วิธีทำชีสเคิร์ดที่โรงงาน การผลิตเต้าหู้เคลือบ - วิธีเปิดธุรกิจของคุณเอง

คำหลัก

ชีสกระท่อม / ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว / เต้าหู้เคลือบ / เทคโนโลยีการผลิตเต้าหู้เคลือบ/ คอทเทจชีส / ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ / เต้าหู้เคลือบ /

คำอธิบายประกอบ บทความทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์การเกษตรอื่น ๆ ผู้เขียนงานทางวิทยาศาสตร์ - Lufarenko O.D. , Kozub Yu.A.

ผลิตภัณฑ์นมและนมเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของโภชนาการของประชากร นมครองตำแหน่งพิเศษในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เนื่องจากเป็นแหล่งของส่วนประกอบในวงกว้างในอาหารของมนุษย์ จึงย่อยได้ดีและร่างกายดูดซึมได้ง่าย การบริโภคผลิตภัณฑ์นมไม่สามารถกำจัดหรือลดลงอย่างมากจากอาหารของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบหลากหลาย เช่น คอทเทจชีส เครื่องดื่มนมหมัก ชีส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีสารตัวเติมที่หลากหลาย การใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีส่วนช่วยในการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์นม คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์เข้มข้นจากการแปรรูปนม คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์เพราะนอกเหนือจากรสชาติที่มีชื่อเสียงแล้วคอทเทจชีสและ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีมากมาย คุณสมบัติการรักษาสำหรับร่างกาย คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของคอทเทจชีสเกิดจากเทคโนโลยีในการเตรียม เด็กและผู้ใหญ่หลายคนชอบแทนคอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (เต้าหู้เคลือบ, คอทเทจชีส, เค้ก ฯลฯ ) ซึ่งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์พร้อมกับคอทเทจชีส

หัวข้อที่เกี่ยวข้อง งานทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์การเกษตรอื่น ๆ ผู้เขียนงานทางวิทยาศาสตร์ - Lufarenko O.D. , Kozub Yu.A.

แง่มุมทางเทคโนโลยีของการเก็บความเย็นของผลิตภัณฑ์นมโปรตีน
2018 / Buyanova Irina Vladimirovna, Lupinskaya Svetlana Mikhailovna, Lobacheva Elena มิคาอิลอฟนา
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ใช้งานได้
การพัฒนาสูตรสำหรับเคิร์ดเคลือบโดยใช้มอลต์สกัด
2017 / Burmagina Tatyana Yurievna, Parmenova Nadezhda Mikhailovna, Gnezdilova แอนนา อิวานอฟนา
การปรับปรุงผลิตภัณฑ์นมโพลีคอมโพเนนต์ตามส่วนผสมเป้าหมายของวัตถุดิบ
2017 / Musina O.N., Shchetinin M.P.
การประเมินประสิทธิผลของการใช้วิธีการที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร
2018 / Buyanova I.V. , Lupinskaya S.M. , Imangalieva Zh.K.
ศึกษาอิทธิพลของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต่อกระบวนการเมแทบอลิซึมในร่างกาย
2558 / Bogunov S. Yu. , Ponomarev Arkady Nikolaevich, Melnikova Elena Ivanovna, Rudnichenko E. S.
การยืนยันการใช้ไคโตซานไบโอพอลิเมอร์ในเทคโนโลยีนมเปรี้ยวเสริมคุณค่า
2018 / เมเซโนวา Olga Yakovlevna, Sukhacheva Anna Evgenievna
การใช้โปรตีน-ไคโตซานคอมเพล็กซ์ในเทคโนโลยีเต้าหู้เคลือบ
2555 / Vorobyov Evgeny Vasilyevich, Evdokimov Ivan Alekseevich, Zolotoreva Marina Sergeevna, Alieva Lyudmila Ruslanovna
การเพิ่มส่วนประกอบเป็นกลไกในการขยายช่วงของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
2017 / Klyuchnikova Dina Vasilievna, Kuznetsova Anastasia Alexandrovna, Krikunov Artem Vladimirovich
ศึกษาคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีส่วนประกอบจากพืช
2558 / Golubeva L.V., Dolmatova O.I., Bandura V.F.

เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ

ผลิตภัณฑ์นมและนมเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดของโภชนาการของประชากร นมมีตำแหน่งพิเศษในบรรดาผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ในฐานะที่เป็นแหล่งที่มาของส่วนประกอบในวงกว้างในอาหารของมนุษย์ ย่อยได้ดี ย่อยง่าย การบริโภคผลิตภัณฑ์นมไม่สามารถลบออกหรือลดจำนวนมนุษย์จากอาหารได้ ปัจจุบัน องค์กรต่างๆ ของอุตสาหกรรมนมกำลังผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบหลากหลายประเภท รวมถึงชีส เครื่องดื่มนมเปรี้ยว ชีส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีไส้หลากหลาย ซึ่งช่วยเพิ่มช่วงของผลิตภัณฑ์นม คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เพราะนอกจากความอร่อยแล้ว ชีสคอทเทจและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวยังมีคุณสมบัติทางยามากมายสำหรับร่างกาย คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและหลากหลาย คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีสเกิดจากเทคโนโลยีที่ทำให้ เด็กหลายคนและแม้แต่ผู้ใหญ่แทนที่จะใช้คอทเทจชีส ให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส (นมเปรี้ยวเคลือบ , นมเปรี้ยว, เค้ก ฯลฯ ) ที่เทียบเท่ากับชีสมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์

ข้อความของงานทางวิทยาศาสตร์ ในหัวข้อ "เทคโนโลยีการผลิตเต้าหู้เคลือบ"

เมืองเกษตรกรรม /<^ll©mum~j©urmal>>#2i26),20]9

การประเมินการชิม ปุ๋ยฟอสฟอรัส-โพแทสเซียม (P90K90) ช่วยปรับปรุงรสชาติของวัสดุทำไวน์ และการแนะนำปุ๋ยแร่ธาตุแบบสมบูรณ์ (ED20P120K120) ให้รสชาติและกลิ่นหอมของวัสดุทำไวน์ที่ดีที่สุด

เทคโนโลยีการเพาะปลูกองุ่น Merlot ที่คุ้มค่าที่สุดคือการใช้ nitroammophoska (N2oP12oK12o) ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ถึงผลกำไรที่เพิ่มขึ้น 255.9% และความสามารถในการทำกำไร 71.1 เปอร์เซ็นต์ การใช้แอมโมเนียมไนเตรต (N30) และปุ๋ยฟอสฟอรัส-โปแตสเซียม (P9oK9o) ในทางเศรษฐกิจยังมีความเป็นไปได้ ซึ่งช่วยให้กำไรเติบโต 94.5 และ 136.6% และความสามารถในการทำกำไร 26.6 และ 43.5 จุดตามลำดับ

ดังนั้นสำหรับการเพาะปลูกทางอุตสาหกรรมเพื่อผลิตไวน์แห้งโต๊ะแดงคุณภาพสูงในเขต Anapo-Taman ของดินแดน Krasnodar ขอแนะนำให้แนะนำ nitroammophoska (M12oP12oK12o) ในเทคโนโลยีการปลูกองุ่น Merlot จากฤดูใบไม้ร่วง ในการเพิ่มผลผลิตขององุ่น การใช้แอมโมเนียมไนเตรต (N60) ในต้นฤดูใบไม้ผลิเป็นไปได้ และเพื่อปรับปรุงคุณภาพขององุ่นและวัสดุไวน์ที่เตรียมบนพื้นฐานของมัน จำเป็นต้องใช้ปุ๋ยฟอสฟอรัส-โพแทสเซียมในฤดูใบไม้ร่วง (P9oK9o)

รายการวรรณกรรมที่ใช้:

1. Kravchenko, R. V. ตัวบ่งชี้ทางชีวภาพของพันธุ์องุ่น Saperavi ในระหว่างการประมวลผล

Nogomats ยี่ห้อ "B" / R. V. Kravchenko, P. P. Radchevsky, A. V. Prakh // วารสารวิทยาศาสตร์อิเล็กทรอนิกส์เครือข่าย Polythematic ของ Kuban State Agrarian University, 2013 - No. 92. - P. 682-692.

2. Kravchenko, R. V. ผลผลิตขององุ่นพันธุ์ Saperavi ทางเทคนิคกับพื้นหลังของการใช้ลิกโนฮิวเมตเกรด A / R. V. Kravchenko, P. P. Radchevsky, A. V. Prakh // วารสารวิทยาศาสตร์อิเล็กทรอนิกส์เครือข่าย Polythematic ของ Kuban State Agrarian University , 2013. - ไม่ . 92. - ส. 642-651.

3. Kravchenko, R. V. คุณภาพของวัสดุองุ่นและไวน์ของพันธุ์ Merlot เทียบกับพื้นหลังของการใช้งาน ปุ๋ยแร่ในเงื่อนไขของโซน Anapo-Taman / R. V. Kravchenko, L. P. Troshin, N. V. Matuzok, P. P. Radchevsky, A. V. Prakh, M. A. Shpekht // เครือข่าย Polythematic วารสารวิทยาศาสตร์อิเล็กทรอนิกส์ของ Kuban State Agrarian University - คราสโนดาร์: KubGAU, 2017. - หมายเลข 130. - S. 1235-1247

4. Kravchenko, R. V. , Osipov M. A. , Shpekht M. A. อิทธิพลของปุ๋ยแร่ธาตุต่อผลผลิตขององุ่น Merlot ในสภาพของโซน Anapo-Taman // วารสารวิทยาศาสตร์อิเล็กทรอนิกส์เครือข่าย Polythematic ของมหาวิทยาลัยเกษตรกรรม Kuban State - คราสโนดาร์: KubGAU, 2017. - ฉบับที่ 131. - S. 1571-1586.

ลูฟาเรนโก โอ.ดี.

ที่ปรึกษาด้านวิทยาศาสตร์ Kozub - Yu.A.

Irkutsk State Agrarian University ตั้งชื่อตาม A.A. Yezhevsky, อีร์คุตสค์, รัสเซีย

เทคโนโลยีการผลิตชีสเคลือบ

หัวหน้างานวิทยาศาสตร์ - Kozub Y.A.

Irkutsk State Agricultural University ตั้งชื่อตาม A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia

เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ

คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เพราะนอกจากรสชาติที่ขึ้นชื่อแล้ว คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวยังมีคุณสมบัติในการรักษาร่างกายมากมาย คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของคอทเทจชีสเกิดจากเทคโนโลยีในการเตรียม เด็กหลายคนและแม้แต่ผู้ใหญ่แทนที่จะใช้คอทเทจชีสชอบผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (นมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, เค้ก ฯลฯ ) ซึ่งมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์พร้อมกับคอทเทจชีส

"Edushadum-logma ^ "vttlmd / วิทยาศาสตร์การเกษตร_45

ผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบหลากหลาย ได้แก่ ชีส เครื่องดื่มนมเปรี้ยว ชีส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีไส้หลากหลาย ซึ่งช่วยเพิ่มช่วงของผลิตภัณฑ์นม

คอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการของมนุษย์ เพราะนอกจากความอร่อยแล้ว ชีสคอทเทจและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวยังมีคุณสมบัติทางยามากมายสำหรับร่างกาย คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและหลากหลาย คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของชีสเกิดจากเทคโนโลยีที่ทำให้ เด็กหลายคนและแม้แต่ผู้ใหญ่แทนที่จะใช้คอทเทจชีสกลับชอบผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส (นมเปรี้ยวเคลือบ, นมเปรี้ยว, เค้ก ฯลฯ ) ซึ่งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เทียบเท่ากับชีส

คำสำคัญ: คอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ เต้าหู้เคลือบ เทคโนโลยีการผลิตเต้าหู้เคลือบ

คำสำคัญ: คอทเทจชีส ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว นมเปรี้ยวเคลือบ เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบ

ปัจจุบันคอทเทจชีสได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้บริโภคด้วย ราคาไม่แพงและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดี นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นี้ยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่สำคัญต่อร่างกายเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเมไธโอนีน ไลซีน ปริมาณแร่ธาตุสูงในคอทเทจชีสมีผลดีต่อการสร้างเนื้อเยื่อและการสร้างกระดูก แนะนำให้ใช้คอทเทจชีสสำหรับผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหาร ขาดแคลเซียมในร่างกาย และในที่ที่มีภาวะโลหิตจาง คอทเทจชีสถูกร่างกายดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์แบบทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติยับยั้งการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายและปรับปรุงภูมิคุ้มกัน คอทเทจชีสมีแคลเซียมและธาตุเหล็กสูง

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของคอทเทจชีสเกิดจากเทคโนโลยีในการเตรียมซึ่งเป็นผลมาจากการสกัดส่วนประกอบที่มีค่าสองอย่างคือไขมันนมและโปรตีนนมที่ย่อยง่าย โปรตีนจากนม (เคซีน) มีคุณค่าทางอาหารสูงและสามารถทดแทนโปรตีนจากสัตว์ได้

เด็กหลายคนและแม้แต่ผู้ใหญ่แทนที่จะใช้คอทเทจชีสชอบผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (นมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, เค้ก ฯลฯ ) ซึ่งมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์พร้อมกับคอทเทจชีส การศึกษาเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้อง

วัตถุประสงค์ของงานคือเพื่อศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเต้าหู้เคลือบ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบนั้นผลิตได้สองวิธี: โดยไม่ต้องแช่แข็งเบื้องต้นและด้วยการแช่แข็งเบื้องต้นก่อนเคลือบ วิธีแรก เต้าหู้เคลือบทำในสายการผลิต วิธีที่สอง ทำบนอุปกรณ์ที่ใช้ทำไอติมแท่ง

เต้าหู้ชีสเคลือบที่ผลิตโดยวิธีแรกมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือทรงกระบอกโดยมีรอยตัดเล็ก ๆ ตามความยาว ขนาดของชีสเคิร์ด: ยาว 60±2 มม. เส้นผ่านศูนย์กลาง 28...30 มม.

เมื่อทำงานในสายการผลิต มวลที่เย็นลงถึง 7 ± 2 ° C จะเข้าสู่ถังบรรจุของเครื่องตวงและเครื่องขึ้นรูปและออกไปยัง

ในรูปแบบของลำธารหลายสายซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติด้วยมวล 40 ± 1.5 กรัม ชีสเคิร์ดที่ได้จะถูกส่งไปยังเครื่องเคลือบ โดยเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งด้านบน

หากทำเคลือบด้วยเนยโกโก้ เต้าหู้จะเคลือบที่อุณหภูมิ 36 ± 3 ° C หากเป็นไขมันขนมจะอยู่ที่ 40 ± 3 ° C สารเคลือบส่วนเกินจากนมเปรี้ยวจะถูกกำจัดออกโดยกระแสลมอุ่นที่พัดมาจากพัดลมผ่านหัวฉีดลมของเครื่องอบผ้า

ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ หลังจากการเคลือบ นมเปรี้ยวจะผ่านสายพานลำเลียงไปยังเครื่องทำความเย็น ซึ่งที่อุณหภูมิ -1 ถึง +1°C สารเคลือบจะจับตัวเป็นก้อนบนนมเปรี้ยวที่ไหลผ่าน เมื่อออกจากตู้เย็น นมเปรี้ยวจะเข้าสู่เครื่องห่อกึ่งอัตโนมัติ หลังจากนั้นก็บรรจุในกล่อง

เมื่อทำชีสเคิร์ดในสายการผลิต จะต้องเตรียมเคลือบดังนี้ ไขมันที่ได้รับหลังจากการหลอมจะถูกเพิ่มในมวลที่กำหนดโดยสูตรไปยังวัตถุดิบที่เตรียมไว้ซึ่งวางในถังที่มีผนังสองชั้น ผสมให้เข้ากันจนก้อนแข็งละลายหมด อุณหภูมิของน้ำในแจ็คเก็ตไอน้ำของอ่างเก็บน้ำควรอยู่ที่ 60 ± 2 ° C จากนั้นเคลือบที่ได้จากเนยโกโก้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 36 ± 3 ° C บนไขมันขนม - 40 ± 3 ° C การเคลือบเสร็จแล้วควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนและธัญพืช

ในการเคลือบที่เตรียมขึ้นจากไขมันของขนมและเนยโกโก้ เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการเคลือบของเคลือบ สามารถเพิ่มไขมันของขนมได้โดยไม่ละเมิดตัวบ่งชี้คุณภาพของการเคลือบสำเร็จรูป

เมื่อผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้น มวลที่ได้จากเครื่องนวดจะถูกใส่ลงในเซลล์ของแม่พิมพ์โลหะด้วยเข็มฉีดยาและปิดฝาด้วยหมุดซึ่งแต่ละอันเมื่อปิดแม่พิมพ์จะเข้าสู่ศูนย์กลางของเซลล์ ซึ่งมีรูปร่างเป็นกรวยปลายแหลม แบบฟอร์มที่มีมวลจะถูกแช่เพื่อแช่แข็งจากปลายด้านหนึ่งของเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิตั้งแต่ -18 ถึง -30°C จากปลายอีกด้านของเครื่องผลิตไอติมแท่ง แม่พิมพ์ที่มีมวลแช่แข็งจะถูกนำออกจากน้ำเกลือ จากนั้นจึงนำไปแช่ในอ่างน้ำเป็นเวลา 1-2 วินาที น้ำร้อนและมุงหลังคาด้วย

46 อาชชุกชัค ยู

เต้าหู้แช่แข็งจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์อย่างอิสระ

เคิร์ดแช่แข็งถูกเคลือบด้วยการแช่พร้อมกันในเคลือบที่อุณหภูมิ 30±2°C

ในการถอดชีสเคิร์ดสำเร็จรูปออกจากหมุด ฝาจะเชื่อมต่อกับการติดตั้งไฟฟ้าแบบพิเศษที่มีแรงดันไฟฟ้า 12V ในขณะที่หมุดจะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเต้าหู้จะตกลงบนโต๊ะซึ่งห่อและวางในกล่อง

ในการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้นเตรียมเคลือบดังนี้

ละลายที่อุณหภูมิ 68±2°C เนยเทลงในอ่างน้ำสองชั้นที่มีส่วนผสมของโกโก้-

ลักษณะ

ผงและน้ำตาลหรือน้ำตาลไอซิ่งและผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนก้อนหายไปหมด มวลจะถูกพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 80±3°C โดยใช้เวลาพัก 10 ถึง 15 นาที จากนั้นทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิเคลือบนมเปรี้ยว เมื่อทำงานกับส่วนผสมของเนยโกโก้ มันจะถูกนำเข้าสู่การเคลือบในรูปแบบหลอมเหลว

สำหรับการผลิตเต้าหู้เคลือบจะใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ สายผลิตภัณฑ์ "LGS 6000" ออกแบบมาสำหรับการผลิตเคิร์ดแท่งเคลือบเคิร์ดรูปทรงต่างๆ โดยมีไส้หรือไม่ใส่ก็ได้ สายการผลิตนี้ผลิตเคิร์ดแท่งเคลือบน้ำหนัก 35-50 กรัม ในการบรรจุแท่งเคิร์ดเคลือบ ฟิล์มหลายชั้นที่มีรูปแบบสีครบชุดจะถูกติดตั้งบนเครื่องบรรจุแนวนอน ลักษณะของเส้นแสดงในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

สาย "LGS 6000"

ผลผลิต (จลนศาสตร์) สูงถึง 6,000 หน่วยต่อชั่วโมง

น้ำหนักชีส กรัม 40-50 (+- 2)

ความยาวนมเปรี้ยว มม. 50-80

ความกว้างนมเปรี้ยว มม. 25-30

ความสูงของชีส mm 20-25

กำลังติดตั้งกิโลวัตต์ 30

ปริมาณการใช้อากาศอัด ลิตร/นาที 100

ความยาวเครื่องมือ มม. 11500

ความกว้างของอุปกรณ์ มม. 3290

ความสูงของอุปกรณ์ mm 1400

น้ำหนักอุปกรณ์ ไม่เกิน กก. 2870

จากการวิเคราะห์ตาราง เราสามารถสรุปได้ว่าบรรทัดนี้เหมาะสมที่สุดสำหรับการใช้งานทั้งในองค์กรที่มีความจุต่ำและในองค์กรที่มีความจุสูงกว่า

Line GSL - ออกแบบมาสำหรับการผลิตเคลือบ เต้าหู้ชีสเคลือบด้วยช็อกโกแลต ทำความเย็น และบรรจุในฟิล์มโพลีโพรพิลีน

บรรทัดนี้แสดงการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

รับมวลนมเปรี้ยวลงในบังเกอร์และป้อนไปยังเครื่องจ่ายนมเปรี้ยว

การรับสารเติมแต่งเข้าสู่บังเกอร์และการจ่ายสารเติมแต่งไปยังเครื่องจ่ายสารเติมแต่ง

การจ่ายมวลนมเปรี้ยวและสารเติมแต่งด้วยการสร้างรูปร่างนมเปรี้ยวพร้อมไส้และการจ่ายที่มุ่งเน้นไปยังเครื่องเคลือบ

เต้าหู้เคลือบและอุปทานไปยังสายพานลำเลียงที่เย็นกว่า

การระบายความร้อนของเต้าหู้เคลือบ

การบรรจุนมเปรี้ยวเคลือบโดยอัตโนมัติในฟิล์มโพลีโพรพีลีนแบบเคลือบพร้อมวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์และนำผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออก

ผลผลิตจาก 3,500 ถึง 12,000 นมเปรี้ยวต่อชั่วโมง

สายผลิตภัณฑ์ "LGS 10000" ออกแบบมาสำหรับการผลิตเคิร์ดแท่งเคลือบรูปทรงต่างๆ โดยมีไส้หรือไม่ใส่ก็ได้ ในการบรรจุนมเปรี้ยวแบบเคลือบ ฟิล์มหลายชั้นที่มีรูปแบบสีครบชุดจะถูกติดตั้งบนเครื่องบรรจุแนวนอน ลักษณะเส้นแสดงในตารางที่ 2

/ ASHISHKTUaAK YUSHPSIZ 47

ตารางที่ 2

ลักษณะของสาย "L GS 10000"_

ผลผลิต (จลนศาสตร์) สูงถึง 10,000 หน่วยต่อชั่วโมง

น้ำหนักชีส กรัม 40-50

ความยาวนมเปรี้ยว มม. 50-80

ความกว้างนมเปรี้ยว มม. 25-30

ความสูงของชีส mm 20-25

การเชื่อมต่อเครื่อง 380V, 3ph, 50Hz

กำลังติดตั้งกิโลวัตต์ 35

แรงดันใช้งานในระบบนิวแมติก MPa 0.6

ปริมาณการใช้อากาศอัด l/min 150

ความยาวเครื่องมือ mm 12000

ความกว้างของอุปกรณ์ mm 6600

ความสูงของอุปกรณ์ mm 1750

น้ำหนักอุปกรณ์ไม่เกิน กก. 3550

วัสดุตัวเรือน Stainless steel

จากตารางนี้ เราสามารถสรุปได้ว่าสาย "LGS 10000" มีไว้สำหรับองค์กรที่มีกำลังการผลิตสูงเพราะ สายนี้มีผลผลิตสูง

ราคาของอุปกรณ์สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบจะขึ้นอยู่กับกำลังการผลิต ระดับของการกำหนดค่า และแบรนด์ของผู้ผลิต

บรรณานุกรม

1. Golubeva, L. V. การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับเทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมทั้งหมด: หนังสือเรียน ค่าเผื่อ / L. V. Golubeva, O. V. Bogatova, N. G. Dogareva - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก. : ลาน, 2555. - 384 น.

2. กลาโกเลวา แอล.อี. โรงงานบัควีทสีเขียวที่ซับซ้อนในเทคโนโลยีการผลิตของ syrniki / Glagoleva L. E. , Korotkikh I. V. // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies - 2559. - ฉบับที่ 1. - ส. 132 - 136 น.

3. โควาเลวา อี.เอ. การพัฒนาสูตรสำหรับ syrniki ด้วยโปรตีน / E. A. Kovaleva, Yu. A. Kozub / การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ของนักเรียนในการแก้ปัญหาเร่งด่วนของอุตสาหกรรมเกษตรที่ซับซ้อน: วัสดุของการประชุมทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติของ All-Russian: Irkutsk, 2018 - 206 -211 น.

4. Skopichev V. G. Milk: หนังสือเรียน / V. G. Skopichev, N. N. Maksimyuk - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก. : อนาคตของวิทยาศาสตร์, 2554. - 368s.

5. เทคโนโลยีการจัดเก็บ การแปรรูป และการสร้างมาตรฐานผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์: ตำรา / V. I. Manzhesov [และอื่น ๆ ]; เอ็ด V. I. Manzhesov - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก. : สะพานทรินิตี้ 2555 - 536 น.

6. เทคโนโลยีนมและผลิตภัณฑ์นม / GV Tverdokhleb [et al.] - ม. : Agropromizdat, 1991. - 463 p.

7. สาย Syrkovskaya LGS 6000 [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] โหมดการเข้าถึง: https://taurasfenix com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.

8. GSL Line สำหรับการผลิตเต้าหู้เคลือบ [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]. โหมดการเข้าถึง: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290

9. สาย Syrkovskaya LGS 1,000 [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์] โหมดการเข้าถึง: https://taurasfenix com/oborudovanie/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

บทนำ

ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในปัจจุบันพวกเขาผลิต: นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว, นมเปรี้ยวและพุดดิ้งต่างๆ, ของหวานนมเปรี้ยว ความหลากหลายของคอทเทจชีสและ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถอธิบายได้จากความนิยมในหมู่ประชากรและประโยชน์ที่ได้รับต่อร่างกายจากการใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นประจำ นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าตอบสนอง ความต้องการรายวันในโปรตีนคนสามารถกินคอทเทจชีส 300 กรัมในระหว่างวัน นอกจากนี้ โปรตีนนมเปรี้ยวยังดีกว่าและร่างกายย่อยได้ง่ายกว่าปลา เนื้อสัตว์ หรือโปรตีนจากนมเพียงอย่างเดียว ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอุดมไปด้วยไลซีนและเมไธโอนีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ป้องกันไขมันพอกตับ แร่ธาตุที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เต้าหู้มีผลดีต่อการสร้างกระดูกและโครงสร้างเนื้อเยื่อ ความหลากหลายของชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถอธิบายได้จากความนิยมในหมู่ประชากรและผลประโยชน์ที่ร่างกายได้รับจากการใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นประจำ นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าคนเราสามารถตอบสนองความต้องการโปรตีนในแต่ละวันได้ด้วยการรับประทานคอทเทจชีส 300 กรัมในระหว่างวัน นอกจากนี้ โปรตีนนมเปรี้ยวยังดีกว่าและร่างกายย่อยได้ง่ายกว่าปลา เนื้อสัตว์ หรือโปรตีนจากนมเพียงอย่างเดียว ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวอุดมไปด้วยไลซีนและเมไธโอนีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ป้องกันไขมันพอกตับ แร่ธาตุที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เต้าหู้มีผลดีต่อการสร้างกระดูกและโครงสร้างเนื้อเยื่อ

1. แนวโน้มของการผสมผสานอาหาร

ภายใต้นโยบายรัฐบาล สหพันธรัฐรัสเซียในพื้นที่ รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของประชากร (ต่อไปนี้เรียกว่านโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพ) เป็นที่เข้าใจกันว่าชุดของมาตรการที่มุ่งสร้างเงื่อนไขที่รับประกันความพึงพอใจตามข้อกำหนดของวิทยาศาสตร์การแพทย์ของความต้องการของกลุ่มประชากรต่างๆ ใน โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพโดยคำนึงถึงประเพณีนิสัยและสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ

พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 10 สิงหาคม พ.ศ. 2541 N 917 ได้อนุมัติแนวคิดนโยบายของรัฐในด้านโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพของประชากรสหพันธรัฐรัสเซียจนถึงปี 2548 จุดสำคัญการดำเนินการซึ่งเป็นการยอมรับโดยหน่วยงานส่วนใหญ่ของสหพันธรัฐรัสเซียของโครงการที่มุ่งปรับปรุงโครงสร้างโภชนาการของประชากรในภูมิภาครวมถึงองค์กรของศูนย์โภชนาการเพื่อสุขภาพใน 4 เขตของรัฐบาลกลางและ 26 หน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบ ของสหพันธรัฐรัสเซีย

เป้าหมายของนโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพคือการรักษาและเสริมสร้างสุขภาพของประชากรการป้องกันโรคที่เกิดจากโภชนาการที่ไม่เพียงพอและไม่สมดุล

วัตถุประสงค์หลักของนโยบายของรัฐในด้านโภชนาการเพื่อสุขภาพคือ

· การขยายการผลิตภายในประเทศประเภทวัตถุดิบอาหารหลักที่ตรงตามข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัยที่ทันสมัย

การพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบที่ไม่สามารถทดแทนได้ ผลิตภัณฑ์อาหารทารกเฉพาะ ผลิตภัณฑ์เพื่อการใช้งาน ผลิตภัณฑ์อาหาร (เพื่อการรักษาและป้องกัน) และอาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ รวมถึงโภชนาการในกลุ่มที่จัดไว้ (แรงงาน การศึกษา ฯลฯ ) ;

· การพัฒนาและการนำเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมมาใช้ในอุตสาหกรรมการเกษตรและอาหาร รวมถึงเทคโนโลยีชีวภาพและนาโน

ปรับปรุงการจัดระเบียบโภชนาการในกลุ่มที่จัดไว้, ให้โภชนาการที่ดีแก่สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร, เช่นเดียวกับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี, รวมถึงผ่านร้านอาหารและร้านค้าพิเศษ, ปรับปรุงโภชนาการอาหาร (การรักษาและป้องกัน) ในสถานพยาบาลเป็นส่วนประกอบ ส่วนของกระบวนการบำบัด

· การพัฒนาโปรแกรมการศึกษาสำหรับประชากรกลุ่มต่าง ๆ เกี่ยวกับโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพ

ติดตามภาวะโภชนาการของประชากร

ผู้คนให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์และสุขภาพของตนเองมากขึ้นเรื่อยๆ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ถือว่าทันสมัยนวัตกรรมทันสมัย พวกเขาถูกมองว่าเป็นส่วนสำคัญและความต่อเนื่องของวิถีชีวิตสมัยใหม่ และในทางกลับกัน การกำหนดข้อกำหนดใหม่สำหรับส่วนผสมอาหาร - ต้องมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ และรับประกันว่าผลิตภัณฑ์อาหารจะมีคุณภาพสูงสำหรับผู้บริโภค

อาหารฟังก์ชันเป็นกลุ่มพิเศษของผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีตั้งแต่ 10 ถึง 50% ของ เบี้ยเลี้ยงรายวันการบริโภคส่วนผสมทางสรีรวิทยา เหตุผลทางวิทยาศาสตร์และการเลือกวัตถุดิบหลักและส่วนผสมที่ใช้งานได้มีความสำคัญสูงสุดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ ในกรณีนี้จำเป็นต้องคำนึงถึงการวางแนวการทำงานของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ในภูมิภาคที่มีการปนเปื้อนกัมมันตภาพรังสีสูง ผลิตภัณฑ์อาหารที่อุดมด้วยสารเติมแต่งที่มีไอโอดีนมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของประชากร ตลาดผู้บริโภคในภูมิภาคดังกล่าวควรถูกครอบงำด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความต้องการในชีวิตประจำวันซึ่งอุดมด้วยองค์ประกอบขนาดเล็กนี้

โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบและคุณสมบัติของอาหารฟังก์ชันเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารแบบดั้งเดิมโดยคำนึงถึงความเฉพาะทางเทคโนโลยี สามารถจำแนกความแตกต่างของอาหารฟังก์ชันได้สามประเภทหลัก:

ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่มีส่วนประกอบทางสรีรวิทยาหรือกลุ่มของผลิตภัณฑ์ในรูปแบบพื้นเมืองจำนวนมาก

ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมซึ่งเนื้อหาของส่วนประกอบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพลดลงด้วยเทคโนโลยี การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์นี้ป้องกันการแสดงฤทธิ์ทางชีวภาพและสรีรวิทยาหรือการดูดซึมของส่วนประกอบการทำงานที่เป็นส่วนประกอบ (วิธีการทางเทคโนโลยี - การสกัดแบบเลือก การทำลาย บางส่วนหรือทั้งหมด ทดแทนส่วนผสมที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วยสิ่งอื่นที่มีคุณค่ามากกว่า)

ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม เสริมด้วยส่วนผสมที่ใช้งานได้หลากหลายโดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีต่างๆ

คุณลักษณะ 2.Product

ตามกฎหมายของรัฐบาลกลางหมายเลข 88FZ "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม" ชีสกระท่อมอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ลักษณนามอาหารหมายเลข 922421

เคิร์ดเคิร์ดเป็นผลิตภัณฑ์นมหรือส่วนผสมของนมที่ทำจากมวลนมเปรี้ยวที่ขึ้นรูป เคลือบด้วยเคลือบเกรดอาหารหรือไม่เคลือบด้วยเคลือบนี้

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส:

รูปร่างของผลิตภัณฑ์จะแตกต่างกัน (ทรงกระบอก สี่เหลี่ยม วงรี ทรงกลม หรือรูปทรงโค้งงออื่นๆ) ไม่ถูกรบกวน

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เคลือบด้วยไอซิ่งหรือช็อคโกแลตอย่างสม่ำเสมอ บนพื้นฐานของนมเปรี้ยว อนุญาตให้มีความโปร่งแสงของมวลนมเปรี้ยวจากรอยพิมพ์ของตะแกรงสำหรับเคลือบและสายพานลำเลียง ผิวเคลือบ - เรียบ เงา หรือด้าน ไม่เหนียวติดวัสดุบรรจุภัณฑ์ สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว ปล่อยให้มีความชื้นหยดลงบนพื้นผิวเคลือบ

บรรจุภัณฑ์แน่นหนา ไม่มีเสียหาย

มุมมองแบบแยกส่วน - ในส่วนของผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมภายในโพรงของนมเปรี้ยว ฟิลเลอร์จะอยู่ตรงกลางของมวลนมเปรี้ยว เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์สองชั้น ฟิลเลอร์จะอยู่ที่ส่วนบน

รสชาติและกลิ่น - สะอาด, นมเปรี้ยว, หวาน, มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดของผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้และ / หรือ วัตถุเจือปนอาหาร.

สำหรับไอซิ่ง - ด้วยรสชาติและกลิ่นของไอซิ่งหรือช็อคโกแลตที่ใช้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

ความสม่ำเสมอ - นุ่มนวล เป็นเนื้อเดียวกัน หนาแน่นปานกลาง โดยมีหรือไม่มีอนุภาคที่จับต้องได้ของผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไขมันและมีไขมันส่วนเกินไม่เกิน 5.0% - มีแป้งเล็กน้อย เคลือบ - แข็งเป็นเนื้อเดียวกัน nekrohlivaya

สี - สำหรับฐานนมเปรี้ยวสีขาว, สีขาวกับสีครีมหรือเนื่องจากสีของผลิตภัณฑ์อาหารและ / หรือวัตถุเจือปนอาหารที่แนะนำ; สำหรับการบรรจุในนมเปรี้ยว - เนื่องจากสีของผลิตภัณฑ์อาหารและ / หรือวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ สำหรับการเคลือบ - ขึ้นอยู่กับประเภทของการเคลือบที่ใช้

ตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมี:

สัดส่วนมวลของไขมันจาก 0.6% เป็น 26.0%

เศษส่วนมวลของความชื้นจาก 60.0% เป็น 33.0%

ความเป็นกรดไม่เกิน 240 ° T

ข้อบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่น

รสชาติที่ไม่แสดงออกเกิดจากความเป็นกรดต่ำและกลิ่นที่อ่อนแอ เกิดขึ้นเมื่อใช้สตาร์ทเตอร์คุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวมากเกินไปเป็นผลมาจากการทำให้เย็นลงหลังจากสุกงอมหรือสุกนาน

รสขมจะเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ

รสโลหะปรากฏในผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวในจานบรรจุกระป๋องที่ไม่ดี

รสชาติของยีสต์เกิดขึ้นในคอทเทจชีสระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวในอ่างที่บรรจุแน่นหรือการทำให้เย็นก่อนวัยอันควร

รสหืนในคอทเทจชีสเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ย่อยสลายไขมัน

กรดอะซิติก รสและกลิ่นฉุน - เป็นผลมาจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกที่พัฒนาในนมเปรี้ยวระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง

· ไม่สะอาด, เก่า, มีรสและกลิ่นอับ - เนื่องจากการใช้ภาชนะอุปกรณ์ที่ล้างไม่ดี รวมถึงการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศไม่ดี; อาจเกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยเกี่ยวกับคอทเทจชีสเนื่องจากการใช้สตาร์ทเตอร์ที่ไม่ได้ใช้งานและการไม่ปฏิบัติตามระบบการผลิต

ข้อบกพร่องที่สม่ำเสมอ

· การแยกหางนมเกิดขึ้นเมื่อมีปริมาณของแข็งต่ำหรือเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกหมักมากเกินไป

· ความสม่ำเสมอเป็นก้อนปรากฏขึ้นเนื่องจากการผสมไม่เพียงพอระหว่างการทำให้สุกและการทำให้เย็นลง

ความคงตัวของคอทเทจชีสที่แห้งหยาบนั้นเกิดจากอุณหภูมิเดือดที่เพิ่มขึ้น ความสอดคล้องนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงในระหว่างการกดและการเก็บรักษาคอทเทจชีส
· ความเหนียวข้นของคอทเทจชีสเป็นผลมาจากการหมักมากเกินไปและการต้มไม่เพียงพอ

ประโยชน์หลักของคอทเทจชีสพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติกอื่นๆ คือปริมาณโปรตีนสูง ในระหว่างการหมัก โปรตีนเคซีนจะจับตัวเป็นก้อน ซึ่งจะเพิ่มการย่อยได้อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงถือว่าล้ำค่าสำหรับคนทุกวัย กรดอะมิโนที่จำเป็นเหล่านี้ ได้แก่ เมไทโอนีนและทริปโตเฟน พวกเขามีคุณสมบัติในการสร้างเม็ดเลือด, ปกป้องตับจากโรคอ้วน, ทำให้การทำงานของระบบทางเดินน้ำดีเป็นปกติ, มีความสำคัญต่อ ระบบประสาท.

การใช้เมไธโอนีนในตับ

เมไธโอนีนเป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่ช่วยในกระบวนการแปรรูปไขมัน ป้องกันการสะสมในตับและผนังหลอดเลือดแดง การสังเคราะห์ทอรีนและซิสเทอีนขึ้นอยู่กับปริมาณเมไทโอนีนในร่างกาย กรดอะมิโนนี้ช่วยส่งเสริมการย่อยอาหาร ให้กระบวนการล้างพิษ (ส่วนใหญ่ทำให้โลหะเป็นพิษเป็นกลาง) ลดอาการกล้ามเนื้ออ่อนแรง ป้องกันการสัมผัสรังสี และมีประโยชน์สำหรับโรคกระดูกพรุนและการแพ้สารเคมี เมไทโอนีนใช้ในการรักษาที่ซับซ้อนของโรคข้ออักเสบรูมาตอยด์และภาวะครรภ์เป็นพิษ (รูปที่ 1)

ข้าว. 1. บทบาททางชีวภาพของเมไธโอนีน

แหล่งอาหารของเมไทโอนีน: พืชตระกูลถั่ว ไข่ กระเทียม ถั่วเลนทิล เนื้อสัตว์ หัวหอม ถั่วเหลือง เมล็ดพืช และโยเกิร์ต

เมไทโอนีนจำเป็นสำหรับเงื่อนไขและโรคต่อไปนี้:

หลายเส้นโลหิตตีบ

· โรคอัลไซเมอร์

· โรคไขข้ออักเสบ

· โรคถุงน้ำดีอักเสบ

โรคตับอักเสบ

โรคเต้านมอักเสบ Fibrocystic

พิษสุราเรื้อรัง

โรคอ้วนเบาหวาน

โรคไฟโบรมัยอัลเจีย

โรคข้อเข่าเสื่อม

· ตับแข็ง

· ริ้วรอยก่อนวัยของผิวหนัง

ในเซลล์ของร่างกายมีการบริโภคเมไทโอนีนในปริมาณมากเนื่องจาก เนื่องจากปฏิกิริยาทรานเมทิเลชั่นเกิดขึ้นอย่างเข้มข้น การสร้างเมไทโอนีนใหม่โดยมีส่วนร่วมของกรดอะมิโนซีรีนและไกลซีนที่ไม่จำเป็นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง (รูปที่ 2)

ข้าว. 2 เมแทบอลิซึมของเมไธโอนีนในร่างกาย

ตามรูปแบบของรูปที่ 2 เมแทบอลิซึมของเมไทโอนีนเกิดขึ้น:

1. ระหว่างปฏิกิริยาทรานส์เมทิเลชัน กลุ่ม CH3 จะถูกแยกออกจาก SAM และเปลี่ยนเป็น SAG: R + SAM-S + -CH3 > R-CH3 + SAG;

2. SAG ภายใต้การกระทำของไฮโดรเลสจะสลายตัวเป็นอะดีโนซีนและโฮโมซิสเตอีน

3. Homocysteine สามารถเปลี่ยนเป็นเมไทโอนีนได้ด้วยการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ homocysteine methyltransferase ผู้ให้หมู่เมทิลในปฏิกิริยานี้คือเมทิล-H4-โฟเลต
ตัวพากลุ่มเมทิลระหว่างกลางคือเมทิลโคบาลามิน (อนุพันธ์ของวิตามินบี 12);

4. เมไทโอนีนที่เป็นผลลัพธ์สามารถเปิดใช้งานใหม่และใช้ซ้ำในปฏิกิริยาทรานส์เมทิเลชัน: เมไทโอนีน + ATP > SAM + PPi + Pi

การใช้โพรไบโอ

กรดอะมิโนที่จำเป็นอีกชนิดหนึ่งที่พบในคอทเทจชีสคือทริปโตเฟน ซึ่งในร่างกายมนุษย์จะเปลี่ยนเป็นเซโรโทนินโดยตรงซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้จิตใจผ่อนคลายและสร้างความรู้สึกเป็นสุขทางอารมณ์ ในทางกลับกัน เซโรโทนินเป็นสารตั้งต้นของเมลาโทนินซึ่งควบคุมนาฬิกาชีวภาพ

คนที่เป็นโรคซึมเศร้าจะมีระดับเซโรโทนินและทริปโตเฟนในเลือดต่ำ ปริมาณที่ต่ำในร่างกายทำให้เกิดภาวะซึมเศร้า วิตกกังวล นอนไม่หลับ สมาธิสั้น สมาธิสั้น ไมเกรน ปวดศีรษะ ความตึงเครียด

แหล่งธรรมชาติที่ดีที่สุดของทริปโตเฟนคืออาหารที่มีโปรตีนสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งประกอบด้วยเห็ด ข้าวโอ๊ต กล้วย อินทผลัมแห้ง งา ถั่วไพน์, นม, โยเกิร์ต, คอทเทจชีส. ทริปโตเฟนพบได้ในโปรตีนจากพืชส่วนใหญ่ โดยเฉพาะในถั่วเหลือง พบในปริมาณน้อยมากในข้าวโพด หนึ่งในแหล่งที่ดีที่สุดของทริปโตเฟนคือถั่วลิสง ทั้งถั่วทั้งเมล็ดและเนยถั่ว

เนื้อสัตว์และปลามีทริปโตเฟน แต่ไม่สม่ำเสมอ: โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (คอลลาเจน อีลาสติน เจลาติน) ไม่มีทริปโตเฟน

ทริปโตเฟนพบมากในเนื้อสัตว์ทุกประเภท โดยเฉพาะในเนื้อหมู เป็ดและเนื้อสัตว์ป่า อย่างไรก็ตาม อาหารเสริมเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่มีประสิทธิภาพมากกว่าอาหาร

ข้าว. 3 เมแทบอลิซึมของทริปโตเฟนในร่างกาย

กรดอะมิโนจำนวนหนึ่งผ่านกระบวนการดีคาร์บอกซิเลชันหลังจากออกซิเดชันเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์ทริปโตเฟนไฮดรอกซิเลชันจะถูกแปลงเป็นเซโรโทนิน Serotonin เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในเซลล์ของระบบประสาทส่วนกลาง มีผล vasoconstrictive มีส่วนร่วมในการควบคุมความดันโลหิต อุณหภูมิร่างกาย การหายใจ การกรองของไต

มีความเห็นว่าการบริโภคเนื้อไก่งวงมากเกินไปทำให้เกิดอาการง่วงนอนเนื่องจากมีทริปโตเฟนอยู่ในระดับสูง อย่างไรก็ตาม ปริมาณทริปโตเฟนในไก่งวงเทียบได้กับที่พบในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ นอกจากนี้ อาการง่วงนอนที่เกิดขึ้นหลังรับประทานอาหารอาจเกี่ยวข้องกับอาหารอื่น ๆ ที่บุคคลนั้นรับประทานเข้าไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง คาร์โบไฮเดรตชนิดใด นอกเหนือจากไก่งวง ในการทดลองกับสัตว์และมนุษย์พบว่าการกินอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงจะทำให้มีการหลั่งอินซูลิน ในทางกลับกัน อินซูลินจะกระตุ้นการดูดซึมของกล้ามเนื้อของกรดอะมิโนสายโซ่กิ่งขนาดใหญ่ที่เป็นกลาง (BCAAs) มากกว่าทริปโตเฟน (กรดอะมิโนอะโรมาติก) ซึ่งจะเป็นการเพิ่มอัตราส่วนของทริปโตเฟนต่อ BCAA ในกระแสเลือด การเพิ่มขึ้นของอัตราส่วนของทริปโตเฟนต่อ BCAA ในเลือดนี้ช่วยลดการแข่งขันจากตัวขนส่งกรดอะมิโนที่เป็นกลางขนาดใหญ่ (ขนส่งทั้ง BCAAs และกรดอะมิโนอะโรมาติก) ส่งผลให้เกิดการดูดซึมทริปโตเฟนผ่านสิ่งกีดขวางของเลือดและสมองไปยังน้ำไขสันหลัง (CSF) เมื่ออยู่ในน้ำไขสันหลังทริปโตเฟนจะถูกแปลงเป็นเซโรโทนินที่จุดเชื่อมต่อนิวเคลียร์ในทางเดินของเอนไซม์ปกติ เซโรโทนินที่เกิดขึ้นจะถูกเผาผลาญต่อไปโดยต่อมไพเนียลเป็นเมลาโทนิน ดังนั้น ข้อมูลบ่งชี้ว่า “อาการง่วงนอนหลังมื้ออาหาร” อาจเป็นผลมาจากอาหารมื้อหนักที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเพิ่มการผลิตเมลาโทนินโดยทางอ้อม ซึ่งจะส่งเสริมการนอนหลับ

4. การเลือกและการกำหนดลักษณะของวัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์

ในฐานะที่เป็นวัตถุดิบหลักในการเตรียมชีสเต้าหู้, มวลนมเปรี้ยว (คอทเทจชีส 9%), เนย, น้ำตาลทราย, เส้นใยสีส้ม, ไอซิ่ง, วานิลลิน

ลักษณะนมเปรี้ยว

ประโยชน์หลักของคอทเทจชีสพร้อมกับผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติกอื่นๆ คือปริมาณโปรตีนสูง ในระหว่างการหมัก โปรตีนเคซีนจะจับตัวเป็นก้อน ซึ่งจะเพิ่มการย่อยได้อย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงถือว่าล้ำค่าสำหรับคนทุกวัย เนื้อหาของส่วนประกอบหลักในชีสนมเปรี้ยวและตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสแสดงไว้ในตารางที่ 1 และ 2

ตารางที่ 1. อาหารและ ค่าพลังงานชีสกระท่อม

ตารางที่ 2 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของคอทเทจชีส

ลักษณะของใยอาหารสีส้ม

ในเทคโนโลยีของคอทเทจชีส, นมเปรี้ยว, น้ำพริก, ของหวานต่างๆ, ใยอาหารถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงโครงสร้างและคุณสมบัติเชิงกลและรสชาติ เนื่องจากโมเลกุลของน้ำจับตัวกันแน่นด้วยเส้นใยระหว่างการเก็บรักษา จึงไม่มีการปล่อยความชื้นออกมา ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญมากเมื่อละลายคอทเทจชีส การใช้เส้นใยอาหารเหล่านี้มีความสำคัญมากในการผลิตผลิตภัณฑ์นมไขมันปานกลางและไขมันต่ำ ใยอาหารสร้างความสมบูรณ์ของรสชาติและชดเชยการขาดไขมันในการผลิต kefir, โยเกิร์ต, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีสไขมันต่ำ, ในเนยประเภทไขมันปานกลางและไขมันต่ำ, สเปรดให้ความคงตัวของอิมัลชันและพลาสติก, ความชื้นที่ดี การกระจายตัวและการกระจายตัวแบบสม่ำเสมอซึ่งเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้หลักของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดของการใช้เส้นใยสีส้มคือ ควบคู่ไปกับงานด้านเทคโนโลยีในการสร้างความสอดคล้องที่จำเป็นและการปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเส้นใย เป็นไปได้ที่จะขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ ไฟเบอร์มีผลดีต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์: ทำความสะอาดสารพิษ ลดคอเลสเตอรอลในเลือด ขจัดโลหะหนัก และปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ ไฟเบอร์ไม่รวมอยู่ในรายการส่วนผสมภายใต้การประกาศบังคับในส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ที่มีดัชนี "E" คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของใยอาหารส้มแสดงในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของใยอาหารส้ม

ลักษณะของเนย

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากครีมพร่องมันเนยทั้งหมด นมวัว. เนื้อหาของวิตามินในเนยแสดงในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 เนื้อหาของวิตามิน

เนยมีซีลีเนียมจำนวนมากซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพในการทำความสะอาดร่างกายของอนุมูลอิสระ เนยธรรมชาติหนึ่งกรัมมีองค์ประกอบที่สำคัญนี้มากกว่าข้าวสาลีหรือกระเทียม เนยอุดมไปด้วยไอโอดีนทำให้การทำงานของต่อมไทรอยด์เป็นปกติ พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพแสดงในตารางที่ 5 และ 6

ตารางที่ 5 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนย

ตารางที่ 6 พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี

ลักษณะของน้ำตาลทราย

น้ำตาลทรายเป็นน้ำตาลซูโครสเกือบบริสุทธิ์ น้ำตาลซูโครสจะถูกย่อยสลายอย่างรวดเร็วในทางเดินอาหารเป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซึ่งจะเข้าสู่กระแสเลือด กลูโคสให้พลังงานมากกว่าครึ่งหนึ่งของร่างกาย ความเข้มข้นปกติของกลูโคสในเลือดจะอยู่ที่ระดับ 80-120 มิลลิกรัมต่อน้ำตาล 100 มิลลิลิตร กลูโคสมีความสามารถในการรักษาการทำงานของสิ่งกีดขวางของตับต่อสารพิษเนื่องจากมีส่วนร่วมในการก่อตัวของกรดกำมะถันและกรดกลูโคโรนิกที่จับคู่ในตับ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของน้ำตาลทรายแสดงในตารางที่ 7

ตารางที่ 7 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของน้ำตาลทราย

ลักษณะการเคลือบ

เคลือบเตรียมโดยการละลายช็อคโกแลต ช็อคโกแลตไอซิ่งที่ละลายจะทำซ้ำคุณสมบัติของช็อคโกแลตที่ใช้เป็นพื้นฐานโดยแก้ไขความบางของชั้น - มันหนาแน่น, มันวาว, แตกและแตกเมื่อใช้งาน คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเคลือบแสดงในตารางที่ 8

ตารางที่ 8 คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของน้ำเคลือบ

คุณสมบัติของวานิลลิน

วานิลลิน (วานิลลา) - ผลึกคล้ายเข็มไม่มีสีพร้อมกลิ่นวานิลลา วานิลลินสูตร C8H8O3 ประกอบด้วยหมู่ฟังก์ชันเช่น อัลดีไฮด์ อีเทอร์ และฟีนอล พบวานิลลินเป็นไกลโคไซด์ในผลไม้และเป็นส่วนประกอบหลักของสารสกัดวานิลลา . วานิลลินธรรมชาติแยกได้จากวานิลลาด้วยวิธีทางกายภาพหรือได้รับทางเทคโนโลยีชีวภาพ ปริมาณการผลิตวานิลลาธรรมชาติและสารสกัดจากมันครอบคลุมประมาณ 0.1% ของความต้องการกลิ่นวานิลลา ที่เหลือตกเป็นของพวกเดียวกัน วานิลลินธรรมชาติซึ่งได้จากการสังเคราะห์ทางเคมีจากลิกนินซึ่งเป็นของเสียจากการผลิตเยื่อและกระดาษ หรือสังเคราะห์จากกัวเอคอล (2-เมทอกซีฟีนอล) ไพโรแคทีคอล (1,2-ไดไฮดรอกซีเบนซีน) หรือวัตถุดิบประเภทอื่นๆ พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของวานิลลินแสดงในตารางที่ 9

ตารางที่ 9. พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพของวานิลลิน

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะและบรรทัดฐาน
รูปร่าง	ผงผลึก
	สีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน

การละลายในน้ำ	ในอัตราส่วน 1:20 - ในน้ำที่มีอุณหภูมิสูงถึง 80 ° C
ความสามารถในการละลายในแอลกอฮอล์	ในอัตราส่วน 2:1 - ในเอทิลแอลกอฮอล์ 95% ด้วยความร้อนต่ำ
ความสามารถในการละลายในกรดซัลฟิวริก	ในอัตราส่วน 1:20 - ในกรดกำมะถันที่มีความร้อนต่ำ
จุดหลอมเหลว, °С
ส่วนมวลของวานิลลิน, %, ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของเถ้า % ไม่มาก

5. การคำนวณสูตรผลิตภัณฑ์ต่อ 1,000 กก

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม:

· คอทเทจชีส 9% - 459.20 กก.

น้ำตาลทราย - 210.48 กก.

วานิลลิน - 0.05 กก

กลาซ - 194.2 กก

เนย - 102.97 กก

เส้นใยสีส้ม - 33.1 กก

1) กำหนดปริมาณของวัตถุแห้งในผลิตภัณฑ์ตามสูตร:

เศษส่วนมวลของของแข็งในส่วนประกอบ %

นมเปรี้ยวประกอบด้วย:=

น้ำตาลทรายประกอบด้วย:=

เคลือบประกอบด้วย:=

เนยประกอบด้วย:=

เส้นใยสีส้มประกอบด้วย:=

ของแข็งทั้งหมดในผลิตภัณฑ์:

SV=257.152+21.05+48.55+16.47+3.7=346.92

ตารางที่ 10 ส่วนประกอบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ 1,000 กก.

2) กำหนดจำนวนส่วนประกอบโดยคำนึงถึงการสูญเสียเมื่อได้รับผลิตภัณฑ์ 1,000 กิโลกรัม

เรายอมรับความสูญเสียในขั้นตอน:

1) การผสม 1: Q = 0.3%;

2) การรักษาความร้อน: Q = 0.5%;

3) การระบายความร้อน: Q = 0.3%;

4) การอัดขึ้นรูป: Q = 1%;

5) การระบายความร้อน: Q = 0.1%;

6) กระจก: Q= 0.1%

7) การระบายความร้อน: Q = 0.1%;

8) การบรรจุ: Q= 0.3%

3) คำนึงถึงความสูญเสียในแต่ละขั้นตอน การใช้ส่วนประกอบในแต่ละขั้นตอนจะเป็น:

ที่ขั้นตอนการผสม: G7= G8+G8 0.0001=1000.9+1000.9 0.0001=1001.0 กก.

ที่ขั้นตอนการให้ความร้อน: G8 = G9+G9 0.0005=1,000.4+1,000.4 0.0005=1,000.9 กก.

ในการทำความเย็นขั้นที่ 1: G4=G5+G5 0.0003= 1002.1+1002.1 0.0003=1002.4 กก.

ที่ขั้นตอนการอัดขึ้นรูป: G6=G7+G7 0.001=1001.0+1001.0 0.001=1002.0 กก.

ที่ขั้นตอนการเคลือบ 2: G9 = G10 + G10 0.0001 = 1,000.3 + 1,000.3 0.0001 = 1,000.4 กก.

ที่ขั้นตอนการทำความเย็น 2: G9 = G10 + G10 0.0001 = 1,000.3 + 1,000.3 0.0001 = 1,000.4 กก.

ที่ขั้นตอนการบรรจุ: G10 = 1,000+1,000 0.0003 = 1,000.3 กก.

ตารางที่ 11 ตารางสุดท้ายของยอดวัสดุ

หมายเลขขั้นตอน	ชื่อในวงการ	กระแสอินพุต,	กระแสเอาต์พุต,
	การผสม
	การรักษาความร้อน
	ระบายความร้อน
	การอัดขึ้นรูป
	ระบายความร้อน
	กระจก
	ระบายความร้อน
	บรรจุุภัณฑ์

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ 1,000 กก. ต้องใช้ส่วนผสม 103.2 กก. ของพวกเขา:

คอทเทจชีส 9% - กก

น้ำตาลทราย - กก

เคลือบ - กก

เนย - กก

ใยส้ม - กก

6. การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของชีสนมเปรี้ยว

มีบทบาทสำคัญในการทำความเข้าใจกระบวนการทางชีวเคมีของการย่อยอาหาร การป้องกัน และการรักษาโรคบางชนิด ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูงใหม่ ๆ จะมีข้อมูลเกี่ยวกับพลังงานและ คุณค่าทางโภชนาการผลิตภัณฑ์อาหาร. ตัวชี้วัดเหล่านี้ควรนำมาพิจารณาด้วยเมื่อรวบรวมอาหารที่สมดุลสำหรับกลุ่มประชากรต่างๆ ดังนั้นตามข้อกำหนดการติดฉลากสมัยใหม่จึงต้องระบุพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารไว้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป

ค่าพลังงานคือปริมาณพลังงานที่ร่างกายปล่อยออกมาจากอาหารระหว่างการย่อยอาหาร โดยมีเงื่อนไขว่าจะถูกดูดซึมได้เต็มที่

คุณค่าทางโภชนาการเป็นแนวคิดที่สะท้อนถึงความสมบูรณ์ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึงระดับความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลในด้านสารอาหารพื้นฐาน พลังงาน และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

แหล่งพลังงานหลักสำหรับคนเราคือโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตแต่ต้องเพิ่มชุดของสารเคมีมากกว่าร้อยชนิด: วิตามิน แร่ธาตุ ธาตุ ส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ

ไม่เพียงแต่คุณค่าทางชีวภาพของอาหารเท่านั้นที่สำคัญ - โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน แต่ยังรวมถึงอัตราส่วนและความสมดุลด้วย ส่วนประกอบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว 100 กรัมแสดงในตารางที่ 12

ตารางที่ 12 ส่วนประกอบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว 100 กรัม

ในการกำหนดค่าพลังงานของชีสนมเปรี้ยวคุณจำเป็นต้องทราบองค์ประกอบทางเคมี องค์ประกอบทางเคมีส่วนประกอบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวแสดงในตารางที่ 13

ตารางที่ 13 องค์ประกอบทางเคมีของส่วนประกอบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยว

ส่วนประกอบ	(ละลายน้ำได้)	(ไม่ละลายน้ำ)

เส้นใยสีส้ม
น้ำตาล


เนย

องค์ประกอบโปรตีนของผลิตภัณฑ์:

คอทเทจชีส - (45.9 18) / 100 \u003d 8.2 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 0.7) / 100 \u003d 0.03 g;

เคลือบ - (19.4 4.9) / 100 \u003d 0.9 กรัม

เนย - (10.2 0.8) / 100 \u003d 0.08 กรัม

ส่วนประกอบไขมันของผลิตภัณฑ์:

คอทเทจชีส - (45.9 9) / 100 \u003d 4.13 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 0.2) / 100 \u003d 0.006 g;

วานิลลิน - (0.05 0.06) / 100 \u003d 0.003g;

เคลือบ - (19.4 34.5) / 100 \u003d 6.6 กรัม

เนย - (10.2 72.5) / 100 \u003d 7.3 กรัม

องค์ประกอบคาร์โบไฮเดรตของผลิตภัณฑ์:

คอทเทจชีส - (45.9 3) / 100 \u003d 1.3 กรัม

วานิลลิน - (0.05 12.7) / 100 \u003d 0.0063g;

เคลือบ - (19.4 52.5) / 100 \u003d 10.2 กรัม

เนย - (10.2 1.3) / 100 \u003d 0.13 กรัม

น้ำตาลทราย - (21.04 99.8) / 100 \u003d 20.99g;

เส้นใยสีส้ม (ละลายน้ำได้) - (3.3 0.3) / 100 \u003d 0.009

เส้นใยสีส้ม (ไม่ละลายน้ำ) - (3.3 0.1) / 100 \u003d 0.0033

คอทเทจชีส - (45.9 112) / 100 \u003d 51.4 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 17.9) / 100 \u003d 0.59 กรัม

เคลือบ - (19.4 312) / 100 \u003d 60.52g;

คอทเทจชีส - (45.9 164) / 100 \u003d 75.27 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 1.8) / 100 \u003d 0.059 กรัม

เคลือบ - (19.4 29) / 100 \u003d 5.6 กรัม

เนย - (10.2 24) / 100 \u003d 2.4 กรัม

น้ำตาลทราย - (21.04 3) / 100 \u003d 0.63 กรัม

75.27 +0.059+5.6+2.4+0.63=83.95ก.

คอทเทจชีส - (45.9 220) / 100 \u003d 100.98 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 1.3) / 100 \u003d 0.042 กรัม

เคลือบ - (19.4 13) / 100 \u003d 2.5 กรัม

เนย - (10.2 30) / 100 \u003d 3.06 กรัม

100.98 +0.042+2.5+3.06=106.5ก.

คอทเทจชีส - (45.9 0.4) / 100 \u003d 0.18 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 0.3) / 100 \u003d 0.0099g;

เนย - (10.2 0.2) / 100 \u003d 0.02 กรัม

น้ำตาลทราย - (21.04 0.3) / 100 \u003d 0.06g;

เคลือบ - (19.4 6) / 100 \u003d 1.16g;

0.18 +0.0099+0.02+0.06+1.16=1.42ก.

คอทเทจชีส - (45.9 29.08) / 100 \u003d 13.34 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 13) / 100 \u003d 0.4 กรัม

เคลือบ - (19.4 3.08) / 100 \u003d 0.59g;

เนย - (10.2 29.08) / 100 \u003d 2.96 กรัม

13.34 +0.4+0.59+2.96=17.29ก

คอทเทจชีส - (45.9 40.96) / 100 \u003d 18.66 กรัม

เส้นใยสีส้ม - (3.3 11.63) / 100 \u003d 0.38 g;

เคลือบ - (19.4 38) / 100 \u003d 7.3 กรัม

เนย - (10.2 20.7) / 100 \u003d 2.1 กรัม

น้ำตาลทราย - (21.04 0.6) / 100 \u003d 0.12g;

18.66 +0.38+7.3+2.1+0.12=28.56ก.

จากข้อมูลที่คำนวณได้เราจะรวบรวมตารางที่ 14

ตารางที่ 14. คุณค่าทางโภชนาการของชีสนมเปรี้ยว 100 กรัม

ส่วนประกอบ			100g (ละลายน้ำได้)

เส้นใยสีส้ม

เนย
น้ำตาล

จากข้อมูลที่คำนวณได้เกี่ยวกับเศษส่วนมวลของสารอาหารหลักและค่าสัมประสิทธิ์พลังงานเหล่านี้ สามารถคำนวณค่าพลังงานของชีสนมเปรี้ยวโดยใช้สูตร:

E \u003d 4.0 B + 9.0 F + 4.0 Y + k Kkis, (3)

โดยที่ E คือค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์อาหาร กิโลแคลอรี/100 กรัม

B - มวลของโปรตีนใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ g;

W - มวลไขมันใน 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ g;

Y คือมวลของคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม g;

Kkis - เศษส่วนมวลของกรดอินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม g;

4.0; 9.0; 4.0; k - ค่าสัมประสิทธิ์ของค่าพลังงานตามลำดับของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และกรดอินทรีย์ที่ประกอบกันเป็นผลิตภัณฑ์ kcal / g

ค่าพลังงานของชีสนมเปรี้ยวคือ:

E \u003d 4.0 * 9.93 + 9.0 * 18.039 + 4.0 * 32.63 \u003d 232.59 kcal / 100 g.

ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของชีสนมเปรี้ยว 100 กรัมจะเป็น:

โปรตีน - 9.93 กรัม

ไขมัน - 18.04 กรัม

คาร์โบไฮเดรต - 32.63 กรัม

ค่าพลังงาน - 232.59 kcal / 100 g ของผลิตภัณฑ์

7. การคำนวณคุณค่าทางสรีรวิทยาของชีสนมเปรี้ยว

จากการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของชีสนมเปรี้ยวเราจะคำนวณคุณค่าทางสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์

ให้เรากำหนดเปอร์เซ็นต์ของความพึงพอใจต่อความต้องการของมนุษย์ในแต่ละวันสำหรับสารอาหารหลักที่ประกอบกันเป็นผลิตภัณฑ์ตามตารางที่ 15

ตารางที่ 15 ความต้องการทางสรีรวิทยาโดยประมาณของมนุษย์สำหรับสารอาหารและพลังงานขั้นพื้นฐาน

สารอาหาร	ความต้องการรายวัน


รวมทั้ง:
อิ่มตัว กรดไขมัน*, G
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน g
คอเลสเตอรอล*, ก
คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ g
รวมทั้งน้ำตาล (ซูโครส) ก
ใยอาหาร ก
กรดอินทรีย์ g
แร่ธาตุ มก.:
	2400 (เกลือบริโภคไม่เกิน 6.15 กรัม)







วิตามิน:


PP (ต่อไนอาซินเทียบเท่า) มก




A (ต่อเรตินอลเทียบเท่า), mcg
E (ต่อโทโคฟีรอลเทียบเท่า), mcg

ค่าพลังงาน กิโลแคลอรี

* ปริมาณที่ยอมรับได้ตาม WHO (องค์การอนามัยโลก)

เปอร์เซ็นต์ของความพึงพอใจต่อความต้องการของมนุษย์ในแต่ละวันสำหรับสารอาหารหลักที่ประกอบกันเป็นผลิตภัณฑ์:

โปรตีน: (100 * 9.93) / 75 \u003d 13.24%;

ไขมัน: (100 * 18.04) / 83 \u003d 21.73%;

คาร์โบไฮเดรต: (100 * 32.63) / 65 \u003d 50.2%;

โพแทสเซียม: (100 * 116.2) / 3500 \u003d 3.32%;

แคลเซียม: (100 * 83.95) / 1,000 \u003d 8.3%;

ฟอสฟอรัส: (100 * 106.5) / 1,000 \u003d 10.65%;

เหล็ก: (100 * 1.42) / 14 \u003d 10.14%;

วิตามิน: (100 * 17.29) / 1.8 \u003d 96.5%;

แร่ธาตุ: (100 * 28.56) / 70 \u003d 4.08%

ดังนั้นคอทเทจชีส 100 กรัมจึงตอบสนองความต้องการรายวันของร่างกายมนุษย์สำหรับโปรตีน 13.24% สำหรับไขมัน 21.73% สำหรับคาร์โบไฮเดรต 50.2% สำหรับโพแทสเซียม 3.32% ในแคลเซียม - 8.3% ในฟอสฟอรัส - โดย 10.65% ในธาตุเหล็ก - 10.14% ในวิตามิน - 96.5% ในแร่ธาตุ - 4.08%

ผลลัพธ์ที่ได้จะแสดงในรูปแบบของตารางสรุป 16

ตารางที่ 16 ตารางสรุปการคำนวณคุณค่าทางโภชนาการพลังงานและสรีรวิทยาของชีสนมเปรี้ยว

ชื่อสารอาหาร	ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ kcal/100 g	คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
		ความต้องการรายวัน	% ของความต้องการรายวัน


คาร์โบไฮเดรต g
โพแทสเซียมมก
แคลเซียมมก
ฟอสฟอรัส มก
เหล็กมก
วิตามินมก
แร่ธาตุมก

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

1. ส่วนผสมของนมเปรี้ยว

การเตรียมจะดำเนินการตามสูตรในเครื่องผสม มักใช้ farcmashinki ขั้นแรกให้เตรียมแบทช์: ใส่คอทเทจชีสที่ผ่านการประมวลผลแล้วใน farcmashinka (ปริมาตร - 100 กก., อุณหภูมิ - 10-15 ° C) เปิดใช้งานและเติมน้ำตาลทรายผสมกับวานิลลินหรือสารตัวเติมอื่น ๆ เพิ่มเนยและเส้นใยสีส้มลงในส่วนผสมที่ได้ ส่วนประกอบทั้งหมดผสมให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที

2. การผสม

ส่วนผสมที่ได้จะถูกผสมและเพิ่มเส้นใยสีส้มเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล

3. การรักษาความร้อน

การอบชุบด้วยความร้อนเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีหลักในระหว่างที่มีการเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอ รูปร่าง และสีของผลิตภัณฑ์ ความสามารถในการละลาย ในกระบวนการที่สัมผัสกับอุณหภูมิสูง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่เกิดขึ้น: การแข็งตัวของโปรตีน การพองตัวและเจลาติไนเซชันของแป้งในผลิตภัณฑ์ธัญพืช มันฝรั่งและเมล็ดพืชตระกูลถั่ว การทำลายของเอนไซม์ที่ทำลายวิตามิน การทำให้เนื้อเยื่อพืชอ่อนตัว และการปรับปรุงคุณสมบัติด้านรสชาติ การรักษาความร้อนเกิดขึ้นที่ t=75ºC เป็นเวลา 3-5 นาที นอกจากนี้ยังใช้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนในระหว่างการประมวลผลดังกล่าวจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชตายในผลิตภัณฑ์อย่างไรก็ตามสปอร์ยังคงอยู่ในสถานะที่ทำงานได้และเมื่อเกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยพวกมันจะเริ่มพัฒนาอย่างเข้มข้น ดำเนินการที่ t=80ºC และ

4. การทำความเย็นเป็นกระบวนการทางความร้อนซึ่งประกอบด้วยการสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 5-9 องศาเซลเซียส และถูกป้อนเข้าถังของเครื่องขึ้นรูปเมื่อเย็นลง

5. การอัดขึ้นรูป - กระบวนการทางเทคโนโลยีในการรับผลิตภัณฑ์โดยการบังคับวัสดุผ่านรูขึ้นรูปที่มีน้ำหนัก 40 ± 1.5 กรัม

6. การทำความเย็นเป็นกระบวนการทางความร้อนซึ่งประกอบด้วยการสร้างสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์และกระบวนการของเอนไซม์ ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 5-9 องศาเซลเซียส และถูกป้อนเข้าถังของเครื่องขึ้นรูปเมื่อเย็นลง

7. การเคลือบจะดำเนินการโดยใช้ช็อกโกแลตไอซิ่งเพื่อให้ดูน่าสนใจ รูปร่างรสชาติดีและป้องกันการแห้งและชื้น อุณหภูมิของการเคลือบอยู่ที่ 35-40º C การเคลือบที่มากเกินไปจะถูกลบออกจากเต้าหู้ด้วยกระแสลมอุ่น ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ

8. การระบายความร้อน

เพื่อให้เคลือบแข็ง นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ -1 - +1?

9. การบรรจุ

การบรรจุหีบห่อเป็นวิธีการป้องกันตัวผลิตภัณฑ์จากความเสียหายและการสูญหาย และอำนวยความสะดวกในการขนส่ง จัดเก็บ และจำหน่ายผลิตภัณฑ์

สายการขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ผลิตนมเปรี้ยวได้ตั้งแต่ 2,000 ถึง 10,000 ชิ้นต่อชั่วโมง วัสดุสำหรับบรรจุภัณฑ์เป็นฟิล์มโพลีโพรพิลีนซึ่งใช้ลวดลาย กระบวนการบรรจุเกิดขึ้นบนเครื่องบรรจุแนวนอน

นมเปรี้ยวพร้อมใส่ห่อและวางในกล่อง มวลของนมเปรี้ยวหลังการเคลือบคือ 50 กรัม เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C

บทสรุป

ชีสนมเปรี้ยวรวมกัน

ชีสเคิร์ดที่เติมเส้นใยสีส้มนี้มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดี มีแคลอรีสูง (232.59 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้ เนื่องจากมีกรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และวิตามินทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์

ผลิตภัณฑ์นี้มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และกรดอะมิโนในปริมาณสูงที่จำเป็นต่อการทำงานของไตและตับ ดังนั้นจึงเป็นที่ต้องการของคนทุกวัย

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ระบบเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เกณฑ์การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว "ของหวาน" คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจของการผลิต ของหวานชีสกระท่อมและวิธีการปรับปรุง

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 08/20/2015

ลักษณะของวัตถุเชิงคุณภาพ การวิเคราะห์วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์และองค์ประกอบ สาระสำคัญของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของนมเกรดสูงสุด คุณสมบัติของการจัดการคุณภาพในการผลิตเต้าหู้เคลือบด้วยนมข้น

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/06/2015

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม ข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับคุณภาพ การตรวจสอบสัตวแพทย์และสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/27/2014

หลักการสำคัญของการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพในรูปแบบใหม่ การได้รับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและผัก การได้รับผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่ใช้งานได้โดยใช้ส่วนผสมที่ใช้งานได้ Geleon 115 C.

นามธรรมเพิ่ม 07/14/2014

การวิจัยตลาดของขนมชีสกระท่อมในรัสเซียและ Udmurtia ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม เทคโนโลยีการผลิตคอทเทจชีสที่ JSC "Glazov-milk" พัฒนาสูตรน้ำเต้าหู้ยี้. ควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/27/2013

การผลิต ประเภทต่างๆชีสกระท่อม คอทเทจชีสไขมันจากนมที่มีความเป็นกรดสูง คอทเทจชีสเม็ดด้วยครีม. คอทเทจชีสแช่เย็นหรือแช่แข็งในแท่ง กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตคอทเทจชีสเสริมด้วยวิธีแอซิด-เรนเน็ต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/23/2009

พื้นฐานด้านกฎระเบียบและกฎหมายเพื่อความปลอดภัยของอาหาร หลักการของระบบ HACCP อันตรายทางชีวภาพ เคมี จุลชีววิทยา และกายภาพ การประเมินและการวิเคราะห์ในการผลิตอาหาร เทคโนโลยีการผลิต Kefir

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/07/2011

กรอบข้อบังคับและกฎหมายเพื่อความปลอดภัยของอาหารในรัสเซีย ปัจจัยทางชีวภาพ เคมี และกายภาพที่คุกคามความปลอดภัยของอาหาร การประเมินและวิเคราะห์ปัจจัยเสี่ยงในการผลิตอาหาร เทคโนโลยีการผลิต Kefir

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/21/2011

โครงการสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบสำหรับโภชนาการสำหรับเด็กในตัวอย่างขององค์กร OJSC "Dairy Plant" Ussuriysky " ลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การคำนวณตัวบ่งชี้หลัก ความปลอดภัยของโครงการ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/16/2012

สายกระบวนการการผลิตชีสกระท่อม การเลือกอุปกรณ์และการคำนวณพื้นที่ของร้านนมเปรี้ยว อุปกรณ์และหลักการทำงานของเครื่องบรรจุยี่ห้อ M1-OLK / 1 วงจรไฟฟ้า การกำหนดกำลังต่อไดรฟ์และการเลือกมอเตอร์ไฟฟ้า

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวนั้นเตรียมมวลนมเปรี้ยวโดยการผสมนมเปรี้ยวกับความชื้น 65-75%, ความเป็นกรด 180-220 o T, น้ำตาล, ฟิลเลอร์, ผสมล่วงหน้ากับปริมาณน้ำตาลที่นำมาจากสิบเท่า ปริมาณรวมของน้ำตาล, เนย, ผสมเป็นเวลา 10 -15 นาที, มวลนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้เย็นลง, มวลนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้น, เย็นลงที่อุณหภูมิ 0-2 o C อุณหภูมิของนมเปรี้ยวระหว่างการผสมคือ 4-12 o C. หลังจากบรรจุชีสนมเปรี้ยวเคลือบแล้ว จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศคงที่ (-18) - (-25) o C ที่ความเร็วลม 1-1.5 m/s และความชื้นสัมพัทธ์ 94-98% ในอัตราส่วนต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก %: คอทเทจชีสที่มีมวลความชื้น 65-75%, ความเป็นกรด 180-220 o T 55.73-59.29, เนย 0.7-1.67, น้ำตาล 20.0-23.0, ฟิลเลอร์ 0.005-2, 46, เคลือบ 7.0-23.0 ผล: การประดิษฐ์ช่วยเพิ่มระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์อาหารด้วยตัวชี้วัดความคงตัวที่คงไว้, เพิ่มความสมบูรณ์ทางชีวภาพและโภชนาการ, ความสม่ำเสมอและรสชาติโดยการลดความเป็นไปได้ในการเพิ่มความเป็นกรดของมวลนมเปรี้ยว, เพิ่มสัดส่วนมวลของความชื้นเนื่องจากอุณหภูมิ การเปลี่ยนแปลงระหว่างการขนส่ง 4 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับสาขาการผลิตผลิตภัณฑ์นมสำหรับการผลิตชีสเคิร์ดเป็นผลิตภัณฑ์ อาหารลดน้ำหนัก มีไว้สำหรับโภชนาการบำบัดและป้องกัน คุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยวนมเปรี้ยวที่อ้างว่าได้รับการเก็บรักษาไว้ตลอดเวลาโดยการประมวลผลพิเศษของผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเฉพาะ วิธีการที่ทราบในการได้รับเต้าหู้ชีสเคลือบไขมัน 5% กับวานิลลิน (คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวได้รับการอนุมัติ VNIIMI Ros. Academy of Agricultural Sciences จาก 18.12.89,) ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบช็อคโกแลตคือ: คอทเทจชีสที่ไม่ได้แช่แข็ง, เศษส่วนมวลของไขมัน 23.5%, ความชื้น 56%, ความเป็นกรดไม่เกิน 270 o T 102.8 กก. (1,000 กก. ของผลิตภัณฑ์) โดยไม่มีการสูญเสียหรือ 134.48 กก. ด้วย เศษส่วนมวลของไขมัน 18% ความชื้น 65% ใช้คอทเทจชีสไขมันต่ำ 459.45 กก. ครีมที่มีเศษไขมัน 50% 33.1 กก. (ก่อนใช้ครีมจะพาสเจอร์ไรส์กรองและทำให้เย็นถึง o C) น้ำตาลทราย (ร่อนแล้ว) 210.48 กก. วานิลลิน (อะโรวานิลอน) 0.05 กก. ก่อนใช้งานผสมกับน้ำตาลทรายละเอียด 10 เท่าที่นำมาจากมวลรวมของน้ำตาลทรายนั่นคือ จาก 210.48 กก. (ใช้อะโรวาพิโลนน้อยกว่าวานิลลิน 6 เท่า) องค์ประกอบเคลือบ 194.2 กก.: ผงโกโก้ธรรมชาติ 105 (กก. ต่อการเคลือบ 1,000 กก.), เนยโกโก้สามารถเป็น 65 เนยหรือไขมันขนม 740 (หากใช้เนยโกโก้ปริมาณเนยตามลำดับคือ 675 น้ำตาล- ทราย 195 ส่วนประกอบของสารเคลือบทำให้วัสดุบรรจุภัณฑ์ไม่เหนียวเหนอะหนะ สารเคลือบจะถูกบดและละลายที่อุณหภูมิ 582 ถึง 632 o C ก่อนใช้งาน) วิธีการรับชีสเคลือบมีดังนี้: ใส่ชีสกระท่อมลงในเครื่องนวดที่มีอุณหภูมิ 123 o C, น้ำตาลทรายผสมกับวานิลลิน หลังจากผสมบางส่วนแล้วให้เพิ่มครีมที่เตรียมไว้ลงในส่วนผสมทุกอย่างจะถูกผสมอีกครั้งเป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากการผสม มวลที่ได้สำหรับการผลิตเคิร์ดเคลือบจะถูกทำให้เย็นลงถึง 72 o C และป้อนเข้าสู่สายการผลิตผ่านเครื่องตวงและเครื่องขึ้นรูป จากนั้นสตรีมที่เกิดขึ้นจะถูกตัดเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติโดยมีน้ำหนัก 401.5 กรัม โดยขึ้นอยู่กับเนยโกโก้ที่อุณหภูมิ 363 o C บนไขมันขนม t 403 o C สารเคลือบส่วนเกินจะถูกขจัดออกด้วยลมอุ่น ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ ถัดไป นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นในเครื่องทำความเย็นด้วยอากาศที่อุณหภูมิ -1 o ถึง +1 o C ห่อและวางในกล่อง เมื่อผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้น มวลที่ได้จากเครื่องนวดจะถูกใส่ลงในเซลล์ของแม่พิมพ์โลหะด้วยเข็มฉีดยาและปิดฝาด้วยหมุดซึ่งแต่ละอันเมื่อปิดแม่พิมพ์จะเข้าสู่ศูนย์กลางของเซลล์ ซึ่งมีรูปร่างเป็นกรวยปลายแหลม แบบฟอร์มที่มีมวลจะถูกแช่เพื่อแช่แข็งจากปลายด้านหนึ่งของเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ลงในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ -18 ถึง -30 o C จากปลายอีกด้านของเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ แบบฟอร์มที่มีมวลเยือกแข็งจะถูกนำออกจากน้ำเกลือ จากนั้นจึงแช่ไว้ เป็นเวลา 1-2 วินาทีในอ่างน้ำร้อน จากนั้นนำฝาที่มีเคิร์ดแช่แข็งออกจากแม่พิมพ์ เคิร์ดแช่แข็งเคลือบด้วยการจุ่มลงในเคลือบที่อุณหภูมิ 302 o C พร้อมๆ กัน เพื่อขจัดเคิร์ดสำเร็จรูปออกจากกระดุม ฝาจะเชื่อมต่อกับการติดตั้งไฟฟ้าพิเศษที่มีแรงดันไฟฟ้า 12 V ในขณะที่กระดุมร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว และนมเปรี้ยวก็ตกลงบนโต๊ะที่ห่อและใส่กล่องไว้ ในการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้นเตรียมเคลือบดังนี้ เนยละลายที่อุณหภูมิ 682 o C เทลงในอ่างน้ำที่มีผนังสองชั้นโดยมีส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลหรือน้ำตาลผงที่ใส่ไว้ล่วงหน้าและทุกอย่างผสมให้เข้ากันจนก้อนหายไปหมด มวลถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 803 o ด้วยการเปิดรับแสง 10 ถึง 15 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิเคลือบนมเปรี้ยว เมื่อเพิ่มส่วนผสมของเนยโกโก้ลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวจะถูกนำเข้าสู่การเคลือบในรูปแบบหลอมเหลว ชีสเคลือบพร้อมมีเนื้อแป้ง, รสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์, สีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีม ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ชีสเคิร์ดเคลือบที่มีปริมาณไขมัน 5% มีความเป็นกรดไม่เกิน 220 o T, ความชื้นไม่เกิน 50 wt.%, ซูโครสอย่างน้อย 26 wt.%, อุณหภูมิที่ปล่อยไม่เกิน มากกว่า 6 o C ด้วยคุณภาพที่น่าพอใจของผลิตภัณฑ์ ผลลัพธ์ ควรสังเกตว่ากระบวนการนี้ค่อนข้างใช้พลังงานมาก วิธีการนี้แตกต่างจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิหลายครั้งการควบคุมอย่างเข้มงวด วิธีการที่ใกล้เคียงกับคำกล่าวอ้างมากที่สุดคือวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ได้แก่ ชีสเคลือบนมเปรี้ยว ("องค์ประกอบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบและองค์ประกอบสำหรับการผลิตช็อกโกแลตเคลือบ", สิทธิบัตร RF 2143817, MKI A 23 C 23/00 กระดานข่าว "สิ่งประดิษฐ์แบบจำลองยูทิลิตี้" 1 ลงวันที่ 1/10/2543) กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำชีสเคลือบนมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ ชีสผลิตจากฐานโปรตีนที่ละลายไขมันแล้วกดให้มีความชื้น 70% เช่นเดียวกับคอทเทจชีส 18% และปริมาณไขมัน 9% เพื่อให้ความชื้นอยู่ในระดับที่ต้องการให้วางไว้ในถุงหรือผ้าเช็ดปากขนาด 10-15 กก. ที่ทำจาก lavsan ผ้าดิบหรือผ้าดิบแล้ววางไว้ในที่เย็นจากนั้นในหลายแถวภายใต้การกด ฐานโปรตีนไร้ไขมันหรือคอทเทจชีส 35-85 wt. % ถูกกดเพิ่มเติมโดยใช้การกดแบบรวม (คันโยก - สกรู), คันโยก, สกรู, นิวเมติกและอื่น ๆ ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 6 o C จุดสิ้นสุดของการกดเพิ่มเติมจะพิจารณาจากมวลของหางนมที่ปล่อยออกมา . กระบวนการกดเพิ่มเติมจะขจัดความชื้น แต่ในทางกลับกัน ผลกระทบเพิ่มเติมต่อนมเปรี้ยวจะส่งผลต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ในอนาคต ความพร้อมใช้งาน คอทเทจชีสไร้ไขมันซึ่งมีความชื้นมาก ส่งผลเสียต่อความสม่ำเสมอของมวลนมเปรี้ยว และเมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกละลายน้ำแข็ง จะปล่อยความชื้นส่วนเกินออกมา ทำให้เกิดการหลุดลอกของเคลือบ วัตถุดิบทุกประเภทที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตตามสูตรสำหรับเต้าหู้เคลือบ จะถูกชั่งและเตรียมแบทช์ ฐานโปรตีนไร้ไขมันหรือคอทเทจชีสถูกป้อนเข้าไปในเครื่องนวดพร้อมกับน้ำตาล 10-30 wt.% หรือน้ำเชื่อม แยม แยม และผลไม้อื่นๆ และสารเติมเบอร์รี่ หลังจากกวนสั้น ๆ ให้ใส่ครีมหรือเนย 1-20 % โดยน้ำหนัก สารแต่งกลิ่นและกลิ่น จากนั้นผสมต่ออีก 5-10 นาที ครีมก่อนที่จะเพิ่มลงในส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 902 o 0 และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 142 o C ปอกเปลือกเนย (ถ้าจำเป็น) และบด ผงโกโก้, วานิลลิน, สีย้อมผสมกับน้ำตาลทรายจำนวนสิบเท่าซึ่งนำมาจากปริมาณน้ำตาลทั้งหมดที่มีไว้สำหรับใส่ในส่วนผสมขององค์ประกอบเคลือบช็อคโกแลต, wt.%: ส่วนประกอบไขมัน - 9-50 ผงโกโก้ - 20-50 อิมัลซิไฟเออร์ - เลซิติน - 0.3-1.5 สารแต่งกลิ่น - วานิลลิน - 0.05-1.0 เกล็ดมะพร้าว และ/หรือ ถั่วขูด และ/หรือ ส่วนประกอบของผลไม้และเบอร์รี่ - 1-2.5 น้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย - 5-50 นอกจากนี้องค์ประกอบในองค์ประกอบอาจ นอกจากนี้ ยังมีนมผงหรือนมผงพร่องมันเนยหรือหางนมแห้งในปริมาณ 1-20% เนยโกโก้หรือไขมันจากลูกกวาดบดเป็น ชิ้นเล็ก ๆและวางในภาชนะที่มีผนังสองชั้นซึ่งจ่ายน้ำเย็นและไอน้ำ อุณหภูมิของน้ำในพื้นที่คั่นระหว่างหน้าไม่ควรเกิน (582) o C เคลือบยังละลายในขวดซึ่งวางอยู่ในถังน้ำที่อุณหภูมิ (632) o C หรือในเทอร์โมสตัทที่มีอุณหภูมิ ของ (632) o C เมล็ดถั่วเทลงในน้ำเดือดเพื่อให้เปลือกหลุดออก ทำให้มีรสขม จากนั้นจึงทำความสะอาดอย่างละเอียด บดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดโดยคนอย่างต่อเนื่องจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส มะพร้าวขูด - เกล็ดมะพร้าวเพิ่มลงในส่วนผสมโดยตรงในน้ำเชื่อมหรือครีม มวลที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4-8 o C และส่งไปยังถังบรรจุของเครื่องตวงยาและเครื่องขึ้นรูป มวลจะทิ้งไว้ในรูปของลำธารที่ก่อตัวขึ้นหลายสาย ซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 38.5-41.5 กรัม ซึ่งจะถูกราดด้านบน ด้วยไอซิ่งช็อกโกแลต นมเปรี้ยวเคลือบที่อุณหภูมิ 33-43 o C นมเปรี้ยวที่มากเกินไปจะถูกกำจัดออกด้วยกระแสลมอุ่นที่พัดผ่านหัวฉีดอากาศของเครื่องเคลือบ ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ หลังจากเคลือบแล้ว ชีสจะผ่านสายพานลำเลียงไปยังเครื่องทำความเย็น ซึ่งที่อุณหภูมิ -1 ถึง +1 o C ไอซิ่งจะจับตัวเป็นก้อนบนชีสในลำธาร ที่ทางออกจากเครื่องทำความเย็น นมเปรี้ยวจะถูกป้อนเข้าเครื่องห่อกึ่งอัตโนมัติ หลังจากนั้นก็บรรจุในกล่อง เมื่อเตรียมการเคลือบส่วนประกอบของไขมันที่ได้รับหลังจากการละลาย (เนย, ไขมันขนม, เนยโกโก้, Kuva 300, Kuva 500, Kuva 700) จะถูกเพิ่มในปริมาณที่สูตรต้องการสำหรับผงโกโก้บดด้วยน้ำตาล นมผง , ผสมกับน้ำตาลทราย, อิมัลซิไฟเออร์, สารเพิ่มรสชาติลงในส่วนผสมด้วย, พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-83 o C เป็นเวลา 10-15 นาที, จากนั้นกรองผ่านตะแกรง, เย็นถึง 35-45 o C, nut praline (วอลนัทขูด ) เติมหรือขุยมะพร้าวผสมและป้อนลงในอ่างรับของสายการผลิต ไอซิ่งถูกนำไปใช้กับชีสที่อุณหภูมิ 33-43 o C เมื่ออุณหภูมิเกินนี้จะแยกชั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้ ณ เวลาที่วางจำหน่ายนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพเพิ่มขึ้น โดยได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับความสอดคล้องและรสชาติของต้นแบบที่เลือกไว้ก่อนหน้านี้ ในขณะเดียวกัน ความเสถียรของตัวบ่งชี้เมื่อเวลาผ่านไป อายุการเก็บรักษาสามารถทำได้โดยมาตรการหลายอย่างที่มีให้เมื่อขายผลิตภัณฑ์ในสถานที่เท่านั้น ผลลัพธ์ทางเทคนิคของวิธีการที่เสนอสำหรับการได้รับชีสเต้าหู้เคลือบคือการขจัดข้อเสียเหล่านี้ ได้แก่ การเพิ่มระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์อาหารที่มีตัวบ่งชี้ที่มั่นคงของคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้น ความสม่ำเสมอและรสชาติที่ได้รับโดยตรงจากผู้ผลิตโดย ลดความเป็นไปได้ในการเพิ่มความเป็นกรดของมวลนมเปรี้ยว, เพิ่มสัดส่วนมวลของความชื้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง งานนี้ทำได้โดยความจริงที่ว่าในวิธีการได้รับชีสเคลือบนมเปรี้ยวซึ่งประกอบด้วยการผสม (นวด) 5-10 นาทีของชีสกระท่อมที่เตรียมไว้, เนย, น้ำตาลร่อนและฟิลเลอร์โดยการผสมฟิลเลอร์ล่วงหน้าด้วยจำนวนสิบเท่า น้ำตาลทรายที่นำมาจากปริมาณน้ำตาลทั้งหมดที่ตั้งใจจะใส่ในนมเปรี้ยวโดยการรวมกับนมเปรี้ยวและน้ำตาลทรายและการเติมเนยที่ตามมาเพื่อให้ได้มวลนมเปรี้ยวการระบายความร้อนและทิศทางเพิ่มเติมสำหรับการปั้นนมเปรี้ยวที่มีน้ำหนัก 38.5-41.5 กรัม ซึ่งเคลือบที่อุณหภูมิ 33-43 o ด้วยส่วนผสมที่ประกอบด้วยเนยและผงโกโก้ที่โขลกกับน้ำตาลที่ร่อนแล้ว ให้เอาไอซิ่งส่วนเกินออกด้วยกระแสลมอุ่น หลังจากนั้นไอซิ่งบนนมเปรี้ยวจะถูกบ่มที่อุณหภูมิ -1 - +1 o C จากนั้นจึงเสิร์ฟนมเปรี้ยวเคลือบบนบรรจุภัณฑ์ ลักษณะเด่นคือใช้นมเปรี้ยวสด ที่ได้จากวิธีกรดและกรดแอซิด-เรนเน็ตจากมวลถึง ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 65.73.75%, ความเป็นกรด 180-220 o T, เศษส่วนมวลของไขมัน 59.18% ในปริมาณ 55.73-59.29% โดยน้ำหนัก, เนยหรือเนยถั่วที่มีเศษส่วนมวลของไขมันตามลำดับ 82.5 % และ 72.5 % เศษส่วนมวลของความชื้น ตามลำดับ 16% และ 25% ในปริมาณ 0.700-1.67 wt. %, น้ำตาลในปริมาณ 20.00-23 wt.% และสารตัวเติม (วานิลลิน, มะพร้าว, โกโก้) ในปริมาณ 0.005-2.46 wt.%, เคลือบในปริมาณ 17-23 wt.% ขององค์ประกอบต่อไปนี้, wt . %: ผงโกโก้ - 10.5-12 เนย (จืด) - 65-74
เมื่อผสมวัตถุดิบที่เตรียมไว้ของสูตรข้างต้น นมเปรี้ยวจะถูกวางที่อุณหภูมิ 4-12 o C และมวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกเสิร์ฟแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-2 o C สำหรับการปั้น และทันทีหลังจากบรรจุ ชีสเคลือบถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศคงที่ 18-25 o C ที่ความเร็วลม 1-1.5 เมตร/วินาที และความชื้นสัมพัทธ์ 94-98% อุณหภูมิภายในนมเปรี้ยวเคลือบเมื่อขายจากผู้ผลิตคือ 18 o C-20 o C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 30 วัน ตัวชี้วัดเชิงคุณภาพ ความคงตัว ซึ่งจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร เฉพาะส่วนผสมของคุณสมบัติที่อ้างสิทธิ์ ได้แก่ ตัวบ่งชี้ระบอบการปกครองที่ได้รับการบำรุงรักษาอย่างเคร่งครัดของกระบวนการ ส่วนประกอบของส่วนผสมของมวลนมเปรี้ยว อัตราส่วน ส่วนประกอบของการเคลือบ และอัตราส่วนของส่วนผสม ทำให้สามารถรับผลิตภัณฑ์อาหารจาก วัตถุดิบจากธรรมชาติพร้อมตัวบ่งชี้คุณภาพที่คงที่ตลอดเวลา การลดหรือเพิ่มอัตราส่วนระหว่างส่วนผสม แทนที่ด้วยส่วนผสมที่เท่ากันในบริเวณนี้ การเพิ่มอุณหภูมิเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื่องจากเทคโนโลยีโดยรวมมุ่งเป้าไปที่การแช่แข็งที่อุณหภูมิ T = 1825 o C โดยมีการเคลื่อนที่ของอากาศคงที่ด้วยความเร็ว 1-1.5 ม./วินาที และความชื้นสัมพัทธ์ 94-98%. ขั้นตอนการแช่แข็งเป็นที่ทราบกันดีในการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบ (ดูอะนาล็อก) อย่างไรก็ตาม มวลนมเปรี้ยวที่ขึ้นรูปจะต้องถูกแช่แข็งในเซลล์โลหะที่มีฝาปิดและหมุด และกระบวนการแช่แข็งจะดำเนินการโดยลดแม่พิมพ์ลงในน้ำเกลือที่ T = -1830 o C ขั้นตอนการแช่แข็งมวลนมเปรี้ยวก่อนการเคลือบมีไว้สำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ถ่ายโอนไปยังการเคลือบและการมีส่วนร่วมในขั้นตอนการเคลือบ การแช่แข็งมวลนมเปรี้ยวช่วยลดขั้นตอนการบ่มแบบคลาสสิก ดังนั้น การรวมคุณลักษณะต่างๆ ที่อ้างสิทธิ์ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ไม่เท่ากับผลรวมของผลลัพธ์จากคุณลักษณะที่รู้จักแยกกันในศิลปะก่อนหน้า ซึ่งทำให้สามารถสรุปได้ว่ามีเกณฑ์การประดิษฐ์ - ขั้นตอนของการประดิษฐ์ ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างของการนำเมธอดไปใช้โดยเฉพาะ ในฐานะที่เป็นคอทเทจชีสจะใช้คอทเทจชีสสดซึ่งได้มาจากวิธีกรดและกรด - เรนเน็ตโดยมีความชื้นไม่เกิน 65.73.75%, ความเป็นกรด 180-220 o T, เศษส่วนมวลของไขมัน 5-18% ใน ปริมาณ 55.73-59.29 wt.% เนยหรือเนยถั่วที่มีเศษไขมันตามลำดับ 82.5% และ 72.5% และเศษมวลของความชื้นตามลำดับ 16% และ 25% ในปริมาณ 0.700-1.67 wt. . %, น้ำตาล 20.00-23 wt. %, และสารตัวเติม (วานิลลิน, โกโก้, มะพร้าว) 0.005-2.46 wt.%, การเตรียมวัตถุดิบ: น้ำมัน, น้ำตาล คล้ายกับต้นแบบ ผงโกโก้ วานิลลิน หรืออะโรวานิลอน เพื่อให้กระจายตัวได้ดีขึ้นก่อนทำ ผสมกับน้ำตาลทรายละเอียด 10 เท่า ซึ่งนำมาจากมวลรวมของน้ำตาลทรายที่ต้องการเติมลงในส่วนผสม Arovanilon มีส่วนร่วมน้อยกว่าวานิลลิน 6 เท่า เคลือบใช้ในปริมาณ 17-23 wt.% ขององค์ประกอบต่อไปนี้ wt.%:
ผงโกโก้ - 10.5-12
เนย, พรีเมี่ยมจืด - 74-65
น้ำตาลร่อน - 19.5-27
เตรียมไอซิ่งดังนี้: ถ้าจำเป็นให้ทำความสะอาดเนยและบด ผงโกโก้ร่อนและน้ำตาลทราย ในน้ำมันที่ได้รับหลังจากละลายในถังที่มีผนังสองชั้นจะมีการเติมผงโกโก้ที่บดด้วยน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการ ผสมให้ละเอียดจนก้อนแข็งละลายหมดที่อุณหภูมิ T 61-65 o C จากนั้นจึงทำการพาสเจอร์ไรซ์ที่ T 78-82 o C และบ่มเป็นเวลา 10-15 นาที ไอซิ่งที่ได้จากเนยจะถูกกรองและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 28-32 o C วัตถุดิบที่เตรียมไว้ในสูตรนวดโดยใส่คอทเทจชีสกับ T 84 o C และน้ำตาลทรายผสมกับวานิลลาในเครื่องนวด หลังจากการผสมบางส่วน เนยที่เตรียมไว้จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมและผสมอีกครั้ง เวลาผสมเฉลี่ย 5-10 นาที มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกใส่ในภาชนะในตู้เย็นไม่เกิน 15 ชั่วโมงโดย T = 3-0 o C และเย็นลงที่ 0-2 o C จากนั้นส่งไปยังบังเกอร์ของเครื่องปั้น GSL-1 จากที่ที่ นมเปรี้ยวมีขนาด 702, 282 มม. และน้ำหนัก 401.5 นมเปรี้ยวที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกป้อนไปตามสายพานลำเลียงไปยังเครื่องเคลือบ GSL-2 เคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งตามส่วนผสมที่เตรียมไว้ข้างต้น นมเปรี้ยวถูกเคลือบที่อุณหภูมิ T 33-43 o C สารเคลือบส่วนเกินจากนมเปรี้ยวจะถูกกำจัดออกโดยกระแสลมอุ่นในเครื่องเคลือบ น้ำหนักของนมเปรี้ยวหลังการเคลือบคือ 50-52 กรัม ภายใต้การแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-2 o C ถึง -1825 o C โดยเคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 1-1.5 m/s การไหลของอากาศและความชื้นสัมพัทธ์ 962% กล่องชีสวางซ้อนกันในห้องแช่แข็งแบบรวดเร็ว ทำให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก เคิร์ดจะถูกแช่แข็งจนถึงอุณหภูมิเฉลี่ยสุดท้ายที่ -18-20 o C ซึ่งเท่ากับครึ่งหนึ่งของตัวบ่งชี้อุณหภูมิของเคิร์ดบนพื้นผิวและตรงกลางกล่อง อายุการเก็บรักษาของเต้าหู้ชีสแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 962% คือ 30 วัน รวมถึงอายุการเก็บรักษาในเครือข่ายการจัดจำหน่าย เต้าหู้ละลายน้ำแข็งเคลือบ "เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" ผลิตที่อุณหภูมิ 20-25 o C ระยะเวลาไม่เกิน 15 ชั่วโมง เมื่ออุณหภูมิภายในนมเปรี้ยวถึง 0-2 o C พวกเขาจะถูกวางไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ 0-2 o C และเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ตัวอย่างเฉพาะของการได้รับแถบนมเปรี้ยวเคลือบแสดงในตารางที่ 1-4

ตลาดของเต้าหู้ชีสเคลือบมีการพัฒนาแบบไดนามิกในช่วง 3-5 ปีที่ผ่านมา ช่วงเวลาของการเติบโตอย่างรวดเร็วนั้นอธิบายได้จากความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ในขณะเดียวกัน นักวิเคราะห์กล่าวว่ายังมีศักยภาพในการพัฒนาธุรกิจที่มีพลวัตและมีประสิทธิภาพต่อไป

นมเปรี้ยวเคลือบเป็นนมเปรี้ยวหวานซึ่งปกคลุมด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งด้านบน ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันของอุตสาหกรรมนมนั้นคล้ายคลึงกัน ช็อคโกแลตด้วยความแตกต่างอย่างหนึ่ง - มันมีประโยชน์และอร่อยกว่ามาก

กระบวนการผลิตสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสไม่ต้องการการลงทุนจำนวนมาก ยิ่งไปกว่านั้น ต้นทุนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถลดลงได้ด้วยการจัดการการผลิตในภูมิภาคที่ขาดแคลน จำนวนมากคู่แข่ง

ตลาดต่างประเทศไม่สามารถโอ้อวดว่ามีมวลนมเปรี้ยวในช็อกโกแลตไอซิ่ง นั่นคือเหตุผลที่ บริษัท ในประเทศที่มองเห็นการณ์ไกลซ่อนสูตรและรายละเอียดปลีกย่อยหลักของการทำเต้าหู้เคลือบจากการสอดรู้สอดเห็น เทคโนโลยีการผลิตเต้าหู้เคลือบคล้ายกับการผลิตชีสกระท่อม วันนี้ประมาณ 500 องค์กรผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบในประเทศของเรา ทุก ๆ ปี ผู้ผลิตทุกรายต่างมุ่งมั่นที่จะขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์ของตนโดยการพัฒนาและเพิ่มรสชาติใหม่ ๆ (ผลไม้หวาน ฮาลวา คาราเมล ฯลฯ)

วัตถุดิบหลักเริ่มต้นสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสคือคอทเทจชีสที่มีความชื้นต่ำ

เทคโนโลยีการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบ

การซื้อสายการผลิตมัลติฟังก์ชั่นสำหรับโรงงานขนาดเล็กจะช่วยให้สามารถผลิตนมเปรี้ยวเคลือบได้พร้อมกับการผลิตคอทเทจชีส

ในกระบวนการทำเต้าหู้เคลือบมีขั้นตอนต่อไปนี้:

การก่อตัวของนมเปรี้ยว
ระบายความร้อน;
ปั้น;
กระจก;
การระบายความร้อนครั้งที่สอง
บรรจุุภัณฑ์.

ขั้นตอนแรกในการผลิตเต้าหู้เคลือบคือการก่อตัวของมวลนมเปรี้ยว ในการทำเช่นนี้คอทเทจชีสจะถูกกดไว้ล่วงหน้าเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน จากนั้นนำไปใส่ในเครื่องผสม บ่อยครั้งที่มีการใช้เครื่องผสมเนื้อเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้

ส่วนผสมที่ได้ควรทำให้เย็นลงถึง 9°C และป้อนลงในถังของเครื่องขึ้นรูป

ในระหว่างการทำงานของเครื่อง ส่วนผสมจะเริ่มออกมาในรูปแบบของการไหลแบบขึ้นรูป ซึ่งขึ้นอยู่กับการตัดอัตโนมัติเป็นชิ้นส่วน โดยแต่ละชิ้นมีน้ำหนัก 40-45 กรัม คอทเทจชีสเคิร์ดถูกป้อนเข้าเครื่อง Enrobing ซึ่งจะเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่ง (อุณหภูมิ 40°C)

ส่วนเกินจะถูกกำจัดออกด้วยกระแสลมอุ่นอันทรงพลัง ส่วนล่างของผลิตภัณฑ์ที่เกือบจะพร้อมรับประทานนั้นถูกเคลือบด้วยช็อกโกแลตโดยลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ

บนสายพานลำเลียง นมเปรี้ยวที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งไปยังห้องระบายความร้อนด้วยอากาศ ซึ่งในที่สุดผลิตภัณฑ์จะแข็งตัวที่อุณหภูมิ 0°C

เต้าหู้สำเร็จรูปเข้าสู่เครื่องบรรจุภัณฑ์และวางในกล่องกระดาษแข็ง

น้ำหนักรวมหลังขั้นตอนการเคลือบคือ 50 กรัม การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นไปได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

ความเป็นประชาธิปไตยของพื้นที่ธุรกิจนี้อยู่ที่ความพร้อมใช้งาน - กระบวนการผลิตสามารถจัดตั้งขึ้นได้ทั้งในองค์กรขนาดใหญ่และในโรงงานขนาดเล็ก สำหรับบริษัทที่กำลังพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพ ตัวเลือกที่ยอมรับได้มากที่สุดคือการรวมการผลิตเต้าหู้เคลือบเข้ากับการผลิตหลักของผลิตภัณฑ์นมชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคอทเทจชีส SES ช่วยให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่างพร้อมกันได้ (เช่น ขนมหวานหรือขนมปัง) ข้อยกเว้นคือการวางในอาณาเขตเดียวกันของศูนย์อุตสาหกรรมสำหรับการผลิตปลาหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ตลาดชีสเต้าหู้เคลือบมีการเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ในขณะเดียวกันผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่ายังมีศักยภาพในการพัฒนาต่อไป

การผลิตเต้าหู้ไม่ต้องการค่าใช้จ่ายจำนวนมาก นอกจากนี้ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถลดลงได้มากขึ้นโดยการเปิดการผลิตในภูมิภาค (และด้วยเหตุนี้จึงช่วยประหยัดในการจัดส่ง) โดยที่ช่องนี้ยังไม่เต็ม

เต้าหู้เคลือบเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ผู้บริโภคชาวรัสเซีย ตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดระบุว่า มีการรับประทานเต้าหู้ในประเทศและนำเข้าประมาณ 20-22 ล้านชิ้นต่อเดือนในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและในภูมิภาคนี้ ใช่และในตลาดต่างประเทศไม่มีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันจากมวลเนยนมเปรี้ยวในช็อกโกแลตไอซิ่ง ดังนั้นบริษัทผู้ผลิตในประเทศจึงเก็บสูตรและรายละเอียดปลีกย่อยในการเตรียมผลิตภัณฑ์ของตนไว้เป็นความลับ

วันนี้ในรัสเซีย บริษัท ราวห้าร้อยแห่งผลิตเต้าหู้เคลือบ ผู้ผลิตพยายามขยายขอบเขตอย่างต่อเนื่อง เพิ่มรสชาติใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์ ผลิตพัฟชีสและผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันลดลง

ช่วงส่วนใหญ่ประกอบด้วยเต้าหู้ที่มีไส้แตกต่างกัน: กับนมข้น, ช็อคโกแลตชิป, วานิลลินและไส้แยมต่างๆ มีแม้กระทั่งชีสระดับพรีเมียมที่มีราคาแพงกว่าชีสทั่วไปหลายเท่าเนื่องจากเคลือบด้วยช็อกโกแลตแท้

องค์กรของการผลิตชีสนมเปรี้ยวไม่ต้องการการลงทุนจำนวนมาก สามารถผลิตได้ทั้งในโรงงานขนาดใหญ่และในองค์กรขนาดเล็ก

จำนวนเงินลงทุนที่ต้องการคือ 60-200,000 ดอลลาร์ ระยะเวลาคืนทุนพร้อมยอดขายที่มั่นคงไม่เกินหนึ่งปีครึ่ง และรายได้ของบริษัทผู้ผลิตขนาดใหญ่สูงถึง 4 ล้านดอลลาร์ต่อเดือน

ทั้งหมดนี้ทำให้การผลิตเต้าหู้เคลือบเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูง

การผลิตเต้าหู้สามารถเป็นแบบเฉพาะหรือรวมกันได้ ตามกฎแล้วในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการผลิตประเภทที่สอง: พร้อมกับนมเปรี้ยวพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์นมและนมเปรี้ยวอื่น ๆ

ตามข้อตกลงกับ SES คอมเพล็กซ์การผลิตอาจอยู่ติดกับที่อื่น ผู้ประกอบการด้านอาหารยกเว้นโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และปลา

ผนังของสถานที่อุตสาหกรรมและห้องปฏิบัติการต้องบุด้วยกระเบื้องเคลือบให้มีความสูงอย่างน้อย 2.4 ม. และผนังระหว่างกระเบื้องกับเพดานจะต้องทาสีด้วยสีน้ำหรือสีอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาต คน

คลังสินค้าที่เก็บวัตถุดิบรวมถึงเพดานในสถานที่จะต้องได้รับการล้างบาป พื้นต้องปูด้วยวัสดุกันลื่นที่ทนกรดและด่าง สำหรับอุปกรณ์เนื่องจากเต้าหู้ชีสเคลือบเป็นสิ่งประดิษฐ์ของรัสเซียล้วน ๆ สายการผลิตเฉพาะสำหรับการผลิตจึงผลิตขึ้นเฉพาะในดินแดนของประเทศของเราและประเทศ CIS

ผู้ผลิตอุปกรณ์รายใหญ่ที่สุด ได้แก่ OJSC VSKB Rikon (Voronezh), FIS (Fryazino), NPK Progressive Technologies (Mytishchi), Tauras-Phoenix (Petersburg)

สายการผลิตส่วนใหญ่ออกแบบมาสำหรับการผลิตชีสเคิร์ดสี่เหลี่ยมมาตรฐานที่มีหรือไม่มีไส้ โมเดลที่มีราคาแพงกว่าสามารถผลิตเต้าหู้ที่มีรูปร่างต่างๆได้

สำหรับการบรรจุสินค้าทีละชิ้นในถุงโฟลว์แพ็ค จำเป็นต้องรวมเครื่องบรรจุแนวนอนเข้ากับสายการผลิต

สำหรับอุปกรณ์มาตรฐาน คุณจะต้องมีอย่างน้อย 120 ตารางเมตร ม. ผลผลิตขึ้นอยู่กับรุ่นและเวลาในการทำงานตั้งแต่ 4 ถึง 10,000 ชิ้นต่อชั่วโมง 3 คนก็เพียงพอที่จะให้บริการดังกล่าว

ต้นทุนของอุปกรณ์ที่ง่ายที่สุดสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวทรงสี่เหลี่ยมที่ไม่มีการเติมคือประมาณ 55,000 ดอลลาร์ และอุปกรณ์มัลติฟังก์ชั่นและประสิทธิภาพสูงที่สุดอยู่ที่ประมาณ 95,000 ดอลลาร์

หากคุณไม่ต้องการใช้เงินในการจัดสถานที่ตามมาตรฐานที่จำเป็นและซื้ออุปกรณ์ คุณสามารถสั่งซื้อเต้าหู้ภายใต้แบรนด์ของคุณเองได้ที่โรงงานที่มีอุปกรณ์ครบครันในต่างประเทศ

ซื้อวัตถุดิบสำหรับการผลิตชีสเคิร์ดจากฟาร์มโคนมหรือใช้เองหากมีฟาร์มโคนม องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยส่วนผสมต่อไปนี้: คอทเทจชีส, เนย, น้ำตาล, พร้อม เคลือบช็อคโกแลตหรือส่วนประกอบ สำหรับสอดไส้ถั่ว ผลไม้แห้ง แยมต่างๆ (แยม) ช็อคโกแลตกระจาย, นมข้น.

แน่นอนว่าส่วนประกอบหลักของชีสคือคอทเทจชีส สามารถเป็นตัวหนา กึ่งตัวหนา หรือไม่เป็นตัวหนาก็ได้ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคือ 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 50 องศาเซลเซียส เพื่อประหยัดเงินและยืดอายุการเก็บรักษา (สูงสุดหกเดือน) ผู้ผลิตหลายรายใช้ชีสกระท่อมที่ไม่สด แต่แช่แข็ง

ส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือช็อกโกแลตไอซิ่ง ไอซิ่งเหลวควรมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอโดยไม่มีก้อนและธัญพืช และไอซิ่งบนนมเปรี้ยวเองควรมีพื้นผิวมันวาว เปราะ ติดแน่น มวลนมเปรี้ยว. ผู้ผลิตชีสส่วนใหญ่ซื้อเคลือบสำเร็จรูปจากโรงงานผลิตลูกกวาด

ผู้ผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบจะได้รับคำแนะนำตามมาตรฐาน GOST R 52-790-2007 "ชีสเต้าหู้เคลือบ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” หรือเงื่อนไขทางเทคนิคของตนเอง ในกรณีหลังนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตาม "กฎระเบียบทางเทคนิคสำหรับนมและผลิตภัณฑ์นม" ลงวันที่ 12 มิถุนายน 2551

วิดีโอเกี่ยวกับการผลิตเต้าหู้เคลือบ: