Shor i caktuar. Por nuk e gjeta, por e di mirë se si funksionon jeta nëse jeton dy blloqe larg Privozit të famshëm, ngjitur me stacionin dhe 10 minuta nga deti.
Mësova të gatuaj nga gjyshja ime Roza. Pa e ekzagjeruar, do të them: Rozalia Moiseevna gatuante çdo ditë për të gjithë familjen tonë të madhe pasi gjyshi im solli ushqim nga Privoz, i cili në Odessa duhej jo vetëm të zgjidhej, por edhe të pazarohej. Jam shumë kurioze dhe natyrisht e vëmendshme ndaj detajeve, ndaj mund të flas për ushqimin dhe mënyrën se si përgatitet në nuanca pa e provuar më tej. Në rininë time e shikoja ushqimin gjithnjë e më shumë dhe nuk e haja. Restorantet shisnin alkool, vallëzim dhe takime të menjëhershme. Në vitet '70, për të hyrë në një restorant në Odessa, duhej të paguani.
Në të njëjtën kohë, raftet e dyqaneve ishin bosh (vendi filloi të na "pijë bujarisht" ekskluzivisht me lëng thupër), çmimet në Privoz nxituan gjithnjë e më shumë (me sa duket, në "lartësitë olimpike" të ardhshme). Për të mbijetuar në lulëzimin e "parajsës socialiste", ishte e nevojshme t'u afroheshe produkteve dhe të mësoje të gatuash.
Menjëherë pasi shërbeva në ushtrinë sovjetike, shkova për të studiuar si kuzhinier, më pas fillova të punoja. Praktika ime e kuzhinës filloi me “biznesin e banketit”. Odesanë të shquar dhe të pasur, epikurianë të vërtetë, porositën pjata amtare të Odesës - një përzierje e ushqimit greko-armen nga Produktet sovjetike të përziera me traditat hebraike.
Unë kam ngrënë ushqim gjatë gjithë jetës sime të rritur: mund të them se për 20 vjet menyja e restoranteve të mia është vlerësuar jo vetëm nga Odessanët, por edhe nga turistët nga e gjithë bota, të cilët vijnë me kaq dëshirë në Odessa gjatë sezonit.
"Kuzhina ime Odessa" është libri i parë me receta nga një qytetar i vërtetë i Odessa-s që e do qytetin dhe biznesin e tij. Për mua, gatimi nuk është një modë, nuk është një trend i ri i mbledhjes së "miqve të interesit" në blog. Në këtë libër, gjithçka është reale: receta që gatuajnë shijshëm, fjalët e miqve të Odessa-s, me të cilët është e gëzueshme të ulesh në tryezë dhe autori, i cili është seriozisht i dashuruar me historinë dhe kuzhinën e tij të Odesës.
Para faqes së parë të librit dhe recetës së parë, do t'i drejtohem përsëri shkrimtarëve kryesorë të Odessa-s dhe heroit të tyre, djalit të një qytetari turk, një qytetari të vërtetë Odessa Ostap Bender: "Dreka është e para, dhe fjalimet janë të dytat. ." Të bëftë mirë!
Odessa është ndoshta i vetmi qytet ukrainas ku kuzhina lokale nuk është një koncept abstrakt nga një udhërrëfyes turistik, por një fenomen krejtësisht i ngrënshëm. Në të njëjtën kohë, pak njerëz e dinë se cilat pjata duhet të konsiderohen vendase në Odessa dhe çfarë përfaqësojnë përgjithësisht traditat gastronomike lokale. Disa e konsiderojnë kuzhinën e Odessa si hebreje, të tjerët - një lloj ukrainase. Të dy mendimet janë të sakta, duke pasur parasysh shumëkombësinë e qytetit port. Fshati foli për thelbin e kuzhinës Odessa me restorantin Savely Libkin, zgjodhi 10 pjata tipike dhe zbuloi se ku mund t'i provoni.
Savely Libkin
Shef, pronar i restoranteve Kompot, Dacha, Tavernetta,
"Restorant mishi. Mish dhe verë”, “Pan-pica”. Lindur dhe gjallëem në Odessa
Nëse flasim për përbërjen aktuale kombëtare të Odessa, atëherë fjala "Odessite" është më shumë një imazh kolektiv sesa një kombësi. Por ky imazh kolektiv përfshin, natyrisht, disa komponentë kombëtarë. Ka shumë bullgarë, armenë, grekë, ndërsa ka ende shumë hebrenj, ka ukrainas, ka rusë. Nëse e merrni për nga rëndësia, atëherë kuzhina Odessa është kuzhinë greko-ukrainato-hebreje me nuanca nga Armenia, Gjeorgjia, Bullgaria. Një rol serioz luan kombinimi i këtyre kombësive me klimën dhe praninë e detit. Duke marrë parasysh faktin se marrëdhëniet tregtare që u zhvilluan në Odessa falë portit transferohen në të gjithë Ukrainën, në fakt, gjatë sezonit mund të marrim kërpudha porcini nga Transcarpathia, dhe mish nga Krimea, dhe peshk jo vetëm nga Deti i Zi. Është e qartë se nuk e kam fjalën për kuzhinën nga supermarketi (ushqimi në kavanoza, shishe, kuti), gjë që i bën Moskën, Parisin dhe Nju Jorkun të njëjtë.
Për mua, Odessa është shija e një sallate me domate "Zemra e Demit" - e verdhë dhe e kuqe, e qëruar dhe fara, të cilat priten në feta me trashësi rreth një gisht dhe sipër u vendos djathi.
Personalisht, shijen e një sanduiçi të tillë e konsideroj shumë odesane: gjendje bajate bukë e bardhë, gjalpë i butë (jo ai i frigoriferit, por që lyhet lehtë) dhe reçeli hungarez i vitit të kaluar (varieteti i kumbullës), i cili duhet të lyhet me një shtresë të trashë. Për mua, kjo shije është shumë Odessa. Ashtu si Odessa për mua është shija e bukës së zezë, Borodino (edhe kjo jo shumë e freskët) me vaj ulliri dhe shami të kripur pa kocka. Gjithashtu, shija e Odessa për mua është shija e një sallate me domate "Zemra e Demit" - e verdhë dhe e kuqe, e qëruar dhe fara, të cilat u prenë në feta rreth një gisht të trashë, dhe djathi u vendos sipër. Rezulton një sallatë e tillë si ajo që hanë në Itali (mocarela me domate).
Nuk i kam zili turistët, ata nuk duhet të zgjedhin një kuzhinë, por një vend. Sepse emri në menu nuk garanton mungesën e një mashtruesi në institucion, i cili mund të jetë një kuzhinier ose një menaxher që ka punësuar këtë kuzhinier. Biznes katering- ky është një biznes në të cilin ka një sasi të çmendur mashtruesish, dhe unë e shoh mirë këtë, sepse unë vetë dua të ha dhe të shkoj në mënyrë metodike në të gjitha institucionet. Unë do të rekomandoja të zgjidhni, para së gjithash, një vend ku do të ketë më pak shanse që diçka e gabuar t'ju rrëshqasë. Nga pjatat, unë rekomandoj gjellën në stinë, është e vështirë ta prishësh - e skuqën dhe kaq. Nëse porositni më shumë havjar patëllxhani, atëherë tashmë do të ketë një përshtypje të kuzhinës. Fillimisht, është e rëndësishme të gjeni jo-mashtrues, dhe më pas mund të hani gjithçka që ju japin: do të jetë e denjë.
Receta nga kuzhinierët e Odessa
Havjar nga blu
Ku të provoni: restorant "Dacha" | Çmimi: 68 UAH | Shef: Vasily Yakim
Në Odessa, patëllxhanët zakonisht quhen blu. Këto janë më blutë dhe piper zile piqen në furrë derisa të piqen plotësisht, në mënyrë që të zbuten (është e rëndësishme të mos thahet speci i tepërt: kërkon më pak kohë). Më pas perimet ftohen, qërohen dhe grihen imët me thikë së bashku me një domate të zbardhur. Shtoni vajin vegjetal, hudhrën e shtypur, qepën e papërpunuar të grirë, lëngun e limonit, sheqerin dhe kripën. Përziejini mirë, mund ta shërbeni.
Këpucë e Detit të Zi
Ku të provoni:restorant "Dacha" |Çmimi: 108 UAH për 100 g | Shef: Vasily Yakim
Këmbëza e sapo blerë në Privoz duhet pastruar: pritini pendët dhe kokën me gërshërë, prerë në copa të prera. Më pas - kripë, piper dhe lëreni të shtrihet për rreth 30 minuta.Peshku skuqet në miell dhe skuqet në një tigan me vaj vegjetal në zjarr të fortë me kapak të mbyllur. Kthejeni në anën tjetër, skuqni, pa mbuluar, derisa e kaftë e Artë.
Forshmak
Ku të provoni: restorant «Kompot» | Çmimi: 39 UAH | Shef: Ivan Ivanchenko
Fileto harengë rrotullohet dy herë përmes një mulli mishi. Qëroni mollët nga lëvozhga dhe bërthama dhe së bashku me qepët e qëruara i përdridhni në një mulli mishi së bashku me harengën. Gjalpë, lëng limoni, kripë, piper, arra, të grira në një rende të imët, vezë të ziera - gjithçka është e përzier. Forshmaku vendoset në një pjatë, hidhet me vaj ulliri dhe hahet me bukë të thekur.
viçi stroganof
Ku të provoni:Restorant "Kompot" | Çmimi: 39 UAH | Shef: Ivan Ivanchenko
Mishi i viçit pastrohet nga filmat, pritet nëpër fijet 1 cm të trasha dhe rrihet lehtë. Entrekota dhe kampionët e prerë priten në feta 2-3 mm të trasha, dhe qepët priten në shirita me trashësi 2 mm. Në vaj perimesh Skuqni viçin, qepët dhe kërpudhat për 2 minuta derisa të marrin ngjyrë kafe të artë, kripë, piper, derdhni kremin dhe ziejini për 5-6 minuta (si opsion, mishi mund të piqet në miell të përzier me kripë dhe piper dhe të skuqet veçmas nga qepa dhe kërpudhat) . Më pas shtoni spinaqin e grirë copa të mëdha, dhe përziejini mirë. Pjata shërbehet me pure patatesh.
Tsimes nga fasulet me bukë të thekur krokante
Ku të provoni: kafe "Franzol" | Çmimi: 39 UAH | Shef: Natalia Rybalko
Fasulet duhet të lahen dhe të zhyten në ujë për një orë, pastaj të zihen. Qepën e prerë paraprakisht në kube dhe e skuqim në vaj vegjetal. Përzieni fasulet e ziera në një tigan me qepët dhe paste domate dhe skuq. Shtoni kripë dhe piper. Përziejini në blender derisa të përftohet një masë homogjene.
Qëroni qepën, priteni në rrathë, kriposni, mbështilleni me niseshte dhe skuqeni në vaj të nxehtë deri në kafe të artë. Hidhni tsimes në një pjatë dhe vendosni qepën sipër.
Qofte tulka
Ku të provoni:kafe "Franzol" |Çmimi: 65 UAH | Shef:Natalia Rybalko
Pastroni spratin nga kreshtat dhe zorrët, shpëlajeni nën ujë, thajeni, kripë dhe piper. Ndani në katër pjesë dhe formoni topa. Shtoni majonezë dhe kripë në vezë. Zhytni qoftet në miell dhe skuqini në vaj të nxehtë nga të dyja anët, mbyllini me kapak dhe vendosini në gatishmëri.
Shtoni në majonezë qepën e prerë në kubikë, kastravecat, koprën e grirë hollë dhe kaperin. Për të përzier gjithçka. Salca është gati.
Spiner me një mollë
Ku të provoni:kafe "Franzol" |Çmimi: 36 UAH | Shef:Natalia Rybalko
Vertuta përgatitet nga testi i nxjerrjes. Ziejeni brumin, ndajeni në dy pjesë dhe formoni toptha. Mbulojeni brumin me një tas dhe lëreni të pushojë për 1 orë. Qëroni dhe prisni mollët në kubikë, përziejini me sheqerin, rrushin e thatë dhe kanellën.
Shtroni mbulesën e tavolinës në tavolinë dhe spërkatni me miell. Hapeni brumin lehtë dhe shtrijeni me duar - duhet të jetë i hollë. Kur brumi të jetë gati, duhet ta lyeni me gjalpë të shkrirë, të vendosni mollët në njërën anë dhe ta rrotulloni. Rrokullisni skajet e rrotullës. Shtroni në një fletë pjekjeje Letër pergamene dhe shtroj vertutën. Piqeni për 30-40 minuta në 170 gradë. 10 minuta para përfundimit të gatimit lyejmë me vezë dhe spërkasim me sheqer. Pritini rrotullën që rezulton në pjesë.
ëmbëlsira peshku
Ku të provoni: restorant "Bernardazzi" | Çmimi: 70 UAH | Shef: Alexey Shvets
Lëvizni fileton e përgatitur të peshkut në një mulli mishi përmes një rende të imët, shtoni kripë dhe piper. Përziejini mirë dhe formoni nga masa e peshkut tre qofte në formë të rrumbullakët, i vendosni ngrirës për ngrirje. Skuqeni në vaj vegjetal dhe vendoseni në gatishmëri në furrë. Patëllxhanë të prerë në unaza 0,5 cm të trasha, të skuqura në vaj vegjetal.
Perimet e qëruara priten në kubikë të vegjël, skuqini në një tenxhere me fund të trashë dhe shtoni kremin. E lemë të vlojë dhe e zvogëlojmë kremin dy herë.
Dema në Odessa
Ku të provoni: restorant "Klarabara" | Çmimi: 80 UAH | Shef: Menyailov Alexey
Përzieni plotësisht miellin me niseshte. Bëjini bukën e gjirit në këtë përzierje. Skuqini në shumë vaj vegjetal deri në kafe të artë. Shërbejeni me copa domate, të spërkatura salcë hudhër dhe spërkatur me barishte.
Meze në Odessa
Ku të provoni: restorant "Klarabara" | Çmimi: 85 UAH | Shef: Menyailov Alexey
|
|
Përbërësit
70 g sprat të kripura
|
Përbërësit Forshmak
|
Kaloni harengën e qëruar, mollët e qëruara dhe të qëruara dhe një vezë të zier fort në një mulli mishi ose rrotulloni në një blender. Përzierjen që rezulton e rregulloni me uthull, kripë, sheqer dhe vaj. Rregulloni në një pjatë së bashku me pjesën tjetër të mezeve.
Nga redaktorët e Lady Mail.Ru. Të gatuash nga librat është si të luash ruletë: duket se po bën gjithçka sipas udhëzimeve, por rezultati përfundimtar nuk përputhet me atë që shihni në foto. Shija e pjatës ndonjëherë lë edhe shumë për të dëshiruar. Prandaj, ne vendosëm herë pas here të organizonim eksperimente të kuzhinës për të testuar librat e gatimit dhe të ndajmë me ju arritjet, dështimet dhe idetë tona se si mund të fantazoni ndryshe për këtë apo atë pjatë.
Për të përsëritur receta nga një libër Savely Libkin "Festa e Odessa" (Shtëpia Botuese "EKSMO"), më duhej të shkoja në tregun më të afërt për sende ushqimore: gatimi nga supermarketet do të ishte i ngjashëm me blasfemi. Duhet të them menjëherë: bëra gjënë e duhur - të gjitha pjatat dolën të shijshme.
Disa fjalë për autorin e librit. Në Rusi, Savely Libkin nuk është aq i njohur sa në atdheun e tij - në Ukrainë. Atje ai konsiderohet si një nga kuzhinierët më të mirë dhe është në top 10 njerëzit më të famshëm në Odessa. Restoranti i tij në Pragë përmendet në udhëzuesin e kuq të Michelin. Dhe kur kuzhinieri thotë se ka punuar për Libkin, e thotë me ajrin që ka studiuar me vetë Paul Bocuse.
Receta. Sallatë me rrepkë të re me salcë kosi
Për disa arsye, rrepkat zakonisht quhen rrepka. Dhe pas filmit "Zotërinjtë e fatit" kjo fjalë në përgjithësi u bë një fjalë mallkimi lozonjare. Por vjen pranvera dhe ju dëshironi të shijoni sallatën më të shijshme krokante nga kjo rrepkë herë pas here. Për këtë sallatë zgjedhim rrepkën më të hershme, pak të zgjatur me fund të bardhë.
Përbërësit(për 4 racione): 500 g rrepkë, 5 vezë, 200 g salcë kosi e bërë në shtëpi, 0,5 tufë majdanoz, 0,5 tufë kopër, kripë dhe piper për shije.
Gatim. Rrepka ime dhe rrathët presin shumë imët. Unë përdor një grirëse për këtë, kështu që fitohen feta të pastra me të njëjtën trashësi, e cila është thelbësore për këtë sallatë. Shtojmë rrepkën. Vezët e pulës të ziera dhe të pastruara. Më pas, pasi të ftohet pak, e presim në thërrime dhe ia shtojmë rrepkës. Përziejmë kosin me kopër dhe majdanoz të grirë, kripë, piper dhe e hedhim mbi rrepka me vezë. Përziejini dhe shërbejini menjëherë. Rrepkat përmbajnë vaj mustarde, i cili nuk u pëlqen të gjithëve. Por vezët, me shije neutrale dhe kosi yndyror i bërë në shtëpi nga Privoz zbutin në mënyrë të përkryer shijen e saj të shkëlqyeshme të gazuar.
Në të majtë - një foto nga libri, në të djathtë - një foto e autorit
Në praktikë. Zgjodha këtë recetë sepse më pëlqejnë rrepkat në çdo formë. Por nuk e kam gatuar kurrë kombinimin “rrepkë + vezë”. Doli shumë e shijshme, veçanërisht për ata që nuk u pëlqen mprehtësia e rrepkës, por, për mendimin tim, pak e butë. Dhe një gjë tjetër: në foto, sallata ishte shtuar qartë qepë e gjelbërt, që do të jepte mprehtësi, por receta nuk e përmend.
Receta. supë franceze
Nuk e di se çfarë fati e gjetën francezët në Odessa në 1870-ndoshta një nga marinarët ... Por tashmë në ato vite, një nga varietetet e supës me perime quhej franceze. Që atëherë, kam udhëtuar në shumë qytete dhe fshatra të Francës, duke provuar shumë supa të ndryshme, por isha i bindur se një shije të tillë mund ta gjesh vetëm në Odessa. Supa franceze përgatitet ekskluzivisht në fund të pranverës.
Përbërësit: (për lëngun e perimeve) - 300 g karrota të vjetra, 100 g rrënjë majdanozi, 100 g rrënjë selino, 200 g kërcell nga majdanozi, kopra dhe selino; (për supë) - 150 g bizele të freskëta të qëruara, 250 g lakër të bardhë të hershme, 250 g patate të reja, 200 g karrota të hershme, 100 g rrënjë majdanoz, 100 g kopër, 50 g gjalpë, 200 g salcë kosi të bërë vetë, 1 Gjethja e dafinës ik, 5 bizele spec, kripë për shije
Gatim. me i hershmi lakër e bardhë zbërthejmë në gjethe të veçanta, presim pjesët e vrazhda dhe presim pjesët e buta të gjethes në katrorë rreth 15 x 15 mm. Karotat e hershme i presim në rrathë të hollë. Qëroni rrënjën e majdanozit dhe priteni në rrathë të hollë. Pritini patatet e reja në rrumbullakëta të holla. Të freskëta bizele jeshile qërimi. Gatimi i supës së perimeve. Vëm në zjarr 4 litra ujë i pijshëm dhe lëreni të ziejë. Për 25 minuta zieni karotat, rrënjët e majdanozit, selinon dhe një tufë majdanoz, kopër dhe bishta selino të lidhura me fije të bardhë në ujë. Hiqni perimet dhe rrjedhin. Hidhni patatet, karotat dhe rrënjën e majdanozit në lëng mishi, gatuajeni për 10 minuta në zjarr mesatar dhe kripë. Më pas shtoni gjalpin, bizelet, lakrën, gjethen e dafinës, disa bizele dhe piqni edhe për 5 minuta të tjera. Shijoni për kripë dhe rregullojeni nëse është e nevojshme. Ne nxjerrim gjethen e dafinës dhe derdhim gjysmën e zarzavate të koprës të copëtuar. Mbulojeni me kapak dhe lëreni supën të pushojë për 30 minuta. Gjatë servirjes, në çdo tas supë vendosni një lugë të plotë salcë kosi të bërë vetë dhe të njëjtën sasi kopër.
Në praktikë. Sikur të mos kisha parë nëpër restorante se si përgatiten supat me perime (dhe aty zihen në dy hapa: fillimisht zihen perimet e trasha që t'i japin të gjithë shijen lëngut, i hedhim dhe më pas i shtojmë të rejat) Do të habitesha shumë. Por më besoni, se vetëm në këtë mënyrë, në dy hapa, do të merrni një shumë të shijshme supë perimesh. Gjalpë i dha supës së përfunduar atë përmbajtjen dhe shijen e nevojshme të yndyrës, e cila i mungonte qartë gjatë procesit të gatimit (e provova!).
Receta. Tsimes me qofte pule
Odesanët kanë metaforën e tyre për jetën e ëmbël - "më së shumti ttime". Dikur ishte një pjatë festive në familjet hebreje - tani përgatitet rrallë. Shumica e Odessanëve do t'ju thonë se "samoe tsimes" do të thotë "më e shijshmja", "më e shijshmja", diçka si "zest". Dhe pastaj të gjithë habiten kur mësojnë se pjata është bërë nga fasule ose karota.-aspak ushqimet më të shijshme. Këto perime nuk janë aq të shijshme më vete, por mënyra se si përgatiten dhe ajo që shtohet e bën gjellën jashtëzakonisht të shijshme. "Tsimec" do të thotë "përzierje". Kjo do të thotë, shprehja "më shumë tsimez" do të thotë "përzierje, e kombinuar saktë". Që dëshmon për shkathtësinë e krijuesit të gjellës apo situatës.
Përbërësit(për 4 racione): (për qofte) - 300 g mish pule pa kocka, 150 g qepë, 50 g karrota, 20 g hudhër, 3 të verdhat e vezëve, 50 g simite e bardhë bajate, 100 ml qumësht, kripë dhe piper i zi i sapo bluar për shije, 50 g cilantro, 100 ml vaj vegjetal për skuqje; (për cymeca) - 70 ml vaj ulliri, 20 g hudhër, 40 g xhenxhefil të ëmbëlsuar, 800 g karrota të reja, 1 shkop kanelle, 10 g arrëmyshk, 70 g mjaltë, 70 g rrush të thatë të lehtë, 250 ml e lëngut të pulës, kripë dhe shije piper.
Gatim. Fillimisht, le të përgatisim qoftet. Pritini qepën në feta, fërkoni karotat në rende më të vogël. Ne e kalojmë hudhrën përmes shtypjes së hudhrës. Pritini imët zarzavatet e koriandrit. Lyejeni simiten me qumësht dhe shtrydheni. Për të përgatitur qoftet, mishin e pulës e kalojmë në një grirëse mishi së bashku me një simite të shtrydhur, shtojmë të verdhat, përbërësit e tjerë dhe erëzat. Ziejmë gjithçka derisa mishi i grirë të jetë homogjen, bëjmë qofte me diametër 2,5-3 centimetra. Gatim tsimec. Ngrohim vajin e ullirit në një kazan ose tenxhere dhe në të hedhim hudhrën dhe xhenxhefilin të prerë në feta të holla. Pas 5 minutash skuqje, shtoni karotat e lara dhe të qëruara, të prera në feta dhe një shkop kanelle. Kaloni për 5-10 minuta, derisa karotat të fillojnë të skuqen. Shtoni supë, mjaltë arrëmyshk, rrush i thatë, kripë dhe piper i zi. Ziejini për 10 minuta nën një kapak të mbyllur lirshëm. Një e treta e supës duhet të avullojë. Skuqini qoftet nga të gjitha anët në vaj vegjetal për disa minuta. Shtoni qoftet në cimes dhe ziejini së bashku për 10 minuta të tjera derisa lëngu të ziejë pothuajse plotësisht. Shërbejmë shpejt një pjatë elegante në tryezë me verë të bardhë të thatë.
Mbi - një foto nga libri, më poshtë - një foto e autorit
Në praktikë. Natyrisht, fjalën "tsimes" e kam dëgjuar që nga fëmijëria, por nuk e kam njohur vetë pjatën. Dhe kur gjeta recetën për tsimes në libër, vendosa ta gatuaj. Është e mundur që produktet të mos ishin të njëjta, ose përmasat të ishin përzier pak, por tsimes më befasuan, por nuk më kënaqën - një përzierje e pakuptueshme e kripës dhe e ëmbël, mprehtësia e xhenxhefilit pothuajse nuk u ndje. Por bëra gjithçka siç tregohet në libër.
Receta. Pike purtekë nën marinadë
Pike Pike konsiderohet në Odessa peshk dietik. Mjekët e përshkruajnë atë si pjatë e shëndetshme numer nje. Por ne nuk do të trajtohemi këtu, kështu që në recetën time, purteka dietike e pikut derdhet me marinadë me domate pikante.
Përbërësit(për 4 racione): 600 gr fileto purtekë, 300 gr karrota, 400 gr qepë, 200 gr rrënjë majdanozi, 100 gr rrënjë selino, 250 ml vaj ulliri të shtypur të ftohtë, 250 g pure domate, 200 ml lëng peshku, 70 gr miell , 100 ml vaj vegjetal, 50 g hudhër, 2 lugë gjelle. l. uthull, arrëmyshk i grirë në majë të thikës, 5 karafil, 5 bizele me erëza, 2 gjethe dafine.
Gatim. Presim në fileto purtekën dhe e presim në 70-80 gr.Kriposim peshkun, bukën në miell dhe e skuqim në vaj vegjetal nga të dyja anët derisa të piqet. Ne po përgatisim marinadën. Karotat e mia dhe prerë në shirita. Rrënja e majdanozit dhe selinoja priten gjithashtu në rripa. Qepa e prerë në gjysmë unaza. Ne pastrojmë hudhrën, të prerë në feta. AT vaj ulliri i shtypur në të ftohtë, ngrohni karotat për 10 minuta mbi nxehtësinë mesatare. Më pas shtoni majdanozin dhe selinon, ngrohni edhe për 5-7 minuta, shtoni qepën dhe hudhrën. Ngroheni në nxehtësi të ulët për 7-8 minuta të tjera, shtoni pure domate të bërë vetë. Ziejini gjithçka për 15 minuta në zjarr të ulët. Më pas shtoni arrëmyshk, karafilin, piper të zi, specin, gjethen e dafinës. Pasi të keni hedhur lëngun e përfunduar të peshkut dhe uthullën, vendosni sheqer. Ngroheni edhe për 5-7 minuta të tjera. Sillni në shije dhe fikni zjarrin. Vendosni copat e skuqura të peshkut në një tabaka qeramike dhe mbushini me marinadë të nxehtë. Ftoheni dhe vendoseni në frigorifer gjatë natës. Shërbejeni të ftohur si meze.
Përmbledhje."Festa e Odessa" nga Saveliy Libkin nuk është vetëm një libër recetash, por është një udhëzues i vërtetë për Odessa, si dhe një album fotografik kuzhine. Fotot e bukura të ushqimit mund të shihen për orë të tëra, dhe s'duhet, ka dëshirë për të gatuar diçka. Ashtu si me shumicën e librave të kuzhinierëve, disa nga recetat përshkruhen kalimthi. Dhe nëse keni pak përvojë në kuzhinë, mund të lindin pyetje gjatë procesit të gatimit. Për shembull, shtoni bujoni i pulës në ttimes ose peshk - në peshk nën marinadë. Vetëm me përvojë e kuptoni që lëngu i pulës mund të gatuhet menjëherë nga kockat që mbeten nga prerja e pulës për qofte, dhe lëngu i peshkut nga kreshta dhe koka e purtekës. Por nëse vështirësitë e vogla nuk ju trembin - vazhdoni! Rezultati do të tejkalojë të gjitha pritjet tuaja, nuk është më kot që kuzhina Odessa konsiderohet një nga më të shijshmet në botë. Gjëja kryesore është të gatuani nga produkte cilësore.
Libri i gatimit të Saveliy Libkin Kuzhina ime në Odessa". Faleminderit shumë! Kjo është një dhuratë e mrekullueshme!
Ditën tjetër më mbërriti libri, tani do ta studioj me interes. Ndërkohë, unë propozoj të lexoj komentet e saj nga Marina magdakuq
dhe Tanya tania_bondarets
.
Origjinali i marrë nga magdakuq në kuzhinën time të Odessa
Për gustatorët e sofistikuar dhe amvisat e sofistikuara, libri mund të duket shumë i thjeshtë, siç më është dukur në fillim. Por kjo është një përshtypje mashtruese, do të them menjëherë. E dini sa libra kam, është mjaft e vështirë të më befasoni me një recetë. Prandaj, pasi e shfletova librin, e lashë mënjanë... jo për shumë kohë...
Pse ajo dukej e thjeshtë? Forshmak, petulla kungull i njomë, petulla vishnje, lakra e mbushur... Epo çfarë gjëra të reja apo interesante mund të gatuaj prej tij, mendova... Po, është e vështirë të më befasosh me një recetë, por me shije. vakt i gatshëm doli të jetë shumë. Papritur pikërisht sepse shumë pjata janë të thjeshta dhe të njohura që nga fëmijëria.
Vendosi të gatuaj dumplings dembel. Nuk më funksionojnë gjithmonë, më saktë deri më tani asnjë nga recetat nuk më ka kënaqur. Ose shumë gjizë, ose miell ... Dhe unë kam kërkuar një recetë për kaq shumë kohë që edhe gjizë dhe pak miell, ndërsa e dendur, por jo e ngushtë, e butë e ajrosur dhe gjithmonë shumë, shumë e shijshme.
E gatuar. Pastaj gatuaja patate me mish, përsëri petulla dembele, borscht ... Kjo është ajo! Derisa të gatuaj të gjitha pjatat nga libri (me përjashtime të rralla, mirë, nuk më pëlqejnë petët me gjizë), nuk do të qetësohem! Nga rruga, receta petë të bëra vetë ka edhe ne dispozicion.
Tani mund të them me besim se familja juaj do të shijojë çdo pjatë të përgatitur nga ky libër.
Ky është një libër i vërtetë gatimi, ai që duhet të kenë të gjitha amvisat e reja. Kushdo që dëshiron të mësojë se si të gatuajë vërtet të shijshme dhe në shtëpi. Në mënyrë që të dashurit tuaj të nxitojnë për darkë dhe të adhurojnë Dreka e së dielës. Dumplings dhe borsch si të gjyshes, "Napoleonit" të nënës dhe petët dembele absolutisht perfekte! Pra pak nevojitet për rehati.
Numri i faqeve: 256
Përmasat: 293x230x22mm
Mbulesë e fortë, letër e veshur.
Libri i Saveliy Libkin është botuar nga shtëpia e njohur botuese ruse Eksmo. Mendoj se çdo amvise e apasionuar pas gatimit ka një libër nga ky botues.
Fotot janë realizuar nga fotografja e ushqimit dhe stilistja nga Kievi Olga Babich.
Libri është shkruar lehtësisht, me fotografi të gëzuara për çdo pjatë, me tregime të shkurtra dhe informacione historike rreth Odesës gastronomike, me këshilla praktike dhe humor i madh.
Janë 65 tradicionale Receta nga Odessa. Ai është i ndarë në kapituj - mish, peshk, perime, kërpudha porcini, gjizë, miell - dhe në nënseksione në kapitujt mbi përbërësit kryesorë. Edhe pse rubrika “peshk” është reduktuar ndjeshëm, duke u fokusuar tek lexuesi. Jo të gjithë jetojnë pranë detit, po.
Ky është libri i parë i recetave nga një qytetar i vërtetë Odessa që e do qytetin dhe biznesin e tij. "Për mua, gatimi nuk është një hobi, nuk është një tendencë e re për të mbledhur "miq të interesit" në blog," thotë autori i librit. Këtu janë mbledhur receta të vërteta për Odessa të shijshme dhe me diell, sipas të cilave gatimi është i thjeshtë, i shpejtë, i këndshëm dhe, natyrisht, do të dalë shumë i shijshëm.
Shumë foto hap pas hapi.
Receta të punuara prej vitesh e brezash, të verifikuara me saktësi 100%, të cilat nuk i gjeni në çdo libër gatimi (për këtë u binda në kuzhinën time).
Këtu, jam i sigurt se çdo recetë do të regjistrohet nga ju si e preferuar, nëse jo familjare.
Në përgjithësi librin ua rekomandoj sidomos amvisave të reja. Ky është pikërisht lloji i ushqimit që të bën të fshish në heshtje gjithçka nga pjatat, të kërkosh më shumë nga zonja dhe të mbledhësh të gjithë familjen rreth tryezës.
Në parathënien e librit, Zhvanetsky shkruan: "Ti mund të mashtrosh zemrën, kurrë stomakun". Dhe nuk mund të thuash më mirë.
Vetë autori premton se kuzhina e tij do të jetë e shijshme dhe interesante: ka diçka për të lexuar, ka diçka për të parë. Ai e përmbushi premtimin e tij, mund të them me besim! Dhe nga vetja mund të shtoj: ka diçka për të gatuar!)))
Video nga Tanya
