Miell italian 00. Miell gruri dhe misri nga Italia

Për të zgjedhur miell për pica, para së gjithash, duhet të kuptoni se çfarë lloj pica do të gatuajmë. Sepse në bota moderne ka dhjetëra versione të ndryshme të picës.

Ka një picë të famshme neopolitane që shërbehet në një shumë shumë kore e hollë... Roli kryesor në këtë pica luhet nga salca, djathi dhe mbushja. Kjo do të thotë, testi është pothuajse i padëgjueshëm. Brumi derdhet në një leckë transparente pergamene, mbi të cilën janë hedhur të gjithë përbërësit.

Ekziston e kundërta e këtij lloji të picave - pica e Çikagos. Pica e Çikagos është e ndryshme nga të gjithë të tjerët në atë që është shumë e trashë. E gjithë kjo bëhet në një tortë me maja me gëzof, mbi të cilën janë hedhur përbërësit.

Dhe pa marrë parasysh sa përbërës vendosim, brumi do të ndihet akoma - tepër i shijshëm, i ëmbël dhe krokant. Pica e Çikagos u shpik në mesin e shekullit të kaluar në Shtetet e Bashkuara, kështu që është më e reja dhe më krijuese për sa i përket prodhimit.

SI T TO ZGJIDHNI FLURIN

Para së gjithash, vlen të vlerësohet shija dhe ngjyra e miellit.

Mielli me cilësi të lartë duhet të jetë pak i ëmbël, pa papastërti dhe aroma të huaja. Problemi më i madh me këtë produkt është se ai zbehet gjatë ruajtjes dhe madje mund të bëhet pak i mykur. Mielli nuk duhet të ketë erë të palëve të treta dhe duhet të ketë shije pak të ëmbël.

Dhe, natyrisht, cilësia e miellit përcakton brishtësinë e tij. Kjo do të thotë, mielli në asnjë rast nuk duhet të bjerë në gunga, duhet të jetë homogjen dhe të shkërmoqet lehtë.

ÇFAR FL MOLLI P TOR PERDORIM

Mielli për të bërë bukë ose pica kalibrohet në kategori të ndryshme: 2, 1, 0 dhe 00. Secila nga këto kategori ndryshon kryesisht në bluarjen dhe cilësinë e vetë miellit.

Mielli më i trashë, më i fortë është 2, dhe më gëzofi, i lehtë, si bora, është 00. Nëse zgjedhim një pjatë të harlisur, domethënë picën e Çikagos, bukë me gëzof ose biskotë, atëherë duhet të zgjedhim miellin 00. isshtë më gëzof, i mbushur lehtë dhe pjata e përgatitur prej saj rezulton të jetë sa më e ajrosur.

Shumë kuzhinierë dhe prodhues picash përziejnë lloje të ndryshme mielli në mënyrë që të marrin rezultatin më të mirë të mundshëm. Fakti është se edhe bluarjet e mëdha kanë veçantinë e tyre: ato janë më shumë shije-formuese dhe përmbajnë më shumë gluten, gjë që i jep brumit dhe pjatës një karakter më elastik. Me këtë miell, pica nuk do të jetë krokante, por më e butë dhe më viskoze.

Për restorantet e mia, unë përdor miell nga prodhuesi Molino Grassi - ky është mielli i picës i famshëm. I shtoj edhe pak miell Semola Di Grano picës. I jep pjatës një shije më të ndritshme, ka një bluarje të trashë - është miell i bërë nga varietete të forta gruri. Ajo pyet gjellë e lehtë"Crunchy" dhe në të njëjtën kohë e bën pjatën më të ndritshme në shije.

Bluarja e miellit dhe cilësia e brumit janë dy parametra drejtpërdrejt proporcionalë.

Sa më pak miell të bluhet, aq më i brishtë, i ajrosur dhe i butë do të jetë brumi. Nëse përdorim bluarje të trasha (të tilla si 2 ose 1), është më mirë t'i përdorim në një proporcion të caktuar me miell 0 ose 0. Sepse përndryshe brumi do të dalë pak i errët dhe do të ketë një sasi të madhe gluteni, e cila mund të prishë shijen e pjatës sonë.

Ai që dashuron bukë e pjekur në shtëpi dhe makarona shtëpiake, dakord me mua se pika më e rëndësishme është zgjedhja e duhur Miell. Për të zgjedhur miellin e duhur për rezultatin më të mirë ose, më e rëndësishmja, përzierje e saktë e llojeve të ndryshme të miellit me njëri -tjetrin, duhet të dini karakteristikat e tyre kryesore.
Para së gjithash, duhet të merrni parasysh se nga çfarë drithi është bërë mielli.
Unë shkruaj vetëm për atë që kam provuar vetë, kështu që unë do të përmend këtu llojet dhe varietetet e miellit që kam provuar dhe me të cilat jam njohur.

Para së gjithash, është

farina di grano tenere (triticum aestivum) - miell nga grurë të butë,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - miell gruri i fortë,

farina di segale (secale cereale) - Miell thekre

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - miell i shkruar

Miell gruri

Në Itali, mielli i butë i grurit dallohet nga një tipar i tillë si përmbajtja e hirit. Përmbajtja e hirit të miellit është sasia e mineraleve që përmban. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e hirit në miell, domethënë, sa më shumë kripëra minerale që përmban, aq më e ulët është cilësia e tij.
Sipas këtij treguesi, llojet e mëposhtme të miellit ekzistojnë në Itali:

Lloji i miellit italian	Përmbajtja e hirit	Dalje
miell tip 00	0,55%	50%
miell i tipit 0	0,65%	72%
miell i tipit 1	0,80%	80%
miell i tipit 2	0,95%	85%
miell integrale (integrale)	1,70%	100%

Në tabelë unë jap përmbajtjen e hirit dhe të ashtuquajturin "dalje". Prodhimi në industrinë e bluarjes është sasia e miellit e marrë nga bluarja e 100 pjesëve të peshës së grurit. Mielli i trashë, siç mund ta shihni, ka një rendiment 100%. për prodhimin e tij, drithi i tërë përdoret në tërësi, të gjithë përbërësit e tij: pjesa e brendshme e kokrrës (endosperma), dhe guaska, dhe embrioni. Për prodhimin e miellit të tipit 00, përdoret vetëm pjesa e brendshme e kokrrës (endosperma).

Tabela nuk tregon disa nëntipe të miellit italian, sepse, për shembull, unë personalisht për makarona të bëra në shtëpi zgjodhi miellin tip 00 me një nominim kalibrata, që do të thotë - kalibruar, domethënë bluarje e trashë, e veçantë. Ky miell është i verdhë dhe duket si rërë. Një sfollya e shkëlqyer (një shtresë brumi e mbështjellë) merret prej saj, ajo rrotullohet mirë, nuk prishet, thahet shpejt, është e lehtë për tu manipuluar dhe produkti i përfunduar duket të jetë i përafërt në prekje, ajo që quhet pasta ruvida , dmth makarona te vrazhda. Salca ngjitet më mirë në një pastë të tillë, nuk del nga ajo. Në rajonin Emilia-Romagna, ky brumë vlerësohet veçanërisht, nga i cili bëhen tagjatela dhe lazanja këtu.

Nëse krahasojmë miellin italian dhe rus, marrim foton e mëposhtme:

Lloji i miellit rus	Përmbajtja e hirit	Dalje
Miell i klasës më të lartë	0,55%	30%
Miell i klasës së parë	0,75%	72%
Miell i klasës së dytë	1,25%	85%
Miell letër -muri	0,07-2,0%	96%

Por nuk mjafton të dimë vetëm përmbajtjen e hirit dhe rendimentin e miellit në mënyrë që të kuptojmë se si do të sillet mielli në procesin e gatimit dhe pjekjes së bukës. Për këtë, ka parametra të ndryshëm, ndër të cilët më e rëndësishmja është forca e miellit, e cila shënohet me shkronjën W. Për të matur këtë parametër, përdoret një instrument i quajtur alveorgaf i Chopin. Mielli me një vlerë të lartë W thith më shumë ujë dhe është më i përshtatshëm për korrigjim afatgjatë. Fuqia e miellit ndikon në vëllimin e produkteve të pjekura dhe porozitetin e thërrimeve - sa më i lartë indeksi W, aq më poroz, i dendur dhe elastik është produkti i përfunduar.
Në paketat e miellit për përdorim në shtëpi, ky parametër i fuqisë nuk tregohet, megjithatë, ekziston një tabelë që do t'ju ndihmojë të kuptoni forcën e miellit, bazuar në sasinë e proteinave në të, të cilat thjesht mund të lexohen në një pako me Miell.

Mielli premium rus ka një forcë të dobët dhe një përqindje të ulët të proteinave - 10.3. Prandaj, për shembull, pica nga ajo del me gëzof, e lartë, e hollë, për Pica italiane tregues të tillë nuk janë tipikë. Por ka ende një zëvendësim për miell të tillë - miell me një përmbajtje të lartë proteine. Prodhues të ndryshëm në Rusi përcaktojnë miell të tillë në mënyra të ndryshme - të veçanta, të fortifikuara, shtesë. Gjëja kryesore është që kur blini, sigurohuni që përmbajtja e proteinave në miell është e përshtatshme.

Një lloj mielli shumë i fortë mund të gjendet në Itali. Ky është mielli i Manitoba. Mundëson korrigjim të gjatë të brumit, deri në 15 orë. Manitoba është emri i një fisi indian dhe një nga rajonet në Kanada që rrit këtë lloj drithi të veçantë me një përmbajtje të lartë gluteni. Sot, llojet e tjera të miellit me W> 350 quhen gjithashtu Manitoba, pavarësisht nga origjina e grurit.
Në Itali, mund të gjeni miell Manitoba me një përmbajtje proteine ​​prej 21.53%. Ky është një miell mjaft i shtrenjtë dhe është i përshtatshëm për pjekjen e panetonit dhe kifleve të tjera që kërkojnë izolim veçanërisht të gjatë.
Shumë receta rekomandojnë përzierjen e Manitoba me lloje të tjera mielli.
Ja se si, për shembull, në këto receta të miat që i bashkëngjita postimit:
Tufat Maritozzi

Bishtalec italian i Pashkëve

Briosh sanduiç

Kohët e fundit, unë jam veçanërisht i dhënë pas miellit të trashë (integral). Mielli i trashë në Rusi përfshin miell letër -muri (96% e rendimentit të miellit nga lëndët e para) dhe miell kokërr(Rendimenti 100% i miellit). Sigurisht, dikush do të thotë se një miell i tillë nuk mund të përdoret për të pjekur simite të ëmbla. Ai do të ketë të drejtë nëse thotë se një miell i tillë nuk ngrihet mirë, shpesh bie, dhe produkti i përfunduar ka një pamje të pakapërcyeshme dhe ngjyrë gri. Por nga ana tjetër, pasi ka ngrënë bukë të tillë, një person ngopet shpejt. Ky miell është i pasur me fibra, aq të nevojshme për ne, sepse pastron trupin nga toksinat dhe ushqen mikroflora e zorrëve tona, nga gjendja e të cilave varet imuniteti dhe shëndeti. Me pak fjalë, rroftë krundja!

Miell gruri i fortë

Më pëlqen shumë të përdor miell gruri të fortë. Në miellin e grurit të fortë, kokrrat e niseshtesë janë më të holla dhe më të forta, konsistenca e tij është e imët dhe ka relativisht shumë gluten. Miell i tillë është i fortë, thith më shumë ujë dhe përdoret për pjekjen e bukës dhe, natyrisht, për të bërë makarona- paste.
Semola merret duke bluar grurë të fortë. Ka ngjyrë të verdhë dhe nuk duket si pluhur, por si rërë e imët. Në Italinë jugore, praktikohet bluarja dytësore e grurit të fortë (semola rimacinata). Buka e pjekur nga gruri i fortë ka një strukturë të veçantë thërrime, një ngjyrë të verdhë të shoqëruar me një përmbajtje të lartë të karotenoideve. Një bukë e tillë ruhet mirë. Buka më e famshme semola është buka di Altamura. Krahasuar me grurin e butë, semola ka një përmbajtje më të lartë të proteinave (14-15%), fibër diete(9-19%) dhe kripëra minerale (potasia, hekur, fosfor) dhe vitamina të grupit E, B1, B3.

Unë do të shtoj se në Rusi ky është mielli i klasës së dytë, i quajtur edhe "durum". Ky është mielli me GOST 16439-70 në paketimin e tij. Undershtë sipas këtij GOST që industria ruse prodhon miell nga gruri i fortë.

Miell thekre

Duhet të them që mielli i thekrës përdoret pak në Itali, shumë më pak nga sa do të donim. Sidoqoftë, pothuajse të gjithë italianët që kanë shijuar bukën time të zezë të paktën një herë ishin të kënaqur me të. Kohët e fundit në Itali ata filluan të prodhojnë një përzierje të gatshme për pjekjen e bukës së zezë. Përbërja e tij është si më poshtë:
89.3% janë miell i bërë nga drithërat dhe drithërat e mëposhtëm -

miell gruri i butë tip 00
Miell thekre
farat e susamit
miell elbi
miell misri
miell nga bollgur
miell orizi.
Pastaj shtohet kallam sheqeri, kripë deti, dekstrozë, miell malti.

Rezultati është një bukë jashtëzakonisht aromatike, shumë e errët që mbetet e butë për disa ditë.

Mielli i thekrës përfshihet gjithashtu në përbërjen e gatshme të quajtur "7 drithëra" së bashku me grurin e butë dhe të fortë, të shkruar, tërshërë, misër dhe elb. Ky miell duket i ngjashëm me miellin e grurit.

Miell i shkruar

"Unë do t'ju shërbej në mënyrë të lavdishme,
Me zell dhe shumë mirë,
Në një vit për tre klikime në ballin tuaj,
Më jep shkronja të ziera ".

Po, po, ishte kjo drejtshkrim që Balda i kërkoi priftit. Spelt (farro në italisht, dinkel në gjermanisht) është drithërat më të vjetër, gruri, i cili përmban sasinë më të madhe të proteinave - nga 27% në 37%. Proteinat e glutenit, me të cilat kjo drithëra është aq e pasur, përmbajnë 18 aminoacide thelbësore për trupin që nuk mund të merren nga ushqimi i kafshëve. Romakët dhe Egjiptianët e lashtë e hanin rregullisht. Ajo përmendet në poezitë e Homerit, në shkrimet e Herodotit, Theophrastus, Columella. Shkrimi u mboll në një zonë të madhe nga Etiopia dhe Arabia Jugore deri në Kaukaz. Drejtshkrimi u përhap pothuajse në të gjithë Evropën. Për disa arsye nuk e kuptoj, me kalimin e kohës, ajo u braktis pothuajse plotësisht, por në 20 vitet e fundit, interesi për drejtshkrimin është kthyer me një forcë të përtërirë. Unë madje gjeta një informacion kaq interesant saqë në Uells, për shembull, u hap një furrë buke, ku mund të blini bukën më të shtrenjtë në vend - "Buka e Parajsës". Kushton 2 paund sterlinë, e cila është katër herë më e shtrenjtë se buka e zakonshme, dhe sipas prodhuesve, është bërë nga gruri i vërtetë, i cili ishte i pranishëm në tryezën e Krishtit dhe apostujve gjatë vaktit të tyre të fundit.
Dhe ata gjithashtu shkruajnë se studimet e kryera në Shtetet e Bashkuara kanë vërtetuar se gluteni i shkruar në gjysmën e rasteve nuk shkakton alergji tek njerëzit që janë të ndjeshëm ndaj këtij elementi në kokrrat e grurit. Disa shkencëtarë madje argumentojnë se, përkundrazi, ndihmon në luftimin e sëmundjes celiac.
Fara e shkruar është e mbrojtur nga peshore të shtrënguara, të cilat e mbrojnë atë nga ndikimet e pafavorshme të mjedisit të jashtëm, kështu që shqiptimi mund të rritet në pothuajse të gjitha zonat klimatike. Shkrimi është i thjeshtë.
Në Itali, ka shumë receta me këtë drithëra të mrekullueshme, e cila në disa burime nuk quhet asgjë tjetër veçse " havjar i zi drithëra ".
Mielli i shkruar është universal. Mund të jetë kokërr e bardhë dhe e bardhë.
Mielli i shkruar mund të zëvendësohet me sukses me miell gruri të butë. Pjata do të përfitojë nga kjo vetëm për sa i përket shijes dhe, natyrisht, dobisë.
Veçoritë e glutenit e bëjnë miellin e shkruar një produkt të shkëlqyer për pjekjen e bukës së shëndetshme. Produktet e bëra nga ky miell dallohen nga një kore krokante, thërrime të dendura dhe aromë dhe shije të papërshkrueshme.
Çdo makarona me ose pa mbushje është bërë nga ky miell, është gjithashtu i përshtatshëm për pasta të ëmbla, ëmbëlsira, biskota, duke mos harruar për petullat dhe ëmbëlsirat e sheshta. Bën një brumë të shkëlqyer strudel dhe brumë fillo. Salcat trashen me miell të shkruar. Greatshtë e shkëlqyeshme për beshamel, kremra të ëmbël dhe pudinga. Mielli i shkruar dhe vetë drithërat i japin një shije delikate të arrës pjatës dhe shumë njerëz e përdorin atë vetëm për këtë arsye. Thjesht duhet të mbani mend dy gjëra të rëndësishme: mielli i shkruar kërkon më shumë ujë kur gatuani dhe brumi ngrihet më ngadalë sesa me miell gruri të butë. Por kur bëhet fjalë për përfitimet dhe shëndetin, mund të prisni pak, apo jo?

Dhe sot në kuzhinën time gjeta
miell me yndyrë të thellë
miell për piadina
miell pjekje me pluhur pjekje
miell orizi
miell misri
miell bajame.

Por më shumë për këtë një herë tjetër.

Të rriturit dhe fëmijët rrallë heqin dorë produkte të pjekura në shtëpi... Prandaj, zonjat shpesh i kënaqin me byrekë, biskota, ëmbëlsira dhe krijime të tjera të kuzhinës. Të gjitha këto pjata kërkojnë miell të mirë. Për të krijuar brumë për simite, makarona, keni nevojë për një produkt premium. Karakterizohet nga një ngjyrë krejtësisht e bardhë, me një madhësi minimale të kokrrës (jo më shumë se 0.2 mm). Mielli për makarona dhe produkte të tjera praktikisht nuk përmban gluten dhe vitaminë B.
Për të krijuar një brumë të pakëndshëm, keni nevojë për një produkt të klasit të parë. Isshtë i përshtatshëm për pjekjen e byrekëve, kulebyak. Produktet janë të harlisura, ato nuk zbehen për një kohë të gjatë. Klasa e dytë është ideale për të bërë pasta, petulla. Ai përmban një sasi të madhe të vitaminave dhe mineraleve. Brumi nga ky produkt nuk është me gëzof, nuk ngrihet mirë .. Ne kemi çmime të përballueshme, një gamë të gjerë të produkteve cilësore.

Miell pica: një kryevepër e kuzhinës në shtëpi

Shumë njerëz besojnë se i njëjti lloj mielli mund të përdoret për të bërë një larmi produktesh të pjekura dhe pica të freskëta. Në fakt, ky nuk është rasti. Produkte të ndryshme ndryshojnë ndjeshëm në karakteristika. Për pica opsion i mirë shërben miell italian. Ai përfshin:

• Gluten. Ju lejon të merrni një brumë elastik, elastik. Sasia e tij në produkt është 11.9%.
• Minerale. Ka shumë pak prej tyre, vetëm 0.55%. Prandaj, mielli është i një cilësie të lartë, ju lejon të gatuani pasta me një kore të hollë aromatike.

Shumë kuzhinierë preferojnë ta përdorin atë për pica. Ajo ka grupin ideal të pronave për të krijuar një pjatë tradicionale italiane.

Cila është më mirë: miell misri apo miell gruri?
Të dy produktet përdoren gjerësisht në gatim. E para përdoret si përbërësi kryesor për prodhimin e drithërave, hominës, banushit, ugalisë dhe ëmbëlsirave të ndryshme të sheshta. Nuk hapet mirë dhe për këtë arsye nuk është i përshtatshëm për pjekjen e ëmbëlsirave dhe roleve. Përbërja përfshin një sasi të madhe të lëndëve ushqyese, niseshte. Produkti karakterizohet nga bluarje e trashë, ngjyrë e verdhë.
Gruri përdoret për të bërë lloje të ndryshme të bukës, rrotullave, petullave, petullave, makaronave. Ajo ka një ngjyrë të bardhë borë. Miell gruri Mund ta blini pothuajse në çdo dyqan, por misri prodhohet në sasi të kufizuara.
... Mund të blini vajra nga ne,

Italianët thonë: "Merrni miell të mirë, mocarela dhe tul domate, dhe atëherë nuk do të jeni në gjendje të prishni picën tuaj!"

Kur shikoni lehtësinë dhe hirin me të cilin italianët përgatisin pica, duket se enët më të lehta Jo! Sidoqoftë, për të marrë një picë të vërtetë italiane, duhet të dini shumë sekrete. Sekreti kryesor është zgjedhja e miellit të duhur për pica. Mund të gatuani salcë e shijshme, gjeni mocarelën më të mirë, por e prishni nëse e bëni brumin gabim!

Megjithë koston minimale të miellit - përbërësi kryesor në pica, është cilësia e tij që përcakton shijen dhe pamjen e pjatës së përfunduar.

Termi "miell picash profesionale" përdoret gjithnjë e më shumë në rrethin e picave: të gjithë ata që përgatisin pica çdo ditë e dinë sa telashe mund të jetë me miellin e gabuar: ënjtje në sipërfaqen e kores, njolla të errëta në pica me ngjyrë të hapur, të lagur, të pa pjekur thërrime, pa kërcitje në buzë, humbje e shpejtë e freskisë, thithje e lagështirës nga mbushja ...

Përdorimi i miellit special për pica do t'ju lejojë të merrni produktin me të njëjtën cilësi në dalje nga furra - gjithmonë.

Për të kuptuar se si do të sillet mielli gjatë përgatitjes së brumit, sa ujë do të thithë gjatë gatimit, si do të shtrihet pjesa e brumit, nëse do të tkurret pas shtrirjes, nëse përtypja e anës do të mbetet pas pjekjes - tregues reologjikë janë përgjegjës për të gjitha këto cilësi të picës, të cilat nuk mund të përcaktohen pa pajisje laboratorike speciale. Fatkeqësisht, asnjëra prej tyre nuk rregullohet nga GOST rus. Sasia e glutenit, IDK, bardhësia - karakteristikat kryesore të GOST nuk janë absolutisht informative dhe të padobishme kur zgjidhni miell për pica.

Shpesh kur bëhet fjalë për miellin e picës, ne dëgjojmë se duhet të jetë "tipo 00". Standardi italian përcakton shënimin "00" - si një tregues i përmbajtjes së hirit - 0.55%. Duhet të theksohet se absolutisht çdo miell i klasës më të lartë GOST e plotëson këtë kusht. Por pse, atëherë, mielli italian "tipo 00" është pothuajse gjithmonë i përshtatshëm për pica, por mielli i zakonshëm VS GOST nuk është?

Italianët janë me fat: klima e ngrohtë, tokat e veçanta, reshjet minimale ju lejojnë të merrni grurë me enzima të veçanta, veti që i japin miell elasticitet dhe elasticitet të mirë, dhe pica të gatshme - shije dhe aromë mahnitëse!

Cilësia e miellit të picës përcaktohet nga shumë karakteristika, dhe vetëm kontrolli i veçantë laboratorik do të sigurojë qëndrueshmërinë e tij.

Në laboratorin tonë, ne testuam grurë nga pothuajse të gjitha rajonet prodhuese të drithërave të vendit tonë dhe përzgjodhëm varietete të veçanta që janë të ngjashme në karakteristika me ato italiane. Dhe gjatë prodhimit të miellit picë profesionale, ne kontrollojmë më shumë se 16 parametra përgjegjës për reologjinë e brumit: përmbajtja e proteinave, raporti i proteinave përgjegjëse për elasticitetin dhe elasticitetin, prania dhe aktiviteti i enzimave në miell, efekti i tyre në niseshte dhe proteina, duke rezultuar në një shije dhe aromë pica.

Ka shumë receta picash, secila prej të cilave merr një teknologji të veçantë gatimi. Për shembull, pica klasike italiane kërkon korrigjim afatgjatë të ftohtë, të paktën 24 orë. Italianët kanë vënë re prej kohësh se nëse brumi i picave lejohet të ulet për një kohë të gjatë në një temperaturë të ulët, ai fiton një shije dhe aromë të veçantë. Arsyeja është se kur temperatura bie, aktiviteti i majasë zvogëlohet, por enzimat në këtë kohë ruajnë aktivitetin e tyre dhe si rezultat, një aromë e veçantë, shfaqet shija e picës. Sa më i gjatë të jetë procesi i fermentimit, aq më të pasur janë vetitë e shijes dhe aromës së brumit.

Çdo institucion ka karakteristikat individuale dhe piceritë jo gjithmonë arrijnë të bëjnë një teknologji me njomjen më të gjatë të ftohtë: bazuar në këtë, ne kemi zhvilluar një linjë të tërë mielli picash profesionale - të mesme, standarde, premium. Tani çdo prodhues picash do të jetë në gjendje të zgjedhë miell për nevojat e tij, recetat, idetë dhe aftësitë teknike, ndërsa merr një rezultat të qëndrueshëm dhe me cilësi të lartë:

Miell me një periudhë të shkurtër fermentimi "Mesme"
Përmbajtja e proteinave 12% (min)
Forca e miellit (W) 200-240

Projektuar për piceri që përgatisin brumë me një periudhë të shkurtër të pjekjes (brumë i një dite). Ideale për përgatitjen e picave klasike italiane, romake (me lopatë) dhe napolitane

Miell me një periudhë mesatare fermentimi "Standart"
Përmbajtja e proteinave 13% (min)
Forca e miellit (W) 260-300
Përmbajtja e hirit 0.55 (korrespondon me "Tipo 00")

Projektuar për piceri që përdorin brumë me një periudhë fermentimi të mesme dhe të gjatë (më shumë se 48 orë). I përshtatshëm për pica klasike italiane, pica amerikane, çikago dhe siciliane (tigan).

Miell me një periudhë të gjatë fermentimi "Premium"
Përmbajtja e proteinave 14.5% (min)
Forca e miellit (W) 350-380
Përmbajtja e hirit 0.55 (korrespondon me "Tipo 00")

Projektuar për piceri duke përdorur brumë me një periudhë të gjatë fermentimi. Rekomandohet të punoni me brumin për të paktën 72 orë kohë. Ky miell mund të përdoret si një "përmirësues" për "miell të dobët".

Nëse jeni përballur me pyetjen për të zgjedhur miell pica me cilësi të lartë dhe keni ndonjë pyetje, ose keni nevojë për ndihmë për t'u marrë me një recetë ose teknologji të re për ju, kontaktoni specialistët e projektit SuperMuka, për këtë është mjaftueshme për të thirrur 8 800 234 76 46 ose dërgoni një letër në postë

Pica e mirë fillon me miellin e duhur!

"Mielli është baza e biznesit tuaj, pa të nuk do të kishte produkt përfundimtar. E megjithatë, kur diçka nuk shkon mirë me picën tuaj, kjo është pika e fundit që duhet kushtuar vëmendje, - thotë Tom Lehmann, drejtor i Manhattan, Kansas Bakery Institute. "Shumë menaxherë të picerisë kontrollojnë së pari kohën dhe temperaturat e pjekjes, por kurrë nuk u shkon në mendje se ata thjesht përdorin miellin e gabuar."

A e dini pse e përdorni këtë miell të veçantë? A keni testuar miell me përmbajtje të ndryshme proteine ​​para se të vendosni në formën aktuale, apo thjesht po shkoni në rrugën e rrahur? Shije, gëzof, ajrosje, lartësi anësore, përtypje, thërrime - të gjithë këta parametra të një pica mund të përmirësohen nëse zëvendësoni miellin.

"Pica e mirë fillon me miell të mirë," thotë Roberto Caporusio, pronar i Kesté Pizza & Vino në Nju Jork dhe Don Antonio nga Starita në Nju Jork dhe Atlanta. "Mos i kushtoni vëmendje kostos së një qese mielli, por llogaritni sa ju kushton çdo top brumi."

"Lloji i miellit nuk ndikon drejtpërdrejt në shijen e picës, por mund të parandalojë që torta të arrijë karakteristikat e cilësisë të nevojshme për të përfaqësuar plotësisht markën tuaj. Për shembull, picat e stilit të Nju Jorkut kërkojnë një miell të pasur me proteina që skajet të ngrihen lart, thotë Tom Lehmann. "Por për picat e stilit napolitan, keni nevojë për një miell" më të dobët ": përmbajtja e lartë e glutenit do të ndalojë ngritjen e brumit në furrën me temperaturë të lartë."

Koha e fermentimit gjithashtu mund të ndikojë shumë në shijen e produktit të përfunduar. "Në mënyrë tipike, shija e picës ndikohet më shumë nga lloji i ciklit të majave dhe fermentimit sesa mielli", thotë Jeff Varasano, pronar i Pizzeria Varasanos në Atlanta. - Mielli i bardhë i rregullt nuk ka shije të ndritshme, por nëse fermentohet për disa ditë, majaja sekreton tipe te ndryshme acidet dhe organikat komplekse, të cilat krijojnë një shije të fortë ".

A është djegur ndonjëherë brumi juaj pa ndonjë arsye të dukshme? Disa miell përmbajnë sheqer, i cili mund të digjet në furrat me temperaturë të lartë. Sipas Roberto Caporusio, përmbajtja e sheqerit është një nga arsyet që ai përdor ekskluzivisht miellin italian "00". "Unë nuk mund të përdor miell amerikan sepse përmbajtja e sheqerit është aq e lartë dhe kur temperatura e furrës tejkalon 315 ° C - si në picerinë tonë - pica digjet menjëherë," thotë ai. - Nje numer i madh i sheqeri duhet të jetë në brumin picë të stilit Sicilian dhe Nju Jork ".

Figura të rëndësishme

Përmbajtja e proteinave është e rëndësishme, veçanërisht nëse punoni me furra me temperaturë të lartë ose bëni pica me një kore të trashë. "Rreth 30% e të sapoardhurve në biznesin e picave i kërkojnë furnizuesit të tyre që t'u sjellë atyre" miell pica ", pasi ata do të kërkonin" miell kifle "kur bënin byrekë, ose" miell bukë "nëse piqnin bukë," thotë Tom Lehmann. "Problemi është se një" miell picash "tipik ka një përmbajtje proteine ​​prej 13.5%, dhe ky miell është i mirë vetëm për picën e stilit të Nju Jorkut. Përdorimi i këtij mielli për të bërë pica me një kore të trashë do t'ju japë një kore të madhe që do të marrë shumë kohë për të përtypur si çamçakëz. Në shumicën e picerive, mielli i mirë i bukës me një përmbajtje proteine ​​prej 11.5-12.75% do të funksionojë mirë. "

Më e rëndësishmja, nuk keni pse të nxitoni para dhe prapa midis markave të miellit në mënyrë që të merrni çmimin më të mirë. Përveç përfitimeve materiale, ju gjithashtu do të merrni një përmbajtje të ndryshme proteine, e cila mund të ketë një ndikim negativ në produktin tuaj përfundimtar - pica. "Veryshtë shumë e rëndësishme që gjithmonë të siguroheni që jeni duke përdorur miell me të njëjtën përmbajtje proteine, sepse kjo ndikon në gjithçka tjetër," thotë Roberto Caporusio.

Një pikë tjetër e rëndësishme është përmbajtja e ujit: duhet të dini përqindjen e lagështisë së miellit të përdorur. "Përkundër ndjenjës se mielli është një produkt i thatë, përmbajtja e lagështisë së tij është rreth 15%, ndërsa mund të luhatet me dy deri në tre përqind," thotë Jeff Varasano. - Prandaj, nëse, sipas recetës suaj, lagështia e brumit duhet të jetë 62%, dhe mielli për këtë grumbull ka një përmbajtje uji prej vetëm 13%, dhe jo 15%normale, ju duhet ta merrni këtë 2%që mungon merret parasysh kur shtoni ujë. Ju duhet të jeni fleksibël dhe të përdorni përvojën tuaj për të vlerësuar strukturën e testit. Miell - përbërës natyral që mund të ndryshojë ashtu si çdo produkt juaji. "

Përkundër faktit se disa lloje mielli janë më të përshtatshme për lloje të caktuara të picave, rezultati ende varet nga shumë faktorë - temperatura e furrës, koha e pjekjes, koha e fermentimit të brumit.
Disa piceri të stilit napolitan janë besnikë ndaj 5 miellit italian Stagioni, ndërsa të tjerët punojnë me miell të bukës amerikane. "Për picën napolitane, përdorimi i miellit 00 është zgjidhja e vetme e saktë, por nuk mund të thuhet se është mielli më i mirë për të gjitha llojet e picave," thotë Jeff Varasano. - Shumë njerëz më shkruajnë se po përpiqen të bëjnë pica napolitane me miell "00", por temperatura në furrë rritet vetëm në 287 ° C. Nuk punon fare. Ky lloj mielli është i shkëlqyeshëm vetëm për pjekjen e picave për 90 sekonda ose më pak në 426 ° C dhe më lart. Në një temperaturë më të ulët, mielli "00" nuk do të japë një kore të mirë kafe dhe një strukturë të përshtatshme thërrime. Unë zakonisht piqem picën time për rreth 2 minuta 45 sekonda në një temperaturë prej 382 ° C, dhe gatuaj brumin në miellin e bukës me një përmbajtje proteine ​​12‒12.5% ​​”.

Sipas Tom Lehmann, mielli është pa gluten / gluten; proteinat janë në qetësi në miell. Gluteni formohet kur uji i shtohet miellit. "Kur përmbajtja e proteinave në miell rritet, përmbajtja e glutenit gjithashtu rritet," thotë eksperti. - Sidoqoftë, ndodh që parametrat e cilësisë së proteinave të miellit të mos përkojnë me glutenin e miellit. Dhe meqenëse përmbajtja e glutenit varet nga zbërthimi i proteinave, ka më shumë potencial për zhvillimin e aromës kur proteina prishet gjatë pjekjes. "

"Shumica e njerëzve e dinë që sa më e lartë të jetë përmbajtja e glutenit në një kokërr, aq më i dendur është brumi që merrni, pasi gluteni është një lidhës," shton Jeff Varasano. StructureStruktura e produkteve të bëra nga gruri është e larmishme - ka produkte të buta (byrekë, ëmbëlsira, ëmbëlsira) dhe të forta, me kore, produkte (qese, bukë, pica). Zakonisht për ushqime të buta përdoret mielli me një përmbajtje të ulët gluteni (7 - 9%), ndërsa për llojet e ngurta të pjekjeve përmbajtja e glutenit duhet të jetë më e lartë (14 - 14.5%). Pica zakonisht bëhet nga drithërat me një përmbajtje gluteni prej 12-14.5%, dhe nganjëherë edhe 10-11%. "

Përqindje perfekte

Pra, cila duhet të jetë përmbajtja e proteinave në miellin tuaj të picës? Këtu janë disa metrikë kryesorë:

Pica e stilit napolitan: 9.5-11%

Korja e trashë (stili i Çikagos): 11‒12.5%

Pica e stilit të Nju Jorkut: 13.5% ose më shumë

Miell i thjeshtë i bukës: 11.5‒12.75%