Ngjyra karamel për dritën e hënës. Metodat dhe rregullat për të bërë karamel për dritën e hënës

karakteristikat e përgjithshme dhe marrjen

Varietetet e E150 ndahen sipas metodës së prodhimit të tyre. E150a prodhohet në procesin e karamelizimit - ngrohje e fortë e ushqimeve me karbohidrate. Kur zhvillohen E150b dhe E150d, kripërat e amonit, kaliumit ose natriumit u shtohen karbohidrateve. Për të marrë E150c, përdoren acide organike ose inorganike (sulfurik, citrik, etj.). Pavarësisht nga varieteti, aditiv ka erë si sheqeri i djegur dhe është i hidhur në shije. Ngjyra varion nga e verdha e lehtë në kafe e thellë (Tabela 1).

Tabela 1 - Varietetet e aditivit E150

Në varësi të acideve, kripërave ose alkaleve të përdorura në prodhim, molekulat aditiv marrin një ngarkesë pozitive ose negative. Kjo ju lejon të zgjidhni opsioni më i mirë ngjyra e sheqerit për grupe të ndryshme produktet, përshpejtojnë procesin e karamelizimit.

Burimi për marrjen e E150 janë lëndët e para natyrore:

melasa dhe niseshte nga misri ose patatet;
shurup malti elbi;
glukozë nga kokrra e grurit;
sheqer invert (shurup i pjesëve të barabarta të glukozës dhe fruktozës);
saharozë nga lëndët e para të panxharit ose kallam sheqerit;
fruktoza nga mjalti ose frutat e ëmbla të përpunuara.

Qëllimi

Funksioni kryesor i të gjitha varieteteve të E150 është ngjyrosja e ushqimeve dhe pijeve. Substanca është kimikisht e sigurt për trupin dhe mikrobiologjikisht e qëndrueshme. Prandaj, mund të shtohet në çdo produkt (Tabela 2).

Tabela 2 - Qëllimi tipik i aditivit E150

AT pije te lehta E150d shfaq funksionet e një emulguesi. Substanca jo vetëm që njollos produktin, por gjithashtu parandalon turbullimin, sedimentimin.

Ndikimi në trupin e njeriut: përfitimet dhe dëmet

Cilësitë e dobishme dhe të dëmshme të aditivit shoqërohen me natyralitetin e përbërësve bazë për përgatitjen e tij.

Studimet e efektit të E150 në shëndetin e njeriut nuk kanë treguar ndonjë rrezik. Nga këndvështrimi i organizatës amerikane FDA, aditiv kualifikohet si i sigurt, dhe për këtë arsye nuk kërkon certifikim të detyrueshëm kur përdoret. Organizata ndërkombëtare IPCS, e cila është përgjegjëse për sigurinë kimike të çdo substance për shëndetin e njeriut, nxori një rezolutë në vitin 2010 që vetitë e E150a dhe E150b janë të ngjashme. karamel i bërë në shtëpi. Aditivi E150 nuk ka veti kancerogjene ose mutagjene.

Komponentët bazë për marrjen e E150 ( tipe te ndryshme sheqernat, gruri, niseshteja) janë shpesh shkaku i zhvillimit dhe përkeqësimit të alergjive tek ata njerëz që nuk i tolerojnë këto produkte. Suplementi mund të përkeqësojë intolerancën ndaj glutenit.

Përdorimi dhe aplikimi

Sheqeri i karamelizuar është përdorur që nga kohërat e lashta si ngjyrues për pijet, ëmbëlsirat dhe kremrat e ëmbëlsirave. Substanca shtohet për t'i dhënë ngjyrë pijeve alkoolike dhe joalkoolike.

E150 përdoret për ngjyrosjen e salsiçeve dhe produktet e mishit, salca dhe ëmbëlsira, bukë dhe biskota, ushqime të lehta dhe drithëra, fruta dhe perime të konservuara. Aditivi mund të gjendet në shumë lloje pijesh ose produktesh ushqimore.

Substanca lejohet të përdoret për ngjyrosjen e ilaçeve, kujdesit dhe kozmetikës dekorative.

Komiteti i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH për aditivët e ushqimit (JECFA) ka vendosur marrjen e lejuar ditore të ngjyrosjes ushqimore E150 në 160 deri në 200 mg/kg peshë trupore, në varësi të klasës së ngjyruesit. Për E150a lejohet norma ditore nuk është i rregulluar për shkak të sigurisë së aditivit për trupin (Tabela 3).

Tabela 3 - Norma e përmbajtjes aditiv ushqimor E150 (a, b, c, d) në produkte sipas SanPiN 2.3.2.1293-03 të 26/05/2008

produkt ushqimor	Niveli maksimal i përmbajtjes së E150 (a, b, c, d) në produkte
Birrë, musht	Sipas TI
	Sipas TI
Disa verëra dhe pije me bazë vere me aromë të prodhuara sipas recetave të dakorduara me Mbikëqyrjen Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse	Sipas TI
Reçel, pelte, marmelatë dhe preparate të tjera frutash të ngjashme, duke përfshirë edhe pak kalori	Sipas TI
Salsiçe, salsiçe, salsiçe të ziera, pate, mish të zier	Sipas TI
	Sipas TI
Pije të hidhura sode, verë të hidhur, të bëra sipas recetave të dakorduara me Mbikëqyrjen Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike të Ministrisë së Shëndetësisë të Federatës Ruse	Sipas TI

Tabela 4 - Përmbajtja e lejuar e aditivëve ushqimorë E150c dhe E150d në produkte sipas Codex Alimentarius (FAO dhe OBSH, 2007)

produkt ushqimor	Niveli maksimal i përmbajtjes së E150 (c, d) në produkte

Aditivët e qumështit në pije, kremi i kondensuar, qumështi pluhur dhe zëvendësuesit e kremit, të freskët dhe djathërat e përpunuar, zëvendësues djathi	Sipas GMP (praktikë e mirë prodhuese)
Ëmbëlsirat e qumështit (pudinga, kos frutash dhe jogurte me shije)
Frutat në uthull, vaj ose shëllirë, të konservuara ose në shishe, të ëmbëlsuara	Sipas RFP
Reçel, pelte dhe marmelata, ëmbëlsira me bazë frutash	Sipas RFP
Preparate frutash, duke përfshirë tulin, purenë, mbushjet e frutave dhe qumështin e kokosit, mbushjet për pasta frutash
Perimet (duke përfshirë kërpudhat, rrënjët dhe zhardhokët, fasulet dhe bishtajore, aloe vera), algat, farat, arra - në uthull, vaj, shëllirë ose salce soje, të konservuara ose në shishe, si tul ose pastë	Sipas RFP
Përhapje dhe mbushje me bazë kakao, produkte ëmbëlsirash (përfshirë karamelin, karamele, nugat), dekorime për pjekje, mbushje jo frutash dhe salca të ëmbla, ëmbëlsira me bazë vezë dhe qumësht	Sipas RFP
Drithërat e mëngjesit duke përfshirë tërshërën
Gjalpë produkte buke(të ëmbla, të kripura, pikante) dhe përzierjet, ëmbëlsirat e bazuara në drithëra dhe niseshte	Sipas RFP
Mishi dhe produktet e mishit(duke përfshirë shpendët dhe kafshët e gjahut). Peshku dhe produktet e peshkut (përfshirë molusqet, krustacet dhe ekinodermat) - të freskëta dhe të përpunuara. Analoge peshk salmon, havjar dhe produkte prej tij	Sipas RFP
Të gatshme për t'u ngrënë, duke përfshirë të konservuar ose të fermentuar, peshk dhe produkte peshku, butak dhe krustace
Erëza dhe salcë, mustardë, supa dhe lëngje mishi, sallata dhe përhapje	Sipas RFP

Salca dhe produkte të ngjashme
Produkte dietike për qëllime të veçanta mjekësore, humbje peshe, suplemente dietike	Sipas RFP
Nektarë perimesh dhe koncentrate për to. Pije me bazë uji dhe me aromë. Birrë dhe pije të bazuara në malt, musht dhe perry. Verëra dhe likerë, pije freskuese me pak alkool. Pije alkoolike të distiluara me një fuqi prej më shumë se 15%, pije joalkoolike	Sipas RFP

Legjislacioni

Aditiv ushqimor, ngjyra e sheqerit (a, b, c, d) është miratuar për konsum në shumicën e vendeve të botës. Përmbajtja e tij duhet të tregohet në etiketat e produktit.

Legjislacioni rus rregullon përdorimin e E150 në produktet ushqimore në bazë të SanPiN 2.3.2.1293-03 të datës 26 maj 2008:

p.p. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. Listë produkte ushqimore, në prodhimin e të cilave lejohen vetëm ngjyra të caktuara;
pika 3.11.3. Rregulloret higjienike për përdorimin e ngjyrave;
përdorimi i aditivit ushqimor E150 parashikohet nga GOST R 52481-2010 "Ngjyra ushqimore. Termat dhe përkufizimet".

Për më shumë informacion rreth procesit të karamelizimit për të marrë një bojë, shihni videon më poshtë.

Ngjyra e sheqerit është e nevojshme për prodhimin e çdo ëmbëlsire. Është një ngjyrosje ushqimore nga e verdha e zbehtë në kafe të errët me aromë karamel. Më shpesh, ngjyra quhet sheqer i djegur. Sheqeri i karamelizuar është bërë që nga kohërat e lashta në produkte të tilla si brumi, ëmbëlsirat, alkooli etj. Por për çfarë është ajo?

Bazuar në fjalën bojë, mund të merrni me mend se detyra kryesore e ngjyrës së sheqerit është ngjyrosja e produktit. Ka qëllime të tjera për bojën, por ato ndahen në 4 klasa, secila prej të cilave ka funksionet e veta:

Shtesa E150a (I) - karamel i zakonshëm i bërë nga karbohidratet pas tyre trajtimit të ngrohjes, në të cilat nuk ka reagentë shtesë;
shtimi i E150b (II) - një bojë e marrë nga teknologjia e sulfiteve alkaline;
shtesa E150c (III) - ngjyra që rezulton është krijuar nga teknologjia e amoniakut;
shtimi i E150d (IV) është një ngjyrë e ngjashme me artikullin e dytë, por në këtë rast ajo tashmë është prodhuar duke përdorur teknologjinë e amoniakut-sulfit.

Shtimi i parë i bojës "A" më shpesh i quajtur karamelizimi, e cila përmban acide, kripëra dhe alkale pas trajtimit të veçantë. Si në çdo bojë tjetër, E150a (I) përmban disa përbërës të rëndësishëm. Për shembull, niseshte, fruktozë, saharozë, dekstrozë dhe melasa. Të gjithë ata janë ëmbëlsues që gjenden zakonisht në dyqanet ushqimore. Bojë mund të zëvendësohet si një acid, dhe përbërës të tillë si kaliumi, kalciumi, amoniumi dhe natriumi janë të pranishëm këtu si një alkali. Ngarkesa e bojës, në të cilën janë të pranishëm disa komponentë, mund të jetë pozitive dhe negative.

Në mënyrë që rezultati të jetë i kënaqshëm, është e nevojshme të krahasohet saktë klasifikimi i bojës me reagentët, duke i kushtuar vëmendje karakteristikave të produktit. Për shkak të temperaturës dhe densitetit të lartë, nuk mund të zhvillohen mikroorganizma në produkt, gjë që dëshmon edhe një herë cilësinë e lartë. Megjithatë, për shkak të çdo ngjyre, reaksione alergjike janë të mundshme. Kjo është për shkak se çdo ngjyrë sheqeri është bërë nga përbërës të caktuar.

Për shembull, glukoza merret nga gruri, laktoza nga qumështi dhe shurupi i maltit nga elbi. Prandaj, kur përdorni produkte me aditivë të ndryshëm në formën e ngjyrave, duhet t'i kushtoni vëmendje përbërjes. Por ka raste kur disa reagentë në përbërje mund të mos tregohen. Pra, ndodh në rastin e metodës sulfide kur sulfitet përmbahen në produkt, por nuk ka asnjë fjalë të vetme për to në paketim. Kjo për shkak se treguesi i gjurmëve të sulfitit ose vetë përbërësit në produkt minimizohet dhe për këtë arsye reaksionet alergjike zbulohen shumë rrallë.

Si të karamelizoni sheqerin

Për të bërë sheqer të karamelizuar për konjak, do të duhen nga dy deri në pesë vjet, sepse konjaku bëhet nga alkooli. Por kjo nuk mund të thuhet për të gjitha konjakët, por vetëm për ato që janë të përziera. Nëse flasim për recetën e konjakut, atëherë në këtë rast duhet të keni në dorë një shurup të veçantë, ngjyrë uji dhe sheqeri, për të cilin po flasim sot. Komponenti i fundit është i nevojshëm në mënyrë që ngjyra e konjakut të jetë më e ngopur.

Shumë prodhues të konjakut përdorin sheqer karamel, i cili konfirmon edhe një herë sigurinë e përbërësve dhe cilësinë e tyre.

Konjakët në të cilët nuk shtohet ngjyra e karamelit, mund të dallohet shpejt nga të tjerët. Së pari, ndryshimi kryesor është hija e konjakut. Më shpesh është e verdhë e zbehtë ose, anasjelltas, e lehtë dhe e ngopur. Por konjakët e këtij prodhimi i trembin klientët e tyre, kështu që shumë rrallë mund të vëreni konjakë pa sheqer karamel në rafte.

Si të bëni shurup karamel

Për të përgatitur karamel për një patina, ju duhet shumë përvojë në këtë fushë dhe njohuri të mira të recetave të disa fazave:

Sheqer karamel për gatim;
fortifikim;
vjetërimi në fuçi lisi.

Në konjak, boja shtohet në sasinë më të vogël për një hije të pasur. Por shija e aditivit mund të neglizhohet, pasi ka shumë pak ngjyrë karamel në konjak. Përveç konjakut, ngjyra i shtohet edhe produkteve të tjera për një pamje më tërheqëse. Nga rruga, shtesa E150 është plotësisht e padëmshme për trupin, kështu që nuk duhet të shqetësoheni kur blini një produkt me një bojë të kësaj klase.

vodka karamel

Për të bërë karamel për dritën e hënës, është e nevojshme t'i kushtoni më shumë vëmendje jo hijes së pijes, por tyre cilësitë e shijes. Për ta bërë këtë, karameli duhet të jetë një ngjyrë më e lehtë. Shumë thonë se drita e hënës është konjak shtëpiak, kështu që karameli për dritën e hënës është gjithashtu i nevojshëm. Për të përgatitur shurup karamel në shtëpi për dritën e hënës, ka dy mënyra, ai është i lagësht dhe i thatë. Receta për të parën: nevojiten ujë dhe sheqer, me përputhshmërinë e të cilave më vonë fitohet karameli. Në rastin e dytë, sheqeri duhet të shpërndahet në një enë të nxehtë në gjendjen e sheqerit të djegur. Më shpesh, ekspertët në këtë fushë përdorin metodën e dytë.

Sa i përket numrit të përbërësve, për metodën e lagësht, kjo recetë: ju nevojiten 100 g sheqer, 100 ml dritë hëne dhe vetëm gjysmë gote ujë. E gjithë kjo duhet të përzihet në një tenxhere të madhe dhe të nxehet në zjarr për rreth 15 minuta derisa uji të avullojë dhe lëngu të marrë ngjyrë kafe. Për metodën e thatë, mund të përdorni një tigan me anët e larta të ngrohur në zjarr dhe të derdhni gradualisht sheqer në të, pa ndalur së përzieri.

Karamelizimi i sheqerit

Pasi të shfaqet një shkumë kafe në vend të sheqerit, duhet të ulni nxehtësinë dhe ta lini të ngrohet deri në një ngjyrë kafeje. Pasi lëngu të jetë gati, do t'ju duhet një enë tjetër, por tashmë prej metali për të vendosur ushqimin e gatuar në frigorifer. Për rezultati më i mirë mos shtoni shumë karamel në dritën e hënës, kjo vetëm do të prishë shijen dhe ngjyrën. Rreth tre pika për litër dritë hëne do të jenë të mjaftueshme.

Kështu mund të bëni shumë shpejt një shurup të shijshëm falë një recete të saktë.

Konjak i prodhimit francez - një produkt me ngjyrë të thellë, aromë të këndshme dhe buqetë me shije të hollë. Nëse dëshironi të bëni një pije në shtëpi që nuk do të ndryshojë në asnjë mënyrë nga një produkt i markës së shtrenjtë, përdorni karamel për dritën e hënës. Kjo është një bojë natyrale e përgatitur në bazë të ngjyrës së sheqerit. Shumica e recetave franceze përfshijnë përdorimin e këtij përbërësi për t'i dhënë pijes një hije të bukur.

Bojë natyrale - vetitë dhe veçoritë

Ngjyra e hënës me bazë sheqeri është një produkt ushqimor i sigurt që ju lejon të ndryshoni ngjyrën e pijeve.

Ngjyra e karamelit është rezistente ndaj acideve dhe nuk ndryshon ngjyrën nën ndikimin e rrezatimit ultravjollcë. Shija e sheqerit të djegur ndihet vetëm në dy raste.

Në përqendrim të lartë
Në pije me pak alkool

Është e rëndësishme! Përdorimi i bojës së sheqerit shtrihet jo vetëm në konjak ose uiski. Me ndihmën e saj, drita e hënës, tinktura të ndryshme janë njollosur.

Rregullat bazë të gatimit

Karamelizimi i sheqerit për konjakun, dritën e hënës është procesi i shkrirjes së kristaleve të sheqerit në një konsistencë homogjene.

Enët duhet të jenë absolutisht të pastra.
Spatula duhet të jetë prej druri ose silikoni
Mos përdorni enë gatimi të veshura me Teflon pasi kristalet do të gërvishtin sipërfaqen.
Kushti kryesor është të keni kujdes, sepse sheqeri i djegur gatuhet në temperaturën 190 gradë. Kur shtoni lëng, formohet shkumë, e cila mund të spërkat në çdo kohë. Për të shmangur djegiet, lëngu nxehet paraprakisht dhe hidhet në sheqer gradualisht, në një rrjedhë të hollë, përgjatë skajeve të enëve.

metodë e lagësht

Kjo teknikë është më e thjeshtë - sheqeri tretet në një sasi të vogël uji, kjo eliminon mundësinë e djegies, përzierja e përgatitur është më e lehtë për t'u përzier me dritën e hënës.

Përbërësit e kërkuar:

Sheqeri - 100 g.
Ujë - 130 ml.
Vodka ose alkool - 100 ml.
Acidi citrik - disa kokrra

Acidi citrik përdoret për t'i dhënë ngjyrës një qëndrueshmëri më uniforme.

Teknologjia e gatimit

Para së gjithash, e njëjta sasi sheqeri dhe uji përzihet në një tenxhere - 100 g dhe 100 ml.
Masa vihet në zjarr mesatar dhe nxehet duke e përzier vazhdimisht.
Kur të shfaqet shkuma, zvogëloni zjarrin në minimum dhe vazhdoni të gatuani duke e trazuar
Pasi uji avullon, formohet karameli, sheqeri merr ngjyrë kafe. Gjatë gjithë procesit të gatimit, është e rëndësishme të monitorohet regjimi i temperaturës, pasi sheqeri digjet lehtë. Temperatura optimale është +190 gradë. Nëse ngjyrosja është gatuar në një temperaturë më të lartë, pasi t'i shtohet pijes, ajo do të bëhet e turbullt ose shumë e errët.
Ena hiqet nga zjarri kur lëngu fiton një nuancë çaji qelibar. Mesatarisht, duhen 12-15 minuta nga momenti i avullimit të ujit
Përzierja ftohet në temperaturën e dhomës, gjatë së cilës sheqeri ngurtësohet, i shtohen disa kristale të acidit citrik dhe alkoolit.
Përbërësit përzihen derisa alkooli të tret përmbajtjen. Nese boja nuk tretet nxehet pak duke pasur kujdes sepse ne perberje ka alkool mund te marre zjarr.
Thërrmimet e karamelit do të mbeten në fund të shurupit të përgatitur, ky është një proces natyral. 30 ml ujë i shtohen lëngut që rezulton, kjo do të zvogëlojë forcën
Kur karameli ndalon tretjen, boja derdhet në një tas për ruajtje të mëtejshme.

Produkti i përfunduar është një ngjyrues i koncentruar me bazë sheqeri, me ngjyrën e çajit të fortë, me aromë karamel.

Është e rëndësishme! Kohler, i përgatitur në bazë të karamelit të errët në një temperaturë prej +190 gradë, humbet shijen e tij, kështu që nuk do të funksionojë për të ëmbëlsuar pijen me të.

Bojë e përfunduar ruhet në frigorifer ose në temperaturën e dhomës. Meqenëse mikroorganizmat nuk janë në gjendje të përpunojnë karamelin e djegur, ngjyra nuk përkeqësohet.

metodë e thatë

Kërkohen enë gatimi me fund të gjerë, të trashë dhe mure të larta. Ngrohni enët dhe shtoni gradualisht sheqerin dhe përzieni vazhdimisht. Pas 10 minutash, shfaqet një shkumë kafe, ajo rritet në vëllim, kështu që kërkohet një tenxhere e gjatë me një vëllim prej të paktën 3 litrash. Zjarri zvogëlohet në minimum, pas disa minutash shkuma ulet. Formohet një lëng me ngjyrë kafeje, hidhet në një enë metalike dhe pasi ftohet, ruhet në frigorifer.

Është e rëndësishme! Nuk keni nevojë ta ngrohni sheqerin në një temperaturë mbi +200 gradë, pasi sheqeri mund të digjet.

Si të shtoni ngjyrë në një pije

Karamelizimi i dritës së hënës është një proces individual, sasia e bojës së shtuar përcaktohet nga preferencat personale të shijes dhe nuanca e dëshiruar e pijes. Për të marrë një produkt që i ngjan ngjyrës së konjakut, mjaftojnë 2-3 pika për 1 litër. Kohler shtohet në pije, përzihet, prisni 5 minuta dhe, nëse është e nevojshme, përsëritni procesin. Nuk rekomandohet të shtoni më shumë se 3 ml, në këtë rast pija do të bëhet shumë e ngopur në ngjyrë, shija ndryshon.

Tani ju e dini se si të bëni bojë natyrale për dritën e hënës në shtëpi. Ndoshta përpjekja e parë do të jetë e pasuksesshme, sepse përvoja dhe praktika janë të rëndësishme në këtë proces. Nëse qëllimi përfundimtar është ëmbëlsimi i dritës së hënës, përgatitet një karamel me ngjyrë të çelur, ka më shumë ëmbëlsi.

Sugar Color I simple është një aditiv ushqimor i lidhur me ngjyra natyrale ose identike natyrale.

E150a Ngjyra e sheqerit I thjeshtë zakonisht duket si një lëng, tretësirë ose pluhur i trashë, viskoz, ka një ngjyrë kafe të errët, një shije të hidhur dhe një erë karakteristike të djegur. Si rregull, E150a Ngjyra e sheqerit I thjeshtë prodhohet nga ngrohja dhe dekompozimi termik i karbohidrateve. Bojëja është shumë e tretshme në, dhe pijet alkoolike, nuk i ndryshon vetitë e saj kur ekspozohet ndaj dritës dhe ngrohjes. E150a më së shpeshti merret nga sheqeri ose kallamishtja.

E150a është një nga ngjyrat më të zakonshme që përdoret në ushqim dhe pije. Për shkak të shijes dhe aromës së karamelit, më së shpeshti përdoret ngjyra e sheqerit për prodhim, dhe gjithashtu. Me E150a ju mund t'i jepni çdo nuancë të produkteve tuaja: nga qelibar i lehtë në kafe të errët. Përveç kësaj, E150a vepron si një emulsifikues. Ushqime të tjera që përmbajnë E150a janë jogurtet, konservat dhe reçelrat, çokollata, patatinat, shumë lloje Ushqim të konservuar: perime, manaferra dhe fruta, dhe disa produkte mishi - salcice, sallam i zier, pates.

Konsumimi i pakontrolluar i produkteve që përmbajnë aditivin ushqimor E150a shkakton shqetësime në aktivitetin e traktit gastrointestinal - dispepsi, kapsllëk dhe fryrje.

Përdorimi i E150a Sugar color I thjeshtë në Rusi

Në të gjithë territorin Federata Ruse lejohet përdorimi i E150a si ngjyrues për produktet ushqimore, në prodhimin e ilaçeve dhe kozmetikës. Konsiderohet si më i sigurti i linjës dhe natyral, gjë që shkakton koston e saj të shtrenjtë.

Aditivi E150 (Ngjyra e sheqerit), i njohur më mirë në jetën e përditshme si karamel ose sheqer i djegur, është një ngjyrues ushqimor i tretshëm në ujë. Ngjyra E150 është një karamel më i oksiduar se ai që përdoret në ëmbëlsirat dhe ëmbëltore. Aditivi E150 ka një erë sheqeri të djegur dhe një shije pak të hidhur. Ngjyra e bojës E150 varion nga e verdha e lehtë dhe qelibar në kafe të errët.

Edhe pse funksioni kryesor i ngjyrosjes së karamelit është ngjyrosja e ushqimit, shtesa E150 ka gjithashtu një sërë funksionesh shtesë. Tek pijet joalkoolike, ngjyra E150 vepron si një emulsifikues për të parandaluar turbullimin e pijes dhe rrëshqitjen. Kjo lehtësohet nga vetitë mbrojtëse ndaj dritës të aditivit, të cilat parandalojnë oksidimin e përbërësve të shijes së pijeve.

Paneli i Përbashkët i Ekspertëve të FAO/OBSH për aditivët e ushqimit (JECFA) e ndan ngjyrën e karamelit në 4 klasa, në varësi të mënyrës së përgatitjes dhe vetive fizike. Pershkrim i detajuar, si dhe veçoritë e marrjes dhe përdorimit të secilës klasë të ngjyrosjes së karamelit, mund t'i merrni nga lidhjet më poshtë.

Kështu, sot llojet e mëposhtme të bojës E150 përdoren në industrinë ushqimore:

ngjyra e sheqerit I (aditiv E150a) - karamel i thjeshtë i marrë nga trajtimi termik i karbohidrateve pa përdorimin e substancave të palëve të treta;
ngjyra e sheqerit II (aditiv E150b) - karamel i marrë nga teknologjia e sulfiteve alkaline;
ngjyra e sheqerit III (aditiv E150c) - ngjyra karamel e marrë nga teknologjia e amoniakut;
ngjyra e sheqerit IV (aditiv E150d) - karamel i marrë nga teknologjia amoniak-sulfit.

Aditivi E150 përftohet nga trajtimi termik i karbohidrateve, kryesisht në prani të acideve, alkaleve ose kripërave. Procesi i marrjes së bojës E150 quhet karamelizimi. Në të njëjtën kohë, karameli është bërë nga ëmbëlsues ushqyes të lirë dhe të përballueshëm. Si përbërës kryesor në prodhimin e bojës E150, përdoren fruktoza, dekstroza (glukoza), sheqeri invert, saharoza, shurupi i maltit, melasa, niseshteja. Në rolin e acideve që mund të përdoren në prodhimin e ngjyrës së karamelit, sulfurik, sulfuror, fosforik, acetik dhe acid citrik. Në metodën alkaline të marrjes së aditivit E150, përdoren alkalet e amonit, natriumit, kaliumit dhe kalciumit. Përveç kësaj, kur merrni një ngjyrë karamel, mund të përdoren gjithashtu hidrokside dhe kripëra të amonit, natriumit dhe kaliumit (karbonate, bikarbonate, fosfate, sulfate, bisulfite).

Molekulat e ngjyrës së karamelit mund të kenë një ngarkesë të mbetur pozitive ose negative, në varësi të reagentëve të përdorur në prodhimin e tij. Prandaj, për të shmangur probleme të tilla si sedimenti ose turbullira e produkteve ushqimore, është e nevojshme të zgjidhni saktë klasën e ngjyrës së karamelit, në varësi të aciditetit dhe karakteristikave të tjera fizike dhe kimike të ushqimit.

Ngjyra e sheqerit ka një stabilitet të lartë mikrobiologjik. Meqenëse ngjyra E150 prodhohet në temperatura shumë të larta dhe ka një densitet të lartë të substancave, ajo nuk mbështet zhvillimin e mikroorganizmave.

Efekt në trup

Dëmtimi

Ngjyra karamel E150 mund të shkaktojë reaksione alergjike në një pjesë të vogël të konsumatorëve. Megjithatë, kjo është kryesisht për shkak të produkteve nga të cilat merret kjo shtesë ushqimore. Glukoza me origjinë nga gruri, shurupi i maltit me prejardhje nga elbi dhe laktoza me prejardhje nga qumështi mund të jenë vetë alergjenë. Kështu, njerëzit që janë alergjikë ndaj këtyre llojeve të produkteve duhet të shmangin gjithashtu ushqimet që përdorin ngjyrë sheqeri.

Në prodhimin e aditivit E150 me metodën e sulfitit, produkti përfundimtar mund të përmbajë gjurmë sulfitesh. Sidoqoftë, ky tregues është më pak se 10 pjesë për 1 milion, kështu që paralajmërimet për një reaksion të mundshëm alergjik ndaj përbërësve të bojës nuk janë të nevojshme në paketimet e produktit.

Organizata ndërkombëtare JECFA ka vendosur dozën e pranueshme ditore (ADI) për ngjyrosjen ushqimore E150 në një nivel prej 160 deri në 200 mg/kg peshë trupore, në varësi të klasës së ngjyrosjes. Për aditivin ushqimor E150a (ngjyrë sheqeri i klasit I), sasia e lejuar ditore nuk është e rregulluar për shkak të sigurisë së tij për trupin.

Në vitin 2010, organizata ndërkombëtare e sigurisë kimike IPCS arriti në përfundimin se ngjyra e karamelit të prodhuar në mënyrë komerciale kishte të njëjtat veti toksikologjike si karameli i bërë nga sheqeri në shtëpi. Përjashtim bëjnë vetëm ngjyrat, në përgatitjen e të cilave përdoret amoniumi (aditivët E150c dhe E150d). Organizata IPCS gjithashtu ka konfirmuar në hulumtimin e saj se ngjyra e sheqerit nuk është kancerogjen ose mutagjen.

Administrata e Ushqimit dhe barna SHBA (FDA) e klasifikon aditivin E150 si të sigurt dhe e përjashton nga certifikimi i detyrueshëm.

Përfitimi

Pavarësisht nga "padëmshmëria" relative e ngjyrosjes së karamelit, ende nuk janë marrë të dhëna për ndonjë efekt pozitiv të suplementit E150 në trupin e njeriut.

Përdorimi

Ngjyra e sheqerit është një nga më të vjetrat dhe më të përdorurat ngjyrosje ushqimore. Aditivi E150 gjendet pothuajse në çdo lloj produkti të industrisë ushqimore (brum, birrë, bukë kafe, simite, çokollatë, biskota, pije alkoolike dhe likere, kremra, mbushës, patate të skuqura, ëmbëlsirat dhe shumë të tjera).

Legjislacioni

Ngjyra karamel është e miratuar për konsum në shumicën e vendeve të botës. Në të njëjtën kohë, në një numër vendesh ka kufizime në përdorimin e bojës E150 në industrinë ushqimore. Aditivi E150 është miratuar për përdorim në industrinë ushqimore në Rusi dhe Ukrainë.