Supë me kërpudha porcini: recetë nga shefi i markës Giuseppe D'Angelo. Receta të supave verore nga kuzhinierët e restoranteve të Moskës Supë me kërpudha nga kuzhinieri

1. Qëroni dhe prisni qepën në kubikë të vegjël.
2. Hiqni yndyrën e tepërt nga proshuta dhe priteni në feta të holla.
3. Pritini feta të holla në shirita të vegjël.
4. Shpëlajini kërpudhat porcini (të freskëta ose të ngrira), ziejini pak në ujë. Më pas hiqeni nga uji dhe priteni në copa të vogla. Është shumë e rëndësishme të lini pak nga uji në të cilin janë zier kërpudhat, sepse më pas ujin do ta përdorni si lëng mishi.
5. Vendoseni tiganin në sobë, ngrohni dhe shtoni 3 lugë gjelle. l. vaj ulliri.
6. Shtoni proshutën dhe qepën në vajin e nxehtë. Skuqini qepën derisa të marrë ngjyrë të artë dhe proshutën derisa të bëhet krokante.
7. Më pas shtoni kërpudhat në qepën e përgatitur dhe proshutën dhe skuqini në zjarr mesatar.
8. Hidhni hudhrën pas kërpudhave.
9. Në fund vendosni një degë trumzë.
10. Pasi të gjithë përbërësit të jenë skuqur, shtoni supë me kërpudha. Mos harroni kripën dhe piperin!
11. Shtoni kremin dhe përzieni.
12. Pasi përmbajtja e tenxheres të marrë një valë, hiqeni trumzën. Dhe bluajeni supën me një blender.
13. Kullojeni supën e përfunduar përmes një sitë.
14. Rrihni kremin në një enë të veçantë për ta shërbyer supën.
15. Hidheni supën e përfunduar në enë.
16. Përdorni dy lugë krem ​​pana për të formuar quenelles. Hidhini quenellat e gatshme në supë dhe zbukurojeni me pika vaj ulliri.
17. Vendosni zarzavate mbi qunellat e kremit për dekorim.

Të bëftë mirë!

Shefi i markës Giuseppe D'Angelo

Mënyra e gatimit. Pritini të gjithë përbërësit në kubikë ose shirita dhe përzieni. E kuqja e vezes i ndajmë dhe e bluajmë me mustardë. Derdhni gjithçka me kvass deri në një konsistencë homogjene, shtoni kripë, piper dhe kopër të copëtuar. Shërbejeni kosin veçmas ose shtoni masës totale.

Supë verore me hithra ruse nga shefi i restoranteve Luciano dhe White Rabbit

Mënyra e gatimit. Skuqini të gjitha perimet në zjarr të ulët derisa të gatuhen, derdhni lëngun dhe gatuajeni derisa të zbuten. Spinaqin dhe hithrën zbardhin dhe grijini së bashku me supën në blender dhe më pas kalojini në një sitë. Shtoni kripë, piper.

Supë fshati me kanterela nga shefi i restoranteve Luciano dhe White Rabbit Konstantin Ivlev

Mënyra e gatimit. Nga uji, kërpudhat e thata të porcini dhe kërpudhat e thata, gatuajeni lëngun. Qëroni kërcellin e selinos dhe karotat dhe pritini në feta. Prisni qepujt dhe preshin në rrathë të mëdhenj. Qëroni dhe shtypni hudhrën me thikë. Shpëlajini kanterelat e freskëta. Kaurdisni të gjithë përbërësit në vaj ulliri derisa të marrin ngjyrë të artë, më pas shtoni në lëngun e kërpudhave. Vendoseni në supë Gjethja e dafinës dhe specin, lëreni të ziejë, rregulloni me kopër të freskët, kripë dhe piper.

Supë e ftohtë me lëpjetë nga kuzhinieri i restorantit Zolotaya

Përbërësit për lëngun e lëpjetë
Tre litra ujë
1300 gram lëpjetë
400 gram patate
200 gram karota
100 gram selino
200 gram qepë
50 mililitra vaj vegjetal
dy vezë pule

Përbërësit për supë me lëpjetë
Një litër lëng mishi lëpjetë
200 gram spinaq të zier në avull
lëng limoni
kripë, piper për shije

Mënyra e gatimit. Nga lëpjetë dhe perimet, gatuaj një supë të shijshme lëpjetë, ajo do të shërbejë si bazë për një supë të ftohtë. Lëreni të piqet gjatë natës në frigorifer. Kullojeni përmes një sitë. Kombinoni lëngun që rezulton me spinaqin e zier në avull, shtoni lëng limoni, piper, kripë. Grini gjithçka në një blender derisa të jetë e qetë dhe kalojini në një sitë. Lëreni në frigorifer. Vendosni në një pjatë kosin, gjuhën e viçit të zier të prerë në kubikë, kastravecat dhe rrepkat e prera në kubikë, të verdhën e pulës dhe të verdhën e pulës. vezët e thëllëzës. Hidhni përbërësit e shtruar në një pjatë me supë të freskët lëpjetë.

Panxhar me peshk nga shefi i restorantit "Turandot" Dmitry Eremeev

Pjesë peshku për panxharin
120 gram salmon
120 gram purtekë pike
40 gramë kancer të qafës
katër gjethe të freskëta panxhari

Fondacioni i lëngshëm
240 ml lëng peshku
120 mililitra lëng me panxhar
240 mililitra kvas
kripë, sheqer, rrikë, mustardë për shije

Mënyra e gatimit. Përzieni lëngun e peshkut të ftohtë, lëngun e panxharit dhe kvasin. Hidhni përbërësit e bazës së panxharit të prerë në kubikë në bazën e lëngshme. Shtoni kastravec i freskët prerë në kubikë të vegjël. Vendosni një thërrime akulli në pjatën e dytë, mbi të - copa salmoni të zbardhura lehtë, purtekë pike, qafë karavidhe dhe një gjethe të freskët panxhari.

Gazpacho nga kuzhinieri i Red Espresso Bar Vasily Golovin

Mënyra e gatimit. Qëroni dhe copëtoni hudhrën, grijini kastravecat dhe specat në rende të imët (duke shmangur lëvozhgën). Hidhni hudhrat, kastravecat dhe specat e grira, salcën pesto, domatet, kripën dhe erëzat në një blender dhe grijini për një minutë. Më pas bazën e supës që rezulton vendoseni në frigorifer që të ftohet.

Pritini një spec zile dhe një kastravec të freskët në kubikë, copëtoni qepën e kuqe, shtoni barishte, përzieni gjithçka me vaj ulliri. Hidheni supën në një tas, duke shtuar në qendër perimet e përziera me gjalpë. Shërbejeni të ftohtë.

Gazpacho me mish gaforre nga shefi i restorantit "Ju-Ju"

përbërësit e sallatës së gaforreve
50 gram mish i zier gaforre
10 gram kastravec të freskët
pesë gram marule ajsberg
pesë gram majonezë
kripë për shije

Mënyra e gatimit. Përvëloni domatet, hiqni lëkurën dhe hiqni farat. Vendoseni në një blender, shtoni të gjithë përbërësit. Grini në një konsistencë homogjene. Ftohu.

Çmontoni mishin e gaforres në fibra. Kastraveci dhe ajsbergu priten në shirita të hollë. Përziejini gjithçka me majonezë. Në qendër të një pjate të thellë, vendoseni sallatën në një formë të rrumbullakët. Hidhni supën rreth 1-2 cm, hiqni formën. Zbukuroni me një gjethe borziloku dhe vaj ulliri. Nëse është shumë nxehtë, mund të shtoni pak akull frape të grimcuar si në bazë ashtu edhe si garniturë në pjatën e përfunduar.

Gazpacho panxhar nga kuzhinieri i restorantit "Ponton" Dmitry Nivichkov

Përbërësit e garniturës
200 gram salmon i kripur pak
20 gram feta rrepkë
20 gram feta panxhari të freskët
pesë gram kopër të grirë hollë

Mënyra e gatimit. Të gjithë përbërësit e gazpaços i përziejmë mirë me blender derisa të përftohet një masë homogjene. Salmonin e presim në kubikë 1,5x1,5 cm dhe i rrotullojmë në kopër të grirë imët. Vendoseni në një pjatë dhe zbukurojeni me feta rrepkë dhe panxhar. Supë e ftohtë shërbehet veçmas nga pjata anësore.

Tsiziki nga kuzhinieri i zinxhirit Red Espresso Bar Vasily Golovin

Mënyra e gatimit. Prisni imët gjysmën e trangujve, vendosini në blender, hidhni kefir, shtoni gjethet e mentes dhe borzilokut, erëzat dhe akullin. Grini gjithçka derisa të bëhet shkumë. Pjesa tjetër e trangujve (për servim - një kastravec) priten në rrathë të hollë. Pritini fetën në kubikë dhe vendoseni së bashku me kastravecat në fund të pjatës. Hidhni në të supën e përfunduar, sipër me vaj ulliri, paprika të bluar, borzilokun dhe gjethet e nenexhikut.

Supë e lehtë me ravioli me kërpudha porcini nga shefi i restorantit Prichal

Përbërësit e brumit të raviolit
100 gram miell buke te rregullt
100 gram miell nga varietetet durum grurë premium
një lugë gjelle vaj ulliri
dy vezë
dy majë kripë

Mënyra e gatimit. Thithni kërpudhat e thata në dy litra ujë të ftohtë, shtoni gjethen e dafinës dhe gatuajeni derisa të formohet 1.5 litër lëng mishi. Shtoni kripë dhe piper. Skuqini qepët dhe karotat në vaj ulliri dhe shtoni në lëngun e mishit.

Kërpudhat priten në kubikë të vegjël dhe skuqen derisa të marrin ngjyrë kafe të artë gjalpë me hudhër dhe trumzë (shtojmë kripë dhe piper sipas shijes). Përgatitni brumin për ravioli: shoshni miellin në një sipërfaqe pune, thyeni vezët në qendër, vendosni kripën dhe vaj ulliri. Përziejini derisa të përftohet një brumë i trashë homogjen. Vendosim kërpudhat e skuqura në rrathët e brumit, lyejmë skajet me një vezë dhe mbulojmë me një shtresë tjetër brumi, duke shtypur me kujdes skajet. Hidhni raviolit në lëngun e kërpudhave dhe gatuajeni për 3-4 minuta.
Hidheni supën e përfunduar në tas, spërkatni sipër me majdanoz të grirë.

Supë freskuese me bizele dhe nenexhik me salmon të tymosur nga shefi i restorantit Prichal Sergey Nosov

Mënyra e gatimit. Kaurdisni në vaj ulliri qepën, hudhrën dhe patatet derisa e kaftë e Artë. Shtoni bizelet dhe bujoni i pulës dhe ziej derisa të bëhet. Shtoni nenexhikun dhe bluajeni në një blender, më pas fërkojeni përmes një sitë. Shtoni kremin, kripën, piperin në një masë të përfunduar homogjene dhe zieni. Hidheni në tasa, sipër me feta salmon të tymosur.

nga Igor Ten, shef i restorantit Zharovnya

Përbërësit për 1 porcion:

• panxhar - 60 g
• karota - 25 g
• patate - 65 g
• lakër - 60 g
• qepë - 25 g
• hudhër - 2 g
• vaj vegjetal - 20-30 ml
• sheqer - 8 g
• uthull tryezë (9%) - 4 ml
• ujë - 650 ml
• e kuqe fasule të konservuara- 145 g
• paste domate- 15 g
• kokrra piper të zi - 2 g
• fletë dafine - 1 g

Gatim

Panxharin dhe karotat i presim në shirita të hollë, patatet në kubikë. Pritini lakrën, qepën e prisni në gjysmë unaza, hudhrën në feta të holla.

Skuqini qepët, hudhrat dhe karotat në vaj vegjetal. Në një tigan të veçantë skuqni shpejt panxharin, shtoni sheqer dhe uthull, prisni derisa uthulla të avullojë, shtoni 100 ml ujë dhe ziejini në zjarr të ulët derisa të zbuten. Më pas, panxharit i shtoni perimet e skuqura, fasulet dhe pastën e domates, përzieni dhe ziejini edhe për 10 minuta të tjera.

Popullore

Zieni ujin, shtoni lakrën dhe gatuajeni derisa të gatuhet gjysmë. Më pas shtoni patatet. Sapo të jetë gatuar, shtoni panxharin e zier, gjethet e dafinës dhe kokrrat e piperit. Kripë, lërini kohë supës që të "gurgullojë" vetëm disa herë, fikni zjarrin dhe mbyllni kapakun. Gati! Kur shërbeni, mos harroni të spërkatni borscht me barishte.

Supë lëpjetë me spinaq

nga Alexander Popov, kuzhinier i restorantit Volna

Përbërësit:

• lëpjetë - 1,5 kg
• spinaq - 600 g
• supë me perime - 3 l
• patate - 500 g
• qepë e skuqur - 350 g
• piper i zi i bluar - për shije
• majdanoz - 1 g për racion

• ujë - 4 l
• karota - 150 g
• domate - 100 g
• selino - 100 g
• kërcell selino - 50 g
• qepë - 150 g
• kungull i njomë - 150 g
• vaj perimesh

Gatim

Fillimisht zieni lëngun e perimeve: thjesht prisni të gjitha perimet sipas dëshirës dhe ziejini për rreth 30 minuta në një valë të ulët. Mos harroni të tendosni.

Pritini spinaqin dhe lëpjetë dhe ziejini në zjarr të ulët derisa volumi i tyre të zvogëlohet përgjysmë. Kaurdisni qepën në një tigan të veçantë. Tani zieni lëngun e perimeve dhe dërgoni në të një të katërtën e patateve të copëtuara. Detyra juaj është ta zieni në qull në mënyrë që supa të bëhet më e trashë. E zier? Tani shtoni patatet e mbetura atje dhe gatuajeni derisa të zbuten. Tani mbetet të vendosim spinaqin, lëpjetë dhe qepën, mirë, kripë dhe piper për shije.

Supë kremi me spinaq me kërpudha porcini

nga Titian Casilio, shef i markës në Scrocchiarella Cafe

Përbërësit:

• supë perimesh - 200 ml
• presh - 30 g
• hudhër - 2 g
• patate - 30 g
• spinaq i freskët- 70 g
• kërpudha të bardha - 30 g
• vaj ulliri - 15 ml
• baguette e bardhë - 15 g
• misër marule - 1 g
• lakër bizele - 1 g
• arrëmyshk- 1 g

Përbërësit për lëngun e perimeve:

• ujë - 2 l
• qepë - 250 g
• karota - 250 g
• kërcell selino - 150 g
• kërcell majdanoz - 15 g

Gatim

Gatuani lëngun e perimeve - ashtu si në recetën e mëparshme. Tani prisni të gjitha perimet e mbetura sipas dëshirës, ​​dhe baguette - me çdo kusht në kube. Thjesht lani spinaqin. Tani duhet të skuqni kërpudhat porcini në një tigan dhe në një tenxhere me fund të trashë ngrohni vajin e ullirit me hudhrën dhe skuqni kubet e baguettes në të. Nxirrni baguette dhe dërgoni preshin direkt në të njëjtën tigan (vetëm shtoni pak vaj, buka do ta thithë). Qepa ishte e skuqur, atij - patatet. Duhet të skuqet derisa të zbutet. Tani vendosni spinaqin në të njëjtin vend dhe mbushni gjithçka me lëng mishi. Më pas shtoni kripë, piper, arrëmyshk të grirë, lëreni të ziejë. E heqim tenxheren nga zjarri dhe e bëjmë pure supën me blender.

Kur shërbeni, shtoni kërpudha të skuqura, krutona dhe lakër bizele në secilën pjatë.

Supë me kërpudha me elb

video recetë

Supë domate me quinoa arancini

nga Vladimir Sidorov, kuzhinier i restorantit "Cheretto More"

Përbërësit:

• domate - 1 kg
• trumzë - 5 g
• rigon i thatë - 5 g
• domate pilati - 1 kg
• hudhër - 20 g
• kripë - 10 g
• sheqer kallami - 40 g
• vaj për tiganisje të thellë - 100 ml
• vaj ulliri
• borziloku

Përbërësit për arancini:

• quinoa - 50 g
• supë perimesh - 100 ml
• miell gruri - 10 g
• hudhër - 10 g
• trumzë - 5 g

Gatim

Fillimisht përgatisni arançinët. Ziejeni quinoan me kripë supë me perime me piper derisa të bëhet. Ftohu. Më pas shtoni miellin, hudhrën e grirë hollë dhe trumzën. Përziejini mirë dhe nga masa e përftuar formoni 5 toptha.
Piqini domate dhe erëza në një skarë ose në një tigan të thatë.
Përzieni domatet me pilatin dhe hudhrën e grirë, vendoseni në zjarr të ulët dhe ziejini për 30 minuta. Në fund, shtoni kripë dhe sheqer.
Tani vendosni domatet e pjekura në skarë dhe rrihni supën me një blender
Skuqni thellë topa arançini.
Pritini thelpin e mbetur të hudhrës në feta të holla dhe gjithashtu skuqeni.

Ndajeni supën mes tasave, sipër i hidhni arancini dhe patate të skuqura hudhra dhe mos harroni ta zbukuroni supën me borzilok dhe spërkateni me vaj ulliri.

Supë me krem ​​kungull

nga Evgeny Bykadorov, shef i markës së restorantit Easy Pub

Përbërësit:

• kungull - 600 g
• qepë - 40 g
• karota - 110 g
• trumzë e freskët - 4 g
• vaj vegjetal - 30 ml
• ujë - 2 l
• patate - 200 g
• mjaltë - 30 g
• borzilok jeshil - 1 g për racion
• vaj ulliri - 2 ml për racion

Gatim

Qëroni kungullin, priteni në copa të barabarta, mbështilleni me letër dhe vendoseni në furrë të parangrohur në 200 gradë për 40 minuta.

Ndërkohë qepët dhe karotat i presim sipas dëshirës dhe i kaurdisim në një tenxhere me fund të rëndë bashkë me trumzën. Hidhni në ujë, shtoni patatet e grira dhe ziejini derisa patatet të jenë gatuar. Tani shtoni kungullin e pjekur dhe mjaltin atje. Mos harroni të kriposni.

Mbetet vetëm të rrihni supën në blender dhe mund ta shërbeni. Sigurisht, me borzilok dhe vaj ulliri.