Si të hapni një punishte për prodhimin e ëmbëlsirave. Plan biznesi për organizimin e prodhimit të ëmbëlsirave Për prodhimin e ëmbëlsirave për një fabrikë ëmbëlsirash

Skema teknologjike për prodhimin e ëmbëlsirave përfshin disa operacione: përgatitjen e masave karamele, derdhjen e trupave të karamele, trajtimin sipërfaqësor, mbështjelljen dhe paketimin.

Pjesa më e madhe e ëmbëlsirave prodhohet në mënyrë të mekanizuar. Linja e mekanizuar me rrjedhje përfshin një stacion universal për përgatitjen e masave të ëmbëlsirave, një makinë derdhjeje me një instalim të plakjes së përshpejtuar të shtresës së jashtme, një makinë mbështjellëse, mbështjellës dhe paketim të mekanizuar të ëmbëlsirave [f. 214, 18].

Gatim masa karamele.

Masa fondante... Masa fondante përbëhet nga dy faza - të ngurta dhe të lëngshme. Faza e ngurtë është kristale sheqeri, të shpërndara në mënyrë të barabartë në një shurup të ngopur me sheqer ose sheqer të përmbysur, i cili është një fazë e lëngshme. Për më tepër, buzëkuqi përmban një sasi shumë të vogël ajri që futet në buzëkuq ndërsa shpërthen.

Dalloni buzëkuqin me sheqer, qumësht dhe krem ​​brulee. Fondant sheqeri përgatitet në bazë të shurupit të sheqerit. Fondant qumështi dhe krem ​​brulee përgatiten në bazë të shurupit të sheqerit të qumështit. Buzëkuqi krem ​​brulee ndryshon nga qumështi në përmbajtjen e tij të lartë të qumështit. Shurupi për krem ​​brulee i nënshtrohet një trajtimi të veçantë të nxehtësisë, si rezultat i të cilit fiton një nuancë kafe. Buzëkuqi përmban 9-12% ujë.

Procesi i bërjes së buzëkuqit përbëhet nga dy operacione: përgatitja e shurupit të fondantit dhe skuqja e buzëkuqit. Përqindja e melasës në recetë duhet të jetë 5-25% ndaj peshës së sheqerit, dhe përqindja e shurupit invert - 3-12%. Në prodhimin e shurupit fondant, recetës mund t'i shtohen qumësht i kondensuar, produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave, fruta të ëmbëlsuara, gjalpë, arra të grira dhe produkte kakao. Të gjitha llojet e buzëkuqëve janë të aromatizuar me esenca dhe në disa varietete ato futen ngjyra ushqimore... Gjatë përgatitjes së shurupit fondant në mënyrë të vazhdueshme, përzierja me recetë nga mikseri futet me një pompë dozimi në bobinën e kolonës së gatimit, nga ku masa që do të zihet hyn në ndarësin e avullit. Pjesa masive e lëndëve të ngurta në shurupin fondant duhet të jetë 86-90%. Kur përdorni zierje në vakum, shurupi është më i lehtë. Buzëkuqi shurup prodhohet në metoda batch dhe të vazhdueshme. Shurupi i fondantit nga ndarësi i avullit derdhet përmes tubit në hinkën e makinës dhe futet brenda seksionit marrës dhe më pas për ftohje dhe përthitje në seksionet e punës. Kur rrotullohet shurupi, shurupi ftohet intensivisht dhe rrëzohet. Buzëkuqi i përfunduar del nga makina dhe shkon në koleksion.

Me metodën periodike të përgatitjes së masës fondante, shurupi ftohet në tavolina metalike në një temperaturë prej 35-40 * C. Pas kësaj, në një makineri brumosëse me dy tehe në formë Z, masa e fondatit përzihet. Buzëkuqi me sheqer duhet të ketë temperaturën e daljes 55-60*C dhe fondante qumështi 70-75*C. Kjo temperaturë përcakton madhësinë e kërkuar të kristaleve të saharozës. Përqindja e fazës së lëngshme në buzëkuq duhet të jetë 30-45%.

Masa fondante mund të merret duke përdorur "metodën e ftohtë". Në këtë mënyrë, sheqeri pluhur i imët përzihet me shurupin e sheqerit, melasën, shurupin invert. I gjithë procesi i gatimit zhvillohet në një fazë pa ngrohje. Disavantazhi i buzëkuqit të përgatitur në të ftohtë është aftësia e tij për t'u tharë shpejt.

Pas futjes së përbërësve aromatizues dhe aromatikë të recetës, masa e karamele fondant kalitet në një temperaturë prej 65-72 * C. Në këtë rast, ekziston një proces i shpërbërjes së pjesshme të kristaleve të sheqerit dhe, në përputhje me rrethanat, ndryshimet në raportin midis fazave të lëngshme dhe të ngurta [f. 220, 18].

Masat e pelte frutash. Masa të tilla mund të ndahen në tre grupe: fruta, pelte-fruta dhe pelte. Ato ndryshojnë në bazën dhe konsistencën e tyre xhelatinoze. Masat e frutave përgatiten nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave dhe sheqeri. Agjenti xhelues në to është pektina që përmbahet në lëndët e para të frutave dhe manaferrave. Kjo masë karakterizohet nga viskozitet i lartë dhe qëndrueshmëri elastike. Masat e pelte-frutave përgatiten nga lëndët e para të frutave dhe manaferrave dhe sheqeri me futjen e një agjenti xhelues (agar, agaroid). Këto masa kanë një konsistencë elastike. Masat pelte përgatiten pa futjen e lëndëve të para të frutave dhe manave nga sheqeri, melasa dhe agjentët xhelatorë (pektinë, agar, agaroid, etj.). Në formulimet e shumë trupave të karamele frutash, ofrohet futja e 50% pure mollë dhe 50% kajsi, kumbulle ose rrush pa fara e zezë. Udhëzimet e veçanta për formulimet parashikojnë futjen e laktatit të natriumit ose kripërave të tjera (citrate, fosfate, etj.) në masat e karamele frutash. Këto kripëra kanë aftësinë të ulin viskozitetin dhe temperaturën e xhelatimit të masave të ziera të frutave dhe kokrra të kuqe.

Procesi i përgatitjes së masave të karamele frutash përbëhet nga operacionet e mëposhtme: përgatitja e përzierjes së frutave dhe manaferrave, zierja e masës së frutave, futja e aditivëve me recetë. Pjesa masive e substancave të thata në masën e zier gjatë gatimit pa laktat natriumi duhet të jetë së paku 81%, dhe kur zihet me laktat natriumi - të paktën 78%.

Masat pelte-frutore përgatiten në mënyra të ndryshme: varësisht nga cili agjent xhelatizues futet së bashku me purenë e frutave. Nëse bëhet fjalë për panxhar, mollë ose pektinë tjetër, atëherë ndryshimi në përgatitjen e këtyre masave nga ato frutash qëndron vetëm në faktin se në fund të gatimit, kur pjesa masive e substancave të thata arrin 70-72%, sasia e pektina që korrespondon me recetën futet në masë në formën e tretësirës 5%. Dhe më pas ajo zihet shtesë në një pjesë masive të lëndës së thatë prej 75%. Nëse agari ose agaroidi përdoret si agjent xhelues, atëherë procesi kryhet në disa faza. Njëkohësisht përgatitet veçmas një masë me bazë purenë e frutave dhe manaferrave dhe një pjesë të sheqerit dhe veçmas një masë me bazë agar ose agaroid me pjesën e mbetur të sheqerit dhe melasës. Zierja e veçantë kryhet sepse agari ose agaroidi, kur nxehet së bashku me masën e frutave, që përmban gjithmonë acid, humbet vetitë e tij xhelatinoze. Të dyja masat përzihen në një makinë kalitëse në një temperaturë prej 70 * C, përzihen, shtohen acidi dhe esenca dhe dërgohen menjëherë në derdhje.

Në prodhimin e masave pelte, përgatitet shurupi i sheqerit-agar, i zier në një fraksion masiv të lëndës së thatë prej 77-83% dhe i ftohur në një temperaturë prej 80 * C.

Nga të gjitha masat e pelte frutash, përgatiten masat përkatëse të karamele. Për ta bërë këtë, gjatë kalitjes, përbërësit aromatizues dhe aromatikë të parashikuar nga receta futen në to. Kohëzgjatja e kalitjes është 5-10 min në një temperaturë prej 70-75 * C [sek. 223, 18].

Masat e rrahura... Masat e karamele të rrahura kanë një strukturë shkumëzuese, e përbërë nga dy faza: gaz (ajër) dhe lëng. Masat e rrahura karakterizohen nga prania e flluskave të vogla të ajrit, të shpërndara në mënyrë të barabartë, të ndara nga shtresa të holla të masës sheqer-agar. Formimi i shkumës ndodh kur përzihet. Marrja e një shkume të qëndrueshme shumë të shpërndarë është për shkak të pranisë së një stabilizuesi shkumë (agar) dhe një agjenti shkumës (të bardhë veze).

Në varësi të recetës dhe teknologjisë, masat e karameleve të rrahura mund të ndahen në dy lloje kryesore: të lehta dhe të rënda, të cilat mund të jenë të rrahura me qumësht ose fruta të rrahura. Masat e rrahura të tipit të lehtë përfshijnë masa për ëmbëlsirat si suffle, qumështi i shpendëve; dhe lloji i rëndë - Nougat, Zoologjik.

Procesi i përgatitjes së masave të rrahura të tipit të lehtë përbëhet nga këto veprime: përgatitja e shurupit të sheqerit-agar; përgatitja e masës së rrëzuar në proteina; përzierjen e këtyre përbërësve në një makinë kamxhik me futjen e masës së frutave ose shurupit të qumështit dhe përbërësve të tjerë aromatizues dhe aromatikë. Përvëlimi kryhet derisa të merret një strukturë homogjene me pore të imta. Gjatë përgatitjes së ëmbëlsirave "qumështi i zogut", qumështi i kondensuar i përzier me gjalpë futet gradualisht në masën e rrahur.

Procesi i përgatitjes së masave të rrahura të tipit të rëndë përbëhet nga tre operacione: përgatitja e shurupit të sheqerit; përvëlimi i proteinave me shurup; duke u përzier me pjesën tjetër të përbërësve të recetës. Nuk ka agar në formulimet e masave të rrahura të tipit të rëndë, kështu që shurupi përgatitet vetëm nga sheqeri dhe melasa. Masat e rënda të përthyera përmbajnë dukshëm më pak ajër. Pjesa masive e substancave të thata në masat e rrahura 80-89% [f. 230, 18].

Masat e arrave... Masat karamele që përmbajnë arra janë të cilësisë më të lartë. Masat karamele të përgatitura në bazë të kokrrave të arrave ndahen në dy grupe: masat e pralinës, në të cilat përdoren arra të pjekura; marzipan, në të cilin bërthamat përdoren të papërpunuara.

Masa e pralinës është e rrahur me kokrra të pjekura arra ose fara që përmbajnë vaj, të përziera me sheqer pluhur me shtimin e yndyrës. Zakonisht përbërja e masës së pralinës përmban 30-33% yndyrë dhe 50-60% sheqer. Pjesa masive e substancave të thata 96-99%. Yndyra e përmbajtur në arrat ka një pikë shkrirjeje të ulët, prandaj, pas shtypjes, masa e arrave ka një konsistencë gjysmë të lëngshme. Recetat parashikojnë futjen e yndyrave të ndryshme: gjalpë kakao, vaj kokosi, yndyra e ëmbëlsirave etj. Agjenti kryesor i strukturës së masave të pralinës është yndyra. Procesi i kristalizimit të yndyrës është procesi më i rëndësishëm i formimit të strukturës së masave të pralinës. Sa më shumë yndyrna të ngurta dhe, para së gjithash, gjalpi i kakaos në masë, aq më i fortë është.

Procesi i prodhimit të masave të pralinës përbëhet nga këto operacione: pastrimi i kokrrave të arrave; trajtimit të ngrohjes bërthama; marrja e masës së arrave të grira; përzierjen e komponentëve të recetës; dërrmimi (rrokullisja) e masës; instalime elektrike; stërvitje. Prezantimi me dy faza i mbushjes së yndyrës me recetë shkaktohet nga fakti se një masë praline me përmbajtje të plotë yndyre nuk i përshtatet mirë shtypjes - rrotullimit. Temperatura e pjekjes së arrave është 120-140 * С nga 15 deri në 60 minuta. Pas pjekjes, arrat ftohen shpejt në një temperaturë prej 30-40 * C dhe grimcohen në melanger. Në prodhimin e disa masave të pralinës të klasave më të larta, përdoret pjekja e kokrrave të arrave me sheqer. Përzierja e masave të arrave me sheqer pluhur, yndyrë dhe përbërës të tjerë të recetës kryhet në makineritë e brumosjes me ngrohje në temperaturën 35-40 * C. Më pas masa shtypet në mullinj me pesë rrotulla, ndërsa masa nga konsistenca paste kthehet në një masë me rrjedhje të lirë. Instalimet dhe trazimi kryhen në makinat e brumosjes. Në këtë rast, për lyerje, pjesa e mbetur e yndyrës së ngurtë vegjetale të siguruar nga receta futet në masë.

Masat e marzipanit ndahen në dy grupe: marzipan i papërpunuar dhe marzipan me krem. Marzipani i papërpunuar është një përzierje e kokrrave të arrave të grimcuara të papërpunuara me sheqer pluhur. Marzipani i kremës përftohet duke "bërë pirë" kokrrat e arrave të papërpunuara me pure me sheqer-sheqer të nxehtë ose shurup qumështi sheqer. Nga masat e marzipanit të kremës përgatiten lëvozhga karamele, të cilat më pas lyhen me çokollatë.

Procesi i përgatitjes së marzipanit të thatë përbëhet nga këto veprime: përvëlimi i bajameve; qëruar bajame; tharje; përgatitja e masës së grirë; përzierjen e bajameve të grimcuara me përbërësit me recetë; bluarja e masës që rezulton. Për bajamet e përvëluara, uji nxehet në temperaturën 70-80 * C dhe mbahet për 5-10 minuta. Bërthama e lagur kalohet përmes një makinerie për qërimin e bajameve. Bërthama e ndarë nga guaska thahet në një tharëse në 45-60 * C. Bluarja e bërthamës së tharë kryhet në një mulli me tre rrotulla. Sheqeri pluhur përzihet në makineri për brumosje për 10-15 minuta. Zakonisht raporti i masës së arrave të grira me sheqerin është 1: 1. Përzierja që rezulton grimcohet gjithashtu në makina me rul. Pas kësaj, masa vendoset në një makinë kalitëse dhe futen përbërësit aromatizues dhe aromatikë. Marzipani i papërpunuar përmban rreth 90% lëndë të thatë.

Për të përgatitur marzipanin e kremës, në vend të sheqerit pluhur, futet sheqeri në formë shurupi të nxehtë. Formulimi i shurupit mund të përfshijë melasa, qumësht, etj. Përzierja kryhet për 10-15 minuta, dhe më pas futen përbërësit e mbetur të recetës. Masa e marzipanit të kremës është shumë më e qëndrueshme në ruajtje sesa e papërpunuar [f. 231, 18].

Masat e likerit... Kjo është një masë shurupi e përbërë nga një zgjidhje e ngopur e sheqerit me shtimin e qumështit, produkteve gjysëm të gatshme të frutave, pijet alkoolike etj. Në trupin e ëmbëlsirave, masa e likerit është në një guaskë (korja e sheqerit) e formuar gjatë procesit të plakjes dhe e përbërë nga saharoza e kristalizuar nga vetë masa. Në varësi të aditivëve të futur, masat e likerit ndahen në tre grupe: verë, fruta dhe bulmet. Për të marrë një masë likeri vere, përgatitet shurupi i sheqerit. Uji për shurup merret në raportin e ujit me sheqerin 1: 2. Kjo do të prodhojë një shurup që është plotësisht i lirë nga kristalet e sheqerit. Zierja kryhet në një pjesë masive të substancave të thata prej 76-81% në një temperaturë prej 108-112 * C. Shurupi i përfunduar filtrohet dhe ftohet shpejt në 85 * C. Alkooli ose pijet alkoolike dhe përbërësit e tjerë të recetës futen me kujdes në shurupin e ftohur. Pastaj masa e karamele që rezulton derdhet në qeliza të derdhura në niseshte.

Masat e likerit të frutave përgatiten në të njëjtën mënyrë si vera. Sidoqoftë, shurupi i sheqerit zihet në një temperaturë prej 116-120 * C në një pjesë masive të lëndës së thatë prej 90%. Kjo bëhet për të reduktuar kohëzgjatjen e zierjes së mëvonshme në prani të puresë acide të frutave dhe për të ngadalësuar hidrolizën e saharozës. Përqindja e puresë nuk duhet të kalojë 30% të masës së përfunduar. Shurupi i agarit shtohet në disa masa për të rritur viskozitetin dhe për të ngadalësuar kristalizimin. Masa e përfunduar ftohet në 90 * C, përbërësit e recetës futen dhe derdhen në forma niseshte.

Masat qumësht-liker përgatiten në dy faza. Shurupi qumësht-sheqer parapërzihet dhe më pas përzihet me përbërësit me recetë. Shurupi zihet në 77-83% të masës së lëndëve të thata. Në fund të zierjes, futet një sasi e vogël melase dhe, nëse parashikohet nga receta, gjalpi. Shurupi i përfunduar filtrohet, ftohet në 90 * C dhe futen përbërësit e parashikuar nga receta. Masa karamele e likerit të qumështit dërgohet menjëherë për formim duke hedhur në kallëpe niseshteje.

Tabaka me masë likeri të derdhura në forma niseshteje spërkaten me niseshte sipër dhe vendosen në dhoma tharjeje me temperaturë 50-60*C. Koha e mbajtjes së guaskës së trupit të karamele është 6-7 orë. Trashësia e kores 0,5-1mm. Brenda ka një shurup të ngopur me sheqer-alkool, sheqer-fruta ose sheqer-qumësht. Pjesa masive e substancave të thata të formuara brenda kores së sheqerit të një solucioni të ngopur është 70-75%. fraksioni masiv i lëndës së thatë të vetë kores është 94-96% [f. 233, 18].

Masat krem... Ato janë një masë vajore e bazuar në sheqer dhe yndyrë me futjen e çokollatës, arrave të grira, qumështit dhe përbërësve të tjerë aromatizues dhe aromatikë, të përftuar nga përzierja me futjen e ajrit gjatë përpunimit në makineritë përvëluese. Kur rrëzohen, flluska të vogla ajri shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën. Kjo e bën masën më të lehtë dhe e jep atë shije delikate... Një përfaqësues tipik i masave të ëmbëlsirave kremoze është masa e Tartufit për ëmbëlsirat.

Masa përgatitet si më poshtë. Masa e çokollatës e mbështjellë me kujdes përzihet në temperaturën 40-45*C me gjalpë kakao dhe gjalpë ose vaj kokosi për 1-1,5 orë. 10-15 minuta para përfundimit futet esenca dhe masa filtrohet përmes një filtri me qeliza me diametër 2 mm. Masa që rezulton kalitet në 28-30 *C dhe rrëzohet në makineri përvëluese. Pjesa masive e substancave të thata të kësaj mase është 89,5%. Vetia kryesore e masave krem ​​është konsistenca e tyre viskoplastike, e cila do t'i lejojë ato të jepen dhe të ruhen në një formë tjetër.

Masat e qumështit... Masat e ëmbëlsirave të qumështit janë një masë e kristalizuar pjesërisht ose plotësisht e përbërë nga sheqeri, qumështi dhe melasa, së cilës mund t'i shtohet gjalpë, arra të grira, produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave etj. Disa masa qumështore, si "Lady" dhe "Creamy Toffee", mund të kenë një strukturë amorfe. Të gjitha masat e ëmbëlsirave të qumështit bëhen nga zierja e shurupit të sheqerit të qumështit. Së pari nga sheqeri, melasa, qumështi dhe gjalpë në mikserë të veçantë me ngrohje, përgatitet një përzierje me recetë dhe zihet në temperaturë 110-115 * C. Pjesa masive e substancave të thata 89-90%. Masa e zier kalon nëpër një ndarës avulli dhe shkon në derdhje pa u ftohur. Nëse dëshironi të merrni masa të tilla ngjyrash të lehta, ato zihen në vakum në temperatura të ulëta [f. 236, 18].

Masat e pjekura... Recetat parashikojnë tre lloje masash karamele të pjekura: arra të pjekura të forta (arra të pjekura të mbuluara me çokollatë), arra të pjekura të buta (karamele Kievsky Grilyazh) dhe arra të pjekura me fruta (karamele Serenada).

Arrat e pjekura të forta janë një masë e fortë amorfe sheqeri, duke përfshirë kokrrat e grimcuara, të pjekura të arrave, bajameve. Përftohet duke shkrirë sheqerin dhe më pas duke e futur në shkrirjen e kokrrave të arrave. Pjesa masive e substancave të thata të kësaj mase është 97,7-99,3%. Pjesa e arrës është mbi 30%.

Arrat e pjekura të buta përftohen nga përgatitja paraprake e shurupit me sheqer-mjaltë, e ndjekur nga futja e bërthamave të skuqura të grimcuara. Pjesa masive e substancave të thata të kësaj mase është 95,5-96,5%. Përqindja e kokrrave të arrës është rreth 30%. Ky lloj arrash të pjekura mund të përgatitet duke e zëvendësuar mjaltin me melasa.

Arrat e pjekura me fruta janë një masë frutash sheqeri e zier fort me kokrra arre të grimcuara të pjekura. Pjesa masive e substancave të thata 88-92%. Përqindja e arrave për varietete të ndryshme varion nga 18 në 40%. Masa e përfunduar e karamele dërgohet për formim në një temperaturë: për arra të pjekura të forta 125-130 * С, për të buta - 105-110 * С, për arra të pjekura me fruta 90-95 * С.

Formimi i masave karamele.

Formimi kuptohet si ndarja e masave të ëmbëlsirave plastike ose të lëngshme në pjesë të veçanta të një vëllimi të caktuar, duke i dhënë secilës pjesë një konfigurim të caktuar të dëshiruar. Ka pesë mënyra për të formuar ëmbëlsirat: derdhja; lyerje; rrotullim; nxjerrje; ngarje.

Që hedh. Derdhja është metoda më e zakonshme e formimit. Derdhja përdoret kryesisht për të formuar masa me viskozitet të ulët (rrjedhshmëri të mirë). Derdhja në këtë mënyrë bën të mundur marrjen e produkteve të formave të ndryshme, duke përfshirë ato që përbëhen nga disa shtresa të ndryshme masash karamele. Hedhja kryhet kryesisht në kallëpe të bëra nga niseshte, më rrallë nga sheqeri i grimcuar. Hedhja në kallëpe niseshteje përdoret për të prodhuar kallëpe fondante, qumësht-fondan, pelte frutash, likeri, kamxhik dhe masa të tjera karamele. Masa e ëmbëlsirave hidhet në qeliza të stampuara posaçërisht me niseshte dhe që kanë formën e dëshiruar. Në niseshte, masa merr formën e duhur dhe ngurtësohet ose mbulohet me një kore mjaftueshëm të fortë. Niseshteja si material formues duhet të thithë mirë lagështinë nga masa e derdhur. Për derdhjen e masave të ndryshme karamele, udhëzimet teknologjike rregullojnë një temperaturë të caktuar. Temperatura optimale për derdhje, C: fondant (sheqer dhe qumësht) 65-72, fondant me arra 70-75, fondant frutash 80-85, fruta 96-106, pelte 70-75, qumësht 100-110, liker 90- 95 . Çdo lloj mase karamele kërkon një regjim të ndryshëm mbajtjeje: masa fondante 32-40 min në 4-10 * C, masa frutash 40-50 min në 4-10 * C, masa e qumështit 60-90 min në 25-28 * C ( në fillim të mbajtjes) dhe 8-10 * C (në fund të stendës).

Njollosje. Shumë lloje masash karamele formohen nga lyerja e ndjekur nga prerja: fondant, fruta, arra, pana dhe madje krem. Në këtë mënyrë, mund të përftohen trupa ëmbëlsirash shumështresore, të cilat rrallë bëhen me më shumë se tre shtresa, mund të përfshihen masa të ndryshme, që u përkasin llojeve të njëjta ose të ndryshme.

Procesi i formimit të njollosjes përbëhet nga disa operacione të veçanta: përgatitja e masës së ëmbëlsirave; lyerje; qëndrimi; prerje. Përgatitja e masës së karamele konsiston në kalitjen e saj përpara derdhjes. Masat fondante lyhen në temperaturë 60-65 * C, masat e frutave - 80-85, rrahura "Qumështi i Zogut" - 55-60, kremi - 28-30 * C.

Në një transportues përhapës, karamele me një shtresë dhe shumë shtresa dhe karamele pa lustër mund të merren nga masa karamele plastike pa formë. Fillimisht, në një transportues prodhohet një shtresë, e cila më pas pritet në dy drejtime, zakonisht në kënde të drejta. Si rezultat, fitohen strehime individuale të formës së duhur. Shtresa e dytë dhe, nëse është e nevojshme, shtresat pasuese lyhen në shtresën e mëparshme të ftohur. Kohëzgjatja e vystoyka varet nga lloji i masës, vetitë e saj dhe kushtet e temperaturës.

Sipërfaqja e shtresës së fondantit dhe disa masave të tjera spërkatet me sheqer pluhur ose me përzierje sheqeri pluhur dhe pluhur kakao dhe shërbehet për prerje. Shtresat e masave të rrahura pas vystoyka nga lart lyhen me një shtresë të hollë lustër çokollate në një temperaturë 28-30 * C.

Tegelet janë prerë në dy drejtime pingul reciprokisht në trupa të veçantë me formë kryesisht drejtkëndore. Ky operacion kryhet në makina të dy llojeve: me thika rrethore ose me fije. Me të dyja metodat, shtresa pritet në mënyrë alternative, së pari në shirita, dhe më pas në produkte individuale. Thikat vendosen në mënyrë që në një mekanizëm të vendosen në një distancë të barabartë me gjerësinë e karamele, dhe në tjetrën - në një distancë të barabartë me gjatësinë e saj. Trupat që rezultojnë shkojnë për lustrim, dhe karamele pa lustër për mbështjellje dhe paketim.

Rrotullimi. Kjo metodë është më progresive sesa njollosja. Formimi i një shtrese karamele ndodh kur masa kalon midis rrotullave, trashësia e shtresës varet nga hendeku midis rrotullave. Me metodën e rrotullimit, trupat formohen nga masat e arrave krem, masa fondante, masa e pjekur e pjekur. Në trupat e karamele me shumë shtresa, secila shtresë formohet në një mekanizëm të veçantë rul.

Formimi i masave karamele mbi bazë vaferi kryhet në një makinë me tre rrotulla pune, njëra prej të cilave është e valëzuar dhe dy janë të lëmuara. Roli i valëzuar e detyron të korrën në hapësirën midis dy rrotullave të lëmuara. Para hyrjes në dhomën e ftohjes, shtresa me vaferë kalon nën rrotullën e presionit, pas së cilës shtresa pritet nga makinat prerëse të telit.

Duke shtypur jashtë. Metoda bazohet në nxjerrjen e masës së ëmbëlsirave përmes vrimave të kokrrave në tufat e profilit përkatës (të rrumbullakëta, ovale, drejtkëndëshe, etj.). Kjo metodë përdoret për të formuar masa plastike, të cilat përfshijnë kryesisht yndyrë (masa arra) dhe disa masa fondante.

Masa e pralinës përgatitet për derdhje duke e trazuar për 30 minuta në një temperaturë 2-8 * C më të lartë se temperatura e shkrirjes së përzierjes së yndyrave të përfshira në përbërjen e saj. Në këtë rast, ndodh një shkatërrim i plotë i strukturës dhe masa fiton një qëndrueshmëri të ngjashme me lëngun. Pastaj kjo masë ftohet në temperaturën optimale të formimit (shih tabelën 1.2).

Tabela 1.2

Temperaturat optimale të përzierjes dhe formimit

Në varësi të modelit të makinës formuese, nxjerrja e masës së ëmbëlsirave kryhet përmes 6, 18 dhe 22 hapjeve të matricës formuese. Nxjerrja e masës gjatë formimit kryhet nga një ventilator me vidë, në të cilin masa furnizohet nga pleshti. Nga mekanizmi i formimit, masa del në formën e rripave ose litarëve të pafund, të cilët ftohen në një transportues në kabinete. Litarët fitojnë forcë të konsiderueshme, yndyra që përmbahet në masë kristalizohet. Koha e ftohjes 7-8 minuta.

Jigging. Kur formohen me gërvishtje, produktet copa të konfigurimit kompleks merren nga masa karamele me anë të nxjerrjes përmes grykave të profilizimit në një transportues marrës ose fletë. Në këtë mënyrë formohen kryesisht masa kremi dhe pana. Kur depozitohen, produktet janë në formë kube, prandaj, kur përdorni këtë metodë, nuk kërkohet prerja e mëvonshme. Produkteve të derdhura mund t'u jepet një konfigurim i ndryshëm duke ndryshuar grykat e formës [f. 258, 18].

Trajtimi sipërfaqësor i ëmbëlsirave.

Trajtimi sipërfaqësor i ëmbëlsirave konsiston në lustrimin e tyre. Glazura u jep ëmbëlsirave një pamje më tërheqëse dhe jetëgjatësi më të madhe, përmirëson shijimin. Kryhet lustrimi lloje te ndryshme lustër:

a) couverture - veshje natyrale me çokollatë. Ai përfshin sheqer pluhur, masë kakao, gjalpë kakao, esencë vanilje; në disa varietete, lejohet futja e yndyrës së ëmbëlsirave deri në 3-5%, koncentrat fosfatidi i sojës - 4%;

b) glazura e çokollatës është një produkt gjysëm i gatshëm, i cili është një masë e bluar imët e përbërë nga produkte të përpunuara të kokrrave të kakaos, si dhe ekuivalente yndyrore të gjalpit të kakaos me ose pa shtimin e shijeve të ndryshme dhe aditivëve aromatikë;

c) glazura yndyrore është një produkt gjysëm i gatshëm, i cili është masë yndyrore bërë në bazë të yndyrës së ëmbëlsirave, sheqerit pluhur dhe substancave të tjera aromatizuese dhe aromatike;

d) glazurë fondante - është masë fondante me shtimin e verës, esencave; përdoret rrallë;

e) glazurë karamel - masë karamelore e shkrirë me të cilën lustrohen kokrrat e arrave.

Përveç kësaj, sipërfaqja e ëmbëlsirave me xham dhe pa lustër mund të spërkatet me sheqer të grimcuar, pluhur kakao, thërrime arra ose vafle, grimca çokollate, si dhe zbukuruar me arra dhe fruta.

Procesi i lustrimit të trupave të karamele mund të kryhet në mënyra të ndryshme: lustrim i zakonshëm i vetëm; lustrim i dyfishte; fillimisht lyeni pjesën e poshtme me glazurë çokollate dhe më pas gjithë trupin. Shtrat me bazë waffle janë lustruar dy herë. Në përputhje me recetat, sasia e glazurës në ëmbëlsirat me trupa me strukturë të fortë duhet të jetë 22-25%, e një strukture më të dobët (liker, i rrahur) - 30-45%, me trupa me bazë vaferi - 30-40%. Procesi i lyerjes me çokollatë duhet të paraprihet proces i rëndësishëm kalitje. Ëmbëlsirat me lustër kalojnë në frigorifer në një temperaturë 6-10 * C për 5-6 minuta. Gjatë kësaj kohe gjalpi i kakaos kristalizohet plotësisht dhe glazura ngurtësohet. Në disa modele të makinerive të veshjes, ofrohet një pajisje për aplikimin e modeleve të ndryshme në ëmbëlsirat.

Trupat janë glazurë me lustër yndyrore në të njëjtat makina në të cilat trupat e ëmbëlsirave janë të veshura me lustër çokollate. Lustër yndyrore nuk kërkon kalitje. Nxehet në një temperaturë prej 37-40 * C.

Lustër fondant më së shpeshti lustrohet me dorë. Për këtë, buzëkuqi me sheqer ose qumësht nxehet në një temperaturë prej 50-55 * C dhe futen përbërës aromatizues dhe aromatikë. Trupat e përgatitur të ëmbëlsirave mbulohen me buzëkuq të ndezur dhe vendosen në fletë metalike. Pasi qëndrojnë në punishte për 3-4 orë, ato transferohen për mbushje dhe ambalazhim. Glazura e fondatit thahet shpejt (formohen njolla të bardha), prandaj, glazura e buzëkuqit përdoret më shpesh vetëm për ëmbëlsirat e përfshira në grupe që kanë një afat të shkurtër ruajtjeje [f. 260, 18].

Informacion i pergjithshem

Candy quhet ëmbëltore, të përgatitura me bazë sheqeri, të ndryshme në përbërje, formë, përfundim dhe shije, të marra nga një ose më shumë masa karamele. Asortimenti i ëmbëlsirave ka më shumë se 400 emra.

Në varësi të mënyrave të përgatitjes dhe mbarimit, ëmbëlsirat ndahen në pa glazurë (pa lyer trupin me glazurë), glazurë (të mbuluar plotësisht ose pjesërisht me glazurë), çokollatë me mbushje të formave të ndryshme dhe modele reliev në sipërfaqe (lloji "Sorted" ), sheqer pluhur (“Borronicat në sheqer pluhur”) etj.

Shumica e llojeve të ëmbëlsirave kanë një strukturë të butë. Kjo është arsyeja e emrit të zakonshëm "karamele të buta". Vetëm një lloj ëmbëlsire e përgatitur mbi një bazë të pjekur ka një konsistencë të fortë. Sipas dizajnit të jashtëm, në përputhje me standardin, bonbonet prodhohen në llojet e mëposhtme: të mbështjella, jo të mbështjella, në kapsula ose fileto, në korrigjime të bëra nga polimer dhe materiale të tjera, të derdhura në petë ose materiale polimer.

Sipërfaqja e ëmbëlsirave me glazurë dhe pa glazurë mund të rrotullohet ose spërkatet tërësisht ose pjesërisht me sheqer të grirë të imët, sheqer pluhur, pluhur kakao, arra të grimcuara, thërrime vafle, grimca çokollate.

Trupat e ëmbëlsirave (ky është emri i masave karamele të derdhura të mbuluara me lustër) dhe karamele pa lustër përgatiten nga masa ëmbëlsirash të emrave të mëposhtëm:

1 fondant (masë e imët kristalore) e bërë nga sheqeri dhe melasa, duke përfshirë përbërës të ndryshëm aromatizues dhe aromatikë (qumësht, fruta dhe produkte gjysëm të gatshme, etj.);

2.fruta (masë xhelatinoze, viskoze) e bërë nga sheqeri dhe produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave;

3. Fruta pelte (masë pelte, elastike-elastike) e bërë nga sheqeri, melasa, agjenti xhelatizues dhe fruta dhe kokrra të kuqe produkt gjysëm i gatshëm;

pelte (masë pelte, elastike-elastike), e përgatitur nga sheqeri, melasa, agjenti xhelatizues, aromatizues dhe përbërës aromatikë;

pralinë (masë e bluar imët) e bërë nga arra të pjekura, yndyrë dhe sheqer me shtimin e pluhurit të qumështit, produkteve të kakaos dhe përbërësve të tjerë aromatizues dhe aromatikë;

arra dhe sheqer të pjekur me shtimin e përbërësve aromatizues dhe aromatikë;

i rrahur (masa e shkumëzuar), e bërë nga sheqeri, shkumabzhvillues, agjent xhelues me futjen e përbërësve aromatizues dhe aromatikë (produkte gjysëm të gatshme të frutave dhe kokrra të kuqe, pluhur kakao qumështi, etj.);

liker (masë shurupi e lëngët ose pjesërisht e kristalizuar) e bërë nga sheqeri me ose pa futjen e pijeve alkoolike, produkteve gjysëm të gatshme të frutave dhe kokrra të kuqe, etj.nëpërbërës të tjerë aromatizues dhe aromatikë;

kremoze (masa e rrahur me vaj) e bërë nga sheqeriayndyrë, arra, çokollatë dhe përbërës të tjerë aromatizues dhe aromatikë;

e pjekur (masë e ngurtë, amorfe) e bërë nga sheqeri, duke përfshirë arrat dhe përbërës të tjerë aromatizues dhe aromatikë

fruta të pjekura (të buta, viskoze, në formë pelte, në masë), të përgatitura nga sheqer, fruta dhe produkte gjysëm të gatshme, duke përfshirë arrat dhe përbërës të tjerë aromatizues dhe aromatikë;

çokollatë (masë e bluar imët) e bërë nga produktet e sheqerit të kakaos me shtimin e qumështit, arrave, yndyrës dhe përbërësve të tjerë aromatizues dhe aromatikë;

qumështore (masa pjesërisht ose plotësisht e kristalizuar e bërë nga sheqeri dhe qumështi me futjen e gjalpit, frutave dhe produkteve gjysëm të gatshme të frutave dhe manaferrave dhe përbërës të tjerë aromatizues dhe aromatikë.

Marzipan (masë plastike, viskoze) e bërë nga arra dhe sheqer të papjekura me shtimin e përbërësve aromatizues dhe aromatikë;

Trupat e karamele janë bërë nga një ose dy ose më shumë masa karamele. Vaferat përdoren si një shtresë midis dy masave ose brenda dy ose më shumë shtresave të së njëjtës masë. I mbuloj trupat e ëmbëlsirave me vafle ose fut thërrimet e vafles në masë. Si karamele përdoren edhe arrat, manaferrat dhe frutat e grira etj.

Shumëllojshmëria e masave të ëmbëlsirave dhe mundësia e kombinimeve të tyre të ndryshme shërbyen si bazë për zhvillimin e një game të gjerë ëmbëlsirash të ndryshme.

Vlera ushqyese e masave karamele ka një gamë të gjerë. Vlerën më të lartë ushqyese e zotërojnë pralina dhe kremi - më shumë se 2000 kJ për 100 g produkt, minimumi - fruta dhe pelte-fruta - vetëm rreth 1300 kJ. Kuptimi vlera ushqyese fondante, pana dhe produktet e qumështit janë në intervalin 1500-1600 kJ për 100 produkte.

Pjesa më e madhe e ëmbëlsirave prodhohet në mënyrë të mekanizuar. Një shumëllojshmëri e gjerë e ëmbëlsirave, një shumëllojshmëri metodash teknologjike për prodhimin e tyre kanë çuar në zhvillimin dhe përdorimin e një sërë linjash të ndryshme të mekanizuara me rrjedhje, mbi të cilat kryhen procese të ndryshme teknologjike.

Figura tregon një diagram të prodhimit të ëmbëlsirave me xham.

Është menduar për prodhimin dhe mbështjelljen automatike të ëmbëlsirave të derdhura me xham me fondant, qumësht fondant, pelte frutash dhe trupa të tjerë.

Linja kryen proceset e përgatitjes së mekanizuar të masave të ndryshme karamele, formimin e trupave të karameleve duke derdhur në niseshte, plakjen e përshpejtuar të trupave të karameleve të derdhura në rrjedhë, pastrimin e tyre nga niseshteja, lustrimin me çokollatë ose glazurë yndyrore, mbështjellje automatike të ëmbëlsirave me glazurë. në një përrua, hedhja dhe transporti i mekanizuar i çokollatës së mbështjellë, peshimi automatik dhe paketimi i tyre në kontejnerë komercialë.

Linja përfshin një kompleks teknologjik për përgatitjen e masave të ëmbëlsirave, një njësi derdhjeje me një instalim për veshje të përshpejtuar, njësi mbyllëse dhe mbështjellëse automatike dhe paketim karamele.

Në rezervuarët e furnizimit 1 ka tretësirë ​​sheqeri, melasa dhe qumështi i kondensuar. Pjesët përbërëse të përzierjes së recetës pompohen nga pompat e plumbit 2 në një mikser të vazhdueshëm 3. Më pas, përzierja me recetë e ngrohur deri në pikën e vlimit kalon përmes filtrit 4 dhe pompohet nga pompa 5 në kolonën 6, ku zihet në një përqendrim të lëndës së thatë prej 88-90%.

Shurupi i zier ndahet nga avulli dytësor në ciklonin 7 dhe futet në makinën rrahëse të buzëkuqit 8, ku ftohet dhe kristalizohet duke u kthyer në buzëkuq. Buzëkuqi i përfunduar hyn në koleksionin 9, dhe më pas nga pompa 10 pompohet në koleksionin 11 me një përzierës, ku futen substanca ngjyrosëse dhe aromatizuese. Buzëkuqi i nxehur në temperaturën e kërkuar nga pompa 12 futet në hinkën 18 të makinës për hedhjen e ëmbëlsirave 17, e cila e derdh buzëkuqin në qelizat e formuara në materialin e formimit në tabaka.

Tabaka me buzëkuq futen në kabinetin 16, ku fryhen me ajër (drejtimi i lëvizjes së tabakave tregohet me shigjeta). Buzëkuqi po forcohet në dollap. Tabaka me trupa të ngurtësuar nga kabineti përsëri hyjnë në makinën e derdhjes së ëmbëlsirave dhe këtu ato çlirohen nga trupat. Trupat, të pastruar nga materiali i derdhur, dërgohen nga transportuesi në pajisjen shpalosëse 15 të makinës mbuluese 14, ku mbulohen me lustër. Ndërsa ëmbëlsirat kalojnë nëpër dhomën e ftohjes 13, glazura ngurtësohet.

Ëmbëlsirat nga dhoma e ftohjes futen në rreshta paralelë në transportuesin 19. Sasia e kërkuar e ëmbëlsirave nga ndarja 20 orientohet në një rresht dhe futet në makinën e ambalazhimit 21. Ëmbëlsirat mbështillen nga makina të tjera në mënyrë të ngjashme.

Karamelet e mbështjella me ndihmën e shiritave tërthor mblidhen në transportuesin 22 dhe më pas futen në pleshtin 23 të avionëve automatikë, ku kutitë 24 mbushen me ëmbëlsira dhe futen në makinën e brezit 25, e cila mbyll fletët e sipërme, vulat, mbështjell dhe shënon kutitë. Kutitë e paketuara 26 dërgohen në ekspeditë.

Ëmbëlsirat me shumë shtresa (dy ose tre shtresa) bëhen kryesisht nga masa ëmbëlsirash fondante pa lyer trupin.

Linja përfshin një seksion për përgatitjen e lëndëve të para, një kompleks teknologjik të përzierjes me recetë për përgatitjen e masave karamele me bazë fondant; pajisje për formimin e një shtrese shumështresore, marrjen e ëmbëlsirave nga shtresa, mbajtjen e tyre dhe vendosjen e produkteve të mbështjella në kuti kartoni.

Një pompë përmes tubacioneve e pajisur me një xhaketë avulli "të trashë në tub", fondati i gatuar futet në dy mikserë 3 dhe 4 me një kapacitet 650 dhe 300 litra me tehe në formë z, të projektuar për përgatitjen e dy ose ëmbëlsirat me tre shtresa në radhë. Sasia e rekomanduar e buzëkuqit dhe arrës së grirë matet me peshë. Alkooli, vera, esenca derdhen të fundit. Pastaj të gjithë përbërësit përzihen plotësisht për 10-20 minuta. Treguesit e masës së përfunduar janë si më poshtë: përmbajtja e lagështisë 9-11%, përmbajtja e shurupit të përmbysur 5-8%, temperatura 60-72 ° С.

Pas përzierjes së plotë të masës, përzierësi 3 përmbyset dhe masa përmes tubacioneve futet në hinkat pritëse të mekanizmave formues 2 dhe 6.

Në mënyrë të ngjashme, nga përzierësi 4, masa futet në hinkën e mekanizmit të formimit 5.

Formimi i një shtrese karamele të pafund në një rrip transportieri lëvizës 1 kryhet nga mekanizmat e formimit të rrotullave, të cilët kanë dy rrotulla të lëmuara që rrotullohen drejt njëri-tjetrit. Gjatësia e rrotullës 500 mm, diametri 212 mm, shpejtësia mesatare e rrotullimit 4.5 min. Rrotullat, të zbrazëta nga brenda, ftohen me shëllirë në një temperaturë nga minus 7 në minus 10 ° C. Temperatura e shtresës së karamele që del nga rrotullat është 45-55 ° C.

Për të sinkronizuar shpejtësinë e rripit dhe rrotullave, çdo mekanizëm është i pajisur me një variator shpejtësie.

Trashësia e shtresës përcaktohet nga gjerësia e hendekut midis rrotullave, të cilat mund të rregullohen me një pajisje të veçantë. Trashësia totale e një shtrese me dy ose tre shtresa është rreth 12 mm.

Për të hequr shtresën nga rrotullat, dy pllaka çeliku janë instaluar nga poshtë - thika të mbuluara me fletë fluoroplastike. Kur lëviz rripi transportues 1, shtresat mbivendosen mbi njëra-tjetrën, duke formuar një shtresë me dy ose tre shtresa, e cila, duke qenë midis mekanizmave të formimit, nuk ftohet shtesë. Pas formimit, shtresa kalon nën një rul të veshur me fluoroplastikë, ndërsa sipërfaqja nivelohet dhe shtresat individuale bashkohen në një shtresë.

Duke lëvizur së bashku me rripin transportues, shtresa e ëmbëlsirave hyn në dhomën e ftohjes 7, brenda së cilës ka një ftohës ajri me bateri me pendë shëllirë. Rezervuari është në dhomë për rreth 7 minuta. Temperatura e formimit para prerjes është 32-40 ° C.

Pas ftohjes, shtresa futet në një makinë prerëse të vazhdueshme P. Për prerje gjatësore, janë instaluar thika rrethore 8, për tërthor - një thikë gijotinë 10, duke kryer një lëvizje komplekse. Shtresa pritet në 22 rreshta me gjerësi 20 mm secila, gjatësia e trupit të karamele është 38 mm, lartësia është 12 mm.

Karamelet e përfunduara grumbullohen në fletë të ngurtë kartoni të ngjeshur, të cilat shërbehen me dorë individualisht nga një grumbull.

Më tej, rrjedha e ëmbëlsirave në fletë hyn në një rrip transportues me tre nivele 11 për ruajtje të vazhdueshme. Fletët me ëmbëlsira transferohen nga niveli i sipërm në nivelin e poshtëm duke përdorur një mekanizëm të veçantë transferimi.

Në procesin e lëvizjes përgjatë dy niveleve të sipërme, ëmbëlsirat fryhen vazhdimisht me ajër në një temperaturë prej 18-25 ° C, i cili ushqehet përmes çarjeve të kanaleve të ajrit të vendosura përgjatë gjithë gjatësisë së transportuesve mbi rrip ose në anën e saj. Trupat fryhen dhe ftohen në shtresën e poshtme të transportuesit për 24-25 minuta. Temperatura e trupit pas mbajtjes dhe ftohjes është rreth 24-26 ° C. Në vend të një shirit transportues me tre nivele, mund të përdorni karroca të grumbulluara.

Nga niveli i poshtëm, çarçafët me ëmbëlsira shkojnë në makinat e mbështjelljes. Inxhinierët heqin me dorë fletët e karamele nga transportuesi dhe i vendosin në tavolinën e makinës. Karamelet e mbështjellura shërbehen në një shkallë automatike. Këtu ëmbëlsirat peshohen në një peshore automatike të ndarë dhe derdhen në kuti kartoni të valëzuar. Pastaj kutitë dërgohen në makinë për ngjitje me shirit të gomuar. Kutitë e mbyllura në karroca i dorëzohen ekspeditës së fabrikës.

Një instalim me shumë nivele për vystoyka të përshpejtuar të trupave të copëtuar të çokollatës në fletë zgjidh plotësisht çështjen e mekanizimit të prodhimit të çokollatës me shumë shtresa.

Kapaciteti i linjës është 1.2-1.4 t / orë. Gjatësia totale e transportuesve të raftit është rreth 130 m.

Figura më poshtë tregon diagramet e linjave të prodhimit për ëmbëlsirat me glazurë praline. Ata prodhojnë ëmbëlsira me glazurë praline si "Belochka", "Mask", "Kara-Kum" dhe varietete të tjera masive.

Lënda e parë kryesore për lëvozhgat është një përzierje e bluar imët e kokrrave të arrave të pjekura të grira në rende që përmbajnë vaj ose një përzierje e farave të vajit dhe bishtajoreve me sheqer dhe yndyrna të forta. Për të përmirësuar shijen dhe vetitë ushqyese, produktet e thata të qumështit ( qumësht pluhur, krem), produkte kakao (liker dhe pluhur kakao), mjaltë dhe përbërës të tjerë të recetës.

Në prodhimin e masës së ëmbëlsirave të tipit praline, përdoret sojë e dezodorizuar, mielli proteinik i marrë nga mielli i lulediellit, koncentratet e proteinave të qumështit; kokrra bajamesh, makaw, shqeme, lajthi (lajthi, lajthi); Si mbushës përdoren vaferi, frakturat dhe thërrimet e karamelit.

Pas përgatitjes së lëndëve të para kryesore dhe ndihmëse (sitim, pjekje, bluarje), procesi i prodhimit të ëmbëlsirave me trupa nga masat e pralinës përbëhet nga këto faza kryesore: përzierja e përbërësve dhe marrja e përzierjes së recetës, bluarja e përzierjes, grimcimi. paketimi i masës, qëndrimit (ftohjes), derdhjes, lustrimit etj.

Në kompleksin e përzierjes me recetë (Fig. A), kryhet doza e peshës së përbërësve fillestarë që përbëjnë masën e ëmbëlsirave të pralinës. Sheqeri i grimcuar nga pleshti futet në gypin 7 dhe më pas me anë të shpinës 2 futet në mullirin e çekiçit 72, ku grimcohet në sheqer pluhur, i cili futet në marrësin 13. Marrësi 77 merr qumësht pluhur (ose krem ​​të thatë) të furnizuar nga goma 3 nga rezervuari J, i pajisur me një bosht të vozitjes 4, i cili është projektuar për të parandaluar ngrirjen e produktit me rrjedhje të lirë. Komponentët e lëngshëm - mishi i arrave të grira, yndyra e hidrogjenizuar, pijet alkoolike të kakaos, gjalpi i kakaos dhe përbërës të tjerë - nga kolektorët kalitës 6 dhe 7 pompohen nga pompat 8 në marrësit 9 dhe 10. Numri i kolektorëve dhe pompave përcaktohet nga numri i kolektorëve të kërkuar sipas përbërësve të recetës. Vidhat 2, 3 dhe pompat 8 janë të pajisura me një sistem kontrolli automatik që merr një impuls nga pajisja e peshimit 75, në platformën 14 prej të cilave janë instaluar marrësit 9-11 dhe 13.

Pjesët e peshuara të përbërësve shkarkohen në mënyrë sekuenciale (së pari pjesa më e madhe, pastaj e lëngshme) në një mikser 16 me një kapacitet 500 litra. Përzierja kryhet nga dy boshte 77 të pajisura me tehe në formë. Rezervuari i mikserit ka një formë si lug dhe është i pajisur me një xhaketë uji (temperatura e përzierjes 40-45 ° C). Koha e përzierjes është 15-20 minuta dhe vendoset duke përdorur një stafetë kohore.

Masa nga përzierësi 16 derdhet në kolektorin e magazinimit 18 përmes vrimave të poshtme të mbyllura nga kapakët 19. Kolektori i ruajtjes me kapacitet 1000 litra përdoret për të grumbulluar dhe furnizuar vazhdimisht përzierjen e recetës për rrotullim. Është një banjë e pajisur me një xhaketë uji dhe dy trazues 20 tip rrip.

Përzierja e recetës shkarkohet nga grumbullimi-magazinimi 18 me anë të një sistemi të përbërë nga dy shtylla horizontale dhe një vertikale 27 dhe futet në një shirit transportues çeliku 23 të lidhur me një grup mullinjsh me pesë rrotulla 24.

Përzierja e recetës që rezulton përmban grimca sheqeri, arra të grira dhe përbërës të tjerë të mëdhenj.

Për bluarjen e imët të këtyre grimcave (me një diametër më të vogël se 30 mikron) dhe për të dhënë një shije delikate dhe të këndshme, përzierja e recetës kalohet nëpër mullinj me shumë rrotulla një ose më shumë herë. Një përpunim i tillë quhet rrotullim dhe kryhet ekskluzivisht në mullinj me pesë rrotullime me shpejtësi të lartë (shpejtësia e rulit të fundit është 300-500 min. -1 ).

Përzierja e recetës nga transportuesi 23 dërgohet në mullinjtë me pesë rrotulla 24 me anë të pajisjeve të shkarkimit 22. Instalimi paralel i mullinjve me rul krijon kushte të mira për manovrim, veçanërisht kur përdorni një mulli gatishmërie.

Masa e bluar mblidhet në një shirit transportues 26 dhe ngarkohet për përpunim në një (ose disa) përzierës me dy tehe 27 të instaluar në linjë. Pas një nxehjeje, e cila zgjat 20-25 minuta, përfundon operacioni i përgatitjes së masës së ëmbëlsirave. Produkt i perfunduar pompat 28 përmes hinkës 29 pompohen në transportuesin 30, i cili e drejton atë në makinën formuese 31. Presat SHVF-22, SHGF-22 dhe SHPF me një numër përkatës daljesh në matricë mund të përdoren si një makinë formuese (nga 5 deri në 22). Numri i vrimave rregullohet nga gjerësia e rrjetës së shtrirjes së njësisë së veshjes (me gjerësi rrjetë 800 mm - 22 tufa, me gjerësi 620 mm - 18 tufa, etj.).

Nga makina formuese, masa e ëmbëlsirave shtrydhet në rripin e transportuesit marrës 32 në formën e tufave të vazhdueshme, të cilat hyjnë në kabinetin 33, ku ndodhen bateritë ftohëse dhe tifozët, duke ruajtur temperaturën e ajrit me qarkullim në 6- 8 ° C.

Tufat ftohen në frigorifer dhe me daljen prej tij ndahen në trupa me një thikë gijotinë në një makinë prerëse 34. Thika kryen një lëvizje reciproke në planin vertikal dhe horizontal. Duke ndryshuar goditjen e thikës, mund të ndryshoni gjatësinë e trupave të prerë të ëmbëlsirave. Në mënyrë tipike, trupi ka një madhësi të prerjes kryq prej 18 × 10 mm dhe një gjatësi prej 38-40 mm.

Trupat e ëmbëlsirave shkojnë në transportuesin e ndërmjetëm (të palosshëm) 35, dhe më pas në makinën e veshjes 36, ku mbulohen me masë çokollate. Për të ngurtësuar lëvozhgën e çokollatës së ëmbëlsirave, transportuesi 37 i drejton ato në kabinetin frigoriferik 38, pajisja e të cilit është e ngjashme me atë të kabinetit frigoriferik 33.

Produktet e gatshme të ftohura nga kabineti 38 hyjnë në transportuesin 39, mbi të cilin ndodhet konverteri i rripit të rreshtave 40. Ky i fundit është një rrip i pafund i drejtuar nga një rrotull me një bosht rrotullimi vertikal. Disa rreshta ëmbëlsirash që lëvizin përgjatë rripit transportues 39 dhe rrëshqasin mbi rripin e konvertuesit 40 janë rreshtuar përgjatë tij në një rresht dhe futen në ushqyesin individual të rripit 41, i cili i fut ato në makinën e mbështjelljes 42. Në varësi të produktivitetit të makineritë e formimit dhe veshjes, si dhe produktiviteti i makinerive mbështjellëse, numri i tyre varion nga 9-12 copë. Ky numër korrespondon me numrin e konvertuesve të serisë. Produktet e mbështjella transferohen nga shirita transportues të ngushtë tërthor 43 në një transportues montimi 45, dhe më pas peshohen dhe paketohen në kuti kartoni. Nëse ndonjë makinë është e mbingarkuar ose e ndalur, ëmbëlsirat nga transportuesi 39 hidhen në transportuesin 44, në fund të të cilit ato mblidhen në tabaka dhe transferohen në makina mbështjellëse të lira të pajisura me ushqyes individualë.

Figura b) tregon një diagram me një mikser vertikal të përbërësve për marrjen e masave të pralinës, të zhvilluar nga firma "Buhler" (Zvicër). Kjo skemë përjashton bluarjen paraprake të sheqerit të grimcuar në sheqer pluhur, gjë që thjeshton shumë procesi teknologjik pasi sheqeri pluhur është jashtëzakonisht higroskopik dhe i vështirë për t'u dozuar.

Komponentët me shumicë (sheqer i grimcuar, pluhur kakao, pluhur qumështi, etj.) nga koshat e dyqanit 3, duke kaluar në mënyrë të njëpasnjëshme përmes bankës së peshimit 2, futen në përzierësin vertikal të grumbullit me dy boshte 7. Atje, nga kolektorët kalitës 6 dhe 9 përmes peshimit dispenzuesit 5, 8, 10, ngarkohen përbërës të lëngshëm (arra e grirë, ka-kao e grirë, gjalpë kakao ose ekuivalenti i tij dhe zëvendësuesit, etj.). Vanilina, lecitina dhe përbërësit e tjerë të kërkuar në sasi të vogla vijnë nga dispenzuesit volumetrikë 4, 7 dhe 11. Përzierja e përgatitur e recetës shtypet paraprakisht në një mulli me dy rrotulla 20, një shtyllë 19 transferohet në një transportues shpërndarës 18 dhe shpërndahet në pesë. mullinj me gjilpërë 77. Masa e bluar mblidhet nga transportuesi 15 dhe, pasi peshohet në grupin peshues 12, shpërndahet në një nga dy mikserët 13. Sipas recetës, përbërësit e lëngshëm dozohen shtesë në rezervuarin e mikserit nga kolektorët kalitës. 6 dhe 9. Procesi që ndodh në rezervuarin e mikserit 13 quhet zgjim. Pastaj masa e përfunduar e pralinës ngarkohet në tasat 14, të cilët e ushqejnë atë për formim. Në linjë, ju mund të merrni përzierje recetash gjysmë të gatshme para dhe pas rrotullimit. Për ta bërë këtë, ato futen nga transportuesit 18 ose 15 në një tas rrotullues 16.

Figura tregon një diagram të prodhimit të ëmbëlsirave Zolotaya Niva.

Për këto ëmbëlsira përgatitet paraprakisht një masë praline, në të cilën futet qumështi pluhur i tharë së bashku me sheqerin. Kjo masë e parapërgatitur e pralinës përzihet me gjalpë në një enë kalitëse /. Këtu, përbërësit aromatizues dhe aromatikë të recetës futen në përzierjen që rezulton dhe pompa 2 pompohet në një makinë kalitjeje të vazhdueshme 3, ku masa kalitet dhe dërgohet në një makinë trokitjeje 4. Këtu, masa rrëzohet dhe futet në makina e ftohjes 5. Për ftohje Kutitë e veshura futen në dhomën e ftohjes 6 dhe më pas në makinën e lustrimit 7 me kabinetin ftohës 8. Më pas karamele glazurat përsëriten në makinë 9. Kutitë e veshura në transportues 10 spërkaten me thërrime vafere duke përdorur një pajisje speciale 11. Thërrmimet e tepërta të meshës përmes vrimave të tabakasë së shpuar 13 zgjohen në transportuesin 12.

Rripi i sipërm i këtij transportuesi lëviz në të njëjtin drejtim me degën boshe të transportuesit 10. Në këtë rast, copëzat e vaferës kthehen në degën e punës të transportuesit 10. Karamelet e përfunduara ftohen në kabinetin 14 dhe dërgohen në makinat e mbështjelljes dhe për paketimin.

Produktiviteti i linjës është 500-600 kg për ndërrim.

Figura tregon një diagram të një linje për prodhimin e karamelit dhe karamele gjysmë të fortë.

Shurupi i sheqerit dhe qumështi i kondensuar dozohen në koleksionin 4, të pajisur me peshore 3, nga kolektorët 5. Aty me pompën 2 dozohet yndyra e shkrirë më parë në kazan me ngrohje 1.

Përzierja e recetës që rezulton derdhet përmes pompës 7 përmes zorrës b në mikserin 8. Më pas kjo përzierje futet nga pompa 9 në shkëmbyesin e nxehtësisë me dy dhoma 11, ku nxehet deri në valë dhe futet në ndarësin e avullit 12 Nëse është e nevojshme, nëse është e nevojshme të ngrohni shkëmbyesin e nxehtësisë, përzierja mund të kthehet nga ai në mikserin 8. Për këtë është instaluar një valvul special 10, i cili mundëson qarkullimin e përzierjes së recetës. Nga ndarësi i avullit 12 shurupi i nxehtë sheqer-qumësht rrjedh përmes rubinetit 13 në kolektorin e magazinimit 14, nga ku pompohet në rezervuarin 16 nga një pompë 15 dhe më pas pompohet nga një pompë dozuese 17 përmes një kolone gatimi të mbështjellë 18, ku përzierja zihet. Nga kolona përmes ndarësit të avullit 20, masa hyn në hinkën 19 të makinës ftohëse 21. Masa e ftohur e irisit largohet nga makina në formën e një shiriti dhe, duke përdorur një pajisje të veçantë 22, paloset mbi shtresë. Më tej, shtresa e irisit kalon nëpër rrotullat prominalë 23, pas së cilës futet në transportuesin e transferimit 24. Në fund të këtij transportuesi është instaluar një pajisje me thikë, ku masa e irisit pritet në copa dhe futet në transportuesin shpërndarës 25. Më tej, amortizues të posaçëm i drejtojnë pjesët e masës së irisit në makineritë e thyerjes. Në makinat rrotulluese, nga masa e irisit formohet një bukë, nga e cila tërhiqet dhe kalibrohet një litar, i cili hyn në makinat e mbështjelljes së irisit 26. Irisi i mbështjellë ftohet nga ajri në një transportues rrjetë 27. Irisi i përfunduar i ftohtë ushqehet nga një transportues i prirur 28 për peshimin në peshoren 29, dhe më pas dërgohet në paketimin e paketimit 30.

Kapaciteti i linjës është deri në 400 kg / orë.

Fotografitë

Ivan Anisimov

Fabrika e ëmbëlsirave "Pobeda" në Rusi ka dy objekte prodhimi, dhe të dyja ndodhen në rajonin e Moskës, në rrethin Yegoryevsky. Këtu bëhen pasta të ndryshme, nga çokollata dhe ëmbëlsirat për marmelatë. Të gjitha fabrikat janë prodhim me cikël të plotë. Kjo do të thotë, çokollata për prodhimin e shufrave të çokollatës dhe ëmbëlsirave në fabrikë bëhet në mënyrë të pavarur dhe sipas recetat e veta... Këtë vit kompania hapi një degë në Letoni - në këtë mënyrë ajo planifikon të vendosë furnizime në tregun evropian. Fshati shkoi në Yegoryevsk për të parë se nga çfarë dhe si bëhen ëmbëlsirat.

Përgatitja e lëndëve të para

Nga jashtë, ndërtesa nuk lë të kuptohet në asnjë mënyrë se lumenjtë e çokollatës rrjedhin përmes tubave brenda dhe malet e ëmbëlsirave dhe marmelatës shkojnë përgjatë transportuesve. Fabrika si një fabrikë. Por, sapo u futëm brenda, ndjemë menjëherë erën e çokollatës. U bë e qartë - ne jemi pikërisht në vend. Si zakonisht, duke veshur fustane njëpërdorimshme, pantofla, mbulesa këpucësh dhe duke larë duart, shkuam në prodhim.

E gjitha fillon nga depoja dhe përfundon me të - lëndët e para ruhen veçmas, ka një dhomë për produktet e gatshme. Lëndët e para janë të paketuara në kuti dhe çanta të mëdha, disa prej të cilave shohim fjalët "Made in Ivory Coast", "Made in Malaysia" ose "Made in the Netherlands." Për të bërë çokollatë, ndër të tjera, ju duhet gjalpë kakao. dhe pije kakao, dhe për mbushje karamele - yndyrë vegjetale (përdor fraksionin vaj palme). Mbushjet gjithashtu nganjëherë shtojnë ekuivalentin e gjalpit të kakaos - një përzierje e vajit të palmës me vajra të tjerë ekzotikë.

Faza e parë në përgatitjen e përbërësve është shkrirja, pasi të gjithë janë të ngurtë. E gjithë kjo ndodh në furra: një punonjës shpaketon një kuti kartoni që përmban një briketë të madhe drejtkëndëshe me kakao ngjyrë bezhë të grirë, yndyrë vegjetale ose gjalpë kakao (furrat për dy të fundit quhen "shkrirës të yndyrës") dhe e hedh në furrë. Temperatura atje është rreth 85 gradë për kakaon e grirë dhe 65-70 gradë për gjalpin e kakaos dhe yndyrat bimore (temperatura nuk është universale, gjithçka është individuale për pajisje dhe lëndë të para të ndryshme). Është e rëndësishme që të ketë tre kuti zjarri të veçanta: për yndyrën e ëmbëlsirave, për kakaon e grirë dhe për gjalpin e kakaos. Rrjedhat e tyre nuk përzihen nëse receta nuk ka nevojë për të. Pastaj komponentët, të cilët tashmë janë në gjendje të lëngshme, kalojnë përmes tubave në rezervuar, ku peshohen. Përbërësit e thatë si pluhuri i kakaos, sheqeri dhe zëvendësuesit e tij të ndryshëm (stevia, fruktoza, laktoza), qumështi pluhur (i plotë, i skremuar), kremi i thatë ose hirra derdhen në rezervuarë metalikë nga punonjësit dhe më pas dozohen automatikisht duke përdorur vakum.

Fabrika e ëmbëlsirave "Pobeda"

VENDNDODHJA

Yegoryevsk, rajoni i Moskës

DATA E HAPJES: viti 1999

PUNONJËSIT: 1,558 njerëz në kompani (më shumë se 700 prej tyre -
në fabrikë)

ZONA E BIMËVE: 35,000 sq. m

pobedavkusa.ru

Masa me çokollatë gatimi

Pasi të përgatiten përbërësit, të gjithë ata dërgohen në stacionin e recetës. Këtu peshohen sërish dhe sipas recetës shkojnë në dyqan për të bërë masa çokollate. Këtu, në një enë me një kapacitet prej një ton e gjysmë, gjenden të gjithë përbërësit dhe përzihen me gjalpë kakao dhe sheqer. Por masa nuk është ende gati: është e ashpër dhe sheqeri troket në të. Është e nevojshme që kristalet e sheqerit të bluhen në pluhur. Kjo ndodh në një enë të veçantë, ku ka një palë boshte metalike që bluajnë masën deri në 90 mikron. Më pas kalohet nëpër mullinj me pesë rrotullime, të cilat duken si kunja rrotulluese të mëdha të drejtuara vertikalisht. Masa kalohet midis boshteve dhe gradualisht arrin tek i fundit, nga i cili hiqet me thikë metalike.

Në formë ashkël futet në makinën e konkës, ku brumoset për 10-12 orë. Procesi i konching-ut është përgjegjës për formimin e aromës në masën e çokollatës. Duke trazuar, ngrohur, hapur ose mbyllur grilat metalike, mund të ndryshoni shijen. Për shembull nëse është çokollatë qumështi, atëherë kur nxehet në 80 gradë dhe mbyllen grilat metalike, e gjithë aroma e kakaos mbetet brenda dhe sheqeri karamelizohet, kështu që në dalje mund të merrni një masë me shije karamel. Nëse fabrika dëshiron të zbusë shijen e çokollatës së zezë, atëherë perdet metalike hapen në makinën e konçes për të çliruar acidet nga kakaoja e grirë.

Mbushja për çokollata përgatitet në mënyrë të ngjashme - të gjithë përbërësit bluhen në mullinj me pesë rrotulla dhe brumosen në makineritë e gjilpërave. Si bazë merret vetëm gjalpi i kakaos me yndyrë të butë bimore. Në ëmbëlsirat me vaferë, mbushja ndryshon nga çokollata në cilësi, përbërës dhe parimet e prodhimit. Përgatitet në një mulli me top - një enë në të cilën topat metalikë jo vetëm që i bluajnë përbërësit, por edhe i rrahin pak.

Prodhimi i çokollatës dhe çokollatës

Masa e çokollatës me një temperaturë prej 28 deri në 31 gradë futet në një instalim automatik, përgjatë të cilit udhëton në kallëpe për shufra çokollate. Format nxehen paraprakisht në mënyrë që çokollata të mos ngrijë menjëherë pasi i ka goditur. Pasi të plotësohet formulari, fillimisht kalon nëpër zonën e vibrimit: transportuesi e tund atë në mënyrë që së pari të dalin flluska të tepërta të ajrit nga çokollata dhe së dyti, në këtë mënyrë çokollata do të shpërndahet pikërisht përgjatë skajit të caktuar.

Më pas kallëpet shkojnë në tunelin e ftohjes, ku çokollata kalon nga 20 deri në 40 minuta në një temperaturë 10-15 gradë. Pasi kallëpet e ftohta kthehen automatikisht duke përdorur një kazan të veçantë, pllakat mund të hiqen lehtësisht prej tyre. Kjo ndodh sepse në temperatura të ulëta çokollata tkurret me një milimetër dhe bëhet më e vogël në formë. Numri i njerëzve në këtë linjë funksionon në minimum: një punonjës monitoron furnizimin e masës në instalim, tjetri monitoron peshën e produktit. Detektorë metalikë janë instaluar kudo: çokollata duhet të jetë e sigurt, pa përfshirje të huaja.

Pllakat shkojnë në makinën e paketimit: gjithçka ndodh këtu automatikisht. Pastaj produkti paketohet manualisht në kuti, punëtorët kontrollojnë datat, integritetin dhe korrektësinë e paketimit. Ato produkte që nuk i përshtaten çekut dërgohen në enë me një skrap. Vërtetë, një martesë e tillë nuk hidhet, por riciklohet dhe futet sërish në prodhim. Çokollata me aditivë si arra dhe rrush të thatë nuk prodhohet këtu, e gjithë kjo bëhet në faqen në Klemenovë.

Masa e ëmbëlsirave gjithashtu nxehet së pari. Si masa e çokollatës ashtu edhe mbushja futen në instalim në të njëjtën kohë. Për të mos i përzier ato, masat hollohen përmes kanaleve të tyre, të cilat shkojnë në grykë - vrima. Brenda një gryke të tillë ka një tjetër: mbushja futet përmes vrimës së brendshme, dhe masa e çokollatës futet në pjesën e jashtme, me një vonesë të vogël. Më pas ëmbëlsirat kalojnë edhe zonën e vibrimit dhe futen në tunelin e ftohjes. Nëse karamele duhet të përmbajë një arrë, atëherë një makinë speciale për paketimin e arrave e shton atë: gishtat e gjilpërës zhytin arrën në mbushje. Pranë daljes nga tuneli (në fabrikë quhet "evakuimi i ëmbëlsirave"), dëgjohet periodikisht një trokitje: kur kallëpet kthehen, ato trokasin mbi to që të mos mbetet asgjë brenda. Më tej - paketim dhe paketim automatik: disa ëmbëlsira vendosen në çanta, të tjera - në kuti.

Brumë i gatshëm përmes tubit të shpërndarjes futet në rezervuarin e magazinimit, me të cilin lidhet krehja, e cila shpërndan brumin mbi pjatë. Vëllimi i një pjese të brumit llogaritet në mënyrë që kur mbyllni këtë tigan me rrathë në një kafaz të vogël, brumi shpërndahet në të gjithë sipërfaqen. Tava e mbuluar futet në furrë dhe fleta piqet për tre minuta. Pas kësaj, të gjitha fletët bien në një dhomë të veçantë: furra mund të pjekë waffle në mënyrë të pabarabartë, dhe në këtë kabinet përmbajtja e lagështisë së të gjitha fletëve është e balancuar.

Më pas mbushja shpërndahet mbi vaflet. Rrihet paraprakisht në një mikser në një densitet të caktuar, ftohet dhe futet në rula nën presion. Parimi i funksionimit të tyre është i njëjtë me atë të deodorantit me rrotullim: sapo të dalë një fletë, një rul kalon mbi të, duke e transferuar mbushjen në vafle. Pastaj një fletë tjetër vaffle mbivendoset sipër, shtypet automatikisht dhe më pas pjesa e punës futet në kabinetin e ftohjes. Pas kësaj, produkti, i cili duket si një kek, shërbehet për feta: thikat e presin fillimisht në gjatësi dhe më pas në gjerësi. Rrotulla dhe udhëzues të veçantë ndajnë karamele nga njëra-tjetra. Më pas të gjitha vaflet derdhen me çokollatë, kalojnë nëpër zonën e vibrimit dhe përsëri shkojnë në tunelin e ftohjes, nga ku shkojnë direkt në departamentin e paketimit dhe mbushjes.

Nga rruga, punonjësit e fabrikës mund të provojnë gjithçka që prodhohet këtu. Vërtetë, jo në punishte, por ata mund të marrin me vete një grusht ëmbëlsirash dhe çokollata për drekë. Të gjitha produktet e gatshme dërgohen në depo, dhe prej andej në dyqane në Rusi, vendet e CIS, Gjermani dhe madje edhe SHBA.

Që nga fëmijëria, ishin ëmbëlsirat ato që ishin një delikatesë e preferuar për shumë. Për më tepër, këto produkte ëmbëlsirash janë aq të njohura dhe të larmishme sa që me siguri të gjithë kanë ëmbëlsirat më të shijshme dhe më të preferuara që japin vetëm emocione pozitive. Dashuria për ëmbëlsirat fillon që në fëmijëri. Dhe shpesh fëmijët, me spontanitetin e tyre të natyrshëm dhe besimin në mrekulli, tregojnë se në të ardhmen ata do të hapin patjetër një fabrikë ëmbëlsirash, ku do të prodhojnë ëmbëlsira të shijshme për çdo shije! Nga rruga, nëse keni pasur vetëm një ëndërr të tillë si fëmijë, është koha ta realizoni - një fabrikë ëmbëlsirash në Rusi mund të jetë realitet.

Karakteristikat e prodhimit të ëmbëlsirave

Gjithsesi për të organizuar një biznes “të ëmbël” do t’ju ​​duhet të punoni pak dhe të shpenzoni disa burime financiare për të nisur aktivitetin. Në fund të fundit, në mënyrë që fabrika të funksionojë, është e nevojshme të blini pajisje për prodhimin e ëmbëlsirave, të gjeni menjëherë një furnizues të shkëlqyer që ofron lëndë të para me cilësi të lartë për prodhimin e ëmbëlsirave dhe të studiojë teknologjinë e punës. Dhe e gjithë kjo është një kosto përpjekjesh dhe parash.

Lëndët e para të ndryshme përdoren për të bërë ëmbëlsira të ndryshme, sistemi teknologjik prodhimi i ëmbëlsirave është gjithashtu i ndryshëm.

Në thelb, produktet e ëmbëlsirave ndahen në tre grupe:

• Ëmbëlsirat me glazurë, të cilat bëhen nga një ose disa masa të ëmbla njëherësh dhe mbulohen me lustër sipër.
• Karamele pa lustër - jo të mbuluara me lustër.
• Spërkatni ëmbëlsirat - të mbuluara me pluhur kakao, thërrime arra, waffle, çokollatë.

Sa i përket masës kryesore të ëmbëlsirave, për të përdoren një larmi e gjerë lëndësh të para. Ka produkte ëmbëlsirash që bëhen nga vetëm një masë karamele - karamele të tilla quhen të thjeshta. Dhe ka produkte që përgatiten nga disa masa në të njëjtën kohë - ato quhen komplekse. Në varësi të përbërësve, masat e karamele dallohen nga fondant, i rrahur, pelte frutash, qumësht ose pralina, liker, krem ​​ose marzipan, i pjekur ose të tjera.

Prodhimi i ëmbëlsirave - ku të filloni?

Të hapësh prodhimin tënd të ëmbëlsirave do të thotë të punosh në një industri shumë të mekanizuar dhe të automatizuar. Pjesa më e madhe e ëmbëlsirave në bota moderne ndihmon në prodhimin e një linje për prodhimin e ëmbëlsirave, ndërsa puna manuale minimizohet. Pajisjet për prodhimin e çokollatës janë paraqitur në treg në një gamë të gjerë dhe janë të destinuara për prodhimin e llojeve të ndryshme të ëmbëlsirave. Por sipërmarrësi vendos të blejë një linjë për prodhimin e çokollatës ose të zgjedhë pajisje për të punuar me pelte ose ëmbëlsira fondante. Zakonisht, kur hapen biznese të vogla, zgjidhen një ose dy linja për të filluar aktivitetet dhe fabrikat më të mëdha përdorin pajisje më serioze dhe të larmishme që u mundësojnë atyre t'u ofrojnë konsumatorëve një gamë të gjerë produktesh ëmbëlsirash.

Përndryshe, një biznes i prodhimit të ëmbëlsirave fillon si çdo lloj biznesi tjetër - shkresa për mundësinë e të bërit biznes, hartimin e një plani biznesi, studimin e konkurrentëve dhe zgjedhjen e gamës kryesore të produkteve. Hapat e ardhshëm të rëndësishëm janë gjetja dhe marrja me qira e ambienteve të përshtatshme, blerja e pajisjeve dhe punësimi i personelit të kualifikuar. Sapo të përfundojnë të gjitha hapat e mësipërm, mund të filloni të kërkoni një furnizues të lëndëve të para cilësore dhe të filloni prodhimin.

Fazat kryesore të prodhimit të ëmbëlsirave dhe pajisjet e nevojshme

Teknologjia për prodhimin e ëmbëlsirave varet nga lloji i produktit. Për çdo lloj ëmbëlsirash ofrohen pajisje të veçanta, të cilat kanë parime të caktuara funksionimi.

Por ju ende mund të identifikoni fazat kryesore në prodhimin e ëmbëlsirave me bazë sheqeri:

1. Përgatitja e lëndëve të para ekzistuese.
2. Marrja e produkteve gjysëm të gatshme për prodhimin e masës së karamele.
3. Masa e ëmbëlsirave të gatimit.
4. Formimi aktual i ëmbëlsirave varet nga lloji i ëmbëlsirave. Kjo mund të jetë derdhja në kallëpe, derdhja në niseshte ose sheqer, lyerja e ndjekur nga prerja, rrotullimi i ndjekur nga prerja, formësimi në pajisje për karamel, shtypja me dridhje.
5. Formimi i strukturës së ëmbëlsirave.
6. Mbarimi përfundimtar.
7. Paketa.

Për prodhimin e ëmbëlsirave me cilësi të lartë dhe të shijshme, nevojiten jo vetëm pajisje moderne, por edhe lëndë të para me cilësi të lartë. Është shumë e rëndësishme të përdoret përbërës natyralë... Dhe nëse nuk mund të bëni pa ngjyra dhe konservues sipas recetës, atëherë produkti duhet t'i përmbajë ato brenda intervalit normal. Përveç kësaj, konservantët nuk duhet të jenë të dëmshëm për trupin e njeriut. Këshillohet që të merren parasysh standardet evropiane, pasi ato vendase janë pak të vjetruara.

Ka shumë për të folur për pajisjet për prodhimin e ëmbëlsirave për shkak të shumëllojshmërisë së tyre. Sigurisht, çdo sipërmarrës vendos vetë se çfarë të blejë. Një rol luan edhe çmimi i pajisjeve për prodhimin e ëmbëlsirave. Por megjithatë, nuk është e vështirë të identifikohen llojet kryesore të makinerive të nevojshme për punë. Kjo është një brumosëse, një makinë formuese karamele për të bërë karamele pa mbushje, një makinë për të bërë karamele me mbushje, një linjë mbështjellëse dhe dekorimi, një transportues ftohës, një gijotinë për prerje, një makinë paketimi. Kjo është një listë e një lloji të grupit minimal të pajisjeve për prodhimin e një game mjaft të gjerë të ëmbëlsirave.

Fabrika e vogël apo e madhe?

Çdo sipërmarrës fillestar mendon se në cilin biznes është më mirë të investohet. Të gjithë e kuptojnë se hapja e një biznesi të vogël është më e lehtë dhe më pak e kushtueshme, por të ardhurat nga aktiviteti nuk do të jenë shumë të larta. Është shumë më fitimprurëse të hapësh një ndërmarrje të madhe me një qarkullim të gjerë. Por ky opsion kërkon investime serioze, të cilat jo çdo biznesmen i ka. Prandaj, sipërmarrësit rrallë fillojnë me investime të mëdha. Më shpesh hapen fabrika të vogla ëmbëlsirash - dhe çmimi është i përballueshëm, dhe rreziqet janë minimale.

Një mini fabrikë ëmbëlsirash është një opsion shumë i mirë për ata që kanë ëndërruar prej kohësh një biznes "të ëmbël", por kanë një kapital të vogël fillestar. Investimi fillestar mund të jetë i mjaftueshëm për të blerë pajisje cilësore që ju lejojnë të prodhoni një lloj karamele. Dhe produktet me cilësi të lartë me planifikim kompetent të aktiviteteve do të hyjnë me sukses në treg dhe së shpejti do t'ju lejojnë të merrni të ardhura të mira.

Zakonisht mini fabrikat punojnë për disa vite. Pas kësaj periudhe, ato ose mbyllen, pasi sipërmarrësi nuk mund të gjejë tregun e tij të shitjeve dhe nuk është në gjendje të kalojë përpara konkurrentëve, kjo është arsyeja pse fitimet po bien, ose kompanitë e vogla rriten në fabrika të mëdha që prodhojnë tipe te ndryshmeëmbëlsirat. Rasti i dytë është një shembull i qartë i performancës së suksesshme. Fitimi që rezulton ofron mundësi të mëdha për zgjerimin e prodhimit, studimin e teknologjive të reja të funksionimit dhe ofrimin e varieteteve të reja të ëmbëlsirave të shijshme në treg.

Ekziston një mundësi tjetër për të filluar me investime minimale për prodhimin e ëmbëlsirave - mini prodhimi i ëmbëlsirave i bërë vetë... Në këtë rast, investimet financiare minimizohen, pasi nuk kërkohen pajisje të ndërlikuara, linja të shtrenjta për veshjen, formimin dhe paketimin e ëmbëlsirave. Kërkohen vetëm lëndë të para me cilësi të lartë, receta interesante dhe duart e zota të autorit të kryeveprave me çokollatë. Po, kryevepra, sepse karamele të thjeshta nuk krijohen me dorë. Pra, duhet të jeni gati menjëherë dhe për koston e lartë të çokollatës së përgatitur me butësi dhe dashuri nga duart e shkathëta të një pasticerie. Por kjo është një histori tjetër - ëmbëlsirat e punuar me dorë janë ende të rralla këto ditë dhe shiten vetëm në vende të caktuara.

Përveç përgatitjes së ëmbëlsirave me dorë, prodhimi i ëmbëlsirave të çdo shkalle kërkon investime serioze financiare dhe shpenzim të madh energjie. Organizimi i punës duhet të jetë i menduar, efektiv, gjë që jo të gjithë mund ta bëjnë. Por nëse keni dyshime nëse duhet të hapni një biznes "të ëmbël" apo të kërkoni opsione më të thjeshta dhe më të lira për të filluar një aktivitet, duhet të mbani mend se prodhimi i çokollatës, megjithëse është i kushtueshëm në fillim, do të sjellë të ardhura solide në. e ardhmja. Të gjitha fondet e investuara do të shpërblehen në një kohë mjaft të shkurtër dhe do të ndihmojnë, nëse është e nevojshme, në zgjerimin e ndjeshëm të prodhimit për të arritur një nivel më serioz.

Ëmbëlsirat janë produkte ëmbëlsirash të përftuara nga një masë që bëhet në bazë të sheqerit, me aditivë të ndryshëm... Ato ndryshojnë në formë, shije, aromë dhe përpunim.

Fazat teknologjike

Prodhimi i ëmbëlsirave ndahet në disa faza.

1. E para është përgatitja e një mase nga sheqeri, melasa, agari, uji, gjalpi, qumështi dhe aromatizuesit. Në varësi të llojit, përcaktohet përbërja e tij dhe temperatura në të cilën përbërësit përzihen dhe marrin konsistencën e dëshiruar.
2. Faza tjetër është formimi i karamele. Metoda më e zakonshme e hedhjes së masës në niseshte. Ju lejon të bëni shumë lloje ëmbëlsirash. Gjatë hedhjes, fondante ka nevojë për 70 gradë; mbushje me qumësht dhe fruta - 100; pelte në agar - 75, në pektin - 95, në karaginan - 80. Prodhimi i ëmbëlsirave me mbushje likeri është i mundur në 95 gradë. Për formësim përdoret niseshte misri i situr dhe i tharë. Përveç formimit të trupit të ëmbëlsirave, merr pjesë edhe në largimin e lagështirës së tepërt nga sipërfaqja duke e thithur atë.
3. Faza e tretë është lustrimi. Përgatitja e ëmbëlsirave mund të përfshijë ose jo këtë proces. Glazura është e nevojshme për t'i mbajtur produktet të freskëta për më gjatë, jo e fortë dhe jo e thatë. Çokollata gjithashtu mund të veprojë si ajo. Glazura e ëmbëlsirave nuk është e mbuluar me një shtresë të bardhë, pasi nuk ka rënie të yndyrës. A çokollatë e vërtetë nga kjo nuk është imun. Edhe pse kjo pllakë është e padëmshme, pamja mund të dëmtohet.
4. Tharja përfundon prodhimin e ëmbëlsirave. Ajo kryhet në dhoma të veçanta me mundësi ftohjeje për strukturimin e shpejtë të trupit dhe ngurtësimin e glazurës ose çokollatës. Më pas mbetet vetëm paketimi i produkteve të shijshme në mbështjellës ose kuti.

Përbërësit e karamele

Ky lloj ëmbëlsirash përbëhet kryesisht nga sheqeri. Ëmbëlsirat mund të përmbajnë gjithashtu melasa, manaferrat dhe frutat, mjaltë, arra, luledielli, farat e susamit. Përveç kësaj, pije kakao, gjalpë kakao, pluhur kakao, produkte qumështi, verë, kafe dhe vanilje. Pjesë e masës së ëmbëlsirave janë edhe përbërës të tillë si yndyrnat me origjinë shtazore, më rrallë me origjinë bimore dhe vezët, të cilat mund të jenë shumë të ndryshme.

• Për shembull, një shurup sheqeri përdoret për fondant. Ëmbëlsirat përgatiten duke e zier me melasa.
• Nëse shtoni qumësht, ju merrni një fudge qumështi, dhe nëse qumësht i pjekur pastaj krem ​​brule.
• Mbushjet e qumështit ndryshojnë nga fondati në përmbajtjen e lartë të këtij produkti. Masa e frutave përftohet duke zier frutat dhe manaferrat me shtimin e aromatizuesve dhe aromave.
• Mbushjet e pelte përbëhen nga sheqeri, melasa, xhelatina ose agari. Shpesh shtohen lëndët e para të frutave dhe manave.
• Pralinat dhe mbushjet e arrave përbëhen nga arra të pjekura, sheqer dhe yndyrë. Masa e rrahur është e ngjashme me shkumën xhelatinoze dhe përgatitet nga shurupi i sheqerit, të bardhat e vezëve, agari dhe aromatizuesit.
• Mbushja për arrat e pjekura përfshin masën e frutave ose sheqerin dhe arra të grimcuara. Ëmbëlsirat marzipan përgatiten duke bluar bajamet me melasa dhe sheqer pluhur.
• Mbushjet me krem ​​përbëhen nga çokollatë e përzier dhe e rrahur, masa fondante dhe pralina me yndyra. Aditivët e pijeve përgatiten nga sheqeri, tretësira e alkoolit dhe aromatizuesit.

Pajisjet

Masa e ëmbëlsirave hidhet në niseshte në një makinë speciale për prodhimin e karamele. Pompat e pistonit furnizojnë përzierjen përmes një pleshti ngrohjeje. Pajisjet për prodhimin e ëmbëlsirave nga fondant, fruta, pelte dhe masë qumështi janë të pajisura me një pompë ingranazhesh. Me të, masa pompohet në hinkat e makinës së derdhjes.

Likueri dhe përzierja e rrahur ngarkohet me dorë. Pajisjet speciale për prodhimin e ëmbëlsirave godasin qelizat e formave dhe madhësive të ndryshme. Përdoret në mënyrë që struktura e produkteve në tabaka të mos shembet.

Për ruajtjen e produkteve përdoret një depo me regjim temperature 20 gradë dhe lagështi deri në 75%.

Teknologjia e prodhimit të karamelit

Procesi konsiston në përgatitjen e masës, ftohjen e saj, dozimin, rrotullimin dhe formimin, ndarjen e shtresës në karamele dhe shërbimin e saj për paketim. Fillimisht, përmbajtja e lagështisë në sheqer-treacle shurup karamelështë rreth 15%. Në procesin e zierjes, zvogëlohet dhjetëfish.

Më pas masa që rezulton formohet dhe ftohet në 45 gradë, mbështillet në një mbështjellës, paketohet në tufa dhe paketohet në kuti. Teknologjia për prodhimin e ëmbëlsirave nga karameli supozon praninë e një tretës me një përzierës, një rezervuar të ndërmjetëm, një tabelë temperaturash, rula formimi, një makinë ftohëse të tipit transportues, një tabaka vibruese dhe tavolina mbushëse. Kjo linjë ka një kapacitet prej 150 kg karamel në orë dhe kushton rreth 1.3 milion rubla.

Teknologjia e gatimit të tartufit

Një shumë e ngjashme do të kërkohet për blerjen e pajisjeve për prodhimin e ëmbëlsirave të tartufit. Ato janë bërë nga kakao, thelbi i kafesë, vaj kokosi. Procesi i krijimit të tartufit përbëhet nga këto veprime: përgatitja e masës së ëmbëlsirave, kalitja (prodhimi i çokollatës nuk mund të bëhet pa të), formësimi i trupit, ftohja, spërkatja me pluhur kakao, mbarimi dhe paketimi.

Linja e prodhimit përbëhet nga një tretës, një makineri kalitjeje, kamxhik, rrahje, pajisje transportieri ftohëse, makina mbështjellëse, një gjenerator avulli, një rrip transportieri për ushqimin e produkteve për grumbullim. Ka një kapacitet prej 150 kg në orë dhe kushton nga një deri në një milion e gjysmë rubla. Pajisjet paguhen, si rregull, në 6-8 muaj.

Teknologjia e përgatitjes së dragees

Linja më e lirë për të bërë karamele të vogla të rrumbullakëta në një guaskë sheqeri. Dragee është një trup me një shtresë të jashtme të mbështjellë mbi të. Kjo bëhet në një kazan të veçantë rrotullues të instaluar në një kënd. Fillimisht përgatitet baza, e cila më pas lyhet dhe shkëlqen.

Produktet e gatshme paketohen dhe paketohen. Ky është prodhimi më i thjeshtë dhe më i lirë, duke përfshirë një mikro-mulli, një tretës, një daulle dragee, një sitës për sheqerin dhe një makinë paketimi. Një linjë e tillë kushton 200 mijë rubla dhe prodhon 100 kg produkte në orë. Për ta instaluar do t'ju duhet një dhomë prej 30 m 2 dhe vetëm tre persona do të mund ta shërbejnë atë.