Pasta Choux për ekler dhe profiterolë. Ëmbëlsira Choux në qumësht Si të bëni pasta Choux për petë

Pastë Choux- baza për eklerët, profiterolat, choux, gougères dhe një sërë pastash të tjera - përgatitet nga përbërësit më të zakonshëm - ujë dhe/ose qumësht, gjalpë dhe vezët. Por pavarësisht thjeshtësisë së tij, ai ngre një sërë pyetjesh për shumë nga ata që e ndeshen për herë të parë.

Le të sqarojmë disa pika të rrëshqitshme dhe misterioze në këtë postim të shkurtër.

PËRBËRËSIT

Ashtu si me çdo brumë tjetër, në krem varet shumë nga përbërësit dhe mënyra se si përpunohen. Le t'i kalojmë ato me radhë.

E lëngshme

Si bazë e lëngshme pastë choux mund të jetë ujë, qumësht ose një kombinim. Këto opsione japin rezultate të ndryshme. Nëse pasta choux gatuhet me qumësht, atëherë produktet në furrë skuqen më shpejt sesa piqen plotësisht brenda dhe bëhen krokante. Në të njëjtën kohë, pasta të tilla janë më delikate dhe të pasura në shije për shkak të proteinave të qumështit dhe substancave të tjera që përmban qumështi.

Kur pjekim pasta choux të gatuar me ujë për rezultati më i mirë ka kuptim të luani me temperaturën në furrë: filloni me një nxehtësi më të fortë në mënyrë që produktet të fryhen dhe të skuqen pak dhe më pas vendosini në gatishmëri në një temperaturë më të ulët në mënyrë që pjesa e brendshme të thahet dhe pjesa e jashtme të mos digjet.

Miell

Këtu kemi ardhur te pyetja e preferuar e shumë njerëzve - pse brumi rezulton i lëngshëm dhe profiteroli përhapet në një fletë pjekjeje. Mielli - ose më mirë, kapaciteti i tij absorbues - luan pothuajse rolin kryesor këtu.

Sa më shumë lëng të thithë mielli, aq më i trashë do të jetë brumi. Kjo aftësi ndikohet nga dy faktorë - përmbajtja e lagështisë së miellit dhe përmbajtja e glutenit. Nëse përmbajtja e lagështisë së miellit varet kryesisht nga kushtet e ruajtjes (në magazinë e prodhuesit, në një dyqan, në shtëpinë tuaj) dhe mund të kërcejë nga paketa në paketë edhe brenda të njëjtës markë në një mulli mielli, atëherë përmbajtja e glutenit është një vlerë konstante. treguar në paketë.

Miellrat me përmbajtje më të lartë gluten thithin më shumë lëngje dhe lejojnë që të përdoren më shumë vezë, gjë që është mënyra më e mirë për të pasta të gatshme. Plus, për shkak të përmbajtjes më të lartë të proteinave, brumi bëhet më elastik, gjë që është gjithashtu një plus.

Nga të gjitha sa më sipër, arrijmë në përfundimin: opsion perfekt për pasta choux - ky është miell buke (gluten 12-13%). Por mund të punoni edhe me miell tjetër dhe të arrini rezultate mjaft të mira.

Vaj

Këtu nuk ka kurthe të veçanta. Vaji duhet të jetë i freskët, përmbajtja e yndyrës duhet të jetë 72% ose më shumë. Gjalpi i kripur është mjaft i përshtatshëm për pasta choux - veçanërisht nëse piqni profiteroles ose gougères.

Vezët

Këtu, gjithashtu, gjithçka është e thjeshtë - ne marrim një produkt të freskët me cilësi të lartë. E vetmja gjë që mund të bëjë shaka mizore me ju është madhësia e vezëve. Nëse vezët shtohen me tepricë, brumi nuk do të jetë mjaft i trashë. Për të shmangur një incident të tillë, është e rëndësishme të shtoni vezë një nga një, duke i përzier mirë pas secilës. Dhe është më mirë të rrihni vezën e fundit me një pirun dhe ta shtoni në pjesë, duke monitoruar me kujdes konsistencën e brumit.

TEKNOLOGJIA

Lëngun e përziejmë me yndyrën, kripën dhe sheqerin (nëse përdoren erëza shtrohen në të njëjtën fazë), e vendosim në sobë dhe e lëmë të vlojë dhe e tretim yndyrën.
Pa e hequr tenxheren nga zjarri, shtoni miellin – përnjëherë! Nuk ka shtesa në rritje. Përziejini mirë për të shmangur formimin e gunga. Gatuani, duke e përzier vazhdimisht, derisa brumi të mblidhet në një masë dhe të mos mbetet pas pjesës së poshtme dhe anëve të tenxheres. Nëse brumi rezulton shumë i butë (shih paragrafin për miellin), e trazojmë në zjarr edhe pak në mënyrë që të thahet dhe të bëhet më i dendur. Zierja e plotë dhe e fuqishme e brumit në këtë fazë rrit përthithjen e tij të mëtejshme kur shtohen vezët. Dhe kjo, siç e dimë tashmë, është një plus i madh për cilësinë e produkteve të gatshme.
E zhvendosim pjesën e punës të zier në tasin e mikserit dhe e gatuajmë fjalë për fjalë për 30 sekonda në mënyrë që brumi të ftohet pak.
Shtoni vezët një nga një, duke i përzier mirë pas secilës. Brumi duhet të jetë i butë, homogjen, me një shkëlqim karakteristik. Dhe, natyrisht, mjaft e trashë - kur lëvizni me një hundë kaçurrelë, lehtësimi nuk duhet të turbullohet.

Përqindjet specifike të përbërësve tregohen në receta.

Receta për brumin Choux për Eclairs dhe Profiteroles:

1. Në një tenxhere përzieni qumështin, ujin, kripën dhe sheqerin (mundësisht me fund të trashë. Unë kam një tenxhere Zepter, që mund ta rrahni me mikser pa problem), shtoni gjalpin, lëreni të vlojë.

2. Sapo uji të vlojë, shtoni të gjithë miellin MENJËHERË (më mirë ta shoshitni fillimisht, sepse më pas është i ngopur me oksigjen, dhe pjekja do të jetë më e ajrosur). Rrihni mirë që brumi të jetë i butë.

3. Rrahim edhe 2-3 minuta të tjera derisa brumi të largohet nga anët e tavës. Të gjitha këto i bëjmë ndërkohë që tigani është në sobë. Ne formojmë një top të madh.

4. E heqim tiganin nga zjarri dhe e kalojmë brumin në një enë të thellë. Kam një tas të veçantë në foto, megjithëse duket njësoj si tava (KJO ËSHTË NJË PIKË SHUME E RËNDËSISHME, sepse duhet të shtoni vezë një nga një për një strukturë brumi uniform dhe të lehtë). Dhe fillojmë të shtojmë vezët një nga një, duke i rrahur derisa veza të përzihet plotësisht me brumin.
Brumi i përfunduar duhet të duket kështu, pra konsistenca të jetë mjaft e trashë, në mënyrë që të mos pikojë nga kamxhiku, por të bjerë ngadalë.
Pas kësaj, mund të mbushni shiringën e ëmbëlsirave dhe të vazhdoni drejtpërdrejt në pjekje.

5. KËSHILLA NGA KUZHINI: “Më mirë është të ngrini pjesët e punës. Formoni ose eklere (afërsisht 8-9 cm të gjata) ose profiterola (4-5 cm), vendosini në pergamenë në një distancë 2-3 cm nga njëra-tjetra dhe vendosini në ngrirje.
Zakonisht e bëj këtë sepse zakonisht bëj brumë dhe krem në mbrëmje dhe piqem të nesërmen. Është i përshtatshëm për ta bërë këtë, sepse duhet të mbushni eklerët menjëherë përpara se t'i shërbeni, përndryshe ato do të lagen. Dhe ngatërrimi me përgatitjen e brumit (edhe pse i thjeshtë) nuk është gjithmonë i përshtatshëm. Unë, natyrisht, e heq brumin 20 minuta para pjekjes dhe thjesht e lë në frigorifer.
E ngrohim furrën në 180 gradë (kush ka gaz - 4), shtrojmë boshllëqet tona (nëse dikush piqet menjëherë - me një shiringë ëmbëlsirash të formës që ju nevojitet në një fletë pjekjeje të mbuluar me pergamenë).
Shefi i kuzhinës këshillon të spërkatni ekler ose profiterolë për mbushje e ëmbël bajame të grimcuara dhe sheqer. Nuk e bëj gjithmonë, por më rezulton e shijshme.

Këtu janë profiterolet:

Shënim: Unë bëj profiterolë me mbushje të ndryshme. Kësaj radhe, sipas dëshirës, kishte arra, shumë hudhër, salcë "Astoria" "Qepë me salcë kosi", paprika, piper i bluar kuq dhe i zi, djathë i grirë në rende të imët (Unë thjesht e preferuar, mirë, më pëlqen shumë pikante))).
Dhe mbushja e dytë ishte me të njëjtën salcë, vezë, djathë të përpunuar+ djathë të mbetur, hudhër dhe sallam pule të grirë hollë.

6. Futeni në furrë dhe piqeni për 7-8 minuta (ekleret duhet të rriten në vëllim dhe të rriten, por të mbeten të njëjta në ngjyrë). Më pas hapni derën dhe vazhdoni të piqni edhe për 15 minuta të tjera deri në kafe të artë. Pas kesaj fik furren (e kam elektrike) dhe i le aty te ftohen.

7. Kjo, në fakt, është e gjitha. Për mbushje përdor frëngjisht krem vaji. Recetën mund ta shikoni më poshtë. I pres profiterolat për së gjati dhe i mbush me krem duke përdorur një shiringë kulinare. E bëj kremin sipas recetës së AlexJustace (receta është edhe më poshtë). Më pëlqeu (fotoja e eklereve të përfunduara, megjithatë, jo, ende nuk kam kohë të bëj një foto, ato hahen menjëherë))

Bon Appetit të gjithëve!

1) Furra duhet të hapet vetëm PARA, jo më e gjerë se një kuti shkrepëseje. Nëse hapeni gjerësisht, asgjë nuk do të shpëtojë - ato do të bien. Dhe nuk mund ta përplasni derën e furrës dhe, në përgjithësi, mos e tundni sobën dhe hapësirën përreth.
2) Për ata që nuk e dinë: përzieni me mikser ose lugë vetëm në një drejtim, mos shtoni vezën tjetër derisa brumi të ketë “ngrënë” të mëparshmen. Pastaj mund të përcaktoni menjëherë sipas konsistencës nëse keni nevojë të shtoni më shumë vezë. Siç e kam shkruar tashmë, një herë më duheshin 6 vezë dhe 1 e verdhë veze për ta sjellë brumin në gjendjen e dëshiruar.
3) Problemi me heqjen e të pjekurit nga letra. “Ngjitet për vdekje. Provova si letrën e lyer ashtu edhe letrën e thatë - rezultati është i njëjtë ”- kur eklerët janë ngrirë, ato vetë hiqen lehtësisht nga filmi ngjitës, mbi të cilin zakonisht i vendos para ngrirjes. Por në përgjithësi, në lidhje me çdo pjekje: dikur më mësuan të spërkas edhe Letër pergamene miell (ose bollgur). Sigurisht, bollguri nuk është i zbatueshëm për eklerët (e përdor shpesh për biskota). Por mielli nuk ka qenë kurrë problem.
4) Kishte një koment kur eklerët u plasën gjatë pjekjes (pa ngrirë). Sinqerisht, nuk e di nëse ngrirja ishte një faktor kyç, por herën e fundit që bëra profiterolë (këto janë fotot që postoj), edhe brumi më plas. Nuk pata kohë të ngrija. Më duhej të piqja menjëherë. Gjithashtu këshilla: ose ngrini mirë ose piqni menjëherë. Vendosa ta vendos në frigorifer për të paktën 20 minuta që të "ngrijë". Në fund, më duhej të fshija profiterolin nga filmi.
5) Mielli duhet të jetë i skuqur mirë. Ky është pikërisht brumi i "kastardit". Duhet të duket si një top i lëmuar dhe me shkëlqim. Fillimisht kur shtoj miellin e trazoj me mikser, më pas kur masa të duket tashmë si brumë, filloj të punoj me një shpatull druri (e trazojmë në një drejtim).
6) Nëse dikush sheh që eklerët nuk janë pjekur plotësisht brenda, atëherë thjesht mund të fikni furrën dhe t'i lini të qëndrojnë aty. Në parim, timin e lë gjithmonë në furrë të ftohet. Temperatura ulet gradualisht.
7) Në furrat konvencionale, zakonisht nuk ka tifoz. E kam. Përshkruar në manual si "modaliteti i konvekcionit". Pra, me provë dhe gabim, kuptova se as eklaire, as biskota, as brumë tharmi nuk mund të gatuash në këtë mënyrë. Thjesht nuk do të rritet. Ndoshta dorezat e mia po rriten nga vendi i gabuar, por kurrë nuk ka funksionuar mirë me konvekcionin për të bërë pasta.

Konsistenca e brumit para ngrirjes: brumi duhet të jetë në strukturë si Pure patatesh, pra brumi nga shiringa nuk duhet të rrjedhë jashtë, por të mbajë formën e tij. Në mënyrë që brumi të ketë një konsistencë të tillë, nuk është e nevojshme të shtoni 5 vezë, mund të jenë më pak.

ekler pas 8 minutash në furrë

Kështu duken profiterolet pas 8 minutash në furrë (të mbyllur).

Irina Kamshilina

Të gatuash për dikë është shumë më e këndshme sesa për veten tënde))

30 mars 2017

përmbajtja

Është aromatik dhe trajtim i shijshëm njerëzit janë mësuar të marrin në konsideratë produkte gjysëm të gatshme dhe të ushqim gustator nuk përfshihet. Megjithatë, në shumë vende ka receta që ofrojnë teknika të veçanta për mënyrën e përgatitjes së kësaj pjate. Ju mund të bëni brumin tuaj të kremës për dumplings ose dumplings.

Si të bëni brumë kremi për petë

AT vende të ndryshme trajtimi ka emrat e vet, për shembull, në Itali quhen ravioli. Nëse bëni brumë kremi për petë në shtëpi, atëherë trajtimi do të dalë edhe më i shijshëm dhe më i shijshëm. Si rregull, ai përbëhet nga ujë, vezë dhe miell me kripë, por opsioni në shqyrtim ka përbërës shtesë. Petët e ëmbëlsirave Choux janë shumë të buta dhe të shijshme. Receta gjithmonë lë pak hapësirë për eksperimente me erëzat dhe përbërësit.

Receta për dumplings krem

Disa njerëz gatuajnë vetëm sipas klasikes ose recetë universale. Rezulton brumë për dumplings krem, i cili është gjithashtu i përshtatshëm për të skalitur dumplings shtëpi. Nëse dëshironi diçka të pazakontë, atëherë duhet të provoni të shtoni komponentë të rinj në ato tashmë të njohura. Ju mund të zgjidhni dhe të provoni çdo recetë për brumin e petave të kremës nga ato të diskutuara më poshtë.

Brumë pete e zier me vezë

Koha e gatimit: 45 minuta.

Shërbim për enë: 5-6.

Destinacioni: darkë/drekë.

Kuzhina: Ruse.

Brumi për dumplings në ujë të valë me një vezë do të ketë një masë më të dendur, është më mirë të ngjitet së bashku. Ju do të merrni një bazë shumë plastike, e cila do të thjeshtojë dhe shpejtojë modelimin. brumë për petë në ujë të valë gatuhet në 45 minuta dhe madje edhe një kuzhinier fillestar do ta përballojë recetën. më poshtë është paraqitur recetë hap pas hapi me foto që do t'ju ndihmojnë të përgatisni një darkë të shkëlqyer.

Përbërësit:

vaj vegjetal - 1 lugë gjelle. l.;
miell gruri - 3 lugë gjelle;
vezë - 1 copë;
ujë të valë - 1 lugë gjelle;
kripë - ½ lugë

Mënyra e gatimit:

Në një enë të pastër rrihni vezën dhe kripën me një pirun.
Më pas, duhet të shtoni miell, vaj perimesh. Përziejini tërësisht.
Masës i shtoni pak ujë të vluar, fillimisht e përzieni masën me lugë, më pas e përzieni me duar. Shikoni gjendjen, mund t'ju duhet të shtoni miell.
Ju duhet të merrni një topuz të lëmuar. Lëreni të fryhet për pak.
Rrotulloni bazën në një shtresë të hollë dhe mund të filloni të prisni rrathët për petat e ardhshme me një gotë.
Plasticiteti i bazës ju lejon të përdorni shumë mbushje (nuk do të gris). Ju duhet të merrni petë të lëngshme dhe të shijshme.

Pastë Choux për petë pa vezë

Koha e gatimit: 30 min.

Shërbim për enë: 2-3.

Përmbajtja kalorike e gjellës: 215 kcal / 100 g.

Destinacioni: darkë/drekë.

Kuzhina: Ruse.

Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Brumi për petat me ujë të vluar përgatitet lehtë dhe pa vezë. Procesi i krijimit të bazës është shumë i thjeshtë, shumica e kohës do të shpenzohet në modelim. Ëmbëlsira Choux për petë pa vezë është elastike, e shijshme dhe nuk kërkon shumë përbërës. Shkathtësia e kësaj recete qëndron në faktin se mund të përdoret edhe për petë apo pasta. Më poshtë është hap pas hapi duke krijuar një bazë shtëpiake dhe të butë për petat.

Përbërësit:

vaj luledielli - 3 s. l.;
miell - 3 gota;
ujë të valë - 1,5 gota.

Mënyra e gatimit:

Në një tas të pastër, bashkoni gjalpin, miellin dhe kripën në përmasat e treguara më sipër. Tjetra, ju duhet të derdhni ngadalë ujë të valë.
Përziejini mirë përbërësit në mënyrë që të mos krijohen gunga.
Spërkateni tryezën me miell, vendosni bazën dhe filloni të gatuani.
Rezultati i përfunduar do të duket si plastelinë, petat nuk do të grisen kur të filloni t'i gatuani. Nëse keni një formë, mund të hapni një shtresë të madhe ose disa më të vogla.

Pastë Choux në qumësht për dumplings

Koha e gatimit: deri në 1 orë.

Shërbim për enë: 5-6.

Përmbajtja kalorike e gjellës: 240 kcal / 100 g.

Destinacioni: darkë/drekë.

Kuzhina: Ruse.

Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Ëmbëlsira Choux në qumësht për petë do të jetë e butë, e lehtë, e butë dhe e shijshme. Metoda e gatimit nuk është mjaft e njohur, por nuk ka asgjë të komplikuar në të. Komponentët e mëposhtëm janë krijuar për nje numer i madh i petë që mund të futen në frigorifer dhe të ruhen atje. Nëse jeni adhurues i ëmbëlsirave të tjera me miell, atëherë këtë recetë do të jetë e mundur të verbohen pastat ose petat.

Përbërësit:

kripë - 1 lugë;
miell - 1 kg;
qumësht - ½ l;
vezë - 2 copë.

Mënyra e gatimit:

Përzieni qumështin, kripën, vezët në një tenxhere.
Më pas, duhet të shtoni miell të mjaftueshëm në mënyrë që masa të duket si një opsion për petullat.
Ndezni sobën dhe vendosni përbërësit në zjarr të ulët. Masa do të fillojë të fryhet, të trashet.
Është e domosdoshme të trazohet baza që të mbetet homogjene, të mos digjet dhe të jetë pa gunga.
Hiqeni tenxheren nga zjarri kur përmbajtja të trashet. Mos e vini të ziejë, përndryshe proteina nga vezët do të thahet.
Vendoseni pjesën e punës në një film të spërkatur me miell.
Ziejeni mirë pjesën e punës, duke shtuar sasinë e nevojshme të miellit. Produkti përfundimtar nuk duhet të ngjitet në duart tuaja, do të merrni një masë elastike dhe të dendur.
Pas gjysmë ore, baza duhet të ftohet dhe më pas mund të filloni ta prisni.

Pasta Choux për dumplings në një makinë buke

Koha e gatimit: 35 min.

Shërbimet:

Përmbajtja kalorike e gjellës: 215 kcal / 100 g.

Destinacioni: darkë/drekë.

Kuzhina: Ruse.

Vështirësia e përgatitjes: e lehtë.

Nëse dëshironi, mund të bëni brumë kremi për petë në një makinë buke. Pajisjet moderne shtëpiake thjeshtojnë shumë punën në kuzhinë. Për të krijuar bazën, ju vetëm duhet të përgatisni përbërësit dhe të vendosni mënyrën e dëshiruar. Ju mund të përdorni çdo mbushës të preferuar: pulë, derri ose Mish viçi i bluar. Më poshtë është një recetë hap pas hapi për një brumë të shkëlqyer për petë.

Përbërësit:

ujë të vluar të pjerrët - 180 ml;
vaj vegjetal - 3 lugë gjelle. l.;
miell - 400 g;
kripë - ½ lugë

Mënyra e gatimit:

Përgatitni vajin dhe kripën.
Më pas, sitini miellin.
Në tasin e makinës së bukës hidhni kripë, miell, vaj vegjetal dhe shtoni ujë të valë.
Zgjidhni mënyrën e zierjes pa maja për 15 minuta.
Hiqeni rezultatin e përfunduar nga makina e bukës, vendoseni në një qese për 20 minuta.
Kur baza të jetë ftohur, mund të filloni të përgatisni pjatën.
Kjo është një nga më mënyra të shpejta përgatitja e brumit të kremës për petë.

Kisha shumë frikë të bëja brumë kremi me qumësht: Kam lexuar lloj-lloj tregimesh horror! Çfarë është pjekur keq, etj. Por! Eshte shume me e shijshme!!! Duhet më shumë kohë për t'u pjekur, Po, por jo kritike))) Unë ndaj recetën.
Burimi: Michel Roux, Baking

PËRBËRËSIT:
125 g qumësht 3,5% yndyrë
125 ml ujë
100 g gjalpë
150 g miell
1 lugë çaji sheqer
0,5 lugë çaji kripë
4-5 vezë

Për lubrifikimin:
1 e verdhë veze
1 lugë gjelle qumësht

Mënyra e gatimit:

1. Ngroheni furrën në 180 gradë.
2. Shosh miellin. Në një enë përzieni qumështin, ujin, gjalpin, sheqerin, kripën. Kombinoni vezët në një tas. Rrihni. tendosje.

3. Vërini ujin, qumështin dhe gjalpin të ziejnë në zjarr të ulët. Por mos ziej!

4. Hiqeni nga zjarri. Hidhni miellin. Përziejini me një shpatull druri.

5. Vendosim tavën me brumin në zjarr mesatar. Ziejeni brumin me një shpatull druri për 1-2 minuta, derisa uji të avullojë dhe brumi të fillojë të zhvishet lehtësisht nga muret.

6. Hidhni vezët pak në brumë duke i përzier mirë çdo herë. Si rezultat, brumi duhet të kullojë tehun me një fjongo. Më duhen rreth 4.5 vezë. Është shumë e rëndësishme që të hidhni sasinë e nevojshme të vezëve dhe të gatuani brumin shumë mirë! Përndryshe, brumi do të çahet gjatë pjekjes.

7. E vendosim brumin në një qese pastiçerie me grykë të rrumbullakët 1-1,2 cm.Në një tepsi vendosim eklerët. E pjekim për rreth 20-40 minuta në temperaturë 180 gradë deri në një ngjyrë të artë. Koha e pjekjes varet nga furra. Treguesi kryesor i gatishmërisë: pamjen. Eklerët duhet të rriten në vëllim dhe të fitojnë një ngjyrë të artë të sigurt.