Pastë pudre e bërë në shtëpi: si ta bëni vetë. Si të hapni një pikë të shitjes së produkteve të pjekura Pajisje për prodhimin e ëmbëlsirave

Hyrje 5

Pasqyrë e mënyrave tradicionale dhe moderne të marrjes së produkteve 8

Skiconi skemën teknologjike të prodhimit të brioshve 15

Karakteristikat e lëndëve të para. 21

Llogaritja e produktit 24

Përshkrimi i skemës teknologjike të prodhimit 27

Kontrolli teknokimik i prodhimit. Vlerësimi i cilësisë së një produkti gjysëm të gatshëm të fryrë 29

Prezantimi.

Riesmbëlsirat e fryrë janë produkte të bëra me maja ose pasta të pastruara pa maja (pa maja), të lyer me një vezë, mund të përfundojnë me sheqer të grimcuar, Krem ëmbëlsirash, thërrime gjalpë, thekon kokosi, arra të shtypura ...

Një tipar karakteristik i këtyre produkteve është përmbajtja e tyre e lartë e yndyrës dhe struktura e shtresuar. Pastat e fryra përbëhen nga shtresa të holla të brumit të pjekura të ndara lehtë, por të ndërlidhura, midis të cilave ka shtresa yndyre dhe ajri. Shtresat e jashtme (sipërfaqësore) janë të vështira, ato të brendshme janë të buta.

Asortimenti i ëmbëlsirave të skuqura është jashtëzakonisht i larmishëm. Këto produkte ndryshojnë në emrin, pamjen, metodën e përgatitjes së brumit, përfundimin e sipërfaqes. Për secilin artikull, mund të bëhen disa lloje të produkteve, të ndryshme në formë dhe përfundim të sipërfaqes.

Sipas qëllimit të tyre, produktet e fryrjes mund të ndahen në 3 grupe:

Produktet e brumërave të skuqura (simite, zarfa të fryrë, briosh, etj. Nga brumë maja)

Produkte pastiçeri të ëmbëlsirave (ëmbëlsira, pasta nga brumëra pa maja);

Produktet e pastave me pudra (byrekë, volovany, kulebyaki, kurniki, etj. Të bëra nga maja ose pastë pa maja).

Sipas llojit të brumit, dallohen dy grupe të pastave të skuqura: produktet e brumërave të tyre me maja dhe produktet e bëra nga brumërat e pastë pa maja (pa maja). Një tipar i recetës për produktet e bëra nga brumërat pa maja është mungesa e sheqerit dhe përdorimi i acidit citrik ose acetik.

Sipas strukturës së thërrimeve, dallohen tre grupe të produkteve të fryrjes:

Sipas ekspertëve, 16-20 mijë ndërmarrje janë të angazhuara në prodhimin e produkteve të furrës dhe ëmbëlsirave në Rusi. Industria e bukës përfaqësohet kryesisht nga bizneset e vogla dhe të mesme

Por në të njëjtën kohë, prodhimi i produkteve të furrës në Rusi zvogëlohet çdo vit me 5-7%, kështu që në 1999 ata prodhuan 9.2 milion ton, në 2000 - 9.1 milion ton, dhe tashmë në 2006 - 7.7 mijë ton ose 4.5 miliardë dollarë në vlerë

Në treg produkte buke Rusia ka produkte vendase dhe të huaja, pjesa e të cilave, megjithatë, është e vogël. Sipas ICA "Informkonditer", vëllimi i importeve të bukës dhe produkteve të furrës në 2006 arriti në 20.1 milion dollarë në terma monetarë.

Aktualisht, Rusia po hyn në një fazë të re në zhvillimin e industrisë ushqimore, përfshirë furrën. Në vend të bukës tradicionale të thekrës ose thekrës, rusët po zgjedhin gjithnjë e më shumë produkte të pasuruara me drithëra dhe vitamina, dhe ekstrakte, të tilla si malti, po zëvendësojnë lloje të ndryshme të ngjyrave dhe shijeve. Për më tepër, ulja e konsumit të bukës shoqërohet me shfaqjen e produkteve të furrës me copa të vogla, përfshirë fryrjen. Produktet gjysmë të gatshme të ngrira kanë fituar popullaritet të paparë - produkte të bëra nga maja e fryrë dhe brumë pa maja.

Për herë të parë pasta e fryrë u shpik në 1645 nga Claudius Gele, një student i një prej kuzhinierëve të pastiçerisë franceze. Klaudi donte të piqte për babanë e tij diabetik bukë e shijshme që do të kënaqte
recetat dietike - përbëhen nga uji, mielli dhe vaji. Klaudi brumosi brumin në tryezë dhe mbështolli një copë gjalpë në të. Pastaj e rrokullisi dhe e përsëriti procedurën edhe dhjetë herë të tjera. Pastaj formova një bukë dhe e pjeka. Nuk kishte kufi për surprizën e studentit dhe mësuesit kur nxorrën bukën e një madhësie jashtëzakonisht të madhe dhe të parregullt nga furra.

Pas përfundimit të studimeve, Claudius u nis për në Paris, ku mori një punë në ëmbëlsirat Rosabau Patisserie. Ai përmirësoi teknologjinë, e cila më vonë solli emrin dhe paratë në ëmbëltore. Më vonë, Klaudi u zhvendos në Firence (Itali) dhe punoi atje në furrën e vëllezërve Mosca, të cilët mësuan recetën e tij për pastë pudre, megjithëse Klaudi ruajti me xhelozi sekretin e përgatitjes së tij, ai madje gatoi brumin, të mbyllur në një dhomë të veçantë.

Ekziston një keqkuptim i zakonshëm që briosh është një produkt origjinal francez. Me sa duket kjo është për shkak të faktit se vetë fjala briosh është frëngjisht (fjalë për fjalë një gjysmëhëne). Por vendlindja e brioshit është Vjena dhe shpikja e këtij produkti shoqërohet me rrethimin e Vjenës nga turqit në shekullin e 17 -të.

Në Rusi, ëmbëlsira e majave shpesh quhet pastë e thartë ose ruse. Kjo është për shkak të faktit se pasta e fryrë e majave ka qenë prej kohësh e njohur në Rusi, dhe pasta e thjeshtë e fryrë u shfaq vetëm në fund të shekullit të 18 -të.

Një përmbledhje e metodave tradicionale dhe moderne të marrjes së produkteve

Siç është vërejtur tashmë, ekzistojnë dy lloje të ëmbëlsirave të skuqura: pa maja dhe pa maja. Dallimi kryesor midis pastës së majave dhe brumit pa maja është procesi i ngritjes gjatë pjekjes. Nëse fryn brumë pa maja ngrihet vetëm për shkak të avullit të ujit: avullimi i ujit dhe shkrirja e yndyrës jep shtresat karakteristike në produktet e pjekura. Në brumin e majave të fryrë, lirimi për shkak të formimit të avullit i shtohet gjithashtu lirimit për shkak të lëshimit të dioksidit të karbonit.

Ngritja e brumit të majave bëhet përmes dy proceseve:

Struktura e thërrmijave formohet nga një proces biologjik përmes lirimit të dioksidit të karbonit;

Shtresat e brumit dhe ajri midis tyre formohen për shkak të procesit fizik të formimit të avullit të ujit, i cili "hap" shtresat në brumë.

Prandaj, në një brumë me një përmbajtje të ulët yndyre, mbizotëron formimi i poreve për shkak të dioksidit të karbonit. Në këtë test, shtresat janë më pak të dallueshme. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e yndyrës, aq më intensive është puna e avullit dhe sa më të dallueshme janë shtresat. Natyrisht, kjo ndodh vetëm nëse procesi i lyerjes është i saktë.

Ngritja e brumit pa maja gjatë pjekjes ndodh vetëm për shkak të procesit fizik - avulli i ujit dhe yndyra e shkrirë krijojnë shtresa në produktin përfundimtar, ndërsa në tharjen e brumit të tharmit brumi ndodh për shkak të lëshimit të produktit të mbeturinave të majave - dioksidit të karbonit dhe për shkak të formimit të avullit.

Në Evropën Perëndimore, është zakon të bëhet dallimi midis 3 llojeve të ëmbëlsirave të skuqura:

Gjermanisht: yndyra mbështillet në brumë

Frëngjisht: brumi është i mbështjellë me yndyrë

Hollandisht: copa yndyre shpërndahen në brumë.

V Të tre opsionet më pas zhvishen.

Versioni frëngjisht pothuajse nuk përdoret. Me këtë metodë, është e domosdoshme të futet rendi i

10% miell dhe proces i ftohtë.

Versioni holandez është më i shpejti. Pjesët e trasha të yndyrës shpërndahen në brumin e brumosur dhe të mbështjellë, brumi paloset dhe vendoset të pushojë në të ftohtë për 20 minuta. Pastaj brumi mbështillet pa pushim.

Versioni gjerman është deri tani më i zakonshmi.

Aktualisht, një studim aktiv i ndikimit të ndryshëm aditivët e ushqimit mbi vetitë e pastës së fryrë. Pra, vitet e fundit, janë regjistruar shpikje të ndryshme të patentave dhe janë kryer eksperimente.

Zhvilluesit i kushtuan vëmendje të veçantë përmirësimit të njësisë së kontrollit. Makina ka një panel kontrolli të integruar të ngjyrave, programi i ekranit është vizualizuar plotësisht: gjithçka tregohet duke përdorur simbole të kuptueshme, domethënë, operatori nuk ka nevojë të dijë një gjuhë të huaj.

Fillimisht, makina është e pajisur me 4 programe standarde për petëzimin dhe rrotullimin e brumit, të cilat mund të përdoren menjëherë pas instalimit të makinës.

Në përgjithësi, "Rondostar 4000" ka një kapacitet memorie për 100 programe. Ofrohet gjithashtu një mënyrë manuale: nëse përdoruesi nuk mund të hyjë në modalitetin e tij për llojet e rrokullisjeve të përdorura rrallë, instalimi supozon një listë të hapave rrotullues hap pas hapi në ekran.

Asnjë fletë shtesë brumi nuk kërkohet paralelisht me Rondostar 4000. Për përpunimin shumë të vogël ose
copa të holla brumi, opsioni i ndryshimit të shpejtësisë së rripit ofrohet si opsion.

Hendeku midis sipërfaqes së punës dhe rrjetës mbrojtëse është 90 mm dhe lejon përpunimin e blloqeve të brumit prej rreth 15 kg.

Në rrëshqitësit automatikë të miellit, mund të vendosni frekuencën dhe gjerësinë e saktë të përhapjes, e cila mund të kursejë deri në 30% miell. Mielli spërkatet drejtpërdrejt në fletën e brumit. Platforma plastike dhe lartësia e ulët e spërkatjes parandalojnë formimin e tepërt të pluhurit të miellit dhe zvogëlojnë praninë e tij në ajër deri në 38%.

Gjithashtu, në varësi të procesit, zgjidhet shpejtësia e vet e rripit. E madhe për rrotullim dhe e vogël për prerje në feta.

Fritsch gmbh backereimaschintn und -anlagen - Gjermania ka modernizuar makineritë e saj për briosh dhe derdhje. Risia e parë e përdorur në makinerinë e pastave është versioni i azhurnuar i SRT (Sistemi i Punching and Twisting). Sistemi i goditjes dhe gjarpërimit në versionin e ri gjithashtu përbëhet nga dy faza pune. Vetëm seksione të caktuara të procesit ndahen në një mënyrë të re në mënyrë që të rrisin ndjeshëm produktivitetin për orë. Për të marrë një shirit brumi, pasta e fryrë, si zakonisht, pritet në shirita gjatësor, pas së cilës buza shkurtohet. Rripi i brumit më pas ushqehet në modulin e parë SRT dhe boshllëqet në formë trekëndore grushtohen prej tij. Tjetra, pjesët e punës shtrihen në drejtimin tërthor. Në këtë fazë, përdoren mjete pune me gjilpëra dhe kapëse (shiko fig.).

Faza tjetër është shtrirja e pjesëve të punës përgjatë gjatësisë dhe përdredhja pasuese. Për këtë, pjesët e punës zhvendosen në modulin e dytë. Kjo përsëri përdor mjete me gjilpëra dhe kapëse për të lidhur trekëndëshat e provës. Duke ndarë shkallët individuale të grushtimit dhe rrotullimit, makina e re mund të prodhojë, për shembull, deri në 60,000 mini brioshë me peshë rreth 25 g ose 72,000 mikrokroasanë me peshë 15 g në orë. Një tjetër risi është instalimi i kamerave. Për herë të parë, Frtisch përdor kamera për të kontrolluar pozicionin e skajeve të briosh, në vend të matjeve të pikave. Në këtë rast, pjesët e brumit monitorohen në internet nga tre kamera. Në këtë rast, një aparat fotografik monitoron dy pjesë të punës. Gjatë procesit të prodhimit, dhomat mbulojnë një pjesë të caktuar të pjesëve të punës të formuara që lëvizin në sistem. Kruanët ndriçohen me dritë të kuqe të fortë për të krijuar një kontrast më të ndritshëm. Kjo ndihmon për të përcaktuar më mirë drejtimin e vendosjes së pjesëve të punës. Nën dhomat, pjesët e brumit kthehen nëpër rripa derisa të arrihet fundi i pjesës (shiko figurën).

Pasi makina të pranojë që fundi i pjesës së punës është në drejtimin e dëshiruar, përdredhja e pjesës së punës ndalet dhe nëse pjesa e punës është e vendosur lart ose poshtë është vetëm një çështje konfigurimi dhe kontrolli. Si një opsion shtesë, formulari ofron mundësinë për të shfaqur automatikisht produkte me defekt. Përveç kësaj, në varësi të dëshirave të klientit, është e mundur që të vendosni përsëri brioshët në çarçafë.

NS

ujë

Miell për djegie

Qëndroni në provë f

t nga -5 në + 5 ° С

Pastrimi i brumit

Mbajtja e brumit

t = 20-22 ° C; = 20 min

Përgatitja e lëndëve të para

Skema e ndërlikuar teknologjike për prodhimin e brioshve.

Zierja e brumit.

(6 + 6 = 12 min) temperatura e brumit

16-18 ° C, W = 33-42%

Prerje në copa të barabarta (5-7 kg)

Rrotullimi i brumit

Miell për djegie

Derdhur

Korrigjim = 60 min, W = 75%

Ftohja t = 20-22 ° С

Pjekja t = 180 ° С, = 20 min

Paketim

Para ushqimit të lëndës së parë, ajo përpunohet paraprakisht:

Përgatitja e miellit për prodhim konsiston në krijimin e një rrotull, shoshitjen dhe ndarjen e papastërtive metalike prej tij.

Rrokullisja (përzierja) e miellit të klasave të ndryshme bëhet në përputhje me recetën e produkteve, dhe tufa të ndryshme të së njëjtës klasë - për të marrë një përzierje të cilësisë së kërkuar të pjekjes. Raporti i miellit të tufave të ndryshme përcaktohet nga laboratori në mënyrë empirike.

Ujë. Nëse uji nuk vjen nga ujësjellësi i qytetit, atëherë filtrohet ose mbrohet nga turbullira dhe kontrollohet gjendja sanitare. Kur merrni ujë direkt nga burimet natyrore, ai duhet të përpunohet në përputhje me udhëzimet e autoriteteve shtetërore të mbikëqyrjes sanitare. Para se të gatuani brumin, uji sillet në temperaturën e kërkuar duke përzier të ftohtin dhe ujë i nxehtë ose duke ngrohur ujin me avull.

Melange shkrihet në një banjë uji me një temperaturë prej 45 ° C dhe filtrohet përmes një sitë me vrima jo më shumë se 1.5 mm. Për filtrim më të mirë, mund të hollohet me ujë në një raport 1: 1.

Kripë. Për shpërndarje më të mirë në brumë dhe ndarjen e papastërtive mekanike, kripa tretet në ujë, filtrohet dhe mbrohet. Bestshtë mirë që kripa të shpërndahet në rreth 30 ° C. Dozoni kripën sipas vëllimit të tretësirës. Për këtë, graviteti specifik i zgjidhjes përcaktohet duke përdorur një hidrometër dhe përmbajtja e kripës vendoset në 100 ml të tretësirës.

Sheqeri tretet dhe filtrohet përmes një sitë. Zgjidhja e sheqerit dozohet në të njëjtën mënyrë si kripja.

Yndyrnat. Lëngjet filtrohen përmes një sitë metalike me një madhësi vrimë prej 1.5 mm. Rekomandohet shkrirja dhe filtrimi i yndyrave të ngurta. Nëse ka myk në sipërfaqen e yndyrës, ajo duhet të pastrohet. Duke përdorur yndyrën në formë të ngurtë, ajo pritet në copa dhe kontrollohet me kujdes për lëndë të huaja.

Maja. Maja e shtypur hollohet paraprakisht në ujë me një temperaturë prej 28-30 ° C. Para kësaj, maja e ngrirë shkrihet ngadalë në një temperaturë prej 4-6 ° C, por jo më të lartë se 8 ° C. Nëse përdoret maja e thatë, ajo përzihet me një pjesë të miellit.

Zierja e brumit është përzierja e lëndëve të para të dhëna nga receta derisa të merret një masë homogjene homogjene me veti të caktuara reologjike.

Brumi për produktet e fryrjes përgatitet në mënyrë të sigurt, në një makinë gatimi spirale me dy shpejtësi. Uji i ftohtë (rreth 4-6 ° C) dhe akulli ngarkohen në makinën e përzierjes sipas recetës, duke zëvendësuar gjysmën e sasisë së ujit të vendosur për përzierje, pastaj miell të përzier me një përmirësues dhe shtohen maja, sheqer, kripë. Margarina e shkrirë shtohet me përzierje. Koha e gatimit është 6 minuta me një shpejtësi të ngadaltë dhe 6 minuta me një shpejtësi të shpejtë. Në këtë rast, përmbajtja e lagështisë së brumit të përfunduar duhet të jetë 33-42%, dhe temperatura 16-18 ° C.

Brumi i gatuar ndahet në pjesë të barabarta sipas peshës, gjë që varet nga aftësitë e fletës së brumit. (5-7 kg)

Pastaj brumi mbulohet me një film ose leckë për të shmangur ajrosjen dhe lihet të pushojë për 20 minuta në temperaturën e dhomës (20-22 ° C)

Kalitja përdoret për të formuar shtresa të veçanta të brumit dhe yndyrës në prodhimin e produkteve të fryrjes, vetitë reologjike të brumit origjinal janë shumë të rëndësishme. Fazat e njëpasnjëshme të rrotullimit dhe petëzimit gjatë proces teknologjik, veçanërisht me rrotullat e rrotullimit, si rezultat i përpunimit intensiv, ndryshoni reologjinë e brumit. Efekti i përgjithshëm i trajtimit është të rrisë elasticitetin e brumit dhe të zvogëlojë shtrirjen, e cila mund të çojë në thyerjen e shtresave individuale të brumit. Vrimat në fletën e brumit bëjnë që avulli të dalë gjatë pjekjes, gjë që kufizon rritjen e pastës së fryrë.
Për të ndryshuar karakteristikat reologjike të brumit pas gatimit ose përpunimit tjetër, lihet të qëndrojë në një dhomë të ftohtë. Për arsye të
ku brumi bëhet më pak elastik, më i shtrirë dhe efekti negativ i rrotullimit të mëvonshëm zvogëlohet. Kështu, funksioni kryesor i maturimit është të ndryshojë reologjinë e brumit. në mënyrë që të ruhet ndarja e shtresave të brumit dhe yndyrës, e cila është aq e rëndësishme për formimin e strukturës karakteristike të produktit. Shkalla e ndryshimit në reologjinë e brumit varet nga temperatura e kurimit dhe vetitë e miellit. Për të arritur ndryshimet reologjike të nevojshme për të marrë produkte me cilësi të lartë, një miell i fortë që përmban një sasi të madhe proteine ose që ka një gluten shumë elastik kërkon një periudhë më të gjatë kohore sesa një miell i dobët. Ndryshimet në vetitë reologjike gjatë maturimit shoqërohen me agjentë natyrorë reduktues (glutathions) dhe aktivitetin e enzimave të miellit.
Kur përdorni miell të fortë, për të arritur rendimentin optimal të produkteve të fryrjes, është e nevojshme të vendosni një periudhë të caktuar shtrimi, dhe me miell më të dobët, është e dëshirueshme ta zvogëloni atë. Miellrat e dobët janë më të përshtatshëm për metodat e prodhimit të përshpejtuar dhe janë më pak tolerantë ndaj vonesave të procesit.

Pastë pudre është operacioni që i bën produktet e fryrë aq të ajrosura. Brumi ose shtrihet në një shtresë drejtkëndëshe me trashësi 20 mm, ose një copë brumi mbështillet në formën e një topi, i cili më pas pritet në mënyrë tërthore me thikë në katër pjesë dhe mbështillet me trashësi 20-25 mm pastaj vendosni margarinën e përgatitur në qendër dhe mbështilleni në një zarf. Pluhuroseni miellin dhe e rrokullisni në një shtresë, vendosni margarinë (gjalpë) sipër dhe mbulojeni me brumë, pastaj rrokulliseni përsëri. Ky operacion përsëritet disa herë.

Ftohja dhe mbajtja e brumit në frigorifer në një temperaturë nga -5 në +5 ° С. Ky operacion quhet edhe pushimi i brumit. Në ëmbëlsirat e fryrë, gluteni është formuar mirë (është i fortë dhe elastik). Elasticiteti është tendenca e një brumi të shtrirë të tkurret përsëri në formën e tij origjinale. Kjo pronë ndërhyn në rrotullimin dhe formimin e brumit. Ndërsa pushoni, fijet e glutenit mund të reagojnë ndaj gjatësisë dhe formës së tyre të re. Pasi të jetë vendosur, brumi është më i lehtë për tu formuar dhe tkurret më pak gjatë pjekjes.

Pastaj kryhet ri-petëzimi.

Formimi konsiston në prerjen e një shtrese brumi në trekëndësha, të cilat spërkaten me ujë, dhe rrotullimin e tyre në tigan (formë gjysmëhëne), ky operacion mund të kryhet ose me dorë ose në një makinë qepëse.

Vërtetimi i produkteve gjysëm të gatshme. Ajo kryhet në një kabinet special për korrigjim për 60 minuta, duke ruajtur kushte të caktuara: lagështia e ajrit 75%, temperatura 30-35 ° С.

pjekja kryhet në furrat e pjekjes në një temperaturë prej 180 ° C për 20 minuta. Në të njëjtën kohë, vëllimi i produktit gjysëm të gatshëm rritet pothuajse 2 herë. Kur piqni në një produkt gjysëm të gatshëm, formohet avulli, i cili nuk mund të kalojë nëpër shtresën e yndyrës, gjë që çon në formimin e strukturës së shtresave të thërrmijave të njohura për të gjithë.

Produktet e përfunduara ftohen dhe paketohen ose paketohen.

Karakteristikat e lëndëve të para.

Mielli i grurit është një produkt pluhur i marrë nga bluarja e kokrrave të grurit. Në produktet e furrës, përdoret mielli i klasave më të larta, të para dhe të dyta; përfshihet në të gjitha llojet e brumit.

Mielli i grurit i klasës më të lartë është shumë i butë, i bluar imët, ngjyra e tij është e bardhë me një nuancë të lehtë kremoze, shija është e ëmbël.

Lagështia ka një rëndësi të madhe kur ruani miellin dhe përgatitni produkte prej tij. Sipas standardit, nuk duhet të kalojë 15%. Përmbajtja bazë e lagështirës së miellit është 14.5%. Të gjitha recetat janë krijuar për këtë përmbajtje lagështie. Në miell me lagështi të lartë, krijohen kushte të favorshme për zhvillimin e mykut dhe infeksionit me dëmtuesit e miellit. Kur përdorni miell me lagështi të lartë, shkalla e konsumit të miellit rritet. Për secilën rritje të lagështisë mbi normën, mielli merret 1% më shumë sesa tregohet në recetë. Prandaj, sasia e tij zvogëlohet nëse lagështia është më pak se normale.

Komponentët më të rëndësishëm të miellit janë proteinat - gliadin dhe gluten. Kur gatuani brumin, ato fryhen dhe formojnë një masë elastike elastike dhe ngjitëse - gluten, e cila ndikon në strukturën e brumit. Mielli me një përmbajtje të lartë gluteni përdoret për të bërë maja dhe pasta të fryra. Mielli premium përmban të paktën 28% gluten. Gluten me cilësi të mirë, ngjyrë kremoze, elastike, jo ngjitëse, elastike, në gjendje të thithë shumë ujë. Mielli me një gluten të tillë quhet "i fortë", dhe brumi i bërë prej tij ka një konsistencë normale, është elastik dhe mban mirë gazrat. Produktet e bëra nga një brumë i tillë ruajnë formën e tyre gjatë korrigjimit dhe pjekjes.

Ujë . Nëse uji nuk vjen nga ujësjellësi i qytetit, atëherë ai filtrohet ose mbrohet nga turbullira dhe kontrollohet gjendja sanitare. Kur merrni ujë direkt nga burimet natyrore, ai duhet të përpunohet në përputhje me udhëzimet e autoriteteve shtetërore të mbikëqyrjes sanitare. Para se të gatuani brumin ose brumin, uji sillet në temperaturën e kërkuar duke përzier ujë të ftohtë dhe të nxehtë ose duke ngrohur ujin me avull.

Kripë. Ushqim kripëështë një klorur natriumi natyror me një sasi shumë të vogël të kripërave të tjera. Kripa është shumë e tretshme në ujë. Me rritjen e temperaturës, tretshmëria e saj rritet, por shumë pak. Kripa e ngrënshme e kuzhinës ndahet sipas metodës së prodhimit dhe përpunimit në kripë shkëmbore, kripë vetë-tretëse, kripë në kafaz dhe kripë e avulluar me dhe pa aditivë. Për nga cilësia për klasën shtesë, superiore, të parë dhe të dytë. Ndarja e kripës në nota bazohet në pastërtinë e kripës dhe madhësinë e grimcave të saj. Treguesit e cilësisë së kripës përcaktohen sipas GOST 13685.

Sheqer pluhur – produkt ushqimor, i cili është sakarozë në formën e kristaleve të veçanta me madhësi nga 0.2 në 2.5 mm. Sheqeri - rëra duhet të ketë një shije të ëmbël pa shije dhe aroma të huaja. Shtë një produkt me rrjedhje të lirë, pa gunga, ka një ngjyrë të bardhë me një shkëlqim.

Maja e thatë . Maja e thatë e klasave më të larta dhe të para prodhohet në formën e kokrrave të vogla ose pluhurit me ngjyrë të verdhë të lehtë ose kafe të lehta. Përmbajtja e lagështirës së majave të thata është 7.5%. Maja e thatë e importuar, përfshirë maja të menjëhershme, duhet të ketë një certifikatë higjienike të lëshuar nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse.

Margarinë . Marrë nga yndyrnat shtazore dhe vegjetale me shtimin e kremës, qumështit ose ujit. Closeshtë afër gjalpit në shije dhe erë. Ruani margarinën në një temperaturë prej 2-4 ° C në një dhomë të errët në një enë të mbyllur me kujdes, sepse nën ndikimin e dritës dhe oksigjenit në ajër, margarina përkeqësohet.

Margarinë për fërkim (GOST R 52178-2003) – projektuar për të siguruar petëzim në prodhimin e brioshve, si dhe për të dhënë petëzim në prodhimin e majave dhe brumit pa maja, të përshtatshme për produktet që janë të ngrira nga goditja. Margarina për petëzimin ka një erë dhe shije të pastër, të qumështit ose të qumështit, karakteristikë e aplikuar
agjent aromatizues ("Gjalpë"). Ngjyra - nga e bardha ose e verdha e lehtë në të verdhë, e njëtrajtshme në të gjithë masën. Një margarinë e tillë është bërë në formën e shtresave që peshojnë 1 ose 2 kg.

Llogaritja e produktit.

Të dhëna për llogaritjen e produktit.

Recetë për 100 kg miell në prodhimin e brioshëve të fryrë.

Miell, me cilësi të lartë, kg 100

Kripë, kg 1.5

Sheqer, kg 11.5

Maja, kg 5.0

Margarinë, kg 6.5

Margarinë për petëzim, kg 30.0

TOTALI: 154.5

Rendimenti i bukës përcaktohet në bazë të 100 kg. formula e miellit

ku W t është përmbajtja e lagështirës së brumit,

W cf - përmbajtja mesatare e ponderuar e lagështisë së lëndëve të para

Rendimenti i brumit nga 100 kg. Miell

Sasia e ujit për të bërë brumë nga 100 kg. Miell

Sasia e miellit për të bërë bukë

ku P është sasia e bukës së prodhuar, kg / ditë.

В х - rendimenti i bukës, kg.

Rendimenti i brumit nga 100 kg miell:

Sasia e ujit për 100 kg miell:

Sasia e miellit për një produktivitet të caktuar (200 kg):

Pastaj sasia e lëndëve të para për 117, 8 kg miell:

Maja 5.9

Sheqeri 13.5

Margarinë 7.7

Margarinë për petëzimin 35.3

TOTALI: 182

Sasia e brumit për 117.8 kg miell:

Sasia e ujit të kërkuar për 117.8 kg miell:

Lloji i lëndës së parë	Konsumi i lëndës së parë, kg
Lloji i lëndës së parë	Për 100 kg. Miell	0.02 t / ndërrim




Margarinë
Margarinë për gjethe

Përshkrimi i skemës teknologjike të prodhimit

Prodhimi i produkteve të fryrjes, përfshirë briosh, është një proces mjaft i mundimshëm dhe i mundimshëm. Në varësi të vëllimit të prodhimit dhe llojit të pajisjeve, prodhimi mund të organizohet si i vazhdueshëm ashtu edhe periodik.

Në furrat e bukës, mielli zakonisht ruhet në dhoma të veçanta magazinimi në qese. Para se të vihet në prodhim, duhet të shoshitet në një shoshë mielli -1. Margarina shërbehet e shkrirë nga rezervuari 3, pezullimi i majave nga rezervuari 2, përgatitet tretësira e kripur, uji ftohet në 4-6 ° C. Me ndihmën e pajisjeve të dozimit 4, përbërësit futen në makinën e gatimit 5, e cila funksionon në dy mënyra: 6 minuta me shpejtësi të ngadaltë dhe 6 minuta me shpejtësi. Në këtë rast, gatishmëria e testit përcaktohet bazuar në parametrat teknologjikë: përmbajtja e lagështisë së testit të përfunduar duhet të jetë 33-42%, dhe temperatura duhet të jetë 16-18 ° C.

Brumi i gatuar duke përdorur peshore automatike 6 ndahet në pjesë të barabarta që peshojnë 5-7 kg dhe lihet për 20 minuta për shtrim, ndërsa temperatura në dhomë duhet të jetë ~ 20-22 ° C.

Operacioni kryesor në prodhimin e brioshve është shtresa e brumit. Në këtë rast, përdoret një fletë brumi 7, e aftë të rrokulliset një shtresë brumi me një trashësi prej rreth 2-3 mm. Në këtë rast, operatori duhet ta palosë brumin në një mënyrë të caktuar, duke e "sanduiçuar" me margarinë. Temperatura e brumit dhe temperatura e margarinës nuk duhet të jenë të ndryshme për të shmangur pikimin nga dhjami. Brumi i shtresuar vendoset në frigorifer 8 në një temperaturë prej -5 deri +5 ° C. Brumi i ftohur rrokulliset përsëri, pritet në një makinë derdhëse 9 dhe i jepet një formë e veçantë në një makinë rrotulluese brumi 10. Produkti gjysëm i gatshëm i përfunduar vendoset në karrocat 11 dhe vendoset në një dollap (kamera) 12 për 60 minuta , ku ruhen disa kushte: lagështia e ajrit 75%, temperatura 30 -35 ° C.

Pjekja kryhet në një furrë pjekje 13 në një temperaturë prej 180 ° C për 20 minuta. Në të njëjtën kohë, vëllimi i produktit gjysëm të gatshëm rritet
gati 2 here. Gjatë pjekjes, avulli gjenerohet në produktin gjysëm të gatshëm, i cili nuk mund të kalojë nëpër shtresën e yndyrës, gjë që çon në formimin e strukturës së thërrmijave me shtresa të njohura për të gjithë, përveç kësaj, avulli futet në dhomë gjatë pjekjes, thithjes, e cila gjithashtu kontribuon në një rritje të vëllimit të produkteve.

Produktet e përfunduara ftohen në karrocat 11, pastaj paketohen në një makinë paketimi 14.

Kontrolli teknokimik i prodhimit. Vlerësimi i cilësisë së një produkti gjysëm të gatshëm të fryrë.

Pamja, struktura e thërrmijës, shija dhe treguesit e tjerë të produktit të fryrë varen kryesisht nga cilësia e produktit gjysëm të gatshëm të fryrë. Kur petëzohet me dorë ose në një makinë, brumi shpesh ngjitet në kunj ose në boshtet e makinës, gjë që çon në shfaqjen e palosjeve, lotëve dhe lëshimin e yndyrës në sipërfaqen e shtresës, e cila kërkon ndalimin e makinës, boshte shtesë të brumit dhe miellit, etj. çon në shpërndarje të pabarabartë të yndyrës, humbje të lëndëve të para, delaminim të dobët gjatë pjekjes.

Ekziston një metodë e bazuar në pikë për vlerësimin e cilësisë së një produkti gjysëm të gatshëm të fryrë, i cili merr parasysh mangësitë e mundshme në petëzimin. Për një vlerësim objektiv të qëndrueshmërisë së një produkti gjysëm të gatshëm të copëtuar, përdoret një karakteristikë reologjike - vlera e zhvendosjes kufizuese q, e cila përcaktohet lehtësisht në një penetrometër (plastometër konike të çdo marke). Metoda është e vërtetuar matematikisht dhe jep karakteristikën reologjike –q në njësi absolute –Pa. Ky vlerësim i cilësisë ju lejon të kontrolloni procesin e petëzimit të brumit, dhe kur vendosni fletën e brumit dhe krijoni produkte të reja, gjeni mënyrat optimale, opsionet e recetave, krahasoni disa mostra dhe zgjidhni opsionin më të mirë.

Më poshtë janë rezultatet e cilësisë:

Ngjyra (A = 1)
E bardhë me një nuancë gri të verdhë
E bardhë me një nuancë gri

Erë (A = 1)
Pa erë të huaj
I dobët me një erë të lehtë të pakëndshme
E pakëndshme me një erë të huaj
Shije (A = 2)
E këndshme, karakteristike
Karakteristike, e shprehur dobët
E pakëndshme, e pakuptimtë
Prania e palosjeve në sipërfaqen e formacionit (A = 1)

E disponueshme në 1..2 vende
E disponueshme në 3 ose më shumë vende
Prania e sekretimit të yndyrës (A = 2)

E disponueshme në 1..2 vende
E disponueshme në 3 ose më shumë vende
Prania e këputjes në sipërfaqen e formacionit (A = 2)

E disponueshme në 1..2 vende
E disponueshme në 3 ose më shumë vende
Konsistenca (A = 2)
Q nga 40 në 50 10 2 n / m 2
Q nga 30 në 40 10 2 n / m 2
30 102> Q> 50 10 2 n / m 2
Lfortësi(A = 1)

Shprehur dobët
Shprehur fort

Kështu, cilësia e patëmetë vlerësohet në 5 pikë, mosrespektimi i plotë i kërkesave në 1 pikë. Vlerësimi kryhet duke ekzaminuar shtratin e provës me një masë 3..10 kg. Vlerësimi i indeksit të përgjithshëm të cilësisë së produktit gjysëm të gatshëm të fryrë K 0 përcaktohet me formulën:

, ku A është koeficienti i rëndësisë së treguesit në pikë; B-numri i pikëve të dhëna.

Por aktualisht pikë pikë praktikisht nuk përdoret në prodhim, përdoren metodat e mëposhtme të kontrollit teknokimik:

Objekti i kontrollit	Vendndodhja e marrjes së mostrave	Treguesi i kontrolluar	Metoda e kontrollit
	Pas regjistrimit	Forca, aciditeti, lagështia, karakteristikat organoleptike	Sipas mbetjeve të sedimentimit, sipas folësit (GOST 27493) me metodën ajrore-termike (GOST 9404),	Shumë i fortë (të paktën 28% gluten), 14.5% pa papastërti, shije dhe erë
	Pas regjistrimit	Lagështia, aciditeti, ngritja	Shembull tharje, titrim me tretësirë NaOH, metodë e përshpejtuar	14-20 min, 120 ml për ju / 100g maja, 75%
Margarinë	Pas regjistrimit	brumë sfoliat. Furrë buke produktet do të piqet në mënyra të ndryshme ... produktet teknologjive prodhimi Lënda e parë kryesore për prodhimi ... Prodhimi furrë buke produktet (2) Plani i biznesit >> Menaxhimi Furrë buke produktet- bukë me kalori të ulët, lloje te ndryshme bukë me aditivë dhe pasta nga fryrë test ... produktet Mbajtja e pjesës së punës Tavat e pjekjes Përshkrimi teknologjive prodhimi Lënda e parë kryesore për prodhimi ... Organizimi prodhimiëmbëltore produktet Kurse >> Arsimimi; di recetat dhe teknologji prodhimiëmbëlsira mielli dhe furrë buke produktet të llojeve të ndryshme të testit ... koha e lëshimit dhe zbatimit. Periudha e zbatimit fryrë produktet: - pa përfunduar kremin - 72 orë në ... Punëtori ëmbëlsirash prodhimi 5000 produktet në një kafene me 80 vende Kurse >> Gatim Para së gjithash, një ndryshim teknologjive përpunimi i ushqimit, zhvillimi ... vendi i punës për gatim fryrë dhe ëmbëlsira të shkurtra vijon ... është e ndaluar. Pajisjet e përdorura në prodhimiëmbëltore produktet, janë të dezinfektuara në ... Produktet nga fryrë test Abstrakt >> Industria, prodhimi Pluhur i rafinuar. 3. Gjuhët i shkrifët Produktet formë ovale e zgjatur, sipërfaqe ... në varësi të kërkesave teknologjive gatimi i kuzhinës produktet... Gjatë ..., 1990 4. Organizata Radchenko L. A. prodhimi ndërmarrjeve Hotelieri: Rostov-on ...

Një tipar i teknologjisë së produkteve të petëzuara është funksionimi i petëzimit.

Petëzimi i brumit - duke i dhënë brumës një strukturë të shtresuar duke aplikuar gjalpë, margarinë ose produkte yndyrore të destinuara për petëzimin e brumit në brumin e mbështjellë, e ndjekur nga rrotullimi i tij i përsëritur. Qëllimi kryesor i petëzimit është marrja e shtresave të holla të brumit të alternuara me shtresa yndyre. Yndyra krijon një film të vazhdueshëm të papërshkueshëm nga uji në sipërfaqen e shtresave të brumit. Avulli i ujit i krijuar gjatë pjekjes bllokohet në shtresa yndyre. Nën presionin e avullit të ujit, shtresat e brumit "lëvizin", duke rritur vëllimin e tyre dhe duke formuar një strukturë të shtresuar të produkteve.

Në prodhimin e produkteve të fryrë, mielli i furrës së grurit i klasës më të lartë përdoret me një përmbajtje të papërpunuar të glutenit të paktën 30%.

Pastat e fryra janë bërë nga brumë pa maja dhe pa maja. Procesi i prodhimit të produkteve të furrës me furrë përfshin disa faza kryesore: përgatitjen e brumit, fryrjen, prerjen, pjekjen, ftohjen dhe paketimin.

Produktet e fryrjes së majave bëhen nga brumi i fermentuar. Brumi përgatitet me sfungjer, bezoparny ose metoda të tjera të miratuara në pjekje për produktet nga miell gruri... Teknologjitë moderne të produkteve të fryrjes kryesisht sigurojnë fermentim (shtrim) afatshkurtër të brumit në një temperaturë prej rreth 20 ° C. Temperatura e brumit pas gatimit nuk duhet të kalojë 16-20 ° С, dhe kur preni brumin në një linjë të automatizuar-jo më shumë se 12-14 ° С. Për ta bërë këtë, kur gatuani brumin, shtoni ujë të ftohtë ose akull në vend të ujit 20-50%. Nëse brumi i gatuar ka një temperaturë mbi 20 ° C, atëherë ftohet në një temperaturë prej 10-12 ° C në një frigorifer.

Pas gatimit, brumi ndahet në copa me peshë të barabartë (2-8 kg), formohet në blloqe drejtkëndëshe dhe lihet të pushojë për 10-20 minuta në një temperaturë prej 4-10 ° C. Për ftohjen e njëtrajtshme të brumit, rekomandohet që të rrokulliset brumi para se ta vendosni në një shtresë të trashë 5-7 cm.

Për petëzimin e brumit të majave, përdoren margarina dhe gjalpë të veçantë në një sasi prej 30-70% të masës së miellit në brumë. Para petëzimit, gjalpi përzihet me miell në një raport 10: 1, blloqet drejtkëndëshe formohen dhe ftohen.

Yndyra e përdorur për petëzimin duhet të jetë plastike. Për ta bërë këtë, yndyra e ruajtur në një frigorifer në një temperaturë prej 4-6 ° C mbështillet disa herë nëpër rrotullat e një makine rrotulluese ose manualisht me një kunj rrotullues. Yndyra dhe brumi duhet të kenë një qëndrueshmëri të ngjashme kur petëzohen. Rekomandohet të mbani një temperaturë prej 18-20 ° C në dhomën ku kryhet petëzimi.

Në petëzimin e parë, një copë brumë mbështillet nga makina në një shtresë drejtkëndëshe me trashësi rreth 8 mm. Një shtresë yndyre vendoset në brumë dhe paloset në një mënyrë të caktuar trefish (petëzim "i thjeshtë") ose katërfish (petëzim "i dyfishtë"). Brumi i shtresuar me yndyrë rrokulliset dhe vendoset në një dhomë frigoriferike për tu vendosur në temperaturë 4-6 ° C për 10-15 minuta. Pastaj cikli i petëzimit përsëritet.

Brumi shtrohet pas çdo rrotullimi. Numri i shtresave në brumin e majave varet nga lloji i produktit dhe zakonisht varion nga 12 në 81. Pas petëzimit përfundimtar, brumi mbështillet në një shtresë me trashësi 3-5 mm, mbështillet në një kunj dhe shërbehet për prerje. Kur pritet nga një shtresë brumi, boshllëqet priten, i jepet një formë e caktuar dhe, nëse sigurohet, futet një mbushje.

Korrigjimi përfundimtar kryhet në një temperaturë që parandalon shkrirjen e yndyrës. Kur gjalpi përdoret për petëzim, korrigjimi kryhet në një temperaturë prej 26-28 ° C deri në 120 minuta. Para pjekjes, sipërfaqja e pjesëve të punës mund të lyhet me vezë, të spërkatet me thërrime, etj. Produktet e fryrjes piqen në një temperaturë prej 190-200 ° C me lagështim të avullit të dhomës së pjekjes, produkte me lubrifikim të vezëve dhe përfundimin e thërrimeve - pa lagështim me avull. Pas pjekjes dhe ftohjes, produktet mund të spërkaten me sheqer pluhur. Produktet e fryrjes vendosen në tabaka në një rresht.

Para ristrukturimit në receta Bashkimi Sovjetik fryrja ishte një brumë që doli me maja, i spërkatur me gjalpë të rruar të ftohtë dhe i mbështjellë disa herë. Për të parandaluar që vaji të nxehet dhe të rrjedhë gjatë procesit, brumi u vendos në një frigorifer për një kohë, pastaj u rrokullis përsëri. Me një metodë më të shpejtë të bërjes së pastës, margarina u përzie me miell, kripë, uthull dhe ujë - një brumë i tillë mund të rrokulliset vetëm 1-2 herë. Receta për fryrjet dhe rrotullat, të cilat tani janë në shitje nga fabrikat e mëdha shtetërore, është më afër kësaj të fundit, por brumit i shtohet melange, e cila në rastin më të thjeshtë zëvendëson emulsifikuesin, dhe mund të mbështillet disa herë tashmë Me

Teknologjia moderne për prodhimin e produkteve të fryrjes është e lidhur pazgjidhshmërisht me teknologjinë e ngrirjes së shpejtë të produkteve gjysëm të gatshme. Fillimisht, shfaqja e ngrirjes në Evropë u shoqërua me prodhimin e një shumëllojshmërie të madhe të kifleve të vogla. Ajo është zhvilluar për përdorim në fabrikat në shkallë të gjerë që furnizojnë produkte gjysëm të gatshme për furrat e bukës, supermarketet, mini-furrat e bukës ose për shitje për produktet e pjekura në shtëpi.

Ekzistojnë disa metoda të ndryshme të pjekjes së vonuar: korrigjimi i vonuar në një mjedis të ftohtë (deri në disa orë); korrigjim i kontrolluar në një mjedis të ftohtë në mënyrë që të arrihen parametrat e specifikuar të produktit; pjekje me dy faza (me ose pa ngrirje) për pjekjen përfundimtare në afërsi të pikës së shitjes; ngrirje e shpejtë (goditje) me qëllim të ruajtjes afatgjatë (deri në 6 muaj) të produkteve gjysëm të gatshme të gatshme për pjekje të menjëhershme.

Përpjekjet e para për të ftohur brumin e konservimit u bënë në Evropë në vitet tridhjetë me zhvillimin e konceptit të furnizimeve ushtarake. Më pas, ato u ndërprenë për një kohë të gjatë për shkak të mungesës së pajisjeve të përshtatshme ftohëse dhe majasë rezistente ndaj ngrirjes.

Kjo teknologji filloi të zhvillohej përsëri në fund të shekullit të kaluar. Deri kohët e fundit, vetëm produktet e bëra nga brumi pa maja (pa maja) mund të përdoren në formë të ngrirë, megjithëse si rezultat i rritjes së interesit për produktet e pjekura në shtëpi, ka kohë që ka nevojë për produkte gjysëm të gatshme të ngrira.

Falë shpikjeve të reja në mikrobiologji dhe krijimit të llojeve të reja të majave të bukës me cilësi të lartë që janë rezistente ndaj ngrirjes, një degë e re e industrisë ushqimore është shfaqur dhe po zhvillohet me sukses gjatë dekadave të fundit-pjekja e furrave të bukës me cilësi të lartë dhe produktet e ëmbëlsirave nga produktet gjysëm të gatshme të ngrira, përfshirë brumërat.

Përzgjedhja dhe përgatitja e lëndëve të para

Teknologjia e prodhimit dhe ngrirjes së shpejtë të produkteve gjysëm të gatshme nga ëmbëlsira e fryrë bën kërkesa të veçanta për lëndët e para dhe metodat e punës. Disa kërkesa themelore janë si më poshtë: më pak ujë kur gatuani brumin; duhet të përdoren lloje të specializuara të përforcuesve; kohë më të shkurtra të gatimit dhe formimit; rritje e konsumit të energjisë për ftohjen e ujit për përzierje, për ngrirjen e shpejtë të brumit, ruajtjen, transportimin, shkrirjen, korrigjimin e zgjatur; kërkohet disiplinë e rreptë teknologjike në të gjitha fazat e prodhimit.

Mielli i përdorur për prodhimin e brumit të ngrirë duhet të përmbajë të paktën 17% proteinë glutenin ose (siç jemi mësuar të besojmë) të paktën 32% gluten të papërpunuar, përndryshe kapaciteti mbajtës i gazit i brumit do të jetë i pamjaftueshëm. Për këtë, rekomandohet të fortifikoni miellin me proteina të ulëta me gluten të thatë ose koncentrat gluten.

Vetitë e pjekjes së miellit të pastës duhet të jenë më të larta në krahasim me miellin e përdorur në kuti mënyra tradicionale kryerjen e testit. Për shembull, për të përgatitur brumë pudre me ngrirje të mëtejshme, keni nevojë për miell me karakteristikat e mëposhtme (cilësia e brumit sipas alveogramit të Shopenit):
- treguesi i elasticitetit tenton në 100%. Zhvendosja e ekuilibrit viskoelastik me qëllim drejt elasticitetit më të madh të glutenit ndonjëherë mund ta bëjë të vështirë përzierjen dhe formimin e brumit. Në të njëjtën kohë, kjo kontribuon në qëndrueshmërinë më të mirë dimensionale të pjesëve të brumit gjatë shkrirjes dhe fermentimit, dhe kjo është shumë e rëndësishme;
- aktiviteti i amilazës duhet të jetë i dobët. Për miellin hipodiastatik (me një sasi të ulët të enzimave qëllimisht) dhe që kanë nevojë për përmirësim, kërkohen enzima shtesë ose përmirësues me aktivitet proteolitik minimal;
- është e nevojshme të sigurohet që përmbajtja Acidet yndyrore nuk ishte e tepërt, kështu që përdorimi i miellit të sojës nuk lejohet.

Cilësia dhe pamja përfundimtare e produkteve të majave të fryrë varet nga rritja e brumit gjatë korrigjimit, dhe kjo, nga ana tjetër, shoqërohet me aftësinë e mbajtjes së gazit të brumit, i cili siguron rritjen e tij të mirë. Mielli i mirë me gluten të mirë e bën këtë.

Shpesh, furrtarët besojnë se kapaciteti mbajtës i gazit të brumit është arsyeja që brumi nuk ngrihet, ndërsa në shumë raste arsyeja e vërtetë është se kapaciteti gjenerues i gazit të majasë së ngrirë është i pamjaftueshëm ose mungon.

Më parë, "pasta e fryrë" quhej pastë e pastër pa maja, pasi më parë thjesht nuk kishte maja të përshtatshme për ngrirje.

Maja është një përbërës kryesor në brumin e majave, i cili siguron shfaqjen e të gjitha reaksioneve enzimatike dhe fiziko -kimike që ndikojnë në formimin e strukturës dhe elasticitetit të brumit, si dhe porozitetin, shijen dhe aromën e produkteve të pjekura të gatshme.

Maja e ngjeshur përdoret zakonisht për brumin e ngrirë. Maja shtëpiake duhet të dozohet afërsisht dy herë më shumë se në brumin e zakonshëm (deri në 10%), pasi kur ngrihet, aftësia e tyre për të formuar gaz është zvogëluar shumë - shkalla e lëshimit të dioksidit të karbonit, i cili e zbut brumin.

Maja e prodhimit të huaj (kryesisht evropian), falë llojeve të veçanta dhe teknologjive në rritje, është shumë më rezistente ndaj ngrirjes. Por ndërmarrjet e mëdha shtetërore vazhdojnë të përdorin maja lokale, sipas specifikimeve teknike të vjetruara, duke besuar se kjo i bën produktet më të lira, por cilësia mund të vuajë shumë nga kjo.

Një gabim tjetër i zakonshëm, veçanërisht në furrat e bukës të vogla, është përdorimi i majave të thata për pasta dhe pastaj ngrirja e tij. Maja e thatë, madje edhe e prodhimit të huaj, nuk është absolutisht e destinuar për ngrirjen e brumit. Veçoritë e prodhimit të tyre paracaktojnë rezistencën e tyre shumë të ulët ndaj ftohjes së fortë.

Kur përdorni maja tradicionale të furrës në brumë të ngrirë, kërkohet një dozë e shtuar e majasë për të kompensuar humbjen e konsiderueshme të aktivitetit të tyre dhe vdekjen masive të qelizave të majave. Sidoqoftë, një mbidozë e majave në brumë gjithashtu mund të ketë një efekt negativ - një numër i madh i qelizave të thara të majave japin një aromë të veçantë. Gustatorët lehtë vërejnë një shije të tillë në pufkat e furrës.

Pastë pudre është në dispozicion në dy lloje-pa maja dhe pa maja. Në brumin e fryrë pa maja, ngritja ndodh vetëm për shkak të punës së margarinës: kur nxehet gjatë pjekjes, shtyn shtresat e brumit. Kur uji i përmbajtur në margarinë avullon, ndodh ndarje shumë e mirë, dhe më pas yndyrat e shkrirë të margarinës absorbohen në shtresat e brumit dhe nuk i lejojnë ato të ngjiten së bashku.

Me një margarinë të mirë të specializuar, shtresat fitojnë një strukturë të brishtë të freskët dhe shumë të butë. Shtresat e fryrjes fjalë për fjalë shkrihen në gojën tuaj. Në brumin e majave të fryrë, ngritja ndodh si për shkak të veprimit të margarinës, ashtu edhe nga aktiviteti i majave, gjë që i bën shtresat e brumit edhe më me gëzof.

Në përgjithësi, teknologjia për prodhimin e ëmbëlsirave të të dy llojeve është e njëjtë: një shtresë margarine vendoset në një shtresë brumi të mbështjellë në formën e një sheshi, pas së cilës brumi shtrëngohet me një zarf dhe mbështillet. Detyra kryesore e margarinës është të izolojë shtresat e brumit nga njëra -tjetra, për t'i parandaluar ato të ngjiten së bashku kur rrotullohen dhe priten në feta.

Petëzimi ndodh me rrotullimin dhe palosjen e njëpasnjëshme të brumit me një shtresë margarine në 3-4 shtresa në formën e një libri. Brumi i fryrë pa maja, kur përdorni margarinë ose gjalpë të zakonshëm, përmban, si rregull, 144 - 288 shtresa, në brumin e majave ato janë shumë më pak - 24 - 48.

Kur përdorni margarina profesionale të specializuara për pasta të skuqura, furrat e bukës në Francë, Danimarkë, Gjermani, Poloni prodhojnë brumë pa maja deri në 400 shtresa, dhe brumi i ëmbël me maja (fryrja daneze) ka të paktën 160 shtresa.

Aditivët e ujit dhe brumit

Uji për përzierje duhet të merret i pastër, që do të thotë jo shumë i ngopur me kripëra minerale ose coagulants. Uji i thjeshtë i rubinetit mund të përdoret, nëse nuk është tepër i fluorizuar ose i kloruruar. Uji duhet të përdoret në temperatura afër zeros (1-2C). Në prani të krijuesve të akullit, thërrimet e akullit përdoren për të marrë brumë të ftohtë. Duke pasur parasysh që përmirësuesit e specializuar duhet të përdoren për fryrjet, ne nuk do të ndalemi në këto aditivë veç e veç, pasi ato përmbahen në një përmirësues të specializuar për pastë pudre në dozat e kërkuara.

Sigurisht, kripa ndikon shumë në shijen e produktit, veçanërisht nëse fryrja nuk është menduar për mbushje e ëmbël... Përveç kësaj, kripa e tryezës përmirëson forcën e glutenit. Për këtë arsye, doza është rrallë nën 2% në brumërat e majave për mbushje të ëmbla. Për fryrje pa maja kripë shtohet në sasi deri në 4-5% të peshës së miellit.

Shtimi i sheqerit në brumë, përveç përmirësimit të shijes, krijon një terren ushqyes për maja dhe ndihmon në përshpejtimin e procesit të fermentimit. Për fryrjet e majave, sheqeri në brumë dozohet në masën rreth 15% ose edhe më shumë. Duhet të merret parasysh kapaciteti i lartë i thithjes së ujit të sheqerit, kështu që duhet të sigurohet një dozë pak më e lartë e ujit.

Yndyrnat

Veza përmban një emulsifikues shumë efektiv - lecithin. Përveç kësaj, vezët i japin një shije dhe ngjyrë të mirë brumit. Në ëmbëlsira të bëra vetë përdorim vezë të freskëta por në prodhim në shkallë të gjerë kërkesat për trajtimin e vezëve janë shumë të rrepta, kështu që në Koha sovjetike përdoret vetëm masë veze e ngrirë - melange. Aktualisht, pluhuri i vezëve me cilësi të lartë të marrë nga teknologjia moderne përdoret gjerësisht.

Brumë brumi i brumosur

Për prodhimin e pastës së fryrë, kërkohet përzierje intensive e brumit, e cila kontribuon në zhvillimin maksimal të kornizës së glutenit: marrja e një brumi të ftohtë për të ngadalësuar fillimin e fermentimit; përgatitja e një brumi me konsistencë shumë të fortë për të kufizuar fenomenin e përhapjes gjatë shkrirjes; përjashtimi i fermentimit të majave para ngrirjes.

Kur gatuani brumërat pa maja, ujë të ftohtë, një zgjidhje qumështi ose acid citrik, shtoni pluhur veze ose melanxhe, hirrë ose pluhur qumështi, kripë, pastaj miell të ftohur dhe përmirësues mielli, pastaj shtroni vaj perimesh ose margarinë të lëngshme dhe gatuajeni brumin për 10-20 minuta (në varësi të përzierësit) derisa të merret një masë homogjene.

Brumi i brumosur mirë lihet në një enë për 20-30 minuta që proteinat të fryhen (pjekja paraprake). Për brumin pa maja, temperatura e tij në çdo kohë gjatë procesit të gatimit dhe pjekjes nuk duhet të kalojë 18 gradë.

Kur gatuani brumërat e majave, veçanërisht ujin e ftohur (në formën e thërrimeve të akullit), një tretësirë acidi, një zgjidhje veze dhe yndyra, sheqeri dhe kripa derdhen në një tas, pastaj miell të ftohur, një përmirësues. Në fund, maja ngarkohet, hollohet më parë në një pjesë të ujit të ftohtë. Veryshtë shumë e rëndësishme që maja të shpërndahet në mënyrë të barabartë në masën e brumit dhe që gatimi të jetë shumë i mirë.

Pas gatimit, brumi për korrigjim nuk lihet në tas, por shtrihet në tryezë në frigorifer. Shqetësimi kryesor gjatë përgatitjes së pastës së majave është parandalimi i qelizave të majave që të zgjohen para kohe dhe maja të fillojë të funksionojë. Në të njëjtën kohë, brumi duhet të mbahet për të formuar kornizën e glutenit, kështu që të gjitha proceset duhet të zhvillohen në një temperaturë jo më të lartë se 12 gradë.

Receta të ndryshme tregojnë temperatura të brumit 20 gradë ose më shumë. Kur përdorni gjalpë sipas teknologjive të vjetruara, me të vërtetë duhet ta mbani brumin të ngrohtë, përndryshe gjalpi ose margarina e zakonshme nuk do të jetë e butë dhe do të shkërmoqet në brumë, shtresat do të ngjiten së bashku. Në një brumë të ngrohtë, maja fillon të funksionojë dhe nuk mund të bëhet fjalë për ndonjë ngrirje të mëvonshme të produktit gjysëm të gatshëm.

Përdorimi i margarinave të specializuara të fryrë eliminon këto disavantazhe. Kjo fazë është ajo kryesore. Menjëherë pason formësimin e pjesëve të brumit. Temperatura përfundimtare e ngrirjes duhet të jetë - 30-35 gr.C. Temperaturat më të ulëta mund të çojnë në pasoja negative të pakthyeshme.

Temperatura e përpunimit në një dhomë të ngrirjes së shpejtë në-(50-65) ° С për 20 minuta (deri në një temperaturë prej 0 ° С në trashësinë e brumit;
- kursi i këmbimit të ajrit nuk është më pak se 4m / sek, gjë që si rezultat çon në një normë ngrirjeje prej afërsisht 1gr.C në minutë.

Parimet e ruajtjes dhe transportit

Koha e ruajtjes mund të shkojë nga disa ditë në disa muaj. Varet drejtpërdrejt nga cilësia e lëndëve të para (miell, maja, përmirësues) dhe nga pajtueshmëria me normat e ciklit të prodhimit (gatim, derdhje, ngrirje).

Brumi i ngrirë zakonisht ruhet në temperatura nga -12 në -20 ° C.

Ky operacion është më i prekshmi në teknologjinë korrekte dhe efektive. Zinxhiri i magazinimit të ftohtë nuk duhet të ndërpritet kurrë. Duhet Vëmendje e veçantë mbështeteni në brishtësinë e produkteve gjysëm të gatshme të ngrira, dhe, si pasojë, rrezikun e prishjes.

Vendosja e produkteve gjysëm të gatshme të dorëzuara në vendin e pjekjes duhet të kryhet në frigoriferë (lari) me një temperaturë prej të paktën -10 C. Nuk lejohet ri-ngrirja e produkteve gjysëm të gatshme të shkrirë. Nëse gjatë transportit ka pasur një shkrirje aksidentale, atëherë kjo grumbull mund të ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 0 gradë për vetëm disa ditë.

Shkrirja, korrigjimi dhe pjekja e produkteve

1. Shkrirja e menjëhershme në korrigjues. Kjo është një metodë mjaft e zakonshme në Rusi, megjithatë, edhe në një temperaturë të moderuar (rreth 28 ° C), ngrohja shumë e shpejtë riaktivizon majanë në sipërfaqen e pjesës së brumit, ndërsa në thelb forca ngritëse mbetet e vogël, ku temperatura është ende e ulët. Si rezultat, produktet e përfunduara mund të kenë një densitet të pabarabartë thërrime, që është një humbje.

2. Shkrirja në temperaturën e dhomës e ndjekur nga fermentimi në një dollap izolues. Kjo metodë është një disavantazh i metodës së parë, dhe dredha -dredha e sipërfaqes së copave të brumit i shtohet asaj, për shkak të ekspozimit të zgjatur në ajër.

3. Shkrirja në një kabinet të programuar për të kryer shkrirjen së pari (në një temperaturë prej 0 ° C - efekti i pashmangshëm i kondensimit minimizohet), ndërsa ndodh procesi i shkrirjes dhe ënjtjes së proteinave dhe niseshtës. Pastaj zhvillohet faza e korrigjimit (me një rritje graduale të temperaturës në 30-32 ° C), ndërsa është e nevojshme të sigurohet lagështia maksimale në kabinetin e korrigjimit. Kjo metodë është më e besueshme dhe përdoret gjerësisht jashtë vendit.

Ekziston një metodë e pjekjes e vonuar. Pas prerjes, produktet e gatshme nuk ngrihen menjëherë, por para kësaj ato dërgohen për korrigjim. Në rastin e fundit, koha e përgatitjes për pjekje zvogëlohet ndjeshëm: produkte të tilla shkrihen për 15-20 minuta në temperaturën e dhomës dhe piqen menjëherë pa korrigjim shtesë.

Zakonisht përdoren furra konvencionale rrotulluese ose raft. Sipërfaqja e tavave të pjekjes duhet të jetë në gjendje perfekte për të parandaluar fenomenin e ngjitjes së produkteve. Bestshtë mirë që të mbulohet me letër silikoni SILIDOR.

Për shkak të tepërt të sheqernave të fermentueshëm, temperatura e pjekjes duhet të jetë pak më e ulët se zakonisht, në mënyrë që të kufizohet skuqja e sipërfaqes së produkteve shumë shpejt. Prandaj koha e pjekjes do të jetë pak më e gjatë se zakonisht.

Zakonisht temperatura e pjekjes vendoset në 180-200 ° C, dhe koha e pjekjes është 15-18 minuta (sipërfaqja e produkteve duhet të jetë me ngjyrë të barabartë deri në kafe të artë).

Përshëndetje, të dashur lexues të faqes. Kohët e fundit kemi folur për. Sot do të fokusohemi në teknologjinë për prodhimin e pastës së fryrë. Le të marrim parasysh hollësitë e secilës fazë.

Zierja e brumit

Për pastat e skuqura, gatuajeni brumin intensivisht. Pikat e mëposhtme janë të rëndësishme: brumi duhet të dalë i ftohtë në mënyrë që të ngadalësojë procesin e fermentimit; konsistenca e brumit duhet të jetë e fortë në mënyrë që të mos mjegullohet kur ngrihet.

Zierja e brumërave pa maja

Uji i ftohtë derdhet në tasin e mikserit, shtohet një zgjidhje e acidit limoni ose laktik, pastaj shtohen veza dhe pluhuri i qumështit, kripa. Pas kësaj, mielli i ftohur futet së bashku me përmirësuesit, pastaj në fund - gjalpë ose margarinë (në gjendje të lëngshme). Koha e përzierjes është 10 - 20 minuta. Brumi duhet të jetë i lëmuar. Brumë i gatshëm duhet të lihet për gjysmë ore në një tas për njomje paraprake, gjatë së cilës proteinat fryhen. Importantshtë e rëndësishme të vëzhgoni regjimin e temperaturës: jo më të lartë se 18 0 С gjatë gatimit dhe gjatë shtrimit.

Zierja e brumit të majasë

Tava e përzierjes është e mbushur me ujë shumë të ftohtë (gjendja e thërrimeve të akullit), një zgjidhje e acidit laktik ose citrik, pluhur vezësh, yndyrna, kripë dhe sheqer të grimcuar. Pas kësaj, shtohet mielli i ftohur paraprakisht me përmirësues. Maja e holluar në ujë shtohet e fundit. Shtë e rëndësishme të sigurohet që maja të përhapet në mënyrë të barabartë. Si rezultat i përzierjes, duhet të merret një brumë homogjen. Nuk ka nevojë të lihet në tas, por të vihet menjëherë në tryezë në frigorifer. Qëndrimi është i nevojshëm në mënyrë që të formohet korniza e glutenit. Shtë e rëndësishme që maja të mos fillojë të punojë para kohe, kjo arrihet nga një temperaturë e ulët gjatë gatimit dhe pjekjes - jo më shumë se 12 ° C.

Në recetat e vjetra, mund të shihni rekomandime të tjera për kushtet e temperaturës - 20 ° C dhe më lart. Këto receta supozojnë përdorimin e gjalpit dhe margarinës së thjeshtë. Në mënyrë që këta përbërës të jenë të butë dhe të mos shkërmoqen, dhe brumi të mos ngjitet së bashku, nevojitet vërtet një temperaturë më e lartë e ambientit. Por ngrirja pasuese e një brumi të tillë është e pamundur, pasi fermentimi tashmë ka filluar. Në recetat moderne, supozohet futja e margarinave të veçanta për pastë pudre.

Ngrirja e produkteve gjysëm të gatshme

Pjesët e brumit ngrihen në frigoriferë të veçantë - shpërthyes. Temperatura e ngrirjes është -38 ° C, dhe temperatura e ruajtjes është -18 ° C.

Ngrirja e shpejtë është një hap i rëndësishëm prodhimi. Temperatura përfundimtare duhet të jetë së paku 35 ° C, përndryshe pasojat negative janë të mundshme. Koha e ngrirjes varet nga masa, trashësia dhe temperatura e produkteve gjysëm të gatshme të brumit kur hyni në dhomë. Më shpesh, së pari, një ngrirje 20-minutëshe kryhet në një dhomë të ngrirjes së shpejtë (temperatura -50-60 ° C), si rezultat i së cilës brumi ftohet në 0 ° C. Pas kësaj, produktet gjysëm të gatshme janë futen në një dhomë ndihmëse (temperatura -20 ° C), ku ato janë ngrirë plotësisht ... Këta parametra sigurojnë ruajtjen maksimale të majave. Kursi i këmbimit të ajrit gjatë ngrirjes duhet të jetë së paku 4 m / s; me këtë normë, temperatura e brumit gjatë ngrirjes zvogëlohet me rreth 1 ° C në minutë.

Temperaturat tepër të ulëta ose të larta mund të çojnë në vdekjen e qelizave të majave. Qarkullimi adekuat i ajrit të ftohtë në frigorifer është i rëndësishëm: kjo forcon strukturën e brumit, ndërsa në të njëjtën kohë parandalon që sipërfaqja të bëhet e ajrosur.

Nëse respektoni rreptësisht të gjithë parametrat e ngrirjes dhe punoni me lëndë të para me cilësi të lartë, produktet gjysëm të gatshme të ngrira mund të ruhen pa humbur pronat e tyre deri në gjashtë muaj.

Magazinimi dhe transporti

Pasta e fryrë e ruajtur ruhet në një temperaturë prej -12 -20 o C. Mos harroni brishtësinë e produkteve gjysëm të gatshme të ngrira, nëse trajtohen pa kujdes, ato mund të prishen. Pasi dorëzohen në vendet e pjekjes, produktet gjysëm të gatshme vendosen menjëherë në arka ngrirëse me një temperaturë prej të paktën -10 o C. Ngrirja e përsëritur nuk lejohet. Nëse, për ndonjë arsye, gjatë ruajtjes dhe transportit, produktet gjysëm të gatshme janë shkrirë, ato mund të ruhen në frigorifer në 0 ° C për jo më shumë se 48 orë.

Shkrirja dhe pjekja

Ka disa mënyra për të shkrirë produktet gjysëm të gatshme të fryrë.

shkrirja e menjëhershme në një korrigjues. Në vendin tonë, kjo metodë është mjaft e zakonshme. Ajo ka një pengesë të rëndësishme. Me ngrohje të shpejtë, maja fillon të punojë në mënyrë aktive në sipërfaqen e produktit gjysëm të gatshëm, dhe më pak aktiv në trashësi. Kjo mund të çojë në dendësi të pabarabartë të thërrimeve në fryrjet e përfunduara.
shkrirja në temperaturën e dhomës, e ndjekur nga fermentimi në një dollap izolimi. Isshtë e mundur të mbështillni sipërfaqen e produkteve gjysëm të gatshme si rezultat i ekspozimit të gjatë në ajër.
shkrirja në dollap, ku shkrirja ndodh së pari në 0 O C, pastaj korrigjim me një rritje graduale të temperaturës në 30 O C. Kjo është më së shumti Rruga e duhur shpërndarë gjerësisht jashtë vendit
Mallrat e pjekura të vonuara. Me këtë metodë, produktet gjysëm të gatshme nuk ngrihen menjëherë, por pas korrigjimit. Në këtë rast, përgatitja për pjekje konsiston në shkrirjen për 20 minuta në temperaturën e dhomës. Korrigjimi shtesë nuk është i nevojshëm, produktet gjysëm të gatshme të shkrirë piqen menjëherë.

Për pjekjen e fryrjeve, përdoren furra rrotulluese ose raft. Bettershtë më mirë të mbuloni tabaka për pjekje me fletë silikoni për të parandaluar ngjitjen e produkteve. Pjekja kryhet në 180 - 200 о С, kohëzgjatja 15 - 18 minuta. Sipërfaqe fryrje të gatshme duhet të ketë një ngjyrë të artë tërheqëse.

Ne shqyrtuam veçoritë e procesit teknologjik për prodhimin e produkteve të pastës së fryrë. Mund të lini një koment më poshtë.

Kohët e fundit, pasta e fryrë është bërë në një mënyrë komplekse dhe kërkon shumë kohë. Për këtë, një përbërje maja u përdor si lëndë e parë, e cila u spërkat në majë me copëtuar gjalpë ose margarinë dhe të mbështjellë. Por në mënyrë që gjalpi ose margarina të mos shkrihen kur rrotullohen, e gjithë pjesa e punës duhet të ftohet disa herë në frigorifer. Rrokullisja dhe ftohja u zhvilluan dhe zgjatën shumë.

Aktualisht, pasta e fryrë përdoret si lëndë e parë, për shembull, për pjekjen e byrekëve të mbushur me bllokim ose mish. Shkathtësia e përdorimit të një produkti gjysëm të gatshëm shpjegohet me freskinë e tij, si rezultat i së cilës çdo mbushës është po aq i përshtatshëm për të. Prodhimi i ëmbëlsirave të lyera në prodhim është vënë prej kohësh në bazën e makinerisë. Falë kësaj, në një qendër të kuzhinës, ata marrin një sasi të tillë të këtij produkti gjysëm të gatshëm, i cili është i mjaftueshëm për disa ndërmarrje dhe qendra hotelierike.

Por përbërja e freskët tani është bërë duke përdorur një teknologji më të thjeshtë. Zihet me miell, ujë dhe më pas i shtohet kripë me margarinë dhe uthull. Mjafton që këtë përzierje ta rrokullisni tri herë. Një emulsifikues futet shtesë në përbërjen e tij. Për më tepër, ngrirja intensive u fut në teknikën e prodhimit të produktit gjysëm të gatshëm, për shkak të së cilës produktet e brumit gjysmë të gatshëm të ngrirë, të tilla si petulla, petulla, petulla, khinkali dhe lloje të ndryshme të koteleve shiten me bollëk në supermarkete.

Qëllimi kryesor i ngrirjes së shpejtë është ndalimi i fermentimit të lëndëve të para dhe ruajtja e produktit gjysëm të gatshëm për një kohë të gjatë. Kjo lejon nga brumë sfoliat gatuaj shpejt pica, ëmbëlsira të ndryshme. Ndonjëherë produktet e bëra prej tij janë të ashpra dhe jo shumë të shijshme. Kjo është për shkak të kursimeve të kostos për prodhuesit. Por kur gjithçka përgatitet sipas rregullave të rrepta, produkti rezulton të jetë i thërrmueshëm, i butë, aromatik.

Vlerësimi i biznesit tonë:

Investimi fillestar: 2,000,000 rubla.

Ngopja e tregut është e mesme.

Kompleksiteti i fillimit të një biznesi është 5/10.

Karakteristikat teknologjike të përgatitjes së brumit

Ju nuk duhet të gatuani brumin për një kohë të gjatë, pasi cilësia e tij vetëm përkeqësohet. Vetëm një person me përvojë dhe njohuri për recetën për të bërë pastë pudre mund të përcjellë me saktësi procesin e përgatitjes së një produkti të ngrirë me cilësi të lartë. Përgatitja e pastës së fryrë në prodhim përfshin përzierjen e saj në ujë të ftohtë me një temperaturë jo më të madhe se 5 ° C, dhe koha e gatimit zakonisht nuk kalon 8 minuta.

Derisa të fillojë fermentimi në brumë, i nënshtrohet petëzimit, kur, duke shtypur boshllëqet e ftohta me margarinë, ato rrotullohen dhe ftohen dy herë. Përgatitja e lëndëve të para në këtë mënyrë kursen kohë dhe ju lejon të merrni një produkt gjysëm të gatshëm me shije të përmirësuar.

Një variant tjetër i teknologjisë për prodhimin e brumërave të skuqur përfshin përzierjen e të gjithë përbërësve kryesorë për të marrë një copë, ku të gjitha shtresat e brumit ndahen me mbushës yndyre.

Për prodhimin e brumit të majave të fryrë, përzierja, e cila tashmë është fermentuar, ndahet në copa, pastaj ato mbështillen dhe lihen të pushojnë për 10 minuta. Pjellja duhet të bëhet me ftohjen e lëndës së parë në 20 gradë Celsius. Pastaj lënda e parë ndahet në copa me peshë të barabartë, mbështillet në ëmbëlsira të sheshta me trashësi rreth 2 cm, mbulohet me gjalpë të zbutur dhe vendoset njëra mbi tjetrën. Për të parandaluar rrjedhjen e vajit, shtrëngoni skajet e produktit me duart tuaja. Pastaj rrokulliset përsëri, paloset përgjysmë dhe vendoset në një fletë me miell.

Me plakjen e mëtejshme në një dhomë të ftohtë, temperatura e brumit sillet në 6 gradë Celsius. Koha e çeljes është zakonisht një orë. Pastaj përbërja e ftohtë mbështillet hollë në një trashësi prej një centimetër. Nga kjo petullë, tashmë janë formuar boshllëqe të ndryshme për korrigjim, i cili zgjat një orë tjetër. Pastaj vetëm pjekja e gatshme produktet e kuzhinës... Veryshtë shumë e rëndësishme të vëzhgoni proporcionet e përshkruara të gjalpit dhe margarinës në brumë.

Pajisja e teknologjive të prodhimit

Ju mund të kuptoni në detaje se si prodhohet pasta e fryrë në prodhim. Për ta marrë atë në ndërmarrjet e industrisë ushqimore, përdoren makina të veçanta të rrotullimit. Sipas parimit të funksionimit, këto makina ndahen në manuale dhe automatike. Nëse kërkohen vëllime të konsiderueshme të produkteve, atëherë përdoren linja të tëra për prodhimin e pastës së fryrë. Këto linja bëjnë të mundur përzierjen e deri në 500 shtresa vaji.

Linja e prodhimit të brumit të pastë

Nëse brumi shtrihet me ndihmën e një makine, atëherë rezulton të jetë homogjen me një shpërndarje uniforme të shtresave të brendshme dhe me formën e jashtme të saktë të masës totale. Vetëm makinat rrotulluese lejojnë mjeshtërit e kuzhinës të marrin vëllime të mëdha të produkteve çdo ditë dhe të pjekin produkte të ndryshme prej saj një numër i madh... Këto makina aktualisht mund të jenë gjysmë-automatike dhe automatike, dhe të kontrolluara nga kompjuteri.

Për të marrë produkte të përfunduara nga brumërat e fryrë, përdoren metoda të ndryshme - nga përdorimi i makinave për prerjen e boshllëqeve deri në rrotullimin e tyre në format e dëshiruara. Pajisjet për prodhimin e pastës së fryrë mund të jenë krejtësisht të ndryshme për sa i përket kompleksitetit të pajisjeve teknike dhe produktivitetit të saj.

Shtë e mundur të përdoren si tabela speciale për prerjen dhe bllokimin e produkteve të gatshme, ashtu edhe linjat e automatizuara me performancë të lartë. Rrotullat për prerjen e produkteve mund të furnizohen si një lloj standard ose me porosi të një klienti. Një linjë plotësisht e automatizuar për prodhimin e ushqimit nga brumi është gjithashtu mënyra më higjienike e përgatitjes së produkteve ushqimore.

Plani i biznesit për pasta të skuqura

Duke pasur parasysh kërkesën e lartë për këtë produkt gjysëm të gatshëm në sistemet e hotelierisë publike, biznesi i pastave me pluhur është shumë fitimprurës. Për të nisur një prodhim të tillë në funksion, kërkohen kosto të konsiderueshme fillestare. Nëse pajisni dyqanin e pastiçerisë me pajisje moderne me performancë të lartë, do t'ju nevojiten të paktën dy milion rubla. Nëse po përpiqeni të kurseni shpenzimet për disa pajisje ose lëndë të para, atëherë do të jetë një ide e keqe. Në fund të fundit, çdo ndryshim në recetë do të ndikojë menjëherë në cilësinë e produktit.

Pajisjet mund të përdoren si të tipit klasik, konvencional në formën e makinave të përzierjes ashtu edhe ato pajisje që përdoren gjerësisht në prodhimin e furrave. Ju do të keni nevojë për të dy frigoriferë për ftohjen e ndërmjetme dhe përfundimtare të produktit, dhe pajisje presioni për nxjerrjen e brumit. Me një cikël të përfunduar të prodhimit të produkteve të gatshme, do t'ju duhet gjithashtu shpërndarës mbushës, rrotullim manual.

Por në çdo rast, me organizim korrekt Puna, periudha e shlyerjes së kostove parësore për organizimin e prodhimit të ëmbëlsirave të pudrës nuk kalon një vit e gjysmë deri në dy vjet.